La première édition de cet ouvrage

a paru en 1947 aux Éditions Baude,

à Bruxelles.

Tous droits de traduction, de reproduction

et d’adaptation réservés pour tous les pays.

© 2021, Société d’édition Les Belles Lettres,

95, boulevard Raspail, 75006 Paris.
www.lesbelleslettres.com

ISBN : 978-2-251-91719-1

Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo.

 À Madame François Laffineur
née Catherine Zangerlé,
cuisinière-fée qui, depuis dix ans,
éclaire notre vie par son art,
son courage et sa tutélaire amitié.
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Titre

Copyright

Dédicace

Préface

Avant-propos

Introduction et quelques conseils pratiques concernant l'art de la cuisine

Bibliographie

Chapitre premier - Les rôtis au four

Chapitre II - Les viandes sautées

Chapitre III - Les poissons sautés

Chapitre IV - Les grillades

Chapitre V - Les braisés

Chapitre VI - Les ragoûts

Chapitre VII - Les bouillis et bouillons

Chapitre VIII - Les farces et hachis

Chapitre IX - Les terrines

Chapitre X - Les fritures
Chapitre XI - L'utilisation des abatis

Chapitre XII - Les mollusques et crustacés

Chapitre XIII - LES ŒUFS

Chapitre XIV - Les pâtes d'Italie

Chapitre XV - Le riz

Chapitre XVI - Les timbales et soufflés les puddings

Chapitre XVII - Les pommes de terre

Chapitre XVIII - Les parmentiers

Chapitre XIX - Les légumes

Chapitre XX - Les salades

Chapitre XXI - Les potages

Chapitre XXII - Les hors-d'œuvre

Chapitre XXIII - Les sauces

Chapitre XXIV - Les compotes

Chapitre XXV - Les plats sucrés

Chapitre XXVI - Les friandises

La pâtisserie

Les recettes

Les confitures

Les boissons

Quelques conserves

Tableau montrant les affinités électives qui existent entre les différents vins et les différents

mets

Classification des principaux aliments par valeur nutritive

Teneur des aliments en vitamines

Tableau des rations nécessaires par portion

Tableau des poids et mesures

Plats express pour personnes très occupées

Index alphabétique
 PRÉFACE

L E VOLUME que voici diffère des autres livres de cuisine en ce qu’il

est fait pour être lu et non pas seule ment pour être consulté. Nous
espérons même que vous y trouverez quelque agrément. Nous allons
jusqu’à vous demander de lire l’introduction où nous avons essayé
de poser le  problème des  rapports de la  cuisine et de la  vie
quotidienne.
Dans le texte même, chaque recette est rangée dans un groupe
qui constitue un  genre. Chaque genre est précédé d’une explication
qu’il faut lire attentivement avant d’aborder la recette elle-même, qui
est réduite au strict minimum. Par exemple, pour faire un  gigot de
mouton, lisez d’abord le paragraphe 1, sur les rôtis, puis les recettes 2
et 3, consacrées au gigot de mouton. Choisissez alors celle qui vous
plaît le mieux.
Si vous voulez bien procéder ainsi, vous vous apercevrez bientôt
que, si vous savez faire un rôti, ou une timbale, vous savez les faire
tous, car, de l’un à l’autre, les principes sont les mêmes.
Reportez-vous aux numéros d’ordre indiqués entre parenthèses.
Ces références élargiront votre horizon et vous donneront des idées.
Consultez les  tableaux qui sont à la  fin du volume. Vous y
trouverez notamment une  liste de plats qui demandent peu de
temps et d’apprêts ; elle a été dressée pour répondre au vœu de ma
collègue Suzanne Leclercq, professeur de paléontologie à
l’Université de Liège, que n’effraie rien de ce qui est préhistorique,
mais que la  cuisine décourage. Vous y trouverez aussi un  tableau
des quantités nécessaires, qui vous sera utile pour faire vos achats.
Quand vous cherchez une recette, reportez-vous non seulement
à la  table des  matières, mais aussi à la  table alphabétique. Vous y
verrez tout ce qu’on peut faire des  ressources qui s’offrent à vous,
que ce soit une langue de bœuf, un lièvre, des haricots verts ou du
poisson de seconde qualité. Et vos amis loueront la variété de votre
table.
Marie-Claire Hélin-Magnette a rédigé tout ce qui concerne
les  entremets sucrés, les  friandises et la  pâtisserie, c’est-à-dire
les pages 211 à 279 de ce livre. Je suis responsable du reste.

M. D.
 AVANT-PROPOS

P UBLIÉ EN 1947 à Bruxelles par le regretté éditeur Baude et plusieurs fois

réimprimé ensuite, ce petit livre a fini par devenir aussi introuvable qu’il est
souvent recherché encore. Quelques personnes prudentes en avaient acquis à
temps deux exemplaires : l’un qu’elles voulaient garder constamment sous
la  main. Pour l’usage pratique  ; l’autre que, pour la  qualité de la  préface,
elles rangèrent dans la bibliothèque parmi les ouvrages savants et littéraires
du même auteur. Plus nombreux furent les imprévoyants qui prêtèrent leur
exemplaire unique et ne le  revirent jamais. Nul doute que beaucoup de
lecteurs et usagers, tant anciens que nouveaux, ne saluent joyeusement
la réédition que voici enfin.
Ils en doivent la  gracieuse initiative à M.  Arthur Boson, fervent
latiniste récemment promu recteur de notre université liégeoise ; et la très
soigneuse réalisation à M. Franz Bierlaire, successeur de Marie Delcourt au
cours d’Histoire de l’humanisme, en marge duquel il anime la bien nommée
Faculté ouverte, enseigne tout indiquée pour la  présente publication.
Comme quoi les études classiques mènent à tout, à condition de n’en point
sortir. Érasme soignait ses rhumatismes par des œufs battus dans du vieux
bourgogne, dont il se montre fin connaisseur. Jules Romains assurait
n’avoir connu le  bonheur nulle part ailleurs plus parfaitement que dans
une  cuisine. Et Jean Hubaux disait qu’on a toujours consacré plus de
poèmes à l’amour qu’à la  gastronomie, alors qu’à son avis il entrait plus
d’art dans la  cuisine que dans l’amour. Mais la  cuisine selon Marie
Delcourt est aussi une œuvre d’amour. Cette idée éclaire tout son livre.
Plus de quarante ans ont passé et je ne cesse de revivre le temps où ce
livre se préparait à voir le jour. C’était pendant la guerre. Il serait inutile ici
d’évoquer ce que furent alors les  difficultés de l’existence quotidienne  :
les  gens nés avant 1935 s’en souviennent assez et les  plus jeunes n’en
croiraient pas un mot. Ma chère Marie aimait la difficulté, pour s’y mesurer
et pour la  vaincre. En témoigne sa vie entière dont elle brava toutes
les  épreuves avec un  héroïsme souriant, à peine trahi quelquefois par de
brefs accès d’émotion, d’enthousiasme, d’impatience ou d’indignation, mais
jamais de faiblesse.
Vers les  débuts de l’occupation allemande, nous reçûmes un  ménage
ami dont un  fils avait trouvé la  mort sur une  route bombardée. La  visite
commença dans le deuil, dans une douleur partagée qui nous laissait sans
voix. Nous dûmes insister pour que les  malheureux parents restassent à
déjeuner avec nous. La  table était garnie de je ne sais quelle aubaine que
la Providence nous avait envoyée ce jour-là. Peu à peu, ces agapes d’abord
funèbres prirent un  air, non de fête, mais de célébration fraternelle. Et
l’après-midi s’acheva dans une sorte d’euphorie tacite mais chaleureuse, en
profonde communion des sentiments qui allaient nous soutenir quatre ans
durant et qu’il est plus rare d’éprouver aujourd’hui  : fierté patriotique,
résistance à l’adversité, espérance malgré tout et confiance en l’avenir…
Quand nos hôtes furent partis, Marie me dit avec gravité, mais non sans
une  lueur de malice dans le  regard  : «  Tu sais, le  premier moyen de
réconforter des âmes qui souffrent, c’est de leur donner quelque chose de bon
à manger. »
Son réalisme, son humour, tout son art de vivre étaient là.
C’est peut-être à ce moment qu’elle prit conscience de sa vocation de
cuisinière humaniste. Elle y répondit avec la  même simplicité, le  même
entrain, la même générosité créatrice et le même charme qu’elle employait à
honorer les  autres devoirs qu’elle s’imposait déjà selon les  circonstances  :
autant de vocations bien différentes en apparence, mais qui toutes en réalité
n’en formaient qu’une.
Comment faisait-elle donc  ? Je la  voyais qui d’une main écrivait sur
Euripide ou Thomas More, cependant que de l’autre elle tricotait
diligemment des  vêtements chauds pour enfants démunis à l’approche de
l’hiver. L’été venu, elle détricotait ces lainages pour les retricoter à la mesure
des  enfants qui avaient grandi  ; elle suppléait à la  pénurie de laine par
des mélanges de couleurs qui rendaient à ces vieux vêtements le prestige du
neuf. Et de la même façon, d’une autre main encore (on dit bien que certains
enchanteurs ont un  troisième œil), elle suppléait aux déficiences du
ravitaillement par des  inventions ingénieuses, improvisées selon
les  ressources du jardin, de la  saison et de l’économie domestique bien
entendue, –  science et vertu que les  circonstances actuelles remettent
singulièrement à la mode. Comme tout le monde, à l’occasion, on recourait
modérément au marché noir. Le  romancier Edmond Glesener, haut
fonctionnaire au département des Beaux-Arts, déclarait que le marché noir
était le  service le  mieux organisé, l’institution la  plus solide qui eussent
existé en Belgique depuis 1830.
Tous nos amis m’ont souvent reparlé des  haltes qu’ils faisaient dans
notre petite maison de Tilff. Marie la leur ouvrait soit comme lieu de séjour
en cas de besoin, soit au retour de leurs promenades dominicales. Car
figurez-vous qu’en ces temps menacés, harassants, dramatiques, on se
promenait, on se rendait visite, parfais à des  distances incroyablement
longues qu’on parcourait à pied. En ville même, toutes les  rues étaient
piétonnières, sans éclairage nocturne. Tant d’inconfort et de privations
laissaient place à de vastes interstices de loisir. On trompait la  fatigue et
l’angoisse par une  vie d’amitié intensément menée. La  vie de l’esprit n’y
perdait rien. On avait le temps, comme on ne l’a plus eu depuis : le temps
de lire les bons auteurs, d’écouter de la bonne musique et de s’en entretenir.
On échangeait de vraies lettres en dépit de la  censure. Le  téléphone aussi
marchait. Jean Hubaux en usait pour me dicter quelque urgent message
clandestin, enveloppé dans un  texte latin qu’il attribuait à Tite-Live. À
croire que la censure allemande manquait de latinistes.
C’est dans ces conditions que Marie porta au plus haut degré
l’efficacité de tous ses talents, y compris les  talents de cuisinière dont elle
n’était pas moins fière que des autres. Elle avait en toutes matières le don,
que rien ne remplace. Il y eut dans notre cuisine exiguë, seule pièce de
la maison qu’il nous fût permis de chauffer, d’inoubliables soirs d’hiver où
elle nous régalait à la  fois de sa conversation et des  petits plats qu’elle
improvisait avec les  moyens du bord. Comme j’en étais le  premier
bénéficiaire, elle m’en fit le premier arbitre. « Est-ce bon ? » me demandait-
elle avec une feinte anxiété. « N’est-ce pas trop salé ? Vaudrait-il pas mieux
un  peu plus de persil, ou de ciboule  ?  » Un  de ses traits de génie fut
la réhabilitation du topinambour, légume injustement méconnu dont notre
jardin foisonna bientôt et qu’on ne trouve plus nulle part.
Ces consultations la  persuadèrent et peu s’en faut me persuadèrent
moi-même que j’étais un  gourmet «  difficile  ». Je l’étais pour lui faire
plaisir. Je jouais le  jeu. Maintenant qu’elle n’est plus là, ce que je mange
m’est bien égal. Ça n’a plus besoin d’être bon. Je ne savoure plus que
l’amertume des  repas solitaires où des  souvenirs me tiennent lieu de
convives, et dont je retarde l’heure indéfiniment.
Ce livre est donc le  fruit d’une expérience patiemment vécue au jour
le jour, source d’autant de petits bonheurs inespérés que j’en souhaite à ceux
et à celles qui y chercheront désormais aide et conseil, voire de quoi s’aider à
simplifier l’accomplissement d’une tâche ménagère redevenue quelque peu
embarrassante en période de crise.
À son expérience du temps de guerre, Marie Delcourt ajoutait avec
bonhomie certains éléments de sagesse ancestrale, aussi amusants que faciles
à retenir. Par exemple  : «  Il faut manger les  petits pois avec les  riches et
les  cerises avec les  pauvres.  » Ou bien  : «  Pour assaisonner une  salade,
faites-y mettre le vinaigre par un avare, l’huile par un prodigue, le sel par
un  sage et le  poivre par un  fou.  ». Elle riait, sans se douter qu’elle
définissait par de telles maximes son propre style de vie et de pensée.
Je voudrais enfin souligner d’un trait d’or les deux noms que Marie a
inscrits avec le sien au fronton de ce livre.
Elle le  dédiait «  à Madame François Laffineur, née Catherine
Zangerlé, cuisinière-fée qui, depuis dix ans, éclaire notre vie par son
art, son courage et sa tutélaire amitié ». Tous ceux qui ont connu Tina
comprendront. Sa générosité rayonnante fut mal récompensée par une fin de
vie extraordinairement traversée de malheurs, dont le plus cruel fut la perte
de sa fille unique, la  charmante Elise. Tina survécut de peu à Marie.
Une des dernières fois que je la vis, déjà presque à l’agonie, elle me dit en
pleurant : « J’aurais mieux fait de passer toute ma vie auprès de Madame.
Je l’adorais. »
L’autre nom est celui de Marie-Claire Hélin-Magnette, amie de
toujours, épistolière incomparable, de surcroît pâtissière accomplie  ;
le  lecteur en jugera par les  derniers chapitres. Comment oublierais-je que
c’est dans leur maison de la  rue Saint-Gilles qu’elle et son cher Maurice
nous ménagèrent, à Marie et à moi, et précisément autour d’une table
couverte de succulents gâteaux, une  première rencontre qui devait être
décisive ? C’était un beau soir de l’été 1929. Comme le temps passe ! Mais
comme aussi les trésors qu’il nous lègue au passage ont la vie dure…

Novembre 1985.
Alexis CURVERS.
 INTRODUCTION
et quelques conseils pratiques concernant
l’art de la cuisine

J’ AI PEUR QUE LE  TITRE du présent volume ne mette de mauvaise humeur

les maîtres qui ont écrit des livres de cuisine excellents que tout praticien
fait bien de lire et de consulter. Mais, précisément, ceci n’a pas été écrit pour
des praticiens, mais pour des femmes et des hommes qui, tout en exerçant
quelque autre métier, se trouvent amenés tous les jours, ou fréquemment, ou
quelquefois, à préparer leurs aliments ou ceux de leur entourage. Ces
« amateurs » n’ont aucun titre à se considérer comme plus intelligents que
des  cuisiniers ou des  cuisinières de métier  ; seulement, n’ayant pas été
formés par l’expérience, ils demandent que ce soit à leur raison que l’on
s’adresse. C’est pourquoi ce livre aurait dû s’intituler, un  peu trop
longuement : « Méthode pour les personnes qui désirent apprendre l’art de
la cuisine en se servant de leur intelligence. »
Or, la  plupart des  livres de cuisine ne s’adressent nullement à
l’intelligence. Ce sont des  enfilades de recettes qu’il faudrait appliquer à
la lettre, sans chercher à comprendre le pourquoi d’aucun des gestes qu’elles
décrivent. L’auteur parle «  ex cathedra  »  : «  Ajoutez 125  grammes de
champignons ; fouettez trois blancs d’œufs en neige », sans jamais daigner
expliquer ce qui menace la cuisinière indocile – ou démunie – qui a décidé
de ne consacrer à son chef-d’œuvre que deux œufs ou cent grammes de
champignons. Or, dans les recettes de cuisine, il y a les vérités de conseil et
les  vérités de précepte et je ne vois guère d’auteur qui ait le  souci de
distinguer entre les deux ordres d’idées. Cependant, ce serait bien utile. Si
vous ne pouvez consacrer à un  soufflé tant d’œufs par livre de pâte,
le soufflé sera raté et, averti, vous ne songerez même pas à l’entreprendre.
Mais une  sauce aux champignons peut être excellente même si
les proportions classiques n’y sont pas absolument respectées.
Si beaucoup de personnes sont rebutées par la  lecture des  livres de
cuisine, cela tient à plusieurs raisons.
Combien y en a-t-il qui, en commençant une recette, daignent ranger
le plat qu’ils décrivent dans sa « catégorie logique » ? Ils consacrent dix,
vingt ou cinquante lignes à la blanquette de veau. Y en a-t-il un seul qui
songe à éclairer sa lanterne et la  nôtre en disant pour commencer  : «  La
blanquette se fait avec de la poitrine de veau pochée au court-bouillon, puis
nappée d’une béchamel relevée de jaunes d’œufs et de citron. » Le reste est
conseils accessoires et littérature. Avec les  deux lignes ci-dessus, qui sont
une simple définition, un débutant intelligent sait ce qu’il a à faire, et, s’il a
du goût, il retrouvera tout seul les détails de la recette classique.
De plus, les  descriptions se répètent les  unes les  autres de la  façon
la plus lassante et la plus inutile. À quoi bon parler séparément du roastbeef
et du gigot de mouton ? Ils se préparent de la même façon, qui est celle de
la viande rôtie saignante. Pourquoi distinguer les timbales et soufflés salés
des puddings sucrés ? Timbales, soufflés et puddings relèvent d’un seul et
même procédé  : l’incorporation à une  pâte donnée d’œufs crus qui, en
cuisant, soudent et allègent en même temps les matériaux qu’ils enrobent.
Et pourquoi ne pas grouper tout ce qui a trait à la  friture, au lieu d’en
donner quelques éléments à propos des  pommes frites et d’autres sous
la  rubrique des  beignets  ? Quelques conseils généraux en tête de chaque
chapitre permettent de réduire les recettes proprement dites à un exposé de
quelques lignes qui précisera, pour chacune d’elles, ce qu’on pourrait appeler
sa « différence spécifique ».
Si la plupart des livres de cuisine sont verbeux, ils taisent cependant
bien des  choses qu’une personne intelligente, mais novice, a besoin de
savoir. Combien y en a-t-il qui mentionnent scrupuleusement, à propos de
chaque légume, la  durée «  optima  » de cuisson, ou qui précisent
les  proportions nécessaires par convive, qu’il s’agisse de macaroni ou
d’épinards en branches ?
Si un  livre échappe à ces critiques, c’est à coup sûr celui de Sivan
qu’on ne lira point sans apprendre du même coup moins des  recettes que
des  procédés raisonnés, capables d’être appliqués ensuite à des  cas
similaires. Ce que je reprocherai à La Cuisine familiale 1, c’est son mauvais
plan. L’auteur est parti de « menus types » – tels plats au déjeuner, tels au
dîner  – à propos desquels il montre comment une  bonne cuisinière
organisera sa journée. Or, proposer des menus, c’est exactement perdre son
temps  : personne ne les  suit jamais. On fait la  carte d’après son envie et,
plus souvent encore, d’après les  ressources de l’heure. Il est sans exemple
qu’une ménagère, même la  plus dénuée d’imagination, ait jamais exécuté
un menu dressé par un étranger, celui-ci fût-il professeur de cuisine.
Ajoutons que les  amateurs intelligents seront rebutés, en lisant
La  Cuisine familiale, par le  pédantisme de l’auteur 2. Les  «  chefs  » s’y
entendent à pérorer, à pontifier, à laisser de haut tomber leurs oracles sur
la  tête des  pauvres cuisinières. De plus, ils sont si imbus de leur sujet, si
convaincus de la  grandeur de leur sacerdoce, qu’ils trouvent tout naturel
qu’une femme passe, tous les jours de sa vie et deux fois par jour, trois ou
quatre heures à préparer un  repas qui sera mangé en trente minutes  :
«  Quatre escalopes vous coûtent deux fois plus cher que la  poitrine ou
les  basses-côtes nécessaires à l’élaboration d’un veau sauté Marengo, par
exemple. Vous obtiendrez avec quatre escalopes un  résultat moindre, mais
vous aurez gagné du temps. Que voilà une  belle opération  !  » Ainsi
s’exprime candidement Paul Bouillard, qui n’est pas effleuré une  seconde
par l’idée que le temps d’une femme et sa fatigue puissent avoir la moindre
valeur. L’excellent Sivan, après avoir exposé complaisamment des  apprêts
qui prendront toute une  matinée, veut bien ajouter que, pendant telle ou
telle cuisson, la  ménagère aura le  temps de nettoyer le  logis. Mais, croire
qu’elle pourra mener de front les deux besognes, c’est chimère. Une femme
qui doit, seule, veiller aux enfants et entretenir la  maison n’aura pas
le  temps, chaque jour de la  semaine, de faire de la  cuisine travaillée. À
moins de se tuer à la besogne, elle devra choisir entre les deux tâches.
Cela se voit assez si l’on compare la  vie française et la  vie belge.
Les  femmes de France ont choisi la  cuisine. À ressources égales, elles
dépensent plus que nous pour la  table, moins pour le  confort de
l’habitation. Avec une science héritée de mère en fille, elles servent des repas
bien composés où, depuis les  hors-d’œuvre jusqu’aux fromages, tout est
harmonie. Mais la  propreté est un  peu négligée et le  plumeau, d’un
mouvement ailé, déplace la poussière et ne l’enlève point. En Belgique, au
contraire, les  ménagères sont d’admirables nettoyeuses et des  cuisinières
médiocres. Dans les milieux populaires, il arrive souvent qu’il n’y ait pas de
menu du tout, et cela parce que, dès l’enfance, les enfants sont habitués à ne
manger que ce qui leur plaît. La  mère achète le  matin ce qu’elle mettra à
midi dans l’assiette de chacun : une côtelette pour celui-ci, un œuf au lard
pour celui-là, de la  saucisse pour un  troisième et ainsi de suite. Encore
heureux quand ce n’est pas simplement des  tartines avec du chocolat.
Quant aux légumes, on en sert le  moins possible, accommodés en
d’invariables ratatouilles. Le  livre de cuisine d’un ménage ouvrier où l’on
vit bien se compose d’une cinquantaine de recettes. L’ail y est inconnu.
Les fines herbes n’y jouent à peu près aucun rôle et la muscade, dont il ne
faut point médire, car elle est excellente pour assaisonner le  chou ou bien
la  purée, la  muscade intervient dans la  composition de tous les  plats. Ni
hors-d’œuvre, ni condiments. Il est encore heureux que deux guerres aient
appris à tout le monde à faire la soupe. En dehors de cela, on vit de tartines
beurrées, d’omelettes, de beefsteaks, de boudin sauté, de gaufres et de
gâteaux. Le nombre et la splendeur des pâtisseries et des charcuteries dans
nos villes est un  symptôme détestable au point de vue de la  cuisine à
domicile : si les boutiques offrent tant de bonnes choses, c’est qu’on n’en fait
guère à l’intérieur des  maisons. À Saint-Rémy de Provence, où chaque
fourneau est un autel de gastronomie familiale, il n’y a pas une charcuterie
et seulement une ou deux pâtisseries. Andouillettes et meringues s’y font à
huis clos, conformément à de savantes traditions qui se lèguent d’âge en âge
et qui font partie du patrimoine de chacun.

*
*     *
Voilà les deux extrêmes. Entre le bâclage et le sacerdoce culinaire, il doit y
avoir place pour un juste milieu. À part quelques femmes particulièrement
douées et gourmandes, ravies de consacrer l’essentiel de la  journée aux
travaux gastronomiques, nous sommes toutes beaucoup trop occupées pour
pouvoir donner le meilleur de notre temps et de nos pensées à la préparation
des repas. Aussi lisons-nous avec une stupeur consternée, dans les livres de
cuisine de nos grand-mères, des  recettes comme celle de la  «  confiture de
Bar », qui commence ainsi :
« Prenez deux litres de groseilles rouges. Enlevez avec une plume d’oie
taillée en cure-dent les  pépins de chaque groseille, en blessant le  grain
le moins possible… »
Vous avez bien lu  : enlever délicatement les  pépins de chacun de ces
petits globes rouges et brillants. Il y a de quoi être dégoûté des  groseilles
pour le reste de ses jours 3 .
Nous exigeons qu’il y ait une  certaine proportion entre un  plaisir
gastronomique et l’ensemble de temps et de fatigue qu’il aura coûté.
La gourmandise a pris son rang qui n’est pas le premier, ni le dernier non
plus, dans la série des choses désirables. « Le dîner, dit Balzac quelque part,
est en province l’avenir de la journée. » Nos journées ont un autre avenir,
qui est l’heure de loisir, de lecture, de musique, qui, la besogne finie, clora
la soirée. C’est pourquoi il y a des choses que nous renonçons à faire nous-
mêmes, malgré les adjurations des chefs, et que nous achèterons toutes faites
dans quelque maison de confiance. Il y a des spécialistes dont c’est le métier
de faire des croûtes de vol-au-vent ou des crépinettes. Adressons-nous à eux
et n’essayons pas de rivaliser avec leur expérience. Le  bon Sivan détaille
avec componction la  recette des  «  pieds de porc à la  Sainte-Menehould  »
dont la  préparation requiert vingt-quatre heures de travail à peine
interrompu. C’est tout juste s’il ne voit pas là une  sorte de test pour
distinguer les femmes de devoir des femmes frivoles rebutées par de si longs
apprêts. Eh bien, que les maris qui ne peuvent se passer de pieds de porc à
la Sainte-Menehould aillent en manger au restaurant (où je suppose qu’on
les fait surveiller par le veilleur de nuit) et qu’ils remercient le ciel d’avoir
épousé une  femme raisonnable, qui sait se refuser à un  esclavage
abrutissant et garder ainsi quelque loisir. Un  mets qui demande tant de
temps ne vaut pas ce qu’il coûte. Écoutez attentivement les  conseils
des  «  chefs  » lorsqu’en termes émus ils vous parlent de l’excellence
des « bas morceaux » qui donnent, en effet, des plats savoureux. Mais, si
vous êtes fatiguée ou si vous avez à faire, achetez des côtes de veau plutôt
qu’une blanquette. Vous aurez dépensé quelques francs de plus et un peu de
force en moins. Il y a des  jours où, agissant ainsi, vous aurez gagné au
change, et votre entourage aussi.

*
*     *
Cependant, il y a des  travaux qui paient, non seulement en plaisir
gourmand, mais aussi en temps gagné. Supposez que vous soyez un ménage
de deux personnes et qu’il vous arrive un gros lièvre. Invitez deux ou trois
amis – ils ne se feront pas prier – à venir avec vous manger le râble, et, avec
tout le  reste, faites une  terrine. Elle vous demandera deux heures d’un
travail assommant, puis autant pour la  cuisson, qu’il faudra quelque peu
surveiller, mais elle vous donnera le plat de résistance pour trois ou quatre
repas et une  ressource appréciable en cas de visite imprévue. Voyez ci-
dessous comment tirer parti d’une tête de veau, d’un arrivage de poisson.
Tout cela, une  fois cuit, reparaîtra, soit comme plat principal, soit comme
hors-d’œuvre, avec ou sans sauce, froid ou chaud. Un  petit ménage peut
parfaitement acheter de temps en temps une  grosse pièce, pourvu qu’on
sache comment l’accommoder et que les convives n’aient pas, une semaine
durant, l’impression de manger des restes.

LES RESSOURCES

Nous touchons ici à une  erreur fondamentale des  livres de cuisine. Tous
sont faits comme si, à tel jour, la ménagère était saisie d’une envie dévorante
de manger des  bouchées à la  reine ou un  clafoutis aux pommes. Mais
les  choses ne se passent pas ainsi. On fait un  clafoutis parce qu’on a
précisément tout ce qu’il faut pour le confectionner. On sert des bouchées à
la  reine parce que c’est justement ce jour-là que le  pâtissier a des  croûtes
fraîches et qu’il reste un  morceau de poule trop insignifiant pour être
resservi autrement. Le menu, en temps normal déjà – et que dire du temps
de guerre  ?  – résulte plus souvent du hasard des  ressources que d’un
caprice des  convives. On essaiera, dans le  présent ouvrage, de montrer
comment utiliser les ressources avec variété, avec esprit.
D’abord, multiplions-les. Il existe des « abonnements de poisson » qui
permettent de faire venir d’Ostende, le  jour que l’on aura choisi (et pas
nécessairement le vendredi), un, deux, trois kilos de poisson frais, délicieux.
L’expéditeur prépare ses colis d’après une liste où le client biffe ce qui ne lui
convient pas. La caissette arrive chaque semaine avec un poisson différent.
Rien n’est plus facile, si la  quantité est trop forte pour un  repas, que de
varier la  présentation. En quelques minutes, des  restes du gros morceau,
vous aurez confectionné un  hors-d’œuvre ou des  beignets frits qui
compléteront à ravir un  menu insuffisant. Ou bien une  gelée en attente
dans la cave fera un plat de résistance pour un jour de paresse.
Si vos occupations, une  fois par semaine, vous amènent près d’une
criée, ne manquez pas d’y faire un tour en passant. Il ne faut pas vous dire
dès le  seuil  : «  Je vais acheter un  lièvre et un  canard sauvage.  » Si vous
avez des  idées aussi arrêtées, passez votre commande, par téléphone, à
un marchand de comestibles. En entrant ici, ayez l’esprit libre de tout souci
et laissez-vous séduire par l’occasion qui passe. Votre menu des  jours
suivants y gagnera en imprévu. Et ne croyez pas que, pour acheter à
la  criée, il faille être particulièrement compétent. «  Regardez simplement,
m’a dit un  jour Jeanne Hubaux, les  bonnes femmes qui sont assises au
premier rang. Elles s’y connaissent. Vous distinguerez aussitôt à leur mine
si ce qu’on vend vaut la  peine que vous leviez le  doigt et si c’est
avantageux.  » Cette méthode ressemble à celle qu’on appelle au cinéma
l’effet indirect. Du reste, les  discours que l’on entend dans les  criées sont
hautement instructifs, sans compter que les crieurs ont souvent de l’esprit.
J’ai longtemps fréquenté avec bien du plaisir un marché qui était un endroit
charmant  ; un  écriteau disait au public  : «  Soyez optimistes  », conseil
excellent en un lieu où le hasard joue un rôle. J’ai eu un jour la surprise
d’y rencontrer mon cher maître Maurice Wilmotte avec sa femme et nous
causâmes tous les trois des plaisirs de la table.
Tâchez aussi de ramener quelque butin de vos promenades à
la campagne : un poisson, des champignons, des fruits. Mais ne vous faites
pas trop d’illusions sur les  avantages pécuniaires de ces conquêtes.
Le  docteur et Mme  Serruys ainsi qu’André Grandjean eurent un  jour
une  grande pensée  : ils iraient dans la  Fagne cueillir des  airelles et ils
feraient des  confitures. C’était pendant la  guerre et toute trouvaille était
aubaine. Ils battirent le taillis pendant toute une  journée et ne trouvèrent
rien du tout, car les paysans cueillent (ils disent « coupent ») les airelles
lorsqu’elles sont encore à peu près vertes. Découragés, ils allaient prendre
le  chemin du retour, quand, ô ravissement, s’offre à leurs yeux une  vieille
femme qui portait un panier d’airelles fraîches cueillies. Consentirait-elle à
les vendre ? Hé, pourquoi pas ? Combien en avait-elle ? Autant de livres ;
elle savait ce que contenait son panier. Et, ce panier, elle le  prêterait aux
citadins à condition qu’ils voulussent bien le  renvoyer par chemin de fer.
Imagine-t-on confiance plus flatteuse ? Ravis, nos amis payèrent, saisirent
le panier et, enthousiasmés par la joie de la conquête, firent deux lieues de
Fagne d’un pas allègre. Revenus à Liège, ils trouvèrent des  airelles à tous
les  étalages. Elles coûtaient à la  livre deux ou trois francs de moins que
celles que leur avait vendues, loin de la  corruption des  villes, la  naïve
paysanne. Et il s’en fallait aussi d’un kilo ou deux que les  fruits eussent
le  poids annoncé. Mme  Serruys eut tout de même à honneur de renvoyer
le panier, ne voulant pas, je pense, que la bonne femme perdît sa confiance
dans l’honnêteté citadine.
Si vous avez un  potager d’un hectare, cultivez-y tout ce que vous
voudrez. Mais, si vous n’avez que peu de surface et peu de forces à votre
disposition, ne les perdez pas à « faire » des carottes ou des navets. Achetez
tout cela chez les maraîchers et mettez à portée de la cuisinière uniquement
ce dont elle a journellement besoin, à savoir :
Une bordure de persil ;
Une plante de thym, une d’estragon, une de sarriette ; il n’en faut pas
davantage ;
Une bordure de ciboule, de façon qu’on puisse raser les  touffes une  à
une et que la première ait repoussé quand la dernière aura été tondue ;
 Quelques échalotes perpétuelles que vous cultiverez uniquement pour
le feuillage ;
Quelques lignes de cresson alénois et de cerfeuil, qu’il faudra ressemer
de mois en mois et à l’ombre pendant l’été ;
Un carré d’oseille pour la soupe ; un peu d’épinards perpétuels et de
bettes si vous avez de la place ;
Quelques plantes d’arroche ou « bonne-dame ».
Achetez tout le  reste. Cela vous reviendra bien moins cher que de
fumer, semer, biner, désherber, arroser, éclaircir, repiquer vous-même, sans
compter l’extermination des  limaces. Le  petit programme ci-dessus vous
donnera déjà pas mal d’ouvrage.
Dans son joli Almanach des bonnes choses de France, Elisabeth de
Gramont dit en parlant de la laitue : « Il ne faut pas qu’elle séjourne plus
de dix minutes entre la  terre et le  saladier.  » Si cela était vrai, il faudrait
nous mettre, toutes affaires cessantes, à repiquer des  laitues  ; mais, fort
heureusement pour nous, Elisabeth de Gramont exagère…

LES MENUS

Comme nous l’avons déjà dit, personne n’a jamais suivi les  menus
théoriques proposés par les  livres de cuisine, les  journaux quotidiens,
les revues féminines et même les feuillets des calendriers. Et cependant, il y
a tant de bonnes maisons où les  menus sont mal composés  ! Cela vient
notamment du désir que l’on a de naturaliser les plats étrangers sans pour
cela sacrifier les  nationaux. Ne commettez point ces regrettables
pléonasmes. Choisissez, à midi, entre les  hors-d’œuvre à la  française et
le  potage à la  belge  ; ne les  additionnez pas. Entre un  potage chaud et
un  plat chaud, insérez si vous voulez des  fondus au fromage, mais non
des radis, des anchois, des tomates aux crevettes qui n’ont de sens que pour
ouvrir l’appétit et le repas. Si vous servez une viande avec une garniture de
macaroni, n’ajoutez pas encore des  pommes de terre  : vos convives seront
rassasiés de féculents. Supprimez de même les  pommes de terre avec
la poule au riz.
Ne faites pas trop de concessions aux usages locaux quand ils sont
décidément absurdes. En Wallonie, on raffole des  frites au point d’en
présenter – et dans de bons restaurants – avec la volaille, que dis-je ? avec
le gibier, ce qui est une hérésie gastronomique. D’autres habitudes sont plus
acceptables. Tout le  monde chez nous aime les  fruits cuits –  confiture
d’airelles, compotes de pommes ou de mirabelles – avec le poulet, le faisan,
le  chevreuil. Efforcez-vous de plaire à vos convives, même si ces mariages
vous paraissent étranges.

*
*     *
Vous trouverez ici ce qui concerne l’insertion des  vins dans le  menu.
La cave la plus modeste peut et doit être utilisée intelligemment.

*
*     *
Combinez vos menus de façon qu’ils contiennent une quantité raisonnable
de féculents, de graisse, d’éléments énergétiques (viande, œufs, poissons,
fromages), de légumes verts et de crudités. Corrigez une  conserve par
une  salade ou des  fruits frais, riches en vitamines  ; une  soupe à l’oseille,
plus apéritive que nourrissante, par un  solide macaroni  ; complétez
un menu un peu court par un pudding au pain et ne mettez jamais, dans
un  repas, plus d’un plat indigeste. N’inscrivez pas pour le  même jour
des sardines, du boudin et des beignets aux pommes ; et souvenez-vous que
la valeur alimentaire des frites égale vingt et une fois celle d’une quantité
égale de pommes nature.
Pour le  reste, soyez sans préjugés. Si, pour un  soir où personne ne
vous aidera, vous attendez la visite d’une bande d’enfants, ne vous mettez
pas en peine de leur offrir un dîner régulier. Faites faire la veille des tartes à
la  viande (no 432) ou une  montagne de «  pirochkis  » (no  113) que vous
servirez avec du café ou du thé. Terminez par une  crème et des  fruits en
abondance. Vos jeunes hôtes seront ravis de ce repas qui demandera peu de
service, peu de vaisselle et qui pourra même, à la  rigueur, être mangé
debout, au jardin, et non autour d’une table. Réservez vos efforts culinaires
pour les gens qui sont capables de les apprécier.
Arrangez-vous, même en temps de paix, pour ne faire de cuisine qu’un
jour sur deux. Cela est très possible, sans que, pour cela, vos convives aient
l’impression de manger des  restes trois fois par semaine. On peut
parfaitement préparer à l’avance quantité de bonnes choses qu’il suffira de
passer rapidement à la friture ou à la poêle, sans compter toutes celles qui
sont excellentes froides. Il suffit de savoir prévoir : dès que les haricots sont
cuits, réservez-en une partie que vous mettez au vinaigre pour la servir en
salade  ; commandez une  croûte de vol-au-vent dès que, ayant jaugé votre
poule, vous aurez constaté qu’elle est trop grosse pour faire un repas et trop
petite pour en faire deux. Et ayez la  coquetterie de renouveler l’aspect de
tout ce que vous resservez  : une  soupe réchauffée prend une  jeunesse et
une physionomie nouvelles sous un abondant semis de persil ou de cerfeuil
ou de cresson alénois. C’est même une des raisons pour lesquelles il est bon
d’avoir quelques plantes potagères dans son jardin.

LES RECETTES
On ne trouvera ici ni celle du canard à l’orange, ni le homard Thermidor. Si
vous voulez manger de ces bonnes choses, faites-vous beaucoup plutôt
inviter chez des  amis qui aient un  cordon bleu. Ou, encore, allez au
restaurant. Il faut toujours garder en réserve quelques désirs que l’ordinaire
familial ne satisfait point et que l’on peut combler à quelque distance de chez
soi. Sinon, à quoi serviraient les voyages ?
Quant aux recettes exotiques, essayez-les chez vous si le cœur vous en
dit, mais ne vous faites pas trop d’illusions quant à vos chances de réussite.
La cuisine d’une région dépend en grande partie du parfum particulier de
ses produits. en changeant de climat, on voit changer aussi la  qualité
particulière des ingrédients dont on dispose. Quoi d’étonnant si, même en
appliquant des  procédés identiques, on arrive à un  résultat différent  ? Si
cela vous amuse, faites de la  bouillabaisse à Namur ou à Hasselt, mais
n’allez pas vous figurer qu’elle ressemblera à aucune de celles qu’on déguste
aux environs du Vieux Port. Et consolez-vous de votre échec en vous disant
que ce sera une raison de plus de retourner à Marseille.
La cuisine d’ailleurs, allez la manger ailleurs. Dégustez le cassoulet à
Toulouse, la quiche en Lorraine, le waterzooï à Gand. Intégrez ces plaisirs
aux joies du dépaysement. Vous éviterez ainsi un autre travers encore, celui
de ces gens casaniers qui n’aiment, où qu’ils soient, que ce qu’ils sont
habitués à manger chez eux. Arrivant à Paris, ils y commanderaient
volontiers des choesels au madère et ils réclament du potage à une heure de
l’après-midi. Pliez-vous aux coutumes du pays. À Londres, mangez du
haddock et de la saucisse grillée au saut du lit, et, à cinq heures, prenez du
thé avec des  scones, même si, en Belgique, vous ne goûtez jamais.
Commandez une  fondue dès que vous débarquez à Bâle. Croquez en Italie
ces délicieux petits artichauts qu’on fait frire tout entiers, car ils n’ont pas
de foin, et apprenez à entortiller autour de la fourchette juste ce qu’il faut de
spaghetti pour faire une bouchée décente. Si vous avez le bonheur de vous
trouver entre Reims et Châlons, buvez du champagne brut pendant le repas
et, quel que soit votre goût d’homme du Nord pour les  entremets et
la  pâtisserie, renoncez momentanément à ces plats sucrés qui altèrent
le goût du vin sec. Il faut savoir changer de constellation gastronomique.
Cela est vrai aussi lorsqu’on passe simplement d’une maison à
une  autre. Chaque famille a ses spécialités culinaires. Pourquoi ne pas
les  lui laisser  ? Pourquoi vouloir copier des  recettes que vous réussirez
peut-être, mais qui, dès lors, n’auront plus pour vous le  charme de
l’imprévu. Félix Longueville raconte bien joliment, dans La  Boîte de
girofle, l’histoire du «  beurre à la  broche  », étonnant entremets que
réussissait magistralement, dans le Tournai d’il y a un siècle, la cuisinière
de la maison Delporte. Toutes les dames de la ville en rêvaient et personne
n’arrivait à le faire.
«  —  Pauline, avait dit plus d’une respectable personne, tout en
glissant une pièce brillante dans la main de la cuisinière, Pauline, vous me
direz bien, à moi, rien qu’à moi, comment vous faites le beurre à la broche ?
»  —  Certainement, Madame. Pourquoi pas  ? Vous embrochez
une  livre de très bon beurre. Vous le  faites tourner avec lenteur devant
un feu ardent et vous le saupoudrez sans arrêt de fine chapelure. C’est tout.
» — Merci, oh ! merci, Pauline.
» L’heureuse ménagère s’en allait triomphante, embrochait du beurre,
le  faisait consciencieusement tourner devant la  flamme, tandis que d’une
main généreuse elle le saupoudrait de chapelure blonde… Le beurre fondait,
coulait dans la  lèchefrite où il faisait de petites mares jaunes peu
appétissantes, la chapelure tombait par petits paquets boueux… et la dame
se désolait.
» Cependant, au prochain repas offert par les Delporte, qui donnaient
quatre grands dîners priés par an, Pauline, la bavette du tablier bien tendue
sur sa poitrine rebondie, les brides de son bonnet de linge s’agitant derrière
elle comme des ailes d’ange, apportait triomphalement à table un rôti doré,
croustillant, qui fondait dans la  bouche et qui avait une  incomparable
finesse de goût : le mystérieux beurre à la broche ! »
La morale de cette histoire est qu’il faut laisser à chaque cuisinière ses
bienfaisants secrets et à chaque maison ses attractions gastronomiques.
Nous mangeâmes un  jour, chez notre amie l’éditrice D…, qui est aussi
friande qu’elle est savante, un poulet à l’estragon qui touchait au sublime et
nous demandâmes la  recette à la  cuisinière qui s’appelait Michou et qui
avait le visage d’un Clouet. Michou nous l’envoya avec une lettre conçue en
ces termes :
«  Madame, voici la  recette que vous avez demandée à Mademoiselle.
Le poulet à l’estragon est une spécialité de la maison D… et je ne désire pas
que cette recette fasse le tour du monde, car je n’aurais plus de nouveautés à
offrir aux invités… »
Et, de sa belle écriture difficile, Eugénie D… a écrit au-dessous de ces
lignes remarquables : « Par conséquent, vous êtes seule autorisée à vous en
servir… »
Et cependant, il faut bien le  dire, que risque-t-on à donner
une recette ? Les chefs-d’œuvre d’une cuisinière ne s’imitent pas. D’abord,
il y a le tour de main, qui lui-même dépend du tour d’esprit et du tour de
caractère. Les anxieux ratent le beefsteak parce qu’ils n’ont pas la patience
d’attendre que le  beurre fume. Les  distraits vous servent dur un  œuf que
vous auriez voulu mollet. Même corrigées, ces tendances restent vivantes et
se lisent dans le  résultat final. D’autres variations sont dues aux
ingrédients que chacun dose selon ses goûts et ses ressources. Une ménagère
qui dispose d’un potager peut servir de la soupe verte trois fois par semaine
sans jamais qu’on s’en lasse. Ce sera chaque fois une soupe différente parce
qu’aujourd’hui il y a du cerfeuil qu’il faut se hâter de couper avant qu’il ne
monte en graine et demain c’est l’oseille qui sera en abondance. Une recette
est un  thème sur lequel un  cuisinier intelligent exécute chaque fois
une variation un peu différente.
Le présent livre a été écrit pour les personnes qui désirent développer
leur fantaisie culinaire. C’est pourquoi les  recettes sont brèves et conçues
comme un  ensemble de conseils, comme ce qu’on appelle aujourd’hui
des  «  directives  ». Si cependant vous aimez à faire de temps en temps de
la cuisine savante, achetez un ouvrage spécial, comme La Cuisine au coin
du feu de Paul Bouillard, ou Les Cent Plats qui donnent la goutte du
Dr de Pomiane et livrez-vous à votre génie. C’est ainsi qu’une de mes amies
profite des  congés de sa cuisinière, artiste fort habile, mais jalouse
des secrets de son art, pour prendre possession du temple et confectionner,
loin de tout regard inquisiteur, des plats travaillés où elle réalise la pensée
des  grands maîtres, non sans y mettre quelque chose de la  sienne. Idée
charmante, mais qui ne viendra qu’à quelqu’un qui a des loisirs. Une femme
qui doit préparer deux repas chauds par jour ne songera pas à de tels
raffinements. Du moins trouvera-t-elle ici le moyen de composer des menus
variés et, en même temps, d’apprendre les principes de la chimie culinaire.
Rien ne l’empêche ensuite, si elle est douée, d’appliquer ces principes à
des réalisations plus compliquées. En cuisine il faut beaucoup essayer avant
de réussir. C’est même pour cela que les guerres sont de mauvaises périodes
pour qui veut faire un  apprentissage  : les  ingrédients sont trop précieux
pour qu’on puisse risquer de les perdre en une expérience ratée.
On n’a pas cru nécessaire de répéter ici ces mille recettes d’entremets
sucrés qui figurent sur l’emballage de tous les bons produits qui servent à
les  confectionner. Pour savoir comment utiliser le  gruau d’avoine,
le  tapioca, la  maïzena, les  pâtes d’Italie, la  semoule, il suffit de se laisser
guider par les indications que les marchands, excellents propagandistes, ont
fait imprimer pour stimuler la  vente de leur marchandise. Toute cette
littérature, une fois faite la part de la réclame, est assez instructive.
 Faut-il dire un  mot du «  cahier de recettes  », que nos mères
enrichissaient pieusement depuis le  jour de leur mariage jusqu’à celui de
leur mort ? À côté de chaque titre figure souvent un nom propre, celui de
l’ami ou du parent qui a bien voulu livrer le  secret d’un ragoût ou d’une
timbale. Le défaut de ces collections, c’est qu’elles sont difficiles à consulter,
et d’autant plus qu’elles sont plus étendues. À partir du jour où l’auteur se
fatigue d’écrire, le livre de recettes se remplit de petites feuilles volantes, de
coupures de journaux et devient pratiquement inutilisable. C’est grand
dommage.
Si j’osais vous donner un  conseil pratique, ce serait de faire relier
le  présent volume avec, à la  fin, un  certain nombre de cahiers de papier
blanc, qui vous serviront à noter ce qui vous paraîtra digne de l’être. Ainsi,
toute votre science culinaire tiendra en un seul manuel. Mais n’oubliez pas
de tenir à jour la table des matières.

LE DON ET LE DEVOIR

Les qualités natives, en matière culinaire, sont bien plus rares qu’on ne
le croit. Beaucoup d’hommes se figurent que toute campagnarde de dix-huit
ans, mise devant un fourneau, saura, si elle est de bonne volonté, préparer
des  nourritures mangeables. Il n’en est rien. Ne font bien la  cuisine que
les personnes qui ont un certain sens gastronomique aussi rare que le sens
musical et qui peut se déceler à peu près de la même façon 4 . Celui qui est
musicien, devant un texte musical, entend d’imagination ce qui est écrit sur
la portée et, inversement, en percevant de la musique, il y distingue chaque
note. De même, quelqu’un qui est né cuisinier déguste en pensée le mets qui
résulte de la  recette  ; le  chef-d’œuvre s’inscrit dans son imagination
gustative en même temps que la manière de le composer s’inscrit dans son
intelligence. Et, en mangeant, il discerne au passage chacune
des  composantes de l’harmonie qu’il savoure. L’un déchiffre avec son ouïe,
l’autre avec son palais. Le don se mesure, de part et d’autre, à la rapidité du
déchiffrement. Soumettez, au contraire, la recette la plus simple à quelqu’un
qui n’est pas doué et demandez lui s’il aimera cela, il vous répondra  :
« Comment voulez-vous que je le sache ? Il faudrait d’abord que j’en eusse
goûté… »
Un jour viendra, espérons-le, où la cuisine sera faite exclusivement par
des  gens doués et où l’on ne verra plus, à chaque étage, dans chaque
appartement, une femme vouée aux fourneaux, qu’elle ait ou non le goût et
la  capacité des  choses gastronomiques. Ne nous faisons pas d’illusions  :
les  temps futurs obligeront probablement un  ménage de ressources
moyennes à se tirer d’affaires presque sans aide domestique. Ce n’est donc
pas de ce côté qu’il faut espérer un  secours efficace, et la  race
des  cuisinières-fées dévouées jusqu’à la  mort n’est pas en voie de se
multiplier.
Mais les  restaurants se développeront en Belgique comme à Paris,
dispensant la ménagère surchargée du soin d’un repas sur deux. Je sais bien
que pour beaucoup de moralistes –  et pour la  plupart des  professeurs de
cuisine  – le  restaurant est l’abomination de la  désolation. Qu’ils se
demandent donc s’il est raisonnable que dans chaque maison une  femme
pèle des pommes de terre en regardant anxieusement la pendule, car elle a
mille autres choses à terminer, alors qu’il serait si simple de faire faire ces
besognes par des  gens spécialisés et munis d’un outillage mécanique.
Les Utopiens de Thomas More avaient imaginé les cuisines collectives afin
de libérer les femmes dont l’activité est requise pour d’autres travaux. Dans
le  monde à venir, tout donne à penser que, de plus en plus nombreuses,
les  femmes mariées, semblables à celles d’Utopie, auront un  métier à
l’extérieur. Pour augmenter la  durée du loisir, on raccourcira le  temps
consacré au repas de midi. Celui-ci se prendra de plus en plus au restaurant
et la  table familiale profitera de cet allégement. Pour vous en convaincre,
regardez autour de vous  : les  maisons où l’on mange réellement mal, où
des  plats insipides, toujours les  mêmes, reparaissent chaque semaine, ce
sont celles où une ménagère découragée prépare sans plaisir sept cent trente
repas par an, un  à midi et un  le  soir. Le  restaurant est pour beaucoup
une halte où l’on retrouve la force de soigner ce que l’on cuisinera le soir. Il
y en aura de plus en plus pour toutes les bourses, et aussi des boutiques où
l’on vendra, comme c’est le  cas à Paris, des  légumes prêts à être cuits  :
pommes pelées, haricots effilés, petits pois écossés, crevettes nettoyées, etc.
Tout le  temps gagné sur les  acheminements pourra être consacré à
la cuisine proprement dite.
Et n’allez pas répétant cette idée reçue que « les femmes employées ou
professeurs n’ont pas de goût pour la cuisine ». Le goût pour la cuisine n’a
rien à voir avec la profession. Il est inscrit dans les cellules du nouveau-né,
comme le  goût pour la  poésie ou pour la  mécanique. La  preuve, c’est que
beaucoup de femmes qui sont uniquement des ménagères font une cuisine
bâclée ou inexistante 5 , tandis que des femmes et des hommes occupés au
dehors mettent du soin et de l’ingéniosité à préparer leurs aliments.
Un  jour, le  tragédien Stéphane Audel nous invita à partager le  déjeuner
qu’il venait d’accommoder dans son petit appartement de la  rue de
Vaugirard, sans l’aide de personne. Il y avait notamment un rôti de porc qui
eût pu figurer dans un concours d’art ménager. Et le plus beau fut de voir,
le café une fois pris, le maître de céans et sa camarade Annie Cariel laver
la  vaisselle et remettre tout en place, le  plus minutieusement du monde,
tout en échangeant de solennels alexandrins. Tous les  acteurs ne sont pas
des bohèmes et beaucoup de bourgeois manquent d’ordre.
Peut-être, dans le  monde de demain, s’avisera-t-on qu’il est absurde
que les  hommes laissent aux femmes le  fardeau entier du ménage, comme
c’est encore trop souvent le  cas aujourd’hui. Je connais un  mari et
une femme employés tous les deux. Quand ils rentrent le soir tous les deux,
après avoir, comme dit Marcel Thiry, « bâti leur mort par blocs de travail de
huit heures », monsieur s’assied dans son fauteuil et lit le journal, madame
passe un  cache-poussière, nettoie, lave la  vaisselle et, enfin, raccommode.
Le dimanche, pour se distraire, elle fait la lessive pendant que son conjoint
va contempler un  match de football. Il trouve tout naturel ce partage
des  occupations  ; elle, peut-être un  peu moins, ce qui ne l’empêche pas
d’élever son garçon comme un  prince, sa fille comme une  servante, et de
cultiver amoureusement chez le  fils les  préjugés dont elle souffre chez
le  père. À des  femmes surmenées  de la  sorte, peut-on humainement
demander de faire de la cuisine soignée ? La table s’améliorera quand, dans
une maison, tout le monde fera équipe, collaborera aux besognes ménagères
chacun dans la mesure de ses aptitudes, de telle sorte que la cuisine ne soit
plus une corvée, mais que ce soit celui qui est réellement le mieux doué qui
la  fasse. J’ai espéré longtemps que le  scoutisme réaliserait cette œuvre
d’éducation familiale, –  jusqu’au jour où j’ai vu des  scouts, célèbres dans
les camps par leurs aptitudes manuelles, allumer une cigarette et se carrer
sur leur chaise tandis que leur sœur faisait la  vaisselle. Les  talents
ménagers s’exercent sous l’uniforme, non à domicile où, dès qu’on lui
demande le  plus minime service, le  jeune scout excelle à prendre cet air
distrait, niais, incompétent, qui décourage toute réquisition ultérieure.
Le  scoutisme n’a pas encore songé à s’attaquer au parasitisme masculin.
C’est grand dommage, car il y a peu d’œuvres plus urgentes.
Que chacun fasse donc de la  cuisine selon ses forces et ses aptitudes.
Plutôt que de manger à chaque repas des  choses bâclées et mauvaises, ne
cuisinez qu’une fois par jour –  ou même, dans un  petit ménage, une  fois
tous les deux jours 6  – mais que ce soit bon. Et exigez qu’on vous aide si
l’ensemble de vos autres occupations vous empêche de donner au travail
culinaire le  temps qu’il mérite. Aux pires égoïstes, croyez-le bien,
la gourmandise fera saisir le caractère impérieux d’un dilemme formulé en
ces termes : « Oui, je ferai une terrine de lièvre, mais vous allez vivement
me cirer les  souliers, peler les  pommes de terre et couvrir les  pots de
confitures. Car, si je dois faire tout cela, je ne pourrai vous offrir qu’une
tranche de jambon achetée chez l’épicier du coin. »
Et, une fois que le repas est prêt, obtenez qu’on vienne le manger tout
de suite. Je ne sais rien de plus impoli que ces maris qui continuent à
bavarder avec leurs camarades tandis que leur femme les prie vainement de
passer à table. Les  mêmes hommes, cependant, interrompent docilement
leur conversation dans les  maisons où un  domestique annonce que
« Madame est servie ».

