Les Glaces et

Sorbets
en
restauration
Christophe Loeffel
 Prologue
Grâce a mon expérience dans les restaurants étoilés, je vous
propose aujourd'hui mes recettes adaptées à une utilisation
optimale durant les services de restaurant, avec des textures
que nous n’arriverons pas a retrouver avec d’autres machines
à glace, comme les turbines et sorbetières.
Lors du pacossage,
des préparations de
denrées alimentaires
fraiches et congelées
sont réduites en fine
purée crémeuse par
surpression.
Les compositions
pacossées déploient
ainsi toute leur
saveur, une
expérience qui
sollicite tous les sens
: l’intensité des
couleurs naturelles
exalte, les textures aériennes convainquent avec une
consistance veloutée et la diversité des arômes incorporés
parachèvent la symphonie des saveurs sur les papilles.
Un gain de place grâce à la taille réduite du PacoJet et de
temps dû à la rapidité d’exécution qui facilite l’accès à des
glaces et sorbets « Maison » aux restaurateurs.
 Explications
Pour une utilisation optimal des recettes, il faut prendre
en compte la température de votre congélateur à glace ou de
votre congélateur de stockage, pour ma part j’ai un
congélateur à glace pour le service où je stocke mes glaces et
sorbets qui ont été pacossé.
Chaque début de service je fais pacosser mes sorbets vers
12h pour une utilisation optimal vers les 13h 14h par rapport
à mon congélateur. Pour les glaces, il faudra les faire tourner
plus tôt dans la journée et voir l’évolution de celles-ci.
Il faudra donc que vous fassiez des test pour savoir à quel
heure vos glaces et sorbets seront parfaite pour le service.
Certain sorbet peuvent être utilisé minute, à vous de
décidé les quels sont adapté à cette méthode.
Le réfractométre va vous servir à déterminer si votre
sorbet est trop sucré ou pas assez, si vous utilisé des fruits
frais comme les purée à 0% de sucre ou des purée maison
comme pour plusieur de mes recettes, il vous faudra mesurer
votre mix à sorbet final et regarder si vous êtes juste par
rapport aux indications des recettes. Si vous êtes trop sucrée
sur le mix il faudra ajouter de l’eau et si il ne l’est pas, il
faudra ajouter du sucre glace ( pour une dissolution plus
rapide dans le mix froid )
Cette ustensile est très important pour parfaire vos
sorbets, car trop sucré vous aurez des sorbets mousseux avec
beaucoup d’air et donc une perte de saveurs et de texture.
 À propos de Christophe
Loeffel
Après une formation de cuisinier, je me suis tourné vers la
pâtisserie, domaine de précision, de rigueur, de création.

J’ai fait mes armes au sein de la prestigieuse Maison Pierre

Hermé Paris où j'ai pu apprendre l’organisation, les bases du
métier, le travail sur le goût et les associations de saveurs crées
par M.Hermé.

En Haute-Savoie je pose mes

valises à l’âge de 19 ans où je
décroche le poste de Chef Pâtissier
dans un restaurant étoilé, ce qui m’a
permis de m’exprimer, de créer et
travailler sur des desserts à
l’assiette.

J’ai décidé de viser plus haut encore

en intégrant la maison de Stéphane
Decotterd « Le Pont de Brent 2* »
où j’ai officié pendant 1 ans en tant
que chef de Partie avant de prendre
la place de Chef Pâtissier.
Aujourd’hui, je réalise un travail de création permanent avec
des produits locaux de saison, des herbes de montagnes et
produits du terroir.
Toujours à la recherche de nouvelles idées, d’associations de
goûts originaux.
Mordue de pâtisserie et de chocolaterie, j’exprime pleinement
ma créativité et mon savoir-faire au travers de mon métier
 Le matériel

Le réfractométre est conçu

pour mesurer l'indice de
réfraction. Le résultat est obtenu
immédiatement par lecture
directe.
Il sert à évaluer la teneur en
sucre des sorbets , des sirops ,
des jus de fruits.
La valeur utilisée est le degré
Brix et permettra de rectifier très
rapidement la teneur en sucre
par une lecture instantanée.

