Le répertoire de la cuisine (3e

édition) / Th. Gringoire et L.

Saulnier

Source gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France

 Gringoire, Théophile. Auteur du texte. Le répertoire de la cuisine
(3e édition) / Th. Gringoire et L. Saulnier. 1923.

1/ Les contenus accessibles sur le site Gallica sont pour la plupart des reproductions numériques d'oeuvres tombées
dans le domaine public provenant des collections de la BnF. Leur réutilisation s'inscrit dans le cadre de la loi n°78-
753 du 17 juillet 1978 :
- La réutilisation non commerciale de ces contenus ou dans le cadre d’une publication académique ou scientifique
est libre et gratuite dans le respect de la législation en vigueur et notamment du maintien de la mention de source
des contenus telle que précisée ci-après : « Source gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France » ou « Source
gallica.bnf.fr / BnF ».
- La réutilisation commerciale de ces contenus est payante et fait l'objet d'une licence. Est entendue par réutilisation
commerciale la revente de contenus sous forme de produits élaborés ou de fourniture de service ou toute autre
réutilisation des contenus générant directement des revenus : publication vendue (à l’exception des ouvrages
académiques ou scientifiques), une exposition, une production audiovisuelle, un service ou un produit payant, un
support à vocation promotionnelle etc.

CLIQUER ICI POUR ACCÉDER AUX TARIFS ET À LA LICENCE

2/ Les contenus de Gallica sont la propriété de la BnF au sens de l'article L.2112-1 du code général de la propriété
des personnes publiques.

3/ Quelques contenus sont soumis à un régime de réutilisation particulier. Il s'agit :

- des reproductions de documents protégés par un droit d'auteur appartenant à un tiers. Ces documents ne peuvent
être réutilisés, sauf dans le cadre de la copie privée, sans l'autorisation préalable du titulaire des droits.
- des reproductions de documents conservés dans les bibliothèques ou autres institutions partenaires. Ceux-ci sont
signalés par la mention Source gallica.BnF.fr / Bibliothèque municipale de ... (ou autre partenaire). L'utilisateur est
invité à s'informer auprès de ces bibliothèques de leurs conditions de réutilisation.

4/ Gallica constitue une base de données, dont la BnF est le producteur, protégée au sens des articles L341-1 et
suivants du code de la propriété intellectuelle.

5/ Les présentes conditions d'utilisation des contenus de Gallica sont régies par la loi française. En cas de
réutilisation prévue dans un autre pays, il appartient à chaque utilisateur de vérifier la conformité de son projet avec
le droit de ce pays.

6/ L'utilisateur s'engage à respecter les présentes conditions d'utilisation ainsi que la législation en vigueur,
notamment en matière de propriété intellectuelle. En cas de non respect de ces dispositions, il est notamment
passible d'une amende prévue par la loi du 17 juillet 1978.

7/ Pour obtenir un document de Gallica en haute définition, contacter

utilisation.commerciale@bnf.fr.
[texte_manquant]
[texte_manquant]
LE RÉPERTOIRE DE LA CUISINE
TH. GRINGOIRE ET L. SAULNIER

La bonne cuisine est la base du

véritable bonheur.
A. ESCOFFIER.

TROISIÈME ÉDITION

Dépôt et Vente :

PRINCIPALES MAISONS :
PARIS ET LONDRES
et chez J'auteur
MAISON ALLARD, LONDRES
35A, Old Compton Street, Wl
9231
 AU MAITRE DE LA CUISINE MODERNE

AUGUSTE ESCOFFIER

HOMMAGE DE RESPECTUEUSE ADMIRATION.

T. G. L. 8.
 HORS-D'ŒUVRE A LA FRANÇAISE
* " ...Car la cuisine est l'art français par excellence,
le seul art dans lequel, depuis quatre cents ans, nos
compatriotes n'eurent jamais de rivaux, "
LE CARNET D'EPICURE.

Deux cents pages... c'est trop! Non, ne les lisez pas !

Eloignez ce calice avec un noble geste :
Ne faites pas, Madame, un repas indigeste;
Mieux vaudrait ne jamais plus faire un seul repas !

N'aMez pas, cependant, condamner, sans débattre,

Un livre dont le poids, après tout, est normal :
Le seul aspect des deux cents pages vous fait mal ?
Soit 1 n'en parcourez qu'une... ou deux... ou trois... ou quatre 1

Les vastes appétits des princesses, jadis,

Eussent en se jouant absorbé tout l'ouvrage ;
Sans l'imiter, Madame, honorez leur courage :
Deux cents pages, c'est trop; prenez-en huit ou dix!

Un jour, — la Gourmandise étant vertu française, —

Après avoir glané çà et là quelques mets,
Vous deviendrez vaillante et voudrez désormais
Lire, — pas deux cents pag-es, non ! — mais quinze ou seize !

Et vous en lirez trente, et vous en lirez cent,

Et puis vous apprendrez par cœur tout le volume,
Si bien qu'à l'heure exquise ou le fourneau s'allume,
Vous improviserez un menu ravissant.

Un menu!... c'est le plus adorable poème;

C'est le plus délicat chef-d'œuvre ; c'est la fleur
Qui, seule, unit à son parfum ensorceleur
La saveur idéale et la beauté suprême.
«
Et cette fleur, Madame, obtient tous les succès,
Tous les bonheurs humains se résument en elle.
Voulez-vous la cueillir, dans sa grâce éternelle!...
Voici les clefs du grand jardin de l'Art Français.

LONDRES, 12 Mars 1914.

 PRÉFACE

B IEN que ce petit livre contienne environ 7.000 recettes, dont

plus de 2.600 ne se trouvent réunies nulle part ailleurs, nous
ne prétendons pas avoir édifié une œuvre définitive. Les progrès
accomplis depuis quelques années, les formules nouvelles dues à
l'admirable activité de notre maître A. Escoffier et de ses meil-
leurs disciples permettent d'espérer, pour un avenir prochain,
d'autres succulentes moissons.
Nous avons simplement voulu présenter sous un format res-
treint le, plus grand nombre possible de recettes anciennes et
modernes, toutes celles que doit connaître un praticien accompli.
Car c'est surtout aux praticiens que s'adresse notre ouvrage, qui,
loin d'avoir aucune prétention littéraire, adopte franchement un
vocabulaire professionnel que les grammairiens trouveront peut-
être audacieux, mais que tous les cuisiniers, nlême apprentis,
comprendront sans effort.
Chaque recette est condensée en quelques lignes, souvent même
en quelques mots essentiels, nous avons indiqué les détails de
préparation dans leur ordre logique et naturel.
Avons-nous besoin de dire que ce n'est pas dans ce livre de
poche qu'un cuisinier doit apprendre tous les secrets, tous les
raffinements de son art, mais bien dans les grands ouvrages de
nos maîtres, et notamment dans cet admirable Guide Culinaire
où le rénovateur de la Cuisine moderne, A. Escoffier, secondé par
MM. P. Gilbert et E. Fetu, a noté avec une précision parfaite
toutes les observations, tous les enseignements recueillis au cours
d'une longue et laborieuse carrière ?
Notre Répertoire aura cependant pour les cuisiniers une utilité
certaine ; car aucun d'eux, pas même le plus instruit, ne saurait
avoir continuellement dans la mémoire toutes les recettes de la
cuisineancienne et moderne; avec le. Répertoire, qu'il peut tou-
jours avoir sous la main, il trouvera instantanément^ même en-
plein « coup de feu », la recette demandée.
Ce Répertoire sera aussi d'une utilité constante aux maîtres
d'hôtels qui, jusqu'à ce jour, ne disposent d'aucun ouvrage leur
permettant d'indiquer aux clients la composition des plats qui
figurent sur la carte des meilleures maisons.
Il sera également fort utile aux bons hôteliers de province et
aux maîtresses de maisons qui trouveront là, sous une forme
concise, mais cependant très claire et très pratique, les recettes
des excellentes révélations de la cuisine .moderne qui doivepi
figurer de temps en temps sur les tables vraiment dignes de
ce nom.
Ainsi, tous les amateurs de bonne chère connaissent, au moins
de nom, les grandes créations des « Dîners d'Epicure » : les
diverses Dodines, les Fraises Sarah Bernhardt, la Poularde Poin-
caré, la Timbale Richepin, et tant d'autres mets succulents qui
peuvent se préparer partout; mais, si les journaux du monde
entier les ont justement glorifiés, pas un seul n'en a publié les--
véritables recettes, qui sont d'une exécution assez simple et dont
le Carnet d'Epicure n'autorise pas la reproduction.
Nos lecteurs trouveront résumées -ici toutes ces formules du
maître et de ses excellents collaborateurs qui constituent l'élite
de la Cuisine moderne. Ils trouveront également les recettes pré-
cises des Salades américaines et des principaux plats exotiques ;
ces recettes ayant toutes été rédigées sur place par les chefs des
premières maisons du monde offrent les plus sûres garanties
d'exactitude.
Lorsque des préparations différentes sont connues sous une
,
seule et même dénomination, nous avons cité en premier, lieu
celle qui est la plus courante, la plus communément adoptée dans
les principales maisons de Paris et de Londres. Cette importante
question des dénominations mérite d'ailleurs d'être examinée
avec beaucoup de soin, car elle nous apparaît pleine d'embûches.
Chaque jour, en effet, quelque chef bien intentionné baptise
d'un nouveau nom un plat depuis longtemps connu sous un autre ;
chaque jour aussi un cuisinier présente sous un nom déjà « enre-
gistré une préparation différente de celle que ce nom évoque ;
j&

ce sont là de très graves erreurs contre lesquelles tous les chefs

ayant conscience de leur mission ont le devoir de protester avec
nous ; car de telles erreurs conduiraient fatalement l'art culinaire
vers la décadence, malgré toute la science, malgré tous les efforts
de nos maîtres.
Et maintenant, puisque c'est surtout aux praticiens que nous
nous adressons, demandons-leur de vouloir bien nous signaler les
créations nouvelles présentant un réel intérêt et les recettes locales
que nous avons pu ignorer, pour que nous leur donnions place
dans le Carnet d'Epicztl-e, d'abord, puis dans une édition future
de ce Répertoire, si, comme nous l'espérons, il obtient quelques
sympathies.
T. G. L. S.
LONDRES, 8 Mars 1914.
 LE MENU

QU'IL s'agisse d'un dîner de gala ou d'un simple repas familial, le

Menu doit être harmonieux et bref. Il doit s'adapter autant que possible
peut avoir rien de commun
aux circonstances ; un dîner de notaires nemais
avec un dîner d'écrivains ou d'artistes ; tous deux doivent être
d'une composition parfaite, reflétant, pour ainsi dire, l'état d'âme des
convives.
Il faut éviter avec soin de faire se succéder deux viandes de boucherie,
de volaille ou de gibier de même oouleur ; deux sauces de même base ou
de même apparence ; ne jamais répéter deux fois le même légume ou
la même dénomination. Autant que possible, excepté pour les dîners
de chasse, ne pas faire figurer deux gibiers dans un menu. Eviter aussi
les termes pompeux et pédants ; rien n'est plus ridicule, parexemple,
de champignon.
que d'employer le mot cryptogame à la placed'audacieux
En certains cas, cependant, l'usage admet euphémismes,
tels que Perles noires pour désigner les truffes ; mais il ne faut user de
ce genre de licence qu'avec une extrême modération, il faut surtout n'en
pas créer de nouvelles.

Le menu d'un repas officiel doit être établi avec beaucoup de tact ;
il faut éviter soigneusement les mets dont la dénomination pourrait cho-
quer les convives. Il est inconcevable que, jusqu'en janvier 1913, on
n'ait jamais pu recevoir une souveraine à l'Elysée ou à l'Hôtel de Ville
sans lui servir un potage Du Barry ou une sole Pompadour. Le coupable,
cuisine, mais bien le fonc-
en ces circonstances, ne fut pas le chef de cuisiniers
tionnaire chargé d'élaborer les menus ; les ont généralement
assez de tact pour éviter ces déplorables fautes.
Il serait donc à souhaiter que les chefs de cuisine fussent toujours
consultés pour éviter les erreurs de fonctionnaires incompétents ; les
grandes agapes officielles seraient certainement plus variées et mieux
ordonnées qu'elles ne le sont en ce moment.

Rien n'est plus dérisoire que de présenter un menu banal ou mal

équilibré dans un cadre artistique. Ce n'est pas le dessin ou l'eau-forte
qui constitue la véritable œuvre d'art, mais bien le menu lui-même,
conçu et réalisé par le chef de cuisine, qui devrait toujours signer son
« poème », selon l'usage
innové par les Diners d'Epicure.

Avant d'établir un Menu, il convient de s'assurer de quels produits on

dispose, selon les saisons ; il faut aussi veiller à ne jamais encombrer
un ou plusieurs services de la cuisine.
 La disposition générale d'un Menu se trouve résumée dans une seule
phrase de Brillàt-Savarin : L'ordre des comestibles est des plus subs-
tantiel's aux plus légers.
Les hors-d'oeuvre doivent pourtant ne pas être lourds ; on a aujour-
d'hui tendance à les compliquer, à leur donner une place beaucoup trop
importante.
Les savouries (ou bonnes-bouches) devraient être supprimées radica-
lement ; nous en indiquons cependant les recettes, parce qu'un grand
nombre d'Anglais et 'd'Américains leur sont demeurés fidèles.
Les divers fromages doivent toujours être servis en même temps que
les fruits ; mais ils ne doivent pas, sauf de très rares exceptions,
figurer sur le menu.
Il faut éviter de répéter trop souvent la locution. « à la » en formulant
un menu. Cette locution peût dans beaucoup de cas être supprimée ; elle
est même parfois un non-sens : ainsi, toutes les fois què le nom d'un
mets constitue une dédicace, la locution « à la » est une lourde faute ^
on ne doit donc jamais écrire Omelette à la Masséna », « Sole à la
:
Carmen », « Pèche à la Melba », etc. : ce seraient là des erreurs
inexcusables.
En général, et sauf de rares exceptions, les mots « à la )j ne doivent
s'employer que quand ils signifient « à la façon de », et à la mode de » ou 1

« à la manière de ».

LES VINS
QUAND nous indiquons « vin blanc », ou « vin rouge », sans préciser
l'origine, c'est qu'on peut employer à volonté le bordeaux ou le bour-
gogne — mais le vrai bordeaux et le vrai bourgogne — selon les circons-
tances.
En présence des contrefaçons qui, dans certains pays — et même en
Angleterre — sont autorisées par les lois, nous recommandons aux
cuisiniers de décliner toute responsabilité sur les résultats lorsqu'ils
n'ont à leur disposition que des « clarets », des « sauternes » et des
« bourgognes » d'origine douteuse. Les
meilleures recettes préparées
avec du graves d'Australie, du chablis d'Espagne ou du Champagne...
international, peuvent causer les pires déceptions.
Dans tous les pays du monde on peut, à l'heure actuelle, se procurer
du vrai vin de France, et le vin de France est indispensable en cuisine ;
il ne peut en aucun cas être remplacé par un produit soi-disant similaire.
De même, quand nous indiquons le vin du Rhin, ce n'est pas du hoch
fabriqué aux Antipodes que nous voulons parler, mais du vin du Rhin
véritable, tel que le vendent la plupart des bonnes maisons allemandes.
Si nous insistons sur ce point, c'est qu'il est, à nos yeux, de la plus
sérieuse importance ; le meilleur praticien du monde ne peut obtenir de
bons résultats que s'ila à sa disposition des produits de qualité parfaite
et d'authenticité certaine.
 DÉFINITION DES TERMES CULINAIRES

Abaisse. — Pâte rendue aussi mince qu'on le désire, en l'étendant avec le

rouleau, de différentes formes.
Aiguillette. — Morceau de chair, coupé mince et long.
Animelles. — Partie délicate de l'agneau, connue aussi sous le nom de
Criadillas.
Appareil. — Préparation composée d'un ou de plusieurs éléments de diffé-
rentes natures, mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque.
Aromates. — Toute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable.
Barder. — Envelopper de tranches de lard, la volaille, le gibier ou le poisson.
Blanchir. — Passer quelques minutes à l'eau bouillante pour attendrir eu
enlever l'âcreté.
Bouquet Garni. — Assemblage de persil, thym, laurier, céleri ficelés ensemble.
Sert à donner un parfum agréable aux mets.
Braiser. — Cuire à court mouillement dans une braisière, ou casserole cou-
verte.
Brunoise. — Légumes coupés en petits dés de 1 à 3 mm. de côté.
Chapelure. — Croûte de pain rassis passée au tamis et séchée.
Chaufroiter. — Napper une pièce quelconque avec une sauce chaufroid.
Chemiser. — Masquer l'intérieur d'un moule d'une légère couche de gelée, de
fonds, de glace, etc., avant de la remplir avec un appareil d'oseille ciselées
et tombées au beurre pour garniture de potage.
Ciseler. — Entailler certains poissons pour en faciliter la cuisson. Couper en
julienne des feuilles de laitues, oseille, etc.
Concasser. — Hacher grossièrement.
Contiser. — Inciser des poissons ou des volailles pour y introduire des lames
de truffes ou autres ingrédients.
Croustadines. — Bouchées plates de différentes formes faites avec rognures
de feuilletage.
Dépouiller. — Cuire longuement en écumant et dégraissant de temps en temps.
Ebarber. — Retirer la partie qui déborde des huîtres, moules ou poissons.
Emincer. — Couper en tranches minces.
Escaloper. — Couper en tranches minces et en biais, poissons, viandes, etc.
Etouffer. — Cuire à court mouillement et it couvert.
Farcir. — Remplir l'intérieur d'une volaille, d'un poisson, etc., avec de la farce,
du riz, etc.
Fleurons. — Losanges, croissants ou autre forme, en feuilletage.
Glacer. — Colorer un mets à la salamandre.
Gratiner. — Passer au four ou à la salamandre un mets saupoudré de chape-
lure ou de fromage râpé, pour lui faire prendre une couleur dorée.
Julienne. — Bâtonnets 3 à 5 centim. longueur, 1 mm. à 2 mm. épaisseur.
Larder. — Piquer une viande de petits morceaux de lard.
Macédoine. — Légumes ou fruits de plusieurs sortes coupés en dés, et
mélangés.
Macérer. — Laisser séjourner quelque temps un fruit dans une liqueur.
Mariner. — Laisser tremper dans une marinade pour attendrir et donner
plus d'arome.
Mijoter. — Faire cuire doucement et lentement.
Mirepoix. — Carottes, oignons et quelquefois lard et jambon coupés en dés,
servant de base à. une sauce.
Mortifier. — Suspendre quelque temps la viande, la volaille ou le gibier pour
le laisser attendrir.
Mouiller. — Ajouter de l'eau, du bouillon, ou du consommé à différents élé-
ments pour les faire cuire.
Napper. — Recouvrir de sauce ou de gelée les mets chauds ou froids.
Paner. — Elément que l'on roule dans de la mie de pain avant de le faire
frire, sauter, etc.
Parer. — Orner ou embellir un élément en le débarrassant des matières super-
flues pour lui donner une forme appropriée.
Peluche. — Cerfeuil effeuillé.
Pincer. — Colorer légèrement au four, légumes, os, volaille avant de les
mouiller.
Piquer. — Piquer une viande ou une volaille de grosse julienne de lard,
jambon, truffes, etc.
Plat à Sauter. — Casserole plate de fond, et de bord peu élevé.
Réduire. — Faire bouillir une sauce ou un fonds pour le rendre plus corsé.
Revenir. — Faire sauter vivement une viande ou un légume que l'on veut
colorer, avant de mouiller.
Repère. — Farine délayée avec du blanc d'œuf ou de l'eau. Plus ou moins
consistant suivant les besoins.
Rissoler. — Sauter en donnant plus de coloration.
Salamandre. — Appareil à gaz pour gratiner ou glacer les mets.
Sangler. — Mettre dans un récipient entouré de glace mélangée avec du sel.
Saucer. — Verser de la sauce autour d'un mets.
Saupoudrer. — Parsemer régulièrement de sel, farine, sucre, etc.
Sauter. — Cuire de la viande, des légumes, etc., dans un corps gras, à la
poêle ou au plat à sauter.
Sauteuse. — Plat à sauter à bord évasé.
Singer. — Saupoudrer de farine.
Suer. — Mettre une viande, un poisson, etc., dans une casserole contenant
un corps gras. Couvrir et chauffer doucement.
Tomber des Légumes. — Cuire dans un mouillement beurré jusqu'à complète
évaporation du liquide.
Tourner. — Donner aux légumes une forme régulière.
Tronçons. — Tranches de poissons de 3 à 5 centim. de longueur.
Voiler. — Entourer ou recouvrir certaines pièces de pâtisseries ou glaces de
sucre filé.

LE RÉPERTOIRE DE LA CUISINE est déposé conformément aux

lois des divers pays ; la reproduction et la traduction totale ou partielle
en sont formellement interdites
 LE RÉPERTOIRE DE LA CUISINE
i-

A NOS LECTEURS,
L'accueil chaleureux que ce petit livre a rencontré parmi les-
praticiens de la corporation, celui non moins favorable que lui
ont accordé les hôteliers, les maîtres d'hôtels, les garçons.de salle,
les cuisinières de maisons., tous ceux enfin qui s.jnt intéressés au
développement de.l'art culinaire, nous apporte l'assurance que la
troisième édition aura le même succès 'jue les précédentes.

Nous remercions nos lecteurs et lectrices de la sympathie

-qu'ils nous ont témoignée et nous pensons satisfaire à leur désir
en leur présentant un volume presque identique à l'original avec
très peu de modifications.
Notre but demeure toujours le même mettre à la ,portée de
:
chacun un recueil de recettes clair, précis documenté, facile Ù,
compulser et c est la raison qui nous a fait garder avec soin le
modèle encoché supprimant la table des matières qui, joint au
classement rigoureusement alphabétique, permet de trouver en
quelques secondes et sans effort la recette demandée.

La catastrophe qui fut déclenchée peu après l'apparition du

« 'Répertoire de la Cuisine » nous a entraînés comme tant d'autres
dans son vaste tourbillon et les hasards mouvementés de la vie de
.Campagne ne sont pas des facteurs qui assurent la tranquillité
de -l esprit; aussi les projets que nous avions formés en 1914 ont-ils
subi un temps d'arrêt obligatoire.

Mais à présent, l'ère de paix étant commencée, nous espérons

mettre prochainement à l'étude un ouvrage nouveau, particuliè-
rement destiné aux apprentis, qui est appelé à combler une lacune
dans la bibliothèque des œuvres écrites pour les praticiens. A cette '
époque nous aurons certainement besoin de toute l'indulgence de
nos collègues pour cet essai, mais nous escomptons il l'avance leur
concours pour apporter les modifications nécessaires et leur bien-
veillance pour nous encourager dans une voie qui pour être pleine
d'embûches ne mérite pas moins la concentration de tous les
etforts et de toutes les volontés pour la diriger vers une des formes
du bonheur humain « l'art de bien manger ».
LONDRES, décembre 1923.
L. SAULNIER, JG.
A-Fonds de Cuisine. —— Sous ce titre nous avons
I.

B—Garnitures et Sauces. — Sa^nS

C-Hors=d'œuvre. La variété des Hors-d'œuvre dépend
otages
i tfldgCS. Sous cette dénomination se trouvent classés
les soupes, les crèmes ou veloutés, les

E—Œufs. —- Par ordre alphabétique : Œufs brouillés, En cocotte,

Les poissons sont classés suivant les espèces

r UISSUIIo. saumon réunissent le plus grand nombre

G—Entrées d'Abats, Entrées Volantes.

Entrées volantes de boucherie, Entrées volantes diverses, Entrées volantes

H—Entrées, Relevés, Rôtis. — LecSSdfred1

1-Salades.- Le chapitre des salades se divise en Salades :

J—Légumes et Pâtes Alimentaires. —

IIIIIIIIIII mm iMMiiMiiiiiiiwwanriMBiiiMMmwrwmwiiniMiînriM~"'~"
K—Entremets. ——— Les divisions sont : Compositions auxi-

Crjvnnripç
'Od V UUI1CS. Les savouries ou bonnes bouches peuvent
quelques recettes pour en faciliter l'exé-
" compris toutes les principales bases de préparation de la cuisine.

d'ans les garnitures celles qui sont les plus usuelles sans nous occuper si
aux viandes ou aux poissons. Ceci s'applique également aux sauces.

principalement du goût et de l'habileté de l'ouvrier.

par ordre : les consommés clairs, les consommés spéciaux pour soupers,
potages étrangers.

Durs, Frits, Froids, Mollets moulés et pochés, Omelettes, Plat, Œufs de Pluvier.

en suivant l'ordre alphabétique. Les soles et filets de soles ainsi que le

de garnitures.

Les entrées d'abats comprennent comme leur nom l'indique tous les
abats à l'exception des ris de veau et d'agneau qui ont été classés dans
les entrées volantes de boucherie. Les entrées volantes se divisent en
de gibier, Entrées volantes de volaille.

classification des entrées volantes a été conservé pour les entrées et relevés,
Boucherie, Diverses, Gibier et Volaille.

simples, Salades composées et Salades américaines.

Les légumes sont classés par ordre alphabétique, les modes de prépara-
tion et de cuisson sont indiqués en italiques. Il en est de même pour
les pâtes alimentaires.

liages, Détail des Entremets, Entremets divers, Entremets aux fruits, Glaces.

être multipliés à l'infini suivant le goût du client. Nous en donnons

cuti on.
 Si quelques recettes paraissent d'une exécution difficile à nos
lecteurs et lectrices, nous les prions de s'adresser au domicile
de l'auteur : L. Saulnier, 35 A, Old Compton Street, London \V-I
qui se fera un plaisir- de donner tous les renseignements qu'ils
voudront bien lui demander.

Nous les engageons également à bien vouloir nous faire par-

venir les recettes anciennes ou modernes, vraiment dignes
d'intérêt, que nous pouvons avoir omises, pour que nous puis-
sions, dans une édition future, arriver à obtenir un ouvrage aussi
complet que possible.

Dans l'impossibilité matérielle de citer les noms de tous les

auteurs de recettes contenues dans ce Répertoire, nous nous
sommes abstenus d'en citer aucun; mais nous serons très recon-
naissants a ceux de nos lecteurs qui nous signaleront l'origine de
quelques recettes, et nous utiliserons tous ces renseignements
dans une édition future.

LE REPERTOIRE DE LA CUISINE est déposé conformément

aux lois des divers pays; la reproduction et la traduction totale
nu partielle en sont formellement interdites.

L édition anglaise du Répertoire paraîtra incessamment. Les

éditions en d'autres langues sont en cours de préparation. ; -
 A
LE RÉPERTOIRE
DE LA CUISINE
FONDS DE CUISINE
Les fonds sont à la cuisine ce que les fondations sont à un édifice.
. Le cuisinier
ne peut faire de bon travail s'il ne dispose pas de bons fonds
de cuisine.
Il est nécessaire que ces fonds constituent des bases de tout premier ordre
et de tout premier c'hoix. Plus les matières premières employées sont de bonne
qualité, plus le rendement final approchera de la perfection. Il ne faut donc
jamais, sous prétexte d'économie mal comprise, négliger celle partie essentielle
de l'art culinaire.
Appareil à Cromesquis et à Croquettes. — (Voir CHAPITRE DES ENTRÉES VO-
LANTES).
Appareil Maintenon. — % sauce béchamel soubisée, 1h purée de champignons.
Lier aux jaunes d'œufs. Ajouter champignons émincés.
Appareil Montglas. — Julienne assez grosse et courte, de langue, foie gras,
champignons cuits, truffes. Lier avec sauce madère très réduite. Refroidir
sur plat beurré.
Appareil à Mousse chaude et Mousseline. — (Voir FARCE A QUENELLES). Doit
contenir une plus grande quantité de crème que celte farce pour rendre
l'appareil plus moelleux.
Appareil à Mousse froide et Mousseline. — Purée de l'élément principal cuit,
collé à la gelée fondue..Assaisonner et mélanger avec crème légèrement
fouettée (Ces appareils servent aussi pour la confection des soufflés}.
Appareil à Pommes Dauphine, Duchesse et Marquise. — (Voir CHAPITRE DES
LÉGUMES).
Aspic. — Moule chemisé il la gelée. Décorer à volonté, placer dans l'intérieur
les morceaux qui servent de base à la confection de l'aspic, les recouvrir
de gelée. Si le moule à aspic peut contenir plusieurs rangs; le monter en
opérant rang par rang en ayant soin de laisser solidifier la gelée entre
chaque rang. Au moment de servir tremper le moule à l'eau chaude,
l'essuyer vivement et renverser l'aspic sur un plat garni d'une serviette.
Bordures. — Les bbrdures se font soit en farce, soit en pâte blanche, en pâte
à nouilles, ou en croûtons frits. Celles faites en farce peuvent être déco-
rées avec truffe, langue, pistache, blanc d'oeuf dur, etc. Quand le décor
se compose exclusivement de légumes, elles prennent le nom de bordures
en légumes. Celles en pâte blanche et à nouilles sont découpées à l'em-
porte-pièce, séchées, montées en collant avec repère ou jaune d'œuf. En
croûtons frits les bordures se montent en collant avec de la glace de viande
et sont séchées.
Chaud-froid. — Napper sur grille les morceaux d'une sauce chaud-froid, les
décorer, les lustrer à la gelée. Les dresser en pyramide. Finir le décor
avec gelée hachée et croûtons de gelée.
Consommés Blancs. — Os de jarrets avec parures ou bas morceaux de bœuf.
Mouiller à l'eau. Saler au sel gris. Garnir après écumage avec carottes,
navets, poireaux, panais, branches de céleri, oignons piqués de clous de
girolle. Temps de cuisson 5 heures. Passer au chinois.
Consommés Clarifiés. — Consommé blanc ci-dessus clarifié avec la chair des
jambes de bœuf désossée et hachée (les os ont servi pour la confection du
consommé blanc). Garnir avec carottes, navets, poireaux, panais émincés,
oignons brûlés. Temps de cuisson 3 heures.
 Procédé de Clarification. — Mettre la viande hachée dans une marmite avec
un peu d'eau froide et les légumes, triturer le tout et ajouter le consommé
blanc froid et dégraissé. Porter à l'ébullition aussi vite que possible en
remuant de temps en temps, laisser bouillir ensuite doucement. La cuisson
terminée passer à la serviette.
Consommé de Volaille, de Gibier, etc. — Même que précédent avec addition de
carcassés de volaille ou gibier légèrement colorées au four, et ajouter à la
viande de clarification.
Coulis d'Ecrevisses de Homard. — Voir sauce Nan tua et sauce Américaine.
Tenir plus épais.
Coulis de Tomates. — Sauce tomate épaisse.
Court Bouillon (A). — Aromates, vin rouge ou vin blanc et fumet de poisson,
pour mateloles.
(B). — Eau salée, lait, jus de citron. Pour poissons de mer à chair blanche.
(C). — Eau salée, vinaigre et aromates. Pour crustacés, saumons, truites et
quelques poissons de rivière.
Croûtons. — Se font en pain de mie de formes diverses et sont frits au beurre
clarifié.
Duxelles à la Bonne Femme. — 1h duxelles séche, 112 farce à pâté. Mélanger.
Duxelles pour Garnitures Diverses. — duxelles sèche, vè farce à quenelles.
Mélanger.
Duxelles pour Légumes Farcis. — Réduction de vin blanc avec duxelles sèche,
ajouter sauce demi-glace fortement tomatée, pointe d'ail, mie de pain et
persil haché. Laisser mijoter jusqu'à consistance voulue.
Duxelles Sèche. — Oignons hachés revenus au beurre; au dernier moment
ajouter échalotes hachées, champignons hachés et pressés. Assaisonner
sel et poivre. Laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'humidité.
Essences. — Jus de l'ingrédient réduit à un degré savorique concentré.
Farce à l'Américaine. — Oignons hachés revenus avec lardons fumés, ajouter
mie de pain, assaisonner sel et poivre du moulin.
Farce à Gibier. — 112 chair de porc, vi chair de gibier, lard gras de porc,
assaisonner. Même préparation que la FARCE A PÂTÉ.
Farce à Gratin pour Croûtons. — Assaisonner des foies de volaille avec sel,
poivre du moulin et « épices des Gourmands »; les faire sauter légèrement
au lard gras sur feu vif. Piler et passer au tamis fin.
Farce à Gratin pour Gibier. — Même que FARCE A GRATIN POUR PÂTÉS CHAUDS;
ajouter chair de gibier à poils ou à plumes, thym et laurier.
Farce à Gratin pour Pâtés Chauds. — Foies de volaille, et lard gras. Sauter.
Assaisonner sel, poivre et épices. Piler et passer au tamis.
Farce à Pâté (1). — chair maigre, % lard gras de porc, assaisonnés et hachés.
Farce à Pâté (2). — y4 chair de porc, 14 chair de veau, 1h lard gras de porc.
Assaisonner, ajouter verre à liqueur de cognac, hacher, piler et passer.
Farce à Quenelles de Veau, Volaille, Gibier, Poisson, etc. — Piler au mortier
les chairs crues et dénervées. Passer au tamis. Assaisonner de haut goût.
Monter à la crème sur glace. Ajouter blanc d'œuf pour les farces de
poisson.
Nota. — Dans l'ancienne cuisine la plupart des farces se faisaient par addi-
tion de panades et d'œufs (voir PANADES); mais la cuisine moderne cherchant
à se débarrasser des matières superflues, a remplacé avantageusement, à
notre avis, la panade et les œufs par de la crème dans les farces crues, le
principe coagulant étant fourni par la chair elle-même.
Farce de Canard à la Rouennaise. — Oignons hachés revenus au beurre.
Ajouter à froid les foies de canard et persil liachés, sel, poivre du moulin,
épices.
Farcé de Canard à l'Anglaise. — Oignons hachés revenus au beurre mélangés
à froid avec mie de pain, sauge hachée, sel, poivre du moulin, pointe de
muscade.
Farce de Poisson. — Filets de poisson de mer ou d'eau douce. Piler au
mortier, assaisonner, passer au tamis. Monter à lai crème sur glace avec
addition de blanc d'œuf.
Fonds Blanc. — Os gélatineux, chair de jarret. de veau, dégorgés à l'eau froide
2 heures, et carcasses de volaille. Banchir, égoutter, rafraîchir. Mouiller
à l'eau. Garnir oignons piqués de clous de girofle, poireaux, céleri, racines
de persil, thym, laurier, cachet de poivre en grains. Saler. Temps de
cuisson lente et régulière 3 heures. Passer.
Fonds Brun ou Estouffade. — Os cassés et parures de bœuf légèrement colorés
au four en braisière. Garnir avec aromates : carottes, oignons, racines de
persil, gousse d'ail. Mouiller à l'eau. Ajouter thym, laurier, quelques
parures de tomates. Temps de cuisson. 6 à 8 heures. Dégraisser de temps
en temps et remplir avec eau chaude. Passer à la mousseline.
Fonds Blanc de Volaille. — Même préparation que fonds blanc ordinaire en
ajoutant vieilles poules et carcasses de volaille en plus.
Fonds de Gibier. — Bas morceaux, os et parures de gibier à poil et carcasses
de gibier à plume, colorés au four, fortement aromatisés avec carottes,
thym, laurier, sauge, oignons, racines de persil, baies de genévrier.
Mouiller avec vin blanc et eau. Temps de cuisson 4 ou 5 heures.
Fonds de Plat, Tampons et Croustades. — Se font en pain de mie et en riz.
Ceux en pain se taillent de formes diverses, sont frits au beurre clarifié et
collés à la glace de viande.
Préparation du riz pour tampons. — Riz Patna lavé soigneusement, blanchi
5 minutes, égoutté et lavé une seconde fois à l'eau chaude, égoutté à nou-
veau. Foncer une casserole avec des bardes de lard, verser le riz, ajouter
de l'alun. Recouvrir avec les bardes, laisser cuire doucement à sec pen-
dant 5 heures. Piler et triturer dans une serviette enduite de saindoux.
Mouler ensuite dans un récipient enduit de saindoux. Le détailler à volonté
quand il est froid et le conserver dans de l'eau additionnée d'alun.
Fondue de Tomates ou Tomates Concassées. — Oignons hachés tombés au
beurre, ajouter tomates mondées, pressées, et concassées, pointe d'ail, sel
et poivre. Laisser cuire jusqu'à complète évaporation, de l'humidité.
Fumet de poisson. — Oignons émincés avec arêtes et parures de soles, mer-
lans, barbues, turbots. Faire suer au beurre. Mouiller avec eau et vin
blanc. Ajouter racines de persil, épluchures de champignons, poivre en
grains, jus de citron. Saler. Temps de cuisson 20 à 25 minutes. Passer.
Fumet de Poisson au Vin rouge. — Opérer comme précédemment en rempla-
çant le vin blanc par du vin rouge.
Garniture des Mets froids. — Se composent comme suit :
de quartiers ou moitiés d'œufs farcis et lustrés à la gelée,
de petites tomates garnies,
de quartiers de grosses tomates farcis,
de timbales ou tartelettes garnies de salade russe,
de petits soufflés froids
de barquettes contenant des purées de légumes à la crème,
de cœurs de laitues en quartiers ou ciselés,
d'olives,
de filets d'anchois,
de légumes nouveaux lustrés à la gelée, etc...
Gelée Ordinaire. — Procéder comme pour le fonds blanc en ajoutant un ou
plusieurs morceaux de bœuf, des pieds de veau et des couennes de porc.
Clarifier le jour suivant (Voir CLARIFICATION).
Gelée de Volaille. — Opérer comme précédemment en ajoutant des poules en
place de bœuf.
Gelée de Gibier. — Parures et carcasses de gjbier en place de volaille.
Gelée de Poisson. — Fumet de poisson clarifié : vin rouge ou blanc suivant
l'emploi. Mettre à point le principe gélatineux par le corsé.
Glace de Viande, de Volaille, de Gibier. — S'obtiennent par la réduction des
fonds brun, de volaille, de gibier.
Godiveau. — Veau dénervé et graisse de rognons de bœuf hachés et pilés en.
ajoutant des œufs un par un et J'assaisonnement. Passer au ,tamis et
laisser, reposer un jour. Le lendemain ajouter, en pilant à nouveau, soit
de la glace par petite quantité, soit de la crème. Essayer le pochade et
coucher à la poche sur plaque.
Godiveau Lyonnais. — 1;2 chair de brochet, y4 graisse de rognons de bœuf,
1/4 de moelle. Piler au mortier avec PANADE C en ajoutant assaisonnement
et blancs d'œufs. Passer au tamis.
Jus lié. — Fonds brun dont l'élément nutritif dominant est le veau. Lier à
l'arrow-root..
Kache de Sarrazin pour Potages. — Pâte compacte faite avec gruau de sarrazin
et eau tiède salée, mis cuire'dans une casserole russe pendant 2 heures.
Enlever la croûte et travailler l'appareil obtenu avec du beurre. Aplatir
et mettre à refroidir sous presse (épaisseur 1 cm.). Détailler emporte-pièce
rond 3 cm. de diamètre. Faire frire au beurre clarifié. Dresser sur ravier.
Kache de Semoule pour le Coulibiac. — Grosse semoule de blé dur mélangé
avec un œuf battu, séchée et pochée au consommé. Temps de cuisson
20 minutes, puis é goutter.
Marinade instantanée. — Echalotes émincées, fragments de queues de persil,
sel, poivre, jus de citron, huile. Verser sur les petites pièces à mariner.
Marinade crue. — En terrine : carottes, oignons, échalotes et céleri émincés,
gousses d'ail, queues de persiL, thym, laurier, poivre en grains, clous de
girolle. Mouiller 112 vin blanc. % vinaigre, vi huile. Ajouter les viandes
à mariner assaisonnées et les envelopper avec les aromates.
Marinade Cuite. — Mêmes éléments aromatiques que ci-dessus, les faire revenir
légèrement à l'huile, mouiller avec vin blanc et vinaigre. Temps de cuisson
30 minutes. Laisser refroidir avant emploi, "

Marinade au vin rouge. — Même procédé que pour MARINADE CUITE en rem-
plaçant le vin blanc par une grande quantité de vin rouge et moins de
vinaigre. On peut employer cette marinade à chaud- s'i la pièce à mariner
doit être servie dans un court délai.
Matignon. — Paysanne composée de carottes, oignons, céleri, jambon -cru,
y2 feuille de laurier, brindilles de thym, étuvée au beurre, déglacée au
madère.
Mirepoix. — Cubes de carottes, oignons, jambon cru, feuille de laurier, thym,
revenus au beurre.
Mirepoix à la Bordelaise. — Brunoise fine composée de carottes, oignons,
racines de persii, pincée de thym et laurier en poudre, étuvée au beurre
jusqu'à cuisson complète.
Pains froids. — Fumet de l'élément principal réduit presque à glace. Monter
avec jaunes d'œufs et beurre comme HOLLANDAISE. Laisser tiédir et
mélanger avec purée, dés de truffes et de l'élément en traitement. Garnir
moule chemisé à la gelée.
Panades (A). — Mie de'pain trempée au lait. Salée. Dessécher à la spatule
Laisser refroidir avant emploi.
(B). — Opérer comme pour PÂTÉ A CHOU sans addition d'œufs. Refroidir
_

avant usage.
(G).
— Farine mélangée avec jaunes d'œufs et beurre fondu, sel, poivre,
muscade râpée. Mouiller avec lait bouillant. Prendre sur le feu.. Refroidir
avant emploi.
(D). — Riz mouillé trois fois son volume avec consommé blanc, ajouter
beurre, cuire 45 minutes. Travailler pour obtenir une pâte lisse. Laisser
refroidir.
(E). — Pommes de terre cuites, émincées. Mouiller au lait. Assaisonner,
sel, poivre, muscade. Réduire. Travailler. Ajouter beurre. Employer
quand la composition est tiède.
Nota. — Nous n'avons pas jugé nécessaire de donner des recettes de farce à
base de panade; mais il est facile d'en .composer avec les recettes de farces
 à la crème en ajoutant y2 panade a l'élément de base. A toute farce à
base de panade il est nécessaire d'ajouter blancs d'œufs ou œufs entiers.
Provençale. — Sauce béchamel très réduite avec pointe d'ail. Lier aux jaunes
d'œufs.
Pâte à Chou. — Mettre dans une casserole, eau. sel et beurre. Porter à l'ébul-
liMon. Incorporer en dehors du feu, la farine tamisée. Dessécher à feu
vif. Retirer et ajouter les œufs.
Pâte à Frire. — En terrine : faire une paie moelleuse composée de farine,
tamisée, sel, cuillerée d'huile, et eau tiède. Ajouter blancs d'œufs fouettés.
Riz à Farcir. — Oignons hachés revenus au beurre et il blanc avec riz Caroline
ou indien. Mouiller le double de la quantité de riz avec consommé blanc.
Temps de cuisson 17 minutes. Lier soit. avec crème, sauce suprême, ou
glace de viande suivant l'emploi.
Roux Brun. — Beurre clarifié ou graisse de marmite mélangé avec farine, cuit
à four modéré en remuant de temps, en temps jusqu'à ce que la composi-
tion ail atteint une couleur noisette claire.
Roux Blond. — Beurre clarifié mélangé avec farine tamisée, cuit à four modéré
jusqu a ce que la composition atteigne une couleur très légèrement blonde.
Roux Blanc. — Même que précédent dont le temps de cuisson n'est que de
quelques minutes.
Saumure au Sel. — Sel gris mélangé avec salpêtre. Les pièces de viandes ;i
saler doivent être piquées il l'aiguille à brider et. frottées avec du salpêtre
pulvérisé, puis mises dans une terrine et recouvertes avec le sel salpêtre,
thym et laurier. Sous presse.
Saumure Liquide. — Eau, salpêtre, sel, cassonnade. Porter à l'ébullition dans
une bassine en cuivre t'lamé. Essayer la saumure avec une pomme de
terre pelée; si celle-ci reste au niveau, étant recouverte par le liquide et
sans toucher le fond. la saumure est it point. Dans le cas contraire,
ajouter de l'eau ou réduire le liquide, suivant le cas.
Salpicons. — Dés d'ingrédients culinaires dont la dénomination varie suivant
la composition.
Twaroque pour Piroguis. — En terrine : travailler fromage blanc avec beurre
manié. Ajouter œuf crll. Saler et poivrer.

BEURRES COMPOSÉS
Ail. — Gousses d'ail blanchies, broyées au mortier. Ajouter beurre. Passer
à Fétamine.
Amande. — Pâte faite avec amandes douces mondées et pilées et un peu d'eau
froide : ajouter beurre; passer au tamis.
Anchois. — Filets d'anchois pilés au mortier. Ajouter beurre. Passer à l'éta-
inine.
Avelines. — Avelines torréfiées, épluchées, pilées en pâte avec quelques gouttes
d'eau. Ajouter beurre. Passer au tamis.
Bercy. — Réduction de vin blanc aux échalotes hachées, incorporée, avec dés
de moelle pochés, persil haché, sel, poivre du moulin, jus de citron, dans
beurre ramolli en crème.
Beurre rouge. — Débris et carapaces de crustacés pilés au mortier avec beurre.
Faire fondre à feu doux et passer à la mousseline au-dessus d'une terrine
contenant de l'eau froide.
Beurre vert. — Epinards crus. pilés, pressés au torchon. Le jus obtenu est
mis dans un récipient et coagulé au bain-marie, puis égoutter sur serviette
tendue. Recueillir le vert et le mélanger avec le beurre. Passer à l'éta-
mine.
Caviar. — l'iler le caviar au mortier avec beurre et passer à l'étamine.
Chivry. — Persil, échalote hachée, estragon, ciboulettes, pimprenelle fraîche.
Blanchir, rafraîchir et presser. Piler au mortier, ajouter beurre, passer à
l'étamine.
Colbert. — Beurre maître-d'hôtel à la glace de viande. Finir estragon haché.
Crevettes. — Crevettes grises pilées. Ajouter beurre. Passer à l'étamine.
Ecrevisses. — Débris et carapaces d'écrevisses de bisque ou de sauce nantua
pilés avec beurre. Passer à l'étamine.
Escargots (pour). — Echalote finement hachée, gousse d'ail broyée en pâte,
persil haché, sel et poivre du moulin. Pétrir .avec beurre en incorporant
un verre à liqueur de fine Champagne.
Estragon. — Feuilles d'estragon blanchies et pilées. Ajouter beurre. Passer
à l'étamine.
Hareng. — Filets de harengs-saurs pilés. Ajouter beurre. Passer à l'étamine.
Homard. — Parties crémeuses, oeufs et corail de homard pilés. Ajouter beurra.
Passer à l'étamine.. .
Laitance. — Piler laitances pochées. Ajouter beurre et moutarde. Passer à
l'étamine.
Maître-d'hôtel. — Beurre ramolli mélangé avec persil ,haché, sel, poivre du
moulin, jus de citron.
Manié. — Beurre ramolli mélangé avec farine.
Marchand de Vins. — Réduction de vin rouge avec échalotes hachées, poivre
du moulin, sel, mélangée avec glace de viande dissoute, jus de citron et.
persil haché dans beurre ramolli.
Meunière. — Beurre Noisette additionné de jus de citron.
Montpellier. — Feuilles de cresson, de persil, de cerfeuil, ciboulettes, épinards,
échalotes hachées. Blanchir. Ajouter cornichons, câpres, gousse d'ail,
filets d'anchois. Piler le tout; finir avec beurre, jaunes d'œufs crus et
jaunes d'oeufs durs; incorporer goutte Il goutte une petite quantité d'huile;
passer au tamis fin; pointe de cayenne.
(Pour croûtonnage et décor on supprime les jaunes d'œufs et l'huile dans-la
confection de ce beurre.)
Moutarde. — Beurre ramolli mélangé avec moutarde française.
Noir. — Cuit jusqu'à ce qu'il soit noir. Passer. Ajouter quelques gouttes de
vinaigre.
Noisette. — Cuit jusqu'à ce qu'il soit d'une belle couleur blonde.
Noisette (de). — (Voir BEURRE D'AVELINES).
Paprika. — Oignon haché et paprika revenus' au beurre et ajoutés à beurre
ramolli. Passer à l'étamine.
Pimentos. — Piler les pimentos et ajouter beurre. Passer à l'étamine.
-
Pistaches. (\loir BEURRE D'AMANDES). Remplacer amandes par pistaches.
Printaniers. — Beurre de légumes nouveaux.
Raifort. — Râper et piler le raifort, ajouter beurre, passer à l'étamine.
Ravigote. — (Voir BEURRE CHIVRY).

à l'étamine..
Saumon fumé (de). — Piler le saumon fumé, ajouter beurre, passer.
Tomates (de). — Tomates mondées, pressées et pilées. Ajouter beurre. Passer
-
Truffes (de). — Piler les truffes avec sauce béchamel. Ajouter beurre. Passer
à l'étamine.
 B
GARNITURES
Africaine (pour grosses pièces). — Cèpes, concombres et aubergines tournés
forme gousse d'ail, quartiers de tomates mondées et vidées, le tout sauté
à l'huile. Pommes Château.
Algérienne (pour grosses pièces). — Petites tomates mondées, vidées et étuvées
à l'huile. Croquettes de patates douces.
Allemande (pour grosses pièces). — Nouilles sautées au beurre, pommes purée.
Alsacienne (A) (pour grosses pièces). — Tartelettes garnies choucroute braisée
surmontée d'un rond de jambon.
(B). — Nouilles sautées au beurre additionnées dés de truffes et foie gras.
Ambassadeur (pour grosses pièces). — Pommes Duchesse; fonds d'artichauts
garnis purée de champignons. Raifort râpé.
Américaine (pour Poissons). — Escalopes de queues de homard et lames de
truffes.
Ancienne (pour Volailles). — Petits oignons braisés à blanc, champignons.
Andalouse (pour grosses pièces et Volailles). — Demi-poivrons grillés, farcis
riz à la grecque et tronçons d'aubergines sautés à l'huile, garnis tomate
concassée sautée à l'huile. Persil haché sur la tomate.
Anglaise (pour Volailles). — Carottes et navets tournés, choux-fleure, haricots
verts, pommes à l'anglaise: le tout cuit à l'eau salée.
Anversoise (pour grosses pièces). — Tartelettes garnies jets de houblon à la
crème. Pommes à l'anglaise.
Arlésienne (pour Tournedos et Noisettes). — Lamelles d'aubergines frites à
l'huile. Rondelles d'oignons frits et tomates concassées, tombées à l'huile.
Armenonville (pour grosses pièces). — Quartiers d'artichauts, pommes cocotte,
tomates concassées, haricots verts.
Aubergines (pour grosses pièces). — Tronçons d'aubergines frites à l'huile,
farcis et gratinés. Pommes Château.
Badoise (A) (pour grosses pièces). — Choux rouges braisés, lard maigre, purée
de pommes.
(B) (pour Tournedos et Noisettes). — Cerises dénoyautées.
Banquière (pour Tournedos et Noisettes). — Mauviettes désossées et farcies,
quenelles, lames de truffes.
Batelière (pour Poissons). — Champignons, petits oignons glacés, œufs frits,
écrevisses troussées.
Béatrix (pour grosses pièces). — Morilles sautées au beurre, carottes nouvelles
tournées, quartiers d'artichauts, pommes nouvelles fondantes.
Beauharnais (pour Tournedos et Noisettes). — Champignons farcis, quartiers
d'artichauts.
Belle-Hélène (pour grosses pièces). — Champignons grillés remplis tomates
concassées, petits pois nouveaux, carottes nouvelles tournées, pommes
croquettes.
Berrichonne (pour grosses pièces)i — Boules de choux braisés, petits oignons
et marrons entiers, tranches de lard.
Berny (pour Gibiers). — Croquettes de pommes Berny et tartelettes, garnies
purée de lentilles surmontée lame de truffe.
Bizantine. — Croustades en pommes duchesse, garnies purée de choux-fleurs,
laitues braisées et farcies.
Bohémienne (pour Noisettes,. — Riz pilaw, tomates concassées, rondelles
d'oignons frites.
Boitelle (pour Poissons). — Champignons émincés à cru, A cuire avec le
poisson en traitement.
 (pourgrossespièces).
Boulangère — Enplatà rôtiroignonsémincés et revenus
légèrement beurre mélangés avec pommes déferre émincées. Assai-
au
sonner sel et poivre, mouiller consommé blanc, "uire en même temps
que la pièce à rôtir.
Bouquetière (pour grosses pièces). — Fonds d'artiahaufts garnis de carottes et
de navets tournés à la cuiller et glacés, de dés de haricots verts, de petits
r pois et de bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise. Alterner
les couleurs. Petites pommes Château.
Bourgeoise (pour grosses pièces). — Carottes tournées en gousses d'ail, oignons
glacés à brun, lardons.
Bourguignonne (pour grosses pièces). — Oignons glacés à brun, quartiers de
champignons sautés, lardons.
Brabançonne (pour Noisettes et Tournedos). — Tartelettes garnies de choux
de Bruxelles nappés sauce Mornay, glacés. Pommes croquettes plates.
Bragance (pour Noisettes et Tournedos). — Petites tomates évidées farcies
sauce Béarnaise, pommes croquettes.
Bréhan (pour grosses pièces). — Fonds d'artichauts garnis en 'dôme avec purée
de fèves vertes. Bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise.
Pommes persillées.
Bretonne (pour, grosses pièces). — Haricots blan.cs cuits liés à la sauce Bre-
tonne. Persil haché.
Brillat-Savarin (pour Gibiers). — Petites tartelettes garnies appareil à soufflé
chaud de bécasse aux truffes. Belles lames de truffes.
Bristol,(JWIt1' grosses pièces]. — Petites croquettes de riz forme abric.ots,-fla-
geolets liés au veloutc, grosses pommes noisettes liées à la glace de viande.
Bruxelloise (pour grosses pièces). — Endives braisées, choux de Bruxelles
étuvés au beurre, pommes Château.
Cancalaise (pour Poissons). — Huîtres pochées et ébarbées, queues de cre-
vettes. Lier sauce normande.
Cardinal (pour Poissons). — Escalopes de queues de homard et lames de
truffes. Dés de homard et de truffes dans sauce Cardinal.
Castillane (pour Tournedos et Noisettes), — Tomates concassées tombées à
l'huile. Sur la pièce. Garnir petites pommes croquettes et rondelles
d'oignons frits.
Catalane (pour Tournedos et Noisettes). — Fonds d'artichauts, tomates grillées.i#
Cavour (pour grosses pièces). — Croquettes semoule, timbale de lazagnes;
raviolis.
Chambord (pou-r Poissons). — Grosses quenelles de poissons décorées, têtes
de champignons cannelées, laitances sautées au beurre, écrevisses trous-
sées, belles lames de truffes. Fleurons.
Charollaise (pour grosses pièces). — Choux-fleurs Villeroy, croustades rem-
plies purée de navets.
Chartres (A) (pour Tournedos et Noisettes). — Petites pommes fondantes.
Décorer feuilles d'estragon blanchies.
(B). — Champignons farcis, laitues farcies.
(C). — Navets tournés et glacés, purée petits pois, purée pommes.
Chauchat (pour Poissons). — Lames de pommes de ferre cuites, en bordure
poisson....
du
Château..
Châtelaine (A) (pour grosses pièces). — Quartiers d'artichauts, demi-tomates
mondées,'céleris braisés, pommes
(B). — Fonds d'artichauts garnis soubise, marrons enLiers, pommes noisettes.
Chevreuse (pour Noisettes et Tournedos). — Fonds d'artichauts garnis purée
de champignons surmontée d'une lame de truffe. Pommes noisettes..
Chipolata (pour grosses pièces). — Oignons glacés à brun, saucisses chipo-
-
latas. marrons entiers cuits au consommé, lardons.
Choisy (pour Tournedos et Noisettes,\. Laitues braisées, pommes Château. -
Choron (pour Tournedos et Noisettes}. — Fonds d'artichauts garnis petits pois, ^

pommes noisettes.
 Clamart (pour grosses pièces\ — Tartelettes ou fonds d'artichauts garnis petits
pois française ou purée de petits pois frais. Petites pommes Château.
Clermont (pour Tournedos et Noisettes). — Marrons concassés mélangés avec
sauce soubise beurrée et liée aux jaunes d'œufs. Pocher en moule à
dariole. Dresser. Rondelles d'oignons frits.
Commodore (pour Poissons). — Croquettes de queues d'écrevisses ovales,
grosses quenelles de poisson au coulis d'écrevisses, moules à la Villeroy.
Concorde (pour grosses pièces). — Petits pc.is, carottes tournées et glacées,
purée de pommes.
Compote fpou?' Pigeons). — Lardons, oignons glacés à. brun, quartiers de
champignons sautés.
Conti (pour grosses pièces). — Purée de lentilles et rectangles de lard maigre
cuit avec lentilles.
Cussy (pour Tournedos. Noisettes et Volailles). — Gros champignons grillés
garnis purée de marrons, rognons de coq et petites truffes entières cuites
au Madère.
Dartois (pour grosses pièces). — Carottes et navets tournés, céleris braisés,
pommes rissolées.
Daumont (pour .Poisons). — Têtes de gros champignons étuvés au beurre,
garnis queues d'écrevisses liées sauce Nantua. Quenelles de poisson déco-
rées de forme ronde, laitances panées et frites.
Dauphine (pour grosses pièces). — Croquettes de pommes Dauph'ine (Voir
SÉRIE DES LÉGUMES) rondes et plates ou en forme de bouchons.
Derval (pour Tournedos et Noisettes). — Quartiers d'artichauts sautés.
Descar (pour grosses pièces). — Fonds d'artichauts garnis salpicon de volaille,
pommes croquettes.
Dieppoise (pour Poissons). — Queues de crevettes, moules ébarbées, têtes de
champignons.
Doria. — Concombres tournés en gousses d'ail, étuvés au beurre.
Dubarry (pour grosses pièce:,;1. — Choux-fleurs moulés à la serviette. Napper
sauce Mornay. Glacer. Pommes Château.
Dubley (pour grosses pièces). — Croustades de pommes duchesse remplies
purée de champignons: champignons grillés.
Duchesse (pour grosses pièces). — Pommes Duchesse de formes différentes.
Duse (pour grosses pièces). — Haricots verts, tomates mondées et pochées,
pommes Parmentier.
Excelsior (pour Tournedos et "oiselles). Laitues braisées, pommes fondantes.
-
Favorite (pour Noisettes et Tournedos). — Escalopes de foie gras sautées,
belles lames de truffes. Pointes d'asperges.
Favorite (grosses pièces). — Quartiers d'artichauts, céleris, petites pommes
Château.
Fédora (p(:ur grosses ¡I¡t,,(,t'Sl, — Tartelettes remplies de pointes d'asperges, de
carottes et navets tournés, quartiers d'oranges et marrons glacés.
Fennière (pour Volailles et grosses pièces). — Paysanne de carottes, navets,
oignons et céleri étuvés au beurre.
Ferval (pour Entrées), — Fonds d'artichauts, croquettes de pommes fourrées
salpicon de jambon.
' Financière (pour Volailles et Ris de Veau). — Quenelles, crêtes et rognons de
coq, lames de truffes, têtes de champignons cannelées, olives dénoyautées.
Flamande (pour grosses pièces). — Boules de choux braisés, carottes et navets
tournés, rectangles de lard de la cuisson des choux, rondelles de sau-
cisson, pommes à l'anglaise.
Fleuriste (pour Tournedos et Noisettes). — Tomates évidées remplies de jardi-
nière, pommes Château.
Florentine (pour Poissons et Ris de Veau). — Epinards en feuilles.
Florian (pour grosses pièces). — Laitues braisées, oignons glacés à brun,
carottes tournées, pommes fondantes.
 Fontainebleauremplies(pour et Noisettes). -
Bouchées en pommes Duchesse
ForestièreParmentier.(A)(pour grosses pièces).

(B). — Cèpes sautés, champignons sautés,

-Morilles sautées, lardons, pommes
pommes en cocotte
Française fpour grosses pièces". Epinards en feui!les, pommes Anna.
-
(AOW1 Volailles et grosses pièces). Escalopes de foie gras sautées,
—
petites truffes, pointes d'asperges,gras oroS
Gastronome (pour Volailles et Ris de Veau).
sautées.
-
Marrons cuits et glacés, Detites
rognons de coq roulés dans la glace de volaille, demi-morillespetites
Godard (pour Volailles et Ris de Veau, etc.).

detruffes.(pour ns)>
-
—
grosses quenelles décorées, têtes de champignons cannelées crêtes et
rognons de coq, ris d'agneau ou escalopes derS de veau, tS
Quenelles à la cuiller à café,
enohvâ
Pointes d'asperges, queues d'écrevisses, lames
(Pour Volailles). — Pointes d'asperges, lames de truffes
Grecque (pour Entrées). — Riz à la grecque.
Henri IV (pour Noisettes et Tournedos).
Trn!,ïW grosses pièces).
-
Pommes Pont-Neuf et cresson
Bouquets de choux-fleurs nappés sauce
mornay au paprika avec jambon haché, glacés. Pommes nature
Pommes évidées et farcies'tronçons d'au-
Impérialequenelles.(pour

Indienne (pour Entrées).

Volailles). -
Escalopes de foie gras, truffes, champignons,
Riz à l'indienne.
—
Ismaïl Bayeldi (pour Tournedos et Noisettes).
demi-tomates sautées, riz pilaw. -
Lames d'aubergines
ë frites
,
Italienne(pour grosses pièces).
quettes de macaroni forme palets. -Quartiers d'artichauts à l'italienne et cro-
Japonaisepommes croquettes.grosses pièces).

Jardinière (pour Entrées).

- sautés aU beurre en croustades,
— Rectangles de carottes, navets, haricots verts liés
au beurre et dressés séparément autour de la pièce avec flageolets petits
pois et bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise.
Joinville (pour Poissons).
— Salpicon de champignons cuits et truffes queues
de crevettes, liés sauce Joinville. Tête de champignon piqué crevette rose
dont la queue a été décortiquée.
Judic (pour Entrées).
— Tomates farcies, laitues et pommes Château
Jules Verne (pour grosses pièces). Pommes et navets farcis et braisés, quar-
tiers de champignons sautés. —
Jussière^^A^ (pour Entrées).
— Oignons et laitues farcis et braisés, pommes
(B). — Carottes, oignons braisés, laitues,
pommes Château.
Languedocienne(pour Entrées). Rondelles d'aubergines frites, cèpes émincés
—
et sautés à 1 huile, tomates concassées, persil concassé.
Lavallière (pour Volailles et Ris de Veau). Truffes serviette ris d'agneau
cloutes, écrevisses troussées. —
LigurienneDuchesse.(pour grosses pièces).
— Tomates farcies, rizotto safrané, pommes
Lorettetruffes.(pour Entrées).
— Croquettes de volatile, pointes d'asperges, lames de
Lorraine (pour grosses pièces). Choux rouges braisés et pommes fondantes.
Louisiane (pour Volailles). —
— Maïs à la crème, riz en moules à darioles sur
tranches de patates frites, rondelles de bananes frites.
Lucullus (pour Volailles et Ris de yeau). Truffes cuites dans le mirepoix au
—
Madère; vider 1 intérieur en ayant soin de conserver un couvercle, la cavité
remplie de rognons de coq roulés dans la glace de votaUle' fermer fit
 souder le couvercle avec de la farce. Pocher au four. Quenelles à la
cuiller à café faites avec farce de volaille et pulpe retirée des truffes
passée au tamis. Crêtes de coq.
Macédoine (pour grosses pièces). — (Voir JARDINIÈRE). Le tout mélangé et servi
en fonds d'artichauts.
Madeleine (pour grosses pièces). — Fonds d'artichauts garnis soubise et moules
à darioles de purée de haricots blancs liée aux jaunes d'œufs.
Maillot (pour Entrées). — Carottes <"•! navets tournés, oignons glacés à brun,
laitues braisées, haricots verts et petits pois.
Maraîchère (pour grosses pièccs), — Salsifis liés au velouté serré, choux de
Bruxelles étuvés au beurre, pommes Château.
Maréchale (A) (pour Entrées). — Quenelles truffées à la cuiller à café, lames
de truffes liées à l'italienne, crêtes de coq.
(B). — Pointes d'asperges, lames de truffes.
Marie-Louise (A) (pour Entrées). — Fonds d'artichauts garnis purée de cham-
pignons soubisée. Pommes noisettes.
(B). — Quartiers d'artichauts, demi-tomates mondées et revenues au beurre,
pommes Château, laitues braisées.
Marie-Stuart pour Entrées). — Tartelettes remplies purée de navets, lames
de moelle.
Marie-Jeanne (pour Noisettes el Tournedos). — Tartelettes garnies purée de
champignons surmontée lames de truffes. Pommes noisettes.
Marigny (pour Entrées). — Tartelettes remplies petits pois et haricots verte en
losanges, pommes fondantes.
Marinière (pour Poissons). — Moules ébarbées, queues de crevettes.
Marquise (pour Noisettes et Tournedos). — Salpicon d'amourettes, pointes
d'asperges, julienne de truffes liées sauce suprême. Pains de la Mecque
en pommes Duchesse fourrés tomates concassées.
Marseillaise (pour Tournedos et Noisettes). — Petites tomates vidées pour
contenir une olive farcie. Pocher au four à l'huile avec pointe d'ail.
Enrouler l'olive d'un filet d'anchois. Pommes copeaux.
Mascotte (pour Volailles et grosses pièces). — Quartiers d'artichauts sautés au
beurre, pommes en cocotte, lames de truffes.
Masséna (pour Noisettes et Tournedos). — Fonds d'artichauts garnis sauce
Périgueux. Lames de moelle pochée sur le tournedos ou la noisette.
Massenet (pour Tournedos et Noisettes'. — Fonds d artichauts remplis de
moelle, haricots verts et pommes Anna.
Matelote (pour Poissons). — Oignons glacés a brun, têtes de champignons
cannelées, croûtons en cœurs, écrevisses troussées.
Mazarine (pour Entrées). — Fonds d'artichauts remplis jardinière, croquettes
de riz, quenelles décorées, champignons.
Médicis (pour Noisettes et Tournedos\ — Fonds d'artichauts garnis petits pois,
carottes et navets tournés à la cuiller grosseur des petits pois. Alterner
noisette.
......
les légumes. Pommes noisettes. Sauce Choron sur le tournedos ou la

rissolées..
Mentonnaise (pour grosses pièces). — Courgettes farcies,
braisés, pommes nouvelles
„ petits artichauts
,

grillées......
laitues braisées, pommes croquettes...
Mercédès (pour grosses pièces). — Tomates grillées, champignons grilléS,

-
Mexicaine (pour grosses pièces). t .
Champignons grillés garnis tomat^ con-
cassées, poivrons grillés, demi-aubergines coupées sur la longueur
Mignon (pour Volailles et Ris de Veau). — Fonds d'artichauts garnis petits
pois au beurre, quenelles rondes décorées lames de truffes.
Milanaise (pour Escalopes). — Julienne de langue, jambon, champignons et
truffes. Faire suer au beurre, déglacer au Madère. Ajouter à spaghettis
liés sauce tomate fromage râpé et beurre.
Mirabeau (pour Grillades). — Grillage de filets d'anchois, olives dénoyautées.
(A part) : beurre d'anchois.
Mirette (pour Entrées). — Timbales de pommes mirette (Voir POMMES MIRETTE],
Moderne (pour grosses pièces). — Choux-fleurs nappés sauce Mornay et glacés,
tomates farcies et pommes Duchesse.
Montbazon (pour Volailles). — Ris d'agneau cloutés aux truffes truffes.
et poêlés.
Quenelles décorées, têtes de champignons cannelées, lames de
Montmorency (pour Noisettes et Tournedos). — Fonds d'artichauts garnis de
boules de carottes grosseur pommes noisettes. Pommes noisettes.
Montreuil (pour Noisettes et Tournedos). — Fonds d'artichauts garnis par
moitié petits pois et boules pie carottes grosseur petits pois.
Montpensier (pour Noisettes, etc., et Ris de Veau). — Fonds d'artichauts garnis
pointes d'asperges, pommes noisettes; julienne de truffes sur la pièce.
Mozart (pour Entrées). — Fonds d'artichauts remplis purée de céleris, pommes
copeaux..
Nantaise (pour grosses pièces). — Navets glacés, petits pois purée de pommes.
Nantua (pour Poissons). — Queues d'écrevisses liées sauce N an tua, lames de
truffes.
Napolitaine (pour Escalopes). — Spaghettis liés beurre, sauce tomate et fro-
mage; bouquet de tomates concassées.
Navets (pour grosses pièces). — Navets tournés en gousses d'ail, colorés au
plat à sauter avec beurre et suare en poudre; oignons également préparés
de cette manière. Finir de cuire avec la pièce.
Nemours (pour Entrées). — Petits pois, carottes tournées, pommes Duchesse.
Nemrod (pour Gibiers à, .Poil). — Rissole de moelle, pommes croquettes, petites
bouchées garnies d'airelles, champignons grillés garnis purée de marrons,
haricots verts.
Niçoise (pour Poissons). — Tomates concassées avec pointe d'ail, câpres et
lames de citron parées et épépinées sur la pièce. Autour beurre d'anchois.
(Pour grosses pièces et Volailles). — Petites tomates mondées cuites au four
avec huile, haricots verts au beurre, pommes Château.
Nivernaise (pour Entrées). — Carottes et navets tournés et glacés, laitues
braisées, oignons glacés h blanc, pommes nature.
Normande (pour Poissons). — Huîtres et moules ébarbées, têtes de champignons
cannelées, queues d'écrevisses, filets de soles en goujons et frits ou éper-
lans. Former N en pains de mie et frire au beurre. Lames de truffes.
Nouilles (pour Entrées). — Nouilles pochées et sautées au beurre.
Opéra (pour Noisettes et Tournedos). — Tartelettes garnies escalopes de foies
de volaille sautées au beurre et liées sauce Madère. Croustades en pommes
Duchesse garnies pointes d'asperges.
Orientale (pour grosses pièces). — Demi-tomates garnies riz à la grecque.
Croquettes de patates.
Orléanaise (pour grosses pièces). (A part) : Chicorée braisée et pommes maître
d'hôtel en timbales.
Orloff (pour grosses pièces). — Moules à darioles foncés en branches de céleri
braisées, remplis mousseline à la purée de céleri, tomates Navarraise,
laitues braisées et farcies, pommes Château.
Paloise (pour grosses pièces). — Primeurs avec bouquets de choux-fleurs nappés
sauce Hollandaise et pommes croquettes.
Panachés (peur Entrées). — Haricots verts et flageolets mélangés et liés au
beurre. .
Parisienne (A) (pour Entrées). — Laitues braisées entourées pommes Parisienne.
(B). — Fonds d'artichauts garnis julienne courte de langue, champignons et
truffes liée au velouté. Glacer. Pommes Parisienne.
Parmentier (pour -Entrées). — (Voir POMMES PARMENTIER).
Paysanne (pour Entrées). — (Voir GABNTTURE FERMIÈRE). Ajouter pommes
cocotte, carottes et. lardons.
Péruvienne (pour grosses pièces). — Oxalis vidées, la cavité garnie salpicon
composé de jambon et volaille crus et la pulpe des. oxalis hachée. Lier
sauce demi-gla.ce ou Allemande suivant le cas.
Petit-Duç (pour Entrées). — Tartelettes remplies de purée de volaille à la
crème, bottillons de pointes d'asperges, lames de truffes.
Piémontaise (pour Entrées). — Rizotto aux truffes blanches,
Portugaise (pour Entrées). — Petites tomates farcies et pommes Château.
Porte-Maillot (pour Entrées). — Grosse jardinière en bouquets.
Primeurs (pour Entrées). — (Voir BOUQUETIÈRE). Sans fonds d'artichauts.
Printanière (A) (pour Entrées). — Des de légumes traités' comme jardinière.
Pommes noisettes.
(B).- Carottes et navets tournés et glacés, oignons glacés à brun, petits
pois, dés de haricots verts, pointes d'asperges. ]In coco Lté avec la pièce.
Princesse (pour Tournedos, Noisettes, Ris de Veau). — Fonds d'artichauts
remplis de pointes d'asperges, pommes noise [Les.
Provençale (A) (pour Entrées). — Petites tomates mondées, champignons farcis
à la duxelles avec pointe d'ail.
(B). — Fondue de tomates avec pointe d'ail et olives dénoyautées.
Rachel (pou?' Tournedos et Noisettes). — Fonds d'artichauts garnis belle lame
de moelle pochée. Persil haché sur la moelle.
Ravioles (pour Entrées). — (Voir RAYIOLES).
Régence (A) (pour Poissons). — Quenelles de poisson au coulis d'écrevisses,
huîtres pochées et ébarbées, têtes de champignons cannelées, laitances
pochées, lames de truffes.
(B) (pour Volailles et Ris de Veau). — Quenelles Ù0 volaille truffée?, grosses
quenelles décorées, crêles de coq. escalopes de foie gras, têtes de champi-
gnons cannelées, truffes tournées en olives. Lier sauce Allemande.
(G) (pour Gibiers à Plumes). — (Voir GARNITURE B). Faire les quenelles plus
petites et en farce de gibier. Lier sauce salmis.
Renaissance (pour grosses pièces). — Fonds d'ariiehauls garnis carottes et
navets tournés à la .cuiller à légumes, haricots verts, petits pois. pointes
d'asperges, choux-fleurs nappés sauce Hollandaise. Disposer autour de la
pièce en alternant les couleurs. Pommes nouvelles fondantes.
Richelieu (pour grosses pièces). — Tomates et champignons farcis, laitues
braisées, pommes Château.
Rochambeau (pour grosses pièces). — Croustades en pommes Duchesse rem-
plies carottes Vichy, laitues farcies, têtes de choux-lleurs Polonaise,
pommes Anna.
Rohan (pour Volailles). — Fonds d'artichauts à l'intérieur nappé glace de
viande, garnis escalopes de foie gras surmontées belle lame de truffes:
Tartelettes garnies rognons de coq liés sauce suprême. Entre chaque
tartelette et fond d'artichaut dresser crête de coq.
Romaine (pour grosses pièces). — Tartelettes garnies gnokis à la Romaine
gratinés. Petits moules d'épinards liés à la farce de volaille.
Romanoff (pour grosses pièces). — Concombres farcis, croustades en pommes
Duchesse remplies salpicon céleri-rave et champignons, lié sauce Raifort.
Rossini (pour Tournedos et Noisettes). — Escalopes de foie gras sautées au
beurre, lames de truffes.
Royale (pour divers). — Comme RÉGENCE.
Saint-Florentin (pour grosses pièces). —• Cèpes escalopés et sautés à la borde-'
laise. Pommes Saint-Florentin.
Saint-Germain (A) (pour Ris de Veau). — Purée de petits pois nouveaux au
'beurre dressée en dôme dans fonds d'artichauts.
(B) (pour grosses pièces). — Purée de pois verts liés aux jaunes d'œufs., finie
à darioles. Pocher, Démouler
avec beurre et crème-. Dresser en moulescarottes
autour de. la pièce en alternant avec tournées et glacées et
pommes fondantes.
Saint-Mandé (pour Entrées). — Petits pois et haricots verts liés au beurre.
Petites pommes Macaire.
Samaritaine (pour grosses pièces). — Timbales de riz, pommes Dauphine,
laitues braisées.
Sarladaise (pour grosses pièces). — Pommes de terre et truffes émincées à cru.
Traiter comme garniture Boulangère.
Sévigné (pour Entrées). — Laitues, champignons grillés, pommes Château.
Sarde (pour grosses pièces). — Croquettes en forme de boules faites avec
rizotto Piémontaise, tomates farcies, tronçons de concombres farcis.
Sicilienne (pour Entrées). — Tomates farcies, timbales de riz piémontaise.
Pommes croquettes.
Soissonnaise (pour grosses pièces). — Gros haricots blancs.
Strasbourgeoise (pour grosses pièces). — Choucroute braisée, lardons de lard
cuit avec choucroute, escalopes de foie gras sautées.
Sultane (pour grosses pièces). — Choux rouges, pommes Duchesse forme crois-
sants.
Talleyrand (pour Ris de Veau et Volaille). — Macaroni lié beurre et fromage
garni julienne de truffes et dés de foie gras.
Tivoli (pour Entrées). — Bottillons de pointes d'asperges, champignons grillés
remplis salpicon de crêtes et rognons de coq, lié sauce suprême.
Tortue (pour Entrées). — Quenelles, têtes de champignons, cornichons tournés,
gousse d'ail, escalopes de langue et de cervelles de veau, petits œufs frits,
croûtons en cœurs, écrevisses troussées, lames de truffes. Sauce Tortue.
Toulousaine (pour Volaille, Ris de Veau). — Quenelles de volaille, escalopes
de ris de veau ou ris d'agneau à blanc, crêtes et rognons de coq, têtes
de champignons liées sauce suprême. Lames de truffes.
Tourangelle (pour Entrées). — Haricots verts et flageolets blanchis. Finir
de cuire dans un velouté.
Trouvillaise (pour Poissons). — Queues de crevettes, moules pochées et ébar-
bées, têtes de champignons liés sauce crevette.
Tsarine (pour suprêmes de Volaille). — Concombres tournés en gousses d'ail
. préparés à la crème.
Tyrolienne (pour Tournedos et Noisettes). — Rondelles d'oignons frits et
tomates concassées.
Valenciennes (pour Entrées). — Timbales de rizotto Valenciennes, pommes
croquettes.
Vert-Pré (A) (pour Grillades). — Bouquets de cresson et bouquets de pommes
pailles.
(B) (pour Viandes blanches et Canetons). — Petits pois, haricots verts et
pointes d'asperges mélangés et liés au beurre.
Ventadour (pour Tournedos et Noisettes). — Lames de moelle surmontées
purée d'artichauts et lames de truffes; pommes cocotte.
Vernon (pour Entrées). — Fonds d'artichauts remplis de pointes d'asperges;
caissettes de navets remplies purée de pommes et de pommes remplies
de petits pois.
Vichy (pour Entrées). — (Voir CAROTTES A LA VICHY).
Victoria (pour grosses pièces). — Macaroni, tomates, laitues et purée de
pommes. I
Viennoise (pour grosses pièces). — Croustades de nouilles frites remplies
épinards en feuilles, céleris braisés, pommes nature.
Viroflay (pour grosses pièces). — Boules d'épinards à la Viroflay, quartiers
d'artichauts sautés aux fines herbes; pommes Château.
Waleska (pour Poissons). — Escalopes de queues de langouste ou de homard,
lames de truffes.
Washington (pour Volailles). — Maïs à la crème très réduit.
Zingara (pour Escalopes). — Julienne de jambon, langue champignons et
truffes, suée au beurre, déglacée au Madère, liée sauce demi-glace tomatée
à l'essence d'estragon.
 SAUCES
Aïoli (Froide). — Gousses d'ail broyées au mortier avec une pomme en robe
de chambre épluchée et chaude. Ajouter jaunes d'œufs, sel, poivre, jus
de citron. Monter lentement au pilon en incorporant de l'huile goutte à
goutte.
Airelles (Cranberry Sauce). — Cuire les airelles rouges à l'eau Egoutter.
Réserver la cuisson. Passer au tamis fin. Allonger la purée obtenue
avec un peu de cuisson et sucrer légèrement. (Anglaise.)
Albert (Albert Sauce,. — Sauce au beurre à l'anglaise (voir cette sauce)
allongée avec raifort râpé cuit au consommé blanc. Crémer. Ajouter
mie de pain, faire bouillir, passer à l'étamine par pression, lier avec
jaunes d'œufs, assaisonner, mettre à point avec moutarde délayée au
vinaigre. (Anglaise.)
Albuféra. — Sauce suprême additionnée glace de viande blonde, beurre
pimenté. (Voir BEURRES COMPOSÉS.)
Allemande. — Velouté ordinaire lié aux jaunes d'œufs. (Voir VELOUTÉ.)
Américaine. — Traiter comme pour Homard à l'Américaine (voir HOMARD A
L'AMÉRICAINE); broyer les carapaces et chairs soit au mortier soit à la
machine, incorporer égale quantité de velouté de poisson. Beurrer.
Anchois. — Sauce Normande montée au beurre d'anchois. Garnir : dés de
filets d'anchois,
Andalouse (Froide). — Sauce mayonnaise à la purée de tomates. Garnir :
dés de poivrons doux.
Aromates (Aromatic Sauce). — Velouté au roux blond avec infusion suivante :
thym, basilic, sarriette, marjolaine, sauge, ciboulettes, échalotes hachées,
macis, poivre en grains. Garnir : cerfeuil et estragon blanchis et hachés;
jus de citron. (Anglaise.)
Aurore. — Sauce suprême légèrement tomatée.
Aurore (Maigre). — Velouté de poisson tomaté. Beurrer.
Bâtarde. — Roux blanc mouillé à l'eau, lié aux jaunes d'œufs, beurre et
légèrement crémé, jus de citron. Passer l'étamine.
Bavaroise. — Réduction composée de : poivre en grains, raifort râpé, thym,
laurier, queues de persil, vinaigre. Tomber à sec: jaunes d'œufs. Mon ter
comme Hollandaise. (Voir SAUCE HOLLANDAISE.) Mettre à point avec coulis
d'écrevisses. Beurrer et crémer. Garnir : dés de queues d'écrevisses.
Béarnaise. — Réduction composée de : échalotes hachées, mignonnettes,
estragon, sel. Mouiller au vinaigre. Tomber à sec; ajouter jaunes dœufs
et traiter comme hollandaise. (Voir SAUCE HOLLANDAISE.) Passer à l'éta-
mine. Finir avec estragon et cerfeuil hachés.
Béchamel. — Roux blanc mouillé au lait. Saler. Oignon piqué clous de
girofle. Temps de cuisson 20 à 25 minutes.
Echalotes hachées légèrement revenues au beurre et à blanc,
Bercy (A). — réduire; ajouter velouté de
mouillées y, vin blanc, % fumet de poisson;
poisson ou glace de poisson et persil haché. Finir au beurre. Sert pour
(B).poissons.-Echalotes
hachées, poivre du moulin; mouiller au vin blanc: réduire;
ajputer glace de viande liquide; monter au beurre. Garnir petits dés de
moelle et persil haché. Sert pour les viandes grillées.
Beurre à l'Anglaise (Butter Sauce). — Sauce Bâtarde sans liaison. (Anglaise.)
Bigarrade. — Fonds de canard réduit, jus d'orange et citron; julienne de zeste
de citron et d'orange. Beurrer. Peut être lié à l'arrow-root.
Bohémienne (Froide). — Sauce Béchamel froide liée aux jaunes d'œufs, assai-
sonnée sel et poivre, vinaigre; mélanger. Monter à l'huile comme Sauce
Mayonnajse ordinaire. Mettre à point avec vinaigre d'estragon.
Bonnefoy. — (Voir SAUCE MOELLE). Remplacer la demi-glace par du velouté,
et ajouter estragon haché.
Bordelaise. — Echalotes hachées, mignonnette, thym, laurier, réduit au vin
rouge; ajouter demi-glace; passer.
Bourguignonne. — Echalotes émincées, racines de persil, thym, laurier, éplu-
chures de champignons. Mouiller au vin rouge; réduire de moitié; passer;
lier beurre manié; beurrer; pointe de cayenne.
Bretonne (A). — Oignons hachés revenus au beurre belle couleur blonde ;
mouiller vin blanc; réduire; ajouter tomates fraîches, purée de tomates et
pointe d'ail; passer et beurrer; persil concassé.
(B). — Julienne de poireaux, céleri, oignons et champignons, étuvée au
beurre, servant de garniture à velouté de poisson beurré et crémé.
Cambridge {Froide). — Purée faite au mortier avec jaunes d'œufs durs, filets
d'anchois, câpres, cerfeuil, estragon, ciboulettes, moutarde, huile et
vinaigre, pointe de cayenne. Procéder comme pour mayonnaise. Passer
à l'étamine. Finir avec persil haché. (Anglaise.)
Canotière. — (Voir SAUCE BATARDE).
Câpres (A) (Caper Sauce). *— Sauce bâtarde sans liaisojn. Garnir : câpres.
(Anglaise.)
(B). — Sauce bâtarde avec câpres. '
Cardinal. — Sauce Béchamel au fumet de poisson, de truffes, et au coulis de
homard; pointe de cayenne.
Céleri (Celery Sauce). — Cœurs de céleris cuits au consommé blanc avec bou-
quet garni et oignon piqué d'un clou de girofle. Egoutter. Réserver La
cuisson. Passer au tamis fin ou à l'étamine. Ajouter cette purée à une
SAUCE CRÈME A L'ANGLAISE. Mettre à point avec la cuisson. (Anglaise.)
Champignons (A). — Demi-glace au fumet de champignons. Garnir de petites
têtes de champignons cannelées et cuites. Beurrer.
(B). — Sauce Allemande à l'essence' de champignons. Garnie : têtes de
champignons cannelées et cuites.
Chantilly (Froide). — Sauce Mayonnaise au jus de citron comme élément
acide, additionnée de crème fouettée au moment de servir. (Voir SAUCE
MOUSSELINE.)
Charcutière. — Sauce Robert. Garnir : julienne de cornichons.
Chasseur. — Champignons émincés, sautés au beurre ; ajouter échalotes
hachées; mouiller vin blanc; réduire; ajouter demi-gLace; beurrer. (Au
départ) : persil haché.
Chateaubriand. — Réduction d'échalotes hachées, thym, laurier, épluchures
de champignons, mouillée au vin blanc. Ajouter glace de viande légère.
Monter au beurre. Finir avec estragon et persil hachés.
Chaud-Froid (Blanche). — Velouté à la gelée.
Chaud-Froid (Brune). — Demi-glace à la gelée et à l'essence de truffes. Madère.
(La Sauce Chaud-Froid peut être faite avec différentes essences de gibier,
de canard, etc., suivant son emploi.)
Chaud-Froid (Tomatée). — Sauce tomate à la gelée.
Chevreuil. — Mirepoix de légumes et parures de gibier revenues au beurre;
mouiller vin rouge; réduire; ajouter sauce Poivrade. Passer à l'étamine.
Finir avec pointe de cayenne et pincée de sucre.
Chevreuil (Rœbuck Sauce). — Oignon et jambon taillés en fine paysanne, légè-
rement colorés au beurre, mouillés au vinaigre; bouquet garni. Réduire
 à sec. Ajouter sauce demi-glace. Dépouiller. Enlever bouquet garni.
Mettre à point avec verre de Porto et gelée de groseilles. (Anglaise.)
Chivry. — Velouté de volaille à l'infusion suivante : cerfeuil, persil, estragon,
ciboulette, pimprenelle. Vin blanc. Passer. Finir avec beurre à la
Chivry. (Voir BEURRES COMPOSÉS).
Choron. — Sauce Béarnaise tomatée.
Colbert. — Glace de volaille légère montée au beurre; estragon haché.
Crème. — Sauce Béchamel fortement crémée.
Crème à l'Anglaise (Cream Sauce). — Velouté à l'essence de champignons.
Garnir : bouquet de persil et oignon qui doivent être retirés au moment
de servir. Crémer. (Anglaise.)
Crevettes. — Velouté de poisson au coulis de crevettes.
Crevettes à l'Anglaise (Shrimp Sauce), — Sauce au beurre à l'Anglaise.
Garnir : queues de crevettes. Mettre à point avec Anchovy Sauce; pointe
de cayenne. (Anglaise.)
Cumberland (Sauce frnide). — Gelée de groseilles au vin de Porto. Garnir :
échalote hachée et blanchie, julienne de zeste d'orange et de citron blan-
chie. Finir jus d'orange et de citron, pointe de cayenne, un peu de mou-
tarde et de gingembre. (Anglaise.)
Curry. — Dés d'oignons, de pommes (fruits) revenus au beurre. Singer à la
poudre de Curry. Mouiller au lait de coco. Ajouter velouté gras ou
maigre suivant le cas. Passer à l'étamine. Finir à la crème.
Demi-Glace. — Sauce Espagnole à son suprême degré de perfection.
Diable. — Echalotes hachées, mignonnette. Mouiller vin blanc, % vinaigre.
Réduire à sec. Ajouter demi-glace; passer. (Au départ) : fines herbes.
Diable (Devilled Sauce). — Réduction d'échalotes hachées aveo vinaigre; à sec;
ajouter sauce demi-glace tomatée. Passer à l'étamine. Mettre à point
avec gouttes de Hervey-Sauce, ou Escoffier Sauce, pointe de cayenne.
(Anglaise.)
Diane. — Sauce Poivrade crémée.
Diplomate. — Sauce Normande au coulis de homard. Garnir : dés de truffes
et de homard.
Duxelles. — Oignons et échalotes hachés, revenus au beurre. Mouiller vin
blanc. Réduire. Ajouter demi-glace, % sauce tomate et de la Duxelles
sèche (voir FONDS DE CUISINE); persil haché.
Ecossaise. — Sauce Normande. Garnir : grosse brunoise de carottes, truffes
et céleri. (Anglaise.)
Ecossaise (Scolh Egg Sauce). — Sauce Béchamel légère. Garnir : blancs d'œufs
durs émincés et jaunes d'œufs durs passés 'au gros tamis. (Anglaise.)
Espagnole. — Sauce de base composée de roux brun et de fonds brun aro-
matisé avec tomates fraîches, épluchures de champignons; mirepoix de
carottes, oignons, thym, laurier.
Estragon (A). — Jus lié à l'essence d'estragon; estragon haché.
(B). Velouté à la purée d'estragon; estragon haché.
—
Fenouil (Fennel Sauce), — Sauce au beurre à l'Anglaise avec fenouil blanchi
et haché. (Anglaise.)
Financière. — Sauce Madère A l'essence de truffes.
Fines Herbes (A). - Infusion de fines herbes au vin blanc passée et ajoutée
à demi-glace. Fines herbes hachées et jus de citron.
(B). — Sauce vin blanc avec fines herbes hachées; finir avec beurre d'écha-
lotes (Voir BEURRES COMPOSÉS).
Foyot. — Sauce Béarnaise à la glace de viande.
Génevoise. — Mirepoix et tête de saumon concassée. Etuver au beurre avec
mignonnette, thym, laurier, bouquet garni. Mouiller vin rouge. Réduire
de moitié. Ajouter demi-glace. Cuire 40 minutes. Passer avec pression
à l'étamine. Finir avec beurre et essence d'anchois.
Génoise (S froide). — Purée d'herbes et purée de pistaches et amandes liées
aux jaunes d'œufs à froid. Assaisonner jus de citron, sel et poivre.
Monter à l'huile comme mayonnaise.
Gloucester (S. froide)., — Sauce Mayonnaise à la crème aigre; finir avec
quelques gouttes, de Sauce Escoffier et fenouil haché. (Anglaise.)
Godard. — Réduction de vin blanc avec mirepoix et salpicon de jambon ;
ajouter demi-glace et essence de champignons. 10 minutes de cuissqn.
Passer à l'étamine.
Grand Veneur. — Sauce Poivrade à l'essence de venaison additionnée gelée
de groseilles et crème.
Gratin. — Réduction de vin blanc avec échalotes hachées.. Ajouter Duxelles
sèche demi-glace au fumet de poisson; 3 minutes d'ébullition; persil haché.
Gribiche (S. froide). — Mayonnaise montée aux jaunes d'oeufs durs et à la
moutarde. Garnir : cornichons, câpres, cerfeuil, persil, estragon hachés
et julienne de blancs d'œufs durs. Mélanger.
Groseilles. — Groseilles à maquerau très vertes, blanchies et cuites avec vin
blanc et sucre en poudre. Passer à l'étamine. Mélanger cette purée avec
Sauce Bâtarde.
Groseilles (Gooseberry Sauce). — Purée sucrée de groseilles vertes à maque*
reau. (Anglaise.)
Groseille au Raifort. — Gelée de groseilles fondue additionnée raifort râpé.
Hachée. — Echalotes et oignons hachés fondus au beurre et à blanc. Mouiller
vinaigre. Réduire. Ajouter demi-glace tomatée; 5 minutes ébullition.
Garnir : jambon et persil hachés, petits câpres et Duxelles sèche.
Hachée (Maigre). — Opérer comme ci-dessus. Remplacer la demi-glace par.
du velouté de poisson.et le jambon par quelques gouttes d'Anchevy Sauce.
Beurrer.
Hollandaise. — Réduction de mignonnette avec vinaigre, presque à sec.
Ajouter jaunes d'œufs. Fouetter en incorporant petit à petit soit du
beurre frais ou beurre fondu par petite quantité et un peu d'eau ou de
crème de temps en temps pour obtenir une consistance régulière. Passer
à l'étamine et compléter l'assaisonnement par un jus de citron et une
pincée de sel.
(Le degré de chaleur pour la cuisson de cette sauce doit étre peu élevé.)
Homard. — Sauce Diplomate sans garniture.
Homard à l'Anglaise (Lobster Sauce). — Sauce Béchamel à l'essence d'anchois.
Garnir dés de chair de homard, pointe de cayenne. (Anglaise.)
Hongroise. — Oignons hachés revenus au beurre avec paprika. Mouiller vin
blanc. Bouquet garni. Réduire de %. Ajouter Sauce Suprême.
Huîtres. — Sauce Normande au jus d'huîtres. Garnir huîtres ébarbées, légè-
rement pochées.
Huîtres (Oyster Sauce). — Sauce Béchamel au jus d'huîtres. Garnir : huîtres
ébarbées et escalopées. (Anglaise.)
Huîtres à brun (Brown Oyster Sauce). — Comme précédente; mais remplacer
la Sauce Béchamel par Sauce demi-glace. (Anglàise.)
Hussarde. — Oignons émincés blondis au beurre et échalotes émincées.
Mouiller vin blanc. Réduire. Ajouter demi-glace tomatée. fonds blanc,
jambon cru et maigre, pointe d'ail, bouquet garni. 25 minutes d'e cuisson.
Passer avec pression à l'étamine après avoir retiré le jambon que l'on
coupe en brunoise. Ajouter à la sauce la brunoise de jambon, raifort
râpé et persil haché.
Indienne. — (Voir SAUCE CuRRY).
Italienne. — Sauce Duxelles avec brunoise de jambon et fines herbes.
Italienne (Froide). — Sauce mayonnaise au citron. Garnir : cervelles cuites
et hachées, persil haché.
Ivoire. — Sauoe Suprême à la glace- de viaiide blonde.
Joinville. — Sauce Normande au coulis d'écrevisses et de crevettes. Peut être
garnie julienne de truffes.
Jus Coloré (Brown Gravy) (A) (Voir Jus DE RÔTI).
(B). — Pour accompagnement de rôtis de veau : % Sauce au beurre à
l'Anglaise, % jus de rôti, mélanger. Mettre à point avec Ketchups et
Harvey Sauce. (Anglaise.)
Jus lié. — Fonds de veau à brun lié à l'arrow-root
Jus lié à l'Estragon. — A l'essence d'estragon.
Jus lié Tomaté. — A l'essence de tomates.
Laguipière. — Sauce Bâtarde à la glace de poisson.
Livonienne. — Velouté au fumet de poisson, monté au beurre. Garnir :
julienne de truffes et carottes, persil concassé.
Lyonnaise. — Oignons hachés blondis au beurre. Mouiller 1h vin blanc,
Và vinaigre. Réduire. Ajouter demi-glace. Passer à l'étamine.
Madère. — Demi-glace avec verre de vieux Madère au départ.
Maltaise. — Sauce Hollandaise au jus et au zeste d'oranges sanguines.
Marinière. — Sauce Bercy à la cuisson de moules réduite. Monter au beurre.
Garnir moules ébarbées.
Matelote. — Réduction de court-bouillon de poisson au vin. rouge avec
épluchures de champignons. Ajouter demi-glace. Passer à l'étamine.
Beurrer. Pointe de cayenne.
Matelote blanche. — Réduction de court-bouillon de poisson au vin blanc
avec épluchures de champignons. Ajouter velouté de poisson. Passer
.'t l'étamine, pointe de cayenne. Beurrer. Garnir : têtes de champignons
cannelées et cuites, petits oignons glacés à blanc au beurre.
Mayonnaise. — Cette sauce étant de base, nous en donnons le détail :
Mettre dans une terrine des jaunes d'œufs crus. Assaisonner de sel, poivre,
moutarde, pointe de cayenne, quelques gouttes de vinaigre, et incorporer
l'huile goutte à goutte pour commencer, puis par petit filet en ayant soin
de relâcher le corps de la sauce de temps en temps par addition de
vinaigre.
Cette sauce peut être collée par addition de gelée.)
Mayonnaise à la Russe. — Sauce Mayonnaise au vinaigre d'estragon et au
raifort finement râpé. Rendue mousseuse par l'addition de fonds de
gelée tiède et le fouettage.
(La Sauce Mayonnaise peut s'additionner de purée de gibier, légumes, etc.,
et prendre le nom, du corps qu'on lui incorpore.)
Mint (S. /roide\ — Vinaigre sucré, salé, poivré. Garnir : menthe hachée.
Moelle. — Opérer comme pour Bordelaise, mais employer vin blanc en rem-
placement de vin rouge. Ajouter fines herbes et dés de moelle.
Mornay. — Sauce Béchamel montée au beurre et additionnée de gruyère et
parmesan râpes. Cette sauce peut aussi être liée aux jaunes d'œufs avant
son montage au beurre. *

