Contrôle de La Qualité

Contrôle
de la Qualité
Septembre 2012
Ce document strictement confidentiel est la propriété de McDonald's.
Toute reproduction est interdite sauf autorisation de McDonald's.
Contrôle de la Qualité
Table des Matières

Le paquet hygiène ..........................................................................................................................................1
LA METHODE HACCP ...................................................................................................................................2
L'élaboration d'un plan HACCP ......................................................................................................................3
L'élaboration du plan HACCP McDonald's France .........................................................................................4
La mise en place d'un système de vérification du plan HACCP .....................................................................5
LES BONNES PRATIQUES ...........................................................................................................................7
L'hygiène du personnel ...................................................................................................................................8
Contrôle quotidien de l'instrument de mesure de température .................................................................... 10
Les procédures de lavage et d'aseptisation ................................................................................................ 11
Le fonctionnement général .......................................................................................................................... 15
Les produits ................................................................................................................................................. 17
POINTS DE CONTRÔLE CRITIQUES ........................................................................................................ 19
CCP 1 : Réception des produits réfrigérés .................................................................................................. 20
CCP 1 : Réception des produits surgelés .................................................................................................... 22
CCP 1 : Réception des produits secs .......................................................................................................... 24
CCP 2 : Température des stockages surgelés ............................................................................................ 25
CCP 3 : Température des stockages réfrigérés .......................................................................................... 33
CCP 4 : Durée et modalité de conservation des produits ............................................................................ 43
CCP 5 : Qualité des huiles ........................................................................................................................... 45
CCP 5 : Qualité des filets de poisson .......................................................................................................... 47
CCP 6 : Cuisson des produits grillés ........................................................................................................... 50
CCP 7 : Température de conservation de l'UHC ......................................................................................... 56
CCP 8 : Nettoyage et aseptisation des équipements .................................................................................. 57
ANNEXE : ENREGISTREURS DE TEMPERATURE .................................................................................. 61
Sirius Web .................................................................................................................................................... 62
Spy Touch .................................................................................................................................................... 70
Memory 1000 ............................................................................................................................................... 73
Disque enregistreur ...................................................................................................................................... 76
i
Le paquet hygiène LA METHODE HACCP
Le paquet hygiène LA METHODE HACCP
Le paquet hygiène est composé de plusieurs textes législatifs (règlements communautaires)

adoptés par l'Union Européenne. Il vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions
en matière d'hygiène qui étaient dispersées dans 18 directives communautaires. L'HACCP est avant tout une méthode préventive avant d'être une méthode corrective.
Il exige que les "entreprises du secteur alimentaire identifient tout aspect de leurs activités (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers / contrôle des points critiques pour
déterminant pour la sécurité des aliments. Elles doivent veiller à ce que des procédures de sécurité leur maîtrise)
appropriées soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les
principes qui ont été utilisés pour développer le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point ou Analyse des dangers/points de contrôle critiques pour leur maitrise)".
Le texte de référence pour « la restauration à caractère commercial » est le Règlement Voici les 7 principes de cette méthode applicable à tout établissement de restauration.
Communautaire 852/2004. Néanmoins l'arrêté du 9 mai 1995 reste cité et utilisé par les 1. Identification des dangers potentiels et évaluation des risques pour le consommateur
services officiels (DDPP notamment) à titre de préconisation. "Pour mémoire, cet arrêté
2. Identification de tous les paramètres sur lesquels on peut agir pour éliminer, prévenir ou
réglemente l'hygiène des aliments remis directement aux consommateurs".
minimiser les dangers
L'arrêté du 21 décembre 2009 est venu le compléter (arrêté relatif aux règles sanitaires applicables 3. Définition des critères de maîtrise des CCP (points de contrôle critiques) et de leurs limites
aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transports de produit d'origine animale et
4. Définition des méthodes de contrôle des critères de maîtrise des CCP (points de contrôle
des denrées alimentaires en contenant).
critiques)
5. Définition des actions correctives en cas de résultats non conformes
6. Vérification du fonctionnement du système de contrôle qualité
Tous ces textes sont basés sur une obligation de résultats et non sur une obligation de moyens, 7. Preuve du système de contrôle qualité mis en place (système documentaire)
c'est à dire :
 Obligation de moyens : les moyens pour atteindre les objectifs en matière de sécurité alimentaire Ces principes sont repris ci-après en 2 principales étapes :
sont réglementés.
 L'élaboration du plan HACCP McDonald's France. Cette étape se reporte aux principes de 1 à 5.
 Obligation de résultats :
 La mise en place d'un système de vérification du plan HACCP. Cette étape se reporte aux principes
1) La législation accepte le fait qu'il y ait plusieurs moyens pour atteindre les objectifs en matière de
6 et 7 et doit être suivie dans chaque restaurant.
sécurité alimentaire et se focalise sur les résultats.
2) La réglementation impose aux établissements de restauration d'apporter la preuve que les
moyens mis en œuvre pour maitriser la sécurité alimentaire sont effectivement sous contrôle. Pour
ce faire, la règlementation demande :
- d'adopter une démarche commune (la méthode HACCP)
- d'élaborer un plan HACCP intégrant les spécificités de chaque établissement afin de
garantir la sécurité alimentaire des produits remis à nos clients.
L'ensemble de notre plan HACCP, ainsi que les bonnes pratiques d'hygiène sont détaillés dans les
pages suivantes. Nous vous rappelons qu'il est capital d'appliquer ce plan de manière très
rigoureuse afin d'être en mesure de prouver que vous mettez tout en œuvre pour assurer la sécurité
alimentaire de vos clients.
1 Date de publication : Septembre 2012 Date de publication : Septembre 2012 2

Contrôle de la Qualité Contrôle de la Qualité
L'élaboration d'un plan HACCP L'élaboration du plan HACCP McDonald's France
L'élaboration d'un plan HACCP L'élaboration du plan HACCP McDonald's France

Identification des dangers potentiels et évaluation des risques pour le consommateur
Dangers Causes Risques McDonald's a élaboré au niveau européen un plan HACCP avec des responsables qualité et
opérations.
Microbiologiques Contamination initiale Intoxication alimentaire
excessive, croissance En France, McDonald's a conçu son plan HACCP en se basant sur le plan HACCP européen et
microbienne ou non destruction sur le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène de la Restauration Rapide.
microbienne
Physiques Présence de particules Blessure, brûlure

métalliques, plastiques ou
organiques (os)
Chaleur excessive Identification des dangers potentiels et évaluation des risques pour le consommateur
Ce sont les mêmes que ceux décrits dans la méthode générale.
Chimiques Présence de résidus de Empoisonnement, intoxication
traitement des plantes,
d'aseptisants, d'huile
Identification de tous les paramètres sur lesquels on peut agir pour éliminer, prévenir ou
corrompue, etc minimiser les dangers
Les points de contrôle critiques ou CCP, identifiés pour notre activité, sont au nombre de 8 :
 La réception des produits
 Les stockages surgelés et réfrigérés
Identification de tous les paramètres sur lesquels on peut agir pour éliminer, prévenir ou  Les durées et modalités de conservation des produits
minimiser les dangers  La qualité des huiles et des filets de poisson
 La cuisson des produits grillés
Il existe trois types de paramètres déterminants pour la sécurité alimentaire :  La température de conservation de l'UHC
 Les paramètres présentant un risque direct pour le consommateur et contrôlables à intervalles  Le nettoyage et l'aseptisation des équipements (machines à Shake-Sundae et à jus
réguliers pour assurer 100% de maitrise appelés "CCP" (critical control point / point de contrôle d'orange, coupe-tomates, compartiment lait de la machine à café)
critique). Exemple : la cuisson des viandes.
 Les paramètres présentant un risque direct pour le consommateur et incontrôlables de façon Outre les bonnes pratiques relatives à chaque CCP, on peut identifier comme bonnes pratiques
continue classés dans les "Bonnes pratiques". Le meilleur exemple est le lavage des mains qui est générales :
essentiel pour maîtriser les contaminations des produits, mais qui ne peut être contrôlé en o L'hygiène du personnel
permanence. o Le calibrage du pyromètre
 Les paramètres présentant un risque moins direct pour le consommateur et contrôlables ou o Les procédures de lavage et d'aseptisation
incontrôlables, en continu, classés dans les "Bonnes pratiques". Exemple : la tenue des équipiers. o Le fonctionnement général
o Les produits
Définition des critères de maîtrise des CCP (points de contrôle critiques) et de leurs
limites
Définition des critères de maîtrise de nos huit points de contrôle critiques et de leurs limites dans le
descriptif des CCP dans ce Guide de Contrôle de la Qualité
Définition des méthodes de contrôle des critères de maîtrise des CCP (points de contrôle
critiques) et des actions correctives en cas de résultats non conformes
Définition des méthodes de contrôle et des actions correctives contenues dans le descriptif des CCP
de ce Guide de Contrôle de la Qualité.
De ce plan HACCP, découle une liste de contrôles quotidiens à effectuer sur les points de contrôle
critiques (cf. les listes de Contrôle Qualité (LCQ), la Feuille Mensuelle d'Enregistrement de la Qualité
des Huiles).

La mise en place d'un système de vérification du plan HACCP La mise en place d'un système de vérification du plan HACCP
Documents Dans le restaurant Au bureau

La mise en place d'un système de vérification du plan
Hotte 1 an + l'année en cours 5 ans
HACCP
Certification des Grils 1 an + l'année en cours 5 ans
Vérification du fonctionnement du système de contrôle qualité
Formation
Les procédures appliquées au quotidien participent au contrôle qualité.
Les audits mis en place (suivis opérationnels, suivis laboratoire…) permettent de s'assurer du bon FCH Pendant la durée du contrat de
fonctionnement du système de contrôle. travail
Preuve du système de contrôle qualité mis en place Référent sécurité alimentaire Tant que la personne travaille Jusqu'à la fin du délai de
dans le restaurant (copie) conservation du contrat de
L'ensemble des documents suivants doit être conservé dans le restaurant comme preuve du travail du salarié concerné
système de contrôle qualité mis en place. (original).
Documents Dans le restaurant Au bureau
Equipement
Contrôles quotidiens
Plan d'Entretien Préventif signé 1 an
Listes de Contrôles Qualité 3 mois + le mois en cours avec actions correctives mises
(LCQ) en place.
Tableau des huiles 3 mois + le mois en cours Instruments de mesure : 1 an + l'année en cours
étalonnage
Données d'enregistrement de 12 mois glissants
température des chambres Ces documents peuvent être exigés par les services de contrôle au moment de leur visite. Il est
froides nécessaire vis-à-vis de ces services de pouvoir non seulement apporter la preuve qu'un système de
contrôle basé sur la démarche HACCP, a été mis en place, mais aussi que les contrôles ainsi que
LRS les actions correctives demandées dans ce plan ont bien été effectués et assortis de pièces
justificatives.
Bons de livraison 3 mois + le mois en cours 10 ans
Réactualisation du plan HACCP
Listes de colisage 3 mois + le mois en cours 5 ans
Le plan HACCP McDonald's sera réactualisé en fonction des nouveaux équipements et des
Audits nouveaux produits.
Suivis laboratoire 4 trimestres glissants
Rapports et plans d'action 4 trimestres glissants
Analyses
Suivis des prélèvements 1 an + l'année en cours
Tableaux des résultats 1 an + l'année en cours
Rapports et plans d'action 1 an + l'année en cours
Services Officiels
Rapports d'inspection et plans 1 an + l'année en cours 5 ans

d'action
Formulaires de visites complétés 1 an + l'année en cours 5 ans
Sociétés extérieures (Contrat

et avis de passage)
Nuisibles 1 an + l'année en cours 5 ans

LES BONNES PRATIQUES L'hygiène du personnel
LES BONNES PRATIQUES L'hygiène du personnel

Lavage des mains
Pour limiter la contamination par les mains, toute personne doit AVANT CHAQUE PRISE DE
Les bonnes pratiques sont des règles de base qui permettent de maîtriser les risques en respectant POSTE, et aussi souvent que nécessaire et au minimum UNE FOIS PAR HEURE au signal
les trois grands principes de l'hygiène alimentaire : sonore de la pointeuse et/ou sur indication du responsable de quart, se laver les ongles, les mains et
les avant-bras.
 prévention des contaminations des produits
 prévention de la multiplication bactérienne
destruction bactérienne par la chaleur ou le nettoyage et la désinfection
L'ensemble de nos procédures de travail en cuisine ainsi que la maintenance et l'entretien du

matériel incluent les bonnes pratiques de fabrication de nos produits, propres à notre profession.
La formation à chacun des postes est essentielle : aucun équipier ne doit être affecté à un poste Comment se laver les mains ?
s'il n'y a pas été préalablement formé.
 Se mouiller les mains et les avant-bras avec de l’eau tiède.
Les bonnes pratiques demandent une surveillance continue. Si on constate une déviance par  Prendre une à deux doses de savon bactéricide.
rapport à la procédure, celle-ci doit être immédiatement corrigée et un rappel doit être fait aux  Se frotter les mains et les avant-bras.
équipiers tant sur la procédure que sur l'importance de leurs responsabilités.  Se savonner les mains et les avant-bras pendant 30 secondes, c'est le temps d'action minimum du
Nous ne reprendrons pas ici de façon exhaustive nos procédures mais nous mettrons l'accent sur les produit.
plus importantes.  Les rincer abondamment pour éliminer toute trace de produit.
 Se sécher avec un essuie-mains à usage unique.
Attention : le fait de s’essuyer sur son uniforme revient à annuler l’action de lavage.
Ce guide reprend les bonnes pratiques générales. Dans la partie "Points de contrôle critiques" Ce lavage est indispensable dès que les mains sont susceptibles d'avoir été "contaminées", par
figurent les bonnes pratiques spécifiques à chaque CCP : exemple :
1. L'hygiène du personnel  après avoir touché des poubelles, des cartons ou équipements, des produits chimiques, de l'argent,
2. La vérification quotidienne du fonctionnement des instruments de mesure de température etc...
 après avoir fait la plonge ou nettoyé les sols,
3. Les procédures de lavage et d'aseptisation
 après être allé aux toilettes,
4. Le fonctionnement général  après la pause (avoir fumé, serré la main, etc...).
5. Les produits
Des panneaux doivent rappeler au personnel de se laver les mains.
La tenue du personnel
Pour ne pas engendrer de risques de contamination des produits, toute personne travaillant dans la
zone de production doit avoir une hygiène corporelle parfaite et porter des vêtements (tablier,
uniforme) en parfait état de propreté, changés aussi souvent que nécessaire.
 Ces tenues doivent être :
o portées exclusivement dans le cadre de l'activité professionnelle chez McDonald's,
o stockées dans un endroit propre, ne pas être en contact avec du linge sale ou souillé ou encore
des chaussures de ville.
 Le port de tenues avec des manches longues (pull, blouson, etc. ...) est proscrit dans la zone de
production.
 Toute personne travaillant en cuisine doit porter un filet ou une casquette pleine dans lesquels la
chevelure doit être entièrement enveloppée.
 Toute personne assemblant des salades doit porter des gants et en changer dès qu'elle quitte son
poste, même provisoirement (ex : pour aller chercher des ingrédients dans la chambre positive).
 Toute personne affectée au poste gril doit porter des gants gril (thermorésistants) pour poser les
viandes.