Le Pacojet est une turbine-

sorbetière émulsionneuse
permettant de réaliser en
quelques minutes des glaces, des
sorbets, des sauces, des mousses
et des purées grâce à sa lame qui
tourne à 2000 tours/minute.
Avec cet appareil
révolutionnaire que tous les
chefs s'arrachent et
majoritairement utilisé par les
professionnels de la
restauration, un néologisme est
apparu : "pacosser", terme
désignant le fait de passer un
mélange au Pacojet.
 LES SORBETS
Appellation réservée à des glaces telles que définies sous
le point "glaces à l'eau, glaçons", et composées d'un mélange
d'eau et de sucre, dans lesquelles aucune matière grasse n'est
ajoutée et contenant :
- au moins 25% de fruits.
Le poids minimal par litre est de 450g.

Cette teneur en fruit peut toutefois être abaissée pour les

fruits suivants :
• Teneur réduite à 15% pour :
• tout Agrumes ou Citrus, notamment : Citrons,
Mandarines, Oranges, Tangerines, Pamplemousses,
etc. ;
• autres fruits acides
• fruits exotiques ou spéciaux, notamment à saveur
très forte ou consistance pâteuse

Sorbet aux légumes

Appellation réservée à des glaces telles que définies sous

le point "glaces à l'eau, glaçons", et composées d'un mélange
d'eau et de sucres, dans lesquelles aucune matière grasse
n'est ajoutée et contenant :
- au moins 25 % de légumes.

Cette teneur peut cependant être réduite à 10 % minimum

pour certains légumes dits "à saveur forte" (céleri, poivron,
radis, navet...).
Le poids minimal par litre est de 450g.
Sorbet Pomme Verte
Sorbet Fraise
Sorbet Poire
Sorbet Carotte
Sorbet Framboise
Sorbet Mangue
Sorbet Yuzu
Sorbet Prune
Sorbet Abricot
Sorbet Rhubarbe
Sorbet Mandarine
Sorbet Cerise
Sorbet Courge
Sorbet Pomme Verte
306 g purée pomme verte sucrée à 10%
168 g eau
86 g sucre
14 g glucose atomisé
25 g jus de citron jaune

600 g masse total ( 1 bol à Pacojet )

Mélanger le sucre avec le glucose atomisé. Faire chauffer

l’eau à 50 °C et ajouter les poudres, mélanger et faire bouillir.
Verser sur la purée de fruit. Mixer au mixeur plongeant et
surgeler en bol à paco ou en pot de la taille similaire.
Sorbet Fraise
386 g purée de fraise 0% sucrée
97 g eau
77 g sucre
38 g glucose atomisé

600 g masse total ( 1 bol à Pacojet )

Mélanger le sucre avec le glucose atomisé. Faire chauffer

l’eau à 50 °C et ajouter les poudres, mélanger et faire bouillir.
Verser sur la purée de fruit. Mixer au mixeur plongeant et
surgeler en bol à paco ou en pot de la taille similaire.

Vérifier le Brix à 26°

Sorbet Poire
361 g purée de poire sucrée à 10%
48 g jus de citron jaune
120 g eau
54 g sucre
14 g glucose atomisé
4.7 g stabilisateur à sorbet

600 g masse total ( 1 bol à Pacojet )

Mélanger le sucre avec le glucose atomisé et le

stabilisateur. Faire chauffer l’eau à 50 °C et ajouter les
poudres, mélanger et faire bouillir.
Verser sur la purée de fruit et le jus de citron. Mixer au
mixeur plongeant et surgeler en bol à paco ou en pot de la
taille similaire.
Sorbet Carotte
280 g purée de carotte sucrée à 0%
150 g eau
50 g glucose atomisé
62 g sucre
50 g dextrose
5 g stabilisateur à sorbet

600 g masse total ( 1 bol à Pacojet )

Mélanger le sucre avec le glucose atomisé, le dextrose et le

stabilisateur. Faire chauffer l’eau à 50 °C et ajouter les
poudres, mélanger et faire bouillir.
Verser sur la purée de carotte. Mixer au mixeur plongeant
et surgeler en bol à paco ou en pot de la taille similaire.
Sorbet Framboise
370 g purée de framboise sucrée à 10%
133 g eau
30 g glucose atomisé
66 g sucre

600 g masse total ( 1 bol à Pacojet )

Mélanger le sucre avec le glucose atomisé. Faire chauffer

l’eau à 50 °C et ajouter les poudres, mélanger et faire bouillir.
Verser sur la purée de fruit. Mixer au mixeur plongeant et
surgeler en bol à paco ou en pot de la taille similaire.
Sorbet Mangue
333 g purée de mangue non sucrée
150 g sucre
200 g eau

600 g masse total ( 1 bol à Pacojet )

Faire bouillir l’eau et le sucre.

