L e s e ss e nt ie l s de l a g l a ce - Va l r hon a - 2014

de la

glace
 D
epuis plus de 20 ans, l’École du Grand Chocolat
met toute son expertise du travail du chocolat
au service des clients Valrhona.
Les Essentiels de la Pâtisserie, créés

Sommaire
en 1992 après plusieurs années de travail,
sont devenus un outil indispensable
auprès des pâtissiers, des chocolatiers
et des restaurateurs. Avec plus de 150
recettes de base déclinées avec les produits
Valrhona, ils constituent au quotidien une base
de création très riche pour les professionnels.
Chacun y est libre de choisir les recettes lui
convenant le plus, parmi les mousses, les crémeux, les biscuits
et autres, avec le chocolat désiré, puis d'associer ces différents INTRODUCTION
PICTO
Découvrez
appareils pour élaborer sa propre recette, sa création, son propre
dessert !
Valrhona, l’École et ses produits.............................. p 4
Conseils : GRAM
cet outil
C’est donc tout naturellement que l’École a approfondi
de la même façon ses compétences dans l’univers de la glace.
Ainsi, les Essentiels de la Glace sont le fruit de l’expertise chocolat
composition et conservation des produits................ p 6

RÉGLEMENTATION ET TECHNOLOGIE
MES
de l’École du Grand Chocolat et de l’expérience d'Alain Chartier,

très complet,
artisan glacier expert de la glace et intervenant de l’École depuis
plusieurs années.
Cette collaboration étroite s’est dédiée à comprendre et tester
de très nombreuses applications de glaces, dans le but de proposer
Synthèse du Code des glaces alimentaires.............. p 8 85°C
Guide des appellations glacées non turbinées......... p 12
Process de fabrication et matériel .......................... p 14

qui deviendra vite les meilleures glaces à base de vrai chocolat.

Pratiques et pédagogiques, vous découvrirez dans ces Essentiels :
Conservation et stockage ....................................... p 15
Les ingrédients : composition et rôles...................... p 16
4°C

un incontournable
PASTEURISATION
• une partie réglementation et technologique, vous présentant Comment équilibrer votre glace au chocolat? ......... p 22
la réglementation européenne, la composition d’une glace
et ses ingrédients, des conseils de fabrication et conservation,

dans ainsi que la méthodologie à appliquer pour équilibrer votre glace

au chocolat,
• une partie recettes, basée sur les différentes appellations
Recettes
Sorbets .................................................................. p 26

votre laboratoire! de glaces turbinées, ainsi que des recettes de glaces non
turbinées et texturants pour enrichir toutes vos recettes,
• une partie boutique, afin de vous aider à valoriser vos glaces
auprès de vos clients.
A l ai n C h arti e r partag e av e c n o u s s o n s av o ir - fair e !
Artisan glacier installé à Vannes depuis 2004 :
• Un des Meilleurs Ouvriers de France en 2000 • Champion du monde des desserts
glacés par équipe à Turin en 2003 • Classé dans le top 5 des glaciers français
par le magazine Gault&Millau en 2012 • Membre de l’association Relais Desserts
International.
D'une renommée mondiale, consultant international, Alain Chartier parcourt le monde
pour conseiller les glaciers et découvrir de nouveaux concepts. Expert en technologie,
l’équilibre de ses recettes glacées est un gage de goût et de bonnes textures. Il possède
actuellement 5 boutiques dans l’Ouest de la France et enseigne dans son École
des desserts destinée aux gourmets. Il développe les glaces soft par son concept des
glaces aux yaourts avec des produits locaux : Yogurt Breizh en boutique fixe et en street
market. Il est devenu un fournisseur glacier reconnu grâce à ses recettes originales
et gourmandes, en développant l’univers de la pâtisserie glacée. Consultant et formateur
pour l’École du Grand Chocolat Valrhona depuis 1997, ses années de collaboration lui
donnent une expertise des produits de la maison qu’il vous transmet dans ces Essentiels.
Glace au lait ............................................................ p 27
Crème glacée ......................................................... p 28 TURBINAGE
Glace aux œufs ...................................................... p 29
Recommandation d'utilisation
dans les applications glaces ................................... p 30
Glace Soft .............................................................. p 31
Glace aux fruits ....................................................... p 32
-18°C
Granité ................................................................... p 32
CONGÉLATION
Mousse et Parfait .................................................... p 33
Soufflé et Nougat .................................................... p 34
Marbrages .............................................................. p 35
Toppings et Texturants............................................. p 36
Glaçages ................................................................ p 37
Biscuits................................................................... p 38
Recettes ................................................................. p 40 boulier
boutique
Valorisez votre savoir-faire ....................................... p 45
Communiquez sur vos produits .............................. p 46
Mise en scène & animation ..................................... p 47
PALETTE

2 3
 Valrhona
VALRHONA

ses expertises
LE CHOCOLAT DES GRANDS CHEFS
Valrhona est une chocolaterie française qui fournit
depuis 1922 un Chocolat d’exception. Créée par un
pâtissier pour les pâtissiers, Valrhona met toute son
expertise, son exigence et sa passion au service des
professionnels de la gastronomie depuis 90 ans pour
faire de chaque dégustation un moment exceptionnel.
Choisie par les meilleurs Chefs et artisans à travers le
monde pour sa grande palette aromatique constamment Depuis plus de 20 ans, les pâtissiers de l’École

l’école du grand chocolat

enrichie d’innovations, Valrhona a pour ambition de
promouvoir l’épanouissement gastronomique des
Hommes en proposant des goûts différents de chocolat,
uniques et reconnaissables, qui créent toujours plus
de plaisir et d’émerveillement. Dans un souci constant
de dialogue et d’éthique, Valrhona s’appuie sur des
relations de co-développement de longue durée avec
les planteurs et les grands Chefs, dans le respect des
hommes et de la nature.
Valrhona vous propose des ingrédients de grande qualité
ses produits
du Grand Chocolat sont installés au plus près
des artisans du monde entier. Ils apportent leur soutien
aux professionnels au quotidien, dans leur laboratoire.
C’est donc plus de 15 pâtissiers formateurs que Valrhona
met à disposition de ses clients afin de les aider dans
le développement de leur activité. En collaboration avec
Frédéric Bau, Directeur de la Création et de l’Innovation
pâtissière, aux compétences reconnues et à l’expérience
internationale, l’équipe de l’École du Grand Chocolat
travaille à la recherche et au développement de nouvelles
recettes, concepts pâtissiers, techniques, nouveaux
matériels. La proximité avec les ingénieurs spécialisés
permet le développement de nouvelles techniques
et une approche scientifique des matières premières
et de leur mise en œuvre.

pour élaborer des glaces encore plus gourmandes

et savoureuses. Découvrez une large gamme de produits
aux goûts variés et innovants :
- Couvertures de chocolat Noir & Lait, créées
à partir de cacaos soigneusement sélectionnés par
les sourceurs Valrhona à travers différents terroirs.
Des chocolats issus de l’assemblage de fèves
de différentes origines aux chocolats provenant
de fèves d’un seul pays, Valrhona vous invite au voyage
à travers cette large palette de goûts, qui sublimeront
le goût de vos glaces chocolatées.
- Chocolats Blancs et l’innovant chocolat Blond
Dulcey, produits gourmands qui révèleront votre
créativité.
- Produits à base de fruits secs (pralinés, « Façon
Giandujas », pâtes d'amandes), issus d’un subtil
savoir-faire traditionnel qui assemble et sélectionne
les meilleurs noisettes et amandes au sucre.
- Décors qui apporteront à vos créations texture
et croquant : perles craquantes de chocolat, pailletés,
granulés fins…

4 5
 conseils
Les

Comme toutes les matières premières que vous utilisez, le chocolat mérite que vous lui portiez une
attention particulière dans son utilisation comme dans sa conservation. Afin de faciliter votre travail et
la gamme de fruits secs
GIANDUJAS
d’utiliser les chocolats Valrhona dans les meilleures conditions, nous vous livrons quelques conseils
ainsi que les réponses aux principales questions que vous vous posez.

les chocolats extrait naturel

de vanille

p r al i n é s
Valrhona a composé pour vous de grands chocolats de couverture et de laboratoire, noirs, lactés LAIT
ou blancs qui vous permettent de réaliser les meilleures glaces. L’art de Valrhona c’est de savoir
choisir les meilleures fèves de cacao et d’équilibrer ses formules de chocolat pour vous offrir cacao
une palette de goûts raffinés.
sucre

noir
Lécithine de soja *
+ extrait naturel
Noisettes
de vanille

sucre
Les fèves de cacao et les noisettes sont torréfiées

LAIT
Lécithine de soja *
séparément à des températures spécifiques, puis
+ extrait naturel mélangées avant d’être broyées et conchées
de vanille intimement.
fruits
SUCRE secs

Beurre de cacao
* non OGM

Lécithine de soja *
% + extrait naturel
Les pralinés Valrhona résultent de l’assemblage
de CACAO de sucre et de fruits secs selon un savoir-faire
de vanille
fèves de cacao respectant la tradition et sublimant tous les arômes
Poudre de Lait 0% subtils des fruits.

* non OGM SUCrE Pâtes D'AMANDES

Un chocolat noir Valrhona est composé de fèves Beurre de cacao
de cacao des meilleures origines, de sucre, parfois %
d’un ajout de beurre de cacao (matière grasse de CACAO
de la fève de cacao) pour améliorer sa fluidité fèves de cacao Lécithine de soja *
et permettre l’enrobage, puis de lécithine de soja,
émulsifiant permettant de stabiliser le mélange. * non OGM
Valrhona sélectionne + extrait naturel
de vanille
les meilleurs fruits secs SUCRE
Un chocolat au lait Valrhona contient des fèves
de cacao sélectionnées, du lait entier, du sucre, pour la fabrication

BLANC
du beurre de cacao pour la fluidité, de la lécithine
et une pointe de vanille naturelle pour exhaler
des pralinés,
les arômes. de ses « Façon Giandujas » Amandes
et pâtes d’amandes.
Lécithine de soja * * non OGM
+ extrait naturel
de vanille Les amandes sont blanchies, émondées puis cuites
dans un sirop de sucre. Le mélange est ensuite broyé
Poudre de Lait 0% plus ou moins finement suivant l’utilisation du produit.

SUCrE
% DU CHOCOLAT
de CACAO Beurre de cacao
* non OGM
Les chocolats Ivoire, Opalys et Dulcey sont composés
de lait entier, de sucre, de beurre de cacao et d’une pointe
de vanille naturelle. La finesse du blanc est due au broyage
très poussé de ses différents composants. Le blond est
la résultante d’un process de fabrication inédit qui lui
donne une couleur et un goût uniques.
CONSERVATION & STOCKAGE
Tous nos chocolats doivent être conservés à l’abri
de la lumière, de la poussière et de l’humidité,
à une température comprise de préférence
entre 16 et 18°C et 55 / 60% d’hygrométrie. Afin
de préserver les qualités techniques et gustatives
de nos chocolats, nous vous demandons de
respecter les délais de conservation indiqués sur
les emballages.
CONSERVATION & STOCKAGE
DES FRUITS SECS
Les pralinés et les « Façon Giandujas » sont des produits secs et gras. Ils doivent être conservés
à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière à une température de 20°C maximum.
Les pâtes d'amandes 50, 55 et 70% de fruits sont des produits humides. Ils doivent être tenus
à l’abri de l’humidité et stockés au froid à une température de 8°C maximum car ils sont sensibles
aux moisissures.
La pâte d’amandes décors 33% de fruits est un produit moins fragile, nous conseillons
de la conserver à 15 /16°C maximum.

6 7
 ’eau-glace aux frui
RÉGLEMENTATION

Synthèse du Code
2.2.2. "Protéines Non Laitières" signifie :
• soit des protéines végétales (plantes, algues, champignons,
microorganismes),
• soit des protéines d'œuf ou d'ovo-produits,

glaces alimentaires
• soit de la gélatine animale,

des • soit tout mélange, en proportion non définies, des protéines

énoncées ci-dessus.

2.2.3. "Extrait Sec Dégraissé du Lait" signifie :

•

le mélange des composants non gras du lait dans

leurs proportions naturelles. C'est à dire l'extrait sec restant
après avoir éliminé toute l'eau.
Ce code, rédigé par EUROGLACES, définit les dénominations des glaces alimentaires selon
des exigences de composition communes aux Etats membres de l'Union Européenne.
Grâce à ces dispositions agréées par les fédérations nationales, le Code garantit aux consommateurs 2.2.4. "Protéines Laitières" signifie :
une cohérence dans les produits commercialisés et fournit les traductions adéquates et approuvées toute préparation contenant une ou plusieurs protéines
de ces différentes dénominations. du lait (caséines, caséinates et protéines issues du lait
ou du lactosérum) en proportions non définies.

2.2.5. "Fruit" signifie :

1. Définition générale de base toute partie consommable des fruits ou leur équivalent
en jus, extraits, produits concentrés, déshydratés, etc.
Les fruits, leur pulpe, leur jus ou toute autre préparation
sont employés soit à l'état frais, soit sous forme de tous
1.1 Les glaces alimentaires sont des produits alimentaires produits convenablement conservés par toutes techniques
• dans la composition desquelles peuvent entrer tous les ingrédients appropriées.
alimentaires ainsi que tous les additifs prévus par la réglementation
en vigueur,
• d'une consistance pâteuse ou solide obtenue par congélation,
• stockés, transportés, distribués et consommés sous forme congelée.
3. Définition des dénominations réservées
1.2 Les glaces alimentaires peuvent se trouver
associées à d’autres aliments pour former
des produits composites
3.1 Note préliminaire
Dans ces cas, les dispositions du présent Code EUROGLACES Les caractéristiques définies ci-dessous doivent être conformes
s'appliquent uniquement à la partie "glace alimentaire" de ces produits à l'annexe III (p.11).
composites. Les glaces alimentaires dans lesquelles est exigée la présence
exclusive de Matières Grasses et/ou de Protéines d'origine laitière
peuvent toutefois contenir :
a. des MG et/ou des Protéines provenant d'ovo-produits ;
b. des matières aromatisantes dans lesquelles des MG

2. Principe de dénomination ou des Protéines sont naturellement présentes ;

c. de la gélatine.

2.1 Un produit conforme à une des normes de composition

des catégories définies
dans le Chapitre 3 ci-dessous peut recevoir la dénomination réservée
mais non obligatoire correspondant à cette catégorie.
2.2 Terminologie
Pour une compréhension correcte des dispositions ci-dessous,
les termes suivant sont définis ainsi :
2.2.1. "Matière Grasse Alimentaire" (MG Alimentaire)
signifie :
• soit la Matière Grasse provenant du lait,
• soit la Matière Grasse provenant d'ovo-produits (produits
composés par l'œuf, en partie ou en totalité),
• soit toute autre Matière Grasse d'origine exclusivement
végétale,
• soit un mélange, en proportions non définies, des MG
énoncées ci-dessus.
3.2 Les dénominations
3.2.1. Glace à l'eau
est réservée à un produit conforme à la définition générale
et contenant essentiellement de l'eau et du sucre.
3.2.2. Glace
est réservée à un produit conforme à la définition générale
et est une émulsion composée d'eau et/ou de lait, matières
grasses comestibles, protéines et de sucre.
3.2.3. Glace au Lait
est réservée à un produit conforme à la définition générale
contenant au moins 2.5% de Matière Grasse d'origine
exclusivement laitière et au moins 6% d'Extrait Sec
Dégraissé du Lait (cf. 2.2.3) à l'exclusion de toute MG et/ou
Protéines autres que Laitières. (cf. 3.1).

