Vous êtes sur la page 1sur 81

> dito

lus que quelques jours avant le dbut du Ramadan. Durant ce temps de


privation, la gastronomie est lhonneur : avant le coucher du soleil, on
fait les courses, on cuisine et puis on dresse la table du ftour, avec soin et
minutie. Familles et amis sinstallent, Bismillah !
Pour clbrer dignement ce troisime Ramadan en votre compagnie,
Cuisine du Maroc vous offre un numro Spcial. Un numro garni de succulentes recettes exclusives. Avec Chhiwates Ramadan vous disposerez dun large choix de dlices excuter ; les plats se suivront, sans jamais
se ressembler et vous paterez coup sr toute la famille : une farandole de
soupes (harira, hssoua), de gteaux, viennoiseries, batbot, briouates, brik, chawarma, harcha sublimeront votre ftour. Pour le dner, nous vous avons
concoct trois dlicieuses recettes de charcuteries, faciles raliser et quatre

Bon Ramadan
saveurs
tajines aux
envotantes. Et puis pour la Nuit de Destin, cette veille
unique, nous vous ddions trois plats de fte traditionnels : un couscous de
lgumes au lait, une ceffa medfouna au poulet et un trid aux cailles. Enfin,
clturez le dner par de doux plaisirs. Au menu, zamita, sellou, ghouribas
Retrouvez aussi vos rubriques prfres, des rubriques qui ont plant leur
dcor Rabat. Admirez les Talents de Chef de Khadija Bensdira, lambassadrice de la gastronomie nationale dans le monde entier qui sauvegarde et
transmet Touarga lart de la cuisine traditionnelle marocaine. Dans
Passionnment, dcouvrez Hayat Dinia, une rbatie amoureuse et spcialiste
de la cuisine de la capitale. Fates ensuite une halte au Riad Oudaya, le premier
ouvert au cur de la mdina de Rabat. Enfin enivrez- vous des Saveurs et
Senteurs du th, ce nectar couleur ambre qui a conquis notre pays.
Ramadan Karim tous et bonne lecture ! N
Bonne lecture tous

CHOUMICHA

Pour tre plus proche de vous et connatre votre opinion sur le contenu de votre magazine,
nous vous invitons remplir un questionnaire de satisfaction disponible sur le site :

www.saveursetcuisinedumaroc.com

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

spcial Ramadan
Septembre - Octobre 2007

> dito
Par Choumicha

dans les kiosques le

15 novembre
2007

> croqnotes

10

> actu

10

> coupdecur
Saveurs de poisson

12

Retrouvez votre prochain


numro de

SEPTEMBRE-OCTOBRE 2007
Photo : rik Gentet
Stylisme de couverture : lquipe de PSCM

> talentdechef
Khadija Bensdira

18

> passionnment
Hayat Dinia
La cuisine marocaine de Rabat
Un art et une tradition

26

> saveurs&senteurs
Le th au Maroc
Un nectar couleur Ambre

34

> bienquip
Le Tangerois

38

> chhiwatesRamadan
Soupes
Gteaux
Viennoiseries
Batbout
Briouates
Briks
Chawarma
Harchas
Charcuteries
Tajines
Plats de fte
Pause caf

86

> lightattitude
Les rgles dor pour un bon
Ramadan

90

> saveursderiad
Riad Oudaya
Une halte au cur de Rabat

96
102

> recettes
> bonnesadresses&index

Magazine bimestriel
RDACTRICE EN CHEF

Choumicha
DIRECTEUR ARTISTIQUE

Emmanuel Gauthier
RDACTION

Amina Boudra - Ingrid Ober


INFOGRAPHISTE

Youssef Rahmaoui
PHOTOGRAPHES

Erik Gentet - Jehad Abdallah


STYLISME : Karima Karmani Seffar
STYLISME CULINAIRE

Nama Rhriyeb - Fatima Nabih


Khadija Fanjal - Ouafa Belkhalfi
LOGISTIQUE

Bouchra El Makkaoui - Mounir Benomar


Abdellah El Ghazaoui - Mohamed Mazghi
RGIE PUBLICITAIRE

Nasser Abderrazik
Mobile : 061 309 885 - Tl/Fax : 022 205 660
nasser.abderrazik@saveursetcuisinedumaroc.com
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION

Karim Acharki
Parfums, Saveurs & Cuisine du Maroc est dit par :
Hlios dition s.a.r.l, Rue Mohamed Diouri,
Passage de la Fraternelle,
N13, Quartier Foncire - Casablanca
Tl. : (212) 22 44 06 05/09 - Fax : (212) 22 45 21 83
WEBMASTER

Abderrazak Rahmaoui
SERVICE ABONNEMENTS

Back-Office Press - 12220 Les Albres


Tlphone : 05.65.80.47.73 - Fax : 05.65.63.26.79.
Mail : contact@backofficepress.fr
Site : www.saveursetcuisinedumaroc.com
E-mail : contact@saveursetcuisinedumaroc.com
Direct Print - Casablanca
Tl. : (212) 22 35 03 04 (LG)
Fax : (212) 22 35 70 50

IMPRESSION :

Sochepress
MLP
Service des Ventes : Mdia 10 : 05.62.87.83.01.
DOSSIER DE PRESSE : 48 sad 05
DPOT LGAL : 205/0131 - Oct./2005
ISSN : 1114-8985
Numro de commission paritaire en cours
DIFFUSION MAROC :

DIFFUSION FRANCE-BELGIQUE :

Retrouvez les rubriques de Parfums,


Saveurs et Cuisine du Maroc sur :
www.saveursetcuisinedumaroc.com

Tous droits de reproduction, mme partielle, par quelque procd que ce soit,
rservs pour tous les pays. La rdaction nest pas responsable des textes et
photos qui lui sont communiqus. Les informations rdactionnelles sont lbres de
toute pubicit. Toutes les recettes sont Hlios di ion sauf indica ions contraires.

> croqnotes

FLEURS ET SOIREES
RAMADANESQUES
Fleurscasa International vous propose pour vos dners en famille et
entre amis pendant les soires
ramadanesques
un grand choix de
centres de tables
pour ga ye r et
enrichir votre table
avec une dcoration spciale
Ramadan base de fleurs de couleurs chaudes tels que l'Anthurium,
le Tournesol, le Gerbera, le Lys, la

Rose... accompagnes de bougies


aux diffrentes senteurs : jasmin,
musc, ambre, fleurs d'orangers...
Pour le jour d'el
Ad, pensez dcorer votre salon avec
un joli vase et une
composition florale,
pour recevoir vos
proches dans une
ambiance conviviale. Pensez de
mme transmettre vos vux
de lAd en offrant des fleurs N

UN CAF SENSATIONNEL
CHAQUE TASSE !
Philips et Maison du Caf importent au

Ftours Marocain et Libanais


au Hyatt Regency

Maroc leur succs franais, la machine


caf SENSEO. Depuis 2002, plus de 4 000 000 machines caf Senseo

Mlant harmonieuse-

Boulangerie/viennoiserie

Fatayer bi sbaneck :

ment plaisir et convivia-

Soupes et plats chauds

Friands aux pinards,

ont t vendues en France et 25 tasses de caf Senseo de Maison du Caf


sont bues chaque seconde. Aprs avoir conquit trois continents, la cafetire prfre des franais, llgante et la fonctionnelle SENSEO de
Philips, arrive en Afrique du Nord. Le Maroc, connu comme la terre
des vrais amateurs de caf, a lhonneur dtre le premier pays recevoir
la vedette franaise, qui rvolutionne lunivers du caf. SENSEO est un
concept unique et 100% rvolutionnaire dans lequel machines et dosettes
de caf sont conues pour tre parfaitement complmentaires. Le systme SENSEO est un condens de technologies adaptes aux besoins
de chacun, qui a t tudi avec le plus grand soin pour simplifier la vie
dans son utilisation et son entretien quotidien. Pour un meilleur confort
dutilisation, la machine caf SENSEO permet de prparer une tasse
de caf filtre parfaitement dos avec une dlicieuse couche de mousse
et ce, dans un temps record de 30 secondes (pour une tasse). Philips et
Maison du Caf ont trouv la solution afin dadapter le caf au got de
chacun. Maison du caf met votre disposition quatre armes de caf
diffrents afin de varier vos plaisirs. Ces dosettes ont t spcialement
conues pour la machine caf SENSEO et respectent larme subtil du
caf. Maison du Caf propose des varits dlicates de cafs classiques,
corss et dcafins. Outre la gamme de caf classique, vous allez
aussi dcouvrir lincomparable cappuccino de Maison du Caf. Grce
cette varit de gots, le caf par SENSEO, sadaptera au got de toute
la famille. Toujours plus pratique, encore meilleur, le caf par SENSEO
cest laboutissement dune longue volution au service du got. Aprs
un succs indiscutable de la SENSEO classique, Philips a introduit le nouveau modle SENSEO Nouvelle Gnration. Ce modle ainsi que le
modle Classique seront disponible auprs des consommateurs marocains dans tous les points de vente Philips. Les dosettes de Maison du
caf sont distribues au Maroc par la socit Atlantic Foods N

lit pour la 2

(Harira, Chorba, Tagine,

citron, oignon hach,

Couscous, Briouate)

viande hache

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

me

anne

conscutive, lhtel Hyatt


Regency Casablanca vous

Kebb bel soniyed :

invite clbrer le mois

SLECTION DE

Boulettes de viande

sacr du Ramadan au

RECETTES LIBANAISES

hache ou lgumes

Salon Bissat - Living

(6 SPCIALITS

ou Poulet

Room. Le Chef Excutif,

PAR FTOUR)

Kebb bil laban :

Nadi Louahbi, propose un

SPCIALITS FROIDES

Boulettes de viande

ftour original enrichi de

Taboul :

hache ou lgumes

spcialits libanaises,

Persil, tomates, bl

ou Poulet au yogourt

cuisine aux mille saveurs.

concass, oignons,

Du coucher du soleil

menthe, citron et huile

SPCIALITS CHAUDES

20 h 30, les convives

dolive

Chawarma Djej :

seront bercs par les

Fattouch :

minc de blanc

musiques orientales et

Salade orientale, sauce

de poulet, sauce lail.

marocaines, alliant

sumac (Orientale), servie

Arayess :

tradition et modernit.

avec du pain libanais frit.

Pizza libanaise au gigot

Hummos :

d'agneau hach.

MILLE SAVEURS

Pure de pois chiche,

Chiche Taouk :

DORIENT POUR

crme de ssame, citron

Poulet marin

RAMADAN

Mutabbal Batata :

cuit au four.

BUFFET TRADITIONNEL

Pure de pommes

Chiche Kebab :

MAROCAIN

de terre, menthe, persil,

Brochettes de gigot

Slection de boissons

citron

d'agneau hach.

froides et chaudes

Baba Ghannouj :

Rezz a dej :

Produits laitiers et fruits

Pure daubergine,

Cuisses de poulet servies

Sucreries (ptisseries

crme de ssame, citron

avec du riz au buf

orientales et marocaines,

Warak Enab Bzeit :

et pignons N

fruits secs...)

Feuilles de vigne farcies

> quoideneuf

LA DATTE,
un fruit bni
Cet ouvrage Savoir-faire traditionnel de
transformation des dattes au Maroc,
illustr par lartiste Miloudi Nouiga, nous
livre les recettes rgionales faites base des
dattes. Dans la premire partie, nous apprenons la conservation des dattes, vritables
fruits-providences, qui nourissent lhomme,
selon de nombreux procds : mafous, majoune, tassabount ... Les recettes
proprement dites commencent avec une varit de jus et de cocktails,
des saldes. Puis vient une varit de tajines de viande, de poulet et de poisson.
La plus importante partie du livre est consacre aux desserts et ptisseries
mhancha aux dattes, makroutes, tartelettes, knaffa, truffes aux dattes,
riz aux dattes N

200 recettes ensoleilles


pour fondre de plaisir

Patricia Home Guillaume est mdecin nutritionniste. Depuis une


dizaine dannes, elle anime des ateliers de nutrition. De son enfance
au Maroc, elle a gard un got inoubliable pour les pices, les saveurs,
Dans son ouvrage Lart du th au Maroc,
les odeurs et les couleurs. Cette sensibilit se retrouve aussi dans ses
Noufissa Kessar Raji a voulu dune part, faire
peintures dont certaines illustrent ce livre, vritable itinraire culidcouvrir aux Marocains, fins connaisseurs
naire travers le monde. Dans cet ouvrage, le docteur Home
dethetgrandsconsommateursdecebreuvage,
Guillaume dnonce la malnutrition et la dnutrition qui ne cessent
lorigine naturelle de la plante de th, lhistoire
daugmenter. Elle crit : nous mangeons de plus en plus sans savoir
de son introduction rcente au Maroc, les
exactement ce que nous avalons et pourquoi nous le faisons. Nous devons
modes dacheminement depuis les pays
apprendre reconnatre ce que nous avons dans nos assiettes et couter
producteurs asiatiques, les flux conomiques
nos sensations. Aussi, dans cet ouvrage, Patricia Home Guillaume ,
sy rapportant et enfin le positionnement
nous rapprend dans la premire partie, les lments de nutrition
pour nous permettre de savoir ce quil faut manger pour rester en
du Maroc danslchiquierinternationalrelatif
bonne sant et concilier minceur et gourmandise. Dans la deuxime
au th. Dautre part, cet ouvrage richement
partie du livre, lauteure nous donne des recettes de la cuisine monillustr, abondamment document, reflte la
diale (franaise, marocaine etc.). Chacune des recettes est accompagne
ralit de la place quoccupe le th au Maroc.
dindications sur ses caractristiques nutritionnelles. La gastronomie
Clbrant les ftes religieuses, nationales ou familiales, ou plus simplement accompagnant les
est lart de la bonne chre, cest--dire lart de cuisiner mais aussi celui
repas frugaux dans les foyers citadins ou ruraux, le th est omniprsent dans les traditions
dapprcier les plats pour les rendre agrables la vue et au got.
culinairesduRoyaume. Noufissa Kessar Raji crit dans son ouvrage : Au gr des traditions de
Pour que la fte soit russie, Patricia Home Guillaume prescrit une
sa prparation, le th se pare de saveurs insolites, toujours raffines. Un elixir vnrable
seule recette : aimer. Aimer faire plaisir, aimer donner, aimer recevoir.
empreint dune tradition ancestrale dquilibre et de raffinement aux mille et une vertus de Pour savoir ainsi conjuguer sant, plaisir et gourmandise N

Un elixir vnrable

sant. Au Maroc, bien plus dune simple boisson chaude, le th est tout un art de vivre. N
LArt du th au Maroc - Noufissa Kessar Raji - ACR Editions

Nutrition gourmandise - Patricia Home Guillaume


Edition Atlantica.

DCOUVREZ TOUTES LES PTES DU MAROC AVEC SANIA


Sania et Choumicha vous offrent un dlicieux prsent. Un livre consacr aux ptes du Maroc. Dans
cet ouvrage, dcouvrez tous les secrets de leur fabrication : les farines utilises, les ustensiles
ncessaires, leur faonnage. Viendront ensuite 15 recettes indites et succulentes, 15 recettes
citadines et rurales. Extraits : Ftat Chatba aux tomates, Fdaouch aux abats de poulet, mhamsa
aux dattes, Chorba be lsna tar. Le tout agrment de nombreuses informations, astuces et anecdotes. Un ouvrage incontournable ! N
8

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> coupdecur

Saveurs de Poissons

De passage Tanger, sortez des chemins baliss


de la restauration classique, oubliez pour
un repas les endroits aux nappes blanches
et aux couverts rutilants. Allez donc faire le plein
de Saveurs de poissons...
n prenant lescalier qui mne de la rue de la libert au march des pauvres, on tombe sur le restaurant Saveurs de
poisson. Devant la porte dentre, sur une grande table, se
trouvent des bouquets de persil et de coriandre ainsi que des
racines de gingembre. Des pignons grills encore chauds dans
un rcipient en doum (tbag) rpandent une dlicieuse odeur.
Un endroit populaire, sans prtention. Une grande fentre rafrachit lambiance surchauffe par la prsence dun brasero sur
lequel trne une grosse marmite en terre cuite. Sur les tables
recouvertes de plastique, des gargoulettes typiques du Nord.
Imperturbable, lair grave, le patron circule entre les tables, dposant le pain, les amandes grilles, versant du jus dans les verres.
Cette prparation est une spcialit du chef. Il fait cuire des fruits
frais dans une norme marmite, puis le jus est filtr et mis
rafrachir. Le chef rpond aux appels des clients dun ouakha,
ouakha (daccord, daccord), le geste apaisant. Lunique menu
commence par une soupe dorge, mas et millet agrmente
de poissons et de crevettes. Suivi dun plat de crevettes aux
pinards, dont le patron narrte pas de vanter les mrites au
point que les clients lont surnomm Popeye. Un saint-pierre
grill point, surmont de deux brochettes de poisson comble
nos apptits. Arrive enfin le dessert. Dans un plat en poterie,
est servie de lorge cuite la vapeur, saupoudre de pignons, de
noix concasses et arrose de miel. Tout simplement divin.
Accompagne de succulentes figues fraches. Seul bmol ce
repas, la chaleur du local et la cohue des clients qui attendent que
les tables se librent. Entre deux services, un serveur nous
montre le livre dor. Avec Fiert, il exhibe la photo de Clinton
venu dner chez eux et nous parle de la prsence de Kofi Anan
la veille. Insensible aux honneurs et aux personnalits, le patron
continue de servir ses clients. Laconique sur son parcours, il
finira par nous dire quil est venu de sa Al Hoceima natale o il faisait des gteaux avec des herbes. Parce que son premier mtier

est celui dherboriste N


10

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> talentdechef

12

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> talentdechef

Khadija Bensdira, est lambassadrice de la cuisine traditionnelle marocaine dans le monde


entier. A loccasion du Ramadan, temps o les spcialits dhier ctoie volontiers les dlices
daujourdhui, la gardienne de notre patrimoine culinaire nous raconte sa passion pour la
gastronomie.

Texte : Ingrid Ober - Photos : Jehad Abdalah.

KHADIJA BENSDIRA
La tradition en partage

DATES CLS

Marrakech

hadija Bensdira est la toque


idale Surtout pour parler dlices
en cette priode de Ramadan. Durant
ce mois sacr, la cuisine est unique et
son crmonial singulier. Aprs une journe de jene, la table est soigneusement dresse, les mets y trnent
patiemment attendant les convives qui
se dlecteront de leurs exquises saveurs
une fois le soleil couch.
Le Ramadan met lhonneur la cuisine
traditionnelle. Un savoir-faire ancestral,
transmis oralement de gnration en
gnration. Un art familial dont Khadija
Bensdira est la prcieuse gardienne. Et
pour preuve, depuis bientt trente ans,
cette femme, vritable boule dnergie
et de gentillesse, dirige les Cuisines de
lEcole Htelire et Touristique de
Touarga Rabat. Une institution cre
par le Souverain Hassan II pour perptuer et rendre hommage la cuisine
traditionnelle marocaine. Elle y transmet ses connaissances avec patience
et passion toutes celles et ceux qui
feront la gastronomie de demain : je
m'panouis pleinement lorsque j'en-

seigne. J'aime faire partager mon savoir


aux jeunes mais je tiens aussi leur
inculquer une philosophie culinaire,
affirme Khadija Bensdira. Je veux qu'ils
sachent que la cuisine marocaine traditionnelle se pratique avec le sourire
et que la patience est l'un des principaux ingrdients pour la mener bien.
Ils doivent aussi savoir que pour la faire,
une excellente forme physique est
requise car la station debout demande
beaucoup d'nergie, explique-t-elle
avant de conclure, je leur rpte souvent que la cuisine marocaine est trs
facile manger mais bien plus difficile
raliser.

Douce enfance
Khadija Bensdira grandit Fs, ville
impriale o le bon got est un mode
de vie, o les dlectations sont quotidiennes. Sa mre, une cuisinire hors
pair lui transmet la prcision du geste,
le plaisir du palais... Sans mme le vouloir. Elle passait des heures en cuisine, plucher, dcouper, mlanger,
assaisonner...

1972 : Intgre lcole de


Tourisme et dHtellerie de
1975 : Nomme Professeur
lEcole Htelire de Fs
1977 : Premire Diplme
des Etudes Suprieures
Pdagogiques dHtellerie
de Lige (Belgique)
1979 : Nomme Chef
des Cuisines de lEcole
Htelire de Touarga
Rabat
1990 : Laurate
de la Sympathie des
Toques Blanches
2000 : Nomme
ambassadrice de lArt
Culinaire Marocain
2001 : Collabore
llaboration de louvrage
Dlices de la
Mditerrane, en tant
que reprsentante
officielle de la cuisine
marocaine.
2002 : Remporte le prix
du meilleur couscous
en Italie

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

13

> talentdechef

Son couscous traditionnel


a remport le trophe mondial
de la cuisine en 2002.

...

