ctIIsImRE

LA CAMPAGNE ET ' E LA irret

OU LA

NOUVELLE CUISINE.
gcomomieva,
CONTENANT IndIcation desjoule maigreg, ''.flable des mat. seien Vordre des service, remonta et proodde. nouveau:, a.ae de de /a UM/. par lo. dorneErique., arm" tigere.. ahlire de servi r et de deempor e taute, cree figures. es Pranealrn, Anglaise, Alirnnande, ['lernende, Dolonsie tune, ltaltenne, Eapagoole, ,frorentale, Gotbique, an nombre de quin ext, remite. d'une erdoetion Imple et reelle. ..',Wfuers rnoyens et recome. d'doonontie domestique, de. riandes, polseemafigurne., frnit., reg., etc. ser la 1, Atinerle, arce figures. Edrtlele 2loyenz laeile. de faire Ies glaeea exigent. De. rine et de. sein. Droprith, ...Mteires et digestivo. de. aliments. Tibie des mat. par ordre alphabdtique.

PAR M.

QZ41111ANTE-QUATB12112E t

L. E. AU DOT. primr

1 da Progre. annuel. Wise au e o . , 300 Figure. deut t eieriees.

PARIS.
AUDOT, LIBRAIRE-DITEUR, g UE GARANCIRE SAINT-SULPICE , 8.

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2' 1 51 823

Les contrefacteurs de tout ou partie de cet ouvrage, ou de son litre, seront poursuivis selon tute la rigueur de la boj.

Toutes les figures sont faltes sur des dessins nouveaux qui sont la proprit de aditeur.
EXTRAIT DU CODE PENAL.

Art. 425. Toute dition d'crIts, de composition musicale, de dessin, de peinture ou de toute autre production , imprime ou grave EN ENTIER OU EN PARTIE, au mpris des bis et reglements relatifs it la proprit des auteurs, est une contrefaon, et toute contrefaon est un &lit.

TYPOGRAPHIE DE HENRI PIAN, IMPRIMEUR DE VEMPEREUR , caniNclinE, 8, A PAPIS.

SALAMI DE

nousugg.

SALADE DE CHICORg15.

Foir ii la table l'article Saiades.

-79

LA CUISINIRE

DE LA CAMPAGNE
ET DE LA. VILLE ,
0U

nrouvELLE cuzsxrem tcorioraigun,

CONTE NA NI'

Indication des Jours mugres. Tibie des mets solos. Fordre du Service. Usteasiles, instruments et procds nouveaux, avec figures. Service de la tibie par les domestiques , avec figures. ManiCre de servir et de dcouper tibie, avec figures. Cuisines Franaise, Anglaise, Allemande, Plamande , Polonaise, Russe, Espagnole , Provengale , Languedocienue, hahenne et Gothique, au nombre de 1,300 recettes, dune excution simple et facile. Divers moyens et recettes d'conomie domestique, de conservatiou de viandes, mimions, lgunies, fruits, aufs, etc., etc. Article dtaill sur la Patisserie , avec figures. Molen facile de faire les gl.ees. Des cares, des ins et des aojas qu'ils esigent. Proprits sanitaires et digestives des alimento. Tibie des meto par ordre alphabtique.

PAR M. L. E. AUDOT.

Quarante-quistrime dition
HM AU CDUKANT DU PROGRES ANNUEL. .-

300

le URES.

PARIS,
AIIDOT, LIBRAIRE-ADI9EUR,
RUE GARANCIERE SAINT-SULFICE, N

4
8.

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en

1865
Cet cmsrage ne peilt alte imprim ni tradoit sass Faaterisation da l'ditour

CET OUVRAGE est remarqu pour sa concision en mente temps que pour sa darte. Ceux qui dsirent des recettes plds expliques, plus dtailles, ne pensent pas l'embarras de tenir en meme temps la casserole et le livre ouvert. C'est alors que ron recherche la concision qui (evite de lire une, deux ou trois pages pour une seule recette. On (bit penser aussi la dificult d'employer souvent les balances, et l'on doit slabituer doser juste au coup d'ceil ou au goa les susbstances employer. Rien, en effet, ne peut s'apprendre compltement sans avoir pratiqu quelque temps.

retes et Galas mohines. Pques, Ascension, Pentecte, Fete-Dieu. Jeudi, Dimanche, Mardi Gras. dotara de matgre Oxea.

Les Vendredis et Samedis de l'anne, excepte les Samedis depuis la veille de Noel jusqu' la CHANDELEUR (temps des couches de la Vierge).
dotare de matgre abigeo. nans plusieurs dioceses, les trois jours des Rogations. Les Quatre- Temps. Les Jours de Careme, except les Dimanche, Lundi , Mardi , Jeudi de duque semaine, depuis le Jeudi aprs les Cendres jusqu'au Dimanche des Rameaux, selon les dioceses et moyennant aumente.

Van/mech de Reims et les ve.chs suffragants,

Amiens, Ileauvais, Soissons, Laon, sont exempts, depuis (853, du maigre les samedis.

ORIGINE DU PRSENT OUVRAGE.

Depuis longtemps dj ii n'y a plus de bonne maison au monde qui n'ait adopte la euisine franaise; les livres meines qui servent de guides en paye trangers sont presque entierement remplis de reeettes traduites des livres franais. II Malt dohc titile que les principes de la cuisitie franalse moderne titssent flxds dans de bons ouvrages , et les methodes dgages des pratiques compliques des anelennes formules. C'est un avantage dont, eependant , on n'a joui que depuis que Viert, cuisinier, et Fouret, restaurateur parisien , ont publi le Cuisinier imperial, qui a t copi mot mot par Archambault et par Boauvilliers 1 ogyrages oublis maintenant.

Plus tard, Carme, le maltre de tous, a donn des 'regles suprieures ce qu'on avait pratiqu jusqu'alors. Mais toutes les prescriptions de ces excellents ouvrages n'taient pas, taut s'en faut, applicables it la pratique de la minegre *, qui n'a pas composer des diners splendides , et qui eherehe allier, autant que possible, la simplicit avee le bien-tre. C'est cette absence de Livre populaire pratigue que le prsent ouvrage a chi son existence , et je vais dire pourOn en pourra juger par la fameuse recette du Cuisinier imprial, qui prescrit de faire rdtir vert 12 canards (douze) aun d'en tirer le jus pour accommoder 1 5 ceufs 1 t et par cette autre pour

ORIGINE DU PRESENT OUVRAGE.

quoi ii ne porte pas pour auteur le nom d'un artiste culinalre de profession. Diseiple zl du clebre auteur de l'Almanach des Gourmands, qui avait prced Viart et Carme, et autant ami de l'horticulture que de la gastronomie , je passais une bonne partie de l'anne la campagne, oblig de diriger,, dans un certain isolement , les prparations de mon diner. Mais quolque n'tant pas tranger cette agriable pratique , j'tais souvent embarrass pour plus d'un mets, et n'avais d'autre ressouree que les ouvrages du dix-huitime siecle, remplis de recettes mal expliquees et incompletes, dans lesquelles le boueher tait le grand fournisseur pour donner une succulenee exagrie de simples sauces. Je dus, pour mon propre usage , refaire, simplifler et complter les reeettes de la vieille Cuisinire bourgeoise, taut par mes expriences que par les consells de bonnes mnageres et cuisinieres. II est raufte de ces travaux continuels pendant dix ans, la campagne comme la ville,
composer la sauce espagnole avec 2 noi x de veau, 1 faisan , 4 perdrix, une noix de jainbon, une bouteille de vin de Madere, etc.!! II parait que certains auteurs n'ont pas encore perdu le got de ces extravagances, car on lit dans un ouvrage publi en 1860, une recette 00 pour 2 litres d'eau on emploie, dans la mime marmite, 1 kilog. de veau, une dinde ou 2 poules, un gigot de rnouton et du bouillon ordinaire pour le remplissage. Le tout detini produire quelques tasses de ce qu'il appelle un excellent bouillon 1! En voici encore une de 1 86 1 pour la sauce espagnole : 3 noix de veau, du lard , tranches de jambon , 1 laisan , 2 perdrix , une poule, 6 carottes, 5 ognons, 6 clous de girotle; MOUILLEZ AVEC DU Rom CONSOMME. Plus : madere sec, champagne ou bourgogne. (L'auteur ne dit pas si c'est du chambertin.) Autre extravagance : Recette indiquee comme MODELE dans un ouvrage publi en 1862. 4 kilogr. de tranche de bceuf et une poule. Mouillez avec 10 litres de bouillon, ce qui suppose encore Pemploi de 4 kilogr. de liceuf : SOIT EN TOET 8 KILOGRAMMES OU 16 LIVNES DE noeor von FAIRE UNE SAUCE espagnole.

ORIGINE DU PRESENT OUVRAGE.

'7

un veritable mannet que j'eus, plus tard, la peusee de publler, ce qui a eu heu en 1818, pendant que, toujours vou la gastronomie , j'ajoutais chaque Instant de bonnes recettes et corrigeais les anciennes, en continuant par mol - mme ou ayant sous me yeux la manutention, et m'aidant des avis de plusieurs bons praticiens et praticiennes. Ainsi l'ouvrage ne peut porter que mon nom, puisqu'il n'existerait pas sans les soins inflnis que je lui ai donns pendant tant d'annes , et parce qu'aucune des personnes qui y ont contribu n'auraient su y mettre l'ensemble tel que je le comprenals.

Je l'ai prsent comme enseignant la Cuisine de la Campagne, par la raison que je n'y ai rien oubli de ce qui peut tre ncessaire en particulier aux personnes qui habitent la
campagne, man SANS Avoia OMIS AUCUNE DES BORNES PRESCRIPTIONS UTILES A LA VILLE.

J'ai meine proflt de mes voyages hors de France pour donner une Idee du got des gastronomes en divers pays en faisant connaltre l'usage de mets ignors, et en dounant la facilit de rappeler des voyageurs quelques-unes de leurs jouissances nationales. On trouvera done, la suite des recettes de la etnsing de notre pays , un certain nombre de formules tires des
CUISINES ITALIENNE, ESPAGNOLE, ALLEMANDE , ANGLAISE,

POLONAISE, etc.

Voil pourquoi la modeste CUISINIRRE DE LA CAMPAGNE

a pris de l'extension , et s'est appropri plusieurs choses qui semblent, au premier coup d'ceil , sortir de son cadre. Du reste on y trouvera l'art de confectionner un diner de deux personnes , comme un diner de vingt et plus, et

ORIGINE DU PRESENT OUVRAGE.

les moyens employer seront toujours simples, si on le veut , ainsi que la dpense sera minime. Nanmoins les mets pourront tre distingus et la dpense proportionne , ti ron fait un choix raisonn dans la table des mets place la suite du prsent avant-propos , table qui n'existe daus aueun autre ouvrage , meine dans les nombreuses imitations que ron a faites de eelui-ei pour ehereher en partager le stleees
Avant sa publication , aucun n'avait port le titre de Cuisinire la Campagne. Cependant, aussitdt qu'il a et generalerneut rdpandu , en a cbang le titre de plusieurs vieux manuels pour les decorer de ce mot Campagne, que l'on a regarde comme un talisman devant faire la fortune d'un livre, si mdiocre qu'il Mt. 11 n'y a pas jusqu'a la vnrable Cuisinire bourgeoise qui ne soit devenue aussi campagnarde, de citadine qu'elle tint depuis un sicle. Le CuisiniCr IMPERIAL s'est (alt aussi campagnard. Des imitateurs , plus ingnieux, ont affubld d'anciens ouvrages de titres nouveaux, ainsi que de la couverture ou du cartonnage usit de la Cuisiniere de la Campagne et de la yute, esperant profiter de l'erreur qui pouvait resulter du premier e,oup &mit lis ont encore pill les cuisines etrangres et autres , mais aprs les avoir rendues tranges par d'incroyables bvues. Ces artistes out decor lenes PREM1ERES editiona ou teure vieux exemplaires invendua du titre de 10. , de 29*, 36* edition, etc. ! !! Un d'eux se permet de dire, pour vanter son ceurre, qu'il l'a puise dans la Cuisinitae. DE LA eAbInGNE ET DE LA VILLEII La premire edition du prsent ouvrage a paru reellerneut en 1818.
de

TABLE DES METS

szLori

L'ORDR g DU SERVICE.
POTAGES. Au riz au gras. 118. au maigre. 118. - au alt. 118. Aux vertnicelleet p tes.119. Aux nouilles. 119. A la semoule, la fcule , au tapioca, etc. 120. Au lait. 120. 131. 135.. A la Monaco. 120. Aux jaunes d'ceufs. 12 0. Au macaroni. 121. De diverses pures. 121. A la pure de feves. 158. A la Chantilly. 122. A la Crcy. 122. A la Cond. 122. Au cleri. 123. Aux boulettes. 123. Aux marrons. 124. A la pure de volaille et gibier. 124. D'crevisses. 126. De grenouilles. 126. Aux moules. 127. Au fromage. 128. Aux choux. 121. 129. De chasseur, 129. Aux choux-fleurs. 130. Aux petits pois. 13 0. Aux herbes. 13o. 494. A l'ognon. 130. Au riz l'ognon. 13i. Au vermicelle id. 130. Aux petits og-nons. 131. A fognon et au lait. 131. Au th. 131. A la julienne. 13 t. Printanier. 132. Aux laitues et rom. 132. A la chicore. 132. De haricots verts et blaues. 132. Au potiron. t33. Aux poireaux. 134. Aux pommes de terre et osralle. 121.123.130.134. A la Harnende. 34. Aux navets. I21. 135. 635. Aux carottes. 121. 135. Au melon. 135. Aux concombres. 135. Aux tomates. 135. Aux riz , chou, frornage. 494. Espagnol. 509. D'ange. 510. A la .farine. 517. Au sagou. 517. Ala bire. 518. Aux censes, abricots. 518. Panade. 121. A la tortue. 124. Bisque d'crevisses. 126. Bou ille-baisse et Bourride 127. Risotto. 493. 1

lo

TABLE DES METS

PURES.
De pois. 157. De fves. 158. De haricots. 159. De lentilles. 559. D'ognons. 159. De champignons. 159.
De cleri. 159. De chicort4e. 16o.

D'oseille. 33o.
De navets. 121. De pommes de terre.

344.

RAGOUTS, GARNITURES, FARCES. Petits ceufs. 5o4. De foies. 560. Matelote vierge. 163. Salpicon 16o. Crotons frits. 163. De crkes et rognons. 161. Farce d'oseille. 33o. A la financire. 161. Hachis de viandes. 164. De truffes. 161. - en boulettes. 164. De champignons. 162. Godiveau pour boulettes. De choux. 162. 164. Macdoines. 162. Riz de vean. 192. Pomm. de terre frites. 346 Cervelles. 193. 203. Fonds d'artichauts. 320. Mauviettes. 242. Carottes. 337. Ecrevisses. 3o4. Ognons glaces. 163. RELEVES DE POTAGE. B-euf bouilli entour de Galantine de veau. 188. persil en branches, de -d'agneau. 206. saucisses, de rissoles, de - de volaille. 252. boulettes en godiveau, - de perdrix. 239. d'ognons elacs, d'une Longe ou carr de veau la broche. 181. matelote vierge, d'un ragot de choux ou de - aux fines herbes. 182. champignons, etc. royez - la bourgeoise. 182. Epaule la bourgeoise. 188. ces articles. Poitrine farcie. 183. Chapon au gros sei. 262. Ute de veau. 194. - ou poule au riz. 263. - de veau en tortue. 194. Bceuf la mode. 175. Gigot de mouton r6t.i. 196. Aloyau la broche. 171. - cuit dans son jus. 197. Filet d'aloyau, idem. 172. Gigot l'eau. 196. - aux croetons. 572. - brais. 197. - la chicore. 172. - la languedocienne 489. Filet sauce tomate. 172. Jambons. 214. Langue de bceuf. 175.

SELON L'ORDRE DU SERVICE.

11

Pore frais la broche. 208. Hure de cochon 211. Fromage dit d'Italie. 214. Terrine de volaille, de gibier. 416. Dinde rtie. 264. Dinde en daube. 265. Pt russe. 536. Pts froids. 4i r. - chauds. 419.

Poissons au court bouillon, tels que : saumon, 268; esturgeon, 2 7 1; turbot et barbue, 272; alose, 290; truite , 27 0 ; brochet , 298; bar, glefin. 299. Carpe la Chambord. 296. Brochet, 298; saumon et truite la broche, 27 0. Matelotes, 293.

HORS-D'OEUVRE. Rillons de Tours. 220. Raifort. 519. 53o. FI uitres. 287 .Marines. 636. Pommes de terre en chemise. 347. Thon marin. 271. OEufs la coque. 354. Crevettes. 636. Radis et raves. 324. Salade d'anchois. 291. Artichauts poivrade. 323. Canap d'anchois. 292. Melons, 353. Sardines. 293. Beurres. 156. Harengs marines. 281. Cornichons, A chards. 636. Olives. 636. Saucissons en trauelies. 213. Concombres en salade. 334. Cerneaux. 637 Langue fourre. id. 213. Figues fraiches. 353. Cervelas fum. id. 213. Voyez page 635, d'utiles dtails sur les hors-d'oeuvre. ENTREES DIVERSES, Dont plusieurs taient autrefois appeles hors-d'ceuvre chauds*, pouvant servir pour DEJEUNERS ordinaires. Huitres en coquilles. 287. Petits pts. 424. Pieds la Sainte- Mene- grilles. 288. hould. 212. - au gratin. 490. * On distinguait autrefois les hors-d*ceuvre en chauds et froids. Les hors-d'ceuvre chauds, toujours sans sauce, taient servis dit des entres sur des plats plus petits. On en a conserv ici la liste, qui peut servir pour composer des djeuners ordinaires. Dans un service bien fait , les hors-d'reuvre de cuisine ohauds et les entremets lgers, qui seraient susceptibles de perdre sur la table ce qu'ils auraient de friand, sont servis sur assiettes volantes et passA autour de la table aux convives; tels sont les fritures lgres, les souffls, etc. Les hors-

12

TABLPS DES METS

Pieds truffs. 212. Pieds de veau frits. i96. Langues fourres. 213. Rognons de mouton la Saucisses. 220. brochette. 202. - la jwovenale. 489. Pieds de mouton frits. 204 Galantines en tranches. Harengs. 280. 188. 252. Ecrevisses, homards, lanJambon en tranches. 512. goustes,crabes. 29 0 . 3o4. Fromage d'Italie. 214. Truffei au naturel. 349. -- de cochon. 21 0 . - au vin. 349. Saut prompt. 512. - au gratin. 5o2. Boudins. 217. OEufs la coque. 354. Grillades. 167. 638. OEufs brouills. 357. Andouillettes. 219. - mollets, pochs. 355. Rissoles, 425. - en caisses. 358. Fraise de veau h la vinai- Omelettes diverses. 361 et grette, frite. 191. suiv antes. Cervelle de veau Bite. 193. A ubergines sur le gril. 334 Oreilles de vean, id. 195. - farcies. 334. Friture mele. 502. Champignons encaisse. 35o Tete de veau frite. 195. - sur le grit. 35o. Pieds de veau la vinai- Pommes de terre sur le grette. 196. gril. 49 t. AUTRES ENTREES DIVERSES. Ragoilt de foies. 16o. Macaroni. 366. 494. Salpicon. 16o. Ravioli. 495. Financi'ere. 16z. Lasagnes et brochet. 496. Hachis de viandes. t64. Friture mele. 502. - la Toulousaine. 488. Ognons farcis. 513. Tagliatelli. 495. Aspic. 639. ENTREES DE PATISSERIE. Pt russe. 536. Pts froids. 4 I . ['Mis chauds. 4 19. Vol-au-vent. 422. d'muvre froids sont servio sur des coquilles et petits horsd'ceuvre it ce destin.. On les appelle bors-d'ceuvre d'office. (Voyez page 6.3b, o on en dtaille 30.) On a conserv dans

cet ouvrage la dnomination de hors-d'reuvre h des mets tels que harengs saurs, aubergines sur le gril, champignons sur le gril, etc., qui ne peuvent gure tre servis sur des plata comme entres que dans des diners trs-simples, mais qui figarent tres-bien dans des detuners.

SELON L'ORDRE DV SERVICE.

gibier,, volaille , poisson. 411 415. Petits pts. 424. Rissoles. 425. Tourte ou 01.4 chaud. 422. - aux pinards. 423. - de morue et autres pPts de

13 ts de poisson. V. Volau-vent. 422. Les terrines, pains de viandes, timbales, sont souvent servis comme entres. 4 16 418.

ENTREES DE BOEUF. Boeuf desservi, bouilli ou rti sur - sauce piquante. 146. - la d'Orlans. 146. - au kan. 47. - rmolade. 147. - ravigote. 148. - poivrade. 148. - tartare. 149. - aux cornichons. 14q. - pauvre homine. 15o. - Robert. 15o. - magnonnaise. i5o. - tomate. 151. - italienne. 151. - espagnole. 139. - proven5ale. 152. - en ragorit de chou. 162. - en persillade. 168. - en mirnton. 168. - au gratin. 169. - en grillades. 170. - la inaitre-dltel. 170. - en vinaigrette. 170.. - en hachis. 164. 488. - en rissoles. 425. - en roulade. 521. Filet aux champignons. 172. - la chicore. 172. - aux croittons. 17 0, - sauce tomate. 172. Filet marin, 531. Bifteck aux pommes de terre. 173. - au beurred'anchois.173. - au cresson. 173. Chateaubriant. 638. C6te la flamande. 173. sur divers ragoAts. 174. Entre-c6te de bceuf. 174. - brais. 174. - dans son jus. 174. - la pure. 174. - aux champignons. 175. - la marseillaise. 488. Bmuf la mode. 175. Langue l'carlate. 175. Langue pique. 177. - sauce haehe. 176. - au gratin. 177. Palais de boeuf la mnagre. 178. Queue pane. 178. - en daube. 178. - la Saint - Lambert. 178. Cervelle en matelote. 179. - au beurre noir. 179. - frite. 179. Rognons au vin blaue. 178. Foie sur le gril. 180. Gras- double en fricasse de poulet. 180.

TABLE DES METS 14 Tripes. i80. Gras-double grill. 180. - la tartare. t80.

ENTREES DE VEAU.

Carr aux fi nes herbes. 182. - la bourgeoise. 182. Poitrine farcie. 183. - aux petits pois. 184. - la poulette. 184. Tendronsen matelote. 184. - en cliartreuse. 184. Ctitelettes papillotes. 184. - la milanse. 498. - la bordelaise. 185. - aux fines herbes. 85. - sur le gril. 186. - panes. 186. Filets la provenale. 187. Fricandeau. 186. Blanquette. 187. Rouelle en escalopes. 187. Croquettes de veau. 187. Escalopes. 187. 5i5. Veau en roulade. 521. Quasi la plerine. i88. Epaule la bourgeoise. )88. Foie la bourgeoise. 190. Foie la pole. 190. - en bifteck. 19o. - en papillotes. 190. - hach. 191. - l'ita I ienne. 497. - la provenale. 488.

Bognons. 191. Fraise la vinaigrette. 191. - frite. 192. Ris de veau en fricandeau. 192. - en fricasse de poulet. 192. Mou au blaue. 192. Mon en matelote. 192. Cmur au gratin. 193. Cervelles en matelote. 193. - la poulette. 193. - au beurre noir. 193. - en salade. 193. - frites. 193. Queue la rmolade. 193. - la flamande. 194. Tte de veau entir.e. 194. - au naturel. 194. - frite. 195. - en tortue. 194. Oreilles la sauce piquante, etc. 95.-frites. 195. - au fromage. 497. Langue l'carlate. 195. Pieds la poulette. 196 - au naturel. 196. - frits. 196.

ENTREES DE MOUTON.

Gigot rti. 10. - l'eaU. 196. - brais. 197. dans son jus. 197. - castillan. Su.

Gigot 514. - la provenale. 198. Mouton l'touffe. 5,'. Poitrine sur le gril. 199. - la chicore. 199.

SELON . L'ORDRE DU SERVICE.

Poitrine aux laitues. 199. - la pureed'ognons. 199. - d'oseille, etc. 199. Ctelettes grilles.' 199. - sautes la pole. 200. la jardinire. 200. - la bruxelloise. 200. - la Soubise. 201. - la chicore. 20I. - sauce tomate. 201, - aux champignons. 201. - la victime. 48 9. - la milanse. 498. Hachis. 164. - aux ceufs. 198. Filets. 198. Emincauxcornichons.198. Eminc au beurre d'anchois. 198.

Carr la bourgeoise. 199. Epaule rtie. 201. -en musette. 201. Haricot de mouton ou hochepot. 201. Mouton aux haricots. 198. - verts. 202. Rognons au vin. zoz. Rognons la brochette.
202.

Langues en papillotes. 203. - la puree. 203. - la St-Lambert. 203. Cervelles en matelote. 203. Queues la braise. 203. - grilles. 204. Pieds de mouton la poulette. - frits. 204. -au fromage. 205.

ENTREES D'AGNEAU ET DE CHEVREAU.

Agneau la poulette. 205. Quartier rti. 205. Agneau pascal. 206. Filets la bchamel. 207. Epigramme d'agneau. 206.

Issues au petit lard. 207. Tte d'agneau. 207. Ctelettes la milanse. 498.

ENTREES DE COCHON. Porc frais la broche. 208. Ctelettes la rauce Robert. 208. - sauce piquante. 208 - la ravigote. 208. - la sauce tomate. 208. - sur farce d'oseille. 208. Oreilles. 2 08. Gteau de foie. 220. Rognons au vin blanc. 211. Queues la pure. 21 . Pieds la Ste-Menehould.
212.

Jambons. 214. Petit sal. 221. Boudin noir. 217. - blanc. 218. Grillades. 167. Saucisses-crpinettes, 220. Saucisses provenales. 489.

t6

TABLZ DES NIETS

ENTREES DE GIBIER.

ctelettes de chevreuil. 224. Civet de chevreuil. 224. Gigot idem. 225. Chevreuil en daube. 225. - aux .champignons. 225. paules. 225. Civet de livre. 227. Livre la minute. 228. - en daube. 227. Terrine de livre. 228. Levraut saut. 229. - la St-Lambert. 229. - au chasseur. 229. Gibelotte de lapin. 23 0 . Matelote de laptn. 23 0 . Civet de lapin. 23 0 . Lapereau saut. 231. - au jambon. 231. - la Marengo. 231. - la poulette. 23 1 . - en papillotes. 232. - la tartare. 232. - en croquettes. 232. - Fanglaise. 515. - la St- Lambert. 231. - aux petits pois. 231. - la crapaudine. 231. - en blanquette. 231. -- frit. 231. - en fricandeau. 231. - la Sainte-Menehould. 231. - en timbale. 231. - l'estragon. 231. - aux olives. 233. - au pre Douillet. 232. Salmis de perdreaux. 234. - de bcasses et bcassines. 240.
Filets et

Perdreau la crapaudine. 234. Chartreuse de perdreaux. 234. Perdreau la chipolata. 234. - l'anglaise. 234. - grill. 235. - en papillotes. 235. - en salade. 235. - en magnonnaise. 236. Perdrix aux choux. 236. - la catalane. 238. - l'estouffade. 237. - puree d'e lentilles. 238. - la pure de pols. 238. - aux anchois. 512. Faisan. 239. Cailles grilles. 241. Bcasses et bcassines farcies. - en salmis. 240. Alouettes sautes. 242. Grives et menes. 242. Pigeons aux petits pois. 244. - la crapaudine. 244. - farcis et glacs. 245. - la Sainte-Menehould. 244. - en papillotes. 245. - en compote. 245. - frits. 246. - l'tuve. 246. - la St-Lambert. 246. - la ravigote. 246. - aux champignons. 246. - la chicoree, aux laitues. 246. Chartreuse de pigeons. 246. Canard sauvage en salmis. 247.

S ELON L'ORDRE DU SERVICE

ENTREES DE VOLAILLES. Canard en salmis. 247. Poulet la tartare. 258. - aux pois. 247. Poulet saut. 258. - aux na% ets. 247. - en demi-daube. 258. - aux olives. 247. - l'estragon. 259. - en daube. 248. - au fromage. 498. - la pure. 248. Poulet ( Pte de ) la broOie en salmis. 248. dle- 498. - en daube. 249. Matelote de poulet et d'an. - sauce Robert. 249. guille. 259. - la ravigote. 249. Poulet farci. '26o. - aux navets, ognons. 249. - au beurre d'crevisses. - la pure. 249. 260. Cuisses d'oie la tartare, -grill dans son jus. 260. en inagnonnaise , la - la Marengo. 261. rmolade. 249. - la diable. 261. lila nquette de volaille. 251. - 5 clous. 261. Capilntade de volaille. 251. Poularde. 262. Marinade de Nolaille. 251. Chapon au riz. 262. Magnonnaise de volaille. - au gros sei. 262. 253. - aux pommes. 532. Croqttettes de volaille. 251. Poule aux ognons. 263. Croustade de volaille. 254. - au riz. 263. Puree de volaille. 254. - en fricas, de poulet. 263. Terrine de volaille. 416. - en daube. 263. Gteau de riz et volaille - frite. 263. 253. Dinde en daube. 265. Fricasse de poulet. 255. Dindon dans son jus. 265. - la St-Lambert. 258. Abatis de dindon en fri- en 20 minutes. 257. casse de poulet. 266. - cuisses en papillotes.258. - en hochepot. 266. ENTREES DE POISSON. Sautnon aux cApres. 269. - en fricandeau. 268. - en papillotes. 268. - la genevoise. 268. - la maitre-d'hettel. 269. Saumon en magno.inaise. 269. - sal, fum. 27o. Escalopes de saumon. 269. Salade de saurnon. 269. 2

113 'FABLE DE8 METS Thon. 271. Harengs frais la sauce Bar, mulet. 271. blanche. 280. Turbot et barbue. 272. - la maitre - d'hertel - au gratin. 273. 980. - en salade, etc. 273. - la moutarde. 280. Raje sauce blanche. 273. - la sauce tomate. 280 - au beurre blanc. 274. - la tartare. 280. - au beurre noir. 274. - en magnonnaise. 28 0 it la maitre-d'h6tel. 275. - frits. 280. - frite. 274. - au gratin. 281. - au fromage. 499. - au beurre noir. 28!. Morue au blanc. 275. - saurs. 281. - la bchamel. 275. - sals. 28!. - la mattre - d'htel. - en caisse. 281. 276. - pan4. 281. - au gratin. 276. Sole au gratin. 283. - au fromage. 276. - la maitre - d'h6tel. - aux cpres. 276. 285. - aux pommes de terre. - la tartare. 285. 277. - en inagnonnaise. 285. - l'huile. 277. - normande. 283. - la provenale. 490. - la Colbert. 282. Brandade de morue. 490. Limande, plie , carrelet. 285. Merluche. 277. Cabillaud la hollandaise. Merlans au gratin. 786. 275. - grills. 286. - aux fines herbes. 286. Anguilla de mer. 277. Maquereau la mattre- - la maitre - d'htel. 286. dltel. 277. Maquereau au beurre noir. --- aux cpres. 286. la tartare. 286. 278. - la sauce tomate. 278. - en magnonnaise. 286. - l'italienne. 499. - la tartare. 278. Huitres en coquille. 287. - en magnonnaise. 278. - grilles. 288. -- au gratin. 278. - Fraes. 288. - aux groseilles. 278. Vive. 286. - filets sauts. 278. - filets en papillotes. 278. Rougets en matelote , au gratin, grills. 286. - linde. 278. Alose l'oseille. 291. - la brctonne. 279. Alose la maitre-d'hdtel. - sal. 279. 291. Bitalrerme. 469.

SELON L'ORDRE

DU SERVICE.

19

Alose la sauce aux cpres. 291. - la hollandaise. 291. Moules la poulette. 288. - aux fines herbes. 289. - la bchamel. 289. - a la marinire. 289. Homards, crabes. 290. Eperlans. 291. Matelotes. 293. Matelote vierge. 295. Carpe grille. 296. - l'tuve. 296. - la Chambord. 296, - la provenale. 296. - la maitre 297. Barbeau et bar billon. 299. Perche. 297. Tanches aux fines herbes. 297. - en matelote, l'tuve, la poulette, frites. 297. Truite la genevoise. 27 0. Aloyau. 171. Filet de boeuf. 172. Langue de boeuf 175. Veau rti. 181. Carr de rognon de veau , morceau d'aprs, quasi. 181. Veau cuit dans son jus. 183. Foie de veau la broche. 189. Gigot de mouton. 196. - la provenale. 198. Gigot la languedocienne. 489.

Brochet la rnaltre-d'h-. tel. 299. Brochet a la broche. 298. - aux cpres. 299. - en matelote. 299. - en fricasse de poulet 299. Lasagnes et brochet. 496. Anguille la tartare. 301. - en matelote, 3ot . - la poulette. 3o1. - la minute. 301. - matine. 3o3. - au soleil. 301. Lamproie en tuve, etc. 303. Lotte idem. 3o3. Grenouilles en fricasse de poulet et frites. 3o5. Escargots idem. 3o5, Ecrevisses la marinire. 3o5. Moules, crevissei, homards en hachis. 5u. Waterzoo. 524. Gigot l'anglaise. 514. Wat aux hussards. 531. Epaule de mouton lardee de persil. 901. Agneau pascal. 206. Cochon de lait. 209. Porc frais : chine et filet
208.

ROTS.

Jambon la broche. 217. Hure de cochon. 21t. - de sanglier. 211. Gigot de chevreuil. 22. Lievre. 226. Livre l'anglaise. 515. Lapereaurtiti. 23 0. Faisan. 238.

20

TABLE DES METS

Perdreaux. 233. Pluviers. 239. Vanneaux , glinottes, ramiers. 239. Bcasses et bcassines. 240. Cailles. 241. Alouettes. 242. Grives et menes. 242. Ortolans , guignards, becfigues , etc. 243. Pigeons. 243. Canard. 246.

Sarcelle. 246. Poule d'eau. 246. Oie. 248. Poulet. 255. Pt de poulets la broche. 498. Poularde. 261. Chapon. 262. Dindon et dindon neau 264. 266. Dinde truffe. 264. Galantine de volaille. 252.

ROTS DE POISSON Samnon et truite au court bouillon. 268. 270. Saumon la broche. 269. Turbotcourt bouillon .272. Alose zdem. 290. Sole frite. 282. Carpe frite. 296. Merlans frits. 285. Brochet la broche. 298. - frit. 299. Anguille la broche. 302. - frite. 302. Lamproie frite. 3o7. Eperlans frits. 291. Goujons frits. 299.

ENTREMETS DIVERS. Salades diverses. 324. 327. - de volaille. 253. Galantine de volaille. 252. - de cochon de lait. 209. Hure de cochon. 211. Ramequins. 504. 522. Plum-pudding. 397. Macaroni. 366. - en timbale. 367.

ENTREMETS DE POISSON. Soles, limandes, carrelets Merlans frits. 285. et plies frits. 282. 285. Harengs frits. 280. * on sert des poissons pour ris les jours de maigre, mais jis sollt servis aussi comme seconda rdts quand il y a dejA un Hai de viande, volaille ou gibier, et qu'il y a ncessite de varier. Quand les poissons sollt servis comme rcits, jis doivent sur des plats longs. Quand on les sen cornme entremeta , jis se dresseut sur des plats ronds dits d'entremets.

SELON L'ORDRE DU SERVICE.

21

Anchois et sardines frits. 291. 292. Merlans l'italienne. 499. Filets de soles en salade. 285. Anguille frite. 302. Fperlans frits. 291. Goujons frits. 299. Truite frite. 271.

Brochet en salade. 299. Saumon en salade. 269. Turbot en salade. 273. Lamproie et lotte frites. 3o3. Ecrevisses. 3o3. Homards, crabes. 290. Grenouilles frites. 3o5.

ENTREMETS DE LFGUMES. Pure de pois. 121. de fves. 158. - de haricots. 121. 159. - de lentilles. 121. 159. -- de pommes de terre.
-

121.

- de cleri. 159. - d'ognons. 159. - de potiron. 134. - de champignons. 159. Ragoilt de champignons. 162. - de choux. 162. - de truffes. i6i. - d'asperges. 526. Macdoine de lgumes. 162. Petits pois. 3o6. - l'anglaise. 307. - au lard. 3o7. Fves la macdoine. 3o8. - la bourgeoise. 3o8. - la maitre-d'hettel. 309. - la poulette. 309. Haricots verts. 329. - la maitre-d'h6tel. 3 t o. - au beurre noir. 31o. en salade. 3ii.

Haricots blancs la maitred'hettel. 312. - blancs au gras. 312. - au jus. 312. - en salade. 312. - rouges l'tuve. 313. - la provenale. 491. Lentilles accommodes comme les haricots ci-dessus. 313. provenpale.491. Choux farcis. 313. - l'allemande. - en chicore. 314. - en salade. 3i 4. - de Bruxelles. 314. - la crme. 315. - rouges en quartiers. 315. - aux pommes. 525. _piqus. 316. Petits choux rouges. 525. Choucroute. 316. - en 24 heures. 532. Choux - fleurs la sauce blanche. 318. la sauce blonde. 3 x8. - au jus. 318. 2.

22

TABLE DES METS

Choux-ileurs la crme. Cleri en rmolade. 329. 318. frit. 329. - la sauce tomate. 318. Pure ou farce d'oseille. - au beurre. 319. 33o. - frits. 319. - en beignet, 33o. - au &olllage. 319. Apinards au gras et au - en salade. 319. maigre. 33o. Choux-tleurs au gratin .319. Tourte d'pinards. 423. Artichauts la sauce blau- Ognons la crme. 331. che. 320. - l'tuve. 331. - la sauce blonde. 32 0 . Poireaux en hachis. 33i. - au gras. 32 0 . Asperges la sauce blanche. - frits. Sur le gril. 32 . 332. - la crme. 641. -en fricass.de poulet. 322. - la sauce blonde. 332. - sauts. 322. - aux petits pois. 332. - la provenale. 322. - l'huile. 332. - farcis. 322. - frites. 333. - la barigoule. 323. - la parmesane. 5or. - l'huile et la poiConcombres la maitrevrade. 323. dltel. 333. - au verjus en grain. 5oo. - la poulette. 333. Chicore blanche au gras - farcis. 333. et au maigre. 324. - la bchamel. 333. Chicore cuite en salade. - frits. 334. 325. Aubergines farcies. 331. Poire. 325. Tomates farcies. 335. laitue au gras et au mai- Potiron , giraumon. 335. gre. 325. - la parmesane. 5o1 - la sauce blonde. 326. - au four. 5oi. - farcie. 326. Zucchetti farcis. 5o i. - en chicore. 326. Pure de navets. 337. Salades de laitue au lard, Navets la moutarde. 337 au thon, aux ceufs, en - aux pom. de terre. 337 ma gnonnaise, la crme. - au jus. 337. 326. 641. - au sucre. 336.. Romaine accommode com- - la poulette. 336. me la laitue. 327. - la bchamel. 336. Cardons au gras et au maiglacs. 336. gre. 327. Carottes au gras et au mai- au gratin. 329. gre. 337. - la poulette. 329 - la maitre - d'htel Cleri. 329. 338.

SELON L'ORDRE DU SERVICE.

23

frites. 338. Carottes la flarnande. 338. - la poulette. 338. - aux fines herbes. 338. Betteraves. 339. Salsifis frits. 339. - la sauceblanche. 340. - la sauce blonde. 340. Salsifis au jus. 34o. - la poulette. 34o. - en salade. 34o. Fatales. 34o. Pommes de terre la mal. tre-d'htel. 34k. 641. - la parisienne. 341. - la barigoule. 49i. - la polonaise. 534. - l'anglaise. 342. - ida sa,uce blanche. 342. - la sauce blonde. 343. - la crme. 343. - au lard. 343. - au vin. 343. - la lyonnaise. 344.
-

- la provenale. 344. Pommes de terre en pure. 344. - farcies. 345. - en galette. 346. - en pyramide. 346. - frites. 346. - sautees au beurre. 347 - sur le gril. 491. - l'allemande. 522. - en salade. 347. - Duchesses. 348. lioulettes aux pornmes de terre. 347. Topinambours. 348. Truffes au naturel. 349. - au vin. 349. Champignons. 349. Champignons en fricassee de poulet. 35o. - en caisse. 35o. - la provenale. 49,. Crollte aux champignons 350.

ENTREMETS D'OEUFS. OEufs mollets et poches differentes sauces. 355. - 'au miroir. 354. - aux asperges. 355. - en matelote. 356. - aux fines herbes. 356. brouilles. 357. - au verjus. 357. - aux petits pois. 357. - la tripe. 358. - l'aurore. 358. - en caisse. 358. - frits. 356. - au beurre noir. 358. - en filets. 502. OEufs au frotnage. 502. - en fricasse. 5o3. - en crote de fromage. 503. 5o4. - - l'ardennaise. 361. Petits ceufs. 5o4. Omelette aux fines herbes. 361. - la Clestine. 362. - de toutes couleurs. 362. - au thon marin. 363. -au lard et jambon. 363 - aux rognons. 36m. -au fromage d'Italie 362.

TABLE DES METS

Omelette aux asperges. 361. - aux truffes. 361. - aux champignons. 361. - sur une farce d'oseille, de laitue ou chicore. 362. - au fromage. 362.

Omelette aux crevisses. 364. - l'ognon. 364. - au pain. 364. - aux crotons. 365. Macdoine d'omelettes. 362.

ENTREMETS DE PATISSERIE ET PATFS. PAt russe. 536. Pts froids. 4ii 415. Galette. 425. Galette lorraine. 426. Gteau d'amandes. 436. - de Pithiviers. 437. - de pommes. 428. - de Madeleine. 437. - savarin. 432. - nantais. 434. Baba. 431. Petits choux. 434. Tourtes de fruits et confitures. 4 27 . 642. Cakes, 4o z. Cake ougteau de groseilles n ertes. 4o3. Plum-cake, 402. Tourte de frangipane. 429. Flan. 427. 430. Brioche. 43o. Meringues. 441.

ENTREMETS SUCRFS. Plum-pudding. 397. Bugnes. 376. Pudding la pte. 398. Nceuds languedociens.375. - au pain et beurre. 399. OEufs aux macarons. 365. - l'eau. 359. - la moelle. 399. - au lait. 359. - au riz. 399. - aux amandes. 400. - la neige. 36o. - aux pommes. 400. - en gteau. 36o. - en surprise. 387. - de groseilles vertes. 4o3. - de fruits. 4o5. Omelette au sucre. 365. - de cabinet. 642. - au lait. 364. - de mres. 4o4. - aux pommes. 365. Pt de groseilles vertes. - aux confitures. 366. - souffie. 366. 404. Cake ordinaire (gteau an- Omelette au rhum. 365. gl ais ). 4oi. Poires Pallemande. 371. - de groseilles vertes. 4o. CroAtes aux fruits. 371. Roussettes. 375. - au madre , etc 643.

SELON L'ORDRE DU SERVICE.

25

Soupe aux censes. 372. Charlotte de pommes.368. - russe aux pommes. 368. Pommes mermgues. 370. Pommes au beurre. 369. - au riz. 369. - flambantes. 37o. Beignets de pommes , abricots , pkhes. 372. - de cleri. 372. - de fraises et framboises. 373. - de bouillie. 373. - de pommes de terre. 374. - souffls : pets de nonne. 374. - de riz. 379. - d'hosties. 5o5. - de feuilles de vigne. 5o5. - d'pinards. 5o5. Carottes en entremets sucr. 367. Souffl de nia. 38i. - dipornmes de terre.381.

378. Gteau d'amandes. 380. Rissoles de confitures. 379. ouillie renverse. 380. Potiron au kirsch. 38E. Crme au chocolat. 384. - la vanille. 383. - au citron, l'orange. 384. - au caf. 384. - lafleurd'oranger 385. - la rose. 385. - bachique. 386. - au cleri. 386. - au th. 384. - au caramel. 384. - renverse. 385. - satnbaglione. 386. - l'espag,nole. 5 t 3. - frite. 373. Blanc-rnanger. 387. Jus de groseilles vertes au four. 404. Gele de groseilles et framboises. 389. - au chocolat. 38i. - de groseilles vertes. 4o3. - aux macarons , au caf - de fleurs d'oranger. 389. et la fieur d'oranger. - au rhum. 338. 382. - au kirschwasser. 388. Trois calottes. 382. - l'anisette. 388: Tt fait. 382. - au noyau. 388. Pain perdu. 377. - au rnarasquin. 388. Soupe dore. 377. - la vanille. 388. Cri.l pes. 377. - aux fraises. 389. - anglaises ( Pancakes ). - aux 4 fruits. 389. - en macdoine de fruits 402. Croquettes de riz. 379. 390. Croq nettes de pommes.400. - rubane. 39 0 . eau de pommes de terre. Frornage bavarois. 392. Ile flotiante. 4o r. 345.

de riz. 378. de semoule.

16 TABLE DES METS SELON L'ORDRE DU SERVICE.

DESSERT.

Fromages la crme. 393. Crme fouette. 393. Charlotte russe. 395. Baba. 431. Gteaux feuillets, etc.418. Brioches. 43o 4'. chauds. 442. Croquignoles. 439. GA teau de Madeleine. 437. Biscuit de Savoie. 435. - en caisse et la cuillre. 436. - de Reims. 436. Gnoise. 437. Gaufres. 423. Nougat. 440. Croquenbouche. 439. Massepains. 438. Macarons. 438. Pastilles de fleurs d'oranger, etc. 645. Nleringues. 44'. Pains d'pices. 443. Fruits de toutes sortes. Compote de ponunes. 444. - de poire8. 445. -de poires crues. 445. - de coings. 446. - de prunes. 446. - d'abricots. 446.

Compote de pches. 446. - de censes. 447. - de raisins ou verjus. 447. - de groseilles. 448. - de fraises et framb. 449. - de marrons. 449. Tranches de pches au sucre. 447. Prunes confites entires dans une gele. 447. Peches, prunes et autres fruits glacs. 463. Pte d'abricots. 454. - de coings. 454. Oranges glaces. 448. Salade d'oranges. 447. Groseillei perles. 448. Groseilles entiCres. 448. - pepines de Bar. 456. Geles, Marmelades et Confitures de groseilles, cerises, framboises, abricots , prunes , raisins pommes, coings , pinevinette. 452, etc. Gele des 4 fruits. 454. Raisin. 461. Abricots, pches , prunes, poires et censes l'eaude-vie. 466.

Beaucoup de personnes servent au dessert des ptisseries qui sont entremets dans le service de cermonie.

USTENSILES ET APPAREILS.
N. B. On a dessini en petit les objets connus ou qui sont faciles comprendre. Ceux qui sont moins rpandus et qui seraient susceptibles d'etre excuts en certains lieux loigns de Paria ont t reprsents plus en grand , et l'on a donn les mesures. Fourneau potager d'Ilarel. Le corps du fourneau a renferme le vritable fourneau. La marmite 6, en terre vernisse , on se fait le pot-au-feu, 11,1 .. supporte 2 casseroles ou Von peut faire cuire 2 inets diffrents. Bans une 3 division c, on

fait cuire des poinmes , des pruneaux , etc. 2LurLa porte du fourneau est ferme par une 6 -1'111 cafetire o on entretient de l'eau chaude. a foneu La dpense pour faire 4 plats est de 15 KVA 20 c., et on peut le laisser pendant 5 heures sans surveillance. Fourneati Huret pour le dejeuner. C'est un trs-pet . t fourneau A, dispos de teile manire que la flamme cha uffe galement toutes les parties du vase.
.1 linamoslioli, ,

On y place la casserole couverde B, et Pon y fait chauffer une tasse d'eau en 2 minutes sur des copeaux. En posant sur le . inme fourneau la casserole plate et ferme, charnire, C, on fait cuire en 5 minutes 2 cdtefettes de mouton, aussi sur des copeaux ou du papier.

Si on veut employer du charbon ou de la braise , on place sur le mime fourneau A le richaud D.

28

USTENS1LES

A ouveaux fourneaus de cuisine.

Ces fourneaux, en usage depuis longues annes en Betgique et en Angleterre, ont t introduits en France, mais on ne les avait fabriqus qu'en assez grandes proportions pour qu'as pussent servir seulement aux cuisines

des pensionnats, hospiees, restaurants, etc., tels que celui de la premire figure. Prsentement des fabricants de Paris et de Lyon en construisent de moins compliqus, moins volumineux, tels que celui de la deuzinie figure, l'usage des mnages, et tous prix. Celui qui est reprsent plus en grand dans la troisime figure fera comprendre l'usage des autres. 11 est portatif et peut se placer dans tous les logements, mme cilt des fourneaux qui se trouveraient dj dans la cuisine, moyennant, cependant, que ron donnera un tirage direct au tuyau , sans autre coude que celui qui est fix au fourneau. La lettre A indique la porte du foyer. La fume et la chaleur, s'tendant sous la plague B, tournent autour du fourneau , chauffent en passant le rhervoir d'eau E et le four D pour ressortir derrire. Au-dessus du foyer on fait bouillir une marmite pleine d'eau pour faire cuire des artichauts ou autres lgumes. On y comtnence le pot-au-fen et toutes sortes de mets, que Von reporte ensuite plus bin s'il est ncessaire; enfin tollte la plague s'chauffe si puissamment, que Von peut y traiter autant de mets qu'il peut y tenir de casseroles, et aussi

ET APPAREILS.

29

plusieure sauces. Dans le four on fait des tartes et nutres pAtisseries, mme des pts si la chaleur est forte, par exemple celle du charbon de terre s car on einploie volont le bois ou le charbon de terre. De plus, cet appareil chauffe trs-bien la cuisine, ce qui n'est pas un mdiocre avantage en hiver. On n'a donc que la dpense d'un seul feu beaucoup plus conornique que celui de charbon de bois pour oprer et chauffer la fois tant de choses. II ne faut donner sa confiance qu'a ceux qui sont presque tout en fonte, sans erploi de teile prs du foyer. Pour complter la connaissance de ce genre de fourneau, je dirai qu' Londres on fabrique des fourneaux semblables , mais auxquels on ajoute un appareil fort hnportant pour certains mnages. Du rservoir d'eau part un tube A qui, par la circulation de cette eau, va chauffer la marmite B et circuler autour de l'tuve C, o l'on peut tenir chauds les mets , les assiettes, etc. C'est devant le foyer de ce genre de four-

neau que Pon applique la rduaire figurde plus en Grand ct. Elle est suspendue en a. Un mcanisme renferm dans la boite b fait tourner le poids c, la chaine d et le rAti accroch en c. On accroche encore en f de pe. tites pices de rAti. Ce tournebroche va pendant 3 et meine 4 heures sans tre remont.

Crmaillre tourttante.
Un rnontant A de 2 centimtres de force supporte , renforc par Parc-boutant B, la traverse C en fer miplat. Sur cette traverse, ou potence , on aecroche des

3o

usTENsiLEs

rochets mobiles en fer, de 15 25 centimtres , des chaudrons ou marin ites anse, soit un seul ou deux ct l'un de l'autre. Avec les pincettes, on attire en avant cette potence et on y pose ou on enlve les chaudrons sans s'avancer ou se baisser dans la chemine pour atteindre la crmaillre d'ancien usage. La barre montante A tourne dans les pentures d e scelles dans l'intrieur de la chemine. Sa longueur devra tre proportionne la hauteur du manteau si la chemine est petite. Si elle est leve, une hauteur de 60 centimtres environ suffit.
entdateur pour faire prendre promptement le feu des fourneaux. Un tube de teile a de 30 cent. de long et 7 de diamtre est muni d'un autre tube en entonnoir renversd b de 18 cent. d'ouverture. On le pose sur un fourneau oit l'on a allum, sur le charbon, des copeaux ou un peu de braise. Un courant d'air s'tablit par les trous infrieurs et souffle le feu de inanire qu'il

s'allume trs-vite.
Le tamiscur est en teile et destin tamiser les cendres pour en retirer les escarbilles et braisettes. On renferme en A les

substances , on descend ce tamis dans retoufroir B, on donne un tour, et le tamisage est opr.

ET APPAREILS.

Diminutif, espce de rchaud mobile pour rtrcir l'ouverture d'un fourneau carr et le faire servir de petites casseroles. On l'enlve et le dplace volont.

Le iournebroche poriatif se place devant le feu, ou s'adapte, volont, aux cuisinires ordinaires. Une fois en mouvement, la mnagre n'a plus s'occuper que d'arroser,, mais le rti ne brillera pas, car il a soin de l'avertir par une sonnerie quand elle doit venir remonter son mouvement. On en a fabriqu un plus compliqu don, le Inc;canisme arrose le 'VIL' en vitant m'eme ce soin la cuisinire. On ne le trouve gure chez les marcho/uds.

Rdiissoire Tour. Un rti fait au four sur un plat, cuit dans le jus et la graisse , ce qui nuit sa bonne qualit. La rdtissoire four se compose d'une lchefrite creuse au miheu pour puiser le jus et supportant 2 rnontants pour porter la broche. On enfourne cet appareil dans les fours si communs actuellement. La Coquille rdtir, prsent si connue , n'est ici que pour reconamander de ne se servir que de celles en terre revtue de tle et dont l'tre est profond, paree qu'elles offrent la ressource de mettre autant de charbon que la pice en ncessite sans obliger en remettre. On peut mettre chauffer des plats pleins ou vides ou des assiettes sur la plate-forme. Cuisinire griller. Elle se cornpose d'un btis en ferblanc A, avec un fond B que l'on glisse dans les coulisses C, pour faire l'office du fond d'une cuisinire ordinaire. Trois tringles de fer D sont garnies d'acune de 6 brochettes

grillades. Ces tringles sont mobiles ; elles s'enfilent dans les cts montants de la cuisinire ; elles out des trous aux deux bouts EE , dans chaen n desquels on introduit une fiche G. Le jus des grillades tombe dans le has de la cuisinire , d'o on le fait sortir par la petite gouttire P. On voit d'aprs cette description que la cuisinire griller peut se placer devant un feu fait , sans le dranger. Elle est trs-utile dans les petits mnages o il n'y a pas de domestiques et oil l'on a un feu de cheinine. Le Gril vertical en fer battu &am est, comme on voit dans la figure, support par des pieds B; on pose les viandes griller sur la partie A; on abaisse l'autre partie en saisissan t le manche, et l'on fait tenir ensemble ces deux parties au moyen de la peti te crmaillre et de la fiche b. On pose ce gril devant le feu, et le manche, tournant sur le gril la place o o il est attach, donne la facilit de le retourner quand les grillades sont cuites d'un cat. La petite lichefrite D se place sous le gril, entre les pieds. Autres nouveaux Grils. Il y en a de plusieurs surtes qui

32 Von enfile les

USTENSILES

ET APPAREILS. se

33

posent sur la braise comme les anciens. La &rahme et le jus, au heu de se rpandre dans le feu et d'entumer les viandes, coulent dans des rigoles et viennent s'goutter ce sous les gouttires. dans une petite terrine que l'on pla Celui de la fig. C a paru le dernier,, et 11 est prfr aux autres cause de sa lechefrite et de sa meilleure confection, quant aux barreaux plus espacs. L'effet en est parfait; il n'en tombe pas une goutte de graisse , et on peut s'en servir sur un fourneau. Les barreaux sont en rigoles. Cdtelettier fumivore. On afait bien des appareils pour oprer la cuisson des grillades. Celui-ci est le meilleur. De plus, il est renferme dans une petite chemine portative qui conduit La fume on l'ou veut. On deseend la trappe B , et les grillades, tenues chaudes partout, cuisent parfaitement sur la braisette place sous le gril. Le Rtisseur pour les pommes de terre et marrons est excut en tte et tiges de fer. Dans la cage A on place les pommes de terre ou marrons ; on l'introduit dans le tambour de tele B; on abaisse le crochet C pour le retenir ; on accroche le manche la crmaillre ; sinon, l'on pose le rtisseur sur le feu. De temps en temps, on fait tourner la cage avec les pincettes, au moyen de la poigne qui est au bout. La cuisson est bientt opre , bien plus vite que par tout autre procd et dans la perfection, car ce que l'on fait rdtir n'est pas en contact immidiat avec le feu, puisqu'il y a une dietance entre les branches de la cage et la tle du tambour. Sur ce tambour, la base du manche, ct de

34

USTENSILES

l'endroit o il est attach, sont pratiqus 2 trous de 6 mill. servant l'vaporation de la vapeur des pommes de terre. On donne au tambour 16 cent. de diamtre et 27 de
long.

Poe7e marrons avec couvercle , pour les faire griller petit feu sur les charbons. Grille-marrons en t e le, de 22 cent. en carr et 4 d'paisseur, avec un couvercle charnire. On met les marrons dedans , on le pose debout devant le feu de la chemine , on le retourne et secoue de temps en temps pour faire cuire galement les marrons. On les sert sur une assiette , envelopps dans une 1120121Enz serviette , aprs les avoir saupoudrs de sei fin. glIMMUMBHMVM" Les marrons cuisent bien dans " un brloir caf. On te la premire peau , et la seconde s enlve ensuite table sans noircir les ma ins. Quand on les fait bouillir,, faut les assaisonner de sei et d'une poigne de cleri vert.
111

111 11

en

t6le , garni intrieurement en brique. II diffre surtout de ceux ordinaires par le couvercle ; ici les fers repasser sont l'abri du contact de l'air.

Fourneau liarel repasser. Il est

Le Braloir cafe se place sur le inme fourneau ; pargne la moiti du combustible, et l'on est garanti de la vapeur du

ET APPAREILS. 35 charbon. Le mme fourneau long peut servir pour les daubires et les poissonnires. Braloir caf en tle , destin profiter d'un feu un peu flambant dans la chetnine. C'est le plus simple des brloirs caf. Il a 15 cent. de diamtre et le manche en a 40. Il exige d'tre secou con tinuellem en t. Brzlloir caf, plus compliqu que ceux ci-dessus , mais aussi beaucoup plus parfait. Le rcipient qui contient le caf est arrondi en tous senf, ce qui permet au caf de se prsenter plus galeinent la surface chaulfante. Le couvercle qui se pose dessus permet aussi un chauffage gal , sans perte de combustible. Voy. page 58 0 l'article Caf.

Gaufrier tournant.
un

Sur

fourneau quelconque, A , on pose la plague mobile ronde b oil se trouvent des t chancrures c, sur lesquelles pose le gaufrier d, ajust ces chancrures. , Au tnoyen des deux manches, on tourne plus facilement que l'ou ne fait avec le gaufrier ordinaire.

Po& frire sans queue , pour servir sur un fourneau.

On les fait , le plus sotivent , ovales. Il suffit d'un bon feu au milieu sans. que le fourneau soit aussi large que la pode.

Porte-plat en fil de fer tam pour porter les plats chauds de la cuisine sur la table de la salle manger.

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USTENSILES

Spatuk friture plate, en forme de pelle feu, plus commode qu'une cumoire pour enlever les beignets et autres fri tures lgres et aplaties. Spunde it crepes, servant les retourner et enlever. Lon n111121, gueur,, 38 centim., dont 13 pour le diamtre de la spatule en fer, entirement plate. Fer glacer les crmes. Ce fer est en le, et l'on y place des charbons ardents ; il est rond, et prend bien mieux la forme des plats que la pelle rougie au feu dont on se sert habituellement. Largeur, 10 centim. , queue 26, manche 10. Petit Seau cou pert, en zinc, servant runir les eaux sales dans les appartements, pour les porter au dehors, sans qu'ellesj incommodent par la vue ou l'odeur. ';117aissellier, pour igoutter la vaisselle mesure qu'on la lave. Aux deux bouts A on a fix par des entailles une
Fig.1

Fig. 2 A

planche b, pour maintenir les bouts, une autre en gouttoir c, et 3 barres e sur lisquelles on appuie les plats et assiettes. La figure 2 fait vom r la coupe, et fournira tout menuisier le moyen de l'excuter. On lui donnera de la longueur selon l'emplacement que l'on a, et l'on peut le faire double, c'est-a-dire deux itages.

ET APPAREILS.

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fil et en forme de pinceau , pour viter de trem per ses mama dans reau chaude en lavant la vaisselle. Schoir,, compos de 2 chssis en bois , charnires , pour tendre la cuisine les linges et torchons. Le mme peut servir dans un cabinet de toilette. Planche couteaux pour les nettoyer en les passant sur la planche du dessous a avec de la zerre pourrir en poudre, Sorte de terre qui vient d'Angleterre , et ensuite sur un cuir coll la planche suprieure en b. La terre pourrie se renferme entre les 2 planches b et le tout se suspend un clou. Longueur, 50 centim. sans le manche; iargeur de la a planche du bas, 10; oelle du haut et cuir 6. On en fait de 60 cent. Le tout en bois blanc. Hachoir. On en fait 2, 3 et 4 l ames de 33 centim. de longueur, et 4 1 de largeur sur 3 c. de cintre. Les poignes sont en hoja. Les lames se dmonLapette en

tent trs_facilement pour les aflter. lis hachent trs-bien les herbages et la viande cuite , inais non la viande crue. La clef qui est grave c5t sert dmonter les crous lorsqu'on veut affter les lames. Autre Hachoir simple dont la lame a 27 centim. sur 5. La planchette rebords qui est ct, et sert hacher, a 45 centim. sur 40 en bois tendre. gouttoir en fer-blanc s'accrochant prs de la chemine et servant suspendre rcumoire , la cuillre pot, etc. 3

38 USTENSILES Terrine it goulot. 11 est dsirer que partout on fabri-

que les terrines de cuisine d'une forme leve et 'tonht un goulot comme le dessin ci cte. Ori abandonne Paris les anciennes terrines vertes pour ces jolis vases en faience blanche et jaune.
Cuisson des aliments is la vapeur.

La description de la marmite destine cette cuissott fera comprendre son utilit. Elle est en fer-blanc et peu cmhense. Le rcipient A, c perc de trous de 5 millim. , descend moiti dans la marmite B, que l'on emplit d'eau jusqu' 5 cent. du rcipient. On A fait bouillir, et la vapeur qui s lve cuit les lgumes placs dans le rcipient. Le Wut se recouvre du couvercle C. Si dans le rcipient on met un bon chou , parsem de sel dans les feuilles , est mit trois fois plus vite que dans l'eau, et n'a pas d'cret. 11 a un got si prononc et si agrable , qu'un peu de beurre suffit pour l'assaisonner. En gnral tous les lgumes verts cuits ainsi sont bien plus savoureux et sans cret. Les potirons y sont excellents ; inais c'est surtout dans les pays o les eaux sont sautntres ou charges de dpts calcaires que ce moyen de cuisson est prcieux. Les artichauts seront placs les feuilles (rogne4 en bas. Les plum-puddin os y cuisent trs-vite. On peilt rempracer cet ustensile par une marmite en fer, en plaant quelque distance du fond une sparation jour en osier ou en fil de fer tatn. Les lgumes se posent dessus et le feu se fait en dessous, afin de ne chauffer que le fond o l'on a vers l'eau. On place sur les lgunies et sous le couvercle un torchon blaue mouill. Glaroire. On la remplit moiti de sucre en poudre et on la secoue , de ct, sur les tartes de fruits, beignets , gaufres , etc. Fourchette 2 dents pour les pices dans la friture.

ET LPPARIEILE. 35 Cideatix avet lesquels du otitte les holte de fer-blanc

Autres C,asserolcs-bain-maris. Dans la casserole A, on verse reau du hain-maris; on y place alors la casscrole II, daus laquelle on a vcrs6 ce que l'on veut faire chauffer. Le lait qui a bouilli ne s'emporte point , ne Fait pas de gratin, et sa qualit est de beaucoup supdrieure. La casserole C, percee de trous de 3 millim., se place, au heu de la casserole B, dans la casserole A, pour faire crever du nie sans crainte qu'il puisse brler. Les casseroles s'ajustent par le haut de manikre fermer exactement l'ouver-

qui renfertnent des conierves de pois, de sardines, etc. On commence par faire un trou avec le poinon a, puis on a ceine toute la pimple de dessus avec les clsedux b. Voici un nouvel instrument 'plus simple. La lame qui coupe est soutenue par une patie transversale sur le bord de la boite. Braisiire ou Daubire , en cuivre tam, sur le couvercle de laquelle on peut placer du feu. La daubire terre pour ce qui doit tre fait petit feu, est prfrable. Poissonnire. Cet ustensile se fait en cuivre tam, et, plus conomiquiendedi; mais non moins utilement, en fer tam. On y place le poisson sur la feuille 2 anses que Fon descend ensuite au Fond de la poissonnire d'o on l'enlve 7 volont. Le poisson y e s t cu c uit dn son o e nt i e r, sans s n 1111 chirement. La poissonnite s'attache la crmaillte. On en fait ti losange pour les turbots. Cas.ferole-bairt-rnaris pour tenir chaudes les sauces, garnitures , petits ragotits. On la place dans une plus grande casserole remplie d'eau et servant de bain-maris. On en tuet plusieurs la fois. Elles sont en cuivre ou fer tain Pintrieur et l'extdieur. On leur donne 10 cent. de diamtre et 12 de haut.

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USTENSILES

ttn e; mais par le bat, la casserole A doit avoir un 'ixlerne de diarntre de plus, pour conteuir l'eau du Lain-maris.

11111

Qb...\ 111111tfirm,,,

,/,19ill' n\1111%e

A Mordes dits charlotte, en cuivre tam ou fer Atam servant faire les charlottes , les gteaux de riz , de semotile , de pommes de terre, les pommes au riz. L'un est uni et tautre couvercle. On les niet au four ou bien on place le premier sur le fourneau avec un couvercle de tale et feu dessus. lis servent aussi pour timbales. On y fait aussi des biscuits de Savoie. Oti fait des moules cylindre au milieu , formant un creux , pour divers gteaux , geles et aspics, et portant toutes sortes de faons et cannelures. C'asscrolc faire les souffies, les pommes au riz, les charlottes, etc. , qui doivent tre servis sur table dans le vase oa jis ont cuit. Elle a une poigne mobile que l'on retire volont. On la fabrique en plaqu, dont l'usage est plus agrable que celui du maule charlotte qui est en cuivre.
che

Poelon d'ece , en cuivre rouge et mande mme mtal pour faire, en petit,

le mme usage que la bassine confiture: la cuisson du sucre, le pralinage de fleur d'oranger, etc. On leur donne 15 18 c. de diamtre et 8 9 de haut. On en fait de plus petits pour les pastilles.

ET APPAREILS. 41 Couvercle de casserole, rond ou ovale, en teile et rebord,

sur lequel on met du feu pour les choses que ron veut faire cuire feu dessus et dessous. 11 vit.e souveni

d'employer les faurs. Pocheuse pour

17 centim. de diamtre, support par 3 petits pieds b, de 3 centim. de haut, est perc de 4 ouvertures c de 6 cent.; dans les ouvertures se placent de petits godets d, percs de 31 trous de 2 milli'neues. On plonge cet appareil dans une casserole, et l'on y verse de l'eau de manire le couvrir de 2 doigts de hauteur. L'eau tant bouillante, on casse sur chaque godet un ceuf qui en prend la forme rgulire ; lorsqu'il est cuit on retire le godet par son anneau , on verse un nouvel ceuf et mi recommence. On peut faire des pocheuses 2 et 3 godets. Main, en fer-blanc, pour manier la farine , des graines , etc. Tasse de fer-blanc de la contenance d'un demi-litre , dont il est bon d'avoir quelques -unes dans une cuisine pour contenir ou transvaser toutes sortes de liquides.

les cen s. Un plateau en fer-blanc a, de

La Boule riz se met dans la marmite o l'on fait le bouillon , une heure avant de servir, pour faire cuire du riz ou des ptes. On doit avoir le soin de ne mettre que ce qu'il faut pour que la boule se trouve pleine quand le riz ou la pte auront renfl. On peut aussi la faire fabriquer en fer-blanc. Une autre, nouvelle, en fil de

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USTENSILES

fer tam, claire-voie , sera prfre, paree qu'elle est plus lgre et permet de voir travers. Boudiniire , en fer-blanc, de 8 centim. d'ouverture , servant entonnet' le sang et les ingrdients dans le boyau. Elle seit aussi entonner les saucisses. Attelei ou brochette en fer pour atteler ou attacher une pice la broche. Brochettes ou A ueleis en argent. Vo y . page 106. o Quandon les garnit de ris, foies , truffes, champignons , -tx-04) filets de yolailles, crtes, etc. , Oil en opte les grosses pies de relevs , et elles prenneut poni (rauereaux. julienne, en fer-blanc, exp. Peii; Inau'Un diant assez yite taillant les racines en filets, qui tombent danS un tiroir plac dans la boite. Monlin poipre. Si l'on achte le poivre , noir ou blanc, en grains , et qu'on le pulvrise soi inrne , peut tre certain qn'il n'est pas falsifi. inoud trs-fin, si on ser re la vis point. On ne moud qu'a mesure de l'emploi, ce qui fait jouir de tont rarme du poivre. II peut servir faire les 4 picas. La inuscade seule exige une Bpe- nuiscade , petit instrument de fer-blanc, trs-expeditif. La rpe est en 9 , oti l'on place la inuscade. Egouttoir bouteilles. Dans un arbre de 1 'neue 20 centimtres et de 12 15 centiintres de grosseur, on perce 10 centimtres environ l'un de l'autre des trous, de haut en bas et le plus verticalernent possible pour y introduire des broches de bois de chne qui en ressortent de 13 15 centimtres. On enfile les goulots des bouteilles sur ces broches pour qu'elles gouttent. On peut employer des broches de fer .: de 5 millimtres au heu de bc nis.