Verser sur la purée de fruit.
Mixer au mixeur plongeant et surgeler en bol à paco ou en
pot de la taille similaire.
Sorbet Yuzu
185 g purée yuzu sucrée à 0%
95 g sucre
61 g glucose atomisé
8 g dextrose
3 g stabilisateur à sorbet
245 g eau

600 g masse total ( 1 bol à Pacojet )

Mélanger le sucre avec le glucose atomisé, le dextrose et le

stabilisateur à sorbet. Faire chauffer l’eau à 50 °C et ajouter
les poudres, mélanger et faire bouillir.
Verser sur la purée de fruit. Mixer au mixeur plongeant et
surgeler en bol à paco ou en pot de la taille similaire.
Sorbet Prunes
324 g purée de prune sucrée à 0%
161 g eau
33 g glucose atomisé
78 g sucre
3 g stabilisateur à sorbet

600 g masse total ( 1 bol à Pacojet )

Mélanger le sucre avec le glucose atomisé et le

stabilisateur à sorbet. Faire chauffer l’eau à 50 °C et ajouter
les poudres, mélanger et faire bouillir.
Verser sur la purée de prune. Mixer au mixeur plongeant
et surgeler en bol à paco ou en pot de la taille similaire.
Sorbet Abricot
437 g purée abricot sucrée à 0%
58 g sucre
21 g glucose atomisé
90 g eau

600 g masse total ( 1 bol à Pacojet )

Mélanger le sucre avec le glucose atomisé. Faire chauffer

l’eau à 50 °C et ajouter les poudres, mélanger et faire bouillir.
Verser sur la purée d’abricot. Mixer au mixeur plongeant
et surgeler en bol à paco ou en pot de la taille similaire.

Vérifier le Brix à 27°

Sorbet Rhubarbe
357 g purée de rhubarbe sucrée à 0%
83 g sucre
24 g glucose atomisé
24 g dextrose
3.5 g stabilisateur à sorbet
107 g eau

600 g masse total ( 1 bol à Pacojet )

Mélanger le sucre avec le glucose atomisé, le dextrose et le

stabilisateur à sorbet. Faire chauffer l’eau à 50 °C et ajouter
les poudres, mélanger et faire bouillir.
Verser sur la purée de rhubarbe. Mixer au mixeur
plongeant et surgeler en bol à paco ou en pot de la taille
similaire.

Vérifier le Brix à 26°

Sorbet Mandarine
373 g jus de mandarine sucrée à 0%
74 g sucre
37 g glucose atomisé
18 g jus de citron
97 g eau

600 g masse total ( 1 bol à Pacojet )

Mélanger le sucre avec le glucose atomisé. Faire chauffer

l’eau à 50 °C et ajouter les poudres, mélanger et faire bouillir.
Verser sur le jus de mandarine et le jus de citron. Mixer
au mixeur plongeant et surgeler en bol à paco ou en pot de la
taille similaire.
Sorbet Cerise
320 g purée de cerise sucrée à 0%
32 g glucose atomisé
8 g dextrose
29 g sucre
3 g stabilisateur à sorbet
208 g eau

600 g masse total ( 1 bol à Pacojet )

Mélanger le sucre avec le glucose atomisé, le dextrose et le

stabilisateur à sorbet. Faire chauffer l’eau à 50 °C et ajouter
les poudres, mélanger et faire bouillir.
Verser sur la purée de cerise. Mixer au mixeur plongeant
et surgeler en bol à paco ou en pot de la taille similaire.
Sorbet Courge
250 g purée de courge sucrée à 0%
92 g sucre
80 g glucose atomisé
10 g sucre inverti
5 g stabilisateur à sorbet
163 g eau

600 g masse total ( 1 bol à Pacojet )