14

Je la regardais et vivais dans cette


atmosphre, o les parfums d'pices et
les effluves de tajines embaumaient l' air
dlicatement, raconte Khadija Bensdira.
Elle va l'cole, et comme toutes les
jeunes filles, elle s'initie la broderie, la
couture et la cuisine. Discrte et docile,
elle assiste sa mre une fois les devoirs
termins et les aiguilles ranges ; l'envie
de faire ses preuves la taraude. A 9 ans,
elle dcide de se lancer : loccasion
de lAd El Kebir, j'ai rassembl tous les
ingrdients trouvs dans la cuisine. Je
ne voulais pas tre dcouverte alors jai
travaill avec ce que javais sous la main.
Et j'ai prpar, une pastilla la viande !
se souvient-elle. La maman est impressionne. De jour en jour, elle livre sa
fille ses conseils gourmands : je me rappelle trs prcisment de ses gestes
lors de la prparation du pain. Elle me
rptait sans cesse limportance du
corps dans ce processus. En posant
ses mains sur mes omoplates, elle vrifiait la justesse de mes mouvements,
raconte-t-elle. Il fallait ainsi ptrir la pte de
longues heures durant, jusqu ce
qu'elle claque sous les doigts et quune
odeur de cumin sen dgage. Signe
dun travail abouti et russi, (NDLR:
voir encadr) explique Khadija Bensdira
avant de poursuivre c'est une manire
de faire qui se perd, les femmes ont un
rythme diffrent. Elles travaillent et n'ont
plus forcment le temps de passer des
heures en cuisine.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Parcours sans faute


Au fil des ans, la vocation se construit,
mais demeure secrte. Je craignais
dexprimer mon souhait. Et pourtant
lorsque je l'ai rvl, mes parents ont
t trs comprhensifs, dit-elle. C'est
ainsi que Khadija intgre lEcole de
Tourisme et dHtellerie de Marrakech
en 1972. Ensuite tout va trs vite :
Aprs 3 ans de cours thoriques et de
stages l'tranger, Lyon, Londres,
Garmisch-Partenkirchen (NDLR: en
Allemagne) qui viennent parfaire sa formation, elle est diplme et nomme
professeur lEcole Htelire de Fs.
Deux ans plus tard, un tlgramme lui
apprend qu'elle est l'unique Marocaine
slectionne pour un stage pdagogique de perfectionnement Lige en
Belgique. Au programme, gestion htelire, administration, conomie. Un
concentr de taches intellectuelles pour
celle qui se dfinit comme une amoureuse du travail manuel ! Qu'importe,
l'exprience wallonne termine, elle
rentre Fs avec un srieux bagage.
Et l'anne suivante, elle est nomme
Chef des Cuisines de lEcole htelire
de Touarga Rabat.
Depuis 1979, elle partage son temps
entre ses cours et des vnements
culinaires dans le monde entier. La
polyglotte, anglais, franais, arabe, allemand, espagnol, a reu en 2000 le
premier titre d'Ambassadrice de la
Cuisine Marocaine dcern par

l'Acadmie Culinaire de France. Son


couscous a remport le premier trophe mondial de cuisine en Italie en
2002. Un itinraire exemplaire, une vie
de passionne servir son art : la cuisine marocaine traditionnelle N

COUP

DE

CUR

un fruit :
l'anone (fruit exotique)
un lgume :
la tomate
une pice :
le gingembre
une herbe aromatique :
l'origan
un poisson :
le loup
une volaille :
le coquelet
une viande :
le veau
une boisson frache :
la citronnade
une boisson chaude :
le th la menthe
un dessert :
une glace maison vanille chocolat
un mode de cuisson :
la vapeur
un plat de Ramadan :
la harira au levain

MHANCHA AUX LGUMES

10 feuilles de pastilla 1 uf 100 g de beurre fondu POUR LES LGUMES : 200 g de carottes 200 g de navets
200 g de pommes de terre 200 g de petits pois 1 kg d'pinards 1 gousse d'ail 3 branches de persil 3 branches de coriandre
50 g de beurre 1/2 c. caf de paprika 1/2 c. caf de cumin 1 c. caf de sel POUR LA KEFTA : 500 g de viande hache
3 ufs 200 g d'oignons 3 gousses d'ail 3 c. soupe de persil hach 3 c. soupe de coriandre hache 1/2 c. caf de cumin
1/2 c. caf de paprika 1 c. caf de cannelle 1/2 c. caf de gingembre 1 branche de marjolaine 2 feuilles de menthe
2 c. soupe d'huile de table 1 c. caf de sel 1/2 c. caf de poivre POUR LE DCOR : quartiers de citron tomates PRPAINGRDIENTS :

RATION : plucher les lgumes et les couper en petits ds. Ecosser les petits pois, queuter les pinards et les laver. Blanchir tous les lgumes

sparment dans de l'eau sale. Dans une pole, faire sauter les pinards dans 50 g de beurre avec le paprika, le persil, la coriandre, le cumin
et la gousse d'ail hache pendant 5 mn. Dans une autre pole, faire chauffer l'huile, y faire dorer l'oignon et l'ail. Ajouter la viande hache miette, les pices et les herbes ciseles. Lorsque la viande est cuite, ajouter les oeufs et mlanger. Dans un bol, mlanger les lgumes avec la
viande hache et les pinards et laisser refroidir. Confectionner des m'hanchas (voir PSCM no 10 p.62), les disposer sur une plaque tapisse
de papier sulfuris, les badigeonner de beurre fondu et les faire cuire au four pendant 15 mn 180 C N
Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

15

> talentdechef

LE

CHEF EN QUESTIONS

QUEL EST LE DCLIC QUI VOUS


A PROPULS EN CUISINE ?

Je ne parlerai pas de dclic mais plutt de


conditionnement. J'ai grandi Fs dans une
famille nombreuse o le rle de la jeune fille au
sein du foyer avait beaucoup d'importance.
La broderie, la couture et bien videmment la
cuisine taient des lments indissociables d'une
bonne ducation. Dans cette atmosphre trs
fminine et trs traditionnelle, j'ai vite trouv
ma voie, sans forcment l'exprimer et 10 ans
j'ai ralis ma premire recette, une pastilla la
viande ! ( NDLR: voir dtails dans le texte)

Sans hsitation, la m'rouzia de ma mre. Je


nai jamais retrouv une telle saveur. Et pourtant, jen ai got de nombreuses prpares
avec les mmes ingrdients, des doses identiques. Cest aussi cela la magie et la subtilit de
la cuisine, on peut donner une technique de
prparation et des ingrdients prcis 5 personnes diffrentes, le rsultat ne sera jamais le
mme. Des paramtres comme la sensibilit
entrent en jeu et font toute la diffrence.

QUE PRFREZ-VOUS CUISINER ?

ET L'GE ADULTE ?

C'est une question pige... Honntement je


n'ai pas de rponse ! Cuisiner est une passion, un mode de vie ; bien plus qu'une profession. Mais si vous insistez, j'ai un penchant
pour les plats anciens. Et j'adore cuisiner le
lapin aux poivrons verts ou aux raisins secs
et aux petits oignons ! Il demande une prparation beaucoup plus subtile que d'autres
viandes et j'aime cette particularit.

Lors dun voyage au Portugal, jai dgust un plat


de rsistance basede morue et de riz concoctavec
de lencre de calamar. Son aspect navait rien dattrayant mais une fois en bouche, ctait un dlice.

QUEST-CE QUI VOUS DPLAIT ?

Joker !!! J'aime tout cuisiner : les tripes, les


viandes, le sucr, le sal. Quand on fait ce
mtier, mieux vaut aimer la cuisine en
gnral, c'est bien plus important que de se
consacrer un produit en particulier.
QUEL A T VOTRE PLUS GROS FOU
RIRE EN CUISINE ?

Ah a, j'en ai eu beaucoup. Quand on passe


autant de temps travailler et que la tension
est palpable, on est trs vite pris de fous rires.
Je me souviens d'une journe trs chaude o
nous prparions des pastillas avec les tudiants. Je demande l'une d'entre eux de me
placer une timbale de beurre au frais.
Quelques minutes plus tard, elle me le rapporte compltement fondu. Je lui demande
des explications et elle rpond avec un sang
froid impressionnant : mais je ne suis pas
un frigo Alors dans le contexte, toute la cuisine a clat de rire !
16

QUEL EST LE PLAT QUI VOUS


A LAISS UN INOUBLIABLE SOUVENIR
DENFANCE ?

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

SECRET DE FAMILLE
Il faut ptrir le pain jusqu' ce qu'une odeur
de cumin s'en dgage. Cette phrase a hant,
hante et hantera les cuisines de tous les
foyers marocains. Cette phrase dite et
rpte par les mres leurs filles depuis
des gnrations est en fait une astuce.
Impossible qu'une pte pain fleure bon
l'pice du soleil, il s'agit plutt d'inculquer
aux enfants cet apprentissage long et
fastidieux et peut-tre aussi d'occuper les
enfants en cuisine, histoire que la maman
prpare le repas en toute tranquillit.
Lors d'un moment d'inattention de l'enfant,
la mre trempait ses doigts dans un peu
de cumin dilu dans l'eau, pinait la pte
pain pour prouver l'apprentie cuisinire
que la pte tait prte N

QUELLES SONT VOS CUISINES


FAVORITES ?

Grce mon mtier, jai normment voyag


et got des spcialits du monde entier.
Jai un faible pour le raffinement de la gastronomie franaise mais je dois dire que jai
t envote par la cuisine thalandaise. Les
pices sont tonnantes, les cuissons simples
et pourtant complexes, ce fut pour moi une
grande dcouverte gustative !
VOTRE CUISINE A-T-ELLE T
INFLUENCE PAR DAUTRES CHEFS ?

Jai deux grands modles, Paul Bocuse et


Jacques Le Divellec pour leur rigueur professionnelle et lamour du travail bien fait quils
insufflent dans leurs dlicieuses crations.

CHORBA AUX PIGEONNEAUX


ET AUX NOIX*

INGRDIENTS : 2 pigeonneaux de 250 g/pice

2 oignons mincs 100 g de petits oignons 100 g de


noix moulues 20 g de beurre rance 1 bouquet de persil
1 bouquet de coriandre 1/2 c. caf de gingembre
1 btonnet de cannelle 1 c. caf de sel 1/2 c. caf
de poivre POUR LE DCOR : 30 g de cerneaux de noix
PRPARATION : dans une marmite sur feu doux,

dposer les pigeonneaux avec les oignons mincs, les bouquets d'herbes, les pices et le beurre

AVEZ-VOUS DES LOISIRS ?

rance. Recouvrir d'eau et faire cuire couvert

Jadore voyager, dcouvrir de nouveaux pays,


de nouvelles coutumes, culturelles, sociales et
culinaires. Cest une grande source dinspiration, je gote dautres produits, jobserve
dautres manires de travailler et je me nourris de cette varit. A part a, je suis une
grande manuelle, je prends un grand plaisir
coudre et broder.

pendant 45 mn 1 h. Retirer les pigeonneaux et


ajouter les petits oignons. Sparer la chair des
pigeonneaux des os et l'mietter. Incorporer les noix
moulues dans le bouillon, ajouter les morceaux de
pigeonneaux et laisser mijoter jusqu' cuisson des
petits oignons. Dresser la chorba dans des bols et
dcorer avec des cerneaux de noix N
*Cette photo a t prise dans la maison dhtes Dar El Ghalia Fs.

18

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> passionnment

Pique au vif par une rflexion


sur la cuisine de Rabat, Hayat Dinia
relve le dfi et sort un livre sur
la gastronomie rbatie, devenu un
ouvrage culte. Partez la dcouverte
dune cuisine riche, varie,
intimement lie la dimension
culturelle de la ville.
Texte : Amina Broudra - Photos : Jehad Abdalah.

HAYATMAROCAINE
DINIA
DE RABAT

LA CUISINE
UN ART ET UNE TRADITION

i Rabat avait une bonne cuisine, il y aurait


un livre pour la faire connatre. Cette
rflexion, reconnat Hayat Dinia, ma interpell
violemment. Ces propos dune dame au
sujet de la cuisine de Rabat a piqu au vif
lgo de Hayat Dinia, une rbatie pure souche.
Pour moi, dit-elle, la cuisine rbatie se classait parmi les meilleures du Maroc. Do ma
surprise et mon dpit de dcouvrir quelle
tait mconnue hors de la capitale. Jai pris
la dcision, de sortir en 15 jours un livre sur la
cuisine de Rabat. Je voulais faire connatre
les dlices et les habitudes de la table rbatie.
Hayat Dinia souligne que dans les traditions
rbaties, le fait de manger est un acte culturel,
une fusion entre le ct matriel (ingrdients
et confection des plats) et la dimension socitale (ftes religieuses, crmonies familiales).
Je viens dun milieu, reconnat lauteure,
qui baigne dans cette ambiance, les choses
taient videntes pour moi, il ny avait pas
lieu de les prouver. Cependant, ma raction a
t positive, jai dcid de faire un livre pour
donner une rponse toutes les questions
qui se posaient propos de la cuisine rbatie.

Comme je lai dit au cours dun entretien avec


Radio le Caire, cest ce livre qui est venu vers
moi et non le contraire. Sous leffet de lmotion provoque par la remarque de la dame,
je voulais faire mon livre en 15 jours. Je naivais pas ralis la folie de ma dcision,
puisque jai mis 5 ans pour le raliser et le
sortir. Jai moi-mme, avoue Hayat Dinia,
dcouvert une cuisine dont je ne souponnais pas la richesse et la diversit. Elle
entame un vritable travail de mmoire. Elle
sollicite le concours des personnes ges de
son entourage (tantes, amies, dadas). Il fallait
recenser les recettes car certaines taient
menaces de disparition, puis les identifier,
les srier et les classer... Elle enchane : jai
investi la cuisine de ma dfunte mre, qui
sest transforme en vritable champ de
bataille. Je me suis rendue compte que ctait
un livre lourd grer. Je ne pouvais parler
uniquement des recettes. Les plats taient
imbriqus dans une symbolique sociale et
religieuse. La dimension culturelle sest impose avec force au point de finir par constituer la toile de fond de ce livre. N
Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

19

> passionnment

LA CUISINE MAROCAINE
DE

RABAT

La cuisine rbatie possde de


nombreux atouts : la diversit
de ses plats, le raffinement de sa
prsentation (pain mzaoueq,
miel dcor), les spcificits de
certaines recettes (tel le couscous
aux amandes rserv des occasions prcises). Elle est lhritire de plusieurs influences
comme lcrit Abdellatif Ahmed
Khals dans la prface du livre :
la cuisine rbatie cumule en effet
les legs et les traditions les plus
divers ; landalou et lafricain,
lasiatique et loriental, la Mditerrane dans sa multiplicit,
dans sa diversit et dans la densit des courants dhistoire et
des mosaques des peuples. Llment important de cette
cuisine que tient souligner Hayat Dinia, cest son ancrage
dans la tradition. Plusieurs recettes, que nous ne manquerons pas de souligner, taient spcifiques certains
vnements. Le livre de Hayat Dinia prsente plusieurs
particularits. Lauteure explique son approche : Pour prsenter le dcoupage des recettes, jai t confronte un vritable problme. Je nai pas pu procder la classification
occidentale qui consiste regrouper les recettes en entres,
plats et desserts. Il ma sembl plus logique de rpartir le
livre en trois parties.
Premire partie : dlices et secrets des tajines de Rabat.
Deuxime partie : les spcialits marocaines vues de Rabat,
du quotidien au plat de fte.
Troisime partie : la cuisine de Rabat au rythme des ftes.

PREMIRE PARTIE

Dlices et secrets des tajines de Rabat


Hayat Dinia a dfini huit classifications de tajines avec
leurs viandes, lgumes et pices et herbes aromatiques : le mqalli, le maghdor, le marqa, au piment
doux, le dala, le mchermel, le massal et le kefta
(viande hche). Ces tajines possdent plusieurs
spcificits. Ainsi, on utilise soit de lail soit des
oignons, rarement les deux ensemble. Il en est de
mme pour le persil et la coriandre qui ne sont pratiquement jamais employs en mme temps. Il est
souligner galement lusage du curcuma la place
du gingembre qui nest gure utilis ou rarement.
Ces rgles dor, prcise lauteure, ont pour objectif de
multiplier les saveurs et de pouvoir identifier les plats.
la fin de cette partie, un tableau sur deux pages,
est offert aux amateurs de bonne cuisine, pour leur
expliquer les combinaisons de viandes/lgumes/pices
et herbes aromatiques.

DEUXIME PARTIE

Les spcialits marocaines vues de Rabat,


du quotidien au plat de fte.
Cette seconde partie regroupe les plats, qui selon
lauteure, ne peuvent tre classs selon le type de
viande, de cuisson ou de fonction. Le premier chapitre
est consacr aux grillades et aux viandes vapeur (ou
le rgime en terre marocaine).
Les brochettes sont ralises avec des viandes de
mouton (gigot) et de buf (filet), du foie, du cur, de
la viande hache et avec la chair de certains poissons. La graisse de mouton est indispensable leur
confection. Leurs condiments varient selon les recettes
avec deux constantes : le sel et le cumin.

> passionnment

1. Pain faonn ou khbez mzawak


2. Couscous aux amandes et aux ufs

recettes de panses (boubanita) et de


boyaux (masrana) farcis.
Les ptes entre le court-bouillon
et la vapeur.

Les rtis ou mchouis et les viandes


vapeur, sont dune manire gnrale,
classiques et gnriques aux autres
rgions du Maroc.
Dans un autre chapitre, sont prsents
Les fritures et les repas de dernire minute qui englobent les fritures de poissons, de foies, de viandes
et de lgumes ainsi que le pain perdu
aux ufs appel chffar bel beid, trs
apprci pendant le Ramadan.
Les conserves

Chaque saison, les maisons connaissent leffervescence des prparatifs de


conserves. Ainsi en hiver, on fabrique
les confitures doranges ; au printemps,
on apprte le beurre (pour obtenir du
smen) et on distille leau de fleur
doranger ; en t, on confectionne le
khlie (viande boucane) et en automne,
on confit les olives. Le gueddid est
fabriqu avec la viande de mouton de
lAd El Kbir, ainsi que plusieurs

tout seigneur, tout honneur, le couscous figure en tte de ce chapitre.


Classique, il est prpar aux lgumes,
ou betfaa. l est plus recherch quand
il se pare dufs et damandes. Il est
rserv deux occasions bien prcises : pour clbrer le retour du Haj du
plerinage et pour fter la Hadqa de
lenfant (fin de lapprentissage des versets du Coran). Sa couronne dufs
et damandes voque la purification
du hadj et de lenfant.
Cest la fameuse harira aux pois
chiches ou boufertuna - la reine des
soupes - qui inaugure ce chapitre : Les
soupes, entres ou repas du soir.
On y dcouvre galement plusieurs
recettes de soupes lorge, au carvis,
aux fves et le crmeux herbel (soupe
de bl concass au lait).
Les feuillets, entres, gteaux
et desserts.

La pastilla fourre aux amandes est


lentre la plus raffine des repas de
fte, notamment des fianailles et du
mariage. Parmi les recettes de ce

feuillet au poulet, aux pigeonneaux,


aux crevettes ou au vermicelle de
Chine, il est noter la bastela bleqbab ou pastilla coupoles qui se prpare dans un moule particulier dont le
fond comporte des cavits que lon
tapisse de feuilles de pastilla et que
lon peut remplir dune mme farce ou
de farces diffrentes. Et pour finir, une
tonnante pastilla garnie avec une farce
traditionnelle mais recouverte de feuilles
de ouarqa dcoupes.
En ce qui concerne les petits triangles
feuillets, une distinction est faite entre
les sals appels briouates et les
sucrs fourrs aux amandes, tremps
dans le miel, saupoudrs de graines
de ssame et que lon dsigne par
marchouqas.
Les pains et crpes entre le quotidien et les jours de fte.
Si le pain doit tre bon au quotidien,
celui des jours de fte doit tre bon et
beau. Cest le fameux pain faonn ou
khbez lamzawaq, Il est aromatis aux
graines de ssame et de fenouil et
la gomme arabique. Il prend les formes
les plus diverses allant de la tortue au
poisson et du pain rond la grappe
de raisin. Une varit de crpes
rghaifs, de behgirs ainsi que le trid
compltent ce chapitre.
Un chapitre est consacr aux plats
des jours maigres. Lgumes et fculents. Avec la surprenante recette de
Djaja Tarat ou le poulet sest envol,
qui consiste en un tajine de pois
chiches cuits en sauce avec des
patates douces. Puis les salades
crues et mijotes. Comme le souligne
Hayat Dinia, les salades ne sont pas
considres comme des entres, elles
accompagnent les tajines et les brochettes.
Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

21

> passionnment

Le miel
aux amandes
est prpar
spcialement
pour les ftes
des fianailles et
de circoncision.
Parmi les desserts, fruits frais et ptisseries, le miel aux amandes est une

spcialit de la ville de Rabat. Ce dessert est prpar spcialement pour les


ftes des fianailles et de circoncision
o il est prsent comme dessert.
Un tableau de correspondance cuisine
tradition clt la deuxime partie du livre.

TROISIME PARTIE
La cuisine de Rabat
au rythme des ftes.

Les ptisseries, goters ou desserts.