ET APPAREILS. 43 Le Casier bouteilles, construit en chne , a une trslongue duree , quoique tou3 jours renfermi dans la cave. Il /...".. maremputh n . ey:;//Ab7/ vite rentharras d'empiler, et ii eat surtout trs-commode pour placer differentes sortes de m g 'firm, que l'on tiquete et dont on prend volonte 17fflre MoVelm _____ une ou plusieurs bouteilles sans fieplaeer les autres. On le -lagr-4 4' egierr gor: 4: .71 fait ordinairement pour 100 bouteilles par rangees de dix. La profondeur est de 20 cent., PPTe-renfflelic . la largeur de 1 mt. et la hau- 4111r.:411111fflirl teur pour 100 bouteilles est de 1 mtre 30 cent. ou 13 cent. par range. La mesure des bouteilles de litre donne celle des entailles. On place ce casier debout devant le mur, lgrement penche en arrire. II est eloigne de 15 c. du mur au moyen de 2 tasseaux a b qui sont en saillie. Si on veut le rendre inaccessible aux mains infideles , il sera fdle de faire construire par le menuisier,, sur sa devanture , 2 portes claire-voie fermant par un cadenas, et de le retenir au mur par des pattes scellement. .. _ iill ki11111).1--- .e.- et_... , .."._ Le Panier ei 'in sert monter lesbouteilles 12171r;i1JI'''4111 -1 dans la position -'r7-----Iiiii -____--. --4 oit elles sont _ --_ la cave mme, c'est--dire sans troubler le vin. Un autre panier vin est encore plus utile, puisqu'il permet de ne pas dresser la bouteille,mln sur la table,'A on la sert dans sogt panier.

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Panier

USTENSILES

bouteilles en fil de fer galvanisi , moins volumineux et plus commode que celui en osier. On ne le remplit que d'un seul rang de bouteilles, de 4 ou de 6.
Moyen de boucher complfement les bou teilles sans goudron. On peut employer des feuilles

de plomb trs-minces (d'un quart de milli:neue ) , couper ce plomb par morceaux de 10 cent. sur 8, selon la longueur de la partie du bouchon qui depasse le goulot de la bouteille ; les enduire de colle de farine un peu paisse, et les coller comme du papier, de manire coiffer le bouchon et le haut du goulot. A Dgoudronnoir pour enlever le goudron aux bouteilles par ses crans B en saisissant le goulot entre ses tenailles. II sert aussi couper le fil de fer par la pince A. Pince et champagne avec laquelle on coupe le fil de fer des bouteilles. Elle est fixte dans un manche (:=3144 couteau, et la lame a 3 centimtres. Tire-bouchon pour l'intrteur des boufeilles. Cet instrutnent, compos de trois fils de fer et d'un petit anneau, est extremement simple et de l'usage le plus facile. On serre les branches pour le faire entrer dans la bou- teilte, on la renverse , et le bouchon, ainsi saisi, ne peut ichapper en retournant la bouteille et tirant le tirebouchon. L'anneau sert tenir les branches fermes et faciliter leur entre dans le goulot de la bouteille. Le tirebouction a 30 cent. de haut.
On

Tire-bouchon anglais. en fait usage table,

devant soi , avec peu de ..__ /Wir mouvement et sans efIH I cr$ fort, au moyen du tourniquet qui est indispensable. Voir page 607 pour d'autres tire-bouchons.

ET APPAREILS.

Bouclzoir pour les bouteilles. Tout en bois, il sera facile fabriquer partout. Une tige A de 70 centim. de haut

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est pose sur un pied de 50 centim. de long sur 20. A la hauteur d'une bouteille moyenne est entr dans une mortaise un levier b de 50 centim., jouant en d sur une cheville de fer, et s'abaissant sur le bouchon de la bouteille avec une grande force. Ce levier reoit en e, o ii joue aussi sur une che- A ville de fer, un montant ou conducteur carr g, qui glisse l'aise dans la potence h , de manire diriger droh au-dessus du bouchon la rondelle i, qui a 6 centim. de diamtre pour les gros bouchons de bouteilles conserves, et qui doit etre visse sur le bout infrieur du conducteur. La mortaise d a 20 centitn. de longueur, afin de faire descendre le levier la hauteur des demi-bouteilles. Le conducteur g a au moins 25 millim. de force. Cet instrument dbite aussi vite que la tapette des tonneliers , et il a le grand avantage d'agir sur le bouchon avec la plus grande douceur en vitant les coups redoubls de la tapette, qui font casser les bouteilles faibles ou toiles. 11 est trs-ncessaire pour le bouchage des conserves. On placera sous la bouteille une vieille casserole pour tecevoir le liquide si le trop-plein ou une grande fehlte la faisait clater. Voy. page 564. Serre - bouchon Favre. C'est une chainette fixe au cou de la bouteille par un collier que l'on serre avec une vis. On passe la chainette pardessus le bouchon , et on l'arrete au petit tenon A, qui entre dans l'un des chainons. liest trs-utile pour ar-. reter des bouchons de bouteilles catamies, et qui pourraient sauter par reffet de leur contenu.
3.

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USTENSILES

caillire. On n'a pas toujours la main habile ouvrir

les huitres. Voici un instrument que j'ai imagin et dont je fais usage. A est un socle de bois dur ; on pratique sur cette pice , qui a 33 c. de lon...,1111; gueur, 16 de largeur et 10 g d'paisseur, une coulisse B de 8 centim. de largeur dans laquelle on ajoute une main C de mme bois. Une entaille D reoit l'huitre. On fait fabriquer un couti teau E dont la partie f seulement e oepante ; II a au dos 5 millim. d'paisseur, et s'ainipeig jusqu'en f; la longueur de la lame est de 10c., etle nizincheena 20. A l'extrmit de la tige est un trou de 12 millim. de dia- E mtre, qui sert le placer sur un pivot de fer G, de 8 c. hors du sode et de 10 mill. de force. C'est le point d'appui pour ouvrir l'huitre que l'on avance selon sa grosseur en faisant marcher la main C dans la coulisse. On arrete cette main au moyen d'une cheville de fer h que l'on place dans un des trous pratiqus dais la coulisse. On empoigne le manche du couteau avec une main , et d'un seul coup la charnire de l'huitre est dtache. Quand on a dtach toutes les charnieres , on reprend chaque buitre, et l'on passe le couteau pour couper le nerf. Tout cela se fait aussi promptement que rourrait le faire avec ses mains une personne habitue. Le socle s'ttache sur la table de cuisine, au moyen de pattes f en fer, visses sous le socle. Deux simples pitons servent fixer momentanment ces pattes la table , o il n'y a', pour cela, que 2 trous faire avec une vrille. On pratique dans le inilieu de la coulisse une gouttire m, et un teil creus dans la main, en n, pour goutter l'eau des coquillages. On peut fa&lauer cet instrument partout en suivant exactement les mesures, et le faire trs-grand au besoin. B. a plus de force que tous ceux que l'on a fabriqus en fonte. On peu t en voir un modele dans la libraine Audot.

ET ApPAREILS.

47

Louvre -hurtre de M. Picault , coutelier, rue Dauphine est en mtal , et russit ouvric les buitres petites et moyennes. Mais il est impuissant contre les grosses. Du reste, aucun instrument ne pellt dtaeher la charniere et couper le nerf aal et proprement : ii faut recourir au couteau. Couteau ordinaire pour ouvrir les huitres. La lame, arrondie, ne doit avoir que 7 8 centim. sur 23 mil -" limetres. C----25 '2)
Fourchette coupante

pour dtacher les huttres et les manger, car elles doivent etre servies encore attaches en dessous. Presse-pure. On verse les lgumes cuits dans le cylindre A en fer-blanc, par l'ouverture b; on presse avec le fouloir D; la puree se fait avec promptitude , passe par les nombreux trous du cylindre A, et tombe dans la terrine place au-dessous. Autre Presse-purYe flamand, moins expditif,, mais qui peut servir pour de petites portions. II a 15 centim. de haut et 11 de large sur 3 de courbe dans le has. Coupe- julienne. Cet instrument, en hoja, se place sur une terrine o on le retient avec le pouce pass dans le petit trou. On engage une carotte ou atItre racine dans l'ouverture de la planchette coulisse 13, que l'on fait passer sur les couteaux A, oit elle se divise et tombe en filaments r guliers dans la terrin g -On pargne ainsi beaucnup de temps, et Von ) vrage est parfait.

48

USTENS1LES

Taille-llgumes. Un moule d'acier a plac sous la presse en b, et par-dessus des ronds de carottes ou

navets , les dcoupe l'instant en figures de diverses forme et grandeur, selon le disque de rechange dont on se sert. On en voit plusieurs dans les figures ci-aprs, de grandeur naturelle. Les plus petites se mettent dans

iulienne et les plus grandes servent pour bords de plats, oit elles font l'admiration des convives. Ii a t imagin par M. PAROD, qui on doit plusieurs autres instruments utiles. Au Bazar europen, en face du thatre des Varits. Le coupe-julienne taille les racines en Mets avec une trsgrande facilit et une grande promptitude , au moyen de petites tiges a qui entrent dans les petits carreaux b, en faisant agir les branches par la poigne c. Dans son tadlelgurnes, M. Parod ajoute une pice :de rechange
la

qui sert de coupe-julienne.

ET APPARE1LS. Couteau

49 =%)

clsosser, servant aussi mincer des chairs ,

des foies, etc. II doit avoir sa place dans toutes les cuisines, on il manque souvent.

Couteau peler. A la lame est attach, sur son tranchant , un arret se dmontant volont pour l'afftace , et faisant l'office d'un rabot. Par consequent , on enlve la pelure des pommes de terre , navets , etc., sans Ater de chair. Couteau tourner les racines.

<==eree=1111

Ce couteau, de 23 cent.,

,:=EitiMpai11111111,
e b o

compris le manche, qui en a 10, est 2 fins. Avec le bout de la lame de b en c on enlve les parties qui nuisent la forme que l'on veut donner. Avec la partie de a en b, qui a 9 cannelures, chacune de 5 6 millim . de largeur, on tourne autour des racines pour les canneler et leur donner les dessins que l'on imaginera, tels que ceux des 4 figures ciaprs et autres pris dans des carottes, des navets ou des pommes de terre. On fait aussi des cannelures aux chainpipona.

Quant celle-ci, elle est taille dans une pomme de terre et peut servir leur donner une forme qui causera de la surprise , soit pour la friture , soit pour servir en salade.

711

5o

USTENSILES

Cuillerons de deux formes diffrentei pour enlever avec leurs petites cuillres d'acier a, h, des olives c ou des olives
MnwwWZIe Immmw2ire b

0, g f

(1)1

creuses d, ou bien, avec le cuilleron b, des boulettes e ou de petites coques f, prises dans des pommes de terre, des navets ou des caro. ttes. Jis ont chacun 14 cent., compris le manche, qui en a 9. La boule a de 15 20 mithin. et l'olive 25 30 sur 12. Taille-racines. 4yec l'instrument dont voici la figure, on coupe les potitinei de terre en spirale; cequi leur donne une figure singulire et agrable d. Lorsqu'on l'a enfonc -

dans la pomme c, en tournant droite , et que tout est dcoup , on tourne gauche pour retirer le couteau b, qui se dvisse en a, et laisse la pomme de terre d libre. Voici un autre instrument qui taille en torsades des navets et des pommes de terre pour garnitures de plats. Le est mobile, et on le separe du fer toutes les bis que l'on a fait une torsade. La longueur de ces instruments est de 20 22 cent., sans cotnpter le manche. Il est de l'invention de 111. _ PAROD.
manche

produits de l'horticulture, Paris, une large et riche corbeille de fleurs, compose d'aninones , de renoncules, de roses et de boutons, etc.; et pourtant noustions en hiver. Voici une rose blanche tres-bien imite avec un navet ; une carotte jaune atirait produit une renoncule ; une betterave rouge aurait joue le rle d'une rose de Provins , et l'on' anrait pu varier ainsi, selon la diversit de couleurs des carottes et des betteraves. Voici trois autres fleurs non encore panouies, et representes par des radis roses, doni les nuances du dehors au dedans ont figur des couleurs varies. La figure de droite reprsente une de ces fieurs-racines coupe par le milieu, de maniere faire comprendre les incisions qui servent imiter des ptales. La difficult n'est pas grande, puisque , aussitiA l'incision faite, le ptale s'carte natu rellemen t ; un second coup de couteau est ncessaire seuleinent dans les fleurslarges, oill'cartement naturel ne serait pas suffisant. Ces fleurs . tant tailles, on les fiche au hont de petits rameaux de branchages verts. Croatons faits avec des emporte-pieces destines dcouper des tranches de mie de pain, pour bordures de plats d'entree. On les fait frire dans l'huile, et on leur donne plus ou moins de chaleur pour les rendre blonds ou bruns.Ces croiltons, de 2 3 cent. de hauteur,, se collent sur le bord du plat au moyen d'une pAte faite avec du blanc d'ceuf, de la farine et un peu de sucre.

51 ET APPAREILS. Fleurs-racznes. On a admir, dans une exposition des

 massepaias sen aussi donner des formes varies au beurre de hors-d'ceuvre. Dans le cylindre de fer-blanc a, de 45 millim., se place, son extrmit b, un des ronds de fer-blanc figurs ct, lequel est retenu par un petit rebord. Ces ronds ou plaques sont creuss jour selon une figure volont dont on voit des exemples varis. On met du beurre un peu amolli dans le cylindre, on le pousse avec le piston c, et il sort sous la forme de la pimple que l'on aura choisie. Si on fait une pimple avec quantit de petits trous comme une passoire caf on aura le beurre fris, page 157. Si, mesure que le beurre ou la pite sortiront du moule , on coupe avec un couteau, on aura une toile, un cceur, etc. Voici une seringue beurre plus simple, en usage en Belgique , et qui n a pas de pices de rechange. Il en sort par 40 trous des filets de beurre dont reffet, sur un hors-d'ceuvre , est gracieux et tonnant pour les personnes qui ne connaissent pas le procd. Le tuba a n'a que 35 millimtres de diamtre, ainsi que le piston b. Moule-beurre. Sorte de petite cuillere carre en bois dont le carr est cannel en travers et cintr. Le nombre des cannelures doit tre de 10. On enlve a vec cette partie une lame de beurre qui se trouve ainsi raye ou cannele et qui. dcore trs-bien le hors-d'ceuvre. Avec ces lames on compose des Beins en Belgique, oit il est fort en usage. Il est aussi de fabrication belge.

52 La Seria gue

USTENSILES

011/11

ET APPAREILS. 53 Autre Moulebeurre. On connalt des moules pour produire de petits pains de beurre plats ; celui dont voici la figure donne au beurre la forme d'un cygne qui se tient debout sur l'eau datis Le hors-d'ceuvre. II faut ajouter pour cela du beurre plat sous son pied pour le faire tenir droh. Voyez page 638. J'ai apport un de ces moules d'Angleterre , cni j'en ai vu depuis 8 centim. de hauteur jusqu' 30; le cygne se tenait fort bien sur Peau , ce qui formait un trs-joli ornement sur la table. Si l'on cache dans leur pied , sur le devant , un petit rnorceau de fer, et qu'on leur prsente une mie de pain o on aura cach un aimant , on les fera manceuvrer sur l'eau , la grande surprise des personnes qui ne connaissent pas ce tour de physique.Cet objet me donne l'ide de citer ici deux autres objets de surprise. Moyen de faire marcher sur la iahte des crevisses qui paraissent cuites. Au milieu d'un buisson d'crevisses on en placera quelques-unes vivantes , sur lesquelles on aura tendu, avec un pinceau, de l'acide sulfurique inl beaucoup d'eau ; it ne faut que quelques gouttes d'acide, et Pon pourra en faire ressai pour trouver la quantit ncessaire , afin que le test de l'crevisse puisse rougir sans que l'eau acidule pntre l'intrieur. Moyen de faire un ceuf gros comme douze. Sparez les jaunes et les blancs de 12 ceufs. Ayez une trs-petite vessie bien lave , sche et relave plusieurs fois , de manire ne lui reste aucune odeur ; versez-y les 12 jaunes , hez -la en lui donnant une forme bien ronde, et plongez-la dans l'eau bouillante pour faire prendre les jaunes. Mettez les blaues dans une vessie plus grande, et la boule de jaunes dgage de sa vessie ; elle se soutiendra naturellement au milieu des blancs; hez -la et faites mire aussi les blancs. Otez la vessie et coupez cet ceuf norme en 4 sur une salade. Planche sur laquelle on peut servir les grands poissons quand on n'a pas de plats assez longs ou assez larges. II y en a de carres pour les turbots. 4 petits pieds la supportent. On la couvre d'une serviette plie que l'on fait dborder de manire cacher ripaisseur de la planche.

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USTENSILES

pour biscuits , ainsi que pour fouetter les cremes. Une verge en osier se brise et laisse dans les ceufs de petits brins de bois. Avec une ou deux fourchettes on est fort long. L'instrument dont je donne la figure est en fil de fer tam , de la force dite no 11; ajust dans un manche. La figure A le represente vu de face, C et la figure B vu A E de profil. On peut en fabriquer soi-mme un excellent avec du fil de fer tam tortill selon la figure C. On donne 16 centim. au manche et 12 aux dents. Un autre est fait d'un manche de bois creus un bout. On introduit 10 bouts de fil de fer tam de la force n. 11 et de 54 centim. de long, que l'on recourbe au milieu de maniere 4 former une sorte de ballon allong (en:rime la figure) , qt se trouve ainsi are compos de 20 brins. On remplit le creux dans le manche avec une cheville de bois qui serre les brins. On tron ve it presea d'autres fouets de forme triangulaire qui russissent tres-bien. Vide-citron en bois. On l'entre dans une moiti de citron ; on lui imprime un mouvement circulaire, et de suite

Fouet en fil de fer lanui pone batee les trufs en neige, et

le jus s'en Acoule. 11 a 18 c. : 11 pour le manche et 7 pour la tele, cannele profondment, comme on peut le voir dans la figure en Atolle reprsentant l'instrument vu par le bout.


ET

APPAREILS.

55

tit bout dans le cceur de la pomme, jusqu'au centre, puis on recommence du ct oppos , afin de no pos la faire crever. On en fait de plusieurs forces. Le Cylindre infusions est une sorte d'tui C z en fer-blanc, perc d'une multitude de petits trous trs-fins , comme une passoire bouillon ; gib II on le remplit de ce que l'on veut faire infuser,, soit th ou autres plantes pour tisanes, et on le plonge dans l'eau bouillante. 11 vite de passer les boissons. Il y e un couvercle cliaque bout, B, D, pttur que l'on puisse le nettoyer ; et un petit anneau E pour l'enlever de la bouilloire. -Jer CafetUres. La plus usite est celle o fge filtre, qui se trouve partout. On verse le caf en poudre dans le cylindre a, fertn daus le has par un filtre, et que l'on pose sur la cafetire b; on ferme le cylindre par la passoire c sur laquelle on verse de l'eau bouillante qui arrive doucement sur le caf, passe travers, et descend dans la cafetire b, o il arrive tout fait sans bullition. On repasse de nouvelle eau bouillante sur le marc, et cette eau sert , en la faisant bouillir de nouveau, donner plus de force d'autre caf. Mais, pour l'usage des vrais amateurs, et surtout pour tre pris reau, la CafecUre HAR EL est de beaucoup prfrable. On verse de l'eau tUde sur le caf dans le cylindre c, elle passe travers le filtre, et le caf s'chauffe dans la cafetire b, plonge o dans le bain-maris a, qui lui-mtne est pose sur un fourneau. On obtient ainsi tout le parfum du caf sans cret et aussi chaud 1 que l'on veut. On laisse le fouloir sur le caf pendant qu'on jette l'eau par petites a parties pour que le caf ait le temps de s'imbiber. De plus, cette cafetire est en excellente terre de Sarreguemines ; tandis que la premiere est en fer-blanc lequel ntal pourrait , faute de soin , occasionner de la rouille; qui, combine avec le caf, le rendrait d'un noir d'encre et de mauvaise qualit.
n.--_

Vide-porrune ou Colonne en fer-blanc. On enfonce le pe-

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USTENSILES

d'appareils esprit-de-vin poUr faire du caf sur la table inme o l'on doit le consommer. Voici celui qui a enfin russi et qui s'est fait une rputation. Par un jeu bien combin entre les deux vases A et 13, qui forment une espce de balance, le caf se fait sous les yeux des convives et l'opration seit les rcrer. Casserole garde- lau. Dans celle-ei, on a, sur une casserole ordinaire, soud un rebord vas, assez baut pour contenir autaut de lait que la casserole mtne. Le lait monte dans cet vasement, o il se refroidit et s'arrte sans dpasser les bords. Voici un appareil plus compliqu. Sur une casserole un peu haute, fi g. B, page 40, on pose volont un couvercle F qui entre tris-juste sur le bord de la casserole. 11 a 2 centim. de rebord ; le lait qui est dans la casscrole, lorsqu'il a rrive monte par le bout du tube b, s'tend sur le couvercle o il se refroidit , rentre par les 2 trous i , de 14 millim., et l'bullition cese pour recommencer bientt et continuer ainsi jusqu' extinction du lait. La fig. G prsente le dessous du couvercle o l'on voit les clapets e e charnires. Ces clapets bouchent les trous , quand le lait monte par le tube b, et se rouvrent quand l'bullition cesse pour le laisser redescendre. Un arrt ne leur permet que 1 cent. d'onverture. Avec ces appareils , on peilt quitter son lait sans crainte qu'i/ se rpa n de. Ebulophile, autre garde-lait en ter-blanc que l'on plonge tout siinplement moiti dans le lait , et qui produit le mtne effet que le couvercle ci-dessus. 11 a 10 12 cent. de haut et 8 9 au bas du cinie, lequel est vide et laisse monter le lait ou autre liquide par le tron suprieur o il se refroidit et retombe en nappe.

Cafetiere bascule. Ou a invent une foule

ET APPAREILS.

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1,actonitre. Tube de verre propre mesurer la quantit de crme fournie par le lait. II est divis en 100 parties. On verse le lait jusqu' 0, et cm plonge le tube dans un vase d'eau pour le tenir moins sensible aux influences du chaud et du froid. Quelques heures aprs on voit quel degr la crme s'est spare du lait, et ZO ce degr indiue juste la quantit de crme. Si elle s'est separe 12, le lait contient 12 pour cent ou k de crme ( une trs-bonne qualit donne de 12 15). Son peu de riehesse en crme proviendrait soit d'une nourriture peu substantielle, soit d'un mlange avec de l'eau. Le lactomtre est prfrable aux areomtres , galactomces et autres . instruments, qui n'indiquent que la den- sit du lait , laquelle peut 'etre modifie par une foule de inoyens qui l'paississent et altrent sa qualit. (11 se vend chez M. Colardeau, rue du Faubourg-Saint-Martin , 56, Paris.) On peilt faire l'exprience dans une simple flote allonge sur laquelle on colle, dans toute sa longueur, une bande de papier oh Fon a tir une ligne et indiqu des divisions de 0 100 degrs. Ii suffira seulement de marquer ceux du haut de 0 20 et que le diamtre de la fiole soit c gal du haut en bas. Le bon lait de vache doit tre blaue, opaque, passer faciletnent travers un Finge fin , et n'y laisser aucun dpt de corps trangers qui auraient servi le falsifier. Barane balanoire. Dans beau1=11. coup de maisons de campagne on a une vache , et, pour faire du Ozli beurre, une baratie, le plus fatii r-ffly gant de tous les instruments. Ar Celle figure ici , en usage dans plusieurs parties de l'Angleterre j itir N.1 VA et de l'Amrique , est au contraire la plus facile et la moins u. fatigante manceuvrer. Elle se caisse A en bois, z compose d'une on fait entrer 2 dans laquelle grilles en bois B dans des coulisses places de chaque ct en C, o il y a une porte pour verser la crme. Le

gib.

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USTENS/LES

fond est cintri de manire pouvoir balancer quand est plac sur les rainttres du support D. On remplit alors cette baratte moitie , et on la balance en saisissant le levier E. La crme, recevant un naouvernent de va-etvient , en traversant les grilles, est bientiit convertie en beurre. Les petites barres iii sont destinies porter la baratte quand elle est lourde, car on peut la faire pour un dem i-k ilo* , comme pour dix ou vingt. Si l'on veut faire le beurre avec une grande promptitude, on aura la barauc micanique de M. Lavoisy, au Bazar de l'Industrie. Elle debite trs-vite et sans fatigue, et il y en a de 7 grandeurs. sucre piale. On les fait ordinairetnent arrondies en demi-cercle, de manire qu'une partie du sucre senlernern frotte B la rpe. Sur celle- ei, qui est plate et large, un gros gs. tnorceau de sucre porte dans tonte sa surface et fait 4 fois plus d'ouvrage. C'est une planchette de 15 mill. d'epaisseur, fendue en deux et vide en carr polir faire entrer une dentifeudle de fer-blanc, ce qtti donne enviFon 9.4 centim. d'A en 13 sur 15. Elle est perci' e de trous 8 millitn. de distante. En 13 , une petite traverse, que le graveur a oubli d'indiquer, soutient pArdessous la plaque de fer-blanc qtti va, un , jusqu'au bord. On peut fabriquer partout de l'eal DE SELTZ sans employer une inecaniq compliquee et trs-coteuse. Le GAZOGENE BRIET en donne d'excellente, et l'ott evite de boire des seis que des cbmlataus vendent pone mler l'eau mme, chose trs-malfaisante. C'est donc un service rendre que d'indiquer un appareil simple, d'un

ET APPAREILS.

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prix qui ne depasse pas 15 fr., et qui petri tre mis en usage sans inconvenient MM. MoNnot.Lo y , rue du Chteau-d'Eau, 94, en fabriquent de 3,4 et 5 litres et entoures de glace. Avec ce meine appareil, on peut fabriquer du 'rin mousseux de la limonade gazeuse, de la soda-mater, etc. Pour la limonade ' gazeuse, on fait macrer le jus d'uu citron avec le quart de son zeste et 200 gram. de sucre; on passe, on en remplit une petite carafe on verse dans les verles mesure, et l'eau de Seltz par!dessus. On fait de meme pour les ius de groseille , framboise , orange, etc., ou des sirops. Si on veut produire du vin mousseux, on le ver sera dans l'appareil , en y joignant 30 grammes de sucre candi en poudre par litre de y in. Pour faire de la soda-mater, on ajoutera l'eau de la carafe 2 grammes et derni de bicarbonate de soude. Pour eau de 17 ichr, 7 grammes bicarbonate de soude ; elle est prefefable pour son effet , dans cet tat , l'eau naturelle de Vichy. 11 est important de ne faire usage que de bicarbonate en bon tat , tenu ferm et trs-schement. Le Siphon PlCHON fabrique par M. BLANC coutelier, me de l'Ecole-deMedecine , est destin faire couler dans les yerres, sans perle de gaz , le vin de Champagne et tous les liquides gazeux. Filtre mobile de MM. MorrnoLLoy houteille en pierre poreuse ; on la plonge , vide; dans un seau d'eau plus ou moins bourbeuse ou dans l'eau de citerne, elle s'y remplit de l'eau qui passe travers les pores de la prerre et devient claire. Chausse pour filtrer les liquides, tels que les sucs de fruits pour gelees et liqueurs. 11 est fait d'etoffe cousue angulairement. On le suspend par plusieurs attaches de ruban de fil un cercle de jonc, suspendu lui-metne au moyen de 3 cordes un anneau que ('on accroche un clou. Si on en fait assez d'usage, on en aura de diverses toffes, selon la nature plus au ruoins

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USTENSILES

paisse des liquides filtrer, telles que de futaine , flaDelle molleton , drap et mme de feutre. Filtre en papier. Prenez une feuille de papier gris de belle pte, non collge ; pliez-la en deux dans sa longueur A, puis marquez le milieu B par un pli , et tendez-la. Faites de petits plis comme est rnarq u en C; la moiti tant plisse , retournez la feuille pour en faire autant de l'autre moiti: ce qui donnera une espce d'ventail comme la figure E. Plus les plis seront fins, et meilleur sera le filtre. Coupez les angles f avec des ciseaux , ouvrez cette f \\\11114 j espce de cornet par le milieu en conservant les pus, entrez-le dans un entonnoir, de manire que la pointe s'insinue le plus possible dans le goulot, et versez le liquide filtrer dans l'intrieur, assez doucement pour ne pas le crever. Ce filtre est surtout ncessaire pour la he de vin et les liquides difficiles passer ; mais quand jI ne s'agit que de passer des liquides assez limpides , je conseillerai le moyen que j'ai imagin, qui est un petit flocon de coton introduit dans le goulot de Fentonflott- et plus ou moiits serr. Papillotes ou Manchettes de parier pour cAtelettes, bouts de cuisses, ailes, etc. (fig. A). On leur donne 7 cent. de haut sur 2 et demi de grosseur, et elles font un effet gracieux quand on y enfile les bouts des os des ctelettes. Pour les fabriquer, on coupe une bande de papier lettre blanc ou de couleur, mais mince , de 22 cent. sur 4 et demi ; on la plie en 2 dans tonte la longueur, ce qui lui donne 22 cent. sur 2 24 , puts encore en 2, ce qui lui donne 11 centirn. sur 2 f. On tire alors une ligne au crayon 13 millim. du bord, puis on coupe depuis le milieu jusqu' cette ligne , avec des ciseaux , d'un bout l'autre , des lanires d'un peu plus d'un millimtre de large , de sorte qu'en dpliant la bande , elle se trouvera dcoupe en lanires, comine on le voit dans la fig. B (qui n'en doune qu'un fragment).

ET ArPAREILS. On plie ensuite cette bande de maniere

6i

arrondir les lanieres comme on le voit dans la figure C (qui n'est aussi qu'un fragment). On peut fixer ainsi la bande avec quelques petits morceaux de pain cacheter blaue ou de la gomme , pour la monter ensuite plus facilement. On la roule en spirale sur un petit bten rond de 13 mitlim. de grosseur, et on la fixe en bas en d par un peu de colle , on l'barbe et on y colle , si on veut, une petite bordure de papier de couleur ou dor. On en fait de plus grandes pour manches de gigots , et aussi de plus compliques , tnais qu'il serait impossible c d'expliquer par des dessins , quoique la faon n'en soit pas difficile ; mais ii faut les voir. cause ronde faite sur un moule charlotte. On a prsent le papier sur l'ouverture du moule pour en prendre l'empreinte , et on a coup le'papier la rondeur ncessaire. La forme circulaire tant trace par 4teni le bord du moule , on a pliss le tour avec la lame d'un couteau et les doigts. Dans cet tat on place le dessous du moule dans la caisse de papier, et, avec un autre moule ou une casserole dans laquelle le premier moule peut entrer juste, on achve de serrer les plis solidement. On rabat ensuite un centimetre du bord du papier, ce qui complete la solidit de la caisse. On en fait de plus petites pour la petite ptisserie. Pour donner la forme celles-ci, on prend un coupe-pte ou un yerre boire. Le Chaufie-assiettes est en tle , de pres d'un metre de haut. A l'tage infrieur on place de la braise ou de la cendre chaude, ce qui suffit pour chauffer les assiettes que l'on place sur les deux autres tages. On fabrique en fil de fer t'tam beaucoup d'ustensiles de cuisine et autres dont le nombre augmente tons les jours, entre autres un Chateeassicues pour 5 ou 6 et qui se pose deyant le feu. 4

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USTENSILES

En mtne matire on fait un Grille-paitz pour placer devant le feu. A mesure que les tartines sont grilles, on les pose sur la partite horizontale.
Arinoire chaude en tle , place audessus d'un pole, et autour de laquelle on fait circuler la fume. Les mets, les assiettes , le unge, la boisson des malades s'y tnaintiennent chauds sans soin tu dpense. Rchaud dont voici la figure est ovale en dessus pour placer un plat ovale ; ilest rond au-dessous et se retourne pour un plat rond.Le rc ha ud esprit-de-vin plac au milieu est mobile et se retOiirne aussi volont.

De ces deux CoquetiCres en fer-blanc, sur la 1" figure on pose des ceufs , on la plonge dans une casserole pleine d'eau bouillante , on la couvre et retire aussitt du feu ; en 5 minutes jis sont en lait et ne cuisent gure plus. On en fabrique aussi en fil de fer tant. Mais comme la casserole n'est pas une chose lgante servir sur une table , on a pens renfermer le mente appareil c;l ans une sorte de boite en fer-blanc (2 figure); les boutons servent lever le couvercle. On en fait 2 rangs pour 12 ceufs.

ET APPAREILS.

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Coquetire ii la vapeur. C'est un us-

tensile lgant avec legue' on opere sur la table, ce qui amuse les convives. On commence par verser dans l'urne a 2 cuilleres boliche bien pleines d'eau; on y descend le support 6 qui contient les ceufs, on couvre du converde c. On ahume sous Purne la petite lampe esprit-de-viri d, qui en est remplie (environ une cuilleree pour 6 ceufs ). Quand l'esprit-de - vin est brill, les ceufs sont cuits par la va." d peur de l'eau. On trouve de ces covetieres pour 1 4, 7 12 ceufs. (elle de 7 ceufs , 10 fr. On peut aussi l'employer cuire l'eau comme la coquetiere de la page 62, si toutefois on manque d'esprit-de-vin.

Coquetier en plaqu ou argent pour servir les ceufs sur la table; c'est une importation anglaise.

Cette figure reprsente un sock en fer-blanc pour attacher les crevisses et en former des buissons. On masque l'intrieur et la charpente de fer-blanc avec de la verchtre, soit persil ou cresson. On en fait de 20 centim. de diametre dans le bas, et de 30 de hanteur. On le pose sur une serviette ploye sur un plat.
Porte-menu contenant la liste des mets 4 u repas sur une carte encadre en bois ou en plaqu. Voyez page 86.

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USTENSILES

porcelaine, cristal, plaqu ou argent. Petite Saliere avec sparation au miheut pour le poivre, et dont on place une entre deux convives.
Mnagre ou Porte - sauce 6 burettes, pour huile, vinaigre, sei. moutarde, poivre , pices , en bois ou en plaqu.

Rapier d'une forme trs-lgante, en

Porte-bouicilles vins de liqueurs. Comme le vin de Madre s'y trouvera , c'est un motif pour en parer la table au cmurneneerneut. Il porte 3 bouteilles.

Porte-confitures en plaqu, pots en cristal pour servir la fois 3 sortes de confitures.

Couteau-scie pour couper les viandes, mais qui n'a pas eu un rsultat heureux. Le couteau-cisaille est destin aux volailles. En mme temps qu'il opre la dissection des ehairs, ii sert aussi ,

ET APPARElLS.

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au moyen d'une seconde lame, trancher sans difficult les jointures d'os, si embarrassantes dans les cauards et les oies. Les Anglais avaient dj appliqu au mme objet l'usage d'un instrument que l'on pourrait appeler le scateur de table, et qu'ils nomment le disjointeur de gibier. 11 peut, en effet , servir dissquer les parties difficiles du gibier. Il est grav ici dans une proportion trop grande relativement aux couteaux ci-dessus. Un scateur lame et croissant allongs en tient trs-bien heu. Couteau jambon. La lame porte 20 cent. sur 6 au plus large. Cet instruinent lame tps ____.--A" mince coupe facile--------'1344mmu ment le jambon , le filet de boeuf,, les hures , galantines et touies viandes dsosses dont on sert des tranches tninces sur sa large lame. Cette lame a une courbe de 17 millim. sa naissance selon la seconde figure, ce qui en facilite l'usage. Trudle pour servir les tranches de pdasserie. (On arrondira un peu les cts qui sont trop droits.) Manche gigot. En plaqu. Il est trs-commun et trs-rpandu. Prsentement on en fait un autre en acier. La Pince os vite de se salir les doigts en saisissant les os que l'on a sucer ou les fortes artes de poisson. Elle n'est pas moins utile pour manger les artichauts et les asperges. On peut la faire en acier sur le modle d'une pince sucre. Ciseaux raisin pour diviser les grappes. Ils sont garnis en argent. Le Casse-noix et noisettes, beancoup plus commode que l'ancien , a t imagin par M. GOURI fils. II sera trsagrable aux dames.

66

USTENS1LES

Borte de hors-d'ceuvre. La pelle, fig. 1, est pour servir le thon ; la cuillre jour, fig.. 2, pour les olives; fi g. 3, potir le beurre ; et la fourchette , fig. 4, pour les cornichons.
4 2

Pince aspergei pour les servir table sans se brler les doigts. En bois, en plaqu, en argent. 7'ruelle servir le poisson , d'une forme mieux rai-

sonne que Pancienne, qui tait en forme de cimeterre. La lame est un peu cambre.
Corbeille pour servir le pain et les gteaux th. On la fabrique en hile vernie ou en plaqu.

Portetartines

grilles, en plaqu.

ET APPAREILS.

Brosse miettes pour les ba-

layer de la table aprs le servire. On les fait tomber pour les emporter dans la basquette, gravee au-dessous , dans laquelle on emporte aussi les fourchettes, couteaux , etc. En tle vernie ou en plaqu. Attelet en forme de poignard , en argent, pour servir dans les soires les quartiers d'orange ou autres fruits susceptibles de poisser les doigts ou les gants. L'ide en a t donne par l'illustre tragedienne Rachel.

r5k2i

Les USTENSILES et INSTRUMENTS mentionnes dans cet ouvrage se trouvent principalement diez M. ARINFIEITER , place de l'Abbaye Saint-Germain des Pres, 9; M. GOURIE - et M. brin, au Bazar de l'Industrie rue Montmartre, 180; M. 111.E y mAL, successeur d'Ilsam., rue de l'Arbre-Sec, 50;
M. TROTTIER

pour les moules, rue Saint-Honox, 4.

Les thyres anglaises en british-metal, prfrables A toutes autres , se trouvent au grand dpt , chez M. NENBROCK passage Jouffroy, 41.

TROUSSAGE ET BRIDAGE DES VOLAILLES ET GIBIERS. On trousse pour ENTRE et pour ROT. J'indiquerai d'abord les oprations pour rl. Le canard et rote seront trousses comme dans la fig. A. On commence par couper le cou au niveau des paules, mais en en dtachant la peau, que l'on conserve tenant au corps et que l'on renverse en dessous, comme on le voit en z, fig. A,

et dans les fig. C, E, pour couvrir l'ouverture du cou et faire servir cette peau qui devient croquante. Les ailes se remploient comme en y sans les attaeher. Elles tiennent seules. Les cuisses seront brides en passant l'aiguille 'wider garnie de fiedle en a, fig. A et B, dans la chair de la cuisse droite, ensuite travers les chairs du plastron de a en 6, puis on repartira de l pour passer dans la cuisse gauche, toujours en traversant les chairs au-dessus des os, mais sous la peau , et on reviendra aprs avoir pass en c, fig. C, au point a, fig. A B, l'on fait un nceud. La pice tant rtie, on dfait le nceud et on retire d'un coup toute la ficelle. On attache ensemble les 2 pattes la broche avec une ficelle. 11 faut bien remarquer cette manire de brider les cuisses, car la mArne est employe dans toutes les autres volailles dont on va parler. Poulet, poularde, chapon, dindon pour rt. On a vu l'article du canard la manire de brider les

69 TROUSSAGE ET BRIDAGE. cuisses pour reg, qui est la mAme pour les autres volailles, comme on le voit dans la fig. B en a et en

va tcher de faire comprendre le bridage des ailes, fig. C. On commence par traverser la
6. On
ti

grosse extremite des cuisses qui vont jusqu'en d, prenant l'aile en e, puis dans l'aileron en h, puls en i, repassant de l'autre cte en i lt e et d, pour finir en d n, fig. B. On a enleve le cou et remploy

la peau comme ii vient d'Atre dit pour le canard

et l'oie. On attache les pattes la broche avec de la keile pour maintenir la piece.
Pigeon. On trousse, fig. D, comme ii vient d'Atre (lit pour le poulet, mais on simplifie la ligature

vers les cuisses en faisant passer la ficelle derriere le dos en m, fig. E.

70

TROUSSAGE

Le perdreau se trousse comme le pigeon. Sur 3 on en barde 2 et on pique celui du milieu. en est de mAme des becasses. La bcasse et la becassiae sont trousses cmurne la hg. II, salis quere) bridage de ficelle. 00 rptrande les ailerons et on entve es yeux. Les ailes tiennent seules, les cuisses sont retenues au moyen du croisement de leur jointure avec les pattes replies sur les euisses, comme on le voit dans la ligure, au moyen du long bec de l'oiseau enfil travers le corps et les cuisses comrpe une brocliette. Quand l'oiseau est ainsi trouss , ne le piquez pas, bardez-le comme on le voit dans la fig. M, en faisant quelq ues ineisions sur la barde

pour la mieux faire obir. Cette barde est retenue au moyen d'une ficelle que l'on enlve au moment de servir. On sert avec la barde. Les pigeons, perdreaux, bcasses et autres oiseaux de mme grosseur sont embrochs en long quand on a de la place sur la broche, mais quand il faut serrer on les embroche en travers du corps. Les petits oiseaux, qui ne peuyent Aue ernbrochs, sont enfils dans des brochettes plates de fer de 4 mill im . de largeur et de 6 millim pour les oiseaux plus gros, tels que grives, menes, bcassines, etc. Toussont bards. On prend d'abord la

ET BRIDAGE.

71

barde que l'on enfile par son bord dans la brochette, puis on enfile l'oiseau en travers, on le recouvre de la barde que l'on enfile par l'autre

bord, et ainsi de suite. On passe 2 fils dans la tongueur pour les empAcher de tourner et tenir les bardes, et, de 6 en 6, un Iii en travers. On attache 2 de ces brochettes, dos dos, la broche, pr les 2 bouts, avec de gros Id. Troussage POUR ENTREE. L'opration pour les ailes est la mine qu'aux pices ci-dessus expliques. Pour 7.61, on voit clans les figures A B C que les pattes sont tendues. Elles se tiennent droites n' oyen d'un petit coup de couteau que l'on a donn sur les nerfs ct de la jointure de la patte audessus et au-dessous, sans quoi la patte se reploierait la cuisson. Pour entree, on voit, fig. F, que les pattes sont reployes et retenues par une bride de 1 en u et qui traverse le dessous des cuisses et l' intrieur du corps. On rentre toujours le croupion en dedans avec le pouce. Les alles se troussent et brident comme pour rl, fig. C. Au pigeon , pour enlree, on ne bride pas les pattes : on les retrousse en dedans, sous la peau, depuis leur naissance, et on fait sor-

TROUSSAGE ET BRIDAGE.

tir les pattes en p, fig. G. Les ailes comme pour rt.On rentre le croupion. C'est lce qu' on appelle
trousser en poule,

Les cuisses et pattes de l'oie et du canard se trousseront pour eilt?* comme le pigeon, fig. G, le croupion rentr en dedans. Lapin, lievre. La ligure fait voir suffisamment la bridure. On rompt les os des cuisses en donnant un seul coup avec le dos d'un fort couteau de

OU

les palles en dedans.

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JI

cuisine. Les cuisses, de r en s, sont traverses par un attelet. Les paules , dont on a supprim les pattbs, sont rentres dans des incisions entre les ctes de la poitrine l'endroit o l'on voit un y. On fait tenir la tAte au moy en de brides que l'on voit dans la figure. On a laiss une partie des pattes de derrire pour rendre la piece plus maniable, et faciliter son attache sur la broche, mais, au moment de serNir, on les coupe et on garnit les manches des os de ces cuisses avec des papillotes.

INSTRUCT ION
SUR LES VIANDES, VOLAILLE, GIBIER, POISSON
ET LEIM DISSECTION A TABLE.

Du Couteau et de la Fourchette dcouper fahle. Saus un bon couteau, il est itnpossible de rien prsenter qui ait bonne mine et satisfasse les yeux table. On aura donc un couteau dcouper de bonne qualit, bien affil et mince pour enlever les tranches de chair. 11 est ncessaire aussi d'avoir prs de soi un couteau ordinaire de table, dont la la me soit forte, pour attaquer les joints nix le grand couteau ne pourrait agir et s'Archerait. Une fourchette d'acier 3 dents n'est pas moins ncessaire pour rsister la rencontre des os, et mme le disjointeur de la page 65. DU BOEUF.

Lorsque l'on veut dcouper de la culotte ou de la trauche bouillies , on cominence par en sparer les os et les nerfs : on reconnalt ensuite le fil, et alors on coupe par tranches tra nsversales. Chaque morceau doit Ure offen avec un peu de graisse. Quant au &ruf it la mode, comme ii doit tre piqu suivant le fil de la viande , tout Part consiste le couper de faon que chaque morceau offre les lardons en travers. Le bceuf offre da jis son aloyau bien mortifi un rti recommandable. On distingue dans l'aloyau le filet et le morceau des clercs. On le dcoupe ainsi qu'il est indiqu sur la figure et en suivant l'ordre des numros. Le filet est le morceau le plus dlicat ; cependant des amateurs lui prfrent le morceau oppos , lorsque l'aloyau est 5

74

MANIERE DE SERVIR

tendre. Le morceau le plus distingu du bceuf est le filet bien piqu ; il se coupe alors en travers et par tranches eales; celles du heu sont toujours les plus delicates.

Pour dcouper un carr de vean, on commence par detacher le filet et le rognon, que l'on coupe par portions egales on dcoupe ensuite chaque cte autour de laquelle il reste encore assez de clia ir. Pour rendre rette dissection plus facile, on a le soin de faire donner par le boucher des coups de couperet chaque CARRI DB HAV. z jointure. a 8 La tete de vean est de toutes ses parties celle qui exige le plus de mthode pour la diviser. On la mange ordinairement au naturel avec une sauce piquante ou simplement du vinaigre. Lorsqu'on la sert stir la table, elle doit etre enveloppe de sa peau seulement ; les os du crAne doivent etre enleves. On coupe les bajoues , les 3 4 A 6 tempes et les oreilles, on sert .ivec la cuillere les yeux et la cervelle , de laquelle on

A TAB LE .

75

donne une petite portion avec cheque morceau : ceux que l'on estime le plus sont les yeux , les tempes , les bajoues et les oreilles. La langue est ordinairement pane , mise sur le gril , et ser vie avec une sauce. On prend ensuite les parties infrieures de la mchoire. La tete de veau doit etredivisepromptement, TtrieralvaAc. car son principal mrite est d'tre mange chaude. Elle fait honneur sur une table bien servie. Quant la noix , a ux rouelles, a ux fricandeaux, 9 aux ris de veau, etc., tous ces morceaux se servent presque la cuillere. Le foie de veau est tresfacile diviser ; it suffit d'observer qu'il est bien que les lardons dont on le pique soient coups en travers.

La dissection du carr de mouton est la mme que celle du cerr de veau ci-dessus. Quant au gigot, la is maniere de le dcouper est d'autant plus e essentielle qu'elle contribue singulirement sa dlicatesse. Ilfaut le couper horizontalement , en tranches

GIGOT DE ItOUTOII.

54

extrmement minces,

et d'une paisseur seulement suftisante leur ' 3 soutien : on pique alors le reste d'outre en outre pour en faire sortir le jus, qu'on lude avec celui d'un citron, poivre et sei, dont on arrose chaque tranche. La maniere de diviser une paule est peu prs la in eme que celle du gigot. Les parties les plus 7 dlicates sont les plus voisines des os, telles que celles marques 8 10.
MLE DE IIIOUTON.

76

mArukEE DE SERVIR

DE L'AGNEAU ET DU CHEVREAU.

L'agneau se sert presque entier la broche, c'est--dire que le quartier se compose de toutes les ctes de la partie postrieure, qui comprend les gigots, les cuisses retrousstes et fixes comtne celles des livres et lapins. Voyez page 72. Quelquefois on le sert avec une sauce relevee ; mais il est plutt alors entre que rti. Pone le dcouper, on le divise en 2 parties gales , en coupant depuis l'extrmit antrieure note 1 jusqu' la queue, en passant le couteau entre la jonction des ctes dans l'pine du dos. Le quartier ainsi coup dans sa longueur, on le divise par ctelettes ou par doubles ctelettes, suivant la quantit des convives. On spare ensuite les gigots, que l'on coupe par tranches ; les tnorceaux les plus recherchs sollt les ctelettes. Tout ce qui vient d'tre dit

TABLE.

de l'agneau convient au quartier de chevreau; Les plus estimes sont les tranches de gigot.

77 les parties

Dli COCHON
Ethi.rxer
CNrrC

Epatat

ard

Jarnbo ncatt

Voyez, pour la dissection de l'chine, celle du carr de veau. Quant au jambon sal etfiim, qui offre un relev distin. gu ou un rilt s'il est servi chaud, on le coupe par tranches perpendiculaires, en commenant par l'extrmit oppose au manche, que l'on tient de la main gauche, et n'enfonant le couteau que jusqu'au milieu de sa grosseur ; ensuite on coupe horizontalement au has de toutes ces trauches pour les sparer ; de cette faon, chaque morceau offre volont du gras et du maigre. On laisse la premire tranche, que Pon rapproche Pendroit o Fon a fini de couper, et l'on recouvre le tout avec la couenne, qui le maintient frais. Le cochon de lait, la fin de l't, offre un rti recommandable ; mais peine est-il sur la table, qu'il faut proCOCHON DB LAST.

cder sa dissection : car, s'il n'est pas mang brlant, il perd tout son prix , et la peau , dont le mrite est d'tre croquante, se ramollit et ne flaue plus autant. Pour le dcouper convenablement, ii faut un couteau lame mince et bien aiguise ; on commence par sparer la tte du tronc, ensuite on enlve la peau du dos, puis celle des flancs,

des cuisses et du ventre, en la coupant en carres; cette peau on ale soin de laisser un peu de chair.C'est l, en y comprenant la tete, ce que quelques amateurs estiment le plus, delicat dans ce reti. Ce qui reste ne peut etre mang qu'en ragot avec une sauce qui en relve la saveur. Quelques personnes le servent en blanquette. On le sert quelquefois en rentrant les pattes dans des incisions sous la peau, comme au livre. Celles de derrire se retroussent l'envers pour venir entrer dans les incisions l'arrire des cuisses.

78

MANIRE DE SERVIR

DU SANGLIER.
nos

Outre le filet et les ctes , le sanglier n'offre gure sur tables que sa hure, que l'on mange en entremets, froide, desossee et cuite peu prs comnie le jambon. On la coupe par tranches title l'on prend de part en part, en commenant au-dessus des defenses et en remontant.
POULARDE , CHAPON , POULET. On lve successivement les 4 membres, en commenant
La dissection de ces

trois pices est seinblable.

par la cuisse et l'aile du ineine ct, les sot-l'y-laisse et les blancs ; on nimm ensuite le croupion et on coupe horizontalement la carcasse. On divise POULARDE. chaque cuisse en 2, chaque aile en 3 morceaux , la carcasse et le croupion doivent en faire 6 bien distincts, les blancs restent entiers. On dispose chaque morceau dans le plat de manire qu'on puisse les voir tous, et on les fait circuler. Tout cela doit etre fait le plus lestement possible,

afin d'empecher le refroidissement de la pice. Ceux qui enlvent toute la chair sur la volaille entiere par tranches , sans detacher les os, font une exception , et sont, souvent, de vrais massacres.

de

l'aile, dont la

Le soi-ey-laisse est un morceau plac sous la cuisse , la naissance chair est moins blanche et trs-delicate.

A TABLE.

79

DE LA

DINDE.

On dcoupe une dinde de 2 manires. La premire conDINDE. siste enlever sparment les cuisses , que Pon inet en rserve pour tre manges froides avec une rmolade ; ensuite les ailes , que l'on coupe en morceaux aprs cela on lve les sot-Py-laisse et les blaues, on rompt l'estomac , la carcasse et le croupion. Ces 3 parties sont les plus dlicates. 9 La seconde manire consiste lever d'abord les ailes, ensuite rom pre le dos au-dessus du croupion , dgager les cuisses et enlever la partie du derrire laquelle adhrent les cuisses , et qui forme alors capuchon ; on la met en rserve on dcoupe ensuite le devant , que ['on mange tout chaud. De quelque faon qu'une dinde soit farcie, on sert une portion de la farce avec chaque morceau. OIE ET CANARD. Ces deux espces de gibier se dcoupent de la mine manire. On coupe en aiguillettes , que CANARD. is l'on prend sur la chair de l'estomac 9 et des ailes , et que l'on prolonge jusqu'au croupion. On doit encore lever les aiguillettes ou filets sur la cliair des cuisses ; 'Hais ceci n'a heu que lorsque les premires ne suffisent pas, et on doit en lever 6 8. Toutes ces aiguillettes, manges avec un jus de citron , un peu to de montarde , sei et poivre, sont dlicates et d'une sav,ur trs-agrable. Ce n'est qu'aprs avoir fait le plus d'aiguillettes possible que Von dtache les membres sur lesquels reste encore de la chair. Dans tout diner d'tiquette , est impossible de faire figurer une oie.

8o

MANItRE DE SERVIR

DU PIGEON.

En compote, on le sert la cuilIre en offrant la culotte aux dames comme la portion la plus estime. A la broche, on le coupe en 4 parties, d'acune desquelles reste un membre.
LIEVRE ET LAPIN.

Ces deux gibiers se divisent de la mme manire. On ne met gure la broche que les trois-quarts, qui tiennent le inilieu entre les levrauts et les doyens. La partie antrieure devient un civet, et le derrire parait rti, aprs
LAPO.

avoir t p'qu fin. La dissection consiste lever le rble, en filant le couteau depuis l'extrmit antrieure jusqu'au croupion, de chaque ct de rpine du dos, et ensuite en coulant la lame depuis la con cexit des ctes jusqu' l'Leva'.

pine du dos, pour le bien dtacher. Cette partie est la plus dlicate ; on la divise en tranches. Le filet qui est sous le

TABLE.

Si

rble, quoique trs-mince, est un morceau exquis.On coupe ensuite transversalement les ctes de 2 en 2; elles sont encore un morceau agrable. On lve aussi le morceau du chasseur, ce qui consiste dtacher la queue avec une portion de chair : c'est ce dernier qui a le plus de fumet et que recherchent les amateurs. On coupe enfin la partie suprieure et charnue des cuisses.
Le

FAISAN se dcoupe comme la poularde. BCASSE ET BECASSINE.

La bcasse, qui, aprs le faisan, est le rti le plus (IAHcieux et le plus honorable, est tottjours dresse sur des rties arroses de jus de citron, et destines recevoir ses prcienses djections. On la dcoupe comme un poulet. On lve les 4 membres et l'estomac. Quelquefois , aprs l'avoir dcoupe sur table , on l'envoie la cuisine pour faire de suite un sahnis. La bcassine , beaucoup plus petite que la bcasse, se sert ordinairement entire.

PERDREAUX, PERDRIX. On coupe la perdrix comme le poulet. L'aile est le mor ceau des dames, et la cuisse est celui des amateurs.

DU TURBOT, DE LA BARBUE.
forme un relev des plus recherchs , et tient quelquefois la place d'un rt. 11 faut le servir la truelle. On tire une ligne sur le milieu du turbot et une seconde s'il est gros; on la divise par

Le Turbot

d'autres transversales qui vont jusqu'aux barbes. On lve avec la truelle les morceaux coups entre ces lignes ; on sert ainsi le ventre, 5.

8 2 MANIERE DE SERVIR qui est le plus dlicat : lorsqu'il est puis on lve l'arte et Pon sert le dos de la mnie manire. La Barbue est encore plus recherche que le turbot, et se sert de inme. DU BARBEAU. Le Barbeau figure au court-bouillon : on le mange l'huile et au vinaigre lorsqu'il est d'une belle grosseur. On le divise en tirant une ligue sur son dos, depuis la

naissancele la:tte jusqu' la queue ; on coupe cette ligne par d'autres- transversales, et on sert ainsi les inorceaux qu'elles ont forms. DE LA CARPE. On commence par couper la tte; on lve ensuite la pean, que l'on met de ct ; on tire enfin une ligne du haut la queue et on la divise par d'autres transversales ;

on sert aux convives les carrs qui se trouvent entre les lignes et que l'on lve avec une truelle d'argent. Les morceaux du ct du dos sont ;toujours les plus dlicats.
DU BROCHET.

Les gros se servent au court-bouillon ou la broche. On commence par couper la tte , ainsi que ce qui l'avoisine. On tire une ligne de la tte 2 doigts de la quelle, et profondment ; on divise chaque cl en

A TABLE.

83

tranches, de manire que chacune ait un peu du ventre et du dos. Lorsqu'un ct est servi, on le retourne pro-

ot

prement, et l'on procdepour le secondSceit comme pour le premier. DE LA TRUITE ET DU SAUMON. Une truite d'une grosseur convenable est un releva des plus distingus. Elle se sert aussi la trudle, et comme

le brochet. 11 en est de mme du saumon. On sert les chairs de la SOLE et de beaucoup d'autres poissons , tels que ceux dont les articles vont suivre, d'aprs les principes indiqus pour les gros poissons cidessus. DE L'ESTURGEON.

L'Esturgeon est clbre cause de sa grosseur et de la bont de sa chair. On le pche dans la mer, dans les grands

84

MANIkRE DE SERVIR

fleuves et les lacs qui s'y dechargent. De ses ceufs, aussi nombreux que les grains de sable de la mer, on fait le caviar, fort estime des peuples du Nord et de la Turquie, qui on le laisse sans regret. Sa vsicule aerienne fournit beaucoup de cette colle de poisson qui soutient nos crmes d'entremets. Sa chair est ferme et permet de le faire cuire la broche. Elle ressemble dans quelques parties la chair du bceuf, et dans d'autres celle du veau. II n'a ni ecailles ni artes : son corps est cuirasse de plagues osseuses, comme on le voit dans la figure. Ceux qui retnontent les grands flenves deviennent gras et plus dlicats. DU ROUGET-GRONDIN.

Le Grondin , Rouget-Grondin, Trigle-Grondin , est un de ces poissons que l'on appelle rougets cause de leur couleur. Celui-ci se distingue par sa grosseur et par une tte monstrueuse qui le fait ressembler au dauphin de la fable et des ornetnents artistiques. C'est un beau poisson, dont on apporte de toutes grandeurs. Le court-bouillon est l'apprt qui lui convient le mieux. Pour le servir, on enlve avec precaution ses cailles et la cuirasse de sa tte; on masque la diffortnite qui en rsulte par du persil en branches. II a peu d'artes. DE L'EGLEEIN.

L'glefin a des qualites semblables celles du cabillaud , et beaucoup de ressemblance par sa personne. Sa

A TABLE.

84

tte eependant est plus pointue, son ceil plus grand et ses cailles plus petites ; sa couleur est legrement nuance d'un bleu ardoise, et il porte, comme l'indique la gravure, une raje sur le ct. DU BAR.

Le Bar, Loup ou Loubine , doit son nom de Loup sa voracit. 11 est heureusement fort abondant toute l'anne sur nos ctes, car c'est un poisson trs-excellent et bien suprieur au cabillaud, avec lequel il a des rapports de forme, et l'glefin. Ses ecailles sont plus larges et son corsage tire au ruge. Les petits marines et grilles forment un mets trs-friand. Le bar a eu l'honneur d'etre recherehe et pay des prix exagrs . chez les Lucullus de Pannenne Rome, surtout quand ii avait 2 mtres de longueur. DU MULET,,

Le Mulet ou Barbet-Surmulet n'est pas aussi gros que le bar. Il a une chair trs-bonne, rnais ii vare en qualit selonlles cates oir on le peche. Cependant il est considere comme infrieur au bar. C'est ce poisson que se rapporte l'anecdote suivante .n Peu de jours aprs l'arri ve de Tibere Capri, comme

8 4 n

MANItRE DE SERVIR l'improcherchait la solitude, un pcheur lui apporta hardiesse de la viste un grand surinulet. Tibre , effraye par le derrire de de ce pcheur, qui tait venu le trouver Muna qu'on rochers escarps, sur des rile, en grimpant se flicipatient Le poisson. lui frottt le visage avec son trs-grand houtard un ne lui avoir pas offert de tala alors les piavec la figure dchirer qu'il avait pris, ii lui fit quants de ce crustac.

Rouget-Barbet , Mule ou Mulet-Barbet ne se fait pas remarquer par sa grosseur, car il n'a que 20 25 centimtres, mais c'est un excellent poisson, chair blanche et de bon gofit , quoique cependant sa qualit n'gale pas celle du rouget de la Mditerrane. On le reconnait au milieu de tous les poissons rouges sa couleur d'un rouge ros. bcasse, it ne le Le cuisinier l'accommode comme la l'caille avec prvide pas, il retire seulement ses odies et heure avec caution, le lave, l'essuie , le met inariner une le pose, une d'huile. 11 et poivre un peu de set, de gros demi-heure avant de servir, sur une feuille de papier d'heure place sur un gril huil aussi. Au bout d'un guau s'il est en papier, auti e sur un il le retourne en le posant mauvais tat, et le sert sur une bonne inaltre-d'htel.
Le

DE LA HORADE.

La Dorade , Spare-Dorade , est un poisson qui, par sa

A TABLE. 84 C dlicatesse releve d'une haute et trs-agrable saveur, a conserv une rputation qui remont une assez haute antiquit. Cependant ii tait si peu commun Paris, qu'aucun ouvrage de cuiiine n'en parle. Les chemins de fer nous Pamnent ; car ii uteurt aussitt sorti de l'eau et doit tre transport avec rapidit. Ii fraye au printemps l'embouchure des rivires, et Pon en pche beaucoup mais peu en hiver, parce qu'il se tient au fond de l'eau. Son habit est brocard d'or et d'argent. 11 arrive 1 mtre de longueur. On l'accommode, comme les autres gros poissons, au court-bouillon ou simpletnent Peau de sei, si on veut lui conserver le got exquis qui lu est propre ; mais on le prfre grill aprs marinade Phuile , set et branches de persil, quand ii n'est pas trop gros.

SERVICE DE LA TABLE.
Le jour o Pon reoit ses convives, la salle manger doit tre nettoye avec un soin tout particulier,, et le couvert mis toujours une heure ou deux d'avance, afin de pouvoir parer tous les retards et omissions. Nous n'avons pas besoin de dire que Pon aura commenc par disposer la table en sorte que chaque convive puisse avoir une place suffisante : 60 centimtres sont l'espace ncessaire une personne table Ainsi , pour douze personnes, la table devra avoir prs de 7 tntres de tour, parce que l'on gagne aux 2 bouts. II n'est pas possible de placer convenablement 4 entres et des horsd'ceuvre sur une table de moins de 1 mtre 60 2 mtres de large. Le sol des salles tant ordinairement froid, il est ncessaire de garnir le dessous de la table d'un tapis de laine ou de nattes. Il est bon aussi de prvenir les besoins des personnes dlicates en leur prparant de petits tabourets * Ceci en temps de mode naturelle. En temps de robes ballonnes, ii faut compter sur 1 mtre pour chaque dame. M. le prfet de la Seine admet sa table 80 invits hommes, mais

seulement 50 personnes lorsque

des

dames sont admises.

8 4 D on des

SERVICE.

chaufferettes que l'on aura soin de choisir uns odeur, telles que celles eau chaude. Nous ne saurions trop recommander l'usage des lampes astrales suspendues au plafond : la lumire qu'elles donnent se rpand plus galement, et l'on n'a pas craindre de voir renverser une lampe pied ou un chandelier, ce qui est un malheur., aussi bien que la chute de la salire, toutes les fois du nioins que la chute a heu dans le plat. Mais si la table est longue , que la runion ne soit pas intime, ou que la lampe astrale ne soit pas entoure d'une girandole bougies conune dans la figure ci-coutre , on devra ajouter des flambeaux aux bouts de la table. Si l'on se tuet tabledans une saison o la nuit doive arriver pendant qu'on y sera, on devra fertiler les volets et allumer avant de servir, pour ne pas occasionner de drangement quand une fois on sera install. Les vins doivent etre monts l'avance , quand la saison le permet, et on devra les placer et marquer de manire viter les inprises dans l'orclre o ils doivent tre servis. Voy. p. 607,
l'emploi des eins iz table, et l'Altn. des Gastronomes, 1854.

De

Les bouteilles seront nettoyies de tout sable, mais non de leur effet de vieillesse; celles dont le goulot est goudronn seront dgoudronnes l'avance. S'il y a dans la maison des carafes pour servir le vitt d'ordinaire, on les remplira et on aura soin de les placer sur la table de manire les opposer aux carafes d'eau, et chactine d'elles sur un porte-bouteille. Un soin que les domestiques devront s'habituer avoir, c'est de remplir les carafes d'eau comine celles de vin , ou changer les bouteilles mesure qu'elles se videront, et en cela le maitre ou la maltresse de la maison ne doivent pas pargner leur surveillance, car il est toujours dsagrable pour un convive de faire ces sortes de rclamations.

SERVICE. 85 On n'tale plus sur la table un napperon , depuis que l'on a adopt l'usage de la brosse miettes. La cuillere sera place droite de l'assiette et le couteau ct, sur le porte-couteau; la fourchette se place gauche. La serviette est ploye avec got, et le pain plac dans son pli. Si l'on n'est pas meine d'avoir des petits pains de luxe, qui figurent si bien dans les diners pries, en se servant meine des plus petits, on ne donnera, du moins, que des morceaux de grosseur mdiocre. Dans ces repas, l'abondance des mets fait que l'on consomme peu de pain *. Plusieurs couverts de rechange, la grande fourchette et les couteaux dcouper seront placs aussi en bon ordre vers le milieu de la table et la porte de la personne qui fait les honneurs, pour dcouper et servir les mets. Tons ces objets doivent concourir, avec les autres pices, la dcoration de la table. Les autres articles seront espacs convenablement. Dans les services ordinaires les assiettes soupe seront places en une pile entre la sonpire et le couvert du maitre , un peu gauche. Prs de chaque assiette on placera d'avance le verre ordinaire , un verre pied pour le vin de Bordeaux, un autre verre pied plus petit pour le vin de IVIadre , le ver re vin de Champagne. Pour ces vins la bouteille se passe de main en main , et chacun se sert soi-mme , aprs Pavoir reue de celles du maitre de la maison , s'il n'y a pas de domestiques pour servir. On apportait autrefois les verres champagne dans une corbeille prs du maitre , qui faisait sauter le bouchon. C'tait un usage fort gai. Le couvert sera mis en consquence du repas que Pon se propose de donner ; nous allons entrer ce sujet dans quelques dtails sur le menu et le service.

Dans plus dune ma;son on change de fourchette et de couteau chaque plat. Tout le monde n'est pas dispose adopter cet usage , mais au moins devra-t-on changer quand on aura mang du poisson. Dans les 'Liaisons bien ordonnes on sert de suite les relev:, et les domestiques portent les soupires sur une table de service o ils en font la distribution dans les assiettes qu'ils passent chaque convive. Les rtis et toutes grosses pices , aprs avoir figur entiers sur la table manger, se dcoupent aussi sur cette table de service , et sont remis dans les plats et prsents chaque convive successivement par les domestiques. Pour plus de dtails , voir l'Almanach des Gastronomes , 1854, l'espace manquant dans le prsent volume.

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SERVICE.

Le menu, c'est la composition du repas qu'un maitre de maison doit, autant que possible, avoir prpar d'avance, afin que sa cuisinire ne soit pas plise au dpourvu , qu'elle ait pu s'approvisionner des viandes que le temps doit attendrir et porter leur point de perfection, qu'elle ait pu faire ses marinades, piquer ses pices , apprter ses sauces. L'usage est tabli, pour tous diners les convives sont nonibreux, de dresser des listes du menu, que l'on distribue, une pour deux convives ; elles sollt crites sur une carte blanche, ou graves, telles qu'on en vend chez M. Susse. (Place de la Bourse.) Par SERVICE on entend le nombre de plats servis ensentble. Un repas un service comprend tout ce qui doit tre servi, depuis le potage, s'il y en a, jusqu'att dessert; c'est le repas qui a heu quand on ne doit pas avoir la possibilit de se faire servir en temps et heu son aise : c'est encore le repas de nuit, au milieu du bal. De ce que les services s'y trouvent mls et forment une espce d'ambiguit qui ne permet pas de dfinir si l'on est aux entres ou l'entremets, on l'a appel ambigu. Le djeuner est ordinairement un repas un service o l'on peut cependant retnplacer quelques plats. Le repas trois services dit A LA FRANAISE se compose PREMIER SERVICE, les Entrees : du potage , du relev de potage, des entres et hors-d'ceuvre. Le Releve est le bceuf bouilli, ou autre grosse pice qui remplace le potage ds qu'il est servi dans les assiettes. Certaines grosses entres peuvent servir de relevs; on les entoure d'une garniture , ce qui les distingue des rtis. Les Entrees sont des plats plus ou moins solides de viandes, gibier, volaille, poisson, presque tous avec sauce, ragots ou pures. Les Hors-d'antvre sont des mets apptissants et lgers buitres, thon marin, anchois, crevettes, sardines, radis, beurre, etc. On distinguait autrefois : 1 les hors-Aeuvre d'office, prpars d'avance et servis froids dans des coquilles a hors-Aruvre; puis 2 les hors-d'oeuvre de cuisine ehauds , et, qui, prsentement, ne se distinguent plus sur la table des plats propretnent dits. Voir Assieties volantes, p. 11. Voyez, pages 9 et suivantes, la liste des relevs, entres et hors-d'oeuvre. Voyez aussi page 635. La figure ci-aprs fait voir la disposition des plats pour

SERVICE.