8 9
 Annexe
3.2.4. Glace aux Œufs
est réservée à un produit conforme à la définition générale
et contenant au moins 7% de jaune d’œuf et des matières

ait-sorbets-glace grasses exclusivement laitières à l'exclusion de toute MG

et/ou Protéines autres que Laitières.

3.2.5. crème glacée

est réservée à un produit conforme à la définition
générale et contenant au moins 5% de Matière Grasse
Laitière et ne contenant aucune MG ou Protéines autres
que laitières. (cf. 3.1).

3.2.6. Glace aux Fruits

est réservée à un produit conforme à la définition 3.2.1
ci-dessus et contenant au moins 15% de fruits.
Cette teneur peut être cependant réduite pour certains fruits
ANNEXE I
Glaces aux Fruits

Fruits pour lesquels

une dénomination réservée
"au(x) fruit(s)" peut être
employée avec une teneur
en fruit(s) inférieure à 15% :

a) Teneur réduite à 10% pour :

• fruits exotiques ou spéciaux,
notamment à saveur très forte
ou consistance pâteuse, tels que,
par exemple, et sans que cette liste
soit limitative : Ananas, Banane,
Corossol, Chirimoya, Guanabana,
Goyave, Kiwi, Litchi, Mangue, Fruits
de la Passion, etc.
conformément aux dispositions figurant à l'Annexe I (p.11). • tous Agrumes ou Citrus,
notamment : b) Teneur réduite à 5% :
3.2.7. Sorbet Citrons, Mandarines, Oranges,
Tangerines, Pamplemousses, etc. ; Fruits à coque et leurs préparations.
est reservée à des glaces aux fruits telles que définies
au point 3.2.6 ci-dessus, dans lesquelles aucune MG •a
 utres fruits acides :
n'est ajoutée et qui contient au moins 25% de fruits. c'est à dire fruits ou mélanges
Cette teneur en fruit peut toutefois être abaissée de fruits dont le jus a une acidité
respectivement à 15% et 5% pour les fruits concernés par titrable, exprimée en acide citrique,
les alinéas a) et b) de l'Annexe I (p.11). égale ou supérieure à 2.5%;
Dont les appellations :
Sorbet plein fruit
est réservée à des sorbets tels que définis au point 3.2.7,
et contenant au moins 45% de fruits (20% pour les fruits
acides). ANNEXE II
Sorbet à « alcool » ou « arôme »
est réservée à des glaces telles que définies au point 3.2.1 Cette annexe se réfère aux critères
mélange d’eau et de sucres, dans lesquelles aucune MG microbiologiques et aux principes
n’est ajoutée et contenant un alcool ou une préparation d’hygiène devant être respectés
aromatisante (autre que les fruits) en quantité satisfaisante par les artisans glaciers.
pour conférer au produit la saveur caractéristique.
Pour tout renseignement
complémentaire, veuillez vous
référer au site internet d’Euroglaces
qui vous apportera les informations
nécessaires :
www.euroglaces.eu

4. Bonnes pratiques de fabrication

et de respect de la chaîne du froid
ANNEXE III
IMPORTANT
4.1 Critères microbiologiques Ce texte est
une synthèse du Code
Les glaces alimentaires sont fabriquées conformément aux bonnes Matières Jaune des Glaces Alimentaires.
Protéines Fruits
pratiques d'hygiène, de telle sorte que chaque lot de produit soit Extrait grasses d'œuf Le Code complet servant
Dénomi
conforme aux critères réglementaires (voir Annexe II p.11). Sec de référence européenne
nations du Lait se trouve sous
Non Non Saveur À
Laitières Laitières Usuels Acides www.euroglaces.eu.
laitières laitières forte coques
Il contient aussi
4.2 Bonnes pratiques de fabrication Glace 2,5% des informations
à l’eau maximum du Code des pratiques
Les bonnes pratiques de fabrication doivent être conformes aux
loyales des glaces
bonnes pratiques d'hygiène établies selon les principes de l'HACCP alimentaires rédigé
telles qu'énoncées dans le règlement (CE) n° 852/2004. Tout produit Glace Possibles Présence par la Confédération
d'origine animale transformé utilisé pour élaborer des glaces alimentaires Nationale des Glaciers
doit être obtenu et manipulé conformément aux exigences du règlement de France.
(CE) n° 853/2004. Quand un produit d'origine animale, non transformé Glace 6% 2,5%
oui Exclues Exclues
au lait minimum minimum Les informations
est mis en œuvre (lait cru par exemple), le règlement (CE) n°853/2004
transmises ici sont
s'applique de facto. données à titre indicatif
Glace 7%
oui Exclues Exclues et ne se substituent en
aux œufs minimum
rien à la réglementation
4.3 Bonnes pratiques de maintien de la chaîne du froid Crème 5%
en vigueur.
oui Exclues minimum Exclues
Le maintien des glaces alimentaires à une température à cœur inférieure glacée
à -18°C pendant le stockage les préserve de toute altération due Sources
aux variations thermiques. Les glaces alimentaires doivent être Glace Code euroglaces
15% 10% 10% 5% www.euroglaces.eu
manipulées avec précaution afin de prévenir tout dommage physique aux fruits
et Guide des appellations
et ceci à tous les stades de la chaîne de distribution. de la CNGF
-18°C Sorbet 25% 15% 15% 5% (Confédération Nationale
des Glaciers de France).

10 11

TECHNOLOGIE
des
Guide appellations
glacées non turbinées
•
1. La pâte à bombe
La pâte à bombe est une fabrication légère obtenue par le mélange
de jaunes d’œufs et de sirop de sucre, soit par pochage au bain-marie
entre 82°C et 85°C, soit par sirop concentré issu d’une cuisson de sucre
entre 110°C et 120°C.
Le foisonnement d’une pâte à bombe par pochage (pâte à bombe
légère) est plus stable que celui d’une pâte à bombe au sucre cuit
(pâte à bombe dure). La pâte à bombe est à la base de la fabrication
des parfaits et des bombes glacées.
2. Le parfait glacé
Le parfait est une fabrication légère obtenue par le mélange d’une pâte
à bombe et de crème fouettée. L’aromatisation se fait à l’aide d’arômes
naturels ou d’alcools.
3.1. L’appareil à bombe glacée
L’appareil à bombe glacée est une fabrication légère obtenue par
le mélange d’une pâte à bombe et de crème fouettée. L’aromatisation
se fait à l’aide d’arômes naturels ou d’alcools.
3.2. La bombe glacée
La dénomination « bombe glacée » s’applique à des fabrications réalisées
par le chemisage d’une ou plusieurs couches de glace réglementée,
garnies d’un appareil à bombe glacée, celui-ci pouvant être additionné
de fruits secs, de confits, de pâte de fruits, de pastilles de chocolat
ou de sucre, de caramel, de coulis, etc.
Un fond peut être réalisé pour la bombe glacée avec une fine couche
de chocolat ou de masse croquante ou croustillante : nougatine,
feuilletine, riz soufflé ou tout produit lié avec du chocolat ou du sucre
(pas de biscuiterie). L’usage d’un fond d’une autre nature classe
la fabrication dans les entremets glacés.
4. Le parfait glacé aux fruits
Définition n°1
Le parfait aux fruits est une préparation légère obtenue par le pochage
de la pulpe, des jaunes et du sucre, soit à 85°C, soit au frémissement
à 90°C, suivi d’un refroidissement par montage jusqu’à complet
refroidissement et additionnée de crème fouettée. L’addition de poudre
de lait 0% MG (2%) et d’alcool 50°vol (3% à 6%) est courante.
Définition n°2
Le parfait aux fruits est une préparation légère obtenue par le mélange
d’une pâte à bombe, de pulpe de fruits et de crème fouettée. L’addition
de gélatine est courante.
5.1. La mousse glacée au lait ou " parfait au lait "
Arômes naturels – épices – alcools
La mousse glacée au lait, ou parfait au lait, est une fabrication légère
obtenue par le pochage et le montage d’une crème anglaise et l’addition
de crème fouettée, avec ou sans addition de meringue italienne.
L’addition d’un épaississant est possible (maximum 1,5%). Le mot
« sucres » ne limite pas la fabrication des mousses glacées au lait
au « saccharose », mais au contraire, autorise l’utilisation des autres
sucres (glucose, miel, sucre inverti, etc.).
12
5.2. La mousse glacée aux fruits
Définition 1 avec sirop de sucre
La mousse glacée aux fruits est une fabrication légère obtenue
par le mélange de fruits (jus ou pulpe), de sirop de sucre et de crème
fouettée. L’addition d’un épaississant est possible.
Définition 2 avec meringue
La mousse glacée aux fruits est une fabrication légère obtenue par
le mélange de fruits (jus ou pulpe), de meringue et de crème fouettée.
6. Les soufflés glacés et aux fruits
Les soufflés glacés sont des préparations glacées légères constituées
d’un mélange de pâte à bombe, de meringue italienne et de crème
fouettée.
Les soufflés glacés aux fruits sont des préparations glacées légères
constituées d’un mélange de pulpe ou de jus de fruits, de pâte à bombe,
de meringue italienne et de crème fouettée, additionnées ou non
de fruits macérés à l’alcool ou de fruits semi-confits. L’addition de fruits
secs ou séchés ou de nougat est permise en garniture.
7. Le nougat glacé
Le nougat glacé est une préparation légère constituée d’un mélange
de meringue italienne à base de miel et de crème fouettée, additionnée
de fruits secs grillés et de fruits confits ou de fruits semi-confits
ou de nougatine en garniture.
Comme le nougat blanc de confiserie, le nougat glacé peut être parfumé
avec des arômes naturels (café, chocolat, pistache ou des alcools etc.).
8. Les sabayons
Le sabayon est une spécialité d’origine italienne obtenue par le battage
des jaunes et du sucre au bain marie à 45°C additionné à froid
d’un vin (champagne, blanc doux, porto, marsala, Xères, Madère,
etc.) et de crème fouettée. Le sabayon peut se réaliser sur la base
d’une anglaise (vin, jaunes, sucre à 85°C).
9. Les granités
Le granité est une variante du sorbet : c’est un simple sirop de fruit
ou de vin ou d’alcool, sans addition de stabilisant et réglé à une densité
lui permettant d’avoir une structure légèrement cristallisée. La densité
d’un granité au fruit est d’environ 1074D (soit 1074 g au litre). Le degré
Brix est utilisé pour la mise au point des granités (entre 17°Bx et 23°Bx).
Le réfractomètre ne peut être utilisé que pour les granités aux fruits,
l’alcool faussant la lecture (granités aux vins, liqueurs, eaux de vie, etc.).
Il existe aussi des granités au café et au chocolat.
10. Les coulis
Les coulis sont des préparations à base de fruits ou de vin
ou de caramel ou de chocolat, additionnées de sirops ou de divers
sucres ou d’alcool. On distingue les coulis d’accompagnement
ou de nappage et les coulis d’intérieurs : ceux-ci doivent rester souples
à la coupe de la glace. Les coulis d’accompagnement ou de nappage
sont généralement constitués de pulpe ou de jus de fruits et de sirop
à 1260D, avec ou sans épaississant (gélatine, pectine, nappage).
11. Les ganaches d’intérieurs
La ganache pour intérieurs de glace est une masse souple, riche
en sucre ou en alcool. Elle permet le chemisage mais demeure molle
à la dégustation de la glace. Source
Guide
des appellations
12. Les glaçages de la CNGF
Le glaçage est un mélange neutre ou parfumé permettant de recouvrir (Confédération
Nationale des Glaciers
une glace, un entremets glacé, une bombe glacée, etc. pour leur donner
de France).
un aspect lisse et brillant assurant une finition nette. Le glaçage participe
à la bonne conservation des produits glacés et évite l’oxydation
et la formation des peaux sur la glace. Les glaçages peuvent être réalisés Les informations
transmises ici sont
avec de la pectine, de la gélatine, du fruit ou du chocolat. Ils doivent données à titre indicatif
pouvoir rester brillants au froid. et ne se substituent en
rien à la réglementation
en vigueur.
13
 TECHNOLOGIE
Process de fabrication & matériel
•
Afin de réaliser des produits conformes aux guides des pratiques d’hygiène de la glacerie, nous allons
décomposer toutes les étapes de fabrication.
Pour commencer, il faut adapter ou s’adapter au matériel, car il déterminera le choix des glaces
et la quantité que vous pourrez produire.
• Le matériel de cuisson, type pasteurisateur, intégré dans les machines de turbinage
ou indépendant, avec des capacités très variées, sachant que son rôle sera de réaliser un cycle
complet de pasteurisation.
• L’homogénéisateur suivra la pasteurisation afin d’affiner et de disperser les molécules de matières
grasses dans le but d’obtenir une finesse du mix à glace.
• Le maturateur devra maintenir le mix à + 4°C afin de développer l’arôme de la glace et que chacun
des ingrédients puissent jouer son rôle.
• Le choix des turbines verticales ou horizontales, des machines soft ou des freezers continus
reste un choix libre, sachant que les quantités transformées seront totalement différentes.
• Les cellules de refroidissement ou surgélateurs permettront d’éviter une cristallisation de « l’eau
libre » en paillettes et de conserver les glaces de façon stable.
• Le petit matériel permettra aux professionnels de les aider dans les phases techniques. Il sera aussi
composé d’instruments de mesure indispensables au glacier : le thermomètre et le réfractomètre.
le choix des glaces
Parmi la liste des différentes appellations, vous devrez choisir la glace que vous souhaitez réaliser
selon l’application du moment : sorbet, crème glacée ou glace au lait, selon vos choix.
Ces appellations « glace, crème glacée, sorbet, etc.» fabriquées soigneusement avec des denrées
alimentaires nobles appartiennent au répertoire professionnel et sont consacrées et protégées
par les usages loyaux du commerce du Code des pratiques loyales des glaces alimentaires.
Toutes les dénominations de ces fabrications sont référencées dans le guide des appellations
et fabrications des desserts glacés.
les étapes de fabrication
La pesée et la mesure des ingrédients : elles doivent être rigoureuses et nécessaires pour obtenir
une fabrication correcte et continue afin de présenter aux consommateurs des produits glacés
de première qualité et toujours identiques.
La cuisson et la pasteurisation : à la casserole, au cuiseur ou au pasteurisateur, elles auront
le rôle de lier intimement tous les ingrédients pour que le client puisse déguster une glace
85°C au parfum franc et à la texture fine et onctueuse.
Nous vous conseillons de suivre cet ordre de logique de mélange afin d’obtenir un produit glacé
de qualité et le plus stable possible dans le temps. Il subira mieux le stockage, le passage
4°C
en vitrine et le transport du client.
les process
exemple pour les glaces aux œufs
Dans l’ordre, verser l’eau ou le lait dans l’appareil de cuisson.
A 25°C, ajouter la poudre de lait 0%. A 30°C, ajouter les sucres ensemble afin d’obtenir un « sirop
de lait », un lait qui congèlera déjà à plus faible température. A 40°C, incorporer les produits
gras : les matières grasses (la crème, les jaunes d’œufs et les chocolats). A 45°C, clôturer l’ajout
des ingrédients en incorporant le mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie de sucre
initiale (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C.
Si possible, homogénéiser le mix afin de disperser les molécules de matières grasses les plus fines
possibles. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures.
Mixer et turbiner entre -6 et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C.
14
Conservation
& stockage
production : le froid pour la qualité des produits finis
Il existe deux types de froid : le froid mécanique et le froid cryogénique.
Le froid mécanique : système avec évaporateur, compresseur, détendeur, etc.
Le froid cryogénique : avec de la glace cryogénique qui se sublime au bout de quelques minutes.
La surgélation est le moyen le plus adapté pour durcir la glace à cœur le plus rapidement à -18°C.
Le durcissement s’effectue dans une enceinte ventilée dont la température est inférieure à -35°C,
permettant de descendre à une température inférieure ou égale à -18°C à cœur du produit,
pour préserver la bonne structure du produit fini et optimiser sa qualité pendant le stockage.
A titre indicatif : la vitesse du durcissement (donc du passage de la température d’extraction à la
température à laquelle la quasi-totalité de l’eau sera congelée) est de 1 degré centigrade à l’heure.
Exemple : le temps de surgélation d’une glace extraite à -6°C et portée à -20°C à cœur est
de 14 heures minimum.
Une congélation lente due à une température inadaptée déstabiliserait le produit, provoquerait
son affaissement, le commencement de la séparation des matières premières, et l’apparition
de gros cristaux hydriques. Il est conseillé pour les fabrications fragiles, un stockage à -25°C (pour
les entremets, les individuels ou le grignotage glacé).
conditions particulières de conservation
La conservation des produits surgelés doit se faire à température constante inférieure ou égale
à -18°C, afin d’assurer la salubrité (pas de développement de microorganisme) et les qualités
organoleptiques du produit comme l’exige la réglementation en vigueur en France.
Exemple de mention indiquant les conditions de conservation : A conserver au froid négatif,
température inférieure ou égale à -18°C. Ne pas recongeler un produit décongelé.
Date de durabilité : DLC ou DLUO -18°C
Les produits glacés préemballés, en vue de la vente au consommateur, doivent comporter une date
limite d’utilisation optimale (DLUO). Pour exemple, « A consommer de préférence avant fin octobre
2014 ». Il s’agit de la date jusqu’à laquelle le fabricant garantie les qualités organoleptiques du produit
(texture, goût, etc.). La DLC, date limite de consommation, est la date maximale à laquelle le produit
peut être consommé sans présenter de risque pour la santé du consommateur. Une glace conservée
à une température inférieure ou égale à -18°C n’est pas concernée par la DLC. Le glacier n’est pas
concerné par l’apposition d’une DLC (date limite de consommation) sur les produits glacés qu’il fabrique
et qu’il vend préemballés.
Comment fixer une DLUO ?
La réglementation n’impose pas les DLUO. Il est de la responsabilité du fabricant de définir les critères
définissant les qualités organoleptiques du produit et la durée pendant laquelle ils sont maintenus
dans les conditions de conservation définies. La meilleure façon d’évaluer une DLUO est de suivre
le vieillissement du produit (aspect visuel, gustatif, microbiologique) dans les conditions normales de
stockage, de vente, de transport. Les guides de bonnes pratiques de fabrication définis par les syndicats
professionnels peuvent aider dans cette démarche. De manière générale, la glace produite dans des
conditions d’hygiène strictes et avec des matières premières saines peut se conserver plusieurs mois.
étiquetage et l’information du consommateur
Comme pour toute vente, le produit doit être accompagné des mentions réglementaires
prévues. Selon la méthode de vente (en vrac ou en préemballé), la transmission des informations
réglementaires peut se faire par : oral lors de la vente ou affichage des informations en boutique
OU par l’étiquetage du produit.
Les mentions d’étiquetages sont réglementaires et obligatoires :
Dans le cas d’un préemballé (bac de glace), les informations suivantes doivent être présentes sur
l’étiquette du produit : • Dénomination légale de vente • Liste des ingrédients et ingrédients allergènes
en gras • Mention allergène (« Présence possible de … ») • Quantité des ingrédients mis en avant
sur le packaging • Quantité nette (poids) • DLUO • Conditions de conservation • Nom et adresse
du responsable/fabricant • Mode d’emploi (si nécessaire) • Déclaration nutritionnelle • Numéro de lot.
A ces mentions obligatoires peuvent s’ajouter des mentions valorisantes sur le produit. Attention elles
aussi peuvent être réglementées. Par exemple : « Produits maison », « Fabrication artisanale »…
Dans tous les cas et avant tout, nous conseillons de se renseigner précisément auprès des instances
de la profession.
Retrouvez l’ensemble de la réglementation dans le code des pratiques loyales des glaces
alimentaires.
15
 les sucres
les conseils