Certains gteaux sont spcifiques la


ville de Rabat comme Lkahk, gteau
de forme ronde faonn avec de la pte
damandes sur une fine feuille de pte et
pice matresse des mariages et grandes
ftes, au point que la tradition la consacr par un proverbe : arayess bla kehk
(maries sans kehk), cest--dire maries
btardes, sans lien avec la tradition. Les
cornes de gazelle ou lakab et plusieurs
varits de sabls ou ghouribas.

22

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Hayat Dinia dmontre quel point la


cuisine et la tradition sont fortement
imbriques, enchevtres dans une
forte symbolique. Et cest travers les
clbrations qui rythment les calendriers agricole, hgirien et familial que
sexprime cette dualit entre cuisine et
tradition. Plusieurs recettes, que nous
ne manquerons pas de souligner,
taient spcifiques certains vnements. Les clbrations agricoles, lies
la richesse des alentours de Rabat
qui possdaient des Saniat (potagers
et vergers arross par des norias)
taient rigoureusement observes.
Aussi, on ajoute dans le bouillon du
couscous aux lgumes, des lentilles
pour clbrer Enar (fte des semailles
ou solstice dhiver), et un pi de mas
pour fter El ansra (fte des moissons
ou solstice dt). Les clbrations des
ftes religieuses sont aussi voques
dans cet ouvrage. Nous avons choisi
de vous parler des recettes prpares
pendant le Ramadan. Et de mettre la
lumire sur un rituel, gnral toutes
les villes du Maroc mais qui revt
Rabat une dimension bien particulire :

le premier jene des enfants, notamment celui de la petite fille. Un chapitre


est consacr au crmonial du th (voir
rubrique Saveurs et Senteurs page
n27) et au rituel du caf. Celui-ci obit
certaines rgles. Ainsi, ce breuvage
la robe noire ne peut tre servi pendant ces deux circonstances : les fianailles et le retour du hadj du
plerinage. Le caf servi vers 17 h
saccompagne de plusieurs ptisseries exclusivement rserves cette
boisson : les gteaux aux amandes et
au miel tels que les mkharqa, marchouqa et lemhancha ainsi que le
sfouf (ce qui reste du Ramadan). Le
livre se termine par un tour du Maroc
gastronomique, au cours duquel Hayat
Dinia prsente des spcialits des huit
rgions administratives (correspondant
au dcoupage de 1990). Un florilge
de proverbes de la cuisine ferme cet
ouvrage sur une note dhumour N

HAYAT DINIA

Un parcours atypique
Hayat Dinia est issue dune famille rbatie. Elle enseigna
dabord lhistoire et la gographie dans les tablissements
secondaires. Docteur de 3me cycle depuis 1984 de lInstitut
National dAmnagement et dUrbanisme et de lUniversit
de Paris I Sorbonne, elle travaille au Centre de Recherches
en Amnagement et Urbanisme (CERAU), qui dpend de
lInstitut dAmnagement. Par ailleurs, elle tait membre
actif de lassociation Ribat Al Fath o elle occupait le poste
de Secrtaire gnral adjoint, Prsidente de la commission
environnement et vice prsidente de lassociation. Directrice
des Arts au ministre de la culture en 1994 et Conseiller du
Ministre de lducation nationale en 1997. En 1999, Hayat
Dinia cre lAssociation Le Fminin/Pluriel qui vise consolider la position de la femme dans la socit travers la
formation et la culture. En 2000, avec la cration de la
Fondation Dinia pour la Culture et louverture du Centre
culturel fminin, elle inscrit la prsence culturelle de la
femme sur lespace de la ville et contribue grce lui participer lanimation de Rabat. N

> passionnment

LE RAMADAN
RABAT

S FOUF (SELLOU)
- Voir pages des recettes -

RECETTES ET TRADITIONS
Mois du jene, de labstinence et du
recueillement, le Ramadan nen reste
pas moins la priode durant laquelle
se prparent les plus grosses quantits
de gteaux, de sucreries et daliments
divers. Et si lon sabstient de nourriture
tout au long de la journe, les femmes
nen passent pas moins le plus clair
de leurs journes prparer et apprter toutes sortes de plats pour la rupture du jene et le shor. Bien plus,

la deuxime quinzaine du mois de


Chabane est consacre la confection des quatre gteaux du Ramadan :
azzamita, sfouf, lamkharqa et lmarchouqa.

LE FTOUR
La traditionnelle hrira est connue
Rabat sous le nom de hrira boufertouna (de lespagnol buena fortuna).
Cette Reine des soupes symbolise
elle seule une sorte de communion
au moment de la rupture du jene pendant le mois de Ramadan.
Si lon retrouve lamkharqa et sfouf en
dautres priodes de lanne, azzamita
reste Rabat le gteau spcifique du
mois sacr. Et son nom voque lui
seul tous les prparatifs qui marquent
le mois de Ramadan. Sa composition
riche est destine donner aux jeneurs les forces dont ils ont besoin
pour la journe du jene suivant.
1. Gteaux traditionnels de Rabat

2. Ingrdients de la Harira Boufertouna

LE DNER
Pour le dner, pendant le Ramadan, les
tajines sont des plats fort apprcis.
Viande ou volaille fondante, lgumes
frais. Parmi les plats qui garnissent les
tables du dner, on peut citer : tajine
de viande ou de poulet ou des brochettes (viande), du poisson et des
salades : poivrons grills avec une
vinaigrette, concombres la menthe
(printemps et t).

POUR LES RCEPTIONS


Pour les dners de rception, un menu
plus labor est servi avec une entre
fastueuse comprenant une pastilla ou
des briouates puis deux tajines, le premier base de viande et le second,
se compose de poulet ou de poisson.

LE SHOUR
2

Pour leur shour, les Rbatis nont que


lembarras du choix entre : kourane
(pattes de mouton), kefta hrach* ou
aux tomates, kebab maghdour aux
ufs, rghaifs ou beghrirs, chffar aux
ufs (genre de pain perdu aux ufs
et frit dans lhuile) N
*Cest une prparation faite avec de la viande hche,
de loignon, du riz cuit, un uf et cuite dans un bouillon

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

23

> passionnment

AZZAMITA
INGRDIENTS Pour un kilo de bl : 1 kg de pois chiches
Marwa Kabbaj pour son premier jene.

L E PREMIER JENE
Clbr le 26 du mois de Ramadan (nuit du destin), entre 8 et 10 ans,
Assayam Allouel ( premier jene) marque le passage des enfants de

TRADITION

lenfance lge adulte. Initiation au jene, Assayam allouel est locca-

UNE

de grains de ssame. Laissez le tiers pour la fin 250 g


de grains de lin 250 g damandes 100 g de grains de
fenouil 100 g de cannelle 50 g de grains danis

25 g de carvis 8 g de gomme arabique pile 1 pince


de sel gemme 1 branche dorigan 1 branche de calemante PRPARATION : laver tous les ingrdients

sion de festivits organises gnralement la maison des petits je-

cits lexception des amandes, de la gomme

neurs et qui se terminent parfois par une promenade dans les rues de

arabique, du sel gemme, de la cannelle et du

la mdina, o les petites filles pares comme des poupes circulent

carvis. Faites griller dans une pole, les grains

devant ladmiration des passants.


En effet, ds la veille de ce jour mmorable, la petite fille particulirement
est traite comme une marie. Les mains peintes de henn et toute

de bl, dorge, les pois chiches, les ppites


de pastques, les grains de fenouil, de ssame,
danis, le carvis et les amandes grilles au four.
Mlangez tous les ingrdients ensemble et

habille de blanc, elle sera entoure pendant la journe du jene par

faites-les piler au moulin le plus proche.

les cousines de son ge venues laccompagner et faire carme avec elles.

Tamisez par la suite la poudre obtenue pour

Au moment de la rupture du jene, cest une femme que lon honore ou

en liminer le son et ajoutez le reste de grains

que lon souhaite honorer pour ses qualits morales exceptionnelles, sa

de ssame entiers grills lgrement. Faites

vie conjugale exemplaire et surtout ses capacits en matire de travaux


manuels, broderie et couture, que revient la tche de faire rompre le
jene la petite fille. Moment crucial dune journe sacre, o toutes les

fondre par ailleurs : 2 verres de miel avec


1/2 verre deau. Portez bullition et ajoutez
50 g de beurre. Laissez refroidir et ajoutez
progressivement de la poudre de zamita.

prires sont exauces, la rupture du jene se fait laide de deux outils

Mlangez jusqu obtention dune pte

indispensables toute mnagre qui se respecte : laiguille et le d.

mallable et collante. Formez des petites

Laiguille est trempe dans le miel, le d rempli de lait. Ils sont prsen-

boulettes de la grosseur dune prune.

ts la petite fille, comme entre symbolique dun repas copieux, choisi

Aplatissez-les lgrement. Placez une amande

dans la large gamme des plats de fte.


Laiguille et le d, tous deux outils prcieux, chargs de toute la symbo-

monde et dore lhuile au creux de votre


gteau. Procdez de la mme manire pour
le reste de la pte et servez REMARQUE : la

lique qui leur est attache, sont l pour prparer la petite fille sa vie

poudre de zamita doit tre conserve dans

future de jeune marie et de mre de famille qui ne tardera pas arriver ;

une bote hermtique ; ne retirez que la part

lge du mariage tant alors trs bas.

dont vous avez besoin et laissez le reste. Le

Le miel et le lait prsents dautres occasions ne sauraient manquer

sirop de miel peut tre remplac par un sirop

celle-ci avec pour mission de faire aimer la petite fille les prcieux
outils qui feront delle une mnagre apprcie N

24

1 kg de de ppites de pastques 500 g dorge 500 g

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

leau au sucre et au beurre que vous ajouterez en dernier N

> saveurs&senteurs

Sa couleur va de lor lambre ; son got subtil, savant dosage entre la saveur du th, la
pointe frache de la menthe et la douceur du sucre, font du th un breuvage trs apprci au
Maroc. Chronique dune boisson, qui a d faire une longue route, allant de la Chine vers
lEurope, pour atterrir sous forme de cadeau au sultan Moulay Ismail Et sduire tous les
Marocains, au point de sriger en boisson nationale.

Texte : Amina Broudra - Photos : rik Gentet & Jehad Abdalah.

Le Th au Maroc
Un nectar couleur ambre

aprs une lgende chinoise, le th exis- le th se rpandit en Mongolie et dans le


terait depuis lan 2737 avant notre re. monde musulman, par la route de la soie.
Lhomme qui on doit cette boisson aux ver- Dabord, il fut la boisson des caravaniers qui
tus mdicinales nest autre que
lapprciaient pour ses capacits
tancher la soif et effacer la fatigue
Lempereur Shn Nung, appel le MYTHES ET
des longs trajets. Dans son livre lArt
pre de lagriculture ou le divin LGENDES
du th au Maroc, Noufissa Kessar
cultivateur. Il avait pris lhabitude Si la lgende
de faire bouillir leau, unique boisson autour du th la
Raji nous apprend que La premire
mention du th en Occident figure,
de lpoque, avant de la boire. Il se plus connue est
trouvait sous un arbuste sauvage dorigine chinoise, au cours du IXme sicle, dans les
lorsque la brise fit tomber quelques il en existe plunotes dun marchand arabe nomm
feuilles dans sa tasse d'eau bouillie. sieurs dautres en Suleyman. Dans ses Relations de
Sduit par le got et les armes de Inde, en Core et
la Chine et de lInde, ouvrage rdig
cette boisson, Shen Nung la fit au Japon. Lhistoire en 851, ce marchand voque ses
dcouvrir la Chine. Ainsi, serait ne du th se confond rcits de voyages et mentionne cette
la boisson la plus bue au monde avec celle de la
plante quil affirme tre dun usage
aprs leau.
Chine qui a lev la constant chez les Chinois : une
Lhabitude de boire du th se rpan- dgustation du th herbe qui a plus de feuilles que le trfle,
dit rapidement dans le sud et plus au rang de vriun peu plus de parfum aussi mais fort
lentement dans le nord de la Chine, table rituel mysamre Quatre cents ans plus tard,
mais il fallut attendre la glorieuse tique et religieux. Marco Polo dcrit lanimation dbridynastie Tang pour que s'labore
de des maisons de th populaires
l'art du th et qu'il prenne place aux cts en Chine. Cependant, Il faudra attendre les
de la peinture, de la calligraphie, de la posie, grandes compagnies maritimes pour que le
de l'art de jouer du luth, des arts martiaux et th dExtrme-Orient dpasse la route des
d'autres passe-temps drudits. De Chine, caravanes et prenne celle de la mer.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

27

> saveurs&senteurs

Avec ses
15 000 tasses
la seconde, le th
est la boisson la plus
consomme dans le
monde aprs leau.
LES ORIGINES
DU MOT TH

LE THIER ?
UN CAMLIA

Le mot th, lui-mme,

Le thier appartient au genre

tmoigne des routes

Camellia Sinensis. Ce mot

maritimes (par bateaux)

signifie camellia chinois.

ou continentales (par

Le thier est un arbre

caravanes) quempruntait

feuilles persistantes. Il a

le th.

besoin d'un climat chaud

Au gr des flots

et humide, avec une saison

Dans presque tous les pays

sche peu marque. Il peut

dEurope lexception de

atteindre de 10 15 mtres,

la Russie, le mot dsignant

et jusqu 20 mtres pour

le th commence par un

certaines varits. Il existe des

LA PRODUCTION DE TH

t (tea, th, tee), origine

thiers sauvages plusieurs

Avec ses 15 000 tasses la seconde, le th est la boisson la plus

lointaine transmise par

fois centenaires faisant plus

voie maritime du dialecte

de 30 mtres. Pour des rai-

parl en Chine du sud :

sons pratiques, il est coup

tay ou te, ainsi quau

en plantation environ

consomme dans le monde aprs leau. Cest un breuvage la fois


sain, dsaltrant et savoureux. La Chine reste aujourd'hui le seul
pays produire toutes les familles de th (th blanc, th jaune, th
vert, th bleu-vert, th rouge et th noir).

malais qui possde la

1 mtre du sol. Ce qui permet

dsignation teh.

de cueillir les feuilles sup-

Chine

855 192,00

25 %

940 500,00

27 %

la cadence des pas

rieures (les plus jeunes qui

Inde

850 500,00

25 %

830 700,00

24 %

Cependant, cest par voie

sont les plus riches en subs-

Sri Lanka

308 090,00

9%

308 090,00

9%

continentale, transport

tances : thine, tanin, etc.).

Kenya

295 000,00

9%

295 000,00

9%

Turquie

201 663,00

6%

202 000,00

6%

Indonsie

164 817,00

5%

171 410,00

5%

la Perse reurent le th.

CULTURE
ET PRODUCTION

Vit Nam

108 422,00

3%

110 000,00

3%

Ils hritrent du tch

Le th est cultiv dans le

initial. Il proviendrait de

monde entier, principalement

Japon

101 000,00

3%

100 000,00

3%

lexpression chinoise tcha

en Chine, en Inde, au Sri

64 000,00

2%

64 000,00

2%

a ye qui signifie ; feuilles

Lanka, Tawan, au Japon,

de th. Dans les pays

au Npal, en Turquie, au

arabes et musulmans du

Kenya et en Tanzanie. (Note :

Moyen-Orient, le th

dans le commerce du th,

est dit cha ou tcha ou

le Sri Lanka et Tawan sont

chahi. Au Maroc ainsi

dsigns par leurs anciens

que dans dautres pays

noms de Ceylan et Formose,

Total

dAfrique du nord on dit

respectivement.) N

Production en tonnes. Chiffres 2004-2005 . Donnes de FAOSTAT (FAO)

par les caravanes, que


la Russie, la Turquie,

aty ou tay N

28

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Argentine
Bangladesh

58 000,00

2%

58 000,00

2%

Iran

52 000,00

2%

52 000,00

2%

Malawi

50 090,00

1%

50 000,00

1%

Ouganda

36 000,00

1%

36 000,00

1%

208 948,70

6%

215 939,70

6%

3 353 722,70

100 %

3 433 639,70

100 %

Autres pays

> saveurs&senteurs

LHISTOIRE DU TH

AU MAROC

LEXPANSION DU TH EN OCCIDENT
DE LA SAUGE CONTRE DU TH
Ce sont les Hollandais, qui ralisrent en 1606, le premier
transport de th, destination dAmsterdam. Ces fameuses
caisses avaient t changes contre de la sauge raison
d'un emballage de sauge contre trois de th. Les Hollandais
taient persuads que la sauge allait conqurir l'Asie, mais
c'est le th qui conquit l'Europe. Le th pntre en France
sous Louis XIII, en 1636 mais il nest consomm que dans
les cercles ferms. Il sduit la France puis lAngleterre ; mais
il demeure une denre de luxe rserve la meilleure socit.
Llite europenne senthousiasme pour cette nouvelle boisson, mais ce produit onreux reste rserv aux aristocrates
pendant prs de deux sicles avant que la bourgeoisie nen
fasse ses dlices. La consommation de th se rpandit
dans les salons littraires et mondains. Par la suite, La dlicieuse boisson se dmocratise et conquiert le monde.

Noufissa Kessar Raji, relate dans son ouvrage lArt du th


au Maroc, lpope de lintroduction du th au Maroc :
Le th fut introduit pour la premire fois au Maroc, la
cour de Moulay ismal (1672-1727). On raconte que la reine
Anne dAngleterre (1665-1714) estima que deux grandes
fontaines th en cuivre et un peu de th de bonne
qualit seraient ce qui pourrait adoucir le cur de lempereur du Maroc qui dtenait soixante-neuf prisonniers de
guerre anglais. Ben Acha, lambassadeur du sultan marocain auprs de Louis XIV en demanda avec insistance au
ngociant parisien Jourdan qui entretenait des relations
daffaires avec le Maroc. Tout au long du XVIIIme sicle, le th
accompagnait rgulirement les missions diplomatiques
anglaises, hollandaises ou scandinaves. Il tait galement
fourni par les rngats anglais et hollandais qui faisaient
partie des quipages corsaires de la ville de Sal
Noufissa Kessar Raji crit : En 1789, le chirurgien anglais
William Lemprire appel la cour du sultan Sidi Mohamed
stonne que le th soit servi dans de superbes tasses de
porcelaine des Indes, dune petitesse remarquable, la petite
quantit que lon sert la fois de cette boisson fait voir tout
le cas que les Maures en font. Un rgal de th dure au
moins deux heures. Il ny a que les gens riches qui puissent en boire, cause de la raret dont il est en Barbarie.
Durant le XIXme sicle, le th fut la boisson favorite des
vices-rois, des hautes sphres du Makhzen, des reprsentants du souverain dans les diffrentes provinces et de
quelques familles fortunes. Quand les ngociants en th britanniques virent le march slave se fermer leurs exportations au moment de la guerre de Crime, ils se tournrent
vers le Maroc. Ce sont les comptoirs de Tanger et de
Mogador (actuelle Essaouira) qui reurent en dpt dimportants stocks de th et sactivrent les commercialiser.
Ainsi la consommation du th se dmocratisa et toucha
toutes les couches de la population. Les Marocains accueillirent avec plaisir ce th qui adoucit lcret de linfusion de
menthe quils avaient lhabitude de consommer. Cest ainsi
que mlang diverses plantes aromatiques, le th devint
une boisson dont la vogue, na depuis cess de grandir.
Au Maroc, crit Noufissa Kessar Raji, le th a connu une
volution paradoxale ; il fut ramen de Chine une poque
rcente par lEurope triomphale en qute de nouveaux
marchs, il mit du temps passer dun statut dlite celui
de boisson nationale, mais les Marocains lont vcu et peru
ds le dbut comme quelque chose qui leur est propre.
Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

29

> saveurs&senteurs

Tout lunivers
se retrouve dans la thire.
Plus exactement la sinia
(plateau circulaire)
figure la terre, la thire
le ciel, les verres la pluie,
le ciel par la pluie
sunit la terre.
Abdellah Zrika
HOSPITALIT ET CONVIVIALIT
Par la suite, son expansion permit cette
infusion de devenir un lment et un prtexte dagrables runions familiales, amicales et mme professionnelles pour
finalement sriger, accompagn de menthe
frache ou dautres plantes aromatiques, en
vritable symbole de la culture marocaine.
Selon Noufissa Kessar Raji : Le th est
lexpression de tout un style de vie et une
manire dexprimer lhospitalit et la convivialit marocaine. Il prside aux ventes
entre les marchands, clbre et conclut les
fianailles et les mariages. On lapprcie
galement comme un digestif aprs les
repas ou encore pour dissiper les vapeurs
du hammam Il est de tradition dans
chaque foyer de servir ses visiteurs un
verre, voire plusieurs verres de th. Souvent
accompagn de menthe et dherbes aromatiques, servi avec des gteaux, le th
est prsent dans des plateaux saccompagnant dobjets en mtal, de broderies
traditionnelles. Savourer du th devient une
vritable crmonie et un plaisir des yeux.
VARITS DE TH VERT
UTILISS AU MAROC
Le th vert a la particularit de ne subir
aucune fermentation. Il subit un traitement
bref : il est chauff quelques minutes la
vapeur afin de dsactiver les enzymes (pour
viter sa dcoloration et sa fermentation),
puis il est roul et dessch pour tre enfin
tri et emball. Au Maroc, le th vert de
Chine apprci est celui de Chunmee de

30

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

TMOIGNAGE DE

JRME ET JEAN
THARAUD,
Dans Rabat ou les heures
marocaines, trilogie marocaine parue en 1917 dcrit
une crmonie de th chez
le sultan : le th tait servi
au-del du second jet deau,
sur une table charge dargenterie ou stalaient les cent
mer ve illes de la ptisserie
maugrabine, les cor nes de
gazelle, les feuillets au miel,
les turbans du cad, les laits
damande, les breuvages
lorange, au citr on et aux
framboises presses... Devant
dnormes samovars moscovites
qui jetaient tout coup lide
de la neige et des frimas dans ce
pays de lumire, les serviteurs
faisaient le th selon la cada*. N
*

coutume, rituel.