L'hygiène du personnel Contrôle quotidien de l'instrument de mesure de température
 Le port de bijoux est proscrit (bracelets, bagues, montres, boucles d’oreilles, etc. ...) toutefois
l'alliance est tolérée. Les ongles doivent être courts, propres et non vernis et les cheveux attachés. Contrôle quotidien de l'instrument de mesure de température
Toutes les sondes doivent être en bon état. Vous devez avoir une pile de rechange + un
2ème instrument de mesure (avec sonde) en état de fonctionnement. La vérification du calibrage du
pyromètre ou de l'adaptateur de sonde doit être effectuée une fois par jour avant toute première
prise de température à l'aide du test des glaçons.
Test des glaçons

 Remplir un gobelet de glaçons puis faites couler de l'eau de la tourelle jusqu'à ce qu'elle recouvre
les glaçons.
 Placer la sonde de l'instrument de mesure de température dans l'eau glacée et remuez jusqu'à ce
que la température se stabilise.
 Vous devez voir s'afficher la température 0°C (+/- 1°C) en moins de 3 à 4 secondes. (Les
températures de référence des produits restent les mêmes malgré l'écart de + ou - 1°C
La tenue des visiteurs et/ou intervenants éventuellement observé).
Procédure lors de visites d’intervenants extérieurs ou de maintenance dans les zones de production  Si ce n'est pas le cas, retourner l'instrument de mesure de température et les sondes chez le
fournisseur pour réparation et étalonnage.
1. Remettre au visiteur ou à l’intervenant :  En cas de dysfonctionnement :
- un filet à cheveux o utilisez le second instrument de mesure de température,
- un tablier jetable, sauf pour les intervenants qui gardent uniquement leur tenue o IMPORTANT : faites réparer votre instrument de mesure de température sans délai.
professionnelle (ex : techniciens pour les équipements)
2. Inviter le visiteur ou l’intervenant à se laver les mains en suivant les recommandations de la bande
de formation «Lavage des mains »
3. Prévenir des risques de dangers physiques liés à la présence de visserie, d’outils ou tout autre
matériel étranger à la zone de production.
4. Définir une zone de travail où il n’y a pas de production et de risques de contaminer les produits et
s’y limiter.
5. Ne rien entreposer sur la rampe au-dessus des grils, toaster, table à garniture…et plus
généralement sur les zones de production non liées à l’intervention.
6. En fin de travaux, valider la propreté et l’aseptisation de la zone d’intervention avant utilisation.
Aseptisation des sondes avant chaque utilisation

 Plonger pendant une minute la sonde dans un récipient approprié (et en aucun cas dans des
La santé du personnel emballages "McDo" (gobelets...)), avec une solution d'aseptisant, en prenant garde de ne pas
Toute personne susceptible de travailler en cuisine doit subir régulièrement des examens médicaux : mouiller le connecteur, puis passer un chiffon humide aseptisé sur le reste de l'instrument de
mesure de température.
 lors de son embauche,  Rincer la sonde avant de l'utiliser.
 tous les deux ans (tous les ans pour les mineurs et les femmes enceintes),
 après toute interruption de travail selon la législation en vigueur, et après examen complémentaire
pour les personnes jugées non aptes selon avis médical.
Aucune personne, dont on sait ou dont on soupçonne qu'elle souffre d'une maladie susceptible d'être
transmise par les aliments (exemple : plaies infectées, infections, lésions cutanées ou gastro-
entérites), ne doit être autorisée à travailler dans la zone de fabrication des produits à quelque titre
que ce soit.
Toutefois, selon la nature de l'infection, l'intéressé doit prévenir son supérieur hiérarchique et avec
les précautions qui s'imposent (rhume = port du masque buco-nasal, blessure aux mains =
pansement hermétique sur la plaie et port d'une protection étanche), l'employé peut être maintenu à
son poste de travail.

Les procédures de lavage et d'aseptisation Les procédures de lavage et d'aseptisation
Action Description
Les procédures de lavage et d'aseptisation
Rinçage à l'eau Rinçage au jet d'eau chaude dans une cuve vide.
Matériel de Base pour l'aseptisation chaude dans le bac Il est essentiel de rincer à l'eau chaude pour
central éliminer toutes traces de détergent. Le détergent
 Produits d'entretien référencés McDonald's agit comme un voile qui empêche l'action de
 Testeurs chlore ou testeurs ammonium quaternaire l'aseptisant.
 Chiffons comptoir (72)
 Chiffons gril (40)
 Seaux à chiffons propres et seaux à chiffons sales avec couvercles
 Vaporisateurs réservés aux solutions aseptisantes
 Plateau à pièces (machine Shake-Sundae)
 Ensemble de brosses (machine Shake-Sundae)
 Armoire à brosses (machine Shake-Sundae)
 4 seaux désignés exclusivement pour la vidange de la machine Shake-Sundae
Aseptisation des Procédure de préparation : fonction du produit (cf
 Lave-ustensiles
ustensiles dans le liste des produits d'entretien). La durée de
bac de droite conservation de l'aseptisant est de 4h maximum
Procédures générales de lavage et d'aseptisation des ustensiles et équipements pour une cuve remplie.
(y compris pour les sociétés extérieures de nettoyage)
Température de l'eau entre 21° et 32° C
Les fréquences :
Temps minimum pour que l'aseptisant agisse :
- Ustensiles ou contenants : lavage et aseptisation avant chaque utilisation et toutes les 4 heures
 15 min. minimum : Pièces machine jus
- Equipements : se référer aux fiches PEP correspondantes. d'orange/ Shake-Sundae, Embouts distributeurs
à boisson, compartiment lait de la machine à
Nettoyage manuel et aseptisation des ustensiles et petits équipements café
Le nettoyage manuel et l'aseptisation des ustensiles et petits équipements comportent 7 étapes. Les  1 min. minimum : Autres matériels (spatules,
articles sont lavés à la plonge dans le premier bac, rincés dans le deuxième, puis aseptisés dans le pinces ...)
troisième. Avant de commencer, assurez-vous que les trois bacs et les surfaces autour sont propres  Les articles qui ne peuvent être complètement
et aseptisés. immergés doivent être tournés afin que toutes
les surfaces soient immergées pendant au
moins 1 minute.
Action Description  Vaporisez les appareils qui ne rentrent pas
dans l'évier avec une solution aseptisante
Prélavage à l'eau Très important pour décoller les résidus

Rinçage à l'eau
chaude (maximum alimentaires.  Videz le bac et rincer à l'eau froide courante.
froide
50°C) dans le bac  C'est une exigence réglementaire qui permet
central d'éliminer toutes traces de résidus chimiques.
 Rincez les articles qui ne rentrent pas dans le
bac à l'aide d'un chiffon propre et aseptisé.
Séchage à l'air
 Il est primordial qu'il se fasse sur une surface
Nettoyage dans le Cuve remplie aux 3/4 avec de l'eau chaude en propre et aseptisée.
bac de gauche utilisant le doseur de produit plonge.  Le séchage permet d'éliminer toute trace
d'humidité, facteur favorisant le développement
Il doit se faire avec une brosse (propre et en bon
bactérien.
état) pour être sûr de décoller les petites
particules alimentaires qui favorisent
l'accumulation et le développement des micro-
organismes.

Les procédures de lavage et d'aseptisation Les procédures de lavage et d'aseptisation
Action Description - Lorsque la solution n'atteint plus le niveau recommandé, après mesure à l'aide des testeurs de
solution aseptisante.
Entreposage à 15 cm Sur une surface propre et aseptisée à l'abri de la - Lorsque le niveau de la solution aseptisante ne recouvre plus la totalité des chiffons trempés dans
minimum du sol contamination et à 15 cm minimum du sol. le seau.
- Lorsque la durée de conservation maximum est dépassée : 4 heures maximum avec couvercle
(quel que soit l'aseptisant utilisé).
Lave-ustensiles
Avant utilisation, il est nécessaire de contrôler le niveau de remplissage des bidons de produits
lavant et rinçant.
Les pièces des machines à Shake-Sundae et des machines à jus d'orange ne doivent pas être
lavées dans le lave-ustensiles, car elles doivent impérativement être brossées.
Le matin, procéder à la mise en service quotidienne. Avant de placer les ustensiles à laver dans la
machine, il faudra parfois effectuer un rinçage à l'eau chaude pour enlever les résidus alimentaires.
 Placer les pièces à laver dans le panier à ustensiles, ouvertures vers le bas. Pour un lavage Les vaporisateurs avec solution aseptisante
efficace, ne pas coller les ustensiles les uns aux autres. Introduire le panier dans la machine et
fermer la porte. - Diluer une cuillère à Sundae de poudre McD Aseptisant dans un vaporisateur rempli d'eau entre
 Appuyer sur le sélecteur de service, sélectionner le programme adapté en fonction de la saleté 21° et 32° C.
des ustensiles. - Vous pouvez également utiliser la solution DR pré-dosé (DR Conc.), Match up Aseptisant pré-dosé
 Après le déroulement du programme, une fois le lavage terminé, ouvrir la porte et sortir les ou SolidSenses Aseptisant.
ustensiles.
 Séchage à l’air : il est primordial qu’il se fasse sur une surface propre et aseptisée. Le - Les vaporisateurs contenant une solution aseptisante doivent être vidés le soir quel que soit
séchage permet d’éliminer toute trace d’humidité, facteur favorisant le développement l'aseptisant utilisé.
bactérien.
 Entreposage sur une surface propre et aseptisée à l’abri de la contamination et à au moins 15 cm Les testeurs de solution aseptisante
du sol. - Les concentrations peuvent être vérifiées à l'aide du testeur :
- Chlore Kay pour Kay 5 ou Kay Sink (Wrin 4999.003)
Les chiffons - Ammonium QT 10 pour DR Aseptisant ou DR Concentré (Wrin 80000.107)
- Réservés à une zone spécifique: cuisine, comptoir ou salle. - Ammonium QC 1000 pour SolidSenses ou Match Up (Wrin 1916.009)
- Changés au moins toutes les heures, plus souvent s'ils sont utilisés pour des tâches importantes
(s'ils sont visiblement souillés, effectuer un changement immédiat).
Ne pas utiliser le même chiffon pendant toute la durée du quart ! Test de concentration de la solution.
- Lavés régulièrement en respectant les procédures : 40 chiffons comptoir ou 20 chiffons gril  Utilisation d'une solution à l'ammonium quaternaire : placer la languette au contact du
maximum par machine à 70° C maximum sans prélavage (avec 1 sachet de Clax Tabs ou de produit chiffon.
Easy Wash plus ou en utilisant le programme pré-dosé Johnson Diversey : Clax Mild et Suma T30). Attention  Utilisation d'une solution au chlore : plonger la languette dans la solution.
- A la fin du cycle de lavage, mettre les chiffons dans les seaux propres (blancs) remplis au préalable
de solution aseptisante. Les immerger totalement et les changer à chaque lessive ou dès que la
solution est souillée.
Nettoyage et aseptisation des surfaces
Pour rappel le produit Match Up Aseptisant de Kay Chemical ne doit pas être utilisé pour
Vaporiser la solution aseptisante sur les chiffons et pas directement sur les surfaces, pour éviter les
l'aseptisation des chiffons et des ustensiles, il ne sert qu'à l'aseptisation des surfaces.
projections de solutions aseptisantes sur les produits alimentaires.
- Placer les seaux à chiffons propres munis de leur couvercle en zone propre et les seaux à chiffons
sales munis de leur couvercle en zone sale.
Quand faut-il changer la solution aseptisante ?

- Avant de replacer des chiffons propres dans le seau. Il est également conseillé de rincer le seau à
cette étape.

Le fonctionnement général Le fonctionnement général
Préparation des salades/tomates

Le fonctionnement général
Les tâches contaminantes doivent être réalisées en premier : lavage et tranchage des tomates.
(Procédure de lavage des tomates : chlorage, rinçage à l'eau claire soit à la légumerie, soit à la
Séparation des "circuits sales" et des "circuits propres" plonge à l'aide d'une passoire). Le poste à salades est ensuite nettoyé et aseptisé. L'assemblage
Pour éviter la contamination croisée, les circuits propres et les circuits sales doivent être isolés dans peut alors commencer (utilisation des gants à salade, tablier et filet).
l'espace ou dans le temps.
Déchets
Règles de stockage L'évacuation des poubelles du lobby ne doit pas croiser de produits alimentaires.
Règle de stockage Description Cette évacuation se fera donc au mieux par un circuit spécifique sans traverser la cuisine.
Dans le cas où ce circuit passe par les cuisines, l'évacuation doit être faite hors des périodes de
Absence de produits alimentaires et préparation des produits.
emballages produits à même le sol Toutes les poubelles, y compris celles de la cuisine, doivent contenir des sacs.
Les poubelles sont fermées et à commande non manuelle.
Principe du PEPS (Premier Entré-Premier Le stockage doit permettre que les produits les plus
Sorti) respecté accessibles soient ceux à la durée de vie la plus
courte. Désemballage / Décartonnage
 Mise en place d'un rangement cohérent avec La cuisine est considérée comme une "zone propre" et, à ce titre, aucun suremballage ne doit
Séparation des denrées par catégorie
séparation des produits contaminants (étagère dédiée pénétrer en cuisine. Le désemballage et le décartonnage doivent se faire dans une zone réservée.
ou stockage partie basse). Dans les stocks secs, les Aucun conditionnement (ex : sacs) ne doit être posé sur le sol. Les cartons doivent être
produits d'entretien, pièces de rechange et petits immédiatement évacués. La zone doit être nettoyée et aseptisée après utilisation.
équipements sont isolés des produits alimentaires.
 Pour séparer les denrées par catégorie, il faut établir Lutte contre les (nuisibles) insectes et rongeurs
une règle de rangement : => Faire un rangement par
secteur : les boissons / les végétaux / les sauces etc... Chaque restaurant doit avoir un plan de lutte contre les insectes et rongeurs. Il est fortement
recommandé de faire appel à une société spécialisée dans la lutte contre les nuisibles.
En prenant toujours en compte que :
Les portes de la cuisine et des locaux annexes donnant sur l'extérieur doivent être maintenues
=> le sale doit être stocké en bas (Les tomates cerise fermées.
et charnues doivent être séparées du reste des
produits et placées au niveau bas des étagères), Les fenêtres "drive" ne doivent être ouvertes que pour les besoins du service.
=> le lourd doit être stocké en bas et le léger en haut,

=> les cartons de boissons sont à mettre sur caillebotis
ou sur la 1ère étagère du bas,
=> pour la chambre négative, il faut mettre les colis les
moins volumineux en haut pour permettre la circulation
d'air et ne pas boucher le vaporisateur par devant
=> les produits en décongélation doivent être protégés
des cartons en stock.
Respect des DLUO et DLC
Protection des produits Dans les stockages permanents, aucun produit,

emballage, ou même petite cuillère ne doit être à nu et
tout sachet plastique doit être refermé. Tous les
produits entamés doivent être protégés par un film ou
dans un bac avec couvercle.
Produits d'entretien Stockez tous les produits de nettoyage à part.

