Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail

Secteur THR
Niveau : Technicien Spécialisé
Filière : Management Hôtelier
Option : Gestion Hôtelière
Module M203
Intitulé du module : Gérer les opérations d’approvisionnement.

Niveau Technicien Spécialisé

1
Sommaire
Introduction générale : ..................................................................................................................................................................... 7
1 Le processus d'approvisionnement : objectifs et Organisation ......................................................................................... 9
1.1 Maitriser les notions de base des approvisionnements en hôtellerie restauration ............................................................ 9
1.1.1 Les terminologies et les missions des approvisionnements en hôtellerie restauration ................................................. 9
1.1.1.1 Définitions ............................................................................................................................................................. 9
1.1.1.2 Objectif de quantité ............................................................................................................................................... 9
1.1.1.3 Objectifs de coûts ............................................................................................................................................... 10
1.1.1.4 Objectif de qualité ............................................................................................................................................... 10
1.1.1.5 Objectif de délai .................................................................................................................................................. 10
1.1.2 Maitriser l’organisation du service approvisionnement ................................................................................................ 11
1.1.2.1 Organigramme du service approvisionnement ................................................................................................... 11
1.1.2.2 Les tâches des employés du service approvisionnement ................................................................................... 12
1.2 Maitriser le processus d’approvisionnement .................................................................................................................... 17
1.2.1 Déterminer les besoins quotidiens, hebdomadaire, mensuels et annuels ................................................................... 17
1.2.1.1 les types d’inventaires ........................................................................................................................................ 21
1.2.2 Choisir les fournisseurs ............................................................................................................................................... 23
1.2.2.1 Réalisation d’une sélection de fournisseurs........................................................................................................ 23
1.2.2.2 Etablissement des spécifications d’achat ........................................................................................................... 25
1.2.2.3 Conclusion d’un contrat d’achat .......................................................................................................................... 27
1.2.3 Passer les commandes ............................................................................................................................................... 28
1.2.3.1 Participer à l’élaboration des commandes .......................................................................................................... 28
1.2.3.2 Demande d’achat................................................................................................................................................ 28
1.2.3.3 Bon de commande.............................................................................................................................................. 29
1.2.3.4 Feuille du marché ............................................................................................................................................... 31
1.2.3.5 Conformité de la livraison ............................................................................................................................... 34
1.2.4 Effectuer une réception de marchandises ................................................................................................................... 34
1.2.4.1 Vérification d’une commande au moment de la réception .................................................................................. 36
1.2.4.2 Documents ..................................................................................................................................................... 37
1.2.4.3 Quantité .............................................................................................................................................................. 38
1.2.4.4 Qualité ............................................................................................................................................................ 38
2 la Gestion des approvisionnements et les stocks.............................................................................................................. 40
2.1 Organiser les lieux de stockage ....................................................................................................................................... 41
2.1.1 Connaissance des principes de stockage ................................................................................................................... 42
2.1.1.1 Les lieux de stockage ........................................................................................................................................ 42
2.1.1.2 Méthode d’organisation des stocks..................................................................................................................... 45
2.1.1.3 Les règles du tenu de stock ................................................................................................................................ 45
2.1.2 Maîtrise Les outils et documents de gestion des stocks .......................................................................................... 45
2.1.2.1 Fiche de stock..................................................................................................................................................... 47
2.1.2.2 Bon de sortie....................................................................................................................................................... 49
2.2 Gérer le stock .................................................................................................................................................................. 49

2
 2.2.1 Connaissance des étapes de la vie d’un stock ........................................................................................................... 50
2.2.1.1 Surveillance des stocks pour l’approvisionnement ............................................................................................. 50
2.2.1.2 Régulation des stocks......................................................................................................................................... 51
2.2.1.3 Rotation des stocks ............................................................................................................................................ 53
2.2.2 Application des méthodes de valorisation des sorties ................................................................................................. 53
2.2.2.1 Le coût moyen pondéré (CMP ou PMP ou CUMP) ............................................................................................ 53
2.2.2.2 Méthodes FIFO (first in, first out) ...................................................................................................................... 55
2.2.2.3 Méthodes LIFO (last in, first out)........................................................................................................................ 56
2.2.3 Différencier les méthodes d’analyse et gestion des stocks ........................................................................................ 59
2.2.3.1 Méthode ABC pour l’analyse des stocks ....................................................................................................... 59
2.2.3.2 La méthode WILSON.......................................................................................................................................... 61
2.2.4 Contrôler les stocks ..................................................................................................................................................... 63
2.2.4.1 L’inventaire permanent ....................................................................................................................................... 64
2.2.4.2 L’inventaire physique .......................................................................................................................................... 67
2.2.4.3 Analyse des écarts sur inventaire ....................................................................................................................... 67
Evaluations formatives .................................................................................................................................................................. 69

3
Durée : 50 heures Code : MGH - 4

Contexte de réalisation Critères généraux de performance

 Individuellement et en sous-groupe ;
 À partir :
- De besoins identifiés auprès des différents services
de l’établissement
- D’une demande de la Direction de l’hôtel
 À l’aide :
- De documents utilisés en environnement de
travail ;
- D’un ordinateur et des logiciels de bureautique ;
- D’un logiciel de gestion des stocks
Eléments de la compétence
 Respect des procédures
 En respectant les normes de choix des fournisseurs ;
 En respectant les normes de saisie des données ;
 En respectant les règles de stockage et de distribution.
 Utilisation correcte de l’outil informatique
 Utilisation de la terminologie appropriée
 Respect des règles d’hygiène et de santé et sécurité au
travail
Critères particuliers de performance

A. Maitriser les notions de base des approvisionnements  Identification et définition juste des notions des
en hôtellerie restauration approvisionnements
 Les objectifs de la politique des approvisionnements
 Expliquer l’importance de l’organisation des
 approvisionnements


B. Maitriser Le processus d’achat  Manifestation d'un besoin

 Choisir les fournisseurs
 Passer les commandes
 Effectuer une réception.

C. Organiser les lieux de stockage  Connaissance des principes de stockage

 Maîtrise Les outils de gestion des stocks
- Fiche de stock
- Bon de sortie

D. Appliquer les techniques de gestion de stock.  Connaissance des étapes de la vie d’un stock
 Application des méthodes de valorisation des sorties
 Analyse pertinente des écarts sur inventaires

4

Compétence 4 :
Durée : 50 h
Type de compétence : spécifique
Eléments de la Compétence
A. Maitriser les notions de base des A1 Appréhender le système
approvisionnements
en hôtellerie restauration
B Maitriser le processus
D’achat
Compétences Préalables :
Compétences en parallèle :
Apprentissage de Base
des approvisionnements
en hôtellerie restauration
A2 maitriser l’organisation du service
approvisionnement
B1 Déterminer les besoins quotidiens,
hebdomadaire, mensuels et
annuels
B2 Choisir les fournisseurs
B3 Passer les commandes
B4 Effectuer une réception
Suggestions Pédagogiques
Coordonner les activités d’approvisionnement
Code MGH-4
Durée
Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées
suggérée
 définitions  I Individuellement 10%
 Objectif de quantité  À partir de la documentation
 Objectifs de coûts fournie par le formateur
 Objectif de qualité
 Objectif de délai
 Organigramme du service approvisionnement
 Les tâches des employés du service approvisionnement
 Les besoins en denrées périssables  Individuellement 30%
 Les besoins en produits stockés à l’économat  À partir de la documentation
 Les besoins des différents points de consommation fournie par le formateur
 À l’aide :
 Réalisation d’une sélection de fournisseurs. - d’un ordinateur et des
 Etablissement des spécifications d’achat logiciels requis ;
 Conclusion d’un contrat d’achat - des formulaires administratifs
 Participer à l’élaboration des commandes requis.
de modèles de bons rt
 Demande d’achat
documents.
 - Bon de commande
 - Feuille du march
Exercice pratique :
 Conformité au bon de commande
Détermination des besoins en
 Délai de livraison approvisionnement d’un petit
 Quantité établissement hôtelier
 Qualité
 vérification d’une commande au moment de
la réception
- Documents
- Quantité
- Qualité
5

Eléments de la Compétence
C. Organiser les lieux de
stockage
D. Appliquer les techniques de D1
gestion de stock.
Apprentissage de Base
C1 Connaissance des principes de
stockage
C2 Maîtrise Les outils et documents
de gestion des stocks
- - d’un ordinateur et des
Connaissance des étapes de la
vie d’un stock
D2 Application des méthodes de
valorisation des sorties
D3 Différencier et appliquer les
méthodes d’analyse et gestion
des stocks
D4 Contrôler les stocks
Activités d´Apprentissage Durée
Eléments de Contenus
suggérées suggérée
 Les lieux de stockage  Individuellement ou en sous 20%
 Les principes d’aménagement groupe
 Les conditions de stockage  À partir de la documentation
 Fiche de stock fournie par le formateur
 Bon de sortie  À l’aide :
logiciels requis ;
 Surveillance des stocks pour l’approvisionnement  Individuellement 40%
 Régulation des stocks  À partir de la documentation
 Rotation des stocks fournie par le formateur
 Le coût moyen pondéré (CMP ou PMP ou CUMP)  À l’aide :
 Méthode FIFO (first in, first out) - d’un ordinateur et des
 Méthode LIFO (last in, first out) logiciels requis ;
 - des formulaires administratifs
requis.
 stock de sécurité
- Fiches et documents
 Méthode ABC pour l’analyse des stocks
- Etude de cas
 La méthode WILSON
- Exercice pratique :
 Le coût de stockage
-Calcul et utilisation des
 Le point de commande documents s appropriés
 Le coût de commande ou de passation
 Le coût de stockage ou de possession
 L’inventaire permanent
 L’inventaire physique
 Analyse des écarts sur inventaire
6
Introduction générale :

L'entreprise a besoin d'être réapprovisionnée au bon moment avec des

marchandises de qualité afin d'assurer sa production et sa distribution. Elle doit donc
mettre en place une procédure rigoureuse et précise d'approvisionnement, ainsi
qu'utiliser des documents adaptés. Surligner les différentes étapes, ainsi que les
documents nécessaires.