Shanghai, cause de ses grandes feuilles


brunes, de son got et de son parfum particulier. Ce th, commercialis au Maroc
sous le nom Spcial Gunpowder. Le
Gunpowder ou poudre canon est un
th la couleur vert ple dont le got est
trs fort. Le Maroc compte parmi ses plus
gros consommateurs, puisquil est principalement utilis pour la prparation du th
la menthe. lpoque du protectorat, un
rapport administratif datant de lanne 1924
stipule : les ths verts en feuilles sont
classs en cinq principales catgories correspondant aux dsignations commerciales
des pays dorigine.
Chun Mee : sans dbris, aux parfums et
gots trs nets, de saveur douce mais peu
colore, ce th est fort apprci dans les
rgions de Casablanca, dEl jadida et du
Sahara et dans une moindre proportion
Fs et Mekns.
Sow Mee : verts ou gris, fins et doux mais
moins corss ces ths sont trs
demands. Ils sont consomms Tadla
et Beni Mellal.
Gunpowder : (meftoul) appel souiri.
Contenant des dbris de feuilles, ces ths
sont plus fades la dgustation. Cette
varit reprsente elle seule prs de
80 % de la consommation globale sur tout
le territoire marocain avec une forte concentration Safi, Marrakech, Fs, Mekns et
dans les rgions des Doukkala et Abda et
lest du Maroc.
Fung Mee et Young Hyson : ces ths sont
les moins rpandus.

> saveurs&senteurs

th est la razza (une mousse similaire celle de lexpresso italien). Plus elle est dense, plus le th est bon.

Dune manire gnrale, la qualit du th vert est dautant


plus chre que larme est plus dvelopp, les feuilles plus
rgulires, mieux roules, plus brillantes et que la proportion
des dbris ou des poussires est moins grande. Toutefois,
ce th varie, selon les dosages et les varits de th, dune
rgion lautre. Ainsi on parle de :
Al Mqazoui : fort et amer, de couleur noirtre, on lapprcie dans le grand Sahara pour son caractre digestif
mais aussi comme coupe-faim.
Al Assida : lger et trs sucr, de couleur jaune vert, on le
boit un peu partout et constitue un excellent dessert ;
El Wandrizi : de couleur rouge brique
Elfrii : le plus cors des quatre.
Le point commun entre ces quatre manires de prparer le

LE TH TRAVERS LES RGIONS


Le crmonial du th varie selon les rgions mais aussi
selon les moyens.
Cest Rabat et Fs que le crmonial du th est rig en
vritable emblme de savoir-vivre. Fuyant la reconquista
espagnole, les familles andalouses qui avaient trouv refuge
dans ces deux cits hadaras, ont reconstitu lart de vivre
quelles avaient laiss en Andalousie. Elles ont
indniablement contribu lui confrer ce caractre quasi
sacr de facteur de runion et de convivialit auquel elles
taient habitues crit Noufissa Kessar Raji dans son
ouvrage lArt du th au Maroc. Dans son ouvrage la
cuisine marocaine de Rabat, Hayat Dinia nous parle du
crmonial du th : Boisson nationale par excellence,
le th servi toutes les heures de la journe, obit nanmoins un crmonial prcis Rabat, Servi ds le petit
djeuner sous forme de lgre infusion o on ne met que
quelques feuilles de th et beaucoup de menthe, le th
retrouve toute sa robe or et sa couronne argent partir
de onze heures du matin. Ce th de 11 heures a gard
son appellation mme quand il est servi en dbut daprsmidi, il est offert avec des gteaux trs lgers, faqqas et
ghryba del beid (biscottes marocaines). Le th de laprsmidi, doit tre fort. Ce rle de digestif qui lui est attribu
est en liaison troite avec notre cuisine riche, copieuse,
grasse et pice.

COMPOSITION ET VERTUS DU TH
PLUS DE 500 SUBSTANCES ACTIVES
Une simple tasse de th
est un mlange complexe
de plus de 500 substances
actives. Ce breuvage est
rput assurer, par une
consommation rgulire
mais modre, vigueur et
longvit. Le th comprend
deux constituants principaux : les tanins, responsables du got astringent
et de la couleur que lui
confrent des proprits
astringentes. la thine,
place le th au rang des

boissons excitantes. provoquant retard l'endormissement, augmentation de


la vigilance et de l'endurance. La thine peut provoquer une dpendance de
fortes doses. Plus le th est
infus, plus il est riche en
tanins, mais moins la thine
est active. Le th contient
du fluor qui lutte contre
les caries, ainsi que
plusieurs autres minraux
(sodium, potassium, zinc,
magnsium, fer, calcium,

phosphore), et des vitamines


B2, K, C. et des centaines de
substances aromatiques.
Le th est galement un
excellent antioxydant. La
consommation d'une tasse
de th assure une protection
antioxydante maximale
aprs une cinq heures.
En se basant sur l'effet
dmontr de tel ou tel de
ses composants, on prte
au th les vertus les plus
varies. Il entretiendrait
le systme nerveux, pr-

viendrait le cancer, ralentirait le vieillissement, favoriserait le drainage, viterait


les caries, fluidifierait le
sang, contrlerait l'hypertension, etc. Toutefois,
l'effet bnfique d'une
consommation rgulire
de th n'a jamais pu tre
mis en vidence de manire
probante. Le th reste
nanmoins un lment
essentiel de la phytothrapie
chinoise, de nature plus
prventive que curative N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

31

> saveurs&senteurs

LE TH DE 19 HEURES
Indispensable dans toutes les maisons, il fait
fonction de goter et il est toujours accompagn de ptisseries. Il est servi avec ghryba
del beid et ghyba de smen pour les jours
ordinaires et avec des gteaux de qualit,
kehk, kab et diffrentes ptisseries modernes les jours de fte. Les gteaux au miel
nont pas droit de cit auprs de lui et sont
Rabat rservs au caf.
LE TH APRS DNER
Il se prend lger ou fort selon les circonstances. Dans le premier cas, il est la conclusion dun repas lger que lon prend en
famille. Dans le second cas, il est le couronnement dun repas copieux et dune journe
de fte.
LE TH AU MOMENT DES REPAS
Il accompagne certains plats, midi ou le
soir, tels le khlie bel beid (viande boucane
aux ufs), rghaifs (crpes marocaines), lqotbane (les brochettes) et le mchoui.
LE SERVICE DU TH
Dans le pass, on faisait appel un prpos
au th qui se consacrait cette tche durant
les journes de fte. Il sasseyait face aux
invits et on plaait devant lui les traditionnels plateaux pied en argent, recouverts de
napperons spciaux brods la main au point
de Rabat. Le grand plateau supportait les
verres simples ou en cristal selon les possibilits de chaque famille, et la thire. Le petit
comprenait les botes de th, de sucre, de
menthe et le verre daromates, absinthe en
hiver, fleurs doranger au printemps, menthe

de abda, basilic et sauge en t. Sur le ct


gauche, on posait le samovar en argent ou
autre mtal, o leau bouillait.

UN TH AU SAHARA
Grands amateurs de th vert, les peuples du
Sahara expriment travers le partage du th
avec les visiteurs, le symbole de leur
gnrosit. Comme lexprime Thodore
Monod dans Mhares (Actes sud, Arles
1989 ; petites thires, verres minuscules,
dcoction cre pour le premier verre, puis
affreusement sucre, sirupeuse. La tourne
liturgique se compose de trois verres, parfois
de quatre. La mixture se parfume loccasion de menthe, de gartoufa (mlange aromatique, de girofle, de lavande, voire de
poivre. Les Touaregs nomment timia ce
rituel des trois verres consacrs que lon boit
en devisant. Le th est accompagn dun
morceau de galette cuite dans la cendre
mme le sable du dsert. Elle est servie telle
quelle ou mouille de lait de brebis sucr ou
encore de petit-lait aigre. Noufissa Kessar
Raji nous rapporte cette coutume : dans les
provinces sahariennes entre Layoune,
Smara, Boujdour, Dakhla et plus encore dans
le dsert, le th est servi dans les maisons,
parfois des tentes dont le sol est recouvert
de tapis stris de couleur ocre ou brun fonc,
traces des innombrables verres de th servis
aux htes et visiteurs. En effet, la coutume
veut que lon fasse rouler les verres de th,
aprs les avoir bu, destination de lofficiant,
pour tre de nouveau remplis. Si le verre se
redresse sur son fond devant lofficiant, vous
avez gagn lhonneur de recevoir dner
lensemble des personnes prsentes. N

POUR PARFUMER LE TH,


ON PEUT UTILISER :
> Les diverses menthes et
plantes aromatiques (voir Saveurs
et Cuisine du Maroc n11)
> Le safran dans la rgion
de Taliouine
> Lambre gris ou noir trs
pris par les connaisseurs.
Extrait de certains ctacs
pchs dans les mers du sud,
il est utilis en hiver pour
ses vertus rchauffantes.
> Les fleurs doranger, de
mandarinier ou de citronnier
au printemps.
> Les eaux de fleurs doranger
> Le romarin azir, et le thym
azztar en accompagnement
des mchouis. Ces plantes sont
reconnues pour leurs vertus
stimulantes et toniques N

BIBLIOGRAPHIE : LArt du th au Maroc : Noufissa Kessar Raji - ACR Edition


La cuisine marocaine de Rabat - Hayat Dinia - Ribat El fath

CONSERVATION DU TH : UNE BOTE EN MTAL


Le th est un trsor fragile, qui doit tre protg de l'air, de l'humidit, de la chaleur, de la lumire et des odeurs
des autres produits. Retirez votre th de sa bote demballage et placez-le dans des botes hermtiques
(de prfrence en metal), et entreposez-le dans un endroit frais et sec. vitez de le garder dans la cuisine,
et surtout au-dessus des plaques de cuisson, car cest un endroits humide (la vapeur de cuisson), trop chaud
et expos aux odeurs dpices ou de graisse. Dans les conditions optimales, et en gnral, un th vert peut se
conserver un an N
32

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan

SOUPES

BoletservietteSafiCeramic.

Aprs une journe de jene, hssoua, harira et chorba rchauffent et rconfortent.


Elles sont parfaites pour rhydrater lorganisme et combler les gourmands. Lancez-vous
et prparez nos recettes de soupes, indites et savoureuses...

H SSOUA BE FLIOU (MENTHE SAUVAGE)


- Voir pages des recettes -

38

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan

HARIRA AU POULET ET A LA CAROTTE


INGRDIENTS : 200 g dailes et dabattis de poulet 2 carottes coupes en ds 50 g de lentilles 1 oignon minc 4 tomates rpes 1 bouquet de persil hach 1 bouquet de

coriandre hache 3 branches de clri hach 1 c. th de poivre 1 c. th de gingembre 1 c. th de sel 1 c. th de smen 2 btonnets de cannelle 2 l deau 2 c.
soupe de concentr de tomate 50 g de riz POUR LA TEDOUIRA : 150 g de farine le jus d1/2 citron 2 verres deau POUR SERVIR : 1 c. soupe de coriandre hache
PRPARATION DE LA TEDOUIRA : dans un rcipient, dposer la farine, leau et le jus de citron. Bien mlanger tous les ingrdients pour obtenir une pte liquide et

homogne. Couvrir et laisser reposer toute une nuit dans un endroit tide. Fouetter la tedouira avant de lutiliser, en lui incorporant un peu deau pour
quelle redevienne plus liquide si ncessaire PRPARATION : dans une marmite, dposer les ailes et les abattis de poulet, les carottes, les lentilles, loignon, la
tomate rpe, les herbes, les pices, le smen et leau. Couvrir et laisser cuire pendant 20 25 mn aprs bullition. Ajouter le riz et le concentr de tomate
et laisser cuire pendant 10 mn sur feu doux. Ajouter la tedouira en quantit suffisante et en remuant pour obtenir une harira onctueuse et veloute. Laisser
cuire la harira feu doux en continuant de remuer jusqu ce que lcume forme par la tedouira disparaisse compltement. 5 mn avant de retirer la harira
du feu la parfumer avec la coriandre hache BON SAVOIR : la harira ne doit pas ressembler un flan fouett, utilisez la tadouuira avec parcimonie pour obte-

BolSafiCeramicservietteImprialLinensloucheenboisCtMaison

nir une soupe veloute et lgre et nhsitez pas ajouter de leau bouillante si ncessaire pour la dtendre N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

39

> chhiwatesramadan

CHORBA BEL HOUT


INGRDIENTS : 250 g de chair de poisson blanc 2 c. soupe doignon hach 20 g de beurre 1 c. soupe dhuile de table 2 carottes coupes en ds 1 pomme de terre cou-

pe en ds 1 navet blanc coup en ds 1 navet jaune coup en ds 80 g de chou blanc coup en julienne 1 poireau minc 1 bouquet garni compos de branches de persil, de coriandre et de cleri 1/2 c. caf de sel 1/4 de c. caf de poivre 1,5 l deau PRPARATION : dans une marmite sur feu doux, faire revenir loignon dans le
mlange beurre huile jusqu ce quil devienne translucide, ajouter le poisson coup en ds et le faire sauter sur feu vif pendant 3 mn. Baisser le feu, retirer
dlicatement les ds de poisson et les rserver. Mouiller la marmite avec leau, bullition ajouter les lgumes, le bouquet dherbes et le sel. Lorsque les lgumes

BoletfonddeplateauSafiCeramicloucheenboisCtMaison.

sont cuits, remettre les ds de poisson dans la marmite. Poivrer, goter et rectifier lassaisonnement avant de retirer du feu. Servir la chorba chaude N

40

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan

HARIRA DE LENTILLES ET DE RIZ


INGRDIENTS : 80 g de lentilles 50 g de riz 1 oignon moyen minc 1 petit bouquet de persil 2 c. soupe dhuile dolive 2 c. soupe dhuile de table 1 c. caf de sel

1,5 l deau PRPARATION : moudre grossirement les lentilles et les dbarrasser de leur peau*. Dans une marmite sur feu doux, faire revenir loignon minc
dans le mlange dhuile pendant 5 mn. Mouiller avec leau, ajouter le riz, les lentilles, le sel et le bouquet de persil. Couvrir la marmite et laisser cuire sur feu
doux en remuant de temps en temps jusqu cuisson complte du riz et des lentilles. Retirer le bouquet de persil et mixer la prparation pour obtenir une

BoletservietteSafiCeramicloucheenboisCotMaison.

harira veloute. Goter, rectifier lassaisonnement et servir aussitt N *on peut aussi utiliser les lentilles corail

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

41

> chhiwatesramadan

HARIRA BEL FOUL


INGRDIENTS : 200 g de cubes de viande dagneau 1 oignon hach 6 tomates rpes 50 g de lentilles 50 g de pois chiches tremps depuis la veille 50 g de fves sches

1 bouquet de coriandre hache 1 bouquet de persil hach 4 branches de cleri hach 1 c. caf de smen 2 c. soupe dhuile dolive 1 c. caf de poivre 1 c. caf de
curcuma 1 c. caf de gingembre 1 c. caf de sel 2 c. soupe de concentr de tomate 50 g de riz 3 l deau POUR LA TEDOUIRA : 150 g de farine le jus d1/2 citron
2 verres deau POUR SERVIR : tranches de citron PRPARATION DE LA TEDOUIRA : dans un rcipient, dposer la farine, leau et le jus de citron. Bien mlanger tous
les ingrdients pour obtenir une pte liquide et homogne. Couvrir et laisser reposer toute une nuit dans un endroit tide. Fouetter la tedouira avant de lutiliser, en lui incorporant un peu deau pour quelle redevienne plus liquide si ncessaire PRPARATION : dans une marmite, dposer les cubes de viande, les
lentilles, les pois chiches goutts, les fves, loignon, la tomate rpe, les herbes, les pices, le smen, lhuile dolive et leau. Couvrir et laisser cuire pendant
30 mn jusqu ce que les pois chiches deviennent tendres. Ajouter le riz et le concentr de tomate et laisser cuire pendant 10 mn sur feu doux. Ajouter la
tedouira en quantit suffisante et en remuant pour obtenir une harira onctueuse et veloute. Laisser cuire la harira feu doux en continuant de remuer jusqu ce que lcume forme par la tedouira disparaisse compltement. Servir la harira accompagne de tranches de citron BON SAVOIR : vous pouvez par-

BoletchemindetableSafiCeramicloucheenboisctmaison.

fumer la harira avant de la servir avec un peu de cleri et de coriandre hachs et une noisette de smen N

42

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan

CHORBA BE LSAN TAIR AUX BOULETTES DE VIANDE


INGRDIENTS : POUR LA KEFTA : 150 g de viande dagneau hache 2 pinces de cannelle 2 pinces de gingembre 2 pinces de poivre 1/4 de c. caf de sel 1 c. soupe

de coriandre hache 1/2 oignon minc finement POUR LA CHORBA : 100 g de lsan tair (ptes langues doiseau) 1/2 oignon minc 1 c. caf de smen doux 1 c. soupe
dhuile de table 1 pince de pistils de safran 1 btonnet de cannelle 1 petit bouquet compos de tiges de coriandre 1,5 l deau PRPARATION : dans un rcipient, mlanger tous les ingrdients de la kefta et en confectionner des boulettes de la taille dune olive. Dans une marmite sur feu doux, faire revenir les oignons dans
le smen et lhuile de table jusqu ce quil devienne translucide. Ajouter les boulettes et les faire dorer de tous les cts. Retirer les boulettes de la marmite
et les rserver. Mouiller avec leau et bullition, ajouter les pices, les tiges de coriandre et laisser cuire 10 mn sur feu moyen. Ajouter lsan tair en pluie et

BolSafiCeramicserviettebrodeImprialLinensloucheenboisCotMaison.

les boulettes de kefta. Lorsque les ptes sont cuites, retirer du feu et servir la chorba bien chaude N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

43

> chhiwatesramadan

GTEAUX
Une bonne harira, quelques dattes et place au th, au caf et aux douceurs.
Avec leur couleur ambre et leur saveur fondante, griouch et cigares sont des incontournables
de la table du f tour.

GRIOUCH FEUILLET

CoupelleargentEmilieCayneservietteSafiCeramic.

- Voir pages des recettes -

44

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan

CIGARES AU MIEL
INGRDIENTS : 500 g de feuilles de pastilla 1 blanc duf 1 c. soupe danis moulu 1 bain dhuile 500 g de miel deucalyptus 350 g damandes mondes, grilles et concas-

ses PRPARATION : superposer 3 feuilles de pastilla aprs les avoir badigeonnes de blanc duf et saupoudres danis moulu. Rouler les 3 feuilles en un long
boudin et coller lextrmit avec du blanc duf. Couper le boudin en cigares de 5 cm de long. Rpter lopration jusqu puisement des feuilles de pastilla. Faire frire les cigares dans un bain dhuile chaude jusqu ce quils deviennent dors, les goutter et les tremper dans du miel tide. Egoutter nouveau

PlatcakemaillechortmarteletverrethCotMaisonchemindetableSafiCeramic.

et rouler les cigares dans les amandes concasses N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

45

> chhiwatesramadan

VIENNOISERIES
Une pte croissant dore, apptissante et luisante,
des garnitures surprenantes la dinde fume, tapenade et poulet lestragon,
ce trio de viennoiseries fait dj lunanimit !

CROISSANTS LA DINDE FUME ET AU CHEDDAR

PlateauvnitienEmilieCayneserviettebrodeImprialLinens.

- Voir pages des recettes -

46

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan

RECETTE DE BASE DE LA PTE CROISSANT


INGRDIENTS : (pour 1 kg 100 de pte) 500 g de farine 30 cl deau 15 g de levure boulangre 10 g de sel 1 uf 50 g de sucre semoule POUR LE FEUILLETAGE : 200 g de

beurre PRPARATION : dlayer la levure dans un peu d'eau tide. Dposer la farine dans un rcipient et former un puits. Y dposer le sel, l'oeuf, le sucre semoule,
la levure et l'eau restante. Travailler le mlange pour obtenir une pte homogne. La ptrir jusqu' ce qu'elle devienne souple et lastique. Laisser lever la pte
dans un endroit tide pendant 30 mn environ. Ptrir la pte une nouvelle fois pour en chasser l'air. Sur un plan de travail farin, taler la pte. Dposer le beurre
au milieu de la pte et rabattre les cts sur le beurre. Avec le rouleau ptisserie, taler la pte en rectangle en prenant soin de garder le beurre enferm
dans la pte. Plier le rectangle de pte en 3 pour faire un tour. Rpter l'opration 2 fois pour raliser 3 tours. Envelopper la pte dans un film alimentaire et
la rserver au frais jusqu'au moment de son utilisation N

PAIN ROUL LA TAPENADE ET AU THON

INGRDIENTS POUR 24 PICES : 700 g de pte croissant froide 125 g dolives noires dnoyautes 4 c. soupe dhuile d'olive 1 gousse dail dgerme et rpe 1 c. soupe

de basilic ou de persil cisel 50 g de thon POUR LA DORURE : 2 ufs battus avec 2 gouttes de vinaigre PRPARATION : prparer la tapenade en mixant les olives noires
avec l'ail, l'huile d'olive et le basilic ou le persil. Sur un plan de travail farin, taler la pte croissant en une abaisse de 3 mm d'paisseur. Etaler la tapenade sur la pte et la garnir avec le thon miett. Rouler la pte sur elle-mme et la dcouper en rondelles d'1 cm d'paisseur (les rondelles psent environ
25 g). Dposer les rondelles sur une plaque tapisse de papier sulfuris en les espaant. Les aplatir lgrement avec les doigts avant de les badigeonner une
premire fois d'uf battu. Laisser lever les pains rouls dans un endroit tide. Les badigeonner nouveau d'uf battu et les faire cuire au four, prchauff

PlateauvnitienEmilieCayneserviettebrodeImprialLinens.

