50 RECETTES DE PAIN

50 RECETTES DE PAIN

TEXTE DE

rOMjAINE

ADAPTATION FHANI;;AlSE. DE DOMINIQUE BURGAUD

PHOTOGRAPHIES DE

JACQUI HURST

GRUND

REMER ClEMENTS

~J~~ edheurs nennent ~, remercier les pernormesJ et les ol"ganisll1lell ~uinnls pour leur p,.ed"u:s~ collaboradon ~ Biz.beth Carter, RolU'<"ler Weicholrl. Adam t\Iidl.")""n.

AngcllJm Noack. Crowd), MjH ",rl-Iar~rt.o!\r",rd.

G!lMNTI~ liE L'~D1TElIR

PIYiII "·OU.8 pil.r~:-I.'n.k h. R!fl polru ]'lbLe pri);~ oot O'U'I.'I;";'Jgl: OIJ f",h, !l!Cb-jCl d"ul"! gros t~rggoL!', M:lJ,~ 1~".I~Li: los sofns :III?'PDn'~~ l S;;;Ii fsbriea.tioo, jl cst ffi.2I~heUT.c1.l5t.."lneJ!l.1 po.s:s:ilJle 'fl.l·i~ oomponc un di?J"aut d'u-nprll:!tSion eu de (~OJlJW.g('.

Dans re eas, t~ Ii"rt vous !1J!ir'tI b~l>Jn~?. t. .. u .... f n ars,

V~l:Im~ 1 oo~ I,!fI't:!llt;!' rlpt)lI"H~";!!ijj l.ihr.i!iirL! ljlili 'l{OU:; 1':1 ~·mnl:lI.[IU nmu [orrin." il";u1rr..t5S.tl" d-d~l.H. ern flOIiJS: l~rhi5ilnr Ia n·iI~lI.m.~ Ju ~:I.~(i'.IJl,;lt ":vm~:"~e, D.tl~ l'un !"I~ 1'~YCn' t~.;1 ~~ ~.Hl!.I~~Ii;j'l~fqti'!~ fJ!l (!i'\.l~l .1 '1{'~h'~ j'~"'li'~~!~]fI., H.jbr-JiC'lC Grund - r60, ml! j'I.!~1.!Irin~: 'jS.OO~ Paris

A!li~llaa.iOJ'l fI'ilH~'.1i5(!" ~~~ [}i'Jmln~u;e U'lIr,gilml T f-;JI;q e f]~t~I1'ill. ~I~ T ~rl'l Jt.!-~Jlt'i R~irn1, de: FriU"'.i~iM:" IXJE·kioe;

~1~1.'Il! ~~Htion [r;~,}i~.c ~ 995 '!;B.t' LLbralri~ GriJnd ~ Pene t: 1~~5 Ul""ri~ GrG • ..; 1"'"' 1'''''I,,,tlo,", 1,,",..1;.0 IS8N, 2-7000-~]7~-7

(){'I'Ot Mg~1 : iC~llw '1~5

t.li~OOI "'"gi",k I sss par G<orgc Wcid<nfdd S: NimbOti L~ -rb. OTiM P.M~hln~, G_I'

e 19~;, Ge"'O.", Wddcnrdrl 1'< Nioolson PO"' 1"5 p.vWt"'phi.,. 01.99$. TOI'n Ja_ine :!}(IOI,n·le- u~~w

CDll{_~ption de Peli;:it ~ .I.ii;:·k...~n

CQ~~p~11)J) gr~p'hI:qIL~ d~ '11rr;rmb lJ~gn

'!!!!JUS [c utrc mgu:ral.l!l.:.!kr~le ftlMJ aI oorm 5:0 'I«~J j.(tf1;l o.rooml HJt:, );I"iwW

'~NllorompU5lHtm ~ i[:l)I11PO- 2000, £:iil:n[-LiU Irrlr:tfllT.lI~ ,,~ 'h~I~i'

L'histoirc du pain

Comment proceder

Les pains de France

Lcs pains d; Itali

Les pains d Grand -Bretagne

Pain du mond

Ind x

ro RECETTE, DE PAIN

(;rm'rJR fianrraJsr GUr

oo:J Ju (r, f,k/~ "fi~JnrHt(d en ~! .. "',nrgrr tbJ,Pi ~(mJ[Jtr.'ml .• it, jlmrJ. (; ,fJf~IJcI,~ •• "~, offTL"n.rr ~r(Jmne des ral." 1t.6, 1~

""uJ~.'9'" ~u.·nc & lun, uli/)" '" /o"flW! p"11~ f"'Q.' !HJrJ~l!r~h J~ I"m,' .f""'" Irmd15 qu< t/i." sro.'i paim l"."en~ ir to "hnJl!m' ,ru ..I(m.r ~J'.re (" J{'{}Jf.;c. On pOOL rmr I~ I'llrJ1On Ilt:rtf~ .c1t P&' .. klf "'''=<1U. d< pd" '1u'jJ fownm: l'D ~(J/~~ (r,!f.'~ St1Il1~!M, "'mill.' <m I,· fl~r !fn!C(tfC' J~ ,!'Jell"' J"UTS.

:8

L'HISTOIRE DU PAIN

e pain devint Uill aliment (k base lorsque rhomme n:e:nOIl\?-Llt ala chasse et a l;t cueillenc se mit ~ s mel' ct a rnoissonner, L blt~ n' est pas une cereale oniversellement cuhivee : ainsi, I'alim ntation dI'une gralld partie de la planete repose sur Ie rlz ; quant au mais, il domtnair dans toute J''Amerique du Nord et

I' Amerique centrale avant leur d.ccmfl'CrLC par Its Europecns.

Cependant, le pain au f:mment JOWl un r61e cssenuel au Moyen-Orient, n Asic du Nord ee en Europe. Comme J'histoire I'a dcmontrc ccs regicUls connurent certaines des plu gnm les migratio-n ct, tout au long d . ccs mutations historiques, iJ fit partie de chsque paquetage, colonisant ru11J5i une grande part] e du rnonde,

II sulfit d'observ rim labrication d'un simple chapati pour sc rcndrc oornpi.l.: dc" ,i!lapes

SIP crscula ires rl'anchie dans le domaine des decouvertes humaines - chacune d'elles etant eussi cruciale qllle la maitrisc du feu,

Pour rail' du pain, i:~ laut de 1.1 farinc ; pour 1lvoir de la faJ"ine, il rant un champ' de ble et un moulin, impliq!.ittn't des technologies

elaborecs, Pour- falrc le\,'c r tlu paill, il falll ,Ie

levures (lui unt demand':: de steeles d'essats ;'W;JJ~t

d' 'Ire fiabl s, fnfil1, POUI' cuire le pain, il faut un four, lUI detail quj <i SOil importance. A dcfaut d reunir ce condition j on sc retrouve '1W do; simple ' grUlIUX - gnlim; I1fl 'langes 11 de J'eau et bouillis,

La tor-till a encxtcalne elle-meme, galene croustillante priparee avec du rnafs, recele des Inventions insoupconnablcs. facile n fai~l':, n'est:-cc PitS, un disque rl<lt rapidement euit SILl' une plaque de cuisson ? Mais pour en arrivcr la, AZlequcs et

M, ya mire lit <Ill point lin traitement dans le but d'attendrir I'enveloppe des gu-aims, avant de los fain~ bouilhr pour' obtenjr un pii.tc su ceptjhlc rr&ln rransformcc n filflc~ galcucs. Ils lie rendireut cgall'.11I1 nt compte qu'en hi rant .scher cerre pate

ul .. pouvaient de nouveau la moudre, et beneflder d'unc Jarin,e qui se conserveraie tour l'hiver, Malgre

les appar nces, Init, Ie pain n'cst don pas un min. e ."[,,ir-e.

LES CEREALES

0" Imp~"l I''''' lliin; ,k pain sans t{r~,,-b. L.., bib, I.e seigle, I'o:rge cr l'aveinc soru lcs qU3~rc ,{:reales lcs plus cl.lhi\'~es en F.L!"OP~ ", '~~. 1\.;", ~]€IlPIC sj h f..h,np de roj~, ,Ir I",rioo,., de <,h;lt"ign<c~, de Ii", et ;It, pomme, d e ["ITIlO ont """"-,,,11 prls Ie relais en p~l'jocl.(' de f:'Juii~(), sans r~rler des pains r~brjqUl:s a base <I'ecm'Ced',"-rU>]~ 01.' de glo"d~.

Les c.lI~"I~s d'mljonnl"hlli .OlU Ie fmit d'un tU'I·"jJ d~ lOJng!l~ !l11,kill c. Lcs uiclsscaneurs (1' autrcfcls devaient s'accommoder de fo.:;ne. 11 rimitives : c'-gC" uu <C~ Iraog, fll:Iit ~peaulrc 011 cpc"utn~ verit"bk (toujour.1 culti\'ti SO~~ des clima.t.' paruculiers), d,om O:~ ~ selociJmul~ et ~Itillc au ('"Ullrs des _.iCclcsC"C·rl a in~s c.:rocter,.ti~.l'C·',

LE BlE

C\'SI la ~,crc,.l~ la 1'1,.,; !jtilis&~ pour lc paili, en ,"isfY~ de ro~ go~, ~gl'c~l)lc "'''''~X de nolseue. ab,,(loc ,I 'amcnumc, gQ~'L rond, 1'".I()i~ ridl'" ->m~b "-~~si PUll" ses rl<lt~n!icb_

Ur, ~I'i d~ hl~ [)[J[lti"nl Ilou, k~, i"'gf~lli"ntl; "~'G"plji)!C" d" (Ylm I'o~cr lin b.-.nl'-'i~ : de I' ~mj~()n I)"U r dOfii\"~ d~b volume, "<lim". les '~~''\O'-';$ et pFOduiJ", une kll~ relnre doree " la

<:11; •• on au fom ; un gi'ITlile ~O>lt produlre ,I~, g'f~[,,",," ct rle. lwi]e. ~11!o!1i()r(lj:1I I~ ,,~l~!l" rt!l.ttili()''''ello:; ; ,Iu ''i'O'' ~I~i ~ppOl1Ie <111 volume et radlire 10 d;ge~tion ; <lu ghlt~n pe'mlCll'.~'t au p"i" d~ ~'''''Ii:r''r '<I d~ lever " I~ perfection,

Les bib; \lilrc!X:'I:~, d'une c~p~~~, ~I' unc r~o.;ull~ ~t ~fl!nc region al'autrc, Leur tcneur en glui~I1, \,Il1~ p!,,,ooi!1~. est parriculjerement variable Le., ~,Ic" semes au printemps qui 'p{llll'Jicm durant no is ou qtlarr~ mois d' ~re chaucl~ et sees, ccuo:ienne"t plus de proreines qLle les v •. rietes issues de 'regioru; froides, Qu.I.'oru seme en, hi'vel' pa~'r ~rtl~ljoTel'lcs chilllO~-5 de mW-i~~mcn.!. Aillsi, le bM des pl:riIles d'AmCrlqttc du Nord, Jc H",ngrl~, des I".w"ioc~< du !lorcl de )' l"d~ "'''

d' Au.u~Ue" est I'kfue en ilmt~iuG. GI'Ii~ 1 ce 1':Il!~. Ne\'~ de glulcJl, les p-."}iu~ .11:.cn! mieux ci :.:oll~ p~,~~ ]'6g~rs, C"~~t.~"C que l'on '!"mille I~ « h~c ,~,~~ .. , 'lui produit une larlne forte.

lu~ ~l~C:s (~tlJrol:tb~n:;., ti l'uxception des !jJ~P~(;CS I.dilis&c;s '~Ill h-1Llk pourla rabl'ic~ti on des p.3l'C', etJi.rlll a ~'origi:nc p~M i:l'mlr~s, d"nn"l1t \I"~ ~'1"in(, (>lihle, Cette rl~rn;e.p (Xlnvt~I'1 p.lTfuite~1l',]lt pour la p'ti ss erie. Si I' on s'en sert pow' r-.irll clII JXlill, celui-cl ,~UL'a rendance ~ &r~ plus dcnso er moins rafJinc, ",.;ls,. en rcv.-."cl'c, iI bencficic)"~ d'unc saveur plus In'orLW'lcCe. Mai~ quand til, oo~hng("r fra.n~~i$ veur obtenir un praduil

I.'HI!HOIRE DU PAIN

P ltis rnffm~, H~' hesite ra jamais ;i utiliser de la f~ri,,~ J'llIlpon~tiun"

rl lljmll'd' hu r, I" agrunm'1ic~, pernus unceonsiderable e""lution <1;111' I" pratique de I 'agriculture. Les bl';-~ d' Europe. gri('e·1t une roignells~ ~~:!ectlo~ des semences, ue sent ]JIm ~1Jj._<i t~!,dres qu"mtrdOi$. Par ~Jlkt1rS, mcuaiers et bou~."g"-rs pe.",ellt ameliorer IcU!" 'luali,~ par addition. de gluL'{'n I'UI- et d'aurres ag,~nlS, U!S vrats b.lols dun; cVo<:JU!l~ Jlr&-&kfmJl~nl. iI'ell P~~~II!A;:·tl.1 pas moius toujours ~.C~ prQ,~,.t~t~. I", pI" remarquablcs,

sa~mf.l Jr: jal".~~u rrm!fi~!hJ~. Iin ~;Jilltl de g,""he •• rroHe '.form. M_" .i~ '.rr' ,li0..f ... I~' "t:i'mpl~t(\r jarIne; J~ &JJ ()J'dtML~ JII)'II( 55. jorJno oJ. !oM 81 .. ,,,,, J.

'J'P" 65.

E" b .. , J~ gaud,,, ~ (lrolt~ : ~m~u{~ Jr: ma~ (,.,I<flla),Jrtdnt .r"'g<, JQrl~. do y;jgk. Ja'rmo .I (;JW{).(j1~.

LES AUTRES CEREALES

Le '>Cig,l\' pro<l".iL d'e'l<;eHenl$ pains, avec sa "'''''~.,. ag~;Lbf el. sa tencur en gluten, faibk, mat, .ulTi,ante p<lW" pormettrc I. In'Y. Lcpain de 'eigl" est roujours plus dense qu'un pain de [romcnt, ct I. <jullSi (olalirel des lmul.ngcr, .. rnellore sa texture en y ~j"ur.ml un P"~ d~ C~ d~mi"r. ene C\\n:Jlc ~;n l)al'llc;'uliercmeTf( ~ppl-edec en .~Hem,agne et dans les p~y:;

du Nord ct <lel'[,l,

Partout 0':' l'on dl,prl-dc k sdgl,,', <on al'pli'lUl' prc"'l"" W'Ih'"Fsdkrrwnl 1.'1 r~",ttn''1l\lc till levain adele. panr ,1",; r~i"r'I<'; a III fois .clen(1ifi'lu"s, hi.lori'lues er gu",~[h"", Cerro fermentation (dite « lactique ») r"ponol" I',,,,id,,nce 0" gout de IOUS C~> peuples : il sulIit d~ pen Tala choucreute

~1I~11111l1dc • .i I~ '''''IIIC a.hgn: russe, aUx.ll .... cng, a I'.ngr ·'lluu..~ scandmaves •• v e ..; Icsqucls le .eiglr, ;\ I~ <;II cur Icgcrorrucnl aeide, pres~nre manifellt.'ment d~., ~ffimtl!~.

r 'orge faj •. des pains agl'eilbl~s, m~i, qu~ n'enr [amals, p<tl" m"n':lu~ <I.' gl""-.,, I. Ij\gta:(,I~ d~~ Jl~in~ au hi,',. C'e.,t unrce-real.e ancienne, dent on a llI'OU I'e des versions primilih'es en certains endroits de Bt<fg,rle, pcnneu:anl de I o;ai!i.er I'apparitkm des premiers boLtiangcr~ prof""siunncih en

EUl'ope. Elle s'aeccmmode aussi fl'~ e:T(u-emes "' matiere d'humidire "I de froM. On ne uouve plus guel'''' de pain d' orge ;, notre ~f'0'l"'"

I 'avnj" .. l'<>ml'''''c aU!."i 1''''kI111"nl a\ cc 1, 1'.'" rclt d~ I. terre ct la rig\l~llr ,1\1 r1il"~I. m~i' "lie 3 flr~ti'I,!cml'''l, dk ,111,"';i, rlisparu du repertrrire de .. houlangcn mcdernes. Elle servait pvirrcip;,lemem a confectionner des p.l:in~ pbts dans Ie nord de I' Ang~~tt."IT~ !tt en ho~e" de memc qu'dle ~t.!ll un ~h:'mCJ]l important d~" pain' 11 base ,Ie L-CrCaI~S muhlplcs d'AHcmagne, de Po!"gnc ct de RuSilic. D,~poun'ue de gluoc'l1, II'~, oine dotr errr: nh~Lmgf~ a au bl~ pour donner UI1I pain I~"e.

Certains plY" mil utilise d'aulll'~ grain" pOllr F.b'Fi<ju"r du pal.\ ou d produus comparabl s, en ralsOfj de b pbt,; '1u'il~ liCIUl J1I d~n.l'<lIi'''CIll<lti '1. Lc Ina! d','\lIlcrlque "CSI 'I,'exemple le 1'1~.5 n~g,.,ml. No" ~e u lement il [ournit j'in.gr~ienL cle base pour I"" lurlill.u et les pains imli~JII'. mais 'I~s colons curop~en.l'~pnt ad"ptol aver enthousiasme, ils

J' ir'l1phflr~ren! da~, 1<'\11".' 1\;1),' <J'o.!g:T~ .. , peu proplecs ~ I~ culture du ble, ou il ,I,mn~ d'abondanr e ~ recnlte •. /Iinsi naquire:nt la polenta en ltaii~ au N ord, le mamalig~ ,,·11 Rouma"tc "l les pains dI" mal. ell E'pa~c clilu Portugal.

P~'IDplj. J ... UlWW{'" J'lfn /l<JlliuulJ" uogiuli .:. 1L1 J~rJ Ju ~1.1' gL'.:rk.

BREAD BAKER'S UTENSILS

t

t\HLA,U l\~l .. lIf~

bC: l r 1ft I: 1IL\q.I~ 11.f1~.\' ll<r~."'l[

M'OUDRE LE GRAIN

Pour p~"m",nte I ~ CUt:l;.';DIl des grain;;, il r.1llt les r"d u ire en I1rin~. DL';S que [es 'OCi~lCS ~"m3im'" d,tp~";'r<:IlII~ eadre dl! I. cellule fMl1i1iJI • subvenam :. ~{'~ prop""" besoins, i'l faHYl pour Ie. preserver de 1.1 frun! des quan,i\h ile P.llin~ bien lmp gr.~d"" pULlr "tr~ I,mduilc, par les f"nllne~ """S .j(, 1I1OrlQrn;.

La mr"n~rk primitive pllSiSa du bmyagc vertical dans lin rnortier a !Ill ecr~n'cl1t horizontal ct k pilL.n se l]'an slorma en y ~~ plerre 'pl~le tenue ~ ,1~U;." mains,

Puis, i~, 'a""!l1 pILI"" facile de transformer ('e ";'I t-vient no,;<o,,1tal ell un rnouvement dr""hin, Dans b '''CSUI"l! ou la 'l1Cyj", ,J~ plerre llmor~~il un dm~ "IOU I" mortie" p~uv~it .'adapter;\ ceuc lurmc, k tr'.!.\'ru] del'rn~~'1 rill> rapide et rnoins li.li!!~"I, Si l'on ("r~QJsait de 'Ul"CToIl de" ,."j'''!!lr,'~ dans 1.1. pierre, le r'I:'9~lai obtenu ~'~A'inail. c.'ltc meule tournarue et manuelle rClmi<~ail dej. routes I"" cara I.; r istiql.l~s techniques oltllli I1R mUllli'1Il a besom ~ni'( fUJllctionner,

Of! ~ decolLl'cn en Egypte d~ .. « mOUllim" bros ~ Io:'".t II' "om qu'Ils purtaicnt] de ce gcm-.; t\:muHI,mL ~ In plus haute Antiquitoe. Les civilisa~i"'FI~ url_,.;_ n ,," de I" Gr""" rt de Rome nre"t de CI;$ meules des ouuls II" rllJ~ eli plus imposants er rOl'i,les, Des esclaves, do"" .l.rl~. ct des bWIlr.. l"ri'l"f'1'l~ Ie -relais pour r~ir~ tourner lie tres grand,; moullns. Un bond clecisif rUL , nsuite rcalise avec I'utfillsari"" oil' 1'''311 1'011. mertre elll mouvernem Line roue qUi cfllt'a,iYmir [es rneule s, Les moullns ;I cay permcualcrn, grkr ~ l"elwl'gk aoquise, d'''mp~o~c,- .I", pi,,""c' "!IImh' ph .. larges er 1'1."". II. mcuaiera ailli!L ;\ la uispu.iticln de tnure une rommun.mte 1111!€ r.rin~ ,I c '1U1l1it'::. tc mtlulin.l vern ~ppill"ut plus l~rtI, vers I" premier mill"".;l'{, avant J".,,~-Chrisl.

POUT le IntU~, l'ecrascmcn; 1''ilT des mcules rm<lu;,I"i1 II"~ r~ri"c com~I~I(' - "\'~C t01i11 lc W!1-, rmp.l'oJee telle qu~l!e 00 fiILl'~~ ,'I ans des tamis d'~ pllp)'rus. d" crin de cheval 00 de ussu .l. la ITdI11'-' ~lu_, OIU unuiii' "'IT" • afin d'obtemr une rarill~ plus uu rnojns blanche.

L'invcntion des meules mCr~lIiques, dans Ie. dnll~~~ 182,0, IJdlita la Jlr<l.luclion de fa,';,,~ tres hlam;bc. Des cyl'l"drcs multiples, loum~nl ~ gr" .. de "hesse, ~-cr~""lclln Ie !,lJ1Iin, en «\p~ranlle son, le germe ~~ l'cndospenne. M~i~ C'(~ ,~~'I~m,· resre come.toi : fonctionn.nt ~rOI1 vlte, II dq~iLg,C une chalear m\to"le pour IO!" cnzym s Cl produu une fari,w .:If!>, caraetere ~I "'ulr;ili""lle!lcm~nl inerte, pam.: qu'il exclut des ,eo:nnpO!<llllc. csscntielles, lc g"rm<', en rarti('ullrL

C'est pourquoi J~,,-~ " 'rilablc' amateurs de pahl prHercl'1't g"tl"ral~'R"nl I~" fa .. incs rneulees ~ la pterre,

L'HISTOIItE et, PAIN

l\!'"i~t'11'.ro-.rU1li ~liliMlfJiJuq.u: Jim. hr.mt.mjf'r /,.,mrau dlJ m" dill!:.. }~dJ;f.cfT16 fo,m(, J, I"'~JLI prrj", <~

41.' brr."lul'f. L:"1I~~f611 i.U HIIII<-II,,,,,,,"'mw main rmc 1"'1/< de

•• "Ions,,> cl. "aul'" uoc bold),"" I"'"r """"""'f' I( (Oll1pr~lr t{ l~ J~w Jr'I"',m,

A I' am,,. rl~~, un b.rIJJur!/lf'n' {J~irr.r J~ }{I r~ro JanJ Uri' pcurrJ de pt~t,· rnr1t.Jr'l''g'U'·UII mIni: chlJ{~.!' (1.11 fo'~f ~qulri ~·lmJ.)'lJr "ra,e

II

~o IIECETTES DE PAIN

fldm~'f' ~ ic"'tr 't;' [tdrf' J~ Jehul Ju >i"d I, "un ... ,,~W •• p",rr 1,,1"''''' !Ctll¥_ /',""1'" pw.' Ir. (,ol!lfGlrJ.I'U'S. Les PfJJd~rf jra"f'li, ,on< '''pJsri, d~ IHw~Jm [Mus J!arl.ri:-~ Cd.i~ Ie .;.rl'.J.JD9~ u!r .Mrt.!! ~ rt;Ii:EU" pt~~rot..f J~ ,~C' (oOil~'r,~UN J.:Jr~nnrril' d"oa""'<nt /¢ prmltt_

12

LA LEVEE ET LA CUISSON AU FOUR

Llne pille fai"" avec de I~ Jarlnc <;1 de 1'".", gli",,;e relle ~1;l~lIe au lour, prodult une t1'epc ou UlJIC ma.l'.lo.: p:hC\lS(" :pel! ~!I1hoY~ia~m;m!'~, On peut ecrtcs parlcr de pilin rnais, [,Uti;" d'nvoir 1",,,;', ,I" produit U'lC rr.lll<md g,ur,re ~ I'idee qu:e cous HfJ1A~ 1;.11 rdi~on5ft

n faMul trouver une solution l'Ollr ernpkr cenc pO.le d g"" ct I~ ~n.!l'Ii.mm"T ell ~1I1 nilK~u lnextricable d'amidon er cl'ai"..

cllc-ci '''"idait dans [a f~I'il1entatioll ; [e processus nature] de maturatlon qui cngcndr - de pE1"ltC.~, hull"" d\iiF dan. un

11<1 rude lC"""E"t~, emn me la bi€'re. "'.I ,n OIl' !tn .imp 1 e m~l;mge de rar~ne et d' call _ La decou verte Ii" ce I'h.en.<Im.ene remcnte cgakm~::m ~ rE:g;>"Iw~ anclenn«,

Elle $C lit probablcmeat par acctdenr, un jour" ~ue le mNan1.'" far inc et "au se trou va envahl par Ies .I?ores de

.. Ie' ures sau\;<tges », micno.organislTIe:I prl'se.n"i. dans 1"3ir. Si, par mesure d' ,\tonomie, oerre par e , ~.pp,\i"(-mm,.,nt g5chee avec son .,,~pct"t liLl1Il'mabJe er S~, saveur add". fur 11 • ill~I.~()i!i mise au four, on, dut se rendre com pie 'lu' le pain obtenu ~;["il pIll" ieger, .1"1;:<: un gout parnculler et plalsam, L'idee ,'Ii'll plus lard die conserves un InO''O!llJU de eeue pSte levee pour r~;:re f'~nttenn:,"·r la, foum&: .i,;i-v."t~"

I\[J m omeru de leul1' fuile <I' Egj'P~C, les Hebreux, presses p~~ Ie ·I:Cmp;;. afMn"kmllhel1ll~III-le""r" et durent sc eontenter de pllin non Ie",!.. Telle esr I·o r igill~ du peio al.}~rnc

deb Nque julve, Maisie p.um Silm IC"~in s'est per-rC'!U~

<Ian. bien des sodet':";_ L~" Romains, en partleuller IE. coaservateurs des debuts de I 'Empire, l'estlmalent traditionnel, oo'wc(~ablo.: ",I plus ~ain -la, nm:rvclk mode etant lOr;, a I. pill" I"n\.e'mportole de la somptue u se Grece_

- -

.u hom du compr~, us finixeot pal' empnrJl!e·~ aux tra~us ge.rmaniqLles soumises l 'usage de ~a.le,'ul'c de blere,

Dan. ct'rro1;;eS ;;ocih~ .. , I" rab r icatl.Ol' ~ repose surtout

sur 'Ia fermcntanou laedque (base de route la r .. mille des piliil1s au .1.ev~±II)"landl;; qu'ailleurs, on 3 Ilifig~"'tiP" 0(;1;"" la rerrrw!1iaiiO:o. aJ(ooliqll~" p~r !e biaho de Ia levurc de bib-e.

'elt,e derniere pre.ern.lo.'L cepenelant un il"L-';''''-''''[~111 majeur : elle ne fl"u"1li~ pas ~1JJ ... ·hT~ a de rorle t mperarures,

LES PREMIERS FOURS

LC$ pl!'C!~~jl'l":i pru:11~ fur-'IlL (,1.111:1 sur I '_ pierres ·pl .. te postes 11 l1>eme le feu. Cc sy"tel1lO' de cuisson r:-rsi~1c' p,'rl<>tlt 0I11('s pain plus 19m PMtio:: de l'aliml."nlilliQIIl quotidienne. POOir les autres type, de p"in., il faut impe,·~tivem~!lll!l1 foul".

I.e pa~ (lui CO'Ui:<litit a,r'CCOIlNfl~ lei p](\He d~ cuisson d'un ri:ci.p.l~nl 110ur enfermer Ia. chaleur I'ut fr'l!·~chi to~~[ narurcllemcnt, Le I-bur en dbme, constructlon [nd'~pend"ntf' produisant sa P""I'!"C chaleur, r<'r""" ~!!r I~ memc idc~; mals fI plus graml..: ..\chelle. On en a d~(Jouyerrt ,Ie" model", tire. anciens en MCSopot;l1nie, en Egypte ('I d~fiS I<1S B..'llbtl., et ceuc structure s'est repandue ), travers toure l'~u.rol'c,

Le four' en dome est alil1~ellll;\ p>r un foyer pla~ Ii l'pnlc.rieur'. I.] n<!.nrl1c s'&<,:happe pa,r In pOl"[e elle-m€me, OU, p'l "'; tanl, 1"" un conduit de chen' inec' interne. 1.0'-""1"" Ie feu a sum~,,,, rI1;C"t ch~ulTe la consrrucdon, 011 en retire les braises pour' y placer la pilte Ib-ee. ll'lc rois la p"rt'e ref e rII16~, I" p~'i!\ eute a une lempe"'~t~:(-.e deCl'olssa,ne 1.l'nltliam d~ reus cO-lis, landis 'aue 1 a " d~l)elle » du four r&-lIl~re entleremcnt l'hlllTnidit<l qui ;'e"'por€ du pain.

'lc~hD'iiqllC d,,~ r c urs iI'CV Ill. P"" b".u,,<pup iU5qu'au XVlJj' i~ck, 10 qll~ des ameliorations de conccpdon pcrmtrcllt de ... icux } reienir 0 u 01':01<: d'r bllltrocluin, de I'humidi.le (ce qui permit d'abouur aux fines ~,'oUIe>

... iermuises et, enlin, Jlux pfllin!O p._.n~'iil.:l1I$) cl coneluisjrcnl a .!loigl1~r la source de chaleur au Hell de pOMlr le rom'lmslible ~ rtlem" I~ b~~ ell! rUl,Ir.

I)l'p~lls I .. X~!L' si"dc, 1~'1r struct .. re ~ subi d~ multiples modificadons d~ mQthi~ux. de modes de chaufl'.ge. er alnsl II" suite, rnais les principes uiitiaux restcrent id"n~i'I~I'" jU"'lLJ'~u moment ou!'on se mil a raire power les pains SU.r J~. ~~p;" rnulants. A,in.i, la "!>,,I(I'lI" sc pobrl5ilit dans I'ai,plulot que sur les parcls ou Ie soubassement. Ceu methode resscmble beau oup ii une cuisson ~ I. ','''I'~ur, mais si le pall) mit [insi pills vhc, i'l ,n'~st pas forttallC.II.L melllcur, II fJut reconnaitre q,~e de. b",ulan,g<:l'~ ch .. ]>+~ de uourri r des millions ,I'il'l.li,idrn; ~Ul,o:;i.",,~ d'~-';Q'l(Jl1Ii~s ne p~u.~nl, I,,,;; gr~" 1n,,1 go.,'", '1lJe recuur ..... 1 "-".S, p,'oe,kles LnciG strlels.

I," Gll~"C' ,,'t ;'" Proche-Onen!, I" hOLII~l'Igea' ,'ellaiL ~\lu\(::f(lb , dorruclle eulre I~ pOlin de ses diems, de me",r. ll falsalt ""tim' cl"s pio, ~ 1(' vtande, un;:; fois b p1"emiCI't~ chaleur du four ~uentl~, cootume egalem{'nt en \'ig!'l'eur clans d'autres IXl)' s,

LES FOURS COMM.UNAUX

l1i~n que l'on puisse construirc des fours de ,iin'portl' quellC" taille, les gr.:!IIldB rncdelcs font gdg'ler du teTI'lD', I] en ,0;) de men'"" 1'''\.Ir I~. moultns, Ai=i la euissen .I", pain est souvcnt H"," "CI:i< i\.'; communale qui evltc 1.\ multiplicarion cl~ lrals ~It" e_" lo: gr~ill est mouju au moulln du 1~II>go:. Ia 1';)1" .;W'''' dans un 1'0"'0' ~pp ... tenant ~.,il it I. ccmmunautc, :.oil ~ UI1 commereant pedaHs' dans ocrre ~cth'ih~.

1 ES BOULA WERS PROFE

10 NELS

La naiurc de la productton du p~il1 (qui sc Jail n ~H'illCipc

sar une echelle bien plus grande '1"'" e",'IJ" d'autres aliments) UlI1tma r~pi{l(1n1elll. neissanee a lin commerec I"."r~ ... ionnc].

II cxistai t dkj1t des bou longeTS professlonnels d,..,. ['anclenne Egypl .. " er l'un y I~'il ]-4t~moc il de nombreuses rq)risl'S dans des comedies alhcnienn('s. A Rome, la premiere corporation houlllng~fe remonte .i envtron 150 avam ] .• c. Dans le Parts et I" Londrcs du Mo), 'n • g~, 1<.:5 corporations boulaUlgh· liguJ'em panni IC'. 1)I'emieres confrerie. de comp'agnoliS.

L'I[ISTOIRE DU r,'IIt-1

A

GI".;1rtJr.: JP'I!1n.p:.1J~" de 1~ fin du ~ rll'f 1;~i:dL"fi9tlrtim IJfJ:r-' ooIJ/a.nS"Jli.e •• i l~era.sL'" sr.rpJ.rr~".ur «' Jl"(tllll'rnr ~(J C'UI,I!'G ~1~f". fa rtpMe-d pirrU't'r 1~Si'lCsJc}:.rrJrlt: •. ~ retoil~ 1i~{trr.r[Pr fln rnr(tJ,~rrr(! ~r5 rorm tlrr 114.1'r1" _COI..-~h~ au-J~!n rluJiuu'o fn hill. I~ rJ.ldr~r1~1 UIUr_'tI!' par iL'j .baul,mSi!"{'J • J'"~[1J". m£::JUreJ, lamlSt Fi.lc. t:l un nul,,!t pour ni!ffO)t:r It fimt UHi!.foAs Ir jf!U ~U'rnf_

II

50 IIECETTES ['IE t/\IN

r~rlTllC!ller ~ une temperature constantc, cuire d:lJrlS des fours tonjours chauff' , sa la mcmc temperarur .

Mais lUi ,S:C trouve ega!lc1UeJ1t ml1!ro'llte a des variation : 13 farme n'est p ... s identiqu d'une annee sur lautrc et Ie temps et l'humldtte

modih fit I'etat.de l" pale: il doit done a,voir U1<1tn·iscr~.s donnees iastables pour respect r ses d! la,is.' mrainte supplementai r , • la ~o[ I.' oblige ~ commercialiser dies prorluits rI tailles et de poid;/) reglementair>;', souspeine de poursnite .

M<:mc si lc bOldanger amateur n'a pas ce genr,e d' irnlJerwtmfs, il a tout 'interet a I'espe 'Ie].' Ies I'egles. Car, quand em ne sale IX>" CC <1M!' .1'011 'rient de laire, I' exper] snce no." s rt a rlen er il e t impo: siblc de ,eorrigcr ses erreurs. Certains prClll1oc!l1 de notes, d'autres se Ilent,~ leur memoirc, Quand \lOOUS 1';1\' z: bien compris, [e pain s'avere de bonne

compo ilion: D.I 3c:ccpte les deiais, ne se gachc P;lS lnveriablement par,ee que VOllS t!tcs soru fail- une course, 11 condition que\'ou~ n' en abustez pas et que vous sachiez a. que! moment vous devez lui consacrc .. toul:e vorre attentioll.

Tout 1 monocle est capable de faire du pain . .II ne s'agit pas d'un art dilficilc. II Ilotteaueour de la lcvurc 'l de la

fermentation (me atmos ph~te de mvstere, rnais rneme si Ie phenomena pr' senre, ell elfer, LIn .1s,pect magiqlne" iiI est it 1.<1 portee de chacun de

nous,

La reussite du pain repose surtout sur la patience et la I·egll.lai'i'~~, sur lc refus aussi d'essay r de

sauter Ic.~ c!~,pes d'une r eette, 1...1"., 'ingri!i1ierlts sont :rc,muiits au minirnun : de lit f,n'in , de I'eau, du sel et de la levure, au diu levaln, sulfisent rO~lr la phi part des pains de has '. Comme i]:<; r' agissent de fa.9Q111 pr6'isibJe, si vous observez les wcgk~ indiquees, VOLIS obtiendrez dn pain. Et celui-ci s'ameliorera pell 11 peu avec l'experience,

Imaginc·z Pemploi du temps d'un boul nge:l" f.-oressianne!. S'll fl')' a pas dc pain dans a boutique it l' ouv rture, Iii ne gagn ra pas sa vie. I:.t si Ies croissantsne sont P3JS prets avant le petit dejeune-r; quand les vendra-t-Il ? C ~ horaires Iui impo cut ~U1e stricte c~ cipline de rravail : la p.ate doit CITe p trie suivam tune methode Invariable,

~,

COMM~NT rROCEDER

,;

PREPARER UN FERMENT

AU LEVAIN NATUREL

lin pain Ib·6 procure un pl.t,ir IQI\I p;w~kuJjcr, qu'i! s'agllis~ d'un '"J"M d'Elhiopi~ ou d'un WQo pain

d.e l'.8!llIpagnc il.iJli~ rt,

La I' rmemarlon allege la Ilire en Y raDslIllli entrer de l'alr.

On retrouve c ~h';nome.llc "'al1~ Ics gSt""lI auxquels on lncerpare d s blancs d',;cu[, ~:\ll;U,' ..:11 hcig~ '" dont I. clUi:;:;"" au lOllr fixe la structure aeree. On obtlem 1I1l ~~uJU,1 idet"liqu~ avec certains produus dlimique. : bicarbunatede ,,,\Ide ,'U ~C"1Jn:: ehimiquc, Dan" co' eas 1""l'Ule,·~ction

dlimi~lle ,'fUye l~;. ~ll!;'I~fl''''~ ~6gagt p"'hdill1'l un te:mps Umite des bulles ga,e~.es eml','j<Qnn.~c~ diil'n~ I~ pile p~r CUiSiIOlI,

LA FERMENTATION

On allli:gt, g' neralemene I pain rar un mode ou lin aulY<' de r"r.nemation.' e'lle,d degag" <Ill X"'" et de I~ o;h"l ur d I}. de muJlipl~s substances al irnentaires laissees .1&,,"" long! mps au C()I'I(BCII. de 1';)~l'I)osph~n;, TO\MS ~ e s rerm.ml"tiollS ne se ,·"lenl P;l'_ U" boyill"n qui ~!ill~ dans 'l!, IUMl1lilC doi; hr<l j(JI<i, ear i~ ~ .~ tnU-rill~ », lIb,. dans I]' au tres c.", dk_, Ill'ltMf}ll !iC~II',rmcm I~ rlJpmatian de n pn renrlre I!e.~ ~.lime:m.1 'lo~i~1Jes, ~l~is au .j celle d) ajoLl runt: saveur ilgreable. Le lalt fe.rment':: IlfOOUit du yaourt et du fromag". l.es [us et exrraits rermC"lL'S se U"m,rorr""u~ "" Li""" ",dn: "t vin, Lc;; legume" conserves lout I'hi 'cr I rs d'un congtla,tC'u]" l~rm\:nlCnt ei sc consommenr SOil' form!' dl' ihollcr 'IT<' ou <1 .. ki!nrh C' ('{If' en.