Conservez les produits de nettoyage dans leur
emballage d’origine. Il est conseillé de mettre les
produits de nettoyage dans une armoire fermée à clé.

Les produits Les produits
La durée de vie primaire d'un produit déconditionné doit être conservée pour répondre aux
Les produits exigences réglementaires du paquet hygiène qui précise que "les informations concernant
l'identification du produit et sa durée de vie doivent être gardés pendant toute la détention de celui-ci"
Les Produits (y compris après déconditionnement).
Les produits que vous achetez doivent être conformes aux normes McDonald's (notamment Les équipiers doivent surveiller en permanence que les produits déconditionnés et / ou finis sont
traçabilité, sécurité...). Les produits vendus en grande, moyenne et petite surface, ne répondent pas "timés" et jetés à l'issue de leur durée de vie.
à ces normes. A la fin de la journée, sont jetés :
Les transferts de produits alimentaires sont interdits entre les restaurants (rupture chaîne du  tous les produits finis (salades, sandwichs...),
froid et non respect de la traçabilité).  tous les produits ayant séjourné à température ambiante sur les tables à garniture, à l'exception de
certaines sauces entamées qui peuvent être filmées, réfrigérées et réutilisées en priorité le
lendemain dans la limite de 48h (DLC secondaire),
Afin de servir à nos clients des produits chauds et agréables au goût, nous pratiquons ce que nous  tous les snacks à DLC dépassée.
appelons le "tempering" sur nos produits. Cette procédure ne rentre aucunement en contradiction
avec la réglementation en vigueur sur le stockage des denrées. Il s'agit d'extraire pour un temps Tous les produits jetés sont enregistrés sur les feuilles de pertes. Ces dernières sont conservées
limité et en petites quantités des produits de leurs températures de conservation normale. comme témoin du bon respect de cette procédure.
Des DLC secondaires ont été attribuées aux produits se trouvant sur la table à garniture afin de Des analyses microbiologiques régulières permettent de contrôler le respect des procédures de
limiter leur temps de présence sur cette dernière. Ces DLC secondaires ont été établies suite à la préparation et des durées de vie des produits finis.
réalisation de tests de vieillissement comprenant des analyses bactériologiques et organoleptiques
pour chaque groupe de produits et une étude basée sur la microbiologie prédictive. L'ensemble de
ces études est disponible auprès de McDonald's France. Afin de s'assurer de la maîtrise des DLC Afin d'éviter que les consommateurs ne se brûlent : la température des machines à café doit être
secondaires, des timers sont installés au niveau de la table à garniture. En fin de DLC, à la sonnerie contrôlée selon les fréquences recommandées par le calendrier PEP.
du timer, les produits doivent être jetés et notés en perte.
A tout produit doit être associée une durée de vie primaire donnée par le fabricant et une durée de Toute procédure d'aseptisation des ustensiles et pièces des machines (telles que les têtes des
vie secondaire validée par analyse bactériologique et donnée par le restaurant dès que l'état du fontaines à boisson) doit être faite dans des récipients appropriés et en aucun cas dans des
produit change (décongélation, déconditionnement, portionnement, assemblage). emballages "McDo" (gobelets...).
En zone de préparation, salade ou cuisine, les produits restent conditionnés jusqu'au dernier
moment. Seules de petites quantités de produits peuvent être maintenues à nu, à température
ambiante sur les tables à garniture. La durée de vie des produits sur la table à garniture (fromage,
salade, bacon, tomates) doit être strictement respectée et contrôlée grâce aux timers.
Chaque cambro ou bac doit être vidé, nettoyé et aseptisé avant d'y mettre une nouvelle matière
première. Un nouveau produit ne doit pas être ajouté sur l'ancien.
Pour éviter tout risque de contamination croisée d'une viande crue vers un autre ingrédient,
toute manipulation de steaks hachés congelés doit se faire avec une main gantée (gants gril
thermorésistants) et le retrait des viandes cuites doit se faire à l'aide de la spatule et de la pince.

POINTS DE CONTRÔLE CRITIQUES CCP 1 : Réception des produits réfrigérés
POINTS DE CONTRÔLE CRITIQUES CCP 1 : Réception des produits réfrigérés

Points de contrôle critiques Analyse des dangers
 Les produits doivent être protégés pendant leur acheminement. En effet, tout produit mis à nu peut
Réception des produits :
CCP 1 être contaminé.
 Conserver les produits périssables à une température inférieure à 4°C, y compris pendant leur
Température et intégrité des produits réfrigérés réceptionnés
acheminement, est essentiel pour assurer leur qualité microbiologique. En effet, les bactéries se
Température et intégrité des produits surgelés réceptionnés multiplient rapidement lorsque les produits sont stockés au-delà de cette température et peuvent
Intégrité des produits secs réceptionnés alors mettre la santé du consommateur en danger.
Températures des stockages surgelés : Le nombre de bactéries pathogènes peut augmenter avec les ruptures de la chaîne
CCP 2 du froid sans signes extérieurs apparents.
Température de la chambre négative
Température des armoires négatives ou de tout autre stockage négatif permanent Attention
Température des stockages surgelés auxiliaires
Températures des stockages réfrigérés : Critères de maîtrise

CCP 3
Température de la chambre positive  Température et intégrité des produits réfrigérés.
Température des armoires positives ou tout autre stockage réfrigéré permanent
Températures des stockages réfrigérés auxiliaires Valeur cible : Limite critique :
Réservoir Shake-Sundae - Machine à jus d’orange - Compartiment lait de la machine 1°C à 4°C Température du produit ≥ 7°C
à café
Conditionnement intègre
Durée et modalité de conservation des produits

CCP 4
Température et intégrité des produits réfrigérés réceptionnés
Qualité des huiles et des filets de poisson :
CCP 5
Qualité des huiles
Bonnes Pratiques Méthode de contrôle et Actions correctives
Cuisson des filets de poisson d'enregistrement
Avant la livraison : Avant la livraison :

Cuisson des produits grillés :
CCP 6 Assurez-vous que : Vérification des plannings du
 État, propreté et disponibilité de l'équipement personnel.
 les stocks dans la chambre
 Programmation de l'équipement
positive sont organisés selon
 Température des plaques de cuisson
le principe du PEPS (Premier
 Température interne des viandes
Entré, Premier Sorti) et de
manière à favoriser un
Conservation des produits chauds :
CCP 7 stockage rapide,
 le personnel planifié doit être
Température de conservation de l’UHC
formé et en nombre suffisant.
Nettoyage et aseptisation des équipements : Lors de la livraison : Lors de la livraison : Lors de la livraison :
CCP 8
Machine à Shake-Sundae  vérifiez que tous les produits 1. Température Si la température relevée est
sont étiquetés, comprise entre 1°C et 6,9°C :
Machine à jus d'orange  entrez dans le camion,
 vérifiez les Dates Limites de  acceptez la livraison,
 prenez la température avec la
Coupe-tomates Consommation (DLC),  notez la température sur le BL.
sonde du pyromètre, entre
Compartiment lait de la machine à café vérifiez l'aspect visuel des deux rames de fromage, ou
produits, Si la température relevée est <
deux sacs de salade Big Mac 1°C ou ≥ 7°C :
 stockez rapidement les ou à défaut d'un autre produit.

CCP 1 : Réception des produits réfrigérés CCP 1 : Réception des produits surgelés

d'enregistrement CCP 1 : Réception des produits surgelés
produits réfrigérés pour Si la prise de température est  refusez la livraison,
préserver la chaîne du froid. effectuée à cœur d’un produit  notez les températures et le Analyse des dangers
Rangez en priorité les produits (et non pas entre deux motif du refus sur le BL,
 Les produits doivent être protégés pendant leur acheminement. En effet, tout produit mis à nu peut
les plus à risque (salade), produits), jetez le produit et le  Dpt Qualité et LRS. être contaminé.
notez en perte.
IMPORTANT : le temps de
 notez la température sur le Si le carton n'est pas intègre :  Conserver les produits surgelés à une température inférieure à - 18°C maintient leur intégrité.
livraison doit être limité à 1 Faire subir des variations de température à des viandes augmente le risque de déshydratation.
heure. BL.  vérifiez l'intégrité du
L'eau jouant un rôle important lors de la cuisson, une viande déshydratée risque de ne pas cuire
2. Emballage conditionnement des produits
correctement. Les cristaux de glace se formant en surface peuvent aussi être à l'origine d'une
pour le stockage respectez les dans le carton.
 vérifiez l'intégrité des mauvaise pénétration de la chaleur et augmente le risque de cuisson insuffisante.
conditions suivantes :
Si le conditionnement des
o pas de produits stockés à emballages,
produits n'est pas intègre : Critère de maîtrise
même le sol (étagères),  notez vos observations sur le
o à 30 cm de l'évaporateur, BL.  refusez le produit,  Température et intégrité des produits réfrigérés réceptionnés.
o à 5 cm du mur, 3. Vérification de la  notez le motif du refus sur le
o 3 cm entre les piles de correspondance entre : BL.
carton, Valeur cible : Limite Critique :
o le principe du PEPS.  le n°SSCC et le nom du
restaurant inscrits sur la liste -18°C à -23°C Température du produit > -15°C
de colisage Conditionnement intègre
 et le n°SSCC et le nom du
restaurant inscrits sur
l'étiquette palette (cf. visuel ci-
dessous)
Température et intégrité des produits surgelés réceptionnés
4.Signature du BL
d'enregistrement
Le n° SSCC et le nom doivent être les mêmes. Avant la livraison : Avant la livraison :
Assurez-vous que : Vérification des plannings du
personnel.
 les stocks dans la chambre
négative sont organisés selon
le principe du PEPS (Premier
Entré, Premier Sorti) et de
manière à favoriser un
stockage rapide,
 le personnel planifié doit être
formé et en nombre suffisant.
Lors de la livraison : Lors de la livraison : Lors de la livraison :

 vérifiez que tous les produits 1. Température Si la température relevée est
NB : Emballage = ce qui protège le produit de l'extérieur (exemple : carton) sont étiquetés, comprise entre -15°C et -18°C
 entrez dans le camion,
 vérifiez les Dates Limites de :
Conditionnement = ce qui est en contact avec le produit (exemple : sac)  prenez la température avec la
Consommation (DLC).
sonde du pyromètre, entre  acceptez la livraison,
 vérifiez l'aspect visuel des
deux sacs de Chicken  notez la température sur le BL,
produits.
McNuggets, ou à défaut d'un  LRS pour information.
 stockez rapidement les autre produit (sauf les pains),
produits surgelés pour Si la température relevée est
 notez la température sur le
préserver la chaîne du froid, supérieure à -15°C :
BL.
en priorité : bœuf, poulet,
 refusez la livraison,
bacon, poisson et pains. 2. Emballage
 notez les températures et le
IMPORTANT : le temps de  vérifiez l'intégrité des motif du refus sur le BL,
livraison doit être limité à 1 emballages,  DptQualité et LRS.
heure.  notez vos observations sur le
Si l'emballage n'est pas
BL.