190C, pendant 15 20 mn. Servir les pains rouls la tapenade et au thon tides N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

47

> chhiwatesramadan

PETITS PAINS LA CRME DE POULET L'ESTRAGON


INGRDIENTS POUR 8 PICES : 700 g de pte croissant froide 100 g de blanc de poulet hach 2 c. soupe de crme frache 2 branches effeuilles d'estragon 1/4 de c.

caf de sel poivre selon got POUR LA DORURE : 1 uf battu avec 2 gouttes de vinaigre POUR LE DCOR : 2 c. soupe de graines de ssame PRPARATION : dans un bol,
mlanger le hachis de poulet avec la crme frache, les feuilles d'estragon haches, le sel et le poivre. Dposer la prparation dans une poche douille
d' 1 cm de diamtre et la rserver au frais pendant 30 mn. Sur un plan de travail farin, taler la pte croissant en une abaisse de 3 mm d'paisseur. Y dcouper des rectangles de 8 cm de largeur sur 15 cm de longueur (les dimensions peuvent varies selon la taille dsire). Garnir la base de chaque rectangle de
crme de poulet l'estragon. Rouler le rectangle sur lui-mme pour obtenir des petits pains. Les disposer en les espaant sur une plaque tapisse de papier
sulfuris et les aplatir lgrement. Les badigeonner d'uf battu une premire fois et les laisser lever dans un endroit tide. Badigeonner les petits pains d'uf
battu une seconde fois, les saupoudrer de graines de ssame et les faire cuire au four, prchauff 190 C, pendant 15 20 mn. Servir les petits pains

PlateauvnitienEmilieCayneserviettebrodeImprialLinens.

la crme de poulet l'estragon tides N

48

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan

BATBOTS

CoupelleargentEmilieCaynechemindetableSafiCeramic.

Mignons, mlleux, ronds ou carrs,


les batbot se farcissent de garnitures insolites pour ravir petits
et grands lheure du f tour.

BATBOT L OMELETTE AUX FINES HERBES


- Voir pages des recettes -

50

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan

RECETTE DE BASE DE LA PTE BATBOT


INGRDIENTS : 250 g de farine de bl dur 100 g de farine 15 g de levure boulangre 1/2 c. caf de sel eau tide PRPARATION : dlayer la levure dans un peu d'eau

tide. Dans une gsa, tamiser les farines et le sel. Ajouter la quantit d'eau ncessaire pour obtenir une pte homogne. Ptrir la pte jusqu' ce qu'elle devienne
souple et lastique. La recouvrir et la laisser lever dans un endroit tide. Avant de l'utiliser, la ptrir nouveau pour vacuer les bulles d'air N

BATBOT AU FOIE

INGRDIENTS : 500 g de pte batbot 1/2 c. caf de zeste de citron rp POUR LA FARCE : 300 g de foie de volaille coup en morceaux 2 gousses d'ail coupes finement

1 c. soupe d'huile d'olive 1/4 de noix de muscade rpe 1 pince de macis 1 pince de cardamome 1 c. caf de sel 1/4 de c. caf de poivre noir moulu 100 g de beurre
POUR GARNIR : cornichons coups en 2 dans le sens de la longueur brins de ciboulette oignons mincs PRPARATION : travailler la pte avec le zeste de citron et l'taler en une fine abaisse de 5 mm d'paisseur. A l'aide d'un emporte-pice de 6 cm de diamtre, y dcouper des batbot et les faire frire dans de l'huile chaude
jusqu' ce qu'ils dorent (ou les faire cuire dans une pole fond pais). Les goutter sur un papier absorbant et les ouvrir l'aide d'une paire de ciseaux.
Dans une pole anti-adhsive ou sur feu de charbon, faire griller le foie afin d'liminer le sang et de lui donner un arme fum. Dans une autre pole, faire
revenir l'ail dans l'huile d'olive jusqu' ce qu'il dore. Le mixer avec le foie, le sel et la muscade. Dans un rcipient, travailler la prparation obtenue avec le beurre
jusqu' obtention d'une pte lisse. La disposer sur un film alimentaire et la rouler en boudin sur elle-mme. Rserver au rfrigrateur pendant 6 heures. Avec
une lame trempe dans l'eau chaude, dcouper le boudin de foie en rondelles de 5 mm d'paisseur. Garnir les batbot avec une rondelle de foie, un brin de

PlatargentEmilieCayneserviettebrodeImprialLinens.

ciboulette, un peu d'oignon et de cornichon N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

51

> chhiwatesramadan

BATBOT LA TOMATE SCHE ET AU KHLI


INGRDIENTS : 500 g de pte batbot 50 g de tomates sches l'huile haches 1 uf battu POUR LA FARCE : 50 g de khli coup finement 2 c. soupe d'huile d'olive

50 g dolives vertes dnoyautes et coupes en petits morceaux 50 g de poivron rouge grill, pel, ppin et coup en petits ds 1 c. soupe de persil hach
PRPARATION : dans une pole sur feu doux, faire revenir le khli dans l'huile d'olive avec les olives et le poivron rouge pendant 5 mn. Retirer du feu et ajouter

le persil hach. Travailler la pte avec la tomate sche hache et la diviser en 2 boules. Sur un plan de travail farin, taler une boule de pte en une fine
abaisse de 3 mm d'paisseur. A l'aide d'un emporte-pice carr, marquer la pte et au centre de chaque carr, dposer un peu de farce au khli. Badigeonner
d'uf les contours de la farce. Etaler la seconde boule de pte en une fine abaisse de 3 mm d'paisseur et en recouvrir dlicatement la pte garnie au khli.
A l'aide du mme emporte-pice, dcouper des batbot carrs, en appuyant afin que les deux ptes se soudent. Faire frire les batbot dans de l'huile chaude

PlatargentEmilieCayneserviettebrodeImprialLinens.

jusqu' ce qu'ils dorent (ou les faire cuire dans une pole fond pais). Les goutter sur un papier absorbant et les servir aussitt N

52

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan

BRIOUATES

BoletcoupelleSafiCeramicservietteImprialLinens.

Que cache ce triangle dor ? Que renferme cette pte croustillante ?


Croquez et vous verrez. La sduction gustative est totale !

BRIOUATES AU FOIE LA CORIANDRE ET AU CITRON CONFIT


- Voir pages des recettes -

54

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan

BRIOUATES AUX LGUMES


INGRDIENTS : 10 feuilles de pastilla 10 cl de pte liquide bain de friture POUR LA FARCE : 150 g de pommes de terre coups en petits cubes 150 g de carottes coupes en petits

cubes 150 g de chou rp la mandoline 75 g dharicots verts coups en ds 200 g doignons hachs 2 c. soupe de persil et coriandre hachs 1 c. caf de paprika 1
c. caf de cumin 1 c. caf de sel 1/4 de c. caf de harissa 1 c. soupe dhuile de table PRPARATION : faire cuire les lgumes la vapeur. Dans une pole, faire
revenir l'oignon dans l'huile jusqu' ce qu'il devienne dor. Dans un bol, mlanger les lgumes chauds avec les pices, les herbes et l'oignon. Laisser reposer 30 mn avant de farcir les feuilles de pastilla en briouates. Faire frire les briouates dans un bain d'huile chaude jusqu' ce qu'elles dorent. Les goutter sur

BolSafiCeramicserviettepomponsCtMaison.

du papier absorbant et les servir bien chaudes N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

55

> chhiwatesramadan

BRIOUATES DE POULET LANETH

Ingrdients : 10 feuilles de pastilla 10 cl de pte liquide bain de friture POUR LA FARCE : 200 g de fromage cheddar en tranches pour sandwich 350 g de blanc de
poulet coup en morceaux 1/2 c. caf de sel 1/4 de c. caf de poivre 1 c. soupe de beurre 4 branches d'aneth PRPARATION : dans une pole, faire revenir les
morceaux de poulet dans le beurre avec le sel et le poivre pendant 5 10 mn. Dcouper les feuilles de pastilla en longs rubans de taille identique. Enrober
un peu de poulet dans un morceau de cheddar. Le dposer la base d'un ruban de feuille de pastilla, le garnir de brins d'aneth et le plier une fois droite, une fois gauche pour obtenir une briouate de forme triangulaire. Fermer la briouate en collant l'extrmit avec de la pte liquide. Faire frire les briouates

BolSafiCeramicservietteCtMaison.

dans un bain d'huile chaude jusqu' ce qu'elles dorent, les goutter sur du papier absorbant et les servir bien chaudes N

56

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan

BRIKS

AssietteetchemindetableSafiCeramic.

Plus grandes que les briouates et contenant des ufs,


les briks tunisiennes nont rien envier leurs consurs marocaines.
Un vrai dlice !

BRIKS AU THON
- Voir pages des recettes -

58

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan

BRIKS LA VIANDE HACHE


INGRDIENTS : 10 feuilles de pastilla 10 cl de pte liquide bain de friture POUR LA FARCE : 400 g de viande hache 150 g doignon hach 6 c. soupe de persil hach

2 c. soupe d'huile 1 c. caf de tabil* 1 c. caf de sel 1/2 c. caf de harissa** PRPARATION : dans une pole, faire suer l'oignon jusqu' ce qu'il devienne translucide, ajouter le persil et continuer la cuisson pendant 3 mn. Dans une autre pole, faire revenir la viande hache dans l'huile en l'crasant avec une spatule pour l'mietter. Ajouter le tabil, le sel et la harissa et continuer la cuisson jusqu' vaporation de l'eau rendue par la viande. Dans un bol, mlanger la viande
hache avec l'oignon et le persil. Diviser la prparation en 10 portions. Ramener les bords d'une feuille de pastilla vers le centre pour obtenir un carr.
Dposer une portion de farce sur l'un des cts du carr en triangle. Y creuser un petit puits et y casser un uf. Rabattre l'autre ct du carr sur la farce
en appuyant avec les doigts sur les bords pour bien souder la brik. Faire frire la brik dans un bain d'huile chaude en maintenant les bords ferms l'aide de
2 fourchettes. Egoutter la brik sur du papier absorbant. Rpter l'opration jusqu' puisement des ingrdients en rservant les briks cuites au four chaud.
Servir les briks la viande hache bien chaudes N *Le tabil est une composition d'pices, utilise frquemment dans la cuisine tunisienne. Elle se compose de graines de carvis,
graines de coriandre, d'ail sch et de piment sec moulu. **Comme le tabil, la harissa est incontournable en Tunisie. Elle est compose de piments rouges secs, de gousses d'ail sches,

PlatetchemindetableSafiCeramicloucheenboisCtMaison.

de graines de cumin, de carvi, de feuilles de menthe schs. Le tout est mix et mlang avec de l'huile d'olive.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

59

> chhiwatesramadan

BRIKS AU POULET

INGRDIENTS : 10 feuilles de pastilla 10 cl de pte liquide bain de friture POUR LA FARCE : 400 g de blanc de poulet 50 g de cpres 100 g d'oignon hach 1/2 c. caf

de harissa 6 c. soupe de persil hach 1 c. caf de sel 1/2 c. caf de poivre 2 c. soupe d'huile de table 10 petits oeufs PRPARATION : dans une pole, faire suer
l'oignon jusqu' ce qu'il devienne translucide, ajouter le persil et continuer la cuisson pendant 3 mn. Dtailler le poulet en petits cubes et le faire sauter sur
feu vif avec le sel et l'huile pendant 5 mn. Poivrer et retirer du feu. Dans un bol, mlanger le poulet avec la harissa, les cpres, l'oignon et
le persil. Diviser la prparation en 10 portions. Ramener les bords d'une feuille de pastilla vers le centre pour obtenir un carr. Dposer
une portion de farce sur l'un des cts du carr en triangle. Y creuser un petit puits et y casser un oeuf. Rabattre l'autre ct du carr
sur la farce en appuyant avec les doigts sur les bords pour bien souder la brik. Faire frire la brik dans un bain d'huile chaude en
maintenant les bords ferms l'aide de 2 fourchettes. Egoutter la brik sur du papier absorbant. Rpter l'opration jusqu'

AssietteetservietteSafiCeramic.

puisement des ingrdients en rservant les briks cuites au four chaud. Servir les briks au poulet bien chaudes N

60

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan

CHAWARMAS
Un pain fin et mlleux, une garniture tendre et pice,
une sauce frache, onctueuse et parfume. Au poulet ou la viande,
les chawarma rvolutionnent le monde des casse-crote.

CHAWARMA AU POULET

PlateaumaillechortmarteletverresthCtMaisonminitajineSafiCeramic.

- Voir pages des recettes -

62

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan

CHAWARMA LA VIANDE
INGRDIENTS : 4 grands pains pita 200 g de viande dagneau coupe en fines lanires 1/2 oignon hach 5 cl de jus de citron 1 c. soupe de tahina (pte de graines de

ssame) 3 c. soupe deau 1/4 de c. caf de cannelle 1/4 de c. caf de gingembre 1/4 de c. caf de poivre blanc 1/4 de c. caf de poivre noir 1/4 de c. caf
de cardamome moulue 1/4 de c. caf de clous de girofle moulus 1/4 de noix de muscade rpe 1/2 c. caf de sel 2 c. soupe dhuile de table 1 feuille de laurier
3 clous de girofle 3 graines de cardamome POUR GARNIR : fines rondelles de tomate fines rondelles de concombre oignons mincs cornichons mincs sauce tahina
assaisonne PRPARATION : dans une pole, faire chauffer, les graines de cardamome, la feuille de laurier et les clous de girofle sur feu moyen pendant 2 mn.
Dans un rcipient, mlanger les pices moulues avec leau, le jus de citron, lhuile, la tahina et loignon. Incorporer la viande et les pices et la feuille de laurier chauffs. Mlanger le tout, couvrir dun film alimentaire et laisser mariner au frais pendant 2 3 h. Dans une pole, faire cuire la viande marine sur feu
vif. En garnir les pains pita avec des rondelles de tomate et de concombre, de loignon et des cornichons mincs et napper le tout de sauce tahina.

PlateaumaillechortmarteletverresthCtMaisonminitajineSafiCeramic.

Rouler les pains pita sur eux-mmes, les couper en 2 et les dresser dans des verres ou des assiettes N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

63

> chhiwatesramadan

CHAWARMA LA VIANDE HACHE

INGRDIENTS : 4 grands pains pita 200 g de viande hache 1/2 oignon hach dor 1/4 de c. caf de cannelle 1/4 de c. caf de gingembre 1/4 de c. caf de poivre

1/4 de c. caf de cardamome moulue 1/4 de noix de muscade rpe 1/2 c. caf de sel 5 cl dhuile de table POUR GARNIR : pommes de terre frites fines rondelles de
tomate fines rondelles de concombre oignons mincs cornichons mincs sauce tahina assaisonne PRPARATION : dans un rcipient, mlanger les pices moulus avec loignon dor. Incorporer la viande et mlanger le tout. Couvrir dun film alimentaire et laisser mariner au frais pendant 30 mn. En confectionner des
doigts. Sur feu de charbon, faire griller les doigts de kefta. Garnir les pains pita avec la kefta, quelques pommes de terre frites, des rondelles de tomate et
de concombre, de loignon et des cornichons mincs et napper le tout de sauce tahina. Les rouler sur eux-mmes, les couper en 2 et dresser les chawarma

PlateaumaillechortmarteletverresthCtMaisonminitajineSafiCeramic.

la viande hache dans des verres ou des assiettes N

64

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan
MINI BAGUETTES DE HARCHA LA SAUCISSE
- Voir pages des recettes -

Plateaumaillechortmartel,boletverrethCtMaisonchemindetableSafiCeramic.

HARCHAS
En mini
baguette ou galette,
la harcha, cette
galette de semoule
croustillante et
dore, renferme
des surprises
exquises. patez
vos proches
et relevez le dfi
de la harcha.

66

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan

RECETTE DE BASE DE LA HARCHA


INGRDIENTS : (POUR 1 KG 250 G DE PTE) : 500 g de semoule fine 50 cl de lait 2 sachets de levure chimique 1/4 de c. caf de levure frache 1 c. caf de sucre semoule

10 cl de beurre fondu 10 cl d'huile de table 1/2 c. caf de sel PRPARATION : dans une gsa, dposer la semoule et la travailler avec le mlange beurre fondu /huile
jusqu' leur absorption complte. Ajouter le sel, le sucre semoule, la levure chimique et la levure frache dilue dans un peu de lait. Verser le lait et mlanger la prparation pour obtenir une pte homogne et lgre (sans la ptrir). Couvrir avec un linge propre et laisser la semoule absorber le lait.
Confectionner des harchas selon la recette dsire N

HARCHA AU FROMAGE

INGRDIENTS POUR 12 PICES : 600 g de pte harcha 100 g de fromage crmeux 3 c. soupe de persil hach 1 c. soupe de ciboulette cisele POUR SAUPOUDRER LE PLAN
DE TRAVAIL : 100 g de semoule fine PRPARATION : diviser la pte en 2 boules. Saupoudrer le plan de travail avec la semoule fine et y taler une boule de pte en

une fine abaisse de 5 mm d'paisseur. Dans un bol, mlanger le fromage avec les herbes. A l'aide d'un emporte-pice de 4 cm de diamtre, marquer la pte
et au centre de chaque cercle, dposer un peu de farce au fromage. Sur une feuille de film alimentaire saupoudre de semoule fine, taler la seconde
boule de pte en une fine abaisse de 5 mm d'paisseur. En recouvrir dlicatement la pte garnie au fromage. A l'aide du mme emporte-pice, dcouper
des petites galettes, en appuyant afin que les deux ptes se soudent. Dposer les harchas au fromage sur une plaque tapisse de papier sulfuris et les faire

AssiettecercleetchemindetableSafiCeramicverresthCtMaison.

cuire au four temprature moyenne jusqu' ce quelles deviennent dores N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

67

> chhiwatesramadan

HARCHA L'ANIS

INGRDIENTS POUR 21 PICES : 250 g de farine 250 g de semoule fine 250 g de semoule de mas 200 g de sucre semoule 3 ufs 3 sachets de levure chimique 1/2 c. caf

de sel 1 c. caf de levure boulangre 2 c. soupe d'eau 2 c. soupe danis 12 cl dhuile de table POUR FAONNER LES HARCHAS : 100 g de semoule fine PRPARATION :
tamiser la farine avec le sel, les semoules et la levure chimique. Dans une gsa, mlanger les ufs avec l'huile, le sucre semoule et la levure dilue dans l'eau.
Incorporer le mlange farine/semoule et l'anis pour obtenir une pte homogne. La diviser en boules de 60 g chacune et les rouler dans la semoule avant
de les dposer (sans les aplatir) sur une plaque tapisse de papier sulfuris. Faire cuire les harchas l'anis au four, temprature moyenne jusqu' ce qu'elles

PlatetchemindetableSafiCeramic.

dorent N

68

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan

CHARCUTERIE
Impossible de vivre un Ramadan sans charcuterie au Maroc,
tant nous en sommes friands. Au menu, saucisses de foie, pain de viande aux olives
et ballotin au poulet... Trois recettes dexception et faciles raliser,
dguster sans modration.
BALLOTIN AU POULET ET AU POIVRE CONCASS
AssietteSafiCeramicservietteCtMaison.