LE MATÉRIEL

Le perfectionnement des  outils facilitera de plus en plus le  travail de

la  cuisinière. La  cuisson au gaz, réglable à volonté, donne bien moins
d’ouvrage que le  chauffage au charbon. Il existe des  moulins pour râper
finement le  fromage, des  râpes pour détailler les  légumes à la  dimension
voulue, des  presse-purées, des  fourchettes plates et palmées qui cueillent
délicatement, sans les  blesser, les  choses fragiles qui dorent dans la  poêle.
La  description de ces objets appartient à un  autre volume de la  présente
collection 7 . Au surplus, suivez les démonstrations des camelots, à l’entrée
des  grands magasins. Ce qu’ils montrent est souvent assez intéressant.
N’hésitez jamais à acheter ce qui peut simplifier et accélérer la  besogne,
épargner des forces et du temps.
 Surtout, achetez des casseroles de bonne qualité. L’émaillé ne supporte
pas d’être mis à feu vif et s’érafle après quelques années. L’aluminium a ce
grand avantage que les choses n’y « attachent » pas. La fonte émaillée est
excellente pour laisser mitonner. Ce qu’on cuit dans les marmites de cuivre
est excellent, mais le  cuivre coûte cher et demande beaucoup d’entretien.
Ayez tout de même une  bassine de cuivre pour faire les  confitures. On
cuisine très bien dans les récipients en terre cuite dont le seul inconvénient
est d’être terriblement lourds.
Ayez au moins deux «  cocottes  » dont le  couvercle joigne bien,
une petite pour les braisés qui doivent mijoter dans un jus court et riche,
une  plus grande pour les  ragoûts qui demandent plus de sauce et par
conséquent plus d’espace  ; –  une ou deux lèchefrites  ; – plusieurs plats à
gratin de dimensions différentes, les plus grands étant destinés aux jours où
vous aurez des invités. Ayez des plats présentables, terrines et cocottes, afin
de pouvoir servir sans transvaser, ce qui épargne du travail et de la chaleur.
L’avenir est aux cocottes en pyrex, dont on peut surveiller le  contenu,
pendant la cuisson, sans soulever le couvercle et qui se transportent telles
quelles à table. Et que vos poêlons « versent » bien, car un poêlon qui verse
mal amène la  cuisinière à invoquer souvent en vain le  nom du Seigneur.
Tous ceux que l’on construit sont échancrés de façon à être utilisés de
la  main droite. Quand donc un  constructeur intelligent en fera-t-il qui
aient deux becs de telle sorte que l’on puisse verser de la  main gauche
une préparation qui doit en même temps être agitée ou fouettée de la main
droite ?
Servez-vous toujours et uniquement de cuillers en bois. Le  fer donne
un goût à tout ce qu’il touche. Il abîme en les raclant le fond des casseroles
émaillées.
Une balance est indispensable si l’on veut faire de la  cuisine un  peu
précise. Pour les petites quantités, servez-vous d’un pèse-lettre. On trouvera
ici la valeur en poids des principales mesures de contenance utilisées dans
une cuisine normalement équipée. Cette table de concordance permettra de
travailler plus aisément au jugé, sans balance. À vous, au surplus, de
la  préciser  : sachez quelle fraction d’un litre contiennent vos tasses, vos
bols. Il arrive rarement qu’une cuisinière ait mesuré les choses dont elle se
sert. Mais combien de personnes s’avisent de mesurer le  double-décimètre
naturel que chacun de nous porte sur soi, son «  empan  », l’écart entre
le pouce et le petit doigt de la main étendue au maximum ?

LES INGRÉDIENTS

N’achetez que des produits de bonne qualité. Tout compte fait, c’est encore
ce qui revient le moins cher.
Je n’ai jamais compris l’horreur des  ménagères traditionalistes pour
les  conserves en boîtes. Rien n’est plus commode que d’en avoir chez soi
un répertoire complet (légumes, poissons, crustacés, viandes, pâtés) afin de
pouvoir ajouter à l’improviste un  plat ou une  portion à un  menu
insuffisant. Choisissez de bonnes marques et ne les  gardez pas longtemps.
Jetez impitoyablement toute boîte qui bombe, même si l’odeur du contenu ne
vous paraît pas suspecte. Dès qu’une boîte est ouverte, transvasez-en
le contenu dans un plat pour éviter l’altération à l’air. Si cela vous amuse,
même en temps de paix, de faire vous-mêmes des conserves stérilisées, dans
des bocaux de verre, ne vous privez pas de ce plaisir ; mais pourquoi ne pas
laisser faire cela par des gens dont c’est le métier ?
Il est un produit qu’il faut acheter en boîtes, même pendant la saison
où l’on vend chez nous le légume frais, c’est la tomate. La pulpe de conserve
est faite avec des  fruits italiens, petits, plus foncés que les  nôtres et plus
parfumés. Les tomates belges, délicieuses à manger sautées et surtout crues,
sont trop aqueuses pour donner une  saveur nette à une  sauce ou à
un potage. Cuites et conservées de quelque manière que ce soit, elles n’ont
plus aucun arôme. Mais moulues à cru, comme il est indiqué au no  465,
elles gardent toutes leurs propriétés.
De même que la musique, la cuisine est écrite dans une certaine clef,
celle du corps gras qui sert de base à toute préparation et qui donne sa
couleur à toute la cuisine régionale. Dans la France du Nord-Est, on utilise
surtout le beurre ; dans le Nord-Ouest, la crème ; dans le Sud-Est, l’huile ;
dans le  Sud-Ouest, la  graisse et principalement la  graisse d’oie («  La
cuisine au beurre, quelle horreur ! » s’écrie, de passage à Paris, une héroïne
de Mauriac) ; en Belgique, la margarine qui est moins économique qu’elle
ne paraît, car il en faut bien plus que de beurre pour un  effet égal. Nous
faisons nos salades à l’huile d’arachides, les Français à l’huile d’olives ou de
noix. La  friture est chez nous, presque toujours, de graisse de bœuf, en
France d’huile. Je vous conseille de faire la cuisine au beurre ou à la graisse
de rôti – sans préjudice de l’huile d’olives pour certains plats particuliers –,
de faire la  salade ou la  mayonnaise à l’huile d’olives et de frire à l’huile
d’arachides. Mais je sais que personne ne convertira à sa méthode ceux qui
en préfèrent une  autre. Tout cela est affaire de goût. Amusez-vous à
transposer des  recettes à les  faire passer du système de la  crème ou du
beurre dans celui de l’huile (ainsi est né le  poulet Marengo)  : vous ferez
des  expériences curieuses et même des  découvertes. À vrai dire, d’autres
les  auront faites avant vous. Mais il est toujours agréable de trouver tout
seul, même quand on n’est pas le premier.
Dans beaucoup de ménages modestes, on fait une  cuisine pauvre, je
veux dire qu’on épargne exagérément sur le  beurre, la  crème et
les garnitures, champignons, tomates, etc. C’est un mauvais calcul. Si vos
enfants détestent les  légumes, c’est peut-être que vous ne les  rendez pas
assez attrayants. Si vous mettiez plus de beurre (et de préférence du beurre
cru) et un  peu de crème dans les  épinards et les  haricots verts, ceux-ci
auraient plus de succès. Et comme on mangerait moins de tartines,
la dépense resterait la même. Dans mon enfance, on nous faisait prendre de
l’huile de foie de morue, mais on nous refusait du sucre dans notre café et
cela était absurde. Il l’est tout autant de rogner dans la  cuisine sur
une  substance qu’on étend à profusion sur le  pain. Tout compte fait,
retenez-le, la cuisine bien faite nourrit mieux et coûte moins que les repas
de tartines.
Si vous reprenez d’anciennes recettes, vous ne manquerez pas d’être
frappé par la  richesse des  ingrédients qu’elles réclament. Les  œufs et
le  beurre, le  madère et la  fine y composent des  symphonies prodigieuses.
Cela se passait au temps où l’on mangeait sans faire le compte des calories,
et où les gens de cinquante ans ne se souciaient pas de leur tension.
Les guerres amènent une baisse de la qualité. C’est ainsi qu’au siècle
dernier, jamais on n’aurait songé à faire une  crème autrement qu’en
incorporant au lait quatre jaunes d’œufs par litre. On ajoutait, si l’on
voulait que ce fût épais, un peu de fécule ou de maïzena, mais, en général,
la  crème se mangeait claire. Peu à peu ces produits ont pris le  pas sur
les œufs et se sont mis à les remplacer. On a vendu des paquets de poudres
dénommées « puddings » où la fécule est accompagnée d’un parfum et d’un
colorant, donnant ainsi l’illusion de la  vanille et des  œufs. Récemment,
un  fabricant de «  puddings  » vantait sa marchandise, importée du pays
des ersatz, en disant qu’elle permet d’épargner les œufs : « Eier sparen » !
Évidemment, si les  œufs servent simplement à rendre jaune ce qui était
blanc, cet homme a raison, mais ils ont un rôle alimentaire que ne peuvent
jouer ni les teintures, ni les parfums synthétiques. Et il ne faudrait pas que
deux guerres et les  abominables succédanés qu’elles ont vu naître nous
fassent tout à fait oublier cette vérité première 8 .
C’est pourquoi, employez, si vous voulez, les  poudres pour crèmes et
aussi ces cubes qui, grâce à un  peu de sel de céleri, donnent l’illusion du
bouillon de viande. Mais sachez que ce sont là des  faux-semblants et
consacrez beaucoup plutôt votre argent à acheter des réalités. Même si elles
sont chères, répétons-le, elles vous coûteront encore moins que les trompe-
l’œil.

LA CUISINE DE GUERRE

Ceux d’entre nous qui ont un peu dépassé la moitié du chemin de la vie ont
passé le cinquième de leur existence dans la guerre et la famine. Rien ne dit
que ce soit fini. C’est pourquoi on trouvera ci-dessous des  indications
bonnes à suivre en temps de pénurie.
Non qu’il s’agisse exactement de « recettes de guerre ». Si les recettes
de guerre valaient quelque chose, ce serait la  faillite de toute saine cuisine
puisqu’elles prétendent se passer de tout ce qui la  constitue. Quand
la  famine règne, un  double problème se pose aux cuisiniers  : d’abord,
comment suppléer, vaille que vaille, à tout ce qui fait défaut  ? Ensuite,
lorsqu’un produit se trouve en surabondance (comme il n’est pas question
de le  dédaigner), comment faire pour le  présenter afin d’éviter qu’on s’en
dégoûte. Les  deux questions se lient du reste puisqu’on s’efforce de
remplacer les  produits déficients par les  produits surabondants. Ce fut
le cas pendant l’hiver 1942-1943, quand l’arrivée providentielle d’un banc
de harengs dans le  port d’Ostende amena du poisson dans toutes
les boutiques de Bruxelles. On lui demanda de remplacer la viande très rare
et les  œufs absents. Par ailleurs, les  pommes de terre devaient suppléer
le  froment. Il s’agissait d’oublier d’une part que l’on mangeait trop de
harengs et de pommes de terre et, d’autre part, que l’on était privé de viande
et de farine. De même, il y eut un  hiver qui fut celui des  marrons et de
la  cervelle et un  été où l’on se nourrit de haricots verts et de poisson de
Meuse. Transformer tout cela n’était pas facile, parce qu’il y avait toujours
des ingrédients qui manquaient : comment faire des beignets quand on n’a
plus de friture  ? comment préparer une  escavèche quand la  gélatine a
disparu  ? Cependant, l’ingéniosité se donna carrière et l’on fit même de
la pâtisserie aux pommes de terre. En 1918, nous en faisions aux haricots
secs.
On peut se demander si ces camouflages, qui ne trompent personne,
valent la  peine qu’ils coûtent. Et le  pis est qu’ils requièrent malgré tout
des matériaux de bonne qualité. Faut-il sacrifier du bon miel en l’associant
à du son pour obtenir en fin de compte un mauvais pain d’épices ? Je pose
cette question sans y répondre. En temps de guerre, on cuisine sans
principes et même contre les  principes, en se guidant uniquement d’après
les goûts et les besoins de ceux dont on a la charge. Quand vous voyez que
les  appétits les  plus faibles commencent à chanceler, quand les  moins
robustes de la  tribu regardent leur assiette avec découragement, c’est
le moment de changer de système et d’en essayer un autre. Alors, demandez
autour de vous toutes ces recettes que l’on transmet d’une guerre à l’autre.
Elles changent du reste avec les ressources. Pendant la guerre de 1914, on
camouflait le riz pour se donner l’illusion de manger du hachis de viande.
Pendant la guerre de 1940, c’est le riz qui manqua et on camoufla le gruau
afin qu’il en prît la  place. À quoi bon indiquer ces procédés  ? Dans
la prochaine guerre, riz et gruau feront peut-être également défaut.

*
*     *
Il me reste à dire un mot pour justifier l’ordre qui est suivi dans le présent
ouvrage et qui n’est pas celui de la  plupart des  livres de cuisine. Ceux-ci
vont généralement des  hors-d’œuvre aux desserts. Ici, nous nous sommes
souciées des  méthodes plutôt que des  résultats et nous sommes allées
des  choses les  plus simples (c’est-à-dire les  viandes rôties) aux choses
les  plus complexes (c’est-à-dire les  pâtisseries), des  choses qui servent de
matériaux aux architectures où elles viennent s’insérer. C’est ainsi que
les  potages, par exemple, doivent logiquement venir après les  légumes
puisqu’on fait d’excellents potages avec l’eau de cuisson de certains légumes.
Les hors-d’œuvre doivent fermer la marche et non point l’ouvrir, puisqu’on
en fait à l’aide de viandes, de poissons, de légumes et qu’en pratique
les « restes », intelligemment et gracieusement présentés, peuvent y jouer
un grand rôle.
Cela dit, nous devons signaler un  désordre apparent  : on trouvera
quelques desserts simples dans le chapitre des fritures (nos 108 à 114), du
riz (nos 167 et 168) et des timbales (nos 176 à 180) avec des indications sur
la  méthode générale. Des  recettes plus nombreuses et plus compliquées
figurent dans le  chapitre spécial (XXV) consacré aux entremets. Qu’on
veuille bien excuser cette répartition, fâcheuse à première vue, dont la table
alphabétique diminue les inconvénients.

*
*     *
Cette deuxième édition comporte des  corrections et surtout des  additions,
dues la plupart à des amis dont l’imagination a été stimulée par la lecture
d’un livre auquel ils eurent la  bonté de trouver quelque agrément. Nous
avons supprimé quelques procédés trop évidemment inspirés par la  misère
du temps de guerre et auxquels une cuisine saine doit renoncer le plus tôt
possible.
La principale nouveauté culinaire que nous apporte l’après-guerre est
la « poudre d’œufs », dont on trouvera l’utilisation en tête du chapitre XIII,
produit excellent, dont les  ménagères belges et françaises n’ont pas encore
mesuré toutes les  ressources. Il stabilisera les  prix et nous dispensera à
l’avenir de mettre des œufs en conserve.
 Signalons aussi la  poudre de lait et le  «  lait évaporé  » en boîtes,
supérieur même au lait cru pour le  café au lait et toutes les  sauces sans
exception.

*
*     *
Pour une  ménagère de 1946, le  problème essentiel (dans l’ordre culinaire,
veux-je dire) est de ne pas céder aux délices de la  paresse. Après avoir,
pendant cinq ans, fait des  prodiges d’ingéniosité pour composer des  mets
mangeables avec des  matériaux insuffisants, il est bien tentant de passer
aux « menus express », toasts et petits pains, omelettes d’œufs en poudre,
harengs sautés, salades, fromage, le tout arrosé, ô délices, de « vrai café ».
Nous avons mangé par vertu tant de soupe, de pommes de terre, de légumes,
que les  menus rapides nous ravissent, sans compter qu’ils nourrissent
mieux que les  ratatouilles du temps de guerre. Aussi faut-il un  certain
courage pour remonter le courant et consacrer encore aux légumes les soins
qu’ils méritent. Si nous y manquons, nos enfants se déshabitueront d’en
manger. Maintenant que nous avons du fromage et que nous allons avoir du
gigot, ayons la  courtoisie de témoigner aux carottes et aux petits pois
la  reconnaissance qu’ils méritent et sachons les  rendre agréables et même
attrayants.

*
*     *
Ajoutons en dernière minute quelques mots du «  butterspread  », produit
excellent que les  ménagères belges méprisent faute de savoir s’en servir. Il
convient parfaitement pour préparer les sauces blanches, pour accommoder
nouilles et macaroni, pour accompagner tous les hachis et les pâtes salées. Il
remplacera avantageusement le  beurre pour des  préparations comme
les nos 415, 428 à 433, et aussi pour certains sandwiches.
1. V. SIVAN, La Cuisine familiale, Liège, Desoer.
2. Même défaut dans les  ouvrages, excellents par ailleurs, de Paul BOUILLARD,
La Gourmandise à bon marché et La Cuisine au coin du feu, tous deux chez Albin Michel,
1925 et 1928. En sous-titre : La cuisine raisonnable et raisonnée. Malgré cette promesse,
il faut lire trois fois chaque recette pour entrevoir le  plat que le  maître a voulu
décrire. Les livres mal écrits sont toujours d’un usage difficile.
3. Elisabeth de Gramont ne mentionne pas les  confitures de Bar parmi les  bonnes
choses de France. Cela ne veut pas dire qu’on n’en fasse plus. Et il y a peut-être
même encore des gens que cela amuse d’en faire.
4. Je n’oublie pas ici une  remarque de Jean Hubaux qui souligne le  fait qu’il existe
une beauté correspondant à la vue et une autre correspondant à l’ouïe, mais aucune
qui corresponde au sens du goût. Ce qui plaît aux papilles gustatives n’est jamais dit
beau, comme ce qui plaît à la rétine ou au nerf auditif, mais simplement bon. – Nous
ne concevons de beauté, je crois, qu’à l’intérieur des  sens qui nous servent à
connaître, et le  beau pourrait bien n’être que l’instrument d’une connaissance
particulièrement rapide et efficace. Les  animaux qui se servent du goût pour
explorer le  monde conçoivent peut-être un  beau gastronomique qui échappe
totalement aux êtres humains, pour lesquels l’odorat n’est plus un  moyen de
connaissance.
5. Voyez par exemple la  Jeanne Goffart de cette Vie basse où Jean de Beucken, avec
une vérité prodigieuse, a représenté la vie matérielle du peuple wallon, ses plaisirs
et son alimentation.
6. La guerre et le manque de combustible nous ont enseigné à tous cette économie de
temps. Pour nourrir deux ou trois personnes pendant deux jours, une  matinée de
travail suffit largement, plus trois fois une  demi-heure pour réchauffer et rajuster
les plats prévus pour les trois autres repas.
7. Celui de Jeanne HUBAUX-FOETTINGER, Le  Ménage sans larmes. Elle vous décrira
les  bouilloires sifflantes, les  anti-monte-lait, les  fouets à sauces, les  couteaux
perfectionnés, les verres gradués, et cætera.
8. On peut le craindre : un quelconque « confisalyl » (détestable du reste) déclare que
« 20 tablettes épargnent 10 kilos de sucre dans la préparation des confitures ».
 1
BIBLIOGRAPHIE

BRILLAT-SAVARIN. –  Physiologie du goût ou Méditations de

gastronomie transcendante… par un professeur, 1re édition, Paris,
Sautelet, 1826. Nombreuses rééditions depuis.
Ce n’est pas un livre de cuisine. Mais plutôt le « bréviaire » de l’art du
bien-manger. Écrits dans une  langue d’une pureté toute classique,
les propos de Brillat-Savarin sont ceux d’un gourmet, d’un diététiste
et d’un homme de bonne compagnie. Extrêmement sobre, ce grave
magistrat chantait la  table comme la  plupart des  poètes élégiaques
chantent l’amour. Il aurait pu faire sien le  mot d’un de ses amis,
premier président de la  Cour de cassation  : «  Je ne me croirai dans
un pays civilisé que quand je verrai des cuisiniers à l’Institut. »
BEAUVILLIERS (A). –  L’Art du cuisinier, Paris, Pilet, 1814.
Plusieurs rééditions avec des  additions et sous différents
titres  : Le  Nouveau Cuisinier royal ou Traité complet de l’art
culinaire (1835) ; La Cuisine ordinaire, par Beauvilliers et Antoine
Carême, 1848 (2 vol.).
Un classique, lui aussi. Il nous montre ce qu’était la  cuisine dans
les  grandes maisons à l’époque de Brillat-Savarin. L’intérêt en est
donc plutôt historique et documentaire  ; mais c’est à de pareils
 ouvrages qu’il faut remonter pour ne pas perdre le sens des grandes
traditions.
DE GOUY (Jean). – La Cuisine et la Pâtisserie bourgeoises à la portée
de tous, Lebègue.
Cet ouvrage magistral, toujours bon à consulter, est vieilli parce que
l’auteur enseigne une cuisine trop riche et trop compliquée pour notre
goût ; ensuite, parce que nous avons acquis des ressources nouvelles,
dont il faut tenir compte. Cela dit, remercions l’auteur, chef de bouche
de LL. AA. II. et RR. l’archiduc Rodolphe et l’archiduchesse
Stéphanie de la  gracieuse courtoisie avec laquelle il s’adresse, sans
le moindre pédantisme, aux simples mortels.
SIVAN (Victor). – La Cuisine familiale, Liège, Desoer, sans date.
Ouvrage excellent, surtout pour ceux qui désirent s’initier à l’art
culinaire, car on y trouve tout l’essentiel concernant les méthodes (cf.
supra ici). Mais le  livre contient trop peu de recettes et s’en tient
trop strictement à la  cuisine belge. Pas un  mot, par exemple,
des  hors-d’œuvre, des  aubergines, des  artichauts et autres bonnes
choses de France.
CLÉMENT (Gaston). –  Toute la  Cuisine ménagère, Bruxelles, sans
date.
Excellente collection de recettes, mais rien qui concerne la  méthode.
Jamais un conseil n’est accompagné de sa justification. Le lecteur doit
obéir sans savoir pourquoi  ; jamais l’auteur ne se propose de
l’instruire ni de faire servir ses expériences à ses progrès dans l’art
culinaire. –  Les «  Conseils à la  ménagère  », que l’auteur donne
chaque jour aux auditrices de l’I.N.R., et aux lecteurs du «  Soir  »
méritent le  même éloge et la  même critique. Louons M.  Clément
d’enseigner avec patience l’utilisation intelligente de la  poudre
 d’œufs, de la poudre de lait et des différentes viandes en boîtes dont
l’après-guerre nous gratifie.
La Cuisine au jour le  jour, 365 menus saisonniers, Liège, Paquot,
1938.
Les recettes sont dignes de confiance, à part quelques oublis et
distractions fâcheuses. Aucune explication. Les  menus sont
absurdes  : dans celui du 30  avril figurent des  fraises, qui, à ce
moment de l’année, doivent coûter, même en temps de paix, dix ou
quinze francs la douzaine.
BOUILLARD (Paul). – La Gourmandise à bon marché, Paris, Albin
Michel, 1925.
BOUILLARD (Paul). –  La Cuisine au coin du feu, Paris, Albin
Michel, 1928.
Ouvrages savants, reposant sur une  expérience de premier ordre, mais
les explications sont confuses et l’essentiel y est noyé dans des détails
accessoires. Voyez au surplus ici.
REBOUX (Paul). –  Plats nouveaux. Trois cents recettes inédites ou
singulières, Paris, Flammarion, sans date.
L’ouvrage est décevant. C’est de la cuisine pour la vue, avec des sauces
turquoises, colorées au bleu de méthylène, et des associations qui font
penser à la pire cuisine américaine. Tout cela, il faut bien le dire, est
le  contraire du raffinement, lequel résulte d’ingrédients de première
qualité très soigneusement préparés. Mais il y a bien des  choses
amusantes à lire. Quelques-unes même sont instructives.
GRAMONT (Élisabeth de). –  Bonnes Choses de France, Rouen,
Defontaine, sans date.
Ce n’est pas un  livre de cuisine, mais on y trouvera quantités
d’indications intéressantes sur les « ingrédients » : poissons, gibier,
 fruits, légumes, etc. Et un chapitre capital sur les vins.
DE POMIANE-POZERSKI (Dr  E.). –  Travaux pratiques de cuisine
raisonnée, Paris, Le François, 1928.
Publication de l’Enseignement supérieur de l’hygiène alimentaire
appliquée, comprenant une  étude de cuisine diététique et
une  excellente initiation à la  chimie culinaire. Tout ce qui concerne
les  principes est très intéressant. La  partie pratique est moins
réussie : aucun ordre, beaucoup de lacunes et de redites (les pommes
de terre lyonnaises reviennent trois fois) et d’inexcusables distractions
(le fromage est oublié dans l’omelette au fromage et l’estragon dans
la béarnaise).
OLIVIER (Claude). –  Économie, Gastronomie… Santé, Beauté…,
Bruxelles, Éditions de la Toison d’Or, 1941.
Composé surtout pour les  époques de guerre et de restrictions, avec
un  évident souci de conseiller une  alimentation intelligente et
économique et quelques bons conseils de diététique et d’hygiène.
Un  classement assez original de la  table des  recettes comprend
les rubriques suivantes : « Je n’ai plus de beurre. » – « Je n’ai pas de
pommes de terre.  » – «  Je n’ai pas de viande.  » – «  Je n’ai plus de
sucre.  » – «  Je n’ai pas un  œuf  », sur la  douloureuse éloquence
desquelles nous ne nous étendrons pas davantage.
CLÉMENT (Gaston). – Douceurs wallonnes et flamandes, Bruxelles,
Commission nationale d’expansion économique, sans date.
En 32 pages, 86 recettes de plats sucrés et pâtisseries nationaux  :
Nœuds de Bruges, Moques de Gand, Pannekoeken, Spéculation de
Hasselt, Tarte au riz liégeoise, Cûtes peures, Matoufet, Cougnous,
Bouquettes liégeoises… très claires et pas aussi compliquées à
exécuter qu’on pourrait le craindre.
1. Ces quelques notes n’ont pas la  prétention d’être complètes. Du moins pourront-
elles guider ceux qui s’intéressent aux questions culinaires et qui désirent s’orienter
dans une production très abondante et de valeur très inégale. Un bon Dictionnaire de
la vie pratique, un Larousse ménager rendent de grands services. Consulter aussi, ainsi
que nous l’avons dit plus haut (ici) les  brochures publiées par de bonnes maisons
(Solo, Borwick, Soubry, etc.).
  
LES RÔTIS AU FOUR

On ne peut rôtir au four que des pièces d’une certaine importance.

Un roastbeef d’un kilo ne vaudra jamais une pièce de quatre à cinq
livres. Un morceau de veau qui ne dépasse pas le kilo sera meilleur
braisé à la casserole.
Comme la viande rôtie ne se réchauffe pas, sinon à l’étouffée, on ne
mange guère de rôti au four, dans les petits ménages, sinon les jours
où l’on a des  invités. Au reste, tous les  rôtis sont excellents froids,
avec une  salade de laitue, ou de romaine, ou de concombre, ou de
tomate, ou de betterave, ou d’endive frisée, ou de chicorée de
Bruxelles, ou de mâche dite en Belgique doucette, le  tout d’après
la saison. Et quelques bonnes tranches pourront être resservies sous
une  purée de pommes de terre (voir no  196). Les  petits déchets
recevront d’autres utilisations (voir nos 92, 93, 104, 106, 113, 161, 169,
194, 197, 206, 211, 221, 224, 239, 245, 293, 432). Il ne faut donc pas
trop hésiter, même si l’on n’a que deux ou trois personnes à nourrir,
à acheter de temps en temps une belle pièce un peu lourde, surtout
en hiver et si l’on a une bonne cave.
Les rôtis se taillent dans l’échine (culotte, rumsteak, aloyau, filet et
faux filet du bœuf  ; cuissot et filet de veau  ; selle de mouton et du
chevreuil ; longe et filet du porc) ; – ou bien dans la cuisse (gigot de
mouton  ; noix du veau  ; jambon du porc  ; gigue du chevreuil).
Le chevreau n’est bon que rôti. Un râble de lièvre, c’est l’échine rôtie
avec les  cuisses. Au contraire, la  viande de sanglier, trop sèche, est
meilleure braisée (cf. no 47).
Est-il bien utile de donner ici la  nomenclature des  morceaux à
choisir ? Les termes varient d’une ville à l’autre et même la façon de
découper. À Bruxelles, à Paris, les  bouchers présentent la  viande
toute parée, prête à cuire. Dans le  Midi, les  morceaux sont si
bizarrement découpés qu’on a l’impression, disait une  cynique, de
manger de l’accident de chemin de fer. À la  campagne, il faut
souvent savoir se tirer d’affaire soi-même, désosser et rouler
une  épaule. Choisissez une  boucherie de confiance et, si au début
vous êtes embarrassé, demandez conseil au marchand. Votre
instruction, quelques erreurs aidant, sera vite faite et vous pourrez
bientôt vous risquer à fréquenter une  criée, ce qui implique plus
d’imprévus, mais aussi plus de dangers.
Les viandes se rôtissent fraîches  : deux ou trois jours après
l’abattage  ; un  peu plus en hiver. Seul, le  mouton gagnera à être
un peu plus rassis et attendra avantageusement cinq ou six jours 1.
Les amateurs d’autrefois aimaient le  gibier très avancé. On est
revenu aujourd’hui à des méthodes plus saine. Le gibier faisandé est
une  horreur. Toutefois, le  faisan précisément peut parfaitement
attendre une bonne semaine, suspendu par la tête au plafond d’une
cave bien fraîche et aérée, le  moment où il sera mis au four. Ne
le plumez qu’au moment de le cuire. Mais s’il a été blessé au ventre,
il faudra au contraire le  plumer et le  vider tout de suite et, bien
entendu, le garder moins longtemps.
Avant de rôtir un oiseau, il faut le vider et le flamber, sauf indication
contraire (nos 59 et 60).
Vider une  volaille est assez dégoûtant, mais ce n’est pas sorcier.
Le  mieux est de se faire montrer une  fois, par une  personne
expérimentée, la  façon de procéder. On fend aux ciseaux, le  moins
possible, le  bas-ventre et l’on incise l’œsophage à la  hauteur du
gésier. Il suffit alors de tirer pour faire venir d’un coup le  tube
digestif. On jette l’intestin, que la plupart des marchands de volaille
enlèvent du reste aussitôt après avoir tué la  bête, épargnant ainsi à
leurs clients la  partie la  plus répugnante de l’opération. On ouvre
l’estomac et on jette la  membrane intérieure avec les  débris
d’aliments qu’elle contient encore. On lave la  partie musculeuse,
extérieure, qui sera remise dans l’intérieur de la  bête ou cuite dans
un bouillon. On retire aussi, avec précautions, le foie, qu’il s’agit de
débarrasser de la vésicule biliaire, laquelle donnerait un goût amer à
toute la volaille. Puis on lave l’intérieur de la cage thoracique et l’on
y remet le  foie également lavé et égoutté. Le  cœur et les  poumons
peuvent rester en place. Ce ne sont pas de bons morceaux, mais,
cuits avec le reste et hachés, ils pourront encore jouer un rôle mineur
dans la desserte. Si la graisse est trop abondante, comme c’est le cas
pour les  oies et pour certaines poules, l’enlever, la  faire fondre et
s’en servir pour la cuisine. Cela vaut mieux que de dégraisser après
cuisson : le goût gras ne doit pas colorer la préparation.
Pour brider et trousser les oiseaux, une explication théorique serait
assez peu efficace, d’autant plus que la  méthode diffère d’après
les  espèces. Demandez une  démonstration pratique dans
un magasin de comestibles ; on ne vous la refusera pas.
La volaille se vend plumée. Il n’en est pas de même du gibier qu’il
faut toujours acheter dans ses plumes, ne fût-ce que pour éviter
d’acheter des  merles pour des  grives. Il faut plumer à petits coups
secs, en évitant de tirer sur la peau et en redoublant de précautions
au niveau des blessures.
Pour déshabiller les lapins et les lièvres, on les pend par les pattes
de derrière à quelque clou ou solive résistante. On incise la peau aux
genoux de derrière et on l’amène jusqu’à la  tête en la  retournant
comme on retournerait un gant. Quand il s’agit d’un gros lièvre, cela
demande une certaine force musculaire et il est sage de commencer
par des  animaux plus petits. Au surplus, ici aussi, il vaut mieux
commencer par se faire montrer le procédé.
On vide les lapins et lièvres comme la volaille.
Après avoir terminé toutes ces opérations sanglantes, allez faire
un  tour au jardin, afin de retrouver quelque appétit. Car ces
préliminaires, il faut l’avouer, sont assez peu ragoûtants…

A. – LES RÔTIS DE VIANDE

Si la  viande est roulée, que la  graisse la  pare à l’extérieur, afin de
protéger la cuisson. Que la ficelle qui la lie soit propre et solide.
Ayez un  four rouge ou rougissant au début de la  cuisson, afin que
la  partie extérieure de la  viande, que vous aurez frottée de beurre,
dore à la  chaleur. Diminuez ensuite l’intensité du feu, sauf si vous
désirez que la  viande soit très saignante. Arrosez fréquemment. Si
la  surface a une  tendance à carboniser, comme c’est parfois le  cas
pour les  rôtis de porc, arrosez d’un peu d’eau. Salez et poivrez
quand la viande est aux trois quarts cuite. Quand elle l’est tout à fait,
retirez le rôti de la lèchefrite et tenez-le au chaud, mais le moins de
temps possible, car il déteste attendre.

SAUCE. – On peut toujours servir un rôti avec sa sauce naturelle qui se
termine de la façon suivante : retirez de la lèchefrite tout le liquide
de cuisson ; à feu vif, versez un peu d’eau froide et raclez la surface
à la  fourchette. Passez et joignez à la  graisse de cuisson ou à
une  partie de celle-ci si vous redoutez des  sauces trop grasses. On
vend en France des  saucières à deux becs  ; l’un, qui puise dans
le  fond, ne verse que le  maigre, l’autre, qui puise à la  surface, ne
verse que le  gras. Délectable raffinement, tolérance charmante à
l’égard des goûts de chacun.
Il va sans dire que toute sauce peut être enrichie, par exemple de
champignons. Cent recettes consignent simplement une  légère
variante dans la façon de finir la sauce. Nous les laisserons de côté,
nous bornant aux principes généraux.

DÉCOUPAGE. – À contre-fil, perpendiculairement à l’os.

1. – ROAST-BEEF

On peut frotter le  bœuf d’ail avant d’enfourner. Trente minutes de

cuisson par kilo. Ajouter à la  sauce le  sang qui coule lors du
découpage.

2. – GIGOT OU ÉPAULE DE MOUTON

Glisser plusieurs gousses d’ail dans les  interstices de la  viande.

Le  gigot doit rester saignant comme le  roast-beef. Même temps de
cuisson. L’épaule, généralement plus dure, cuira davantage et se
servira rosée, non rouge à l’intérieur.

3. – GIGOT BOULANGÈRE
Commencer la  cuisson comme ci-dessus, puis retirer la viande et
mettre dans la lèchefrite des pommes de terre coupées en rondelles,
avec eau et ail. Quand elles commencent à bouillir remettre le gigot
et terminer la cuisson.

4. – RÔTI DE VEAU

Dans la  lèchefrite, mettre sous la  viande des  lames d’oignons, de
carottes, de thym, de laurier. Cuire une heure par kilo. À mi-cuisson,
protéger la viande par un morceau de papier blanc beurré. Le veau
est une viande sèche qui demande une sauce plus ornée que le bœuf
ou le  mouton  : lier celle du rôti avec du beurre et de la  farine, ou
bien avec de la  fécule, ou bien avec de la  crème fraîche. Mille
affinités électives unissent le veau à la crème fraîche.

5. – RÔTI DE PORC

Mettre dans la  lèchefrite des  lames d’oignon et quelques baies de

genévrier. Une  heure de cuisson par kilo. En liant le  jus avec de
la crème on obtient une sauce fort agréable.

6. – POULET

Saler et poivrer à l’intérieur. Barder la  poitrine de lard que l’on

enlève dix minutes avant de finir la cuisson, afin que toute la surface
soit également dorée. Trois quarts d’heure pour un  poulet moyen,
une heure s’il est gros ou moins jeune 2.

7. – OIE OU DINDON

Assaisonner et barder comme le poulet. Couvrir d’un papier beurré

jusqu’à la  fin de la  cuisson. Une  heure et un  quart à une  heure et
demie au four. Relever la sauce de madère ou de cognac 3.

8. – FAISAN
Assaisonner et barder comme le poulet. Cuire trois quarts d’heure 4.
Si vous voulez un  rôti de haut goût, introduisez un  petit gervais
dans l’oiseau vidé et, en fin de cuisson, arrosez d’un peu de porto ou
de sherry et, pour terminer, d’une cuillerée de fine.

9. – PERDREAU

Assaisonner et barder comme les précédents. Rôtir une demi-heure.

Se sert sur canapé, c’est-à-dire sur une  tranche de pain taillée à
dimension et dorée au beurre 5.

10. – RÂBLE DE LIÈVRE À L’ARDENNAISE

Mariner, si l’on veut, pendant un  jour ou deux, dans du vin rouge,
avec quelques rondelles d’oignon et une feuille de laurier. Si le lièvre
est jeune, mieux vaut ne pas le mariner.
Barder de lard ce qui est meilleur que larder, à moins que le lièvre ne
soit particulièrement vieux et sec. Cuire vingt-cinq minutes un lièvre
non mariné, quarante-cinq à soixante minutes un  lièvre mariné.
Quelques minutes avant de servir, mettre la  lèchefrite sur le  feu,
verser une  tasse de crème dans le  jus de cuisson, une  cuillerée de
moutarde et tourner sans arrêt jusqu’à ce que la  sauce soit liée et
d’un joli ton beige. Remettre le râble au four et arroser de cette sauce
qui ne doit pas recuire. Il va de soi qu’un salmis de champignons
fera également très bien, mais, dans ce cas, ne pas mettre de
moutarde.
Servir avec des  pommes nature ou, mieux, des  croquettes de
pommes de terre, avec une  purée de marrons. En Belgique, on
préfère généralement une compote de pommes.

11. – CHEVREUIL

Une demi-heure de cuisson par kilo de viande. Diminuer la chaleur

après le premier quart d’heure afin que l’intérieur ne reste pas trop
saignant. Ajouter en arrosant quelques cuillerées de vin blanc sec,
thym et laurier. Lier la sauce avec du beurre manié de farine ou bien
servir avec une sauce poivrade.
Le filet ou la gigue de chevreuil, rôtis ainsi que les côtelettes sautées
pendant un  quart d’heure à la  poêle, peuvent être servis avec
une sauce analogue à celle du râble à l’ardennaise (no 10).

B. – LES POISSONS RÔTIS

Le poisson ne se rôtit pas à sec, comme la viande.

On met dans la  lèchefrite du beurre, quelques lames d’oignon, du
persil, puis le  poisson salé et poivré à l’intérieur et bien frotté de
beurre. On mouille de vin blanc sec, ou d’eau acidulée de vinaigre,
o
ou de citron, ou encore d’un court bouillon (voir n  80) de façon que
le  poisson soit couvert au quart. Cuire vingt minutes par livre de
poids à four chaud au début, puis modéré. Protéger par un  papier
beurré si la cuisson était trop rapide. Arroser très souvent. Il faut que
la peau soit dorée et croquante.
On peut préparer ainsi de gros poissons et même de plus petits, en
les disposant dans le fond de la lèchefrite de façon qu’il n’y ait pas
de vide entre eux. Il est inutile de les retourner. Si on le fait, afin que
les deux faces soient rôties, user de précautions afin que le poisson
ne casse pas.
Ces poissons rôtis sont aussi bons froids que chauds.
SAUCE. – Si le poisson est destiné à être servi froid, n’ajoutez rien au
jus de cuisson, sinon un  peu de citron ou quelques quartiers de
citron dont chaque convive usera à son gré. Si le poisson est mangé
chaud, on peut relever la  sauce d’un peu de purée de tomates et
d’ail, de persil, et la lier au beurre et à la farine. Ne craignez pas de
laisser la sauce claire.
Lorsqu’on est en famille, on ne fait pas rôtir les têtes de poisson, qui
absorbent inutilement pas mal de beurre. Si vous les  coupez avant
d’enfourner, faites-les bouillir avec un  bouquet garni, quelques
lames d’oignons et de carottes, un  peu d’ail et servez-vous de ce
court bouillon pour arroser le poisson.
Préparez ainsi :

12. – QUEUE DE CABILLAUD OU D’ÉGLEFIN, TRONÇON

D’ELBOT, TURBOT, BARBUE, DORADE, BROCHET
OU AUTRE POISSON DE RIVIÈRE

13. – SOLES, LIMANDES, PLIES, CARRELETS

Après les  avoir préalablement passés dans la  farine, mettez-les au

four et protégez-les par un  papier beurré. Ajoutez à la  sauce
des lames de champignons.

14. – CABILLAUD À LA FLAMANDE

Ce sont des  tranches de cabillaud rôties au four comme il est

expliqué ci-dessus parmi beaucoup d’oignons fondus au beurre qui
recouvrent tout le poisson.

1. Si vous devez traiter un  morceau de viande frigorifiée, après l’avoir laissée se
décongeler dans un  courant d’air, arrosez-la de graisse fumante, puis laissez-la se
colorer fortement au four rouge : la croûte qui se formera ainsi empêchera les sucs
de s’échapper. Épicer après la cuisson. (BOUILLARD, La Cuisine au coin du jeu, p. 20.)
2. Si l’on veut farcir poulet, faisan, oie, dindon ou perdreau, voir no 91.
3. Si l’on veut farcir poulet, faisan, oie, dindon ou perdreau, voir no 91.
4. Si l’on veut farcir poulet, faisan, oie, dindon au perdreau, voir no 91.
5. Si l’on veut farcir poulet, faisan, oie, dindon au perdreau, voir no 91.
  
LES VIANDES SAUTÉES

Les sautés se font dans la  poêle, à feu très vif au début, mais qu’il
faut ralentir ensuite, et d’autant plus que la  pièce à rôtir est plus
grosse et que l’on tient davantage à ce qu’elle ne reste pas crue à
l’intérieur.
Les viandes ainsi traitées peuvent se servir avec leur sauce naturelle
ou avec toutes celles que l’on voudra. Je n’indique ici que quelques
principes généraux.

15. – BEEFSTEAK OU ENTRECÔTE

Choisir une tranche épaisse (un beefsteak mince n’est jamais bon) et

la battre très bien. Chauffer très fort, dans la poêle, du saindoux qui
atteint sans brûler une  chaleur plus élevée que le  beurre. Saisir
rapidement l’une puis l’autre face. Alors il est temps de diminuer
la  chaleur et d’ajouter une  noix de beurre afin de faire cuire
des  deux côtés. Saler et poivrer quelques minutes avant la  fin.
Le tout prend environ dix minutes. La margarine ne peut remplacer
le beurre, ni pour cuire un beefsteak, ni pour faire un châteaubriant.
Une entrecôte se cuit de même, mais quinze à vingt minutes à cause
de son épaisseur.

16. – CHÂTEAUBRIANT ET TOURNEDOS

C’est un beefsteak taillé dans le filet, épais de 4 à 5 centimètres, que

l’on sert avec du beurre manié de persil haché et d’un jus de citron.
Le tournedos, taillé dans le filet également, mais plus mince, se sert
sur des  croûtons frits  ; on ajoute des  champignons au jus de
la viande.

17. – ESCALOPES OU CÔTELETTES DE VEAU

Elles doivent être assez minces pour cuire complètement en quinze à

vingt minutes. Enfariner, saler, poivrer, dorer au beurre des  deux
côtés, puis cuire sous couvercle au four. Réduire la  sauce qui s’est
allongée des sucs de la viande, lesquels perlent pendant la cuisson.
On peut aussi lier cette sauce, et y ajouter tomates ou champignons.

18. – ESCALOPES MILANAISES

Les tranches, minces, sont d’abord salées, poivrées, passées au blanc

d’œuf ou à la poudre d’œuf délayée dans très peu d’eau et ensuite
roulées dans la chapelure. La cuisson comme au numéro précédent.
On sert avec un rond de citron sur chaque escalope.

19. – CÔTELETTES DE MOUTON

Saler et poivrer, saisir dans la poêle au beurre fumant. Cuire en tout

sept à huit minutes.

20. – CÔTES DE PORC

Saisir au beurre ou au saindoux fumant, saler, poivrer. Puis ralentir

la cuisson et retourner les côtes une ou deux fois dans leur jus relevé
de baies de genévrier pendant douze à quinze minutes.
Il est bon de relever la  sauce, préalablement dégraissée, par
des  oignons hachés ou une  purée de tomates, ou quelques
cornichons hachés, ou du persil haché.

21. – FOIE DE VEAU

Couper en tranches, saler, poivrer, enfariner, rôtir, cinq minutes de

chaque côté. Servir tel quel ou avec persil haché ou champignons ou
encore avec une  petite tranche de lard fumé rôti accompagnant
chaque tranche de foie.

22. – ROGNONS SAUTÉS

Détailler un  rognon de bœuf en enlevant la  graisse et les  nerfs,

couper en lames assez épaisses, saupoudrer de sel pour faire
dégorger. Puis sauter dans la  graisse brûlante, à feu très vif, en
remuant continuellement. Saler, poivrer, saupoudrer de farine,
mouiller d’eau ou de vin blanc, laisser cuire une dizaine de minutes,
pas plus ; le rognon deviendrait dur comme du caoutchouc.
Faire réduire la sauce qu’il faut lier d’un peu de beurre et de farine.
Si l’on a des champignons, les faire rissoler avec les rognons. Un peu
avant de servir, relever la sauce d’un verre à liqueur de madère qui
ne doit pas bouillir. On peut préparer de même des rognons de veau
ou de mouton. Ceux de porc ne sont pas bons. Si on veut s’en servir,
il faut d’abord les ébouillanter.

23. – ROGNON DE VEAU À LA LIÉGEOISE

Faire sauter au beurre le  rognon paré de sa graisse, salé et poivré.

Faire colorer au four dans une  casserole découverte. Puis égoutter
toute la  graisse et arroser d’un peu de genièvre chauffé à quoi l’on
met le feu. Ajouter vingt baies de genévrier écrasées et une tasse de
jus de veau ou de Liebig allongé d’eau. Cuire encore un  peu plus
d’une demi-heure à feu doux, sous couvercle. Servir sur un canapé
de pain doré au beurre. On peut remplacer le  genièvre et le  jus de
veau par un verre de vin blanc versé en plusieurs fois.

24. – BOUDINS ET SAUCISSES

Piquer et fendre la  peau afin qu’elle ne se rompe pas à la  cuisson.
Celle-ci doit être plus lente que pour les autres sautés.
  
LES POISSONS SAUTÉS

Le poisson doit être enfariné, salé et poivré à l’intérieur, puis rissolé

des deux côtés, servi avec un hachis de fines herbes, ou avec un jus
de citron, ou avec une  sauce tomate, ou avec des  champignons
rissolés. Il faut douze à quinze minutes de cuisson pour une sole ou
une truite, un peu plus pour une tranche plus épaisse.
On peut préparer ainsi :

25.  –  TRANCHES DE  CABILLAUD ou  D’ÉGLEFIN, qu’on peut relever

d’oignons dorés au beurre.

qu’il faut d’abord laisser dégorger puis servir sans

26.  –  PETITES RAIES
aucune sauce, seulement avec du citron.

27. – MAQUEREAUX, qui s’accompagnent le mieux d’une sauce ravigote

(voir n  311) ou de beurre maître d’hôtel (voir no 298).
o

28.  –  HARENGS FRAIS, sauce relevée de  moutarde, harengs fumés

et saurets.

29. – SOLES, LIMANDES, PLIES, CARRELETS, servis avec du citron.

30. – ÉPERLANS, ROUGETS.
31.  –  TRUITES MEUNIÈRES, que  l’on sert avec du  persil haché
et des quartiers de citron.

32. – VIVES.
  
LES GRILLADES

Aucune méthode de rôtir n’est supérieure à la grillade. Dans un mas

de Provence, je me rappelle avoir vu rôtir à la  broche un  gigot de
mouton. Deux des  invités, jugeant que la  propriété ne contenait
aucune des essences nécessaires, avaient apporté de la vallée le bois
qui convenait le  mieux et, pendant deux heures, d’une huile où
douze herbes avaient mariné, ils arrosèrent la viande en la caressant
d’un rameau de thym, cependant que tournait la  broche grâce à
un  mouvement d’horlogerie qu’il fallait remonter toutes les  dix
minutes. Cela se fit dans un silence religieux et le résultat fut d’une
perfection incomparable. On fait de même des côtelettes d’agneau que
l’on caresse pendant tout le  temps de la  grillade avec un  balai de
sauge trempé dans de l’huile d’olive salée et poivrée. On peut
parfaitement réussir une  grillade sur une  flamme de gaz ou sur
un  feu de charbon bien clair et sans fumée, mais rien ne vaut
la chaleur du bois et son pénétrant parfum.
Tous les poissons peuvent être grillés et ce traitement leur convient
d’autant mieux qu’ils ont un goût plus fin. Avant de les griller, il est
bon de les faire mariner dans un peu d’huile relevée de fines herbes
que l’on égoutte ensuite. Procédez ainsi pour les saurets, vous m’en
direz des nouvelles.
Le gril doit être enduit de graisse de façon à ne pas blesser la chair
qu’on y enferme.

33. – BEEFSTEAK GRILLÉ

Battre la  viande, puis la  huiler afin d’éviter qu’elle adhère au gril,
saler et poivrer au moment de griller. Cuire sept à huit minutes de
chaque côté. Servir avec du beurre maître d’hôtel (no 298).

34. – ENTRECÔTE GRILLÉE

Même procédé, mais le  feu plus modéré, afin que l’intérieur cuise
des deux côtés.

35. – ANDOUILLETTE GRILLÉE

Si elle n’est pas trop grasse, traitez-la comme il est dit ci-dessus.
Renoncez-y seulement si la  graisse trop abondante, en coulant sur
le feu, provoque une fumée malodorante. Dans ce cas seulement, il
vaudra mieux la faire sauter à la poêle. Mais quelle différence il y a
entre une  vraie andouillette grillée et une  pauvre andouillette
sautée !
Quant aux crépinettes et pieds de porc truffés, mieux vaut les faire
sauter et dégraisser la sauce si celle-ci est trop abondante.
  
LES BRAISÉS

Braiser une  viande, c’est la  faire dorer au beurre brûlant ou à

la graisse, puis terminer la cuisson sous couvercle dans un jus court.
Pour toutes les  préparations qui suivent, et qui diffèrent soit par
des détails, soit simplement par la façon de finir la sauce, observez
les principes suivants.
Faites rissoler les morceaux en les laissant bien prendre couleur de
tous les côtés, puis, à feu très vif, versez deux ou trois fois quelques
cuillerées d’eau froide qui évapore rapidement, salez, poivrez,
mouillez plus ou moins haut (différemment selon les  cas), couvrez
hermétiquement et laissez terminer la  cuisson à feu très doux, de
préférence au four, et à une température telle que le liquide frémisse
sans faire de gros bouillons.
Choisissez une cocotte en fonte la plus petite possible et fermant très
bien, afin que la  viande y mijote dans un  jus riche et non dans
une sauce longue où elle sera comme un ragoût ou un bouilli.
Les braisés demandent à être hautement aromatisés. C’est pourquoi
on met dans la  cuisson un  bouquet garni (persil, thym, laurier),
des  lames d’oignon, d’échalote, d’ail. Le  viande peut avoir été
marinée préalablement, et dans ce cas on mouille généralement avec
la marinade, mais ce n’est nullement nécessaire.
On termine la  cuisson d’un braisé tantôt à l’eau, tantôt à
la marinade, tantôt au bouillon ou au jus, tantôt à la bière ou au vin.
Si l’on n’a pas de bouillon, on peut le  remplacer par de l’eau
additionnée de Liebig. De l’extrait de bonne qualité donne un goût
agréable, moins bon toutefois que celui du bouillon.
Beaucoup de braisés comportent des légumes qui doivent mijoter en
même temps que la  viande. Parmi eux, il faut faire une  place
spéciale aux champignons et aux tomates. On peut dire qu’il n’est
aucune préparation que ces deux végétaux délicieux n’améliorent
par leur présence. Quant à l’ail, retenez qu’il perd son goût s’il cuit
longtemps. Si donc vous ne l’aimez qu’à l’état de souvenir lointain,
presque effacé, employez-en dans les braisés où, après une heure ou
deux, sa présence cesse de s’affirmer.
Pour faire la  sauce de ces préparations, on passe simplement
le liquide de cuisson que l’on fait réduire à feu vif s’il est trop long,
en le  liant, si l’on veut, de crème ou de beurre manié de farine.
La  fécule donne une  sauce gélatineuse et collante assez peu
agréable  : il faut ne l’employer qu’en doses infimes. La  sauce
naturelle peut être relevée de vin ou de liqueurs (lesquelles, bien
entendu, ne doivent jamais bouillir). Chaque variante constitue
une recette nouvelle.
Voici, à titre d’exemple, deux braisés assez compliqués qui montrent
tout ce qu’on peut tirer des éléments culinaires énumérés ci-dessus.

