Rapport Aprés (Récupération Automatique)

RAPPORT DU PROJET THEMATIQUE 6

Projet thématique
« La gastronomie marocaine entre
modernité et authenticité »
2ème année Management Opérationnel de

l’Hôtellerie et de la Restauration.

Dédicaces
Au nom des étudiants de la 2ème année Management Opérationnel

de l’Hôtellerie et de la Restauration, je dédie ce travail à nos
familles, nos amis et à toute personne qui a participé directement
ou indirectement à la concrétisation ainsi que la réalisation de ce
projet.
À nos chers encadrants pour leur soutien permanent ainsi que

l’ensemble du corps professoral et administratif qui ont consacré
beaucoup de leur temps pour nous encadrer, enseigner et préparer
pour l’accomplissement de nos objectifs.
À l’ensemble des étudiants et collaborateurs pour leur
professionnalisme, leur engagement et leur savoir-faire mis en
place afin d’assurer un bon déroulement :

Remerciements
Nous tenons à remercier dans un premier temps, notre cher directeur et encadrant M. AFQUIR
Adnan pour la qualité de son encadrement, ses conseils et son intérêt incontestable qu’il porte
à tous les étudiants.
Nous tenons aussi à remercier Mme CHIBANI Lamiae de nous avoir prêté son
professionnalisme ainsi que ses connaissances accrues durant notre encadrement
Nous remercions également nos chefs à savoir Chef BOUNADEM Hakim, chef CHENOUF
Oussama pour leur technicité et leurs expertises accordées au niveau des ateliers afin de
favoriser notre formation opérationnelle, nous prêtons ainsi nos respectueux remercîments et
notre infime reconnaissance à M. TADLAOUI OUMARI Mohammed pour son engagement et
pour sa qualité d’encadrement au niveau de la salle de service.
Nous tenons à remercier toute l’équipe pédagogique de « l’Institut Supérieur International de
Tourisme de Tanger » et les intervenants professionnels responsables de la partie théorique.
Nous témoignons toutes notre reconnaissance aux personnes qui ont contribué à la réalisation
de ce projet notamment nos sponsors, nos intervenants et les membres de la Fédération
Nationale des Arts Culinaires, pour l’expérience enrichissante et pleine d’intérêt dont nous
avons pu bénéficier.

Table des matières
Introduction........................................................................................................................................ 12
I. La première partie Description du ............................................................................................ 13
Projet. ................................................................................................................................................... 13
1. Le Maroc ................................................................................................................................. 14
2. Fiche descriptive du projet : .............................................................................................. 23
3. Objectifs du projet thématique : ....................................................................................... 24
4. Le menu .................................................................................................................................. 25
5. Les cocktails .......................................................................................................................... 30
6. Les fiches techniques des plats à préparer .................................................................. 31
7. La carcasse ............................................................................................................................ 42
8. La charte graphique ............................................................................................................. 50
9. La conférence : ..................................................................................................................... 51
10. Le programme d’animation ............................................................................................ 54
11. Les sponsors du projet ........................................................................................................ 57
La deuxième partie : ........................................................................................................................ 60
Les ressources nécessaires pour la réalisation du projet .................................................... 60
1. Les ressources humaines .................................................................................................. 61
2. Les ressources matérielles ................................................................................................ 63
3. Ressources financières : ................................................................................................ 67
4. Tenues des danses .............................................................................................................. 69
La troisième partie: .......................................................................................................................... 70
L’organisation interne de l’équipe ....................................................................................................... 70
1. La charte de bonnes relations au travail ........................................................................ 71
2. La fiche de poste .................................................................................................................. 72
3. Le plan d’action: ................................................................................................................... 73
4. Le plan de rotation : cuisine, bar et stewarding ........................................................... 74
La quatrième partie Retombées de la journée. ................................................................................. 76
1. Déroulement de notre journée .......................................................................................... 77
2. Déroulement des travaux des pôles ................................................................................ 82
3. Comptes rendus des réunions.......................................................................................... 95

Introduction
Présentation générale de l’Institut Supérieur International de Tourisme

de Tanger :
Depuis sa création en 1972, l’Institut Supérieur International de Tourisme de Tanger est
considéré comme l’un des centres par excellence pour la formation des cadres dans le domaine
de tourisme.
Sa brillante formation lui permet d’accueillir des étudiants des quatre coins du monde, cette
dimension internationale a largement contribué à son développement.
La Vision 2010 et la Vision 2020 ont été des facteurs déterminants dans le repositionnement de
l’offre de formation de l’ISITT. Lancée depuis 2006, cette dynamique a été au centre du
nouveau format pédagogique.
La formation dispensée à l’institut est adaptée à toutes les ambitions passant du tourisme dans
sa globalité à l’hôtellerie dans sa spécificité
Projet thématique :
Dans le cadre d’un élément de module de l’ISITT, les étudiants de la 2éme année du cycle
normal, filière Management Opérationnel de l’Hôtellerie et de la Restauration (MOHR), sont
chargés d’organiser un projet thématique tout en respectant une animation adaptée au thème
préalablement défini. Cette année l’institut a eu l’ingénieuse idée de regrouper deux classes
en un seul projet afin de renforcer la synergie d’équipe et améliorer notre complicité. La
gastronomie marocaine entre modernité et authenticité est le thème qu’on a choisi ; l’objectif
de ce dernier et de mettre en valeur l’authenticité de de gastronomie marocaine afin de la
promouvoir dans un cadre moderne.
le déroulement de l’évènement sera étalé sur une journée ou il aura une rencontre des
professionnels dans le domaine notamment des chefs très connus de la Fédération Nationale
des Arts Culinaires qui vont de leur part ajouter une valeur appréciable à notre évènement.

I. La première partie
Description du
Projet.

1. Le Maroc
Le Maroc est un État d’Afrique du Nord limité au nord-ouest par l’océan Atlantique, au nord
par le détroit de Gibraltar et la Méditerranée, à l’est et au sud par l’Algérie et au sud-ouest par
la Mauritanie. Le Maroc est donc situé à l’extrême nord-ouest de l’Afrique, juste en face de
l’Europe, dont il n’est séparé que par les 17 km du détroit de Gibraltar. Le Maroc fait partie des
États du Maghreb dont c'est le pays le plus occidental. Avec ses 710 850 km², sans le Sahara
occidental dont il revendique le territoire, le Maroc est le plus grand pays de la région après
l'Algérie
Le climat au Maroc est ainsi à la fois méditerranéen et désertique avec des températures douces
le long des côtes et un climat plus sec et plus chaud à l’intérieur du pays.
Source : La Découverte Collection Les guides de l'état du monde 2013
Les atouts du Maroc

Le Maroc dispose d’une situation géographique stratégique vis-à-vis de l’Europe à moins de
trois heures de vol des principales capitales Européennes et dispose à ce titre d’un atout majeur
: la proximité du premier marché émetteur de touristes dans le monde. A seulement 7 heures de
Vol des New York, Dubaï ou Moscou, il reste facilement accessible à une base de marchés
émetteurs encore plus étendue.
Le Maroc s’est depuis plusieurs années engagé dans une libéralisation de son économie visant
l’assouplissement des procédures liées à l’investissement et dispose d’un cadre législatif
favorable prenant en compte notamment les besoins des investisseurs internationaux
Des efforts massifs dans les infrastructures routières, aériennes, portuaires et industrielles qui
font actuellement du Maroc une nation multi connectée, favorisant la rapidité de déplacement
des hommes, des marchandises et des données ;
Des stratégies sectorielles ambitieuses visant à préparer une offre Maroc attractive et à appuyer
les filières à forte valeur ajoutée qui forment les moteurs de la croissance du pays, en particulier
l’agribusiness, le tourisme, l’industrie, les technologies de l’information et de la communication
(TIC), les énergies renouvelables, le commerce et la distribution, l’innovation ;

Fiche descriptive du pays
Nom en Arabe Al Maghreb
Nom Officiel Royaume du Maroc
Superficie 710 850 Km2
Capital Administrative du Maroc Rabat
Capital économique du Maroc Casablanca
Population 40 millions d’habitants
Monnaie Locale Le Dirham Marocain
Heure Locale Le Maroc vit à l’heure GMT, en été

l’heure est au GMT+1
Langue Officielle L’Arabe, berbère et le français

Le découpage en zones administratives et régions officielle
Dans l'année 2015, Le Maroc s’est doté d’un nouveau découpage administratif. Il compte
désormais 12 Régions, 77 Provinces et 1505 Communes :
 Tanger-Tétouan-Al Hoceima
 la région de l'Oriental
 Drâa‐Tafilalet.
 Fès-Meknès
 Rabat-Salé-Kénitra
 Béni Mellal-Khénifra
 Casablanca-Settat
 Marrakech-Safi
 Drâa‐Tafilalet
 Souss-Massa
 Guelmim-Oued Noun
 Laâyoune‐Saguia al Hamra
 Ed Dakhla‐Oued Ed Dahab
Source : Haut-commissariat au Plan.
La répartition touristique
La Vision 2020 s’inscrit dans une approche intégrée et volontariste d’aménagement du territoire
national.
C’est dans ce cadre que sont créés huit territoires présentant la cohérence touristique,
l’attractivité et la masse critique nécessaires (en termes de capacités d’hébergement, d’actifs
touristiques et de desserte aérienne) pour disposer d’une visibilité internationale et accéder au
statut de destination à part entière
 « Sousse-Sahara Atlantique » : rassemble les sites d’Agadir, y compris son arrière-
pays (Tafraoute, Imouzzer Ida Outanane…), de Laâyoune et de Guelmim autour de
L’alliance du désert, de l’Atlantique et d’un climat ensoleillé toute l’année.
 « Maroc Méditerranée » : avec les 3 sites de Saïdia, Marchica et Cala Iris, valorise la
dimension méditerranéenne du Maroc, combinant les loisirs et le développement
durable

 « Marrakech Atlantique » : ancré sur les sites de Marrakech, du Toubkal et
d’Essaouira, consolide son offre pour demeurer la porte d’entrée du Maroc, à la fois
chic et authentique.
 « Maroc Centre » : est la destination du voyage aux sources de la culture et de l’histoire
et du bien-être, grâce à une complémentarité forte entre les sites de Fès, Meknès et
Ifrane.
 « Cap Nord » : ancré sur les sites de Tanger, Tétouan, Chefchaouen, Asilah et Larache,
constitue une terre de rencontre culturelle, équilibrée d’une offre balnéaire exclusive.
« Centre Atlantique » : réunit de manière cohérente Casablanca, Rabat et El Jadida
pour constituer la côte des affaires et des loisirs
 « Grand Sud Atlantique » : centré autour du site exceptionnel de Dakhla, se base sur
une offre exclusive combinant nature préservée et niches sportives.
 « Atlas et Vallées » : ancré sur Ouarzazate, les vallées et les oasis, ainsi que le Haut
Atlas, se positionne comme la destination phare de l’écotourisme et du développement
durable méditerranéen,"

L’architecture et l’histoire du Maroc
Le Maroc possède une histoire riche et

mouvementée et cela grâce au passage de
plusieurs dynasties qui l’ont gouverné pendant des
siècles, des Idrissides, à la dynastie Alaouite, en
passant les Almoravides, les
Almohades, les Mérinides, les Wattassides et les
Saâdiens.
Au niveau de son architecture, le Maroc a été
largement influencé par deux types de facteurs, à
savoir d’un côté, le cachet impérial de
certaines villes, qui hébergent des sites
patrimoniaux de très grande valeur, pour quelques-
uns inscrits sur la liste du patrimoine mondiale de
l’Unesco, comme la Médina de Marrakech, Fès, et
autres. D’un autre côté, et plus vers le Sud du
royaume, nous retrouvons une architecture locale en
pisé avec un cachet berbère traditionnel,
majestueusement mise en scène sous forme
de Ksours et Kasbahs.