Moscovite. — Sauce Poivrade à l'infusion de baies de genévrier. Garnir :

pignolis ou amandes effilées et raisins de Corinthe gonflés à l'eau tiède.
Verre de Marsala au départ.
Mousquetaire. — Sauce Mayonnaise avec échalotes hachées, tombées aii vin
blanc. Garnir : ciboulettes hachées, pointe de cayenne.
Mousseline ou Mousseuse. — Sauce Hollandaise qui, par un fouettage cons-
tant en incorporant graduellement une certaine quantité d'eau, absorbe
des globules d'air et de ce fait devient.légère. On peut la finir soit avec
de la crème fouettée, soit avec des blancs d'œufs en neige.
Moutarde. — Sauce Hollandaise ou Bâtarde moutardée.
Nantua. — Mirepoix de légumes revenue au beurre avec écrevisses. Flam-
ber au cognac. Mouiller vin blanc. Bon fumet de poisson. Ajouter
tomates fraîches et purée de tomates, velouté de poisson, sel, pointe de
cayenne. Cuire.
Newburg au Homard (Cru). — Faire revenir à l'huile les tronçons, assaisonnés
sel et cayenne, d'un ou plusieurs homards dont on aura réservé les
parties internes. Flamber au cognac et madère. Mouiller à la crème et
au fumet de poisson. 25 minutes de cuisson. Egoutter la cuisson, lui
ajouter les carapaces pilées au mortier. Lier avec un beurre fait avec
les parties internes réservées. Passer à l'étamine.
Newburg au Homard (Cuit). — Escalopes de homard chauffées au beurre,
assaisonnées sel et cayenne, mouillées madère. Réduire légèrement.
Lier jaunes d'œufs et crème.
Noisette. — Sauce Hollandaise au beurre noisette.
Normande. — Velouté au fumet de soles, à l'essence de champignons et au
jus d'huîtres. Lier jaunes d'œufs et crème. Réduire. Mettre à point
avec beurre et crème.
Œufs à l'Anglaise (Egg Sauce). — Sauce Béchamel. Garnir dés d'œufs durs;
pointe de muscade. (Anglaise.)
Œufs au Beurre Fondu (Eqg and Butter Sauce). — Beurre fondu avec dés
d'œufs durs assaisonnés sel, poivre du moulin, jus de citron ; persil
blanchi et haché. (Anglaise.)
Oignons (Onion Sauce). — Oignons émincés cuits au lait et assaisonnés sel,
poivre et muscade. Egoufler. Réserver la cuisson. Hacher les oignons.
Faire une sauce avec cuisson et roux blanc. Ajouter les oignons hachés;
tenir assez épais. (Anglaise.)
Orientale. — Sauce Américaine à la poudre de curry. Crémer.
Oxford (S. froide). — (Voir CUMBERLAND SAUCE). Employez zeste râpé en place
de julienne. (Anglaise.)
Pain (Rread Sauce). — Lait bouilli avec oignon piqué d'un clou de girofle.
Lier à la mie de pain fraîche. Retirer oignon avant de servir. Crémer.
(Anglaise.)
Pain Frit (Fried Bread Sauce). — Consommé avec jambon maigre coupé en
petits dés et échalotes hachées. Mijoter 10 minutes. Lier à la mie de pain
frite au beurre. Finir avec persil haché et jus de citron. (Anglaise.)
Paloise. — Sauce Béarnaise où l'emploi de la menthe est substitué à l'estragon.
Périgueux. — Demi-glace à l'essence de truffes. Garnir truffes hachées.
Périgourdine. — Demi-glace à la purée de foie gras. Garnir : dés de truffes.
Persil (Parsley Sauce). — SVTÎCE AU BEURRE A L'ANGLAISE à l'infusion de
feuilles de persil. Finir avec persil haché et blanchi. (Anglaise.)
Persil pour Poissons (Parsley Sauce for Fish). — Velouté de poisson à
l'infusion de feuilles de persil. Compléter comme précédente. (Anglaise.)
Piquante. — Echalotes hachées mouillées 1h vin blanc, lh vinaigre. Réduire.
Ajouter demi-glace, 10 minutes ébullition. Passer à l'étamine. Garnir :
cornichons, persil, cerfeuil et estragon hachés, poivre du moulin.
Poivrade ordinaire. — Forte mirepoix avec racines de persil, thym, laurier,
poivre en grains, revenue à l'huile. Mouiller % marinade, % vinaigre.
Réduire presque à sec. Ajouter y2 glace. 30 minutes de cuisson. Passer
avec pression à l'étamine. Mettre à point avec marinade.
Poivrade (pour Gibier). — Opérer comme précédemment en ajoutant à la
mirepoix quelques parures de gibier à poil. Mettre à point avec fonds
de gibier. Beurrer légèrement.
Pommes (Apple Sauce). — Marmelade de pommes légèrement sucrée avec
pointe de cannelle en poudre. (Anglaise.)
Porto. — Demi-glace avec verre de vin de Porto au départ.
Porto (Port Wine Sauce). — Réduction de vin de Porto à l'échalote hachée et
au !hym, presque à sec. Ajouter jus et zeste d'orange et citron, sel et
pointe de cayenne. Passer. Ajouter à un bon jus de veau lié. (Anglaise.)
Portugaise. — Oignon haché blondi à l'huile. Ajouter tomates concassées,
sel, poivre du moulin, sauce tomate, claire, glace de viande fondue,
pointe d'ail, persil concassé.
Poulette. — Sauce Allemande mousseuse au fumet, de champignons. Finir
jus de citron, persil haché.
Provençale (A). — Tomates concassées, tombées à l'huile fumante, sel, poivre
du moulin, pincée de sucre en poudre, petite gousse d'ail, persil haché.
20 minutes cuisson.
(B). — Champignons émincés revenus à l'huile. Ajouter à Ja recette précé-
dente. Mettre à point avec sauce tomate claire.
Raifort Chaude (Horse Radish Sauce). — (Voir SAUCE ALBERT). (Anglaise.)
Raifort (S. froide). — Raifort râpé finement. Assaisonner sel et poivre du
moulin. Ajouter crème et jus de citron. Mélanger vivement. (Anglaise.)
Ravigote. — Réduction lh_ vin blanc, % vinaigre. Ajouter velouté ordinaire.
Beurrer avec beurre d'échalote. Garnir : cerfeuil, ciboulette et estragon
hachés.
Ravigote (S. froide). — Huile, vinaigre, câpres, persil, cerfeuil, estragon et
oignons hachés, sel et poivre. Mélanger.
Réforme (Reform Sauce). — 1/2 poivrade, y2 demi-glace. Garnir : julienne
courte de blanc d'œuf dur, de cornichons, de champignons, de truffes et
de langue. (Anglaise.)
Régence. — Mirepoix avec épluchures de truffes. Mouiller au vin du Rhin.
Réduire. Ajouter demi-glace. 10 minutes cuisson. Passer à l'étamine.
Régence à Poissons. — Sauce Normande avec réduction de vin blanc, éplu-
chures de champignons et de truffes. Passer. Finir essence de truffes.
Régence à Volaille. — Sauce Suprême avec préparation précédente.
Rémoulade. — Sauce Mayonnaise à la moutarde. Garnir : câpres, persil,
cornichons, cerfeuil et estragon hachés. Finir goutte d'essence d'anchois.
Riche. — (Voir SAUCE DIPT.OMA.TE).
Robert. — Oignons hachés fondus au beurre et à blanc. Mouiller % vin
blanc, vinaigre; poivre du moulin. Réduire. Ajouter demi-glace. Finir
avec moutarde.
Romaine. — Caramel blond dissous au vinaigre, ajouter % demi-glace,
118 fonds de gibier. Réduire. Passer à l'étamine. Garnir : pignolis grillés,
raisins de Smyrne et de Corinthe gonflés à l'eau tiède.
Rouennaise. — Sauce Bordelaise légère à la purée de foies de canards crus.
Chauffer jusqu'à cuisson de la purée de foies de canards sans atteindre
l'ébullition. , Passer à l'étamine avec pression. Relever de haut goût avec
poivre du moulin, jus de citron, et réduction de vin rouge avec échalotes.
Rubens. — Réduction de vin blanc et de fumet de poisson avec mirepoix fine.
25 minutes cuisson. Passer. Ajouter jaunes d œufs et monter au beurre
comme Hollandaise. Mettre à point avec coulis d'écrevisses et Anchovy
Sauce.
Russe (Froide). — Sauce Mayonnaise additionnée parties internes de homard
et purée de caviar condimentée avec moutarde et. quelques gouttes
d'Escoffier Sauce.
Saint-Malo. — Sauce Vin blanc à la moutarde et aux échalotes hachées cuites
au vin blanc et goutte d'Anchovy Sauce.
Salmis. — Mirepoix avec carcasses de gibier revenues au beurre. Mouiller
vin rouge ou vin blanc à volonté. Réduire. Ajouter demi-glace et bou-
quet garni. 1 heure de cuisson. Passer avec pression au tamis. puis à
l'étamine. Mettre à point avec fonds de gibier. Beurrer.
Smitane. — Oignons hachés revenus au beurre d'une belle couleur blonde.
Mouiller crème légère et aigre. 20 à 25 minutes de cuisson (la crème en
cuisant prend une certaine consistance). Passer. Finir avec quelques
gouttes de Cabul Sauce.
Solférino. — Glace de viande montée au beurre d'échalote et maître d'hôtel.
Mettre à point avec essence de tomates, pointe de cayenne et jus de citron.
Soubise (A). — Oignons émincés fondus au beurre et à blanc. Ajouter sauce
Béchamel. Braiser pendant 30 minutes. Passer et assaisonner à point.
 (B)..— Oignons émincés blanchis, riz Caroline blanchi. Mouiller consommé
ou fonds blancs. Assaisonner. Cuire 30 à 35 minutes. Broyer au mor-
tier. Passer à l'étamine. Mettre à. point avec beurre et crème.
(Ces deux sauces peuvent être tomatées).
Souchet ou Suchet. — Sauce Vin blanc. Garnir : julienne de poireaux,
carottes et céleris.
Suédoise (Froide). — Marmelade de pommes fruits cuite au vin blanc.
Mélanger avec sauce mayonnaise. Ajouter raifort râpé.
Tartare (Froide). — Mayonnaise aux jaunes d'œufs durs. Garnir : oignons et
ciboulettes hachées très finement. Assaisonner de haut goût.
Tortue. — Sauce demi-glace tomatée à l'infusion d'herbes à tortue (Voir
TORTUE CLAIRE, SÉRIE DES POTAGES). Verre de madère au moment de
l'employer; essence de truffes et pointe de cayenne.
Tyrolienne. — Sauce Choron montée à l'huile.
Valois. — (Voir SAUCE FOYOT).
Venaison. — (Voir SAUCE GRAND VENEUR}.
Vénitienne. — Sauce Vin blanc avec réduction de vinaigre à l'estragon, écha-
lotes hachées et cerfeuil. Passer. Mettre à point avec beurre vert
(Voir BEURRES COMPOSÉS); cerfeuil et estragon hachés.
Véron. — tA. sauce Normande, '% sauce Tyrolienne. Mélanger. Finir avec
glace de viande blonde dissoute et essence d'anchois.
Verte (Froide). — Sauce Mayonnaise à la purée d'aromates blanchis : épinards,
cresson, persil, cerfeuil, estragon, qui sont pilés après être blanchis.
Presser au tamis de crin. Mélanger avec la mayonnaise
Villageoise. — Velouté ordinaire soubisé. Allonger jus de veau et cuisson de
champignons. Lier jaunes d'oeufs et crème. Beurrer.
Villeroy. — Sauce Allemande très réduite au fumet de jambon et à l'essence
de truffes. Peut être soubisée ou tomatée et prend ces. noms.
Vincent. — y2 sauce Tartare, 1h sauce Verte mélangées.
Vin Blanc (A). — Velouté de poisson. Allonger fumet de poisson. Lier
jaunes d'œufs. Monter au beurre.
(B). — Fumet de poisson réduit. Lier jaunes d'œufs. Monter au beurre
comme Hollandaise.
-
(G). Jaunes d'œufs. Chauffer. Monter au -beurre en incorporant du
fumet de poisson réduit.
Fumet de poisson à l'état de glace de poisson. Monter au
, (D).
— presque
beurre.
Vin Rouge. — Réduction d'échalotes hachées au vin rouge. Additionner
glace de poisson. Monter au beurre. Finir avec quelques gouttes d'An-
chovy Sauce et pointe de cayenne.
Yorkshire (Yorkshire Sauce). — Sauce Porto à la gelée de groseilles. Garnir :
julienne de zeste d'orange.
Zingara (A). — Sauce demi-glace tomatée. Garnir : julienne de champignons,
truffes jambon et langue pointe de cayenne. Gouttes de madère.
(B). — Echalotes hachées. Mouiller au vinaigre. Réduire. Ajouter jus
brun, mie de pain frite au beurre. Cuisson 5 minutes. Finir persil haché
et jus de citron. •
 HORS-D'ŒUVRE
Acéto-Dolce. — Produit commercial italien.
c
Achards. — Produit commercial français.
Agoursis. — Concombres russes salés, dressés en tranches sur ravier.
Allumettes aux Anchois, aux farces de Poisson, etc. — Rectangles de feuille-
tage masqués de farce de poisson, d'anchois, etc. Les allumettes prennent
le nom de l'ingrédient avec lequel elles sont faites.
Anchois frais marinés. — Saler 2 heures; raidir à l'huile fumante, mariner et
servir sur ravier avec marinade.
Anchois (Filets d'). — Anchois dont les filets ont été enlevés, taillés en julienne
et marinés à l'huile; dresser sur ravier en forme de quadrillage; décorer
à volonté.
Anchois (Médaillons d'). — Hondelles de pommes de terre entouras de filets
d'anchois, garnies à volonté œufs durs, caviar, etc.
Anchois (Paupiettes aux). — Filets roulés avec farce de poisson en paupiettes,
décorés beurre d'anchois; sur ravier.
Anchois aux Poivrons. — th pimentas, % filets d'anchois sur ravier, décorés
à volonté.
Anchois des Tamarins. — Purée de pommes au four à la fourchette assaisonnée
huile, vinaigre, sel et poivre, à chaud. Dresser sur ravier avec paupiettes
d'anchois autour.
Anguille Fumée de Kiel. — Filets dressés sur serviette.
Anguille Hongroise. — Tronçons d'anguille cuits comme pour matelote vin
blanc et condimentés au paprika, détaillés en filets, refroidis dans la
cuisson légèrement gélatineuse.
Artichauts à la Grecque. — Boutons d'artichauts avec feuilles cuits dans une
marinade Vâ vin blanc, 1h eau; faire suer avec carottes, oignons, huile, jus
de citron: aromatiser la cuisson avec fenouil, coriandre, céleri, poivre en
grains, thym et laurier. Laisser refroidir clans la cuisson; servir sur ravier.
Artichauts Garnis. — Petits fonds d'artichauts cuits, marinés huile et vinaigre,
garnis à volonté laitances, farces de purée de poisson, macédoine de
légumes, liés mayonnaise, etc.
Barquettes Diverses. — Garnies il volonté de mousse de poisson, volaille,
légumes, huîtres, salade de poisson, mayonnaise, etc.
Betteraves. — Cuites au four, détaillées de formes diverses soit comme motif
décoralif ou en tranches sur ravier.
Betteraves en Salade à la Crème. — Julienne de, betteraves et d'oignons en
salade assaisonnée sel et poivre, jus de citron, moutarde française et crème.
Beurres pour Hors-d'Œuvre. — (Voir BEURRES COMPOSÉS).
Bigarreaux Confits. — Fruits fermes avec queues marines dans vinaigre bouilli
à l'estragon, sel. Macération 20 jours. Dresser sur ravier.
Bœuf Fumé de Hambourg. — Lames très minces sur ravier.
Canapés. — Pain de mie de formes diverses grillé.
Canapés à l'Amiral (Ovale dentelé). — Masqués beurre de crevettes, entourés
queues de crevettes, centre garni œufs de langouste.
Canapés aux Anchois. — Masqués et décorés beurre d'anchois quadrillé filets
d'anchois (losanges).
Canapés à l'Arlequine. — Décorés beurre couleurs différentes et bariolées.
 Canapés au Caviar. — Décorés au beurre, garnis au centre caviar frais (ronds).
Canapés aux Crevettes. — Masqués et décorés beurre de crevettes roses; au
milieu rosace de queues de.crevettes surmontée d'un câpre (ronds).
Canapés City. — Masqués d'un appareil composé de beurre frais, gruyère et
parmesan râpés, crème, recouvert d'une demi-lune de saucisson de Lyon
et d'une demi-lune de gruyère (rc.nds).
Canapés Danoise. — Pain bis masqué beurre de raifort; garni lamelles de
saumon fumé filets de harengs au vin blanc et cordons de caviar (losanges).
Canapés Ecarlate. — Pain de mie grillé, masqué beurre moutardé; garni
tranches de langue (étoile): pointe de beurre moutardé au centre.
Canapés Ecrevisses. — Masqués beurre d'écrevisses, décorés beurre ordinaire;
garnis % écrevisses coupées sur la longueur et opposées (croissants).
Canapés Gibier. — Masqués au beurre légèrementt cayenné, garnis purée de
giLier (rectangles).
Canapés Homard. — Masqués beurre de homard, décorés aux œufs durs hachés
et liés mayonnaise; au milieu lames de homard (carrés).
Canapés Lucile. — Masqués beurre moutardé, bordés langue hachée; centre
garni de volaille hachée, liée légèrement iL la mayonnaise (ovales unis).
Canapés Poisson. — Masqués beurre de laitances, décorés beurre d'écrevisses:
centre garni hachis de poisson lié mayonnaise.
Canapés Printaniers. — Masqués beurre de Montpellier, bordés jaunes d'oeufs
durs hachés; milieu garni cresson alénois (ronds).
Canapés Rochelais. — Masqués beurre de laitances, décorés beurre d'écre-
visses; milieu garni huître pochée vin blanc (ronds).
Carolines Diverses. — Petits éclairs garnis de mousses diverses, chaufroités et
-
lustrés à la gelée.
Caviar. Œufs de sterlet et d'esturgeon préparés spécialement, servis glacés
en ustensile spécial avec blinis ou pain bis.
Céleri Bonne Femme. — Branches de céleri et pommes émincées, assaisonnées
sauce moutarde à la crème.
Céleri à la Grecque. — Pieds de céleri préparés même manière que les fonds
d'artichauts.
Céleri Rave. — Fine julienne assaisonnée sauce moutarde à la crème ou vinai-
grette moutardée.
Cèpes marinés. — Petits et marinés comme suit : vinaigre, huile, pointe d'ail,
sachet de thym, laurier, coriandre, poivre en grains, fenouil, racine de
persil, brunoise de légumes cuits; 10 minutes ébullition, 8 jours macération.
Cerises à l'Allemande. — Aigrelettes. Opérer comme pour bigarreaux en ajou-
tant cassonnade, clous de girofle, cannelle, muscade; 15 jours macération.
Cerneaux au Verjus. — Intérieurs de noix fraîches épluchées, en ravier,
arrosées de verjus; gros sel et cerfeuil.
Cervelas Divers. — Sur ravier.
Cervelles Robert. — Escalopes de cervelles parées, julienne de céleri, le tout
nappé d'une sauce moutarde à la crème et à la purée de cervelle.
Choux-fleurs. — Bouquets blanchis et marinés huile et vinaigre, nappés sauce
moutarde à la crème.
Choux-rouges. — Julienne au vinaigre mélangée avec julienne de pommes
fruits, assaisonnement salade ordinaire.
Choux-verts en Paupiettes. — Feuilles de choux blanchis, coupées en rec-
tangles, garnies oignons blanchis, salade de riz; assaisonner et rouler en
paupiettes; arroser d'huile au départ. /
Concombres Danoise. — Tronçons de concombres forme barquettes garnis
salpicon de saumon fumé, harengs fumés et œufs durs, recouverts raifort
râpé.
Concombre Farcis. — Taillés comme ci-dessus, blanchis, marinés, garnis à
volonté de purées: salades diverses, macédoine, etc.
i;
Concombres en salade. — Concombres pelés, émincés, dégorgés au sel, assai-
sonnés sel, poivre, huile, vinaigre. Sur ravier.
Cornets d'York. — .Triangles de jambon en forme de cornets garnis gelée
hachée.
Crèmes pour Hors-d'Œuvre. — Peut remplacer avantageusement les beurres.
Purées de toutes sortes à la crème fouettée.
Crèmes Moulées. — Appareil ci-dessus additionné de quelques cuillerées de
gelée fondue, en moules de différentes formes.
Duchesses Nantua. — Petits choux St-Honoré garnis purée d'écrevisses, lustrés
à la gelée, saupoudrés pistaches hachées.
Duchesses à la Reine. — Fourrées à la purée de volaille, lustrées à la gelée.
Duchesses sultane. — Fourrées purée de volaille aux pistaches, lustrées à* la
gelée; pistaches hachées.
Duchesses Diverses (au Caviar). — Fourrées au caviar, lustrées à la gelée.
Duchesses Diverses (à la Norvégienne). — Fourrées purée de Kilkis et lustrées
à la gelée.
Duchesses Diverses (au Saumon Fumé). — Fourrées crème de saumon fumé,
lustrées à la gelée.
Eclairs Karoly. — Fourrées purée de parties internes de bécasse à la fine
Champagne beurrée: pointe de cayenne; chaufroiler à brun; lustrer à la
gelée; décors de truffes.
Eperlans Marinés (Escabèche d'). — Colorer à l'huile fumante, retirer en plat
creux. Dans l'huile faire frire ail non épluché, carottes et oignons en
rondelles minces; ajouter vinaigre, thym, laurier, persil, piments, sel;
10 minutes ébullition; 24 heures macération.
Fenouil (Pieds de). — Préparés comme ARTICHAUTS A LA GRECQUE.
Figues. — Servies sur feuilles de vigne, glace broyée autour.
Filet d'Anvers. — Comme CORNETS D'YORK.
Foie-Gras. — En coquilles sur serviette.
Frivolités. — Hors-d'œuvre composés de crèmes moulées, barquettes, tarte-
lettes, etc.
Fruits de Mer. — Toutes les sortes de coquillages marins crus (huîtres excep-
tées). (A part) : tartines de pain beurrées.
Goujons à la Russe. — Pochés, chaufroités mayonnaise collée, saupoudrés
de persil.
Harengs Dieppoise. — Marinés avec composition suivante : % vin blanc,
% vinaigre, rondelles très minces de carottes et d'oignons, thym, laurier,
queues de persil, échalotes émincées; 10 minutes de pochage avec les
harengs. Refroidir dans marinade.
Harengs Saurs (Filets de). — Dessalés, masqués d'une mayonnaise à la purée
de laitances, relâchée au vinaigre et contenant oignons, persil, ciboulette,
estragon, cerfeuil, céleri, le tout haché très fin.
Harengs Salés (Filets de). — Même opération que précédemment.
Harengs aux Haricots Verts. — Spécialité de Hollande. Se servent dépouillés,
accompagnés d'une salade de haricots verts.
Harengs à la Livonienne. — Harengs fumés. Appareil composé de dés de
filets dépouillés, de pommes de terre, de pommes fruits, persil, cerfeuil,
estragon et fenouil haches, huile et vinaigre. Dresser forme hareng en
ajoutant têtes et queues mises en réserve.
Harengs Lucas. — Harengs fumés dépouillés à l'eau tiède, dessalés au lait,
détaillés, en lamelles et recouverles d'une mayonnaise aux jaunes d'œufs
durs avec moutarde, échalote, cerfeuil et cornichons hachés; très relevé.
Harengs à la Russe. — % éscalopes de filets de harengs, 1h tranches de
pommes de terre alternées. Assaisonner huile, vinaigre, échalote, fenouil
et estragon hachés.
Haricots Verts. — Vert cuit, assaisonnés à chaud huile et vinaigre. (Au
départ) : cerfeuil, ciboulettes hachées sur le dessus.
Huîtres. — Sur glace pilée. (A part) : lames de pain noir beurrées, citron,
sauce échalote.
Huîtres Natives au Caviar. — Petites tartelettes dont le fond est garni de caviar
avec huître ébarb'ée.sur le dessus: assaisonnées poivre du moulin, jus de
citron.
Huîtres Marinées. — Conserve.
Kilkis ou Anchois de Norvège. — En baril.
Macédoine. — Petits oignons blancs frais, détails de choux-fleurs blanchis,
haricots verts, escalopes de fonds d'artichauts blanchis, cornichons, petits
piments, le tout en pot et recouvert de vinaigre bouillant salé et moutarde.
Laisser macérer.
Maquereaux Marinés. — Les plus petits, traités comme HARENGS A LA DIEP-
l'OISE.
Melon Cantaloup. — Sur glace pilée.
Melon Cocktail. — Gros dés de chair de Cantaloup saupoudrés de sucre arrosés
de Marasquin, Kirsch, fine Champagne ou Porto blanc suivant le goût.
Se sert très froid en coupes.
Melon Frappé aux Vins Divers. — Enlever un cercle de 8 cm. de diamètre
autour de la. queue du melon, débarrasser l'intérieur des graines et fila-
ments, remplir de madère, porto. marsala ou sherry, recouvrir avec le
cercle et frapper. Se sert à la cuiller.
Melons Confits. — Petits melons, confits comme des cornichons.
Moelle de Végétaux Divers. — Artichauts, choux, choux-fleurs, romaines, etc.,
débarrassés des parties ligneuses, émincées et assaisonnés en salade.
Peuvent aussi se préparer A LA GRECQUE ainsi que les trognons d'escaroles
et de chicorées.
Mortadelle. — En tranches fines et roulées. Sur ravier.
Moules. — Cuites, ébarbées, julienne de céleri fine, assaisonnées sauce mou-
tarde à la crème.
Mûres. — Comme FIGUES.
Museau et Palais de Bœuf. — Cuits dans un blanc léger, émincés finement,
assaisonnés huile et vinaigre avec oignons et persil hachés.
Œufs Farcis et Garnis. — Cuits durs et garnis suivant le goût et le talent de
l'opérateur.
Œufs de Vanneau ou de Pluviers. — 8 minutes de cuisson. Se servent en nids
spéciaux.
Olives. — Sur ravier.
Olives Farcies. — Dénoyautées et garnies à volonté de beurre d'anchois, de
thon, de saumon, de sardines, etc.
Pains à la Française. — De forme oblongue, ouverts sur le côté, garnis à
volonté; se servent surtout pour buffets.
Pains à la Varsovienne. — Mêmes que ci-dessus, garnis salade russe addi-
tionnée dés de filets de harengs.
Pâté d'Alouettes. — En tranches minces sur ravier.
Pickles. — Produit commercial.
Picallilis. — Produit commercial.
Pimentos à l'Algérienne. — Grillés, épluchés, coupés en deux sur la longueur:
enlever les graines, couper en grosse julienne, assaisonner huile et vinaigre.
Dresser sur ravier avec petites rondelles d'oignons autour.
Poireaux à la Grecque. — Coupés 8 cm. longueur, blanchis fortement. Procéder
ensuite, comme pour ARTICHAUTS A LA GRECQUE.
Poireaux Farcis. — Coupés à la base sur 3 cm. longueur, blanchis fortement,
marinés avec huile et vinaigre, évidés et farcis à volonté.
Poitrines d'Oies Fumées. — En tranches minces sur ravier.
Poivrons Doux. — (Voir PIMENTOS).
Poutargue de Mulet. — Produit oriental forme saucisse. En tranches sur
ravier, assaisonner huile et jus de citron.
Poutargue de Thon. — Comme précédemment.
Purées pour Hors-d'Œuvre. — Spécialités anglaises connues sous le nom de :
Potted Beef, Potted Ham, Potted Chicken, Potted Tongue, Potted Salmon,
Polted Bloater, etc. Se servent en pot.
Radis. — Sur ravier.
Radis Noirs. — Pelés, émincés et dégorgés au sel, égouttés, assaisonnés huile,
vinaigre et poivre.
Relishes Américains. — Raisins, prunes, abricots, petits oignons, cornichons
préparés au vinaigre cayenné avec sucre et cannelle. Sur table pendant
toute la durée du service avec biscuits à la cannelle,
Rillettes de Tours. — Servir en pots.
Ri lions de Blois. — Sur serviette.
Rougets au Safran ou à l'Orientale. — Petits. Rangés sur. plaque huilée,
mouillée vin blanc, saler; ajouter tomates concassées, racine de persil,
fenouil, thym, laurier, petite gousse d'ail, poivre en grains, coriandre et
safran ; à l'ébullition et pocher 10 minutes environ. Refroidir dans la
cuisson. Servir avec marinade et lames de citron.
Royans. — (Voir SARDINES).
Salades. — Composées à l'infini.
Salade de Pieds de Mouton. — Cuits, désossés, taillés en filets, assaisonnés à
chaud avec vinaigrette.
Salade de Pieds de Veau. — Comme précédemment.
Salade de Pieds de Veau Clarens. — Cuits, désossés, pressés, émincés. Etant
tièdes, les mariner 20 minutes avec huile et vinaigre, lier avec mayonnaise
aux jaunes d'oeufs cuits et crus et aux herbes aromatiques hachées.
Dresser sur ravier, entourer ya d'œufs durs sur champ.
Salade de Pieds de Veau à la Hongroise. — Comme ci-dessus, mais taillés en
julienne et. condimentés au paprika. Dresser sur ravier avec couronne de
rondelles d'œufs durs.
Salami de Gotha. — En rondelles minces sur ravier.
Salami de Milan. — En rondelles minces sur ravier.
Salami de Hongrois. — En rondelles minces sur ravier.
Sauce Moutarde à la Crème. — Moutarde en poudre, jus de citron, sel fin,
pincée de poivre. Mélanger et incorporer doucement crème fraîche.
Saucisses de Francfort, Strasbourg, Vienne. — 10 minutes pochage. (A part) .
Raifort râpé.
Saucisson de Lyon, d'Arles, de Toulouse, de Bologne, etc. — En rondelles sur
ravier.
Saucisson de Foie Gras, de Faisan, de Poulet. — En rondelles sur ravier.
Gelée hachée au centre.
Saumon Fumé. — Se détaille sur la pièce devant le client.
Sigui Fumé. — Se détaille en minces aiguillettes.
Spratts. — Sorte de sardines fumées. Sur ravier.
Spratts en Marinade. — Dépouillés, mis dans un plat creux, saupoudrés d'écha-
lotes et de persil finement hachés, arrosés d'huile et vinaigre; 6 heures
de marinade; les retourner souvent.
Tartelettes Diverses. — (Voir BARQUETTES).
de purée de
Tartelettes de Thon. — Petites croustades dont le fond est garni thon,
thon à la sauce mayonnaise, et surmonté d'une rondelle de décoré
d'une bordure de blancs et jaunes d'œufs alternés; pointe de persil haché
au milieu.
Thon à l'huile. — Produit commercial. Sur ravier avec filet d'huile.
Thon à la Marinette. — Tranches de thon, dé petites tomates, d'oignons nou-
veaux alternées et entourées d'une bordure de pommes de terre, arrosées
assaisonnement salade.
Tomate à la Génoise. — Diviser en tranches. Dresser sur ravier. Décorer
lanières de poivrons rouges et jaunes. Napper sauce Vinaigrette aux
anchois. Entourer lames de pommes de terre cuites robe de chambre.
Tomates à la Monégasque. — Petites tomates vidées, marinées intérieurement,
garnies d'un appareil composé de : thon, œufs durs, oignons, persil, cer-
feuil, estragon hachés et liés à la mayonnaise.
Tomates au Naturel. — Petites tomates arrondies, pressées dans un linge.
marinées huile et vinaigre. Pour imiter la queue, tige de persil et feuilles
en beurre vert. Peuvent aussi être farcies de différentes manières.
Tomates en Quartiers. — Tomates moyennes mondées, vidées, égouttées et
farcies de purée fie poisson ou de macédoine liées de Mayonnaise à la gelée.
Rafraîchies et coupées en quartiers.
Truites Marinées. — Pochées dans un courtrbduillon, 1,41 vin blanc, % vinaigre
fortement-aromatisé. Refroidir dans cuisson. Dresser sur ravier avec
marinade et lames de citron cannelées.
Truites Marinées (Filets de). — Enlever la peau des filets, napper d'une mayon-
naise, semer corail haché. Dresser en ravier sur salade de légumes.
Décorer d'une bordure de rondelles d'œufs durs, de radis et de concombres
alternées.
Variantes. — (Voir MACÉDOINE).
Vrilles de Vigne. — Fortement blanchis. Marinés au vinaigre bouillant avec
estragon, feuilles de cassis. Macérer i ou 5 jours. Dresser sur ravier
avec marinade.
Zampino. — Cuisson suivant grosseur. Dé'niller à froid en tranches minces.
 POTAGES
CONSOMMÉS CLAIRS

Ailerons. — C. de volaille. Garnir : ailerons de poulet désossés, farcis et

braisés; riz poché.
Albion. — C. ordinaire. Garnir : quenelles de foie gras, pointes d'asperges,
D
julienne de truffes, crêtes de coq.
Alexandra. — C. de volaille légèrement lié au tapioca. Passer. Garnir : julienne
de volaille, quenelles de volaille, chiffounade de laitue.
Allemande. — C. au tapioca parfumé au genièvre. Garnir : julienne de choux
rouges, rondelles de saucisses de Francfort. (A pari) : raifort râpé.
Alsacienne. — C. ordinaire. Garnie : nouillettes et profiteroles farcies à la
purée de foie gras.
Ambassadeurs. — C. de volaille. Garnir : dés de royale aux truffes hachées,
de champignons et de volaille.
Ambassadrice. — C. de volaille. Garnir : 3 royales aux truffes hachées (noire),
à la tomate (rouge), et à la purée de petits pois (vert); julienne die volaille
et de champignons.
Ancienne. — C. de Petite Marmite. Garnir (A part) : croûtes évidées et garnies
de purée de légumes de marmite mitonnées au consommé et légèrement
gratinées.
Andalouse. — C. au fumet de tomates. Garnir ; dés de royale et de chair de
tomates, julienne de jambon, riz et œufs filés.
Arenberg. — C. de volaille. Garnir : boules, grosseur d'un petit pois, de
carottes, navets, truffes, petits pois, petites quenelles rondes de farce de
volaille, rondelles de royale à la purée d'asperges.
Aurore. — C. au fumet de tomates lié légèrement au tapioca. Garnir : julienne
de filets de volaille.
Béatrice. — C. de bœuf. Garnir : semoule de blé, rondelles de farce de volaille
à la purée de tomates et royale.
Belle Fermière. — C. de bœuf. Garnir : julienne de chou, losanges de haricots
verts, pâtes d'Italie.
Belle Gabrielle. — C. lié au tapioca. Garnir : rectangles de mousseline de
volaille, queues d'écrevisses.
Berchoux. — C. au fumet de gibier. Garnir : dés de royale à l'essence de cailles
et à la purée de marrons, julienne de truffes et de champignons.
Bergère, — C. de bœuf lié au tapioca. Garnir : pointes d'asperges, mousse-
rons émincés, feuilles d'estragon, pluches de cerfeuil.
Berny. — C. lié au tapioca. Garnir : boules de pommes Dauphine grosseur
d'une noisette dans lesquelles on incorpore des amandes hachées et grillées
et des truffes hachées, pluches de cerfeuil.
Blanc-Manger. — C. de volaille. Garnir : petits pois, pluches de cerfeuil. (-4
part) : petites tartelettes remplies de hachis de volaille.
Bohémienne. — C. de volaille légèrement lié au tapioca. Garnir : dés de royale
à la purée de foie gras. (A part) : profiteroles.
Boieldieu. — C. lié au tapioca. Garnir : 3 sortes de quenelles : (calé au lait),
foie gras (blanches), volaille (noires) truffes hachées.
Bouchère. — C. de Petite Marmite. Garnir : cai-rés de chou cuits au consommé
et de rondelles d'os à moelle de l'épaisseur d'un centimètre pochées et
servies à part..
Bouquetière. — C. de volaille légèrement lié au tapioca. Garnir - légumes
nouveaux tournés au couteau et toutes primeurs disponibles.
Bourbon. — C. lié au tapioca. Garnir : ovales de farce de volaille, perles du
Japon, pluches de cerfeuil.
Bourdaloue. — C. ordinaire. Garnir : 4 sortes de royales : tomatée (rougc',
ordinaire (hlanche), purée d'asperges vertes (verte), purée de carottes (rose.)
Bretonne. — C. ordinaire. Garnir : julienne de poireaux, céleri, oignon c
champignons; pluches de cerfeuil.
Brieux. — C. lié au tapioca. Garnir : étoiles de royale à la poudre de pistaches,
dés de truffes, perles du Japon.
Britannia. — C. lié au tapioca. Garnir : dés de royale au coulis de langouste,
julienne de truffes. * 1

Brunoise. — C. ordinaire. Garnir : petits cubes de carottes, navets, poireaux

céleri, étuvés au beurre; petits pois et pluches de cerfeuil. Se fait aussi
avec addition de riz, d'orge, de quenelles, de perles du Japon, etc., et
prend le nom de ces ingrédients.
Cancalaise. — C. de -poisson au tapioca. Garnir : huîtres pochées, julienne de
filets de soles, quenelles de merlan.
Carmélite. — C. de poisson lié légèrement à l'arrow-root. Garnir : rondelles
de farce de poisson et riz.
Carmen. — C. au fumet de piments doux et de tomates. Garnir : losanges de
tomates, julienne de piments, riz et pluches de cerfeuil.
Caroline. — C. de volaille. Garnir : losanges de royale au lait d'amandes, riz
pluches de cerfeuil.
Castellane. — C. de gibier au fumet de bécasse. Garnir : rondelles de royale
composée de % purée bécasse, % purée lentilles et jaunes d'œufs durs
hachés; julienne de filets de bécasse.
Cèlestine.— C. légèrement lié au tapioca. Garnir : fine julienne de crêpes aux
fines herbes ou aux truffes.
Chancelière. — C. de volaille. Garnir : rondelles de royale à la purée de pois
frais; julienne de volaille, truffes, champignons.
Charolaise. — C. de Petite Marmite. Garnir : petits oignons glacés, boules de
carottes. de la grosseur d'une noisette, rondelles de choux farcis, petite
tronçons de queue de bœuf.
Chartreuse. — C. lié au tapioca. Garnir : dés de chair de tomates, raviolis
farcis au foie gras, épinards et champignons hachés; pluches de cerfeuil.
Chasseur. — C. au fumet de gibier À plumes au Porto. Garnir : julienne de
champignons et pluches de cerfeuil. (A part) : profiteroles farcies puive
de gibier.
Châtelaine. — C. de volaille légèrement lié au tapioca. Garnir : dés de royale
composée soubise et % purée d'artichauts; quenelles de volaille farcies
à la purée de marrons.
Cheveux d'Anges. — C. de volaille. Garnir : vermicelle très fin.
Chevreuse. — C. de volaille. Garnir : grosses quenelles de volaille farcies
purée d'asperges vertes et julienne de truffes.
Colbert. — C. ordinaire. Garnir : printanier et œufs pochés.
Colombine. — C. de volaille. Garnir : printanier, julienne de pigeons et œufs
de pigeon pochés.
Comtesse. — C. de volaille lié au tapioca. Garnir : losanges de royale à la
purée d'asperges blanches, rondelles de feuilles de laitues farcies, quenelles
rondes couronnées d'un détail de truffe.
Crécy. — C. de volaille légèrement lié au tapioca. Garnir : losanges de royale
à la purée de carottes, brunoise de carottes et pluches.
 -
Crotîte-au-Pot.. C. de Petite Marmite. Garnir : légumes de marmite tournés,
choux et poireaux en carrés. (A part) : croûtes de flûtes taillées en V,
évidées, trempées au dégraissi et séchées au four.
Cussy. — C. au fumet de perdreaux. Garnir : rondelles de royale aux purées
de marrons et de perdreaux, quenelles de perdreaux, julienne de truffes.
¥.a verre à liqueur de madère et de cognac au départ.
Cyrano. — C. au fumet de canard. Garnir : grosses quenelles de canard gla-
cées et gratinées.
Dame Blanche. — C. de volaille légèrement lié au tapioca. Garnir : dés de
royale au lait d'amandes, étoiles de volaille et perles du Japon.
Demidoff. — C. de volaille. Garnir : printanier de légumes avec truffes, que-
nelles aux fines herbes, pluches.
Deslignac. — C. de volaille légèrement lié au tapioca. Garnir : dés de royale,
rondelles -de laitue farcies et pochées, pluches.
Diablotins. — C. de volaille. Garnir : rondelles de pain de mie, 2 cm. de
diamètre, 6 mm. d'épaisseur, beurrées, garnies fromage râpé cayenné en
dôme sur le croûton et gratinées au four.
Diane. — C. au fumet de gibier. Garnir : croissants de farce de gibier, dés de
truffes. 1 verre de vieux madère au départ.
Diplomate. — C. de volaille légèrement lié au tapioca. Garnir : rondelles de
farce de volaille au coulis d'écrevisses, julienne de truffes.
Divette. — G. de volaille Garnir : ovales de royale au coulis d'écrevisses, que-
nelles rondes d'éperlans, perles de truffes.'
Doria. — C. de volaille. Garnir : printanier avec concombres; gros macaroni
rempli de farce de volaille tomatée, poché, coupé 1 cm. longueur; profi-
teroles.
Douglas. — C. ordinaire. Garnir : rondelles de ris de veau, fonds d'artichauts,
pointes d'asperges.
Dubarry. — C. légèrement lié au. tapioca. Garnir : rondelles de royale, bon-.
quels de choux-fleurs, pluches de cerfeuil.
Dùchesse. — C. de volaille. Garnir : perles du Japon, dés de royale, julienne
de laitue.
Duse. — C. au fumet de tomates. Garnir : quenelles tomatées, tortellinis
pochés, petites pâtes de Gènes.
Ecossaise. — Bouillon de mouton dégraissé. Garnir : dés de mouton bouilli,
orge perlé, grosse brunoise de légumes.
Ephémères. — C. de volaille. Garnir : grosse julienne de carottes, pointes
d'asperges, petits pois, éphémères.
Appareil des. Ephémères. — 2 cuillerées à soupe de parmesan râpé, 1 cuil-
lèrée d'arrow-root, 3 jaunes d'œufs, 1h cuillerée de crème double, assai-
sonner poivre blanc, muscade, et ajouter quelques gouttes de glace de
volaille. Coucher en forme croquignolles sur plaque creuse beurrée. Pocher
au consommé.
Favorite. — C. au tapioca. Garnir : boules de pommes de terre (grosseur prin-
tanier), julienne de fonds d'artichauts et de champignons, pluches de
cerfeuil.
Flamande. — C. ordinaire. Garnir : dés de royale à la purée de choux de
Bruxelles, petits pois, pluches de cerfeuil.
Floréal. — C. de volaille. Garnir : marguerites de carottes et navets, petits
pois, pointes d'asperges, petites quenelles à la poudre de pistaches, pluches.
Francillon. — C. de volaille. Garnir : couronne de farce de volaille sur
l'assiette même dans laquelle est cassé un œuf, le tout préalablement cuit
au four.
Garibaldi. — C. de volaille. Garnir: perles du Japon et spaghetti.
Gauloise. -- C. de volaille lié aux jaunes d'œufs. Garnir : petites crêtes et
rognons de coq, rondelles de farce de jambon.
George Sand. — C. de poisson. Garnir : quenelles au coulis d'écrevisses,
quartiers de morilles. (A part) : rondelles de flûtes garnies d'escalopes de
laitance de carpe.
 Germaine. — C. ordinaire. Garnir : quenelles de volaille, rondelles de royale
à la purée de pois frais et à la brunoise, cerfeuil.
Germinal. — C. au fumet d'estragon. Garnir : petits pois, dés de haricots
verts, pointes d'asperges, quenelles, cerfeuil.
Girondine. — C. de bœuf. Garnir : losanges de royale au jambon haché,
julienne de carottes.
Grand Duchesse. — C. de volaille. Garnir : quenelles de volaille, julienne de
blanc de poulet et de langue écarlate, pointes d'asperges.
Grenade. — C. au fumet de tomates. Garnir : dés de royale à la purée de
légumes tomatée (sans carottes), dés de tomates, pluches de cerfeuil.
Grimaldi. — C. au fumet de tomates. Garnir : dés de royale, julienne de céleri.
Hodge-Podge. — C. de mouton. Garnir: orge perlé, petits pois, brunoise de
légumes, dés de mouton.
Hongroise. — C. au fumet de tomates relevé au paprika. Garnir : rondelles
de farce de volaille au paprika, quenelles de foie de veau.
Impératrice (A). — C. de volaille. Garnir : crêtes et rognons de coq, pointes
d'asperges, royale en rondelles.
(B).- C. de volaille. Garnir : rondelles de farce de volaille coupées sur un
boudin de cette même farce dans lequel on a introduit haricots verts,
bâtonnets de truffes et de carottes.
Impérial. — C. de volaille au tapioca. Garnir : quenelles, crêtes et rognons
de coq, petits pois, pluches de cerfeuil.
Indienne. — C. ordinaire condimenté au curry. Garnir : dés de royale au lait
de coco. (A part) : riz à l'indienne.
Infante. — C. de volaille légèrement lié au tapioca. Garnir : croûtons à croûte-
au-pot farcis d'une purée de légumes, mitonnés et gratinés.
Italienne. — C. ordinaire. Garnir : dés de royale à la purée de tomates, dés
de royale à la purée d'épinards, spaghettis. (A part) : fromage râpé.
Jacobine. — C. de volaille. Garnir : dés de pommes de terre, de haricots verts,
de navets, petits pois, julienne de truffes.
Jockey Club. — C. de volaille. Garnir : dés de royales Crécy, de purée de pois
et de purée de volaille.
Joinville. — C. de volaille. Garnir : quenelles trois couleurs (vertes, rouges,
blanches).
Jouvencel. — C. lié au tapioca. Garnir : feuilles de laitues farcies, roulées en
forme de cigarettes et pochées. (A part) : croûtons ronds garnis purée
Crécy et gratinés au fromage.
Juanita. — C. de volaille. Garnir : dés de royale de tomates et jaunes d'œufs
durs passée au tamis en vermicelle.
Judic. — C. de volaille très fort. Garnir : (A part) : en cocottes : laitues brai-
sées, surmontées rosaces de farce de volaille, julienne de truffes.
Julienne. — C. ordinaire. Garnir : bâtonnets très fins de carottes, navets,
poireaux, choux, assaisonnés sel et sucre, tombés au beurre; ajouter petits
pois, bâtonnets de haricots verts, et pluches.
Léopold. — C. à la semoule. Garnir : chiffonnade de laitue et oseille, pluches.
Lorette. — C. de volaille condimenté au piment. Garnir : julienne de truffes,
pointes d'asperges, pluches. (A part) : petites boules de pommes Lorette.
(Voir LÉGUMES).
Macdonald. — C. ordinaire. Garnir : rondelles de royale à la purée de cervelle,
dés de concombres, petites ravioles.
Madrilène. — C. au fumet de céleri et de tomates, relevé au piment (se sert
froid). Garnir : julienne de tomates, chiffonnade d'oseille, vermicelle. (à
Chaud.)
Marguerite. — C. de volaille. Garnir : marguerites en farce de volaille, jaune
d'œuf dur au milieu des marguerites, pour simuler les étamines, pointes
d'asperges.
Maria. — C. de volaille au tapioca léger. Garnir : rondelles de royale à la
purée de haricots blancs et printanier de légumes.
k
Marquise (A). — C. au fumet de céleri. Garnir : rondelles d'amourettes de
veau, quenelles de volaille aux avelines hachées.
(B). — C. de volaille. Garnir : quenelles de volaille tomatées, julienne de
laitues et de truffes.
Martinière. — C. de volaille. Garnir : rondelles de choux farcis, petits pois,
pluches de cerfeuil. (A part) : diablotins.
Médicis. — C. légèrement lié au tapioca. Garnir : dés de royale Crécy et royale
à la purée de pois frais, chiffonnade d'oseille.
Mégère. — C. ordinaire. — Garnir : gnokis de pommes de terre, chiffonnade
de laitue, gros vermicelle.
Mercédès. — C. au Xérès. Garnir : anneaux de piments rouges, étoiles de
crêtes de coq.
Messaline. — C. de volaille au fumet de tomates. Garnir : julienne de piments
doux, rognons de coq, riz.
Mettemich. — C. au fumet de faisan. Garnir : dés de royale à la purée d'arti-
chauts, julienne de faisan.
Mikado. — C. de volaille au fumet de tomates. Garnir : dés de tomates et de
volaille.
Milanaise. — C. de volaille au fumet de tomates. Garnir : julienne de cham-
pignons, jambon, truffes, spaghetti. 04 part) : fromage râpé.
Mimosa. — C. de volaille. Garnir : dés de royales (rose) purée Crécy; (faune)
purée de jaunes d'oeufs durs; (verte) purée de petits pois.
Mireille. — C. de volaille. Garnir : semoule de blé, rondelles de royale et de
farce de volaille tomatée.
Mirette. — C. de la Petite Marmite. Garnir : quenelles de volaille, chiffonnade
de laitue, pluches de cerfeuil. (A part) : paillettes au parmesan.
Mirettes. — C. ordinaire. Garnir : petits diablotins faits avec rondelles de pain
de mie de 1 cm. de diamètre farcies en dôme d'une pâte composée de
béchamel réduite, jaunes d'oeufs crus et fromage râpé, colorés à la sala-
mandre de façon que le sommet soit noir pour imiter la prunelle des yeux.
Monaco. — C. de volaille. Garnir : printanier, avec truffes, perles du Japon,
profiteroles.
Monte-Carlo. — C. de volaille clair. Garnir : rondelles de carottes et navets,
et de crêpes farcies, lames de truffes.
Montmorency. —' C. de volaille légèrement lié au tapioca. Garnir : pointes
d'asperges, quenelles blanches, riz et pluches.
Montmort. — C. ordinaire. Garnir : rondelles de boudin de farce de volaille
aux truffes et langue hachées, de royale à la purée de pois, de croissants
dentelés de carottes et de navets, de pointes d'asperges et pluches de
cerfeuil.
Mosaïque. — C. ordinaire. Garnir : cubes, rectangles, rondelles, triangles,
losanges, ovales, de royale et de farce de volaille d'essences diverses pour
obtenir le plus de teintes opposées.
Moscovite. — C. de sterlet au fumet de concombres. Garnir : julienne de gri-
bouis et dés de vésiga.
Mousseline. — C. de volaille. Garnir : petites mousselines de volaille pochées
en moules bariolés.
Navarin. — C. ordinaire. Garnir : rondelles de royale à la purée de pois frais,
queues d'écrevisses, persil concassé et blanchi.
Neige de Florence. — C. ordinaire. Garnir : Neiges de Florence.
Nelson. — C. au fumet de poisson légèrement lié it l'arrow-root. Garnir : riz.
(A part) : petites bouchées fourrées d'un salpicon de homard à l'américaine
Nemours. — C. de volaille légèrement lié au tapioca. Garnir : rondelles canne-
lées de royale Crécy à la brunoise de carottes, perles du Japon, julienne
de truffes.
Nesselrode. — C. au fumet de gelinotte. Garnir : rondelles cannelées de.royale
à la purée de marrons et de gibier, julienne de gélinotte et de gribouis.
Niçoise. — C. au fumet de tomates. Garnir : dés de tomates, de haricots verts
et de pommes de terre, pluches de cerfeuil.
Nids d'Hirondelles. — C. de volaille très corsé. Garnir : nids d'hirondelles
scrupuleusement nettoyés et pochés.
Nilson. — C. lié au tapioca. Garnir : quenelles de volaille au jambon, truffes
et ciboulettes hachées; petits pois; cerfeuil.
Ninon. — C. de volaille. Garnir : boules de carottes et navets de la grosseur
d'une noisette, perles de truffes, pluches. (A part) : tartelettes fourrées
d'un hachis de volaille et jaunes d'œufs, décorées d une étoile de truffes.
Olga. — C. ordinaire au porto. Garnir : julienne de poireaux, célerirave.
àrgousis et carottes.
Orientale. — C. ordinaire. Garnir : croissant de carottes, navets et betteraves:
riz safrané.
Orléanaise. — C. ordinaire. Garnir : gros cubes de royale à la purée de chico-
rée, losanges de haricots verts, flageolets et pluches.
Orléans. — C. légèrement lié au tapioca. Garnir : petites quenelles 3 couleurs
(blanches, volaille; rouges, tomate; vertes, épinards).
Orsay. — C. de volaille. Garnir : jaunes d'œufs pochés, quenelles de pigeon,
julienne de poitrine de pigeon, pointes d'asperges vertes.
Parisienne. — C. au fumet de poireaux. Garnir : julienne de pommes de terre
et de poireaux.
Parmesane. — C. ordinaire. Garnir : biscuit à la cuiller au parmesan.
Pâtes Diverses. — C. ordinaire. Garnir : vermicelle, pâtes de Gênes, d'Italie,
alphabet, etc.
Petite Mariée. — C. de volaille très blanc. Garnir : petites rondelles de royale
à la purée de volaille et au lait d'amandes, pluches.
Petite Marmite. — C. double de bœuf et volaille. Garnir : carottes et navets
tournés, carrés de poireaux et choux, petite branche de céleri en julienne,
rondeiles de moelle, morceaux de bœuf et volaille, le tout dans une mar-
mite spéciale. (A part) : lamelles de flûtes passées au dégraissi et séchées
au four.
Nota. — La cuisson du consommé doit se faire dans une marmite spéciale.
Petite Marmite Béarnaise. — Petite marmite avec addition de riz poché et
julienne de pommes de terre.
Princesse. — G. de volaille. Garnir: dés-de royale à la purée de pois, orge
perlé, lamelles de blanc de volaille.
Printanier. — C. ordinaire ou de volaille. Garnir : carottes et navets coupés
à la cuiller à légumes de Ja grosseur d'un petit pois, petits pois, pluches.
Quenelles. — Garnir : quenelles à volonté.
Quenelles à la Moelle. — C. ordinaire légèrement lié au tapioca. Garnir :
quenelles à la moelle.
Quenelles à la Viennoise. — Même que précédemment avec quenelles de foie
de veau au fenouil.
Queue de Bœuf. — Marmite faite avec des tronçons de queue de bœuf revenus
avec une mirepoix et os de bœuf. Le consommé très corsé et lié légère-
ment à l'arrow-root. Garnir : carottes et navets en gros printanier, tron-
çons de queue. 1 verre de vieux madère au départ.
Rabelais. — C. au fumet d'alouettes et au jus de truffes. Garnir : julienne de
céleri, quenelles d'alouettes truffées. 1 verre de vin de Seuilly au départ.
Rachel. — C. de volaille au tapioca. Garnir : julienne de fonds d'artichaut?.
(A part) : croûtons évidés frits au beurre, garnis lame de moelle pochée.
Raviolis. — C. ordinaire. Garnir : petits raviolis.
Reine. — C. de volaille légèrement lié au tapioca. Garnir : dés de royale à la
purée de volaille, julienne de volaille.
Réjane. — C. de volaille au tapioca. Garnir : œufs filés, petites rondelles de
royales Crécy et au lait d'avelines.
Renaissance. — C. de volaille. Garnir : printanier et royale printanière
détaillée en feuilles au moyen d'emporte-pièce, pluches.
Richepin. — C. de bœuf. Garnir : quenelles de volaille fourrées de gelée de
volaille, laitues farcies roulées en cigarettes, julienne de carottes et navets,
pluches de cerfeuil.
Rossini. — C. de volaille légèrement lié au tapioca parfumé à l'essence de
truffes. Garnir : profiteroles fourrées il la purée de foie gras, dés de truffes.
Rothschild. — C. au fumet de gibier. Garnir : rondelles de royale aux purées
de marrons et faisan liées à la sauce salmis, julienne de filets d'ortolans
et de truffes. 1 verre de vin de Sauternes au départ.
Royale. — C. de volaille. Garnir : royale détaillée en cubes, losanges, etc.
Rubens. — C. de volaille au fumet de tomates. Garnir : jets de houblon.
Saint-Hubert. — C. de gibier à poils au vin blanc réduit. Garnir : croix de
royale à la purée de gibier avec ya de purée de lentilles, julienne de gibier.
Sarah Bernhardt. — C. lié au tapioca, fumet d'herbes à tortue et madère.
Garnir : quenelles la purée de tomates, rondelles de moelle.
Sévigné. — C. de volaille. Garnir : quenelles blanches, julienne de laitue,
pointes d'asperges.
Solange. — C. ordinaire. Garnir : orge perlé, carrés de laitues, julienne de
volaille.
Soubrette. — C. de volaille au fumet de tomates légèrement condimenté au
poivre de cayenne. Garnir : quenelles rondes et plates décorées au milieu
d'une rondelle de truffe pour imiter un œil, queues de crevettes roses.
Souveraine. — C. de volaille. Garnir : grosses quenelles fourrées à l'intérieur
de brunoise de légumes, piuches.
Surprise. — Mème que précédent; quenelles fourrées de gelée au jus de bette-
rave.
Tapioca. — C. avec tapioca poché, 10 minutes d'ébullition.
Théodora. — C. de volaille clair. Garnir : julienne de volaille et truffe, dés de
royale, pointes d'asperges.
Tosca. — C. de volaille légèrement lié au tapioca, fumet d'herbes à tortue au
madère. Garnir : julienne de poireaux profiteroles.
Trévise ou Trois Filets. — C. ordinaire. Garnir : julienne de volaille, de langue
et de truffe.
Tsarine. — C. de volaille au parfum de fenouil. Garnir : vésiga en dés.
Valois. — C. ordinaire. Garnir : quenelles tomatées, orge perlé, pointes
d'asperges.
Vatel. — C. au fumet de sole. Garnir : rondelles de royale au coulis d'écre-
visses, losanges de filets de sole.
Vénitienne. — C. ordinaire parfumé au cerfeuil, estragon et basilic. Garnir :
riz. (A part) : petits gnokis gratinés.
Vermicelle. — (Voir PATES).
Véron. — C. à l'essence de truffes. Garnir : des de royale à la purée de flageo-
lets, julienne de poivrons. 1 verre de Porto au départ.
Vert-Pré. — C. lié au tapioca. Garnir : pointes d'asperges, petits pois, losanges
de haricots verts, chiffonnade laitue et oseille, pluches.
Viennoise. — C. de bœuf relevé au paprika rose. Garnir julienne de crêpes
au fromage, gnokis au paprika.
Villeneuve. — C. de volaille. Garnir : rectangles do laitues farcies de crêpes,
masquées de farce de jambon, de royale en dés.
Viveurs. — C. moitié de bouif, moi tu- de canard. ail fumet de céleri additionné
de jus de betteraves et pointe de cayenne. Garnir : julienne de célen.
(A part) : diablotins au paprika.
Xavier (A). — C. ordinaire. Garnir dés de royale à la purée de volaille, petits
pois, cerfeuil.
(B). - C. ordinaire dans lequel on a fait pocher des œufs battus passés au
chinois, de façon qu'un mince filet tombe dans le liquide bouillant.
Windsor. — C. ordinaire à l'essence de cuisson de pieds de veau, infusion
d'herbes à tortue. Garnir : julienne de tendons de pieds de veau, quenelles
de volaille aux jaunes d'œufs durs hachés.

CONSOMMÉS SPÉCIAUX POUR SOUPERS

Consommé à l'essence de Cailles.

Consommé à l'essence de Céleri.
Consommé à l'essence d'Estragon.
Consommé à l'essence de Morilles.
Consommé aux Piments doux.
Consommé à l'essence de Truffes.
Consommé aux Paillettes d'Or.
Consommé à la Portugaise.
Consommé au Fumet de Perdreau.
Consommé aux Vins.
Gelée de Volaille Napolitaine.
Gelée de Volaille aux Tomates.
Velouté de Volaille Froid pour Soupers.

SOUPES
Sous le nom de soupe, sont classés tous les potages dont le mouillement
est à base d'eau, de lait ou de consommé blanc peu corsé.
Ail (à l'). — Lamelie de flûtes gratinées au fromage, arrosées à l'huile d'olives.
Mouillement : eau. Garnir gousses d'ail, branchillons de sauge, feuilles de
laurier, clous de girofle, sel et poivre, porter à l'ébullition, verser au
moment de servir sur les lamelles dressées dans une soupière.
Aïgo à la Ménagère. — Mouillement : eau. Garnir blanc de poireaux et oignons
émincés revenus à l'huile, tomates hachas, gousses d'ail broyées, fenouil.
bouquet garni, écorce d'orange séchée, pincée de safran, pommes de terre
émincees, 20 minutes d'ébullition, passer et dans ce bouillon pocher des
œufs; verser sur les lamelles de pain, comme précédemment.
Aïgo Bouido. — Mouillement : eau. Garnir gousses d'ail broyées, sauge, huile,
sel et poivre. 20 minutes ébullition. Opérer comme précédemment pour
lamelles de pain, saupoudrer de fines herbes.
Aïgo Saou. — Lamelles de pain arrosées d'huile d'olives, drablées au poivre
noir. Mouillement : eau. Ajouter : poissons blancs en tronçons, quartiers
de pommes de terre, oignons et tomates hachées, gousses d'ail, bouquet
garni, sel et poivre. 20 minutes ébullition. Retirer le poisson, passer le
bouillon et arroser les lamelles de pain dressées préalablement dans une
soupière. Servir le poisson à part avec une sauce aïoli.
Albigeoise. — Marmite de bœuf, pied de veau, jambon, saucisson sec, confit
d'oie, garnie dés de carottes, navets, choux, poireaux, laitues, fèves. (A
part) : aiguillettes de confit d'oie.
Aiénois.
— Pommes de terre émincées, cresson, beurre, lait et cerfeuil. 20 mi-
nutes de cuisson.
Alsacienne. — Choucroute, soubisée, liée à la farine, mouillée au consommé
blanc, garnie quenelles de pommes de terre.
Ardennaise. — Endives, pommes de terre, blanc de poireaux, le tout émincé;
mouiller au lait, garnir lamelles de flûte.
Auvergnate. — Marmite de tête de porc salé, carottes, navets, poireaux,
pommes de terre, choux, lentilles; garnis dés de tête de porc, lame de
pain bis.
Aveyronnaise. — En marmite : choux, pommes, rave, navets, carottes émin-
cées. Ajouter haricots blancs, petit salé, jambon, confit d'oie, lard haché
avec ail. Assaisonner. Temps de cuisson : 2 heures. Verser sur tranches
de pain en soupière.
Beaucaire. — Chou, poireaux, céleri, gésier de poulets en julienne, étuver au
beurre, mouiller au consommé blanc, infusion basilic et. marjolaine; garni
orge perlé, escalopes foie de volaille. (A part) : fromage râpé.
Bonne-Femme. — Pommes de terre et poireau émincés, revenus au beurre.
Mouiller consommé blanc. Garnir : rondelles de flùtes. Beurrer et crémer.
Brabançonne. — Carottes, navets, poireaux, oignons, le tout émincé. Etuver
au beurre. Mouiller au lait. Garnir : biscottes de Bruxelles.
Brésilienne. — Carottes, navets, poireaux, céleri, oignons émincés et étuvés au
beurre, tomates concassées. Mouiller au consommé blanc. Lier avec purée
de haricots noirs. Garnir : riz poché.
Bùcheronne. — Chou rave, navets, pommes de terre émincés, étuvés au lard
frais haché. Mouiller à l'eau. Ajouter haricots blancs cuits. Garnir :
lames de pain séchées.
Cultivateur. — Paysanne de légumes étuvée au beurre, pommes de terre émin-
cées, lard de poitrine maigre. Mouiller le tout au consommé blanc. Garnir :
lard de poitrine en des,
Dauphinoise. — Navets, courge et pommes de terre en paysanne. Mouiller
lh eau, lait. Ajouter feuilles de betteraves ciselées. Garnir : vermicelle
et pluches de cerfeuil.
Estérel. — Oignon ciselé revenu, dés de potiron, haricots blancs frais ou secs.
Mouiller au consommé. Passer. Garnir : gros vermicelle.
Fermière. — Paysanne de légumes et julienne de choux. Mouiller au con-
sommé. (A part) : lames de pain de ménage.
Flamande. — Purée de choux de Bruxelles étuvés au beurre avec pommes de
terre émincées. Mouiller ¡Ill consommé blanc. Garnir : petits choux de.
Bruxelles.
Franc-Comtoise. — Paysanne de. pommes de terre et navets avec laitues et
oscille ciselées. Mouiller au lait. Garnir : vermicelle.
Grand'mère. — Mirepoix grossière de poireaux, oignons, céleri, choux, pommes
de terre, navets. Mouiller % eau, 14 lait. Garnir : chiffonnade oseille,
laitues, épinards, pâtes d'Italie, cerfeuil. Beurrer.
Hochepot. — (Voir QUEUE DE BŒUF DANS CONSOMMÉS CLAIRS).
Jeannette. — Paysanne de légumes avec pommes de terre. Mouiller au con-
sommé blanc. Garnir : en cuisson de gros pois frais, dés de haricots verts,
oseille ciselée, feuilles de cresson,. cerfeuil. 1 verre de lait et beurre au
départ. (A part) : lamelles de flûtes.
Julienne à la Russe. — Julienne ordinaire additionnée de racines de persil et
gribouis taillés même forme. Mouiller au consommé; au départ : fenouil
haché et crème aigre. (A part) : rissoles garnies à volonté ou petits pâtés.
à la Russe.
Laboureur. — Marmite faite avec jarrets de porc dessalés, petit salé, pois
cassés. Garnir : carottes, navets, poireaux, oignons. Au moment de servir
ajouter à la soupe les jarrets désossés, coupés en dés ainsi que le lard.
Maraîchère. — Bonne Femme avec vermicelle: chiffonnade de laitue, oseille et
épinards: feuilles de pourpier; pluches de cerfeuil.
Mariage. — Marmite faite avec bœuf. mouton, poule. Garnir : comme pour
marmite ordinaire. Bouillon garni fortement de riz safrané.
 Nevers. — Choux de Bruxelles et rouge de carottes émincées. Etuver séparé-
ment au beurre. Mélanger après cuisson. Mouiller au consommé. Garnir :
vermicelle, cerfeuil.
Normande. — Paysanne de carottes, pommes de terre et poireaux. Mouiller
au consommé blanc; puis ajouter flageolets frais. Beurrer légèrement,
crémer.
Palestro. — Consommé Spécial préparé avec abatis de volaille, jambon, laitues,
poireaux, céleri, cerfeuil. Garnir : julienne de légumes et de laitues, petits
pois, riz; lié à l'arrow-root.
Paysanne. — Quartiers de légumes divers parés de grosseur équivalente,
émincés, étuvés au beurre. Mouiller au consommé. Garnir ; petits pois,
losanges de haricots verts, flageolets, pluches de cerfeuil.
Potée Bourguignonne. — Marmite préparée avec jarrets de porc, porc salé.
Garnir : carottes, navets, choux, poireaux, pommes de terre émincés,
cervelas. Au moment de servir : lames de pain bis.
Savoyarde. — Céleri, poireaux, oignons, pommes de terre émincés, étuvés
au lard gras haché. Mouiller IAl eau, % lait. (A part) : lamelles de pain
gratinées au fromage.
Thourins. — Oignons émincés, colorés blonds au beurre, singer à la farine.
Mouiller au lait. Saler. Lier aux jaunes d'œufs et à la crème. (A part) :
lamelles de flûtes.
Thourins Roumanille. — Même que précédent. Garnir : vermicelle. (A part) :
fromage râpé.
Viennoise. — Marmite huguenote foncée avec cubes de bœuf, bœuf salé, lard
fumé. Garnir : gros dés de carottes et d'oignons, haricots frais, pois cassés,
riz, orge perlé.
Villageoise. — Poireaux émincés, revenus au beurre. Mouiller au consommé
blanc. Garnir : julienne de choux, vermicelle, pluches de cerfeuil.

CRÈMES OU VELOUTÉS
Ces potages prennent le nom de crème quand leur liaison n'est formée
qu'avec de la crème double; ils prennent le nom de velouté quand la base de
liaison est le jaune d'œuf. Les veloutés ne peuvent supporter l'ébullition.
Agnès Sorel. — Velouté de volaille aux champignons. Garnir : julienne de
champignons, blanc de volaille, langue. Liaison ou crème.
Algérienne. — Purée de patates douces aux avelines torréfiées et broyées.
Crémer.
Ambassadeur. — Purée St-Germain. Garnir : riz, chiffonnade d'oseille et laitue,
cerfeuil. Beurrer. Légèrement crémer.
Américaine. — % bisque d'écrevisses, % crème de tomates, 1A tapioca. Mélan-
ger, Garnir : queues d'écrevisses en dés. Beurrer.
Andalouse. — Velouté soubisé et tomaté. Garnir : dés de chair de tomates,
riz, julienne de poivrons doux. Crémer.
Bagration (Gras). — Velouté de veau. Garnir : macaroni cuit coupé 5 mm.
longueur. (A part) : fromage râpé. Liaison bu crème.
Bagration (Maigre). — Velouté de poisson à l'essence de champignons. Garnir :
julienne de filets de soles, quenelles de poisson au beurre d'écrevisses,
petites escalopes de queues d'écrevisses. Liaison d'œufs ou crème.
Balvet. — (Voir JUBILÉE).
Bisque d'Ecrevisses. — Mirepoix de légumes revenue au beurre avec écrevisses.
poivre en grains, flambée au cognac et vin blanc, mouillée 1h fumet poisson
1h consommé blanc; ajouter tomates fraîches, bouquet garni, riz; 30 mi-
nutes cuisson. Retirer quelques queues et carcasses d'écrevisses, broyer
le reste, au mortier. Passer. Mettre point avec beurre et un peu de
crème. Ajouter les queues et coffres fourrés de farce de poisson au coulis
d'écrevisses. 1 verre à liqueur de fine Champagne au départ.
M
Bisque d'Ecrevisses à l'Ancienne. — Comme précédent. Remplacer le riz par
des croûlons frits mitonnés avec les écrevisses.
Bisque de Crabes. — Comme précédent. Remplacer les écrevisses par des
crabes.
Bisque de Crevettes. — Comme précédent.. Remplacer les crabes par des
crevettes; garnir : queues de crevettes.
Bisque de Langoustines, de Homards. — Opérer comme pour la bisque d'écre-
visses. Garnir : escalopes de crustacé employé.
Boieldieu. — Velouté de volaille. Garnir : quenelles de volaille farcies au foie
gras, dés de volaille et de truffes. Liaison ou crème.
Bonvalet. — Purée de navets et de pommes de terre mélangées. Garnir : dés
de royale, de haricots verts, petits pois, haricots blancs, julienne de blanc
de poireaux, cerfeuil. Liaison ou crème.
Borély. — Velouté de poisson. Garnir : quenelles de poisson, moules ébarbées.
Liaison ou crème.
Bourdaloue. — Velouté à la crème de riz. Garnir : royales (rouge) tomatée,
(blanche) volaille, tiaune) purée de haricots blancs, (verte) purée d'asperges
vertes, (rose) purée de carottes. Liaison ou crème.
Bressanne. — Purée de potiron. Garnir : pâtes d'Italie pochées au lait.
Crémer.
Bretonne. — Purée de haricots blancs soubisée à l'oignon et aux blancs de
poireaux légèrement tomatée. Beurrer et crémer.
Cambacérès. — y2 velouté de pigeon, % bisque d'écrevisses. Mélanger. Garnir :
quenelles de pigeons fourrées d'un salpicon de queues d'écrevisses coupées
et liées. Beurrer et crémer.
Camélia. — Purée de petits pois frais. Lier au tapioca. Garnir : julienne de
volaille et de blancs de poireaux. Beurrer et légèrement crémer.
Cardinal. — Velouté de poisson au coulis de homard. Garnir : croix de royale
de homard.
Carmélite. — Velouté de poisson. Garnir : quenelles de merlan, julienne de
filets de sole. Liaison ou crème.
Carmen. — Velouté à la crème de riz tomatée. Garnir : chair de tomate en
dés, julienne de poivrons doux. Beurrer et légèrement crémer.
Caroline. — Velouté à la crème de riz. Garnir : royale au lait d'amandes, riz.
Liaison à la crème.
Céleri. — Velouté à la purée de céleri. Crémer.
Cérès. — Velouté à la purée de blé vert. Crémer.
Clermont. — Velouté de céleri à la purée de marrons. Garnir : petites ron-
delles d'oignons frits et petites boules de purée de marrons à la crème.
Crémer.
Chabrillan. — Purée de tomates. Garnir : quenelles de volaille au suc d'estra-
gon, vermicelle. Beurrer.
Champenoise. — ya crème parmentier, th crème de céleri-rave. Mélanger..
Garnir : brunoise de carottes et de céleri rave.
Chanoinesse. — Velouté de poisson au coulis d'écrevisses. Garnir : escalopes
de laitances. Beurrer.
Chantilly. — Purée de lentilles crémée. Garnir : quenelles de volaille.
Chartreuse. — Velouté de volaille. Garnir : dés de chair de tomates, petits
raviolis fourrés aux épinards, foie gras et champignons hachés; cerfeuil.
Liaison ou crème.
Cherville. — Velouté de lapin de garenne. Garnir : morilles émincées, esca-
lopes de filets de lapin. Crémer. Madère.
Chevreuse. — Velouté de volaille. Garnir : julienne de truffes et volaille,
semoule de blé. Liaison ou crème.
Chevrière. — Pommes de terre, blancs de poireaux, laitues, oseille, cerfeuil,
pimprenelle fraîche, le tout émincé, cuit ensemble et passé. Garnir : croû-
tons de pommes de terre frits. Beurrer et, crémer.
 Chicorée. — Velouté à la chicorée. Garnir : croûtons en dés frits au beurre
clarifié, cerfeuil. Liaison ou crème.
Choiseul. — Purée de lentilles. Garnir : chiffonnade d'oseille, riz. Beurrer.
Choisy. — Velouté à la laitue. Garnir : croûtons, cerfeuil. Liaison ou crème.
Colombine. — Velouté de pigeons parfumé aux anis. Garnir : julienne de
poitrine de pigeons et quenelles.
Compiègne. — Purée de haricots blancs. Garnir : chiffonnade d'oseille, cer-
feuil. Beurrer.
Comtesse (A). — Velouté d'asperges. Garnir : chiffonnade d'oseille, têtes d'as-
perges blanches. Liaison ou crème.
(B). — Purée de haricots blancs. Garnir : croûtons frits, cerfeuil. Beurrer,
légèrement crémer.
Condé. — Purée de haricots rouges au vin rouge. Beurrer.
Conti. — Purée de lentilles. Garnir : dés de lard frits, cerfeuil. Beurrer.
Conti à la Brunoise. — Même que précédent avec brunoise.
Conti à la Clermont. — Même que précédent avec garniture Clermont.
Cormeilles. — Purée de pommes de terre et de haricots verts. Garnir : dés da
haricots verts. Liaison ou crème.
Crécy. — Purée de carottes au riz. Beurrer et crémer.
Crécy à l'Ancienne. — Même que précédent. Garnir : croûtons de pain frits.
Crécy à la Briarde. — Purée de carottes et de pommes de terre mélangées.
Garnir : croûtons frits, cerfeuil. Crémer.
(Le Potage Crécy se fait aussi avec addition de perles du Japon et le riz
prend le nom de Crécy aux Perles, Crécy au Riz.)
Cressonnière. — Purée de pommes de terre au cresson. Garnir : feuilles de
cresson blanchies. Liaison ou crème.
Crevettes à la Mignon. — Velouté de poisson au coulis de crevettes et au jus
d'huîtres. Garnir : quenelles de poisson, % blanches, % rosées au coulis
de crevettes, petits pois, perles de truffes. Beurrer et crémer.
Crevettes à la Normande. — Velouté de poisson au coulis de crevettes. Garnir :
queues de crevettes, huîtres pochées et ébarbées. Beurrer et crémer.
Dame Blanche. — Velouté de volaille. Garnir : dés de volaille, quenelles
blanches, perles du Japon. Crémer.
Danoise. — Velouté aux artichauts et à l'essence de canard . Garnir : que-
nelles de canard, julienne de champignons. Beurrer, légèrement crémer.
1h verre de Marsal a au départ.
Dartois. — Purée de haricots blancs. Garnir : brunoise de légumes. Beurrer,
légèrement crémer.
Dieppoise. — Velouté de poisson au jus de moules, au blanc de poireaux et aux
épluchures de champignons. Garnir : queues de crevettes, moules ébarbées.
LiaÍson ou crème.
Derby. — Velouté à la crème de riz soubisée et condimentée au curry. Garnir :
quenelles de volaille fourrées au foie gras, perles de truffes, riz. Crémer.
Diane. — Velouté à l'essence de perdreaux. Garnir : croissant de farce de
perdreau, julienne de truffes. Beurrer, légèrement crémer. Madère au
départ.
Divette. — Velouté d'écrevisses et velouté d'éperlans sans être mélangés.
Garnir : quenelles d'eperlans, perles de truffes, dés de queues d'écrevisses.
Beurrer, légèrement crémer chaque velouté.
Doria. — Velouté aux concombres. Garnir : perles de concombres, riz. Liaison
ou crème.
Dubarry. — Velouté au chou-fleur légèrement revenu au beurre. Garnir :
détails de chou-fleur, cerfeuil. Crème.
Ecrevisses à la Joinville. — Velouté de poisson et bisque d'écrevisses mélangés.
Garnir : queues d'écrevisses, julienne de truffes et champignons. Beurrer.
légèrement crémer. 1/4 verre à liqueur fine Champagne.
i
Ecrevisses à la Lucullus. — 1h velouté de poisson au fumet de soles, 1h bisque
d'écrevisses, mélangés. Garnir : queues d'écrevisses et coffres fourrés
farce de poisson truffée. Finir comme précédent.
Ecrevisses Princesse. — Velouté au coulis d'écrevisses. Garnir : quenelles de
merlan au beurre d'écrevisses, pointes d'asperges vertes. Finir comme
précédemment.
Egyptienne. — Purée de pois jaunes dits « égyptiens ». Beurrer et crémer.
Elisa. — Velouté de volaille. Garnir : chiffonnade d'oseille, cerfeuil. Liaison
ou crème.
Endives. — Purée de pommes aux endives. Liaison ou crème.
Eperlans à la Dieppoise. — Velouté au fumet d'éperlans. Garnir : queues de
crevettes, moules ébarbées. Liaison ou crème.
Eperlans Lucullus. — Même que le précédent. Garnir : queues et coffres d'écre-
visses fourrés farce de poisson truffée, quenelles d'éperlans truffées.
Esaü. — Purée de lentilles au riz. Beurrer, légèrement crémer.
Excelsior. — Velouté à la crème d'orge et aux asperges vertes. Garnir : orge
perlé. Liaison ou crème.
Fanchette. — % velouté de volaille, th velouté d'asperges. Garnir : feuilles de
laitues farcies, roulées, pochées et coupées en rondelles, petits pois.
Liaison ou crème.
Faubonne. — Purée St-Germain. Garnir : julienne de légumes, cerfeuil.
Beurrer, légèrement crémer.
Favori. — th veloutés de volaille, % de laitues. % d'asperges. Garnir : pointes
d'asperges vertes, chiffonnade d'oseille. Liaison ou crème.
Fèves à la Pythagore. — Purée de fèves. Beurrer et crémer.
Flamande. — Purée de pommes de terre et de choux de Bruxelles. Liaison
ou crème.
Fontanges. — Purée de petits pois. Garnir : chiffonnades d'oseille, cerfeuil.
Beurrer, légèrement crémer.
Freneuse. — Purée de navets et pommes de terre. Liaison ou crème.
Garbure. — Purée de légumes. Beurrer, légèrement crémer. (A part) : croû-
tons frits.
d'oie,
Garbure Béarnaise. — Petite Marmite faite avec lard de poitrine, confit verts.
navets, choux, pommes de terre émincées, haricots blancs, haricots
(A part) : lamelles de flûtes gratinées au fromage.
Garbure Crécy. — Purée de carottes liée au tapioca. Beurrer, légèrement
crémer. (.1 part) : lamelles de flûtes gratinées au fromage.
Garbure Dauphinoise. — Pommes de terre, courges, betteraves, oignons,
émincés, fondus au beurre. Mouiller consommé blanc. (A part) tranches
de pain saupoudrées de fromage et gratinées.
Garbure Fermière. — Julienne de choux mouillée au consommé. (A part)
.
purée de légumes cuits dressée en dôme sur lamelles de flûtes; gratiner
au fromage.
Garbure Freneuse. — Consommé ordinaire. (.4 part) : lamelles de flûtes garnies
de purée, de navets et gratinées au fromage.
Garbure Maraîchère. — Consommé ordinaire. (A part) : lamelles de flûtes gar-
nies de purée de salsifis, de céleri, pommes de terre, blancs de poireaux,
et gratinées au fromage.
Garbure Paysanne. — Même que Fermière.
Garbure Savoyarde. — Même que Maraîchère; remplacer la purée de salsifis
par de l'oignon.
Gasconne. — Velouté de tomates soubisé. Garnir : dés de cuisses d'oie confite.
Beurrer.
Génin. — Purée faite avec carottes, poireaux, tomates, champignons et riz.
Garnir : chiffonnade d'oseille, cerfeuil. Beurrer, légèrement crémer.
Gentilhomme. — Purée de lentilles à l'essence de gibier. Garnir : jambon en
dés, croûtons frits. Beurrer. Madère au départ.
Georgette (A). — Velouté aux artichauts. Garnir : perles du Japon. Liaison
ou crème.
(B). — Purée de carottes et velouté de tomates liés au tapioca. Beurrer.
Germinal. — Velouté de volaille à l'essence d'estragon. Garnir : pointes
d'asperges, cerfeuil. Liaison ou crème.
Germiny. — Jaunes d'œufs montés au beurre et à la crème. Mouiller au
consommé blanc bouillant. Garnir : julienne d'oseille. (A part) : paillettes
au parmesan.
Gosford. — Velouté d'asperges vertes au tapioca. Légèrement crémer.
Gounod. — Purée de pois verts. Garnir : dés de volaille, croûtons, cerfeuil.
Beurrer, légèrement crémer.
Grecque (A). — Purée de pois verts au fonds de mouton. Garnir : julienne de
carottes, poireaux, choux verts. Beurrer.
(B). — Velouté de tomates au potiron. (A part) : croûtons frits. Beurrer.
Grenouilles. — (Voir NYMPHES).
Grives à l'Ancienne. — Velouté à l'essence de grives. Garnir : julienne de filets
de grives. Légèrement crémer; goutte de cognac au départ.
Grives à l'Ardennaise. — Même que précédent avec groseilles blanches de Bar
en supplément de garniture.
Haricots verts ou Favorite. — Velouté aux haricots verts; dés de haricots verts,
cerfeuil. Crémer.
Herbes. — Purée de pommes de terre à l'oseille, au cresson, à la pimprenelle
et au cerfeuil. Garnir : cerfeuil. Beurrer.
Homard à la Cleveland. — Velouté au coulis de homard américaine. Garnir :
dés de homard et de chair de tomates. Beurrer; une champagne au départ.
Homard à l'Indienne. — Même que précédent, relevé au curry. Garnir : riz
poché.
Homard au paprika. — Comme le précédent, condimenté au paprika; supplé-
ment de garniture : dés de piments.
Hugo. — Velouté à la purée d'artichauts lié au tapioca, cerfeuil. Liaison ou
crème.
Huîtres (A). — Velouté de poisson au jus d'huîtres. Garnir : huîtres ébarbées,
pointe de cayenne.
(B). — Biscuits secs écrasés, mouillés au lait, consistance comme pour potage
ordinaire, jus d'huîtres. Garnir : huîtres pochées et ébarbées.
Imperator. — Purée de lentilles à l'essence de faisan. Garnir : quenelles de
faisan, julienne de truffes, royale en dés, petits raviolis fourrés à la purée
de foie gras. Beurrer. Marsala au départ.
Impérial. — Tapioca lié aux jaunes d'œufs et crème. Passer à l'étamine.
Garnir : perles -du Japon.
Indienne. — Velouté de volaille au lait de noix de coco relevé au curry.
Garnir : riz à l'indienne. Crémer.
Irma. — Velouté de volaille. Garnir : quenelles de volaille au curry, pointes
d'asperges. Crémer.
Isoline. — Purée Reine au coulis d'écrevisses. Garnir : perles du Japon.
Crémer.
Jackson. — Purée de pommes de terre et de flageolets. Lier au tapioca.
Garnir : julienne de poireaux. Liaison ou crème.
Jacqueline. — Velouté de poisson. Garnir : carottes forme printanier, petits
pois, pointes d'asperges vertes, riz. Liaison ou crème.
Japonaise. — Velouté aux crosnes. Garnir : petits croûtons. Liaison ou
crème.
Jean-Bart. — Velouté de poisson. Garnir : quenelles de barbue, dés de chair
de tomates, macaroni coupé, julienne de poireaux. Liaison ou crème.
Jeannette. — Velouté aux salsifis. Garnir: riz, dés de volaille. Liaison ou
crème.
Joinville. — Velouté de poisson au coulis d'écrevisses, dés de truffes et de
champignons. Beurrer, légèrement crémer.
Juanita. — Velouté à la crème de riz. Garnir : quenelles de volaille aux jaunes
d'œufs durs, dés de chair de tomates. Liaison ou crème.
Jubilée. — Consommé de la petite marmite et purée St-Germain. Mélanger.
Garnir : légumes de croûte-au-pot. Ce potage se tient assez liquide.
Laitue. — Velouté de laitue. Garnir : croûtons frits, cerfeuil. Liaison ou
crème.
Lamballe. — purée de petits pois frais et lh tapioca. Beurrer.
La Vallière. — lh velouté de volaille, ya de céleri mélangés. Garnir : royale
et céleri en dés. (A part) : profiteroles farcies de purée de volaille. Liaison
ou crème.
Lison. — Velouté à la crème de riz eL au céleri. Garnir : perles du Japon.
Liaison ou crème.
Longchamps. — Purée de petits pois frais. Garnir : vermicelle, chiffonnade
d'oseille et cerfeuil. Beurrer.
Longueville. — Même que précédent. Garnir : spaghetti au lieu de vermicelle.
Madeleine. — % purée de haricots blancs soubisée, lh velouté aux artichauts,
mélangés. Garnir : perles de sagou. Beurrer, légèrement crémer.
Maïs. — Velouté au maïs. Garnir : grains de maïs. Crémer.
Malakoff. — Purée de pommes de terre tomatée. Garnir : julienne d'épinards.
Liaison ou crème.
Mancelle. — % purée de gibier, 1h purée de marrons au céleri. Mélanger.
Garnir : petites escalopes de filets de perdreau. Beurrer, légèrement cré-
mer. Madère au départ.
Marcilly. — Velouté de volaille et purée de petits pois frais mélangés. Garnir :
perles du Japon, quenelles de volaille. Beurrer, légèrement crémer.
Maria. — Purée de haricots blancs. Garnir : printanier de légumes. Beurrer,
légèrement crémer.
Marianne. — Purées de pommes de terre et potiron mélangées. Garnir : chiffon-
nade de laitue et oseille, lamelles de flûtes gratinées au fromage. Beurrer,
légèrement crémer.
Marie-Louise. — VelouLé de volaille à la crème d'orge. Garnir : printanier de
légumes et macaroni en dés. Liaison ou crème.
Marie-Stuart. — Velouté de volaille à la crème d'orge. Garnir : boules de
carottes de printanier. Liaison ou crème.
Marigny. — Purée de petits pois frais. Garnir : petits: pois, losanges de hari-
cots verts, chiffonnade d'oseille, cerfeuil. Beurrer, légèrement crémer.
Martha. — Velouté de volaille soubisé. Garnir : quenelles de volaille aux fines
herbes et fourrées d'une brunoise, pelits pois, cerfeuil. Liaison ou crème.
Mathurine. — Velouté de poisson au fumet de soles. Garnir : quenelles de
farce de saumon. Liaison ou crème.
Médicis. — Purée de carottes et de petits pois frais mélangés, pluches de
cerfeuil. Beurrer, légèrement crémer.
Milanaise. — Velouté de volaille tomaté. Garnir : dés de macaroni, julienne
de truffes blanches, jambon et champignons. Liaison ou crème.
Mogador. — Velouté de volaille à la purée de foie gras. Garnir : julienne de
volaille, langue et truffes. Liaison ou crème.
Montespan. — Velouté d'asperges. Garnir : tapioca, petits pois. Liaison ou
crème.
Montorgueil. — Velouté de volaille assez liquide. Garnir : printanier de lé-
gumes, chiffonnade d'oseille, cerfeuil. Crémer.
Morilles. — Velouté aux morilles. Garnir : blanc de morilles émincé. Liaison
ou crème.
Musard. — Purée de flageolets. Garnir : petits flageolets, croûtons frits.
Beurrer, légèrement crémer.
Navarin. — Purée de petits pois frais. Garnir : queues d'écrevisses, petits pois,
persil concassé et blanchi. Beurrer.
 Nelusko. — Velouté de volaille aux noisettes torréfiées et broyées. Garnir :
quenelles de volaille à la poudre d'aveiines. Liaison ou crème.
Nivernaise. — % purée Crécy, % purée Freneuse. Garnir : brunoise de lé-
gumes. Liaison ou crème.
Norvégienne. — Purée de choux-raves. Garnir : julienne de betteraves. Liai-
son ou crème.
Nymphes. — Velouté de poisson. Garnir : royale et dés de cuisses de gre-
nouilles. Liaison ou crème.
Orge. — Velouté à la crème d'orge. Garnir : orge perlé. Liaison ou crème.
Orléans. — Purée Reine. Garnir : quenelles de volaille (blanches), au coulis
d'écrevisses (roses), et à l'essence d'herbes (vertes).
Orties. — Velouté aux orties. Garnir : croûtons frits. Liaison ou crème.
Oseille à l'Avoine ou à l'Orge. — Velouté il la crème d'avoine ou d'orge à
l'oseille. Crémer.
Oxalis. — Velouté aux oxalis. Garnir : oxalis émincés. Crémer. ^
Palestine. — Purée de topinambours. Liaison ou crème.
Parmentier. — Purée de pommes de terre aux poireaux émincés et légèrement
colorés au beurre. Garnir : croûtons frits, cerfeuil. Liaison ou crème.
Pastourelle. — Purée Parmentier aux mousserons. Garnir : petits mousse-
rons et petites pommes sautées. Liaison ou crème. -,-
Petit-Duc. — Velouté à l'essence de bécasses. Garnir : petites escalopes de
filets de bécasses, dés de royale à l'essence de gibier. Beurrer, légèrement
crémer. 1 verre à liqueur de fine Champagne au départ.
Pierre-le-Grand (A). — Velouté aux gélinottes et aux champignons. Garnir :
julienne de carottes et céleri. Beurrer, légèrement crémer. 1 verre à
liqueur vodka au départ.

,it
(B). — Velouté au céleri-rave. Garnir : dés de céleri-rave. Liaison ou crème.
Poireaux. — Velouté aux poireaux. Garnir : croûtons frits. Liaison ou crème.
Pois Frais. — Purée de pois frais. Garnir : petits pois, pluches cerfeuil.
Beurrer, légèrement crémer.
Pois Frais à la Menthe. — Comme précédent en ajoutant un peu de menthe
blanchie et hachée.
Pompadour. — Purée de tomates. Garnir : perles du Japon et julienne de
laitues.
Portugaise. — Purée de tomates. Garnir : riz. Beurrer.
Potiron. — Purée de potiron. Garnir : Vermicelle. Beurrer, légèrement crémer.
Potiron Maraîchère. — % purée potiron, purée Parmentier mélangées. Gar-
nir : julienne de poireaux, laitues, oseille, épinards, petits pois, riz, pluches
de cerfeuil. Beurrer, légèrement crémer.
Pourpier. — Purée de pommes de terre au pourpier. Garnir : feuilles de pour-
pier blanchies. Liaison ou crème.
Princesse. — % purée Reine, 1h crème d'asperges. Mélanger. Garnir : dés de
volaille, pointes d'asperges, cerfeuil. Crémer.
Purée d'Oseille et Vermicelle à la Crème. — Oseme ciselée, fondue au beurre,
mouillée lait et consommé. Garnir : vermicelle. Liaison.
Québec. — (Voir MARIA). \n
Régence. — Velouté à la crème d'orge et au coulis d'écrevisses. Garnir : que-
nelles de volaille au coulis d'écrevisses, crêtes de coq, orge perlé. Beurrer,
légèrement crémer.
Reine. — Purée de volaille au riz. Garnir : dés de volaille. Crémer.
Reine-Margot. — Purée Reine au lait d'amandes. Garnir : quenelles de volaille
tt la poudre de pistaches.
Riz. — Velouté à la crème de riz. Garnir : riz. Liaison ou crème.
I
Rossini. — Purée Reine. Garnir : quenelles de volaille farcies au foie gras,
julienne de truffes.
Saint-Cloud. — Purée de pois frais aux laitues. Garnir : julienne de laitues,
croûtons frits, cerfeuil. Beurrer, légèrement crémer.
Saint-Germain. — Purée de pois frais. Garnir : petits pois, cerfeuil, croûtons.
Beurrer, legèrement crémer.
Saint-Hubert. — Velouté à l'essence de gibier. Garnir : dés de gibier et de
truffes. Crème, 1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles, 1 verre à liqueur
de fine Champagne.
Saint-Marceaux. — Purée de pois frais. Garnir : julienne de poireaux, cerfeuil.
Beurrer, légèrement crémer.
Santé. — Purée Parmentier avec oseille ciselée et fondue, pluches cerfeuil.
Liaison ou crème. (A part) : lamelles de flûtes séchées au four.
Sévigné. — vè crème de volaille, y2 crème de laitues mélangées. Garnir :
julienne de laitues, quenelles de volaille.
Silicienne. — i£ tapioca et lh crème de tomates liés aux jaunes d'œufs. Passer.
Garnir : perles des Roches.
Soissonnaise. — Purée de haricots de Soissons. Beurrer, légèrement crémer.
Garnir : croûtons frits.
Solférino. — y2 Parmentier, y2 crème de tomates. Garnir : boules de carottes
et de pommes de terre grosseur printanier.
Sport. — Potage Santé avec vermicelle.
Sultane. — Velouté de volaille au lait d'avelines et au beurre de pistaches.
Garnir : croissants de farce de volàille décorés d'une étoile de truffe.
Suzon. — Purée Saint-Germain avec cordon de crème autour de la soupière au
départ. Garnir : petits œufs pochés.
Tourangelle. — vè purée de haricots blancs, Jh purée de flageolets mélangées.
Garnir : dés de haricots verts, petits flageolets. Beurrer, légèrement crémer.
Velours. — Crécy au tapioca.
Verneuil. — y2 purée de pois frais, % crème d'orge mélangées. Garnir : dés
de carottes, de champignons, petites rondelles de royale.
Vigneronne. — % crème de potiron, purée Condé soubisée à l'oignon et aux
blancs de poireaux. Garnir (A part) : lamelles de pain bis.
Villars. — purée d'artichauts, y2 purée de flageolets soubisée. Garnir :
croûtons frits. Beurrer et crémer.
Viviane. — Crème de volaille. Garnir : dés de fonds d'artichauts, de truffes
et de carottes.
Vuillemot. — Purée de haricots. Garnir : oseille ciselée et fondue, riz. (A
part) : croûtons frits. Beurrer, légèrement crémer.
Waldèze. — lh tapioca, 1h crème de tomates. (A part) : fromage râpé.
Washington. — Crème de maïs aveo réduction de whisky et Porto au départ.
Garnir : grains de maïs.
Windsor. — Velouté à la crème. de riz mouillé au fonds corsé de pieds de
veau, infusion d'herbes à tortue. Garnir : quenelles de volaille aux jaunes
d'œufs durs hachés et julienne de tendons do pieds de veau. Liaison.
Xavier. — Velouté à la crème de riz. Garnir : dés de royale et de volaille.

POTAGES ÉTRANGERS
Abatis à l'Allemande. — Tronçons d'abatis de volaille sautés légèrement au
beurre. Mouiller consommé blanc. Garnir : abatis, orge perlé, foies de
volaille pochés. Lier jaunes d'œufs et crème. Beurrer. (Allemand.)
Abatis à l'Anglaise. — Même procédé que le précédent, mais à brun. Garnir :
riz et julienne de céleri condimenté au poivre. (Anglais).
 (Italien)..
Barzey Pomidory. — Consommé au fumet de tomates. Garnir : julienne de
céleri très fine. (A part) : petits pâtés forme chapeau marquis fourrés farce
de volaille.
Batwinia. — Purée d'épinards, d'oseille et de feuilles de betteraves, pointe
d'échalote vin blanc aigrelet. Garnir : dés d'agoursis. cerfeuil, estragon.
(A part) : petits cubes de glace. (Russe.)
"

Bennet Soup. — Consommé, de bœuf à l'orge perlé. Garnir : dés de carottes,

navets, céleri, oignons, chou, sachet de poivre en grains, clou de girofle.
(Américain).
Bière. — Velouté à la bière légère, salé, sucré, poivré, canelle en poudre, crème.
Verser bouillant sur pain grillé en soupière. (Allemand.)
Bortsch koop. — Julienne de poireaux, carottes, oignons, céleri en branches.
poitrine de bccnf. Mouiller à l'eau. Le consommé garni : betteraves émin-
cées. (A part) : jus de betteraves et petits pâtés feuilletés fourrés farce de
volaille. (Russe.)
Bortsch Polonais. — Consommé au fumet de canard fortement aromatisé avec
racines de persil, céleri, fenouil, marjolaine, poivre en grains. A fin
cuisson ajouter betterave râpée. Passer et dégraisser. Garnir : julienne
de poireaux, caroltes et betteraves, cubes de bœuf et de canard. (A part) :
crème aigre et jus de betteraves, petits pâtés fourrés farce de canard.
(Russe.)
Boulettes de Foie (Leberknodeln). — Consommé de bœuf ou de volaille. Garnir :
grosses quenelles de foie de veau. (Allemand.)
Camaro à la Brésilienne. — Marmite avec volaille entière, bouquet de persil,
cerfeuil, oignon. Garnir : riz. (Brésilien.)
Cerises. — Bouillon composé de vin de Bordeaux ou de Porto, de purée et qe
jus de cerises cuites aromatisées de zeste de citron et pointe de cannelle,.
infusion de novaux de cerises. Garnir : cerises sans noyaux et biscuits à
la cuiller. (Allemand).
Clam Chowder. — Oignons hachés revenus au lard gras haché, persil et to-
mates concassées, dés de pommes de terre, clams, jus de clams, poivre,
thym. Mouiller à l'eau. Lier aux biscuits secs broyés. (Américain.)
Cocky Leeky. — Consommé de veau et poulet. Garnir : julienne de poireaux,
de pruneaux et de volaille. (Ecossais.)
Foies de Volaille à.l'Anglaise. — Demi-glace légère à la purée de foies de
volaille. Garnir : escalopes de foie de volaille sautées. (Anglaise.)
Hochepot à la Flamande. — Marmite composée de queues, oreilles, pieds de
porc, lard salé, poitrine de bœuf, épaule et poitrine de mouton. Mouiller
à l'eau. Garnir : carottes, oignons, choux, pommes de terre, poireaux
émincés grossièrement. Le bouillon en soupière avec quelques légumes.
CA partl : les viandes et le reste des légumes.

Hongrois. — Dés de contre-filet de bœuf assaisonnés au paprika, revenus au

beurre avec oignon haché. Singer. Mouiller au consommé. Garnir : pin-
cée de kummel, petite gousse cPail écrasée, dés. de pommes de terre. (A
part) : croûtons frits. (Hongrois.)
Kroupnich. — Orge, gésiers de volaille, parés, tronçons de cous de volaille, le
tout revenu au beurre de façon que l'orge soit d'une belle couleur blonde:
mouiller fonds de volaille, 1 heure cuisson. Fortement crémer. (A part) :
petites bouchées fourrées d'un salpicon de volaille lié à la sauce suprême.
(Russe.)
Lièvre. — Demi-glace très légère au fumet de lièvre et à la purée de lièvre
aromatisée avec mirepoix, infusion d'herbes à tortue, pointe de cayenne.
Garnir : dés de chair (te lièvre. Au départ : verre de Porto. (Anglais.)
Lithuanien. — Purée Parmentier très claire à la julienne de céleri, chiffonnade
d'oseille, crème aigre. Garnir : petits lardons, chipolatas pochés, jaunes
d'oeufs frits. (Russe.'
Livonien aux kloskis. — Velouté à la purée d'oseille et d'épinards légèrement
soubisé. Beurrer, crémer. Garnir : kloskis et pluches de cerfeuil.
 Appareil Kloskis. — Boules de pâte à chou additionnée de jambon et écha-
lotes hachés et de petits croûtons frits. Pocher. (Russe.)
Mille Fanti. — Appareil composé de mie dé pain, parmesan, œufs battus,
poivre, pointe de muscade. Verser dans consommé bouillant 7 ou 8 mi-
nutes de cuisson. (Italten.)
Mille Fanti (Clair). — Même que précédent avec appareil plus léger en mie de
pain et en œufs.
Minestra. — Oignons hachés et paysanne de toutes sortes de légumes revenus
au lard haché. Mouiller à 1 eau et au consommé blanc. Garnir : tomates
concassées, dés de haricots verts, bâtonnets de spaghettis, riz, petits pois;
au départ incorporer lard et ail haché avec persil concassé. (Italien.)
Miss Betsy. — Consommé cuit avec orge perlé, persil, cerfeuil, céleri, ajouter
un peu de purée de tomates. Potage assez liquide. Garnir : dés de
pommes (fruits). (Anglais.)
Mock Turtle. — Demi-glace légère condimentée au fumet de céleri et champi-
gnons, infusion d'herbes à tortue, pointe de cayenne. Garnir : rondelles
de peau de tête de veau, quenelles de volaille aux jaunes d'œufs durs
hachés moulées à la cuiller. Verre de vieux madère au départ. (Anglais.)
Moelle (Marchlmolden). — Consommé de bœuf très corsé. Garnir : boulettes
de moelie.
Appareil des boulettes. — Mie de pain, chapelure blanche, œuf et jaunes
d'œufs, persil haché, sel, poivre, muscade. Bien triturer le tout et en
envelopper des morceaux de moelle, forme boulettes grosseur d'œuf de
pigeon, et pocher. (Allemand.)
Mouton à la Grecque. — Saint-Germain léger au fonds de mouton. Garnir :
dés de mouton et brunoise de légumes. (Grec.)
Mulligatawny. — Oignons hachés et pommes (fruit) revenus au beurre et condi-
mentés au curry, singer légèrement, ajouter un peu de crème de tomates.
Mouiller au consommé de volaille et fortement crémer. Garnir : dés de
volaille el riz à l'indienne. (Anglais.)
Mutton Broth. — Fonds de mouton servant de cuisson à orge perlé. Garnir :
brunoise de légumes, losanges de chair de mouton bouillie, persil concassé.
Crémer légèrement. (Anglais.) •• >•'

Noques. — Velouté de volaille. Garnir : noques.

Appareil des Noques. — Beurre en crème, jaunes d'œufs crus, farine, blancs
d'œufs montés, le tout formant pâte assez consistante; faire quenelles avec
cet appareil et pocher. (Alsacien.)
Okra. — Consommé au fumet de tomates et de céleri. Garnir : riz, okra ou
gombos, tomates concassées, fine julienne de céleri.
Olla Podrida (Voir HOCHEPOT A LA FLAMANDE). — Avec jambon cru, perdrix.
th poulet, garbanzos ou pois chiches, chorizos et belle laitue. Servie de la
même manière que Hochepot à la Flamande. (Espagnol.)
Orge au Céleri. — Orge perlé revenu au beurre d'une belle èouleur blonde.
Mouiller au consommé blanc au fumet de céleri. Garnir : julienne de
céleri. Liaison. (Américain.)
Orloff (Voir BOUTSCH POLONAIS. — Mouillement au fonds de mouton a.u lieu de
bœuf. Garnir : dés de mouton. (Russe.)
Ouka. — Bouillon de poisson préparé avec esturgeon ou perches, parures et
arêtes de poisson. Mouiller eau, vè vin blanc, aromatisé avec racines
de persil, céleri, fenouil, épluchures de champignons, sel, clarifié à la chair
de merlan et au caviar. Garnir : paupiettes de sigui, julienne de poireaux,
céleri et racines de persil. (A part) : kache de sarrazin, petits Bastegaïs
dressés sur serviette. (Russe.)
Ox-tail Clair. — Tronçons de queues de bœuf sur fonds d'aromates mis au
four, os gélatineux légèrement colorés, le tout mouillé au consommé blanc,
cuire doucement, dégraisser et clarifier. Le bouillon lié légèrement à
l'arrow-root. Garnir : petits tronçons de queues de bœuf préalablement
retirés de la cuisson, grosse printanière de légumes. Verre de madère au
départ. (Anglais.)
Ox-tail Lié. — Même que précédent lié au roux brun au lieu d'arrow-root.
(Anglais.)
Oyster avec Okra. — Consommé au fumet de tomates soubisé, condimenté aux
piments. Garnir : tomates concassées, gombos ou okra, huîtres, légère-
ment lié à l'arrow-root. (Américain.)
Pistou. — Haricots verts tronçonnés, pommes de terre émincées, tomates con-
cassées, saler court mouillement d'eau. Garnir : vermicelle aromatisé au
dernier* moment avec un appareil fait avec ail, basilic, tomates grillées,
huile, le tout en pâte. Lier le potage au fromage de gruyère. (Italien.)
Puchéro (Voir OLLA PODRIDA). — Moins abondamment garni. (Espagnol.)
Purée de Foie. — Demi-glace légère à la purée de foie de veau au vin blanc.
(A part) : croûtons frits.
Purée de Jambon. — Purée de tomates soubisée et purée de jambon allongées
au consommé blanc, pointe de cayenne. Beurrer. Garnir : croûtons frits;
au dèpart verre de madère. Ne doit pas venir à l'ébullition. (Russe.)
Rahm Suppe. — Velouté L lait, L fonds de veau aromatisé racines de persil,
poivre en grains, oignon piqué d'un clou de girofle, kummel, muscade,
saler, lier à la crème aigre. (A part) : croûtons frits. (Russe.)
Rizzo Figatini. — Consommé de volaille au fumet de céleri lié aux jaunes
d'œufs et crème. Garnir : escalopes de foies de volaille sautées au beurre.
(A part) : fromage râpé. (Italien.)
Rognons de Veau. — Velouté de volaille, liaison aux jaunes d'œufs, jus d'ar-
fjousis, crème. Garnir : escalopes de rognons de veau sautées au beurre,
osanges d'argousis, gribouis au vinaigre émincés, olives farcies et po-
chées, persil concassé et blanchi. (Russe.)
Rognons à l'Anglaise (Voir FOIES DE VOLAILLE A L'ANGLAISE). — Remplacer les
foies de volailles par des escalopes de rognons de veau ou de mouton.
(Anglais.)
Rossolnick. — Velouté de volaille léger au jus d'agoursis. Liaison. Garnir :
racines de persil, de céleri, et argousis tournés en gousses d'ail et blanchis.
(A part) : petites bouchées fourrées d'un salpicon de volaille et d'argousis
lié à la sauce suprême. (Russe.)
Selianka. — Consommé au fumet de jambon. Garnir : choucroute et persil
concassé et blanchi. (Russe.)
Stchy. — Consommé de Bortsch. Garnir : choucroute, julienne de poireaux
et carottes. (A part) : jus de betteraves et. crème aigre. (Russe.)
Terrapines. — Tortue claire ou liée. Garnir : dés de terrapines. (A part) :
tranches de citron, persil concassé et blanchi, œufs durs. (Américain.)
Tortue Claire. — Consommé de bœuf, volaille et chair de tortue aromatisé aux
herbes à tortue, légèrement lié à l'arrow-root. Garnir : chair de carapace
coupée en carrés de 3 cm. de côté. (A pari) : escalopes de graisse de tortue
pochée; madère au départ. (Anglais.)
Herbes à Tortue. — Basilic, marjolaine, sauge, romarin, sarriette, thym,
coriandre, poivre en grains, feuilles de laurier en infusion.
Milk Punch. — Sirop à 17" avec jus et zeste d'oranges et citrons, rhum,
kirsch, lait. Filtrer et servir très froid.
Tortue Liée. — Même que Tortue claire; remplacer l'arrow-root par un roux
blond.
Tortue de Conserve. — Dédoubler le contenu de la boîte avec du consommé
très corsé; aromatiser comme Tortue claire.
Tortue Sèche. — Faire tremper les chairs de tortue sèche pendant 24 heures.
Opérer comme pour Tortue claire.
Tortue Verte de Conserve. — Consommé de veau et volaille, gélatineux, très
corsé, fortement aromatisé de racine de persil, épluchures de champignons,
poireau, céleri, thym, laurier, basilic, marjolaine, lié à l'arrow-root. Gar-
nir : morceaux de tortue verte de conserve, pointe de cayenne. Xérès au
départ.
 ŒUFS
BROUILLÉS

MODE DE PRÉPARATION

Casser les œufs, assaisonner sel et poivre, battre et mettre dans une sau-
teuse. Faire prendre au bain-marie. Finir beurre et crème.
Archiduchesse. — Mélanger avec salpicon de jambon et champignons au
paprika. Bouquet de pointes d'asperges sur le dessus.
Aumale. — Mélanger avec tomates. Au milieu cavité garnie de dés de rognons
au Madère.
E
Balzac. — Garnir dés de truffes et langue. Autour croûtons ronds masqués
soubise. Cordon demi-glace tomatée.
Batelière. — Mélanger avec fines-herbes hachées. Cordon de purée de sole A

iL la crème autour.
Cannelons. — Cornets en feuilletage garnis œufs brouillés à volonté.
Carême. — Mélanger avec salpicon de foie gras, volaille et truffe. Au centre
escalopes de foie gras surmonlées lames de truffes. Cordon de jus lié
autour.
Champignons. — Garnir avec dés de champignons.
Châtillon. — Garnir au milieu champignons emincés et sautés surmontés d'un
bouquet de persil frit. Autour petits fleurons.
Croûtons. — Garnir croûtons en dés. Autour dents de loup.
Divette. — Mélanger avec dés de queues d'écrevisses et pointes d'asperges.
Dresser queues d'écrevisses ; cordon sauce Nantua autour.
Espagnole. — En demi-tomate assaisonnée et cuite à l'huile. Sur le dessus
pimentos en julienne.
Fines-Herbes. — Avec addition de fines herbes au moment de servir.
Foies de Volaille. — Garnir dans une cavité pratiquée au milieu avec des esca-
lopes de foies de volaille au Mudcre. Cordon de sauce Madère.
Forestière. — Garnir morilles escalopées et sautées, lardons en dés.
Georgette. — En pommes de terre au four, évidées. Mélanger aux œufs un
peu de coulis d'écrevisses et garnir avec queues d'écrevisses.
Grand'Mère. — Garnir croûtons en dés ; finir avec fines herbes.
Leuchtemberg. — Mélanger avec ciboulettes hachées et blanchies. Au centre
caviar.
Magda. — Mélanger avec fines herbes, fromage et moutarde. Autour croûtons,
dents de loup.
Marivaux. — Mélanger avec truffes hachées.. Au milieu tête de champignon
cannelée, entourée de glace de viande. Autour lames de champignons
en couronne,
Nantua. — Mélanger avec salpicon de queues d!écrevisses et truffes. Cordon
de sauce Nantua. Lames de truffes.
Normande. — Garnir au milieu avec huîtres pochées et ébarbées, napper sauce
Normande. Cordon de môme sauce autour.
Orloff. — En cocotte à œufs; garnir avec .queues d'écrevisses. Belle lame
de truffe sur le dessus.
Parmesan. — Mélanger avec parmesan.
Pointes d'Asperges. — Mélanger ayec pointes d'asperges. Bouquet de pointes
d'asperges au milieu.
Portugaise. — Mélanger avec tomates concassées. Bouquet de tomates con-
cassées au milieu.
Princesse Marie. — Petites timbales fourrées avec œufs brouillés au parmesan,
garnir dés de truffes.
Rachel. — Mélanger avec pointes d'asperges et dés de truffes. Au milie i
bouquet de pointes d'asperges entouré de petites lames de truffes disposées
en couronne.
Reine Margot. — Finir au beurre d'amandes douces. En tartelettes. Entourer
cordon de velouté au beurre de pistaches.
Rothschild. — Au coulis d'écrevisses. Au milieu bouquet de pointes d'asperges
entouré de queues d'écrevisses ; dresser en couronne; au bout de chaque
queue une lame de truffe. Cordon de sauce Nantua autour.
Sultane. — En croustades de pommes Duchesse. Finir au beurre de pistaches.
Sylvette. — Mélanger avec paysanne de carottes et morilles émincées, étuvées
au beurre. Décorer lames de truffes.
Truffes. — Mélanger avec truffes en dés. Décorer avec belles lames de truffes.
Autour cordon de glace de viande.
Yvette. — Garnir pointes d'asperges et dés de queues d'écrevisses. En tarte-
lettes. Lames de truffes au milieu. Autour léger cordon de sauce Nantua.

EN COCOTTE

MODE DE PRÉPARATION ET DE CUISSON

Beurrer légèrement les cocottes, assaisonner l'intérieur, casser l'œuf.

Placer les cocottes dans un sautoir contenant 1 cm. de hauteur d'eau bouil-
lante. Couvrir hermétiquement. Porter vivement à l'ébullition. TeMps de
cuisson 2 minutes %. 6
Bergère. — Intérieur garni hachis de mouton et mousserons, ou à défaut cham-
pignons. Après cuisson cordon de jus réduit.
Bordelaise — Garnir le fond de la cocotte de rondelles de moelle pochée.
Après cuisson cordon de sauce Bordelaise.
Crème. — Après cuisson cordon de crème épaisse.
Diane. — Intérieur enduit de purée de gibier. Après cuisson cordon de sauce
salmis ; lames de truffes.
Diplomate. — Garnir le fond d'une lame de foie gras. Après cuisson cordon
de sauce tomate.
Forestière. — Garnir le fond des tranches de lard maigre rissolé. Masquer
la paroi de purée de morilles. Après cuisson persil haché gnr le jaune.
Jeannette. — Enduire l'intérieur de farce de volaille à la purée de foie gras.
Après cuisson cordon de sauce Suprême.
Jus (au). — Cordon de jus réduit autour.
Léontine. — Enduire l'intérieur de farce de poisson mélangée avec un salpicon
de queues d'écrevisses et de truffes. Après cuisson cordon de sauce tomate.
Parisienne. — Enduire l'intérieur avec de la farce de volaille mélangée avec un
salpicon de langue, champignons et truffes. Après cuisson cordon de sauce
demi-glace.
Périgourdine. — Lames de foie gras dans le fond. Après cuisson cordon de
sauce iJérigueux.
Périgueux. — Après cuisson cordon de sauoe Périgueux.
Petit-Duc. — Pointes d'asperges dans le fond. Après cuisson cordon de sauce
Périgueux.
Portugaise. — Fond garni de tomates concassées. Après cuisson cordon de
sauce tomate.
Reine. — Fond garni de hachis de volaille. Après cuisson cordon de crème.
Ribaucourt. — Après cuisson, zingara en dés autour.
Rouennaise. — Enduire l'intérieur de farce à la Rouennaise. Après cuisson
cordon de sauce Rouennaise.
Saint-Hubert. — Fond garni de purée de gibier. Après cuisson cordon de sauce
Poivrade. Décorer croix de truffes.
Soubise. — Enduire l'intérieur de soubise serrée. Après cuisson cordon de
glace de viande.
Valentine. — Autour dés de champignons et tomates concassées. Lié au jus
de veau.
Zingara. — Après cuisson cordon de sauce zingara. (Voir SAUCE ZINGARA, no 1.)

DURS
MODE DE PRÉPARATION

Plonger les œufs à l'eau bouillante. A partir de l'ébullition compter

8 minutes de cuisson. Rafraîchir.

Aurore. — (Voir ŒUFS CHIMAY). Sauce Béchamel tomatée. Glacer. Parsemer

dessus jaunes d'oeufs hachés.
Belloy. — Coupés en deux sur la longueur. Le jaune passé au tamis est
mélangé avec salpicon de homard, truffes et champignons. Lier le tout
avec sauce Mornay. Napper sauce Mornay. Glacer.
Boulangère. — 1/2 pains petits longs évidés, garnis d'un appareil composé de
dés de blancs et de jaunes d'oeufs liés à la sauce Béchamel, contenant
oignons émincés cuits au beurre et à blanc. Faire gratiner au fromage.
Saupoudrer le dessus avec jaunes d'œufs hachés.- Ligne de persil haché
dans le sens de la longueur.
Bretonne. — Sauce Béchamel mélangée avec champignons, oignons et poi-
reaux émincés et fondus au beurre. Mettre dans le fond d'un plat moitié
de la sauce, dessus les moitiés d'œufs durs et recouvrir avec le reste de
la sauce.
Carême. — En timbale. Appareil composé de rondelles d'œufs durs, escalopes
de fonds d'artichauts, lames de truffes. Lier avec sauce Nantua. Dessus
même sauce. Décorer lames de truffes.
Chimay. — Moitiés d'œufs durs. Enlever le jaune, le passer au tamis et le
mélanger avec duxelles sèche et persil haché ; assaisonner, monter à la
crème et farcir les blancs. Napper sauce Mornay. Glacer.
Côtelettes d'Œufs. — Dés de jaunes et de blancs mélangés avec sauce B échamel.
Lier aux jaunes d'œufs crus. Héduire, refroidir et former des côtelettes.
. Paner et frire. (A part) : sauce tomate.
Côtelettes Manon. — Appareil composé seulement de blancs. Fourrer d'un
salpicon de jaunes ci œufs et jambon hachés, liés soubise réduite. Opérer
comme précédemment pour former les côtelettes. (A part) : soubise légère.
Cromesquis d'Œufs. — Appareil composé de dés de jaunes et blancs d'œufs,
de champignons et de truffes. Lier sauce Allemande. Refroidir. Foi mer
des palets, les tremper dans pâte à frire et faire frire. Dresser. (A part) :
sauce tomate.
Croquettes d'Œufs. — Même appareil. Forme d'œufs. Paner et frire. (A
part) : sauce crèrr.c.
Gourmets. — Coupés en deux dans le sens de la longueur. Les jaunes écrasés,
mélangés avec salpicon de saumon, queues décrevisses et truffes. Lier
sauce Mornay ou coulis d'écrevisses. Farcir les blancs en dôme, gratiner
Granville. — Dresser en timbale. Couper en quartiers. Sauce Bordelaise.
Hongroise. — Rondelles d'œufs durs. Napper sauce paprika contenant oignons
émincés et fondus au beurre et tranches de tomates sautées.
Percheronne. — Rondelles d'œufs et de pommes de terre alternées. Saucer
Béchamel beurrée.
Portugaise. — En demi-tomate cuite à l'huile. Napper sauce tomate.
Poulette. — Rondelles d'œufs durs et champignons émincés. Napper sauce
Poulette. Fines herbes.
Rissoles d'Œufs. — Appareil de croquettes d'œufs renfermé dans le feuilletage
en forme de chausson. Frire.
Tripe. — Rondelles d'œufs. Napper sauce Soubise. Persil haché.
VoI-auVent d'Œufs. — Garniture composée de rondelles d'œufs, champignons
escalopés, lames de truffes. Lier sauce Béchamel. En croûte à Voi-
au-Vent.