L’achat correspond à une décision ponctuelle d’acquisition de tel ou tel bien tandis que
l’approvisionnement englobe l’ensemble des opérations permettant à l’entreprise de
disposer en permanence des biens et services selon le schéma suivant :

Besoins Achats Réceptions Stockages Sorties

S’approvisionner c’est se munir de provisions c'est-à-dire des marchandises,

matières premières, fournitures, biens et services dont l’entreprise hôtelière et de
restauration a besoin pour fonctionner normalement.

L’approvisionnement est un terme plus large que celui d'achat : L'achat

correspond à une décision ponctuelle d'acquisition, tandis que l'approvisionnement
englobe l'ensemble des opérations allant permettre à l'entreprise de disposer en
permanence des biens et des services (achats répétitifs) Jusqu'à une période récente,
l'approvisionnement de l'entreprise était assimilé à une simple fonction administrative
: il s'agissait seulement de commander les matières premières ou les produits semi-
finis nécessaires à la production pour éviter qu'il y ait des ruptures dans le processus
de production. La production ne peut être bloquée, ainsi que les ventes, à cause d'une
insuffisance de stocks, ce qui ferait perdre des clients. Aujourd'hui, on élargi cette
notion d'approvisionnement à la logistique, qui est désormais considéré comme un
pôle de productivité. Une bonne gestion des achats permet à l'entreprise d'être plus
compétitive. La logistique se définit comme "l'ensemble des activités ayant pour but la
pise en place, au moindre coût, d'une quantité déterminée de produits, à l'endroit et
au moment où la demande existe"
Le module « Réaliser Gérer les opérations d'approvisionnement» est adapté
aux besoins de formation de Management hôtelier option Gestion hôtelière .
En effet, comme la fonction approvisionnement devient actuellement de tout
premier plan pour toute entreprise, elle est amenée à gérer le poste le plus important
du coût de revient.
Les Agents technique de Vente doivent donc acquérir des compétences
nécessaires relatives aux opérations d’approvisionnement et développer des habiletés
particulières en la matière.
Cette fonction est d’une importance majeure pour les entreprises et
particulièrement les entreprises commerciales. La maîtrise des opérations
d’approvisionnement assure la continuité de l’activité, génère des gains financiers,

7
d’énergie, de temps, etc.. Il faut cependant assurer leur bon fonctionnement pour
maintenir la rentabilité et de manière générale la performance de l’entreprise.
Ce module comprend les étapes suivantes :

 Savoir organiser ,classer, contrôler, les différents types de stocks.

 Savoir valoriser les mouvements de stocks à l’aide de différentes méthodes,
 savoir énoncer les avantages et inconvénients des différentes méthodes
 Savoir identifier des classes d’articles de manière à leur appliquer des règles de
gestion différentes (plus ou moins élaborées)
 Savoir expliquer comment est composé le coût du stock, et calculer le seuil de
réapprovisionnement et la quantité économique (dans le cas d’une consommation
régulière).
 -Savoir déterminer le stock de sécurité nécessaire.

8
 1 Le processus d'approvisionnement : objectifs et Organisation

Séquence N°1 : Maitriser les notions de base des approvisionnements

en hôtellerie restauration

Objectifs de la séquence

 Identification et définition juste des notions des approvisionnements

 Les objectifs de la politique des approvisionnements
 Expliquer l’importance de l’organisation des approvisionnements

1.1 Maitriser les notions de base des approvisionnements en

hôtellerie restauration

1.1.1 Les terminologies et les missions des approvisionnements en hôtellerie

restauration
Les objectifs et les missions des approvisionnements sont De fournir au moment voulu
des quantités suffisantes aux différents postes de travail pour éviter toute rupture
ou ralentissement du processus productif;
De s'assurer de la qualité et de la fiabilité des approvisionnements
De rechercher les coûts minimums (coût d'achat, coût de transport, coût de stockage)

1.1.1.1 Définitions
L’acte d’acheter veut dire acquérir des produits au bon moment, à l'endroit le plus
favorable et au prix le plus avantageux.
S'approvisionner se distingue de l'acte d'achat ; l’approvisionnement est un terme plus
large que celui d'achat : L'achat correspond à une décision ponctuelle d'acquisition,
tandis que l'approvisionnement englobe l'ensemble des opérations allant permettre à
l'entreprise de disposer en permanence des biens et des services (achats répétitifs)

1.1.1.2 Objectif de quantité

L'Entreprise doit rechercher les quantités de biens qui vont lui permettent de
fonctionner sans rupture et sans augmenter le poids financier des stocks. "Un bien
acheté qui ne sert pas, coûte, un bien qui manque coûte également"
(la bonne quantité)

Il faut satisfaire les demandeurs en offrant les quantités optimales tout en

respectant leurs besoins. Pour cela, on suivra de prés le taux de consommation pour
savoir combien il faudra commander et quand ? Il faut surtout éviter de manquer de
stocks ou avoir des quantités commandées en trop (sur commande) puisque ça risque
de bloquer les capitaux de l’entreprise qui auraient pu être utilisés ailleurs et causer
9
des problèmes sérieux d’entreposage : Les produits peuvent soit se détériorer
(produits périssables) soit perdre de la valeur initiale (produits saisonniers ou qui
suivent la mode).

1.1.1.3 Objectifs de coûts

Il s'agit pour l'Entreprise • d'une part de s'approvisionner au moindre coût auprès de

ses fournisseurs, en tenant compte de la qualité des biens achetés, des services
qu'elles peut attendre, ainsi que des coûts annexe (frais de transport, assurances ...)
• d'autre part de réduire au minimum le coût de stockage et de passation des
commandes.
Prix : (le plus juste)

Toute chose à un prix. Les gestionnaires des approvisionnements doivent choisir

les prix les plus équitables pour le produit demandé en tenant compte de la quantité,
qualité, le temps et le lieu.

1.1.1.4 Objectif de qualité

L'Entreprise doit choisir des biens qui lui procurent, en terme de qualité (des biens
euxmêmes) et du fournisseur, une sécurité indispensable. Une qualité excessive ou
insuffisante se traduira par des coûts inutiles.
(le bon produit)

Dans certains cas, pour économiser sur les coûts des biens et des services
nécessaires à l’hôtel, l’acheteur est amené à acheter les produits les moins chers, or
souvent, les coûts occasionnées par la mauvaise qualité de ces produits bon marché
dépassent les escomptes réalisés à l’achat : Mauvaise qualité du service après vente,
non respect des délais de livraison promis…etc.

1.1.1.5 Objectif de délai

L'idéal est de n'avoir que des stocks minima, proches de zéro, ce qui réduit les
coûts de stockage, mais qui restent suffisants pour faire face aux besoins. Il convient
que l'entreprise puisse s'assurer auprès de ses fournisseurs de délais brefs et fiable
de livraison des biens commandés. Il faut noter que l'objectif de délai est inversé en
ce qui concerne les délais de règlements de l'Entreprise . Celle-ci va devoir chercher,
au contraire, à obtenir les délais de règlement à ses fournisseurs les plus longs
possibles.
(délais de livraison acceptables)

Les accords au sujet de la quantité, de la qualité et des prix sont accompagnés

d’une clause de respect des délais de livraison.
A quoi sert de livrer les plus beaux gadgets destinés à des clients alors que la
fête de noël s’est achevée ?

10
 1.1.2 Maitriser l’organisation du service approvisionnement

1.1.2.1 Organigramme du service approvisionnement

La structure du service varie suivant la taille et les modes de gestion de

l’établissement.

1- Petite entreprise :

Dans les petites entreprises, c’est le directeur qui supervise personnellement

les achats avec un employé du magasin. Le chef de cuisine est chargé d’effectuer
toutes les courses. L’organigramme peut être établit ainsi :

Directeur

Chef de cuisine Magasinier

2- Les hôtels de classe moyenne (hôtels de 200 chambres) :

Dans ces hôtels, les services dépendent directement du directeur avec
l’existence d’un économe qui fait les achats et gère les stocks avec le magasinier
et son assistant.
Directeur

Chef de cuisine Econome Maître d’hôtel Barman Entretien

Magasinier

Aide magasinier

3- Hôtels de grande taille

Dans ces hôtels, le service fait partie du département financier. Dans ce cas, il
y a un partage de responsabilités entre le service achats, économat, réception
marchandises et le caviste.

Directeur

11
 Directeur Directeur Directeur Directeur Directeur Directeur
commercial d’hébergement restauration financier ressources commercial
humaines

Comptable Contrôle

Caisse

Econome Responsable
Caviste achats
Réception marchandises
Magasinier

1.1.2.2 Les tâches des employés du service approvisionnement

Fonction Petit hôtel Hôtel moyen Grand hôtel

Directeur Planifie et Planifie les Planifie les achats
effectue achats (budget)
Organise et gère le
Les achats. Sélectionne les service
fournisseurs
approvisionnement
Vise les Décide du choix des
commandes
fournisseurs
Fait quelques Vise les commandes /
courses les
Vise les bons
demandes d’achat
de sortie
Supervise les paiements
Directeur Planifie les achats
Financier Organise la brigade
(horaires-
Tâches…)
Fait les recrutements
Vise les demandes
d’achat,
commandes.

12
 Assiste à la sélection
des fournisseurs
Assure les paiements
Vise les sorties
Chef Passe les Tient les documents
économe commandes Assiste à la réception de
(économe Réceptionne la la marchandise
ou Marchandise Gère les stocks
responsabl
Tient les
e Vise les bons de
documents livraisons et les bons de
économat)
Fait le suivie sorties.
des paiements
Gère les stocks
Vise les
commandes/st
ocks
Responsab Prospection des
le des marchés (nouveaux
Achats produits et
fournisseurs)
Recherche les
fournisseurs
Prépare et lance les
commandes
Fait le suivi des
commandes et des
livraisons.
Le chef de Effectue les Passe les Prépare les besoins
cuisine achats commandes (liste du
au marché Fait quelques marché)
achats
Assiste à la réception
Assiste à la des produits
réception des
frais
produits frais
Gère les stocks garde
Gère les stocks manger
du garde
manger.
Le Manutentio Tient les fiches Tient les fiches de
magasinier n de stocks stocks, le livre des
Rangement Remplace entrées et des sorties.
l’économe Rangement du stock.