CCP 1 : Réception des produits surgelés CCP 1 : Réception des produits secs

d'enregistrement CCP 1 : Réception des produits secs
 pour le stockage respectez les 3. Vérification de la
intègre :
conditions suivantes : Analyse des dangers
correspondance entre :  vérifiez l'intégrité du
1. aucun carton stocké à conditionnement. Les produits doivent être protégés pendant leur acheminement. En effet, tout produit mis à nu peut
même le sol  le n°SSCC et le nom du
être contaminé.
(caillebotis) restaurant inscrits sur la liste Si le conditionnement n'est
de colisage pas intègre :
2. à 30 cm de
 et le n°SSCC et le nom du Critère de maîtrise
l'évaporateur  refusez le produit,
restaurant inscrits sur Intégrité des produits secs réceptionnés.
3. à 5 cm du mur, l'étiquette palette (cf. visuel ci-  notez le motif du refus sur le
4. 3 cm entre les piles de dessous). BL.
cartons Si les n°SSCC ne
4. Signature du BL
5. le principe du PEPS correspondent pas et/ou que
le nom n'est pas le bon :
 refusez la livraison,
 immédiatement
le DptQualité et LRS.
Le n° SSCC et le nom doivent être les mêmes.
NB : Emballage = ce qui protège le produit de l'extérieur (exemple : carton)

Conditionnement = ce qui est en contact avec le produit (exemple : sac)

CCP 2 : Température des stockages surgelés CCP 2 : Température des stockages surgelés

CCP 2 : Température des stockages surgelés d'enregistrement
appelez immédiatement un
Analyse des dangers dépanneur,
 prenez la température des
Conserver les produits surgelés à une température inférieure à -18°C maintient leur intégrité. Faire
produits (entre deux sacs de
subir des variations de température à des viandes augmente le risque de déshydratation. L'eau
Nuggets, deux viandes ou deux
jouant un rôle important lors de la cuisson, une viande déshydratée risque de ne pas cuire
filets avec une sonde
correctement. Les cristaux de glace se formant en surface peuvent aussi être à l'origine d'une
aseptisée).
mauvaise pénétration de la chaleur et augmente le risque de cuisson insuffisante.
PRODUITS
Critères de maîtrise : Si la température des produits
 Température de la chambre négative est ≤ -15°C : vous pouvez les
 Température des armoires négatives ou tout autre stockage négatif permanent utiliser.
 Température des stockages surgelés auxiliaires  notez la température sur la
LCQ,
remplissez les stockages
Valeur cible : Limite critique : auxiliaires et évitez l'ouverture
-18°C à -23°C Température du produit > -15°C de la chambre négative jusqu'à
l'intervention du dépanneur.
Si nécessité d’utiliser les
produits restés dans la
chambre, vérifiez
Température de la chambre négative systématiquement la
Bonnes Pratiques Méthode de contrôle et Actions correctives température produit (≤ -15°C).
d'enregistrement
DISQUE ou DISQUE ou ENREGISTREUR DISQUE ou ENREGISTREUR Après réparation et avant
ENREGISTREUR DE DE TEMPERATURE (hors Sirius DE TEMPERATURE (hors toute mise en marche ou
TEMPERATURE (hors Web) Sirius Web) utilisation, assurez-vous que
Sirius Web) les produits sont à une
En pré-ouverture, après En pré-ouverture, après température ≤ -15°C.
En pré-ouverture, l'heure de pointe (15h- l'heure de pointe (15h- Si la température des produits
après l'heure de 17h) et à la fermeture : 17h) et à la fermeture : est > -15°C et/ou l'aspect des
pointe (15h- 17h) et à produits présente des traces
 notez la température affichée AFFICHAGE
la fermeture : sur l'affichage digital extérieur évidentes de décongélation :
Si la température relevée est
 les portes ne doivent pas sur la LCQ,  n'utilisez pas les produits de
>-18°C :
avoir été ouvertes depuis au la chambre négative et suivez
moins 30 minutes,  prenez la température de l'air la procédure "en cas de
 la lecture de température avec le pyromètre. dysfonctionnement de la
doit se faire en dehors des AIR chambre froide" dans le
cycles de dégivrage et des guide Gestion des incidents,
périodes de livraison, Si la température de l'air est  notez la température des
≤ -18°C : produits et votre action
 notez la température de l'air corrective sur la LCQ.
sur la LCQ,  regardez attentivement le disque Si le disque présente des
 faites réparer l'affichage de votre enregistreur de variations importantes ou
extérieur, température ou tout autre anormales de température,
 notez votre action corrective système d'enregistrement, pour quelle que soit la température
sur la LCQ. vérifier depuis la dernière de l'air :
lecture :
Si la température de l'air est o la durée et la fréquence des  réglez le problème ou appelez
> -18°C : cycles de dégivrage, immédiatement un dépanneur,
 vérifiez que l'installation n'a pas o qu'il n'y ait pas eu de remontée  notez votre action corrective
disjoncté et que vous n'avez en température supérieure à - sur la LCQ,
pas de problème de givre, 15° C en dehors des cycles de  prenez la température des
 si le problème est autre, dégivrage, produits (entre deux sacs de

Bonnes Pratiques Méthode de contrôle et Actions correctives Bonnes Pratiques Méthode de contrôle et Actions correctives
d'enregistrement d'enregistrement
o la concordance avec l'affichage filets avec une sonde pas de problème de givre,
jour / date / heure. aseptisée)  si le problème est autre,
 notez la vérification sur la LCQ, appelez immédiatement un
PRODUITS
 lisez la température affichée sur dépanneur
l'enregistrement et notez-la sur la Si la température des produits remplissez les stockages
LCQ. est ≤ -15°C : vous pouvez les auxiliaires et évitez l'ouverture
utiliser. de la chambre négative jusqu'à
 notez la température sur la
LCQ,
 remplissez les stockages
chambre, vérifiez
auxiliaires et évitez l'ouverture
systématiquement la
de la chambre négative jusqu'à
température produit (≤ -15°).
Après réparation et avant

toute mise en marche ou
utilisation, assurez-vous que
utilisation, assurez-vous que
les produits sont à une
température ≤ -15°C.
température ≤ -15°C.
Si la température des produits
est >-15°C et/ou l'aspect des
est >-15°C et/ou l'aspect des
produits présente des traces
produits présente des traces
évidentes de décongélation :
 n'utilisez pas les produits de
la chambre négative et suivez
la chambre négative et suivez
la procédure "en cas de
la procédure "en cas de
dysfonctionnement de la
chambre froide" dans le
guide Gestion des incidents,
guide Gestion des incidents,
 notez la température des
produits et votre action
corrective sur la LCQ.
corrective dans la fenêtre
SIRIUS WEB SIRIUS WEB SIRIUS WEB "Acquittement", champ
"Actions correctives".
Pour les restaurants équipés de Si vous avez une alarme :
Sirius Web, vérifiez une fois par Absence de système Absence de système Absence de système
jour la température sur le  notez la température affichée d'enregistrement de d'enregistrement de température d'enregistrement de
site avec le lien sur Mc4U. (cf dans la fenêtre température (chambre (chambre inférieure à 10 m3*) température (chambre
annexe Enregistreurs de "Acquittement", champ inférieure à 10 m3*) inférieure à 10 m3*)
température). "Actions correctives", En pré-ouverture, après
 prenez la température des En pré-ouverture, l'heure de pointe (15h- En pré-ouverture, après
produits (entre deux sacs de après l'heure de l'heure de pointe (15h-
17h) et à la fermeture :
pointe (15h- 17h) et à 17h) et à la fermeture :
filets avec une sonde  notez la température affichée
aseptisée) la fermeture : sur l'affichage digital extérieur AFFICHAGE
 les portes ne doivent pas sur la LCQ,
PRODUITS Si la température relevée est
avoir été ouvertes depuis au prenez la température des >-18°C :
Si la température des produits moins 30 minutes, produits (entre deux sacs de
est ≤ -15°C : vous pouvez les  prenez la température de l'air
 la lecture de température Nuggets, deux viandes ou deux
utiliser. filets avec une sonde aseptisée), avec le pyromètre.
doit se faire en dehors des
 notez la température dans la cycles de dégivrage et des  notez-la sur la LCQ. AIR
fenêtre "Acquittement", périodes de livraison, * La législation impose que tous les
3 Si la température de l'air est
champ "Actions correctives", stockages supérieurs à 10 m ≤ -18°C :
 vérifiez que l'installation n'a pas disposent d'un système
disjoncté et que vous n'avez d'enregistrement.  notez la température de l'air

sur la LCQ,  notez la température des
 faites réparer l'affichage produits et votre action
extérieur, corrective sur la LCQ.
 notez votre action corrective
sur la LCQ.
Si la température de l'air est
> -18°C : Température des armoires négatives ou tout autre stockage négatif permanent
 vérifiez que l'installation n'a pas Bonnes Pratiques Méthode de contrôle et Actions correctives
disjoncté et que vous n'avez d'enregistrement
pas de problème de givre,
 si le problème est autre, En pré-ouverture, Avec affichage digital En pré-ouverture, après
appelez immédiatement un après l'heure de pointe En pré-ouverture : l'heure de pointe (15h-
dépanneur,
 prenez la température des (15h-17h) et à la  notez la température affichée
17h) et à la fermeture
produits (entre deux sacs de fermeture sur l'affichage digital extérieur Avec ou sans affichage digital
Nuggets, deux viandes ou deux sur la LCQ,
 les portes ne doivent pas AFFICHAGE
filets avec une sonde
avoir été ouvertes depuis au  prenez la température des
aseptisée). produits entre les sacs de Si la température lue est
moins 30 minutes,
produits (uniquement si > - 18°C :
PRODUITS  la lecture de température doit
stockage produit pendant la
se faire en dehors des cycles  prenez la température de l'air.
nuit), et la noter sur la LCQ.
de dégivrage et des périodes
est ≤ -15°C : vous pouvez les AIR
de livraison, Après l'heure de
utiliser.
 les produits ne présentent Si la température de l'air est
 notez la température sur la aucune caractéristique de
pointe (15h - 17h) et à ≤ -18°C :
LCQ, décongélation. la fermeture :
 notez la température de l'air
si l'affichage et la température
ATTENTION : Ne jamais  notez la température sur la LCQ,
de l'air étaient
replacer des produits d'un affichée sur l'affichage  faites réparer votre affichage
> -18°C, remplissez les
stockage auxiliaire dans la digital extérieur sur la LCQ. extérieur, et notez votre action
stockages auxiliaires et évitez
chambre froide négative si corrective sur la LCQ.
l'ouverture de la chambre
leur température excède Sans affichage digital
négative jusqu'à l'intervention Si la température de l'air est
-15°C. Cela équivaut à > -18°C :
du dépanneur.
Si nécessité d’utiliser les recongeler des produits, En pré-ouverture :
pratique non autorisée  vérifiez que l'installation n'a pas
produits restés dans la  prenez la température de l'air
légalement. disjoncté, que les condenseurs
chambre, vérifiez de votre armoire et vérifiez sont propres (nettoyez-les au
systématiquement la qu'elle est identique à la besoin) et que vous n'avez pas
température produit (≤ -15°C). température indiquée sur le de problème de givre,
thermomètre extérieur de  si le problème est autre,
l'armoire, appelez immédiatement un
Après réparation et avant  notez la température de l'air dépanneur et notez votre
toute mise en marche ou et la température affichée sur action corrective sur la LCQ.
utilisation, assurez-vous que la LCQ,
les produits sont à une  prenez la température des
 prenez la température des produits.
température ≤ -15°C. produits et notez-la sur la
Si la température des produits LCQ (uniquement si stockage PRODUITS
est > -15°C et/ou l'aspect des des produits pendant la nuit). Si la température des produits
produits présente des traces est > -15°C :
Après l'heure de
pointe (15h - 17h) et à  jetez tous les produits et notez-
 n'utilisez pas les produits de les sur la feuille de pertes,
la fermeture :
la chambre négative et suivez  notez la température des
la procédure "en cas de  notez la température produits et votre action
dysfonctionnement de la affichée sur l'affichage corrective sur la LCQ.
chambre froide" dans le extérieur sur la LCQ (sauf si ATTENTION : ne replacez pas
guide Gestion des incidents, en pré-ouverture vous avez les produits dans la chambre

noté une différence, entre la négative. la LCQ.
température de l'air et la
Si la température des produits Si la température de l'air est
température affichée sur le
est comprise entre > -18°C au bout de 45
thermomètre extérieur, de plus
-15°C et - 18°C : minutes :
de 1°C. Dans ce cas précis,
refaites une mesure de l'air, ne  n'y introduisez aucun produit,
tenez pas compte de  appelez immédiatement un
 tous les produits peuvent être
l'affichage du thermomètre dépanneur,
utilisés mais doivent être
extérieur, notez la température
transférés dans la chambre  notez la température de l'air et
sur la LCQ.) votre action corrective sur la
négative,
LCQ.
produits et votre action A la fermeture, avant A la fermeture, avant A la fermeture, avant le
le transfert dans le le transfert dans le transfert dans le
Après réparation et avant stockage principal : stockage principal : stockage principal :
utilisation, assurez-vous que ATTENTION : ne jamais  prenez la température des PRODUITS
les produits sont à une replacer des produits d'un produits entre deux sacs de Si la température des produits
température ≤ -15°C. stockage auxiliaire dans la Nuggets, deux viandes ou
chambre froide négative, si est > -15°C :
deux filets avec une sonde
leur température excède -15°C. aseptisée et notez-la sur la  tous les produits doivent être
Cela équivaut à recongeler des LCQ. jetés en fin de journée et notés
produits, pratique non sur la feuille de pertes,
Température des stockages surgelés auxiliaires autorisée légalement.
 faites réparer votre stockage
Bonnes Pratiques Méthode de contrôle et Actions correctives auxiliaire,
d'enregistrement  notez votre action corrective
sur la LCQ.
En pré-ouverture : En pré-ouverture : En pré-ouverture :
Avec affichage digital AFFICHAGE
Faites la prise de température Avant d'y introduire les Si la température lue est
45 minutes après avoir allumé produits : > -18°C :
l'appareil.
 notez la température affichée  prenez la température de l'air.
sur l'affichage extérieur sur la
LCQ. AIR
Sans affichage digital ≤ -18°C :
Avant d'y introduire les  faites réparer votre affichage

produits : extérieur,
 prenez la température de l'air, et votre action corrective sur
 notez la température sur la la LCQ.
LCQ.
> -18°C vérifiez que :
 l'installation n'a pas disjoncté,
 les condenseurs sont propres
et nettoyez-les au besoin,
 revérifiez la température de
l'air.
≤ -18°C au bout de 45
minutes :
et votre action corrective sur

CCP 3 : Température des stockages réfrigérés CCP 3 : Température des stockages réfrigérés