- Voir pages des recettes -

70

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan

PAIN DE VIANDE LA CAROTTE ET AUX OLIVES VERTES


INGRDIENTS : 500 g de viande hache (dagneau ou de veau) 100 g de carottes rpes 100 g dolives vertes dnoyautes 50 g doignon hach 1 gousse dail hache 5 cl

dhuile 1 uf 1 c. soupe de mazena 100 g de semoule fine 1 c. caf de harissa 1 c. caf de gingembre 1 c. caf de poivre 1/4 de c. caf de macis 1/4 de c.
caf de cardamome 1/4 de noix de muscade rpe 1 c. caf de sel 50 g de beurre PRPARATION : dans une pole sur feu moyen, faire cuire les oignons et les
carottes dans lhuile sparment pendant 5 mn. Les laisser tidir et les dposer dans un rcipient. Ajouter la viande hache miette, les olives vertes, lail,
luf, les pices, la mazena, la semoule et le beurre. Bien mlanger pour obtenir une prparation homogne. Tapisser une terrine de papier sulfuris, y dposer la prparation et en galiser la surface avec le dos dune cuillre. Faire cuire le pain de viande au four, 160C pendant 30 45 mn. Laisser tidir avant

AssietteetchemindetableSafiCeramic.

de dmouler. Trancher le pain de viande et le servir accompagn de lgumes frais N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

71

> chhiwatesramadan

SAUCISSES DE FOIE
INGRDIENTS : 500 g de foie dagneau ou de buf 500 g de viande hache dagneau ou de buf 150 g de graisse de rognon hach 2 gousses dail haches
1 c. caf de cumin 1 c. caf de coriandre sche pile 1 c. caf de harissa 1 c. caf de sel 2 c. soupe deau 4 c. soupe dhuile de table
POUR LES BOYAUX : 500 g de boyaux nettoys 10 cl de vinaigre PRPARATION : tremper les boyaux dans le vinaigre pendant 5 mn, les goutter

et les ponger. Les couper en morceaux de 60 cm de long et nouer lune des extrmits. Couper le foie en tranches d1 cm dpaisseur
et le faire griller 2 mn de chaque ct. Dtailler le foie en petits morceaux. Dans un bol, mlanger les morceaux de foie, la graisse, la viande
hache, lail et les pices. Passer le tout au hachoir pour obtenir une prparation homogne. Ajouter leau et lhuile la prparation de viande
et bien mlanger. Farcir les boyaux avec la prparation de viande (en utilisant un entonnoir ou la machine saucisse) en laissant un peu
de vide pour viter que les saucisses se dchirent pendant la cuisson. Nouer lautre extrmit, rouler le boudin sur lui-mme comme un
serpentin et le fixer avec un pique-fruit. Faire griller au four ou sur feu de charbon avant de servir N

72

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

PlatetchemindetableSafiCeramic.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

73

> chhiwatesramadan

TAJINES

TajineetverrethCtMaisonserviettebrodeImprialLinens.

Et voici lentre triomphale du plat de rsistance :


quatre recettes de succulents tajines imagines et concoctes
pour combler les gourmets les plus exigeants.

TAJINE DE POULET AUX COINGS


- Voir pages des recettes -

74

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan

CERVELLE DAGNEAU AU PIMENT NORA

INGRDIENTS POUR 4 PERSONNES : 4 cervelles dagneau 3 gousses dail 1 petit bouquet de coriandre 8 piments Nora 1 c. caf de sel 8 cl dhuile dolive 15 cl deau
PRPARATION : piquer les piments Nora avec la pointe dun couteau et les faire tremper dans de leau pour les rhydrater. Retirer les pdoncules et ppiner

les piments Nora puis rserver. Tremper les cervelles dans une eau bouillante pendant 2 mn, les goutter et leur retirer la membrane veineuse. Couper chaque
cervelle en 2. Dans une marmite sur feu doux, faire revenir les gousses dail coupes en 2 dans lhuile dolive pendant 3 mn. Mouiller avec leau et bullition ajouter les piments Nora, le bouquet de coriandre et le sel. Lorsque la sauce est rduite de moiti, ajouter la cervelle et laisser mijoter pendant 10
15 mn. Disposer les morceaux de cervelle dans une assiette, les garnir de piments Nora et les napper de sauce. Servir chaud ou tide BON SAVOIR : vendus chez les marchands dpice, les piments Nora ont un dlicieux got naturel de fum, vous pouvez les remplacer par du poivron rouge, grill, ppin

AssietteCercleetchemindetableSafiCeramic.

et coup en lanires N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

75

> chhiwatesramadan

TAJINE DE POULET AUX ABRICOTS FARCIS LA PTE DAMANDE


INGRDIENTS POUR 6 PERSONNES : 1 poulet de 1 kg 500 coup en quatre 1 oignon hach 1 gousse dail hache 1 c. caf de sel 1 c. caf de poivre 1 c. caf de curcuma

1 c. caf de gingembre 2 btonnets de cannelle 1/4 de c. caf de pistils de safran 1 c. caf de smen 8 cl dhuile de table 1 petit bouquet de persil 15 cl deau
POUR LES ABRICOTS : 350 g dabricots secs 70 g damandes mondes 25 g de sucre 2 pinces de mastic pil 1/4 de c. caf de zeste dorange POUR LE DCOR : graines

de ssame PRPARATION : dans une marmite sur feu doux, faire revenir loignon, lail et les morceaux de poulet dans lhuile pendant 5 mn. Ajouter
les pices dilues dans leau, le smen et le bouquet de persil. Couvrir la marmite et laisser cuire le poulet sur feu doux. Hacher les amandes
avec le sucre, le mastic et le zeste dorange pour obtenir une pte damande. En confectionner des boulettes de la taille dune olive. Laver
les abricots, les ponger et les ouvrir dlicatement avec la pointe dun couteau. Les farcir avec la pte damande et les refermer en
appuyant sur les bords avec les doigts. Lorsque le poulet est cuit, le retirer de la marmite et le rserver au chaud. Filtrer la sauce et la remettre
dans la marmite. Disposer les abricots dans la marmite et les faire cuire, sur feu doux, dans la sauce du poulet pendant 10 12 mn (jusqu rduction de la sauce). Dans un plat de service, disposer les morceaux de poulet, les garnir avec les abricots et les napper de
sauce. Saupoudrer de graines de ssames grilles avant de servir BON SAVOIR : pour donner du croustillant et une belle couleur dore au

TajineetchemindetableSafiCeramic.

poulet le passer au four pendant 15 mn avant de le servir N


.

76

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan

TAJINE DE BOULETTES DE KEFTA AUX RAISINS SECS


INGRDIENTS POUR 4 PERSONNES : POUR LA KEFTA : 600 g de viande hache d'agneau 1/4 de noix de muscade rpe 1/4 de c. caf de cannelle 1/2 c. caf de gingembre

1/2 c. caf de poivre 1 c. caf de sel 4 c. soupe d'huile de table la mie d'un morceau de pain trempe dans un peu d'eau, goutte et miette 1 uf POUR LA SAUCE :
6 oignons blancs (du Tadla) coups en rondelles 1/2 c. caf de sel 8 cl dhuile de table 2 btonnets de cannelle 50 g de raisins secs 5 cl deau PRPARATION : dans un
bol, mlanger la viande hache avec les pices, l'uf, la moiti de l'huile et la mie de pain miette. En confectionner des boulettes et les rserver. Dans un
tajine, disposer les rondelles d'oignons, saler et arroser avec l'huile de table. Ajouter les batonnets de cannelle et laisser compoter l'oignon sur feu doux. Faire
gonfler les raisins secs dans l'eau et les goutter. Dans une pole anti-adhsive, faire dorer de tous les cts les boulettes de viande dans l'huile restante.

PlatetchemindetableSafiCeramic.

Les disposer sur l'oignon compot et les garnir de raisins secs. Laisser mijoter 10 mn avant de servir le tajine bien chaud N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

77

> chhiwatesramadan

PLATS DE FTES
Pour clbrer le 15me jour du Ramadan, la nuit du destin ou lAd el Fitr comme il se doit, optez
pour nos recettes : couscous de lgumes au lait, ceffa medfouna au poulet ou trid aux cailles,
vous naurez que lembarras du choix. Leurs saveurs exceptionnelles raviront,
coup sr, tous les convives rassembles pour ces repas de fte.

TRID AUX CAILLES ET AUX AMANDES

PlatetchemindetableSafiCeramic.

- Voir pages des recettes -

78

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan

CEFFA MEDFOUNA LAGNEAU

INGRDIENTS POUR 6 PERSONNES : POUR LA SAUCE : 4 oignons mincs 1 kg de viande dagneau coupe dans le gigot 1/4 de noix de muscade rpe 3 btonnets de cannelle

1 c. caf de sel 1 c. caf de poivre 1/2 c. caf de gingembre 1/4 de c. caf de pistils de safran 10 cl dhuile de table 1 bouquet de persil hach 25 cl deau POUR
LE VERMICELLE : 750 g de vermicelle fin 2 c. soupe dhuile de table 1 c. caf de sel 1 l deau 1 c. caf de smen 50 g de beurre 50 g de raisins secs tremps et gout-

ts 100 g damandes mondes, frites et concasses 1 c. soupe de cannelle sucre glace selon le got PRPARATION : dans une marmite sur feu doux, faire revenir loignon dans lhuile pendant 10 mn jusqu ce quil devienne translucide. Dsosser la viande et la couper en morceaux de taille moyenne. Les ajouter aux oignons,
mouiller avec leau et incorporer les pices et le persil. Couvrir et laisser cuire sur feu doux jusqu rduction de la sauce et cuisson de la viande. Dans une
gsa, dposer le vermicelle et lenduire dhuile. Le faire cuire la vapeur pendant 20 mn. Le remettre dans la gsa et lhumecter deau sale. Rpter
lopration 5 6 fois jusqu ce que le vermicelle devienne tendre. Lors de la dernire tape de la cuisson, incorporer les raisins secs au vermicelle. Une fois
cuit, le remettre dans la gsa et le travailler avec le beurre et le smen. Dans le plat de service, disposer une premire couche de vermicelle, la garnir de morceaux dagneau et larroser de sauce. Recouvrir avec le vermicelle restant et dcorer avec la cannelle, les amandes et le sucre glace. Servir la ceffa med-

AssiettecercleSafiCeramicservietteImprialLinens.

founa lagneau bien chaude N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

79

> chhiwatesramadan

COUSCOUS DE LGUMES AU LAIT


INGRDIENTS : 700 g de couscous cuit la vapeur* POUR LA SAUCE : 1 kg de viande dagneau coupe dans le gigot 300 g de carottes peles et coupes en 2 300 g de navets

pels et coups en 2 500 g de courge coupe en morceaux 1 bouquet de persil et coriandre 3 oignons mincs 2 c. caf de sel 1 c. caf de poivre 10 cl dhuile de table
50 g de pois chiches tremps depuis la veille 75 cl deau 1 l de lait 1 c. soupe de smen PRPARATION : dcouper la viande en morceaux et la faire revenir dans une
marmite sur feu doux avec lhuile et loignon. Mouiller avec leau et ajouter les pices, les pois chiches et le bouquet dherbes. A la mi-cuisson de la viande,
ajouter les carottes et les navets. Lorsque la viande est presque cuite, ajouter la courge. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le smen, un peu de sel
et de poivre. Lorsque la viande et les lgumes sont cuits, les retirer du feu et leur incorporer le lait bouillant. Dresser le couscous fumant
dans un plat de service, creuser un puits au milieu. Arroser le couscous de bouillon chaud avant de disposer la viande

PlatSafiCeramiccuillreGeneviveLethuchemindetableCtMaison.

et les lgumes au centre. Servir le coucous trs chaud accompagn de lben (petit lait) N

80

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

81

> chhiwatesramadan

PAUSE CAF
Le spectacle se termine en beaut et en douceur...
Pour accompagner th et caf, prparez ces dlicieuses friandises
bien de chez nous.

AssiettecercleetfonddeplateauSafiCeramicverrethCtMaison.

ZAMITA BIDAOUIA
- Voir pages des recettes -

82

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan

GHOURIBA AU CITRON

INGRDIENTS : 125 g de poudre damandes 125 g de sucre glace 50 g de farine 2 pinces de sel 60 g de sucre semoule 3 blancs dufs le zeste d1 citron non trait

5 cl deau POUR LE DCOR : 50 g damandes effiles PRPARATION : dans une casserole, prparer un sirop avec leau et le sucre semoule. Monter les blancs en
neige en incorporant le sirop pour obtenir une meringue. Dans un bol, tamiser la poudre damandes, la farine, le sucre glace et le sel. Ajouter dlicatement
la meringue et le zeste de citron. Verser la pte dans des petits moules ou des caissettes en papier et faire cuire au four, temprature moyenne pendant

PlatcakemaillechortciseletverresthCtMaisonchemindetableSafiCeramic.

10 15 mn. Laisser refroidir les ghouribas au citron avant de servir N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

83

> chhiwatesramadan

SELLOU AUX DATTES


INGRDIENTS : 500 g de farine grille et tamise 200 g de graines de ssame grilles et moulues 200 g damandes mondes, grilles et moulues 125 g de sucre glace

300 g de beurre fondu POUR LA FARCE AUX DATTES : 400 g de dattes molles, dnoyautes et mixes 2 pinces de clous de girofle 2 c. soupe deau de fleurs doranger
POUR LE DCOR : graines de ssame blanc PRPARATION : travailler le sucre glace avec le beurre en pommade et incorporer la farine en travaillant la prparation

avec la paume de la main pour obtenir une pte compacte. Ajouter les graines de ssame et les amandes moulues. Travailler les dattes mixes avec le clou
de girofle et leau de fleurs doranger. Chemiser un moule carr de film alimentaire, y dposer la moiti de la prparation aux amandes et aux graines de ssame
en galisant sa surface. Recouvrir dune couche de pte de dattes et garnir avec le restant de prparation aux amandes et aux graines de ssame. Egaliser
la surface et laisser reposer durant 2 h dans un endroit frais. Dmouler le sellou aux dattes et le dcorer avec des graines de ssame blanc
BON SAVOIR : pour dposer facilement la pte de dattes sur la prparation aux amandes, huiler gnreusement un film alimentaire et y taler la pte de dattes

PlateauargentEmilieCayneserviettebrodeImprialLinenscuillreGeneviveLethu.

en une fine abaisse de dimension identique au moule. Avec les mains huiles, renverser ensuite labaisse obtenue sur la prparation aux amandes N

84

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> chhiwatesramadan

GHOURIBA AUX AMANDES ET LORANGE


INGRDIENTS : 80 g de sucre glace 80 g de poudre damandes 30 g de farine 2 blancs dufs 25 g dorange confite* 20 g de sucre semoule PRPARATION : dans un mixeur,

dposer le sucre glace, lorange confite et la poudre damandes. Mixer pour obtenir une pte damandes homogne. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre semoule pour obtenir une meringue. Dans un bol, mlanger la pte damandes avec la farine et leur incorporer dlicatement la meringue. Mettre
le mlange dans une poche douille simple. Pocher la pte sur une plaque tapisse de papier sulfuris et faire cuire au four prchauff 160 C pendant
10 min. Sortir la plaque du four, verser un peu deau entre le papier sulfuris et la plaque (pour dcoller les ghouribas sans les casser) et laisser refroidir. Retirer
les ghouribas du papier sulfuris et les assembler par 2 avant de les servir.
POUR LE CONFIT DORANGE :* 1 orange non traite le mme poids de lorange en sucre semoule 5 cl deau PRPARATION : laver lorange, la couper en fines rondelles avec

sa peau. Dans une casserole, dposer les rondelles dorange, le sucre semoule et leau. Laisser confire sur feu trs doux pendant 20 30 mn. Egoutter les

PlateaumaillechortmartelCtMaisonchemindetableSafiCeramic.

rondelles dorange et les utiliser selon la recette dsire N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

85

>lightattitude

Durant le Ramadan, nos tables regorgent de plats apptissants. Ces dlices ne sont pas toujours
dittiques. Meryam Khaled, Nutritionniste Diplme de lAcadmie Suprieure dEnseignement
des Mdecines Holistiques de lOntario (Canada), vous livre ses conseils pour vivre un mois sacr
serein et allg.

LES unRGLES
DO
bon Ramadan
pour
R
our passer un bon Ramadan vous devez vous y prparer mentalement et physiquement.
> Une deux semaines avant le dbut de ce mois, rduisez la prise de cafine, tabac et autres excitants, en les
remplaant par des tisanes, ths lgers, cafs dcafins,
afin de rduire les consquences dun arrt brutal, qui
peut engendrer les maux de tte et lirritation.
> Rorganisez votre emploi du temps afin de disposer de
suffisamment dheures de sommeil des horaires rguliers. Essayez de ne pas trop veiller, dormir vous aide
rcuprer ! Enfin, vitez les activits physiques prolonges ou les sports dendurance.

LE SPORT PENDANT LE MOIS DE RAMADAN


> Il est conseill de pratiquer des sports non violents et
non intensifs comme la marche, le jogging, le vlo, larobic, le mini-foot, la natation, laquagym, le volley-ball et le jardinage
> La dure des entranements stale entre 45 et 60 minutes,
de 3 5 fois par semaine et de prfrence vers la fin de la
journe
> Toutefois, il faut arrter immdiatement lactivit physique
en cas de malaise hypoglycmique et appeler un mdecin.
DE LEAU POUR LHYDRATATION
Pendant le Ramadan, leau joue un rle primordial. Elle
permet une hydratation du corps et diminue la sensation

86

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

de fatigue. Ds la rupture du jene, il faut donc en absorber en quantit suffisante : lidal est de boire 2,5 l deau
entre le ftour et le shour. Privilgiez donc leau aux
sodas et autres jus, Il faut manger quilibr avec des
produits de chaque groupe alimentaire : fruits, lgumes,
viande (buf 1 deux fois par semaine, poulet ou dinde
sans peau 1 2 fois par semaine, poisson non
gras 3 4 fois par semaine, omelette 1 2 fois
par semaine). Il faut consommer du pain complet, des crales compltes, des produits laitiers allgs en matires grasses ou 0 %. Cest
important ! Pour un jene en toute scurit,
Respecter les trois repas (ftour, dner et shour)
> Commencer le ftour par un liquide puis le
solide ensuite le froid puis le chaud
> Rduire les produits sucrs et gras (chabakia,
sellou, beghrir)
> Favoriser les lgumes et les fruits
COMMENT VITER LES MAUX DE TTE ?
Adapter le corps en jenant quelques jours pendant le
mois de Chabane. Pour les amateurs de caf et de
th, ces derniers peuvent en consommer pendant le
shour, juste avant le Fjar.
Attention au tabac ! Il ne faut jamais commencer la rupture du jene par une cigarette. Cela peut causer un

...

>lightattitude

malaise cardiaque ! Le tabac est dangereux pour la


sant !
> et surtout garder toujours une bonne humeur !
LA RUPTURE TOP SANT
> Au moment de la rupture du jene, mangez dans le
calme et la tranquillit.
> Ne vous prcipitez pas sur la nourriture. Lorganisme
nayant rien absorb une journe durant, ne doit pas
subir de choc. Il faut le rhabituer petit petit. Dans le
cas contraire, des troubles digestifs - ballonnements,
douleurs lestomac, peuvent apparatre.
> Lidal, cest de rompre le jene en buvant de leau, ou
une poisson chaude (tisane, th). Les liquides rhydratent le corps et le remettent en forme plus rapidement.
vitez les excs de sucre ! Enchanez avec une soupe

aux lgumes, des dattes ou des figues sches.


> Vous pouvez complter le tout par une tranche de
pain complet avec de lhuile dolive ou dargan ou un
peu de fromage.
> Veillez respecter un dlai de 3 heures avant le repas
suivant.
> Lors du dner, le repas le plus quilibr en priode de
Ramadan, essayez de varier les aliments au maximum :
dgustez un dlicieux tajine, au poisson ou au poulet
sans trop de matire grasse, consommez des lgumes
non frits et pas trop gras volont et nhsitez pas craquer pour un bon yaourt.
> Quant au shour, essayez de le retarder au maximum
mais noubliez pas, il doit tre lger : un rab, des fruits
secs, vritable source dnergie, et une tranche de pain
complet tartin de fromage allg seront parfaits N

QUE CHOISIR ?

Durant le Ramadan, le choix des aliments et la manire dont ils sont accommods
sont trs importants ; deux critres respecter pour que le jene se droule
dans la quitude et que lorganisme sadapte aisment.
ALIMENTS CONSOMMER MODRMENT
les aliments digestion rapide : sucres rapides,
farines blanches.
les produits frits qui peuvent occasionner des indigestions ou des brlures destomac.
les sodas ou jus trop sucr.

ALIMENTS PRIVILGIER
les sucres lents type semoule, ptes.
les fruits frais avec leur peau .
les fruits secs (pruneaux, abricots, figues, amandes ).
les lgumes verts (pinards, petits pois, haricots verts,
courgettes).
leau.
les prparations au four, en grillades et la vapeur.

Les fruits, frais ou secs, constituent une excellente source de vitamines et dnergie. Ils sont
de dlicieux allis pendant le Ramadan.

88

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

>saveursderiad

Une authentique maison de famille dans la mdina de Rabat. Une ambiance conviviale, un accueil
chaleureux. Et une cuisine inventive aux accents ensoleills.