13
 Entretien Rangement Prépare et assure les
des locaux sorties.
Prépare et
assure les
sorties
Manutentie Déchargement Déchargement
ux
Rangement Rangement
Entretien, Entretien, manutention

 Généralement Plus la taille de L’établissement augmente plus les taches

d'approvisionnement se compliquent. C'est pourquoi on trouve dans ce type
d ‘établissement un département achat dirigé par un directeur d’achat et
comprend plusieurs services ; on peut trouver :
 Service recherche et prospection
 Service achat nourriture et boisson
 Service d’achat de non food …

Les fonctions principales du service achat.

Toujours connaître les produits et découvrir les nouveaux produits
Savoir trouver et choisir les fournisseurs
Goûter, analyser et essayer les échantillons
Demander les devis et les contrats
Etre au courant des fluctuations des prix
Traiter les commandes
être en contact permanent avec les fournisseurs et les rappeler des détailles
de la livraison.
Vérifier et classer les documents relatifs à l'achat
Qualités professionnelles d’un responsable d’achat
a. Critère de conduite :
Etre d'une grande probité.
Etre poli, garder son sang froid et son calme en cas d'argumentation.
Etre discret et ne pas révéler les prix de la concurrence
Ne pas traiter les affaires hors les heures de travail.
Etablir des heures fixes pour recevoir les fournisseurs et leurs représentants.
b. Critère de travail et classification (Relation public)
Il explore toujours les sources d'approvisionnement.
Il doit connaître à fond le marché: prévoir et anticiper les hausses et les baisses
des prix.
Il doit avoir une formation hôtelière et une aptitude pour les chiffres.
Il doit être capable de communiquer et de négocier les prix avec les
Fournisseurs

14
Pour approfondir

https://www.youtube.com/watch?v=h3z1SoyUhN8&t=51s

15
16
1.2 Maitriser le processus d’approvisionnement

Objectifs de la séquence :

 Manifestation d'un besoin

 Choisir les fournisseurs
 Passer les commandes
 Effectuer une réception.

1.2.1 Déterminer les besoins quotidiens, hebdomadaire, mensuels et

annuels

17
18
Pour approfondir

19
20
1.2.1.1 les types d’inventaires

L’inventaire de stock est une opération effectuée au moins une fois tous les douze
mois,
Obligatoire pour toutes les entreprises, l’inventaire consiste à décompter les quantités
de marchandises stockées afin de comparer le stock physique et le stock théorique.
Les sociétés peuvent toutefois choisir entre 3 types d’inventaires de stocks différents :
permanent, annuel et tournant.

. L’inventaire a donc trois tâches principales :

1. l’inventaire est la base des comptes annuels

2. l’inventaire sert à découvrir les pertes, vols, etc.
3. corriger la comptabilité des stocks avec l’inventaire.

Les trois types d’inventaires ont pour objectif de vérifier le stock compté par rapport
au stock théorique
En cas de différence entre les deux stocks on parle d’écarts d’inventaire.

1.2.1.1.1 Inventaire Permanent

L’inventaire permanent consiste à compter les stocks à chaque mouvement d’entrées

ou de sorties en stock (approvisionnements ou ventes). Il est assez lourd et s’applique
généralement à des entreprises dans lesquelles le stock est peu conséquent. Cette
méthode présente toutefois l’avantage d’avoir toujours des stocks à jour.
Avantages de l’inventaire permanent
Les stocks sont à jour en temps réel, ce qui présente l’avantage de ne jamais être en
rupture, notamment si vous avez de grandes rotations. De plus, si vous stockez un
très large éventail de produits et matière première, il optimise le temps et l’argent.
Permet aussi d’éviter également tout risque d’erreur.
Inconvénients de l’inventaire permanent
L’inventaire permanent nécessite l’investissement dans un excellent logiciel, ce qui
peut être assez onéreux.
C’est donc un chantier important à mettre en place dans lequel il sera nécessaire
d’impliquer toutes les équipes.

1.2.1.1.2 Inventaire Annuel

L’inventaire réalisé annuellement, aussi appelé inventaire périodique, consiste à

compter toutes les références. Il nécessite de mettre en place une procédure
spécifique et peut être assez lourd dans la mesure où il requiert un surcroît de
personnel de production et peut donc être assez coûteux.

Tous les produits doivent être comptés : marchandises, matières premières, produits-
finis et produits semi-finis. Il est nécessaire de compter tout ce qui appartient à
l’entreprise, notamment les stocks déportés : Il s’agit des stocks qui appartiennent à
l’entreprise mais qui se trouvent dans un autre lieu de stockage. Toutes les zones
doivent être correctement identifiées afin de procéder au comptage.

21
Avantages de l’inventaire annuel
Si l’inventaire annuel est parfaitement bien préparé et réalisé au moyen d’un logiciel
d’inventaire, il est le témoin idéal du bilan comptable. Cartographie à un instant T de
l’état de vos stocks, il est un outil d’aide à la décision précieux pour établir une stratégie
annuelle pertinente en matière d’achats et de ventes.
Inconvénients de l’inventaire annuel
L’inventaire annuel exige une masse très conséquente de travail sur un laps de temps
réduit. De plus, il peut nécessiter la fermeture du site, voire le recrutement de salariés
externes. Son coût doit donc être évalué en amont du début d’activité de l’entreprise
afin de s’assurer qu’il est bien le plus pertinent comparé aux autres formes d’inventaire.

1.2.1.1.3 Inventaire Tournant

L’inventaire tournant consiste à réaliser des inventaires plusieurs fois dans

l’année
La liste des références comptées repose sur une méthodologie choisie par l’entreprise.
Parmi les méthodologies, on trouve la méthode ABC : les références sont classées
par catégorie A, B ou C. Elles représentent la périodicité de comptage (par exemple,
A : une fois par mois, B : une fois par trimestre, C : une fois par an). Les références
sont classées dans ces catégories en fonction de critères choisis par l’entreprise. Il
s’agit par exemple de la valorisation du stock ou de la valeur des écarts d’inventaire.
Les références avec les plus grosses valorisations ou les références avec les plus gros
écarts d’inventaire seront dans la catégorie A et seront comptées le plus souvent.

L’inventaire tournant constitue un juste milieu entre l’inventaire permanent et

l’inventaire annuel. Il permet de ne pas attendre une période trop longue avant de
corriger les écarts d’inventaire sans toutefois alourdir le système.

Objectifs

• Faire une comparaison entre le stock théorique (existants comptables) et le stock

physique (existants réels), afin de déceler les différences de quantités, les erreurs
d’adressage, les stocks dormants, les stocks périmés, etc.

• Contrôler la consommation et l’utilisation des stocks, évaluer et estimer les besoins

en approvisionnement.

• Renseigner sur l’état des investissements en stock.

• Permettre un suivi comptable des stocks et favoriser l’arrêté rapide des situations
comptables.

• Suivre la bonne gestion des stocks afin de sécuriser et de conserver le patrimoine.

• Evaluer la qualité de la gestion des stocks.

• Evaluer l’efficacité des procédures du contrôle des stocks.

22
• Assurer la fiabilité de la comptabilité

Pour approfondir

https://www.youtube.com/watch?v=gHyP7UeNH8k

1.2.2 Choisir les fournisseurs

Plusieurs considérations peuvent intervenir dans la décision d’achat :

 Faut-il acheter chez un ou plusieurs fournisseurs ?

 Faut-il acheter chez le fabricant ou chez l’intermédiaire ?
 Faut-il encourager les fournisseurs locaux ?
 Faut-il prospecter le marché international ?

Un ou plusieurs fournisseurs
Il n’y a pas de règles strictes. Chacune des options présente des avantages et des
inconvénients. Les responsables des approvisionnements devront analyser cas par
cas la situation et choisir l’option qui s’adapte le mieux à leurs besoins particuliers.
Le tableau ci-dessous résume les avantages et les inconvénients du cas d’un seul
fournisseur :

Avantages
 Escomptes de quantité
 Moins de temps consacré à
recevoir les représentants
 Moins d’écritures comptables
 Contrôle de qualité simplifié
 Meilleure connaissance des
caractéristiques des objets
achetés
Inconvénients
 Pas de solution de remplacement
à court terme
 Pas de recherche de fournisseurs
extérieurs plus adéquats
 Pas de jeu de concurrence

1.2.2.1 Réalisation d’une sélection de fournisseurs.

Traditionnellement, un bon fournisseur doit proposer le produit demandé, dans

la qualité spécifiée et les délais impartis. Il a des prix acceptables et réagit de façon
souple et diligente à toute modification souhaitée. Au mieux, il prend des initiatives
pour améliorer le service ou bien le produit offert, et plus généralement fait siens tous
les problèmes de l'entreprise client.

On distingue différents critères qui varient selon l'achat effectué:

Critères classiques :
23
Au nombre de ces critères, on retrouve principalement:
 La qualité des fournisseurs, généralement observée en suivant la performance
obtenue par le fournisseur à l'occasion de contrôles de qualité; la comparaison du
taux de rebuts entre fournisseurs concurrents, ou par rapport à un taux estimé
comme acceptable, permet cette évaluation;
 Le respect des dates de livraison;
 Le coût d'achat incluant le prix d'achat, conditions de paiement et tous les coûts
induits associés (frais d'approche, transport, coût financier du stock, etc.).