CCP 3 : Température des stockages réfrigérés d'enregistrement
 faites réparer l'affichage
Analyse des dangers extérieur,
Conserver les produits périssables à une température inférieure à 4°C est essentiel pour assurer leur  notez votre action corrective
sur la LCQ.
qualité microbiologique. Les bactéries se multiplient rapidement lorsque les produits sont stockés au-
delà de cette température et peuvent mettre alors la santé du consommateur en danger. Si la température de l'air est
> 4°C :
 vérifiez que l'installation n'a pas
disjoncté et que vous n'avez
Le nombre de bactéries pathogènes peut augmenter avec les ruptures de la chaîne du
froid sans signes extérieurs apparents. pas de problème de givre,
 si le problème est autre,
appelez immédiatement un
Attention
dépanneur,
 prenez la température des
produits avec une sonde
aseptisée entre deux rames de
Critères de maîtrise fromage ou entre deux sachets
 Température de la chambre positive de salade, ou dans tout autre
 Température des armoires positives ou tout autre stockage réfrigéré permanent produit.
 Température des stockages réfrigérés auxiliaires Si la prise de température est
 Température des réservoirs Shake-Sundae - de la machine à jus d'orange - du compartiment lait de effectuée à cœur d’un produit
la machine à café (et non pas entre deux
produits), jetez le produit et le
notez en perte.
Après réparation et avant toute

mise en marche ou utilisation,
Valeur cible : Limite critique : assurez-vous que les produits
+1°C à +4°C Température des produits ≥ 7°C sont à une température <7°C.
PRODUITS
est <7°C : vous pouvez les
Température de la chambre positive utiliser.
Bonnes Pratiques Méthode de contrôle et Actions correctives  notez la température sur la
d'enregistrement LCQ,
remplissez les armoires
DISQUE ou ENREGISTREUR DISQUE ou ENREGISTREUR DISQUE ou ENREGISTREUR positives et évitez l'ouverture de
DE TEMPERATURE (hors DE TEMPERATURE (hors DE TEMPERATURE (hors la chambre positive jusqu'à
Sirius Web) Sirius Web) Sirius Web) l'intervention du dépanneur.
En pré-ouverture, En pré-ouverture, En pré-ouverture, après Si nécessité d’utiliser les
après l'heure de pointe après l'heure de pointe l'heure de pointe (15h- chambre, vérifiez
(15h- 17h) et à la (15h-17h) et à la 17h) et à la fermeture : systématiquement la
fermeture : fermeture : température produit ( < 7°C si
AFFICHAGE
positive).
 les portes ne doivent pas  notez la température affichée Si la température relevée est
avoir été ouvertes depuis au sur l'affichage digital extérieur > 4°C :
moins 30 minutes, sur la LCQ, Si la température des produits
 la lecture de température doit  prenez la température de l'air est  C :
avec le pyromètre.
se faire en dehors des cycles  n'utilisez pas les produits de
de dégivrage et des périodes AIR la chambre positive et suivez
de livraison, la procédure "en cas de
≤ 4°C :
 notez la température de l'air guide Gestion des incidents,
sur la LCQ,  notez la température des

 regardez attentivement le Si le disque présente des
SIRIUS WEB SIRIUS WEB SIRIUS WEB
disque de votre enregistreur variations importantes ou Pour les restaurants équipés Si vous avez une alarme :
de température ou tout autre anormales de température, de Sirius Web, vérifiez une fois
système d'enregistrement, quelle que soit la température par jour la température sur le  notez la température affichée
pour vérifier depuis la dernière de l'air : site avec le lien sur Mc4U. (cf dans la fenêtre
lecture : annexe Enregistreurs de "Acquittement", champ
o la durée et la fréquence des  réglez le problème ou appelez température). "Actions correctives",
cycles de dégivrage, immédiatement un dépanneur,  prenez la température des
o qu'il n'y ait pas eu de  notez votre action corrective produits (entre deux rames de
remontée en température sur la LCQ, fromage ou entre deux sachets
supérieure à 7° C en dehors  prenez la température des de salade ou dans tout autre
des cycles de dégivrage, produits (entre deux rames de produit).
o la concordance avec fromage ou entre deux sachets
de salade ou dans tout autre PRODUITS
l'affichage jour / date / heure.
 notez la vérification sur la produit avec une sonde Si la température des produits
LCQ, aseptisée). est < 7°C : vous pouvez les
 lisez la température affichée Si la prise de température est utiliser.
sur l'enregistrement et notez-la effectuée à cœur d’un produit
(et non pas entre deux  notez la température dans la
sur la LCQ.
produits), jetez le produit et le fenêtre "Acquittement",
notez en perte. champ "Actions correctives",
 vérifiez que l'installation n'a pas
PRODUITS disjoncté et que vous n'avez
Si la température des produits pas de problème de givre,
est < 7°C : vous pouvez les  si le problème est autre,
utiliser. appelez immédiatement un
dépanneur
 notez la température sur la remplissez les armoires
LCQ. positives et évitez l'ouverture de
remplissez les armoires la chambre positive jusqu'à
positives et évitez l'ouverture de l'intervention du dépanneur.
la chambre positive jusqu'à Si nécessité d’utiliser les
l'intervention du dépanneur. produits restés dans la chambre,
vérifiez systématiquement la
Après réparation et avant température produit (< 7°C).
utilisation, assurez-vous que Après réparation et avant
les produits sont à une toute mise en marche ou
température < 7°C. utilisation, assurez-vous que
Si la température des produits les produits sont à une
est  7°C : température < 7°C.
 n'utilisez pas les produits de Si la température des produits

la chambre positive et suivez est  7°C :
la procédure "en cas de  n'utilisez pas les produits de
dysfonctionnement de la la chambre positive et suivez
chambre froide" dans le la procédure "en cas de
guide Gestion des incidents. dysfonctionnement de la
 notez la température des chambre froide" dans le
produits et votre action guide Gestion des incidents.
corrective sur la LCQ. notez la température des
corrective dans la fenêtre
"Acquittement", champ
"Actions correctives".

positive jusqu'à l'intervention du
Absence de système Absence de système Absence de système
dépanneur.
d'enregistrement de d'enregistrement de d'enregistrement de
température (chambre température (chambre température (chambre
inférieure à 10 m3*) inférieure à 10 m3*) inférieure à 10 m3*) produits restés dans la chambre,
vérifiez systématiquement la
En pré-ouverture, En pré-ouverture, En pré-ouverture, après température produit < 7°C).
après l'heure de pointe après l'heure de pointe l'heure de pointe (15h-
(15h- 17h) et à la (15h-17h) et à la 17h) et à la fermeture : toute mise en marche ou
fermeture : fermeture : AFFICHAGE utilisation, assurez-vous que
 les portes ne doivent pas  notez la température affichée Si la température relevée est
sur l'affichage digital extérieur
température  C.
avoir été ouvertes depuis au > 4°C :
moins 30 minutes, sur la LCQ, Si la température des produits
 la lecture de température doit prenez la température des  prenez la température de l'air est  C :
se faire en dehors des cycles produits avec une sonde avec le pyromètre.
de dégivrage et des périodes aseptisée entre deux rames de AIR la chambre positive et suivez
de livraison, fromage ou entre deux sachets
Si la température de l'air est la procédure "en cas de
de salade ou dans tout autre
produit, ≤ 4°C : dysfonctionnement de la
 notez-la sur la LCQ.  notez la température de l'air guide Gestion des incidents,
sur la LCQ,
* La législation impose que tous  notez la température des
les stockages supérieurs à 10 m
3  faites réparer l'affichage produits et votre action
disposent d'un système extérieur, corrective sur la LCQ.
d'enregistrement.  notez votre action corrective
sur la LCQ.
> 4°C :
 vérifiez que l'installation n'a pas Température des armoires positives ou tout autre stockage réfrigéré permanent
disjoncté et que vous n'avez
pas de problème de givre, Bonnes Pratiques Méthode de contrôle et Actions correctives
d'enregistrement
 si le problème est autre,
appelez immédiatement un En pré-ouverture, Avec affichage digital Avec ou sans affichage digital
dépanneur,
 prenez la température des après l'heure de En pré-ouverture : AFFICHAGE
produits avec une sonde pointe (15h- 17h) et à  notez la température affichée Si la température lue est > 4°C :
aseptisée entre deux rames de la fermeture :
fromage ou entre deux sachets
sur l'affichage digital sur la  prenez la température de l'air.
LCQ,
de salade, ou dans tout autre  les portes ne doivent pas
avoir été ouvertes depuis au  prenez la température des AIR
produit. produits (uniquement si
Si la prise de température est moins 30 minutes. Si la température de l'air est
stockés pendant la nuit). ≤ 4°C :
effectuée à cœur d’un produit
(et non pas entre deux  notez la température de l'air sur
produits), jetez le produit et le la LCQ,
Après l'heure de
notez en perte.  faites réparer votre affichage
pointe (15h- 17h) et à extérieur, et notez votre action
PRODUITS
la fermeture : corrective sur la LCQ.
est <7°C : vous pouvez les  notez la température affichée Si la température de l'air est
utiliser. sur l'affichage digital sur la > 4°C :
LCQ.
 notez la température sur la  vérifiez que l'installation n'a pas
LCQ, disjoncté, que les condenseurs
si l'affichage et la température Sans affichage digital sont propres(nettoyez-les au
de l'air étaient > 4°C, remplissez besoin) et que vous n'avez pas de
En pré-ouverture : problème de givre,
les armoires positives et évitez
l'ouverture de la chambre  prenez la température de l'air  si le problème est autre, appelez

et vérifiez qu'elle est identique immédiatement un dépanneur et besoin.
à la température indiquée sur notez votre action corrective sur  revérifiez la température de l'air.
le thermomètre extérieur. la LCQ.
 notez la température de l'air  prenez la température des
≤ 4°C au bout de 30 minutes :
et celle figurant sur produits.
l'affichage extérieur.
PRODUITS  notez la température de l'air et
 prenez la température des votre action corrective sur la
produits Si la température des produits LCQ.
 notez la température des est > 4°C et < 7°C :
produits sur la LCQ
 tous les produits peuvent être > 4°C au bout de 30 minutes :
(uniquement si stockés
utilisés mais doivent être
pendant la nuit)
transférés dans la chambre  n'y introduisez aucun produit,
positive,  appelez immédiatement un
Après l'heure de dépanneur,
 notez la température et votre
pointe (15h- 17h) et à action corrective sur la LCQ.  notez la température de l'air et
la fermeture : votre action corrective sur la
Si la température des produits LCQ.
 notez la température est ≥ 7°C :
figurant sur l'affichage A la fermeture, avant le A la fermeture,
extérieur sur la LCQ. En  tous les produits doivent être transfert dans le stockage
jetés et notés sur la feuille de principal :
PRODUITS
revanche, si en pré-ouverture
vous avez noté une différence pertes, Si la température des produits
 notez la température et votre  prenez la température des
de plus de 1°C entre la est ≥ 7°C :
action corrective sur la LCQ. produits entre deux rames de
température de l'air et la
fromage, deux sachets de  tous les produits doivent être
température affichée, ne Après réparation et avant toute salade ... avec une sonde jetés et notés sur la feuille de
tenez pas compte de mise en marche ou utilisation, aseptisée, pertes,
l'affichage, prenez la assurez-vous que les produits  notez-la sur la LCQ.  faites réparer votre stockage
température de l'air et notez-la sont à une température < 7°C. auxiliaire,
sur la LCQ.
sur la LCQ.
Température des stockages réfrigérés auxiliaires

Bonnes Pratiques Méthode de contrôle et Actions correctives Réservoir Shake-Sundae - Jus d'orange - Bac à lait de la machine à café
d'enregistrement
En pré-ouverture : En pré-ouverture : En pré-ouverture : d'enregistrement
 Faites la prise de température Avec affichage digital AFFICHAGE En pré-ouverture : En pré-ouverture : En pré-ouverture :
45 minutes après avoir allumé
Avant d'y introduire les Si la température lue est > 4°C :
l'appareil. - Shake-Sundae Si affichage « FREZER
produits :
prenez la température de l'air. LOCK »:
ATTENTION : Ne jamais Vérifiez que la pasteurisation a
 notez la température
ranger des produits dans les
affichée à l'extérieur.
AIR bien eu lieu : affichage du  suivant les appareils on peut
stockages auxiliaires avant que Si la température de l'air est message « STAND BY » sur relancer une pasteurisation,
la température ne soit correcte. les machines Taylor et sinon,
≤ 4°C :
Sans affichage digital « PASTO END » sur les  jetez le lait, notez sur la feuille
 faites réparer votre affichage machines Carpigiani. de pertes,
Avant d'y introduire les
extérieur,
produits : Tous les 14 jours : réaliser une  nettoyez et aseptisez la
 notez la température de l'air et
rupture bactérienne. machine avant une nouvelle
 prenez la température de votre action corrective sur la
l'air et notez-la sur la LCQ. LCQ. ATTENTION : à la propreté de utilisation.
la tenue, au port du filet et au
> 4°C vérifiez que : lavage des mains.
 l'installation n'a pas disjoncté,

 notez la température affichée
 vérifiez que les condenseurs
sur la LCQ. Si température de l'affichage
sont propres et nettoyez-les au

digital > 4°C :  remplissez le bac à lait,
 prenez la température produit  faites réparer votre affichage
dans le réservoir à l'aide d'une digital.
sonde aseptisée, Si la température de l'air est
> 4°C au bout de 30 minutes :
Si température produit  4°C :
 n'y introduisez aucun produit,
 appelez immédiatement un
 appelez le dépanneur pour dépanneur,
réparation affichage digital.  notez la température de l'air
Si température produit > 4°C : et votre action corrective sur
la LCQ.
 jetez le lait, notez sur la feuille
de pertes,
 appelez le dépanneur pour
réparation,
 nettoyez et aseptisez, la
machine avant une nouvelle
utilisation.
- Jus d'orange  vérifiez la température de Si température de l'air > 4°C

l'air,
Positionnez la sonde à air dans  notez la température de l'air
l'enceinte de la machine,  notez la température sur la
attendez 20 min. LCQ.
la LCQ,
Pour la vérification de la  prenez la température produit.
température produit, Si température produit > 4°C
positionnez la sonde à air dans et < 7°C :
le pli de la poche.
 mettez la poche en chambre
froide positive et appelez le
dépanneur.
Si température du produit
≥ 7°C :
 jetez le produit, notez le sur la
feuille de pertes et sur la LCQ,
 appelez le dépanneur,
 notez l'action corrective sur la
LCQ,
 nettoyez et aseptisez la
machine avant une nouvelle
utilisation.
- Compartiment lait de la
machine à café
 notez la température affichée Si température de l'affichage
ATTENTION : à la propreté de sur la LCQ. digital > 4°C :
la tenue, au port du filet et au
 prenez la température de l'air.
lavage des mains.
≤ 4°C au bout de 30 minutes :
la LCQ,

CCP 4 : Durée et modalité de conservation des produits CCP 4 : Durée et modalité de conservation des produits

CCP 4 : Durée et modalité de conservation des produits d'enregistrement
heure + minutes
Analyse des dangers
ATTENTION : Nous vous
 Respecter la durée de vie des produits est une obligation légale. Les bactéries peuvent proliférer et rappelons qu'en application
les produits se détériorer et devenir impropres à la consommation s'ils sont conservés au-delà des de la législation sur l'hygiène
dates limites de conservation indiquées. des aliments, vous êtes
 Les produits non emballés, non protégés (film cellophane, couvercle, etc...) ou stockés dans des tenus de conserver les
contenants non aseptisés ou non alimentaires peuvent être contaminés, ce qui augmente leur risque informations relatives à la
de dégradation. DLC et à la DLUO de chaque
produit détenu dans votre
Critères de maîtrise restaurant, y compris après
déconditionnement.
 Durée de vie des produits
 Modalité de conservation des produits  les produits chimiques doivent
être stockés séparément des
denrées alimentaires.
Valeur cible : Limite Critique :