36. – BRAISÉ À L’ESTRAGON
(cette recette vaut pour le poulet, le lapin
ou le veau)
Faire sauter les  morceaux de viande avec des  petits lardons et de
l’échalote hachée. Quand le tout est bien doré, mettre trois tomates
dont on a enlevé les pépins, un bouquet d’estragon, un peu d’eau et
laisser mijoter une  petite heure. Trois minutes avant de servir,
joindre un petit pot de crème fraîche.

37. – VEAU À L’ITALIENNE

Faire sauter au beurre les  tronçons de veau et les  mettre dans

une  terrine avec sel, poivre, oignons en dés, quelques tomates
fraîches ou de la pulpe de conserve, une carotte en tranches, un éclat
d’ail. Couvrir de 250 grammes de nouilles cuites à part et égouttées,
mouiller d’un bol de bouillon ou d’eau corsée de Liebig. Saupoudrer
de parmesan ou gruyère ou chester râpé. Couvrir hermétiquement.
Cuire au four modéré pendant une  heure et demie. Servir dans
la terrine.
Cela dit, revenons aux recettes élémentaires.

38. – BŒUF À LA MODE

Marinade de vinaigre et d’eau, avec tranches de carottes et

d’oignons, girofle, thym, laurier, poivre. Il vaut mieux ne pas
mariner plus de vingt-quatre heures. La  viande bien rissolée cuira
dans la  marinade, trois heures par kilo. À mi-cuisson, ajouter
tranches de carottes  ; une  demi-heure avant de servir, des  oignons
frits au beurre.

39. – PAUPIETTES, OISEAUX SANS TÊTE OU ROULADES

DE VEAU

Rouler dans une mince tranche de bœuf ou de veau un bâtonnet de

farce très grasse à base de lard et relevée de fines herbes. Ficeler avec
du fil solide qu’on enlève après cuisson, avant de servir.

40. – CARBONADES
Les morceaux de bœuf non marinés sont passés dans la  farine et
braisés soit avec des  fines herbes hachées, soit avec des  lames
d’oignon colorées au beurre, thym, laurier. Laisser mijoter pendant
deux heures. À Bruxelles, on les mouille, non d’eau, mais de bière et
c’est très bon.

41. – VEAU À LA CASSEROLE

Braiser une heure et demie à feu doux avec thym, laurier, échalotes

et un peu d’ail. Relever la sauce par de la purée de tomates ou bien
la lier avec de la crème fraîche.

42. – ÉPAULE OU CARRÉ DE MOUTON BRAISÉ

Faire dorer la viande et, d’autre part, des oignons, carottes et navets

finement coupés. Joindre les  légumes à la  viande avec un  bouquet
garni que l’on retirera en finissant, girofle, sel, poivre, ail et, si l’on
veut, de la purée de tomates.

43. – PORC BOULANGÈRE

Comme le  bœuf à la  mode. Trente minutes avant de servir, ajouter
les  pommes de terre, petites ou coupées en quartiers. Si ce sont
des  pommes nouvelles, les  faire bouillir cinq minutes à l’eau salée
avant de les  joindre à la  viande. Les  pommes de terre cuiront à
la  vapeur et enlèveront au porc le  goût gras que beaucoup de
personnes n’aiment pas 1.

44. – CIVET DE LAPIN

Mariner un  jour au vin rouge. Un  petit vin du Maroc fait très bien
l’affaire. Découper le  lapin et passer les  morceaux dans la  farine.
Les faire dorer dans la poêle puis braiser dans une casserole où l’on
aura fait revenir des  oignons, du lard  ; ajouter sel, poivre et tous
les aromates, puis la marinade elle-même, en finissant avec de l’eau.
Pour servir, passer la sauce et, si l’on veut, la relever de moutarde 2.

45. – LAPIN CHASSEUR

Même traitement, mais le lapin n’est pas mariné. Il cuit dans du vin
blanc coupé de bouillon et d’eau avec des tranches de champignons.
Purée de tomates à volonté. Passer la sauce et la lier au beurre et à
la farine et la saupoudrer de persil haché.

46. – CIVET DE LIÈVRE

Mariner un jour comme le lapin, au bourgogne, disent les chefs… Ils

consentent à ajouter qu’un cru sans gloire et un  vin jeune peuvent
suffire. J’avoue que j’aime mieux boire le  bourgogne et mariner
le  lièvre au vin du Maroc, mais je sais que c’est une  hérésie. Faire
dorer au beurre du lard maigre, des  oignons et des  champignons.
Faire rissoler les morceaux de lièvre enfarinés, puis les braiser dans
la  marinade allongée au moyen de vin rouge, de bouillon et d’eau,
le  liquide couvrant la  viande, à quoi l’on joint un  bouquet garni et
de la sauge. Après une heure de cuisson, ajouter le lard, les oignons
et les  champignons. Cuire encore une  demi-heure. Pour finir
la sauce, ajouter le sang du lièvre et le foie écrasé et passé au tamis
fin, faire donner encore un seul bouillon puis passer le tout.

47. – SANGLIER

Le marcassin peut recevoir toutes les  préparations du cochon

domestique. Le  sanglier doit être mariné, en laissant la  couenne
adhérente, puis braisé pendant deux à trois heures avec la marinade
et ses légumes, carotte, oignon, céleri, persil, laurier, baies de
genévrier, clous de girofle. Passer la cuisson pour faire la sauce. On
peut traiter ainsi le  cuissot, l’épaule, le  filet et les  côtes. Ces
dernières peuvent aussi êtres sautées à la  poêle. Le  sanglier
s’accommode admirablement des sauces à l’ardennaise (no 10).

48. – POULET SAUTÉ

Les différentes recettes relatives au poulet sauté varient quant à

l’assaisonnement. Le  point de départ est toujours le  même  :
le poulet découpé et rissolé au beurre dans la casserole. La cuisson
totale prend environ une heure par kilo.

49. – FRICASSÉE DE POULET

Achever la cuisson à l’eau et au vin blanc avec persil, thym, laurier,

oignon, une carotte. Passer la sauce, lier au jaune d’œuf et à la crème
fraîche, ajouter des champignons et, au moment de servir, le jus d’un
demi-citron.

50. – POULET FERMIÈRE

Achever la  cuisson avec petites carottes, pois frais, petits oignons,
pommes nouvelles passées cinq minutes à l’eau bouillante.

51. – POULET CHASSEUR

Achever la cuisson comme celle du lapin chasseur (no 45).

52. – POULET MARENGO

Sauter à l’huile d’olives avec ail et échalotes. Achever la  cuisson au

vin blanc coupé d’eau avec champignons et ciboules hachées. Cette
recette convient également pour le veau.

53. – COQ AU VIN

Si vous pouvez, gardez le  sang du coq avec deux cuillerées de

cognac afin qu’il ne coagule pas. Faites sauter les morceaux avec de
gros dés de lard salé et de petits oignons. Achever la cuisson au vin
rouge avec ail, thym, persil, champignons. Cinq minutes avant la fin,
ajouter un verre à liqueur de fine champagne que l’on fait chauffer et
flamber au moment de verser. Retirer le  bouquet garni et lier
la  sauce au beurre. Ajouter le  sang à la  dernière minute et sans
permettre à la  sauce de bouillir de nouveau. Servir avec de larges
croûtons de pain doré au beurre. Le temps de la cuisson dépend de
l’âge du coq.

54. – CANARD AUX NAVETS

La canard doit rissoler entier puis cuire au moins une  heure dans
un mélange d’eau, de bouillon et de vin blanc avec thym et laurier.
Faites dorer petits oignons et navets que l’on joint au canard et qui
mijoteront encore une  demi-heure en sa compagnie. Dégraisser
la sauce et relever d’un peu de cognac sans faire bouillir de nouveau.

55. – PIGEON

Il se dore entier, bardé de lard. On peut achever la  cuisson au four

avec tous les  légumes  : oignons, pommes de terre, pois, carottes et
même du chou-fleur. Servir avec du persil haché. Un  pigeon jeune
est cuit en une  demi-heure, mais un  «  pigeon de tir  » peut
demander deux heures. Pendant l’hiver de 1941-1942, au moment où
les  corbeaux attaquaient les  meules de blé, des  cultivateurs en
prirent une cinquantaine au filet et daignèrent nous en donner deux.
Nous les préparâmes comme des pigeons et les baptisâmes ramiers.
Un romancier qui me touche de près s’y laissa tromper…

56. – SARCELLE ET CANARD SAUVAGE

Achever la cuisson au jus de citron ou d’orange.

57. – PERDRIX AUX CHOUX
Alors qu’on rôtit les  jeunes perdreaux (no  9), on braise les  vieilles
bêtes qui seraient dures aux dents, mais qui seront savoureuses au
palais. Faire rissoler les  perdrix entières, puis braiser avec du lard
maigre, des ronds de carotte et d’oignon et un chou sommairement
bouilli, puis rafraîchi et grossièrement haché. Ajouter un  bouquet
garni, qu’on enlèvera avant de servir, ail et girofle. Puis mouiller
d’eau jusqu’à hauteur et cuire deux ou trois heures, jusqu’à ce que
la  viande soit tendre. Servir dressé sur le  chou, avec, si l’on veut,
des petites saucisses dorées au beurre.

58. – CAILLES

Une caille jeune se rôtit comme un perdreau ; une caille d’âge mûr

doit être braisée comme une perdrix, avec ou sans chou.

59. – BÉCASSE

On ne vide pas les  bécasses qui se cuisent entières et se découpent

après avoir été rissolées. On peut finir la cuisson par un verre de fine
champagne auquel on met le feu en le versant sur la bête. Servir sur
canapé de pain doré au beurre. Les « vrais amateurs » lient la sauce
avec l’intérieur de la  volaille. C’est comme j’ai l’honneur de vous
le dire.

60. – GRIVES À LA LIÉGEOISE

On ne vide pas les grives, mais on leur enlève le gésier. Faire rissoler,

cinq minutes de chaque côté, dans une casserole en terre ou en fonte,
la  plus petite possible, au beurre moussant et au lard  ; puis laisser
mijoter sous couvercle, sans y ajouter d’eau, avec sel, poivre et
une douzaine de baies de genévrier écrasées. On peut faire flamber
sur les grives un petit verre de cognac (voir no 23). Servir sur canapé
de pain doré au beurre. Terminer la sauce en versant un peu d’eau
froide dans la  casserole que l’on déglace à feu vif. Y ajouter de
la  crème fraîche fait une  sauce agréable, mais qui diminue l’âpreté
caractéristique de ce mets délicieux.

61. – ANGUILLE AU VERT

L’anguille est le seul poisson qui se braise. On fait dorer faiblement

les  tronçons dans le  beurre et on ajoute un  hachis d’herbes crues  :
oseille, persil, cerfeuil, sauge, menthe, sarriette, sel, poivre. On
couvre d’un mélange d’eau et de vin blanc sec. Cuire rapidement
un quart d’heure sous couvercle. Finir la sauce avec un jus de citron
et, si on la sert chaude, la lier avec un peu de beurre manié de farine.
Si on veut la manger froide, une sauce claire est préférable.

1. Dans quelle catégorie ranger le Jambon à la mode de Saint-Vith, merveilleux plat pour
une  noce ou une  première communion  ? On enrobe une  épaule de porc dans
une  pâte levée abaissée à deux centimètres, on fait cuire trois ou quatre heures au
four de boulanger et l’on mange chaud ou froid, coupé en tranches très minces.
2. Si l’on a plusieurs lapins, garder les bas morceaux pour faire une terrine (voir no 97).
  
LES RAGOÛTS

Les ragoûts sont des  braisés qui achèvent de cuire dans une  sauce
longue où la  viande mitonne tout à son aise, échangeant ses sucs
avec ceux des  légumes qu’on a choisis pour lui tenir compagnie et
prenant peu à peu le parfum des aromates qu’on a mis dans l’eau de
cuisson.
C’est dire que, pour faire un  ragoût, il faut d’abord faire sauter
les morceaux de viande au beurre ou à la graisse. Lorsqu’il ont pris
couleur, on les range dans une casserole plus grande que la cocotte
qui sert pour les braisés. Le couvercle doit joindre hermétiquement,
de façon que l’arôme ne s’échappe pas. On peut cuire les ragoûts au
four, à condition que la chaleur ne soit pas trop forte.
Ils se font avec des bas morceaux : épaule, jarret, poitrine. Il faut bien
se garder de les faire désosser avant de les  mettre à rissoler, car les  os
font leur partie dans cet ensemble de parfums accordés.
Ces morceaux étant généralement assez gras, il faudra dégraisser
la  préparation aussitôt après avoir fait dorer les  tranches qui
la composent. Lorsque la cuisson est terminée, il est trop tard pour
enlever la  graisse qui aura donné son goût à la  viande. Gardez
précieusement cette graisse pour faire la  soupe ou préparer
des  légumes. La  graisse de mouton, généralement méprisée,
convient cependant pour faire mijoter les  haricots secs et pour
préparer la soupe aux poireaux.
Il existe des  centaines de recettes de ragoûts qui diffèrent d’après
les  aromates, d’après les  légumes qui accompagnent la  cuisson et
d’après le liquide qui mouille la viande : vin, bière, eau, bouillon.
En général, les  ragoûts sont peu estimés et bien à tort. C’est que
les restaurants servent trop souvent sous ce nom une sauce enrobant
beaucoup d’os et peu de viande. Dans les ménages, les ragoûts sont
plus honnêtes, mais on les  sert trop gras, trop peu épicés et avec
une sauce trop longue.
Tout l’art du ragoût réside dans la cuisson et dans la sauce. Celle-ci
doit être légèrement liée, d’un peu de beurre manié de farine, ou,
mieux encore, réduite à feu vif et à couvercle enlevé. On ne passe pas
cette sauce, mais on enlève le  bouquet garni qui a servi à
la parfumer.
Il est difficile de dire combien de temps un  ragoût devra cuire.
Rarement moins de deux heures (sauf pour le  veau qui tombe en
bouillie s’il mitonne trop longtemps) et davantage si la  viande est
dure.
Voici quelques recettes classiques que l’on pourra faire varier à
l’infini en changeant quelque détail.

62. – LE RAGOÛT DE BŒUF

Se fait sur des  oignons émincés et se termine par une  purée de

tomates relevée d’ail et de persil.

63. – GULASH

C’est un  ragoût de bœuf dont les  morceaux sont coupés en gros
cubes et rissolés avec des  tranches de lard de poitrine. On y ajoute
des  oignons grossièrement coupés, une  cuillerée à bouche de
paprika par kilo de viande, de la purée de tomates ou des tomates
fraîches, de l’ail, un bouquet garni.
Aussitôt après avoir rissolé, flambez d’un verre de cognac, puis
laissez mitonner dans un  peu d’eau pendant deux heures. Ajoutez
alors quelques carottes et quelques pommes de terre, qui cuiront
pendant trois quarts d’heure encore.

64. – BŒUF MARCHAND DE VIN

C’est un  ragoût de bœuf et de lard de poitrine accompagné

d’oignons et d’ail et mouillé d’une bouteille de vin rouge, puis d’eau.
Ajouter pour finir des champignons rissolés.

65. – RAGOÛT DE VEAU

Après avoir pris une  couleur foncée, il doit être baigné d’eau avec
un  bouquet garni que l’on retire pour finir, échalotes, ail et de
la purée de tomates.

66. – RAGOÛT DE VEAU JARDINIÈRE

Remplacer les  tomates et l’ail par une  garniture de petits pois,

carottes et oignons nouveaux.

67. – RAGOÛT DE MOUTON

Rissoler les  morceaux, pris dans la  poitrine, au moyen de leur

propre graisse, qui est toujours trop abondante. Dégraisser aussitôt
que tout est bien fondu. Mouiller alors d’eau bouillante en ajoutant
un  bouquet garni, de l’ail. Mettre des  carottes à cuire en même
temps que la viande, puis des navets, puis des oignons et, une heure
avant la  fin, des  petites pommes de terre un  peu fermes qui ne
tomberont pas en bouillie. Cuire environ deux heures en tout.
 68. – RAGOÛT DE MOUTON À L’ARDENNAISE

Commencez comme ci-dessus, mais gardez-vous bien de dégraisser

et ajoutez un  chou cabus coupé en lanières, qui doit confire dans
la graisse et l’absorber entièrement. N’ajoutez aucun autre légume à
ce mets rustique, mais parfait en son genre.

69. – NAVARIN DE MOUTON

Même recette, mais on ajoute un  verre de vin blanc à l’eau qui
mouille le ragoût et on termine avec une purée de tomates.

70. – HARICOT DE MOUTON

C’est un  ragoût que l’on fait cuire en ajoutant à la  viande, dès
le  début de la  cuisson, des  haricots blancs, puis, une  heure après,
des  pommes de terre. Si l’on sait mal le  temps de cuisson que
demanderont les haricots, il vaudra peut-être mieux les cuire à part
et les  joindre seulement à la  fin. Ce sera plus joli à voir, mais
beaucoup moins bon.
  
LES BOUILLIS
ET BOUILLONS

Certaines viandes un  peu dures doivent être cuites plus ou moins
longtemps, en plein liquide. Elles seront d’autant meilleures que
celui-ci aura lui-même un  goût plus riche et plus fin. Lorsque
la cuisson doit durer longtemps, on peut mettre la viande en même
temps que les  aromates et les  légumes du bouillon. Mais, si
la  cuisson ne doit durer que peu de temps, il faudra préparer
le  bouillon à l’avance, afin qu’il ait déjà pris le  goût des  légumes
lorsqu’on y mettra la  viande destinée à y cuire. C’est le  cas pour
la cervelle, pour le ris de veau, etc. Ces bouillons préparés à l’avance
s’appellent des courts-bouillons.
Tous les  poissons peuvent être bouillis. Comme leur cuisson est
rapide, il faudra préparer le court-bouillon et le relever de vinaigre
ou de vin.
Voici les principaux bouillis :

71. – POT-AU-FEU
Mettre le bœuf (environ 1 kilo pour six personnes, car il y a toujours
des déchets) dans l’eau bouillante si l’on tient plus au bouilli qu’au
bouillon et dans l’eau froide si c’est le  contraire 1. Lorsque l’écume
monte à la surface, jeter un verre d’eau froide dans la casserole pour
arrêter l’ébullition et écumer plus facilement. Écumer deux ou trois
fois, puis saler. Ajouter un morceau de jarret de veau, 200 grammes
de carottes, 100  grammes d’oignons et autant de poireaux, un  peu
de céleri, quelques racines de persil, thym, laurier, poivre, panais,
navets si on en aime le  goût. N’épargnez point les  légumes qui,
écrasés sur l’écumoire, feront une soupe supplémentaire.
Le pot-au-feu se sert avec du chou mais celui-ci doit être cuit à part
et non dans le bouillon (no 213).
Une braise ou même un  morceau de charbon bien lavé, cuit dans
le bouillon, le clarifie à merveille.
Dégraisser le  bouillon avant de le  servir et garder la  graisse pour
accommoder des  légumes ou des  pommes de terre (no 186). Servir
le  bœuf avec les  légumes du pot-au-feu et du gros sel. Pour
la présentation du bouillon, voir no 270.

72. – BLANQUETTE DE VEAU

Mettre à l’eau froide (avec sel, poivre, bouquet garni, lames de

carottes et d’oignons, clous de girofle) et faire bouillir pendant
une  heure et un  quart des  morceaux carrés de poitrine et d’épaule
de veau. Servir la  viande et les  carottes nappées d’une béchamel
faite avec la  cuisson passée, du lait ou de la  crème fraîche,
une  liaison de jaune d’œuf et un  jus de citron. Persil haché et
champignons sont hautement recommandables.

73. – POULE-AU-POT

Cuire la  poule dans un  fond de pochage analogue à celui qui sert
pour le  pot-au-feu, mais sans navets ni panais. Après deux à trois
heures de cuisson, servir sur les  légumes mouillés d’un peu de
bouillon, avec du gros sel.

74. – POULE AU RIZ

Même cuisson. Servir avec du riz préparé au moyen du bouillon de

la poule (voir chap. XV) et napper avec une béchamel liée d’un jaune
d’œuf et relevée d’un jus de citron. Cette acidité corrige fort bien
la  fadeur de la  poule et du riz. On peut aussi joindre
des  champignons rissolés. Il me paraît absurde de servir
des  pommes de terre avec la  poule au riz, plat riche en farineux.
Mais un  Belge digne de ce nom croit n’avoir pas dîné s’il n’a pas
mangé de pommes de terre.

75. – TÊTE DE VEAU

On peut acheter facilement une demi-tête de veau tout échaudée. Il

faut la  laisser dégorger pendant un  jour en renouvelant l’eau
souvent. Cuire à l’eau salée acidulée d’un demi-verre de vinaigre.
Écumer. Cuire environ une heure, jusqu’à ce que la chair cède sous
le doigt. Voir nos 115, 116, 117.

76. – LANGUE DE BŒUF

Laisser dégorger à l’eau froide, puis blanchir cinq minutes à l’eau

bouillante. Cuire deux à trois heures avec tous les légumes du pot-
au-feu et un jarret de veau. Écumer. Dès que la cuisson est terminée,
enlever la  peau blanche et sèche qui enveloppe la  langue et qui se
détache très facilement. Pour les utilisations, voir no 118.

77. – COURT-BOUILLON

Faire cuire pendant une  demi-heure un  bouillon de légumes et

d’aromates contenant un  bouquet garni, carottes, oignons, clou de
girofle, laurier, sel et poivre. Après la  cuisson, le  court-bouillon
pourra servir à préparer une  gelée (voir no  85), ou pour allonger
un potage.

78. – CERVELLES DE BŒUF, DE MOUTON, DE PORC

(Celle du veau est généralement vendue avec la  tête). Dégorger

pendant quelques heures à l’eau salée, et enlever soigneusement
les  caillots de sang qui restent attachés aux méninges. Cuire vingt
minutes au court-bouillon, enlever aussitôt la  peau et laisser
refroidir dans le  liquide légèrement vinaigré. Pour l’utilisation
des cervelles, voir no 120.

79. – RIS DE VEAU

Faire dégorger à l’eau salée, puis cuire au court-bouillon comme

les  cervelles. Peler soigneusement pendant que c’est encore chaud.
Servir avec une béchamel, faite mi-partie au court-bouillon, mi-partie
au lait, relevée de jaune d’œuf et de citron. Voir aussi no 119. Le ris
de veau et la cervelle s’altèrent très vite, mais, une fois cuits, on peut
les  conserver deux ou trois jours –  jamais plus  – dans une  cave
fraîche.

80. – POISSONS AU COURT-BOUILLON OU POISSONS

AU BLEU

Tous les poissons peuvent être pochés simplement à l’eau bouillante

aromatisée de sel, persil, thym, laurier et d’un peu de vinaigre. En
Belgique, c’est presque toujours ainsi que l’on prépare le cabillaud.
Mais ils ont un  goût bien plus fin si on les  poche dans un  court-
bouillon acidulé et relevé de vin blanc dans lequel des légumes ont
préalablement cuit assez longtemps pour donner leur goût.
Voici une  méthode avec laquelle on est sûr d’avoir une  cuisson
parfaite  : mettre le  poisson nettoyé tremper à l’eau froide pendant
une demi-heure, puis le mettre au feu dans le court-bouillon froid.
Dès que le  liquide a bouilli, mettre sur le  côté du fourneau, sans
cuire ni frémir jusqu’au moment de servir.
Pour cuire au bleu (des truites, un brochet, une  carpe), on verse sur
le  poisson non écaillé quelques cuillerées de vinaigre bouillant. Ce
liquide est recueilli et mêlé au court-bouillon qui est aussitôt versé
tiède sur le  poisson, afin que les  chairs n’éclatent pas. Pour
les  truites, on peut finir la  cuisson au vin blanc pur. Des  poissons
cuits au bleu peuvent se servir chauds avec une  sauce hollandaise,
ou mousseline ou du beurre fondu ; ou froids avec une mayonnaise.

81. – TRUITES À LA CRÈME

Cuire au bleu et servir nappé d’une sauce faite d’un tiers de crème,
un  tiers de beurre, un  tiers de jus de citron, sel, poivre, un  peu de
ciboules finement hachées, le tout chauffé mais non bouilli.

82. – BROCHET AU COURT-BOUILLON

Préparer la  sauce en liant un  peu du court-bouillon au moyen de

beurre et de farine, d’un jaune d’œuf et d’un jus de citron. Préparer
de même l’églefin, l’elbot et le turbot.

83. – ANGUILLE TARTARE

Les tronçons, pochés au court-bouillon, sont égouttés, enfarinés,

passés à la friture et servis avec une sauce tartare.

84. – RAIE

Couper en tronçons si elle est trop grande pour la casserole. Laisser

tremper deux ou trois heures. Cuire au court-bouillon puis servir
avec du beurre blanc et du persil haché –  ou bien avec du beurre
bruni relevé d’une cuiller de vinaigre bouilli que l’on verse dans
la saucière ou sur le poisson.
 85. – GELÉES

Elles se font classiquement avec le  court-bouillon auquel on ajoute,

pour les viandes, deux pieds de veau fendus en long et une livre de
jarret de veau. Les  gelées qui doivent accompagner le  poisson se
préparent en faisant bouillir les arêtes à quoi l’on ajoute, au moment
de finir, quelques feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide.

86. – GELÉE DE VIANDE

Arroser d’un jus de citron du bouilli de desserte, des  restes de

langue, etc. Ranger dans un plat creux avec des câpres, des tranches
de cornichons, des  oignons confits, du persil haché, un  rond de
citron pelé à vif au fond du plat si l’on désire que ce goût domine,
sinon, le  mettre à la  surface seulement. Remplir avec la  gelée
chaude. Pour finir un  plat aussi modeste, on peut très bien faire
la  gelée, non classiquement au jarret de veau, mais simplement à
la gélatine dissoute dans un bon court-bouillon relevé de Liebig.

87. – GELÉE DE POISSON

Procéder comme pour la  viande, décorer avec des  moules et

des  crevettes. Servir avec des  ronds de tomates, de betteraves,
des olives, etc.
Voici une  excellente façon de conserver pendant huit à dix jours
des harengs ou des merlans frais :
Préparer un  court-bouillon fait moitié d’eau, moitié de vinaigre de
vin, avec des  carottes, des  oignons et les  aromates. Y jeter
les poissons bien nettoyés et les laisser pocher deux à trois minutes.
Ranger les  poissons et les  légumes dans un  plat creux, et verser
dessus le court-bouillon où l’on a fait fondre deux ou trois feuilles de
gélatine.

88. – ESCAVÈCHE DE POISSON
C’est une gelée qui a pour base de tout petits poissons rissolés dans
la  poêle ou frits. On les  range refroidis dans un  plat creux, en
alternant avec des  tranches de citron, des  lames de cornichons,
des petits oignons. On verse sur le tout la gélatine dissoute soit dans
le vinaigre bouillant, soit dans le  vinaigre coupé de court-bouillon.
L’escavèche au vinaigre pur, gardée au frais, se conserve plus de
quinze jours. Au bout de ce temps, les  arêtes ont complètement
disparu.

1. Si c’est du frigo, Bouillard recommande de mettre à l’eau froide, puis, après cinq
minutes d’ébullition, de rafraîchir à l’eau courante et, cela fait, de traiter la  pièce
ainsi préparée comme un morceau de viande fraîche.
  
LES FARCES ET HACHIS

Ils sont composés en principe de porc et de veau frais hachés, chacun

pour moitié. On y ajoute quelques biscottes ou une tranche de pain
rassis trempé dans du lait, un  œuf entier, sel, poivre et, selon
les  goûts, de la  muscade ou un  peu d’ail. Cette base peut servir à
faire plusieurs plats.

89. – PAIN DE VEAU

Mettre un œuf par livre de viande, rouler en forme de miche, passer

dans la  farine et rôtir au four, comme le  veau (no  4). Servir avec
une sauce tomate.

90. – BOULETTES 1

Pétrir la pâte en boulettes de la grosseur d’un œuf, ou en forme de

bouchons, enfariner et rôtir à la poêle.

91. – FARCE POUR LES VOLAILLES

On peut garnir de cette pâte un  poulet, une  oie, une  dinde,
des pigeons, des cailles, un faisan. On remplit le ventre de l’oiseau,
pas trop serré, afin que la  peau n’éclate pas à la  cuisson, puis on
coud d’un fil qu’on enlèvera avant de servir. On peut aussi mêler à
la  farce classique des  marrons bouillis, nettoyés et grossièrement
écrasés. Pour farcir le gibier, relever le hachis d’un peu de madère ou
de cognac.

92. – VIANDES DE DESSERTE

Toutes les  viandes cuites, sans exception, si elles sont

convenablement épicées, peuvent faire de bons hachis, inférieurs
toutefois à ceux qui sont faits de viandes crues. Il faut les  relever
d’épices et de fines herbes, leur ajouter du lard si la viande est sèche,
les lier d’une béchamel courte hautement assaisonnée. Lier le bouilli
par un roux blond monté sur des lames d’oignon doré, étendre sur
un plat et laisser reposer si possible jusqu’au lendemain. Un hachis
ainsi préparé peut servir à faire des  cromeskis (no  104),
des  croquettes (no  106), à farcir des  feuilles de chou ou de laitue,
des céleris, des topinambours, etc. (nos 206, 221, 224, 239). Enfin, on
peut en faire des pirochkis (no 113).

93. – CROQUETTES DE RESTES DE VIANDE

Ajouter un  jaune d’œuf par livre de hachis bien condimenté et lié
d’une béchamel si ce sont des viandes blanches ou rouges, d’un roux
s’il s’agit de gibier. Des champignons hachés feront très bien. Faites
des  boulettes ou des  petits cylindres. Enfarinez puis passez dans
le  blanc d’œuf battu à la  fourchette, salé et poivré. Roulez dans
la  chapelure et faites frire dans la  graisse pas absolument trop
chaude, sinon la croûte de chapelure qui enferme la pâte de viande
risque d’éclater. Si vous souffrez du foie et si vous redoutez
les  fritures, faites simplement sauter dans la  poêle comme
les  boulettes de viande fraîche. Dans ce cas, l’œuf n’est pas
indispensable.
 94. – VOL-AU-VENT ET BOUCHÉES À LA REINE

Au moment de servir, on verse dans l’appareil de pâte une  farce

liquide composée comme ceci : petits morceaux de blanc de volaille,
champignons sautés, le  tout nappé par une  béchamel liée au jaune
d’œuf, améliorée de crème fraîche et relevée d’un jus de citron. On
peut aussi garnir de petits morceaux de poisson blanc agrémentés de
crevettes et d’olives et même de quelques moules. Dans ce cas,
la sauce est relevée de citron et surtout de câpres.

95. – POISSON DE DESSERTE

Ils peuvent avoir les  mêmes usages que les  viandes, excepté en ce
qui concerne la  farce des  volailles. On en fait d’excellentes
croquettes, surtout si l’on y joint quelques crevettes et des  câpres.
Mêler du fromage à la sauce blanche qui enrobe le poisson me paraît
une  hérésie, mais en Wallonie tout le  monde adore le  poisson au
gruyère. Essayer de l’assaisonnement aux câpres et au citron et voyez
si ce n’est pas bien meilleur.

96. – FILET AMÉRICAIN

C’est un filet de bœuf haché cru à la main et non au moulin, travaillé

avec une mayonnaise très courte relevée de câpres et de fines herbes,
et hautement assaisonnée. Servez en même temps de la  sauce
anglaise et gardez-vous bien d’en user  ; quant à vos invités, qu’ils
fassent ce qu’ils veulent… Manger le  filet américain avec
des  pommes de terres frites m’a toujours semblé une  étrange
aberration.

1. On dit en Belgique fricadelles, mot dont l’origine m’est inconnue.

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LES TERRINES

Une bonne terrine requiert beaucoup de lard et, pour deux parties de
gibier, une partie de hachis de porc. Le fond et les côtés du plat sont
tapissés de minces tranches de lard qu’on laisse dépasser de façon à
les  rabattre sur la  surface qu’on recouvrira encore d’autres bardes.
Tasser soigneusement le hachis bien mélangé et homogène. Terminer
par quelques feuilles de laurier. Poser la  terrine dans une  forme à
tarte contenant un  peu d’eau bouillante, afin que le  fond cuise
également. Et la  graisse qui pourrait déborder ne sera pas perdue.
Luter le couvercle avec une pâte d’eau et de farine. Au lieu de luter,
on peut aussi, après cuisson, laisser reposer la  terrine pendant
une nuit sans couvercle, puis la remplir de saindoux fondu tiède qui
remplira bien tous les interstices, enfin couvrir et garder au frais. Ce
saindoux sera enlevé au moment de présenter et servira à faire
la  cuisine. Une  terrine bien grasse et bien fermée se conserve très
bien quatre semaines et davantage, si la  cave est bonne. Elle se
conserve d’autant mieux –  et la  pâte est d’autant plus homogène  –
qu’elle contient plus de porc et de lard. Cuire au four chaud, mais
non rouge, deux heures par kilo.
 97. – PÂTÉ DE LIÈVRE

Hacher les  bas morceaux d’un lièvre, l’échine et les  cuisses étant
réservées pour servir rôties (no  10). Ajouter une tranche de pain
trempée dans du vin, un hachis d’échalotes et de fines herbes, sans y
oublier la sauge, le hachis de porc et du lard gras coupé en dés. Faire
une pâte bien homogène. D’autre part, faire bouillir les os pendant
deux heures dans un mélange de vin et d’eau hautement assaisonné.
Mouiller le  hachis avec ce bouillon d’os dont on ajoutera encore
quelques cuillerées en cours de cuisson si l’on n’a pas luté
le  couvercle. Quand la  terrine est prête et bien pressée, verser par-
dessus un verre de cognac. Pour la cuisson, voir ci-dessus.

98. – PÂTÉ DE FOIE DE PORC

Passer au moulin le foie de porc et son poids de lard gras ou de feine

de porc. Assaisonner, épicer, aromatiser à volonté. Tasser dans
la terrine qu’il est inutile de garnir de lard.

99. – PÂTÉ DE FOIE DE VEAU

À chaque livre de foie de veau, il faut ajouter une demi-livre de porc

et une demi-livre de lard gras. Détailler le foie et le porc en tranches
très minces que l’on fait sauter à la poêle. Hacher au moulin ou au
hachoir les tranches rissolées (on peut aussi se dispenser de les faire
dorer préalablement), avec quelques échalotes, mêler le  tout avec
le  lard en dés à moitié fondus, deux œufs entiers, une  pincée
des quatre épices, sel et poivre. Barder la terrine.

100. – PÂTÉ DE CAMPAGNE

C’est une  terrine simple faite avec des  viandes de second choix
marinées pendant un  jour ou deux et relevées d’une abondante
adjonction de fines herbes.
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LES FRITURES

La friture enrobe ce qu’on lui confie d’une armure grasse et

croquante qui, poudrée de sel 1 ou de sucre, est apéritive d’abord et
nourrissante ensuite. Elle permet de donner à des mets de desserte
un aspect et un charme nouveaux.
La meilleure friture me semble être celle d’huile d’arachide,
quoiqu’en Belgique on préfère presque toujours la graisse de bœuf.
Très recommandable est aussi un mélange de deux parties de graisse
de bœuf pour une  partie de graisse de veau et une  de saindoux.
Jamais de graisse de mouton qui a un goût trop fort et dont il ne faut
se servir que pour cuire certains légumes.
Pour frire quoi que ce soit –  boulettes de viande ou de poisson, ou
pommes de terre, ou beignets, ou goujons  – il faut attendre que
la graisse ait au moins 120 degrés. Comme il n’est pas question d’y
plonger un  thermomètre, faire l’essai en jetant dans le  liquide, dès
qu’il fume, un peu de mie de pain. Le crépitement sera d’autant plus
fort que la friture est plus chaude.
Le panier à friture est d’un emploi commode, surtout lorsqu’on veut
frire en grande quantité des choses qu’il faut plonger puis retirer et
remettre une seconde fois. Lorsque la graisse monte comme du lait,
risque de déborder et de prendre feu –  ce qui arrive quand elle est
trop chaude et qu’on y met des pommes de terre trop humides – il
suffit de soulever le panier avec tout ce qu’il contient pour le laisser
descendre de nouveau quand l’eau s’est évaporée et que
l’effervescence est calmée.
Toute friture doit être égouttée sur une feuille de papier blanc.
Les pommes de terre sont, je crois, les seuls aliments que l’on cuise
directement à la friture, sans aucun enrobement. N’employez surtout
pas des cornes de chèvre, d’abord parce qu’elles sont trop dures pour
la friture, ensuite, parce qu’elles sont, bouillies, trop délectables pour
qu’on les gâte en les faisant frire.

101. – POMMES FRITES

Au printemps, les pommes de terre de l’année précédente, bouillies,

ne valent plus grand-chose et la  friture leur rend quelques-uns
des charmes de la jeunesse. Prenez de préférence des tubercules de
grosseur moyenne, pelez-les, lavez-les la veille et laissez-les tremper
à l’eau froide. Séchez très bien au moment de frire.
Voici maintenant deux méthodes. Employez la  première si vous
savez à quelle heure on se mettra à table et si vous n’êtes pas
nombreux. La  seconde est celle des  restaurants, où la  masse
des  pommes est à moitié frite d’avance, puis arrêtée de façon à
pouvoir être terminée à la dernière minute.
1°  Vingt minutes avant de servir, faites partir à 140  degrés, c’est-à-
dire quand le croûton d’essai détermine un fort crépitement. Laissez
bouillir pendant dix minutes, puis ralentissez la  cuisson, de façon
que l’intérieur cuise aussi ; ramener à 140 degrés quelques minutes
avant la fin de manière que toutes les pommes soient bien dorées.
2° Après les dix premières minutes de cuisson, dès que la pomme de
terre commence à mollir à l’intérieur et que l’extérieur est
légèrement durci, on retire du feu et l’on met en attente dans
un panier-écumoire. Cinq minutes avant de servir, on fait dorer dans
la friture à 160 degrés, c’est-à-dire dégageant une fumée bleue.
Il y a naturellement plus de graisse perdue avec la seconde méthode.
Mais c’est la seule possible si l’on doit faire beaucoup de frites. Car,
si l’on en met une grande quantité dans la friture, la température de
celle-ci baissera brusquement et les  pommes cuiront mal. Dans ce
cas, mieux vaut diviser l’opération en deux temps, et, pour chacun
d’eux, ne traiter qu’une quantité minima de pommes de terre.

102. – PÂTE À FRIRE

Pour 125  grammes de farine, battre un  œuf entier, une  cuiller
d’huile, un  demi-verre de bière et un  peu de rhum. Ajouter
progressivement la  farine et assez de bière pour que la  pâte soit
coulante, mais non liquide. Le  mélange gagne à reposer quelques
heures avant d’être employé.

103. – FRITURE DE POISSONS

Les éperlans, les  goujons, les  merlans vidés et plongés crus dans
la  pâte à beignets peuvent être ensuite frits en pleine graisse. On
peut aussi frire l’anguille, mais il faut la faire cuire d’abord au court-
bouillon (no 80). – Servir au naturel ou avec une sauce tartare.

104. – CROMESKIS

Avec de la viande de desserte hachée, relevée de fines herbes, et liée

d’une béchamel courte, on fait des  petites boulettes qu’on passe à
la pâte à frire. Servir avec une sauce tomate bien relevée d’ail.

105. – BOULETTES DE POISSON
Procéder de même, mais relever de crevettes et de citron. Servir
plutôt avec une sauce tartare.

106. – CROQUETTES

Au lieu de passer dans la  pâte à beignets, on les  pane dans

la chapelure après les avoir roulées dans du blanc d’œuf. En somme,
les  cromeskis sont bien plus faciles à réussir et, si l’on a peu de
restes, ils s’étoffent davantage en passant dans la pâte à beignets.

107. – SALSIFIS FRITS

S’il vous reste trop peu de salsifis pour en faire, à la poulette, un plat
décent, passez-les à la  pâte à beignets et servez-les poudrés de sel,
sans sauce.

108. – BEIGNETS DE POMMES

Prendre des  pommes tendres et légères, mais les  pommes-neige

risquent d’être transformées en compote avant que la pâte soit dorée.
Dans ce cas, ne pas laisser baisser la température de friture pendant
que la  cuisson se poursuit. Peler, vider les  pommes, couper en
tranches d’un demi-centimètre, davantage si la  pomme est trop
tendre, tremper une heure dans un peu de rhum, rouler dans la pâte
à frire et faire dorer des deux côtés. Poudrer de sucre vanillé.

109. – FONDUS AU FROMAGE

On trouve des fondus tout préparés dans les bonnes crémeries. Bien

entendu, ils seront meilleurs si on les  prépare soi-même et ce n’est
pas très difficile, mais encore faut-il que la  pâte soit faite avec
une  grande exactitude, sinon elle risque de couler dans la  friture.
Voici les proportions pour 3 œufs, c’est-à-dire pour une douzaine de
fondus  : faire une  béchamel avec 100  grammes de beurre,
100  grammes de farine et 1/2  litre de lait, poivre de Cayenne, très
peu de sel, le fromage étant déjà salé. Loin du feu, ajouter peu à peu
3 jaunes d’œufs, 100  grammes de gruyère et 100  grammes de
parmesan ou 250 grammes de gruyère. Verser dans un plat beurré et
fariné, en une couche d’un doigt d’épaisseur. Quand la pâte est dure
et froide, en faire des boules que l’on aplatit. Battre les blancs d’œufs
à la  fourchette, y passer les  fondus que l’on pane ensuite à
la chapelure. Servir avec du persil frit.

110. – CROÛTES AU FROMAGE

Rien n’est plus ennuyeux que de faire des  fondus. Préparez

beaucoup plutôt des  croûtes, de la  manière que voici. Faites
une pâte qui soit un peu plus épaisse que celle des fondus, étendez-
la, à un doigt d’épaisseur, sur des ronds de pain rassis, coupés avec
un  verre dans des  tranches d’un centimètre d’épaisseur. Battez
les  blancs en neige et mettez-en une  cuiller à dessert sur chaque
tartine. Puis passez à la  friture, côté pain. Le  blanc d’œuf durcit à
la  chaleur ambiante et il n’y a jamais aucun accident à craindre. Si
vous y ajoutez du persil frit, cela fera un plat ravissant.
Rien ne vous empêche de mettre dans la  pâte du jambon ou
des champignons hachés.

111. – CROQUE-MONSIEUR (POUR HÉPATIQUES)

Si vous ne supportez pas la friture, préparez vos croûtes comme ci-

dessus, mais, au lieu de battre les  blancs en neige, trempez-en au
pinceau la  surface du fondu, puis couvrez de chapelure. Vous
pourrez ainsi les  cuire au beurre doré, dans la  poêle, et des  deux
côtés. On peut aussi intercaler une  petite tranche de jambon entre
le  pain et la  pâte de fromage. Plus simple encore est le  croque-
monsieur classique, simple tartine de pain blanc enfermant
une  tranche de jambon et une  de fromage, collées ou non par
une béchamel à l’œuf, le tout rôti au beurre dans la lèchefrite.
 112. – WELSH RABBIT

C’est un  toast tartiné d’un mélange de chester fondu et de sauce

anglaise, puis rôti dans la lèchefrite.

113. – PIROCHKIS

C’est-à-dire petits pâtés russes. Faites d’une part une farce analogue

à celle des  cromeskis et, d’autre part une  pâte levée avec un  œuf
(voir no 394). Étalez cette pâte en une abaisse d’un doigt et coupez-y
des ronds à l’aide d’un verre à eau. Chacun de ces ronds, aplatissez-
le légèrement au rouleau et posez au milieu une  petite boulette de
farce, puis fermez en demi-lune, mouillant à l’eau ou au blanc d’œuf
les bords de la pâte que vous soudez en y enfermant la farce. Cuire
en pleine friture  ; le  petit pâté dore et enfle en même temps. On
le  retourne avec l’écumoire et on dresse sur un  plat, sans sel, car
la pâte est salée.
Les pirochkis valent ce que vaut ce qu’on met dedans. Froids, ils sont
une  bonne ressource pour les  pique-niques et les  voyages. Et si,
un  dimanche soir, vous avez de la  jeunesse à nourrir et pas de
cuisinière, avec le  secours d’une éclaireuse et de quelque scout
un  peu dégourdi (hélas, en dehors des  camps, ils sont en général
lamentablement empotés), servez un grand plat de pirochkis chauds
avec du café ou du thé. Avec, pour finir, des fruits, cela fera un repas
complet. Et je vous promets que vos convives seront contents.

114. – BOULES DE BERLIN

Le principe est le même que celui des pirochkis. On fourre avec de

la confiture. On soude deux disques l’un à l’autre – ou une moitié de
l’ovale à l’autre moitié – au moyen de blanc d’œuf. Mais la confiture
ne demande qu’à fondre, à fuir à travers la  soudure… Achetez
beaucoup plutôt les boules de Berlin chez le pâtissier…
1. Oserais-je dire saupoudrée, sans plus  ? Car saupoudrer veut dire poudrer de sel. Mais
qui, aujourd’hui, l’entend encore dans ce sens ?
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L’UTILISATION
DES ABATIS

Les abatis coûtent en Belgique fort peu de chose, beaucoup moins

qu’en France, pour la  simple raison que nos ménagères ignorent
la  manière de les  utiliser. Cette ignorance va si loin que, pendant
la guerre où la viande est si rare, on peut dans les villages trouver
assez facilement cervelles et ris de veau, parce que le  boucher
n’arrive pas à les  écouler et ne sait qu’en faire. Voici, parmi
les  nombreuses manières d’utiliser les  abatis, quelques-unes de
celles qui prennent le moins de temps.

115. – TÊTE DE VEAU

Même dans un  petit ménage, on peut très bien utiliser une  tête de
veau. Cuite (no  75) elle se désosse très facilement. Servez-en
une  partie chaude, avec une  vinaigrette froide  ; mettez le  reste en
tortue.

116. – TÊTE DE VEAU À LA FRANÇAISE

En France, on sert les morceaux de tête chauds avec les fines herbes
hachées et du gros sel. Chacun assaisonne à l’huile et au vinaigre
comme il lui plaît. En Belgique on préférera mettre à table
une vinaigrette toute préparée (no 301) ou une sauce tartare (no 304)
à quoi on pourra mêler la cervelle écrasée, ce qui est délicieux.

117. – TÊTE DE VEAU EN TORTUE

Verser un  filet de madère sur les  morceaux que l’on range dans
un  ou plusieurs plats creux avec des  tranches d’œufs durs,
des olives, des champignons et tout ce qu’on voudra, des truffes, par
exemple. La sauce est un roux brun fait avec le bouillon de la tête et
une  purée de tomates, Liebig, poivre de Cayenne et, sans cuire,
un  verre de madère. Cela peut se garder à la  cave plusieurs jours.
Réchauffer au bain-marie.

118. – LANGUE DE BŒUF

Cuite comme il est dit au no  76, la  langue peut se servir comme
le pot-au-feu et la poule-au-pot, avec les légumes du bouillon et du
gros sel.
Elle peut aussi être servie chaude avec une sauce poivrade (no 311)
ou une vinaigrette, comme la tête de veau, ou une sauce blanche au
citron.
Ou froide avec une  vinaigrette et des  cornichons, ou
une  mayonnaise. Ou mise en gelée. Le  fond de la  langue peut être
haché (no 86).

119. – RIS DE VEAU

voir no  79. On peut aussi, après les  avoir fait dégorger, les  faire
blanchir pendant cinq minutes à l’eau bouillante et les  parer. On
les braise alors, soit à la casserole comme des pigeons, soit au four
en les  mouillant de bouillon. Sauce madère et garniture de
champignons. Coupés en tranches, ils se rôtissent dans la poêle avec
du beurre frais. Il faut bien les épicer.

120. – CERVELLE

Pour la cuisson, voir no 78. On peut alors  : escaloper la  cervelle de

bœuf ; couper en deux, dans le sens de l’épaisseur, celles de mouton,
de veau, de porc et faire rissoler au beurre dans la poêle. Servir sur
un croûton de pain doré, avec un jus de citron. Ou arrosé de beurre
noir.
Ou bien passer les  morceaux, découpés plus petits, dans la  pâte à
frire et dans la  friture bouillante (no  102). Ces beignets de cervelle
peuvent s’accompagner d’une sauce tomate.
On bien servir à la  poulette, avec une  sauce blanche liée au jaune
d’œuf et relevée de citron.
Ou avec des champignons.
Ou froid, en vinaigrette.

121. – CŒUR DE VEAU

Braiser comme le  veau (voir no 41) et faire mijoter deux heures au
four en mouillant à hauteur avec de la  bière. On peut faire cuire
des carottes et des petites pommes de terre en même temps. Ou bien
le braiser sur des oignons en ajoutant des tomates coupées en quatre
et en mouillant d’un peu d’eau.

FOIE. Voir nos 21, 98, 99.

ROGNONS. Voir nos 22 et 23.

122. – PIEDS DE PORC

Le charcutier les  vend prêts à être cuits ainsi que les  oreilles. On
peut lui demander de les  fendre en deux dans le  sens de
la  longueur. Cuire à l’eau salée pendant trois heures (le bouillon
pourra servir à faire une  gelée). Mariner pendant une  nuit dans
un mélange de vinaigre et d’un peu d’huile avec lames de carottes et
d’oignons, sel, poivre, thym, laurier. Rouler dans la  chapelure et
dorer au four vif pendant un  quart d’heure. Servir avec une  sauce
piquante, tartare, ou vinaigrette.

123. – RAGOÛT DE PIEDS ET OREILLES DE PORC

Cuits comme il est dit ci-dessus on les  détaille en lanières et on

les fait mijoter à petit feu pendant quinze minutes dans un bon roux
fait de beurre, de farine et du bouillon de cuisson. Relever d’un peu
de vin blanc pour finir. Garnir le plat de rondelles d’œuf dur.
  
LES MOLLUSQUES
ET CRUSTACÉS

Moules, écrevisses et homards doivent être cuits dans un  court-

bouillon très relevé. Les écrevisses et les homards ne sont pas d’un
usage courant dans les ménages belges et on trouvera ici la manière
la plus simple de les présenter. Les autres techniques relèvent d’une
cuisine plus savante. Les  moules au contraire font partie du
répertoire quotidien dans toutes les classes de la société. Mais il est
regrettable qu’on ne connaisse guère chez nous qu’une seule
présentation : les moules marinières servies avec un grand saladier
de pommes frites. Admirable association pratiquement inconnue en
France. Or, il existe plusieurs autres façons d’utiliser les  moules.
Nous en donnons ci-dessous quelques-unes.
Achetez vos moules chez de bons fournisseurs qui les fassent venir
d’un bon élevage. Et sachez les faire cuire de façon qu’elles gardent
leur parfum.
 
Cuisson des  moules. –  On vend les  moules nettoyées, mais il faut
toujours les revoir soigneusement et les presser une à une pour être
bien sûr qu’aucune ne contient de vase. Jeter celles qui restent
ouvertes, car elles sont mortes et les  moules doivent êtres cuites
vivantes. Laver plusieurs fois à grande eau, très rapidement, en
évitant de laisser les  moules dans l’eau, car, dans ce cas, elles
s’ouvrent et perdent l’eau de mer qu’elles contiennent et qui doit
constituer leur sauce. Prendre alors une très grande casserole de
façon à pouvoir y brasser les moules toutes à la fois. Y faire revenir
dans un  peu de beurre, sans sel, mais avec du poivre, quelques
branches de céleri et de persil, des  lames d’oignon, du thym et du
laurier. Mettre la casserole à feu vif, y jeter les moules et les remuer
pour que toutes touchent le  fond. Elles s’ouvrent aussitôt, perdent
leur eau et sont immédiatement cuites. Le tout doit être terminé en
deux ou trois minutes («  trente secondes  » dit Sivan, exagérant
un  peu). Si vous avez absolument trop de moules pour pouvoir
les  remuer aisément, ajoutez un  verre d’eau ou de vin blanc aux
légumes sommairement rissolés et attendez que le  tout bouille
vivement.
Faites toujours plus de moules qu’on n’en mangera immédiatement,
car, une  fois cuites, on peut les  employer dans quantité de
préparations, en garnir une gelée de poisson, en faire un risotto ou
un gratin (voir nos 127 et 164), les servir en vinaigrette (no 301), etc.

124. – MOULES MARINIÈRES

Après les avoir cuites comme ci-dessus, mettez-les dans un saladier

et tenez-les au chaud. Arrosez-les du jus de cuisson que vous passez
en le  laissant décanter, car il reste toujours du sable au fond, si
soigneusement que les  moules aient été lavées. Si vous les  avez
sautées à sec, ajoutez le  vin blanc ou le  citron à la  sauce. On peut
aussi relever celle-ci d’un peu de beurre, de ciboules et d’échalotes
hachées.
 125. – MOULES À LA POULETTE

Les retirer des  coquilles, lier la  cuisson avec un  peu de beurre
manié, un jaune d’œuf et un jus de citron. En napper les moules. On
peut aussi, pour les  avoir à la  bordelaise, ajouter une  cuillerée de
purée de tomates.

126. – MOULES AU VERT

Napper les  moules d’une sauce faite d’un hachis d’herbes

semblables à celui de l’anguille au vert (no  61), allongé avec
le bouillon des moules.

127. – GRATIN DE MOULES

Faire une  béchamel relevée du jus de cuisson des  moules et les  en

napper, soit dans des  coquilles, soit dans un  plat à gratin.
Saupoudrer de fromage, d’un peu de chapelure, ajouter quelques
petits morceaux de beurre et gratiner au four, rapidement, sur
une brique tiède pour que le fond ne cuise pas.

128. – ÉCREVISSES

Tordez l’écaille du milieu de la  queue et arrachez-la avec le  petit

boyau noir qui la suit et qui est très amer. Lavez à grande eau.
Le court-bouillon se fait de vin blanc sec et d’eau, avec rondelles de
carottes et d’oignon, bouquet garni, deux gousses d’ail, sel et
beaucoup de poivre, le tout cuit pendant une demi-heure. On y jette
les écrevisses qui cuisent pendant un quart d’heure, sous couvercle.
On sert avec la  cuisson passée, réduite et liée de beurre manié de
fécule.