Autres critères :
Au nombre de ces critères, on trouve:
 La capacité technique du fournisseur. Il dispose de son propre service d'études
et de développement, est connu par sa capacité d'innovation, et se met à la
disposition de son client pour essayer de développer avec des applications
nouvelles ou améliorer des solutions actuelles;
 Le service technique d'après-vente ou de maintenance dans le cas de gros
équipements;
 La capacité d'adaptation, relative au degré de souplesse fourni par le
fournisseur, et à sa vitesse de réaction face à des problèmes qui lui sont posés;
 La capacité de production, caractérisée par la qualité de ses équipements, la
compétence de ses personnels, l'organisation de sa production et l'efficacité de
ses systèmes de contrôle opérationnels; cette capacité sera critère d'autant plus
important que l'entreprise acheteurs représente chez lui une part importante du
potentiel de production;
 et, dans la mesure où la relation avec ce fournisseur doit être suivie, sa capacité
financière, sa pérennité et la capacité managerielle de l'équipe dirigeante.

Activité :

Pour mieux approfondir la technique de choix des fournisseurs

Vous êtes responsable au service d’achat dans un hôtel 4* ; au cours de la journée du

11/06/04 vous recevez la demande d’achat ci dessous émanant du service Economat.

Après consultation des fichiers fournisseurs vous avez relevez les informations
nécessaires sur la même demande d'achat :

24
 DEMANDE D’ACHAT date : 11/06/2004

SERVICE DEMANDEUR : … Economat……………………….. ……………………N° : EP215/004

OBJET : ……….épicerie………………………………………………………………

Fournisseurs

commande
ALIM –QUALITE A.G SAIS ES-SERVICE
Besoin 145 bloc 15 AV des 122 AV 55 AV

Existant

Minim
ARTICLES FAR Agadir HASSAN II moukaouama
Agadir CASABLANCA
TARIFS HT UNITAIRES
Riz long « extra » pqt 1kg 60 65 40 12.50 12.20 12.00
Confiture de pêche « BARAKA » 5kg 15 30 10 180.00 180 175
Nappage blanc « BARAKA » 5kg 7 13 10 228 230 228
Chocolat noir « AIGUEBEL » barre 1kg 80 65 50 30 30 30
Sucre morceau à café paquet 1kg 100 80 100 5.50 5.10 5.50
Café moulu « COLUMBIA » sac 5kg 15 40 20 48.50 49 48
Livraison 1 jour avant arrivée des groupes Dans 3jours Dans 3 jours Dans 5 jours
le 16/06/2004
Mode de paiement Budget accordé : ½ espèces ½ espèces ½ crédit : 1 mois ½
3000 dh ½ crédits 1 mois ½ crédits 1 mois / 2 mois
Remises 5% si facture>5000 4% facture 4% si > 2000
>4000 10% si >6000
6% si > 6000
DECISION :(fournisseur retenu)…………………………………………………………………………………
CRITERES DE
CHOIX :…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…
……………………………………………………………………………………………………………………

TAF :
1- Déterminer les quantités à commander (sur la demande d’achat) en précisant les
critères pris en considération :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………….
2 – Quel fournisseur choisissez-vous pour cet achat ? Justifier vitre choix (sur
demande d’achat)

1.2.2.2 Etablissement des spécifications d’achat

25
C’est une liste qui décrit les caractéristiques exigées d’un produit. Les spécifications
sont faites pour enlever le doute et la possibilité d’erreur lors du choix du fournisseur
et de la passation des commandes. De cette manière toute confusion sera évitée.
Les spécifications d’achat sont préparées conjointement par l’acheteur, le
contrôleur, l’économe, et le chef du service utilisateur. Ces spécifications seront faites
pour les principaux éléments utilisés : produits d’épicerie, viandes, volailles,
fournitures. Ces spécifications doivent être disponibles et communiquées à toute
personne concernée (l’acheteur, le contrôleur, le fournisseur, l’utilisateur)

Voici un exemple de présentation d’une spécification d’achat :

Spécification d’achat
Fiche n° : … Nom de l’article : …
Code : … Mode :…
Max :…
Minime :…
Prix moyen : …
Délais de livraison : …
Description de l’article
Unité par emballage Provenance :…
Sorte d’emballage : … Saveur :…
Format du contenant : … Consistance :…
Sorte de contenant : … Concentration :…
Catégorie :… Couleur :…
Grosseur :… Maturité :…
Style (coupe) : … Texture :…
Poids brut : … Fermeté :…
Poids net égoutté : …

Remarques

- Utilisation : …
-Suggestion de marque : …
-Suggestion de fournisseur : …

26
1.2.2.3 Conclusion d’un contrat d’achat

Afin de pouvoir choisir le fournisseur dans les bonnes règles d’art, il est
nécessaire de passer par une soumission (mise en concurrence) d’un maximum de
fournisseurs. Cette opération comprend les étapes suivantes :

Appel d’offre :
Lorsque l’établissement a besoin du matériel, matière ou fournitures ; le
responsable d’achat consulte les fichiers des fournisseurs spécialisés. Ensuite il
envoie l’appel d’offre, directement ou par annonce au journal, ou par des demandes
de prix.

Collecte des soumissions :

Les fournisseurs soumissionnaires envoient leur devis sous plis fermés à la
direction de l’établissement dans un délai précis.

Choix des fournisseurs :

La règle générale c’est de retenir le fournisseur le moins disant soit par article
ou par lots après comparaison des différents devis sur le tableau comparatif.

Conclusion du contrat (marché) :

Après le choix du fournisseur on conclu un contrat avec lui qui contient les points
suivants :
 Les signataires – l’objet du marché- les pièces et les annexes du
marché(la soumission – le devis– le bordereau du devis)
 précision sur les impôts, taxes et les timbres– formalités douanières dans
le cas d’un fournisseur étranger – délais d’exécution(délais de validité du
marché).
 Cautionnement – lieu de réalisation du marché –condition de réception de
fournitures et les documents de livraison – pénalités de retard.
 modalités de paiements : mode de règlement, délais de règlement. –
réalisation du marché- le montant global du marché.

Exemple de présentation d’un tableau comparatif

Tableau comparatif
Article Fournisse Fournisse Fournisse ---------------
ur 1 ur2 ur3 --
-PC PII 400MO…. 10000 15000 11800 12500
…….. 500 450 600 650
…….. 300 350 350 300
…….. 120 165 100 125
Total 125000 130000 131000 129000

27
Dans cet exemple le fournisseur à retenir sera le fournisseur1 si on retient le moins
disant par lot ou bien aussi par article, à condition de s’aligner sur les autres articles.
CONCLUSION
La sélection des fournisseurs est une opération de grande envergure qui affecte
tous les
domaines de gestion et de rentabilité d’un hôtel. Pour cela, elle doit passer selon des
règles et
des procédures strictes. Après cette étape, le responsable d’achat aura à effectuer ses
achats.
C’est ce que nous verrons dans la prochaine leçon.

1.2.3 Passer les commandes

 Pour les denrées périssables : Le chef de cuisine rempli la feuille de
marché et l’adresse au responsable d’achat qui le transmit au fournisseur.
 Pour les denrées non périssables et les petits matériels : le responsable
d’achat consulte le stock et vérifie la rubrique budgétaire si elle est
suffisante, consulte les fichiers des produits et sélectionne le fournisseur.

La dernière décision revient au directeur financier et au directeur général pour

approuver ou désapprouver l’achat.

1.2.3.1 Participer à l’élaboration des commandes

Après approbation de l’achat, le service des achats prépare des commandes ou des
contrats d’achat qui spécifieront l’entente entre le fournisseur et l’établissement.
Ensuite l’acheteur expédie la commande après sa signature et adresse les autres
copies du bon aux services concernés (service contrôle, économat, comptabilité)
l’acheteur doit rester en contact avec le fournisseur pour s’assurer la livraison.

1.2.3.2 Demande d’achat

La demande d’achat ou d’approvisionnement est un document émis par tout service
de l’entreprise lorsqu’il y a besoin d’acquérir un produit ou un service. Ce document
recense l’ensemble des renseignements nécessaires pour l’évaluation et ensuite
l’acquisition du besoin.
Contenu et structure de la demande d’achat
Une demande d'achat est constituée de plusieurs postes, représentants chacun une
ligne de besoin. Quelque soit sa forme, la demande d’achat contient un ensemble de
renseignements sur :

En entête :

 Le numéro de la demande.
 L’objet de la demande (texte qui justifie et explique la nécessité la commande)
 La date d’émission de la demande ;
 La date de livraison sollicitée ;
 L’adresse de livraison (lieu ou adresse du magasin où les articles seront rangés)
28
  Le nom de l’émetteur de la demande ;

Synthèse des postes

 les articles (code, désignation détaillée, quantité, unité…)

 un bref historique des consommations ;
 les services
 les sources d’approvisionnements possibles ;

Pour le cas des demandes d’achat informatisées, les renseignements sur les articles,
les fournisseurs, les sources d’approvisionnements et les adresses de livraison…
sont dans le plus grand nombre de cas extraits des données de bases pour les
achats (fiches articles, fiches fournisseurs, fiches info achat…). La nécessité de bien
les renseigner au préalable s’avère donc d’une importance capitale.

1.2.3.3 Bon de commande

Lors de la rédaction du bon de commande il faut :

 Vérifier les calculs.

 Vérifier les prix avec les devis.
 Le bon ne doit pas comporter de ratures ni surcharge
ni Blanco.
 Le bon doit être numéroté, porter la date, la référence
du fournisseur, le délai de livraison et les conditions de
règlement
 il doit être visé par la personne habilitée.

Activité : Pour bien maitriser et présenter un bon de commande

Présenter le bon de commande relatif a une commande des boissons pour le

service bar
.

HOTEL date : ……………………

……….. BON DE COMMANDE N° : 415 /04

REF/ FOURNISSEUR ;……………………………..

………………………………………………………..