FRITS
MODE DE CUISSON (Voir à L'HUILE)

Andalouse. — Frits à l'huile. Dresser en couronne en intercalant des tranches

d'aubergines frites. Sauce tomate à part.
Anglaise. — Comme à la poêle. Peuvent être retournés.
Américaine (A). — Frits à 1 huile sur tranches de lard grillé. Persil frit. (A
part) : sauce tomate.
(B). — A la poêle, servis sur assiette chaude avec tranches de lard grillé et
, moitiés de tomates grillées.
Bordelaise. — Frits h l'huile sur demi-tomates fourrées de cèpes finement
émincés et sautés à la Bordelaise. Persil frit.
Bûcheronne. — Frits à l'huile après avoir saupoudré les jaunes d'œufs de
ciboulette hachée. Les dresser autour de pomme Macaire.
Diable. — A la poêle et retournés. Filet de vinaigre et beurre noisette.
Fermière (A). — Frits à l'huile, dressés en couronnes autour d'une macédoine
de légumes liée au beurre et dressée en dôme. La base des œufs entouree
de tranches de lard frit et de pommes noisettes.
(B). — Même ragoût que ŒUFS PLAT CATHERIXETTE. Recouvrir tranches de
jambon sautées à l'huile. Les œufs dessus. Dresser en couronne.
Huiie (à l'). — Casser l'œuf sur une assiette, l'assaisonner, le plonger dans
l'huile fumante et rabattre les bavures du blanc sur le jaune en ayant
soin .de reformer l'œuf sans briser le jaune ; temps de cuisson 1 minute 1h
environ. (A part) : sauce tomate.
Lard (au). — A la poêle sur tranches -de lard grillé. 9
Moissonneurs. — Gros lardons alternés avec œufs frits à l'huile, dressés en
n couronne ; centre rempli de gros pois frais à la paysanne.
Pastourelle. Frits à l'huile, dressés en couronne et alternés, avec rectangles
—
/ de lard de poitrine blanchi et grillé. Le centre garni de mousserons ou
de champignons, émincés et sautés avec pointe d échalote. Persil haché.
''Suif chaque œuf placer un demi-rognon grillé.:
Poêle. — Casser les œufs sur une assiette, assaisonner et mettre à cuire dans
une petite poêle contenant du beurre bien chaud. Finir de cuire au four.
ômainé.' Frits à l'huile, dressés sur croûtons ovales d'épinards, aux filets
—
d'anchois.
Villeroy. — Pochés ou mollets. Napper sauce Villeroy. Paner à l'œuf, plonger
grande friture, égoutter, dresser sur serviette. Persil frit. (A part) : sauce
tomate.
Yorkshire. — Frits à l'huile. Dresser en couronne et alterner de tranches
de jambon sautées il cru et de croûtons minces en forme rectangulaire.
Persil frit. (A part) : sauce tomate.

FROIDS
Alexandra. — En tartelettes dont le fond est garni de mousse de homard.
L'œuf poché nappé sauce chaud-froid blanche. Décorer lame de truffe.
Poser sur la tartelette. Lustrer à la gelée. La base des œufs entourée d'un
cordon de caviar. Dresser en couronne. Gelée hachée au centre.
Andalouse. — Sur tampons en purée de tomates à la gelée. L'œuf poché nappé
sauce chaud-froid soubisée et tomatée. Lustrer à la gelée. Poser sur
tampons, dresser en couronne. Entourer la base de rondelles d'oignons
cuits à blanc. Gelée hachée au centre.
Argenteuil. — Œufs pochés ou mollets nappés sauce chaud-froid à la purée
d'asperges d'Argenteuil. Dresser autour d'une salade de têtes d'asperges
d'Argenteuil dont la base est entourée de lamelles de pommes de terre
cuites à l'eau.
Balzac. — En tartelettes dont le fond est garni de mousse de céleri. L'œuf
nappé sauce chaud-froid à la purée de céleri. Décorer lame de truffe.
Lustrer à la gelée. Dresser en couronne. Gelée hachée au centre.
Carême. — En tartelettes ovales garnies de saumon lié sauce mayonnaise.
L'œuf au plat coupé à l'emporte-pièce ovale, puis posé sur tartelette. Le
jaune décoré lame de truffe ; le blanc entouré cordon de caviar. Lustrer
à la gelée.
Chartres. — Sur tampon de mousse de volaille. L'œuf poché ou mollet.
Décorer feuilles d'estragon blanchies. Lustrer à la gelée à l'estragon.
Croûtonner les bords du plat avec du beurre d'estragon.
Colinette. — L'œuf poché dans un moule ovale chemisé de gelée blanche et
décoré en damier blanc d'œuf dur et truffe. Remplir de gelée. Démouler
autour d'une salade Rachel dont la base est entourée d'une couronne de
lames de pommes de terre cuites à l'eau alternées avec lames de truffes.
Croûtonner le plat avec croissants en gelée.
Dreux. — L'œuf poché dans un moule à dariole rempli de gelée. Laisser
prendre. D'autre part chemiser un moule à baba de gelée, le décorer avec
lame de truffe au fond et pointes d'asperges vertes autour. Démouler l'œuf,
le placer dans le moule à baba. Remplir de gelée. Démouler sur toast.
Dresser en couronne. Gelée hachée au centre.
Frou-Frou. — L'œuf poché nappé sauce chaud-froid contenant jaunes d'œufs
durs hochés. Décorer le dessus avec un anneau de truffe. La base de
l'œuf entourée d'un cordon de truffe hachée. I.ustrer à la gelée et dresser
autour d'une salade de petits pois, pointes d'asperges, haricots verts en
losanges, liée sauce mayonnaise à la gelée. Entourer la base des oeufs.de
gelée hachée. Croûtons de gelée autour du plat.
Hojos. — Sur fonds de maïs à la crème. L'œuf parsemé de julienne de jambon
et de piments doux. Le tout lustré à la gelée.
Jeannette. — Tranches de jambon et escalopes minces de blanc de volaille
superposées et prises dans de la gelée.' Détailler en croûtons en forme de
cœur. L'œuf poché sur le croûton ; saupoudrer de jambon et truffe hachés.
Lustrer à la gelée. Dresser en couronne. Gelée hachée au milieu. Croû-
tonner les bords du plat avec de la gelée.
Maupassant. — L'œuf poché nappé sauce matelote au vin rouge à la gelée de
poisson. Lustrer à la gelée de poisson. Dresser en couronne. Gelée de
poisson hachée au centre. Croûtonner les bords du plat avec de la gelée
de poisson rosée. > •/,,
Mosaïque. — En moule ovale forme demi-œuf chemisé gelée, décoré mosaïque
avec losanges de langue, blanc d'œuf dur,autourtruffe, haricots verts. Placer
l'œuf poché. Remplir de gelée. Démouler d une salade russe dans
un moule en dôme décoré mosaïque. Croûtonner le plat de gelée.
Moscovite. — Sur fonds d'artichauts. Œuf dur dont les deux bouts sont coupés
pour former un barillet ; imiter les cercles avec des
filets d'anchois et la
bonde avec une petite rondelle de truffe. Vider l'œuf et le remplir de caviar.
Gelée hachée autour.
Nantua. — Même traitement que précédemment. Remplir la cavité avec un
salpicon de queues d'écrevisses lié sauce mayonnaise au coulis d'écrevisses
Décorer queues d'écrevisses et losanges de truffes. Lustrer à la gelée.
Niçoise. — En tartelettes forme médaillon garnies de dés de haricots verts, dl'
tomates et de pommes de terre cuites à l'eau. Lier sauce mayonnaise
tomatée. Napper l'œuf même sauce. Lustrer à la gelée.
Polignac (Froids). — (Voir Œufs Polignac A ou B;. Chemiser un moule même
forme et plus grand avec de la gelée. Mettre l'œuf dedans. Remplir de
gelée. Démouler et dresser en couronne. Gelée hachée au centre. Croû-
tons de gelée autour.
Printanière. — En tartelettes garnies jardinière liée sauce mayonnaise. L'œuf
poché lustré à la gelée. Décorer croûtons de gelée contenant reliefs de
légumes.
Ravigote. — En moule ovale forme demi-œuf chemisé à la gelée et décoré
feuilles d'estragon blanchies, détails de cornichons et câpres. Verser de
la sauce rémoulade collée avec de la gelée. Introduire l'œuf poché ou
mollet, laisser prendre. Démouler sur croûtons ovales en gelée.
Reine. — En croustadines de brioche garnies de hachis de volaille lié sauce
mayonnaise. L'œuf poché ou mollet nappé sauce mayonnaise. Décorer
petite lame de truffe. Lustrer à la gelée.
Rosita. — Sur tampon de gelée. L'œuf nappé sauce chaud-froid blanche conte-
nant corail de homard. Décorer en écailles avec des croissants de truffes.
Lustrer à la gelée. Dresser en couronne. Entourer la base du tampon
d'une couronne de très petites tomates farcies purée de thon.
Rubens. — En moules à tartelettes huilés. Jets de houblon assaisonnes ; purée
de tomates, cerfeuil et persil haché. Mélanger avec de la gelée. Démouler.
Poser dessus l'œuf nappé sauce chaud-froid à la purée de foie gras.
Décorer feuilles d'estragon blanchies. Lustrer à la gelée. Dresser en
couronne. Croûton de gelée en forme de crête sur chaque œuf. Gelée
hachée au centre.
Viveurs (des). — Œuf mollet ; couper la base, napper sauce Américaine il la
gelée, dresser sur escalopes de langouste nappée sauce mayonnaise à la
gelée, autour d'une salade de pommes de terre à la Parisienne. La base
des œufs entourée d'une couronne de lames de pommes de terre cuites
à l'eau, et de betteraves alternées.
Skabeleff. — En tartelettes garnies d'un salpicon de queues de crevettes lié
mayonnaise à l'essence d'anchois. Masquer sauce Mayonnaise tomatée.
Décorer petits filets de saumon fumé.

COQUE, MOLLETS, MOULES ET POCHES

MODE DE PRÉPARATION ET DE CUISSON

Coque (à la) (A). — Plonger à l'eau froide. Porter vivement à l'ébullition.

Retirer 1h minute après que celle-ci s'est produite.
(B). — Plonger à l'eau bouillante. Temps de cuisson 2 à 3 minutes.
Mollets. — S'obtiennent en plongeant les œufs dans l'eau bouillante. Temps
de cuisson 5 minutes th. Rafraîchir et écaler.
 Moulés. — Casser les œufs dans un moule de n'importe quelle forme.
Opérer comme pour les œufs en cocotte. Temps de cuisson 5 minutes th.
Lasser reposer 1 minute, puis démouler.
Pochés. — Casser les œufs dans l'eau bouillante à laquelle on ajoute du
vinaigre en ayant soin de les laisser tomber un par un dans la sauteuse con-
tenant la cuisson. Faire parvenir à ébullition et laisser pocher 9 minutes th
sur le bord du fourneau. Ralratchir et parer les œufs.
Africaine. — Sur toasts ovales garnis tranches de jambon grillées, riz pilaw et
tomates concassées.
Alsacienne. — Tartelettes garnies de choucroute surmontée d'une tranche de
jambon. Napper l'œuf poché ou mollet de jus lié.
Américaine. — Sur demi-tomates cuites au beurre. Napper sauce Américaine.
Lames de truffes.
Anglaise. — Sur toasts, saupoudrés de fromage de Chester cayenné, arrosés
de beurre noisette. Glacer.
Anversoise. — En tartelettes garnies de jets de houblon à la crème. Napper
sauce crème.
Archiduc (A). — En croustadines. Napper sauce Archiduc.
(B). — Escalopes de foies de volaille et lames de truffes sautées au beurre,
déglacées au cognac. En tartelettes garnies de foies de volaille et truffes.
Napper sauce Hongroise.
Argenteuil. — En tartelettes garnies de pointes d'asperges d'Argenteuil.
Napper sauce crème à la purée de pointes d'asperges vertes.
Armenonville. — Sur croûtons en brioches. Napper sauce suprême au Xérès.
De chaque côté bouquet de pointes d'asperges et bouquet de carottes à
la crème.
Aurore. — En croustadines. Napper sauce Aurore.
Beauregard. — En tartelettes ovales garnies purée d'aubergines. Napper
sauce demi-glace tomatée. Lames de truffes.
Belle-Hélène. — Croquettes de pointes d'asperges forme ovale, l'œuf dessus.
Napper sauce suprême.
Bénédictine (A). — En tartelettes garnies de brandade de morue truffée.
Napper sauce crème. «
(B). — Sur toasts en " mufïins " forme ovale surmontés d'une tranche de
langue, l'œuf dessus. Napper sauce Hollandaise.
Berceau. — Pommes de terre évidées en forme de berceau. L'intérieur enduit
de hachis de volaille à la crème. Œufs nappés sauce Aurore.
Bergère. — Sur hachis d'agneau additionné champignons émincés. L'œuf
nappé sauce Mornay. Glacer.
Bignon. — Sur tampon de farce de volaille. Napper velouté à l'estragon.
Décorer feuilles d'estragon.
Bohémienne. — Sur croûtons. Masquer sauce Mornay.' Saupoudrer moitié
par moitié julienne de jambon et de truffes. Œufs nappés sauce Mornay.
Glacer.
Boîeldieu. — En tartelettes garnies de salpicon de blanc de volaille, des truffes
et de foie gras, lié velouté de volaille. Napper jus lié.
Boitelle. — Moulés. Les moules grassement beurrées, tapissées de champi-
gnons émincés et sautés au beurre. Casser les œufs, assaisonner et faire
pocher. Démouler sur toasts ovales. Napper essenoe de champignons
montée au beurre.
Bombay. — En timbales. Napper sauce Curry.
Bonvalet. — Sur croûtons évidés aux bords cerclés d'une rainure. L'œuf
nappé sauce suprême ; Béarnaise tomatée dans la rainure. Lame de truffe.
Bourguignonne. — Pocher au vin rouge. Sur croûtons. Napper vin rouge
de cuisson réduit, lié beurre manié et additionné demi-glace.
Bragance. — Sur demi-tomate cuite au four à l'huile. Napper sauce Béarnaise.
Cordon de jus lié.
Bretonne. — En tartelettes garnies purée Bretonne. L'œuf nappé jus lié.
Persil haché sur le dessus.
Bruxelloise. — En tartelettes garnies endives braisées liées sauce crème.
Napper l'œuf sauce crème. Saupoudrer chapelure de biscottes. Glacer.
Cambridge. — En courgette taillée forme bateau, garnie purée de volaille.
Napper sauce Vénitienne.
Cardinal. — En tartelettes garnies salpicon de homard lié sauce Cardinal.
Napper sauce Cardinal. Décorer avec œufs de homard égrenés.
Carignan (Moulés). — Moules dont l'intérieur est enduit de farce de volaille.
Casser l'œuf, pocher, démouler sur toast. Napper sauce Colbert. De
préférence se servir de moules à madeleines.
Cendrillon. — En pommes au four évidées. Napper sauce Mornay. Glacer.
Laine de truffe.
Chantilly. — En croustadines garnies purée de lentilles. L'œuf nappé sauce
Chantilly.
Chartres. — Sur croûtons. Feuilles d'estragon entrecroisées. Saucer jus lifi
à l'estragon. Peuvent être moulées.
Chabaisienne. — En croustndines garnies purée de haricots verts. Napper
sauce crème. Bouquet de tomates concassées sur le dessus.
Chasseur. — En tartelettes garnies escalopes de foies de volaille et champi-
gnons sautés, liés sauce Chasseur. L'œuf nappé sauce Chasseur.
Châtelaine.^— En tartelettes garnies mnrrons concassés, liés à la glace de
viande. L'œuf nappé sauce suprême soubisée. Lames de truffes sur l'œuf.
Chivry. — En tartelettes garnies purée d'hel-bes. Napper sauce Chivry.
Cingalaise. — (Voir ŒUFS BOMBAY). (A parti : riz nature.
Clamart. — En croustadines garnies purée de petits pois frais. Napper sauce
suprême. Lame de truffe sur l'œuf.
Colbert. — En tartelettes garnies printanier lié sauce Hollandaise. (A part) :
sauce Colbert.
Condé. — Sur toasts. Dresser en couronne. Centre garni purée de haricots
rouges. Napper jus lié. Pincée de persil sur l'œuf.
Comtesse. — En tartelettes dont le fond est garni purée de pois frais, sur-
montée de pointes d'asperges. Poser l'œuf dessus. Napper sauce suprême.
Truffes hachées sur le dessus.
Continental. — Sur escalopes de foie gras. Napper sauce Périgueux. Lames
de truffes.
Crécy. — Sur croûtons en brioche farcis de purée de carottes. Napper sauce
crème. Décorer lame de carotte cannelée.
Dalmont. — Sur croûtons garnis escalopes de foie gras. Napper sauce Madère
tofnatée.
Daumont. — Sur gros champignons grillés, garnis queues d'écrevisses liées
sauce Nantua. Napper sauce Nantua. Décorer belle lame de truffe.
Diane. — En timbales sur purée de gibier additionnée champignons émincés.
Napper sauce Madère à l'essence de gibier. Décorer lames de truffes
Doriac. — Sur tranches de langue. Napper sauce suprême. Saupoudrer truffe
hachée.
Dino. — Sur croûtons. Napper sauce Curry. Parsemer dessus julienne de
volaille et de cèpes. Peuvent être moulés.
Duchesse. — Sur croûtons de pommes Duchesse. Napper jus lié beurré.
Estragon. — (Voir ŒUFS CHARTRES).
Flamande. — En tartelettes garnies purée flamande. Napper sauce crème.
Petit chou de Bruxelles sur l'œuf.
Fédora. — En croustadines garnies de salpicon foies gras et truffes, lié sauce
suprême. Napper même sauce.
 Flora. — En croustadines. Œuf nappé JAa tomate, % suprême. Persil sur
sauce rouge. Truffe hachée sur l'autre.
Floréal. — En croustadines. L'œuf nappé sauce suprême contenant persil
haché. La base entourée d'un cordon de purée de pois. Décorer feuilles
de cerfeuil.
Florentine. — En croustadines garnies épinards en feuilles sautés au beurre.
Napper sauce Mornay. Glacer.
Forestière. — En croustadines de pommes Duchesse ; l'intérieur garni de
morilles émincées, sautées au beurre. Napper jus lié; Pincée de persil
dessus. Dresser en couronne. Centre garni de morilles saulées au beurre.
Peuvent être moulés en moule à brioche.
GaIIi-Marié. — (Mnulés). Sur fonds d'artichauts garnis de Riz A LA GRECQUE.
Moules remplis d'un appareil composé 1h œufs brouillés, 1h œufs battus.
Pocher. Démouler sur le riz. Napper sauce Mornay. Glacer.
Gambetta. — Sur croûtons creusés et farcis purée soubise truffée. Un œuf
poché sur un croûton, un œuf sur le plat coupé à l'emporte-pièce rond sur
l'autre. Se servent par deux sur plat ovale. La base des œufs entourée
sauce Choron. Une petite lame de truffe sur le jaune de l'œuf sur le plat.
Une pincée de persil haché sur l'œuf poché.
Georgette. — En pommes de terre au four évidées dont le fond est tapissé d'un
salpicon de homard lié sauce Américaine. Napper sauce Mornay. Glacer.
Décorer lame de truffe.
Grand-Duc. — En croustadines garnies de pointes d'asperges. Saucer Mornay.
Glacer. Finir lames de truffes, bouquet de pointes d'asperges.
Gratin. — En croustadines. Saucer Mornay. Glacer.
Gribouis. — En croustadines garnies purée de champignons additionnée cham-
pignons émincés Napper jus lié.
Grillés Diable. — Paner au beurre fondu. Griller. (.4 part) : sauce Diable.
Halévy. — En tartelettes garnies 1h tomates concassées, % hachis de volaille,
L'œuf nappé V6 sauce tomate, 1h suprême. Séparer par un cordon de
glace de viande.
Héloïse. — Sur croûtons frits. L'œuf nappé sauce Allemande contenant un
salpicon de langue, volaille et truffe. La base entourée d'un cordon de
purée de tomates.
Henri IV. — En croustadines. Napper Béarnaise.
Hollandaise. — En cronslbdines garnies purée de saumon. Saucer Hollandaise.
Hussarde. — En demi-tomates cuites au four, garnies oignons hachés sautés
au beurre et dés de jambon. Lier demi-glace. Napper sauce suprême
cayennée.
Indienne. — Sur tampons de riz au curry. Napper sauce Curry.
Infante. — En tartelettes garnies purée de champignons truffée. Napper sauce
Mornay. Glacer. Lame de truffe sur l'œuf.
Italienne. — Sur couche de spaghetti à l'Italienne. Masquer sauce tomate.
Lapérouse. — En croustadines garnies purée de fonds d'artichauts. Napper
sauce suprême. Lames de truffes.
La Vallière. — En tartelettes garnies purée d'oseille à la crème. Napper sauce
suprême. Décorer pointes d'asperges entrecroisées.
Lili (Moulés). — Moules beurrés, saupoudrés de corail haché ou d'œufs de
homard égrenés. Garnir œufs brouillés et vè œufs battus, mélangés
avec un salpicon de queues de crevettes et de truffes. Pocher. Démouler.
Napper sauce Crevette.
Lithuanienne. — En croustadines garnies purée de champignons. Napper
sauce Périgueux.
Lorette. — En croustades de pommes Dauphine garnies pointes d'asperges.
Lame de truffe. (A part) : jus Ju\
Madras. — En tartelettes garnies riz nature. L'œuf nappé sauce suprême
au curry.
Maintenon. — En croustadines garnies purée de champignons. Napper sauc'
soubise à glacer. Glacer.
Malmaison. — En tartelettes garnies petits pois, losanges de haricots verts
pointes d'asperges. Mélanger et lier à la crème. La base de l'œu
en tourée d'un cordon de sauce béarnaise. Pincée de cerfeuil et d'estragoi
dessus.
Marivaux. — En timbale sur maïs à la crème. Napper sauce Marivaux.
Masséna. — Sur fonds d'artichauts garnis de sauce Béarnaise. L'œuf nappl
sauce tomate. Rondelle de moelle et pincée de persil haché dessus.
Massenet. — Sur fonds d'artichauts garnis d'une petite pomme Anna. Placei
l'œuf dessus. Napper sauce crème à la purée de haricots verts.
Mentonnaise. — En croustadines. Napper sauce crème additionnée de julienne
de poireaux. Glacer.
Metternich. — Sur fonds d'artichauts garnis julienne de langue liée au velouté
Napper sauce Mornay. Glacer.
Mignon. — Sur fonds d'artichauts garnis moitié petits pois, moitié crevettes
liés au beurre. Œuf nappé de sauce crevettes. Lame de truffe.
Milanaise. — En tartelettes garnies macaroni Milanaise. Napper sauc*
Mornay. Glacer.
Mireille. — Sur tampons de riz pilaw safrané. L'œuf nappé sauce crème ai
safran. Le plat entouré de croûtons frits à l'huile enduits de tomatef
concassées.
Mirepoix. — Sur croûtons garnis d'une tranche de jambon. Napper sauCÃ
madère additionnée de mirepoix.
Mogador. — Sur croûtons de pomme Marquise. Napper l'œuf de sauce suprême
au foie gras. Décorer lame de langue et de truffe.
Moncelet. — En croustadines. Napper sauce madère tomate, Pàrsemei
julienne de fonds d'artichauts et de truffes.
Montglas. — En tartelettes garnies salpicon de jambon, foie gras et truffe
lié sauce madère tomatée. Napper même sauce.
Montmorency. — Sur toasts. Napper sauce suprême tomatée. Garnir à côté
fonds d'artichauts contenant pointes d'asperges à la crème.
Mornay. — (Voir ŒUFS POCHÉS AU GRATIN).
Montpensier. — En croustadines garnies œufs brouillés aux crevettes. Napper
sauce crevettes.
Mortemart (Moulés). — % œufs brouillés et Và œufs battus. Mouler en timba-
lettes. Pocher. Démouler sur tartelette garnie purée de champignons.
Décorer lame de truffe. (A part) : sauce Colbert.
Montrouge. — Sur champignons grillés. Napper sauce suprême à la purée
de champignons.
Nantua. — En tartelettes garnies salpicon de queues d'écrevisses lié sauce
Nantua. L'œuf nappé sauce Nantua, décoré en croix avec queues d'écre-
visses coupées dans la longueur.
Napolitaine {Moulés). — % œufs brouillés au parmesan, % œufs battus. Mouler
en moule à brioche. Pocher. Démouler sur plat à gratin beurré. Napper
demi-glace tomatée. Saupoudrer fromage râpé. Glacer.
Niçoise. — En pommes de terre façonnées fonds d'artichauts ; cuites comme
Château, garnies bâtonnets de haricots verts liés au beurre. L'œuf dessus
surmonté d'un bouquet de tomates concassées. Cordon de jus lié autour.
Ninon. — Sur croûtons ou en tartelettes garnis pointes d'asperges. Disposer
en couronne sur un plat. Entre chaque œuf intercaler pointes d'asperges.
Centre garni pointes d'asperges liées au beurre. Napper les œufs d'une
suprême légère. Décorer lames de truffes.
Normande. — En tartelettes garnies huîtres pochées et ébarbées liées sauce
Normande. Napper même sauce.
Orléans (A). — En tartelettes garnies salpicon de volaille lié sauce tomate.
L'œuf nappé sauce suprême au beurre de pistache.
(B). — En tartelettes garnies dés de moelle et de truffes, liés sauce demi-
glace. Napper sauce Colbert.
Orsay. — Sur toasts beurrés. Napper l'œuf sauce Chateaubriand.
Ostendaise. — En croustadines garnies salpicon de crevettes, champignons et
truffes, lié sauce Nantua. Napper l'œuf sauce Nantua. Décorer lame
de truffe.
Otéro (A). — Même préparation que OSTENDAISE, mais en pommes au four
évidées.
(B). Même garniture et même façon de servir que (A). L 'œuf nappé Mornay.
—
Glacer.
Pacha. — Sur couche de riz à la turque. Napper sauce Mornay. Glacer.
Païv'a. — En croustadines garnies purée de champignons Napper sauce
Mornay. Glacer. Décorer lames de truffes.
Palermitaine (Moulés). — En moules à baba beurrés, le fond décoré lame de
truffe, les parois saupoudrées de langue hachée. Pocher. Démouler sur
tartelettes garnies de macaroni à la crème.
Parisienne. — En croustadines. L'œuf nappé % sauce Mornay, % sauce
Nantua. Séparer les sauces par toutes petites pommes noisettes. Glacer.
Saupoudrer truffe hachée.
Patti. — En tartelettes garnies purée d'artichauts. Napper sauce suprême.
Saupoudrer jaunes d'œufs durs hachés.
Périgourdine. — Sur belle lame de truffe. Napper l'œuf sauce Périgueux.
Peuvent être moulés, l'intérieur du moule beurré et saupoudré de truffe
hachée. Pocher. Démouler sur lame de truffe et napper sauce demi-
glace à l'essence de truffes.
Petit-Duc. — Sur gros champignons grillés. L'œuf nappé sauce Chateaubriand.
Piémontaise. — Sur hachis d'agneau gratiné. Napper sauce tomate. Bouquet
de riz à la piémontaise au centre.
Polignac (Moulés) (A). — En moules à babas beurrés, le fond décoré lame de
truffe. Pocher. Démouler sur croûtons. Napper beurre Maître d'hôtel et
glace de viande dissoute, mélangés.
(B). — En moule à l'intérieur beurré et saupoudré de jambon et fines herbes
#

hachés. Pocher. Démouler sur croûtons. Dresser sur un plat dont le fond
est nappé sauce Périgueux.
Polonaise. — Sur hachis de mouton lié sauce demi-glace, gratiné. Beurre à la
polonaise dessus.
Pont-Biquet. — En croustadines garnies purée de turbot. Napper sauce Véni-
tienne. Lame de truffe.
Portugaise. — En demi-tomates cuites au four. Napper sauce Portugaise.
Princesse. — En croustadines garnies pointes d'asperges liées au beurre.
Dressèr en couronne. Intercaler têtes d'asperges entre chaque œuf. Napper
l'œuf sauce crème. Décorer lames de truffes.
Moulés. — Moules à darioles beurrés, le fond masqué d'une lame de truffe.
Chemiser avec farce de volaille. Intérieur fourré avec appareil composé
de 1h œufs brouillés, pointes d'asperges et dés de truffes, % œufs battus
mélangés. Recouvrir de farce de volaille. Pocher 7 minutes. Démouler
sur croûtons. Dresser en couronne. La base entourée de sauce suprême
légère.
Printanière (Moulés). — En moules hexagonaux beurrés et foncés en char-
treuse. Pocher. Démouler sur croûtons. Napper sauce crème au beurre
printanier.
Rachel. — (Voir ŒUFS A LA SANS-GÊNE).
 Régina. — En croustadines garnies salpicon de filets de sole, crevettes et cham-
pignons, lié sauce crevettes. Napper l'œuf sauce Normande. Parsemer
dessus julienne de truffe.
Reine'Napper*Enmèmecroiistadinessauce. garnies fin salpicon de volaille
lié sauce suprême.
Mouià s. — En moules hexagonaux beurrés. Décorer alternativement
rondelles de volaille et de truffe. Pocher. Démouler sur croûtons de farce de
de volaille. Entourer la base de sauce suprême.
Rolarld. — Sur croûtons en forme de croustades garnis salpicon
'àhachés. Glacer.Napper sauce suprême contenant truffes et blanc de volaille lié
de volaille
Rossini. En tartelettes dont le fond est garni d'une escalope de foie
sautée. Napper sauce madère. Lame de truffe. gras
Rougemont. nappé sauce Mornay. Glacer. Dresser sur tampons de
riz à la milanaise. La base entourée sauce tomate.
Royale. — tartelettes garnies snlpicon de rognons de coq, truffes et champi-
gnons lié sauce suprême. Napper même sauce.
S^™jebWLameEdettuffe.lteS garnies purée de gibier. Napper
sauce poi-
-
San!:^,!- ;S,1!rionds d'artichauts. Napper sauce bordelaise. Lame
moelle pochée dessus. Pincée de persil.
de
Sardi. En tomate vidée et mondée. Placer l'œuf cm dans la cavité.
Replacer le couvercle. Paner à l'anglaise. Frire à grande friture. Dresser
avec persil frit. (A part) : Sauce demi-glace aux fines herbes.
Savoyarde. — Sur fonds de pommes Savoyarde. Napper Mornay. Glacer
Sévigné. - Sur croûtons farcis purée de laitues braisées. Napper
suplôme. Décorer anneau de truffe. sauce
Soubise. — En croustadines garnies purée soubise. Napper sauce soubise.
Souveraine. — En croustadines garnies purée d'asperges vertes. Napper
-
suprême. Décorer lame de truffe. sauce
-
Stanley.curry crémée.Entartelettes garnies purée soubise
au cùrry. Napper sauce
garnies œufs brouillés aux truffes. Croissant de lame
Suzette. — En pommes de terre au four évidés. Le fond garni Mornay,
L œuf nappé même sauce. Glacer. Décorer lame de truffe.sauce
Toiipinel. — Même que les Œufs Suzette. Remplacer la garniture du fond
de la purée de céleri. par
Tourangelle (A). — (V oir ŒUFS A LA BOURGUIGNONNE).
(B). IZ.En tartelettes garnies purée de flageolets verts. Napper
œuf sauce
crème au beurre de haricots verts.
Toussenel — Sur croquettes plates de gibier à plume. Napper
la: purée de marrons. Saupoudrer de truffe hachée. sauce salmis à

-
Tyrolienne. — Sur croûtons. Napper sauce suprême tomatée. Dresser
couronne. Centre garni rondelles d'oignons frits. en
Velidoff.-En /?rous^>dines garnies pointes d'asperges à la crème. Napper
sauce crevettes. Décorer pointes d'asperges et lames dé truffes.
Verdi En moules à darioles beurrés le fond décoré lame de truffe.
Remplir avec un appareil de ¥.l œufs brouillés au parmesan et truffes et
"
demi-glace¥.l<pI/Js l'essencePocher.de sur croûtons. Entourer la base de
à
.
^truffes0" Mollets. - Sur croûtons. Napper sauce Vénitienne. Lames de
Victoria. — En tartelettes garnies sarnicon de homard et truffe lié
homard. Napper sauce Victoria. Glacer. sauce
a ce
Viroflay. — En croustndines garnies épinards en feuilles sautés au beurre.
Napper sauce suprême.
Moulés. — Tapisser de feuilles d'épinards des moules à baba beurrés. Casser
les œufs dedans. Pocher. Démouler sur croûtons. Napper sauce suprême.
Wywern. — En croustadines. Napper velouté de poisson. Saupoudrer de
" Bombay Duck " en poudre.

OMELETTES
MODE DE PRÉPARATION

GEtifs battus, assaisonnés, versés dans une podle contenant du beurre 'bien
chaud. Mettre en plein jeu. Imprimer à la poêle un mouvement de va-et-vient
pour coaguler les œu[s régulièrement, puis laisser prendre une ou deux
secondes. Rabattre une lèt1re en commençant du côté de la queue de la poêle,
en portantdegrande attention aux coins. Imprimer deux ou trois secousses sur
la queue la poêle pour décoller l'autre lèvre, la rabattre sur la première.
Colorer et démouler. Le tout doit être lait très vivement et demande beaucoup
de pratique.
Agnès Sorel. — Fourrée entre les deux lèvres champignons émincés, santés au
beurre, liés à la purée de volaille claire. Sur l'omelette rondelles de langue.
Cordon de jus lié autour.
Américaine. — Fourrée tomates concassées. Dresser sur tranches de lard grillé.
Andalouse. — Fourrée tomates concassées et piments. Rondelles d'oignons
frits autour.
Archiduc. — Fourrée escalopes de foies de volaille sautées au beurre, dégla-
cées au cognac, liées sauce demi-glace. Cordon sauce Archiduc autour.
Décorer lames de truffe.
Bénédictine. — Fourrée brandade de morue truffée. Cordon sauce suprême.
Bonne femme. — Mélanger aux œufs lardons, champignons émincés et sautés
au beurre, oignons ciselés et fondus au beurre.
Bouchère. — Fourrée dés de moelle, pochés, liés glace de viande. Décorer
lames de moelle pochée. Cordon de jus corsé autour.
Boulonnaise. — Fourrée de laitance pochée et beurre maître d'hôtel. Beurre
maître d'hôtel autour.
Bourguignonne. — Fourrée d'escargots préparés et noix hachées. Persil
haché dessus.
Bretonne. — Mélanger aux œufs blanc de poireau et oignon ciselés, et cham-
pignons émincés ; le tout étuvé au beurre.
Brillat-Savarin. — Fourrée d'un salpicon de bécasse et truffe lié au coulis de
bécasse. Décorer lames de truffes. Jus de gibier corsé autour.
Bruxelloise. — Fourrée endives ciselées, braisées et liées à la crème. Cordon
sauce suprême autour.
Champignons. — Mélanger aux œufs champignons émincés et sautés au

.-
beurre. Décorer belles lames de truffes.
Chartres. — Mélanger aux œufs estragon haché. Décorer feuilles d'estragon
blanchies. Cordon de jus à l'estragon.
Chasseur. — Fourrée escalopes de foies de volaille sautées au beurre, çhampi-
gnons émincés sautés au beurre, le tout lié sauce demi-glace au modère.
Le milieu de l'omelette fendu, la cavité garnie d'un bouquet de la gaxIDHure.1
Cordon de sauce chasseur autour.
de sauce suprême soubisée autour.
Châtelaine (A). — Fourrée de marrons cuits liés à la glace de viande. Cordon
(B). — Mélanger aux œufs dés de truffes et de fonds d'artichauts. Lames.de
truffes et fonds d'artichauts émincés dessus.
Chevreuse. — Mélanger aux œufs dés de truffes, de fonds d'artichauts et
pointes d'asperges. Décorer lames de truffes et de fonds d'artichauts.
Choisy. — Fourrée laitue braisée, ciselée, liée sauce suprême. Cordon même
sauce autour.
Clamart. — Fourrée de petits pois à la française. L'omelette fendue, la cavité
garnie d'un bouquet des mêmes petits pois.
Crécy. — Fourrée de purée Crécy. Décorer lames de carottes cuites. Cordon
de sauce suprême.
Crevettes. — Fourrée de queues de crevettes liées sauce crevettes. L'omelette
fendue, la cavité garnie d'un bouquet de crevettes. Cordon de sauce
crevettes autour.
Durand. — Mélanger aux œufs champignons et fonds d'artichauts émincés et
sautés au beurre. Fourrer avec julienne de truffes et pointes d'asperges
liées sauce suprême. Cordon de demi-glace tomatée autour.
Espagnole. — Mélanger aux œufs tomate concassée, julienne de poivrons doux
et oignons ciselés fondus au beurre. L'omelette doit être plate.
Fermière. — Mélanger aux œufs dés de jambon et fines herbes. Doit être plate.
Fines-Herbes. — Mélanger aux œufs persil, ciboulette, cerfeuil hachés.
Fleurs de Courge. — Mélanger aux œufs les calices des fleurs de courge sautés
au beurre.
Florentine. — Mélanger aux œufs épinards en feuilles blanchis et étuvés au
beurre.
Fonds d'Artichauts. — Mélanger aux œufs des fonds d'artichauts émincés et
sautés au beurre. Décorer lames de fonds d'artichauts. Jus lié autour.
Forestière. — Moitié morilles, moitié cèpes émincés, sautés au beurre, liés à la
glace de viande. Fourrer avec cet appareil et quelques lardons. Cordon
de jus lié autour.

Grand'Mère. — Mélanger aux œufs persil haché et croûtons en dés frits au

moment.
Hollandaise. — Mélanger aux œufs de fines escalopes de saumon fumé raidies
au beurre. Sauce Hollandaise autour.
Hongroise. — Fourrée tomate concassée, oignons ciselés et fondus au beurre
avec paprika. Sauce Hongroise autour.
Jambon. — Mélanger aux œufs dés de jambon sautés au beurre. Décorer
losanges de jambon.
Japonaise. — Mélanger aux œufs du persil haché. Fourrer crosnes blanchis
et sautés au beurre. Cordon de sauce crème.
Jessica. — Fourrer morilles émincées et pointes d'asperges à la crème. Décorer
% morilles et bouquet de pointes d'asperges. Cordon de sauce Chateau-
briand.
Jets de Houblon. — Fourrée de jets de houblon à la crème. L'omelette fendue
garnir la cavité de mêmes jets. Cordon de sauce crème.
Joinville. — Fourrée d'un salpicon de queues de crevettes, champignons et
truffes. Cordon de sauce crevettes.
Jurassienne. — Mélanger aux œufs ciboulette hachée et lardons. Fourrer
oseille ciselée et fondue.
Lard. — Mélanger aux œufs petits lardons. Dresser sur tranches de lard grillé.
Limousine. — Mélanger aux œufs pommes de terre et jambon en dés revenus
au beurre.
Lorraine. — Mélanger aux œufs lardons, lamelles 1de gruyère très minces,
crème double et ciboulette hachée.
Lyonnaise. — Mélanger aux œufs oignons émincés et fondus au beurre. Bou-
quet de ces oignons dessus.
Maria. — Même que précédente, fines herbes en plus.
Masséna. — Fourrée avec fonds d'artichauts escalopés, sautés au beurre, liés
sauce tomate. Décorer avec lames de moelle nappées de glace de viande.
Cordon de sauce Béarnaise autour.
Mascotte. — Mélanger aux œufs dés de fonds d'artichauts de truffes et de
pommes de terre sautées au beurre. Jus lié autour.
Maxim. — Décorer le dessus de queues d'écrevisses et lames de truffes alter-
nées. Autour cuisses de grenouilles sautées Meunière.
Mexicaine. — Mélanger aux œufs champignons émincés et sautés au beurre,
julienne de poivrons doux. Fourrer tomate concassée. Sauce demi-glace
tomatée autour.
Mireille. — Fourrée tomate concassée relevée pointe d'ail. Faire l'omelette à v

l'huile. Cordon de sauce crème safranée autour.

Monselet. — Fourrée julienne de truffes et champignons, pointes d'asperges,
lier purée de foie gras. Le dessus décoré d'un beau champignon. De
chaque côté- pointes d'asperges, au bout lames de truffes. Cordon de sauce
demi-glace.
Morilles. — Fourrée d'un ragoût de morilles émincées, sautées au beurre,
liées demi-glace. Cordon de même sauce.
Moules. — Fourrées moules pochées et ébarbées liées sauce Marinière.
Mousseline. — Séparer les jaunes des blancs. Assaisonner les jaunes en les
mélangeant avec crème double. Battre les blancs en neige. Amalgamer
le tout. Cuire comme omelette ordinaire. Servir immédiatement.
Mousserons. — (Voir OMELETTE AUX MORILLES). Remplacer les morilles par
des mousserons.
Nantua. — Fourrée queues d'écrevisses liées sauce deTMantua. Cordon de même
sauce autour. Décorer le dessus avec lames truffes et queues d écri-
visses.
Nature. — Omelette ordinaire sans aucune autre addition que l'assaisonnement.
Nonats. — Mélanger aux œufs des nonats sautés au beurre.
Normande. — Fourrée huîtres pochées et ébarbées liées sauce Normande.
Cordon de même sauce autour.
Oseille. — Mélanger aux œufs de l'oseille ciselée et fondue au beurre.
Ostendaise. — Fourrée d'un salpicon de moules, champignons et truffes lié
sauce Nantua. Cordon de même sauce autour.
Parisienne. — Mélanger aux œufs dés de truffes et de pommes de terre sautées
au beurre.
Parmentier. — Même que précédente sans truffes.
Parmesan. — Mélanger aux œufs fromage de parmesan râpé.
Patti. — (Voir OMELETTE A LA CHEVREUSE).
Paysanne. — Mélanger aux œufs lardons pommes de terre en dés sautées au
beurre. Oseille ciselée et fondue fines herbes. Doit être plate.
Périgord. — Mélanger aux œufs des truffes en dés. Sauce Périgueux autour.
Pointes d'Asperges. — Mélanger aux œufs des pointes d'asperges étuvées au
beurre. Décorer bouquet de pointes d'asperges.
Portugaise. — Fourrée tomates concassées. Sauce tomate autour.
pochées, queues de crevettes
Prélats. — Fourrée d'un gros salpicon de laitances tout
et d'écrevisses, grosse julienne de truffes,même
le lié sauce Normande au
coulis d'écrevisses. Napper l'omelette de sauce. Parsemer le dessus
avec truffes hachées.
-
Princesse. Mélanger aux œufs dés de volaille et pointes d'asperges.
lames de truffes et bouquet de pointes d 'asperges. Cordon de
suprême autour.
Décorer
^ sauce

Provençale. — Fourrée de tomates concassées relevées d'une pointe d'ail. Cuire

l'omelette à l'huile. Cordon de sauce Provençale autour.
Réforme. -- Fourrée d'un salpicon de langue, truffes, cornichons et blancs
d'œufs durs lié sauce poivrade à la gelée de groseilles. Cordon de même
sauce.
Reine. — Fourrée de purée de volaille. Cordon de sauce suprême.
Richemont. — Décorer demi-morilles et lames de truffes. Cordon de sauce
madère.
Rognons. — Fourrée de dés de rognons sautés au beurre liés sauce Madère.
Fendue ; la cavité garnie de rognons. Cordon sauce Madère autour.
Rossini. — Mélanger aux œufs dés de foie gras et de truffes. Décorer esca-
lopes de foie gras surmontées lames de truffes. Cordon de sauce demi-
glace à l'essence de truffes autour.
Rouennaise. — Fourrée d'une purée de foie de canard. Cordon de sauce Rouen-
naise autour.
Salvator. — Mélanger aux œufs julienne de truffes, jambons et champions.
Savoyarde. — Mélanger aux œufs pommes de terre sautées à cru au beurre et
lamelles de gruyère. Doit être plate.
Soubise. — Fourrée purée Soubise. Cordon de sauce Soubise autour.
Suissesse. — Mélanger aux œufs du gruyère râpé. Saupoudrer l'omelette de
môme fromage. Glacer. Doit être plate.
Thon. — Mélanger aux œufs dés de thon à l'huile. Arroser l'omelette avec
beurre d'anchois fondu.
Tomates. — (Voir OMELETTE A LA PORTUGAISE).
Truffes. — Mélanger aux œufs des truffes en dés. Décorer avec belles lames
de truffes glacées. Cordon de glace de viande autour.
Turque. — Fourrée de foies de volaille escalopés et sautés au beurre, liés sauce
Madère. Fendue. La cavité garnie de foies de volaille. Cordon de sauce
Madère autour.
Vichy. — Fourrée d'un ragoût de carottes à la Vichy.
Victoria. — Fourrée d'un salpicon de homard et de truffes lié sauce homard.
Cordon de même sauce autour. Le dessus décoré lames de homard sur-
montées lames de truffes.
SUR LE PLAT
MODE DE PRÉPARATION

Beurrer grassement un plat à œuf, assaisonner le fond, casser l'œuf. Faire

partir sur le fourneau. Finir de cuire au jour sur plaque contenant de l'eau.
Américaine (A). — Sur tranche de jambon grillé, l'œuf cassé sur le jambon.
Après cuisson cordon de sauce tomate.
(B). — Le fond du plat garni escalope de queues de homard, casser l'œuf.
Après cuisson cordon de sauce américaine.
Anchois. — Le fond du plat garni dés d'anchois. Après cuisson le jaune d'œuf
entouré d'un filet d'anchois.
Anversoise. — Le fond du plat garni jets de houblon à la crème. Cordon de
crème double après cuisson.
Bacon. — Le fond du plat garni tranches de bacon sautées à la poêle, l'œuf
cassé dessus. Faire cuire.
Bercy. — Après cuisson petite saucisse grillée et cordon de sauce tomate.
Beurre noir. — Assaisonner, cuire à la poêle, glisser sur plat à œuf. Arroser
beurre noir contenant filet de vinaigre.
Bruxelloise. — Fond du plat garni endive braisée. Napper sauce crème. Casser
l'œuf. Cuire.
Catherinette. -Ragoût composé de : oignon haché, tomates concassées, tran-
ches d'aubergines, pointe.:d'ail, le tout frit à l'huile ; ajouter persil haché ;
assaisonner. Dresser sur plat à œuf. Casser les œufs dessus.
>
Chasseur. — Après cuisson de chaque côté bouquet de foie de volaille et cham-
pignons émincés et sautés sauce Madère. Cordon de même sauce.
Clamart. — Fond du plat garni petits pois à la française. Casser l'œuf. Cuire.
Cluny. — Après cuisson croquette de volaille et cordon de sauce tomate.
Condé. — Fond du plat garni purée de haricots rouges et tranches de lard
maigre grillé. Casser l'œuf. Cordon de sauce au vin rouge. Cuire.
Conti. — Fond du plat garni purée de lentilles et tranches de lard maigre
grillé. Casser l'œuf. Cuire.
Crécy. — Fond du plat garni purée Crécy.
Crevettes. — Après cuisson bouquet de queues de crevettes. Cordon de sauce
crevette autour.
Diable. — Cuits il la poêle, retournés, glissés sur plat, arrosés beurre noisette
contenant filet de vinaigre.
Duchesse. — Faire un 8 en pommes Duchesse sur le fond du plat. Colorer au
four. Casser œuf dans chaque intervalle. Napper crème et cuire au four.
Décorer laine de truffe.
Egyptienne. — Fond du plat garni lh blanc de poireaux lh d'oignons émincés,
sautés au beurre, liés sauce crème. Casser œuf. Cuire.
Espagnole. — En demi-tomates grillées. L'œuf cuit à la poêle, coupé à l'em-
porte-pièce grandeur tomates. Dresser en couronne. Centre garni oignons
frits.
Estragon. — Masquer fond du plat avec cuillerée de jus lié à l'estragon et
beurré. Casser l'œuf, l'arroser du même jus, cuire. Décorer feuilles
d'estragon blanchies.
Florentine. — Fond du plat garni feuilles d'épinards blanchies et étuvées au
beurre, saupoudrées de fromage râpé. Casser l'œuf. Napper sauce
Mornay. Cuire fi four yif.
Forestière. — Fond du plat garni morilles émincées et étuvées au beurre.
petits lardons et échalote hachée Casser l'œuf. Cuire. Bouquets de
morilles émincées.
Granier. — Le fond du plat garni pointes d'asperges et lames de truffes.
Casser l'œuf. Cuire. Décorer le jaune d'une lame de truffe et le blanc de
pointes d'asperges.
Gratin. — Le fond du plat nappé sauce Mornay. Casser l'œuf. Napper même
sauce. Cuire à feu vif.
Isoline. — Après cuisson garnir demi-tomates à la provençale fourrées foie
de volaille sauté, lié sauce Madère. Décorer persil haché.
Jessica. — Après cuisson d'un côté bouquet de morilles émincées et sautées,
de l'autre un bouquet de pointes d'asperges. Cordon de jus lié.
Jockey-Club. — Œuf cuit à la poêle, découpé à l'emporte-pièce, dressé en
couronne sur toast enduit de purée de foie gras. Le centre garni de rognon
de veau sauté et dés de truffes liés sauce demi-glace au Madère.
Lilloise. — Le fond du plat garni petits choux de Bruxelles aplatis. Casser
l'œuf. Cuire. Cordon de sauce crème.
Lorraine. — Le fond du plat garni tranches de lard maigre légèrement grillées
et lames de fromage de gruyère. Casser l'œuf. Napper crème double.
Cuire.
Lulli. — Sur jambon sauté. L'œuf cuit à la poêle, coupé de même grandeur à
l'emporte-pièce. Dresser en couronne. Le centre garni macaroni napo-
litaine.
Lyonnaise. — Le fond du plat garni oignons ciselés et étuvés au beurre. Casser
l'œuf. Cuire. Cordon de sauce lyonnaise.
Maraîchère. — Le fond du plat garni chiffonnade de laitue, oseile, cerfeuil.
Casser l'œuf. Cuire. Lardons rectangulaires de chaque côté du jaune.
Matelote. — Le fond du plat nappé sauce matelote marinière. Casser l'œuf.
Cordon de même sauce.
 %

Mflximilierine. — Demi-tomates frites à l'huile. -Assaisonner et saupoudrer

l'intérieur de persil et d'ail hachés. Casser l'œuf, le saupoudrer de persil
haché, fromage râpé et mie de pain frite mélangés. Cuire à feu vil.
Metternich. — Li:) fond du plat
saupoudré de fromage. Glacer.
garni champignons émincés et sautés. f
L'oeu
i
"

Meyerbeer. — Après cuisson garnir rognon d'agneau grillé nappé sauce Péri-
gueux. Cordon de même sauce.
Mirabeau. — Le fond du plat beurré au beurre d'anchois. Casserolivel'œuf. Cuire.
Entourer le jaune d'un filet d'anchois. De chaque côté farcie au
beurre d'estragon. Décorer avec. feuilles d'estragon blanchies.
Miroir. — L'œuf nappé de crème double. Cuire à four vif de façon que la
pellicule du blanc qui est sur le jaune soit cuite.
Montargis. — En tartelettes garnies julienne de foie de volaille sauté au beurre,
de langue et de champignons liés à la sauce Béchamel mélang e avec un
peu de glace de viande. Napper sauce Mornay. Glacer. L'œuî cuit à la
poêle, coupé à remporte-pièce grandeur tartelette. Dresser sur celle-ci.
Décorer rondelle de langue.
Montmorency. — Le fond du plat garni pointés d'asperges à la crème. Casser
l'œuf. Cuire. D'un côté bouquet-de pointes d'asperges, de l'autre fonds
d'artichauts émincés et sautés au beurre.
Monégasque. — Le fond du plat garni tomate concassée et estragon haché.
Après cuisson étoiler un filet d'anchois sur le jaune. Cordon de sauce
tomate autour.
Nantua. — Le fond du plat garni salpicon de queues d'écrevisses. Casser l'œuL
Cuire. Le jaune entouré de queues d'écrevisses. Au centre lame de truffe.
Cordon de sauce Nantua autour.
Négus. — Après cuisson garnir petite croquette de gibier. Cordon de sauce
Périgueux.
Néron. — (Voir ŒUFS SUR l.E PLAT A LA CLUNY).
Normande. — Le fond du plat garni crème uoucie assaisonnée sei et puivre,
et un peu de leur
un peu d'essence de poisson, huîtres crues et ébarbéesNormande.
eau. Casser l'œuf. Cuire au miroir. Cordon de sauce
Omer Pacha. — Le fond du plat garni oignons hachés et fondus au beurre.
Casser l'œuf, saupoudrer de fromage râpé, cuire à four vif. Cordon de
sauce tomate.
Opéra. — Après cuisson garnir d'un côté bouquet de pointes d'asperges, de
même sauce.
double..
l'autre bouquet de foies de volaille sautés liés sauce Madère. Cordon de
Orléanaise. — Le fond du plat enduit de chicorée à la crème. Casser l'œuf.
Cuire. Cordon de crème
Orléans. — En tartelettes garnies dés de moelle pochés et dés de truffes liés,
coupé à l'emporte-pièce grandeur
sauce Madère. L'œuf cuit à la poêle,' tartelette
tartelette. Dresser sur tartelette. La sur un plat à œuf. La
base entourée sauce Chateaubriand.
Parmentier. — En pommes de terre au four évidées fourrées à moitié'avec
purée faite avec la pulpe. Casser l'œuf,dessus. Napper,de crème. Cuire.
-Parmesan. — Saupoudrer de parmesan râpé. Cuire à four vif.
Périgourdine. — Le fond du plat arrosé de jus de truffes. Casser l'œuf. Cuire.
Bouquet de truffes en dés. Cordon sauce Périgueux.
Petit-Duc. — Après cuisson sur un côté un champignon grillé rempli de raifort
râpé. Autour cordon'de sauce Chateaubriand.
Tiêmontaise. — (Voir PARMESAN). Ajouter bouquet dé rizzoto à la piémontaise
après cuisson.
Portugaise. — Après cuisson bouquet de tomates concassées. Cordon de sauce
\ tomate. •' •' 'J ' "'J
R-bVeïiçale. — Èn demi-tomates frites'a l'huit- et assaisonnées. L'intérieur
saupoudré persil et ail hachés. Casser l'œuf. Cuire. ""
Rachel. — L'œuf cuit à la poêle, coupé à l'emporte-pièce, dressé sur croûton
frit de même forme. Le jaune surmonté lame de moelle pochée. Sur la
moelle lame de truffe. Cordon de jus lié.
Richemont. — Après cuisson bouquet de morilles émincées et sautées surmonté
lame de truffe. Cordon de sauce Madère autour.
Rossini. — L'œuf cuit à la poêle, coupé à l'emporte-pièce dressé sur escalope
de foie gras sauté au beurre de même forme. Lame de truffe. Cordon de
sauce Périgueux.
Rothomago. — Le fonds du plat garni tranches de jambon grillé. Casser l'œuf.
Cuire. De chaque côté chipolatas grillés. Cordon de sauce tomate.
Sagan. — L'œuf saupoudré de fromage. Glacer. Après cuisson lame de
cervelle nappée sauce crème. Cordon même sauce autour.
Savoyarde. — Le fond du plat garni pommes de terre sautées à cru, saupou-
drées de fromage râpé. Casser l'œuf. Napper crème double. Cuire.
Sicilienne. — Après cuisson demi-tomates cuites au four garnies sauce ita-
lienne. Cordon même sauce.
Turque. — Après cuisson bouquet de dés de foie de volaille sautés au beurre,
liés sauce demi-glace tomatée. Cordon même sauce.
Vaucourt. — Anneaux en pommes Duchesse. L'intérieur à moitié rempli
d œufs brouillés, pointes d'asperges et truffes. Casser l'œuf. Cuire au
miroir. Décorer lames de truffe.
Victoria. — Après cuisson bouquet de salpicon de homard et truffe lié sauce
homard. Cordon même sauce.
Villars. — Le fonds du plat garni fonds' d'artichauts émincés liés Soubise.
Casser l'œuf. Cuire. Sur le côté tranche de lard grillé. Cordon de purée
de haricots blancs.
Wladimir. — Après cuisson le jaune décoré lame de truffe, bouquets de pointes
d'asperges de chaque côté. Cordon de sauce Périgueux.
ŒUFS DE PLUVIER
Aspic {Froids). — En moule à bordure chemisé de gelée, les œufs écalés pointes
en bas. Remplir de gelée..Démouler sur plat garni d'une serviette pliée.
Danoise. — Pocher. En tartelettes garnies de purée de saumon.
Gabrielle (Froids). — En tartelettes garnies de purée de soles. L'œuf mollet
moulé en moule à dariole .chemisé de gelée. Décorer avec œufs de homard
cuit. Finir avec gelée.
Jeannette (Froids). — En tartelettes garnies mousse de jambon. L'œuf poché,
lustré il la gelée. Dresser en couronne. Décorer mousse de jambon.
Moderne (Froids). — En moules à darioles chemisés gelée, décorés en char-
treuse. Placer l'œuf. Remplir de gelée. Démouler autour d'un dôme de
macédoine de légumes lié sauce mayonnaise à la gelée.
Moscovite (Froids). — En tartelettes garnies de caviar.
Nid (au). — Façonner un nid avec du beurre de Montpellier. Placer les œufs
mollets au bord du nid. Remplir le centre avec gelée hachée. Entourer
la base avec de la cressonnette.
Omelette. — (Voir SÉRIE DES OMELETTES). Opérer en ajoutant un œuf de poule
par six œufs de pluvier.
Petite-Reine (Froids). — En moules à darioles chemisés à la gelée. Décorer
en damier avec truffes et blancs d'œufs durs. Placer l'œuf dur. Remplir
de gelée. Démouler en couronne autour d'une salade de pointes d'as-
perges prise à la gelée. Entourer la base de croûtons gelée forme crois-
sants.
Royale (Chauds). — En tartelettes faites avec purée de volaille liée aux œufs.
Pocher. Inciser le dessus jusqu'à la moitié. Dans cette ouverture placer
l'œuf mollet. Napper celui-ci de purée de champignons crémée. Saupou-
drer de truffes hachées.
Troubadours. — En morilles évidées et étuvées au beurre. L'œuf mollet dans
la morille. La morille en tartelette garnie de purée de foie gras.
 POISSONS, CRUSTACÉS, MOLLUSQUES
' AIGLEFIN OU AIGREFIN
Beurre Fondu. — Pocher à l'eau salée. Dresser sur serviette. A chaque extré-
mité bouquet de persil et pommes nature. (21 part) : Beurre fondu.
Fines Herbes. — En plat à gratin beurré et saupoudré de champignons, oignons
et persil hachés. Le poisson assaisonné, saupoudré de même, mouillé vin
blanc, parsemé de chapelure et de petits morceaux de beurre. Cuire au
four.
Flamande. — Pocher au vin blanc en plat beurré. Garnir oignons, champi-
gnons et persil hachés. Dresser sur plat. La cuisson réduite beurrée et
allongée sauce vin blanc. Verser sur poisson.
Maître d'Hôtel. — En filets frits, pochés ou grillés avec beurre maître d'hôtel.
Suprêmes ou Filets. (Peuvent être servis avec la plupart des recettes concer-
nant tes Filets de Soles.)
ALOSE
Bercy. — Ciseler. Assaisonner. Huiler. Cuite au four. Sauce Bercy.
F
Farcie. — Vider et garnir l'intérieur de farce de poisson. Ciseler, assaisonner,
envelopper dans papier huilé. Cuire au four 30 à 40 minutes suivant gros-
seur. (A part) : sauce Bercy.
Gratin. — En plat à gratin beurré, le fond garni sauce Duxelles à poisson.
L'alose nappée même sauce. Saupoudrer de chapelure. Parsemer petits
morceaux de beurre, Verre de vin blanc. Cuire au four 30 à 40 minutes.
Grillée. — Ciseler. Assaisonner. Mariner avec huile, jus de citron, persil,
thym et laurier. Griller. (A part) : Beurre maître d'hôtel, beurre d'an-
chois, etc. ; tranches de citron.
Grillée à l'Oseille. — Comme Alose grillée ; avec oseille fondue, braisée, servie
en timbale. (A part) : Beurre fondu.
Hollandaise. — Bouillir à l'eau salée avec vinaigre, poivre, persil. Dresser
sur serviette avec pommes à l'anglaise. (A part) : sauce Hollandaise.
Provençale. — Fourrer farce à poisson relevée légèrement d'ail. Braiser en
plaque avec tomates hachées, vin blanc, sel, poivre et huile. Dresser
l'alose avec tomates, fonds réduit et persil concassé.
Oseille. — Paner. Griller. Arroser beurre fondu, jus de citron. (A part) :
purée d'oseille.
Maître d'Hôtel. — Ciseler. Mariner et griller. (A part) : Beurre maître d'hôtel.

ANCHOIS
(S'emploie généralement salé. Etant frais il peut être grillé ou [rit.)

ANGUILLES
Anglaise (Bouillie à 1'). — En tronçons. Pocher. Sauce aux fines herbes.
Beaucaire. — Désosser. Garnir de farce de- merlan beurrée et de champignons
haehéé, passés au beurre. Braiser en terrine avec échalotes hachées,
cognac, vin blanc, beurre, champignons et oignons colorés.
Benoiton. — Filets d'anguille en forme de vrilles. Fariner. Frire. Dresser
avec persil frit. (.1 part) : Réduction faite avec vin rouge, parures d'an-
guille, échalotes et persil hachés. Passer au tamis. Monter au beurra.
Broche. — Couper. Mariner. Embrocher. Huiler. Paner. Rôtir. (A part) :
Sauce à volonté.
Coulibiac. — Pâté fait de pâle à brioche, farci avec escalopes d'anguille pochée,
riz créole, œuf durs, champignons et oignons hachés, vésiga cuit, par
lits superposés. Cuire au four. Temps de cuisson 30 à 40 minutes.
Durand. — Tronçons désossés garnis de farce de brochet ou merlan, enve-
loppés de mousseline, pochés dans mirepoix bordelaise étuvée au beurre.
Mouiller d'eau et de vin blanc de Pouilly. Glacer au four. (A part) :
Cuisson réduite avec beurre et cayenne.
Eel-Pie (PATÉ D'ANGUILLES, ANGLAIS). — (Voir PATÉ A L'ANGLAISE).
Frite. — Tronçonner. Fariner et frire.
Frite à l'Anglaise. — Filets marinés, assaisonnés, aromates, huile et jus de
citron. Paner à l'anglaise et frire. (A part) : Sauce blanche (dite Bâtarde)
au beurre d'anchois.
Gourmets. — Tronçons pochés au Chablis. Saucer avec velouté de poisson
au coulis d'écrevisses. Garnir queues d'écrevisses.
Mâconnaise (Matelote). — Au vin rouge, petits oignons, champignons, écre-
visses, croûtons.
Matelote. — Tronçons d'anguille pochés au vin rouge avec aromates. Le fonds
réduit lié beurre manié. Garnir : oignons glacés à brun, champignons et
fleurons. (A volonté) : écrevisses troussées.
Ménagère. — Tronçons ciselés, assaisonnés. Griller à cru. Dresser avec corni-
chons. Garnir : Beurre maître d'hôtel moutarde.
Meunière. — Tronçons assaisonnés, farinés, cuits au beurre. Finir au beurre
noisette, jus de citron, persil haché.
Normande. — Comme Matelote, mais mouiller au cidre. Garnir huîtres au
lieu d'écrevisses.
Orly. — Filets assaisonnés, panés il l'anglaise et frits. (A part) : Sauce tomate.
Pâté Chaud d'Anguille. — Moule à pâté foncé en pâte à foncer, les parois
enduites de farce de brochet truffée et beurre d'anchois alternées avec
couches d'escalopes d'anguilles piquées de truffes, assaisonnées, marinées
avec vin blanc, cognac et huile et raidies au beurre avec échalotes et persil
hachés. Recouvrir le tout avec marinade et beurre fondu. Cuire au four
2 heures. Garnir à part : Sauce demi-glace maigre.
Pâté Chaud d'Anguilles à l'Anglaise. — Couches d'escalopes blanchies à l'eau
salée, assaisonnées sel, poivre, muscade, persil haché et couches d'oeufs
durs assaisonnés de même. rangées alternativement. Recouvrir de vin
blanc. Couvrir d'une abaisse en feuilletage. Cuire au four. Au dernier
moment introduire dans le pâté une sauce demi-glace à l'essence de
poisson.
Pompadour. — Ciseler. Rouler en anneaux. Cuire dans court-bouillon au
vin blanc. Refroidir. Egoutter. Entourer de sauce Villeroy soubisée.
Paner à l'anglaise. Frire. Dresser sur serviette avec persil frit et petites
croquettes à la Dauphine autour. (A part) : Sauce Béarnaise tomatée.
Poulette (A). — Oignons hachés passés au beurre et tronçons d'anguilles
farinés, mouillés à l'eau, sel, poivre et bouquet garni. Dresser tronçons
en timbale avec champignons cuits. Le fonds lié au beurre manie, la
sauce liée aux jeunes d'œufs. Persil haché.
(B). — Tronçons cuits dans fumet de poisson, recouverts de sauce Poulette.
Romaine. — Tronçons assaisonnés, raidis au beurre. Ajouter petits pois,
laitue émincée, beurre, vin blanc. Cuire doucement. Dresser en timbale.
Napper avec le fonds lié beurre manié.
Rouennaise. — Rouler en anneau. Pocher dans mirepoix au vin rouge.
Glacer au four. Dresser sur plat rond. Au centre ragoût de champignons,
 huîtres et escalopes de laitances pochées. Napper avec cuisson réduite
liée sauce Espagnole. Le tour bordé d'éperlans sautés Meunière.
Sainte-Menehould. — Tronçons pochés au vin blanc. Egoutter. Tremper dans
beurre fondu. Paner à la mie de pain mélangée avec champignons crus
hachés. Griller, Dresser sur plat décoré de cornichons. Garnir (voir
SAUCE HACHÉE) avec dés de filets d'anchois.
Soleil. — Rouler en spirale. Paner. Griller. (A part) : Sauce tomate.
Suffren. — Tronçons piqués de filets d'anchois. Pocher au vin blanc. Dresser
en timbale. Napper cuisson reduite liée à la purée de tomates. Mouler
au beurre. Fimr avec essence d'anchois et pointe de cayenne.
Tartare. — Tronçons pochés dans court-bouillon au vin blanc. Egoutter.
Paner à l'anglaise. Frire. Dresser sur un plat décoré avec cornichons.
(A part) : Sauce Tartare.
Tourte d'Anguille à la Saint-Martin. — Tourte faite en rognures de feuilletage.
La première abaisse garnie de farce de brochet aux fines herbes. Ranger
dessus des escalopes d'anguilles assaisonnées, raidies au beurre avec
oignons et échalotes hachés, étuvés, et champignons crus. Poser l'autre
abaisse. Cuire au four 20 à 25 minutes. Pratiquer une ouverture et intro-
duire du beurre fondu au départ.
Vénitienne. — Tronçons pochés au vin blanc. Glacer au four. Garnir cham-
pignons cuits, dés de laitances. Napper le tout de sauce Vénitienne.
Vert (A) (Froid). — Tronçons raidis avec oseille, orties, persil, pimprenelle,
sauce verte, sarriette et estragon, fondus au beurre. Mouiller vin blanc.
Assaisonner. Lier la cuisson aux jaunes d'œufs. Finir avec jus de citron.
Dresser en terrine.
Vert à la Flamande (B). — Tronçons raidis au beurre. Mouiller bière. Assai-
sonner sel et poivre. Ajouter herbes ci-dessus. Dresser en terrine.
Villeroy. — Tronçons pochés au court-bouillon. Refroidir. Entourer de sauce
Villeroy. Paner et frire. (A part) : Sauce tomate.
4

BAR OU LOUP DE MER

(Mode de préparation identique au Saumon.)

BARBEAU ET BARBILLON
Bourguignonne. — Poissonnière beurrée ; ajouter épluchures de champignons,
bouquet garni. Mouiller au vin rouge. Braiser. Lier au beurre manié.
Grillé. — Ciseler. Assaisonner. Griller à feu doux. (A part) : Maître d'hôtel.
Meunière. — Fariner. Sauter au beurre. Jus de citron, beurre noisette et
persil haché.
Pêcheur (Mode du). — (Voir BRÈME).
:
Rôti (Barbillon). — Piquer avec filets d'auchois. Assaisonner arroser d'huile,
rôtir au four. (A part) : Beurre d'anchois.
Sauces Diverses. — Cuit dans court-bouillon au vinaigre. Sauce blanche hol-
landaise et aux câpres. Garnir pommes de terre à l'anglaise.
BARBUE
(Voirpréparation du turbotin pour barbue entière.)
(Voir préparation des filets de soles pour barbues en filets.)

BLOATERS
(Se servent grillés avec Beurre Maître d'hôtel ou sauces appropriées.)
 BOUILLABAISSE
Marseillaise. — Poissons à employer : Rascasses, St. Pierre, Merlans, Congres,
Rougets, Fiélas, Chapons, Rouquiers, Boudreuils, Langovstines. Les gras
en tronçons, les petits entiers, les langoustines fendues dans le sens CIO la
longueur.
Mode de Préparation (A). — Faire revenir à l'huile et à blanc oignons et
poireaux émincés. Ajouter gousse d'ail broyée, pincée de safran, feuille
de laurier, brindilles de sarriette, fenouil, tomates concassées. Ajouter les *
poissons à chair ferme. Assaisonner sel et poivre du®moulin. Mouiller
hauteur des poissons avec eau. Porter à l'ébullition vivement (7 ou
8 minutes); ajouter les poissons à chair tendre. Temps de cuisson
15 minutes. Verser le bouillon sur tranches de pain dorées à l'huile,
dressées dans un plat creux, Dresser les poissons sur un autre plat.
Entourer % langoustines.
(B). — Les poissons sont revenus à l'huile avec les oignons et poireaux
émincés. Singer légèrement. Le mouillement est complété par un verre
de vin blanc sec.' Les aromates sont les mêmes ainsi que le temps de
cuisson et la manière de servir.
Morue. — Poissons à employer : Carrés de morue parée.
Mode de préparation identique aux méthodes ci-dessus. — Ajouter au mouil-
lement des rondelles de grosses pommes de terre.
Parisienne. — Poissons employés : Congres, Grondins, Maquereaux, Merlans,
Soles, Vives. Langoustines et Moules. Opérer comme BOUILLABAISSE,
MARSEILLAISE. (Méthodes A et B.)

BRÈME
Pêcheur (Mode du). —' Vider. Ecailler. Dans plat à gratin avec duxeltes
— " sèche, échalote hachée et chapelure dans le fond du plat. La brème 'assai-
sonnée, enveloppée du même appareil. Mouiller vin blanc. Cuire au
four 20 à 25 minutes en arrosant de temps en temps et en ajoutant des
petits morceaux de beurre.

BROCHETS
!
Anglaise. — Filets de brochet. Assaisonner. Paner. Cuire au beurre dans
plat à gratin. Servir dans le même plat.
Benotton. — Filets frits. (.4 part) : Sauce vin rouge.
Bleu. --7 (Voir TRUITE AU BLEU).
Bordelaise. — Tronçons pochés au vin rouge avec mirepoix. La cuisson liée
beurre manié. Napper les tronçons.
Côtelettes. — Farce de brochet en moule forme côtelettes, l'intérieur garni
salpicon de truffes et champignons liés sauce Allemande serrée. Démou-
ler, paner à l'anglaise et frire au beurre, clarifié. Dresser en couronne.
(A part) : Sauce Soubise.
Court-Bouillon. — (Voir TRUITES AU COURT-BOUILLON).
Filets Bégence. — Détailler forme ovale. Piquer aux truffes. Pocher sur
plaques beurrées. Mouiller vin blanc et fumet de poisson. Papier beurré.
Réduire le fonds. Glacer. Dresser en couronne. Au centre garniture
Régence.
Grenadins. — Comme ci-dessus avec garniture à volonté.
Grenadins à l'Oseille. — Détailler comme ci-dessus. Piquer alternativement
filets de cornichons et de rouge de carottes blanchies. Raidir au beurre
clarifié. Finir de cuire au fumet de poisson. Réduire. Beurrer. Dresser
en couronne. Napper avec sauce.' Glacer: (A part) : Purée d'oseille.
Grillé. — Brocheton. Ciseler. Assaisonner.. Paner à l'anglaise. Griller dou-
cement: (A part) : Sauce Tartare.
Martinière. — Brochetcn. Ciseler. Mariner avec aromates, vin blanc, huile.
Eponger. Assaisonner. Griller doucement en l'arrosant d'huile. (A part) :
Sauce mayonnaise avec noix hachées.
Matelote. — (Voir SÉRIE DES MATELOTES).
Matelote Rémoise. — (Voir MATELOTE MARINIÈRE). Remplacer le vin blanc par
du Champagne.
Meunier (du). — Filets séparés en tronçons fortement farinés, sautés au beurre
clarifié. Au moment de retirer les morceaux ajouter un peu d'échalote
hachée. Enlever les tronçons, les ranger sur un plat. Déglacer au vin
blanc, mouiller au consommé blanc. 10 minutes de cuisson. Lier la sauce
aux jaunes d'œufs et crême. Passer et verser sur les tronçons. Persil
haché.
Meunière. — Filets préparés comme tout poisson à la meunière.
Montebello. — Dépouiller un côté, remplir l'intérieur de farce à poisson. Le
côté dépouillé enduit de même farce. Poser dessus des petits filets de soles
aplatis et cloutés aux truffes. Braiser au vin blanc sur fonds d'aromates.
Couvrir. Cuire 20 à 30 minutes suivant grosseur. Dresser sur tampon
de riz. Napper sauce vin blanc au beurre d'anchois. Garnir croquettes
de queues de crevettes, barquettes, laitances et huîtres. Ecrevisses trous-
sées.
Normande. — Brocheton rempli farce à poisson. Barder. Braiser au vin
blanc. Dépouiller après cuisson. Napper sauce Normande. Entourer
garniture du nom.
Orly. — (Voir FILETS DE MERLANS A LA ORLY).
Pain. — En moule à dôme beurré. Pocher. Démouler. Décorer champignons
cannelés lames de truffes. (.-I part) : Sauce bâtarde.
Persil. — Détailler en darnes. Pocher à l'eau salée. Dresser. Décorer quar-
tiers de citrons. (.1 part) : Beurre noisette additionné de feuilles de persil.
Persil (Sauce). — Pocher. (..l part) : Sauce persil.
Pompadour. — Filets. Mariner. Paner à l'anglaise. Frire. Dresser en
buisson. Persil frit et croquettes de pommes de terre comme garniture.
(A part) : Sauce Tartare.
Provençale. — Filets. Pocher. Dresser sur plat. Napper avec réduction.
Faite avec tomates concassées, persil échalotes, ail et champignons hachés
et cuisson des filets.
Quenelles à la Lyonnaise. — (Voir GODIVEAU A LA LYONNAISE dans FONDS DE
CUISINE).
Quenelles à la Morland. — Grosses quenelles farcies à l'intérieur d'une laitance
pochée. Rouler dans l'œuf battu. Paner truffes hachées. Cuire au beurre
clarifié. Dresser en couronne. Au centre purée de champignons à la
crème.
Sauces Diverses (aux). — Pocher. Avec sauce indiquée.
Valvins. — Dépouiller sur un côté. Piquer filets d'anchois. Envelopper papier
huilé. Rôtir. (A part) : Sauce Ravigote au beurre maître d'hôtel moutarde.

CABILLAUD OU MORUE FRAICHE

(Toutes les préparations du Turbot (voir TURBOT) s'appliquent au
Cabillaud plus celles indiquées ci-dessous.)
Boulangère. — Gros tronçon. Ciseler. Assaisonner. Mettre dans un plat
à boulangère. Entourer de pommes de terre crues grosseur moyenne.
Couvrir d un fort morceau de beurre. Arroser de temps en temps. Temps
de cuisson 30 à 35 minutes suivant grosseur. 2 ou 3 minutes avant la
cuisson complète saupoudrer d'ail et persil hachés et chapelure. Ce plat
demande beaucoup de beurre.
Flamande. — Darnes pochées vin blanc avec addition de fines herbes et écha-
lotes hachées. Dresser sur un plat. Sur chaque tranche une lame de
citron pelé et épépiné. Napper cuisson liée au biscuit écrasé.
 Portugaise. — En tranches cuites avec oignons hachés, pointe d'ail, persil et
tomates concassées et vin blanc. Dresser les tranches sur un plat.
Réduire la cuisson et napper.
Provençale. — (Voir BROCHET A LA PROVENÇALE).

CARRELET

(Voir préparations du Turbotin qui s'appliquent presque toutes à ce poisson.

Se sert aussi frit, grillé, meunière et rôti.)

CARPE
Alsacienne. — Remplir l'intérieur de farce à poisson. Pocher 1h vin blanc
ih fumet de poisson. Dresser sur choucroute. (A part) : Pommes à l'an-
glaise et fonds réduit lié au beurre manié. Beurrer.
Bière. — Braiser avec oignons et céleri émincés, dés de pain d'épice, bouquet
garni. Mouiller à la bière légère. Le fonds réduit après cuisson. Passer
au tamis. Beurrer. Garnir escalopes de laitances pochées. Napper la
pièce.
Bleu. — (Voir TRUITES AU BLEU.)
Canotière. — Sur plat à gratin beurré. Saupoudrer échalotes hachées. Poser
une petite carpe remplie de farce à poisson ciselée et assaisonnée. Entou-
rer de champignons crus de et tournés. Traiter A LA BERCY. Saupoudrer
de chapelure et parsemer petits morceaux de beurre. Cuire au four.
Décorer avec écrevisses cuites, goujons frits et fleurons.
Chambord. — Carpe moyenne remplie de farce de poisson. Dépouiller le dos,
le piquer aux truffes. Braiser au vin rouge et fumet de poisspn sur fonds
d'aromates. Dresser la carpe sur un tampon de riz après l'avoir fait gla-
cer. Entourer la base de quenelles décorées aux truffes, laitances panées
et frites, filets de sole en goujons, champignons cannelés, écrevisses trous-
sées Faire une sauce Génevoise avec le fonds de cuisson réduit. Napper
la carpe, les quenelles et les champignons avec cette sauce. En envoyer
une saucière. (A part) : On peut décorer la pièce avec des hatelets formés
des ingrédients de garniture.
Juive. — Oignons et échalotes hachés, fondus à l'huile. Singer. Mouiller vin
blanc et fumet de poissons ; ajouter pointe d'ail et de cayenne et bouquet
garni Verser sur tronçons de carpe disposés sur guide de poissonnière.
Porter à l'ébullition. Temps de cuisson en rapport avec la grosseur de la
pièce. Sortir les tronçons, les éponger et reformer le poisson entier.
la verser sur les
Réduire la cuisson, la monter à l'huile hors du feu et addition
carpes. Laisser refroidir. Persil haché au départ. Par de beau-
coup de persil cette carpe prend le nom de : JUIVE AU PERSIL.
Par addition de safran et d'amendes hachées à la sauce, prend le nom de :
CARPE A LA JUIVE A L'ORIENTALE. Par addition de sucre en poudre, raisins
de malaga épépinés, smyrne et corinthe gonflés à l'eau tiède et vinaigre,
prend le nom de : CARPE A LA JUIVE AUX RAISINS.
Matelote. — (Voir SÉRIE DES MATELOTES)..
Polonaise. — Farcir. Marquer au vin rouge avec oignons, échalotes hachés,
bouquet garni, gros dés de pain d'épice. Réduire le fonds, le passer au
tamis avec la purée liée au caramel blond dissous au vinaigre. Monter
au beurre. Pointe de cayenne et amandes effilées. Napper. MORLAND).
Quenelles de Carpe Morland. — (Voir QUENELLES DE BROCHET
Remplacer la farce de brochet par de la farce de carpe.
Royale. — En filets. Dépouiller. Tailler en escalopes. Pocher au vin blanc,
fumet de poisson et aromates. Dresser en couronne. Garniture royale
au milieu. Napper les escalopes sauce Normande. Décorer lames a?
,
truffes.
 COQUILLES SAINT-JACQUES
Curry. — Escalopes sautées au beurre avec oignons hachés et tomates con-
cassées. Finir de cuire dans une sauce Curry à poisson. En timbale.
(A part) : Riz nature et Chutney.
Gratin. — Escaloper les chairs blanchies. Braiser vin blanc et cuisson de
champignons. Replacer dans leurs coquilles dont le fond est masqué de
sauce gratin. Recouvrir les escalopes de même sauce. Saupoudrer de
chapelure. Gratiner au four.
Mornay. — Escalopes traitées comme précédemment. Sauce Mornay dessous
et dessus. Glacer.
Nantaise. — Escalopes même traitement. Dresser au milieu de la coquille.
De chaque côté huîtres et moules pochées et ébarbées. Napper sauce vin
blanc à glacer. Glacer.
Ostendaise. — Même traitement. Garniture crevettes, champignons en dés,
huîtres pochées et ébarbées. Napper sauce Nantua. Décorer lames de
truffes.
Parisienne. — Même traitement. En coquilles bordées de pommes Duchesse.
Napper vin blanc à glacer additionné de truffes hachées. Glacer.
CRABES
Se cuisent à l'eau salée. Les chairs retirées de la carapace liées avec la
partie crémeuse montée en mayonnaise. Dresser en coquille. Décorer.

CREVETTES

truffes hachées. Glacer......

Aspic (en). — (Voir ASPIC, dans FONDS DE CUISINE).
Coquilles (en) (A). — En coquilles d'argent bordées de pommes Duchesse. Les
queues de crevettes décortiquées. Napper vin blanc à glacer additionné de
(B). — Coquilles bordées pommes Duchesse. Le fond garni pointes d as-
queues de cre-
perges et julienne de truffes liées au beurre. Napper les Glacer.
vettes de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage râpé.
Frites. — Vivantes. Sauter à l'huile ou au beurre clarifié. Cayenne.
Mayonnaise. — (Voir MAYONNAISE DE SAUMON). Recette type pour toutes les
mayonnaises.
Mousse (Procéder comme pour toutes les Mousses). — (Voir ENTRÉES VOLANTES).
Nature. — Pocher dans eau salée et refroidir. Dresser autour d'un citron ou
d'un verre à Bordeaux avec glace pilée.
ECREVISSES
Aspic (en). — (Voir ASPIC, dans FONDS DE CUISINE;.
Bordelaise. — Ecrevisses vivantes assaisonnées sel et cayenne sautées au
beurre. Ajouter mirepoix à la Bordelaise. Flamber cognac et vin blanc.
Compléter avec velouté de poisson léger. Temps de cuisson 10 minutes.
Dresser en timbale. Réduire la sauce en ajoutant glace de poisson. Finir
persil haché. Verser sur les écrevisses.
Buisson (en). — Cuire au court-bouillon. Refroidir. Dresser sur buisson,
avec persil frisé.
Coquilles Cardinal. — En coquilles d'argent. Border pommes Duchesse. Les
queues décortiquées, nappées sauce Cardinal. Decorer lames et truffes.
Liégeoise. — Comme A I.A NAGE. Le fonds réduit et monté au beurre. Persil,
haché.
 Magenta. — Opérer- comme pour ECREVISSE A LA BORDELAISE en. ajoutant
tomates concassées. Sauter à l'huile. Finir la sauce avec beurre et
pincée de basilic.
Mousse (voir formule type). — Froid.
Mousselines Alexandra (Chaudes). — (Voir formule type, dans ENTRÉES Vo-
LANTES). Napper Nantua. Décorer lames de truffes et queues d'écrevisses.
Nage. — Cuites au court-bouillon. Servir en timbale aveo % de cuisson,
y4 vin blanc, pointe de cayenne et légumes à la Russe.
Soufflé Florentine. — (Voir APPAREIL A SOUFFLÉ PARMESAN, SÉRIE DES SAVOU-
RIES). Ajouter coulis d'écrevisses à l'appareil. En dressant le soufflé par
couches, poser sur celles-ci lames de truffes et queues d'écrevisses.
Soufflés Froids (Petits). — Mousse d'écrevisses en petites cocottes de porcelaine.
Soufflé Léopold de Rothschild. — Même préparation que SOUFFLÉ FLORENTINE
en ajoutant aux truffes et aux queues d éerevisses des pointes d'asperges.
Soufflé Piémontaise. — Remplacer les truffes ordinaires par des truffes du
Piémont.
Suprême au Champagne (Froid). — Ecrevisses cuites au champagne « façon
Bordelaise ». Refroidir. Décortiquer les queues. Faire une mousse avec
les carapaces et la cuisson. Décorer avec queues, truffes et cerfeuil.
Lustrer à la gelée.
Timbale Marinière. — Ecrevisses cuites au vin blanc, thym et laurier en
poudre. Dresser en timbale. La cuisson réduite liée avec bon velouté
de poisson. Monter au beurre. Versér sur les écrevisses. Persil concassé.
Timbale Nantua. — Cuite « à la Bordelaise >. Les queues décortiquées,
dressées en timbale avec garniture composée de quenelles de poisson au
coulis d'écrevisses et champignons cannelés. Napper sauce Nantua cré-
mée. Décorer lames de truffes.
- Timbale Parisienne. — En timbale garnie, macaroni 'à l'italienne. Les queues
d'écrevisses décortiquées liées sauce Nantua. Décorer avec lames de
truffes et de champignons sautées à cru.

EPERLANS
Anglaise. — Fendre sur le dos. Retirer l'arête. Paner à l'anglaise. Cuire
au beurre clarifié. Au départ : Beurre Maître d'hôtel dans l'ouverture.
Bercy. — (Voir MERLANS BERCY).
Buisson. — Frire. Dresser en buisson. Citron et persil frit.
Brochette. — Enfiler par la tête dans une brochette. Fariner et frire. Citron ;
persil frit.
Colbert. — (Voir préparation A L'ANGLAISE). Frire. Sauce Colbert.
Gratin. — (rIoir MERLANS AU GRATIN).
Grillés. — Ouvrir sur le dos. Retirer l'arête. Fariner. Passer au beurre
fondu. Griller. Citron; persil frit. Sauce à volonté pour grillade de-
poissons.
Meunière. — (Voir TRUITE MEUNIÈRE).
Mousseline. — (Voir formule type).
Mousseline Alexandra. — (Voir MOUSSELINE DE SAUMON ALEXANDRA).
Mousseline Tosca. — (Voir MOUSSELINE DE SAUMON TOSCA).
Mousse Royale. — En moule à charlotte garni papier beurré. -Décorer filets
d'éperlans et lames de truffes alternés. Monter la mousse par couches en
disposant sur chacune une rangée de filets d'éperlans et de truffes. Cuire
doucement au bain-marie. Démouler et éponger. Décorer beau champi-
gnon cannelé. Napper sauce Mousseline au coulis d'écrevisses.
Orly. — Frits entiers. (A part) : Sauce Tomate.
Paupiettes. — (Voir MERLANS EN PAUPIETTES).
Plat. — (Voir SOLE SUR LE PLAT).
Richelieu. — (Voir EPERLANS A L'ANGLAISE). Lames de truffes sur le beurre
maître d'hôtel.
Vin Blanc. — (Voir SOLE AU VIN BLANC).

ESCARGOTS
Bourguignonne. — Dégorger dans sel gris. Laver. Temps de cuisson à l'eau
salée avec aromates 3 à 4 heures. Laisser refroidir dans la cuisson. Reti-
rer les escargots des coquilles et parer l'extrémité. Les coquilles bouillies
avec carbonate de soude pendant y2 heure. Egoutter. Laver à l'eau
froide. Sécher. Dans le fond de chaque coquille mettre un peu de
BEURRE D'ESCARGOT (voir SÉRIE DES BEURRES COMPOSÉS). Introduire l'escar-
got assaisonné et fermer avec le même beurre. Chauffer au four sur
escargotière.
Chablisienne. — Le fond des coquilles garni sauce suivante. Réduction de
vin blanc aux échalotes hachées liee glace de viande. Opérer ensuite
comme précédemment.
Dijonnaise. — Réduction de vin comme ci-dessus. Mélanger avec beurre,
moelle passée au tamis, sel, poivre, pointe d'épices, échalote hachée, pointe
d'ail et truffes hachées. Opérer comme pour les escargots à la Bourgui-
gnonne avec cet appareil.
Matelote. — (Voir MATELOTE type).
Mode de l'Abbaye. — Faire revenir au beurre oignons hachés. Ajouter les
escargots cuits. Assaisonner. Singer légèrement. Mouiller crème bouil-
lante. Mijoter 12 15 minutes. Lier aux jaunes d'œufs. Beurrer.
Omelette. — (Voir OMELETTE BOURGUIGNONNE).
Vigneronne. — Sauter au beurre les escargots décoquillés avec pincée d'écha-
lotes hachées, pointe d'ail, sel et poivre. Les tremper dans la pâte à frire -
aux ciboulettes hachées. Frire il l'huile de noix.
Villebernier. — Réduction d'échalotes hachées au vin rouge, vinaigre et poivre
du moulin montée au beurre. Les escargots décoquillés, assaisonnés, jetés
dans la sauce. Porter 'à l'ébullition. Servir très chaud.
ESTURGEON
Escalopes. — (Voir ESCALOPES DE VEAU). Se traitent de la même manière.
Fricandeau. — (Voir FRICANDEAU DE VEAU). Se traite de la même manière et
supporte les mêmes garnitures.
Normande. — Braiser au vin blanc et aromates après avoir sectionné l'épine
dorsale pour éviter les contractions il la cuisson. Dépouiller. Glacer avec
fonds réduit. Garnir Normande, (Il part) : Sauce Normande.
Tortue (voir FRICANDEAU). — Piquer. Braiser au vin blanc sur fond d'aromates.
Garnir Tortue. (A part) : Sauce Tortue.
FÉRA
,En filets traiter à l'Anglaise, Meunière, Hôtelière, Gratin, Mornay, etc.)
GOUJON
(Se sert frit en Buisson et à la Meunière.,
GRENOUILLES
Chartreuse. — Dresser en rizotto, ragoût de filets de perche en goujons sautés
meunière, queues d'écrevisses et cuisses de grenouilles pochées, lié sauce
Nantua. (A part) : Fromage râpé.
Fines Herbes (A). — Assaisonner. Sauter au beurre. Jus de citron et persil.
(B). — Pocher au fonds blanc. La cuisson liée beurre manié et jaunes
d'œufs. Servir en timbale avec persil haché.
Frites. — Mariner. Tremper dans pâte à frire. Dresser en buisson. Persil
frit et citron.
Gratin. — (Voir SOLE AU GRATIN).
Meunière (Comme toute préparation MEUNIÈRE). — (Voir SOLES)..
Mousseline. — (Voir formule type dans ENTRÉES VOLANTES).
Nymphes. — Pocher vin blanc. Refroidir. Napper sauce chaud-froid au
paprika. Dresser en intercalant des feuilles d'estragon et des branches
de cerfeuil. Lustrer à la gelée.
Poulette. — Pocher au vin blanc, cuisson de champignons et oignons émincés.
Egoutter. Servir en timbale. Napper sauce Poulette.

HADDOCKS
Se servent grillés accompagnés beurre tondu; du pochés crème et lait; le
londs monté au beurre; ou pochés nature.

HARENGS
Calaisienne. — Ouvrir sur le dos ; retirer l'arête. Farcir avec laitances, écha-
lotes, persil et champignons hachés, et beurre maître d'hôtel, le tout
mélangé. En papillolles. Cuire au four.
Diable. — Ciseler. MOlltarder. Saupoudrer de chapelure. Griller en les
arrosant d'huile. fA part) : Sauce Ravigote.
Farcis. — Ouvrir sur le dos. Enlever l'arête. Remplir de farce de poisson
aux fines herbes. En papillotes. Cuire au four.
Grillés. — Ciseler et griller. (A part) : Beurre maître d'hôtel.
Meunière (Traiter comme tout poisson A LA MEUNIÈRE). — (Voir SOLES).
Nantaise. — Ciseler. Passer à la farine. Paner à l'anglaise. Cuire au beurre.
Napper avec sauce composée de purée de laitance moutardée et montée
au beurre.
Paramé. — Ciseler. Raidir au. beurre. En papillottes avec Duxelles. Cuire
au four.
Portière. — Comme MEUNIÈRE. Enduire de moutarde après cuisson. Saupou-
drer de persil haché. Beurre noisette dessus.

HOMARDS, LANGOUSTES ET LANGOUSTINES

Américaine. — Couper en tronçons. Assaisonner se] et cayenne. (Réserver
les parties crémeuses de la carapace et le corail.) Faire revenir au beurre
et huile avec oignons hachés : au dernier moment ajouter échalotes
hachées. Flamber cognac. Mouiller vin blanc et bon fumet de poisson.
Ajouter tomates concassées et un peu de purée de tomates. Cuire au four
:18 à 20 minutes. Retirer les morceaux et les. dresser en timbale., D'autre
part réduire la cuisson, la lier avec les parties crémeuses réservées et-
montées au beurre. Finir avec fines herbes. Napper les morceaux.
Noia. — Les tronçons peuvent étre désossés à la demande du client et
nappés avec la sauce.
Aspic (Froid). — (Voir formule type).
Bordelaise. — Comme AMÉRICAINE : mais fendu en deux sur la longueur.
La sauce plus réduite est additionnée d'une mirepoix bordelaise.
Broché. — Embrocher. Arroser avec beurre'condimenté poivre en grains et
sel, allongé de Champagne. Temps de cuisson 30 à ;qD minutes. (A part) :
Sauce Ravigote froide additionnée Cuisson réduite : ou réduction de cuis-
 son dégraissée, liée à la glace de viande, avec persil haché, quelques
gouttes de sauce Escoffier et de jus de citron, puis montée au beurre.
Brunetière. — Cuire court-bouillon. La carcasse bordée de pommes Duchesse.
Le fonds parfumé avec quelques gouttes de fine champagne est garni
ragoût d'huîtres pochées et ébarbées, champignons, truffes en olives, liés
sauce Victoria. Les escalopes dessus, nappées même sauce additionnée
de purée de champignons. Glacer.
Cardinal. — Cuire dans court-bouillon. Fendre sur la longueur. Désosser.
Les chairs escalopées chauffées au beurre. Les carcasses chauffées au
four. Le fond des carcasses enduit de sauce Mornay ih sauce Améri-
caine mélangées. Les escalopes dressées dessus. Napper même sauce.
Saupoudrer de fromage râpé. Glacer.
Carnot (Froid). — Sur bordure de mousse de homard, les escalopes décorées
lames de truffes, lustrées à la gelée. Décorer croûtons de gelée. (A part) :
Sauce Russe.
Chantecler. — Fendre en deux. Assaisonner et saupoudrer de curry. Sauter
à crl1 au beurre. Désosser. Escaloper. Riz à rindienne à l'intérieur de
la carapace. Les chairs escalopées dressées dessus. Sauter lh sauce
curry, vè sauce Nantua mélangées. Glacer. Garnir au milieu champignon
piqué d'une crevette rose. A chaque bout crête de coq.
Chevreuse (Froid). — Cuire court-bouillon. Désosser en réservant la carapace.
Escaloper. Chairs escalopées lustrées à la gelée, dressées sur le coffre
du homard, en alternant avec belles lames de truffes. Pointes d'asperges.
Le tout nappé à la gelée. Décorer le plat de croûtons de gelée. (A part) :
Sauce Mayonnaise.
Clarence (voir HOMARD CHANTECi.En). — Cuire court-bouillon. La sauce Nantua,
remplacée par sauce Mornay. Glacer. Lames et truffes.
Coquilles Mornay, Vin Blanc, Parisienne, Cardinal. — Coquilles d'argent bor-
dées de pommes Duchesse. Colorer au four. Napper le fond de sauce
du nom. Poser escalopes dessus. Napper même sauce. Glacer suivant
le cas.
Côtelettes. — Salpicon de homard, truffes et champignons, lié velouté de pois-
son au coulis d'écrevisses et jaunes d'œufs. Refroidir. Dresser forme
côtelettes. Paner à l'anglaise. Frire à grande friture. Persil frit. Sauce
demandée.
Côtelettes Arkangel (Froid). — lh Salpicon de homard et caviar. Mélanger
avec mousse de homard. Dresser en moules Il côtelettes huilés. Refroidir.
Démouler et napper sauce Chaud-froid de poisson au coulis d'écrevisses.
Dresser autour d'une salade russe. Décorer croûtons de gelée et truffes.
Lustrer à la gelée.
Crème. — Couper comme HOMARD AMÉRICAINE. Sauter au beurre clarifié.
Déglacer au cognac. Ajouter lames de truffes et crème simple. Assai-
sonner sel et càyenne. Cuire. Désosser. Dresser en timbale les chairs
et les lames de truffes. Saucer avec cuisson réduite additionnée de glace
de poisson et jus de citron. Passer.
Croquettes. — Même appareil que pour CÔTELETTES en forme de croquettes.
Curry. — En gros dés dans sauce Curry de poisson. (3 part) : Riz nature.
Dumas. — Cuire au court-bouillon. Désosser. Escaloper. Les chairs esca-
lopées sautées au beurre. Déglacer au vin blanc. Mouiller demi-glace
tomatée. Dresser en timbale. Fleurons.
Française. — Tronçonner. Assaisonner sel, poivre et cayenne. Sauter au
beurre clarifié. Mouiller cognac et vin blanc. Ajouter carottes et oignons
étuvés au beurre, persil concassé et fumet de poisson. Cuire. Dresser en
timbale. La cuisson réduite liée au velouté de poisson, montée au beurre.
Napper.
Grammont (Froid). — Demi-carnpaces remplies de mousse de homard au
paprika. Dresser dessus des escalopes décorées de lames de truffes,
nappées à la gelée ; et huîtres pochées et ébarbées, nappées de même en
intercalant. Dresser sur serviette dos à dos. Décorer cœur de laitue et
persil.
Grillé. — Fendre en deux à cru. Assaisonner sel et cayenne. Griller en
arrosant d'huile. (A part) : Sauce Diable au beurre fondu.
Hollandaise. — Cuire au court-bouillon. Fendre en deux. Servir comme tout
poisson A LA HOLLANDAISE.
Hongroise. — Opérer comme pour NEWBURG A CRU en ajoutant comme condi-
ment oignon haché et paprika rose revenus au beurre.
Majestic. — Traiter comme BORDELAISE. Napper Nantua. Lames de truffes.
Mayonnaise (à la Sauce). — Cuire court-bouillon. Fendre en deux. Décorer
persil. (A part) : Sauce Mayonnaise.
Mayonnaise. — Le fond d'un saladier garni laitues ciselées légèrement assai-
sonnées. Poser dessus des escalopes de homard. Napper sauce Mayon-
naise. Décorer le dessus avec filets d'anchois, câpres, corail, etc. Sur-
monter le tout d'un cœur de laitue. Entourer la base des cœurs de laitues
fendus en quatre.
Mornay au Gratin. — Opérer comme pour CARDINAL en ne se servant que de
sauce Mornay.
Mousse. — (Voir formule type dans ENTRÉES VOLANTES).
Mousseline. — (Voir formule type dans ENTRÉES VOLANTES).
Newburg (à cru). — Tronçonner comme pour AMÉRICAINE. Assaisonner ;
sauter huile et beurre. Déglacer cognac et Marsala. Mouiller crème et
fumet de poisson. Temps de cuisson V4 d'heure. Désosser. Dresser les
chairs en timbale. Réduire la cuisson et la lier avec les parties crémeuses
réservées et montées au beurre. Passer et napper.
Newburg (Cuit). — Escalopes de homard chauffées au beurre des deux côtés.
Mouiller au cognac èt madère à hauteur. Réduire. Dresser les escalopes
.
en timbale. Ajouter à la cuisson une liaison de jaunes d'oeufs et crème.
Faire prendre et napper les escalopes.
Pain. — (Voir formule type dans ENTRÉES VOLANTES).
Palestine. — Tronçonner comme AMÉRICAINE. Sauter avec mirepoix. Flam-
ber cognac. Mouiller vin blanc et fumet de poisson. Désosser. Réserver
les chairs, les tenir au chaud avec un peu de beurre. Broyer les carapaces
et les débris, les sauter à l'huile avec mirepoix fine et les mouiller avec la
cuisson. Temps de cuisson % d'heure. Passer à la mousseline et laisser
reposer. Dégraisser. Réduire le reste, le lier avec les parties crémeuses
et un peu de velouté de poisson. Monter la sauce au beurre de curry.
Dresser une bordure en riz pilaw. Dans le centre placer les chairs, les
napper avec la sauce. (A part) : Servir le reste de la sauce.
Parisienne (Froid). — Escalopes décorées à volonté, lustrées à la gelée ; les
dresser sur la carapace placée à cheval sur un croûton on coin. Décorer
le plat de fonds d'artichauts garnis de salade russe, d'rewfs durs en tonne-
lets garnis de même, le tout surmonté de petites pointes de truffes et
lustré à la gelée. Croûtons de gelée autour.
Phocéenne. — Opérer comme A la BORDELAISE. — Ajouter pointe d'ail, quar-
tiers de pimentos, dés de piment rouge, pincée de safran, riz, eau ou fumet
de poisson en plus grande quantité pour la cuisson du riz. Dresser en
couronne, riz au centre.
Pompadour. — Détailler comme AMÉRICAINE. Réserver les parties crémeuses.
Sauter les tronçons- avec mirepoix fine de rouge de carottes, oignons,
échalotes, brindilles de thym, feuilles de laurier, colorée blonde. Assai-
sonner de haut goût. Flamber line Champagne. Mijoter 5 minutes.
Mouiller crème et bon fumet de poisson. Finir de cuire. Egoutter les
morceaux. Dresser en timbale sans les coffres. Réduire la sauce, la lier
avec les parties crémeuses montées au beurre. Napper.
Russe. — Même apprêt que PARISIENNE excepté que les escalopes sont nappées
avec de la mayonnaise collée, ou de la sauce Chaud-froid à poisson.
Soufflé. — (Voir formule type dans ENTRÉES VOLANTES).
Suédoise. — Soufflé garni d'escalopes de homard pochées. Démouler et
napper beurre d'anchois fondu.
Suchet. — Escalopes chauffées au vin blanc et julienne de racines, remises en
carapace. Le fonds réduit lié % sauce Mornay, th sauce Vin blanc.
Napper les chairs. Glacer.
Thermidor. — En demi-carapaces. Les escalopes nappées de réduction Bercy
moutardée liée sauce Mornay. Glacer.
Tourville. — En bordure de rizotto. Le centre garni d'un salpicon composé
d'escalopes de homard, de champignons émincés et sautés au beurre,
d'huîtres et de moules pochées et ébarbées, et de lames de truffes, lié sauce
Normande. Le tout recouvert d'une sauce Mornay légère. Saupoudrer
de fromage. Glacer.
Turque. — Homard 'à l'Américaine désossé en bordure de riz pilaw.
Valençay. — Pàrtager en deux un homard fraîchement cuit. Couper les chairs
en dés. Les replacer dans la carapace. Napper de la sauce suivante :
Piment rouge, tomates, échalotes et persil haché, revenus au beurre ;
assaisonner ; ajouter purée de tomates, glace de poisson et moutarde
anglaise. Beurrer. Saupoudrer chapelure. Gratiner.
Vanderbilt. — Cuit comme BORDELAISE. Les chairs retirées des demi-carcasses
et escalopées. Le fond de la carapace garni d'un salpicon de queues
d'écrevisses, de truffes et de champignons, lié sauce Américaine. Poser
dessus les escalopes de homard en les alternant avec de belles lames de
truffes. Napper sauce Américaine crémée. Glacer.
Victoria. — En demi-carapaces dont le fond est garni d'un salpicon de homard,
truffes et champignons, lié sauce Victoria. Poser les escalopes dessus
nappées même sauce. Glacer.
Washington. — (Voir HOMARD A L'AMÉRICAINE).
Winthertur. — Comme VICTORIA en remplaçant le salpicon de homard par un
de crevettes. Employer sauce crevettes. Saupoudrer de truffes hachées.
Glacer.
HUITRES
Américaine (A). — Pocher. Placer dans leur coquille. Saucer Américaine.
(B). — Pocher. Recouvrir de mie de pain mélangée avec beurre fondu, jus
de citron et pointe de cayenne. Replacer en coquilles. Gratiner.
Anglaise. — En brochettes. Alterner avec tranches de lard. Assaisonner
avec cayenne. Griller.
Bercy. — Pocher. Replacer en coquilles. Napper sauce Bercy. Glacer.
Bretonne. — Réduction comme pour sauce Bercy. Ajouter mie de pain frite
au beurre. Recouvrir les huîtres avec cette préparation.
Favorite. — Pocher. Le fond de la coquille nappé sauce Mornay. L'huître
dessus, surmontée d'une lame de truffe. Recouvrir sauce Mornay. Sau-
poudrer de fromage râpé. Glacer.
Florentine. — Opérer comme FAVORITE en garnissant le fond des coquilles avec
des épinards en feuilles, sautés au beurre, et en supprimant les lames de
truffes.
Frites. — Tremper dans pâte à frire ou paner a l'anglaise. Frire à grande
friture.
Gratin. — (Voir formule B des HUÎTRES A L'AMÉRICAINE).
Mornay. — (Voir HUÎTRES FAVORITES). Opérer exactement de même en suppri-
mant les lames de truffes.
Nature. — Généralement les huîtres se servent nature avec accompagnement
de jus de citron ou de vinaigre additionné échalotes hachées et poivre du
moulin. (A part) : tranches de pain noir beurrées.
Stewed. — Pocher dans lait et crème. Assaisonner sel, poivre et muscade.
Villeroy. — Pocher et ébarber. Tremper dans sauce Villeroy. Refroidir. Paner
à l'anglaise. Frire à grande friture. Persil frit et citron.
Wladimir. — Pocher. En coquilles. Napper sauce Suprême. Saupoudrer
mie de pain frite et fromage râpé. Glacer.
 LAITANCES
(Carpes, Harengs, Maquereaux.1
Aspic. — (Voir Traitement des Aspics).
Barquettes. — gn larlelelles longues garnies OSTENDAISE, FLORENTINE OU MOR-
NAY. WOir GARNITURES).
Beignets. — Tremper dans la pâte à frire. Frire à grande friture. Garniture
ordinaire.
Nota. — Se traitent aussi en Bouchées, Caissettes, Coquilles, à la Maré-
chale, Meunière, en Soufflés. (Voir préparations de ces noms, dam
ENTRÉES VOLANTES.)
LAMPROIE
(Voir toutes les préparations de l'ANGUILLE.)
LAVARET
(Voir toutes les préparations de la FERA.}
LOTTE
(Voir toutes les préparations de I!ANGUILLE.)
MAQUEREAU
Anglaise (Gooseberry Fool). — En tronçons. Pocher court-bouillon condi-
menté fenouil. (A part) : Purée de groseilles à maquereau vertes.
Batelière. — En filets. Griller. (A part) : Sauce Verte.
Beurre Noir. — En filets. Sauter au beurre. Parmesan, câpres. Napper
beurre noir.
Bonnefoy. — En filets. Meunière. Saucer Bordelaise. Bonnefoy. (A part) :
Pommes à l'anglaise.
Bouillabaisse. — (Voir préparation de ce nom).
Boulonnaise. — En tronçons. Pocher court-bouillon. Entourer de moules
pochées et ébarbées. Napper sauce Bâtarde. Court-bouillon dans fond
du plat.
Calaisienne. — (Voir préparation des HARENGS A LA CALAISTENNE).
Chanoine. — En filets Meunière. Former S en farce sur le côté où il y a la
peau. Pocher au four. Garnir le 8 avec salpicon de queues de crevettes-
lié sauce crevette. (A part) : Sauce Anchois.
Crème. — En filets. Napper sauce Crème.
Crème d'Anchois (même que précédent). — Napper sauce crème au beurre
d'anchois.
Dieppoise. — En filets. Pocher vin blanc et cuisson de champignons. Dé-
pouiller. Garnir Dieppoise. Saucer vin blanc.
Eau de sel (à l'). — En tronçons. Pocher. Dépouiller. Napper sauce Fines
Herbes.
Fines Herbes (même que précédent).
Flamande. — En filets. Pocher. Napper velouté de poisson à la moutarde,
Francilien. — Sur croûtons masqués beurre d'anchois. Les filets grillés posés
dessus. A chaque bout pommes pailles. (A part) : Sauce tomate.
Grillé. — Sectionner en deux sur le côté.du dos. Assaisonner. Griller cdouco-
ment en arrosant d'huile. (A part) : Maître d'hôtel, Tartare ou Ravigote.
Indienne. — En filets. Pocher. Napper sauce Curry. (A part) : Riz nature,
Meunière. — Comme tout poisson MEUNIÈRE. (Voir SOLES).
Orientale (Froid). — Comme BOUILLABAISSE. F
Ostendaise. — Comme tout poisson il )'OSTENDAISE. (Voir SOLES).
Papillotes. — (Voir ROUGETS EN PAPILLOTES).
Persil. — En filets. Napper sauce Persil. (A part) : Pommes nature.
Printanière. — En filets. Pocher. Napper sauce Bâtarde au beurre Printanier.
Entourer d'un côté rondelles pommes nature, de l'autre petits pois liés au
beurre.
Provençale. — (Voir préparation type, dans ROUGETS).
Rosalie. — En filets. Sauter à l'huile de noix. Jeter dessus oignons, échalotes,
champignons et pointe d'ail hachés, revenus à l'huile de noix et additionnés
d'une goutte de vinaigre.
Vénitienne et Sauces Diverses. — Pocher et servir avec sauce demandée.
MATELOTES
Canotière. — Divers poissons. Flamber au cognac. Mouiller au vin blanc.
Cuire à couvert. Réduire la cuisson. Lier au beurre manié. Finir au
beurre. Garnir champignons, petits oignons glacés, petits goujons panés
et frits en manchons, écrevisses cuites au court-bouillon, etc.
Marinière. — Divers poissons. Flamber au cognac. Mouiller au vin blanc.
Réduire la cuisson. Ajouter velouté de poisson et beurrer. Garnir cham-
pignons, oignons glacés à blanc, écrevisses eL croûtons frits en cœurs ou
lieurons.
Meunière. — Mouiller au vin rouge. Flamber au cognac. Lié au beurre
manié. Garnir écrevisses et croûtons frits.
Meurette (Rose). — Divers poissons. Flamber à l'eau-de-vie de marc. Mouiller
au vin rouge. La cuisson liée au beurre manié. Garnir croûtons beurrés,
séchés au four et frottés d'ail.
Normande (Blanche). — Opérer de même avec vin blanc. Soles, grondins et
petits congres en tronçons. Flnmber au calvados. Mouiller au cidre sec.
Réduire la cuisson. Ajouter velouté de poisson. Crérner. Garnir champi-
gnons, huîtres ébarbées, moules, écrevisses, petits croûtons en cœurs frits.
Pochouse. — Divers poissons. Flamber à eau-de-vie. Mouiller au vin rouge.
1

La cuisson liée au beurre manié. Garnir lard frais en dés, oignons glacés,
champignons, croûtons frits.
Waterzoi. — Anguille, carpe, tanche, brocheton. Cuire au court-bouillon avec
sel, poivre, bouquet de persil et de sauge, céleri émincé, beurre. Garnir
tartines de pain beurré.
Pêcheur. — Avec poissons d'eau douce.
MERLANS
Anglaise. — (Voir EPERLANS A L'ANGLAISE).
Bercy. — Fendre sur le dos, l'arête enlevée. En plat à poisson beurré, avec
échalotes et persil hachés. Mouiller vin blanc, jus de citron et fumet de
poisson. Cuire. Egoutter. Réduire la cuisson. Monter au beurre. Napper
et glacer.
Boitelle. — Comme Bonne-femme sans bordure de pommes de terre.
Bonne-femme. — Même préparation que Bercy en ajoutant des champignons
crus émincés à la cuisson. Border le plat de pommes de terre cuites en
robe de chambre, épluchées et émincées.
Cancalaise. — En filets. Pocher. Garnir huîtres et moules pochées et ébar-
bées, queues de crevettes. Napper sauce Normande.
Cécilia. — En filets. Sauter Meunière. Garnir pointes d'asperges. Saupou^
drer de fromage râpé. Gratiner.
Chauchat. — Ouvrir sur le dos. Retirer l'arête. Pocher. Bordure de pommes
nature émincées. Napper sauce vin blanc à glacer. Glacer.
Colbert. — (Voir EPERLANS COLBERT).
Colère (en). — Dépouiller. La. queue dans la gueule. Frire à grande friture.
(A part) : Sauce tomate.
Diplomate. — Fendre sur le dos; l'arête enlevée: sans incision à l'abdomen.
Farcir avec Chasseur très réduite et fortement torpatée. Pocher. Egoutter.
Napper sauce Mornay, et glacer.
Doria. — En filets. Sauter Meunière avec garniture de concombres fondus au
beurre.
Duguesclin. — Pocher. Garnir fonds d'artichauts garnis queues de crevettes.
Napper sauce Crevettes.
Fines Herbes. — Pocher. Egoutter. Napper sauce Fines herbes.
Française. — En filets. Paner lait et farine. Frire à grande friture. Persil
frit et citron. (A part) : Sauce demandée.
Frits. — En filets. Paner et frire, à grande friture. Persil frit et citron. (A
part) : Sauce demandée.
Gratin. — En plat à gratin, le fond nappé sauce gratin à poisson. Le merlan,
assaisonné sel et poivre, posé dessus. Garnir de deux ou trois champi-
gnons tournés. Border de champignons crus émincés. Napper le tout de
même sauce. Saupoudrer de chapelure. Parsemer petits morceaux de
beurre. Cuire au four. Peuvent être farcis.
Hôtelière.- Ouvrir sur le dos, l'arête retirée. Paner à l'anglaise. Frire.
Dans l'ouverture mettre un beurre Maître d'hôtel additionné de Duxelles
sèche.
Jackson. — Comme SUR LE PLAT. Le fonds soubisé et aux fines herbes. Garnir
petits oignons étuvés à blanc. Napper avec fonds monté au beurre. Gla-
cer. Fleurons.
Juive. — En filets. Tremper pâte à frire légère. Frire à l'huile. (A part) :
Sauce Tartare.
Lorgnette. — Lever les filets de chaque côté de l'arète jusqu'à la naissance de
la tête. Supprimer l'arête. Paner à l'anglaise. Rouler les filets de chaque
côté en paupiettes. Embrocher. Frire il grande friture. Persil frit et
citron. tA part) : Sauce demandée.
Lorgnette au Gratin. — Procéder exactement de même pour les filets, en les
collant avec de la farce de poisson. Procéder ensuite comme pour MER-
LANS AU GRATIN.
Maître d'Hôtel. — (Voir préparation A L'HÔTELIÈRE). Avec accompagnement
de Maître d'hôtel sans Duxelles.
Marchand de Vins. — Pocher vin rouge avec échalotes hachées et fumet de
poisson. La cuisson réduite, montée au beurre. Napper les merlans.
Médicis. — Comme A L'ANGLAISE. — Garnir petites tomates évidées, grillées et
fourrées sauce Béarnaise.
Meunière. — (Voir préparation MEUNIÈRE, dans SoLES).
Montreuil. — (Voir SOLE MONTREUIL).
Mousse et Mousseline. — (Voir formule type, dans ENTRÉES VOLANTES).
Niçoise. — (Voir ROUGETS de ce nom).
Orly. — (Voir FILETS DE SOLE ORLY).
Paupiettes. — (Voir PAUPIETTES DE FILETS DE SOLES).
Plat. — Ouvrir, l'arête retirée. Procéder ensuite comme SOLE SUR LE PLAT.
Quenelles. — (Voir préparation des QUENELLES, dans FONDS DE CUISINE).
Richelieu. — (Voir EPERLANS du même nom).
Tabellion. — Dresser comme LORGNETTE. Pocher. Saucer vin blanc. Lames
de truffes.
Tyrolie'nne. — Dresser comme MERLANS EN COLÈRE, mais paner à l'anglaise.
(A part) : Sauce Tyrolienne.
Verdi. En filets. Pocher. Napper sauce Choron légère. Parsemer de truffes
hachées.
Vin Blanc. — (Voir SOLES ET FILETS DE SÓLES de ce nom).
 MORUE
Anglaise. — Pocher. Bouquet de persil, pommes nature et quartiers de panais.
(A part) : Sauce aux œufs à l'anglaise.
Bamboche. — En aiguillettes forme vrilles. Panel lait et farine. Frire grande
friture. Dresser en timbale sur macédoine de légumes.
Bénédictine. — Pocher. Effeuiller. Sécher. Piler avec pommes de terre
cuiles en morceaux et séchées. Faire absorber huile et lait par petite
quantité. Tenir moelleux. En plat à gratin. Glacer.
Benoîton. — Oignons émincés, revenus beurre et huile. Singer. Mouiller
fumet de poisson et vin rouge. Ajouter gousse d'ail broyée, lames de
pommes de terre crues et morue effeuillée. Cuire 15 minutes. En plat à
gratin. Saupoudrer de chapelure. Gratiner.
Beurre fondu, Noisette ou Noir. — Pocher. Beurre du nom dessus ou à part
suivant le cas. Pommes à l'anglaise.
Biscaïenne. — Dés de morue pochée, sautés à l'huile d'olive avec tomates
concassées. Ajouter pointe d'ail et persil haché. Dresser par couche en
timbale en alternant avec julienne de piments. Mijoter au four. Servir.
Entourer de croûtons en cœurs.
Bouillabaisse. — (Voir préparation type).
Brandade. — Opérer comme pour BÉNÉDICTINE, avec très peu de pommes de
terre et une gousse d'ail écrasée. Travailler vigoureusement. Assaisonner
de haut goût.
Brandade à la Crème. — Remplacer le lait par de la crème.
Brandade Truffée. — Ajouter truffes hachées. Décorer lames de truffes.
Chartreuse. — Traiter comme toute Chartreuse de poisson.
Crème. — Pocher. Effeuiller. Napper sauce Crème.
Créole. — En plat à gratin, le fond garni oignons émincés et fondus. Sur les
oignons tomates à la Provençale. Sur les tomates morue pochée et
effeuillée. Couvrir d'un beurre Meunière. Servir très chaud.
Epinards. — Epinards concassés, assaisonnés sel, poivre, muscade et pointe
d'ail, mélangés avec persil haché, morue pochée et effeuillée, dés de filets
d'anchois. Lier le tout sauoe Béchamel. En plat à gratin beurré. Saupou-
drer chapelure. Gratiner.
Espagnol. — Opérer comme pour BISCAÏENNE, en ajoutant aux piments des
lames de pommes de terre cuites, et en sauçant les couches avec de la
sauce tomate diluée avec cuisson de morue.
Fish-Balls. — Se font aussi avec le turbot, turbotin, etc. Mélanger 1h morue,
lh pommes Duchesse. Former des boules grosseur mandarine. Aplatir.
Passer à la farine. Paner à l'anglaise. Sauter beurre clarifié. (A part) :
Sauce tomate. (Américain.)
Gratin. — Effeuiller. Napper sauce Mornay. Glacer.
Hollandaise. — Comme tout poisson Hollandaise.
Indienne. — Effeuiller. Napper sauce Curry à poisson. (A part) : Riz nature.
Italienne. — Carrés de morue crue. Passer à la farine. Frire à l'hui)e.
(A part) : Sauce tomate.
Lyonnaise. — Effeuiller. Sauter oignons émincés et pommes de terre, au
beurre. Ajouter la morue. Déglacer au vinaigre. Dresser en timbale
avec persil haché dessus.
Provençale. — Oignon haché et tomates concassées revenus à l'huile d'olive.
Ajouter câpres, olives noires, .persil concassé, pointe d'ail et morue
effeuillée. Mijoter le tout 10 minutes. En timbale.
Soufflé. — Se traite comme tous les soufflés.
Valencia. — Dresser en timbale par couches : riz pilaw, morue effeuillée, purée
de tomates, rondelles d'oignons frits. Finir d'une couche de riz. Entourer
de quartiers d'œufs durs. Napper de beurre noisette additionné de mie
de pain. Finir au four. Servir très chaud.
 MOSTÈLE
(Voir préparation du MERLAN.)
Côte-d'Azur. — En plat à gratin beurré. La mostèle incisée sur le dos dans
le sens de la longueur. Assaisonner sel et poivre. Recouvrir de tory -ates
concassées, julienne de laitue et de céleri blanchis, échalotes hochées,
champignons émincés, thym, feuille de laurier, petite gousse d ail aplatie.
Mouiller fumet de poisson et vin blanc, jus de citron et glace de viande.
Beurrer. Faire partir sur le foyer. Finir de cuire au four. Poser la pièce
sur un autre plat. Réduire le fonds, le finir beurre et crème. Retirer thym.
laurier et ail. Napper la pièce. Parsemer de gouttes de Hollandaise.
Glacer. Fines herbes.
Lérina. — Fendre. Retirer l'arête. Placer sur champignons émincés et étuvés
à l'huile avec échalotes hachées en plat à gratin. Saisir au four. Flamber
fine Champagne. Mouiller vin blanc et fumet de poisson. Entourer la
pièce de tomates concassées avec pointe d'ail ; persil dessus. Assaisonner
sel et poivre du moulin. Arroser jus de citron. Cuire au four à découvert
en arrosant souvent.
MOULES
Américaine. — Ouvrir. Débarrasser des coquilles. Dresser en coquilles d'ar-
gent. Napper sauce Américaine. Passer au four avant de servir.
Bonne-Femme. — (Voir MARINIÈREI. Ajouter fine julienne de champignons et
de céleri cru.
Catalane. — Ouvrir avec oignon émincé, queues de persil, mignonnette.
Réserver la cuisson. Décanter. Passer au linge. Réduire. Faire revenir
oignon haché au beurre. Singer. Mouiller avec la cuisson, relever jus de
— citron. Enlever une coquille des moules. Dresser. Napper de la sauce.
Glacer vivement.
Frites. — Pocher. Ebarber. Mariner avec jus de citron, huile et persil haché.
Egoutter. Tremper dans pâte à frire légère. Frire à grande friture.
Fruits de Mer. — Tous coquillages de mer. Pocher. Se servent en timbale
avec sauce à volonté. Le plus souvent comme garnitures.
Marinière. — Ouvrir avec échalotes hachées, fines herbes, vin blanc et fumet
de poisson, poivre du moulin. La cuisson réservée est décantée, liée au
beurre manié ou sauce Vin blanc, relevée d'un jus de cition. Verser sur
les moules débarrassées d'une coquille et dressées en timbale.
Marseillaise. — Ouvrir. Débarrasser d'une coquille. Dresser. Napper d'un
fonds de bouillabaisse.
Poulette. — Ouvrir. Débarrasser d'une coquille. Dresser en timbale. Napper
sauce Poulette. Fines herbes dessus.
Rizotto Toulonnaise. — Pocher. Dôcoquiller. La cuisson liée sauce Vin blanc.
Dresser au centre d'une bordure de rizotto.
Rochelaise. — Ouvrir. Débarrasser d'une coquille. Farcir avec beurre manié
contenant thym, fines herbes, échalotes finement hachées et jus de citron.
Gratiner.
Villeroy. — Pocher. Décoquiller. Eponger. Tremper sauœ Villeroy. Paner
à l 'anglaise. Frire grande friture.