Mélanger le sucre avec le glucose atomisé et le

stabilisateur à sorbet. Faire chauffer l’eau à 50 °C avec le
sucre inverti et ajouter les poudres, mélanger et faire bouillir.
Verser sur la purée de courge. Mixer au mixeur plongeant
et surgeler en bol à paco ou en pot de la taille similaire.
 LES GLACES
Les glaces alimentaires sont des denrées dans la
composition desquelles peut entrer tout ingrédient
alimentaire (dont les additifs et arômes) autorisé par la
réglementation en vigueur, d'une consistance pâteuse ou
solide obtenue par congélation ou surgélation, stockées,
transportées, distribuées et consommées sous forme
congelée.
Les glaces alimentaires peuvent se trouver associées à
d'autres aliments pour former des produits composites ;
dans ces cas, les dispositions du présent code s'appliquent
uniquement à la partie "glace alimentaire" de ces produits
composites.

Glace

Appellation réservée à un produit conforme à la

Définition Générale (ci-dessus) contenant :
- des matières grasses alimentaires (origine animale ou
végétale, mélange),
- des sources de protéines (d'origine animales, végétales
ou d’œuf, de gélatine ou de tout mélange en proportions non
définies).
Le poids minimal par litre est de 450g.

Glace au Lait

Appellation réservée à un produit conforme à la

Définition Générale (ci-dessus) contenant :
- des matières grasses exclusivement laitières en
proportion minimale de 2,5%,
 - au moins 6% d'extrait sec dégraissé du lait,
- les sources de protéines du lait (caséines, caséinates et
protéines du petit lait et du lactosérum) et leurs mélanges.
Le poids minimal par litre est de 450g.

Glace aux œufs

Appellation réservée à un produit conforme à la

Définition Générale (ci-dessus) contenant :
- au moins 7% de jaune d’œuf,
- des matières grasses exclusivement laitières,
- les sources de protéines du lait (caséines, caséinates et
protéines du petit lait et du lactosérum) et leurs mélanges.
Le poids minimal par litre est de 550g.

Crème Glacée

La crème glacée proprement dite est une glace "noble".

C'est une préparation nutritive, composée de jaunes
d'œufs, de sucre, de lait, de crème de lait et d'arômes divers.
Elle ne doit pas contenir plus de 0,5% de produits
stabilisants.

Appellation réservée à un produit conforme à la

Définition Générale (ci-dessus) contenant :
- des matières grasses exclusivement laitières en
proportion minimale de 5%,
- les sources de protéines du lait (caséines, caséinates et
protéines du petit lait et du lactosérum) et leurs mélanges.
Le poids minimal par litre est de 450g.
 glace vanille
glace café
glace noisette
glace chocolat
glace banane
glace fromage blanc
glace carotte
glace gingembre
Glace vanille
366 g lait
5 g gousse de vanille
24 g poudre de lait
44 g jaune d’oeuf
66 g sucre
31 g glucose atomisé
3 g stabilisateur à glace

600 g masse total ( 1 bol à Pacojet )

Couper et gratter la vanille. Faire bouillir le lait avec la

vanille et laisser infuser hors du feu pendant 1 heure.
Mélanger le sucre, le glucose atomisé et la poudre de lait.
Réchauffer le lait à 50°C et ajouter le mélange précédent
puis les jaunes d’oeufs et faire cuire jusqu’à 85°C en
mélangeant régulièrement.
Verser directement dans un bol pour la faire refroidir
rapidement. Enlever la gousse de vanille usagée.
Mixer au mixeur plongeant.
Surgeler en bol à paco ou en pot de la taille similaire.
Glace café
255 g lait
40 g grains de café
23 g poudre de lait 0% M.G
35 g jaune d’oeufs
8 g sucre
20 g glucose atomisé

341 g masse total ( 1 bol à Pacojet )

Faire bouillir le lait avec le café grain et laisser infuser

hors du feu pendant 30 minutes.
Mélanger le sucre, le glucose atomisé et la poudre de lait.
Réchauffer le lait à 50°C et ajouter le mélange précédent
puis les jaunes d’oeufs et faire cuire jusqu’à 85°C en
mélangeant régulièrement.
Verser directement dans un bol pour la faire refroidir
rapidement.
Mixer au mixeur plongeant.
Surgeler en bol à paco ou en pot de la taille similaire.
Glace Praliné Noisette
392 g lait
20 g poudre de lait 0%
38 g crème
12 g trimoline ( sucre inverti )
12 g sucre
3 g stabilisateur à glace
120 g praliné 50%