Désignations Unité Quantité Prix unitaire Prix total

29
Conditions générales : -
-
-
-

Activité pour approfondir

30
 Pour approfondir
https://www.youtube.com/watch?v=e26R1yWwzj4

1.2.3.4 Feuille du marché

La feuille de marché est un document sur lequel se trouvent réunies toutes les
informations collectées sur les ordres passés sur un titre, tant à l'achat, qu'à la
vente.
Appelée aussi liste de marché (Market list). C'est un document particulier à l'hôtellerie
- restauration. C'est une commande spécifique aux produits périssables qui sont livrés
quotidiennement à l'hôtel. La feuille du marché joue le rôle d'une demande d’achat,
d'un bon de commande, et d’un bon de réception.
Cette commande est généralement passée par Fax ou par Tél.

En fonction de quoi les achats seront-ils faits ?

1- Denrées périssable, telles que viandes, volailles, poissons, légumes
frais, fruits…

Les quantités à acheter dépendent :

31
  Des effectifs prévus (clients et personnel). Cette prévision peut être plus au
moins précise suivant qu’il s’agira d’une entreprise ayant des clients en
pension, des banquets ou qu’il s’agira d’un restaurant de passage
 De la composition des menus et de la carte
 Du relevé qui est établi chaque soir par le responsable du garde-manger

Relevé du ……………………….
Denrées Quantité Prix unitaire Valeur

Partant de ce document, le responsable des achats pourra :

 Aller chez le fournisseur choisir sur place les denrées
 Passer la commande à l’occasion d’une livraison
 Passer la commande par téléphone. Il est à noter au passage que toute
commande par téléphone, doit être noté sur un cahier prévu à cet effet et
faire l’objet d’un bon de commande établi à la livraison.
Le relevé de stock et la feuille de marché peuvent figurer sur un même document.
A noter aussi que sur le relevé de stock et la feuille de marché, les noms des articles,
sont imprimés à l’avance.

Feuille de marché du…………………………….

Articles Stock Commande Fournisseur

32
33
1.2.3.5 Conformité de la livraison

1.2.4 Effectuer une réception de marchandises

Matériel de réception et équipements
 le quai de réception: son utilité réside dans un gain de temps, il facilite le travail du
livreur et limite les risques de bris et de dégradations des produits livrés.
 Les balances: une balance pour les poids lourds, une balance pour les poids légers
et une balance pour les viandes.
 Les chariots et diables
 Des caisses vides en plastique
 Une table bureau avec une fourniture de bureau.

Personnes assistants à la réception

 L'économe ou le responsable d'achat
 Réceptionnaire ou magasinier
 Le contrôleur
 Le chef du service demandeur.
L'existence de ces quatre personnes à la réception d'une marchandise est justifiée
par:
Chaque personne a une tâche définie :
 le chef du service pour contrôler la qualité livrée
 l'économe et le contrôleur pour valider les documents et veiller à la réception
34
  le magasinier ou le réceptionnaire, ont un rôle opérationnel dans la réception

pour limiter toutes tentatives de fraudes.

La règle d'or à la réception

 Les relations avec les fournisseurs doivent être intransigeantes tout en étant
aimable afin de respecter une fermeté.

 Aucune négligence ne doit être acceptée.

 Lors des livraisons effectuer des contrôles vigilants même dans le cas d'un
fournisseur de confiance.

La procédure de réception

Lors d'une livraison d'un fournisseur la procédure de réception concerne les étapes
suivantes:
 Il faut contrôler la validité de la commande : si le bon de commande existe et si
la date de livraison est valide.
 Si la commande est valide on fait appel à la commission de réception et on
commence le déchargement de marchandise.

 Il faut contrôler la conformité de la livraison en terme de quantité ; il faut donc :

compter, peser, mesurer….

 Il faut contrôler la conformité de la marchandise en terme de qualité ; il faut donc

observer, regarder, toucher, goûter ….

 Vérifier la concordance entre le bon de commande et le bon de livraison, et

entre le bon de livraison et la quantité réellement livrée.

 Rédiger le bon de réception pour les produits réellement reçus.

Les documents utilisés à la réception

1- le BR et le BL
Le BL indique les quantités des produits livrés par le fournisseur. Le BR indique la
quantité de produits réellement reçue. On trouve deux cas de figures:

 l'existence de ces deux documents le BL rédigé par le fournisseur et le BR rédigé

par l'hôtel.

 On peut trouver que le fournisseur établi le BL, le donne en double exemplaires à

l'hôtel et une fois la réception est faite on remet au livreur une copie du BL;
contenant les produits reçus; signée et cachetée par l'hôtel, qui fera l’objet d’un
bon de réception.

35
 2- Bon de retour - Bon d'avoir
Dans le cas de retour de marchandise l'hôtel rédige un bon de retour qui le remet au
fournisseur avec la marchandise retournée. Le fournisseur établie un bon d'avoir qui
confirme l'acceptation du retour par le fournisseur. Il existe deux sortes de retour:

 un retour définitif: dans ce cas le bon d'avoir donnera naissance à une facture
d'avoir qui vient en déduction de la facture de doit.

 Retour pour échange: dans ce cas lorsque le fournisseur échange la

marchandise on échange aussi le bon d'avoir et l'hôtel reprend son bon de retour.

3- Bon de Consignes.
Dans le cas d'emballages récupérables par le fournisseur (bouteilles, caisses,…) on
établie un bon de consignes. L'original est donné au fournisseur, une copie à
l'économat ou au magasin.

1.2.4.1 Vérification d’une commande au moment de la réception

Cette étape généralement assumée par un service réception est tellement vitale
et étroitement liée à l’achat qu’en général ce service est hiérarchiquement dépendant
des achats (70% des cas).
Il a pour tâches :
 de recevoir les archivages des transporteurs ou des fournisseurs eux-même ;
 de signer les décharges présentées par ceux-ci ;
 d’identifier et d’enregistrer toutes les marchandises qui entrent ;
 d’en informer les achats, le magasin (s’il en dépend pas),les services
utilisateurs et le contrôle ;
 et de mettre le plus rapidement possible ces marchandises à disposition.

Pour approfondir

 https://www.youtube.com/watch?v=DlDp5ig9hXg
 https://www.youtube.com/watch?v=Vi84RZXHn-Y

36
1.2.4.2 Documents
La facture parvient de son côté à l’entreprise, soit au service achats, soit au
service comptabilité directement .dés les deux contrôles réceptions effectués, il
convient d’en administrer le règlement au plus vite selon les conditions de paiement
prévues.

Notons qu’un paiement comptant dans le cas d’un escompte propos peut être
intéressant et nécessite dans ce cas un traitement administratif rapide. Mais, un
problème classique sur lequel beaucoup d’acheteurs se questionnent :

« Qui doit effectuer le contrôle de facturation, service achat ou comptabilité ? »

Il semble qu’il s’agisse d’un faux problème puisque l’important reste que les
factures des fournisseurs soient contrôlées .

Dans certains cas, tout ce qui concerne les prix et conditions est vérifié par la
comptabilité. Alors une copie de la facture doit lui être transmise, ainsi que le bon de
réception et le bordereau du contrôle de qualité .Ceci entraîne en général un coût de
commande légèrement élevé, mais présente l’avantage de séparer la négociation et
la fixation du prix, de l’acte de contrôle. « on ne peut être juge et partie !».

Dans l’autre hypothèse, on cherche à simplifier la procédure, et permettre une

réaction rapide à l’enregistrement d’erreurs.

Un autre problème se pose assez fréquemment : la facture parvient à jusqu'à

ce que la commande ait été soldée ;

- respect d’abord d’un principe élémentaire qui n’a rien avoir avec un manque de
confiance vis-à-vis du fournisseur.
- Evite ensuite de procéder à une demande d’avoir chez le fournisseur, puisque
les remboursements sont assez peu pratiqués.
Payer avant qu’une commande ne soit soldée totalement, ou même reçue :
- Permet parfois de bénéficier de l’escompte proposé si le délai contractuel court
à réception de la facture,
- Ou bien évite de répercuter sur le fournisseur des délais administratifs et de
contrôle dont il n’est pas responsable.

Pour approfondir
37
 https://www.youtube.com/watch?v=VXdBBYdZQiw

1.2.4.3 Quantité
Le contrôle quantitatif :

Ces réceptions sont formellement enregistrées sur les Bons de Réception . Ce

document précise :
* L’identité du fournisseur
* Le numéro de la commande
* La quantité reçue,
* La quantité rejetée éventuellement (abîmée dans le transport)
Ces bons de réception sont envoyés au service achats ou au magasin. Ceux-ci
feront ensuite un contrôle quantitatif de réception. Une fois le comptage effectué, la
quantité reçue est portée sur le double de la commande. (Parfois, c’est la simple
comparaison avec le bon de livraison du fournisseur qui est la base du contrôle). Si
celle-ci est soldée, la réception est attestée dans le dossier achat; sinon, il y a livraison
partielle, et l’on attendra les livraison ultérieures.

1.2.4.4 Qualité
Ensuite, on effectue en général un contrôle de qualité. Dans certains cas, un
marché a prévu de façon détaillée les procédures de contrôle devant être effectuées
par le fournisseur. Il peut être alors décidé dans ce cas de ne pas se livrer à un contrôle
systématique, mais de se contenter d’un test périodique sur un échantillon. Dans
d’autres cas, les marchandises sont banalisées ou standard, et un simple contrôle
visuel suffit.

Mais lorsqu’un contrôle systématique est nécessaire, il faut l’effectuer dés la

réception, avant la mise à disposition des marchandises. Ce contrôle sera effectué par
rapport à certaines spécifications définies au cahier des charges, et donnera lieu à un
rapport de contrôle.

Si les résultats sont positifs, les Achats en seront informés, ainsi que la
comptabilité, et la commande pourra être soldée. Dans le cas contraire, la commande
n’est pas soldée et deux éventualités se présentent :

38
 Les achats retournent aux fournisseurs les marchandises défectueuses ;
 Ou bien ils disposent de ces marchandises en faisant jouer par ailleurs une clause
de pénalité vis-à-vis du fournisseur.