Les villes touristiques au Maroc
Rabat Chefchaouen
Marrakech Merzouga
Fes Tanger

L’expression musicale du pays
Le Folklore Marocain, est une composante

importante du patrimoine immatériel du Maroc. Le
folklore marocain est très riche, ancestral et
différent : folklore berbère (Ahouach,
Ahidouss,), musique populaire, musique andalous
e, malhoun …
Creuset de cultures diverses, carrefour de

civilisations alimenté par les arrivées successives,
le Maroc est une terre aux influences variées. Cette
pluralité se reflète dans les expressions artistiques
du Royaume et a été célébrée dans la Constitution
de 2011 qui revendique son attachement « aux
valeurs d’ouverture, de modération, de tolérance et
de dialogue pour la compréhension mutuelle entre
toutes les cultures et les civilisations du monde ».
La trajectoire historique de la culture au Maroc est

passée d’une affirmation de l’identité nationale et
d’une personnalité culturelle face à la domination
coloniale, à un foisonnement post-indépendance,
diversifié et prometteur,
Source : la culture marocaine contemporaine à l’epreuve des mutations FARID ZAHI

Les épices :
Cette cuisine est relevée et synchronisée par l’utilisation des épices et condiments qui en constituent
un instrument de sensualité. Le secret de la réussite de cet art gastronomique ancestral réside dans le
dosage et d’un mélange savant de ces épices :
Le cumin : originaire de la haute vallée du Nil et d'Inde.
Le safran : originaire du Népal. Il faut cueillir

Jusqu’à cent mille fleurs pour obtenir cinq kilos de safran
Gingembre : Sa racine ressemble étrangement à un

petit homme. Son action vasodilatatrice agit sur les
organes du petit bassin et ses vertus reconstituantes
sont reconnues mais il est préférable d'utiliser du
gingembre frais, râpé ou confit.
RAS EL HANOUT : Composé d'épices utilisées

dans toute l'Afrique du Nord : cardamome,
cannelle, macis, galanga, maniguette, muscade,
poivre, girofle, gingembre, des fleurs (belladone,
iris, lavande, rose...) et des insectes (cantharide).
Source : Cuisine du monde – Nos épices 2014

La cuisine marocaine
La cuisine marocaine est une cuisine méditerranéenne

caractérisée par sa variété de plats issus des traditions
arabes ou berbères, utilisant de nombreuses épices, et
ses pâtisseries à base d'amandes et de miel.
La cuisine marocaine se caractérise par une très grande
diversité de plats : couscous, innombrables tajines,
pastilla, méchoui, pour les plus connus, mais aussi bien
d'autres plats souvent connus des seuls Marocains : le
tajine mrouzia, la tangia marrakchie, la harira (soupe
de la rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la
tagoula (bouillie de farine d'orge), la seffa ; il existe
aussi beaucoup de recettes régionales et chaque lieu à
sa variété de menthe pour préparer le thé. La pâtisserie
marocaine est également très variée. La cuisine
marocaine a subi de multiples influences : la cuisine
arabe, certaines recettes remonteraient à l'époque des
Abbassides, la cuisine berbère pour le couscous en
particulier, la cuisine morisque pour les ragouts, tajines
et le mélange sucré-salé. On note également une
influence des cuisines d'Afrique subsaharienne, juive et
des cultures culinaires venant de pays d'Asie du sud
comme l'Inde.

2. Fiche descriptive du projet :
 Nom du projet : la gastronomie marocaine entre modernité et authenticité.
 Date du projet : le 29 Mars 2019.
 Le lieu : l’institut supérieur international de tourisme de Tanger.
Programme du projet :
 Buffet dinatoire programmé : le 23 Février 2019
 Programme du jour « J » : le 29 Mars 2019
09h00-09h30 : un petit déjeuner.
09h30-11h30 : première partie du séminaire.
11h30-11h45 : pause-café.
11h45-13h30 : deuxième partie du séminaire.
13h30-15h00 : déjeuner pour 40 personnes – street Food.
20h00-23h00 : Cocktail dinatoire pour 120 personnes.

3. Objectifs du projet thématique :
Le projet à thème est un dispositif pédagogique pratiqué au sein de l’ISITT. Il constitue une
étape importante pour se professionnaliser dans la filière Management Opérationnel de
l’Hôtellerie et de la Restauration et sert de réponses aux difficultés que peuvent rencontrer les
étudiants quant à leur insertion professionnelle.
Le fait de travailler en équipe permet de confronter les idées, il favorise les investigations, les
échanges entre les étudiants, les aide à émettre des hypothèses, à les tester, à observer, à
expliquer en argument et à faire des recherches documentaires.
Le projet thématique a pour objectif de permettre aux étudiants d’acquérir et d’approfondir des
compétences professionnelles en situation réelle de travail et d’améliorer sa connaissance du
milieu professionnel.
Objectifs personnels :
 Développer la confiance en soi ;
 Gérer le stress ;
 S’adapter à une équipe ;
 Développer la communication interpersonnelle ;
 Gérer les conflits.
Objectifs professionnels :
 Gérer une équipe ;
 Appliquer les acquis théoriques sur le champ réel ;
 Avoir une idée du milieu professionnel ;
 Travailler en équipe ;
 Apporter des solutions à l’égard des difficultés confrontées ;
 Développer une attitude professionnelle

4. Le menu
Le petit déjeuner
Baghrir plat des œufs
Mlaoui Msemen
Hsoua Harcha varités
Khliaa aux œufs thé marocain
Bissara café au lait
Jus d’orange
Source : propositions brigade cuisine

Pause-café
feqas aux fruits secs feqas aux amandes variétés de sablés
Gâteaux marocains aux amandes gâteau au chocolat
Le déjeuner « street food »
Tortilla cocktails
Bocadillos Mqila

Barbecue Caliente
Le diner
Entrées:
Salade marocaine de Zaalouk de chou-fleur

pommes de terre
Salade marocaine de
poivrons et tomates Salade marocaine de
poivrons et tomates
Chou à la
marocaine
Zaâlouk
Tektouka
Salade de
carottes à la
marocaine
Bakoula ou feuilles de
mauve
Salade de feggous
à l'origan

kebda mchermla Variété Des
Olives
Briouates Rejla
Garaa Maaslla
Les plats de viandes ou de poissons
Tajine d’agneau aux

Tajine d’agneau
fonds d’artichauts et
aux pruneaux
petits pois
Tajine poulet aux Tajine de veau

citrons et olive pommes de
terre et olives
Tajine poulet
La Rfissa
daghmira
Poisson au four Tajine de sardines

à la marocaine à la marocaine

Dessert :
Chhiwat Darna Riad Zahia

Ravioles de
Gâteau aux amandes crêpes Fekas aux amandes
marocaines
Gâteau sablé Gâteau aux amandes
Variété de salé Dattes farcies
Chocolat cake Nougats
Dattes farcies aux

amandes
Bol nougat
Corne de gazelle
couleur-saveur

 Crumble ghriba, mousse à la banane, crème glacée Amlou-Vanille
 Tartelette chebakia-jawhara amande et miel
 Dessert sablé dattes- orange

5. Les cocktails
Café au lait. Thé à la menthe Jus d’orange
Jus de betterave. Jus de fraise Jus de concombre
Mix des fruits au Citronnade marocaine Jus de carotte

gingembre

6. Les fiches techniques des plats à préparer
Nombre de portions: 8 Baghrire Technique de préparation

Prix Prix
Ingrédients Unité Quantité unitaire total Progression
semoule fine KG 0.250 5 1,25 Mettre tout les ingrédients dans votre
farine KG 0.100 5 0.5 blender et mixer pendant minimum 4 mn
eau tiède ml 0.600 0 0 ( c'est important plus vous mixez plus
sel KG 0.10 1 0,1 votre pâte sera bien aérée )
levure chimique unité 1 0.5 0.5 Verser la pâte a baghrir dans un
levure de boulanger saladier, recouvrir d'un torchon et laisser
déshydratée KG 0,25 15 3,75 reposer 30 mn.
26
Pour la cuisson , utilisez une poêle à
crêpes antiadhésive, verser une louche de
pâte.
COUT MATIERE
UNITAIRE
COUT MATIERE GLOBAL

Nombre de portions: 8 Briouate poulet Technique de préparation
Prix Prix
Ingrédients Quantité unitaire total Progression
poulet piece 1 25 25 Commencez par couper grossièrement en
ognion kg 1 morceaux les blancs de poulet puis hachez-les au
6 6
mixeur. Emincez l’oignon et hachez l’ail, ciselez
poivre kg 0,03
le persil.
90 2,7
Sel kg 0,03 Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen
1 0,03 avec un peu d’huile d’olive puis faites revenir le
gingombre moulu kg 0,02 1 50 poulet haché avec l’ail et l’oignon pendant
persil et coriandre Botte 1 2 2 quelques minutes.
huile L 0,3 260 78 Dans un bol, battez grossièrement l’œuf en
Safran kg 0,03 1,5 0,045 omelette et versez-le dans la poêle. Mélangez
œuf piece 5 bien avec les autres ingrédients puis laissez
1 5 refroidir.
amandes kg 0,25 80 20
Pendant ce temps-là, faites fondre le beurre.
canelle kg 0,05 50 2,5
sucre glace kg 0,1 Dans un bol, mélangez un peu de farine avec de
9 0,9
l’eau pour former une colle un peu gluante qui
feuilles de bricks Kg 0,5 25 12,5 servira à souder les bords des briouates poulet.
beurre kg 0,125 68 8,5
Sur une planche à découper, taillez les feuilles de
brick en rectangles et badigeonnez-les de beurre
fondu sur toute la surface à l’aide d’un pinceau.
présent, prélevez un peu de farce de briouate
poulet avec une cuillère à soupe et formez une
petite boule de la taille d’une noix.
Déposez une boule de farce sur le bord du
rectangle de feuille de brick, repliez un bord par
dessus puis alternez le pliage une fois à gauche,
une fois à droite pour obtenir un triangle.
Collez le dernier bord avec un peu de mélange de
farine + eau.
COUT MATIERE UNITAIRE