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un repas de 8 12 couverts. lis doivent tre placs avant l'entre des convives dans la salle, et c'est l le cas o faut que la cuisinire s'entende avec le maitre, pour savoir si tout le monde est arrive , afin que les mets ne refroidissent pas. Le potage se place au milieu : aussitt servi, la soupire est remplace par le relev, qui, si ce n'est pas tout simplement le bceuf avec du persil autour, doit Aue une pice qui marque par son importance au milieu des entres. On commence par distribuer aux convives les hors-d'oeuvre pendant que le relev s'apprte, puis on continue dans cet ordre : poisson , volaille, gibier ; les entres froides aprs les chaudes, ou le contraire, selon l'ordre du maitre. Quatre entres , n't 2, 3, 4, 5, et 4 hors-d'ceuvre, n 6, peuvent suffire une table de 8 12 couverts. Ces plats doivent tre choisis de manire contenter tous les gots et doivent etre en harmonie les uns avec les autres par leur nature comme par la couleur de leurs sauces ainsi nous supposons au n 1 un poisson au court-bouillon ; au n. 2 un civet de livre ou un salmis quelconque ; au n. 3 une sole aux tomates ; au n. 4 une fricasse de poulets , et au n 5 un fricandeau l'oseille. Les 4 horsd'ceuvre seront : radis, anchois , beurre , olives on corniehons. Le n 7 indique les salires-poivrires. Si l'on a des rchauds, on les placera sous les plats qui exigent d'tre conservs chauds. Des rchauds seront cs aussi sous les entres froides , pour la syintrie , mais on ne les chauffera pos. Les rchauds seront chauffs par de grosses bougies courtes ; oll les enlve sans les souffler (ce qui donnerait de l'odeur) lorsqu'on remplace les plats chauds par des froids. Pour 4 6 personnes on n'emploiera que 2 entrees avec

CIP

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SERVICE.

le relev de potage et 4 petits hors-d'oeuvre. Les entres et le relev se placeront sur une seule ligne, flanqus des hors-d'ceuvre. On devra toujours, autant que possible, quand on n'aura pas servir une table de plus de 25 30 couverts , Aviter les rptitions de mets. On ne permettra que la rptition des hors-d'oeuvre *. Tout ce que nous indiquons et avons fait graver pour l'arrangement d'une table de 12 couverts peut servir jusqu' 16 quand le contenu des plats est suffisant. Lorsque le nombre est plus grand, au heu d'ajouter 2 entres qui seraient ncessaires pour garnir la table, on pourra prendre le parti conomique suivant : supprimer le plat du milieu, dont la place serait remplie par une corbeille de fleurs et de fruits, ajouter aux 2 bouts de la table des plats (ovales) portant, l'un un relev, et l'autre un plat qui ne serait entain qu' l'entremets, s'il n'y a pas ncessit d'y toueher au premier service. Si on veut garnir plus, on aura aux flaues du milieu 2 autres pices devant rester, si on veut aussi, pour l'entreinets. On pourra mme, comme il va tre dit au repas it 2 services , placer "avance des pices de dessert. Autrefois on se servait pour des repas de 12 personnes ou plus d'un dormant ou surtout de table. La table se trouvait garnie en partie et exigeait moins de plats ; il y avait done conomie, quoiqu'un sur tout filt un ornement compos d'un fond de glace ou iniroir entour d'une balustrade de cuivre argent. On le posait ds le premier service, et on le couvrait de figures en porcelaine, d'ornements en carton et en pastillage et de friandises de dessert. Il y avait conomie, inme dans ce cas, pour beaucoup de personnes, quand la dpense tait une fois faite. DEUEIEME SERVICE, l'Entremets. 11 se compose du rt , des entremets chauds et froids et des salades. Les entremets sont plus lgers que les entres et se composent de poissons frits (en seconds rts), ptisseries, lgumes ceufs , crmes et autres entremets sucrs. On dessert les relevs, les entres, on laisse les bouteilles de vin d'ordinaire, car ceux d'entremets doivent
* On ne 'erra pas ici , comme dans plusieurs autres ottvrages , des listes de menus que l'on trouve toujours difficilement moyen de suivre it la lettre. Nous croyons remplacer cette mthode avec avantage dans la table des mets (page 9).

SERVICE. 89 itre passs * par les domestiques, ou offerts par le maitre quand jis sont prcieux. On place le second service, en se servant de plats moins p,rands que pour l'entre. On laisse les hors-d'ceuvre, qui ne seront enlevs qu'au moment o l'on attaquera les entremets sucrs. On offre d'abord le rti aussitt qu'il est dcoup, puis la salade, les lgumes, les fritures, et enfin les entreinets sucrs. La salade peut tre assaisonne hors de table (aprs y avoir figur sa place) par un domestique habite. Dans la figure ci-jointe on a plac 4 entre- 0 mets. Le na 1, plat de rt, filet d'aloyau volaille Er ou gibier rti ; le n 2, un macaroni en timbale ; le n 3, un buisson d'crevisses; le n 4, des l- gumes selon la saison; le n 5, une friture, ou bien une gele ou une crme; au n 6, la salade, et l'huilier au n 7 **. Dans une table prpare potz: un plus grand nombre de personnes, il y aura 2 plats de rt : l'un d'une grosse pice de viande rinie , de volaille ou de gibier, et l'antre de poissons frits , de pts, jainbon avec gele , galantine; les entremets devront tre varis comme il a t dit.

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PASSES. Distribution des plats autour de la table par les serviteurs en offrant chaque convive, ti sa gauche, et nom tant l'objet ou le vin. Pour lee vins on offre droite en disant : vio de Bordeaux, vin de Bourgogne, et non : Bordeaux et Bourgogne. De mAme : Ikea, et non : bouilli; Poulet , Poularde, et non : rolaille. Le service se fait de teile manire qu'un domestique marche d'un cat de la table et un atare en sens inverse. On aura bien soin qu'ils s'entendent pourqu'en passant les mets on n'offre jamaisdeux fois un convive, et surtout qu'on n'en oublieaucun. " Notts laissons in i Phuilier pour le service intime, mais ne se pose plus sur tablc dans les cas de crmonie. On le remplace par un entremets, ou une piece qui realere pour le dessert.

plus

tout compos de-choses ou moins friandes et de vins dlicats. Avant de le servir, on kuivra exactement l'ordre qui va tre indiqu pour emporter le second service. Enlever les salires et les hors-d'oeuvre comme nous l'avons dit page 89, les couteaux et fourchettes. Balayer avec une brosse miettes ou une serviette les miettes de pain que Von fait umher dans une corbeille. Apporter chaque convive une assiette de dessert plus petite que les autres et sur laquelle on a plac l'avance le couvert de des- sert *. Alors seuletnent on enlve les plats et e rchauds, et en@ suite on apporte le dessert. Sur les tables de 8 12 couverts *" , on 0 0 place au milieu une pice plus grande que les autres, teile qu'une pkisserie ou un fromage la Chantilly ; aux deux extrmits sont des vases
TROISIME SERVICE, le Dessert,

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SE4YICE.

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Quand on a ce charmant couvert de dessert, voici la maliiere d'en faire usage, ahn d'viter l'embarras de Papprter quand on est Labte. On arrange sur chacune des assiettes, en les croisant, la cuillere et la fourchette, le couteau d'argent et celui d'acier, et l'on pose ces assiettes ainsi prpares sur l'tagre, ou sur une iahte ou une console, en les superposant sur

leurs borda, suivant cet arrangement Ott garnit les assiettes de fruits avec des feuilles vertes ou artificielles. On pose les fruits dessus, et on en place encore entre chaque 1it pour consolider la pyramide, de maniere iiposer jusqu'it 9 fruits assez gros. On ies arrange aussi avec de la mousse verte, lave et sche, ou meine teinte : dans ce cas chaque fruit doit eire plac de maniere que Pon ne voie ni la queue ni Pombilic. Un charmant usage est d'entremler dans les assiettes ou dans les corbeilles de fruits de petits bouquets que l'on otire au x dames au dessert. Sur toutes ces tables nous avons laiss des blaues qui sont les places des nmnhemm et g,irandoles, si l'on n'a pas de lampe stispendue. 11 sera facile de placer les entremets un peu plus kein s'il n'y a pas de flambeaux.

91 couverts qui contiennent les fruits l'eau-devie et les confitures; les autres assiettes sont garnies des richesses de l'art ou de la saison, maries avec gotit, et toujours sans rptitions apparentes. Une assiette doit avoir son assiette correspondante, non en droite ligne, mais diagonalement : ainsi les n" 3 pourront contenir des fruits, les n" 4 des biscuits et des pft-' tisseries; les n" 2 ponrront contenir du fromage et des 4 mendiants; les n" 5 des compotes, et les n" 6 des sueriers. Une table plus grande sera servie d'aprs les mmes principes : aux deux bouts ii faudra des pices plus grandes que les assiettes ordinaires. On aura soin de mettre un couteau dans Passiette au fromage aussitt que la cloche de cristal qui le couvre aura t enleve On le sert le premier, ensuite les marrons, le fromage inousseux , les ptisseries, les fruits, les compotes, les petits-fours et les sucreries. Ii faut avoir soin de placer prs de la maitresse de la maison une assiette contenant de petites cuillres, qu'elle distribue en servant les crmes, les fromages la crme, confitures, etc.
de cristal
SEPAS A DEUX SERVICES.

SERVICE.

Ce que nous venons de dcrire est le service franais, depuis longtemps pratiqu. Ce service est encore le plus beau et le plus riche, mais il est aussi le plus coteux et le plus difficile sur les tables splendides. Prsentement on le modifie, en le simplifiant, salis le priver d'une certaine lgance , et en vitant le travail complet de 3 services. Le service actuel la franaise peut tre appel Rapas

deux services.

On en prendra une ide suffisante dans l'explication de la tahle grave ci-aprs. II sera facile chacun de modifier et diminuer ce que nous indiquons, selon la dpense qu'il veut faire **. Ost l'a dessine en grand pour mieux faire comprendre les dtails.
* En grande crmonie les fromages sals, que Von appelle plaisamment biscuits des buveurs o, ne se posent pas sur la tahle: on les passe chaque convive, toujours accompagns de
/murre. ** Des dtails plus complets sur le service font partie de l'Alrnanach des Gastronomes (1854), prix : 60 centirnes, franco.

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SERVICE.

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SERVICE. 93 Le potage est distribu dans les assiettes sur la table de service , et pass chaque convive. La sonpire ne se pose plus sur la table; cependant le plat qui en tient la place prend le titre de relev, figur ici n 1. S'il y a une corbeille de milieu sur la table , on placera le relev comme il va tre indiqu sur la figure suivante, reprsentant une table plus nombreuse. La table ne contenant que 3 rchauds , c'est--dire 3 plats principaux , le plat n 1 est plac en travers de la table. S'il y avait 5 plats, c'est-dire 4 plats vers les angles, le n 1 devrait tre placi en long, afin de garnir la table plus rgulirement. Les n" 2, 3 sont des rchauds pour porter les entres , qui seront remplaces plus tard par des entre m ets, et enfin, au dessert , par des assiettes montes. Les re 4, 5 sont des compotiers couverts en cristal pour confitures ou fruits l'eau-de-vie ; 6, 7, des compotes; 8, 9, des fruits; 10, 11, 12, 13, des hors-d'oeuvre ou raviers qui seront remplacs, au dessert, par des assiettes de petits-fours. On les placera aux 2 bouts de la table si on prfre poser l'avance leurs places, indiques ici, des plats de dessert. Quatre candlabres 3 bougies clairent la table; cet article peut tre modifi selon le inatriel de la maison. On comprendra par cet expos l'conomie du systme , puisque l'on n'aura faire figurer que 3 plats pour 12 convives. Quelques mets plus lgers pourront tre passs en extra ou assiettes volantes. Aux n" 14, 15 on peut placer, ds l'entre , l'un une ptisserie, et l'autre une salade , qui resteront pour figurer l'entremets. N" 16, 17, sucriers. Entre chaque convive est une carafe , d'un ct pour l'eau, et de l'autre pour le vin d'ordinaire. Entre l'assiette et le service sont placs 3 'erres, pour le vin d'ordinaire, le bordeaux et le madre. Des salires-poivrires trspetites et jumelles sont assez nombreuses pour qu'il y en ait une la porte de chaque convive. On a grav, dans la figure ci-aprs, la disposition d'un couvert pour 20 30 convives. Vingt-six assiettes sont poses, et quelque latitude a t donne aux articles de la tabla; mais on comprendra qu'avec moins de couverts on pourra les resserrer. Avec des couverts de plus on pourra s'tendre sans que les distances soient trs-sensiblement changes. 6

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'22. p cB un place les rechauds bougie, dont 2 ovales, 1,2 pour les relee; 3, 4, 5, 6 pour les entroes. Au n I sera place un releve qui, l'entremets, sera remplace par un red, au dessert par une ossiette montee. Sur le n 2, un Ate ou jambon, qui pourra, en ny touchant pas l'entree, realer pour l'entremets, et sera enfln remplace, comme le 1, par une assiette montee. Les rechauda 3 , 4 , 5, 6, contiendront des entrees, remplaeeea encuite par des entremets, et au dessert par des asieltes montees. Les 11 7, 8, 9, 10, des corbeilles en porcelaine por-

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tant des fruits. Les n e 11, 12, 13, 14, des assiettes montees ou des compoliers; 45,16, des compoliers en cristal pour contllures ou fruits l'eau-devie; 17, 48, des fruits glares ; 49, 20, 21, 22, des assiettes de pellte, toure; 21,24, des sucriers mutenan' du stiere en poudre, avec cullleres jour. Aux n 23 et 26 on peut placer des corbeilles de Ileum des assiettes elageres si on n'en a que 2, ou au moins des assiettes montees. 50 ya des corbeilles aus no 25. 26, on nieltra entre le 18 et le 16 tafle assiette montee, et on repoussera le sucrier : on fera de mende
entre 45 et

17.

SERVICE.

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On ne place d'assiettes tagres sur les flancs, ou cdts de la table, que quand on en a 4, et alors elles seront aux ro. 19, '20, 21, 22; car ii raut &her autant que possible de placer deux grandes pices ct Pune de l'autre. La pose dfinetive du dessert ncessitera le resserrement ou l'loignement de quelques assiettes. Si l'on voulait faire usage de plus de 4 entres, on placerait les '2 relevs en bouts-de-table, et des entres la place o sont ici les relevs. On pourrait ajouter, vers l'alignement des coquilles de hors-d'ceuvre, 4 candlabres 3 bougies. On feixt servir toutes les assiettes de dessert en assiettes montes, ce qui fait bien mieux ressortir l'aspect de la table. Autrement on les place seulement dans les endroits les plus apparents : aux n . 1, 2, 17, 18, si on en a 4, et aux n u. 1, 2, 19, 20, 21, 22, si on en a 6. Ce genre de service est trs-usit dans les maisons de campagne et dans les chteaux o l'on a moins de personnes au fait des soma donner autour de la table. Une foja le couvert mis, les mai tres ont bien moins surveiller pour le placement compliqu du troisime service. S'il y a peu de plats, on les fait plus fournis, et mme on les double, puisque, le diner alors tant noinbreux en convives, onfait venir de la cuisine, mesure du besoin, des supplments aux meines plats, tenus chauds dans les casseroles. On les apporte sur la petite table de service pour tre passes autour de la table chaque convive. Des difficults et du travail sont ainsi pargns. Cette dernire table peut servir pour 30 couverts ; elle ne porte que 4 entres et 2 relevs. II serait impossible de la garnir avec inoins de 8 entres et autant d'entremets, selon Pancien systme. La disposition des plats peut tre suivie pour l'ordonnance d'un AMBIGU, l'exception de la nature eles mets o l'on ne doit pas comprendre la plupart du chaud et les entretnets de lgutnes. Pour qu'il n'y ait pas confusion dans les noms relativement aux assiettes montes et aux assiettes tagires , que Fon appelle aussi assiettes montes, voici les dessins de ces pices. La fig. A reprsente une assiette monte'e sur laquelle on place des articles de dessert. Elle correspond

avec le compotier mont, fig. D. On pose quelquefois dessus une assiette. Les assiettes montes plusieurs tages, fig. B C, que quelques mattres d'htel nomment aussi AuraarbAes, sont ordinairement 2 tages et quelquefois 3, comme la fig. B. On doit plutt les appeler asxiettes etagircs.

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SERVICE.

A On aura soin de remettre mesure chacun leur place les articles qui seront drangs par les convives pendant le repas, ce qui romprait la sytntrie, et on aura soin aussi de retnplacer les couteaux ou couverts de service qui auraient t emports. Le dessert ne doit tre enlev, ni aucun des ustenstles qui y auront servi, avant que les convives aient quitt la table ; aussi les mattres doivent-ils avoir l'attention de lever la sance aussitt que le repas est rellement termin, afin que les domestiques puissent vaquer la suite de leurs occupations dans la maison. 11 est, du reste, inconvenant de prolonger outre mesure la seance table, car beaucoup de personues s'en trouveraient gnes. La maitresse aura donn ses ordres pour ce qui doit faire la part des domestiques dans la desserte, car elle sait qu'elle doit viter de quitter ses convives. 11 faut que pendant le diner, si les siges ont t Urangs dans Je salon , un domestique ait soin d'aller les replacer, d'entretenir le feu et tablir les lumires. Le diner fini, un passe dans le salon, o les tasses, le sucrier avec la pincette d'argent, les petites cuillres et le porte-liqueur ou le colfret dit cave liquears doivent tre prpars l'avance et pendant le dessert pour le cApi:. Cette noire liqueur sera apporte brlante , dans une cafetire , accompagne d'un pot de crme nouvelle non bouillie ni mme chauffe. Les domestiques se retirent

SERVICE.

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aussitt ce service fait, et n'ont pas s'occuper de la distribution du caf et des liqueurs. C'est un sott( que prend la maitresse de la maison, et elle trouve toujours partni les convives des aides de camp de bonne volont. Une heure aprs le caf, les domestiques porteront dans le salon et offriront eux-mtnes chaque convive, en commenant toujours par les dames et les personnes ges, des verres d'eau sucree qu'ils auront apprts d'avance. SOIRES. S'il ya une soiree invite , nombreuse et mme dansante , elle commencera bientt et demande des preparatifs raisonnes. Voici un aperu de ce que l'on peu( prparer pour une quarantaine de personnes. Un litre de sirop de groseille et autant d'orgeat. On mlera , dans une cruche, chaque sirop avec au moins 4 fois autant d'eau , mesure de remploi. Ces boissons peuvent tre remplacees par de la limonade , de l'orangeade , du jus de groseille frais ou conserv, du vinaigre frambois, le tont servi dans des verres de soire , plus troits que ceux de table et aux deux tiers pleins. On aura soin de servir les boissons plus ou moins froides, suivant la saison, et d'avoir, dans l'hiver, sur les plateaux, quelques yerres d'orgeat tiede. Dans l't, on sert sur une soucoupe de petits morceaux de glace bien pure, que l'on a divises au moyen d'un poinon et d'un marteau. Les distributions se font entre chaque contredanse , ou, si ron ne danse pas, dans un temps proportionne aux besoins que ron suppose aux invites selon la temperature. On sert encore, comme restaurant, la soire dej avance , et dans des Irenes semblables , du caf la creme froid , sucr. On aura prpare 3 ou 4 bouteilles de punch, que ron distribuera partir du milieu de la soiree, et dont on fera deut ou trois distributions. On le porte, bien chaud, dans les Irenes it pied , remplis aux trois quarts, sur des plateaux. On a soin qu'un plateau suive de prs les distributions de liquides pour reprendre les verres vides. S'il y a des glaces, que l'on compte par deux demiglaces pour chaque invit, on en servira une moitie vers le premier tiers de la soiree , et l'autre une heure aprs, ou plus, selon sa longueur prsumee. Pour les ptisseries, il est difficile d'tablir des regles, 6.

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SERVICE.

de creme on fait bouillir une gousse de vanille; on laisse refroidir; on passe; on joint 12 unces de sucre, 8 jaunes d'ceufs, 2 blanes, demi-litre de crme fraiche. On bat, comme les fromages mousseux, sur une terrine pleine de giace concasse. On met la mousse ii mesure dans les verres, que l'ou place pendant 2 heures dans une eure de glacier, grand vase dont le fond compartiments est sur la glace et qui en porte aussi sur son couvercle rebord. On en fait au ettoeolaf , au caf, etc.

puisque leur nature dpend des ressources particulires du heu teil ron est. On peut compter sur 2 ou 3 livres de petits-fours, une brioche en couronne , un baba, un autre gteau coup , une ou deux douzaines de gaufres lgres dites l'italienne, et des sandwichs vers la fin de la soire. Le tont servi dans des assiettes places sur des plateaux de soires. Si la soire se prolonge (lins la nuit et qu'il n'y alt pas de souper, on aura une collation servie dans la salle manger, au autre pice voisine du salen. On y trouvera dee: potages de riz et de vertnicelle au gras ou au lait, et des ptisseries d'entremets. On sert aussi des bouillons qui, dans ce cas, prennent le nom de consomms. Des tasses de chocolat peuvent y tre servies. On y tattre du vin de Bordeaux et mme du champagne. On doit comprendre que, pour de plus petites soires, on modifiera tout cela pour le choix et l'abondance. Le got et rintelligence des maitresses de maison suppleront tout , et les ratsons d'argent aideront pour le plus comme pour le moins. 11 y a des maisons et des pays o l'on accueille trs-bien ce qui n'est pas reu ailleurs; il en est ainsi des bavaroises. Les mousses sont un objet de rafralchissement des plus distingus, mais qui sant le produit de l'art du glacier. On les sert dans des verres sorbets, larges et pied ou anses, et surtout le plus froid qu'il sera possible *. On pourrait les retnplacer par des crimes mousseuses que l'ou aromatiserait plusieurs gots et couleurs pour varier. On peut encore faire circuler des fruits frais ou confits, des quartiers d'oranges glaces, et telles sucreries que l'on voudra. tt Est toujours bienvenu qui apporte , dit-on. Daus une soire ordinaire on sert quelques-uns des rafraichissentents ci-dessus. Un the avec ptisseries est servi dans le salon de la mme manire que le caf, aux deux tiers de la soire. " Les mousses des glacier sont faites ainsi : Dans demi-litte

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Le re/Jas un service, ou ambigu, pourra se composer de pices froides et de pices chudes. Les grosses pices se placeront sur les bouts et sur le milieu des cts de la table, et les autres alterneront autour. Daus un pareil repas, soit de nuit , soit de jour, ii n'est pas ncessaire d'y placer des lgumes, car on leur fait peu d'accueil. Les sauces ne sont pas d'un usage cotnmode quand les cohvives ne sont pas tous placs d'une manire fixe, et il en est ainsi dansun repas de nuit. La nuit les geles et autres entremets sucrs doivent au contraire se trouver en majorit. Les fruits et autres assiettes de dessert se placent au milkt' de la table. Le Dejeunerseraservi d'aprs les principes adopts pour les autres repas. On n'est pas dans l'usage de inettre de nappe sur la table, quand il se fait en famille. On pose chaque place une assiette, un couteau et une fourchette. Le djeuner se compose de mets froids, tels que rtis , pts, poissons au court-bouillon ou sals, des pices de charcuterie; lguines froids, tels qu'artichauts et asperges l'huile, salades, melons ; fromages , fruits et tourtes de fruits, compotes; et de me ts chauds, tels que ctelettes de veau, de mouton, de cochon, biftecks, rognons, ainsi que les hors-d'oeuvre et entres diverses indiqus pages 11, 12. On bannit ordinairement des djeuners les mets avec sauce, on sert tout au plus une maitre-d'hdtel sous les biftecks ou les rognons. On sert tont la fois , le dieuner tant un petit ambigu. Le caf, le chocolat , le th, sont apports la fin du djeuner devant la maitresse , qui en fait les honneurs. A cet effet les domestiques ont pos devant chaque convive, sur une assiette, un bol et une cuillre. Le sucrier est prsent par eux si le nombre des convives est Grand, autrement on le passe de main en main. Si on fait usage de liqueur, eile est servie sur la table la fin du djeuner. On terminera cet article par des observations qui pourront tre utiles quelques personnes encore trop peu exprimentes. Les domestiques doivent avoir une bonne tenue (les femmes en tablier blaue), la plus parfaite propret, viter de faire du bruit en marchant, rester trangers ce qui se dit et qui ne cOncerne pas leur service, ne rpondre

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SERVICE.

qu' ce qu'on leur demande et sans parier trop haut, afin de ne pas troubler les conversations. On ne saurait trop kur recommander d'avoir un ton doux et poli. 1.7n bon usage, peu coteux , est de faire porter aux gens du service de la table des gants de coton blanc, et d'avoir soin qu'ils en aient de rechange en cas d'accident. II serait superflu de dire que les inaitres doivent employer toute leur bienveillance et leur attention pour faire les honneurs leurs convives de manire qu'ils ne manquent de rien , sans cependant les solliciter avec trop d'insistance pour leur faire accepter ce qu'ils semblent refuser. L'amphitryon doit savoir deviner ce qui convient chacun; ii doit avoir soin que tous les inets aient t offerts de manire que personne n'prouve de regret en quittant la table. La place d'honneur est due aux fonctions sociales leves, elle l'est aux trangers; les grands parents doivent tre placs le plus prs possible du centre de la table. La premire place d'honneur pour les dames est la droite du maitre de la maison , comme celle des hommes est au ct droit de la maitresse (la seconde la gauche); les autres suivent celles-l dans le mme sens. Le mme ordre a heu dans le service, surtout quand on offre le potage; car ii serait embarrassant de le suivre scrupuleusement pendant toute la dure du repas. Le baut bout de la table est celui qui est oppos la porte principale d'entre. L'un et l'autre des maitres prendra son bras (et non plus par la main comme autrefois) le convive qui devra occuper sa droite pour passer du salon la table. Si l'on n'a pas dsign par des cartes nominatives les places des convives en mditant l'avance sur leurs rapports de got ou d'affection, ce qui contribue l'agrment de chacun comme la gaiet gnrale, le matte et la maitresse invitent les personnes qui doivent siger prs d'eux , pus jis engagent chacun se choisir l'avance des voisins. C'est ce dont il faudrait que les invits fussent prvenus quelques moments d'avance. Souvent le maitre ou sa dame les assortissent eux-mmes, en disant : Monsieur-- donnez le bras Madame..... La maitresse surveillera d'avance le feu du salon, qui souvent est oubli pendant le diner, de manire que les convives sont gels en y arrivant. Ce n'est pas trop, dans la saison trs-froide, de l'allumer ds midi.

10 I SERVICE. Dans les maisons oir une conomie bien entendue est pratique, c'est la maitresse qui soigne les tasses et les verres liqueur; elle doit le faire pour pargner des gens de service les accidents qui peuvent arriver, et leur occasionuer le chagrin de briser des objets quelquefois prcieux. Le dessert doit eire prpar sur une table, dans une pice voisine , dans l'ordre mme o ii devra tre servi, afin que les domestiques puissent le transporter sur la table sans avoir s'occuper de cet ordre qui en fait le charme. Il en aura t de mme de ceux des entremets prpars par les soins de la maitresse, et encore des horsd'oeuvre. Il est d'usage prsent d'avoir un dressoirbuffet dans la salle manger pour poser les objets. La place du domestique est derrire le maitre ou la maitresse de la rnaison, prt excuter leurs ordres : aura rceil sur les convives pour prvenir leurs besoins, et portera sur son bras une serviette pour essuyer ce qui ncessiterait ce soin. Il aura soin de ne rien offrir sans le prsenter sur une assiette, et de toujours saisir un Irene par le pied afin que ses doigts ne touchent pas l'intrieur. La cuillere et les assiettes seront enleves par lui chaque fois qu'un convive aura fini, et portes mesure sur la petite table ou la servante. Il n'en prendra pas plusieurs la fois; car, outre la malpropret et les accidents qui peuvent en rauher, ii faut qu'il ait les denk bras libres pour remettre immdiatement une assiette propre en remplacement de celle qu'il enlve, car un convive ne doit pas rester sans une assiette devant lui. Si le maitre l'envoie porter une assiette charge un convive, il la met sa place, aprs avoir enlev l'assiette vide. Si on le charge de verser les vins fi ns, ii les offrira, en nommant ces vins par leur nom, chaque convive, et n'en versera qu'une quantit raisonnable dans chaque verte, sans le remplir plus qu'aux deux tiers. Je dis les vins fins, car les bouteilles de vin d'ordinaire doivent tre assez multiplies sur la table pour que chacun en alt une sa porte sans tre oblige de diranger ses volsins ou de trop multiplier le travail des domestiques. Avant d'enlever aucun des plats du premier service. on doit avoir plac devant les convives les assiettes du

second.

I 02 cristal de

SERVICE.

couleur, dans lequel on a piad tur y erre boire moiti plein d'eau aromatise avec de l'eau de menthe. Cela s'appelle un rince-boache. Les convives qui ne tiennent pas aux gards que l'on doit une socit se rincent la bouche devant tout le monde, et claboussent leurs voisins. Nous avons parl de cet article,

A la fin d'un repas n sert chaque contive ht bel de

avec loes les diails qu'II nirite, dans l'illalanach des Gaseronomes de 1854.
SERVICE DIT A LA RUSSE.

La table n'a pas deux intres de large ; elle est orne de corbeilles de fleurs , couverte par le dessert complet et par les hors-d'euvre. On distribue des cartes du menu. Aucun des plats ne parait sur la table. Les mets sont dcoups ou divis@ et passs mesure qu'ils viennent de la cuisine. Tout le reste a heu comme dans le repas deux services. On peut servir tout ce que l'on veut, vieux ou neuf. Le SERVICE DEMI-RUSSE consiste faire paraitre sur table seulement 2 plats de bouts de table, l'entre comme l'entreinets, peu prs comme le repas it 2 services.
GASTRONOMIE INTIME.

tout cet appareil nous prendrons le plaisir d'opposer le tableau du diner chri du vrai gastronome , d'un repas positif, sans 'irise en scne. La table n'loignera les convives que du diamtre ncessaire au serviee. Le dressoir contiendra le dessert pret passer sur la table. Autour des convives seront places, une pour deux, des servan les inunies de bouteilles , d'assiettes de rechange et d'autres articles utiles. Ces servantes, que Pon a abandonnes sans raison, sont fidles, discrtes , et Pon peut se livrer devant elles aux conversations les plus confidentielles. Le timbre ou la sonnette sont l pour appeler temps les serviteurs aux instants o jis seront indispensables. La table sera orne de tout ce qui pourra plaire aux yeux, au got et l'odorat , -compte sur l'entremets et le dessert. ne s'agit plus ici ni de maitre d'hAtel ni de serviteurs circulant autour de la table pendant le cours du diner. Le menu n'est plus un ordre du jour qui doive tre suivi et calcul la ininute de manire que le mattre d'htel sache que, commenc teile heure, le diner doit finir
A

Service la Russe.

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Plan du serrice la russe. 1, 2, 3 sont des corbeilles fleurs ou fruits; aua n os 2, 3, on peut placer, au heu de corbeilles, des assiettes tagres ou autres objets levs; 4, 5, 6, 7 contieunent des fruits; 8, 9, des bonbons ou autres sucreries; les nos 12, 13, 10,

14, 15, des compotes; 16, 17, 18, 19, des petits-fours; 20, 21, des fruits glacs, oranges au caramel, etc.; on pose aux nos 22, 23 des co gnpotiers couverts en cristal pour confitures ou fruits l'eau-de-vie. Le tio 24, des .moutardiers.

teile heure et tant de minutes. L'amphitryon a dit sa cuisiniere, personne de mrite dcoree du grand cordon bleu : Nous mangerons le potage su x heures, nous serons trois quarts d'heure deguster les entrees, et nous attendrons un peu, s'il le faut, le rati, qui devra etre son point vers six heures trois quarts. Loin de surcharger la table d'une exhibition luxueuse de mets, vous ne servirez que deux plats la fois; je sottnerai quand ii faudra venir en remplacer un. Les mets ou hors-d'ceuvre chauds qui ne devront point attendre seront inunediatement distribus. Gnralement , on attendra les mets quand ii le faudra plutat que de leur laisser perdre leur cmstsahle. Les convives seront peu nombreux. Nous aurons bien l'agrement des carafes d'eau et de vin d'ordinaire cate de nous sur la table , mais les bouteilles de vins fins seront sur la meme table ou porte, debouches l'avance et le bouchon seulement pos l'orifice du goulot. Le nectar coulera volont, sans l'assistance d'une main etrangere. Le caf et les liqueurs seront servis table. Cet usage prolongera le diner, mais tout bon gastronome doit s'en rjouir et etre persuade que son poste est dans la salle manger, et non dans le sahnt. Libre lui de faire sans consequence les volutions qu'il voudra. A ce repas de gastronomie intime, on servira les fromages : roquefort , gruyre, etc., l'entremets. II en resultera que l'on pourra en faire usage avant les entremets sucres; car il est tont fait denu de raison que l'on quitte les entremets sucres pour revenir un 'neu de saveur salee, et retourner aux fruits et sucreries du dessert. Comine jI n'y aura pas d'cuyer tranchant, l'amphitryon sattra servir et decouper ; mais il aura su attssi placer convenablement les amis qui lui serviront d'aides de camp pour faire les honneurs de la table. L'ainphitryon, s'il a plus de soins donner, aura aussi plus de gloire et de veritable bonheur. Le cli9uetis des verres qui se choquent est banni des tables ceremonieuses. Le bruit des sants que se portent de joyeux convives sera doux aux gastronotnes de tout sexe que l'amiti rassemble. Les prjugs du sicle ne feront pas oublier la joie des festins de nos pres , et, dans de doux panchements , on boira la cordialit et la veritable fraternit.

1 $214

SERVICE.

TERMES DE CUISINE.

Abaisse : En aplatissant la pte avec un rouleau on fait une abaisse. Amalgamer : Mlanger parfaitement plusieurs substances. Ambigu : Voyez Repas un service, p. 86-99. Assie tte: On appelait au trefois assiettes, en cuisine , les petites entrees et hors-d'ceuvre, dont la quantit n excde pas ce que peut contenir une assiette. Au tlessert , on dit assiette de fruits, de fromages, marrons, biscuits, etc., qui se servent sur une assiette. Voyez Assieltes volantes, page 11. Attelets : voyez Brochelles. Bain-maris* : Se dit des viandes ou autres substances qu'on fait cuire dans un vase plong dans l'eau bouillante , pour qu'elles n'prouvent pas l'action immdiate du feu, qui les ferait brler ou cure trop vite. Barder : Couper des tranches de lard minces, et les attacher avec de la fiedle sur le ventre des volailles que l'on met la broche. Blanchir : Mettre diverses substances dans l'eau bouillante , avec ou sans sei, pour leur faire faire quelques bouillons et enlever leur cret. Bouquet : Se dit du persil et de la ciboule qu'on he en paquet, et qu'on met dans les ragoes pour en relever la saveur. On appelle bouquet garni celui on l'on joint au persil et la ciboule du thym, une oousse d'ail et du laurier. On le retire en servant en mAme temps que l'on retire ce qui ne doit pas rester dans la sauce, les clous de girofle, les gousses d'ail, petits os, etc.
* Autrefois on faisait certaines prparations pliarmaccutiques sur un bain d'eau de mer (maris, de la mer), d'o on a dit wir MAMIS. Ainsi on doit crire bain-maris.

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TERMES

Braiser : Faire cuire doucement sur le fourneau. Voyez le mot Braise, page 153. Brider : Passer une ficelle atin de retenir les inembres d'une volaille. Voyez page 68. Brochelles ou allelels : Pour la cuisine, ces broehettes sont en fer ou en bois ; pour la table, elles sont en argent. Ce sont de petites lames de 16 24 cent., plates et pointues, qui ont un anneau au gros bout. A la cuisine elles servent retenir le rti la broche ; table on y enfile les petits poissons par la tte : les Aperlans frits, par exemple. Voyez les ligures, page 42. Caramel : Mettez du sucre en poudre dans un ustensile de cuiNre, remuez et faites fondre doueement poni qu'il ne prenne pas d'amertume. On s'en sert pour colorer les sauces, le dessus des fricandeaux au moyen de la barbe (l'une plume, les compotes et entremets, mme le bouillon quand on n'a pas d'ognons brls ou de la liqueur appele colorine que vendent les piciers. Ciseler : Faire des incisions obligues sur la ehair du poisson que Fon veut faire frire ou griller, aun qu'il cuise mieux et ne se dchire pas. Concasser : Diviser grossierement dans un mortier ou par tout autre moyen. CuilMres de cuisine : 11 faut se servir toujours de cuillres de bois pour travailler les mets, parce que le mtal les saisit par le refroidissement. Le mtal a aussi l'inconvnient d'Atre attaqu par eertains acides et de produire quelquefois du noir. Autrefois ce mot tait masculin ; on crivait cuiller, et on eontinue crire ainsi mal propos. Cuisson: Manire de cuire. Se dit aussi du liquide rsultant de la euisson qui a t faite dans de l'eau, du vin, du bouillon, du jus, etc.

DE CUISINE.

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Culinaire : Du latin CULINA cuisine, art culinaire, ou du euisinier. Dcanter : Tirer clair un liquide pour le separer de ce qu'il a dpos. Dcoction : Faire cuire, en bouillant, pour extraire la substanee de ce que l'on soumet cette opration. Si on ne fait ue verser l'eau bouillante surce dont on veut avoir la substance, c'est une infusion. Dgorger : On fait dgorger les viandes pur les debarrasser du sang qu'elles contiennent, et rendre la ehair plus blanche. Ce moyen consiste les wettre tremper une demi-heure ou une heure dans ('can froide. Dsosser : Oter les os de la volaille ou du gibier, ou les aretes des poissons. Cette opration deniande d l'adresse et beaueoup d' usage. Dormant ou surtout de table : Dcoration que l'on plaeait au milieu de la table et qui restait jusqu' la fin du repas. Dresser : Disposer les pices et les moreeaux sur le plat que l'on va servir sur la table. Echauder : Faire tremper dans l'eau treschaude un animal dont on veut enlever la plume ou ratisser et enlever le poil. Emincer : C'est faire des tranclies minces des viandes. Emonder : Nettoyer; on emonde les amandes en les jetant dans l'eau bouillante pour attendrir kur pean, que l'on enlvefivee les doigts. Entre, entremets : voyez pages 86, 88. Escalopes: Petites tratteiles rondes et minees de viandes tendres, ou de chair de poisson , battues et aplaties, que l'on dispose en couronne sur un plat, de maniere poser moitie les unes sur les autres, et former conune un escalier.

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TERMES

Etamine : C'est un morceau de laine qui sert A passer des coulis, etc. On y supple par un torchon humect. On le tient deux par les coins , et si on (Si seul on l'attache deux clous au mur et on tient les deux autres coins de la main gauche, tandis que de la main droite on (bit passer avee une cuillre. Voyez Passer. Eloaffer, luver : C'esL faire cuire dans un vaisseau bien dos, pour empAcher l'vaporation. Filet : Le filet est, en gnral, la partie la plus tendre d'une volaille, d'une pice de gibier tut de viande. Dans le bceuf le filet tient l'aloyau ; c'est la ntme partie sur la longe du veau, la seile du tnouton et l'chine du cochon. II en est de Mute dans le gibier poil. Dans les volailles, c'est tonte la partie Manche; dans les faisans, perdreaux , eailles, grives, etc., c'est la chair de l'estomac. Le tilet mignon dans le veau, le mouton et le gibier poll, est la mme partie qu'on appelle filet d'aloyau dans le bceuf. Dans le poisson, c'est la eltair des carpes, merlans, soles, etc., sans arAtes ni peau ; dans les poissons plus gros, la chair itecoupe en filets plus ou moins gros. Flamber : C'est faire passer de la volaille ou du gibier plomes sur un feu clair ou sur la flamme, pour en brler le duvet, aprs qu'ils ont t plutns. Le feu de charbon est prfrable pour ne pas noirdir les pices par la fume. Foneer Mettre dans le fond d'une casserole du jambon ou veau en tranches, ou des bardes de lard. Fontaine : Trou que l'on fait au milieu d'un tas de farine que l'on va dlayer et ptrir avec ce que l'on place dans la fontaine. Frmir : 'hat voisin de l'bullition dans les liqukles.

DE GUISINE.

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Glacer : C'est tendre sur des viandes ou volailles piques, toutes chaudes et prAtes servir, les sauces ou coulis rduits une consistance assez epaisse et que l'on nomine glace ; on l'emploie au moyen d'une plume ou d'un pinceau. En ptisserie, c'est saupoudrer les pices de sucre et les remettre au four pour que la glace se forme. On saupoudre avec du sucre en poudre fine renferm dans une boite de fer-blanc dont le dessus est perc d'une quantit de petits trous et nomme glaroire, figure page 38. En office, c'est faire une croite de sucre luisant sur les fruits. Habiller : Brider une volaille. Voyez Trousser. llors-d' ceuvre : voyez pages II, 86, 635. Infusion : voyez Dcoction. LMtoner les poissons : tanches, lottes, lamproies; en enlever le limon ou les cailles avec un couteau , aprs les avoir [Iris chauder un instant l'eau prs de bouillir dans une marmite couvercle. Lit : On dit faire des lits , lorsqu'on coupe des substances en tranches minces, entre lesquelles on en met quelques autres, ou des assaisonnements. Macrer : Faire in fuser froid, dans un liquide, quelque substance pour en extraire les principes. Mariner : Une marinade est un assaisonnement prparatoire que l'on fall subir aux substances crues pour leur donner plus de saveur. A chaque article on a indique la marinade qui lui convient. II faut buttre avec un rouleau ou un couperet les grosses pices de viande quand elles ne doivent rnariner que quelques heures. Marguer : Deposer et arranger dans la casserole les objets qui doivent y cuire. Masguer : Couvrir un mets dress sur le plat avec une sauce consistante. Couvrir de sucre.

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TERMES

Mare, entimare, millimare. remploie ces mesures toutes les fois que cela est neeessaire. de joins idi une figure representant jusqu'A 8 centimetres , 3 pouees, l'usage des personnes qui n'auraient pas de mesure sous la main et qui pourront piendre une idee des proportions indiquees. 27 millimetres repondent un pouce.
centlmetres. 8 7 111111111111111111111111111111 11111111111111tAll 11111i11111111 1 Mirii i iii 2 3 4 4 1-

I o milllmtres.

Menu : La liste du repas que l'on veut preparer. Mijoter : Cuire lentement et petit feu. Miroton : Tranches de viandes dej cuites et dont on applique ordinairement le nom aux trauches de bceuf coupes pour une vinaigrette ou pour servir sur un ragofit d'ognons. Mitonner : Faire tremper et bouillir longtemps petit feu. Mouiller : Mettre de l'eau, du bouillon, ou autre liquide, pendant la cuisson. Mouillement est le nom de ces liquides. Paner : C'est saupoudrer de mie de pain bien fine les viandes ou autres choses qu'on fait cuire sur le gril ou au four. Voy. Panure, 556. Parer: On dit parer les viandes; c'est en ter les peaux, nerfs et graisses supertlues. Passer, faire revenir sur le feu des viandes ou autres dans la casserole avec beurre, huile ou lard fortement chauffe. On retire le beurre pour le remplaeer par d'autre si on doit faire un roux. On passe lamine, au tamis, ou la passoire, des coulis, purees , des jus, des sucs de fruits, des ereines, etc. Les petites passoires de fer-blanc,

DB CUISINE.

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petits trous, que Fon fait prsent, remplacent rtamine et le tamis. II raut en avoir pour le gras (passoires bouillon) et pour le maigre, les sucs de fruits, les crmes, etc. Celles en toile mtallique s'engorgent ou se rouillent. Voy. la note p. 89. Ptales : La partie seule des fleurs, dgage de tout ce qui est vert ou qui peut Aue amer. Pell/-four : Petits pains de Milan, croquettes, macarons et massepains, petits souffls, biscuits la cuillre, entin tout ce qui est petite ptismie sche. VALMANACO DES GASTRONOMES de 1856 enseigne en 16 pages les faire avec facilit. Pices nzonles : Ce sont les pices de ptisserie composes de di ereutes sortes, telles que rochers, difices, temples, croquenbouches. On y emploie le pastillage et la pte d'amandes. Pinceau glacer : Paquet compos d'une trentaine de petites plumes de 10 12 centimtres, que ron runit aprs avoir arrach les deux tiers des barbes infrieures pour dorer la ptisserie. Piquer : On taille du lard plus ou moins gros et selon l'emploi auquel on le destine, car il est vident que les lardons seront plus gros pour un filet de bceuf ou une noix de veau que pour des filets de volaille ou de perdreau. Aprs avoir par la viande que Fon veut piquer, on couvre d'un iinge blanc la paume de la main gauche et ron pose la viande dessus ; de la droite on tient la lardoire que ron fait entrer superticiellement au n 1, de manire qu'elle ressorte au n o I du haut ; on y place le lardon, que l'on fait passer en le faisant ressortir galement par les deux bouts. Faites la mme opration et de ce premier lardon, et ainsi de suite dans la largeur du filet. On tablit ensuite un second rang en piquant au

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TERMES

n 2, en arriere du premier, de maniere que la lardoire ressorte au n 2 du haut, dans l'entredeux des deux bouts de lardons dj poss. On

recommence un autre degr, et l'on couvre ainsi d'un bout l'autre toute la pie,ce, selon les numros indiqus sur la figure. D'un lardon , un tiers doit eure sous la chair et un tiers sortant chaque bout. Plus on rapproche les lardons l'un de l'autre, et plus la piere est parfaite. II est essentiel de piquer, autant que possible, dans le sens du fil de la iande, en exceptant cependant les volailles entieres, le gibier poil et plume, que l'on destine la broche et que l'on est dans l'usage de piquer en travers. Plafond: Plaque de mtal, depuis la grandeur d'une assiette jusqu' 40 et 50 centimetres, avec un rebord forme d'un gros fil de fer; on en fait en 'le de fer et en cuivre , ronds ou eures. lis servent poser les ptisseries pour les faire cuire un four. Pocher : On poche des ceufs en les cassant dans l'eau ou le bottillon. On poche des boulettes de

DE CU1SINE.

1 13

godiveau et des quenelles dans l'eau bouillante pour les faire cuire. Poids : Ceux qui ont fait la loi ont eu tort de ne pas indiquer, comme autrefois, et comme cola existe dans tous les pays, des divisions qui portas. sent des noms faciles retenir, tels que les quarts et les onces. Pour remdier a cet inconvnient et n'embarrasser personne, j'ai dit kilogramme, tules les fois.qu'il s'est agi de cette proportion juste; mais j'ai conserv les dnominations de livre, dem i-livre, quart et once toutes les fois qu'il a fallu diviser, au lieu de dire 500, 250 et 31 b rammes. Voici un tableau succinct de conversion des poids nouveaux en anciens en nombres ronds les plus approchants :
4 gros 2 3 4 5 6 7 , 8 1 once 2 3 4 5 6 7 8 9 4 8 42 45 49 23 27 31 31 61 92 422 153 184 214 245 275
gram.

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40 onces 11 12 13 14 46 4 livre 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 1 2 2 3 3 4 4

306 gram 337 367 397 428 459 490 490 979 kilog. 468 gram. 958 447 937 426 916 406 895

La livre se divisait en 46 onces, 'once en 8 gros, le gros en 72 grains. Le kilogramme , poids d'un litre d'eau , se divise en 4,000 grammes, et repond un peu plus de 2 livr. Le setier de Paris se divisait en 12 boisseaux anciens. Le boisseau ancien contenait 13 litres. 7.

 Le boisseau nouveau se compose de 10 litres ou dcalitre. (Dca, 10.) Heclo veut dire 100. Ainsi un hectolitre se compose de 100 litres, un heclogramme de 100 grammes. Kilo veut dire 1,000. Dci xeut dire dixime; ainsi un dcigramme est la dixime partie d'un gramme, dcilitre la dixime partie d'un litre. Cenli veut dire centirne : cenligramme, centii4ne partie d'un gramme. Puils : Creux restant au milieu de morceaux arrangs ett couronne sur un plat. C'est encore le creux, ou vide, au milieu d'un moule ptisserie. Refaire : Se dit de la volaille ou gibier qu'on met dans une casserole sur le feu, en les retournant jusqu' ce que la chair renne. Revenir : voyez Passer. Sauler : Faire cuire vivement dans une casserole ou une pole, en sautant de temps en temps. Sauleuse, sauloir : Plat sauter ou casserole sauter. C'est une casserole dont le bord n'a que 4 ;') 6 centimtres de hauteur, plus ou moins. Tamis : Instrument de cuisine pour passer le bou ilion et les eauces, et les dbarrasser des petits OS, de l'cume, etc. On le remplace avec avantage par une fine passoire en fer-blanc. Timbale: Moule en cuivre, de la forme d'une casserole ; toutes les fois que Fon y fait cuire quelque chose qui conserve la forme du moule,c'est une timbale : macaroni en timbale, pt en timbale. Un moule charlolle est une timbale. Yo). les fig. p. 40. Tourner une sauce : C'est la mler et tourner avec une cuillre de bois pour l'empcher de dposer et de s'attacher. On tourne avec un couteau un navet, une carotte, pour leur donner une forme eonvenble. Voyez page 49.

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TERMES DE CUISINE.

115 POTAGES. Travailler : Sauce travaille , c'est--dire que Fon a fait rduire au point ncessaire. Trousser une volaille : Rapprocher du corps et ficeler les ailes et les cuisses, afin de l'arrondir en la mettant la broche. Voy. les fig., p. 68 72. Vanille en poudre : On met une gousse de vanille dans un mortier avec un quarteron de sucre en morceaux durs : on pile jusqu' ce que la vanille soit rduite en poudre mele avec le sucre; on passe dans un tamis de crin. On vend aussi de la vanille en poudre. Le mortier. doit etre tenu chaud. Zeste : Pellicule mince de l'corce du citron et de l'orange; c'est la partie jaune et odorante. POTAGES*. Pot-au-feu. La via nde de boeuf, qu'il faut toujours, autant que l'on peut, choisir la plus saine et la plus fralchement tue, fait le meilleur bouillon. Le veau West bon dans le pot-au-feu qu'en cas de maladie, attendu qu'il blanchit, affadit et attenue le bouillon. Mettez la y iande dans l'eau encore froide. Le feu ne doit pas Aue assez vif pour que le bouillen vienne bouillir avant que l'cume ait mont et ait Ate enleve aussi complternent que possible. Quand la viande est bien Appme mettez le sei; ajoutez carottes, navets, panas, poireaux, cleri, racine de persil, une feuille de )aurier, un ou deux clous de girotle et gousse d'ail ; un ognon brte, ou un caramel, ou de la colorine , dite aussi colorigne, pour donner de la couleur. On fait bouillir doucement jusqu' ce que la viande soit cuite.
* En Italie on sert avec le potage une assiette de fromage rap, dont chacun peut mler une cuillere dans sa soupe. On mle aussi un peu de persil bache la soupe grasse avant de la servir, ce qui est tresbon, si elle est claire.

6 POTAGES. Aprs la quantit et la qualit de la viande, ce qui contribue le plus faire de bon bouillon c'est d'avoir attention qui{ boiiille petit lu sans discontinuer un seul moment. 11 faut 6 7 heures pour faire un bon pot-au-feu. La proportion est de 3 livres de viande pour 4 litres d'eau. Quand le potau-feu est fit, versez-en le bouillon tout bouillaut sur le pain taille dans la soupiere en le passant au (amis ou la passoire houillon. On vitera toujours de faire bouillir le pain avec le bouilIon , paree que cela ete la qualit du bouillon. On sert sur une assiette part les racines et les poireaux quand ii n' a pas de crmonie. Les vieilles perilrix et toltes sortes de volailles de basse-cour ajoutes au keul sont aussi trespropres faire de bon bouillon. Un morceau de poitrine et meine d'autre partie du mouton releve le goteit du bouillon et peut etre servi le lendemain sur le gril. Les os de dbris et ceux restant des rtis peuvent aussi y etre employs. Les sucs que la
viande contient font Le bon bouillon ; jis ne se dissolvent que lentement et feu doux : si on fait bouillir avec force, on n'en profite pas. La meilleure mthode pour obtenir un bon rsultat est de faire bouillir au bain-maris , et il est facile d'y parvenir si on se sert d'une marmite de cuivre B couvercle 11, laquelle on fait adapter un double fond mobile. Ce double fond , ou vase en fer-blanc C, doit avoir la forme de la marmite, et sera soutenu par 3 petits pieds d de 15 18 milliintres de hauteur par-dessous, et 3 autres pieds e autour du bord extrieur pour le retenir au milieu de la marmite et laisser

POTAGES.

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circuler l'eau du bain-maris. On aura soin que le double fond , qui contient par consquent tout ce qui constitue le pot-au-feu, soit lev d'un centimtre au-dessus du bord de la marmite G, afin que l'eau n'y entre pas.

broche une poule destinee au bouillon , alio de lui donner plus de saveur et de couleur. Gel illustre cuisinier servait autant de potages avec leur couleur r.aturelle qu'avec tout ce qui a t invente pour en donner une factice au bouillon.

Dans les temps chauds on doit faire bouillir le bouillon chaque jour pour le conserver. Le chou mis au pot-au-feu en ehange la nature et en empAche la conservation. Le riz lui te un peu de sa limpidit, et ne permet pas de le conserver aussi longtemps. Consomrn de l'impralrice Marie-Louise. Dans 2 litres d'eau , tnettez I kilogramme de tranche maigre de bceuf, une poule moiti rtie et colore*, 2 grosses carottes 2 ognons, 2 poirea- ux , un bouquet garni, 2 Clous de girotle ; faites cuire pendant 8 heures petit feu et reduire au tiers ; tez-en toute la graisse. Bouillon de poulet pour les malades. Prenez le quart d'un poulet maigre, que vous faites bouillir une heure dans un litre d'eau avec quelques feuilles de laitue et cerfeuil, et quelques grains de sei, s'il n'est pas ordonn comme laxatif. Le Bouillon de veatt se fait dans les mAmes proportions , avec de la rouelle. Bouillon ja it en une heure. Coupez en petits morceaux une livre de bceuf que vous mettez dans une casserole avec carotte, ognon, un peu de lard, un demi-verre d'eau ; laissez le Wut mijoter et suer un quart d'heure, jusqu' ce qu'il commence s'attacher la casserole; ver. Carme recommande de faire rtir moiti et colorer la

 8 POTACS. sez alors un demi-litre d'eau bouillante, mettez un peu de spl , faites bouillir 3 quarts d'heure et nassez au tamis. Bouillon la minute. Faites bouillir de l'eau, mettez-y du jus de viande rtie, salez. Croate au pot. Prenez des crontes de pain bien cuit, ou faites griller des tranches de pai r'; niettez-les au fond d'une casserole avec un peu de bouillon sur un feu doux laissez tarir et gratiner ; dtachez-les de la casserole avec du bouillon , dressez dans la soupire; versez le bouillon. Riz au gras. Pour 6 personnes, prenez 4 cuilleres combles de riz lav l'eau tide que vous mettrez crever dans 2 verres d'eau ou de bouillon ; quand cela est tari, versez-y le bouillon, laissez mijoter 2 heures et servez*. (Le riz se met l'eau froide.) Autre moins crev. Jetez-le dans du bouillon bouillant et l'y laissez bon feu une demi-heure. Riz au maigre. Mettez le riz , comme ci-dessus, crever l'eau, avec sei et peu de poivre; au moment de servir, ajoutez le beurre , hors du feu, mlez, et hez de 2 jaunes d'oeufs, ou d'une pure. Riz au lait. II se fait comme celui au gras, except que l'on met du lait au heu de bouillon et qu'on l'assaisonne de sucre et d'une feuille de laurier-amande. On peut ajouter 2 jaunes d'ceufs. II faut un litre et demi de lait pour 4 cuilleres de riz.
Quand on fait crever du riz, on ne doit jamais le remuer, autrement ii brftle.

POTGES.

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Pilan ou riz it la turque. Coupez 6 gros ognons, une carotte rouge, passez au beurre avec persil entier, sei, poivre, girolle, inuscade; mouillez avec 3 cuilleres pot d'eau bouillante, ajoutez un peu de safran pour colorer, laissez bouillir doucement une heure, passez au tamis. Faites blanchir et goutter une livre de riz , mouillez-le avec votre sauce, ajoutez un fort morceau de beurre et poivre ; laissez crever. Beurrez le fond d'une casserole et mettez-y votre pilan, que vous faites paissir sur un feu trsdoux, et servez en place de potage. Aulre. Lavez du riz et le faites crever moitie dans du bouillon , joignez un peu de safran et piment en poudre, beurre, moelle de bceuf fondue, du jus; mlez et servez pais sur un plat creux, avec du consomm part et du bouillon. Vermicelle et petites Mtes d' Italie. Jetez-les da ns l'eau bouillante, si c'est en maigre; ajoutez sei, poivre blaue. Faites bouillir ; quand la pte est cuite, retirez sur le bord du fourneau, ajoutez du beurre et hez, si vous voulez , avec des jaunes d'oeufs, ou mlez-y une pure. En gras, vous vous servez de bouillon pour les faire cuire, et vous pouvez ajouter une pure de lgumes. Pour les petites ptes d'Italie de formes diverses, ii faut faire cuire environ 3 quarts d'heure et ne pas aller jusqu' les dformer, ce qui en terait l'agrment. Nouilles. Elles se composent d'une pte faite avec demilitre de farine , 6 jaunes d'ceufs et 2 blancs, sei, persil hach trs-fin , muscade rpe, poivre, de l'eau assez pour faire une pte solide que vous tendez trs-mince et que vous coupez en filets.

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POTAGES.

Versez-les peu peu dans du bouillon bouillant, gras ou niaigre, ou dans du lait, dans lesquels jis devront cuire une demi-lieure. II faut les saupoudrer de farine pour qu'elles ne se collent pas. On peut supprimer le persil. Voyez Tagliali. Poza ges de semoule, Melde, tapioca, sagou, salep. Rpandez la semoule et le tapioca en pluie en tournant dans le bouillon ou le lait bottillant. La fcule comme les farines seront dlayes dans un peu de bouillon ou de lait, froid, puis mles ensuite au bouillon bouillant en tournant. En 5 ou 10 minutes elles seront cuites; le sagou demande une heure. Lavez-le. On sucre si on veut ce qui est au lait. Si c'est l'eau, on sale ou l'on sucre, et on met le beurre au moment de servir. On fait ces potages clairs. Le vrai tapioca renne beaucoup. Potage au lait, li d'oeufs. Faites bouillir le lait et y ajoutez un peu de sei et du sucre ; au moment de servir ajoutez une liaison de 4 jaunes d'ceufs pour un litre ; faites prendre sur le feu en tournant avec une cuillere de bois, sans laisser bouillir ; quand le lait s'e,paissit et s'attache la cuillre , versez sur le pain taill mince dans la crote. Potage la Monaco. Faites de jolies tranches minces de mie de pain, egales en forme et en grandeur ; poudrez-les de sucre fin ; faites-les griller, jaune-ple , sur un feu doux; mettez-les dans la soupiere et baignez-les de lait bou illant avec un grain de sei. Liez, si vous voulez , de jaunes d'ceufs comme le prcdent. Potage aux jaunes f ceufs. Delayez dans un demi-litre de bouillon 8 jaunes d'ceufs; passez , versez dans un moule et faites

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prendre au bain-maris. tant pris, vous levez de cette espce de crme avec une petite cumoire par lames comme si c'taient des soupes ; vous les faites baigner dans la soupire oit l'on a vers le bouillon chaud. Panade royale ou la reine. Prenez la mie d'un pain mollet et mettez-la dans la casserole avec assez d'eau pour qu'elle baigne ; sei, poivre un bon morceau de betere. Faites mijoter une 'heure; passez ; hez, si vous voulez , de jaunes d'ceufs dlays avec de la crme; ajoutez un morceau de beurre, et servez sans laisser bouillir. Potage au macaroni. Jetez une demi-livre de macaroni dans du bouilIon bouillant, faites-le cuire, et saupoudrez ce potage d'un quarteron de fromage rp un peu avant de servir. Potages de pure de pois , haricots lentilles , carottes, navets, pomnzes de terre, choux , etc. On sait que les lgumes secs se mettent l'eau froide et les verts quand l'eau bout. lis se font tous comme le potage aux pois, que nous allons donner : Mettez vos pois dans une marmite, avec sei, ognons, carottes, un bouquet de poireaux et cleri, du lard (si vous voulez faire en gras). Vos lgumes tant cuits, crasez-les, passez dans une passoire; dressez votre potage, trempez-le avec du bouillon dans lequel vos lgumes ont cuit, et la puree dessus. S'il est pais en pure, on trempera son potage sur des crotons passs au beurre ou des tranches de pain extrmement minces coupes en fi lets, car la pure les tremperait difficilement. Un potage de pure de

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POTAGES.

fves, verles ou conserves tout cales, est trssavoureux. On peut faire encore de cette manire des polages loules sorbes de purees en ver!. Bouillon maigre. 11 se composera de l'eau dans laquelle on aura fait cuire ce que ['on aura en haricots, pois, lentilles , laitues, carottes, navets, panais, cleri, poireaux, ognons, avec du sei. On fera cuire grande eau et on pourra donner du corps au bouilIon en y joignant la pure faite de tout ou d'une partie de ces lgumes. Autre. Mettez ds le matin une marnaite au feu avec eau, sei, gros pois secs, navets, carottes, panais, cleri, choux , per sil, ognons piques de clous de irolle. Quand le tout est bien cuit, passez en exprimant fortement.
Potage

lz la Chantilly-.

C'est un potage la pure de pois verts, que l'on mele du bouillon, et que ron verse sur des crotons frits comme aux polages de purees.
Potage la

Crer.

Ce potage, la mode, se compose de carottes Irs-rouges en pure avec navets, un ognon et un poireau. Si on veut le faire plus fin, on fera fonpie ces lgumes la casserole avec du beurre et un morceau de sucre ; mouillez-les de bouillon, bassez-les la passoire, faites cuire encore sans bouillir pour lui donner une belle couleur rougeAtre, cumez : au moment de servir, trempez-y des crolltons passs au beurre, ou coups dans des tranches minces grilles. Potage la Cond. Faits cuire des haricots rouges avec sei, 2 ou 3 ognons; passez en pure et mouillez avec le bouil-

POTAGES.

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Ion de la cuisson; ajoutez du beurre. Servez avec crothons comme ci-dessus.

Potage au

cleri.

Lavez et coupez par petits morceaux du cleri en assez grande quantit; faites-le blanchir, et cuire ensuite avec eau , sei, muscade ; passez en pur& et trempez votre potage.

Potage aux boulettes et aux pois.

Tout le monde ne fait pas des boulettes ou que-

nelles, mais tous les ptissiers en vendent la livre. Faites cuire dans du bouillon gras ou maigre des pois verts; quand jis sont cuits, servez-les en potage avec des boulettes coupes par petits moreeaux au heu de pain, ce qui sera fin et distingu.

Autre potage aux boulettes.

Cassez dans une terrine 2 ceufs , ajoutez une once de beurre frais , sei, poivre blanc, fines herbes ; tottrnez le tout en y mlant de la farine, usqu' consistance de pte; farinez la table et formez avec la pte des boulettes cmurne des olives, faites-les frire au beurre dans une casserole ; mettez-les au fond de la soupire et versez dessus du bouillon gras ou maigre.
Polage aux boulettes

Faltes des boulettes , page 464, dans la farce desquelles vous introduisez du fromage parmesan OU gruyre rp, et, si vous voulez , du poivre de Cayenne. Employez-les comme celles ci-dessus.

Potage aux boulelles de pommes de terre.

Faites cuire l'eau des pommes de teure jaunes, mettez-leg en pure, runissez-les des blaues de volaille hachs, pilez et ajoutez l'un aprs l'autre quelques jaunes d'ceufs crus, une cuillere de crme, sei, poivre blanc, le tout bien pil, pas-

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POTAGES.

sez-le dans une passoire fine, faites-en des boulettes que vous pochez , jetez mesure dans le bouillon. Voyez Quen,elles et Boulettes, page 164. Potag,e aux marrons ou chtaignes. Otez les peaux , soit cru, soit aprs avoir bouilli ; faltes cuire de nouveau l'eau bouillante avec du sei et les mettez en pure dans kur eau. Versez ce bouillon dans une casserole, oti vous avez fait frire un ognon dans du beurre ; faltes bouillir et trempez-y du pain si vous jugez propos. Servez-vous de bouillon si vous voulez , au heu d'eau , et pas d'ognons. Mais le meilleur usage, quand jis sont sucrs naturellement, est de dtremper kur pte avec du lait. On vend de la farine de marrons, trs-bonne pour faire cette bouillie. Potage la pure de gibier ou de volaille. On fait cuire des dbris comme un pot-au-feu, on en retire les chairs, que l'on pile avec de la mie de pain; on dlaye avec leur bouillon , et Fon passe la fine passoire; trempez le pain avec le bouillon et versez la pure par-dessus, ou bien servez-vous de trs-petits crotons coups dans des tranches de pain grill. Mock-Turtle , dite aussi Soupe i la tortue. Faites cuire moiti dans de l'eau et du set un morceau de tAte de veau, la partie suprieure, toute blanchie et prpare. Ensuite coupez-la en petits ds, joignez-y un bouquet de persil, thym, marjolaine, basilic, ognons piqus de 2 clous de girofle, laurier, puis des champignons, du maigre de jambon en petits ds, poivre, muscade rpe; faites revenir tout cela, moins le bouquet, dans du beurre, retirez de la casserole et faites un roux :

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remettez ce que vous avez prpar ci-dessus et ajoutez la quantit d'eau ncessaire pour votre soupe, qui doit Aue paisse comme un coulis et sans pain. Faites bouillir environ 2 heures. Ajoutez encore, si vous voulez, du vin de Madre, du jus , des godiveaux en petites boulettes, des jaunes d'cettfs durs entiers , du jus de citron , poivre de Cayenne , et sei si le jambon n'a pas sal assez. On sert le tout ensemble, aprs avoir retir le bouquet et les ognons; mais on peut n'employer qu'une partie de tous ces ingrdients, chacun suivant son goth. Ce potage est restaurant, et le poivre de Cayenne ou piment que l'on y emploie, si on veut, et en quaniit, lui donne un montant qui le fait rechercher beaucoup en Angleterre. 11 raut le servir bouillant , et chaque personne dans un bol, oit ii refroidira moins que sur l'assiette. II convient en gastronomie intime, et serait mal plac dans la crmonie. On peut aussi, courte sauce, la servir comme Ragotit.
Garbure, polage gascon

gratin.

Si la garbure est aux laitues , vous les faites blanchir, les ficelez et les faites cuire dans une casserole fonce de bardes de lard, carottes, ognons, clous de girofle; mouillez de bouillon ou d'eau ; tant cuites, vous les dliez, les coupez en 2 dans leur longueur et les dressez sur un plat trs-creux par lits, entremles de tranches de pain et saupoudres de gros poivre; arrosez du bouillon de leur cuisson ; faites gratiner sur le feu trs-doux et couvert. Ce potage est pais, mais on sert du bouilIon gras part. La garbure aux choux se fait de rnAme; on place au milieu une cuisse ou une aile d'oie de desserte avec une tranche de jambon cru ou de petites saucisses. On sert l'oie sur la gar-

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bure, et le jambon coup par filets et les sacisses autour du plat. A flitzttenne, on entremle les tranches de fromage rp. Potage ez la bis que d'crevisses. Lavez plusieurs eaux 50 petiles crevisses, retirez-en la nageoire du milieu de la queue et le boyau noir qui y tient, et les faites cuire dans une casserole avec un peu d'eau et du sei. tant cuites, mettez de ct les chairs des queues et palles; pilez le reste trs-fin dans un mortier, et y ajoutez un quarteron de betirre en continuant piler. Mettez cette pte dans une casserole avec un peu d'eau ; faites bouillir,, et passez la fine passoire en faisant sortir soigneusement le beurre. Remettez ce coulis dans la casserole avec de belles crotes de pain dores (environ la crote d'une Hte soupe d'une demi-livre). Lorsque ce pain est cuit, vous passez le tout en pure. Faites bouillir la casserole avec bouillon gras ou bouillon de poisson. Passez au beurre de petits crokons coupes en ds, dressez-les dans la soupire, versez dessus votre bouillon, et arrangez en dessus les queues et les pattes. . On peut, au heu de crotons, employer vermicelle, semoule, etc. De tules faons, ii faul toujours que les pattes et queues mijotent 5 minutes dans le bouillon. On n'emploie que les cuisses, dont on enlve la peau ; faites-les dgorger une demi-heure dans l'eau fraiche, mettez-les dans une inarmite avec . assez d'eau pour le potage, carottes, poireaux, naves, panais, un peu de cleri, un ognon brl, sei, un morceau de lard; faites cuire doucement 4 5 heures, et servez-vous-en comme de bouillon

Potage de grenoudles.

