Stock cuisine : utiliser l’inventaire comme levier de gestion

Faire l’inventaire du stock cuisine et salle est un travail fastidieux et obligatoire pour
les restaurateurs. Avant de se lancer dans cette tâche il est primordial de
comprendre l’utilité de l’inventaire. Mais aussi de comprendre et comment l’utiliser
Pour améliorer l’efficacité et la rentabilité de son établissement. En effet, le stock
cuisine est un excellent outil de gestion pour les restaurants.
Définition de l’inventaire
Tout d’abord, l’inventaire sert à compter et à valoriser les articles en stock. Toutes les
denrées sont valorisées à un instant T pour estimer le montant total de de sa valeur
et les quantités de chaque produit. Le code du commerce rend obligatoire la
réalisation d’un inventaire physique et sa valorisation une fois tous les 12 mois à la
clôture de l’exercice comptable. Il permet de connaitre la variation de stock pour le
calcul du résultat.
Ce n’est pas cette exigence légale qui nous intéresse ici. Nous allons ici décrire plus
particulièrement l’inventaire de la matière première (stock cuisine) pour la gestion
des ratios et des consommations.
C’est une bonne pratique de gestion pour contrôler les coûts matières du restaurant.
Un inventaire physique doit être réalisé pour calculer le ratio matière réel d’une
période.
Comment valoriser les stocks le plus simplement ?
– si le restaurant ne tient pas de fiche de stock on valorise l’inventaire au dernier prix
connu facturé
Inventaire Stock cuisine
1- à quoi va servir l’inventaire ?
Exigence légale
Alors l’inventaire donc va servir à valoriser le stock au début et en fin de bilan : c’est
un document comptable obligatoire.
Contrôle de gestion
Pour les besoins de contrôle de gestion, on utilise l’inventaire pour calculer la
consommation de matière première sur une période donnée :
sur cette période (par exemple 1 mois)
stock initial + Achats matière – stock final = consommation matière
Exemple : bouteilles de « bordeaux château d’eau »
Quelle est la consommation de ce vin au cours d’un mois ?
stock initial : 12 bouteilles
Achat : 12 bouteilles
stock final : 3 bouteilles
consommations = 12 +12 – 3 = 21
Il est impossible de se passer de l’inventaire pour faire ce calcul. On pourra ensuite
vérifier qu’on a bien vendu 21 bouteilles sur cette même période.
2- Comment réaliser l’inventaire physique et comment le valoriser ?
Inventaire Physique
On dispose souvent d’une liste des produits pour prendre note des quantités en
stock. Le comptage est simple mais peut être long, il faut tout compter et tout
cumuler : stock cuisine, réserves et salle. Le plus compliqué est de bien identifier les
unités (kg, litre, boite, carton …) pour ensuite les valoriser correctement.
Par conséquent, ces listes de produits peuvent être éditées par Excel ou un logiciel
de gestion de stock
Valorisation du stock cuisine
On peut utiliser 2 techniques pour valoriser un stock.
La méthode du prix moyen pondéré
ou la méthode du dernier prix
Cette méthode du dernier prix est plus simple en général. En effet on utilise le prix de
la dernière facture d’achat pour valoriser le stock.
3- Suivi des ratios et de la marge périodiquement
Un des principaux indicateurs en restauration est le Ratio ou la marge brute qui
définissent le pourcentage de matière première consommé sur les ventes. La
valorisation de l’inventaire est nécessaire pour établir la marge brute sur une période
En effet le ratio entre matière première et Chiffre d’affaire doit tenir compte de la
variation de stock entre le début et la fin de période.

RATIO = Chiffre d’Affaire période / (achat pendant période + stock fin période
précédente – stock fin période)

Le calcul de la marge brute est similaire

Marge brute = 1 – (achat pendant période + stock fin période précédente – stock fin
période) / Chiffre d’Affaire période

4- Contrôle de gestion – écart de consommations

Le contrôle de gestion va permettre de vérifier les consommations de matière dans la
formule ci-dessous :
stock initial + Achats denrées alimentaires – stock final = consommation matière
Les consommations regroupent 3 entités :
Les produits consommés par les clients
Les produits offerts
Les repas du personnel
2 Méthodes pour calculer les produits consommés par les clients
Cas de l’utilisation d’un logiciel de caisse
Les produits consommés par les clients sont soit vendu directement (boisson) ou
utilisé dans les recettes élaborées par la cuisine. On aura donc établi toutes les
fiches techniques au préalable pour calculer les produits consommés par les clients
Produits consommés par les clients = nombre de plat vendu * fiche technique
CONSOMMATION RÉELLE = INVENTAIRE MOIS PRÉCÉDENT + FACTURES DU
MOIS + REPAS PERSONNEL ET OFFERTS – INVENTAIRE FIN DE MOIS
CONSOMMATION THÉORIQUE = EXPORT CAISSE x FICHES TECHNIQUES
Cas de la restauration collective
Un autre cas, le contrôle des consommations se fait simplement par le calcul du coût
matière par personne
Calcul du coût matière par personne = Consommations / Nombre de repas vendu
Ici la gestion est différente, pour mettre en place un tel système il faut :
compter tout ce qui est sorti du stock tous les jours
puis compter le nombre de repas servi par jour
Étape 1 – Stock de départ
Le premier inventaire défini le stock de départ
Étape 2 – Ajouter tous les achats
Les quantités de denrées achetées sont ajoutées au stock de l’étape précédente
Étape 3 – Sortie de stock
Puis, tous les jours lors de la préparation des repas on compte les sorties de stock.
Exemple : 53 kg de poulet, 20kg de riz …
Pour simplifier le travail, certaines denrées sont décomptées par paquet. Comme le
sel, par exemple, plutôt que de compter la consommation journalière de sel, on
décompte le sceau de sel le jour où il est entamé.
Étape 4 – Calcul du coût moyen
Enfin, tous les jours, on évalue le coût moyen par personne

Coût matière par personne = Consommations / Nombre de repas vendu

Étape 5 – Contrôle du stock cuisine
Un inventaire physique est réalisé périodiquement.
On vérifie par l’écart entre le stock théorique et l’inventaire que tout a été compté
tous les jours.
5- Logiciels de gestion de restaurant
Les prix fluctuants, la quantité de données et le nombre de personnes impliquées
dans ce processus implique l’utilisation de logiciel de gestion.
Les avantages d’un logiciel adapté
Pouvoir analyser les données sur des périodes différentes
Interconnexion des données, prix, fiches technique, détail des factures, détail de
vente des produits
Tri des plus gros écarts en quantité ou en prix pour se focaliser sur ce qui est plus
rentable. En effet, seul 20 % des produits sont responsable de 80% des écarts selon
la loi de Pareto.