Tout produit étiqueté conditionné Absence d'étiquette
Récipients alimentaires appropriés Contenant ouvert
Utilisation avant la fin de la durée de vie Contenant non-alimentaire
Non respect de la date de limite de
consommation
Durée et modalité de conservation des produits

d'enregistrement
En pré-ouverture et à En pré-ouverture et à En pré-ouverture et à la

la fermeture : la fermeture : fermeture :
 la rotation des produits doit  vérifiez la rotation des Si la rotation n'est pas faite ou
être bien organisée et produits (PEPS) avant de les est mal faite :
respectée dans tous les transférer des stockages
 faites la rotation des produits et
stockages (y compris en permanents vers les
notez votre action corrective sur
cuisine), stockages auxiliaires, la LCQ,
 respect du principe du PEPS,  vérifiez que tous les
 tout produit sorti de son produits sont bien protégés,  jetez les produits non protégés
emballage initial doit être  vérifiez que tous les ou conservés dans des
protégé, soit par un film produits sont étiquetés (jour, contenants ouverts ou non
cellophane, soit dans un heure et minutes) et vérifiez appropriés, notez-les sur la feuille
contenant alimentaire fermé les durées de vie primaires de pertes et notez votre action
hermétiquement, et utilisé en et secondaires, corrective sur la LCQ.
priorité,  notez les résultats de vos Si les durées de vie primaires
 tous les produits, y compris vérifications sur la LCQ. ou secondaires sont expirées :
ceux sous cellophane ou dans
les contenants alimentaires  jetez les produits, notez-les sur la
doivent être étiquetés : feuille de pertes et notez votre
action corrective sur la LCQ.
DLC secondaire : jour +

CCP 5 : Qualité des huiles CCP 5 : Qualité des huiles
CCP 5 : Qualité des huiles

Analyse des dangers :
 Une graisse de friture trop dégradée peut contenir des résidus chimiques toxiques pour les
consommateurs. C'est la raison pour laquelle la législation limite cet état de dégradation et
McDonald's a mis en place un équipement permettant de mesurer l'état de dégradation des huiles.
Critères de maîtrise
Point de contrôle Huile des friteuses
Description du danger Toxicité du produit
Fréquence de contrôle 1 fois par jour
Méthode de contrôle avec Testo Lecture directe du taux de composés polaires
Justificatif de contrôle Liste de Contrôle Qualité (LCQ)
Mesure corrective Changer l'huile
Elément déterminant (cf. bandes de formation) % de composés polaires ≥ 20%
Valeur cible : Limite critique :

Composés polaires < 20% Valeur ≥ 20%
Qualité des huiles

d'enregistrement
Testo En fermeture :
Pour obtenir un test fiable,  faites le test quotidien avec le
vous devez maintenir Testo. Si le % de composés polaires
l'appareil en bon état et le o attendez 10 minutes après ≥ 20% :
ranger dans le coffret cuisson de la dernière panière,
d'origine : o plongez la sonde dans l'huile à  changez impérativement l'huile,
 notez le % et l'action
 vous devez disposer de 2 température d'utilisation,
o mélangez pour homogénéiser corrective sur la LCQ.
appareils Testo,
 vous devez vérifier une l'huile, Si le % de composés polaires
fois par semaine le o attendez la stabilisation de la ≥ 18% :
fonctionnement de température,
o lisez le % de composés polaires  testez l'huile après la période
l'appareil (voir fiche PEP
obtenu, de pointe suivante,
HUI002)
 notez le % obtenu sur la LCQ.  notez le % et l'action

CCP 5 : Qualité des filets de poisson CCP 5 : Qualité des filets de poisson

CCP 5 : Qualité des filets de poisson d'enregistrement
Vérifier la programmation de la  reprogrammez la friteuse (cf.
Analyse des dangers température de cuisson : fiche PEP FR001 ou FR005)
 Le filet de poisson est un produit cru, donc sensible, qui peut éventuellement contenir des micro-  notez la température de  notez l'action corrective sur
organismes pathogènes. cuisson sur la LCQ la LCQ
 La cuisson des produits est le point de contrôle critique qui permet d'assurer la sécurité de ces Si le temps de récupération
produits. > 1mn 40 :
Critères de maîtrise  appelez le dépanneur
Vérifier le temps de
Pour assurer une cuisson à coeur suffisante, il est nécessaire de vérifier : récupération de la friteuse :  notez l'action corrective sur
la LCQ
 Le niveau d'huile  notez le temps de
 La programmation de l'équipement (temps et température de cuisson) récupération sur la LCQ
 Le temps de récupération
Lors de la 1ère cuisson Lors de la 1ère cuisson Lors de la 1ère cuisson
 La température interne des Filet O Fish
d'une série de 4 filets d'une série de 4 filets d'une série de 4 filets
Prise de la température interne Si la température interne des
Valeur cible : Limite critique : des filets : filets (cf. procédure) est
1. Niveau d'huile suffisant (cf. repère dans la Niveau d'huile inférieur au repère dans la cuve. ≥ 71°C :
 lancez 4 filets,
cuve)  notez la température la plus
 retirez les filets et déposez-les
2. Programmation de la friteuse : sur un tiroir UHC, basse sur la LCQ.
 prenez avec la sonde
 T° = 182°C Si la température interne des
 T° ≠ 182 °C aseptisée, la température au
 Temps de cuisson = 3mn15 filets est < 71 °C :
 Temps de cuisson ≠ 3mn15 centre des 4 filets,
3. Temps de récupération ≤ 1mn 40 (100 sec)  celle-ci doit être de 71°C  jetez la série complète de filets,
Temps de récupération > 1mn 40 (100 sec)
minimum pour chacune
4. Température interne des filets de poisson ≥ d'entre elles,  notez les en perte / notez la T°
Température interne des filets de poisson < 71°C
71°C  notez la température la plus la plus basse sur la LCQ,
basse sur la LCQ.
augmentez le temps de
cuisson de seconde en
Cuisson des filets de poisson seconde et refaites-le test de
cuisson à chaque fois sur 4
Bonnes Pratiques Méthode de contrôle et Actions correctives filets à cuire par série.
d'enregistrement
ère ère appelez le dépanneur et faites
Avant la 1 utilisation Avant la 1 utilisation Avant la 1ère utilisation recalibrer la fritreuse dés que
de la cuve filet de de la cuve filet de de la cuve filet de possible pour revenir à 3min 15.
poisson poisson poisson
Vérifier le niveau d'huile : Si le niveau d'huile est
insuffisant (< au repère dans
 notez votre vérification sur
la cuve) :
la LCQ
 ajoutez de l'huile
 notez l'action corrective sur
la LCQ
Vérifier la programmation du
Si le temps de cuisson ≠ 3mn
temps de cuisson :
15 :
 notez le temps de cuisson
 reprogrammez la friteuse (cf.
sur la LCQ
fiche PEP FR001 ou FR005)
 notez l'action corrective sur
la LCQ
Si la T° de cuisson ≠ 182°C :

CCP 5 : Qualité des filets de poisson CCP 6 : Cuisson des produits grillés
CCP 6 : Cuisson des produits grillés

Analyse des dangers
 La viande de bœuf est un produit très sensible car elle peut contenir des bactéries pathogènes (ex.
: E.Coli).
 La cuisson des produits est le point de contrôle critique qui permet d'assurer la sécurité de ces
produits.
 Une cuisson à cœur de 69°C minimum est requise pour l'ensemble des viandes contrôlées.
 Pour assurer la maitrise de cette cuisson, le matériel doit être en parfait état et correctement réglé.
 Pour des raisons qualitatives, la température d'au moins 1 des 4 viandes contrôlées doit être
≤ 74°C.
Critères de maitrise
 Etat de propreté de l'équipement
 Programmation de l'équipement
 Températures des plaques de cuisson
 Températures internes des viandes
Etat, propreté et disponibilité de l'équipement

Gril certifié et petit équipement (spatules, Gril et petit équipement en mauvais état
grattoirs) en bon état
Présence de gants gril thermorésistants
Présence de feuilles de téflon en bon état

d'enregistrement
ère ère
Avant la 1 utilisation Avant la 1 utilisation Avant la 1ère utilisation
Etat et propreté des plaques Etat et propreté des plaques
de cuisson et des feuilles de de cuisson et des feuilles de
Téflon : Téflon :
 vérifiez l'état et la propreté  si la plaque de cuisson est
des plaques de cuisson par un sale, nettoyez-la. (fiche PEP n°
examen visuel, GR 003),
 vérifiez la mise à disposition  si la plaque de cuisson est
de gants thermorésistants et voilée ou abîmée (absence de
de pinces, métal en certains endroits) :

CCP 6 : Cuisson des produits grillés CCP 6 : Cuisson des produits grillés
Bonnes Pratiques Méthode de contrôle et Actions correctives Température des plaques de cuisson
d'enregistrement
 notez votre vérification sur appelez immédiatement le Norme : Limites critiques :
la LCQ. dépanneur,
 notez votre action corrective Plaque supérieure ≥ 215°C Plaque supérieure < 215°C
sur la LCQ, Plaque inférieure ≥ 174°C Plaque inférieure < 174°C
 si les feuilles de Téflon sont
abîmées ou sales, changez-les
ou nettoyez-les immédiatement.
Affûtage et propreté des Affûtage et propreté des Affûtage et propreté des Bonnes Pratiques Méthode de contrôle et Actions correctives
grattoirs et des spatules : grattoirs et des spatules : grattoirs et des spatules : d'enregistrement
ère ère
 changez les lames des  vérifiez l'état, l'affûtage et la  si les grattoirs et les spatules Avant la 1 utilisation Avant la 1 utilisation Avant la 1ère utilisation
spatules avec lames propreté des grattoirs et des sont mal affûtés ou sales,
Avant de faire les différentes Prises de température
amovibles, spatules par un examen visuel, affûtez-les ou changez la lame
prises de température, vérifiez
 affûtez les grattoirs à la  notez votre vérification sur ou nettoyez-les immédiatement.
que :
Plaque supérieure au centre : Si la température relevée sur la
plonge, votre LCQ. plaque supérieure est < 215°C :
 placez la sonde du pyromètre
 rincez-les abondamment 1. le gril soit allumé depuis au
sur la plaque supérieure du gril  augmentez la température
avant de les rapporter en moins 30 minutes,
avec le téflon, et notez la nouvelle
cuisine. 2. les plaques de cuisson  notez la température température dans la section
soient propres. mesurée sur la LCQ. "actions correctives" de la
LCQ,
Plaque inférieure à l'arrière, au
 calibrez le gril dès que possible
milieu et à l'avant :
Programmation de l'équipement (fiche PEP correspondant à
 placez la sonde du pyromètre votre modèle de gril).
sur la plaque inferieure du gril,
Valeur cible : Limites critiques : Si les températures relevées
 notez les températures sur les plaques inférieures sont
Compression adaptée au produit Compression non adaptée mesurées sur la LCQ. < 174°C :
Températures programmées : Températures programmées : ATTENTION : sur un gril à petit  augmentez la température
rabat, une résistance se trouve et notez la nouvelle
 plaque supérieure : 218°C  plaque supérieure ≠ 218°C à l'extérieur de la partie
 plaque inférieure : 177°C  plaque inférieure ≠ 177°C température dans la section
recouverte par le rabat. "actions correctives" de la
LCQ,
 calibrez le gril directement
Bonnes Pratiques Méthode de contrôle et Actions correctives (fiche PEP correspondant à
d'enregistrement votre modèle de gril).
En pré-ouverture (avant la En pré-ouverture (avant la
première utilisation) et première utilisation) et
après l'heure de pointe après l'heure de pointe
(15h-17h) : (15h-17h) :
Compressions adaptées Si la compression n'est pas
adaptée :
 vérifiez que la compression soit
bien adaptée aux produits que vous  changez la programmation,
allez cuire et notez-le sur la LCQ.  notez votre action corrective sur
la LCQ.
Temps de cuisson affichés
 relevez le temps de cuisson de la
veille et notez-le sur la LCQ. Si les températures ne sont pas
correctes :
Températures programmées
 réglez la programmation (fiche PEP
 vérifiez les températures correspondant au modèle de votre
programmées et notez-le sur la gril),
LCQ.  notez votre action corrective sur
la LCQ.