MULET
(Se servent généralement grillés avec beurre Mullre d'h6tel.)

NONATS
(Subissent les mêmes préparations que le WI-IITEBAIT.)
 OMBRE CHEVALIER
(Mêmes préparations que la TRUITE.)
Potted Char. — Pocher au vin blanc avec mirepoix. Enlever les filets. Débar-
beurre
rasser des arêtes. Ranger dans un pot de terre. Couvrir de clarifié.
clarifié. Cuir au four d heure. Refroidir et couvrir de beurre
Tenir au frais.
OURSINS
(Se servent généralement crus.)
On peu1, se servir du corail pour compléter les sauces à poissons chaudes
ou froides.

PAGEOT
(Mémes préparations que le ROUGET.)

PERCHE
(Voir préparations de VALOSE.)

PLIE
(Voir préparations de la SOLE.)

POULPE
Ménagère. Ebouillanter. Eplucher. Couper les tentacules. Sauter comme
-
pour boiillabaisse. Mouiller de même. Ajouter riz et cuire.
POUTINE
(Voir préparations des WHITEBAITS.)

RAIE
Beurre Noir. - (Voir MORUE AU BEURRE NOIR.)
Foie de Raie ei Coquilles. — Pocher dans court-bouillon. Escalopes. Ranger
en coquille:bordées de pommes Duchesse. Colorer au four. Jus de citron,
persil hach. Napper Beurre Polonaise.
Foie de Raie ei Croûtes. — En caisses rondes faites avec pain de mie, frites
au beurre carifié. Garnir dés de foie poché, jus de citron, persil haché.
Napper beure noisette.
Fritot. — Détaihr. Faire mariner. Passer dans pâte à frire légère. Frire il
grande fritue. Dresser sur serviette avec persil et oignons de la mari-
nade frits.
Gelée. — Pocher. Dépouiller. En plat creux. Recouvrir gelée tirée du fonds
de cuisson.
Gratin. — (Voir IERLAN de ce nom).
Provençale. — Mcceaux cuits, placés dans plat à gratin, recouverts de tomates
concassées. J.longer fumet de poisson, essence d'anchois et jus de citron
Mijoter lA, d'hure. Fines herbes.
Sauces (aux Difféintes). — Détailler. Pocher dans court-bouillon. Enlever
la peau. Dres~r. Persil et pommes nature à chaque bout. (A part) : Sauce
demandée.
 ROTHEL, RUTHEL OU ROUET DE ZUG
(Se préparent frits, au bleu et MEUNIÈRE.)

ROUGETS
Baron Brisse. — Fariner. Huiler. Griller. Dresser sur plat ; pommes noisettes
à chaque bout. Maître d'hôtel sur le rouget.
Beurre fondu. — Griller. (A part) : Beurre fondu citronné.
Bordelaise. — Sauter au beurre clarifié. (A part) : Sauce Bordelaise au vin
blanc.
Caisses à l'Italienne. — Le fond masqué sauce Italienne. Le rouget grillé ou
sauté entouré de champignons émincés et de tomates concassées. Napper
même sauce. Saupoudrer de chapelure. Faire gratiner.
Caisses à l'Américaine. — Le fond garni riz pilaw. Le rouget grillé nappé
sauce Américaine. Lames de truffes.
Danicheff. — Pocher avec julienne truffes, échalotes hachées, fumet de poisson.
Réduire. Beurrer. Glacer.
Epicurienne. — Sauter. Napper tomates fondues, montées au beurre d'écha-
lotes et au jus lié. Beurre Meunière dessus.
Fenouil. — Ciseler. Assaisonner. Mariner avec huile, jus de citroi, fenouil
haché. Incorporer marinade et persil haché à lard gras haché. Paner le
rouget. L'envelopper avec feuille de papier huilé. Griller et sérvr tel que.
Francillon. — Griller. Dresser sur toast de même forme. Pommes paille de
chaque côté. Persil frit à chaque bout. (A part) : Sauce tomate îti beurre
d'anchois.
Gratin. — (Voir MERLANS AU GRATIN.)
Grenobloise. — Sauter. Lames de citron; câpres et persil hailé dessus.
~ Napper beurre Meunière.
Grillé. — Fariner. Huiler. Griller. (A part) : Beurre Maître d'hétel ou d'an-
chois.
Italienne. — Pocher. Napper sauce Italienne.
Juive. — (Voir TRUITE A LA JUIVE).
Livournaise. — Pocher. Echalotes hachées, tomates concassées 't julienne de
truffes avec bon fumet de poisson. Réduire. Monter au barre. Napper
les rougets. Glacer.
Maréchale. — En filets. Assaisonner. Tremper dans beurre Indu et paner
truffes hachées. Sauter.
Marseillaise. — (Voir BOUILLABAISSE).
Montesquieu. — En filets. Assaisonner. Tremper dans beurrffondu, oignon
et persil hachés. Sauter. Jus de citron.
Mousseline. — (Voir formule type dans ENTRÉES VOLANTES).
Nantaise. — Sur plat, le fond nappé de sauce composée d'éc'alotes hachées,
tombées au vin blanc, allongée de demi-glace et montée lu beurre. Les
rougets grillés posés dessus. Entourer rondelles de citra cannelées.
Niçoise. — Griller. Garnir tomates concassées. Décorer ruts d'anchois et
olives noires tournées. (A part) : Beurre d'anchois.
Papillotes. — Griller. Sur feuille de papier huilé coupé en ccur. Sur un côté
mettre une tranche de jambon grillé nappé sauce ItalJnne. Le rouget
placé sur le jambon, recouvert de même sauce. Rapp^cher le côté du
papier libre sur l'autre. Border en ayant soin de ne pas échirér le papier.
Faire souffler au four au moment de la demande.
Plat. — Cuire avec huile dans plat à gratin. Saupoudrer d persil et oignons
hachés et de chapelure. Servir tel que. Jus de citron a départ.
Polonaise. — Sauter. Napper d'une sauce composée defumet de poisson
réduit lié aux jaunes d'œufs et monté à la crème, ju départ jeter un
beurre Polonaise dessus.
Portugaise. — Pocher. Napper sauce Portugaise.
Provençale. — Sauter. Garnir tomates concassées contenant pointe d'ail
surmonté d'une olive verte dont la base est entourée d'un filet d'anchois.
Beurre Meunière sur le tout.
Théodore. — Garnir de farce de poisson à la Duxelles. Pocher vin blanc.
Napper sauce vin blanc.
Trouvillîûse. — Ouvrir. Enlever l'arête. Farcir. Pocher vin blanc. Dresser
avec bordure de rondelles de citron. (A part) : Sauce Colbert.
Vénitienne. — En filets. Sauter à l'huile. Garnir olives farcies et petites têtes
de champignons. Napper sauce Vénitienne.
Villeroy. — En filets. Mariner. Eponger. Enrober sauce Villeroy. Paner à
l'anglaise. Frire à grande friture. Persil frit, citron.

SAINT-PIERRE OU JOHN DORY

'Vvil' préparations du Tl-RBOTI); ET DES FILETS liE SOU S.)

SARDINES ET ROYANS
Antiboise. — Désosser. Paner à l'anglaise. Frire à l'huile. Dresser autour
d'un bouquet de tomates concassées il la Provençale.
Basque. — Préparer comme ci-dessus. Dresser en couronne. Au centre sauce
Béarnaise légère additionnée de câpres.
Bonne-femme. — Petits oignons émincés blondis à l'huile. Mouiller vin blanc.
Réduire. Ajouter tomates concassées. Verser dans un plat à gratin. Les
sardines dressées dessus. Saupoudrer de mie de pain et de poudre de
semences fenouil mélangés. Gratiner.
Coulibiac. — (Voir COULIBJAC DE SAUMON). Remplacer le kache de semoule
par du riz poché et le vésiga par de la Poutargue.
Courtisane. — Désosser. Farcir en ajoutant à la farce de la Duxelles.
Reformer les sardines. Pocher vin blanc. Dresser en couronne sur croû-
tons frits de même forme. Napper sauce Vin blanc à glacer additionnée
de purée d épinards. Glacer. Entourer de croquettes de pommes de terre
forme ronde grosseur noisette.
Dartois. — (Voir DARTOIS DE FILETS DE SOLES).
Frites à l'Italienne. — Tremper dans pâte à frire légère. Frire à l'huile.
Dresser en buisson. ,A part) : Sauce tomate.
Grillées. — Huiler. Griller. (A part) : Beurre Maître d'hôtel, sauce Bercy, etc.
Havraise. — Opérer comme pour COURTISANE, sans ajouter de Duxelles.
Napper sauce Vin blanc. Garnir moules frites. Cordon de glace de viande.
Hyéroise. — Poireaux émincés revenus au beurre. Mouiller 1h vin blanc,
ih cuisson de champignons. Pocher les sardines farcies comme HAVRAISE
dans cette cuisson. Egoutter. Dresser sur croûtons. Réduire le fonds.
Lier aux jaunes d'oeufs. Monter au beurre. Pointe de cayenne et persil
haché. Napper les sardines.
Ménagère. — Farcir comme HAVRAISE. En plat à gratin beurré. Saupoudrer
d'échalotes hachées. Autour champignons émincés. Mouiller vin blanc.
Arroser beurre fondu. Cuire au four. Au départ jus de citron et fines
herbes.
Meunière. — Comme tout, poisson. (Voir TPJTIT du nom.*
Niçoise (A). — Filets farcis avec Duxelles, roulés en paupiettes, enfermés par
deux dans des fleurs de courge, rangés en plat à sauter beurré, assai-
sonnés, mouillés courtement avec consommé. Retirer les paupiettes.
Lier le fonds au beurre manié. Ajouter un peu d'essence d'anchois. Verser
sur les paupiettes.
(B). — Désosser. Assaisonner. Farcir avec appareil suivant ; oignon haché
blondi à l'huile, épinards crus ciselés cuits jusqu'à complète évaporation.
 Mouiller cuisson de moules. Ajouter moules pochées et ébarbées, pointe
d'ail. Assaisonner. Lier avec œufs entiers non battus. Reformer les
sardines, les ranger en plat à gratin masqué de farce de'poisson. Sau-
poudrer de chapelure. Gratiner en arrosant avec huile.
Pisane. — Filets farcis, roulés en paupiettes, pochés % vin blanc et y, cuisson
de champignons. En plat à gratin au centre d une bordure d épinards
hachés, revenus au beurre avec pointe d'ail et purée d'anchois. Quartiers
d'œufs durs autour. La cuisson mélangée avec tomates concassées et
sauce Béchamel. Napper le tout. Saupoudrer de chapelure et fromage
râpé. Gratiner.
Provençale. — Préparer comme MEUNIÈRE. Sauter à l'huile contenant gousse
d'ail écrasée, feuilles de laurier, brindilles de thym. Servir en cocotte en
ajoutant filet de vinaigre et fines herbes au départ.
Saint-Honorat. — Cuire comme COLBERT. Dresser en couronne, le centre con-
tenant tomates concassées fondues au beurre. Sauce Paloise autour.
Sicilienne. — Cuire comme COLBERT. Dresser sur lames de citron sans écorce.
Saupoudrer d'œufs durs hachés et câpres. Décorer filets d'anchois. Dessus
verser beurre noisette.
Toulonnaise. — Désosser. Farcir. Reformer. Dresser en couronne, le centre
garni moules pochées et ébarbées. Napper sauce Vin blanc.
Vivandière. — Paupiettes préparées comme NIÇOISE dans concombres blanchis
taillés pour les contenir. Ranger dans plat à sauter beurré. Mouiller
cuisson de champignons. Cuire au four. Egoutter. Dresser. Napper
sauce tomate légère. Parsemer fines herbes.
SAUMON
Amiral. — Braiser. Dépouiller. Garnir escalopes de homard, champignons
- cannelés, huîtres panées et frites, écrevisses troussées, lames de truffes.
Napper sauce Homard.
Amiral Courbet. — Dépouiller à cru. Enduire de farce de poisson. Former
les écailles avec croissants de' truffes. Braiser au Champagne. Garnir
quenelles en forme de croissants, champignons cannelés, grosses truffes,
éperlans frits, écrevisses troussées. Napper sauce Normande
Anglaise. — Suprêmes panés et grillés. (A part) : Beurre fondu et pommes
nature.
Artois (à la d'). — En darnes. Pocher. Dépouiller. Dresser sur croûton long.
Décorer farce de poisson ou coulis de crevettes. Pocher à l'entrée du four.
Garnir grosses quenelles faites avec même farce. Napper sauce crevettes.
Intercaler entre chaque quenelle une petite tartelette contenant tête de
champignon, lame de truffe et crevette piquée.
Beurre de Montpellier (Froid). — En darnes. Pocher. Refroidir. Dépouiller.
Masquer beurre de Montpellier. Décorer même beurre, lames de truffes,
rondelles d'œufs durs, filets d'anchois, olives, câpres, feuilles d'estragon au
goût de l'ouvrier. Lustrer à la gelée. Autour gelée hachée et croûtons
de gelée.
Brillat Savarin. — Braiser avec oignon haché, julienne courte de céleri, poi-
reau, carotte. Mouiller % vin blanc, % cuisson d'écrevisses Bordelaise, et
% bon fumet de poisson. Cuire. Dépouiller. Réduire le fonds de cuisson,
le monter au beurre, le finir à la crème. Napper et garnir coffres d'écre-
visses Bordelaise fourrés d'un salpicon composé de champignons, queues
d'écrevisses et persil haché, lié sauce Vin blanc. Petites truffes glacées,
champignons cannelés.
Cadgery. — Cuire. Effeuiller. Passer au beurre pour le chauffer. Mélanger
avec riz pilaw et dés d'œufs durs. Dresser en timbale.
Nota. — On peut lier le Cadgery avec de la sauce Curry.
Chambord. — (Voir CARPE A LA CHAMBORD).
Condorcet. — En suprêmes. Pocher. Lames de tomates et de concombres
!
 étuvées au beurre sur chaque suprême. Napper sauce Vin blanc. Persil
haché sur chaque lame.
Coquilles Edwasd VIL — Monter la coquille. Napper sauce Curry. de
truffes.
Coquilles Mornay. — Cuire. Effeuiller. Passer au beurre pour chauffer.
Coqui'le d'argent bordée de pommes Duchesse colorées au four, le fond
masqué sauce Mornay. Ajouter le saumon assaisonné. Napper même
sauce. Glacer.
Coquilles Victoria. — Même préparation que ci-dessus. Le fond de la coquille
masqué sauce Nantua. Le saumon additionné d'escalopes de homard.
Napper même sauce. Lames de truffes.
Côtelettes (en). — Salpicon composé de saumon cuit, champignons et truffes,
lié sauce Béchamel réduite et jaunes d'œufs. Refroidir. Détailler en
, côtelettes. Paner à l'anglaise. Frire à grande friture. Ajouter un spa-
ghetti pour former le manche de la côtelette. Papilloter. Servir garniture
et sauce à volonté.
Côtelettes d'Artois. — Escaloper les filets de saumon, tailler forme côtelettes,
masquer farce de poisson, décorer détails de truffes. Sauter au beurre,
finir la cuisson au four. Dresser. Napper sauce aux Huîtres.
Côtelettes Clarence. — Sur tampon de farce. Démouler les côtelettes préparées
comme suit. Moules à côtelettes foncés avec mince escalope et remplis de
farce % saumon, % homard. Pocher et dresser en couronne. Sur chaque
côtelette poser une tête de champignon piquée d'une crevette (queue décor-
tiquée). (A part) : Sauce Newburg.
Côtelettes Italienne. — Préparer comme D'ARTOIS. Napper purée de champi-
gnons liée aux jaunes d'œufs. Paner à l'anglaise en ajoutant du fromage
râpé à la mie de pain. Frire à grande friture. (A part) : Sauce Anchois.
Côtelettes Maréchale. — Préparer comme D'ARTOIS. Masquer de fnrce de
poisson. Décorer détails de truffes. Saisir au beurre clarifié. Finir de
cuire au four. Dresser sur croùtons. Garnir têtes de champignons et -,
queues d'écrevisses. Napper sauce Nantua. Décorer lames de truffes,
écrevisses troussées, fleurons.
Côtelettes Pojarsky. — % chair de saumon cru, 14 mie de pain trempée au lait.
Assaisonner et travailler ensemble pour former une pâte. Détailler en
côtelettes. Paner à l'anglaise. Cuire au beurre clarifié. Garnir à volonté.
Côtelettes Soubise. — (Voir CÔTELETTES DE BROCHET). Le saumon servant de
base à la farce.
Coulibiac. — Deux abaisses en pâte à brioche de différentes grandeurs et rec-
tangulaires. La plus petite garnie, par couches superposées et par ordre,
de kache ou de riz pilaw, d'escalopes minces de saumon cru, de vésiga cuit
et haché, de champignons, quartiers d'œufs durs, oignons et persil hachés.
Recouvrir le tout de kache ou de riz pilaw. Mouiller les bords d'une
abaisse. Recouvrir avec l'autre. Appuyer sur les quatre côtés avec un
rouleau. Rentrer les bords en dessous. Faire une cheminée. Laisser
lever. Dorer et cuire au four. Temps de cuisson 30 à 45 minutes selon
grosseur. Au moment de servir verser du beurre fondu dans la cheminée.
¡,e Coulibiac peut aussi se faire en feuilletage et en petits chaussons.
(Russe.)
Nota. — Le vésiga est le nerf dorsal de l'esturgeon séché. On doit le faire
tremper avant de le cuire. Sa cuisson est d'environ 6 heures. Il augmente
de 5 lois son volume.
Court-Bouillon. — Pocher dans court-bouillon. (Voir COURT-BOUILLON (C), dans
FONDS Dr, CUISINE). Dresser sur serviette. Pommes à l'anglaise et persil
frisé à chaque bout. (A part) : Sauce à volonté.
Darne. — La darne est une tranche de saumon coupée sur le travers.
Darne Danoise. — Pocher. Garnir pommes à l'anglaise. (A part) : Sauce
Bâtarde finie beurre d'anchois.
Darne Daumont. — Braiser vin blanc. Dépouiller. Dresser sur croûton.
Garnir quenelles rondes décorées aux truffes, têtes de champignons garnies
 de queues d'écrevisses, laitances panées à l'anglaise et frites. Napper
sauce Nantua. Décorer lames de truffes. (A part) : Même sauce.
Darne Dieppoise. — Pocher. Garniture et sauce Dieppoise.
Darne Ecossaise. — Pocher. Napper sauce Vin blanc. Garnir grosse bru noise
de légumes et truffes.
Darne Grillée. — Huiler et griller. A part) : Beurre Maître d'h ôtel.
Darne Lucullus. — Piquer comme CHAMBORD. Braiser au Champagne Garnir
bouchées fourréès de queues d'écrevisses liées avec la sauce dIl forni- tarte-
lettes de laitances, mousselines aux huîtres. Napper avec H sauce faite
avec la réduction du fonds de braisage montée au beurre avec soupçon de
coulis d 'écrevisses.
Darne Nesselrode. — Désosser. Farcir th farce brochet et lh farce de homard
SE1, „Luire en pâte à Pâté forme ronde. (A part) : Sauce Américaine garnie
d huîtres pochées et ébarbées.
Darne Radziwill. — Grosse darne. Pocher. L'intérieur garni d'un salpicon de
queues de crevettes et de truffes, lié sauce Crevettes. Dresser sur le côté -
parer le dessus en enlevant la peau. Napper Vin blanc. Décorer James
de truffes. Entourer la pièce de concombres tournés et étuvés au beurre
Autour cordon de sauce Crevettes.
Darne Régence. — Braiser au vin blanc. Garnir grosses quenelles de farce
de poisson au coulis d'écrevisses, huîtres pochées et ébarbées, têtes de
champignons, laitances pochées. Napper sauce Normande à l'essence de
truffes.
Darne. Royale. — Braiser au vin blanc. Garnir tartelettes fourrées queues
d écrevisses liées sauce Nantua, quenelles en farce de poisson, têtes de
champignons tournées, truffes en olives, grosses pommes noisettes à l'an-
glaise. Napper sauce Normande.
Darne Suzette. — Braiser. Dresser sur croûton. Border d'un cordon de farce.
P ocher au four. Le saumon garni et Joinville. Autour sauce Homard
sauce
avec julienne de truffes et champignons.
Darne Valois. — Pocher. Garnir grosses pommes noisettes à l'anglaise, lai-
tances pochées, écrevisses troussées. Napper sauce Valois.,
Dame Varnet. — Pocher. Dépouiller. Napper sauce Vin blanc additionnée
de beurre d'anchois et de julienne de truffes, champignons et blancs
d 'œufs durs.
Darne Victoria (A). — Pocher. Dresser sur serviette entourée de petites
coquilles en porcelaine contenant salpicon de homard et de truffes, lié
sauce Homard. (A part) : Même sauce.
(B). — Braiser. Dépouiller. Garnir sur le dessus de lames de homard.
Napper sauce Victoria. Décorer lames de truffes. Fleurons.
Escalopes, Médaillons ou Suprêmes. — Sont des tranches levées en biais sur
un filet de saumon ou de tout autre gros poisson. Mêmes préparations que
les Filets de Soles.
Froid en Darnes ou Entier. — Dresser sur serviette avec persil frisé il chaque
bout. (A part) : Sauce Mayonnaise. Tartare, etc.
Froid Belle-Vue. — Dépouiller et parer. Décorer à volonté avec goût sur le dos
et les côtés avec détails de truffes, blanc d'œufs durs, feuilles d'estragon,
pluches de cerfeuil, jaunes d'oeufs durs, etc. Napper il la gelée. Dresser
avec précaution sur coupe de cristal de même forme que la pièce et remplie
de gelée presque prise. Entourer la base de glace pilée.
Froid Chambertin. — Pocher au chambertin. Refroidir. Décorer et napper
à la gelée comme BELLE-VUE. Remplir la coupe de cristal avec de la gelée
préparée avec le fonds de cuisson.
Froid Champagne. — Opérer comme CHAMBERTIN en se servant de Champagne.
Froid en Côtelettes à l'Alaska. — Tailler des escalopes forme côtelettes, pocher
doucement, refroidir, égoutter, chaufroiter, lustrer à la gelée. Dresser en
couronne autour d'une salade Russe. (A part) : Sauce Mayonnaise
Froid en Côtelettes Arkangel. — (Voir CÔTELETTES DE HOMARD A L'ARKANGEL).
Remplacer le homard par du saumon.
Froid en Côtelettes Suédoises. — Opérer comme pour ALASKA, sans chaufroiter.
Marcel Prévost. — Darne. Barder. Braiser. Dresser en timbale sur épinards
en feuilles. Entourer de moules ébarbées et pochées. Saucer Marinière.
Mayonnaise de Saumon. — (Voir MAYONNAISE DE HOMARD).
Médaillons Médicis. — Paner à l'anglaise. Griller. Garnir petites tomates
évidées et pochées remplies sauce Béarnaise.
Médaillons Metternich. — Etuver au madère avec truffes hachées. Dresser sur
tampon de riz. Napper avec le fonds de cuisson réduit additionné de sauce
Génevoise et fini avec beurre et crème. Garnir truffes creusées et remplies
de salpicon de truffes à la crème. Glacer les truffes. Fleurons.
Médaillons Parisienne. — Pocher vin rouge. Garnir queues d'écrevisses, têtes
de petits champignons, huîtres pochées et ébarbées, petites croquettes de
poisson. Napper sauce Génevoise à la cuisson réduite.
Médaillons Turenne. — Pocher. Garnir lames de concombres et de tomates.
Napper sauce Vin blanc à l'essence d'anchois.
Mousse et Mousselines. — (Voir formule type, dans FONDS DE CUISINE)
Moscovite (Froid). — Opérer comme pour BELLE-VUE. Chaufroiter la pièce
de salade
avec de la mayonnaise collée. Décorer et dresser sur socle demi-œufs
Russe. Autour fonds d'artichauts garnis de salade Russe et
garnis de caviar. Lustrer le tout à la gelée et croûtonner.
Norvégienne (Froid). — Opérer comme pour BELLE-VUE. Dresser sur plat dont
le fond est nappé de gelée. Poser un tampon en semoule sur cette gelée
et la pièce sur le tampon taillé de même forme. Piquer sur le milieu de
la purée des crevettes roses (queues décortiquées). Entourer de petites
timbales en concombres garnies purée de saumon fumé ; demi-œufs durs
fourrés mousseline de crevettes; petites tomates; barquettes en betterave
garnies d'un salpicon de queues de crevettes lié sauce mayonnaise. (A
part) : Sauce Russe.
Parisienne (Froid). — Parer le milieu d'un saumon, pocher, inciser la peau
transversalement de façon à produire un rectangle une fois que la partie
est à nu. Napper cette partie avec sauce mayonnaise collée. Border avec
beurre de Montpellier. Décorer. Poser la pièce sur un tampon de riz.
Napper le fond du plat de gelée. Poser sur cette gelée des fonds d'arti-
chauts garnis de macédoine de légumes liée à la mayonnaise collée. Croû-
tonner.
Riga (Froid). — Préparer comme PARISIENNE. Garnir tronçons de concombres
fourrés salade de légumes liée mayonnaise collée ; tartelettes garnies même
salade ; poser sur chacune un coffre d'écrevisse farci mousseline d'écre-
visses et 1h œufs durs remplis de caviar entre chaque. Croûtonner.
Royale (Froid). — Opérer comme MOSCOVITE en ayant soin de masquer la pièce
avec de la mousse froide de saumon avant de la napper à la mayonnaise
collée. Décorer d'une couronne.
Salade (en) (Froid). — Opérer comme pour MAYONNAISE en remplaçant cette
dernière par de l'assaisonnement ordinaire de salade.
Santos-Dumont (Froid). — Traiter et saucer comme MARCEL PRÉVOST. Dresser
comme ROUGET EN PAPILLOTES, en entourant d'huîtres pochées et ébarbées
et en donnant la forme d'un ballon dirigeable à la papillote.
Sévigné (Froid). — Darne cuite. Enlever la peau. Dresser à plat. Garnir
cavité et dessus mousse d'écrevisses en forme de dôme. Décorer feuilles
d'estragon et queues d'écrevisses. Entourer tronçons de concombres
garnis salpicon queues d'écrevisses lié sauce Mayonnaise et petites tomates
évidées remplies mousse d'écrevisses. Lustrer le tout à la gelée.
SOLES ET FILETS DE SOLES
Adrienne. — Filets. Plier. Pocher. Napper sauce Polignac. Garnir laitances
pochées et tartelettes fournées salpicon de queues d'écrevisses lié sauce
Nantua. Fleurons.
 Aiglon. — Pocher. Dresser sur purée de champignons. Napper sauce Vin
blanc soubisée. Cordon de glace de viande. Fleurons.
Alexandra (A). — Filets. Pocher fumet de poisson. Egoutter. Dresser.
Napper sauce Nantua. Lames de truffes sur chacun. Glacer. Fleurons.
(B). — Filets. Décorer lames de tomates, champignons et truffes. Pocher.
Dresser en couronne. Base entourée escalopes de homard et pommes
noisettes cuites nature. Entre chaque filet têtes d asperges vertes. Napper
sauce Vin blanc à glacer. Glacer.
Alice. — Pocher en plat à poisson beurré avec fumet de poisson. Envoyer tel
que dans la salle. (A part) : Huîtres crues, coquille contenant oignon
haché, thym pulvérisé, biscuit sec et salé, pulvérisé également. Finir
dans la salle.
Alphonse XIU. — Filets. Sauter meunière. Dresser sur 1h aubergines frites
à l'huile (A part) : sauce tomate additionnée de julienne de piments.
Alsacienne. — Filets. Pocher. Dresser sur choucroute. Napper sauce Mornay.
Glacer.
Ambassade. — Filets. Pocher. Garnir lames de truffes et escalopes de homard.
Napper sauce plat. Glacer. Cordon de sauce Américaine. Fleurons.
Ambassadeur. — Filets. Pocher. Dresser sur purée de champignons. Napper
sauce Vin blanc à-glacer. Glacer. Lames de truffes. Fleurons.
Ambassadrice. — Filets enroulés autour de coffres d'écrevisses farcis. Dresser
en timbale. Garnir et saucer Normande.
Amélie. — Pocher. Bordure lames de truffes et pommes. Napper sauce
Nantua. Croûtons forme A.
Américaine. — Filets. Plier et pocher. Dresser en timbale. Escalopes de
homard sur chaque filet. Napper sauce Américaine.
Amiral. — Pocher. Napper sauce Nantua crémée. Garnir et décorer lames d..
truffes, têtes de champignons, huîtres et moules Villeroy.
r- Ancienne. — Pocher. Garnir petits oignons à blanc et têtes de champignons.
Napper sauce Vin blanc.
Andalouse. — Filets. Farcir farce de poisson et julienne de poivrons doux.
Rouler en paupiettes. Pocher. Dresser en demi-tomates étuvées, conte-
nant rizotto aux poivrons, et posées sur lames d'aubergines frites à l'huile.
Beurre noisette.
Anglaise. — Filets. Paner à l'anglaise. Sauter beurre clarifié. Dessus beurre
Maître d'hôtel.
Archiduc. — Pocher avec madère, porto, whisky et fumet de poisson. Egoutter
la sole. Réduire le fonds. Monter au beurre et finir à la crème addi-
tionnée brunoise de légumes et de truffes. Napper. Fleurons.
Archiduc en Paupiettes. — Filets. Farcir farce de poisson contenant cibou-
lettes hachées condimentée paprika rose. Pocher. Dresser en timbnle.
Au centre salpicon de homards truffes et champignons, lié sauce Nor-
mande. Napper les filets de soles d'une sauce Nantua légère. Lames de
truffes sur le salpicon. Huîtres Villeroy sur chaque paupiette. Quenelles
entre chacune.
Argenteuil. — Pocher. Napper Vin blanc. Bouquet de pointes d'asperges
blanches.
Arlésienne. — Pocher avec oignons hachés, tomates concassées, pointe d'ail,
persil concassé et fumet de poisson. Egoutter la so!e. Réduire. Ajouter
courgettes tournées en olives et étuvées. Napper la sole. A chaque bout
rouelles d'oignons frits à l'huile.
ArmenonvHle (A). — Filets. Plier. Paner à l'anglaise. Frire. Munir d'une
pince d'écrevisse à la plus petite extrémité. Dresser en turban dans tim-
bale. Centre garni concombres tournés à la crl'>me. Autour sauce Nantua.
(B). — Pocher. Bordure pommes et truffes. Napper sauce Vin blanc à
glacer contenant julienne de' cèpes. Glacer. Fleurons.
Armoricaine. — Filets. Pocher. Surmonter chacun d'une laitance pochée ;
au milieu de cette laitance une huître pochée. A chaque bout escalopes de
homard. Napper sauce Américaine crémée. Fleurons.
Aspic (Frnid). — (Voir formule type, dans FONDS DF. CUISINE).
Bagration (Chaud). — Pocher. Napper sauce Mornay à la julienne de truffes.
GJacer.
Bagration (Froid). — Sur escalopes de homard autour d'une sparte Russe.
Dresser des filets pliés, pochés et refroidis Entourer de gelée hachée.
Baron Brisse. — Filets. Farcir avec farce de poisson au coulis d'écrevisses
H01llpl' en paupiettes. Pocher. Dresser sur bordure creuse en fnrce.
Centre garni queues d'écrevisses nappées sauce Américaine. 1 es pau-
piettes et l'extérieur saucés Vin blanc. Lames de truffes sur les filets.
Batelière. — Filets. Farcir et replier. Pocher. Poser sur barquettes garnies
salpicon de queues de crevettes et de moules, lié sauce Vin blanc. Napper
sauce Fines herbes. Au bout de chaque barquetle, petit filet de sole frit
en goujon.
Béatrice. — En paupiettes. Pocher. Dresser sur gros champignon. Entourer
la base de la paupiette avec une lailance pochée. Napper sauce Vin blanc
au coulis de orevettes additionnée de queues de crevettes. Décorer lames
de truffes, tête de champignon piquée d'une crevette rose (queue décor-
tiqnô.e^.
Beaumanoir. — Pocher. Napper 1h sauce Vin blanc et % sauce Américaine.
Garnir huîtres Villeroy et lames de truffes.
Bedfort. — Sole.- Griller. Dresser sur beurre Maitre d'hôtel. Entourer croû-
tons ronds farcis moitié purée de champignons truffée, moitié épinards
nappés sauce Mornay. Glacer les croûtons.
Belles de Nuit. — Filets Farcir avec farce de poisson au coulis de crevettes et
huître pochée. Plier en deux. Pocher. Dresser en turban dans timbale.
Centre garni pommes noisettes. Le tout nappé sauce Normande au coulis
de crevettes. Fleurons.
Bénédictine. — Filets. Plier. Pocher. Dressées en turban autour de brandade
de morue. Saucer Vin blanc.
Bercy. — Pocher avec échalotes et persil hachés. Egoutter. Réduire la
cuisson. Monter au beurre. Napper et glacer.
Biron. — Pocher. Napper sauce Génevoise additionnée truffes hachées.
Fleurons.
Boieldieu. — En paupiettes. Fourrer farce de poisson et salpicon de crevettes
truffes et queues d'écrevisses. Dresser sur croquettes plates de langouste.
Napper sauce Nantua. Lames de truffes.
Boistelle. — Comme BERCY avec addition de champignons crus émincés. ^
Bolivar. — Désosser. Remplir farce de poisson soubisée et tomatée. Pocher.
Egoutter. Napper sauce Vin blanc soubisée.
Bonaparte. — Pocher. Napper sauce au plat. Glacer. Entourer petites
pommes persillées.
Bonne-Femme. — Comme BOTsTELLE avec bordure de pommes en robe de
chambre épluchées et émincées.
Bordelaise. — Pocher vin rouge avec échalotes hachées. La cuisson réduite
additionnée de Bordelaise. Napper.
Bosniaque. — Pocher. Napper sauce Vin blanc condimentée aij paprika, addi-
tionnée julienne de truffes, carottes et champignons.
Bouillard. — Dépouiller de chaque côté. Cuire à la crème. Egoutter. Ebirber.
Dresser. Assaisonner. Garnir queues d'écrevisses autour. Napper de la
cuisson réduite. Décorer lames de truffes.
Bourguignonne. — Pocher vin rouge. Garnir petits oignons étuvés à blanc,
têtes de champignons. Napper sauce Vin rouge add.tionnée de la cuisson
réduite. '
Breteuil. — Pocher court-bouillon. Garnir barquettes de laitances. (A part) .
Beurre fondu et pommes nature.
Bretonne. — Pocher. Garnir têtes de champignons. Napper sauce Bretonne.
Glacer. Fleurons.
 Bréval. — BONXE-FEMME avec tomates concassées.
Café-de-Paris. — Sole au plat avec julienne de truffes, uurnir pointes
d'asperges. Sur le milieu champignon piqué d'une crevette rose (queue
décortiquée De chaque côté du champignon deux huîtres pochées, cordon
de sauce Victoria
.
autour.
Calypso (Froide). — En paupiettes. Evider et fourrer de mousseline d'écrevisses
avec salpicon de queues d'écrevisses. En 1h tomates. Dresser en cou-
ronne. Décorer laitances et queues d'écrevisses. Gelée hachée.
Campanoff. — Pocher. Napper sauce Vin blanc et % sauce Vin rouge.
Cordon de sauce Victoria.
Cancalaise. — Filets. Plier. Pocher à l'eau d'huître et au beurre. Dresser
en couronne. Centre garni queues de crevettes et huîtres pochées et ébar-
bées. Napper le tout sauce Normande.
Caprice. — Filets. Paner au beurre fondu. Griller. Garnir 1h bananes sautées
(A part) : Sauce Robert Escoffier.
Cardinal. — Filets. Masquer farce de poisson au coulis de homard. Plier.
Pocher. Dresser en couronne. Garnir escalopes de homard. Napper
sauce Cardinal. Parsemer corail haché. Peuvent être faits en paupiettes ;
servies en timbale avec lames de truffes sur chacune.
Carême. — Pocher. Garnir laitances pochées, têtes de champignons et huîtres
pochées et ébarbées. Napper sauce Vin blanc à la purée de céleri. Lames
de truffes. Fleurons.
Carlier. — Filets. Détailler en goujons. Sauter meunière. Dresser sur maca-
roni crémeux. Napper sauce Boistelle parfumée au Porto. Glacer.
Carmen (A). — Filets. Pocher. Garnir lames de tomates. Napper sauce Vin
blanc à la réduction de Béarnaise. Feuilles d'estragon blanchies posées
en croix sur tomates.
(B). — Sole. Griller. Décorer lanières de piments doux et feuilles d'estragon
"'-"" -
blanchies. Beurre pimenté.
Casanova. — Pocher. Lames de truffes sur le milieu de la sole. Autour huîtres
et moules pochées et ébarbées. Napper sauce Vin blanc.. Fleurons.
Castiglione. — Filets. Pocher. Bordure pommes nature émincées. Escalope
de homard et tête de champignon sur chaque filet. Napper % sauce Vin
blanc et % sauce Crème mélangées. Glacer.
Catalane. — En paupiettes dans ih tomates pochées au four et fourrées oignons
émincés et fondus. Napper sauce Vin blanc à glacer. Glacer.
Cecil Rhodes. — Filets. Plier. Pochés fonds d'huîtres. Réduire. Monter au
beurre. Garnir les filets bouquets de pointes d'asperges et de truffes en
olives à chaque bout. Au milieu huîtres pochées. Napper et glacer.
Cécilia. — Filets. Sauter meunière. Garnir pointes d'asperges. Saupoudrer
fromage. Glacer.
Chambertin. — Pocher vin rouge. Egoutter. Parer. Napper vin rouge à la
réduction de cuisson. Glacer. A chaque bout bouquets de petits filets de
sole en goujons sautés meunière.
Chambord. — (Voir CARPE A LA CHAMBORD).
Champagne. —, Pocher Champagne. Garnir comme CHAMBERTIN et napper
sauce Champagne à la place de vin rouge.
Champignons. — Pocher avec champignons émincés. Napper sauce Vin blanc
additionnée de la cuisson réduite et des champignons. Fleurons.
Charlotte (Froide). — Filets. Plier. Pocher. Refroidir. Dresser autour mousse
de laitances au raifort. Décorer feuilles de cerfeuil et corail. Lustrer à la
gelée. Croûtonner.
Chauchat. — Pocher. Bordure de pommes nature émincées. Napper sauce
Vin blanc à glacer. Glacer. Fleurons.
Chauchart. — Filets. Plier. Pocher. Garnir escalopes de homard et têtes de
champignons. Napper Vin blanc à glacer. Glacer. Lames de truffes et
cordon de glace de viande.
Cherbourg. — En paupiettes. Pocher. Dresser en couronne. Centre garni
salpicon queues de crevettes, huîtres et moules pochées et ébarbées.
Napper sauce Crevettes. Glacer.
Chérubin. — Filets. Plier. Pocher. Dresser en croustadines garnies champi-
gnons à la crème. Napper un filet de sole Vin blanc, l'autre même sauce
additionnée purée de saumon fumé.
Chevalière. — Filets. Plier. Embouter dans coffres d'écrevisses. Pocher.
Dresser en turban sur bordure de farce de poisson. Centre garni truffes,
huîtres, champignons et queues d'écrevisses liés sauce Américaine. A
l'extérieur cordon de sauce Vin blanc.
Chivry. — Filets. Plier. Pocher. Dresser en couronne. Napper sauce Chivry.
Fleurons.
Choiseul. — Pocher. Napper sauce Vin blanc additionnée julienne de truffes
blanches.
Choisy. — Pocher. Napper Vin blanc additionnée julienne de laitues et de
truffes.
Cingalaise. — Filets. Pocher. Dresser en couronne. Centre garni riz pilaw
mélangé avec julienne de piments rouges et verts. Napper les filets sauce
Vin blanc au Curry.
Clara-Wart. — Filets. Couper en goujons. Sauter meunière avec céleri-rave
et dés de fonds d'artichauts. Beurre Meunière.
Claremont. — Pocher. Napper sauce Vin blanc aux fines herbes additionnée
de tomates concassées. Croûtons dent de loup.
Clarence. — Filets. Pocher. Garnir laitances pochées et queues de crevettes.
Napper sauce Vin blanc au beurre d'anchois.
Claudinette. — Filets Plier. Pocher avec mirepoix, vin blanc, tomates con-
cassées, fines herbes hachées. Réduire avec coulis de homard. Dresser
sur garniture Joinville en caissettes de papier. Napper de la sauce. Fines
herbes. Recouvrir d'une autre caissette. Passer au four.
Cléop&tre (A). — (Voir TRUITE du nom).
(B). — Sole. Désosser. Farcir farce de poisson truffée. Pocher. Napper
sauce Vin blanc additionnée julienne de truffes et réduction. Glacer.
Colbert. — Ouvrir. Paner à l'anglaise. Frire il grande friture. Dresser.
Enlever l'arête. Beurre maître d'hôtel dans l'ouverture.
Condé. — Filets. Pocher. Napper sauce Vin blanc à glacer. Cordon de purée
de tomates autour et au milieu du plat. Glacer.
Condorcet. — (Voir SUPRÊME DE SAUMON CONDORCET).
Coquelin. — En paupiettes, huîtres au milieu. Les filets de soles masqués
farce tomatée. Dresser en timbale sur và tomate cuite au four. Saucer
vin blanc légère. Glacer. Lame de truffe et minuscule escalope de homard
sur chaque paupiette.
Cooch-Behar. — Filets. Sauter meunière. En yh aubergines frites à l'huile.
Enrober de farce à gratin comme suit : % chair d aubergines, % tomates
concassées, Va dussèche, mélangé avec oignons hachés, revenus au beurre
et échalotes hachées, xelles pointe d'ail. Amalgamer le tout. Laisser
mijoter % d'heure. Dresser en dôme. Saupoudrer de chapelure. Gratiner
au four. Beurre Meunière au départ.
Cornelain. — Pocher. Napper sauce Vin blanc. Parsemer de truffes hachées
et œufs de homard. Fleurons.
Courgettes. — Filets. En plat à gratin beurré. Verser dessus le ragoût sui-
vant : lames de courgettes, tomates grossièrement concassées, brindilles
de basilic vert. Assaisonner jus de citron. Etuver au beurre. Saupoudrer
chapelure. Gratiner. Servir tel que.
 beurre. Napper. Garnir petits fonds d'artichauts remplis boules de
carottes tombées au beurre.
Crevettes. — Pocher. Garnir queues de crevettes. Napper sauce Crevettes.
Cubât. — Pocher. Dresser sur purée de champignons. Napper sauce Mor-
nay. Glacer. Lames de truffes.
Czarine. — Filets. Plier. Pocher. Napper sauce Vin blanc crémée, addi-
tionnée raifort râpé. Garnir croûtons masqués de caviar.
Dartois. — Abaisse rectangulaire de feuilletage masquée de farce de poisson.
Poser dessus des aiguillettes de filets de soles. Recouvrir d'une autre
abaisse. Dorer et cuire au four.
Daumotit (A). — Désosser, farcir avec farce de poisson additionnée de coulis
d'écrevisses, pocher. Garniture Daumont. Napper sauce Nantua.
(B). — En paupiettes. Farcir même farce que précédemment. Napper sauce
Normande. Gros champignon garni d'un salpicon de queues d'écrevisses
Nantua posé sur chaque paupiette. Dresser en couronne. Coffre d'écre-
visse farci entre chaque paupiette. Laitance panée et sautée entre chaque
champignon.
Dauphine. — Filets. Farcir. Plier. Pocher. Refroidir. Enrober sauce Nor-
mande réduite et froide. Finir comme VILLEROY. lA part) : Sauce Tartare
aux tomates concassées.
Deauvillaise. — Pocher avec crème et oignon haché. Réduire. Monter au
beurre. Nappçr. Entourer losanges de feuilletage.
Déjazet. — (Voir FILETS DE SOLE A L'ANGLAISE). Dresser au beurre d'estragon.
Décorer feuilles d'estragon blanchies.
Demi-Deuil. — Filets. Pocher. Napper Vin blanc crémée. Lames de truffes
au milieu. Cordon de glace de viande autour. Fleurons.
Desmoulins. — Pocher avec échalotes hachées, tomates concassées, champi-
gnons émincés, fines herbes hachées, vin blanc et fumet de poisson.
Réduire. Beurrer légèrement. Napper.
Dieppoise. — Pocher. Garnir Dieppoise. Napper sauce Vin blanc additionnée
du fonds réduit.
Diplomate. — Pocher. Napper sauce Diplomate. Lames de truffes.
Dominos (Froid). — Rectangles de la grandeur d'un domino de mousse de sole
au caviar recouverts de rectangles de filets de soles chaufroités, décorés
comme des dominos. Lustrer fi la gelée. Dresser sur dôme en gelée
hachée en éparpillant les filets dominos.
Donia. — Filets. Masquer farce de poisson au coulis d'écrevisses. Plier.
Pocher. Dresser en turban sur socle de riz. Centre garni salpicon de
queues d'écrevisses, truffes et champignons, lié sauce Nantua. Les filets
et le tour du plat saucés Vin blanc.
Dorée. — Sauter meunière. Au milieu rangée de lames de citron pelées à vif.
Doria. — Sauter meunière avec concombres tournés en olives et étuvées au
beurre,
Dragomiroff. — Pocher. Napper sauce Mornay. Glacer. Entourer de moules
marinières en th coquilles.
Dubois. — Filets. Tailler en goujons. Sauter meunière. Napper sauce sui-
vante : fumet de poisson, % vin blanc additionné échalotes hachées.
Réduire a fond. Ajouter glace de viande. Monter au beurre. Mettre à
point avec jus de citron, et poivre du moulin.
Dugléré. — (Voir TURBOTIN du nom).
Duguesclin. — Pocher. Napper sauce Crevettes. Garnir fonds d'artichauts
remplis de queues de crevettes liées même sauce.
Duge. — Filets. Farcir. Plier. Pocher. En moule à savarin rempli riz
pilaw. Démouler. Dresser. Napper sauce Mornay. Gratiner. Le centre
garni salpicon de queues de crevettes, lié sauce Vin blanc. Parsemer de
truffes hachées.
EléonQre. — Filets. Pocher. Dresser sur julienne de laitues. Napper Vin
blanc au paprika.
Emmanuel II. — Sauter aubeurre. 'Déglacer fumet de poisson et vin de Xérës,
Réduire. Monter beurre et crème. 'Napper. Garnir fonds d'artichauts-
remplis salpicon de truffes et champignons, lié à la crème.
Epigramme. — Filets. Farcir.. Plier. Pocher. Paner à l'anglaise. Griller..
Escoffier (Froid). — En paupiettes. Moitié farcie avec farce de poisson au'
coulis de homard, et l'autre moitié, avec farce de poisson additionnée de
purée de truffes. Pocher. Refroidir. Egoutter. Sectionner en quatre.
Dresser en moule chemisé à la gelée en alternant les couleurs et en les
plaçant sur champ. Remplir le moule de mousse froide d'écrevisses.
Démouler sur serviette.
Espagnole. — Sauter meunière. Dresser sur tomntes concassées, fondues à
l'huilè. A chaque bout oignon frit. De chaque côté julienne de poivrons frite.
Etouffé. — Couper en tronçons, saisir au beurre et finir de cuire en cocotte
avec jus de citron. Fines herbes au départ.
Exceisior.. En paupiettes. Pocher. Dresser sur socle en couronne. Centre
—
garni salpicon de homard Newburg. Les paupiettes et le tout saucés
Normande additionnée julienne de champignons. Lame de truffe piquée
crevette rose (queue décortiquée) sur chaque paupiette.
Favorite. — Moules à darioles beurrés, chemises lanières de filets de soles
remplis farce de poisson. Pocher. Démouler. Napper sauce Vin blanc.
Cordon sauce Nantua autour. Lame de truffe sur chacun.
Fécampoise. — Filets. Pocher. Garnir moules et queues de crevettes. Nap-
per sauce Crevettes. Cordon de glace de viande. Fleurons.
Fermière. — Pocher avec paysanne de légumes, vin blanc et fumet. Réduire.
.Beurrer et crémer. Napper. Fleurons.
Fines Herbes. — Pocher. Napper sauce Vin blanc aux fines herbes.
Flaubert. — Pocher. Garnir clovisses pochés, champignons et crevettes.
Napper Vin blanc à glacer contenant paysanne de légumes. Glacer.
Floréal. — En paupiettes. Dresser en cocotle contenant pointes d'asperges à
la crème. Napper Vin blanc au beurre printanier. Décorer rondelles
cannelées de carottes étuvées au beurre eL pluches de cerfeuil.
Florentine: — Pocher. Lit d'épinards en feuilles sur plat à gratin. La sole
ou les filets posés dessus. Napper sauce Mornay. Glacer.
Foyot. :— SOLE BERCY additionnée glace de viande.
François-ler (A). — Filets.. Pocher avec vin blanc, beurre, oignons hachés,
tomates concassées, champignons émincés, fines herbes hachées. L'a
cuisson réduite serl à napper les filets de soles.
(B). — Filets. Farcir mousseline d'écrevisses. Plier. Pocher. Dresser en
Và aubergines évidées; intérieur garni-Portugaise serrée. Napper Choron;
Saucer autour cuisson réduite et montée au beurre.
Frite -(A). — Passer au lait, fariner, frire à grande friture. Persil frit et
citron. (Méthode française.)
(B). — Paner à l'anglaise, frire à grande friture. Pérsil frit, citron;
(Méthode anglaise.)
Gallia. — Pocher avec vin blanc, fumet de poisson, julienne de truffes fraîches
et de laitues, jus de citron. Glace de viande. Réduire. Monter à la crème.
Napper. Fleurons.
Galliéra. — Pocher avec même garniture que précédemment, plus julienne de
champignons, suppression de glace de viande. Monter au beurre. Napper
et glacer. Fleurons.
George Sand. — Pocher, Dresser au milieu une rangée .de quenelles de
poisson,. Entourer de chaque côté des queues d'écrevisses. Napper sauce
Normande additionnée coulis d'écrevisses.
Georgette; — En.pomme de terre au four. Garnir salpicon de queues d'écre-
visses et champignons. Le filet de sole, plié, poché, posé dessus. Napper
sauce Nantua. Lames de truffes. ' "
Gillet. — Pocher. Border pommes Duchesse. Napper'.sauce Vin blanc. Sau-
poudrer fromage râpé. Gratiner.
Giselle. — {Voir SOLE CREVETTES). Avec addition de bouquets de pointes d'as-
perges.
Gismonde. — Pocher. Napper % sauce Vin blanc, 1h sauce Archiduc.
Goujons. — Filels. Détailler grosseur goujons, Passer lait et farine. Frire.
Dresser en buisson. Persil frit et citron.
Gourmets. — Pocher avec fumet de poisson, cuisson de champignons, vin Je
Porto.
Grand-Due. — Filets. Plier. Pocher. Dresser en couronne dans timbale.
Napper sauce Mornay. Glacer. Centre garni pointes d'asperges et queues
d'écrevisses. Lames de truffes.
Granville. — Pocher. Garnir queues de crevettes, dés de champignons et de
truffes. Napper sauce Vin blanc.
Gratin. — (Voir MERLAN AU GRATIN).
Grecque. — Sur riz pilaw. Filets de soles frits à l'huile. Dresser en buisson.
Le tour nappé sauce tomate additionnée dés de piments rouges.
Grenobloise. — (Voir TRUITE du nom).
Grillée. — Fariner, huiler et griller. Sauce suivant indication.
Grimaldi. — En timbale garnie de spaghetti à la crème. Les filets en pau-
piettes ou pliés saucés Nantua. Lame de truffe sur chacun. Au' centre,
bouquet de spaghettis à la crème.
Gringoire. — Filets. Pocher. Dresser. Garnir laitances pochées et lames de
homard. Napper sauce Américaine crémée.
Havraise. — Pocher. Napper Bercy légère. Garnir moules farcies, panées et
frites.
Hélène. — Pocher. Sur lit de nouilles fraîches. Napper sauce Mornay. Glacer.
Héliopolis. — En demi-langoustine garnie salpicon langouste, champignons,
truffes, lié sauce Vin blanc. Le filet plié, posé dessus et surmonté d'une
escalope de langouste. Napper sauce Normande au coulis de langouste
et additionnée julienne de truffes et champignons. Glacer.
Héloïse. — (Voir SOLE BERCY). Champignons hachés au lieu d'échalotes.
Henriette. — Filets. Détailler en goujons. Pocher. Lier sauce Vin blanc au
paprika. Dresser en pommes de terre au four. Napper sauce Mornay au
paprika. Parsemer noix hachée. Glacer.
Hollandaise. — Pocher eau, lait, sel. Dresser sur serviette. Persil frisé,
pommes nature. (A part) : Sauce Hollandaise.
Hongroise. — Filets. Plier. Pocher avec oignons hachés et paprika revenus
au beurre, tomates concassées, vin blanc, fumet de poisson. Fonds réduit
monté au beurre. Napper et glacer. Fleurons.
Horley. — Filets. Mariner. Tremper pâte à frire légère. Dresser en buisson.
Persil frit. (A part) : Sauce Rémoulade.
Hôtelière. — Sauter meunière. Dresser sur beurre Maître d'hôtel additionné
duxelles sèche. Border de lames de citron.
Huîtres. — Sole vin blanc. Garnir huîtres pochées et ébarbées. Fleurons.
Impératrice. — Filets. Plier. Pocher. Dresser en couronne sur croûtons. Le
centre garni huîtres pochées et ébarbées. Napper sauce Normande. Lames
de truffes.
t
Impériale. — Pocher. Garnir queues d'écrevisses et laitances pochées. Napper
saucer Vin blanc additionnée julienne :le truffes. Fleurons.
Indienne. — Filets. Plier. Pocher. Dresser en couronne. Centre garni riz
pilaw. Napper les filets sauce Curry.
Infante. — Sole Momay avec purée de champignons dessous.
Ismaïl (A).'— Filets. Masquer avec champignons crus émincés, condimentés
légèrement au curry. Mouiller bon fumet de poisson. Ajouter raisins
blancs épépinés. Cuire. Réduire la cuisson presqu'a sec. Monter au
beurre. Napper. Glacer.
(B). — Filets. Plier. Pocher. Dresser au centre d'une bordure de riz pilaw
avec petits pois et dés de piments rouges mélangés. Les filets saucés du
" fonds, réduit, monté au beurre.
Italienne (tiuid). — Julienne de filets de soles cuits et de poivrons rouge.
Disposer en moule à bordure chemisé gelée. Remplir gelée. Refroidir.
Démouler sur tampon de semoule. Centre garni salade Italienne. Crott-
tonner. {A part) : Sauce Mayonnaise.
Ivanhoë. — En paupiettes. Farcies farce de haddock. Dresser à cru sur fonds
d'artichauts émincés, dans le fond d'une petite cocotte. Champignon grillé
sur la paupiette. Arroser de whisky et jus de citron. Pocher vivement
au four. Servir tel que.
Jean-Bart. — Dôme de salpicon de queues de crevettes, petites moules et
champignons, lié Béchamel serrée. Former des arcs avec des filets de
soles à moitié pochés autour de ce. dôme, finir de les pocher au four.
Napper le tout sauce Normande. Entourer moules en 1,6 coquilles, nappées
sauce Mornay et glacées.
Jeannette. — En paupiettes. Masquer farce de poisson à la purée de foie gras.
Pocher. Napper sauce Vin blanc créinée. Lame de truffe sur chaque pau-
piette. Se servent aussi froides en entourant le plat de gelée hachée.
Jéhovah. — Filets. Pocher. Dresser sur salpicon de pointes d'asperges et
crevettes lié sauce Vin blanc. Napper sauce Mornay. Glacer.
Jetée Promenade. — Filets intercalés avec cœur de céleri braisé, émincé sens
de la longueur, escalopes de champignons et de truffes, en plat à gratin
grassement beurré. Mouiller à hauteur vin blanc et 1h demi-glace de
poisson. Arroser souvent pendant la cuisson. Glacer au dernier moment.
Joinville. — Fiiets pliés. Pince d'écrevisse piquée au bout de chacun. Pochez.
Dresser en couronne dans timbale. Le centre garni Joinville. Le tout
nappé sauce du nom. Lames de truffes sur chaque filet.
Jouffroy. — Pocher vin blanc. Entourer champignons cuits émincés. Napper
sauce Vin blanc. Garnir petites bouchées fourrées pointes d'asperges.
Lame de truffe sur chacune.
Judic. — Filets. Plier. Pochés. Garnir sur le milieu petite laitue braisée.
Autour quenelles de poisson. Napper sauce Mornay. Glacer. Cordon de
glace de viande.
Jules Janin. — Ouvrir côté peau noire. Pocher vin blanc additionné mirepoix
Bordelaise. Fourrer ouverture sauce Duxelles truffée très réduite. Re-
tourner sur plat. Garnir moules pochées et ébarbées et queues d'écrevisses.
Napper sauce Tortue additionnée cuisson réduite finie au coulis d'écre-
visses. Lames de truffes.
Julienne. — Détailler filets en julienne et opérer comme pour GOUJONS.
Killarney. — En paupiettes. Dresser en couronne. Centre garni salpicon de
homard, truffes et champignons. Napper sauce Normande.
Lacam. — Pocher. Garnir dés de truffes. Napper sauce Vin blanc. Cordon
de sauce Génevoise. Croûtons forme cœurs.
Lacharme. — SOLE BERCY sans persil. Garnir à chaque bout ragoût de truffes
à la crème.
Lady Egmont. — Filets. Plier. Pochés avec fumet de poisson et champignons
émincés. Réduire la cuisson. Beurrer, légèrement crémer. Ajouter
pointes d'asperges. Napper et glacer.
Laguipière. — Filets. Pocher. Napper sauce Vin blanc. Saupoudrer brunoise
de truffes.
Lapérouse. — Filets. Pocher. Dresser entre chaque filet une rangée de moules
et crevettes, nappées sauce Crevettes. Les filets nappés sauce Vin blanc.
La Vallière. — Filets. Farcir. Plier. Pocher. Dresser en couronne sur bor-
dure de farce. Napper légèrement sauce Normande. Le centre garni
huîtres pochées et ébarbées, quenelles, laitances pochées et têtes de cham-
pignons, liées sauce Normande au coulis d'écrevisses. Lames de truffes
sur chaque filet.
Léopold. — Filets. Plier. Pocher. Dresser en couronne. Napper un filet
avec sauce Homard parsemée brunoise de truffes: l'autre filet avec. sauce
Genevoise parsemée d'œufs de homard, etc. Centre garni salpicon de
queues de crevettes, lié sauce Vin blanc.
Livonienne. — Filets. Masquer avec farce de poisson truffée additionnée
champignons émincés. Plier. Pocher avec fumet fonds Bercy, julienne de
fenouil et de racines de persil. Réduire. Monter au beurre. Napper et
glacer.
Louis XIV. — Filets. Pocher. Napper u, sauce Crevettes, 1h sauce Nantua.
Mélanger. Additionner brunoise de légumes.. Glacer.
Louis XV. — Pocher. Napper sauce Vin blanc. Parsemer d'œufs de homard.
Croissants de truffes.
Louisiane. — Filets. Traiter comme MEUNIÈRE. Dans le beurre, faire sauter
rondelles de bananes et dés de piments rouges. Disposer sur les filets.
Beurre Meunière additionné tomates concassées sur le tout.
Lutèce. — Sole Meunière sur lit d'épinards en feuilles. Border rondelles d'oi-
gnons étuvés au beurre, escalopes de fonds d'artichauts et lames de
pommes de terre cuites nature. Finir comme Meunière.
Lydia. — Filets. Pocher. Parsemer queues de crevettes et pointes d'asperges.
Napper sauce Vin blanc. Glacer. Fleurons.
Mâconnaise. — Filets. Pocher vin rouge. Garnir petits oignons braisés, têtes
de champignons. Napper sauce Vin rouge. Croûtons.
Magny. — Filets. Cuire au beurre sur plat en porcelaine. Servir tel que.
ManoIl. — En paupiettes. Dresser en couronne sur plat. Border pommes
Duchesse préalablement colorées au four. Napper légèrement les pau-
piettes de sauce Vin blanc aux fines herbes. Le centre garni pointes
d'asperges et julienne de truffes et de champignons, liées au beurre et
mélangées.
Marcelle. — Filets. Plier. Décorer lames de truffes. Etuver jus de citron et
beurre. Poser sur barquettes garnies de purée de laitances.
Marchand de Vin. — Sole Bercy au vin rouge.
Maréchale. — Pocher vin blanc et fumet de poisson. Garnir dés de champi-
gnons et tomates concassées. Réduire la cuisson. Monter à la glace de
viande et au beurre. Napper. Fines herbes.
Marguerites (aux). — Pocher. Napper 1h sauce Vin blanc parsemée julienne
courte de truffes, et ih sauce Crevettes parsemée julienne courte de blanc
d'œuf. Décorer de fleurs de marguerite faites avec navets cuits. Le centre
de la fleur boutonné avec jaune d'œuf dur.
Marguery. — Pocher. Garnir queues de crevettes et moules pochées et ébar-
bées. Napper sauce Vin blanc à glacer. Glacer. Fleurons.
Marie-Louise. — Désosser. Fourrer farce de poisson truffée additionnée
duxelles sèche. Napper par moitié sens de la longueur sauce Vin blanc
et Italienne. A chaque bout goujons ou filets de soles en goujons.
Marie-Stuart. — Filets. Plier. Pocher. Napper sauce Newburg. Garnir
chaque filet avec quenelle ronde et plate décorée détails de truffes.
Marinette (A). — Lever les filets d'une sole cuite quand elle est encore tiède.
Faire une pâte avec œuf battu, fromage râpé, Béchamel froide. Assai-
sonner. Farcir les filets deux à deux de façon à reformer la sole. Raffer-
mir sur glace. Enrober sauce Villeroy. Paner à l'anglaise. Frire à
grande friture. Dresser.
(B). — Filets. Plier. Pocher en y2 aubergine farcie de sa chair. Napper
sauce Vin blanc. Glacer.
Marinière. — SOLE MARGUERY avec fines herbes, champignons et huîtres, sans
être glacée.
Marocaine. — Pocher. Dresser sur purée de patates douces. Napper sauce
plat. Glacer. Cordon sauce Américaine. Fleurons.
Marquise (A). — Filets. Plier. Pocher. Dresser en turban sur plat bordé
pommes Marquise. Le centre garni quenelles de saumon, queues de ore-
vettes et truffes tournés en olives. Le tout nappé sauce Crevettes crémée.
(B). — Pocher avec échalotes hachées, champignons émincés, tomates con-
cassées, jus de truffes, bon fumet de poisson. Réduire le fonds, le monter
au beurre. Garnir la sole au milieu avec têtes de champignons. A chaque
 bout, bouquet de tomates concassées. Napper avec la sauce. Glacer.
Finir de garnir avec bouquets de pointes d'asperges de chaque côté.
Lames de truffes.
Marseillaise. — Pocher. Napper sauce Vin blanc safranée.
Mascotte. — En paupiettes. Pocher. Dresser en couronne sur plat bordé de
pommes Duchesse. Centre garni salpicon de homard et truffes, lié mous-
seline de poisson. Dresser en dôme. Napper le tout sauce Mornay légère.
Glacer. Lames de truffes.
Mathilde. — Pocher. Napper sauce Vin blanc soubisée. A chaque bout
bouquet de concombres tournés en olives et étuvés au beurre.
Maurice. — Sole Fécampoise glacée.
Ménagère (A). — Pocher vin rouge avec aromates. Passer et réduire la cuisson,
la lier, beurre manié. Napper.
(B). — Pocher. Napper sauce Vin blanc additionnée julienne de carottes,
champignons et truffes.
(C). — Comme Bonne-Femme avec câpres en plus.
Mercédès. — Fonds Bercy sans persil. Sole saupoudrée mie de pain. Cuire
au four à découvert. Egoutter. Réduire la cuisson. Ajouter glace de
viande. Monter au beurre. Saucer autour de la sole. Losanges glacés.
Meunière. — Assaisonner, fariner, sauter au beurre de chaque côté. Persil
haché, jus de citron, quelques gouttes de jus lié, beurre noisette.
Prend le nom de l'ingrédient qu'on lui ajoute suivant la demande,
ainsi : SOLE MEUNIÈRE AUX AUBERGINES avec addition sur la sole de lames
d'aubergines, farinées et sautées. — SOLE MEUNIÈRE AUX CÈPES avec addi-
tion d'escalopes de cèpes sautées rangées sur la sole. Egalement aux
Champignons, Concombres, Morilles, Raisins, à l'Orange, à la Proven-
çale, etc.
Metternich. — Filets. Pocher. Napper sauce Vin blanc au paprika. Lames
de truffes.
Mexicaine. — En paupiettes. Pocher. Dresser sur champignons grillés conte-
nant tomates concassées. Dresser en couronne sur un plat. Napper sauce
Vin blanc tomatée additionnée de dés de pimentos.
Mignonnette. — En timbale ¥.I filets sautés au beurre, petites pommes noisettes
cuites au beurre, lames de truffes fraîches chauffées dans glace de viande,
jus de citron. Monter au beurre la glace de viande qui a servi, à chauffer
les truffes. Verser sur le tout. Servir bien chaud.
Minute. — Filets. Sauter meunière'.
Mirabeau (A). — Filets. Poêler au beurre d'anchois. Décorer filets d'anchois
et feuilles d'estragon blanchies.
(B). — Pocher. Napper sauce Anchois. Décorer filets d'anchois et feuilles
d'estragon.
(C). — Filets. Pocher. Les uns nappés sauce Vin blanc, les autres sauce
Genevoise. Alterner les couleurs. Décorer les filets, saucés à brun avec
feuilles d'estragon blanchies, et fi blanc avec filets d'anchois.
Miramar (A). — En timbale, le fond garni riz pilaw. Les filets coupés en
losanges, sautés meunière et mélangés avec lames d'aubergines également
sautées. Poser sur le riz. Finir comme MEUNIÈRE.
(B). — Sole Portugaise additionnée julienne de laitues.
Mireille (A). — Sole Colbert frite à l'huile, fourrée Béarnaise à l'huile sans être
passée. Entourer tomates concassées fondues huiles et pointe d'ail. Fines
herbes.
(B). — En plat à gratin beurré. Border lames de truffes et de pommes de
terre nature avec escalopes de fonds d'artichauts alternées. Saupoudrer
la sole de chapelure. Parsemer petits morceaux de beurre. Mouiller vin
blanc et fumet de poisson. Cuire au four.
Miromesnil. — Pocher avec vin blanc, fumet de poisson, julienne de truffes
crues, laitues ciselées, tomates concassées. Réduire. Monter au beurre.
Napper.
Mogador. — Bordure blanche en farce de poisson, l'intérieur rempli garniture
Nantua. Autour disposer des filets de soles bien parés, masqués légère-
 ment de farce de poisson et décorés lames de truffes. Entourer la base lIe
ces filets de coffres d'écrevisses farcis salpicon de crevettes lié à la farce
et préalablement pochés autour. (A part) : Sauce Nantua.
Monaco. — Filets. Pocher. Napper sauce unes' herbes tomatée. A chaque
bout : bouquet d'huîtres pochées et ébarbées. Croûtons dent de loup glacés.
Monte-Carlo (A). — Filets meunière avec câpres. Beurre d'anchois fondu.
(B). — Filets. Pocher. Garnir autour huilres pochées et ébarbées. Napper
sauce Vin blanc. Au milieu rangée de lames de truffes.
Montespan. — Filets. Pocher vin blanc, fumet de poisson, fines herbes, cham-
pignons. Réduire. Monter au beurre. Napper.
Montgolfier. — Pocher. Napper sauce Vin blanc additionnée julienne de cham-
pignons, carottes et truffes. Fleurons.
Montmorency. — En paupiettes. Pocher. Dresser en couronne. Centre garni
salpicon queues de crevettes, truffes et champignons, lié sauce Crevettes.
Les paupiettes nappées sauce Vin blanc; entre chacune, grosse pomme
noisette roulée dans sauce Béarnaise.
Montreuil. — Pocher. Napper sauce Vin blanc. Garnir grosses pommes noi-
settes cuites à l'anglaise et nappées sauce Crevettes.
Montreux. — Filets. Pocher. Border lames de truffes et de pommes nature
alternées. Napper sauce Mornay légère. Glacer.
Montrouge. — Filets. Plier. Pocher. Dresser en turban. Centre garni cham-
pignons émincés à la crème. Napper sauce Vin blanc à la purée de cham-
pignons.
Mornay. — Pocher. Napper sauce Mornay. Glacer.
Moscovite (Froid). — Comme Calypso sur tronçons de concombres évidés et
étuvés. Intérieur des paupiettes garni caviar. Dresser en couronne. Au
centre gelée. (A part) : Sauce Russe.
Moules (aux). — Filets. Plier. Pocher avec cuisson de moules. Entourer
moules pochées et ébarbées. Napper le tout sauce Normande additionnée
cuisson réduite.
Moulin d'Or. — Ouvrir de chaque côté comme pour COLBERT. Fourrer purée
de foie gras truffée. Ensuite traiter comme GRATIN en remplaçant les
champignons par des cèpes placés têtes renversées. Rondelles de foie gras
surmontées de lames de truffes sur les cèpes, jus de citron et persil haché.
Mourier. — Pocher vin du Rhin et fumet de poisson avec paysanne de céleri et
truffes. Réduire. Monter au beurre. Napper. Garnir têtes de champi-
gnons étuvées, remplies de pointes d'asperges au beurre et croquettes de
homard. Alterner.
Mousse et Mousseline. — (Voir recette type).
Murat. — Filets. Tailler en goujons. Sauter meunière avec pommes de terre
et fonds d'artichauts en dés également sautés au beurre. Mélanger. Dresser
en timbale. Finir meunière.
Nantua. — Filets. Pocher. Dresser en timbale avec garniture et sauce Nantua.
National. — Pocher. Saucer 3 couleurs : Vin blanc pistache, Vin blanc, Nantua.
Nelson. — Filets. Plier. Pocher. Dresser en couronne. Napper sauce Vin
blanc. Glacer. Centre garni pommes noisettes colorées au beurre. Le
tour garni laitances pochées.
Nemours. — Filets. Farcir. Plier. Pocher. Dresser en turban. Napper
sauce Crevettes. Lame de truffe sur chacun. Centre garni Normande. ragoût de
quenelles, laitances pochées, têtes de champignons, lié sauce
Le tour garni petites croquettes de queues de crevettes panées truffes,
hachées.
Newburg. — Pocher. Garnir escalopes de homard. Napper sauce Newburg.
Lames de truffes.
Niçoise (A). — Sole grillée avec garniture NIÇOISE A POISSONS.
(B). — Filets. Pocher. Garnir petites tomates. Napper sauce Vin blanc. A
chaque bout, bouquet de nonats frits. Au milieu olives dénoyautées. La
base entourée filets d'anchois.
Noilly. — Pocher avec vermouth du nom, fumet de poisson, champignons
émincés, jus de citron. Réduire. Monter au beurre. Ajouter sauce Vin
blanc. Napper.
Normande. — Entière ou filets. Pocher. Garnir et saucer Normande.
Offémont (d'). — Filets. Pocher avec fumet de poisson et échalotes hachées.
Réduire la cuisson. Allonger avec sauce Vin blanc crémée. Napper. A
chaque bout, un bouquet de morilles liées à la crème et un bouquet de
truffes tournées en olives.
Olga. — Comme GEORGETTE. Saucer Vin blanc à glacer. Glacer.
Opéra. — Pocher. Saucer Vin blanc. Garnir boules de truffes et pointes d'as-
perges.
Orientale. — Pocher. Napper sauce Newburg au curry. (A part) : Riz nature.
Orlallda. — Filets. Plier. Pocher. Dresser en caissettes garnies de clovisses
et champignons. Napper sauce Américaine au curry.
Orléans. — En cocotte paupiettes, farcies sur salpicon de crevettes, champi-
gnons et truffes, lié sauce Vin blanc. Napper les paupiettes sauce Cre-
vettes. Poser sur chacune lame de truffe piquée crevette rose.
Orly. — Filets. Tremper dans pâte à frire, ou paner à l'anglaise. Frire à
grande friture. Persil frit. (A part) : Sauce tomate.
Ostendaise. — Filets. Farcir. Plier. Pocher à l'eau d'huîtres. Dresser en
turban. Centre garni huîtres pochées et ébarbées. Napper sauce Nor-
mande additionnée cuisson réduite. Entourer petites croquettes de filets
de soles en forme de losanges. Lame de truffe sur chaque filet.
Otello. — (Voir SOLE AU PLAT). Avec addition de champignons émincés, lames
de truffes et essences de truffes.
Otéro. — (Voir GEORGETTE). Napper sauce Mornay. Glacer1.
Pagani. — Filets. Pocher vin blanc et cuisson de champignons. Garnir cham-
pignons, moules et huîtres pochées et ébarbées. Napper sauce Vin blanc
additionnée de la cuisson réduite. Saupoudrer fromage râpé. Glacer.
Paillard. — Sole BERCY. Monter avec glace de viande. Garnir morilles sa.-
tées au beurre, écrevisses troussées, croûtons en cœurs.
Palace. — Disposer lames de tomates et de champignons crus sur la sole.
Pocher avec échalotes et estragon hachés. Réduire. Flamber au cognac..
Monter au beurre. Napper et glacer.
Parisienne (A). — Bercy avec pommes Parisienne cuites nature autour.
(B). — Nappée 3 sauces : au milieu Vin blanc ; de chaque côté Génevoise et
Anchois.
(C). — Garnir têtes de champignons. Napper th sauce Crevettes et % sauce
Vin blanc. Cordon de glace.
(D). — Garnir an milieu têtes de champignons et lames de truffes alternées.
Saucer Vin blanc additionnée cuisson réduite. Autour garniture d'écre-
visses troussées.
(E). — Griller. Dessus beurre Parisienne.
Parmentier. — Comme GEORGETTE sans garniture. Napper sauce Plat. Glacer.
Paul-Bert. — Pocher. Saucer Paul-Bert.
Paulette. — En paupiettes. Masquer farce de poisson au coulis d'écrevisses.
Pocher. En tartelettes fourrées salpicon morilles et truffes à la crème.
Napper sauce Vin blanc.
Paupiettes. — La paupiette désigne un filet de poisson enroulé sur lui-même
en commençant par le gros bout. Elle est généralement farcie, sinon le
bout mince doit être trempé dans l'œuf battu pour adhérer à l'autre partie
et l'empêcher de se dérouler.
Paysanne. — Pocher avec paysanne de légumes. La cuisson réduite, montée
au beurre, sert à napper les filets.
Persan. — Comme NEWBURG, condimenté au paprika. (A part) : Riz pilaw
safrané.
Petit-Duc. — Pocher avec champignons émincés et fumet de poisson. Nappée
sauce Vin blnnc additionnée fonds réduit. Bouquet de pointes d'asperges,
lames de truffes. Glacer.
 Picarde. — Sole Marguery avec huîtres et lames de truffes, sans être glacée.
Piccadilly. — Pocher avec oignons, échalotes et estragon hachés, et fumet de
poisson. Envoyer dans la salle avec saucière de cuisson. A la salle le
Maître d'hôtel lève les filets de la sole pendant qu'il fait réduire 141. cuisson,
flambe à la Bne-champagne et whisky, ajoute quelques gouttes de Worces-
tershire Sauce, monte au beurre et nappe les filets placés sur l'assiette
du client.
Pierre-le-Grand. — Filets. Pocher. Napper sauce Vin blanc à glacer. Sau-
-
poudrer moitié du plat jambon haché, l'autre moitié truffes hachées.
Glacer.
Plat. — Pocher avec fumet de poisson, vin blanc, soupçon d'échalotes hachées.
Réduire la cuisson. Monter au beurre. Napper et glaqer.
Polignac. — Pocher. Napper sauce Vin blanc crémée additionnée julienne
champignons et truffes. Fleurons.
Pompadour (A). — Pocher. Garnie sur le milieu d'une rangée de tomates
concassées. Napper sauce Vin blanc. Parsemer julienne courte de truffes.
(B).- Filets. Paner au beurre. Griller. Entre chacun cordon de sauce
Choron el cordon sauce Béarnaise. Autour pommes noisettes au beurre..
Lame de truffe sur chaque filet.
portugaise. — Pocher. Napper Vin blanc. Autour sauce Dugléré avec cham-
pignons émincés.
Princesse. — Pocher. Napper sauce Vin blanc à la purée d'asperges vertes.
Garnir croustades de pommes Duchesse garnies pointes d'asperges au
beurre, de lames de truffes.
Princière. — Filets. Pocher. Napper sauce Nantua additionnée dés de truffes.
Glacer. Lames de truffes.
Printanière. — Filets. Plier. Pocher. Dresser en turban. Napper Vin blanc
au beurre Printanier. Centre garni printanier de légumes au beurre.
Autour petites pommes noisettes cuites nature.
Provençale. — Pocher. Napper sauce Provençale. Persil haché. Garnir
autour tomates à la Provençale.
Quo Vadis. — Pocher. Napper Vin blanc au beurre d'estragon. Garnir écre-
visses troussées, lames de truffes.
Rabelais. — Sole Normande saupoudrée œufs de homard.
Rachel (A). — Filets. Fourrer au milieu lame de truffe. Plier..Pocher.
'Napper sauce Crevette additionnée dés de truffes. Glacer.
(B). — Même préparation. Napper sauce Vin blanc additionnée pointes
d'asperges et dés de truffes.
Ravigote. — Filets. Pocher. Napper sauce Ravigote.
Régence. — Pocher. GARNITURE ET SAUCE RÉGENCE A POISSONS.
Reine Fiamette. — Paupiette sur croustadine fourrées salpicon Joinville, l'une
nappée sauce Nantua parsemée brunoise de langouste, l'autre nappée
Vin blanc parsemée œufs de homard, etc.
Réjane. — Filets. Pocher. Napper sauce Vin blanc au beurre de cresson.
Garnir rosaces en pommes Duchesse colorées au four.
Renaissance. — Pocher. Napper sauce Vin blanc. Garnir autour petits bou-
quets de carottes, navets levés à la cuiller à printanier, petits pois, aétails
de choux-fleurs, petites pommes noisettes cuites nature, d'asperges. Alter-
ner les couleurs.
Rhodésia. — Paupiettes sur escalopes de homard. Napper sauce Américaine.
Riche. — Pocher. Garnir de queues d'écrevisses et dés de truffes. Napper
sauce Nantua. Lames de truffes.
Richebourg. — Filets. Cuire au beurre. Napper sauce Américaine, garnis
huîtres à la Villeroy. Lames de truffes.
Richelieu. — Comme Colbert. Sauter au beurre clarifié. Beurre Maître d'hôtel
dans l'ouverture. Rangée de lames de truffes.
Richepin. En paupiettes. Masquer farce de poisson mélangé duxelles sèche.
— Dresser
Pocher. en couronne et en timbale. Centre rempli raviolis aux
 épinards en branches. Autour queues d'écrevisses. Napper le tout sauce
Nantua légèrement crémée. Lames de truffes.
Riviera. — Filets. Sauter meunière avec truffes, champignons et fonds d'arti-
chauts émincés. Dresser en cocotte. Finir meunière.
Rochelaise (A). — Pocher au vin rouge avec oignon haché. Garnir huîtres et
moules pochées et ébarbées, et laitances pochées. Réduire. Ajouter demi-
glace. Beurrer et napper.
(B). — Napper sauce Crevettes. Cordon Béarnaise.
Rosine. — Pocher. Napper sauce Vin blanc tomatée. Garnir petites tomates
remplies farce de poisson et pochées au four. Fleurons.
Rossini. — Paupiettes. Masquer farce de poisson à la purée de foie gras.
Pocher. Dresser en couronne. Napper sauce Vin blanc. Parsemer truffes
hachées. Centre garni ragoût de truffes lié demi-glace.
Rouennaise. — Pocher vin rouge et échalotes hachées. Garnir huîtres et
moules pochées et ébarbées, têtes de champignons, queues de crevettes.
Napper avec cuisson réduite additionnée de glace de viande et montée au
beurre. Compléter la garniture avec écrevisses troussées, éperlans frits
et croûtons en losanges.
Rougemont. — Pocher. Napper sauce Vin blanc tomatée.
Royale. — Pocher. Napper sauce Vin blanc. GARNITURE ROYALE DE POISSON.
Russe. — Pocher. Napper sauce Vin blanc crémée additionnée de légumes
à la Russe. Persil concassé. La sauce doit être peu consistante.
Saint-Germain. — Paner au beurre fondu. Griller. Garnir pommes noisettes
au beurre. (A part) : Sauce Béarnaise.
Saint-Henry. — Griller. (A part) : Purée d'oursins.
Saint-Valéry. — Pocher. Garnir crevettes et dés de champignons. Napper
sauce Vin blanc à glacer. Glacer.
Salisbury. — Filets. Farcir. Plier. Pocher. Dresser en couronne. Napper
sauce Homard. Lame de truffe sur chacun. Centre garni riz pilaw lié
sauce Vin blanc.
Salvator. — Filets. Condimenter au paprika. Pocher. Egoutter. Réduire la
cuisson. Ajouter champignons émincés, queues d'écrevisses, tomates con-
cassées, quartiers de citron pelés à vif, fines herbes. Lier sauce Vin blanc
à glacer. Napper. Glacer.
Sapho. — Pocher vin blanc et jus de truffes, fumet de poisson. Réduire.
Monter au beurre. Additionner julienne truffes et champignons. Napper.
Garnir croquettes de homard, écrevisses troussées, croustades en pommes
Duchesse remplies salpicon Joinville.
Sarah Bernhardt — Pocher. Napper sauce Vénitienne additionnée julienne de
truffes et carottes.
Sarcey. — Pocher avec fumet de poisson, julienne de champignons, truffes,
cornichons, blanc d'œuf. Réduire. Monter au beurre. Napper.
Savoy. — Pocher avec fumet de poisson, vin blanc, cuisson de champignons,
jus de truffes, fines herbes. Dresser en plat. Rangée de champignons
émincés sur le milieu de la solo. Disposer autour bouquets de tomates
concassées et bouquets de pointes d'asperges alternés. Réduire la cuisson,
la monter au beurre. Napper sur le tout. Glacer.
Schneider. — Sole Bercy garnie avec moules. Dessus jeter mie de pain (rite
au beurre clarifié.
Ségovia. — Filets. Pocher. Dresser en barquettes faites avec concombres et
farcies mousseline de poisson. Napper sauce Vin blanc au coulis d'écre-
visses. Glacer.
Suchet. — Filets. Pocher. Napper sauce Vin blanc additionnée julienne de
légumes et de truffes.
Soufflée. — Désosser. Remplir cavité de farce de poisson. Pocher fumet de
poisson, vin blanc, cuisson de champignons. Finir comme rilat.
Sportive. — Filets. Cuire 'à la salle dans poêle en bi-métal avec champignons
émincés, échalotes et fines herbes hachées, mirepoix bordelaise, queues
 d'écrevisses. Assaisonner. Mouiller au champagne et glace de poisson.
Egoutter. Réduire. Beurrer et crémer. Jus de citron.
Sullivan. — Filets. Plier. Pocher. Garnir pointes d'asperges. Napper sauce
Mornay. Glacer. Lames de truffes'.
Sully. — Filets. Paner à 'l'anglaise. Frire. Persil frit. (A part) : Sauce Béar-
naise. Beurre d'anchois.
Sultane. — Pocher. Napper Vin blanc au beurre de Pistache. Garnir bou-
chées de crevettes liées sauce Crevettes, lame de truffe sur chacune.
Suzanne. — Sole Polignac garnie queues d'écrevisses et laitances pochées.
Fleurons.
Sylvette. — Filets. Plier. Pocher avec fumet de poisson, vin de Xérès, dés de
truffes et champignons, grosse brunoise de légumes. Réduire la cuisson.
Monter au beurre. Crémer. Napper. Garnir petites tomates remplies de
purée de sole et gratinées au four.
Sylvia. — Paupiettes. Masquer farce de poisson à la purée d'artichauts.
Pocher. Dresser sur fonds d'artichauts. Napper sauce Vin blanc. Lames
de truffes.
Talleyrand. — Sur lit de spaghetti il la crème additionné julienne de truffes.
Disposer des flleis de soles crus. Napper sauce Vin blanc non liée. Cuire
au four de façon que les filets des soles soient cuits quand ils sont glacés.
Théodora (A). — Filets. Pocher. Napper un filet de sauce Vin blanc, un
autre sauce Vin blanc parsemée truffes hachées, un de Vénitienne, un de
Vin blanc. Alterner les couleurs.
(B). — Comme BERCY. Garnir huîtres pochées et ébarbées, lames de truffes.
Fleurons.
Thérèse (A). — Filets. Pocher. Garnir pommes noisettes cuites nature autour.
Au milieu rangée de lames de trurfes. Napper le tout sauce Vin blanc.
Parsemer truffes hachées dessus.
_
~ (B). — Paupiettes. Napper Vin blanc. Saupoudrer corail de homard haché.
Thermidor. — Sole Bercy moutardee sans être glacée. Cordon glace de viande.
Tivoli. — Filets. Pocher. Garnir laitance pochée. Au milieu de la laitance,
huître pochée surmontée tête de champignon. Napper sauce génevoise.
Border nouilles sautées à cru au beurre clarifié.
Tout-Paris. — Filets. Embouter dans coffres d"écrevisses farcis. Pocher.
Napper en biais sauce Nantua, % sauce Vin blanc. Garnir queues
d'écrevisses roulées sauce Nantua et placées au bout des coffres. Lames
de truffes.
Traviata. — {Voir BERCY). Entourer petites tomates évidées cuites au four et
garnies salpicon Nantua.
Trouvillaise. — (Voir FÉCAMPOISE).
Turenne. — (Voir SAUMON du nom).
Tzarine. — Pocher. Garnir concombres tournés en olives et étuvés. Napper
sauce Mornay au paprika.
Urville (d'). — Filets. Farcir. Plier. Contiscr aux truffes. Pocher. Napper
sauce Américaine. Garnir barquettes remplies queues d'écrevisses liées
même sauce.
Valentino. — Filets. Pocher. Napper sauce Mornay. Glacer. Garnir bar-
quettes pommes Duchesse remplies rizotto Piémontaise.
"Valois. — Pocher. Napper sauce Vin blanc à la réduction de Béarnaise.
Van den Berg. — Pocher. Napper sauce Vin blanc, dés de champignons et
tomates concassées.
Varsovienne. — Pocher avec fumet de poisson, julienne de carottes, d'oignons,
céleri, et persil concassé. Réduire. Monter au beurre. Napper et glacer.
Vatel — Filets. Pocher. Napper sauce Chambord. Garnir tronçons de con-
combres farcis et étuvés, filets de soles en goujons.
Vendôme. — Grimaldi glacée.
Vénitienne. — Pocher. Napper sauce Vénitienne.
Verdi. — Sur lit de dés de macaroni à la crème mélangés avec salpicon
homard et truffes. Filets pochés nappés sauce Mornay. Glacer.
Véron. — Filets. Paner au beurre. Sauter beurre clarifié. Dresser sur sauce
Véron.
Véronique. — Pocher avec fumet de poisson et curaçao. Garnir raisins de
muscat pelés et épépinés. Réduire la cuisson. Monter au beurre. Napper
et glacer.
Victoria. — Pocher. Garnir dés de langouste et de truffes. Napper sauce
Victoria. Glacer.
Villaret. — En moule à savarin. Filets crus disposés en biais, à cheval les uns
sur les autres. La cavité remplie mousseline d'écrevisses. Rabattre à
l'intérieur les bouts des filets. Pocher. Démouler. Egoutter. Lustrer les
filets au beurre clarifié. Garnir le centre à volonté. Les filets de soles
peuvent être alternés avec des filets de saumon.
Villeroy. — Filets. Farcir. Plier. Pocher. Enrober sauce Villeroy. Paner
iL l'anglaise. Frire. (A part) : Sauce tomate.
Vin Blanc. — Pocher vin blanc. Napper sauce Vin blanc additionnée cuisson
réduite.
Vin Rouge. — Même traitement avec vin rouge et sauce Vin rouge.
Waleska. — Filets. Pocher. Garnir lames de truffes et escalopes de homard
alternées. Napper sauce Mornay. Glacer.
Walkyrie. — En paupiettes. Pocher. Garnir lames de homard. Napper
sauce Vin blanc. Lames de truffes. (A part) : Sauce Américaine.
Washington. — Filets. Cuire au beurre Garnir escalopes de homard. Nap-
per sauce Américaine. Parsemer julienne courte de truffes.
Wilhelmine. — Comme Georgette. Garnir concombres à la crème. Huître
sur le filet de sole. Napper Mornay. Glacer.
Yvette (A). — SOLE FINES HERBES. Garnir petites tomates fourrées farce de
poisson.
(B). — FILETS DE SOLE CREVETTES. Glacer. Lames de truffes.

STERLET
(Voir ESTURGEON.)

STOCKFISH
Brandade. — (Voir BRANDADE DE MORUE).
Niçoise. — (Voir BOUILLABAISSE), avec addition de poivrons, olives noires et
pommes nouvelles.
SUPIONS
(Se traitent à, la friture.)

TANCHE
(Se traite MEUNIÈRE, AU BLFU, BERCY, AU GRATIN, MÉTHODE DES PÊCHEURS,
EN MATELOTTF., etc.)