LE LEVAlN NATUREl

De 13 ranllle p~tri\! avec de I' eau IJrocluh, un phenom':nc naturel, nne (crm,e~l • rion i.cti~~e (d""en • nt acid" oemrue Ie I~H), d'une $all",LLr lighemc"t "ddU:l~e,

Cene ferl'llcmnio." dtgag~ de LJ.it et de I~ chaleur qui accenrue Ie degag mem de g<l~., "suf!it J' 't:tS~mcnuer d~ la pate rmichc avec "n ferment pr-epare et le t{lb!{ 'sl jau'.

I.e rc.ullat depe"dra <til 't ra v~il .I", melange et de petrissage. U: pain gOI1Jlc SOlIS l'dlh du gu de Iii fermematlon J r

Ie tout est ,Ii~.c pa~ I~ chaleur du FOUD'.

l.es prcmter bo'ulang fa utilisalent cetre levee spontante.

En" produisait une saveur plus au maim aeide qui ~ souv n~ pO\lr eircl de rehausser ('<:11" de I a rari"", En "r';levant le 1",,..,, "III" I~ oumee .J\I jour pour I'im;o.rporcr ;I cellc du lendemain, iIN r¥\'in!"Cllla un t: ·rtlli'll niveau de ~labililc, En FraIl.ce, ~111\11mnagne et dans lcs p"}-.,oe I'Europe de 1'];Si, 1('. hour"."gcr~ ;!pp'liquem IOIlJours cctre technique, de meme '1pe I~~ ArnCnCMn5, avec leur P,lln au leV-Olin de San ~Tilnci300,

LE fERMENT A BASE IDE 'LEVURE

La sccondc forme majeure de Ie",,;!, se prepare avec de 1;'1 I"''tife de bilel"e. Le levain nature] contient des .. levure sa':I>·ag~'" en suspension darn, r "'r parioul autou de nuus, qtri Si; flX€llt sur le Ierrn III el l'ensemencem, La levure e81 WI d't Illpiglloll microscopique Gilli sc rnultiplle, dans les conditions adeq1Jal s, a unc vitcssc vertigin~lJSc,. Ce pMnoml!.ne degage du ga<;\ CI d la chaleur, l.es levures sa""llges rom geLl,era~emC'lllu f:fiible~ ec i~l.previ$ibl"'5 : ~IIQ" ;;"",j,"lIlffit mais ne domine:nt pas I" rel"l'''~n!il.liQn h~liql!~ "l'!)nlill1~C de la farinc ct de l',,01u.

1iI levurc de biere, ous'llroduit de La production de biere et dp "in, est une forme partio.l~ihcment pnis..<ill'lte de levure. bes bOlllhng .... , de I' Antiqnite se rendirent COI'llpt'" '1u'cUe permertair de faire lever la pSIC plus vite et qu·dl..., ",ai, plus liable '1II'UIlC Iermentmion rpontanec. Depuls, on l'cmploic sysl~matlgo.u:IlI~IIL dans certains pa,'~.

U lcvurc lr.ll:hc ,loflne It gi1~ I IE plu. agn!-able. et onpellll l"utiliser ,mmediatcll'Cn!, e'c r Jlourqiloi tomeS les receues de ce H,~ font ~ppd iI. die, 11 cus c .. trouvcrez chez lcs

00 nlangel1l, dans 11'5 llldga~i ns de produi ts (1i~ledquC!; et spcdahs~ s , sous la forme d'un bloc: brun, comprc~e, facile a CIll;cttcr, -Ue sc eonserv [usqu'a deux semamcs au r,,,frlg",,,teur. envelopptc clans un sachet en pla.tiqll

alim enta ul'e ,

II

Si HJU' pn:li.:·r<·z ulili,.T 0.1:0: I~ Ie' ure .",'he, dili,,,, I'." ,I,'y'll le l'lQid., <II' Ie' ure Il'lIih c ill,li'I(JC dan;, I"" ;"gr':dic"I'. Vous pouve, ,·"fin c'npl{)~'er de I~ lcvurc '~ch" irlsl""lm"'" $ui,..,,, ~I"", Ie> illdicJl,,,Il' <It! labrlcam p,)ur 1~. quar'lih\<

JOUR PREPA,RER UN LEVAIN ACI DE

Lea levains uaturels .kmand,"lIll;l~kur~ [ours !)(j"l" 111 U rio", II la~n I,·, ~"""'r\ er da", UlW r'CL~ .. haude, a J' abri dc, ccurants ;I'air. S'iI rail lfUl' froid, j]' meurom '" ':lUCllUP plus de li!I1IP~ .1 rniuir "I prcndrum alors une sevcur t!'llp d!:j,h;" H"\lI't"U"'liil!llI, il~~ .. gll"tlt'nll,Jt'TI ull'Mrig"r,jl,'ur. Si,' us youl~7 Jlr~I}'ll'(:r lin !rYilln ~\ II 'tllilisrr unc fois par srmaiuc, rn::II~""7 'Ill morrrau ,If' 1';;11' (If' )00 g environ, pl'Cf'7-1~ dan.

un bol, ~<>U\ r -l. le (I' un 111m alime:maire "I gardu lc au r;;frig"ral"ur, Un uu deux f 1'''' evant la cuissen, ,ll)pllque, I. rcccue ,u.il''''~lc l p'"rtir.li.! "",-oml rafr'Jkhis,;~m~nt,

,1'0111' {ommenc.er

• 00 1/ dc"fori~e complere (blc 0<1 sdglc sclo« Ie ~~p,z de r~lfl rl~,\'ir':)

• J ,/ .J't'IlU minemh, o.>u bouihi« (mlcuA ~'''lIt Cl'ir", 1.:1 ~,mv c~IQniel')

M 1~llgl'z b farinl' '"I I'C'~IL TT.waill,'~ avec les doi)!b CL k, pOllcC"lu'qu'~ l'clucntion <1'un' ~tl' Ii .. s ... "j I~·nl'r.

l'IKI'7 ',on,' notx d,> r~r ... hn, 1111 \ erre nil un pl'tlt bol, oouvrez H'f'C L1Il1e etilll1in .. (pi!' de film alinll'lll~lr ) d lal~""' rello,cr 2 iour~ environ l une "'mri'Uhler' "pp"'"<imatin; d~

2-1, ~ 26°C, Suu> ~',I~ L~tn'lte nne, '-"l1' ~L,,-el .1,,". UfL~ !"'-Ile humide, kg e rc .... cni a~'r"::~, ,'U parlum rloux, ~h'lin", I;; <-,'nun' et pnK".,h;/, ~lJ I,"~mic" r~rraJdli~<~rn~nl,

Pre.uje:I' raJmfdli ,~ ment '. J ,W [} ,I~ pit;,," reml'l;'l~

• 6 d J'~"" mm';r<lr~ 1m mmr/ilr

D.'la~1'1. J" pal" 1"",",""11IC(' ow, I'~,'ll, ~imn('~ Ia [uine et rn~IJJI!!c, 1)[}1Il,-1"m1,~( U1')e p&l~, Perl'i",(>z av 'C' lcs ~lolgl~ sur "'1'1 pl,\'\ ,It· l~.,~iI rm'il1e,

1'0'1'1 !.oJ p,;'" dnns un ~~liI,dl"r d. OOU,'~(!2.L1 <:!'IW fi~m 3Iirm.'lIl~ir<:. 1l"11I<'Ll~1 dan. UI1 "mlroh chaud (·ll~i',~. ff"poScr ~ ou 1 jour!_." La ~ldb" ~ '1'"..1 .• i lUlU' eau ear h~~ rl'unc C""('I". ItlJi, ~u,,' gun'" ' et plu~ a~r~ .... wc~ un !".fuIn plus I""m{}n.~\, R"!ircz I. cml'l~ ct dJ."tU~1 I~ second n·it:fr.il;r-hi~~l· r ncur,

econd 'r:lji-atch,l sseJ:llcn r

• 22 j "II Jr:j'ar1nc J,' M': Mme. Jc 9pr 65

• 12 .1 J"'lJlJ m",ewl,' " .. !'<,willl.e

1'1'~(·"~l,'~ l'UOlllne pour II' premier ,,'(r3khi;;,<;j"'lt'nt, mnis I~i,,'itrl r I'''''T ccuc I',i. ,I,· 8 112 h. L1 pl"<'paruti"', ,Ie I'r;,i I Jll~r.~ ,1"lUwr tous I,,~ .ignes ,1~ d,' : I .. " ag"'" 1.,hl""1 pacfmn '~'f'7 P"l":lJ'It, mal. ag,n,abl.,.

l.r ""~·~in ~<I rJ,-{lt, InuJJ"pIJI,\;z ". il. liII" ~k 'l"' li'''O'' ""I'~ndalll plus lcntcment '1"'.11 ~L de J~ lcvure,

l. rc ... c'[t"'. h h1,,' d" 1"lallll, curum .. leo ~ I'dill ,1.. ,,'mp.lgrl~ Ihill'ai, '. (page 30) ou I,· « p"i" tI" "igle 111".n<lnoil.

(p.tg,> 76 , ,l.'·,;-i\.'ni I,·~ "l,l!}", ~ .. uivrc p'~ILiqlJ~ITI':l'Ill p.l'li., J" d&~~l du pro~e,<'~l'';.

I es , pedh<:al ions d..,_, f~rln"" ,Iunn~cs dan. ~" I .. r . ,on, i'hi'IU~I'I"'n1 fnnt,::rise '. ll f ut ~a\ oir tlUe I~ Iarine cl", blc ordlnah-e ,I,· I\'p<' 5,5 <'<I I~ j~rine la plus pun~ lltili,':''; en Imlilang"l"ie ; cel!~ d., type 45 ~liml r,-,;cn,.: ... ll. p.l.ll,,"ri~. Tous le~ t)'r"~ ,,," tarun- figur~n~ J"". ," H"'T se I.mu' en! .J...,,, dc, <~pic"'rie< ,lU e te.I,'1"''' ct biol"gi'lu(:>,

I~ ,g.".'hc: Ics iai/r<Jrr"IJ ('O,rr h ioJH<l I~' '''~ /,Mir/ sc, Jurwe CI ."or,

"\ ~Iro~lc ; rl,} JlJrJ.n~. J" 1.rI'IPIC' L'f Ia: {Hp.mh.· JljJrn.f~f I~ •. U' _IMl/dr.irflb JI~"-.i!I1"J ce IjUl !(unr b (I1Ime :!.uU ~~"wilr;.r:,

COMMF.NT I"RO( EllUl.

Po R PREPARER UN BIGA (LEVA. A LA LiEVUIRE)

L .. higa lL.llicn .:H un rnorccau d . I'dl.<: I'Illhir P'" Mldin"n ", h','ur~_ 11 donne ~u." PdiIl~ !aIle texture plu.o<;; i_nh~T(_~s.inh· 'I'h' ,'il. clai~m j~il.~ .1\'",:: ci,' 1.1 levu ... .l .'1 Lni. ) lever quelques I;~ltr~~ seulcrnent.

• 22 iii ,Je}ilrille J~ hie ordillWfC J~ IJ1'~ 55

• 7 !i J~ lal'lJr<'/roidJf JIJ b..'IJ/all!J,r

• 10 d J'e.:m mJc

n'Cu..e' un pHi ... au "N""" ,k la larinc, "mi~it.'k." I. levure er ~1olll~> l'cau, R';dU1~"'l.la tl·~Yr.· ('11 '''&i1I~. puis lncorpcrcr I;; fafllllt_

Md'ilge, i".qu' a e e <l"t' 1.0"'''' 113 1':lrlll!' sou jI.1I':laiwmcnL amalgarn':'e.l"ui, i'ttri~'C7 sur un pl,m de travail ~L1 une p~~. fe-em.' .lli!<IC l.atssez r'~rm"'" 12 ~ au mr)ill> ,I.-m, Ull ,alaJi~r cuuvert d'un [ilm ;l1.irtwn1.:iirt.a'll ~ unc l!.!'Il'lpC-r;l1un: pul!lill1.11L" .Ie 2ll 9(.'

Laissez lever unc r"b. f'I!L~ reromber avam d'uuliscr cc bJgJ p,."r !., rcccttce elc l~ ., Ci~haLlii ~ (r~g~ +H. <Itt « Pain ,1.., ..... "'p~g~" ", (pJg~ 43) <'I tli' " I'.in ,I,· "",sJe cl'Jtalk du Nn.d • (I"g~ 5 I),

so 'RtCHTES DE PAIN

LE MELANGE

rt "" prifi,,,bbl.

J' .. ""rpor., }, I'~!I!J< J 1« J~rJrf( " I~ lII<IIn, '1"""~ II i "9.1r do .~r6nJ~ ~""m ".;, JoriJ·<

C'",L 1. pn::rni~r~ "'fl'I'roliun ~u;; WJus re~li~1"I."Z~Jlre~ avoir pl'''~ f'D m,,_,ure ,p, ing"cd'enlS. SoU> 'lOS alrs simples, c'est un "t1d~ 'lui p" .. 1 an&"",'Lir luu, '0' c.!,,}it~> de I'eu"ir

!.tin p~in id~.l1_

V"m"2 .I. suivre scrupuleusemcn: ~c, inciimli(",s 0'"'''' recerte ayant d'cntamer I melange: dans certains cas, " 1~,",-in"_<1' dissous d,m. I' c au ; dan d'autrcs, on melJngc la f3rin~ er l~ ~el.:1 sec, puis 011 y crcuse un puas, ell I'm, cmiene IJ. levurc avant d'y verser l'eau ; dans d'~Ojl'~' cas encore, en reduil I. levure en creme dans !'uli OIU le I"it avant de I.'~joote.r a I~ ImiA~,

Auiro:{oi., I~ 'l'~r~ f~t,"'it 1:mrti" intkgr'l'lte de toutcs !cs recettes <I,. pOlin. I e. lenln:s moderncs !l'Cll, oru ,,11 gtn"ra1 P .... !>croin p<'l.lr dc\'cllir senves

Mf]anger consiste .1 donner tou« lcs ,1lel'Dll"I1II' sees b meme oonslstance humid" , ; v \1$ prepal"e'Z une grn .. se rUur'll~<':, cele p..,~t se I' "eicr pill" dillicile 'Iu'il n')' !,,,ail : ""-~ d".1"".'~n,. lTaCT. de farm" meucm du tcnl~ a se fanch-c dans la masse, L'iM~1 est de proceder , de Imi"" mouvements de la main ('pn]~nbl~ " I' .. mploi d~ lCuill&rfS) en r Ip~rli!$am 1'"." jU"I<1'~ Ia parui du rkipient.

LA TEMPERATURlE D'U LlQU IDE

l<l Ievure est ruee par Ie" !~ml'ha\'ure~ !rnp el,·vole. (au.del~ de 4-0 gc c,wirQ"J et ralentie eu inacrive si la temp';,."tm'C eSI trop basse 1:." ajout .. mt de I'""" oollill~ntC' l une p~\r. Wl1lS l'emp~clacric2. done de lever. i "OIL' Y lncorporee un liqllJide glacial, I,,, !e\'lll'e, mettront pour ootmnencer ~ 3gir If' I("mp~ qll'il ,,"Uf laudra pour auemdre I ur remperarure ldeale, seit ;(S ~C~nvit"<;ln.

L. l-<:mp~'·~l""" du H~\iLrlL' dcpcn.d done de 101 ra.jli.d~lI~ avec I aquclle 'Q\I~ vQ\lk~ que la p.tc ~i,,'e. l.cs p3te. au i ev ain r~dgi",cnL rnoins \'i!~ qLl~ ~~Ht" ;, I~ le\ lire d~ bier' "I 1l(;C,I",,;\.o:lIIl unc lCm'PCraL~.rc plu. cievl:c IJour 8onlk.- 'lim' ,ICB d"lais ralsonnablcs,

Cela ,iii, Ia que~Ili",l'I de la 1 rnpermure u'a pa$ p~ur lie boulatll,!!;"" amateur l'rmport a llu: qu' ell" ~ f'",ur \III prof ... -sianlle!, e!(CCpl~ dans ccruin~ cas, comme pour I!e pain complet, le pain de scig!~ QU 1(.", pains 'L~'mo~"

L' ADDITION DE MATIERE GRASSE ET ID"AUTRES INGREDIENTS

c'c,,- ~v,;;;j ~u ceurs du mel:mge q!ll:" ron 111mrpCJr~ 11l.1tuim! gJ'.t e Oll aurres ingt'tlrlienl;;, I es r"!i1(·~ <11.'~l1tb"'~ de gl"'i"'" solide 0\1 d'huilc Ole po"""; aurun probleme. "noutez I~ bearre du bout des doigl5, au riehm, QU 'il est r"lulu, ~I'ri'. I",. e au. La mUiho: gra<s r nd la mie plus rendre, de meme {Iu", l'lIli~i""tion de lait au lieu d'eao" _"Iais lorsqu'il"'.lgil tl'en lncorporer beaucoup, il ra~11 S~ souvenir 11~'l'n enrohant les p~rtitllll:> de r~"ne dl~ "mpkhe les germes ol~ levurc u'al1emJl'c les sucres d'amiden done tis ..... neurrtssene.

11 o,;~l done imr:ru.lif. IlQUI' une bI9().(:h~, p~:' exemple, de

la'_ .. ser la leVI1T~ r~pOM'r un certain lumps avec 1<1 I ... ,.hw ~\'aJH d'y at/j( j;,dr!.' I~ bcurrc,

PaJ·roL" des epic"" sont incorporecs a la pat" de Ji"(;rSC'. la~1Il., Airl"i, du ""Jhlll el1l r ' .1.',1. [a Jlr~p~ruLiOIl du 'II Pallll au sa rr;rn " (page 63) : apres infusion, il est maa"gc d,l. levur '

"I aU 1;'I,,;dc, pili .joule a ~. [min", POIl( Ie ~ Paull noll' de Ru le » (pag 90), d : 'pkt:s SOIU addilion!!,,': s ilia mi-ias," el;\ 1. In ... re. EnhDil, dans le " r a in d'/'pioe fr;m i ...

{rag~ y,O " les cpi0e sent mcorporecs une r,,1 le mCto.ng de far;n" (.'1 d'eau cllccru I,

l'add;tion d'ingrediem •• '(l~ide. (rai.ins sees, olive , no;~. etc.) 5(' Ialt g.enh~lem~nt arre. le me-~o.ng~ et Ull debut de p~1rilil>age (1~ III p&t~, S"ill>"agit de quam11~s, importantes, iI faul lcs iueorporer pn)gr~~"~mo.:l1l au cours du pi:lfl~g~,

C e rtaincs reoettcs pr.xioenL que les raisins sees, Ilar "X empie, doivent 1~IrC l':gi:rt·mt·nt ch;llIlle~ avani d' ;tr,·, "parrill!,>,'; it la surra,,,,' tl" Iia Il~l".

LA PA. TE EST TRoOP SEeHE

!\jouter de I' au a UiIle ph· If P s \:h', apr,es 011 meJangc, risq ue de pmer <I:". probl"m"s. Vou .• !'ouve'. e ss ayer .I" I'humidlfier en VQUi moulllanr souvent les maim: quand VOllS commcacca a phrir, M1rls il peUI ~'~"~I'cr plm fad Ie de lafl'e un second melalllg~ de larine et d'eau 'ille vc u ~ incorporerez ~ votre pSt.,.

La pOrt JOir it" r.nI~J~~I~· t!fll!L'" J".!..Irl.pl!S m(NJ1~lm!l!~~ J..! J.u ~ml l!fin 1'1: ripaFi..r ~'" 11~"jof,· d< follm f"J+dl£.mMr ~~aiL

;0 HCcTTES !'l!; PAIN

A rltnh,~ . ~llrm~ ,r;r, r IrJ r.:i~oC dU r~ rlr~l'r.I~

EO .Im: 1""1< I., ",n,,~ . .,., tNHJ. I!I'IF'fI'«r (,rmrm.s-t1'l Ju rU1mw Jl' ,., muJa JarJl.la ffldff.t".

P:l.gc SU!\"il:llll:.: 10 wufc de p.ir~ Joi, p.r.-Iller J'un ~ur1n Jt rQL.lr "'111m J~,,;trc de

n!ljf,l rr- .. NW C'ornl'l" "14'1;:

J" 1""'"'''' J" ill mom

20

LE PETRISSAGE

AI",]"> "IU" I~ n,el""ge se C"~ll'''le ~"O'o,nhtn"r 1,,_, il1gneclient.. I~ p':tri' sa g'· It-s Lr~nsformc. Pl1i"lU-U pennel d~ rcndrc a~!lI I· glut ... " coruenu dans I. fJl'ine d e h!~,

ceue l;mlle se c</mpo.c essenticllement el' .~;ld"ll,

qui donne "" pain sa ~"Il>i.lanc " o;L de g~ut"l1 qui, avec I~ I"~l.h""g.', .'"I"mlP d."s la pale d" pclile" bulles 0.1" gM 'lui 1.1 rendent legen"

Pr'lur ""ir du glllle"l ~, 1'"1"11,,,,,1, Iormez une "',we ,Ie I"-rine ~I .rcau et mettcv-Ia dans UlW passfJir,·, _'-IlUS I";J~I courant e, L 'amidon ",I r3rld~m(-nu ~'\'~ru~. Im~s~nt une I11~C bl;uv;he, ii;)'mc er cLu[,i'lue ~ t. loi< , !~ glUlcn,

D~ 1I,I!).le. les c,\,."a]E'"'>, I~ hl~ ,'''1 I,· rhJ~, rich~ en gll1l~n_ I ~ wigl~ cr reniorrnc moil;;, de sorre qlll'~U pNl"i;;_'l.:lgc. il resre t"Jllaull:1. IJrQduit on pain plus dense. l'outes l.'s a,L1r", r~Fill" clai .... ",1 elr" mClang&". ;, d~ I~ farinl.: rJ ... bit oar >Ilc~ fie

ontlennem o.U(.UIl ghm:n. ce <lui i"I"I'dil une quelconque mise en I(~nnc.

FJI'ectll.,"" I" l'elTis""gc sur Lin plan dv l"l\.il r'i"<lpn;, I'I.L et suffisammcnt I'''l!tlr~ ,k r~rin" pm" "1l1p.'['h,·r '10 I"he de eollcr, Vel"'c,-~' le ecntenu du 1i"<:"ipl~nt uLilii: finu!' lc melmge et coermencer [Mr l·"r!lnr~r 1m po1ing lerm-mera dans I~ masse, 1'i'1Il-"''iC? vers ] 'avam. l,olbrelifC'r I. I'~lt·. JOui;; T"~,.",,11 r/_I'Cdl"cmite vers VOIIS pour reformer lint boule. Faltes tourner Iii pal\! d'UJI qUI1 de I ... ", I .... con'mence>' l'opClraliotl J1r':;(;ld~nl '<l,,~.i S()LJI,,,,,,'I qu'il le fallclr. p0"-' ohtcntr une pall: 'OLJI)I,.." !isse L .... rurne du oafin "t (-I",tiq,le,

A DUREE DU PETRISSAGE

II n'exisee aucun regie stricto ('OI1,,,,rn,ml b dun-'- <ill p~lri=ge O~ I,~ nombre II.- «tl;\lr~ ~ 11 dnrnn.,. a I. r~h" ~-',. r.rln~. dunes r:[O __ "-..,,.it~m plus ,Ie temps. car elles rr-stent grantll"u.~ .. iltl l"llg IIl,,,,m~m. On estlme qu'un p<!lri£<Jg" i:n~j1!,b(lU" de 10 min en moy=~ ,uJ1iI., l't'I" lin (~ri"" tcndre bisc, ce I~rnps P 'ut etr' ,Ii.;;;e 1"'- deux.

Certaines pat"" sont [mp molle, pour I' mneure un petri!..",§;" sur un p]il" d~ u-a, .. n, U"" I,ith: "ilrkhi", dc beurre ",l d'o!Ur< :;era .nUI ,'1111 pel!"'" \bn. UII ,aladio:r. lJilJ'IS d'autres teas, ccue t'l'~r'li"" "" (I~mul<, en deux. lemr's : dans un saladi~,-. I)ui~ sur un plan .Ie travail,

Lt~ t1":hu~nr!t ,oml ~Otl\'''111 ,'t~m;i pH La ml1~MlImc eollanre de I. pat<:- avant I,· 1)!'lris>;>tgP ... I •. ""1iL'nt crop mouiIU". lI.uilll po)ltrl~m de I"CCI'~S(,I et !II' reilr~1' ayt.~· 'ulli'~!!1",o;r'L ,I.,. patience, selon I~ methode "I-"'i"'t"· I,lu< haut, pour I. transformer vn wmc hu"l~ ~"'In"g 11~ ct tla,,;u'lu,,: sans qu'il, ""il r,o,;u.·qir de lariner excesslvemeru I\~ I'lallllc tra\',IIl.

5i b 1"11<' csl g]u,1IlIe, travalllez l11pidl!I1""fn,t, gnoll~·1. ~OU""Jlt I" plan ,I" [Ii';Il'ail pour lc nclt(>~'<'r Cl ga,rd,,:-. les mains I'wl""<,.'- I", p're. au seigle soru vtsqueuses 1>il1" nature.

/'0. ·h';.'il~' pOI" 8 ym .. i11I\\JiIIL-r. ~U\"'11l 10', m.il'l.' pllur

11m tr;iva~i1.'r.

Q~~",ll~ p~t~ P':'lrie est soaple er ela.I:J'Iue, nUllt-,-b "l' boule Ii .. e pow- I. [alre I.- v er.

50 R.ECETTES DJ: rl\IN

LA LEVEE

Apl'es le rn';'l~ng~ ~l I~ pClrj.'mg~, la pahH" 1'."1£ pour 1. premiere levee, JlIOHJ~1l1 j,}~ til lcvurc ou inut autre ag"nL

I~ •• ",1 .'gil I) a r r.-"," 'ntatiol'l, dcgag"'tnl de>. alv",,!e. de g~" carbonlque qui se trouvont enlerraees ,1!fI~ la m:Lo:.,~ ,\I:.<liqu~ de l'a.qi<!011 et du gluten, I.,: pr<xc"u de fi rmentadon modilii;.:- aUMi Irs amidon" et les n·,.ym"" d~ la far,!'!['-,

ee qUi poursuit [e 1)IJi'tl"m .... l~ de transformation ;J1TIlIr'Ce par k PClrli<"Il!'"

LA TEMPERATURE DE LEVEE

En g~l'Icral. on rait I'~"~t ~.~ pite dans un endroit chauel', au-de ss us d'un radiateur por exemple, iI une Icrnph,ltur~ approximauve ,:I~ 2+ l21 "C, i die nest I"'" essentielle, cette temperature a"""lhe l~ I~"k, n ..... cer[~in. "-:!S, I ..

1'1' .. 1<1 1'1(' prc,>t'l'Ir~ 1''''' ,1''irKonn\ni."t s. En revanche, 1,,-, courants d)'air ltuLreaH all gonflemcnl unif"rmc <1" la pale ~l unl" ch..ql("m- ","X«ssi\'~ ~(cuit 'b le p'ihin avam I'heurc,

]I faut absolument pl'()to!g~r b pale do: r,lIit p,,.,r ".il"r ~~'une ct(lUi.· ne se form ,"1:1 surface. L.e mleux ~$l de pl~'~r la p:ile dans ROn saladier pmpr'e rouvcrt d'L1n ri~m "limcnt .. ire bien wn~v, OLI ~c p<Jscr CoC film, huHe, " meme Ia pate, Vous P"U",,,, '}"05['Oeoo11\," le roki'~ienl avec lin I',"gc rnoullle, mals "" Ilt""rM " I mnin. officace.

LA DUREE DE LA LEvEE

Le [emp' !'CCC<!l il ! Ja Ie, '. d~pcnd Ii J;I fais du Iype

d'''gel1' levant utili." et (I" t. ~!l'pCI'dUII'" ~ l;Jtll.wlie <Jfl.lrul lever ia p.ati:, Don, certains cas, iI raul route urn" nuit dans un o"droit frai~, dill" d'autres, molns ,]" 2 h. G~"crnh;l[l~nl, ]a pate double. (:1 paffoi, lriple ... Jc volume au OOUTll <1" Ia prernlere le"';e. CG t~mp" de Jermentatlon a une inllucnce sur I ... gu!it ~t I. L ... ",lurc d\m II1lLh, Scion ,In "xi .. rne simple, ~ de rares exceptions pres. plus 11. maturation d~ It pil" '(',')1 len"" meilleur sera le gulll. Le bl':: ]'00;>1:<.1" unc savcur. mals clUEdlc i n.:LIl'IUr. 1£ temp. eliL 1<1 d~ de la reussue,

Par allle~lr~, plm Ia ff.rlt1~nt.IU"l1 :w PJ1l]0 L1.gc. moins H ~aUl utillser de levure, lJ saveur ,hI p.in en I>e~,;,ncie. puiS<Jue I~ g(l~t de b 1",·, .... : 11' 1'",nlPQl1>~ pas sur celm de I a f;rrrne.

nfin, 'lID 1"';" rapldement le"~ se COli ocr" , mal, sauf si I'fJrI Y a lit'lco1l)or d·. ad..tilif ..... :1 r hun son rassis 1l1" n t, alors qu'un pain au 1""ainadditiDline d'un peu de levurc de bii:r~ •. gal'fie plu,i"Uf> jours.

LA « RETOMBEE). DU PAIN

Ce1:"t~jl'i"s rccertcs '1' "dficlli 'lUll la I'll" .lui! I rer ,'11 rlenx IIU trois etepes ~l qu'Il laur la ram:« reunnbcr » ~I'rt$ chacune d·dk., av ,ml cl," lui '~"nn,'r ea r .. rrne .I,H;nilin·.

Co'ut' ,)pi\r~t[tIn con.<i>lC ~ ~ITa~e,' 13 pit" Ile\O~" avec I~ p<>ing. P'U;" ~ I~ wplier ~ur ~Hc"m~mc p<:>ur l'ecraser de 110UW,1U. Elle 01 (>Our ciTel rle rcdismhuer les gaol. ci&gag"" par i_ fermentation, (l'~tcucllo.·l '~.-tiOI1 d" 13 1,,1 ure a J~, l,ar1ir'ul'e" <I.;; larine dont ellc pcut continuer it se nourrlr et, I'dr consequent, d 'augnlc'lLc'r son a ctivnc. La IC)(lU'"<; du l)fl;n ) gagne en n0ll1ogi!Il"h6.

Le fMilt kw toujour» plus vite apres UlH' ''etomb" • Ceue Op"l'ollinll rellll.tI'I·U ... · rill j",,;r;; roi~ semble produire des p.ill. plus I<'g~rs, comme .1 die renfo~jt le re>eau d~ glulen.

COM~1ENT I'Il.OCEn~R

Ci-dossus , ta pdt< csr iI~~ ;!~m IJ~ ilJladl~t. pfliS mt1'LI~'l1,t£' J' LlU ~ ~1'lII Qlj .. ""r~j,~ huil" : "" JQ tomr.: j"'H.T Jaw un ~lJJml{ fhat~J, drH.b,tl (r~m rmlli1Pt{'.yr. F' . sr <XrnJpl'

l.·i~crmtrt.! " .:i 101 ifi'f J" I~ If'l~l'l lti pfjtl' aUHI d.NtNL .li" "UlHJ'.;Il".

LE· FA(:ONNAGE ETLA D'ERNIERE LEVEE

Apl'~~ b r]"~mih .... I~.'~~ 1;)11 1,,< Iltv~e~ ~llc~~s<i"~~), PI1 "epl~.;e i. I"'te sur Ie pL,,, de tr'.I·.H p,mr l'cel"ds~I' au p";"_g et b diviser eventuellement e~ ]loriS eg.t~s.i l'on prepare pl~~ieu~s p:tins. Vicllt 3.1011' I~ moment de la r'.~!Ul~r

0" de la monler.

.En pril1cip~.l\l5 receues L"<:mH;n.lI~S clm. {,'('t O!J\T.~g.,; pr~ci$~!'lt ~ !~~n 0;]" pro~";,I~r, ~,,,i" II e"L'I~ <k .• ,'';gb a~l'ticablcs ~ I .. p~Up a rt t.l", pains,

A or ~'lad~, I1C rari n.:~. I}~~ I.Up k p~an de In' ~i I car cela d"rci~.il 1~j1:crell1""n! I~ "'-11'1'"..., de la i"'\~ ell., ",,,,11':Iii diffio:;l;;,i f,~nit~r. De pl~~, bul~ .-l"~<rit "r.! cnti~,.tm~h[ r~trie. '10 f.ri"~ ri."IIJ ...... 'i d'"'PFr •. t~r ... ~pr~ .. ~ b c'li ss ,,~, ri~,,,

~n; paiu nndc cormae l~ b~gu .. -uc, ~O\\~ Iormc de 1()I}g~ filaln","," dans 10 mlc.

A I"~mp~ du f<l~"Onna.gc, lil dil'Ei c "UIH, censiste ;i produlrc ;i la .,urf'R~ .~u I'ailll UII~ ~miilc ",," J~I:'uL. Si. '''<l;.~ ,1i:l.Cbir·~" ! .• pah·. m.u 1\\ul'e'l. ~I'I la travaillasu trop ~'hlC ou Irop gr.:Js,ii:ri:n1cnl. vous obtiendn-aum- {"mute d'aspect (l'C'U ~ngagca~l. s,.;,·~,; done 'll~ lettre lcs indication. '-:1 Ie, dHl'cn:,.nt> C'D1~il, ,don~h dans lesreccrtes. Un pain

con' ~nahlcm~m 11.11.' ell r"rm;' Ihera mieux, meml' <'il rhe>iI entre .I"", un motile.

iE MATERIEL

Certains pa'., ..... u Ill .. ~ cui re d"ru des moules uu des terrines, d'auucs plaros dlrecremem sur [a role du tour. Lcs pI'CJI'i"'~~ a~~IYit'r,"ni I'O~" lurm~ ddill Lli"~ tlan~ k~ '~'ci ~imlS de.otin'" ;, I. ~ui.:<tlH.[I< apfu.,..itrtlI11" ", .. ml1so\'I:Ut'IlI, i la sorue aLI four ,wee II!~ « l(liruurl!' " 0,. les pli~ ~~ trouvam (('I!1In: le fond fif'-.' lI'1"I]lc"

IJ v~111 gene"'~~I11."~ rnieux faio-" ch,mlTer Ie, mnules .Y.ml 0:1' y pbl'~r iii p~"-l pOUI!' ("'il~"qUt' I~ p'ro" ~mirh.· lie ... j~i"-'r sa surface et Ole ralentisse $'l I",v.(,c , Ie desseus du pain de"icnt alcrs Imp d'i!:(~~, IJlCllIe s'flest bien gOl'lfl~ sur Ie dessus, II lb.~.~ ~uSlii gnri;;;;c, I,~~ moules er, PI]UI' uu I)ollillng~r amateur, (~W: " re",tcmcoo! anll~.Jh"s;~f C-'"iklll les cai~str"phc,. Cc !!.l".li~SiI!(e ~'.~ITe<:1.U" avee d~ l' hu.il~ \ eg~t.l1" p1l.",,:~ au pincea.u :l I'ali~s'·ric. Enlin,ll'~ n'a.ipknu. ncirs eunvlrnncnt mlcux q~'" 'I." I",ill.mtli, , .. r ii, ah<ori>,ml I. '.·I,,,I,,ur mJ li·['" II~ la r~H{"'h;r, c,~ "lui donne des ~,'roul:C~ plus cruusrtllante s.

Si YL'>115 "oulc~ f.Tlr,' cuireun paIn mllrl ou line ooguo'lte sur une pli1iJlIC <Ie eulsson, lals.~z"y I'e~,o~er l~ ~le" ,,\I. millsez un pauier ~ lever, rend ou ~lIong~. lapisse d'un lingc farine, pili. doipm"''' 13 pal'" sur la pJ.'lllC au moment de 13 cuisson, C.' gcn~ de I)~nk'r p-r..:.",n~~ I'~\ .Ull.;g..- <I" nc p •• r~rroi.!ir IJ pal'" ct d"clnlpccher qu'it ne se lonlle une pelHcul~ it sa surface.

Si vous oIi'I''''''"'z cl'ullluur;i 1"'LI1, dam lequel vous .I'"un'z prQ~':"d~r a I~ euisson ~ meme la sole, \',l'U:~ (kl f.·~ i'"l'h~liv~m~m r~jr~ reposcrla p.(~ ~a9"n:ne" dans "-" panier, rla~-.r le palo; ~ l'''l'IW''~' pul. rerourm-z-lc , u r unc pclk ~i'1 ooi, ,1 long man~~t: a \'an~ de ~'enfou rner.

COMMrNT tRacE!:

Avant I~ cuissen, la pal,,, sui il U"c d~l<hii:r-~' levee, Habtruellemenr breve, elle peut cepend .. ru IIJ~!1~lr' JUSt!,.!'''

2 II, parlols 4- h I'''UI- certaines rcccucs, Ccttc Inct: ,dk"Clu~ dan_~ UJI cntlrnil chaud (emre 26 ~l19 QC). a l'abri des ccurants d'air_ II est important. pour ';\'iter tout desserhement, de placet direcrernent SIlIf la p5t~ un film ~I!m,'n~airr, ~1Iffi,'JmT"l1"nI hlllul.' p<')lU qu'Il pui~~~ ~ d':coH!l' v.,d!enwl,1 ; er de fie p" pml""g~r I~ It~ee ~,,-del. du w''''I>s requis,

GARVER LA pATE AU CHAUD

LA 0 REB DE LA DERNIERE LEVEE

Prag~ ~c M,."d," , ap'" la P"''''''' I~,'.",. la ~I~ <.rl r'('.rOOlni'~ .Utr Ie rirJIJ .k rr;t,lI/Ij~J f ... Jab~~J'U.~~r jl1J i[]~ t!'J u_,.~ j:JI"cr JrJ pLl'l'J'nJi!' JI! 10 ffll1rr!l_ dl'tmr J·iiorl.l~~nfNtY! em IJl....J&

1.,- '"mps i rremir :\ ce .'Lad e ~~H1~'lirut; UII l,oim efl;n~u~ , Lmp cu~n, II prodult un pain ctrique ou qUI $'~Wle dans I,> fl.ur: Imp l<lng, l~ I'$I~ s"dTo,.,dr.·, Ll'~ h(Oul~rngcr; ru,,"", d'aull'eft)is Ilrnc~d~ienl ~ 13 derntere Icv~c die 1,,11rs p.'IlM blancs dans de l' eau bcuillante _ Q uand le pilin remorualt a la surface il emit p,·ih pour I~ culsscn au four, VQU~ J>0u~~, tester \'OU'c p~lc de la m;:rne fa,ufi, en en meuant ill' ~':'Ie une bouleue que VOtJ.'i plonger"z dans de I'eau bouillame. Dc. qu'ellc rcmontc .. a I. s",(fRee, I" pain crJ preparation est lui alls'l mill" pour 13. cuisson.