600 g masse total ( 1 bol à Pacojet )

Mélanger le sucre avec le stabilisateur à glace et la poudre

de lait. Faire chauffer le lait avec la crème et le sucre inverti à
50 °C et ajouter les poudres, mélanger et faire bouillir.
Verser sur le praliné en 3x et émulsionner comme une
ganache. Mixer au mixeur plongeant et surgeler en bol à
paco ou en pot de la taille similaire.
Glace Chocolat
400 g lait
38 g sucre
30 g trimoline
37 g poudre de lait
3 g stabilisateur à glace
90 g couverture chocolat noir

600 g masse total ( 1 bol à Pacojet )

Mélanger le sucre avec le stabilisateur à glace et la poudre

de lait. Faire chauffer le lait et le sucre inverti à 50 °C et
ajouter les poudres, mélanger et faire bouillir.
Verser sur le chocolat en 3x et émulsionner comme une
ganache.
Mixer au mixeur plongeant et surgeler en bol à paco ou en
pot de la taille similaire.
Glace Banane
215 g lait
98 g crème
25 g glucose atomisé
25 g poudre de lait
80 g sucre
1.8 g stabilisateur glace
151g banane

600 g masse total ( 1 bol à Pacojet )

Mélanger le sucre avec le stabilisateur à glace, le glucose

atomisé et la poudre de lait. Faire chauffer le lait avec la
crème à 50 °C et ajouter les poudres, mélanger et faire
bouillir.
Verser sur les bananes. Mixer au mixeur plongeant et
surgeler en bol à paco ou en pot de la taille similaire.
Glace fromage blanc
370 g fromage blanc
43 g lait
78 g crème
22 g glucose atomisé
77 g sucre
4 g stabilisateur à glace

600 g masse total ( 1 bol à Pacojet )

Mélanger le sucre avec le stabilisateur à glace et le glucose

atomisé. Faire chauffer le lait avec la crème à 50 °C et ajouter
les poudres, mélanger et faire bouillir.
Verser sur le fromage blanc. Mixer au mixeur plongeant et
surgeler en bol à paco ou en pot de la taille similaire.
Glace Carotte
267 g lait
98 g crème
13 g trimoline ( sucre inverti )
44 g poudre de lait 0%
13 g glucose atomisé
26 g sucre
3 g stabilisateur à glace
130 g carottes cuites

600 g masse total ( 1 bol à Pacojet )

Mélanger le sucre avec le stabilisateur à glace, le glucose

atomisé et la poudre de lait. Faire chauffer le lait avec la
crème et le sucre inverti à 50 °C et ajouter les poudres,
mélanger et faire bouillir.
Verser sur les carottes cuites. Mixer au mixeur plongeant
et surgeler en bol à paco ou en pot de la taille similaire.
Glace gingembre
352 g lait
35 g crème
35 g sucre (1)
84 g jaune d’oeuf

42 g sucre (2)
52 g lamelles de gingembre frais

600 g masse total ( 1 bol à Pacojet )

Dégorger les lamelles de gingembre frais avec le sucre (2)

Mélanger le sucre (1) avec les jaunes. Faire chauffer le lait
avec la crème à 50°C et ajouter le mélange jaune et sucre et le
mélange sucre gingembre, mélanger et cuire à 85°C.
. Mixer au mixeur plongeant et surgeler en bol à paco ou
en pot de la taille similaire.

( Si il reste des morceaux de gingembre non mixé le

pacojet le fera pour vous. )
 Tous mes remerciement sucrés les plus sincères..

À Ludovic Andral, pour le magnifique travail réalisé sur

les photos ainsi que la création de la couverture du Ebook.

www.ludovicandral.com

Merci à Stéphane Decotterd pour me laisser m’exprimer

sur la réalisation des desserts du restaurant.

Merci à la Maison Pierre Hermé Paris pour m’avoir

apportée les connaissances gustatives.

À ma famille.