Activité

Pour aller plus loin dans l’analyse des problèmes de la réception

39
 2 la Gestion des approvisionnements et les stocks

Séquence N°3 : Organiser les lieux de stockage

Objectifs de la séquence :

 Connaissance des principes de stockage

 Maîtrise Les outils de gestion des stocks
 - Fiche de stock
 - Bon de sortie

40
2.1 Organiser les lieux de stockage

Un stock est une provision de produits en instance de consommation. Cette

définition contient deux mots importants : produit et consommation qu’il convient de
préciser.

41
2.1.1 Connaissance des principes de stockage

2.1.1.1 Les lieux de stockage

42
43
44
2.1.1.2 Méthode d’organisation des stocks

a) méthode classique : toutes les denrées sont stockés à l’économat

b) méthode moderne : les denrées non périssables passent par l’économat,
et les denrées périssables au garde manger (cuisine).
c) Méthode intermédiaire : les denrées périssables passent à la cuisine sauf
les viande qui passent à l’économat avec les denrées non périssables.

2.1.1.3 Les règles du tenu de stock

Pour garder les produits stockés en bon état et faciliter le travail à l’économat il faut
insister sur les points suivants :
 Séparer les locaux de l’économat (denrées, produits d’entretien, boissons,
droguerie...)
 Etablir un plan de nettoyage quotidien et périodique
 Etablir les heures d’ouverture et les faire respecter
 Ne rien remettre sans bon
 Les bons de prélèvement doivent être remis la veille
 Mettre les dates d’arrivée sur les nouvelles marchandises pour pouvoir
appliquer la méthode de FIFO (first in first out)
 Entreposer la marchandise la plus lourde sur les étages du bas (et donner
un espace entre les étages).
 Réserver les espaces des étages pour chaque catégorie
 Défendre l’entrée à l’économat à tout personne étrangère au service
 Vérifier régulièrement la température de chambre froide et du congélateur
 Ne pas empiler plus de six caisses en haut
 Pour toute casse ou perte, établir un rapport et garder la justification.

2.1.2 Maîtrise Les outils et documents de gestion des stocks

45
46
2.1.2.1 Fiche de stock

La fiche de stock est une fiche cartonnée tenue pour chaque article (surtout les
denrées non périssables et les boissons) de couleur différente selon la catégorie de la
marchandise. Le magasinier rassemble les bons de sortie et les bons de livraison de
la journée et enregistre les mouvements des articles concernés. S’il s’agit d’un bon de
livraison des entrées, dans ce cas il faut saisir la date, le numéro de bon (dans la
colonne de libellés) et la quantité avec les prix unitaires et total (dans la colonne entrée)
sans oublier l’actualisation du stock (augmentation). Dans le cas d’un bon de

47
 prélèvement on met toujours la date le numéro du bon, la quantité, le prix unitaire et
total dans la colonne des sorties et le reste en stock (diminution).
Chaque article stocké à l'économat doit avoir une fiche de stock et une seule. Appelée
aussi CARDEX, cette fiche permet de suivre les mouvements, d'entrées et de sorties,
effectués par cet article et de déterminer aussi le stock à n'importe quel moment.

Fiche de stock

Code :………………….. Désignation :………...

Emplacement :…………. Unité :……………….

Stock minimum :……….

1.1.1.1.1.1.1.1.1 Date
Numéro de bon Quantité Stock (restant)

Entrée Sortie

Les fiches d’approvisionnement

 Exemple de fiche de stock

Article : fiche de stock stock max. :

Code :
Unité :
Formation: stock mini :
Quantit P .u Entrées Sorties Stock
é quantit p.u valeu quantit p. u valeu quantit p.u valeu
é r é r é r

TOTAL

48
 Ce tracé permet de connaître à tout moment la valeur du stock et en
particulier lors des stockages et des inventaires.

2.1.2.2 Bon de sortie

La règle à suivre dans l'économat c'est qu'aucune marchandise ne doit sortir sans un
bon bien rédigé et signé par le chef du service qui demande la marchandise " rien
sans bon ".
Appelé bon de sortie, bon d'économat, de prélèvement ou de réquisition. Ce bon doit
être:
 porter un numéro de série;
 daté;
 bien libellé: les désignation et les quantités doivent être claires sans ratures
ni surcharge d'écriture;
 fermé;
 signé par le chef.

Séquence N°4 : Appliquer les techniques de gestion de stock.

Objectifs de la séquence :

 Connaissance des étapes de la vie d’un stock

 Application des méthodes de valorisation des sorties
 Analyse pertinente des écarts sur inventaires

Elément de contenu N°4

2.2 Gérer le stock

49
2.2.1 Connaissance des étapes de la vie d’un stock

2.2.1.1 Surveillance des stocks pour l’approvisionnement

1- Les étapes de la vie d'un stock

 stock minimum:
C’est le stock qui permet de faire face à une situation imprévue, (rupture de stock sur
le marché, crises, grèves…).l'hôtel doit prévoir pour chaque article le nombre de jour
nécessaire pour résoudre le problème de la rupture de stock.

Stock minimum = C M J χ Nombre de jours prévu pour résoudre le problème de rupture

(CMJ : Consommation moyenne journalière)

 stock de sécurité:
Ce stock permet de faire face à éventuels retard de livraison.

Stock de sécurité = stock minimum + (C M J χ Nombre de jours prévu pour résoudre le problème de rupture

50
 le stock d'alerte:
C'est la quantité de stock à partir de laquelle on déclenche une commande en vue d'un
réapprovisionnement du stock.

Stock d'alerte = stock sécurité + (CMJ χ délai de livraison)

 stock maximum:
Appelé aussi stock de roulement, c'est la quantité maximale au dessus de laquelle il
ne faut pas passer sous peine de supporter des coûts de stockage.

Représentation graphique de la vie

d'un stock

Quantité de stock

Stock maximum
Passer la commande

Stock alerte
Moment de livraison
Stock sécurité

Stock minimum

Rupture de stock
0 t1 t2 t3 t4
Temps

Duré de vie d'un stock

2.2.1.2 Régulation des stocks

Les stocks sont un élément essentiel de la gestion en raison :

 Du coût d’immobilisation des capitaux
 Du coût de stockage
 Du coût de rupture (la rupture du stock entraîne des perturbations et nu
manque à gagner certain)

51
 Il est donc utile de calculer les quantités minimales et maximales à posséder en
stock, afin de réduire le plus possible le coût de stockage. Pour faciliter ces calculs, à
l’avance, on définit les notions suivantes :

 Stock maximum, c'est-à-dire le plafond à ne pas dépasser, sinon le coût de

stockage doit être trop lourd.
 Stock minimum, c’est à dire la quantité des denrées qui permet de
poursuivre l’activité pendant un temps fixé en cas d’arrêt des livraisons. Ce
stock minimum, peut être complété par une marge de sécurité.
 Stock outil ou stock idéal, c'est-à-dire le stock moyen avec lequel tourne
l’entreprise pendant une période où la consommation et la livraison sont
normales. C’est, en effet, le stock moyen que l’entreprise doit avoir
normalement pour pouvoir travailler en sécurité avec le minimum
d’investissement en stock, il est en fonction de la vitesse de consommation
des stocks, du volume des commandes.
 stock de roulement : quantité nécessaire pour la production entre deux
période de réapprovisionnement =stock minimum +commande.
 stock d’alerte : quantité du quelle en doit passer la commande.

On peut aussi représenter ces différentes notions de stock sous forme d’une courbe
qui illustrant les étapes de la vie d’un stock :

Quantités en vers l’épuisement

du stock
Stocks

Stock de
roulement

Stock alerte
Stock de
roulement moyen
= la moitié du
stock maximum
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ __ _ _
Stock de
sécurité

Stock minimum

Niveau zéro

temps
Durée de vie d’un stock

52
2.2.1.3 Rotation des stocks

Le nombre de fois où le stock entièrement renouvelé durant une période, est donné
par le ratio :
Coût d’achat des marchandises vendues pendant la période
Stock moyen au coût d’achat

Le stock moyen peut être :

 Soit la moyenne des stocks constatés à la fin de chaque mois
 Soit: stock initial + stock final
2
Exemple : stock moyen = 2000, chiffre d’affaire = 10 000. Donc rotation = 5.
Ceci signifie que le stock tourne 5 fois dans l’exercice, ou que le stock moyen est
consommé et doit être renouvelé 12/5 = 2,4 mois
Remarque : pour certains produits dits périssables L.O.B.F : lait, œuf, beurre,
fromage. On procède à l’achat au jour le jour car ils ne doivent pas rester longtemps
en stocks.
L’économe doit aussi connaître le :
 Stock dormant : c’est le stock qui n’a pas été mouvementé depuis au moins 6
mois
 Stock mort : c’est un stock qui n’a pas été mouvementé depuis au moins 1
an.

2.2.2 Application des méthodes de valorisation des sorties

Méthodes d'évaluation des sorties:

Lorsque le stock est composé de deux valeurs d'achat différentes, on doit appliquer
une méthode pour évaluer les sorties et les stocks. Nous avons trois méthodes

2.2.2.1 Le coût moyen pondéré (CMP ou PMP ou CUMP)

Méthode du coût moyen unitaire pondéré (CMUP) après chaque

entrée :
Cette méthode consiste à valoriser les sorties et stocks la moyenne
arithmétique pondérée après chaque entrée.