ingrédients
TECHNOLOGIE

Les Il y a le sucre et les sucres. D’un point de vue chimique, les sucres désignent les glucides.
Il existe différents types de glucides présents dans notre alimentation qui se différencient par
des chaînes moléculaires plus ou moins longues. Par exemple, l’amidon (glucide principal
des céréales et des pommes de terre) est une très longue chaîne constituée de plus de 600
molécules, tandis que le lactose (sucre du lait) ou le fructose (sucre des fruits) ne sont constitués

Composition et rôles que de deux molécules.

Ingrédient capital dans la fabrication des glaces, les sucres jouent un rôle essentiel dans
cette spécialité par leurs multiples actions :
Une glace de consommation n’est ni un liquide, ni un solide, mais un mélange de corps solides (extraits
•

secs), de liquide et d'air. Nous appellerons mix à glace l'ensemble des ingrédients qui ne sont pas
congelés.
Dans une glace, toute la masse n’est jamais congelée. La température de congélation n’est pas
suffisamment basse : en moyenne, les 2/3 de l’eau seulement sont congelés, cette eau contenant
alors une forte concentration des matières en solution. Les matières premières dans les glaces devront
se répartir en particules les plus réduites possible et se disperser dans la masse pour assurer les qualités
majeures du produit fini.
Une formule de recettes de glace est composée d’eau et d’éléments solides (extraits secs).
L’extrait sec total est, dans un mix, l’ensemble des éléments en suspension et en solution vraie contenus
dans la composition et qui se retrouvent en masse pondérable après évaporation de l’eau, à l’étuve
ou par tout autre moyen.
La glace est un subtil équilibre entre l’eau, les sucres, les matières sèches laitières (ESDL), les matières
grasses (MG) et l’air.
• ils donnent du goût aux glaces de par leurs pouvoirs sucrants variés, plus ou moins selon
les sucres,
•ils fixent l’eau libre en eau liée, évitant les paillettes de glaces,
• ils apportent une texture crémeuse et onctueuse à la glace,
• ils agissent sur la fonte plus ou moins rapide de la glace,
• ils influencent la couleur de la glace,
• ils fixent les goûts lors de la maturation.
Le glacier a, dans la majorité des cas, recours à des mélanges de sucres pour combiner :
- leurs propriétés technologiques pour leur pouvoir sucrant,
- leurs propriétés fonctionnelles, et notamment leur influence sur le point de congélation.
Afin de mieux comprendre leurs actions, nous allons détailler les plus utilisées et conseiller
des dosages.

glace = équilibre : eau sucres esdl mg air

Détaillons l’ensemble point par point pour comprendre l’équilibre idéal. Nous nous rapprocherons, ainsi,
des critères de qualité concernant le corps et la texture des produits finis qui sont :
le saccharose
Le saccharose est communément appelé « sucre ».
le saccharose
• la finesse • la légèreté • l’onctuosité.
Il fait partie de la famille des glucides. Il est composé pouvoir sucrant
• La finesse est la dimension des cristaux de glace hydrique et dépend d’une foule de facteurs : d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose.
- choix et pourcentage des matières premières, Il est le référent pour l'évaluation du pouvoir sucrant par
=1
- choix et pourcentage des stabilisants, rapport aux autres sucres : son pouvoir sucrant est de 1.
- respect des étapes de fabrication, En application :
- rapidité de la surgélation. - en excès, le saccharose donne un aspect mou
• La légèreté est la dimension et le nombre de cellules d’air. et brillant à la glace, et lui confère une texture collante.
• L’onctuosité est conditionnée par le choix des matières premières et de leur importante qualité, mais -e  n quantité insuffisante, le corps des glaces
surtout de l’équilibre de la formule et des pourcentages adéquats de MG et d’ESDL. alimentaires est ferme et dense.
Le saccharose, en se dissolvant dans l’élément
liquide de la glace, influence directement la texture
glace
de consommation
l’eau de la glace, et notamment son point de congélation
mais aussi fixe le goût des parfums.

%
Les glaces de consommation sont constituées en grande partie par l’eau qui y tient
70
le glucose atomisé, en poudre
toujours un pourcentage élevé de 60 à 70%. La quantité d’eau congelée sera plus grande si
le mix a été porté à -30°C au lieu de -18°C. Le pourcentage en eau libre dépendra de la composition
60 de la formule, c’est-à-dire de sa richesse en matières solides (extrait sec total de la formule).
EAU Une crème glacée contient entre 58 et 64% d’eau, un sorbet entre 66 et 70% d’eau.
Le turbinage à -9°C permettra de congeler environ 50% d’eau d’un mix à glace, le reste sera Les sirops de glucose ou glucose déshydraté sont
congelé lors de la surgélation. D’ailleurs, plus la congélation est rapide, plus les cristaux d’eau obtenus par hydrolyse acide et/ou enzymatique à partir
sont petits. de l’amidon de maïs ou de blé purifié. Ceux-ci sont
crème glacée L’objectif est donc d’avoir un maximum d’eau liée plutôt que d’eau libre, qui peut créer séchés par atomisation de la solution aqueuse, souvent
des paillettes lors de la congélation ou lors d’un stockage prolongé. Les ingrédients absorbant utilisés à l’état de poudre.

%
l’eau sont les sucres, les protéines de lait et les stabilisants. L’eau doit évidemment être Selon leur composition, on caractérise les sirops
64 bactériologiquement saine : un contrôle annuel vous permet de garantir sa salubrité. de glucose avec la mesure du « Dextrose Equivalent »
D.E. Le Dextrose Equivalent est le critère qui caractérise glucose atomisé

le lait
58 le mieux les différentes propriétés fonctionnelles
des sirops de glucose. Le pouvoir sucrant varie entre pouvoir sucrant
EAU 0,16 et 0,50 pour le glucose atomisé et est égal à 0,4 de 0,16 à 0,50
pour le glucose cristal.
Le glucose atomisé le plus utilisé reste le 36/39 DE
La dénomination « lait » sans indication de l’espèce animale de provenance est réservée au lait
de vache. Le lait contient une grande proportion d’eau et en quantité presque égales, des glucides pour les fabrications glacées classiques, le 20/23 DE
glucose cristal
sorbet
(lactose), des protéines (caséines) et des lipides (matières grasses laitières). pour les sorbets aux alcools/liqueurs et le 60/65 pour pouvoir sucrant
Qu'il soit entier, demi-écrémé ou reconstitué, ses qualités organoleptiques, bactériologiques les glaçages. Son rôle dans les glaces et sorbets est de
= 0,4