COUT MATIERE GLOBAL

Nombre
de
portions: 8 Belboula Technique de préparation
Ingrédient Prix
s Unité Quantité unitaire Prix total Progression
huile de Placer le couscous d'orge Belboula dans un grand
plat et l’arroser avec un grand verre d’eau.
tournesol L 0,6 13 2,6
Travailler avec les mains pour bien humidifier les
sel KG 0,1 1 0,1 grains de couscous Belboula.
couscou Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer
s d'orge quelques minutes, le temps que le couscous
Belboula KG 0.750 13 9,75 absorbe bien l’eau.
Enduire l’intérieur du haut du couscoussier avec un
eau cl 75 0 0 peu d’huile, y disposer le couscous. Placer celui-ci
sur la marmite du couscoussier à demi-remplie
d’eau en ébullition.
Quand la vapeur commence à passer à travers le
couscous, compter 25mn, retirer le couscoussier et
renverser le couscous Belboula dans un grand plat.
L’enduire d’huile et l’arroser avec l’eau salée.
Travailler le couscous avec les doigts pour séparer
les grains.
laisser reposer quelques minutes, pour qu'il
absorbe l'eau. Remettre le couscous Belboula dans
le couscoussier et le cuire une deuxième fois à la
vapeur pendant 25 mn.
Déposer le couscous cuit à la vapeur pour la
deuxième fois dans le grand plat et l'arroser avec
l'eau restante.
Travailler le couscous Belboula avec les doigts pour
l'aérer et le laisser absorber.
Cuire le couscous Belboula une troisième fois à la
vapeur pendant 25 mn.
Après la troisième cuisson à la vapeur le couscous
Belboula gonfle, devient tendre et moelleux.
Utiliser le couscous Belboula cuit à la vapeur selon
le recette désirée.
CMU
CMG

Nombre de portions: 8 Briouate Viande haché technique de préparation
Ingrédients Unité Qté PU PT Progression
Feuilles de brick Kg 0,50 25 12,5

1/Hachez l'oignon puis faites-le suer
Viande hachée Kg 1 82 82 dans le beurre 5 min. Rajoutez la
Œufs Piece 4 1 4 viande haché, le persil, le safran pur,
Cannelle Kg 0,02 le curcuma, le gingembre, la cannelle,
le poivre et le sel. Mélangez tout en
oignon Kg 1 6 6
essayant d'écraser la viande hachée.
persil Botte 1 1 1 Laissez cuire 10 min.
Curcuma Kg 0,01 40 0,4 Ajoutez les oeufs et mélangez encore
une fois sans s'arrêter.
Gingembre en poudre Kg 0,05 50 2,5 2/Façonnez les briouates.
3/Préchauffez le four à 180°C puis les
safran Piece 0,05 1,5 0,08
mettre à cuire pendant 15 min.
Sel Kg 0,05 1 0,05
COUT MATIERE
UNITAIRE
COUT MATIERE GLOBAL

nombre de portion: 120 corne de gazelle
ingrédients unité quantité
amandes kg 3
nombre de portion: 80 dessert Amlou-banane technique de préparation
ingrédients unité quantité Mélanger les éléments secs.

Y incorporer les éléments liquides.
farine kg 2
Bien mélanger à la main jusqu’à
levure de pain kg 0,05
l’obtention d’un sable grossier.
sucre glace kg 0,5 Mettre dans des plaques au four.
huile L 1 Les écraser à chaque fois, jusqu’à
sésame grillé kg 0,5 l’obtention de la forme du crumble.
cannelle kg 0,05 Mélanger le beurre fondu, les blancs
levure chimique sachet 2 et la cassonade et la vanille.
Incorporer la farine et un peu de
beurre kg 0,5
maizena sans trop mélanger.
cassonade kg 1 Mettre au frais pendant une nuit.
œufs unité 15 Etaler sous forme de petit rond.
banane kg 3 Faire attention lors de cuisson.
creme liquide boite 2 Préparer un caramel.
gélatine feuille 6 Ajouter les bananes en morceaux et
puis le jus du citron.
sucre semoule kg 1
Laisser colorer.
citron kg 1
Ajouter la gélatine et mixeur
amlou kg 1 plongeant.
vanille sachet 4 Fouetter la crème incorporer le tout.
lait concentré boite 2 Monter la crème avec du lait.
crème chantilly idéal boite 2 Ajouter le yaourt tout en fouettant.
yaourt vanille pot 2 Ajouter la vanille et le lait concentré.
Enfin Amlou.
lait L 2

nombre de portion: 80 Baghrir façon ravioli technique de préparation
Mélanger tous les éléments à l’aide
pain de mie paquet 2 d’un mixeur plongeant.
nutella kg 0,5 Faire cuire.
beurre kg 0,5 Découper les tranches de pain de
lait L 1 mie en petits carrés.
œuf unité 10 Mélanger les œufs et le lait.
semoule fine kg 0,65 Cuire les petits carrés dans du
beurre pour prendre couleur.
levure chimique sachet 3
Ajouter les baghrirs au-dessus avec
levure à pain kg 0,045 du Nutella.
chocolat noir kg 1
nombre de portion: 80 tartelette chebakia-jawhara technique de préparation

Farine kg 1
sésame ecrasé kg 0,125 Mélanger les éléments secs.
amande ecrasé kg 0,125 Ajouter les éléments liquides.
beurre "LEDDA" kg 0,125 Bien travailler.
Étaler la patte avec un volume
huile d'olive L 0,02
moyen.
huile de table L 0,02 Découper en rectangles longs.
Musc g 0,07 Enfourner.
cannelle kg 0,1 Faire chauffer la crème, la cannelle,
vinaigre bouteille 1 et l’eau de fleur d’oranger.
Anis kg 0,03 Faire fondre le chocolat
eau de fleur d'oranger bouteille 1 Mélanger les deux.
Laisser au frais pour une nuit
cube de safran cube 2
Pocher la base et décorer avec des
Lait L 1 amandes effilées torréfiée et un peu
maizena boite 2 de miel.
creme liquide paquet 1 Lors du montage imbiber avec p’tit
Sucre kg 0,5 peu de miel, et ajouter des amandes
amande effilé kg 1 concassés sur la base..
miel boite 1

nombre de portion: 100 mille feuille sablé technique de préparation
Travailler le beurre et le sucre; puis
ingrédients unité quantité ajouter les œufs.
Beurre kg 2 Incorporer la farine et le lait en
Œufs pièce 15 poudre. Laisser reposer. Porter à
farine kg 2,5 ébullition le lait et la purée de dates.
Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre
lait en poudre kg 0,5
et la maïzena. Et les ajouter au lait.
sucre kg 2 Faire cuire. Ajouter le beurre et la
purée de dattes kg 1 gélatine. Battre la crème et la
gélatine feuille 8 mélanger avec la crème précédente
lait L 2 refroidit. Dans une casserole,
maizena boite 2 chauffer le zeste, le jus des oranges
orange kg 7 et un peu de sucre.
Ajouter les jaunes d’œufs
sucre en poudre kg 2
préalablement mélangés avec la
Huile L 1 crème pâtissière, et remuer
agaragar sachet 5 rapidement.
creme liquide boite 2 Laisser cuire puis ajouter du beurre.
Mettre l’huile dans un récipient dans
le frigo.
Faire chauffer le jus d’oranges et
l’agar-agar.
Une fois cuit le mettre dans un
biberon cuisine.

Tajine d'agneau au
nombre de portions: 8 pruneaux Technique de préparation
Prix
Ingrédients Unité Quantité unitaire Prix total Progression
pruneau Kg 1 28 14
Oignon Kg 1 6 3
1 Faites tremper les 500 g
huile d'olive L 0 32 1,3
pruneaux dans l'eau chaude et la
epaule cannelle. Faites revenir les oignons
d'ageau émincés dans l'huile d'olive. Quand
coupé Kg 1 75 75 ils sont dorés, retirez-les et
Ail Kg 0 35 8,8 remplacez-les par la viande.
Gingembre Kg 0 50 0,2 2 Lorsque les morceaux sont bien
Safran Kg 0 1,5 0 dorés, mettez-les dans une cocotte
Grain de avec les oignons. Salez et poivrez.
coriandre Ajoutez l'ail écrasé, la cannelle,
écrasés Kg 0 27 0,1 le gingembre, le safran et les grains
amande de coriandre.
emondée Kg 0 80 0,8 3 Couvrez d'eau et faites cuire 1
Miel Kg 0 38 1,4 heure à feu doux.
4 Ajoutez ensuite les pruneaux
TOTAL 328 105 égouttés, puis poursuivez la
cuisson 20 min à couvert.
5 Faites revenir les amandes dans
un peu de beurre chaud. Egouttez-
les puis ajoutez-les à la viande avec
le miel.
6 Laissez cuire encore 5 min sans
couvrir.
COUT MATIERE
UNITAIRE
COUT MATIERE GLOBAL

Nombre de portions: 8 Garaa maasla Technique de préparation
Ingrédients Unité Quantité PU PT Progression

Citrouille KG 1 5 5 1 Épluchez la citrouille, évidez-la
Beurre KG 0,04 68 2,72 puis découpez la chair en petits
morceaux.
Eau de fleur d'oranger L 0,05 6 0,3 Faites les cuire au four ou à la
Sucre en poudre KG 0,075 9 0,675 vapeur.
Canelle KG 0,012 50 0,6 2 Faites fondre le beurre dans une
poêle, ajouter les morceaux
Sel KG 0,005 2 0,01
de citrouille cuits et faites les
sesame Kg 0,025 32 0,8 revenir quelques minutes.
3 Ajoutez ensuite l’eau de fleur
d’oranger, le sucre, la cannelle et le
sel.
Laissez confire jusqu’à ce que l’eau
s’évapore complètement.
Décorer avec des sésames
COUT MATIERE
UNITAIRE 1,26
COUT MATIERE GLOBAL 10,105

Nombre de portions: 8 Tortilla Technique de préparation
Ingrédient Prix
Progression
s Unité Quantité unitaire Prix total
Pomme
de Terre Kg 1 4 3,5
Ognion Kg 0,25 6 1,5
1- Eplucher et découper les pommes de terre
Poivre Kg 0,05 90 4,5
en rondelle de 1/2 cm d'épaisseur environ.
sel Kg 0,05 2 0,12- Eplucher l'oignon et le couper en petits
Œufs Piece 8 1 8morceaux.
Persil et 3- Mettre tous ces ingrédients dans la poêle.
coriandre Botte 1 1 1 Celle-ci doit être remplie jusqu’à mi-hauteur.
Huile Litre 0,25 32 8 4- Une fois les pommes de terre bien cuites (il
TOTAL ## 27 faut que la pointe d'un couteur puisse s'y
enfoncer sans peine), vider l'huile d'olive dans
un récipient.
5- Verser les pommes de terre et oignon dans
un saladier. Ajouter les œufs battus, salés et
poivrés. Il faut qu'il y ait suffisamment d'œufs
pour que la tortilla soit bien liée.
6- Remettre dans la poêle 2 - 3 mm d'huile
d'olive et y verser le mélange. Faire cuire à feu
doux un côté de la tortilla.
7- Une fois les deux côtés dorés, glisser la
tortilla dans une assiette.
CUM
CUG