CMUP= valeur totale du stock

Quantité totale en stock

53
 Valeur stock + valeur entrées
CMUP =
Quantité stocks + Quantité entrées

Exemple 1:
On peut calculer le CMUP avec une pondération chaque entrée, dans notre exemple
le 07-10 le CMUP est:

1029 + 3360 4389

CMUP = = = 48,23
21 + 70 91
Toutes les sorties et les stocks vont être valorisés avec 48,23 jusqu'à la nouvelle
entrée.
Exemple 2:
Le 15-10
1012,83 + 3000
CMUP = = 49,54
21 + 60

Exemple 1 : Article : farine forte (Kg) stock minimum : 300Kg

Le stock maximum : 1200Kg

Le mouvement durant le moi de mars:

- 01-03: stock de debit: 600Kg a4.50Dh/Kg

- 05-03:BS N°165:150Kg (cuisine Marocaine)
- 07-03: BSN°181:125KG (snack)
- 09-03:BLN°61:(fournisseur Ahmed) 500Kg 5.05Dh
- 14-03 : BSN°203 :175Kg (cuisine international)
- 16-03 : BS N° 227 :200Kg (cuisine Maroc)
- 18-03 : BL N°80 (fr. ISSA) 500Kg à4.95Dh / Kg
- 21-03: BS N°238:200Kg (pizza)
- 24-03: BS N°257: 125Kg (snack)
- 29-03: BS 309: 185Kg (cuisine international)

Correction de l’exemple 1 : Avec la méthode CMUP

Article : fiche de stock stock max. :

Code : CMUP
Unité :
Formation: stock mini:
Quantité Libelle Entrées Sorties Stock
quantit P .u valeu quantit p. u valeu quantit p.u valeur
é r é r é

54
 01-03 SI - - - - - - 600 4.50 2700
05-03 BSN°1 - - - 150 4.50 675 450 4.50 2025
07-03 75 - - - 125 4.50 562.5 325 4.50 1462.5
09-03 BSN°1 500 5.50 2525 - - 0 825 4.83 0
14-03 81 - - - 175 4.83 - 650 4.83 3987.5
16-03 BLN°6 - - - 200 4.83 845.2 450 4.83 3139.5
18-03 1 500 4.95 2475 - - 5 950 4.89. 2173.5
21-03 BS - - - 200 4.89 966 750 4.89 4648.5
24-03 BS - - - 125 4.89 - 625 4.89 3667.5
29-03 BL - - - 185 4.89 978 440 4.89 3056.2
BS 611.2 5
BS 5 2151.6
BS 904.6
5

2.2.2.2 Méthodes FIFO (first in, first out)

 L'application de cette méthode permet de garder chaque stock avec sa propre

valeur unitaire d'achat, ainsi si nous avons deux stocks avec deux prix d'achat
différents on aura deux lots séparés.
Le principe de la méthode FIFO consiste à épuiser le stock du 1er lot puis passer
ensuite au stock du second lot. Les sorties vont prendre alors le prix d'achat du 1er lot
jusqu'à épuisement de ce dernier, puis elles prendront le prix du 2ème lot.

Appelée aussi méthode d’épuisement de stock anciens, il consiste à

valoriser les sorties par le prix unitaire des lots entrés en premier lieu jusqu’à
leur épuisement.

 Correction de l’exemple 1 : Avec la méthode FIFO

Fiche de stock
FIFO

Entrees Sorties
Stock
Date Libelle Q te Pu Val Q te Pu val Q te Pu val

55
01-03 S. Initial - - - - - - 600 4.50 2700
05-03 Bs
n°175(CM) - - - 150 4.50 675 450 4.50 2025

07-03 Bs n°181 - - - 125 4.50 562.5 325 4.50 1462.5

SNACK
325 4.50 1462.5
09-03 Bl. n°61 fr. 500 5.05 2525 - - - {500 5.05 2525
(Ahmed)

14-03 Bs - - - 4.50 787.5 150 675

n°203(Ceint) 175 500 2525

16-03 Bs
n°227(CM) - - - 4.50 675 450 5.05 2272.5
150 5.05 252.5
50
18-03 Bl n°80(issa) 500 4.95 2465 - - 450 5.05 2262.5
- 500 4.95 2475

21-03 Bln°238 - - - 5.05 1010 250 5.05 1262.5

(pizza) 200 500 4.95 2475

24-03 Bsn°257(sna - - - 5.05 631.25 150 5.05 63102

c) 125 500 4.95 5
2475
29-03 - - - 5.05 631.25 440 4.95
Bs 125 4.95 297 2178
n°309(c.Int) 60
total 1000 5000 1160 5522 440 4.95

SF =SI + entrée – sorties

Consommation du mois = 5 des sorties =1160Kg à 5522 DH

2.2.2.3 Méthodes LIFO (last in, first out)

C'est le même principe que la méthode FIFO. Concernant le partage du stock en deux
lots séparés.
Cependant, les sorties vont prendre le prix achat du 2ème lot (le dernier
entrée 1er sortie) jusqu'à épuisement de ce dernier, puis elles prendront le prix du
premier et ainsi de suite.

elle consiste à valoriser les sorties par les prix des lots les plus récents
jusqu'à épuisement

56
  Correction de l’exemple 1 : Avec la méthode LIFO

Article : fiche de stock stock max. :

Code : LIFO
Unité :
Formation : stock mini :
Quantit Libelle Entrées Sorties Stock
é quantit p.u valeu quantit p. u valeur quantit p.u valeur
é r é é
01-03 SI - - - - - - 600 4.5 2700

05-03 BS - - - 150 4.50 675 450 4.5 2025

n°175
07-03 BS - - - 125 4.50 562.5 325 4.5 1462.5
n°181
09-03 Bl n°61 500 5.05 2525 - - -
325 4.5 1462.5
500 5.05 2525
14-03 Bsn°20 - - - 175 5.05 883.75 325 4.5 1462.5
3
16-03 - - - 200 5.05 1000 325 4.50 1462.5
Bs 125 5.05 631.25
n°227
18-03 500 4.95 2475 - - - 325 4.50 1462.5
Bl n°80 125 5.05 631.25
500 4.95 2475

21-03 - - - 200 4.95 990 325 4.50 1462.5

Bsn°23 125 5.05 631.25
0 300 4.05 1485
24-03 - - - 125 4.05 618.75 325 4.50 1462.5
125 5.05 6031.25
Bsn°25 175 4.75 866.25
7
29-03 - - - 175 4.95 866.25 325 4.50 1462.5
10 5.05 50.05 115 5.05 580.75

Bsn°30
9
TOTAL 1000 5000 1160 5656.7 1462.5
5

SF=SI + entrées - sortie

440 = 600 +1000 -1160

57
 Tableau comparatif des différentes méthodes

Méthode Principe de calcul Caractéristiques Avantages Inconvénien

ts
CMUP fin SI + Total des entrées en Les entrées sont Le coût L’évaluation
de période valeur évaluées en moyen des sorties en
SI + Total entrées en quantité quantité et en atténue la fin de période
valeur fluctuation retarde le
Les sorties ne sont des prix calcul des
évaluées qu’en coûts
quantité au cours La valeur des
de la période stocks est
Le CMUP est faussée en
calculé en fin de cas de
période variation
Les sorties et les définitive des
stocks sont prix
valorisés au
CMUP en fin de
période
CMUP Stock précèdent + Entrées en Les entrées sont Le coût La valeur des
après valeur évaluées en moyen stocks est
chaque Stock précèdent + Entrées en quantité et en réduit la faussée en
entrée quantité valeur fluctuation cas de
Les sorties sont des prix variation
évaluées en définitive des
quantité et en prix
valeur (Qte x
CMUP)
Le CMUP est
calculé après
chaque entrée à un
nouveau prix
Première Les sorties sont valorisées au Chaque lot est Le stock est Les sorties
entrée prix de l’entrée jusqu’à son identifié par une évalué au sont évaluées
Première épuisement dans l’ordre référence, une prix le plus avec un
sortie première entrée première quantité, un prix récent décalage par
(PEPS) sortie Une sortie peut rapport à
nécessiter le l’évolution
prélèvement sur des prix. Les
plusieurs lots coûts sont
d’entrée sous-
Les stocks sont évalués.
constitués des lots
non épuisés
Dernière Les sorties sont valorisées au Idem à la méthode Les sorties Le stock est
entrée prix de l’entrée jusqu’à PEPS sont évalué à des
Première épuisement du lot dans l’ordre évaluées au anciens prix.
sortie dernière entrée première sortie prix le plus Il est sous-
(DEPS) récent. évalué.
58
Activité

Mise en application des méthodes

01/04/01 : En stocks 100 Kg à 04 Dh / Kg

05/04/01 : Entée de 50 Kg à 02 Dh / Kg
08/04/01 : Entrée de 25 Kg à 03 Dh / Kg
11/04/01 : Sortie de 135 Kg
13/04/01 : Entée de 100 Kg à 04 Dh / Kg
15/04/01 : Sortie de 120 Kg

T. A. F. : Etablir la fiche de stock

Selon la méthode C. M. P.
Selon la méthode F.I.F.O.
Selon la méthode L.I.F.O.

Pour approfondir

https://www.youtube.com/watch?v=qEM5CYNJcSk

2.2.3 Différencier les méthodes d’analyse et gestion des stocks

2.2.3.1 Méthode ABC pour l’analyse des stocks

La méthode A.B.C est un procédé courant de classement des matières, fournitures en

stock :

1er étape : Découpage des articles en stock en trois catégories :

 A : Un petit nombre d’articles mais qui représentent la majeure partie de la
valeur des stocks
 B : Catégorie intermédiaire
 C : Un très grand nombre d’articles en quantité et en valeur
59
2ème étape : Classification des articles en quantité et en valeur :

Articles Quantité Valeur

A 8 à 20% 75 à 80%
B 30 à 40% 10 à 20%
C 40 à 50% 4%

3ème étape : Gestion des stocks

La gestion doit être très attentive pour les articles A de grande valeur
(protection, rangement, rotation des stocks…) alors que pour les articles C, une
gestion moins rigoureuse peut être observée (allouer périodiquement une quantité
forfaitaire aux services utilisateurs pour dégager les magasins de leur gestion
quotidienne.

Donc selon cette loi dite Pareto ou ABC, une entreprise réalisera 70% de son
C.A uniquement avec 10% ou 15% des articles offerts (catégorie A), 25% de son C.A
grâce à la catégorie B d’articles constituant environ 30% à 35% de son offre. Il lui
faudra offrir les autres 50% pour réaliser le derniers 5% de son C.A (catégorie C) :

Offre C.A
10 à 15% 70%
30 à 35% 25%
50% 5%

100% 100%

%volume
des
ventes

C
70 B

20 A

10

60
 10 50 % offre au
nombre de
produit

2.2.3.2 La méthode WILSON

Parmi les préoccupations du gestionnaire du stock, la minimisation du coût de

stockage tout en éliminant tout risque de rupture et en exploitant les espaces des
stockages.
Pour cela, les quantités commandées doivent prendre en considération
essentiellement la minimisation du coût de stockage.