%
et sa régularité en taux de matières grasses sont très importantes. Le taux de matières grasses fixer l’eau : il retarde notamment la fonte des glaces à la
77 du lait doit être connu et pris en compte dans l’équilibre global de la recette. dégustation et agit sur la finesse des cristaux de glace.
Deux autres états du lait peuvent être utilisés : Sa richesse en extrait sec et son pouvoir anti-cristallisant
66 - la poudre de lait déshydraté à 0% de MG (voir paragraphe E.D.S.L), sont importants dans l’équilibre de la formule.
EAU - le lait concentré, dont 55% d’eau a été retirée.
Des alternatives végétales sont utilisées pour répondre aux différentes allergies comme le lait
A forte dose, le glucose confère à la glace une texture
élastique et caoutchouteuse. Le dosage recommandé
de soja ou « Tonyu », le lait d’amandes ou le lait de riz. se trouve entre 5 et 8% maximum.
16 17
 le sucre inverti
Le sucre inverti est un sucre qui a un pouvoir sucrant
supérieur au saccharose, et qui a une consistance
proche du miel, auquel on le compare souvent, mais
diffère de par sa structure. Il est fabriqué à partir de
l'hydrolyse acide ou enzymatique (utilisation d'invertase)
du saccharose, pour obtenir du glucose, du fructose
et du saccharose. Son pouvoir sucrant est de 1,25
et son pourcentage d’incorporation varie entre 1 et 4%.
Il apporte aux glaces ses propriétés anti-cristallisantes,
car il a la propriété de se loger entre les molécules
de saccharose et d’empêcher la formation de cristaux.
En raison de sa forte aptitude à fixer et stabiliser
les molécules d’eau dans le mix, il confère aux glaces
leur moelleux et leur plasticité. Le dosage recommandé
se situe entre 2 et 5% maximum.
Le sucre inverti est utilisé, en règle générale, pour ses
propriétés humectantes dans les glaces dures (exemple :
la glace au chocolat, au praliné, à la pistache…).
Toutes les recettes de ces Essentiels ont été
équilibrées avec du sucre inverti à 78° BRIX.
le miel
Le miel est la substance sucrée naturelle produite
par les abeilles. Il est essentiellement composé
de fructose et de glucose. Le goût et l’arôme varient
selon l’origine végétale. Aucun miel ne se ressemble,
ni dans sa composition ni dans son arôme, mais
c’est pourtant son goût qui nous intéresse.
Son pourcentage d’incorporation varie entre 5 et 10%
selon le goût recherché. Il apporte du mœlleux
à une glace mais accélère sa fonte car ses propriétés
sont celles du sucre inverti dont il est très proche.
le dextrose
Cet édulcorant est souvent utilisé en Italie pour
remplacer le glucose atomisé avec ses avantages et
ses inconvénients. Un dosage entre 3 et 5% environ de
la recette totale est préconisé. Le dextrose est obtenu
par hydrolyse enzymatique à partir de l'amidon de maïs
purifié, celui-ci est raffiné puis cristallisé. Son rôle dans
les glaces est d'abaisser le point de congélation
ce qui améliore la texture en évitant les problèmes
de cristallisation. Il apporte de l'extrait sec (96%) et son
pouvoir sucrant moyen est de 0.75. Il laisse en bouche
une sensation de fraîcheur. C'est une poudre blanche
non collante aux mains. Il apportera cette brillance
typique à la glace.
En France, il est moins utilisé de part son pouvoir sucrant
un peu plus élevé.
le lactose
Il s’agit du sucre naturellement présent dans le lait.
On l’ajoute peu directement, mais il entre dans
la composition des poudres de lait 0% MG.
Son avantage se situe au niveau de son faible pouvoir
sucrant (environ 0,16%) mais son problème est au
niveau de sa dissolution, car il lui faut dix fois son poids
en eau afin de se dissoudre, sinon on retrouve
un aspect sableux à la glace lors de la dégustation.
18
les autres sucres
• Le sirop d’érable : il est obtenu par la réduction
de la sève de certaines espèces d’érables. Son intérêt
se situe au niveau gustatif et permet de régionaliser
une fabrication.
• Le sirop d’agave : il est produit au Mexique à partir
le sucre inverti de plusieurs espèces d’agaves dont on extrait
pouvoir sucrant un jus qui sera traité afin d’obtenir un sirop liquide
mais visqueux de consistance du miel. Il est très riche
= 1,25 en fructose naturel.
• Le sucre de raisin : extrait du moût du raisin, il a
l’aspect d’un sucre inverti blanc. Il est également
très souvent « produit de l’agriculture biologique ».
•L
 e sirop de riz : il est obtenu par lente fermentation
de l’amidon du riz qui se transforme naturellement
en glucides variés. L’intérêt de ce sirop est sa richesse
en minéraux, et son faible apport calorifique.
les polyols
Les polyols ont une saveur sucrée mais ne sont
pas des sucres. Le principal intérêt des polyols
est qu’ils ne franchissent pas la barrière intestinale.
Il s’agit de substances édulcorantes de synthèse
naturelle. Les polyols intéressants à utiliser sont
le maltitol, le sorbitol et l’isomalt. Ils ont tous
des pouvoirs sucrants inférieurs au saccharose.
Attention car ces additifs sont réglementés et soumis à
une déclaration spécifique dans la liste des ingrédients.
les matières grasses
L’équilibre d’une glace artisanale se situe entre 8 et 10% de Matière Grasse.
Ce pourcentage cumule l’ensemble des produits gras de la recette issus du lait, des
autres produits laitiers (crème et beurre) et des parfums (chocolat, noisette, amande...).
Si ce pourcentage est dépassé, il y a un risque de barattage dans la turbine qui entraînerait
une séparation des matières grasses : le tranchage. Ces matières grasses doivent être
les plus fines possibles afin d’obtenir une glace onctueuse et emmagasiner l’air
au foisonnement. L’étape de l’homogénéisation juste après la pasteurisation à chaud affine
le dextrose cette action pour le turbinage.
pouvoir sucrant
les MG butyriques
= 0,75
la crème et le beurre
La dénomination « crème » est réservée à un lait
contenant au moins 30 g de matières grasses
pour 100 g. La crème et le beurre sont des agents
de texture puisqu’ils cristallisent au froid et épaississent
l’appareil, donnant de l’onctuosité et du mœlleux
à la dégustation. Les matières grasses, de par leur
teneur en protéines, influencent la stabilité du mélange
et de la mousse, le taux de foisonnement et la texture
du produit au stockage. Elles jouent un rôle capital sur
les saveurs, puisqu’elles fixent le goût des parfums.
Les saveurs sont optimisées dans le cas de l’utilisation
de produits laitiers pasteurisés : ce traitement thermique
permet de préserver au maximum les qualités
l e l a c to s e organoleptiques des produits. Attention, quand on laisse
au repos un mix à glace composé de beurre, les matières
pouvoir sucrant grasses remontent à la surface, il est donc préférable
= 0,16 de laisser maturer sous agitation en pasteurisateur.
La matière grasse joue un rôle lors du turbinage, en créant
des sortes de barrières physiques au grossissement
des cristaux de glace.
19
 les autres les additifs dans les glaces
MG végétales Les deux familles d’additifs composant les glaces sont les stabilisants et les émulsifiants.

le beurre de cacao,
Ils deviennent indispensables lorsque vous souhaitez garder votre glace plusieurs jours, afin
d’optimiser les qualités organoleptiques en conservation et en dégustation.

l’huile de noisette, etc... Précédée d’un E pour code Européen, leur codification est obligatoire et réglementaire.

Il existe une très grande variété d’huiles végétales avec

des propriétés toutes différentes. Selon les matières
utilisées, elles ont des goûts différents, parfois
des rôles différents. Elles seront aussi, lors du
les stabilisants
Possibilité d’utiliser seulement les stabilisateurs
turbinage, des agents foisonnants. Nous trouvons sur
suivants autorisés en glacerie : Alginate de sodium
le marché des matières grasses foisonnantes à faible
(E401), Alginate d’ammonium (E403), Agar-agar (E406),
coût qui peuvent souvent être utilisées au détriment de
Farine de graines de caroube (E410), Farine de guar
la qualité de la glace.
(E412), Gomme de xanthane (E415), Pectines (E440),
Sachant que la matière grasse des arômes rentre dans
Gomme de cellulose (E466) ou Gélatine et caséine-
l’équilibre des formules, elles influencent la quantité de
caséinate.
parfums gras, du poids de la crème et celle du lait à la
Dans la famille des hydro-colloïdes, ces substances ont
suite. Le beurre de cacao sera solide au froid, il faudra
la capacité d’absorber une quantité importante d’eau
donc compenser par un agent sec ou sucrant afin
libre dans une préparation. Ils sont agents épaississants
d’abaisser sa dureté.
et gélifiants et ont une action sur le corps et la texture
des glaces alimentaires. En fixant une grande partie
de l’eau de constitution du mix, ils réduisent la formation

l’e. s.d.l. l’extrait sec dégraissé du lait

de cristaux de glaces hydriques : la forme paillette.
Ils augmentent la viscosité du mix, ce qui apporte
une impression de velouté en dégustation, et optimisent
le foisonnement. Ils sont agent stabilisants : ils agissent
sur la durée de conservation de la glace, puis
Le lait en poudre est un lait dont on a extrait la quasi-totalité de son eau (97%), mais retardent la fusion de la glace, et aident au maintien
conservant intacts presque tous les éléments : seules quelques vitamines très sensibles de l’état du mix (exemple des émulsions dans le cas
à la chaleur sont détruites. Le lait en poudre peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. Le lait des glaces et crèmes glacées). Il est conseillé de pré-
écrémé sera privilégié puisque sa matière grasse est cuite et peut prendre un goût caramélisé. mélanger les stabilisateurs dans 10 fois leur poids
Si l’on souhaite ce goût lait-caramélisé typique aux glaces italiennes, nous utiliserons en sucre pour faciliter leur dispersion dans la solution
du lait concentré sucré. Les protéines de lait ont un rôle très important dans l’équilibre et limiter la formation des grumeaux, et d’incorporer
des glaces. Leur pourcentage avoisine 8 à 9% du poids total, au-delà il y a un risque les stabilisateurs à partir de 45°C, température à partir
de cristallisation du lactose si le stockage des glaces est prolongé. de laquelle les stabilisateurs commencent à s’imbiber
et à se dilater.
La naturalité de ces additifs et leurs actions différentes

la poudre de lait à 0+ de MG
seront un facteur de sélection important et essentiel
dans la confiance de votre clientèle souvent informée par
les actions néfastes de certains ingrédients alimentaires
(allergies, groupes religieux, hyperactivité, etc.).
La poudre de lait à 0% de matières grasses utilisée
D o s age
les émulsifiants
dans l’artisanat est essentiellement composée de 3%
de protéines et de 53% de lactose. Celle-ci pose
souvent des problèmes dus à un besoin d’humidité.
Elle nécessite, pour se dissoudre, un minimum de 10
stabilisants
fois son poids au moment de la dissolution (voir procédé Utilisés exclusivement dans les glaces, crèmes & émulsifiants
de fabrication). glacées et sorbets à base de matières grasses.
Possibilité d’utiliser des émulsifiants naturels (lécithine = 1%
et protéine dans le jaune d’œuf), des lécithines ajoutées maximum

les oeufs ou ovoproduits

(E322) ou des mono et diglycérides d’acides gras
alimentaires (E471, E472).
Ces substances tensio-actives ont la particularité
de pouvoir lier l’eau et les matières grasses
d’un produit. Ils stabilisent les globules de matières
Dans le cas des glaces aux œufs et des crèmes glacées, des jaunes d’œufs frais, en poudre grasses de la masse et fixent les molécules d’eau libre
ou pasteurisés peuvent être utilisés. Ils s’additionneront au pourcentage des matières grasses restantes. Les émulsifiants rendent le mix homogène :
de la formule. Les jaunes jouent un rôle de liaison par leur teneur en protéines, formant la dispersion de globules gras dans le mélange confère
un gel à chaud épaississant l’appareil et à froid, un gel par le raffermissement des protéines une texture lisse et onctueuse à la glace, et facilite
au froid. le foisonnement au turbinage rendant la glace lisse
et aérée.
Le rôle émulsifiant des jaunes d’œufs est très important et dû à la lécithine et à la protéine Vous pouvez aussi trouver des mélanges combinés
du jaune. Ils stabilisent la dispersion des globules de matières grasses dans la masse et ont (stabilisateurs + émulsifiants) qui vous permettent
un rôle supplémentaire dans le foisonnement de la glace et la fixation des bulles d’air dans le mix d’utiliser les deux pour les mélanges à matières grasses
au turbinage. uniquement.
Le dosage des additifs émulsifiants et stabilisants est
Les jaunes contiennent 33% de matières grasses, qui agissent directement sur la texture, de 1% maximum, la quantité idéale pour des glaces
la saveur et fixent le goût. Un dernier point : la coloration des jaunes est due à la présence de turbines avec des pourcentages de matières
d’un pigment : la xanthophylle où d’ailleurs, son pourcentage est souvent plus important dans grasses avoisinant les 8% est de 0.4% d'émulsifiants
la glace vanille que dans les autres. en moyenne.

20 21
 TECHNOLOGIE

Comment équilibrer
1. Choix des ingrédients pour 10kg de mix à glace
• Choisir et définir la quantité de l’arôme (exemple avec Macaé 62%).

glace chocolat ?
Rappel législation : pour une glace
votre MG
au lait = 2,5% minimum de matière
Lait, crème, beurre 2,5 % Soit 250 g grasse butyrique.

au Butyrique 9
%
+
Pour une crème glacée = 5%.

MG
1.1 des arômes
Choix du chocolat Valrhona 6,5 % Soit 650 g Place restante pour la MG
des arômes pour atteindre
=
La table analytique chocolat Des produits laitiers 9% de MG Totale.
•

MG totale
Le rôle d’une table analytique se résume à vous donner une indication sur l’équilibre de composants recherchée
et des MG présentes
dans le chocolat
9% Soit 900 g
qui précise l’extrait sec du produit, ses pourcentages de MG, de sucres, d’E.S.D.L.*, afin d’orienter
une texture après turbinage. Poudre de lait 0% + matières 9
1.2 E S D L sèches des produits laitiers. % 9% Soit 900 g
• Avant de commencer, déterminez l’appellation choisie : glaces au lait, crèmes glacées,
glaces aux œufs…
Prenons l’exemple d’une glace au lait Macaé 62%.
S u cre Saccharose 12 % Soit 1200 g

A u tre s
1 6%
20
Risque de texture tranchée 1.3 s u cre s Glucose atomisé Soit 600 g
durant le turbinage %
et sensation de glace sablée
en bouche.
MG A u tre s
s u cre s
Sucre inverti 2% Soit 200 g
Déterminez le % de matières grasses
9%
E401, E403, E406, E410,
moyenne Il doit se situer autour de 9% du poids
total de votre recette.
Stabilisants E412, E415, E440, E466
0,4
0,20 % Soit 20 g
1.4 %
Monostérate de Glycérol,
Emulsifiants E471 à E474 0,20 % Soit 20 g
2
Risque de cristallisation
Manque de crémeux, du lactose et mauvaise
sensation de froid accrue. conservation.

ESDL
Choisir le % d’ESDL dans le mix
Il sera la charpente de la glace foisonnée.
moyenne
9% 2. Méthode
• Utiliser les données du tableau précédent : MG butyrique + MG du chocolat = MG totale,
le poids des différents sucres et celui des stabilisants / émulsifiants qui respectent
* Extrait Sec Dégraissé du Lait les normes réglementaires de base. Une fois établies, ces données se répertorient dans
Manque de charpente lors le tableau suivant.
Besoin d’assouplir la glace. du foisonnement de la glace.

21
20 3 2.1. Calculer le BESOIN EN CHOCOLAT
d'après le tableau de composition des produits Valrhona.

moyenne
19
18 % SUCRE
17
16
15
Choisir le % de chacun des sucres
selon la texture désirée et l’intensité du pouvoir
sucrant en fonction du choix du chocolat.
Macaé 62%
contient Soit
Risque de durcir la glace. MG 38% 650 g
- 38% MG et 37% sucre
4 Indispensable
à une bonne
é m u l s i o n - L’EST (Extrait Sec Total)
STABILISANT Si en excès :
en cacao de Macaé
se détermine simplement Sucre 37%
Soit Une fois le total déterminé,
apporte un aspect 633 g le reste du tableau se fait
& EMULSIFIANT collant et élastique. par le calcul : au % de matière par rapport
Utile pour les glaces 100 – (38 + 37) = 25%
riches en MG ou en beurre De 0,2 à 0,4% 0,4
au poids de chocolat :
(37/100) x 1711 = 633
%
de cacao. Il sera indispensable à la structure EST Soit
de la glace lors de sa congélation. 0,2 25% 428 g
(25/100) x 1711 = 428

idéal
CACAO
Si travail en direct sans conservation : Pour déterminer le poids total
41
inutile, car n’a pas le temps d’agir. Risque de chocolat optimal, il faut donc

% 39 %
Pour les glaces
5
de cristallisation
ou mauvaise émulsion
procéder à un rapide produit en croix :
TOTAL 100%
Soit
1711g
37 composées (MG chocolat x 100) / % MG chocolat
EXTRAIT SEC TOTAL
uniquement
de MG laitière.
=
(650* x 100) / 38
Glaces moins riches indiquera la texture du produit fini =
mais plus dures, idéal
pour les glaces « soft ». L'idéal est de 39% pour une glace neutre. 1711
22 23
 MATIÈRES POIDS STABI- ÉMUL-
MG ESDL SUCRES ARÔME
PREMIÈRES (g) LISANT SIFIANT

Lait entier 250

La table
analytique de votre glace
Poids de MG butyrique défini
Poudre
de lait 0%
Poids sucre défini - sucre de Macaé
Saccharose 567 567