Nombre de
portions: 8 ZAALOUIK
Ingrédients Unité Qté PU PT Progression
Préchauffer le four à
aubergines kg 1 6 6 200°.Déposer sur deux plaques
tomates kg 1 4 4 les tomates entières et les
huile d’olive l 0,05 32 1,6 aubergines (percées). Les
enduire de la moitié de l’huile
gousses d’ail kg 0,05 d’olive. Enfourner pour 30
écrasées 35 1,75
minutes de cuisson pour les
persil haché botte 1 1 1 tomates, et 45 pour les
coriandre aubergines qui doivent être
hachée botte 1 1 1 tendres à coeur.
cumin en Laisser tiédir les légumes hors du
poudre kg 0,05 50 2,5 four.
Sel kg 0,05 2 0,1 Peler et prélever la chair des
poivre kg 0,05 90 4,5 aubergines. Les couper en petits
total 221 22,45 morceaux et les écraser avec une
cuillère.
Peler, épépiner et écraser la
chair des tomates.
Dans une sauteuse, faire
chauffer le reste de l’huile
d’olive. Ajouter l’ail et les
tomates, faire cuire 10 minutes à
découvert.
Ajouter ensuite les aubergines, le
persil et la coriandre. Saler,
poivrer et faire cuire encore 10
minutes à découvert.
En fin de cuisson, ajouter le
cumin, et laisser refroidir avant
de servir.

7. La carcasse

Plan d’action du stewarding
TACHES A FAIRE

 Vider la plonge gastro et stocker dans
J-3 la réserve le matériel inutile à la
26/03/19 cuisine
 Trier la plonge batterie et stocker le
matériel selon l’utilisation
 Préparer le matériel nécessaire
pendant la soirée
J-2  Coller les affiches d'attention et de
27/03/19 sensibilisation de la brigade
 Réception du matériel du traiteur
 Réaliser l’inventaire du matériel
J-1 demandé ainsi que vérifier sa
28/03/19 disponibilité
 Revérifier la propreté des locaux ainsi
que celle du matériel
 Veiller à ce que les étapes de
nettoyage et de désinfection sont
Jour J respectées
29/03/19  Surveiller et encadrer la brigade
stewarding
 Le matériel ne devra pas dépasser les
2 heures sans nettoyage.
 Nettoyer le matériel prêté ou loué et
s’assurer de son utilisation avant de le
rendre après chaque prestation.
 Faire un inventaire total
Après l’évènement  Réaliser un nettoyage total de la
cuisine

La liste des besoins
Produits Quantité Prix unitaire Prix total Qté
reçue
Détergent 5L 14 DS 70 DS 4L
dégraissant (pour le
sol)
Gel désinfectant 5L 15 DS 75 DS 4L
Savon liquide (pour 5L 15 DS 120 DS 4L
vaisselle)
raclettes 4 17 DS 68 DS 2
balais 4 15 DS 60 DS
lavettes 10
Sac à poubelle 20 4 DS 80 DS 8
Serpillères 6 10 DS 60 DS 3
Essuies mains 5 PAQUETS 66 DS 330 DS
Gants de plonge 10 PAIRES

Gants médicaux 2 PAQUETS 50 DS 200 DS 1 x 100
Paille de fer 6 1 DS 9 DS 7
Spontex 10 3 DS 30 DS 5
Papier serviettes 2 PAQUETS 8 DS 16 DS
Film alimentaire 1 45 DS 45 DS

PV d’inventaire du matériel de l’ISITT
Evénement : la gastronomie marocaine entre modernité et authenticité

Le lieu : L’Institut Supérieur International de Tourisme de Tanger
Baie de Tanger, BP : 1651, Tanger 90060
Article Nombre Nature de l’article
1 231 Assiette creuse
2 61 Grande assiette
3 62 Assiette à entremet
4 177 Assiette à pain
5 95 Couteau à entremet
6 54 Fourchette à entremet
7 50 Grande fourchette
8 106 Grand couteau
9 169 Grande cuillère
10 5 Petite cuillère
11 40 Verre ballon
12 165 Old Fashion
13 71 Verre à jus
14 58 Bol
15 33 Petit bol
16 83 Petit tajine
17 61 Tajine
18 68 Verrine

PV d’inventaire du matériel de traiteur
Evénement : la gastronomie marocaine entre modernité et authenticité
Le lieu : L’Institut Supérieur International de Tourisme de Tanger
Baie de Tanger, BP : 1651, Tanger 90060
1 60 Tasse à café et sous-tasse

2 10 Théière
3 6 Thermos
4 60 Tasse café au lait
5 12 Sucrière
6 60 Petite cuillère
7 2 Shaving dish
8 3 Huilière
9 12 Pinces
10 42 Petit tajine
11 60 Bols avec motif
12 24 Assiette carré motif
13 24 Assiette rectangulaire
14 130 Verre à eau
15 130 Verre à boisson
16 200 Verre à thé
17 130 Service assiette (3 assiette)
18 130 Grand couvert
19 130 Couvert à entremet
20 130 Cuillère à entremet
21 24 Assiette ronde
22 12 Tajine moyen
23 180 Verrine / 2 motifs
24 120 Cuillère de dégustation
25 24 Miroir
26 12 Plateaux
27 3 Plateaux à thé
28 1 Grattoir
29 16 Panier à pain

Les affiches d’hygiène et de santé alimentaire
L’entretien des locaux
Encouragez la propreté et l'ordre dans vos locaux.
 Ce poster rappelle les bonnes pratiques pour entretenir vos locaux.

 Les illustrations aident à bien réaliser chacun de ces gestes.
 Vos salariés travaillent plus efficacement et sereinement sur un site
propre et sécurisé
les brûlures constituent le principal danger qui guette le personnel de cuisine à

proximité des fourneaux et des fours. La seule manière de se prémunir contre
ces accidents consiste à toujours se servir de moufles isolantes pour soulever
le couvercle des casseroles, déplacer ou transporter celles-ci et retirer des
objets brûlants du four.
Priorité à la sécurité
Ce visuel et son texte très explicites vous conseillent pour adopter une bonne
posture pour soulever des charges.
 Panneau qui indique "Soulevez sans risque : Pliez les genoux pour porter".
 La manutention manuelle est fréquemment à l'origine d'accidents dorsaux, en
Les affiches d’hygiéne
particulier et santé alimentaire :
lombaires.
 C'est pourquoi il est nécessaire de rappeler les bonnes méthodes pour
préserver votre dos.
Sécurité d’abord
Affiche de santé et sécurité au travail pour inciter à la
Panneau consignes de sécurité qui regroupe les
prudence.
consignes à adopter au poste de travail/zone de
production.

Les démarches d’hygiène et sécurité alimentaire
Règles d’hygiène vestimentaires et corporelles :

 Lavez-vous les mains avant de vous lancer dans l’élaboration de chaque recette.
 Réitérez également l’opération après chaque phase pouvant présenter un risque sanitaire
(après avoir clarifié un œuf par exemple).
Attachez-vous les cheveux pour éviter qu’ils ne contaminent vos préparations.
 Retirez tous vos bijoux. Lors des manipulations, montres, bagues, chevalières et autres
gourmettes sont susceptibles d’abriter des déchets fermentescibles.
Hygiène du plan de travail :

 Débarrassez votre plan tout ce qui est inutile. Désinfectez votre plan
de travail après l’épluchage des fruits et légumes, l’éviscération des
volailles ou encore l’habillage des poissons.
Hygiène dans la préparation des fruits et légumes :
 Épluchez toujours les légumes avant de les laver afin d’éliminer plus
rapidement les souillures.
Garantir la sécurité des denrées alimentaires :
 Vérifiez scrupuleusement la qualité sanitaire des denrées que vous
utilisez. Par exemple, jetez les produits dont la date limite de
consommation est dépassée ou ceux dont le conditionnement est
abîmé.
 Concernant le stockage, respectez la règle du « premier entré,
premier sorti ». Contrôlez les DLC (date limite de consommation)
et DLUO (date limite d’utilisation optimale) pour identifier les
produits à consommer en priorité
 Respectez le principe de marche en avant de manière à établir une

logique cohérente dans la progression de la recette. Cela permet
d’éviter la contamination des produits propres par les produits
souillés. Éliminez rapidement tous les déchets et emballages souillés
de la cuisine. De la même manière, n’introduisez pas d’emballages
dans le réfrigérateur.

 Évitez les pratiques à risque qui sont des vecteurs importants de
contamination. Ne goûtez pas les préparations avec les doigts.
Utilisez une cuillère propre. De la même manière, évitez d’éternuer
sur les aliments. Si vous êtes malade, portez un masque bucco-
nasal. Ne laissez pas entrer d’animaux en cuisine, même s’ils vous
font les yeux doux
Respect de la chaîne du froid :

 Lorsque vous revenez de vos courses, rangez en priorité les denrées congelées, puis les
denrées réfrigérées et enfin les denrées stables (épicerie).
 Limitez l’ouverture intempestive du réfrigérateur et du congélateur.
 Sortez les denrées du réfrigérateur au dernier moment afin qu’elles restent au frais le plus
longtemps possible.
 Décongelez les produits au réfrigérateur plutôt qu’à la température ambiante de la cuisine.
 Ne recongelez jamais un produit décongelé.