En haut , 10 plil< r.t.l <il,,,.,.,. @nt l~ moult ""mPh' dIe dpp"ralttd aprC1 Id ""<SM. j"mE~re '''FI'UiI' It Jr;mr1.

,~ g.udlc :,; ID jln' J. 10 d,rnl'" 1,,1:<. IQ ,m", bien IY'rofJ"-, ~ I"otlqu"",n, d.ubl' .10..,;1"",<,

so RF.CF.TTES DE l'AiN

CI-oo".".e ,J. F"'" ..... flKut 4F« un ~U~4IV P"'" <""r,./" la ajmri~« I. go'!ftrnJ.m d, fa paIr ~nJ"(I' /" nrr ... ".

2b

LA CUISSON AU FOUR

La FIe ."jhe~"e, le rom- ch;,uffe l ~~ bonne ~(:mpcr~t\lr~, II ne reste plus <gu.'i1 ~nts.illeJ- le I?~in ou a I bat.l:ig~orm,er d'ue glafagc n,ml de le menre ~ cuire.

Bien ,~u" tOU" les pains ne scient pas ,"1111.1110\. avant I a culsson, c'est uno! Oll€ratioll r~pandu~ P ur des raisons pratique s. Lc pain 1. ' mieux prCpare a "" eHelIL,md"nrn a gonlleft' une demiere lois au. contact de la chaleur du fuur, Le :phenmnene sera d'autant plus nouble q~!C la derni~re lev~ n' aura. pas -duri: ""_'CZ longtct1lp~. Q uant aux paln e.Wondl'e. par W:le !e\'ee excesslve, il; n' om guere de chmc~ de ~ep:r"'ld:re lorme., quoiqu'un four "n:um(!'nt (haud et bumide arrive parfois II ltro itcr 1 es .I~gl\i s.

La ehaleur Ll"lIll!formc 1'llUlmidile en vapeur N de'cloppe 1,,-, ga" con tenus dan. I" pil.:, iamlis lluC I. levure continue ~, d· ger ,lll g~ c;,molliqlle, al'lI.lU d'CIre fi,II: p'.lrun cenlllin nh'eau de chaleur. L centr du parin met longremps a arteindre 1<1 temperature requise, de sorte 'illi\C le gonJlem.ent se poursuit jusqu' a ,,(0 q.lol 1« CI'Oiltc derctsse ee empkhe tom d,:,'dup]l"n;enl ulterieur, Les entailles pratlquees ilia surface de I~ pate pcrmeuent de maitriser III direction, e t parfols 1 a poursuite du gunHm'U"'-lil a la cuisson, F',iIX."'S;-lcs avec un coutcau ~ lame effilee, en nombre rM1Ji~ _~ I~ d~r'1111:"e lev~c ~ etC trop longlle; sur Il ne pIUJ,' grande prolondeur ~t uneplus grande longul'.uf ;,i I" pale n' pas suffisamm. nt leve, Les incisiQTI. n'one tltll'C p", Ill), hut p~r"fIl JOt e.'theti'lIlC,

L'HUMIDITE DU FOUR

i.. 'humidioo oontribue !!1I<l ausai a dC\'llloppcr la Ci"OUlC et A retarder son durdssement, Contrarrement a nos four.;; dom~~tiqm:s, les fours de ooulanger sonr hermetlques au point qu.e toute l'llilUmiditC qui s' I: cha ppe des pains est re.:;yclee en ,·apcmr.

Le boulallger 31'1'1 ~,reuy dctt compenJer I' e.\"aporatiO!l soit ell ~adJigeollnant le .pain d'un gla,age (ce qul lui donne at! b01l1 du compte til'" couleur oiduisan.te), soit en pul"i:risant

de I' eau ~am 1 four ~.1!I cours des p[cmi~ res minutes de I~ CUiSWI', ~ ~' alde d' un vaporisareur parfa; terncru prop:rc ct net d .. substances chimiques. 0 ~ pem 3u~~i '!Klser 3.11 fond du four un pl.1 ~ rodr emp!! d' eau bcuillanre,

O~t1~ un foUl' de bcml.nger, la culsson se rilit .unc

l nlperature decmi ss ""I .... w. cha,l"ur d'abord elev , e lIehe~e de f;ur" gunner [e p<llrl. puis fj"e la Cl"Out ct commence ~ I .. faire dorer, Ch~, soi, iI raul fai ... : "h.uJ1h '!~ four au ma:"mum cl cui"(llc~ pain dliIIlS'~ partie .uphkll.rc. S'Us sanl dispo"e .. -QUI' d~u~' rhq\l"'. I'ro:""" soln de I"" altcrner- rr\gu.lCcrcmcnl PQl.lr les exposer- " 10 mern" temper-.t~l'" pencl~rI,tt de. durees identique • exceplk .1 I'QlI~ a'l~l un four a. "b~leur tournante,

Un!! wrnpc1'atlJr' m~xim..Je ne .'imp<'1'e pas iGUIOlH'S jU~U',lU bout, vous pounez gelleral"mcn.t la r~duire , micaisson. Le p<lins moules cults dans d fo\ll' dernestiques on] SOU" 'nl une croUl<.: melle. Q'II<1nd il &:)n~ fe!~ll>-, "'ou~ pOl"'e, I". dc,nouier et las pose r, ,u·r une grille pour solidifier leur mute t achever I~ (,1.11 ·-eln.

Pour tester le degre de culssen d'un pain, la me!lhooe !~ plus slm ple consiste :. le saisir d' une mann et !i. en &apjlc~ ie fond avec ~'aUD'e :m:ll.in : i.~ dolt sonner creux et ~m"tlrc des vibrat:ioJII~ qui se transmettent ju~qu'~ la paume de la m.lo '11!l1 I.I! ucru, Pout o.:rtam. pains, vous testerez le degl:e de cuisson ell prc)(;:edant comme pour un gate-au : enfoncee UJ1e aiguille {inc jusqu'au ~"rel.lr., "II" doh ,,0. ressortlr :i-dl" ct prvp"".

L'E REfROlDISSEMENT

II £l.ut laiS".'ler' rel"rQidoir I~ l.I1~io.it~ des palns. en Ipartlcu.lier pOG:r pe<",ettre '.I'bumidite .I" mnti.n",~!r s';i,"apo .. er. Uti pai~ servi db sa sortie du four sera lolml c, (ollaru. Dans l'aneicn temps a la "'amp~gnc; onil.l';!.it ocutume de r a ure

cuire de Ires gr<),~ pains (6 ou 7 kg) U1J." I'oi' par :remaillc.La cul sonprenait des heures et kUJr CTOelCl dcvcneit de' plus en plus paisse et dU11O. On I", erwelopl'ail dans un ling" aU!",ilol la caisson achevee, a1in de I.", attendrir.

LES P'AINS DE F'RANCE

a France passe souvent pour 1.1 patrie GU pain.

I ... Iarneuse kguette se dressc dan' des panien, de bOlllangers a travers I mondc cntler, et )"011

eonsklereson pain de c-amp~1l cornmc I", symbole dIJ bUll gout rusdque,

Deux traditions ~'<l1I1'rol1lelll id. Le pain de Cilii'l'''gne et 101 plupart des pains it l'ancicnne se font a hJ"'-' de lcvain

a ld ,alol" que I,_,s preduits plu modern ,dum la bagtlclle rr-ste le plus celebre, neccssltorn une long.1C fcrmcnl<'llion basee stir [a lcvure,

La levure ne rencontra pa I 'approbation gCI1}ralc des bouJangcrs quand son usagi.' cornmenca ~ se repandn- au XVII' sieck~. IJ~ la ju,gcaienl rnauvalse pOUl' la santJ ct nuisibl au goClt reel de Ia Iarine - opinion qllj 11'.) jamais eotalement c1d~parll_ Les vieilles methodes rcstereut done vlvantes, mcmc si elles ont 'Iud [Lie Pl'll soufferr. ces

d rmers t mrs, de l'inciU5triatisalion ct d' r"lItomati;;ali(lll.

Aunme cdeur ne pel!Ji rivaliser avec lc parfum du pail] ell train de cuirc all !(ll!Jf. Si vous en gardez la rmsLlllgit·, ou si vous souhailez dCCQUl"Tir le charme des spedalitb.~ traditionncllcs, fl)llI"i~!Jez vous-rneme votr .. pain 0.:1 Wc:dt[l!IUi\'P(:'~ SOil gout veritable.

lDiltl..'i: lc M:n~ (Ie~ .1iguillcs d'une momre, en p1Ir~ru du

,< '''Lr~ ; pain I'olkd, 1"'''' d, roml"'l!n., OO~drJ, P1!to/<t!, pain dlJ rwl.! fJ fdfJ9l!SIt~

.0 R~CnTES L1E PAIN

PA[N DE CAMPAGNE /

FtnJ4r11 !" 1.,* rk I~ paJe, (llJ pm ~1iI pfN~..,~ mJ' p~Ht m':"fJt:wu a ~'i'! pJcns" .10", UJI r~f"reo!lr ~I"~~ ~ r.mtpinrtrJ'"/-t" IIlmlirl'H1[~ fl5 IIIII'~ ~ rol..'"m.J1tU I'" CJI r~ ~rJiflJ(~J ~i!' ptWI ~.R r!"~r (!"I.Jj'JlJru~~t:I.

1->1 ... ,el:hooe arl'liqu~e naIlS oette recette "GUS r'''T'''~1 d~ fah,-i9uer sur deux jam's deux gr'O;!;~~~ mi'cl:i~~ de pain, en, sulvant de. ~t~pe5 qui ne pre~~nl_rnl "1!run~ d1f1it;IIII~_ FII~ I'rcnd cl.~ temps, mais ,h~l~ d'a\ olr it multlplicrles saladiers ,k p~tc comme lll~ r~udrajl. pou~ une roum~ quotidienne, AUCUIl partleullcr n'a en vie, ou besoin, do: cuirc SO~ pain ehaquc jour,

Cette reeerre ·nbc:t>~$ite1:.ln sell I ingrid ient I)riliminairc ; une noix de levain, I'r"I~,'O\~ sur votre {I~rnier pain au Icvaln ,,1 conservee au rtfrl~rJI"lJr. Si \'OU_~ n'en 3·"e~. pas, p£,,,pan:"~-cn en 5ui--;)m les indlclltions de I~ p""gc 16_

so

PIlcUi' lams pains

i "jaur , ! I) h ,)1.1 1II<I!;11

• 11l1e noi,< d~ '/~v~!n

• 30 cl d' """'-.fro,de·

• 60 l1 de Jart~6 r:lt bioi bJurt~ de ~ype 65

1 Mt:I~ I" I"""i~ Jan~ \Hi ~~adiel' CI cl~layez,l~ dans I'QJ1J. ~ncarp<lU1:'Y In farllle et pecri~cz du bout des clolgts _!l-l)Ul" "brent. un m,ll""ge ~omogcnc. Plau'z la pal~ dans une ~I:h'-' jail!" toU"ro'r, d'un liln' ~lin~ent~!1'C' et I~i.,,~ez-h !'('p{)~~r'!i

24 ~C envlron, de f~ .. on qu'ei~~ double de volume.

1"'10!U; / 7 h

,. 10 d d'emJ .IMe

,. Ie I~\'<l ill de J'oi!ilpe prec-.idmlc

• laO a J~ Jilrjrr~dc W blu.Cc de 'lpe 65

2 AjoU'lez l'eau allle\'~in pour le dissoudre, lncorporez-y la [arine el p&li:ln~'l la pale sur WT plm de l:r.lvail r~lim!. LaiSliCZ lever dans un ,.Iad tcr couvert J' un Ii till alimenla,,'C a 24· ~C environ, Le melmgc doll au molns do~ble.r de volume et ,,[-.i. Ul] '~frtom net, vjnaigr~ '" piquant, mm f'is 'lmp Ion.

JU jour ~ 131,

• .18 cl d'eau Jroid~

• te le~amde J'apli!miDII prkrnl!lI!e

• 350 a de Jarm~ d~ bit blulee de I/'pe 65

3 Ajc>uU-t l'cau au lcvain pm.lr·I~· ,di,:;Qu!ln.:, inoo:rpun.: z -)· peu ,1i peu la f.r;n". 1''';< p,;tr; .. "" 10 min sur Ie I'I.-n ole travail, L\i£!IC'Z lever louie 1:1 nun ~ 10 ~C dans ~]l n\Clp,iem couvert rl'un n:~m aHm.en!aire.

2' jW! , 8 Ii du m<1~Il!

• Ie le'12JI"I de /' ~(lpe p·~cid~1!t~

• 45 dd'eau ~ 43 Cc

• 800 B de.fallne ue bl~ ordill~.iR de !lP;: S S

• jOg J~ sel fin

4 l)i~U(,' I k\~iI1. tI~"" I' ... au epl I'r'~"am ~I'f'(" les ~Oigr .• , Melange.],~ jan"" et 1" M'I, Incorporez-jes j}l'lI a pcu all 1iiJ.'uide eo melJ.ngeant sans D<;$S(!. Tr.l\·~inc~ p""r rnrnt"r une pStc qui S~ ciCIJriJc p.rrf.:aHemenl d • polI'oiG d u r~dl'ient. puis r&l6~c~ 10 nun ,OJr Ie plan r1~ tra"a'~ fiU'ine. l.orsque I~ p~te <:.,lliSlie ~t hQmo.g~ne, p!J,CCl']~ dan'!> un 9<lladil.'r.. couvrez-la d!'Wllilm alimenuure ct laissez-la lever dan. unendrnit chaud 124 oCr p~n,1anll ~ 3 h , ell e doit doubler de volume,

5 Relounlcz la pale SlI' lc p~a" e In,·ailifg';'rl'menl r,uille, failc)·la retor •• ber ~,."" 1" paing. divisez-la en deux parts -( rnulcz mac.,,, e d''')I", en boule. ,1>.(,1",.:7. .. lors un~ ,!lOll( de p.l~ qUI scrvira de Ib.,.., I""" votrc J;.ruchain~ lourllee:, Mcucz.la dans un petlt 1.01. couv rez-la <I 'un film alimcntalre et cnnservez-la ~1II r,(,frigi'ralcur I'~l'id"i" Lln~ ~ 'Inaine au nH,in~,

6 Vow pou v~z faire lever ccs prim; dans UJl. banncre» !>II, sans autre muudag". sur des pla"l~c.'I de culsson.

L1 limn du panler deuomlinem C\!11~ do pain, rand u allnng6. FlirinC7 largcml'l1'l les l'aIllW[m,:> cI pia CI.·y lcs pain. 11 I' cnvcrs ,( 'flU,! ur .. v ers le haut) de ia~on 11 pOll voir 1 • retourn r dlrectement sur la plaque d(' rulsson,

7 l.arssez I", 1""-'" r"I''''''' I>our la ,kmierc I, .vee, rCC{IU"CrIS d 'I!I! mIT! ,,1i!l1~n"'lre huiU:, , i "011' rlonge" une noisette d~ Ft" dans rlc I\,au " l'l'rnp~r~lIJrt: arnbiantc, cth- rrm"~fcr"," b 'lIrr,,~e, aLI meme ')'limlc 'IUJ,l lcs p • Ins gn'nnent dm ... leurs paniers, Des que oetu- llni»:tw J~ pal~ aUclnt h ~UrflC", Ie, p;)il'1_~ ~lnl pri!t" pc)ur la eulsson. L'tJPCr~liio" deruande 1 h ou I h 30 environ Pendant C'-' lemps, faile1; dlaufFer le fi>'l.lr :. 2}() Q ,lh!'l'Tl'IO tat

8 1)i'p~,,"., I ... pi ns sur lex plaque" ~Ie.clljs.~on huH'; e ". Enlalilc.'1·lcs aver un coutcau : Irt)l~ 'J1CI'III~" pruchcs pour lcs [,>,i ... , 'mnrl,;, ries iru-i .• i .. ns ell diagonal." dan. la I,mg;.tetl~, pour Ies ()Qin~ longs. Falt~s·I~~ euire au lour

H min, en ,tr5 p~I,'erl~allt d'tau tr<ll~ tnj~ au COUr\'l ~IE'" cinq premieres minutes, S; leur rond ne snnne pill! creux ~~ bout de ~c temps. remertee-le s .i euire I S min au four ~ :100 "C, thcrrnosuu 6. Laissez n&oidir ,ut des gri'II("~,

BAGUETTES ET BATARDS /

leo' bagudt~' dle_' ~'~I,,,,,ls vendus ,hln, Ie eornrncrcu n'ont (~U~ trop !lui 5. I~, rcputarlcn d~ la P,' ~Il." en m~~h\rc de qu~ lite du pajn. fauBul.!:o-.. dures, HH~·r.Uli~;ninll ~,'l .i)c('i-li·r"ltiol1 c!u pl'OC<-,..;su~ de r~ml<lb1La:li"n _,,)111 iI h~~m~r,

Clll~U~ I'l'Ut tenter de rccrecr, !lilW' sa cuisine, le charme dl~ ,." pain si ~\'f'''I'''- ,I,·, "j'lk, frM~;ar5l'S, [li'"Tl .ur, '-011''lllticmIIT~ lin!' n-out~ plu_~ line ~I ~l",lqmlll" ,( veue r .. ~,~d~,un four <1<, 1","I.,n,g''', "',Ii~ t~~ r(lUf Clf{lill~l r e <le\T~U- vous rntlj<'tlc" ,I'ar,-h·er .11 rnoclleux de la mie e;u,.ele:risli'I\'C ric I., h~gu(·it( ~u.h"l'!'tiqu~,

I es p"im ric cettc r., mfHe ~ pr~]lar~ni ,~ hase tic levure .u li"lI ric levain, rnals une fenn~lIl-atiOIi prolQIIgl!e d,,~nc tcuics les ehanee s e 1" 11,;\'dr)I'~"'r l~u!' ~~, euret d· redulre b

quanti r.\ d~ k'.-ur~ Jl&"',,,,,; re 11a le\",,~'" C ~H" m ~Ihm I., est non)ln~e kml<'HUli'iom sur • Iloo],i>dl » lou « poullcho »1, en r"rer~n~ ~ l'r"~Jy~",,,~ ,I" V"!('m'c "liIr I~ Lmulm~g~rjl' 1'~INcJlIII! p,,"d;mll~ pr<'mi~r~ mai,lic ,I" XIX .,;'d.·.

Si '''O~ ne po.":'-.d....r p.'l< d~ bannetons, a Ilmlg;'z Ie~ palns dlrccrcmcnt sur ime plaque 0;1" ruisson gr~i ss ,;". {''''J<hllX" vcrs lc .k·.~ou-') ,'I nt'mur1-jf!,lcr-legi,,.~meln I~ durer 11., I~ d""'ihe !c,,';",,_ V<lU. l){lll\'C~ "g.11~m""1 "JIi1'i"~I' ,1'~. Tl","1t. 'I,hi~ux & bagucn~" nu encore o<inl'wr I" "Y-,.cme de 10

" <:o"dl~ ~ : "J~ ",%\1 ~ariV!,· d~n~ I~. pi;" '!I'quel \,,,~_. dispos~1t l~, pains. Ce dernier- 'Y"teme denn,ul~ Lm"icl"i< WI~ certeine "~'I'rrirfl'c r"'ur tr~llsRrcr lespains ,11~1u; I,· rour :<.lJI~ rrll\'O~ue. 11.0 cle_,.",r,r,,_

I"" cuisson do! I" ooguet1.~ d,;t"ml'in~ le rO",lCIl:l'" d~ s" crp~,t", Souvent, ~e. roul"; domcsdqucs nc cnaulTcnl pas >~Hl'1LlIlmenl ~l He sent f"!~ asscz hC"'l~tiqYC-1 r'(mr :r..-i~l1jr I'huml<l;l~ ,~yi .I"i,m' :i Id emilll' "on tra'lUaJl'r t ra diti"nn~L :-1lcll~ "'-Itil II'" I'a~ ~nlr'I!'~'" ~IO,'i-(,~r~ JlJ~ql:L"< i la fOj" k~ p"m~ t:~il. au-dcssous rjsqucraicnt de ne P'" ,hr,. 'llJ~.j h"ItO, l rnotos de I,wrt',kr a ,k' lav.odcu<C.\ Jl!cm,moe~ d'p position d,,~ plaques. 5i votre four n'est 1'''-' ~"'"' gr~~tI r""r \"fl,Illr,n;r low [es p~ [.,~, ml"llt', au n'lrlgdattut deu ~ de. morcea ux ,I:"

pate mou]ee avant l ',&tope <Ie I~ """Ii"'.~ I~,·"e. 1.1' 1~1"I~rn~jn. i\th~,'~7. leur prep.aratioli ~Ii p<ort,mt {It; rcrte eupc,

P()u~4 F(JiJiSd~ 30~m de /onn

• lOU [/ J'1arm~ de bM bili/« de l)'pc 65

• 6V d ,j' ea~ tjec1~

• I 5 fJ d~ lemm]roidl'

• 2 .wl, ~ '([N de ~I

• (;()() I] deJarml! de bit ,,,,1;1I<li.,. de ;ypc 55

,

1 [).U" mlgl',md ,.bdi,~F, m.~lang~7. I~ b.rin~ bl"l~c "R,{;

.. 0 cl d'cau ti~.k, la knni: .micw'.' ci k ,,,I, l3.m.('-1 ';l'lergiq~~!l' ~11' ~\'e" 1m e cyin~r~ .. n I",;., CmI\",,7, "'i 10 ,,,,ex 'lrij!llel' <I~ ,"Olum~ a 'tem~t.t~'" amhiante (4 h environ]: lncorporez lc r..,;;t" de r~"", puis 1" f"fiii~ Ol"flhn;Urc, poi,~tt p~t p1'ign6c. co m~I~:<;)Jn ~ la m~w, i\I!<~1.1'~ <X' (1(le lit p51e Wit lisse, Retournez ceHe ci sur un pl.~ cl~ travail lJ.rilie ~t p~!ri~'~'·lill,O mill.

2 laL<I{-"l. I~ pare Ie ver 2 h cm;I'l')n ,bn;; un ~ectpiem couvert d" un til m alirnen raire huH~, ,I.n. ~H endrolt chauel

(16 DCl, EHc dolt a~ moins doubler d~ volume, PI,,~a·l~ <.I.., ''',ll''~aU sur k plait ,k Ilrd;~il l~g':'rl"lo"tH I~ri~~, .Iii i,,,I.·I. en 4- parts "g~l,', 1'1 ,..mle1'.I.,. en b"ul",. Laissez-lcs reposer

; mm, sOlldut-e' au-rlessous.

'1 P:"~'C,~ ~Tl" boule J~ p;;tc. I~Lo~~n~<.I" ~~ apl~(jSJ;cz I", J ~'t., II,,,· ~H": I~ pillIm,· d~ la mam, Rephe~. J~" ~·'(lrl'ln.itl"" 1'1I.'1'1l Iii.' "·Il·n~n~. Pn;~s$-!.'1. pnlllr Il· ... ~ou{Iht."r. u plk ;'\'(~ill" ~ rm:""',1 lin ,',,">~il1 ~llmlg!'. Faiu's d,· mi'm.· ~\'",~ I,;, ~IIU'e~ boules, 1 ... 1.I,.:;('~·~e" repO~Cl" sur Ie plan de n'~\'aiL lin U"Y~1I1.1l1 la I,;il{", ..-0", I. renrlrez ~la"ti~uc. R~po,i'", cllc r*'n,lr~ ~1~alL<<JU]! ph1.~ I:'cil e mcnt b form ... qu~ vous d~<ire~.

1'<1= 1m COIl."; 11 rI,' ~Sl<' rn f.le" ;, V,,"", p~til.' ,i\ll,. it dmiW et ,\. gatlrhe ~l~ vt'tl<" d.!~ li""-<>: ~,,·de~.oll', R,""~"z. lc ,'C"" 'OILS en p·re«;.;rn I I~ I ointurearec les ['OU[,,< •• ur route ,~ IOl\gueu r, po~ ~ r,:nm~r un cylind"e 5'f:IT!!, Ptn~cl l~ [olnture entre k pOU('IJ ~'t le maJeur pour I" soudcr. P'no,cco:k~ ,I~ 1<1 1"':'11I~ r."l>11 p"ur k~ autre, P"-OI1". L~.L,<cZ r~po<se" de 4- j

5 ruin, joimul'c. \ ers le 1,;t1Ll.

5 I~()llict l'~. Sl'li~,I"", clc' pO,lC rl·~,·m'i! en ;ItTit,'t avec les II "igrs ~Jlomg&s ttire%·les en [es jll'CSs::l1t1 delk~\of;l1len~. """I", L=~'''F. Si l'un cl'''"t~"e eux "'ppo,,, une ...esi~ldl'lce, po,,,,, ;l UII dUInc, d uinsi .J~ suite, jm,'1u'~ ~c '1U~ vous ubl.l'"i, .. ;z df,;$ pains de 30 em de IOJ'g ~ l~ ,urlllt'c lisse CI hr'f)lop:ene. F"ri .. ~' b.nnet9m ou moules c~ pl~c~~~) Ic~ paenlt, Lill," J.i,,,,, de,"",u.,. Councr 10.:><. rccirk~t> d'un Hm ~lime1'lt";rl' j,lLil~ f<I bi"~. rel,,,,,,,r .. ne ,I~rlli~o~ ~,,;~ I,pn<bn~ I ~ ~-rJ environ ~ 26, Cc_ 5i \'OLlS .~l'uye, sur I" su rf.,,~ de~ p"no a~~" LITI doigt I'"dnt, dl" n e rlolt pO,;I? redresser 1""o<iil~1 cc !1;1111", r~il,(' d!,.~ffcr k IdU'"'Y I,,~c~;n>\lm. ~y muins 130 0(" I.hcl1l'Lo<u t Ii.

6 La .Jemiere 1e,'C{' .,~he,{''''' N~I..,ui'I'Ie>, I~. plii", "''" unc wl.que de ,U;",Ol1 gnb.t~. lnci"e,"le.~ aver un LY)U1,~~U effil;, de 'i- au 5 emailles di.gonoles. F'r.tig_uez d~, lncisions plus ou mains pH' ~oml~" se I,,~ '1m" I~ ~~, Cl' s' est poarsuivie I'~~" ,,~ rl1ui", lu"gl~l>lp~ (voir p"g~ 161, Gli.","~ I~ plaq~~ tI~JI" I~ partie ,ul'~";"~ rl: II u four ct puh~ ri~.,.~ iJl1Int·,U"u:_'"~fIl1L'; rain" .I'""" (volr f>"g~ 26), R~jlou"d~~ b Iluh'crisau,," au bout de 2 min, p\'ol~ au 1"":11 de 5 min, f"~lC' ('.,irf 20 pili" envirrm ; Ie roml rles p,uins d"it sonner creux,

7 En suivanl octte rcccttc, \'OIlS "bil'OCZ des II~m~dL 400 g P,j'·r.., avam leur ."Ui~"(>M, A kur""Ni~ du j'i1ur, il~ II"il'~1lI al'r.ir p~I'du 11 % environ de leur humidlte et pucr 350 g. C~ttc d'ill"hence p{'frnN rI'ol'pd-dc. Icur tlcgn! d'r culssnn, 1,~ls.~r,,·I,'. r1."rmi~i~ sur d,', grille."

En h."t , "f'" 1.0 d.rr:r:urrl' I~r-h, 1.rs- pa~JU' !(>!l' JeJ'!l~jJl~ d(1 b.:tI.lrP.c:too:r mr LIlli:" I'f.~". dr <""",on ~mjsr~.

Ell I ... , :" /'",J, J',,,, CIIN.rOOLP ~ ~-1fi'(~. J~ ~m.<; ,.nu "f1to{ijUoi'~ lk h(JR~!i Jic1wmaJe'i'"

n

se REC.ETTES DE PAIl"

PAIN AUX NOIX ;

Dans le~ regjom. du Sud-Ouest, on ~llbrlqu,aiL nagu~n: IllC1C f.,in~ de- ch.'llaigncs, a partir de laquclle on prep",ra]l Uf9C ~O"C de p~in '1~i rt'ln~, .nl~ourtl'bUl CI1CQI'C. I • nom de

~ p"-i" de. bois ».

W noix, blen "11.1',,11, 11'~il i ma" permts de fa1re au pal", ligl.ll''' r.a.rn\j I '; il'!grcdiCli'J1$ de uombreuses recettes, Sa saveur rkhc et reh .. , c" complete bien {)CII~ d es c"r~.les, qu'il s'agis,c de blc uu de ""'gle, EL lc I,aun all .. nul", p~rr ... ls suere p.u Iii pre,eno,' de r bill" sce-, com me dims CCtL~ .tlCCUC, forme un 1U.ri'g~ parfait avec J", trom~"~ a~inc s,

C" p.il'! comple, est enrichl d' ..... uf l'l de la.iL, Sa paLe doll cue moe1kll"-C r~r il ~ rendance Ii ,eeher_ Rappelcz,,'ous. aussl que"", p.;"-' donnent rle mellleurs re.ult~1:s .1 <'>n I"R mainttent, depuis Ie m~litngc j!lS<Jtl'~ I~ ,krnj~re I"\,{",,. ~

I 'mfk-'.r~\u:r~ dlaud "

Pour 1 pains rands

• ·till!J JeI"".!J' compJel~

• I wlI, v c,!jii .Ie S£/

'. JO 9 J~ 1~I.u',;Jr"ldle

'. }2,25 d de lou a 43 Q(

'. I r>:t1

• 120 /1 d~ "oh' h~a,J",

• 60 H de rtl;sirH s.r;[S icgcremetJt cb~'!fJlis

,. i ",-,!fbdrllJ ai:eC 1 cull, J (ill/PC d~ lair. P(!Uf aiacl!r

.\1.!-,t~_u, : un !",In Ilnr.lllOb

1 M,~1;,'1g",· la Iarlru- et. Ie ,,·1 dans un grand recipient ch,,"ffe, C'''"~''7 un ruin itU centr ..... 'L ':_mi~Il""-"-) la levure, Arroscx avec 1r hit rli!~ll<l," m"'I~l'Ig"~ du bmn ,I .. ~ ~olg1:S pol,lr disseudre la ~ e, ure, en lncorporant un pcu rle f~rin", &~te'll'ceuf et ai,mler J~ au m,Hrrng". &. "OIlS s~rvani J~ In main eumme .J"~l1C pd~c, r:'m"'~<)-~ 'p~u ~ p~u b r~Tinc vcrs le centre, ",u W Ul'tlotfll ..:1 en meJangCil.rl t, Lorsquc la pa·te S<' dc,;;ad1" ,Ic~ (J'ilrob du recil)knl. retournee-la sur I" plan de travail rarin" "ll"'l'T'i>,-.:z.la pundant 8 min.

2 Ab a issez la p1u, sur un pJOJ'I d~ '~l'.;;1 er p~n;~1YU'~C'lj t1",~ nob: ~I des ral.ins WCS, Ernopr;: e .,·lc$ dans In p:itf!, puis mule? cclle-ci "CO bcule, Plarez-Ia dans un saladler et couvrez-la d'nn film allmcntairc lurik. Lalssez-la lever dum; UJ' nd:.t'()it ch'\ldl (26 "c) pendant I h 30 t:..11' irun : die doll double!' de volume,

3 R .tournea la poll<: sur le pia" dI'IT.""mii legh"ment fann", &cras" •. -la douecrnent avec lc poin!!; ct p'-"lilg~&-l. en

2 I"rls c!i"k", Ro"k,,·Ie;;- 1~li'd\l'fll~nt en i>oulc~, I'tI""'l·lc~ _\tI,. d," rla9IJ~' ll~ ""'; .... 01' chaudes et hullees N couvrez-lcs d'un tilmalimcntmre bnlle. lili."", kv~r au ,-,haUlI, cmrc 26 A 29 °e,.il l'.lbri 'k< couranes .1"'i', raile, d'~Llm'r I" r<lIJr ~ 220 QC, d1CI'll'l'lO.t.t 7,

4 L""G"c 1"-',111'-'''' sont pri'ts, leur ,uFI.~,l' "" .tt~il 1"'-' remonte 5' vtn .. I~ ret",e" :1.""'_ \11'1 ,I'>lgl rum,', Badigronn",,-lo:s (lye;: t.:- gl~<;ag' e r~itc!Y-l("s cuirc au foul'

35 mil! 'llVirufl, Cll ~t."';,gC"llt 'I, position cI"s plaques dans Ie r(m~ Ii. mi-cuisson. Laissez refroulir .IU de. grill..:.,

FOUGASSE,

,\ ussi ap~dcu:;.Ji""'''''j, "I (Gt""Cl'IO en ;1>.1,=, cc.\ pain, ureru lcur nom du moi latin (o,~~, g~i signHic '" royer », II. sent CJl .Ir~t mi •• cuirc sur la sole 01" lcrar , une r";,, .I~~ b:~;;1i~f'~ tlh\ .... ,.:;~ qu~,nd L1 h'mpl-iJj~UlIrC est t,rol) t··It.~v,('~ pmu qu'on puisse 'f culrr despains dal'>i~~~'"!; sans bnller leur ~r(}.~h·. L.1 l'ul.lg~.:Jst." .... "It'l dmH", e-n (11I ... u:~klUl.J !!i.jrt<l.~J d"" li':.-i1

au t.I;>U II~nger prole..c~i onnel,

!'om r"nlm-.;,·r "'ft '·~r.rtrr~, 'J" utilise POll" til [ermentation "n n!Olf<CUU de !i"'te mu",,, .I'""" ~nurn&pr~·cMf:'m-.:'" CI ~ui n'~~II'~' nC",'c,,"a;rc]'llc~, ,Ie h r""gA."',

POUF lpain~

• 1'25 II de pd!e m,~rjc de laJollrncc priceJertw

• 78 de lel'IlEcJro.iclre

• lS d J'CII!I [ied~

• .j.W 9 d~Jarjnc d~ bie bJLJlJa oJ;: 'ypc 65

• I c~il, a ",[ede sci

I o"!I6anu avec J cuil, u sallpe de I~ii. pm" llJ<nor

1 M~u~" ~a pillc ,uilric ,1~li" "II g •• ,,,1 r",dpi.ollt> ~rnkLlCZ 'J la I~"~",, "I \ ~r".,.,;,~ ~'L"'''. &'r;I"~Z I. pill<' a' "C les ~'Oigt5, jYS<I,j'~ I.'u"!~r.t'u" d'un I;~uid~ '::p"i~, Mcl~ngc~ la fllrine N ~~ sel, lncorporez p',,Lgn~c p;rr poigne~ ~ljJ I kluid~" em b~!I.U\l \'iglJur~wwrncnl. M.~a~~"l', po~' fC)COHCf uue I'al~, pui, placez celle-ci "ur UII plan J~ lr.lI;1Ji I;,rill': et p~lTi~~~.h 6 min. L~I~sc~ doubler d,'\'u,t"lTI~ ii 26 ~C ,lam rYH Sill.,lkr "uy,'crl .1\,,, lilm .Iim"nt.irc (I h 30 environ),

2 R,·tmlmtl Lo pal~ ~~'r I~ plnn d" t~\'aH Icgel"t'l11enl t11'ine, [,,,nllg<"' la en 1 morcoaux ct roulcz 1 es ~" hou I~." AI,JJltss<'·,"'l":S d"r~"i~r~~ avec I. pallm~ des mains er ramenez

I .... <:l:tl'emi,~~ vers le centre, comme rom plkr une lrUr~ en trois, So"ili'~ la [ointure du ir.)"d'~l1t de I~ ~,~I". {;oUl'rez d'un 1\1 m ali monrat r " 11ll~1 ~ er l;Lis.e% l'cjOOsel' 1 (I min"

'2 ~ r~i"" ,1'\", "flt,k"", ~ P"~"'~rtit'leg"r~l"cnt I~rin~, ) ~h.i.",'1. les morceaux ,~~ p<11<' ~11 "Xl.u'igl~, de

IS ) IS ern ct I em d'ep,;"eur environ. Si "om avez d~ mal ib abalsser I~ pdle, n"in~ine.z P"~, lais~ll'o!,la '~~po><'r un rUUDHClll (H'O]oBL ~lc f~in: lHI) nnuvel cssai,

4 An" i,> tranchanr "'u,.,~ .raml,. m':'I~lliqn" fIIJ un cr,ur~!t~ I riiljs~crk, illci=. ~h:tq~" 1'\~I:angle de p~le de

4 en wmes en df'gn""J,,,, ~ ~ pJus pro rondcment possih!c, 0;.)0' ~"~\'lOroi~r ~rlC1'<:mC:IlI.I',~p~i'ls~u~, Po~~~ les !"<lLlg,~~~~~ ~(~r de grand es p] .qlles de cuisson hill h~e" en! es el i rani 011 en I~ tassaru p<>~' qu'elles s'adaptcnt au ,upporL 1'0""1",,. g •. rder un cOrk :impt"'Ovi;;(:, ne leu, donnez pM line fom'lc nop

regu I,':',,: ,

5 cou,·r .... ,. "''till mm ~lim"n.[JiT" h~il,l· "I I~i~,,·i( I~\I~~ UnC d~mih~ fCiii~ '~·m(I.1I1t ~o ,1 40 min. Pendant De temp~, r.i:tes ~batlff"r I e four ~ no "C, thr-rmostai S.