129. – HOMARD
Le court-bouillon se fait de deux litres d’eau et six cuillerées de
vinaigre, sel, poivre, persil, thym, laurier, céleri. Cuire un  quart
d’heure avant qu’on y jette le  homard qui y reste vingt minutes. Si
l’on sert chaud, décortiquer tout de suite. Si l’on sert froid, avec
une mayonnaise, ou une sauce tartare, laisser refroidir dans le court-
bouillon et servir dans la carapace.

130. – CREVETTES

On vend aujourd’hui des  crevettes tout épluchées qui sont fort

salées. Si on les  utilise crues, cela est sans inconvénient. Mais si on
les  fait entrer dans une  préparation chaude, il faut, ou bien éviter
que la  sauce bouille encore après que les  crevettes y auront été
mises, car le sel se dissoudra et sera en excès, – ou bien renoncer à
saler toute la  préparation,  – ou bien encore dessaler les  crevettes
pendant quelques heures à l’eau froide. Malheureusement, elles
perdent ainsi beaucoup de leur saveur. Pour leur utilisation voyez
nos 87, 94, 95, 138, 151, 244, 294 etc.
  
LES ŒUFS

Il est probable que tout le monde continuera à faire, au printemps ou

en automne –  entre les  deux Notre-Dame, conseillait ma mère
grand  – une  provision d’œufs. Instruites par l’expérience, les  vieilles
gens sont soupçonneux, dit un  exemple de grammaire. Deux guerres
ont fait de nous, sous certains rapports, d’assez vieilles gens.
Des  œufs bien conservés, dans la  chaux, dans le  silicate, peuvent
très bien s’employer dans la pâtisserie et même pour faire des œufs
sur le  plat, si vous ne considérez pas comme une  catastrophe
mondiale que le  jaune s’affaisse légèrement. Pour faire des  œufs à
la coque, il faut absolument des œufs tout à fait frais.
Pour toute préparation qui demande des œufs cassés, brisez-les, non
sur le  beurre ou la  farine, ou dans l’eau du pochage, mais dans
une  tasse. Si vous avez un  œuf gâté, il ne vous obligera pas à jeter
toute la préparation.
Les œufs ont des  centaines d’utilisations. Plus exactement, il est
presque impossible de faire la  cuisine sans avoir un  panier d’œufs
où l’on peut puiser. C’est le manque d’œufs qui, pendant les guerres,
restreint le  plus les  menus. Parmi des  quantités de recettes où
les  œufs dominent, voyons d’abord les  méthodes de cuisson et,
ensuite, quelques thèmes sur lesquels chacun inventera
des variations à sa guise.

ŒUFS EN POUDRE

Une cuillerée de poudre à ras correspond à un  œuf entier, jaune et blanc,
vitamines intactes. Cassez les boules avec le tranchant de la cuiller. Ajoutez
peu à peu, en tournant et en écrasant, deux cuillerées d’eau froide par œuf,
épicez  ; quand le  mélange sera bien homogène, battez au fouet ou à
la fourchette jusqu’à ce que ce soit crémeux. Laissez reposer une demi-heure
au moins, puis écrasez de nouveau les  grumeaux qui seront venus à
la surface. Travaillez toujours avec un plat trop grand.
Si vous préparez des  œufs pour paner, mettez un  peu moins d’eau  :
la  garniture de chapelure n’en adhérera que mieux. Si c’est pour
une omelette, mettez-en un peu plus : elle n’en sera que plus légère (cf. ci-
o o
dessous n   141). Pour l’omelette aux tomates, cf. n   144  ; pour
o
la mayonnaise, n  303. Pour la pâtisserie, mélangez très finement la poudre
d’œufs aux autres éléments, puis ajoutez le  liquide. Si la  préparation ne
contient ni lait ni eau, délayez l’œuf comme il vient d’être dit.

131. – ŒUFS À LA COQUE

Mettre les œufs bien lavés à l’eau bouillante salée, ce qui dispensera

de les  saler ensuite, puis poser sur le  feu doux de façon que l’eau
continue tout juste de frémir. Ainsi les  œufs ne se heurteront pas.
La  cuisson demande trois à quatre minutes selon que l’on aime
les  œufs encore un  peu liquides ou au contraire assez fermes. Si
vous utilisez une  bouilloire électrique, coupez le  courant après
une minute de cuisson, de peur que les œufs heurtés ne cassent.
La cuisson des  œufs à la  coque est l’un des  sujets sur lesquels
s’exerce l’ingéniosité des  intellectuels qui font leur cuisine eux-
mêmes. Ne pourrait-on mettre les  œufs dans l’eau froide et
les retirer quand elle arrive à l’ébullition ? L’albumine commence à
solidifier à 60  degrés. Ce procédé réussit lorsque la  casserole est
petite (4-6 œufs) et que le feu est assez fort. S’il est trop faible, l’eau
met trop de temps à passer de 60 à 100 degrés et l’œuf est dur. S’il
est trop intense, l’œuf n’est pas assez cuit. Le malheur est que, dans
un  ménage, il est rare que les  deux conjoints préconisent la  même
méthode et une cuisson ratée se termine souvent par une recherche
assez animée des responsabilités.
Il me semble qu’un œuf du jour cuit un  peu plus lentement qu’un
œuf frais, mais un  peu «  rassis  ». Quelque chimiste cuisinier-
amateur a-t-il observé le fait et peut-il l’expliquer ?

132. – ŒUFS DURS

Les cuire comme les  œufs à la  coque, mais dix minutes. Pour
les  peler, les  plonger dans l’eau froide et les  tenir un  instant sous
le  robinet pour que le  blanc se décolle de la  peau. Même procédé
pour un œuf cuit mollet (4 à 5 minutes), besogne délicate et propre à
exercer les vertus de patience.

133. – ŒUFS POCHÉS

Prendre une  casserole large, peu profonde, et ne pas essayer de

pocher plus de quatre à six œufs à la fois. Un œuf poché ne doit pas
attendre et il est difficile de le garder chaud. Ne pas saler l’eau, mais
y mettre trois cuillerées de vinaigre par litre. Casser les  œufs dans
une tasse et, de là, les verser dans l’eau bouillante, en veillant qu’elle
ne soit pas agitée par de gros bouillons qui secoueraient le blanc au
moment où il se coagule. Avec une  cuiller, parer l’œuf dans l’eau,
afin que le blanc flottant enveloppe bien le jaune. Après deux à trois
minutes, retirer avec l’écumoire. Égoutter sur une serviette pliée.

134. – ŒUFS SUR LE PLAT

Verser les œufs dans la poêle, sur le beurre fumant. Quand le blanc

est aux trois quarts pris, on peut le  soulever délicatement et
retourner l’œuf à moitié. Celui-ci prendra la  forme d’un chausson
aux pommes où le  jaune restera cru, mais chaud, enveloppé par
le blanc bien rôti. Saler et poivrer à table.

135. – ŒUFS AU JAMBON OU AU LARD

Ce plat de résistance du petit déjeuner anglais –  et même du petit

déjeuner liégeois en dehors des temps de guerre – sera délicieux si
l’on se souvient que le jambon doit chauffer, mais non rissoler dans
la poêle et que le lard doit y rester d’autant moins longtemps qu’il
est plus maigre. Mettre d’abord du beurre dans la poêle, puis le lard
qui doit fondre un peu, sans noircir, et enfin les morceaux de jambon
et poser les  œufs sur les  morceaux de jambon. Poivrer. Pour le  sel,
être prudent, car le  lard et le  jambon ont généralement du sel à
revendre.

136. – ŒUFS BROUILLÉS

Ne jamais les  faire à la  poêle ni sur un  feu vif où une  partie sèche
tandis que la  surface reste crue. Cuisez-les au bain-marie ou dans
une  casserole à fond épais et sur du beurre faiblement chauffé.
Mettre les  œufs entiers, sans les  mêler à l’avance, assaisonner et
battre sans arrêt jusqu’à cuisson complète, c’est-à-dire pendant vingt
minutes environ pour six œufs. Ceci pour ceux qui croient qu’un
œuf brouillé est de la cuisine improvisée. Pour que le tout reste bien
crémeux et qu’aucune parcelle ne sèche, on peut verser dedans
quelques cuillerées de crème fraîche ou de lait, ou même d’eau. Les 
œufs en poudre bien délayés conviennent parfaitement pour faire
les œufs brouillés.

137. – ŒUFS BROUILLÉS AUX FINES HERBES

OU AU FROMAGE

Il faudra bien battre sommairement les œufs avec le hachis d’herbes

ou avec le fromage râpé : parmesan plutôt que gruyère.

138. – ŒUFS BROUILLÉS AUX CREVETTES

Mêler les  crevettes à une  béchamel courte et mettre au centre

des œufs brouillés.
Idem pour des restes de volaille.

139. – ŒUFS BROUILLÉS AUX ROGNONS

Mêler les  rognons à un  roux brun relevé, loin du feu, de madère.
Disposer comme ci-dessus.

140. – ŒUFS BROUILLÉS AUX LÉGUMES

Les œufs brouillés s’accommodent admirablement d’une garniture

de petits pois, d’épinards, de champignons, de pointes d’asperges,
de tomates en salmis. Dans le Midi, on prépare les œufs aux tomates
d’une façon rustique qui est excellente. On fait sauter les tomates à
la poêle, à l’huile d’olive, sur des oignons blondis, puis, quand elles
ont perdu la plus grande partie de leur eau, on ajoute l’ail et on casse
les  œufs que l’on bat pendant tout le  temps qu’ils cuisent. Ce n’est
pas très plaisant à l’œil, mais c’est bien bon.

141. – OMELETTE
Battre les  œufs dans une  assiette à soupe plutôt que dans un  bol,
saler et poivrer à la dernière minute, et ajouter une cuiller ou deux
de lait froid ou d’eau. Verser sur le  beurre fumant et remuer à
la  fourchette jusqu’à ce que tout le  liquide soit pris. Glisser alors
une  noisette de beurre sous l’omelette pour éviter qu’elle noircisse.
Quand elle est bien dorée, mettre sur un  plat chauffé –  rien ne
refroidit plus vite et plus fâcheusement  – en laissant la  seconde
moitié retomber sur la  première. Il est difficile de faire une  bonne
omelette avec plus de cinq œufs. Si vous devez en mettre davantage,
faites deux omelettes plus petites.
Il existe des  centaines de recettes d’omelettes. Toutes sont
des  variations sur un  thème unique. Elles se ramènent à deux
principes  : l’omelette relevée par quelque ingrédient qui est mêlé à
la pâte avant la cuisson ; – l’omelette fourrée, faite comme ci-dessous,
mais nappée d’une garniture avant d’être refermée. Pour réussir
l’arrangement de l’omelette sur le plat, faites-vous d’abord aider par
quelque main amicale et adroite qui verse la  garniture tandis que
vous vous apprêtez à rabattre l’omelette.
Si vous employez des  œufs en poudre, que le  beurre ou le  lard de
cuisson soit très chaud. Ajoutez aux œufs un  peu de vert : ciboule,
échalote, ail, persil, cresson hachés. Ces crudités enlèvent le  faible
goût de conservé que les cuisinières novices reprochent aux œufs en
poudre.
Voici quelques recettes d’omelettes relevées :

142. – OMELETTE AUX FINES HERBES

Battre avec les  œufs du persil haché –  ou de la  ciboule avec

une pointe d’ail – ou de l’estragon – ou du cerfeuil – ou du cresson
alénois – ou un cocktail de toutes ces bonnes choses.

143. – OMELETTE À L’OSEILLE
Elle mériterait d’être plus connue. Jeter dans la poêle, sur le beurre,
une  poignée de feuilles d’oseille auxquelles on a enlevé la  nervure
principale et qu’on a bien lavées et séchées. Puis, tout de suite,
les  œufs. L’oseille cuit dans l’omelette, y dessine des  marbrures
vertes fort agréables et donne un goût vif qui l’est tout autant.

144. – OMELETTE AUX TOMATES

voir no 140.
Avec des tomates conservées crues (no 465) et des œufs en poudre on
fait une omelette excellente : il faut délayer la poudre dans très peu
d’eau puis y verser la pulpe et bien fouetter le tout.

145. – OMELETTE AU FROMAGE

Il vaudrait mieux y mettre du parmesan, mais le  parmesan en

Belgique est aussi rare que les beaux jours. Contentons-nous donc de
gruyère (ahi  ! disgraziati  ! disait une  vieille Italienne à qui Jeanne
Hubaux exposait la  chose) qu’il faut saupoudrer abondamment à
l’intérieur de l’omelette, sans cuire.

146. – OMELETTE AU JAMBON

Le hacher fin et mêler aux œufs.

147. – OMELETTE AU LARD

Mettre le lard sur le beurre fondu, dans la poêle, et ensuite les œufs.

Et voici quelques omelettes fourrées :

148. – OMELETTE AUX FOIES DE VOLAILLE

Faire sauter les foies au beurre et les mettre dans le pli de l’omelette.

149. – OMELETTE AUX CHAMPIGNONS

Procéder de même avec les champignons.

 150. – OMELETTE PARMENTIER

Faire sauter au beurre des petits dés de pommes de terre pour garnir

l’omelette.

151. – OMELETTE AUX CREVETTES

On peut fourrer l’omelette de crevettes liées par une béchamel courte

(voir no 130), mais, si l’on n’a pas envie de faire une sauce, on peut
très bien jeter simplement les crevettes dans les œufs battus.

152. – OMELETTE AUX ÉPINARDS

Faire, une  par personne, de petites omelettes d’un œuf additionné

d’une cuillerée de lait et d’une cuillerée à café de farine. Les rouler
chacune autour d’un bâtonnet d’épinard ou d’oseille. Les  ranger
roulées sur un plat et saupoudrer le tout de fromage râpé. Il est bon
de relever l’épinard d’un soupçon d’ail.
Si l’on a devant soi une  tablée nombreuse et affamée, on aimera se
souvenir de certaines omelettes paysannes où les  œufs s’étoffent
d’un peu de lait et de farine. C’est-à-dire que ces préparations
tiennent le milieu entre la véritable omelette et la crêpe.

153. – VAUTE ARDENNAISE AU LARD

Pour deux personnes, battre ensemble deux œufs, une forte cuillerée

de farine et une tasse de lait. Faire chauffer du lard dans la poêle et y
verser la pâte à quoi il faut laisser le temps de prendre au contact de
la  chaleur. Alors on la  soulève avec la  fourchette pour que le  reste
du liquide cuise en dessous. Laisser dorer à feu doux, sous
couvercle, puis retourner et faire dorer de l’autre côté, également
sous couvercle. La vaute gonfle et devient légère. Manger avant que
son enthousiasme ait eu le  temps de retomber. Cela fait un  repas
complet.
 154. – OMELETTE ALEXIS

Pour deux personnes, battre ensemble deux œufs et deux grosses

pommes de terre crues râpées, sel, poivre, ail et deux oignons râpés.
Cuire au beurre ou au lard, sans remuer du tout, sous couvercle, à
feu doux, dix minutes de chaque côté.
On peut remplacer l’oignon et l’ail par des fines herbes hachées, ou
bien par du jambon ou du bœuf fumé finement coupés. L’omelette
Alexis au cerfeuil n’est pas mauvaise du tout. Dans les  intervalles
entre les  guerres, quand les  œufs sont abondants, on pourra
avantageusement diminuer la quantité de pommes de terre. Si alors
la pâte est trop sèche, la mouiller d’une demi-tasse de crème fraîche
ou même d’un peu de lait. Si elle est trop liquide, ajouter
une poignée de gruau d’avoine.

155. – ŒUFS À LA TRIPE

C’est un  gratin d’œufs durs coupés en tranches, abondamment

nappés d’une béchamel montée sur des lames d’oignons fondues au
beurre et relevée de beaucoup de fromage. On saupoudre de
fromage râpé et l’on fait dorer au four très chaud, sur une  brique
froide, afin que les œufs ne recuisent pas.
  
LES PÂTES D’ITALIE

On cuit les  pâtes à l’eau bouillante salée. Salez faiblement si vous

vous proposez d’assaisonner de fromage et de jambon. Dès que
le tout s’est remis à bouillir, réglez le feu de façon que l’eau continue
simplement à frémir, sans faire de grosses bulles. Il faut en général
vingt minutes de cuisson, mais cela dépend des  marques de pâtes.
Comptez environ 40  grammes de pâte sèche par personne, si
la préparation est de pur froment. Gardez l’eau de cuisson pour lier
un potage.
Les Italiens fabriquent quantité de variétés différentes de pâtes. Elles
se distinguent moins par la  composition que par la  forme. De
bonnes maisons belges et françaises mettent en vente des  espèces
excellentes, moins nombreuses toutefois que celles qu’on mange
dans les  trattorie de la  péninsule. On se borne chez nous au
macaroni, aux spaghetti ou nouilles, au vermicelle ou cheveux d’ange,
bon pour épaissir un  bouillon, ainsi que les  petites lettres. Viennent
ensuite les caneloni et les ravioli, qui doivent être farcis, et ces petits
cornets tordus sur eux-mêmes qu’on appelle en Italie, assez
irrévérencieusement, des oreilles de prêtres.
Les manières d’accommoder les  pâtes sont aussi variées que ces
noms eux-mêmes.
Comme fromage d’assaisonnement, le  parmesan vaut mieux que
le  gruyère. Achetez toujours le  fromage non râpé  ; il se garde
plusieurs semaines et sèche sans perdre son goût. Râpez au moment
de servir.

156. – SPAGHETTI À L’ITALIENNE

Aucune recette ne vaut mieux que celle qui a cours dans le  pays
même. La  pasta cuite à l’eau salée et assez peu cuite, car les  Italiens
aiment les  nouilles un  peu fermes, est poivrée, bien égouttée et
servie arrosée d’une sauce faite de beurre, de jus de viande, de purée
de tomates et d’un peu de jambon haché. Un  ravier de parmesan
râpé permet à chacun de finir l’assaisonnement à sa guise.

157. – MACARONI AU GRATIN

En Belgique, on aime mieux manger les pâtes avec une sauce liée et

chacun raffole du macaroni nappé d’une béchamel bien poivrée et
relevée de gruyère filant. On fait dorer le  plat au four, après avoir
mis quelques noisettes de beurre sur la  surface. Du jambon haché
fait de ce mets quelque chose de très nourrissant.

158. – NOUILLES À L’ARDENNAISE

Cuire à l’eau 500  grammes de nouilles  ; passer au beurre

200 grammes de jambon maigre coupé en dés ou de lard fumé. Ne
pas laisser prendre couleur. Ajouter les nouilles égouttées, quelques
cuillerées de bon jus de viande, 100 grammes de parmesan, poivre et
muscade. Mélanger avec légèreté et, sitôt le  fromage fondu, servir.
Un peu de purée de tomates améliore encore ce plat excellent.

159. – MACARONI AUX CHAMPIGNONS
On peut, si l’on veut, se borner à faire fraterniser dans un plat creux
une  couronne de pâtes cuites à l’eau salée et liées d’un peu de
beurre, avec, au centre, des  champignons dorés dans la  poêle  ;
le fromage pourra être servi à part, ou être répandu sur le macaroni.
Mais, si vous disposez d’une grande quantité de champignons de
prairie, essayez ceci, qui est fort laid, mais délicieux  : faites sauter
vos champignons, puis, avant que tout le  liquide en soit évaporé,
mêlez-les aux pâtes que vous avez pris soin d’égoutter avant que
leur cuisson soit terminée et remettez cinq minutes au feu. Ainsi,
les  pâtes achèvent de gonfler grâce au liquide des  champignons.
Ajoutez en finissant du poivre, et mêlez, sans cuire, le fromage. Cela
fait un  brouet noir plus plaisant aux narines et au palais qu’aux
yeux.

160. – CROQUETTES DE MACARONI

Un reste de macaroni haché, relevé de jambon haché ou de

champignons coupés en très petits dés, sera mêlé à une  béchamel
courte et bien assaisonnée. Le  tout une  fois refroidi, roulez
des  croquettes et enfarinez-les, puis passez-les successivement au
blanc d’œuf, à la chapelure à la friture. Voir aussi no 172.

161. – CANELONI FARCIS

Faire pocher pendant dix minutes, à l’eau salée, le  petit tube ou
la feuille de pâte qui constituera l’enveloppe extérieure de la chose.
Alors, ou bien les  remplir en essayant de ne pas les  briser, ou bien
replier la feuille après y avoir mis une boulette de pâte et en souder
les  bords. Dans les  deux cas, c’est une  besogne insupportable.
Les caneloni une fois prêts, rangez-les dans un plat qui aille au four,
sous une  sauce tomate claire. Laissez mijoter au four pendant
quelques minutes avant de servir, saupoudré de fromage.
Quand vous êtes chez vous, faites plutôt des  spaghetti et, pour
manger des caneloni, profitez de ce que vous êtes dans un restaurant
italien…
  
LE RIZ

N’achetez jamais que du très bon riz Caroline. Il est du reste

le  meilleur marché de tous, car il absorbe plusieurs fois son poids
d’eau en cuisant, si bien que deux bonnes cuillerées à soupe de riz
cru par personne suffisent à peu près pour un  risotto ou un  riz au
lait.
Voici quels sont les principes de la cuisson du riz.
En Belgique et en France, on sert presque toujours le riz trop cuit et
collant. Sur les  bords de la  Méditerranée au contraire, on prépare
un riz délicieux, où chaque grain se détache bien des autres.
Pour éviter le riz collant, il y a deux méthodes :
Ou bien laver le riz avant de s’en servir et l’ébouillanter rapidement,
après quoi on jette l’eau qui a servi à cette sorte de lavage et on
procède ensuite à la  cuisson proprement dite. Ce procédé a pour
objet de débarrasser les  grains de leur enveloppe d’amidon qui va,
dans l’eau bouillante, faire colle ;
Ou bien ne pas laver le  riz –  lavez-vous votre café ou votre sucre
avant de vous en servir  ? –  le faire revenir rapidement au fond de
la  casserole avec un  peu de graisse ou de beurre, de façon que
chaque grain en soit imbibé, remuer avec la cuiller en bois pour que
le corps gras se répartisse bien, et, alors seulement, faire pocher.
J’ai toujours, quant à moi, employé le  second procédé, mais je
connais des gens très bien qui ne voudraient recourir qu’au premier.
En Russie notamment, il est toujours en usage.
Votre riz une  fois préparé, mouillez-le à hauteur d’eau froide  ; dès
que l’appareil bout, retirez sur le  coin du feu afin que le  liquide
frémisse sans faire de grosses bulles. Dès que le  riz a absorbé cette
première quantité d’eau, ajoutez de l’eau froide, sans remuer et ainsi
de suite pendant trente minutes. Le riz alors est cuit.
Voici maintenant comment on peut l’assaisonner :

162. – RISOTTO À L’ITALIENNE

Faire dorer des  lames d’oignon au beurre, au lard, à l’huile ou à

la  graisse. Y faire sauter les  grains de riz. Mouiller de bouillon, ou
d’eau avec un  peu de Liebig, ou de glace de viande, ou de jus de
viande. Ajouter de la  purée de tomates, un  peu de safran, et, en
finissant, de l’ail haché et du poivre. Napper de fromage râpé cru.
Rien n’empêche d’ajouter des  champignons, mais alors, ne mettez
pas d’ail qui ferait disparate.

163. – RISOTTO À LA MILANAISE

Comme précédemment, mais avec une  dominante de lard et de

jambon haché.

164. – RISOTTO AUX MOULES

Mouiller le riz avec la cuisson des moules passée au tamis. Ajouter

en finissant les  moules elles-mêmes et des  crevettes. Finir par
un peu de citron plutôt que par du fromage. Mais tous les goûts sont
dans la nature.
 165. – RISOTTO AU FOUR

Blondir un  gros oignon dans une  terrine, y mettre le  riz et couvrir
de bouillon ou de sauce de rôti allongée. Dès que le  liquide bout,
achever la cuisson au four, puis, à la fourchette, incorporer beurre et
parmesan. Servir dans la  terrine, avec, si l’on veut, du lard maigre
rôti, ou des petites saucisses sautées, ou des tranches de jambon cru.

166. – PILAF À LA TURQUE

Si vous avez un  bouillon de poule ou de bœuf, relevez-le en y

ajoutant du safran, une  cuillerée d’oignons hachés, du poivre de
Cayenne. Passez au tamis fin les carottes du bouillon. Versez le tout,
bouillant et d’un seul coup, sur le riz que vous avez étuvé au beurre
comme il est dit ci-dessus. On peut aussi ajouter des  tomates.
Terminer par une noix de beurre.

167. – RIZ AU LAIT 1

Faites revenir le  riz dans du beurre avant d’y ajouter le  lait
bouillant : un litre de lait par 150 grammes de riz suffisent pour trois
ou quatre personnes. Mettre un bâton de vanille dans le lait et faire
pocher, sous couvercle, sur le côté du feu pendant une heure. Après
cuisson, ajouter le  sucre –  environ 150  grammes  – et deux jaunes
d’œufs. Servir froid avec de la cassonade – ou du golden syrup – ou
une  confiture quelconque –  ou une  crème au chocolat peu épaisse.
On peut aussi mettre des raisins secs en même temps que le riz. Il en
prendra le goût.

168. – RIZ AU FOUR 2

Dans les  mêmes proportions que ci-dessus, mettre, dans un  plat
allant au four, du lait, du riz, du sucre, un  bâton de cannelle (la
cannelle en poudre ne se répartira pas également), des  raisins secs.
Laisser cuire doucement pendant un  peu plus d’une heure, en
tournant le plat de temps en temps. Le riz au four absorbe plus de
liquide et, si on le  voit sécher, il faut y mettre du lait. Quand
la cuisson est terminée, le riz est couvert d’une croûte dorée. Servir
dans le plat.

1. Voyez nos 366 à 369.

2. Voyez nos 366 à 369.
  
LES TIMBALES
ET SOUFFLÉS
LES PUDDINGS

Ils obéissent tous aux mêmes principes. Ils sont composés d’un
hachis ou d’une pâte liée d’une béchamel à laquelle on ajoute, à cru,
des  jaunes d’œufs et les  blancs battus en neige très ferme. Il faut
quatre blancs d’œufs par 250  grammes de hachis ou de pâte, mais
deux jaunes suffisent. Le tout est cuit au bain-marie ou au four, dans
un plat à gratin. Là, les œufs augmentent de volume et durcissent, ce
qui donne à l’ensemble à la fois de la consistance et de la légèreté.
Il est naturellement plus simple de faire un  soufflé (comme celui
dont on trouvera la recette au no 171) qui se sert dans le plat, car il
ne demande ni démoulage, ni sauce d’accompagnement. Mais il y a
ici un autre inconvénient : c’est qu’un soufflé au four n’attend pas, il
faut le  servir au moment où culmine en lui un  enthousiasme
éphémère. Rien n’est plus vite retombé qu’un soufflé trop haut
monté. C’est pourquoi du reste on recommande de ne pas dépasser
la quantité de blanc d’œuf ici indiquée.
Les puddings appartiennent au même genre que les  timbales et
les soufflés. Eux aussi sont composés d’une pâte à laquelle on ajoute
des œufs crus destinés à la rendre, une fois cuite, à la fois ferme et
légère. La  recette no  177 est celle d’un pudding inventé
providentiellement pour les familles gourmandes et occupées, car il
est très bon et ne demande que peu de travail, étant donné qu’il se
sert dans le plat même où il a gratiné. Les autres se démoulent 1.
Cuisson. – Prendre un moule droit, sans ces cannelures qui semblent
avoir été inventées par un  cerveau en détresse pour augmenter
les  difficultés déjà si nombreuses dans la  vie d’une cuisinière.
Le  badigeonner au pinceau, abondamment, de beurre ramolli (il
suffit pour cela de chauffer faiblement le  moule et de garder
le  beurre froid). Puis saupoudrer de farine, de façon que toute
la surface intérieure en soit bien garnie. Le remplir aux trois quarts
seulement. Cuire au bain-marie, au four moyennement chaud, si
le moule n’a pas de couvercle. S’il a un couvercle, dans une marmite
d’eau bouillante, sur le  fourneau. Trente minutes de cuisson par
livre de poids. Pour démouler, glisser un couteau entre le moule et
son contenu, puis retourner et donner un  coup sec sur le  fond qui
doit se détacher nettement.

169. – SOUFFLÉS DE VIANDE, DE VOLAILLE

OU DE POISSON

Faire une  béchamel avec 1/4 de litre d’eau ou de lait (un bol),
30 grammes de beurre, 80 grammes de farine. Ajouter, à froid, deux
ou trois jaunes d’œufs et 250  grammes de viande ou de poisson
finement hachés, salés, poivrés, puis quatre à six blancs en neige
ferme. Cuire comme il est dit ci-dessus. Servir avec une  sauce aux
tomates ou aux champignons.

170. – SOUFFLÉS AUX LÉGUMES
En partant des  mêmes principes, on peut faire d’excellents soufflés
en remplaçant le  hachis de viande par du céleri-rave cuit à l’eau et
finement écrasé ou encore par une purée d’épinards. On peut relever
de jambon la béchamel qui sert de liaison. Servir le soufflé de céleri
avec une  sauce tomate, le  soufflé d’épinards avec une  sauce à
la crème et au fromage.

171. – SOUFFLÉS AU FROMAGE, AU GRATIN

Faites une  béchamel très relevée, très épaisse, avec 30  grammes de
beurre, 50  grammes de farine et un  verre de lait. Ajoutez, loin du
feu, 100 grammes de fromage râpé, deux jaunes d’œufs et les blancs
en neige. Versez dans un  plat à gratin, en ne le  remplissant qu’aux
deux tiers, parsemez de quelques noisettes de beurre. Faites dorer
quelques minutes au four rouge et servez aussitôt, brûlant, dans
le plat.

172. – TIMBALES DE MACARONI

Il existe des  dizaines de recettes de timbale et on peut les  varier à

l’infini. Celles qu’on sert dans les dîners de cérémonie sont faites en
roulant le  macaroni cuit en colimaçon à l’intérieur du moule, puis,
dans ce puits, on verse des  quantités de bonnes choses, telles que
crêtes de coq, ris de veau et champignons. Rien ne vous empêche
d’essayer si cela vous amuse. Mais voici quelques recettes simples
qui ne vous prendront pas un temps excessif.
Rompez en petits morceaux le macaroni cuit, liez avec une béchamel
analogue à celle des  soufflés à quoi vous ajoutez, à froid, deux
jaunes d’œufs, les deux blancs en neige ferme, du fromage râpé et, si
vous voulez, du jambon haché. Servez avec une  sauce tomate ou
une sauce aux champignons. C’est aussi très bon froid.

173. – TIMBALE AU CHOU-FLEUR
Comme la précédente, en mêlant macaroni et chou-fleur cuit. Servir
avec une béchamel au fromage ou une sauce à base de jus de veau.

174. – DÉLICIEUX AU FROMAGE

C’est un  soufflé frit, et le  plus simple du monde. Mêler et battre à
la fourchette 125 grammes de fromage e deux blancs d’œufs battus
en neige, avec du poivre et très peu de sel. En prendre de très petites
boules, avec une cuiller à café trempée préalablement dans l’eau, et
les jeter à la friture fumante. Servir aussitôt.

175. – GNOCCHI

Ce sont des  soufflés encore, mais pochés à l’eau bouillante. Faire

une  béchamel poivrée, peu salée avec 30  grammes de beurre et
80  grammes de farine, une  petite tasse de lait. La  laisser cuire
jusqu’à ce que la  pâte dure se détache du fond. Retirer du feu et
mêler peu à peu 100  grammes de fromage et deux œufs entiers.
Inutile de battre le  blanc en neige. Faire pocher à l’eau bouillante
salée, par petites boules que l’on prend à la cuiller mouillée. Quand
les  gnocchi remontent à la  surface, c’est qu’ils sont cuits. On
les  range alors dans un  plat chauffé, à l’entrée du four, afin qu’ils
sèchent rapidement. Les  proportions ci-dessus suffisent pour trois
personnes.
Les gnocchi peuvent être présentés de façons très différentes.
On peut les napper d’une béchamel et les faire gratiner à feu très vif.
Cela fera souffler les petites boules de pâte cependant que la surface
prendra la belle couleur du pain cuit.
On peut les  napper d’une sauce tomate très relevée. Dans ce cas,
verser la  sauce à la  dernière minute, afin que les  gnocchi restent
secs. La sauce risque de les détremper.
On peut les servir dorés au four chaud, entourés d’une couronne de
champignons sautés.
Ou encore en garnir un  plat d’oseille ou d’épinards, en couvrant
le  tout d’une béchamel. Ce sera une  variante aux éternels œufs
pochés.
Si l’on veut faire des gnocchi le plat de résistance du déjeuner, rien
n’empêche d’ajouter du jambon haché, soit à la pâte elle-même, soit
à la béchamel du gratin.
Gardez l’eau de pochage des  gnocchi pour lier une  sauce ou
un potage.

LES PUDDINGS

De même qu’il existe des  dizaines de timbales, les  livres de cuisine

donnent tout un  répertoire de puddings, qui ne sont en somme que
des  timbales sucrées, liées d’une crème où dominent les  blancs
d’œufs et servis, soit avec une crème encore, soit avec une sauce de
sirop ou de gelée de groseilles délayée dans un  peu d’eau. Voici
une recette simple et une autre plus raffinée.

176. – PUDDING AU PAIN

Dans un litre de lait que l’on fait bouillir avec 100 grammes de sucre
et un  bâton de vanille ou de cannelle, selon les  goûts, on met
tremper 100  grammes de pain blanc rassis et toute la  chapelure de
pâtisserie, biscuits, biscottes, que l’on voudra. On peut y ajouter
des  amandes, raisins secs, corinthes, fruits confits. Travailler avec
deux ou trois œufs entiers, puis cuire comme il a été dit pour
les  timbales. Au lieu de vanille ou de cannelle, on peut mettre, au
moment de verser dans le  moule, une  goutte d’essence d’amandes
amères.

177. – PUDDING EXPRESS

La même pâte, au lieu d’être cuite au bain-marie dans un  moule,

peut être versée dans un plat à gratin et cuite au four. Dans ce cas,
les proportions importent peu.
S’il reste trop peu de pudding pour un  second dessert, coupez en
tranches que vous servez sous une abondante crème à la vanille, ou
avec une marmelade à volonté.

178. – PUDDING AUX POMMES

Trois ou quatre pommes coupées en petits dés et sautées au beurre

dans la poêle, 1/2 litre de lait bouillant, 100 grammes de cassonade,
trois œufs entiers et un  jaune, raisins secs ou corinthes à volonté.
Bien mélanger le  tout, cuire au bain-marie pendant trois quarts
d’heure.

179. – PUDDING AUX BISCUITS

Beurrer l’intérieur du moule et garnir le  fond et les  côtés avec

des biscuits à la cuiller secs. Garnir ce puits de fruits confits macérés
dans un  peu de kirsch et de débris de biscuits. D’autre part, faire
une crème avec les proportions suivantes : pour un litre de lait, cinq
œufs entiers, 200 grammes de sucre ; verser le liquide bouillant sur
les œufs bien battus à la fourchette, puis, sans laisser recuire, verser
très lentement dans le  moule de façon que la  crème pénètre dans
tous les interstices sans déranger le bel ordre des biscuits. Terminer,
à deux doigts du bord, par une couche de biscuits et cuire quarante
minutes au bain-marie. Démouler avec précautions. Servir avec
une crème à la vanille.
 180. – PUDDING AUX MARRONS

Pour 250  grammes de purée de marrons bouillis, 100  grammes de

sucre, une tasse de lait bouilli avec de la vanille, une noix de beurre,
deux jaunes d’œufs et quatre blancs en neige très ferme. Le  moule
beurré peut être garni de farine ou de chapelure. Cuire au bain-
marie pendant vingt minutes pour le  poids ci-dessus. Servir froid,
avec une  crème à la  vanille ou, mieux encore, nappé de crème
fouettée 2.

1. Au sujet des  moules démontables, voyez Pâtisserie, introduction, paragraphe

des instruments.
2. Pour d’autres variations sur le thème du pudding, voyez le chapitre des entremets
sucrés, nos 355 à 359 et 368.
  
LES POMMES DE TERRE

Elles servent à tant de choses qu’on peut bien leur faire, parmi
les  légumes, un  rang à part. Voici quelques recettes simples. Tous
les  cuisiniers disent qu’il n’est rien de plus facile que de bien faire
les pommes soufflées. N’empêche qu’il est bien plus agréable d’aller
les manger au restaurant que de regarder la friture avec angoisse en
se demandant si elles vont enfler comme la  grenouille ou rester
plates pour se moquer de nous. La  vie est déjà bien assez
compliquée sans qu’on y ajoute des problèmes inutiles.
L’A  B  C de l’économie enseigne que les  pommes de terre doivent
être pelées très fin. De bonnes pommes sautées doivent être cuites
avec la pelure, et aussi celles qui seront mises en salade.
L’eau de cuisson des  pommes de terre pelées peut servir à lier
une soupe.
Les pommes doivent être pelées, puis bien lavées et séjourner dans
l’eau le moins longtemps possible, excepté au printemps où elles ont
perdu par évaporation une  partie de leur humidité naturelle. On
les rend plus fermes en les laissant alors une nuit à l’eau claire salée.
C’est le moment où elles sont le meilleur frites (voir no 101).
Il ne faut gratter les  pommes nouvelles que si la  peau s’enlève
aisément. Si elles sont arrachées depuis très longtemps, elles se
grattent mal et mieux vaut les peler.

181. – POMMES NATURE

Mettre à l’eau bouillante salée et cuire pendant quinze à trente

minutes selon l’espèce et la grosseur. Puisque le tout doit être cuit en
même temps, choisir des  tubercules de même grosseur ou faire
des  quartiers de volume égal. Retirer l’eau dès que le  couteau –  et
non la fourchette – révèle la cuisson suffisante. Laisser la casserole
sur le coin du feu jusqu’au moment de servir.

182. – POMMES NOUVELLES AU BEURRE

Cuire cinq minutes à l’eau bouillante, puis terminer la  cuisson en

plein beurre bouillant. C’est délicieux. Servir saupoudré de persil
haché. On remplace ce procédé coûteux en faisant cuire à l’eau, puis
en servant sous une sauce de beurre frais et de persil.

183. – POMMES EN ROBE DES CHAMPS 1

Pour les  cuire sous la  cendre, voyez les  romans de George Sand et
les  souvenirs de Colette. Et puis procurez-vous les  cendres. Il vaut
encore mieux se résigner à faire cuire dans un  four doux ou bien à
l’eau, salée au gros sel, le sel fin ne pénétrant pas la pelure. Évitez de
laisser trop longtemps dans l’eau, car les pommes éclateront, et, au
contact de l’eau où il reste toujours un  peu de terre, si
soigneusement qu’on ait lavé les légumes, cela fera quelque chose de
dégoûtant.
Les pommes cuites avec la pelure se gardent très bien deux ou trois
jours. (On peut les  réchauffer, après les  avoir pelées, en les  jetant
pendant quinze minutes dans de l’eau chaude très salée.) Celles qui
sont cuites pelées prennent tout de suite un goût de vieux.
 POMMES FRITES. – voir no 101.

184. – POMMES RISSOLÉES

Faire cuire dix minutes des pommes pelées, achever la cuisson dans

la lèchefrite, au four, avec du beurre ou de la graisse de rôti.

185. – POMMES SAUTÉES

Faire dorer à la  poêle des  pommes cuites avec la  pelure, puis
coupées en quartiers ou en tranches, salées et poivrées.

186. – POMMES À LA GRAISSE DE BOUILLON

Couper en morceaux et bouillir, non à l’eau, mais dans la  partie

grasse du bouillon qu’on enlève pour servir celui-ci. Achever
la  cuisson en découvrant la  casserole afin qu’il ne reste plus qu’un
peu de liquide au fond du plat. Les pommes, qui doivent être bien
défaites –  une demi-heure au feu pour le  moins  – seront servies,
avec un abondant persil haché, pour accompagner le bouilli.

187. – RAGOÛT DE POMMES DE TERRE

Au lieu de faire bouillir les  pommes de terre, on les  pèle, on

les  coupe en tranches et on les  fait étuver sur du lard et des  lames
d’oignon bien dorés, mouillés d’eau ou de bouillon. Ajouter
un bouquet garni qu’on enlève au moment de servir. Laisser mijoter
trois quarts d’heure sur le coin du feu ou au four.

188. – POMMES AUX FINES HERBES

Faire une béchamel très claire (car la présence des pommes de terre

l’épaissira aussitôt) avec beaucoup de persil et de ciboules hachées –
 la sauce doit être verte – à quoi l’on mélange des pommes cuites et
coupées en rondelles minces.
 189. – GRATIN DE POMMES DE TERRE

Garnir un plat à gratin de rondelles de pommes de terre cuites avec

la  pelure et pelées ensuite, alternant avec un  lit de gruyère et
d’oignons hachés. Terminer par un  lit de fromage. Mouiller à
hauteur de lait bouillant. Saupoudrer de chapelure avec quelques
noisettes de beurre. Cuire au four chaud pendant vingt minutes.

190. – PURÉE DE POMMES DE TERRE

Cuire les  pommes coupées en quartiers dans l’eau bouillante salée,

puis égoutter et passer à la  passoire fine ou au presse-purée. Puis
remettez sur le feu avec du beurre, sel, poivre, un peu de muscade si
vous aimez cela, du lait bouillant et, si vous tenez à une  purée
colorée, un jaune d’œuf ou un œuf en poudre.

191. – PURÉE GRATINÉE

Si vous voulez faire gratiner la  purée, il vaut mieux y mettre

un  jaune d’œuf. Si vous y ajoutez plusieurs blancs battus en neige,
vous pouvez en faire un véritable soufflé de pommes de terre.

192. – CROQUETTES DE POMMES DE TERRE

C’est une  purée liée de jaunes d’œuf et de blanc battu en neige

ferme, refroidie, dont on fait des  bouchons que l’on pane dans
le blanc d’œuf et dans la chapelure. Puis on frit à la friture fumante.
Servir avec n’importe quel rôti : bœuf, mouton, gibier. Ou servir seul
avec du persil frit.

193. – POMMES DORÉES

Pendant les  guerres, faites simplement une  purée sans œuf et

dressez-la en petits monticules bien égaux sur une lèchefrite beurrée.
Au sommet de chaque mont, mettez un  peu de beurre et de persil.
Dorez au four et servez avec le rôti.

194. – PURÉE ARABE GRATINÉE

Mêler une sauce tomate très relevée à une purée de pommes de terre

et de haricots blancs, avec du poivre de Cayenne et de l’ail, un peu
de lard ou de viande fumée ou de rôti haché fin. Battre le mélange
avec un ou deux œufs entiers pour que ce soit bien léger. Dorer au
four.

195. – VILLAGEOISE

Incorporer à une  purée de pommes de terre deux œufs entiers,

les blancs en neige, une noix de beurre et une demi-tasse de farine.
Faire revenir dans la poêle une tranche de lard maigre par convive.
Aplatir la purée par-dessus et faire cuire des deux côtés, à feu doux,
ou, mieux encore, sur un lit de braises.

1. Il paraît que la dénomination en robe de chambre est une simple corruption de cette

périphrase bucolique…
  
LES PARMENTIERS

On les  appelle parfois, je ne sais trop pourquoi, des  philosophes. Ce

sont des  gratins où une  purée de pommes recouvre des  restes de
viande. Le  plat vaudra ce que valent et la  purée et les  restes et
l’assaisonnement que vous y aurez mis. Voici quelques indications.

196. – ROAST-BEEF OU GIGOT À L’ÉTOUFFÉE

Ranger dans le  fond du plat à gratin des  tranches de desserte,

arroser avec la  sauce, couvrir d’une purée de pommes de terre et
faire gratiner sous quelques noisettes de beurre et, si l’on veut,
un semis de fromage râpé.
Entre les tranches de viande et la purée, on peut interposer un lit de
carottes étuvées, ou de bettes bouillies.

197. – HACHIS PARMENTIER

Hacher la  viande que l’on veut accommoder après l’avoir bien
débarrassée de toutes peaux et tendons. Lier avec un  roux blond
monté sur des lames d’oignon dorées, sel, poivre, ail et ce qui reste
de la  sauce de la  viande. On peut aussi laisser foncer le  roux et y
ajouter un peu de vin rouge, des cornichons hachés et de la purée de
tomate. Relever la  sauce d’autant plus que la  viande est plus fade.
Étaler au fond du plat, saupoudrer de fromage râpé, puis couvrir de
purée. Terminer par un semis de fromage, quelques noisettes de
beurre et faire gratiner.
On peut aussi remplacer le fromage par un hachis de fine herbes et
mouiller d’un peu de vin blanc.

198. – PARMENTIER AU POISSON

Si vous avez un reste de poisson d’un goût très fort, mêlez-le bien à
la purée en y travaillant en même temps de la purée de tomates bien
assaisonnée d’échalotes et d’ail, puis faites gratiner la  masse
homogène comme dans la  purée arabe (no 194). On peut employer
ainsi, pendant les  guerres, ces poissons salés et séchés –  morue,
maquereaux, plies  – d’une saveur si violente que le  palais en reste
altéré.
Si, au contraire, vous avez des restes de poissons fins : elbot, turbot,
cabillaud, rangez-les sous une  sauce béchamel aux câpres et au
citron et, sous une mince couche de purée, faites gratiner. C’est bien
meilleur qu’un assaisonnement au fromage…
Toutes ces préparations peuvent être variées à l’infini.
  
LES LÉGUMES

Il existe des  centaines de légumes différents. Chaque pays n’en

produit qu’un nombre restreint de variétés. En lisant Autant en
emporte le  vent, nous avons tous rêvé de ces ignames dont se
nourrissent les  Sudistes vaincus, pendant la  grande famine qui
termine la guerre. Il arrive un moment où la monotonie du régime
les  rend ingrats et ils ne peuvent plus voir ces ignames qui les  ont
sauvés de la mort. La pomme de terre, pendant l’année 1942-1943, a
inspiré un sentiment identique à pas mal de Belges. Et plusieurs ont
songé à cultiver ces mystérieux ignames dont nous ne connaissons
que le nom.
Au surplus, la culture des légumes, si poussée qu’elle soit, ne peut
résoudre le problème de l’alimentation au moment où il se pose de
la  façon la  plus angoissante 1. Les  légumes ne sont bons
qu’assaisonnés de beurre, d’huile, accompagnés d’œufs et de viande.
Qu’on ne s’attende pas à trouver ici des  recettes miraculeuses qui
permettraient de faire des menus nourrissants et variés rien qu’avec
les  produits du potager. Tout ce que je puis faire, c’est indiquer
quelques correspondances entre certains légumes et certains
assaisonnements accessibles, qui permettent de rajeunir les restes et
d’accepter des rééditions un peu lassantes.
La terminologie des  restaurants français –  et elle commence à
s’établir aussi en Belgique  – comporte, pour chaque garniture de
légumes, un  nom conventionnel que tous les  initiés comprennent
aussitôt. C’est généralement le  nom d’un endroit où le  produit est
particulièrement cultivé. Un  potage Crécy est aux carottes, Saint-
Germain désigne les  pois secs, Argenteuil les  asperges, Clamart
les petits pois frais, Bercy les oignons. Il suffit d’être averti…

NETTOYAGE – Trempez à l’eau salée les herbes qui ont des recoins où

des insectes peuvent se cacher. Puis enlevez du bout des doigts sans
troubler le fond de l’eau et jetez dans un autre bassin. Agissez ainsi
jusqu’à ce que l’eau d’immersion reste parfaitement claire.

CUISSON – Lorsqu’un légume supporte d’être, non bouilli, mais étuvé,

préférez cette façon de le cuire. Car vous garderez ainsi tous les sucs
végétaux qui, autrement, se perdent dans l’eau de cuisson. Voyez
la différence de goût entre des carottes bouillies et des carottes qui,
pendant une  heure (ou deux, si elles sont vieilles), ont doucement
mitonné sur le coin du feu ou bien au four. Quand vous ne pouvez
faire autrement que de bouillir à l’eau, essayez du moins de garder
le  bouillon pour en faire un  potage, ainsi qu’il sera expliqué au
chapitre des soupes.
Passons en revue les  principaux légumes, en voyant d’abord ceux
qu’il faut bouillir, puis ceux qu’on étuve, ceux qu’on saute et enfin
ceux qu’on fait rôtir ou frire. Pour chacun d’eux, mentionnons
les principales utilisations en cuisine.

199. – ARTICHAUT
Cuire vingt minutes à l’eau bouillante salée et légèrement vinaigrée.
La  cuisson est parfaite quand une  feuille de la  base s’arrache
aisément. Égoutter rapidement en mettant dans une  passoire
la  pointe des  feuilles en bas. Servir sur une  serviette pliée qui
absorbera ce qui reste d’humidité. Le bouillon est inutilisable.

200. – ARTICHAUT À LA VINAIGRETTE

Servir chaud ou froid avec huile, vinaigre, sel et poivre. Chaque

convive compose sa sauce soi-même.

201. – ARTICHAUT SAUCE MOUSSELINE

Servir chaud avec une sauce mousseline relevée d’un jus de citron.

202. – ASPERGES

Il faut plumer les asperges, comme dit la Françoise de Proust, près de

la  pointe  ; mais, au bout, la  pelure est épaisse et dure et il faut
l’enlever largement, sinon tout ce bout sera perdu. Lier la  botte
épluchée et lavée et cuire à l’eau salée pendant quinze à vingt
minutes. Garder le bouillon avec les gros bouts coupés en dés.
Servez les  asperges soit avec des  œufs durs chauds, du beurre
fondu, du persil haché et, si l’on veut, un peu de vinaigre ;
Soit encore avec une sauce mousseline au citron ;
Soit encore froides, après qu’elles auront macéré quelques heures
dans une vinaigrette à dominante de persil.
S’il ne reste que quelques débris d’asperges, mettez-les dans
le  potage fait avec le  bouillon où les  gros bouts auront cuit assez
longtemps pour s’attendrir (no 271).

203. – CÉLERI

Le céleri est un  des légumes les  plus utiles qui soient. Les  feuilles
vertes servent à relever les  potages et les  courts-bouillons.
Les branches se mangent crues, avec du fromage de chester. On peut
aussi les cuire et les assaisonner au jus de viande. Les raves crues –
  on dit chez nous les  boules  – coupées en allumettes et nappées de
sauce rémoulade, font un hors-d’œuvre délicieux. On les cuit et on
les  farcit comme on verra ci-dessous. Et le  bouillon fera un  bon
potage (no 271).

204. – BRANCHES DE CÉLERI AU JUS

Enlever toutes les feuilles vertes, qui serviront pour la soupe, et ne

garder que le blanc. Laver les branches à l’eau salée pour en expulser
les  vers, tailler à quinze centimètres et bouillir dix minutes à l’eau
salée  ; puis rafraîchir à l’eau froide. Puis mijoter pendant vingt
minutes dans du bouillon relevé d’extrait de viande, d’un bouquet
garni et de lames de carottes et d’oignons. Passer cette cuisson, lier
de beurre manié de farine, ajouter du jus de viande et napper
les céleris.
On peut aussi les  servir avec une  sauce béchamel relevée de purée
de tomates, d’un jus de citron et liée d’un jaune d’œuf, avec
une garniture de croûtons frits et de tranches de jambons roulées.

205. – CÉLERI RAVE À LA CRÈME

Cuire à l’eau bouillante salée un  céleri-rave détaillé en dés ou en

quartiers d’orange. Il faut compter environ vingt-cinq minutes de
cuisson. Servir dans une sauce blanche liée de crème fraîche, ou de
jaune d’œuf et, dans ce cas, relevée de citron.

206. – CÉLERI FARCI

Couper une rave en deux et l’évider au couteau de façon à en faire

deux petites coupes bien régulières. Faire bouillir avec les déchets (ce
qui servira comme base de potage). Puis remplir chaque coupe d’un
hachis de viande relevé de fines herbes. La  farce n’a pas besoin de
contenir d’œufs  ; il suffit qu’elle soit liée par une  béchamel courte.
Dorer au four sous quelques noisettes de beurre. Servir avec
une sauce tomate ou une sauce au jus, ou simplement un reste de jus
de viande, avec un peu de fromage râpé.

207. – CHICORÉES DE BRUXELLES

Étuvées, elles sont certainement bien meilleures que bouillies, car

la cuisson à grande eau leur enlève une partie de ce goût fin et amer
qui leur donne leur prix. Cependant, lorsqu’on désire les  farcir ou
les  gratiner au jambon, mieux vaut les  bouillir, précisément pour
que leur parfum ne couvre pas celui de l’assaisonnement. On peut
combiner les  deux systèmes, blanchir cinq minutes à l’eau
bouillante, puis étuver au beurre.
Cuites à l’eau ou étuvées dans du beurre et très peu de liquide, on
reconnaît qu’elles sont cuites quand elles ont perdu leur blancheur
opaque et qu’elles sont devenues à la  fois foncées et comme
transparentes. Il faut de quarante-cinq minutes (bouillies) à
une heure (étuvées).

208. – CHICORÉES AU JUS

Étuver avec quelques lames d’oignon ou un  jus de citron, sans

égoutter les légumes. Sivan recommande de les couvrir d’un papier
parcheminé beurré, afin qu’ils restent dorés et d’ajouter un morceau
de sucre, puis, après une heure de cuisson lente, quelques cuillerées
de jus de viande.

209. – CHICORÉES À LA CRÈME

Les chicorées bouillies à l’eau salée et très bien égouttées – rien n’est
plus difficile que d’égoutter à fond ce légume saturé d’eau  – sont
nappées d’une béchamel épicée à la  muscade et liée de crème
fraîche.
 210. – CHICORÉES AU GRATIN

Les légumes bouillis, égouttés, sont gratinés dans une  béchamel

relevée de fromage et de jambon haché.

211. – CHICORÉES FARCIES

Toute la  difficulté consiste à introduire un  peu de hachis –  ou

une petite saucisse – dans une chicorée. Blanchir à l’eau bouillante
pendant cinq minutes. Écarter les feuilles, introduire la farce et lier
avec un bout de fil. Étuver au beurre pendant une heure et enlever
les fils avant de servir. On peut servir avec une béchamel au fromage
ou faire gratiner dans cette sauce.

212. – CHOUX

On sert presque toujours les choux beaucoup trop cuits, ce qui leur

donne une odeur musquée et les rend indigestes. Sauf le chou rouge
et la choucroute, ils gagnent à être retirés du feu dès que la cuisson
est suffisante.