THON
Grillé. — Comme SAUMON GRILLÉ.
Indienne. — Piquer avec filets d'anchois. Mariner. Braiser. Napper sauce
Curry. (A part) : Riz nature.
Meunière. — Comme tout poisson MEUNIÈRE. (Voir SOLES).
Orly. — Détailler en aiguillettes et traiter comme tout poisson Orly.
Provençale. — Piquer filets d'anchois. Mariner. Sauter à l'huile avec tomates
concassées, oignons hachés, pointe d'ail. Mouiller % vin blanc, % con-
 sommé. Braiser au four. Dégraisser la cuisson. Réduire. Ajouter
câpres et persil concassé. Napper.
TERRAPiNES ET TORTUES
Terrapène Baltimore. — Morceaux cuits, sautés au beurre noisette. Mouiller
de leur cuisson, liés à l'arrow-root. Verre de Xérès. Dresser en cocotte.
Terrapène Maryland. — Préparer comme ci-dessus. Lier avec beurre à la
purée de jaunes d'oeufs.
Nageoires de Tortue Américaine. — Cuire aux %. Finir de braiser au Madère.
Napper sauce Américaine.
Nageoires de Tortue Madère. — Fonds de braisage réduit, lié à l'arrow-root.
Verser sur les nageoires.
Nageoires de Tortue à la Tortue. — Braiser. Garnir et saucer Tortue.
TRUITES
Américaine. — Filets de truite saumonée. Napper sauce Américaine.
Belle-Vue. — (Voir SAUMON, Iroid).
Bleu. — Vider vivantes. Asperger de vinaigre. Plonger aussitôt dans eau
fortement vinaigrée et salée en ébullition, 2 minutes de cuisson. Dresser
avec pommes de terre à l'anglaise et persil. (A part) : Sauce Hollandaise
et beurre fondu.
Bretonne. — Meunière garnie crevettes et champignons émincés.
Cambacérès. — Dépouiller truite saumonée d'un côté. Piquer truffes et rouge:
de carottes. Arête enlevée depuis tète jusqu'à l'autre extrémité côte do.s.
Remplir farce de poisson. Reformer. Barder. Braiser au vin blnnc, sur
fonds d'aromates. Dresser sur plat, débarrassées des bardes. Réduire le
fonds. Monter au beurre. Ajouter sauce Vin blanc. Napper. Garnir
olives dénoyautées, laitances meunière, morilles sautées, lames de truffes.
Caruso. — Filets. Masquer farce de homard. Décorer queues d'écrevisses et
lames de truffes. Pocher. Egoutter. Dresser. Napper Vin blanc à
glacer. Glacer. Entourer petites bouchées garnies de caviar.
Chambertin. — (Voir SAUMON froid du nom).
Champagne. — (Voir SAUMON froid du nom).
Cléopâtre. — Meunière garnie queues de crevettes, câpres et laitances Meunière.
Coulibiac. — (Voir SAUMONÉ.
Coulis. — Saumonée. Braiser. Napper coulis du nÜID.
Court-Bouillon. — (Voir SOLE du nom).
Doria. — Meunière avec concombres tournés en olives et étuvés.
Ecossaise. — (Voir SAUMON du nom).
Farcie. — Rivière. Désosser. Farcir. Emballer papier huilé. Griller.
Déballer. Citron. (A part) : Sauce Marinière.
Félix. — Filets de truite saumonée. Dépouiller. Fariner. Sauter au beurre.
Napper sauce Américaine.
Frite. — Petite truite. Traiter comme tout poisson frit.
Gavarnie. — En papillotes avec Maître d'hôtel petites truites de rivière. Se
servent tel que. (A part) : Pommes à l'anglaise.
Génevoise. — Saumonée. Pocher. Dresser sur serviette. Persil et pommes
nature. (A part) : Sauce Génevoise.
George Sand. — Filets. Pocher. Dépouiller. Garnir queues de crevettes et
quenelles. Napper le tout sauce Crevettes. Lames de truffes.
Grenobloise. — Meunière. Garnir câpres et lames de citron pelé à. vif.
Hollandaise. — Pocher. (A part) : Sauce du nom. (Voir CABILLAUD).
Hôtelière. — (Voir MERLAN du nom).
Hussarde. — Désosser. Emplir farce de poisson à l'oignon haché cuit. Po-
cher. Napper sauce Vin blanc soubisée. Glacer.
Impérial. — Saumonée. Dépouiller d'un côté. Piquer truffes. Braiser au
Champagne. Garnir queues de crevettes et laitances pochées. Cuisson
réduite montée au beurre sert à napper le tout. Parsemer julienne courte
de truffes. Fleurons.
Ivanhoë. — Filets de truite saumonée. Cuire au beurre en cocotte avec quar-
tiers de citron pelés à vif pommes (Iruit(, et fonds d'artichauts émincés
et dressés sur les filets. Napper sauce Vin blanc au coulis d'écrevisses.
Juive. — Frire à l'huile. (A part) : Sauce Tartare.
luive (Froide). — Cuire court-bouillon. Décorer feuille d'estragon. Napper
gelée.
Mantoue. — Désosser. Emplir farce de poisson truffée. Pocher. Napper
sauce Italienne.
Médicis. — (Voir SAUMON du nom).
Meunière. — Assaisonner, fariner, sauter au beurre clarifié. Dresser. Fines
herbes, jus de citron, gouttes de jus lié. Jeter au départ un beurre noi-
sette dessus.
Montgolfier. — Saumonée. Désosser. Emplir farce de poisson truffée.
Pocher court-bouillon. Dépouiller. Garnir escalopes de homard et têtes
de champignons. Napper sauce Vin blanc. Lames de truffes.
Monseigneur (A). — Pocher vin rouge. Garnir têtes de champignons. Napper
sauce Vin rouge. Compléter la garniture avec tartelette contenant œuf
poché nappé vin rouge et barquette contenant laitance pochée nappée vin
blanc. Lames de truffes.
(B) — Royale sans laitance.
Mousse et Mousselines. — (Voir recette type. dans ENTRÉES VOLANTES).
Nansen (Froid). — Pocher. Dépouiller. Dresser sur socle en riz. Lustrer à
la gelée. Garnir aspic en moules à darioles avec julienne de légumes ;
petites tomates farcies d'un salpicon quelconque; tronçons de concombres
garnis caviar. (A part) : Sauce Mayonnaise.
Nantua. — (Voir SAUMON du nom).
Norvégienne (Froid). — (Voir SAUMON froid du nom).
Ondines (Froid). — Mousse de forme ovale grosseur d'un œuf. Garnir inté-
rieur queues de crevettes. Dresser en plat creux. Piquer de crevettes
(queues décortiquées). Recouvrir de gelée contenant pluches de cerfeuil.
Piémontaise. — Pocher. Dépouiller. Napper sauce Vin blanc. Parsemer
julienne courte de truffes. (A part) : Riz Piémontaise.
Régence. — (Voir SAUMON du nom).
Rothschild. — Farcir. Pocher. Compléter comme Royale..
Royale. — (Voir SAUMON du. nom).
Suchet. — (Voir FILETS DE SOLE du nom).
Vauclusienne. — Meunière à l'huile.
Vin Blanc, Vin Rouge. — (Voir FILETS DE SOLE du nom).
Yvette. — (Voir FILETS DE SOLE du nom).
TURBOT OU TURBOTIN
Aida. — Filets. Pocher. Dresser sur lit d'épinards en feuilles. Assaisonner
sel et paprika. Napper sauce Momay au paprika. Saupoudrer fromage
et mie de pain. Glacer.
Ambassade. — Braiser. Garnir escalopes de homard et lames de truffes.
Napper sauce Vin blanc au coulis d'écrevisses.
Américaine. — Braiser. Lames de homard. Napper sauce Américaine.
Amiral. — Désosser. Emplir farce de poisson au coulis d'écrevisses. Braiser.
Napper sauce Nantua. Décorer lames de truffes. Garnir huîtres et moules
frites, filets de soles en goujons frits, écrevisses troussées, fleurons.
 Andalouse. — En plat à poisson grassement beurré. Mettre le turbotin, assai.
sonner. Etaler dessus rondelles d'oignons colorés au beurre, tomates
concassées, champignons émincés. Grillager avec julienne de piments
doux. Saupoudrer chapelure. Parsemer quelques petits morceaux de
beurre. Mouiller vin blanc et fumet de poisson. Cuire au four.
Arlésienne. — Braiser. Bercy. Napper même sauce. Glacer. Garnir
% tomates cuites au four, remplies rondelles d'oignons frites.
Boistelle. — (Voir SOLE du nom).
Bonne-Femme. — (Voir SOLE du nom).
Cadgery. — (Voir CADRERY DE SAUMON).
Chambertin. — (Comme SOLE du nom).
Champagne. — (Comme SOLE du nom).
Chauchat. — (Comme SOLE du nom).
Commodore. — Pocher. Egoutter. Garnir grosses pommes noisettes cuites
nature, quenelles, écrevisses troussées, huîtres à la Villeroy, croquettes
de homard. (A part) : Sauce Normande au beurre d'anchois.
Coquilles (en). — (Voir SAUMON).
Coumeig (Froid). — Braiser. Lever les filets quand ils sont encore tièdes;
escaJoper. La carcasse soigneusement réservée est enduite de mousseline
de poisson. Décorer autour des arêtes d'un cordon assez élevé de même
mousseline. Garnir ce puits de salade Russe. Ranger les escalopes déco-
rées dessus. Lustrer à la gelée. (A part) : Sauce Mayonnaise.
Coumeig (Chaud). — Opérer même manière en prenant de la farce de poisson.
Remplir la cavité de garniture Régence de poisson. Saucer les escalopes
Nantua. Décorer lames de truffes.
Crème Gratin. — Bordure de pommes Duchesse sur plat; fond nappé sauce
Mornay; escalopes de turbot cuit et chauffé au beurre dessus. Napper
même sauce. Glacer.
D'Antin. — DUGLÉRÉ garni croûtons en dés, frits au beurre.
Daumont. — (Voir SAUMON du nom).
•
Dieppoise. — (Voir SOLE du nom).
Diplomate. — (Voir MERLAN du nom).
Dugléré. — En tronçons. Pocher avec fumet de poisson, tomates et persil
concassés oignons et échalotes hachées. Fonds de cuisson réduit, monté
au beurre sert à napper les tronçons.
Empire. — Pocher. Egoutter. Dresser. Garnir huîtres pochées et barbées,
escalopes de homards, têtes de champignons. Napper sauce Nantua.
Lames de truffes. Fleurons.
Fermière. — (Voir SOLE du nom).
Feuillantine. — Désosser. Farcir avec farce de poisson au coulis de homard.
Pocher. Dresser sur plat. Napper sauce Nantua très légère. Rangée de
lames de truffes sur le milieu de la pièce. De chaque côté des truffes
rangée d'huîtres, pochées et ébarbées. (A part) : Sauce Béchamel crémée,
condimentée légèrement au cayenne.
' Française. — Braiser. Napper sens de la longueur 1h sauce Viri blanc,
% même sauce au beurre d'estragon. Garnir petites bouchées fourrées
moules à la Poulette, écrevisses troussées,' lames de truffes.
François I. — Comme DUGLÉRÉ avec addition de champignons émincés.
Gavarnie. — Pocher. (A part) : Hollandaise avec dés de truffes.
Gratin. — (Voir MERLAN du nom).
Hollande (Mode de). — Procéder comme pour TURBOT COUMETG (Chaud) sans
farce. (A part) : Sauce Hollandaise et pommes nature.
Hollandaise. — Pocher eau salée et lait. (A part) : Pommes nature et sauce
Hollandaise.
Hongroise. — Pocher. Napper sauce Vin blanc au paprika Garnir pommes
-nature.
Huîtres. — Procéder comme pour la SOLE du nom.
Impérial. — Pocher. Garnir coffres d'écrevisses remplis salpicon Nantua,
nonats frits, huîtres et moules Villeroy. (A part) : Sauces Hollandaise,
Génevoise. Victoria ; pommes nature.
Kléber. — Braiser. Garnir dés de truffes, de champignons et queues de crevettes.
Napper sauce Bercy à la glace de viande.
Laguipière. — Pocher, Napper sauce Normande. Parsemer dés de truffes.
Garnir croquettes de pommes et coquilles d'huîtres remplies salpicon
Joinville.
Marquise (comme SOLE du nom).
Meunière (comme SOLE du nom).
Mirabeau. — Pocher. Napper de rubans alternés de sauce Génevoise et de
sauce Vin blanc. Filet d'anchois entre chaque ruban. Décorer les blancs
lames de truffes, les bruns feuilles d'estragon blanchies.
Nelson. — Dugléré. Glacer. Garnir boules de pommes Duchesse frites.
Ostendaise. — (Voir SOLE du nom).
Parisienne. — (Voir SOLE du nom). "
Polignac. — (Voir SOLE dit nom). >)
Prince de Galles. — Braiser. Napper Vin blanc au Curry et au coulis
d'écrevisses, Garnir huîtres et moules Villeroy et pommes croquettes.
Rachel. — (Voir SOLE du nom).
Régence. — (Voir SAUMON du nom).
Reynière. — Désosser. Farcir. Pocher. Au milieu rangée de champignons.
De chaque côté laitances pochées intercalées de filets d'anchois. (A pari) :
Sauce Vin blanc soubisée.
Richmond. — CHAMBORD à blanc.
Rostand. — Pocher au fumet de poisson, jus de truffes, cèpes émincés, julienne
de truffes. Réduire et monter au beurre. Napper. Glacer. Garnir bouchées
remplies salpicon homard Américaine, bouquets de nonats frits, tartelettes
remplies de pointes d'asperges.
Royale. — (Voir SAUMON du nom).
Russe. — (Voir SOLE du nom).
Saint-Malo. — Ciseler. Assaisonner. Arroser d'huile. Griller. Garnir. pommes
noisettes. (A part) : Sauce Saint-Malo.
Suédoise. — (Voir TURBOTIN A LA MIRABEAU).
Valentino. — (Voir FILETS DE SOLE du nom).
Vatel. — Filets. Pocher. Napper sauce Génevoise. Garnir filets de soles frits
en goujons, et tronçons de concombres farcis et étuvés.
Wladimir. — Russe avec tomates concassées et clovisses pochées. Glacer.
VIVE
(Voir préparations du MERLAN.)

WHITEBAIT OU BLANCHAIL.LE
Passer à la larine. Tamiser. Plonger à friture fumante. Egoutter. En
buisson : citron et persil. Peuvent être diabiés poivre rouge ou noir suivant
demande.
ZANDRE
(Se prépare : BERCY, DUGLÉRÉ. GRATIN, VIN BLANC, etc.)
 ENTRÉES D'ABATS
ABATIS
Bourguignonne. — Sauter au beurre avec oignons hachés. Singer. Mouiller
1 vin rouge, % consommé blanc. Bouquet garni. Cuire. Garnir lardons,
champignons, petits oignons.
Chipolatas. — Comme ci-dessus, avec vin blanc. Garnir chipolatas.
Giblets. — En plat creux. Abatis sans mouillement de vin. Recouvrir bande
de feuilletage. Cuire au four.
Légumes Nouveaux (aux). — Sauter au beurre avec oignons hachés. Singer.
Muuiller consommé blanc. Cuire avec carottes et navets nouveaux tournés
et sautés. Au départ, ajouter haricots verts coupés en losanges et petits
pois.
AMOURETTES
(Se traitent comme les CERVELLES.)

ANDOUILLES ET ANDOUILLETTES G.
(Ciseler et Griller.)

BOUDINS BLANCS ET NOIRS

(Se servent grillés.)

BOUDINS DE VOLAILLE
MODE DE PRÉPARATION

Grosses quenelles. Fourrer d'un salpicon. Pocher. Paner à l'anglaise.

Sauter au beurre clarifié, ou frire.
Corigneau. — Fourrer salpicon de champignons lié sauce Allemande serrée.
Sauter beurre clarifié. Dresser en couronne. Centre garni crêtes de coq
trempées pâte à frire et frites. (A part) : Sauce tomate.
Ecossaise. — Farcir salpicon de langue écarlate lié demi-glace. Sauter au
beurre. Dresser en couronne en intercalant des tranches de langue. (A
part) : Sauce Ecossaise additionnée de mirepoix.
Ecarlate. — Même préparation. (A part) : Sauce Suprême additionnée julienne
de langue.
Estragon. — Sans être pané. Fourrer feuilles d'estragon blanchies et hachées.
Napper velouté à l'estragon.
Morland. — Paner aux truffes. Sauter beurre clarifié. Dresser en couronne.
Centre garni purée de champignons. (A part) : Sauce Suprême.
Richelieu. — Fourrer salpicon de truffes, volaille et champignons. Frire.
Dresser en buisson; persil frit. (A part) : Sauce Périgueux.
Soubise. — Fourrer purée Soubise. Traiter comme RICHELIEU. (A part) :
Sauce Soubise.
Uzès. — Sans être pané. Pocher. Napper sauce Aurore additionnée julienne
de truffes.
CERVELLES
Beurre Noir ou Noisette. — Pocher. Escaloper. Assaisonner. Fines herbes.
Filet de vinaigre. Beurre indiqué.
Bourguignonne. — Pocher. Dresser avec garniture et sauce de ce nom.
Coquilles Gratin. — (Voir formule type, ENTRÉES VOLANTES). Employer Sauce
Duxelles, champignons émincés, chapelure. Cuire au four.
Parisienne. — Napper sauce Suprême garnie lames de champignons. Décorer
lames de truffes et têtes de champignons.
Cromesquis à la Française. — (Voir formule type dans ENTRÉES VOLANTES).
Salpicon composé de truffes. cervelle, champignons, lié sauce Allemande.
Façonner rectangles. Tremper pâte à frire. Persil frit. (A part) : Sauce
Périgueux.
Cromesquis à la Polonaise. — Salpicon de cèpes, truffes, cervelle, lié sauce
Espagnole, forme rectangulaire. Envelopper crêpe sans sucre. Tremper
pàte à frire. Persil frit. (A part) : Sauce Fines herbes.
Cromesquis à la Russe. — Même appareil que précédemment et même forme.
Envelopper crépinettes. Tremper pâte à frire à la bière comme ci-dessus.
(A part) : Sauce Duxeiles.
Croquettes. — (Voir formule type, SÉRIE DES ENTRÉES VOLANTES).
Croûtes. — Escalopes sur croûtons vidés. Parsemer fromage râpé. Gratiner.
Fritôt. — (Voir formule type, SÉRIE DES ENTRÉES VOLANTES).
Frite à l'Anglaise. — Paner à l'anglaise. Frire. Persil frit. (A part) : Sauce
tomate.
Financière. — Pocher. Dresser sur croûtons. Garnir Financière. Napper
sauce Madère à l'essence de truffes.
Italienne. — Escaloper à cru. Fariner. Sauter 1h beurre, vfc huile. Dresser
en couronne. Au centre, saucer Italienne.
Matelote (en). — Pocher Vin rouge. Garniture et sauce (Voir CERVELLE A I.A
BOURGUIGNONNE).
Mazagran (en). — Bordure de pommes Duchesse. Garnir à goût de lames de
truffes, escalopes de cervelles, têtes de champignons, lié sauce Suprême.
Recouvrir d'une abaisse en mêmes pommes. Souder. Dorer. Colorer au
four. Au départ napper le tour sauce tomate et garnir chipolatas grillés.
Montrouge. — Escaloper. Dresser en croûte à" flan. Garnir champignons
émincés liés à la crème. Napper sauce Mornay. Glacer.
Mousseline. — (Voir formule type dans, ENTRÉES VOLANTES).
Poulette. — En timbale. Escaloper. Napper sauce Poulette.
Ravigote. — En timbale. Escaloper. Napper sauce Havigote.
Soufflé. — Béchamel à la purée de cervelles liée jaunes d'œufs. Mélanger avec
blanc d'œufs pris en neige. En moule à soufflé.
Subrics. — (Voir formule type. dans ENTRÉES VOLANTES).
Timbale Ecossaise. — Moules à darioles. Décorer langue. Enduire de farce.
Garnir intérieur de salpicon de langue et cervelle lié sauce Suprême.
Recouvrir farce. Pocher. Démouler. (A part) : Sauce Ecossaise.
Timbale Napolitaine. — Moules à darioles. Garnir macaronis en spirales.
Souder à la farce. Garnir intérieurement salpicon de champignons et
cervelles, lié demi-glace tomatée. Finir comme ECOSSAISE. (A part) : Sauce
demi-glace tomatée.
Timbale Villeneuve. — Moules ovales. Beurrer et persiller. Enduire farce de
volaille. Cavité garnie salpicon de cervelles et truffes lié sauce Suprême.'
Finir comme ECOSSAISE. (A part) : Sauce Soubise crémée et claire.
Villeroy. — Escaloper. Napper Villeroy. Paner à l'anglaise. Frire à grande
friture. Persil frit. (A pa?'t) : Sauce Périgueux.
 FOIE
Anglaise (à l'). — En tranches. Griller. Intercaler tranches de lard également
grillées.
Bercy. — En tranches. Griller. Napper sauce Bercy.
Bordelaise. — Entier. Larder. Mariner vin blanc. Faire revenir. Envelopper
dans une crépine avec oignons, échalotes, cèpes hachés et revenus au
beurre. Mouiller Vin blanc et. demi-glace. Braiser. Garnir au dernier
moment cèpes, sautés Bordelaise.
Bourgeoise. — Entier. Larder. Braiser comme PIÈCE DE BŒUF du nom.
Brochette (en). — (Voir formule type dans ENTRÉES VOLANTES).
Eléments. — Carrés de foie et de lard de poitrine, lames de champignons.
Napper Duxelles serrée. Paner à l'anglaise. Griller. (A part) : Sauce
Duxelles.
Espagnole. — En tranches. Griller. Garnir tomates grillées, bouquets de
rondelles d'oignons frites à l'huile; persil frit.
Fines Herbes. — En tranches. Sauter. (A part) : Sauce Fines Herbes.
Frit. — En aiguillettes. Paner à l'anglaise. Frire. Dresser en buisson. Persil
frit.
Italienne. — En tranches. Sauter à l'huile. (A part) : Sauce Italienne.
Lyonnaise. — En tranches. Sauter. Dresser en couronne. Centre garni
oignons émincés sautés à la poêle au beurre. Déglacer filet de vinaigre.
Provençale. — Comme ITALIENNE. {A part) : Sauce Provençale.
Quenelles Alsacienne. — y2 foie de volaille, 1/2 foie de veau. Hacher finement.
Mélanger avec oignon haché fondu au beurre, persil haché, œufs entiers,
sel, poivre du moulin, muscade. Mouler 11 la cuiller à soupe. Pocher.
Dresser. Beurre Maître-d'hôtel.
Quenelles Viennoise. — Même que précédent, avec fenouil haché.
Raisins (aux). — En tranches. Sauter. Déplacer cassonade et filet de vinaigre.
Napper sauce demi-glace additionnée du déglaçage et de raisins de Smyrne
et de Corinthe gonflés à l'eau tiède.
Rizotto. — (Voir formule type, SÉRIE DES ENTRÉES VOLANTES).
Soufflé. — Comme SOUFFLÉ DE CERVELLES, en remplaçant la purée de cervelle
par la purée de foie.
Sous la Cendre. — Larder. Epicer comme D.EUF A LA MODE. Raidir au beurre.
Enrober avec Duxelles serrée. Envelopper comme COULIBIAC (Voir p. 91)
dans pâte à pain. Cuire au four en versant de temps en temps de la sauce
Demi-glace par la cheminée. (A part) : Envoyer Sauce Madère.

FRAISE
MODE DE CUISSON

(Dans un blanc.Servir très cuit et brillant.)

Frite. — Détailler en morceaux. Paner à l'anglaise. Frire. Persil frit. tA
part) : Sauce Diable.
Lyonnaise. — Sauter à l'huile fumante. Finir comme FOIE DE VEAU A KA
LYONNAISE.
Poulette. — Emincer. Mélanger avec sauce Poulette. En timbale.
Ravigote. — En timbale. (A part) : Sauce Ravigote.
Vinaigrette. — En timbale. (A part) : Sauce Vinaigrette.
GAYETTES OU CAILLETTES
(Se servent généralement grillées.)
 MOU
Civet (en). — En cubes. Assaisonner. Sauter avec mirepoix au beurre. Singer.
Mouiller ¥.I vin rouge, th fonds brun; bouquet garni; pointe d'ail. Cuire.
Passer. Garnir lardons, champignons escalopés à cru, oignons glacés.
Finir de cuire. Servir en timbale.
Cantinière. — Même que précédent, avec mouillement vin et fonds blanc.
Tripière. — Même préparation avec mouillement d'eau et garniture d'oignons
et de quartiers de pommes, bouquet garni, pointe d'ail. Cuire au four.
OREILLES
(Veau et Porc.)
Farcies. — Oreilles de veau. Blanchir. Farcir. Envelopper. Pocher dans
fonds blanc. Déballer. Fonds de braisage réduit autour.
Frites. — Oreilles de veau. Blanchir. Braiser au madère. Détailler en lanières.
Tremper pâte ~ frire. Frire. Persil frit. (A part) : Sauce Tomate.
Froides. — Oreilles de veau. Blanchir. Braiser. Napper fonds de braisage
clarifié. (Servir froid.)
Grillées. — Oreilles de veau. Blanchir. Braiser. Couper en deux, sens lon-
gueur. Enduire de moutarde. Paner au beurre fondu. Griller. (A part) :
Sauce Diable.
Italienne. — Oreilles de veau. Ciseler. Blanchir. Braiser. Napper sauce
Italienne.
Naturel. — Oreilles de porc. Blanchir. Pocher à l'eau salée avec aromates.
Garnir choux, choucroute ou purée quelconque.
Rouennaise (Porc). — Cuire comme ci-dessus. Enlever la partie charnue.
Hacher. Mijoter dans sauce Madère. Refroidir. Mélanger avec farce à
saucisses persillée. Former des boules. Placer les boules sur l'autre partie
de l'oreille. Envelopper dans trépine. Griller. (A part) : Sauce Madère.
Sainte-Menehould (Porc). — Cuire comme ci-dessus. Couper en deux, sens
longueur. Paner au beurre fondu. Griller.
Tortue. — Oreilles de veau. Blanchir et braiser. Garnir et saucer Tortue.
Toulousaine. — Même préparation. Avec garniture Toulousaine.
PALAIS DE BŒUF
Attereaux. — (Voir formule type dans ENTRÉES VOLANTES).
Dunoise. — En rectangles. Paner au beurre. Griller. (A part) : Sauce
Rémoulade.
Cromesquis et Croquettes. — (Voir formule type, dans ENTRÉES VOLANTES).
Gratin. — Détailler en grosse julienne. En bordure de pommes Duchesse.
Recouvrir de sauce Duxelles. Gratiner.
Italienne. — En rectangles. Sauter au beurre, Dresser en couronne. Centre
nappé sauce Italienne.
Paupiettes (en). — (Voir PAUPIETTES DE BŒUF, dans ENTRÉES VOLANTES).
Poulette. — En timbale. Napper Sauce Poulette.
Paysanne. — En rectangles. Sauter au beurre. Garnir paysanne de légumes.
Napper Sauce Madère.
PIEDS «

(Mouton, Porc, Veau.)

MODE DE CUISSON
t Se cuisent dans un blanc, excepté ceux de porc qui se cuisent dans un
l fonds d'aromates.
Blanquette (en). — (Voir BLANQUETTE DE VEAU, dans ENTRÉES DIVERSES). Désos-
ser. (Mouton.)
Custine. — Pieds de veau. Blanchir. Braiser. Détailler en petits cubes.
Mélanger avec Duxelles réduite, additionnée de champignons émincés.
Refroidir. Diviser en bandes rectangulaires. Envelopper de crépine.
Arroser beurre fondu. Colorer au four. (A part) : Sauce Demi-glace.
Frits. — Blanchir. Cuire au blanc. Désosser. Paner à l'anglaise. Frire.
Persil frit. (A part) : Sauce Tomate. (Veau et Mouton.)
Fritôt (en). — Comme tout Fritôt. (Veau et Mouton.)
Grillés. — Cuire. Paner au beurre fondu. Griller. (A part) : Sauce Diable.
(Veau et Mouton.)
Poulette. — Cuire. Désosser. Dresser en timbale. Napper sauce Poulette.
Persil haché. (Veau et Mouton.)
Rouennaise. — Même farce que pour OREILLES DE PORC de ce nom. Dresser
le pied en deux. Désosser. Farcir. Réformer. Envelopper de crépine.
Griller doucement. (Veau et Mouton.)
Sainte-Menehould. — Cuire. Paner à la chapelure. Griller. (Porc.)
Tortue. — (Voir TÊTE DE VEAU de ce nom) (Veau).
Truffés. — Braiser. Désosser. Détailler en petits cubes. Ajouter dés truffes.
Lier avec fonds de braisage. Refroidir. Diviser. Envelopper de farce de
porc truffée et de crépine. Sauter au beurre. Dresser en couronne. (A
part) : Sauce Madère. (Porc).
Tyrolienne. — Oignons hachés revenus au beurre avec tomates concassées.
Assaisonner. Pointe d'ail : persil concassé. Ajouter poivrade claire et
pieds désossés. Mijoter 10 minutes. En timbale. (Veau et Mouton.)

QUEUE DE BŒUF
Vinaigrette. — Blanchir. Cuire au blanc. Servir très chaud. (A part) : Sauce
Vinaigrette.
Auvergnate. — En tronçons. Braiser au vin blanc. Garnir gros lardons
bouillis, gros marrons cuits au consommé, oignons braisés. Napper avec
le fonds dégraissé, passé et réduit.
Cavour. — En tronçons. Suer sur fond d'aromates et couennes. Mouiller fonds
brun et vin blanc. Braiser. Dresser en cocotte. Arroser les morceaux
avec le fonds dégraissé passé et réduit. (A part) : Lazagnes à l'Italienne.
Charolaise. — Traiter comme précédente. Garnir carottes et navets tournés
et cuits, quenelles de fin hachis de pcrc persillées, aillées et pochées.
Dresser en bordure Duchesse. Autour lardons.
Chipolata. — Traiter même que précédent. Garnir Chipolata.
Daube ten). — Même traitement. Garnir petits oignons, lardons, julienne de
pieds de veau.
Farcie. — Désosser. Farcir avec appareil composé de : maigre de bœuf.. lard
gras, mie de pain trempée au lait et pressée; le tout haché. Mélanger avec
truffes hachées crues assaisonnement épices et œuf. Emballer comme
galantine. Cuire à l'eau salée. Braiser sur fonds d'aromates. Opérer
ensuite comme CAVOUR. Garnir à volonté.
Grillés. — En doubles tronçons. Cuire dans la marmite. Moutarder. Paner
au beurre fondu. Griller. (A part) : Sauce Diable.
Hochepot. — Marquer, comme pour marmite, les tronçons, 2 pieds et une
oreille de porc. A moitié cuisson ajouter carottes et navets tournés, petits
oignons, choux pommés. Finir de cuire. Dresser les tronçons en cou-
ronne. Garniture au milieu. Chipolatas et lanières d'oreilles de porc
autour.
Nohant. — En tronçons. Comme CAVOUR. Dresser en couronne. Garnir le
centre de macédoine de légumes; le tour de ris d'agneau glacé: alterner
avec tranches de langue écarlate.
Paysanne. — En tronçons. Assaisonner. Rissoler avec mirepoix, dés de
couenne et de jambon cru. Singer. Mouiller vin rouge et fonds blanc.
Aux % de la cuisson retirer les morceaux, les mettre dans un plat à sauter
avec carottes et navets blanchis et passés à la poêle avec petits oignons.
Ajouter pommes nouvelles et le fonds passé. Finir de cuire et servir en
casserole.
ROGNONS
(Agneau, Bœuf, Mouton, Porc, Veau.)
Américaine. — Griller. Dresser sur lh tomates grillées. Entourer tranches
de lard grillées. Beurre noisette.
Bercy. — Escaloper. Sauter. Dresser en timbale. Sauce Bercy dessus.
Berrichonne. — Couper en deux. Sauter. Déglacer vin rouge. Ajouter sauce
Bordelaise. Garnir lardons, petits oignons glacés, champignons escalopes.
Dresser sur croûtons. Napper de la sauce. Entourer de la garniture.
Persil haché sur le rognon.
Bonne-Femme. — Rognon de veau. Escaloper en laissant la graisse. Cuire
en casserole avec pommes cocotte, lardons, oignons glacés, bouquet garni.
Dégraisser. Reserver le fonds. Déglacer au vin blanc. Ajouter cuisson.
Dresser. Entourer de la garniture.
Bordelaise. — Escaloper. Sauter. Déglacer vin rouge. Ajouter sauce Borde-
laise additionnée dés de moelle et cèpes émincés. En timbale. Persil
haché dessus.
Brochette. — Couper presque en deux, côté bombé. Embrocher. Griller.
Maître d'hôtel dans cavité.
Brochette (en). — (Voir lormule type dans ENTRÉES VOLANTES).
Bouchère. — Escaloper. Sauter avec chipolatas et cubes de filet de bœuf.
Déglacer madère. Ajouter sauce Madère. En timbale. Persil haché dessus.
Carvalho. — Couper en deux. Sauter. Déglacer madère. Ajouter sauce
Madère. Dresser sur croûtons. Garnir truffes et champignons escalopés;
lame de truffes et tête de champignon sur rognon. Napper de la sauce.
Casserole. — Rognon de veau dans sa graisse. Cuire en casserole avec beurre.
Dégraisser. Ajouter jus de veau lié. Servir tel que.
Champignons. — Escaloper. Sauter. Déglacer vin blanc. Ajouter sauce
Demi-glace tomatée additionnée champignons et échalotes hachées.
Chasseur. — Escaloper. Sauter. Déglacer vin blanc. Ajouter sauce Chasseur.
En timbale. Persil haché.
Chipolata. — Comme MADÈRE; avec garniture Chipolata.
Chateaubriand. — Griller. Garnir bouquets de cresson et de pommes Château.
Sauce du nom.
Curry. — En timbale. Sauter. Napper sauce Curry. (A part) : Riz nature.
Grillés. — (Voir BROCHETTE).
Henri IV. — Griller. Cavité remplie sauce Béarnaise. Garnir bouquets pommes
Pont-Neuf et cresson.
Japonaise. — Griller. Un rognon rempli tomates concassées; l'autre contenant
jaune d'œuf frit. Garnir bouquet pommes paille et cresson.
Liégeoise. — Comme CASSEROLE. Flamber eau-de-vie de genièvre. Baies de
genévrier écrasées ajoutées au jus de veau. Servir tel que.
Louis XIV. — En brochette. Dresser sur tranches de jambon grillées. Napper
jus à l'estragon. Garnir bouquets de cresson.
Madère. — Escaloper. Sauter. Déglacer madère. Ajouter sauce Madère.
Servir en timbale. Traiter ainsi pour tous les vins tels que : Porto, Xérès,
vin blanc, etc.
Marchand de vin. — Bercy au vin rouge.
Montpensier. — Comme MADÈRE. Garnir pointes d'asperges, pommes noi-
settes. Décorer lames de truffes.
Petit-Duc. — Griller. Cavité remplie raifort râpé. Dresser sur pommes Anna.
Cordon sauce Château.
Portugaise. — Couper en deux, sens longueur. Sauter. Déglacer madère.
Ajouter demi-glace tomatée. Dresser en couronne sur 1h tomates cuites
au four. Centre garni tomates concassées. Rognons nappés de la sauce.
Présidence. — Griller. Côté creux farci sauce Villeroy. Paner à l'anglaise.
Finir de cuire beurre clarifié. Dresser en couronne avec jardinière au
milieu.
Rizot (au). — Sauter comme MADÈRE. En bordure de riz pilaw.
Robert. — Comme en CASSEROLE. Finir à la salle devant le client. Emincer le
rognon. Déglacer la casserole ou la cocotte avec Fine Champagne. Flam-
ber. Ajouter moutarde française, jus de citron, persil haché et beurre, et
les morceaux de rognons avec leur jus. Lier le tout et servir immédiate-
ment.
Saint-Lazare. — Comme A LA BORDELAISE. Rognons coupés en deux, sens
longueur.
Turbigo. — Couper en deux, sens longueur. Sauter. Déglacer vin blanc.
Ajouter demi-glace tomatée. Dresser sur croûtons. Garnir Chipolatas et
têtes de champignons. Napper de la sauce.
Tyrolienne. — Griller. Cavité remplie tomates concassées. Bouquets de ron-
delles d'oignons frites à chaque bout.
Vert-Pré. — Griller. Beurre Maître-d'hôtel dans cavité. Garnir bouquets de
cresson et de pommes Paille à chaque bout.

SAUCISSES ET CRÉPINETTES
(La saucisse est de forme ronde et allongée ; la crépinette longue et aplatie.)
Crépinette de Porc. — Appareil composé : chair à saucisses persillée. Enve-
lopper dans crépine. Peuvent être additionnées de truffes hachées. Peuvent
se préparer avec de l'agneau, du risl'ingrédient
de veau du perdreau, de la
volaille, etc. Elles prennent le nom de qui sert de base.
Crépinettes Cendrillon (A). — Cuites dans une enveloppe en papier huilé avec
cendres rouges posées dessus et dessous: Déballer pour servir.
(B). — Faire une abaisse très mince, de pâte à foncer. Dresser. Cuire au four.
Crépinettes Liégeoise. — Cuire au beurre clarifié. Déglacer eau-de-vie genièvre.
Napper jus lié additionné baies de genévrier écrasées.
Saucisses Anglaises. — Nommées couramment SAUCISSES DE CAMBRIDGE. Se
servent grillées.
Saucisses aux Choux. — Pocher ou griller avec accompagnement de choux
braisés ou cuits a l'anglaise.
Francfort ou Strasbourg. — Mettre à l'eau froide et porter à l'ébullition.
Garniture Choucroute braisée.
Marmelade (à la). — Sauter. (A part) : Marmelade de pommes.
Rizot (en). — Saucisses au vin blanc en bordure de riz pilaw.

TETES
Vin blanc. — Sauter au beurre. Déglacer vin blanc. Ajouter demi-glace.
Dresser sur croûtons longs. Napper de la sauce.
Tête de Porc. — (S'emploie uniquement pour la préparation du fromage ù la
tête de porc.)
Tête de Veau. — Détailler. Pocher dans un blanc. Les garnitures qui lui
conviennent sont : Financière, Godard, Poulette, Tortue, Toulousaine. —
 Comme sauces : Tomate, Vinaigrette, Havigote. — Elle peut aussi être
préparée en fritot et comme suit.
Anglaise. — Avec morceau de lard bouilli et sauce Persil.
Froide. — Avec accompagnement de câpres, persil et oignons hachés. Sauce
Vinaigrette.
TRIPES ET GRAS DOUBLE
Gras double. — Se prépare en blanquette, à la bourgeoise, en fritot, grillé,
Lyonnaise, poulette, etc. (Voir ces préparations dans PIEDS DE MOUTON
et de VEAU.)
Mode de Caen (à la). — Inarédients : Pieds de bœuf, morceaux de panse, feuil-
lette, caillette et franchimele; oignons, poireaux, carottes émincées, thym,
laurier, gousses d'ail, poivre en grains, bouquet, queues de persil, vin
blanc, cognac, sel et poivre du moulin.
Opérer comme suit : Os de pied de bœuf, couche de légumes, couche de
tripes et de pied de bœuf, continuer jusqu'à ce que la marmite à tripes soit
10pleine. Mouiller vin blanc et cognac. Assaisonner. Temps de cuisson
0 à 12 heures.
Tripous ou Paupiettes. — En paquets roulés et farcis appareil suivant : hachis
de porc frais additionné dés de jambon et persil haché. Cuire en marmite
spéciale sur fond d'aromates. Mouiller vin blanc, cognac, consommé
blanc. Temps de cuisson 6 à 8 heures.

ENTRÉES VOLANTES
ENTRÉES VOLANTES DE BOUCHERIE
BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE
{Bœuf.)
Américaine. — Griller. Œufs frits à" la Française posés dessus. (A part) :
Sauce Tomate.
Béarnaise. — Griller. Bouquets de cresson. (A part) : Sauce Béarnaise.
Bercy. — Grillér. Napper sauce Bercy.
Bordelaise. — Griller. Lames de moelle. Napper Sauce Bordelaise.
Cécilia. — Sauter. Garnir gros champignons grillés remplis pointes d'asperges.
Pommes soufflées.
Champignons. — Sauter. Napper sauce aux champignons additionnée têtes
de champignons.
Nota. — On déglace au vin blanc toutes les entrecôtes sautées et on ajoute
cette réduction à la sauce.
Cheval. — Griller. Deux œufs à la poêle dessus.
Forestière. — Comme aux CHAMPIGNONS. Garnir morilles sautées, lardons,
pommes Parmentier.
Hambourg ou Bismarck. — Hacher viande crue. Assaisonner sel, poivre et
muscade. Ajouter œuf cru, oignon haché et revenu au beurre. Mélanger.
Façonner forme ronde aplatie, grandeur beau tournedos. Fariner, passer
au beurre. Sauter beurre clarifié.
Hongroise. — Sauter. Napper sauce Hongroise. Garnir lardons et pommes
cuites à l'anglaise.
Hôtelière. — Sauter. Napper beurre Hôtelière.
Lyonnaise. — Sauter. Garnir oignons émincés et sautés au beurre. Napper
sauce Demi-glace.
Marchand de Vins. — Griller. Napper sauce Bercy au vin rouge.
Marseillaise. — Griller. Napper beurre Maître-d'hôtel tomaté avec pointe d'ail.
Garnir pommes copeaux.
Mexicaine. — Griller. Garnir Mexicaine. (A part) : Jus lié tomaté.
Mirabeau. — Griller. Grillager filets d'anchois. Garnir olives dénoyautées.
Décorer feuilles d'estragon. (A part) : Beurre d'Anchois.
Tyrolienne. — Griller Garnir à chaque bout, bouquet rondelles d'oignons frits
et tomates concassées.
Vert-Pré. — Griller. A chaque bout, bouquet pommes paille et cresson.

BITOKS, FRICADELLES, KEFTÉDÈS

Bitoks à la Russe. — Chair de bœuf crue, hachée, avec mie de pain trempée
au lait et pressée, oignon haché revenu au beurre et œuf cru (si nécessaire).
Assaisonner. Façonner forme ronde aplatie, grandeur tournedos. Sauter
au beurre clarifié. Napper sauce Smitanne.
Fricadelles. — Même appareil que ci-dessus pour celles faites avec viande crue.
Formule avec Viande Cuite. — bœuf haché, % purée de pommes, oignons
hachés revenus au beurre, persil haché, œuf entier. Assaisonner.
Mélanger le tout. Procéder comme pour Bitoks. Se servent accom-
pagnées de purées de légumes et de sauces relevées.
Keftédès. — Même appareil à cru sans oignons. — On peut en faire ausst avec
de la viande de veau et de porc.

COTES, COTELETTES, CHOPS

(Agneau, Mouton.)
Agneau et Mouton. — Griller. Se servent accompagnés de légumes ou de
purée de légumes.
Belle-Vue. — (Voir CÔTES DE VEAU du nom).
Bergère. — Paner. Sauter au beurre clarifié. Dresser en couronne. Alterner
avec tranches de jambon grillé. Garnir au centre pommes paille, autour
morilles ou mousserons sautés et petits oignons glacés.
Bouchère. — Tailler sans parer et sans faire de manche.
Bretonne. — Paner. Sauter. Dresser en turban. Centre garni haricots Bre-
tonne. Jus lié autour.
Buloz. — Griller un côté, le masquer de Mornay réduite. Paner à l'anglaise
% mie de pain, % fromage de parmesan. Colorer l'autre côté au beurre.
Glacer à la salamandre. ' Dresser sur riz pilaw aux truffes.
Carignan. — Paner à la Milanaise. Sauter. Dresser en couronne. Centre
garni crêtes et rognons de coq en fritot. (A part) : Sauce tomate.
Charleroi. — Sauter d'un côté, le farcir en dôme avec purée soubise. Napper
à l'anglaise. Cuire l'autre côté au beurre. Glacer à la salamandre. Jus lié.
Champvalon. — Sauter des deux côtés. Placer en sauteuse sur lit de pommes
de terre crues émincées; rondelles d'oignons, pointe d'ail, bouquet garni.
Recouvrir des mêmes ingrédients. Assaisonner. Mouiller à hauteur avec
fonds blanc. Cuire. Dresser.
Châtillon. — Même préparation que ci-dessus. Farcir champignons émincés
liés Béchamel réduite. Finir comme Charleroi. Garnir purée Favorite.
Autour sauce Colbert.
Chaud-froid. — (Voir Chaud-froid formule type, dans FONDS DE CUISINE).
Choiseul. — Même préparation. Farcir farce de veau mélangée avec salpicon
truffes et langue. Décorer lames de truffes et langue. Finir de cuire à
four doux. Dresser en couronne. Garnir le centre champignons cannelés,
 ris d'agneau, fonds d'artichauts, liés sauce Allemande. (A part) Même
sauce.
Cyrano. — Sauter au beurre. Dresser en couronne. Alterner avec croûtons
en cœurs frits. Garnir autour avec fonds d'artichauts remplis purée foie
gras et décorés lames de truffes. (A pari) : Sauce Chateaubriand.
Financière. — Inciser les côtes sur le côté et dans la noix les farcir farce truffée.
Colorer les deux côtés. Finir de cuire en braisant. Glacer. Dresser en
couronne. Au milieu garniture Financière.
Henriot. — Griller. Refroidir. Enrober sauce Villeroy. Paner à l'anglaise.
Sauter au beurre. Dresser en couronne. Centre garni mousserons à la
crème.
Italienne. — Paner à la Milanaise. Sauter. Dresser en couronne. Centre
garni quartiers d'artichauts à la sauce Italienne claire.
Laura. — Griller. Envelopper dans crépine contenant spaghetti à la crème et
aux tomates concassées. Saupoudrer chapelure. Arroser beurre fondu.
Colorer à la salamandre. Autour cordon Demi-glace tomatée.
Maintenon. — Sauter d'un côté. Farcir d'appareil Maintenon. Dresser en
dôme. Finir de cuire l'autre côté. Glacer à la salamandre. (A part)
Sauce Périgueux.
Mahnaison. — Paner à l'anglaise. Cuire au beurre. Dresser en couronne sur
tampon de pommes Duchesse coloré au four. Entourer tartelettes purée
de lentilles et de purée pois frais, et tomates farcies.
Maréchale. — Paner à l'anglaise. Cuire au beurre. Dresser en couronne.
Lame de truffe sur chacune. Centre garni pointes d'asperges.
Marie-Louise. — Paner. Cuire au beurre. Garnir fonds d'artichauts contenant
purée champignons et purée soubise mélangées. (A part) : Jus lié.
Minute. — Tailler mince. Sauter vivement. Ajouter au beurre de cuisson fines
herbes et jus de citron.
Mirecourt. — Sauter d'un côté. Farcir farce à la crème. Finir de cuire au
four à couvert. Garnir purée d'artichauts. [A part) : Sauce Suprême à
l'essence de champignons.
Montglas. — Traiter de même. Farcir d'appareil Montglas. Saupoudrer cha-
pelure. Finir de cuire. Gratiner. Cordon sauce Demi-glace.
Morlànd. — Paner aux truffes "hachées. Cuire au beurre. Centre garni purée
champignons. Autour cordon de glace de viande beurrée.
Mousquetaire. — Mariner. Sauter d'un côté il l'huile. Masquer godiveau à la
duxelles sèche et aux fines herbes. Finir de cuire au four. Dresser en
turban. Centre garni ragoût de champignons et fonds d'artichauts, lié
sauce Duxelles.
Murillo. — Comme CHÂTILLON. Entourer tomates concassées et poivrons
grillés.
Navarraise. — Sauter d'un côté. Farcir d'un appareil composé de salpicon
de jambon, champignons, poivrons doux, lié sauce Béchamel réduite à
l'essence de champignons. Masquer en dôme. Finir de cuire. Saupou-
drer fromage râpé. Glacer à la salamandre. Entourer tomates à la
Navarraise.
Nelson. — Opérer comme précédente. Farcir farce soubisée. Mie de pain frite
dessus. Garnir pommes croquettes. (A part) : Sauce Madère.
Orsay. — Sauter. Dresser en couronne. Centre garni grosse julienne de
champignons, truffes et langue, liée velouté.
Parisienne. '— Griller. Garniture Parisienne.
Pompadour. — Sauter. Garnir fonds d'artichauts remplis purée de lentilles.
pommes croquettes rondes.
Provençale. — Sauter d'un côté. Farcir d'appareil Provençale. Finir de cuire
au four. Garnir champignons grillés contenant olives farcies. Cordon
de sauce Provençale.
Réforme. — Paner beurre fondu avec mie de pain adamonnée jambon haché.
Sauce Réforme. Cordon de sauce groseilles sur la côte.
Sévigné. — Sauter d'un côté. Masquer d'un appareil composé salpicon de
champignons et fonds d'artichauts. Paner à l'anglaise. Finir de cuire
au four. Garnir laitues braisées et champignons grillés. Sauce Colbert.
Suédoise. — Mariner. Paner beurre fondu. Griller. (A part) : Sauce Suédoise
tiède.
Valois. — Comme MONTGLAS. Garniture Olives farcies. (A part) : Sauce Valois.
Villeroy. — Comme toute préparation à la Villeroy.
COTES DE PORC
Charcutière. — Sauter. Napper sauce Charcutière. (A part) : Purée de
pommes.
Flamande. — Faire revenir vivement. Finir de cuire avec pommes (jruits)
émincées. Servir tel quel.
Grand'Mère. — La chair hachée avec oignon haché revenu au beurre, œuf.
beurre et assaisonnement. Reformer les côtes. Ajouter l'os. Envelopper
de crépine. Griller doucement. (il part) : Pommes purée.
Grillée. — Avec sauce Piquante, Robert, etc.
Milanaise. — (Voir CÔTES DE VEAU MILANAISE).

COTES DE VEAU
Basilic. — Sauter. Déglacer vin blanc. Finir glace de viande montée beurre
de Basilic.
Belle-Vue. — Braiser. Décorer à volonté avec détails de truffes et légumes
cuits. Lustrer à la gelée. Autour gelée hachée.
Bonne-Femme. — Sauter. Garniture Bonne-Femme.
Casserole. — Cuire dans l'ustensile. Déglacer jus lié. #
Cocotte. — Même que précédent. Garnir oignons glacés, champignons sautés
et pommes en cocotte.
Cocotte Paysanne. — En cocotte avec garniture.
Cocotte Paysanne aux nouilles. — En cocotte avec garniture nouilles.
Dreux. — Clouter langue, jambon et truffes. Cuire au beurre. Parer. Dresser
en couronne. Garniture. Financière.
Fermière. — En cocotte avec garniture Fermière.
Financière. — Sauter. Garniture Financière.
Fines Herbes. — Sauter. Déglacer vin blanc. Jus lié, fines herbes.
Jus. — (Voir CASSEROLE).
Maintenon. — (VOir CÔTELETTES nE MOUTON du nom).
Maraîchère. — Sauter. Garnir salsifis sautés, haricots verts, pommes château.
Jus lié.
Maréchale. — (Voir CÔTELETTES DE MOUTON du nom).
Marigny. — Sauter. Garnir tartelettes de petits pois et losanges de haricots
verts alternés. Jus lié.
Milanaise. — (Voir ESCALOPES DE VEAU).
Montholon. — San 1er. Décorer lames de langue et de truffes, champignons
cannelés. Cordon de sauce Suprême autour.
Napolitaine. — Paner. Sauter. Garniture Napolitaine. Jus lié.
Orléanaise. — Sauter. Garniture Orléanaise. Jus lié.
Orloff. — [\ air CÔTELETTES MAINTENON). Ajouter lames de truffes et garniture
Orloff.
Papillote. -- SaxW. Opérer comme ROUGET PAPILLOTE.
Périgourdine. — Sauter. Enrober hachis de porc à la purée de foie gras
truffée. Envelopper dans crépine. Griller doucement. (A part) : Sauce
Périgueux.
Pojarski. — Farce de veau additionnée mie de pain trempée au lait et pressée.
et crème. Reformer côtelettes. Ajouter l'os. Paner à l'anglaise. Sauter
au beurre clarifié. Garnir à volonté.
Printanière. — Braiser. Garniture Printanière. Fonds de braisage.
Provençale. — (Voir CÔTELETTES DE MOUTON PROVENÇALE).
Rubens (Froid). — Braiser. Garnir la surface de jets de houblon. Napper
sauce tomate à la gelée. Finir Belle-Vue.
Talleyrand. — Sauter. Refroidir. Masquer les deux côtés farce de volaille.
Paner truffes hachées. Chauffer srti beurre. Garniture Talleyrand. Cor-
don sauce Périgueux.
Truffes. — Sauter. Garnir la surface lames de truffes. Déglacer essence de
truffes et glace de-viande. Monter au beurre. Napper.
Véronaise. — Sauter. Dresser sur tampon de polenta. Dresser. Dessus
tomate concassée. Autour haricots verts. Saucer jus lié tomaté.
Vert-Pré. — (Voir ROGNONS du nom).
Vichy. — Sauter. Garniture Vichy. Jus lié.
Viennoise. — (Voir ESSALOPES du nom).
Zingara. — (Voir ESCALOPES du nom).

ESCALOPES, GRENADINS ET MÉDAILLONS

(Veau.)
Anglaise. — Paner à l'anglaise. Sauter. Dresser en intercalant avec tranches
de jambon grillées. Beurre noisette.
Champignons. — Paner à l'anglaise. Sauter. (A part) : Sauce aux cham-
pignons.
Crème. — Sauter. Déglacer crème. Jus de citron. Napper.
Fritti Quanti. — Petites escalopes sautées vivement jus lié. Beurre noisette.
Croûtons.
Grenadins. — Sont des escalopes piquées au lard gras. Les garnitures qui leur
conviennent, ainsi qu'aux escalopes, sont : Crosnes, Chasseur, Epinards
en feuilles, Financière, Japonaise, Jardinière, Orléanaise, Oseille, Petits
Pois, Pointes d'Asperges, Vichy et toutes les purées de légumes.
Holstein. — Paner. Sauter. Garnir œuf à la poêle. Quadriller filets d'anchois.
Milanaise. — Paner il l'anglaise. Sauter. Garniture Milanaise.
Paprika. — Saupoudrer paprika. Sauter. Déglacer à la crème. Napper.
Viennoise (A). — Paner. Sauter. Garnir le plat cordon jaunes d'œufs, blanc
d'œuf et persil hachés. Sur l'escalope tranche de citron pelée à vif sur-
montée filet d'anchois roulé. Jus lié. Beurre noisette.
(B). — Tremper pâte à frire. Traiter grande friture. Eponger. Servir.
(C).
— (Schnitzel) Saler. Fariner. Paner à l'anglaise. Frire au saindoux.
Egoutter. Dresser avec % citron et bouquet de persil.
Yorkshire. — Comme ANGLAISE avec tranches de jambon et câpres.
Zingara. — Paner. Sauter. Garniture et sauce Zingara (A).

NOISETTES, TOURNEDOS, FILETS MIGNONS

(Agneau et Mouton, Bœul.)
Alexandra. — Sauter. Garnir lames de truffes, quartiers d'artichauts.
Alsacienne. — GnHer. Sur croûtons. Garnir choucroute et lard maigre.
î Ambassade. — Griller. Sauce Choron dessus. Dresser sur croûtons. Garnis
fonds d'artichauts remplis concombres tournés et étuvés.
Ambassadrice. — Sauter. Déglacer madère et jus lié. Garnir foies de volaille
et champignons sautés, crêtes et rognons de coq, laitues braisées, pommes
noisettes.
Andalouse. — Sauter. Garnir autour poivrons farcis et chipolatas, dessus
lame d'aubergine sautée remplie tomate concassée et jambon haché
mélangés.
Arenberg (D'). — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Sauce Béarnaise
et lames de truffes dessus. Garnir tartelettes remplies l'une d'épinards
en feuilles, l'autre de carottes à la crème.
Arlésienne. — Sauter. Déglacer madère et fonds tomaté. Dresser sur croûtons.
Garnir lames d'aubergines frites, rondelles d'oignons frites, tranches de
tomates sautées.
Armenonville. — Sauter. Déglacer madère et fonds de veau. Dresser sur
croûtons pommes Anna. Garnir morilles à la crème, crêtes et rognons
de coq.
Baltimore. — Sauter. Dresser sur tartelettes remplies de maïs. Tranche de
tomate sautée dessus, surmontée d'une plus petite rondelle de piment vert
également sautée. Sauce Chateaubriand.
Banquière. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Dresser sur croûtons.
Garnir Banquière.
Baron Brisse. — Mariner. Sauter. Tomates concassées en dôme dessus.
Garnie bouquets de pommes soufflées et fonds d'artichauts remplis truffes
en noisettes. Saucer demi-glace à l'essence de truffes.
Béarnaise. — (Voir ENTRECÔTE du nom).
Béatrice. — Sauter. Garnir morilles sautées, carottes tournées, quartiers
d'artichauts, pommes nouvelles. Napper demi-glace.
Beaugency. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Dresser sur croûtons.
Border cordon de sauce Choron. Centre du tournedos garni fonds d'arti-
chauts remplis tomates concassées surmontés lames de moelle. Persil sur
la moelle. Déglaçage autour.
Beauharnais. — Sauter. Deglacer au madère et sauce Périgueux. Garnir
champignons farcis et quartiers d'artichauts.
Belle-Hélène. — Griller. Garnir pommes pailles, fonds d'artichauts remplis
Béarnaise, et civsson.
Benjamin. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Dresser sur croûtons.
Garnir petites pommes croquettes. Champignons farcis sur le tournedos.
(A part) : Déglaçage.
Bercy. — (Voir ENTRECÔTE du nom).
Berny. — Mariner. Sauter 'à. l'huile. Dresser sur tampon de pommes Berny.
Lame de truffe. Napper Poivrade légère.
Blanchette. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Napper Bordelaise
contenant julienne de truffes, jambon et champignons. Lame de moelle
dessus. Déglaçage autour.
Bohémienne. — Sauter. Dresser sur tampon de rizotto. Tomates concassées
dessus. Rondelles d'oignons frites.
Bordelaise. — (Voir ENTRECÔTE du nom).
Bouquetière. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Garnir Bouquetière.
Brabançonne. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Garnir tartelettes
remplies choux de Bruxelles nappés sauce IVIornay. Glacer. Pommes
croquettes. Déglaçage autour.
Brébant. — Griller. Border cordon de Béarnaise. Pointe de glace de viande
au milieu. Garnir bouquets de pommes paille et de cresson.
Bréhan. — Sauter. Déglacer au madère et demi-glace. Garnir fonds d'arti-
chauts remplis purée de fèves vertes, détails de choux-fleurs nappés Hol-
landaise, pommes.
 viande.....
Bristol. — Sauter. Déglacer madère et fonds de veau.. Garnir croquettes de
rizotto, flageolets au beurre, pommes Château roulées dans glace de
Bruxelloise. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Garnir choux- de
Bruxelles, endives braisées et pommes Château. Napper avec déglaçage.
Byzantine. — Griller. Dresser sur croùtons. Garnir croustades- en. pommes
Duchesse remplies de purée de choux-fleurs à la crème, laitues braisées
et farcies. (A part) : Sauce Madère.
Carignan. — Sauter. Déglacer porto et fonds de veau tomaté.- Dresser sur
croûtons de pommes Anna. Garnir fonds d'artichauts remplis de pointes
' d'asperges et de petits œufs en pommes Duchesse panés frits et évidés
remplis purée de foie gras.
Castillane. — Sauter. Dresser sur croûtons. Garnir sur le dessus, tartelette
remplie tomates concassées ; rondelles d'oignons frites autour. Déglaçage
au fonds de veau tomaté.
Catalane. — Griller. Dresser sur fonds d'artichauts. Entourer tomates gril-
lées. (A part) : Jus lié.
Catherine. — Sauter. Déglacer vin blanc et bordelaise au vin blanc tomatée.
Dresser sur croûtons de pommes Macairo. Lame de moelle sur le tour-
nedos.
Cendrillon. — Sauter. Dresser sur fonds d'artichauts remplis soubise truffée
et glacée. Jus lié tomaté autour.
Champignons. — (Voir ENTRECÔTE du nom).
Chantecler. — Sauter. Napper sauce Porto avec julienne de truffes.. Garnir
rognon d'agneau légèrement incisé et sauté ;
dans la. cavité belle crête de-
coq. Poser le rognon sur le tournedos. Autour nids de rognons de coq
Villeroy et tartelettes garnies pointes d'asperges.
Chartres. — Sauter. Déglacer au jus d'estragon. Napper. Décorer feuilles
d'estragon blanchies. Petites pommes Château autour.
Chasseur. — Sauter. Déglacer vin blanc et sauce Chasseur. Napper.
Châtelaine. — Sauter. Déglacer vin blanc et fonds de veau. Garnir pommes
noisettes et fonds d'artichauts.
-/ Chevreuil (en). — Mariner. Sauter à l'huile. Napper sauce Poivrade légère.
(A part) : Purée de marrons.
Chevreuse. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Napper. Garnir fonds
d'artichauts remplis purée de champignons et surmontés lames de truffes.
Choisy. — Sauter. Déglacer vin blanc et demi-glace. Dresser' sur croûtons.
Napper. Garnir laitues braisées et pommes Château.
Choron. — Griller. Dessus sauce Béarnaise tcmatée. Garnir fonds d'arti-
chauts remplis de petits pois : pommes noisettes.
Clamart. — Sauter. Déglacer madère et jus lié. Garnir fonds d'artiçhauts
remplis de petits pois.
Claude. — Sauter. Déglacer vin blanc et fonds de veau. Napper. Garnir
croustades de pommes Duchesse remplies-de carottes.-à la crème, laitues
braiséès.
Clermont. — Sauter. Déglacer madère. et jus lié. 'Napper. Garnir oignons
farcis et quartiersd'artichauts.. '
Cocarde. .- Sauter. Dresser sur fonds d'artichauts.- Placer sur le tournedos
demi-tomate sautée au beurre dessus lame de fois gras surmontée .d'une
lame de truffe. Napper sauce Madère légère. Garnir pommes Parisienne
autour.
Colbert. — Sauter. Déglacer madère et glace de viande. Monter au beurre.
Dresser'sur croûtons en croquettes de...volaille. Napper. Garnir dessus
œuf frit surmonté lame de truffe..
Coligny.- — Sauter. Déglacer Provençale légère additionnée paysanne -de-
brionne. Dresser sur croûtons de patates Duchesse...Napper.,
Continental. — Griller. (A part) : Maître d'hôtel. Garnir champignons et
.
tomates grillées, pommes soufflées, cresson.
Crécy. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Garnir carottes tournées
et étuvées au beurre.
Cussy. — Sauter. Déglacer sauce Porto additionnée crêtes et rognons de coq.
Garnir fonds d'artichauts remplis purée de champignons et gratinées.
Dauphine. — Sauter. Napper sauce Madère. Garnir croquettes pommes
Dauphine.
Deslignac. — Griller. Sauce Choron dessus. Pommes Château.
Dubarry. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Entourer petits choux-
Duchesse.'-
fleurs nappés sauce Mornay et glacés.
Griller. Dresser sur croûtons en pommes Duchesse. Napper
sauce Château.
Dugléré. — Sauter. Dresser sur croûtons. Garnir tomates entières mondées
et cuites, endives et champignons. Demi-glace.
Duroc. — Comme CHASSEUR. Garnir dessus tomates concassées. De chaque
côté pommes noisettes.
Edesse. — Sauter.. Déglacer madère et demi-glace additionnée julienne de
truffes, crêtes et rognons de coq. Napper. Entourer rosaces pommes
Duchesse colorée au four.
Falgate. — Sauter. Enrober purée de champignons. Recouvrir crépine.
Griller doucement. Napper sauce Madère légère.
Favorite. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Dresser sur croûtons.
Garnir dessus lame de foie gras surmontée lame de truffe. De chaque
côté bouquet de pointes d'asperges. Napper le tournédos.
Fermière. — Sauter. Déglacer. Garniture Fermière.
Fleuriste. — Sauter. Déglacer vin blanc et demi-glace. Napper. Garnir
dessus demi-tomates remplies Jardinière.
Florentine. — Griller. Sur lit d'épinards en feuilles. Napper sauce Chateau-
briand. Garnir croquettes de semoule.
Forestière. — Sauter. Dresser sur croûtons frits garnis morilles sautées, lar-
dons, pommes Parmentier.
Freddy. — Sauter. Dresser sur croûtons en pommes Anna. Garnir dessus
foie de volaille entier sauté ; crête de coq sur celui-ci ; autour bouquets de
carottes et de pointes d'asperges moulés en petits moules évasés.
Gabrielle. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Dresser sur croûtons
faits en croquettes de volaille truffée. Napper. Garnir le dessus cou-
ronne lames de truffe et de moelle alternées. Autour pommes croquettes
et laitues farcies et braisées.
Givry. — Sauter. Déglacer cognac et sauce Diable. Napper. Garnir pommes
Parmentier, dés de fonds d'artichauts, rondelles d'oignons frits, persil
frit.
Gourmets. — Fendre sur l'épaisseur. Fourrer escalope de foie gras. Paner
à l'anglaise. Sauter. Déglacer madère, essence de truffes, demi-glace.
Lames de truffes dessus. Garnir pommes Château et têtes de champi-
gnons.
Grand-Duc. — Sauter. Déglacer madère et sauce Périgourdine. Garnir dessus
lame de moelle surmontée lame de truffe. Napper. De chaque côté bou-
quets de pointes d'asperges.
Grand-Veneur. — (Voir EN CHEVREUIL). Sauce Grand-Veneur en place de sauce
Poivrade.
Helder. — Sauter. Déglacer madère et fonds de veau. Cordon de Béarnaise
sur le tournedos. Centre garni tomates concassées. Bouquets pommes
Parisienne autour.
Henri IV. — (Voir ENTRECÔTE du nom).
 lames d'aubergines frites. Demi-tomate
Ismaïl Bayeldi. — Sauter. Dresser sur bouquets
sautée sur le tournedos. Autour de riz pilaw. Napper jus lié
tomaté.
Sauter. Déglacer sauce Italienne légère. Garnir quartiers d'arti-
Italienne. —
chauts à l'Italienne
Japonaise. — Sauter. Déglacer demi-glace. Dresser sur croûtonslaen pommes
crème.
croquettes. Napper. Garnir croustades remplies crosnes à
Jetée-Promenade. — Griller. Dresser sur croûtons. Dessus th tomate grillée
remplie sauce Béarnaise. Autour pommes soufflées et cresson.
Jeune-France. — Griller. Entourer cordon sauce Bercy.dessus Comme garniture.
champignons grillés et pommes Chatouillard. Le du tournedos
garni tomate grillée contenant œuf à la poêle coupé à l'emporte-pièce.
Judic. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Napper. Garniture Judic.
Lakmé. — Sauter. Dessus champignon grillé. Dresser sur tartelette garnie
purée fèves il la crème. Jus lié autour.
Langtry. — Sauter. Dresser sur croûtons.feuilles Dessus tomate mondée, pochée au
four, surmontée olive tournée avec de cerfeuil de chaque côté.
Sauce' Péri gueux autour.
Lesdiguières. — Griller. Dresser sur gros oignons d'Espagne blanchis. Garnir
épinards en feuilles braisés. Napper sauce Momay. Glacer.
Lili.- Sauter. Dresser sur croûton de pommes Anna. Dessus fonds d'arti-
chauts contenant lame de foie gras surmontée lame de truffe. Napper
sauce Périgueux.
Lorette. — Sauter. Déglacer
d'asperges surmontées lames de
L urernoise Sauter Déglacer
truffes..
madère

porto
et

et
demi-glace.

fonds de veau.
Dresser

Border
sur croûtons.
Napper. Garnir autour croquettes de volaille et tartelettes remplies pointes
cordon Béar-
fond d'artichaut rempli tomates
Dresser sur croûton Dessus Persil haché sur la moelle. Garnn
concassées, surmonter lame de moelle.
croustade coupe contenant petites croquettes de
en pain frit formant
de purée de volaille.
pommes évidées fourrées
Sauter. Déglacer- sauce Périgueux. Dresser sur croûton. Nap-
Lucullus.' — d'un champignon cannelé. Autour
per. Dessus lame de truffe surmontée
crêtes et rognons de coq, bouquets de pointes d 'aspercfes. Napper le tout.
Lyonnaise. — (Voir ENTRECÔTE du nom).
Mac-Mahon. — Sauter. Déglacer vin blanc et glace de viande. Monter au
beurre. Dresser en cocotte sur lit de pommes de terre sautées a cru avec
oignon haché. Napper.
Madeleine. - Sauter. Déglacer vin blanc et glace de viande. Monter au
beuire. Napper..Garnir fonds d'artichauts remplis de soubise et timbales
de purée de haricots blancs. Alterner.
Majordome. — Mariner. Sauter. Déglacer marinade et demi-glace. Napper.
(A part) : Purée de lentilles.
Maréchale. — (Voir CÔTE DE MOUTON du nom).
Marie-Louise. - Sauter. Déglacer demi-glace. Dresser sur mince soubise,
frit glacé. Napper. Garnir fonds d'artichauts remplis 1h purée
mélangées.
croûton

1/2 purée champignons

Marie-Thérèse. - Sauter. Déglacer demi-glace tomatée. Napper. Garnir
autour timbales de rizotto. Surmonter lames de truffes.
Garnir
Marigny. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Napper.
pommes fondantes et tartelettes remplies de petits pois et de losanges
de haricots verts alternés.
Marion-Delorme. — (Voir MARiE-LouiSE).
Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Napper. Garnir fonds
Marly. —
d'artichauts remplis boules de carottes.
Marquise. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Dresser sur croûton.
Napper. Garniture Marquise.
Marseillaise. — Sauter. Dresser sur croûton. Napper sauce Provençale.
Garnir dessus olive dénoyautée entourée filet d'anchois. Autour tomates
Provençales et pommes copeaux alternées.
Mascotte. — Sauter. Déglacer vin blanc et jus lié. Napper. Garniture Mas-
cotte.
Masséna. — Sauter. Déglacer sauce Périgueux. Garnir dessus fonds d'arti-
chauts contenant lame de moelle. Napper.
Matignon. — Sauter. Déglacer vin blanc, glace de viande montée au beurre.
Ajouter fine paysanne de légumes, champignons et truffes. Napper
Entourer pommes paille.
Médicis. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Sauce Béarnaise dessus.
Déglaçage autour. Garniture Médicis.
Melba. Sauter. Déglacer porto et demi-glace. Napper. Garnir petites
tomates farcies salpicon volaille, truffes et champignons, lié velouté et
gratinées ; laitues braisées. '
Ménagère. — En cocotte placer haricots verts, petits pois, carottes émincées,
petits oignons. Mouiller à hauteur d'eau ; sel, beurre. Couvrir hermé-
tiquement. Cuire. Sauter les tournedos. Déglacer. Placer sur les
légumes au moment de servir.
Mexicaine. — Sauter. Déglacer jus tomaté relevé. Dresser sur champignons
grillés remplis tomates concassées. Napper. Garnir poivrons grillés.
Mignon. — Sauter. Déglacer au madère et demi-glace. Napper. Placer
dessus quenelle ronde surmontée lame de truffe. Garnir fonds d'artichauts
remplis petits pois.
Mikado. — Sauter. Déglacer Sauce Provençale. Dresser sur % tomate grillée.
Napper. Garnir crosnes sautés au beurre.
Mirabeau. — (Voir ENTRECÔTE du nom).
Mireille. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace tomatée. Dresser sur
croûton en pommes Mireille. Napper.
Mirette. — Sauter. Déglacer vin blanc et glace de viande. Monter au beurre.
Napper. Garnir pommes Mirette.
Moderne. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Dresser sur champi-
gnon grillé. Napper. Garnir pommes croquettes, laitues braisées sur-
montées lame de truffe, tomate entière mondée et étuvée.
Moelle. — Griller. Dessus lame de moelle. Napper sauce Moelle.
Monaco. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace additionnée de julienne de
champignons et truffes. Dresser sur croûton. Napper. Dessus rondelles
de jambon sautées, surmontées escalope de cervelle meunière. Champi-
gnon grillé sur la cervelle.
Montgolfier. — Griller. Beurre Maître d'hôtel dessus. Pommes soufflées
autour.
Montgomery. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Dresser sur tampon
d'épinards mélangés avec farce, et poché dans un moule à tartelettes.
Décorer le dessus rosace de soubise serrée ; au milieu lame de truffe.
Déglaçage autour.
Montmorency. — Sauter. Déglacer vin blanc et demi-glace. Dresser sur
croûtons. Napper. Garniture Montmorency.
Montmort. — Sauter. Déglacer madère et jus de veau monté à la purée de foie
gras. Dresser sur croûton en brioche frit, farci purée de foie gras truffée.
Napper glace de viande. Décorer lames de truffes. Déglaçage autour.
Montpensier. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace additionnée julienne
de truffes. Napper. Garnir fonds d'artichauts remplis pointes d'asperges
liées au beurre.
Morilles (aux). — Sauter. Déglacer vin blanc et demi-glace. Napper. Garnir
morilles sautées.
Nancy. — Comme ROSSINI, sans truffes.
Napolitaine. — Sauter. Sauce tomate autour. Garniture Napolitaine.
Narbonnaise. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Dresser en cocotte
sur purée de haricots blancs de cassoulet. Dessus lame d aubergine frite,
remplie tomates concassées. Napper.
Nichette. — Sauter. Déglacer vin blanc et sauce Moelle additionnée
dés de
crêtes et de rognons de coq. Napper. Garnir champignon grillé rempli
boules de carottes à la crème.
Niçoise. — Sauter. Déglacer vin blanc et jus lié tomaté. Garniture Niçoise.
Ninon. — Sauter. Déglacer madère et jus lié. Dresserpointes sur pommes Ann,,i.
Napper. Placer dessus une petite bouchée remplie d asperges et
julienne de truffe liées au beurre. Déglaçage autour.
Opéra. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Dresser sur tartelette con-
tenant foies de volaille sautés, liés sauce Madère. Napper. Autour crous-
tade remplie pointes d'asperges.
Orientale. — Sauter. Déglacer jus lié tomate. Dresser sur croûton. Napper.
Dessus croquette de patate ronde et aplatie. Autour petite tomate etuvee
et timbale de riz à la Grecque.
Paloise. — Griller. Sauce Béarnaise à la menthe dessus. Autour sauce
moelle. Nids de pommes noisettes comme garniture.
Parisienne. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Napper. Garniture
Parisienne.
Parmentier. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Napper. Garnir
pommes Parmentier.
Périgourdine. — Comme ROSSINI, sans foie gras.
Persane. — Sauter. Dresser sur % tomate grillée. Napper sauce Chateau-
briand. Garnir poivrons verts farcis au riz et braisés, bananes frites.
Péruvienne. - Griller. Napper sauce tomate légère. Garnir oxalis farcis.
Petit-Duc. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Dresser sur tartelette
remplie purée de volaille à la crème. Garnir bouquets de pointes
d'asperges. Lame de truffe dessus.
Piémontaise. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Napper. Garnir tar-
telettes ,de rizotto Piémontaise.
Pompadour. — Sauter. Déglacer sauce Périgueux. Sauce Choronnoisettes. dessus.
Déglaçage autour. Garnir fonds d'artichauts remplis pommes
Portugaise. — Sauter. Déglacer jus lié tomaté. Dessus garni tomates concis-
sées ; fines herbes sur les tomates. Déglaçage autour.
Princesse. — Sauter. Déglacer vin blanc et demi-glace. Napper. Lames de
truffes dessus. Bouquets de pointes d'asperges autour.
Provençale. — Sauter. Garniture et sauce Provençale.
Rachel — Sauter. Déglacer sauce Bordelaise. Dresser sur croûton. Dessus
garni fonds d'artichauts contenant lame de moelle. Napper.
Régence. — Sauter. Dresser sur croûton. Garuiture Régence.
Renaissance. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Garniture Renais-
sance.
Riche. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Lame de foie gras et lame
de truffe dessus. Napper. Garnir fonds d'artichauts remplis pointes
d'asperges.
Richemont. — Sauter. Déglacer madère et jus lié additionné paysanne de
morilles et truffes. Napper.
Rivoli. — Sauter. Déglacer sauce Périgueux. Dresser sur croûtons en pommes
Anna. Napper.
Rohan. — Sauter. Déglacer Xérès et demi-glace. Napper. Garnir- autour
fonds d'artichauts contenant escalope de foie gras ; tartelette remplie
rognon de veau sauté ; crête de coq entre chacun.
 Rossini. — Sauter. Déglacer madère, essence de truffes et demi-glace. Poser
dessus escalope de foie gras surmontée lame de truffe. Napper.
Roumanille. — Sauter. Déglacer jus lié. Dresser en 1h tomate grillée. Napper.
Mornay tomatée. Glacer. Dresser. Déglaçage autour. Garnir lames d'au-
bergines frites à l'huile.
Saint-Florentin. — Sauter. Napper sauce Bordelaise au vin blanc. Garniture
Saint-Florentin.
Saint-Germain. — Sauter. Napper sauce Béarnaise. Garniture Saint-Germain.
Saint-Gothard. — Griller. Dresser sur croûton. Dessus 'h tomate grillée rem-
plie sauce Béarnaise. Autour pommes soufflées.
Saint-Mandé. — Sauter. Déglacer vin blanc et jus lié. Beurrer. Dresser sur
croûton en pommes Macaire. Napper. Garnir bouquets de petits pois et
pointes d'asperges alternés.
Sarah Bernhardt. — Sauter. Déglacer porto et demi-glace. Dresser sur
croûton ; lame de moelle dessus. Napper. Garnir petites tomates mondées
et étuvées ; laitues braisées.
Sarde. — Sauter. Déglacer sauce tomate claire. Garniture Sarde.
Seymour. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace additionnée olives farcies.
Napper. Dessus poser fond d'artichaut rempli Béarnaise. Dés de truffes
sur la Béarnaise.
Staël. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Dresser sur croquette de
volaille ronde et aplatie. Napper. Champignon grillé garni purée de
champignons dessus. Autour tartelettes remplies petits pois.
Strasbourgeoise. — Comme NANCY.
Sully. — Comme JUDIC, avec pommes Parisienne. Napper sauce Madère légère
additionnée de crêtes et rognons de coq.
Talleyrand. — Sauter. Déglacer sauce Périgueux. Dresser sur croûton en
pommes Anna. Dessus poser fond d'artichaut contenant escalope de foie
gras. Napper avec déglaçage.
Tivoli. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Dresser sur croûton.
Napper. Garnir champignon grillé rempli crêtes et rognons de coq liés
sauce Suprême ; bouquets de pointes d'asperges.
Truffes (aux). — Sauter. Déglacer madère et demi-glace additionnée de truffes
tournées en olives.
Tyrolienne. — (Voir ENTRECÔTE du nom).
Valence.-— Sauter. Déglacer madère et demi-glace additionnée garniture
Financière. Napper. Garnir croquettes de nouilles rondes et aplaties.
Valenciennes. — Sauter. Déglacer vin blanc et demi-glace. Sur tampon de
riz pilaw contenant dés de piments rouges. Napper avec déglaçage.
Valentin. — Comme PORTUGAISE. Ajouter pommes noisettes.
Valentino. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Dresser sur croûton en
navet évidé, blanchi, farci de semoule cuite au consommé, saupoudré de
fromage râpé, glacé. Rosace de soubise serrée dessus. Déglaçage autour.
Valois. — Sauter. Déglacer vin blanc et demi-glace additionnée fonds d'arti-
chauts émincés. Dresser sur croûton en pommes Anna. Napper.
Vatel. — Sauter. Déglacer vin blanc et demi-glace. Dresser sur croûton en
pommes Anna. Border purée de pois frais. Cavité garnie tomates concas-
sées parsemées estragon haché. Garnir cèpes sautés et endives au jus.
Déglaçage autour.
Ventadour. — Sauter. Dresser sur tartelette remplie purée d'artichauts.
•- Lames de moelle et de truffes posées dessus. Napper sauce Chateaubriand.
Pommes noisette autour.
Verdi. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Dresser sur croûton de foie
gras. Napper Soubise. Glacer. Garnir croustades en pommes Duchesse
remplies boules de carottes au beurre et laitues braisées.
Vert-Pré. -- (Voir ROGNONS du nom).
Victoria. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Dresser sur croquette
de volaille ronde et aplatie. Garnir tomates farcies d'une purée de chant-
pignons et glacées. Napper avec déglaçage.
Villaret. — Griller. Dresser sur tartelette remplie de purée de flageolets.
Champignon grillé dessus. Napper sauce Chateaubriand.
Villemer. — Griller. Dresser sur croûton évidé rempli purée soubise truffée.
Lustrer à la glace de viande. Lame de truffe dessus. Autour sauce MadCre.
Voisin. — Sauter. Déglacer au jus d'estragon. Garnir moules à darioles d'épi-
nards à la farce de volaille et pochés. Dresser sur croûton de pommes
Anna. Napper avec déglaçage.
Xavier Leroux. — Sauter. Déglacer porto et sauce Porto. Dresser sur tampon
d'épinards préparé comme VOISIN. Croustade remplie purée de volaille.
décorée pointes d'asperges, posée dessus. Garnir pommes noisettes, fonds
d'artichauts remplis boules de carottes à la crème, et boules de betterave
au beurre alternés.
Zingara. — Sauter. Déglacer. Ajouter la garniture. Napper.
RIS DE VEAU ET D'AGNEAU
MODE DE PRÉPARATION

Le ris doit étre dégorgé à l'eau froide, blanchi à Veau bouillant?, pm'J,
généralement piqué au lard gras. et braisé sur fond d'aromates et de tomates
fraîches avec mouillement de londs de veau brun.
Bonne-Maman. — Fraiser sur grosse julienne de légumes. Mouiller fonds de
de veau. Servir en cocotte. Napper du fonds réduit.
Brighton (Froid). — Clouter langue et truffe. Braiser. Entourer fonds d'arti-
chauts remplis jardinière liée à la mayonnaise. Gelée hachée.
Broche (à la). — Envelopper de papier huilé. Embrocher. Cuire. Développer
avant cuisson. Finir de cuire en arrosant de bon jus de veau pour le
glacer. Sauce et garniture à volonté.
Caisse (en). — Escalopes de ris. Pocher. Dresser en caisse ou caissette.
Garnir lames de truffes et champignons. Napper sauce Suprême.
Cévenole. — Braiser. Napper du fonds de cuisson réduit. Garnir oignons
glacés à brun, marrons cuits au jus et glacés, et croûtons en pain non-
forme crêtes de coq.
Chambellan. — Piquer aux truffes. Braiser. Glacer. Autour sauce Suprême
à la purée de champignons additionnée julienne de truffes. Garnir autour
tartelettes en farce de volaille fourrée d'un salpicon de truffes lie demi-
glace.
Champignons. — Braiser. Garniture et sauce champignons.
Chartreuse. — (Voir formule type dans ENTRÉES DE GIBIER).
Comtesse. — Clouter aux truffes. Braiser. Glacer. Entourer laitues braisées
et grosses quenelles alternées. Napper fonds réduit et lié.
Coquilles. — (Voir formule type dans ENTRÉES VOLANTES).
Crépinettes. — (Voir formule type dans ENTRÉES VOLANTES).
Cromesquis. — (Voir formule type dans ENTRÉES VOLANTES).
Croustades. — (Voir formule type dans ENTRÉES VOLANTES).
Demidoff. -
paysanne de légumes taillée forme crête de coq, lames de
de cuire avec
Piquer lard et truffes. Braiser à moitié. Finirtruffes et fonds
de braisage passé dégraissé et réduit.
Dreux. — Clouter truffe et langue. Braiser. Finir comme CÔTE DE VEAU
du nom.
Epinards (aux). — Braiser. Napper jus. (A part) : Epinards en purée,
Escalopes (en). — La plupart des garnitures d'Escalopes et Côtes de Veau leur
conviennent.
Excelsior. — Piquer aux truffes. Pocher"fonds blanc. Garnir bouquetshachée de que-
nelles de trois couleurs : (1) langue hachée dans la farce ; (2) truffe ;
(3) nature. Napper sauce Soubise légère additionnée julienne de truffe,
champignon et langue.
Financière. — Braiser. Garniture et sauce du nom.
Florentine. — Braiser. Sur lit d'épinards en branches. Fonds réduit autour.
Godard. — Braiser. Sauce et garniture du nom. (Voir GARNITURES).
Gourmands (des). — Braiser. Dresser Dessus, escalope épaisse de foie gras
frais sautée. Autour, couronne de pointes d'asperges. Napper fonds de
braisage réduit additionné lames de truffes.
Gourmets. — Braiser aux %. Dresser en cocotte avec lames de truffes et esca-
lopes de foie gras cru. Ajouter fonds du braisage passé. Fermer hermé-
tiquement avec repère. Servir tel quel.
Grillé Camargo. — Griller. Dresser en croustade de brioche remplie à moitié
de petits pois Française et carottes Vichy. Tranches de jambon grillé
dessus.
Grillé Gismonde. — Griller. Dresser en croustade de pâte à foncer emplie à
moitié de champignons et fonds d'artichauts étuvés au beurre. (A part) .
Sauce Chateaubriand.
Grillé Jocelyn. — Griller. En croustade faite dans une grosse pomme de terre ;
la cuire au beurre, l'évider, la garnir purée Soubise au Curry. Ris de veau
posé dessus. Surmonté 1h tomates et 1h piments grillés.
Grillé Saint-Germain. — Griller. Garniture du nom.
Guizot. — Braiser. Garnir tomates et olives farcies, pommes Dauphine.
Napper fonds de braisage aromatisé menthe.
Judic. — Braiser. Dresser sur croûton. Garnir laitues braisées, lames de
truffes. Napper sauce Madère additionnée crêtes et rognons de coq.
Jus (au) (dans sa glace). — Braiser. Servir en cocotte avec fonds de braisage
réduit passé dessus.
Loubet. — En Chartreuse. Dessus garni bouquets de choux-fleurs nappés
Hollandaise. Autour laitues braisées, nappées demi-glace.
Maintenon. — Braiser. Glacer. Dresser sur croûton. Garnir purée Soubise,
lames de truffes. Autour sauce Suprême.
Marie-Stuart. — Piquer langue et truffe. Braiser. Garnir purée de céleri-rave.
Fleurons. Fonds de braisage.
Montauban. — Braiser et glacer. Garnir rondelles de boudin en farce de
volaille truffée, têtes de champignons. Napper cette garniture sauce
Suprême. Compléter avec croquettes de riz et langue mélangés.
Montglas. — Braiser et glacer. Déglacer fonds de braisage au madère, réduire
et additionner demi-glace. Garnir quartiers de truffes et foie gras.
Montpensier. — Braiser. (Voir TOURNEDOS du nom).
Nesselrode. — Braiser. Garnir purée dp. marrons. Fonds de braisage passé et
réduit.
Orloff. Braiser. Dresser en cocotte avec céleri braisé, julienne de truffes, fonds
de braisage passé et réduit. Fermer hermétiquement avec repère.
Papillote. — Escalopes de ris de veau braisées traitées comme ROUGETS EN
PAPILLOTE.
Parisienne. — Piquer truffe et langue. Braiser. Glacer. Napper fonds de
braisage. Garniture Parisienne (B).
Petits Pois (aux). — Braiser. Glacer. Garnir petits pois nouveaux liés au
beurre.
Poulette. — Escalopes de ris de veau ou ris d'agneau entiers braisés à blanc
Napper sauce Poulette.
Princesse. — Braiser. Glacer. Garnir pointes d'asperges, lames de truffes.
Fonds de braisage passé et réduit.
Queues d'Ecrevisses (aux). — Clouter aux truffes. Braiser. Garnir bouquets de
queues d'écrevisses liées sauce Suprême, et coffres d'écrevisses fourrés
de farce de volaille au coulis d'écrevisses. Fonds de braisage passé et
réduit sur le ris de veau.
Rachel. — Braiser. Glacer. Garnir fonds d'artichauts contenant lame de
moelle pochée et saucée Bordelaise. Persil haché sur la moelle. Fonds de
braisage réduit et passé.
Régence. — Clouter aux truffes. Poêler à blanc. Garniture Régence (B).
Fonds réduit.
Richelieu (Froid). — Opérer Gomme BONNE-MAMAN, en tenant le mouillement
plus allongé. Ajouter julienne de truffes. Refroidir. Dégraisser. Servir
dans la cocotte.
Royale. — Comme RÉGENCE.
Saint-Cloud. — Clouter truffe, langue et jambon. Braiser et glacer. Garniture
Régence. Fonds de braisage.
Suédoise (Froid). — Escalopes de ris pochées, coupées à l'emporte-pièce rond,
masquées beurre de raifort, couvertes tranche de langue même forme.
Lustrer à la gelée. Dresser autour d'une pyramide de salade de légumes
liée à la sauce mayonnaise. Laitue ciselée autour. Cœur au centre.
Surcouf. — Braiser. Dresser en timbale. Napper fonds de braisage. Garnir
quartiers d'artichauts, carottes et navets nouveaux, pointes d'asperges.
Talleyrand. — En timbale escalopes de ris braisé sur garniture Talleyrand.
Napper sauce Périgueux.
Timbale Badoise. — Garnir % nouilles au jambon. Escalopes dressées dessus
en turban. Centre garni Financière.
Timbale Condé. — Fond garni champignons émincés sautés au beurre, couches
superposées d'escalopes de ris de veau braisé masquées en dôme de farce
de volaille truffée, pochées à l'entrée du four et dressées en turban. Truffes
émincées liées sauce Madère au centre. (A part) : Même sauce.
Toulousaine. — Braiser à blanc. Napper sauce Suprême. Garniture Toulou-
saine.
Villeroy. —En escalopes. Enrober sauce Villeroy. Paner à l'anglaise. Traiter
à grande friture. Dresser en couronne. Centre garni petits pois ou
pointes d'asperges au beurre. (A part) : Sauce Tomate.
Vol-au-Vent. — Escalopes de ris de veau ou d'agneau avec les garnitures
Godard, Régence, Toulousaine, Financière, etc. Peuvent aussi être servies
-
en timbale.
Volnay. — Braiser. Glacer. Napper fonds de braisage. Garnir d'un côté
purée Soubise, de l'autre purée de champignons.
ENTRÉES VOLANTES DIVERSES
ATTEREAUX
Brochette composée d'escalopes d'ingrédients. Envelopper d'une sauce
réduite. Paner à l'anglaise et frire. Servir sur serviette avec persil frit.
Génevoise. — Ingrédients : foies de volaille, ris d'agneau braisés, cervelles
pochées, champignons, truffes et fonds d'artichauts enrobés sauce Duxelles
réduite. Refroidir. Enduire de farce et finir.
Pahlen. — Ingrédients : queues de homard, champignons, truffes, moules et
huîtres pochées. Enrober sauce Villeroy. Finir comme formule type. Une
fc.is cuite retirer la brochette, enfiler une petite truffe et une croquette de
riz fourrée d'un salpicon de homard. Piquer sur tampon de pain frit.
Persil frit au milieu.
Villeroy. — Peuvent, se faire avec les ingrédients principaux suivants : ris de
veau ou d'agneau, cervelles, foie gras, crêtes et rognons de coq. Ingré-
dients complémentaires : champignons, truffes, langue, jambon.
(Ils prennent toujours le nom de l'élément principal.)

BARQUETTES ET TARTELETTES
tes barquettes et tartelettes sont généralement foncées en pâte à foncer,
cuites au jour avec du riz ou des noyaux de cerises, enveloppés de papier et
posés dans la cavité.
Châtillon. — Garnir champignons émincés à la crème. Recouvrir farce de
volaille. Pocher au four.
Diane. — Garnir escalopes de filets de perdreaux et lames de truffes liées sauce
Salmis. Recouvrir farce de gibier. Pocher au four.
Filets de sole. — Garnir d'un salpicon de filets de sole, truffes et champignons,
lié sauce Normande.
Gauloise. — Garnir crêtes et rognons de coq liés glace de viande montée au
beurre. Recouvrir farce de volailles additionnée jambon haché. Pocher
au four.
Gnoki. — Garnir avec gnold comme pour MORNAY. Glacer.
Joinville. — Avec garniture et sauce du nom.
Laitances Florentine. — Garnir le fond lit d'épinards en feuilles. Laitance
pochée dessus. Napper sauce Mornay. Glacer.
Laitances Parmesan. — Même que précédent sans épinards. Recouvrir d'un
appareil, à soufflé au Parmesan. Cuire au four.
Marly. — Même que DIANE. Faisan en place de perdreau.
Nantua. — Avec garniture et sauce du nom.
Olga. — Soufflé de gélinot.te cuit en moule à tartelette beurré. Démouler dans
croustades. Napper de sauce Salmis. Champignons sur le dessus.
Ostendaise. — Garnir huîtres pochées et ébarbées liées sauce Vin blanc.
Parsemer truffes hachées dessus.
Victoria. — Garnir salpicon de homard, truffes et champignons, lié sauce du
nom. Décorer truffes et corail.
BOUCHÉES
(Se font généralement en pâte feuilletée.)
Bohémienne. — Petites brioches cuites en moules cannelés. Creuser. Garnir
salpicon foie gras et truffes, lié sauce Madère légère.
Diane. — Garnir salpicon gibier à plume et truffes, lié sauce Salmis.
Grand-Duc. — Garnir grosse julienne de truffes et pointes d'asperges, liée
sauce Suprême. Servent comme garniture.
Hollandaise. — Fourrer salpicon saumon fumé, poché, lié sauce Hollandaise.
Huître pochée et ébarbée dessus.
Isabelle. — Fourrer salpicon langue et truffes lié purée de volaille claire. Lame
de langue sur le dessus.
Joinville. — Fourrer garniture et sauce du nom.
Marie-Rose. — Queues de crevettes, julienne de truffes, petites quenélles, liées
sauce Crevettes. Lame de farce tomatée à l'emporte-pièce comme couvercle.
Mogador. — Salpicon : % langue, ^ blanc de volaille, lié sauce Suprême à la
purée de foie gras.
Monseigneur. — Fourrer laitance pochée sur purée de laitance truffée. Napper
sauce Crevettes. Lames de truffes.
Montglas. — Salpicon foie gras, champignons, langue, truffes, lié sauce
Madère. Lames de truffes.
Nantua. — Fourrer garniture et sauce Nantua.
Périgourdine. — Fourrée purée de truffes liée demi-glace au madère.
Princesse. — Même que REINE avec pointes d'asperges.
Reine. — Salpicon de ris de veau ou d'agneau, Manc de volaille, champignons
et truffes, lié sauce Suprême.
Saint-Hubert. — Fourrer purée de gibier.
Stuart. — Fourrer M hachis de volaille et champignons liés sauce Suprême,
14 rempli sauce Suprême au coulis d'écrevisses.
Victoria. — Salpicon homard.et truffes lié,sauce du nom.

BROCHETTES
Sont des escalopes d'un ingrédient principal. Enfiler sur des brochettes.
Alterner avec escalopes d'ingrédients complémentaires. Enduire de duxelles,
si nécessaire. Paner au beurre. Griller. Servir sur beurre Maître-d'hôtel.
Ingrédients principaux : foie de veau, volaille, ris de veau, ris d'agneau,
rognons, etc.
Ingrédients complémentaires : champignons, lard maigre, feuilles de
menthe, laurier, etc.
COQUILLES
Ustensile en argent ou en porcelaine bordé de pommes Ducitesse. Colorer
au four. Napjkr le fond de III sauce servant à la confection de la coquille.
Placer les ingrédients escalopés ou effeuillés dessus. Couvrir de même sauce.
Décorer ou glacer suivant le cas.

CROMESQUIS
Appareil composé d'un salpicon de l'ingrédient principal et des ingrédients
complémentaires, lié avec une sauce réduite et jaunes d'œufs: Refroidir.
Détailler. Envelopper dans crêpe non sucrée ou crépine et tremper dans pâle
a frire. Traiter à grande friture. Leur forme est généralement rectangulaire.
CROQUETTES
Même appareil que. pour Cromesquis. Détailler forme bouchon, (orme
palets (ronds et aplatis) ; [orme côtelettes, etc. Paner à l'anglaise. Traiter il
grande friture. Ingrédients principaux : agneau, volaille, gibier, poisson, riz,
maïs, etc.
Ingrédients complémentaires : champignons, truffes, cèpes, mousserons,
morilles. etc. Servir sur serviette avec persil ll'it. (A part) : Sauce en rapport
avec les croquettes ou cromesquis.

,
CROUSTADES
GÉNÉRALEMENT EN PÂTE A FONCER. Se font aussi en pommes Duchesse, et
en semoule ou riz très cuit lié de faunes d'œufs. Refroidir sur plaque. Couper
à l'emporte-pièce. Paner à l'anglaise. Frire. Evider.
Les croustades se garnissent comme les tartelettes et les barquettes.

DARTOIS
Ingrédients enveloppés dans abaisses rectangulaires de feuilletage. Se font
aux sardines, anchois, filets de soles, etc.
 FONDANTS
Sont des croquettes laites avec purée d'ingrédients principaux et cornplé.
mentaires. Dresser en forme de poires. Paner Ù, l'anglaise. Frire.
On peut faire des fondants avec les formules des croquettes.

FRITOTS
Escalopes ou morceaux de cervelle, volaille, tête de veau, pieds de mouton,
de veau, etc. Mariner avec filet d'huile, fus de citron, fines herbes. Eqoutter.
Tremper dans pâte à frire. Traiter grande friture. Persil frit. Sauce Tomate.

HACHIS ET ÉMINCÉS
Américaine. — vè hachis, % dés de pommes de terre cuites en robe de chambre.
Lier sauce tomate. Parsemer dés de pommes sautés et persil hachés.
Corned Beef Hash. — y2 pulpe de pomme de terre cuite au four, écrasée à la
fourchette, y2 pressed beef haché mélangé avec oignon haché préalable-
ment revenu au beurre. Façonner forme ronde aplatie. Sauter au beurre
clarifié de chaque côté. Temps de cuisson 15 à 20 minutes. Démouler sur
plat.
Bonne-Femme. — Fin salpicon de volaille et de champignons à la crème dans
plat creux. Entourer de pommes sautées.
Chicken Hash ou Emincé de Volaille. — Hachis de volaille à la crème. En
timbale.
Fermière. — En bordure de pommes cuites à l'eau et émincées. Hachis de
bœuf, mouton, agneau ou volaille, mélangé avec la sauce appropriée.
Saupoudrer de chapelure. Gratiner.
Grand'Mère. — Mélanger % hachis à volonté avec y4 purée pommes. Recouvrir
même purée. Saupoudrer 112 mie de pain, % fromage râpé. Mélanger.
Gratiner.
Gratin. — En bordure de pommes Duchesse ou en Coquilles (Voir formule
type!. Même appareil que FERMIÈRE.
Maintenon. — En plat creux : purée de champignons. Dresser en couronne
croquettes rondes et aplaties de volaille. Le centre garni éscalopes minces
de blanc de volaille, de champignons et lames de truffes, et nappé sauce
Soubise légère.
Marianne. — Sur lit d'épinards en feuilles. Hachis gratiné, entouré bordure
pommes purée.
Moussaka. — Hachis gratiné entouré de lames d'aubergines sautées ou frites.
Parmentier — Pommes sautées en dessous, hachis dessus recouvert pommes
purée. Saupoudrer chapelure. Gratiner.
Portefeuille (en). — Couches superposées de pommes sautées à la Lyonnaise,
et de bœuf, mouton, agneau, etc., émincés. Saucer sauce Robert. Recou-
vrir pommes purée. Opérer comme ci-dessus.
Portugaise. — Mélanger le hachis avec tomates concassées. Gratiner.
Entourer de tomates farcies.
MAZAGRANS
Terme employé pour désigner tout appareil renfermé entre deux al){lis.,c.ç¡
de pommes Duchesse.
RISSOLES
Terme employé pour désigner un appareil renfermé entre deux abaisses de
feuilletage. Traiter grande friture. Se servent sur serviette avec persil lut.
(A part) Sauce indiquée. Tous les salpicons des bouchées peuvent se traiter
en rissoles.
MOUSSES, MOUSSELINES ET SOUFFLÉS
Formule type des Mousses Froides. — Chair cuite de l'ingrédient passée au
tamis. Assaisonner. Monter la purée à la crème double en l'additionnant
de temps en temps de gelée froide et liquide. Les mousselines sont des
mousses dressées en petits moules. Les souillés sont des mousses dres-
sées en moules à souiller.
Formule type des Mousses Chaudes. — Chair crue de l'ingrédient pilée et
passée au tamis. Monter sur glace avec crème double en ajoutant blanc
d'œuf (si nécessaire). Mouler et pocher.
Formule type des Soufflés Chauds. — Purée de l'ingrédient cuit ou cru,
mélangée avec Béchamel chaude. Lier aux jaunes d'œufs crus. Amal-
gamer avec blancs d'œufs battus en neige.
Mousse de Jambon au Paprika Rose (Chaude). — Jambon cru condimenté au
paprika. Opérer comme indiqué à la formule type.
(Froide). — Même appareil. Opérer comme formule type.
Mousse de Volaille Périgord (Chaude ou Froide). — Ingrédients : Volaille, dés
de truffes. (Voir formule type.) Décorer lames de truffes.
Soufflé de Volaille à la Reine. — Ingrédients : Volaille cuite passée au tamis,
salpicon de volaille lié sauce Suprême. Remplir le moule à moitié avec
l'appareil. Ajouter le salpicon. Recouvrir de l'appareil. Cuire au four.
PILAW ET RIZOTS
Préparation du Riz. — Oignons hachés et riz revenus au beurre. Mesurer
préalablement la quantité de riz dans un récipient. Emplir à hauteur.
Remplir ce récipient deux fois avec du consommé blanc. Verser le contenu
chaque fois sur le riz. Assaisonner. Bouquet garni. Faire partir à l'ébul-
lition. Mettre au four bien couvert. Temps de cuisson 17 minutes. Dépoter.
Egrainer a la fourchette en ajoutant de petits morceaux de beurré.
Préparation d'Agneau. — Dés d'agneau sautés au beurre avec oignons hachés
et poudre de Curry. Ajouter demi-glace tomatée et verser dans puits de
riz pilaw.
Préparation de Cailles. — Cuire les cailles ; les placer dans un riz pilaw addi-
tionné de glace de viande. Cordon de jus lié.
Préparation de Mouton. — (Voir formule DE L'AGNEAU).
Préparation de Volaille à la Grecque. — Découper la volaille en petits mor-
ceaux ; les faire revenir au beurre avec oignons hachés. Mouiller avec
demi-glace tomatée très légère additionnée de julienne de pimentos rouges.
Verser dans puits de riz pilaw contenant julienne de piments.
Préparation de Volaille à l'Orientale. — Même préparation. La volaille assai-
sonnée de poudre de gingembre. La sauce et le riz contenant piments
verts au lieu de rouges.
Préparation de Volaille à la Parisienne. — Les morceaux de poulet revenus au
beurre sont ajoutés avec tomate concassée à la cuisson du riz. Mélanger
à la sortie du four avea fonds de veau réduit. Dresser en timbale. (A part) -
Sauce Tomate.
Préparation de Foie de Volaille à la Turque. — Faire revenir les foies de volaille
au beurre avec oignons hachés. Mouiller demi-glace tomatée. Verser
dans puits de riz pilaw.
SUBRICS
Appareil à croquettes. Détailler forme macarons. Sauler au beurre clarifié
sans être panés. Toutes les formules des Croquettes et Cromesquis s'appliquent
eux subies.
 TIMBALES
Croustades dressées en moules à darioles ou en moule Ù, charlotte suivant
le cas. Toutes les garnitures des Vol-au-Vent et des Bouchées conviennent
aux Timbales. Toutefois les timbales Bontoux et Milanaise étant d'un .usage
courant nous en donnons la garniture ci-dessous.
Bontoux. — Remplir timbale mi-hauteur avec spaghettis à l'Italienne. Verser
dessus garniture de quenelles, crêtes, rognons, escalopes de blanc de
volaille, ris d'agneau ou de veau, liée sauce demi-glace tomatée.
Milanaise. — Même que précédent avec garniture de spaghettis Milanaise.

VOL-AU-VENT (Forme ronde)

Abaisse de feuilletage dentelée avec incision à 2 cm. du bord pour former
couvercle. Cuire au four. Enlever le couvercle et vider l'intérieur du surplus
de pâte. Remplir avec les garnitures suivantes, selon le cas : Banquière,
Financière, Godard, Toulousaine, aux oeufs, aux Filets de Sole N an tua,
Normande. Cardinal, nu Ris d'Agneau, à la Volaille, etc., etc.
ENTRÉES VOLANTES DE GIBIER
ALOUETTES-MAUVIETTES
Aspic. — (Voir formule type dans FONDS DE CUISINE). Désosser et farcir.
Bonne-Femme. — Cuire au beume en cocotte. Ajouter lardons et petits
oignons. Flamber cognac. Déglacer avec goutte de jus lié.
Caisse. — (Voir CAILI.FS du nom).
Gratin. — Fourrer farce à gratin condimentée baie de genévrier écrasée. Poser
sur couche de farce en plat creux. Napper sauce Duxelles serrée. Sau-
poudrer chapelure. Arroser beurre fondu. Gratiner à four vif.
Marianne. — Sauter au beurre. Dresser en cocotte sur lit d'épinards en feuilles.
Déglaçage dessus.
Normande. — Pommes (fruits) émincées et sautées au beurre. Mauviettes
sautées au beurre. Placer en cocotte : couche de pommes dessus et
dessous. Déglacer crème. Verser dessus. Finir de cuire vivement.
Paysanne. — Faire revenir au beurre avec lardons et feuille de laurier. Singer.
Mouiller fonds blanc. Assaisonner. Ajouter petits oignons glacés et
pommes noisettes. Compléter la cuisson vivement.
Père Philippe. — Pommes de terre cuites au four, évidées pour contenir une
mauviette. Réserver le couvercle. Placer l'alouette raidie au béurre avec
lardon dans la cavité avec sa graisse. Remettre le couvercle en place.
Envelopper papier huilé. Finir de cuire à four doux.
Piémontaise. — En rizotto à la Piémontaise. Mauviettes sautées. Entourer
demi-glace au fumet de gibier.
Pithiviers (Pâté de). — Désosser. Farcir avec intérieur, cervelles et farce fine
de volaille. Envelopper de cette farce, assaisonner de haut goût, placer
Recouvrir d'une autre abaisse. Souder
sur une abaisse de pâte à pâté.oreiller,
les bords, façonner comme un pincer, dorer et cuire au four.

BÉCASSES ET BÉCASSINES
Alcantara. — Désosser en enlevant l'os du bréchet. Farcir cubes de foie gras
et de truffes. Mariner au porto 2 jours. Cuire en casserole. Déglacer
porto. Servir sur lit de truffes cuites au porto. Déglacer avec la mari-
nade. Réduire et napper.
Ancienne. — Rôtir 10 minutes. Découper. Débarrasser des peaux. Hachei
les carcasses. Faire un fumet avec mirepoix revenue au beurre. Flamber
au cognac. Mouiller fonds de veau. Fouler à l'étamine. Lier avec les
intestins écrasés et purée de foie gras. Dresser en cocotte. Garnir avec
champignons, truffes, crêtes et rognons de coq. Napper le tout. Croûtons
en cœurs autour.
Aspic. — (Voir formule type dans FONDS DE CUISINE). Désosser et farcir.
Belle-Vue (Froid). — Désosser. Farcir % farce gratin, 1h farce de gibier, avec
lardons de foie gras disposés au milieu. Envelopper dans mousseline.
Pocher dans fonds de gibier.' Napper sauce Chaufroid brune. Décorer
détails de truffes. Lustrer fi la gelée. Dresser autour d'un tampon avec
têtes chaufroitées, yeux imités avec blanc d'œuf et truffes disposés avec
goût. Gelée hachée. Croûtonner.
Bengalines. — En moules forme œuf, fond garni fumet de gibier corsé sur-
monté escalope de filet de bécasse et lame de truffe. Recouvrir mousse
de bécassine. Laisser prendre. Démouler. Napper sauce Chaufroid.
Décorer. Placer en plat creux. Napper gelée.
Carême. — Rôtir saignant. Lever les filets, les couper en deux, sens longueur-,
les masquer avec moutarde française allongée jus de citron. Dresser en
timbale, tenir au chaud. Préparer un fumet comme précédemment en
ajoutant les intestins. Passer à la pression. Napper.
Cécilia. — (Voir CAILLES du nom).
Chaud-froid. — (Voir formule type dans FONDS DE CUISINE).
Ecaillère. — Farcir avec appareil composé des intestins hachés, de volaille, de
champignons, lard et ciboulettes hachées, incorporés fine champagne et
huîtres pochées et ébarbées, sel et paprika. Cuire en casserole. Déglacer
avec cuisson des huîtres, crème aigré, essence d'anchois, jus de citron.
Assaisonner. Garnir huîtres pochées. Napper. Fines herbes.
Esclarmonde (Froide). — Escalope de filet de bécasse masquée de mousse du
nom, posée sur escalope de foie gras. Décorer. Lustrer à la gelée.
Dresser autour d'une mousse de bécasse décorée, posée sur tampon de riz.
Gelée hachée autour.
Financière. — Suprêmes. Sauter au beurre. Déglacer madère. Finir sauce
et garniture du nom.
Flambée. — Rôtir saignant. Découper. Déglacer fine Champagne. Ajouter
intestins hachés. Délayer avec jus de carcasse pressée, un peu de fumet
de gibier, jus de citron, pointe de cayenne. Beurrer. Verser sur les mor-
ceaux. Doit se finir généralement dans la salle.
Grillée. — Fendre sur le dos. Paner et griller. Les intestins hachés, assai-
sonnés sel et poivre du moulin, moutarde, revenus un peu au beurre,
servent à masquer des toasts grillés. Servir autour. (A part) : Sauce
Diable. -
Hongroise. — Suprêmes condimentés paprika rose. Sauter au beurre avec
oignon haché. Déglacer crème. Passer sur les filets.
Impériale. — (Voir FAISAN du nom).
Marivaux (Froide). — Lever les filets d'une bécasse rôtie en respectant les
cuisses et la carcasse. Fourrer cette dernière de mousse de bécasse au
foie gras en donnant la forme de l'oiseau. Chaufroiter les cuisses et
l'arrière-train. Placer les filets escalopés et intercalés d'escalopes de foie
gras dessus. Rangée de lames de truffes au milieu. Poser sur plat creux.
Napper gelée. Remplir les vides avec gelée hachée poussée au cornet.
Mousse et Mousseline. — (Voir formule type, dans ENTRÉES VOLANTES).
Nagornoff. — Suprême de bécasse. Sauter au beurre. Déglacer madère et
fumet de bécasse lié à l'arrow-root. Dresser autour d'une mousse de
bécasse : sur chaque suprême escalope de foie gras surmontée lame de
truffe. Napper le tout.
Salmis (Chaud ou Froid). — (Voir FAISAN, dans ENTRÉES DE GIBIER).
Sanhard. — (Voir GRIVE du nom).
Sautée au Champagne. — Découper à cru. Assaisonner. Sauter au beurre.
Pocher 5 minutes. Dresser en timbale. Dans la même sauteuse ajouter
les intestins et la carcasse hachés. Déglacer avec Champagne. Broyer au
mortier. Ajouter beurre, jus de citron, pointe de cayenne. Passer au
tamis, chauffer et verser sur les morceaux.
Sautée aux Truffes. — Procéder comme ci-dessus, en employant madère au lieu
de Champagne, essence de truffes et quartiers de truffes.
Soufflé Favart. — Rôtir saignant. Lever les filets. Réserver. Enlever l'os du
bréchet. Parer la carcasse avec des ciseaux, la remplir d'un appareil à
mousse chaude de bécasse contenant les intestins hachés, en reformant
l'oiseau. Pocher. Escaloper les suprêmes, les ranger sur la mousse.
Lames de truffes sur le milieu. Napper sauce Demi-glace au fumet de
bécasse.
Souvaroff. — (Voir FAISAN du nom, CHAPITRE DES ENTRÉES DE GIBIER).
Timbale Diane. — (Voir PERDREAU du nom).
Timbale Metternich. — Dresser dans une timbale des suprêmes et des esca-
lopes de foie gras sautés en les alternant. Faire un coulis à la fine Cham-
pagne avec les carcasses ; passer par pression ; monter au beurre ; verser
sur les morceaux.
Timbale' Nesselrode. — Même préparation. Garnir marrons cuits au con-
sommé et glacés.