6 B~dig~{}n1'l~'I. lcs pains J\I gl~wg~ et r."tc~·I~> l:\Ii." .111 roue pendant 20 min crrvjron, cn Cdl.!llg" .. nll. p .. ,ili,,," des pl~q\le< .i mi· ~~i.~"r;, Lorsque I"" ["ug",'~. S<JIlt cuires, hour lond JOlt sonncr creux, Lai,;o;cz.,k. rdru"Jir sur unc

LES PAINS I"1E FRANCE

-ncc k .'.r.:mdJQPl,r Jiil![1I[I ~jr{~r.L,ll ... ~,~hlNlIrJltNtl 1,"11 rt'Lrtln9IL~ Jt ~.r~ 1lliIi'r m.:Ii'fi'i~i·.!f.IUJJJ'r!::fj Jla9"i'Nllc.~ ~r'oIi'>t:I'~nr p/~rn!wlJ1..c'Jt:r.rr <p"'''ClIr,

li

j, .... I. 'rum/"",' ,h, In .mU~~l "",I~ 111: ~fill:Iifn~r.f 1i'~f1~ :dUU~rc ~ ,"lh. ~(IS p"m" ~~~u,. Mlrlll. rAIJ .~urnlm~ {CPJJUl(. riIP .k:L.U .•

36

PISTOLETS

L~ prolesseur Co'I,,,,I, le p~ti., g,ar1<II''''~ig''.''l fra""ai" I'" rl1~ti{'r~ de brml;r.rJg~ri!! tie ~~ '<i.\d~, ~"!1,i,Il'r3il I..,,; pi"("]I'IS comrnc r ~"e dcs meillcurcs reccttcs de pain ap]!<I.f'[,'nant ~ I~ panoplie d'un mitron.T]s fllll plus ou rnnins su .. 'eCl' ;, l'a'~,'111 d" ]~ mct'ro" i~~l ion e L rem voh ,'llC'(,rc re. !lcri\~5 hOlllo1., r,·,,,IrJ~' 'W·,' ~~ m.,}~h~ d'u,,~ ~ui.llhc en 00]:,011 le t1"~II,:h.rH elo I~ llllaill. ChC7 les bc"hng<:rs soucieux de rradltlon,

k~ plstclets ne' se pr~pan;1'I1 p"" ,'II I'fir,dp~', avec de la f.,,·tn~ complete I>U rustique , rna" ~,~~ ~~o: fari!lc u" bk blme;: de (H" 65 jr~",:dlmlt" ~~alit';. On cnriduit I'~"r p..lt .. avec du !ail en p"D1J(lr." qui """')1' dn m{wl;kux ~, I, rme er rle ]",,,trait ,I.. malt, <lui u)"n.mise b levure ct ~"'r~lf une ~rl'\IIC couleur .1<)' brl,n.". L','~u'aH dc' malt se treuve elmo les m~ga.~m,~ b!ol<'lgi~nes ~l d~"to'lig\iC5 .

POUJr 16 pist·!}J~g • 10 d J'MI1

· I ant, a IDIlf'! delI!)' I'll pa!ILlfi:

• I ell! I, a «'11: J" e.:m"i! (J~ m'l/r

• 10 11 de ,If"am J;'<Jj,he

• 5008 d.'Jllrmo de blJ blulli. de Ill"" oS

• J mi!. ,a c'!fi de .<<'1

'_fu{fJle de srigle "" d~ ri» POIl'I,~"Jrr:r

Melang(:~ I"~,u" k-lait ,~" poudrc, I"exl,'.i'c .I,. malt et 10 ~~~ U.I"e. T.ami~c~ la f~rinc d k ';"1 ,I,m, Un saladier, puis r-n-uscz U~ IlUilS III rcnrre, Vers ... -y le melong.: f'rccM~nt ~I ~m.lgarn.~ N~ pS w. rkITOum"~ celle ci sur un pl,,~ de tT~"~i] I&gcrt'm,>nl r.l"ine et retri~,,-b S min. L1 pa!e dolt eln Il",e i-t ne ""Ikr IIi au plan de Im,'oU ~Ii ~u." m~i!J'. ;"1cll~1.-la dans un f>o)~,I;~r. c,mvrCl-I., J·ur,lilnl.Jim~"lAil~· et I.i~~'~l rCI)n<er 1 h 1 Len:l]X-I'~l~r" 4mbianl .. (21 "C), Placcz de nnUI'NU ~. p~te sar I~ pla~ tl~ I""'~il e\ l·'ra:, c r-t~ ~'W I~ IH'il)g. tJai1'S~1' I~ Io.:llT ~,,,,,u' cau Il<lll<idn! I h au rnoins,

2 R~m~Il"z I, pow RII~]P 1"1.1'1 rlr Iro\'3)1. [li'·i~~~·]a en 1& moroeaux. Il(",I~7.-le. en bouletrcs (ompactc" en preA~.nl '11'~(' I., PJllm~ d~ ~J main et era impl'jmanL rl,,~ mouvements eirculaires. Dim"~U~t In"()gT(!' ss ivcmcnt Ia pression ell rormdnl une CQup~ ~'C(' I,. f,ume J,' la main,

l{'~ doi!;!.< ~L I~ puutt. Dc:; "lUI' ks bouleues "onl hi"'l I"(ltl,I,·., ~i,",,~·~e,< !"'I"""r 5 min soux ~~ Jil1g~.

3 ~~nd",.I~, b\)u!e~ do: pat~ k' plus pr',I;m'I£'IT1~'li r".,.ibk. sa n. J~~",d,n l~" onoili"" "we I~c manrhe ,1"m~ cuil~l'rr en boi. pu l!,Jr~' 'k I'li~ rll' \11' ~'lgl(' OU d~ flZ. Lilis~~~ r~p~er ~i! neuveau.

4 Pft"W' I", p~iih ~l1S l'un 'I"-e,; l'mnre entre I~~ ,Lln;!!l' er lcs !l'PU(~' C'I. ~ [iI-':7 k. ,I" J ~ 5 {',-n <idOl' J~ sens <I" I. lQngu~ur, Posez-les our 'One !,I.'~li~ ,lc- ~'iJi"'''i d,.uok, h,"n~~. CUU\ ~l-I~~ d 'un film allrncntalee "I I.;",.",.-I~, ""uhler tic vclurno au "hJIl~ (21'. "C), P{n<i:"-fLl Co(' ~emf". I'ilf'" ~h",l1rrcr k ~OUI' ~ BO "C, 1~~m1fl;,(~1 ~.

5 j'aheos culre I~li IliRlol~L" I ;; min , .• ~\ iro!'! d~ji~ I; partie "ul'e.-i,'uliv du ]""u" vn pu],.i-,,",nt d~ l'p,,, sur le'r~r{,b r~ndanl le~ ITOig rrf'mi~r1',' mi ~ tH,', ric ~u"""n. Laissez rdrokh, sur une grille,

5(IICELIoITb lII:: 1':dN

.1 rJIJr J'un '~!.I,ruv I1U J'u,., I~me gj.li>. I. p~m iI1~1 ~4riJJrilif' .i'mtb:Ioru, en u/'ul\dlll1'nl P~~i{1I·.i J em 4t,.t<mJ

PAIN POLKA

I

.

t:c pain rustique presenre une croute ~piti$~e ~i 1"'"ro,,,J~m~I)1 L'llt illce a'''nll~ cuisson q"~ l'ou p~u'l en iJ':;I~"her de, morceaux avec I~~ (Ioigts plus .i"";"lCllt !.fu~ lc d(:_cuup~r..:n tranches, 0 .. 1 prepare "H)C de la I,.it<" lermemee r1"me Ii-~rll{:~ pr~~i-rll'nl", n'n~rn'i'l: 1'\"l'nlludl~m<.'nI au r"li-ig.;rat"ur. 1>.1.;, il,'ol Pl'ut-,'Ir,' rl". ,i~'rk ,I,· mnf~cl;onller un pain I. "~ill!e, "eml '-OLl' ,_mer"" un

mnr< "11 <I" ("lite P(II~ r " rre p<lin polka,

Pour I o'ro;> p(lin

• 37 S (} J'q,atc form.n!Ce , I 'i S de lei ur~J!'(Jiril~

• 30-3~ d d'ea« Ii 26°C

" rHO n d.e forl/1~ I~ Me hlt,ree d" I)'P~ 65 '15adcsd

1 Mette7- la p~.te frmleme" dan~ ~J:I "",13di~r. ''''OII~lW'-y b IC''IIr¢ et ,'ersc',,-y 1\'Qu, ECl"a~('2 le mela:nge du bour des tl"igl~, jU~Il'i ce 'il,h: Y Us obrcnice UJl liqulde ~Pdis avec de petit grmneau)!. AJOUll:1.. ensuhc b r~l'j'b" .:1 l." d u.:Imi,e., poigncc par l'0igl1~~, Sal1S cesser de rnalaxei "igour['u.'~lncnl 5 l~ main, jll:&<!U'~ ~~ Ij"~ 10.11.11\'].1 fanm.; soit incurporec, Placcz aIOT~ la pJI~ sur un plilu d" travail farin[ c. pel,i 'c7.-la ': .. ergi'l",",",cl1l pendant S min. Mcuez-la <JaIL> u~ saladier. couvrez-la ,I'Utl film alim"lltaire hulli· .. t 1~l:;'''I-I.1 doubler de volume 12 h environ) d.". UII endroir m.w] (2+ Dr},

I'kl(jum~~ la palO: ~Mr I~ 1.lau de Iral'~H lr.gl!rcm~nL lartnc, f

, 1'",;1"""-,_-[,11 375 g et r':>crl'!" I'(lur un prochain pain

polka. Fahles retomberla pate avec I" po'ing et mill ?-b ,'n !>ouh'. l)ispn~C1.-13 ~ur unr ].laqm.' de ruisson rhaude er huilpc, couvrez-la d'nn film alimenralrc ~unll' ,,[ l.i5.l"', lever a I'abri des courants d'a,r, J 15 e . environ, rl1<:l:lu'1t~" <lu~ I" p.1ill dOtliM de volume I h 1U environ}.

3 F~itcs dJ,aulfer k I""r" DO "C, thermostat S. F.UIllCZ lc des~u, du pain et apIMi~~<'Z-k 1J~liCillel11tru, m~i~ Ierrncmem, uvec Ics, mains pouJ" r6t1l11rc son cpaisscur.a deux doigts em 11';.11. F.l1utll~2.-I,' ~n"uil<' av e " un gfiin<1 'C'fl\ltcall rres dlilc en r{lnn~nt un qll~d1"ill~ge ~ e .mi. Les inri'loTh doiv~nl art-ivr-r- ~ I rrn ro, iron .hl fo~d ,I" pain, L~is5ie''' reposer

10 min.

fait('JI mire I" ram ~u lour de 25 i JO min, en 'i puh'hl«1n. <1(, I' call deux nu 1J"(lIS foh lUI cours des cinq p""mi~re.. minutes, L,l.,~c" n&oidl, SUr uuc grill

50 RECETTES DE PAIN

DaT!' route I'h""pc d .. , Nord, I" ,,"'Icbralkm des rlhes s'est (0 ujOllr., accon» p<l§'f'" de bi.cu; I~ ,,~ de pain~ aux ~piceJ;, Chaq\le ville posst,de sa prollfC recerre, .lininctte ,,~. autrcs p~r II':'S lormes ,el Ies ~n.g;{-di~nt$ e.npl"y.:.,

J\~:~ P.y~,Il">, en Allcma§<,,,;:1 CII An.gleteo-re, on '"e<1""l.otr", <'ncorC des ,[>OC[~li~I'~~~ Ii" p~in~ ~U, ,gingllrnbre, l1'-"liB la 'jloieiali'~1i (rajjo;:~jsc C8t. differenie, avec son i)ilJTful11 de mid mCie 11 l'amcrunnc des "eSI~~ et au I,j'lu;lllt des .!rj<:c.~,

t., pain dt~pt(c prolli1~nI ~""~ doute, ;; I'orlgin<:, des t~g""'H <Ill Non:1 ft de ~'E~I, Selon Ius dl,~'£" il connalt des \'ar,anl<,>, p~ttic~Jil:-n:s, [l~M certatns C~., c'cst un pain 10yn:1 qui ~QI]jI.i:~'lt des fruit" ~onfit. et desamanrles emle"., mals le pain prcsenlk lei "lTr~ une texture plus homogcl!c, me.me s',1 degage ~ la mi:S'OJ1l de~ I'arf'~ms 'L'Ur:;cs. NflUS aHms dloisi de lc re~h;;JCra.\'ec de la fariJw complete, qui. h,i donne: une texture l~ghCll1cnt saI.>M".

Pour 1 pain

• 2:; d d? mM 1;'1,ur/eno", <b~'!ffe

• 725 a i1g Jari"~ de 58iJJit '(jmp/,~!~

• 3'0 8 d~ 51JW' eli pOiJ(lft bI.""c

• 112 wit, J ctge de levurc ch;'m~llf ·/14 rwl. " cafe de bi.<ub()l",r'~ J~ <<Jude

• 10.!l tir!: poudre d' ()ll1allc:l~

• 1 nJ"r(ol~~){ de gjlla.mlm~

.• :1 mIl. a cl!fo d~ ami lie", dc Je~qui I

• 1 12 C"JI I, ir c4£ dew/l!wlle en llQ,,,,j.,,

• i 2 deus de fJlmflc. tnoulus '. I,; ies~e rt1p.i "~ 1/2 orDD8e

• I. zem rape ,ie J /1 citron

• tm p~!J de j(ll! el d~ nm" [!!its.m sirep paur !JJacer

1 "'klW~ la Iill-ia.: <1 .. 11" \111 saladier ~,'""rIK'Z'Y Ie rnie] liquidc. ~\M:I~ng~~ ~~eC' line <:ui~I"m 'en !;ok Ci:lu\'rez et I.i= rel'0ser Ih p"uO' 'rl'u k ,eigk absorbc Ie mlcl,

2 F:JiW" cheullcr I" r"UT 11180 sc, lherrn'o.'1~14, Aloll1:1l71e rest e de, iilgre;licn,ls dans le saladter, ~,I'"x,cepliQn du gbfolge, M,~lanW.l"igOl!r~'''ellle''t rOUF former tine p~te nomogenc <:1 collanre. D~I?,,~e,,"I~ SUF I" ]'Iaru de IT,a,,,il et reld.=;"la de S ~ 1'0 min, en VOU'I'''S8J.nt 'I,,, maillS seus I'ell.~ " !llu'i~u!1S rcp"i"~~,

3 V~r,"",l.la pi!c dans un ~loul~ r~cl",ngul~j,m d'une <'()tit~M:nC'C de I kg, largemillli grnine QU II tc"~lcmCllt nntiadh~sif. Tassez pou'- hien empJ ir j lW"IUC ,bns les coins, avec k~ llIaln~ mo~iII':c~ 011 ~ I' aide d'iIM ,;p;;rule enl"la8l:ique plongec d.~, de I'eau.

4 Fa~I~~ cuire I~ "" ami-~;''':i,t~lir «\,\ four' pe,llcbnt 35 "" cnvirnn : une a]glllt~,~ plong':<: auecnue dolt en ressornr propr,e ee si:che", Apr~s '101 euisson, I~ p.in pr&.ente SOlll'O:I1t des craquclures dont U Il'y ap"" lieu de s'illqt,ietcr, l11dige"'me,,,.I'~ d~ g~.''iage. ct gH""cl~k a!.l foul' de I .'i 2 mill, a:5n de 301,&ifil)." ce g~ao;ag~,

5 ~~s.jC~ le pain "'fP"."r q"d'~Ll"'~ ;n'litr~\!~I~~n~ scm I'\~!J'U~C, P"'S o:Iemou~~z-le sur ,U'ie gfilk, U< paUl ~~ C[!lC~ se conserve tres bien, IJ~II$ I ... mesure (Ii) ll est ;, bas" de ,"""gle, mieux vaut Ic laisser .. ~p<>£~r 1 au 2 jours avonr d" II' couper ,,~ trenches Ii ~,,~ er de lCSCfVj r ~V(lC d U beurre,

1'"F'ianr" : iI,om 'ItiC la rccette tradhlonnelle ~,i,ll>~ <Ie J~ i"r;"" d., ;lc!ig.1~" I'OIlS pouve~ I., remph~r p"J" de b iarfi~" de bl&, D;'lils ce C~~, vous POIn''''l servir le p~m dll~ <:Iu,'jlcrl fmid,

PAIN DIE MIE

C e Il~L~ "ilia mk domiM n~;, larg.·mtnl rm .11'ntigine coii,~ pou, r('p""rl,,, lla elemandc des tourlstes bdl,lImi'II!l'" "Il arneri • ins qui n'~ppf' i~t~lil P"" la eroilte des pajns 1""<1Il,;,,,io, p~~ plus ,~U~ ~e\lr ru:slidl~ ou leur savcur J''''''''''''':''' Cda rernonte au ,lchUl de ce slecle, L"" h.n~a;, Sl"'~ J.ujouni'h!li les prel1i1liel';;' appr'; iel' "r;.~in pour prep"''''' ,k ddit'al~ ~IHhv[t"'ht::S cl canj}p~:Jo.

Pour ... 1;1~lIt,. U"': .. n'~I~ au""i Iinc ~Ilc"d"" (IU" rKlSFihlc, on laU culrc Ie Ilail! dan un I'cdpient couvert, ,;dt)fl U,;" IIIdhu,l" "gal"'I1"I1I"'mpl,}y~c "11 Eco.,-~e N ~11 .o\n1l.lekTI'~. Pullr ~\\'it~r ~~, l"rai~ d'un meulc si)"d~l. utili,,,,, un lIir>ulr ,'I pain ordlnairc r couvert de papi~r ulfurf C grais.~c " P"~"z sur Ie \Ilul un poi.I, til' 1 "g. Vn.c" l'ou",vl ':'ga~cmc'l'lr "OlU~ scrvir d'un moule 5. pudding, sl p~r' ~a~"li vml~ ,'1'1 ~"""< un <I:In" un rlara'1 L

POUl" I pain

• .rO ,g ii. Jarme rle Mti b/U!CC d~ lyre 6~

• I J 1 cui], (' (ap de ~d

• I i H .1' lmmJmkllc

• //1 rnl], r.i (~/;: ,j'c"lt'lIil J~ molt

• .'10 d de 1<111 d,,,,ul

• 30 ~1 J~ hal)rfe

Tamls ... ~ la la'rin~ et Ie ' I (L1n~ un .... ,bdicr 'I cr 'U"~' UfI, pUllS '~I ",'111,-<:. t,miel' C7-;- la levurc, "jam"" y I'C"-ln;t ,Ie m~~1 et [" l~u, 111l!S I~ heurrc "mpt en lillc, I"",~'II,', .

• 'v\cl,mg~7 Ie .. contenu [It. puhs du hout do;,; ,1"igL'lJvu,' dissoudre la 1""tII'c_ puis in('orpu'-'" peu " peu I" l"rim;'_ rI'J\'~H]~z 1,1 p.lte ju<ql1',~ Cf' qu'el1e ~,. de(,1d,C u,,< p~n". i.l1._i r,~dl,ic'nl. n~pO'C,-ld our un pl.n .l~ travall raj'i"" et,

p~lri<~[>l I .. 8 mill. L1is,."l.ld ~"l" r"I'''>~' 2 '" 10 environ d.", UII 5<lla,licr couvert sl'un lilm allmentair», a l"mp~'''ilI1I1'~ amhi.nll; j 21 °C). ~nilc"·1.-1a l'",,,iL~ a' ce Ie I',,';ng cl laissezI~ .lL!\ T ~nWI'l' I D_

L Helournl?z I~ pal.e sur I: plan de ~ra:';(i! l.cg':'r"llI\".'~ I'ilrinc. ... l reulez-la 0:11 ulc. Couvrcz-la d Uri ling . ~ll'lI~se'I.·~a "~po."r 5 min. Aplati'!K-"Y. alors 10 houl,' avec Ie.< mains, puis I'JIIJ""-.L-In ("1) Ull LOflindr!: rom'ant S-':III~pt"r a un moule de

33 em ,'Ie fo!.g. 1 0 ~'1' <1<: larg~ d " rm de hauteur Gmi'~el J"rl!l:lII1Cnl CI' dcmier s'i1 n'a P"' <Ie re"etb'm~nl Jll1ti~,IM'<lr

~ La p51~ rleit ~Jllplir un li~", environ du mouic. L"i"",-,·I" J lever, com erte d'un film alimcrualrc hUil,', jll. ql.!'i n~ '!Iu'o:Ilc dltl'igl1l' lcs truis 'l"ar'" de la hauteur, Pend .. ,. co> lcmp~. r.lil.~, d'~ull.·r le flOur a 220 "C, thermo I~a 7.

Couvr z ~"et du papler sull'ur·ise. ajoUloi!'1. UI1 'l'QiJ, 01" 1 kg '-'I glim"" 3I1S;I;(ul au 1"llf. Faltes cui rc : 20 min.

I{a;,-c--, fJ<'lcl, ,,' f'~pkr, puis poursuivcz b c'iis..on 15 m;n. M~mc si l<1 uoul~' 11\'~ll'tTh durc, le pain doll sonner creux, Lai"-",wl,, relroldir '\lr tine grill."

i'/ e. !C : "j VQU, ne l"II~Z !"" 'l'ed~l~llIenl a~ ~ lMI1~b~, "'''''::''''' meule« sirnplemcn; la I'~I" tn rornll' <l pain, puis h"djgeOl",~,.I~ ,,"c·uJ. hauu "I f"ilc, ·I~ ~uil'c cornme

,1.1" la c-el" til' n"nTla~ ~,

41

LES PAINS D'ITALIE

l'cPQrlU\~ QU Rome dominait le mondc, la

i ilc faisait office ric grenicr de l'Empirc.

« Du pain et des jeux " sulli.~an.l!nt au bonheur d -s rOll lcs ct les cmperelll"S veillaiene ;. ce qu' il '~gis e de bon pain de rmmeIlt, non ,Ie :p'~in d'orgr· oonnne on em donnait <lUX esclaves et aux prisonnicrs. L'ltalie n'a jamais interrompu ~CI1I hlstoire '~';milour avec le pain, bite" 'Iu'd"· ait souflert dc lJinduslri~li~ation ct de Ia production de masse. ujourd'hui, les produits rcgionaliX sent d~ nouveau a la mode et la boulange:rie de qualite reprendses droits,

POLLr lDLIl It,; rnondc, si WI ingredic[lt caracrertse idealemeru lc pain iralien, c'est bien l'huile d'nlive .

. Elk 11' entre p~.; dans la composition des pai,," industriels I m:lJis en r ichit et attendrit La mie de la focaccia et de 101 ciebana, deux dies reussitcs ell' la houlangcl'ic italienne contemporeine.

On apprecie au. si les pains italiens pour leur simpliciie rustique : 1a te ttur . ,u'·rt·c ct 61astique des pane pugliese. la densite du pain de sigle des rnontagnes du Nord, du cote de Balzano (ot. Ie ble nc pcmsse pil.'i lacilernent}, ou la savcur intense 'Illl pain aux olives des planradens proehes de la mer Uguricrme, pres de G'el1e~, Ennn, qui n'a pru grignote avec plaisir quelques gl'isslni en attendant son repa ?

Dans le sen .. des •• g .. lllee d'une n,lCmlnl, "p 1,,,1,,,,1 du millcu " ji)€iJCLil1. ~qrm;1jJ~ ~'n Jt 1r.JgJl! J'lurJrt' Ju NvrJ. f'aIIl J~ Tosum.t· q,JtJ1. Pf-J. pcr#. pdi/U aux o}J,'o., pam de c.llnl~lIatlfJl;-

,0 I!ECETTES DE I'AIN

PtJUT t:tJ,Il'U f(l\ INHJ_'i I,J p.jl~ o.r.Ia.p,'tfJ~ (I' unc.Jf>rln< ..,loD!!"" J< JO X I> "., ~ 1'~IJr 1I"lJuc '5pUluJ~.DU' 0"« I .. ",,,I,,, _forlnJa.

'CIABATTA

I,~ pil1-e "I b ""\11.,,,1,· lltili~~r~ IlOllf (C p~;~ \'i,~nn~~t .h, ",,,,..-1 de l' ltalie, 1'1 us p~kb.;mem de_, enviruns rlc I. "ill'~ dc' ("111W, ~lJ~ 1.1 rive rlu gr.ml lac alpin, l.,c ,'o)'~g" q" 'ill represeute sur I~ plan de I' ~sfl'j! ~l dc"> pr<),~cl", wdlIl<Jl(lgiq!.l~' olcp;w.c S\Iq'cm "I 1<1 di'l"m;~ .n kil'HDli'Lrcs [1!.I'lI '" 1"J.rn,unl' I'''\lr arrlver dans nns pav-. L" .. BliLal1l1itluCl l',rrr;,:ckm 10111 p;u-druli~r('''JllCnl !'(lUf sa, mil' 'lUI' I 'huih- d' olive Uil.l1~1;'1'T11r en g~I~'" et pour s,', cr~l{bI" "'llrlr~ er ","'ou,'e"'l',

Ce n'est plL' on pain ,ti:l,ul" l confectiormer , .. hez soi, en raison, d' une _part, rle IJ n~ture de 110$ foul" 'IQme.'tiqu~5. <I"'U<'"I: 1'"0'1. de I' eliorL r't de n,~bilct" de pror",";i""ncl .~u(uecessiteru SJ patf' moulllee, dH'fidle J tr~\'~illcl·.

L~ dabalt~ pl'tl\'mlue UII~ ~'nl'k pr~!>'fu~ irrC;,"iHiblc d')' "i')'lln plus dl' ran" i, alors (Iue lan lur~ ,itl ""n "II ",'rail ahh{~~. I,,· p;:tris,,'g~ 01" I, p~tr s'cl ,.'<'I~le non sur lc riM de 11',,·.iI mals <1.111.' tm saladler , ce qui pern,,,, ell" .f,_,j"er" I" l\'illa'IOn. ,\\ ... Ih"ur~u:;t'm~nl, le~ .J;,llh""I"" :f.ttiJ;o:s r"dam",t des qmlllLit"- tl' cau rljrr~l"(:nl~" ,hll:Ui'lt re 'ne ne p<:lit ~'Lf<' vraimeru pl~ci~e, Pourtant, si rente que \'O~S so'J'f:' de mndilier ""H~ '1ue Il.(.IU' vuus cl<JJlI1On"" suivez-la

s ~l1.il'u,ku'LI"t [11.

La [arine dUfLl nous nous ~cr~OIIS est une fariClc bOlilallgi:rc de type 65 de tre, Ix",,, e qualite, les ronne. <I e 1)1,e 5'i etanl I"lUlbl ,l~sLln~c' aUX usage culinalrcs hahiruels.

II" pain "i.l>olta 1'""I'.r~ ""." Ilt relt., 'r"("1?ttr" rles chances d'etre Incineur 'Iu'un pain vendu dans I" commerce dans la mesure au iI se rail ;I partir de biga, levain italien 'Iue 1'011 railll'iUrir UIl' oJtou~ .. ine d'hcurcs au ruoins. L'hutk d·olh· , [oue cg:alcm.ml un role ill1porlam : ~Ik d"it ~lT~ trcs fMidl~. Icg(:;r~ ct fruilce,

'Pour 1 puii']

• 11i 9 Jc iH/J1J (k'Oir J~ m;we 1'<10- 17) .' I'}.q Jc Icn.n_{mic:he

.' 10 (/ ,-{'M., rh,wJe

.' 3(l(j lJ J.jrmnc ,fe bl.! bhm_'<! de l),/'C to; ., i' anl, a rrp, de ".J

0, 2 cuil. .. ,,!_/ii ole lulr OIl pouJrc

" J' cl"I." )ollupe J'J'IJJh ,I''''i'~ f-\Il<l-d(Ff/<-'

1 Melt~:< le biga dans tin. gl"~nd I'edpiem, ~mi,eLlCz-: I~ Ievure AjoUlcz l'uau et rncLmgcz pour t"O:FJ1ICO'UI1, llqulde ~ll<IiS, ~11 &;raSil"lIJ J>iil~ J, 'e 'l. I..,. tl~igl". M"I.mJ;~z la fa rim' ~\'~' lc I!I;I ~I 1" lalt en p<lllllrc~, InuJU'pmCl I • m~langc au llquidc, IJOi£"c~ f,ar !,oign"", en travalllant sans 'Xl'.' a,'('", \"igu\:ur.

2 LorS(l~R" 1'1.- lui:1-l.llgc... c.·~l 'l'nlit'n'rnl~nt inn_)rptln,·, aj'UUl~1 l'hulle d'nlive Cnnlil'llle~ j rnalaxcr par I~l'ge',~ mouvements circulaire ,Ii I. main en coupe, en .,nul"'·3n1 b ra ... · cr en l'lrii<lIH a chacun (I~ ces mouvcrncnts,

3 ~1iill1~.i ell .. ,1""'" d'·I"'_'~'I":·' lOul I" l<'n,p' '1"" '''"'' I • lrayam~l, I~ larine absorbe )leu II p~u l'hurnidlte er .1ci'jRJij"rldl' plus en plu« I~ conslstauce d'une pou ordlnalre.

4 Fransformez ~'''uil \'." mouvemems paur arriver ;i unc sort .1, l,e[ri,«age , roul,,'I. I" pa(e pc",,- 1.1 rarncner vers 1<: centre, puts enfoncez r ,.igouro"lem,'iH Ie (\c.ing. Pour I" m~bng e dl., l'''Ui~'3.gc, pr~"o) ~1 un mlllier de

rnou \ eruunts ... d llud"lIlC' P;!!)!'C< pour .eposer "05 rnai us,

5 D~pOW2 b pate dam un ."I a rlicr, r-<)","rex,~a d'un film alirnuntaire N laissez-la lever 1 h 30 erwi.ron daru< un cndruit d'3uJ (26 e I. EII~ doh gon~er de fa~on ~'tl';.'idi·nl.l~, mals ga'l.Jer une consistance 'lui IIOU" dissuaders de I. mettrc CHI forme sur Ie plafi de travail,

6 Pour ~. ,",uis""n, Ie plus ;;imple est d'u!.lb(',' Uifii' rla(I"~ <I" culsscn avec des bords, ch3uJf.2.: et hrgemem t:,rillee Verscz la pile au centre, I,ui~. ~ l'aide d'une spatule brgF ou .! •. , main. lal"in('<'" ~taluz·b en forme cblol1g~e de

lO ~ I ~ em environ,

7 PoutlrUl: La surface dll piIID de f~rin~. COU\'l'N d'un IiIm ahmentairc h\li!':: et laissez 1",·,,, Wl<' dUIl'':n: fob ~ 26 °c pendam 4S min environ, aliI! (ju.~ 1. Inlc gonfle et s'euk Pendant ce temps, fail'~ dmlller I~ Iour a 230 c

thermostar

8 r--a~t es cuire Ie I~<ll,n 20 ou 25 ~tin ;. JIIi,l,aI.H~Ur du IOUL La ..... 7.-1" rcfroidlr sur une gnllc,

,0 IlECE.TTES DE. PAlN

Dcr.rrt'.l..UJolir

rrtJf r'lui~ dtJru l.j]U.[~ }r;jJNQL:r:~-a tJr~ rro bcu!J.s.,~jll'" "" "lid" ('l'''''I"< IrI~i~'.U .foll'!';~ p.in,

FO'CACCIA

BieJ! 'l~~ ,. ri"-'''' ""hie rrmluit <Ie I>otllongerie it.iUe:J.me Ie pl~ a a pI'F~d~, I. rocacri,) represerrte uue serieuse .h';aI~,

T O\H~ deux emiellt ~ I "origine mlses ;\ mire sur la sole d~ four ~"~"ll~ cuissen des gros rains" Vouo trouverce Ia rcccuc ;I~ I~ • erslon fra!'l<;aL<e de I~ 1"00;a,LCia. la I"ougil:l<c, pag" )S.

c.1J~ GlaLl jadb Ie « hors-d'cauvre » du b-rlulaTlger. Ilia

gU ... it, a~_"it6t I~~ br.oi'c, reurees.xlans !c kmr ",j d~e ru~",,, rapidemcm. Pendant ~ ~",mp~, la tcmperalUre de Di' d~l"Hi~r se ~tilbiii.ilil ml'lisifmmcnt I' our ]lc.,uncHrl) cl'y cuh'e les gro.~ pains pendant I 01' 2 h, ""no risg""" de ~~S f.1ire Irriil~r. ,\umlfoi~, le~ pains €ta.imn souvent grille,~, ee 'i~i

001"1"~"P" .. ~'~it au gOt,t de cc rtalns qui demandatent ;J.U ooulanger de placer leur p.Jn au bord du io!!r, a J'end,-ojl Ie plu:; ehaud, de fac;OIl ~ cbtenir une cmute bien brune,

Pot<'"]_ pai!'!s

• 10 11 rl~ 1""ur~Jl'I1r cbe

• 30 d d' fda ril~ ad ..

• 6 d J~ vin "feme

• 600 9 d~l"ljl]c d~ /;II': bhJ;6; de I:Ypc 65

• 1 ~!ljJ. " "1ft <Ie sd

• l·(1JjL ir SOI!PC d'/lul/e d'u/h~ Mru-'1cW~

• UfOS selet: h"ii~ rf'"ijf~ <"'t""o,,;';,8" I'~~J' badigecmner

1 P61~>'~~ la ~~,uru clon. I'""u "lie \'in blanc, Mel''''!i''.: la JarJJle e [ Ie sel d~f1s WI gtO!nd. ~ .. t~d t~r .C;r" ..... ;z ~"' p"il' ou cerure et VillC"""'0_r I~ ~emr" delaycc_ Mrua~.("._ \Ti.go~reU}'\:"lcn\ iu~~~' i ~C que ]~ l..ali<: se <il~tadlj" .I.,.; borda du .kipiel1t_ IncmparC"l·Y I'nui!e grL~ ~ei!.= de m~l~f\g"r.

2 Rc,o~mC:-L IliJ pale 5~.~ un plan d~ t;a~ai] f..-i!lc ci pctrj$,",~-Ia 10 mill, L. .pale est WHllIlL" : dcIM:h",.1. rri!gu~mml'!]'lt de vos ma_tl'l~ avec une spatule mOlliH';~, iljo"I~7. le molns de f:l.Iin~ possible pendant le U'tlvail de I~ P"u,- Mcttez ("lIe-c; dans un ~~~dior, oouvrez-la d'uu fi~rn \1Hm~mall"r, hulle In lais""'~ola doubler de velume (I h- I h 30 I d~"$ un end."lt chand (26 ~q.

3 Retournez ~ nouveau I~ pile '~:r I~ pl,UI de lri;l\'~il J'::g"rtllil~n~ r"fine, divisez-la ~n deux d rU!lI",~ ,,~ houles, !\p'''lb.e'i.·]cs. puis cwkt-k., avec Ie plat dL la main, en dlsques de ~5 em de dt"m€tr~ ~:n\ tron, $[ I~ p'·'c rCsi.I1:, lai~"",-I;\ ~"po.cr <t,1(,lqlJ"s minutes snus un film ~Bm·"~t';re 'h,,;I~. n;,<l'("~~ If'_< ,I;''l"ts .hno .1,,-, moules a p1= lar_gement _gmisUo ...

4 R~CU1.ll\TC~ <1\111 ~illTU allmentalre buHe ell;,i",~ z lever

30 min dam un i>~dmi[ cb~u{t (26 ~C). Rcti!1:1 ~c (,1m, pui~ cnjr,n(;"Cz les do igi":!i dans les rilsqlle.s de p;he. prc"'1 ue j"-'qu'~ li~ur h"se (voir photo ei-dessnusj.Couvrez avecle film huil~ et lais~repo~r 2 h all maKtmUl'!'l. l'end;;"'1 ce l~''l1p.:;" ('lite< I:'h~urkr le ("u. ~ 2.30 "C, thermostat 8.

5 Jl>;;jro~.."w.' la surface rle. paiM d~ grru ~1. VC1":5ez de I.'huile dons Ips rreux. F~;te. Cljire "U four 20 ou 25 min, en y I?\lk~ti~nt de j'e.11J trois fcris au com's des cluq I'r~'l1ihts rninYI~s d<.: cuisson. Si ~'OU5 utillscz deux plaques de cuisson, altcmez leur position 11 mi-cu.i>~n. A la sorue du four, biSStl2 relroidir sur une grille.

PAIN DE CAMPAGNE

I

Pan punliese

rf.'rJr InJrJJ,,, rt!wru~r <r.r, 10 pion dOl'" 'ail MB<r,m<m Jar,"~, I. pOle '''1".1, un .:oup "'" Ju pO-lng, P"IJ ~11<~,~ul~ m Iwl.

Ce <'WftW!:"lX p~i" d~ C<lmrilgn~ provteru des Pcullles, region du " talon » d e I. bette ltallennc, II tire' son moellcux de 1·1".l~1c d'olivc, son ..rome du biga er possede une crcute epaisse. Leo femm· de fermiers ,a,"aicm coutumc 10k

I' app"rt(>t a ""inc che~ I" boulang ,. du village "",vcloppe d ", '<Ill p"-!lie" \;lpi~\: d'un Hug;; OU ill 'ubi:;;;ail une marnupulatiDn dNk;,te avant d"i;UIe mis au four, S'agissanl d'u!' pain mou, il ".1 plus Prll<!o.:l,l son <J~ I c d~mouJIcr avec precaution du paniur de J,,"ee, seit de lc rair<;: lever dlrccieroent sur une pl.a'lu~ <I~ '~i$>QtI "h~udc ~1 huili:~, Dan" "'-' dCrrliu cas,

il s'~~"-Ie",, de fn~'O" "l'c~"w1;!.diirc "I sa I'hnl,/':rc levee d~v~J hre pr",cgolc au maximum des oourants d'air et de" ';~art. de temp;!-raLure, mal Ie rt5ullallinal n'~n sera p"" <1'0'''' un vrni d"licc.

POIH" I fl"'O$ pain

• 1008 de biga [vou ia tecctte paae 17)

• 30 d d' eO,(j IIUC

• IS 8 dde.I'UTcJmlche

• 2 (!li/ c. cl!fl de lel

" 1 cui]; Ii! SOUP" d'h",!. J'~,JH'"

• 500 11 d~Jal!nr ,de bie. de tXP~ 80 QU 2:;0 lJ de jarlne mJjn~ire de o/p" 5,) Cl 250.11 de j'lrlne d~ Me rompltre

1 MelmgcL le b[ga, l'eau, la lcvure et le ""I d~~ II" saladler. Faites dtssoudre le big .. ell I' ':crru;lInl avec les dQig~. AjOUltez I'mui.le d'olive, pub progreSil iveme_lilt la ral"illil<';, en banant san ccssc, pour ubtenir 1I1le paLl' as"", ,,]a,tiqu". Retoumez-la sur un plan de tr3\'ail r3Tin.!. r~1:I'i,,~~ 10 mill , la plLe d'aborr] tres rnolle de", nr pi", leFTT1e ,; rnesure que vuusla tra,\'aiJimo:, Placez-la dan. I un ~bflipr, CQ~\~7.-I~ d'un film alimcntllrc et Iaissez ~e"C'r dens un endrott ehaeel

(24 nC);jU"qu'! oe qu'elle t~iplc prc,que de volume

(2 h environ).