8. La charte graphique
Notre affiche
Notre logo

Notre badge
Notre invitation
9. La conférence :

Parmi les objectifs du projet est d’organiser une conférence sous un thème choisi en cohérence
avec le thème du projet, dans cette conférence les étudiants sont chargés de modérer la
conférence et choisir les intervenants qui vont répondre aux axes préalablement définis.
L’objectif de la conférence :
L’objectif de cette conférence est de monter le rôle croissant que peut jouer l’art culinaire en
tant qu’pilier de la croissance du tourisme,
Les modérateurs :
 BELMKADEM Kenza
 KAROUACH Oumaima
Les missions de la cellule conférence :
 Collecter les informations en relation avec le sujet toute en respectant une méthode de
recherche bien définie ;
 La prospection des intervenants susceptibles de répondre à la problématique ;
 Élaborer les invitations ;
 Préparer les documents d’informations tels que la représentation visuelle, les
brochures ;
 Assurer le suivi des intervenus et établir une base de données de ces derniers ;
 Mettre en valeur le sujet défini et valoriser l’image de marque de l’institut ;
 Organiser la prise de parole entre les intervenants ;
 Organiser le déroulement de la conférence tout en respectant le temps donné ;
Le programme de conférence

09h00-09h05 Mot du Directeur de l’ISITT
09h05-09h10 Mot du Président de la FMAC
09h10-09h15 Mot du Président de l’AMEST
AXE I : La dimension patrimoniale de la gastronomie marocaine
Les principaux courants culinaires ayant influencé la gastronomie marocaine

09h15-09h45
 Chef Hossin HOUARI , Ambassadeur de la gastronomie marocaine
La restauration dans les Zaouia et les Mederssa
09h45-10h10
 M. Mohamed RHANAOUI
AXE II : L'évolution de la gastronomie marocaine
De la cuisine ménagère à la gastronomie marocaine

10h10-10h50  M. My Rachid FADILI, Exécutive chef de cuisine au Banyan Tree Tamuda
bay
 M. Jihad JEKKI, Fondateur du Restaurant Beldi Blend Corner
10h50-11h10 Pause-Café
AXE III : Le Patrimoine Culinaire Marocain dans la Dynamique de la Destination
Touristique
La dimension patrimoniale de la gastronomie marocaine au service de la destination

11h10-11h25 Maroc
 M. Abderrazak BENATAYA, Enseignant à l’ISITT et Trésorier de l'AMEST

Tourisme et gastronomie
11h25-11h40
 M. Mimoun HILLALI, Enseignant à l’ISITT et Vice-Président de l'AMEST
Le Terroir gastronomique marocain
11h40-12h00
 M. Salah CHAKOR, Consultant, Formateur et Vice-Président de l'AMEST
AXE IV : Gastronomie Marocaine entre formation et préservation
Projet de création d'une académie de la gastronomie marocaine

12h00-12h20
 M. Abdellah MOUHTAJ, Enseignant à l’ISITT et Vice-Président de
l'AMEST
La validation des acquis de l'expérience professionnelle dans la gastronomie
12h20-12h40 marocaine
 M. Zakaria HARNAFI, Secrétaire Général de la FMAC

12h40-13h10 Débat et synthèse

10. Le programme d’animation
Heure Animation Timing Participants
Matin
8h Accueil des convives avec une musique 10min Les hôtesses d’acceuil+Maitre
douce d’hôtel
8h15 Petit déjeuner 20min Brigade Service
8h30 Inviter les convives à rejoindre l’amphi 5min
8h35/10h35 1ére partie du séminaire 2h Les intervenants
10h35 /10h45 Pause-café 10min Brigade service
10h45 /12h45 2èmè partie du séminaire 2h Les intervenants
Après-midi
13h Street Food 1h Brigade service
Pause Musicale : AMDAH
14h Disposition des convives Hôtesses d’accueil
Soir
20h Accueil des invitées avec de9a Maitre d’hôtel

merrakchia +installation +Responsable d’animation+
Groupe de9a merrakchia

20h30 Présentation de L’évènement en 5min Oumaima
Arabe
20h35 Présentation en Français 5min Nada
20h40 Hymne national du Maroc 2min Brigade service
20h42 Vidéo représentative des richesses 5min Projection avec Data show
marocaine
20h55 Sketch d’accroche 5min Elouadih, Karouach,
Dahdouh
21h Première dance : Marhba ya lala 4min Brigade
Service /animation
21h04 Passage de chant 3min Kamar
21h07 Dance folklorique « Abidat Rma » 6min Ayoub, Anass, Walid,

Hamza, Othmane, Taha, Saad
21h12 Chant 5min Salma

21h17 Dance « Amazigh Kif » 3min Oumaima, Khawla,
Kawtar, Nahla
21h20 Entrée avec une playlist marocaine 35min dont Brigade service
durant le moment du service 10min de
débarrassage
21h25 Présentation des entrées 2min Nada et Oumaima

21h27 Passage chant 3min Salma
21h30 Dance « Khiyala » 6min Anass, Saad, Ayoub,
Othmane, Taha, Haytam
21h36 La vidéo du buffet thématique 7min Projection avec Data show
21h42 Passage chant 5min Salim

21h46 Dance « Ach bidi n3mal » 3min Salma, Aicha, Iness,
Ghita
21h50 Sketch 4min
21h55 Suite avec une playlist marocaine 45min dont Brigade service
durant le moment du service 10min de
débarrassage
22h03 Hadra chefchawnia « Lhorm ya 3min Kawtar, Nahla, Rania,
Rassoul lah » Salma, Iness,
22h06 Dance (Reggada) 3min Anass, Walid, Nouhaila,
Oumaima
22h10 Chorale (Allah ya 4min Salma, Rania, Oumaima,
moulana+L3youn 3ayniya) Walid, Yassine, Nahla
22h13 Dance sahraoui (Mani) 3min Oumaima, Zineb,
Kawtar, Salma,
Nouhaila
22h18 Dance Ahidouss 4min Anass, Taha, Walid,

Salma, Aicha, Nouhaila
22h20 Sketch 2min
22h23 Passage Gnawa 5min
22h28 Projection de la vidéo de la soirée 5min Projection avec Data
de l’année dernière Show
22h33 Passage chant 5min Salma
22h36 Dance « Guedra » 3min Yassine, Walid, Salma,
Oumaima, Aicha
22h39 Ga3 ya Zoubida 3min Ayoub, Houda, Walid,
Zineb, Anass, Nahla
22h42 Passage chant 3min Salim
22h46 Dessert avec une musique 20min dont
marocaine durant le service 5min de
débarrassage
22h48 Dernière dance : « Chakchouka » Khawla, Salma, Ghita,

Oumaima, Iness, Nahla
22h54 Passage chant Salma
23h Projection du vidéo de la soirée 5min Projection avec Data
MH2A/B show
23h03 TOMBOLA 3min Nada, Oumaima
23h06 Mot du directeur M.AFQUIR

11.Les sponsors du projet
Dénomination Avantage en Avantage en Nature Logo

argent (DH)
Kichenella 1000 ____
Chef Fikri 1750 ____ ___
Glace gow ____ 3 Coupons ___
Clean Co 4000 ____ ___
Coca-Cola ___ Boissons
Kandinsky ____ 2 coupons
Berber Tissage ____ Décoration ______
Dubois ____ Café
Riad el Hadia _____ Pâtisserie Marocaine

et décoration
Hôtel l’escale ____ 2 coupons
O’snap ____ 3 coupons
Murmure ____ Food & beverage
Beldi Blend ____ Matériel (tagine)
Traiteur Hennour ____ Matériel de la salle
Total 6750 10

Tableau d’équivalence des avantages en nature
Dénomination de Avantage en Nature Equivalent en argent

Sponsors (Dh)
Glace gow 3 petits déjeuners 150
Coca cola Boissons 690
Kandinsky 2 Diners 400
Berber tissage Décoration 2000
Dubois Café 20000
Hôtel l’Escale 2 Nuitées 620
O’snap 3 repas 300
Afrah Hnour Matériel de 6500
restauration
Beldi Blend Matériel de cuisine 1500
Murmure Food & Beverage 12000
Total des avantages en 45160
nature
Total des avantages en 5750
argent
La Budget sponsoring 50910

La deuxième partie :
Les ressources nécessaires
pour la réalisation du projet

1. Les ressources humaines
L’organigramme fonctionnel :
MOUTAOUKKILI Ikram
Chef de projet
El ATTAR Ghizlane
Adjointe chef de
projet
IICH Aicha SAID Mohammed TAOUSSI Yassin KABADDJ Ahlam

Chef de pole Chef de pole Responsable FB
evenementiel et Chef de pole finance et communication
logistique controle de gestion
FELLAHI Nada CHOUAIB Amaoui

Responsable Maitre d'hotel
Sponsoring
JALLALA Salma CHTIOUI Oussma

Responsable Chef de cuisine
animation
RIAN Inas
Bar lady
BELMKADEM
kenza
Responsable
conference SAID Haytam
Responsable
stewarding

L’organigramme opérationnel :

2. Les ressources matérielles
Sonorisation et éclairage :
Conférence (aménagement de l’espace, sonorisation, outils didactiques)
Matériel Unité
Set de baffles 4
Table de mixage 1
Eclairage 4
Micro de conférence 5
Projecteur data show 1
Fauteuil 4
Table basse 1
Tapis 1
Jardin
Baffles 3
Tissu lycra 1
Dîner
Scène 1
Baffles 8
Baffle amplifié 4
Micro sans fils 2
Micro fils 2
Table de mixage/de sonorisation 1
Eclairage 8
Tapis 30

Matériel de restauration
Petit déjeuner :
Matériel Unité
Nappe 6
Napperon 6
Serviette 60
Nappe pour buffet 12
Assiette à entremet 70
Couvert à entremet 70
Cuillère 70
Verre à jus 70
Verre à thé 70
Verre à eau 70
Petite cuillère 70
Tasse à café 70
Thermos 4
Pince 15
Sucrière 5
Théière 10
Bols 70
Déjeuner :
Table haute 15
Stand 6
Nappe pour les stands 6
Nappe 6
Napperon 6

Serviette 60
Grande assiette 70
Grand couvert 70
Grande cuillère 70
Verre à eau 70
Verre à jus 70
Ménage 6
Dîner
Table ronde 12
Chaise 120
Nappe 12
Napperon 12
Serviette 130
Centre de table 12
Grande assiette 130
Grand couvert 130
Couvert à entremet 130
Grande cuillère 130
Verre à eau 130
Verre à jus 130
Verre à thé 130
Ménage 12
Carafes 18
Assiette à pain 130
Théière 4
Panier à pain 4

Grande assiette ronde 12
Grande assiette carré 12
Grande assiette rectangulaire 12
Coupe-œuf 1
Guessaa moyenne 12
Chafing-dish 2
Grande soupière 4
Saladier 10
Verrine 180
Petite saucière 90
Petit tajine 300
Petit tagra 60
Miroir 15
Support barbecue 1
Plateaux pour gâteaux 10
Plateaux à thé 5
Mixeur 2
Passoire 1

12. Ressources financières :
Le budget prévisionnel du projet thématique :
Répartition des ressources
4%
22%
Subv. De l'isitt
Cotisation des étudiants
17% Sponsoring
57%
Vente des tickets
Les ressources Montant(DH)

Subvention de l’ISITT 15 000
Cotisation des étudiants 11 750
Sponsoring 40000
Vente des tickets 3000
Budget financier global 69750

Répartition du budget total :
REPARTITION DU BUDGET
4%
31%
65%
Logistique F&B Communication
DEPARTEMENTS Montant (DH) Pourcentage

Logistique 31.20%
Sonorisation/Eclairage 8000
Transport 500
Tenues 3000
Traiteur 6000
Décoration 4250
F&B 64.5%
Nourriture 25000
Boisson 20000
Communication 4.3%
Communication 3000
TOTAL 69750 100%

3. Tenues des danses
Dance tenue Photo Nombre

Abidat Rma + Djellaba + Taraza 14
Tborida + Fusier
Chamalia Chachia + 12
mendil
Ahidouss Caftan + chemar 3
Ahidouss Djellaba blanche 3
Dance folklorique Caftan 6
Chleuh Caftan + hezam 4
Sahrawiya Deraaya 3

