Effectuer les activités liées à l'organisation d'une cuisine :

1-Qu'est ce qu'une mercuriale et quelle est son utilité.

LA MERCURIALE :
Liste des prix courants des denrées sur les marchés » (Petit
Larousse). La mercuriale est donc la liste de toutes les marchandises susceptibles
d'être utilisées en cuisine, à côté de chaque denrée, il est noté son prix unitaire hors
taxe. Il est recommandé d'inscrire également l’unité par laquelle le produit est vendu.

• 2-expliquer le rôle du tableau d'analyse des ventes.

L'analyse des ventes est le processus de traitement des données relatives aux ventes qui
permet d'orienter les actions commerciales et marketing de l'entreprise. L'analyse des
ventes repose sur l'utilisation de tableaux de bord commerciaux et de techniques
statistiques.

3 :expliquer la différence entre quantité théorique et quantité réelle.

stock théorique : il s’agit des références et quantités d’articles indiquées dans Irris.

Ce stock est perpétuellement modifié par les entrées, corrections ou sorties de stock.

Le stock réel : il s’agit des articles réellement présents en magasin.

4 :

le Chef a commandé 12 kg de noix de veau au prix de 87 dhs HT le kg après

parage le poids net et de 10.350 kg.

Calculer le rendement de la noix de veau .

Calculer le prix unitaire de la viande nette.

5 :

après calcul des coûts matières la portion du filet de bœuf rossini est de 98,00
dhs.
Calculer le prix de vente HT de la portion, coefficient appliqué est de 3,5.

Calculer le prix de vente TTC en sachant que le taux TVA appliqué est de 10 %.