2 Retcumez.ch toOUY~"", 1. J)ii~~ ,<sf' l" plan ,JiG Inlllail Icg<:n,mcrtl f..nne, failes·l" retomber- avec le poil'lg~!

rou~cz·!a ~n b.,ult.:. Pour la ,Icmi,~rcb'cc, poacz-la ~ l'envers dans un panler lap""" d'un li"g" IMine ou ll'.,~tlmit sur- I. J'la'I"~ <I • ·"u''''''{lJl ,,~aulrl'C ct huilec, Couvrez d'un film alimentaire huife I't iai!tst'"1. douhler dt· \' limw (I h-I h 30), Pendant L .e [emps, fait"" clu.ulfTm' le four a 2)0 DC, thermosrat 8_ Posez all fond ,rn gr3nti pl.it !J r6tir ou "1\,, Il"c'hcfritc.

3 FJf'ii'lc~ l~gheilJ~nll.~ pain et, >i vous nc ~"uhi!itcl. pa:! qll'il SC craquellc pomaJl':"MI't ii L~ cuisson, rnla.illc~·~e d'inclsions en 'I""clrm"gc, Glis:sez.le dan. le loY.!" ct versez un peu d' eau da ... le plat 01-1 I .. I"d,cfritc chauds, en veillant ;,_ \.-"e tl,u: elle ne se irill1Sform~ pas aUSjilOL en \'lIp':UI" brtllantc. Si 13 dernicre levee ,'cst faitc dans un panicr, pn:voyez de placer I~ pbque de culsson au four pendant 'in 'Il chilul1'~. Faites-y delicatemcnt glis~er [e ,pain.

4 1'a~les ruire le p.i.~ d..n~ l~ partie ~upcricu.-c du rou.r pendent 3() it 40 min. 5i vctre roW" ehaulfe lres fort, re..:lllisez S~ 'Lc'''p6raIYn.; a 220°C, thermustm J, au be ~'t de 20 min de cuisson pour ';"itCE de !"a.ire bruler la crolli.c. Le pain est euh s'U ~i)nn' creux lorsqu'on le frappe l<-g"remenL La; .ez-le rejrnidir SUl" une grill,,_

5~ RECHTE DE PAtN

PAIN AUX OLIVES

I;J p"l'ui;tTit(' de oc pain cl<'p~s", aujeurd'hui I"" r~gi",ns J~ producI1(Jr; d~. <J1I.'co. Ii ("'III ,Iii',' '1"(' "" "l\"'I1~ evcquc <\Ipcrbl"'nenl IC$ chaudea soirees mediterraneennes.

1\ g~u<he ; r<w, pam' or", C!trt:5

II droite , rom .I, "'181< J'lulu Jw \qnJ

PI>U'r 1 pain au (, petits pains

• 350 11 Jit jl1fme de hie blt/I.ee ,do! IJpe 65

• / 12 rI!ll. 4 (~e de <el " /' 5; Ii de levure Jrm'dlB .' 1£ el ,I' ~<I" .,cac

" 2 xul}. a S!J~pe J'h"ile ,j'olhrc

" i 75 B r)'olivvs (noiro<, <11.1 .wM ~I noiffl J POlIS cisaics)

so

1 Me~~"ge7 I. r~r;"" ~I le ,~l rI~f'L' un saladier , Crc"",,,,,, un p\li.l~ ~lll eenrre et emiNllez..y la levure, l\itll1l~" P'~IJ e m61angcz avec les doigt~. iu~ql.l'a 1\,L)tcrotr"" d'unc cr me, Versez I'hUlile d'olive et m"I.IXI!'- en jnl' 'p<'rml peu "]:leu I~ lartn , Prc,,~d()Z d'un gCSII: "igourlJu.~ paUI- [inalcmeat arriver ;. une ",,"I,,· <I., p"tnssa!e : rolllllCIICl Id p.llC vers I" centre, rI\", g<"stc "'I"cul",«-, a',,-'C!3 main en ("<mp ,pui. eTlrIlI1C~'Y Illwrgi'lllI'TIlenr 1 pm!""_ RICII(lu\'{'k~ cent fois '-"C moucemenr, puis couvrcz I" pale CI laiSS1'7-tJ ~cr'0'cr 1 Ii min.

2 Pcml~nl tt temps, <h;~()ya!l\l",~ .'1 hadlcz les olives, bT'OC'n1,'7_-f'n I. p't .. ct m~I,,~c1. dans Ie sa ~ m her. Retournez la plt~ ~IIT 1111 plan de tnWnlJ. puts TICtris!;t...,-I~ pour bien n'p~I'tir 1,,-< nlivr-s. 1D'\po~C7.I. l"Y.i.tc ,1.11" "II

~.Iadb~r. COIII-I'e:! d'un fihn allrnentaire huil' et laiss 7 doubler de voiume < I .h 30) clans un endroit ell.mel (2+ C ).

3 R rournez de nouveau I" pale our [e plan (Ie n-al'.il I'::g~r~m -nl filrin • r~il~~-Ia retomber leghement et Idl,'lmrlcA-la en p"LG wlique (rom<l 01L O\~e) Oll en {, pel'i'ls p.i£ls. clb(tClem,,;n.1 ~UlT ~3 plaque d~ t:ui-!<')(m dl'1.JHl'ee er huilec, Pour' ,,6kn;r ,m ovalc, .pJa\h,~, la 'p.1te ~11 cercle, repliez ~II deux pour former une deml-luae, ~oL\d~~ les bords, puis roulea vers "O1.l_,. ~ partir dill centre, ~I! pino,;llJ1\ I'~ souduru avec I" tranehanr ,I .... mains ~ du'lw' tunr. Le rouleau ad1P'-o\. pille'" 1:1 loinmr pOUI" IJ sender. Roulez 1l11n daicau'mrlll 1.1 pale sou, Iii pawn" des mains pour ':g.11i~·r ,.1 ItITtTIt!.

4 COmTC7. !Ie film alin1l:m3'ire huill- ~t !ai .. ·1.1~"cl·'; 26 -c pend.n, I h m "'1I';I"On_ Pendant l~ tt"mps, l"ilL'S chalJlT~r , e four ;i 120 0 C, thermosrat 7. &dig~'mnc-, I" pain tl ') ... illd'ollve C'I. sl n)11.> fil.itc~ ~.~ selll p~kn, pratiq!le. 3 ""nqion_, <iiagonal~s, I~ai I~" cui re ~lI Io ur ] 5 I;JU 40 min pour un gros pain. 15 tllill pour les pt'lil.<. Laill-o;cl refroldlr sur UJIlC gnU!!_

t.as PA1NS D'ITALIE

PAIN DE SEIGLE D'ITALIE DU NORD

Dan. lcs mori~.gn~' d~ IItJrJ J~ J'ltalil', J.r bJ<': Y P""""atll aussi nul qlllil.· n;;m~ If'S: mJlrC"s: .h:JILHf"s' rterrf"Sl ilJ~url:Jpc_ nil. ::Ij eonsomme pendant <IF. bi"d~s <I"" p.hl_d h as e ,i'.utre~ d!ial~" - <Ill 'dgk, pa:nic-ulit",mcm. DI1~" I~Hcg;"FI$ atlwer,,; s s "umiRe. a l'inAuence de I' A.utricb" er de l'Allcm<ign", cornme ~c Tyrol ltalien, Ie. 11-;)ditioll~ "Q~la'lg¢r<!-~ rappellem celles lI'E!'rQPC ecumle.

Cette reoerte, mel"-l'Igp d~ larine de s~;gle et de ble. ligul'~ dans WI livre d~ Car,,1 f'~ld. Lc lJrml.m[l<! daii."". Pr~p~r(. avec ,I~ I~ J~,yU~ ei non @,.~~ du le.~i!l, Ie p~_l~1 i'C<IOJj~'rl d" I~ le!:ilY"L~ grk~ ,",u gl~'en du bloi, II se pr"",,'" "p;rrti .• d~ biga 'lui III; ~",1fcr,~"," saveur d':;Ji~'lI!c.

Pour J BleOS paill

• ,/75 ,q de b'8"' (''Ill'' 10 recerre ruge /'7)

• ,/5 [f d~ lel'lJTC fi"lch~

• 35 d J's~u dUIIJ'Je

·450 [J deJorme J~ Sg'[Jie ""OmpiJle

• n. fl J~ Jarin~ .de I>J~ "rJlnml"l! (Ie o/pe " ) '. r .:u ii, ~ r:-af~ de sd

• 1 (I,ll. ~ riifs d« amine! <Ie Ctlt>'j &'«1*'

11\;'~1l~~ I" b;g;o dans UI1 sa ladier ct ~miell-'''Z·r Ia I~\'~, D'::I~I ~~ Jam I' ooau eb~ ~m,:mm k biga ~ Ci.!re b dlJig\~.

2 ~~bngc~: les I'ilr.ilie~. Ie sel et le CilI'IIi. h~~mV0l'ez.l~s peu a pcu au eonrcnu du sajadler, eo malaxant SOH. cesse ("''''. rom"'r Ime 1'0,,,, R"'.lIl1r,,~,,-I" sur "'iL plan ol~ II".\'~;I r;n-.ill" ~! pel rtsscz-la 10 rnie, 5i ellc C~~ Imp ~i!dl~, ajDutCY. tm PCII d'C~lL chaude ou i:rav,,;~~,,7. en I'OW; rnouillant r~gull",cm~"1 les m~i~". N~LWyC~·I"" souveru, ~i!1~i que ~" plan d~ LraY~!!, rar la [>lit" au s"'iglc est collante.

3 D~I!C>~CI: Ii! Jlal.~' ddn~ " billd<li~r, couvrez .1·~[1 1.lm alimentaire h1ll1~ c( 10,,,,,,," ,ltll,bl,' r £I" ""~ 10m"

(2 ~ en viron] dans un "mijrOlit chaud (29 aq.

4 Rclo)iJ.r"e' I~ p~l~ sur I~ pial; d~ !'-'-;W"i,~I~g"r.ml""'L f"(~l;; e lalte •• la retomber avec I", poi~g. R,;>uJ~:.I..b.~" boule, ;"plali".~~-I. en <HS{lu~ ~""~ I. '''.""'. fub "'mi~~~~ Ie. b"fds dl'u;,[ cr gaudi~ vers le cernre br .• rc 1 il bonl. Roul,'7. ee

f"",angl,' en bng .,-ylinti"" p'~{:l'~ I" [oiruure roue I. ""LUI" r.

5 M~I!lCZ ld p~IC o.l<tll~ WI pc1.llicr rariw~, ~9wju.r<;; vers Ie haut, ou poscz-la, soudure vers le bas, sur une plaque de ! .. _'l.li~~"'1 dlJl!'!llc~ !.;I ~ll.lil~!.;. CUY"re? cl'UIl lilrn .,j~m(;l\l.rin_'. l.atsscz i.,v1'" de ~ 11. ... I 11 3D d.". un endroit dml.ld (19°C), P~"dam C~ temps, fmt~~ dl~uJrcr le lour i 230 °C, thermostat 8.

6 Piquez Ia lignc m~di,m" du p"i~' quatre ou clnq lois ,~\'o;l,

, une aiguill~ IlOllr 1'~rm~Hr" <tu I'-"i", cl~ g""~loo,., Si Ja

ikrniL~re kv,\-, .'e.<tr~it,' dans U~ p~:lI~~f, Pf{_'v{)y<:"l.d~ placer une plaque ,I~ cui ss on huiM~ clam I e 1i:J~ r au mornen I de ~~ r~ii"<! ~h~ljrr"r. A~ mome~1 fl,· I~ fUb~Y.m, f~i!c~-y gli~<:<:r Ie p~io,,~ I~ · re to u r""_I1I,

7 FajW.S cuire Ie l1dilll'cl!!lanL 20 min. ell le 1'l!h,~'t"biUlt d'"a~ [mi. f"L, au com rs des cl"<J premieres mim,L" s. R~dll"o!z cnsuite la.tt:ml'hatuH' J, lOCI "C, thcrrnosim 6~, I"i\'~~ ~!l~.,,"(' C!!ir" 2(1 "~I 311 min, QM~<I ~t· d'''''''l_' ,h. r~in snnne rreux, ~alsse~l~ .",rroidir sur une grille.

II

H ]HCETT~~ DE PA 1 N

PAIN DE TOS'CANE SANS SEL

PtUlr rr.!r..r_rrr ILl pitr~· ./tr.mrrnr",t. U CJUl iJ.r.r,(lH', IJ fortnt LJ ~ L'," .1, /,,,," /.o"JJI~nt." /"'" I~ Intl~JJ~", r~J.II Id ~,[JJ~~1' UPIJ!!CI' hJJt~C' {!j ru~~~.

c~· p~l!1 ox tr~li1l'meni populalre consritue un p.:!r'",,'lfl~ e, ~; I' rm ~c.mg" que ia plupart des re ....... 'tt!lS 'CQn~cille'H d"jaulc,' une I'i"~l"" ll~ _",Ip"ur renforccr la saveur J~. preparations lin p~j n sans WI grain de ~-\!L.,., t conune ffiU..:1.-1 Jl"~~Tnc s.i 1 . cas se prmll:l.lsali :;OU\'~I'lt;i I'~IJ"(II!~ uil \: 'l i'lgr<:dic:nl PO"";! des I'rfll.l;'m,,-~ .I" LraIL'I}')1't .'l [ill ill:n'aill'objd 1I<: lotrnl.:> taxes, L' Pr.m\~li' trnuvalent le polin ~ngIOli~ trul' sa !i' 4 '1u" ,-",I, m~<fill"iil~ go': .. nature] <I" la larine,

L e .I~I a rurt"ment ron uuliu\ en rartkulin I)l.ur II-. fJlli'u ~ 1.1 lexlJ re, Itic" <:Ju'H I'yi~'" nlllr,' ~IJN [evu res, "I ",,,,"e, .M· ,Id" J\II1C certainc '1L.lrntit';, [es tuer, il rend b r.h'~ p~m' f"roTIC el eJ~tique alors qll~ Ia I~VUl'C aJnI.llit la ra,-j,,,,.

ij " I,,'in .1" Ttl!l(l:jll,' "an~ sel ~rh~rpll a I~ f~tlcur en .lccomp~gJum I~ allments "iIlrs, cemme I{·" jamhtHl' htm(,_~. IE. salamis "11 les ",,,,1,oh. A H"-' sa lent) rc Jere.., er son mra~l~r~ t;;'l.i~u'" II o.;!:l aussl pr'.elllabl,> que rlPlkleu~.

Pour ce pain, pr~pare'l la palo' I;Trn.'nt,"· I~ ""ill" de 13

.Pc:mr 1 P a in

1'£1'- f!'rn""uc'c'

• 2(J d J' eall btlm lI"fltt

• 120 8 .JcJdrln~ de hft blm.!e de 9'pe 65

rat.-

• _0 d J·ea., duuule

• I ~ 9 ,II! ',w!lI"i'_fi"J/ch~

• .,I~(l B JcJarin~ de M! Iohllec de I)'pe 65

11>r01'lli'~z In IJal~ 1cn!'~m";L' : ILI'}I~ngeL I'cau boulllaruc 1''1, la I:u'i n L' <I.'n"~ un <01.];"li,'r. L,js.~" n'poscr ["ut" la nlOiU,

2 Le I~nd"m~i", ~["~r~~ la pale: '·cr"'-I l'eau chaurle dan' la I .. L~ l~ftll~lll"", "'1'iIcLl~L y I .. levure et mClmg~7 sCJigneu,,,mcnt. lncorporcz la Iarine, alnalgilll"~', r'lj>irlcm""t, puis I"'t rts ",., cncrg;'lu\,llill'nl "ailS Ie ",J."lk·r p"tid;'lI1.L 5 min, .:n WJH~ rill<;3TH l!01I\'cWl'l I~_ main .. Couvi ''l. d'un film ~li.nenra.il'<' er I.,,,,,,, rep"""r dans lin endmit d,.,,,1 (26 gC), iI1u;qu'a ce <:J'le I~ plitt· ~ir d"ulM de volume,

3 R,' i-tnurnez la I'£Lt· sur U~ plan <II' Irmvuillal!l"nmml rarj~". Hnul'"7·la mpidcm\'Jli ,'f1 huule, l'lIl', J"'~'--~. xur une rl~qu.· <II' cui"""" "a,.,.ii-~ fie 30 em rle c81~ gpml,cu.crncnl ral~I'IL;(" [oinrure "e1':5 lc haul, Couvrex d'un film aii!''' '0' i, ... · llUili-. l~tS.'SI?·l de nouveau dOli'" r de \'011111'1",

1'.,,,,1.,,,1 , ... , "'mIH, hnilcz "I failes d,alliler UII" plaque de CUI"""" ulentique. 1'",,·,,·1.1 d"l;eillcfllclll sur II' J"'" I"v": r1~ r,,~on ~ l'aplarlr, pili, r,'lmlmo:7 l'ensemble : I~ Iace lisse N ""'i""': se Lr"uI e .'I".e."nl • .11 dessus, l..ais.'c~ ""I"'"cr 20 min. l'ailes dlaLlll"r le lour ~ 22(] @e, th<Tm<J,;l~1 7 .

Ilick'C~ b ,;,;ri:; ... · ,IL, I'~iil nil l.1l!is. ~·I,' C'r.;'lu~·I,·r

nntu rellemeru a, l~ cnlsson, F.li W' t1Ji rc 35 1TI1 n 1"1I'Ir'JIl IJOur uhtenjr un tl"in .Inn: L~i<..~~ r.,lro.dir sur Lint' grill,,_

51] REC'ETTES DE PAIN

GRESSINS

-

L"" g:m,"inS faits it la matson [ont honte au" prodUJ.lts lndusmels lant tis On! de got'lt, Avant Ie rapas, ;1; constituent U~ pia'-l:lr ra re P"I,II' les doigt-~ autanc que p<l\'; le pal~i~,

" lis, rendent p"".""t lin bruit fait ,,-,'OC [es deJIIN », commenta U_ol ccriv~:Un du XIX" siooc lorsqu'i11cs ,d~oou.''lir dew 1<1 Piemont, leur "~gion d'origine.

POUl· J 5 t}J'es,~i ns

• J:; 9 d>! J",~"rt! fiOllche

• 2} c1 d'eau dUe

• 45,0 fJ de. Jorlne de blJ blmee d~ type .5 5

• 2 cut], ~ rufl d~ 5~1

• 3 ctili. d SQup~ d·huilc d'()JI~

• Sl'aill~$ de £*"'IlC O~, d.' pl"'O! pour dJc(}rcr (focul't<;(ff)

cr.d~-,,,,, ~ ~ "J"'~J~ d. pt)1. ,""~ ",,~I~oir<llll ... ,.oj" <lIJdr'~ ok Jtin;.t btlhm.natf. IJG :ml'll f~U~~:.c p/tltis ~1:M Urn" pilJr:ru.c Ji:. ru~.m:m .dlDt1}F"f: ~ 8r-tJ!sd~_

-

Grissiui

1 D~I~}'ll~ la levure d.".]'""". ;\oIetan;g'-z b r~nn~ et le "el <1~M un grand s;liad,,;:r ~I ,,"!"II'lliCZ un puns au centre. V."...ez.y la levure d.(,I~)·';e, puts I'h"il~ ,d'ohv". MoH~nge~ pOUT mna[g"",e:r. Rel()urn~. 51IT un ('I,m de !:..al'oil Huine et p~!Ti"~ 10 mill en' iron pom ot,l;(lI,nr une p~t~ nlQIli!.

2 s~. nne pl~che f"rin"", f~~o""e.., la ~~tc I'.~. un .~~t ... ~glc _ de 30 x 10 em. Coli"te~ d un film alirnentaire, u, sses dOll hi er d C volume (~ lot 30 envi!"()l'I) dans un endm'l d,.ud (29 0q, l'e~danrce tern po , ["'Ie. clm[ff,,~ [e four ~ 2{IO ~C, cllermOSl'ilL 6.

3 Lai .. e z h. pat~ levee telle quelle nu ba'lIgeon"~7-~~ l~ge'~lucnt d'eau et pars~m~j!,-la(hrcnruellemem de gr;unC5 de sesame O~ de ",I'ot. D&:oUpCl I red'''gle de pate en 11'a;0 merceaux, dans I. diagoll~l~, puls talJI~~ cb;).~.~e morceau ~.n, cinq ,r,ectanglc~ ~lroits. Roulez dellcal,"meCIU sou,~ la paurn~ des mOlin, .~{)ur ctlrc.- en lung' biilor", : I~ poli1.: 0:.1 sl molle qu'd~~ s'el"ille l)r'~S<luc d'ellc-msme. AHClngc~. r.li:I.iOilI{'!n~1l\ les biht>_dS ~lII" Ul!C pl~quc de eulsscn

chaudc et huiMe.

4 Gli;,,,",z au. r our r= u r 15 0 u 20 min 0 S:l vous uti lisez deux pli~1:I~>' .,k cuisson, ah~mcz leur' po:;hion j mi-cuisson. Laissez r.:I'roidir ~Yr une griJle.

Variantc : vous ~onv.,.~ aceelerer I. levee J~ I~ p~i~ ~I'L Y inc-orpotOim I clIi1l~rccj rnf" d' cxtrai; de malt pendant [" prernler 1'b1.clange. (CUe pam fai~ ~.tlsi 1.111 excellent pai"" Icg~'r., londanl, a :t. ~roUte u"\', ~'nc ell Cffi\J~i:illa.nfc, Va"l:7·1. d~ru un meulc, lais,;cz lercr 40 min, pui~ gJ<lCf~;, la $Lirr.,,,,, avec ~<! II' ~"r barru d~l" flu ]~it, e'i f~ t,~" euire ~ roul· duw'~.

LES P'AINS DE GR,ANDE., B,RETAGNE

a Grandc-Brctagnc reserve dan I domainc dies pains plus !~e surprises agrc"blcs qu'cn ne pOllrraill'imagincl'_ A unc epoquc, lou! lc monde semblait se resigner i ne consorntncr (illi' des ,[l'-od uits industri Is insipides et spDngicux_ E1 puis, certains realiserem que des rcecttes diffi~rellJtes et des methodes plus complexes pouvaient produire un pain plus agn~able_

La levurc a onstiLUc pr-ndarn des siccles le ned- de la bOlllangerl,c brhannlquc. Puis lcs Ierrn mtations au I vain ant e]i paru_ jadis, les bou]angers prcnaicnt soin d'employer peu de levure ct d fain;! IOllgucll1ent

term nter leurs pates, cc gill rehaussait 1 ur saveur, Mai~ ce rravall a lui aussi etc abandonne .. u ptrolit de r<lin~ ~ourd::; en I~v LIre, ral'ide" :\. prrparcr.

Autr Iois, cc qui rrap~;'lJit le plus les rtnng!'l's en visit" ell Grande-Bretagne, c',etait 1 gout pour lc pain blanc tie toutes les categories de population, I"iche ou paLlvr , Quai'lL aux habitants de regions situe es en altieud - , Us ~taienl bien lorce de se contenter d pains de S iglc, d'orge LlU cJ';l\Ioinc, cults sur des plaques N non au four, un pal'"aciox(' vent qU{' La f-a.ine brllne,meprish! pendant des siecles , soit aujourd'hu] consider..'!", comrnc lin produit precieux POIII' la sante.

Dane It" ~Cn!., de .. :IIiguUlle.;: d'une mOIliIIfl:, i partir du ("i"ntrr ~ P"1f.n ""mrl{l. ~m J!' JLl I'JI'lIrll'alJf parD !lit 1l1jr(JD1 fiJ/n d< "amr"9'''' bon"lldt it I't;t~. I'a!~ ftn4u "",pI<" JM" on-aJ

50 RECETTES DE r,~It>;'

Eti hOdl , /" pille CR ,,,,,,1« ,a Nul. rr apJar Je ~ fa r.Dam po-ul .1,r.rJjJ';J' U~. JJ$~'J~~ Jf!'

~ rm ~JiI,;",Jlron

rI·q-"-If.r..t't!J'~ rJu~ f',r it'nnfJI~ m~' ~ ~l:Iah·l!_

En b •. I, ~ droit" , 1", P"";""" d< barJnod .(lIn[ J"r«.f _rur U.r.i 8rj~ dl~ti<I p<IlJ'JJlI 4 ~ ...

5 rn~l) .WII' M.;r."U( jac.!:.

Leterme bannock ~ng] obe mules sortes de pain ~ pi ats f'abriqti~-S en Ecosse. en lrl.mde ct &n.I" nord de l'Ang~etcrr'C, regiO!1S feu prcptees ~ I~ cuhure des o('l"c.les, Scion les recetres, les cereales urilisees v~lient, cornme pOlll' les pain. ~u ble, mals tous I~" bannccks unt un l"'i~l cornmun : [I. nc sont paS leves "t "10 I~. fait cuire sur une plaque de cuisson,

Moim riches er rnoins tundres ~.~~ beaueoup d"autFe.,. ils SOIU rout aussl dClici<:,ul<,eli particu Ikr scrvts avec du beurrc 0'1 de I~ (onf'tu,..,. D~ ... certe recetre, 1 e b.}n:rtocl< est 1OOlIP" en morceaux avant sa cuisson, Ceo rnorceaux porocnl I~ nom de scones ~ij sens sttkl, m~m~ iii eeterm .. s'3ppli,\u~ dO/~"!"I'l'~js ~ des p~_i,,~ sucres ~.~ ~dditk"'''~s de I1).iS!l1S sees.

POll!" j bannock

• ! 10' B rlejarine rJ'0'9"

• 60 a rl~Jdrlne de /:;iJ Q!dinoire de I)'/l'! 5,)

• 1 c<lil. ~ .~f6 <10 h·,.'u,," ~),jmiqu~ ell PQlla."

• ! 11 cui/. ~ "# J. sd

.. ! 5 wi de I~il et d. J'WUfI ro~ic:mllts l! fldllJd[}ules

1 T;.mi<('1 i,,~ f"ritle" ]., 1,,"1)1"<' et Ie scl dan,. un grand

.. [adler. Vefse.~y 1<" m{I.l1ge lair-vaourt. Arn • .I11,ame:l vn palo" mojle, p~i' p.>tr;~~~~.-13 ~"cnuldlem,'ml r~pj{kmenl sur UI1 pb" de 11"",. .. ;1 ( ar in';'. Roulez-la ~11 boule, pili. ~bai,"e~"]. l to main 01'11 un disque de 1,5 em ,r~piLi."'l.If au maxim un '. CoUP~Z-13 en '1udlrc.

2 r~it~s ch~lIlTer un gril {Ott, & rlHaut, nne ljlaelea fo~d "p"i.) " Feu doux II do it erre [usre ch."cl sous I. p,um~ d~ lamain.

3 hites derei leo morceaux de jl<1in 4011 5 mjn de chaque cOte. Ellyelappez..les ensulte dare UII linge pOU.1' i<"~ ~mpecbcr d", dun:i~ ~t conscmmez-Ies sans mend!'",.

JO I'UCE'TTES DE PA rN

B()~'l.laOllp d~p.1l!ls m'ghis, dCJl'Ji~ une ·~T..,nuir\e (i'~m,~e., 8"",1 fai1;.~:' hasede piltes simples pte!:"" en ruolnsde :1 h. Les methodes ri4Q~ssitjm plm ,1~ !cmpo;, resrcne p",~,rl;;'b11. aplP''''''''~e. : elk, p"""'NW'''' all gout de I. f."il'l~ de se d';vdopper, n~oo.si~cnt pC'U de Ic.,',\u'c, .ooilt e()o~<.m'Ii'l,lIe~ et [QIU des pains '!lui ~. eonservem biee

lD1L'" ·"",lll' ,"(]""'U~, gil pttpare I. "ciH~' de b ()lliSSOlm UJIC pale mellette qui serr de fe'1:nent p"ur ~~ l,ii1le, Les pains, sent m,,,,,h\, i",U.Muell.~m"n'l, M,,-i~ 51, Ion; de la cuisson, on range les m6~11c~ les uns conrre ]C8 autres, les pains gonf:lent beaucollp ~'[tie~x.

Pille onolkUc

• 450 IJ ;}~J(jrir!~ de Me bl"II:J~ ,J~ ~pe' 65

• / wil. II crife d~ seJ

• 7 [) de i ... "m J'{Jlch"

• 15 d J'rauJM'IIJe

Dcuxicmc erope

• 80 d J',.'<1U ~iade

• 48 de levuse fiatche

• TDO fI deJorine d.e bU ,o,,,iiflaJre de If"!"! 55

• IS 8 ,Je s,e}

!'Ite gnal"

" 800 B J~ J"ri"" <1" bM 'm{J"~;m de ~f'P" 55 • 40 fJ do! s.1

., 5-6 cl J'e-<lll !icac

1 'Pr~pa;rf.:7.1a Jl~IC mellette : mthmgcz La !~rl~~ e l lc scl dans ~.~ nidp,ieot de t;tille mo),cllne. Crol.l'~Z un puits au OOJTI'lre et '~m:lal'!:,e~y la lcvure, Arroscz-la avec I' call C l !>!':I~n!:!;v, ,~\'!'I' [e •• d"i~. p"llr~. -di.soud"", R"m'l"~"'" la frr.ine ~o:i <:€nt." "t rnal~Xel, 't"etgl qutmml.Rd('>UJ1il,;:;>: Ia pa'ie sur ~~n pia" de rrav:.il [".ine er pem",e;<.l. 10 min, jlLi<]u'ii ee q,II'e1I<, soit r<:nrte Ctr""r<li'l"mCI11.!i"'C' Mem:~-b dans un

""-I~di"", oouvrez-la d'un fi~m a1imentairc huil!: etIalssez-Ia r"JKi~er WUI", I"nuit~. IcmpeF.lwr,c a_mbja!1l~.

2 Le Iendem a tru,. r ra gmcnl.,..~ l~ pa'le I~ •. OO dans un t~, gnl1ld r,~ciIJi;:nU ":"{~!.IX, Ver~C'~-y I'c<w 'pr6"u~ ~"!,II' .I~ Ileuxi~me (,1",,,, e! dHay ...... co un 1'9ui{]c grlL;S ,n ,~i",~ Ciri ~<;;Jia>alll ~"~(: 1l'S duig!. •. tlllicU~~]1I lc-ere ~"-des~~ d~ ~,.)J:~'lg"; puis .j'lUl~~ h. fmiD.c ~'ll~ "".I prevli" en rn"I"-ng~~ill. aveC "'g-uc'ut. A ox; point, la 1;£le~;n dClJ"cmpee ct -tFllp<i.~ible ~ r:"~ri.r, Battc""L-I~ deux cents rois ~lll molns, .~ b. main Ol.!:l avec une "[MI.uicc cj, bu''-. CO~'H~', ~I'un Rln', ~H!t),c~ujre 0:1 1~is.~C"L doubler de vohnne (I II envlron) d~n~ un emlm-ii cha ud.

3 Mo!lil!1g(~. la r~rin~ e! Ie ~~I P""~l!' r'ur I~ pate (, nnle, lncorporez-Ies petl ~ Ji"" ~ la pSli<> f,;:-nn~nto!-e, OIfil1

0:1' "bwnJrlul IUCla!\g~ ~,(lm Qgi:"~, F~ite~ ,li~p"raII;rC les d.;;rnil:re~ ,r-,I,Ct'. de fa"I1~ avecun peu d'eau fiede, Tr.l,-ai'II.,.., b pfil'~ jm''Iu'il ce ~1 .. ·"IJ.i w d~ll'I",h" d(;s p;rro:is <lu recipient. !~e ~o~rnc~"I~ ~!,Ir I~ pl~n de l1;l""il r".ine ei. pClli:s:seo;.l.

to min, j\isgu'~, t:<: (I"'dl,,, soit seuplc, m~i$ p~> !rop humtde,

4' Couvrez d'on Film alimentaire h .. i!~"llaisst" rioiJbl.~~ d~ V()lum~ (I ~ 30 e,,,,im1\) rI''''1;!'' ,,"dmi( ·"~",,d, pIR"",,_·I. ensuite sur I.,. plan de ttav~i~ leg,llrement f",in", p.n.ge-~-i" ''1'1 q1.l.tlm et roulcz en beeles .. l'a90M~z cnsuite en cyli;ndrlO-' ee di,$jXl,,,,,_les dans .. moules ~ :rain de I kg de conreaance d,.uf["" et gT~i:;lsol s, ],'e.lidllz.la s .. rr~.ct ,;lIt lOUIe 1 .. l(l'"g-UCU!', Mil. ~f!( I" Jig>' e m6di"ne. CQo,I\I.e~ d' ~ film alhnentalre huH,;_ Laissez l,,"H ;I"", un ~l1cltoj, chaud, i";;qu'" (X 'illu" :~~ I)~tc dtb"rdc des moule s, Pendant ce temps, ~aite,~ ·cliau.firer le !fOUl' " no -c, thermostat 8.

5 [(angelic!; moules les UIlS contre les autre s r Ians I. p a rtie sllperie,,!~~ duo four, ]'.~·res cui,,,, ~ S,ou 20 mi n, ~'LIjs r6dllis0', I~ t<!"~'~~~"I;u"" " :1 00 QG, thermostat 5. I'ro~""f;<'''' Ie. ",,:i..OJ) de 20 min. Lai'.e7 ..,froidj r snr Wi .. grille.

I

I

, ' J

, !

• " 1..'

" I

e ,

:\ .

(

oJ ,

I .. r:

{ (.

1

j

j

I

j

'/'

I

II

~ I

.

'\ ~. r

;) \' " .

r-, • ~

"I, I ' 'I.

I ~ I

J

.. ,

PAIN COMPLET

Dans ce paY" 0"' I 'ensemble de I~ popularloe a toujours eu lin faiblc pour lc pain 'MillIe_ Ie pain complcl I'''''S;J1 n~gucl·c, comme J~[I, la Rom~ and',lue, (Xllll' un nltmem juste bon pour les r~!ks .n I"" {·.imil1~b _ L~., ehoses om bien d'img.'; depuis queI'on a dCC<ouvcrl I"" bicnlaits du .on d conolJt,(, l'JlI~ip!dil.\ ,_[u rain blanc i~l,dl.lSll:iel.

P"~r 2 pains

• 800 II de fon ~e camplel,. J~~I'P" J I 0 '/Sgdew!

• l_S lJ de 1~~II!'e Jm; .. h~

• 50 ,/ J'"~~ " 38°C

• 6 d J'l:.liife ~el:l,,'e

hh.'''k'l'''ln e-.ii~pJl!r

1 Fa! ses c~aulTe'r Ie rOHr ~, temp~r<ltur~ OItnim~ le, Passea !II' gran<1 salndler SOU5 l'eau chamle courance, vCl":I!ez-y I .. farlne et le sel et .!\U,.1eZ au foUl- JUS'lL"," ce qu~ la ~rine att"ign~ Ia ~"mptr"t!W-" .tu corp. (37 "C environ). C[Om""", un puiJ.;, eu ccrure '~l ~nli~~,~'-~ I~ k1l\li\;. Ai"~'le~-~ un I,jen; J~ 1'",,-00., mPhmg.,.-, avec un d"ig[, lalssez rep,,"e. ] min, puis verscz dfi~S le pllil'l; Ie Nl>t<' d" l'eau et I' ~uilci,

.~ iI:-tin.srnl!'i • ptrfll OP sq/"rwJ'

2 lncorporcz la r~rinc en l'iUn",mlll pcu:' peu vers le centre. Quand h pate csr homog~n~, Telnum~7.,-ia sur un plan d" tr.vail farini\_ Perrisse z- la jU"'lu'iI ee qu'elle se ,MtM!];e wt:.l~m"m du .uppo" .. r soirtres l,la,;ti~11l<' (CQmp~ pour' oel!~ Ci\= 8 ellS min). RCllierlC:' l~ p~l'e dans lc saladier, cou ... ".-,.Ia d'~ HIm a .limeI'Ua"I'e h\l"~ ell .. i~~ .. -I~ doubler cl~ ,-",Iume oJOIJ]' un endroit ehaud (2,6 ~C)..

3 R.cto~mc~ la pS:te sur I~ p.!an de 0'.""," lafine. F~Hes-J. rerembcr avee lc poing er p~:rtagel-I~ en dc~·>:. Rowe. delimi~men[ e~ b"ule~ et I';~cz r~I!Q:rer 3 min, le temps de ~I'lri!;;ser 2 monks r"~i'll1gul.<>i""" cl~ ~ kg d~ roo tenenee de

I lx 21 ~6 em QU un m(Juk ;I~ 2 kg M I j ~ ,10 x 10 CiM, Faeonnez Ie., p.i ns: .b.i,,,,e,;- k. 1 e.g~remenJ E"t l'm_J In- ~e s, pill;; d<11H'se7..1~:; <I",Ti~ I"" moule s, S; VOU" utiH.ez rm gm:nd

m oule, ['0';'::-<'.. 1C5 boulc~ cOt<- l dite , ,. lles sc- ,I'~I "r!wrom lacilc.n,:ol ~I'res la eulsson. Ceuvrez d'un ~.Im ~lhl"lent3i~e hl,lilc_ Laissez leverdans un endroii dl~ud (26 ~q. i,~,sqll'a C~ que I,~ piitc ~ttdgne I~ h"HI d,~ moule. P~J]d"-1It ce lemj>'l, f"'Ie' .,t.aullct Ie four ~ 210 QC, Lh~rill"slat S.

4 Pl:u. ... "" I". p:t~n' ;!a.ns la portie .~,~ricure du four, Faires cnlrc 15 min, ell puj"eri~ant de I'eau deux [ols au collrs des cinq rn'mi~,",s minutes d~ cuissun. Rl:dub~-,; alors la l{'tnrCr<lmrc ~ 200 ~C, Ihem11JSl.11 6, Fah~s encore eutre

I " mtn, Les p~ill~ d,)iv~lIt sormer ereux lorsqu'en 1~.lI frappe legereme.lIl_ $i leur <-r"ute n'est pos "''''"' crousnllanre, tcmcn~~-l~ W min au (our, hers dts ~ol1l~~, L.~iSSeol-lc~ rd)"oidil' sur une grille.

LES rAINS DE GRIINDE-BRETAGNE

PAIN AU SAFRAN

Ccn-e recette C81 trad'iti,onneJll:!mentliee aux Cornoualllcs. AI'ltl'efois, on l'cllnployai~ dans tonresles zones Oil l'on pmduJisail lcs era us, doru les eiami:n -, consmueut I" salran, jusqu'au sud d~ l'A u glct~F"c, .. :or"",,, dansdautres pays. Les cllisilni r dlilM yen Ag dorakl1l sa reim • dore t sa "cur l"ui"sanle .. \ I'tpo'lue vicroricnne, I"" orneuailles et le sudouest die II' A.ngl [CiT de,-in;-ent 1<';$ spl..::i:ali.les du pain au salran. II )' portait I, nom de gfir{!ll~, malgr~' un mode de euisson et unc pl-csenlation proPl"l:1i aux p~ills.