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gras. Pour maigre mettez du beurre au lieu de lard , un moment avant de servir. Potage aux inoules et autres coguillages. pluchez et lavez-les, mettez-les dans la casserole avec un verre d'eau o vous les faltes cuire 5 inutes.Vous en tirez le jus, que vous versez dans une autre casserole o vous avez fait frire unognon hach ; ajoutez de l'eau, sei, poivre, persil hach, beurre, les moules : faites bouillir et trempez votre potage. On peut employer de mme divers autres coquillages, tels que clovisses, etc. Bouille-baisse. Pour 8 ou 10 personnes on choisira 6 livres de poissons, tels que meran, sole, carpe, vive, etc., et 24 ou 30 moules, 6 ognons coups en 4, 2 tomates passes, 2 feuilles de laurier seclies, 2 trauches de citron, du zeste d'orange sec, 4 clous de girofle dans un nouet, sei, poivre, un peu de safran, une bonne pince de persil hach fin, demilitre de vin blaue; mettez le tout dans une casserole , aprs avoir bien lav, caill, nettoye et coup en tranches le poisson. On y ajoilte dini litre d'huile fine et de l'eau pour recouvrir le tout; on ahume un feu vif et on laisse bouillir fortement pendant 40 minutes. On coupe des tranches de pain, 2 ou 3 par personne ; on enlve le poisson de la casserole et on retire le nouet, on le met part sur un plat et l'on vide tout le reste sur les tranches, que l'on sert de suite en potage, ou le tout ensemble. Bourride. Illme proportion et mrne procd que pour le bouille-baisse. On ajoute seulement un peu d'eau. On fait un beurre d'ail, 1 ou 2 cuilleres par personne; on le met dans un polon. n moune les

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POTAGES.

tranches de pain avec le bouillon du poisson. On fait glisser un jaune dceuf par personne dans le beurre d'ail, que l'on place sur un feu vif; on le tourne sans cesse jusqu' ce qu'il forme crme, on le verse sur les tranches de pain et 'on sert. Ces recettes ont t donnees par un Marseillais.
Bouillon ou coulis de poisson.

Faites fondre la casserole un bon morceau de beurre, et y mettez revenir et prendre couleur des carottes et ognons par tranches, mouillez avec de l'eau et ajoutez des chairs bien nettoyes de poisson avec sei, poivre , museade, un bouquet garni. Le poisson tant bien cuit, passez ce bouillon dans une passoire, et vous en servez pour potage ou sauces. On se sert de tules sortes de poissons d'eau douce, de cuisses de grenouilles ou de chairs d'ecrevisses, ou mme de poissons de mer bien Nais, eltair qui ne soit ni huileuse, ni grasse, ni de gotit trop fort. Les merlans, soles, limandes, earrelets, anguilles de mer, sont excellents, ainsi que quelques moules avec leur cau. Voyez Waterzoo, page 524, et Bouille-baisse, page 427.
Potage au . fr . omage.

Faites un bon bouillon de soupe l'ognon. Hpez du fromage, que vous mettez dans le fond de la soupiere, et un lit de pain coup mince, un lit de fromage sur le pain, et ainsi de suite. Avant de ver ser le bouillon dans la soupiere, vous y mAlez deux verres de creme; mettez volre soupire sur un feu doux, et faites mitonner un moment. 11 ne faut pas saler le bouillon ou trs-peu, cause du fromage *.
Le meilleur fromage ernployer dans les potages est celui de * Parmesan. On peut lui associer le Gruyere par moitie , mais le Gruyere seul se mein moins bien au bouillon. On doit avoir dans

POTAGES.

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Soupe aux choux.

Mettez la marmite au feu avec l'eau et le lard*, le petit sal ou autre viande; quand tout cela a bouilli une heure, vous ajoutez un chou, des carottes, navets, poireaux, cleri, ognon piqu d'un clou de girofle, sei, et, si vous voulez, un cervelas; il raut en tout 4 heures. Si on met des pommes de terre, ii ne faut les ajouter qu' une heure avant de servir. Le chou entier, les carottes, navets, viande, lard et cervelas seront servis sur un plat aprs la soupe. La meilleure soupe aux choux se fait avec du mouton et point de lard. En maigre Faites blanchir un ehou, gouttez et coupez en petits morceaux ; inettez-le dans la marmite quand l'eau est bouillante avec carottes, navets, poireaux, ognon pique d'un clou de girofle, cleri, sei et poivre; une heure avant de servir ajoutez quelques pommes de terre et ensuite du beurre. Potage aux choux et au lait. Faites comme ci-dessus avec moiti moins d'eau; au moment de servir, ajoutez-y moiti lait bouillant, trempez et servez. Soupe de chasseur. Elle consiste ajouter la soupe aux choux un lapin de garenne coup en 4 ou 5, mis plus ou moins tard, suivant sa tendret.
chaque cuisine, outre la rpe sucre, une autre rpe semblable pour le frornage. Un morceau de frornage Parmesan se conserve longtemps dans du set ou enveloppe dans un Unge legerement nulle. Les nbris de viandes et d'os, soit venant de la boucherie, solt restant des Kais, sont d'un excellent emploi et peuvent constituer eux seuls d'assez bon bouillon. lis seront excellents pour une soupe aux choux. A cet effet on les mettra la marmite et on les fera bouillir une heure ou &na, apri% s quoi on passera lo bouillon ahn de le nettoyer des petits os et dbris, on remettra le bouillon dans la marmite et oft ajoutera le chou, etc.

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POTAGES.

Potage aux ehouxfleurs. gpluchez de petits choux-fleurs, coupez par lttoreeaux, faltes revenir la casserole avec un morceau de beurre jusqu' ce qu'ils soient bien roux ; tnouillez-les alors avec de l'eau, ou bien moiti bouilion, et assaisonnez. Vous avez fait griller des tranches menues de pain, que vous trempez dans votre potage ; vous laissez mijoter jusqu' ce que le tout soit fondu ensemble comme une pure. Servez. Potage aux petits pois. Faltes-les cuire l'eau bouillante avec du sei; la cuisson faite, ajoutez du beurre* et versez sur des crattons que vous avez passes dahs la casserole avec du beurre et du sucre, ou sur des trauches de pain. On aura un potage plus savotireux si on a commenc par faire revenir dans du beurre une poigne d'oseille, laitue, cerfehil haches avant de verser l'eau dans la casserole et d'y mettre les pois. Potage aux herbes. Hachez une poigned'oseille, cerfeuil, belle-dame et poiree, que vous faites cuire avec du beurre et du sei. La cuisson faite, mettez du bouillon maigre ou de l'eau, laissez jeter quelques bouillons et trempez. Liez de jaunes d'oeufs au moment de servir. Potage et l'ognon. Faites fondre du beurre ou de bonne graisse, et faltes-y roussir un ognon hach bien menu. Lorsqu'il est moitie roux, ajoutez une forte pince
* Toutes les fois qu'on fait une soupe oh l'on doit employer du beurre, II ne faut le mettre que quand la cuisson est faite ; car le beurre perdrait sa ciouce saveur par l'ebullition. 11 raut en excepter le cas oh il est ordonn de faire revenir les legumes dans le beurre , tel que dans une julienne ou une soupe aux herbes. II n'en est pas de meme pour la graisse, que l'on doit, au contraire, mettre en premier la casserole.

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faripe, que vous laissez frire avec l'ogpon jusqu' ce 11 alt acquis le dernier degr de rousseur ; mettez la quantit d'eau ncessaire pour votre bouillon, sei, poivre ; faites bouillir 5 minutes; passez le bouillon , et trempez votre soupe avec de la crote coloree, et peu de mie. Riz ou Vermicelle l'ognon. Comme le precdent , mais vous laissez cuire l'ognon pour le passer et y jeter ensuite le riz qui doit y crever entierement, ou le vermicelle. Potage aux petits ognons. pluchez et faites blanchir 5 minutes une demi-assiette de petits ognons , sautez-les la casserole avec du beurre et du sucre; mouillez de bouillon, ajoutez du poivre et trempez de erspeitons passs au beurre. Potage ognon et au lait. Faltes frire un ognon dans le beurre ; lorsqu'il sera blond, versez du alt, salez, poivrez peu : versez sur les tranches de pain. On ajoute si l'on veut une Liaison de jaunes d'ceufs. Soupe au th pour le djeuner. Beurrez des tranches de poin dont vous foncez une soupiere, sucrez ; versez dessus un verre 4'une forte infusion de die, et le double de 144: Potage it la julienne. Prenez carottes, navets, panais, poireaux, pieds de cleri, ognon, que vous coupez en petits filets; de la laitue , cerfeuil , poiree , un peu haches; des pais vers QU petites feyes; faites cuire a rpoitie avec du beurre ou de la graisse ; mouillez epsuite de bouillon gros QU ireou , achevez de cuire : dograissez i ajoutez ppe ppree quelcpp-

132 POTAGES. que ; salez, poivrez et trempez avec peu de pain ou servez sans pain. Si on coupe les lgumes en des, la julienne devient un polage la Faubonne. Si on n'emploie que carottes, navets, cleri, on aura une Brunoise.

Julienne passe.
On passe au presse-pure ou la passoire tout ce qu'on a prpar pour la julienne. On trempe avec de trs-petits crotons taills dans des trauches minces de pain grill ou des crotons frits.

Julienne au riz.
Votre julienne prpare, vous y faites crever du riz au heu d'y mettre du pain.

Potage printanier.
Faites-le comme celui la julienne, et vous y ajoutez des pointes d'asperges, petits pois, petits radis et petits ognons, un petit morceau de sucre pour ter l'cret. Couvrez le potage avec ces lgumes. Polage aux lailues ou romaines. Faites blanchir 2 laitues , ficelez-les , faltes-les cuire dans du bouillon ; trempez le potage avec du bouillon ; servez vos laitues ou romaines dessus. Polage la chicoree. Coupez mince des chicores frises sans leurs cotons, passez-les au beurre et ne laissez pas roussir ; mouillez avec de l'eau, sei, poivre, muscade; faites bouillir 3 quarts d'heure, hez de jaunes d'oeufs et versez sur le pain.

Polage de haricols verls el blancs.,

Prparez un bouillon avec pure de haricots nouveaux. Coupez les haricots verts en petits losanges , faites-les blanchir au point d'tre assez cuits, rafratchissez-les l'eau froide et les gout-

POTAGES.

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tez. Versez-les dans le bouillon en mAme temps que le beurre ncessaire, et servez ce potage accompagn d'une assiette dans laquelle sont de petits crolltons passs au beurre.

Soupes de la bonne mnagre.

On prendra les os des pices desservies, des carcasses de volailles , entin ce qu'on aura. On les mettra au pot comme on ferait pour le pot-au-feu avec mmes assaisonnements et lgumes. Trois heures avant de servir, on retirera la moiti du bouillon, que l'on gardera pour le lendemain, et l'on ajoutera ce qui reste un chou qui donnera une soupe au chou pour le jour mme. Le lendemain, on coupera comme pour julienne 2 pieds de cleri, 2 feuilles de chou , 3 ou 4 poireaux (plus ou moins; ceci pour 6 personnes), on les fera revenir au beurre ou avec de la graisse dans une casserole. Quand ces lgumes seront bien revenus et moiti cuits, on versera dans la casserole le bouillon mis part la veille, en y ajoutant 3 ou 4 grosses pommes de terre jaunes entires. Quand tout sera cuit, on trempera son potage. Les pommes de terre mises entires seront crases au moment de tremper, ce qui sera plus facile que si elles taient par morceaux. Ce potage succulent , quoique fait avec conomie, est prfr la julienne, dont les carottes ne plaisent pas tout le monde.

Polage au potiron.
Faites cuire du potiron coup en petits morceaux, avec de l'eau et du sei; tant cuit, jetez l'eau, mettez-y du lait suffisamrnent, avec un morceau de sucre; faites bouillir et le retirez dans le moment; prenez la soupire, arrangez dedans du 8.

134

POT4Gell.

Fein ranch trs-minee; mouillez avec du lait du potiron , pour le faire tremper ; tenez-le sur de la cendre chaude , sans qu'il bouille; en servain, mettez-y le restant du lait et du potiron. Potage de potiron en pur*. Coupez-le par morceaux, et le mettez dans l'eau bouillante pendant 5 minutes, avec du sei: retirezle et jetez l'eau , crasez-le ; faites fondre du beurre dans une casserole, rnettez-y votre potiron revenir un moment. Ayez dans la soupiere des croAtons passs au beurre et du sucre : versez-y du lait bouillant, joignez-y votre potiron ; mAlez le tout, et servez aprs avoir laiss mitonner si vous voulez. On peut mettre moiti pommes de terre cuites et pas de pain, ou de la semoule au heu de pain, ou encore des tranches trs-minces de pain. Potage aux poireaux. Faites frire dans du beurre 7 ou 8 poireaux ps par petits morceaux ; mettez de l'eau, sei, poivre, pommes de terre jaunes par morceaux si vous ne trempez pas avec du pain : faites bien cuire. Potage aux pommes de terre et Foseille. Mettez dans une casserole du beurre et une bonne poigne d'oseille bien hache; quand elle est euite, mettez de l'eau et des pommes de terre jaunes coupes par morceaux , salez, poivrez ; faites bien cuire; servez sans pain. Potage aux navets la flamande. Mettez dans de l'eau moiti navets et moiti pommes de terre coups par tranches, 2 crotites de pain, poivre, sei; faites bouillir et cuire ; passez la passoire; faites faire un bouillon et ajoutez une forte polgne de cerfeuil hach, du beurre et servez.

g 35 POTAGES. Potage aux navels et au laut. Faites cuire des navets dans de l'eau et du sei, mettez-les en pure, retirez l'eau, que vous reinplacez par du lait ; ajoutez sei et poiyre blanc. Potage aux carottes. Mettez dans de l'eau des carottes et des pommes de terre, un gros ognon, un peu de cleri, du sei; faites bien cuire, passez la passoire, ajoutez du beurre ou de la graisse, et servez. Potage au melon. Faites bouillir et cuire la chair d'un melon brod moyen coup par morceaux, dans un litre d'eau ; versez le melon et le bouillon dans une casserole o vous avez fait frire un ognon , , salez, poivrez trempez et servez.

Potage aux concombres.

Otez la peau et les graines; coupez par trapches, que vous mettez dans une casserole avec un peu de sei pour faire jeter leur eau ; gouttez-les et les mettez la casserole avec un peu de beiirre, sautezles ; ajoutez une poigne d'oseille un peu hache, une pince de cerfeuil; mouillez de bouillon gras ou maigre ou d'eau avec beurre, sei, poivre; faites bouillir un quart d'heure, hez si vous youlez de jaunes d'oBufs et trempez. Potage aux tomates. Faites cuire des tomates dans l'eau avec du set; pussez-les en puree que vous versez dans une casserole o vous avez fait frire un ognor4 4iM e z (14 ppivre et du persil hach, faites bouillir et trempez votre potage. Si vous vous servez de hpui lIPP, re mettq pas d'ognons. Polage cl la Colbert. Faites cuire l'eau et sei des lgumes selon la

SAUCES. [36 saison , tels que carottes, navets, pois , haricots verts, asperges, choux-fleurs, choux de Bruxelles. On les coupe par petits fragments comme pour julienne , en donnant une bonne forme chacun. Quand jis sont cuits chacun son point, on les sert assez clair-sems dans du bouillon , avec un teuf poch dans le bouillon pour chaque convive, et pas de pain.

SAUCES.
Sur les grandes el peliles sauces.

Les grandes sauces des cuisiniers se composent de : l'espagnole , le velout , l'allemande, la bchamel. Ce sont de vritables mires sauces, car elles forment la base de toutes les sauces qui peuvent tre employes en cuisine , et doivent Atre prpares ds la veille. Ceci fait comprendre comment il est possible de confectionner un diner nombreux en mets , puisque , de la combinaison de ces 4 sauces et de quelques additions , on peut tablir en peu de temps la quantit de sauces, dites peliles sauces, qui sont employes sous les mets et prsentes rellement sur table. On les conserve le temps ncessaire dans de petites casseroles au bain-maris. Cette mthode simplifie singulirement le travail d'une grande cuisine , et donne au chef le moyen de prparer les pices , les ragoes , les rts, les entremets. Les grandes sauces se nommaient autrefois coulis, mot dont les cuisiniers se servent peu prsent. Ces 4 grandes sauces remplissent 25 pages dans l'ouvrage de CARENE. On les donne
ici simplifies. La mnagre qui voudra rendre un

SAUCES.

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dIner plus succulent saura bien prparer un jus, une espagnole ou un velout qui lui convienne pour amliorer les sauces qu'elle aura en vue.

pices qui entrent dans les sauces. Celles qui sont dites 4 pices en ren ferment 5:
Des

cannelle, muscade , poivre noir, 10 grammes de chacun ; piment de Jamaique, 5 grammes; girofle, 5 grammes. Le tout en poudre. Le poivre blanc des cuisines est la mme graine que le poivre noir, dont on a enlev la surface noire par macration pendant 6 semaines dans l'eau; ce qui lui a t un peu de son cret. On emploie le blanc dans les sauces que l'on veut tenir blanches et que le poivre noir ternirait. Le poivre OU PIMENT DE LA JAMAiQUE (myrtus pimenla), PIMENT DOUX, est une graine de la grosseur et couleur peu prs du poivre noir. On lui trouve la fois le goilt de la muscade, de la cannelle et du girofle. II n'est peu t-tre pas assez usit. De la cannelle. Rien n'est si commun dans la mdecine populaire, dit le docteur Mrat, que le vin sucr chaud et la cannelle pour chasser une maladie son dbut, surtout dans les pays de montagnes. Les Anglais ont mis cette composition la mode pour tancher la sueur des danseurs, ce qui russit mieux que les boissons aqueuses et dlayantes. On en met une petite pince en poudre dans un verre de vin chaud sucr. 11 y en a 2 espces, celle de Ceylan, qui est prfrable, et celle de Chile ou d'autres pays. Le macis est l'enveloppe de la noix muscade, dont il a les proprits, et que l'on emploie pour donner plus de saveur aux liqueurs. It n'est pas aussi usit en cuisine qu'il mriterait de rare. On

138

SAUCES.

cependant dans la cuisson du jainbon, dans les sauces, oir il entre du pirnent et of] Fon cherche une haute saveur. Le gingembre est une racine qui vient des Indes, de la Chine et des Antilles. II a un got acre, brlunt, Itromatique cnrnme le poivre, mais moins caustique. Les Anglais en emploient beaucoup. lis en rom du vif; et de la Neye de gingembre. Les peuples du Nord en font des confitures que fon dit excellentes. Mise en widre , on l'employait comme pice dans l'ancienne cuisine, ce qui a lieu rarement prsent. Piment. II y en a deux : celui de la Jamaque, et le piment des jardins (capsicum annuum), appel aussi piment rouge ou enrag, poivre de Guine, d'Inde, de Cayenne, originaire de Finde, mais cultiv dans nos jardins. Les capsules qui enveloppent la graine orit une saveur brllante, et la graule elle-mme en a une excessive. On l'emploie rdnite en poudre pour donner des ragots une saveur trs-prononce; c'est le vrai piment des Angais , qui en font en effet un grand usage. Employ dans les sauces noires ou piquantes , leur donne une saveur forte que le poivre ordinaire si haute dose que ce soit ne peut prodiiire. On en compose le kari indien par l'additkm d'uutant de safran, le tout rduit en poudre et conserv en flacon. On pense bien qu'une telle substance est trsirritante et chapffante. 411e excite surtout les voies urinaires. Le poivre noir ou blanc et celui (VI de ki Jamaique participent, ainsi que tou Les les pices, de ces proprits, mai yec moins cl'effet. Elles activent beaucoup l'opration de la digestiop. Les cuisiniers melent souvent ensemble le pi-

139 ment de Cayenne et celui de la Jamaique, tous deux sous le nom de piment. De la rocanabole. On voit cite dans les livres la rocambole ; et peu de personnes savent ce que c'est. La rocambole est une espce d'ail plus doux que l'ail ordinaire; on la cultive peu en France, et 'on en tretive rarement dans les marches. Ii faut en excepter la Provenee, bi] l'on en reeoit beaucoup de Genes, et oh on lui dnne le nom d'ail rouge. Thytn et laurier en poudre. Faites seeher compltement les partie dees plantes que vobs devez employer; crasez-les et les passez ali tamis ferm. Vous vous servez d'une pince de cette poudre pour les sauce tiont vods ne pourriet retirer les dbris. Persil et cleri pour les sauces et hiver. Faites-en scher; en septembre; les racines, et les conset.vez. On en met un petit morceau dans les sauces quand ces plantes ont disparu. Sauce espagnole. (Sauce brune.) Bettrrez le fond de la casserole; mettez-y des dbris maigres de veau et jambon, de volaille, lapins de garenne, perdrix, entin ce que vous aurez ; ajoutez un ognon et un clou de girofle, une carotte par morceaux. POsez la casserole couverte mir un fett doux pour raire suer la viande jusqu' ce qu'elle soit glace et d'un blond fonc; ajoutez une ou 2 cuilleres de farine, mlez le tout, mou i I lez de bouillon chaud , de manire que ce coulis ne soit ni trop clair hi trop epais; ajoutez un bouqtlet garni, salez ; faites cuire 4 heures au bord du fourneau, degraissez, cumez, passez la fine passoire pour vous en servir perfectionner des sauces. On peilt Id hettiplacer par la sauce blonde , au jus et coloriee, page 1.45, mais plus claire.
SAUCES.

140

SAUCES.

Mettez dans une casserole un peu de beurre, carotte, ognons, tranches de jambon maigre, rognures de viandas, de volailles, mme une poule s'il faut beaucoup de velout, bouquet garni, une ciboule entire part, demi-litre ou un litre d'eau ; faites partir et suer sur un bon fourneau. Le mouillement &an t rduit, piquez les morceaux et la poule pour faire sortir le jus, remplissez la casserole d'eau froide, sei, 1 ou 2 clous de girofle, 12 ou 15 champignons sans vinaigre, cumez quand l'eau vabouillir, et faites cuire petit feu 4 heures. Passez et tirez clair dans une casserole que vous mettez sur le feu ; au moment de rbullition, ajoutez du roux blanc d'une main et tournez de l'autre de manire former un coulis d'paisseur convenable. Laissez encore cuire une heure au bord du fourneau , dgraissez , passez , et tenez au frais pour ajouter aux sauces et les perfectionner.
Sauce allernande.

Felout. (Pour entres en blanc.)

Versez une partie du mme velout rduit point dans une casserole o vous aurez mis une liaison de 4 ou 5 jaunes d'oeufs, un peu de beurre et de muscade rpe, placez-la sur le feu, remuez avec promptitude, faites jeter une vingtaine de bouillons pour que rceuf soit bien cuit et la sauce bien lie. Elle peut servir masquer des lgumes et des poissons.
Jus.

Foncez une casserole de tranches d'ognons , placez dessus des dbris de graisse et lard , et ensuite ce que vous aurez de parures ou rognures de ctelettes , filets de bceuf,, abatis de volailles, gibier, jarret ou pied de veau, et couennes de lard ; quelques moitis de carottes, bouquet garni, au, mofle, une petite cuillere pot d'eau ; couvrez

SAUCES.

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la casserole et faites suer feu vif. Quand vous jugerez que les viandes ont rendu leur jus et que le tout commence s'attacher un peu, diminuez

le feu pour donner le temps de prendre couleur avec l'ognon. Quand la graisse est claire, enlevez-la entirement et versez une cuillere pot d'eau chaude ; au bout de 5 minutes, ajoutez l'eau chaude neessaire pour faire le jus; ne drangez rien dans la casserole. Achevez de cuire, laissez reposer au bord du fourneau, dgraissez encore et passez travers une fine passoire pose sur une serviette; 2 3 heures suffisent en tout. A la page 489, Galantine, on trouve le moyen d'claircir parfaitement les jus pour geles.
La glacc dc viandc est un jus rduit mild* plus consistaut par la matire glatineuse des viandes ( gele de vean, etc.). Le maigrr domie la couleur et la saveur. Les jus de Iltis, les fonds de daubes , dgraisss et rduits

consistance convenable, se conservent en terrine pour donner du corps aux ragots.

Coulis d'crevisses, crevelles, homards.

Pilez-en les chairs cuites; passez en puree dans une petite casserole avec une cuillere de velout et une de bouillon; mlez, en ajoutant un morceau de beurre, un peu de poivre et muscade.
finir les mets, on peut employer de la fcule de pommes de turre. Les sauces y gagneut de la consistance, et on vite quelquefois de faire rduire, ce qui peut Atre cause qu'une sauce est trop salde. Il ne faut pas que cette sauce, ainsi liee, reste trop
longtemps au feu, sans quoi elle redeviendrait claire. Pour NOTE. Partout oh il est indiqu de prendre de la farine pour

dgraisser une sauce il faut retirer la casserole sur le bord du une cuillere. On appelie Fines herbes : cerfeuil, estragou , civette ou ciboule, cresson alnois, pur sauces froides , et pottr emploi ehmal: persil, ciboule, ognon ou chidote; le mut hach tres- fin. 9
fourneau et y jeter quelques gouttes d'eau froide ; on voit aussitt la graisse se sparer de la sonce, et on l'enlve avec

142

SAUCES.

Roux : mani&c de le faire.

On fait fondre la casserole du beurre, auquel on joint une cuillere , plus ou moins , de farine, selon que l'on veut faire la sauce paisse ; quand cette farine a pris le ton de rousseur, on ajoute ce qui doit complter la sauce, et qui est indiqu chaque article. On fait plus ou ntoins roussir, seIon la couleur que l'on veut donner son ragotit; l'on fait un roux blaue en ne le laissant pas roussir du tout. Quand le roux doit servir des viandes revenues la casserole, on supprime lebeurre qui a servi faire revenir; ou bien on passe le roux , qui, autrement, serait pais et mal li.
Des liaisons.

Cassez vos ceufs avec prcaution pour n'en pas crever le jaune (il est essentiel qu'ils soient frais). Sparez les blaues des ja unes, en transvasant ceuxei ( 'une coquille dans l'autre, jusqu' ce qu'ils restent nets; jetez les germes qui sont rests; dlayez les jaunes avec un peu d'eau fraiche ajoutez gros comme une noix de beurre et dlayez le tout avec 2 ou 3 cuilleres de ce que vous devez servir, soit sauce ou potage. Remuez jusqu'it ce que ce mlange soit parfait ; versez ensuite peu peu, et en tournant toujours, dans votre sauce hors du feu; remettez-la un moment sur le reu en tournant pour la faire paissir un peu et sans bouillir; servez.

Bchamel.
Faites fondre un morceau de beurre; dlayez-y une cuillere de farine, sei, poivre blaue; mouillez d'un verre de lait bouillant, peu peu, en tournant ioujours; ajoutez du persil keeh fin ; faites bouillir, tournez encore et faitety rchauller ce que vous voulez servir. Pour la faire plus distingue,

SAUCEL 143 mettez dans une casserole du beurr , ognons en tranches , carotte , bouquet de persil, champignons; passez sur le feu; mouillez avec du lait bouillant, peu peu et en tournant toujours, sei, poivre blaue, muscade; tournez jusqu' ce qu'il bouille ; laissez cuire trs - doucement 3 quarts d'heure, passez dans une passoire ' faites da IIS une casserole un roux blaue avec 3 cuilleres de farine, versez-y le bouillon de lait, faites bouillir 3 minutes. Bchanzel grasse. Coupez en petits ds du lard, une carotte , un navet, 2 ognons , graisse de veau ; passez le tout la casserole; mouillez de bouillon (non color) sans laisser prendre couleur ; ajoutez sei, poivre blaue, muscade , girofle thytn , laurier,, persil ; laissez cuire une heure, dgraissez, passez au tamis; faites ' dans une casserole un roux blaue avec du beurre et 3 cuilleres de farine, versez le bouillon : faltes bouillir 3 minutes et servez. En ajoutant t du veloul, rduit point, de la crme double, peu peu et par intervalles, on produira une bcha mel d'une qualit suprteure.

Sauce

la crale.

Mettez la casserole 4 onces de beurre, une cuillere de farine, une bonne pince de persil et une de ciboule hachs , sei, gros poivre, muscade rpe, un verre de crrne ou de lait ; mettez sur le fett, tournez et faites bouillir un quart d'heure : servez-vous-en pour pommes de (erre, turbot, eabillaud, morue, etc. Sauces blanc/te et aux cdpres. Ce qui fait la bonne sauce blanche c'est la qualit du beurre et l'emploi du moins possible de farine. Mettez dans une casserole gros comme un

oeuf de beurre, sei et poivre blaue; quand ii est fbndu, une cuillere bouche de farine, mlez et versez peu peu, en tournant toujours, presque un verre d'eau bouillante. Quand le tout est dlay, retirez du feu, ajoutez un jaune d'ceuf un peu baten avec un filet de vinaigre, et servez. Si on n'emploie pas de jaune d'ceuf, oft mettra en place gros comme une noix de beurre , sans remeiere au feu. Pour servir au poisson elle convient aussi en ajoutant des cpres ou des cornichons hachs, mais point de vinaigre ni d'ceuf.

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SAUM.

Sauce blanquette.
Mettez dans une casserole gros comme un ceuf de beurre; aussitt fondu , mlez-y , , en tournant toujours, une bonne cuillere de farine; ne laissez pas roussir, versez ; peu peu, en continuant tourner, 2 verres d'eau bouillante; salez , poivrez , ajoutez du persil et ciboules haches, si vous en voulez, sinon vous mettez un bouquet garni. Placez vos morceaux de veau ou volaille, faites partir bon feu; au bout d'un quart d'heure ralentissez le feu en le couvrant et faites cuire le temps ncessaire chaque article. On fern cuire dans cette sauce des viandes qui la rendront sen> culente, et, par consquent , l'addition de jaunes d'ceufs serait inutile, Les quantits indiques cidessus sont bonnes pour une livre et demie de veau qui exigera 3 heures de cuisson feu tresdoux. On pourra ajouter de petits ognons, des champignons ou des fonds d'artichauts que l'on ne mettra dans le ragot qu'une heure avant de servir. Si on compose la blanquette de viandes &ja cuites et de champignons , ognons , artichauts, on les fera cuire pendant une heure dans

,45 bianqueue avant d'y introduire les morceaux. Si on trouvait la sauce trop claire, on dtremperait un peu de farine dans un peu d'eau froide , puis, peu peu, dans plusieurs cuilleres de la sauce que l'on 'TAeraft au tout. Sauce la poulette. On suivra la mme mthode que pour la blanquette ci-dessus, mais on liera la sauce avec plus ou moins de jaunes d'ceufs.
SAUCES. la

Faites exactement comme la sauce blanche , mais avec du bouillon au heu d'eau. Colorez-la avec ce qui vous sert colorer le bouillon, ou avec du jus, ou avec un petit roux. C'est un vritable coulis blond, &Hem, facile faire et qui peut servir dans des ragoihs, vot -au -vent, etc., au heu de sauce espagnole. On peut servir sous cette sauce tout ce qui se mange la sauce blanche. Sauce aux huttres ou aux moules. Faites blanchir l'ean bouillante des buitres ou des moules en y ajoutant leur eau : elles cuisent avec quelques bouillons; egouttez-les ei les rne,lez une sauce blanche ayee un jus de citron. Servez sur des poissons grilles ou au court-bouillon. Mcdtre-d'htel. Mettez sur un plat un morceau de beurre, avec persil hach bien menu , sei, poivre , muscade, et, si vous voulez, un peu de fine ciboule; maniez le tout jusqu' ce qu'il soit bien inle, et y amalgamez un jus de citron, verjus ou filet de vinaigre. Sauce hollcuzdaise. Mettez du beurre dans une casserole et le faites fondre petit feu ; quand il a dpos au fond de la casserole et qu'il est trs-clair, vous le passez la

Sauce blonde.

fine passoire; melez-y beaucoup de sei fin, battez-le lgrement avec une fourchette et le servez chaud dans une saucire. C'est la veritable sauce hollandaise. Elle sert pour le poisson que l'on entoure de pommes de terre longues cuites dans le court-bouillon du mAme poisson.
Beurre noir.

146

SAUCES.

Mettez du heurre dans une poAle et le faites fondre et cuire au point de noircir, sans qu'il sol tbrle. Mettez ce moment le persil en brauche pour frire, versez le tout sur le poisson ; versez du vinaigre dans la pole ; aussitt chaud, versez-le aussi sur le poisson et servez de suite.

Sauce piquante.
Mettez dans une casserole un bon verre de vinaigre, thym, laurier, une gousse d'ail, chalote, poivre ; faites rduire aux 2 tiers. Ajoutez du bouilIon , jus , coulis , enfin de ce que vous aurez ; passez au tamis. Autre. Lorsqu'elle est passee, faltes fondre la casserole du beurre que vous hez doucement avec de la farine sans roussir; versez-y la sauce, laquelle vous ajoutez des fines herbes hachees. Faites bouillir et servez sur des ctelettes , des viandes rechauff.ees , etc.
Sauce

la d' Orlans.

Mettez dans la casserole 4 cuilleres de vinaigre, poivre, chalotes hachees, beurre; faltes rcluire et ajoutez un roux fonc que vous avez fait part. Au moment de servir vous ajoutez 4 cornichons haches, une petite carotte cuite et 3 blaues d'oeufs durs coups en trs-petits ds, les Mets de 3 anchois coupes par morceaux wes-flus, une cuilleree de cpres; faites chauffer un instant et servez sous un canard, du bceuf ou du veau rchauffes, etc.

SAUCES.

Sauce faute de beurre.

I!

47

Mettez dans wie petite casserole 3 jaunes d'ceufs, 6 cuilleres d'huile, sei, poivre, muscade , faites chauffer au bain-maris trs-doux, tournez pour her le tout.

Sauce froide pour le poisson.

Faites blanchir et pilez ensuite persil, cerfeuil, estragon, civette, pimprenelle : passez au tamis, ajoutez 2 jaunes d'ceufs durs pils; mlez le tout et versez peu peu 4 cuilleres d'huile, 2 de vinaigre, 2 de moutarde, servez dans une saucire. Bread-sauce ou sauce au pain pour le gibier, sauce anglaise. Prononcez bred. fi faut mettre dans une casserole, sur le feu, la mie d'un pain mollet avec assez de lait pour produire une panade un peu claire ; ensuite la passer, y ajouter une trentaine de grains de poivre noir, du sei, faire faire un bouillon, et, au moment de servir, y incorporer gros comme un ceuf de beurre. Servir dans une saucire. Sauce indienne au kari. Mlez dans une casserole un demi-quarteron de beurre, une cuillere caf de piment que l'on nomme kan, muscade, ui) peu de safran, 2 cuilleres de farine ; mouillez de bouillon ; laissez rduire un quart d'heure; passez au tamis, ajoutez un peu de beurre, et servez. Sauce la rmolade. Mettez dans une saucire une chalote, cerfeuil, ciboule , une pointe d'ail, le tont hach trs-fin, sei, poivre ; dlayez avec de la moutarde, de l'huile et du vinaigre, versez peu peu en tournant*.
* Toutes les foja que l'on prpare une sauce froide os il entre de l'huile, on doit la verser peu peu en tournant. Ces sauces se Heut mieux et deviennent plus dpaisses quand le temps est froid.

1 4 8

SAUCES.

Sauce la ravigote.
Prenez une poigne de fourniture teile que cerfeuil, pimprenelle, estragon, cresson alenois; hachez le tout tres-lin; mettez dans une casserole du bouillon, avec sei, poivre, vinaigre : faites bouillir un quart d'heure; retirez du feu ; mettez dans votre ravigote un morceau de beurre maule de farifle, et remuez jusqu' ce qu'il soit fondu.

Ravigote froide.
Prenez cresson alnois, cerfeuil , pimprenelle, estragon, civette, echalotes, au, feuilles tendres de celeri, basilic, cpres, anchois, ce que vous voudrez de tout ceta, que vous hacherez d'abord et que vous pilerez ensuite dans un monier de pierre ou de marbre, jusqu' ce que le tout soit bien &rase : ajoutez un jaune d'ceuf cru et broye, peu d'huile, et de temps en temps un peu de vinaigre pour l'empAcher de tourner ; continuez jusqu'a consistance de sauce. Ajoutez de la moutarde si vous voulez votre ravigote forte.

Sauce aux anchois.

Nettoyez dans du vinaigre les filets des anchois, hachez-les lin et les jetez sur une sauce blonde que vous avez faite; ajoutez poivre, muscade; faites bouillir un quart d'heure, passez ; ajoutez un jus de citron, et servez. Sauce aux ecrevisses, crevelles, hornards. Prenez-en les chales cuites, divisez-les ainsi que les ceufs, que vous mettez, au moment de servir, dans une sauce blanche avec du beurre , page 156, si vous voulez, ou du toulis, 141, ou du veloute, 140.

Sauce poivrade.
Mettez dans une petite terrine du vinaigre, chalotes, thym , laurier,, persil , ciboule, une

149 bonne pince de poivre; faltes d'ailleurs un roux que vous mouillez avec jus ou bouillon ; versez-y votre sauce et laissez bouillir un quart d'heure; passez la fine passoire. Sauce iz la tartare. Mettez dans un vase de terre 2 ou 3 chalotes, cerfeuil, estragon, le tout hach trs-fin, avec moutarde, sei, poivre, et un filet de vinaigre ; ajoutez de l'huile, peu peu et en tourn:mt toujours. Si votre sauce se liait trop, ajoutez un peu de vinaigre : gotez-la ; et si elle est trop sale, remettez un peu de moutarde et d'huile. Cette sauce se fait froid. Une sauce magnonnaise dans laquelle on incorpore de la moutarde devient aussi une trsbonne tartare, plus douce que la tartare ordinaire. Sauce hach& aux cornichons. Mettez dans une casserole un morceau de beurre, une poigne de fines herbes haches : faltes revenir, ajoutez une pince de farine, tournez et liez, ajoutez des cornichons hachs, sei, poivre; mouillez avec bouillon , fites lidr sur le feu, et servez. Sauce au verfug. Mettez dans une casserole 2 ou 3 cuilleres de verjus , autant de bouillon , sei, poivre , chalote hache; que la sauce soit claire ; faltes-la chauffer, et vous en servez pour les dioses grilles. Sauce anglaise aux groseilles. Faites blanchir l'eau de sei demi-litre de groseilles vertes moiti mres ; retirez-les quand elles s'crasent sous le doigt. Faltes-les chaulfer dans du bouillon et du jus , liez de fcule avec un peu de vert d'pinards. Servez sous un maquereau cuit au court-bouillon.
SAUCES. 9.

150

SAUCES.

Sauce au pauvre homme. Hachez 5 ou 6 chalotes et du persil ; mettez-les la casserole avec bouillon ou eau , une cuillere devinaigre, se!, poivre ; faites bouillir jusqu' ce que les chalotes soient cuites. On se sert de cette sauce pour rchauffer des restes de rti ou de bouilli.

Sauce Robert.
Hachez 2 ou 3 ognons , et leur faltes prendre une belle couleur dans du beurre en les remuant ; ajoutez une cuillere de farine et remuez encore; mouillez d'un verre de bouillon , peu de sei, poivre ; faites cuire. Au moment de servir, mlez-y une cuillerde de vinaigre et de la moutarde. Faites rchautler dans cette sauce des restes de porc frais rti coups en tranches, de dindon , d'oie ou des ctelettes. Ornez le plat de cornichons en lames. Sauce magnonnaise blanche. Mettez dans une petite terrine un jaune d'ceuf (2 dans l't), poivre, sei, quelques gouttes de vinaigre, tournez et rnAlez bien ; ajoutez goutte goutte , et toujours en tournant , une cuilleree d'huile.La sauce tant prise, et d'une quantit suflisante, ajoutez du vinaigre en versaut doucement et tournant toujours. Cette sauce est trs-dlicate, mais ii faut avoir de la patience, car elle prend un quart d'heure pour la bien faire et bien tourner. Elle sert masquer des volailles froides et poissons. On peut la faire verte en ajoutant un peu de vert d'pinards au moment o on met les ceufs. Si, dans reih, on la fait dans une terrine place sur de la glace pite, elle a une consistance plus convenable. Yen d'e'pinards pour donner de la couleur aux sauces et pures verles. Pilez 3 bonnes poignes d'pinards : pressez pour

SAUCES.

15 1

en avoir le jus, que vous mettez dans une petite casserole sur le feu sans bouillir ; quand ii est prs de bouillir retirez et posez sur un tamis restera le vertd'pinards. ' Se conserve avec du sucre. Sauce tomate. Faites cuire d ix tomates en une demi-heure, avec poivre et sei, demi-gousse d'ail , demi-feuille de laurier, thym, persil, ognon; passez dans une passoire : mettez du beurre dans la casserole, hez-y avec la cuillere une demi-cuillere de farine, versez doucernent le jus des tomates, faites her sur le feu et servez. Sauce italienne. Mettez dans une casserole un peu de persil, une chalote, charnpignons, le tout hach trs-fin , bouquet, un verre de vin blaue : faites rduire; ajoutez sol, poivre, une cuillere d'buile ; fattes encore; ajoutez bouillon et jus selon ce qu'il faut de sauce ; achevez de cuire et finissez par un morceau de beurre. On aura joint, volont, demi-gousse d'ail et clou de girotle. Sauce genevoise. Elle sert pour le poisson ou des restes de poisson. Faltes un roux que vous mouillez avec la cuisson du poisson et que vous faites c,uire ; passez au tamis, mettez un morceau de bon betirre et des feuilles de persil hach. Ajoutez des champignons et une c'chalote haches trs-fin , du vin s'il n'y en a pas eu dans la cuisson. Cette sauce est differente de celle que nous indiquerons l'article Truite.
Sauce aux lruffes la Prigueux.

Hachez trs-fin des trufres , champignons , une demi-gousse d'ail, persil, ciboules, que vouspassez sur le feu avec un peu d'Iruile; mouillez de bouil-

152

SAUCES.

Ion, un verre de vin blanc, sei, poivre; faites cuire, dgraissez, et vous en servez.
Sauce ei la provencale.

Mettez dans une casserole 2 cuilleres d'huile fine, de l' chalote et champignons hachs, de l'ai I ; passez le tont sur le feu ; mettez-y une pince de farine , et monillez ensuite avec bouillon et vin blaue, sei, poivre, un bouquet garni; faites bouillir cette sauce petit feu une demi-heure ; dgraissez-la, et ne laissez d'huile que ce qu'il faut pour qu'elle soit perlee et legere; etez le bouquet et rail.

Sahnis.
On ne fait de salmis qu'avec du gibier. Le canard domestique s'en accommode cependant aussi. Mettez dans une casserole un morceau de beurre mani de farine, et le laissez fondre sans roussir ; ajoutez un demi-verre de bouillon, autant de vin rouge, 2 chalotes entieres afin de potivoir les retirer avant de servir, un bouquet ' garni que l'on retirera aussi, poivre, peu de sei; laissez bouillir unedemi-lieure. Levez les membres et l'estornac de vos pieces de gibier ; mettez-les chauffer dans cette sauce sans bouillir ; ajoutez moiti du jus d'un citron. Garnissez le fond du plat de tranclies de pain dressez dessus votre gibier ; arrosez avec la sauce et servez.

Sahnis plus recherch.

Levez les membres et l'estomac des pieces de gibier. Pilez dans un mortier le reste des corps, en observant d'ter les sacs des bcasses, becassines et mauviettes. A mesure que vous pilez, vous delayez avec un peu de bouillon; lorsque vous en aurez mis la quantit d'un verre, vous passerez le (out dans un tarnis. Vous ajouterez alors gros

SA1JCES.

153

comme une grosse noix de beurre mani de farine, un demi-verre de bon vin rouge, 2 chalotes entires et un bouquet garn i , qui seront ensuite retirs ; laissez bouillir une demi-heure ; ajoutez 2 cuilleres d'huile d'olive et le jus d'un citron ; faites chauffer sans bouillir les membres du gibier. Faltes frire au beurre de petites tranches de pain dont vous garnissez le fond du plat ; le bord peut se garnir de tranches de citron , dont l'corce a t dentele avec un couteau. Si le salmis est de perdrix, on peut se servir en nov. et dc. d'oranges ( amres) au heu de citrons. Placez ensuite les membres sur les tranches de pain, les alles et l'estomac en dessus; artosez avec la sauce et servez. Salmis froid aoje ou canard. Ilse fait sur la table. Dcoupez la pice, posez les membres sur une assiette , crasez le foie avec une fourchette dans le jus qui est sur le plat; ajoutez 2 ou 3 cuilleres d'huile d'olive , le jus d'un citron, poivre, sei; mlez bien cette sauce, et servezen aux convives avec le rti. Braise ou daube. . Garnissez une braisire , ou une daubtere , de bardes de la rd et un pied de veau dsoss ; sei, poivre, bouquet de persil, ciboules, thym, laurier, clous de girofle, ognons et carottes; mettez sur cet assaisonnement la pice que vous voulez faire cuire, et ajoutez un verre de vin blaue, autant d'eau et de bouillon, et un demi-verre d'eau-de-vie; faltes cuire petit feu pendan t plusieurs heures, couvert d'un papier beurr, et couvrez bien hermtiquement votre casserole avec son couvercle, afin qu'il n'y ait point d'vaporation. Ces proportions sont pour une dinde ou une eje.

154

sexcEs.

Po
Coupez en ds un peu de jambon rnajgre et du lard gras, coupez de mme 2 carottes et 2 ognons, ajoutez un bouquet garni et assaisonnement ; placez le tout au fond de la casserole, et pardessus une volaille entoure de bardes de lard et de tranches de citron, sans peau ni pepins, attaches avec une fiedle, mouillez de 2 cuilleres pot de bouillon, et faites cuire. Cette volaille, pour entre, sera servie sur teile sauce que l'on voudra, amliore du jus de la cuisson pass la fine passoire. avec moiti seulement du vin que l'on a juge propos d'y employer,, et ne verser le reste que quand elles sont dj avances. Alors on les fait encore rduire, mais cette seconde partie du viri leur conserve davantage l'esprit voiatil et leur donne aussi plus de saveur.

Emploi du HM dang leg sauces. . On doit prparer et faire' rduire les sauces

Blanc.
Mettez dans une casserole ou une marmite un quart de *saindoux , une demi-livre de graisse de rognon de boeuf ou du lard coup en ds, ognons, carotle, bouquet garni, 2 meines de persil, 3 clous de girotle, au, sei, gros poivre, quelques cuilleres de farine , tranches de pitron sans peau ni pepins, passez le tout sur un bon feu sans laisser roussir,, mouiriez d'eau chaude, un peu de vinaigre, et faites cuire dans ce blaue des tle , fraise et pieds de veau ou de mouton, palais de bceuf, etc. puis mettez-la dans un peu d'eau pour 'ui donner
Eau d'ail pour les sauces. g pluchez une gousse d'aild'mincez et l'crasez,

SAUCES. 155 le gota; passez au tamis et servezvous-en pour les sauces. Beurre d'anchois. Prenez une demi-douzaine d'anchois , lavez-les bien, pilez-en les chairs , et passez-les , sans les assaisonner, dans un tamis de crin; maniez cette pte avec autant de beurre.

Essence d'anchois. Prenez 12 anchois que vous nettoyez de leurs ar6tes en conservant ieur jus ; faites-les bouillir doucement dans un y erre d'eau', jusqu' dissolution ; passez-les et versez dans une petite bou teille. On en met quelques gouttes dans les sauces pour poisson, soit la cuisine, soit sur la table. Elle se conserve assez longtemps. Essence d'assaisonnement. Mettez dans un pod/on de (erre un demi-litre de bon vin blanc, 2 cuilleres de vinaigre, 4 onces de set, une de poivre en grains, 4 clous de girofle, une pince de muscade , une once de morilles , 4 feuilles de laurier, 40 &balotes crases , ce que vous voudrez d'ai!, une poigne de persil, une euillere caf de coriandre, 4 tranches de carottes et un ognon coup, 2 branches de thym, 6 de cerfeuil, 2 de cleri, 2 d'estragon , faltes bouillir, puis tenez sur la cendre chaude sans bouillir pendant 7 8 heures le polon bien clos, passez en pressant dans un unge, et divisez cette essence dans de petites bouteilles pour en faire usage d'une trs-petite quantit chaque fois que vous aurez besoin de relever le gota d'un mets sans avoir l'enlarras d'aller chercher tous ces ingrdients.

156
Faites

SAUCES.

Beurre de Monlpellier. blanchir l'eau bouillante une forte poigne de fournitures, telles que ciboules ou ciboulettes, cerfeuil, estragon; gouttez , pilez dans un monier avec les filets de 4 anchois, 8 jan nes d'ceufs durs, 2 ou 3 cornichons, pointe d'ail, cpres, peu de sei, poivre, muscade rpe, 3 ou 4 onces beurre fin ; ajoutez filet de vinaigre ou jus de citron et de bonne huile mesure que vous broyez le tout , pour en faire un beurre solide d'un goCit fin et relev. Donnez une couleur olive clair avec du vert d'pinards , et tenez au frais pour servir dcorer et son tenir les piices froides, entires ou composes de volailles ou poissons. Beurre d'cremsses el crevelles. Lavez et faites-les cuire avec de l'eau et du sei; tez, si vous voulez, les queues et les pattes pour vous servir autre chose. Pilez fin les coquilles, ajoutez un quarteron de beurre; pilez encore, et mettez bouillir ensuite sur le feu avec un peu d'eau pendant une deini-heure. Mettez de l'eau froide au fond d'un vase, tendez un torchon dessus, et versez-y votre coulis, dont il faut faire passer tout le beurre. Ce beurre tant fig sur l'eau, vous l'enlevez, et vous en servez pour ce que vous voulez.
Beurre d'ad.

Prenez 2 grosses gousses d'ail , que vous pilez jusqu' ce qu'elles soient rduites en pte ; mlezles, en continuant de piler,, avec gros comme un ceuf de beurre. Vous mettrez de ce beurre dans les sauces que vous jugerez propos. Les personnes qui aiment le got de l'ail en assaisonnent les viandes rties ou grilles qu'on leur sert table.
11 doit

13eurre de hrs-d'ceuvre. tre servi dans les coquilles ou raviers

157 s'il est faonn, et dans un beurrier s'il est servi en masse. On a indique page 52 les faons lui donner. Le beurre se dtriore un peu si on le couvre d'eau pour le conserver. Beurre de noisettes. Ptrissez votre beurre avec persil , ciboulette, estragon, haches menu, et des noisettes rduites en pte dans un mortier; vous obtenez ainsi un hors-d'ceuvre trs-dlicat. Beurre fris. A un crampon de fer dans la muraille, attachez 2 coins d'une serviette forte; faites un nceud avec les autres coins, de manire y passer un bton mettez dans cette serviette une demi-livre de beurre et tordez fortement au-dessus d'un plat oh, le beurre tombera par filets trsmenus et trs -jolis pour servir sur un horsd'ceuvre. PUREES.
PURES.

Nota. Toutes les pures se servent sous un plat de viande et sont alors entre'es. Quand elles sont servies seules, en entremets, on doit , si on veut de la ermonie, les entourer de erotttons passes au beurre. Voyez leur perfectionnement , page 635.

Pure de pois verts. (Entremets.) Prenez 2 Ihres de pois verts , mettez - les dans l'eau bouillante , et faites-les cuire avec persil , ciboule et sei, passez votre pure, assaisonnez-la de beurre , de jus ; faites chaufrer et servez. On fait de la pure avec les cosses de pois verts. Faites cuire l'eau bouillante : faites goutter,, passez en pressant fortement dans la passoire, et assaisonnez comme la pure ordinaire ou mlez avec la pure de pois. Pure de pois secs. (Entremets.) Prenez un litre de pois ; mettez-les tremper dans

58 Pue4S. de l'eau fierte et les y laissez du jour au lendemain; mettez-les ensuite en tas, et laissez-les le meme temps en les tenant hurnides, ce qui les fera germer. Celle opralion les allendril et les rend sucrs. Versez-les dans une marrnite, avec eau, une livre de lard, '2 carottes, 2 ognons, clous de girofle, bouquet de persil, ciboules, thym et laurier ; quand vos pois seront cuits, passez -les; mettez votre puree dans une casserole, en la mouillant un peu du meine bouillon, et faites-la cuire ; qu'elle soit de bon goilt et d'un bon sei pour la servir. Pure de pois casss. (Entremets.) Ce sont des pois que l' on vend concasss et depouilles de leur parchemin ; lavez-les , mettezles dans une casserole avec environ autant d'eau froide, du sel , gros comme une noix de beurre , thym, laurier ; faites crever petit reu et mouillez, s'il est ncessaire, avec de l'eau ou du bouillon chaud. Quand votre pure est faite, mettez-y du jus et de l grgisse, Qu bien de l'ognon hach fin et frit dans du beurre. Verdissez-la avec du vert d'pinards. Servez sous des saucisses. Purde de fives. (Entremets.) Prenez de grosses fves 1 drobez-les : faites bouillir de l'eau dans une casserole, ajoutez un peu de sei : jetez vos fves dans l'eau un quart d'heure : egouttez et mettez dans de l'eau froide pour qu'elles soient vertes : gouttez une seconde fois ; mettez un morceau de beurre dans une casserole avec sei, poivre , une cuillere de farine, ajoutez vos reves, et mouillez de bouillon ou d'eau: mettez un bouquet de persil et de ciboules : finissez d ctiire, e pagez en pure; ajoutez un mor-

PURES. 159 ceau de beurre, et servez. On fait des potages trs-savoureux avec la pure de fves. Pure de haricots. (Entremets.) Elle se fait comme celle de pois secs, mais sans les faire germer. Pure de len tilles. (Entremets.) Se fait comme celle aux pois secs, except qu'il raut y verser plus de mouillement, parce qu'elle doit bouillir plus longtemps pour qu'elle rougisse. Pure'e d'ognons la Soubise. (Entremets.) Faites- les blanchir 10 minutes l'eau bouilkillte si vous voulez kur ter rcret qui les rend indigestes, et qui fait tourner la crme dont on les assaisonne; pelez et coupez-les en deux ; mettez-les dans la casserole avec un bon morceau de beurre trs-frais; faites aller doucement pour que la pure se conserve Manche. Les ognons kaut bien cuits, mettez du sel une bonne cuillere de farine, et claircissez avec de bonne crme. II ne faut pas de bouillon. lifettez gros comme une noix de sucre. Au moment de servir, passezla et la servez avec tout ce que vous voudrez. Pure de champignons. Sautez froid dans un peu d'eau et un jus de citron des champignons pluchs, gouttez -les, hachez-les tries-fin, mettez-les dans une casserole o vous aurez fait fondre du beurre avec un jus de citron, et les y faites passer jusqu' ce que le beurre tourne en huile; ajoutez un roux fait part, du coulis et du jus; faltes rduire pou r que la pure solt paisse; passez-les en pure. Pure de cleri.( Entre m ets.) Pelez et lavez de grosses racines de cleri ; faites

160

RAGOUTS

cuire l'eau et sei, passez. Mettez du beurre frais dans une casserole; mettez-y la pure, du sei, une cuillerde de farine et de la creme, ou bien du bouillon et du jus , gros comine une noisette de sucre, et servez. Pure de ehr'corde. (Entremets.) Employez-la tendre et apprtez comme la purc'e de cleri. Voyez l'article LGUMES differentes purees. RAGOUTS
ET

GARNITURES.

Ragot de foies. (Entre.)

Otez famer des foies de volailles et laissez-les entiers; faites-les blanchir un instant l'eau bouillante, et mettez-les ensuite dans une casserole avec du jus on du bouillon, un derni-verre de vin blaue, uft bouquet deersil, ciboule , une demigousse d'ail, sei, poivre; faltes-les bouillir un quart d'heure; dgraissez avec soin. Salpicon. (Entre.) Faites un roux bien blond et le mouillez de bouillon et d'un verre de vin blaue; ajoutez un bouquet garni, sei, poivre; faites cuire et rduire cette sauce. Mettez pour composer le ragot, par portions peu prs egales, ce que vous aurez de chairs fines de volaille, gibier, foies gras ou autres de volailles, jambon, langues, petites boulettes de godiveau, champignons, fonds d'artichauts de desserte et coups en ds. Faites mijoter et prendre got; retirez le bouquet, hez la sauce avec de la fcule. On en garnit des volau-vent, petits pts, etc.

ET GARNITURES.

161

Crtes et rognons de coq. (Garniture et entre.) Parez les crAtes en coupant les 2 extrmits, ce qui donne la facilit de dgorger le sang; mettezles dans un petit torchon avec une demi-poigne de gros sei de cuisine, plongez le torchon une minute dans l'eau bouillante et frottez-le avec les crtes comme si vous vouliez savonner. Ce trottement et le gros sei enlvent la petite peau qui couvre les crAtes; mettez -les mesure dans l'eau fraiche dgorger au moins une demi-journe. Pour les faire cuire , on les met dans une petite casserole avec bouillon , jus de citron , un peu de beurre ; aux trois quarts cuites, vous y joignez les rognons de coq , les ris d'agneau ou de veau, que vous avez fait dgorger avec les crtes. Ainsi prpares, on les emploie comme la financire. Financire et Toulouse. (Garniture et entre.) Si vous mlez les crtes et rognons ci-dessus avec des quenelles, des champignons, des truffes par tranches, des fondsd'artichauts par petits morceaux , des ris de veau ou des foies de volailles, le tout cuit point, et que vous prpariez tollt cela comme il est dit pour le salpicon ci-dessus, ou en fricasse de .poulet , cela s'appelle une financire ; vous pouvez la servir seule avec des croCttons autour ou en garnir un vol -au -vent, un poulet cuit au blanc, une fricasse de poulet, ou autres entres. C'est peu prs le rago' t dit
Toulouse.

Ragot de truffes. (Entremets.) Lavez et brossez des truffes plusieurs eaux; pelez-les, coupez-les par tranches ; mettez-les dans une casserole avec assez de jus pour qu'elles y baignent , du vin rouge, un peu de sei, gros comme

162

RAGOUTS

un neix de stiere; faites cuire. Au moment de servir, hez la sauce avec de la fcule, et servez seul pour entremets chaud ou pour garniture. Ragoilt de champignons. (Entremets.) Quand jis seront pluchs comme il est dit l'article Champignons, page 349, mettez dans une casserole du beurre, une cuillere de vinaigre , persil et ciboules hachs lin, sei, muscade; mettez vos champignons dans cette sauce, qui ne doit pas Aue longue, les champignons rendant beaucoup d'eau ; laissez bouillir et cuire doucement; servez avec une liaison de jaunes d'oeufs. Ragotit de ehoux. (Entremets.) Faites bouillir dans l'eau, pendant une demiheure , la moiti d'un chou ; retirez-le l'eau fraiche; pressez-le bien, tez le trognon; hachez un peu le chou , et le mettez dans une casserole avec un morceau de bon beurre ; passez-le sur le feu; inettez-y une bonne pince de farine; mouillez avec assez de bouillon et de jus pour dotmer une couleur dore votre ragot ; faites bouillir petit feu jusqu' ce que le chou soit cuit et rduit courte sauce; vous l'avez assaisonn de sei, poivre, un peu de muscade. Servez dessus pour enlt* la viande que vous aurez.

Macdoine de lgurnes , dite Jardinire.

(Entremets et garnitUre.)

Prenez autant de carottes que de navets, que vous tournez en forme d'amandes ; pluchez de petits ognons, et mettez le tout dans une easse-

role avec du beurre; faites prendre couleur doucement, mouillez avec bouillon et jus; ajoutez des chatnpignons,_et de plus des haricots verts ou blancs en vert, de petites fves, des choux de Bruxelles, ces derniers lgumes blanchis ; des

ET GARNITURES.

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pointes d'asperges , point de choux-Ileurs ; gros comme une noix de sucre; faites cuire doucement. Au moment de servir, hez la sauce avec de la fcule, et servez seul ou pour garnir un plat. En maigre , elle se prpare avec du beurre, au heu de Jus, et du bouillon maigre. Ognons glacs pour garniture. Prenez 40 gros ognons, pluchez-les sans entainer la tAte, aun qu'ils se conservent entiers; mettez-les l'un ct de l'autre dans une casserole on vous avez fait fondre du beurre; ajoutez demionce de sucre, set, un verre de bouillon; faites cuire petit feu. Quand ils sont prs d'tre cuits, le mouillement doit (Are rduit glace. Atant cuits et bien colors, dressez-les autour d'une picke de bteuf ou de quelque entre; dlayez le fond de la casserole avec un peu de bouillon, versez sur les ognons. Sauce matelote vierge. (Garniture.) pluchez 42 18 petits ognons blaues autant de champignons : sau tez le tout dans un bon morceau de beurre sans prendre couleur,, ajoutez 2 cuilleres de farine, poivre blaue, sei, muscade rpe; mouillez avec bouillon et vio blatte; laissez cture doucement; hez de 3 jaunes d'ccufs, et jus de citron ou vinaigre. Croglons frils au beurre. (Garniture.) Vous cou pez de la naie de pain de 4 millimtres d'paisseur et de la forme que vous voulez, soit en larines, en crAtes de coq, toiles , croissants, en ronds , en petits bouchons , etc. Vous les jetez dans le beurre bien chaud et les retournez quand jis ont de la couleur. tant bien frits, vous les retirez , les goUttez sur un finge et les faiteS servir

L64

FARCES ET HACHIS.

au besoin. Pour les faire tenir sur le bord du plat, vous faites une eolle d'un peu de blaue d'ceuf battu erde farine. Pourpolage vous les coupez en petits ds et les y mettez au moment de servir, ou Inme vous les servez sur une assiette part pour que chaeun en fasse usage s'il en desire. On peut les remplacer dans les potages par des trauches de pain grille coupes en trs-petits des. HACHIS. Hachis de viande. ( Entre.) Prenez teile viande que vous aurez, soit viande de boucherie, volaille ou gibier, cuite la broche ou autrement, et lerne de plusieurs tuetees ensemble; ajoutez de la chair saucisses, si vous en avez ; hachez le tout trs-fin , et assaisonnez avec persil, ciboules; mettez votre viande dans une casserole, et 'passez-la au feu avec un morceau de beurre et une pince de farine; mouillez bouillon ou d'eau , et laissez mijoter le tout une demi-heure sur un feu doux. On peut ajouter de la mie de pain, et un ou 2 ceufs battus. Ballettes de hachis. (Entree.) Avec le hachis ci-dessus on fait des boulettes que Von roule sur de la farine et que l'on fait frire, soit dans la friture, soit dans du beurre la casserole, et que l'on sert sur une sauce blonde. Ces boulettes se nomment Fricadelles. FARCES
ET

Farce de Godiveau, Quenelles, ou Roulettes de peitissier.

Hachez fin un quart (125 gram.) de chair trestendre de veau, volaille ou gibier plumes, cuite ou crue, debarrasse des nerfs et peaux. Hachez 250 gram. de graisse de rognons de veau ou de

FARCES ET HACHIS.

i 65

beeuf, en retirant la membrane qui la couvre, et mAlez bien le tout en y joignant sei, poivre blanc, muscade, un peu de persil et ciboulette, un rien de laurier et thym. Versez ces hachis pour les piler assez vivement dans un mortier de bois ou de marbre (ou mAme dans une forte terrine arrondie au fond, en se servant d'une cuillre pot en bois, ou du presse-pure flamand, page 47). Ajoutez peu peu, en pilant, 2 ceufs brouills, blancs et jaunes. Le blanc de l'ceuf donne de la consistance aux boulettes, car si on veut seulement une farce de godiveau pour artichauts ou autres, le blanc est mutile. Quand ces chairs seront parfaitement crases et unies au point de ne plus distinguer, s'il se peut, l'une de l'autre, on rpandra un peu de farine sur la table et l'on y faonnera des boulettes de la forme et de la grosseur que l'on dsirera. Ces boulettes tant faites, ii ne s'agit plus que de les pocher et faire cuire pour les employ er dans les ragots *. On les jettera avec prcaution dans une casserole oit l'on aura fait bouillir assez d'eau sale, ou de bouillon, de manire qu'elles y baignent trs l'aise, sans se briser. Aprs quelques minutes d'bullition on retirera la casserole sur le bord du fourneau, on elles devront mijoter encore 10 minutes. On les retirera doucement, et on les fera goutter. On peut, en pilant, ajouter un peu de jus de viande, bouillon ou eau, si cela est ncessaire pour manier la farce. Le tout doit Aue fait froid,
* Pour se rendre compte de la qualit et de Passaisonnement de la farce, on en poche une boulette qui peut Atre gotite au bout de 2 minutes d'bullition ; selon cet essai , il sera encore temps de corriger la farce.

10

GODIVELII. L66 surtout dans les chaleurs, oit l'on eprouve une dificult que ron ne peut vaincre qu'en pilant dans un lieu trs-frais, et mme en mAlant un peu de glace, s'il est possible, au heu d'eau. Farce ci quenelles de poisson. Hachez 125 gram. de chair de poisson, crue ou cuite, pilez-la dans le monier ou broyez-la dans une terrine avec une forte cuillre de bois. Faites tremper dans du lait de la mie de pain mollet (rnie lgre), pressez-la et la mettez dans une casserole avec du beurre gros comme une noix. Desschez cette panade en la remuant sur un fett doux et y ajoutant 2 jaunes d'ceufs durs, jusqu' ce qu'elle soit lie sans attaeher aux doigts. Ayez en poids autant de beurre (lull y a de poisson, et moiti autant de cette panade. MAlez et broyez compltetnent le teilt dans le mortier ou la terrine. Aprs avoir assaisonn de sei, poivre blaue, muscade rape, mlez tout cela successivement, en broyant, un ceuf entier et 2 jaunes. Finissez comme la recette prcedente. On peilt, au lieu de poisson, employer ce mme procd pour des quenelles en gras la chair de veau ou de volaille : elles seront lgres. Dans ce cas, on remplace le beurre par la graisse. On emploie en poissons : brochet, carpe, anguille, turbot, saumon, ou autres de chair ana logue, et de got modr. La chair de merlan peut Afte soutenue par une autre plus consistante , surtout celle de l'anguille de mer. On pellt encore ajouter des truffes ou des champignons cuits et bien broyes. Toutes ces quenelles, d'une excution facile, servent garnir des ragoills, maleloles, burles d'enlre, peliL pdls, boudins Richelieu, etc.

GRILLADES.

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Quenelles frites. Trempez -Ws dans de l'ceuf

battu, panez-les, retrempez-les, repanez et faltes frire. Semez orn de persil frit.

Farce d papillotes.
Hachez fin demi-livre de lard gras, ajoutez un quart de beurre, 4 cuilleres d'huile, 2 d'chalotes et 4 de champignons hachs. Passez le tout au feu 5 minutes; ajoutez 2 cuilleres de persil hach, et passez encore 2 minutes avec sei, poivre, pices. Gardez au frais pour grillades de ctelettes et autres en papillotes. Autre , connue sous le nom de Durcelle ou Duxelle. Hachez par portions gales persil , champignons; mettez en casserole avec beurre, lard rp, remuez , mouillez de vin blanc, poivre, muscade, peu de sei; faites rduire presque glace ; ajoutez du jus. Gardez comme la prcdeute. Les Mirepoix et Matignon sont des garnitures de lgumes, lard, jambon cuits et rduits glace, qui servent donner du got des pices de volaille ou de gibier dont on les enveloppe pour les faire cuire la broche dans du papier beurr. Ces prparations ne sont gure en usage que dans les grandes cuisines. GRILLADES. (Hors-d'ceuvre.) Prenez de la rouelle de veau, ou de la tranche de keuf, ou du gigot de mouton, ou du cochon ; coupez-les de la largeur de 4 doigts, et de l'paisseur d'un doigt ; (bites mariner avec un peu d'huile, poivre, persil, ciboules, &halotes, le Wut hach, et Faites cuire moiti dans une casserole ; prenez une caisse de papier frotte partout avec de

68 BOEUF. l'huile, mettez les grillades dedans avec tout leur assaisonnement , un peu de chapelure et du sei; couvrez d'une feuille de papier et faites cuire petit feu sur le gril; la cuisson faite, versez un filet de vinaigre; servez avec la caisse. BOEU F.
La chair du Bceuf est fine, douce, d'un rouge agrable et lgrement mariare de veines blanches ; si la graisse est d'un blaue jauntre , c'est un signe de jeunesse et de bon tat. La viande de Fache est d'un grain plus serr, d'un rouge moins vif; la graisse toute blanche. La chair du Taureau est encorc plus serre que la vache et d'un rouge noiratre ; sa graisse, trs-jaune et trs-dure, a toujours une assez forte odeur de rance. Les morceaux de bceuf prfrer pour pot-au-feu sont la culotte, la tranche, le gite la noix.

Bceuf bouilli en persillade. (Eutre.)

Coupez votre bceuf par tranches gales, paisses comme une pice de 5 francs. Prenez un rnoule ou une casserole : dressez en couronne vos morceaux les uns sur les autres ; assaisonnez de sei et poivre ; mouillez d' une cuillere de jus ou de bouillon : faites mijoter doucement une demi-heure, feu dessus et dessous. Ensuite faites une sauce au jus, ou bouilIon , dans laquelle vous mettez bouillir pendant 5 minutes de fines herbes : ajoutez un filet de vinaigre , renversez votre bceuf sur le plat, et versez la sauce au milieu.

hm( en mirolons. (Entre.)

Prenez des ognons, que vous coupez par Iranches; passez-les sur le feu avec un morceau de beurre jusqu'a ce qu'ils soient presque cuits; ajoutez une pince de farine , et rernuez jusqu'a ce qu'elle soit d'une belle couleur ; mouillez avec

BOEUF.

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bouillon , vin blanc, sei, poivre ; faites bouillir jusqu' ce que l'ognon soit cuit, et qu'il ne reste plus de sauce; mettez du boeuf bouilli, coup par petites tranches appeles mirotons; fiites cuire pour qu'il prenne le got de l'ognon , et servez assaisonn de moutarde ou fi let de vinaigre.