La troisième partie:
L’organisation interne de
l’équipe

1. La charte de bonnes relations au travail
CHARTE DE BONNES RELATIONS AU TRAVAIL
OBJECTIFS RESPONSABILITES ET ATTENTES MUTUELLES

Le travail en équipe a pour Nous attendons une réussite qui va honorer l’histoire de notre
finalité l’amélioration de institut d’une part et nos encadrants d’autre part ; pour la
notre communication concrétisation de cette réussite nous espérant la tolérance totale
interpersonnelle, l’échange les uns envers les autres, la cohésion, l’initiative et le respect.
de l’information, l’esprit de la Dans ce cas l’absentéisme, le manque de rigueur, une mauvaise
cohérence et la capacité communication, le manque d’esprit d’équipe et les conflits sont
d’adaptation. des éléments qui pourraient impacter négativement la réussite
Notre projet qui va se de notre projet.
dérouler atour de la
gastronomie marocaine entre
authenticité et modernité
sera une opportunité pour
PROCEDURES
l’épanouissement personnel
et professionnel de REUNIONS
l’ensemble de l’équipe ainsi Le groupe se réunit suivant la note qui sera afficher par le chef de
une occasion pour la projet pour le suivi de l’état d’avancement du projet.
promotion et la valorisation Les réunions durent 2h au maximum selon l’importance du sujet
de notre gastronomie abordé dont la présence sera obligatoire.
marocaine vis-à-vis des
REPETITIONS
autres pays concurrents.
L’ensemble des personnes appelées par le responsable
animation doivent se présenter le jour choisi avec une tolérance
du retard de 15min ; l’engagement et la rigueur sont des
PRISE DE DECISION composantes essentielles pour la réussite des répétitions.
Les décisions prendront par

consensus
Toute décision liée au suivi et CONFLITS
au déroulement de notre
projet devra être prise de
Les conflits devront être résolus au sein de notre équipe.
manière collective.
En cas de non-respect de la charte de travail en équipe le groupe
fera appel à un médiateur pour arbitrer.

2. La fiche de poste
Description du poste Missions principales
Le chef de projet est la personne chargée  Elaboration des stratégies de

d’assurer le bon déroulement du projet, il chapote communication.
son équipe du début jusqu’à la finalisation ou la  Elaboration du plan d’action.
livraison. Sa mission principale est de veiller à la  Etablir le rapport du projet.
bonne marche du projet et à réalisation de toutes  Planifier et répartir les tâches.
ses phases.  Effectuer un suivi régulier.
Finalités de poste Compétences requises

et qualités
personnelles
Le chef de projet a pour finalité la coordination
entre les membres de son équipe pour amener le Compétences techniques :
projet vers la réussite alors le chef de projet doit Posséder des compétences techniques liées au
animer, motiver l’équipe du projet et les projet : systèmes d’exploitation, logiciels de
sensibiliser de l’importance du projet, il doit être gestion de projet.
le relais de l’information et le porte-parole entre Animations de réunions.
l’administration et les membres de l’équipe d’où Pilotage et management de l’équipe.
la communication et la bonne circulation de Qualités personnelles :
l’information sont deux composantes essentielles Innovation.
pour l’avancement du projet. Sens de gestion.
Esprit d’équipe et d’initiative.

3. Le plan d’action:
Activités Responsables Echéancier Lieu Conditions critiques
Etablir le rapport Chef de projet/ajointe Date début :  ISITT  La tension.

du projet chef du projet 11-02  La collecte des
Date de fin : documents.
23-03
Etablir le menu Brigade de cuisine en Date début :  ISITT  L’équilibre de
collaboration avec le 11-02 menu.
responsable F and B Date de fin :  La
22-03 communication.
Chercher des Resp.sponsoring Date début :  L’extérieur  Les frais du
sponsors 11-02 de l’institut transport
Date de fin :
29-03
Contacter les Resp.conférence Date début :  L’ISITT  La disponibilité
intervenants 11-02  L’extérieur des intervenants
Date de fin 26- de l’ISITT
03
Négocier les Resp.logistique Date début :  L’extérieur  L’incapacité
tarifs avec les 11-02 de l’ISITT financière
agences Date de fin :  Les frais du
évènementielles 22-03 transport
 La qualité du
matériel
Contacter la Resp.communication Date début :  L’extérieur  La disponibilité
presse 01-02 de l’ISITT
Date de fin :
27-03
Contacter les Resp.logistique Date début :  Tanger  Les tarifs proposés
traiteurs 11-02  La qualité
Date de fin :  La disponibilité
22-03
Imprimer la Respo.communication Date début :  L’ISITT
charte graphique 21-03
Date de fin : -----
26-03
Préparer Resp.conférence Date début :  Les hôtels  Les tarifs proposés
l’hébergement 01-03 de Tanger  La disponibilité
des invités logés Date de fin :
25-03
Préparer le Maitre d’hôtel Date début :  L’extérieur  Le rapport prix-
support du menu 11-02 de l’ISITT qualité
Date de fin :
26-03
Préparer les Resp.communication Date début :  L’ISITT
fiches de 01-02
commentaires Date de fin : ----------
26-03

4. Le plan de rotation : cuisine, bar et stewarding
Cuisine et pâtisserie
j-2 J-1 J
09 :00- 16 :00-fin de
16 :00-22 :00 09 :00-15 :00 16 :00-22 :00 06 :00-11 :30 11 :30-15 :00
15 :00 services
MAHI
BIAD Ghizlane MAHI Mona BIAD Ghizlane MAHI Mona BIAD Ghizlane
Mona
MOJAB BELMKADEM
MOJAB Reda BELMKADEM Kenza MOJAB Reda BELMKADEM Kenza
Reda Kenza
ELATTAR BENCHAMEKH BENCHAMEKH ELATTAR BENCHAMEKH

ELATTAR Ghizlane
Ghizlane Kamar Kamar Ghizlane Kamar
FELLAHI ELBADER
FELLAHI Nada ELBADER Med.SAID FELLAHI Nada ELBADER Med.SAID
Nada Med.SAID
CHTIOUI HAMDOUCHI CHTIOUI CHTIOUI

HAMDOUCHI Imane HAMDOUCHI Imane
Oussama Imane Oussama Oussama
KAHLAO KAHLAOUI Brigade cuisine

MEDHOUNE Chadi KAHLAOUI Saad MEDHOUNE Chadi MEDHOUNE Chadi et les
UI Saad Saad
collaborateurs
TERGUY OMCHDANE TERGUY OMCHDANE
TERGUY Saloua OMCHDANE Kaoutar
Saloua Kaoutar Saloua Kaoutar
BENOTHMANE BENOTHMAN
SOUIB Hiba SOUIB Hiba
Aymane E Aymane
SAHBANI
SAHBANI Nada MAHCHOUR MAHCHOUR
Nada
BOUTACHRIFT ESSALIH BOUTACHRIFT

ESSALIH Doha
Manal Doha Manal
OUCHITACHEN BOULAIZ OUCHITACHEN

BOULAIZ Intissar
Imane Intissar Imane
Mise en place
Préparation
Veillez au bon du diner+
du petit
Nettoyage de la cuisine Réception de la marchandises+ déroulement du PDJ vérification
déjeuner+ la
(sol, fours, piano de cuisine et préparation de la mise en place pour le tout en contrôlant des matériels
mise en place
réfrigérateurs) petit déjeuner les stations du de dressage+
du street
street Food nettoyage de
Food
cuisine
Stewarding
J-2 J-1 J
09 :00-14 :00 14 :00-19 :00 09 :00-14 :00 14 :00-19 :00
P.batt P.batte P.batte
P.gastro P.gastro P.batterie P.gastro P.gastro P.batterie P.gastro
erie rie rie
HAMI
BENIA BENARBI BENAR HAMIZI ASOUAB
ZI KALI Hajar BENIA Aya KALI Hajar KALI Hajar
Aya Anas BI Anas Yassar Taha
Yassar
ELBAK DAHDO
ELHAD DAHDOU
SENTOB KALI ELBAKKALI SENTOB UH ELHADRAO ELHADRA BENARBI
RAOUI H
Souhaila Yasmin Yasmine Souhaila Soufian UI Wiam OUI Wiam Anas
Wiam Soufiane
e e
ASOU
BEHJA BEHJA ASOUAB HAMIZI DAHDOUH
AB
Soufyan Soufyan Taha Yassar Soufiane
Taha
SENTOB
BENIA Aya
Souhaila
BEHJA ELBAKKALI
Soufyan Yasmine

S’assurer des produits
demandés et les distribuer,
nettoyage des locaux,
Vérifier la disponibilité des
vérification de la propreté des
Les tâches matériels selon le menu et faire Nettoyage des locaux Faire
matériels.
effectuées l’inventaire l’inventaire
Préparation du matériel
Contrôler la propreté des locaux
nécessaire durant la soirée
Coller les affiches d’attention et
de sensibilisation de la brigade
Bar
Jour J-1 J J+1
horaire 08 :00-13 :00 14 :00-21 :00 08 :00-12 :00 13 :00-17 :00 18 :00-00 :00
RIAN Iness RIAN Iness RIAN Iness RIAN Iness RIAN Iness RIAN Iness
Personnes BOUJIBAR BOUJIBAR BOUJIBAR BOUJIBAR BOUJIBAR BOUJIBAR

Kaoutar Kaoutar Kaoutar Kaoutar Kaoutar Kaoutar
Assurer Assurer les préparer le Moment de nettoyage du Assurer le

l’hygiène du travaux matériel servir les poste ainsi nettoyage du
poste préliminaires (carafes, boissons pour que l’essuyage bar et de la
Accueil des à savoir verre, le déjeuner. de matériels salle
marchandises éplucher, éléments de et les verres. Remise des
découpé, décoration) Commencer à verres
répartir et cuir Commencer à préparer les Rejoindre la
les aliments réaliser les boissons pour brigade de
reçus boissons le diner. service
Contribuer au froides Servir les
nettoyage de «cocktails » boissons pour
la salle ainsi ainsi que les le déjeuner.
que la bonne boissons Rangement du
coordination chaudes. matériel.
de Moment de Nettoyage de
préparation servir les poste.
de la soirée boissons pour Essuyage des
(décoration, le petit déjà. verres.
nappage des Découper les Commencer à
Les tâches à
tables) aliments préparer la
effectuées
Nettoyage du restés ainsi boisson qui va
poste ainsi que préparer accompagner
que l’essuyage le matériel le menu.
de matériels pour le
et surtout les déjeuner.
verres Commencer à
réaliser les
boissons.
Commencer à
décorer les
verres pour
gagner le
temps.

La quatrième partie
Retombées de la
journée.