'nnfusion de salran

• .1 9 Je fl/amenrJ de s...ymll ·10 d d'erJu

• I /1 ,1111. <I r~fl d~ sucrc~rl poudre

:Pr«mi/;r,c clape (f,-·;:mCilt

• I'irgusic!l J~ "!frail

• 20 d de lail I'i~de

• 1/2 cull. o:l c'!fl dt Stitt,; ii1 pco;dre bMllc

• 2S 8 lie J.e'Vlwre Jr.:lkhe

• 608 deforllle de bU bh,re.. de rJ"[,,!- 65

Deuxieme etape

• ·100 8 dcjarinc de bM blll["" de eype 65

• 60 l1 de sucre GO poudre blanc

• 1 /2 aul, cI cc:fl de sci

• 60 B de beurre

• I arM ""1!_fba/tII

.• 1 eu i/ _ d c'!fi de jus d~ cirroll

'. le .fo.menf de la premMm or!>/,,! • J 20 !J de rml"!M f,,(..l t,gdes

Gla'i-"g"

• 60 a Joe sucre m pol/drc bl<JflC

• ;3 d d"CClII

• '1udq"es SOUCIe' de CI'trOIl' p~

1 Pn~tmrez 11'lnliniun de stlJran : versez 1' e '3111 tbtJ~~ lime casserole, l~te~-)' lc saFran N portez d ~bulliti[}n .• '\jolll("£ le mere, p'>liS biS$e~ rC[los,;r 30 min hers du [01-1.0. Port"" de nouveau a. 'bull ilion, 1'\1 i S IllIi SOia lic.lir _ Passez alors a I ~ p~!Illier<: ~tiIp : nle~ange'~ 1<1 prCI'''-nUon ,<!fr<U!ce <!I-CC le lail dcd" er k sucre. lnoarporcz-v Ia levurc, puis I .. jinin", LaiSSC7. [ermcrucr 30 min.

2 Deuxlemc Ct1pe : m J~ngtz dans UTi saladier 13 larine, le sucre er le sel. rnC(l'1"'~€z .. y~" 1,"-111"1"" <iu honr ilo;.o doigr~ .

• '1. [outez I" <FUr I;".ttu et le j us de citron ~u fer," ent, CrellS"'"' un puits au centre de I~ furine et versez }' le ll,e:ta"ge. Aillaigilm(l~ ~11 pa,te, puis rctoumes sur un plan cl~ 'r.l~ail Iarine, PClriss,-~ 5 min ,: Iii p~~c est melle, rnais cs,aYC:L <It' la tr:3\'aIl'ler en, a;Olillam I" rnolns .Ie r~riTIe P' s;;ihi e, ~i,,'''7 l"epOBer I 'min. }\joU!, z I· rais_il1$ ecs chaull'es_ PerT'i C'!, ponrles Incorporer de' facoa h nlOg{,n". Remetrez In I'",'e dans II' saladier, couvrez herrneuquement d\1Il film alimernaire huil~ et laisse» I 'vcr dan. un ~ilUrtijl diawJ

(26 eq pendant I h 30 au moins,

3 Ch~YiTc~ j.~~rel!ler'!l ct. gni-j$~~.2 ~!,l\IICS de ! kg d~

C<;>11 rcnance _ I'lacez de nouveau la pale 8U r le plan .f" fe.wail ]';J;r[n' leg~t€me)lt, I~hes-Ia rilpi<lelil<'tnl r - WOlber au poing, et divi ez-ls n clem ... M rr '1. d;m' 10:5 mOltl" • COUH<'1: d'un fil'll! m'lIIc'II'a:irc hurl et laisse- lever +5 mill environ dans un endrolt ehaud : la jl'ite doit emplir completemcm les moules. Pendant ee temps, f~ips d~auITer le fQtJr l 220' 0 , thermostat 7.

4 Fajle~ cuirc I~ pains 2S min environ ~ mi-bautcur du

_ rour. II~ auront alors un~ cro~IC molle, rnais dO;U"Cl11 sonner creux, P~nd3TI1 ce I~mp~, Im;r~rez I,~ gl~<;age : rnettez dans line casserole [e sucre, l'eau et le jus de citrcn. Portez 11 ebultiti<lI1_ BadigeollRle71espoins avec oe gla<;age et laissez-les n,fwldir sur unc grille, onsommes rapidement.

5~ IHCETlfE:> DE pAIN

1-" 1"'''''' ".ulr dr ".,( •• _~~.,,,Id

wand", O~ Id amJant ,b;m, )'0 (<<~!II' .rrtt;grof.j! un rrcu tl'lJmJJrmc1l') 'llMtf4l'f i.e POlJ~ cr [lois J¢ifjt"J J'~UJd;r en «i:.n~~

PAIN DE CAMPAGNE

c." pWIL J~ crunp.gnc, altlrn e s~mb(JI~ d" l'nrt t",ditimmd do: ~J boulang<:ric imgia:i;(:, <:$\ l'U1~ des plu dillidlt. ~ r'\'I)Tlm';_ La pate ..tuil '·ve a~ji(!"L forme pour <lye I~ mOilie ;nfel1cure nc

_~·.elllmd,,,, p" sous lc P ·i,b de l~ "noLIJ.~ superieure, I.

joinrn"" .1I"''''nl '~Irt .ur mal. .16liml(!, M;!lh iureuscmenr, il

arrive souvem '1u~ I" rart", SUp~"'''If'' s' ecroule. Si, eel. \'OtiS arrivait .. consolez-vuus vn vous ,Iisa-nt qll~ I~ Fin n'en sera p.s plus m'lilv~i".

Pour' pain

·100 t! deJorme de hili ImiiTll1irc .1" /)'1'(' H

• l)(} [} deform. d~ hI': bI~!t!e de L.vl'~ 6!i

• 1 cui], iJ cqJ ae <el

'. 2 S 8 de 16vur~ Jrokhe '. 2(1 d d'eo» G ts ~C

• 2 cui}. J c.yi! d'huile riga.(lie:

• j "''!{ ball u poude a1o(XIfJe

1 T.m;."" les II:lrines ct Ie 'd ~u-d"ssu.~ d'un salad ler el creusez un puits ~Il renrre. Emiell ".y la !c,'ure, Vl:r.(;"l ,l'eay CL dcl~yc~ 3\'eC I" ~oigt. '\imlilc~ l'huilc ct amalgaml!1. b ,pate. Qeand ell" se delarh" de,; p:imi. 1111 saladler, reioumeala sur tiD pillill tie tr vail farin/' et p"tri"I'7~la I 0 min, jusqu'a. cc '11.I'd!c ,oi,l fer",,,_

2 l'~a""z lap:lt" ~~'" U'~ <olodie. et oouvree-la 01' un film .Imu'"tmrc I1tlllc. Laissez doubler d· I' Il.Im(·.(1 h 30 environ) d.,j" 1.1111 endroit dliludl (?6 gel. R"tmlmc'!. la pille sur Ie plan de II",..,;! Mg1;rcm~"t f"ril1e et eCHsez·la '."IX lc pom!,!. F,,,,:onll(,z 2 boules, l'une ;)I\'CC le I;".· de 11I1'Jle. l'aLl"" ., .... -c les deux tiers. Recouvrcz d\nttl film allmeruai re hUlle et lai .. = rq>il!i'" 5 m;~.

3 Abais"", d"l,i ... "lcm"n' Ie d",",us de la plu. gr()",e h(llilic €l l'I3te ct Ie dossous cl.~ la plus P('!.Iw. MOlli1le7 Ie dessous de la petite ·iLl'IX W~ pio~'l;au t1"Cmp': dans de I',"~", l'",e1.·~~ slI< I. gr"",,,, en la cenirant I" mi,,"'; p"",ibl,·, pul!l faite~ un

lr(,ltl' au centre, il1.~qu"i! I~ b.-,~, en \'''U8 ~CJ·V'Jjfll ,,~

trols premiers do.gu; et du pouO? rliuni. en une sorte de ,--One.

4 Pla~ez le pain ~l· unc rl.q,:" de c.uL,-~on r~rince ct _

badig(.'(!!me~ d _ uf battu. CO"""'~Z d I1II him allnu-ntaire hllil':, p ... ts I"llCOUI"O"Z avec 'Ill saladier r('Tnij'rn~ pour evitcr la Iormanon d'une p<,lliC\lI~ 11 ,uli.cc. Laissez ir~"'r <In mm cnvir .. n 'hlJl~ IllY' cllciwil ch",wi (2,6 "C). l'"nil3m ee t mps, ""il,,-, d,~"rrcr I" [our" 200 ~C. Ihtrm().Sli;It 6.

5 AI~r;" Ja l·vce, ~'.djge Ime~ de nOlJv,·a~ (1'~:UI.l~ttu. IJ!JI~. ave des eiseaux, pr .. tJqucl. r' le pchte~ mossons

, , em d' ;nle n",H~ .u r t{) u\ le (:(lfllOllf d s paniru; ~up(;rieure et inf6ri!>.m: : ~~ p"in gpfjn(_ .... ,~ mieUli ilia cm.."SQ[I,

6 Glbw,; dans la pard e inrtrieyr;> nIl I'm,., de l,re rereJ:lcc sous UI1 r('J:J.pbeni qui Sel",'l". d~ « c 1"Me ~. a"-'X", grmd pour permeurc au poUu (I" gonfler a son alse, Cd~ l"'rme'tr~ ! la filis ,,'egil.lis r l!ii croissance <:1 de fermer une ('rmite ..mple. capable de sc d",cI"pp,f" le p~". longtemp.s p_II>I e. F-.noc. nllr~ 20 rnil1, Pbli~ rt-tlrez la cloche et prolol1gcz I

cuisson ,I I> min jKllll" filiI'<: dorer la r<!uw. l~i~,,~ ,-dividir

our 1.111" g"illc.

;0 IUCETTES D.E rAIN

.~ ~'i_':i .un .rm.ul~.m

d}J M. ',1 r,j~ 11m Jokcl!pk <n J~~~ <k dN!mpidtlM, a~~ Jll11i!'nrrem de:' ItJ pi"'l"" J. p,l<J.i>lI

De tom remF', Ie p"i.n a I:'epre,~enro beaucoup plus qu'un .I~m]lle aliment, Symh .. l>:- {I~' la <~n'ic ~t ,I~ b n,mrrilJUro, il ~,I(Jp'~ ,1", [ormes qui lui ajout..ml d~" nivcall~ d~ .igr,ilk-ali,m plus l)rorMd~ : ain.~, ~~ tresse de ln "n'_H~h jui"~, qui mpp~l!c leo pin8&~ Temple, ou Ie [hl;n d. I"a.qjj,'~ g,....c,,~ rorm~ "I" «Jllom[,~, e~'!r~ ,"'t1"<'-.'. I'M. A .. g~N~l'I'e, le psln mod"l~ Ie plus ",l"bre est ",,10.1; de I~ moisson, Imrtc"r d'un m"ss~gc sans &qllj" ... '1U~, 'iu~ rrln expese a I'eglise p(JU~ l'nctinn de graLX:. Contralrement aux apparences, -i.1 n'est pa' dilhcil~ ;I r~al"'er.

I~ p~in peut prenelre t{)UIIeS ]",1 Fmrn es pos~iUlI'~ er imOlginahle~, SetM lentement (dan" lc four reg!e au minimum, p.T exemplc), j] se C<:In.l.eTH' p""dallt plmkLLtli "J1nec~. La pal", tlm'c, ~t,ox,~.hc une cl~miere 1~\I';c sl l'on veut hller qH~ Ie paln n~ glll1lt~ trnp A la c .. isson ~ l ne ,~ "~fomw,

Pour } pain

.8008 Jrjcuj{lc ek M~ blwh de ~.rP" 65

• 1 j B d~ s~

• IS II de lc.~,,:'p;dlf

• 40 d d' .Y11J iro.,d"

• I f1l-9 bq,,!'J ~ '"'' 2 c~jf . .; ""~.P" de ia'l p~'" .oJ'WII

1 M6lao;rgv>. h (,rin:r et Ie ,,,I d.n. un sa l;.dier er creusez un pults au centre. Ernietle~ .• y 1a levure ~'I Mlay~z·la a\XX' J'cau, ,1.11 !'oui ~~< dojgt., r"io inm'1'''Tc~-y 'I. f.rinc. QuonJi la pate se d~tildm <lu r",dpi~nt, ."t')'l'nei<·~~ S";- IIll I,b.n .Ie (m~~jl fmnl-, ~'~frj~w",I~ ! 1 min au m 0'''" , ju"'lu',,,,,,,, qu'elle "'itl:rIl~J;ornogim~. l>ltln:~·I'a ,I~~~ un s~II~(h~r, couvrez-la

,1' un film al imern',~ir~ IlUile ~t lalsses; cI",,1) ler ,,[ ~ volume

(I h 10 environ] oi~nS till cnrlmlt ch~lIr1 (24 ~C). J)o!l),,~·la su~ Ie 'pl~.~ cletra"ail, ecr·a~~11 avec lc poillg et roulez-la en boule. Couvrez <\,1L11 !jlm aJhn"'nt~il"{' hUilii ct I~i".~ r~p"'''''!r S min.

2 Aphltis,,,,-, la boule dep.'i~ avec I. I'.um~ de Ia main,

_ ramcnc» k, C[)ICS (I roil et gaud\e vcrs le centre el pr-e"f7. avec Ie """,d ra nt de [a main pOOlI soudcr : vous devez obtenir ".IC ~<)t~,C de eoussln oblong. Fal'inez Ie pl'lll d~ tr;r.ail. Abalsse« la p,lt~ all rouleau en un n.:cti!~gk tI~ 1,1 ern envh-on ,r"I"i',~1jr, ~i vcus sentez une resisrance, Ill'isoo-.I: la n.'~",s~f

S min [?'!Iu]" e,l.'lI~r de I~ cl~chir"r. 11';CQ\"",,,,,-I~ .10;"" d'un

~i ngc 1'''''''' I' ernpkher de secher.

3 .r~p~~,~~ I~ OO~i' de la gllrhe de bl~ : ;, l'aidc d'un ~1JUWIIU acere, dccoupr-t rI~n$ IJ, p~tC IIilC forme de gl"O' ('hampigL"<ln cle Parls In,;r I~ photo], T ra nsl'';rcz-Ja. sur une ~laque de OlIi~~OG gl"~l~s&c doe 30 X 45 on. Pique.,. Il,)\I~ sa .u,.:F a ce avec une ro~och~l-w, s..dig~!Jnnckl;j_ .1'""" ..

;() J1:ECETTr:.S 1)[ PAIN

4 Db\'~,le;: !eo chutes de pate ~[1 deux pa.ru, ~Iom l'unc sera <leu x lois pi us gro"segu~ ~. au tre. M crtce la pdi rc <Ie C;~lC ~mL~ du film aHm.-:nt:lil"l' huih'l, l'art.1gez la grm~~ fhl!1 en

5, m"'~"~ID ~'g>'u", puis <1 i,'i.'iC"' charun d 'cux ,'11 ~ 6, pour

... blell;r 80 mM~I'~lIX. ~H IM~L Rmll,~z-l<" r'lp;rI~m~iH ,'1111'<' "OS malns IXnJic lonner n:c pcnte .. seuclsscs poimucs qui

ligun, ron! ~," ~rb de' hl~, A \',', de, dS~~HX. em ~illr''l' ·Ij,~ " deux ourrois reprises d'un CQI~\ tine s~Ul_le foi. de l'ollllrc, commc I~ ",,,,,ire I~ pit(>IQ,i-,k"Oll .•.

5 Uispt>:,I,_'l C,-'!f oX i\lli~ " sur I~, p:lrti~ ~upCTi(UICl: Ilu c~'lmpignon ,I" I'il~' une pl'''mier~ rJngce le IOI'gd" bord ~up~I'i~ur, puis une dellld~m~ nng'''', en uuercalam lcs ~I';" et ~hl~i ,I~ ~uit~ jU"g~' ~ ce '!,U~ IIlIU~ le I'~~I <l~ d!.l,mp.ignoD sou r~C1r.'I!i'~rI r,l' e I):U;' Si I~ bas<' ,jl)nnl! d,,~ !;ignes de d".".~;.:hc'ncm, b.J~lig~'{J~r,~,,-~~ \I~ IWIll'~W J'~"!I.

6 b"lez Ie rcsre de I. p.it..,.,.., rect,mglc ~l"nI les dir'l1~I\.,to~.~ "pi'rfJxlm,uiv~~ ,Ie b p."'li~ i,"f~ri~~r~ (l~ dampignon Il~ I.~~'I~, TaHl~7 k· ell 10 cu jO lal1i~r~~ fines, nOlilez b~lcli""tCIl1~nt. M~tte"-~n 3 d c- d,Ii-, Col~~~ I~ reste cl~> I~t~i~n:' our la NS~ du ~bJ.mf'i,gnon, lcs un~~ centre IC5

autr, .... a~ 'll.~ la-av.lilkml vcrs Ie rcnrrel, tJfHjr r~gu~·tr ~l·"" t.,lgc~, N~lkZ I~djemem I", ll~fi~er "Inbe~ (I,' ml':" PbCl;"1 certerrcsse ~ I~ joimure ,Ie~ "'I'i. ~I <I~, ligc', ,Ir I,ile,

7 I3Mi~,cunn'" lo-ut lc pain lIL gl"",!!~. (:,mncz al C~ ,Iu f'ilm I'lJsll~u\' hUil&, ;;.a11$ allrH~)W ~'I lai~w/. lever II I'~brj d,· tou] courant d'.,r. V~i!l""" n> '1U~ I.· "".in ne soit ni IT"P, n] in,,,fIi,m'Olm"Il! k~{ .1U moment 0](- II- rnettre ;\ n;tn', .I r f~~o~ '111';1 g~rf1~"" r"N1'~ int:t .. I". P"'IHbnr ~e !,~ml"<, I'.i!e" ,'h,ull"p 1" I'our" 12n~. thermostat 7,

8 ll..1.dig.curnn,." d~ n"uv.ca. ~ I~ P"'1n UC gkL~".,gl" iu.,~·~.,,\'an' de Ie ,rlll.:Ltn: au lour, Pn:lccut'I;~' e~ ~OHl lnom U.blCJl'lr unc £:NJliltl" unilormement durcc. E~,.1e.s clll~n: 2() min, puis r.:xlui~t~ b temperature ~ 190 ~C, ll]cmlQslal 5, cllai~s~,"

t: Ll1r·(1 '['MCftrt" 10 min. LtJ1'lllu:iI ~'_!o"L cuit, I,· p..in dnit :-.l~j~wer crcux, I ,.i>,,?~·k rdi-nidir sur unr grillC'.

f\lfioNt r si v(1Ir~' f[mr ru- P(~UI 11[)~ ["W1U'lfIir _HrI p~iu .fiiU'~";~ gr.)n~L. ~d.pl'" la 1.1111" d~ la g{Tb.' d,> !oli" 0 "C" dirm-nslons, ,'I f"lw" cufr'L' I~ r~~ .. ' 11,· I~ pille ;UHI~ k"I'll~<: d" r~;n ;~rdin:\i~,

, .. \ g"lu:(:n~~ J.tiJ .r'm :JTMSl' dmJ~ .IC' r.j~ l.'i! In j~ ~J1 J i pr.rr_~ r;h(.lL/IJ~ P!«.J "'I UI~I/lu ~n I e m«MI<l~, (<'5 JmI,'" ,<o;m ~~'uJ'~ Mljl~ ~mr,' lr:':fi ptrumt':jj d';j ffll':lJt.if r(mf.rfl~.{a J~ t'P~~ 1i'l1. J~bta.tl. dCj cmdJili!';1, tllo<-a: d~ fJ~·{JW.' .f!jfU6.

&0 haut, ;, droue 1< rcro< d< la pd'< cr. I~f""nc< '" 2il6U 1I11""i' o{oWJUfi..- t(.iJ.- fft"~.faL· ~'rt irJ lMiI.'M!' t.f~, ["lit~mtN8rJ.:Illltol~t n-J~Q.drrCJ' ~ .... rJ~ crt ~il'Vrr.rrlhrfit '1'iT~ te n"..[.I~rt.

LE5 P,\IN DOl Gl~AN[l~,IiIIlETIIGN~

PETITS PAINS ECOSSAIS

1:11 Eros;;>!:, on lrou\'~ o~~ I'~"l:; pain> - [J,PI,clb ~ hap. » d~' lcs hOill<rngeri.t:s teute la matinee, ju,qu'!. l'heurc ([,I IJejeuncr. [(~ ontune 1'111l' Icg.l~rc eomrnc Pair clune (To~te

lira rdillili:r(,Dl<!nt 1ltt>C11 .. use.

LC$ b~p~ ~l~t,;jgm;llt la locrlb::ufln consommes tol.bl n,lUlls ~()rti~!l1.! ["UI', rnais Us se r~dmUrr",nl Lrl'~ l,kn, ~ f"uc rloux ou fendus en t~r!.l~ et griJIc.~. II~ s'accommodem de multiples g(lrllilurc"o;; :Ioilk"(_~ et sucrt~!(_

Pour 8baps

" 308 de rmlTeJrai'.:he

·35 d de lai! ,~ JOt"''' !JU", mclcllI[Jts <i pam enal", ., 450 B de flrillC J.e bJ~ oU/illajrc de lJ'P" 5

• 2 cl1il .; r:~t de sel

• },,;r pelUI ,IjJuc;:r e~ J(Jrill~ POIIF poudrer

1 D~ia)'c? ra ievure dsnsIc 1I1~I:mg .. lalt-eau. 'Tamisez 1. [ari .. ~ ct le >(.J ~u dcssus d\U'1 gr"-,,d ~l~din. CrC\l5Cl un puits au centre N "Cl'S'.,_'y la levure deb}''''...,. M,dangu," d" !'''lIl ti,~ nnigu avec tre peu de farino:,

2 '\mal,l\"m~~ .I~,," I .. f~drj~11L. pui~ rouvrr« d'un film .llim ... l."irc h~ilc N I.i,=/. doubler rle vnlume

(I hem ;.0,,' dan. 'lin .·,,<Ir(li~ t'h~l"l.

3 I~ towrnC"J; 1 .. p;lle sur I" plan de tr.lI'.lIl'.rilli' ei tl.h'ili('"Z-'a, en 1Ip"'·\.' eJ!.dlc., l'\u~ Ic~ ~,., bu ulcs, eo uvre; z e [ lao,,,,, rl"l""""1" ~~d.I,U.~,s L1Iilllllll~,

4 A I'~irl" l'un rouleau : I,ali'.erio: litrin ", mbai""",

d,ll; '\~",('FI' lcs boulcs de pale en disques ll" 1.0 ,",,'II de di~m rre. Roule"/. soigUlcUJ~Cl'i1enl [usqu'au bord, de ra.o;:on " "X]llll~cr I." hulk, d',ir,

D"POSI;:1, le,~ dlsques de ~t.· sur "In" 1,laqtl" <!c culsson ..J grai>,~('''''' f.r~ni:c, en 'ai"'lnta s ."C7. d"e<pacc entre en: p"~r I 'Of pCfmCtlr de ,'l'l'Ilpf' er cI..,. gc,,.fl,,'r. Couvr " rl'un jilm alim,·nLair.· ~lUili, ~I ',,'.s"'~ lever 30 min environ rlans II"

",,,I."il "~~utl : les lIDills dotveru Clw bien gonll"" P~lld'''L cc tern!"" faile, chauner lc rOl1r a 220 °C, illlCrmu.tal'l,

6 !h,ligconn"z de liiil I .. surface ~es I."P", pui. ptl",ll"C7. Ic, gcn.!reusell1m[(l~ f:.rin." (k~ I,,,ns,,,," Fmllnellt plus qu'ils nc glan~n\ leurs pmlll<J. EnFcmcez un ~<ligc f~ri"c ~y ccnm: d:~ chaqu~ hap pour r~p;tn:ir Ic~ bullcs ,I"~;r rn ~lnpech('r 10 lormauon de boursoulluras ii lOt euisson,

7 Faile.:; cmre pendant 15 min: lcs penes paill$ dolv nt ctFC l~g~rcl1l ,'flI bruns, Db leur sortie du lour, r'(jml rez-l .'< 1 mill vea u ,t~ ,furi nc, Lahscr-l.', ~it:dir sur UlW grille. D~g1Jm"1' sans t a rdcr,

1.(;1 !crr:w." J.t:JQ}'~t' i§f FCT;,;:C!:' Q(lm' k p.IUU mlJ!.l.l 1.:11[.1 ruJJ!cu ,J_~ ti'l' JfJJ',lflf!:- 1. ••••• ~ "",. II. d""'/,q<ImJ en pO" fl"Od<,

PAIN D'ORGE

Ci -cenire , r" In rtrofSi' ~.:ILI dlo:'!'I.'iUlli ; ..,j" J'r",w

1)~1I5 I"Ant"l"ile, lie. Gn",. con5Mtr~i~nl ]'orgc cornme ],\ reinc dill! c~~'al~, al"l''' que I". H"m~in~ 1. """""".1i""1 ge.ne,·alemeut au" esclaves. lin regl" gt'ncralc. cUe a tQiJlolJr~ occupe uno; plao" modeste en bOlllangcric car die n'~s! pas h~il~ ~ p,,-"i!i~r. D'&PO'lIl'\'II~ de gionen" "11,, ne I",'e pas Nil 'a Ihl.' d",rn..tkil<l. i on De I~ m .... l(U]ge 1""";' d'~utc""' .htak, die donne d"" paim ~l'ur("- Ell ~ 'CI,enJ"m joue '''' "ole important dans toutes leo region. d' EUrol'" pCIJ r~'·"rGblc.:' la culture ,11.1 bkl, ct m~mc ailk:ur. lorsque I~s r':oollCs de b'l~

':t .. ient g:;kh~es P"" des ct,,-, p~ul'icux.

II exisre du •• ta.:tl<.,; andcnlic~ [lUi ~ol't!blnem I"o·rgc,,~ 10 p ... rnme de [~1'1:"e. MaL la recetre f1r6enwA: lcl utilise u:n melange d'orgc ct de ble.

Pour ,/ p"tit pain

" 158 de le,'uFc.fiaiche " 15 cl J' eou mam/I!

" 1 mil. a <I"'P" ,dg c~eme double au de ercrm< fi(ilcl;~ ipais/i. • 175 tJ ue (anne de bll bis« de r)'p~ i/O

" 175 a deJ(,_rlne li'OIUe

" I mil . .1 r;'!iJ dt If I

J p;;ri' hf~~~ rl''''lfFlmrw In'e~ / cui}, J wmJUl d',au .fr0jd~. po", Ie a/araB"

ll)e'ay,,,, In levure ,It' l'eau chaude et la creme, M'lomg z dans nn s,1ladier Ie. r",rinc> et le . d. Cr-'u,'iCz un plJJils au centre '"I w""z.y Ia Ie, nrc d,;Ja {"'" !\IDII3Igall'\'z Ia

pr'\I"~'':Iri ... n .'1'1 ~rl', R~tnu1'lle7.. m' un rlan de tray;!,1 tarme 't pemi.>.sez S nun.

70

2 Meu", .. la pAl~ dan, (Ill sal~clllCl' propre, Nl!H~,,·I~ d'un . film aliment ••. rc huil~ ct lais~.cz dcublcr dc vulurue

i I h 30 environ) dans. un c.nlJroil ehaud (2-1- GC). Vcr...:;: sur I,· 1"].1'1 ,~.,. ",.v~i II rl'l."",l, "("1'"i\ ""2 avec Ie PQing et 1'01,11"", en boule, phni""~ I~ h"",ir ~"'l" I~ If'\UIl1,- II,· la m~in ct rnulezl~ dcli~"lemelllE en "yli.,dre pom'.m t I1ir dam: lin moule

.. e<,tomgulai.e grilis:ll: de 450 g de W'llt(·I1;)r., • 8Mye"~ .-I,. 1\('

PRS cl"dlircr I~ surface de la (T~I'l' qum,1 vous La pla~c~ ;)~1:1~ I~ moule. CnUH(';t. d'un 111m alimcllllliJx' hvbl': e; laissez lever

I h d~n,~ un endrort chaud (14 °c ~IJJ :mmlll.). Pcndanl cc remps, faite. r.hauffer Ie four.a no I> • lhmlll>stat 7.

3 &dig~mlc~ ~<: p\lin ~"CC le gl_il\''1ge. Faite~.le ~"'r~ , 15 nun envtrna au centre du lour .. line rOil> ",WI, LI,I",( . onncr ercux. laisSl,'z·k rdroi<ilr' sur unt" griUe,

SODA BREAD

Alors que la 1'1"1,"111 ,l~. reeettcs d .. " oo(b IonJM."" 11>.)f'~ eu bl~~rl)o;ln~t.~ de ~o~.d('1 pr~n"ili~nl 1',~ml'l'''i d<" t'.in~ co,upicw. ccllc-ci £:1.11 ~p-pd & rle I~ r~ruH= .It' hie ct produit un superbc 1"1."n bl.'K,

I~di> lip;mdLI dans route I' lrlnnde, ell g'enrc d.· p,;n .lel'i1h sans ilou t" I' csscntiel d~ "l ~upular'l';' it sun prix de rcvient '1f"."Ji.q"~ : !l:L cul .. on consomme I)~'U d'~I1~ogi~, dl~ I'eul se r.~irt· .lillcul"s que dam G<. lour >uphi~\i~luC rle boul""g~" er, rom me Ir. autre. I)~;n~ lr.)'~ili'mllcl< irl~",b;', il n'utilisair p.s ~c 1~"iJ'~" mais un m";l;rnge de Omlrlmnat,,!.k wu.k· .. t de a~me d., tarrre. L.\ culsson ~'ope rait allt""'l;_j'L~ d "ntm~ l~ fO:i'ltt.'r rl'unc t'h(·n"l~n~f' d~'ns une marmlte tlonl k" {-Oll1;'t'['o(:k: ~I"tl reconvert dk! braises, r,.:l't~ m"'!~t'I<lc i'~nne'[l'~ir de ",'LJrn-:rlJ"C I~ "alll a unc chaleur plus uniforme. C'nt d r cr prlncipc Illl~ ""h'~~I'~ I ... f~i~ de retourner Ll[l~ .. cleche » au-~~s'll~ du p~.lll cuit au four,

S, "om prH"ruz un paln plus autlientique, remplacez ,~ r. d~~ ,Ie hl~ p.1r U [It' I~rin~ com p lev: L'rutiqll~ au gr.j~l

gli"M~i er. II veus Iaudra a lors utiJ iser uue fll!!" grande 'lliantite d'eau, I] est ~uj,)urd'h~i {Iillicile de se I'rocllr~r d~ b,.b~UIT", Y0U. pou ve ... ~lt1l'li")p'v :\ r.,. pi ~cr un ymoun nal urc, L1 ~f~ WI~ .1,. la"I"'~, eHe· aussl peu cnuranre, PClIt ~lre r<'mrbL~;~ pilI une rnilk'r&e ~ ,"~ft ,~~ ~u s ~,~ dt1"e>rn,

I",.,v~ I paj"

.' 11 5 9 J~_lari M de M~ b/u"elr de ')'pC (>5 ,. 11.1 nil . .J cofc dr himKMllmc If, S~ ~d~

" 1/4 asil. /, c'!F do cr~m" de !~rUe OU I c~'i. d' '<I!R ,Ie iu~ J~ ci!T"~

• 1/ J • ...,il. a '''ft de sci

• I s: Ii ,J~ Iwurr.:

• I.) Y U~ SUITe en po ~drc

• I ~ d de t.aIJe!lrl'(! ~u I J''''''''' nalUm

• I p~w rc.,!{

1 T~lllis~7. au-dcssus rl'un saladier b [arine. I" hicarbonat« ,I~ M"iud~. h creme de rortre {ou\'cr.€,·l~ i'" ,I" ci,..,,,) .'1 Ie sel, Incorporez-\' le beurrc CI Ie sucre d.., bout des r1mgli<. M:chmg"""y I" b a bcurre u~ I~) aourt. Tr~~~ilIe~ rJ·pi,lcmchl. I)U i~ \','f,.,'! I~ pJte ~ur un plarn de trav~il raril1':: : d !~d~;1 etre Io·,\~ mou ill"t:.

2 Avec les "'~; ns rlLl'in~"', roulez I~ pote ,t~ houle ~~;;'i;~rc, N~' J. lTa"~III"",, surtout p as IJ.V~ : Un "cl'll~blc pemSB •• go: la rendr ail d"r~ ellt'urd~. Fenes cil~uff,:,r I~ fOIlT ~ 1 SO o C, tl1cl"l~w'l;n S.

3 P]"';tli"l""'" ~.lll<' i~C'i"ion en Fnnn1.' d~ croix eur la surfarn. PoSn I~ p;;h; sur ~I.~~ phque de cuisson g!'a~s~" R~"'''JU\·I...,',-k d'unc « d·e><;i.lc ~ (m<)UI~ au autre reoriellt ,"",i.t,lnL ~ I., chaleur] .'"~~ gi"illlol~ I",ur lui pel'metlre de gmllkr. Ce 'Y',,"CnlC ~g~H,,' la euisson CI doaac ~ I~ (i"O\i\<: un !Tl~Xi""IlJl de leg".dc tout "" J '~lnpl:.dliOnt de noircir. GI.""'" au fn.rr pour 30 m in, pui~ rerlrez la d uch~ ~t laij;l~z cuire encore 1 S min, I.~ '(Jilin doit ~11"c Icgh.cmcnibnm,

4 Cc pain cSI rnelllcur COIIWn1nl~ <la,,"' <I" brd. ueiak I'">lcl.oppc--t.,le ,bns un ling~ ~.v~lIt de I", f~ir" ",f,,,,dir sur lin .. g:ri II~ n ~ !:)IcC)~ ~ g,I'I-dC r iI la cmu.~~ son m,,,:'I1~"~.

I.a " dorh" ... t-;;I: ;njri" J 5 J'fIJn ,1I11'1;lrTJ. J~.fin J~ la CL.rr·FM. p"~rr"'-IIJ' ~u !",in J~Jw.., 1i~~f(""nI.

LES PAINS D'EUROPE

Ius on avance \' on, I' est et lc norrl ,11(; I j .mope, plus grande est l'unportance du seigle dans la panification, le ble nc tenant 'l1Jl1C le iecond rAJ", L'acldite pui "ilI1LL~ d s pains ,d' Allcmagnc et d'Europe de l'Est apporte lin complement parfait ala saveur du seigl'l:o La diver~itc de lit bOlllalJgeric rrim~~aisc rJU italienne n'esr rlcn A c6tc de lao variete inlil1ie des pains origi!1!lin's

d' Al1C'magnc, d ' Scandinavie ou d' Aurrlehe I pour 11(' pill! parlor d'autre region. comme les S.",]kans par exernple. Certain d'cntre eux sont camonncs it l'appellanon de pllmp rnickel , mals leg mclileures paLi serie d Europe sont sans cloute autrtchiennes. et c'cst a, IJ rcncontrc du !iilmir-fairc vlermois et de 1.1 puissante fag-inc de blc mOllgmi1>c que l ' on dolt b d:~ebl'e baguette de France,

Dans ces region du continent dosecs cl'un climat extreme et de conditions de vi!' diffidles, les pains rCAt~lcnt la lutte des pa~'gans pour survivrc, 1~11 dehors des villes. persolillc n pouvait ach ter quoudlcnn ment on pain. A Iii c;u"Ilpagnc, il arrivait que I, tour ne soit alluruc qu'un ' rois par mois, Ir,,~ lk" rcccue de pains eonsommables sees 0'1.1 au bum de 'longs d6!nis de conservation,

D.lo::t~ ... sens cll..~~ aiguIUl"S d'uce nW~~ll·re •• 11 pU~iTldu cr.ni!:rc: pam ~jl'Jlnt.iu, polD Ji' IOOb Ju ,Pnrmf}o'IJ, II,WI' nmr.J~ RtJ.mr, pam J~ PJ:folj1U'tI d.(.~ Fmfl1nJ.r. C.P[[['traut' J. "lill" J. Sur"'. bm"lt. AUlJd!.ol'. J'AurrrEll<,

~~ RECETTl1S ['IE rAIN

PAIN DE MAtS D'U PORTUGAL

11 ,Ir"i" ; P'1m J~ ""~if Ju l'rmu!l~1

51 I~ m~i;~ n',,~~ r~~ "rigi",'ir,' <1'Fu""I"", il y rill ~<I"pi'~ ~"rr enthousiasmc p~r I". p"~'~ explorateurs du NOlJ,'eau Monol~, quJ l'orn cl.kOlI\~HI, Ct' moo" ~hortl;)i! ~ol"'~rl'l les ~a~~< ib";riqp",c< p~r ""jC'~ d~loUI'no1c", au lieu d'al"'i\'er directement du Panama. 1.£. consommateurs "],, ["ld", dale 1",·ii.':T ',11 qu'll ne n:ilail p<l~ J<,; I'uu~~l, m.!i~ ,I~ 1'",1.

Lc 111.1. r"ll'n"cicux dan" J,." r&gion., ol' lc I.>I~ "" runslituail 1_ Ja principalc ...... d"111..: ..:1 t.I\t j'llll "\'.';' ~dt.lpl" ~" ~~;g": "t l'orgc, 0)1) le .... " pour des raison» dill1~1iqlJe" ou agricol,,~.

On lc t({JIn'C dome dam des em '~r'::~" ,p~dhq u c : r-rli.,

!~ot'tl .. r.<~ dl.' l'!lali,', nerd du "Ul1.lJgilll'l J~ la G~I",,~, nonl.eu .... 1 de I'E'I'.gfl~, aux environs <I" SaJFll .. JdL{p .. ",;-,I.:-c. ... "',p"'"1.dl·. ,.iI la terre ';'Ilr.lla)l:t- I)a I" Jlluie~ de l'Atlantlquc.

Le Moo t'" OFigill.,ifC' rlu nord du f'OI<Lug<ll., \ .. 1 un I'"ill noUrrl!tsdlll. ~CtY-i ",il't dc's stllifH.-~4' ou (h"~ ri!lgnul,;~ VnU!l pml\'e? le pT~I'""er avec de l~ semoul .. line, ou d., 1.1 polenta, -i \;011..0;; 'pref~n.:l, un pain r~tl~ c::rnU!'ioliIIJTlt. ertainc .. rcccttcs, eonsctllcnr de r~,~li~er une boulllle de mais er Cl'e.1U avant d'i"oorpl'Jrer 10 levure et Id brine rI~ hl~, NOli' .1Iil"'un, i6 UD'\~ mClh",d~ pll.b dirc."(~.