Chocolat Macaé 62%

= 1200 - 633 = 567
Glucose
Poids de glucose défini atomisé
600 600
Sucre
Poids du sucre inverti défini
inverti
200 200
Crème
35% MG
Chocolat
Macaé
1711 650 633 428
Poids de l’arôme défini
Matières
= MG total – MG butyrique Stabilisant 20 20 MG ESDL EAU EST
premières

Poids de stabilisateur Émulsifiant 20 20 lait

et d’émulsifiant définis 3,60% 8,40% 88% 12%
entier
POIDS
% MG total pour la texture souhaitée TOTAL 1 3118 900 2000 428 20 20 6502 x 0,036
Poudre
0,08% 97% 3% 97% de lait
= MG butyrique + Poids de l’arôme
% 100 9% 0% MG
6502 x 0,084
0% 0% 0% 100% Sacccharose

• Déterminer le poids du lait & formules en cascades : Glucose

0% 0% 5% 95%
atomisé

2.2.Calculer le poids 2.3.Calculer le poids de 2.4.Calculer le poids Sucre

du sérum 1 * la poudre de lait à 0% MG du sérum 2 * 0% 0% 22% 78%
inverti

Crème
35% 6% 59% 41%
35 %MG
Poids du sérum 1 * Poids de la poudre Poids du sérum 2 *
de lait 0%
Masse totale désirée du mix
10 000 (Poids d’EST nécessaire) 10 000
–
1711 poids de l’arôme /chocolat Total
(Poids du sérum 1 x 0,088) MATIÈRES POIDS STABI- ÉMUL-
étapes MG ESDL Extrait
+ 567 sucre ( POIDS TOTAL 1
PREMIÈRES (g) SUCRES ARôME
LISANT SIFIANT
Sec
+ 600 glucose Ces données +
+ 200 sucre inverti sont des 2. 6 Lait entier 6502 234 547 780
constantes Poids d’ESDL dans 1kg de lait Poids de la poudre
+ 20 stabilisant de base.
en poudre 0% MG – 0,088 de lait 0% )
1. 2 / Poudre
+ 20 émulsifiant 2. 3 de lait 0% 334 334 324

10 000 – 3 118 (900 – (6 882 x 0,088)) / 10 000 – (3118 + 334)

(0,970 – 0,088) 1. 3 Saccharose 567 567 567
= = =
Glucose
6 882 g 334 g 6 548 g 1. 3 atomisé
600 600 570
45 x 0,35
Sucre
2.5.Trouver le poids 1. 3 inverti
200 200 156
de la crème 35% MG 2.6.Trouver le poids du lait 45 x 0,06
Crème
2. 5 35% MG 46 16 3 19

Poids de la crème Poids du lait 650

35% MG Chocolat
2. 1 Macaé
1711 650 633 633 1711
(MG butyrique) ( 334 poids de la poudre de lait 0%
– (Poids du sérum 2 428
Le % MG du lait + 567 + 600 + 200 poids des sucres
x % MG du lait) est une constante
connue : 3,6%. 10 000 + 46 poids de la crème 1. 4 Stabilisant 20 20 20
+ 1711 poids du chocolat Macaé
(% MG de la crème) Si la crème est + 20 + 20 poids stabilisants / émulsifiants ) 1. 4 Émulsifiant 20 20 20
– (% MG du lait) remplacée par
le beurre, le %
POIDS
MG est de 82%. 10 000
TOTAL 1
10000 900 884 2000 1711 20 20 4167
(250 – (6548 x 0,036)) / –
(0,35 – 0,036) (334 + 567 + 600 + 200 + 46 + 1711 + 20 + 20) 3498 % 100 9% 8,90% 20% 17% 0,20% 0,20% 41,67%
= =
46 g 6 502 g

24 * Sérum 1 : Mélange d'ingrédients d'une recette. Lait entier + poudre de lait 0% + crème / * Sérum 2 : Lait + crème 25
 Les
LesSorbets Glaces
au Lait
•• Recettes

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser l’eau dans l’appareil de cuisson. Dans l’ordre, verser l’eau ou le lait dans l’appareil de
A 25°C, ajouter la poudre de lait 0%. cuisson (casserole ou pasteurisateur).
A 30°C, ajouter les sucres (sucre inverti, glucose atomisé 100% A 25°C, ajouter la poudre de lait 0%. 100%
et sucre semoule mélangés ensemble). 20 à 22% de parfum A 30°C, ajouter les sucres (sucre inverti, glucose atomisé 17 à 20% de sucres
(chocolat, praliné...) (saccharose, glucose atomisé,
A 45°C, clôturer les ingrédients en ajoutant le mélange et sucre semoule mélangés ensemble). sucre inverti, sucre chocolat)
stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre 22 à 24% de sucres A 40°C, incorporer les produits gras, les matières 39 à 42%
30 à 33% (saccharose, glucose, sucre 15 à 18% de parfum
initial (environ 10 %). grasses : la crème. d'extrait (chocolat, praliné...)
d'extrait inverti, sucre chocolat) sec
Verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de sec A 45°C, finir d'incorporer les ingrédients en ajoutant le
ESDL (lait, crème, poudre 8,5 à 10% d'ESDL (lait, crème,
chocolat) sur le chocolat partiellement fondu (ou le de lait 0%, chocolat) si besoin
mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie poudre de lait 0%, chocolat)
praliné) en mélangeant au centre pour créer un noyau 2% maximum de sucre initial (environ 10 %).
8 à 10% de MG (lait, crème,
élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée. Verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de chocolat ou produit à base
7 à 9,5% de MG (chocolat)
Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu. chocolat) sur le chocolat partiellement fondu (ou le de fruits secs)
Mixer pour parfaire cette émulsion. 0,4% de stabilisant / émulsifiant praliné) en mélangeant au centre pour créer un noyau 0,4% de stabilisant / émulsifiant
Rassembler le tout dans la casserole et pasteuriser élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée.
l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir eau Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu. eau du lait, de la crème
rapidement le mix à + 4°C. 67 à 70% Mixer pour parfaire cette émulsion. 58 à 61% et l'humidité des autres
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures à 4°C. d'eau Rassembler le tout dans la casserole et pasteuriser d'eau ingrédients
Turbiner entre -6 et -10°C. l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir
Stocker au congélateur à -18°C. rapidement le mix à + 4°C.
Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater
0% les cristaux de matières grasses le plus finement 0%
possible. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures
à 4°C. Mixer et turbiner entre -6 et -10°C.
Stocker au congélateur à -18°C.

Des créations d’Alain Chartier et de l’École du Grand Chocolat Des créations d’Alain Chartier et de l’École du Grand Chocolat
Praliné Praliné
Praliné fruité Praliné fruité
P125 Praliné Amande- amande- P125 Praliné Amande- amande-
Produits Cœur de EXTRA noisette Noisette noisette Produits Cœur de EXTRA noisette Noisette noisette
valrhona Guanaja Guanaja caraïbe nyangbo macaé A M ER 66% 50% 50% valrhona Guanaja Guanaja caraïbe nyangbo macaé AME R 66% 50% 50%

Chocolat / Chocolat /
praliné /autres
400 420 420 420 440 460 200 280 300 praliné /autres
360 300 320 310 340 360 320 440 360

Eau 1170 1170 1172 1174 1178 1198 1278 1280 1280 Lait entier 1280 1286 1288 1290 1290 1330 1376 1366 1372
Poudre Poudre
42 42 42 42 42 42 42 42 62 de lait 0%
72 72 72 72 72 60 44 46 40
de lait 0%
Sucre Sucre
160 140 138 136 112 112 252 190 150 semoule
88 124 102 110 80 82 132 20 80
semoule
Glucose Glucose
140 140 140 140 140 140 180 160 160 atomisé
100 120 120 120 120 120 120 120 120
atomisé
Sucre inverti 80 80 80 80 80 40 40 40 40 Sucre inverti 80 80 80 80 80 40 - - -
Stabilisant / Crème UHT 12 10 10 10 10 - - - 20
émulsifiant
8 8 8 8 8 8 8 8 8
Stabilisant /
émulsifiant
8 8 8 8 8 8 8 8 8
TOTAL 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000
TOTAL 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000

Pâte Poudre
Produits Gianduja d'amandes de Produits Gianduja Pâte Poudre
valrhona Caramélia Jivara Ivoire Opalys Dulcey lait 70% Grué cacao valrhona Caramélia Jivara Ivoire Opalys Dulcey lait d'amandes 70% de cacao

Chocolat / Chocolat /
praliné /autres
440 440 440 400 420 220 440 400 160 praliné /autres
380 360 360 320 360 300 340 160

Eau 1220 1176 1180 1200 1196 1278 1150 1270 1210 Lait entier 1356 1346 1360 1350 1354 1350 1316 1366
Poudre Poudre
42 42 42 42 42 42 42 42 42 de lait 0%
26 - 26 26 26 38 50 66
de lait 0%
Sucre Sucre
130 114 70 150 154 252 220 440 380 semoule
70 86 86 136 132 142 158 240
semoule
Glucose Glucose
160 160 200 160 140 160 140 200 160 atomisé
120 160 160 160 120 130 120 120
atomisé
Sucre inverti - 60 60 40 40 40 - 40 40 Sucre inverti 40 40 - - - - - 40
Stabilisant / Crème UHT - - - - - 32 8 -
émulsifiant
8 8 8 8 8 8 8 8 8
Stabilisant /
émulsifiant
8 8 8 8 8 8 8 8
TOTAL 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000
TOTAL 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000

26 27
 Les Les
Crèmes
Glacées Glaces
aux Oeufs
•• Recettes

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser l’eau ou le lait dans l’appareil Dans l’ordre, verser l’eau ou le lait dans l’appareil
de cuisson (casserole ou pasteurisateur). de cuisson.
A 25°C, ajouter la poudre de lait 0%. 100% A 25°C, ajouter la poudre de lait 0%. 100%
A 30°C, ajouter les sucres (sucre inverti, glucose atomisé 19 à 21% de sucres A 30°C, ajouter les sucres (sucre inverti, glucose atomisé 17 à 20% de sucres
(saccharose, glucose, sucre (saccharose, glucose, sucre
et sucre semoule mélangés ensemble). inverti, sucre chocolat) et sucre semoule mélangés ensemble). inverti, sucre chocolat)
A 40°C, incorporer les produits gras, les matières 39 à 42% A 40°C, incorporer les produits gras, les matières 39 à 42%
10 à 13% de parfum 11 à 15% de parfum
grasses : la crème. d'extrait (chocolat, praliné...) grasses : la crème, les jaunes d’œufs mélangés d'extrait (chocolat, praliné...)
A 45°C, finir d'incorporer les ingrédients en ajoutant sec ensemble. sec
8,5 à 9% d'ESDL (lait, crème, 8,5 à 9% d'ESDL (lait, crème,
le mélange stabilisant / émulsifiant additionné à une poudre de lait 0%, chocolat) A 45°C, finir d'incorporer les ingrédients en ajoutant le poudre de lait 0%, chocolat)
partie de sucre initial (environ 10 %). mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie
9 à 10% de MG (lait, crème, 8,5 à 10% de MG (lait, crème,
Verser une petite partie du liquide (2/3 du poids chocolat ou produit à base de sucre initial (environ 10%).
jaunes d'œufs et chocolat)
de chocolat) sur le chocolat partiellement fondu de fruits secs et jaunes d'œufs) Verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de
(ou le praliné) en mélangeant au centre pour créer chocolat) sur le chocolat partiellement fondu (ou le 0,4% de stabilisant / émulsifiant
0,4% de stabilisant / émulsifiant
un noyau élastique et brillant, signe d'une émulsion praliné) en mélangeant au centre pour créer un noyau 7% de jaunes d'œufs
démarrée. Continuer en ajoutant le reste du liquide peu eau du lait, de la crème élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée. (eau + extrait sec)
à peu. Mixer pour parfaire cette émulsion. 58 à 61% et l'humidité des autres Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu. 58 à 61%
d'eau ingrédients d'eau eau du lait, de la crème
Rassembler le tout dans la casserole et pasteuriser Mixer pour parfaire cette émulsion.
et l'humidité des autres
l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir Rassembler le tout dans la casserole et pasteuriser ingrédients et des jaunes
rapidement le mix à + 4°C. l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir d'œufs
Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater rapidement le mix à + 4°C.
les cristaux de matières grasses le plus finement 0% Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les 0%
possible. cristaux de matières grasses le plus finement possible.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4°C. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4°C.
Mixer et turbiner entre -6 et -10°C. Mixer et turbiner entre -6 et -10°C.
Stocker au congélateur à -18°C. Stocker au congélateur à -18°C.

Des créations d’Alain Chartier et de l’École du Grand Chocolat Des créations d’Alain Chartier et de l’École du Grand Chocolat
Praliné Praliné
Praliné fruité Praliné fruité
P125 Praliné Amande- amande- P125 Praliné Amande- amande-
Produits Cœur de EXTRA noisette Noisette noisette Produits Cœur de EXTRA noisette Noisette noisette
valrhona Guanaja Guanaja caraïbe nyangbo macaé A M ER 66% 50% 50% valrhona Guanaja Guanaja caraïbe nyangbo macaé AME R 66% 50% 50%

Chocolat / Chocolat /
praliné /autres
240 200 220 212 232 240 200 280 320 praliné /autres
330 260 280 280 300 280 240 300 300

Lait entier 1238 1248 1198 1200 1200 1226 1282 1272 1248 Lait entier 1230 1234 1236 1230 1234 1232 1292 1298 1300
Poudre Poudre
92 92 66 66 66 70 64 66 66 de lait 0%
78 76 76 76 76 76 62 64 62
de lait 0%
Sucre Sucre
172 182 186 192 172 114 152 60 40 semoule
54 106 84 90 66 108 118 50 50
semoule
Glucose Glucose
120 120 120 120 120 160 140 160 160 atomisé
120 120 120 120 120 140 140 140 140
atomisé
Sucre inverti 40 60 40 40 40 20 - - -
Sucre inverti 40 40 40 40 40 - - - -
Jaunes d'œufs 140 140 140 140 140 140 140 140 140
Crème UHT 90 90 162 162 162 162 154 154 158
Crème UHT - 16 16 16 16 16 - - -
Stabilisant /
émulsifiant
8 8 8 8 8 8 8 8 8 Stabilisant /
émulsifiant
8 8 8 8 8 8 8 8 8
TOTAL 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000
TOTAL 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000

Pâte Poudre Pâte Poudre

Produits Gianduja d'amandes de Produits Gianduja d'amandes de
valrhona Caramélia Jivara Ivoire Opalys Dulcey lait 70% Grué cacao valrhona Caramélia Jivara Ivoire Opalys Dulcey lait 70% Grué cacao