1. Déroulement de notre journée
Dans le cadre des événements pédagogiques et de la formation dispensée au niveau du Cycle
normal de l'Institut Supérieur International du Tourisme de Tanger, les étudiants de la 2ème
année en Management Opérationnel de l’Hôtellerie et de la Restauration sont tenus à concevoir
et organiser un projet qui a comme thème : « la gastronomie marocaine entre authenticité et
modernité ».
L’événement a été organisé le 29 Mars 2019. Le déroulement de ce dernier a été étalé sur une
journée ou il y’avait une rencontre des professionnels du domaine et des chefs de la Fédération
Marocaine des Arts Culinaires.
Le programme de la journée était comme le suivant :
 08:30 - 09:00 : L’arrivée des invités et servir le petit déjeuner
 09:00 - 11:00 : première partie du séminaire
 11:00 - 11:20 : pause-café
 11:20 – 13:20 : deuxième partie du séminaire
 13:30 – 15:00 : déjeuner- Street-Food
 20h00-23h00 : diner avec animation

Le petit déjeuner :
La journée commence par un petit déjeuner « buffet » riche et purement marocain servi de
8:30 à 9:00 du matin. Il contient des recettes traditionnelles : baghrir, mssemen, variétés de
harcha, krachel, mlaoui …. En plus des produits du terroir : amlou, huile d’olives, variétés
d’olives…
Des moments de notre petit déjeuner

Conférence
Dans la même journée, une conférence débat a eu lieu à l’amphithéâtre de l’ISITT dont la
problématique est :
« La gastronomie marocaine entre authenticité et modernité ».
Les intervenants de ce séminaire :
 Chef HOUARI Houssine : ambassadeur de la gastronomie marocaine

 M. RHANAOUI Mohamed
 M.FADILI Rachid: exécutive chef de cuisine au Banyan Tree Tamuda Bay
 M.JEKKY Jihad : fondateur du restaurant Beldi Blend Corner
 M.BENATTAYA Abderrazak : enseignant à l’ISITT et trésorier de l’AMSET
 M.HILLALI Mimoun : enseignant à l’ISITT et vice-président de l’AMSET
 M.CHAKOR Salah : consultant, formateur et vice-président de l’AMSET
 M.MOUHTAJ Abdelhaq : enseignant à l’ISITT et vice-président de l’AMSET
 M.HARNAFI Zakaria : secrétaire général de la FMAC
Pause-café :
La pause-café « buffet » était programmée entre les deux partie du séminaire pendant laquelle
ont été servis des variétés de la pâtisserie marocaine : Kâab al ghazal, Ghriyba et d’autres
gâteaux marocains en plus des boissons : café, jus d’orange, l’eau…etc.
Des moments de la pause-café

Street Food :
Dans le cadre de notre thématique « la gastronomie marocaine entre authenticité et modernité »,
nous avons organisé un déjeuner sous forme d’un street Food, le menu a contenu des plats
purement populaires et qui ont été servis d’une manière moderne comme le Mechoui, la Mquila,
Bocadillos …. Etc
Des moments du street food :
Diner :
Le diner a eu lieu à la salle banquet de l’ISITT, plus de 120 personnes ont été présentes durant
toute soirée.
Le menu a contenu des plats variés : variétés de salades marocaines, variétés de tagines
marocains, rfissa et poisson à la marocaine, en plus des desserts qui sont variés et revisités à la
fois : Kâab al ghazal saveurs et couleurs, Baghrir façon ravioli, tartelette de chabakia avec
crème jawhara, verrines de crumble ghriba mousse banane et crème glacée et sablé façon mille
feuilles avec crème d’orange, dattes.

Des moments du diner

2. Déroulement des travaux des pôles
Pôle communication :
Le déroulement de la conférence :
Dans le cadre de la formation à l’ISITT, les étudiants de la 2eme année sont chargés d’organiser
un projet à thème, dont lequel on a organisé une conférence, qui a eu lieu le 29 mars 2019 a
l’amphi théâtre au sein de l’institut, dont la problématique était la suivante :
« Comment peut-on moderniser la cuisine marocaine tout en préservant son authenticité afin de
faire d’elle une attractivité touristique, pour être au service de la destination Maroc ? »
Avant d’entrer au vif du sujet, les conférencières ont commencé tout d’abord par un mot de
bienvenue et remerciement pour les intervenants sponsors et invités, suivit par un mot de la part
de monsieur Adnane AFQUIR le directeur de l’institut, après un mot du secrétaire général de
la FMAC monsieur Zakaria HARNAFI, en suite un mot de la part du président de l’AMEST
monsieur MOUFID Moustapha.
La conférence avait eu une portée symbolique sur 4 axes, le premier portait sur la dimension
patrimoniale de la gastronomie marocaine animé par le chef Hocine EL HOUARI qui a traité
les principaux courants culinaires ayant influencé la gastronomie marocaine :
Le 2eme a abordé l’évolution de la gastronomie marocaine et son passage d’une cuisine
ménagère a une véritable gastronomie, avec l’intervention de monsieur Rachid FADILI et
monsieur jihad JEKKI.
Après avoir discuté les 2 premières partie pour une durée de 2 heures (de 9H30 à 11H30), une
pause-café s’exigeait pour que les invités et les intervenants puissent se reposer.
Ensuite, on s’est dirigés vers le 3eme axe de la conférence qui parlait du patrimoine culinaire
marocain dans la dynamique de la destination touristique animé par monsieur Abdrezzak
BENATIA, monsieur Hilal MIMOUNI et monsieur Salah CHAKOR.
Nous avons clôturé avec le dernier axe : la gastronomie marocaine entre formation et
préservation traité par monsieur Abdelhak MOUHTAJ et monsieur Zakaria HERNAFI.
On a fini en beauté avec un débat et un Hommage à l’honneur du chef Hocine EL HOUARI,
Mme Najoua propriétaire du restaurant MURMURE et l’une des principaux sponsors et à
monsieur Kamal RAHAL.

Des moments de la conférence

Déroulement de l’animation
Comme chaque année les étudiants de la deuxième année Management Opérationnel de
l’Hôtellerie et de la Restauration, organisent un projet à thème, cette année-là notre thème était
« La gastronomie marocaine entre authenticité et modernité », qui a eu lieu le 29 Mars 2019 à
l’ISITT.
Dans notre projet on a donné chacun entre nous une responsabilité, la mienne « responsable
animation ».
Tout d’abord, on a commencé par l’accueil des invitées à 20h par une ambiance typiquement
marocaine assurée par un groupe de deka merrakchia, après l’installation des invités le groupe
de deka a terminé par un show dans la salle.
La soirée a démarré avec une petite accroche pour donner une idée sur notre thème, après
les deux animatrices Nada et Oumaima ont présenté l’évènement en Arabe et Français, la
brigade service a chanté l’hymne national marocain, le passage chant « Naker lhessan » par
notre belle chanteuse Kamar et le talentueux Salim, suivi par la dance amazigh « kif ». La voix
forte de notre collègue Salma avec la chanson « Chamss l’achiya », après dance « Reggada ».
Ensuite, Les entrées avec une playlist marocaine durant le moment du service, avec une
présentation des plats servis par les deux animatrices. Le sketch « Jok décalage » fait par les
étudiants de la première année. Le passage chant « Yak a jarhi » par Houda et Salim avec la
chanson « Zina ». La dance « Ach bidi n3mel » faite par le groupe des filles de la classe, et une
pause musicale « Gnawa ».
Les suites avec une playlist marocaine durant le moment du service, avec une présentation
des plats servis par les deux animatrices. La dance des garçons « Abidat Rma » Le meilleur
show de notre soirée, suivi par la dance Sahraouia « Mani », et le Chorale « Allah ya moulana
/ l3youn 3ayniya », avec une projection du vidéo « Buffet du 23 février ». Et ensuite, la dance
des filles « Hakawa ».
A la fin, Les desserts ont été servis avec une playlist marocaine durant le moment du service,
avec une présentation des plats servis par les deux animatrices. La projection de la vidéo des
préparations et répétitions de la soirée.
On a terminé notre soirée par le mot du directeur M.AFQUIR et les remerciements des
parents, sponsors, encadrants et tous les étudiants de la MOHR2 y compris les MOHR1.

Pôle F&B
Stewarding
Nettoyage de la cuisine
Avant le nettoyage :
Après nettoyage :

Pôle sponsoring
Les écarts des avantages en argents
Ressources théoriques Montant en (Dh) Ressources réelles en (Dh)
Part des sponsors 16 250 6750
Apport des étudiants :
El Yamlahi Nada 2000 _____
Fahmi Mohamed 2000 _____
Eljabri Nahla 2000 _____
Amaoui Chouaib 2000 _____
Total 24250 6750

Nos sponsors officiels
Dénomination Avantage Avantage en Logo

en argent Nature
(DH)
Kichenella 1000 ____
Chef Fikri 1750 ____ ___
Glace gow ____ 3 Coupons ___
___
Clean Co 4000 ____
Coca-Cola ___ Boissons
Kandinsky ____ 2 coupons

Typologie des sponsors
Sponsors Gold Sponsors Argent Sponsors Bronze

(+de 2000) [-2000 et +500] [-500]
Murmure Kitchenella O’snap
Société Riad Al Hadia Kandinsky

cleanco
service
Afrah Beldi Blend Hôtel l’écale
Hennour
Dubois Coca cola Café Glace

gow
Berber Monsieur
Tissage Firky

L’équivalence des avantages en natures
Détail de la subvention de « DUBOIS » et « Murmure »
Typologie des avantages en natures Valeur en Dh
Dubois
Capsules de café 11000
Paquet de café solide 7000
Mugs 2000
Total Dubois 20000
Murmure
Petit déjeuner 9500
Contribution au déjeuner et au petit déjeuner 3500
Total Murmure 13000
Budget Sponsoring
13% Aventages en natures

Aventages en argents
87%

Pôle finance
CPC
Produits d’exploitation 81110

Cotisation des étudiants 10200
Subventions de l’ISITT 16000
Vente de tickets 3000
Sponsors 51910
Charges d’exploitation
Coût des denrées et boissons 49758.95
Coût des denrées non alimentaire 1474
Coût des boissons 20758
Logistique 23334
Traiteur 6800
Matériel de cuisine 1500
Sonorisation et éclairage 8511
Tenues 3970
Décoration 2553
Communication 2859.35
Impression 2859.35
Animation* 1470
Autres charges d’exploitation 620
Résultat d’exploitation 3067.7
Animation* : les coupons donnés par les sponsors pour l’animation de la soirée.