213. – CHOU BLANC OU FRISÉ POUR SERVIR AVEC LE POT-

AU-FEU

Couper en quatre, bouillir vingt minutes à grande eau, égoutter en

pressant bien puis étuver à la  graisse de bouillon, en finissant avec
de l’eau, comme il est dit pour les  pommes de terre, au no  186,
pendant environ une heure et demie encore.

214. – CHOU ROUGE ÉTUVÉ

Couper le chou en julienne que l’on manie, après l’avoir lavée, dans
un peu de vinaigre. Étuver à la graisse, sur des tranches d’oignons,
avec, si on aime cela, des tranches de pommes (un quart de pommes
pour trois de chou) sel, poivre, muscade. Après une heure et demie
de cuisson, ajouter une  cuillerée de cassonade et cuire ensuite,
toujours très doucement, trois quarts d’heure à une  heure encore.
C’est ainsi qu’on fait le chou en Flandre. C’est délicieux. Ailleurs, on
ne met ni pommes, ni sucre.

215. – CHOU BLANC OU VERT AU LARD

Hacher en julienne et faire blanchir dix minutes, puis égoutter et

jeter l’eau, achever la  cuisson à l’étuvée, avec du saindoux ou de
la  graisse, des  morceaux de saucisse ou de lard, des  tranches de
pommes de terre et de l’eau jusqu’à hauteur. Après une  heure,
enlever le  couvercle afin que l’eau s’évapore partiellement. Servir
le  tout dans un  seul plat, les  saucisses ou le  lard couronnant
les légumes fondus ensemble.

216. – CHOUX DE BRUXELLES

Trempez-les un  peu à l’eau salée après les  avoir lavés, puis faites
bouillir dix à quinze minutes dans une eau effervescente et à feu vif
afin que l’ébullition s’arrête le moins de temps possible, le tout dans
une  casserole en émaillé si l’on veut qu’ils restent verts. Égouttez
rapidement, sans laisser refroidir, sautez, tout aussi vite, dans du
beurre chauffé à la noisette. Ne les laissez pas mijoter et servez avec
du persil. Ainsi préparés, ils se digèrent facilement.

217. – CHOUX DE BRUXELLES À LA CRÈME

Les faire étuver, cuits et égouttés, dans du beurre noisette jusqu’à ce

qu’ils menacent d’attacher. Mouillez-les alors de crème ou de lait et
achevez la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. C’est assez
bon pour faire risquer une digestion laborieuse.

218. – CHOU-FLEUR

Divisez-le selon ses bouquets et lavez-le après l’avoir trempé à l’eau

salée. Cuisez dix à quinze minutes, de façon que les  tiges soient
encore un  peu fermes. Gardez la  cuisson pour en faire un  potage
(no 271).
Servez froid, sous une mayonnaise relevée, si possible, de crevettes ;
et, si vous avez du saucisson fumé, n’hésitez pas à en garnir
le légume ;
Ou bien froid aussi, avec une vinaigrette bien persillée ;
Ou chaud, au beurre et au persil ;
Ou chaud, sous une sauce à la crème liée au jaune d’œuf ;
Ou au gratin, dans une béchamel agrémentée de fromage râpé et de
jambon haché, ou seulement de l’un ou de l’autre.
Un reste de chou-fleur pourra :
Intervenir dans une timbale de macaroni (no 173) ;
Ou froid, faire un gentil hors-d’œuvre (nos 292 et 294) ;
Ou simplement agrémenter le  potage que l’on fera de l’eau de
cuisson.

219. – CHOUCROUTE

La choucroute dessalée et bien lavée à grande eau ne demande

qu’une demi-heure de cuisson, avec un  bon morceau de saindoux,
du poivre, quelques baies de genévrier, deux clous de girofle, et
un oignon. On l’étuve d’abord, puis on la mouille d’eau à hauteur.
La  choucroute gagne à être réchauffée. Cependant ce n’est pas
un légume délectable. Pour bien faire, il faut la garnir.

220. – CHOUCROUTE GARNIE

Dessalez et lavez la choucroute, puis étuvez-la sur du saindoux avec

un  oignon, deux clous de girofle, un  peu d’ail, quelques baies de
genévrier et du poivre, en mouillant d’eau à hauteur. Laissez mijoter
trois heures à feu doux dans une casserole bien close en compagnie
de la  garniture  : un  bon morceau de lard maigre, un  jambonneau,
du petit salé. Ce dernier, retirez-le après une  heure et demie de
cuisson. Un  quart d’heure avant la  fin, joignez à la  choucroute
des  petites saucisses. Servez la  choucroute dans un  grand plat,
entourant un dôme de purée de pommes de terre, le tout couronné
des viandes cuites. Bien entendu, une seule de celles-ci suffit à faire
une garniture très honorable.

221. – CHOU FARCI

Il existe plusieurs recettes, assez compliquées, de chou farci. Aucune

ne me paraît valoir, pour la bonté et pour la simplicité, celle-ci que je
tiens d’un ami russe :
Faites blanchir un instant les grandes feuilles d’un chou blanc ou, à
défaut, d’un chou vert. Quand elles sont ramollies, roulez dans
chacune une boulette de farce. Rangez dans un plat qui aille au four,
couvrez d’eau, de jus de viande et de noisettes de beurre et laissez
mijoter une  heure et demie dans un  four très doux, en ajoutant du
beurre et de l’eau si le  tout risque de sécher. Le  chou doit être
couvert de liquide et la  sauce ne doit être réduite qu’à la  fin de
la  cuisson. Si le  chou est très dur, il vaudra mieux étuver à
la  casserole, dans une  cocotte à fond épais. La  farce doit être bien
épicée, notamment de muscade. Si vous avez peu de viande et du
chou à volonté, multipliez les petits paquets – et c’est bien meilleur ;
si vous avez plus de viande que de chou, faites-les plus gros et moins
nombreux. On peut étoffer la  farce avec du pain trempé ou
une pomme de terre écrasée : le tout naviguera sous le pavillon du
chou au goût puissant. Nappez avec le  jus de cuisson relevé de
Liebig et lié d’un peu de fécule ou de beurre manié de farine.

222. – RUTABAGAS

Ces racines jouent un grand rôle pendant les guerres et il est bon de

savoir les utiliser. Couper en dés ou en quartiers d’orange, et, après
une  demi-heure d’ébullition, jeter l’eau et remettre à l’eau fraîche.
Impossible de préciser la durée de la cuisson totale, qui dépend de
l’espèce et du volume de la  rave. Une  fois cuits, les  rutabagas
peuvent être employés de plusieurs façons :
En salade, à l’huile, vinaigre, sel, poivre, persil ;
En purée, seuls ou mêlés à des pommes de terre ;
Sautés au beurre, et saupoudrés d’un peu de fromage ou de persil ;
Dans une  sauce béchamel liée de crème fraîche ou abondamment
persillée.
Toutes ces recettes ont quelque chose de dérisoire. Car on ne mange
guère de rutabagas que pendant des périodes où la crème manque,
l’huile aussi et où le  fromage n’est plus qu’un lointain souvenir…
Peut-être cependant le rutabaga vaut-il mieux que sa réputation. Ce
qui est sûr, c’est qu’il est associé pour nous à de si mauvais souvenirs
que nous songerons peu à en manger pour notre plaisir.

223. – CHOU-RAVE

Le chou-rave mangé petit, quand les  pommes ont la grosseur d’un

œuf de poule, est au contraire excellent. On fait cuire à l’eau
bouillante les raves pelées un peu épais et on accommode à la crème
ou bien on détaille en escalopes que l’on fait sauter à la poêle.

224. – TOPINAMBOURS

Si ce tubercule n’était pas si ennuyeux à peler, à cause de sa forme

irrégulière et tourmentée, on en mangerait davantage, car il est
excellent et son goût rappelle celui des fonds d’artichauts. Cuisez-le
peu de temps : cinq à dix minutes, sauf si vous voulez le manger en
purée, où alors il doit s’écraser sous le  doigt. Dans tous les  autres
cas, il est bien meilleur un  peu ferme et croquant. Voici quelques
utilisations des topinambours :
Ils se mangent en vinaigrette, poudrés de persil, de cresson alénois,
de ciboule, ou même de cerfeuil haché ;
Ou bien sautés à la poêle et garnis des mêmes fines herbes ;
Ou encore sous une béchamel au fromage – ou aux fines herbes – ou
au Liebig.
On peut aussi les  farcir. Pour cela on les  coupe en tranches d’un
centimètre d’épaisseur que l’on garnit, après les avoir cuites à l’eau
salée pendant cinq minutes, d’un hachis à volonté et on les fait rôtir
doucement dans la  poêle. L’amie très chère qui m’a donné cette
recette ajouta  : «  C’est très bon  : on ne sait pas ce qu’on mange.  »
Formule ambiguë qui est un  compliment enveloppant une  excuse.
Moins cependant que le rutabaga, le topinambour a besoin d’excuse.

225. – ÉPINARDS ET OSEILLE

On ne trouve guère d’épinard qu’au printemps et en automne. En

été, quand l’épinard monte en graine trop vite pour qu’on puisse
le  cultiver fructueusement, on le  remplace par l’épinard perpétuel
ou par le  feuillage de bette, végétaux insipides et bons pour
la  soupe. Le seul légume qui puisse véritablement suppléer
l’épinard, car il a un goût peut-être plus fin encore, c’est le tétragone
qui commence à se répandre en Belgique. Et l’on voit dans
les  potagers, depuis la  guerre, s’allonger les  longs serpents de ses
tiges sinueuses, couvertes de petites feuilles vertes et grasses, en
forme de losange.
On peut étoffer un  légume d’épinard en y mêlant un  peu de
feuillage frais de radis ou de navet.
L’oseille est cuite dès qu’elle a touché l’eau bouillante  ; l’épinard
demande une  dizaine de minutes. Égoutter très soigneusement en
secouant la passoire de droite à gauche.
L’ail relève parfaitement l’épinard, ainsi qu’un semis de fromage
râpé. Oseille et épinard appellent comme complément et comme
antidote une sauce à la crème, des œufs brouillés, ou, au minimum,
une  liaison de farine et de beurre avec un  peu de lait ou de crème
fraîche, et des croûtons rôtis.
Ne les  hachez jamais après les  avoir égouttés, car cela leur donne
un  goût de fer. Battez-les à la  fourchette d’argent de façon à
les couper grossièrement. Des épinards hachés ont toujours l’air de
sortir d’une boîte de conserve.
Servez, si vous voulez, de l’épinard et de l’oseille sur le même plat,
mais ne les mélangez pas. La mixture n’a plus aucune saveur.

226. – TIGES DE BETTE

Blanchies à l’eau salée, on peut les servir au jus, glacées au four sous

une  pincée de sucre et une  noisette de beurre, ou au gratin, dans
une béchamel, avec jambon et fromage.

227. – SALSIFIS

Grattez-les et les  lavez dans de l’eau un  peu vinaigrée, pour qu’ils
restent blancs, puis cuisez-les pendant une heure à feu vif, dans
une  eau bouillante où vous avez délayé une  cuillerée de farine et
versé un filet de vinaigre.
Servez sous une  sauce blanche faite avec la  cuisson coupée de lait,
un jus de citron et un jaune d’œuf ;
Ou encore sautés au beurre ;
Ou en beignets (no 107).

228. – HARICOTS VERTS

Enlever soigneusement les filets et rompre à la main, ce qui permet

de voir s’il ne reste plus de filets. Les haricots coupés obliquement et
très fin sont plus jolis à l’œil, mais moins bons au goût. Cuire
environ vingt-cinq minutes à l’eau bouillante salée. Garder
la cuisson pour un potage (voir no 271).
Les haricots ainsi préparés peuvent être servis :
À l’anglaise, c’est-à-dire tels quels avec du beurre frais et du persil
haché ;
Sautés au beurre sur quelques lames d’oignon fondues, mais non
dorées, puis persillés ;
Avec une sauce à la crème fraîche.
En salade chaude ou froide (voir nos 262 et 263).

229. – HARICOTS SECS

Trier et tremper la veille ; faire bouillir dans une eau très abondante

que l’on jette aussitôt après les  premiers bouillons et dès que
les fèves sont tombées au fond de la casserole. Remettre à cuire dans
de l’eau tiède, avec du sel, un oignon, deux gousses d’ail et un bon
morceau de couenne de lard – ou encore du lard maigre. Impossible
d’indiquer la  durée de la  cuisson. Certains haricots cuisent en
une heure, d’autres peuvent rester une demi-journée sur le feu sans
s’attendrir complètement. Je vous conseille de cuire les haricots avec
un excédent d’eau que vous garderez pour faire un potage (no 273).
On peut les servir tels quels, couronnés du lard qui a cuit avec eux,
mais c’est un mets bien rustique, même si on y ajoute du persil.

230. – HARICOTS BLANCS BRETONNE

On les  présente sous une  sauce tomate relevée d’oignons dorés et

d’ail.
Enfin, on sert les haricots :
Au jus de gigot, en accompagnant celui-ci ;
Froids, en salade, à l’huile, au vinaigre et aux fines herbes.

231. – FÈVES DE MARAIS

Les sommités vertes des plantes doivent être pincées pour permettre

le  développement des  graines. Ces sommités, cuites à l’eau après
avoir trempé longtemps à l’eau très salée afin d’être débarrassées
des  pucerons qui les  infestent, peuvent être préparées comme
les fèves elles-mêmes, c’est-à-dire avec une sauce à la sarriette.
Quant aux fèves, cuisez-les à l’eau salée avec un  brin de sarriette.
Temps de cuisson difficile à prévoir. Servez avec une  béchamel
courte relevée d’un filet de citron et d’un peu de sarriette hachée. Ne
pas abuser de cette herbe excellente.

232. – PETITS POIS

Évidemment, vous pouvez faire bouillir les  petits pois et jeter

la  cuisson, ou la  joindre à un  potage aux pois cassés, pour baigner
ceux-ci d’eau de Jouvence. Mais les petits pois étuvés sont mille fois
meilleurs. Lavez-les et jetez-les dans une  casserole épaisse, sur
un  bon morceau de beurre, avec quelques oignons de printemps,
quelques petites carottes, un  ou deux cœurs de laitues ou même
quelques feuilles de laitue préalablement ébouillantées pour que leur
goût d’herbe ne domine pas. Inutile de mouiller. Servir avec du
persil et, si l’on veut lier d’un peu de crème fraîche à la  dernière
minutes de cuisson.
On peut aussi joindre au beurre, au fond de la  casserole, quelques
dés de lard maigre frais. Dans ce cas, ne pas mettre de crème.

233. – OIGNONS

Les oignons servent plutôt à préparer d’autres légumes, les viandes

et le  poisson –  presque toutes les  recettes requièrent leur
collaboration  ; on les  traite assez rarement comme des  végétaux
autonomes. Et cependant un  salmis de jeunes oignons dorés au
beurre est une bien bonne chose. Voici une recette pour les amateurs
d’oignons :

234. – GRATIN DE LÉGUMES
Faites sauter au lard, de préférence, sinon au beurre ou à la graisse,
des  ronds de carottes ou, mieux encore, des  petites carottes de
l’année. Mettez-les au fond d’un plat à gratin, puis un  lit de petits
oignons qui ont pris couleur dans le  lard, enfin, des  tranches de
pommes de terre. Arrosez de la  cuisson des  carottes, et d’un peu
d’eau. Faites mijoter sous couvercle pendant une  demi-heure, puis
enlevez le  couvercle, saupoudrez abondamment de fromage râpé,
finissez avec un peu de chapelure et des noisettes de beurre et faites
gratiner au four un peu plus vif. La cuisson des carottes doit être à
mi-chemin (et davantage s’il s’agit de carottes d’hiver), celle
des  oignons doit être commencée avant la  mise au four, sinon
les  pommes de terre tomberaient en bouillie avant que les  autres
légumes soient prêts.

235. – CAROTTES

Étuvez les  petites au beurre, les  vieilles à la  graisse, toujours avec
un  peu d’oignon haché, un  peu de sucre, du sel et du poivre. Si
le légume est d’âge mûr, mettez plus d’eau et laissez évaporer en fin
de cuisson. Liez avec du beurre manié. Puis persillez.

236. – NAVETS

Les navets doivent toujours être blanchis quelques minutes à l’eau

bouillante, puis égouttés. Le  goût amer disparaît avec l’eau de
cuisson. S’ils sont gros et vénérables, coupez en dés et remettez à
l’eau bouillante salée, puis servez avec une  béchamel liée au jaune
d’œuf et relevée d’un jus de citron.
S’ils sont petits et frais, faites-les une fois blanchis revenir au beurre,
puis mouillez à hauteur de bouillon ou d’eau mêlée d’extrait de
viande. Faites évaporer à la fin de la cuisson – une heure au moins –
de façon à réduire la sauce. Pour glacer les navets, on les saupoudre
en commençant d’un peu de sucre. Garnir de persil.
Le navet, disait André Gide, est un  grand méconnu… Comment
le  nom de ce légume succulent en est-il arrivé à désigner de
la mauvaise peinture ?

237. – POIREAUX

Quand, à la fin de l’hiver, on a des poireaux en abondance, on peut

faire la  soupe avec les  parties vertes et jaunes et garder les  blancs
pour manger en légume. Au lieu de les faire bouillir trente minutes,
faites-les étuver au beurre un peu plus longtemps, en les mouillant
d’un peu d’eau, et sous couvercle. Puis, vous pouvez les préparer de
bien des façons :
À la  vinaigrette, avec des  ciboules hachées  ; servir après quelques
heures de macération ;
Avec des œufs durs chauds, du persil haché, du beurre fondu et du
vinaigre, chacun faisant sa sauce dans son assiette ;
Sous une béchamel relevée de citron ;
Au gratin, le  plafond nappé de béchamel étant saupoudré de
fromage.

238. – ENDIVES 2 OU LAITUES BRAISÉES

Préparer en les nettoyant très bien sans les meurtrir, tremper un peu

à l’eau salée pour tuer les  insectes qui s’embusquent toujours
malicieusement à la  naissance des  feuilles. Puis, ébouillanter
pendant quelques minutes, afin d’enlever le  goût d’herbe. Égoutter
et remettre braiser au beurre. Servir avec un  peu de jus de viande.
La  cuisson dure au moins une  heure et demande à être bien
surveillée, car il faut que chaque laitue dore sans noircir.
On peut aussi les braiser sur du lard.

239. – LAITUES FARCIES
Mêmes principes que ci-dessus, mais, au lieu d’ébouillanter
les  légumes, les  blanchir pendant dix minutes à l’eau salée. Puis
les fendre pour introduire dans chacune d’elle gros comme un œuf
de pigeon d’une farce grasse légère (chap.  VIII), liée à la  dernière
minute par un  ou deux jaunes d’œuf. Ramener les  feuilles par-
dessus la  farce et ficeler. Puis traiter comme le  chou farci (no  221).
Enlever les liens pour servir.
On peut aussi les braiser dans du bouillon qu’on laisse évaporer en
terminant. Deux heures de cuisson dans les deux cas.

240. – CHAMPIGNONS

On ne récolte en Belgique que l’agaric des  champs et c’est bien

dommage, car il existe quantité de champignons sylvestres qui sont
comestibles, savoureux, nutritifs. En France, on connaît et on utilise
infiniment mieux les  cèpes, les  morilles, les  chanterelles. Depuis
quelques années, il y a des  champignonnières en Belgique, de telle
sorte que les champignons de couche ont baissé de prix. Comme ils
réduisent peu en cuisant, ils ne reviennent pas beaucoup plus cher
que les  champignons de prairie, dont ils n’ont pas, du reste,
le parfum pénétrant.
De petits champignons crus à la  croque-au-sel sont apéritifs et
délicieux.

241. – CHAMPIGNONS SAUTÉS

Détailler en lames les  champignons de couche  ; quant aux

champignons de prairie, on les  jette dans la  poêle après les  avoir
lavés à grande eau. Sauter au beurre brûlant. Si les champignons ont
été récoltés peu après la pluie, il faudra très longtemps avant qu’ils
aient évaporé l’eau qu’ils contiennent.
On ajoute parfois aux champignons un  semis d’échalotes, de persil
ou d’ail. Cela me paraît une  hérésie, car rien ne vaut leur goût
simple et parfait. Contentons-nous de saler et surtout de poivrer
largement. Une  liaison de crème fraîche ne gâtera rien, ni
des croûtons de pain doré au beurre.

242. – CHAMPIGNONS FARCIS

On ne peut farcir que de gros champignons de couche dont on

enlève toute la  queue et que l’on évide encore un  peu là où elle
s’attache au chapeau. Saler et poivrer. Puis on les  garnit en dôme
d’une farce de viande blanche cuite et de jambon haché, à quoi l’on
ajoute les débris des queues et un œuf entier. On fait dorer au four
très chaud, dans une  lèchefrite bien beurrée, sous chapelure et
beurre, pendant un  quart d’heure. C’est bien plus vite fait que
les laitues farcies.

243. – TOMATES

Comme le champignon et l’oignon, la tomate entre dans quantité de

préparations qu’elle relève, colore et rend plus plaisantes. C’est
pourquoi il faut toujours en avoir au garde-manger, la queue en l’air
pour qu’elles ne moisissent point. La  tomate vaut aussi par elle-
même et peut être mangée de cent façons différentes :
Crue, à la croque-au-sel ;
En salade, à l’huile, au vinaigre et au persil ;
Farcie de toutes les façons ou sautée au beurre.
Pour peler une tomate, plongez-la une minute dans l’eau bouillante,
la  peau s’enlèvera aisément. Lorsqu’on creuse une  tomate pour
la  farcir, il faut la  renverser sur une  assiette afin qu’elle s’égoutte
mieux. Les  déchets des  tomates vidées pourront être joints à
une soupe.
 244. – TOMATES FARCIES CRUES

Prendre des  tomates de même dimension, couper, sans peler,

une  tranche plate au niveau de la  queue, épépiner, égoutter, puis
remplir d’œuf dur émietté à la fourchette, recouvrir de mayonnaise
et saupoudrer de persil. Le tout bien épicé.
Voilà le  thème  ; du jambon haché, du thon pilé, des  olives,
des crevettes, pourront s’ajouter heureusement aux œufs durs.

245. – TOMATES FARCIES CUITES

Creuser les  tomates un  peu plus que pour les  farcir crues, saler et
égoutter ensuite, puis garnir en dôme d’une farce relevée d’ail, où
quelques champignons hachés seront les  bienvenus. Mettre au four
moyen dans une  lèchefrite bien beurrée, chaque tomate portant
une  noisette de beurre et, si l’on veut, un  peu de chapelure. Dorer
trois quarts d’heure, en arrosant avec le  jus de cuisson. Servir avec
du fromage râpé. Lier le jus pour faire la sauce.

246. – TOMATES SAUTÉES

Peler des  tomates, les  couper en deux selon l’équateur et enlever

les  pépins, puis sauter au beurre sur des  lames d’échalotes dorées,
avec sel, poivre et ail. Servir persillé, avec du fromage râpé.
Si vous êtes pressé et qu’un peu de rusticité n’effraie ni vous ni vos
invités, inutile de peler les  tomates et d’enlever les  pépins. Le  plat
sera moins beau, mais bien meilleur. Et faites sauter à l’huile d’olives.
Il faut quinze à vingt minutes pour que les  tomates aient évaporé
toute leur eau.

247. – AUBERGINES FARCIES

Sans les peler, couper les fruits en deux dans le sens de la largeur et

les évider largement de façon à en faire deux petites barquettes que
l’on remplit d’une farce faite de viande cuite, de jambon, de ce qu’on
a retiré de l’aubergine elle-même, avec du pain trempé et un  œuf,
le  tout relevé d’un hachis d’ail, d’échalote et de persil. Garnir
les aubergines et cuire au four modéré, à l’huile, dans la lèchefrite,
après avoir arrosé chaque dôme d’une cuillerée d’huile et de
chapelure. Cuire une  demi-heure et servir dans le  plat, sans sauce,
mais, si l’on veut, avec quelques champignons dorés.

248. – AUBERGINES FRITES

Il faut couper l’aubergine (sans la  peler) en tranches minces au

moyen d’un couteau bien affilé, en s’arrêtant à deux ou trois
centimètres de la  queue, qui reste entière. Le  fruit est ainsi détaillé
en forme d’éventail. On le plonge dans la friture bouillante, si celle-
ci est d’huile. Si votre friture est de graisse de bœuf, renoncez à
manger des  aubergines. Assaisonnez de très peu de sel et de
beaucoup de poivre.

249. – COURGETTES

Faire frire comme des aubergines ou bien couper en grosses tranches

et sauter à l’huile comme les  tomates, puis servir avec une  sauce à
la crème.

250. – CONCOMBRE

Si votre potager vous donne des  concombres en surnombre, pelez-

les, faites les dégorger au sel puis coupez-les en grosses tranches que
vous faites sauter au beurre et que vous servez avec une  sauce
tomate ou une  sauce à la  crème. Malgré toutes les  épices, ce sera
toujours assez fade et mieux vaut les mettre en conserve pour l’hiver
comme il est indiqué au no 465.
1. Elle ne résout pas davantage les problèmes qui préoccupent les végétariens. Si c’est
par respect pour la vie animale que ceux-ci s’abstiennent de viande, leur calcul est
absurde, car il faut tuer cent limaces pour préserver deux laitues.
2. Au sens belge du mot, bien entendu.
  
LES SALADES

Rares sont les  légumes qu’on ne peut manger, crus ou refroidis,

épicés au sel, au poivre et aux fines herbes, avec du vinaigre et de
l’huile. En Belgique, on aime mieux incorporer tous ces éléments à
une  sauce mayonnaise qui accompagne invariablement toutes
les  salades froides. Il n’en est pas ainsi en France, où l’on amène à
table le saladier contenant simplement le hachis de fines herbes. Sur
un  autre plat sont les  feuilles lavées et bien égouttées, avec un  ou
deux œufs durs. Faire la  sauce de la  salade, comme découper, est
un  honneur qui revient au maître ou à la  maîtresse de maison. Il
s’agit d’écraser les  œufs à la  fourchette, d’ajouter la  moutarde,
un peu de vin et toutes les épices délicatement dosées. Qu’un avare
mette le  sel, un  prodigue le  poivre, un  sage le  vinaigre, un  fou l’huile,
disait-on dans mon enfance. Et que l’huile soit de noix.
Que chacun compose des  salades comme il voudra, il en existe
des  centaines, pourvues de noms ronflants ou énigmatiques. Je me
borne ici, comme ailleurs, à des principes généraux.
Les fines herbes sont  : le  persil, la  ciboule, le  cresson alénois,
l’estragon. Si vous n’avez pas dans votre jardin d’estragon auquel
vous puissiez demander chaque jour quelques feuilles, mettez-en
tremper un  rameau dans votre bouteille de vinaigre, à laquelle il
donnera un goût excellent.
Quand vous faites la  salade, ne mêlez jamais les  fines herbes à
la sauce, car le vinaigre leur enlève leur goût individuel. Jetez-le sur
les feuilles au moment de mêler.
On ne met pas d’ail dans la salade, mais on taille une croûte de pain
que l’on frotte d’ail et que l’on jette au fond du plat. Le  poulet de
Gascogne s’y trempe d’huile et s’y pénètre de tous les  parfums
des  herbes hachées. On le  mange pour finir, abrégé succulent de
la salade elle-même.
Chacun peut s’amuser à composer des salades comme il lui plaira. Il
existe des harmonies que chacun connaît et dont on jouera selon sa
fantaisie. Des  tranches d’œuf dur améliorent toute salade  :
des  câpres et des  olives vont bien avec le  poisson  ; le  bouilli et
les chicorées de Bruxelles s’entendent à la perfection. On peut mettre
dans un mélange des rondelles de pommes, des noix, des petits pois
crus, de minces tranches de radis et de carottes crues. Pour tout cela,
il suffit d’essayer.
Voici, à titre d’exemple, une  recette de cuisine savante qui montre
quelles harmonies on peut tenter :

251. – SALADE JAPONAISE

Cuire quelques pommes de terre avec la  pelure, les  peler et

les  couper en lames que l’on marine, chaudes, dans un  mélange
d’huile, de vinaigre, sel, poivre et un  peu de crème fraîche. Puis,
intégrer à une  bonne mayonnaise une  pomme, une  banane,
une  orange, deux carottes, le  tout en tranches, quelques haricots
verts, des noix, un œuf dur et, en dernier lieu, les pommes de terre.
Couronner d’un peu de mayonnaise, de jaune et de blanc d’œuf dur
émiettés, de persil, de cornichons et de quelques feuilles de laitue.
Ouf !
Cela dit, revenons à plus de simplicité.

252. – LA LAITUE

Est aussi bonne en vinaigrette qu’avec une  mayonnaise. La  laitue,

bonne camarade, s’accommode du voisinage de tous les  autres
légumes, de la volaille, du poisson, et des crustacés.

253. – LA ROMAINE

Peu connue en Belgique, ne se mange qu’à la  vinaigrette, jamais à

la  mayonnaise. N’essayez pas d’y mêler autre chose que des  ronds
de tomates.

254. – LA MÂCHE

Salade d’hiver et du premier printemps, elle s’accommode bien du

voisinage des  betteraves rouges qui, comme elle, ont un  goût de
terre. On peut la  servir en vinaigrette ou en mayonnaise, et, si l’on
veut, y mettre du homard de conserve. Son goût rustique ne fera
valoir ni la volaille ni le poisson.

255. – L’ENDIVE FRISÉE

On peut y mêler des  tomates, des  pommes de terre, et même

des  concombres et des  haricots verts. Seule, avec une  mayonnaise,
elle peut très bien encadrer des restes de volaille et de poisson.

256. – TOMATES

Peler comme il est dit au no 243, épépiner et laisser dégorger un peu,

sans sel. Servir avec peu de sel, beaucoup de poivre et du persil.
L’huile et le  vinaigre avec la  tomate crue m’ont toujours paru
superfétatoires.

257. – CONCOMBRES

Peler, couper en ronds très fins en enlevant les  pépins si

le concombre est un peu trop mûr. Mettre dégorger quelques heures
au sel, puis jeter le liquide, égoutter et servir avec sel, poivre, huile,
vinaigre, persil.

258. – CRESSON ALÉNOIS

Il est trop peu de chose pour être servi seul en salade, mais haché
avec un filet de citron ou de bon vinaigre, et présenté sur un triangle
de pain beurré, il a un parfum délicieux.

259. – CRESSON DES FONTAINES

Très bien lavé, on le  sert sans aucun assaisonnement, avec la  sauce
des  rôtis. Les  maraîchers ont la  fâcheuse habitude de le  vendre en
bottes sanglées d’un lien dur qui blesse les  tiges et les  fait faner
prématurément.

260. – CAROTTES

Hacher très fin au moulin à fromage, mêler de poivre et sel et lier

d’une cuillerée de crème fraîche. C’est délicieux, et doit être servi
seul, comme hors-d’œuvre.

261. – POIREAUX À LA GRECQUE

Servir seuls, en vinaigrette, comme il est dit au no 237.

262. – HARICOTS VERTS

Pour bien faire, il faudrait les plonger chauds dans la vinaigrette et

les  y laisser mariner quelques heures. Or, pratiquement, on ne met
guère en salade que des haricots de desserte. Dès qu’on est décidé à
les  utiliser ainsi, il faut les  mettre en contact avec leur
assaisonnement, sans attendre le moment où on terminera la salade.

263. – SALADE DE HARICOTS À LA LIÉGEOISE

Faire cuire à l’eau des  haricots verts et des  pommes de terre à

la  pelure que l’on pèle pour les  joindre aux haricots. Terminer au
lard et au vinaigre bouillant comme il est dit au no 268.

264. – POMMES DE TERRE EN SALADE

Classiquement, la salade de pommes de terre se fait en assaisonnant

d’huile et de fines herbes des pommes cuites avec la pelure, pelées
encore bouillantes et jetées aussitôt dans du vin blanc. Supprimons
le  vin blanc si vous voulez, mais du moins trempons les  pommes
dans la vinaigrette dès qu’elles sortent de leur pelure encore chaude.

265. – CHICORÉE DE BRUXELLES

Couper en petits carrés, et faire la salade, vinaigrette ou mayonnaise,

une  heure avant de servir, sinon les  feuilles paraîtront sèches et
agaceront les  dents. Avec des  pommes de terre, des  câpres et
des restes de bouilli, cela fait une salade excellente.

266. – CÉLERI RÉMOULADE

La rave crue est détaillée en allumettes (il existe des  rapes ad hoc)
puis nappée d’une rémoulade (no 306).

267. – CHOU ROUGE

Le chou rouge détaillé en julienne fine, assaisonné d’un hachis

d’oignons, d’huile, de vinaigre, de sel et de poivre, n’est nullement
indigeste comme lorsqu’il est cuit. Comme, malgré tout, les feuilles
restent dures, il est bon de faire la salade une heure d’avance ou de
casser les  feuilles en les  mettant quelques minutes, avant d’être
assaisonnées, à l’entrée du four.

268. – SALADES CHAUDES

C’est une  spécialité de l’Ardenne et du pays liégeois. On met sur

les feuilles – laitue, chou rouge, mâche – des pommes de terre cuites
pelées et sortant de la  casserole. La  chaleur brise le  feuillage et lui
donne une  onctuosité assez plaisante. On verse sur le  tout du lard
coupé en dés et rôti à la  poêle et on termine avec du vinaigre, que
l’on passe dans la poêle où le lard vient de rôtir. Remuer rapidement
dès qu’il bout et mêler le tout.

269. – CHOU ROUGE À L’ARDENNAISE

Préparez le  chou rouge comme il est dit au no  267 et ajoutez
des lames d’oignon cru, puis achevez comme au no 268.
  
LES POTAGES

Ici encore, il existe une  variété infinie dont nous ne décrirons que
les  principaux types  : les  consommés et bouillons  ; les  soupes
passées  ; les  soupes liées. En Belgique, on ne considère comme
potages dignes de ce nom que ceux qui sont épaissis par une purée
de pommes de terre cuites et passées en même temps que
les légumes. En France, on trempe la soupe, et, la soupe, c’est le  pain
que l’on met au fond de la soupière, sur lequel on verse simplement
un  bouillon de viande ou de légumes. N’avez-vous jamais mangé,
dans quelque mas provençal, l’aigue boulide, c’est-à-dire eau bouillie
avec de l’ail, puis versée sur un  brin de sauge et sur des  croûtons
rôtis dans l’huile d’olive 1  ? Une  ménagère belge trouverait cette
cuisine bien sommaire et, pourtant, l’aigue boulide a bien son charme.
Il faut avoir un  répertoire de potages assez étendu pour que tout
le  monde chez vous continue à manger de la  soupe avec plaisir.
Pendant les  guerres, quand tout le  monde souffre de la  monotonie
des  repas et du manque de variété dans les  menus, ayez toujours
deux potages en train, fortement contrastants, par exemple
une soupe aux pois et une soupe verte. Servez l’une à midi, l’autre
le soir, afin que l’on ne se rappelle pas trop qu’on mange de la soupe
à tous les repas. Et arrangez-vous pour que le légume servi ensuite
contraste, lui aussi, avec le potage : après la soupe verte, un légume
à la sauce blanche, ou sauté, après la purée de pois, un légume vert.
Je ne dis pas que ce soit délicieux, mais on pourra s’en accommoder
pendant quelque temps.

270. – CONSOMMÉS ET BOUILLONS

Pour la manière de procéder voir nos 71, 73, 75. Dans les ménages de

deux ou trois personnes on hésite parfois à mettre au pot un  gros
morceau de bœuf ou bien une poule bien en chair. C’est une erreur.
Car les restes du bœuf pourront servir à faire des pirochkis (no 113)
ou une vinaigrette (nos 293 et 301), sans compter qu’on peut les faire
sauter à la  poêle, à la  lyonnaise, sur des  oignons émincés. Ce qui
restera de la  poule au riz pourra être incorporé à un  vol-au-vent,
qu’on achète pour quelques francs chez un pâtissier et qui fait, à bon
marché, «  cuisine des  grands jours  ». Ou bien on en fera
une mayonnaise (nos 294 et 303). Quant au bouillon, on pourra aussi
en varier la présentation. On le servira :
Un jour, clair, passé, avec des biscottes ;
Un jour, avec des cheveux d’ange ou du vermicelle fin ;
Un jour, épaissi au tapioca ;
Un jour, avec le reste, haché ou écrasé, des légumes du pot-au-feu.
Enfin, un reste servira à faire un risotto (no 162).

271. – BOUILLONS DE LÉGUMES

On peut faire de très bons potages avec l’eau de cuisson

des asperges, des céleris, des haricots et du chou-fleur. Faites revenir
dans du beurre un  oignon haché, puis jetez-y le  bouillon
des  légumes avec quelques tronçons d’asperges, de céleri, de
haricots ou de chou-fleur pour égayer le  paysage. Épaississez avec
du tapioca, ou avec de la  crème de riz. Pendant les  guerres,
épaississez avec des  pommes de terre râpées crues. Faites cuire
pendant un quart d’heure, terminez par des fines herbes hachées et
un peu de Liebig. Avec le céleri, ajoutez un peu de purée de tomates.

272. – BISQUE DE CREVETTES

Une cuisinière de grande maison ne lira pas ceci sans se voiler

la face. Mais il faut savoir scandaliser les pontifes. Quand vous avez
épluché des crevettes, recueillez les débris, têtes et queues, lavez-les
à grande eau, faites-les bouillir et traitez le bouillon passé au tamis
comme ci-dessus, en le relevant de sauce tomate.
La bisque de crevettes classique se fait de même, mais on y met
la chair elle-même pilée… Évidemment, c’est encore meilleur.

273. – SOUPE AUX HARICOTS BLANCS

Quand vous préparez des haricots secs, mettez-en un peu plus qu’il

n’en faut, afin de garder de quoi préparer un  potage. Faites cuire à
grande eau et réservez le  bouillon avec ce qui reste des  fèves.
Relevez de purée de tomates, de céleri et d’oignon fondus dans du
beurre et d’une abondante persillade. Liez, si c’est nécessaire, au
moyen de quelques pommes de terre écrasées à la fourchette.

LES POTAGES PASSÉS

Ces soupes se font de la  façon suivante  : un  légume est étuvé au
beurre, puis couvert d’eau et mis à bouillir avec des  pommes de
terre. Le  tout est passé, remis au feu jusqu’à nouvelle ébullition et
servi avec quelques adjuvants  : beurre, crème fraîche, jaune d’œuf,
persil, cerfeuil.
Ce thème classique comporte bien des  variations qui appellent
les conseils suivants.
Les ménagères belges font en général bouillir la  soupe beaucoup
trop longtemps. Il est tout à fait inutile de dépasser le  temps qu’il
faut normalement pour cuire les légumes. Ceux-ci perdent leur goût
s’ils sont soumis à une ébullition trop prolongée.
Si vous mettez des os dans la soupe, faites-les bouillir à part à l’eau
claire. Si vous les  faites voisiner avec les  pommes de terre,
les parcelles d’amidon viendront boucher les fissures par lesquelles
s’écoule le peu de graisse que contient l’os. Cette graisse se dégagera
mieux à une  seconde cuisson qu’à la  première. Et, au surplus,
l’apport des  os est peu de chose en dehors de la  gélatine dont
la valeur nutritive est nulle.
Si vous faites de la  soupe pour deux ou trois jours, comme cela se
fait dans tous les petits ménages, prenez les précautions suivantes :
1° Remuez bien le fond avant de réchauffer car les particules lourdes
se déposent et risquent d’attacher au fond ;
2° Ne réchauffez chaque fois que la quantité strictement nécessaire.
Si malgré cela il y a un  reste, portez-le à l’ébullition avant de
le remettre à la cave. Rien ne fermente plus aisément qu’un potage
qui a été chauffé mais non bouilli ;
3°  Améliorez le  potage que vous resservez, soit à l’aide de fines
herbes hachées, soit à l’aide de Liebig, soit grâce aux croûtons de
pain doré au beurre. Tout cela donnera une  jeunesse nouvelle à
la soupe de la veille et corrigera l’impression de déjà vu ;
4°  Si vous faites revenir à table le  potage du jour précédent,
arrangez-vous pour que ce soit la  seule redite. Sinon, vos convives
auront l’impression que vous les nourrissez de restes. Qu’il y ait
le moins de rééditions possibles, et jamais plus d’une par repas.
Voici maintenant quelques recettes de potages passés,
Les  proportions sont données pour huit personnes (3  litres de
soupe). Il faut environ 1 kilo de pommes de terre pour lier 3 litres de
liquide.
Maintenant que la  guerre est finie, n’hésitez pas à faire une  soupe
claire. Mettez dans la soupière de la poudre d’œufs délayée (cf. ici)
et versez dessus le  potage bouillant. Un  œuf pour deux ou trois
personnes suffit. Cette liaison convient surtout pour les  juliennes,
soupes à l’oignon et aux tomates, etc.

274. – SOUPE VERTE

Hacher 1  kilo d’oseille, épinards et laitues. Faire revenir dans du

beurre, pendant dix minutes, cette chiffonnade, ajouter l’eau et
les  pommes de terre pelées, puis, après que celles-ci seront bien
cuites et défaites, passer. Terminer avec du cerfeuil ou du cresson
hachés, qu’il faut mettre sans cuire dans la soupière, ou bien avec du
pourpier cuit à part, les feuilles restant entières.

275. – SOUPE À L’OSEILLE

Faire revenir dans le beurre quelques blancs de poireaux coupés en

petits dés, ajouter l’eau et les  pommes de terre. Passer et ajouter
une livre d’oseille fondue au beurre après avoir été hachée.

276. – SOUPE AUX POIREAUX

Faire revenir dans le  beurre les  blancs de poireaux coupés en dés
ainsi que des lames d’oignon. D’autre part, mettre à bouillir le reste
des poireaux avec les pommes de terre et passer. Joindre les blancs
étuvés. Il faut douze à quinze poireaux moyens pour six personnes.

277. – SOUPE AU CRESSON OU AU POURPIER

Étuver les  tiges et les  feuilles les  moins belles, couvrir d’eau et
joindre les pommes de terre puis passer. Mettre pour finir les feuilles
de pourpier ou de cresson étuvées à part pendant quelques minutes.
On pourra saupoudrer de cresson alénois finement haché.

278. – SOUPE AU CÉLERI

Hacher grossièrement une  rave de céleri et faire blanchir cinq

minutes à l’eau bouillante si on s’aperçoit qu’elle est dure et peu
fraîche. Étuver au beurre, couvrir d’eau ou de bouillon avec
les  pommes de terre puis passer après trois quarts d’heure de
cuisson, davantage si le céleri reste dur. Passer et lier au jaune d’œuf
et à la crème fraîche. Saupoudrer de cerfeuil haché.

279. – SOUPE À L’OIGNON À LA FRANÇAISE

Roussir les oignons à la graisse tout en tournant à la cuiller en bois,

mouiller d’eau et cuire vingt minutes. Mettre dans la  soupière
des tranches de pain grillé alternant avec un semis de gruyère puis
un  bon morceau de beurre et verser sur le  tout, quelques minutes
avant de servir, le bouillon d’oignons passé ou non.

280. – SOUPE À L’OIGNON GRATINÉE À LA BELGE

Après avoir rissolé les  oignons, on achève de les  cuire à l’eau avec
les  pommes de terre et l’on passe le  tout. On sert avec de larges
croûtons dorés saupoudrés de fromage et gratinés au four. Deux ou
trois cuillerées à soupe de farine blondie au beurre, mais non
roussie, rendent la soupe plus onctueuse.

281. – SOUPE AUX POIS CASSÉS

Tremper la  veille 1  kilo de pois secs. Cuire à l’eau froide, écumer,
ajouter un  bouquet garni, quelques branches de céleri, une  carotte,
deux ou trois oignons entiers, un  os de jambon ou un  peu de lard
maigre doré dans la poêle ou une cuillerée à soupe de graisse de rôti
ou de beurre. Cuire doucement pendant deux à trois heures. Passer
et servir avec des croûtons. On peut mettre moins de pois et ajouter
quelques pommes de terre.

282. – SOUPE AUX FÉVEROLLES

Cette légumineuse n’a pas auprès des humains la réputation qu’elle

mérite  ; les  chevaux seuls ont su lui rendre justice. Elle a un  goût
excellent et, si son écorce est dure, quelle importance cela peut-il
avoir une fois que la purée est passée ? Traitez les féverolles comme
il est dit ci-dessus pour les  pois, en les  relevant de sarriette, puis
passez et donnez ce qui restera dans la passoire à quelque voisin qui
élève un cochon.

283. – SOUPE AUX HARICOTS SECS

Si vous avez des haricots qui restent durs même après des heures de

cuisson, faites-en un  potage en les  traitant comme il est dit pour
les  pois. Terminez la  soupe avec de la  purée de tomates et un  peu
d’ail haché. Mais si vos haricots sont bons et tendres, faites-en cuire
une  livre avec quelques oignons rissolés ou quelques poireaux et
une  livre de pommes de terre. Quand les  haricots sont cuits et
s’écrasent sous le  doigt, ajoutez de la  purée de tomates et un  peu
d’ail et servez sans passer, après avoir simplement écrasé
les pommes de terre à la fourchette.

284. – SOUPE JULIENNE

Tailler en petits dés une ou deux carottes, un navet, deux blancs de

poireaux, des  branches de céleri, étuver au beurre, puis mettre à
mijoter avec quelques haricots blancs préalablement trempés et
la  purée de pommes de terre passée à part. On peut aussi mettre
les pommes de terre à cuire avec les autres légumes et les écraser à
la fourchette, sans les passer. Choisissez des haricots tendres, sinon
la soupe devra cuire trop longtemps et n’aura plus aucun goût.
 285. – MINESTRONE À L’ITALIENNE

C’est une julienne où l’on met peu de pommes de terre coupées en

petit dés et une  proportion plus forte de légumes. Ceux-ci doivent
être étuvés sur 100 grammes de dés de lard.

286. – SOUPE AU POTIRON

Faire revenir au beurre quelques lames d’oignons, puis ajouter 1 kilo

de potiron coupé en dés et faire bouillir avec un litre de lait pendant
une  demi-heure. Passer et remettre au feu avec la  quantité de lait
nécessaire et du tapioca pour épaissir à volonté. Ce potage, qui se fait
sans pommes de terre, peut être sucré ou salé. Dans ce dernier cas,
on le sert avec des croûtons rôtis.

287. – SOUPE AUX TOMATES (CLASSIQUE)

On fait revenir à l’huile d’olives des  oignons, de l’ail et 1  kilo de

tomates coupées en quartiers. On ajoute au bouillon un  peu de
jambon, de lard fumé ou de jarret de bœuf et l’on fait cuire
une heure, en mettant à la fin, si l’on veut que le potage ait une belle
couleur, de la pulpe de conserve. Passer et épaissir au tapioca.

288. – SOUPE AUX TOMATES À LA BELGE

Nous aimons trop les  soupes épaisses pour nous résigner à faire
un potage si peu consistant. Chez nous, on fait étuver au beurre ou à
la  graisse des  oignons et du céleri, puis on ajoute les  pommes de
terre, l’eau et les tomates ou la purée de conserve. On passe le tout
et l’on termine au persil haché.

289. – SOUPE AUX CHOUX

Couper en lanières un  ou deux choux verts ou blancs, quelques

carottes, branches de céleri et pommes de terre, le tout représentant
environ un kilo et demi. Cuire à l’eau non salée avec un jambonneau
ou un morceau de lard de poitrine qui sera servi à part. Le chou vert
sera cuit au bout d’une demi-heure, le  chou blanc au bout d’une
heure. Passer et assaisonner, non de poivre, mais de muscade.
Si vous avez trop peu de lard pour en faire un plat à part, coupez-le
en petits dés qui passeront avec le reste et s’incorporeront à la purée.
Si vos choux ne sont pas frais et si vous craignez qu’ils n’aient
un goût trop fort, faites blanchir pendant dix minutes la julienne de
chou seule, jetez l’eau et remettez à bouillir avec les autres légumes.
Voici maintenant deux potages très fins, le  premier est très
compliqué à faire, le second est la simplicité même.

290. – POTAGE OXTAIL

Il se compose de deux éléments différents que l’on joint ensuite :

1° Un bouillon de jarret de bœuf et d’os de veau ;
2°  Des tronçons de queue de bœuf rissolés au beurre avec deux
carottes, deux oignons, du céleri, un  navet en petits morceaux et
un bouquet garni. On mouille à l’aide du bouillon et on fait bouillir
deux heures, puis on passe, on dégraisse, on lie d’un peu de fécule,
on ajoute de la  purée de tomates et on met dans la  soupière avec
les morceaux de queue passés au madère, quelques petits pois cuits
à part, un  peu de vin rouge et du poivre de Cayenne. L’oxtail est
le potage classique des déjeuners de première communion et autres
réjouissances familiales.

291. – CRÈME DE PERSIL TINA

Passer 1  kilo de pommes de terre en ayant soin qu’elles restent

chaudes, assaisonner. Dans la  soupière ébouillantée et que l’on
tiendra au chaud pendant toute la préparation, battre deux ou trois
jaunes d’œufs dans un peu de lait bouillant, ajouter la purée, un litre
et demi de lait bouillant et deux ou trois poignées de persil finement
haché. Envoyer à table sans faire bouillir de nouveau. La  seule
difficulté de cette préparation, c’est d’obtenir qu’elle ne refroidisse
pas. Elle ne se réchauffe pas.

1. Les gousses d’ail doivent être toutes molles. On met dans chaque assiette quelques
feuilles de sauge et les  croûtons rôtis ou une  simple tranche de pain et un  peu
d’huile. Ce potage est excellent pour la  santé et pour restaurer l’estomac après
des excès de boire et de manger, dit Jean de Beucken qui le prépare à ravir.
  
LES HORS-D’ŒUVRE

Il est bien rare qu’on serve sur une  table belge de véritables hors-
d’œuvre, c’est-à-dire qu’on remplace le potage (qui, dans ce cas, sera
présenté au repas du soir) par un  ensemble de mets fortement
épicés, froids, destinés à ouvrir l’appétit. Ce qu’on appelle chez nous,
fort improprement, hors-d’œuvre, c’est un  petit plat servi entre
le  potage et l’entrée. Ce petit plat est tantôt chaud –  ce qui est
excellent – tantôt froid, ce qui est fâcheux, car les salades devraient
suivre la  pièce principale et non se placer entre deux plats chauds.
Sans vouloir essayer de convertir les  Belges à la  mode des  hors-
d’œuvre, faisons ici une liste sommaire des choses qui peuvent être
présentées sous ce nom. Peut-être paraîtra-t-elle assez tentante, non
seulement au point de vue de la  gourmandise, mais encore à celui
de l’économie : la plupart des hors-d’œuvre coûtent peu de temps et
peu d’argent et ils permettent d’utiliser des restes insuffisants pour
être présentés autrement.

292. – LÉGUMES ET FRUITS CRUS NATURE

Radis, céleris en branches, tranches de melon.

 LÉGUMES CRUS ASSAISONNÉS

Carottes râpées à la crème (no 260), olives.

LÉGUMES CRUS EN VINAIGRETTE

Tomates, concombres (nos 257 et 464), betteraves (no 463), chou rouge

(no 267), topinambours (no 224), céleri rémoulade (no 266).

LÉGUMES CUITS EN VINAIGRETTE

Pommes de terre (no 263), poireaux (no 261), haricots verts (no 262),

chou-fleur (no 266), asperges (no 202).

293. – VINAIGRETTES

De bouilli, de poisson, de moules, d’œufs durs, de tranches de

cervelle.

294. – MAYONNAISES

De poisson, de crevettes, d’œufs durs. Les  tomates crues farcies

d’œufs durs et de crevettes liés d’une mayonnaise (no  244) sont
une simple combinaison de ces éléments.

295. – CHARCUTERIES ET PÂTÉS

Rillettes, tranches de pâté, de tête pressée, de hure, de jambon cru ou

même cuit, de saucissons de toute espèce, de langue, etc.

296. – POISSONS DE CONSERVE

Sardines, anchois, servis tels qu’ils sortent de la  boîte. Le  saumon
doit être accompagné de mayonnaise ou au moins d’une vinaigrette
abondamment persillée. Les  filets de harengs fumés seront baignés
d’un peu d’huile d’olive  ; les  harengs à la  daube, d’un peu de
marinade et de quelques oignons crus en tranches.
 297. – CANAPÉS

Si vous voulez soit étoffer un peu ce que vous offrez à vos convives,
soit donner plus belle apparence à votre table de hors-d’œuvre, faites
quelques canapés. Coupez, dans une  tranche de pain blanc
débarrassée de sa croûte, des  ronds (à l’aide d’un verre) ou
des  carrés, beurrez une  des faces et dorez au four. Puis retirez,
laissez refroidir, beurrez de frais et garnissez de filets d’anchois, de
sardines, de thon, de saumon fumé,  etc. Ou encore dressez sur
le canapé une tranche de pâté de lièvre.
En cuisine savante, ce que l’on étend sur le canapé refroidi et prêt à
être garni, c’est, non pas du beurre ordinaire, mais du beurre
aromatisé, destiné à accentuer le goût de la garniture.