Mirotons de bc2uf l'huile. (Entree.) Coupez en tranches du bceuf desservi, dressez sur le plat, avec un cordon de persil hach, chatotes et cornichons. Servez dans une saucire une sauce l'huile ou une rmolade , afin que chacun assaisonne selon son golt. Bceqf bouilli et desservi. (Entree.) II se sert encore toutes sortes de sauces, piquante, au pauvre homrrie, tomate, aux cornichons, Robert, en blanquette ou poulette, rnto lade, en rissoles, etc. On peut le garnir de pommes de terre frites. Bceuf bouilli au gratin. (Entree.) Faites revenir dans une pole du lard de poi trine coup par petits morceaux : quand il est revenu, foncez-en un plat qui aille au feu, saupoudrez-le de chapelure et mettez dessus des champignons en petites tranches minces, ognons et persil haches, une pointe d'ail hache, sei, poivre, pices; arrangez dessus vos tranches de bceuf, couvrez-les de champignons, ognons, persil et chapelure comme le dessous, mouillez de bouillon , faites cuire petit feu et gratinez ensuite par mi feu plus vif et du feu sur le couvercle, ou servez longue sauce sans gratiner, selon le got. On peut remplacer le lard par du beurre ou de la graisse, le bouillon par de l'eau. On peut aussi ajouter un petit Neue de rhurn ou dernilo.

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BOICUF.

verre de bon vin blanc, le tout selon la dpense que l'on veut faire. Bceuf en grillades. (Entree.) Faites revenir la pole du lard et des saucisses; quand jis sont de bonne couleur, faites-y chauffer des tranches de bouilli, dgraissez, ajoutez 2 cuilleres de bouillon et filet de vinaigre. Bcenf ic la maitre-d'hlel. (Entree.) Coupez-le par tranches que vous faites rechanfier dans un peu de bouillon. gouttez-les et mettez dessus du beurre mani avec du persil, un filet de vinaigre ou jus de citron. Vinaigrette dcore. (Entree.) Coupez par tranches minees , dressez sur un plat, dcorez de filets d'anchois ou harengs saurs, blancs et jaunes d'ceufs durs, cerfeuil , ciboule et autres fournitures hachees, tranches de cornichons ; assaisonnez de poivre ou pices, huile en abondance, vinaigre, et servez sans la retourner.
Bceuf furn

la faron de Hambourg.

point, frottez-la d'un peu de salpAtre; puis aprs, avec 3 poignes de sei fin, mettez dans une terrine arrondie au fond le sei restnt de celui qui a sorvi frotter -et de plus, 2 onces de cassonade, 2 gros ognonsblancs ' et 2 carottes coups en tranches, une petite gou:sse d'ail, une feuille de laurier en morceaux , un peu de thym , 2 clous de girofle, une pince de poivre en grains et du macis concasse; 'Miez tout cet assaisonnement et en rpandez moiti sur le fond de la terrine. Placez-y la culotte le ct gras en dessous, talez dessus le reste de l'assaisonnement; couvrez la terrine d'une Serviette, et par-dessus un plat

Dsossez une culotte de bceuf mortifie

BUF.

171

qui entre et ferme compltement pour Aviter tout contact de fair qui nuirait au bon gatt du bceuf. Placez le tout dans un lieu sec et frais. Six ou sept jours aprs, vous dcouvrez et retournez piece sens dessus dessous en y conservant de meine les assaisonnements. Au bout de pareil temps, ii faudra le retirer, l'goutter et le suspendre jusqu'au lendemain. Bridez-le un peu serr et l'accrochez dans la chemine pour le fumer et le secher. Changez-le de bout aprs quatre ou cinq jours et le laissez encore autant. On fein, ploiera alors, aprs l'avoir fait dgorger pendant une heure dan g Nat.' Liede, et oll le fera cuire 4 ou 5 beures dans une marmite pleine d'eau, avec ognons , carottes , bouquet garni, en faisant mijoter doucement comme un pot-au-feu. Servez-le sur une choucroute ou bien garni de carottes, pommes de terre cuites l'eau avec sei, sucre et beurre. Aloyau. (Rt et relev.) Quand il est tendre, on le fait cuire ordinairement la broche. Parez-le en supprimant la graisse et les peaux ; faites-le mariner comme le fi let cidessous, embrochez-le et le faites cuire une heure et demie oll 2, selon sa grosseur. On le sert dans son jus avec une sauce faite de ce jus , filet. de vinaigre, chalotes, sei et poivre, servie dans une sauciere; ou une sauce prpare ainsi : faites un petit roux , que vous mouillez de bouillon ou d'eau et jus ; ajoutez poivre, sei, chalotes, cornichons, persil , le tout hache trs-fin , filet de vinaigre. II ne faut jamais piquer fintrieur de gros lard, car les ouvertures font perdre le jus. On fait unpot-au-feu aux choux avec le bout de l'aloyau,qui ne contient que des parties dures et graisseuses.

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Dom,.

Filet de buJ la broche. (Rt et relev.) Le filet de bceuf est la partie tendre de l'aloyau. Parez , lardez, pas trop fin, pour que les lardons rsistent la cuisson ; faltes mariner au moins 12 heures avec de bonne huile, poivre, sei, persil, laurier, tranches d'ognon : embrochez, la partie larde couverte de papier beurr; faites cuire feu vif de manire le saisir ; reurez le papier quelques moments avant de servir; dbrochez un peu saignant; servez avec une sauce faite du jus de votre filet, fi let de vinaigre, chalotes, sei et poivre, dans une saucire, ou bien avec la sauce indique ci-dessus. On peut le servir en entre sur un ragodt de chicore au gras, ou sur une
sauce

tomate.

Filets de bceuf aux crotitons. (Entre.)

Coupez par tranches les restes d'un filet de la veille : faites-les chauffer sans bouillir avec dujus ou bouillon. Faites des croettons de mtne grandeur,auxquels vous faites prendre couleur en les sautant dans le beurre. Dressez en couronne sur le plat : un filet, un croton , et ainsi de suite, avec jus, beurre mani de persil, et jus de citron au milieu. On peut y ajouter des cpres. Manire de rchauffer les rtis. La meilleure manire de rchauffer les morceaux de rti est de les envelopper dans une feuille de papier beurre et de les rembrocher jis restent aussi tendres que le premier jour ; si le worceau est trop petit mettez-le sur le gril. On peut saupoudrer les morceaux de fines herbes. Filets de bcely aux champignons. (Entre.). Coupez par tranches du filet de boeuf et les laissez une heure sur du beurre que vous avez fait

BUF.

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fondre dans une casserole; saupoudrez de sei et poivre. Au bout d'une heure, mettez au feu un peu ardent ; quand jis ont pris une belle couleur d'un ct, retournez-les et faites prendre couleur ; retirez-les. Mettez dans la mme casserole une cuillere de farine; mouillez de jus ou bouillon : ajoutez des champignons lavs et pluchs ; remettez les fi lets et achevez de cuire ; servez avec du jus de citron. Servez la sauce, paisse, sur vos filets et les champignons autour. On peut mettre dans la sauce du viri de Madre, que l'on y fall, cuire. Les filets ainsi prpares se servent encore, sans champignons, sur sauce tomate, purees, etc.
Bifiecks. (Entre.)

Coupez du filet de bceuf en tranches d'un doigt d'paisseur, aplatissez avec le couperet ; parez en (hallt les tours et les peaux ; faites mariner dans le beurre tiede, sei et poivre ; faites griller feu vif, sans sei, qui en ferait sortir et couler le ins en cuisant, ne retournez qu'une fois et servez peu cuit, avec beurre manie de persil, sei, poivre, un filet de verjus ou du jus de citron. Pour faire des biflecks aux pommes de lerre , on les prpare comme les prcdents, et on y ajoute des pommes de terre frites au beurre; au beurre d'anchois, on y ajoute un beurre d'anchois; au cresson, on ajoute du cresson; assaisonn de vinaigre et de sei la Chaleaubriand, voyez page 638. Cte de boeuf it la flamande. (Entree.) Cuite dans une braise, comme l'entre-cte ciaprs, cause de son peu de tendret, on la sert entoure de sa garniture, ou sur un ragot de laitues accommodes avec la sauce de la cuisson, ou sur un ragollt de choux, de navets, de champignons, une macdoine de lgumes, sauce tomate,

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BOEITF.

piquante, Robert, etc. Au reste sa place est plutt dans le pot-au-feu. Entre-c6te de ba.uf. (Entre.) Retirez-en les nerfs; coupez-le de l'paisseur de 2 travers de doigt; aplatissez, saupoudrez de set et poivre ; mettez sur le gril feu vif : lorsqu'il sera cuit , servez avec une sauce la maltre-d'htel et des pommes de terre frites, ou une sauce piquante quelconque. Entre-cdte brais. (Entre. ) Faites-le revenir dans la casserole avec du lard de poitrine par morceaux : retirez - le; faites un roux ; aprs quoi vous remettez l'entre-cte et le lard, pices, sei, ognons, carottes, bouquet garni, eau-de-vie; laissez cuire 5 heures pellt feu, degraissez et servez. Beaucoup des parties du uni; du veau et du mouton, mme du cochon, peuvent se servir de cette manire. Entre-6*e dans son jus. (Entre.) Faites fondre un morceau de beurre gros comme moitie d'un ceuf dans la casserole, mettezy vote entre-cte dsoss et faltes-le revenir feu vif; ajoutez un demi-verre d'eau ou de bouillon, sei et poivre, bouquet garni, eau-de-vie, et faites cuire petit feu. Entre-cdte ci la pure. (Entre.) Etant un peu mortiti, aplatissez-le et le battez et parez; mettez-le sur un plat pour mariner 21 heures avec tranches d'ognons, persil, thym , laurier, sei, poivre, muscade, un peu d'eau-de-vie. Demi-heure avant de servir, mettez-le sur un morce,au de beurre dans une casserole sauter; et faltes partir bon feu, avec feu dessus; retour-

75 nez-le, arrosez-le d'un peu de sa marinade, servezle sur une pur& d'ognons ou autre. Entre-c6te aux champignons. (Entree.) Dgag du superflu de la graisse et des parties dures qui l'entourent, mettez-le dans la casserole sur le feu avec du beurre gros comme un petit ceuf : faites prendre couleur de chaque ct et ensuite retirez-le. Mettez dans la mme casserole une cuillere de farine, faites roussir, mouillez d'eau chaude et d'un verre d'eau-de-vie rettettez l'entre-cte cuire 3 ou 4 heures, ajoutez-y des champignons , achevez de cuire ; cinq minutes avant de servir vous joignez , si vous voulez, des olives dont vous avez supprim le noyau. Bceuf la mode. (Entre. ) Prenez de prfrence le milieu de la enlotte ou tranche grasse; battez-le bien ; lardez de gros lard; mettez-le dans une casserole avec quelques couennes de lard, une moiti de pied de veau, un ognon, une carotte, un bouquet de fines herbes, laurier,, thym, all, clous de girofle, sei et poivre; versez sur le tout un verre d'eau , un demi-verre de vin blaue ou une cuillere d'eau-de-vie, et faites cuire jusqu'it ce que votre viande soit trs-tendre; ensuite degraissez, passez lejus au tamis et servez. 11 raut au moins 4 heures pour cuire un bceuf la mode; il doit tre fait petit feu et bien touffe. Langue de boeuj l'ca date. (Entree.) Prenez une langue de bceuf, enlevez le cornet; la langue tant bien dgarnie, vous la faites griller sur de la braise bien ardente, afin d'en enlever la
BOEUF.

* Dans ces sortes de ragoilts rien n'est suprieur h une cuillere de vin de Madere : dans une cuisine bourgeoise une bouteille de 4 ou 5 francs durera au moins un an, et ce n'est pas une dpense exagrCe.

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BOEUF.

pean dure. 11 faut faire attention qu'elle ne prenne pas le got de furnee. Enlevez bien toute la pean, en la remettant plusieurs fois sur la braise ; mettezla dans un vase de terre qui ferme bien; frottezla de poivre et d'un peu de salpetre; mettez un bon lit de sei blaue dessous et la couvrez de se!, aprs l'avoir roulee dans ce sei afin qu'elle se sale bien. Mettez autour quelques clous de girolle , tres-peu de thym et de laurier. Au bout de 24 hei-res, vous la frottez encore de nouveau de sei, et vous en remettez dessus et dessous tous les jours, mesure qu'il fond, jusqu' ce que la langue baigne. Laissez la langue dans cette espece de saumure au moins 42 15 jours et jusqu' 6 semaines, en la retournant tous les jours sans y toueher avec les doigts. Alors on la fait cuire ou on la fait secher 3 jours la cheminee, fourre dans un boyau. Lorsqu'on la fait cuire, on la fait degorger 2 heures, et on la met dans une marmite pleine d'eau , avec quelques ognons, 2 clous de girolle, peu de thym, laurier, ni poivre ni sei. Faites cuire doucement 6 ou 7 heures; faites-la refroidir dans la euisson, et ensuite faites-la goutter. On la seil entiere pur enlree froide. 11 faut avoir soin de la faire cuire doucement, afin que la cuisson ne la reduise pas, et que la langue ne se ressale pas. Langue de bceuf sauce hache. (Entree.) Faites-la dgorger 24 heures l'eau fraiche, en la changeant plusieurs fois d'eau ; plongez-la dans l'eau bouillante pour la blanchir, ratissez-la pour enlever la peau et la parer, piquez-la de gros lardons assaisonnes de poivre, sei, muscade, persil et echalotes haches, faites-la cuire 6 heures dans

BOEUF. 177 une braise, page 153. Retirez-la, fendez-la en long sans la sparer, dressez-la sur le plat, dgraissez la cuisson, passez-la, mouillez-en un roux, faites rduire, joignez-y un peu d'chalotes, persil , champignons, cornichons , hachs fin, poivre; fuites bouillir 5 minutes, servez. La mme peut se servir avec une sauce blonde aux cpres, une sauce aux tomates et nutres. Langue de Inieuf piqude et rtie. (Rt;) Prpare comme pour la braise, faites-la cuire avec 2 cuilleres de bouillon , tranches de lard , bouquet garni, un ou 2 ognons piqus de girofle. tant aux trois quarts cuite, retirez-la, faites-la refroidir, piquez de gros lard dans l'intrieur, et fin dessus. Mettez-la ensuite la broche une heure. Servez une sauce piquante dans une saucire. Langue dr brenf au gratin. (Entre.) Coupez en tranches trs-minces une langue de beeuf cuite la broche ou la braise; prenez le plat que vous devez servir, mettez dans le fond un peu de bouillon, un filet de vinaigre, cornichons, persil, ciboules, chalotes, un peu de cerfeuil, le tout hach trs-lin; sei, gros poivre, de la chapelure de pain; arrangez dessus les tranches de langue; assaisonnez le dessus comme vous avez fait dessous, et finissez par la chapelure : mettez le plat sur un fourneau petit feu ; faites bouillir jusqu' ce qu'il se fasse un gratin au fond du plat; en servant, delayez-le d'un peu de bouillon. Des restes de langue cuite la braise ou la broche seront coupes par tranches et pans ei la Sainle-Menehould, servis sur une sauce volont, en papillotes counne les ctelettes de veau; on peilt mme les wettre en matelole, en hochepot,.les 11

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BCEUF.

rchauffer et servir sur toutes sortes de ragoilts et pures. Palais de bceuf it la mnag&e. (Entre.) Faites dgorger, ratissez-les, enlevez-en la peau dure et noire; si elle ne s'enlevait pas trs - bien , faites-les tremper un moment dans l'eau bouil'ante. La vez plusieurs eaux chaudes et ensuite l'eau fralche; coupez par morceaux de la largeur de 3 doigts. Faltes cuire doucement 6 ou 7 heures dans un blanc (voyez page 154). Faites goutter sur un unge, dressez en couronne, et versez dans le milieu teile sauce que vous voudrez , piquante, tomate, poulette, aux cpres, Robert, etc. Ces palais, coups en gros ds, font bien daris toutes sortes de ragoits, mme la iinancire. On en fait aussi des croquelles : coups en petits ds, faites-les revenir dans une sauce blonde paisse, faites-en de petits tas sur un couvercle, laissez refroidir, panez-les 2 fois et faltes eire. Queue de boeuf eane et grille. (Entre.) Cuite dans le pot-au-feu et refroidie, faites fondre du beurre, assaisonnez-la de sei et poivre, trempezla dans le beurre et panez-la : Lrempez encore une fois dans le beurre et repanez. Faltes griller, eL servez sur une sauce piquante, tartare, etc. Autres. Prparez-la comme un pot-au-feu, mais en ne la laissant dans l'eau, oti elle doit baigner, que le temps de l'cumer. Faltes -la cuire ensuite en daube, coupe par morceaux aux joints. Servie avec les lgumes en pure, c'est une Saint- Lambert. On l'accommode aussi en hochepot. Roynon de boeuf. (Entre.) Fendez-le en deux, enlevez la chaine nerveuse qui est dure, coupez en tranches minces, mettez

BOEUr.

sauce piquante, ravigote, etc.

3 minutes l'eau bouillante avec pince de sei et hors du feu; egouttez , essuyez. Faites fondre du beurre la casserole ou la pole, mettez-y les rognons 5 minutes, retirez du feu, saupoudrezles de presque une cuillere de farine , remuez , versez-y un verre de vin, blaue de prfrence, bouilli part, persil hach, sei, poivre; remettez sur le feu pour lier avec gros comme une noix de beurre; oprez promptement pour ne point faire durch'. Le blanchiment l'eau bouillante fai t perdre aux rognons le got d'urine qui &platt tant. Ceux de cochon et de mouton se font de mme. Cervelle de bceuf. (Entre.) On s'en sert dfaut de celle de vean, qui est plus blanche et de meilleure qualit. 11 raut la mettre dans de l'eau tiede, o on la debarrasse du sang et de la lgre peau qui l'enveloppe. Faitesla dgorger 1 heure ou 2 l'eau froide ; faltes-la cuire dans un court-bouillon compos d'assez d'eau pour que la ccrvelle baigne, d'un quart de verre de vinaigre, sei, poivre, .girofle, feuille de laurier, thym, au, persil, clerr vert, tranches de carotte : 3 quarts d'heure suffisent pour la cuisson. Ainsi cuite, on la partage en deux ; on la sert sur le plat, oti Fon verse une sauce au beurre noir, et on l'orne de persil frit. Pour nuaelole, faites revenir de petits ognons dans du beurre, retirezles de belle couleur, faltes dans la, casserole un roux avec une cuillere de farine, mouillez de bouillon ou d'eau; hez bien, remettez les ognons, des champignons si vous en avez, poivre, sei, la cervelle; faltes mijoter une derni-heure. Partage en 10 ou 12, vous la trernpez dans une pte et faites frire. On peut encore la servir sur une

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BOEUF.

Foie de bceuf sur le gril. (Entre.)

Coupez par tranches minces, inettez sur le gril, saupoudrez de sei e poivre, retournez ; qu'elles soient trs-peu cuites : servez deux tranclies l'une sur l'autre, et mettez entre chaeune une boulette de beurre, mani de persil.

Gras-double. (Entre.)
Ratissez, nettoyez avec beaucoup de soin et lavez plusieurs eaux bouillantes des morceaux de gras-double ( panse de boeuf), gras, bien pais ; faites ensuite dgorger dans l'eau fraiche, et euire 6 heures Peau avec tranches d'ognons, au, clous de girolle, sei et quelques cuilleres de farine. En fricasse de poulet. Coupez en petits carrs, mettez du beurre dans.une casserole, une cuillere de farine, mouillez d'un peu de bouillon ou d'eau, faites-y bouillir vos morceaux 10 minutes; hez la sauce avec 2 jaunes d'fflufs, un morceau de beurre et jus de citrOn, et servez. On peut ajouter des champignons cuits A l'avance. Grill. Coupez-le de 4 doigts de longueur sur 2 de large ; passez-le dans un peu de beurre fondu, sei, poivre, persil hach; panez de mie de pain ; faites griller de belle couleur, et dressez en couronne sur le plat avec sauce Lar tare ou Robert. Tripes de boeuf: (Entree.) Grattez et nettoyez plusieurs eaux; faites blanchir l'eau bouillante et mettez degorger 2 4 heures dans l'eau froide, qu'il faudra ehanger plusieurs fois. A la faon de Caen. Foncez une braisire ou daubire de tranches de carotte, ognons, un peu de lard, bouquet garni, clous de girolle, 4 gousses d'ail, gros poivre, du pied de bumf par morceaux ; egouttez les tripes et les saupou-

VEAII. 181 drez de sei, muscade; mettez-les dans la terrine avec du jarret de jambon dans le milieu , remplissez-la juste ; baignez de vin blanc et d'un peu d'eau, couvrez de bardes. Posez le couvercle et le fermez avec de la pte, faltes cuire four doux 6 7 heures. Servez chaud sur un plat avec la sauce de la cuisson dgraisse et lie de fcule. A la faon de Coutances. Coupez-les en rubans de 20 cent. sur 5, et les tendez sur de pareils rubans de lard trs-mince saupoudrs de fines herbes, poivre, pices; roulez ces deux pices l'une sur l'autre et les fixez avec du fi l. On en met un pour chaque convive. Mettez - les cuire 3 4 heures dans une casserole o jis doivent baigner dans du bou ilion avec des ognons , carottes, bouquet garni, sei, poivre, pices, clous de girofie. Servez-les rouls, les tus enlevs, avec sauce faite de la cuisson dgraisse et lie de fcule. 7'etine de vache. (Entre.) Lavez-la et la faites dgorger 2 heures l'eau froide, faites-la b/anchir un quart d'heure l'eau bouillante, laissez refroidir et faltes euire et assaisonnez comme le gras-double ci-dessus.

VEA U. Le veau de 6 semaines ou mois est le plus estim. Plus jeune, il n'a ni got ni saveur ; plus g, II n'est pas si dlicat. II est meilleur depuis mai jusqu'en septembre. Choisir la chair la plus blanche, sans trop de graisse.

Vean rti.
Les parties qui servent la broche sont la longe, compose du cur avec son rognon, et le mor-

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VEAD.

ceau qui y tient ou morceau d'aprs moins recherch ; on peut aussi servir le quasi. Le veau se sert trs-cuit. Vous saupoudrez de sei, vous roulez le bout de la longe jusqu'au rognon et le liez avec une fiedle: enveloppez de papier beurr et embrochez. Veau la broche aux fines herbes. (Entre.) Prenez un des morceaux indiqus ci-dessus : lardez-le de gros lardons assaisonns de sei, poivre et fines herbes : mettez-le dans une terrine pour le l'aire mariner 3 heures avec persil, ciboules, champignons, une feuille de laurier, thym , 2 chalotes, le tout hach trs-fin ; poivre, muscade rpe et un peu d'huile ; quand il aura pris embrochez-le : mettez par-dessus tout son assaisonnement , et l'enveloppez de 2 feuilles de papier blanc bien beurres; faltes-le cuire petit feu. La cuisson faite, tez le papier, enlevez avec un couteau toutes les petites herbes qui tiennent aprs le papier et la viande, pour les mettre dans une casserole avec un peu de son jus, un lilet de vinaigre un petit morceau de beure ma p i avec une pinCe de farine, un peu de sei, poivre; faites her sur le feu pour servir dessous le carr. Vean la bourgeoise. (Entre.) Prenez un morceau de veau, tel que le carr, sans rognon; le morceau d'aprs, le quasi, ou un morceau d'paule. Faltes-le revenir dans la cas-serole et prendre une couleur blonde, avec des morceaux de lard de poitrine et un peu de beurre. Mouillez d'un demi-verre d'eau, ajoutez un bouquet garni, 2 ou 3 carottes et autant d'ognons , un navet, poivre, sei; faites cuire 2 ou 3 heures, dgraissez la sauce et servez-la sous le veau avec les carottes et le lard pour garniture.

VEV.

x83

Veau cuit dans son jus. (Entre et Mt.) Prenez un des morceaux de l'article ci-dessus, piquez-le s'il ne parait pas assez gras, mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre et lui faites prendre couleur; mouillez alors d'un demi-verre d'eati, ajoutez se!, poivre, une demifeudle de laurier et pas autre chose ; faltes cuire 2 ou 3 heures feu doux; degraissez la sauce et servez comme rti. Si vous voulez servir comme entre, vous hez la sauce avec de la fcule et vous servez sur une sauce tomate, une pure d'oseille, de chicore ou de cleri. Veau de desserte. (Entre.) Coupez minces des morceaux de veau rti. Mettez dans la casserole du beurre, une cuillere de farine, faites roussir lgrement, mouillez de bouillon ou d'eau; ajoutez persil et civette ou ciboule haches, une pointe d'estragon, sei, poivre ; faites bouillir 40 minutes, mettez-y rchaulfer les morceaux de veau et servez. Ragogt de veau au roux. (Entre.) Coupez de la poitrine par morceaux de 3 doigts en carr, faites-leyr prendre couleur avec du beurre la casserole, retirez-les. Faites dans la mArne casserole un roux lger avec 2 cuilleres de farine, versez-y 2 verres d'eau ou du bouillon ; mettez le veau, une carotte, ognon piqu d'un clou de girolle , un bouquet garni, sei, poivre, un rien de sucre, de petits ognons passs au beurre part, des champignons. Quand le tout est cuit, dgraissez et servez. Poitrine farcie. (Entre.) Prenez une poitrine couverte partout de sa peau ou membrane, dtachez-la de la chair jusqu'ay

184

VEAU.

bout du tendron; mettez dessus une farce ou un godiveau; couvrez la farce avec la pean ; consez

tout autour avec du fil et une aiguille ; mettez cuire avec bardes de lard, demi-verre d'eau, sei, poivre, un bouquet de persil; la cuisson faite, prenez le fond de la sauce, que vous dgraissez; passez au tamis ; mettez une pince de ['arme; faites rduire. Ainsi cuite, vous pouvez la servir avec diffrents ragotits de lgumes. Si vous la faites cuire la broche, vous la couvrirez de papier beurr; servez avec une sauce ou ragotit. Tendrons de poitrine de vean. (Entre.) Ce sont les cartilages de la poitrine de veau. Aua. petits pois. Coupez de la poitrine de vean par petits morceaux ; passez sur le fett avec beurre, pince de farine, sei et p ul vre; ajoutez un verre d'eau, un bouquet de persil; laissez cuire une heure et detnie, et mettez des pois moyens : qualm' ils sont cuits, dgraissez et servez. A la Marengo. Coupez de mme que ci-dessus et faites comme pour le poulel, page 261. A la poulette. Voyez Blanguelle, page 144. En matelote. Mettez du beurre dans la casserole et les y faltes revenir ; retirez-les; (*altes un roux que vous mouillez d'un verre d'eau . bouilIon et autant de vin, sei, poivre, clous de girofle, au, bouquet garni ; remettez les tendrons; quand jis sont presque cuits, ajoutez de petits ognons rousis dans le beurre et des champignons; achevez de cuire gros bouillons, retirez le bouquet, les clous et l'ail, dgraissez et servez. En chartreuse. Ayant samt"! des tendrons au beurre, vous les arrangez comme la charlreuse de perdrix , mais en les y plaant en couronne.

i85 Ctelettes de veau en papillotes. (Entre.) Garnissez-les des 2 cts d'une farce compose de mie de pain, petit lard, persil, ciboules, chatnpignons si vous voulez , le tout hach fin ; sei, poivre; recouvrez d'une mince barde de lard; enveloppez avec soin d'un bon papier beurr ou huil; faites cuire sur le gril 3 quarts d'heure petit feu, et servez avec le papier. Elles seront beaucoup plus tendres si vous les avez fait mariner un jour ou 2, suivant la saison , dans une cuillere et demie d'huile pour 2 ctelettes. Ctelettes la bordelaise. (Entre.) Parez-les proprement, assaisonnez-les de sei, poivre et muscade; faites un peu de farce avec lard, chair de veau, mie de pain, chalotes, persil, le tout hach trs-lin; poivre et sei ; battez bien cette farce avec un ceuf cru et couvrez-en chaque ctelette, dorez-les avec de Neu(' battu , panez de mie de pain , beurrez une tourtire , posez-les dessus, fites euire au four ou sous le four de campagne, dressez-les sur le plat; mettez un peu de bouillon et un filet de vinaigre ou citron dans la tourtire pour en faire la sauce dont vous couvrez les ctelettes. Ctelettes de veau aux fines herbes. (Entre.) Faites fondre un morceau de beurre, et mettezy vos ctelettes avec sei, poivre , pices; sautezles dans le beurre 5 minutes. Ayez des tines herbes et des champignons bachs, mettez-en la moiti sur vos cedelettes, retournez -les, et ajoutez le reste de vos fines herbes : achevez de cuire, ajoutez un jus de citron, dressez en couronne, et l'assaisonnement au milieu.
VEAU.

11.

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Cdleletles de veau sur le gril. (Entre.) Saupoudrez-les de sei et poivre; trempez-les dans du beurre fondu; mettez sur le gril , retournez une fois, arrosez du reste du beurre; servez-les ainsi, ou avec une sauce piquante. Ctelettes de veau panes. (Entre.) Prparez comme les prcdentes; panez-les, ei. faites cuire sans arroser. Filets de veau la properwale. (Entre.) Prenez du veau cuit la broche et froid, coupez-le en filets minces; faites une sauce avec un morceau de beurre manie de farine, un demiverre d'huile, persil, ciboules, chalotes, le tout hache; sei, poivre; faites lier la sauce sur le feu; pressez-y un jus de citron ; mettez-y les filets de veau chauffer sans qu'ils bouillent ; servez. Fricandeau. (Entre.) Employez une rouelle de veau que vous piquez intrieurement de gros lardons et la superficie de lard fin; foncez une casserole decarottes, ognonst bouquet garni, 2 clous de girofle, dbris de lard; placez-y votre fricandeau, mouillez-le d'un peu de bouillon, en ayant soin d'arroser le dessus de temps en temps avec le fond de sa cuisson : prendra une belle couleur blonde. La cuisson acheve, 2 ou 3 heures, vous passez le fond ou sauce, que vous versez dans une petite casserole; dgraissez, faites rduire glace, ajoutez un peu de fcule de pommes de terre que vous aurez delaye avec un peu d'eau, dorez-en le fricandeau. Servez le reste sous le fricandeau, si vous devez le servir seul; sinon servez -vous-en pour assaisonner le ragok de chicore ou d'oseille, que vous servirez dessous. Servez aussi sur une sauce tomate.

IT EM).

187

Escalopes de rouelle de veau. (Entree.) Coupez de la rouelle de veau en tranches de 5 ou 6 centimtres (3 doigts) de large et d'un centimtre d'paisseur ; parez , enlevez les nerfs , aplatissez avec le couperet. Faites chauffer du beurre sur un feu assez vif dans une casserole large sauter; quand il est bien chaud , mettez-y vos tranches ct l'une de l'autre. Quand elles sont roidies d'un cet, retournez de l'autre : elles seront bientt cuites; retirez le beurre, mettez un peu de jus et de bouillon, fines herbes, assaisonnement volont, achevez de cuire : une demi-heure en tout. Dressez-les en couronne et en escalier sur le plat, et au milieu teile sauce ou garniture que vous voudrez. Blanquette de veau. (Entre.) Les dtails donns page 144 suffisent pour faire la blanquette de veau. On fera bien de blanchir un moment les morceaux l'eau chaude, si le veau n'est pas bien blaue. Noix de veau. (Entree.) La noix se trouve dans la chair du cuissot coupe en long. La rouelle, c'est la meine chair coupe en travers. Ces morceaux, peu succulents, ont besoin d'accompagnement, tels que le fricandeau et le veau la bourgeoise. Croquelles de noix de veau. (Entree.) Faites fondre un fort morceau de beurre la casserole, mettez-y 2 cuilleres de farine et tournez sans roussir; ajoutez sei, poivre et nauscade, champignons et persil haches; faites revenir un peu : rnouillez avec un peu de crme et 2 cuilleres dgraisser de bouillon ou du jus de la noix.

i88 YEA.11. Que cette sauce soit paisse comme de la bouillie. Prenez de la noix de veau cuite de la veille, coupez-la en petits ds, ainsi que la graisse de la noix; joignez-les votre sauce. Laissez refroidir, et faites-en des boulettes que vous panez trempez-les toutes panes dans de jaune et blaue, et repanez une seconde Ibis. Faites frire, et servez garni de persil frit. Quasi de veau la plerine. (Entre.) Piquez-le, si vous voulez, de gros lard ; ticelezle de inanire lui donner une bonne tournure, mettez-le sur un feu doux avec de l'huile d'olive; faites dorer des 2 cts ; mouillez d'un peu d'eau, avec sei, feuille de laurier : fites cuire 3 ou 4 heures. Pendant ce temps, faites glacer dans du beurre et un peu de sucre 12 gros ognous; mouillez-les, quand jis sont d'une belle couleur, avec un peu du jus du quasi et un peu de bon vin rouge : ajoutez 12 ou 18 champignons entiers, faites mijoter et cuire. Au moment de servir, dgraissez, et liez le jus du quasi avec de la fcule; glacez-le avec cette glace , et mettez le reste avec les ognons et les champignons que vous servez autour. paule de veau la bourgeoise. (Entree.) Dsossez une paule de veau , assaisonnez-la de sei, poivre, muscade; roulez-la en lui donnant une belle forme oblongue , et faites-la cuire comme le veau la bourgeoise, page 182. Galantine de veau. (Relev.) Dsossez une belle paule de vean, enlevez une partie des chairs de la noix, que vous coupez en forme de lardons; ajoutez autant, et de mAme dimension , du lard , du jambon, de la langue l'carlate que l'on achte par morceaux chez les

VEAU.

189

chareutiers. Vous avez prpar un bon godiveau ptissier (p. 164). tendez l'paule , assaisonnez-la de sei, poivre, muscade; talez une legere couche de godiveau dessus ; couchez-y la moiti de vos lardons de jambon , de vean et de lard , quelques truffes si vous voulez , puis une autre couche de godiveau et le restan t . des lardons; roulez le tont et lieelez ; enveloppez-la dans un linge et ficelez-la de nouveau comme une grosse carotte de tabac. Foncez une daubire de bardes de lard et de couennes , carottes , ognons , un bouquet garni de clous de girofle. Placez-y la galantine, joignez-y le dsosseinent de votrepaule, un peu de sei, mouillez de bouillon , demi-litre de vin blaue; fites cuire quatre heures petit feu. ggouttez la galantine et ne la dballez que froide. Pour faire la gelee, vous passez la cuisson et la dgraissez : fouettez 2 blaues d'ceufs dans une casserole; versez-y mesure votre cuisson, posez la casserole sur un bon feu, toujours en fouettant doucement jusqu'au moment de l'bullition; retirez-la au bord du fourneau, couvrez-la, mettez un feu ardent sur le couvercle , faites bouillir le plus doucement possible; le blaue tant presque cuit, ajoutez un jus de citron qui servira clarifier. Tendez une serviette sur 4 pieds d'une cha ise renverse avec une terrine dessous, et y versez doucement cette gele; lorsqu'elle sera refroidie , vous en dcorez le plat servir. Ce procd , qui lui donne la transparence d'une topaze, peut Atre employ pour clarifier toute espece de jus et de consomm. Foie de veau it la broche. (Entre.) Lardez de gros lard, faites-le mariner heures avec persil, ciboules, laurier, thyna, sei, 2 cuille-

E90

VIZA11.

res d'huile ; tirez-le de sa marinade , enveloppezle d'une voile ou toilette de porc ou d'un papier bourr ; faites cuire environ 5 quarts d'heure; servez-le au nature, avec une sauce faite du jus du foie , chalotes haches , 2 cuilleres de bouilIon, sei, poivre et lnea herbes dans une saucire. Foie de veau iz la bourgeoise. (Entre.) Piquez-le de gros lardons; faites-le revenir de tous ets dans un peu de beurre chaud ; retirez le foie et supprimez le beurre; faltes un roux avec de nouveau beurre; tnettez-y le foie avec un verre de vin pour un foie entier, set, poivre, pices, bouquet garni; faites ouire 2 ou 3 heures petit feu; remuez pour ne pas laisser attacher; dgraissez la sauce et servez. Foie de vean la pole. (Entre.) Coupez du foie de veau par tranches , et le mettez dans une pole avec persil et ciboules hachs , un iorceau de beurre ; passez sur le feu, et mettez-y une cuillere de farine; mouillez avec bouillon , une cuillere de vinaigre ou un demiverre de vin , sei, poivre et pices; laissez cuire 10 minutes en tout, et servez. Foie de veau en biftecks. (Etnre.) Coupez du foie par tranches d'un doigt d'paisseur ; faltes revenir des 2 cts 5 minutes dans le beurre, et saupoudrez de sei; dressez sur un plat chaud , et couvrez de boulettes de beurre mani de persil, ciboule, sei, poivre; tnettez un jus de eitron ou filet de vinaigre. Foie de veau en papillotes. (Entre.) Coupez du foie de vau de l'paisseur d'un doigt et le mettez mariner avec un peu d'huile , sei, poivre, muscade, fines herbes. Coupez du

VELO.

191

papier solide pour papillotes et le huilez ; posez une mince tranche de lard, des fines herbes, la tranche de foie , fines herbes etlard ; reployez , faites griller, et servez aussite que les papillotes oint pris une belle couleur des deux cts. Foie de veau hach. (Entre.) Prenez 2 livres de foie, demi-livre de rouelle de veau , demi-livre de filet de bceuf, demi - livre de porc frais, un quarteron de lard rp, gros comme une noix de moelle de beeuf, un ognon, une gousse d'ail, persil, ciboule, cerfeuil , un clou de giroile rp et un peu de museade, poivre , pices, sei; mlez et hachez le torit; ajoutez demi-livre de chair saucisses. Enveloppez d'une voile ou toilette de porc; donnez une forme arrondie. Placez sur une tourtire beurre et sous le four de campagne; faut 2 heures de cuisson : servez sur le plat avec une sauce faite d'un roux et du jus de la cuisson. Vous pouvez, si vous voulez, paner, ou encore placer ce hachis dans un moule ou dans un pt. Rognon de veau. (Entre.) Celui qui a rti avec le carr s'emploie par filets minces dans une omelette. Cru, il s'accommode cmurne le rognon de bceuf (p. 178), rais n'exige pas d'tre blanchi, parce qu'il n'a pas de mauvais got. Fraise de veau it la vinaigrette. (Entre.) Faites-la blanchir un quart d'heure l'eari hmrillante, et la retirez dans l'eau fralche; coupez par morceaux , que vous faites cuire dans un blaue (pago 154) : egouttez et servez entour de persil vert , avec une sauce l'huile, vinaigre , poivre, sei, eiboule, estragon, persil, hachs trs-fin dans

192

VEAU.

une saucire. Frite. (Entre.) Cuite comme cidessus , trempez-la dans la pte, faites cuire et servez couronn`e de persil frit. On la prpare encore en fricasse de poulet avec jus de citron. Ris de vean. (Entre.) Glande dlicate qui se trouve sous la gorge du veau. Mettez-les dgorger au rnoins une heure l'eau tide, et blanchir ensuite real' bouillante jusqu' ce que la lardoire passe travers sans les dchirer. Parez , piquez-les de lardons, aplatissez-les, faites-les cuire une heure en fricandeau et servez-les sur teile sauce ou farce que vous voudrez ; ou bien, prparez-les par morceaux en fricasse de poulet. On les fit cuire aussi entre deux bardes de lard, et on les coupe pour garnitures ou ragoilts. Mou de veau au blanc. (Entre.) Faites dgorger un mou de veau en changeant d'eau plusieurs fois; faites-le blanchir ; remettezle l'eau froide, et coupez-le en petits morceaux ; mettez- le ensuite dans une casserole, et faites cuire avec un morceau de beurre, une pince de farine ; ayez soin que votre beurre ne prenne point de couleur ; mouillez avec bouillon , poivre, sei, persil , ciboules, thym et laurier ; quand il est moiti cuit, ajoutez de petits ognons et des champignons; au moment de servir, hez votre sauce avec des jaunes d'ceufs, et servez avec un Hot de vinaigre. Mou de veau en matelote. (Entre.) Faites dgorger comme le prcdent, et cuire moitie dans l'eau avec sei, poivre, vinaigre, ognon ; faites revenir du lard et de petits ognons dans

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une casserole avec nne cuillere de farine pour faire un roux ; mettez un verre de vin et autant d'eau, bouquet garni ; mettez -3 le mou et achevez de cuire , dgraissez et servez. Coeur de veau. (Entree). Prparez-le par tranches comme le bccuf au gratin, mais sans chapelure et sans gratiner. Cervelles de veaux. (Entree.) On les fait cuire comme edles de bceufs, p.179; il en faut 2 ou 3. On les met de mme au beurre noir, en rnatelote la ravigote et frites. De plus, on les emploie la pouletle. Quand elles sont cuites, comme il est dit celles de bceuf, faites fondre du beurre o vous dlayez une cuillere de farine, et mettez aussit.& un verre d'eau , sei, muscade; petits ognons et champignons que vous avez fait blanchir et que vous laisserez cuire une heure : mettez les cervelles , faites cuire 10 minutes; servez avec une liaison de jaunes d'ceufs et jus de citron. Ce plat se dcore, si on yeut , avec des tranches de pain dcoupes avec lgance et frites. On les dresse entre chaque cervelle. Paar salade. Dressez-les sur un plat et sur des laitues que vous avez assaisonnes en salade, ornez le plat d'oeufs avec les cceurs des laitues , et couvrez, au moment de servir, d' une magnonnaise. Queues de veaux 11 la rmolade. (Entree.) Faites cuire des queues de veaux dans une casserole avec de l'eau, un bouquet garni, sei, poivre, vin ou vinaigre ; mettez-les goutter, et trempezles dans de l'oeuf battu; panez de mie de pain ; trempez-les dans l'huile, et repanez; faites griller de belle couleur, en les arrosant lgrement d'huile ; servez sur une rmolade.

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VELO:

Queues de veaux la flamande. (Entre.)

Coupez un chou en quatre et faites-le blanchir un quart d'heure; ayez 2 queues de veaux, un morceau de petit lard coup en tranches tenant la couenne ; ficelez le lard et le chou, que vous mettez cuire avec les queues , eau ou bouillon , un bouquet de fines herbes, sei, gros poivre ; dressez sur le plat avec le petit lard les choux, et servez. Tdte de veau au naturel. (Relev et Entre.) Si elle n'a pas t dgorge par le marchand , ii faut la faire degorger l'eau froide, 24 heures en hiver, 6 en t, en changeant l'eau. Dsossez-la entirement, mettez-la l'eau froide sur le feu, et faites-la bouillir 40 minutes; gouttez et faites rafraichir grande eau , gouttez-la quand elle est froide. Dtaillez-la par morceaux de 10 centimtres carrs, nettoyez-les et parez-les, frottezles de jus de citron ou d'un peu d'acide tartrique, enveloppez le tout dans un unge nou, faitesla cuire dans un blanc (page 154) en la faisant partir vivement, puis ensuite mijoter 3 ou 4 heures. Servez-la bien chaude sur un plat, arrange avec ordre en pyramide, les oreilles entires, niais dcoupes linement , la cervelle bien conserve. On l'orne de persil en branches, et l'on sert dans une saucire une vinaigrette compose d'chalote, estragon, cerfeuil, cornichons, le tout hach, poivre, sei, vinaigre. On nesert pas de tte entire, cause de la difficult du dcoupage table. Une moiti suffit ordinairement, avec ou sans cervelle. Ute de veau en tortue. (Relev et Entre.) Prparez-la et faltes cuire comme la prcdente. Disposez un bon mgan la financire (page 164), pour lequel vous aurez fait rduire, dans le coulis

195 blond, un verre de vin de Madre sec, un peu de piment ou poivre de Cayenne; on ajoute ce ragot, indpendamment de la linancire, des jaunes d'ceufs durcis, des cornichons tourns en olives, des quenelles de godiveau et la langue coupe en morceaux, ainsi que la cervelle ; vous gouttez bien vos morceaux de tete et les dressez le plus en Py possible; masquez-les de votre ragot, gar-ramide nissez le plat de 12 crevisses et 12 crotons frits au beurre, et servez bien chaud. On doit toujours l'accompagner de ragoilt dans une saucire pour suppler ce qui n'aurait pas pu tenir sur le plat. Tte de veau frite. (Entree.) Les restes d'une tete de veau se coupent par morceaux et se font frire aprs les avoir tremps dans la 'Ate. Oreilles de veau. (Entre.) Prenez des oreilles, que vous prparez comme celles de l'article Tete de veau. Etant cuites de meme et Agouttees , vous ciselez les bouts , que vous renversez en arriere. On les sert sur une sauce au beurre d'crevisses , une sauce piquante ou la ravigote , une pure de pois verts , etc. Frites. Cuites comme ci-dessus, laissez-les refroidir, coupez-les en deux, et garnissez-les, si vous voulez, d'une farce quenelles ; unissez bien cette farce avec un couteau tremp dans l'eau chaude. Trempez ces oreilles farcies ou non dans de l'oeuf battu, blaue et jatitle; roulez-les dans de la mie de pain , et faites frire. Servez en buisson avec persil frit. Langues de eaux. (Entree.) Les langues de veaux peuvent s'accommoder comme celles de bceufs.
VE.

196
II

MOUTON.

Pieds de veart. (Entre.)

du gros os, les fendre, faire blanchir l'eau bouillante, et cuire dans un blaue (page 154); servez-les avec branches de persil autour et unesaucevinaigrelle part, comme pur la ',Ate de veau ci-dessus. la poulelle. Cuits de mme et dcoups, vous les servez sous une sauce comme celle des pieds de mouton. Cuits, refroidis et. dcoups , trempez-les dans de l'aeuf battu , panez-les 2 fois et les faites Irire; servez sur une serviette avec persil frit. MOUTON. IIfaut le choisir d'une chair noire, gras en dedans, et. le laisser mortilier pour qu'il soit tendre.
Gigot rti. (Ren.)

faut les dsosser

Pour que le gigot rti soit excellent , it faut qu'il soit bien mortifi pendant quelques jours, plus ou moins, selon la saison ; battez-le bien pour l'attendrir da vantage; faites le mariner 1 jour ou 2 avec de l'huile, poivre, ognon , persil; lardez une gousse d'ail prs du manche et d'autres en filets dans les chairs, si on l'aime; embrochez-le et faites-le cuire un feu trs-vif, de manire qu'il soit saisi ; tournez le souvent et arrosez avec son jus et la marinade; laissez-le cofre une heure et dcmie. Gigot dit a Peau. (Entr(r:e.) Dsossez-le si vous voulez. II faut qu'il soit inortili. Mettez-le dans une casserole avec un peu de beurre, sur un feu doux , prendre couleur de3 deux cts; mouillez avec un peu d'eau; mettez

11e4.

MOUTON. 197 3 gousses d'ail , 4 ou 5 gros ognons entiers et 2 carottes ; faites cuire ainsi 6 ou 7 heures trsJulieerneut ; mettez du sei, point de poivre ni autre assaisonnement. Servez-le seul. Dgraissez la sauce et la hez avec un peu de fcule; vous en glaeez le gigot. Servez dessous chicore, haricots ou marrons, etc. Voy. Alm. des Gastronomes,4855. Get brais ou de 7 heures. (Entre et Relev.) Otez l'os du quasi et celui du milieu du gigot, Kurs le dchirer ; piquez de gros lard assaisonn de sei et d'pices, sans que les lardons paraissent hors du gigot ; ticelez; dormez un coup de couteau dans la jointure pour replier le manche, dont vous coupez le bout pour qu'il tienne moins de place. Mettez-le dans une daubire ou braisire, avec 6 ognons, 4 carottes, un gros bouquet de persil bien garni de plantes aromatiques, sei, pices, les os que vous avez retires du gigot et d'autres dbris de viande que vous auriez, 2 bardes de lard, 2 verres de bouillon ou d'eau. Quand ii a commenc bouillir, vous le menez doucement avec du feu, s'il se peut, sur le couvercle. Quand il est cuit, vous le servez avec son jus dgraiss et pass au tamis. Pour lui donner meilleur coup vous le glacez avec son jus, que vous avez fait reduire part dans une petite casserole. Gigot dans son jus. (Entre et Relev.) Dsoss et repli comme celui de '7 heures, vous le faites revenir dans la casserole avec un peu de beurre; faites-lui prendre couleur comme s'il sortai t de la broche. Assaisnnez-le de sei, d'pices et d'un bouquet garni; laissez-le mijoter,, en le retournant de temps autre jusqu' ce qu'il soit eia, et le servez avec son jus sur des haricots,

I 9g

MOUTON.

ou des pommes de terre. Les pommes de terre pluches crues peuvent se faire Urire avec la graisse du gigot quand il est prs de sa cuisson. Gigot la provenale. (Rt.) Lardez un gigot de 12 gousses d'ail , et 42 anehois en filets ; faites-le rtir la broche et le servez sur le ragot suivant. Epluchez plein un litre de gousses d' ail, faites-les blanchir plusieurs bouillons ; lorsqu'elles seront presque cuites, retirez-les et les jetez dans reau fralche : gouttezles. Mettez dans une casserole un verre de bouillon et du jus , jetez -y Fall, faites rduire et servez sous le gigot. minee's de mouton. (Entre.) Prenez du gigot cuit la broche, coupez la chair trs-mince et de 5 cent. de largeur : faites un ron; mouillez avec un peu de bouillon, sei, poivre ; faites rcluire votre sauce; ajou tez un morceau de beurre et des cornichons coups en tranches ; mettez vos mincs dans la sauce, et faites clnufFer sans bouillir. Si vous n'avez pas mis de cornichons, rpandez-y du persil hach au moment de servir. Pour la faire au beurre d'anchois, ajoutez la sauce du beurre d'anchois. Selle de moulon. (Entre.) Pice entre les ctes et le gigot. S'accommode comme le gigot. liachis de mouton aux ceufs frits. (Entre.) Vous faltes un hachis de mouton et le dcorez de croiltons frits et d'ceufs frits sur une sauce tomate ou autre. Filet de mouton aux legumes. (Entre.) Prenez un carr de mouton, tez les os et pi-

WMTON.

que-le de menu lard ; faites-le cuire la broche, servez dessous un ragot de lgumes: comme nards, chicore, farce d'oseille, choux-fleurs, haricots verts ou blaues, pommes de terre. Carrd la bourgeoise. (Entree.) Appropriez un eure de mouton, que vous faites revenir la casserole et prendre couleur, ajoutez un verre d'eau, du vin blaue, persil, ciboules, une gousse d'ail, 2 clous de girotle, sei, poivre ; la cuisson faite, i)assez la sauce au tamis, dgralssez et faltes rduire; mettez-y un morceau de beurre niani de farine, persil hach ; faites-la her sur le reu, mettez un jus de citron ou filet de vinaigre, et servez sur le carr. Poitrine de mouton grille. (Entree.) Faltes cuire une poitrine de mouton dans une casserole avec eau , sei, poivre , persil , ciboules, thym et laurier : quand elle est cuite, passezla l'huile avec persil, ciboules haches, sei, poivre ; panez de mie de pain, mettez sur le gril, et servez avec une sauce piquante. Au heu de la faire cuire ainsi, vous pouvez la faire cuire dans le potau-feu et la paner et griller de, la mme faon. On peut la servir sur un ragol de chicore, de lailues, de pure dognons , de pure doseille, sauces tomate, tartare, etc., et diverses pures. Ctelettes de mouton grilldes. (Entree.) Faltes-les mariner, si vous voulez, et les meltez griller avec les mmes soins que les biftecks, page 173. Cedelettes de mouton pandes. (Entree.) Parez vos ctelettes ; passez-les au beurre tiede avec sei et poivre; panez-les de wie de pain) faites-

199

200

bIOUTON.

les cuire sur le gril un feu vif pendant dix minutes; dressez-les en couronne sur le plat, et servezles seules ou avec une tualtre-d'ittel. Une autre manire de paner les ctelettes consiste les tremper, en les tenant par l'os, dans le pot-au-feu bouillaut, et du ct oit se forme la graisse. Elles sont ainsi saisies et graisses; vous les panez l'instant. Cdleleltes ei la bruxelloise. (Entree.) Parez, aplatissez des ctelettes du filet sans os, enveloppez-les d'une couche mince de chair saucisses, avec un peu de truffe hachee fin, et de toilette de porc. Faites griller peu cuit. 6die1eiles de mouton sautes la pole. (En t rae.) Vous les faites cure petit feu dans une poAle avec un tnorceau de beurre ; quand la cuisson est faite, fai tes-les goutter de leur graisse ; laissez dans votre pole une demi-cuillere de graisse, et ajoutez quelques cuilleres de boui I lon , chalotes, fines herbes, le tout hach; sei, poivre, cornichons coups en filets faites bouillir; dressez vos ctelettes, et servez la sauce dessus avec filet de vinaigre. Ctelettes la jardinire. (Entre.) Parez et ne laissez que la noix des ctelettes bien mortiliees; faites fondre un peu de beurre dans un plat qui aille au feu ; rangez-y vos ctelettes , assaisonnez-les de sei, poivre, et placez dessus un rond de papier beurre. Posez votre plat sur un bon fourneau ; vos ctelettes cuites d'un cte, faites-les cuire de l'autre, egouttez le beurre, inettez dans le plat une petite cuilleree dejos ou de bouillon , pour Macher ce qui tient au plat; arrosez-en vos ctelettes, que vous dressez en cou renne, et servez dans le milieu une macdoine de lgumes, page 462.

MOUTON.

20/

Les cdtelelles de moulon, cuites comme les precdentes ou sautees la poele, peuvent servir encore comme eng?* sur un ragodl de chicore, une sauce tomate, un ragoill de champignons , un ragotil de lailues, en les glaant avec leur jus; la mailred'hlel, ou comme les biftecks sur une sauce provenvale, etc. Aulres favons. (Entrees.) On les fait griller et on les sert en couronne sur une pure,e d'ognons, et la Soubise.On peut aussi les larder, les faire cuire avec bouillon et bouquet garni, reduire la sauce et les faire glacer dans la casserole ' les servir sur pure d'oseille ou de pomines de Lene au milieu. Grilles, on les sert sur tute pure de poinmes de terre au lait.
Epaule

de mouton.

Elle peut se servir cuite et prpa re selon les differentes manieres indiques pour le gigot. Nur ti, on la pique avec du persil en branehes , au Heu de lard, et on la met la broche en l'arrosant.
Epaule

de mou ' ton en musette. (Ental,e.)

On la desosse, en laissant le bout du manche; on la pique de gros lardons assaisonns de sei, poivre. On la fiedle aun de lui donner une l'orine ronde comme une assiette. II ne faut pas la rouler. Etant ficele, on lui fait prendre couleur; et on la fait cuire exactement comme le gigot l'eau : 5 lieures de temps. Etant cuite, on la dgraisse; on lie la sauce et on en glace l'paule. On la sert sen le ou garnie de tout ce qu'on veut. Haricol de moulon ou llochepol. (Entree.) Faites revenir dans du beurre de l'paule, de la poitrine ou des ceeteletles de mouton coupes o 12
er.)
74% 01 n,

202

MOUTON

par morceaux ; retirez-les et faites un roux ; quand il est de belle couleur, mouillez d'eau; ajoutez sei, poivre, bouquet garni, une gousse d'ail ; mettez votre viande ; quand elle est presque cuite, ayez des navets, passez-les au beurre dans la pole jusqu' ce qu'ils soient d'une couleur jaune un peu fonce, mettez-les a tors dans votre hochepot ; I aissez-les cui re une demi- heure, dgraissez la sauce et servez. On peut le faire aussi avec des pommes de jene ou des carottes au heu de navets. Le hochepot se servait autrefois avec des haricots. Mouton aux haricols verts. (Entre.) Prparez le mouton comme ci-dessus, faites un roux, et, au heu de navets, mettez-y des haricots verts presque cuits l'eau. Rognons dits ix la brochette. (Entre.) Ouvrez vos rognons par le milieu, et passez en travers une petite brochette ; assaisonnez-les de sei, poivre, huile, et faites-les cuire sur le gril: quand jis sont cuits, tez les brochettes, dressez-les dans un plat, et servez dessous une maitre-dltel. Les rognons ont une peau que l'on enlve aisAment quand jis ont tremp 5 minutes dans l'eau froide. Ceux de couleur chocolat sont les meilleurs. Rognons dits au vin de Champagne. (Entre.) Coupez vos rognons en une quinzaine de trauches chacun, et les accommodez comme il est indiqu pour les rognons de bceuf (page 178). Le vin de Champagne est mutile : on peut en employer d'autre, s'il est bon. Langues de moutons. (Entre.) Aprs les avoir fait dgorger 1 heure ou 2 l'eau froide, mettez-les l'eau bouillante jusqu' ce que vous puissiez enlever la peau dure qui les

203 MOUTON. recouvre. Coupez et supprimez le cornet, fendezles en deux dans leur longueur. Langues de moutons en papillotes. (Entre.) Prpares comme ci-dessus et cuites ensuite dans une braise (page 153), ou dans le pot-anfeu s'il n'y en a qu'une ou deux retirez-les et gouttez hachez des fines herbes et champignons, que vous passez au beurre avec (In lard hach fin, sei et pices; ajoutez-y les langues, puis faites refroidir dans une terrine. Garnissez ensuite vos langues de cet assaisonnement enveloppez-les chacune d'un papier huil coup en comr et repli tout autour : faites griller doucement en arrosant avec un peu (I' huile. Langues de moutons it la pure. (Entre.) Cuites comme ci-dessus, vous pouvez les servir sur une pure de lentilles, de pois ou d'pinards, que vous mouillez avec le fond de la cuisson. De mme sur une sauce tomate. Ou bien it la SaintLamhert, sur une puree de lgumes avec lesquels elles ont cuit, que vous mAlez avec une cuilleree de farine et du jus de la cuisson. Cervelles de moutons. (Entre.) Elles s'accommodent comme celles de boeuf et de veau. Queues la braise. (Entre.) Parez 6 belles queues, foncez une casserole de carottes, ognons, emincs de jambon, un bouquet garni, 2 clous de girofle; mettez-y vos queues; mouillez moiti vin blaue et moiti eau, un peu de set, les parures des queues et autres viandes si vous en avez, trs-peu de set, faites cuire 4 heures, feu dessus et dessous ; passez la cuisson, dgraissezla ; faltes-la rduire glace ; gouttez sur un linge

20 4

MOUTON.

vos queues, dressez-les sur de l'oseille, de la chicore ou une pure quelconque, ou une sauce tomate, etc.; glacez vos queues et servez bien chaudement.
Queues grles. (Entre. )

Cuites comme les prcdentes, mettez-les la presse, entre 2 couvercles de casserole , avec un poids dessus pour les dresser et aplatir : lorsqu'elles sont froides, panez-les et trempez-les dans de l'oeuf klau, du sei, et les panez une seconde fois mettez-les sur le gril petit feu en les arrosant de temps en temps d'un peu de beurre fondu. 1;:tant d'une belle couleur, dressez-les sur une petite sauce piquante un peu claire ou une sauce tartare. Pie is de wonton (C la poulette. (Etnre.) etant chamks, blanchis et pluchs de leurs polis, sans 'en oublier une petite touffe cache dans la sparation du pied, tez le grand os, mettez-les cuire 6 heures environ dans un blanc (p. 154), jusqu' ce que les os se dtachent facilement ; mAlez dans une casserole un morceau de beurre, une cuillere de farine , mouillez de bouillon , mettez les pieds, par morceaux, avec champignons si vous voulez , petits ognons, persil et ciboule hachs , sei, poivre, muscade ; laissez mijoter une demi-heure; et, au moment de servir, hez votre sauce de jaunes d'ceufs , et filet de vinaigre. Pieds de mouton His. (Entre.) Cuits l'eau et dsosss comme les prcdents, faltes-les mijoter une heure dans une marinade compose avec sei, poivre, au, vinaigre, un peu de bouillon, beurre mani de farine, laurier et clous de girofle ; faltes-les refroidir ; trempez-les dans de l'ffluf battu ; panez de mie de pain ; faltes frire. On peut encore les faire frire dans une 'Ate.

AGNEAU ET CHEVREAU.

205

Pieds de mouton au fromage. (Entree.)

une easserole des pieds de mouton cuits et dsosss comme ceux la poulette, coupez-les en deux; passez-les sur le feu avec beurre, champignons, persil, ciboules, au, clous de girolle ; mouillez avec bouillon; mettez du sei, poivre; faites cuire et rduire peu de sauce; mettez un filet de vinaigre ; dressez sur le plat ; couvrez avec une farce de godiveau de l'paisseur de 5 francs ; unissez avec de l'ceuf battu; panez moiti de pain et moitie de fromage de Gruyre; faltes prendre couleur au four de campagne et servez.
Mettez dans

AGNEAU ET CHEVREAU. L'agneau et le chevreau s'accommodent de la mAme naanire. La plupart des indications pour le mouton peuvent aussi servir pour le chevreau et l'agneau. zIgneau ci la pendelte. (Entre.) Faites blanchir un quartier d'agneau ; mettez un morceau de beurre (lau la casserole avec une cuillere de larine; quand votre farine est dlaye avec le beurre, versez 2 ou 3 verres d'eau bouillaute, peu peu, afin qu'elle se he bien avec le beurre; quand vous voyez qu'elle est assez claire, mettez votre agneau, poivre, sei, bouquet garni, petits ognons; faltes cuire; une demi-heureavant de servir ajoutez des champignons; dgraissez la sauce, hez-fa d'un jaune d'ceuf et servez. Quartier pan et rti. (Relev.) Piquez-le de petit lard du ct de la peau , couvrez-le de papier beurr pour le mettre la broche. Quand il est presque cuit, vous le retirez
12.

206

AGNEATJ ET CHEVREAU.

du feu, le dballez et le saupoudrez de sei et persil hache trs-menu; approchez ensuite d'un feu trs-vif pour ini donner de la couleur, et ser vez avec une maltre-d'htel introduite sous 1'6paule au moyen d'une incision. Agneau pascal. (Ren.) Vous le faites rtir entier. Dsossez le collet jusqu'aux Apaules; bridezles ainsi que les cuisses, que vous cachez; ticelez le tout et servez-vous d'attelets ou brochettes pour le faire tenir la broche, laquelle ii faudra l'attacher et non le percer ; couvrez-le de bardes de lard et de papier beurr, que vous retirez aux trois quarts cuit, pour donnete de la couleur. Galantine d'agneau. (Relev.) Dsossez un agneau entier : prenez une partie des chairs des gigots et autant de panne de cochon , de la rnie de pain mollet trempe dans du bit et bien goutte; hachez et pilez le tout pour en faire une farce, dans laquelle vous mettrez 2 oaufs, poivre, sei, un peu des quatre pices. Du reste, procdez comme pour la galantine de vean; mais une bonne heure de moins pour la cuisson. Epigramme d'agneau. (Entre.) Procurez-vous un quartier de devant d'agneau; dtachez-en l'paule, que vous ferez rtir ; faites cuire la poitrine dans une braise; lorsqu'elle sera cuite, mettez-la la presse entre 2 couvercles de casserole avec un poids pour l'aplatir ; taillez les ctelettes et les parez, disposez-les dans une sautense; saupoudrez-les d'un peu de sei et arrosez d'un peu de beurre fondu ; la poitrine d'agneau tant froide, vous la dtaillez en morceaux de manire imiter des ctelettes. Panez-les une fois ,

AGNEAU ET CHEVREAU.

207

trempez-les dans des ceufs battus, assaisonnez de sei, poivre, un peu de beurre fondu : panez une seconde fois. Coupez en mince les chairs de l'paule, faltes-en une petite blanquette;joignez-y, si vous voulez , quelques champignons. Au moment de servir, vous faites frire friture neuve vos petites poitrines ; vous avez fait cuire vos cetelettes dans la sauteuse, dressez en couronne, entremelez d'une poitrine et d'une cetelette votre blanquette dans le milieu. Ce plat peut aussi en faire trois spars. Filets la bdzamel. (Entree.) Faltes une bchamel (page 142); quand vous etes pret servir, mettez-y de l'agneau rti coup en petits morceaux minces , faltes-les chauffer sans bouillir, et servez. Tte d'agneau. (Entree.) Desossez-la comme la tte de veau, et la faites blanchir et cuire de meine; gouttez-la et la servez au naturel pour manger l'huile, ou bien servezla comme la tte de veau en tortue, ou sur une sauce tomate, aux champignons, l'italienne, etc. Issues d'agneau au petil lard. (Entree.) On entend par issues la tete, le foie, le cceur, le mou et les pieds. Dsossez la mchoire suprieure de la tete, coupez le bout du in ufle, faltes dgorger le tout et blanchir l'eau bouillante ; faltes cuire avec un peu de bouillon ; ajoutez un'peu de petit lard coup en gros ds, un bouquet garni de thym, laurier, persil ; mettez dans une casserole chauffer, sans bouillh , persil , ciboules , estragon, le tout hach; 2 cuilleres de bouillon, une de vinaigre, poivre , sel , museade rpe , un peu d'huile ; egouttez et dressez la tete, la cervelle dcouvert,

208

COCRON.

tout le reste des issues autour et le petit lard ; passez la sauce et la servez dans une saucire. COCHON.
La meilleure chair de cochon est celle qui est ferine et rougetre, sans mauvais got et sans taches de ladrerie, qui sont des marques blanches dont elle est parseine. La chair de cochon est meilleure lorsqu'il a 7 ou 8 inois; mais II faut prfrer la panne et le lard de celui qui a environ 15 mois. Le cochon vieux est dur et coriace.

Porc frais, g ehjude, Cdtelettes.

mariner 3 jours, si vous voulez , une chine avec huile, sei, poivre, persil, ognon, laurier, girofle; faites cuire la broche (rt) et servez sur ravigote chaude ou faites rtir la casserole en le faisant revenir avec beurre, ajoutez un ognon ; ou servez sur un ragot d'ognons comme les mirotons, '168. (Entre.) Les edlelettes, prpares de mme ou cuites la pole ou sur le gril, se servent sur une sauce Robert avec des cornichons en tranches, ou une sauce piquante, ravigote, tomate, une farce d'oseille, etc. On sert les restes du porc rti en blanquelle. Oreilles de cochon. (Entre.) Flambez-les, nettoyez-les , et les mettez cuire avec un litre de lentilles et de l'eau, ognons , carotte. On les sert sur les lentilles , ou bien sur la pure que Ion fait de ces lentilles. On les fait cuire aussi dans une braise, et on les sert sur
Faltes

purees de pois, haricots, sauce tomate, piquante, etc. Cuites de la mArne manire, on les
des

fait frire comme celles de veau.

COMI0/4.

209

Cochon de mit la broche. (116t.)

On le tue comme le cochon. 11 raut qu'il saigne abondamment pour que sa chair soit blanche. Mettez dans l'eau, assez chaude pour y tenir la main, et l'agi tez jusqu' ce que vous voyiez que le poil se dtache. Mettez-le sur la table , frottez-le et le trempez son vent dans l'eau jusqu' ce (lull soit bien net de tont poil. Otez-lui les sabots, videz-le en conservant les rognons. Garnissez son intrieur d'un bon naorceau de beurre mani de fines herbes, ognons piques le girofle, chalotes, poivre , sei, son foie hach avec lard , champignons. Troussez-le, selon la figure (page 77), en retenant les cuisses par des attelets. Ornez-le d' une pomme rouge dans la gueule , mettez-le la broche; et lorsqu'il est bien chaud, arrosez-le 5 ou 6 fois d'eau que vous aurez mise dans la lchefrite avec une poigne de sel. Retirez cette eau, et l'arrosez alors souvent avec de l'huile , pour que la peau soit croquante , et servez chaud et bien vite sortant de la broche avec une rmolade dans une saucire, ou citrons entiers. II faut 2 heures de broche. Ne sert qu'en usage intime. En Prigord, on l'arrose ainsi : on fait rougir le bout des pinceltes; on prend avec ces pincettes un morceau de lard gras garni de chaque *Ui d'un morceau de papier, pour viter que le lard ne tonche au fer, et on promne cet appareil au-dessus du cochon pour l'arroser du lard fondant. Ce procd en rend la pean plus croquante et plus friande. Galanfine de cochon de lait. (Gros entremets.) Votre cochon de lait tant chaud et blanchi comme le prcdent , vous le desossez, l'exception de la tete et des 4 pieds, sans rien dtacher de

210

COCHON.

la peau, mAme la queue; vous prenez une partie des chairs, autant de rouelle de veau et autant de lard gras; hachez le tout et le pilez ; assaisonnez de sei, powre, pices, une mie de pain mollet trem-

pe dans du lait et bien goutte, 3 jaunes d'oeufs et un ceuf entier ; disposez des lardons de mme dimension, de lard, de jambon, des filets de lapin si vous en avez ; le foie du cochon de lait dtaill en mincs, quelques truffes si cela se peut ; vous commencez par mettre une couche de farce sur votre cochon de lait, une couche des ingrdients dont nous venons de parier, une couche de farce, ainsi de suite ; vous roulez et rassemblez votre cochon de lait en lui faisant prendre sa forme premire, vous cousez l'ouverture que vous avez faite pour le dsosser ; emmaillottez-le dans un unge, les pieds et la queue comme s'il tait vivant , et , du reste, procdez comme la galantine de veau (page 188).
Fromage de cochon. (Djeuners.)