BECS-FIGUES ET BÉGUINETTES
Bonne-Femme. — (Voir ALOUETTES ET MAUVIETTES).
Liégeoise. — (Voir GRIVES).
Polenta (à la). — Sur polenta dressée en timbale. Dresser les oiseaux sautés,
arrosés de bon beurre. Déglacer cognac et bon jus. de veau. Verser sur
le tout.
CAILLES
Alexandra. — Cuire en cocotte. Garnir dés de truffes, quartiers d'artichauts,
crêtes et rognons de coq. Sauce Madère.
Alexis. — (Voir MUSCAT). Déglacer crème.
Archiduc. — (Voir POULET du nom, SÉRIE DES ENTRÉES VOLANTES DE VOLAILLES).
Belle-Vue. — (Foir BÉCASSE FROIDE du nom).
Broche. — Rôtir à la broche.
Caisses (Chaud). — Désosser du côté des reins. Farcir avec farce gratin truffée
contenant les foies. Rouler dans des bandes de papier, serrer et pocher.
Servir en caisses. Napper de sauce Duxelles au fumet de gibier. Lame
de truffe et tête de champignons dessus.
(Froid). — Comme BELLE-VUE. Dresser en caisses.
Carmen (Froid). — Pocher dans fonds de veau corsé et gélatineux et vin de
Porto blanc. Refroidir dans le fumet et napper avec. Dresser autour
d'un rocher granité de grenade.
Casserole. — Cuire au beurre en casserole. Déglacer cognac et un peu de
fumet de gibier.
Cécilia (Froid). — En moule à bordure chemisé à la gelée et décoré aux truffes.
Placer des filets de cailles dépouillés, collés avec purée de cailles et ioie
gras sur escalopes de foie gras même forme. Chaufroiler à brun. Décorer
aux truffes. Remplir le moule de gelée. Refroidir et dresser.
Envelopper dans
Cendre. — Légèrement revenue et lustrée de glace de viande. pattes.
une mince abaisse de feuilletage en laissant dépasser les Ménager
une cheminée sur le dessus. Verser par cet orifice une sauce Perlgueux
quand la caille est cuite. (A part) : Sauce Périgueux.
 Cerises (Chaud). — En cocotte. Déglacer jus de cerises et. fumet de cailles.
Garnir cerises dénoyautées.
(Froid). — Désosser. Farcir foie gras et truffes. Envelopper en boule dans
mousseline. Pocher dans bon fonds. Refroidir. Chaufroiter teinte rou-
geâtre. Lustrer à la gelée. Poser dessus fausses feuilles. Dresser autour
d'un rocher gratiné au jus de cerises contenant cerises dénoyautées.
Chaufroid. — (Voir recette type dans FONDS DE CUISINE). J
Clermont. — Comme SOUVAROFF. Avec morilles.
Cocotte. Comme A LA CASSEROLE ; cuites en cocotte.
Coings. — Mariner avec pelures de coings et cognac 2 jours. Cuire et servir
en cocotte. Déglacer avec marinade. (A part) : Gelée de coings.
Dauphinoise (A). — Rôtir comme FEUILLE DE VIGNE. Dresser en terrine.
Garnir tranches de jambon coupées minces, masquées de purée de petits
pois à la Française. Incruster les cailles dans la purée. Passer au four.
(B). — Cuire. Dresser en pomme de terre au four cuité et évidée. Napper
Périgueux.
Demidoff. — Cuire en cocotte. Finir comme RIS DE VEAU du nom.
Diane. — En cocotte avec garniture de petites quenelles, crêtes et rognons de
coq, liée demi-glace tomatée. Petite laitue braisée sur la caille.
Dodinette. — Dresser en entrée. Assaisonner sel et épices. Envelopper
dans crépinette contenant mirepoix bordelaise avec addition de jambon
cru lié glace de viande. Colorer au four en terrine. Finir de cuire à
couvert.
Félix. — En cocotte. Napper sauce Archiduc. Fermer hermétiquement avec
repère.
Figaro. — Farcir aux truffes. Emballer dans boyau avec glace de viande
blonde. Pocher dans fonds de veau. Egoutter. Servir tel quel.
-Feuilles de Vigne. — Brider. Entourer d'une feuille de vigne. Barder. Rôtir.
Grecque. — Cuire casserole. Dresser dans un turban de riz à la Grecque.
Napper déglaçage.
Judic. — Poêler. Comme DIANE ; sans crêtes de coq.
Julie. — Fendre. Arroser beurre fondu. Paner truffes hachées. Envelopper
dans morceau de crépine. Tremper beurre fondu. Saupoudrer de cha-
pelure. Griller. Gouttes de verjus dessus.
Lucullus. — Désosser. Farcir foie gras et truffes. Emballer dans morceau de
mousseline. Braiser avec mirepoix, carcasse, épluchures de champignons
et fonds brun. Dresser dans % truffes évidées et cuites au Champagne.
Napper demi-glace et madère contenant le fonds de braisage réduit.
Mandarines (Froid). — Evider les mandarines, en retirer les chairs. Parer les.
quartiers à vif. Emplir aux % avec mousse de cailles au-foie gras. Poser-
dessus filet de caille chaufroité à brun, entouré des quartiers de manda-
rines. Replacer le couvercle.
Maryland (Froid). — Pocher. Mouler avec gelée en moules forme oeuf. Dresser
autour d'un rocher de gratiné à l'ananas.
Milanaise. — Fendre comme pour griller. Enrober sauce Villeroy fromagée.
Paner à l'anglaise. Frire. (A part) : Sauce Diable.
Minute. — (Voir PIGEONNEAUX du nom).
Mousse et Mousseline. — (Voir recette type, dans ENTRÉES VOLANTES).
Muscats. — Cuire en cocotte. Déglacer curaçao et demi-glace au fumet de
cailles. Ajouter raisins de Muscat épluchés et épépinés.
Nelson. — (Voir CHATEAU YQUEM). Dresser en caisse. Entourer de rognons
de coq raidis au beurre.
Nid (A). — Traiter comme LUCULLUS. Dresser en fonds d'artichauts masqués
de purée de marrons poussée à la poche pour former le nid. Napper la
caille de demi-glace à l'essence de caille. Entourer quenelles forme
petit œuf.
 (B). — Traiter de même. Servir dans un nid en pommes paille rempli à
moitié de crêpes. Entourer d'une garniture d'olives, truffes tournées, têtes
de champignons et rognons de coq, liée avec le fonds.
(C).
— Rôtir les cailles comme FEUILLE DE VIGNE. Dresser sur croûtons farcis.
Bouquet de cresson du côté des pattes. Nid en pommes frites contenant
petites pommes soufflées grosseur œuf de moineau.
Normande. — (Voir ALOUETTES du. nom). Peuvent aussi être placées dans une
croustade creusée dans pommes (truit). Arroser de gouttes de Calvados.
Envelopper dans une abaisse de pâte à foncer, comme A LA CENDRE.
Périgourdine. — En cocotte. Garnir dés de truffes et de champignons.
Pilaw Piémontaise. — Cuire cocotte. Dresser en riz pilaw Piémontaise.
Pilaw Roumaine. — Cuire cocotte. Dresser en riz pilaw contenant pignons et
raisins de Corinthe.
Pilaw Valenciennes. — Cuire cocotte. Finir rizotto à la Valenciennes.
Pommes d'Or (Froid). — Pocher. Enlever les filets. Cerner des oranges ou
mandarines. Retirer les chairs. Monter en Aspic avec gelée de Porto
dans l'intérieur du fruit. Dresser autour d'un rocher de granité du jus
des fruits.
Prince Albert. — Comme AU NID, formule B.
Raisins. — Opérer comme MUSCATS, en déglaçant vin blanc et verjus.
Régence. — Désosser. Farcir. Pocher. Sauce et garniture Régence. En
timbale.
Reine Amélie (Froid). — Traiter comme MARYLAND. Dresser autour gratiné
aux tomates.
Richelieu. — En cocotte. Déglacer madère et demi-glace au fumet de cailles
additionnée julienne de carottes, céleri, truffes. Se servent aussi froides.
Saint-Hubert. — En cocotte avec morceau de truffe à l'intérieur. Déglacer
madère et fonds de gibier. Garnir rognons de coq et truffes.
Sand. — Comme A LA CENDRE. La caille désossée, farcie foie gras et truffes.
Salvini. — Comme DIANE. Remplacer laitue par gros macaroni fourré foie gras.
Singapoore ou Suc d'Ananas — Comme Aux MUSCATS. Remplacer les raisins
par dés d'ananas. Déglacer jus d'ananas.
Souvaroff. — Comme PERDREAU du nom.
Timbale Tzarine (Froid). — (Voir FOIE GRAS du nom),
Turque. — Cuire en cocotte. Dresser sur riz pilaw à la Turque.
Vendangeuse (Froid). — En hotte faite en pâte à nouilles. La caille rôtie,
froide. Entourer grains de raisins épépinés et épluchés. Napper gelée
à la fine Champagne.
CANARD SAUVAGE, SARCELLE, VANNEAUX, PLUVIERS
'Se servent généralement rôtis, à l'Orange (Voir CANARD ROUENNAIS);
en Salmis (Voir FAISAN.)

CHEVREUIL
(Noisettes — Côtelettes — Filets Mignons.)
Badoise. — Sauter. Déglacer crème, jus de cerises et poivrade. Garnir cerises
dénoyautées. Napper.
Cerises. — Même que précédent sans crème.
Chasseur. — Comme CÔTE DE VEAU CHASSEUR.
Conti. — Sauter à l'huile. Egoutter. Déglacer vin blanc et sauce Poivrade.
Dresser en couronne. Alterner avec tranches de langue. Centre garni
purée de lentilles. Napper les côtelettes avec déglaçage.
 sucrée..
Diane. — Sauter. Déglacer sauce Diane. Dresser en couronne. Alterner avec
croûtons triangulaires en farce de gibier. Centre garni purée de fharrons. j
Napper du déglaçage. .d

Genièvre. — Sauter. Déglacer avec eau-de-vie de genièvre, poudre de baies de

genévrier, crème et sauce Poivrade, jus de citron. Dresser en couronne.
Alterner avec croûtons. Napper. (A part) : Marmelade de pommes peu
Hongroise. — Sauter. Déglacer crème aigre et sauce Hongroise. Dresser. j
Napper.
Minute. — Sauter avec oignon haché. Déglacer cognac et sauce Poivrade.
Monter au beurre. Jus de citron. Dresser en couronne. Centre' garni
champignons émincés sautés au beurre. Napper les côtelettes.
i

|
1

Napolitaine. — Braiser dans fonds de veau. Glacer avec fonds de braisage.

Dresser en timbale remplie à moitié de macaroni Napolitaine. Napper du
fonds de braisage.
Nesselrode. — Sauter. Déglacer sauce Poivrade. Dresser en couronne.
Centre garni purée de marrons. Napper.
Pauvre Homme. — Sauter. Déglacer vinaigre et marinade. Ajouter quelques
tranches de cornichons. Lier au beurre manié. Napper.
Romanoff. — Sauter. Déglacer sauce Poivrade. Dresser en couronne. Centre
garni cèpes à la crème. Napper les côtelettes. Disposer autour barquettes
en concombres évidés et étuvés remplis purée de champignons.
Smitanne. — Sauter. Déglacer crème et sauce Smitanne. Napper.
Truffes et Champignons. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace à l'essence
de truffes. Dresser en couronne. Centre garni champignons sautés.
Lames de truffes sur les côtelettes. Saucer autour.
Valencia. — Sauter. Déglacer sauce Bigarrade. Dresser en couronne.
Napper. Garnir quartiers d'oranges parés à vif, alternés avec croûtons en
brioche.
Venaison. — Sauter. Déglacer sauce Venaison. Dresser en couronne. Napper.
Centre garni purée de céleri-rave.
Villeneuve. — Raidir au beurre. Refroidir. Enrober avec salpicon de gibier
froid. Envelopper dans morceau de crépine. Chauffer au four. Dresser.
(A part) : Coulis de gibier additionné julienne de truffes.
Walkyrie. — Sauter. Déglacer crème et sauce suprême au genièvre. Dresser
en couronne. Purée Soubise au milieu. Napper les côtelettes. Champi-
gnons grillés dessus.. Pommes Bercy en croquettes autour.
FAISAN
(Salmis, Suprêmes et Santés.)
Archiduc. — (Voir SUPRÊMES DE VOLAILLE du nom).
Berchoux. — Suprêmes farcis, cuits cognac jus de citron et beurre. Poser sur
barquettes contenant mousse de faisan et pochées à l'entrée du four.
(A part) : Sauce Demi-glace au fumet de faisan.
Champignons. — Détailler comme POULET SAUTÉ du nom. Traiter de même.
Chasseur. — Même que précédent.
Châtelaine (Froid). — Suprêmes fendus sur l'épaisseur. Fourrer une moitié
avec mousse de volaille, l'autre moitié avec mousse de faisan. Pocher.
Refroidir. Napper à blanc ceux farcis au faisan ; les autres à brun.
Décorer. Dresser en plat creux en alternant les couleurs. Napper à la
gelée.
Chaudfroid. — (Voir formule type dans FONDS DE CUISINE).
Crème. — Détailler et préparer'comme POULET SAUTÉ du nom.
Gastronomes (Froid). — Aiguillettes de faisan chaufroitées et décorées, dispo-
sées autour d'une mousse de faisan. Entourer de truffes pelées, cuites au
Champagne et lustrées'à la gelée.. Autour gelée hachée et croûtonnée.
Louisette. — Suprêmes enrobés sauce Villeroy. Napper à l'anglaise. Colorer
au beurre clarifié. Disposer autour d'une mousse de faisan chaude. (A
part) : Demi-glace aux truffes et au fumet de faisan.
Lucullus. — Suprêmes. Farcir. Sauter. Déglacer madère et sauce Madère.
Napper. Garniture Lucullus.
Salmis. — (Voir SALMIS DE PERDREAU).
Smitanne. — Suprêmes. Sauter. Déglacer crème aigre et sauce Smitanne
Napper.
Suc d'Ananas, de Mandarine, d'Orange, etc. — Détailler et sauter comme
POULET SAUTÉ. Déglacer cognac, jus du fruit et demi-glace. Garnir dés
ou quartiers du fruit pelé à vif.
Soufflé. — [Voir formule type dans SAVOURIES).

GRIVES ET MERLES
Ancienne. — Cuire casserole. Déglacer cognac et fumet de gibier. Garnir
dés de jambon, de pain frit. et baies de genévrier.
Belle-Vue (Froid). — (Voir BÉCASSES du nom).
Bonne-Femme. — (Voir ALOUETTES du nom).
Caisses (en). — (Voir CAILLES du nom).
Chaufroid. — (Voir formule type dans FONDS DE CUISINE).
Cherville (Froid). — Filets. Chaufroiter. Décorer aux truffes. Dresser en
plat creux sur mousse de gibier. Napper à la gelée.
Croûtes (en). — Désosser, farcir d'uh morceau de foie gras enroulé dans farce
à gratin. Pocher. Glacer avec fonds de pochage et demi-glace réduite.
Dresser sur croustade frite taillées en pain de mie. (A part) : Demi-glace
au fumet de grive.
Gratin. — (Voir ALOUETTES du nom).
Liégeoise. — Cuire casserole. Un peu avant cuisson ajouter baies de gené-
vrier écrasées, et croûtons ronds et frits. Servir très chaud.
Moderne (Froid). — Filets de grives. Chaufroiter. Dresser en moules à tar-
telettes chemisés de gelée et remplis mousse de grive. Dresser autour
mousse de grive. Gelée hachée et croûtonnée autour.
Nid (au). — (Voir CAILLES du nom).
Paysanne. — Cuire casserole. Déglacer cognac et fumet de gibier. Garnir
petits oignons, lardons et croûtons.
Rizotto. — Cuire casserole. Dresser dans rizotto.
Sanhard. — Désosser en laissant subsister le bassin. Farcir avec foie de porc
et panne hachés finement, assaisonnés sel, poivre, pointe d'ail, muscade,
baies de genévrier en poudre ; incorporer quelques gouttes de cognac.
Envelopper dans crépine. Cuire en cocotte. Quelques gouttes de vin blanc
au départ. Servir tel quel.
Sous la Cendre. — (Voir CAILLES du nom).

GROUSES ET GÉLINOTTES
Les apprêts convenant le mieux à ces oiseaux sont : Rôti, Casserole, Cocotte,
Crème, Smitanne. On peut aussi les préparer comme suit :
Grand'Mère. — Cuire cocotte. Déglacer cognac et fumet de gibier. Garnir
dés de pain frit et champignons sautés.
Gourmets. — Même préparation avec garniture dés de truffes et de foie gras.
Savoy. — Cuire en cocotte dont les parois ont été frottées d'ail. Une gousse
d'ail dans l'intérieur de l'oiseau.
 LAPINS, LEVRAUTS ET LIÈVRES j|
{Faibles et Filets.)
Allemande. — Râble piqué, mariné. Rôtir en casserole. Déglacer vinaigre et
crème. Dresser sur croûtons. Napper.
Badoise. — (Voir CÔTELETTES DE CHEVREUIL du nom). J

Cerises. — (Voir CÔTELETTES DE CHEVREUIL du nom). 1

Côtelettes Champignons. — Croquettes forme côtelettes. Garnir centre cham-

pignons sautés. (A part) : Sauce aux champignons.
Côtelettes Diane. — Même que .précédent. Garnir purée de marrons. (A part) :
Sauce Diane.
Côtelettes Mirza. — Sur tampon de pommes (fruits) évidées ; cuire au four ;
remplir de gelée de groseille.
Côtelettes Morland. — Comme PojARSKi ; mais paner à la truffe hachée. (A
part) : Purée de champignons et sauce Grand-Veneur.
Côtelettes Pojarski. — Comme CÔTE DE VEAU du nom.
Choucroute. — Rôtir en casserole. Déglacer. Servir sur choucroute braisée.
Dampierre. — Filets cloutés aux truffes et filets mignons piqués langue, mis
en plat à sauter beurré, dressés en croissants, arrosés de quelques gouttes
de cognac. Pocher à couvert. Dresser sur une mousse truffée forme cône
tronqué (hauteur 5 cm. rayon de la largeur des filets) en rosace en alter-
nant filets et filets mignons. Base entourée marrons cuits au consommé
et glacés, oignons glacés et champignons alternés. Belle truffe au milieu
de la rosace. (A part) : Sauce Poivràde légère.
Farci Beauval (Froid). — Désosser en commençant par le dos et en respectant
la peau de l'abdomen. Détailler épaules et cuisses et conserver la tête
attachée. Mariner cognac, sel et poivre. Préparer une farce gratin avec
foie de lièvre, lard et épluchures de truffes ; une autre farce avec lès chairs
des épaules et des cuisses, lard, œuf, épices, sel, poivre, serpolet. Mélanger
les deux farces et farcir en ajoutant dés de lard et de truffes. Ficeler,
barder, dresser en terrine de façon à reproduire le lièvre au gite. Faire
saisir au four. Braiser ensuite en mouillant avec marinade au vin rouge
et verre de cognac. Temps de cuisson : 3 heures. Laisser refroidir à moitié.
Débarrasser des impuretés. Remettre en terrine. Ajouter gelée à la
cuisson passée et en couvrir le lièvre. Tenir au froid.
Genièvre. — Râble. Opérer comme pour GRIVES LIÉGEOISES.
Grand-Veneur. — Râble cuit casserole. Déglacer sauce Grand-Veneur. Napper
.(A part) : Purée de marrons et gelée de groseilles.
Morand. — Râble cuit casserole. Déglacé sauce Poivrade additionnée julienne
de zeste de citron et de truffe.
Mornay. — Escalopes de filets, sautés, lames de truffes épaisses cuites au
madère, croûtons ronds et frits, mélangés. Saucer avec le déglaçage des
truffes et des fileta additionné de glace de viande et monté au beurre.
Dresser en timbale.
Mortemart. — Escalopes de filets de lièvre sautés, alternés avec croûtons en
farce de lièvre, lames de truffe dessus. Dresser autour d'une mousse de
lièvre additionnée mousserons, cèpes et oranges émincés et sautés. Napper
les filets et la mousse de demi-glace au Marsala.
Mousses-et Mousselines. — (Voir formule type dans ENTRÉES VOLANTES).
Navarraise. — Râble. Piquer. Mariner au vin rouge. Rôtir sur légumes de
la marinade. Déglacer marinade. Réduire. Monter au beurre. Napper.
'''""Garnir champignons grillés remplis purée d'oignons et d'ail en fonds
de veau.
Périgoùrdine. — En vidant le lièvre, réserver le sang. Dénerver filets et
'cuisses, les piquer. Farcir avec appareil composé de foie, cœur et poumon
du lièvre, foies de volaille, lard gras, persil, mie de pain trempée et pressée,
 oignon cuit, truffes et ail ; le tout haché mélangé avec le sang. Coudre
les peaux du ventre. Brider. Braiser au vin blanc sur fonds d'aromates.
Temps de cuisson : 2 heures à 2 heures ya. Dresser. Glacer. Entourer
sauce Périgueux additionnée du fonds de braisage réduit. (A part) : Même
sauce.
Pompadour. — Râble. Piquer. Mariner. Rôtir. Dresser sur croûtons. Sauce
Choron autour. Rangée de lames de truffes dessus. Bouquets de pommes
noisette à chaque bout.
Raifort et Groseilles. Râble. Piquer. Rôtir. (A part) : Gelée groseilles con-
tenant raifort râpé et parfumée muscade, cannelle et Porto.
Saint-Hubert. — Râble. Piquer. Mariner. Cuire en casserole. Déglacer
marinade et sauce Poivrade. Napper. Entourer champignons grillés,
garnis purée de gibier.
Soufflé. — (Voir formule type).
Sully. — Opérer comme pour DAMPIERRE ; les filets et filets mignons piqués au
lard seulement. Dresser les filets en rosace. Napper sauce Poivrade.
Entre chaque branche de la rosace dresser purées de céleri et de lentilles
alternées. Sur la purée placer les filets mignons glacés, surmontés lames
de truffes. Belle truffe au centre.
Vendôme. — Filets aplatis, contisés aux truffes, enroulés autour de moules à
baba beurrés, ficelés et pochés. Garnir l'intérieur escalopes de filets
mignons, champignons et truffes sautés, liés sauce Poivrade. (A part) :
Purée de marrons et sauce Poivrade.
ORTOLANS
Aspic. — (Voir formule type, dans FONDS DE CUISINE).
Brochette. — Embrocher. Alterner avec tranches de lard. Cuire à la broche.
Caisses. — (Voir CAILLES du nom).
Lucullus. — Cuire casserole. Dresser en grosse truffe cuite au madère, évidée.
Ortolan nappé du déglaçage, couvercle de la truffe dessus.
Mandarine. — (Voir CAILLES du nom).
Marianne. — Cuire cocotte. Dresser sur lit d'épinards en feuilles.
Quetsches. — Prunes du nom partagées en deux (le noyau enlevé). Cuire au
four. Mettre dessus un ortolan mouillé, enveloppé feuille de vigne. Cuire
4 minutes à four vif. Développer. Replacer sur la prune. Arroser de
verjus.
Rothschild (Froid). — Truffes évidées comme LUCULLUS. Mettre l'ortolan rôti
dedans. Remplir gelée additionnée paillettes d'or. Placer le couvercle.
Glacer les truffes.
Suc d'Ananas. — (Voir CAILLES du nom).
Sylphides. — Cassolettes en argent garnies à moitié mousseline d'ortolans
truffée. Pocher la mousseline à l'entrée du four. Cuire l'ortolan
3 minutes ; le placer sur la cassolette. Napper glace de viande, suc
d'ananas, beurre noisette.
Timbale Rothschild (Froid). — Timbale en pâte à foncer. Centre garni purée
foie gras truffée. Autour disposer ortolans (2 minutes cuisson), intercalés
de truffes entières, cuites au madère. 2 rangées superposées et fonds des
truffes. Poser le couvercle ; le souder au repère. vi d'heure au four.
Introduire dans l'intérieur bonne gelée au madère.
(Servir environ 2 jours après la préparation.)
Timbale Tzarine (Froid). — (Voir CAILLES du nom).
Vendangeuse. — (Voir CAILLES du nom).
PERDREAUX ET PERDRIX
Alcantara. — (Voir BÉCASSES du nom).
Alexis. — (Voir CAILLES du nom).
Bonne-Femme. — (Voir ALOUETTES du nom).
Bonne-Maman. — Farcir appareil composé % foie de perdreau et % foie gras
hachés. Ajouter persil et truffes hachés et un peu de mie de pain frite au
beurre. Brider. Barder. Faire cuire en cocotte avec addition de gousse
d'ail blanchie. Ajouter en cuisson lames de truffes coupées épaisses et
verre de cognac. Fermer hermétiquement au repère. Servir tèl quel.
Bourguignonne. — Brider en entrée. Poêler aux %. Déglacer vin rouge et
demi-glace au fumet de gibier. Placer en cocotte avec oignons glacés
et champignons cuits. Napper. Finir de cuire. Servir tel quel.
Carême. — Brider en entrée. Poêler. Déglacer cr~me et sauce Suprême à la
purée de céleri, un peu de glace de viande. Dresser en cocotte. Garnir
céleris braisés. Napper.
Casserole. — (Voir CAILLES du nom).
Chartreuse (en). — Formule type de la Chartreuse : Beurrer grassement un
moule à charlotte. Décorer avec bâtonnets de carottes et de navets cuits
eau, sel et beurre et glacer. Monter la chartreuse en alternant les rangs
de bâtonnets de carottes avec ceux de navets. Parois et fond doivent être
décorés. Enduire ces bâtonnets d'une farce fine de volaille pour les souder.
Remplir la cavité en ce qui concerne les perdreaux avec choux braisés
avec une perdrix et morceaux de perdreaux rôtis au moment. Montér
par couches superposées. Pocher au bain-marie. Démouler. Autour
sauce Demi-glace au fumet de perdreau. Formule rapide : En timbale
morceaux de perdreaux rôtis recouverts de choux braisés, lissés et montés
en dôme. Décorer lames de carottes, tranches de lard de la cuisson des
choux et rondelles de saucisson. Autour demi-glace au fumet de perdreau.
Choux. — Même formule, mais le perdreau est dressé entier sur les choux
décorés.
Couveuse (en). — Cuire cocotte. Déglacer Xérès et fonds de gibier. Dresser en
nid de pommes paille. Disposer autour croquettes de perdreau et truffes
tournées forme œuf de l'oiseau. (A part) : Déglaçage passé.
Crapaudine. — (Voir PIGEON du nom).
Crème. — (Voir CÔTELETTES DE CHEVREUIL du nom).
Crépinettes. — (Voir formule type).
Demi-Deuil. — Enlever le bréchet. Farcir farce de perdreau truffée. Glisser
lames de truffes sous les filets. Envelopper dans une mousseline. Pocher.
Déballer. Débrider. Dresser sur croûton. (.4 part) : Fonds de pochage
réduit additionné cognac flambé.
Diable. — Fendre. Paner. Griller. (A part) : Sauce Diable.
Epigrammes. — Filets sautés au beurre. Dresser en alternant avec côtelettes
de perdreau traitement Morland. (Voir CÔTELETTES DE LIÈVRE du nom).
(A part) : Demi-glace au fumet de perdreau et purée de marrons.
Estouffade (en). — Cuire cocotte. Dresser avec Matignon condimentée poudre
de baies de genévrier et placée dessous. Flamber cognac. Ajouter fumet
de gibier et beurre.
Etuvée. — Comme cocotte. Déglacer Porto. Servir tel quel.
Fermière. — Cuire cocotte avec garniture. Fermière.
Grand'Mère. — (Voir CAILLES du nom).
Grenobloise. — Découper. Sauter avec gousses d'ail non épluchées, lardons
et croûtons. Déglacer madère et demi-glace. Dresser. Napper.
Karapanésa. — Cuire cocotte. Déglacer madère et demi-glace. Dresser sur
purée soubise serrée. Garnir autour crêtes et rognons de coq, olives far-
cies purée de foie gras. Napper le tout du déglaçage additionné julienne
de truffes.
Kotschoubey. — (Voir CAILLES du nom).
Lady Clifford. —Cuire casserole. Aux % de la cuisson ajouter lames de truffes
crues, cognac et glace de viande diluée avec fumet de gibier. (A part) :
Sauce Soubise.
Lautrec. — Griller. Garnir autour champignons grillés remplis maître d'hôtel.
Fonds de gibier dans le fond du plat.
Marly. — Brider. Colorer au beurre. Placer en cocotte avec mousserons
sautés au beurre. Fermer hermétiquement au repère. Cuire au four.
Servir tel quel.
Mousses et Mousselines. — (Voir formule type dans ENTRÉES VOLANTES).
Normande. — (Voir BÉCASSES ET CAILLES du nom).
Olives. — (Voir PIGEON du nom).
Périgueux. — (Voir FAISAN du nom).
Polonaise. — (Voir POULET du nom).
Prince Victor. — Désosser. Farcir farce de perdreau. Pocher dans fonds de
gibier. Dresser sur croûton. Réduire le fonds. Flamber fine Champagne.
Lier à l'arrow-root. Napper.
Salmis. — Découper un ou plusieurs perdreaux. Faire mijoter les morceaux
dans une sauce Salmis. Dresser. Ajouter champignons et truffes. Napper
de la sauce passée. Croûtons farcis autour.
Smitanne. — (Voir tout gibier traité SMITANNE).
Soufflé. — (Voir formule type dans SAVOURIES),
Souvaroff. — (Voir FAISAN du nom dans ENTRÉES, RELEVÉS. RÔTIS).
Suprêmes Magenta. — Sauter au beurre. Refroidir. Presser. Masquer en
dôme et d'un côté appareil soufflé de perdreau. Décorer lame de truffe.
Pocher au four. Napper sauce Madère à l'essence de truffes.
Suprêmes Véron. — Sauter. Dresser en couronne. Centre garni purée de
perdreau et purée de marrons mélangées. Napper demi-glace au fumet
de gibier. Croûtons autour.
ENTRÉES VOLANTES DE VOLAILLE
PIGEONS, PIGEONNEAUX ET POUSSINS
Anglaise. — Farcir avec mie de pain et foie de volaille hachés et passés au
beurre avec oignons hachés. Assaisonner. Poêler. Jus de rôti. Tranches'
de bacon grillées dessus.
Bonne-Femme. — Brider en entrée. Poêler. Garnir oignons glacés, champi-
gnons escalopés et sautés, pommes cocotte. Jus de rôti.
Bordelaise. — Fendre en deux, aplatir, sauter au beurre. Garniture Poulet
du nom.
-
Bressane. Farcir avec rizotto contenant dés de foies de volaille. Brider en
entrée. Poêler. Déglacer madère et demi-glace. Dresser sur rizotto de
foies de volaille. Napper.
Bretonne. — Farcir et truffer. Brider en entrée. Poêler. Déglacer madère et
demi-glace. Garnir morilles sautées et pommes collerette. Napper.
Casserole. — Brider en entrée. Poêler en casserole. Déglacer jus de rôti.
Servir dans la casserole.
Casanova. — Fendre en deux sur le dos, séparer les parties, les aplatir. Assai-
sonner. Moutarder. Paner avec mie de pain additionnée jambon, persil
et ail haché. Griller. Dresser sur pommes Anna. (A part) : Sauce Cha-
teaubriand.
Chartreuse. — (Voir CHARTREUSE DE PERDREAU).
Chipolata. — Colorer au beurre. Déglacer vin blanc, demi-glace et fonds brun.
Finir de cuire dans cette sauce. Ajouter garniture Chipolata. Servir tel quel.
Cocotte (en). — Brider en entrée. Cuire au beurre dans cocotte. Déglacer jus
de rôti.
Compote. — Cuire comme COCOTTE. Ajouter garniture Compote.
Côtelettes en Chaud-froid (Froid). — Désosser en conservant l'os de la patte.
Farcir foie gras enveloppé de farce ù. gratin. Reformer. Envelopper dans
mousseline. Ficeler. Pocher. Refroidir dans fonds. Egoutter. Partager
 en deux. Napper chaud-froid brune. Décorer détails de truffes. Dresser
en plat creux; couche de gelée au fond. Napper de gelées
Côtelettes à la Nesles. — Fendre en deux. Faire revenir côté carcasse. Farcir
ce côté avec godiveau truffé mélangé avec farce à gratin. Lisser en dôme.
Compléter la cuisson au four. Dresser en turban en alternant avec esca-
lopes de ris de veau panées et sautées. Centre garni foies de volaille et
champignons sautés, liés sauce Madère.
Côtelettes en Papillotes. — Préparer le pigeon commè A LA NESLES. Sauter au
beurre et finir comme ROTJGET EN PAPILLOTES.
Côtelettes Sévigné. — Demi-pigeonneaux revenus au beurre, refroidis. Masquer
côté intérieur avec salpicon de volaille, truffes et champignons, lié sauce
Allemande serrée. Paner à l'anglaise. Colorer au beurre clarifié. Dresser
en couronne. Centre garni pointes d'asperges. (A part) : Sauce Madère.
Crapaudine. — Inciser depuis la naissance des ailes jusqu'à la pointe de
l'estomac les deux côtés d'un pigeonneau. Ouvrir, aplatir, assaisonner,
Poser de chaque
paner au beurre fondu, griller. (A part) : Sauce Diable. d'oeuf
côté de la pointe de l'estomac une rondelle de blanc surmontée
d'une rondelle plus petite de truffe pour former l'œil.
Diable. — Fendre sur le dos. Ouvrir. Assaisonner. Paner beurre fondu.
Griller. (A part) : Sauce Diable.
Estouffade (en). — Colorer les pigeons. Déglacer cognac. Mettre en terrine
contenant tranches de lard sautées. Entourer escalopes de champignons.
et petits oignons sautés. Ajouter le déglaçage et un peu de fonds brun.
Couvrir hermétiquement avec repère. Cuire a four doux % d'heure. Servir
tel quel.
Financière. — Poêler. Garniture du nom.
Gauthier. — Fendre en deux. Pocher au beurre acidulé. Dresser en couronne.
Napper sauce Suprême au coulis d'écrevisses.
Gelée (en). — Enlever le bréchet. Farcir farce à galantine truffée. Brider,
pocher, refroidir. Dresser en plat creux. Napper de gelée.
Jacques. — Farcir farce à gratin. Brider en entrée. Poêler. Déglacer vin
blanc, demi-glace et jus de cilron. Dresser en cocotte. Napper.
Laurette (Froid). — Faire une galantine avec pigeon désossé, pocher, refroidir.
Couper en tranches (1 cm. d'épaisseur). Napper sauce Chaufroid. Décorer
th pistache. Faire une rosace, milieu blanc d'œuf. Lustrer à la gelée.
Dresser autour pyramide de gelée hachée.
Minute. — Couper en quatre, sauter avec oignons hachés. Déglacer cognac,
glace de viande et jus de citron. Monter au beurre. Dresser les morceaux
en couronne. Napper. Centre garni champignons émincés, sautés au
beurre. Persil haché.
Mousse et Mousseline. — (Voir formule type, dans ENTRÉES VOLANTES).
Olives. — Poêler. Déglacer demi-glace. Garnir olives dénoyautées.
Paysanne. — Cuire comme COCOTTE. Aux % de la cuisson ajouter lardons-
blanchis et pommes émincées crues.
Petits Pois. — Poêler. Déglacer demi-glace. Garnir petits pois à la Française.
Polonaise. — Farcir farce gratin. Poêler. Dresser en cocotte; jus.lié au fond;
jus de citron, persil et œuf hachés dessus. Jeter dessus au départ mie de
pain frite au beurre noisette.
Printanière. — Poêler. Demi-glace. Légumes nouveaux autour.
Richelieu. — Poêler. Garniture Richelieu.
Saint-Charles. — Piquer langue. Braiser. Napper fonds de braisage réduit,
dégraissé, additionné jus de citron. Garnir cèpes farcis.
'Salmis. — (Voir- SALMIS DE PERDREAU).
Sauternes. — Poêler. Déglacer Sauternes et glace de viande légèrement montée
-

au beurre. Napper.
Suprêmes Diplomate. — Filets raidis au beurre. Napper Villeroy additionnée
fines herbes et champignons hachés. Paner à l'anglaise; Fnre. Dresser
en couronne. Centre garni quenelles de pigeon, truffes en olives, cham-
pignons. Saucer Demi-glace.
 Suprêmes Marigny. — Filets bardés, poêlés vert-cuit, débarrassés de la peau,
collés sur croûtons de farce avec farce à gratin. Passer au four. Dresser
autour pyramide de purée de petits pois. Napper sauce Suprême à
l'essence de pigeon.
Suprêmes Saint-Clair. — Filets poêlés. Débarrasser de la peau. Dresser en
couronne autour d'une pyramide de cèpes sautés. Napper sauce Soubise.
Entourer quenelles de pigeon.
Suprêmes aux Truffes. — Filets poêlés. Déglacer madère et demi-glace à
l'essence de truffes additionnée belles lames de truffes. Dresser et napper.
Sylvain. — Couper en quatre, assaisonner, sauter. Ajouter pendant la cuisson
. de cèpes ou mousserons émincés et sautés au beurre, sauge et serpolet. Finir
cuire. Servir tel quel.
Valenciennes. — Farcir farce gratin contenant escalopes de foies de volaille
et de champignons. Poêler. Déglacer vin blanc et demi-glace tomatée.
Dresser sur riz Valenciennes. Cœur de jambon sur le pigeon. Déglaçage
autour.
Viennoise. — Couper en quatre, assaisonner, paner à l'anglaise, frire à grande
friture. Dresser. Persil frit, citron.
Villeroy. — Traiter comme tout apprêt A LA VILLEROY.

POULETS SAUTÉS
Lever les cuisses, les partager en deux (gras de cuisse, pilon), puis les ailes.
Sépa^r la poitrine (qui doit rester entière) de la carcasse. Couper cette der-
nière en deux et parer les côtés.
CUISSON

Ranger les morceaux assaisonnés dans un plat à sauter beurré. Faire

colorer. Retourner et faire colorer l'autre. Retirer la poitrine et les ailes
avant les gras de cuisses et pilons qui sont toujours plus longs à cuire.
Dans les grandes maisons on fait cuire les cuisses séparément des ailes et
poitrine.
Alexandra. — Sauter sans colorer. Déglacer soubise claire crémée. Garnir
bouquet de 'pointes d'asperges.
Algérienne. — Sauter. Déglacer vin blanc. Ajouter tomates concassées, pointe
d'ail et demi-glace.
Annette. — Sauter. Déglacer madère, fine Champagne, soubise et jus lié.
Napper. Entourer croûtons en pommes Anna et demi-glace tomatée.
Anversoise. — Sauter sans colorer. Déglacer crème et sauce Suprême addi-
tionnée jets de houblon blanchi et julienne de langue.
Archiduc. — Sauter sans colorer. Déglacer sherry, porto, whisky, crème
double et velouté additionné brunoise de légumes et truffes. Dresser.
Saucer.
Arlésienne. — Sauter à l'huile. Déglacer vin blanc; pointe d'ail. Garnir lames
d'aubergines et rondelles d'oignons frites à l'huile. Bouquets de tomates
concassées.
Armagnac. — Sauter sans colorer avec lames de truffes crues. Déglacer fine
Champagne, coulis d'écrevisses, jus de citron. Monter au beurre. Dresser
et napper.
Armenonville. — Sauter. Déglacer cognac et demi-glace. Dresser. Garniture
Armenonville. Napper.
Artois (d'). — Sauter. Déglacer madère et glace de viande additionnée carottes
tournées, fonds d'artichauts, petits oignons glacés. Monter au beurre.
Dresser. Verser sur les morceaux.
Bagatelle. — Sauter. Déglacer madère et crème double. Dresser. Napper.
Garnir carottes tournées et pointes d'asperges.
Bazard. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace additionnée quartiers d'ar-
tichauts, escalopes de champignons, lardons, olives dénoyautées, oignons
 flacés. Verser sur les morceaux. Entourer pommes noisettes et lames
d'aubergines frites.
Beaulieu. — Sauter. Déglacer vin blanc et fonds de veau. Garnir quartiers
d'artichauts, tomates concassées, olives noires dénoyautées, pommes
cocotte. Napper.
Béhanzin. — Sauter. Déglacer vin blanc et jus lié. Garnir chayottes en quar-
tiers. Napper.
Bercy. — Sauter. Déglacer échalottes hachées, vin blanc, glace de viande,
jus de citron. Monter au beurre. Ajouter champignons émincés et sautés,
saucisses chipolatas. Verser sur les morceaux.
Bergère. — Sauter sans colorer. Déglacer madère et fonds de veau. Réduire. #
Monter à la crème. Garnir champignons sautés et pommes paille.
Biarrotte. — Sauter à l'huile. Déglacer vin blanc et purée de tomates. Dresser.
Napper. Garnir dés d'aubergines frits, rondelles d'oignons frites, cèpes
sautés à l'huile, pommes noisettes. Condimenter paprika.
Belle-Gabrielle. — Sauter sans colorer. Déglacer crème et sauce Suprême.
Napper. Parsemer truffes liachées. Croûtons en cœurs.
Blanc. — Sauter au beurre. A fin de cuisson ajouter oignons hachés et rognons
de coq frais. Mouiller vin blanc. Réduire. Ajouter crème. Mijoter 10 à
12 minutes. Dresser. Lames de truffes, écrevisses troussées.
Bohémienne. — Sauter à l'huile. Déglacer vin blanc et demi-glace tomatée;
pointe d'ail et fenouil. Dresser. Napper. Garnir lames de tomates sau-
tées, piments doux grillés, oignons glacés. (A part) : Riz nature.
Boivin. — Sauter avec petits oignons, quartiers d'artichauts blanchis et
pommes cocotte. Déglacer consommé, glace de viande, jus de citron.
Monter au beurre. Verser sur les morceaux.
Bonne-Femme. — Sauter. Déglacer vin blanc et jus lié. Garnir lardons, petits
oignons, pommes cocotte.
Bordelaise. — Sauter. Déglacer échalotes hachées, vin blanc, demi-glace.
Garnir quartiers d'artichauts, rondelles d'oignons frites, cèpes sautés,
pommes sautées.
Bourguignonne. — Sauter. Déglacer vin rouge et demi-glace; pointe d'ail.
Garnir oignons glacés, lardons, champignons sautés. Persil haché.
Bretonne. — Sauter sans colorer avec poireaux, oignons et champignons émin-
cés. Déglacer crème et sauce Suprême. Verser sur les morceaux.
Cacciatora. — Comme CHASSEUR. Déglacer au vin de Chianti.
Capilotade. — Sauter. Déglacer vin blanc et sauce Italienne truffés. Napper.
Catalane. — Sauter à l'huile. Déglacer vin blanc et demi-glace additionnée
escalopes de champignons, oignons glacés, marrons cuits au consommé,
chipolatas, tomates concassées. Verser le tout sur les morceaux.
Cécil. — Comme BORDELAISE. Déglacer demi-glace tomatée. Remplacer les
rondelles d'oignons frites par % tomates mondées et étuvées au beurre.
Cèpes. — Sauter à l'huile. Déglacer échalotes hachées, vin blanc, demi-glace.
Garnir cèpes sautés à la Bordelaise.
Champeaux. — Sauter. Déglacer vin blanc, fonds de veau et glace de viande.
Monter au beurre. Garnir petits oignons glacés, pommes cocotte.
Chandon. — Sauter. Déglacer Champagne, crème et glace de viande. Monter
au beurre. Garnir crêtes et rognons de coq. Napper. Compléter la gar-
niture avec croquettes de volaille truffées.
Chasseur. — Sauter. Déglacer champignons émincés, échalotes hachées, vin
blanc, goutte de cognac, demi-glace tomatée. Verser sur les morceaux.
Parsemer fines herbes.
Crécy. — Sauter sans colorer. Déglacer crème et sauce Suprême additionnée
paysanne de carottes
Curry (au). — Condimenter au curry. Sauter huile et beurre. Finir de cuire
dans sauce Curry. (A part) : Riz nature.
Cynthia. — Sauter. Déglacer curaçao, Champagne, jus de citron, glace
de volaille. Monter au beurre. Napper. Entourer quartiers d'oranges
pelés à vif et raisins épluchés et épépinés.
Côte-d'Azur. — Comme PRINTANIÈRE, plus quartiers d'artichauts, pointes d'as-
perges et truffes.
Danoise. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Napper. Garnir tomates
farcies, petits oignons, pommes noisettes.
Dauphine. — Sauter. Déglacer Périgueux. Nids de pommes Dauphine.
Demidoif. — Sauter. Finir comme Ris DE VEAU du nom.
Doria. — Sauter. Déglacer jus de citron et demi-glace additionnée concombres
tournés et étuvés. Beurre noisette dessus.
Durand. — Passer à la farine. Sauter à l'huile. Dresser en couronne. Centre
garni rondelles d'oignons frites placées autour d'un cornet fait d'une
tranche de jambon triangulaire, et contenant tomates concassées.
Duroc. — Comme CHASSEUR. Garnir bouquets de tomates.concassées, pommes
cocotte.
Ecossaise. — Sauter. Déglacer Xérès et demi-glace additionnée salpicon de
langue, truffes et haricots verts.
Egyptienne. — Sauter à l'huile avec oignons, jambon en dés et champignons
émincés. Mettre en terrine et finir de cuire avec tranches de tomates. Au
départ déglacer fonds de veau. Servir tel quel.
Escurial. — Sauter. Déglacer vin blanc et demi-glace additionnée dés de
jambon et de truffes sautés, champignons émincés et sautés, olives farcies.
Dresser en bordure de riz nature. Autour de la bordure petits œufs frits.
Espagnol. — Sauter à l'huile. Ajouter aux morceaux riz pilaw, dés de piments,
petits pois, escalopes de saucisses,pochées, un peu de glace de viande.
Mettre en terrine. Etuver 10 minutes. Servir tel quel.
Estragon. — Sauter. Déglacer vin blanc et jus lié à l'estragon. Napper.
Décorer feuilles d'estragon blanchies.
Fédora. — Sauter sans colorer avec lames de truffes crues. Déglacer crème,
jus de citron, sauce Suprême au coulis d'écrevisses, pointe de cayenne.
Dresser. Napper. Garnir bouquets de pointes d'asperges.
Fenouil. — Sauter avec tubercules de fenouil tournés en gousses d'ail et blan-
chis. Déglacer crème. Dresser. Entourer des morceaux de fenouil.
Napper le tout sauce Mornay additionnée du déglaçage. Glacer.
Fermière. — Sauter. Déglacer jus lié. Finir de cuire en cocotte avec garni-
ture Fermière.
Fines Herbes. — Sauter. Déglacer échalotes hachées, vin blanc, moitié fonds
de veau, moitié demi-glace. Monter au beurre. Ajouter estragon, cerfeuil,
persil hachés. Napper.
Forestière. — Sauter quelques minutes. Avant cuisson ajouter, échalotes
hachées et morilles en quartiers, à défaut champignons. Déglacer vin
blanc et fonds de veau. Napper. Garnir bouquets de pommes Parmen-
tier; entre chaque bouquet de pommes tranches de lard grillé.
Frou-Frou. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Garnir. Dresser en
cocotte. Entourer quartiers d'artichauts et de truffes, rissoles d'épinards.
Napper.
George Sand. — Sauter sans colorer. Déglacer crème, glace de volaille et
coulis d'écrevisses. Monter au beurre. Garnir queues d'écrevisses. Napper.
Lames de truffes.
Georgina. — Sauter avec oignons nouveaux et bouquet garni contenant
branche de fenouil. Déglacer vin du Rhin, cuisson de champignons,
crème. Réduire. Ajouter têtes de champignons, cerfeuil et estragon hachés.
Napper.
Hermione. — Sauter. Déglacer vin blanc et jus lié tomaté. Dresser en cou-
ronne. Centre garni rondelles d'oignon frites entourant cornet de jambon
contenant pointes d'asperges. Parsemer le dessus du cornet, de truffes
hachées. Autour du poulet bouquets de champignons escalopés et sautés,
ou quartiers d'artichauts et de pommes collerette.
Hongroise. — Condimenter paprika. Sauter avec oignons hachés. Déglacer
crème et sauce Hongroise additionnée tomates concassées. Dresser et
napper en bordure de riz pilaw.
Huîtres. — Sauter sans colorer. Déglacer vin blanc, jus d'huîtres, crème et
sauce Suprême. Garnir huîtres ébarbées et pochées. Napper le tout.
Indienne. — (Voir POULET SAUTÉ AU CURRY).
Italienne. — (Voir POULET SAUTÉ CAPILOTADE). Ajouter quartiers d'artichauts
à l'Italienne comme garniture.
Japonaise. — Sauter. Déglacer vin blanc et demi-glace. Garnir crosnes blan-
chis et sautés au beurre.
Jeanne Granier. — Sauter sans colorer. Déglacer cognac et sauce Suprême
au coulis d'écrevisses. Garnir cloques d écrevisses farcies', champignons
et fleurons.
Joséphine. — Sauter. Aux % cuisson ajouter mirepoix de légumes, jambon
et champignons. Finir de cuire. Déglacer fine Champagne, cuisson de
champignons, jus lié. Réduire et beurrer. Napper. Garnir cèpes sautés
à l'huile.
Judic. — Sauter. Déglacer vÏJJ. blanc et demi-glace. Garnir rognons de coq.
Napper. Compléter la garniture avec laitues braisées et lames de truffes.
Jurassienne. — Sauter. Aux % cuisson ajouter lardons. Déglacer demi-glace
additionnée ciboulettes hachées. Napper.
Languedocienne. — Sauter à la graisse d'oie. Déglacer vin. blanc et jus lié.
Garnir tomates Provençale et lames d'aubergines frites.
Lapérouse. — Sauter. Déglacer cognac, crème et purée de champignons. Lier
jaunes d'oeufs. Garnir fonds d'artichauts remplis purée de champignons
et glacés.
Lathuile. — Sauter avec dés de pommes de terre et de fonds d'artichauts.
Ranger les morceaux et les légumes dans un plat à sauter de façon qu'ils
ne forment qu'un seul morceau. Colorer un côté retourner d'un seul coup
sur le couvercle. Finir de cuire l'autre côté. Démouler tel que sur un
plat. Arroser glace de viande liquide et beurre noisette. Garnir rondelles
d'oignon frites et persil frit.
Lèopold. — Sauter sans colorer. Déglacer échalotes hachées, vin blanc et
crème. Garnir endives braisées..
Lyonnaise. — Sauter. Aux % cuisson ajouter oignons émincés et sautés au
beurre. Déglacer fonds lié. Napper. Persil haché.
Madras. — (Voir POULET STANLEY). Sans truffes. Dresser en cantaloup cerné
et débarrassé de ses graines et filaments, tapissé à l'intérieur de riz à
l'Indienne.
Marengo. — Sauter à l'huile. Déglacer vin blanc, tomates concassées, demi-
glace fortement tomatée, pointe d'ail. Ajouter têtes de champignons et
lames de truffes. Napper. Garnir croûtons, écrevisses troussées, œufs
frits. Persil haché.
Marie-Louise. — Sauter. Déglacer vin blanc et demi-glace. D'autre part pré-
parer des pommes sautées à cru; dresser la moitié dans le fond d'un plat
a sauter. Poser les morceaux de poulet dessus, garnir avec lames de truffes
fraîches et cèpes à la Bordelaise. Recouvrir avec l'autre moitié de pommes.
Tasser, faire colorer, démouler et saucer autour avec le déglaçage.
Marigny. — Sauter. Déglacer vin blanc et fonds lié. Garniture Marigny.
Marocaine. — Sauter à l'huile. Déglacer vin blanc et demi-glace additionnée
tomates concassées et pointe d'ail. Garnir courgettes farcies, tomates con-
cassées, gombos et oignons hachés revenus au beurre, pommes noisettes.
Marseillaise. — Comme précédent sans garniture. Ajouter au déglaçage des
piments verts ciselés et jus de citron. Persil haché.
Mascotte. — Sauter. Déglacer vin blanc et demi-glace. Garniture du nom.
Mathilde. — Sauter. Aux % de la cuisson ajouter oignon haché. Déglacer
Champagne et sauce Suprême additionnée concombres tournés, blanchis
et éluvés au beurre. Napper.
Mexicaine. — Sauter à l'huile. Déglacer vin blanc et fonds de veau tomaté.
Napper. Garnir champignons grillés remplis tomates concassées, et
piments grillés.
Monselet. — Sauter. Déglacer Xérès et demi-glace additionnée fonds d'arti-
chauts et truffes émincés. Napper.
Morilles. — Sauter. Aux % cuisson ajouter morilles étuvées au beurre. Finir
de cuire. Dresser. Déglacer cognac et cuisson des morilles, glace de
viljlfide. Monter au beurre. Napper.
Niçoise. — Sauter à l'huile. Déglacer vin blanc et demi-glace tomatée. Garni-
ture Niçoise.
Normande. — (Vo!r PERDREAU du nom).
Nouveau Siècle. — Sauter. Déglacer vin blanc et demi-glace additionnée
concombres tournés et étuvés au beurre, petits oignons, cèpes, tomates
concassées, aubergines frites' en dés, crosnes et pommes cocotte. Mélanger
le tout avec les morceaux. Servir en cocotte.
Orléanaise. — Sauter. Déglacer vin rouge et jus lié. Réduire. Monter au
beurre. Napper. Garnir bouquets de champignons cannelés et d'oignons
glacés.
Otéro. — Sauter sans colorer. Flamber fine Champagne. Déglacer Porto,
crème et. jus lié additionné rognons et crêtes de coq, lames de truffes.
Napper. Garnir œuf frit et nid de croquettes de volaille.
Paprika. — (Voir POULET SAUTÉ HONGROISE).
Parmentier. — Sauter. Déglacer vin blanc et jus lié. Garnir pommes Par-
mentier, fines herbes.
Paysanne. — Sauter. Déglacer vin blanc et jus lié additionné paysanne de
légumes. Napper.
Périgord. — Sauter avec truffes crues tournées en olives. Déglacer madère
et demi-glace beurrée. Napper.
Petit-Duc. — Sauter. Déglacer crème et glace de viande blonde. Monter au
beurre. Ajouter lames de truffes et morilles étuvés au beurre. Napper.
Piémontaise. — Sauter avec lames de truffes du Piémont crues. Déglacer vin
blanc et glace de viande blonde. Dresser le poulet dans bordure de riz
Piémontaise. Napper avec le déglaçage. Persil haché dessus. Beurre
noisette au départ.
Portugaise. — Sauter au beurre et huile. Aux % cuisson ajouter oignon haché,
vin blanc, tomates concassées, champignons émincés et sautés, pointe
d'ail. Finir de cuire. Dresser en versant la garniture dessus. Entourer
tomates farcies.
Provençale. — Sauter à; l'huile. Déglacer vin blanc et sauce Provençale par-
fumée au basilic haché, additionnée olives noires tournées et blanchies.
Rivoli. —. Sauter. Déglacer Xérès et fonds de veau tomaté. Garnir croûtons
de pommes Anna et lames de truffes.
Romaine. — Sauter à l'huile. Déglacer vin d'Asti et demi-glace. Dresser sur
épinards en branches.
Rostand. — Sauter. Déglacer fine champagne et jus lié tomaté additionné
paysanne de légumes, morilles et truffes. Napper.
Saint-James. — Sauter. Déglacer madère et demi-glace. Garnir bouquets de
Jardinière.
Saint-Lambert. — Sauter. Déglacer vin blanc et cuisson de champignons.
Ajouter purée de légumes. Beurrer. Napper. Parsemer dessus petits
pois, boules de carottes et persil concassé.
Saint-Mandé. — Sauter. Déglacer jus de veau. Garniture du nom.
Samos (au). — Sauter à l'huile. Déglacer vin de Samos et tomates concassées.
Napper. Garnir grains de raisins épluchés et épépinés.
Spatzélis (aux). — Sauter sans colorer. Déglacer crème. Garnir spatzélis sautés.
Stanley. — Etuver avec oignons émincés. Dresser le poulet. Ajouter aux
oignons un peu de sauce Soubise. Passer en foulant à l'étamine. Crème.
Ajouter julienne langue, champignons et truffes. Napper. Croûtons.
Truffes (aux). — (Voir POULET SAUTÉ PÉRIGORD).
Van Dyck. — Sauter sans colorer. Déglacer crème et sauce Suprême addi-
tionnée jets de houblon blanchis.
Vendéenne. — Sauter sans colorer. Aux % cuisson ajouter petits oignons
braisés à blanc. Etuver. Déglacer vin blanc et sauce Suprême additionnée
persil haché. Napper.
Verdi. — Sauter. Déglacer vin d'Asti et jus lié. Monter au beurre. Dresser
en bordure de riz Piémontaise surmontée d'une couronne de lames de
truffes et foie gras alternées. Napper les morceaux de poulet avec dégla-
çage. *
Vichy. — Sauter. Déglacer fonds de veau additionné carottes Vichy. Napper.
Viennoise (A). — En morceaux. Paner à l'anglaise. Sauter. Dresser. Jus de
citron et persil haché dessus. Beurre noisette au départ.
(B). — Traiter comme ESCALOPE VIENNOISE (Schnitzel).
^1

Waterzoî (en). — En marmite. Masquer les morceaux de poulet avec julienne

de céleri, de racines de persil et d& poireaux. Mouiller à hauteur avec
consommé blanc. Cuire et servir tel quel.
SUPREMES DE VOLAILLE
Agnès Sorel. — Pocher. Dresser sur tartelettes faites comme suit. Enduire
le fond et les parois de moules à tartelettes de farce mousseline remplis
avec champignons émincés et sau(és. Recouvrir de farce. Pocher. Napper
sauce Suprême. Décorer lames de truffes et de langue. Cordon de glace
de viande.
Albuféra. — Farcir. Etuver au beurre. Dresser sur tartelettes contenant farce
Albuféra. Napper sauce Albuféra.
Alexandra. — Etuver au beurre. Lames de truffes dessus. Napper sauce
Mornay. Glacer. Garnir bouquets de pointes d'asperges.
Ambassadrice. — Pocher. Dresser. Napper sauce Suprême. Garnir ris
d'agneau cloutés aux truffes et cuits à blanc, et bouquets de pointes d'as-
perges.
Archiduc. — Etuver au beurre. Dresser sur croûtons. Napper sauce Archiduc.
Arlésienne. — Fariner. Sauter au beurre. Garniture Arlésienne. (A part) :
Demi-glace tomatée.
Belle Hélène. — Sauter. Dresser sur croquettes de pointes d'asperges même
forme. Lame de truffe dessus. Jus lié beurre noisette.
Boitelle. — Farcir de mousseline additionnée purée de champignons crus
émincés, jus de citron et beurre. Drosser en couronne. Centre garni
champignons. Napper cuisson réduite et beurrée. Persil haché sur le tout.
Champignons (aux) (A blanc). — Pocher dans cuisson de champignons. Dresser
en couronne. Centre garni têtes de champignons cannelées. Napper, le
tout de sauce Suprême additionnée cuisson réduite.
(A brun). — Pocher de même. Dresser. Entourer de champignons émincés
et sautés. Napper le tout de sauce champignons additionnée de la cuisson
réduite.
Chimay. — Sauter. Dresser. Garnir morilles sautées et pointes d'asperges
liées au beurre. Jus lié autour
Cussy. — Escalopes de suprêmes. Paner à l'anglaise. Sauter.. Dresser sur
fonds d'artichauts. Lames de truffes surmontées d'un rognon de coq
posées dessus. (A part) : Jus de volaille lié.
Doria. — Paner au beurre. Sauter. Garnir concombres tournés et étuvés au
beurre. Jus de citron. Beurre noisette au départ.
Dresser.
Dreux. — Contiser les suprêmes de rondelles de truffes et langue. garniture
Garnir crêtes et rognons de coq, lames de truffes. Napper la
sauce Suprême.
Ecarlate. — Contiser rondelles de langue. Etuver au beurre. Dresser sur
croûtons en farce à quenelles. Napper sauce Suprême. Parsemer langue
hachée dessus.
Ecossaise. — Pocher. Dresser. Napper sauce Ecossaise.
Elisabeth. — Etuver beurre et jus de citron. Dresser en couronne. Centre
garni croûton surmonté d'une coquille contenant huîtres ouvertes et ébar-
bées et très froides. Napper les suprêmes sauce Suprême. Lames de truffes.
Favorite. — Sauter. Dresser en couronne sur lames de foie gras sautées.
Centre garni pointes d'asperges. (A part) : Glace de viande beurrée.
Financière. — Farcir mousseline de volaille truffée. Dresser en couronne sur
croûtons frits. Garniture et sauce Financière.
Florentine. — Pocher. Dresser sur lit d'épinards en feuilles. Napper sauce
Mornay.
Fonds d'Artichauts. — Sauter. Dresser sur lit de fonds d'artichauts émincés
à cru et sautés. Jus lié, beurre noisette, fines herbes.
Georgette. — En pommes au four préparées comme pour FILETS DE SOLE
GEORGETTE. Dresser les suprêmes pochés. Napper sauce Suprême au
coulis d'écrevisses. Lame de truffe.
Henri IV. — Escalopes de suprêmes. Fariner et sauter. Dresser sur fonds
d'artichauts contenant glace de viande beurrée. (A part) : Sauce Béarnaise.
Hongroise. — Condimenter au paprika. Sauter. Déglacer crème et sauce
Hongroise. Dresser sur riz pilaw contenant tomates concassées. Napper.
Impériale. — Contiser aux truffes. Sauter. Déglacer Xérès et demi-glace.
Dresser sur croûtons de foie gras. Ragoût de truffes.
Indienne. — Sauter. Mijoter dans sauce Curry. Servir en timbale. (A part) :
Riz nature.
Italienne. — Sauter. Napper sauce Italienne additionnée quartiers d'artichauts.
Jardinière. — Sauter. Dresser en couronne. Centre garni Jardinière. Jus lié
beurre noisette.
Maréchale. — Paner. Sauter. Garniture Maréchale. Jus lié, beurre noisette.
Marie-Louise. — Escalopes de suprêmes. Paner à l'anglaise. Sauter. Dresser
sur fonds d'artichauts remplis purée de champignons soubisée. Beurre
noisette.
Marie-Thérèse. — Mouler un riz pilaw contenant dés de volaille dans un moule
à dôme. Démouler sur plat. Dresser autour suprêmes de volaille étuvés
au beurre. Napper sauce Suprême. Intercaler avec tranches de langue
taillées en crêtes. (A part) : Sauce Suprême.
Maryland. — Paner à l'anglaise. Sauter. Dresser sur bacon grillé. Garniture
Maryland. (A part) : Sauce Raifort à la crème.
Mireille. — Sauter. Garniture Mireille. Jus lié. Beurre noisette.
Montpensier. — Sauter. (Voir TOURNEDO du nom).
Orientale. — Sauter. Dresser sur croûtons de Brionne même forme. Napper
sauce Aurore parfumée au safran. (A part) : Riz pilaw contenant dés de
piments.
Orly. — Traiter comme FILETS DE SOLE ORLY.
Papillotes (en). — Sauter. Finir comme ROUGET EN PAPILLOTES.
Paprika. — (Voir HONGROISE). Sans riz pilaw.
Parisienne. — Etuver. Garniture Parisienne (B).
Périgueux. — Fourrer farce mousseline truffée. Etuver. Napper sauce Péri-
gueux.
Pojarski. — Traiter comme CÔTE DE VEAU du nom.
Polignac. — Etuver. Napper sauce Suprême additionnée julienne de truffes
et champignons.
Porto. — Sauter. Déglacer Porto et sauce du nom. Napper.
Princesse. — Contiser aux truffes. Etuver. Déglacer vin blanc et sauce
Suprême. Dresser sur croûtons. Saucer autour. Garnir pointes d'as-
perges et truffes.
Régence. — Pocher. Garniture et sauce Régence.
Richelieu. — Paner à l'anglaise. Sauter. Rangée de lames de truffes dessus.
Beurre Maître d'hôtel.
Rimini. — Piquer aux truffes. Pocher. Dresser sur barquettes remplies purée
de champignons. Napper sauce Suprême.
Rossini. — Sauter. Dresser sur escalopes de foie gras. Napper sauce Madère
additionnée lames de truffes.
Talleyrand. — Fourrer godiveau à la purée de foie gras. Dresser en timbale
sur garniture Talleyand. (A part) : Sauce Madère additionnée julienne de
truffes.
Toulousaine. — Pocher. Garniture et sauce Toulousaine.
Valençay. — Fourrer salpicon de truffes lié sauce Allemande. Paner à l'an-
glaise. Sauter. Dresser en couronne. Centre garni purée de champignons.
Entourer croûtons, forme crête, farcis mousseline de volaille truffée.
Valois. — Paner à l'anglaise. Sauter. Dresser en couronne. Centre garni
olives farcies. (A part) : Sauce Valois.
Verneuil. — Comme ORLY. Dresser en couronne. Napper sauce Colbert.
Centre garni purée d'artichauts.
Villeroy. — Sauter vert-cuit. Enrober sauce Villeroy. Paner à l'anglaise.
Frire. Dresser. Persil frit. (A part) : Sauce Périgueux.
Wolseley. — Fourrer farce mousseline. Etuver. Dresser autour d'un tampon
de pain frit. Napper sauce Suprême. Bottillon de pointes d'asperges
entre chacun.
•

Le Répertoire de la Cuisine est déposé conformément aux lois des

divers pays ; la reproduction et la traduction totale ou partielle en sont
formellement interdites.
L'édition anglaise du Répertoire paraîtra incessamment.
 ENTRÉES ET RELEVÉS
ENTRÉES DE BOUCHERIE
(Agneau et Mouton Barons, Carrés, Epaules, Gigot, Quartiers, Selle.)
:
Ballotines. — Epaule désossée, farcie et braisée. Les meilleures garnitures
sont : Bonne-Femme, Boulangère, Bourgeoise, Villageoise.
Nota. — Le mouton doit ètre rôti saignant et l'agneau cuit à point. La
plaque qui sert à les cuire est déglacée au jus de rôti et ajoutée à la sauce
d'accompagnement qui doit être très légère.
Les garnitures et sauces qui conviennent à l'agneau et au mouton sont les.
suivantes :

GARNITURES SAUCES

Africaine Demi-glace tomatée.

Algérienne Demi-glace tomatée.
Andalouse Demi-glace tomatée.
Anversoise Jus lié.
Belle-Hélène Demi-glace et sauce Béarnaise.
Byzantine Demi-glace.
Boulangère Jus de rôti.
Bouquetière Demi-glace.
Brabançonne Demi-glace.
BréiMLn Demi-glace.
Bretonne Jus lié tomaté.
Bristol Jus de rôti.
Bruxelloise
Châtelaine (A et B)
Clamart
Jus de rôti.
Demi-glace.
Jus de rôti.
K
Dauphine Jus lié.
Duchesse Jus lié.
Favorite Demi-glace.
Fermière Demi-glace.
Flamande Jus lié.
Florian Demi-glace.
Forestière (A et B) Demi-glace.
Grecque (Désosser et farcir) Demi-glace Lúmatée.
Hongroise Demi-glace au paprika.
Japonaise Demi-glace.
Jardinière Demi-glace.
Judic Demi-glace tomatée.
Languedocienne Demi-glace tomatée.
Macédoine Demi-glace.
Madeleine Jus lié.
Maillot Jus lié.
Maraîchère Jus lié.
Marie-Louise (A et B) .......................... Demi-glace.
Marseillaise......................................... Demi-glace tomatée (pointe d*ail).
Mascotte Demi-glace.
Mexicaine............................................ Demi-glace tomatée additionnée ju-
litmne de piments.
.Mirette Demi-glace.
.................................................
 GARNITURES SAUCES

Moderne Demi-glace.
Niçoise Demi-glace tomatée.
Orientale Demi-glace tomatée.
Orléanaise Jus lié.
Orloff Demi-glace.
Paloise Demi-glace et sauce Béarnaise.
Panachée Jus lié.
Parmentier Jus lié.
Paysanne Demi-glace.
Péruvienne Demi-glace tomatée.
Portugaise Demi-glace tomatée.
Printanière (A et B) Demi-glace.
Provençale (A.) .................................... Demi-glace tomatée (pointe d'ail).
Renaissance Demi-glace.
Richelieu Demi-glace.
Saint-Florentin Demi-glace tomatée.
Saint-Mandé........................................ Demi-glace.
Sarde Demi-glace tomatée.
Sarladaise Jus de rôti.
Tourangelle ........................................ Jus lié.
Viroflay Jus lié.
..............................................
BŒUF
(Aloyau — Contre-Filet — Filet)
Aloyau. — Partie du bœuf qui va de la pointe de la hanche aux première
côtes. Se fait généralement rôtir et les garnitures ci-après lui conviennen
Contre-Filet. — Partie externe de l'aloyau, désossé, généralement piqué E
rôti. Mêmes garnitures.
Filet. — Partie interne de l'aloyau désossé, généralement piqué au lard et rôt
Mêmes garnitures.

GARNITURES SAUCES D'ACCOMPAGNEMENT

Andalouse Demi-glace tomatée.

ArlÉsienne Demi-glace tomatée.
Berrichonne Jus lié.
Byzantine Demi-glace.
Bouquetière Demi-glace.
Bourgeoise (braiser] Demi-glace.
Bréhan Demi-glace.
Bristol Jus de rôti.
Champignons Sauce Madère.
Châtelaine (A et B) Demi-glace.
Clamart Jus de rôti.
Dauphine Jus lié.
Dubarry Demi-glace.
Espagnole Demi-glace tomatée.
Financière Demi-glace.
Flamande Demi-glace.
Française Jus de rôti.
Frascati Demi-glace.
Gastronome Demi-glace à l'essence de truffes.
Godard Demi-glace.
Hongroise Demi-glace au paprika.
Hussarde Demi-glace.
Ismaïl Bayeldi Demi-glace tomatée additionnée ju-
.................................... lienne de piments.
 GARNITURES SAUCES D'ACCOMPAGNEMENT
Italienne Sauce Italienne.
Japonaise Demi-glace.
Jardinière Demi-glace.
Judic Demi-glace tomatée.
London-House Demi-glace.
(Ouvrir en deux sens longueur, un
filet de bœuf. Garnir l'intérieur
lames de foie gras et truffes. Clouter
ie dessus aux truffes. Mettre en brai-
sière sur fond d'aromates cuits.
Mouiller madère et jus de veau.
Braiser. Glacer. Entourer truffes et
champignons cuits./
Lorette Demi-glace.
Macédoine Demi-glace.
Madeleine Jus lié.
Mexicaine Demi-glace tcmatée additionnée ju-
lienne de piments.
Moderne Demi-glace.
Montmorency Demi-glace.
Montreuil Demi-glace.
Nivernaise Demi-glace.
Orientale Demi-glace tomatée.
Parisienne (A et B) Demi-glace.
Petit-Duc Glace de viande montée au beurre.
Madère.
Portugaise Demi-glace tomatée.
Provençale Demi-glace tomatée (pointe d'ail).
Renaissance Demi-glace.
Richelieu Demi-glace.
Saint-Florentin Demi-glace tomatée.
Saint-Germain Demi-glace.
Saint-Mandé Jus lié.
Sarde Demi-glace tomatée.
Sous la Cendre (voir WELLINGTON) Chasseur.
Talleyrand ." Périgueux.
Tivoli Jus lié.
Viroflay Jus lié.
Wellington Demi-glace.
(Filet piqué revenu au beurre et au
four pour colorer. Entourer farce de
volaille additionnée Duxelles sèche.
Mettre en abaisse de feuilletage.
Cuire au jour. Garnir tomates mon-
dées, laitues, pommes Château.)

FILET DE BŒUF (Froid)

Chevet. — Lustrer à la gelée. Dresser sur gelée moulée en chartreuse.
Gelée hachée. Croûtons de gelée.
Coquelin. — En terrine, découper. Napper d'une julienne à CAILLE RICHELIEU
et bonne gelée au madère.
Mistral. — Lustrer à la gelée. Garniture tomates Provençale. Croûtonner.
Montléry. — Lustrer à la gelée. Dresser sur plat long. Entourer timbales de
haricots verts à la gelée fourrées de macédoine de légumes liée à la mayon-
naise collée, et fonds d'artichauts garnis pointes d'asperges liées à la
gelée. Croûtonner. (A part) : Sauce Mayonnaise.
Russe. — En terrine. Découper. Reformer. Napper gelée contenant truffes
hachées.
Scandinave. — En terrine. Découper. Reformer. Napper gelée au madère.
Entourer bouquets de légumes divers.

LANGUES
La langue s'emploie fraîche ou salée; salée elle est simplement cuite à
l'eau. Fraîche elle est braisée.
Les garnitures qui lui conviennent le mieux sont : Alsacienne, Bourgeoise,
Flamande, Italienne, Jardinière, Milanaise, Nivernaise, Nouilles, Sarde, Tou-
rangelle.
Les purées suivantes : Céleri, Epinards, Dubarry, Marrons, Oseille, Petits
Pois, Pommes de terre.
Les sauces d'accompagnement sont : Champignons, Hachée, Italienne,
Madère, Piquante, Romaine, etc.

PlicES DE BŒUF
Généralement prise dans la pointe de culotle elle est piquée transversa-
lement de gros lardons épicés et marinés au cognac. La pièce étant piquée,
est marinée au vin rouge avec aromates pendant 4 ou 5 heures. Epongçr.
Colorer en rissolant. Mouiller vin de marinade et fonds brun. Ajouter aro-
mates, bouquet garni et épluchures de champignons. Cuire au jour. Glacer.
Bourgeoise. — Comme ci-dessus avec garniture Bourgeoise.
Bourguignonne. — Comme ci-dessus avec garniture Bourguignonne.
Flamande. — Comme ci-dessus avec garniture Flamande.
Mode. — Comme BOURGEOISE. Compléter la garniture de dés de pieds de
veau désossés qui auront cuit dans le fonds de braisage. (Marinade addi-
tionnée de cognac.) Se sert souvent froid. Le fonds de braisage additionné
de gelée est passé sur la pièce placée dans une terrine.

POITRINE, PLATE COTE ET BŒUF BOUILLI

Se font bouillir avec garniture de carottes, navets, poireaux et cœurs de
choux. Dresser sur plat creux. Entourer de légumes de cuisson et de
pommes cuites à l'anglaise. (A part- : Sauce Raifort chaude ou froide.

PORC
(Carré — Echine — Epaule — Filet.)
Boulangère. — Rôtir. Garniture Boulangère. Jus de rôti.
Choucroute. — Rôtir. Dresser sur choucroute braisée. Jus de rôti.
Choux de Bruxelles. — Rôtir. Jus de rôti. Choux de Bruxelles autour.
Choux Rouges. — Rôtir. Dresser sur choux rouges braisés. Jus de rôti.
Marmelade de Pommes. — Rôtir. (A part) : Jus de rôti et marmelade de
pommes non sucrée.
Paysanne. — Rôtir. A % cuisson ajouter quartiers de pommes de terre et
d'oignons. Finir de cuire ensemble.
Purées Diverses. — Rôtir. (A part) : Purée de pommes, Céleri. Lentilles,
Oignons, Saint-Germain: Sauces d'accompagnement : Charcutière,
Piquante, Raifort, Robert.
Soissonnaise. — Rôtir. Garniture Soissonnaise. Jus de rôti.
 JAMBON
MODE DE CUISSON

Tremper la veille. Brosser. Enlever l'os du Quasi. Marquer en cuisson

à l'eau froide. Faire partir en ébullition. Retirer du plein feu et placer sur
le côté. Maintenir la chaleur de façon à avoir un léger frémissement à la
surface du liquide. Ajouter un bouquet de foin si possible. Temps de cuisson
14 d'heure par livre, plutôt plus que moins.
BRAISAGE.
— % d'heure aidant cuisson parer vin
le jambon, le mettre dans un
ustensile de juste contenance et mouiller avec de Madère, Xérès, Sherry,
suivant le cas. Finir de cuire.
Choucroute. — Braiser. (A part) : Choucroute braisée. Demi-glace au madère.
Epinards. — Braiser. (A part) : Purée d'épinards. Demi-glace au madère.
Froid. — Napper à la gelée. Décorer. Entourer gelée hachée. Croûtonner.
Maillot. — Braiser. Garniture Maillot. {A part) : Sauce Madère.
Metternich. — Préparer comme sous LA CENDRE. (A part) : Escalopes de foie
gras sautées, surmontées lames de truffes et pointes d'asperges. Sauce
Madère. (En timbale).
Mousse et Mousselines (voir formule type). — Se servent avec accompagne-
ment d'épinards, de petits pois, etc.
Sous la Cendre. — Désosser. Fourrer farce de veau et truffes entières. Fice-
ler. Envelopper dans abaisse de pâle à pain. Cuire au four. Même temps
de cuisson que pour jambon ordinaire. (A part) : Epinards en purée et
sauce Périgueux.
ZAMPINO
Se trouve tout préparé dans le commerce. Mode de cuisson. Piquer,
emballer, pocher à l'eau environ ! heure ¥>. Garnir choucroute, choux bouillis,
haricots blancs, Bretonne, etc.
COCHON DE LAIT
Américaine. — Farcir avec appareil suivant : Farce 'à gratin faite avec le foie
du cochon additionné de chair à saucisses, mie de pain trempée et expri-
mée, œufs, serpolet ou thym. Rôtir. Temps de cuisson 2 heures 1h environ.
Anglaise. — Farcir farce à l'anglaise. Rôtir.
Saint Fortunat. — Arroser l'intérieur avec du cognac. Farcir avec prépa-
ration suivante : Oignons hachés et orge cuits ensemble comme riz pilaw
(voir Riz PILAW) ; 35 minutes de cuisson ; foie du cochonnet détaillé en
dés et légèrement sauté ; marrons braisés ; chipolatas et fines herbes : le
tout bien mélangé et assaisonné de haut goût. Brider. Cuire en braisière
en arrosant souvent. Dresser. Déglacer la braisière avec du fonds de
veau. ,
Accompagnement. — Pommes aigrelettes, sauce Groseille au raifort et jus
du fonds de braisage.
VEAU
(Carré — Filet — Selle.)
Agnès Sorel. — Piquer langue et truffe. Braiser. Glacer. Garnir comme
Suprêmes de Volaille du nom. (A part) : Fonds de braisage dégraissé.
Chartreuse. — Braiser. Dresser. A chaque bout Chartreuse de légumes.
Chasseur. — Piquer. Rôtir. (A part) : Sauce Chasseur.
Dreux. — Piquer lard et jambon. Braiser. Garniture Financière.
Matignon. — Braiser à moitié. Enrober Matignon. Barder de lard et jambon.
Envelopper crépine. Finir de cuire. Servir tel quel. (A part) : Fonds
de braisage dégraissé.
Metternich. — Braiser. Lever les filets de façon que les panoufles retiénnent
les filets qui y seront replacés.
Forme. — Trancher les filets dans le sens de la longueur, les masquer de
sauce Béchamel au paprika, et les replacer sur la selle en intercalant des
lames de truffes. Napper le tout de même sauce. Glacer à la salamandre.
(A part) : Riz pilaw et fonds de braisage dégraissé.
Nelson. — Préparer comme ci-dessus. Masquer les filets de soubise et les inter-
caler de tranches de jambon. Napper le dessus avec appareil à soufflé
au parseman truffé. Cuire et glacer au four. (A part) : Fonds de braisage.
Orientale. — Opérer comme METTERNICH. Masquer les filets de sauce Béchn-
mel au curry. Enduire le dessus de Béchamel tomatée. Glacer. Entou-
rer céleris braisés. (A part) : Riz pilaw et fonds de braisage dégraissé.
Orloff. — Opérer comme METTERNICH. Masquer les filets purée soubise et
purée champignons ; lames de truffes intercalées. Napper le dessus de
sauce Maintenon. Glacer. Autour garniture Orloff. (A part) : Fonds de
braisage dégraissé et passé.
Paprika. — Piquer, assaisonner au paprika, pocher sur oignons émincés et
blanchis. Dresser. Entourer garniture Hongroise. Déglacer à la crème,
passer, et servir à part.
Piémontaise. — Comme METTERNICH. Masquer les filets de sauce Mornay aux
truffes du Piémont. Napper le dessus même sauce. (A part) : Fonds de
braisage dégraissé et passé ; timbale de riz à la Piémontaise.
Renaissance. — Braiser. Garniture RENAISSANCE. Demi-glace additionnée du
fonds de braisage.
Romanoff. — Comme METTERNICH. Masquer les filets de sauce crème addi-
tionnée de cèpes émincés. Napper le dessus sauce Béchamel au coulis
d'écrevisses. Garnir pieds de fenouil braisés. (A pari) : Fonds de braisage
dégraissé et passé.
Sicilienne. — Piquer. Poêler. Envelopper de garniture Sicilienne et de cré-
pine. Saupoudrer mie de pain et arroser beurre fondu. Colorer au four.
(A part) : Fonds de poëlage.
Talleyrand. — Clouter aux truffes. Barder. Braiser. Parer après braisage
(A part) : Fonds de braisage et garniture Talleyrand.
Tosca. — Comme METTERNICH. La cavité presque remplie macaroni Italienne
additionné julienne de truffes. Les filets placés dessus et masqués sauce
Soubise. Glacer. Lames de truffes dessus. (A part) : Fonds de braisage.
Turque. — Piquer. Poêler. Garnir aubergines à la Turque. (A part) : Fonds
de braisage.
ÉPAULE OU POITRINE FARCIE
Farcie. — Désosser. Farcir chair à saucisses additionnée ciboulettes hachées
et duxelles sèche. Rouler, ficeler, braiser. (A part) : Purée de légumes
quelconque et fonds de braisage, ou garniture Boulangère, Bourgeoise,
Printanière, etc.
Farcie à l'Anglaise. — Désosser, farcie de farce à l'Anglaise et traiter comme
épaule farcie. Braiser. En même temps lard bouilli et fonds de braisage.
JARRETS ET TENDONS
Bourgeoise. — Rouelles de jarrets revenus au beurre. Braiser. Garnir Bour-
geoise. Fonds de braisage.
Estragon. — Rouelles de jarrets revenus. Mouiller fonds d'estragon. Braiser.
Fonds de braisage passé dessus.
Osso Bucco. — Rouelles revenues avec oignons hachés. Ajouter tomates con-
cassées et demi-glace fortement tomatée ; bouquet garni. Braiser. Dres-
 ser. Napper avec fonds et garniture. Enlever bouquet garni. Persil
haché.
Printanière. — Opérer comme BOURGEOISE. Remplacer la garniture Bour-
geoise par Printanière.

NOIX DE VEAU ET FRICANDEAU

Mode de Cuisson. — Piquer, braiser sur fond d'aromates et glacer.
Briarde. — Piquer, braiser, garnir laitues braisées et farcies. (A part) : Tim-
bales de carottes à la crème et fonds de braisage.
Bourgeoise. — Braiser. Garnir Bourgeoise. Fonds de braisage.
Chatham. — Piquer, braiser, glacer. (A part) : Timbale de nouilles fraîches ;
disposer dessus des ovales de langue, et Soubise claire additionnée cham-
pignons émincés.
Chicorée. — (A part) : Purée de chicorée et fonds de braisage.
Doria. — Braiser. Cerner. Escaloper la viande cernée. Remplir la cavité
d'une garniture Régence (B). Placer les escalopes dessus. Napper sauce
Suprême. Garnir pommes Duchesse.
Epinards. — Braiser. Garnir purée d'épinards. Fonds de braisage.
Froide. — Braiser. Napper fonds de braisage additionnée de gelée. Garnir à
volonté.
Nivernaise. — Braiser. Garniture Nivernaise. Fonds de braisage.
Renaissance. — Braiser. Garniture Renaissance. Fonds de braisage.
ENTRÉES DIVERSES
Blanquettes, Carbonades, Cassoulets, Choesels, Curry, Daube, Estouffade,
Fricassée, Goulash, Haricot de Mouton, Irish Stew, Navarin, Paupiettes,
Pies, Puddings, Ragoût, Sautés, Terrines de Pâtés et Galantines.
BLANQUETTE
Veau ou Agneau à l'Ancienne. — Morceaux d'épaule et de côtes de collet,
blanchis, rafraîchis, égouttés. Marquer en cuisson avec fonds blanc, carottes,
oignon piqué d'un clou de girofle, bouquet garni. Cuire. D'autre part mar-
Lier aux jaunes d'œufs et
quer un roux blanc, le mouiller avec la cuisson. petits
crème. Passer sur les morceaux additionnés de oignons et de cham-
pignons.
Dresser en timbale. Persil haché dessus.
CAPILOTADE
Morceaux de volaille de desserte parés. chauffés dans demi-glace addi-
tionnée oignons braisés, et champignons. Se sert en terrine. Persil haché
dessus.
CARBONADES
Escalopes de bœuf sautées, rangées par couches superposées avec oignons
émincés et sautés dans un plat à sauter. Déglacer le sautoir des escalopes
l'avance. Ajouter
avec bière et fonds brun. Lier avec roux brun préparé à de
un peu de cassonade. Passer sur les carbonades. Temps cuisson au four
2 heures If,) à 3 heures.

CASSOULET
Cuire des haricots blancs avec gousses d'ail, carottes, oignon piqué, bou-
quet garni, couennes fraîches et blanchies, un peu de sel et eau. Au bout
d'une heure, ajouter lard de poitrine blanchi et saucisson à l'ail. D'autre part
faire revenir épaule et poitrine de mouton désossées ou des morceaux d'oie:
ajouter, peu de temps avant la coloration, oignons hachés et gousses d'ail
broyées. Mouiller avec la cuisson des haricots. Cuire. Dresser en plat creux
par couches alternées de haricots blancs et de viande concassée et lard coupés
en dés et rondelles de saucisson, en terminant par des haricots. Couvrir de
la cuisson. Saupoudrer de chapelure. Gratiner au four.

CHŒSELS
Faire revenir tronçons de queue de bœuf et ris de génisse à la graisse de
rôti clarifiée; 1h heure de coloration. Ajouter morceaux de poitrine de veau
,et oignons émincés. Faire revenir encore % heure. Ajouter gros morceaux
de rognons de bœuf; quand ils sont raidis, les mouiller avec de la bière; saler,
pointe de cayenne, bouquet garni. Cuire % heure. Ajouter les chœsels et
escalopes de ris de veau. Compléter le mouillement avec bière et cuisson de
champignons. Temps de cuisson finale : 1 heure 'A». Un quart d'heure avant
de servir ajouter pieds de mouton, fricadelles et champignons cuits. Lier la
-cuisson à l'arrow-root. Madère au départ.

CIVETS
Morceaux de lièvre, lapin ou chevreuil assaisonnés, revenus au beurre
avec oignons et carottes émincés. Singer. Mouiller % fonds brun. Ajouter
pointe d'ail et bouquet garni. Laisser cuire suivant la tendresse des chairs.
Trier. Mettre les morceaux dans un autre sautoir. Ajouter petits oignons,
lardons et champignons. Passer la sauce dessus Mijoter lA, d'heure, Avant
de servir lier avec le sang réservé de l'animal employé ou, à défaut, avec du
sang de porc.
Civet Mère Jean. — Opérer comme CIVET. Crémer. (A part) : Cèpes à la
Provençale additionnés croûtons de pain frits à l'huile coupés en liards.

CURRY
Petits cubes d'agneau ou de mouton sautés avec oignons hachés et pommes
(fruits) en dès. Mouiller sauce CU1ry additionnée de lait de coco. Cuire.
Dresser en timbale baignant dans la sauce. (A part) : Riz nature.

DAUBE
Avignonnaise. — Gros cubes de gigot de mouton traversés d'un lardon épicé,
marinés avec vin rouge, huile, carottes et oignons émincés, gousses d'ail,
queues de persil, thym et laurier. Foncer une daubière avec de minces bardes
de lard. Ranger les morceaux de gigot par couches alternées avec oignons
hachés, lardons et couennes en dés blanchis. Saupoudrer chaque couche de
poudre de thym et de laurier, et sel et poivre. Mouiller avec la marinade et
fonds brun jusqu'à hauteur des viandes. Mettre au milieu un bouquet garni
contenant écorce d'orange sèche. Recouvrir de bardes. Fermer hermétique-
ment au repère. Faire partir sur le fourneau. Cuire au four environ 5 heures.
Enlever les bardes et dégraisser. Servir tel quel.
Provençale. — Carrés de tranche, paleron oit gîte à la noix de bœuf, tra-
versés d'un lardon roulé dans persil haché et ail broyé marinés au vin blanc,
cognac et huile. Disposer dans une daubière, par couches alternées, carottes,
les mor-
ceaux de bœuf, dés de couennes et de lard blanchis,ailrondelles de
broyé, brindilles de
oignon haché, champignons crus, tomates concassées,
thym, feuille de laurier, olives noires dénoyautées, bouquet garni contenant
écorce d'orange sèche. Mouiller marinade et jus de citron. Fermer hermé-
tiquement au repère. Dégraisser. Enlever le bouquet garni. Servir tel quel,
 ESTOUFFADE
Morceaux de paleron ou de chair de côtes découvertes de bœuf assaisonnés,
lardons blanchis, oignons en quartiers. Faire revenir au beurre les lardons,
les égoutter. Dans le même corps gras faire revenir les morceaux de bœuf et
les oignons. Ajouter une gousse d'ail broyée. Singer. Mouiller % fonds
brun, vâ vin rouge. Mettre bouquet garni. Cuire a heures y2 à 3 heures.
Trier les morceaux, les ranger dans un sautoir avec les lardons et des cham-
pignons escalopés à cru et sautés au beurre. Dégraisser et passer la sauce
sur les morceaux. Laisser mijoter 1,4 d'heure. On peut faire aussi l'Estouf-
fade avec du vin blanc en ajoutant tomates concassées et olives dénoyautées.
Elle prend alors le nom de Provençale.

FOIE GRAS
Aspic (en) (Froid). — (Voir formule type, dans FONDS DE CUISINE).
Caisses (en). — Gros dés de foie gras et truffes liés sauce Madère. Dresser
en caisse. Sur le dessus placer escalope de foie gras sautée, lames de
truffe sur l'escalope.
Cocotte (en). — Clouter aux truffes. Raidir au beurre. Déglacer vin blanc,
essence de truffes et jus de veau. Mettre en terrine. Passer déglaçage
dessus. Fermer hermétiquement au repère. Temps de cuisson : 1 heure
environ. (A part) : Sauce Madère à l'essence de truffes.
Côtelettes, Croquettes et Cromesquis. — (Voir formule type dans ENTRÉES
VOLANTES).
Escalopes (en). — Fariner. Sauter. Garniture Talleyrand, Godard, Régence, etc.
Financière. — Clouter. Barder. Cuire au madère dans fonds de braise.
Retirer les bardes. Dresser. Autour : garniture Financière.
Gastronome (Froid). — Parer un parfait de foie gras forme œuf d'autruche.
Napper sauce Chaufroid au paprika. Décorer. Lustrer à la gelée. Poser
sur croûton forme coussin. Napper sauce Chaufroid blanche. Imiter les
cordons du coussin avec du beurre. Entourer truffes cuites au madère.
Lustrer le tout à la gelée. Croûtonner.
Mousses et Mousselines. — (Voir formule type dans ENTRÉES VOLANTES).
Paprika. — Traiter comme FINANCIÈRE. Napper sauce Hongroise allongée
fonds de braisage. (Peut être servi froid en terrine.)
Parfait. — Se trouve tout préparé dans le commerce.
Périgord. — Clouter truffes. Assaisonner. Mariner avec truffes pelées, feuille
de laurier et fine Champagne. Barder. Braiser comme FINANCIÈRE. Reti-
rer le foie gras aux % de la cuisson ; le placer dans une terrine et l'entou-
allongé
rer des truffes de la marinade : passer dessus le fonds de braisageFinir de
de jus de veau corsé. Couvrir hermétiquement avec repère.
cuire au four. Temps de cuisson finale : 20 minutes. Servir tel quel.
Rachel. — Escalopes rondes. Décorer en spirale mousse de foie gras sur-
montée lame de truffe. Dresser autour d'une salade Rachel au sommet
de laquelle on aura placé un bottillon de pointes d'asperges. Lustrer le
tout à la gelée.
Sainte-Alliance. — En terrine. Entourer grosses truffes pelées. Mouiller
champagne sec. Pocher. Servir tel quel.
Soufflé.
— (Voir formule type dans SAVOURIES).
Souvaroff. — Clouter aux truffes. Barder. Etuver beurre et madère. Débar-
rasser les bardes. Placer en terrine. Entourer de quartiers de truffes.
Passer dessus fonds de braisage additionné sauce Madère. Fermer her-
métiquement au repère. Servir tel quel.
Subrics. — (Voir formule type dans ENTRÉES VOLANTES).
Timbale Alsacienne. — En escalopes. Sauter. Garniture Alsacienne (B).
Timbale Cussy. — En escalopes. Sauter avec garniture Cussy.
Timbale Tzarine. — Foncer un moule à pâte en pâte à foncer. Tapisser bardes
de lard. Au milieu placer un foie gras cru assaisonné, l'entourer de cailles
farcies aux truffes. Finir de remplir avec truffes crues et pelées. Barde
de lard dessus. Fermer le pâté avec une abaisse de pâte. Dorer. Cuire
au four 1 heure En le sortant du four verser dans le pâté une gelée
au madère par la cheminée ménagée à cet effet.
FRICASSÉE
N'est autre chose qu'une blanquette dont les éléments de garniture cuisent
en même temps que l'élément principal.
GOULASH
Goulash. — (Recette du Pays). Cubes de bœuf (maigre), oignons émincés,
gousse d'ail, sel, paprika, lardons fumés, eau. Mettre eit casserqle. Faire
partir sur leu vif. Cuire. Ajouter un peu d'eau si le mouillement devient
trop réduit. Garnir au?c pommes nature.
Hongroise. — Morceaux de côtes découvertes ou de paleron de bœuf assai-
sonnés sel et paprika rose, revenus au saindoux avec gros dés d'oignons.
Singer. Mouiller avec fonds brun. Ajouler tomates concassées et purée de
tomates. Cuire environ 2 heures lh. Trier et ranger les morceaux dans un
autre sautoir, y ajouter des pommes tournées. " Couvrir avec la sauce
dégraissée. Finir de cuire.
Tolstoï. — Morceaux moyens de tête de filets de bœuf assaisonnés sel et
paprika. Mouiller sauce tomate additionnée tomates concassées, oignon haché
revenu au beurre et losanger d'argousis. Allonger au fonds. blanc. Cuire
1/4 d'heure. Servir en timbale entouré de pommes de terre levées à la grosse
cuiller et cuites nature.
HARICOT DE MOUTON, NAVARIN, RAGOUT
(Formule type.)
Faire revenir à la graisse clarifiée des morceaux de poitrine, basses côtes,
collet et épaule de mouton ou d'agneau assaisonnés sel et poivre. Laisser
rissoler avec oignon en quartier et rondelles de carottes. Singer. Mouiller
avec un fonds léger. Ajouter tomates concassées ou à défaut un peu de purée
de tomates, gousse d'ail, bouquet garni. Cuire environ 1 heure lh. Trier les
morceaux, les ranger dans un autre sautoir; ajouter petits oignons revenus
au beurre à la poéle et pommes de terre tournées. Dégraisser la sauce, la
passer sur les morceaux et les pommes. Cuire jusqu'à ce que les pommes
soient cuites. Servir en timbale.
Haricot de Mouton. — En place de pommes de terre tournées et d'oignons
ajouter au moment de la seconde partie du traitement des haricots blancs
cuits.
Navarin Printanier. — A la seconde partie du traitement, ajouter aux oignons
et aux pommes tournées, des carottes et navets tournés et sautés au beurre
à la poêle. Finir de même. Dresser en timbale, en parsemant losanges de
haricots verts et petits pois nouveaux dessus.
Ragoût de Mouton au Riz. — A la seconde partie du traitement, ajouter riz
cru à la place des pommes tournées et des oignons.
IRISH STEW
Mêmes morceaux que pour le Navarin. Blanchir, égoutter, marquer cn
cuisson avec oignons, blanc de poireaux, céleri et pommes de terre, le tout
émincé. Ajouter un fort bouquet garni. Cuire environ heure 1/2. Trier
les morceaux, les ranger dans un sautoir avec petits oignons nouveaux crus
et pommes tournées comme à l'anglaise. Passer les légumes et la cuisson de
façon à obtenir une purée liquide. Verser sur les morceaux. Finir de cuire.
Servir en timbale et très chaud. Persil haché dessus.
 LIEVRE A LA ROYALE
Foncer une daubière avec bardes de lard. Placer dessus un lièvre bardé
dont les viscères et le sang ont été réservés. Entourer de carottes émincées,
4 oignons piqués clous de girofle, 20 gousses d'ail, 40 échalotes, bouquet garni.
Mouiller bouteille bon vin rouge acidulé au vinaigre. Braiser à four doux
pendant 6 heures. Préparer un hachis très fin avec les viscères (cœur, pou-
mon et foie), lard, 10 gousses d'ail et échalotes hachées. Retirer les chairs du
lièvre. Ajouter au fonds de braisage passé à l'étamine en foulant le hachis
préparé et l'autre lh bouteille de vin réservée. Remettre dans la daubière avec
les chairs du lièvre. Braiser encore^pendant 2 heures. Lier avec le sang au
moment de servir. La sauce doit avoir la consistance d'une purée légère.
Dresser.
PAUPIETTES
Escalopes longues et aplaties, assaisonnées, farcies de hachis de porc ou
de farce, puis roulées sur elles-mêmes.
Algérienne. — Farcir godiveau additionné poivrons hachés. Braiser. Dresser
en couronne. Garniture Algérienne. Saucer tomate claire additionnée
julienne de piments verts.
Anversoise. — Masquer farce de volaille, braiser, dresser en couronne. Garni-
ture Anversoise. Saucer tomate.
Belle-Hélène. — Farcir godiveau, braiser, dresser en couronne. Centre garni
croquettes de pointes d'asperges. Lame de truffe sur chaque paupiette.
Fond du plat nappé jus lié.
Brabançonne. — Farcir godiveau, braiser. Garniture Brabançonne. Jus lié.
Champignons. — Masquer farce de volaille additionnée duxelles sèche, brai-
ser. Garniture et sauce Champignons.
Fontanges. — Farcir godiveau, braiser, dresser en couronne. Centre garni
purée de haricots blancs. Fond du plat nappé de cuisson réduite. Entou-
rer pommes croquettes plates.
Hussarde. — Farcir godiveau, braiser, garnir tomates il la Hussarde. Pommes
Duchesse sur chaque paupiette. Fonds de braisage.
Loose Wiken. — (Bœuf). Farcir de hachis de porc. Traiter comme Carbo-
nades.
Madeleine. — Fourrer farce de volaille, braiser. Garniture Madeleine. (A
part) : Demi-glace additionnée fonds de braisage.
Marie-Louise. — Même préparation avec garniture Marie-Louise (A et B).
Milanaise. — Même préparation avec garniture du nom.
Napolitaine. — De même avec garniture du nom.
Portugaise. — De même avec garniture du nom.
Provençale. — De même avec garniture du nom.
Renaissance. — De même avec garniture du nom.
PIES ET PUDDINGS
Beefsteak Pie. — Escalopes (épaisseur 1 cm.). Assaisonner sel et poivre,
muscade. Ajouter oignons et persil haché. Placer au fond et autour
d'un plat anglais à tarte (pie dish). Garnir la cavité de pommes tournées.
I Rabattre les parties qui dépassent vers le centre. Mouiller deau a hau-
teur. Couvrir d'une abaisse à feuilletage. Dorer. Rayer. Cuire au four
environ 2 heures à 2 heures %.
il Beefsteak and Kidney Pie. — Opérer comme précédemment en remplaçant les
b pommes par des rognons émincés.
Beefsteak Pudding. — Même préparation pour la viande que BEEFSTEAK PIE.
î; Pâte à Pudding. — Farine, graisse hachée, sel et eau. Détremper la farine
i
 avec l'eau, la graisse et le sel et tenir assez ferme. Foncer un bol à
pudding (pudding bowl) avec la pâte. Disposer les escalopes sans ajouter
de pommes. Mouiller avec un fonds. Fermer le tout avec une abaisse
de même pâte. Envelopper le bol dans une serviette. Pocher à l'eau
bouillante 3 ou 4 heures environ. Enlever la serviette et servir tel quel.
Au moment de servir et sur demande on peut ouvrir le couvercle et intro-
duire des huîtres crues dans l'intérieur et fermer aussitôt. Il prend le
nom de BEEFSTEAK AND OYSTER PUDDING. On peut également le faire par
addition de rognons émincés (BEEF AND KIDNEY PUDDING).
NOTA. — On peut relever l'assaisonnement avec de la sauce Worcestershire.

SAUThS
(Agneau et Veau.)
Aubergines. — Mêmes morceaux que pour BLANQUETTE revenus au beurre de
belle couleur dorée. Egoutter la graisse. Ajouter oignon haché et pointe
d'ail. Faire revenir. Déglacer vin blanc. Mouiller % sauce tomate
% fonds brun. Ajouter bouquet garni. Cuire au four 1 heure 1h. Trier
et ranger les morceaux dans un autre sautoir ; les couvrir de leur sauce.
Servir en timbale, entourés de lames d'aubergines frites.
Catalane. — Après avoir trié les morceaux, ajouter la garniture suivante :
quartiers de tomates mondées et sautées au beurre, marrons cuits au con-
sommé et glacés, chipolatas, olives dénoyautées et blanchies. Laisser
mijoter M d'heure.
Champignons. — (VOir POULET SAUTÉ AUX CHAMPIGNONS).
Chasseur. — {Voir POULET SAUTÉ du nom).
Fines-Herbes. — Opérer comme SAUTÉ AUX AUBERGINES sans garniture, fines
herbes dessus.
Indienne. — Faire revenir les morceaux à l'huile, condimenter au curry et
mouiller sauce Curry. (A part) : Riz nature.
Marengo. — Procéder comme SAUTÉ AUX AUBERGINES ; les morceaux étant
sautés à l'huile et en ajoutant tomates concassées au mouillement. Après
le triage ajouter oignons glacés, champignons cuits et persil concassé.
Croûtons en coeurs frits.
Minute Diable. — Petits cubes de veau pris dans la noix, assaisonnés sel et
poivre,Diable. sautés vivement au beurre clarifié. Egoutter. Lier avec sauce
>iable. Croûtons.
Minute Hongroise. — Comme précédent. Assaisonner sel et paprika rose.
Lier sauce au Paprika.
Niçoise. — Comme MARENGO. Ajouter garniture Niçoise.
Nouilles, Spaghettis, etc. — Procéder comme SAUTÉ AUX AUBERGINES en rem-
plaçant aubergines par nouilles, spaghettis, etc.
Oranaise. — Comme MARENGO. Au triage ajouter tomates concassées ;
brionnes tournées, blanchies et sautées. Mijoter 1/4 d'heure. Servir en
timbale. Entourer rondelles d'oignons frits.
Printanier. — Comme aux AUBERGINES. Garniture Printanière.
Portugaise. — Comme MARENGO. Au triage ajouter tomates concassées.
Provençale. — Comme PORTUGAISE. Pointe d'ail. olives dénoyautées et blan-
chies.
TERRINE GALANTINE PATÉ
— —
Galantine (formule type). — Dépouiller la pièce et la désosser. Assaisonner
les filets, les mariner avec lardons de lard, langue, truffes et pistaches au
cognac et madère. Préparer une farce avec le reste des chairs, veau, porc
et lard assaisonnés de sel et épices en ajoutant la marinade. Etendre la
peau de la volaille sur un linge ; poser dessus une couche de farce ; dispo-
ser sur celle-ci une rangée de lardons, une de langue, une de truffes et
 une de filets. Parsemer de pistaches. Recouvrir d'une autre couche de
farce et de filets, langue et truffes. Finir avec la farce. Barder le dessus
Rouler en forme de saucisson. Cuire 1h heure y2 dans un bon fonds
Déballer quand elle est tiède. Resserrer le linge fortement. Mettre sous
presse à refroidir.
Pâté (formule type). — Pâte : 500 gr. farine tamisée, 125 gr. beurre, 3 gr. sel,
2 décilitres d'eau. Faire une fontaine avec la farine, mettre le sel, le
beurre et l'eau. Mélanger ces ingrédients avec la farine en allant progres-
sivement pour commencer et vivement ensuite. Fraiser. Laisser reposer.
Foncer un moule à pâté avec cette pâte ; garnir le fond et les parois de
farce. Placer des couches d'escalopes de l'élément principal assaisonnées
et marinées, alternées avec couches de bardes de lard ou lardons. Com-
pléter jusqu'à hauteur. Recouvrir d'abord de farce, barde de lard ensuite
et pâ,te. Dorer aux œufs. Décorer et cuire.
Terrine (formule type). — Opérer comme pour la confection du pâté. Mettre
les éléments dans une terrine bardée. Luter le couvercle de la terrine.
Cuire dans un four au bain-marie.

ENTRÉES DE GIBIER

CHEVREUIL
(Cimier, Cuissot et Selle.)
Allemande. — Piquer. Mariner. Rôtir sur fonds de lègumes de la marinade.
Déglaçer marinade, crème et glace de viande. Dresser. Napper ou sauce
à part.
Baden-Baden. — Traiter de même que pour ALLEMANDE. Déglacer fonds de
gibier. Lier à l'arrow-root. Garnir quartiers de poires cuites avec julienne
de zeste de citron et cannelle. (A part) : Déglaçage et gelée de groseilles.
Badoise. — Même que pour ALLEMANDE, avec cerises dènoyautées.
Beaujeu. — Piquer. Rôtir. Garnir fonds d'artichauts remplis de purée lentilles
et marrons cuits au consommé et glacés. (A part) : Sauce Grand-Veneur.
Cerises. — Piquer, mariner, rôtir. (A part) : Sauce Poivrade mélangée avec
gelée de groseilles additionnée cerises dénoyautées.
Créole. — Piquer, mariner, rôtir. Entourer bananes sautées au beurre. (A
part) : Sauce Robert et Poivrade mélangées.
Grand-Veneur. — Piquer, mariner, rôtir. (A part) : Purée de marrons et
sauce Grand-Veneur.
FAISAN
Alcantara. — (Voir BÉCASSE du nom, dans ENTRÉES VOLANTES DE GIBIER).
Angoumoise. — Farcir marrons et quartiers de truffes enrobés dans panne de
porc hachée. Barder. Rôtir. (A part) : Sauce Périgueux.
Bohémienne. — Farcir avec petits foies gras entiers cloutés et pochés. Cuire
casserole. Flamber cognac. Déglacer jus de gibier.
Carême. — Comme A LA CRÈME. Garnir céleris braisés.
Casserole. — Cuire en casserole. Déglacer cognac et jus de gibier.
Chartreuse. — (Voir PERDREAU du nom dans ENTRÉES VOLANTES DE GIBIER).
Chaufroid. — (Voir formule type dans FONDS DE CUISINE).
Choucroute. — Poêler. Garniture choucroute braisée.
Cocotte. — Comme en casserole mais cuit dans la cocotte.
Côtelettes. — (Voir formule type dans ENTRÉES VOLANTES)
Crème. — Cuire en casserole avec oignon émincé. Déglacer crème et glace de
viande. Napper.
Croix de Berny (Froid). — Lever les suprêmes d'un faisan rôti. Enlever le
bréchet. Garnir la cavité avec un parfait de foie gras. Recouvrir mousse
de foie gras. Escaloper les suprêmes. Remettre en place. Chaufroiter à
brun. Décorer. Lustrer. Dresser. Entourer mauviettes farcies chau-
froitées à brun décorées langue et truffes. Lustrer à la gelée. Gelée
hachée. Croûtonner.
Demidoff. — (Voir Ris DE VEAU du nom dans ENTRÉES VOLANTES DE BOU-
CHERIE).
Géorgienne. — Pocher en casserole avec vin de Malvoisie, infusion de thé vert,
jus de raisin blanc et d'orange, noix fraîches épluchées et beurre. Temps
de cuisson : 40 minutes. Réduire la cuisson. Ajouter sauce Demi-glace.
Napper le faisan. (A part) : Reste de la sauce.
Grillé. — Comme POULET GRILLÉ. (<-1 part) : Sauce Diable
Gunsbourg. — Farcir avec mousse de bécassine truffée. Cuire cocotte. Dégla-
cer cognac et fumet de bécassine.
Kotschoubey. — Cuire casserole avec lames de truffes crues. Déglacer madère
et glace de gibier. Beurrer. (A part) : Lardons mélangés avec choux de
Bruxelles grossièrement hachés, assaisonnés sel et poivre et muscade.
Mousse et Mousselines. — (Voir formule type dans ENTRÉES VOLANTES).
Néva (Froid). — (Voir POULARDE du nom dans ENTRÉES DE VOLAILLE).
Normande. — (Voir PERDREAU du nom dans ENTRÉES VOLANTES DE GIBIER).
Périgueux. — Farcir truffes et panne. Poêler. (A part) : Sauce Périgueux.
Régence. — Poêler. Garniture Régence (C).
Sainte-Alliance. — Farcir mousse de bécasse à la moelle et aux truffes. Pré-
parer un croûton frit, farci des foies et intestins de bécasses mélangés avec
lard râpé, purée d'anchois et de truffes. Rôtir le faisan sur une grille.
Aux % de la cuisson placer le croûton dessus pour l'humecter des sucs du
rôti. Dresser sur le croûton. Entourer d'oranges amères. (A part) : Jus.
Souvaroff. — Cuire cocotte. Aux % cuisson ajouter dés de truffes et foie gras
frais. Déglacer cognac et jus de gibier. Fermer hermétiquement au
repère. Passer au four.
SANGLIER ET MARCASSINS
(Cuissot et Selle.)
(Subissent tous les appréts du Chevreuil.)
A la Mode de Touraine. — Piquer. Mariner dans marinade au vin rouge aro-
matisée et chaude. Rôtir. (A Sauce Grand-Veneur; timbale de
part) :
haricots verts panachés.
ENTRÉES DE VOLAILLE

CANARDS ET CANETONS
(Anglais, Nantais et Rouennais.)
Alsacienne. — Comme CHOUCROUTE.
Anglaise. — Farcir farce à l'anglaise. Rôtir. Jus de rôti.
Archiduc. — Farcir foie gras et truffes. Raidir au four. Mettre en vessie en
ajoutant sur la poitrine brunoise de carottes et truffes. (A part) : Sauce
Madère légère montée à la purée de foie gras cru.
Beaulieu. — Poêler. Dresser en terrine. Entourer olives noires dénoyautées,
tomates concassées, pommes en cocotte. Déglacer madère et demi-glace
légère. Verser sur canard.
Bigarrade. — Poêler vert cuit. Détailler en aiguillettes. Déglacer sauce Bigar-
rade. Napper.
Bordelaise. — Farcir mie de pain trempée au lait et pressée, foie haché, persil
haché, olives dénoyautées, cèpes émincés et sautés, pointe d'ail, œuf, sel
et poivre ; le tout mélangé. Rôtir. (A part) : Jus.
Cerises. — Préparer comme BIGARRADE. Déglacer madère et fonds de veau lié
à l'arrow-root. Ajouter cerises dénoyautées. Napper les aiguillettes.
Champagne. — Poêler comme BIGARRADE. Déglacer champagne et fonds de
veau lié. (A part) : Déglaçage.
Chemise (en). — Désosser la poitrine. Farcir comme ROUENNAISE. Brider en
entrée, envelopper dans une serviette, ficeler, pocher dans fonds brun.
Temps de cuisson : 40 il 45 minutes. Déballer. Dresser sur serviette à
franges. Entourer de quartiers d'orange pelée il vif. (A part) : Sauce
Rouennaise.
Chipolata. — Braiser. Garnir chipolatas.
Choucroute. — Braiser. Garnir Choucroute braisée, pommes 'à l'anglaise.
Dodine au Chambertin. — Beaux filets de caneton rouennais rôti vert cuit.
Recouvrir ragoût composé de lames de truffes épaisses, champignons frais
escalopés et sautés, lié glace de viande. Napper le tout de sauce Salmis
faite avec les carcasses de rouennais. (A part) : Nouilles au beurre.
Nota. — On peut ajouter à la .garniture des escalopes de foies gras, des
morilles ou des mousserons en saison. La Do&iNE peut aussi être servie
froide, sous le nom de DODINE EN GELÉE.
Ecarlate (Froid). — En aiguillettes. Chaufroiter à brun, décorer aux truffes,
lustrer à la gelée. Dresser sur mousse de canard. Intercaler tranches de
langue même grandeur. Napper le tout de gelée.
Lambertye (Froid). — (Voir POULARDE LAMBERTYE).
Lyonnaise. — Braiser. Garnir oignons braisés à brun et marrons cuits au
consommé et glacés.
Menthe (à la). — Poêler. Déglacer jus lié additionné menthe hachée.
Molière. — Désosser. Farcir y2 farce à gratin au foie gras, y2 chair à sau-
cisse fine, mélangées et truffées. Envelopper comme une GALANTINE.
Pocher dans fonds de canard. Déballer. Glacer. (A part) : Sauce madère
à l'essence de canard additionnée de lames de truffes.
Mousse et Mousselines. — (Voir formule type dans ENTRÉES VOLANTES).
Navets. — Braiser dans :th glace. Garnir navets tournés, revenus au beurre
et cuits dans le fonds de braisage.
Nivernaise. — Braiser. Garniture NIVERNAISE. Fonds de' braisage.
Olives. — Opérer comme aux NAVETS. Olives en place de navets.
Orange. — Braiser comme aux NAVETS. Ajouter à la demi-glace jus d'orange
et julienne de zestes d'orange et de citron blanchie. Napper. Entourer
quartiers d'orange pelé à vif.
Petits Pois. — Poêler aux %. Finir de cuire avec pefits pois A LA PAYSANNE.
Ajouter demi-glace.
Porto. — Rôtir casserole vert cuit. Dresser. Déglacer porto et fonds de veau.
(.4 part) : Déglaçage. (Dans la salle, lier sang de la carcasse pressée.)
Presse. — Rôtir vert cuit. (A part) : jus de rôti. (Se sert dans la salle;. Le
trancheur ou le Maître d'hôtel enlève les cuisses, les donne à griller, retire
les aiguillettes, les pose sur un plat chaud et assaisonne de sel, poivre du
moulin et jus de citron ; il presse la carcasse pour en exprimer le sang.
Dans une poêle aménagée à cet effet, il fait flamber du cognac, y ajoute
le jus de rôli et le sang du canard ; le lie sans laisser bouillir. Verse
cette sauce sur les aiguillettes.
Rouennaise. — Farcir ROUENNAISE. (Voir FARCE A LA ROUENNAISE). Finir
comme PRESSE. (On peut monter la sauce avec un peu de purée de foie
gras cru.)
Saint-Albin (Froid). — Masquer les aiguillettes de canard rouennais de farce
à gratin au foie gras. Chaufroiter à brun. Décorer en damier avec blanc
d'œuf dur, langue et zeste d'orange blanchi. Chemiser un moule à dôme,
de gelée. Placer les aiguillettes debout et garnir l'intérieur du moule de
 mousse de canard. Démouler surtruffe tampon de riz. Entourer de gelée
hachée. Croûtonner. Hatelet de piqué sur le dôme.
Sévillane (Froid). — Désosser la poitrine. Fourrer 1h farce gratin, % mous-
seline mélangées. Ajouter purée de tomates réduite et dés de foie gras.
Brider. Envelopper dans mousseline. Pocher. Déballer. Enlever la poi-
trine, la détailler en aiguillettes. Remettre en place. Napper Chaufroid
au Xérès. Lustrer à la gelée. Entourer grosses olives farcies au foie gras.
DINDES ET DINDONNEAUX ;

Anglaise. — Pocher. Traiter comme POULARDE A L'ANGLAISE.

