COMMENT GERER SES STOCKS ALIMENTAIRES

1. Qu’est-ce que la gestion du stock alimentaire ?

La gestion du stock alimentaire consiste à suivre la nature et les quantités des
stocks entretenus par votre restaurant à tout moment. Ces informations
permettent au restaurant de rationaliser son acquisition des stocks (c’est-à-dire de
ne pas acheter trop ni trop peu), de réduire au minimum les pertes de stocks dues
aux vols, déchets ou gaspillages et de maximiser la rentabilité.
Un restaurateur qui maîtrise correctement sa gestion des stocks dispose à tout
moment des informations suivantes :
o Nature et quantités des stocks achetés
o Quantités des stocks utilisés chaque jour
o Quantités des stocks inutilisés en fin de chaque journée
Stocks des produits alimentaires pour la prévention des pertes
Pour un restaurant, il est essentiel de suivre l’utilisation, la valeur financière et les
niveaux généraux des stocks, afin de connaître l’utilisation précise de ses
investissements dans les stocks alimentaires. Grâce à ces données, le restaurant
peut améliorer son coût des marchandises vendue s et maximiser ses bénéfices sur
chaque vente.
Ce n’est pas tout : comprendre la relation entre les stocks que vous achetez et vos
ventes vous aide à identifier les stocks que vous perdez pour une ou plusieurs des
raisons suivantes :
o Produits renversés ou perdus
o Erreurs des employés
o Repas du personnel
o Vols
o Plats gratuits offerts aux clients non satisfaits

2. Terminologie fréquemment utilisée pour les stocks de

restaurant
Quiconque souhaite maîtriser la gestion des stocks alimentaires d’un restaurant se
doit de connaître la terminologie suivante :
o Stocks disponibles
o Écoulement des stocks
o Utilisation des stocks
o Écart des stocks
Stocks disponibles
Les stocks disponibles désignent la quantité de stocks (ou leur valeur financière)
qu’un restaurant conserve sur place. Pour le suivi des stocks disponibles, veillez à
choisir une seule unité de mesure (valeur financière ou quantité physique) et à ne
plus en déroger.
Écoulement des stocks
L’écoulement des stocks désigne la quantité de stocks utilisée durant une période
spécifique (exprimée en valeur financière ou en quantité physique). Vous pouvez
calculer l’écoulement des stocks à l’aide des données de rapports de ventes de
votre système de caisse de manière quotidienne, hebdomadaire ou mensuelle.
Utilisation des stocks
L’utilisation des stocks correspond à la quantité de stocks disponibles (exprimée
en valeur financière) divisée par l’écoulement moyen durant une période donnée.
À titre d’exemple, si vous avez 70 livres de bœuf haché et que vous prévoyez d’en
utiliser 10 livres par jour, vous disposez de sept jours d’utilisation des stocks.
Écart des stocks
L’écart des stocks correspond à la différence entre le coût de votre produit et le
coût de la quantité d’utilisation.
Admettons que vous ayez utilisé pour 500 euros de bière au cours d’une semaine,
mais que le rapport de votre système de caisse indique que vous n’en avez vendu
que pour 450 euros. Votre écart des stocks est de -50 euros, ce qui signifie qu’il
manque pour 50 euros de bière.

3. Conseils pour l’inventaire des produits alimentaires du

restaurant
À présent que vous connaissez quelques termes et concepts fondamentaux de la
gestion de stocks de restaurant, voici quelques conseils pour effectuer de manière
précise et cohérente l’inventaire des produits alimentaires d’un restaurant.

Organisez votre stock alimentaire

Si votre réserve n’est pas correctement organisée, l’inventaire sera difficile à
effectuer. Il y aura plus de risques de doubles erreurs de comptage, et donc de
commandes excessives ou insuffisantes, que si la réserve est bien rangée.
Voici quelques conseils pour ranger et organiser clairement toute l’année votre
réserve, votre cellier et votre chambre froide :
o Groupez vos articles par catégories d’aliments
o Étiquetez vos étagères

Désignez une équipe responsable des inventaires

En matière d’inventaire des stocks, la cohérence est une qualité essentielle.
Désignez quelques personnes de votre équipe qui se chargeront toujours de
l’inventaire. Ces mêmes employés seront aussi responsables de la réception des
commandes et de l’actualisation des registres des stocks.
Lorsque vous avez constitué votre équipe, vous devez définir un calendrier des
inventaires. Veillez à ce que l’équipe effectue ses inventaires les mêmes jours et
aux mêmes heures. Nous conseillons de faire l’inventaire au début et à la fin de
chaque journée.
Créez une fiche de consommation des stocks
La fiche de consommation des stocks a pour but de suivre les quantités d’un
article utilisées par jour, les quantités gaspillées et perdues et les dépenses pour
les stocks.
Le suivi quotidien de la consommation des stocks vous permet de mieux
comprendre comment les stocks entrent et sortent de votre restaurant et de
commander vos réapprovisionnements avec davantage de précision.
La fiche de consommation des stocks variera bien entendu en fonction du
restaurant et de ce qu’il vend, mais elle comportera généralement les éléments
suivants :
o Noms des ingrédients
o Unités de mesure
o Quantités utilisées
o Coût par unité d’ingrédient
o Coûts totaux
o Début du stock
o Fin du stock
o Taux de consommation quotidienne
o Quantités de pertes
o Coûts des pertes

Formez vos employés pour les inventaires

Cette règle est d’autant plus vraie pour les restaurants qui exploitent plusieurs
établissements. La gestion des stocks ne doit pas relever de la responsabilité d’une
seule personne. Les managers, chefs d’équipe et autres personnels doivent tous
être capables d’effectuer l’inventaire, de manière à l’assurer si une personne de
l’équipe chargée de l’inventaire n’est pas disponible.
Le personnel en salle et le personnel de cuisine et de préparation peuvent
également participer à la gestion des stocks. Si un produit est renversé, perdu ou
avarié, par exemple, ils doivent en informer aussitôt un responsable pour le faire
consigner dans la fiche de consommation des stocks.