Le coût du stock

Où coût de gestion de stock est constitué du coût de passation (lancement) de

la commande + le coût de possession du stock.

a- Le coût de passation de la commande : (téléphone,

fax, admi, fourni….…)

Il est proportionnel au nombre des commandes et correspond au produit du coût

unitaire de passation de commande (L) par le nombre de commande (N) :

C.L = L x N

b- Le coût de possession du stock :

Il regroupe :

 Le coût de financement
 Le coût de dépréciation (argent non investi)
 Le coût de magasinage (entretien, maintenance, M.O, énergie)

Il s’exprime par un % : taux de possession (t) du stock moyen en valeur :

Le stock moyen est égal à la consommation annuelle (Ccv), en valeur

divisé par 2 x N (nombre de commande) = Ccv / 2 x N

txC
Donc : C.P =
2xN

Cxt
D’où le coût total : C.T = N x L +
2xN

61
 Exemple : Consommation du vin blanc (Bourgogne) : 3400 B

 Prix d’achat HT = 36 dh / Bouteille

 Le coût de lancement de la commande = 11 dh /
Commande
 Le coût de stockage = 5% du prix d’achat

Déterminer la quantité optimale à commander

C’est déterminer le nombre de commandes (N) qui minimisent le coût total de

gestion du stock. (Calcul des dérivées premiers et seconds).
Cxt
On en tire = CT= 0 ↔ N =
2xL

Donc N correspond à un minimum de la courbe du coût total de gestion du stock

(CL / CP)
D’où :
C
Quantité à commander = N
365
Période de la commande = N

Réponse de l’exemple :
3400 x 0.05 x 36
N= = 16.67 = 17
2 x 11
D’où quantité à commander = 3400 / 17 = 200 B
Et la période de commande = 365 / 17 = 21 jours

Cv x t 3400 x 36 x 0.05
CT = L x N + = (17 x 11) + ( )
2xN 2 x 17

= 187 + 180 = 367

Représentation graphique

N 0 4 8 12 17 21 25 29 33 34
C.L 0 44 88 132 187 231 275 319 363 374
CP 0 765 382,5 255 180 145,71 122,4 105,51 92,72 90
CT 0 809 470,5 387 367 376,71 397,4 424,51 455 464

62
Activité

Pour mieux maitriser la Quantité économique optimale

Dans une entreprise l’article P fait l’objet d’une gestion de stock rigoureuse.
La consommation annuelle de cet article est de 84 000 DH soit 6 000 articles à 14 DH l’unité.
Le nombre de livraisons maximum est de 8 par an.
Le taux de possession du stock est de 10%.
Le coût de possession d’une commande est de 120 DH.
Travail à faire :
Déterminer le nombre optimal (ou quantité économique optimale) de commandes.

2.2.4 Contrôler les stocks

Le contrôle consistera en une comparaison entre :

 Le stock inscrit sur les fiches stock
 Le stock théorique déterminé par l’inventaire permanent établi à la comptabilité
matières d’après les factures, les bons d’entrées et les bons de sorties .
 le stock réel existant sur les différents lieux de stockage .

63
 En somme, les causes des écarts entre Le stock théorique et le stock réel sont nombreuses et
variées. C’est pourquoi, il est important de réaliser régulièrement des inventaires physiques,
c’est-à-dire de compter la marchandis

Année 20…. Unité Stock au Entrées de Sorties de Stock Stock Différence

N° Casier Denrée 01.01 l’année l’année théorique physique En + en-

Ce tableau pourrait avoir des colonnes supplémentaires afin de déterminer rapidement les
différences en valeur.
Le stock réel déterminé par l’inventaire physique :

Rapport des variations d’inventaire

N° Casier Denrée Inventaire Différence Montant

Fiche de F&B Inventaire En + En - En + En -

Stock physique

N.B
L’inventaire de stock permet de contrôler la correspondance entre stocks réels et théoriques à
une date donnée

2.2.4.1 L’inventaire permanent

Afin d’avoir connaissance de ses stocks à tout moment, l’entreprise

peut s’appuyer sur l’inventaire théorique

L’inventaire permanent indique en particulier la ventilation des

sorties d’économat.
-(Notons qu’un document similaire, et remplissant les mêmes
fonctions, est rédigé pour la cave)-.

Nous indiquons sur le document ci- dessous l’origine des

informations.

64
 DOCUMENT …………………. INVENTAIRE PERMANEVT DE L’ECONOMAT MOIS DE ……………………………………..
Date Inventaire Achats Total SORTIES
D’ouverture disponible
CUUISINE BAR AUTRES RECEPTION GRATUITS RECEPTION PANIERS RETRO- pertes Total INVNTAIRE
SERVICES DES CLTS POUR DU DE CESSIONS srties DE
DIRECTION PERSONNEL FRUITS FRMETURE

Total

Pour approfondir

Faites sortir l’origine des informations mentionnées dans le document « L’inventaire permanent de
l’économat » Suivant :

65
66
2.2.4.2 L’inventaire physique

L'inventaire physique est le comptage manuel de tous les produits présents dans
l'entrepôt afin de déterminer le stock disponible.
Lors de l'inventaire physique, les stocks relevés doivent être annotés sur des feuilles
pré-numérotées au stylo

2.2.4.3 Analyse des écarts sur inventaire

S'il existe une différence entre ce stock théorique et le stock physique constaté, cette
différence constitue une différence d'inventaire (manquants en stocks ou excédents).

Les différences éventuellement relevées peuvent être dues :

 A des entrées ou à des sorties non enregistrées
 A des pertes résultant de la dessiccation, ou d’avaries
 A un coulage
 A la casse (bouteilles)

Explications des Ecarts

67
Pour approfondir

https://www.youtube.com/watch?v=suqJdD6VskY

68
 Evaluations formatives

Evaluation formative :1

69
 Evaluation formative :2

Compléter le tableau suivant concernant les différents documents utiliser dans le système
d’approvisionnement :
Documents Par qui Quand Pourquoi
Demande d’achat
Demande de prix
Spécification
d’achat
Devis
Feuille de marché
Bon de command
Bon de livraison
Bon de réception
Bon de retour de
marchandise
Bon de prélèvement

Evaluation formative :3

Vous êtes chargé d’assister à la réception des livraisons prévues le même jour ;
TAF :
1 – préciser sur le tableau ci dessous
 Les critères de contrôle qualitatifs relatifs aux articles reçus ;
 Le contrôle quantitatif à réaliser
 Les documents nécessaires pour préparer et compléter la réception.

Livraisons Documents préalables Contrôle qualitatif Contrôle quantitatif Documents à compléter

1° Poissons frais :

- 24 kg de dorade
- 12 kg de crevettes
- 40kg d’ombrine
- 32kg de pageot

2° conserves :

- 50 boite d’anchois
- 18 boite d’asperge
- 44 boit
champignon
- 20 boite cons.
Tomates

Evaluation formative :4

70
 D’après les premières informations fournies, vous avez conclut que le magasin est
destiné à stocker :
Les denrées périssables : viandes, poissons, légumes, fruits et LBOF
 L’alimentation générale : féculents, conserves, PDT de pâtisserie, légumes et
fruits secs et divers ;
 Les produits d’entretien ;
 Les boissons alcoolisées et non alcoolisées ;
 La fourniture de bureau et informatique ;
* en outre, l’économat dispose des locaux suivants :
 2 chambres froides (1 et 2);
 2 magasins (A et B) d’un espace de 28 M2 chacun, équipées d’étagères et de
tables de travail ;
 Un bureau équipé ;
 Un hall avec comptoir destiné à la distribution des produits aux différents
services.
TAF :
1 – présenter dans le tableau suivant l’organisation que vous préconisez

FAMILLES DES Local de stockage Température Entretien Règles de rangement Inventaires

PRODUITS (DP)*
Denrées périssables - type
- ……………..
- - fréquence
- ………………
- - responsable
- ………………..
Alimentation - type
- ……………….
- - fréquence
- ……………….
- - responsable
- …………………
-
Produits d’entretien
-

Fourniture - type
………………..
- - fréquence
- …………………
responsable
…………………

Evaluation formative :5

71
 Le mouvement de l’article « riz glacé » durant le mois de janvier est le suivant :
- Stock minimum: 75 kg - Stock maximum: 400 kg

01-06 : stock : 200Kg à12Dh / Kg

03-06 : bon de sortie n°125: 40Kg
12-06 : bon de sortie 175: 60Kg
15-06: BL 128: 150Kgà12.5 dh /Kg
17-06 : bon de sortie 220 : 50Kg
22-06 : bon de sortie 259 : 88KG
25-06: bon de sortie 268 : 75Kg
28-06: Bl 458 : 200Kg à12.40Dh/kg
30-06 : bon de sortie 301 :115Kg
TAF :
1 - présenter la fiche de stock valorisée par la méthode CMUP après chaque entrée.

Article : fiche de stock stock max. :

Unité : stock mini :
Entrées Sorties Stock
Date Libellé
Quantité p.u Valeur Quantité p. u Valeur Quantité p.u Valeur

TOTAL

72
Evaluation formative :6

Afin de rationaliser la gestion des commandes et de stockage des produits et

particulièrement les boissons, vous décidez à utiliser la méthode de wilson.
Pour l’article « cabernet rosé » les données sont les suivantes :
Consommation annuelle : 3200 bouteilles 75 cl
Prix d’achat moyen : 21 DH
Coût de lancement d’une commande : 14 DH
Taux de possession de stock appliqué : 8%
TAF :
Calculer la quantité optimale à commander, la période et le nombre de commandes
Le coût total de stockage et son équation.

73