Chocolat / Chocolat /
260 240 240 220 240 240 240 200 100 praliné /autres
280 240 240 230 240 250 250 200 120
praliné /autres
Lait entier 1234 1212 1254 1236 1214 1278 1204 1114 1272 Lait entier 1254 1222 1312 1292 1278 1296 1240 1130 1154
Poudre Poudre
68 28 66 68 70 64 70 66 66 de lait 0%
66 106 64 64 66 62 68 64 62
de lait 0%
Sucre Sucre
112 150 96 130 128 116 156 280 240 semoule
112 100 96 126 128 112 154 240 200
semoule
Glucose Glucose
120 160 140 140 140 140 160 120 120 atomisé
120 120 140 140 140 140 140 160 120
atomisé
Sucre inverti 40 40 40 40 40 - - 40 40 Sucre inverti 20 40 - - - - - - -

Crème UHT 158 162 156 158 160 154 162 372 154 Jaunes d'œufs 140 140 140 140 140 140 140 200 140
Stabilisant / Crème UHT - 24 - - - - - 198 196
émulsifiant
8 8 8 8 8 8 8 8 8
Stabilisant /
émulsifiant
8 8 8 8 8 8 8 8 8
TOTAL 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000
2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000
28 29
TOTAL
 Les
Recommandations Glaces
d'utilisation dans
glaces Soft
•• Recettes

dites " italiennes" en France

les applications
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser le lait demi écrémé dans l’appareil
de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
A 25°C, ajouter la poudre de lait 0%. 100%
A 30°C, ajouter les sucres (sucre inverti, glucose atomisé 16 à 20% de sucres
(saccharose, glucose, sucre
et sucre semoule mélangés ensemble). inverti, sucre chocolat)
A 40°C, incorporer les produits gras, les matières 36 à 39% 12 à 15% de parfum
grasses : la crème. d'extrait (chocolat, praliné...)
A 45°C, finir d'incorporer les ingrédients en ajoutant le sec
mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie 7 à 9% d'ESDL (lait, crème,
Chaque chocolat a ses spécificités : caractère, goût, pourcentage de cacao, texture... poudre de lait 0%, chocolat)
de sucre initial (environ 10%).
Verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de 4,5 à 7,5% de MG totale
Alain Chartier et l'École du Grand Chocolat ont réalisé plusieurs essais et comparaisons afin de vous recommander
le meilleur produit dans la meilleure application. Ces conseils vous sont proposés pour valoriser le goût de nos produits chocolat) sur le chocolat partiellement fondu (ou le
et optimiser vos créations. praliné) en mélangeant au centre pour créer un noyau 0,4% de stabilisant / émulsifiant
élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée.
Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu.
Mixer pour parfaire cette émulsion. 61 à 64% eau du lait, de la crème
Rassembler le tout dans la casserole et pasteuriser d'eau et l'humidité des autres

Praliné fruité amande-noisette 50%

ingrédients
l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir
rapidement le mix à + 4°C.
Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater

Praliné Amande-Noisette 50%

les cristaux de matières grasses le plus finement 0%
possible. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures
à 4°C. Placer dans la machine à glace soft, turbiner
P125 Cœur de Guanaja

à la demande et consommer aussitôt.

Praliné noisette 66%

poudre de cacao
extra amer 61%

Caramélia 36%

Des créations d’Alain Chartier et de l’École du Grand Chocolat

nyangbo 68%
Guanaja 70%

caraïbe 66%

Dulcey 32%
Opalys 33%
macaé 62%

Jivara 40%

Ivoire 35%

Praliné
Produits P125 Cœur Amande-
Glaces valrhona de Guanaja macaé Jivara Ivoire Dulcey Noisette 50%
turbinées
Chocolat /
280 280 280 280 280 240
praliné  
Lait entier 1359 1313 1353 1381 1345 1359
Sorbets
*** ** ** * * ** * ** ** * Poudre
de lait 0%
67 67 67 67 60 73
Sucre
127 139 132 105 127 120
semoule
Glucose
120 120 120 120 147 160
Glace atomisé
à l'eau *** * * * ** Sucre inverti 40 40 40 40 - 40
Crème UHT - 33 - - 33 -
Stabilisant /
8 8 8 8 8 8
Glace émulsifiant

au lait *** ** ** ** *** * ** *** ** ** *** ** *** *** * TOTAL 2000 2000 2000 2000 2000 2000

Crème
Glacée ** * * * *** * * ** ** *** * * ** ** **

Glace
aux œufs ** ** ** * ** * ** ** * ** ** * *** * *

*** Produit idéal dans cette application

** Application recommandée
* Application possible

L'utilisation des chocolats lactés, blancs et Dulcey dans les sorbets fait que, par leur composition, le taux de poudre de lait
0% (ESDL) autorisé pour répondre à la législation des sorbets est dépassé. C'est pourquoi ils sont appelés glace à l'eau.

30 31
 Les
Glaces
Les
Mousses glacées
aux Fruits
•• Recettes

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Porter le lait et le glucose à ébullition.
Mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et le dextrose. Verser le mélange du lait chaud glucosé sur le mélange jaunes/sucres.
Cuire l'ensemble à 84°C. Verser cette crème anglaise glucosée sur le chocolat petit à petit afin d'obtenir une émulsion parfaite.
Mixer pour parfaire cette émulsion. Refroidir le mélange et, à 45°C, ajouter la crème montée. Couler en moule.
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Dans l’ordre, verser l’eau ou le lait dans l’appareil de cuisson (casserole
ou pasteurisateur).
A 25°C, ajouter la poudre de lait 0%.
Des créations d’Alain Chartier et de l’École du Grand Chocolat
A 30°C, ajouter les sucres (sucre inverti, glucose atomisé et sucre semoule mélangés ensemble). P125 Praliné Praliné
Produits Cœur de noisette amande-
A 40°C, incorporer les produits gras, les matières grasses : la crème.
valrhona Guanaja Guanaja caraïbe nyangbo macaé EXTRA AMER 66% noisette 50%
A 45°C, finir d'incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial
(environ 10 %). Chocolat /
400 429 458 400 395 492 443 470
Verser une petite partie du liquide (20 à 25%) sur le chocolat partiellement fondu (ou le praliné) en mélangeant au centre pour praliné /autres
créer un noyau élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu. Mixer Lait entier 308 307 327 333 329 328 316 336
pour parfaire cette émulsion. Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C. Sirop
271 270 235 267 263 262 253 268
Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.Laisser maturer le mix de glucose
au minimum 12 heures à 4°C. Jaunes d'œufs 185 184 196 160 158 197 190 201
Ajouter les fruits mixés ou en purée à température de +4°C et bien mixer le mélange. Sucre semoule 271 245 183 253 250 197 228 188
Mixer et turbiner entre – 6 et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C.
Dextrose 74 74 78 80 79 - 63 -
Crème
492 491 523 507 526 525 506 537
Des créations d’Alain Chartier et de l’École du Grand Chocolat fleurette 35%
TOTAL 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000
P125 Praliné
Produits Cœur de amande- Produits Praliné fruité Pâte
valrhona Guanaja macaé JIVARA IVOIRE DULCEY noisette 50% valrhona amande-noisette 50% Caramélia Jivara Opalys Dulcey Gianduja lait d'amandes 70%
Chocolat /
Chocolat / 470 481 481 429 395 395 400
420 420 420 420 450 660 praliné /autres
praliné
Lait entier 336 316 316 307 329 329 308
Lait entier 1383 1363 1383 1309 1373 2056
Sirop
268 253 253 270 263 263 271
Poudre de glucose
100 100 100 60 100 70
de lait 0% Jaunes d'œufs 201 152 152 184 158 158 185
Sucre Sucre semoule 188 241 241 245 250 250 271
200 220 220 234 180 30
semoule
Dextrose 0 76 76 74 79 79 74
Glucose
120 160 140 180 160 180 Crème
atomisé 537 481 481 491 526 526 492
fleurette 35%
Sucre inverti 80 60 60 120 60 -
TOTAL 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000

Parfaits glacés
Stabilisant /
11 11 11 11 11 4
émulsifiant

Pulpe Fruits
Abricot Framboise Cassis Passion Mangue Zestes de citron
à 20 BRIX

TOTAL
666

2980
666

3000
666

3000
666

3000
666

3000
3

3003
&
Mélanger les jaunes, le sucre et l'eau et pocher l'ensemble au bain marie à 84°C, afin de réaliser une pâte à bombe. Refroidir

Granités
au batteur en foisonnant ce mélange jusqu'à ce qu'il soit tiède. Monter la crème fleurette mousseuse. Fondre la couverture

Les chocolat et l'émulsionner avec une petite partie de crème montée mousseuse. Ajouter le reste de crème mousseuse ainsi que
la pâte à bombe et mélanger le tout délicatement. Mouler et stocker au congélateur à -18°C.

Des créations d’Alain Chartier et de l’École du Grand Chocolat Des créations d’Alain Chartier et de l’École du Grand Chocolat Praliné
Praliné fruité
P125 Praliné Amande- amande-
Produits Cœur de EXTRA noisette Noisette noisette
GRANITÉ GRUÉ DE CACAO valrhona Guanaja Guanaja caraïbe nyangbo macaé AME R 66% 50% 50%
Chocolat /
120 125 130 130 130 135 80 80 80
praliné /autres
830 g eau Faire chauffer l'eau, infuser le grué pendant 30 minutes en filmant
170 g sucre le dessus du contenant. Chinoiser afin de retirer le grué. Jaunes d'œufs 100 100 100 100 100 100 100 100 100
200 g Grué Ajouter le sucre. Chauffer jusqu'à 85°C. Eau 25 25 25 25 25 25 25 25 25
de cacao Refroidir à + 4°C. Sucre semoule 75 75 75 75 75 75 75 75 75
Vérifier le brix au réfractomètre, régler le sirop à 17°B. Crème
Verser dans un récipient fin et laisser congeler à -18°C. 375 375 375 375 375 375 375 375 375
fleurette 35%
Remuer de temps en temps afin d'obtenir des paillettes de glace. TOTAL 695 700 705 705 705 710 655 655 655

GRANITÉ POUDRE DE CACAO Produits

valrhona Caramélia Jivara Ivoire Opalys Dulcey
Gianduja
lait
Pâte
d'amandes 70%
Poudre
de cacao
Chocolat /
700 g eau Faire bouillir la poudre de cacao et le lait. 145 145 140 140 145 80 80 37
praliné /autres
450 g sucre Laisser gonfler la poudre et filtrer le mélange.
200 g POUDRE Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Jaunes d'œufs 100 100 100 100 100 100 100 100
de cacao Ajouter le sirop et le lait cacaoté. Eau 25 25 25 25 25 25 25 25
650 g lait entier Refroidir à + 4°C. Sucre semoule 75 75 75 75 75 75 75 75
Vérifier le brix au refractomètre, régler le sirop à 24 °B. Crème
Verser dans un récipient fin et laisser congeler à -18°C. 375 375 375 375 375 375 375 375
fleurette 35%
Remuer de temps en temps afin d'obtenir des paillettes de glace. TOTAL 720 720 715 715 720 655 655 612
32 33
 Les
Soufflés glacés Les
Marbrages
•• Recettes

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Des créations d’Alain Chartier et de l’École du Grand Chocolat
Réaliser une meringue suisse avec les blancs et le sucre. Au bain marie, chauffer le mélange à 55/60°C.
Monter lentement jusqu'à refroidissement.
Pendant ce temps, fondre la couverture à 55°C pour une couverture noire et 45°C pour les autres. Sauce Chocolat P125 Cœur de Guanaja
Monter la crème à l'état mousseux.
Emulsionner la couverture en ajoutant le minimum nécessaire de crème fleurette montée mousseuse, puis incorporer 150 g eau Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal et l'eau.
délicatement le reste. Ajouter la meringue au précédent mélange. 720 g ABSOLU CRISTAL Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat P125 Cœur
Mouler et surgeler. NAPPAGE NEUTRE de Guanaja fondu. Mélanger « en rond » au centre de la préparation
240 g P125 CŒUR à l'aide d'une Maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant.
Des créations d’Alain Chartier et de l’École du Grand Chocolat DE GUANAJA Cette texture devra être conservée jusqu'en fin de mélange.

P125
Produits Cœur de
valrhona Guanaja Guanaja caraïbe nyangbo macaé Caramélia Jivara OPALYS Dulcey
SAUCE DULCEY
Chocolat / 150 g eau Porter à ébullition l'eau et le nappage Absolu cristal et réaliser
340 300 415 335 420 435 400 475 450
praliné
720 g ABSOLU CRISTAL une émulsion sur le chocolat Dulcey.
Blancs d'œufs 120 120 120 120 120 120 120 120 120 NAPPAGE NEUTRE Réserver au réfrigérateur.
Sucre semoule 200 200 200 200 200 200 200 200 200 240 g CHOCOLAT
DULCEY 32%
Crème
400 400 400 400 400 400 400 400 400
fleurette 35%
TOTAL 1060 1020 1135 1055 1140 1155 1120 1195 1170 SAUCE DULCEY pour transparence Glacée

Nougats glacés
Les 90 g
45 g
45 g
crème fleurette 35%
glucose
sucre inverti
Porter à ébullition la crème avec le glucose et le sucre inverti.
Ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.
Emulsionner le chocolat en ajoutant la crème petit à petit
120 g CHOCOLAT afin d'obtenir une texture élastique et brillante.
DULCEY 32% Mixer pour parfaire l'émulsion et réserver au réfrigérateur.
2 g gélatine

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.