Bouquetière. — Poitrine piquée. Braiser. Garniture Bouquetière.
Bourgeoise. — Braiser. Garniture Bourgeoise.
Catalane. — Découper comme pour sauter. Assaisonner. Faire revenir au
beurre. Déglacer vin blanc. Mouiller sauce Demi-glace tomatée. Pointe
d'ail ; bouquet garni. Temps de cuisson : 40 minutes. Dresser. Garni-
ture Catalane.
Céleri Braisé. — Poêler. Finir comme POULARDE AUX CÉLERIS.
Cèpes. — Farcir avec appareil composé de veau, lard frais, mie de pain trem-
pée au lait et pressée, duxelles de cèpes, sel, poivre et muscade. Hacher
et mélanger le tout. Braiser aux %. Mettre en braisière avec lardons
et cèpes sautés. Couvrir du fonds. Finir de cuire. Dresser avec garni-
ture autour. (.4 part) : Fonds de braisage.
Champignons. — (Voir POULARDE ET POULET du nom).
Chipolata. — Sauter ou braiser. Garnir chipolatas.
Dampierre (Froid). — (Voir POULARDE du nom).
Estragon. — (Voir POULARDE du nom).
Financière. — Poêler. Garniture et sauce Financière.
Godard. — Braiser. Garniture et sauce Godard.
Grand'Maman. — Farcir avec appareil de boudin noir et marrons cuits. Rôtir.
(A part) : Jus de rôti. ' 1

Jardinière. — Rôtir. Garniture Jardinière autour.

Marrons. — Désosser la poitrine. Farcir la cavité avec chair à saucisse fine
mélangée avec marrons cuits. Rôtir. (A part) : Jus de rôti.
Navets. — (Voir CANARD du nom).
Nivernaise. — (Voir CANARD du nom).
Parfum des Gourmets. — Désosser la poitrine. Farcir chair à saucisse mélan-
gée avec cubes de foie gras et truffes. Rôtir. (A part) : Demi-glace à
l'essence de truffes additionnée grosses lames de. truffes.
Pauvre Homme. — (Voir GRAND'MAMAN). Sans marrons.
Petits Pois. — (Voir CANARD).
Primeurs. — Rôtir. Garniture Primeurs autour. (A part) : jus de rôti.
Truffes. — (Voir POULARDE PÉRIGORD).

GRAINS ET REINES
(Casserole, Cocotte, Grillé, Poêlé.)
Américaine. — Farcir farce américaine. Cuire casserole. Dresser en cocotte
avec tranches de bacon grillé dessus.
Armenonville. — Cuire cocotte. Garniture Armenonville.
Belle Meunière. — Farcir truffes, champignons escalopés et sautés et escalopes
de foies de volaille sautées. Cuire en cocotte. Garnir lardons, champi-
gnons.
Bergère. — Cuire cocotte.- Garnir mousserons sautés et lardons.
Bonne-Femme. — Cuire cocotte. Garnir pommes en cocotte, lardons et oignons
à brun.
Bordelaise. — Cuire cocotte. Garnir comme POULET SAUTÉ BORDELAISE.
Casserole. — Brider en entrée. Assaisonner. Colorer légèrement sur le four-
neau. Finir de cuire autour dans une casserole russe. Déglacer jus de
rôti. Servir tel quel.
Champeaux. — Cuire cocotte. Déglacer vin blanc et demi-glace. Garnir petits
oignons glacés et pommes cocotte.
Châtelaine. — Cuire cocotte. Déglacer vin blanc et demi-glace. Garniture :
Quartiers d'artichauts, truffes, pommes cocotte.
Cocotte. — Comme A LA CASSEROLE. Cuire dans ustensile en porcelaine et
servir dedans.
Compote. — Cuire cocotte. (Voir PIGEON du nom, dans ENTRÉES VOLANTES
DE VOLAILLE).
Crapaudine. — Fendre et griller. (Voir PIGEON du nom, dans ENTRÉES
VOLANTES VOLAILLES). "
DE
Demidoff. — Cuire cocotte. (Voir RIS DE VEAU du nom, dans ENTRÉES
VOLANTES BOUCHERIE).
DE
Estragon. — Cuire cocotte. Déglacer jus à l'estragon.
Falconnet. — Cuire cocotte. Déglacer vin blanc et demi-glace tomatée. Garnir'
petits pois, tomates mondées, fonds d'artichauts, pommes cocotte.
Fennière. — Cuire casserole. Garniture Fermière.
Forestière. — Cuire cocotte. Déglacer vin blanc et demi-glace. Garniture
Forestière.
Grand'Mère. — Cuire cocotte. Garnir croûtons et dés de champignons.
Grillé. — Fendre, paner, griller. (A part) : Sauce Diable.
Jacques. — Farcir farce gratin. Poêler. Déglacer vin rouge et fonds de veau
tomaté. Réduire, beurrer et napper.
Katoff. — Fendre comme pour griller. Cuire au beurre dans four. Finir sur
le gril. Dresser sur tampon pommes Duchesse. Cordon de jus de veau
autour.
Limousine. — Farcir avec chair à saucisse additionnée dés de champignons
sautés. Brider en entrées. Cuire cocotte. Garnir lardons et marrons
cuits. Déglacer jus de veau.
Mascotte. — Cuire cocotte. Déglacer demi-glace. Garniture Mascotte.
Matignon. — Farcir avec paysanne de légumes. Cuire cocotte. Avant cuisson
complète recouvrir de Matignon et envelopper dans crépine. finir de cuire
au four. Déglacer madère et demi-glace. Napper.
Mireille. — Fendre comme pour griller. Cuire au four en cocotte. Dresser
sur pommes Mireille. (A part) : Déglaçage.
Morilles. — Cuire cocotte. Garnir morilles sautées. Déglacer jus de veau.
Palace. — Fendre comme pour griller. Cuire au four. Déglacer cognac,
porto, glace de viande. Ajouter estragon haché. Monter au beurre.
Napper.
Parmentier. — Cuire cocotte. Déglacer vin blanc et demi-glace. Garnir
pommes Parmentier.
Paysanne. — Cuire cocotte. Déglacer vin blanc et demi-glace. Garniture
Paysanne.
Primeurs. — Cuire cocotte. Déglacer vin blanc et demi-glace. Garniture
Primeurs.
Printanière..— Cuire cocotte. Déglacer vin blanc et demi-glace. Garniture
Printanière.
Raviolis. — Cuire cocolte. Déglacer vin blanc et demi-glace. Garniture
Raviolis.
Richelieu. — Cuire cocotte. Déglacer madère et fonds de veau. Garnir grosse
julienne de carottes, céleris et truffes.
Souvaroff. — Cuire cocotte. Finir comme Faisan du nom.
 POULARDES
Albuféra. — Farcir riz pilaw additionné gros dés de truffes et de foie gras
sautés. Brider en entrée. Pocher. Napper sauce Albuféra. Garnir truffes
entières.
Alexandra. — Piquer langue et truffe. Pocher. Lever les suprêmes ; les
remplacer par de la mousseline de volaille. Reformer. Napper sauce
Mornay. Glacer. Dresser. Garniture : tartelettes contenant pointes
d'asperges surmontées d'une escalope de suprême. Autour glace de viande
blonde.
Alphonse XIII. — Farcir riz pilaw additionné dés de jambon et de truffes.
Poêle avec mirepoix. Déglacer vin blanc et sauce suprême. Dresser sur
lit de riz pilaw. Napper sauce du déglaçage. Garnir quenelles forme
médaillons. Décorer lys en truffes, truffes en olives et rognons de coq,
alternés entre les quenelles.
.Ambassadrice. — Clouter aux truffes. Recouvrir Matignon. Envelopper dans
mousseline. Braiser..Lever les suprêmes. Enlever le bréchet. Remplir
la cavité de pointes d'asperges, liées au beurre, de façon à reformer la pièce.
Escaloper les suprêmes, les remettre sur la pièce. Napper le tout sauce
Suprême. Garnir ris d'agneau cloutés aux truffes, braisés et glacés ; bottil-
loris de pointes d'asperges.
Américaine. — Comme POULET DE GRAIN du nom.
Anglaise (A). — Pocher. Napper sauce Suprême. Entourer la base de tranches
de langue. Autour bouquets de carottes pt navets tournés. A chaque bout
un bouquet de céleri braisé et un bouquet de petits pois.
(B) — Pocher à l'eau avec lard de poitrine. Dresser. Entourer rectangles
de lard de poitrine. (A part) : Sauce Persil, et saucière de cuisson.
Argenteuil. — Pocher. Napper sauce Suprême à la purée d'asperges. Garnir
pointes d'asperges d'Argenteuil.
Aumale (d'). — Clouter aux truffes. Farcir farce mousseline truffée. Braiser.
Dresser. Garnir tartelettes contenant concombres tournés et étuvés au
beurre ; oignons cuits, évidés et garnis salpicon de langue et foie gras lié
sauce Madère. Alterner de fleurons. (A part) : Fonds de braisage lié il
l'arrow-root et parfumé au madère.
Aurore. — Farcir godiveau additionné purée de tomates. Pocher. Napper
sauce Aurore.
Banquière. — Poêler. Déglacer madère, 1h fonds de veau et 1h sauce Suprême.
Napper. Garniture Banquière.
Beaufort. —tFarcir foie gras entier. Remplir avec chair à saucisse. Clouter
aux truffes. Braiser à court mouillement. Dresser sur tampon en pain
frit. Garnir langues d'agneau braisées et fonds d'artichauts remplis purée
soubise. (A part) : Fonds de braisage.
Boieldieu. — Farcir mousseline de volaille ù la purée de foie gras. Clouter
aux truffes. Pocher. Déglacer vin blanc et fonds de volaille riche. Lier
'à l'arrow-root. Dresser. Garnir truffes grosseur noisettes. (A part) :
Déglaçage..
Bouquetière. — Poêler. Déglacer madère et demi-glace. Garnir Bouquetière.
Cardinal. — Pocher. Napper sauce Suprême tomatée. Garnir tomates farcies.
Carmélite (Froid). — Les suprêmes escalopés sont chaufroités et décorés aux
truffes. La carcasse est remplie mousseline d'écrevisses. Ranger les esca-
lopes sur la mousse. Ligne de queues d'écrevisses entre chaque suprême.
Dresser sur plat. Napper gelée.
Céleri. — Poêler. Déglacer fonds de veau corsé. Garnir céleri braisé..
Champagne (Froid). — Farcir comme LOUISE D'ORLÉANS. Poêler. Déglacer
champagne et fonds de volaille. Refroidir. Additionner le fonds de poê-
lage avec gelée de volaille Verser sur poularde, placée en terrine.
Champignons (A blanc). — Pocher. Napper sauce Suprême additionnée cham-
-pignons cannelés.
(A brun). — Poêler demi-glace à l'essence de champignons. Ajouter têtes de
champignons cannelées.
Chanoinesse. — Préparer comme POULARDE SOUFFLÉE. Dresser. Entourer
escalope de suprême surmontée lame de truffe et placée sur croûton, et
tartelettes garnies queues d'écrevisses liées sauce Suprême au coulis d'écre-
visses. (A part) : Même sauce.
Châtelaine. — Poêler. Déglacer vin blanc et fonds de veau. Garniture Châte-
laine (B). (A part) : Déglaçage.
Chevalière. — Suprêmes piqués langue et truffes. Filets mignons en anneaux
confises aux truffes. Ranger les suprêmes dans un sautoir beurré et les
mets mignons dans un plat à œuf beurré. Détacher et désosser les cuisses
jusqu'à 1 centim. de la jointure de la patte; couper cette dernière en biais
de façon à imiter un bec. Farcir de godiveau, ficeler et façonner forme petit
canard. Pocher cuisses, suprêmes et filets mignons. Dressage : coller un
croûton en pain frit de 12 centim. de haut et 3 centim. de côté sur le milieu
d'un' plat rond. Entourer la base de quatre grosses quenelles plates et
décorées. Poser sur ces quenelles les cuisses et les suprêmes debout, oppo-
sés l'un à. l'autre. Placer les filets mignons sur les cuisses. Entre les
cuisses et les suprêmes, poser de petits bouquets de crêtes, rognons de
coq et champignons. Surmonter le croûton d'un hatelet composé de crêtes,
champignons et truffes. (A part) : Sauce Suprême.
Chimay. — Farcir nouilles additionnées dés de foie gras et crème. Poêler.
Dresser. Napper fonds de braisage lié à l'arrow-root. Parsemer dessus,
nouilles sautées à: cru.
Chipolata. — Poêler. Déglacer vin blanc et demi-glace. Garniture Chipolata.
Chivry. — Pocher. Napper sauce Chivry. Garnir tartelettes contenant macé-
doine de légumes liée crème.
Coq-en-Pâte. — Farcir truffes et dés de foie gras. Colorer au four. Envelopper
dans abaisse de feuilletage. Finir de cuire au four. Ménager une che-
minée pour verser sauce Périgueux pendant la cuisson.
Cussy. — Braiser. Déglacer madère et demi-glace. Garniture Cussy.
Dampierre (Froid). — Poularde dont l'estomac est désossé à cru, farcie mous-
seline de volaille. Pocher. Refroidir en cuisson. Egoutter. Parer. Napper
sauce Chaudfroid au lait d'amandes. Garnir petites mousses de langue et
de foie gras. Lustrer à la gelée. Croûtc.nner.
Demi-deuil. — Farcir mousseline de volaille truffée. Clouter aux truffes.
Pocher. Napper sauce Suprême additionnée lames de truffes.
Demidoff. — Poêler. Finir comme Ris DE VEAU du nom.
Derby. — Farcir comme Albuféra. Poêler. Garnir truffes cuites au cham-
pagne: croûtons garnis escalopes de foie gras sautées. Déglacer cuisson
de truffes et fonds de veau lié à l'arrow-root.
Devonshire. — Enlever le bréchet. Farcir Va mousseline de volaille et lh farce
à saucisses, mélangées et au milieu langue de veau salée. Pocher. Cerner
la poularde de façon à enlever la poitrine, la force et la langue. Dresser
la carcasse sur un tampon bas. Partager en deux la poitrine, la langue
et la farce; les escaloper. Remettre en place chaque demi-partie. Napper
sauce Suprême additionnée brunoise de langue. Garnir fonds d'artichauts
fourrés purée de petits pois. (A part) : Même sauce.
Diva. — Farcir riz pilaw additionné foie gras el truffes. Poêler. Napper sauce
Hongroise. Entourer bouquets de concombres à la crème.
Dreux. — Clouter truffes et langue. Pocher. Napper sauce Suprême. Garni-
ture Régence (B).
Duchesse. — Brider en entrée. Pocher. Lever les filets. Escaloper. Farcir
la carcasse parée avec appareil orge perlé et pointes d'asperges, lié glace
de volaille. Dresser dans l'intérieur d'une bordure dle même appareil.
Escalopes de volaille sur la carcasse et sur la bordure. Intercaler bottillons
de pointes d'asperges. Napper le tout fonds de cuisson réduit lié à l'arrow-
roút.
Duroc. — Farcir farce gratin à la purée de foie gras additionnée julienne
langue et. truffes. Poêler. Lames de truffes sur la poitrine. (A part) :
Sauce Madère.
Ec arla te (Froid). — Farcir comme DAMPUIRRE, en introduisant une langue
 écarlate dans l'intérieur. Napper sauce Chaudfroid blanche. Décorer
détails de truffes et langue. Lustrer à la gelée. Croûtonner.
Ecossaise. — Farcir godiveau additionné grosse brunoise. Pocher. Napper
sauce Ecossaise. (A part) : Haricots verts à la crème.
Edouard VII. — Farcir comme DIVA. Napper sauce Suprême au curry addi-
tionnée poivrons rouges en dés. (A part) : Concombres à la crème.
Elysée. — Farcir mousseline de volaille h la purée de foie gras truffée. Contiser
aux truffes. Pocher. Garniture Régence autour. (A part) : Sauce Suprême.
Escuriale. — Farcir riz pilaw, dés de jambon et champignons. Poêler. Déglacer
vin blanc et demi-glace. Garnir olives farcies et œufs frits. Déglaçage
sur la poularde.
Espagnole. — Farcir riz pilaw additionné dés de piments et pois chiche*.
Poêler. Dresser. Napper du fonds lié. Garnir tomates grillées et ron-
delles d'oignons frites à l'huile.
Estragon. — Poêler. Déglacer jus à l'essence d'estragon. Décorer la poitrine
avec feuilles d'estragon blanchies. Napper avec déglaçage.
Favorite. — Farcir mousseline de volaille additionnée purée de foie gras
truffée. Pocher. Napper sauce Suprême. Garnir crêtes, rognons et lames
de truffes.
Fermière. — Poêler. Déglacer madère et demi-glace. Garniture Fermière.
Financière. — Poêler. Déglacer madère et sauce Madère. Garniture Financicre.
Gastronome. — Farcir morilles sautées. Poêler. Déglacer Champagne et demi-
glace à l'essence de truffes. Dresser. Entourer bouquets de truffes et de
marrons; crête de coq entre chacun. (.4 part) : Déglaçage.
Géraldine. — Poêler sur fond d'aromates. En cuisson mouiller SaintrMarceaux
sec et fonds de veau. Dresser. Napper cuisson réduite ef, dcgraiss''e.
additionnée velouté. Entourer courgettes, tomates et aubergines farcies il
la Grecque.
Godard. — Braiser. Garniture et sauce Godard.
Grammont. — Pocher. Lever les suprêmes. Enlever le bréchet. Remplir la
cavité d'une garniture composée de : filets de mauviettes sautés, têtes de
champignons, crêtes et rognons de coq, liés sauce Suprême à l'essence de
truffes. Replacer les suprêmes escalopés dessus. Napper sauce Suprême.
Parsemer fromage râpé. Glacer.
Grand-Hôtel. — Découper comme pour sauter. Cuire au beurre à couvert.
Déglacer vin blanc et fonds de volaille. Dresser en terrine avec lames de
truffes épaisses et crues.
Grecque. — Farcir riz à la Grecque. Napper fonds de braisage réduit.
Gros Sel. — Pocher. Garnir oignons et carottes tournés et pochés en même
temps. (A part) : Fonds de cuisson et coquille de gros sel.
Héloïse. — Pocher. Lever les suprêmes. Enlever le bréchet. Remplir la
cavité de mousseline de volaille fortement truffée. Incorporer à cette farre
les suprêmes de volaille escalopés. Décorer blanc d'œuf dur. Couvrir
papier beurré. Pocher à four doux. Napper sauce Suprême légère.
Hollandaise. — Pocher. Entourer pommes de terre cuites à l'anglaise. (A part) :
Sauce Hollandaise.
Hongroise. — Poêler. Napper sauce Hongroise. (A part) : Timbale de riz pilaw
additionné dés de tomates.
Huîtres. — Pocher. Napper sauce Suprême au jus d'huîtres additionnée huîtres
pochées et ébarbées.
Impératrice. — Pocher. Napper sauce, Suprême additionnée purée de volaille.
Entourer bouquets de dés de cervelle de veau, de.' ris d'agneau et petits
oignons cuits à blanc. Alterner.
Indienne. — Pocher. Napper sauce Curry. (A part) : Riz nature.
Infante. — Pocher. Napper sauce Suprême à la purée de champignons. Garnir
tomates grillées.
Isabelle de France. — Farcir rizotto additionné queues d'écrevisses et lames
de truffes. Pocher vin blanc et fonds blanc. Préparer une sauce suprême
 avec la cuisson. Dresser sur tampon. Napper. Entourer truffes cuites
au Champagne dressées sur croûtons évidés et frits.
Ivoire. — Pocher. (A part) : Sauce Suprême. Saucière de cuisson. Cèpes à
la crème.
Lady Curzon. — Farcir comme DIVA. Pocher. Napper sauce Italienne condi-
mentée au curry. (A part) : Concombres à la crème.
Lambertye (Froid). — Pocher. Escaloper suprêmes sens longueur, chaufroiter
à blanc et décorer détails de truffes. Remplir la carcasse de mousse de
volaille à la purée de foie gras. Replacer les suprêmes. Lustrer à la
gelée. Croùtonner.
Languedocienne. — Poêler. Garniture LANGUEDOCIENNE. Napper jus de volaille
lié et parfumé au madère.
Louise d'Orléans. — Farcir foie gras clouté de truffes et mariné au cognac et
madère. Colorer au four. Recouvrir lames de truffes. Barder. Enfermer
dans une abaisse de pâte à pâté. Cuire au four.. Servir tel quel (chaud ou
froid).
Louisiane. — Farcir maïs à la crème additionné dés de piments. Poêler.
Déglacer madère et fonds de volaille. Garnir timbales de riz pilaw, bananes
frites et! tartelettes contenant maïs à la crème. (A part) : Déglaçage.
Lucullus. — Farcir mousseline de volaille truffée. Braiser. Dresser. Entourer
truffes cuites au champagne et crêtes de coq. Napper demi-glace à l'essence
de truffes additionnée du fonds de braisage réduit.
Maintenon. — Piquer truffes et langue. Braiser à blanc. Napper sauce
Suprême. Entourer quenelles, têtes de champignons cannelées, fonds
d'artichauts garnis lames de truffes, nappées sauce Mornay et glacés.
Maison d'Or. — Brider. Poêler sur fonds d'aromates. Déglacer madère jus
lié et demi-glace tomatée. Passer. Dresser la poularde. Entourer d'une
garniture de crêtes et rognons de coq, champignons, quenelles, truffes,
liée avec le fonds. Ajouter au dernier moment escalopes de foie gras
sautées. Napper avec le fonds.
Mancini. — Pocher. Lever les suprêmes. Enlever le bréchet. Poser la car-
casse sur tampon de pain frit. Remplir cavité de macaroni Italienne addi-
tionné dés de foie gras et julienne de truffes. Replacer les suprêmes
escalopés alternés avec lames de truffes sur le macaroni. Napper sauce
Mornay. Glacer.
Maraîchère. — Pocher. Déglacer madère et demi-glace. Dresser en terrine.
Garniture Maraîchère autour. Napper du déglaçage. Couvrir. Fermer
hermétiquement avec repère. Colorer au four. Servir tel quel.
Maréchale. — Farcir avec escalopes de ris d'agneau, de cervelle de veau et de
champignons liées sauce Suprême. Barder et pocher. Napper sauce
Suprême. Garniture Maréchale (B).
Marguerite de Savoie. — Farcir mauviettes sautées au beurre avec copeaux
de truffes blanches. Braiser vin blanc, fonds de veau. Dresser sur
tampon de pain frit. Entourer petites galettes de polenta saupoudrées de
fromage et glacées. Napper fonds de braisage lié à l'arrow-root. (A part) :
Timbale de truffes blanches chauffées au beurre et consommé.
Marie-Louise. — Farcir riz pilaw, champignons émincés et sautés, lames de
truffes, liés sauce Soubise. Pocher. Dresser. Napper sauce Suprême.
Garnir laitues braisées et fonds d'artichauts contenant purée de champi-
gnons soubisée.
Ménagère. — Pocher avec carottes, oignons et pommes émincés dans fonds de
volaille gélatineux, en terrine. Servir tel quel.
Métropole.—Pocher. Garnir bouquets de fonds d'artichauts, de petits oignons et
champignons. Napper le tout sauce Suprême. Croûtons en cœurs autour.
Monte-Carlo. — Pocher. Napper y3 sauce Suprême, y2 sauce Aurore. Garnir
côté blanc quenelles tomatées, côté rose quenelles ordinaires.
Montfermeil. — Poêler. Déglacer vin blanc et fonds de veau. Garnir carottes,
navets tournés, petits oignons, petits pois, pommes Château. Servir en
terrine.
Montglas. — Poêler. Déglacer madère et demi-glace additionnée julienne de
truffe, langue, jambon et champignons. Napper.
Montmorency. — Piquer aux truffes. Braiser madère et demi-glace. Dresser
et napper. Garniture Montmorency.
Nantua. — Pocher. Napper sauce Suprême au coulis d'écrevisses. Lames de
truffes dessus. Garnir bouquets de queues d'écrevisses et de quenelles aIl
coulis d'écrevisses.
Néva (Froid). — Farcir et pocher comme DAMPlImrm, en ajoutant à la farc'3 des
de foie gras et truffes. Chaufroiter il blanc. Garnir des moules de salade
russe. Démouler, dresser autour.
Niçoise. — Poêler. Déglacer madère et fonds de veau tomaté. Garniture
Niçoise, avec olives noires dénoyautées en place de pommes. Napper.
Normande. — Pocher. Napper sauce Suprême. Garnir carottes, navets et
pommes de terre tournés, et poireaux; le tout cuit à l'anglaise.
Nouilles. liées fromage râpé et crème additionnée dés ce
— Farcir nouilles
truffes et foie gras. Pocher. Napper sauce Mornay. Glacer.
Œufs (d'Or). — Pocher. Napper sauce Suprême. Entourer œufs durs farcis
purée de volaille, panés et frits; lames de truffes et pommes forme et cou-
leur pièce de vingt francs.
Orientale. — Farcir riz pilaw safrané. Pocher. Lever les suprêmes. Enlever
le bréchet. Napper le riz sauce Aurore safranée. Replacer les suprêmes
escalopés. Napper même sauce. Garnir quartiers de brionnes cuits au
beurre.
Paramé. — Envelopper dans matignon et mousseline. Poêler. Déballer.
Dresser. Garnir bouquets de carottes, navets et laitues. (A part) : Jus lié.
Parisienne. — Pocher. Napper sauce Suprême. Décorer la poitrine avec ron-
delles de truffes et de langue. Garniture Parisienne (B). Cordon de glace
de viande.
Parisienne (Froid). — Opérer comme LAMBEnTYE. Ajouter à la mousse quenelles
de volaille. Garnir comme NÉVA.
Patti Adelina. — Farcir comme DIVA. Pocher. Dresser sur tampon bns.
Napper sauce Suprême au paprika. Garnir fonds d'artichauts contenant
truffe entière roulée dans glace de viande. (A part) : Même sauce.
Paysanne. — Pocher. Dresser en terrine. Déglacer vin blanc et demi-glace.
Garniture Paysanne.
Périgord. — Farcir intérieur avec truffes crues, mélangées avec panne de pore.
Assaisonner et piler avec épluchures de truffes. Poêler doucement.
Déglacer madère et demi-glace à l'essence de truffes. Dresser en terrine.
Saucer.
Périgourdine. — Comme ci-dessus. Joindre aux truffes et à la panne de porc des
cubes de foie gras. Pocher. Napper sauce Suprême à l'essence de truffes.
Petite Mariée. — Pocher. Napper sauce Suprême. Garnir bouquets de boules
de carottes, de navets, de petits pois et de petites pommes noisettes.
Piémontaise. — Farcir riz Piémontaise. Poêler. Déglacer madère et demi-glace.
Dresser en terrine. Napper.
Poincaré. — Barder. Braiser court mouillement de fonds de veau. Réduire la
cuisson. Ajouter velouté au coulis d'écrevisses. Crémer. Napper. (A
parl) : Coquillettes liées avec crème, beurre et fromage râpé. Mélanger
avec queues d'écrevisses et lames de truffes. Poser dessus crêtes de coq.
Polignac. — Pocher. Lever les suprêmes. Enlever le bréchet. Emplir la
cavité avec mousseline de volaille additionnée de julienne de volaille et
truffe. Pocher à l'entrée du four'. Replacer les suprêmes escalopés et
intercalés de lames de truffes. Napper sauce Suprême à la purée de cham-
pignons additionnée julienne de truffes et champignons.
Portugaise. — Farcir riz pilaw additionné tomates concassées. Poêler. Napper
sauce Portugaise. Garnir tomates farcies.
Princesse. — Pocher. Napper sauce Suprême à la purée d'asperges vertes.
Garnir croustades de pommes duchesse remplies pointes d asperges et
quenelles rondes posées dessus.
Princesse Hélène. — Comme DIVA. Dresser. Napper sauce Suprême. Garnir
subrics d'épinards et copeaux de truffes blanches, en coquilles.
Printanière. — Poêler. Déglacer vin blanc et demi-glace. Dresser en terrine.
Napper. Garniture Printanière autour. Fermer hermétiquement au repère.
Passer au four.
Régence. — Farcir mousseline de volaille à la purée d'écrevisses. Pocher.
Garnir Régence (B). Napper sauce Suprême.
Reine.-Pocher. Napper sauce Suprême. Entourer timbales de purée de volaille.
Reine Anne. — Poêler. Lever les suprêmes. Enlever le bréchet. Remplir la
cavité avec macaroni Italienne additionné dés de truffes et foie gras.
Napper sauce Mornay. Glacer. Dresser sur tampon. Garnir autour tarte-
lettes contenant crête et rognons de coq liés sauce Suprême, surmontés
d'une escalope de suprême, et coquille en argent contenant pyramide de
truffes. (A part) : Sauce Suprême à l'essence de truffes.
Reine, Blanche. — Farcir mousseline de volaille additionnée dés de langue et
de truffes. Pocher. (A part) : Crêtes et rognons de coq, lames de truffes
eb têtes de champignons, liés sauce Suprême.
Reine Margot. — Farcir mousseline de volaille additionnée purée d'amandes.
Pocher. Napper sauce Suprême au lait d'amandes. Garnir quenelles au
beurre de pistaches eL quenelles au coulis d'écrevisses, alternées.
Reine Marguerite. — Pocher. Lever les suprêmes, les trancher en minces
escalopes. Enlever le bréchet. Farcir avec souffle au parmesan. Poser
les escalopes alternées avec lames de truffes. Mettre dessus de l'appareil
à souillé. Entourer bande de papier beurré. Poser sur le soufflé des lames
de fromage de gruyère. Cuire au four. (.1 part) : Sauce Suprême addi-
tionnée lames de truffes blanches.
Renaissance. — Pocher. Napper sauce Suprême. Garniture Renaissance.
Riz. — Pocher. Dresser sur riz pilaw. Napper sauce Suprême.
Rose de Mai (Froid). — Suprêmes escalopés, cliaufroités à blanc, décorés truffes,
lustrés gelée, placés sur barquettes contenant mousse de tomates. La
remplie de mousse de tomate
carcasse est également chaufroitée à blanc, détails
de façon à simuler la poularde. Décorer de truffes et de blanc
d'œufs durs. Lustrer à la gelée. Dresser sur tampon de riz. Entourer
des suprêmes. Croûtonner.
Rose Marie (Froid). — Opérer comme ROSE DE NI,\i ; mousse de jambon en place
de mousse de tomate. Chaufroiter Suprême au paprika la poularde et les
suprêmes.
Rossini. — Poêler. Déglacer madère et demi-glace. Dresser en terrine. Garnir
autour lames de foie gras sautées et quartiers de truffes. Couvrir hermé-
tiquement au repère. Passer au four.
Russe. — Pocher. Napper sauce Suprême au jus de betteraves.' Garnir pieds
de fenouil braisés.
Sainte-Alliance. — Farcir truffes cuites au madère. Poêler. Déglacer cuisson
des truffes et fonds de volaille. Envoyer en même temps. (A par/) : Esca-
lopes de foie gras sautées, ortolans et fonds de poêlage.
(Le service de cette poularde doit être effectué dans la salle et dire virement
exécuté.)
Saint-Cyr. — Opérer comme ROSE DE MAI, mousse de foie gras en place de
et'les suprêmes a
mousse de tomates. Chaufroiter la poularde à brunchaufroitée
blanc. Sur les suprêmes placer mauviette farcie à brun.
Finir de même. (Froid.)
Santa-Lucia. — Farcir comme SAINTE-ALLIANCE. Braiser au Marsala et fonds
de veau. Dresser. Garnir gnolus à la Romaine alternési avec escalopes
de foie gras sautées.
Sicilienne. — Pocher. Lever les suprêmes. Enlever le bréchet. Emplir la
cavité de spaghettis Napolitaine additionnés dés de truffes et de champi-
gnons, crêtes et rognons de coq. Envelopper de crépine, arroser de beurre-
fondu, saupoudrer de chapelure, colorer au four. Garnir autour tartelettes
fourrées escalope de suprême surmontée lame de foie gras sautée; lame de
truffe sur le foie gras. (A part) : Glace de viande beurrée.
Soufflée. — Pocher. Lever les suprêmes, les escaloper finement. Enlever le
bréchet. Farcir la cavité par couches superposées de mousseline de
volaille à la purée de foie gras, d'escalopes eti de lames de truffes; finir
par la farce. Lisser en forme de volaille. Pocher au four. (A part) : Sauce
Suprême.
Souvaroff. — (Voir FAISAN du nom).
Stanley. — Farcir riz pilaw additionné julienne de champignons, truffes et
langue. Pocher. Finir comme POULET SAUTÉ STANLEY.
Sylvana. — Farcir aux mousserons sautés. Poêler. Dresser en terrine avec
petits pois à la Française et bouquet garni avec feuille de menthe en plus
Fermer hermétiquement au repère. Passer au four. Servir tel quel. (.4
part) : Jus de volaille.
Talleyrand. — Poêler. Lever les suprêmes, les couper en gros dés. Enlever
le bréchet. Mélanger les déA de suprêmes avec garniture Talleyrand et
fourrer la carcasse. Recouvrir d'une couche de mousseline de volaille.
Décorer lames de truffes. Pocher au four. Dresser. (A part) : Demi-glace
à l'essence de truffes.
TivQli. — Poêler. Déglacer vin blanc, jus de citron et fonds de veau. Monter
au beurre. Garnir champignons grillés contenant crêtes et rognons de
coq liés sauce Suprême et bottillons de pointes d'asperges.
Tosca. — Farcir riz pilaw. Poêler. Déglacer madère et demi-glace légère.
Beurrer. Dresser sur tampon. Entourer pieds de fenouil braisés. (A part) :
Deglaçage.
Toscane. — Comme DIVA; mais farcir aux nouilles, dés de foie gras et truffes.
Toulousaine. — Pocher. Garniture et sauce Toulousaine.
Trianon. — Pocher. Napper sauce Suprême à la purée de foie gras. Garnir
grosses quenelles fourrées purée de foie gras 3 couleurs : (verte) fines
herbes; (rou.ges) langue hachée; (noire) truffes hachées. Sur la pièce hatelet
composé : truffe, champignons et quenelles rouges (langue).
Valenciennes. — Poêler. Dresser sur rizotto additionné de dés de jambon.
Poser dessus des tranches minces de jambon grillé; la poularde sur le
jambon. Napper sauce Aurore.
Vénitienne. — Pocher. Napper sauce Suprême au beurre Ravigote. Garnir
champignons cannelés, escalopes de cervelle de veau, crêtes de coq.
Vert-Pré. — Pocher. Napper sauce Suprême au beurre Printanier. Entourer
bouquets de petits pois, haricots verts, pointes d'asperges.
Vichy. — Pocher. Napper sauce Suprême à la purée de carottes. Garnir
tartelettes contenant carottes Vichy.
Victoria. — Farcir comme .SOUVAROFF. Poêler aux %. Dresser en terrine
avec pommes Parmentier. Finir de cuire au four.
Vierge. — Pocher. Napper sauce Suprême. Garnir escalopes de ris de veau
pochés et de cervelles de veau; entre chacune belle crête de coq.
Villars. — Pocher. Napper sauce Suprême. Garnir ris d'agneau, rognons de
coq, champignons; entre chacun tranche de langue taillée en crête.
Washington. — Farcir maïs. Poêler. Déglacer whisky, cognac, porto et sauce
Suprême. Napper. (A part) : Timbale de maïs à la crème.
Wladimir. — Pocher. Napper % sauce Béarnaise et sauce Suprême, mélan-
gées, additionnées julienne céleri, carottes et truffes. Décorer feuilles
d'estragon blanchies et cerfeuil.
OIE
Se sert généralement rôtie, soit farcie à l'anglaise ou toute autre farce.
Accompagnement marmelade de pommes et jus de rôti. Peut aussi subir tous
les apprêts du Canard. On trouvera dans le Chapitre des Entrées Diverses
Irt, préparations du foie gras de l'oie qui est très estimé des gastronomes.

PINTADE
(La Pintade subit toutes les préparations du Faisan.)
 ROT] S
Nous indiquons dans le Chapitre des Rôtis les viandes susceptibles d'être
traitées par ce mode de cuisson sans entrer dans aucun détail de préparation.
Agneau et Mouton. — Baron. Carré. Epaules. Gigot. Selle.
Bœuf. — Aloyau. Côtes de bœuf. Contre filet. Filet.
Porc. — Carré. Filet. Cochon de lait.
Veau. — Carré. Longe. Filet. Noix.
Volaille. — Canards. Canetons. Aylesbury. Nantais. Rouennais. Dindon-
neaux. Oies. Oisons. Pigeons. Pintades. Poulardes. Poulets DITS
REINE. Poulets de grains. Poulets de printemps. Poussins. Paons.
Gibier. — Bécasses. Bécassines. Becs fins et Béguinettes. Cailles. Canards
sauvages. Chevaliers. Chevreuils. Coqs de bruyère. Faisans. Gélinottes.
Grives. Grouses. Levrauts. Lièvres. Marcassins (cuissot et selle). Mau-
viettes. Merles. Ortolans. Perdreaux. Pluviers. Vanneaux. Venaison.

Le Répertoire de la Cuisine est déposé conformément aux lois des

divers pays; la reproduction et la traduction totale ou partielle en sont
formellement interdites.
L'édition anglaise du Répertoire paraîtra incessamment.
t
 SALADES
SALADES SIMPLES
Betteraves. Barbe de capucin. Céleri. Céleri-rave. Chicorée. Choux-fleurs.
Choux-rouges. Concombres. Cresson. Alénois. Endives. Escaroles. Laitues.
Mâche. Pissenlit. Pourpier. Pommes de terre. Raiponces. Salsifis (feuilles).
Tomates.
Assaisonnements. — Vinaigrette.. Vinaigrette aux œufs, au lard, à la crème,
à la crème mou tardée, et mayonnaise.

SALADES COMPOSÉES
Aïda. — Chicorée frisée ; tomates mondées et fonds d'artichauts émincés ;
julienne de piments verts et blancs d'œufs durs émincés. Couvrir jaunes
d'œufs durs passés au gros tamis. Vinaigrette moutardée.
Alice. — Grosses pommes fruits cernées, évidées, remplies de boules de pommes
vertes grosseur petit pois ; groseilles rouges égrappées. Amandes effilées.
Lier à la crème acidulée. Replacer le couvercle formé par la cernure.
Allemande. — lh pommes fruits, lh pommes robe de chambre émincées, dés de
cornichons au sel et filets de harengs ; oignons et persil hachés. Vinai-
grette aux œufs. Décorer betterave.
Alsacienne. — Comme ALLEMANDE, lames de truffes et quartiers de noix éplu-
chées en place de cornichons et de harengs.
Américaine (A). — Lames de tomates mondées ; rondelles de pommes de
terre ; julienne de céleris ; rondelles d'oignons et d'œufs durs. Vinaigrette.
(B). — Feuilles de laitues. Tomates concassées. Vinaigrette.
Andalouse. — Quartiers de tomates ; julienne de piments doux ; riz nature ;
pointe d'ail ; oignons et persils hachés. Vinaigrette.
Archiduc. — Julienne de betteraves, d'endives, de truffes et de pommes. Vinai-
grette.
Augustin. — Romaine ; haricots verts ; tomates en quartiers ; œufs durs en
quartiers ; petits pois. Mayonnaise à la Worcestershire sauce.
Bagatelle. — Julienne de carottes et de champignons ; pointes d'asperges. 1
Vinaigrette.
Bagration. — Julienne de céleri, de volaille ; escalopes ; fonds d'artichauts ;
macaronis (5 oentim. de longueur) ; tomates. Décorer étoile composée de
truffes, langue, blancs et jaunes d'œufs durs ; persil haché. Mayonnaise.
Béatrix. — Julienne de blanc de volaille ; de truffes ; de pommes de terre ;
pointes d'asperges. Sauce mayonnaise moutardée légère.
Beaucaire. — Julienne de céleri, céleri-rave, endives, jambon maigre, pommes
fruits (acides). Persil, cerfeuil, estragon hachés dessus. Bordure rondelles
de pommes de terre et betteraves. Mayonnaise.
Belles de Nuit. — Lames de truffes et queues d'écrevisses. Vinaigrette for-
tement condimentée au poivre du moulin.
Canaille. — Quartiers de tomates, pointes d'asperges, oignons, bananes, riz
nature, julienne de céleri. Crème aigre.
Caprice. — Julienne de langue, jambon, truffes, endives, volaille ; fonds d'arti-
chauts émincés à cru. Vinaigrette moutardée.
Caprice de Reine. — Endives, pommes fruits émincées, julienne truffes et
céleris. Mayonnaise.
Carmen. — Poivrons rouges grillés et pelés, dés de blanc de poulet, petits pois,
riz nature. Vinaigrette moutardée additionnée estragon haché.
Cendrillon. — Julienne de céleri-rave, de truffes et de fonds d'artichauts,
pommes de terre et pommes fruits émincées, pointes d'asperges. Vinai-
grette.
Châtelaine. — Œufs durs, truffes, fonds d'artichauts et pommes de terre émin-
cées. Vinaigrette additionnée d'estragon haché.
Chicago. — Quartiers de tomates, pointes d'asperges, haricots verts, lames de
foie gras, julienne de carottes et champignons. Mayonnaise.
Crémone. — Crosnes cuits à la grecque, lames de tomates mondées et épépi-
nées, filets d'anchois. Vinaigrette moutardée.
Créole. — Petits melons cernés, débarrassés des fibres et graines. Détacher
la chair, détailler en gros dés. Assaisonner sel et gingembre. Mélanger
avec riz nature. Lier crème acidulée. Replacer dans la coque du melon.
Poser le couvercle. Servir entouré de glace pilée.
Cressonnière. — Lames de pommes de terre et feuilles de cresson. Saupoudrer
d'œufs durs et de persil haché.
Dalila. — Bananes et pommes fruits émincées ; julienne céleri. Mayonnaise.
Danicheff. — Têtes d'asperges, céleri-rave blanchi, pommes de terre en
lamelles, julienne fonds d'artichauts et champignons crus. Mayonnaise
claire. Décorer queues d'écrevisses, truffes et œufs durs.
Délices. — (Voir JAPONAISE (C).
Demi-Deuil. — Julienne truffes et pommes de terre. Bordure rondelles de
truffes et pommes de terre. Crème moutardée.
Egyptienne. — Riz pilaw. Additionner salpicon foie de volaille, jambon, cham-
pignons, fonds d'artichauts, petits pois, tomates concassées et losanges de
piments rouges.
Eléonora. — Cœur de romaine. Entourer fonds d'artichauts garnis œufs
pochés et de pointes d'asperges. Mayonnaise.
Estrées (d'). — Julienne de truffes crues, céleri blanc frisé. Sauce Mayonnaise
à la moutarde et au cayenne.
Espagnole. — Centre du saladier garni de haricots verts et % salade de
quartiers de tomates. Etoile en piments rouges sur les haricots verts entre
les tomates et les piments ; rangée de rondelles d'oignons et de lames de
champignons.
Eve. — Préparer des pommes fruits comme pour la salade AUCE. Garnir dés
de chair de pommes, de bananes, d'ananas, de cerneaux épluchés. Assai-
sonner crème, jus de citron et sel.
Fanchette. — Julienne de volaille, champignons crus, endives et truffes. Vinai-
grette.
Favorite. — Queues d'écrevisses, lames de truffes blanches, pointes d'asperges.
Assaisonner jus de citron, huile d'olive, sel, poivre mélangés avec céleri
et fines herbes hachés.
Florida. — Laitues et quartiers d'oranges pelées à vif. Assaisonner crème et
jus de citron.
Francillon. — Ih moules pochées et ébarbées. 1h pommes de terre cuites 'à
l'eau, émincées et marinées au Chablis. Recouvrir de lames de truffes.
Vinaigrette.
Gauloise (A). — Truffes, pommes de terre, céleris et champignons, le tout
émincé. Mayonnaise.
(B). — Feuilles de romaine, julienne de noix fraîches. Mayonnaise crémée.
Gobelins (des). — Céleri-rave cuit et pommes de terre cuites, tailler au moule
à colonne ; fonds d'artichauts cuits et champignons crus ; le tout émincé ;
lames de truffes et pointes d'asperges. Mayonnaise au jus de citron et
à l'estragon haché
Grande Duchesse. — Haricots verts, julienne de pommes en robe de chambre
et de céleris en branches. Mayonnaise.
Hermine. — Julienne de volaille, de cœurs de céleris, endives, pommes de terre
Mayonnaise.
Hollandaise. — Dés de saumon fumé, de pommes de terre cuites, caviar de
Berg-op-Zoom, oignons et ciboulette fraîche hachés, jus de citron, huile.
Hongroise. — Julienne de choux verts légèrement blanchis ; lardons, dés de
pommes de terre cuites. Jus de citron, huile et raifort râpé.
Impériale. — Haricots verts, carottes en bâtonnets, julienne pommes et truffes.
Vinaigrette additionnée fines herbes.
Irma. — Concombres émincés, pointes d'asperges, losanges de haricots verts,
détails de choux-fleurs. Mélanger avec mayonnaise à la crème additiormée
cerfeuil et estragon hachés. Dresser en dôme. Parsemer de julienne de
laitues mélangée de cresson Alénois. Décorer fleurs de capucines. Bor-
dure de rondelles de radis roses.
Indienne. — Riz, pointes d'asperges, julienne de piments doux, dés de pommes
fruits. Crème au Curry.
Isabelle. — Truffes, céleris, champignons crus, pommes de terre et fonds
d'artichauts cuits. Le tout émincé. Vinaigrette additionnée cerfeuil haché.
Italienne. — Salade de légumes avec dés de salami et filets d'anchois. Mayon-
naise.
Japonaise (A). — (Voir SALADE FRANCILLON).
(B). — Dés de filets de harengs, lames de truffes, huîtres pochées et ébarbées,
lames de pommes de terre cuites. Assaisonner séparément avec vinai-
grette et dresser alternativement par bouquets, fines herbes hachées dessus.
(C). — Dés de tomates, assaisonner sucre en poudre, sel et jus de citron.
Dés d'ananas, macérer jus de citron, d'orange sans assaisonnement. Tenir
au frais. Au moment de servir, dresser les fruits dans des cœurs de lai-
tues ; ou dans un saladier en les entourant de feuilles de laitues. Les
napper d'une crème acidulée au jus de citron. (A part) : Saucière de même
crème.
Javanaise. — Quartiers d'oranges pelées à vif, julienne de zeste d'orange très
Line. Crème jus de citron et raifort râpé.
Jockey Club. — Pointes d'asperges, julienne de truffes crues. Assaisonner h
l'avance séparément avec vinaigrette. Lier au moment avec mayonnaise
relevée.
Lakmé. — Dés de poivrons rouges et de tomates mondées, riz nature, oignon
haché. Vinaigrette au curry.
Lapérouse. — Quartiers de tomates, dés de jambon, haricots verts, fonds d'arti-
chauts émincés, oignons. Lier crème aigre.
Légumes (de). — Jardinière dés de pommes de terre cuites, losanges de haricots
verts, petits pois, bouquets de choux-fleurs. Vinaigrette aux fines herbes.
Lords (des). — Feuilles de laitues entourées quartiers d'oranges pelées à vif,
julienne zeste d'orange, de noix et d'amandes. Crème acidulée, poivre du
moulin et sel.
Lorette. — Mâche, julienne de céleri et betteraves. Vinaigrette.
Louisette. — Cœur de romaine. Quartiers de tomates, raisins blancs épluchés
et épépinés. Vinaigrette.
Manon. — Feuilles de laitues, quartiers de grape fruit. Jus de citron, sel,
sucre, poivre du moulin, très peu vinaigrette.
Maraîchère. — Raiponces, pousses de salsifis, céleri-rave émincé. Décorer
pommes de terre et betteraves. Sauce moutarde à la crème additionnée
raifort râpé.
Marie Stuart. — Julienne de céleri et de laitues. Vinaigrette. Décorer quar-
tiers d'œufs durs et lames de truffes.
Mariette. — Julienne de carottes cuites, de zestes d'oranges ; quartiers
d'oranges. Jus d'orange et vinaigrette.
Mascotte. — Têtes d'asperges, œufs de pluviers cuits durs, rognons de coq
émincés, queues d'écrevisses et lames de truffes. Moutarde à la crème.
Décor à volonté.
Mercédès. — Julienne de céleri et de betteraves, lames de tomates mondées
et épépinées, chicorée. Dresser en bouquets. Assaisonner sel, poivre,
fines herbes, jaunes d'œufs passés au tamis, vinaigre et huile de noix.
Mignon. — Queues de crevettes et dés de fonds d'artichauts. Bordure de lames
de truffes. Mayonnaise à la crème, pointe de cayenne.
Mignonne. — Dés de truffes, fonds d'artichauts, céleri rave, pommes de terre
et pointes d'asperges. Assaisonner séparément. Dresser par bouquets.
Mayonnaise au milieu.
Mignonnette. — Salade légumes taillés en grosse brunoise. Mayonnaise.
Midinette. — Julienne de pommes fruits (acides), de volaille, de céleri et de
gruyère. Mayonnaise délayée vinaigrette.
Mikado (A). — Huîtres raidies et ébarbées, riz nature, dés de poivrons rouges
et verts grillés. Vinaigrette moutardée.
(B). — Crosnes cuits, julienne de céleris, dés de pommes de terre cuites.
Mayonnaise.
(C). — Crosnes cuits, haricots verts, tomates en lames, romaine. Lier sauce
Gribiche.
Mimosa. — Demi cœurs de laitues. Garnir quartiers d'oranges, raisins éplu-
chés et épépinés. Bananes émincées. Crème et jus de citron.
Monégasque. — Rondelles de pommes de terre cuites, nonats blanchis, quar-
tiers d'artichauts, lames de tomates mondées, olives noires. Assaisonne-
ment : sel, poivre, moutarde, anchois passés au tamis, huile d'olive, jus
de citron.
Monte-Carlo. — Dés d'ananas frais et de chair d'orange, grains de grenades,
assaisonnés jus de citron, crème et sel. Dresser en mandarines vidées,
cernées du côté du pédoncule en conservant branches et feuilles. Servir
sur glace pilée. Disposer cœurs de laitues entre chaque mandarine.
Monte-Cristo. — Dés de homard, truffes, pommes de terre cuites, œufs durs.
Dresser en bouquets, cœurs de laitues au centre. Mayonnaise moutardée.
Montfermeil. — Bâtonnets de salsifis, fonds d'artichauts et pommes de terre
cuites émincées, julienne de blancs d'œufs. Mélanger avec vinaigrette.
Dresser en dôme. Parsemer vermicelle de jaunes d'œufs pass s au tamis.
Saupoudrer de fines herbes.
Montmorency. — Julienne de céleri en branches ; cerises. Crème raifort rÙp,..,
jus de citron.
Moscovite. — Salade russe moulée en moule à parfait. Dresser. Entourer
tartelettes garnies % caviar, % purée de sigui relevée.
Mousmé. — (Voir MONTMORENCY).
Muguette. — Blanc de chicorée frisée, pommes reinettes émincées, julienne de
céleri lames de tomates mondées et épépinées, cerneaux marinés au verjus.
Mayonnaise aux jaunes d'œufs cuits. Bordure de rondelles de radis roses,
peluches de cerfeuil.
Nélusko. — Julienne de betteraves, pommes de terre cuites et tournées en
olives, pointes d'asperges. Mayonnaise allongée sauce Robert Escoffier.
Niçoise. — Haricots verts, quartiers de tomates, lames de pommes de terre
cuites. Décorer filets d'anchois, olives et câpres. Vinaigrette.
Ninon. — Quartiers de laitues. Décorer quartiers d'oranges parées a vif.
Assaisonnements : jus d'orange et jus de citron, sel et huile.
Noël (de). --: Barbe de capucin, mâche, julienne de céleri et de truffes. Dresser
en bouquets. Vinaigrette.
Noémi. — Tronçons de poussin rôti, queues d'écrevisses, cœurs de laitues.
Assaisonner crème additionnée coulis d'écrevisses, sel, poivre du moulin,
jus de citron. Parsemer peluches de cerfeuil.
Nonnes (des). — Riz nature, julienne de volaille. Mélanger avec vinaigrette
moutardée. Dresser en dôme. Parsemer truffes hachées.
.
Nouvelle Japonaise. — Feuilles de laitues entières, quartiers de noix, julienne
d'amandes, rondelles de bananes. (A part) : Crème aigre.
Opéra. — Julienne de volaille, langue, céleri, truffes, pointes d'asperges.
Dresser par bouquets. Bordure rondelles de rognons de coq et de corni-
chons alternés. Mayonnaise claire.
Orange. — Lames d'oranges pelées à vif. Arroser de kirsch.
Orientale. — Riz nature, demi-tomates sautées à l'huile avec pointe d'ail, dés
de poivrons rouges et verts grillés, bâtonnets de haricots verts. Vinai-
grette additionnée dés de filets d'anchois.
Paloise. — Pointes d'asperges, quartiers d'artichauts, julienne de céleri-rave.
Vinaigrette moutardée.
Parisienne. — Moule uni chemisé à la gelée. Décorer lames de queues de lan-
goustes surmontées d'une lame de truffe. Remplir la cavité de salade de
légumes additionnée dés de homard et de langouste, lier mayonnaise collée.
Démouler au moment de servir.
Paulette. — Julienne de céleri, de pommes de terre cuites, de truffes crues et
haricots verts. Mayonnaise.
Piémontaise. — Pommes de terre cuites et truffes blanches émincées. Décorer
filets d'anchois. Vinaigrette.
Poisson (de). — Se fait soit avec un mélange de plusieurs sortes de poissons,
soit avec une seule sorte. Assaisonner vinaigrette ou mayonnaise. En-
tourer de tomates, salade de légumes, laitues, etc.
Polonaise. — Dés de carottes, navets, betteraves, concombres, cornichons,
pommes de terre, œufs durs, filets de harengs. Dresser par bouquets.
Entre chaque bouquet, quartiers d'œufs durs remplis mayonnaise collée.
Vinaigrette additionnée persil et estragon hachés.
Provençale. — Quartiers d'artichauts, tomates émincées, julienne de pétales
de fleurs de courges, olives noires dénoyautées. Vinaigrette à la purée
d'anchois additionnée pointe d'ail broyée et basilic haché.
Rachel. — Julienne de céleri, de truffes, de fonds d'artichauts, et de pommes
de terre ; pointes d'asperges. Mayonnaise légère.
Régence. — Copeaux de truffes crues, lames de rognons de coq, longue julienne
de céleri, pointes d'asperges. Jus de citron, huile, sel, poivre du moulin.
Réjane. — Pointes d'asperges, dés de pommes de terre cuites, julienne de
truffes. Vinaigrette.
Russe. — Carottes et navets détaillés en jardinière, bâtonnets de haricots verts,
petits pois, dés de truffes, de champignons cuits, de langue, de jambon,
de homard, de cornichons, de saucisson, de filets d'anchois, câpres. Lier
à la mayonnaise. Décorer il volonté avec betteraves, œufs durs, caviar,
câpres, etc.
Saint Jean. — Pointes d'asperges, losanges de haricots verts, petits pois, fond-
d'artichauts crus finement émincés, lames de concombres, cerfeuil. Mayon-
naise claire et fortement acidulée. Bordure rondelles d'œufs durs et de
cornichons alternés. Décorer feuilles d'estragon.
Saint Sylvestre. — % grosse julienne de céleri-rave à moitié cuit, l'autre moitié
composé 1h fonds d'artichauts émincés, champignons cuits émincés
julienne de truifes, 1h de blancs d'œufs durs. Décorer rondelles de pommes
de terre avec pointes de truffes au centre, pluches de cerfeuil. Mayonnaise
aux jaunes d'œufs durs et aux noix hachées.
Sicilienne. — Dés de pommes reinettes, de céleri-rave blanchi, de tomates et
de fonds d'artichauts. Mayonnaise.
Tanagra. — Julienne céleris, tomates et bananes. Lier crème aigre.
Tourangelle. — Julienne de pommes de terre, haricots verts, flageolets. Mayon-
. naise à la crème additionnée estragon haché.
Tosca. — Dés de volaille, de truffes blanches, de céleri et de parmesan. Mayon-
naise à l'essence d'anchois, déliée vinaigrette moutardée.
Tredern. — Queues d'écrevisses coupées en deux (sens de la longueur) huîtres
pochées, ébarbées, pointes d'asperges, truffes crues tnillées en copeaux.
Mayonnaise au coulis d'écrevisses à l'a crème.
Truffes (aux). — Truffes crues pelées, taillées copeaux. Assaisonnements :
jaunes d'œufs durs broyés, sel, poivre du moulin, jus de citron, huile.
Victoria. — Dés de langoustes, truffes et concombres ; pointes d'asperges.
Mayonnaise additionnée aux parties crémeuses de langouste et de purée
de corail.
Viennoise. — Julienne d'endives, de langue, de cornichons et de truffes ; chi-
corée, pétales de chrysanthèmes. Saupoudrer paprika. Vinaigrette.
Vigneronne. — Cœurs de laitues. Garnir grains de raisins épluchés et épé-
pinés. (A part) : Crème aigre et jus de citron.
Waldorf. — Dés de céleri-rave et de pommes reinettes, 1A de noix fraîches
épluchées. Mayonnaise claire.
Windsor. — Julienne céleri, truffes crues, volaille, langue, piccallilis, champi-
gnons cuits.. Mélanger sauce Mayonnaise condimentée avec Escoffier
sauce. Dresser en dôme. Bordure raiponces.
Yam Yam. — Haricots verts, rondelles de concombres dégorgés, julienne de
céleri-rave, quartiers de laitues. Vinaigrette.

SALADES AMÉRICAINES
Ainsée. — Romaine. Endive. Poire Alligator. Grape fruits. Noisettes sans
être grillées écrasées. Servir dans une saucière de la vinaigrette avec de
la ciboulette hachée.
Alexandra. — Quartiers de grapes fruits, poires Alligator émincées, pommes
fruits coupées en lames. Céleris en julienne. Raisin blanc fendu en deux.
Quartier d'oranges épluchées. Le tout servi dans un saladier dont les bords
sont recouverts de belles feuilles de laitues. Servir en même temps dans
une saucière de la noix hachée avec un peu de mayonnaise.
Algonquin. — Cœurs de romaines coupés par la moitié sur lesquels on dresse
des tranches de quartiers de grapes fruits et de poires crues épluchées.
Semer sur chaque salade du piment vert cru en julienne. Napper chaque
salade d'une cuillère de vinaigrette mélangée il du blanc d'œuf haché.
Alice. — Dés d'ananas frais. Feuilles de laitues. Quartiers de grapes fruits.
Saupoudrer de noisettes grillées et écrasées. Assaisonner avec sel, poivre,
huile et jus de citron.
Allan. — Feuilles d'escarolles. Céleris en julienne. Pommes fruits en julienne.
Piments doux en julienne. Servir avec de la mayonnaise tomatée en
saucière.
Alma. — Cœurs de romaines coupés par la moitié, mettre sur le dessus une
tranche de quartier de grape fruit et une tranche de poire Alligator coupée
de même grandeur. Cette façon de servir les salades est très en faveur en
Amérique. C'est-à-dire que le cœur est posé à plat sur l'assiette, prenant
la forme d'un éventail replié, et les différents fruits qui composent le décor
gracieusement disposé sur le dessus du cœur. Servir à part une vinaigrette.
Arlésian. — Pommes de terre cuites émincées. Tomates, pointes d'asperges.
Aubergines crues en julienne. Saupoudrer d'amandes émincées. Servir
en même temps une saucière de raifort râpé et un peu de crème. Assai-
sonner de sel et de poivre.
Beach. — Vider entièrement, un demi-grape fruit. Garnir toute la partie inté-
rieure du grape fruit de feuilles de laitues. Replacer les quartiers de
grapes fruits en essayant de reconstituer sa forme, décorer de demi-cerises
macérées au marasquin. Assaisonner avec jus de grapes fruits, huile, sel
et poivre.
Bellevue. — Chicorée. Céleri en branches coupé en julienne. Choux de
Bruxelles coupés en deux. Endives, barbe de capucins. Mayonnaise au
curry à part en saucière.
Bismarck. — Cœurs de laitues et choux rouges en julienne. Vinaigrette avec
raifort émincé comme assaisonnement.
Bombay. — Feuilles de laitues, ma.ngoës, piments rouges en julienne, riz cuit
à l'eau et refroidi. Assaisonner huile, vinaigre, sel et poivre.
Brésilien. — Céleri en julienne. Pommes fruits en dés. Saupoudrer de noix
du Brésil écrasée. Servir avec un peu de gelée ou de confiture de Goyava
détendue au vinaigre.
Bruxelles. — Barbe de capucins et endives. Assaisonner sel, poivre, huile,
vinaigre.
Chiffonnade. — Laitues. Romaines. Céleri en branches en julienne. Chicorée.
Escarolles. Quartiers de tomates. Cresson. Œufs durs hachés. Bette-
rave en julienne. Ciboulette hachée servie à part dans une vinaigrette.
Danicheff. — Têtes d'asperges, pommes de terre, céleri-rave, fonds d'artichauts
et champignons ; le tout finement épicé. Sauce Mayonnaise claire. Déco-
rer queues d'écrevisse, œufs durs, lames de truffes.
Delmonico. — Céleri-rave en julienne et pommes fruits coupées en dés. (A
part) : Saucière de mayonnaise détendue à la crème.
Fantaisie. — Céleri en julienne. Pommes fruits en dés. Ananas en dés.
Julienne de romaine autour. Vinaigrette à la menthe.
Fédora. — Cœurs de laitues. Pommes fruits en tranches. Oranges en quar-
tiers. Julienne de romaines. Mayonnaise autour.
Figaro. — Langue en julienne. Betterave en rondelles. Céleri en branches
émincé et quelques feuilles de céleris. Feuilles de laitue et filets d'anchois.
Servir à part une mayonnaise détendue à la tomate concassée.
Florentine. — Romaines. Dés de céleri en branches. Piments verts coupés en
rondelles. Epinards en branches blanchis ; feuilles de cresson. Vinai-
grette en saucière.
Florida. — Quartiers de grape fruits. Ananas frais en dés. Céleri en branches
en julienne. Bananes émincées. Pommes fruits en dés. Faire de tous
ces divers éléments une salade liée à la mayonnaise et servir dans des
peaux de bananes.
Fushimi. — Barbe de capucins, tranches de poires Alligator. Champignons
frais crus en julienne. Poivrons rouges en tranches. Haricots verts cuits.
Décorer avec des demi-grains de raisin blanc. Saucière de vinaigrette
à part.
Gadski. — Cœurs de romaines fendus en deux. Poires Alligator en lames
sur le dessus, couvrir par dessus avec dés de pommes, dés de piments,
truffes en julienne, raisin blanc par moitié. Saucière de vinaigrette aux
noix écrasées.
Globe. — Ananas en julienne. Pommes fruits en dés. Quartiers de grape
fruits. Mandarines en quartiers. Sauce vinaigrette avec olives écrasées.
Gracia. — Céleri-rave en julienne. Pommes fruits en lames. Piments verts
en julienne. Piments rouges en dés. Mayonnaise à part.
Harvey. — Feuilles de laitues. Chicorée. Cresson. Servir avec vinaigrette
et grains de cassis.
Havanaise. — Feuilles de laitues. Queues de crevettes épluchées en dés.
Pointes d'asperges. Mayonnaise allongée avec une purée de concombres
crus.
Hélène. — Piments verts en rondelles. Truffes en lames. Pointes d'asperges.
Petites lamelles de mandarines sans la peau. Vinaigrette en saucière avec
un peu de cognac.
Impératrice. — Couper une orange en deux et la vider. Remplir la demi-
orange ainsi vidéo de julienne de romaine. Quartiers de grape fruits.
Piments rouges et ananas frais hachés. Servir à part une saucière de
vinaigrette ordinaire avec un peu de whisky dans la sauce.
Indienne. — Poire Alligator en dés. Pommes fruits coupées par la moitié.
Quartiers de grape fruits. Julienne de céleri en branches et de poivrons
rouges. Marrons cuits il l'eau et écrasés. Ananas frais en julienne.
Garnir le dessus de piments verts en julienne. Saucière de mayonnaise
détendue avec des morceaux de mangoë.
Japonaise. — Barbe de capucins. Grapes fruits en quartiers. Dés d'ananas.
Saucière de mayonnaise aux fines herbes à part.
Jeannette. — Cresson. Choux-fleurs. Haricots verts. Beaucoup de fines
herbes. Saucière de vinaigrette servie en même temps.
Lehr. — Fonds d'artichauts. Endives. Betteraves. Vinaigrette détendue avec
un peu de sauce Robert Escoffier,
Lorenzo. — Céleri-rave en petits morceaux. Betteraves en julienne. Laitues.
Chicorée. Escarolles. Poires en tranches et œufs durs. (A part) : Sau-
cière de mayonnaise à la crème.
Louise. — Larges feuilles de laitues, bien lavées. Servir une feuille par con-
r. t vive, sur une assiette. Sur ces feuilles de laitues déposer raisins de Malaga
épépinés, quelques tranches de grape fruits et beaucoup de noix écrasée.
jjouisiana. — Tranches de tomates. Bananes épluchées en rondelles. Oranges
sanguines, en quartiers autant que possible. Saucière de sauce tomate
r,
crémée refroidie, servie à part.
Marquise. — Laitue en julienne. Tomates en tranches. Céleri-rave en julienne.
Noix du Brésil écrasée. Saucière de sauce tomate froide mélangée à un
peu de crème fouettée. Mélanger d'abord la salade et arroser ensuite avec
la sauce tomate.
Mexicaine. — Céleri-rave râpé. Poulet froid en julienne. Julienne de piments
verts, œufs durs hachés, ciboulette nouvelle en saison ou, à défaut, ron-
delles de petits oignons crus. Chicorée frisée. Julienne de rhubarbe crue.
(A part) : Vinaigrette avec un peu de safran.
Miani. — Cœurs de laitues. Quartiers de mandarines. Tomates en tranches.
Quelques lames de citrons épluchés. Assaisonner huile, sel, poivre et un
peu de sucre.
Mikael. — Cœurs de romaines. Lames de bananes et de poires Alligator.
Framboises. Feuilles de menthe et estragon. (A part) : Saucière de vinai-
grette.
Milliken. — Truffes en dés. Riz froid bouilli. Piments rouges en dés. Estra-
gons. Jus de grape fruit. Sel, poivre, huile. Servir dans de larges
feuilles de laitues sur assiette.
Millionnaire. — Cœurs de romaines. Larges lames de truffes. Quartiers de
poires Alligator. Amandes effilées. (.-I part) : Saucière de mayonnaise à
l'essence de truffes.
Mona-Lisa. — Cœurs de laitues coupés par la moilié. Pommes fruits en
julienne, truffes en julienne mélangées sur le dessus de chaque cœur de
laitue. Saucière de mayonnaise allongée avec un peu de sauce Ketchup.
Nantaise. — Concombres dégorgés en lames. Cresson. Tomates en lames.
Haricots verts presque hachés. Une saucière de sauce tartare avec de la
ciboulette hachée.
Neva. — Romaines. Endives. Betteraves en julienne. Truffes et chicorée
dans le centre. Vinaigrette à part.
Ninon. — Pommes fruits en julienne. Ananas en dés. Feuilles de laitues.
Queues de crevettes épluchées entières. Petits gribouis cuits à l'eau.
Une saucière de mayonnaise et un peu de raifort râpé mélangé dans la
mayonnaise.
Olga. — Céleri-rave en julienne. Dés de pommes de terre cuites à l'eau. Truffes
en lames. Pommes fruits en julienne. Fonds d'artichauts en julienne.
Olinda. — Vider des oranges et les couper transversalement. Remplir les
vides avec des quartiers d'oranges épluchées, des petits quartiers de grape
fruits. Pommes fruits en dés. Céleri en branches en julienne, piments
rouges et mayonnaise.
Orientale. — Escarolles. Tomates en tranches. Garnir de piments verts en
lames. Sauce vinaigrette avec noix écrasées et sautées au beurre et à la
poêle.
Orléans. — Quartiers de grapes fruits. Raisins blancs et noirs dont les grains
sont coupés en deux par le milieu. Ananas haché. Bananes en dés.
Quartiers d'oranges. Poires Alligator en lames. Servir sur de larges
feuilles de laitues entourées de demi-rondelles de citron épluchés. Assai-
sonner sel, poivre Cayenns, huile.
Otto. — Romaine en julienne. Ananas en julienne. Pommes fruits en
julienne. Quartiers oranges épluchés. Raisins noirs coupés en deux.
Quelques lames de melons bien fines. Une saucière de mayonnaise à part.
Oxford. — Truffes coupées en petits morceaux, blanc de volaille poché en
Toutes ces différentes prépa-
gros dés blancs d'œufs hachés, cornichons.laitue.
rations dressées dans une large feuille de Recouvrir de lames de
tomates. Saucière de vinaigrette à part avec beaucoup d estragon haché.
Régent. — Céleri en branches en julienne. Poire Alligator en lames. Pommes
de terre en dés. Pointes d'asperges. Truffes crues en julienne. (A part)
dans une saucière, une vinaigrette que l'on a versée sur un peu de foie
gras passé au tamis.
Riviera. — Mandarines en quartiers. Céleri-rave en demi-lune. Pommes fruits
en julienne. Fraises en quartiers. Laitues en julienne. Ananas en dés.
Saucière de mayonnaise avec piments verts hachés.
Rochelle. — Céleri-rave en petits dés. Ananas en petits dés. Pommes fruits
en petits dés. Radis en rondelles. Vinaigrette en saucière avec un peu de
noix de muscade râpée.
Roosevelt. — Fonds d'artichauts en lames. Pommes fruits en julienne. Cœur
de laitues. Noix écrasées. Quelques clous de girofles. Barbe de capu-
cins. Fruits et pétales de capucines. Mayonnaise dans une saucière.
Ajouter à cette mayonnaise un peu de purée de maïs frais cuit à l'eau
et au lait.
Rossini. — Romaine en julienne. Céleri en branche en demi-lunes. Esca-
rolles. Chicorée frisée. Barbe de Capucins. Feuilles de cresson. Saucière
de vinaigrette.
Saint-Pierre. — Julienne de truffes, de fonds d'artichauts, de betteraves :
Feuilles d'endives. Une saucière de vinaigrette avec Un peu de menthe
hachée.
Saint-Régis. — Ananas en dés. Grape fruits en quartiers. Céleri en branches
émincées. Pommes de terre en dés. Pointes d'asperges. Macérer dans
une vinaigrette à la crème.
Salisbury. — Endives. Barbe de capucins. Céleri en julienne. Chicorée.
Betterave en julienne. Pissenlit. Œufs hachés. Estragon. Olives
hachées. Vinaigrette dans une saucière avec un peu de jus de betterave.
Scotch. — Œufs écrasés avec un peu de saumon poché écrasé. Pommes de
terre en dés. Truffes en julienne. Laitues en julienne. Saucière de
mayonnaise avec un peu de poudre de curry sur le dessus.
Séville. — Cœurs de laitues. Quartiers de grapes fruits. Quartiers d'oranges.
Saucière de vinaigrette.
Sherrywise. — Romaine en julienne. Betterave en lames. Quelques cerises
dénoyautées. Noisettes écrasées. Vinaigrette en saucière à part avec un
peu de cannelle râpée.
Tosca. — Julienne de blanc de poulet, de langue, de betterave, de fonds d'arti-
chauts. Blancs d'œufs en demi-lune., Saucière de mayonnaise avec un
peu de jus de raisins noirs.
Turquoise. — Chicorée. Lames de tomates. Piments rouges en quartiers.
Céleri en julienne. Mayonnaise à part.
Vénitienne. — Céleri en lames. Olives tournées. Truffes en petits dés. Quar-
tiers d'oranges écrasées. Foie de volaille sauté au beurre, écrasé, passé
au tamis et mélangé dans une saucière de sauce verte.
Vicomte. — Pointes d'asperges. Langues en dés. Piments verts en dés.
Truffes en dés. Céleri en julienne. Saucière de sauce tomate refroidie
avec une légère réduction de vinaigre.
Waldorf. — Céleri en dés. Pommes fruits en dés. Bananes, quartiers de noix .
décortiquées. Saucière de mayonnaise en même temps.
Windsor. — Vider de grosses pommes fruits et les couper ensuite' en deux,
les remplir avec dés de pommes fruits et d'ananas liés à la mayonnaise.
Servir les demi-pommes sur de larges feuilles de laitues entourées de
lames de tomates. Une saucière de mayonnaise à part.
Yolande. — Céleri en branches et en demi-lunes. Carottes cuites en julienne.
Betterave crue râpée. Pommes douces en dés. Une saucière de vinai-
grette à la menthe.
(La plupart de ces recettes nous sont communiquées par M. A. Gay, chef
des cuisines du Ritz-Carlton Hôtel de Montréal.)
 LÉGUMES ET PATES ALIMENTAIRES
LÉGUMES

ARTICHAUTS
Barigoule. — Parer. Blanchir 5 minutes. Rafraîchir. Retirer le foin. Farcir
avec Duxelles additionnée jambon haché et fines herbes. Barder. Ficeler.
Marquer sur fonds de braisage. Mouiller vin blanc. Retirer les artichauts.
Enlever les bardes. Dresser. Passer le fonds. Réduire. Ajouter demi-
glace légèrement tomatée. Beurrer et verser sur les artichauts.
Beignets Colbert. — Petits fonds d'artichauts. Farcir farce à gratin additionnée
Duxelles. Coller deux à deux. En brochettes. Tremper pâte à frire.
Traiter à grande friture. (A part) : Sauce Colbert.
Boulangère. — Retirer le foin. Farcir la cavilé de chair à saucisses. Enve-
lopper chaque artichaut dans une abaisse de pâte à pain. Cuire au four.
Temps de cuisson : 1 heure Ih environ. Servir tel quel.
Cavour. — Tourner en forme d'œufs des petits artichauts tendres. Cuire au
consommé blanc. Egoutter. Presser. Tremper dans beurre fondu. Rouler
dans fromage râpé. En plat à gratin. Colorer au four. Verser dessus
beurre mousseux contenant œufs durs hachés et essence d'anchois.
Clamart. — Cœurs fortement parés. En cocotte, avec carottes nouvelles tour-
nées, petits pois et bouquet garni. Mouiller avec un peu d'eau salée.
Retirer le bouquet après cuisson. Beurrer. Servir dans la cocotte.
Cromesquis et Croquettes. — (Voir formule type, dans ENTRÉES VOLANTES).
Cussy. - Fonds d'artichauts cuits. Garnir purée foie gras truffée. Napper
sauce Villeroy. Finir de même. (A part) : Sauce Madère.
Diétrich. — Quartiers d'artichauts sans foin. Blanchir. Faire revenir au beurre
avec oignon haché. Mouiller velouté léger. Dresser en bordure de rizotto.
Napper de la cuisson réduite et crémée.
Florentine. — Fonds d'artichauts préalablement cuits dans un blanc. Garnir
épinards en feuilles. Napper sauce Mornay. Glacer.
Favorite. — Fonds d'artichauts préalablement cuits dans un blanc. Garnir de
pointes d'asperges. Napper sauce Mornay. Glacer. Lames de truffes
dessus.
Grand-Duc. — Tourner en cœur. Cuire à l'ean salée. Dresser en plat à gratin.
Former rosace. Napper sauce Crème. Saupoudrer fromage râpé. Glacer.
Centre garni bottillons pointes d'asperges. Lames de truffes sur les fonds
d'artichauts.
Gratin. — Fonds d'artichauts cuits. Dresser en plat à gratin dont le fonds est
nappé sauce Mornay. Napper de même les fonds d'artichauts. Saupou-
drer de fromage râpé. Glacer.
J
Hollandaise. — Enlever les premières feuilles. Couper l'artichaut aux %. de
sa hauteur. Ficeler. Cuire à grande eau salée. Egoutter. Dresser. (A
part) : Sauce Hollandaise.
(Peuvent aussi se servir avec beurre fondu.) _
Italienne. — En quartiers. Blanchir. Poser sur fond de braise. Mouiller au
vin blanc. Réduire. Mouiller à nouveau au fonds brun. Cuire au four.
Egoutter les quartiers. Dresser dans un légumier. Napper sauce Italienne
additionnée, fonds du braisage réduit.
Juive. — Petits artichauts sans foin; les écourter. Ecarter les feuilles pour
farcir avec appareil composé de mie de pain, menthe fraîche hachée,
 pointe d'ail, sel et poivre. Cuire à l'huile à la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient
croustillants. Au dernier moment ajouter une cuillerée à bouche d'eau.
Lucullus. — Fonds d'artichauts cuits. Masquer demi-glace à la purée de truffes
et au madère.
Lyonnaise. — En quartiers. Traiter comme ITALIENNE, sur forte couche d'oi-
gnons ciselés et passés au beurre. Dresser en légumier. Réduire le fonds.
Beurrer. Verser sur les quartiers. Persil haché dessus.
Maraîchère. — Tourner en cœur. En cocotte de terre. Passer à l'huile légère-
ment oignons hachés, blancs de poireaux émincés, tomates concassées,
pointe d ail. Ranger les artichauts en les intercalant de pommes de terre
nouvelles de même forme. Assaisonner sel et poivre. Mouiller vin blanc.
Parsemer dessus, oseille et épinards ciselés. Couvrir hermétiquement la
cocotte. Cuire au four. Servir tel.
Paysanne. "- En quartiers. Blanchir. Faire revenir en cocotte avec lardons,
oignons glacés, pommes Château. Mouiller au consommé blanc. Ajouter
poivre, sel, bouquet garni. Cuire vivement jusqu'à évaporation complète
du mouillement.
Provençale. — Petits artichauts sans foin. Parer. Jeter dans une cocotte
contenant de l'huile bouillante. Assaisonner sel et poivre. Couvrir la
terrine. Cuire 10 minutes. Ajouter petits pois nouveaux crus et laitues
ciselées. Couvrir hermétiquement et cuire doucement sans mouillement.
Purée (en). — Fonds d'artichauts cuits. Passer au tamis. Lier à la crème.
Assaisonner.
f
Stanley. — En sauteuse beurrée, oignons émincés blanchis et tranches de
jambon cru. Petits fonds d'artichauts crus. Mouiller vin blanc. Réduire.
Ajouter sauce Béchamel claire. Cuire. Dresser en légumier. La cuisson
réduite, crémée et passée sert à napper les artichauts.
Vinaigrette. — Traiter comme ARTICHAUT HOLLANDAISE. Servir froid avec
sauce Vinaigrette.
ASPERGES
MODE DE PRÉPARATION ET DE CUISSON

Gratter. Laver. Botteler. Mettre en cuisson à grande eau salée. Temps

de cuisson 18 à 20 minutes. Les sauces d'accompagnement sont : Hollandaise.
Mousseuse. Mousseline. Beurre fondu, etc.
Flamande. — Avec sauce composée de jaunes d'oeufs durs broyés, montés au
beurre fondu.
Froide. — Dresser sur serviette. (A part) : Sauce Vinaigrette.
Gratin. — Dresser les asperges par rangées. Napper les tètes de sauce Mornay.
Recouvrir les queues de papier beurré. Saupoudrer les tètes de frnmage
râpé. Glacer. Retirer le papier et servir tel.
Italienne. — Comme MILANAISE. — Sans les œufs à la poêle.
Milanaise. — Ranger les asperges à plat. Saupoudrer les têtes de fromage
râpé. Verser dessus un beurre noisette. Autour œufs à la poêle coupés
à l'emporte-pièce, de façon qu'il y ait très peu de blanc autour du jaune.
Mornay. — (Voir AU GRATIN).
Polonaise. — Ranger à plat. Saupoudrer œufs durs et persil hachés. Verser
sur les têtes, mie de pain revenue au beurre d'une belle couleur blonde.
Sibérienne. — Froides. Dresser sur couche de glace pilée. (A part) : Sauce
Mayonnaise.
Pointes d'Asperges (Asperges vertes très petites). — Casser-à 7 centimètres
environ de la tête. Reformer en botillons. Attacher avec ficelle à 2 cen-
timètres de la tête. Couper en morceaux de 112 centimètre en commençant
par la queue jusqu'à 1 centimètre de la ficelle. Plonger à l'eau bouillante
salée et ouire vivement. Rafraîchir.
Pointes au Beurre. — Egoutter. Assaisonner sel et sucre. Jeter dans beurre
bien chaud. Dresser en timbale.
Pointes à la Crème. — Même préparation que précédemment. Cordon de
crème double autour.
Pointes Royale. — Pointes d'asperges et julienne de truffes liées sauce Alle-
mande. Dresser en timbale.

AUBERGINES
Andalouse. — En tronçons. Evider. Farcir de tomates concassées, dés de
piments rouges et de jambon étuvés au beurre. Autour demi-glace
tomatée.
Châtelaine. — Diviser en deux, sens longueur. Frire. Evider légèrement.
Garnir salpicon de volaille, langue truffes et champignons, lié sauce Alle-
mande. Beurrer et glacer au four. Parsemer truffes hachées et saucer
demi-glace autour.
Crème (à la). — Peler. Couper en rondelles (1 centim. épaisseur). Dégorger
au sel. Eponger. Etuver au beurre. Lier à la sauce Crème.
Egyptienne (à 11. — Diviser en deux, sens longueur. Cerner près du bord.
Ciseler les chairs. Frire. Retirer la chair intérieure en respectant l'enve-
loppe. Hacher la chair grossièrement. Ajouter un oignon haché cuit à
l'huile. Reformer les aubergines avec cet appareil. Arroser d'huile. Mettre
au four. Au moment de servir, ranger sur les aubergines quelques ron-
delles de tomates sautées à l'huile et surmontées d'une pincée de persil
haché.
Farcie. — Diviser en deux, sens longueur. Cerner près du bord. Ciseler les
chairs. Frire. Retirer la chair de l'intérieur en respectant l'enveloppe.
hacher, ajouter tomate concassée et farce à gratin pour légumes. Farcir
les enveloppes. Saupoudrer de chapelure. Arroser de beurre fondu. Gra-
tiner au four. Servir en les entourant de demi-glace tomatée.
Frite. — Peler. Couper en rondelles minces. Fariner. Frire à grande friture.
Bien sécher.
Gratin. — (Voir AUBERGINES FARCIES).
Grillées à la Provençale. — Couper en deux, sens longueur. Arroser d'huile.
Assaisonner. Griller à feu doux. Dresser sur plat. Jeter dessus beurre
noisette contenant mie de pain, fines herbes et pointe d'ail hachées.
Italienne. — Comme AUBERGINES FARCIES. Entourer cordon de sauce Italienne.
Nimoise. — Couper en deux, sens longueur. Cerner autour. Inciser les chairs.
Saler. Frire à l'huile. Garnir appareil composé de tomates concassées,
dés de poivrons sautés, pointe d'ail et fines herbes.
Orientale. — Peler. Diviser en six tranches, sens longueur. Frire. Reformer
l'aubergine en collant les tranches avec de l'appareil d'aubergine farcie.
Placer les aubergines ainsi traitées dans un plat long. Arroser d huile.
Finir de cuire au four. (Se servent chaudes ou froides.)
Provençale. ---1 Procéder comme pour AUBERGINES FARCIES, en ajoutant à la
farce à gratin pour légumes une plus grande quantité de tomates con-
cassées. Finir comme ces dernières. Entourer cordon de sauce tomate
claire.
Sautée à la Niçoise. — Peler. Couper en rondelles. Fariner. Sauter à
Sauter séparément lames de tomates et poivrons avec pointe d ail. Mélan-
ger le tout. Saupoudrer de fines herbes.
Soufflée. — Opérer comme pour AUBERGINES A L'EGYPTIENNE, dans la première
partie. Hacher la chair finement. Mélanger avec un appareil à souillé
parmesan. Fourrer les écorces d'aubergines. Procéder comme pour un
soufflé ordinaire.
Turque (à la). — Opérer comme pour AUBERGINES A L'EGYPTIENNE dans la pre-
mière partie. La chair hachée est mélangée avec mouton haché, riz nature
 et duxelles sèche. I.ier le font avec une bonne sauce demi-glace. Farcir
les écorces. Saupoudrer de chapelure. Cuire au four. Cerclèr de sauce
tomate claire.
BLETTES
Les feuilles se traitent comme les Epinards. Les côtes
comme les Cardons et les Salsifis.)

BROCOLIS
(Se préparent comme les Choux-Fleurs.)

CARDONS
MODE DE CUISSON

Détacher les branches. Choisir les plus blanches et les plus fermes.
Détailler en morceaux de 8 à 10 centimètres de longueur. Enlever la pelli-
cule et les filaments. Parer le cœur ou moelle. Citronner les morceaux.
Cuire dans un blanc en les recouvrant de graisse de rognons de bœuf ou de
veau. Temps de cuisson : 1 heure 1h à 2 heures.
Crème (à la). — Egoutter. Eponger. Etuver au beurre. Napper sauce Crème.
Demi-Glace. — Comme ci-dessus. Saucer demi-glace beurrée.
Gratin. — Comme ci-dessus. Napper sauce Mornay. Saupoudrer de fromage
râpé. Glacer.
Italienne. — Comme ci-dessus. Napper sauce Italienne.
Jus (au). — Napper bon jus de veau beurré.
Milanaise. — Procéder comme ASPERGES A LA Mtr.ANAiSE.
Moelle (à la). — Garnir lames de moelle pochée. Sauce Moelle.
Moelle Gratinée. — Préparer cardons à la moelle, saupoudrer de fromage râpé.
Glacer.
Polonaise. — Opérer comme pour AsPERGES POLONAISES.

CAROTTES
MODE DE CUISSON

Tourner les carottes en forme de gousse d'ail si elles sont vieilles, ou en

les laissant entières si elles sont nouvelles. Blanchir. Cuisson avec eau, sel,
sucre et beurre. Cuire jusqu'à évaporation presque complète du liquide, de
façon que les carottes soient enveloppées d'une couche brillante. Servent,
traitées de cette façon, pour les garnitures.
Crème (à la). — Laisser mijoter les carottes, préparées comme ci-dessus, dans
de la crème double jusqu'à consistance voulue.
Purée. — Emincer. Cuire comme ci-dessus. Egoutter. Passer au tamis fln.
Beurrer et crémer.
Vichy. — Emincer. Cuire comme ci-dessus en employant de l'eau de Vichy
si possible. Dresser en timbale. Saupoudrer persil haché.
CÉLERIS
MODE DE TRAITEMENT ET DE CUISSON

Couper les pieds de céleris à environ 20 centim. de la base. Enlever les

branches vertes. Parer les pieds, enlever les filaments. Laver dans eau salée
et acidulée pour débarrasser des impuretés qui peuvent s'y trouver. Blanchir.
Laver soigneusement. Mettre à braiser avec du dégraissis passé et salé.
Quand ils sont cuits, diviser 6it deux, sens de la longueur ; les replier sur
eux-mêmes et les parer. Subissent les mêmes apprêts que les cardons.

CÉLERIS-RAVE
Tourner en croissants. Blanchir aux %. Finir de cuire au beurre. Servent
comme garniture.
CÈPES, MORILLES, ORANGES
Bordelaise. — Escaloper. Mettre à l'huile fumante. Sauter. Assaisonner fin
cuisson sel et poivre. Egoutter. Ajouter échalotes et persil hachés. Jus
de citron.
Crème. — Escaloper. Etuver au beurre avec oignon haché. Egoutter. Mouiller
crème double. Assaisonner. Réduire. Servir en timbale.
Gratin. — Même apprêt que ci-dessus. Fromage râpé sur le dessus. Gratiner.
Gribouis. — Cèpes séchés. Tremper à l'eau. Laver. Etuver au beurre. Lier
sauce Smitanne.
Provençale. — Même préparation que BORDELAISE avec addition d'ail haché.
Ranini. — Cèpes à la crème avec addition de lames de truffes fraîches pendant
la cuisson.
Toulousaine. — Emincer. Sauter beurre et huile, oignons, échalotes, ail haché.
Mélanger dés de jambon rissolés et tomates concassées. Croûtons.
Tourangelle. — Entiers avec le foin. Etuver au beurre doucement. Ajouter
oignons, échalotes, ail et persil hachés. Lier le tout avec glace de viande
mélangée avec le foin qui se détache des cèpes.

CHAMPIGNONS
Crème. — (Voir CÈPES du nom).
Croûte (en). — Champignons à la crème. Dresser en croustades façonnées en
pain de mie et frites au beurre.
Farcis. — Etuver têtes de champignons'au beurre. Assaisonner. Farcir farce
à gratin à légumes. Gratiner.
Grillés. — Têtes de champignons de prairie. Dresser. Huiler. Assaisonner.
Griller feu vif.
Grillés Bourguignonne. — Même préparation avec beurre pour escargots
dessus.
Périgourdine. — Comme BORDELAISE. Parsemer truffes hachées au départ.
Purée (en). — Eplucher. Débarrasser des parties noires. Passer au gros tamis.
Faire revenir au beurre. Ajouter sauce Béchamel et crème. Fouler à
l'étamine.
Sautés. — Escaloper. Sauter huile et beurre. Assaisonner en cuisson sel et
poivre. Egoutter. Fines herbes.
Tartelettes (en). — Champignons de prairie. Emincer et traiter comme les
cèpes à la crème. Dresser en tartelettes foncées et grillées.
Tournés ou cannelés. — Tètes tournées ou cannelées. Cuire dans eau, beurre,
sel et jus de citron. 3 minutes ébullition. Servent comme garniture.

CHAYOTTES ET BRIONNE
(Voir préparation des Cardons, Courgettes et Concombres.)
 CHICORÉE
MODE DE CUISSON

Laver. Blanchir. Hacher. Braiser avec 1h sauce Béchamel, Ih chicorée

hachée. 2 heures à 2 heures 1/2 de cuisson. Subit la plupart des apprêts des
épinards.
CHOUX
Anglaise. — Choux verts. Débarrasser des grosses côtes. Cuire à l'eau salée.
Egoutter. Presser entre deux assiettes. Couper en morceaux. Servir sur
grille.
Choucroute. — Employer de préférence de la choucroute fraîche. Ne pas la
tremper. Assaisonner sel. Ajouter sachet poivre en grains et de baies
de genévrier. Carottes, oignons piqués de clous de girofle, bouquet garni.
Mouiller vin blanc, % consommé blanc, à hauteur. Cuire doucement
pendant 4 à 5 heures.
Braisés. — Couper en quatre. Laver. Blanchir. Egoutter. Enlever les grosses
côtes. Assaisonner. Mettre à braiser avec carottes, oignuns piqués, clous
de girofles, bouquet garni. Mouiller avec consommé blanc non dégraissé.
Temps de cuisson environ 1 heure Ih.
Farcis. — Effeuiller. Laver. Blanchir. Egoutter. Prendre les plus grandes
feuilles. Les placer sur une serviette. Les interposer avec des plus petites,
4 ou 5 environ. Assaisonner. Placer au centre une boule de hachis de
viande cuite ou crue.' L'envelopper des feuilles de choux en reformant une
petite boule. Barder. Mettre à braiser dans un sautoir sur fonds d'aro-
mates. Mouiller au consommé blanc ncn dégraissé. Temps de cuisson
environ une heure. Peuvent se faire aussi avec choux entiers.
Flamande. — Choux rouges. Couper en quartiers. Laver. Retirer les côtes.
Tailler en julienne. Assaisonner. Cuire en casserolle de terre grassement
beurrée en mouillant au vinaigre. % cuisson, ajouter dés de pommes
fruits, pincée de sucre en poudre et de cassonade.
Limousine. — Même préparation que précédente. Mouiller au bouillon, ajouter
fragments de marrons- crus épluchés et graisse de rôti de porc.
Sou-Fassum. — Blanchir le chou en entier. Rafraîchir. Etaler sur une ser-
viette. Enlever les feuilles de l'intérieur. Farcir avec appareil suivant :
chair à saucisses, feuilles de choux hachées, feuilles de blettes blanchies,
dés de lard maigre rissolés, oignon haché revenu au beurre, tomates con-
cassées, riz blanchi, petits pois frais et pointe d'ail. Le tout mélangé.
Reformer le chou. Emballer dans une serviette. Mettre à cuire dans le
pot au feu. Temps de cuisson 3 ft 4 heures.
Valencienne. — Comme FLAMANDE avec chipolatas autour.
Vivaraise. — Même préparation que Sou-FASSUM sans riz, petits pois et feuilles
de blettes. Braiser comme les choux farcis.
Westphalienne. — Comme FLAMANDE. Ajouter oignon haché revenu au beurre.
Mouiller % vin rouge, 1A vinaigre. Cuire de même.

CHOUX DE BRUXELLES
Anglaise. — Cuire à l'eau salée. Egoutter. Servir sur une grille.
Beurre (au). — Cuire. Sauter légèrement à la poêle contenant beurre fondu.
Crème. — Cuire. Sécher au beurre. Hacher. Lier à la crème.
Bonne-Femme. — Cuire en tenant ferme. Assaisonner. Etuver au beurre
14 d'heure.
Gratin. — Cuire. Ranger dans plat à gratin. Assaisonner. Napper sauce
Mornay. Saupoudrer fromage râpé. Glacer.
Limousine. — Cuire. Sauter au beurre avec fragments de marrons cuits.
Milanaise. — (Voir CHOU-FLEUR du nom).
Polonaise. — (Voir CHOU-FLEUR du nom).
Purée (en). — Cuire. Passer au tamis. Finir beurre et crème.

CHOUX-FLEURS
MODE DE CUISSON

Enlever les feuilles qui entourent la fleur. Couper le trognon au ras de

cette dernière. Tremper à l'eau légèrement acidulée et salée. Cuire avec eau
et sel. Sauces d'accompagnement : Bâtarde, Beurre fondu, Hollandaise,
Mousseline et Crème.
Anglaise. — Cuire comme ci-dessus en laissant quelques feuilles vertes autour.
Dubarry. — Petits choux-fleurs au gratin posés sur des fonds d'artichauts.
Fritot (en). — Petits bouquets de chou-fleur. Mariner. Tremper pâte à frire.
Traiter grande friture. (A part) : Sauce tomate.
Gratin. — Sauter au beurre bouquets de chou-fleur cuit. Dresser sur plat à
gratin. Napper dessus et dessous sauce Mornay. Saupoudrer fromage
râpé. Glacer.
Italienne. — Bouquets de chou-fleur bouilli dressés sur plat à gratin beurré.
Napper sauce Italienne additionnée tomates concassées. Saupoudrer fro-
mage râpé et chapelure. Gratiner au four.
Milanaise. — Sur plat à gratin saupoudrer fromage râpé. Placer le chou-fleur
cuit. Saupoudrer fromage râpé. Arroser beurre fondu. Gratiner au
four. Au départ, beurre noisette jeté dessus.
Polonaise. — Bouquets de chou-fleur cuit. Assaisonner. Sauter au beurre.
Reformer la pièce en timbale. Parsemer œuf dur haché et fines herbes.
Verser dessus mie de pain colorée au beurre noisette.
Purée (en). — Chou-fleur cuit. Passer au tamis. Finir beurre et crème.

CHOUX DE MER
Enlever le pied. Botteler. Cuire à l'eau salée. bernes apprêts que le
Cardon.
CONCOMBRES
Crème. — Tourner en olives. Blanchir fortement. Cuire dans crème simple
jusqu'à consistance voulue.
Farcis. — Eplucher entiers. Tronçons ou partager en deux (sens de la lon-
gueur). Creuser ou vider avec cuiller à légumes. Blanchir. Eponger.
Farcir Duxelles à légumes additionnée ou non de farce de volaille.
Glacés. — Tourner en olives. Blanchir. Mettre en cuisson avec eau, sel et
beurre. Réduire jusqu'à complète évaporation de l'eau. Servent comme
garniture.
COURGETTES
Anglaise. — Eplucher. Détailler en morceaux de 3 centim. de côté. Cuire à
l'eau salée. (A part) : Beurre fondu. Sauce Hollandaise. Sauce Mousse-
line, etc.
Crème. — Détailler et cuire commel ci-dessus. Eponger. Etuver au beurre.
Napper sauce crème légère.
Farcies. — Détailler et cuire, en tenant ferme, comme A L'ANGLAISE. Farcir
Duxelles à légumes. Etuver au beurre. Gratiner au four.
Frites. — (Voir AUBERGINES du nom).
 Ménagère. — Couper en deux, sens de la longueur. Evider. Hacher l'intérieur.
Ajoutez-le avec l'appareil à farcir les C[iÎ)I x A LA VIVARAISE. Braiser sur
fond d'aromates. Mouiller au consommé blanc.
Provençale. — (Voir AUBERGINES du nom).

CROSNES DU JAPON OU STACHYS

MODE DE PRÉPARATION ET DE CUISSON

Blanchir dans une eau contenant beaucoup de carbonate de soude. Laver

à grande eau. Cuire dans un blanc comme les Cardons.
Beignets. — Même préparation que pour CROQUETTES. Tremper pâte à frire.
Crème. — Cuire. Etuver au beurre. Ajouter crème simple. Réduire. Servir
en timbale.
Croquettes (en). — Cuire. Mélanger sauce Allemande réduite. Refroidir.
Détailler en croquettes. Frire.
Gratin. — (Voir CHOU-FLEUR du nom).
Milanaise. — (Voir CHOU-FLEUR du nom).
Polonaise. — (Voir CHOU-FLEUR du nom).
Purée (en). — Cuire. Passer au tamis. Assaisonner. Finir beurre et crème.
Sautée. — Cuire en les tenant fermes. Egculler. Assaisonner. Sauter il la
poêle au beurre très chaud.
Velouté (au). — Cuire en les tenant fermes. Egouttcr. Etuver au beurre. Lier
au velouté..
ENDIVES
MODE DE PRÉPARATION ET DE CUISSON

Laver. Ranger dans une casserole russe beurrée. Saler, jus de citron,
gros morceau de beurre. Couvrir -hermétiquement. Cuire 30 à S5 minutes.
NOTA. — Il n'est pas nécessaire de mettre de l'eau pour cuire les endives,
celle qu'elles contiennent suffit amplement pour les cuire.,
Ardennaise. — Comme ci-dessus sans citron. A mi-cuisson, ajouter jambon
haché et dés de lard de poitrine blanchis.
Crème (à la). — Cuire. Finir crème double.
Jus (au). — Cuire. Finir jus de veau lié.
Mornay. — Cuire. Napper sauce Mornay. Saupoudrer fromage râpé. Glacer.
Nature. — Cuire comme indiqué. Servir en timbale, cuisson réduite dessus.
ÉPINARDS
MODE DE PRÉPARATION ET DE CUISSON

Laver à grande eau. Cuire dans eau salée. Rafraîchir. Presser. Hacher
ou passer au tamis ou à la machine. Pour les épinards en feuilles communé-
i—v ment appelés épinards en branches, on retire la tige des épinards avant de
I les cuire.
Anglaise. — En feuilles. Egoutter. Légèrement presser. Servir en timbale
sans rafraîchir.
Crème. — En purée. Dessécher dans un sautoir contenant du beurre noisette.
Ajouter crème double pour obtenir la consistance voulue. Assaisonner.
Dresser en timbale. Cordon de crème autour.
Croûtons (aux). — Comme ci-dessus, avec croûtons taillés forme dents de
loup autour.
Fleurons (aux). — Comme ci-dessus avec fleurons autour.
Garniture (pour). — 1h farce de volaille mélangée, 1h purée d'épinards. Pocher.
Gratin (au). — Dessécher au beurre noisette. Ajouter fromage râpé. Dresser
en plat à gratin beurré. Saupoudrer de beaucoup de fromage râpé.
Arroser beurre fondu. Gratiner.
Œufs (aux). — Comme à la crème; quartiers d'œufs durs autour.
Soufflé. — Mélanger purée d'épinards, % sauce Béchamel très réduite. Lier
aux jaunes d'œufs. Assaisonner sel, poivre et muscade. Monter les blancs
d'oeufs en neige très ferme. Opérer le mélange. Mettre en timbale à soufflé.
Cuire de suite, 10 minutes environ. On ajoute quelquefois dans l'intérieur
des, filets d'anchois ou des lames de truffes.
Subrics. — Dessécher au beurre. Ajouter hors du feu : sauce Béchamel très
réduite, œufs battus, sel, poivre, muscade. Avec une cuiller à bouche
prendre de cet appareil; en laisser tomber dans une poêle contenant du
beurre clarifié. Recommencer l'opération jusqu'à ce que l'appareil soit
épuisé. Dresser en timbale. (A part) : Sauce crème.
Viroflay. — Envelopper des subrics dans des feuilles d'épinards blanchis.
Ranger dans un plat à gratin beurré. Napper sauce Mornay. Saupoudrer
fromage râpé. Gratiner.

FENOUIL TUBÉREUX
Cuire à l'eau salée Se traite comme le Cardon.

FÈVES
MODE DE PRÉPARATION ET DE CUISSON
Ecosser. Bouillir à l'eau salée additionnée d'un bouquet garni contenant
de la sariette. Enlever la peau.
Anglaise (à l'). — Cuire comme ci-dessus. Enlever la peau. (A part) : Beurre
frais.
Beurre (au). — Cuire. Sauter au beurre. Assaisonner.
Bretonne. — Comme HARICOTS BLANCS du nom.
Crème (à la). — Cuire. Finir il la crème.
Lard (au). — Oignon haché revenu au beurre. Ajouter lardons blanchis.
Singer. Mouiller fonds blanc. Verser les fèves cuites, dans cette sauce.
Mijoter 10 à 15 minutes.
Purée (en). — Cuire. Passer au tamis. Finir beurre et crème.
GOMBOS
MODE DE CUISSON

Parer les extrémités. Cuire à l'eau salée. Egoutter.

Crème (à la). — Etuver au beurre. Finir crème double.
Etuvée (à t'). — Oignon haché revenu au beurre. Ajouter lardons blanchis et
les gombos blanchis. Mouiller jus de veau.
Farcis. — Evider. Farcir Duxelles à légumes. Braiser sur fond d'aromates
avec jus de veau.
Garniture (pour). — Blanchir. Etuver au beurre avec tomates concassées.
Janina. — Oignons blanchis revenus dans graisse de queue de mouton.
Ajouter tomates concassées, dés de chair de mouton crue. Sauter ensemble
 7 à 8 minutes. Ajouter les bamias (Gombos ronds trempés depuis la veille
s'ils sont secs). Mouiller avec un peu d'eau. Cuire doucement. Assai-
sonner de haut goût. Servir tel quel.
Turque. — Même preparation que JANINA. Les ingrédients étant revenus à
l'huile en place de graisse de queue de mouton.

JETS DE HOUBLONS
MODE DE CUISSON

Préparer comme les pointes d'asperges. Laver. Cuire dans eau salée aci-
dulée jus de citron. Se préparent au beurre, à la crème, au velouté, etc..
accompagnés d'oeufs pochés et de croûtons frits au beurre.

HARICOTS BLANCS
MODE DE CUISSON

Tremper environ 10 à 12 heures. Cuire à l'eau, grand mouillement, cuisson

lente et régulière. A mi-cuisson, saler. Ajouter oignon piqué clous de girofle,
quartiers ae carottes, bouquet garni.
Américaine. — Lard de poitrine cuit avec. Détailler en dés. Mélanger haricots
et lard avec de la sauce tomate.
Beurre (au). — Egoutter. Assaisonner. Lier beurre frais. Persil haché.
Boston Beans. — Petits haricots blancs. Cuire dans un pot en terre avec lard
de poitrine, mélasse et un peu de sel. Servir en timbale avec tranches de
lard de la cuisson et persil haché dessus.
Bretonne. — Egoutter. Assaisonner. Lier sauce Bretonne. Persil haché.
Gratin. — Lier au jus gras. Verser dans un plat à gratin beurré. Saupoudrer
chapelure. Arroser beurre fondu. Gratiner.
Lyonnaise. — Haricots au beurré additionnés oignons à la Lyonnaise.
Purée (en). — Passer au tamis. Finir beurre et crème.
Purée Bretonne. — Ajouter sauce Bretonne à la purée.
Purée Musard. — Purée de flageolets.
HARICOTS FLAGEOLETS
(Subissent les mêmes apprêts que les Ilaricots Blancs.)

HARICOTS ROUGES
MODE DE CUISSON

Même cuisson que les Haricots Blancs avec addition de vin rouge et de
lard de poitrine.
HARICOTS VERTS
MODE DE CUISSON

Plonger dans l'eau bouillante salée. Cuire à grande ébullition environ

14 d'heure s'ils sont bien frais. Egoutter. Eviter de les rafraîchir si possible.
Allemande. — Blanchir légèrement. Faire revenir oignon haché au beurre
Singer. Mouiller consommé blanc. Finir de cuire dans cette sauce.
Anglaise. — Cuire. Egoutter. Servir sur grille.
Beurre (au). — Egoutter. Assaisonner. Lier avec de petits morceaux de beurre
en remuant avec précaution.
Panachés. — 1h flageolets au beurre, 1h haricots verts au beurre. Mélanger.
Purée (en). — Passer au tamis. Ajouter un peu de purée de flageolets si pos-
sible. Finir beurre et crème.
Tourangelle. — Blanchir légèrement. Finir de cuire dans sauce Béchamel
légère. Pointe d'ail et persil haché.
LAITUES
MODE DE PRÉPARATION ET DE CUISSON

Détacher les premières feuilles. Laver. Blanchir à grande eau. Rafraîchir.