Texte : Amina Boudra - Photos : Jehad Abdallah

LehalteauRiad
Oudaya
de
cur

a mdina de Rabat nchappe pas lanimation qui caractrise les autres


RabatUne
L villes impriales. Rues troites, effervescence, circulation intense et cris et

On se croirait transport dans le pass,


en visite chez une
vieille cousine rbatie
qui aurait marqu de
sa coquetterie son
intrieur

jeux des enfants. Le contraste est saisissant entre lagitation et le bruit de la rue
et la paix et lordre qui nous accueillent ds notre entre dans le riad. Acha la
cuisinire et Sanaa viennent notre rencontre, souriantes, affables. Cest une
authentique maison de famille. Le patio est ouvert sur le ciel. Au sol, les carreaux
beiges sincrustent de cabochons verts. La fontaine murale est surmonte
dun auvent en bois de cdre sculpt et dune corniche de tuiles vertes. Elle est
enfouie sous une profusion de plantes vertes. De grandes gargoulettes du
sud aux dessins noirs gomtriques exhibent leurs rondeurs. Un hibiscus fleurit dans un coin, alors quun long palmier slance lassaut des tages suprieurs. Des colonnes, des dentelles de fer forg blanc des fentres et de la
balustrade qui court le long de la coursive sont des rfrences au travail des
malams marocains qui signent toujours les arts dcoratifs... Dans le patio
des tables en fer forg avec des dessus en zeliges sont recouvertes de nappes
en tissu lam, de dentelle et dune sebnya (foulard ancien orn de franges). Des
plateaux bien disposs avec thire et verres attendent les convives pour la
dgustation dun th parfum et rafrachissant. Une ambiance sereine, calme,
rgne dans le riad, interrompue seulement par le cri dun oiseau ou le murmure
de leau. On se croirait transport dans le pass, en visite chez une vieille cousine rbatie qui aurait marqu de sa coquetterie son intrieur. Cette impression dtre hors du temps est accentue par labsence de ces signes
ostentatoires de modernisme que sont la tlvision et lordinateur. Les trois
chambres, selon la coutume souvrent sur le patio. Leurs portes en bois sculpt,
patin par le temps sont surmontes dun feston de pltre ouvrag. De grandes
fentres qui ouvrent sur le patio leur permettent de sarer. La pice du fond fait
office de salle manger. Des chaises pailles sordonnent autour dune longue
table. Au fond, une alcve attend un couple pour un dner romantique, illumin par des bougies.

...

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

91

Des dentelles de
fer forg sont des
rfrences au
travail des malams qui signent
toujours les arts
dcoratifs

La chambre du milieu est transforme en salon. Tous les meubles ont t


chins dans la mdina. Un canap et ses deux fauteuils en bois de cdre
travaill, une table peinte en couleurs occupent le ct droit de la pice.
De lautre ct, la sabra qui recouvre la banquette jette les clats de ses
tons rouge, beige et abricot. Une table recouverte dun tissu lam et
dorganza dor ajoute une note de prciosit au dcor. Les petites
tagres en bois peint et les lustres en cuivre et verre iraki en couleurs
compltent la touche ethnique du salon.
La troisime pice de proportions plus petites est une salle manger.
Des chaises pailles, dautres en fer forg ouvrag signent une dco
sans fioritures. Des lampes judicieusement places diffusent une douce
lumire. Une grande chemine promet de belles veilles au coin de ltre,
pour rchauffer les froides soires de lhiver.
Pierre Duclos, le matre des lieux nous rejoint pour prendre le th dans le

LA KASBAH DES OUDAYAS


UN DESTIN EXCEPTIONNEL

Ce Riad qui se trouve dans la mdina de Rabat porte le


nom des Oudaya, quartier qui se trouve non loin. La kasbah des oudayas, se niche flanc de colline entre mer,
fleuve (le Bou Regreg) et mdina. Ses terrasses qui escaladent la pente offrent de somptueux points de vue sur
l'Oued Bouregreg et la ville de Sal, de l'autre ct de la
rive. Cette grande forteresse ourle d'une dentelle de
pierre, abrite un muse des bijoux et s'ouvre sur un beau
jardin andalou et sur le plus agrable de tous les rendezvous, le Caf Maure. C'est ici que l'on vient siroter son
th la menthe et croquer une corne de gazelle en attendant
le crpuscule qui illumine chaque soir le site N
92

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

>saveursderiad
ASSORTIMENT DE BRIOUATES
- Voir pages des recettes -

patio. En sirotant notre boisson, nous parlons histoire et


dco du riad et surtout cuisine. La cuisine du riad est
recherche, dlicate. Elle est lobjet de toutes les attentions de Pierre et de sa cuisinire Acha. Elle combine avec
ingniosit la richesse et la diversit des plats marocains
la subtilit de la cuisine franaise aux accents mridionaux. Pour des associations gourmandes dans un accord
subtil des pices et des herbes.
Le repas commence par un apritif sans alcool accompagn de briouates la tapenade. La carte est varie.
Parmi les hors d'oeuvres proposs, on peut citer les quatre
lgumes cuisins selon la tradition berbre, le confit de
tomates aux herbes, le caviar d'aubergines ou le pourpier aux aromates.
Les plats offrent une diversit et une fusion entre cuisines
traditionnelle et mridionale. Ainsi on peut savourer les
classiques pastilla au pigeon, couscous aux sept
legumes, mchoui d'paule de mouton, kefta de viande
aux raisins, tagine de poulet aux fruits de saison ou Filet
de daurade la tapenade ou encore aumnire aux
filets de daurade.
Des desserts allchants compltent ce repas. Vous aurez
le choix entre une aumnire aux fruits rouges, un gratin aux oranges ou encore une pastilla la crme et aux
amandes, des crpes mille trous (beghrir) aux oranges
confites ou une assiette de fruits chauds la cannelle N

LTAGE SE TROUVENT
LES DEUX SUITES DU RIAD :
SUITE ANDALOUSIE

L'Andalouse avec sa chemine dans le salon, est trs apprcie


par les amateurs dauthenticit avec sa chambre traditionnelle et
ses anciennes portes en cdre sculpt.

SUITE OUDAYA
L'Oudaya est un petit appartement trs agrable avec son salon
priv, sa chemine et son balcon. Les deux autres chambres se
sont niches sur la terrasse, idales pour ceux qui veulent contempler le ciel tol. N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

93

>saveursderiad

PIERRE DUCLOS
Pierre Duclos, originaire de la Rochelle travaillait dans le
btiment, puis il se lance dans le commerce du chocolat. En
1997, il achte le riad, une maison de famille. Il entreprend
les travaux et ajoute un tage. mon plaisir est davoir du
personnel et des clients qui me disent quils sont contents.
le fait davoir grer un riad me permet de faire des rencontres extraordinaires. Quand on reoit 500 personnes
par an, de France, dEspagne, dItalie, de Tasmanie, de
Tahiti, de la Suisse, de lAutriche, des Usa et du Brsil, du
Maghreb (Algrie, Tunisie) ; forcment, on fait des connaissances, on noue des amitis. Je propose souvent mes
clients de les accompagner dans une balade la dcouverte de la mdina de Rabat et de certains de ses quartiers. Bien sr, quand vous prsentez le livre dor aux
clients, ils se sentent obligs dcrire des gentillesses.
Mais le plus fabuleux, cest que, quand ils rentrent chez
eux et quils nous crivent quils ont t enchants par leur
sjour, et l, a fait vraiment plaisir N

Nous avons labor une gastronomie


marocaine avec des accents mditerranens
RACONTEZ-NOUS LHISTOIRE
DE CETTE MAISON ?
Jai toujours t attir par les voyages et
les dcouvertes. Jeune, jai connu le B
and B anglais, jai dormi dans des
grottes. Jai toujours aim le tourisme
de proximit, connatre des gens, mme
de condition trs modeste. Aussi, la
retraite, jai dsir moi aussi ouvrir une
maison dhtes. Quand on ma propos
cette maison au prix de 600 000 Dh, je
nai pas hsit. Je connaissais le Maroc
puisque mon premier voyage en avion
avec ma femme fut Al Hoceima, au
Club Med.
Nous avons rajout un tage, amnag
des salles de bains dans les chambres.
Puis, nous avons chin Rabat pour
retrouver les meubles et les objets pour
redonner son me la maison.

datouts qui peuvent attirer les touristes.


Cependant, il faut tre lucide, elle ne
pourra pas rivaliser avec Marrakech ou
Fs. Rabat ne peut que sinscrire dans
un circuit qui comprend les autres villes
impriales. Cette ville na pas dvelopp
assez dattraits pour que les visiteurs y
viendraient exclusivement. Rabat possde un site exceptionnel, cependant il y
a des choses qui pourraient tre amliores pour attirer les touristes. On pourrait par exemple, ouvrir des monuments
aux visiteurs, comme la tour Hassan et
non loin de ce riad, la maison du
Mendoub. Les jardins de lOudaya ferment 6 h, ce qui est un peu tt en t.
En Espagne, les visites des monuments
peuvent se faire en nocturne. Il y a beaucoup de dispositions prendre pour que
Rabat puisse attirer les touristes.

QUEL EST VOTRE CONCEPT


DE LACCUEIL AU SEIN
DE VOTRE RIAD ?
Moi, je reste lcart, quand les clients
viennent, ils font connaissance avec
Acha, cuisinire et intendante de la maison et les autres employes. Ce qui est
tout fait normal, je laisse faire les
femmes de la maison. Le savoir-faire et le
savoir-recevoir la manire traditionnelle, ce sont elles qui le dtiennent. Moi
je ninterviens que plus tard, je propose
mes services de guide.

QUEL GENRE DE CUISINE


OFFREZ-VOUS VOS CLIENTS ?
Evidemment, les clients qui choisissent
notre riad, viennent galement pour sa
cuisine. Souvent ds quils arrivent, si
cest leur premire visite au Maroc, ils
rclament les classiques de la cuisine
marocaine : couscous, tajines. Avec
Acha, nous avons labor une gastronomie marocaine avec des accents
mditerranens, une cuisine de soleil,
avec des produits frais, des lgumes
(tomates, courgettes), du poisson et des
fruits de mer. A ce propos, Acha prpare un fameux couscous aux poissons
et aux calamars. Notre carte est varie et
les vins sont marocains N

QUELS SONT LES ATOUTS DUNE


VILLE COMME RABAT ?
La ville de Rabat possde normment

94

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

>saveursderiad

Acha prpare les gteaux


de Tetouan, sa ville natale :
ktafs, kab ghazal manqouch, ghoribas...
GRATINS D ORANGES
- Voir pages des recettes -

ACHA LOUCADI
Acha a t lcole jusquau certificat dtudes. Elle nous raconte : Jaidais ma mre
qui tait cuisinire, elle travaillait pour les crmonies de mariage et les ftes. Jaimais ce
travail malgr la fatigue quil occasionnait.
Ainsi Acha sinitie aux arcanes de la cuisine et de la ptisserie ds son plus jeune ge.
Elle excelle dans la prparation des incontournables de la cuisine marocaine, savoir,
poulets aux olives et au citron confit, tajines de viande aux pruneaux, pastillas aux poulets
(ou aux pigeons) et aux amandes, ainsi que la fabrication des gteaux spcifiques Ttouan,
sa ville natale : les ktaifs, les kaab Ghazal manqouch (dessins avec une pince) et les ghouribas aux amandes. Aprs son mariage, Acha se consacre son foyer et ses 3 enfants.
Je cuisinais pour ma famille. Il y a 7 ans, jai commenc travailler dans ce riad avec
monsieur Pierre, sur recommandation du patron du restaurant Diniajat. Les clients apprcient
sa cuisine. Elle soccupe des courses qui sont faites au jour le jour aprs consultation avec
Pierre Duclos, pour sapprovisionner en produits frais (viandes, poissons, lgumes et fruits).
Un menu tabli chaque jour avec le patron, est propos aux clients N
Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

95

> recettes
vail de mazena. Y rouler les boules de pte.
Superposer 2 boules de pte. A laide dun rou-

tion jusqu' puisement des ingrdients. Dposer


les croissants sur une plaque tapisse de papier

leau ptisserie, taler les 2 boules de pte

sulfuris. Les badigeonner une premire fois d'uf

superposes afin dobtenir une abaisse de 5

battu et les laisser lever dans un endroit tide.

mm dpaisseur. Plier le rectangle obtenu en 3

Badigeonner les croissants d'uf battu une se-

en rabattant les cts vers le centre et passer

conde fois, les saupoudrer de graines de nigelle et

le rouleau ptisserie pour faire un tour. Rpter

les faire cuire au four, prchauff 190 C, pen-

lopration 2 fois pour raliser 3 tours en sau-

dant 15 20 mn. Servir les croissants la dinde

poudrant nouveau le plan de travail de ma-

fume et au cheddar tides CONSEIL : toute la

zena. Sur un plan de travail saupoudr de

viennoiserie peut tre prpare l'avance,

mazena, taler finement (3 mm dpaisseur) la

dpose sur une plaque tapisse de papier sulfu-

pte feuillete obtenue. Avec une roulette, dcou-

ris, badigeonne une premire fois d'uf battu

INGRDIENTS : 100 g de belboula* 1 oignon minc

per un grand rectangle. Le diviser en 12 petits

et recouverte d'un film alimentaire avant d'tre

2 tomates rpes 10 cl dhuile dolive 4 branches

rectangles*. Sur chaque petit rectangle de pte,

conserve au conglateur. La badigeonner nou-

de fliou (menthe sauvage) 1 c. caf de sel 1,5 l

faire 4 entailles parallles dans le sens de la lon-

veau d'uf battu avant de l'enfourner. La vien-

deau PRPARATION : dans une marmite sur feu


doux, faire revenir loignon minc et la tomate

gueur sans atteindre les bords. Passer les doigts

noiserie peut se dcliner l'infini. N'hsitez pas

dans les fentes pour prendre une languette. Faire

varier les farces ! N

rpe dans lhuile dolive pendant 5 mn. Mouiller

passer les 2 bouts du gteau par le centre pour

avec leau, ajouter les branches de fliou et

obtenir un griouch. Rpter lopration jusqu

bullition, ajouter la belboula en pluie. Laisser

puisement de la pte. Faire frire les griouch

cuire la hssoua sur feu trs doux avec la marmite

dans un bain dhuile chaude jusqu ce quils

demi couverte en remuant de temps en temps.

dorent, les goutter et les saupoudrer de sucre

Lorsque la belboula est cuite, la retirer du feu et

glace. Rpter la mme opration avec les 2

servir la hssoua aussitt BON SAVOIR : comme

boules restantes BON SAVOIR : vous pouvez

la harira, la hssoua doit tre lgre, ne pas hsi-

aussi tremper les griouch dans le miel tide au

ter ajouter de leau bouillante si elle est trop

lieu de les saupoudrer de sucre glace N *voir tech-

paisse. Il faut la servir aussitt sinon elle devient

nique de pliage PSCM n 7 recette de la Mkharqa p. 28

HSSOUA BE FLIOU
(MENTHE SAUVAGE)

paisse et compacte

N *semoule dorge

BATBOT LOMELLETTE
AUX FINES HERBES
INGRDIENTS : 500 g de pte batbot 2 gousses dail

coupes finement 2 c. soupe d'huile d'olive POUR


LA FARCE : 3 ufs 1 c. soupe de persil hach 1 c.

soupe de coriandre hache 1 c. soupe de ciboulette hache 1/2 c. caf de sel 1/4 de c. caf de
poivre 3 c. soupe d'huile d'olive 2 tomates coupes
en fines rondelles 1 laitue lave et goutte PR-

96

PARATION : dans une pole, faire dorer l'ail dans

GRIOUCH FEUILLET

CROISSANT LA DINDE
FUME ET AU CHEDDAR

INGRDIENTS : 500 g de farine 1/2 sachet de levure

INGRDIENTS POUR 12 PICES : 700 g de pte croissant

l'aide d'un emporte-pice de 6 cm de diamtre,

chimique 1 c. soupe de sucre semoule 1 uf 2 c.

froide 50 g de dinde fume en tranches 50 g de fro-

dcouper des batbot et les faire frire dans de

soupe dhuile de table 10 cl deau 1 c. caf de

mage cheddar coup en fines lamelles POUR LA

l'huile chaude jusqu' ce qu'ils dorent (ou les

cannelle 1/4 de c. caf de mastic 1 pince de sel

DORURE : 2 ufs battus avec 2 gouttes de vinaigre

faire cuire dans une pole fond pais). Les

bain de friture POUR LE FEUILLETAGE : 50 g de ma-

POUR LE DCOR : 1 c. soupe de graines de nigelle

goutter sur un papier absorbant et les ouvrir

zena POUR LE DCOR : sucre glace ou miel

PRPARATION : sur un plan de travail farin, taler la

l'aide d'une paire de ciseaux. Dans un rcipient,

PRPARATION : tamiser la farine avec la levure, le sel

pte croissant en une abaisse de 3 mm d'-

fouetter les ufs avec les pices et les herbes.

et la cannelle. Ajouter lhuile, luf, le mastic, le

paisseur. La dcouper en triangles de 10 cm de

Dans une grande pole sur feu moyen, faire chauf-

sucre semoule et leau et bien ptrir la pte jus-

ct. Garnir la base de chaque triangle d'une

fer l'huile et y faire cuire une fine omelette. Une

qu ce quelle devienne souple. En confection-

tranche de dinde fume roule sur une lamelle de

fois cuite, la retirer de la pole et la dcouper

ner 4 boules de taille moyenne et les dposer

fromage. Rouler le triangle sur lui-mme, de la

l'aide du mme emporte-pice. Garnir les batbot

dans un sac en plastique alimentaire huil. Laisser

base vers la pointe, en incurvant lgrement les

d'une mini-omelette aux fines herbes, d'une ron-

reposer 20 30 mn. Saupoudrer le plan de tra-

bords pour obtenir un croissant. Rpter l'opra-

delle de tomate sale et d'une feuille de laitue N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

l'huile d'olive et l'incorporer la pte. taler la


pte en une fine abaisse de 5 mm d'paisseur. A

> recettes

BRIOUATES AU FOIE
LA CORIANDRE
ET AU CITRON CONFIT

ter le persil. Retirer du feu et verser dans un bol.

citron, lhuile, lail et loignon. Incorporer le pou-

Ajouter la pure de pommes de terre, les olives,

let et les pices et la feuille de lauriers chauffs.

le thon, le sel et le poivre. Diviser la prparation

Mlanger le tout, couvrir dun film alimentaire et

en 10 portions de 50 g chacune. Ramener les

laisser mariner au frais pendant 2 3 h. Dans

bords d'une feuille de pastilla vers le centre pour

une pole sur feu vif, faire cuire le poulet marin.

obtenir un carr. Dposer une portion de farce

En garnir les pains pita avec des rondelles de

sur l'un des cts du carr en triangle. Y creuser

tomate et de concombre, de loignon et des cor-

un petit puits et y casser un uf. Rabattre l'autre

nichons mincs et napper le tout de sauce

ct du carr sur la farce en appuyant avec les

tahina. Rouler les pains pita sur eux-mmes, les

doigts sur les bords pour bien souder la brik.

couper en 2 et les dresser dans des verres ou

Faire frire la brik dans un bain d'huile chaude en

des assiettes BON SAVOIR : la tahina est une

maintenant les bords ferms l'aide de 2 four-

pte de graines de ssame paisse. Avant de

chettes. Egoutter la brik sur du papier absor-

lutiliser, la diluer avec de leau, du jus de citron

INGRDIENTS : 10 feuilles de pastilla 10 cl de pte

bant. Rpter l'opration jusqu' puisement

et lassaisonner avec de lail hach, du persil et

liquide bain de friture POUR LA FARCE : 300 g de foie

des ingrdients en rservant les briks cuites au

du sel N

d'agneau 1 gousse d'ail hache 2 c. soupe de

four chaud. Servir les briks chaudes

coriandre hache 1/2 c. caf de sel 1/2 c. caf

BON SAVOIR : pour farcir la brik, il est recommand

de cumin 1 c. caf de piment doux 1 pince de

de la dposer dans un plat, qui servira faciliter

piment fort 1/8 de citron confit PRPARATION : faire


griller le foie sur feu de charbon ou dans une

son transvasement dans le bain d'huile chaude. Il

pole anti-adhsive et le dcouper en morceaux

ne dbordent pas de la brik. Si vous ne disposez

trs fins. Emincer le citron confit et prparer une

pas de petits ufs, les casser dans un bol et

chermoula en le mlangeant dans un bol, avec

rcuprer dlicatement le jaune avant de le placer

les pices et la coriandre. Faire mariner les mor-

dans le creux de la farce N

est prfrable d'utiliser des petits ufs pour qu'ils

ceaux de foie dans la chermoula pendant 30 mn


avant de farcir les feuilles de pastilla en briouates.
Faire frire les briouates au foie dans un bain
goutter sur du papier absorbant et les servir

MINI BAGUETTES DE HARCHA


LA SAUCISSE

bien chaudes accompagnes de tranches de

INGRDIENTS POUR 14 PICES : 1 kg 200 de pte harcha

citron N

300 g de saucisses piquantes POUR SAUPOUDRER LE

d'huile chaude jusqu' ce qu'elles dorent. Les

PLAN DE TRAVAIL : 100 g de semoule fine PRPARATION : l'aide d'une fourchette, piquer les sau-

CHAWARMA AU POULET

cisses et les faire griller au four pendant 10 mn.