Cuire les sucres, l'eau et le miel à 118°C. Verser sur les blancs légèrement mousseux, comme une meringue italienne. SAUCE CARAMEL EXOTIQUE VANILLE
Monter et refroidir la meringue italienne au miel. Monter la crème fleurette à l'état mousseux.
Chauffer les couvertures à 45°C minimum pour une couverture noire et 35°C pour les autres. 160 g sucre semoule Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule,
Ajouter petit à petit de la meringue à la couverture fondue puis les texturants et la crème fouettée, le tout délicatement 140 g glucose DE 38/40 ajouter le glucose puis aussitôt, décuire avec le beurre,
afin d'éviter une masse lourde et dense. 30 g beurre sec 84% la crème fleurette et les pulpes de fruits préalablement chauffées.
Mouler et surgeler. 60 g crème fleurette 35% Porter légèrement à ébullition.
70 g pulpe de passion Cuire 2 minutes puis ajouter le lait concentré sucré.
Des créations d’Alain Chartier et de l’École du Grand Chocolat 25 g pulpe de banane Réserver au réfrigérateur.
25 g pulpe de mangue
Produits P125 Cœur 40 g lait concentré sucré
valrhona de Guanaja Guanaja caraïbe nyangbo macaé Caramélia 1 gousse de vanille
Chocolat /
de Tahiti
200 220 230 230 240 260
praliné
Eau 100 100 100 100 100 100
Sucre 180 180 180 180 180 180
SAUCE CARAMEL au Piment d’Espelette
Sirop
50 50 50 50 50 50 150 g sucre semoule Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, ajouter
de glucose
Miel 120 120 120 120 120 120 150 g glucose le glucose puis aussitôt, décuire avec le mélange crème fleurette,
115 g crème fleurette 35% lait concentré sucré, vanille et piment d'espelette préalablement
Blancs d'œufs 240 240 240 240 240 240
115 g lait concentré sucré chauffé.
Crème UHT 600 600 600 600 600 600 1 gousse de vanille Porter légèrement à ébullition puis réserver au réfrigérateur.
Mélange de Tahiti
200 200 200 200 200 200
texturant * 2 g piment d'Espelette
TOTAL 1690 1710 1720 1720 1730 1750
Produits Praliné Amande- JUS TRANSLUCIDE
valrhona Jivara OPALYS DULCEY Praliné noisette 66% Noisette 50% ASTUCE
Chocolat /
500 g pulpe de fraise Prélever un tiers de la pulpe de fruit et ajouter les sucres. Vous pouvez remplacer
260 230 250 280 300
praliné les pulpes de fruits
115 g sucre semoule Porter le tout à ébullition afin de bien dissoudre
Eau 100 100 100 100 100 200 g glucose DE 38/40 les cristaux de sucre. (framboise, ananas,
Sucre 180 180 180 180 180 75 g sucre inverti Ajouter la pulpe de fruit restante et l'eau de vie de fraise. etc...) et changer les
Sirop 35 g eau de vie fraise Stocker le coulis au congélateur. alcools pour proposer
50 50 50 50 50 des parfums différents.
de glucose
Miel 120 120 120 120 120
Blancs d'œufs 240 240 240 240 240 Gelée de fruit Absolu
Crème UHT 600 600 600 600 600
Mélange 1 kg ABSOLU CRISTAL Chauffer l'ensemble des produits à 60°C. Mixer le tout et réserver
200 200 200 200 200 NAPPAGE NEUTRE au froid. Marbrer à l'aide d'une poche sur les glaces et sorbets
texturant *
400 g pulpe de fruits sortis de turbine dans les bacs.
TOTAL 1750 1720 1740 1770 1790 200 g sirop de glucose

34 * Oranges confites, perles chocolat, perles caramel, nougatine, fruits confits, etc…
35
 Toppings
Les Croustillants de fruits secs

80 g eau Chauffer les fruits secs à 120°C.

ASTUCE 250 g sucre Cuire l'eau et le sucre à 125°C.

&
500 g fruits secs (Amandes/ Verser les fruits secs et sabler l'ensemble, puis caraméliser le tout en remuant constamment
•• Recettes

Les sauces noisettes/ pistaches/ jusqu'à une coloration blonde et gourmande. Stopper la cuisson. Ajouter le beurre de cacao
cacahuètes, etc…) en dés afin d'isoler les fruits caramélisés de l'humidité.

Texturants
de marbrage peuvent
aussi être utilisées 50 g BEURRE DE CACAO
pour du topping.

Autres suggestions (dosage entre 5% et 10% du poids total)

- Les Perles craquantes au chocolat noir, Caramélia, - Les macarons minis, en fingers, en éclats, etc…
Des créations d’Alain Chartier et de l’École du Grand Chocolat Opalys et Dulcey. - Les biscuits type brownies, cakes torréfiés.
- Les meringues colorées et parfumées. - Les céréales caramélisées et dragéifiées.
- Les dés de crumbles variés aux différents fruits secs. - Les fruits confits alcoolisées à 20% (Rhum, Kirsch, etc…).
Nougatine au grué de cacao
150 g sucre semoule Mélanger ensemble le sucre et la pectine, puis le beurre, l'eau et le glucose.
2,5 g pectine NH Cuire le tout à feu doux sans trop remuer jusqu'à liaison. Laisser frémir quelques secondes.
125 g beurre sec 84% Ajouter le grué de cacao tiédi au four.
50 g glucose Cuire au four à 190/200°C. Laisser refroidir.

Glaçages
175 g GRUÉ DE CACAO
10 g eau
Les
COOKIES aux PERLES de CHOCOLAT
180 g beurre sec 84% Ramollir le beurre en pommade puis, ajouter la cassonade et remuer
120 g cassonade jusqu'à blanchiment de la masse.
55 g œufs entiers Incorporer les œufs puis la farine et la levure tamisées. Des créations d’Alain Chartier et de l’École du Grand Chocolat
180 g farine de blé Ajouter les noix et les perles de chocolat noir.
5g levure chimique Former des boudins d'environ 5 cm de diamètre et les faire durcir au congélateur.
150 g noix hachées Une fois durcis, couper des tranches d'environ 1/2 cm d'épaisseur, puis posez-les GLACAGE CROQUANT " type ESQUIMAU "
150 g PERLES sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille silicone ajourée.
DE CHOCOLAT NOIR Enfourner à 160°C pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir sur grille.
P125
Produits Cœur de
valrhona Guanaja Guanaja caraïbe nyangbo macaé Caramélia Jivara ivoire OPALYS Dulcey

CARAMEL TOFFEE CARAMELIA Chocolat 850 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Huile
150 g lait entier Porter à ébullition le lait, la vanille fendue et grattée, le glucose et une partie du sucre. de pépins 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200
1 gousse de vanille Réaliser avec la seconde quantité du sucre un caramel à sec puis le décuire avec le beurre salé de raisin
de Tahiti et le lait vanillé sucré chaud. Amandes
200 g sucre semoule Cuire le tout à 158°C, mélanger au chocolat Caramélia fondu et couler et étaler finement entre hachées 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250
75 g glucose deux tapis siliconés. grillées
200 g sucre semoule Variante avec du grué de cacao ou de l'Éclat d'or
50 g beurre salé
100 g COUVERTURE TOTAL 1300 1450 1450 1450 1450 1450 1450 1450 1450 1450
CARAMELIA 36%
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Torréfier les amandes hachées à 160°C, pendant 20 minutes.
Faire fondre à 45/50°C la couverture.
Ajouter l'huile et les amandes ou autres croustillants à température ambiante.
L'ensemble doit se situer entre 30/35°C, si besoin refroidir. Enrober le produit glacé et remettre à température négative.
Praliné feuilleté
230 g PRALINÉ Faire fondre la couverture à 45°C. Ajouter au praliné tempéré à 24°C. Ajouter l'Éclat d'or.
FRUITÉ AMANDE- Étaler finement sur une plaque entre deux feuilles de papier guitare.
NOISETTE 50% Laisser refroidir et éclater en morceaux avant de l'incorporer dans les glaces
200 g ÉCLAT D'OR après le turbinage à la spatule.
GLACAGE BRILLANT POUR ENTREMETS
100 g COUVERTURE
JIVARA 40% 120 g POUDRE DE CACAO Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
270 g COUVERTURE Chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose.
GUANAJA 70% Porter l'ensemble à ébullition.
1000 g ABSOLU CRISTAL Ajouter la poudre de cacao, mixer, porter de nouveau à ébullition.
NAPPAGE NEUTRE Incorporer en respectant le principe de l'émulsion d'une couverture
couverture feuilletée 240 g eau (avec du liquide petit à petit dans la couverture).
360 g sucre Réserver au réfrigérateur une nuit minimum.
1000 g CHOCOLAT NOIR / Faire fondre la couverture puis la tempérer et ajouter l'Éclat d'or. 1000 g sirop de glucose Utiliser à température ambiante, le lendemain si besoin.
LAIT / BLANC / DULCEY Étaler finement sur une plaque entre deux feuilles de papier guitare.
Laisser refroidir et éclater en morceaux avant de l'incorporer dans les glaces
200 g ÉCLAT D'OR après le turbinage à la spatule

36 37
 Les
Biscuits

iscuits les Biscuits les Biscuits les Biscuits les Biscuits les
•• Recettes

Des créations de l’École du Grand Chocolat

INFO
Biscuit à la cuillère au chocolat Biscuit financier léger au chocolat En raison de sa texture,
ce biscuit pourra être utilisé
pour la base d’un montage
180 g beurre Faire fondre le chocolat avec le beurre à 45°C environ. Parallèlement, mélanger le sucre 375 g poudre d'amandes Mélanger au batteur ou au robot-coupe tous les ingrédients sauf le chocolat. classique d’entremets
720 g blancs d’œufs et les blancs secs. Monter les blancs avec le mélange sucre et blancs secs qui seront ajoutés 300 g sucre glace Faire fondre le chocolat. Verser le chocolat fondu sur le mélange tout en remuant ou de bûches glacées.
15 g blancs secs dès le début, de façon à obtenir des blancs bien lisses. Tamiser ensemble les poudres. 540 g blancs d’œufs vivement.
250 g sucre semoule Ajouter délicatement les jaunes dans les blancs montés à l’aide d’un fouet. Prélever une petite non montés CUISSON : Toujours cuire en cadre (en raison de la texture de la pâte) à four
400 g jaunes d’œufs partie et ajouter au mélange chocolat/beurre fondu chaud (afin de l’alléger). 150 g crème fleurette 180°C, clé fermée. Ce biscuit développe très peu et garde après cuisson
75 g CACAO EN POUDRE Rassembler les deux masses et ajouter enfin les poudres tamisées, à la corne ou à l’écumoire. 35% MG l’épaisseur initiale. Garnir de raisins macérés ou autres fruits directement
120 g farine type 45 Étaler ou dresser à la poche. 20 g amidon sur le mélange avant cuisson.
120 g amidon CUISSON : Cuire à 180/190°C, four ventilé.

NYANGBO MACAÉ
Grand Cru
NYANGBO MACAÉ de Terroir
Grand Cru 85 g 98 g
de Terroir 390 g 440 g

GUANAJA caraÏBE
Mariage
Mariage
GUANAJA caraÏBE chocolat de Grands Crus
chocolat 85 g 90 g
de Grands Crus 390 g 410 g

EXTRA
EXTRA AMER
Signature
AMER Professionnelle
Signature 100 g
Professionnelle 440 g

Biscuit chocolat sans farine Dacquoise aux amandes ou noisettes

60 g beurre Faire fondre la couverture de chocolat et le beurre à une température de 50°C. 115 g farine type 45 Tamiser la farine avec la poudre d’amande ou de noisettes, et les 400 g de sucre.
50 g jaunes d’œufs Détendre la pâte d’amande en ajoutant les jaunes d’œufs un par un. Lisser correctement 340 g poudre d’amandes Mélanger les blancs secs avec les 200 g de sucre, monter les blancs en ajoutant
250 g blancs d’œufs le mélange sans monter. Terminer en incorporant le beurre et le chocolat fondus. ou de noisettes le mélange sucre/blancs secs rapidement afin d’obtenir une consistance
85 g sucre semoule Parallèlement, monter les blancs avec le sucre au “bec d’oiseau”. 200 g sucre semoule parfaitement lisse des blancs montés. Terminer en incorporant à la Maryse
A l’aide de la Maryse, incorporer une petite partie des blancs au mélange précédent 20 g blancs secs ou à la corne le mélange tamisé.
et terminer en ajoutant le restant. Étaler. 400 g sucre semoule Dresser à la poche, étaler sur plaque ou garnir des cercles bas mouillés pour
CUISSON : Cuire à 180/190°C, four ventilé. 560 g blancs d’œufs chablonner le biscuit.
(Une feuille 40*60 cm pèse de 700 g à 750 g.) CUISSON : Cuire à four ventilé, 180/190°C, clé ouverte.

NYANGBO MACAÉ
Grand Cru
de Terroir 200 g 225 g

Meringue P125 Cœur de Guanaja

GUANAJA caraÏBE
Mariage
chocolat de Grands Crus 400 g blancs d’œufs Réaliser une meringue française en montant les blancs d’œufs serrés
190 g 210 g
400 g sucre semoule avec le sucre semoule. Une fois montée, ajouter et mélanger le sucre glace
400 g sucre glace préalablement tamisé puis le chocolat P125 Cœur de Guanaja fondu à environ
300 g CHOCOLAT P125 45/50°C. Dresser à l’aide d’une poche.
EXTRA CŒUR DE GUANAJA Parsemer la surface de copeaux de P125 Cœur de Guanaja.
AMER
Signature CUISSON : Cuire dans un four à 90/95°C.
Professionnelle 220 g

Pâte d’amande 70%

100 g

38 39
 Bâtonnets Entremets
Passionnant
Une création originale d’Alain Chartier
Chocolat
Une création originale d’Alain Chartier
• Crème glacée Ivoire passion • Glace au lait P125 CŒUR DE GUANAJA
• Sorbet Praliné • Mousse glacée CARAMÉLIA
• Enrobage chocolat croquant • Caramel coulant
• Truffes de Sorbet CARAÏBE
Crème glacée Ivoire-Passion • Financier chocolat
Recette glace Ivoire-Passion > se référer p 32 • Glaçage chocolat

SORBET PRALINÉ FRUITÉ Glace au lait P125 Cœur de guanaja

AMANDE-NOISETTE 50% Recette Glace au lait P125 Cœur de Guanaja > se référer p 27
Recette sorbet Praliné > se référer p 26 700 g pour un entremets de 6 personnes

Glaçage Esquimau MOUSSE GLACÉE caramélia

Recette glaçage Esquimau > se référer p 37 Recette mousse glacée Caramélia > se référer p 33
Avec 5 % de grué cristallisé sucré. 195 g pour un entremets de 6 personnes

GRUÉ CARAMELISÉ caramEl COULANT

130 g Grué
de cacao
Cuire le sucre avec l’eau à 118ºC
et ajouter, feu éteint, le grué.
125 g sucre
50 g sirop
Chauffer le glucose, ajouter le sucre
petit à petit. Caraméliser le sucre à sec.
Mousse
Caramélglaiacée
de glucose Décuire avec la crème montée
70 g sucre semoule Mélanger jusqu’à cristallisation.
150 g crème montée mousseuse.
25 g eau Bien séparer les grains.
145 g beurre 1/2 sel Ajouter le beurre et bien émulsionner

Enrobage
10 g Beurre
de cacao
Remettre le feu et caraméliser.
En fin de cuisson, ajouter "une pointe" 470 g TOTAL l'ensemble.
Réserver au froid à +4°C.
GlP 125
ace auCœurlait
couvet Grué
erture 235 g TOTAL de beurre, refroidir sur le marbre
tout en remuant, afin de dissocier 60 g pour un entremets de 6 personnes de Guanaja
parfaitement les grains de grué.
Caramélisé Crème Truffes de Sorbet Caraïbe
Ivoire Passiglacéeon Procédé
A l'aide d'une poche munie d'une douille unie, dresser des tubes
Recettes sorbet Caraïbe > se référer p 26
195 g pour un entremets de 6 personnes Fichocolnanciater
de sorbet Praliné sur plaques congelées.
Après congélation, détailler des tubes de 5 cm de longueur. + Recette glaçage Esquimau Caraïbe > se référer p 37 Caramel
coulant Truffes
Turbiner la glace Ivoire Passion.
Garnir les moules Bâtonnets et inserer les tubes de sorbets. Financier chocolat sorbet Caraïbe
Refermer les bâtonnets, insérer le bâton en bois ou en plastique
et surgeler à -24°C. Recette Financier chocolat > se référer p 39
Démouler et glacer les bâtonnets à l'aide d'un glaçage esquimau 170 g pour un entremets de 6 personnes
additionné de grué caramélisé entre 30 et 35 °C.