CCP 6 : Cuisson des produits grillés CCP 6 : Cuisson des produits grillés
Température interne des viandes Bonnes Pratiques Méthode de contrôle et Actions correctives
d'enregistrement
Valeur cible : Limite critique : cours de journée si le l'ordre dans lequel elles ont acceptable et refaites le test à chaque
gril a été arrêté ou mis été posées et les déposer fois sur une série complète,
Température à cœur ≥ 69°C Température à cœur < 69°C en mode clean up. sur le plateau plastique muni  notez la température obtenue la plus
d'un set, basse sur la LCQ et le nouveau temps
 prenez avec la sonde de cuisson dans la section "actions
aseptisée, la température correctives de la LCQ".
interne, au centre de
Si les températures des 4 viandes > 74°C
chacune des 4 viandes à :
vérifier (10:1
immédiatement, 4:1 et 3:1  jetez la série complète, noter en perte
attendre 10-15 sec soit le puis diminuer le temps de cuisson de
temps d'essuyer et de seconde en seconde jusqu'à ce que
ranger la spatule). Se référer toutes les températures soient > 69°C et
à la bande de formation, au moins une ≤ 74°C. Refaites le test à
 Celle-ci doit être de 69°C chaque fois sur une série complète,
minimum pour chacune  notez la température la plus basse et
d'entre elles. le temps de cuisson sur la LCQ.
Et au moins 1 doit être ≤

74°C
 notez la température la
plus basse sur la LCQ.

d'enregistrement
Cas du Rabat Réalisation du test sur Etape 1 : validation « sécurité

Bonnes Pratiques Méthode de contrôle et Actions correctives viande 4:1 et 3:1 au alimentaire » sur le premier type de
avec cuisson en quotidien sur la 1ère série viandes (≥ 69°C)
d'enregistrement
alternance 4:1 / complète :
Si la température la plus basse pour le
Sur la première Sur la première série Sur la première série complète 3:1  vérifiez l'état de la viande premier type de viandes est ≥ 69°C :
série complète complète Si l'état de la viande surgelée n'est pas ATTENTION : Ne surgelée, il ne doit y avoir
 notez cette température sur la LCQ,
avant le rush* Prise de température satisfaisant, jetez-la. jamais cuire sur une aucune trace de
interne, à cœur du produit même série des viandes déshydratation (viande Si la température la plus basse pour le
Pour obtenir des  notez-la sur la feuille de pertes, blanche, test du pouce ou premier type de viandes est < 69°C :
(69°C minimum) : 4:1 et 3:1.
résultats fiables vous  vérifiez la chaîne du froid en restaurant viandes collées),
devez :  vérifiez l'état de la viande et appelez le département Achats/Qualité ATTENTION : Au  jetez la série complète de viandes,
 faites le test sur une série
surgelée, il ne doit y avoir si nécessaire. changement de  notez-les sur la feuille de pertes et notez
 faire le test sur la compression en cours
complète de chaque type
la température la plus basse sur la LCQ,
première série aucune trace de Si la température relevée est inférieure à de viande sur le rabat,
de journée.  puis augmentez le temps de cuisson de
complète, déshydratation (viande 69°C :  référez-vous à la bande de
blanche, test du pouce ou seconde en seconde jusqu'à cuisson
 positionner  jetez la série complète de viandes,
formation,
acceptable en refaisant le test à chaque
viandes collées),  notez les deux
correctement les  notez-les sur la feuille de pertes et notez fois sur une série complète jusqu'à ce que
viandes sur le gril.  faites cuire une série températures obtenues
complète de viandes sur la température la plus basse sur la toutes les viandes soient ≥ 69°C.
sur la LCQ.
chaque gril (8 reg ; 6 LCQ,
*le test de cuisson  puis augmentez le temps de cuisson de
devra être refait en viandes 4.1 ; 4 viandes 3.1), Etape 2 : validation « sécurité
 retirez les viandes selon seconde en seconde jusqu'à cuisson alimentaire » sur le deuxième type de

CCP 7 : Température de conservation de l'UHC

d'enregistrement CCP 7 : Température de conservation de l'UHC
viandes (≥ 69°C)
Analyse des dangers
Si la température la plus basse pour le
deuxième type de viandes est ≥ 69°C : La conservation des produits chauds doit se faire à une température supérieure à 63°C pour éviter
tout développement bactérien.
notez cette température sur la LCQ.
Si la température la plus basse pour Critère de maitrise
le deuxième type de viandes est < 69°C :
Température de l'armoire universelle de conservation
jetez la série complète de viandes,
notez-les sur la feuille de pertes et notez Valeur cible : Limites critiques :
la température la plus basse sur la LCQ,
puis augmentez le temps de cuisson de T°C (UHC) : 93°C Température < 91°C
seconde en seconde jusqu'à cuisson Température  95°C
acceptable en refaisant le test à chaque
fois sur une série complète jusqu'à ce que
toutes les viandes soient ≥ 69°C.
Etape 3 : validation « qualité Température de conservation de l'armoire universelle de conservation (UHC)

organoleptique » sur l’ensemble des
viandes 4 :1 et 3 :1 testées (au moins
d'enregistrement
une sur les huit ≤ 74°C)
En pré-ouverture : En pré-ouverture : En pré-ouverture :
Si à l'issue de ces tests sur chacun des
deux types de viandes, la température la  faites la prise de température  notez sur la LCQ la Si la température de l’UHC
plus basse est  74°C : 30 minutes après avoir allumé température affichée. est < 91°C ou  95°C :
l'appareil.
diminuez le temps de cuisson de  n'y introduisez aucun produit,
seconde en seconde, jusqu'à ce que  appelez le dépanneur pour
toutes les viandes soient ≥ 69°C et au l'UHC,
moins une des 8 viandes ≤ 74°C.  notez votre action corrective
sur la LCQ.
RAPPEL : Le critère « sécurité
alimentaire » prime sur le critère « qualité
organoleptique ».

CCP 8 : Nettoyage et aseptisation des équipements CCP 8 : Nettoyage et aseptisation des équipements

CCP 8 : Nettoyage et aseptisation des équipements d'enregistrement
 refaites la rupture bactérienne,
Analyse des dangers  procédez à un nettoyage
manuel complet à la brosse (7
 Le nettoyage et l'aseptisation des équipements permettent de ne pas contaminer les produits avec
étapes),
lesquels ils sont en contact.
 Les produits à base de lait et le jus d'orange sont très propices à la prolifération des germes.
sur la LCQ.
 La réfrigération limite cette prolifération et un traitement thermique approprié détruit les bactéries du
lait. Si le problème persiste
 De façon régulière, la chaine bactérienne doit être rompue. Les laits, les sirops, les toppings et les  appelez le dépanneur,
garnitures doivent être jetés.
 Les procédures quotidiennes, hebdomadaires, bi-hebdomadaires, et bimensuelles de nettoyage et sur la LCQ.
désinfection doivent être scrupuleusement respectées.
Critère de maîtrise
 Machine à Shake-Sundae : nettoyage / aseptisation + cycle de pasteurisation effectué
En fermeture : En fermeture :
 Machine à jus d'orange : nettoyage / aseptisation  respectez les fréquences et  faites exécuter la procédure
 Coupe-tomates : nettoyage / aseptisation les procédures de rupture de par l'équipier et au besoin
 Compartiment lait de la machine à café : nettoyage / aseptisation chaîne bactérienne formez-le à nouveau, en lui
(laits/sirops) et notez-les sur le expliquant l'importance du
Machine à Shake-Sundae calendrier PEP, respect de celle-ci,
 notez les pertes sur les o notez votre action corrective
feuilles de pertes, sur la LCQ.
 vérifiez que le niveau de lait
Rupture bactérienne friandise McFlurry Non-respect des procédures de nettoyage et des Shake et Sundae dans les
bi-hebdomadaire ruptures bactériennes réservoirs soit entre les
deux traits de référence afin
Rupture bactérienne du lait tous les 14 jours Mauvaise pasteurisation
que le cycle de pasteurisation
Rupture bactérienne des puisse s'effectuer
sirops/topping/arachides hebdomadaire correctement.
Cycle de pasteurisation effectué tous les jours  vérifiez la présence des
couvercles et le
positionnement des
batteurs.
d'enregistrement
Machine à jus d'orange
En pré-ouverture et en En pré-ouverture : En pré-ouverture :
fermeture :  brossez et aseptisez les Si toutes les procédures n'ont Valeur cible : Limite critique :
embouts avant de les replacer, pas été respectées :
 utilisez l'aseptisant adapté, Machine propre et aseptisée Procédures de nettoyage et d'aseptisation non
 la machine à Shake-Sundae  vérifiez que la pasteurisation a  renouvelez les procédures,
bien eu lieu : affichage du respectées
se nettoie et s'aseptise comme  n'utilisez pas la machine tant
n'importe quelle autre pièce message « STAND BY » sur qu'elle n'est pas parfaitement
d'équipement suivant les 7 les machines Taylor et propre et aseptisée,
« PASTO END » sur les
étapes de la plonge,  notez votre action corrective Bonnes Pratiques Méthode de contrôle et Actions correctives
 manipulez le lait avec machines Carpigiani,
sur la LCQ. d'enregistrement
précaution :  cochez ce point sur la LCQ,
o se laver les mains, avoir une si le cycle a bien été ATTENTION : ne pas négliger la
présence de pierre de lait dans
tenue propre, porter un filet, effectué.
o vos mains ne doivent jamais le réservoir la fermeture : la fermeture : fermeture :
être en contact avec le produit Si le cycle de pasteurisation n'a  la machine à jus d'orange se  brossez et aseptisez l'embout Si toutes les procédures n'ont
brut. pas été effectué, relancer un nettoie et s'aseptise comme de la machine, pas été respectées :
cycle de pasteurisation si la n'importe quelle autre pièce  notez "oui" sur la LCQ si  renouvelez les procédures,
machine l'autorise sinon : d'équipement suivant les 7 toutes les procédures ont été  n'utilisez pas la machine tant
étapes de la plonge, respectées.
 jetez le lait, qu'elle n'est pas parfaitement
 reportez-vous à la fiche PEP
 notez-le sur la feuille de pertes, propre et aseptisée,

CCP 8 : Nettoyage et aseptisation des équipements CCP 8 : Nettoyage et aseptisation des équipements
correspondant au modèle de  notez votre action corrective
votre machine pour les sur la LCQ. En pré-ouverture et en En pré-ouverture : En pré-ouverture et en
procédures d'aseptisation, fermeture :  contrôle visuel de la propreté fermeture :
 avant mise en place de la de la machine et du
 Le bac à lait se nettoie et Si toutes les procédures n'ont
poche, conservez-les compartiment à lait,
s'aseptise comme n'importe pas été respectées :
concentrés dans la chambre
positive ou dans les stockages
quel équipement suivant les 7  cochez ce point sur la LCQ  renouvelez la procédure de
auxiliaires réfrigérés, étapes de la plonge si toutes les procédures ont nettoyage et d'aseptisation
 Reportez-vous aux fiches été respectées.
 la machine à jus d'orange ne  n'utilisez pas la machine tant
doit pas être débranchée le PEP quotidienne et
En fermeture : qu'elle n'est pas parfaitement
hebdomadaire (CF001 et
soir. propre et aseptisée
CF002) pour les procédures
 jetez le lait restant,  cochez ce point sur la
de nettoyage et d'aseptisation
 notez les pertes, LCQ lorsque toutes les
 La machine ne doit pas être
 lavez le bac à lait en procédures ont été
débranchée le soir
respectant les 7 étapes de la respectées
 Les briques de lait entamées
plonge,  au besoin, reformez le
doivent être conservées dans
Coupe-tomates  cochez ce point sur la LCQ
personnel
la chambre positive et
consommées en priorité le si toutes les procédures ont
Valeur cible : Limite critique : lendemain été respectées.
Machine propre et aseptisée Procédures de nettoyage et d'aseptisation non
respectées

d'enregistrement

la fermeture : la fermeture : fermeture :
 Utilisez l'aseptisant adapté.  brossez/aseptisez les Si toutes les procédures n'ont
 Le coupe-tomates se nettoie différents éléments du coupe pas été respectées :
et s'aseptise comme n'importe tomates,  renouvelez la procédure,
quelle autre pièce  cochez ce point sur la LCQ,  n'utilisez pas le coupe-tomates
d'équipement suivant les 7 si toutes les procédures ont tant qu'il n'est pas parfaitement
étapes de la plonge. été respectées. propre et aseptisé,
 Le coupe-tomates, lorsqu’il  cochez ce point sur la
n’est plus en train de sécher à LCQ, lorsque toutes les
la plonge, doit être isolé des procédures ont été
contaminations extérieures en respectées,
étant filmé ou protégé.
 au besoin reformez le
personnel.
Compartiment lait de la machine à café
Valeur cible : Limite critique:

Compartiment propre et aseptisé Procédure de nettoyage et d'aseptisation non
respectée

ANNEXE : ENREGISTREURS DE TEMPERATURE Sirius Web
ANNEXE : ENREGISTREURS DE TEMPERATURE Sirius Web
Caractéristiques techniques du Sirius Web

Enregistreur électronique de température pour chambres positives et négatives à communication
sans fil.
 Alarmes vocales, SMS, MMS, e-mail, buzzer
 Archivage permanent sur un serveur externe sécurisé via télétransmission. 1 an d'historique.
 Conforme aux normes EN 12 830 et EN 13 486.
 Exploitation depuis n’importe quel PC connecté à internet.
SPY RF N Sirius Box

 Fonctionnement : pile longue durée  Fonctionnement : alimentation électrique
 Afficheur et leds alarme  Batterie de sauvegarde
 Résolution : 0,1°C  Buzzer intégré
 Conditions de fonctionnement : de -30°C à  Gère jusqu'à 20 voies de mesure
+70°C

Sirius Web Sirius Web
Procédure quotidienne de vérification du statut des installations frigorifiques

La vérification du statut des installations frigorifiques surveillées (chambres froides et autres
enceintes froides) à l’aide du système SiriusWeb est directement accessible depuis Mc4U. Elle doit
être exécutée tous les matins. 3. Saisir son identifiant (case ID) et son mot de passe
1. Se connecter via Mc4U au système de surveillance des températures
4.a) Sur la page "Accueil", si vous n'avez pas d'alarme en cours sur les chambres
froides :
Cliquez sur l'icone d'accès au graphe ou au tableau des mesures pour vérifier s'il n'y a pas de
dysfonctionnement dans la remontée des mesures pour chacune des chambres froides.
2. La page d'authentification de l'utilisateur s'ouvre
L'accès au système de surveillance Sirius Web est sécurisé par un login et un mot de passe
individuel et confidentiel.

S'il n'y a pas de dysfonctionnement dans la remontée des mesures, vous pouvez vous déconnecter
en cliquant sur le bouton « déconnecter » en haut à droite.
Ce commentaire apparaît dans le journal d'activité.

S’il y a un dysfonctionnement* dans la remontée des mesures :
 contrôlez les températures via l’afficheur de l’enregistreur de la chambre froide concernée,
 contactez le service support JRI,
 prenez la température de l’air,
 notez ces actions dans ajouter un commentaire (en cliquant sur l'icone) puis dans "Cible :
Evénement particulier"
* exemple : problème de rafraîchissement des données
4.b) Sur la page "Accueil", si vous avez une alarme en cours, le symbole "cloche rouge"
apparaît :
Le Buzzer de la SiriusBox placée dans la cuisine signale le défaut. Dans ce cas, il faut identifier le
problème qui a occasionné le déclenchement de l'alarme puis engager l'action corrective (cf CCP 2
ou 3). Cliquer sur le bouton Liste des alarmes en haut à droite.

Ce commentaire apparaitra dans le journal d'activité.
La fenêtre de gestion des alarmes s'ouvre.
Cliquer sur acquitter lorsque l'action corrective est effectuée et compléter les champs "Motif" et
"Action corrective" avant de valider.
Comment visualiser toutes les connexions

Vous pouvez visualiser toutes les connexions (Qui/Quand) faites sur l'application SiriusWeb du
restaurant grâce à la consultation dans le journal d'activité.
Cliquer sur l'icone "Journal d'activité" :
Filtrer, pour visualiser uniquement les connexions.
En attendant que le serveur SiriusWeb réceptionne l'acquittement effectué et coupe le buzzer à

distance (10 min), il est possible d'arrêter le buzzer en appuyant sur le bouton poussoir situé sous la
Sirius Box avec une pointe fine.