Pour' r lr'es fjws paili

• JOO 9 .If ~~1)),,<!J. de Illc1j~ )"'I!'JC

• 2 aul, Q c,!!~ de sBi

• 25 9 de Jemre jrQ,cb£

• 10 d JI! II1i1 rii!Je

• 10 d J'e<lu tied"

• 1 eml. ~ s.t.:IUf'C d·h .. tla d"(I/il"c

• 600 fl J~J<lF;II~ de ble ,,,d'llalll~ .i" type'; 5

1 Mcl~lIg"71" ~emClLlI,· ,I., 11I~1'~ "I I~ .'~L !)I'.I~y"z I~ 'I"\'l.ar·,' ell1'~lt6e ~yec le I~il el I' eau, Veuez·la dans la semoule ct ([jOUIe> 'I 'h u lle ,I'olh-e. InCOll'n1'C'" reo" pcu J., Inrinc d .... blf, pum" f""nwr !HIII' l ... ~t€ soupl ,

2 ltcl<>urn.'l la p~lc sur UI1 plao J,- travail I",-i",:, P';'~I'i>:""'I-b 5 min, I''<lis menez-la .1..I1S lin ",belier,

Bwa

colJ\'"".-l~ J'UlI1 Ji[1ll .lim~ml"ir~ lmilc ~l lai","~-I. ol"uhk'r •. k' volume (I h :\0 ~iWi"jfl) <I~ll'; un cndrou chaud (16 "C),

3 D~pos.'.! d~ IlOUI eau la p.i.l~ .10' 1<, pJ~n de 1,(;'jVJ.il 1i:g,i:.\;lIIml l,ui,,':·, Ecr;,,~~-I,1.:oll 'l'gi'IUL'IIl""l ~'eL' I" puing. puil< roulez-Ia en ::':1'0"" boule,

4 I~o'''{ I .. h"ij~" d", 1'$1.": ,o'I~IUl-L' \'cr~ I.:.ha~~ ,\11' une 1'1.'lut' de (,UlSO,," ~nllle.,., LOU' rcz la d un hi", a~imC:l1l n ire Imil~ ~l I'i""'-'l I. oI""bl.'r.k volume

(I '" ~fn\ irvil) dai~' un endr .. iL dum). P"mllL~1 ~L! lemp" raile. chauffer i~ rOll.d i 00 QC, thermostat S.

5 r~;l~s ruire all rom rle H ;, ,1-5 111m. L" pain dolt ~'-rc dore et sonner O ... ·lJ.N lorsqu'H c,\ Ii-appi: ~I] ,I .. ", .I "k,,·z .. lc refroldir ,ur ulle g'·ilk.

LES PAT. " D'lmROI'I'

COQUES A LA POMME DE TERRE D'ESPAGNE

Coca de posotos

SrcciaIite de Majn'"<Jul'. cc petits pains SOIlt ",,'vb III relit di-j"lIoer Oil J I'heme du th~,

POLlI'" 8 petits pa.il'ls

.' 115 Ii J. p~mm(C~ de ~q, r.!

• I 5 8 de le<'llr~ fraic~e

• 15 d de 1(1;f [ie.!,

• 22'; 9 de ilirlne de Me bllltrr dc If!"" 6S

• fl() IJ de .!r! r. r~ ~n p;Jmlre bi~r"

• 30 9 de sa ;",jClux

• I 9r~s <II,!!

1 Faites ruin' les pommc" de terre daIl leur ]"''''1;1, p~i. pclez-les, Ecrase:z I~, pllipc /" h [ourcheue.

2 D~la Cl III lcvure "'\' 'C le 1\\01" Mtlhngl'Y 18 rll'inc et I. I'un'.:' I~~ rj,,,,nm,' d~ terre. Ajout"", I" sucre CI II! saindeux.

3 Cre""",~ un puil .. et ve .. ~ la levure <l~hycc, Mdtcz I'u;yj ~I l1lal~x<:~. f'Ij!)~N:~ du lait Oll de la rarill~. $~l(jn oe quo: I~~ pornmes dc terre {.nl31'l~orl>t. afin que la pat sou l:!umidc, llIIai. possible it rravarllcr.

l~ p';r< al rdlJtr.m~ ~tJ.l' 1m pla~ Jr. ''''.'''/ ~(armc, ptJ'Ui I}'Ul'jr: puidcru. ,; mmu~l'.G.

4 RelDUme\l:l;J, p51" ~I!r Ie plan ok 1TI,,'OlI et p"trissez-Ill S min,

5 M~l~cz-Ia daJlO un saladler, couvrez-la d'un .film a1im"",tirlr,e hili]!! et laili:>i:l-Ia doubler d~ volume (I b. environ] dam un endroir chaud (2.> ~CJ,

6 Deposez de nouveau 1<1 j"ite sur 1" plan d~ tr av al.l legererneIlt rarin~. l)i".;.~~·la ell 8 pilrL~ cgaJ~. Roul.c;o,· les en boules et dl~po""z.-I~s, bi€ll " I" ';cart I". LlfI~S des mlb'eS, sur une pl"lu<.: de culsson gHa"""'''. Couvrez d'un film ruimenulr':- hulle N [~;iol!C~ encore d.)uhl~r de velum (301IUitl). aile. chauITcr I" four a 200 "c, thermostat 6,

7 G.lhsez au. r"ur pour 1 5 III ill : Ie. i""J]' d".i~cnl ~tnT· dores. lnissel-l<lS refroldlr sur une griUc.

,i

\0 RECETTU:i IlL r~IN

r~llr ~'p.lin. la rd,,' .;r JII "',. tll do", port. ,,*,b, ,o~l"", .1"", .1. jg Jmrw" ~II "eJ Ji'pcrms J... «'PHJl' Qf"M.l1 J'df.t· phJL.~I·" ,1.:ln, I ... mtwl.·

PAIN DE SEIGLE D"ALLEMAGNE AU LEVAIN ACIDE

Ce p~in i'<;~~i' o!~, u x lnrrncs dif1'~rent'" <Ie r"n"C.llt3'lion. : la It:rmcmalion laerique, ""'!'Rtl par I~ <le~~lupp~m~nl J" I,'~url'~ ',l\lVagc d';ms un mklange de fMine C1. d'cau ; "I l~ lcrmcruancn ~I('OOli'1I"'. par ~e hi,,;, de I. Ie' ure do: I,i~rc l'Our,lnu,wm ulii;~i',· [,'lU" ra,,'c iE,\'~" k~ [I"'t'" , paln,

L'Addil{' .111 lcvatn 1'i;\11I1 -r- 1 s'hcrmonis e partaiterneut a . .Ia ~"\ eur du "'Iglc. Mo;., .!.lm I. mesure au ~'I: dcrmer 11" UlI1lknl' pal' de glurcn, il f3U~ I~ combiner l .I" la faf'in\' ,I" hi,'. pOllr nl"Ii'nir ties paillS plus I,'gel'>. La pal" au scigk ciant 10uI,m,." ",11 .. nre , tp&lris:;,,><-la avec les m~in. (.'()nSI~""'lcnl ri'~"6c' e-t rnouil.lee~ "I l1laitH"I,,,,, ;:1, p~rrrlancnce le plan de t'-<L"";II,, 1'1",1" ]','., I"'s>ihk. L., p.!ui~s~g~ ,'cfi! ~ruU\,·" l"Tgem.rrl' f3,ilite,

Ell raisrm de 1<1 cemposif n naturellc du ~e,ig"'. ks IllIili. ,nnl mdll.;w> 1 ou 1 [aurs "pres jeur ruisson. Tout lirai , it sonr i"'po!'''ihl~s ~ deeouper en IlfllnLitc." Dan, Iii mesurc "Ii 11 n "en existe f"L' de !"Irl~iwllI..:m kgns et aeres, 1:1 raul d,r. ~ur('roil !;)jill~r elL." tranches U'c, In~<:o> puur mctrrc en ,-alp ... ' le mcelleux de b rnie.

tln ~jJ~"ia1i.t~. (lUI moud lui'mrn)~ "" 1~;-11'~ <I;m~ 1111 rnouljn ~ veut , 1l"t]J1"'lr-ui~ sur l{.f)o, n.'mlPa.ns m~d(jhrtius: d .

311(cl1, en Allcln"l.'1l" tlu Nord, ". eun _ O"S J1'~in~ dam un fmll' enfoul aU! plus prolond dos '''rtdkallOrn:, UlOUS a prodigue un UII1"ctl : !,,,ur rcuc ."eerle, m;O'II~ ':~nl I!;}nh' de zero. I[lUlil"

de g,~I'd~r pale lerm .ntcc '"1 ferment d'une row'n,'" a I'~UIIT. ;. main" que '''III., I~lhri'i"ir-, ""lr"mm~1'l' .:~ ~nr., de p~ln_ C,'l1,' "'ITll.' ~'M"l,' ~UT 3 [ours ct ,1&I1I~rr~, don~, a zero,

POIU 1 eros p{J~ns

liT ~1 ,r lmJr-f . In pate jetn}t.rnJ>t.'

• {)(1 fl de}~rf"e Je s'''8!~ "fJmpJCf~

• II d J'C<lII ch"'1j« " .JJ °c

• "De pi"n1c de Ilroino's de nm i

j< io~r, 9 h dll marlll : It I.~,,'"

• JI) cl J'CllU chm1J~d .,13 Cc

• 1 eel" i., ~,)JJP" J~ pfiu Jtr menre~

• lOll !J J~.fllml£ de sd81~ CGmpi~IC

l' I~";!. 17 /, , fa pQl'

• 5t10 II de f.mr:r~ J~ )·~j/]It rnollille Jtllem~1Il' " J(lO lJ Je Jar me Je >ei(l le complet, "fiOCOnf de s.llJlle

• / • 9 Jc IU;l'Ur~ Jraiche

• ./0 <I J'c,"" ci,mllk'; cj.J °c

• 1 nil I, .1 ,''!fl.lc ,et

• It lEI'''''' m.lir

l"rll'",r"'~ ]" 1";1", l"'rmcnIL~' : 1j',,'I~rlg,? la litrlile de seigle et l'eau !!lan" LIII IX1I, Ajnut,'z-J les gr-ainc< ric earvi,

'1 ravaillez du bout .Ics <101gB ro"r r..n'l1 >" une pate. PI,'CL",-I~ d~n:; un Il"~dl en Vl'rn' ~I rnuvre rie f"lpie" <\I111IJ"iw. liIbW'/ rcposcr Z jour. •• lans un enilrnj~ t-hntrl (26 °C), en mdan!!"~nl 01"11,, lois i><lY ,our av unr (1..jI I':'fl;" . La. palO! commence pllr lever, >cou<I','IT"t dO' 10 Iermenrarion, f1~" ell .. rCl"n1b~ "~I il ,,'y (.."me un "mh1re. Ellc c>1 mure quand die CSl gonH(~(;, m.li~ rbtw A , -r- stdd", <'OtIS po",'..,., I .. ~'_il~c .... 't:r ,pllim'Yr~ j"llr~ ~u l-"\fl·ige"'Jte-u~.

2 L~ rnatln du Lro'.i~me jour, prepal'l!l Ie 1 .. vain • d':'kl~C'

2 c u illcrl-"" iJ suup" de !,:ile fern1efll ", i1H!C I' eau h,~1Jd>:. In,...,'1"'"'--")' la r;li'ill!'. polgn~e p.'1" pnigncc, en ~rJ"aill"nl sans

, sse. Versez dans un ",1,,11(,<, O::{H"'''~' riun lillg(' er lai",..., reposer S h .) unc \<'illp':r.hJr" ,1~·19 <'c, I,a 1',\ e devra di'gag"r tl'~ Jgl:':abk parfurn aci,]",

3 I\"' .. bo. til tk', cc Icm~~~, pr':I:~'\:,L b IW,I'C :.I~,h'~S' dl~~flrr un sreud SllI~,I ... ,. N r.,IICS.' r"ch~ti[,.,.le' larfncs, I)da"~' 10

'-' , ,

Irl'III'<' dans lin f'''u ,rC~1I d,;lu,ll', Mdarl!!-cl. k'$ f,j"'II~~ ct le

sel. C.eu",,, 011 l)IIi!:; au cenuv ,,'1 n:r,,", .. y I~, k'''III'C il!~I~)'cl' ~I I~ plu granll~" I~mil' ,h' '"""l' ,I~ I"'~II N I~ k-valn nuu-. M • .Iax,? "'JigDlcu,,,n;Cllt, r-= enuvre z et I~i"",,, rep"""'" 10 ,'ll;iI d~n, un emlroit duud, T r ",.iIIw . .I,. nouveau I, f1~I<" "n "'il1lihlTll ~II besoin 1(· r, ne de: I' ceu : ·11t:!1c d"it ["."\., ~Ir" rr0l' llIouiHc,', Rctoernez .. la sur I" pl,,n d." travail r"dn" et rOlr;",,,, 1.1 J\I mULflIs 10 ntDe).

4 Piac.'t'> 1.1 pale dam WI .J.I"ID~r, nJUH',,.,,-b d'un tilm allrncntaire "I IJil;,;t"~-I~ pra!jtlu~'m"'l .I"u~b· d~ volume II h 30 "m'il'll~) !I.1m un ~nclr<Jit dWlti 0.9 ~(_')"

5 RI"I"urnt'~' IJ p51~ sur J,~ plan de: 1" .... ;1. l~g(·n'n'WI1L rm'i,,;'. Fall" ... I~ retomber "','~l: It- 1'<llIlg d ~11""<:'kl ,"1,1 ,1t'I~X,

R ... ulcz ~II boul e ,. Gr"b~o:'l" Ull Im,ul~ d'um" contenanrc de

1 kg au deux III ules .1," I kg, Sj vnus urilis .. -z till grand

mouk , 10rn'<:'1; nulgr hml;1 l'''lil''' boule, ,k I,irt", r .. ulcziC'~ doiUl!1 h.·:-" H~,t.LUlb de S(:igl~ (It pla ... \(,?, .. lk·~ (:~;I~' ;1 n\,(" d;lRN Ie, 1I1')llk. Si \'OUS ,:uu~ servcz dc deux moulcs, ,b~i,s.c''- lcs boulca sur I., ~llan .1" travail, 'JII",n~>. h" d,l,'> clrnil ct, g,wd,,' ",,'1'. [~ .'.'nln .. f,'iI\·.~ (lil,,,,'r l,l')U'" avelr Ic~ c<iL':'~ Ilong~' ran' it vous 'CI ,·"ul.,l' ,'e." ,'0.", en I'ill~"m I~ i";nrllr~ ,<lu irJndmrul .It" I~ maln ct dn pOlice ,; rhaquc '0"'"" 1 hltll~o'I;cZ b p.1tC ~L roul z-la dan, I", lb'-Oil, .1., "'i~~~,

"'

6 tOU",""-l!" moul ... , d'un film Jlinl<"llIain' hulk' "I b;~~\"I, I~\n rlc 10 a ,I;; 1'11il1, Pendam CC kill!". f~itl"' <"1',0,,11','1' hlOU!' a 21(1 ce, d~""'II""I'l s.

7 S.l. \'(.)ti~ UlUiS~~ un ~1..·lIII11H~LII~'. f:tit ..... _ s -~oL·S. l'lIIl"t_' l~ min ilJ:lll:-; la I'~rl'" ~Up"a'i<"ur," du rou~ ell les ~'p~I'g('anl d ,'~U Ir".' Foi~']11 'lnun. d:"':-i dBtl [':!I''''II}lit-I'I,,~;j; minutes. 1\~~·~IJ:;.oI."'/, I., t~ml"\r;Hurr ~ 200 ~C, .hnm""1..l1 6, ct i'ail<" t"t""" ,'",'"re

o min, !l'u;s r,'dL.i,,"~ I" 1<'ml'''~;iUl'''.' ~ 'I SO ~C. LI~('I'r110~IJI4 .. et pmkmgH I.. ("ui,'-"1I1 .I" )0 min. Pour I.·~ pnh" moul .. "" rJ_nnt~nl'l h,")o.!( '''qy\.'nc,·I1.·~ ~ 15 min. LI:"~ r~i'lin!-- duiH"Dlj Sl,Junc,"'I"

cn .. ux. L,,_iI''';'''z~l~'~ l'il~liToillil~ sur line ,griIILI.

HI IUoCETTH DE ~AIN

A fr rr~IJ" JrJ r~J1If5 Jr; .f~rmr:ma.wm. III p~fl []ffj ~ • .t" J It;ll ~JI!I'IHem' Jj~ 1Mr.r~oi.·" "'pri_r; kJ jm'~ ill/I! f'ltlllJ.nt 1 .. Mm Ju mClu~!:;.

18

PUMPERNICKEL

1.0: pumperrnckel, liw?raleme~.n .~ vent du Diable " (pal:ce q~'il cause des lht!.lleuceo;j" est odgiL1ajr~ de WC~lphllJie.

C~ 1'""0 de ..,;g1e sombre et. dc,,~~ n~ I~ ve P"", U ,"('l11l' s' ,I feruwnt<J durant une hmbJUc p~l:'iorlc de repos d~fI~ !~ nwul." ~Vlim ~ui~on. PI utul cult ~ la V~ !Kurq~..: rob, iT 50:' g~rd<l: tres bten gr~c~ ~ une clJi"~n I'~nti' ~ b.b!<e 1"·!'nI'~r"t1Jrc. Comme dam le cas des grD~ses miches lie CilnlJ~agne tr3tlili ermclles,

I" un,rs constltue un atout prl-c:if'lllK pou~ I~ conserveuon,

Le Jlumpcmic:kel, ('()nscn'~ jaol" pendant plusieurs mois, representan une scrie de gammk C()ntr~ k.· r;'"'lu~, ,k 1.1 uic venanr gkher une "&,01(-,, de bl" et cmpet:h~r I~ f~b!,jc"niCl" de pain blanc, Cel~ [,'avail nell d'in~ali"t~ ~ l'''P{){l'j~ oil les irmlsiollS, les c ~ idemics et 10 f~m;ne Pou\'aicm b<>uJc\~ -rscr rl'un juur a I"~utr" I. vic ,I"" par'~ru;, C'''!~it allE..'Ii unc ral'on rI'utilbc~ Jd dcch~ts. <ll] moulin ;, hI'; un pumpernick~l d~~mlc line (anne gl:();;sih~_ lJ\' nos [ours. ces p"ins semi oippn_'.d"IS FOur leur saveue, en ~rnl"n;"; evee des ,alim~rm oornme lc i.mhoil rWlii" 011.1". f:roomag'" alfunils.

Apre.$l~ cuissou, I'ilil~ rdroiwr k pain "t laissez-le reposer I "'.1 2 jeu •• ~~"Ill de le tranehcr Jin~mcnt .

. i"o,ur 2 pains ou ,J rl'a~ Bros pain

1,2 litrcd'call ~'SO <>C .' J mil. ,; ~"'U!,~ d~ sd

!I' l(Jfl.I.1Jj r;r]{ lfJrul1'r;,Jr;.DQuil J CI: far....-.!' ~1'1 potJdl'~. ~ rauon p,"ur ch<l'~UIl d£ .112 wi!. oil c'!fo

., !lOO f) de jarj", de .~jnl~ mml'l~M ;Jfossi'Jre

• 451) fJ d'JaFin'~ d" &1.iI 'i>m:pl~!e 9"05Siere

• 22511 dtJarlft~ d'atgl'-

• J 5 gdc mId n,III'~re/fqlmni Ijijllld~

1 ,\;H'lang~z d.,fhS un l;l!lodicr {OIlS ks imgl'~di':llll.. ~

I' cxceprioa du mie I. Ai outez '! en"!.lil.., ce ,l~mi~r el m~]a:.;c~ iu~,!u'i l'"htcnlioJ] ,j'u.ne pate. R<~p~rti""ez ,l~"s

2 moules ~ r"~e!enre'1~ ~llliil.dh6ir d~ 22 1. ~ I K 6 em, ml dans Wl gralld rnuule d,> lO x 13 ~ I 0 O!1~

2 r"~"L" ".'v;g.'o'~"j"'llI"m I" p,i,,, i">~"" ,Id"" I,·. coins, Lisscz [a sur] .... " aver- uru- "r"llul" ",~!aHi~Ll<" m,,,,;II,\,~.

c,,~ 'T'.e" ,'\I.i",~z '~r""~r rlc 16 a 10 h dans un rmh"(lll dUII,1 {29 "Cj>, S"~I.I·,·lrL! .I'Ll I", f,"rm •• ilaliIl11 spontance,

~e pain gon!T~ dan, les moules N Mg~g~ lin p~rf\llf\ inluhhud.

3 ]=.11<', Ch~lIlr~F I" !our ~ uo QC. (h~!'Il"l<'''L ',l'la~n-y lin pl~l rl,· "~[",",n creux tmpH .,1'';~lI bo .. illante et 'P0sez unegrtHc dcssus, C"",·,,,, d'"JLJ~1iniuI1l [es moule s, c1l:pD""""

I es Sur I'a griU" er f.itoe" culre 5 ou (, h ; le'I"';'" ,cl",h'uIII l·~r .. fermos, Retire>. I'aluminium ct I"i~",:; cuire '~IIOQre d~ )0 mill .i II h, ,\ 180 ~C, ll",n" .. "!~l f. ~~>'li.i'~ I' .. btcntjon <I"unc surfacc eruustillanm.

4 La.S.'iC? ~~" "ilill' r~po,~ r quelques minutes ~\ ~II~ tI~ I"" demuultl'_ E'Il~s-I". ~rn-<>Ldir cumplclcUlw'~ ~,.t UlIC gdUe, Enl'dO'pp~'I,-I"", ensultc ~~'ulll\lm aluncnratrc O~ cl'alwniuiUJn m~nag~1" P~)Ui'" Iif::.~cnn~n'er,

;0 REcETT~S 1)[ PAl N

r es nli"r.::.cJJu· .JrJ p.jr,~ 'G(pf.i~ r~~~lt{ .:'1'.1 mJJl!r~ bOr(l;Jlll~l;. plJ~~ rll.'p1ftf .~ fl'1' ~ ,I~ .... I l~ l'lHL~Om.t'!i SGf.lt riGI~~ I~N" frl JL".IrJlltl'.JtJ; J: ~'l!I'rr(l'l1'd •• L"11 1~'iJ.:J~nl ",. m:lJ~t ~, M It~

n rtUms atl,h"ar«

U "'_~l'l~ II", .. _ ~Qrl~' .I~ PI'€lt"l_.,.]S. dPpeJ~~ /'K'O,,11I ~n-d,'I~

,II.! Rhtn. l. I'r~noi~'" l'DIlSi.1(> en ILJl, ~';'wit .IU1- et s~~e_

arti sa nt I, wLI, 'Iu~ I".m lll-g .. 'I~ ~ , ...... de gr,mclc~ =r= debih~ rr,lldw" [ a ,n'Jlldc ""_'1 ~" I'~i:n ",,"I~ 1'1 us gn'~ c'l IJlu' t~nrlr", I"'rg['~'t'nl ...,,,."mm~ en l\mcri'lti~, ou Il Iu; ir'~'''(I'' I,,~r les illlmigr~nt.s.tkll.;~IllI~ J'<, l!~X' .i"r!c.

Le nom de fwuci vicnr .I~ "" j'" rn w, I~' anricnnc :

lcs premiere chreticns l'utilisaient d6i~ [,.-nil" h"H-~ p~ifl' 0111 c~r('In~" avec ses branches croisces S~'''llmli''"H la ~ro"~ en lanu, bfil(dJa~ 1« p~lil~ 1Ir4, »). Ell Allemagne, on u-ouve non sr-ulcmcnt des rmillS, mal> aussi d~, biscuits "~U"., 'lui rrc.~~nt(-int cette [crmc.

Ccmme p,mr b hagd~, ~'n rili, pocher la I,ale <I.no do I' e~ll hn\l; ~lJ'''''' J V~111 ~~ en I~illll an four, r:-c qui lui donne unit ,-""lure 11~o .. llc·~~_

Pour 16 brerzets

" i':; 9 Je 1~.lIu ji-aM'~ • 20 cI J'e<!u tiede

, j 0 cl de ldi! ui!de

• ·1'>0 Y JcIarirl~ ,II' bM blm.te rlr tJfc 65'

• I au}, ,j c,!{~ rJ~ ~~/jip .' 30 l1 .I~ IJeurre _fonJu

.' I <I!'!lb~1l1J '" IT 1 mil. ;, ;qupa J., tIJ11 />0'" I~ fl'UfUiie "anI< ~d

Dl-I~ye~: [a ~L"urc dan. ]'ea" ct k- lait Jlilillo,ng<>z Jm, Ill) :'t.,ladi,'r]~ r.lT"lnt N lot scl fin .. Creuscz WI p u ilJ; ~~I cerure et verses ... )' b !c~·un.· ,~l'l~yl',·, Am •• lg.""·~ "" I';'l~ gru'_';""·'

• -n incnrporaru PC\! \ p~" Ie beurre romlu. T"naill..-, iU"~~'" (\_' <]It.: Ill. riw 1'<)' (!eMeI,e du l-edllienr. R,:·<t!urm:'t-!a .'11" \n. I'~~n ,~e u,"\,~"1 l~l"&"m"l]t r~rim\ ~t p~tris~~,-Ia 5 '11;11.

M('ne-~ I~ pilte dans un ;;;.;I.l,lkr. Nl'-I,·"".,-I~ ,j'UQ fi1m ,Um''Tltair~ d I~is"". I~ doubler de \'''~.~'''~ ('I h .. .;virnn) .J~", UTI endrelt chaud 1.1+ 0 Cl.

'] RClournc~ 1« ]l~I~ ~<lr le pl,HI de I'rOlvil.,l I~g~'-"mcnj 1 latin:' ·,'l r~lri.,,~~,b de nouveau 5 min. I)i\·l ... ·~ 1~';11 16 mnrceaux. F~~~IDIIl;z·k>l en ],mi~~'." r.~'g,,,,-k., sur

I~ <".'llt- clu pl~n lit, ua"~ill'L mu'·rl~!·b,

I. F.rin,'" lug.-o1wni Ie centre du plan de Ir.I' ~~I, 1\'11.11<:"1,

lr~ h"u!,,~ (t~ 1>.11"" "I'C~ !~ plat ,I~ I~ malu P"LJr f"rnlL'r tie. l"'lmlllet. <i e ,0 em de long. l'lk~_ en f,'r ~. die ~~L ilLI i s 1-~m~lIe)' lcs t'xu,,"ml,6 "",..Ie luut ,Ill fn en I"" croisant Cl ~n I", t"rdont •. ~ centre. n;"piJ_'''z.I~, sur un,' pl~nd;,· r"rill~"'" roU\TC2. ..l'un Ii.~g~ ~I bosSe, (tjl",«'r ~ (] f1~in.

r" f'i)rn"~ line gr,lndl> e"~emk {l'~~u ~ak" Ii IJoI:lil>

_) ~'~l1IL<'~ments, I'long_czlc, hrl"I~,'I, .1'lIo '~I'r.:'" l'aurre. (:goutt"~ I~s ~ 1'"j,lc d'\lHC &["IHnnir~ db"~ ~Il'il~ remontent it I~ ~ud""':' EpQ"g""~-leg sur \111 linge. I'endam ce Temp>, bik~ ~",r~l1w ~~ ru~":' ~UO "1.:,. merm'};HaI 6 .

<. l'la",,~ I<,~ hret;o~l< sur rI~, rl,q\I"< de "'i~~"ngra;"~,',, ) b"clil't~oll"~/·-I",., d~ g~.~g'-' d par<~n"'2-le< de gro~ ~<,L F.;":s-k. cuire .)~I lour ,10; 15 11 30 min, (,J~~and ils :;'-';l\'t bien '~nr~~, 1~'>".'7".k-., rdruidi,r >'LIr une grill" .

En I.aul :' .an:m.r d".tl,r, ''''''e'er, /,." ~ bunJ"'",«

.wr:l',~ .r~wth"j f.I" IJIH'"

... '<~j'r.rm,r;. rm.!. tt'luJ.C .. '); ,~~ r~"J.l-h'I~'" Df.r~JJJI IU ..... lr..rmrooi~n .rlf'lr'l.',

bu !JIM:' ~ ('r~ Iltmum Jf

{f.J ,Hf~~fof~!t;, 'n hJ~~~ 1 pa.b .. • .. nr tlL':Sm.l! ~rr: ~Il !, fIr ImW71'f" ~ ern '~l!},'Ut~ J,. l.r ~. L1 I~r .J du-,/L"Io"t!nrc!i d,' ~~~ J.~rlli'~oC r cr .m .[~mr L~~ Ia lLlnJm 3. ~lI' '(Orl.r~m~{fI1~ I"rm~r

IU~'I'r',) .I"JI~,

PAIN NATTE DE SUISSE

En Suisse, comme dans le sud de l'AHemJIr"" et en Aurrichc, il ~J(igl~ UJ] n~ri!Jbll' mi~DU(!mcnl pm.!I' ~~~ P'1~!1;S f~ll\';lisi~ ~

I' uu:a,tun tic, Ji:\,'~, C~ !"lin lJ..m':, ,di;.)l pourle ("'tit lJejC1.!m'Y ~,'",. du ~"l'r'" ~I .II' II. coniiiun-, rnais cg~~emcnt pmu fllire des s,1ndwkh~s luxueux (ll ne conucru (),l~ de sucre], est lc favori &~, [amllles sulsscs 1(' ,]irnAnd"", II ~,1. cHnt('(i iron"" io

I" maisen, la l;o"IMgccbc \:I;~m r~rll1~~ ce [our ·I~ ..

L~ "'~'LIC ')'i'~hol~~e la rresse de .I~. veuve du guerrier, ~<>\!p~e ~,'ani '\IU'~H~ allle [c rejolndrc darn, l'a~,dc.I",

Pml'l' J p(lin

• 600 fI .iC.iUri"'L' de blC b,lUI~" J" 'IP" 65 , 2 (II ,}" Ii CiJj: J~ sa!

• 30 Ii de f~wrc.rm ,,:he

• 15 d .do la,/' e, 15 d de (rime~i9re (c,Jme CPOi:JSe upi/u wOJf,n.i) d,Q 'llis ~~!~j'j'jM~ J 32 Q[

• 1 !It,!! bClnv

• 120 [j d~ bearr« m~;1

• jill,!! &JIII1 puur IG .qJ"~(Jflc

1 M~I~l'igcz r~I'!l~~' er sel clal'l& UI'i sabdier, creusez un puits au centre N ,ernieue2'Y lalevurc. Aio~lez.), lc m~l;mgc lah-cremo "-ign) ct d~ la~\'~Z <I" bout d~" ,loigl., .AI OIl'W~ r o:;uf b~ll'u ct le bt-u rr ~ ,,,I .,on~lgil;n~1. ell p.l.~, R~I<J\jn,,,~ 5ur un plan de Ir~"~iT f~rin¢ C~, I'~lri',"c', de 5 ~ I() min, Quand I~ I"'t<> ~.t sou "l~ et b.;~hl1t". mdtc7,·la dan. un saladier, couvrez-lad 'unIilm "Iimmlain-.:· et I',,~, .. ,~ .. ]~ .k,\lhkr Ii,' volume ('I Ii environ) dm>s un endrou (h~\!iL

'2 ll~p""~7. b p~te .~ur le rim d~ travail farine : lilites·la

""l()mber avec le poing et roulez-la en boule, Dh'","" cell't d NI quaI r " Il'HJrCCaUX, Roulcz-lcs ,,~ ("yl;n.I'('$ de

25 em de kmg ~l d~ 2,5 ~~1I de di~m~lr·c, Slla pAI~ rcsiSlc, ~ai~~~~-Id r"p">~r lIY\'IIIUC~ 111ir'\I\I:~' ~,\ ""t d~ .~p'·c,ul,:" l'op~r"li"n

3 Soudez les ~ L~"~;; ('l1SCI'r'I~ l~ .! <tnCCX lremh:e, Tort!c;! h::gi:"";-,~r;\ el r~ph~z Ij!J~r ob"'b~'tr une l"orrrne nettc,

ZopJ

4 En p~~I"m de I, 1I,auchc, 1'<l.<Sc" I., J.a.lli"rc I par-,.k""" la 2. I" ~ par-dc" .. i'. I, I. la ,+ par-dessous I. I ~l 1):'r-'~~,,"\"lI" 1.1 1, I\:JU~' ,1ili'; j1l~q~'~\1 hiH1D , I~ pllu' ~'cth'C'r" :;;.m~ doute

au eours rle certc oper~li(m, Pour finlr la trcsse , prooe,~~. com me ''011' I' ... ''''~ fait pour I'autrc "xtr,;mil~, AII(1,ngr-f, 'lot UI1~ "lu<iut> J~ ,iJ'''O" gi'~i";,&., eouvre» d"lm film ~ljIHcma~r~ ~~ I~.~ ss ';; lever '10 mil, enviroe ,I"n$~"" ~n,h"(lll d!l~1.ld, f'ell,lmn ce temps, f~; l~~ ~h~lIlrcr k Ibur ~ 2 Oil QC, tnPl'1110"L<t1 6,

5 ll~di gcon,nc< d' ~\tf I;~l tu ct gl;~e~ ~!I mi lieu (~\I fo~ r i""1r 35 a 45 i"IOl. uj""ez rdrolcllT sur une gnHe,

PAIN VIENNOIS

Toute l'Europe est rcdcvahlc a Vicnnc, non soulcment pour ~3.,litb$'l.'nl" qu'il .<agisitC des gat"~UX 3\1 c'I,,)t)olal O~ des Cfl1is.s..lnlt,s. mais aussi Ilour :."It'3 p,illins.

Pour <I pain«

• 30 B ,,~ ICI'[lrl! Jrurl.h~

• jO cI J'''l1U uesJwidc

• 9()(l!l dcJul1Ie d,' Me bilnee de f)'pe 65

• I cuil, a illUpe de sd

• 30 D de Itm en pou<Jr~

• 3!l !J .Ie beem'C

1 Dc"~Y~~ la levun, dan" l'cau. Md;mgc-.< dans W1 ""bdllT 1. !il.it.,~, I.: ,cI eL I~ [alt en poudre. Inmrl'0re~.lc "1:,,1''''' du [,oul dL"' dlJigl>.. er".."", mn puits au centre, V,n-.c~ la lcvure dl·layee ," mN:rnge"I cr pAil' humide. nmi- non dhrclnpi:c,

R .... ,,"m,'l' sur un plan de IrJ"311 f,wine "I petri ss ,,? ""ngi'lul'm.::nl p"lld~nl I fl min >0. 1I,,,i,;,,

Pla.:l';( 13 l,.aw (ian. un salBdkr 1'1 rouvrcz-la d'un film alimcntaire huile. Laissez k"CK 3 h au mmimum dans un ('mlrOli~I:mp"r(\ (21"1-21 "C). Tn\lIC~ k. h~~," cs , (<liM rctomber b pille ~"~t' [~ pll'ing {Ian~ le rr~'ipl~nL n recnuvrcx.

T"'~Jr"-, t"-II JJr:!ttr~'~" ~," Juu (arrr rol!Wm~'l 'o!J ptir:~ 1111'. Vol" ptllfllJ. rU11 1.1 rl!.l,'ltrn,. J 'un .frlm d..ItjmMfdU''':.

3 Dh'isC/, IJ p~I'J ~II 4 merccaux. Rllul!:'/.·lcs en bunk,. C"u,'["(-~-k. I't lai"~'- 1'~I'''~'r r,,,, •• bnt 15 mill sur DOl COlli <1" table, ~ I' abri d"'~ cnurantz d" au, I!al,"nn~ ... ensu ue I"" h"ule, ; ~Iir,,-,·k~ en It>ng~ hal"n., ~",'.'1~ plat ,1~'la main, raruencz 'Ie,,; ("":lrernites droit-e ct g,auch,,' vers le centre et soudcz 1.;1 Jo,itutltt.

R(,~ lez lcs 1"C{"Langi ,'~ ain~i lormes en les IIlU rnant ~. d ux mains d en sccllam la )","1,.,..., avec lc £los du P"lKC • dIMIU" lour. En>llilr, ~ur\!;. [C~ raifl~ cnlllllgI1.·", ell k;; I'I1UI.1111 l\','{" I.' plat Ile~ d(,lI~ mJ;11-'. P,1~;~7. souvenr d'un p:itn ~ ['autre- pour 1""TIleltn' a I. ~i\w de' n·p'>.\N .I,. ro'ml>'" i ~mr.' : C('I~ lul ,I\;t,'r-a d~ H~ hri,,(,T'

r MeLle,. I~~ pains i11~~'cr., join Lure en ,I, sous, 'lIr une uu ) ""i'Il~ pla'I""} d~ I:lIi'lllon d';lulfl·('s l,L graj"~c~',, "II, iointure ;1lII·J.-S>U s, dans d ... panier ;, pains f.,rini's_ tou"",,? d'un fitm ",hnwnTlairt huM dlaIN? <I(,ubl!'r .1,· volume

{I It ~n\'iron ~1.1I' un endroit ,,"aml (19 "C). I'cnd""t ce kmp', f"if,,,~ th~,"Ter 1 e roo rr ;' BO ~c. thermostat .

. i vous ;lV"' .... ;I Uljli~il~ dL~:i£ ll:!1li1iL~~, rotourncz I.._·s t}abl'i!~, sur une ClU ,I~ux plaques de CUI",,,,. ~h~ull"e~ cr gr-~i"l--c.'.

I)dh~ COil, I", ras, in<"h'1 I,·., rlar~,~!1~ 4 "llla1ll~s "1' di3g;;nak, comme pour une hag'INtc. Gllli~~ la ou 1(", pbquc. dans b I,artle superleure du fOllf. Pili, ~rise7 de 1 'cou rlans le four L1't>i" I'(:.i s , au moin_,.ttl c"()Ul'i ,HilS .-i11'1 pr'~mi':r".~ minul es,

I"dh ... culre 20 min. Si YOUS clllployC7. deux pla'lue' , all ·rne..: leur IlO,i(j{J11 clans Ie rum;'_ mi-culsson. Les pains doivent l'tH d .. Jfo~" "I sonncr creux ,111<11., S"'U~. All bcsoln, rerneuex-les au lour pour W ~ 15 ruin,

1.£ mC/arllfc t.:..9" rIrQJLJJ.r (,I'J I.:. lol,.,/f;;I-Ll.lJ' I!l t.'.f.l fJuo!.bl.nJl. jmttu\5> ~'I~IU·'rrl ..... rl I1"Uf'Jt"1 p..'r~ ';:imp/t.