298. – BEURRES AROMATISÉS

C’est ainsi que l’on pile au mortier des queues de crevettes, des filets

d’anchois, des sardines débarrassées de leur arêtes ; on mélange avec
du beurre et l’on passe au tamis. Le  canapé tartiné de beurre
d’anchois est ensuite garni d’anchois et ainsi de suite. Ce
«  raffinement  », osons-le dire, ne rime à rien, puisque le  beurre
aromatisé et sa garniture font simplement double emploi. Mais voici
qui est à la fois plus simple et plus intéressant ; le beurre de moutarde,
qu’on obtient en mélangeant un  peu de poudre de moutarde
anglaise au beurre  ; le  beurre d’estragon, qu’on obtient en
ébouillantant une poignée d’estragon que l’on pile, une fois égoutté,
avec le  beurre. Sur le  beurre d’estragon, mettez des  œufs durs
écrasés, blanc et jaune à part. Sur le  beurre de moutarde, de
la  langue ou du bœuf fumé coupés en petits morceaux ou encore
des œufs durs.
Le beurre maître-d’hôtel est relevé de citron et de persil haché. Il
accompagne plutôt des viandes ou des poissons chauds.
 299. – SANDWICHES

On peut présenter comme hors-d’œuvre des  petits sandwiches tels

qu’on en offre aussi dans les collations vespérales. Évitez seulement,
au début du repas, le fromage qui doit se placer entre le dernier plat
salé et le dessert (entremets ou fruits). En revanche, avec du fromage
blanc (caillebotte ou, en pays wallon, maquée) un  peu sec, travaillé
avec du sel, du poivre, un peu d’oignons et d’ail hachés et beaucoup
de ciboule et persil, vous pouvez faire, sur du pain de seigle ou du
pain blanc doré, de bons petits sandwiches de hors-d’œuvre. Sur du
pain blanc frais, bien beurré, tartinez du cresson alénois haché et
ajoutez quelques gouttes de citron pour en développer le goût.
Quant aux sandwiches destinés aux buffets froids, dressés sur du
pain de seigle, qui relève si bien le  goût du jambon, ou sur
des  canapés dorés au four, ou simplement sur du pain de mie, ou
encore sur ces petits pains minuscules qu’on appelle à Liège
des  parisiennes (en trouverait-on un  seul dans tout Paris  ?) et qui,
coupés en deux, font deux disques grands comme une pièce de cent
sous, on peut en inventer à l’infini.
Peut-être n’est-il pas inutile de mettre les  gourmands en garde au
sujet de la haute valeur nutritive des hors-d’œuvre qui contiennent
des  poissons à l’huile, des  beurres aromatisés et des  tranches de
pâtés. Non seulement tout cela grouille de calories et on en mange
des  quantités sans même s’en apercevoir, mais encore cela aiguise
l’appétit pour la suite du repas. Par conséquent, si vous avez affaire à
des personnes qui doivent éviter de trop manger, ne donnez que peu
de hors-d’œuvre et choisissez-les inoffensifs, radis, olives, tomates,
concombres, vinaigrettes. Mais si vous désirez réveiller l’appétit
d’une personne fatiguée et peu tentée par les nourritures habituelles,
essayez de quelques mets un  peu plus substantiels et plus relevés.
N’oubliez pas en effet qu’un malade ou un convalescent est bien plus
tenté par les  plats salés que par les  sucreries. Consultez
naturellement le médecin qui vous dira ce qu’il faut écarter, car bien
des hors-d’œuvre sont indigestes. En dehors de cela, demandez à ces
agréables petites choses de jouer leur rôle, qui est de stimuler
l’appétit et de réveiller l’attention gustative au début du repas.

300. – JUS APÉRITIFS

Ce sont surtout les amers qui excitent l’appétit. Le meilleur apéritif

est certainement le jus de pamplemousses, qu’on peut servir naturel
ou un  peu sucré. Vient ensuite le  jus d’oranges, qu’il ne faut pas
sucrer. Le  jus de tomates, salé, poivré et relevé, si l’on veut, d’une
pointe de sauce anglaise, est bon aussi. Quant aux jus de pommes et
de raisins, je trouve qu’ils coupent l’appétit plutôt qu’ils ne
l’éveillent. Cela est encore plus vrai du citron. Ces jus se trouvent
dans le  commerce, mais rien n’est plus simple que de presser soi-
même pamplemousses et tomates. Pour ces dernières, filtrer
le liquide obtenu.
Essayez des  jus apéritifs pour les  personnes affaiblies qui
s’alimentent difficilement.
  
LES SAUCES

Il existe pour chaque sauce une  formule et des  proportions

classiques, qui seront indiquées ci-dessous. Mais, dans la  vie
quotidienne, il est permis de les modifier légèrement selon ses goûts
et ses ressources.

301. – VINAIGRETTE

Une partie de vinaigre pour trois d’huile, sel, poivre et fines herbes
hachées.

302. – SAUCE VERTE

C’est une  vinaigrette dans laquelle les  herbes dominent fortement.

On y met des  câpres, des  cornichons et des  oignons émincés, du
persil, de la  ciboule, de l’estragon. Essayez d’y mettre quelques
feuilles d’oseille finement hachées.

303. – MAYONNAISE

Huit jaunes d’œufs par litre d’huile. Pratiquement, un  seul jaune
d’œuf peut absorber la  quantité d’huile nécessaire à remplir
une  saucière, et même davantage. Battre le  jaune d’œuf avec
une  cuillerée d’eau tiède, une  pincée de sel et quelques gouttes de
vinaigre. Verser l’huile d’abord, goutte à goutte, puis plus vite, en
tournant au fouet. Caler le  bol dans le  tiroir de la  table de cuisine,
cela épargne la fatigue de le maintenir immobile. Quand la quantité
d’huile a été incorporée, ajouter le  vinaigre, goutte à goutte, soit
froid, soit bouillant, après l’avoir fait cuire avec du poivre en grains.
Terminer par un peu de poivre de Cayenne et de citron.
Les œufs en poudre conviennent mieux encore que les  œufs frais
pour faire la  mayonnaise. Délayer la  poudre, non à l’eau, mais au
vinaigre, et ajouter un peu de moutarde. Puis ajouter l’huile comme
il est dit ci-dessus.

304. – SAUCE TARTARE

C’est une mayonnaise très dure relevée de fines herbes très finement

hachées.

305. – SAUCE VINCENT

C’est une mayonnaise encore, relevée d’un jus d’herbes : on pile au

mortier cerfeuil, estragon, oseille, ciboule, cresson et on passe le tout
à la presse à jus de viande.

306. – RÉMOULADE

C’est une  sauce verte liée d’œufs durs passés au tamis. Ce qu’on
appelle communément rémoulade est une  mayonnaise fortement
relevée de moutarde et de fines herbes hachées.

307. – SAUCE BÉCHAMEL OU SAUCE BLANCHE. ROUX

Une noix de beurre, 30  grammes de farine. Mélanger à la  cuiller et

mettre au feu en mouillant de lait (et de préférence de lait cru), saler,
poivrer, bien délayer la  farine et le  beurre afin qu’ils se mélangent
également au lait. Les chefs conseillent de mélanger au fouet, ce que
les  ménagères font rarement. Retirer après le  premier bouillon.
Un peu de crème fraîche améliore la sauce.
On a vu plus haut quelles sont, pour chaque plat, les additions que
comporte la sauce béchamel. Disons d’une façon générale que, servie
avec des  légumes ou des  pâtes, elle s’accommode fort bien de
fromage râpé ; avec les poissons et les viandes, elle demande un filet
de citron. Le citron s’ajoute à la dernière minute ; de la sorte le lait,
déjà associé au beurre et à la farine, ne tourne pas.
Si on laisse colorer le beurre et la farine, puis qu’on fasse la sauce à
l’eau ou au bouillon, c’est un  roux blond. Le  roux devient brun si
la  coloration est foncée. On peut le  relever de sauce tomate, de vin
rouge, d’oignons et de cornichons hachés, pour accompagner
le gibier, le foie, ou quelque viande réchauffée.

308. – SAUCE HOLLANDAISE

C’est une béchamel liée de jaune d’œuf qu’on ajoute sur le côté du

feu, sans bouillir, et relevée d’un jus de citron.

309. – SAUCE MOUSSELINE

C’est une  sauce hollandaise à laquelle on ajoute, loin du feu, de

la crème fouettée, ou, au seuil de l’ébullition, un blanc d’œuf battu
en neige très ferme. Telle est du moins la  pratique familiale.
Classiquement, la  sauce mousseline se fait autrement  : on mêle
le  jaune d’œuf avec un  peu d’eau, en tournant sur le  côté du feu
jusqu’à former une  crème épaisse à quoi l’on ajoute, par petites
noisettes, du beurre frais en remuant rapidement, de façon à former
une sauce épaisse qui, hélas, tourne facilement.

310. – SAUCE BÉARNAISE

Faire bouillir du vinaigre avec des  échalotes, du poivre et de

l’estragon, jusqu’à ce que le  liquide ait diminué de moitié. Passer
le  vinaigre, y incorporer deux jaunes d’œufs délayés dans un  peu
d’eau. Opérer maintenant à chaleur modérée afin de se maintenir
au-dessous du seuil de l’ébullition. Ajouter du beurre par petites
noisettes, du sel, poivre de Cayenne, un  peu de citron et de
l’estragon haché. Dans les petits restaurants, on diminue la quantité
d’œufs et de beurre et on allonge la sauce, tout en l’épaississant, avec
un peu de béchamel.

311. – SAUCE POIVRADE OU RAVIGOTE

Faire rissoler quelques débris de gibier et un  hachis de carottes,

oignons, céleri, épluchures de champignons. Mouiller de vin, de
marinade ou de vinaigre coupé d’eau. Cuire sous couvercle, puis
faire réduire de moitié. Lier de beurre, de farine et relever de Liebig
et de poivre de Cayenne après avoir passé.
  
LES COMPOTES

Les compotes sont des fruits cuits peu de temps, avec moins de sucre
qu’on n’en mettrait dans une  confiture. C’est dire qu’elles ne se
gardent pas très longtemps. Elles sont destinées à être mangées en
dessert, parfois aussi à garnir les tartines du déjeuner ou du goûter.
On peut faire des compotes avec les fruits surabondants de la saison
estivale, au moment surtout où l’estomac des  enfants ne supporte
plus très bien les fruits crus.
Les compotes se font souvent sans dénoyauter le fruit qu’il s’agit de
garder aussi intact que possible. On n’enlève le  noyau que s’il est
trop dur pour donner son parfum à la préparation. C’est le cas pour
les abricots, les pêches, les reines-claude. Au contraire, le noyau de
la  prune est mince et laisse passer le  goût de l’amande qu’il
renferme.
Impossible de dire la  proportion de sucre qu’il faudra employer.
Des  cerises du Nord en demanderont plus que des  bigarreaux, si
sucrés par eux-mêmes. En principe, on peut dire qu’une compote où
le sucre et les fruits sont comme un est à trois est largement sucrée.
Une compote doit cuire le moins de temps possible ; juste assez pour
que les  fruits soient tendres. Mais, pendant un  temps aussi court,
vous n’aurez obtenu qu’un jus clair et insipide. Il faut donc retirer
les  fruits avec l’écumoire dès que l’ébullition aura assez duré. On
laisse alors le  jus réduire en plein feu et, dès qu’il a pris
une  consistance sirupeuse, on y jette les  fruits pour que le  tout
donne encore un bouillon et on dresse sur le plat.
Voici maintenant quelques conseils relatifs à chaque fruit en
particulier.

312. – COMPOTE D’ABRICOTS

Couper en deux, dans le  sens de la  longueur, les  fruits

soigneusement lavés ; retirer les noyaux, mettre au feu avec le sucre
et un peu d’eau – l’abricot est un fruit peu juteux – et faire bouillir
cinq à dix minutes. Puis laisser raffiner le jus. Ajoutez si vous voulez
des amandes pelées après avoir été jetées à l’eau bouillante.

313. – COMPOTE DE CERISES

Ne pas dénoyauter et ne pas mettre d’eau, mais seulement le sucre.

Cuire jusqu’à ce que les fruits menacent de se défaire ; alors, retirer
les fruits et laisser raffiner le jus.

314. – COMPOTE DE FRAISES

Préparer le sirop, en faisant bouillir la quantité de sucre avec juste ce

qu’il faut d’eau pour le faire fondre. Quand le tout a un peu réduit,
y jeter les fraises et laisser cuire encore quelques minutes après que
l’ébullition aura repris.

315. – COMPOTE D’ORANGES

Peler les  oranges, les  couper en tranches et les  laisser macérer

une  heure ou deux dans un  peu de kirsch, puis arroser du sirop
bouillant préparé comme celui de la  compote de fraises. Ne pas
cuire.

316. – COMPOTE DE POIRES

Peler et couper en quartiers ; enlever les cœurs et le reste de la fleur

fanée et noircie, mais laisser la  queue (c’est un  rite dont j’ignore
l’origine  ; l’utilité m’en paraît nulle, la  queue n’ayant aucun goût
propre). Mouiller d’eau à hauteur, en ajoutant le sucre (200 grammes
par kilo suffisent largement, la poire étant un fruit sucré, mais peu
juteux, malgré les apparences). On peut, si l’on veut, mettre un peu
de vanille ou un bâton de cannelle dans l’eau. Retirer les poires dès
qu’elles sont tendres et laisser raffiner le jus.
On peut aussi lier le jus avec un peu de fécule. Le tout est d’attraper
la quantité nécessaire : le jus doit être onctueux, mais non épais.
On peut ajouter un peu de vin rouge au jus préalablement réduit. Ce
vin ne doit pas bouillir. Le  sirop au vin se verse sur les  poires
dressées dans le compotier.

317. – POIRES À L’ÉTOUFFÉE

Dans le  pays de Liège, on aime beaucoup les  «  poires cuites  » –

  cuites au four. On vend des  récipients spéciaux, en terre cuite,
nommés étouffoirs, caractérisés par leur large panse et leur couvercle
étroit. On y range les  poires en les  entassant aussi serrées que
possible et on met au four, sans sucre, avec très peu d’eau si les fruits
sont petits et peu mûrs. Puis on cuit pendant plusieurs heures au
four, en surveillant pour que la peau ne carbonise pas. Ce n’est pas
un mets délicieux, mais, écrasé sur la tartine, c’est frais et agréable.
Et, en temps de guerre, on se souvient que cette préparation rustique
ne demande pas un atome de sucre…

318. – COMPOTE DE POMMES
Voici deux méthodes qui, appliquées aux mêmes fruits, donnent
des  résultats assez différents. Servez-vous si possible de pommes-
neige, pommes de juillet, pommes d’août en été, de belles-fleurs en hiver,
fruits à pulpe légère bons pour la compote. Les pommes plus dures
seront meilleures en beignets (no 108) ou bien au four (no 384).
1°  Pelez, coupez en quartiers en enlevant le  cœur et la  fleur fanée,
mettez à feu vif (dans une  casserole qui ne soit pas en cuivre, car
les  fruits y noirciraient) avec un  peu d’eau. À mi-cuisson, ajoutez
le  sucre (200 à 300  grammes par kilo de fruits). Quand le  tout est
bien défait, fouettez au fouet à battre les  œufs en neige. Vous
obtiendrez ainsi une compote légère et comme soufflée ;
2°  Avec la  seconde méthode vous obtiendrez une  compote plus
liquide, mais plus dorée et plus riche en gelée. Coupez les fruits en
quartiers, en enlevant simplement la queue et la fleur fanée. Laissez
tout le reste, faites cuire avec un peu d’eau. Dès que le tout tombe en
bouillie, passez au tamis ou simplement à la passoire. Remettez cuire
avec le  sucre pendant cinq ou dix minutes, selon le  degré
d’épaisseur que vous voulez obtenir, en tournant tout le  temps à
la cuiller en bois. En procédant ainsi, vous incorporez à la compote
la pectine qui se trouve autour des pépins et sous la peau.
Si vous désirez stériliser de la compote de pommes, n’hésitez pas à
employer la seconde méthode.

319. – COMPOTE DE PRUNES

Exactement comme la  compote de cerises, c’est-à-dire sans enlever

les noyaux et en laissant raffiner le jus.

320. – COMPOTE DE PRUNEAUX

Laisser tremper à l’eau froide, puis cuire très lentement, avec très
peu de sucre (de très bons pruneaux n’en demandent pas du tout) et
un peu de vanille. Le sirop doit être court et épais.
 321. – COMPOTE DE REINES-CLAUDE

Couper en deux selon l’équateur et faire tourner une  moitié sur

l’autre, ce qui détache le  noyau qu’il faut enlever. Ajouter peu de
sucre, pas plus de 200 grammes par kilo et même moins si les fruits
sont très mûrs. Puis raffiner le  jus, les  fruits ayant été retirés après
cinq à dix minutes de cuisson.

322. – PÊCHES AU SIROP

Trempez chaque pêche dans l’eau bouillante, ce qui permet d’enlever

la peau comme on enlève celle des tomates ou des amandes. Coupez
en deux dans le sens de la longueur et enlevez le noyau. Si les fruits
sont très mûrs, il vaudra mieux enlever le noyau d’abord et la peau
ensuite. Traitez ensuite comme il est dit ci-dessus à propos
des  fraises (no  314)  : jetez les  fruits dans le  sirop bouillant et ne
laissez cuire que peu de minutes  : le  temps exact dépendra de
la dureté du fruit.

323. – COMPOTE DE RHUBARBE

On hésite parfois à faire de la  compote de rhubarbe à cause de

l’acidité de ses tiges et de la  grande quantité de sucre qu’elles
demandent. C’est qu’on néglige de les ébouillanter. Après avoir pelé
les tiges et les avoir coupées en tronçons, jetez-les dans un bassin et
arrosez-les d’eau bouillante. Laissez-les sur le  coin du feu sans
bouillir pendant quelques minutes  : il s’agit qu’elles perdent
une  partie de leur acidité sans cependant perdre leur goût. On
applique le même procédé aux laitues que l’on veut braiser (no 238).
Égouttez les  tronçons et remettez-les au feu avec le  sucre. Dès que
la rhubarbe s’écrase sous le doigt, retirez les tiges et laissez raffiner
le jus. On peut aussi, après les avoir ébouillantées, les traiter comme
les fraises et les jeter dans un sirop de sucre préalablement réduit.
 324. – COMPOTE DE MIRABELLES

Traitez comme les cerises, en laissant cuire un peu plus longtemps si

les fruits sont un peu fermes.
Pour les salades de fruits crus, voyez nos 376, 378.
  
LES PLATS SUCRÉS

J’avais, d’abord, bonnement pensé nommer ce chapitre Les entremets,

lorsqu’un doute m’est venu : les anciens auteurs de livres de cuisine
appellent entremet des  plats que je n’aurais pas classés sous cette
rubrique. Par exemple, Beauvilliers, le  restaurateur parisien, dont
j’ai, par chance, le célèbre Art du cuisinier sous les yeux, indique aux
entremets, avec les  crèmes et les  beignets, tous les  légumes
accommodés en sauce, les  pommes de terre, les  truffes, les  croûtes
aux champignons…
Dans ma perplexité, j’ai recouru à Littré, l’irremplaçable Littré. Il
m’apprit qu’on appelle entremets «  les mets servis en même temps
que le  rôti et que l’on mange après lui, pâtisseries, œufs, fritures,
salades ». Cela donnait donc raison à Beauvilliers et à la tradition, et
tort aux modernes qui continuent d’appeler entremets ce qui ne l’est
plus. Larousse, consulté aussi, achevait de m’éclairer par cette
remarque  : «  La cuisine moderne n’a conservé ce nom qu’aux
entremets sucrés qui précèdent le fromage et le dessert. »
Alors j’ai préféré donner aux préparations que j’ai en vue ici, le nom
charmant de Plats sucrés, empruntés à la  comtesse de Ségur, et qui
nous faisait rêver, petites filles, quand nous lisions Les  Malheurs de
Sophie.
Mais comment grouper un tel bataillon ? Nous y tâcherons sans trop
nous flatter d’y réussir. La  gourmandise, ici, se déchaînant, a créé
des merveilles en quantité vraiment accablante.
Si nous choisissons la  «  dominante  » de chaque préparation,
le sucre formant la base uniforme pour tous, nous trouverons :

LES PLATS À BASE DE LAIT, dont le  type est la  crème avec ses
dizaines de variantes ;
LES PLATS À LA FARINE (pain, biscuits et biscottes)  : crêpes,
charlottes, puddings, etc. ;
LES PLATS AUX ŒUFS : omelettes, mousses, etc. ;

LES PLATS AU RIZ : riz au lait, riz au four, riz au chocolat, etc. ;

LES PLATS AU CHOCOLAT : pavé, crème, mousse…

LES PLATS AUX FRUITS  : beignets, clafoutis, fruits à la  crème,

soufflés aux fruits, etc.

Nous allons retrouver, plus d’une fois, des  préparations connues,

les crèmes, les crêpes, les beignets, les puddings sont déjà de vieilles
connaissances puisque leur technique est celle d’un plat salé déjà
connu. Nous les reprenons, non pour répéter une façon de faire que
vous savez à présent, mais pour indiquer les nombreuses ressources
et les variantes qu’offrent ces préparations.
Les œufs en poudre bien délayés (cf. ici) peuvent remplacer les  œufs frais,
sauf si la recette comporte des blancs en neige. Le lait en poudre ou en boîte
peut toujours remplacer le lait frais.

A. – PLATS SUCRÉS À BASE DE LAIT

CRÈMES. Le type en est la crème à la vanille.

325. – CRÈME À LA VANILLE

Il y a plusieurs façons de la faire, la plus simple est celle-ci. Pendant

qu’on met bouillir avec un quart de bâton de vanille, 1 litre de lait,
travailler dans un  poêlon, hors du feu, quatre à six jaunes d’œufs
avec une cuiller à café de fécule ou de maïzena et 200 grammes de
sucre. Verser peu à peu, en tournant, le lait bouillant. Mettre au feu
en tournant toujours jusqu’à ébullition. Mais, dès que celle-ci se
produit, retirer le poêlon et verser dans un plat creux en mélangeant
de temps en temps pour éviter la  formation d’une peau. On peut
ajouter à la  crème, au moment de servir, les  blancs battus en neige
pour la rendre encore plus légère.
Les ménagères que les  difficultés des  temps contraignent à
l’économie peuvent diminuer la dose d’œufs en mettant une cuiller
à café de «  crème pudding  » de bonne marque par œuf supprimé.
Délayer cette fécule dans un  peu de lait froid à part et ajouter aux
œufs et sucre dans le poêlon en commençant.

326. – CRÈME À LA LIQUEUR

Comme la crème à la vanille, mais sans parfumer le lait ; on ajoute

un  verre à goutte de liqueur (rhum, kirsch ou marasquin) hors du
feu en tournant bien.

327. – CRÈME AUX AMANDES

Deux gouttes d’essence d’amandes amères après cuisson.

328. – CRÈME À LA FLEUR D’ORANGER

Quelques gouttes en terminant.

329. – CRÈME À LA FEUILLE DE PÊCHER

On met une feuille de pêcher à bouillir dans le lait.

330. – CRÈME AU CITRON

Le zeste râpé cuit dans le  lait et on ajoute le  jus sucré à la  crème
refroidie.

331. – CRÈME AU CAFÉ

Après la  cuisson, ajouter quelques gouttes d’une bonne essence de

café du commerce ou mieux, un quart de tasse de café très fort, fait à
la maison.

332. – CRÈME CARAMEL

Préparer dans le  poêlon les  œufs avec 100  grammes de sucre
seulement et mettre fondre, à part dans un  petit poêlon,
les  100  grammes de sucre restant, sans eau, sur feu doux, en
tournant de temps en temps avec une cuiller en bois. Faire la crème
comme d’habitude puis, sur le  côté du feu, verser doucement
le sucre brûlé qui a dû prendre une teinte brun foncé. Bien tourner
avant de verser dans le plat.

333. – CRÈME AU CHOCOLAT

Bien ramollir 100  grammes de chocolat à l’entrée du four et

les ajouter au lait qu’on met chauffer en tournant.
Dans un poêlon, battre trois œufs entiers avec 150 grammes de sucre
semoule et une cuiller à café de fécule ou de maïzena, un peu de bon
sucre vanillé. Verser lait et chocolat bouillants sur les  œufs en
tournant, mettre au four et épaissir. Incorporer 100  grammes de
chocolat râpé. Bien lisser et remuer jusqu’à refroidissement.
 334. – CRÈME AU VIN

Faire bouillir quelques instants 1/2 litre de vin blanc ou rouge avec

100 grammes de sucre et un peu de cannelle, puis retirer.
Dans un  plat, battre quatre jaunes d’œufs, une  cuiller à café de
fécule ou maïzena, verser le vin peu à peu, puis verser le tout dans
de petits pots que vous mettez au bain-marie au four doux, un quart
d’heure jusqu’à épaississement. Servir froid.

335. – CRÈME PÂTISSIÈRE

C’est une  crème ordinaire mais dans laquelle on force un  peu
la quantité de fécule, maïzena ou « crème pudding » et où n’entrent
jamais de blancs d’œufs. Elle sert à fourrer les pâtisseries et à garnir
des tartes (no 427).

336. – CRÈME RENVERSÉE

C’est une  crème pâtissière épaisse qu’on verse dans un  moule
préalablement mouillé d’eau froide et qu’on laisse bien refroidir
avant de la retourner avec précaution dans un plat légèrement creux.
On la  garnit ensuite comme on veut de tranches de fruits ou de
crème fouettée ou d’une bordure de marmelade d’abricot ou de
gelée de groseille.
La crème renversée au caramel se verse dans un  moule enduit
généreusement de sucre brûlé (voir plus haut, crème caramel) qu’on
étale bien.
Pour ces crèmes renversées, en faire toujours assez pour qu’elles
remplissent bien le  moule que vous employez. Sinon elles se
démoulent mal.

337. – CRÈME SEMOULE
Jeter en pluie 150 grammes de semoule dans 1 litre de lait bouillant.
Tourner en cuisant jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporer
100  grammes de beurre frais (facultatif), sucre selon le  goût (100 à
150  grammes), deux à quatre jaune d’œufs et les  blancs battus. On
peut servir froid ou bien remettre à dorer au four doux. Cette crème
convient aussi pour garnir une pâte brisée de tarte. On y ajoute alors
des  macarons écrasés ou des  amandes émondées (voir no  312),
coupées en petits morceaux.

338. – CRÈME TAPIOCA

Procéder de la  même manière, le  tapioca remplaçant la  semoule.

Très recommandable au four.

339. – FLAN DE MÉNAGE

Battre trois à six œufs entiers avec 200  grammes de sucre semoule
dans un  plat à gratin. Ajouter un  parfum, vanille de préférence et
verser, toujours en battant, 1 litre de lait chaud, mais non bouillant.
Glisser à four moyen et laisser épaissir complètement en évitant que
le dessus noircisse.

340. – CRÈME DE FROMAGE BLANC

Battre un  fromage blanc bien frais et bien égoutté avec du sucre à
volonté, de la crème fraîche et du lait cru, jusqu’à ce qu’on obtienne
une  crème lisse. On peut y adjoindre de la  confiture rouge, ou de
la  marmelade d’abricots, ou une  poignée de fruits frais, ou
une purée de fraises ou de framboises relevées de kirsch.

341. – CRÈME DE YOGHOURT

Même procédé. On peut forcer la  dose de sucre, le  yoghourt étant
plus acide.
 342. – MUSLI

Le musli est un plat de régime suisse dû au Dr Birchner et convenant

particulièrement aux anémiés et aux enfants. Il peut suffire au repas
du soir d’un enfant de deux ans.
Voici les proportions pour une personne : plusieurs heures d’avance,
on met gonfler une  cuiller à soupe de flocons d’avoine dans deux
cuillers à soupe de lait au fond d’un plat. Ensuite on râpe dessus
une  grosse pomme tout entière, une  poignée de noisettes ou
d’amandes, à défaut ou par surcroît des fruits frais de saison, le jus
d’un demi-citron et une bonne cuiller à soupe de lait condensé sucré
ou de crème fraîche sucrée ou de lait cru sucré. Bien mélanger.
Pendant la dernière guerre, avec du yoghourt en guise de lait, ce plat
a fait fureur.

B. – PLATS SUCRÉS À BASE D’ŒUFS

Nous classons ici les omelettes et les mousses, bien que les crèmes,

si riches en œufs, puissent prendre aussi leur place dans ce chapitre.

343. – OMELETTE SOUFFLÉE

Battre à la  fourchette, de façon à former un  ruban, deux à trois

jaunes d’œufs, 120 grammes de sucre en poudre, du sucre vanillé, et
une cuiller à café de fécule.
Battre à part les trois blancs, et plus même si possible, avec, à la fin
quelques grains de sel et 30  grammes de sucre en poudre. Unir
rapidement les deux préparations en tournant de bas en haut.
Beurrer et sucrer un  plat à gratin. Étendre la  préparation en
la dressant le plus possible, inciser en plusieurs endroits. Four doux
vingt minutes. Vers la fin de la cuisson on peut saupoudrer de sucre
pour obtenir une belle couleur dorée ou décorer de nouveaux blancs
battus.
Si on veut la fourrer de confiture, il faut d’abord étendre la moitié de
la  préparation dans le  plat, napper de confiture puis recouvrir de
l’autre moitié.

344. – OMELETTE À LA CONFITURE

Pour trois personnes, battre trois à quatre jaunes d’œufs, deux cuiller
à soupe de lait crémeux, sel, 50 grammes de sucre semoule. Beurre
noisette dans une  poêle très propre. Étendre la  préparation et
secouer pour qu’elle n’attache pas. Étendre la  confiture quand
le  dessous est bien doré, verser en un  rouleau sur le  plat et
saupoudrer de sucre semoule.

345. – OMELETTE AU RHUM

On fait une  omelette bien baveuse qu’on roule, une  fois cuite, en
manchon comme l’omelette à la confiture, en la versant sur le plat.
Puis on la  saupoudre de sucre semoule et on l’arrose d’un verre à
vin de rhum qu’on flambe à table au moment de servir.

LES MOUSSES
Elles permettent d’utiliser des  blancs d’œufs, qui chacun le  sait,
s’altèrent vite et ne peuvent se conserver indéfiniment. On fait donc
sans remords ces plats délicieux et même avec le vertueux sentiment
du devoir accompli.

346. – MOUSSE AU CHOCOLAT
On fait fondre, dans un  petit poêlon, trois lignes de chocolat avec
un  peu de lait et quatre cuillers à dessert de sucre en poudre. On
chauffe doucement en tournant pour obtenir une  pâte lisse qu’on
met à refroidir. Puis on rassemble tous les blanc d’œufs disponibles
(jusqu’à six pour les  proportions ci-dessus)  ; on les  fouette
vigoureusement en neige – un rien de sel pour faire « tenir » – et on
y incorpore peu à peu le chocolat en tournant de bas en haut. Servir
tout de suite. Les  enfants sont généralement insatiables de cette
mousse ; pour eux, vous n’en faites jamais assez.
Si l’on est très pressé, on peut incorporer le  chocolat simplement
râpé, qu’on fait évidemment râper par un des gosses en question ou
par le mari gourmand. Mais je m’empresse de dire que c’est un peu
moins fin.

347. – MOUSSE AU CITRON

Fondre à feu doux une feuille de gélatine coupée en petits morceaux

dans un  demi-verre d’eau. Pendant ce temps, battre bien quatre
jaunes d’œufs avec 250 grammes de sucre semoule et le jus clair de
quatre citrons. Verser goutte à goutte la gélatine à peine tiède, puis
les  blancs d’œufs battus en neige. Verser le  tout dans un  moule
démontable bien enduit d’huile d’olive et laisser refroidir à la  cave
plusieurs heures ou une nuit.

348. – MOUSSE AUX LIQUEURS

Idem, mais on remplace le  citron par quatre cuillerées à soupe de

rhum, de kirsch ou de marasquin.

349. – MOUSSE AU VIN

Battre ensemble vivement, deux œufs entiers avec 1/4 de litre de vin
blanc, une  cuiller à café de fécule délayée à l’eau, deux cuillers à
soupe de sucre, un  rien de cannelle en poudre et un  peu de jus de
citron. Déposer ensuite dans un bain-marie, où le mélange chauffera
sans cuire, en continuant de fouetter assez longtemps. Verser dans
un  plat creux, battre encore un  peu et servir cette mousse tout de
suite.

350. – MOUSSE DE POMMES

C’est une  épaisse purée de pommes (une compote qu’on laisse

réduire sur le  côté du feu –  pour la  recette de ladite compote, voir
no 318) mélangée à six blancs battus en neige et vanillés, et dressée
en pyramide sur un plat, bordée d’un cordon de gelée de groseilles.

C. – PLATS SUCRÉS À BASE DE FARINE

ET AUSSI DE PAIN, DE BISCOTTES
ET DE BISCUITS

La vedette est, ici, donnée aux crêpes qu’on fait de plusieurs façons
et dont voici une recette simple et infaillible.

351. – CRÊPES DE MÉNAGE

Appelées « ratons » au pays de Mons.

Dans dix grosses cuillers à soupe de farine, délayez deux œufs
entiers (ou plus), une  cuiller à soupe d’huile d’olive ou d’arachide,
une cuiller à soupe de bière, un verre à liqueur de rhum ou d’eau de
vie, du lait à volonté, de quoi obtenir une  pâte coulante mais non
liquide. Laissez reposer plusieurs heures si possible. Dans une petite
poêle faites fondre une noisette de beurre, versez à la cuiller un peu
de pâte que vous étendez en inclinant la  poêle doucement en tous
sens, de façon à obtenir une  rondelle très mince de la  grandeur
d’une soucoupe ; retournez grâce à la fourchette palmée ou, à défaut
la lame d’un couteau ; pour les suivantes beurrez très peu la poêle.
Tenez les  crêpes au chaud, ne les  sucrez qu’au moment de servir,
pour ne pas les ramollir, et servez plates ou roulées selon les goûts,
saupoudrées de sucre ou de cassonade. On peut les flamber à table
en les  arrosant d’un verre de rhum ou de kirsch. En ce cas, ne pas
incorporer de liqueur à la pâte.

352. – CRÊPES À LA MODE DE VONNAS

Ce sont celles qu’on mange dans l’Ain et aussi dans les  «  crêperies
bretonnes  » qui entourent la  gare Montparnasse  : sept ou huit
pommes de terre cuites à l’eau salée et finement passées, quatre ou
cinq cuillerées de farine, 1/2  litre de lait, trois œufs entiers. Cuire
très mince dans une très petite poêle et servir brûlant.

353. – PAINS PERDUS

Ce sont des tranches de pain rassis, sans croûte, ou des biscottes que

l’on trempe d’abord dans du lait sucré et vanillé, additionné de rhum
ou de kirsch, ensuite dans deux œufs battus, additionnés de sucre en
poudre. Il ne faut pas que le pain devienne trop mouillé. Faites frire
au beurre, des deux côtés dans la poêle. Servez-les bien croustillants
et saupoudrés de sucre. On peut coller ensemble deux pains perdus
fourrés de marmelade d’abricot avant de les cuire.

354. – CHARLOTTES

Il y a plusieurs variétés selon le contenu. Une charlotte est toujours

un  anneau de pain ou de biscuit beurré et sucré dont on tapisse
l’intérieur d’un moule démontable uni qu’on a aussi préalablement
beurré et sucré. Dans le creux on verse, soit de la crème à la vanille,
soit de la confiture, soit des tranches de pommes, frites légèrement
au beurre et sucrées, soit une  compote de pommes additionnée de
gelée de groseilles, soit une marmelade de pommes et rhubarbe ou
pommes et prunes…, en ayant soin de remplir préalablement le fond
de biscuits émiettés. Sur le  tout, qu’on tasse bien et qu’on laisse
refroidir, si besoin est, poser une  assiette avec un  poids et laisser
reposer au frais plusieurs heures ou une nuit. Démouler et garnir de
blancs d’œufs battus et sucrés ou d’une crème fouettée.

LES PUDDINGS
Les puddings aussi utilisent copieusement le  pain émietté ou en
tranches, des  débris de gâteaux secs, des  biscottes, des  biscuits à
la cuiller. La méthode générale de cuisson : moule au bain-marie ou
timbale au four, et la composition ont été données au chapitre XVI,
Timbales et soufflés. Nous ajouterons aux recettes du types timbales
déjà données (nos  176 et suivants), trois préparations aux biscottes,
simples et nourrissantes :

355. – PUDDING SIMPLE AUX BISCOTTES

Amollissez dans un  poêlon, sur le  côté du feu, huit biscottes avec
1/2  litre de lait tiède  ; puis écrasez-les à la  fourchette de façon à
obtenir une  bouillie épaisse. Ajoutez trois œufs entiers  ; battez
le  mélange  ; ajoutez un  parfum  : rhum, vanille, cannelle à volonté.
Versez dans un plat à gratin, couvrez de neuf cuillerées à soupe de
sucre cristallisé, parsemez de quelques dés de beurre. Cuire
une heure au four moyennement chaud.

356. – PUDDING AUX CERISES DU NORD

Laissez ramollir six biscottes dans 1/4 de litre de lait, ajoutez

100  grammes de beurre, 125  grammes de  sucre, trois à cinq jaunes
d’œufs, 1  kilo de cerises du Nord lavées et dénoyautées, puis
les  blancs battus en neige. Mettre en plat à gratin profond bien
beurré et cuire à four modéré plus d’une heure. Manger froid.

357. – PUDDING DÉLICIEUX

Se cuit, non en timbale, mais au bain-marie dans un  moule beurré.

Dix biscottes ramollies dans un  1/2  litre de lait, 125  grammes de
beurre, 125 grammes de sucre semoule, quatre à six jaunes d’œufs,
80  grammes d’amandes moulues, 180  grammes de dattes et
une  poignée de noisettes moulues. Au dernier moment, les  blancs
battus en neige. Cuire une heure au bain-marie. On sert arrosé d’une
crème vanille.

358. – PLUM-PUDDING

Voici le  fameux pudding anglais que, déjà, le  Parisien Beauvilliers,
en 1812, appelait, dans son ouvrage, le  «  plumbuting  » et dont
les gosses de chez nous célèbrent les mérites sur l’air du God save the
King :

Le vrai pudding anglais

Est un excellent mets
Un peu épais.

En effet…

On le prépare avec
Un’ livre de raisins secs
Deux livres de graisse de rognon d’bœuf
Dûû beurre et un œuf.

Si on s’en tenait là  ! Mais où la  chanson s’arrête, la  ménagère

anglaise continue. À ses 200 grammes de graisse de rognon, nettoyée
des  nerfs et de la  peau, elle ajoute 100  grammes de farine et
200 grammes de mie de pain rassis passée, 50 grammes de raisins de
Corinthe, trois à cinq œufs entiers, un  verre à vin de rhum ou de
cognac, une  cuiller à café de cannelle en poudre, un  rien de
muscade, une  pincée d’épices, un  rien de sel et de poivre, le  zeste
d’un demi-citron et des fruits confits à volonté, si on les aime.
Les Anglais farinent une  serviette, la  posent dans un  plat profond
qui donnera sa forme au pudding, y déposent la  préparation, lient
fortement la  serviette et la  mettent à bouillir dans une  casserole
haute, d’abord vivement puis à feu doux pendant plusieurs heures.
Mais on peut, tout aussi bien, mettre le tout dans un plat profond, à
gratin, bien beurré.
On sert très chaud, flambé au rhum ou nappé d’une crème ou d’une
marmelade d’abricots.
Mais voici, à notre avis, un pudding incomparablement meilleur que
celui de nos amis anglais, soit dit sans leur faire nulle peine. Il se
confectionne dans l’intimité de quelques familles du Hainaut.

359. – PUDDING ATHOIS

250 grammes de graisse de rognon de bœuf hachée, autant de farine,

autant de cassonade, 125  grammes de raisins de Malaga, autant de
sultanes, autant de Corinthe  ; trois clous de girofle, 7  grammes de
macis séchés au four et pilés avec les clous de girofle, un peu de sel ;
une  cuiller à soupe de cannelle, un  verre à vin de rhum  ; six œufs
entiers. Mélangez le  tout et placez dans un  moule à cheminée.
Cuisez au four comme un  rôti pendant deux heures. Démoulez et
servez très chaud sur assiettes très chaudes.
On peut réduire les quantités de rhum et de raisins, mais ce n’est pas
recommandé. Car, chose étonnante, ce plat en apparence indigeste
peut être impunément servi le soir et digéré même par des estomacs
délicats. Le  Dr  Fafner, aussi gastronome qu’érudit, trouvait, pour
louer ce pudding, des  termes qui mettaient l’eau à la  bouche. Et, à
la Noël, il le conseillait hardiment à ses clients dyspeptiques qui lui
en gardaient une reconnaissance éternelle.

LES BEIGNETS
La pâte à frire a été donnée au chapitre Fritures, au no  102, et
la recette des Beignets aux pommes donnée au no 108.

360. – BEIGNETS SOUFFLÉS OU PETS DE NONNE

Dans une  casserole, faire bouillir 1  litre de lait ou d’eau avec deux
cuillers à soupe de beurre, une  cuiller de sucre vanillé, un  peu de
sel, du zeste de citron si on en a. Dès l’ébullition, verser six cuillers à
soupe de farine en tournant de façon à obtenir une  pâte épaisse,
prête à se détacher de la casserole. Retirer du feu et ajouter toujours
en tournant cinq œufs entiers. La pâte doit être tiède et épaisse sans
être dure.
Dans une  friture bien chaude, mais non brûlante, jeter au moyen
d’une cuiller mouillée d’eau froide des  boulettes de la  grosseur
d’une noix, cuire alors vivement pendant dix minutes. On a
un  moment d’émotion quand les  beignets se retournent d’eux-
mêmes en soufflant, dans la friture. C’est le signe de la réussite. On
les sert croustillants, saupoudrés de sucre.

361. – BEIGNETS AUX FRUITS

Comme les  beignets aux pommes (no 108). De cette façon, on peut

frire des tranches de bananes, de poires, d’ananas, même de grosses
fraises bien fermes ou des  framboises, ou des  tranches de
mandarines, macérées préalablement dans du rhum ou du kirsch.

362. – BEIGNETS-SURPRISES
Voici une  recette à exécuter avec des  enfants qu’on occupe à
la  cuisine en les  instruisant par-dessus le  marché. Cela les  amuse
beaucoup. On passe en purée cinq à six pommes de terre cuites et
encore tièdes, on les mélange avec un œuf et de la farine jusqu’à ce
qu’on obtienne une pâte épaisse qu’on puisse rouler en boudin. Puis
on enlève les  noyaux de belles prunes ou abricots (couper en
hauteur), on loge, à leur place un demi-morceau de sucre, on rejoint
les deux parties et on loge le fruit dans une languette de pâte coupée
sur le  boudin et qu’on roule en boulette pour que le  fruit soit
complètement caché. On jette dans la friture quatre à cinq minutes et
on sert saupoudré de sucre.

363. – COUQUES SUISSES

C’est un robuste dessert particulièrement bien venu en hiver quand

le début du repas a été un peu mince. On se sert ici de levure fraîche
comme pour une pâtisserie et on procède comme pour le pain aux
œufs (voir no 395) avec les proportions suivantes : 1/2 kilo de farine,
30 grammes de levure fraîche, un œuf entier, une cuiller à dessert de
beurre et une  de saindoux, sel  ; pétrir à l’eau chaude. Pâte ferme
sans être dure. Laisser lever du double. Chauffer la friture, y tremper
la  cuiller chaque fois qu’on va prendre de la  pâte. Les  couques
cuisent en prenant les  formes les  plus imprévues. On les  sert
chaudes, saupoudrées de sucre blanc. Pour les estomacs et les foies
délicats, on peut remplacer la  friture par une  casserole d’eau
bouillante. On a ainsi les  «  couques à l’eau  », boules blanches,
gonflées, que l’on égoutte bien pour les  servir sur plat chaud,
couvertes d’une sauce faite de beurre fondu et de cassonade.

364. – GÂTEAU MOKA

Il se fait avec du gâteau de Savoie (voir no 401) coupé en tranches ou

des biscuits à la cuiller (qui sont de la pâte de Savoie, mais vendus
dans le commerce) dont on tapisse le fond et l’intérieur d’un moule
préalablement beurré ou, mieux, garni de papier blanc. Puis on fait
la crème comme suit : battre fortement 100 grammes de beurre frais
avec 150 grammes de sucre en poudre et deux jaunes d’œufs (plutôt
qu’un jaune et un blanc battu qui risque de faire tourner la crème). Y
incorporer un  peu de bonne essence de café ou un  demi-verre de
café très fort. Certains emploient du chocolat fondu dans un peu de
beurre et de lait ou même une crème de chocolat de bonne marque.
Étendre une  couche de crème, une  couche de biscuits, une  couche
de crème et ainsi de suite en alternant jusqu’au-dessus du moule sur
lequel on place une  soucoupe avec un  poids. On laisse à la  cave
plusieurs heures avant de démouler et, si l’on veut, on peut garnir de
crème fouettée.

365. – BÛCHE DE NOËL

On peut faire, à la maison, une bûche de Noël en utilisant la recette

précédente. C’est-à-dire que, dans la  même crème, on tourne
des  biscuits carrés, genre petits beurres, préalablement trempés
rapidement dans du rhum, que l’on dispose l’un à côté de l’autre,
puis l’un sur l’autre de façon à former une  brique haute et longue
que l’on recouvre encore de toute la crème restante, en ayant soin de
bien lisser la  surface. Puis, avec une  fourchette, on peigne cette
surface en longues stries, on décore de chocolat en miettes ou d’anis
argentés ou de violettes confites, d’une branche de houx, bref de tout
ce que l’esprit d’invention ou d’imitation peut suggérer.

D. – PLATS SUCRÉS À BASE DE RIZ

Vous avez eu, au no 167 la recette du riz au lait et au no 168 celle du
riz au four. Voici celle du :

366. – RIZ AUX POMMES

Faire un riz au lait, le verser dans un plat à gratin profond, recouvrir

d’une compote de pommes (voir no 318), arroser d’un verre de rhum
ou de kirsch ou de madère, émietter la  chapelure de toute
une  biscotte, plus une  ou deux cuillers à soupe de sucre cristallisé.
Mettre au four et servir chaud ou froid.

367. – RIZ AUX PRUNEAUX

Procéder comme ci-dessus, avec une  compote de pruneaux (voir

no 320), supprimer la liqueur, remplacer la chapelure par des dés de
beurre, arroser du jus des pruneaux avant de recouvrir du sucre qui
doit glacer au four.

368. – RIZ AU CHOCOLAT

À un riz au lait encore chaud, ajouter 200 grammes de chocolat qui a

fondu avec un  peu de beurre et de lait. Bien mélanger et mettre à
refroidir.

369. – RIZ MERINGUÉ

C’est un riz au lait mis dans un plat à gratin entre deux couches de
blancs battus et sucrés. Le  fond de blancs battus est d’abord mis à
sécher au four, puis on ajoute le  riz, puis le  reste des  blancs qu’on
sèche à feu doux. Servir froid.

370. – GÂTEAU DE RIZ
Travailler ensemble une demi-tasse de beurre non fondu et une tasse
de sucre, puis une tasse de farine, une de lait, une de crème de riz,
un  peu de cannelle et une  cuiller à café de bicarbonate de soude.
Cuire vingt minutes au four dans une platine beurrée.

E. – PLATS SUCRÉS À BASE

DE CHOCOLAT

o
En plus de la crème au chocolat (n  333) et de la mousse au chocolat
(no 346), nous avons le :

371. – PUDDING AU CHOCOLAT

Mélanger et mettre dans une  forme à couvercle, démontable, trois

bâtons de chocolat ramollis au four, trois biscuits légers (à la cuiller)
émiettés finement, 80  grammes d’amandes douces pilées,
80 grammes de sucre en poudre, 80 grammes de beurre frais sans sel
battu en crème, trois œufs blancs battus en neige.
Faire cuire une demi-heure au bain-marie, puis achever, au four, sans
couvercle, cinq minutes. Laisser refroidir dans la forme. Démouler et
couvrir d’une crème à la vanille.

372. – PAVÉ AU CHOCOLAT

Plat exquis et très facile à faire, qui peut se préparer longtemps

d’avance :
Laisser cuire doucement dans très peu d’eau, trois gros bâtons de
chocolat ; y ajouter 125 grammes de sucre en poudre, 150 grammes
de beurre sans sel, trois jaune d’œufs ; retirer du feu pendant qu’on
bat les  blancs en neige, les  mêler à la  pâte en soulevant au lieu de
tourner.
Tourner dans cette crème, seize biscuits à la cuiller que l’on dispose
sur un  plat légèrement creux, quatre par quatre, les  uns sur
les  autres en les  croisant. Verser sur le  tout la  crème qui reste et
laisser refroidir à la cave plusieurs heures ou toute une nuit.

373. – RAMEQUINS AU CHOCOLAT

C’est tout simplement la  crème ci-dessus, mais faite au lait et en

diminuant, à votre gré, les doses de beurre et d’œufs. On la sert dans
de petits ramequins. C’est le régal des enfants.

374. – FLAN AU CHOCOLAT

Plat nourrissant.
Dans 1/2 litre de lait vanillé bouillant, verser en pluie deux lignes de
chocolat râpé mélangé à deux cuillers à soupe de crème ou de
semoule de riz. Laisser cuire doucement jusqu’à épaississement  ;
verser dans un  moule caramélisé (sucre fondu sans eau dans
un  poêlon et au moyen de quoi on enduit les  parois du moule) ou
plusieurs petits pots. Laisser au frais. Renverser pour servir.

F. – PLATS SUCRÉS À BASE DE FRUITS

Il y en a des quantités.
Nous avons déjà rencontré les  compotes, les  beignets de fruits,
les puddings aux fruits. Voici les :

375. – CRÈME AUX FRUITS

Une crème à la  vanille peut recouvrir, dans un  plat creux,
des  ananas en tranches ou bien des  fraises, des  framboises,
des  abricots crus ou cuits et découpés en larges oreillons,
des  oranges en tranches, bien épluchées, des  bananes dont on a
relevé le  goût un  peu fade par une  macération préalable dans du
rhum ou dans du kirsch, des  figues ou des  dattes coupées en dés.
Chacune de ces crèmes se garnit à la  surface, de quelques tranches
ou exemplaires du fruit caché au fond, artistement disposés. Et pour
ceux qui l’aiment, alternés avec de petits tas de crème fouettée.

376. – SALADE DE FRUITS

Coupez ou groupez des fruits de saison dans un  saladier de cristal :

poires, pêches, prunes, reines-claude, bananes, fruits rouges, cerises
dénoyautées, oranges bien épluchées coupées en rondelles,
mandarines coupées en demi-quartiers. Saupoudrez copieusement
de sucre, arrosez d’un verre de vin blanc, un  verre de kirsch,
un  verre de madère ou de sherry. Mêler délicatement et laisser
reposer au frais plusieurs heures ou une nuit.

377. – MARMELADE DE BANANES

Cuire quelques bananes avec très peu d’eau et un  peu de rhum ou
de jus de citron. Passer au tamis. Mélanger avec des jaunes d’œufs ad
libitum, une  noix de beurre  ; ajouter doucement les  blancs battus.
Mettre dans un  moule beurré vingt minutes à four doux et servir
chaud.

378. – CRÈME DE BANANES FRAÎCHES

Écraser des  bananes bien mûres  ; y adjoindre des poires mûres et
sucrées coupées en dés et une crème pâtissière sans arôme (no 335)
ou un peu de vin blanc parfumé. Mettre ce mélange dans de petits
pots recouverts, au moment de servir, d’une couche de sucre
cristallisé.

379. – BANANES FLAMBÉES

Coupez en long des bananes épluchées. Trempez-les successivement

dans du beurre fondu, de la  farine, de l’œuf battu, de nouveau de
la farine. Mettez dorer à la poêle. Servez sur plat chaud, saupoudré
de sucre en poudre et arrosé de rhum ou de kirsch qu’on fait flamber
à table.

380. – POIRES HÉLÉNA

Cuire des  poires pelées et de même dimension dans un peu d’eau

sucrée. Une  fois tendres, les  égoutter, les  rouler dans du chocolat
râpé fin et les servir posées sur une crème à la vanille.

381. – CLAFOUTIS LIMOUSIN

On le  fait de préférence aux pommes, coupées très fines ou même

râpées, ou aux cerises ou aux groseilles. Macérer une heure d’avance
les fruits dans du sucre (100  grammes de sucre pour 350 grammes
de fruits). D’autre part, avec un  œuf, le  blanc en neige ferme,
100  grammes de farine, une  pincée de sel, 1/4  litre de lait, faire
une  pâte de crêpes. Beurrer grassement un  moule démontable ou
une forme à pain, y verser la pâte et faire prendre le fond sur le côté
du feu pendant cinq minutes. Quand le  dessous est pris, mais que
le  dessus est encore liquide, verser les  fruits et cuire sur brique
chaude pendant trente à quarante minutes.

382. – CLAFOUTIS EXPRESS
Verser une crème à la vanille sur des cerises dénoyautées cuites au
sucre et égouttées. Laisser refroidir. Recuire le  jus des  cerises avec
son poids de sucre en poudre et verser sur la crème refroidie. Servir
très froid.
On peut remplacer les  cerises par des  pommes cuites en quartiers
dans un sirop fait avec dix morceaux de sucre et un verre d’eau.

383. – MELON À LA BEUCKEN

Vous aimerez parfois servir un  dessert capable d’animer vivement

une  assemblée un  peu sérieuse. Dans ce cas, évidez un  melon,
mettez les morceaux de melon sur un plat où ils perdront une partie
de leur eau  ; remettez-les dans le  melon avec un  verre de rhum,
un  de cointreau, dix morceaux de sucre et remplissez de vin sucré
d’Anjou. Servez glacé ou du moins bien refroidi. Un  melon suffit
pour mettre cinq personnes dans un état lyrique.

LES POMMES
Nous avons déjà rencontré les  pommes  : beignets, mousses,
clafoutis, charlottes, puddings… Voici maintenant les

384. – POMMES AU FOUR

On utilise des  pommes à la  chair sucrée mais ferme, reinettes, bon
pommiers, Jacques Lebel… qu’on creuse au moyen du vide-pommes,
côté queue puis côté fleur, pour ne pas éventrer brutalement le fruit
et le  déchirer. On les  dispose dans un  plat à gratin creux, beurré,
dans lequel on met deux à trois cuillers d’eau. L’accompagnement
varie : on peut remplir le trou de chaque pomme avec du beurre et
de la  cassonade ou bien avec de la  confiture  : gelée de groseilles,
abricots ou prunes, ou bien avec des  noix et noisettes en morceaux
accompagnées de bon miel, ou bien de crème vanille ou pâtissière.
On peut aussi poser chaque pomme dans le plat sur une rondelle de
pain beurré.
Arroser pendant la  cuisson avec le  jus des  pommes, ou ajouter
un peu de beurre et de sucre. Retirer quand les pommes sont encore
entières, bien dorées et soufflées.
On peut aussi les  napper, au sortir du four, d’une crème vanille et
d’un cordon de gelée de groseilles.

385. – SOUFFLÉ AUX POMMES

À une  compote de pommes (voir no 318) bien épaisse ajouter deux

jaunes d’œufs, puis 100  grammes de sucre vanillé. Mettre au four,
couvrir des  blancs battus en neige, saupoudrer de sucre. Laisser
dorer.

386. – GÂTEAU FIN AUX POMMES

Ce dessert fait beaucoup d’effet avec, en somme, peu de moyens.