Sirius Web Spy Touch
Spy Touch
Le plan HACCP
La procédure quotidienne de vérification des alarmes de ce système de surveillance et
d’enregistrement des températures de vos chambres froides remplace les points de contrôle sur les
chambres dans les CCP 2 et 3 de votre LCQ. Dans la partie configuration de votre LCQ, décocher
les chambres froides positives et négatives équipées de Sirius Web dans la liste des équipements
présents dans votre restaurant vous permet de supprimer les cases correspondantes sur la LCQ du
restaurant.
Archivage des données

Les données sont archivées automatiquement une année sur le serveur du site.
Caractéristiques techniques du SPY Touch'N

Conforme aux normes EN 12 830 et EN 13 486,
le SPY Touch’N est un enregistreur de températures pour chambre froide.
Installation et paramétrage
Le paramétrage et la consultation sont possibles directement via l’écran tactile.
Lecture directe des données

Chaque état correspond à une couleur d’écran :
Exploitation et Navigation
-Le SPY Touch’N est fourni avec un logiciel d’exploitation simple à utiliser (ne pas installer sur un PC
connecté au réseau : PC SIR et PC ADM)
-Il dispose d’une mémoire interne permettant de stocker plus d’un an d’enregistrements et permet un
transfert des données enregistrées vers un PC via une clé USB.
Notice simplifiée du SPY Touch'N

Equipé d’un écran tactile, le SPY Touch’N nécessite de passer simplement le doigt ou la pointe d’un
stylo sur l’écran pour visualiser les 4 icônes de navigation.

Spy Touch Spy Touch
o Si pas OK : prenez la T°C des produits et faites AC correspondante : étalonnage de l'afficheur

de la chambre en fonction de l’enregistreur (contactez votre frigoriste)

L’appareil est programmé pour conserver 1 année de données, néanmoins il faut conserver une
Icone Descriptif impression papier de ces données de manière hebdomadaire :
 extraire les données via une clé USB
Configuration et Droits d’accès :
 générer les courbes de relevés de températures via le logiciel JRI
Le profil administrateur permet de configurer le  imprimer puis archiver 12 mois glissants d'historique dans le classeur Sécurité Alimentaire.
SPY Touch’N.
Le profil utilisateur permet le vidage des données
(via clé USB), la configuration des mots de passe
et l’acquittement des alarmes.
Gestion des alarmes :

Cette icône permet l’acquittement des alarmes
par simple pression, puis entrée du code
utilisateur.
Historique des mesures :

Cette icône permet la consultation des
statistiques (minimum, maximum, moyennes et
temps en alarme par jour, par semaine et par
mois), des mesures enregistrées, des alarmes
acquittées ainsi que de l’état de l’appareil.
Retour :
Il suffit de toucher cette icône pour revenir à la
vue précédente
Le vidage par clé USB

La clé USB est un périphérique permettant de vider les mesures des enregistreurs SPY Touch’N les
uns à la suite des autres, afin de les transférer vers un poste informatique. Après avoir placé la clé
dans un des ports USB du PC, le logiciel de navigation « Sirius Lite - Limited edition » ouvre une
fenêtre proposant la liste des différents appareils dont les données ont été stockées sur la clé. Il suffit
de sélectionner les fichiers à importer et de cliquer sur OK. Le logiciel télécharge ensuite, les
données contenues dans la clé USB pour les sauvegarder et les exploiter.
NB : le logiciel d’exploitation « Sirius Lite – Limited edition » nécessite une installation monoposte sur
un PC non relié au réseau McDonald’s.
Procédure quotidienne de vérification du statut des installations frigorifiques

1- Contrôle de la température affichée sur la chambre froide (entre -18°C et -23°C et 1°C à 4°C)
 Si OK : notez la valeur sur la LCQ (prise de température de l'air)
 Si pas OK : faites AC correspondante (prise de température de l'air)
2- Contrôle de la température affichée sur l’enregistreur de températures
 Si OK : notez la valeur sur la LCQ
3- Observation de la cohérence du tracé ou du relevé de températures de l’enregistreur et notez la
vérification :
 Le relevé de température se fait directement sur l’écran de l’enregistreur
 Possibilité d’exporter les données vers un PC via une clé USB pour générer les tracés et les
relevés de températures souhaités :
o Si OK : remplissez la LCQ : « Tracé et positionnement du disque »

Memory 1000 Memory 1000
Memory 1000
Caractéristiques techniques du Memory 1000

 Choisissez la chambre froide à imprimer, et faites OK. Appuyez sur la touche YES lorsque la
Enregistreur électronique de températures : confirmation vous est demandée.
 Conforme à la norme EN 12830 et EN 13486 Il est toujours possible de refaire une impression de n'importe quelle semaine : il faut effectuer cette
 Imprimante incorporée manipulation, en indiquant la date voulue : la semaine imprimée sera la semaine du dimanche au
 Téléchargement automatique d’enregistrement par carte SD via un logiciel inclus (pour les derniers dimanche dont fait partie cette date.
modèles de Memory équipés de cette technologie, le logiciel ne doit pas être installé sur un PC
connecté au réseau interne) Procédure quotidienne de vérification du statut des installations frigorifiques
 Archivage des données 1 an
1- Contrôle de la température affichée sur la chambre froide (entre -18°C et -23°C ou entre 1°C et
 Alarmes sonores et visuelles paramétrables
4 °C)
 Si OK : notez la valeur sur LCQ
Impression des historiques
Avant toute chose, vérifier que la LED REC est allumée sinon aller dans le menu et régler REC 2-Contrôle de la température affichée sur l’enregistreur de températures
sur ON.  Si OK : notez la valeur sur LCQ
3- Observation de la cohérence avec le tracé et/ou le relevé de températures de l’enregistreur et
noter la vérification :
 Le tracé ou le relevé de températures peuvent se consulter en imprimant un rapport via
l’imprimante de l’enregistreur
 Le relevé de température seul peut se consulter directement sur l’écran de l’enregistreur sans
imprimer (Concernant le modèle avec carte mémoire, possibilité d’exporter les données sur un
ordinateur via une carte SD afin de générer les tracés ou relevés de températures souhaités)
o Si OK : remplissez la LCQ :« tracé et positionnement du disque »
o Si pas OK : prenez la T°C des produits et faites AC correspondante : étalonnage de
l'afficheur de la chambre en fonction de l'enregistreur (contactez votre frigoriste)

L’appareil est programmé pour conserver 1 année de données, néanmoins il faut conserver une
impression papier de ces données de manière hebdomadaire :
1. Pour le Memory 1000 sans carte mémoire SD :
 Appuyer sur la touche gauche pour rentrer dans le menu impression Faire une impression du tracé ou du relevé des T°C via l’imprimante de l’enregistreur faire une
photocopie de cette impression qui sera à conserver 1 an dans le classeur Sécurité Alimentaire
2. Pour le Memory 1000 avec carte mémoire SD :
Deux solutions possibles :

Memory 1000 Disque enregistreur
1. faire une impression du tracé ou du relevé des T°C via l’imprimante de l’enregistreur, faire une
photocopie de cette impression qui sera à conserver 1 an dans le classeur Sécurité
Alimentaire.
Disque enregistreur
2. extraire les données via une carte SD afin de générer les relevés de T°C ou tracés (avec le
Caractéristiques techniques
logiciel fourni qui devra être installé sur un PC non connecté au réseau) qui seront à imprimer
et à conserver 1 an dans le classeur Sécurité Alimentaire.
Rappel :
 vérification 3 fois par jour lors de la LCQ Le capteur-enregistreur a été spécialement étudié pour enregistrer la température de l’air dans les
 impression : 1 fois par semaine domaines du froid positif et négatif. Il est conforme à la norme EN 12830 et permet la mise en
 archivage : 12 mois glissants application du règlement CE 37/2005 du 12 janvier2005.
Il se présente sous forme d’un boîtier compact et est muni d’une porte transparente équipée d’un
système de fermeture (ex : serrure à clé). Les enregistrements s’inscrivent directement sur les
disques en papier.

Disque enregistreur Disque enregistreur
Procédures d'utilisation du disque de l'enregistreur de température Procédure quotidienne de vérification du statut des installations frigorifiques
Ces disques couvrent 7 jours d’enregistrement ainsi qu’une amplitude thermique allant de –35° à + 1- Contrôle de la température affichée sur la chambre froide (entre -18 et -23°C et 1 à 4°C)
15°C. Avant d’installer ce disque, il est important de bien lire toutes les informations qui y figurent.  Si OK : noter valeur sur LCQ
 Si pas OK : faire AC correspondante
2- Contrôle de la température du disque
 Si OK : noter valeur sur LCQ
 Si pas OK : faire AC correspondante
3- Observer la cohérence avec le tracé du disque enregistreur de températures et noter la
vérification
 Si OK : remplir LCQ :« tracé et positionnement du disque »
 Si pas OK : prise de T°C des produits et faire AC correspondante
4- Changement du disque hebdomadaire

Conserver les disques 12 mois glissants dans le classeur Sécurité Alimentaire.
1. Choisir un jour clé dans la semaine pour installer / changer de disque (inventaire hebdomadaire
par ex).
2. Prendre un disque de papier et inscrivez au centre :
o La date de la pose
o Le numéro du disque (1 pour le premier disque, 2 pour le deuxième, etc…)
3. Ouvrir la vitre frontale de l’appareil.
4. Soulever l’aiguille-stylo afin de stopper l’écriture.
5. Desserrer l’écrou situé au centre du disque, retirer le disque en place et installer le nouveau de
façon que l’aiguille du stylo soit positionnée sur le jour et l’heure de la pose. Exemple si vous
installez votre disque le dimanche matin à 8 heures, le stylo doit être mis sur le 8 du dimanche.
6. Resserrer l’écrou central tout en maintenant le disque en papier afin qu’il ne se décale pas.
7. Refermer la vitre de l’appareil.
8. L’enregistrement doit se situer sur la plus grosse des 2 bandes oranges (-20/-18) sachant qu’il y a
une remontée de température toutes les six heures jusqu’à environ –13°C pour les cycles de
dégivrage.
9. Suivre les mêmes procédures pour la chambre positive (attention à utiliser un disque dédié aux
chambres positives).

Notes
Notes
79 Date de publication : Septembre 2012

Contrôle de la Qualité

Contrôle de La Qualité

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Contrôle de La Qualité

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Contrôle

Table des Matières

Le paquet hygiène LA METHODE HACCP

Le paquet hygiène est composé de plusieurs textes législatifs (règlements communautaires)

1 Date de publication : Septembre 2012 Date de publication : Septembre 2012 2

L'élaboration d'un plan HACCP L'élaboration du plan HACCP McDonald's France

L'élaboration d'un plan HACCP L'élaboration du plan HACCP McDonald's France

Physiques Présence de particules Blessure, brûlure

3 Date de publication : Septembre 2012 Date de publication : Septembre 2012 4

Documents Dans le restaurant Au bureau

Suivis laboratoire 4 trimestres glissants

Rapports et plans d'action 4 trimestres glissants

Suivis des prélèvements 1 an + l'année en cours

Tableaux des résultats 1 an + l'année en cours

Rapports et plans d'action 1 an + l'année en cours

Rapports d'inspection et plans 1 an + l'année en cours 5 ans

Formulaires de visites complétés 1 an + l'année en cours 5 ans

Sociétés extérieures (Contrat

Nuisibles 1 an + l'année en cours 5 ans

5 Date de publication : Septembre 2012 Date de publication : Septembre 2012 6

LES BONNES PRATIQUES L'hygiène du personnel

LES BONNES PRATIQUES L'hygiène du personnel

L'ensemble de nos procédures de travail en cuisine ainsi que la maintenance et l'entretien du

7 Date de publication : Septembre 2012 Date de publication : Septembre 2012 8

Test des glaçons

Aseptisation des sondes avant chaque utilisation

9 Date de publication : Septembre 2012 Date de publication : Septembre 2012 10

Les procédures de lavage et d'aseptisation Les procédures de lavage et d'aseptisation

Prélavage à l'eau Très important pour décoller les résidus

11 Date de publication : Septembre 2012 Date de publication : Septembre 2012 12

Quand faut-il changer la solution aseptisante ?

13 Date de publication : Septembre 2012 Date de publication : Septembre 2012 14

Le fonctionnement général Le fonctionnement général

Préparation des salades/tomates

=> le lourd doit être stocké en bas et le léger en haut,

Respect des DLUO et DLC

Protection des produits Dans les stockages permanents, aucun produit,

Produits d'entretien Stockez tous les produits de nettoyage à part.

15 Date de publication : Septembre 2012 Date de publication : Septembre 2012 16

17 Date de publication : Septembre 2012 Date de publication : Septembre 2012 18

POINTS DE CONTRÔLE CRITIQUES CCP 1 : Réception des produits réfrigérés

POINTS DE CONTRÔLE CRITIQUES CCP 1 : Réception des produits réfrigérés

Températures des stockages réfrigérés : Critères de maîtrise

Durée et modalité de conservation des produits

Avant la livraison : Avant la livraison :

19 Date de publication : Septembre 2012 Date de publication : Septembre 2012 20

Bonnes Pratiques Méthode de contrôle et Actions correctives

Lors de la livraison : Lors de la livraison : Lors de la livraison :

21 Date de publication : Septembre 2012 Date de publication : Septembre 2012 22

Bonnes Pratiques Méthode de contrôle et Actions correctives

Le n° SSCC et le nom doivent être les mêmes.

NB : Emballage = ce qui protège le produit de l'extérieur (exemple : carton)

23 Date de publication : Septembre 2012 Date de publication : Septembre 2012 24

Bonnes Pratiques Méthode de contrôle et Actions correctives

25 Date de publication : Septembre 2012 Date de publication : Septembre 2012 26

Après réparation et avant

27 Date de publication : Septembre 2012 Date de publication : Septembre 2012 28

29 Date de publication : Septembre 2012 Date de publication : Septembre 2012 30

Avant d'y introduire les  faites réparer votre affichage

31 Date de publication : Septembre 2012 Date de publication : Septembre 2012 32

Bonnes Pratiques Méthode de contrôle et Actions correctives

Après réparation et avant toute

33 Date de publication : Septembre 2012 Date de publication : Septembre 2012 34

 n'utilisez pas les produits de Si la température des produits