Dsossez et levez les chairs d'une tte de cochon, que vous coupez en filets, ainsi que les oreilles et la langue ; conservez les couennes en morceaux larges et les ficelez pari. Faites mariner le tout, 3 jours au moins, dans une terrine avec sei, trspeu de salptre en poudre, poivre, pices, un peu de thym, laurier,, sauge pile, persil, chalotes hachs , le zeste et le jus d'un citron. Retirez de la marinade, enveloppez tous les morceaux dans un unge et faites cuire dans une marmite o jis baigneront dans un bouillon compos d'eau , vin blaue, ognons, carottes, 4 clous de girofle, bouquet garni, les os de la tte , sei; faites cuire de 5 6 heures ou plus, selon sa tendret, retirez du feu, faites goutter. Foncez et garnissez avec soin un

COG/I014

211

Knoule ou une casserole avec les couennes, placez avec ordre au milieu les chairs, les oreilles et la langue, le tont par filets entremAls. Ajoutez , si vous voulez, une farce faite des dbris, et aussi des filets de volaille. Couvrez le tout d'un couverde qui entre juste dans le moule et sur lequet ii faut placer, pendant que les chairs sont encore chaudes, un poids de plusieurs kilogram mes, afin de presser fortement et remplir tous les vides. L'appareil tant refroidi, on le dmoule en faisant chauffer un moment lecontour dans de l'eau bouil!ante. On sert le fromage en le masquant de chapelure et persil hach et entour de persil en branches. Le bouillon fait une bonne soupe. II faut que ce mets solt fort d'assaisonnement. La hure de cochon ou de sanglier se prpare de mAine, mais il aura fallu conserver la peau ou couenne enlire de manire lui servir d'enveloppe avec la forme naturelle de la tAte. On y ajoute, pour remplir,, un kilogramme de lard et autant de porc frais. La couenne tant remplie et la forme donne, on enveloppe d'un linge, on ficelle et on fait cuire comme ii vient d'tre dit, peudaut 8 heures au moins. Rognons de cochon au vin blanc. (Entre.) Comme ceux de bceuf (p. 178). Grills, jis ont une odeur dsagrable. Queues de cochons ci la pure de lenlilles. (Entre.) Faites-les saler pendant 8 jours si vous pouvez ; mettez-les dans une petite marmite avec lentilles , carotte, ognon, un petit bouquet garni, de l'eau, du sei si vos queues n'ont pas t dans la saumure; passez vos lentilles en pure, que vous faites un peu rduire sur le feu pour qu'elle ne

212
sol

COCHON.

Ini trop claire ni trop paisse; dressez vos queues

coupes toutes de mme longueur sur la pure. Pieds la Sainte-Menehould. (Entree.) Quand jis sont chauds et appropries, fendez-les en long; enveloppez-les l'un aprs l'auIre et separment dans une bande de toile, que vous serrez bien et liez par les bouts; mettez-les dans une marrnite avec du sei, un gros bouquet garni, basilic, 3 gousses d'ail ; emplissez d'eau froide; fixez au fond de la mar mite avec une brochette de bois en travers; cumez et remplissez d'eau bouillante; faites cuire 5 heures ; laissez refroidir moitie et defaites la bande; trempez les pieds dans l'huile, panez; grillez ensuite feu vif. Pieds de cochon truges. (Entree.) Faites cuire dans une petite marmite des pieds de cochon fendus en 2 pendant au moins 6 7 heures, bien assaisonns de sei, poivre, girofle, carotte, ognon, bouquet garni. Etant un peu refroidis, vous en separez tous lesos; hachez et pilez un peu de blaue de volaille, si vous en avez, ou bien du veau cuit la broche, autant de tetine de veau cuite et refroidie, autant de mie de pain mollet cuite dans du bouillon et refroidie, parure de truffes , poivre, sei, muscade, 3 ou 4 jaunes d'ceufs crus et un peu de erlerne. Etendez des morceaux de toilette de cochon sur la table, mettez-y une petite couche de la farce ci-dessus, un peu des pieds de cochon, et ainsi de suite; ployez en forme de saucisses plates de 18 cent. sur 7; trernpez-les dans du beurre fondu ; panez-les et les faites cuire sur le gril petit feu, d'une belle couleur, et servez bien chaud. On les fait plus simplement en employant de la chair saucisses au heu de la farce dlicate qui vient d'tre indique.

COCHON.

113

Langue nzee et fourre'e. (Hors-d'oeuvre.)

Otez le plus gros du cornet, chaudez-la pour ener la premire peau , lavez-la l'eau fralche; mettez-la dans une terrine avec sei et salpetre, 2

litres d'eau , basilic, laurier, genivre , thym ; chargez-la et la mettez au frais 8 jours, retirez , gouttez , fourrez dans un boyau, fumez-la dans la chemine pendant 3 jours, faites cuire comme un jambon , et servez froid. Lorsqu'elle est goutte, frottez-la de caramel pour la vernir. Cervelas ou saucissons furns. (Hors-d'oeuvre.) Hachez de la chair de porc frais entrelarde et un quart en sus de lard gras, sei, pices, poivre en grains, au; entonnez dans des bovaux de veau que vous licelez par les bouts; mette-z-les 3 jours dans la cheminde pour les runter, retirez-les et les faites cuire 3 heures dans l'eau, oit jis doivent baigner, avec sei, bouquet de persil, thym , lauvier, sauge, au, carottes , ognons; servez froid, ou servez-vous-en, autrement, sur de la choucroute ou un ragollt de choux. Saucissons du Midi dits de Lyon. II faut avoir 2 kilogr. de chair maigre de porc, en donnant la prfrence l'chine; I kilog. de filet de bucuf clbarrasse des parties dures et nerveuses : hachez lin et pilez lerne ces viandes si vous pouvez. Ajoutez 1 kilog. de lard coup en ds; melez le tout en l'assaisonnant de 300 graut. de sei, 20 grammes de poivre moulu, autant de gros poivre et 5 grammes de poivre en grain , 50 grammes de salpetre en poudre : melez le tout et laissez mariner 24 heures. Ayez de gros boyaux gras de cochon, gratts et laves plusieurs eaux;
entonnez dedans le hachis, foulez-le avec un rou13

c.ociior 214 leau pour qu'il ne reste aucnn vide arrtez-les chaque bout et les ficelez dans leur longueur comme une carotte de tabac. Mettez-les dans une grande terrine avec du sei, un peu de salptre; pressez-les avec un objet lourd ; laissez-les 8 jours et les pendez ensuite dans la chemine afin de les secher et qu'ils deviennent blaues, resserrez leurs liens de fiedle, frottez et barbouillez-les de he de vin bouillie avec thym, sauge, laurier; sechez-les, enveloppez-les de papier et les mettez dans une boite entoures et couverts de cendre: conservezles dans un endroit sec et tempere. Fromage dit d'Italie. (Relev.) Hachez ensemble 3 livres de foie de veau ou de cochon, 2 livres de lard, demi-livre de panne; du persil, ciboule, sel, poivre, t* .pices, thym, laurier, sauge, all hachs part. Couvrez le fond d'une casserole ou d'un moule de bardes minces de lard ou d'une toilette de cochon ; couvrez le fond de 3 doigts de farce, puis des lardons, et ainsi de suite jusqu' ce que le moule soit plein ; couvrez de bardes et faites cuire 3 heures au four ; laissez refroidir, puis chauffez le tour pour le retirer entier. Parez-le, dcorez-le, si vous voulez, de saindoux, de gele, fines herbes, jaunes d'ceufs haches, etc. Jambon sal et fum. Mettez dans une terrine thym, laurier, sauge, grains de genivre et ce qui est indique page 221 pour faire la saumure du pellt sal. Parez le jambon , frottez-le de salptre en poudre si vous voulez faire rougir sa chair,, mais ce sera au risque de la rendre dure, car le salptre a cette proprit. Arrangez-le dans la terrine (ou le

215 saloir si on a plus d'un jambon); versez dessus la saumure jusqu' ce que le jambon y baigne , chargez-le d'un poids lourd , laissez-le un mois. Retirez-le, faites-le goutter, pendez-le dans la chemine pour le scher et le fumer ; brlez au-dessous, doucement , des herbes aromatiques, surtout des branches de genivre vert, retirez-le lorsqu'il est sec et assez fum 2 frottez-le avec de la he de vin et un peu de vinaigre pour en loigner les mouches , accrochez-le dans un heu sec jtisqu' ce que vous en fassiez usage. Jarnbon ; sa cuisson. (Entre et 'Vet.) Mettez-le dessaler 24 heures grande eau, nouez-le dans un linge ; placez-le dans une marmite avec thym , laurier,, au, 42 ognons, 6 clous de girofle, carottes, persil, cleri, une once de salptre pour faire rougir sa chair : mouillez-le d'eau, et, si vous voulez , d'une bonne bouteille de vin blanc; qu'il baigne. Sondez avec une lardoire; si elle entre facilement, il est cuit. Retirez du feu et laissez refroidir i moiti : enlevez-le ; tez l'os du milieu sans l'endommager, en laissant le bout du manche pour mettre une manchette. Placez le jambon dans une terrine creuse et un poids dessus pour qu'il prenne une forme ronde. Levez la couenne; chapelez-le, dcorez-le avec des ronds de carottes et de cornichons, et de la gele autour. Son bouillon fera une bonne soupe si on n'a pas employ de salptre, qui d'ailleurs le fait durcir. Atare decoralion. Quand il est cuit, enlevez la couenne du dessus en rond , mais en conservant celle qui couvre les ceets tout autour. Si la graisse est blanclie, vous la deeorez de dillerents dessins, sinon vous la couvrez d' une lgre couche de sain
COCIION.

216

COCIION.

doux. Ces dessins se forment avec de la nonpareille, dont on arrange les couleurs avec got , et que l'on accompagne de fines herbes. On trace aussi des parties de ces dessins avec du caramel que l'on couche au moyen d'un pinceau lger ou d'une plume. Jambon servi chaud. (Relev et Entre.) Quand il est dessal et cuit comme ci-dessus, on le met un instant au four doux pour scher sa surface, aprs l'avoir par. On le sert alors sur un plat d'pinards entoures de crontons, ce qui le fait richement ressortir, et forme un beau relev de potage, surtout si on a glac la surface avec une bonne espagnole ou un coulis rduit glace. On peut aussi le servir sur un ragoilt de carottes, de pointes d'asperges, de petits pois, de choux de Bruxelles, de choux rouges, et aussi sur de la choucroute. On sert encore un jambon chaud rikdienne sur un lit de macaroni cuit grande eau et sei, assaisonn de parmesan, que l'on y mAle avec beurre et poivre blaue. Jambon sal el fum rli. (Relev et Entre.) On le fera cuire 3 heures seulement , selon le procd ordinaire ci-dessus, procd qui demande de 4 5 heures, selon l'anciennet ou la nouveaut du jambon. Au bout de 3 heures done, on le retirera; on le laissera refroidir ; on le posera sur 2 grandes feuilles de papier solide et huil, qui serviront l'envelopper garni de tranches minces de carottes, ognons, chalotes, thym, 2 demifeuilles de laurier, persil en branches, girofle, poivre , museade. Enveloppez-le encore de 3 feuilles de papier enduites lgrement de pte,

COCHON.

217

ce qui les collera ensemble. Faltes cuire encore 2 heures un four doux. Dveloppez , nettoyez et servez votre jambon sur tel ragot de lgumes que vous voudrez. Ce jambon a achev de cuire, ainsi renferm, la vapeur, et il y a acquis une saveur dlicieuse. 11 est recommand par CARHE. Jamben l'anglaise. (Relev et Entre.) Dessal comme les prcdents, faites-le cuire aux trois quarts. Refroidi clans la terrine, tez-en la couenne : enveloppez-le d'une abaisse de pte brise comme pour pt, posez-le sur une tourtire, dorez, mettez au four, faites-le presque cuire, retirez-le, entonnez par un trou un petit verre de vin de Madre, remettez au four une demi-heure. Ornez le manche d'une papillote, et servez avec une sauce faite de jus et d'un peu de madre. Jambon frais ei la broche. (Rt et Relev.) Levez la couenne, et laissez-le couvert de sa graisse; faites-le mariner 2 ou 3 jours avec sei, poivre, huile d'olive, un bouquet de sauge et une demi-bouteille de trs-bon vin blaue. Mettez-le 2 heures la broche, et l'arrosez beaucoup avec sa marinade. Etant cuit, vous le servez avec une sauce faite de jus, chalotes haches et moiti de sa marinade. Si c'est comme rt , servez-la dans une saucire ; et sous le jambon si c'est comme relev. Ceci ne convient qu' un petit jambon. Boudin noir. (Entre.) La prparation des boyaux exige le plus grand soin ; ii faut les retourner avec une petite tringle de fer dont le bout soit pointu et recourb en crochet, ce qui donnera la facilit de les bien nettoyer. Lavez-les dans l'eau tide et les brossez avec une brosse douce de chiendent. Recommen-

218

COCE O .

cez jusqu' ce que la dernire eau soit pure. Aussitt que l'on a recueilli le sang, il faut y verser 2 ou 3 cuilleres de vinaigre et le remuer. Ne le laissez pas refroidir avant de remployer. Falles blanchir litres d'ognons, hachez-les , mettez-les cuire dans une casserole avec une demi-livre de saindoux ; ajoutez 3 livres de panne don t vous avez enlev les fibres et que vous coupez en ds, 3 litres de sang, demi-litre de crme double, persil hach fin, poivre, sei, pices, le tout bien ml : gothez si le mlange est d'un bon sei. Entonnez-le dans les boyaux, que vous aurez souffls pour vous assurer s'ils ne sont pas trous; ficelez vos bouts de boudins de la longueur que vous voudrez , l'usage est de 20 25 centitntres ; piquez-les un peu avec une pingle, ce qui les prserve de crever en cuisant ; ayez de l'eau prte bouillir dans un chaudron sur le feu, coulez-y vos boudins , laissez-les dans cet tat cuire en entretenant le feu sans qu'ils bouillent. Si en les piquant ii ne sort pas de sang, jis sont cuits. Alors vous les sortez de l'eau et les gouttez sur un unge; frottez-1 es de suite avec, une couenne de lard un peu grasse, cequi leur donne un beau Nernis.Lorsqu'ils hont froids et que vous voulez les servir, vous les piquez avec la pointe d'un couteau et les faltes griller un feu qui ne soll pas trop vif. Si ron y mle de la marmelade de pom mes sans sucre, on a l'excellent boadin de Nancy. Boudin blaue. (Entre.) Pelez et con pez en ds une vingtaine d'ognons blaues, falles-les blanchir l'eau bouil laute et bien goutter, faites-les cuire dans une casserole avec demi-livre de saindoux ; hachez et pilez de la panne, autant de chair d'une volaille cuite la broche, au-

219 aIee tant de mie de pain bien mitonne et dessche de la crme; dlayez le tout avec 6 jaunes d'o3ufs crus, set et gros poivre, mignon neue, un quart de litre de bonne crme; versez tout cela dans la casserole on sont les ognons. Le mlange tant bien fait, vous entonnez dans les boyaux et terminez pour la cuisson comme les prcdents. Lorsqu'ils seront froids et que vous voudrez les faire cuire, vous beurrerez une feuille de papier que vous poserez sur le gril, vos boudins dessus, que vous aurez piqus un peu; faites-les cuire feu doux. Andouilles. (Djeuners.) Dcloublez la panse, ratissez et nettoyez des boyaux les plus charnus du cochon, faites-les dgorger l'e,au fraiche 42 heuresen t, 24 en hiver. g gouttez , rservez les boyaux convenables pour fourrer les andouilles; coupez le reste par filets de 20 25 cent. de long; ajoutez de longs filets de lard entrelard, set, poivre , pices, chalotes et persil hachs; faites mariner le tout 6 heures. Enfilez par un bout , avec une aiguille brider et de la fiedle, un rnorceau de boyau, un de panse, un de lard, et mettez-en che chacun autant qu'il en faut pour remplir le boyau sans 6tre serr ; liez-l6 aux 2 bouts, mettez cuire 4 heures petit feu dans une petite marmite avec moiti eau et moiti lait, carottes , ognons , girofle, bouquet garni, peu de sei. Laissez-les presque refroidir dans leur cuisson ; retirez , gouttez , ciselez et faites griller feu doux. Elles ne se gardent que peu de jours. Une andouillelle est une petite andouille. Les clAbres andouilletles de Troyes sont faites de fraise et tetine de veau cuites, puis passes au beurre avec champignons, persil, chalotes , vin blanc, set, poivre , pices, bon jus ,
GOC11011.

120

COCHON.

jaunes d'ceufs crus. On les fait cuire dans moiti bouillon et moiti vin blanc, puis griller. On fait encore des andouilles de diverses sortes de viandes et de gibier, en employant de la fraise de veau au heu de boyaux de cochon. Saucisses-crpinettes. (Entre.) Prenez de la chair de porc et autant de lard , hachez cette viande le plus fin possible; assaisonnez de poivre, sei, pices. Ployez de petits tas de cette chair dans de la toilette ou coi ffe de porc frais, en leur donnant une forme plate-oblongue ; faites-les cuire sur le gril feu pas trop vif. Ainsi cuites, on les seil sur de la choucroute. On peut encore les faire cuire dans la poAle; on les dresse sur le plat, on met un peu de vin blanc rduire dans la poAle oit ont cuit les saucisses et on les en arrose. Les petites saueisses longues se font de mane, la chair hache plus fin, avec truffes si ron veut, et dans des boyaux de mouton. Dans les crpinettes on met aussi des untres , en tranches ou haches. Rillons de Tours. (Entre.) Prenez du porc frais tris-en trela rd, et le coupez par morceaux de la grosseur du pouce au plus; mettez tous ces hicereeaux avec une petite quantit d'eau sale dans un chaudron sur un feu clair et ardent. L'eau s'vapore; entretenez le feu; remuez continuellement, et comprimez le plus possible les morceaux avec l'cumoire, jusqu' complte vaporation de l'eau, et que les ri I lons soient bien cuits et d'une teinte brune. Enlevez les morceaux et les faites goutter pour les servir. Gdteau defoie de cochon. (Entre.) Prenez une livre et demie de panne, hachez-la

COCUON.

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le plus fin possible; hachez aussi 2 livres de foie trs-fin ; hachez trs-fin une chalote , un ognon, une petite gousse d'ail , champignons, la moitie d'une feuille de laurier et un peu de thym ; melez avec votre foie et la panne, assaisonnez de sei et d'pices. Beurrez le tour d'un moule ou casserole, placez dans le fond et autour de la coiffe de porc et des bardes de lard bien minces ; ajoutez votre hachis, et faites cuire une heure et demiesous le four. Petit sal. Aussit.& le cochon tue et refroidi, on met part ce qu'on destine faire du petit sal et dont on ne veut pas faire du lard ferme; ordinairement on prend la poitrine et le dessous du ventre. Si le co(Ion est petit et pas trop gras, on peut le.mettre entierement en petit sal. Coupez-le par morceaux carres, que vous mettez dans une muire ou saumure faite de cette faon : remplissez d'eau une inarmite de fonte ou au tre, d'une grandeur proportionne la quantit de petit sale, et la placez devant le feu ; lorsqu'elle bout vous y mettez du sei peu peu, et le laissez dissoudre. Pour savoir la quantit ncessaire, vous avez mis d'avance un ceuf dans cette eau bouillante; lorsqu'il monte dessus et s'y soll tient de lui-meme, l'eau est assez sale. Retirez la muire du feu ; laissez-la refroidir dans la marmite si elle est en fonte, et versez-la dans des terrines si elle est en cuivre : car le vert-de-gris qui se formerait serait tres-dangereux. Ne la versez dans le saloir que quand elle est froide, autrement elle lui donnerait un mauvais gott. Vous meltez alors vos morceaux de petit lard dans la muire; ii faut qu'ils y baignent entierement , et avoir soin d'en faire assez pour viter l'inconvnient de s'y reprendre deu x fois. On
13.

222

COCHOPi.

fait enfoncer le lard, et on le retient au fond de l'eau au moyen de trs-gros cailloux bien propres. Couvrez bien soigneusement le saloir, de manire que l'air ne puisse pntrer. Au bout de quinze jours vous pouvez commencer vous en servir ; et il se conservera aussi longtemps que 'on voudra , si on a soin de n'y pas toucher avec les doigts et de recouvrir parfaitement le saloir. Tirez les morceaux avec une fourchette, et prenez garde ne pas piquer les autres; car les trous pourraient occasionner de la corruption et faire tont gter. Daus les temps chauds it faut le tenir au frais, dans un endroit sec. Au moyen de tules ces prcautions, la conservation doit Aue parfaite. S'il arrivait que le petit sal prit mauvais got, ce ne pourrait Atre que paree que le saloir aurait renferm des substances qui le Ini auraient laiss; le saloir serait alors purili de son mauvais got, mais le lard l'aurait pris. 11 faut alors le retirer avec de petites pelles ou de larges cuillres de bois , sans l'endommager,, ni toucher avec les mains. Prenez-le lgrement, mettez-le dans une terrine, et le couvrez ; faites bouillir la muire doucement dans une marmite, et cumez jusqu' ce qu'il ne vienne plus aucune cume, et que la muire soit limpide; faites refroidir comme la premire fois , et remettez le petit sal et la muire dans le saloir, aprs l'avoir fait scher parfaitement. La muire n'est pas perdue; on peut s'en servir, aprs l'avoir cume et purifie, pour saler le pain. On peut aussi la rduire de nouveau en sel, en l'cumant et faisant vaporer 'can. Faltes cuire ce petit sal tout simplement dans de l'eau, et it renflera de moitie ; diffrence trsgrande avec celui que l'on fait par d'autres proci-

223 ds, et qui diminue en cuisant. Aussi nous recornmandonsparticulirementcette recette. Quand il y a un peu de temps qu'il est dans la muire, prend une helle teinte, peu prs comme celle du jambon, et il a un got suprieur tous les au tres petits sals. Toute espce d'aromates que l'on pourrait y ajouter est mutile. On le sent comme entre, seul ou avec choux ou choucroute, ou sur une pure quelconque. II renne davantage cuit seul l'eau qu'avec choux ou choucroute.
NWGURR.

Lardons et tranches de lard dessalgs.

Pour les personnes qui ne prisent pas le sei, on fera dessaler dans l'eau froide pendant une heure les tranches de petit lard ou les lardons destins aux ragoetts, grillades et autres prparations la pole ou la casserole, mrne aux potages.
GIBI ER. V ENAISON.

On appelle venaison les Cerf, Siehe, Daim, Chevreuil et leurs faons, ainsi que le Sanglier et son Marcassin. Les 3 premiers sont d'un ge gastronomique jusqu' 3 ans : ensuite leur qualit est plus que douteuse et jis exigent, pass la premire Jeunesse, d'tre trs-mortifis et cuits longtemps. Leurs parties tendres s'arrangent comrne le chevreuil, dont jis n'ont pas les qualits. Le sanglier est le porc l'tat sauvage; aussi en fait-on , dans ses diverses parties, le mme usage , surtout quand ii n'est pas trop vieux , ce qui exige alors, comme aux autres venaisons, un long temps de mortification et de cuisson. 11 faut excepter cependant lesj am bons, ctelettes et filets, qui s'appr@tent, si on veut, comme ceux du chevreuil. On trouve l'article Cochon ce qui concerne la hure de sangTier. 11 faut recommander de

224

CHEVREUIL.

supprimer les animelles aussit& que l'animal est tue, leur forte odeur tant nuisible. Le marcassin, fils du sanglier, est tendre et dlicat selon son degr de jeunesse; on en fait usage comme du meuton , et mrne de l'agneau. Pour ces diffrents gibiers (hors les trs-Jeunes) la daube convient toutes les grosses pices avec cuisson de 7 8 heures. C'est aussi ce qui s'applique l'ourson, autre gibier aussi peu commun que peu dlicat.
CHE VREUIL.

C'est un abus de faire mariner le chevreuil jusqu' une semaine dans une forte marinade vinaigre. Cependant on peut, pour ceux qui veulent que le chevreuil ait un got plus prononc, le faire mariner de 1 4 jours avec huile, sei, pices, ognons en tranches, thym et bon vin rouge (ou vinaigre si on le prfre), en le retournant de temps en temps. Filets et ctelettes de chevreuil. (Entre.) Piquez de lard aprs les avoir pars et marins : faites cuire avec 2 cuilleres de bouillon, ognons, bouquet, tranches de carotte; la cuisson finie, laissez-les glacer dans leur fond; servez dessus une sauce poivrade.
Civet de chevrertil. (Entre.)

On met en civet les Apaules et la poitrine marinees, coupes en morceaux, comme on fait pour le livre ci-aprs, sauf le sang et le foie. Servez en couronne , la sauce noire et adoucie de sucre, gros comme une aveline.

CHEVREUIL.

22.1

Gigot de chevreud. (Rt.) Parez un gigot de chevreuil, et le piquez de lard (in; faites-le mariner comme il est dit ci-dessus. Mettez une heure et demie la broche, et arrosez avec sa marinade. On fait une sauce-poivrade , oft l'on emploie un peu de sa marinade. On la sert dans une saucire, et on orne d'une papillote le manche du gigot. Si on veut, on conserve le pied avec sa peau envelopp de papier huil que l'on dveloppe pour le servir. minc de chevreuil. (Entre.) Cuit la broche et desservi, prparez -le par tranches tninces comme le bceuf au gratin (page 169), mais sans chapelure et sans gratiner. Chevreuil en daube oubraise. (Entre.) Si on l'aime marin, ii ne faut le laisser que 24 heures et le faire cuire datis une braise environ 5 heures : faites rduire la sauce et passez-la. Epaules de chevreuil roules. (Entre.) Dsossez les paules d'un chevreuil et enlevez un peu 4e leur chair pour en faire une farce; hachezla avec autant de lard, ajoutez-y une petite panade falte de mie de pain trempe d'un peu de bouillon et bien dessche, pilez le tout, mettez un ceuf, puis pilez, un au tre ceufet pilez encore avec poivre,muscade, sei, persil et chalotes hachs, le tout bien amalgam. Etendez les paules, que vous saupoudrez d'un peu de sei, poivre une couche de la farce, quelques filets de jambon ' et des truffes si on en a, roulez les paules et les ficelez comme deux gros saucissons en fermant bien les 2 bouts. Placez-les dans une casserole sur des carottes, ognons, bouquet garni, les dbris du dsossement, demi-bouteille de vin blanc, un peu de sel, 2 clous de girofle, 2 gousses d'ail; couvrez d'un papier

226

LIEVILE.

beurr et faltes cuire 2 heures, feu dessus et des sous; tirez au clair le fond de la cuisson, faites un roux blond et le mouillez avec ce fond , ajoutezy des champignons et faites-les cuire, versez sur le plat; dficelez les paules et les dressez sur ce petit ragoilt en les glaant de leur sauce, servez chaud.
LIVRE.

Ceux qui vivent dans les . montagnes et dans les plaines sches sont bien meilleurs que ceux qui se nourrissent dans des lieux bas et marcageux. On distingue les levrauts, en ttant les pattes de devant au-dessus du joint en dehors, une petite tumeur grosse comme une lentille. 11 en est de mAme pour le lapereau de garenne. Pour reconnaltre s'il a bon fumet, ii faut, en le flairant au ventre, sentir une odeur aromatique. Livre ou levraut d la broche. (Ren.) Mettez la broche entier ou la partie de der rire d'un livre, aprs l'avoir frott de son sang pour lui donner un beau vernis et l'avoir piqu de lard fin ; arrosez trssouvent; quand il est cuit, servez avec une sauce noire faite de son jus , de son sang, de son foie revenu la casserole et cras, vinaigre, sei, poivre et ciboule ; passez cette sauce. Pour faciliter le piquage, on le flambera sur la braise comme une volaille, en l'y prsentant sur un gril. 11 faut une heure de cuisson, plus ou moins, selon la grosseur. Vous pouvez faire un civet de la partie de devant qui vous reste. On peut le servir aussi bard. Livrelnarirz ix la broche. (Rt.) Dpouillez et videz-le, rservez le sang et le foie ; enlevez la seconde peau de dessus les filets et les cuisses; piquez -le de lard fin, faltes-le mariner

n
LIVRE. 227

avec un peu de vinaigre ml d'un peu d'eau , ognons en tranches , thym , laurier, branches de.persil, poivre, peu de sei, un peu de beurre; le tout tant pass sur le feu et refroidi, versez cette marinade sur votre lievre : le lendemain vous l'gouttez et le mettez cuire la broche en l'arrosant avec un peu de sa marinade. Faltes un petit roux que vous mouillez avec le restant de la marinade et ce qui est dans la lechefrite. Faites un peu frire le foie dans la poele avec un peu de beurre, pilez-le et le dlayez avec le sang du livre; au moment de servir vous hez la sauce avec ce mlange, passez le tout, faltes chauffer votre sauce, gotez si elle est d'un bon sei, dbrochez et dressez le livre, garnissez le bout des cuisses de papillotes (voyez page 60), et servez accompagn de la sauce dans une saucire. Liivre aux chanzpignons. (Entree.) Cuit la broche et desservi, prparez-le, par tranches, comme le bceuf au gratin (page 169), mais sans chapelure et sans gratiner. Livre disoss en daube. (Entree.) Desossez entirement un lievre, et le piquez de gros lard assaisonn d'pices; roulez -le de maniere plRcer les chairs minces dessous le rble, et qu'il forme une espece de ballon, que vous ficelez. Mettez-le dans une casserole avec ognons, carottes, bouquet garni, que vous ficelez avec les os du livre; couvrez de bardes de tard, et mouillez de 2 verres de vin blanc et autant de bouillon, sei, un rond de papier beurre par-dessus : faites cuire. Vous le servez froid ou chaud sur le jus de la cuisson dgraisse et passe au tamis. Civet de lievre. (Entre.) On met souvent le train dederriete la broche

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LIVRE.

et le devant en civet. Ou fait 2 morceaux de chaque Apaule et 4 du reste, 2 de la tete; recueillez le sang et gardez le foie. Faltes colorer la casserole des lardons de petit lard : un quarteron , avec presque autant de beurre ; ajou tez les morceaux de livre pour raffermir et bien prendre couleur ; saupoudrez d'une bonne cuillere de farine, mlez, ajoutez un verre de vin rouge, autaut de bouillon ou eau (ou tout eau et une cuillere de vinaigre), peu de sei, poivre, pices, bouquet garni, quelques grains de genievre mr, 2 c halotes haches. A moiti de la cuisson ajoutez 42 petits ognons colors dans une casserole avec un peu de beurre et de sucre ; faites cuire. Cinq minutes avant de servir, mettez le foie, sans l'amer, et retirez-le pour servir faire plus tard la sauce du derriere rtir. Versez-y le sang pour lier la sauce; servez en bon ordre sur le plat. Lievre iz la minute. (Entree.) Prenez un lievre encore chaud, depecez-lecomme pour un civet. Recueillez le sang, mettez-le dans un chaudron avec le livre, un quarteron de lard coup en morceaux , un gros bouquet garni, un ognon, peu de sel, force poivre, un litre et demi de bon vin rouge trs-spiritueux. Accrochez le chaudron la erernaliiere sur un feu clair et de bois sec; qu'il entoure le chaudron, et qu'au premier bouillon le vin s'enflamme. Quand il a cesse de brler, roulez lgrement un quarteron et demi de beurre dans de la farine, ajoutez-le votre lievre et laissez diminuer la sauce. II ne faut que demiheure en tout. On peut ajouter de l'eau-de-vie au vin pour le faire brler. Lievre hach en terrine. (Entree.) Le livre doit etre frais tu. Dsossez-le; ayez

LIVRE.

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une livre de rouelle de veau, une livre de porc frais maigre, et un peu de gras de bceuf, persil, ciboule, thym, laurier, au, poivre et girofle; hachez le tout trs-menu; garnissez une terrine pte, dont le couvercle ferme bien, avec des bardes de lard, qui la couvrent entirement ; placez - y votre hachis mel d'une demi- livre de lard en morceaux , versez dessus un verre d'eaude-vie, couvrez de bardes de lard, mettez le couvercle, que vous fermez soigneusement avec de la pte, et faites cuire 4 heures au four. Levraut la Saint-Lambert. (Entree.) Vous le prparez comme le lapereau la Sain tLambert, mais vous le faites revenir dans le beurre avant de mettre le bouillon et les lgumes. Levraut saut ou la minute. (Entree.) Dpouillez et videz un jeune levraut ; coupezle par morceaux et le mettez dans une poele ou dans une casserole avec un morceau de beurre, sei, poivre, pices ; sautez-le jusqu' ce qu'il soit ralermi ; ajoutez champignons , chalotes et persil hachs , 2 cuilleres de farine; melez et mouillez avec du vin blanc et un peu de bouillon, ou du bouillon seulement, et de l'eau, raute de bouillon ; retirez du feu quand ii commence bouillir ; servez courte sauce. Levraut ou lapereau au chasseur. (Entree.) Prenez seulement le train de derrire, que vous faites mariner pendant 6 12 heures dans un jus de citron, huile, poivre, sei, laurier, thym. Faltes revenir dans une large casserole de petits lardons avec du beurre; mettez-y cuire le lapin, sans le dpecer, en l'appuyant souvent, pour qu'il cuise galement. A moitie de la cuisson, ajoutez demi-

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LAPIN.

verre de bouillon, une cuillere d'eau-de-vie, et la marinade un peu avant de servir.

LAPIN.

Si vous employez un lapin domestique, videzle aussit.& tu et garnissez l'intrieur de thym, laurier,, sauge, basilic , poivre et sei, que vous retirez ensuite. Vous ferez bien aussi de le faire mariner par morceaux avant de l'employer.

Lapin ou lapereau

Procdez comme pour le livre. Pour Har au foul-, entier ou en 3 pieces, piquez-le, mettezle sur un plat avec un peu de beurre, recouvrez les chairs de fines herbes, enfournez. Gibelotte de lapin. (Entre.) Comme le civet, mais n'employez que du vin blaue et bou ilion. Ajoutez volont champignons, fonds d'artichauts ou boulettes de godiveau. avet de lapin. (Entre.) Se fait comme un civet de lievre, sauf le foie et le sang que l'on y laisse. Matelote de lapin. (Entre.) Prparez une anguille comme pour Tarlare ( page 300); coupez-la par troneons. Disposez un jeune lapin conime pour une gibelotte : faites prendre couleur dans du beurre 12 petits ognons, retirez-les et y faites revenir le lapin ; ajoutez une cuillere de farine, sautez, mouillez de vin blaue et bouillon, joignez l'anguille, les ognons, des champignons, bouquet garni, gousse d'ail, poivre , sei, muscade. Faites bouillir grand feu ; la sauce tant son point, tez le bouquet, et servez avec crotons frits autour.

LAPIN.

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Lapereau la Marengo. (Entre.) Coupez comme pour une gibelotte, gouttez et pongez le sang, supprimez la tAte et le cou, et procdez comme pour le poula la Marengo. Fricasse'e de lapereau la St-Lambert. (Entre.) Coupez-le en morceaux : mettez-le cuire dans du bouillon, qu'il baigne ; assaisonnez de sei, poivre , muscade et pices ; garnissez de 2 carottes, 4 ognons , 2 navets , 3 pieds de cleri et un bouquet garni ; les lgumes tant cuits, retirez-les , passez-les en pure; quand le lapereau est cuit, passez le fond au Laulis , faites-en une sauce un peu paisse et mouillez votre pure de cette sauce; dressez votre lapereau et le masquez avec la pure. Lapereau saut& voir Levraut, 229. Aux petits pois, A la crapaudine voir Pigeons, 243. En blanguelle,Fril, voir Veau, 187.En fricandeau, voir Fricandeau, 186.A la Sainle-Menehould, voir Pigeons, 243, et accommoder de mArne des membres de lapin. En tnbale, voir Timbale et employer du lapin dsoss , cuit ou cru. A l'eslragon, rible et cuisses, v oir Poulet, 259. , g.) Lapereau au jambon. (Eee un lapereau en tnorceaux; faites reveCoupez des tranches de jambon, un peu nir et cuire avec d'huile, un verre de vin blanc, un bouquet de persil et ciboule, bouillon , poivre; prenez le fond de la sauce, que vous passez au tamis; dgraissez , hez-la avec de la fculc, et servez. Lapereau la poulette. (Entre.) Coupez un lapereau en morceaux ; faites-le dgorger demi-heure l'eau tide sale; passez-le

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LAPIN.

sur le feu avec un morceau de beurre, mettez une cuillere de farine, sautez-le, ajoutez un verre de vin blaue bouillon, sei, poivre , bouquet de persil et cibOule, champignons; faites cuire et rduire courte sauce ; mettez une liaison de jaunes d'ceufs; faites Her sur le feu, et servez. Lapereaux en papillotes. (Entre.) Prenez de jeunes lapins bien tendres, coupezles par membres, et mettez-les mariner quelques heures avec persil, tiboule, champignons, pointe d'ail, le tout hach; sei, poivre, de l'huile ; enveloppez chaque morceau d'une partie de cet assaisonnement, avec une petite barde de lard, dans du papier blanc; graissez bien le papier en dedans avec du beurre, faltes cuire sur le gril trspetit feu, et servez tout chaud avec le papier. Croquettes de lapereau. (Entree.) Faites rtir un jeune lapereau ; tant froid, coupez les chairs en petits ds; ayez aussi de la tetine de veau cuite, que vous coupez en ds, ou d'autre graisse de veau , il en faut le tiers de ce qu'il y a de chair ; faites une sauce comme pour les croquettes de veau (page 487), et procdez de meine. Lapereau la tartare. (Entre.) Dsossez un lapereau ; coupez-le en morceaux , que vous faites mariner avec de l'huile, poivre, persil , ciboules , chalotes , le tout hach ; panez de mie de pain; faites cuire sur le gril ; arrosez de temps en temps avec le restant de la marinade; servez sur une sauce la tartare. Lapin au pre Douillet. (Entre.) Coupez un lapin en 6 morceaux, les meilleurs (les autres seront mis de ct pour accommoder

GIBIER

PLUMES.

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volont). Faites-les revenir la casserole avec un peu de beurre et de larges lardons. Quand jis sont raffermis, versez dessus un verre de vin blanc, autant de bouillon ou d'eau, sei, poivre, bouquet de persil, ciboule, 2 chalotes , demi-feuille de laurier, 2 clous de girofle, une carotte, moiti d'un panais coups en tranches; faites cuire. Degraissez la sauce, passez-la , hez-la d'un peu de fecule, et servez. Lapereau aux olives. (Entree.) 11 s'accommode comme le canard (page 247). GIBIER A PLUMES.
DE LA PERDRIX ET DU PERDREAU.

La perdrix rouge, aux pattes rouges, est plus estime que la grise, dont le bec et les pattes tirent au noir. Les jeunes ou perdreaux sont plus tendres. On les connalt l'aile, dont la premire plume est pointue, et, dans les rouges, un peu de blaue que n'ont pas les vieux. On les connalt encore au bec, que l'on pince en soulevant et suspendant la perdrix : s'il ploie, elle est jeune. lt n'y a pas de rgles tablir pour le temps qu'il faut les attendre : les uns aiment les perdreaux frais , beaucoup d'autres les prfrent avancs. La barlavelle, autre espece de perdrix, trs-rare en France, n'est pas prfrable notre perdrix rouge. Perdreau la broche. ( Rt. ) Plumez, videz, piquez fin, et faltes cuire la broche. 11 est important de saisir le point de cuisson, car un perdreau trop cuit n'a plus de saveur. Une feuille verte, ou deux sches, du cerisier de

234

Gismit

A PLUMES.

articles dina le mme ragot, tels que petits ognons, champignons, etc., de ne les mettre que chacun leur tour, suivant qu'ils tont plus ou moins longs cuire.

ou Malialeb, mises dans l'intrieur pendant la cuisson , lui donnent un excellent fumet. L'usage est, sur 5it perdreaux, de barder l'un et de piquer l'autre. Salmis de perdreaux. (Entre.) Voyez les Salmis , page 452. Chartreuse de perdreaux. (Entre.) Comme la chartreuse de pigeons ci-aprs. Perdreaux la crczpaudine. (Entre.) Se prparent comme les pigeons la crapaudine. Perdreaux la chipolata. (Entre.) Faites prendre couleur du lard coup en ds : retirez-le. Faites un roux, dans lequel vous faites revenir des membres de perdreaux ; mouillez avec bouillon ou eau, un verre de vin blanc; mettez champignons , le lard, petits ognons passs au beurre, saucisses (dont vous aurez fait 3 d' une seule en les nouant avec du fil, et que vous aurez fait revenir sur le gril, dficeles ensuite, et dont vous aurez t la peau : c'est ce que l'on nomme chipolala ); ajoutez une vingtaine de marrons grilles : faites cuire le tout ensemble avec bouquet garni. tant dgraiss et rauh son point, servez avec croiltons frits. On peut ajouter des truffes 4 Perdreaux l'anglaise. (Entre.) tant vids et flambes, troussez les pattes, et fendez-les par le dos d'un bout l'autre , sans les sparer du ct du ventre; aplatissez-les lgrement avec le plat du couperet, et les mettez mariner Ii faul faire attention, chaque fois que l'on met plusieurs

Sainte- Luce

GIBIER A KAALES.

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avec sei, poivre, laurier, au, branches de persil et de l'huile. Faites-les griller feu vif : retour-

nez-les. Servez-les sous une maltre-d'hkel, avec jus de citron ou verjus. Vous pouvez servir les mmes az rec une rmo lade ou une poivrade. Perdreaux panes et grillig. (Entre. ) Prpars comme les prcdents , mais en sparant les deux moitis , vous pouvez les paner, griller, et servir avec rmolcule ou poivrade. Perdreaux en papillotes. (Entre.) Separez-les en deux et les faites revenir dans le beurre : retirez-les presque cuits. Faltes une sauce avec champignons, persil hach, chalotes, dans le beurre o sont revenus les perdreaux ; ajoutez un peu de farine, sei, pices ; mouillez de bouillon et vin blanc; faites cuire et rduire cette sauce, et en versez sur les moitis de perdreaux , que vous garnissez dessus et dessous d'une lgre barde de lard. Enveloppez-les de papier huil, et faites-les griller environ 20 minutes sur un feu doux. Salade de perdreaux. (Entre.) Dpecez des perdreaux rtis , tez-en la peau, parez les extrmits et les mettez dans une terrine avec de bonne huile et du vinaigre l'estragon , du sei et de gros poivre ; champignons, persil, chalotes , cornichons hachs , cpres , un peu d'anchois, t ules choses que vous avez fait revenir et cuire avec beurre, jus ou bouillon. Dressez vos morceaux sur le plat avec cceurs de laitues en cordon, ceufs durs, cornichons coupes en filets et filets d'anchois , arrangs avec gollt et arross de l'assaisonnement.

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GIblEkt A PLUMES.

Magnonnaise de perdreaux. (Entre.) Dpecez et parez des perdreaux rtis et placezles sur une sauce magnonnaise : couvrez-les aussi de la sauce, et dcorez ce plat avec des crotttons frits , des olives farcies, ceufs durs, gele, filets d'anchois, de truffes, etc., enfin ce que vous voudrez. On peut lui donner un coup d'ceil trs-agrable et qui rponde sa dlicatesse. Perdrix aux choux. (Entre.) Habillez et troussez les pattes dans le corps 2 perdrix ; foncez une casserole de carottes , ognons , bouquet garni, les deux perdrix , un morceau de lard de poitrine , un petit cervelas, un bon chou de Milan qui aura t blanchi l'eau bouillante avec sei, bien goutt et un peu hach; mouillez d'un peu de jus ou de bouillon, muscade; que les perdrix et leur garniture soient places au milieu des choux. Faites cuire 3 heures feu dessus et dessous si les perdrix sont vieilles, et 1 heure et demie si elles sont jeunes ; dressez les choux sur le plat, les perdrix sur le lard et le cervelas coup et arrang symtriquement autour des perdreaux. Servez courte sauce. Charlreuse. (En tre .) La vraie chartreuse ne devrait se composer que de lgumes et de racines tendres, mais on l'enrichit de perdrix , de pigeons, canards, grives , alouettes etc., qui tous supportent la mAme prparation. On emploie des choux auxquels on peut ajouter des laitues places autour du moule, mArne des pinards bien verts entre les racines pour dcorer, et un lit de haricots verts et de pois. C'est un plat pour lequel une cuisinire peut montrer son gota, mais qui peut Atre aussi

GIBIER A PLUMES.

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excellent sans ornements , s'il est rendu succulent par une bonne prparation.

Charlreuse de perdrix.
Plume, videz , flambez, troussez 2 perdrix ; faites-les revenir la casserole avec du betirre et une pince de farine; mouillez de 3 yerres de bouilIon ; ajoutez un quarteron de lard coup en ds, u bouquet garni : laissez cuire. Mettez dansune petite marmite un chou de Milan, ou fris, avec 3 quarts de livre de petit sal, et 2 cuilleres de graisse; emplissez-la d'eau et faites cuire aux 3 quarts. Prenez une carotte trs-rouge , que vous coupez par ronds comme des pices de 2 francs; une autre carotte plus pole, que vous coupez de m eine: ayez un petit cervelas, que vous coupez encore de la meme faon. Beurrez une casserole ou mieux un moule , garnissez le fond et le tour de papier beurr des 2 cts , placez vos carottes au fond, en cercles, en mlangeant les couleurs et aussi les ronds de cervelas. Coupez le petit sal qui a cuit avec le chou en bandes de la largeur de 2 doigts et longues comme un; faltes-en six morceaux que vous placez debout , et rgulirement, autour de la casserole. Faites goutter vos choux * et en placez un lit sur vos carottes ; dressez-en aussi autour de la casserole dans les intervalles du petit sal, placez vos 2 perdrix au milieu , et recouvrez de chou , s'il vous en reste encore. Faites cuire u.ne heure au bain-maris. Posez sur le moule un plat fonc d'une serviette ploye en 4; tournez sens dessus dessous et laissez goutter quelques minutes ce qui pourrait rester Lt est essentiel de presser fortement les choux dans un unge
avant de les mettre dans le moule, puisque de ceci dpendra la solidit de votre chartreuse. 14

21

GIBIER A PLUMES.

de liquide; retournez et posez le plat servir, aun d'y dresser la chartreuse en retournant encore le moule, que vous enlevez ainsi que le papier. Pendant ce temps, vous avez fait rduire et li le fond de cuisson des perdrix, et vous en saucez le dessus de la cbartreuse en servant le reste dans une saucire. II est plus beau de servir autour une garniture, ne fiit-ce que de petits ognons glacs. On peut se servir des taille-ldgumes page 48) pou r dcouper les racines, et l'on peut aussi placer debout , autour du moule, des racines faonnes; mais, dans ce cas, on ne les fera pas cuire 'avance, ce qui les clformerait. Perdrix i Cestouffade. (Entre.) Plumez, videz, flambez, troussez les palles en dedans , piquez de laidons assaisonns de sei et poivre, placez dans la casserole avec ognons, carottes , bouquet garni, bardes de lard, un verre de vin blanc et du bouillon, sei : faltes cuire petit feu et servez avec le jus de la cuisson dgraiss et pass au tamis. Perdrix la pure de /entilles.1(Entre.) Aprs les avoir fall cuire comme les prcdentes, vous les servez sur une pure de lentilles cuites avec lard de poitrine, ognons, carottes, eau ou bouillon. On peut aussi les faire cuire avec les lentilles, et les servir avec cmedons frits. Perdrix la pure de pois verts. (Entre.) Faites cuire les perdrix l'estouffade, et les servez sur une pure de pois verts. Perdrix it la catalane. (Entre.) Pluniez, videz, flambez et troussez une perdrix; faltes-la revenir dans le beurre ; retirez-la et faltes

239 un roux avec le meme beurre; mouillez de bouilIon, avec sei, poivre, un bouquet, et l'y remettez jusqu' ce que la cuisson soit avance. Pendant ce temps vous avez fait blanchir 2 poignes d'ail, et, dans un autre vase , faltes blanchir aussi une orange amre ou bigarade coupe par tranches. Un quert d'heure avant de servir, vous mlez le tout et achevez de cuire. Galantine de perdrix. (Entree froide.) On procdera comme pour celle de volaille.
GIBIER A

PLUS.

PAISAN, COQ DE 13RUYERE, PINTADE.

Si le faisan n'a pas t faisandg jusqu'a ce que son ventre change de couleur, il n'a pas plus de fumet que la poule de basse-cour. 11 ne fallt le plumer que le jour on ii doit Aue servi, except quand on veut le truffer. On le vide. On reconnait les jeunes ce que leur ergot n'est encore qu'un bouton. La feinelle qui a pondu, et dont le croupion est trs-mou l ne vaut pas le mle, mme vieux. La femelle se reconnalt son plumage moins beau que celui du mle, et sa queue bien plus courte. lis sont plus gras a partir de dcembre. Pour rl, on pique le coq-faisan et on barde la poule. Pour entrges , toutes les mthodes d'accommoder les perdrix et perdreaux conviennent aux faisans et aux faisandeaux. Ce qui vient d'tre dit du faisan s'applique en Wut au coq et la poule de bruyre, oiseaux trsrares, ainsi qu' la pintade et au pintadeau.
PLIIVIER ET VAPINEAU.

Le pluvier dor est celui qu'on prfre ; sa chair est d'un goilt exquis. Pour nits, plumez , ne videz

GIBIER A numss. 240 pas, bardez ; faltes cuire la broche avec des reeties de pain dans la lchefrite, servez de belle couleur sur les NSfies. Le vanneau , peu prs de lerne grosseur, est fort estime pour son got et sa dlicatesse. Il se fait cuire comme le pluvier. Vous pouvez aussi les servir pour entres, en les accommodant comme les cailles et les bcasses. GELINOTTE.

La gelinotte des bois est une espce de ponte sauvage ; elle se sert comme le faisan. On la vide.
DES RAMIERS ET DES TOURTERELLES.

Les jeunes ramiers et tourtereaux font de bons plats de rt ; bardez-les par-dessus une feuille de vigne, et les faltes cuire de belle couleur. (Rls.) On en fait aussi des entres de plusieurs faons, en les accommodant comme les pigeons. .(Entres.)
DE LA DECASSE ET DE LA BEGASEINE.

Les bcasses arrivent en novembre et durent 3 mois; les bcassines passent en mars et octobre. La bcassine ressemble par son plumage la bcasse; mais elle est bien moins grosse et a le bec moins long. II y en a de 3 grosseurs. Elles doivent faisander au moins 4 jours. Bcasses et bcassines la broche. (1113t.) Bardez-les sans les vider, et troussez-les comme il est dit page '70; mettez dessous des rebties de pain pour recevoir ce qui en tombe , et servez sur les rties avec ce qui est dans la lchefrite. On reconnalt qu'elles sont cuites quand elles rendent leurs djections intrieures*. Les rties doi u faut faire attention que les bcasses et tous les oiseaux qui ne sont pas gros sont mieux attachs des brochettes de bois (attelets) que l'on couche sur la broche en les y attachant eux-mmes, page 7 1.

GIBIER

PLIIMES.

241

vent Atre de mie de pain de 12 centim. sur 6 pour chacune et bien beurres. Salmis de bcasses et bcassines. (Entre.) royez les Salmis, page 152. Rcasses et bcassines farcies poles. (Entre.) Plumez des bcasses ou bcassines, que vous flambez videz-les ; faites une farce de ce qu'elles ont dans le corps, moins le gsier, avec lard, persil, ciboule, deux jaunes d'eeufs crus, sei, poivre; farcissez les bcasses, cousez et troussez comme pour mettre la broche. Foncez une casserole de tranches de lard , mettez les bcasses dessus, couvrez de bardes de lard, faltes suer un quart d'heure; mouillez avec bouillon, un demi-verre de vin blanc; faites cuire trs-petit feu; la cuisson falte, tez les bcasses et dressez-les sur le plat; dgraissez la sauce, passez au tamis, et servez avec filet de vinaigre.
RALE DE GE N ETS.

Le rle de genAts ou rle de c,aille est trs-dlicat. lt faut l'attendre cmurne les perdrix , et le prparer comme la bcasse, en supprimant la tte.
DE LA CAILLE.

Cet oiseau de passage est meilleur la fin de parce que dans cette saison il est gras. La meilleure manire de servir la caille est et la broche, fratche et non faisande, comme la perdrix. Plumez, videz et flambez; enveloppez de feuilles de vigne et bardes de lard par-dessus, faltes cuire et servez, de belle couleur, sur des rties qui ont recu leur jus en cuisant. Desservies, on peut les mettre en salmis. Cailles grilles. (Entre.) Videz , flambez, fendez-les par le dos, mettez14.

2 42

GIBIER A PLUKES.

les plat dans une casserole avec de l'huile, laurier, sei, poivre; couvrez de bardes de lard ; faites cuire trs-petit feu sur de la cendre chaude. Quand elles sont presque cuites, panez et faites griller ; mettez dans la casserole du bouillon ; dtachez tout ce qui peut tenir aprs; dgraissez passez cetle sauce et la servez sous les cailles. Cailles au chasseur. (Entre.) Vides et flambes , faites-les sauter dans la casserole avec beurre, demi-feuille de laurier, fines herbes, sei, poivre; saupoudrez de farine, tnouillez avec moiti bouillon et vin blanc. Faites cofre; retirez les cailles, faites rduire la sauce et servez. On trouve l'article Perdreaux diffrentes manires de les accommoder qui peuvent s'appliquer aux cailles et aussi d'autres oiseaux. Nanmoins c'est toujours la broche qu'elles conservent mieux leur fumet.
DE LPMALJETTE OU MAUVIETTE.

Elle est recherche en automne et en hiver, parce qu'alors elle est grasse. On met les alouettes la broche, bardes, sans les vider : on retire seulement le gsier ; mettez dessous des rties de pain pour recevoir ce qui en'tombe, et servez sur les reties. On les sert encore en salmis, en malelote et saul,ees la casserole avec des lardons, mais alors vides (voyez Grives). Autres alouelles sautes. On suit la recette cictessus donne pour les cailles au chasseur.
DES GRIVES ET DES KERLES.

La grive est grasse et d'un bon goett en automne. Le mere est bien moins bon.

PIGEONS. 243 Les grives et les menes se servent en plats de rts; on les plume, on les fait refaire sans les vider, sauf le gsier, que l'on fait sortir en pressant par une petite incision faite sous la cuisse, et on les met cuire la broche sur des rties : on les enveloppe de feuilles de vigne. On les sert aussi en entre comme les bcasses et les On les met en daube pour servir froids. DES ORTOLANS GUIGNARDS BEGFIGUEs ROUGES -

GORGES ET AUTRES PETITS OISEAUX.

(11ts.)

lls sont prfrables pour rts, mais alors sans les vider ; on les barde, on les arrose en cuisant d'un peu de lard fondu, et on les sert avec un filet de citron et aprs 15 minutes de broche.
De tous les petits oiseaux , les plus dlicats sont les ortolans. lis sont de passage ; mais on a dans les provinces du Midi le talent de les prendre et de les engraisser avec du millet, de manire en conserver peu prs tollte Panne. lis y sont d'autant plus dignes de soins que kur exquise qualit les fait acheter aussi eher que de beaux pigeons. Le becfigue leur dispute quelque peu la prrninence, mais ii habite le Midi.
erais

PIGEONS. Pigeons rtis. (116ts.) touffez-les et ne les saignez pas; videz, troussez ; couvrez de bardes de lard et de 3 ou 4 feuilles de vigne; faites cuire la broche, arrosez de leur jus , dressez sur le plat, et servez : demi-heure suffit. lis n'ont pas besoin d'tre mortifis.

2 44

PIGEONS.

Pigeons aux petits pois. (Entre.) Troussez les pattes en dedans : mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et du petit lard ; faites-leur prendre couleur, et ajoutez un litre de pois, un bouquet garni ; passez-les sur le feu, et y mettez une pince de farine; mouillez avec du bouillon : faites cuire petit feu et servez courte sauce. On sert aussi sur des pois au lard des pigeons rtis dans la casserole. On prpare de meme de jeunes lapereaux. Pigeons la Sainte-Menehould. (Entree.) Videz , flambez trois pigeons, laissez les foies, troussez les pattes dans le corps. Mettez dans une casserole gros comme un ceuf de beurre, avec deux pinces de farine, persil en branches, ciboules entieres , tranches d'ognons , de carottes et de panais , gousse d'ail , trois clous de girofle, une feuille de laurier, thym; mouillez d'un verre de lait; faites bouillir et mettez-y les pigeons cuire une heure a tres-petit feu ; retirez-les et les faites goutter. Enlevez le gras de la sauce, trempez-y les pigeons et les panez pais; faites griller en arrosant avec le reste du gras. Servez sec avec une rmolade dans une sauciere. Pigeons la crapaudine. (Entre.) Fendez vos pigeons par le dos; aplatissez-les sans beaucoup casser les os; enduisez d'huile, sei, poivre, persil, ciboules, le tout hach ; faltes tenir le plus possible d'assaisonnement ; panez de mie de pain ou de chapelure; mettez sur le gril, faites cuire petit feu; quand jis sont de belle couleur, servez sur une sauce que vous faites avec verjus ou vinaigre, sei, poivre, chalotes haches, et un

PIGEONS.

245

moree,au de beurre, ou bien sur une eauce larlare. On prpare de meme de jeunes lapereaux. Crapaudinejarcie et glace.e. (Entree.) Fendez les pigeons par le dos, mais sans les aplatir ; retirez-en les foies, que vous hachez avec lard et fines herbes. Joignez-y d' autres foies de volaille, si vous en avez , et du lard proportion. Si vous n'avez que le foie des pigeons, vous ajoutez de la chair saucisses, de la mie de pain trempee dans du lait et 2 jaunes d'ceufs , poivre et pices, melez le tout, et remplissez-en les cavits de vos pigeons : glacez abondamment cette farce avec des blaues d'ceufs battus. Placez vos pigeons sur une tourtire beurre , et couvrez du four de campagne; faites cuire une demi-heure feu doux. Au moment de servir, vous melez la sauce un jus de citron ou du verjus et versez sur les pigeons. Pigeons en papillotes. (Entree.) Faites-les cuire doucement avec lard hach, beurre , sei, poi-vre , muscade ; tant moitie cuits, ajoutez des fines herbes, champignons, une echalote haches. Quand ils seront froids, coupezles en deux, garnissez-les de leur assaisonnement et les enveloppez de papier lallte. Faites griller un quart d'heure feu doux. Pigeons en compote. (Entree.) Mettez dans une casserole du lard par morceaux , faites-y revenir des pigeons entiers; retirezles ainsi que le lard ; faltes un roux peu color, mouillez de bouillon avec poivre, bouquet garni, champignons prepares et petits ognons passs au beurre ; remettez les pigeons et le lard, faites cuire une heure petit reu, dgraissez et servez.

2 4 6

CANAIIDS.

Charlreuse de pigeons. (Voyez Charlreuse, page 236.) Pigeons es la St-Lanzbert. (Entre.) Procdez comme pour les lapereaux (p. 231). Pigeons l'e'tuve. (Entre.) Faltes revenir vos pigeons dans le beurre; retirez-les; faites un roux de belle couleur; mettez-y une douzaine de petits ognons; mouillez avec bouilIon, n verre de vin blanc; faites cuire les pigeons s un bouquet garni, clous de girofle; servez dedan avec det de vinaigre, et garnissez de crotons. Pigeons frits. (Entree.) Vous prenez des pigeons, que vous coupez en quatre; faltes-les cuire dans une casserole avec ognons, carottes, bouquet, un peu de bou ilion, sei et poivre; mettez refroidir et trempez dans une pte frire, ou bien panez-les aprs les avoir tremps dans de l'oeuf hattu; faites frire de belle couleur, servez garnis de persil frit. Les pigeons peuvent encore se servir, cuits dans une braise ou daube, sur des sauces ravigole, aux champignons , ragoals de lailue , de chicore, etc. CANARDS, SARCELLE, POULE D'EAU. Le canard sauvage (albran quand il est trsjeune) a un fumet qui le fait prefrer par les gastronomes au canard domestique, lequel , cependant , ne manque pas de merite quand il a et bien elev et nourri. En t le caneton , et de septembre en lvrier le canard. Canard el canelon la broche. (Rt.) Aprs l'avoir plum et vide, mettez-lui dans le corps du sei et 2 feuilles de sauge pour le parfu-

CANARDS.

247

mer : on peut le farcir de saucisses et de marrons cuits d'avance. 11 faut une demi-heure ou trois quarts d'heure de cuisson. Canard en sahnis. (Entre.) On sert ainsi les canards cuits la hmolle, en procdant comme il est dit l'art. Salmis (p. 152). Caneton aux pois. (Entre.) Commencez par le passer la casserole avec du petit lard coup en ds; faites prendre couleur. Retirez le canard et le lard. Faites un roux avec une pince de farine, mouillez avec bouillon ; mettez-y le caneton avec un litre de pois, un bouquet garni, un peu de poivre : faites bouillir petit feu jusqu' ce que tout soit cuit; dgraissez. Canard aux navets. (Entre.) Faltes roussir de petits navets dans une casserole avec du beurre et un peu de sucre; retirezles ; faites revenir dans la mnie casserole votre canard; retirez-le, et, aprs avoir nettoy le fond de la casserole, vous faites un roux avec du beurre frais et mouillez avec du bouillon; on y met ensuite le canard avec un bouquet garni, sei, poivre ; vous y joignez vos navets, que vous faites cuire avec le canard ; dgraissez et servez. Canard aux olives. (Entre.) Faites-le revenir de belle couleur dans la casser ole avec beurre et lard, retirez-les ; mettez une cuillere de farine et faites un roux ; mouillez d'eau bouillante, poivre , sei, bouquet garni ; quand il sera presque cuit, !altes blanchir vos olives aprs les avoir tournes et Cet les noyaux, jetez-les dans la sauce on aura cuit votre canard : achevez de cuire 5 minutes, dressez votre canard sur le plat, et servez les olives en cordon autour.

248

01E.

Canard en daube. (Entre.) Vous le faites cuire comme la dinde en daube, et servez froid entoure de sa gele. Canard la pure. (Entre.) Faites-le cuire en daube; passez la sauce au tamis et mettez-la dans la pure que vous voulez servir sous le canard, comme pure de lentilles, pois, navets, ognons, cleri. Canard au pere Douillel. (Entre.) Comme le lapin (p. 232). SARCELLE. (Rt et Entre'c.) C'est une espce de petit canard sauvage. On le tuet la broche et on le sert avec une sauce pi(plante. Les restes se mettent en salmis. POULE D' EAU. (Rt et Entre.) La poule d'eau est un oiseau aquatique qui peut se servir comme la sarcelle. 0 I E. Ce qui a t dit du canard peut s'appliquer l'oie, car il y a l'oie sauvage et l'oie domestique. II faut la choisir jeune , graisse blanche et peau fine. Le bec dur casser et la peau trsblanche indiquent une vieille oie. Oie la broche. (R6t.) Elle demande plus de cuisson que les autres pices; il en dcoule une graisse trs-utile dans la cuisine de la mnagre. II raut 2 heures : on peut la farcir comme le dindon. Oie en salmis. (Entre.) Voyez la manire de prparer le salmis, p ; 152.

249 Oie en daube. (Entre.) Elle se fait, comme la dinde en daube. 11 faut degraisser mesure, car elle rend beaucoup. Oies de diffrentes faons. (Entres.) Prenez de l'oie , qui aura &e cuite la broche ; faites rchauffer sur le gril, et servez avec diffrentes sauces : comme sauce Robert, ravigole, lariare, ragodt de navels, de petits ognons. Servez aussi aux pures de pois , de enhiles, de navels et d'ognons. On peut aussi mettre en daube ce qui est rest de la broche, surtout si la chair est dure. Abatis d'oie. (Entre.) On le prepare comme celui de dindon. Cuisses d'ole it la tartare , en magnonnaise, la rmolade. (Entres.) Prenez des cuisses d'oie desservies, trempez-les dans le gras de leur cuisson ; panez avec de la mie de pain ; arrosez ensuite legerement avec de l' hui le; faites griller de belle couleur : ser vez sur une sauce la tartare ou sur une rrnolade, ou bien avec une magnonnaise dans une saucire. Mithode pour manger une oie en 3 mois. Vous faltes retir une oie, et mangez le premier jour tout ce qui tient la carcasse. Coupez les alles et les cuisses; cassez les os qui genent pour serrer ces membres dans un pot, oil vous les couvrez de saindoux que vous aurez fait bouillir pendant 10 minutes avec thym, laurier, sei. Employez membre membre, si vous voulez , et recouvrez mesure avec le saindoux pour conserver le reste. Maniere de conserver les cuisses d'oies.
Nettoyez bien vos oies, flambez-les; mettez dans 15

01E.

250

VOLA1LLE.

le corps de chaeune 3 feuilles de sauge et du se!; faites-les cuire une heure la broche, pas davantage; recevez la graisse dans une lchefrite propre, et videz-la mesure qu'elle s'emplit. N'arrosez point les oies : quand vous les avez tires de la broche, dtachez proprement les cuisses et les ailes de manire qu'il ne reste que la carcasse ; rognez le bout des os, laissez-les refroidir. Mettez toute la graisse que vous avez reeue dans un chaudron , ajoutez-y moitie saindoux ; faites bouillir 10 minutes. Ayez des pots de gres de 50 centim. de haut, et dont le fond puisse tenir 2 cuisses de front; placez-en 2; poudrez-les d'un peu de sel et de poivre; mettez une feuille de laurier sur chacune; posez 2 alles dessus; assaisonnez-les, et ainsi de suite en les tassant bien ; emplissez vos pots de graisse bouillante, laissez refroidir jusqu'au lendemain. 11 faut que le dernier rang de cuisses ou d'ailes soit recouvert de 3 centim. de graisse. Boucliez les pots avec un parchemin tnouill, ticelez-le; mettez-les dans un heu froid et non humide. C'est Noel que les oies sont meilteures cet usage on les engraisse d'avance. Les carcasses ne sont 'bonnes qu' fricasser. VOLAILLE. Les volailles qui ont la peau fine et blanche sont les meilleures. 11 vaut mieux les plumer aussitt tues et les vider de suite sans rien dechirer, par une incision faite sous la cuisse; et s'il vous arrivait de crever l'amer, lavez sur-le-champ Finterieur du corps avec de l'eau chaude. On crase l'os saillant de l'estomac. Aprs les avoir plumes et pluches , on les fiambe legererneut sur du papier enflamm ou de la braise ardente. 11 faut

VOLAILLE

251

brler les pattes pour en enlever la pean cailleuse en les frottant. On coupe le dessous du bec et. le petit bout des ailes. En septembre la volaille en gnral est plus parfaite, plus succulente et. moins chem. Elle se soutient jusqu'en fvrier,, puis elle devient rouge et dure. Blanquette de volaille. (Entree.) Vous la faites avec de la volaille rtie de desserte, comme il est indiqu la page 144, en coupant, autant que possible, vos rnorceaux targes comme des pices de 5 francs, et les mettant en blanquette. Vous les placez , si vous voulez , dans un vol-au-vent, ou en coguilles , en etudiant les articles hultres, 287, et champignons, 350. Capilotade de volaille. (Entree.) Mettez la casserole un peu de beurre et une pincee de farine, fines herbes et. chatnpignons haches; faites chauffer 5 minutes, puis ajoutez un verre de vin blanc: faites cuire un quart d'heure, et faites-y alors rchauffer des membres de volaille rtie. Faites griller des tranches de pain, dont vous foncez le plat qui doit Aue servi. Au moment de servir, vous ajoutez, si vous voulez, la sauce deux cuilleres d'huile d'olive, que vous versez dans la casserole en prenant soin de faire chauffer sans bouillir, puis vous versez sur les rties de pain et dressez les membres dessus. Marinade, croguettes ou fritot de volaille. Dtaillez par membres un jeune poulet, faitesles dgorger 10 minutes l'eau tide, et ensuite mariner 2 ou 3 heures avec huile , un jus de citron ou vinaigre , set, gros poivre, au, tranches d'ognon, persil ; egoutte.z, essuyez, farinez, fites

252

VOLAILLE.

frire , servez avec persil frit, ou sur une sauce volont. On peut se servir de membres de desserte , sans dgorger, et faire aussi comme les croquettes de veau (page 187). (Entre.) Galantine de volaille. (Entremets froid.) Supposons une dinde belle et grasse. Enlevez le cou, les pattes et les ailerons, videz , pluchez, timnbez. Faites une incision sur le dos, depuis le croupion jusqu' la tte, pour la dsosser, en prenant soin de ne pas percer la peau; dtachez le mieux possible les nerfs des cuisses; enlevez 1 centim. 1/2 de la peau les filets de l'estornac. Faltes une farce de 1 kilogr. de rouelle de veau, demi-kilogr. de lard gras, et autant de chair de porc frais tendre, hache bien fin ou mrne pile, avec assaisonnement assez abondant de sei, poivre, pices. Etendez sur la dinde une couche d'un doigt d'paisseur de cette farce, puis une couche de lardons gros comme le petit doigt, entremls de filets de la chair dsosse de la dinde, et de filets de veau pour y suppler, s'il le faut, du jambon, des filets de langue l'carlate que vendent les charcutiers, des filets de gibier tendre, des tranches de truffes, le tout volont. Roulez la galantine dans sa peau , que vous cousez , en lui donnant autant que possible sa forme naturelle , et enveloppez-la d'un unge cousu grands points et serrs. Faites-la cuire 4 heures dans une daubire , o elle doit baigner d'eau ou bouillon, avec mme garniture qu une daube, plus 2 pieds de veau et un jarret , les douennes dont on a pris le gras, la carcasse et les dbris concasss. Laissez refroidir moiti , reLinz de la cuisson , pressez-la pour lui faire

253 goutter son jus , et ne la dballez que froide. Procdez ensuite comme il est dit (page 489) pour clarifier le jus en gele, dont on entoure la galantine sur le plat o on la servira. Salade et magnorznaise de volaille. (Entre.) Dpecez par membres une volaille refroidie ; mettez-les dans un vase de terre avec cpres, an chois, cornichons en filets, quartiers de laitue et fourniture de salade hache; assaisonnez comme une salade et mlez ; dressez sur un plat comme une fricasse de poulet ; garnissez les bords de quartiers de laitue; dcorez la salade avec des anchois , cornichons et cpres , fieurs de capucine et bourrache; versez dessus ce qui reste d'assaisonnement. On peut ajouter aussi dessus une forte magnonnaise bien prise.
VOLULLE.