36

KUGELHOPF D'AUTRICHE

C.: p~in "I~cre ~I ~ levurc sc rctrou \'C d~IJ > 'Lolll~ ~ 'E!lF"p~ de ['Est, oi'i\Is.1ce ~ \'icllIlt', 1'I au-dcls Ill! II dcvleru kuuglcf. L~ mol ~lIem:'l\cI k1l9~1 sign'ilie " boule ». Mai d'ouen en est, il n'~ pas tan! I,) r. rme d'unt· boule que t:dlc d'u!", timbale retournee avec un trou en son centre.

POl,r /' era" j"tJio

• 609 de beurre dOIJX pour jq mlw!r

P.ll,· Ji:rmcm<!c

I s 8 lie levnrc j raiciw

• I 2 cI de lail I.J,lt

/20 9 de jarine de hie ordtnair« de i)'pt' S5

p,a!.:

, 1108 de bCl/rrc JOIIX • !II') tJ de ,mCl'e

.' 1 tx'!Js em'rfN

" 2 jormes J'(m1~

.. I~ l!l1Ste Tap.! J'lIn rmon • J 12 cud. IJ cap. d~ $cl

·125 !! Jt.fOrin~ tie bM Ilrrllnalrn de Iype 55

• 120 Ii de mlrin< sea. so'!flf;., Ja", du ~ill hlanc

Pour tI" orl'r • sucre alum

1 Mettez ~~ grnrnd rnoule it rel'widi; au L,&rrig~ml~ur, 1':..11,,; r"n(lre fi,() g de beurrc et l~i!>SCz-l~ [uste r~fryi<lil' ,~n~ fig!"'. l3.J.dig omU'z·cn l·inl~'ri(~u. du moule. Rcmeucz au ref.-igerJlet1r. raiks figer, pili. beurrez de nouveau '" moule,

2 n>'ri'l"'r~z Ia I·"I~ fermenl"c : dcll.y~'1. b IcVLLrc d.~ns Ie l.lit" ~j outez I J Ia nne l.'t m'::I~!.gC7. pQur obtenl F IUn~ p.,~" melle, C.:>u"re~ ~! 10.,>-"", lever tou te I a nurt .1 kmp"rlllUn.: ernbiautc,

3 FaiLt,,_.la p.lle : baUe" lc beurre ct Ie sucre 'irnqu'"

r "iii,'" Li<lfl ,rUIt~ p",u.madc. ,J..joute7 les Q;!ui" nfiCl"!; er

'Ie. j:LUIt'·~. I" ~~st~ de duo" {ll le scl, M~J~ng"2., pllLis incerporez la rulnc, Ajnutt·z. I", p,\tc feJ"m~rnlec ~l, amalgJli\cx, M.:IIa"~7 "igOI.reu.elllel~t II b main en ctirant I" I,iu. p .... xsihle I" ,pi!> :. (1)1""(>7 111.(>1 ~rra.':I.·IJ ahcmauvcmeut, Rajf)ui'-'Z tilt p<'L1 de larine rollr nhtenir une rate m..Jlc~bl" '1l.ri:." dctaehc du l-Odl'lcnt. (Cld necessrtc d,j(1 c .... fit~ mouvements cnvtron. IncoTporez I~~ ruisi"~.... ,

4 Cou'T<",.1 rPrip",nl <I'LLn film a1im<""lair . huilc. L.;sse, b p:lt~ t!I"uhl e r .I" volume (I h 30 ~1lI'II'tm) U.1J1S un endrolt chaud (26 ~C), Relilurn.'7.-b ~u]' lc p!I~1I tic travail l:arilw, kr.1.~ez h ."~(' [e poing et vE~.'<''l..I., dans lc moule . cUe doit I'emplir i """tL~. ""'\lvre~ de film a,lim!!I1L;Lin' l1UiI~ ct I.; "C"" Icy '," 30' min Ii 16 "e : L1 pilt • doil ;trrtwr "" 1;0 .. 1 du moul ... , F~;~c. chauffer le fou.r' ~ 100 ~C. thermo: ta'[ 6.

5 G~i"~c>.;!U ro~r po~r 30 milt environ, I'ui~ l'hiIiF' Ie degrc d~ cui ss on, E"rOl1~T. une aiguill- au coeur .Ju

p .. iu : .,11.: .lull en rcssordr propr ~i ~I:c:h·_ Selol1 la forme du moule, I" telll!,' <.I" C1L1i"()n sera plus OlL mom. long, [)cm("JJc~ sur une grm~ er Ia.t=~ relroklir, S:!~!poydro;:o: d~ sucre g!mcc.

HIIUiC"TTE DE PAliN

C'esr ~1'1 I'~;n rncrveilleux, servl avec d:~ bcurrc frab ct une <:OllhtU"",, de fl"\1i1< roRgC~, par cxcmplc, L,,-, enfants CFI j;~ll'olcllt pour 'Ie gQfil~r, ("S, SlIc<I"" ont d'aurres ~f"leialil ~< de pOi", de seigle arornatlses, rotm'n~ Ie' Ii,"!"" r~rji.rme d'ceorcc ,I'Qrdng", de curnln et autrcs erices, Ces pains plats se con; rveru l'lf1gnc>mr'''_ LeUt trou central permet de lcs cnliler sur une b.lrrc et de I~, ~ocr<>"hcr dan. la cuisine !'Clur Ips f.'ir~ *hcr it rail- lihre.

)., gaud,e : ,JO'" J. PJq"" Je' finJd~J< A rlroite = ~'~,r.hr"nnt' Je Jl';y.l~ Lr1~ 5ukJt

Ragbrod

1'0111' 3 petites- CG'!J'fQI111 C"S

• 3': cl de /0'1

• 30 8 ole J ,'Imc

• :1 Cili I. iJ SOlii'~ de mlild~,lt

• 425 fI deJ",~e de seilJJ~ cP'Itplcrc

• .I fi 9 de Icl'[ne J'taithe

• J 509 deflltlrlC Jc Me blm';'; J~ 9'pe 65

• ! (,,,i/. a a!ft Jncl

• I wil. (I cc;F J.8"J;1II:' ile jel'JQu'iJ en po"dre

1 Fa~le~ Ch~ll~C~ It: ~ajl,,,p~i" r~~!I,C'"/')' I .. : be!!~r!: ~ londre. Lalssez-Ie u",I,. a 43 G, put. ilJoutcz I. m~!ass:e. M"t!.,~ la moilie de I. farlm- ,Ie 'ig~~ dans urn saladier , ~ rS\'7. I Ih,[l;l.bd~. puis "i1iicllc~ b lrvure, M('bng~~. AJOlllC~ pt'u iI peu I" reste lieS larhics, ell uavalllan I .>'lm cesse. hICO'rrl<)r<'"~ I" sci et lc r,,",ou'L Lor:;qm' lc mHmg ~I homogenc. plUi.C, f,.pid" rnent.

2 cm~\'rc" <1, 'ur, lfihn ,'lill~enlai'rre h~'iI60 C.I kti sez lever 3 II envrron d~Ii' lIn cndroit "h,,,,d (26 CJ.

3 RetD'u~CZ I. 1;'1'" S:lnm, plan r~c t~,ava;J, r'Irin~ Cll>i'lri~~l' la 5 rnm , elle dolt errc terme, mars ]1011 ccllarue.

4 Di,j<t';': la pii!: en 3 mor eaux et I"tlukl:·k. en boule e, M,ai",(·~.·~~< en ,ri.,qlles de ,HI em de ciloan'em:, a l'aidc d'un rou] au :\ pali .eric. ~·o,c7.·lcs sur une PIa'li,I\; .1.., nti~:r<J11 grai:;.~~c. plquez-lcs ave une ro~r~hcl,tc ~I demup"'. UII It'OIl aLO centre J""'" tun e~lp"rw~.~"~C~ n~ UII pcut rcdpi{:nt de

J ern de dJi~ili"~r~. ("UH"" d'un film alimr-nrairc huM cr laissez doubler .Ie \'ob.ml(" (+5 rnm) ;. 26" _ Elite, cl,")uITer k f"ur;' 190 DC, thermostat ),

5 F. ~l~S <.:~irc au.fOllr, 25, min r-nviron, Ur:l~ ,fojs cults, les patns dOI'."cm ctre <11,)11'''"'' et sonncr creux, A'fX"rg~~.lc' d'cau, enveloppez chacun (I'em, dam UII linge pnur "D)I"~"'~," le mocllcux tic ~.l emllle er laissez.les r fi'nitlir ur une griUe_

PAIN DE PAQUES DE FINLANDE

En j:[nI altd,', IJ. vl .. j, I~ C'~mp~gne n'a j~m,lis ~tt" fad Ie , rant 1(· dimat)' est rude. II ue t~1I1 done p~s ,'twn!1~r 'lltC 1(". p~i"$ de e"I)"Y' >c,ienl" base .Ie '~Iglc', <I'''rg~ ,.! d'aveine Illutot ~IW de hli· 1'1, autrefois, de pommcs tern' ct de raciues !'\UI:ag S, lilulC de.- micu .. Concus puur des l .. nguc.' conservations, il en Il·XU~lt· UFtt::L \.!, .. tlil~t~ i1xu·;wrrlinah"4· doru I .. Ir.;ol'lion "', T 'r~rll(lu&- gl'il i\ 1eU'1' fahri ',1 ion.1 domicile, 1'';loignemenr des vilhge.",c far-iliranf I'a.<, ~~ h"uI3ttlg,'ri~

profc ss ionncllc, 1." ~h"ix ,,\\1~1id des JP-hins de s~igle ct d'org~ sans lcvure .1'lI Non I au x pJ1:b11 de .H~ igl e plus 'lend res des r'Cginm Olrienl~.~cs" en pa"atll pi'r lcs dlsq ues ""d,c, ,

C[)JTl.n1C toujours, lcs 1,'1<', rl!"i"i,.ai~iil I';:;CCJ~[OIl de

lilbriqllcr 'oks pailiS ,p~dau){, rnmc lc p~.ll'" ~II pOllrl

presellile iri, cuill en Ili'nlli~ptl~fl' -1f.1olmlf,' r'c~li,' i," cuurauue-l1richi de ro1i"ill - Sees. ct .1~3mt'lndi':iI t", :illcn~ a\'( "un gb<;ag(~ au malt. Pour 1!'~"(I!ler (""'l'orlOn£"l' de l'oecasion, lc l)Jin 'W!1\l'u!'!.lil suuvenj une 1','I·t de blc, qui lc rli,timgl;;ir flu pain de ,dgl~ quotidien, Sa ror"''' ~I'\l;lili .. uifl. lie 'I~I'I dilncile it rtu;'~i:r e I'LO~:S 'I, O~ , :,,-u.ggt~l'ml:'i tiC' le lalrc ClL.H'': comme un gall;1jU da.n~ yn gl'<lmlll1loulc ~. man(llH~' brg_cl11clll gt(li5!S~.

PO;;;' I pail!

• IS 9 J~ Ic''Ure Jmichc

• 11 cl J~ yGClJrt

• 11 d d'ca« clw'!lJ;:c a Ii,}' o(

• 110 e «. drinc tldU blllr€c J~ \Ypi: 65

I'.itc

• 60,q (Ie bel"'"

• 2 cai]. ofe C<l.iwnn<llie

• 3 j(J!ln~S J' C\![!fi

• J~ /,£\., e {"p,c (/~ I IJ!W'9C

• f~ zest, ;1i,pe de ill a!ron

• I aul. Ii ltdZ de ami 1II1Oll1f ell pc!"Jre

• 1.0 9 d~Iari'lI(, .I" _'Cisle

• 22 5 ,q d~ Jar i"e d~ blJ bil,~Je d. r)'{'e 6 ~

• r ([,ii, ~ r:c}? iJ~' sci

• j' mil. " 5''''1''' de misins secs

• 1 cuil. J S()UPC J'aml1ildes ~f!ile :s

• J cut}. a SOl/pC ({'~.n,!.m de mal; I'0m [)1(1[e,

1 P],';;'W ~a Jf,,'ite femu'nte.- : d."I~)-c7. IJ, 1""'lr~ dan. I., y~ntl1'1 ell cau, pur. '!li~"'rl'Oh.·7.-)' I~ hI111', Mll~~X"Z p<:lUf lormer uu ' I'~l',' li~""" ""u, rez-Ia C" 1"["",,, t. ,'cpc>ser • h , 240 •

2 I'rcparcl, 1J. p~te : Fait c s londre lc hcurrc a vee 13

_ cassonn •• J~. Laisse" lie<11r, puis 'incrrrp"I"oc, les j~lm<" .I",l·~k Ajoiltc, CC Imehngc it I.,) lI,i'e rerrn<:'I1U\e, ,linsi que 1,·< zesicsct lcs cpi("Cs. MHang~?, lcs Iarjnes i Ie ~I et in(;llll,ore,. 1(\", pn~gtl'~~i .. , .. .rnent , jUS[~LI"~ l'nhterniond'une plte hOri1og"n," P""lri~s('z,l~ I min sur un I Ian de ura"ail farlnc,

3 Aplalissez IJ I)iw a"('c I" Fume des mains. Par~ rn ~ $a ;;ur[at'C avec ks raisms sees I.:t I~" [!1I~4'l(I~~, .RouleL la en IHOul,· ,'I pl'Lri.'sc>·la rapklement POll; rep~rlir uniformcmcnt los rruit:l. Mel't~~ la rale • lans 1111 saladier, ~"uH.:~·la dun lilm al!mel\!.lir~ hllM ci l .. i"~(',·la dm,blN de volume- {I h environ I d~I\. un end roll chaud 0'6 °CJ.

4 Retourncz I. p';l..: sur le plan .'k It.'"~ill'::~",·~mCiill;,.FiIl"\, Fm~.·1 rciombcr avec k, Iwmg. R"l!k",·I. 0;.11 houle. ('1>."11'(',, I;'grr<'tn"nt et '.rrai", .. " un moule road. Abd.i ssez iii p;t" "11 un disqur <1"1111 ,~i~mb'T ollT""pm,daiil ,\ ,-('lui du moulc, L1I0:,,~ <ioill\'ml,lir qu'A """h;e, COU"'~I d'un film alim""t.i,'c louil!e et leissez ~ c ve r i 26 ~C, • rJhH ,II"., n'llnl1l,~ d'clr, l'~nd~1l1 C," "."mp" r.liIC~ ['h;:ullT~., It; r"ur.' I SO 0.[, IJDl'rmmhll ~.

5 r-~i,e •. culre au [our pel1fbm 1 h environ • 1m," digLJill,' cnfonccc au centre du Ini" dOil r~,,"()nW '''chc. Lal sex.le foC'P"'''' ;I', 10 j, IS nlb)"1 dans I~ moulc avant de lc T' roumcr <\11' \InC grille, l.aissez-k- rclroidlr, puis failc, f, mire I' -xrrait <I.' mah cl, b.di_geoIlIW7.-CIl I" l1l"l!iile.

r cur .f~ rI~li'lM[1' d~ J(;r!Jtl'l ~~l'Ji 'lP.:.JcJn~.i; Jq_l'li U.O 'tilorii;:r, r~u oil 1< Jd_».r r~o~u Jr J i ~

] •• f.r J(j~~~ un ~M,rdr ,/m",l(N 'C)

PAIN NOIR DE 'RUSSIE

,",u (cml)S de I~ Russi". tsariste, une spkiolbt<> um.~U'I'it de fain! <lu pain dam une pr{J~,j~I': de CJ."'p~gl\c ~e1o~ I", ~rill~ip~~ '\liv~n"" : ~'OI1WI'v".rl"., ,'U Iruros de Ie",",,, "ivillit~' d'une foum"c:' I'aulre en 5" conteruant de ne p;ts laver les bJlquc~ en l'Oj" ~'u I "IJII !w:l:mg ..... iL la p31~ ; i1S<kch"r les fari~."" ,t~'·.nL le feu aram <I~ I~s travailler : mctrrc k~ p~in. blancs ~ lever Ihm' "m~ (;!.!~C d'eau frr)idc : qu:mcl ils 1"!'''1'>fll",,1 " I~ .&\Il"fa"", ils sent prot:; pour ~;; ~~ L.,;un au f""'r ; ('Ircpm''f Ie. pain., <Ie Mi: awe dulah <:r:~m~ cu du }'~ourt, m~;. lee< I"'in< ci,' .~;glc nee de I' call,

Uit ~ "oil' », ct' I'ili'~ d., "".gk, d"",ill'\ all~ pay,~n, pJ~~(',1 qU'~Ul( prin(l~~, ~r~it.>am'f.llt brun ct ~arl'ois acldiHmmc rl~ hM. S(}9 aC'idUc se trouve adouctc par la mdas.c, qui accenrue S~ ~(lI~r~li(ln, d~ m.IJne 'il'u~ par 1a mtc de 11alll grillL-e. il1gl'~die"r servant aIL",i a, al1egcr ~J preparation. En Alletnagne. lcs "ou~Jl\ger:o; r~m'll1"('nr Wlr0~lier& i ~e prnci.\(M ]lour ~e,yde, du :p;:"in de seigle rassis.

Pour I pal.n

L~ 1(:I'ain

• 100 fJ dcJ~,,,,e d., se'gle compiel C

• 20 d d'f<l1J dWlld~

• 2 mil. a saIJp" de p~teftlmem.=e po", puin d,' ~~W'~ (roi' la rtl:me dll pain de Sqi81~ ~iJgm~l'Pd, P~8~ 75)

La ~alC

, 4 .~jJ, J ,'fl ~p~ dcrl,,:J~,!iC

• 1S d d'"~~ chuude

• 15 l! de 1~'IJ'~.ff<lrdj~

120 9 de m!~ de p"i~ d~ sdnie.fincrne"l m{)~I"e, IlH1IJ~

• 114 cu ,j,,, ''!fi d~ HifW",bf~ .11 p<JilJr.:

• ' I mil. a w,fl de ~arl·j CD PQlIdrc'

• 100 Ii do form~ dll :;&JtJJ~ ",mpi~", .' ZOO jj J, f~r'flc ,i~ M.! Mmr"~:~

• 1 ru./.'; [aft de .d

1 M.clal1gc~ dans un sa ladicr loy, Ic,ingr~dic"lS du levaln, L:.,"""Z lever 0'1,. 15 ~. 24 h .lal1~ un endrolt ehaud (24°C).

2 PJi"tparL7. h p&I'" : I:~il~~ .H~~(l\ldr~la meb~~p. dans l'eau chaudc, AjQU\C7.-)' la le~"'re, puis la mie d~ pain ct [es ~ril)~<, et me'[,ng"". L"lss"" rel)o~r III min, In('<"'p"rr'1, alors I" lcvain, pui ~ I,CI' f~I"Ln,~~ me!al\gees avec Ie m?l. 1\111 a1g11TlWZ en palc, puis retournez Delle .:i sur Ull pl""" de rr~""~1 f~rt!,6ct petrfssez-Ia 10 min : cll~ ne d",t p~~ dc"tnir,mp .lure.

3 PI""",,, 10 ra,~ dan s u n sa bilicr. roU\ rcz d'un film

ali m()"1ai rr- hu;~·& CI hi"'f', d,,!,bl~r (Ie ,,,,Imlle (1 h

eo"; .on) d."n.< un endroit ehaud (24 ~q. 1~"'tolil1iii~7. la p~1:C our le plan de tf~voill"nDI·. ;Ca",~,·I" ,Wo·,· I e pping N ,1~.l;Oh_I\(:'/.-la O:~ rnic~e rende, ]hl<e.~Ll sur .. ne pJ'.qu~ de cuisson chaufr.ie et g"".isse", """\rei'';;''", .1'11 ... film .,lIm~nuire Imile ct i"i,"~" l a lever ,~S ,Ilill "'In~rol;3 26, °C ; elle ne doh I!!!.' !I...,P lcvc r. Elit<;-. c;h;IUIT~I'lc tour .1230 GC" thermostat S.

4 ~11t.l~l1e7, I~ dC<<Ll< ,hI !'.in d'L1ne I"'rit~ inrtsinnen croh . F:titc< eutre ~I] [(fiUI' '1.5 min, en pu!\'erli;tl1tdc['eau <Jm. Ie fOUir deux OLI trois foi~ au eours d r,. dnq pITml"r~~ minutes, Iltdlli.~z 1. temperature" 200 °C. therm"'t~t 6. 111 pl'O lo:ng~z 1,1 cuisson de 301 1 + 5 min, ~i on Ie ~~I"'I", le p"in d"i,j sonncr crc~". f~il(l1-l~ I'efi'o;ridir sur une !I·ill~.

LES PAINS D'AMERIQUE DU NO'RD'

C PJl1~i.dett: - l:om, m un t"rellS~t d - popl~latiOIl.S du monde enuer; Ies Ekits- UJ1i5 som au -5J lU1 v~l'itable presenroir it pains. Chaquc v ;nguc d'irmnigJ'<lm. yapport en etlet Sit culture et se specialitcs. C"·Sl ainsi {lUt~ d.-'s !lr.1ins Pr.;·wll.!l' oul.iit,S dan" kUT paJ~ d'o,'ugine, comme lcs bagels (.;1 lcs brctzels, connaissent en Amcl'll:jue du Nord unepopularite considerable.

_PI-e sa ccnquete des prairies, le pays t devenu I .. premier 1'C!S<!J've mondialc de d:l"ea]e.~. L ble de printcrnps fajl des pains Leger!>, t la houlmgcric

arner icaine clle-merne s'est convertie a ce principe de legereL~. Malheur usement, elle rnanifeste aussi un penchant pOUl' les saveurs sucrecs qui abouth parfois a des pains quoeidrens d pourV1J.~ de caractere. Cependanr, lcs Imulang~~r~ ill' la nouvel] ' g~l1cr\ltuoll rcprcrmcT11 ol!l'ur

ompte les mcth de de f rrncntation et de ["",[ traditionnelles d 'Europe et parvienn nt a de produits Lnwres anes par leur goiit comme p:u- I llir t xture, D'hmon,l:n'i!blt>s pml'o:;;~kmneb pmpnsenl auiourr!'hui des pains de grande (!ualitc Iondcs sur' les me'rhodes anciennes, m~is aussi dL:'B recettes plus novatrices dont les combinalsons de saveurs ee d'ingr~diems ne seralenr jamais venues ill'esl)dt lie leurs predecesscurs,

D.lfi~ Ie ~~ d~&; ,ligl1ill¢l' rI'Lm~ nlOnl1'"~ • .j p.1rt:ir du ~11lJ'1~; ItftllJ p4J,(lI. uri t.u&...-w-re do. II ".Ii.- A.'vi<l<-m:. I"'dn Jo s...n F'QJJ"",ct>, {'"iD d •• Oli< JII S",/. I"'In hIS J lIm;t,m

50 RECETTES DE pi\.IN

PAIN DE SAN FRANC]SCO

L~> piQJ'lgli .. .:n (lui, p~_rli~~.!~ <:o"':rU~I~ de l'Ou"st, ~uh",ien! l~ pi_ote ii travers I'Imrnensire de I. prairie Oil.'&lall~!ent versla Californic ou le Yukoll, ~Ia recherche C:!' or, ne pcruvaien't guhe mmpl!:,r omr d~~ bouJ'Iflgmies !'our ae pruclln:r

(1.'"",1 que" g'·anlmc. d"I·~\;llre. IJ.; empOTlaiel'tt do:~c I{)~ ~ projl"'; 1~,';Un : un morreau de· p"te g~]'(Il, de. la dcrniere r01Lmee. E!,fQui""u fQJId dl'urn sac d~ fanne,. il ,halt i! l'abrl des fri rna s, de, amlcul,;;; ctmlme des ~tt.a'l:ue~ d'lmlicTI' !

I'ourtam, se ... !. I"" voyageurs qui p a rvinrent a San fI'~'ld~<;" fm<jnt en mesure de prtp"re~ ce levain ,reI particulier cil""n r ~ciditl/; se ,;Jeye~oppe !.1!I contact des bacitri.e:; SpOC~fbqI!C$ de 1',)Ii,' d~l~ baie L1 mmpos!llol"l <Ie

111':.1]]''''1'111,. e v a §Ce l.eUclrlent qu 'il pe~t se I:,he·ler i1:l.1poSJ;ible de r~prucluire alIJe\![s te "edt",bl e p"inau levain "c:lde de ~f«e "iII~, C'esl une question d~ bac!Cric;; er de levures sa~v"F' de ·cul.;;~n~ cr de dimu.

Si V(l1lS lie <lisp(}~e~ p~~ de p;1.t" f~rm<:n't'\\l d' une Iournec ],Jiddellte, l'epottez·\,;:i\lS a la reeenc de la page I.~.

Pou.~ 2 paivs muds

I'll.le term eniee

• w:m Il .. i~ d~ palc.fotlttcmk de II) JQ~mk p.i!oedlmf£

• 6 el cl'e"llfrojd~

• flO '8 rk fa. "'~ wmplJt~

• uris p.inck de cum ill en poudw

~le rnollehe

" 15 8 d~ Je"u.e Ju&he '. 35 d d' cau '~<I!ldc

" 42'S 8 de.farine .Ie ble MUle.: J~ !J.~ 65

Pite [male

'. 3008 de forjnc ii~ &10 biuIr!e de 'YF" 65 ., 2 cuil.a .oft de sd

" .112 cul/'. a rofi d~ bi~(lrOOlwte de <oude

1. PrepUe'l In ~al~ Ihm~llli;e : d6byez le femlem ociser.-h de h veillc da~,.I'ell.~. AjQutff .... y I" f"riIi;; o:Qlljpl,~lc~I.le·

LI]miIL T ravaillez du bout de.; dc>igts pOllr former un melange homO)g~l1e, Placex-le <I~,,~ unbo], couvrez-le d'un 101m illiJllcnll!il"e et laissez-le milri:r d.e 6 ~ 9 h dans un cndroh chaud {24 0C).1I ,lo;'1~!! m";,,. douhler de volume.

2 Faitc> 1a·1:Ni1.C molleuc : dcl~y<:rl i:;oigMI!S-eme1lt I~ me.l.nge prcc~Jcnt er la I~,'~I"C dansI'eau fNm· "bt"nili unliqUJde hsse et e.'P~is. In OO'1lQTe~ alors pro!:r~~i vemem la 'arine, sans cesser de battre. Faitt~ au moms Cil1g cents fQL~ Ie mnuvement de la main. \'crsez b rite dans lin saladler, ""'\lvt<)z-:!a et h\.s;.lez·l" ~'e'I'er d. 2.1 o,e, !11l 2 ;\ '12 II : le IC"<Im '!"J"<ljd' autent plus adde qu 'tl fermentera plu. ]onglempo ..

3 POW" la ~te finale ;_mi.J~gffll~rminea"~ Ie ,d "d~ h)~rbollOte de soude et rn()(Jtpor"~ au liWall1. AlHalgallle~ en Ftc, pu~ rneuez ~U!" U~ rl~" .;1" t"'n.,.i'~ r~ri"e et p6I'd5S~~ ~netgique]'l'lent 1 0' ,,~, I S m;~ 'pour I~Of'itler U~," p~te hO!ll!:lgene.

4 Divisez 10 pate en .1'ellX morceaux et :mul.elil-l<lJi ell hQule s, Posez-les sur' une gnmcl,e p~aquc dCcWSlOIl o;t,,,,d'fee et gmi ss ee, 0" il\lf 2 p]'aque$ si I~ rour est petit. Co .. "."z d'"oil film ,aJjlll.lcnt,)i~ ImiJe. e t. lals.sez lever ] b 3-0 dilIlll un endrO:il ch.ud (26 QC)- Peudanl C'C !emps, [aites chilo:rlfer ~e r",·UF A 130 -c, thermosrar 8,

5 .Entail,le, Z les pains d'inci8iO, ns en eooHe:lllanant du

. centre, poudrez de far,in~ e~ f:ai.~es euire 25 nun, em

p .. !v;'ri>aIl.I de I' eau dans Ie f QUT deux r"t. au CQ~t>; <I",.

4 p,r~ll1l.ie~s minutes .. Roou.irez. b tem.~rawre A 200 "c, !henn1o~lat 6, et prQiongez 1~. cuisson de 1.5 ""in envi ... :m ; Ie des de~ pait" doit sonncr ere u x, VO"5 pol!l~e" .USIl;. !,ress", Ie hatl\ de ~>! iCro:~te avec Ie pouce ; sl le Cl.'!J>UX Wille mm'l"c, bis.'ffl. au rO'",< encore qudq ues miautes, .D.~!X'~e~ J.e~ pai'm ;>U.C une grin" et laissez-les rdmidi<.

50 RECETT'ES D~ I'A IN

Les prernters colons de N"m·eIle.}\[lg:~eten"l' eurent des aii'ficultes avec I" culture au hl~ : le .9Ciglc poussalt mleux sous ces hurnldes climats dill Nor I et SUI" ces terres p~u"'I'e , """I .prepllreeS. OUal'\ au mii~ ifldicn, I'" trr:sor de I' Ameriqm~ du Nord, il produjsair mieux enc re. Les pains furent done: <1)"""'" CQl"'I'QSeS d f~ril1c$ mcillng' cs, sdgfu e! bM·, 011 ii11~I"ng<" de hIe, de ;;eigle et d:e semoule de mai s.

Le p.,jIlJ de Btl.mll "Pl'arfien! ae ue c;l.lcgorie 0;:1 rente ses migi n es Ii" culsant n b vapeur, teelurique qui permettait 01" Je rea.l~wr r~cik-m,el1l dot,,,, une (lUisiiie d~po'ir\'ijC M ~oUl".

De .. os jour", U se pTepJ.re ge.nerile.,,<!nl l base de levure chi:rni'1ue (il'lusiree juiltlu'i la deuxleme m.oiti~ du XIX' si<.\de) pi" t quo de I""'UII-e fra!che, d. contlent de I" melasse. II ell l-isuh~, plu~bl ~L1'UIl pain 3U sens euram du !.CIT""', un ga.~eau ;aen~ pal-fai'lel1lelll ~11.hal·mGl]fe avec un a]im.cnt salesucre cornme I~. b<JkeJ b""fI~ (baricete blancs ilt. sauce tomare) de Baston.

I"O"~ lui ,10ln'er ~ fQI'ID~, >lOUS pOI! vcz uuliscr un moule Ii bon! h.ut de I kg de contenancc, ou, ccmrne ,I" font .I~ 1'1\!lJ"M'L de' An'ert~n£, !J!I~ gl'.-ncic bolu: d" eonservu I~'vec CI bl . .:.n grai"~,, ..

Ell ce qui IlQ1:IS 'COllC(:I'llC', notre "eei plclI~ faso.i ~~~ W:I boca] a ""I<" en verre "Iborn d:Cooit d'un demi-Iitre, la'1lemenl beurre, doai Ie Iond ":81 tapiss;; d.'u .. ,li;;'I"o.; <I" papicr s"lf",rise beurre avant oJI.'}' verser II. pote.

YOU!. aurez e1'l1111 besoind Iii", pel. I" grilJ.· ~ pil,0,; !'OUI' cm.p~clUl' lc rCcilli.CIlI cholsl de li.i)uc:h.cr Ie fond du bain-marje et, bien sur, d'unc marrni.lC muni.e d,'ull couverele, a sez .g.rallde pDlJI:~ prod uire la vapeur.

96

.-

Pour f pain

., 90 lJ de semoule d,e m1l(

'. 90 8 de jfril1e de ~c'ElJe C'omplC.(c ., 90 8 de Jar.ini; de bltlcomple!,e

• l/2wil." '!fed'scl

., 3/ 4 de cui]. do l"~p. de bic.arbon(J[c de 'Oudc

'. ! 12 ,,,,I . .i ''!fi de ,creille de ImLrc Oll de J!l" de "limn

• 25 d d~ .lail ~I tl'eau mefan-8li~ .i pllm csaf""

• 9- J 0 d d~ ~lIcJ(Jrse

1 Melm:g= dans UJ~ salaelier I~ semoe le de mais les r o".ine, d' seigle et de bll:, le sel, I" bicOlI"b"n~I" de ."I.ld" et .la creme de t<t r tre [ou le a,Wi de citron). F~rite" chaulfer Ie mebngc l3it-caul!l f~i'les-y fondre I~ iIlclas.". V,c<>c" Ie llquide daas le :>a1;l.dieJ~ ei malaxez avec une cuilUm: CIII bols, jusqu\\ l'obtention dJ'ul.e pilte 1111011".

2 rai'~e" un moule a bord haut de I 1:g de oontenan ", une bc.i1:~ ~Il r~r hlane ou encnrc iill hO;;'i I to '''Ute d\Jri deml -litrc, A l'pli'lue'L au nond un di.que de F'~:i'ieT -!lui i'~I'id" plli.~ grai!;M~Z J~ r.kipielH, Verf;{!~·)' ~~ p;'ire ~ la ct<iIIcreiusqu'l ml-hauteur, "-~ moins. Recouvrez avee une double ~p~i~<c!).r ·fle. p~T'i"r ~Ulnlrn.~ "I: iet"tlI'lo.:'l. ave un ,e-laStiql""_.

3 Pu."", Ie d,cipicnt sur "" griU" a .p.i"d. placee cI.a~. "" gr<J.ndc: 1lH._ITIule, Emphssez la mOltle de b. m mute d "au "h~udt:< <:OUVfc'" ct 1'''''1'''' a. "buUi tCOIl. Fait" s euire ~ I~

vapeur 2 h 30 environ, en I'cilla.iit a IX' qU'il teste lOUjOUJrS assez .I'. 'au dan~ la marrnhc.

4. Retire>; ensuite Ie 1110ulc de ~:~ m~rllli.i~ et .~.ew.~.nHn-je sur IUI~ grill'a, Au bout d'une 01.1 d~ux minutes .. !ri le ])ln~le a et~ .ufi)S!l!l!IllC111 g~. le paiu Jail tombcr dc son pwp.re poids, Ote>: le moule ct laisse» Ie Fn 'rol'roi.,lir sur 13 grill e, Con !lQnlll)I:t.-! rr-:4i~.

o.t«: vous pou""'~ rcmplac,""Z le bicarbonate de l>O"do;< et I~ CI',eme de Ql'IJ"e' par un deJ:ni·saci'lCl de 1(:\'1[111:: diiJI1Ii(I'i • en pum:lrc.

,0 RECETTES DE P,\IN

PETITS PAINS AU BABEURRE DE N'OLJVELLE .. ANGLETERRE

c~" I'aim, Icg~r" c xirrunu l'air dent la mil' ,,,1 I. I,ll, s a gr"-bk: '1,.',,1'1 pm!l",: ~m~gin,'r, .~nI'h'n1'1l'nI l>llrr~il .. rnem ~Ull" grallde, occasions. On rornprend qu'i1. scient devenus ~=j populaires sur ~e vseux continent 'l"~ dans leur 1M)"' d'otigille, aupres <1"8 .:ui;;jJriCr5 soucieux de S-CP'1r des pains j l~ M_UteUr dy r~mnelllen~ de leurs plats. 5i mmpl,,~., que puisse sembler cene recette, elle est "" r~"IJlii.ss"" f"-cil,, " executer,

[.l>Md .I., <a.ri:;

J! pci'/_~ ii"t.'I'Jl[ ~I!)ul d I l:i'h(lrJ Jmlltm~' pIn«.

<n[« /< p-I~n Jt I:r~ ".11 ., I. jIC",,", pUll 1"'1"","1> ",iill ron' JI~ "" ""' p!~qu, J~ .culli.im fJ.r,IJ'~<ft:_

Pour g petits pains • b !! de I., u,cJm'''H~

'. 20 d de bobeurre, QU la mem. '1 "<l III it~ d~ y.rmm et J' ~(JIJ m;i./(Jnsi> a rmrl.:; ~oies et <:/""1P' " JS °c

• J Il! Cii' I. ,'j roft Jnnitf

" 00 $ de ~wrrl'"

'. 37 _:;,9 J~ imine J. bit bJu.ri" dery!", 6.; • 112 m.l. ,'j CI.lJ~ J~ bj'lIm~i1m. J~ souJc " j 11 '~'il u ,"<!P de .d

1 ~mietl"c~ 1,1 kl'ure dan~ le baheurre, incOI·rorer.-)' ,I~ miel et 1";,,,,,,,, fCl"lITlcntcp 30 min dan" un endroit chaud.

2 Fah!<s rogclre I~ mLo,Ue ttu bcurre, Mltl:mgez dans un .aladi"r la r~r;I\", J~ !.i~"flm~ .• Lo.: ;,I" ",-,ude d I~ .~I . Ajoute7.-y le m~lang e ~c~mentc i:I le bcurre lnndu. i\malgllm~/. ~11 pale mollc, !lui, retournez "dl",cl .• ur uTI I'~an <1 .. fr~vail f.lrine el p~ni",e7,·la 8 mtn e~"iv,[)'n : rile dl>jlerrf H~'Ie e~ el!tc~ti~ue. Ccuvrez avec du lih::a aliment.ljTc ~uile et laisse z double r de volume p h environ) dans un endroit ':;);'lUld (16 ~q.

3 Reloumez la pMe sur le rl.an de []"-ay~illegi:I'C'mt!~1 filri.ne. f~iles·-la retomber avec le PQi.ng et fa.;;olmez.h En r",cta"gi e , C<lU vrez et laissez r"p"'~' I 0 min. Iloul.,." Iii riite ~'"I ",,'aI,~ de 50 ern "If 30 an ,",11'irOIl. T'd"dill~,-Ia knWlll"lll pou~ eviler de !<I brlser ei lalsscz-la evcmuellcmcnt rcp",er quelques minute.' au L"{ln..' de l'nl',;rm:ion,

4 I'd. il~ Loud re ~c. restc cil:L b~. urre ~l bad igcull~,,~-~n Id surface de la plw.. D(-'t3m~~·Ja, dan~ Ie "1.'n~, d~ la longueur, en G bandes (I~ 5 em de large. Empik~ .~'" dernleres I,," uncs sur Is< autres de ra~on '1"" 1'" f~ce b"urrt\~ ,~~ \rO~\'t en cOnlala ~'I'ec Ie morceau .~iru" <1('<:0;01.1',

5 Coupez I''''''embl e ~1'1 8 "orr':,. Pin(~Y ferm"rnpl1i leurs bords emreleplan de Il"a1.-;;Ii1 et.le pOUC!l!,. puis placez-Ies (soudure vers le NS) dans une plaque d.c culsson creuse. Rc(<lUV~ci avec un gr.>n,1 r~dpiem r~l<>utnJ': "l I~~s;;~l lever a-Y chaud pendant I II, I'end~nl. ce temp~, r~iles dl;J.uffCl· Ie Lour ~ BO aC, tlu-nnostat s.

6 Gliss~z Ic-< petits piliru au four p~mll!nl is min, jUS!IU';' IX '1,-,',1" scient bien dOl"e~, puis latsscz-Ies rerrQidtr sur une grUlc.