GLAçAGE chocolat
Sorbet Praliné Recettes glacage chocolat brillant
> se référer p 37
Couler le caramel sur la couronne de sorbet, refermer de mousse
Procédé Caramélia et surgeler cet insert.
Turbiner la glace au lait P125 Cœur de Guanaja, chemiser le dôme
Réaliser la glace au lait, laisser maturer minimum 12 h. de 16 cm de diamètre, insérer la mousse insert.
Réaliser le sorbet Caraïbe, laisser maturer minimum 6 h, turbiner, Refermer de glace P125 Cœur de Guanaja et disposer le biscuit
dresser une couronne de sorbet à l'aide d'une poche munie financier. Réserver à -18°C.
d'une douille n°14, sur plaque congelée, d'un diamètre inférieur Démouler et glacer avec le glaçage chocolat.
à la taille de l'insert de mousse glacée (10 cm de diamètre). Décorer à l'aide d'arabesques en chocolat et d'une truffe.
Tremper la couronne de sorbet bien congelé dans l'appareil à glaçage
type Esquimau afin d'obtenir une couche fine et croquante.
Réaliser et cuire le financier chocolat en cercles.
Réaliser le caramel coulant.
Confectionner la mousse glacée Caramélia et la mouler
dans des demi-sphères de 14 cm de diamètre.
Insérer la couronne de sorbet Caraïbe dans la mousse
glacée Caramélia.

40 41
 Verrine Macarons
Volupté
Une création originale d’Alain Chartier
Belle Hélène
Une création originale d’Alain Chartier
• Crumble sans cacao sucre • Macarons Chocolat
• Glace au lait DULCEY • Crème glacée MACAE
• Mousse glacée OPALYS / Perles CARAMELIA • Gel Absolu Poire William
• Truffes Absolu Gingembre
• Gelée Chocolat - Glaçage chocolat Macaron chocolat
250 g poudre Tamiser ensemble la poudre d’amande,
GLACE AU LAIT DULCEY d'amandes le sucre glace et le cacao poudre.
300 g sucre glace Cuire les 300 g de sucre et l’eau à 118ºC,
Recette Glace au lait Dulcey > se référer p 27 50 g cacao et verser sur les blancs montés serrés
40 g par verrine poudre avec le sucre semoule.
110 g blancs d'œufs Monter jusqu’à presque complet
300 g sucre semoule refroidissement et ajouter le colorant.
MOUSSE GLACÉE OPALYS - Perles Caramélia 100 g eau Verser les blancs non montés dans
110 g blancs d'œufs les poudres tamisées, puis ajouter les
Recette mousse glacée Opalys > se référer p 33 40 g sucre semoule blancs montés et macaronner l’appareil.
+ 8% de Perles Caramélia QS colorant brun Dresser à l’aide d’une poche sur Silpat
40 g de mousse glacée Opalys chocolat ou sur papier sulfurisé.
1260 g TOTAL Laisser croûter les macarons environ
15 minutes et cuire en four ventilé
Crumble CACAO SANS SUCRE à 160ºC, pendant 10 à 11 minutes.
80 g farine Découper le beurre en petits dés, Pour environ 50 à 60 macarons
20 g poudre
de cacao
le congeler.
Sabler avec la farine et la poudre
Coques macarons
100 g beurre de cacao. Crème glacée MACAÉ
100 g maltitol Ajouter les poudres (maltitol et amandes). Recette crème glacée Macaé > se référer p 28
100 g poudre Réserver au réfrigérateur.
d'amandes Passer au crible afin d'obtenir 15 g de glace par macaron
TGiruffengembreAbsolu 400 g TOTAL des miettes. Cuire à 180°C. Crème glacée
10 g par verrine GEL ABSOLU POIRE WILLIAM
500 g ABSOLU CRISTAL Mixer ensemble à froid les ingrédients.
Macaé
GEL ABSOLU GINGEMBRE VODKA NAPPAGE NEUTRE 5 g par macaron
250 g alcool poire
500 g ABSOLU CRISTAL Mixer ensemble à froid tous William
NAPPAGE NEUTRE les ingrédients. Dresser à la poche 750 g TOTAL
200 g vodka dans des corps creux.
Glchocolaçageat 50 g gingembre 5 g par truffe
Mousse glacée en pâte
750 g TOTAL
Procédé
Gelée Absolu Poire Wil iam
OPALYS Garnir les coques de macarons de crème glacée Macaé
à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse.
Gelée CHOCOLAT Puis au centre de la crème glacée, dresser un noyau de gel poire.
745 g eau Disperser le sucre et l'agar-agar. Refermer avec une seconde coque.
45 g sucre Chauffer l'eau et mélanger le sucre. Stocker au congélateur à -18°C.
120 g P125 Cœur Donner un bouillon et incorporer
de Guanaja la gélatine ramollie.
18 g agar-agar Couler sur plaque en silicone à rebord
Crumbl
cacao e Gelchocoléeat 14 g gélatine
942 g TOTAL
et détailler le motif vague. Disposer
sur le bord du verre en évacuant l'air.
Pour une plaque 60 x 40 cm

GLAçAGE CHOCOLAT BRILLANT

Perl
Caraméles ia Recette Glaçage brillant > se référer p 37
10 g par verrine

Procédé
Glace au lait Au fond de la verrine, dresser la glace Dulcey. Sur la glace congelée,
disposer le crumble. Couler la mousse Opalys en disposant la verrine
DULCEY légèrement inclinée. Après congélation, couler le glaçage chocolat
sur toute la surface de la mousse Opalys.
Disposer la truffre gingembre et une voile en chocolat.

42 43
 Bûche
Acidulée 1. votre savoir-faire
Valorisez

••• Boutique
Il est essentiel de communiquer votre passion du métier à vos clients et de mettre en avant les qualités
Une création originale d’Alain Chartier de votre travail. Profitez de l’expertise Valrhona pour développer votre discours clients en boutique
et retenez les mots clés indispensables à la valorisation de vos produits.
• Biscuit chocolat
• Millefeuille de mousse Praliné /
Éclats de noisettes caramélisées 1.1 Parlez de votre expertise
• Glace au lait Praliné 50 %
• Profiteroles : Sorbet JIVARA / Composition de goûts intenses

Des produits gourmands de qualité

citron vert, pâte à choux chocolat Ingrédients nobles de qualité
Goûts authentiques et équilibrés
• Velours chocolat, décor chocolat Saveurs intenses
Associations originales de goûts
Glace au lait Praliné FRUITÉ 50 %
Recette Glace au lait Praliné > se référer p 27 Alliance de textures
600 g pour un moule Bûche Grand fond plat Ref 2183 Textures surprenantes
Originalité
MOUSSE GLACÉE Praliné FRUITÉ 50 % Plaisir et gourmandise

Recette mousse glacée Praliné > se référer p 33

800 g pour une feuille de biscuit 60 x 40 cm VELOURS CHOCOLAT JIVARA Savoir-faire artisanal
600 g JIVARA 40% Pour une pulvérisation “velours”, Techniques traditionnelles
NOISETTES caramélisées 400 g BEURRE utiliser un mélange chaud (40/45°C) Expérience et savoir-faire
DE CACAO et le pulvériser sur le dessert congelé. Equilibre des goûts et textures
500 g noisettes Cuire l'eau et le sucre à 120°C, ajouter
hachées les noisettes préalablement torrifiées 1000 g TOTAL
400 g sucre semoule à 160°C. Sabler l'ensemble jusqu'à Véritable passion du métier
120 g eau la caramélisation. Ajouter le beurre
16 g Beurre de cacao en fin de cuisson afin d'isoler BISCUIT CHOCOLAT Tradition et authenticité
de cacao les noisettes entre elles. Créativité
Recette Biscuit Chocolat sans farine > se référer p 38 Qualité
1036 g TOTAL
Proximité et convivialité
300 g de noisettes caramélisées
Procédé
SORBET JIVARA CITRON VERT Sur la feuille de biscuit, couler la mousse Praliné et parsemer
de noisettes grillées hachées. Surgeler.
Recette Sorbet Jivara > se référer p 26 Après congélation, découper la feuille de biscuit en 8 bandes de 4,5 cm.
+ 3 zestes de citron vert au litre de mix Superposer 2 bandes comme un millefeuille. 1.2 Mettez en avant vos différences
Incorporer les zestes de citron vert dans le mix avec le liquide, Réserver au congélateur.
pasteuriser, maturer. Chinoiser avant turbinage. Dans un moule bûche fond plat réf 2183, chemisé de glace au lait
Praliné. Percer les choux en dessous et les garnir de Sorbet Jivara / Ingrédients de qualité
citron vert. Valorisez la qualité des chocolats, des fruits secs ou encore
PÂTE À CHOUX CHOCOLAT Démouler la bûche, pulvériser d'appareil à velours Jivara. des fruits que vous utilisez.
Disposer les choux garnis de sorbet sur la bûche selon le nombre
250 g eau Dans une casserole, porter à ébullition
de part et décorer d'une pastille de couverture colorée en vert.
250 g lait entier l'eau, le lait, le sucre et le beurre Associations de goûts et textures
200 g beurre puis le chocolat P125 Cœur de Guanaja. Faites rêver vos consommateurs en mettant en avant différents
10 g sel fin Tamiser la farine et l'ajouter dans mariages de goûts et textures.
10 g
500 g
sucre semoule
œufs
le liquide puis dessécher sur feu vif.
Hors du feu, incorporer les œufs petit Profiteroles
sorbet
Citron Jivertvara
Savoir-faire traditionnel
i

80 g P125 Cœur à petit. Dresser la pâte à choux

de Guanaja en boules d'environ 2,5 cm.
300 g farine Chauffer le four à 250°C. Enfourner.
1600 g TOTAL Eteindre le four dès que les choux sont
gonflés. Rallumer le four à 180°C.
Terminer de cuire les choux
en desséchant. Clé ouverte.
Expliquez votre savoir-faire de glacier, les étapes de fabrication
de vos glaces…
Proximité avec le client
Accordez une importance particulière à l'accueil de vos clients :
Glau acelait Praliné convivialité et conseils font partie de vos atouts !

Craquelin P125 Cœur de Guanaja

290 g beurre Sabler ensemble les ingrédients. Les consommateurs sont à la recherche de produits de qualité, authentiques, naturels,
360 g cassonade Etaler finement entre deux feuilles
Mousse
Praliné glacée
faits maison, et originaux. Votre boutique propose des produits avec une vraie valeur
300 g farine de plastique à une épaisseur de 3 mm.
60 g poudre Conserver au réfrigérateur. ajoutée : communiquez sur ces points forts !
d'amandes Détailler à la taille des choux et déposer Discutez-en avec votre équipe de vente et construisez vos propres arguments
60 g P125 Cœur
de Guanaja
le craquelin avant cuisson.
Eclats noisettes Biscuit chocolat Veloursat
chocol
de vente. Cela vous sera très utile pour vous différencier et fidéliser vos clients.
1070 g TOTAL

44 45
 2. sur vos produits 3. scène animation
Communiquez Mise en
••• Boutique

&

2.1 ValoriseZ vos produits 3.1 M

 ETTEZ EN SCèNE
goûts & textures

avec des mots simples VOTRE OFFRE

COMPOSITION /
AVANTAGEs FAMILLE mots clés & gourmands Dynamisez votre offre pour attirer de nouveaux
clients et leur donner envie de revenir déguster

intense
Présence de lait vos glaces.
glace
mots clés

& de crème Il existe plusieurs sortes de glaces et de desserts

en faible
quantité & plus
de chocolat
au
lait en arômes glacés, qui sont autant de recettes différentes
réalisées par l’artisan. • N’hésitez pas à faire GOÛTER DIFFERENTS
PARFUMS lorsque le client hésite en
Ces glaces apportent des textures et goûts accompagnant la dégustation de votre
variés qu’il est important de faire découvrir à vos
crémeuse
discours de vente.
clients. Vous devez donc prendre soin de créer
Présence CRÈME un discours de vente simple et gourmand, afin
de lait
& de crème
GLACÉE
et onctueuse de présenter et vendre à vos clients les différentes
glaces de votre boutique.
• Sortez des sentiers battus et proposez vos
produits gourmands de façon originale et
inattendue.
GLACE
fondante
Envie de gourmandise ? Envie de fraîcheur ?
Présence

Carte
aux Votre CARTE est un élément à ne pas négliger. Crème glacée Opalys Sorbet Ivoire

jaune d'œuf Pour vous aider, Valrhona vous propose Une crème glacée très onctueuse au chocolat blanc
au bon goût de lait et de vanille naturelle.
La gourmandise du chocolat blanc dans un sorbet

œufs
léger et sans matière grasse ajoutée.

Les clients se servent de cet outil pour faire leur

une synthèse des atouts des différentes recettes Crème glacée Dulcey marbrée
choix, c’est pourquoi les descriptifs doivent être Sorbet Fruits Rouges
et une suggestion de mots clés pour vous aider
Une glace crémeuse à la saveur biscuitée alliée à la texture
croquante et sablée de la noisette.
Sorbet Fruits Rouges

appétissants.
Des saveurs de baies acidulées
pour un moment rafraichissant.

à les décrire. de baies acidulées

saveurs

léger
Crème glacée Guanaja Des
La carte doit être claire, complète mais aussi
et noix de cajou épicées

pour un moment rafraîchissant.

Un chocolat noir intense aux touches épicées de cannelle.
Sorbet Coco aux Perles
Plus intense surprenante. Plutôt qu’une liste exhaustive Craquantes Caramélia

SORBET
et rafraîchissant
Envie d’une explosion de saveurs ? La douceur de ce fruit exotique dans une recette légère

et peu gras de parfums, privilégiez un tri par ingrédients

rehaussée par le croustillant des billes de chocolat.

Glace au lait Macaé

(par exemple : glaces au chocolat, glaces

L’intensité d’un chocolat pur Brésil 62% de cacao sublimée
dans cette recette légère en crème.

aux fruits secs, glaces aux fruits…). Glace au lait Praliné Fruité
Un goût riche en noisettes et amandes pour les amoureux
des fruits secs.

“ L’intensité d’un chocolat 2.2 Argumentez 3.2 A

 NIMEZ VOTRE BOUTIQUE
… pour la glace pur Brésil 62% de cacao votre discours ET DYNAMISEZ
au lait Macaé : VOS VENTES : ANIMATIONS,
sublimée dans cette recette PORTES OUVERTES
Exemples de discours en boutique auprès de vos
légère en crème ” clients…
• Faites vivre votre boutique en organisant
des animations telles que des mois
ou semaines à thèmes. Créez l’événement
OU encore... et faites du quotidien des instants magiques
pour vos clients. Faites par exemple voyager
vos clients avec le « mois du chocolat »
" Une crème glacée ou la « semaine du Brésil ». Les produits Valrhona
vous offriront l’opportunité d’animer votre offre
… pour la crème très onctueuse au chocolat blanc avec gourmandise.
glacée Opalys :
au bon goût de lait
et de vanille naturelle " Exemple de vitrine à thème

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