Autre salade de volaille. Vous dressez les membres sans assaisonnement et les entremlez et dcorez de cceurs de laitues, ceufs durs, Mets de carottes cuites et de cornichons, filets d'anchois, apres; faites une ravigote froide (page 148), et la versez sur le tout. Gteau de riz et de volaille. (Entre.) Faites crever une livre de riz dans du bouillon , de manire qu'il soit trs-pais et bien assaisonn; mettez-en un lit sur une tourtire beurre, ou un plat qui ne craigne pas le feu; arrangez dessus une fricasse de poulet, ou des dbris de volaille, ou une blanquette, dans leur sauce et froid ; recouvrez de riz, que vous unissez avec la lame du couteau et auquel vous pouvez donner la dcoration que vous voudrez. Faites cuire feu doux

254

VOLIOILE.

sous le four de campagne et servez sur un plat en dtachant de la tourtire avec prcaution. On peut encore, avec du riz trs-pais, former une croustade, sorte de crote de pt que l'on fait cuire au four en soutenant l'intrieur avec une mie de pain que l'on tete ensuite et qu'on remplace par une fricasse ou blanquette, etc. Croustades de volaille. (Entre.) Taillez des mies de pain en armes, c'est--dire pointues par un bout et arrondies par l'autre ((ig. A); il en raut 7 pour garnir le fond du plat,
Fig. A
I 1111g5iM 1 n 470 Fig. B

comme un gteau que l'on aurait coup en 7 parts. On fait aussi un rond ( fig. B) pour placer sur le milieu et par-dessus les autres. 11 faut leur donner de hauteur environ 2 fois la largeur du pollee. On incise l'intrieur avec le couteau pour faire un creux et l'on fait aussi un couvercle pour les refer mer; ne faites pas les bords trop minces, de crainte que le jus ne s'chappe : falles-les frire dans de bonne friture neuve. tant frites de belle couleur, vous les remplissez toutes chaudes de hachis ou pure de volaille. Pure de volaille. ( Entre. ) Hachez fin des chairs de volaille et les pilez dans un monier en ajoutant 2 3 cuilleres de bchamel rduite. Ayant bien pil, vous mlez cette pte avec de la bchamel et vous passez l'tamine; si elle est trop paisse, rnlez avec un peu de crme bouillie. Cette pure se sert sur un plat garni de croiltons frits, avec des oeufs pochs par-dessus,

POULET.

255

dans le gteau de riz et de volaille ou dans les croustades ci-dessus. Si on la fait avec du bouillon au heu de crme, elle est moins blanche.
POULET.

Le poulet gras, poulet de grain , est employ pour rtet ; sa blancheur et sa graisse sont les signes de sa bonne qualit. Le poulet dit la reine a et engraisse avant d'etre arrive sa force; il est moins gros, trs-blanc et del i cat pour fricasse servir en entier sans le depecer. Le poulet maigre ou commun ne se met pas la broche, quand y a crmonie, mais il n'en est pas moins utile pour tou tes sortes de prparations. 11 y a des poulets communs demi-gras. En avril et mai commencent les poulets nouveaux trs-tendres , cuisaut vite et qu'il faut surveiller.
Poulet rti. (Mt.)

Videz, flambez, ficelez votre poulet, et mettezle entre des bardes de lard ; ayez soin d'attacher les pattes sur la broche pour le faire tenir; arrosez de son jus ; quand ilest cuit point (30 50 min.), servez avec cresson autour assaisonne de vinaigre et sei. Si on en sert 2, on pique l'un, on barde l'autre.
Pour tota volatile la broche, on fait tomber la barde un peu avant de servir, afin que le dessous prenne couleur.

Fricasse'e de poulet. (Entree.) Epluchez , videz, flambez sur la braise, coupez-le par morceaux , que vous faites treinper pendant une demi-heure l'eau tide pour faire blanchir la chair ; gouttez-les. Mettez dans une casserole un morceau de beurre et une elidier& de farine ; tournez jusqu' ce que le beurre solt fondu ; mouillez avec un verre d'eau ; ajoutez

256

POULET.

sei, poivre blaue, muscade rpe, bouquet de persil et ciboule; mettez le poulet ; faites cuire une heure et demie; hez la sauce part de 3 jaunes d'oeuts, et ajoutez du jus de citron , de verjus ou filet de vinaigre. Aux 2 tiers de la cuisson on a, mis des champignons; on ajoute, si l'on veut, de petits ognons et des fonds d'artichauts en rnAme temps que l'on met le poulet. Des crevisses font trsbien sur une fricasse de poulet, ainsi que des croilitons et des crtes de coqs autour du plat (voy. Firmncidre, p. 161). Pour obtenir blanche la chair du poulet, ii faut la frotter de jus de citron quand elle sort de l'eau et la couvrir, pendant la cuisson, d'un rond de papier beurr, plac sur la fricasse, dans l'intrieur de la casserole. Souvent aussi on sert les poulets entiers. La chair sera d'autant plus blanche qu'on les aura fait blanchir 3 minutes l'eau bouillante. Manire de deecer un poulet. 11 faut co in m encer par couper les ailerons dans la jointure,puis on lve une des cuisses, sous laquelle on passele couteau , et, avec la main gauche, on renverse cette cuisse du ceete du croupion ; ce qui fait apercevoir la jointure qui la separe de la carcasse: ensuite on enleve l'aile. 11 faut chercher le joint qui est auprs du brechet ; et, lorsque le couteau l'a Mache, il faut avec la lame suivre la pente de l'estomac en glissant, pour qu'en l'enlevant on laisse cette partie de l'estomac garnie de chair et couverte de sa peau. On fait attention que la partie du dos ne soit pas decouverte. On en fait autant de l'autre .ct pour l'aile et la cuisse. Aprs cela il faut enlever la partie de l'estomac, qui ne doit faire qu'un seul morceau ; on en fait deux dans la partie du dos. II raut avoir sein que les morceaux soient

257 bien pars et carrment. On pare de mme le morceau de l'estomac , puis on coupe les pattes un peu au-dessous de la premire jointure ; on spare cette jointure de la cuisse, dont on enlve ensuite l'os de la partie suprieure : ce qui lui donne une belle forme. Pour dresser sur le plat on commence par placer le cou et le gsier, le morceau du haut du dos et les pattes dans le milieu du plat; les cuisses vis--vis 'une de l'autre; cOt de chacune des cuisses une aile ensuite l'estomac et le croupion dans les intervailes. Ces morceaux ainsi placs, ne reste plus que les ailerons : ils doivent terminer le haut de la fricasse. On arrose avec la sauce toutes les parties, et on a soin que les champignons et petits ognons soient distribus galement. Nota. Tout ce qui est objet de viande dpece doit Aue dress sur le plat avec le plus grand soin. On doit mettre les gros morceaux de rage les premiers et leur donner le plus d'lvation possible; ensuite on met les differentes garnitures dessus, et on arrose galement tout le matt : au heu que, s'ils taient mis plat, la sauce dborderait et terait le coup d'oeil, qm est si ncessaire dans un diner. Poulet fricass en 20 minutes. (Entre.) Passez les membres dans le beurre, ils sont bienten culis; retirez-les alors et mettez dans le beurre qui reste dans la casserole une pince de farine, des champignons, persil et chalotes hachs, sei, poivre blanc; passezun instant sur le feu; mouillez d'un verre de vin blanc : faites rduire cette sauce bon feu. Mettez-y les morceaux du poulet pour les tenir chauds sans qu'alors la sauce continue bouillir,, et dressez sur le plat.
POULET.

15.

258

POELIC.

Friture defricasse de poulet. (Entre.) Prenez une fricasse de poulet desservie et froide, enveloppez les membres avec la sauce et les trempez dans une pte frire ; faites frire, et servez avec persil frit. Cuisses de poulet en papillotes. Les restes d'un poulet rti se mettront en papillotes, chacune forme d'une cuisse ou d'une aile, en les assaisonnant comme les ctelettes de veau en papillotes, mais sans lard ni champignons. Pricas.se de poukt it la St-Lambert. (Entre.) Procdez de mme que pour les lapereaux. Poulet it la tartare. (Entre.) Prenez un poulet demi-gras , tez-en le cou et les pattes ; fendez-le du ct de l'estomac ; ouvrez-le; aplatissez-le avec le couperet niettez du beurre dans la casserole avec persil , ciboule hachssel et poivre, faites-y revenir et cuire ensuite votre poulet; un quart d'heure avant de servir, panez-le; mettez-le sur le gril feu doux; retournez-le pour qu'il prenne une belle couleur, et servez sur une sauce tartare. Poulet saut. (Entre. ) se fait exactement comme le levraut saut (page 229). 11 a beaucoup plus de gotit de cette faon qu'en fricasse. Poulet en demi-daube. (Entre.) tant bard comme pour rtir, faites-le revenir dans du beurre, ajoutez 4 ou 2 ronds de carotte et d'ognon, bouquet garni, sel, poivre, bouillon ou eau ; faites cuire. Servez chaude la sauce dgraisse, ou froide avec son jus. Farci d'un peu de chair saucisses mele de l'pluchure d'une

259 POIILET. truffe et de cette truffe par tranches, on a une entre toute gastronomique ou un rt froid. Poulet testragon. ( Entre. ) Hachez fin de l'estragon, et le maniez de beurre; mettez-le dans le corps du poulet, recousez et troussez-le ; mettez-le dans une casserole, o ii doit baigner moiti dans l'eau avec sei, carottes , deux gros ognons, lard, un clou de girofie, trs-peu de thym , une trs - petite brauche d'estragon sans feuilles , longue comme le doigt ; faites cuire, et que le poulet soit trs-blanc. Prenez de sa cuisson, et la faites rduire glace pour faire une sauce bien colore ; ensuite mouillez-la d'un peu d'eau , et d'une autre partie de sa cuisson ; hez-la avec un peu de fcule ; mettez dedans des feuilles d'estragen coupes en 4. Servez le poulet bien blaue et la sauce brune dessous , et dcorez les bords du plat de feuilles d'estragon. Mate/ole de poulet et d'anguille. (Entre.) Dpecez un poulet comme pour fricasse; faitesle cuire entre des bardes de lard, avec bouillon, beaucoup de petits ognons et du sei; la cuisson faite, rnettez dans une autre casserole une anguille coupe par tronons , une demi-bouteille de vin , un bouquet garni et le mouillement dans lequel le poulet a cuit; faltes cuire l'anguille et rduire peu de satice : dressez dans le plat les morceaux de poulet avec l'anguille, les petits ognons, avec des crolltons passs au beurre, et servez avec la sauce dessus. On peut aussi garnir le plat de quelques crevisses. Poulel aux olives. (Entre.) Procdez comme pour le canard (page 247). On peut le dpecer, et il prend plus de goett ; mais,

260

POULET

servi en entier, il pare mieux la table, trouss comme pour entre (page 71).

Poulet vj.

(Entre et 11.t..)

farce de veau, comme la galantine (page 188), ou de chair saucisses cuite moiti et assaisonne. On peut mler avec ces farces moiti cuites, ou mettre seuls , des truffes ou des marrons grills. Quand il est farci , vous le cousez et troussez et le faites cuire comme le poulet en demi-daube : on fait la sauce de mme. Pour plat de rt, aprs l'avoir trouss, vous le mettez la broche, et le servez sur son jus.

Aprs l'avoir vid et flamb, garnissez-le d'une

Poulet au beurre d'e'crevisses. (Entre.)

Votre poulet vid, flamb et trouss, vous le faitescuire comme le poulet l'estragon, ci-dessus, naais sans estragon ; lorsqu'il est cuit, vous prenez de sa cuisson, que vous mettez dans une petite casserole avec du beurre d'crevisses : hez la sauce avec de la fcule , et la ser-vez sous le poulet. La belle couleur amarante de la sauce et le poulet bien blanc font un plat d'un joli coup diceil.

Poulet dans son pu et trill. (Entre.)

Prenez un poulet, que vous flambez et videz ; troussez les pattes en dedans; faites mariner avec de l'huile , persil , ognons en tranches , clous de girofle, sei, poivre ; aprs l'avoir laiss mariner 2 heures, couvrez-le de bardes de lard et enveloppezle de papier avec tout son assaisonnement; faltes griller trs - petit feu; la cuisson faite, tez le papier, les bardes, et tout ce qui pourrait tenir aprs; servez avec une sauce la ravigote.

MVLIT.

261

Poulet la Marengo. (Entre. )

La ncessit est la mre de l'industrie. Le cuisinier de Napolon manquant de beurre sur le champ de bataille Marengo, imagina d'y substituer de l'huile , alin que le vainqueur ptit jouir d'une table plus varie. Dpecez comme pour une fricasse et mettez la casserole sauter d'abord les cuisses et 5 minutes aprs les autres membres, avec 5 ou 6 cuilleres d'huile, une gousse d'ail crase, sei et poivre. Faites cuire dans cette huile et qu'il prenne couleur : un peu avant la cuisson termine, joignez-y un bouquet garni. On peut ajouter des champignons et des tranches de truffes. Tont tant cuit, dressez sur le plat. Vous avez prpar une sauce l'italienne (page 151). Joignez-y, peu peu, et en remuant, l'huile oti a cuit le poulet ; versez sur lepoult, quevous avez tenu chaudement. Ornez, si vous voulez, d'oeufs frits et de crotitons. Poulel d la diable. (Entre.) Fendez-le sur le dos et l'aplatissez, assaisonnezle de sei, poivre et un peu d' huile ; faltes cuire sur le gril et prendre couleur, servez-le sur une sauce poivrade. Poulet d la 5 clous. (Entre.) Taillez 10 morceaux de truffes en forme de clous, et les enfoncez dans les blancs, o vous avez prpar des trous avec une cheville de bois, 5 de chaque ct; faltes cuire le poulet dans une braise et le servez entour de tranches de truffes arranges en escalopes.
POULARDE. CHAPON.

Les poulardes sont de jeunes poules engraisSeeS. 11 raut qu'elles n'aient point encore pondu.

262

POULARDE. CHAPON.

Les chapons sont de jeunes poulets chaponns et engraisses ; ii faut qu'ils soient tendres, gras, bien nourris et de 7 8 mois. Quand le chapon a la chair rougetre et l'ergot long, il n'est plus bon rtir. La poularde dont le croupion est rouge et fendu est dans le mme cas. On sert les chapons et les poulardes r6tis, et de presque toutes les faons indiques pour les poulets gras. Poulet ou poularde aux truffes. (11t.) Vous prparez comme la dinde aux truffes et faites rtir de mme. 11 leur faut moins de temps pour se parfumer. Chapon au gros sei. (Entre.) Un chapon qui n'est pas de premire qualit se met dans le pot-au-feu, et se sert comme le bceuf bouilli, avec une pince de gros sei sur l'estomac pour toute faon, et une garniture quelconque si l'on veut. 11 doit tre trousse comme pour entre, ficel et bard. On peilt cependant le faire cuire une heure ou une heure et demie dans l'eau avec un peu de jambon , carotte , ognon piqu de 2 clous de girofie, cleri, sei. Dbridez-le et le servez avec un peu de sa cuisson et une garniture si on veut. Chapon au riz. (Entree.) Cuit comme le prcdent , on le sert sur du riz peu crev, o on a employ du bouillon non colore et une partie de la cuisson du cha pon. 11 faut les tenir le plus blancs possible par les moyens dont on se sert pour les poulets. On a employ des coqs encore tendres de la

263 COQ ET POULE. mme manire , en faisant cuire plus longtemps.

COQ ET POULE.

Ih sollt excellents pour faire de bon bouillon et de la gele pour les malades. On s'en sert aussi pour faire de bon consomm, qui donne du corps toutes sortes de sauces et ragoilts. Poule aux ognons. (Entre. ) Vous troussez une poule et la mettez dans la casserole, o elle doit baigner dans l'eau ; mettez sei, carottes, 3 gros ognons , 2 clous de girofle , une feuille de laurier, un peu de thym et du lard. Vous la faites cuire 6 ou '1 heures. Faites glacer 12 15 petits ognons dans une casserole avec du beurre sur un feu doux ; mettez-y, quand jis sont glacs, gros comme une noix de sucre, mouillezles avec un peu de la cuisson de la poule, liez la sauce des ognons avec de la fcule et servez la poule bien blanche et les ognons autour. Poule au riz (Entre. ) Faites-la cuire au pot, et conduisez du reste comme le chapon au riz (page 262). Poule en fricasse de poulet. (Entre.) C'est le moyen d'utiliser une poule que vous avez fait cuire au pot. Il faut, avant de la fricasser, la faire mariner dans une forte marinade.

Poule (rice. (Entre.)

Vous pouvez encore utiliser une poule cuite au pot en la mettant mariner et frire avec pte ou panure, comme il a t dit pour les poulets. Poule en daube. (Entre.) Une poule de rforme, bien engraisse, est trsbonne cuite en daube comme la dinde.

264

DINDON. DINDON OU POULET

On dit qu'il a t apport des Indes occidentales par les jsuites ; mais le fait est qu'il existait er. Europe, oh ces pres en levaient beaucoup dans leurs fermes. II faut prfrer pour la table celui qui est jeune, tendre et gras et dont la peau est fine, blanche et les pattes noires. On prfre, pour la Ulicatesse, la femelle au mle. Dindon la broche et farci. (Rt.) On le barde, ei ii faut une heure et demie pour le faire rtir parfaitement. On peut le farcir d'un hachis de toutes sortes de viandes meles de chair saucisses cuite moiti , et, si on veut, de marrons rtis. On fait aussi une farce de champignons , foie de veau , lard, persil , ciboules, le tout hach et cuit moiti. On le sert rti sur du cresson assaisonn de sei et de vinaigre. Dinde aux trulles. (IM.) Ii faut avoir une dinde grasse et trs-fralche; flambez , videz : s'il vous arrivait de crever l'amer ou les intestins, lavez l'intrieur du corps. Lavez avec une brosse dans plusieurs eaux , et pelez 3 ou L livres de truffes; hachez une poigne des moins belles; hachez une livre de lard bien gras, que vous mettez avec les truffes haches et les pelures dans une casserole; mettez-y aussi celles qui sont entires, sei, poivre, pices ; une feuille de laurier ; laissez sur un feu doux pendant un quart d'heure; retirez vos truffes ; sautez-les, et les lais.sez presque refroidir ; farcissez-en la dinde jusqu'au jabot ; recousez les ouvertures ; laissez-la se parfumer de 4 8 jours, selon le temps plus ou moins froid ou chaud; bardez-la; mettez-la la

DINDON.

265

broche, enveloppe de papier fort et beurre 2 heures suffisent pour la cuisson ; quand elle est acheve, tez le papier, faites prendre couleur 5 minutes, et servez, si vous voulez, avec une sauce et la Prigueux , ainsi faite : hachez trs-fin un peu de truffes, que vous faites bouillir un instant avec le jus que la dinde peut avoir rendu. Unedinde ainsi prpare est excellente en daube ou braise, cuite comme la dinde en daube. Dinde en daube. (Entree.) On choisit de prfrence une vieille dinde ; lardez de gros lardons assaisonns de sei, poivre, persil, ciboules, thym haches; vous la farcissez, si vous voulez, comme la dinde la broche; cousez et ficelez ; mettez - la dans une daubire sur des tranches de lard avec une moitie de pied de veau, sei, poivre, ognons, carottes, bouquet garni, clous de girofle, thym, laurier, une gousse d'aul ; mouillez de 3 verres de bouillon et de 2 cuilleres d'eaude-vie; couvrez la marmite de son couvercle en entourant le bord d'un torchon humide ; faites cuire petit feu, et ayez soin de la retourner au milieu de la cuisson : quand elle est cuite, retirez du feu, dgraissez la sauce et la passez au tamis; dressez votre dinde sur le plat, et servez la garniture autour. 11 faut bien 5 heures pour la cuisson. L'usage le plus agrable d'une dinde en daube est de la servir froide avec sa gele. ( Voyez la manire de clarifier la gele, la Galanline de veau, page 489.) Dindon dans son jus. (Entree.) Troussez un dindon , aprs l'avoir flamb et vide; passez-le dans le beurre ; foncez une casserole de tranches de veau; mettez le dindon des-

DINDON. 266 sus, l'estomac en dessous; couvrez de bardes de lard; mouillez avec du bouillon, sei, poivre, un bouquet ; faites cuire trs-petit feu ; passez la sauce au tamis; dgraissez et servez sur le dindon. Abatis de dindon en ricasse de poulet. (Entre.) Comme la fricasse de poulet (page 255). Abatis de dindon en hochepot. (Entre.) Ute sans les yeux et le bec, cou, ailerons conps en deux, pattes grilles et nettoyes, gsier, foie. Passez au beurre, retirez-les, faites un roux dans la easserole et le mme beurre mouillez de ' bouillon ou d'eau, mettez les membres, un bouquet garni, 1 ognon ou 2, navets revenus dans le beurre, pommes de terre; faites cuire, dgraissez la sauce et servez. Cuisses de dincle en papillotes. Dcoupez -les et les prparez connue celles de poulet. Du dindonneau. Le dindonneau se sert la broche et bard pour un plat de rt, principalement quand il est gras et dans la nouveaut ; ii faut une heure pour la cuisson. Quand il est cuit et refroidi, ce que l'on a desservi de table sert faire diffrentes entres : on le met en blanquette, la bchamel ; les cuisses se mettent sur le gril et se servent avec une sauce Robert. Dindonneau gras farci aux truffes. (Rt.) Prenez un dindonneau bien gras, que vous flambez et videz ; faites une farce avec son foie , truffes, persil, ciboules, sei, poivre, lard, le tout hach liez avec jaunes d'oeufs; remplissez-le de cette frce; cousez-le, pour qu'elle n'en sorte pas; mettez la broche couvert de bardes de lard.

POISSON DE MER.

Couri-bouillon pour le poisson.

Mettez le poisson, lav et vid par les ouies, en vitant, s'il se peut, les incisions, au fond d'une poissonnire (p. 39) ou d'un chaudron ; versez assez d'eau froide pour qu'iI baigne ; un dem' ou un verre de vinaigre, selon sa grosseur, sei, poivre, girofle, laurier,, ognons et earottes en tranches , thym , au, persil. Faites bouillir et cuire 'autant que sa chair tendre ou ferme le ncessite. Ds que le poisson est cuit, on Ate le vase du feu, on y verse un verre d'eau froide , et on l'y laisse jusqu'a l'instant o ii faut le servir. Le mrne court-bouilIon peut servir tant qu'il est en bon tat. On peut employer du vin blanc et point de vinaigre moiti eau et moiti vin. Servir tres-chaud.
Voir l'art. Turbot, 272, qui s'applique lt tous les poissons avancs.

Pour faire au bleu, on emploie du vin rouge. On ne se sert plus gure de ce procd. Les poissons au court-bouillon se servent sur une serviette plie et sur un plat, ou un fond de hois si on n'a pas de plat assez grand (voyez p. 53). On les orne de branches de persil. Beaucoup de cuisiniers ne font plus cuire le poisson de mer qu'a l'eau de sei, afin de laisser ehaque espce le gotit naturel qui lui est propre. Courl-bouillon it la nanlaise. 11 se compose de moiti eau et moiti lait , peu de sei et poivre blanc. Le poisson y devient blanc et ferme, mais ii faut, par des sauces releves, compenser le peu de saveur que le court-bouillon a donne aux ehairs. 11 ne sert que pour le poisson de mer. II faut, lorsqu'on fait au court-bouillon des brochels , des carpes ou autres poissons qui doivent Atre pluchs, les faire cuire l'avance pour n'a-

268

POISSON DE MER.

voir plus, quand lis sont pluchs, qu' faire rchauffer, goutter et mettre la sauce dessus. D'ailleurs jis gagnent tre cuits d'avance , parce qu'ils prennent plus de got en restant une demi-heure ou une heure dans le court-bouillon. Les cailles tant un ornement, on les laisse pour Ure enleves sur table avec la peau en servant. On n'caille pas le saumon et poissons par tranches griller, la peau ne se mangeant pas. Friture. Voyez ce mot la table.
SAUMON.

A l'approche du printemps il entre dans les rivires, o ii s'engraisse et devient plus dlicat. Au courl-bouillon. (Rt.) Videz-le par les ouies, caillez lgrement, faltes mijoter 2 heures au courtbouillon. Servez avec sauce aux cpres , hollandaise, genevoise; au beurre d'anchois froide. En fricandeau. (Entre.) Coupez par tranches, ou darnes, sans cailler, piquez-le et faltes-le cuire dans une braise comme il est dit au fricandeau de veau, finissez-le et le servez de mme; ou bien avec sauce tomate, poivrade ou italienne. En papillotes. (Entre.) Coupez-le par tranches et le traitez de mme que les ctelettes de veau en papillotes (page 184). A la genevoise. (Entre.) Mettez dans la casserole une bonne tranche de saumon avec champignons, chalotes et persil hachs, sei, pices, mouillez de vin rouge et bouillon. Etant cuit, maniez dans une casserole un morceau de beurre .avec 2 cuilleres de farine que vous mouillez avec la cuisson du saumon : faites bouillir et rduire ; versez-la sur le saumon et servez. Un- peu de beurre d'anchois perfectionne cette sauce.

POISSON DE NEE.

269

En escalopes. (Entre.) Coupez en rond, autant que possible, de minces tranches de saumon , el mettez-les dans la casserole avec du beurre ; sautez-les. Etant cuites, vous les dressez en escalopes et en couronne sur le plat avec une sauce italienne. Aux cdpres. (Entre.) Prenez plusieurs tranches de saumon frais, que vous faites mariner une ou 2 heures avec de l'huile, persil, ciboules, chalotes, le tout hach; sei et poivre ; enveloppez-les dans du papier avec toute leur marinade ; faites cuire sur le gril ; tez le papier, et dressez sur le plat; servez sur une sauce blanche aux cpres. En magnonnaise. (Entre.) Mettez un verre de vin blanc dans une casserole , tranches minces d'ognon, carottes, champignons, bouquet garni, sel, poivre, pices, tranches de saumon. La cuisson tinie, laissez refroidir et servez sur une sauce magnonnaise verte (page 450). En salade. (Entre.) Cuit comme le prcdent, vous coupez les morceaux minces comme une pice de 5 francs et les dressez sur le plat en couronne : garnissez et ornez d'un cordon de cceurs de laitues, ceufs durs filets de carottes cuites et hois, cpres. Faites une de cornichons, filetsdanc ravigote froide (page 448), et la Nersez sur le tout de manire l'assaisonner. A la maitre-d'heitel. (Entre.) Comme le maquereau, mais par tranches. A la broche. (Rt.) Faites-le rtir la broche comme l'anguille ; arrosez pendant la cuisson avec de l'huile ou du beurre; ayez soin de le ficeler et de l'arrter pour l'assujettir la broche. Quand il est cuit, servez avec sauce blanche aux cpres, sauce hollandaise, ou magnonnaise verte s'il est froid. Voyez Anguille la broche.

270

POISSON DE KER.

Le saumon peut encore Atre servi de plusieurs autres manieres, telles qu'en !Ate chaud et pt de Carme (voy. Pcils). On peut aussi accommoder plusieurs sortes de poissons des differentes manieres indiques pour le saumon. Saumon sal. (Entree.) Fai tes-le dessaler; mettez-le cuire comme la morue sale, et servez en salade, ou la hollandaise, ou sur une pure. Saumon fum. (Entree.) Coupez la chair par lames minces, faites-les chauffer dans un peu d'huile ou de beurre; gouttez et servez sur une maltre-d'htel avec jus de citron. On le sert aussi comme les harengs saurs.
TRUITE.

Les grosses habitent l'Ocan et un petit nombre la Mditerrane; elles suivent les saumons et entrent avec eux au printemps dans les fleuves, (ui elles engraissent et gagnent en qualit. D'autres, moyennes et petites, se trouvent dans les lacs et rivires en Allemagne, et partout o il y a de petites rivires d'eau tres-vive et limpide. On envoie celles dScosse (les meilleures de toutes), dans la belle saison, la halle de Paris. En novembre et dcembre les truites fraient, perdent en partie leur belle couleur saumon qui les fait appeler saumones , et qu'elles retrouvent avec leur dlicatesse partir d'avril. Une grande fralcheur est la premire qualit rechercher dans ce poisson : on la reconnait au brillant des cailles et la vivacit de l'ceil. Les grosses et moyennes se prparent comme le saumon. Petite truite la genevoise. (Entree.) Celles des petites vivieres ne sont pas saumo-

POISSON DE MER.

271

nes. Faites cuire au court-bouillon. Mettez la casserole un morceau de beurre avec champignons , persil et chalotes hachs. Lorsque ces fines herbes sont revenues un instant sur le feu, ajoutez une crollte de pain cuite dans le courtbouillon et passe en pure; dlayez avec du court-bouillon pass au tamis. gouttez la truite et servez sur la sauce. Frites. (Entremets.) II ne faut pas qu'elles psent plus d'un quarteron. Quand elles sont frites dans de l'huile d'olive, saupoudres de sei, et que le plat est orn de tranches de citron, ce mets, dit l'auteur de la Physiologie du gaat, est digne d'un cardinal.
ESTURGEON.

On le prpare comme le v.eau en fricandeau et comme le saumon, surtout au court- bouillon. (Voyez aussi page 83.)
THON

Poisson de la wer Mditerrane, qui s'expdie tout marin. On le mange ordinairement en salade (entre). Son usage est plutt en coquille de hors-d'oauvre , orn de petites branches de persil. Dans les lieux oft 'on peut s'en procurer de frais, on accommode comme le saumon frais. 11 est compacte et huileux. On en fait aussi des pts froids.
BAR, MULET, GROND1N, E.GLEF1N.

Le bar est un poisson de wer des plus dlicats. On l'appelle aussi loup et loubine; il remonte les rivires , comme le saumon. Les gros s'accommodeut comme le cabillaud , l'anguille de mer, le turbot , le saumon; on caille et on cisle les petits pour les servir la maitre-d'htel , aux cpres, etc. (Voyez aussi page 84 . A.)

27 2

POISSON DE MER.

Le mulet, barbet-surmulet a la chair ferme , blanche et de bon goat. II s'accommode comme le bar, mais lui est un peu infrieur. Le grondin, que sa couleur fait appeler rouget, a une trs-grosse tate et la chair blanche , trasbonne. Cuit au court-bouillon , o il n'a besoin de rester qu'un moment, on le sert la sauce aux eres ou avec sauce ravigote ou encore sur une tartare o l'on a cras son foie dlicat. (Voyez page 84.) L'glefin ressemble au cabillaud : il a une raje le long de chaque cat, les yeux plus grands, cailles fines. Ii s'accommode comme le cabillaud, dont il partage les qualits. Dorade, poisson exquis. II est prfrable grill. Ciselez, rnarinez en 'lulle, sei, persil. (Voy. p.84 B.) (Voyez les figures de ces poissons, p. 84 A, etc.)

(Relev.) Videz, lavez et nettoyez l'intrieur du corps, faites une incision du cat noir jusqu'au milieu du dos, relevez les chairs des deux *Inas et enlevez un morceau d'arate de 3 joints ou nceuds, ce qui donnera de la souplesse et empchera qu'il ne se fende; arratez la tte avec une aiguille brider et de la ficelle passe entre l'arate et l'os de la premire nageoire. Mettez de l'eau dans un chaudron , autant qu'il en faudra pour que le poisson baigne quand on la versera sur le turbot lorsqu'il sera dans la turbotire ; beaucoup de sei, 2 feuilles de laurier, du thym, du persil, 6 40 ognons coups par tranches : faites bouillir le tout un quart d'heure, passez-le au tamis et laissez reposer. II faut avoir une tu rbotire : solle d' ustensile de la forme losange du
TURBOT ET BARBUE.

.273 POISSON DE HER. pour a un fond mobile nomm jeuille turbot, et qui l'enlever; placez-y le poisson le ventre en dessus et frottez-le de sei et de jus de citron. Versez dessus le court-bouillon bien clairci et donnez quelques bouillons. Faltes inijoter sans bouillir une heure, et plus s'il est trs-gros. En t ii faut le faire partir feu vif, car feu doux ii pourrait se corrompre. Couvrez , pendant la cuisson, d'une serviette pour l'empcher de noircir. La cuisson faite, vous le retirez 5 minutes avant de servir, le mettez egoutter et l'arrangez sur un plat, le ventre en dessus et pos sur une serviette. Coupez les extrmits des barbes et le bout de la queue. Masquez les dchirures, s'il y en a, avec du persil, dont vous l'entourez. Servez dans une saucire une sauce aux cpres et une autre l'huile. Les restes se mangent chauds On peut encore le faire cuire dans l'eau , une livre de sei blanc, un litre de lait, point de citron. S' i I n'est pas trs-frais, mettez-le dans l'eau sale bouillante et l'y laissez ensuite mijoter une heure pour le raffermir. On le prpare de mme s'il est employ par Imreeaux. Petits turbots et barbue au gratin. (Entre.) On les fait comme les merlans et limandes. Salade de turbot. (Entre.) Comme la salade de saumon (page 269). On servira encore les restes des. turbots et barbues la bchamel, dont on fait frire les restes aprs les avoir pans 2 fois; en magnonnaise, en tnalelole normande, la hollandaise, la d' Orlans.
EME.

Raje la sauce blanche. (Entre.)

HOHE

La raje la plus estime est la bouele, quoique ayons cependant la grosse raie-turbot qui ne
16

274

POISSON DE MER.

en rien pour la blancheur et la dlicatesse. Lavez - la bien plusieurs eaux , barbez-la , mettez - la dans un chaudron ou une casserole avec de l'eau froide suffisamment pour qu'elle baigne, thym , laurier,, ognons, carottes , persil en branches, poivre, giroffe, sei, un verre de vinaigre : couvrez d'un couvercle. Retirez-la du feu aprs quelques bouillons. Appropriez-la en supprimant la pean noire qui est dessus l'aide du dos d'un couteau , gouttez-la , dressez-la et la saucez , si elle est fraiche , d'une sauce blanche aux cpres ; et si elle est un peu piquante , avec une sauce au beurre noir. Raje au beurre noir. (Entree.) Faites-la cuire comme la prcdente ; mettez-la sur le plat que vous devez servir ; assaisonnez de sei et poivre ; faites fondre dans la poele un morceau de beurre jusqu' ce qu'il solt trs-chaud , faites-y frire du persil, et versez le tout sur la raie : faites ensuite chauffer dans votre poele une cuilleree de vinaigre, que vous versez aussi sur le plat ; servez chaud. Raje au beurre blanc. (Entree.) 11 faut, pour cette manire d'accommoder, avoir de la raie d'une grande fraicheur : faites fondre dans le plat que vous devez servir un morceau de beurre tres-lhis, avec sei, poivre, un filet de verjus ou vinaigre; mettez dessus votre raie, cuite comme la prcdente, et servez chaud. Raie la sauce hachee. (Entree.) A une sauce blonde (page 145), ajoutez echalotes blanchies et hachees, cpres, persil , beurre d'anchois. Raje frite. (Entree.) La raje tant cuite comme ci-dessus , vous la

!ui cde

27 5 POISSOP DE MER. faltes mariner avec sei, morceaux, la coupez vinaigre, persil en branches : gouttez-la sur un unge et farinez chaque morceau. Faites frire de belle couleur, servez garni de persil frit et, si vous voulez, une sauce poivrade ou une sauce italienne. Raje la maitre-dlztel. (Entre.) Elle se fait cuire comme les prcdentes, et se sert sur une sauce la maitre-d'htel. CAB1LLAUD it la hollandaise. (Entre.) Faites-le cuire au court-bouillon , faites aussi cuire dans une partie de ce court-bouillon 12 15 pommes de terre vitelottes; dressez sur le plat, entour des pommes de terre, et orn de persil en branches, avec une sauce hollandaise dans une meiere. On peut servir les restes comme ceux du turbot. Le cabillaud aplati et sal devient la morue.
par
MORUE .

Morue sale au blaue. (Entre.) Choisissez la chair blanche, une peau noire, de grands feuillets; faites-la dessaler dans l'eau 3 jours s'il le faut, en changeant l'eau matin et soir ; mettez-la pour cuire l'eau froide sur le feu ; tant prs de bouillir,, cumez-la et l'tez du feu ; couvrez-la et la laissez ainsi un quart d'heure; retirez de l'eau et faltes goutter ; mettez dans une casserole un morceau de beurre, un peu de farine , muscade et poivre ; dlayez avec un peu de lait ; mettez-y la morue pour lui faire prendre galt, et servez. Morue it la bchamel. (Entre.) Faites cuire comme la prcdente, dchirez-la par petits filets et la mettez sur le feu 5 minutes dans une bcharnel. (Voyez page 142.)

UM Morue au fromage. (Entre.) C'est la morue la bchamel laquelle vous ajoutez du fromage de Gruyre et du parmesan rps : dressez-la sur le plat et la panez avec moiti miettes de fromage et de pain; arrosez de beurre et faites prendre couleur au moyen du four de campagne ou de couvercle de tle. Morue au gratin. (Entre.) Cuite comme ci-dessus, prenez- en toute la chair, sautez-la dans une bonne bchamel, joignezy un morceau de beurre, persil et champignons hachs fin, poivre, muscade; beurrez et semez un peu de mie de pain sur un plat qui aille au feu; mettez-y votre morue, dressez un peu en (leime, garnissez le tour du plat de crolltons en forme de bouchons que vous aurez tremps dans un ceuf battu ; semez de la mie de pin sur la morue, arrosez-la de beurre fondu ; faites prendre votre gratin une belle couleur blonde, feu sur le couvercle et un peu dessous le plat. Morue et la mattre-d'htel. (Entre.) Cuite comme ci-dessus, vous la mettez sur un plat avec un bon morceau de beurre mani de persil et ciboule hachs , gros poivre , muscade rpe, une cuillere de verjus ou vinaigre; faites chauffer en la retournant, et la servez entoure de pommes de erre vitelottes cuites dans son eau. Morue la sauce aux cdpres. (Entre.) Faites cuire comme la morue au blaue, dressez-la chaudement dans le plat que vous devez servir, et mettez par-dessus une sauce blanche avec des apres et des anchois pils.
276
POISSON DE

POISSON DE MEE.

277

Morue aux pornmes de terre. (Entree.)

Vous la faites cuire de la male maniere et prparez avec la meine sauce que la precedente, vous y ajou tez de petites poin mes de terre cuites l'eau sale, coupes par morceaux, et vous en supprimez, si vous voulez, les cpres et les anchois. La morue se mange aussi rhuile et au vinaigre . (Voyez page 49t, pour brandade et provenpale.)
MORUE SECHE DITE MERLUCHE ET STOCK-FISII.

Coupez-la par morceaux ; faites-la tremper 24 heures dans l'eau renouvele plusieurs fois, faitesla cuire comme la morue sale et la preparez de mme, ou avec une sauce provencale , ou en brandade (voyez page 490).
ANGUILLE DE MER 011 CONGRE.

(Entree.)

et qu'il faut faire passer en le faisant cuire au

Ce poisson a un gottt de mare trop prononc

liers dans un court-bouillon, aprs l'avoir divise

par tranches. On met ces tranches sur le gril pour le servir la larlare , la sauce aux cdpres ou cornichons hach e s, la Sainle-Menehould. On le fait achever de cuire en matelole ou la pouletle. On fait aussi frire les tranches. On peut le faire cuire et assaisonner comme la raje.
MQUEREAU.

Maguereaufrais it la maitre-d'htel. (Entree.)

Videz et essuyez proprement votre maquereau, fendez-le par le dos, faites-le griller. Dressez-le sur le plat, garnissez le dedans de beurre frais mani de persil , sei, poivre ; faltes chauffer le plat lgerement, et servez avec jus de citron ou un filet de vinaigre.
16.

278

POISSON DE MER.

On peut, pour viter que les maquereaux ne crvent en grillant les envelopper dans un bon papier huil *. Maquereau ais au beurre ?wir. (Entree.) On le fait griller comme le prcdent. On le dresse sur le plat; on fait fondre dans la pole un morceau de beurre , jusqu' ce qu'il soit trschaud ; faites-y frire du persil, et versez le tout sur le inaquereau; faites ensuite chauffer dans votre pole une cuilleree de vinaigre, sei, poivre, que vous versez aussi sur le plat servez chaud. Maquereau Nulle. (Entree.) Cuit sur le gril, on le mange froid nulle et au vinaigre. Les maguereaux it la sauce tomate, la ertare, en magnonnaise, se prparent comme les harengs. Les filets de maguereaux au gratin, comme les merlans. Aux groseilles , voyez page 149. (Entrees.) Filets sauts . (Entree.) Dtachez les filets dans leur longueur et enlevez-leur la peau avec un couteau, coupez-les en 2 et les faites revenir dans du beurre, saupoudrezles de sei, poivre, muscade, puis un jus de citron ; tant cuits d'un ct, ii faut les retourner sans les rompre pour qu'ils cuisent de l'autre, et ensuite les servir en cotironne avec sauce ravigote, italienne, tomate, tartare, etc. Filets en papillotes. (Entree.) Prpares comme les prcdents, on les enveloppe dans des papiers beurrs garnis de beurre * Toutes les fois que Fon voudra faire griller du poisson quelconque, ii faudra faire chauffer le gril, avant de l'y poser, afin d'viter qu'il ne s'y attache. 11 en faut un expra pour le poisson.

P0153014 DE MIM.

2'79

mani avec persil, ciboule, champignons hachs, poivre, sei : faltes griller et servez chaud. Maguereau it la brenne. (Entre.) Fendez-le par le dos, laissez-le scher 40 minutes, salez , poivrez, farinez-le. Faltes chau ffer d'un beau blond un morceau de beurre frais sur un plat ovale qui aille au feu; placez-le dessus, la chair en dessous , faltes cuire feu vif d'un ct, retournez-le , faites-le mijoter feu couvert encore unquart d'heure et servez-le sur son beurre, qu'il ne faut pas laisser noircir. Un jus de citron fait bien. Autres poissons la bretonne. Cette bonne mthode, applique d'autres poissons, remplace la friture sans en donner l'embarras. Meran. Nettoyez , salez , poivrez et farinez deux merlans. Faltes chauffer, d'un beau blond, un morceau de beurre frais sur un plat long allant au feu; placez les merlans dessus; faites cuire d'un ct feu un peu vif; retournez-les; faites achever de cuire d'une belle couleur, et servez-les sur le beurre, qu'il ne faut pas laisser noircir. Un jus de citron fait bien. Harengs. On procdera comme pour les merlans , aprs les avoir caills, essuys et enlev les tAtes. Maguereau au beurre. (Entre.) On le fait cuire sur le gril, saupoudr de sei et poivre, et envelopp de papier beurr. On le sert ensuile sur le plat avec beurre mani de poivre et sei et arros de jus de citron. Maquereau sal. (Entre.) On le sert comme les harengs sals ci-aprs.

280

POISSON DE MER. HARENG.

Harengs frais la sauce blanche. (Entre.) Videz, caillez et nettoyez vos harengs ; frottezles de sei et les rangez sur un gril que vous aurez fait chauffer d'avance pour viter qu'ils ne s'y attachent. Quand jis sont bien cuits, vous les servez avec une sauce blanche, laquelle vous pouvez ajouter
des

cpres.

Harengs frais la mattre-d'Iztel. (Entre.) tant grilles, fendez-leur le dos, dressez-les sur le plat, et garnissez le dedans du corps avec du beurre mani de persil , sei fin, poivre ; faites chauffer le plat un peu pour servir chaud et ajoutez jus de citron ou filet de vinaigre. Harengs jrais la moutarde. (Entre.) Etant grills, servez-les sur le plat, et la sauce suivante dans une saucire : mettez ensemble dans une casserole un morceau de beurre, une cuillere de bouillon , une pince de farine , du sei, une cuillere de moutarde ; faites her sur le feu. Harengsfrais la sauce tomate. (Entre.) Etant grilles, servez -les sur une sauce tomate. Harengs frais la tartare. (Entre.) Vous prenez les filets, que vous faites mariner; panez -les et les faites griller, vous les servez ensuite sur une sauce tartare. Harengs frais en nzagnonnaise. (Entre.) Prparant les filets comme ci-dessus, et sans ' les paner, servez-les froids sur une magnonnaise. Harengs frais frits. (Entremets.) ti faut les vider, cailler, dter la tte fariner,

281 mettre dans une friture bien chaude, et servir saupoudrs de sei fin et garnis de persil frit. Harengs frais au gratin. (Entre.) Faites comme pour les merlans; tez les tAtes. Harengs frais au beurre noir. (Entre.) Faites griller et procdez comme pour la raje. Harengs sals, marins , pecs. (Entre.) Sals. Faltes dessaler 12 heures ou plus, caillez, nettoyez , faites griller, servez en vinaigrette avec fournitures et laitue, ou sur une pure. On les dit pecs , quand jis sont frais sals et mi-set. On en fait en Hollande de marins d'une manire particulire qui sont rares ailleurs. Harengs saurs. (Hors-d'oeuvre.) On les mange ordinairement grills et assaisonnes d'huile ou de beurre, ou en salade avec de la fourniture. On les emploie dans la vinaigrette. Harengs saurs en caisse. (Entre.) Faites une caisse de papier, garnissez-en le fond avec de petits morceaux de beurre , persil , ciboules hachs , champignons en petits morceaux ; mettez dessus les filets des harengs ; couvrez comme le dessous avec poivre et chapelure , et faites griller couvert d'un papier. Harengs saurs pans grilles. (Ent re.) Ouvrez-les par le dos, et tez la tAte, la queue et les artes ; faites blanchir l'eau presque bouillante ; trempez dans du beurre ou de la graisse tide, panez des deux cts ; retrempez et repanez , avec des fines herbes dans la panure. Faites griller et servez arros d'huile en abondance. Harengs saurs marins. (Hors-d'ceuvre.) Enlevez-leur la tAte; placez-les dans une terPOISSON DE NEIL

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POISSON DE MER

rine, versez dessus de l'eau presque bouillante , couvrez et laissez-les un quart d'heure, retirez-les, tez la peau et l'arete, mettez mariner les filets dans de l'huile d'olive o ils se conservent une ou 2 semaines, pour les servir sur des hors-d'ceuvre ou en vinaigrette de bceuf bouilli. lis sont encore meilleurs dessales dans l'eau froide, du soir au lendemain. (Voyez aussi hareng pec, page 635.)
SOLE.

ll faul loujours enlever la peau du dos pour faire cuire de quelque manire que ce soit, et souvent aussi celle du ventre, toutes les fos qu'il n'est pas ncessaire de la manier entiere tant cuite. La sole, dite aussi perdrix de mer, si elle est grosse, est un peu ferme au sortir de la mer, et a besoin de quelques jours d'attente. Sole frile. (Entremets et Mt maigre, ou rt en second si on en a deux.) Videz , enlevez la peau du dos, caillez la blanche, essuyez , farinez et faltes frire feu clair en friture bien chaude, pour que le poisson ne soit pas mollasse; retirez de la friture , posez sur un unge ou un papier buvard pour egoutter dessus et dessous, saupoudrez de sei blanc de chaque ct, servez trs-chaud sur le plat, entoure ou non de persil frit. Sole frile la Colberl. (Entree.) Prparez une sole comme pour friture, faites une ouverture le long de l'arete du ct on tait la peau noire, passez-la dans la farine et la faites frire, egouttez-la, enlevez l'arete et introduisez en place une maltre-d'hestel; servez-la sur un plat chaud et saupoudrez-la d'un peu de sei blanc.

POISSON DE MER.

283

gralin. (Entree.) Etwa nettoye comme ci-dessus, rpandez sur une tourtiere ou sur un plat qui aille au feu du beurre, persil, ciboule ou chalote, champignons, le tout hache, sei, poivre blaue et le poisson; couvrezle du mrne assaisonnement et beurre que dessous, plus de la chapelure blonde; ajou tez de bon vin blaue ou un peu d'eau-de-vie et de bon bouillon non color. Mettez cuire feu dessus et dessous, pour rnieux faire et rduire au point de gratiner. Si l'on ne fait pas gratiner, la sauce restera aussi longue que l'on voudra, et l'on aura ce qu'on appelle poisson sur le plag. Sans chapelure ni champignons, on aura un poisson aux fines herbes. Sole en matelote normande. ( Entre.) Nettoye de mAme , placez -la sur des morceaux de beurre dans une poissonnire ou autre vase de cuivre o elle puisse tenir entiere ; assaisonnez de quelques branches de persil , une de thym, un ognon en tranches, un verre de bon vin blaue et autant d'eau ou bouillon ; sei, poivre blanc, muscade ; 42 buitres, auxquelles vous ajoutez 42 moules que vous avez fait ouvrir et Macher dans l'eau presque bouillante ; des trauches de truffe% si vous voulez , car ce mets est une espece de macdoine. Couvrez la poissonniere et faites cuire aux trois quarts, retirez la sole et la dressez sur un plat qui aille au feu, placez dessous de petits morceaux de beurre et autour les huitres et les moules : versez-y la sauce allemande ci-aprs. Faites revenir doucement la casserole avec du beurre quelques rognures ae veau et de jambon ou de lard de poitrine, sans laisser prendre couleur ; mettez demi-cuiller&! de
'Sole au

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POISSON DE MER.

farine, tournez ; ajoutez un peu de bouillon, ognon, tranches de carotte, poivre blanc, muscade , feuille de laurier,, peu ou point de sei; les viandes tant cuites, passez ce coulis et y ajoutex trs-peu de court-bouillon de la cuisson rduit ; hez de 2 jaunes d'ceufs, et que la sauce alt de la consistance; versez sur lepoisson, que vous garnissez tout autour avec les truffes, des croettons taills en rond et gratins la casserole dans un peu de halt, des champignons saun% la casserole dans un jus de citron et sur du beurre frais moiti fondu, 6 goujons ou 6 perlans pans et frits. Achevez de cuire sur le feu avec feu doux sur le couvercle. On fera attention que tout soit conserve le plus blanc possible dans la sauce comme dans les garnitures, qui doivent Atre ranges avec ordre. Servez trs-chaud. Sole normande et la minute. (Entre.) Faltes cuire une sole sur le plat (p. 283), sans chapelure, herbes ni champignons hachs, en y ajoutant de 10 20 moules ouvertes, it la casserole, et une petite partie de leur eau, plus des ttes de champignons. Quand elle est presque cuite, retirez la sauce, en la faisant couler et conservant les champignons et moules, que vous rangez autour ; couvrez le tout d'une sauce blonde (p.145)non colore et lie de 1 ou 2 jaunes d'ceufs. Faites achever de cuire un moment, et servez chaude cette tres-bonne petite malelote n.)rmande faite sans recherches ni embarras. La sauce retire servira pour potage l'ognon. N. B. ll est vraisemblable que le titre de sole normand,e est dei la rputation des soles peches sur les etnes de Normandie, comme tant les plus estimees. On peut composer une mate-

POISSON DE MER.

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lote normande non - seulement en retranchant une partie des garnitures ci-dessus, mais encore avec d'autres poissons dont la chair est solide, tels que filets de turbot, barbue, saumon, etc. Filets de sole en salade. (Entremets.) Les filets, frits, comme le saumon (page 269). Filets de sole et la Orig. (Entrernets.) Levez les filets et les faites mariner 2 heures avec un peu d'huile, jus de citron, poivre, ognon coup, persil ; gouttez, farinez, faites frire. Servez ainsi ou sur sauce tomate. La sole se sert encore la mailre-d'hdlel, la tartare, aux tomates, en magnonnaise, comme les merlans. Une grosse sole va bien aussi en malelote, comme la carpe, ou la bretonne, comme le maquereau. On peut faire cuire la sole au courtbouillon.
LIMANDE PLIE CARRELET.

La limande, poisson plat, fin et dlicat, s'accommode comme la sole quand sa petitesse ne s'y oppose pas. Dans ce cas on la fait frire. Le carrelel, poisson plat souvent assez grand, peut tre cuisin comme la sole, mais son got trop fort et peu dlicat &platt diverses personnes. Le mieux est 'de le faire cuire entier au court-bouillon et de l'accommoder comme le congre on anguille de mer (p. 277). La plie, de la forme de la limande, mais plus paisse, peut Aue apprcie et cuisine comme le carrelet. De la mer elle monte dans les rivires.
MERLAN.

Merlans frits. (Entremets.)

Videz, grattez, essuyez, laissez les foies, laite et ceufs; incisez lgrement en 5 ou 6 endroits de
17

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POISSON DE MER.

chaque ct; farinez -les, faltes frire feu vif comme la sole frite. Merlans au gratin. (Entre.) Comme les Soles. Merlans grills. (Entre.) Incisez-les comme les prcdents, et faites-les mariner avec huile, persil ciboules , chalotes hachs, sei, poivre ; faites griller sur un feu vif, et arrosez avec le restant de la marinade : tant cuits, servez-les avec une sauce blanche aux cpres. Leur grillage est diflicile. Merlans aux fines herbes. (Entre.) Comme la sole aux fines herbes (article Sole au gratin, page 283). Les merlans se servent aussi la mailre-d'hdtel, la sauce aux cdpres, la tartare, en magnonnaise, comme les harengs, en vol-au-vent; les filets ci la Orly, comme les soles.
VIVE.

Poisson peu apprci, rougetre, gros comme un hareng. Coupez avec prcaution ses dangereux piquants, caillez, videz, mettez au court-bouillon, ou grillez aprs l'avoir incis, marin avec huile, sei, poivre ; arrosez de sa marinade, servez sur sauce aux cpres, ravigote, italienne, tartare , maltre-d'htel, s'il est grille, etc.
ROUGET-BARBET , BARBARIN.

On le met au court-bouillon, sans le vider ; on J'caille ensuite et on le sert avec sauce froide l'huile, ou autre. On peut Macher ses filets, les paner, griller et mettre sur une lartare, ou au gratin, ou en matelote. Voyez en outre ce qui est dit page 84 s sur cet excellent poisson.

RUITRES. RUITRES.

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On doit les ouvrir, les Macher de la coquille de dessus et les recouvrir de leur coquille, aun de les conserver parfaitement fralches, mme quand on ne les ouvre qu'au moment de les servir, mais plus forte raison quand, par accident, on prouve quelque retard. On sert cdt des tartines de pain bis trs-minces, petites, beurres, 'une sur l'autre. Les meilleures sont celles parques Dunkerque, la manire d'Ostende. (Huitrire de l'Est.) On est sr de l'origine en s'adressant Paris, avant 10 heures du matin, au bureau de l'un des facteurs, la Halle aux hultres. Saucefroide pour les huttres. (Hors-d'oeuvre.) Hachez trs- fin des chalotes, mlez-les du vinaigre avec poivre ; versez-en sur chaque buttre. Coquilles dhuttres. (Entre.) Ouvrez 4 douzaines d'huitres, dtachez-les de leurs coquilles et faites jeter un seul bouillon dans leur eau : retirez-les; mettez la casserole un niorceau de beurre, champignons, persil et chalotes hachs : faites revenir ; ajoutez une cuillere bouche de farine et dlayez le tout avec du jus, du bouillon et un demi-verre de vin blanc : faites cuire et rduire cette sauce et mettez-y les buitres. Mettez 4 huitres et de la sauce dans chaque hultre*, couvrez-les de chapelure et arrosez d'un peu de beurre. Au moment de servir, mettez-les
Pour se servir des coquilles , ii faut crever et laver avec grand soin l'amer qui est au milieu, sous la nacre, et dont l'explosion infecterait; mais ce moyen ne russit pas toujours, et on fers mieux de se servir de jolies coquilles pilerine: ou ricardeaux, moins qu'on n'en au t en argent faites pour cet usage. Ces ricardeaux sont bien connus dans les Ilona de mer. On en trouve ches M. Carnet-Saucier,

288

MOULES.

sur le gril et prsentez la pelle rouge dessus, ou bien le four de campagne trs-chaud. Huttres grilles. (Entree.) Ouvrez et dtachez les plus grosses, placez sur chacune un petit morceau de beurre mani de persil et pices et les mettez sur un gril ; lorsqu'elles commencent bouillir, dressez-les sur un plat. Autres. Dtachez-les de leurs coquilles et les faites jeter un bouillon dans leur eau : retirez-les et les sautez, sans qu'elles bouillent, avec un morceau de beurre, persil, gros poivre, jus de citron. Mettez - en 4 dans chaque coquille bien lave , mettez- les sur le gril et les retirez au moment oit elles jettent un bouillon. (Voir la note ci-dessus.)

Huilres friles.
Faites - les blanchir en un bouillon dans leur can, gouttez-les, faites-les mariner dans un jus de citron , gouttez , trempez dans une pte et faites frire avec persil. On peut aussi les faire frire sans pte. MOULES. (Entrees.) " Choisies fraiches, lourdes et de grosseur moyenne , ratissez -les et les lavez plusieurs eaux. En les accommodant de l'une des manieres suivantes, et en les ouvrant, on les dbarrassera des crabes qu'elles pourraient contenir. (Voyez page 629.)
On assure que, pour etre exempt de toutes craintes leur gard , ii faut les faire dgorger 5 6 heures dans de l'eau renouvele plusieurs fois. Non-seulement elles peuvent ainsi rejeter des itnpurets, mais elles gagnent en qualit. II faut viter leur usage d'avril en septembre , o elles sont susceptibles d'tre malsaines.

A la poulelle. Egouttez - les, mettez-les sec dans une casserole sur un bon feu pour les faire

MOULES. 289 ouvrir; tez une coquille chacune, et dressez-les mesure dans un plat; faites une sauce part avec un morceau de beurre, une pince de farine, un peu de leur eau; hez de jaunes d'ceufs, ajoutez un filet de vinaigre, persil hache, versez sur vos moules, faites chauffer un moment, et servez.

Aux fines herbes. Prpares comme ci-dessus, mettez dans une casserole un morceau de beurre et les moules, une bonne pince de fines herbes (persil et ciboule), poivre , sei; sautez-les et les faites cuire un demi-quart d'heure. Les moules desservies , ou cuites au naturel et tires de leurs coquilles, peuvent etre assaisonnes comme une vinaigrette, ou encore frites avec une pte legere; elles sont alors prfrables aux huitres frites. Elles peuvent etre servies la bechamel en les tirant de leurs cailles et les faisant rchauffer dans une sauce bechamel, qui pourrait servir encore les faire frire en les panant. A la mariniere. Prpares comme ci - dessus, mettez-les dans une casserole assaisonnes d'ognons , carottes coupes en tranches , persil , thym, laurier, 2 gousses d'ail ecrasees , un peu de poivre et 2 clous de girofle ; posez la casserole sur un bon fourneau pour faire ouvrir les moules, que vous retirez mesure, en supprimant la coquille, qui ne tient pas la moule. Vous tirez clair, dans une casserole, un peu de la cuisson , ajoutez-y autant de bon vin blanc. gtant en grande bullition , liez la sauce d'un bon morceau de beurre manie de farine; faites-y sauter un instant vos moules et servez. La mthode la plus usite chez les marins consiste faire sauter les moules dans une poele , assaisonnes de beurre, persil,

290

EGREVISSES DE KEA, HOKARDS, etc.

ciboules, au, le tout hach bien fin ; poivre, une pince de mie de pain. On peut remplacer les huitres en coquilles par des moules, si on emploie des coquilles d'argent ou de grandes coquilles naturelles. On peut en garnir des poissons servis sur sauce blanche, en ajouter aux merlans et autres poissons sur le plat et non gratins, en garnir les matelotes, etc. HOMARDS LANGOUSTES ET G RABES, appels aussi
EGREVISSES DE MEE.

Reployez et attachez contre le corps la queue des homards et langoustes. Faites-les cuire bon feu de 15 30 minutes dans un court-bouillon , comme celui des crevisses (page 304); tant refroidis dans leur cuisson , gouttez-les, frottezles d'un peu de beurre ou d'huile pour kur donner belle couleur ; cassez-leur les pattes, fendez et ouvrez la langouste ou le honiard dans sa longueur sur le milieu du dos, servez-les froids sur une serviette, les grosses palles autour et une rmolade dans une saucire o vous aurez broy la partie jaune et les ceufs, plus 2 jaunes d'ceufs durs. La langouste, plus dlicate que le homard, contient aussi plus de chair. Choisir les plus lourds. (Entre ou 2' rt.) En salade. On dcoupe les chairs des pices qui ont t servies et on en fait une salade que Fon dresse sur un hors-d'ceuvre, ou sur un plat en les entremlant de cceurs de laitues, fourniture de salade, ceufs durs par tranches, une partie des blaues hachs, cpres , olives, fi lets d'anchois et tranches de cornichons , lames de gele de viande , enfin ce que vous aurez ; arrangez le Wut avec got pour le servir; assaisonnez ensuite sur la table comme une salade. (Entre.)

ALOSE PERLANS, SARDINES. ALOSE.

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L'alose est un poisson assez gros, de la forme de la carpe, qui se pche dans les fleuves, oti entre au printemps et o ii prend de la qualit. On prfre l'alose Ecaillez, videz , lavez, enveloppez-la d'un papier beurr, o vous l'avez garnie de fines herbes, faites bien cuire sur le gril et la servez sur une farce d'oseille, ou bien sur une copieuse maltredhdlel. (Entre.) On peut aussi la taire cuire au court-bouillon avec sauce hollandaise ou sauce blanche aux cdpres dans une saucire. (11t.) Quand elle est grosse, une mnagre en fait 2 parts : le ct de la !Ate pour le court-bouillon et celui de la queue pour le gril.
PERLANS.

Videz-les et les caillez s'ils sont gros : ne les lavez qu'autant qu'ils ne vous paraissent pas pro pres, essuyez bien entre 2 linges; trempez-les dans du alt, farinez-les et les faites frire grand feu. (Entremets.) On peut les paner et frire , et les servir sur une sauce italienne, ou au gratin, comme les merlans. (Entres.)
SARDINES.

(Entre.)

Les sardines sont de petits poissons de mer assez semblables aux anchois, quoiqu'elles soient un peu plus paisses et plus grosses. Quand elles sont sales, elles s'accommodent ainsi : on les caille , on les lave et on les passe sur le gril; faites une sauce avec beurre, un peu de farine, filet de vinaigre, un peu de moutarde, set, poivre, un peu d'eau ; faltes lier la sauce sur le feu, et servez sur vos sardines. Ou bien on les passe dans la casserole avec du beurre frais, et on les

292

ANCHOIS.

sert desuite. Sortant de la mer, et sans sei, on les fait frire.ANcums. (Hors-d'oeuvre.) Les anchois sont de petits poissons de mer que l'on confit au sei. Aprs les avoir bien lavs, on les ouvre en deux pour en (Iner l'arte. lis servent ordinairement garnir des salades et pour mettre dans des sauces. On les sert aussi frits avec pte aprs les avoir fait dessaler. (Entremets.) Frais pAchs, sans sei, on les fait frire. Salade d'anchois. (Hors-d'oeuvre.) Nettoyez des anchois, dont vous ne conservez que les filets ; ayez des jaunes d'ceufs durs que vous hachez ; hachez-en aussi des blanes; ha diez encore de la fourniture de salade. Vous arrangez tont cela sur un hors-d'oeuvre par petits eures, en mlangeant les couleurs avec gotit ; assaisonnez d'huile et un peu de vinaigre.
Hors-d'cerwre ou canaps d'anchois. La forme donner ces hors-d'ceuvre peut etre diversifie l'infini selon le

got des personnes. Voici deux dessins qui peuvent donner une ide de ce que l'on compose en ce genre. On coupe

POISSON D ' EAU DOUCE. 293 une tranche de 'nie de pain de la grandeur de la coquille et de l'paisseur d'un demi-doigt ; on la fait frire dans le beurre des deux cts. Elle sert remplir la coquille et lever la garniture. On pose sur ce pain des filets d'anchois avec lesquels on trace des dessins tels que le edle ou les ronda qui sont dans les figures, de petits vases , le trait d'une fleur, mme des lettres de Palphabet. On sme sur le fond et dans les intervalles du jaulte d'euf dur, du blanc et du cerfeuil, le tout hach, et de manire diversifier les couleurs. Des cornichons tranchs en ronda, en filets ou en losanges, servent aussi Pornement, ainsi que des ronds de radis ou des fleurs faites comme il est indiqu la page 51. Les points que l'on voit dans les figures sur les filets d'anchois sont faits de beurre lev avec la pointe d'un couteau et gros comme des grains de chnevis. On les sert ainsi sur table, puis, avant de les entamer, on les arrose d'une ou deu* cuilleres d'huile , ou bien chacun en verse sur son assiette.

POISSON D'EAU DOUCE.

En gnral les poissons de rivieres limpides et courantes sont prfrables pour le bon gotit ceux des tangs o l'eau n'est pas assez renouvele. Les poissons d'eau douce ont aussi une chair assez fade, et qui ncessite plus d'assaisonnements. Le court-bouillon leur est favorable. Quand on prpare ensemble des poissons plus compactes et plus longs cuire les uns que les autres, tels par exemple que l'anguille et le brochet dans une inatelote, on doit les mettre un peu avant ceux chair plus legere, tels que la carpe. Malelok bourgeoise. (Entree et relev.) La matelote se compose ordinairement de plusieurs sortes de poissons : tels que carpe, anguille ou lotte, barbillon, brocheton. Ecaillez, lavez, videz-les, coupez-les en tronons; mettez dans une casserole un bouquet garni de persil, thym, 17.

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POISSON D ' AU DOUCE.

laurier, ciboule, I clou de girofle, 2 gousses d'ail ; placez votre poisson sur cet assaisonnement mouillez de moiti bon vin rouge et autant de jus ou de bouillon , sei et poivre; faites partir votre casserole grand feu de fourneau et bouillir 20 minutes; mettez dans une casserole un bon morceau de beurre , une vingtaine de petits ognons , faites-leur prendre une belle couleur blonde, ajoutez 2 cuilleres de farine, mouillez avec la cuisson du poisson passee au travers d'un tamis ; ajoutez quelques champignons passes au beurre, avec Filet de vinaigre ou eitron, et un peu d'eau. Lorsque la sauce matelote sera rduite son point et que les ognons seront cuits, dressez le poisson, masquez-le de ce ragoilt , garnissez le tour du plat de crotons frits et l'ornez d'crevisses. Matelote 12 la marinire. (Entree.) Votre poisson tant nettoy comme ci-dessus, prenez un chaudron proportionn la quantit de poisson que vous avez : rangez au fond les tronons avec un bouquet garni de persil, ciboule, thym et laurier. (Ces deux ingrdients en quantit proporlionne, avec got et prudence, comme on doit faire toutes les fois qu'on les emploie.) 2 gousses d'ail, I clou de girolle. Versez de bon vin rouge qui couvre juste le poisson. Aussitht que le vin commence bouillir, versez aussi un demi-verre (un dcilitre) de forte eau-de-vie; mettez le fe, et laissez brler et cuire un quart d'heure. Retirez le chaudron du feu', dressez les tronons en bon ordre sur le plat , liez la sauce promptement avec un morceau de beurre manie de Farine, et melez-y des champignons et de petits ognons cuits et prpares d'avance dans du beurre. Versez le tout sur la matelote, en ornant les bords

PO1SSON D'EAU DOUCE.

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du plat de crotons passs au beurre et le dessus d'crevisses si la saison leur est bonne. Matelote vierge. (Entree.)

Prenez une carpe, une anguille, un brochet ou un barbillon ; videz, cai Hez, coupez les nageoires, dpouillez votre anguille; coupez le tout par tronons, que vous mettez dans une casserole avec un bouquet garni; assaisonnez et mouillez de 2 tiers de vin blanc et un d'eau, mettez un morceau de beurre , faites bouillir quelques bouillons, et retirez du feu. Sautez de petits ognons et des champignons dans du beurre, ajoutez un peu de sucre, poivre et muscade , 2 3 cuilleres de farine ; tournez, mouillez avec le fond de la cuisson; quand le ragoiett est cuit, dressez le poisson au milieu du plat ; hez ce rapi t avec des jaunes d'ceufs. Masquez avec la sauce, les ognons et champignons autour,, quelques croettons frits et des crevisses.
CARPE ET BRME.