Seulement, il faut avoir la  patience de peler et de couper en petits
dés 500  grammes de pommes. On les  met dans une  casserole sur
le côté du feu avec 400 grammes de sucre. En période de guerre on
diminue la quantité de sucre et cela va aussi. On cuit à petit feu, sans
eau, pendant une heure, d’abord avec couvercle, puis sans couvercle
quand tout est amolli. Quand les pommes ont pris une teinte brune
et forment une  sorte de caramel, on verse le  tout dans un  ou
plusieurs moules jusqu’au lendemain ou aux jours suivants. De
grands bols peuvent convenir aussi. On retourne le  moule, sur
les parois intérieures duquel on a passé la lame d’un couteau pour
détacher le  contenu, et on pique le  dôme ainsi obtenu, d’aiguilles
d’amandes douces, de morceaux d’angélique, de cerises confites. On
l’entoure d’une crème au kirsch (voir no 326).
 LES MARRONS
Les marrons se cuisent à l’eau bouillante, dans leur peau, incisée
des  deux côtés. Ils s’épluchent ainsi très facilement. Pour faire
une purée, on les passe, puis on les sucre.
Nous avons déjà vu le pudding aux marrons (no 180). Voici un

387. – SOUFFLÉ AUX MARRONS

Faire une purée de marrons sucrée à volonté aromatisée de vanille et

d’un verre de kirsch, y ajouter deux ou trois jaunes d’œufs selon
la quantité de purée, une noix de beurre puis les blancs battus avec
une pincée de sel. Glisser au four quinze à vingt minutes et manger
chaud saupoudré de sucre. Mais il est infiniment meilleur froid et
relevé, si le cœur vous en dit, de crème fouettée.

388. – MONT-BLANC AUX MARRONS

C’est une variante à froid du plat précédent : une purée refroidie est

dressée en disque épais sur un  plat rond, recouvert d’un papier
dentelle. Sur le centre du disque, on dresse en pyramide de la crème
fouettée sucrée vanillée et l’on parsème d’un peu de chocolat râpé
grossièrement.
  
LES FRIANDISES

389. – TRUFFES AU CHOCOLAT

Voici deux recettes faciles, l’une économique :

 
1° Fondre doucement (à l’entrée du four ou sur la plaque électrique
ou au bain-marie) 500  grammes de chocolat. Y mélanger
100  grammes de sucre, 100  grammes de beurre battu en crème,
un  jaune d’œuf. En faire de petites noix roulées dans du cacao, ou
mieux, dans du chocolat râpé. Peuvent se conserver quinze jours.
 
… L’autre, plus fine :
 
2° Mettre au bain-marie : 125 grammes de chocolat, 75 grammes de
beurre, 100  grammes de sucre, trois cuillers à soupe de crème
fraîche. Quand ce mélange est homogène, retirer du feu, ajouter
un  jaune d’œuf, bien mélanger. Laisser reposer au frais douze
heures. Puis rouler en petites noix dans du chocolat râpé. On peut
ajouter des noisettes, pilées fin, à la pâte encore chaude. Ne peuvent
se conserver que quelques jours.
 390. – MERINGUES

Battre des blancs d’œufs en neige, très ferme, y ajouter 125 grammes

de sucre par blanc d’œuf. Bien mêler, en adjoignant une  pincée de
gomme adragante et un  parfum (vanille ou gouttes de citron).
Déposer avec une  cuiller des  languettes longues sur une  feuille de
papier ou une platine beurrée  ; couvrir de sucre en poudre et faire
sécher à feu doux une demi-heure. Laisser refroidir lentement dans
un  local chaud plusieurs heures. Détacher en mouillant légèrement
le dessous du papier.
On fait les  meringues à la  maison quand on est loin de toute
pâtisserie, qu’on a un  excédent de blancs d’œufs en même temps
qu’un désir dévorant de meringues, ou bien un  malade à
suralimenter qui aime et supporte les  sucreries. Car bien réussir
les  meringues est assez rare. Et on en trouve d’excellentes dans
les bonnes pâtisseries à des prix très raisonnables.
Voici encore une façon d’utiliser des blancs d’œufs :

391. – CROQUIGNOLES

Mélanger à trois blancs battus 250  grammes de cassonade blonde,

300  grammes de farine, de la  vanille ou essence d’oranger. Faire
une  pâte ferme. Déposer de petites boulettes sur une  platine
beurrée. Cuire à feu doux. Se conservent bien en boîte de métal.

392. – MASSEPAIN

Mélanger en pâte bien homogène, 250  grammes d’amandes douces

pilées ou moulues (si on les moud soi-même, il faut verser le sucre
dans le  moulin au fur et à mesure qu’on y met les  amandes, pour
absorber leur huile) et 250  grammes de sucre en poudre avec
un blanc d’œuf.
a) Massepain cru : rouler cette pâte en boulettes que l’on roule dans
du chocolat en poudre ;
b) Massepain cuit : faire des macarons assez épais que l’on cuit à feu
doux, sans platine, la pâte étant posée à même la brique chauffée à
la température du four.
Si l’on ne peut se procurer d’amandes, voici un  «  massepain  »
possible :
Travailler 50  grammes de beurre à la  fourchette, d’abord seul puis
avec 150 grammes de sucre peu à peu, puis deux cuillers à soupe de
farine, trois gouttes d’essence d’amandes amères, trois gouttes
d’essence d’orange. Faire un  boudin, ou des  carrés, des  rondelles,
des losanges que vous laissez reposer longuement au frais.
Et en voici un autre :
Malaxer à la  main, très finement, un  paquet de phospho-lactine
Remy (375  grammes), 50  grammes de beurre ou margarine, trois
cuillerées de bon lait et deux gouttes d’essence d’amandes amères
délayées dans le lait. Rouler en boudin et laisser jusqu’au lendemain
dans un endroit frais et très sec.

393. – CARAMELS AU CHOCOLAT

Mélanger dans un poêlon sur le feu : 100 grammes de chocolat râpé

ou fondu, 200  grammes de glucose ou, à défaut, de bon miel, qui
rendra les  caramels un  peu plus mous, 200  grammes de sucre,
un  bol de lait. Ajouter 100  grammes de beurre quand le  mélange
chauffe déjà. Cuire doucement dix minutes au moins. La pâte est à
point quand une goutte jetée dans un verre d’eau forme une boule.
Verser la pâte sur un marbre beurré. Ramener plusieurs fois la pâte
sur son centre avant de découper en carrés. Laisser refroidir sur
le marbre.
 LA PÂTISSERIE

INTRODUCTION

Dans la  série des  travaux de la  cuisine, la  pâtisserie n’occupe plus,
aujourd’hui, la  place éminente qu’elle tenait jadis. Et ce n’est pas
étonnant. En 1825, à Paris, Brillat-Savarin faisait l’éloge d’un certain
Limet, pâtissier, petit-fournier, célèbre pour ses biscuits à la fécule et
ses gaufres à la vanille. Quelle besogne aurait Brillat-Savarin, de nos
jours, s’il devait louer les  éminents artistes de Paris, de Bruxelles,
d’Ostende, sans parler de nos gourmandes villes de province, Liège,
Namur, Verviers, Bruges… Tongres même, où le  hasard nous fit
un  jour déguster, dans un  modeste «  salon de thé  », les  plus
exquises choses qui se puissent rêver !
On ne prétend plus concurrencer ces maîtres de l’art, aussi habiles à
faire le  simple que le  compliqué, aussi empressés à vous faire sur
commande douze bonnes gaufres de ménage que le château le plus
délicat de pâte feuilletée ou de nougat. Cependant…
Cependant, il y a les périodes de guerre où, chose curieuse, malgré
les  restrictions et peut-être à cause d’elles, la  fabrication de
la  pâtisserie à domicile reprend un  élan nouveau. On doit trouver,
chez soi, en nourriture sinon en gourmandise, ce que
les appétissantes boutiques de jadis nous dispensaient à peu de frais
en temps normal  ; on doit varier les  menus  ; on doit maintenir les
santés en équilibre. Autant de sérieuses raisons pour les ménagères
d’aller exhumer le  rouleau à pâte, les  formes à gâteaux, le  livre de
recettes de grand-mère.
Et même en temps de paix, il existe une  intéressante catégorie de
familles rurales qui, même avec une  auto, demeurent assez loin
des  centres pour être obligées de maintenir l’habitude des  bonnes
tartes, des gaufres et des bonbons « faits à la maison ».
Ensuite, il faut aussi considérer la pâtisserie comme un élément très
intéressant de suralimentation (pour les enfants débiles, les malades,
les  convalescents, les  tuberculeux), surtout la  pâtisserie salée qui
ouvre l’appétit  : allumettes au fromage, friands, pirochkis…
Les  pâtes, salées ou sucrées, ont une  teneur en œufs, en sucre, en
beurre, qu’il serait difficile de faire absorber «  au naturel  » à
un estomac capricieux.
Enfin il y a les familles nombreuses qui, dans la guerre comme dans
la paix, doivent équilibrer le budget. Or, si l’achat des pâtisseries est
une simplification pour les ménages moyens et petits, il représente,
par contre, une  très grosse dépense quand il s’agit de nourrir six,
huit ou dix personnes. Un  kilo de gaufres ou trois tartes aux fruits
coûteront deux fois moins cher, fabriqués à la maison.
C’est donc pour toutes ces catégories de ménages que nous
donnerons quelques recettes types, autour desquelles l’imagination,
puissamment aidée par la  gourmandise (ce don des  dieux), pourra
se donner libre carrière.
Mais, plus importantes que les recettes, sont les quelques
 REMARQUES GÉNÉRALES

que nous vous demandons de lire, car elles vous feront gagner du
temps. Ce qui importe, ici plus que partout ailleurs, c’est la méthode.

MATÉRIAUX. – Les matériaux indispensables à l’architecture pâtissière

sont au nombre de quatre : farine, sucre, beurre, œufs, cimentés par
le lait et agrémentés des « festons et astragales » que sont les fruits
crus, cuits ou confits, les  épices, les  aromates, les  garnitures de
confiserie. Tout l’art et toute la  science vont consister dans
l’amalgame de ces quatre éléments principaux. Tout comme dans
un quatuor, chaque instrument à son tour dispense la mélodie, ici ce
sera, tour à tour, le sucre, le beurre, les œufs, la farine, qui donnera
le ton. D’où deuxième remarque importante à propos des

PROPORTIONS. – Il faut strictement en tenir compte si l’on veut obtenir

le résultat qu’on ambitionne et que la recette vous fait espérer. Ceci
surtout pour la farine, le sucre et le lait. L’excès est aussi nuisible que
l’insuffisance. Une pâte qui colle, qui se liquéfie ou qui devient dure
comme une semelle, c’est un désastre difficilement réparable.
En revanche, il est possible, sans amener de catastrophes, de réduire
légèrement et parfois même de moitié les doses de beurre et d’œufs,
ce qui est intéressant pour les budgets modestes, ou pour les temps
difficiles, ou quand il y a un régime à suivre.
Quand nous indiquerons dans les recettes deux doses pour les œufs,
par exemple de trois à six, il s’agira de la dose minima et de la dose
maxima. Cette dose maxima peut d’ailleurs être encore dépassée si
l’on a la chance de posséder un poulailler généreux. Pour le beurre,
comme nous le  dirons tantôt, mieux vaut diminuer légèrement
la  quantité dans la  pâte et se montrer généreuse pour le  graissage
des  formes et platines. On évite que les  pâtes collent et ce beurre
n’est pas perdu.
Corollaire de la remarque précédente :

BALANCE. TABLEAU DES  POIDS ET MESURES. –  En pâtisserie, il faut donc

s’astreindre à peser ou à mesurer, donc avoir sous la  main
un  tableau des  poids et mesures courants (voir ici) et une  bonne
balance précise, à la rigueur un pèse-lettres.
Les recettes en grammes étant toujours les  plus précises, nous
donnerons ainsi celles des préparations de réussite un peu délicate.

QUALITÉ DES PRODUITS

FARINE. –  Plus la  farine est blanche et de bonne qualité, mieux cela
vaut. Ce n’est pas une économie que d’employer du froment ou du
seigle insuffisamment tamisé, lourd et levant mal, se pétrissant
péniblement et restant compact. En temps de guerre, le  blutoir est
donc indispensable : tamis ou moulin à main.

ŒUFS. –  Un œuf conservé peut, en pâtisserie, très bien remplacer

un  œuf frais, c’est même sa meilleure utilisation. Pour l’emploi
des  œufs et du lait en poudre (cf. ici et ici). Les  recettes ci-dessous
ont été établies avec des œufs frais. Si vous employez des œufs et du lait
séchés, puis délayés, diminuez d’un quart la quantité de sucre.

GRAISSES. –  Le beurre de conserve donne parfois meilleur goût que

le  beurre frais, il a plus de ton. Mais éviter toutefois qu’il soit trop
salé. Les pâtissières expérimentées savent aussi que le bon saindoux,
associé au beurre dans la  proportion d’un à trois, donne aux pâtes
un croquant incomparable. Pour les petites bourses, une margarine
de bonne marque remplace honorablement les  graisses de choix
citées plus haut, à condition de forcer un  peu la  dose. Pour
le  graissage des  formes et platines, il est préférable, quand c’est
possible, de les  graisser au beurre qui donne un  meilleur goût à
la  croûte des  pains, gâteaux et bonbons. Une  bonne huile de table
convient très bien aussi. Ne pas craindre de se montrer généreuse
dans le graissage des formes.

SEL. –  Le sel est indispensable dans toute pâtisserie  ; il est donc

entendu que vous en mettrez une pincée dans toutes vos pâtes, sauf
très rares exceptions que nous signalerons en cours de route, ou si
vous employez du beurre fortement salé. C’est le  pain qu’on sale
le plus : une cuiller à soupe pour un kilo de farine.

LEVURE. –  En France, on utilise très peu la  levure, fraîche ou sèche

qui, dans bien des cas, n’est qu’un substitut des œufs. Chez nous, on
a une  tendance à exagérer l’importance de ces produits, surtout
des levures sèches ou poudres fermentantes. Il y a quelques bonnes
marques, Borwick, Oetker, par exemple  ; quand on en a éprouvé
une, qu’on s’y tienne et surtout qu’on ne dépasse jamais la  dose
indiquée sur les emballages, sous peine de donner un pénible goût
de lessive à la  préparation. Pour la  levure fraîche, il ne faut pas
s’imaginer qu’en mettre beaucoup dans une  pâte fera lever mieux.
C’est exactement comme pour les  crèmes à chaussures et
l’encaustique : point trop n’en faut.
Ce qui importe plus que la  quantité, c’est la  qualité (fraîcheur de
la levure fraîche, marque de la levure en poudre), et le rendement.
On «  tue  » une  levure en la  délayant dans de l’eau ou du lait trop
chauds ou en lui adjoignant trop de sucre. Eau ou lait tièdes, sucre :
2 grammes, c’est-à-dire une pointe de couteau pour 50 grammes de
levure. Le sucre favorise le travail de la levure, la farine aussi, c’est
pourquoi, à peine délayée, vaut-il mieux mettre la levure en contact
avec la farine qu’elle doit travailler.
En général, pour 1 kilo de farine bien blanche, 50 grammes de levure
suffisent. Certaines ménagères pressées activent encore le travail de
la levure en la délayant avec un peu de bière.

INSTRUMENTS. –  Les principaux sont les  formes hautes ou formes à

pain, les formes moyennes ou les platines à rebords évasés de trois à
quatre centimètres dites platines à tartes et les  platines plates à
rebords évasés d’un ou deux centimètres pour les  petits fours
simples. Leur forme est ronde ou rectangulaire, on choisit ce qui
convient le  mieux au four qu’on a à sa disposition et à la  vaisselle
qu’on a l’intention de présenter à table. Mais le  principal est de
choisir des  formes démontables (rebords à charnières), tellement
pratiques et ne coûtant presque rien et d’éviter les  formes à
ornements et à dessins. Laissez ces complications aux spécialistes et
ne courez pas de risques inutiles.
Le rouleau à abaisser la  pâte peut être remplacé par une  bouteille
bien enfarinée. Pour les ménagères novices ou qui se méfient de leur
adresse, un  instrument épatant pour éviter que les  pâtes abaissées
au rouleau ne collent sur la planche ou la table même enfarinée, c’est
tout simplement une bonne feuille lisse de papier blanc un peu plus
grande que la  surface à abaisser  ; on y étend la  pâte après avoir
légèrement fariné, on relève prestement les  coins du papier (ce qui
serait bien impossible avec la  planche ou la  table) et on retourne
gentiment le  tout sur la  forme à foncer. On appelle «  foncer  »
une forme la tapisser de pâte.

TEMPÉRATURE. – La pâtisserie doit se fabriquer dans un local chaud, à

l’abri des courants d’air, à l’aide d’instruments tiédis (plats, cuillers,
formes) et de produits réchauffés par un  séjour préalable dans
les  environs du foyer  : farine tenue dans un  plat tiède, lait ou eau
tiédis, beurre molli, sauf indications spéciales. Seules les levures en
poudre se délaient à froid.
Contrairement aussi à ce qui se fait généralement, la  pâtisserie,
une fois achevée, doit refroidir lentement dans le local de cuisson et
non être expédiée, tambour battant, à la  cave ou dans une  pièce
froide. Quand on a cuit un  gâteau au four à gaz, après l’avoir
démoulé, on peut le  remettre sur une  claie dans le  four, flamme
éteinte, afin qu’ils refroidissent de compagnie.

CUISSON. – Le four au gaz, quand on a un appareil de bonne marque,

ou celui de la  cuisinière électrique, est l’idéal pour la  cuisson de
la pâtisserie. De même, la chaleur si régulière de la flamme du gaz
ou de l’appareil électrique est l’idéal pour la  cuisson de gaufres et
galettes. Cependant il ne faut pas mésestimer le four de la cuisinière
à charbon, garni d’une large brique réfractaire et, si possible, d’un
pare-feu à l’intérieur pour préserver de la  chaleur trop intense du
pot. Seule, une certaine habitude de son foyer donne à la ménagère
l’expérience voulue et lui permet de corriger l’absolu de certaines
recettes. Les  «  temps de cuisson  » indiqués ne correspondent pas
toujours avec les  possibilités de votre foyer, à vous de modifier
l’intensité ou la  durée, adagio ou presto, forte ou piano… Il y faut
un peu de patience mais cela vaut la peine : la cuisson est un facteur
important de réussite. Si vous n’avez pas de bons appareils de
chauffage ou que votre cheminée tire mal, un bon conseil : renoncez
à faire de la  pâtisserie à la  maison  ; vous vous épargnerez
des cheveux gris et des dépenses inutiles.
La plupart des pâtisseries se cuisent sur une brique chauffée. Celle-
ci est à la  bonne température quand une  pincée de farine y brunit
instantanément.

LE TOUR DE MAIN. – Si la recette est généralement immuable, le tour de

main, lui, ne peut pas s’enseigner. Nous entendons, par là, moins
l’adresse manuelle que l’ensemble des  traditions, des  «  trucs  »,
des  méthodes qui se transmettent de génération en génération. En
technique ménagère, il est souvent prudent de se méfier de ces sortes
d’héritages  ; la  sagesse des  aïeules n’est souvent qu’une routine
inintelligente et mal adaptée aux besoins de nos jours. Mais, en
pâtisserie, j’ai remarqué qu’il y a beaucoup à prendre de l’expérience
du passé. Donc, si vous réussissez le  pain, les  gaufres, les  petits
fours, grâce à un  bon truc de famille que n’enseigne aucun livre,
moquez-vous du livre et tenez-vous-en à votre méthode de succès.
 LES RECETTES

A. – LA PÂTE LEVÉE

Nous commencerons par les pâtes simples dites pâtes à pain ou pâtes

levées, c’est-à-dire traitées à la  levure fraîche  : le  pain de ménage,
le pain de luxe ou pain au lait et aux œufs, le cramique ou pain aux
raisins, le gâteau de Verviers, le  gâteau-brioche, la pâte à tarte dite
de ménage.

394. – PAIN

Nous donnons, ici, un procédé simple pour faire le pain de ménage.

Mais, il faut déjà le rappeler : chacune a sa méthode ; ce qui importe,
ce n’est pas de pétrir une fois ou deux fois, de laisser lever une heure
ou deux heures, de pétrir dix minutes ou trente minutes, c’est
d’obtenir par l’un ou par l’autre de ces procédés, un pain digestible
et bien levé.
Pour 1 kilo de farine bien tiède dans un grand plat creux, préparer
1/2  litre d’eau tiède, prendre la  moitié de cette eau pour délayer
50  grammes de levure fraîche avec un  rien de sucre, au centre de
la  farine, dans le creux appelé fontaine  ; incorporer un  peu de
la farine à cette pâte liquide et laisser reposer une demi-heure pour
que la levure agisse bien sur la farine. Puis commencer doucement à
incorporer la  farine en versant peu à peu le  restant d’eau tiède.
Ajouter seulement alors une  cuillerée à soupe bien remplie de sel.
Bien pétrir avec les poings en ramenant la pâte vers le centre du plat.
Pendant ce temps, avoir eu soin de bien chauffer son four et,
éventuellement sa brique réfractaire et de beurrer une grande forme
à pain ou deux petites qu’on met à tiédir. Après pétrissage de quinze
à vingt minutes (on sent la  pâte à point quand elle commence à
résister sous vos mains), on pose la boule de pâte dans la forme, on
recouvre d’un linge fin et on met à lever sur la  cheminée. Quand
la pâte a atteint le bord supérieur de la forme ou le déborde d’un ou
deux centimètres au maximum, elle est à point et on peut enfourner
sur la  brique réfractaire vivement glissée au four, côté brûlant en
dessous. Il faut un  four bien chaud. Surveiller et tourner la  forme
quand il s’agit de la  cuisinière à charbon. Le  pain est cuit quand il
est bien doré et sonore si on le  cogne du doigt plié. Si l’on doit
économiser le  chauffage on peut, après pétrissage, déposer la  pâte
dans une  casserole bien beurrée, mettre le  couvercle et glisser au
four (sur brique chauffée) pendant une demi-heure environ en ayant
soin de tourner la  casserole. On peut, sans dommage, lever
le couvercle pour vérifier l’avancement de la cuisson. Le pain lève en
même temps qu’il cuit, d’où économie de temps et de chauffage.
Léger inconvénient  : la  croûte du pain fait en casserole est moins
croquante. Choisir aussi, pour mettre au four, une  casserole déjà
avancée en âge, car cela la  patine un  peu plus qu’on ne voudrait.
L’idéal est un  ustensile émaillé, par exemple, qu’un éclat dans
le fond vous interdit d’utiliser pour la cuisson ordinaire ; ici, il peut
reprendre impunément du service.

395. – PAIN AUX ŒUFS ET AU LAIT

C’est la  pâte à pain ordinaire, mais l’eau est remplacée par le  lait,
dont on peut même augmenter la  dose et, dans la  fontaine de
la  farine, on glisse de trois à six œufs bien battus avant d’y mettre
la  levure délayée à part. Ce pain, léger et nourrissant, est très
apprécié dans le Hainaut où il apparaît aux déjeuners des matins de
fêtes et de kermesses.
On peut encore améliorer la  pâte en ajoutant 150  grammes ou
davantage de beurre molli.

396. – CRAMIQUE

C’est le pain précédent : aux œufs et au lait, mais que l’on fait avec
1/2  kilo de farine seulement pour trois à cinq œufs et 1/2  litre de
lait tiède. Seulement on fait d’abord lever du double, puis on
incorpore 50  grammes de sucre, 100  grammes de beurre et
100 grammes de raisins secs bien lavés. On repétrit et on remet lever
directement dans la forme à pain bien beurrée. On peut badigeonner
le  pain d’un peu d’œuf battu dans du lait pour le  dorer. Mettre à
four chaud.

397. – GÂTEAU DE VERVIERS

C’est le  pain de luxe de goûters wallons, la  pièce de résistance qui
précède l’entrée des tartes et des friandises. Un kilo de farine, deux
à six œufs, 250  grammes de beurre. Faire une  pâte plus molle que
pour le pain (donc ajouter un peu de lait si c’est nécessaire). Laisser
monter, puis ajouter 350  grammes de sucre concassé ou de sucre
candi. Repétrir. Laisser monter dans la forme.
 398. – GÂTEAU BRIOCHE

Il fait le  même usage que le  gâteau de Verviers. C’est une  pièce
solide et nourrissante. Les  épices et aromates qui vont jouer un  si
grand rôle dans les pâtes sèches font ici une apparition. En effet, on
fait une  pâte moins ferme que pour le  pain, avec 1  kilo de farine,
deux à trois œufs, 250  grammes de beurre. On abaisse au rouleau
sur une surface enfarinée, on prélève le tiers de la pâte pour foncer
une  forme ronde à pain. Avec les  deux tiers restants, on aplatit
un  long rectangle que l’on garnit, selon les  goûts et
les  disponibilités, de raisins secs, de sucre concassé blanc ou noir,
d’amandes coupées fin, de cannelle, fruits confits, écorces d’orange
confite, marrons glacés… On roule cette pâte sur elle-même, on
découpe le rouleau obtenu en rondelles que l’on dresse en rond sur
le fond de pâte dans la forme. Laisser lever et glisser au four chaud.
Après refroidissement et démoulage (vous bénirez les  formes
démontables), on peut glacer le  gâteau avec une  cuiller à soupe de
sucre en poudre délayé en pâte dans un  peu d’eau froide et puis
chauffée légèrement 1.

399. – PÂTE À TARTE DE MÉNAGE

C’est en somme la  pâte à cramique sans les  raisins, et proportions

réduites de moitié pour faire une  tarte moyenne, c’est-à-dire
26  centimètres de diamètre et suffisant pour six personnes. Quand
elle est repétrie, on l’abaisse sur une surface enfarinée en lui donnant
une dimension un peu supérieure à celle de la forme à tarte. Beurrer
celle-ci, la  foncer, bien égaliser les  bords et les  «  friser  » avec
les  doigts ou les  dents d’une fourchette  ; laisser reposer encore
un  peu  ; piquer à la  fourchette les  endroits qui pourraient
boursoufler  ; saupoudrer de farine et de sucre. La  pâte est prête à
recevoir sa garniture.
Comme c’est une pâte robuste, elle convient surtout pour la tarte au
riz, au sucre et aux fruits frais entiers dont nous donnerons toutes
les recettes, plus loin, au chapitre des garnitures.
Avec la  pâte levée, on peut aussi faire les  chaussons aux fruits, dits
«  gosettes  » en pays wallon  ; aux pommes entières, appelés
« rombosses ». On abaisse la pâte en une ou plusieurs rondelles que
l’on garnit de moitié après les avoir saupoudrées de farine ; on rabat
du bout des  doigts un  bord du disque sur l’autre bord, enfermant
ainsi la  garniture  ; on ferme le  chausson avec les  doigts. Avant
l’enfournage, on peut dorer la croûte avec un  pinceau trempé dans
du jaune d’œuf. Four pas trop brûlant.

B. – LA PÂTE BRISÉE OU PÂTE SANS

LEVURE

1° Cette pâte est plus mince et plus fine. Elle convient pour la tarte à
la  marmelade (rhubarbe, pommes, confitures, «  corin  », ou
marmelade de pruneaux), au fromage blanc, à la semoule, à la crème
et aussi pour les  chaussons à la  marmelade et à la  viande, appelés
«  friands  » en France, et «  pirochkis  » en Russie. Voici la  recette
classique : 250 grammes de farine, une pincée de sel, 100 grammes
de beurre molli (mieux  : 75  grammes de beurre et 25  grammes de
saindoux), 50 grammes de sucre, 1/4 de litre de lait ou d’eau tiède,
un  œuf bien battu (facultatif). Pétrissez en pâte ferme, roulez en
boule, laissez reposer une heure ou deux, une nuit si possible.
2°  Mais voici une  pâte brisée économique et excellente qui a
l’avantage de se conserver jusqu’à huit jours au frais parce qu’elle ne
contient aucun produit immédiatement altérable. On en prélève
un  morceau au fur et à mesure des  besoins, ce qui est précieux en
période de vacances, quand les écoliers sont rentrés ou quand on a
des  hôtes à demeure. On peut ainsi alterner tartes, chaussons et
« pie anglais »… : 250 grammes de farine, 100 grammes de beurre
salé, une  bonne cuillerée à soupe de bonne huile, un  demi-verre
d’eau tiède, un  demi-verre à goutte d’eau-de-vie (facultatif).
Travaillez longuement ; roulez en boule. Tenez au frais.

C. – PÂTES À LA LEVURE SÈCHE

Les pâtes à la levure sèche aident à faire la plupart des gâteaux secs

pour le thé et le café et dont les types les plus connus sont le quatre-
quarts et le  gâteau de Savoie. Nous donnerons seulement quelques
recettes types éprouvées auxquelles vous joindrez toutes celles qui
vous viendront de vos amies et connaissances.
Deux remarques au préalable :
1°  Les pâtes à la  levure sèche s’enfournent généralement tout de
suite, nous ne le répéterons donc pas.
2°  Dans ces préparations, au rebours de ce que nous avons vu
jusqu’à présent, ce n’est pas la farine qu’on travaille en premier lieu ;
on commence généralement par les quatre autres éléments associés
deux à deux. Par exemple, on bat les  œufs avec la  dose de sucre
pendant que le  beurre fond doucement dans le  lait tiède, et
seulement après, on incorpore la farine. On bien c’est le beurre qu’on
manie avec le  sucre pour commencer. La  levure en poudre s’ajoute
en fin de programme et doit être incorporée intimement.
Les  aromates idem. Ne pas abuser de ceux-ci et consulter
prudemment le  goût de ses convives quand c’est possible.
Les messieurs aiment rarement les pâtisseries parfumées.

400. – LE QUATRE-QUARTS

Mélangez intimement deux œufs bien battus, 125  grammes de

beurre fondu, 125  grammes de sucre en poudre, 125  grammes de
farine, une pincée de sel, une cuillerée à café de poudre fermentante.
Pâte très homogène à mettre dans un  petit moule beurré ; cuire au
four moyen une  demi-heure. Vérifier l’état de cuisson du gâteau
grâce à une longue aiguille à tricoter qui sortira sèche de la pâte si
celle-ci est à point.

401. – LE GÂTEAU DE SAVOIE

Battre bien quatre jaunes d’œufs avec 200  grammes de sucre en

poudre, ajoutez peu à peu 100  grammes de farine très blanche ou,
mieux, 50 grammes de farine et 50 grammes de fécule de pomme de
terre, une  cuiller à café de poudre fermentante, enfin, doucement,
les quatre blancs bien battus. Beurrez un moule assez haut pour que
la  moitié seulement soit remplie. Cuire à four doux pendant au
moins une  demi-heure. Vérifier l’état de cuisson grâce à l’aiguille,
comme ci-dessus. On peut protéger la pâte des ardeurs trop vives du
fourneau par un papier beurré.
La génoise est apparentée au gâteau de Savoie. On malaxe
énergiquement à la  cuiller de bois, jusqu’à ce que le  mélange soit
mousseux, 125  grammes de sucre et quatre jaunes d’œufs, puis
125 grammes de beurre fondu, 125 grammes de farine et les quatre
blancs en neige ferme. Cuire comme le gâteau de Savoie.
 402. – LE GÂTEAU DE CHIMAY

Voici une  pâtisserie moins coûteuse et qui mérite de franchir

les frontières de son petit pays :
Battre trois jaunes d’œufs avec 250  grammes de sucre. Incorporez
250 grammes de farine puis 125 grammes de beurre fondu. Ajouter
un  paquet de poudre fermentante puis les  blancs battus. Bien
beurrer une  forme à pain. Four moyen, plutôt chaud pendant
une demi-heure à trois quarts d’heure.

403. – GÂTEAU BLANCHETTE

C’est un  petit gâteau simple à fabriquer et moins coûteux que

les  précédents. Vous mélangez dans l’ordre suivant  : 200  grammes
de sucre cristallisé, six cuillers à soupe de lait froid, deux jaunes
d’œufs, 50 grammes de beurre, 200 grammes de farine, deux blancs
battus en neige, une cuiller à café de levure en poudre, un aromate
(rhum ou vanille) de façon à obtenir une pâte coulante. Platine bien
beurrée. Avant d’enfourner, garnir la surface de pommes découpées
en quartiers ou d’amandes effilées qui s’incrusteront dans la  pâte.
Avec les amandes, on aromatise d’une goutte d’essence d’amandes.
Cuire une demi-heure à four chaud.

404. – GÂTEAU À LA MINUTE

Comme son nom l’indique, il a le  mérite d’être facile à faire et à

cuire. C’est le  type de ces pâtisseries qui vous tirent d’embarras
quand vous tombe sur les bras une cargaison de convives imprévus
ou bien quand vous attendez une  bande d’enfants à goûter.
Les enfants n’aiment pas autant qu’on le croit les tartes à la crème et
aux fruits et, en général, ce qui poisse les doigts et oblige à se tenir
attentifs à table, puis à aller refaire la toilette du visage et des mains.
Donnez-leur du gâteau à la  minute et un  plat de fruit frais qu’ils
pourront manger presque sans s’interrompre de jouer et ils vous
béniront de leur avoir épargné la corvée de la longue station à table.
Le gâteau à la  minute étant plutôt une  sorte de grande tarte sèche,
employez vos platines à tarte et, par platine, prenez, toujours en
les  traitant comme d’habitude  : 200  grammes de sucre, deux œufs,
un  demi-verre de lait tiède, 250  grammes de farine, un  paquet de
poudre fermentante, une  bonne poignée de corinthes, une  cuiller à
café de rhum ou de cannelle ou un  peu de vanille bouillie dans
le lait et refroidie. Cuire au four moyen.
Avant de clore le  chapitre des  gâteaux à la  levure sèche, nous
désirons encore mentionner, pour les  familles nombreuses,
le  modeste, terne, utile pain d’épices. En temps de guerre, ce solide
complément alimentaire disparaît à peu près complètement du
commerce. On se jette à sa poursuite comme après un  morceau de
choix. Puis, même dans les  ménages où on ne l’aimait pas avant-
guerre, on se met à le fabriquer avec ardeur pour compléter ou varier
les  repas de pain. C’est d’ailleurs simple comme bonjour  : Verser
une tasse d’eau bouillante sur 250 grammes de miel et 250 grammes
de sucre en poudre, ajouter, en mélangeant, 1/2  kilo de farine.
Incorporer quelques gouttes d’essence d’anis et un paquet de bonne
poudre fermentante. Bien mélanger le  tout. Faire cuire doucement
pendant une  demi-heure dans un  moule rectangulaire, à four
moyen.

D. – LES PETITS FOURS SIMPLES

Très souvent la  pâte ressemble à celle d’un des  gâteaux cités plus
haut, mais la  différence, ici, gît dans la  présentation. La  pâte,
une  fois faite, est versée dans de petits moules ou bien divisée en
rondelles, rectangles, losanges qu’on cuit sur des  platines plates
beurrées. Ensuite les  garnitures prennent de l’importance  : fruits
confits, amandes, raisins… On a ainsi ces innombrables biscuits pour
le thé dont le type classique est le cake.

405. – CAKES GARNIS

Pesez un œuf, prenez le double du poids en sucre et en beurre que

vous battez ferme pour y incorporer ensuite l’œuf en continuant à
battre bien. Ajoutez une  poignée de raisins secs, une  poignée de
fruits confits, le zeste d’une orange ou d’un citron râpé et le poids de
farine identique à celui du sucre et du beurre, une cuiller à café de
poudre fermentante et, pour lier encore, le  jus de l’orange ou du
citron sucré. Faites cuire dans de petits moules à pâté au four
modéré. En les  retirant du feu, garnir la  surface de lamelles
d’angélique ou d’amandes douces effilées ou des deux.

406. – CAKES AU CITRON

Cette formule est plus simple mais très bonne aussi  : travailler en
crème une cuiller à soupe de beurre, y incorporer un œuf bien battu,
puis le  zeste d’un citron râpé, puis une  tasse de sucre, puis deux
tasses de farine, puis une tasse de lait pour lier, enfin trois cuillers à
café de levure en poudre. Verser cette pâte bien lisse dans des petits
moules et cuire à feu doux trois quarts d’heure à une  heure. En
les  démoulant, on peut les  glisser dans des  collerettes de papier
pour varier la présentation.

407. – LANGUES DE CHAT
Travaillez fortement 75  grammes de beurre avec 75  grammes de
sucre, puis, avec deux à trois jaunes d’œufs, 100 grammes de farine,
vanille, enfin les blancs bien battus et incorporés peu à peu. Grâce à
une  petite douille, étaler la  pâte en languettes sur la  platine plate
beurrée. Laisser prendre et dorer au four chaud en surveillant.

408. – PETITS SABLÉS

Voici une  recette que, contrairement à la  sévère cuisinière de

Mlle  D…, nous avons libéralement donnée plus de cent fois  :
travailler 200 grammes de beurre molli avec 400 grammes de farine ;
ajouter ensuite 300 grammes de sucre cristallisé, un peu de lait, juste
de quoi obtenir une pâte ferme qui puisse se rouler dans les mains
et, sur une surface très légèrement enfarinée, faites-en deux ou trois
saucisses que l’on porte reposer à la cave, quelques heures ou même
un jour ou deux (comme la pâte brisée no 2, cette pâte à biscuits peut
servir de réserve et se conserve très bien). Au moment de cuire,
découper en rondelles minces et cuire à feu doux sur platines
beurrées. On peut adjoindre à la  pâte un  peu de bicarbonate de
soude, mais ce n’est pas indispensable.
Sur nos plats à biscuits, près des blonds sablés voisinent les bruns…

409. – PAINS D’AMANDES

qui leur ressemblent comme des  frères  : travailler 75  grammes de

beurre molli avec un  œuf bien battu  ; incorporer 200  grammes de
cassonade, 60  grammes d’amandes douces coupées en deux,
250  grammes de farine, une  cuiller à café de levure en poudre,
cannelle à volonté. Pâte bien ferme roulée en deux ou trois saucisses
comme plus haut et qu’on laisse aussi reposer de deux à quarante-
huit heures. Découper en rondelles et cuire sur platines beurrées. Se
conservent très bien aussi, en boîte de métal bien fermée.
 410. – SPÉCULOOS

C’est un  pain d’amandes sans amandes et relevé d’une cuiller à

soupe de miel pour les proportions indiquées plus haut. On abaisse
la  pâte au rouleau et on découpe en formes variées  : triangles,
losanges, rectangles, selon les dispositions poétiques du moment.

411. – BISCUITS TOULIMA

Travailler à la  fourchette un  paquet de phosphatine Fallières sans

cacao ou de phospho-lactine Remy, 75  grammes de margarine,
un œuf frais ou conservé (ou en poudre délayé dans deux cuillerées
d’eau) et une  cuillerée à café de levure en poudre. On peut ajouter
un  parfum, zeste de citron, vanille, ou une  goutte d’essence
d’amandes amères. Faire une  pâte bien sèche en ajoutant, si c’est
nécessaire, de la  farine de froment, abaisser au rouleau à
2  millimètres, couper en rondelles avec un  verre et cuire au four
doux, sur platine beurrée. Ces biscuits doivent sécher au feu plutôt
qu’y dorer. Mettre aussitôt dans une boîte de fer-blanc.

412. – SCONES

Ce sont de petits biscuits anglais agréables à prendre avec le  thé.

Bien mélanger 30 grammes de beurre à 30 grammes de sucre fin ou
sucre semoule, ajouter deux cuillers à soupe de lait, 250 grammes de
farine, une cuiller à café de levure en poudre, une cuiller à soupe de
raisins de Corinthe ou de sultanes si on les  aime. Faire une  pâte
ferme à abaisser au rouleau et à découper en ronds ou en triangles
pour cuire sur la traditionnelle platine beurrée.

413. – ROCHERS

Petites pâtisseries sans prétention qui nous changent un  peu

des  biscuits plats à la  farine. Voici deux formules, l’une aux flocons
d’avoine : mélangez 250 grammes de flocons d’avoine, 175 grammes
de sucre, 175 grammes de beurre fondu, un œuf, blanc battu. Mettre
par petits paquets, à l’aide de la cuiller sur platines plates beurrées.
L’autre à la  noix de coco  : mélangez 250  grammes de farine,
100  grammes de noix de coco râpée, 100  grammes de sucre en
poudre, un œuf ou deux, blanc bien battu, 100 grammes de beurre,
deux cuillers à café de levure en poudre, un  peu de lait pour faire
une  pâte ferme mais non dure qu’on place, en petits paquets, sur
la platine beurrée. Laisser dorer lentement au four doux.

414. – NŒUDS D’AMOUR
appelés aussi PENSÉES EMBROUILLÉES
dans le pays d’Arlon
Travailler un  poids égal de sucre et d’œufs, ajouter une  cuiller à
soupe de rhum ou de cognac, puis de la  farine jusqu’à consistance
d’une pâte ferme. On peut incorporer un  peu de beurre à la  pâte
puis rouler celle-ci en boule et laisser reposer une  heure ou deux.
Puis étendre en abaisse assez mince et découper en lanières que l’on
noue en nœuds et qu’on fait frire dans la  graisse très chaude.
Saupoudrer de sucre pour servir. Cette pâte, destinée à la  friture,
donc un peu lourde, peut, vous le voyez, se passer de beurre ; avis
aux estomacs délicats.

415. – ALLUMETTES AU  FROMAGE

Elles ne sont pas seulement une gourmandise pour les amateurs qui

dégustent un verre de bourgogne, mais un moyen d’exciter l’appétit
des  convalescents ou des  débiles que l’on doit suralimenter. Pétrir
ensemble 125  grammes de farine, 100  grammes de gruyère râpé,
100 grammes de beurre, un jaune d’œuf, un rien de poivre, pas de
sel. Abaisser, à l’épaisseur d’un centimètre, un long rectangle de pâte
que l’on débite au couteau en minces bâtons qu’on cuit sur platine
beurrée au four moyen, dix minutes environ. Ces allumettes se
conservent plusieurs jours en boîte de métal bien fermée.
On peut remplacer le  beurre et le  gruyère par 125  grammes de
butterspread et un peu de fromage sec râpé. Saler dans ce cas.

E. – LES GAUFRES ET GALETTES 2

Les gaufres et galettes occupent un  chapitre important de

la  pâtisserie de ménage. Beaucoup de gens qui achètent volontiers
leur pâtisserie toute faite font une exception pour les galettes qu’ils
préfèrent fabriquer eux-mêmes quand il s’agit de les envoyer à leurs
enfants en pension ou au régiment. Idem pour les galettes fines qu’on
offre à ses amis le jour de l’an.
Et ceci s’explique très bien. La meilleure gaufre du commerce, que ce
soit la gaufre-massepain, la commercy, la gaufre quatre-quarts, ne se
conserve pas plus de deux jours sans prendre un  vilain goût de
vieux. C’est si vrai que, dans les  fabriques de gaufres, on vend à
moitié prix, chaque jour, les  produits restant de la  veille. Pour
les  galettes fines, même inconvénient, elles ramollissent et perdent
très rapidement leur bon goût. Rien de tel avec nos bonnes
préparations de ménage où les  œufs remplacent le  safran et où
le beurre de bonne qualité ne rancit pas si vite.
Et puis il faut dire que, si l’on vise à nourrir bien sa famille, à
envoyer à des  absents quelque chose de valable, rien ne remplace
la grosse galette « à conserver ». Chaque famille possède sa recette
éprouvée, aussi vais-je me contenter de donner, pour la  ménagère
débutante, une recette type simple où elle pourra réduire les doses
de sucre et d’œufs, si l’état de sa bourse ou de ses
approvisionnements l’exige.
Une ou deux recommandations, s’il vous plaît : autant que possible,
utiliser la  chaleur égale de la cuisinière à gaz ou de la  cuisinière
électrique ou du fer électrique.
Bien graisser le  fer avec une  couenne de lard gras, ou un  pinceau
trempé dans du beurre fondu ou de la bonne huile d’arachide.
C’est surtout dans les  galettes, grosses ou fines, que le  saindoux
peut avantageusement épauler le beurre.
Commencer toujours la  pâte, comme toute pâte à la  levure sèche,
par le  mélange beurre, œufs, lait, auquel on incorpore la  farine et,
selon indications, seulement le sucre pour finir.

416. – LA GROSSE GALETTE DE MÉNAGE À CONSERVER

Faire fondre doucement, dans 1/2  litre de lait  : 400  grammes de

beurre (ou, mieux 250  grammes de beurre et 150  grammes de
saindoux) et 500 grammes de sucre ; incorporer 1 kilo de farine, puis
de trois à six jaunes d’œufs, puis les  blancs bien battus, enfin
un  paquet de bonne poudre fermentante, une  cuiller à café de
cannelle, un bout de bâton de vanille bouilli dans un peu de lait et
refroidi, un  verre à goutte de rhum (facultatif) et une  poignée de
sucre candi. Ce sucre améliore les galettes, mais peut aussi les faire
coller au fer. C’est un risque à courir.
Voilà la pâte faite et, comme on a employé de la levure en poudre,
on peut commencer tout de suite la  fabrication sur un  feu de
moyenne chaleur, mais avec un fer bien chauffé (fer à grand damier).
La  pâte étant mollette, prenez-la à la  cuiller pour la  déposer dans
le fer.
Si vous préférez employer de la levure fraîche, vous procédez alors
comme pour les  pâtes levées, déjà connues, c’est-à-dire que vous
commencez par la farine dans le creux de laquelle vous mettez 50 à
60  grammes de levure délayée puis ajoutez le  beurre fondu dans
le lait avec la moitié du sucre, vos œufs, blancs battus, les aromates et
épices. Vous laissez lever du double à peu près, puis vous
retravaillez avec les  250  grammes de sucre restant et vous laissez
lever de nouveau. Cette préparation, plus longue et un  peu plus
compliquée, donne, en compensation des  galettes plus légères et
plus croquantes. On peut faire ces deux pâtes avec moins de lait,
une tasse par exemple ; en ce cas, la pâte est plus ferme et se roule
en boulettes dans le creux de la main, pour être déposée sur le fer.
Je m’excuse auprès des  ménagères chevronnées d’énoncer ainsi ce
qui leur paraît des vérités premières. Mais, plus qu’à elles, je pense
aux débutantes dont la  timidité, en ces matières, est vraiment
paralysante. Et mes souvenirs personnels sont assez cuisants pour
m’encourager à mettre, ici, plutôt trois points sur un i.

417. – GALETTES FINES

Même poids d’œufs, de beurre (1/4 saindoux) et de sucre. Poids

double de farine  ; cannelle, vanille. Faire une  pâte ferme, puis de
petites boulettes qu’on met au four à damier fin.

418. – GALETTES ÉCONOMIQUES

Mélanger 500 grammes de pommes de terre passées à 150 grammes

de sucre semoule, 30  grammes de beurre, trois paquets de sucre
vanillé, une  cuiller à soupe de levure en poudre. À ce mélange,
incorporer 150 grammes de farine. Faire de petites boulettes grosses
comme des  noix, pour le  fer à damier fin, qu’on presse
énergiquement au cours des  opérations, pour obtenir des  galettes
minces et croquantes à souhait. Se conservent très bien en boîte de
métal.

419. – GAUFRES DE BRUXELLES

Contrairement à toutes les  précédentes, ces gaufres se mangent

chaudes, au sortir du four. Les  ménagères qui possèdent un  fer
électrique ont la coquetterie de fabriquer leurs gaufres à table et de
les  servir brûlantes et croquantes à leurs convives, saupoudrées de
sucre ou garnies de crème fouettée.
Voici la formule chic :
Faites bouillir un peu de vanille dans 1/2 litre de lait, laissez tiédir et
fondez-y 300 grammes de beurre. Incorporez 500 grammes de farine
et quatre à cinq jaunes d’œufs, plus une  cuiller à soupe de sucre.
Faites une  pâte bien lisse à laquelle vous adjoindrez délicatement
les  quatre à cinq blancs battus en neige. La  pâte doit être semi-
liquide et se verser à la cuiller dans le fer.
Mais on peut réduire ou augmenter la dose d’œufs sans risquer de
rater ces gaufres  ; même avec trois œufs, elles seront encore très
bonnes, pourvu qu’on les mange bien chaudes et croustillantes.

420. – GAUFRES MOLLES

Moins coûteuses que les  précédentes et convenant donc tout

particulièrement pour tablées nombreuses. C’est une  recette qui
permet aussi d’utiliser du lait.
Délayer 30  grammes de levure dans le  creux de 500  grammes de
farine, 150  grammes de beurre fondu dans un  litre de lait,
une cuillerée à soupe de sucre, trois œufs, blancs battus, cannelle ou
vanille.
 F. – LES GARNITURES DE TARTES

I. – LES TARTES FAITES À LA PÂTE LEVÉE

(voir no 399) peuvent supporter plus de risques. On
les garnit de riz, de sucre, de fruits entiers.

421. – TARTE AU RIZ

Faites partir, dans 1/2  litre de lait froid, 50  grammes de bon riz et
50  grammes de sucre. Amenez à ébullition, posez le  couvercle et
laissez cuire doucement sur le côté du feu pendant une demi-heure.
Laissez refroidir et ajoutez alors deux œufs entiers bien battus. Bien
mélanger et laisser reposer pendant qu’on prépare la  pâte levée.
Cuisson  : saupoudrer la  pâte de sucre et farine avant d’y verser
le  riz, cuire à four chaud, sur brique chaude pendant une  demi-
heure. Saupoudrer de sucre en poudre après refroidissement.
Les œufs entiers, mis à la dernière minute, sont, paraît-il, le secret de
la bonne « dorée » du pays de Verviers.

422. – TARTE AU SUCRE

Quand la pâte est dans la platine, la couvrir d’une mince couche de

beurre puis d’une couche de cassonade puis d’un mélange de 1/4 de
litre de crème fraîche (à défaut, de lait cru) et d’un ou deux jaunes
d’œufs. Cannelle si l’on aime. Four et brique fortement chauffés.
Une demi-heure de cuisson.
Pour les tartes aux fruits frais, en règle générale, on préserve le  fond
de pâte par une  couche de farine et sucre saupoudrés
généreusement.
On ne dénoyaute pas les  cerises, mais on dénoyaute les  prunes et
les reines-claude que l’on coupe en deux.

423. – TARTE À LA RHUBARBE

On ébouillante et on égoutte vivement la rhubarbe coupée en petits

dés, avant de garnir la pâte ; on saupoudre de sucre ou de cassonade
avant de glisser au four.

424. – TARTE AUX GROSEILLES À MAQUEREAUX

Rien de spécial, sinon qu’il faut un  fort saupoudrage de sucre au

sortir du four.

425. – TARTE AUX POMMES

Si possible, utiliser des pommes douces : pommes-neige ou reinettes

rouges qu’on coupe en quartiers fins et qu’on arrange en cercles
concentriques. Saupoudrer, si on aime, de cannelle et de raisins
(mode liégeoise). À moitié de la cuisson, on peut arroser la tarte du
glaçage suivant : battre ensemble un œuf entier, une cuiller à soupe
de farine, 1 décilitre de crème fraîche, un verre à liqueur de kirsch,
100 grammes de sucre.

426. – TARTE AUX FRAISES

Cette tarte exige quelques soins à cause de la  fragilité de sa

garniture. Il est bon, avant d’enfourner, de préserver les  fruits par
un  sirop qu’on peut fabriquer d’après ses possibilités, mais dont
voici une  formule excellente  : sur le  feu, faire réduire au quart
1/2 litre de vin de Bordeaux avec une demi-cuiller à café de fécule,
100 grammes de sucre et un verre à liqueur de curaçao.
Ne sucrer la  tarte qu’au moment de servir, pour éviter une  trop
grande abondance de jus qui percerait la pâte.
Toutes ces tartes peuvent devenir des chaussons.
 II. – LES GARNITURES DES PÂTES BRISÉES
Généralement on utilise des  matériaux plus légers. Cependant on
peut très bien faire à la  pâte brisée (voir ici) les  tartes au sucre et
même aux pommes, aux prunes et aux fraises, à condition de ne pas
surcharger la pâte. Quand on fait la tarte à la marmelade (pommes,
rhubarbe, prunes, «  corin  ») et à la  confiture, il est préférable de
mettre d’abord la pâte, seule, au four et, quand elle est à demi cuite,
on la  retire un  instant du four pour la  garnir et on l’enfourne à
nouveau pour l’achever. Ceci pour que les  fruits, déjà cuits, ne
perdent pas toute saveur et ne dessèchent pas en croûte dure. Toutes
ces tartes peuvent aussi devenir des chaussons.
Même procédé de demi-cuisson de la pâte pour les

427. – TARTE À LA SEMOULE, À LA CRÈME, AU FLAN

Pendant que les  pâtes reposent, on cuit, puis on met complètement

refroidir, une  semoule (voir no  337), une  crème (voir no  335) ou
un flan (voir no 339) que l’on étendra sans exagération pour ne pas
fatiguer la pâte.

428. – TARTE AU FROMAGE

Vous mélangez dans un  plat, 250  grammes de fromage blanc, dit
maquée, avec 150 grammes de sucre, plus un paquet de sucre vanillé,
une  pincée de sel, deux œufs entiers, blancs battus et, si vous en
avez, 1 décilitre de crème fraîche. Étendez ce mélange sur la pâte et
cuisez vingt minutes au four chaud en surveillant jusqu’à ce que
la  tarte soit dorée. Saupoudrez de sucre au moment de servir, que
vous la  mangiez froide ou chaude. Mais je vous la  recommande
froide.
Certains ajoutent un  peu de farine à leur préparation si le  fromage
leur semble insuffisamment égoutté.
 429. – PÂTÉ GAUMAIS

Faire une pâte levée un peu grasse, l’abaisser assez mince et réserver

un couvercle. D’autre part, huit jours à l’avance, découper en petits
morceaux du porc frais entrelardé et le  mariner dans du vin rouge
relevé de sel, poivre, laurier, échalote, girofle. Garnir la tourtière de
pâte et l’enduire d’un peu de saindoux, y placer les  morceaux de
viande ; poser le couvercle de pâte, mouiller les bords et les pincer
pour les faire adhérer. Faire un petit trou rond au milieu pour laisser
s’échapper la  vapeur. Cuire trois quarts d’heure à four modéré et
servir très chaud avec un bon vin rouge.

430. – TOURTE À L’OIGNON

Dans une  purée d’oignons, verser deux œufs bien battus. Étendre
sur la pâte à demi cuite en saupoudrant de fromage râpé. Enfourner.