Diviser la pte en 14 boules. Sur un plan de tra-

INGRDIENTS : 4 grands pains pita 200 g de blanc de

vail saupoudr de semoule fine, taler une des

poulet coup en fines lanires 1 gousse dail

boules en lui donnant une forme ovale. En son

1/2 oignon hach 5 cl de jus de citron 2 c. soupe

centre, dposer un morceau de saucisse dans le

deau 1/4 de c. caf de cannelle 1/4 de c. caf

sens de la longueur et fermer la harcha en rabat-

de gingembre 1/4 de c. caf de poivre blanc 1/4 de

tant les deux cts. Presser la baguette obte-

c. caf de cumin 1/4 de c. caf de cardamome

nue pour souder les bords et l'aplatir lgrement.

moulue 1/4 de c. caf de clous de girofle moulus

A l'aide d'un couteau, dcorer la baguette avant

1/4 de noix de muscade rpe 1/2 c. caf de sel

de la dposer sur une plaque tapisse de papier

INGRDIENTS : 10 grandes feuilles de pastilla 10 cl

2 c. soupe dhuile de table 1 feuille de laurier

sulfuris. Rpter l'opration jusqu' puisement

de pte liquide bain de friture POUR LA FARCE :

3 clous de girofle 3 graines de cardamome POUR

des ingrdients. Faire cuire les mini baguettes

300 g de pure de pommes de terre chaude 100 g de

GARNIR : fines rondelles de tomate fines rondelles de

au four, temprature moyenne jusqu' ce

thon goutt et miett 50 g dolives vertes dnoyau-

concombre oignons mincs cornichons mincs

qu'elles dorent N

tes et coupes en petits morceaux 50 g doignon

sauce tahina assaisonne* PRPARATION : dans


une pole, faire chauffer, les graines de carda-

BRIKS AU THON

hach 4 c. soupe de persil hach 1 c. caf de sel


1 c. caf de poivre 10 petits ufs PRPARATION :
dans une pole anti-adhsive, faire suer l'oignon

mome, la feuille de laurier et les clous de girofle

jusqu' ce qu'il devienne translucide et lui ajou-

mlanger les pices moulus avec leau, le jus de

sur feu moyen pendant 2 mn. Dans un rcipient,

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

97

> recettes
tils de safran 1 c. caf de smen 8 cl dhuile de

crales, des lgumes secs (pois chiches et

table 1 petit bouquet de coriandre frache 15 cl

fves), des ppins de pastque, de melons ou de

deau 700 g de coings 1/2 citron PRPARATION :

courge, le tout grill et moulu. La farine obtenue

dans une marmite sur feu doux, faire revenir loi-

est ensuite parfume avec des pices avant

gnon et les morceaux de poulet dans lhuile pen-

dtre stocke jusqu son utilisation. Cest une

dant 5 mn. Ajouter les pices dilues dans leau,

friandise incontournable du mois de Ramadan

le smen, la tomate et le bouquet de coriandre.

qui peut tre servie de plusieurs manires selon

Couvrir la marmite et laisser cuire le poulet sur feu

les rgions : avec du beurre fondu dans de leau

doux. Couper les coings en 4, les laver, les p-

bouillante mlange du miel, avec de lhuile

piner et les citronner. Lorsque le poulet est cuit,

dolive, du sucre glace et de leau bouillante ou

le retirer de la marmite et le rserver au chaud.

uniquement avec de leau bouillante et du sucre.

Filtrer la sauce et la remettre dans la marmite.

Il est aussi possible de la prparer avec du th.

Y dposer les coings et les laisser cuire dans la

Il nexiste pas de recette fige ; les dosages de

sauce pendant 15 20 mn sur feu doux.

matire grasse, deau et de sucre peuvent varis

INGRDIENTS : 200 g de hachis de poulet 4 ufs

Lorsque les coings sont cuits et la sauce rduite,

selon le got de chacun et la consistance dsi-

4 portions de fromage crmeux 150 g de semoule

retirer la marmite du feu. Dans un plat de ser-

re. Traditionnellement, la pte obtenue est pr-

fine 1/2 c. caf de harissa 1/2 c. caf de gin-

vice, dresser le poulet, les quartiers de coings

sente sous forme de doigts appels baroud N

gembre 1/2 c. caf de cumin 1 c. caf de sel

et napper le tout de sauce. Servir aussitt N

BALLOTIN AU POULET
ET AU POIVRE CONCASS

1 pince de noix de muscade 5 cl dhuile de table


POUR LE MOULE : 20 g de beurre 1 c. th de poivre

noir en grains concasss PRPARATION : mixer les


ufs, le fromage crmeux, lhuile et les pices.
Incorporer le hachis de poulet puis la semoule et
mixer nouveau pour obtenir une prparation
homogne. Dans un moule cylindrique (type
Tupperware), badigeonn de beurre et saupoudr de poivre concass, verser la prparation et
fermer le couvercle avec soin. Dposer le moule
verticalement dans une marmite, le recouvrir
deau et le mettre cuire sur feu moyen pen-

ZAMITA BIDAOUIA

moule, le laisser tidir avant de le trancher et de

INGRDIENTS : 250 g de pois chiches grills et moulus

INGRDIENTS POUR 6 PERSONNES : POUR LE TRID : 750 g

le servir avec une salade de lgumes frais N

125 g dorge grille et moulue 75 g damandes grilles

de farine 1 c. caf de sel eau tide 25 cl dhuile

et moulues 125 g de graines de lin grilles et moulues

POUR LES CAILLES : 6 cailles de 250 g pice 2 oignons

125 g de graines de ssame grilles et moulues 50 g

mincs 150 de petits oignons blancs 150 g

de graines de millet grilles et moulues 25 g de

damandes mondes et trempes dans 50 cl deau

graines de fenouil moulues 20 g danis moulu 10 g

pendnat 12 h 1 bouquet de persil 1 c. caf de

de carvi moulu 1/2 c. caf de gomme arabique

poivre 1 c. caf de gingembre 1/2 c. caf de pis-

pile 1 c. caf de thym moulu 1 c. caf de sel

tils de safran 1 c. caf de smen 8 cl dhuile de

gemme POUR SERVIR : miel de fleur doranger beurre

table 1 douzaine dufs de caille durs PRPARATION

fondu eau POUR LE DCOR : amandes mondes et

DU TRID : dans une gsa, tamiser la farine avec

grilles PRPARATION : dans un grand rcipient,


mlanger toutes les farines avec les pices et

le sel. Ajouter la quantit deau suffisante pour

passer la prparation au tamis fin. Pour servir la

guement jusqu ce quelle devienne souple et

zamita, faire bouillir leau avec le beurre, ajouter

mallable. Laisser reposer la pte pendant 15

le miel et incorporer la quantit ncessaire de

mn. Faonner la pte en boulettes de la taille

farine lobtention dune pte homogne. La

dun abricot et les enduire gnreusement

INGRDIENTS POUR 6 PERSONNES : 1 poulet de 1 kg 500

dresser en dme dans un plat de service, la gar-

dhuile. taler chaque boulette de pte en huilant

1 oignon minc 1 tomate pele, ppine et coupe

nir damandes et la servir aussitt accompagne

le plan de travail pour obtenir une feuille de trid

en 4 1 c. caf de sel 1/2 c. caf de poivre

de th ou de caf BON SAVOIR : cette recette est

trs fine. Faire cuire la feuille de trid dans une

1/2 c. caf de curcuma 2 cm de gingembre frais

enrichie damandes et de graines de ssame,

pole chaude pendant 2 mn sans quelle dore.

rp 2 btonnets de cannelle 1/4 de c. caf de pis-

mais la zamita peut aussi se prparer avec des

(elle doit cuire tout en restant souple). Ramasser

TAJINE DE POULET
AUX COINGS

98

TRID AUX CAILLES


ET AUX AMANDES

dant 45 mn aprs lbullition. Retirer le ballotin du

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

obtenir une pte homogne. Ptrir la pte lon-

> recettes
la feuille de trid en boule et la rserver dans un

progressivement en remuant jusqu son int-

linge propre. Rpter lopration jusqu pui-

gration totale dans lahrira. Si vous sentez que

sement de la pte PRPARATION DE LA SAUCE :

lahrira devient trop paisse, ne le terminez pas.

ASSORTIMENT DE BRIOUATES
BRIOUATES AUX OLIVES

dans une marmite, faire revenir loignon dans

Laissez sur le feu entre 10 et 15 mn pendant

INGRDIENTS : 250 g de feuilles de pastilla 10 cl de

lhuile sur feu doux jusqu ce quil devienne

lesquelles vous ajouterez le safran naturel et le

pte liquide POUR LA FARCE : 250 g dolives noires 1

translucide. Ajouter les cailles, les pices, le per-

beurre conserv. Ajoutez un jus de citron en fin de

gousse dail 1 pince de poivre huile de friture

sil, les petits oignons, le smen et les amandes

cuisson. Retirez du feu et servez REMARQUE : si

PRPARATION : mixer les olives noires avec lail,

avec leur eau de trempage. Laisser le tout mijo-

vous optez pour une hrira aux lentilles ou aux

poivrer. Rserver la prparation. Dcouper les

ter sur feu doux jusqu cuisson de loignon et

fves sches, le temps de cuisson sera infrieur

feuilles de pastillas en larges rubans de taille

des cailles (les amandes doivent tre tendres et

au temps ncessaire la cuisson des pois

identique. Dposer une cuillere de tapenade

la sauce rduite). Dans un plat de service, dis-

chiches. Il est dusage dincorporer 1 ou 2 ufs

en haut de chaque ruban. Plier le ruban de pte

poser les trid chauds, les garnir de cailles et les

entiers lahrira en fin de cuisson. Vous pouvez

sur la farce en formant un triangle pour donner

arroser de sauce. Avant de servir, garnir le plat

en faire autant en les jetant directement dans

cette forme la briouate. Plier ensuite le ruban de

dufs de cailles durs. Servir aussitt BON

lahrira en bullition. Retirez aussitt N

pte une fois gauche, une fois droite pour

SAVOIR : au Maroc, tous les vendeurs de warqa

obtenir une briouate de forme triangulaire.

(feuilles de pastilla) peuvent prparer sur com-

Badigeonner lextrmit de la briouate avec la

mande et vendre au kilo les feuilles de trid N

pte liquide. Rpter lopration jusqu puisement des ingrdients. Faire frire les briouates
dans le bain dhuile chaude. Les goutter sur
du papier absorbant. Servir les briouates
chaudes, tides ou froides N

BRIOUATES LA KEFTA
INGRDIENTS : 250 g de feuilles de pastilla 10 cl de pte

liquide POUR LA FARCE : 250 g de kefta 1 oignon rp

SFOUF
GTEAU DE FARINE ROUSSIE

huile de friture PRPARATION : dans une pole, faire


chauffer lhuile et y faire revenir loignon rp, ajou-

INGRDIENTS : 1 kg de farine tamise et roussie 500 g

ter la kefta. Remuer et laisser revenir jusqu

damandes mondes ; lgrement dores lhuile et

absorption du liquide. Assaisonner avec le ras el

INGRDIENTS : 1 petit bol de 2/3 de coriandre et 1/3 de

grossirement haches 500 g de grains de ssame

hanout. Laisser refroidir. Farcir les briouates avec la

persil hachs 5 l deau 2 oignons rps 150 200

grills la pole et moulus 500 g de sucre 1 c. caf

prparation la kefta en procdant comme indiqu

g de viande de mouton dcoupe en ds ou les abattis

de cannelle en poudre 2 c. soupe de grains de

dans la recette des briouates aux olives. Faire frire

de 2 ou 3 poulets 1 1,5 c. caf de poivre 1 c.

fenouil moulus 400 500 g de beurre fondu

les briouates dans le bain dhuile chaude. gout-

caf de curcuma 1 pince de safran naturel 1 c.

PRPARATION : mlangez et disposez le tout en

ter sur du papier absorbant. Servir les briouates

caf de beurre conserv (smen) 4 tomates rinces 1

fontaine sur un plat de service. Recouvrez de

chaudes, tides ou froides N

2 c. soupe de concentr de tomates 100 g de

sucre glace et dcorez avec des amandes

farine dlaye dans un demi-verre deau 100 g de

mondes lgrement dores lhuile N

LAHRIRA BOUFERTOUNA

100

1 c. soupe dhuile de table 1 pince de ras el hanout

BRIOUATES AUX PINARDS

riz 100 150 g de pois chiches tremps la veille et

INGRDIENTS : 250 g de feuilles de pastilla 10 cl de

dcortiqus 2,5 3 c. caf de sel ou plus suivant le

pte liquide POUR LA FARCE : 250 g dpinards 1 c.

got 100 g de lentilles ou de fves sches PRPA-

soupe de beurre 1 c. soupe de persil 1 pince de

RATION DE LAHRIRA : Faites bouillir leau. Ajoutez

poivre blanc 30 g de fromage rouge huile de fri-

les pois chiches, la viande et le sel. Laissez cuire


pendant 30 mn dans une cocotte. Ajoutez aux

ture PRPARATION : dcouper finement les pinards et les faire cuire la vapeur. Faire chauffer

pois chiches et la viande cuits moiti, la

le beurre dans une pole et y faire revenir les

coriandre, le persil, les oignons, le poivre, le cur-

pinards. Ajouter le persil. Assaisonner avec le

cuma. Faites cuire entre 10 et 15 mn puis ajoutez

poivre blanc. Laisser refroidir puis rajouter le fro-

les tomates entires et laissez cuire pendant 10

mage rp. Farcir les briouates avec la prpa-

mn. Entre temps, lavez le riz et versez-le dans la

ration aux pinards en procdant comme indiqu

cocotte. Lorsquil est presque cuit, passez les

dans la recette des briouates aux olives. Faire

tomates la moulinette et ajoutez 1 ou 2

frire les briouates dans lhuile chaude. Egoutter

cuilleres de concentr de tomates si cest

sur du papier absorbant. Servir les briouates

ncessaire. Prenez le coulis de farine. Ajoutez-le

chaudes, tides ou froides N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

BRIOUATES
AU FROMAGE BLANC
INGRDIENTS : 250 g de feuilles de pastilla 10 cl de

pte liquide POUR LA FARCE : 200 g de fromage blanc


goutt 1 gousse dail 1 c. soupe de persil cisel
1 pince de poivre blanc huile de friture
PRPARATION : malaxer le fromage blanc avec tous

les ingrdients. Farcir les briouates avec la prparation au fromage en procdant comme indiqu dans la recette des briouates aux olives.
Les faire frire dans lhuile chaude. Egoutter sur du
papier absorbant. Servir les briouates chaudes,
tides ou froides N

RATATOUILLE DE POIVRONS
ROUGES ET VERTS

GRATINS DORANGES
INGRDIENTS : 1 kg doranges 4 oranges navel 1 c.

soupe de sucre 1 sachet de vanille 2 c. soupe de

PAGEOT AU FOUR

INGRDIENTS : 1 oignon minc 1 poivron rouge p-

INGRDIENTS : 1 pageot dI kg et demi POUR LA CHER-

pin et coup en morceaux 1 poivron jaune ppin

crme frache 2 c. soupe de mazena PRPARATION :


presser les oranges pour rcuprer leur jus, le

MOULA : 2 c. soupe dhuile 1 c. soupe de persil

et coup en morceaux 1 feuille de laurier 1 c.

faire cuire avec le sucre. Ajouter la vanille. Couper

1/2 c. caf de poivre 1/2 c. caf de gingembre

soupe dhuile 1 pince de poivre 1 pince de gin-

les oranges en quartiers. Les rpartir dans 4

1/2 c. caf de curcuma 1/2 c. caf de sel le jus

gembre 1 pince de curcuma sel selon got PR-

ramequins. Mlanger la crme frache avec la

d1 citron PRPARATION : mlanger tous les lments de la chermoula. Y faire mariner le poisson

PARATION : dans une marmite sur feu doux, verser

mazena. Ajouter le jaune duf. Bien mlanger

lhuile, y faire revenir loignon minc, ajouter les

avec le jus cuit et refroidi. Verser cette prpara-

nettoy pendant 1 heure. Faire cuire au four pen-

poivrons et les pices. Laisser cuire jusqu va-

tion sur les oranges dans les ramequins. Faire

dant 20 25 mn. Servir avec la ratatouille de

poration de leau de cuisson N

cuire dans le four temprature moyenne pen-

poivrons N

dant 15 20 mn jusqu ce que le dessus du


gratin devienne dor BON SAVOIR : ce gratin se
dguste chaud en hiver et froid en t. N

BONNES ADRESSES

INDEX DES RECETTES

ARTS DE LA TABLE
> CT MAISON :
10, rue Molire - Casablanca
Tl. : 022 39 11 47
> MILIE CAYNE :
33, rue du Catinais - Marif - Casablanca
Tl. : 022 23 01 68
8, rue Abou Mouataz - El Falaki - Marif - Casablanca
Tl. : 022 99 11 61 - Fax : 022 99 11 62
> GENEVIVE LETHU :
5, rue Bab El Irfane - Casablanca
Tl. : 022 94 30 37
> IMPERIAL LINENS :
Rs. Al Mawlid : 7, Angle Bd Abdellatif Ben Kaddour et Ahmed Charci - Casablanca
Tl. : 022 94 80 08 - Fax : 022 94 29 61
> SAFI CERAMIC :
198, Bd Ghandi - Rs. Taddart Casablanca
Tl. : 022 94 13 10 - Fax : 022 94 15 44

PRODUITS
> FLEURSCASA INTERNATIONAL :
121, Bd Brahim Roudani - 5me tage - Marif - Casablanca
Tl. : +212 74 79 79 87 - Fax : +212 22 23 43 61
fleurscasa@fleurscasa.ma
> LADY FITNESS :
Lady Fitness - Rue ch des 4 temps, Sidi Marouf - Californie - Casablanca
Tl. : 022 58 45 15
Men Fitness - Rue 4 ch des 4 temps, Sidi Marouf - Californie - Casablanca
Tl. : 022 58 45 15
Lady Fitness - Avenue An Harrouda - Jeanne darc - Casablanca
Tl. : 022 39 99 02
Lady Fitness - Au dessus supermarch O-self - C.I.L - Casablanca
Tl. : 022 58 45 15
Lady Fitness - Angle Bd My Driss 1eret rue Rome - 2 Mars - Casablanca
Tl. : 022 58 45 15
Tahiri Fitness Club - Bd de la corniche - Casablanca
Tl. : 022 79 83 82

RESTAURATIONS, HTELS, RIADS


> HYATT REGENCY CASABLANCA :
Renseignements et rservations : +212 43 12 71
> LA SQALA :
Bd des Almohades - Casablanca
Rservation - Information : Tl. : 022 26 09 60
> RIAD OUDAYA :
46 rue Sidi Fateh - Rabat - Maroc
Tl. : +212 37 70 23 92
> SAVEURS DE POISSONS :
Escaliers Waller, derrire Htel Menzeh, entre la rue Libert et la rue Oualili - Tanger
Tl. : +212 39 33 63 26

LECTROMNAGER
> TANGEROIS :
13, Place du Puy de Dme - Marif - Casablanca
Tl. : 022 25 03 13 - Fax : 022 25 66 19

102

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> Assortiment de briouates - briouates aux olives


> Azzamita
> Ballotin au poulet et au poivre concass
> Batbot lomellette aux fines herbes
> Batbot la tomate sche et au khli
> Batbot au foie
> Briks la viande hache
> Briks au poulet
> Briks au thon
> Briouates la kefta
> Briouates au foie la coriandre et au citron confit
> Briouates au fromage blanc
> Briouates aux pinards
> Briouates aux lgumes
> Briouates de poulet laneth
> Ceffa medfouna lagneau
> Cervelle dagneau au piment Nora
> Chawarma la viande
> Chawarma la viande hache
> Chawarma au poulet
> Chorba aux pigeonneaux et aux noix*
> Chorba be lsan tair aux boulettes de viande
> Chorba bel hout
> Cigares au miel
> Couscous de lgumes au lait
> Croissant la dinde fume et au cheddar
> Ghouriba aux amandes et lorange
> Ghouriba au citron
> Gratins doranges
> Griouch feuillet
> Hssoua be fliou (menthe sauvage)
> Harcha l'anis
> Harcha au fromage
> Harira au poulet et a la Carotte
> Harira bel foul
> Harira de lentilles et de riz
> Lahrira boufertouna
> Mhancha aux lgumes
> Mini baguettes de harcha la saucisse
> Pain de viande la carotte et aux olives vertes
> Pain roul la tapenade et au thon
> Petits pains la crme de poulet l'estragon
> Ratatouille de poivrons rouges et verts
> Recette de base de la harcha
> Recette de base de la pte batbot
> Recette de base de la pte croissant
> Sfouf gteau de farine roussie
> Saucisses de foie
> Sellou aux dattes
> Tajine de boulettes de kefta aux raisins secs
> Tajine de poulet aux abricots farcis la pte damande
> Tajine de poulet aux coings
> Trid aux cailles et aux amandes
> Zamita bidaouia

p.100
p. 24
p. 98
p. 96
p. 52
p. 51
p. 59
p. 60
p. 97
p.100
p. 97
p.101
p.100
p. 55
p. 56
p. 79
p. 75
p. 63
p. 64
p. 97
p. 16
p. 43
p. 40
p. 45
p. 80
p. 96
p. 85
p. 83
p.101
p. 96
p. 96
p. 68
p. 67
p. 39
p. 42
p. 41
p.100
p. 15
p. 97
p. 71
p. 47
p. 48
p.101
p. 67
p. 51
p. 47
p.100
p. 72
p. 84
p. 77
p. 76
p. 98
p. 98
p. 98