Les carpes de rivire sont les plus estimes , parce qu'elles ne sentent pas la bourbe ; les plus grosses et d'une couleur dore sont les meilleures et les plus saines. La brme est aussi un poisson d'eau douce, qui approche de la carpe. Mojen de faire passer aux carpes le got de vase. Celles que l'on pche dans les eaux vaseuses ont un goth de bourbe qui oblige les faire revivre 8 jours dans l'eau claire. On peut nanmoins dtruire ce mauvais geilt en trs-peu de temps ii s'agit de faire avaler la carpe qui vient d'tre pAche un verre de fort vinaigre. lt s'tablit alors sur son corps une sorte de transpiration paisse, que l'on enlve en grattant plusieurs fois avec un

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POISSON D'EAU DOUCE.

couteau en merne temps qu'on l'caille. Quand elle est morte, sa chair se raffermit et est d'un got aussi franc que si elle avait t p&he dans une eau vive. 11 raut au moins la faire dgorgei quelques heures dans de l'eau avec une bonne cuillere de vinaigre. On les prfre laites. Carpefrite. (Rt.) Prenez une carpe, que vous caillez ; fendez - la en 2 morceaux par le dos, videz-la, tez-en la laite ou les ceufs. Faites-la mariner 1 ou 2 heures avec poivre, sei, ognon, thym, laurier, persil, demi-cuillere de vinaigre. Passez-la dans la fari ne ; rnettez-la dans une friture trs-chaude; quand votre carpe est moiti cuite, farinez part et ajoutez dans la friture la laite ou les (Eu fs ; faites euire, et servez garnie de persil hit et saupoudre de sei. Grille. (Entree.) On peut encore servir la carpe marine comme ei -dessus, et grille, sur une farce d'oseille ou une sauce blancheaux cpres. A l'tuve. (Entree.) Elle se fait exactement comme la matelote. On peut, si l'on veut, y mettre, en servant, un peu de beurre d'crevisses, ce qui fait un bel et bon effet; ou bien encore gros comme une noix de sucre, et un moreeau de beurre manie de farine. On la lasse entiere. A la Chambord. (Entree et relev.) videz et lavez. Farcissez-la d'une farce quenelles, et l'emballez dans un linge; faites-la cuire au court-bouillon. letant cuite, vous la dballez et servez autour une garniture dans le genre de la firtancire (page 161), oit vous emploierez ce que vous aurez. A la provenale. (Entree. ) Mettez dans une casserole une carpe coupe par woneons, avec de l'huile, demi-litre de vin , un petit morceau de

POISSON D' EAU DOUCE.

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beurre mani de farine, sel, poivre, persil, ciboules, chalotes, all, champignons , le tout hach; faites cuire et rduire court e sauce, servez. A la mailre-d'hlel. (Entre.) Acaillez , videz, coupez les nageoires et la queue et prparez comme les maquereaux.
PERCHE.

Perche au courl-bouillon. (Rdt.)

Ce poisson est fin et dlicat s'il a t pris dans une eau con laute. Otez les ouies et videz : faites-la cuire aucourtbouillon. Quand elle est cuite, pluthez-la de ses cailles et de ses piquants, qui sont dangereux, dressez-la sur le plat que vous devez servir, et une sauce l'huile dans une saucire, ou bien sur une sauce tartare ou une sauce hollandaise. Du reste conime le brochet. Mais on ne peut l'cailler avec facilit qu'apries l'avoir chaudee en versaut dessus de l'eau bouillante.
TANCHE.

7'anches aux fines herbes. (Entre.)

Limonez-les (si elles peuvent sentir la bourbe), en versaut dessus de l'eau presque bouillante, et les retirez promptement ; caillez-les en commeneant par la tte , et en prenant garde de les corcher; videz-les et faites-les mariner avec de l'huile, persil, ciboules, chalotes, le tout hach; thym, laurier, sei, poivre ; enveloppez-les avec toute leur marinade dans 2 feuilles de papier beurr ; faltes cuire sur le gril, dressez-les sur le plat en (Staut le papier, le thyin et le laurier,, et servez dessus une sauce poivrade ou une sauce blanche. On les sert aussi en male ole, l'luve, la poulelle, la hollandaise ,

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POISSON D'EAU

DOME.

ou comme l'anguille : on les fait frire. Ce poisson, peu estim, a trop d'alees.
BROCHET.

Celui des rivires, au dos vert et argent, est prfrable celui des tangs et eaux dormantes, qui est plus brun. 11 est plus dlicat quand on l'a fait mortifier quelques jours. 11 faut viter de manger les ceufs et la laitance , paree que souvent jis excitent des nausees et purgent violemment*. Brochet au bleu ou court-bouillon. (Rt.) Vous ne l'caillez point, tnais vous en tez les ouies avec un torchon pour ne pas vous piquer,, vous le videz avec soin, et le faites cuire dans un court-bouillon comme il est dit page 267 ; vous le servez avec une sauce l'huile et au vinaigre. Brochet la broche. (Rin et entre. ) ticaillez ** et lardez un brochet avec des lar. dons de chair d'anguille assaisonns de sei, poivre, muscade, ciboules et fines herbes, le tout hach trs-menu ; mettez-le la broche, envelopp de papier huil ou beurr, et l'arrosez pendant la cuisson de vin blanc, vinaigre et jus de citron ; faites fondre des anchois pils dans cette sauce; passez le tout. On peut ajouter des hultres ou des moules, que l'on y fera amortir avec cpres et poivre. Liez d'un petit roux de farine. A dOn citera ici comme curiosit naturelle que le brochet contient 150 mille ceufs; la perche et la tanche, 300 mine; la carpe, 600 millo; le maquereau, 500 mine; le saumon, 27 mine; la morue, 9 millions. ** Toutes les foja que l'on ecaille un poisson, on le prend par la queue de la main gauche en le soulevant, et on grane plus ou moins doucement contresens en tenant le couteau de la main droite pour separer les cailles sana endommager la peau.

299 faut de lardons d'anguille , employez de tres-fins lardons de cochon. Brocheton frit. (Rt.) On le fait frire comme tout autre poisson en le saupoudrant de farine. Brochet la maitre-d'hedel. (Entre.) II se prpare comme le maquereau (page 277). Brochet aux c'pres. (Entre.) Cuit au court-bouillon comme il est dit p. 267, servez-le avec une sauce blanche aux cpres. Brochet en salade. (Entremets.) Cuit comme ci-dessus, levez les filets, et traitez du reste comme le saumon en salade. On le met aussi en matelote et en fricassee de poulet. On peilt encore prparer le brochet comme le saumon et le cabillaud. Un beau brochet peut encore se mettre la Chambord, comme la carpe.
BARBEAU ET BARBILLON.

POISSON D ' EAU DOUCE.

On l'appelle barbillon quand il est petit, et barbeau quand il est plus grand ; it faut le choisir gros, gras et pris dans une eau claire : plus il est g , plus sa chair est ferme et de meilleur II faut se dfier de ses ceufs, paree qu'ils causent souvent de grands maux d'estomac, et purgent violemment ; ainsi , ii faut avoir soin de les ter avec les entrailles. Le barbeau se prepare comme la carpe. On le sert aussi au bleu pour manger l'huile, quand il est d'une bonne grosseur. GOUJONS. LOCHES. (Entremets 011 Ftt.) Le goujon est un petit poisson dont le corps est arrondi et qu'il ne faut pas confondre avec d'autres petits poissons et entre autres l'ablette, dont

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POISSON D'EAU DOUCE.

le corps est plat et la qualit inferieure. On ne l'emploie que frit. Videz-le, lavez-le, essuyez-le, farinez-le eile mettez dans la friture trs-chaude ; n'en mettez pas trop la Ibis, paree qu'ils sortiraient mous de la friture. Servez promptemeht en pyramide, garni de persil frit et saupoudre de set. La loche, grosse comme le goujon, fraye avec lui et se prepare de meine mais sans la vider.
ANGUILLE.

La chair de l'anguille est tendre, nourrissante, mais elle contient une huile visqueuse, indigeste pour quelques personnes. On la rend plus legere en la faisant mariner dans de l'eau vinaigre pendaut un ou 2 jours. Autrement, et mieux, on lui fait perdre son huile en la faisant griller jusqu' ce que la peau se crispe, ce qui donne le moyen de la dpouiller plus facilement. Prearalion. Ayez une belle anguille de riviere ventre argente, car celles d'etang peuvent sentir la bourbc. Faites-la mourir en frappant sa tete sur un corps dur. Attachez la tete avec une fiedle, faites une mcision autour du cou, tirez la peau de la tete la queue pour la depouiller ; videz-la et l'ebarbez avec des ciseaux ; coupez la tete et le bout de la queue. Anguille it la tartare. (Entrtie.) Preparee comme ci-dessus, arrondissez-la et lui fourrez la queue claus le ventre, ce qui lui donne la forme d'une couronne ; foncez une casserole d'ognons , carottes, gousse d'ail, thym , laurier, brauche de persil , 2 clous de girofle, l'anguille, poivre, sei, mouillez moitie bouillon et moitie vin blaue; faites cuire, feu doux dessus et dessous environ 20 minutes; enlevez-la avec precaution

1,01SSON D 'ELIJ DOUCE. 301 et la posez sur un plat ; faltes un roux blanc, que vous mouillez avec la cuisson de l'anguille que vous passez ; lorsque cette sauce sera bien rduite, hezla de 1 ou 2 jaunes d'ceufs, et en barbouillez bien tout le tour de l'anguille; laissez-la ainsi refroidir, panez -la ensuite une fois , panez-la une seconde fois avec du blanc d'ceuf battu et de la mie de pain, posez -la sur une tourtire beurre et arrosez-la de beurre fondu ; faites-lui prendre une belle couleur blonde au four ou sur le feu, avec le four de campagne ou un couvercle dessus ; servez - la sur une sauce tartare. On peut la couper par tronons de 10 14 centimtres avec la mme prparation et encore la servir avec pure ou sauce tomate; si on la sert avec saucepiquante, elle prend le nom d'an-

guille au soleil. Anguille la minute. (Entre.)

Prparez -la en tronons que vous faltes cuire in quart d'heure l'eau de sei. Dressez sur une malltre-d'htel avec pommes de terre frites ou cuites dans l'eau de sei, arranges autour du plat. Anguille en inatelote. (Entre.) royez l'article Matelote, page 293; vous po n'y employer que de l'anguille. Anguille la poulette. (Entre.) Aprs avoir dpouill et coup votre anguille par tronons, faites-la bouillir 5 minutes dans l'eau avec 2 cuilleres de vinaigre (ne mettez l'anguille que quand l'eau bout); faites goutter. Faltes fondre un morceau de beurre mani d'une cuillere de farine , et sans roussir ; niouillez d'un verre d'eau bouillante et autant de vin blaue; ajoutez

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POISSON

D'F.Au DOI3CE.

sei, poivre, un bouquet garni, des champignons, un filet de vinaigre ; mettez l'anguille cuire une demi-heure, hez de jaunes d'oeufs, servez. Ce ragol.lt est bon aussi pour garnir un vol-au-vent ou un pt chaud. Anguille la broche. (Mit.) Prenez une grosse anguille, dpouille comme il est dit ci - dessus ; coupez par troncons de 15 centim. ; piquez de lard fin sur le dos; mettez mariner 3 heures avec huile, sei, laurier, ognons et persil en branches; retirez de la marinade, attaellez vos troncons un attelet, ou brochette de bois, en les sparant par des morceaux de pain de mme grandeur et de l'paisseur d'un centimtre et demi ; tixez cet attelet la broche ; arrosez de beurre, et servez avec une sauce poivrade ou une rmolade dans une saucire. Ang-uille frite. (Rt.) Dpouillez une anguille : coupez-la par morceaux de 8 centimetres de long : mettez dans une casserole avec demi-bouteille de vin blanc, tranches d'ognons, carotte, thym, laurier, bouquet garni ; assaisonnez de sei et d'pices ajoutez un peu d'eau. Quand elle sera cuite, gouttez-la : passez le fond au tamis. Mlez avec un fort morceau de beurre , 2 cuillerees de farine, muscade rpe , mouillez avec votre fond. Quand la sauce sera lie , ajoutez une liaison de 3 jaunes d'ieufs et votre anguille ; quand elle sera froide, panez la tuie de pain , l'omf et une seconde fois la mie de pain : faites frire au moment de servir; servez dessous une sauce tomate ou italienne. Les petites anguilles se font frire sans autre soin que de les dpouiller et fariner.

POISSON D'ELII

DOME.

3o3

Anguille marinee grillee. (Entree.) Dpouillez une anguille et coupez-la par morceaux, sautez-la 2 minutes dans une casserole avec un morceau de beurre : versez-la dans un plat creux; ajoutez se!, poivre, muscade, persil, fines herbes, champignons , une chalote , ciboule, le tout hache; une cuillere d'huile ; quand elleaura marine 2 a 3 heures, panez de mie de pain et faites griller. Servez dessous une sauce piquante ou aux anchois. LAMPROIE. Maniere de rammtnoder. Il raut la limoner (page 109) et la dpouiller comme l'anguille, dont elle a la forme et la ressemblance; ensuite vous la coupez par tronons et la faites frire aprs l'avoir farine. (Reet.) Vous la faites aussi cuire sur le gril comme les au tres poissons , et vous la servez avec une sauce aux etees ou une sauce la rmolade. Les lamproies se servent aussi en luve comme la carpe, et d'ailleurs comtne l'anguille.
LOTTE.

11 faut la limoner (page 109); elle se mange frite, ou en tuvt'3e, ou la poulette: il lui faut peu de cuisson. Ce poisson a la forme longue de l'anguille.
AcREvissEs. (Entremets.)

Les crevisses sont meilleures partir de juin jusqu'en automne, oti elles ont leurs ceufs a l'intrieur ou a l'extrieur. On recherche celles du Rhin et de la Meuse; on les prfre quand elles ont les pattes rouges ou le dessous du corps d'un vert net. Les noires ne sont pas estimees. En gnral, les meilleures se trouvent dans les eaux vives et claires.

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POISSON WEM, DOUCJS.

dont elles ne pourront remonter les bords, sur un lit d'orties et d'herbes ; sinon versez-y 2 centimtres d'eau que vous cliangerez. Elles consomment beaucoup d'air qu'elles trouvent dans une quantit d'eatt courante : ii ne faut pas les en priver. Ne couvrez pas le baquet, qui doit tre plac en Leu frais , tel qu'un caveau ou un cellier.

Conservation des crevisses. Mettez-les dans un baquet

Retirez la nageoire du milieu de la queue, qui entrame un petit boyau noir et amer ; lavez-les plusieurs eaux. Vous avez fait bouillir une demiheure un fort court-bouillon d'eau , ognons'et carottes en tranches, laurier, au, persil, poivre et sei, 2 ou 3 cuilleres de vinaigre pour 50 crevisses moyennes; jetez-y les crevisses, qui doivent y baigner : quelques bouillons suffisent; retirez la casserole du feu , couvrez -la et les laissez un quart d'heure. Retirez-les, mettez-les dans une terrine, et versez dessus leur (tourtbouillon pass au tamis. Egouttez-les, et les servez en buisson sur une serviette et appuyes sur une pyramide de persil en branches. Ainsi cuites, on les emploie aussi pour garnitures. On ne devrait jamais les manger que chaudes, et il est indispensable de les servir ainsi quand elles sont servies pour garniture. Les vrais amateurs ne les mangent pas autrement que brillantes. Si on les garde un jour ou deux, on les tire du court-bouillon pour les y remettre quand on voudra les faire rchauffer. Au vin blaue. Coupez les inAmes lgumes et les faites revenir au beurre comme une julienne; mouillez d'un tiers vin blaue et 2 tiers eau ou bouillon bien dgraiss, sei, et suflisamment de poivre pour bien relever le court-bouillon, que vous faites bouillir et cuire; passez-le et y faites cuire les crevisses comme ci-dessus. Elles sont

POISSON ];EAU DOUCE. 3o5 ainsi bien plus dlicates. Le vin rouge les noircit. Ecrevisses la mariniere. (Entre.) Les crevisses seront cuites la manire ordinaire ; mais la sauce, compose uniquement de beurre frais, sera releve de sei fin et surtout d'une bonne quantit de piment en poudre, lgrement battus ensemble, au moment de servir, dans une petite casserole tenue sur de l'eau chaude. Il est bon, pour viter le refroidissement, de servir les crevisses chaudes sur un plat creux, la sauce au fond. Bon pour un djeuner intime. (Voir, page 640,

crevisses la bordelaise).

GRENOUILLES.

Cuisses de grenouilles la poulette. (Entre.)

Retirez la peau des cuisses et les faites dgorger 3 heures l'eau froide , gouttez-les et les mettez la casserole avec beurre , faltes sauter un instant, saupoudrez-les de farine , mouillez de vin blanc, sel , poivre, chalotes haches; faites rduire vivement la sauce, hez-la de jaunes d'oeurs et servez. Frites (entremets). Etant dgorges, gouttez-les et les marinez une heure avec vinaigre, sei, poivre, persil, ciboule, laurier, thym; retirezles, farinez-les et les faites frire. ESCARGOTS. (Entre.) Mettez-les 15 20 minutes dans une eau bouillaute avec une poigne de cendre, tirez-les alors de leurs coquilles ; faites-les bouillir encore 10 minutes dans de l'eau et du sei, en les remuant pour les bien nettoyer. Faites-les goutter et les accommodez la poulette , en y ajoutant vin blaue et bouillon, champignons, bouquet de persil : faltes cuire, retirez le bouquet et hez de jaunes d'ceufs : servez bien chaud. Autre it la bourguignonne.

3o6 LEGUME5. Essuyez-les, ainsi que les coquilles. Hachez fin champignons , persil , chalotes , au, que vous maniez avec beurre, sei, poivre, et mettez un peu de cette pte dans chaque coquille, puis l'escargot , et remplissez de [Arne en unissant le dessus. Placez-les tous les uns ct des autres sur une tourtire ou un plat o vous avez vers un verre de vin blaue; faites cuire une demi-heure feu dessus et dessous : servez. LGUMES.
POIS VERTS.

Les plus fins sont les meilleurs et les plus recherchs; ils se servent sous tules sortes de viandes, et font d'excellents ragollts. Petits pois. (Entremets.) Prenez 2 litres de pois, mettez-les dans la casserole sur un quarteron de beurre trs-frais, un bouquet de persil, et, si on veut, un cceur de taitue ou de romaine (et alors un peu de sucre), 3 ou 4 ognons blancs, peu de sei; remuez, faites cuire petit feu environ une demi-heure, et plus s'ils ne sont pas lins, retirez le bouquet, ajoutez un morceau de beurre manie de farine et servez. On peut lier ensemble l'ognon, la laitue ou la romaine avec le bouquet, et les retirer. Autre faon. (Entremets.) Faites fondre dans une casserole un quarteron de beurre frais; ajoutez 2 litres de pois, peu de sei, du sucre; sautez ; faites cuire trs-petit feu. Quand jis auront bouilli une demi-heure, jis seront cuits; liez de 2 jaunes d'oeufs et servez.

'IGURES.

307

Pois verle el haricots conservs en bolles.

On coupera avec un outil le couvercle, on jettera le contenu de la holte dans de l'eau bouillante dont on les retirera promptement pour les goutter dans la passoire, puis on les fera revenir dans de nouveau beurre frais avec un peu de fines herbes. S'ils sont parfaits de conservation, on les emploie sans lavage, en ajoutant beurre, sei et poivre son got. Petits pois l'anglaise. (Entremets.) Mettez de l'eau dans une casserole; quand elle hout, ajoutez du sei, un bouquet de ciboules et les pois; quand jis sont culis, gouttez promptement dans une passoire; servez sur le plat avec de bon beurre frais, en le laissant fondre de luimAme sur les pois, un peu de sei fin et fines herbes dans une soucoupe. Leur eau de cuisson fait une excelente soupe. Quand la peau des pois n'est pas tendre, on les met dans assez d'eau pour qu'ils baignent avec gros comme un ceuf de beurre pour 2 litres, on manie les pois et le beurre , on les fait goutter dans une passoire. On les emploie ensuite de l'une des manires ci-dessus. Quand les pois sont tendres, on les assaisonne sans eau, sauf ceux au lard. lt ne faut les faire cuire que le temps ncessaire, sans quoi jis racornissent. On doit les laver quand on ne les a pas cosss soi-meme. Pois au lard. (Entremets. ) Faites revenir un quarteron de lard de poitrine dans la grosseur d'un teuf de beurre; quand est un peu roussi, versez-y 2 litres de pois avec poivre blanc, un bouquet de persil et ciboule , quelques petits ognons, un demi-verre de bouil-

3o8 LEGIIMES Ion ou d'eau. Faites cuire 3 quarts d'heure ou une heure s'ils sont gros, retirez le bouquet, et servez. Voyez les Tendrons de veau aux pelils pois, 184, les Pigeons, p. 244, les Canelons, 247, et la Pure de pois verls , 157. On n'emploie les Pois secs que pour pure, mais on pourra les attendrir par le moyen suivant. Faites-les tremper dans l'eau tide 12 18 heures, gouttez-les, pettez-les en tas 24 heures. Les germes commencent se montrer, jis sont devenus sucrs. Faites - les cuire comme des pois verts, dont jis auront regagn une partie de la saveur en devenant plus nourrissants que secs.
FEVES DE MARAIS.

(Entremets.)

Si on les emploie trs-petites, avec leur robe, on en enlve la tAte qui serait amre. L'usage le plus ordinaire est de s'en servir moiti de leur grosseur, ou male plus grosses, pourvu qu'elles soient bien vertes et tendres : alors on les drobe. On les met cuire grande eau bouillante, avec set et une trs-petite brauche de sarrielle , plante dont on ne se sert que pour les fves. (Cette eau de cuisson donne du got une soupe aux lgumes.) Etant cuites; faltes-les goutter et les assaisonnez d'une des manires suivantes A la bourgeoise. Faltes fondre dans une casserole un morceau de beurre, mAlez-y une cuillere de farine; mouillez avec de l'eau de la cuisson; mettez-les fves, gouttez et ajoutez, si vous voulez , sei et poivre, donnez un bouillon et servez. A la Bchamel. Au heu de mouiller avec du bouillon de la cuisson, employez du lait et finissez de mAme. Au lard. Mettez dans la easserole du beume, faites-y revenir du lard de poitrine coup en trs-

309 utr;unins. . petits ds, ajoutez une cuillere de farine, tournez, mouillez avec du bouillon de la cuisson, et linissez comme ci-dessus. A la Mace'doine. Mettez dans une casserole du persil , ciboules , champignons , le tout hach ; un morceau de beurre ; passez sur le feu avec une pince de farine; mouillez avec du bouillon , du vin blaue; faites bouillir petit feu ; mettez aprs 3 fonds d'artichauts blanchis un quart d'heure dans l'eau bouillante et coups en petits ds, avec un litre de fves drobes et cuites un quart d'heure avec l'eau, set et sarriette; achevez la cuisson , gotez-y , , poivrez, si vous voulez , servez courte sauce. A la mattre-d'htel. Comme les haricots verts. A la poulette. Prenez un litre et demi de trspetites fves tendres avec leur robe, tez la tte, faites blanchir jusqu' ce qu'elles flchissent sous le doigt ; mettez un peu de sei dans l'eau; gouttez; mettez fondre un bon morceau de beurre dans une casserole, ml avec 2 cuilleres bouche de farine, set, poivre, muscade, un peu de sucre; inouillez d'un peu d'eau, ajoutez vos fves; quand elles commenceront bouillir, ajoutez une liaison de 2 jaunes d'ceufs et servez. Voyez pages 458, Pul*, et 560, Conservation.
HAR ICOTS.

Le haricot vert doit Aue pris dans sa primeur, choisi petit et tendre et avant que le grain soit forme. Les haricots blaues sont les plus utiles en cuisine; les rouges sont plus longs cuire. Haricots verts UM. (Entremets.) . Aprs les avoir pluchs de leurs filandres et lavs, vous les jetez dans l'eau bouillante avec du
t8

310 [IGurins. sei; quand ils sont cuits, retirez-les ; faites-les goutter. Mettez dans une casserole du beurre frais, une pince de farine, du sei, rnuscade, un verre de alt ou de l'eau dans laquelle jis ont cuit ; faltes sauter un moment, et servez avec une liaison de jaunes d'oBufs dans laquelle vous avez ajout persil et ciboule hachs trs-fin. Si vous n'avez pas mis de alt, vous pouvez ajouter un filet de vinaigre. On les rend verts en les jetant dans l'eau fralche aussitt cuits, mais alors ii faut les faire rchauffer et les assaisonner de sei, etc. Pour mieux conserver leur verdeur,, mettez sur une passoire un nouet de tolle ou de calicot contenant une bonne cuillere de cendre de bois. Vous versez sur ce nouet l'eau qui doit servir faire cuire les haricots. Ce moyen s'applique aussi aux artichauts. Hnricots verts et la mattre-d'htel. (Entremets.) Faltes cuire de la mme manire que les premiers. Quand jis sont prs d'tre cuits, vous rnettez dans la casserole du beurre frais mani de persil hach fin, faites fondre moiti, retirez vos haricots de l'eau; faites-les goutter promptement, afin qu'ils ne refroidissent pas ; mettezles dans la casserole; sautez -les et servez sur un plat chaud, avec filet de vinaigre. On les prpare aussi l'anglaise comme les pois. Haricots verts au beurre noir. (Entremets.) Aprs les avoir fait cuire comme ceux ci,dessus, vous les assaisonnez de sei, poivre et les dressez sur le plat. Mettez dans une pole du beurre, que vous faites roussir ; quand liest roux, vous le versez sur les haricots : faites chauffer dans

LtouidEs.

311

la mame poale une cuillere de vinaigre, que vous verseg aussi , lotsqu'il est chaud, sur vos haricots. Haricots verts au gras. (Entremets.) Vous les ferez cuire comme les prcdents. Faites frire et cuire dans une casserole du persil et un ognon hachs fin, avec de bonne graisse; mettez vos haricots ; mouillez d'un peu de jus et bouillon, faites sauter un moment; servez courte sauce. On prpare aussi les gros au lard comme les feves au lard. 11 faut les tailler en losanges. Haricots verts en salade. (Entremets.) II faut les faire cuire l'eau comme les prcdents, les goutter et faire refroidir. On les assai*sonne quelques heures d'avance de poivre, sei, vinaigre ; on les couvre soigneusement. Au moment de servir, on leur fait goutter l'eau qu'ils ont rendue, on ajoute la fourniture et de l'huile.
HARICOTS BLANCS.

Les haricols blancs nouveaux doivent Aue cuits l'eau bouillante , c'est--dire que l'on doit les jeter dans l'eau au moment oti elle donne ses premiers bouillons ; faites bouillir grand feu, ajoutez du sel moitia de la cuisson et un petit morceau de beurre : on les retire quand jis sont cuits, et on les met agoutter dans une passoire pour les accommoder de teile faon que l'on jugera propos. Les haricols blancs secs se cuisent de la maule faon : cette difirenee prs que l'on doit les mettre l'eau froide, et qu'ils sont beaucoup plus de temps cuire*.
pois, lentilles et feves, lorsqu'ils sont secs.
* Toutes ces observations s'appliquent galement aux On doit aussi ajouter l'eau de la cuisson un bouquet

312

LGLIMES.

Haricots blancs it la rnaitred'hdtel. (Entrem.) Faites cuire comme il est indiqu ci-dessus, et goutter promptement , afin qu'ils n'aient pas le temps de refroidir,, et mettez -les dans la casserole avec du beurre trs-frais mani de persil et ciboules hachs, sei, poivre, filet de verjus; sautez-les et servez sur un plat chaud. Haricots blancs au gras. (Entremets.) Mettez dans une casserole de la graisse , un ognon hach ; faites frire jusqu' ce que l'ognon soit roux ; ajoutez du persil hach ; laissez frire encore un peu ; jetez vos haricots cuits comme est dit ci-dessus, et mettez-y sei, poivre, filet de vinaigre ; mouillez, s'il est ncessaire, avec bouillon de haricots; laissez euire une demi-heure et servez. Haricots blancs au jus. (Entremets.) Faites fondre dans la casserole un morceau de graisse; jetez une pince de farine, que vous laissez roussir ; faites revenir un instant vos haricots, cuits comme nous avons dit ci-dessus ; ajoutez du jus et du bouillon, sei, poivre; faites bouillir une minute et servez. Haricots blancs en salade. (Entremets.) lis se prparent comme les haricots verts en salade ci-dessus.
garni, une carotte et un ognon piqu d'un clou de girofle pur donner du goilt. Il en rsulte un bouillon qui sert faire des potages maigres. 11 faut toujours faire cuire grande eau, observation qui s'applique aussi aux asperges, aux pinards et la chicoree.

LignumEs.

313

Haricots rouges rtuve. (Entremets.) Faites-les cuire dans l'eau avec du lard et de petits ognons : s'ils sont nouveaux, vous les mettez l'eau bouillante; et s'ils sont secs, l'eau froide. Quand jis sont cuits, vous mettez dans une casserole un morceau de beurre , une pince de farine, fines herbes ; versez-y et faites-y sauter vos haricots; ajoutez un verre de vin rouge; faites bouillir une demi-heure et servez avec le lard et es petits ognons. 11 faut moins d'eau que pour les blaues et les verts. Si au heu de lard vous avez employ un morceau de mouton, vous aurez un tuets excellent. On fait de trs-bonne soupe avec l'eau dans laquelle les haricots ont cuit, comme soupe aux herbes, l'ognon, etc.
HAR1COTS UNS INCONVNIENTS.

t iCOIS

et fait scher, on a pour l'hiver des haricots trs-tendres, dort on sent peine le parchemin, et d'une qualit douce et agrable. lis ont aussi moins d'inconvnients que ceux
rcolts mrs. Ce procd, que nous avons dcouvert depuis peu, n'est pas connu ailleurs.
LENTILLES.

la moiti de leur maturit, qu'on les ait cosss

Si

l'on a recueilli des ha-

(Entremets.) On les choisit larges et d'un beau blond. Les petites lentilles dites la reine ne servent que pour faire des pures. Leurs prparations sont les mrnes qu'aux haricots blancs et rouges ; comme lgumes secs, elles doivent commencer cuire l'eau froide. Ii taut tenir la marmite pichle, en ne se servant que d'eau chaude pour retnplir.
ClIOUX.

Chou farci. (Entremets.) Prenez un chou bien pomm, tez les feuilles
18.

3i4

LIGUES.

mutiles, le trognon et les grosses cbtes, placez-le dans une terrine, et versez dessus de l'eau bouillante, qui en te l'cret et facilite en mme temps l'opration de dtacher les feuilles suffisamment pour pouvoir les farcir; faites-le goutter un moment, et garnissez l'intrieur et l'entre-deux des feuilles d'une farce de veau et lard, ou de chair saucisses, farce de godiveau ou de poisson ; ficelez-le et le faites cuire 4 heures la casserole petit feu avec ognons, carottes , dbris de viandes, lard, cervelas, ce que vous aurez ; mouillez de bouillon. Servez sur la cuisson passe et re&litt et lie avec de la fcule. Choux l'allemande. (Entremets.) Prenez des choux friss, ou bien des choux petite pomme; faites-les blanchir; hachez-les un peu et faites-les revenir dans la casserole avec une sullisante quantit de beurre et de lard fondu ; quand jis sont presque cuits, sans avoir t trop presss, mouillez-les ensuite avec un peu de jus et de bouillon et servez-les avec du lard ou avec des saucisses. Choux en chicore. (Entremets.) On fait cuire aux 3 quarts dans de l'eau et du sei un chou , que Fon hache ensuite en lanires comme la choucroute ; on le met la casserole avec du beurre et du poivre, o ii achve de cuire. Chou en salade. (Hors-d'ceuvre. ) Les choux verts ou rouges, coups de la mme manire, se servent crus en salade. Choux de Bruxelles. (Entremets.) Les choux de Bruxelles sont de petits choux gros comme des noix et bien pomms.

LGUKES. 315 Faltes-les cuire un quart d'heure l'eau bouil!ante avec du sei; faites-les goutter. Mettez un morceau de beurre dans la casserole ; faltes-y revenir vos petits choux avec poivre et peu de sei, du jus si vous en avez. Ou bien servez-les sous. une sauce blonde (page 445). Choux it la crnze. (Entremets.) Aprs les avoir lavs , vous les ferez cuire l'eau bouillante avec une poigne de sei; quand lis flchiront sous les doigts, vous les retirerez et les presserez ; mettez-les dans une casserole avec du beurre sei, poivre muscade, une cuillere de farine; mouillez avec de la crme. Choux rouges en quartiers. (Entremets.) Prenez un ou 2 choux rouges, coupez-les en ou 6 morceaux et jetez-les un quart d'heure dans de l'eau bouillante ; gouttez ; mettez de la graisse dans une casserole; placez-y vos quartiers; assaisonnez et couvrez de bardes de lard ; mouillez avec du bouillon ou de l'eau; quand lis seront cuits, gouttez , pressez-les , et donnez chaque quartier une forme rrondie; dressez sur votre plat, et servez au milieu une sauce espagnole au jus. C'houx rouges marine's. (Entremets.) Prenez de gros choux , coupez-les en 4; supprimez le bout du ct de la queue et les ctons , tez les feuilles de dessus ; mincez-les comme du vermicelle , en commenant par la tte et linissaut la queue; mettez-les blanchir 40 minutes l'eau de sei bouillante; gouttez, et mettez-les dans une grande terrine; assaisonnez, et versez dessus un verre de vinaigre, autant d'eau , laissez-les trois heures au plus ; ensuite, pressez fort

Ltomas. 3i6 pour extraire le jus. Mettez fondre un fort morceau de beurre dans une casserole , ajoutez vos choux , et arrosez de jus ou coulis; faites cuire doucement. Chou rouge piqu. (Entremets.) 11 faut qu'il soit gros et dur. Faites-le blanchir,, enlevez le trognon, piquez-le de trs-gros lard ; remplacez le trognon par de la graisse , du jus, poivre, set; enveloppez-le d'une toilette de porc, mettez-le dans une casserole, la place du trognon en dessus, avec un peu de beurre. Faites cuire 3 heures petit reu; retirez-le; dgraissez la sauce; faites-la rduire et la servez sur le chou.

Choucroute.
Tous les choux grosse pomme et non friss conviennent pour faire de la choucroute. Enlevez les feuilles vertes , coupez les choux en 2 pour ter les grosses ctes, tranchez-les sur une table avec un couteau long, mince et bien Ale, de maniere que les feuilles se trouvent coupes en filets menus. Semez au fond d'un baril bien propre, ayant servi du vin blaue, un lit de sei, puls un lit de choux de 8 ccntimetres, semez dessus du genievre, du poivre en grain et des feuilles de laurier, foulez avec un morceau de bois sans briser les choux, mettez un nouveau lit de choux, une couche de sei, et de 2 en 2 lits du genievre, poivre et laurier, si vous les aimez, car beaucoup de personnes n'emploient que du set. Le baril tant aux 3 quarts plein, vous couvrez d'un morceau de forte tolle, d'un couvercle de bois qui entre dans le baril, puis d'un poids de 30 40 kilograrnmes fait de gros cailloux bien lavs. Pour 50 choux moyens on a (III employer 4 ou 5 livres de

317 LEGUMES. sei, au plus 3 ou 4 onces de genivre, moitie autant de poivre en grain et 20 ou 30 feuilles de laurier. La fermentation commence bientt , le couvercle descend, l'eau qui se forme surnage, on en enlve une partie sans laisser le couvercle sec. Au bout d'un mois la choucroute commence etre bonne, on en prend, on lave la toile et le couvercle, que Fon remet et que l'on recharge d'eau fraiche aprs avoir t le dessus de celle que les choux ont produite. L'odeur qui s'exhale de la choucroute n'a rien d'inquitant, c'est l'effet de la fermentation, et elle se perd au lavage. Voyez l'art. Cuisine polonaise , page 532, la choucroute faite en 24 heures. Manire de l'accommoder. (Entree.) Aprs l'avoir lave plusieurs eaux, vous la mettez dans la casserole avec un bon morceau de lard de poitrine fume, des saucisses et cervelas, de la graisse de rti, le genivre, vin blaue et bouillon. Faites cuire 6 heures, et meine plus, feu doux. Servez dessus le pah lard , les saucisses et cervelas.
CHOUX-FLEURS ET BROCOLIS.

II fa ul choisir les choux-fleurs blaues, bien serrs et fermes sans etre mousseux. Les brocolis , non pomms, mais plus dlicats , se trouvent rarement ailleurs que dans le Midi. Manire de les faire cuire. Epluchez et lavez-les ; jetez-les dans de l'eau houillante o vous aurez mis du sei et un peu de farine dlaye dans un peu d'eau ce qui les entretient blancs; quand ils flechissent sous le doigt, lis sont cuits; retirez-les de l'eau et les rnettez

318

LGUNIES.

igoutter : ensuite vous les accommodez de r une des manieres qui vont etre indiques. L'eau qui a servi faire cuire les choux-fleurs produit une trs-bonne soupe l'ognon ou roseilte, avec riz ou avec semoule. Choux:fleurs et la sauce blanche. (Entremets.) Faites-les goutter sans les laisser refroidir, et dressez-les sur un plat en y versant la sauce blanche de manire qu'elle pntre partout. On doit les dresser sur le plat les uns ct des autres, la fleur en dessus , de manire qu'ils semblent ne former qu'un seul gros chou-fleur. Pour arriver cette perfection , on les moule , la tete en bas, dans un grand bol que l'on retourne sur le plat. A la sauce blonde. On les couvre d'une sauce blonde (p. 145). Choux-fleurs la crime. (Entremets.) Faites cuire comme les prcdents, et les dressez sur le plat ; versez dessus de la creme, saupoudrez de sei, de poivre et de chapelure. Posez le plat sur un feu doux, et le couvrez du four de campagne ; faites cuire un quart d'heure. Choux-fleurs la sauce tomate. (Entremets.) Quand jis sollt cuits, vous les dressez sur le plat comme les prcdents , et vous les couvrez d'une sauce tomate (p. 151). Choux:fleurs au jus. (Entremets.) Faites cuire comme ci-dessus , et les faites revenir un moment dans une casserole avec de la graisse et une pince de farine; ajoutez-y du jus, set, poivre et muscade, un peu de bouillon, et les remuez avec prcaution pour les casser le moins possible.

LGMIES.

319

Choux-fleurs en salade. (Entremets.) On les fait cuire comme les prcdents et on les assaisonne d'huile, vinaigre, sei et poivre, ou de la sauce l'huile indique aux artichauts. Choux-fleurs au beurre. (Entremets.) Lorsqu'ils sont cuits comme ci-dessus et goutts , vous leur faites faire un tour dans la casserole avec un morceau de beurre frais, sei, poivre, pices ; dressez-les proprement sur le plat, entoures, si vous voulez, de crotons frits. Choux-fleurs frits. (Entremets.)
cuisson. Quand jis sont goutts, mettez-les dans une terrine avec sei, poivre, vinaigre ; sautez-les dans cet assaisonnement ; mettez-les dans une pte frire semblable celle indique pour les artichauts ; faites-les frire blond. Choux-fleurs au I romage. (Entremets.) Cuits avec peu de sei et goutts, trempez les plus gros morceaux dans une sauce blanche, sans liaison, m8le de fromage rp; endnisez-en aussi les dbris, et dressez en boule sur le plat; recouvrez le tout de la mAme sauce, saupoudrez le dessus de fromage , tendez une couche de beurre avec une plume, et saupoudrez de mie de pain ; faites prendre couleur sous le four. Servez brlant. Choux-fleurs au gratin. Pour .employer des choux-fleurs qui ont t servis la sauce blanche, vous les arrangez sur un plat qui aille au feu; unissez-les avec propret

Choux-fleurs ; mais retirez-les aux 3 quarts de la

Faites cuire comme il est dit en tte de l'article

et les couvrez de mie de pain avec du beurre par petits morceaux. Faites prendre couleur sous le tour de campagne. Le chou ruktbaga, eueilli quand sa chair est eneore tendre, remplace le chou-fleur pour le galt.
ARTICHAUTS.

320

LGUMES.

Les fonds d'artichauts servent garnir toutes sortes de ragoetts. Manire de _faire cuire les artichauts. Coupez les bouts des feuilles , la queue, les feuilles dures ou filandreuses du dessous; placez-les au fond d'un chaudron, dans de l'eau bouillante qui ne les couvre qu'aux trois quarts, avec sei. Tirez une feuille : si elle se dtache facilement, jis sont cuits; retirez de l'eau , mettez-les goutter sens dessus dessous et tez le foin. Si vous voulez leur conserver une belle verdeur, faites comme aux haricots verts (page 310). Artichauts la sauce. (Entremets.) On les sert trs-chauds et bien goutts, accompagn6s d'une sauce blanche servie dans une saucire, ou d'une sauce blonde. Artichauts au gras. (Entremets.) Coupez en deux de moyens artichauts, tezen le foin et les parez ; faites-les blanchir reau et sei; mettez des tranches de lard grasdans une casserole avec une ou deux tranches de veau, 2 ognons, une carotte, un clou de girofle, peu de thym ; arrangez les artichauts sur les bardes et le veau, et mettez sur un feu doux. Quand le veau a pris couleur, mouillez avec un peu d'eau faites

321 mijoter. Servez les artichauts cii turban, et la sauce, que vous avez lie de fcule, au milieu. A rtichauts sur le gril. (Entremets.) Faites-les cuire moiti , tez le foin , mettez en place une pince de persil et ciboule hachs, peu de chapelure, une cuillere d'huile, sei, poivre; achevez de cuire sur le gril, et servez trs-chaud. Artichauts frits. (Entremets.) de Parez jeunes artichauts j usqu' aux feuilles les plus tendres, faites 10 ou 42 morceaux de chacun, tez le foin et rognez le bout des feuilles; sautez-les dans une marinade d'huile, sei, poivre, filet de vinaigre. Faites une pte comme ci-aprs, mettez-y vos artichauts et mAlez le tout ensemble. Votre friture tant bien chaude, prenez avec l'cumoire des artichauts , que vous ferez tomber morceau par morceau autant que possible dans cette friture , autant qu'elle en pourra contenir; remuez-les et dtachez ceux qui se collent les uns contre les autres. Lorsqu'ils sont d'une belle couleur blonde, retirez-les de la friture sur une passoire. Jetez une bonne poigne de persil en branches dans la friture ; et lorsque la friture cessera de faire du bruit, sortez-le et gouttez-le sur un unge, saupoudrez-le d'un peu de sei, dressez vos artichauts en pyramide sur une serviette plide et couronnez-les de persil frit. On peut faire frire en pte les fonds des artichauts cuits l'eau et desservis, coups par bandes. Pdte pour toutes sortes de fritures. Prenez de la farine, que vous dlayez avec de l'eau en quantit que l'usage apprendra , une millere d'eau-de-vie, une cuillere d'huile , un oeuf si on veut, du sei si ce n'est pas pour entre LGUMES.

19

322

LiGUMES.

mets sucr. Battez le tout, non en tournant, mais en travers, comme une omelette. Laissez-la reposer une demi-heure, et au moment de vous en servir vous y mlez la moiti d'un blaue d'ceuf battu en neige. (Voyez Friture, page 554.) Aulre, excelente : dlayez la farine avec demiverre de vinaigre, sei et lait. Artiefmuts en fricasse de poulet. (Entremets.) tant coups de la meine facon que pour frire, faites-les cuire dans l'eau , remettez-les Peau fraiche et les accommodez aprs en fricasse de poulet. (Voyez Fricassee de poulel ou Blanquelle.) Arfiellauts sauts . (Entremets.) Coupez en 4 des artichauts moyens et tendres, etez le foin et parez-les en leur laissant chacun 3 feuilles ; lavez et essuyez. Mettez du beurre dans une casserole, o vous arrangez vos artichauts, et les mettez sur un feu doux seulement 20 minutes avant de servir. Dressez-les sur le plat en turban. Mettez une cuillere de chapelure dans le beurre, autant de persil hach et un jus de citron, un peu de sei : servez cette sauce dans le milieu des artichauts. 11 ne faut pas les faire blanchir. Artiehauts it la provenale. (Entremets.) Prenez des artichauts, que vous appropriez dessus et dessous; falles-les cuire un quart d'heure dans l'eau; tez-en le foin; mettez-les sur une touniere avec huile, gousses d'ail, sei, poivre. Faites cuire sur la cendre chaude avec bon feu dessus : quand ils sont cuits, etez les gousses d'ail et servez sec avec un jus de citron. A rtichauts jarcis. (Entremets.) Les artichauts farcis se font de la meme facon

UGUMES. 323 les prcdents. Au heu d'ail , vous mettez dans le milieu des artichauts persil , ciboules hachs et une farce de viande ou de godiveau ; quand les feuilles sont rissoles, servez avec les fines herbes, peu d'huile et un jus de citron. Arlichauls farcis la barigoule. (Entremets.) Parez 3 artichauts, coupez droil les feuilles du dessus, faites blanchir assez pour retirer le fon aprs les avoir rafraichis l'eau froide. Remplacez le foin par une farce de lard gras, champignons, persil, chalotes , le tont hach hez-les en croix avec du lii. Faites chaufi)ovrel'er un peu d'huile d'cilive dans une pole et rissoler les artichauts dessus et dessous; placez -les dais une casserole sur une [rauche de lard dessale, ou de veau, ou du beurre et un verre de bouillon ou d'eau; faites cuire , feu dessus et dessous. Servez sans les tranches et sur une sance faite du fond de la cuisson lie de farine. Artichauts l'huile et la poivrade. (En trem .) Les gros se servent cuits l'eau, refroidis et accompagns de la sauce suivante, dans une saucire. Les petits se servent crus, avec la mme sauce ou simplement du sei en kors-d'ceuvre. Sauce l'huile et au vinaigre pour les artichauts crus et cuits, asperges, etc. Prenez un jaune d'ceuf dur, crasez-le dans une saucire et le dlayez avec une cuillere de vinaigre, sei, poivre , de la fourniture de salade hache trs-inenu ou une chalote aussi hache trs-menu; ajoutez 2 cuilleres d'huile, dlayez et servez.

que

324

LGUMES. RADIS ET RAVES.

(Hors-d'oeuvre.)

On les pluebe en supprimant les menues raeines, et en kur laissant 2 ou 3 petites feuilles tendres. 11 faut les servir dans des coquilles hors-d'ozuvre et sans eau, aun d'viter de la voir rpandre sur la table; d'ailleurs l'eau leur est nuisible. (Voyez, page 51 1 aux Fleurs -racines, la manire de faconner les radis.)
CHICORE.

Chicore sauvage.
La chicore sauvage n'est bonne que pour manger en salade, quand elle est jeune et tendre. Chicore blanche. (Entremets.) Ellese mange en salade et sert faire des ragots. Enlevez les feuilles vertes et les plus gros ctons, lavez-la plusieurs eaux si elle a du sable ou du terreau, jetez-la dans l'eau bouillante sale cuire une demi-heure, retirez-la l'eau fraiche, pressez-la fortement entre les mains en en formant des boules, que vous hachez. Mettez dans la casserole un morceau de beurre et une petite cuillere de farine, tournez, mettez-y la chicore et la retnuez avec une cuillre de bois pour la seher. Assaisonnez-la alors de ce que vous aurez en bon bouillon et jus, car sans cela ce mets ne vaudra rien ; un peu de sei, poivre, muscade achevez de cuire. Au moment de servir vous la lierez d'une cuillere de crme. II va sans dire qu' en maigre on n'emploiera que du beurre et du lait dont on fera une bchamel que l'on pourra lier avec des jaunes d'oeufs. Si on veut l'entourer de crotons, on les fera frire dans le beurre avant d'y mettre de la farine, et on n'emploiera ce beurre qu'autant qu'il n'aura pas noirci.

LEGUMES.

325

Salade de chicore euite. Appropriez vos chicores sans les dfaire et faltes-les cuire dans de l'eau et sei, retirez-les l'eau froide et les faites bien goutter sur un unge; servez-les sur un plat creux garni de betteraves rouges et assaisonnez comme salade.
POIREE ET PISSENLIT.

Les feuilles de poire et celles de pissenlit tendres, prpares et cuites comme la chicore, sont une imitation fort utile de la chicore dans la saison o l'on n'en a pas encore de blanche.
LAITUE.

Laitue en inaigre. (Entremets.) Prenez des laitues fermes et pomtnes, (Stez les feuilles vertes; lavez-les et les faites blanchir 10 minutes l'eau bouillante; tant rafraiehies et gouttes sur un torchon, faites une petite incision avec un couteau et introduisez dedans un peu de sei, poivre et muscade; foncez une casserole de carottes, ognons, un petit bouquet garni; rangez-y vos laitues et versez de l'eau pour qu'elles puissent baigner ; ajoutez un morceau de beurre, un peu de sei, un clou de girofle; couvrez d'un papier beurr, faites cuire 2 heures feu dessus et dessous. Au moment de servir, gouttez-les; dressez en couronne. Faites un petit roux blanc, que vous mouillez avec un peu de la cuisson des laitues, un peu de crme ; cette sauce tant rduite son point, hez -la de 2 jaunes d'ceufs, versez-la sur les laitues et servez. Laitue au jus. (Entremets.) Quand elle est prpare et cuite comme la prcdente, vous la mettez dans la casserole avec de

326 GumEs. Ja graisse, une pince de farine et du jus; faites bouillir 10 minutes : mouillez de bouillon, servez.

Laitue la sauce blonde. (Entremets.)

Cuite comme la premire, vous la couvrez d'une sauce blonde (p. 145). Laitue farcie. (Entremets.) Preparee comme la premiere, tez les trognons et remplacez-les par une farce grasse ou maigre ; licelez et faites cuire dans une casserole avec jus et bouillon , ou beurre si c'est en maigre : la cuisson faite, NOUS les servez avec leur jus. Laitue Izachdc en chicorde. (En tremets.) Suivez les meines procdesque pour la chicoree.
Au lard. Assaisonriez votre salade de poivre et epices , peu de sol. Faites fondre la poele de petits des de lard gras ; versez-les brillants sur la salade. Faites chauffer la poAle le vinaigre ; melez dans un saladier chauffe et servez de suite. Au lhon. Ornez le dessus de votre salade de ,filets de thon et de quartiers d'ceufs durs. Servezla ainsi et l'assaisonnez sur table. Aux ceufs. crasez dans un bol un jaune d'ceuf dur pour chaque personne, ajoutez-y, si vous voulez, les blaues haches lin en filets; sei, poivre et beaucoup de 4 pices , vinaigre et beaucoup d'huile; melez cette sauce avec la salade, qui sera savoureuse, malgr le peu de got de la laitue. En magnonnaise. Assaisonnez-la comme l'ordinaire , retournez-la et versez dessus une magnonnaise ; servez-la ainsi. A la creme. Assaisonnez de sei, poivre, vinaigre, et ajoutez de la creme; retournez et servez sans la faire attendre.

Salades de laitue.

LEGUMES. ROMAINE.

327

(Entremets.) On l'accommode et on la sert exactement des mAmes faons que la laitue , sauf les salades.
DES SALADES.

Chacun a une manire so; de rpandre l'assaisonnement sur la salade : la meilleure est celle qui russit le mieux faire fondre le sei et diviser le poivre ou les pices galement dans toute la salade.- Que l'huile soit verse avant ou aprs le vinaigre, il importe peu, pourvu qu'on mette juste les proportions ncessaires. On remplace le vinaigre par du jus de citron et l'huile par du jaune d'a-uf cru, si on manque de Firn ou de l'autre en bonne qualit. On peilt servir les fournitures dans une soucoupe, afin que chacun soit libre d'en faire usage. A la campagne , on emploiera dans la mme salade les trois romaines blanche, panache de rosa, et panache fonc. Les cceurs se coupent en long, se placent en rayons en dessus, et en alternant les couleurs , non cceur par coeur, mais par 2 ou 3 de chacune. On place les fleurs comme on les voit figures dans les gravures. On arrange la chicore blanche en faisant paraitre en dessus le plus possible la partie frise , et formant au milieu un enfoncement ceit l'on place des fleurs. Les fleurs qui peuvent servir de dcoration, sans danger pour la sante, sont : les Capueine , Bourrache , Mauve et Guimauve , Chicore sauvage, Buglose, Pervenche et Bouillon -blanc, Pense , Campanule, ptales de Rose et de Dahlie. II faut se dfier de celles dont on ne connait pas les proprits, parce qu'il y en a de rnalfaisantes : telles que les Aconit , Laurier-rose , etc. II faut mlanger leurs couleurs avec gotit, comme dans la figure en tate de ce volume, oit l'on a employ les Capueine, Mauve et Bourrache.
CARDONS D'ESPAGNE ET DE TOURS.

Cardons an maigre. (Entremets.)

Coupez par morceaux, pluchez, lavez et faltes cuire l'eau bouillante avec du sei et une cuillere de farine ; remuez de temps autre pour

328

LGUMES.

empcher le dessus de noircir ; faites-les goutter quand jis sont cuits ; versez dessus une sauce blanche. En gras, une sauce blonde (p. 145). Cardons au us. (Entremets.) Faites cuire comme les prcdents. Mettez dans une casserole de la graisse et une cuillere de farine, que vous faites roussir ; ajoutez-y doucement une cuillere pot de bouillon, un bouquet de persil , sei, poivre; laissez bouillir un quart d'heure; mettez vos cardes et du jus, et faltes bouillir jusqu'ce que la sauce soit rduite. Cardons au jus plus dislingus. Le clbre gastronome d'Aigrefeuille ne jugeait digne du cordon bleu que la cuisinire qm aurait su accommoder parfaitement les cardons. Prenez les ctes les plus blanches, coupez-les de mAme longueur,, rafraichissez les bords avec le couteau, faites-les blanchir grande eau bouillante; lorsque le limon s'en va facileineit, retirez-les du feu et versez un peu d'eau froide de manire y pouvoir tenir la main; dtachez-en le limon l'aide d'un torchon ou d'une brosse de chiendent; lorsqu'ils sont bien lavs plusieurs eaux, gouttez-les; foncez une casserole de bardes de lard, un peu de jambon , carotte, ognon , un petit bouquet garni, 2 clous de girofle ; mettez-y les cardons, couvrez -les de tranches de citron dont vous aurez supprim la peau et les pepins, barde de lard, un peu de sei, de l'eau ; mettez cuire sur le fourneau : au moment de l'bullition, ajoutez un bon morceau de beurre mani de farifle. Les cardons tant cuits et goutts, mettez dans une casserole 2 cuilleres d'espagnole, 2 de jus ; faites bien rduire cette sauce, met-

LeGIIMES.

329

tez les cardons mijoter un instant; au moment de les servir, hez-les avec un peu de modle de boeuf fondue au bain-maris; servez bien chaud. Cardons au gratin. (Entremets.) Ordinairement on prend des cardons de desserte ; beurrez un plat, saupoudrez-le de chapelure, arrangez-y vos cardons, saupoudrez-les de mie de pain, arrosez de beurre fondu, posez le plat sur la cendre brlante et faltes prendre une belle couleur sous le four de campagne trschaud. On fait aussi ces cardons au gratin
avec fromage rap qu'on mle dans les cardons. On mle aussi du fromage avec la mie de pain; on en couvre les cardons, que l'on arrose de beurre, et l'on finit de mme sous le four. Cardons it la poulette. (Entremets.) Faites-les cuire comrne les prcdents; faites une sauce la poulette, comme pour les concombres la poulette (p. 333). On peut aussi en faire une pure, comme le cleri (p. 159).
CLER I.

(Entremets.)

On n'emploie que les cceurs et les feuilles blauches : on le fait cuire et on l'assaisonne comme les cardes et c,ardons. Le cleri-rave s'accommode de mme en le coupant par tranches pour cuire. On le met aussi en pure. En rmolade. Apluchez-le de ses feuilles vertes ; laissez-le entier et l'appropriez ; lavez-le avec soin; arrangez-le en ventail dans un saladier, une rmolade dans une saucire. Frit. Si vous avez du cleri de desserte, ii faut ter, autant que possible, la sauce qui l'entoure; fendez-le en deux, trempez-le dans une pte frire, faltes frire de
19.

33o LGUMES. belle couleur et servez-le sur une serviette plie. (Voyez Pate frire, p. 321.)
OSEILLE.

Pure ou faree d'oseille. (Entremets.) 2pluchez de l'oseille , poire, laitue, belledame, cerfeuil, pinards, que vous faltes blanchir en un moment l'eau bouillante ; retirez et mettOz l'eau froide, gouttez et hachez. Mettez un inorceau de beurre dans une casserole et ensuite votre farce avec une cuillere de farine, sei et poivre ; mouillez avec du lait et faltes mijoter une detni-heure. Liez de 2 ou 3 jaunes d iceufs, et servez sur votre farce des oeufs pochs, mollets, ou des mufs durs coups en deux. En gras. Vous employez de la graisse et du jus avec le beurre, et mouillez de bouillon. Vous prenez le jus de la viande que vous devez servir dessus, soit fricandeau, ctelettes, etc. Beignets doseille. (Entremets.) Prenez de moyennes feuilles d'oseille douce , tez-en la queue et les trempez dans une pte de beignets ; faites frire et garnissez de persil frit. PINARDS. (Entremets.) Les pinards sont cres en t : on peut dans ce temps les remplacer par des feuilles de betteraves. On prend les jeunes feuilles , on te les queues et les ctes , en tirant au rebours comme les pinards ; on fait cuire et on accommode exactement de mme. Le cresson de fontaine, cuit comme les pinards, leur est presque gal en .bent. On fait aussi une imitation des pinards avec des orties jeunes et tendres, des feuilles de bl sarrasin, la Ttragone, etc. 1'4)lucliez et faites cuire vos pinards l'eau

331 LEGUMES. bouillante avec de la laitue, pour les rendre plus doux ; retirez-les dans l'eau rrate,he et les pressez pour en faire sortir real' 7 hachez-les et mettezles dans une casserole avec un bon morceau de beurre; faites bouillir petit feu un quart d'heure et ajoutez aprs un peu de sei, de sucre, de la muscade, une pince de farine ; mouillez avec du lait ou de la crme ; faites mijoter encore un quart d'heure et servez. Pour les faire au gras, en place de lait ou de crme mettez de bon bouillon ou du jus; servez garnis de crotons frits.
OGNONS, POIREAUX.

Ognons ix la crme. (Entremets.) Prenez de petits ognons blaues, que vous faites cuire l'eau bouillante avec du sei; faltes-les goutter. Mettez un morceau de beurre dans une casserole, les ognons saupoudrs d'un peu de faeine, poivre et sei; versez-y de la crme en tournant avec une cuillre, et servez de suite. Ogmons l'etuvde. (Entremets.) Faites un roux de belle couleur avec du beurre et de la farine;_ mouillez avec vin rouge et bouilIon ; mettez-y des ognons cuits un quart d'heure l'eau avec bouquet de persil, ciboules, clous de girofle, laurier, thym ; faites cuire et servez courte sauce garnis de crotons passs au beurre, cpres entires, anchois hachs. Quand les ognons sont cuits dans du bouillon, bien goutts et refroidis , ils se mangent en saiade avec sei, poivre, huile et vinaigre. (Voyez aussi Mirolon, p. 168.) Poireaux en hachis. (Entremets.) gpluchez une bonne quantit de poireaux 7 COU-

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LEGUMES.

pez-les en deux ou trois en supprimant le vert , qui pourrait Atre dur; lavez et faites blanchir l'eau bouillante; retirez-les et les faites blanchir une seconde fois dans de l'eau avec sei; faites goutter; pressez-les de manire en extraire toute l'eau ; hachez-les comme des pinards. Mettez dans la casserole un morceau de beurre et y faites revenir les poireaux avec une pince de farine, sei, poivre; mouillez de crme; faites cuire ; hez de 2 jaunes d'ceufs et servez garni de crotons frits. En gras, on se sert de graisse; on mouille de bouillon et de jus. On peut servir dessus toute espce de viande, ctelettes, fricandeau, etc.
ASPERGES.

Asperges it la sauce blanche. (Entremets.) Aprs les avoir ratisses, laves et coupes de mme longueur,, hez-les par petits bottillons mettez-les cuire dans l'eau bouillante avec du sei, retirez-les de l'eau un peu croquantes, et les servez ' sur la table toutes chaudes avec une sauce blanche, ou une sauce blonde, dans une saucire. 11 est mieux de les servir sur une serviette plie qui goutte leur eau, les bottillons dlis. Asperges en petits pois. (Entremets.) Prenez-les petites, cassez-les en morceaux, fallesles bouillir un peu dans l'eau , mettez-les goutter, et accommodez comme les petits pois. Asperges la creme. (Voyez page 641.) Asperges l'huile. (Entremets.) Cuites comme pour la sauce blanche, elles se mangent aussi froides , avec la mme sauce l'huile indique pour les artichauts (p. 323).

LAGUMES.

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Asperges frites. (Entremets.) Enlevez la partie dure des asperges ; faites-les blanchir l'eau et sei; retirez-les l'eau fralche pour conserver leur verdeur ; retirez-les ; essuyezles ; farinez-les ; hez-les par 6 ou 7 avec du fi l; passez-les dans Pceuf battu et faltes frire.
CONCOMBRES.

Pelez-les , fendez-les en quatre; pluchez-les de leurs graines , coupez par morceaux longs comme le petit doigt; jetez-les dans l'eau bouillante avec du sei et un demi-verre de vinaigre; lorsqu'ils sont cuits, on les goutte dans une passoire et sur un unge blanc : car ce lgume ne saurait jamais Aue trop goutt. Accommodez-les ensuite comme il va Ure dit. Concombres la maitre-arhtel. (Entremets.) Mettez dans une casserole du beurre mani de persil, ciboule hachs, sei, poivre; faites-y sauter vos concombres et les servez sur un plat chaud. Conconzbres la poulette. (Entremets.) Mettez dans une casserole du beurre mani de farine ; mouillez de crme ou de bouillon ; faitesy sauter vos concombres et hez la sauce avec 2 jaunes d'ceufs, hors du reu; Met de vinaigre. Concombres la bechamel. (Entremets.) Prpars comme ci-dessus et seulement blanchis, vous les achevez de cuire dans du bouillon ; gouttez-les et les servez dans une bchamel. Conconzbres farcis. (Entremets.) Coupez un bout du ct de la queue et videz l'int&ieur avec la queue d'une fourchette ; pelez-

LAGT, 41 ES . 33 4 les. Vous avez prpar une farce de viande , de poisson ou de godiveau , dont vous les farcissez. Rebouchez-les avec les bouts que vous en ave?. (i ts, en les faisant tenir avec des brochettes de [mis. Enveloppez-les chacun d'un linge; inettezles dans une casserole large avec du beurre , un bouquet garni, du bouillon ; faites mijoter deux heitres ; retirez-les, faites reduire le mottillement , hez avec de la fecule et servez sous les concombres. Concombres f'rits. (Entremets.) Coupez les concombres par [rancies en longueur, essuyez-les et les faites frire. On peut aussi les mettre dans la pte comme des salsifts. Salude de concombres. (Hors-d'ceuvre.) Coupez-les par rondelles minces, mettez-les mariner une heure dans du vinaigre et du set; gnuttez-les, et y ajoutez poivre, huile et vinaigre.
AUBERGINES.

Sur le gril (les prfrer violettes et bien tmlres). Coupez -les en 2 et en long. Saupoudrez-les de sei et poivre, arrosez d'huile, laissez-les mariner detni-heure, faites griller el arrosez de la marinade. (ilors-d'ceuvre.) Farcies. Fendez, retirez, en creusant, moitie de la chair, que vous hachez et crasez avec la cuillre de bois en y mlant beurre, champignons (ou mie de pain trempee dans du lait ou bouillon), echalotes, lard gras, persil, sei, poivre; emplissez-en les aubergines, que vous avez saupoudrees de sei et gouttes; panez, faites cuire sur une tourtire, leu dessus et dessous. (Entremets.) Au gralin. Fendez-les par moiti. Placez-les

335 dans la tourtiere sur meine assaisonnement et sans lard, faltes cuire de meine. A la provenvale. On ajoute aux inernes assaisonnements de l'huile et de l'ail. TomATEsjrcies. (Entremets.) Prenez des tomates rondes et bien inres ; faites-leur une incision la queue pour les vider sans les crever. Mettez la pulpe qui en sort dans une casserole avec persil, un ognon, gousse d'ail, un peu hachs, sei, poivre, pices ; faites rduire le plus possible sur le feu. Passez ensuite le tout de manire qu'il ne reste aucun pepin. Melez cette farce avec de la mie de pain trempee dans du bouillon et egoutte , ce qui l'paissira; ajoutez aussi de la fecule , si elle ne l'est assez , et du beurre. Emplissez-en les tomates, posez-les sur un plat beurre qui aille au fett, et mettez-les 10 minutes au four vif. La (arce seule peut (Ure servie sur un plat en sortant du four et forme un agrable entremets. On peut ajouter si on veut 2 jaunes d'ceufs la farce. POTIRON CITROUILLE GIRAUMON. (Eu tremcts.) Epluchez et coupez par morceaux , que vous jetez dans l'eati bouillante avec du sei; faites-les cuire assez pour qu'ils puissent passer en puree la passoire; tnettez fondre dans une casserole un morceau de beurre, un verre de creme; ajoutez la pure de potiron, poivre, sei, une pince de farine ; faites mijoter un quart d'heure; hez de jaunes d'ceufs et servez. Outre la maniere de les employer en pure, on peut aussi les servir coups par petits [ltloreeaux cuits l'eau et sei, goutts et assaisonns dans la casserole avec beurre, persil et ciboules hachs, sei, poivre.
LEGUMES.

336

Licom ES.
NAVETS.

Navets it la poulette. (Entremets.) Tournez en forme de petites poires une trentaine de navets ; jetez-les dans l'eau bouillante pour les blanchir ; mettez dans une casserole un morceau de beurre, une cuillere de farine ; faites un roux blaue, que vous mouillez avec du bouilIon ; mettez-y cuire vos navets et faites rduire la sauce son point; ajoutez une cuillere de sucre en pondre; au moment de servir, hez-les de 3 jaunes d'oeufs et un peu de bon beurre frais. Navets la bechamel. (Entremets .) Tournez les navets d'gale grosseur, faites-les blanchir et cuire aprs dans du bouillon ; tant cuits, servez-les sous une sauce la bchamel. Navets au sucre. (Entremets.) pluchez de petits navets, que vous faites revenir la casserole avec du beurre ; quand jis sont dors , vous les saupoudrez de sucre, d'un peu de sel, et les mouillez, si vous voulez, d'une cuillere ou deux de bouillon : couvrez , achevez de cuire doucement , et servez. Navets glacs en fOrme de poires. (Entremets.) Prenez de gros navets tendres et point creux , pelez-les et donnez-leur la forme ) falles-les blauchir 40 minutes l'eau bouillante. Beurrez le fond d'une casserole, placez-y vos navets ; saupoudrezles de sucre en poudre, mouillez de blond de veau ou de jus clair : falles un rond de papier, que e vous beurrez et mettez sur vos navets f itesles aller en commencant un peu vite, et ensuite doucement, feu dessus et dessous. gtant cuits, dressez-les comme une compote de poires et le jus dessous.

LEGUMES.

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Pure de navets. (Entremets.) Coupez-les trs-mince et les faites blanchir et ensuite goutter; mettez-les la casserole avec un bon morceau de beurre, sei et poivre, et les y laissez mijoter sur un feu trs-doux avec du jus, si vous en avez, jusqu' ce qu'ils soient en pure, et vous la servez seule, ou sous un rti ou des ctelettes, en entre. Navets it la moutarde. (Entremets.) Blanchis et cuits comme ceux la bchamel, vous pouvez les servir la sauce blanche et la moutarde, que vous dlayez ensemble. Nay ets aux pommes de terre. (Entremets.) Prenez de petits navets , faites - les cuire l'eau bouillante avec de petites pommes de terre longues; retirez-les avec prcaution et les dressez sur le plat; faites fondre la casserole un morceau de beurre frais ; mAlez-y de la moutarde et du sei, versez sur le plat. Nayets au jus. (Entremets.) Coupez vos navets par morceaux ; falles-les roussir dans du beurre; mouillez avec du bouilIon et du jus ; assaisonnez ; falles-les cuire petit feu ; et servez courte sauce.
CAROTTES.

Rao't de carottes. (Entremets.) Ratissez et lavez vos carottes, mettez-les blanchir l'eau bouillante, coupez-les en filets, passez-les au feu avec un morceau de beurre, sei, poivre, persil hach, falles-les cuire et mouillez avec du lait ; quand la cuisson est falle, hez de aunes d'ceufs et servez. Si c'est au gras, mettez-les dans une casserole

LGUMES. :s38 avec des tranches dc lard , persil , ciboules; sel poivre; mouillez avec du bouillon et du jus; faltes cuire et rduire courte sauce ; servez le tout ensemble. Ca ottes et la mattre-d'hdtel. (Entremets.) Tournez-les en petits bouchons; et faites-les cuire dans de l'eau avec du sei et du beurre. Met* tez dans une casserole du beurre, persil et ciboules hachs, sei et gros poivre , mettez-y vos earottes egouttees, sautez- les et servez. Carottes frites. ( Entremets. ) Coupez-les en ronds, faltes-les blanchir un moment et les mettez dans la friture, retirez-les et les servez bien chaudes saupoudres de sei. Carottes la flamande. ( Entremets.) Coupez-les en ronds et les faltes blanehir 5 minutes ; mettez-les dans une casserole avec beurre, bouillon, un peu de sucre: faites cuire et Hilaire ; ajoutez un morceau de beurre, fines herbes, une cuillere de jus, faites cuire encore un bouillon et servez garni, si vous voulez, de crotttons frits. Carottes a la poulette. (Entreme ts.) Ratissez et coupez-les par tranches; mettez-les cuire l'eau bouillante , sei , beurre ou graisse quand elles sont cuites, gouttez ; mettez un morceau de beurre dans une casserole avec 2 cuilleres de farine, que vous mlez avec le beurre : assaisonnez, et mouillez avec du bouillon ; quand votre sauce sera lie, ajoutez une liaison de jaunes .d'oeufs, un peu de sucre et vos carottes. Carottes aux fines herbes. (Entremets.) Faites cuire comtne les prcdentes; gouttez ;