431. – QUICHE LORRAINE

Bien battre trois à quatre œufs entiers, 1/4  litre de crème,

100 grammes de gruyère râpé, un rien de sel. Verser sur pâte à demi
cuite. Parsemer de carrés minces de lard gras fumé. Four chaud.
Surveiller le dessus.

432. – TOURTE À LA VIANDE

On étend un  hachis de viande bien gras additionné de riz (qui

le rend plus léger), sur la pâte à demi cuite, qu’on recouvre ensuite
d’un couvercle de pâte.

433. – CHAUSSON À LA VIANDE OU FRIAND

C’est une  pâte brisée qu’on abaisse en une  ou plusieurs rondelles

pour les  couvrir d’un hachis gras relevé d’ail ou d’oignon, ou de
restes de viande passés avec une  pomme de terre écrasée ou
une  cuiller de riz, un  peu de purée de tomates et un  jaune d’œuf
pour lier le tout. On passe ce hachis à la poêle avec un peu de lard
ou de beurre fondu, on laisse refroidir et on garnit la pâte que l’on
replie en chaussons. On le  cuit au four sur platine beurrée (voir
no 113).

434. – PIE ANGLAIS

C’est une tarte renversée, c’est-à-dire que la garniture est en dessous,

la pâte au-dessus.
On pose, dans un  plat rond à gratin, un  petit bol ou un  coquetier
renversé qui soutienne la  pâte  ; on remplit tout l’espace restant de
fruits de saisons crus (les fruits durs légèrement cuits au préalable
cependant)  ; on les  saupoudre de sucre plus ou moins
abondamment selon la  douceur du fruit  ; on recouvre d’une pâte
brisée qui ferme hermétiquement le plat comme un couvercle et on
glisse au four chaud une  demi-heure, sur platine chauffée afin que
les fruits cuisent bien.

435. – PIE FEUILLETÉ

Vous modifiez votre pâte comme suit : travaillez un œuf de beurre à

la  fourchette avec dix cuillers à soupe de farine (70  gr. environ)
jusqu’à ce que la  farine forme des  grumeaux. Ajoutez un  œuf,
retravaillez très peu à la  fourchette, groupez dans le  creux de
la  main, sans pétrir, en une  boule que vous mettez reposer à la  cave
une heure ou deux, ou toute une nuit. Aplatir sur un papier enfariné,
couvrir le plat garni de fruits et cuire sur platine chauffée à four bien
chaud jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Et ceci m’amène, en terminant ce chapitre de la  pâtisserie, à parler
d’une ou même de plusieurs omissions volontaires. Nous venons, à
propos du pie, de parler d’une pâte qui se traite un  peu (très peu)
comme la  pâte feuilletée. Pourquoi n’avoir pas mentionné celle-ci,
non plus que la pâte à choux et autres délicieuses spécialités ? Mais
justement parce que ce sont des  spécialités et on ne les  réussit
vraiment bien qu’en les  faisant souvent. Or les  femmes pour qui
nous écrivons ceci ne passent pas un temps considérable à la cuisine.
Quand elles ont besoin d’une pâte feuilletée ou d’une croûte, elles
font sagement appel au pâtissier qui leur fabrique cela en se jouant.
Aux gourmandes exigeantes, je conseille de consulter l’ouvrage de
Sivan qui leur expliquera clairement la technique délicate de la pâte
feuilletée et de quelques autres, avec schémas à l’appui.

1. Ce gâteau, dit Rollkuchen au Luxembourg, n’est pas la brioche française.

2. Ce mot, qui désigne en France un gâteau plat, s’applique en Belgique à des grosses
gaufres dures.
 LES CONFITURES

Achetez en boîtes les  légumes conservés, mais faites vos confitures

vous-mêmes. Beaucoup de bonnes maisons vendent bien
des  confitures «  pur sucre et fruits  », conformément à la  formule
imprimée sur les  étiquettes. Mais elles ont des  procédés pour faire
«  prendre  » et solidifier des  confitures à peine cuites de telle sorte
que ces mélanges contiennent tous une  proportion excessive d’eau.
Dans les  confitures de ménage, au contraire, on fait réduire le  jus
jusqu’à épaississement naturel et ce que vous mangez est riche en
sucre et en pulpe de fruits.
Lavez toujours les fruits que vous voulez traiter puis séchez-les dans
un  linge. Malgré cela, les  impuretés qu’ils contiennent et que
contient le  sucre se masseront en écume au cours de l’ébullition. Il
faudra enlever cette écume, mousse sucrée dont les  enfants se
régalent.
Mettez le  sucre, sauf indication contraire, à la  fin de la  cuisson
seulement. Car aussi longtemps que les  fruits cuisent dans un  jus
liquide ils risquent peu de brûler. À partir du moment où le sucre est
versé, il faudra tourner tout le  temps, avec la  cuiller en bois bien
entendu 1.
Ne vous bercez pas de l’espoir de faire en même temps votre dîner et
une  confiture. Ou bien le  repas sera manqué ou bien la  confiture
attachera. Consacrez-vous à elle tout entière. Cela vous permettra de
mettre en plein feu la bassine en cuivre, seul récipient convenable, et
de gagner du temps. Mettez-vous à genoux sur un tabouret en bois
pour tourner au moment critique qui n’est heureusement pas très
long.
Versez la  confiture terminée dans des  pots de verre qui aient été
lavés à l’eau très chaude et essuyés avec un  linge parfaitement
propre. L’idéal serait que ces récipients fussent stérilisés : tâchez de
vous en rapprocher le plus possible.
Couvrez avec de la paraffine ou avec de la cellophane transparente,
qui vous permettra de surveiller vos chefs-d’œuvre au cours de
l’hiver et de voir ce qui doit être mangé d’urgence. Avec les procédés
les plus éprouvés on peut avoir des pots qui moisissent.
Si vous utilisez des  pots qui ont contenu des  confitures
commerciales, ne vous servez jamais des  couvercles en métal qui
les  ferment. Ou bien garnissez-les intérieurement de papier
parchemin, afin qu’il n’y ait aucun contact entre les fruits et le métal.
Pour ce qui est de l’occlusion des  pots, il y a plusieurs écoles.
Certains livres de cuisine conseillent de boucher tout de suite, afin
d’éviter que la  poussière se dépose à la  surface. Cela me paraît
une  erreur. La  confiture doit sécher et la  surface doit être ressuyée.
Voici une méthode éprouvée, ce qui ne veut pas dire que d’autres ne
seront pas également bonnes.
Dès la  bassine retirée du feu, remplissez les  pots jusqu’au bord car
le  niveau baisse tout de suite de plusieurs millimètres. Couvrez
le tout d’un carton ou d’un plateau qui préserve de la poussière sans
empêcher l’évaporation.
Après trente-six ou quarante-huit heures, coupez des  rondelles de
cellophane qui s’appliquent exactement sur la  surface libre de
la  confiture. Passez-les sur une  soucoupe contenant du genièvre et
faites adhérer à la  confiture la  face mouillée de genièvre. Puis
couvrez le  pot d’un couvercle de cellophane, conformément aux
indications qui sont imprimées sur les  pochettes qu’on vend dans
le commerce.
Cela dit, voici les indications relatives aux différents fruits :

436. – CONFITURE DE CERISES

Dénoyautez les  fruits lavés (à moins que vous ne les  ayez récoltés
vous-même sur un arbre bien arrosé par les pluies) et faites-les cuire
une demi-heure, puis retirez les cerises à l’écumoire, ajoutez au jus
800 grammes de sucre par kilo de fruits dénoyautés et, quand le jus
sera bien épaissi, remettez les cerises pour faire cuire encore pendant
une demi-heure.

437. – CONFITURE DE FRAISES

La difficulté est de garder le  goût délicieux du fruit. Il existe

des  recettes compliquées où l’on fait cuire les  fraises cinq minutes
pendant trois ou quatre jours consécutifs. Voici un  procédé plus
simple. Lavez les fruits, rapidement et à deux ou trois eaux. Égouttez
très bien. Faites un  sirop avec quelques cuillerées à soupe d’eau et
autant de fois 800  grammes de sucre que vous aurez de kilos de
fraises. Laissez-le bouillir jusqu’à ce qu’une goutte au bout de
la cuiller ne tombe pas, mais durcisse en l’air. Alors jetez-y les fruits
et faites cuire une demi-heure à feu très vif.

438. – MARMELADE DE PRUNES
ou DE REINES-CLAUDE
Dénoyautez comme il est dit au no  321 et faites bouillir jusqu’à ce
qu’une grande partie du liquide soit évaporée, ajoutez alors
800 grammes de sucre par kilo et continuez à cuire en tournant tout
le temps jusqu’à ce que la surface soit brillante et dorée.

439. – MARMELADE D’ORANGES

Pour une dizaine d’oranges douces, prenez deux oranges amères et

un citron. Lavez les fruits, pelez-les, enlevez la doublure blanche de
la peau. Puis taillez les fruits en fines lamelles et les pelures en très
petits dés (aux ciseaux si vous voulez). Enlevez les  pépins. Laissez
reposer vingt-quatre heures dans 2  litres d’eau par kilo de fruits,
puis cuisez pendant trois quarts d’heure à feu vif. Laissez reposer
encore vingt-quatre heures. Ajoutez alors 400 grammes de sucre par
kilo de pulpe et faites cuire un dernier quart d’heure.
Cela ne vaudra du reste pas une bonne marmelade anglaise… sans
compter qu’il n’est pas si facile de trouver des oranges amères.

440. – CONFITURE D’ABRICOTS
ou DE PÊCHES
Dénoyautez comme il est dit au no  312. Pelez les  pêches (no  322),
mais non les  abricots. Puis traitez les  fruits comme il est dit pour
les fraises (no 437).

441. – CONFITURE DE MYRTILLES
ou D’AIRELLES
Bien nettoyer à sec et enlever, avant de laver, les débris de tiges et de
feuilles qui adhèrent aux fruits. Laver ensuite et cuire avec huit
dixièmes de sucre jusqu’à ce que la marmelade ait pris un ton brun
mordoré pour les  myrtilles, rouge rubis pour les  airelles. Celles-ci
exigent huit à dix dixièmes de leur poids de sucre.
 442. – GELÉE DE GROSEILLES

Il existe cent recettes de gelée de groseilles, y compris des procédés

pour durcir le  jus à froid, sans cuire. En voici un  qui a l’avantage
d’assurer une conservation parfaite sans cuire le fruit, de telle sorte
que les vitamines qu’il contient restent intactes.
Pressez les groseilles, soit à froid, soit après les avoir fait crever dans
la bassine. On peut, si l’on veut, les égrapper, ce qui rend plus facile
l’expression du jus et fatigue moins l’étamine dans laquelle on
les tord. Pesez le jus obtenu.
Avec une  quantité de sucre qui doit aller de 800 à 1  000  grammes
par kilo de jus, faites un  sirop que vous faites bouillir jusqu’à ce
qu’une goutte s’épaississe au bord de la  cuiller au lieu de tomber.
Versez-y alors le jus des fruits et tournez jusqu’à ce que le tout soit
ramené à l’ébullition. Retirez aussitôt et mettez en pots. La  gelée
restera rose au lieu de brunir comme c’est le cas lorsqu’elle a cuit.
Les groseilles prennent d’autant mieux qu’elles sont plus fraîches et
pas exagérément mûres. Gardez les  fruits d’une maturité excessive
pour faire du sirop (no 452).
Des framboises ajoutées aux groseilles et pressées avec elles donnent
à la  confiture un  goût délicieux. Mais elles contiennent beaucoup
moins de pectine et la gelée sera moins dure.

443. – GELÉE DE FRAMBOISES

Si vous désirez faire de la confiture de framboises seules, ce qui me

paraît une  erreur, prenez des  fruits pas trop mûrs et appliquez
le  procédé ci-dessus, en faisant cuire les  fruits dix minutes avec
le sirop qui devra être réduit davantage.

444. – CONFITURE DES QUATRE FRUITS

La reine des  confitures. Idéalement, elle se compose, par parties
égales, de cerises, de fraises, de groseilles et de framboises.
Pratiquement, il est rare qu’on ait à sa disposition des  proportions
identiques, car la  saison des  fraises est presque finie quand celle
des  framboises commence. Faites d’une part une  marmelade de
cerises et de fraises comme il est dit aux numéros 436-437 ; d’autre
part, une  gelée de groseilles et de framboises comme il est dit aux
numéros  442-443 et associez-les dans la  bassine. Remuez bien au
moment de mettre en pots, car les  fraises, plus légères, viennent à
la surface.

445. – GELÉE DE MÛRES

Ces petits fruits noirs peuvent donner un  gelée qu’on fait comme
celle de framboises, mais ils contiennent peu de pectine et il arrive
parfois que la  confiture reste liquide. Dans ce cas, résignez-vous et
considérez-la comme du sirop. Il est du reste excellent et guérit
la toux.

446. – GELÉE DE POMMES

Prenez des  pommes pas trop mûres, lavez-les et coupez-les en

quartiers sans les  peler ni enlever les  cœurs, mais en supprimant
la queue. Couvrez d’eau froide et laissez cuire sans du tout remuer
(sinon la gelée sera trouble), jusqu’à ce que les fruits s’écrasent sous
le  doigt. Laissez égoutter dans une  étamine, sans tordre ni presser.
Pesez le jus, ajoutez 800 à 1 000 grammes de sucre par kilo et, si l’on
veut, un jus de citron, et faites bouillir à feu très vif en tournant avec
la  cuiller en bois, jusqu’à ce qu’une goutte de confiture, versée sur
une assiette, durcisse en refroidissant. Passez, sucrez et faites recuire
ce qui reste dans l’étamine. Une fois passé au tamis et sucré, ce sera
une  excellente marmelade pour les  tartines des  enfants. Mais cette
marmelade ne se gardera pas.
 447. – GELÉE DE COINGS

Elle se fait comme la gelée de pommes, mais il faut commencer par

essuyer les fruits afin d’enlever l’enduit cotonneux qui les recouvre.
Ce qui reste dans l’étamine, passé, sucré et cuit un  quart d’heure,
sera une marmelade délicieuse.

448. – PÂTE DE COINGS

On peut aussi, en recuisant une  heure avec 800  grammes de sucre

par kilo, puis en versant dans des moules huilés, obtenir de la pâte de
coing, friandise très recommandable et dessert pour l’hiver. Mais,
dans ce cas, il faudra avoir soin de laisser une partie de la gelée avec
la marmelade. Sinon la pâte sera trop sèche.

449. – SIROP À TARTINER 2

Voici deux recettes pour confectionner soi-même, dans les moments

difficiles, ces mélasses que les  enfants aiment mieux que n’importe
quelle confiture.
1°  Trois kilos de poires pelées et émincées, trois kilos de prunes
dénoyautées. On cuit le tout ensemble avec le moins d’eau possible –
 pas du tout si les prunes sont assez aqueuses – et l’on fait égoutter
pendant une nuit ou davantage dans une étamine. Mettre le jus dans
la  bassine avec deux bouteilles de bière et une  livre de sucre. Faire
bouillir pendant huit à douze heures –  cela dépend de la  nature
des  fruits. Il est inutile de tourner au début. Après les  quatre
premières heures, il serait imprudent de ne pas le faire ;
2°  Un tiers de poires, un  tiers de pommes, un  tiers de betteraves
sucrières. Ou deux tiers de poires et un tiers de betteraves. Coupez
en quartiers en laissant la pelure, mais en enlevant le cœur. Couvrez
d’eau à hauteur et faites cuire plusieurs heures, jusqu’à ce que le tout
tombe en bouillie. Passez alors dans une  étamine en laissant bien
égoutter. Puis laissez réduire ce jus pendant cinq à six heures encore
jusqu’à ce que le mélange soit bien sirupeux.

1. Si le malheur des temps vous oblige de réduire les quantités classiques de sucre et

d’employer un  des produits que vendent les  pharmaciens pour assurer
la conservation, suivez les instructions qui accompagnent les produits et redoublez
les  précautions pour la  mise en pots. Le  seul recommandable est du reste l’acide
salicylique. Ne dépassez pas la dose d’un gramme par kilo de fruits.
2. Sirop dans ce sens est un  terme belge. Je ne crois pas qu’il existe un  mot français
correspondant, parce que la chose n’existe pas.
 LES BOISSONS

I. – BOISSONS FROIDES

On trouve dans le  commerce des  jus en bouteilles hermétiquement

bouchées, qui peuvent se garder quelques semaines ou quelques
mois – rarement plus. Le jus de tomates se vend aussi en boîtes. Rien
n’est plus simple que de presser soi-même oranges, tomates,
pamplemousses et de les  préparer comme il a été dit plus haut
(no 300). Au contraire, les jus de légumes, de consommation courante
en Amérique, sont encore inconnus chez nous et ce n’est pas avec
l’outillage d’un ménage moyen que nous pourrons obtenir ce jus de
chou qui est, dit-on, meilleur que celui de l’ananas.
Le jus de citron ne se sert pas pur, mais coupé d’eau glacée. Si vous
attendez une nombreuse société, préparez la limonade que voici :

450. – LIMONADE AU CITRON ET À L’ORANGE

Pressez un citron et deux oranges, mettez macérer les pelures dans

de l’eau fraîche additionnée d’un peu de kirsch. Après quelques
heures, versez dans une  cruche les  jus pressés, le  liquide de
macération et remplissez d’eau glacée. Ajoutez-y quelques lames
finement coupées de la  pelure du citron. Celle-ci a coloré d’une
légère amertume l’acidité du jus.

451. – SIROP DE GROSEILLES

Pressez les fruits comme il a été dit pour la gelée, puis laissez le jus à
la cave pendant environ trente-six heures, un peu plus s’il fait frais,
moins s’il fait très chaud ou si les fruits ne sont pas très frais. Faites
le sirop quand le jus cru va fermenter, ce qui se reconnaît à l’odeur.
Si vous le faites trop tôt, le sirop risque de ne pas prendre. Si vous
attendez trop longtemps, il aura le  goût de fermenté, ce qu’il faut
éviter. Faites alors bouillir quelques minutes avec une fois et demie
le  poids de sucre et mettez en bouteilles que vous bouchez d’un
cornet de papier.

452. – SIROP DE FRAMBOISES OU DE MÛRES

Comme le  sirop de groseilles, mais il est inutile de laisser

commencer la fermentation du jus.
Plus vous ajouterez de framboises aux groseilles, moins le  sirop
risque de se coaguler, les framboises étant pauvres en pectine.

453. – VIN DE MAI

Dans mon pays d’Arlon, on n’aurait jamais passé un printemps sans

faire du vin de mai, ou maitrank. Prenez une  poignée d’aspérule
odorante ou reine des bois qui n’ait pas fleuri, lavez bien ce feuillage
et mettez-le dans un  saladier avec une  bouteille de moselle. Après
une  ou deux heures, retirez le  liquide des  feuilles, décantez, car il
reste toujours un peu de poussière au fond, sucrez à votre goût ou
ajoutez de  l’eau si le  vin est destiné à des  enfants. Dans ma
mémoire, le  maitrank est inséparable des  goûters de première
communion.
 II. – BOISSONS CHAUDES

454. – CAFÉ

Il existe toute une  gamme de cafés, entre le  caffè espresso, couleur
d’encre, des  petits bars italiens et le  jus couleur de bouillon qu’on
vous sert dans les auberges ardennaises. Rares sont les ménages où
l’on se paie le luxe de ne pas ajouter de chicorée au café. Plus rares
encore sont ceux où l’on tire le meilleur usage possible de la poudre
–  quelle qu’elle soit  – que l’on emploie. Voici une  méthode
excellente :
Mettez dans le  filtre la  poudre de café (et de chicorée si vous en
faites usage) avec un atome de sel. Mouillez goutte à goutte, d’un peu
d’eau tiède, juste pour humecter la  poudre, faire gonfler ses
particules et leur permettre de retenir plus longtemps le  premier
bain d’eau bouillante. Après quelques minutes, versez la  valeur
d’une demi-tasse d’eau bouillante. Attendez, pour verser
une  seconde fois, que la  poudre ait laissé passer toute la  première
eau. Passez au moins quatre fois, même si vous voulez obtenir très
peu de café.

455. – CAFÉ POUR LE CAFÉ AU LAIT

Il s’agit ici d’obtenir un  café très coloré, de goût fort, qui parfume
le lait du petit déjeuner. Faites bouillir la chicorée avec l’eau et avec
ce qui peut rester de café de la veille. Servez-vous de cette décoction
pour arroser, par petites doses à la  fois, la  poudre qui est dans
le filtre. Le café réchauffé reprendra goût en passant sur la poudre
1
fraîche
 456. – MALT

Si le  malheur des  temps ou le  soin de votre santé vous oblige à en
boire, faites-le torréfier jusqu’à ce que, moulu, il soit d’un beau noir.
Le malt du commerce est toujours insuffisamment torréfié. Mettez-le
à bouillir avec l’eau et la chicorée. Au moment où cela monte comme
du lait, retirez du feu et laissez mijoter doucement pendant quelques
minutes, de façon que le  liquide frémisse sans faire de gros
bouillons. Versez alors dans le filtre.

457. – THÉ

Ébouillantez la théière et jetez l’eau, puis mettez-y la quantité de thé

nécessaire (une cuillerée à café par personne et une pour la théière,
dit la  méthode anglaise). Puis versez sur les  feuilles un  peu d’une
eau qui commence son ébullition et qui ait été prise fraîche au
robinet. C’est dire que l’eau de la bouilloire qui traîne sur le côté du
fourneau depuis le  matin est inutilisable. Après quelques minutes,
ajoutez le  reste de l’eau bouillante. On ne fait de bon thé qu’avec
une eau saturée d’air.
Le thé ne peut se réchauffer, mais on peut utiliser du thé fort, froid,
en le servant avec de l’eau bouillante.

458. – CHOCOLAT

Classiquement, on prépare le chocolat en délayant une tablette dans

de l’eau tiède et en faisant bouillir la pâte ainsi obtenue dans du lait.
Il faut battre tout le temps pour faire mousser le chocolat. Je trouve
qu’on obtient un résultat aussi bon en délayant dans très peu d’eau
du cacao et du sucre que l’on met ensuite bouillir avec le  lait. Dès
que le liquide monte, retirez-le du feu et remettez-l’y jusqu’à ce qu’il
monte une seconde et une troisième fois. Ajoutez alors un paquet de
sucre vanillé et servez avec un peu de crème fraîche.
 459. – INFUSIONS

Les tisanes sont cruellement méconnues en Belgique où, si vous

offrez une  verveine ou une  citronnelle, vous risquez de vous
entendre répondre avec indignation  : «  Mais je ne suis pas
malade…  » Une  menthe bien réussie m’a toujours paru bien
préférable à un mauvais café. Mais tout cela est affaire de goût.

460. – TISANE DE CITRON

Coupez un citron non pelé en tranches très minces et arrosez d’eau

bouillante. Servez avec du sucre et, si vous voulez en faire un grog,
un peu de rhum. Cette tisane est stomachique et apaisante.

1. N’essayez pas de faire ce qu’on appelle en Belgique du lait russe, c’est-à-dire de

mouiller le café avec du lait bouillant. Le lait colle la poudre et n’en tire rien de bon.
Servez séparément café et lait, lait évaporé de préférence, presque aussi bon que
la  crème. Le  filtre en métal donne un  goût affreux au café qui n’est bon que dans
des filtres en porcelaine.
 QUELQUES CONSERVES

On ne trouvera pas ici les  nombreux procédés pour garder

des  haricots crus ou cuits, des  tomates ou de la  choucroute.
Les  spécialistes font la  choucroute bien mieux que les  amateurs.
La purée de tomates que vendent en boîtes les maisons italiennes est
meilleure que les  coulis fabriqués à domicile dans nos maisons
septentrionales. Et, en temps normal, les légumes d’hiver sont assez
abondants pour suffire aux menus, sans qu’il faille conserver tant de
produits de l’été.
En temps de guerre, tout le  monde conserve de tout et stérilise
végétaux et viandes. Les  appareils de stérilisation s’accompagnent
de livres de recettes auxquelles il sera sage de se fier.
Voici comment on fait soi-même quelques condiments
indispensables. Quant aux pickles et aux picallili, mieux vaut
les acheter tout préparés et choisir de bonnes marques.

461. – OIGNONS CONFITS

Frottez les  bulbes au sel et laissez-les y pendant une  nuit, sous

pression d’une assiette calée par un poids. Puis on les met en pots en
les tassant bien et on les mouille à hauteur de vinaigre bouillant, en
ajoutant du poivre en grains, de la sarriette, de l’estragon. On ferme
les pots quand le tout est bien refroidi.

462. – CORNICHONS AU VINAIGRE

On coupe les extrémités des queues et on frotte énergiquement dans

un  linge pour enlever les  aspérités des  fruits. On les  met ensuite
une  nuit au sel et on les  plonge dans le  vinaigre bouillant préparé
comme celui des  oignons, ce qui a pour effet de les  rendre jaunes.
On les  y laisse vingt-quatre heures, après quoi on les  égoutte, on
remet le vinaigre à bouillir et on recommence l’opération. Cela fait,
les cornichons ayant repris une partie de leur verdeur, on les met en
pots avec le vinaigre refroidi.

463. – BETTERAVES AU VINAIGRE

Cuire les betteraves sans les peler, jusqu’à ce qu’elles soient tendres,

soit à l’eau, soit au four, dans la  lèchefrite, soit dans les  cendres.
Peler, couper en tranches minces, mettre en pots avec des  lames
d’oignon cru et arroser de vinaigre bouillant, aromatisé
préalablement comme il est dit au no 461. Surveiller cette conserve
qui risque de moisir superficiellement après un  mois ou deux si
le vinaigre n’est pas de très bonne qualité.

464. – CONCOMBRES RUSSES

Ce sont des  cornichons grandis et grossis que l’on traite comme

les  petits cornichons verts. Ils se conservent très bien, à condition
qu’on ne les  coupe pas en morceaux, car alors leur jus dilue
le  vinaigre et le  rend inefficace. Les  concombres confits et
les  tomates vertes préparées de la  même façon, à la  russe, sont
d’excellents hors-d’œuvre.

465. – TOMATES CRUES
Moudre les fruits au moulin, ajouter 10 grammes de sel et 1 gramme
d’acide salicylique par kilo, mettre dans des  bouteilles à bière ou à
lait, verser pour finir un  peu de graisse fondue et fermer
les bouchons.

466. – VERDURE POUR POTAGES

On peut, en automne, préparer pour l’hiver des  pots de verdure

concentrée. On fait bouillir de l’oseille du pourpier, du cerfeuil, de
l’épinard ou du feuillage de bette salés et poivrés. Après avoir bien
égoutté, on remet à cuire jusqu’à ce que la  purée de légumes soit
sèche et se détache du fond de la casserole. Mettre en petits pots et
secouer pour que la purée se tasse sans laisser de vides. Verser, pour
fermer, de la  graisse de bœuf que l’on protégera d’un couvercle de
papier transparent ou de papier d’étain.

467. – BEURRE SALÉ

Pétrir le  beurre avec 40  grammes de sel par kilo. Tasser très bien
dans les pots que l’on recouvre de sel, puis d’un papier parchemin.

468. – ŒUFS

Le procédé le  plus simple est certainement la  conservation à

la  chaux. Il faut d’abord heurter doucement les  œufs l’un contre
l’autre, pour entendre au son si aucun n’est fêlé. Puis on range
les  œufs dans un  pot de grès et on les  couvre d’une eau de chaux
faite avec 2  kilogrammes de chaux vive pour 30  litres d’eau. Pour
le  procédé au silicate, qui est tout aussi bon, renseignez-vous chez
le pharmacien qui vous vend le produit.
 TABLEAU MONTRANT LES AFFINITÉS
ÉLECTIVES QUI EXISTENT ENTRE
LES DIFFÉRENTS VINS
ET LES DIFFÉRENTS METS

Les indications ci-dessous portent sur des questions d’espèce. Parmi

les vins blancs secs, parmi les vins blancs doux, parmi les bordeaux,
il existe quantité de crus et d’années de valeur très inégale.
Choisissez d’après vos ressources et vos goûts.
Si vous ne voulez donner qu’une bouteille de vin pour un  repas,
choisissez-la d’après la tonalité du plat principal.
Souvenez-vous qu’il ne faut jamais boire de vin en mangeant
les  hors-d’œuvre, les  salades et la  crème au chocolat. Le  vin au
contraire s’accorde admirablement avec tous les fromages.

VINS BLANCS SECS  : MOSELLE, VINS D’ALSACE, GRAVES, BOURGOGNE BLANC. –

  Servir avec les  crustacés, les  œufs, les  poissons grillés, rôtis ou
présentés avec une mayonnaise, les volailles rôties, les légumes verts
et toutes les cochonnailles froides : boudin, galantine, jambon, etc.

VINS BLANCS DEMI-SECS OU DOUX  : HAUT-BARSAC, SAUTERNES.

–  Avec tous
les plats où domine une sauce béchamel, aussi bien les vol-au-vent
que les pâtes d’Italie et les légumes. Accompagnent aussi le foie gras
et les entremets sucrés.

VINS ROSÉS OU ROUGES LÉGERS : VINS D’ANJOU, BORDEAUX, ARBOIS, CHIANTI. –

 Tous les rôtis de boucherie, de volaille et de petit gibier.

VINS CORSÉS ET DE GRANDE SÈVE : BOURGOGNES ROUGES, JURA. – Servir avec

tous les rôtis de boucherie, les volailles braisées (chasseur, marengo),
le gibier petit et gros et les champignons, ainsi qu’avec les légumes
préparés à la mode rustique, tels que les haricots ou les pommes de
terre au lard et le foie gras.

LE CHAMPAGNE MOUSSEUX se boit généralement au dessert.

LE CHAMPAGNE BRUT (ou un  mousseux très sec) peut être servi
pendant tout le  repas. Dans ce cas, on ne présente généralement
aucun autre vin.
Avant le repas, on peut servir différents vins, avec un biscuit ou de
petits dés de fromage  : des  vins doux (muscat, malaga, rancio,
samos), du porto, du vermouth. Les vins secs au quinquina du type
Byrrh, sont beaucoup plus apéritifs. C’est une  question de goût.
Tâchez d’avoir deux ou trois bouteilles entre lesquelles vos convives
pourront choisir.
Boire de l’alcool avant le  repas est une  hérésie gastronomique  : on
fatigue, on étourdit ses papilles gustatives au moment précis où l’on
devrait affiner, éveiller doucement leur sensibilité. Offrez, si vous
voulez, des  cocktails à vos invités mais gardez-vous bien d’en
prendre et comportez-vous à leur égard comme un médecin qui me
touche de près disant des médicaments à la mode : « C’est bon pour
les clients… »
Si vous voulez plaire à vos invités, passez des  cigarettes dès après
le second service. Les sages s’abstiendront.
 CLASSIFICATION DES PRINCIPAUX
ALIMENTS PAR VALEUR NUTRITIVE

(Calories contenues dans 100 grammes de produits,

déchets non compris 1)

Huile végétale 925

Saindoux 910
Margarine 825
Graisse 825
Beurre 785
Lard fumé et salé 714
Rillette 608
Pâté de foie 543
Lait entier séché 504
Chocolat 487
Boudin 483
Sucre blanc 405
Café de seigle, malt 393
Entrecôte grasse 381
Sucre roux 378
Noix sèche 372
Poitrine de mouton 365
Fromage gras 360
Quaker-Oats 360
Farine 359
Lait condensé jusqu’au tiers, sucré 358
Pain d’épice 353
Biscuit de froment 350
Semoule 350
Macaroni 347
Riz 346
Pois secs, lentilles 342
Seigle 340
Haricots secs, fèves 335
Bœuf gras bouilli 335
Miel 321
Porc rôti 320
Bœuf gras frais 290
Côtelette porc 287
Côtelette mouton 285
Oignon sec 281
Marmelade de fruits 280
Raisins frais 279
Extrait Liebig 274
Faux filet 267
Abricots secs 262
Pain blanc 255
Sardines, huile, thon 250
Fruits séchés 250
Jambon cuit 250
Viande en conserve 250
Pommes frites 246
Harengs, rollmops 240
Filet bœuf 235
Chicorée 231
Poule grasse rôtie 225
Pain de seigle 220
Compote de fruits 220
Porc bouilli 220
Boudin noir 215
Entrecôte maigre 219
Saumon 200
Filet de porc 195
Fromage maigre 190
Jambon cru 190
Bœuf maigre bouilli 185
Marrons 164
Poulet 143
Champagne 129
Bœuf maigre frais 120
Pigeon, poule 118
Hareng saur 118
Œuf 115
Lapin 117
Caillebotte 94
Pommes de terre 83
Choux verts 71
Cabillaud 68
Lait entier 67
Prunes, cerises 67
Vin 67
Petits navets 60
Poires, pommes, oranges 59
Bière 53
Petits pois, haricots verts 38
Carottes, betteraves 38
Lait écrémé 37
Choux-fleurs 30
Rhubarbe 30
Fruits, légumes verts, choux 20

1. D’après un tableau publié par la Maison Wiser.

TENEUR DES ALIMENTS
1
EN VITAMINES
   A B C D
Abricots ** * *  
Arachides * **    
Avoine * **    
Betteraves blanches   ** ***  
Beurre ** **    
Blé (grain) ** ***   *
Carottes ** * *  
Choux crus ** *** ***  
Choux cuits ** ** *  
Choux-raves   ** ***  
Épinards en conserves *** * ***  
Épinards frais *** *** ***  
Fèves * ***    
Foie de veau ***      
Fromage ** **    
Haricots blancs * ***    
Haricots verts ** **    
Huile de foie de morue ****     ***
Jus de citron   ** ***  
Jus d’orange * ** ***  
Lait condensé *** ** * *
Lait écrémé * * *  
Lait entier (poudre de) *** ** *  
Lait frais (non pasteurisé) *** ** * **
Lait évaporé *** **    
Laitue ** ** *** *
Noix, noisettes   ** *  
Œufs ** *   *
Oignons   ** **  
Pain blanc préparé à l’eau * **    
Pain au lait * *   *
Petits pois verts ** ** *** *
Poisson * **   *
Pommes * ** **  
Pommes de terre bouillies * * **  
Seigle (moulu) * **    
Son de froment ** ***    
Tomates crues ou conserve ** *** ***  
Persil     ***  
Pissenlit (vert) ****   ***  

* Possède des vitamines.
** Riche en vitamines.
*** Très riche en vitamines.
*** Énormément de vitamines.
*
VITAMINES

A. – Indispensable à la croissance, oppose de la résistance

aux maladies infectieuses, à celles des  yeux, aux
bronchites, etc.
B. – Antinévritique.
C. – Antiscorbutique.
 D. – Indispensable à la formation des os et des dents, elle
seule rend possible l’assimilation du calcium et
des  phosphates  ; sans vitamines D, c’est le  rachitisme
inévitable.

1. D’après un tableau publié par la Maison Wiser.

N.B. –  Il est souhaitable de consommer 2  400 calories chaque jour et de régler ses
menus hebdomadaires de façon qu’ils contiennent de toutes les vitamines.
 TABLEAU DES RATIONS NÉCESSAIRES
PAR PORTION

Les renseignements ci-dessous n’ont aucun caractère médical. Ils

veulent guider la ménagère qui désire préparer un repas suffisant et
n’avoir aucun reste. Nous nous plaçons dans l’hypothèse d’un repas
normal, composé d’un potage ou de hors-d’œuvre ou d’un plat de
pâtes ou de riz, suivi d’une viande ou d’un poisson, de pommes de
terre et d’un légume et terminé par un  dessert. Si l’on désire faire
un repas qui soit constitué par un plat unique, il faudra évidemment
forcer les  doses. De même si l’on a des  convives pourvus d’un
appétit exceptionnel. Cela dit, voici les portions qu’il faut prévoir par
assiette :

Viande de boucherie : 125 grammes sans os.

Poissons : 200 grammes sans déchets.
Moules : 500 grammes.
Jambon ou charcuterie : 80 à 100 grammes.
Un pigeon par personne.
Deux grives par personne.
Un poulet pour 4 à 6 personnes.
Une grosse poule pour 6 à 8 personnes.
Un lapin de garenne pour 4 à 6 personnes.
 Un lapin domestique pour 6 à 8 personnes.
Un râble de lièvre pour 4 à 5 personnes.
Pâtes d’Italie : 40 à 50 grammes.
Riz : 40 grammes.
Haricots secs : 60 à 70 grammes.
Pommes de terre : 150 grammes.
Asperges : 300 grammes.
Aubergines : une pour 2 personnes.
Épinards : 400 à 500 grammes.
Petits pois : 400 grammes.
Haricots verts : 200 grammes.
Carottes : 200 grammes.
Navets : 150 grammes.
Salsifis : 200 grammes.
Chicorées de Bruxelles : 250 grammes.
Chou ou choucroute : 200 grammes.
Laitue : une laitue pommée pour 2 ou 3 personnes.
Mâche : 50 à 60 grammes.
Crème  : 1/4  litre par personne, moins si c’est une  crème
renversée ou garnie.
Omelette : deux œufs par personne.
Beignets : une pomme moyenne par personne.
Tarte : 26 centimètres de diamètre pour 6 personnes.
 TABLEAU DES POIDS ET MESURES

Tâchez de vous procurer quelques verres gradués  : biberons, tubes

pour photographie, flacons pharmaceutiques, de façon à pouvoir
mesurer exactement les  ustensiles dont vous vous servez
quotidiennement. Cela vous dispensera de recourir souvent à
la  balance. Au surplus, voici ce que contiennent, en capacité et en
poids, les objets les plus usuels.

CONTENANCE
Une tasse à café assez grande, remplie jusqu’au bord, contient
environ 1/5 de litre, soit 200 grammes d’eau ou de lait.
Un bol contient environ 1/4 de litre, soit 250 grammes d’eau ou de
lait.
Une louche de cuisine contient de 1/5 à 1/4 de litre.
Les louches d’argent ont une contenance moindre.
Les anciennes assiettes à soupe contiennent jusqu’à 1/4 de litre.
Les assiettes modernes sont moins profondes.
Une cuiller à soupe contient un peu moins de 2 centilitres, soit 16 à
18 grammes d’eau ou de lait.

POIDS
Une tasse à café remplie à ras contient environ :

200 grammes d’eau.
100 grammes de farine.
190 grammes de sucre semoule.
210 grammes de sucre cristallisé.
180 grammes de riz.
170 grammes de petites fèves blanches sèches (cela dépend
des espèces et de la grosseur).
175 grammes de pois secs.
75 grammes de gruau d’avoine.

Une cuiller à soupe égalisée contient environ :

7 grammes farine.
5 grammes de gruau.
20 grammes de beurre.
15 grammes de sucre semoule.
20 grammes de sucre cristallisé.
15 grammes de sel.
25 grammes de sirop de sucre ou de sirop de groseilles.
20 grammes de cassonade.
18 grammes de riz.
9 grammes de crème de riz.

On se sert rarement de la  cuiller égalisée. Une  cuiller de farine

remplie au maximum, c’est-à-dire en dôme, contient environ
15 grammes, soit le double de la cuiller égalisée.
Un morceau de sucre (Tirlemont), pèse 6 grammes environ.
 PLATS EXPRESS POUR PERSONNES
TRÈS OCCUPÉES

Beaucoup de célibataires, hommes et femmes, effrayés du temps que

prennent les préparations culinaires, renoncent à en faire si peu que
ce soit et vivent de thé et d’œufs à la  coque les  jours où ils ne
mangent ni au restaurant, ni chez des  amis. Impardonnable
défaitisme. Il existe quantité de plats que l’on peut préparer en
une  demi-heure et même moins et qui n’exigent qu’une quantité
raisonnable de provisions. On a groupé ci-dessous un répertoire de
recettes de ce genre. Que les célibataires consentent à avoir chez eux
tout ce qu’il faut en fait d’épiceries sèches (riz, farine, sucre,  etc.),
d’épices inaltérables (thym, laurier, sauge, baies de genévrier, girofle,
muscade, vanille, cannelle,  etc.), une  petite réserve d’ail et
d’échalotes (l’échalote, préférable à l’oignon, se conserve bien
mieux). Qu’ils daignent acheter champignons et tomates, qui, même
en été, se gardent plusieurs jours, et s’approvisionner sur leur
passage en matériaux périssables.
Voici la  liste des  plats rapides. Comme on le  voit, il y a moyen de
faire des  menus complets, dessert compris. Le  numéro d’ordre qui
suit le titre est celui de la recette dans le présent volume :

Poulet rôti (6).

 Toutes les grillades (33 à 35).
Tous les sautés de viande ou de poisson (15 à 32).
Filet américain (96).
Poissons bouillis (80).
Cromeskis (104).
Croque-monsieur (111).
Ris de veau et cervelles (78 et 79, 119 et 120).
Moules marinières (124).
Tous les plats d’œufs (131 à 153).
Toutes les pâtes d’Italie (156 à 161) et tous les risotti (162 et
163).
Délicieux au fromage (174).
Gnocchi (175).
Pommes de terre (181 à 189).
Artichauts (190 à 201).
Asperges (202).
Céleris (203 à 206) ; céleris farcis (206).
Choux de Bruxelles (216).
Chou-fleur (218).
Topinambours (224).
Épinard et oseille (225).
Bettes (226).
Haricots verts (228).
Fèves de marais (231).
Petits pois (232).
Poireaux (237).
Champignons (240 et 241).
Tomates (243 à 246).
Salades (252 et suivants) dont quelques-unes peuvent
servir de hors-d’œuvre.
 Tous les  potages faits avec les  bouillons des  légumes ci-
dessus et dont la confection est expliquée aux nos 270 et 271.
Riz au lait (167).
Beignets (108 et 361).
Pudding express (177).
Toutes les  crèmes (325 à 338, 340 et 341) et les  mousses
(346 à 350).
Musli (342).
Crêpes de ménage (351).
Pains perdus (353).
L’omelette à la  confiture et l’omelette soufflée sont vite
faites, mais demandent une attention soutenue qu’on ne peut
exiger d’une personne fatiguée (343 à 345).
Salades de fruits (376 et 378).
Toutes les compotes (312 à 324).
Pie feuilleté (435).
 INDEX ALPHABÉTIQUE

(Les numéros renvoient aux pages)

Abatis : 111.
Abricots (compote) : 206.
— (confiture) : 282.
Aigue boulide : 183.
Ail : 74.
Airelles : 283.
Andouillette : 72.
Anguille : 82, 92.
Artichauts : 155.
Aubergines : 174.
 
Bananes : 233-234.
Barbue : 62.
Béarnaise (sauce) : 204.
Bécasse : 81.
Béchamel : 202.
Beefsteak : 65-66, 72.
Beignets : 106, 226-227.
Bette : 165.
Betterave : 294.
Beurres aromatisés : 197.
— (conserve de) : 295.
— maître d’hôtel : 198.
Biscuits : 263-267.
— au fromage : 267.
Bisque de crevettes : 185.
Blanquette de veau : 88.
Bœuf : 53, 58, 151.
— à la mode : 75.
— bouilli : 87.
— en ragoût : 84-85.
— Lyonnaise : 184.
— marchand de vin : 85.
Boissons : 287 et suiv.
Bouchées à la reine : 97.
Boudin : 68.
Bouillon : 87 et suiv., 184 et suiv.
Boules de Berlin : 109.
Boulettes : 95, 106.
Bouquet garni : 73.
Braisés : 73 et suiv.
Brochet : 62, 91-92.
Bûche de Noël : 229.
Butterspread : 48, 267.
 
Cabillaud : 62-63, 69, 91, 152.
Café : 289-290.
— (crème au) : 214.
Caillebotte (voir Fromage blanc)
Cailles : 81.
Cakes : 263.
Canapés : 60, 197.
Canard : 80.
Caneloni : 131-132.
Caramels : 241.
Carbonades : 76.
Carottes : 168-169, 180.
Carpe : 91.
Carrelet : 69.
Céleri : 139, 156-157, 182, 188.
Cerises (compote de) : 206.
— (confiture) : 281.
— (pudding aux) : 224.
— (tarte aux) : 273.
Cervelle : 90, 113.
Champignons : 74, 131, 171-172.
Charlottes : 223.
Châteaubriant : 65-66.
Chaussons : 257-258, 274-276.
Chevreau : 54.
Chevreuil : 53, 61.
Chicorées de Bruxelles : 157-158, 181.
Chocolat : 291.
— (crème au) : 214.
— (mousse au) : 219.
— (pudding au) : 231.
— (riz au) : 230.
Chocolat (pavé au) : 232.
— (caramels au) : 241.
— (flan au) : 232.
 — (truffes au) : 239.
Chou (soupe aux) : 192.
Chou blanc : 159, 162.
Chou farci : 162.
Chou-fleur : 140, 160-161.
Chou-rave : 163.
Chou rouge : 159, 182.
Chou vert : 162.
Choucroute : 161-162.
Choux de Bruxelles : 160.
Citron (limonade de) : 287.
— (crème au) : 214.
— (tisane de) : 291.
Civets : 77.
Clafoutis : 235.
Cœur de veau : 113.
Coings : 285.
Compotes : 205 et suiv.
Concombres : 175, 180, 294.
Confitures : 279 et suiv.
Conserves : 42, 279, 293 et suiv.
Consommés : 87 et suiv., 184.
Coq au vin : 79-80.
Cornichons : 294.
Côtelettes : 66, 71.
Couques suisses : 228.
Courgettes : 175.
Court-bouillon : 87, 90.
Cramique : 255.
Crème : 213 et suiv.
 — (aux fruits) : 233-234.
— (tarte à la) : 274-275.
Crème de persil : 193.
Crêpes : 221-222.
Crépinettes : 72.
Cresson : 180, 188.
Crevettes : 118.
— (bisque de) : 185.
Cromeskis : 106.
Croque-monsieur : 108.
Croquettes : 106, 131, 149.
Croquignoles : 240.
Croûtes au fromage : 107-108.
Crustacés : 115 et suiv.
 
Délicieux au fromage : 140.
Dindon : 59.
Dorade : 62.
 
Écrevisses : 117.
Églefin : 62, 69, 92.
Elbot : 62, 92.
Endives : 170, 179.
Entrecôte : 65, 72.
Entremets : 211 et suiv.
Épaule de mouton : 66, 76.
Épaule de porc : 77 (note).
Éperlan : 69, 105.
Épinard : 139, 164-165.
Escalopes : 66.
Escavèche : 93.
Étouffée (gigot ou roastbeef) (voir Parmentier)
Faisan : 59-60.
Farces : 95.
Farine (en pâtisserie) : 247.
Féverolles : 189-190.
Fèves de marais : 167.
Filet américain : 97-98.
Filet (de bœuf, veau, porc) : 53.
Flan : 216, 232.
— (tarte au) : 275.
Foie de veau : 67, 100.
Fondus au fromage : 107.
Fraises (compote de) : 206-207.
— (confiture de) : 281.
— (tarte aux) : 274.
Framboises (gelée de) : 284.
— (sirop de) : 288.
Friandises : 239 et suiv.
Friands : 108-109, 258, 276.
Fricadelles (voir boulettes)
Fricassée de poulet : 79.
— à la liégeoise : 122.
Frigo : 54, 88.
Friture de poissons : 105.
Fritures : 103 et suiv.
Fromage blanc : 198, 217, 275.
Fromage d’assaisonnement : 129.
 
Galettes : 268, 270-271.
Garnitures de tartes : 272.
Gâteaux : 228, 255-256, 260-262.
Gaufres : 268.
Gelée de viande ou poisson : 92-93.
Gelées de fruits : 283-284.
Génoise : 260.
Gibier : 53 et suiv.
Gigot : 53, 58, 71, 151.
Gigue de chevreuil : 54, 61.
Gnocchi : 140-141.
Gosettes : 257.
Goujons : 105.
Graisse (cuisine) : 42-43.
— (friture) : 103.
— (pâtisserie) : 247.
Gratins : 128, 130, 148, 151-152, 168.
Grillades : 71.
Grives : 81.
Groseilles (gelée de) : 283.
— (sirop de) : 288.
— (tarte aux) : 274.
Gulash de bœuf : 84.
 
Hachis : 95, 151-152.
Harengs : 69, 93.
Haricot de mouton : 86.
Haricots secs : 166-167, 185, 190.
Haricots verts : 166-167, 181.
Hollandaise (sauce) : 203.
Homard : 118.
Hors d’œuvre : 195 et suiv.
 
Infusions : 291.
 
Jambon de porc : 77.
Julienne (potage) : 190-191.
Jus apéritifs : 199-200, 287.
 
Laitue : 179.
— (braisées ou farcies) : 170-171.
Langue de bœuf : 89, 112.
Langues de chat : 264.
Lapin : 56, 75, 77.
Lard : 122.
Levure : 248.
Lièvre : 56, 60, 77-78, 100.
Limande : 62, 69.
Limonade : 287.
 
Macaroni : 129-131, 139-140.
Mâche : 179.
Maitrank : 288-289.
Malt : 290.
Maquereaux : 69.
Marrons : 143, 237-238.
Massepain : 240-241.
Mayonnaise : 196-197, 201.
Melon : 235.
Meringue : 240.
Merlan : 93, 105.
Minestrone : 191.
Mirabelles : 210.
Moules : 115 et suiv., 134.
Mousseline (sauce) : 203.
Mousses : 220 et suiv.
Mouton : 54 et suiv., 66, 76, 85-86.
Mûres : 284, 288.
Musli : 217.
Myrtilles : 283.
 
Navarin de mouton : 86.
Navets : 169-170.
Nœuds d’amour : 267.
Nouilles : 129-130.
 
Œufs : 119 et suiv.
— (conserve) : 295.
— en poudre : 120, 187, 202, 212.
— (pâtisserie) : 218 et suiv., 245 et suiv.
Oie : 56.
Oignons : 168-169.
— (confits) : 293.
— (soupe aux) : 189.
— (tarte aux) : 276.
Oiseaux sans tête : 76.
Omelettes : 119 et suiv., 218 et suiv.
Oranges : 206, 282, 287.
Oseille : 165, 188.
Oxtail (potage) : 192.
 
Pain : 251, 253, 255.
Pain d’épices : 262.
Pain de veau : 95.
Pains d’amandes : 265.
Pains perdus : 222.
Parmentiers : 151 et suiv.
Pâte à frire : 105.
— à tarte : 257.
— brisée : 258.
— de coings : 285.
— levée : 253, 259.
Pâté gaumais : 275.
Pâtés (voir terrines)
Pâtes d’Italie : 129 et suiv.
Pâtisserie : 243 et suiv.
Paupiettes : 76.
Pêches : 209, 282.
Perdreau : 59-60.
Perdrix au chou : 80-81.
Petits fours : 263.
Petits pois : 168.
Pets de nonne : 226.
Pie : 277-278.
Pieds de porc : 72, 113-114.
Pigeon : 80.
Pilaf : 135.
Pirochkis : 108-109, 258, 276.
Plie : 62, 69.
Plum-pudding : 224.
Poireaux : 170, 180, 188.
Poires : 207, 233-234.
Pois cassés : 189-190.
Poisson : 23, 61-63, 69, 91, 196-197.
Poivrade (sauce) : 204.
Pommes (compote de) : 208.
 — (desserts aux) : 106, 235-237.
— (gelée de) : 285.
— (tarte aux) : 274.
Pommes de terre : 145 et suiv., 181.
— frites : 104-105.
Porc : 57 et suiv., 73 et suiv.
Pot au feu : 87 et suiv.
Potages : 183 et suiv.
Potiron : 191.
Poule-au-pot : 89.
Poule au riz : 28, 89.
Poulet : 59, 75, 78-79.
Pourpier : 188.
Pruneaux : 209.
Prunes (compote de) : 209.
— (marmelade de) : 282.
— (tartes aux) : 273.
Puddings : 137-138, 142 et suiv., 223 et suiv.
Purée de pommes de terre : 148-149.
 
Quatre fruits (confiture des) : 284.
Quatre-quarts : 259.
Quiche lorraine : 276.
 
Râble de lièvre : 54, 60.
Ragoûts : 83 et suiv., 148.
Raie : 69, 92.
Ramequins au chocolat : 232.
Ratons : 221.
Ravigote (sauce) : 204.
Reines-Claudes (compote de) : 209.
 — (marmelade de) : 282.
— (tarte aux) : 273.
Rhubarbe : 210, 273.
Ris de veau : 90, 112.
Riz : 133 et suiv., 230-231, 272.
Roastbeef : 57 et suiv., 151.
Rochers : 266.
Rognon : 67-68, 123.
Romaine (salade de) : 179.
Rombosses : 257.
Rôtis : 53 et suiv.
Rouget : 69.
Roulades : 76.
Roux : 202.
Rumsteak : 53.
Rutabagas : 163.
Sablés : 264.
Salades : 177 et suiv.
Salades de fruits : 233.
Salsifis : 106, 166.
Sandwiches : 198.
Sanglier : 78.
Sauces : 57-58, 62, 74, 201 et suiv.
Saucisses : 68.
Saurets : 69, 71.
Scones : 266.
Sel (pâtisserie) : 248.
Semoule : 216, 275.
Sirop à tartiner : 286.
Sirops : 288.
Sole : 62, 69.
Soufflés : 137-140, 237-238.
Soupes : 183 et suiv.
Spaghetti : 129-130.
Spéculoos : 265.
 
Tapioca : 216.
Tartare (sauce) : 202.
Tartes : 257, 272-275, 277.
Terrines : 99.
Tête de veau : 89, 111-112.
Tétragone : 165.
Thé : 290-291.
Timbales : 137 et suiv.
Tomates : 74-75, 172-175, 179-180, 191.
— (conserve de) : 295.
Topinambours : 164.
Tournedos : 66.
Tourte : 276.
Truffes au chocolat : 239.
Truite : 69-70, 91.
Turbot : 62, 92.
 
Vaute ardennaise : 127.
Veau : 58, 66, 75-76, 79, 85, 88.
Verdure (conserve de) : 295.
Viande frigorifiée : 54, 88.
Vin de mai : 288.
Vinaigrette : 196-197, 201.
Vincent (sauce) : 202.
Vins : 297 et suiv.
Vives : 70.
Volaille : 55 et suiv.
Vol-au-vent : 97.
Welsh rabbit : 108.
 
Yogourt : 217.
 Cette édition électronique du livre
Méthode de cuisine à l'usage des personnes intelligentes
de Marie Delcourt
a été réalisée le 5 novembre 2021
par Nord Compo.
Elle repose sur l’édition papier du même ouvrage
(ISBN 978-2-251-45247-0).