Laver encore soigneusement. Presser pour exprimer l'eau. Botteler par six.
Mettre à braiser sur fond d'aromates. Mouiller consommé blanc non dégraissé.
Saler. Après cuisson, égoutter. Couper les laitues en 2 ou en 4, suivant
l'emploi auquel on les destine. Replier chaque morceau sur lui-même. Parer.
Dresser en timbale. Napper, jus lié, sauce demi-glace, sauce moelle, etc.
Croûtons ou fleurons autour.
Crème (à la). — (Voir CHICORÉE du nom).
Farcies. — Avant de les replier sur elles-mêmes, farcir de Duxelles à légumes,
mélangée de farce de volaille.
Grecques. — Farcir de riz à la grecque. Napper jus de veau.

LENTILLES
(Mode de préparation et de cuisson identique aux Haricots Blancs.)

MAIS
MODE DE CUISSON

Cuire entier avec l'enveloppe dans eau salée légèrement acidulée au citron.
Servir sur serviette. (A part) : Beurre fondu.
Crème (à la). — La coqserve est généralement employée en Europe. Verser
dans un sautoir sans égoutter. Réduire. Ajouter beurre et crème. Assai-
sonner sel et sucre. Réduire de nouveau. Servir en timbale.
Croquettes. — (Voir formule type. dans ENTRÉES VOLANTES).
MARRONS
MODE DE PRÉPARATION

Inciser le pourtour du marron. Mettre au four très chaud sur plaque,

environ 5 minutes. Eplucher très chaud.
Braisés. — Ranger dans un sautoir. Mouiller fonds de veau corsé. Cuire.
Egoutter. Réduire. Glacer. ^

Etuvés. — Mettre en cuisson avec consommé blanc et branches de céleris.

Purée (en). — Marrons étuvés. Passer au four. Finir beurre et crème.
NAVETS
(Voir préparation des Carottes. Feuilles de Navets ;
voir CHOUX-VERTS A L'ANGLAISE.)
 OIGNONS
Farcis. — Moyens d'Espagne. Evider. Blanchir fortement. Farcir avec
Duxelles à légumes contenant beaucoup d'oignons ou avec rizotto, soufflé
d'épinards, de tomates, de chicorée, etc.
Frits. — Couper en rondelles 2 mm. % d'épaisseur. Défaire les anneaux. Assai-
sonner. Fariner. Frire à l'huile ou à grande friture.
Glacés (à blanc). — Petits oignons. Eplucher. Mouiller à hauteur consommé
blanc. Ajouter beurre. Cuire. Réduire la cuisson presque à sec. Rouler
les oignons dedans.
Glacés (à brun). — Eplucher petits oignons. Sucrer. Faire colorer au beurre
doucement. Mouiller fonds brun. Réduire cuisson à glace.
Lyonnaise. — Eplucher. Emincer. Fondre au beurre en colorant légèrement.

OSEILLE
MODE DE PRÉPARATION ET DE CUISSON
Eplucher. Laver soigneusement. Fondre au beurre. Egoutter. Mélanger
avec roux blond. MouiUer consommé. Assaisonner. Braiser. Passer au
tamis. Lier jaunes d'oeufs battus. Mettre à point avec beurre et crème.,
Dresser en timbale. Jus de veau dessus.

OXALIS
Larer. Bouillir eau salée. Préparation, a la crème, farcis, gratin, purée, etc.

PATATES DOUCES
MODE DE PRÉPARATION

Voir Pommes de terre. Se traitent principalement au four, sautées,

Duchesse, purée, etc.
Lavigerie. — Cuire au four, évider, pulpe mélangée avec purée de marrons.
Farcir.
PETITS POIS
MODE DE CUISSON

Deux modes de cuisson bien distincts l'un de Vautre : il l'anglaise et à la

française.
Anglaise
Ecosser. Cuire à L'eau salée de l'l à 20 min. suivant l'espèce de petits pois.
Française
Petits pois français. Ecosser. Mettre en cuisson avec petits oignons nou-
veaux épluchés. Laitues ciselées, beurre, sucre, sel et eau à hauteur. Couvrir.
Cuire vivement.
Beurre. — Cuire à l'anglaise. Egoutter. Lier beurre frais.
Bonne-Femme. — Cuire à la française. Ajouter lardons. Servir en cocotte en
terre. Repère autour du couvercle.
Flamande. — y2 carottes cuites comme pour glacer. 1h petits pois à l'anglaise.
Garniture (purée pour). — % purée de petits pois. % farce de volaille.
Etuvée. — Cuire à la française. Servir en cocotte en terre. Repère autour du
couvercle.
Laitues (aux). — Cuire à la. française. Servir en timbale. Laitues braisées sur
le dessus.
Menthe. — Cuire à l'anglaise avec bouquet de menthe, feuilles de menthe blall;
chies sur le dessus.
Paysanne. — Cuire à la française. Ajouter paysanne de légumes.
Purée. — Cuire à l'anglaise. Passer au tamis. Finir beurre et crème.
Nota. — Les pois dits Mange-tout subissent les mêmes apprêts que les
petits pois.
PIMENTS DOUX
Farcis. — Griller pour enlever la pellicule. Enlever le pédoncule. Finir riz
pilaw. Braiser fonds de veau.
Garniture (pour). — Griller pour enlever la pellicule. Braiser. Détailler ii-
volonté.
Purée (en). — Piments rouges braisés avec riz. Passer au tamis. Beurrer.
Vivaraise. — Farcis farce vivaraise additionnée dés de poivrons et sans lardons.
POMMES DE TERRE
Algérienne. — Purée de patates douces et purée de marrons mélangées. Dessé-
cher. Lier aux jaunes d'œufs. Former palets. Paner. Finir beurre
clarifié.
Allemande. — Pommes sautées, coupées épaisses et bien beurrées.
Allumette. — Tailler forme allumettes. Frire à grande friture. Sécher.
Alphonse. — Robe de chambre. Eplucher. Emincer. Lier avec beurre Maître
d'hôtel. Assaisonner. Saupoudrer fromage râpé. Glacer.
Alsacienne. — Nouvelles. Cuire au beurre avec lardons et petits oignons.
Fines herbes.
Ambassadeur. — (Voir POMMES VOISIN).
Anglaise. — Tourner. Cuire à la vapeur. Assaisonner.
Anna. — Parer forme cylindre'. Emincer. Ranger par couches dans casse-
role spéciale contenant beurre clarifié. Cuire au four. Mi-cuisson, presser,
retourner la pomme pour colorer chaque côté. Egoutter le beurre. Pour
garniture se servir de moules à dariole.
Arlie. — Cuire au four. Evider. Pulpe mélangée avec ciboulette hachée,
beurre et crème. Farcir. Saupoudrer fromage râpé. Gratiner.
Bataille. — Tailler en dés. Frire.
Bénédictine. — Tailler en spirale à la machine. Frire.
Berrichonne. — Tourner. Cuire au consommé avec oignons hachés, lardons
et fines herbes.
Berny. — Pommes croquettes additionnées truffes hachées. Façonner forme
abricots. Paner avec amandes effilées. Frire.
Biarritz. — En purée. Additionner dés de jambon, de poivrons et fines herbes.
Bignon. — Tailler des caisses dans des pommes épluchées. Remplir farce il
saucisses. Saupoudrer chapelure. Cuire au four. Saucer madère.
Bohémienne. — Peler. Cuire au four. Evider. Remplir farce à saucisses.
Finir de cuire au four.
Bonne-Femme. — POMMES COCOTTE. Cuire avec oignons braisés à brun.
Bordelaise. — POMMES PARMENTIER avec addition d'ail haché.
Boulangère. — Emincer oignons et pommes. Faire revenir les oignons au
beurre, ajouter les pommes. Assaisonner. Mouiller légèrement con-
sommé. Cuire au four.
 Bretonne. — Tailler gros dés. Cuire au consommé avec oignons et ail hachés
et tomates concassées.
Brune. — Cuire à l'eau. Eplucher. Hacher. Sauter au beurre. Doivent êtie
très rissolées.
Brioche. — POMMES DUCHESSE forme brioches.
Bussy. — POMMES LORETTE additionnées truffes et persil hachés.
Byron. — POMMES MACAIRE. Dessus creusé. Parsemer fromage dp Chest'T
haché. Recouvrir crème. Glacer.
Cendrillon. — Tailler à crue forme sabot. Paner à l'anglaise. Frire. Vider.
Remplir pulpe écrasée et montée à la crème.
Chambéry. — (Voir POMMES SAVOYARDES).
Chamonix. — POMMES DAUPHINE avec fromage.
Champignol. — POMMES FONDANTES fromagées et glacées.
Château. — Tourner forme allongée. Blanchir. Cuire d'une belle couleur
blonde au beurre clarifié.
Chatouillard. — Tailler en ruban. Traiter comme POMMES SOCFFLÉES.
'Cheveu. — Tailler julienne très fine. Frire très sèches.
Chip. — Emincer très fines. Frire très sèches.
Cocotte. — Tourner forme olive longue yé grosseur POMMES CIIATEAU. Cuire
comme ces dernières.
Collerette. — Tailler en cylindre. Canneler au couteau. Percer à remporte-
pièce. Frire sans faire souffler.
Colombine. — Emincer à cru. Sauter. Ajouter julienne de poivrons.
Copeaux. — Tailler en ruban. Frire sans faire souffler.
Crème. — Cuire à l'eau. Eplucher. Emincer. Mouiller au lait. Ajouter
beurre et sel. Cuire. Au dernier moment ajouter crème.
Crétan. — POMMES FONDANTES additionnées de thym frais pulvérisé.
Croquettes. — (Voir POMMES DUCHESSE). Détailler toutes formes. Paner à l'an-
glaise. Frire.
Dauphin. — Tailler en julienne. Cuire comme POMMES ANNA.
Dauphine. — % POMMES DUCHESSE, 1Æs pâte à choux sans sucre. Faire des
croquettes forme bouchon.
Dauphinoise. — Emincer à cru. Cuire au four avec lait et fromage de gruyère
râpé.
Delmonico. — Tailler à cru en dés. Cuire comme à la crème. Gratiner avec
chapelure sans fromage.
Duchesse. — Cuire comme purée. Passer au tamis. Assaisonner. Lier en
plein feu avec jaunes d'oeufs crus.
Elisabeth. — POMMES DAUPHINE. Farcir épinards à la crème.
Farcies. — Eplucher. Evider à cru. Remplir farce de viande cuite. Braiser
sur fond d'aromates.
Flamande. — Tourner comme POMMES CHATEAU. Cuire avec de petits oignons,
carottes tournées et consommé blanc.
Fondantes (A). — PoMMES CHATEAU. Cuire à couvert. Mouiller légèrement
consommé blanc.
tB). — Pulpe de POMMES AU FOUR écrasée et beurrée. Assaisonner. Former
petites pommes avec mie serviette. Poser sur plaque beurrée. Colorer
au four.
Four (au). — Laver grosses pommes. Cuire au four tel quel.
-.
Frites. (Voir POMMES PONT-NEUF).
Galette. — POMMES DUCTIESSE,. forme petites galettes.
Gastronome. — Tailler à cru. forme bouchon. Blanchir. Cuire au beurre.
Rouler dans glace de viande additionnée de truffes hachées.
Gaufrettes. — Tailler à l'outil spécial. Frire.
Gratinées (A). — Purée de pommes grassement beurrée. Dresser dans un
plat à gratin beurré. Saupoudrer fromage râpé. Gratiner.
(B). — POMMES AU FOUR. Fendre en deux, sens de la longueur. Retirer la
pulpe. Ecraser à la fourchette. Additionner de beurre. Assaisonner.
Remplir les écorces. Saupoudrer fromage. Gratiner.
Grillées. — Tranches de 1 centim. épaisseur. Beurrer. Griller.
Hongroise. — Oignon haché revenu au beurre avec paprika. Ajouter tomates
concassées, grosses rondelles de pommes crues. Mouiller à hauteur avec
consommé. Cuire en réduisant. Persil haché.
Idéale. — POMMES DAUPHIN additionnées julienne truffes.
Irlandaise. — Tailler en rubans. Cuire à la vapeur.
Jacquette. — Laver. Enlever autour sur une largeur de 1 centim. la peau au
moyen d'un couteau de cuisine. Cuire à la vapeur.
Jetée-Promenade. — POMMER DAUPHIN additionnées julienne d'artichauts et
truffes.
Julienne. — Tailler en julienne. Frire.
Lard (au). — En quartiers. Cuire avec lardons rissolés et petits oignons
braisés à brun. Mouiller au consommé. Persil haché.
Liard (en). — POMMES COLLERETTES sans être cannelées ni percées.
Lorette. — POMMES DAUPHTNE forme cigare.
Loulou. — (Voir GAUFRETTES).
Lyonnaise. — Sauter. Ajouter oignons à la Lyonnaise.
Macaire. — Pulpe de POMMES AU FOUR. Ecraser. Assaisonner. Beurrer.
Cuire au beurre clarifié dans moule à POMMES ANNA comme cette dernière.
Maire. — Comme POMMES A LA CRÈME.
Maître d'Hôtel. — POMMES A LA CRÈME avec persil -haché saupoudré dessus.
Marquise. — POMMES DUCHESSE. Mélanger avec sauce tomates réduite. Traiter
comme POMMES GALETTE.
Ménagère. — POMMES GRATINÉES {B). Additionner dés de jambon cru et oignons
hachés revenus au beurre.
Menthe. — POMMES A L'ANGLAISE. Additionner feuilles de menthe blanchies.
Mignonnette. — Double grosseur POMMES ALLUMETTES. Traiter de même.
Mireille. — POMMES ANNA. Additionner fonds d'artichauts escalopés et lames
de truffes.
Mirette. — Tailler en dés. Cuire au beurre. Ajouter julienne de truffes.
Rouler glace de viande. Dresser en timbale. Saupoudrer fromage râpé.
Glacer.
Monselet. — Rondelles épaisses de pommes de terre crues. Sauter au beurre.
Dresser en couronne. Garnir centre champignons émincés, sautés, addi-
tionnés pellicules de truffes. Finir beurre et lait.
Montgolienne. — 1h POMMES COCOTTES, 1h crosnes sautés. Mélanger.
Mousseline. — POMMES PURÉE additionnée crème fouettée.
Nana. — POMMES DAUPHIN. Cuire en moules à dariole.
Nature. — (Voir POMMES A L'ANGLAISE).
Nid (au) (A). — POMMES SOUFFLÉES. Dresser dans un nid fait de POMMES PAILLES.
Confectionner dans un moule à nid. Frire le nid.
(B). — Dans le même nid. Dresser POMMES A LA PARISIENNE.
Noisette. — Lever à la cuiller, grosseur noisette. Traiter comme POMMES
CHATEAU.
Normande. — Emincer. Cuire avec oignon et blanc de poireaux émincés,
revenus au beurre. Singer. Mouiller lait. Assaisonner. Verser dans plat
à gratin. Gratiner.
Paille. — Tailler grosse julienne. Frire.
Panama. — Sauter à cru au beurre. Presser pour souder ensemble.
Parisienne. — POMMES NOISETTE roulées dans glace viande.
O'Brien. — POMMES BRUNE. Additionner poivrons hachés.
Ortiz. — Comme ci-dessus. Traiter à cru.
Paysanne. — Emincer tranches épaisses. Etuver au beurre. Ajouter con-
sommé, pointe d'ail, oseille ciselée et fondue, cerfeuil
Persillées. — POMMES A L'ANGLAISE. Assaisonner. Rouler dans beurre fondu.
Persil dessus.
Pont-Neuf. — Tailler bâtonnets 1 centim. de côté. Frire.
Provençale. — POMMES SAUTÉES avec ail haché.
Purée. — Eplucher. Couper en quartiers. Cuire à l'eau salée 18 à 20 minutes.
Egoutter. Passer au tamis. Assaisonner.
Quelin. — Grosses POMMES NOISETTE. Cuire nature. Traiter comme PEH-
SILLÉES.
Rissolées. — Comme POMMES CHATEAU. Très brunes.
Robert. — POMMES MACAIRE. Additionner œufs ba,ttus et ciboulettes hachées.
Robe de Chambre. — Laver. Cuire à la vapeur.
Rosette. POMMES DUCHESSE. En rosaces sur plat à gratin beurré. Arroser
souvent de beurre clarifié.
Roxelane. — Appareil à soufflé. Additionner pulpe de pommes de terre IlU
four passée au tamis. Dresser en brioches, sans têtes, évidées. Cuire.
Royale. — POMMES CROQUETTES. Additionner truffes hachées. Forme palet.
Saint Florentin. — POMMES CROQUETTES. Additionner jambon haché. Paner
au vermicelle.
Sablées. — Tailler il cru eV dés. Sauter au beurre. Ajouter fin cuisson mie
de pain.
Sautées. — Cuire robe de chambre. Eplucher. Tailler rondelles 2 mm. épais-
seur. Sauter à la poêle au beurre clarifié. Assaisonner. Persil haché.
Savoyarde. — Traiter comme DAUPHINOISE en mouillant au consomme.
Schneider. — Traiter comme à la crème en mouillant consommé et glace de
viande. Beurrer. Fines herbes.
Soufflées. — Tailler, sur le sens le plus large, des tranches de 3 mm. d'épais-
seur. Jeter une par une dans une friture chaude en augmentant le degré
calorique et en remuant continuellement. Cuire. Egoutter. Plonger dans
une autre friture préalablement tenue plus chaude que la précédent*.' pour
obtenir le gonflement. Egoutter. Saler.
Surprise. — Cuire au four. Evider par petite ouverture. Pulpe écrasée, assai-
sonnée, mélangée beurre et crème. Farcir. Replacer les pièces formant
couvercle.
Suzette. — Tailler forme œuf. Traiter comme POMMES FARCIES.
Vapeur. — (Voir POMMES A L'ANGLAISE).
Villa des Fleurs. — POMMES DELMONICO avec fromage.
Voisin. — POMMES ANNA additionnées fromage ràpé.

PURÉES
Argenteuil. — Asperges blanches.
Clamart. — De petits pois.
Condé. — De haricots rouges.
Conty. — De lentilles.
Crécy. — De carotte et de riz mélangés.
Du Barry. — De choux-fleurs.
Esaü. — De lentilles.
Favorite. — De haricots verts.
Freneuse. — De navets.
Musard. — De flageolets.
Palestine. — 1h purée de topinambours, 1h purée de pommes.
Parmentier. — De pommes de terre.
Rachel. — De fonds d'artichauts.
Saint Germain. — De petits pois.
Saxonne. — De navets, pommes de terre et oignons mélangés.
Soubise. — D'oignons.
Vichy. — De carottes.
RIZ
MODE DE CUISSON

(A). — Nature. Cuire à grande eau bouillante. salée, 17 minutes d'ébulli-

tion. Remuer au commencement. Rafraîchir. Egoutter. Chauffer.
(B). — Pilaw. Oignon haché revenu au beurre avec riz. Mouiller consommé
blanc 2 fois la quantité de riz. Assaisonner. Bouquet garni. Couvrir papier
beurré et couvercle. 17 minutes cuisson. Changer de casserole. Egrener.
Beurrer.
Créole. — Riz pilaw. Additionner champignons émincés, dés de poivrons
verts et de tomates concassées.
Croquettes. — (Voir formule type, dans ENTRÉES VOLANTES)
Egyptienne. — Riz pilaw. Additionner salpicon foie de volaille, jambon, cham-
pignons.
Grecque. — Riz pilaw cuit avec fragments de chair à saucisses. Ajouter petits
pois à la française et dés de piments rouges.
Indienne. — Riz patna cuit nature.
Pilaw. — (Voir formule B).
Rizotto Italienne. — Riz pilaw. Lier fromage de gruyère et parmesan râpé,
beurre. Mettre à point avec consommé blanc.
Rizotto Milanaise. — Comme ci-dessus, Colorer avec eau de safran. Ajouter
champignons crus émincés et tomates concassées.
Rizotto Piémontaise. — Comme MILANAISE, sans safran. Ajouter lames de
truffes du Piémont.
Parisienne. — Riz pilaw. Additionner dés de champignons. Lier sauce tomate
et fromage râpé.
Saint Denis. — Comme PARISIENNE. Lier glace de viande en place de tomates.
Turque. — Comme MILANAISE. Sans champignons et sans être lié au fromage
et au consommé.
Valenciennes. — Hiz pilaw. Additionner dés de jambon cru, de poivrons, de
tomates concassées et de petits pois.

SALSIFIS ET SCORSONÈRES
MODE DE PRÉPARATION ET DE CUISSON

Gratter. Laver. Cuire dans un blanc comme les Cardons

Crème. — Cuire. Egoutter. Diviser en tronçons 5 centim. Dresser en timbale.
Napper sauce Crème.
Frits. — Cuire. Egoutter. Diviser en tronçons 5 centim. Tremper dans pâte
à frire. Frire.
Gratin. — Comme A LA CRÈME. Napper sauce Mornay. Saupoudrer fromage
' râpé. Glacer.
Fines Herbes. — Comme SAUTÉS.
Polonaise. — Comme CHOU-FLEUR du nom.
Sautés. — Cuire. Egoutter. Diviser en tronçons 5 centim. Rissoler à ]a poêle
au beurre très chaud. Assaisonner. Fines herbes.
TOMATES
Ancienne. — Farcir Duxelles à légumes, additionnée dés de jambon et fines
herbes. Saucer madère.
Carmélite. — Cerner. Farcir mousseline de sole à la purée d'oursins, addi-
tionnée dés d'œufs durs. Poser dessus la cernure. Pocher au four.
Concassées. — Monder. Couper en deux. Epépiner. Hacher grossièrement.
Mettre à fondre dans un sautoir contenant oignon haché revenu au beurre.
Assaisonner. Laisser cuire jusqu'à évapbration complète de l'humidité.
Farcies. — Faire une cernure de 2 centim. de diamètre du côté opposé an
pédoncule. Retirer l'intérieur avec une cuiller à pommes noisette. Assai-
sonner. Farcir Duxelles à légumes. Saupoudrer chapelure. Arroser
beurre fondu. Gratiner. Entourer demi-glace tomatée.
Hussarde. — Farcir avec salpicon de piments, champignons, langue et corni-
chons, lié sauce Béchamel réduite.
Italienne. — Farcir rizotto à l'Italienne. Additionner place de viande.
Ménagère. — Farcir comme CHOUX A LA VIVARAISE.
Navarraise. — Farcir mousseline de volaille additionnée dés de volaille et
de truffes.
Provençale. — Couper en deux transversalement. Assaisonner. Saupoudrer
mie de pain, persil et ail hachés. Arroser à l'huile. Cuire au four.
Portugaise. — Farcir riz pilaw additionné tomates concassées.
Rivoli (Froid). — Farcir de mousse de tomates. Au milieu rognon de cúq.
Lustrer à la gelée.
Sautées. — Monder. Tranches épaisses. Assaisonner. Fariner. Sauter [1'1
beurre.
Soufflé. — (Voir formule type dans SAVOURIES).

TOPINAMBOURS
Anglaise. — (Voir POMMES du nom).
Frits. — (Voir POMMES CHip).
Purée. — (Voir PURÉE DE POMMES).

TRUFFES
Cendre (sous la). — Brosser grosses truffes. Assaisonner. Arroser fine Cham-
pagne. Envelopper pâte à pâté. Cuire au four 20 à 30 minutes.
Champagne. — Brosser grosses truffes. Assaisonner. Cuire avec mirepoix
bordelaise et Champagne. Couvrir hermétiquement. Dresser dans petites
casseroles en argent. Réduire le Champagne. Ajouter jus de veau corse.
Passer. Verser sur les truffes.
Crème. — Peler. Tailler lames épaisses. Assaisonner. Etuver au beurre.
Flamber fine Champagne. Réduire. Ajouter crème double et beurre. Finir
de cuire jusqu'à consistance voulue.
Porto. — Comme CHAMPAGNE. Marquer au Porto.
Rêve d'Amour. — Cuire au Champagne, avec bouquet garni ; temps de cuisson
25 minutes. Laisser refroidir en cuisson 24 heures avant de servir.
Serviette. — Comme CHAMPAGNE. Employer du madère. Dresser en timbale
au milieu d'une serviette pliée pour cet usage.
PATES ALIMENTAIRES
CANNELONIS
Pâte et farce à ravioles. Abaisse plus épaisse en rectangles de ff centim.
sur 8 centim. de côté. Pocher la pâle. Rafraîchir. Egoutter. Etendre la
farce. Rouler. Ranger côte à côte dans plat à gratin beurrè et fromagé.
Ajouter fonds de veau. Saupoudrer fromage râpé.
GNOKIS
Gnoki (A). — Pâte à chou fromagée. Pousser à la poche et couper au couteau
longueur 1 centim. en laissant tomber dàns l'eau bouillante salée. Pocher.
Egoutter.
(B). — 1 litre lait, 80 gr. beurre, sel, muscade. Porter à l'ébullition. Verser
en pluie 200 gr. semoule. Fouetter. 20 minutes cuisson. Ajouter 2 jaunes
d'œufs. Débarrasser sur plaque beurrée. Refroidir. Détailler à l'emporte-
pièce rond 2 centim. diamètre.
(C). — Pulpe de pommes de terre cuites au four. Incorporer en travaillant
son volume de farce de volaille. Former des boules. Les canneler sur
les dents d'une fourchette. Pocher.
.Vota. — Les gnokis se traitent au gratin, au fonds de veau, à la sauce
Béchamel tomatée, etc.
LAZAGNES
des grosses nouilles. Se traitent (k même.)

MACARONIS ET SPAGHETTIS
MODE DE CUISSON

Cuire à l'eau salée bouillante. Laisser pocher doucement 15 à 18 minutes

pour les macaronis, 10 à 12 pour les spaghettis.
Anchois. — Comme ITALIENNE avec purée d'anchois.
Bolonaise. — Comme ITALIENNE. Ajouter dés de filet de bœuf sautés avec
oignons hachés, cuits avec fonds de veau et bouquet garni.
Génoise. — Comme Au GRATIN. Ajouter champignons secs étuvés.
Gratin. — Comme A L'ITALIENNE. Ajouter un peu de sauce Mornay. Saupou-
drer fromage râpé additionné chapelure. Arroser beurre fondu. Gratiner.
Italienne. — Cuire. Sécher dans un sautoir. Assaisonner. Ajouter beurre,
crème et fromage râpé. Lier le tout.
Jus. — Cuire. Détailler en tronçons. Mijoter jus de veau.
Milanaise. — Comme NAPOLITAINE. Ajouter garniture milanaise.
Napolitaine. — Comme ITALIENNE. Ajouter tomates concassées et sauce tomate.
Niçoise. — Comme ITALIENNE. Ajouter oignon haché revenu à l'huile, pointe
d'ail et tomates concassées.
Sicilienne. — Comme ITALIENNE. Ajouter oignon haché cuit et purée de"foie
de volaille au velouté pour la liaison.
Vénitienne. — Comme ITALIENNE. Ajouter julienne de volaille, truffes, cham-
pignons et jambon, liée au velouté.
 NOUILLES
MODE DE CUISSON

2 minutes de cuisson à l'eau bouillante. Rafraîchir. Egoutter. Même pré-

paration que les macaronis. 0
Formule de la Pâte à Nouilles. — 500 gr. farine, 5 œufs entiers, 2 jaunes, 15 gr.
sel. Détremper la farine avec les œufs et le sel. Fraser. Laisser reposer.
Etendre au rouleau en feuilles très minces. Détailler en roulant les feuilles.
Fariner. Couper finement.
POLENTA
Farine de mais. Laisser tomber en pluie dans eau bouillante salée. Remuer.
Cuire 25 minutes. Ajouter beurre et fromage râpé. Servir en timbale ou
refroidir sur plaque beurrée. Détailler et sauter.

RAVIOLIS
MODE DE CUISSON

Pocher à l'eau bouillante salée.

MODE DE PRÉPAIUTIO\"

Egoutter les raviolis sur une serviette. En timbale mettre une couche de
loti fonds de veâu additionné tomates concassées, couche de raviolis, couche,
de fromage, couche de fonds; en terminant par le fromage. Glacer.
Pâtes à Raviolis. — 500 gr. farine, 2 œufs entiers, 15 gr. sel, eau tiède, 30 gr.
beurre. Détremper. Fraser. Reposer. Détailler en abaisses minces.
Poser la farce sur une abaisse, en petites boules. Mouiller il la dorure.
Couper à la roulette de pâtisserie ou à l'emporte-pièce rond. Pocher à
l'eau salée.
Farce à Raviolis. — Bœuf braisé, cervelle et épinards hachés. Assaisonner.
Ramollir avec bon jus de veau.

SPATZELLIS
MODE DE CUISSON

Pocher dans eau bouillante, en pressant l'appareil avec un fouet dans une
passoire grands trous. E goittici-. Rafraîchir. Traiter comme macaronis.
Pâte. — 250 gr. farine, eau, 5 œufs entiers, sel et muscade. Pâte pas trop
épaisse.
 ENTREMETS
COMPOSITIONS AUXILIAIRES
CRÈMES
Anglaise. — 16 jaunes d'œufs. Travailler avec 500 gr. de sucre en poudre,
nmille, 1 litre lait bouillant et parfumé. Cuire doucement jusqu'à ce que
la crème nappe la spatule.
Beurre. — 16 jaunes d'œufs. Travailler et cuire au bain-marie avec 500 gr.
sucre. Ajouter parfum. Refroidir. Travailler avec 500 gr. beurre.
Chantilly. — Crème double. Fouetter. Sucrer. Parfumer.
-
Frangipane. 500 gr. sucre. Monter avec 8 œufs et 16 jaunes. 300 gr. farine.
Mouiller 2 litres % lait bouillant et vanillé.
Meringue. — 8 blancs montés en neige. Mélanger avec 500 gr. sucre vanillé.
Meringue Italienne. — 500 gr. sucre cuit au grand boulet. Verser en filet sur
8 blancs fouettés en neige.
Pâtissière. — 12 jaunes. Monter avec 500 gr. de sucre. Ajouter 125 gr. farine.
Mouiller 1 litre lait bouillant et vanillé.
Renversée. — 1 litre lait, 4 œufs, 8 jaunes. Mélanger avec 500 gr. sucre
vanille.
PATES
Amandes (d'). — 500 gr. poudre d'amandes. 500 gr. sucre en poudre, 4 blancs.
Mélanger.
Baba (à). — 500 gr. farine. Incorporer 7 œufs, 13 gr. sel, 30 gr. sucre, un
demi-litre lait, 20 gr. levure, 100 gr. raisins de Smyrne et de Corinthe.
Mélanger.
Beignets. — (Voir PÂTE A FRIRE). Ajouter sucre en poudre et cognac.
Biscuit à la Cuiller. — 500 gr. sucre en poudre. Travailler avec 24 jaunes
d'œufs. Mélanger 500 gr. farine, et 24 blancs d'œufs fouettés en neige.
Biscuit Savoie. — 500 gr. sucre en poudre. Travailler avec 16 jaunes d'œufs.
Mélanger avec 250 gr. fécule et 125 gr. farine, plus les 16 blancs en neige.
Incorporer dans le mélange 185 gr. sucre en poudre.
Brioche. — 500 gr. farine, 13 gr. sel, 30 gr. sucre. Travailler avec 7 œufs.
Incorporer 375 gr. beurre et le levain composé de 125 gr. farine, 15 gr.
levure et un peu d'eau tiède.
Brisée. — 500 gr. farine, 300 gr. beurre, 2 décil. d'eau.
Choux (à). — 500 gr. beurre, 1 litre d'eau, 13 gr. sel, 100 gr. sucre. Faire
bouillir. Mélanger en dehors du feu avec 500 gr. farine tamisée. Dessé-
cher. Incorporer 16 à 18 œufs.
Crêpes (à). — 500 gr. farine, 150 gr. sucre en poudre, 2 gr. sel, 12 œufs,
1 litre 1h lait. Vanille en poudre ou liqueur.
Dumplings (à). — 500 gr. farine, 300 gr. graisse de rognons de bœuf épluchée
et hachée, 15 gr. sel, 2 décil. d'eau.
Feuilletage. — 500 gr. farine, 13 gr. sel, 3 décil. d'eau. Détremper. Reposer
15 minutes. Etendre. Ajouter 500 gr. beurre. Envelopper. Donner
6 tours, 2 à la fois. 10 minutes repos entre chaque 2 tours. Détailler.
Foncer (à). — (Voir PÂTE BRISÉE).
Frire (à). -500 gr. farine, 13gr. sel, 1 décil. huile, 1 œuf entier, 3 décil. bière,
6 décil. eau, 4 blancs fouettés en neige.
Galette. — Feuilletage à 5 tours et 375 gr. beurre.
Génoise. — 500 gr. sucre en poudre mis sur feu doux avec 16 œufs. Incor-
porer 500 gr. beurre fondu et 500 gr. farine en même temps. Vaniller.
Pannequets. — (Voir CRÊPES).
Profiteroles. — (Voir PÂTE A CHOUX ; sans sucre).
Savarin. — (Voir PÂTE A BABA ; sans raisins).
Sucrée. — 500 gr. farine, sucre en poudre, 250 gr. beurre, 6 jaunes, 2 décil.
lait, zeste citron et orange.
SAUCES
Abricot. — Purée d'abricots frais ou de marmelade. Allonger sirop à 18°.
Anglaise. — (Voir CRÈME ANGLAISE).
Chocolat. — 250 gr. chocolat ou cacao dissous dans 4 décil. d'eau. Ajouter
sucre vanillé. Temps de cuisson 25 minutes. Ajouter crème et beurre fix
en petite quantité.
Cerises. — % compote de cerises, 1h gelée groseilles. Parfum au kirsch.
Fraises. — Purée de confitures de fraises. Relâcher au sirop. Parfum kirsch.
Framboises. — Comme ci-dessus en employant de la fambroise.
Groseilles. — Gelée de groseille dissoute. Parfum kirsch.
Noisette. — Crème anglaise avec pralin d'avelines. "

Oranges. — % purée marmelade d'oranges. % purée abricots. Parfunt

curaçao.
Sabayon. — 250 gr. sucre en poudre. Travailler avec 6 jaunes d'œufs. Ajou-
ter 3 décil. vin blanc. Fouetlcr sur feu doux. Doit être mousseux et épais.
Parfum à volonté.
Sirop. — Sucre cuit caramel blond. Dissoudre avec eau.

DÉTAIL Dl,'S ENTEE METS

BAVAROIS (Froid)
Formule (A). — 500 gr. sucre. Travailler avec 16 jaunes d'œufs. Mouiller
lait bouilli, vanillé et collé avec 25 gl'. gélatine. Cuire à jeu doux comme
CRÈME ANGLAISE. Débarrasser. Refroidir. Vanner de temps en temps.
Ajouter, quand presque froid, 1 litre crème fouettée sucrée et vanillée.
Formule (B). — 10 décil. purée de fruits, 10 décil. sirop à 30o, jus de citron.
60 gr. gélatine dissoute, 1 litre crème fouettée.
Clennont. — Vanille (A). Ajouter purée de marrons et marrons glacés con-
cassés.
Diplomate. — Chemiser Vanille (A). Intérieur chocolat (A) et fraises (B) par
couches superposées.
Diplomate aux Fruits. — Bavarois aux fruits. Dresser sur fond de génoise.
Entourer compote de fruits même sorte que celle qui est employée pour
le bavarois.
Figaro. — Chemiser fraise (B). Intérieur vanille et chocolat (A) par couches
superposées. ' -
Marquise Alice. — Bavarois praliné et garni biscuits cuiller imbibés à l'anisette,
moulé dans moule à manqué. Dresser. Masquer crème Chantilly. Déco-
rer lignes de gelée de groseilles, historier avec la pointe d'un couteau,
petits condés triangulaires entourant la base.
My Queen. — Chemiser vanille (A). Intérieur fraise (B). Additionner grosses
macérées
fraises au kirsch.
Normande (B). — Aux pommes et dés de pommes.
Religieuse. — Chemiser vanille (A). Intérieur chocolat (B).
Rubané. — Par couches superposées et de différentes couleurs et parfums.
Tivoli au Fraises. — Moule à douille, chemisé gelée au kirsch. Emplir
bavarois aux fraises des bois. Dresser. Entourer gelée au kirsch.
BEIGNETS (Chauds)
FRUITS, FLEURS, SOUFFLÉS, VIENNOIS

Fruits et Fleurs. — Tremper pâte à beignets et traiter grande friture.

Soufflés. — Détails de pâte à choux. Traiter grande friture. Peuvent être
garnis : gelée, crème, marmelade, etc.
Viennois. — Pâte à brioche renfermant gelée de groseilles. Traiter à la fri-
* ture, sucre en poudre.
BLANC-MANGER (Froid)
Formule (A). — 500 gr. amandes douces. Monder. Piler avec 8 cuillerées
d'eau. Presser le liquide obtenu. Mélanger avec 200 gr. sucre en morceaux
et 30 gr. gélatine dissoute. Passer. Parfumer à volonté. Se fait aussi aux
fruits, aux liqueurs, rubané, comme le bavarois.
Fonnule (B). — / litre lait bouillant, contenant 125 gr. sucre. Verser dans
le lait 125 gr. de cornflour délayée avec 2 décil. 4l de lait froid. Cuire en
travaillant 2 minutes. Parfumer. Mouler.

CHARLOTTES (Chaudes)
Pommes (de). — Tranches de pain de mie rectangulaires, rangées dans un
moule à charlotte, grassement beurré. Garnir l'intérieur quartiers de
pommes épluchés, sautés au beurre. Cuire au foùr. Démouler. Napper
sauce abricot.
Portugaise. — Cuire génoise dans moule à charlotte. Détailler en tranches.
Garnir crème à l'orange. Reformer. Décorer. Meringuage. Glacer au
four.
CHARLOTTES (Froides)
Arlequine (à l'). — Foncer rectangles de génoise, glacés de différentes couleurs.
Intérieur garni cubes de bavarois également de différentes couleurs. Rem-
plir bavarois à la crème. Démouler. Poser sur fond de génoise ; dessus,
glacer et décorer aux fruits.
Carmen. — Foncer gaufrettes. Garnir % marmelade de tomates, % piments
rouges, mélangés avec dés de gingembre confit, jus de 3 citrons, poudre
de gingembre, sirop chaud à 32°. 10 feuilles gélatines et un litre crème
fouettée.
Chantilly. — Foncer biscuits à la cuiller. Garnir crème Chantilly.
Colinette. — Foncer petites meringues. Garnir crème Chantilly.
Montreuil. — Foncer biscuits il. la cuiller. Garnir bavarois au kirsch.
Napolitaine. — Cuire génoise dans moule à charlotte. Evider. Remplir crème
Chantilly à la purée de marrons. Décorer crème Chantilly et fruits.
Opéra. — Foncer gaufrettes. Garnir bavarois vanillé additionné purée de
marrons et salpicon de fruits confits macérés au marasquin.
Plombières. — Foncer biscuits à la cuiller. Garnir glace Plombières.
Renaissance. — Opérer comme ARLEQUINE". Glacer blanc et rose. Garnir
pêches et abricots crus et
bavarois vanillé additionné dés de fraises, de décorées
macérés au kirsch. Dessus tranches d'ahanas aux fruits confits.
Russe. — Foncer biscuits à la- cuiller. Garnir Va bavarois à la.vanille et
th crème Chantilly mélangés.
CRÈMES (Froides)
Baisers de Vierge. — Crème Chantilly additionnée violettes blanches et pétales
de roses blanches cristallisées. Entre deux coquilles de meringue. Voiler.
Brise de Printemps. — Crème Chantilly parfumée violette. Servir en coupe.
Caprice. — Crème Chantilly additionnée de meringues concassées. Mouler.
Caramel. — Chemiser un moule à charlotte avec du caramel. Verser un appa-
reil à crème renversée dedans. Cuire. Refroidir. Démouler.
Chantilly aux Fruits. — Crème Chantilly additionnée de purée de fruits et de
fruits macérés au parfum désiré.
Florentine. — Comme CARAMEL. Le caramel praliné. Démouler. Refroidir.
Décorer crème Chantilly, parfum kirsch. Parsemer pistache hachée.
Mont-Blanc. — Crème Chantilly à la purée de marrons glacés.
Mont-Blanc aux Fraises. — Opérer comme MONT-BLANC ordinaire avec fraises
des bois. Dresser en pyramide. Entourer base de grosses fraises roulées
dans sucre semoule.
Mont-Blanc Mère Jean. — Savarin aux amandes imbibé au kirsch. Recouvrir
purée de marrons en vermicelle. Centre garni crème Chantilly..
Mont-Rose. — Charlotte Plombières. Décorer crème Chantilly à la purée de
framboises fraîches.
Mousse Monte-Carlo. — Crème Chantilly additionnée de morceaux de meringue
sèche.
Nid. — Former un nid avec de la purée de marrons pressée à l'ustensile spécial.
Centre garni œufs en crème Chantilly.
Opéra. — Comme CARAMEL. Cuire dans un moule à bordure. Centre garni
crème Caprice. Autour belles fraises macérées au kirsch. Voiler.
Vanillé. — Crème renversée, parfum vanillé.
Viennoise. — Crème renversée au lait caramélisé.
CRÈMES (Chaudes)
Anglaise. — (Voir COMPOSITIONS AUXILIAIRES).
Frites. — 500 gr. farine, 250 gr. sucre en poudre, pincée de sel, 24 jaunes,-
8 œufs, 2 litres lait parfumé, 100 gr. beurre. Opérer comme pour frangi-
pane. Refroidir en étalant l'appareil sur plaques beurrées. Détailler.
Paner à l'anglaise, ou tremper pâte à frire. Traiter grande friture.
Œufs à la Neige. — Meringue forme œufs. Pocher au lait sucré et vanillé.
Faire crème Anglaise avec cuisson.
Meringuée. — CRÈME RÉGENCE moulée dans un moule à bordurè. Centre garni
meringue Italienne, additionnée fruits confits macérés au kirsch. Décorer
meringue Italienne. Colorer au four. (A part) : Sauce Anglaise parfum
orange.
Petits Pots de Crème. — Petites crèmes renversées divers parfums. Mouler
dans petites cocottes à œufs.
Êégence; — Biscuits (200 gr.) imbibés au kirsch et marasquin trempés dans
1 litre de lait. Passer tamis. Ajouter 8 œufs, 10 jaunes, 300 gr. sucre,
pincée sel fin. Cuire dans un moule à charlotte. Autour couronne d'abri-
cots en compote, chacun surmonté d'une cerise. Sauce abricot sur le tout.
Custard-Pudding. —' Crème renversée cuite dans pie-dish. Servir chaud. -
 CREPES
Couvent (du). — Cuire d'un côté, parsemer l'autre de dés de poire fondante.
Recouvrir d'appareil. Cuire au four. Retourner. Servir très chaud.
Gelée de Groseilles. — Cuire. Fourrer gelée de groseilles. Rouler.
Georgette. — Opérer comme pour COUVENT en ajoutant fines lames d'ananas
trempées au kirsch en place de poires.
Gil-Blas. — Fourrer avec appareil suivant : 100 gr. beurre en pommade, incor-
porer 100 gr. sucre en poudre, fine Champagne et noix de beurre d'avelines.
Jeannette. — Fourrer avec préparation ci-dessus au marasquin.
Normande. — Comme CouvENT ; pommes en place de poires.
Parisienne. — Appareil additionné crème et biscuit cuiller en poudre.
Paysanne. — Appareil parfum fleur d'oranger.
Russe. — Comme PARISIENNE ; parfum au kummel.
Suzette.
— Comme Gir, BLAS, parfum curaçao et suc de mandarine.

CROQUETTES
Fruits (de). — Salpicon de fruits lié frangipane. Paner à l'Anglaise. Frire à
grande friture.
Riz (de), Semoule (de). — Riz au lait lié jaunes d'œufs crus. Refroidir. Détail-
ler formes diverses. Paner à l'Anglaise. Frire. Sauces : groseille, fram-
boise, abricot, etc.

CROUTES
Fruits (aux). — Tranches de brioche. Saupoudrer de sucre en poudre. Glacer.
Dresser fruits en compote dessus. Napper sauce abricot parfum kirsch.
Joinville (Froid). — Tranches de savarin imbibées au kirsch. Dresser en cou-
ronne. Alterner avec tranches d'ananas même parfum. Pastille3 de cho-
colat sur ananas. Centre garni crème Chantilly. Sirop d'abricot au kirsch
autour.
Lyonnaise. — Masquer purée de marrons vanillée. Napper confiture abricot
cuite au filet. Saupoudrer amandes effilées et grillées. Dresser en cou-
ronne. Centre garni marrons glacés.
Madère. — Dresser couronne. Centre garni dés de fruits confits, malaga,
smyrne, corinthe. Napper sauce abricot, parfum madère.
Maréchale. — Tailler en triangle. Praliner. Dresser sur salpicon d'ananas,
raisins, cerises, écorce d'oranges, lié marmelade de pommes autour d'un
tampon de pain frit surmonté d'une poire cuite au sirop rose. Base
entourée demi-poires cuites au sirop, 4 blanches, 1,6 roses. Napper le
tout de marmelade de pommes, légère et parfumée au kirsch.
Mexicaine (Froid). — Tranches de génoise. Glacer pralin il Condé. Dresser
en couronne. Centre garni glace Plombières.
Normande. — Opérer comme ci-dessus avec des pommes, en remplaçant le
salpicon par de la marmelade de pommes. Napper marmelade de pommes
légère, parfumée au kirsch.
Pain Doré. — Imbiber tranches de pain avec lait sucré et vanillé. Tremper
dans œufs battus. Dorer à la poêle au beurre clarifié. Saupoudrer sucre
vanillé.
Parisienne. — Comme MARÉCHALE avec ananas et toutes sortes de fruits.
Victoria. — Comme MADÈRE avec cerises et marrons glacés.
 GELÉES
Formule (A). — / pied de veau par litre d'eau froide. Porter à ébullition.
Ecumer soigneusement. Cuisson 7 heures. Pour 1 litre de gelée obtenue,
250 gr. sucre, zeste et jus de citron et orange. Clariftcr.
Formule (B). — 1 litre d'eau, 35 gr. gélatine, 250 gl'. surrc, zeste et jus de
citron et orange. Clarifier.
Fruits (aux). — Ajouter à la gelée, en tenant compte de la quantité, le jus
filtré du fruit démandé.
Liqueurs (aux). — Ajouter à la gelée, en tenant compte de la quantité, la
liqueur demandée.
Marbrée. — Gelée russe de différentes couleurs.
Miss Helyett. — Gelée au kirsch et framboisée. Décorer crème Chantilly et
fruits frais pochés et refroidis.
Moscovite. — Gelée sanglée légèrement.
Rubanée. — Couches superposées de gelée de différentes couleurs et parfums.
Russe. — Gelée fouettée, quand presque froide. Mouler de suite.
Suédoise. — Garnir de fruits pochés de différentes sortes de couleurs.
OMELETTES ET RUCHES
Célestine. — Petite. Fourrer marmelade. Seconde omelette ; garnir confiture.
Foun\r avec petite omelette. Saupoudrer de sucre. Glacer au fer rouge.
Cerises. — Traiter comme NORVÉGIENNE. 1h glace groseille framboisée. th
glace aux cerises additionnée cerise~ macérées au kirsch. Autour cerises
à l'eau-de -vie. Kirsch. Flamber.
Confitures. — (Eufs battus. Assaisonner très peu de sel ; pincée de sucre en
poudre. Traiter comme omelette ordinaire. Garnir confiture à volonté.
Quadriller le dessus au fer rouge.
Elisabeth. — Traiter comme NORVÉGIENNE. Glace vanille. Saupoudrer vio-
lettes pralinées. Décorer violettes cristallisées. Voiler au sucre filé.
Islandaise. — Traiter comme NORVÉGIENNE. Abaisse forme ronde. Glace à
Tolonté. Masquer appareil. Poser dessus tartelette en meringue. Décorer.
Faire colorer., Dans l'intérieur de la tartelette mettre du rhum chauffé ;
l'enflammer dans la salle.
Mandarines. — Même procédé que NORVÉGIENNE avec glace aux mandarines.
Milady. — Même procédé avec pêches pochées recouvertes de glace framboise.
Milord. — Même procédé avec poires en compote recouvertes de glace vanille.
Napolitaine. — Opérer comme ISLANDAISE. Glace vanille et fraise. Garnir
marrons glacés ; la barquette avec cerises JUBILÉE.
Noël. — Omelette parfumée au rhum. Garnir de Mince Meat. Flamber.
Norvégienne. — Abaisse de génoise forme ovale. Poser sur plat même forme.
Mettre dessus glace au parfum demandé. Recouvrir le tout d'appareil à
omelette souillée ou de meringue italienne. Décorer. Passer au four pour
eolorer.
Ruche Edouard VII. — Comme NORVÉGIENNE. Abaisse ronde en génoise. Glace
fraise parsemée quartiers de pêches pochées. Parfum de 1 appareil fleur
d'oranger. Décorer en forme de ruche. Finir comme -précédente.
Ruche George V. — Comme ci-dessus. Glace vanille en place de fraise.
Soufflée. — 250 gr. sucre en poudre. Travailler avec 6 jaunes. Parfumer.
Mélanger avec 6 blancs fouettés en neige. Verser sur un plat ovale. Lisser
forme omelette. Décorer. Passer au four. Glacer.
Sylphes (des). — Savarin trempé au sirop de marasquin. Centre du savarin
"* garni abaisse ronde de génoise surmontée mousse aux fraises. Masquer
omelette soufflée ou meringue italienne. Décorer. Glacer au four.
Surprise. — Comme NORVÉGIENNE.
 PUDDINGS
Allemande. — Mie de pain bis trempée dans vin du Rhin. Ajouter cassonade
et pointe de cannelle. Passer au tamis. Mélanger avec jaunes et œufs
entiers, beurre fondu et blancs fouettés en neige. Pocher bain-marie.
Sirop de fruits.
Apple-pudding. — Foncer un bol à pudding avec de la pâte à pudding. Rem-
plir pommes émincées. Saupoudrer cassonade. Clous girofle. Recou-
vrir d'une abaisse même pîtte. Cuire à l'eau bouillante.
_

Aremberg (Froid). — Bavarois au kirsch additionné poires crues. Verser dans

moule à madeleine, dont le fond est décoré quartiers poires 2 couleurs et
fruits confits et le tour garni avec des tranches biscuits punch imbibés au
kirsch.
Bread-and-Butter. — Minces tranches de pain beurrées, dressées en pie-dish.
Parsemer dessus raisins de Smyrne et de CorinChe gonflés. Recouvrir
appareil de crème renversée. Cuire au four doux au bain-marie.
Brésilien. — PUDDING AU TAPIOCA dans moule caramellé.
Cabinet. — En- moule à charlotte beurré, morceaux de biscuits 'a la cuiller,
salpicon de fruits confits, raisins Smyrne et Corinthe. Mouiller jusqu'au
bord avec appareil à crème renversée, cuire à four doux. Parfumer.
Dresser. Napper Sabayon.
Chevreuse. — PUDDING DE SEMOULE additionné fruits confits macérés kirsch.
Clermont (Froid). — Bavarois au rhum additionné purée de marrons et débris
marrons glacés.
Diplomate. — PUDDING CABINET froid, additionné fruits frais.
Ecossaise. — PUDDING A LA FRANÇAISE additionné salpicon fruits frais.
Française. — Comme ALLEMANDE, mie de pain blanc et sucre en poudre. Nap-
per soit crème anglaise, sabayon ou sirop de fruits.
Malakoff (Froid). — Bavarois composé de couches d'appareil vanille crème,
biscuits imbibés de liqueurs ; amandes effilées, corinthes et smyrnes, dés
d'écorce d'orange. Napper sabayon au kirsch.
Mince Meat. — 250 gr. graisse rognon de bœuf hachée, 300 gr. dés de filet de
bœuf cuit, 250 gr. malaga épépinés, 250 gr. corinthe, 250 gr. smyrne ;
250 gr. écorces confites et assorties ; 120 gr. dés de pomme (fruit). Epices :
1 décil. de cognac, 1 décil. madère, 1 décil. rhum. Triturer le tout. Verser
dans un pot en grès. Fermer hermétiquement.
Moelle. — Moelle et graisse de rognon de bœuf fondues au bain-marie. Tra-
vailler avec sucre en poudre, mie pain trempée au lait, jaunes et œufs
entiers. Salpicon fruits confits, raisins de Smyrne et malaga. Mouler.
Pocher. Sauce sabayon au rhum.
Nesselrode (Froid). — Crème anglaise non collée, additionnée fruits confits,
smyrnes et corinthes et purée de marrons. Mélanger avec égale quantité
crème fouettée.' Mouler. Sangler. Dresser. Entourer la base marrons
glacés.
Nouille. — Comme TApioCA.
Plum-Pudding..— 250 gr. Corinthes, 375 gr. Smyrnes, 375 gr. malagas épépi-
nés, 125 gr. écorce d'orange, 125 gr. pommes hachées. 60 gr. citrons et
cédrats, 12 gr. épices et cannelle mélangées, 250 gr. fa.rine, 250 gr. mie de
pain, 375 gr. graisse de rognons de bœuf hachée, 2 décil. sherry. 1 décil. 1h
cognac, 1 décil. stout, 6 œufs et 4 jaunes. Bien mélanger le tout. Mouler.
4 heures de cuisson.
Riz. — Comme TAPIOCA.
Riz à la Crème. — Riz cuit parfumé. Lier à la crème fouettée.
Rizzio. — Comme DIPLOMATE avec addition macarons imbibés au kirsch.
Rolly Pudding. — Abaisse rectangulaire de pâte à pudding. Etaler une couche
de conHture..Rouler comme une galantine. Emballer. Cuire 1 heure y2
à l'eau bouillante.
Soufflé (A). — 100 gr. beurre, 100 gr. sucre en poudre, 50 gr. farine, 50 gr.
fécule, 3 décil. lait, 5 jaunes et 5 blancs fouettés en neige. Mettre le lait
à bouillir avec le beurre, le sucre et le parfum. A l'ébullition. ajouter
farine et fécule. Dessécher. Retirer du feu. Laisser refroidir. Mélanger
les jaunes et ensuite les blancs fouettés. Mouler. Cuire au bain-marie.
Beurrer le moule et le passer au sucre en poudre.
(B). — 100 gr. beurre, 100 gr. sucre en poudre, 30 gr. fécule, 4 jaunes,
4 blancs fouettés en neige. Cuire au bain-marie, jaunes, sucre, beurre.
fécule, jusqu'à consistance voulue. retirer. Laisser refroidir en fouettant,
Mélanger les blancs en neige. Mouler. Cuire.
Ananas (à l'). — Avec addition dés .d'ananas. Sauce ananas.
Citron (au). — Parfumer au citron.
Indienne (à l'). — Avec addition dés gingembre confits et poudre de gingembre.
Liqueurs (aux). — Avec addition de la liqueur demandée.
Maltais. — Parfumer à l'orange.
Marrons (aux). — Avec addition purée marrons et marrons glacés concassés.
Sauce abricot.
Montmorency. — Avec addition cerises macérées au kirsch. Sauce cerise.
Régence. — Mouler dans moule chemisé au caramel. Sauce caramel.
Reine (à la). — Mouler moule à douille centrale. Garnir intérieur fruits confits
macérés au kirsch. Sauce abricot.
Royale. — Chemiser moule à charlotte beurré, avec des rondelles biscuits rou-
lés. Sauce abricot au marsala.
Sans-Souci. — Avec addition raisins de Corinthe et dés pommes cuites au
beurre. Sauce pommes.
Saxon. — Parfumer vanille. Crème anglaise.
Vésuvienne. — Avec addition confiture de tomates et raisins de Malaga épé-
pinés. Moule à douille centrale. Sauce abricot autour. Intérieur rhum
enflammé.
Sagou. — Comme TAPIOCA.
Semoule. — Comme TAPIOCA.
Suédois. — Comme BREAD-AND-BuTTEH avec salpicon fruits confits.
Tapioca à l'Anglaise. — 1 litre lait, 150 gr. sucre, 50 gr. tapioca, 2 œufs
entiers, vanille. Porter le lait il ébullifJoo, additionner sucre et parfum.
Jeter tapioca en pluie. Cuire. Ajouter œufs battus. Verser dans pie-
dish. Cuire au four.
Tapioca Soufflé. — % litre lait, 75 gr. sucre, 25 gr. beurre, 100 gr. tapioca,
26 gr. fécule, 5 blancs fouettés, parfum. Opérer comme pudding soutflé en
commençant par cuire le tapioca sans le lait.
Vermicelle. — Comme TAPIOCA.
Viennoise. — 375 gr. beurre, 225 gr. sucre en poudre, 22.5 gr. mie de pain
noir, 25 gr. chocolat, 25 amandes hachées, 1 zeste citron, 35 gr. fruits
confits, 10 jaunes, 2 œufs et 10 blancs fouettés. Travailler en terrine le
beurre et le sucre. Incorporer petit à petit les jaunes et les œufs, ainsi
que les autres ingrédients Quand le tout est mélangé incorporer les
blancs d'œufs fouettés. Finir comme les puddings soufflés.
RIZ
MODE DE CUISSON (ou Riz Condé),
500 gr. riz, 900 gr. sucre, 3 gr. sel, 2 litres lait, 16 jaunes d'œufs, parfum,
100 gr. beurre. Laver. Blanchir. Egoutter. Laver de nouveau. Egoutter
une seconde fois. Cuire avec le lait bouilli, sucré, salé et parfumé, ainsi que
le beurre. Porter à ébullition. Mettre au four environ 25 à 30 min. Sortir.
Ajouter les jaunes avec précaution.
Fédérale. — Riz IMPÉRATRICE dans moule à charlotte dont le fond est décoré
d'une croix de gelée de groseille.
Impératrice. — Préparer le riz comme ci-dessus sans le lier. Ajouter salpicon
fruits confits macérés kirsch et marasquin et appareil à bavarois au kirsch.
Verser dans un moule à bordure dont le fond est masqué de gelée de gro-
seilles. Frapper légèrement.
Maltais. — Riz IMPÉRATRICE parfumé 'à l'orange. Décorer quartiers d'oranges.
Sicilienne. — Bordure de Riz IMPÉRATRICE. Décorer fruits confits. Garnir
centre Plombières aux fraises.
Palerme. — Riz IMPÉRATRICE en moule à savarin, chemisé gelée de fruits
rouges. Centre garni Mont-Blanc aux fraises.
SOUFFLÉS
MODE DE CUISSON

Verser l'appareildans une timbale à soufflé beurrée et sucrée. Lisser la

surface. Cuire à jour moyen. Glacer au sucre glacé.
Composition (A). — Crème pâtissière chaude. Lier aux jaunes. Mélanger
blancs fouettés en neige.
(B). — Sucre cuit au cassé. Purée de fruits dans les proportions de 5 de
purée à 4 de sucre. Mélanger blancs d'œufs fouettés on neige.
Aïda (B). — Parfum orange. Additionner fruits frais macérés curaçao.
Amandes (A). — Au lait d'amandes.
Ananas (B). — Dés d'ananas. Parfum kirsch.
Arlequin (A). — 1h vanille, 1h chocolat.
Avelines (A). — Au lait d'avelines.
Bananes (aux) (B). — Dés de bananes. Parfum kirsch.
Camargo. — 1h souillé avelines, % mandarines. Entre les couches, biscuits
cuiller imbibés au curaçao.
Cambacérès. — Sur tampon de riz crémeux, glace vanille. Recouvrir appareil
omelette soufflée pralinée. Parfum kirsch.
Cavaliera. — Sur tampon génoise. % glace fraise, % glace ananas, y3 kirsch.
Recouvrir (A) parfum chocolat.
Cerises (B). — Cerises dénoyautées, liées purée framboises. Parfum kirsch.
Chocolat (A). — Parfum chocolat.
Citron (B). — Parfum citron.
Elisabeth (A).*— Garnir intérieur macarons détaillés en petits morceaux
imbibés au kirsch et violettes pralinées. l'ai-f uni vanille. Voiler.
Fraise (B). — Parfum kirsch.
Grand. Succès. — Sur tampon génoise. Au milieu tampon de mie de paiii
supportant récipient contenant cerises macérées au kirsch. Entourer le
tampon de'mie de pain de glace fraise. Masquer. Appareil omelette
souillée vanillée. Flamber les cerises au départ.
Hilda (B). — Parfum citron. (A part) : Fraises rafraîchies, nappées purée fram-
boises.
Idéal (A). — Aux avelines pralinées. Garnir intérieur macarons mous imbibés
liqueur de noyaux. Cuire en caisse spéciale, forme carrée.
Javanais (A). — Thé en place de lait. Additionner pistaches hachées.
Liqueurs (aux) (A ou B). -. Parfums : Anisette, Chartreuse, Curaçao, Absinthe,
Rhum, Lerina, Hendaye, etc.
Lucullus (B). — Soufflé à la purée de fruits. Dresser dans le centre d'un
savarin siropé au kirsch. Entourer le savarin d'un papier beurré jour
cuire le soufflé.
Mandarine (B). — Parfum mandarine et dés de mandarines.
Mercédès (A). — Parfum vanille; kirsch et marasquin. Garnir intérieur salpi-
con fruits confits macérés même liqueur.
Moka (A). — Parfum café.
Montmorency. — Comme CERISES.
Montmorency (A). — Parfum cherry brandy. Additionner cerises confites
macérées fine Champagne.
Moscovite (B). — Parfum curaçao et fraise.
Nassau. — Soufflé à*l'orange. Cuire dans oranges évidées.
Nougat. — (Voir PRALINÉ).
Oriental. — MOKA additionné granules chocolat.
Orléans (A). — Additionner morceaux biscuits de Reims imbibés crème de
pêche et kirsch, dés de cerises mi-sucre et angélique.
Palais (du) (A). — Fond garni pommes cuites au beurre. Parfum kirsch et
vanille.
Palmyre (A). — Parfum vanille. Additionner morceaux biscuits cuiller imbibés
kirsch et anisette.
Paulette (A). — Parfum vanille et fraise.
Poire (B). — Parfum Kirsch.
Pomme (B). — Parfum Kirsch.
Praliné (A). — Parfum vanille et pralin.
Printanière (A). — Parfum vanille. Fourrer macédoine fruits frais à l'intérieur.
Rachel (A). — vanille, 1h pistache.
Rothschild (A). — Parfum eau-de-vie aux paillettes d'or de Dantzig. Addi-
tionner salpicon fruits frais macérés dans même liqueur. Décorer tranches
d'ananas et fraises.
Royale. — Comme précédent. Parfum kirsch et fruits confits.
Shokileff (A). — Praliné et parfum anisette. Additionner biscuits imbibés li
l'anisette et groseilles rouges de Bar-le-Duc.
Sicilien (Ak- Parfum orange, pralin. Ajouter quartiers d'oranges.
Vanille (A). — Parfum vanille.
Violette. — Parfum vanille. Additionner violettes prafinées écrasées. Décorer
violettes cristallisées.

ENTREMETS DIVERS
0
Eton Mess (Froid). — Fraises épluchées écrasées à la fourchette. Mélanger
avec même quantité de crème fouettée. Décorer.
Flamri (Froid). — Faire bouillir 1h litre vin blanc 1h litre eau. Ajouter en pluie
250 gr. semoule fine. Cuire 20 minutes. Ajouter encore 300 gr. sucre en
poudre, sel, 2 œufs entiers et 6 blancs fouettés. Verser dans moule beurré.
Pocher au bain-marie. Napper purée de fruits à volonté.
Ile Flottante (Froid). — Biscuit de Savoie coupé en tranches. Imbiber kirsch
et marasquin. Masquer confiture d'abricots. Parsemer amandes effilées
et raisins de Corinthe. Reformer le biscuit. Masquer de crème Chantilly.
Parsemer le dessus pistaches effilées et raisins de Corinthe. Dresser.
Entourer la base de crème anglaise.
Junket-Milk (Froid). — 1 litre lait chauffé doucement jusqu'à 35°. Retirer du
feu. Ajouter 50 gr. sucre, 6 gouttes essence de reinettes et le parfum.
Verser en timbale. Servir très froid.
Eugénie à l'Italienne (Froid). — Peler. Emincer. Mariner sirop au maras-
quin. Dresser en timbale sur glace vanille. Décorer crème Chantilly.
Parsemer violettes cristallisées.-
Macédoine de Fruits Rafraîchis. — Salpicon de fruits de saison. Dresser en
timbale. Arroser sirop à 30°. Parfumer kirsch et marasquin. Sangler
légèrement.
Melon frappé. — Cerner autour du pédoncule. Vider. Pulpe retirée à la
cuiller et macérée aux liqueurs. L'écorce remplie de pulpe et de granité
au melon. Dresser par couches. Poser sur bloc de glace.
Melon à l'Orientale. — Opérer comme ci-dessus en remplaçant le granité par
des fraises des bois. Parfumer au kirsch.
Melon Surprise. — Comme ci-dessus avec macédoine de fruits liée purée de
fraises des bois. Parfumer kirsch.
Œufs à la Neige Moulés. — Œufs à la neige en moule à bordure. Recouvrir
crème anglaise collée.
Œufs à la Neige Réjane. — Coucher à la poche forme ronde. Pocher, Egout-
ter. Coller 2 par 2. 112 abricots dessus. Napper crème anglaise épaisse.
Œufs à la Religieuse. — Œufs frais pochés au lait vanillé. Dresser en croûte
à flanc, intérieur praliné. Verser dessus appareil à crème renversée fait
avec le lait du pochage. Cuire à four doux.
Tarte de Fruits à l'anglaise. — Mettre une bande de rognure de feuilletage
autour d'un pie-dish. Placer les fruits nettoyés, épluchés ou émincés,
suivant le cas. Saupoudrer de cassonade. Recouvrir abaisse même pâte.
Dorer. Cuire au four.

ENTREMETS AUX FRUITS

Abréviations. — Abricots (.4b.), Alberges (Al.), Ananas (An.;. Bananes (lia
Cerises (Ce.), Fraises (Fr.). Groseilles à maquereau l(;1'.), Mandarines (Ma.),
Nectarines (Ne.), Oranges (Or.), Pêches (Pe.), Poires (Poi.), Pommes (Po.).
Aiglon (Pe., Ab., Ne.). — Peler. Pocher. Dresser sur glace vanille. Par-
semer violettes pralinées. Voiler.
Alexandra (Froid) (pe., Ab.. Ne.). — Peler. Pocher. Dresser sur glace vanille.
Masquer de purée de fraises. Parsemer les fruits pétales de roses rouges
et blancs. Voiler.
Alma (Froid) (Poi.). — Pocher au Porto. Saupoudrer poudre d'amandes
grillées. Décorer crème Chantilly.
Almina (Froid) (Ma.). — Pocher. Evider. Remplir bavarois kirsch. Addi-
tionner violettes pralinées.
Andalouse (Chaud) (Ab., An., Pe., Po., Poi.). — Pocher. Dresser sur riz
vanillé. Recouvrir et décorer meringue italienne colorie rouge. (A part) :
sirop de fruit.
Aurore (Froid) (Ab., Ne., Pe). — Peler. Pocher. Dresser sur mousse aux
fraises.
Belle Dijonnaise (Fr., Pe., Ne., Poi., AL). — Dresser sur glace cassis parfumée
fine Champagne. Napper les fruits purée de cassis sucrée, parfumée crème
de cassis. Parsemer grains de cassis macérés fine Champagne.
Beurre ;Chaud) (Po.'. — Peler. Vider au moule à colonne. Cuire au four avec
beurre et sirop vanille. Dresser. Napper sauce abricot beurrée.
Bonne-Femme (Chaud) (Po.). — Vider au moule à colonne. Beurre dans
cavité. Ciseler autour. Cuire au four. Saupoudrer sucre en poudre.
Bourdaloue (Chaud) (Ab., Ba., Ne., Pe., Poi., Po.). — Peler. Pocher. Diviser
en deux. Dresser. Napper frangipane à la vanille. Saupoudrer maca-
rons écrasés. Arroser beurre fondu. Glacer.
Cardinal (A) (Froid) (Fr., Pe., Poi.). — Peler, Pocher. Dresser sur glace
vanille. Napper purée de framboises. Parsemer amandes effilées.
(B) (Chaud) (Poi., Po.;. — Peler. Diviser en quartiers. Pocher. Dresser.
 Cuisson réduite additionnée orème de cassis. Parsemer quartiers de noix
fraîches épluchées.
Carignan (Froid) (Poi., Po., Pe.). — Pocher. Evider. Remplir cavité gla< e
chocolat. Dresser sur génoise. Napper fondant clair parfum vanille.
Champagne (Poi., Pe., Ne., Al, Fr.). — Pocher. Recouvrir granité au Cham-
pagne.
Château-Laffitte (Froid) (Pe.). — Peler. Partager en deux. Pocher dans vin
du nom sucré. Refroidir. Réduire la cuisson avec gelée de groseilles et
framboises. Napper aussitôt froid.
Châtelaine (Chaud) (Po.). — Comme Au BEURRE. Cavité remplie dés de cerises
mi-sucre lié purée d'abricots. Napper frangipane claire. Saupoudrer
macarons et biscuits écrasés. Glacer.
Chevreuse (Chaud) (Po.). — Sur plat composition croquettes de semoule.
Dresser sur les bords quartiers pommes pochés. Centre garni salpicon
fruits confits et raisins lié purée d'abricots. Recouvrir de l'appareil du
fond. Masquer de meringue. Dresser en dôme. Parsemer de pistaches.
Cuire au four.
Colbert (Chaud) (AIJ.), — Pocher. Enlever noyaux. Cavité garnie riz. Paner
à l'anglaise. Frire. Sauce abricot.
Compote (Chaud ou Froid) (tous les fruits). — Eplucher suivant le cas. Cuire
dans sirop de 12 à 18°. Parfum requis.
Condé (Chaud) (Ab., Au., Ba„ Pe., Poi., Po.). — Peler. Pocher. Dresser sur
tampon ou bordure de riz. Napper sirop du fruit.
Côte d'Azur (01'., Ma.). — Ecorces d'oranges forme panier. Emplir macédoine
fruits macérés au curaçao. Rpcouvrir glace du fruit.
Créole (Chaud) (Ab., An.). — Peler. Pocher. Dresser sur riz vanille ou dans
-
ananas évidé. Napper sauce abricot au rhum.
Créole (Froid) (Fr.). Fraises macérées kirsch et marasquin. Dresser sur
tranches minces d'ananas.
Cussy (Chaud) (Ab., Pe., Ne.). — Peler. Pocher. Partager en deux. Dresser
sur macarons mous garnis salpicon de fruits lié purée abricots. Masquer
meringue italienne. Cuire au four doux. (A part) : Sauce abricot parfum
kirsch.
Dame Blanche (Froid) (Pe.). — Peler. Pocher. Dresser sur glace vanille
recouverte minces tranches d'ananas macérées kirsch et marasquin.
Décorer entre chaque pêche crème Chantilly.
Diable (Chaud) (Pa., Ab.,Poi., Po.). — Peler. Pocher. Recouvrir vivement
crème Chantilly. Arroser kirsch. Flamber.
Eve. — Pommes cernées. Evider. Garnir cavité appareil à soufflé vanille,
additionné marmelade de pommes, cerises macérées au kirsch et biscuits
imbibés à l'anisette.
Favorite (Chaud) (An.. Ab., Pe., PM.,Po.). — Peler. Pocher. Refroidir.
Masquer frangipane. Paner à l'anglaise, additionner pistaches hachées.
Traiter comme beignets.
Félicie (Froid) (Ab., Pe., Poi., Po.): — Peler. Pocher. Dresser sur crème
viennoise. Masquer crème Chantilly. Saupoudrer pralines roses écrasées.
Femina (Froid) (toutes sortes de fruits). — Peler si nécessaire. Macérer au
curaçao. Dresser sur glace orange en timbale.
Feu d'Enfer (Chaud) (toutes sortes de fruits). — Peler si nécessaire. Pocher.
Arroser parfum demandé. Flamber.
Feu-Follet (Chaud). — Même opération que précédemment
Flambé (Chaud). — Comme FEU D'ENFER. Peut être dressé sur purée du fruit.
'FooL (Froid) (toutes sortes de fruits). — Cuire au sirop. Passer au tamis.
Mélanger avec crème Chantilly.
Fraisette des Bois (Poi., Pe., Ne., Al.'). — Pocher. Peler. Masquer purée de
fraises des bois sucrée. Servir très froid.
Friande (Pe.,, Ab., Al., Ne.). — Pocher. Peler. Flamber au kirsch. Dresser
sur tranche ananas macérée marasquin. Entourer framboises. Entre
 chaque framboise, point de glace au citron. (A part) : Parce de fraises
sucrée.
Georgette (Froid). — Salpicon de fruits frais généralement avec groseilles à
maquereau. Macérer au kirsch et marasquin. Mélanger avec bavarois
à l'ananas. Dresser dans ananas évidé.
Gratiné (Chaud) (Ab., Po.). — Quartiers pochés. Dresser sur marmelade à
charlotte: Recouvrir pralin à Condé clair. Saupoudrer sucre en poudre.
Glacer.
Hélène (Froid) (Poi., Po.). — Peler. Pocher. Dresser sur glace vanille recou-
verte violettes pralinées. (A part) : Sauce chocolat chaude.
Infante [Or., Ma.). — Evider. Emplir presque à hauteur glace fraise. Finir
soufflé du fruit.
Irène (Froid) (Po.). — Peler. Evider. Remplir cavité fond avec purée de la
pulpe sucrée. Le reste avec glace vanille additionnée salpicon pruneaux
cuits. Masquer meringue italienne parfum kirsch. Glacer.
Jeanne d'Arc (At, Pe., Poi., Po., Fr.). — Dresser sur mousse blanche glacée
parfum marasquin. Napper de l'appareil de la mousse. Voiler.
Joséphine (Poi., Po.). — Pocher. Vider. Dresser autour riz Impératrice.
Décorer crème pistache en forme de ruche. Fourrer les poires même
crème, et napper purée framboise.
Jubilée (Chaud) (Ce.). — Dénoyauter. Pocher. Dresser en petites timbales.
Réduire cuisson. Lier légèrement à l'arrow-root. Arroser kirsch. Flamber.
Lérina (Froid) (Fr.). — Fraises des bois macérées à la liqueur Lérina. Mélanger
avec pulpe de melon sucrée. Dresser dans melon évidé.
Lombarde (Froid) (Ab., Ba., Ne., Pe., Poi., Po.). — Peler. Pocher. Dresser sur
bordure de riz impératrice. Décorer crème Chantilly. Parfum marasquin.
Louise (Froid) (Ab., Ne., Pe ). — Peler. Pocher. Evider. Garnir cavité avec
plusieurs sortes de glaees.
Maintenon (Chaud) (Pe.). — Tranches de biscuits garnies salpicon de fruits
et amandes grillées. Reformer le biscuit. Masquer meringue italienne.
Colorer au four. Autour demi-pêches pochées, nappées sirop au kirsch.
Maltaise (Froid) (toutes sortes de fruits). — Peler si nécessaire. Dresser sur
bordure de riz additionnée salpicon d'écorces d'oranges confites. Sauce
orange parfum curaçao.
Marguerite (Froid) (Fr.). — Fraises des bois macérées kirsch et marasquin.
Mélanger avec sorbet grenadine. Dresser. Recouvrir et décorer crème
Chantilly au marasquin.
Mariette (Poi., Po.). — Pocher. Dresser sur purée de marrons. Masquer
sauce abricot parfumée au rhum.
Marquise (Froid) (Fr.). — Fraises macérées au kirsch roulées dans du sucre
semoule. Dresser sur crème Chantilly additionnée purée de fraises.
Mary Garden. (Froid) (Pot). — Peler. Pocher. Dresser sur sauce Melba addi-
tionnée cerises mi-sucre ramollies. Décorer crème Chantilly.
Melba (Froid) (Fr., Ne., Pe., Poi.). — Peler. Pocher. Dresser sur glace
vanille. Napper purée de framboises.
Meringue (Chaud) (Ab., Ba.. Ne., Pe., Po.), — Peler. Pocher. Dresser sur
tampon de riz. Recouvrir et décorer meringue ordinaire. Placer points
de gelée de groseilles dans le décor.
Mireille. — Comme MISTRAL. Se servir des amandes des fruits. Parfum
vanille. Parsemer violettes et jasmin cristallisés.
Mistral (Pe., Ab., Al., Ne.). — Peler à cru. Dresser. Saupoudrer sucre en
poudre. Napper purée de fraises des bois. Parsemer amandes fraîches.
Recouvrir crème Chantilly vanillée.
Montreuil (Froid) (Pe.). — Peler. Pocher. Dresser sur glace vanille. Un côté
du fruit nappé purée de framboises, l'autre purée d'abricots.
Moscovite (Chaud) (Po.). — Peler. Pocher. Evider. Remplir cavité lh purée
de la pulpe, le reste soufflé à la purée du fruit parfumé au kummel.
 '.
Nina (Froid) (Fr. — Comme MARGTTRITE. Sorbet à l'ananas en place de gre-
nadine.
Ninon (Froid) (An. Fr.). — En timbale glace vanille creusée. Tranches
d'ananas dressées dessus. Centre garni fraises des bois en pyramide.
Napper purée de framboises. Saupoudrer pistaches hachées
Norvégienne (Froid) (Or., Ma., Ba.). — Evider. Remplir glace du fruit. Recou-
vrir meringue italienne parfumée au rhum. Glacer.
Palikare (Chaud) (Or., Ma.). — Evider. Remplir de riz. Dresser sens dessus
dessous autour pyramide de riz. Décorer quartiers parés à vif. Napper
sirop à l'orange ou à la mandarine.
Parisienne (Chaud) (Poi., Po.). — Peler. Pocher. Partager en deux. Dresser
sur fond de génoise imbibé au kirsch sur dôme de riz vanille. Interstices
garnis de meringue. Rosace sur le dessus. Colorer au four. Entourer
base cerises mi-sucre. Poires glacées sirop abricot réduit.
Petit-Duc (Froid) (Pe., PoU — Peler Pocher. Evider. Cavité garnie pralin
noix et noisette monté à la crème Dresser sur glace vanille. Napper
confiture de Bar-le-Duc rouge.
Portugaise (Chaud) (Po.). — Comme MOSCOVITE. Cavité remplie salpicon de
zeslp oranges, macarons, corinthes, smyrnes lié frangipane-parfum cura-
çao. Dresser sur tampon de croquettes de semoule. Cuire au four.
Napper gelée de groseilles dissoute additionnée julienne zeste d'oranges.
Printanière (r*roid) (toutes sortes de troits). — Peler si nécessaire. Pocher.
Dresser sur gelée de groseilles. Napper crème Chantilly parfumée à la
violette.
Religieuse (Froid) (Poi.). — Peler. Pocher. Partager en deux. Dresser en
timbale. Napper bavarois au chocolat Tenir au frais.
Rêve de Bébé (Froid) (An., Fr.). — Tranches minces d'ananas, macérées au
kirsch et fraises des bois macérées au marasquin et au suc d'ananas.
Dresser par couches dans un ananas évidé. Ehtre chaque couche, crème
Chantilly à la vanille. Poser sur tampon de génoise. Décorer.
Richelieu (Froid) (Poil — Dresser quartiers de compote ni' poires au centre
d'une bordure de Flamri. Napper crème Chantilly additionnée frangipane
et macarons brisés. Décorer. (A part) : Sauce abricot au kirsch.
Ritz (Froid) (Fr.). — Fraises sucrées et rafraîchies. Napper crème Chantilly
additionnée % purée de fraises, ¥.a purée de framboises.
Romanoff (Froid) (Fr.). — Macérer curaçao. Napper et décorer crème Chantilly.
Rose Chéri (Froid) (Pe., Ne.). — Peler. Pocher. Dresser en timbale sur glace
d'ananas. Napper sabayon au Champagne. Parsemer pétales de roses
cristallisés.
Rose Pompon (Froid) (Ne.. Pe.). — Peler. Pocher. Dénoyauter. Cavité rem-
plie glace vanille. Dresser sur glace framboise. Recouvrir crème Chan-
tilly. Voiler rose.
Royale (Froid) (An.). — Parer. Evider. Emplir cavité macédoine fruits frais
macérés au kirsch. Dresser. Base entourée pêches pochées et fraises
alternées, macérées au kirseh.
Rubané (Froid) (Or., Ma.). — Evider. Remplir gelée ou bavarois différentes
couleurs et parfums. Refroidir. Couper en quartiers.
Sarah Bernhardt (Froid) (Fr., PeJ. - Peler et pocher si nécessaire Dresse^
sur glace à l'ananas. Napper mousse fraise et curaçao. Fruits macérés
au curaçao, et fine Champagne.
Sultane (Chaud) (Ab., Pot.).- Sur tampon-de génoise bordé meringue, colorer
pyramide de riz additionnée frangipane et pistaches
au four. Dresserdessus moitié des fruits. Saupoudrer pistache hachée.
émincées. Poser
(A part) : Sirop au lait d'amandes beurré.
Sultane (Froid) (Ne., Pe.). — Peler. Pocher. Dresser en timbale sur glace
pistache. Napper sirop à l'essence de rose. Voiler
Surprise (Chaud) (Or., Ma.). — Evider. Remplir cavité soufflé du fruit. Cuire
au four.
Trédem (Froid) (Ba.). — Diviser en deux. Réserver les écorces. Les remplir
de bavarois à la purée de bananes. Poser dessus % banane pochée nappée
abricot. Décorer fruits confits.
Trianon (Pe.,Al., Ne., Poi.). — Pocher. Dresser sur mousse vanille addi-
tionnée fragments de macarons imbibés liqueur de noyaux. Masquer les.
fruits purée fraises des bois.
Valéria (Froid) (Ce.). — En tartelettes glace groseilles crémée. Masquer
meringue italienne. Poser dessus cerises dénoyautées cuites au vin rouge
sucré. Placer sur un plat reposant sur une plaque contenant glace pilée.
Passer au four. Napper cerises gelée de groseilles dissoute en sortant
du four. Saupoudrer pistache hachée.,
Vanille (Froid) (Ab., An., Ba., Pe., Poi., Po,). — Peler. Pocher dans sirop
vanille.
Vin /Froidl. — Comme précédent. Pocher dans divers vins sucrés.
Virginie (Froid). — Comme GEORGETTE avec bavarois aux fraises.
Wilhelmine (Froid) (Fr.). — Macérer suc d'orange, kirsch et sucre en poudre.
Dresser en timbale. (A part) : Crème Chantilly vanillée.
Zelma Kuntz (Froid) (Fr.). — Fraises rafraîchies en timbale. Napper et décorer
crème Chantilly additionnée purée framboises. Saupoudrer pralin d'ave-
lines.

GLACES
COMPOSITIONS

Biscuit. — 12 jaunes d'œufs, 500 gr. sucre, 250 gr. meringue italienne, 1 litre
crème fouettée. Garniture et parfum à volonté.
Bombe. — 32 jaunes d'œufs, 1 litre sirop à 28°, 1 litre % crème fouettée.
Parfum à volonté.
Crème. — 10 jaunes d'œufs, 300 gr. sucre, 1 litre lait. Parfum à volonté.
Fruits. — 1 Htre purée cie fruits, 1 litre sirop 180 à 22°.
Nota. — Ajouter le suc d'un ou deux citrons à- toutes les glaces_aux fruits.
Granités. — Sirops de fruits à 14o. Parfum demandé.
Liqueurs. — (Voir FRUITS et CRÈME). Parfums demandés.
Marquises. — Sirop au kirsch à 17° avec addition de crème Chantilly à la purée
de fraise ou d ananas.
Mousse. — Sirop à 35° additionné même volume pùrée de fruits et double
volume crème Chantilly.
Parfait. — Même composition que la bombe. Mouler en moules à parfait.
Punch. —: Sirop à 220 mélangé avec quantité nécessaire de vin blanc sec ou
Champagne pour revenir à 17°. Ajouter suc et zestes d'oranges et de
citrons. Infuser. Réduire jusqu'à 18°. Quand glacé, ajouter % du volume,
meringue italienne. Liqueur au moment de servir.
Sorbets. — Opérer comme pour punch en ramenant le degré à 150 par l'addi-
tion de la liqueur, du vin ou du jus de fruits. Ajouter meringue italienne.
Dresser en verres.
Spooms. — Comme SORBETS. Quantité double de meringue italienne.

BISCUITS
(Dresser dans caisses en papier par couches superposées.)
Bénédictine. — 10 Fraise, 2° bénédictine, 3° violette.
Excelsior. — 1° Vanille, 2° framboise additionnées morceaux biscuits à ta
cuiller imbibés au marasquin, 3° pistache.
Maire. — Vanille entre deux surfaces de biscuit Palmer.
Marquise. - 10 Vanille, 20 fraise, 30 vanille, 40 fraise.
Mont-Blanc. — 1° Rhum, 2° marrons, 3° vanille.
Napolitaine. — *1° Vanille, 2o fraise, 3° pistache.
Princesse. — Pralin. Saupoudrer amandes effilées et grillées. Décorer vanille
et mandarine.
Sigurd. — lo Fraise, 20 pistache.
Tortoni. — 1" Vanille, 2° fraise rosace crème Chantilly.

BOMBES
(Dresser en-moules coniques.)
Aboukir. — Chemiser pistache. Intérieur bombe pralinée avec pistaches
hachées.
Abricotine. — Chemiser abricots. Intérieur bombe kirsch et couches de mar-
melade d'abricots.
Africaine. — Chemiser chocolat. Intérieur bombe vanille.
Aida. — Chemiser fraise. Intérieur bombe kirsch.
Aiglon. — Chemiser fraise. Intérieur bombe chartreuse.
Alaska. — (Voir OMELETTE SOUFFLÉE).
Alhambra. — Chemiser vanille Intérieur bombe fraise. Base entourée fraises
macérées kirsch.
Alméria. — Chemiser anisette. Intérieur bombe grenadine.
Alsacienne. — Chemiser pistaches. Intérieur y, bombe vanille pralinée,
bombe chocolat.
Américaine. — Chemiser fraise. Intérieur bombe mandarine. Décorer pistache.
Andalouse. — Chemiser abricots. Intérieur bombe vanille.
Archiduc. — Chemiser fraises. Intérieur bombe vanille pralinée.
Batavia. — Chemiser ananas. Intérieur bombe fraise avec dés de gingembre.
Bernoise. — Parfait anisette additionné salpicon de fruits macérés même
liqueur. Décorer aux fruits.
Bourdaloue. — Chemiser vanille. Intérieur bombe anisette. Décorer violettes
pralinées.
Brésilienne. — Chemiser ananas. Intérieur bombe vanille et rhum avec dés
d'ananas.
Camargo. — Chemiser café. Intérieur bombe vanille.
Cardinal. — Chemiser groseilles framboisées. Intérieur bombe vanille addi-
tionnée pétales de roses rouges cristallisées.
Carnot. — Chemiser framboise. Intérieur bombe marasquin. (A part) : Sauce
Sabayon vanille.
Ceylan. — Chemiser café. Intérieur bombe au rhum.
Chateaubriand. — Comme ANDALOUSE.
Clarence. — Chemiser ananas. Intérieur bombe violette.
Colombia. — Chemiser kirsch. Intérieur bombe aux poires. Décorer cerises
mi-sucre.
Comtesse Sarah. — Chemiser framboise. Intérieur bombe abricot.
Confetti, — Chemise1' vanille et Idrsch. Intérieur mousse au Kummel addi-

poires..
tionnée pétales de roses blanches et rouges.
Coppelia. — Chemiser café. Intérieur bombe pralinée.
Créole. — Chemiser ananas. Intérieur bomBe fraise et ananas.
Cressane. — Chemiser vanille. Intérieur bombe poires additionnée quartiers
de
Cyclamen. — Chemiser pistache.
pétales de cyclamen.
Intérieur bombe au kirsch additionnée
Cyrano. — Chemiser praliné. Intérieur bombe aux cerises parfum kirsch.
Czarine. — Chemiser vanille. Intérieur bombe au kummel. Décorer violettes
pralinées.
Dame Blanche. — Chemiser vanille. Intérieur bombe au lait d'amandes.
Danicheff (A). — Chemiser café. Intérieur bombe au kirsch.
(B). — Chemiser café. Intérieur bombe au pralin additionnée grains de café.
Délicieuse. — Chemiser pêches. Intérieur bombe à la fine Champagne.
Diable Rose. — Chemiser fraise. Intérieur bombe au kirsch additionnée cerises
mi-sucre.
Diplomate. — Chemiser vanille. Intérieur bombe au marasquin additionnée
fruits confits.
Duchesse. — Chemiser ananas. 'Intérieur bombe aux poires, parfum kirsch.
Espagnole. — Chemiser café. Intérieur bombe vanille pralinée.
Esperanza. — Chemiser orange. Intérieur bombe kirsch et pralin, additionner
groseilles rouges de Bar-le-Duc. Décorer glace vanille.
Falstaff. — Chemiser praliné. Intérieur bombe aux fraises.
Fanchon. — Chemiser praliné. Intérieur bombe au kirsch, additionnée grains
de café. (Bonbons).
Fanfreluche. — Chemiser vanille. Intérieur bombe mandarine.
Fedora. — Chemiser orange. Intérieur bombe pralinée.
Fellah. — Chemiser pistache. Intérieur bombe orange.
Florentine. — Chemiser framboise. Intérieur bombe pralinée.
Formosa. — Chemiser vanille. Intérieur bombe Jraise additionnée grosses
fraises.
Francillon. — Chemiser café. Intérieur bombe fine Champagne.
Frou-Frou. — Chemiser vanille. Intérieur bombe au rhum additionnée fruits
confits.
Gabrielle. — Chemiser pêche. Intérieur bombe vanille.
Georgette. — Chemiser praftné. Intérieur bombe au kirsch.
Gismonde. — Chemiser praliné. Intérieur bombe anisette additionnée gro-
seilles blanches de Bar-le-Duc.
Gladstone. — Chemiser gingembre. Intérieur bombe au genièvre additior.née
dés de gingembre confits et losanges d'angélique.
Grand Duc. — Chemiser orange. Intérieur bombe à la Bénédictine.
Grande Duchesse. — Chemiser poire. Intérieur bombe chartreuse.
Havanaise. — Chemiser café. Intérieur bombe vanille et rhum.
Hilda. — Chemiser avelines. Intérieur bombe. chartreuse additionnée pralin
aux avelines.
Hollandaise. — Chemiser orange. Intérieur bombe au curaçao.
Jaffa. — Chemiser praliné. Intérieur bombe curaçao.
Jamaïque. — Chemiser ananas au rhum. Intérieur bombe orange.
Japonaise. — Chemiser pêche. Intérieur mousse au thé.
Javanaise. — Chemiser café. Intérieur bombe chocolat.
Jeanne d'Arc. — Chemiser vanille. Intérieur bombe chocolat praliné.
Jocelyn. — Chemiser pêches. Intérieur bombe au marasquin.
Joséphine. — Chemiser café. Intérieur bombe pistache.
Jubilée. — Bombe vanille. (A part) : Cerises à l'eau de-vie. Flamber au départ.
Léopold. — Chemiser vanille. Intérieur bombe aux fraises des bois parfum
kirsch.
Madeleine. — Chemiser amande. Intérieur bombe vanille et kirsch additionnée
fruits confits.
 Madrilène. — Chemiser café praliné. Intérieur bombe vanille.
Maltaise. — Chemiser oranges sanguines. Intérieur crème Chantilly parfumée
aux mandarines.
Maréchale. — Chemiser fraise. Intérieur, par couches, bombes pistache,
vanille et orange.
Margot. — Chemiser amande. Intérieur bombe pistache. Décorer vanille.
Marie-Louise. — Chemiser chocolat. Intérieur bombe vanille.
Marquise. — Chemiser abricot. Intérieur bombe au Champagne.
Mascotte. — Chemiser pêche. Intérieur bombe au kirsch.
Mathilde. — Chemiser café. Intérieur bombe abricot.
Médicis. — Chemiser cognac. Intérieur bombe framboise.
Menelik. — Chemiser mandarine. Intérieur bombe au rhum.
Mephisto. — Chemiser abricots. Intérieur bombe rhum et curaçao.
-
Mercédès. 'Chemiser abricot. Intérieur bombe à la chartreuse.
Mignon. — Chemiser abricot. Intérieur bombe <iti pralin de noisettes.
Mikali. — Chemiser ananas. Intérieur bombe au kirsch additionnée groseilles
rouges de- Bar-le-Duc.
Mireille. — Chemiser groseilles. Intérieur bombe aux fraises. Parfum kirsch
et marasquin.
Miss Helyett. — Chemiser framboise. Intérieur bombe vanille.
Mogador. — Chemiser café. Intérieur bombe au kirsch.
Moldave. — Chemiser ananas. Intérieur bombe au curaçao.
Monte-Carlo. — Chemiser mandarine. Intérieur bombe à l'anisette.
Monte-Cristo. — Chemiser mandarine. Intérieur mousse mandarine pralinée.
Montmorency. — Chemiser vanille. Intérieur mousse au kirsch et vanille
additionnée cerises mi-sucre.
Moscovite. — Chemiser kummel. Intérieur bombe aux amandes amères addi-
tionnée fruits confits.
m
Mousseline. — Chemiser fraise. Intérieur crème Chantilly à la purée de fraises.
Nabab. — Chemiser praliné. Intérieur bombe à la fine Champagne additionnée
fruits confits.
Nélusko. — Chemiser praliné. Intérieur bombe chocolat.
Néron. — Chemiser vanille au caramel. Intérieur mousse vanille additionnée
truffes en chocolat. Démouler sur tampon de biscuit. Masquer et décorer
meringue italienne. Surmonter coupe en pâte d'office enduite d'abricot.
Passer au four. Rhum dans la.coupe. Flamber en servant.
Nesselrode. — Chemiser marrons. Intérieur bombe vanille.
Odessa. — Chemiser abricot. Intérieur bombe fraise.
Odette. — Chemiser vanille. Intérieur bombe pralinée.
Orientale. — Chemiser gingembre. Intérieur bombe pistache.
Otéro. — Chemiser abricot. Intérieur bombe aux cassis.
Othello. — Chemiser praliné. Intérieur bombe aux pêches.
Parisienne. — Chemiser fraise. Intérieur bombe aux noix.
Patricienne. — Chemiser vanille. Intérieur bombe chocolat praliné.
Petit Duc. — Chemiser fraise. Intérieur bombe aux noisettes additionnée
groseilles rouges de Bar-le-Duc.
Pompadour. — Chemiser asperges. Intérieur bombe grenadine.
Printanière. — Chemiser fraise. Intérieur crème aux fraises. Additionnée
fraises.
Prophète. — Chemiser fraise. Intérieur bombe ananas.
Reine. — Chemiser vanille. Intérieur bombe additionnée débris de marrons
f glacés.
k
 Richelieu. — Chemiser rhum. Intérieur bombe café. Parsemer grains de
café après démoulage.
Rosette. — Chemiser vanille. Intérieur crème Chantilly additionnée grains de
groseilles.
Royale. — Chemiser kirsch. Intérieur bombe chocolat praliné.
Russe. — Chemiser vanille. Intérieur crème Chantilly additionnée purée de
marrons glacés.
Saint-Laud. — Chemiser framboise. Intérieur % bombe melon, 1/2 crème Chan-
tilly.
Santiago. — Chemiser cognac. Intérieur bombe pistache.
Selika. — Chemiser praliné. Intérieur bombe curaçao.
Sicilienne. — Chemiser citron. Intérieur bombe vanille pralinée. Décorer
amandes grillées.
Skobeleff. — Chemiser vodka. Intérieur crème Chantilly parfumée au kummei.
Strogoff. — Chemiser pêches. Intérieur bombe Champagne.
Succès. — Chemiser abricot. Intérieur crème Chantilly parfumée au kirsch
additionnée dés d'abricots.
Sultane. — Chemiser chocolat. Intérieur bombe pralinée.
Suzanne. — Chemiser rhum coloré rose. Intérieur bombe vanille additionnée
groseilles rouges de Bar-le-Duc.
Tortoni. — Chemiser praliné. Intérieur bombe au café additionnée grains
de café.
Tosca. — Chemiser abricot. Intérieur bombe marasquin additionnée de fruits.
Décorer glace citron.
Trocadéro. — Chemiser orange. Additionner petits dés d'écorce d'oranges
confites. Intérieur couches de crème Chantilly et de tranches de génoise
aux avelines imbibées au curaçao et parsemées de dés d'oranges.confites.
Tutti Frutti. — Chemiser fraise. Intérieur bombe citron additionnée dés de
fruits confits.
Tzigane. — Chemiser pralin. Intérieur bombe pistache additionnée d'amandes
grillées et effilées.
Valençay. — Chemiser vanille pralinée. Intérieur, par couches, crème Chan-
tilly parfumée au kirsch et confiture d'abricot.
Vénitienne. — Chemiser 1h vanille, y2 fraise. Intérieur bombe au marasquin.
Victoria. — Chemiser fraises. Intérieur glace Plombières.
Westphalienne. — Chemiser Pumpernickel. Intérieur crème Chantilly addi-
tionnée quartiers de noix fraîches épluchées.
Zamora. — Chemiser café. Intérieur bombe au curaçao.
COUPES
Alexandra. — Macédoine de fruits au kirsch. Recouvrir glace fraise.
Andalouse. — Quartiers d'oranges macérés au marasquin. Recouvrir glace
citron.
Antigny. — Garnir glace fraises, additionnée de crème. % pêches sur le dessus.
Voiler.
Bébé. — Garnir y2 glace framboises, glace ananas, additionner fraises.
Décorer crème Chantilly et violettes cristallisées.
Brésilienne. — Dés d'ananas macérés au marasquin. Recouvrir glace citron.
Clo-Clo. — Garnir débris de marrons glacés macérés au marasquin et de glace
vanille. Beau marron glacé dessus. Décorer Chantillv à. la purée de
fraises.
Coucher de Soleil. — Mousse aux fraises parfum Grand Marnier. Ramollir
crème Chantilly.
Dame-Blanche. — Garnir glace au lait d'amandes. lAI pêche. retournée dessus,
cavité remplie groseilles blanches de Bar-le-Duc. Décorer glace citron.
Denise. — Garnir glace moka. Parsemer bonbons liqueurs au rhum. Décorer
crème Chantilly.
Edna May. — Garnir glace vanille et cerises en compote. Recouvrir et décorer
crème Chantilly à la purée de framboises.
Elisabeth. — Garnir cerises pochées et macérées kirsch et cherry 'brandy.
Recouvrir et décorer crème Chantilly. Saupoudrer cannelle en poudre
et épices.
Emma Calvé. — Garnir glace vanille pralinée. Compote de cerises au kirsch.
Napper purée de framboises.
Eugénie. — Garnir comme CT O-CLO. Recouvrir et décorer Chantilly. Parsemer
violettes pralinées.
Favorite. — Garnir glace vanille kirsch et marasquin. Autour cordon glace
ananas. Milieu crème Chantilly à la purée de fraises.
Germaine. — Garnir glace vanille. Parsemer cerises mi-sucre macérées au
kirsch. Recouvrir purée de marrons en vermicelle. Border crème Chan-
tilly.
Gressac. — Garnir glace vanille, surmontée 3 petits macarons imbibés de
kirsch, 1h pêche retournée dessus, cavité remplie groseilles rouges de Bar-
le-Due. Border crème Chantilly.
Jacques. — Garnir fonds macédoine de fruits macérés au kirsch, 1h glace citron,
y, glace fraise. Beau grain de raisin au milieu.
Jamaïque. — Dés d'ananas macérés au rhum. Recouvrir glace café. Par-
semer grains de café.
Malmaison. — Garnir glace vanille additionnée grains ae Muscat pelés. Voiler.
Mexicaine. — Garnir glace mandarine additionnée dés d'ananas.
Mireille. — Garnir 1h glace vanille, 1h glace groseille à la crème. Milieu
nectarines dénoyautées, cavité remplie groseilles blanches de Bar-le-Duc.
Décorer crème Chantilly. Voiler.
Monte-Cristo. — Macédoine de fruits macérés an kirsch. Recouvrir 1h glace
pistache.
Montmorency. — Cerises ù. l'eau-de-vie. Recouvrir glace vanille.
Niçoise. — Macédoine de fruits macérés au curaçao. Recouvrir glace orange.
Petit Duc. — Garnir glace vanille. ;2 pèche pochée. Napper groseilles rouges
de Bar-le-Duc. Cordon glacer citron autour.
Royale. — Macédoine de fruits macérés au kirsch. Recouvrir glace vanille.
Sans-Gêne. — Garnir glace vanille. Groseilles rouges de Bar-le-Duc dessus.
Recouvrir et décorer crème Chantilly.
Savoy. — Macédoine de fruits macérés à l'anisette. Recouvrir y2 glace café,
y, glace violette.
Silésienne. — Débris de marrons glacés macérés au kirsch. Recouvrir glace
vanille. Décorer crème Chantilly.
Suzette. — Comme. CLO-CLO. Décorer crème Chantilly. Parfum kirsch.
Thaïs. — Macédoine de fruits et débris de marrons macérés au kirsch. Recou-
vrir glace vanille. Décorer crème Chantilly.
Tutti-Frutti. — Garnir par couches salpicon de fruits confits macérés au Kirsch
et de glaces fraise, ananas, citron.
Vénus. — Garnir glace vanille. Au milieu petite pêche pochée, surmontée
d'une belle fraise. Décorer crème Chantilly.
Verdoot. — Dresser sur glace vanille y2 pêclîe pochée. Recouvrir même glace.
Entourer fraises et framboises. Napper les fraises et framboises de gelée
de coing liquide. Violette cristallisée sur la pèche.
V'ietoria. — Macédoine fruits macérés à la fine Champagne. Recouvrir 1h glace
Jraise, 1h glace pistache.
 GLACES DIVERSES
Carmen. — Sens hauteur % de framboise, % café, vâ vanille.
Comtesse Marie. — Chemiser fraise. Intérieur glace vanille. Décorer glace
vanille.
Dame Jeanne. — Chemiser vanille. Intérieur crème Chantilly, additionnée
pétales de fleurs d'oranger pralinées.
Dora. — Chemiser vanille. Intérieur crème Chantilly, parfumée au kirsch,
additionnée dés d'ananas et groseilles rouges de Baille-Duc.
Etoile du Berger. — En moule forme étoile. Chemiser framboise. Intérieur
mousse Bénédictine. Dresser sur lit de suc filé.
Etoile du Chemineau. — En moule forme cœur. Chemiser glace vanille.
Intérieur crème Chantilly sucrée, additionnée petits macarons imbibés
kirsch. Sangler. Démouler. Entourer le cœur de belles fraises masquées
I
h
de purée de fraises des bois. Sur le cœur, étoile en sucre tiré, à demi
p: voilé sucre filé.
Fleurette. — Garnir moule carré par couches glaces fraise et ananas. Décorer
glace citron.
Francillon. — Chemiser moule carré glace café. InLérieur glace fine cham-
pagne.
Fromages Glacés. — Dresser en hauteur deux glaces de parfum et de hauteur
différentes.
Gourmets. — Chemiser vanille pralinée. Intérieur par couches glaces. aux
marrons, au rhum et crème Chantilly vanillée. Parsemer amandes effilées
pralinées.
Iles (des). — Chemiser vanille. Intérieur glace ananas.
Madeleine. — Garnir vanille additionnée crème Chantilly et fruits confits
macérés au kirsch.
Mandarines aux Perles des Alpes. — Comme ci-dessus, additionner bonbons
.
à la Chartreuse.
Mandarines Givrées. — Ecorces de mandarines, glace mandarine. Placer au
rafraîchissoir, fortement sanglé.
Meringues Glacées. — Entre deux coquilles de meringues, glace demandée.
Moulées. — En moules différentes sortes représentant poires, abricots, sujets
variés.
Plombières. — Glace vanille additionnée marmelade abricot et fruits confits
macérés au kirsch.
Wafer. — Entre deux biscuits dénommé « Wafer » glace demandée.
 SAVOURIES
',':'-' S''rce,tt à la fin du repas; voir la PRÉFACE. — Doivent être condimenlés
fortement au cayenne.)

Abréviations.
nouchees (Ho.). Croûtes {Cr.). Canapés (Ca.). Toast (To.).
Anchois (Ca.). — Filets d'anchois. Chauffer légèrement.
Anges à Cheval (To.). — Huîtres ébarbées. Envelopper dans tranches minces
de lard. Embrocher. Griller.
Baron (Cr.). — Lard grillé. Champignons grillés. Moelle pochée. Intercaler.
Beurreck à la Turque. — Appareil au fromage gruyère fondlu. Envelopper
pâte à nouilles. Paner à l'anglaise. Frire.
Cadogan (Ca.). — Huîtres Florentine.
Champignons (Ca.). — Champignons anglais entiers. Griller.
Champignons sous cloche (To.). — Champignons moyens renversés contenant
beurre Maître d'hôtel. Cuire doucement en ustensile spécial composé d'une
cloche en verre et d'un plat.
Charlemagne (Ca.). — Queues de crevettes au curry.
Charles V. — En barquettes. Garnir laitance. Recouvrir appareil soufflé au
fromage. Finir de cuire au four comme souillé.
Croque-Monsieur (Cr.). — Tranche de jambon cuit. Placer entre deux lames
de gruyère et ensuite entre deux tranches de mie de pain très minces.
Couper à l'emporte-pièce rond. Frire au beurre clarifié de chaque côté.
Derby (Cr.). — Garnir purée de jambon, 1h noix confite dessus.
Diablotins (Ca.). — Garnir petits gnokis. Saupoudrer fromage râpé. Glacer.
Diane (Cr.). — Escalopes de foies de volaille légèrement sautées. Enrouler
tranches de lard. Embrocher. Griller.
Ecossais (Ca.). — Garnir œufs brouillés. Filets d'anchois au milieu.
Epicure (Ca.). — Enduire appareil 14 roquefort, % beurre, 14 noix sèches
hachées.
Eureka. — En barquettes. Garnir appareil soufflé aux champignons contenant
au centre filet d'anchois.
Favorite. — En tartelettes. Garnir appareil soufflé au parmesan additionné
dés de truffes et queues d'écrcvisses.
Fédora (Ca.). — Garnir champignon grillé, lard grillé, olive farcie.
Florentine. — En tartelettes. Garnir le fonds d'épinards en feuilles. Recouvrir
appareil soufflé au parmesan additionné purée d anchois.
Gourmets (des) (Ca.). — Jambon haché lié au beurre moutarde.
Haddock (Ca.). — Garnir filets de haddock sautés au beurre.
Hollandaise (Ca.). — Garnir haddock hacné surmonté lames d'œufs durs.
Indienne (Bo.). — Garnir queues de crevettes au curry et chutney haché.
Ivanhoë (Cr.). — Garnir purée de haddock à la crème surmontée petit cham-
pignon grillé.
Kippers ou Bloaters (Ca.,. — Garnir filets de kippers ou de bloalers grillés.
Laitances (To.). — Garnir laitances pochées et cayennées.
Lucifer. — Huîtres pochées, ébarbées, roulées dans moutarde anglaise clairel]
Paner à l'anglaise. Frire. •.
Marquise. — En tartelettes. Enduire les parois d'appareil a gnokis. Centre
garni sauce Mornay cayennée.
Méphisto. — En barquettes. Garnir laitance pochée. Saucer Diable.
Moelle (To.). — Garnir tranches de moelle pochées.
Nina (Ca.). — Garnir champignon grillé, % tomate grillée et % noix verte
confite.
Omelette Savoury. — Petite omelette aux fines herbes.
Paillettes au Parmesan. — Bâtonnets de feuilletage fromagés et cayennés.
Quo Vadis (Ca.). — Garnir laitance pochée et champignon grillé.
Radjah (Cr.). — Garnir pâte de jambon au curry. Recouvrir chutney haché.
Raglan. — En tartelettes. Fond garni purée de laitances de hareng .fumé
Recouvrir soufflé de haddock.
Ritchie (Ca.). — Garnir haddock haché lié à la crème. Saupoudrer fromage°
Glacer.
Royale (Cr.). — Border de cordon de farce de volaille. Cavité remplie purée
de volaille. Gratiner.
Sardines {To.;. — Dépouiller. Désosser. Garnir avec filets.
Scoth Woodcock (To.). — Garnir œufs brouillés. Quadriller filets d'anchois.
Soufflé Champignons. — Ajouter à l'appareil purée de champignons.
Soufflé Florentine. — Ajouter à la sauce Béchamel de la purée d'épinards.
Soufflé Haddock. — Ajouter purée de haddock à l'appareil.
Soufflé Parmesan. — Ajouter Parmesan râpé à l'appareil.
Soufflés (Mode de Préparation). Sauce Béchamel réduite liée aux iaunes
—
d'œufs. Mélanger avec blanc d'œufs fouettés cit. neige.
Spratts (To.). — Traiter comme SARDINES.
Tosca. — En tartelettes. Fond garni queues d'écrevisses à l'Américaine.
Recouvrir appareil saumé au parmesan.
Vendôme. — En tartelettes. Garnir appareil suivant : Cèpes à la Bordelaise
hachés, dés de moelle crue, œuf dur haché, mie de pain, assaisonnement,
jus de citron, glace de viande dissoute. Mélanger le tout. Chauffer au
four. Tranche de moelle dessus.
Welsh Rarebit (To.). — En plut a œuf. Recouvrir fromage de Chester fondu
à la bière réduite. Glacer.