Tableau ressources-emplois :
Avantage en argent :
Emplois Montant % Ressources Montant %

Pôle F&B 49758.95 61.35% Cotisation des 10200 12.6%
étudiants
Pôle logistique 23334.3 28.8% Subventions de 16000 19.7%
l’ISITT
Pôle 2859.35 3.6% Vente de tickets 3000 3.7%
communication
Divers 620 0.8% Sponsoring 51910 64%
« transport »
Animation 1470 1.8%
Résultat 3067.7 3.78%
Total 81110 100% Total 81110 100%
Ressources Montant Emplois Montant
Cotisation des 10200 Logistique 12834
étudiants
Vente de tickets 3000 Achat hors marché 2197.3
Sponsoring 6750 Communication 1228
Transport 620
Résultat (+) 3070.7
Total 19950 Total 19950
Répartition charge logistique :

ELEMENT MONTANT
Lean event 8511
Tenues 3470
Décoration 553
Traiteur 300
Total 12834
Achat hors marché :

ELEMENT MONTANT
Achat denrées alimentaires 2069.3
Achat de denrées non alimentaires 128
Total 2197.3

Transport :
ELEMENT MONTANT
Essence 150
Transport(triporteur) 270
Taxi 200
Total 620
Ecart général
Élément Prévu Réalisé Ecart Observation
Cotisation des 11750 10200 1550 11 étudiants n’ont
étudiants pas payé leurs
cotisations
Vente de tickets 3000 3000 0 Tous les tickets ont
été vendus prix du
ticket :100 dhs
Subvention de 15000 16000 1000 L’institut s’est
l’ISITT chargé des
produits
alimentaires et
d’une partie de
l’impression
Sponsoring 40000 51910 11910 Plus de 85% du
montant réalisé
est une estimation
des sponsors en
nature
TOTAL 69750 81110 15460

NOM PRENOM TRANCHE 1 TRANCHE 2 TOTAL
AMAOUI CHOAIEB 150 100 250
ASOUAB TAHA 150 150
BELARBI AYOUB 200 200
BENHALIMA OUMAIMA 250 250
BOUHJIBAR KAOUTAR 250 250
BOUSTAOUI SALMA 0
CHTIOUI OUSSAMA 150 100 250
DAHDOUH SOUFIANE 150 100 250
EL ABID ZINEB 100 100
EL ATTAR GHIZLANE 50 200 250
EL BADRE MED SAID 250 0 250
EL JABRI NAHLA 200 50 250
EL OUADEH OUMAIMA 250 250
FAHMI MOHAMED 150 150
HAMDOUCHI IMANE 200 50 250
JALALA SALMA 200 50 250
KADIRI GHITA 200 200
KAHLAOUI SAAD 100 100
KAROUACHE OUMAIMA 200 50 250
MAHI MONA 150 100 250
MOJAB REDA 100 150 250
MOUMNI ABDOU OTHMANE 200 50 250
SAID HAYTAM 200 50 250
TAOUSSI YASSINE 200 50 250
BELLAMINE ANASS 0
BELMKADEM KENZA 250 250
BENCHAMEKH KAMAR 250 250
BENLARBI ANASS 250 250
BIAD GHIZLANE 250 250
BOURAS ANASS 200 200
CHENTOUF SAMIA 50 200 250
DAHDOUH OUALID 250 250
EL HALIMI AYMANE 250 250
EL YAMLAHI NADA 250 250
FELLAHI NADA 250 0 250
IICH AICHA 250 250
JANAH KHAOULA 250 250
KABBADJ AHLAM 102,5 147,5 250
LEMDEGHRI ALAOUI NOUHAILA 200 50 250

MADHOUN CHADI 0
MAHJOUBI HOUDA 200 50 250
MOUTAOUKKILI IKRAM 50 200 250
OUMCHDANE KAOUTAR 250 250
OUCHKIF NOUSSAIR 250 250
RIAN INASS 250 250
SEBTI HAMZA 100 100
TERGUY SALOUA 250 250
TOTAL 8452,5 1747,5 10200

3. Comptes rendus des réunions
Durant les 2mois de préparations nous avons organisé presque 9 réunions à travers
lesquelles on arrive à participer les tâches entre les membres de l’équipe, à suivre l’état
d’avancement de notre projet étape par étape et à chercher des solutions à notre problèmes
et conflits. (De l’annexe 1 à l’annexe 9)

Annexes

ANNEXE 1
Compte rendu de la réunion du 08/02/2019
Date 8 Février 2019
Horaire Du 14 : 30pm à 18 :00 pm
Lieu de réunion : ISITT
Encadrant : M. AFKIR Adnane
Ordre du Participants : Les étudiants de la MH2
jour Objectifs de la réunion :
 la répartition des tâches
 Le lancement du programme du projet
1. La répartition des tâches :

Chef de projet : MOUTAOUAKKILI Ikram
Adjointe chef de projet : EL ATTAR Ghizlane
Chef de cuisine : CHTIOUI Oussama
Res. F&B : KABBADJ Ahlam
Res. Communication : TAOUSSI Yassine
Res. Animation : JALALA Salma
Res. Financier : EL BADR Mohamed said
Res. Logistique : IICH Aicha
Points Bar lady : RIAN Ines
Res. Conférence : KAROUACHE Oumaima et
abordés BELMKADDEM Kenza
Res. sponsoring : FELLAHI Nada
Res. Stewarding : SAID Haitam
Maitre d’hôtel : AMAOUI Chouaib
2. Programme du projet :
 Buffet dinatoire programmé le 23 Février 2019
 Programme du jour « J » (le 29 Mars 2019)
09h00-09h30 : cocktail de bienvenue
09h30-11h30 : première partie du séminaire
11h30-11h45 : pause-café
11h45-13h30 : deuxième partie du séminaire
13h30-15h00 : déjeuner pour 40 personnes – cooking
show
20h00-23h00 : diner de Gala pour 100 personnes

ANNEXE 2
Compte rendu de la réunion du 11/02/2019 entre
les membres de l’équipe
Horaire Du 15h30min à 17h00min
Participants : membres de l’équipe MH2
Ordre du Objectifs de la réunion :
jour  Validation du dossier sponsoring
 Mise en place du planning d’animation
 Partage des idées et des propositions pour chaque
mission
 Détermination du montant de cotisation
Dossier sponsoring :
 Projection du dossier devant toute l’équipe pour le

valider
 Echange des remarques et des points à modifier
1. Programme d’animation :
Points
abordés  La mise en place du planning des répétitions par semaine
 Les jours des répétitions : du lundi à jeudi
 L’horaire : à partir de 20h30min
 Les groupes de dance (en attendant l’annonce du
responsable d’animation)
2. Cotisations :
Après avoir discuté le sujet, nous nous sommes mis

d’accord sur un montant provisoire de 200DH par personne.

1. Echanger les remarques entre l’équipe à propos du
dossier sponsoring :
 Le contenu du dossier :
 Corriger Les fautes d’orthographe
 Des phrases à reformuler
 La mise en page du dossier
 Manque des annexes dans le dossier (charte graphique,
l’organigramme…)
Résolutions
2. Partage des idées entre l’équipe :
 Discuter la charte de travail
 Proposer des idées pour le support menu
 Se mettre d’accord pour le montant de la cotisation
 Discuter le planning d’animation
 Valider le plan d’action et le rétro planning
 Partager des idées concernant le buffet du 22 Février
2019 :
 Le lieu : la salle gastro de l’ISITT
 Nombre de couverts : 80 personnes
 Les charges de l’événement : décoration,
sonorisation, la tenue des serveurs, Food &
Beveridge, coûts logistique …..(on a proposé des
idées pour la maitrise et l’optimisation de
l’ensemble des coûts du projet)

ANNEXE 3

Participants : Les chefs de pôles
Ordre du Objectifs de la réunion :
jour  Le suivi de l’état d’avancement du projet
 L’échange des idées
Durant cette réunion on assure le suivi des travaux de chaque
pôle :
Pôle F&B :
-l’échange des propositions culinaires présentées par le
chef de cuisine
-proposer des idées pour la carcasse de la salle
-partage des idées concernant le centre de la table
Pôle logistique :
-partage des idées de décoration sonorisation et éclairage
Pôle finance :
Points -valider le montant de la cotisation
abordés -parler du budget prévisionnel du projet

ANNEXE 4
Encadrants : M.AFQUIR Adnane, M.TADLAOUI et
Ordre du Chef HAKIM
jour Participants : Les membres de l’équipe
Objectifs de la réunion :
 La validation des propositions du buffet
 Le suivi de l’état d’avancement des travaux
 La répartition des tâches
Les points abordés durant cette réunion sont :
 La validation des propositions du pôle cuisine

 La validation de la carcasse de la salle gastro
Points  La validation du plan d’animation
abordés  La validation du plan stewarding
 Se mettre d’accord sur les éléments de décoration et les
moyens de dressage
 La validation de la liste des besoins
Les tâches réparties :
Préparation des fiches techniques
Conception d’un organigramme spécifique pour le buffet
Modifier quelques éléments de la liste des besoins

ANNEXE 5

Horaire Du 11 :45 à 13 :30
Ordre du Chef HAKIM
 La validation des travaux des pôles

La validation définitive de :
 Les fiches techniques
 La liste des besoins logistiques
 La market liste
Points  Les tenues des dance
abordés  Le plan d’animation
 La charte graphique du buffet
 Le plan stewarding

ANNEXE 6
Date 4 Mars 2019

Horaire Du 18:30 à 19:30
Ordre du Chef HAKIM
 Le suivi des travaux

Vérifier :
 Les plats proposés pour le diner
 La liste des besoins en logistique
 Le plan d’animation
Points  La charte graphique du buffet
abordés  Le plan stewarding

ANNEXE 7
Date 13 Mars 2019
Horaire Du 17:30 à 19:30
Encadrant: M.AFQUIR Adnane
Ordre du Participants : Les chefs de pôle
 La validation des travaux

Validation :
 Des plats proposés pour le petit déjeuner,
déjeuner et diner
 De la liste des besoins en logistique
Points  Du plan d’animation
abordés  De la charte graphique de la soirée
NB : Des travaux ont encore besoin de quelques modifications :
o Le plan d’animation
o Les supports des propositions culinaires
o La carcasse de la salle
o La charte graphique

ANNEXE 8
Date 16 Mars 2019

Horaire Du 11 :30 à 16:30
Encadrant: M.AFQUIR Adnane, M.TADLAOUI et
Ordre du M.HAKIM
 La validation définitive de tous les travaux

Validation définitive :
 Des plats proposés pour le petit déjeuner,
déjeuner et diner
 De la liste des besoins en logistique
Points  Du plan d’animation
abordés  De la charte graphique de la soirée
 Du plan d’action F&B
 Des tenues de service
 Des tenues des danses
 De la décoration de la salle
 Du support menu
Le contrôle de l’état financière du projet

ANNEXE 9
Date 20 Mars 2019
Horaire Du 20 :30 à 22 :00
Encadrant: M.AFQUIR Adnane
Ordre du Participants : Les membres de l’équipe
 La validation des danses
Validation définitive :
 Des danses
 Des tenues
Points  Du minutage de chaque danse
abordés  De l’accroche
Le choix de l’animatrice qui va présenter en arabe

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Les atouts du Maroc

RAPPORT DU PROJET THEMATIQUE 14

Nom en Arabe Al Maghreb

Nom Officiel Royaume du Maroc

Superficie 710 850 Km2

Capital Administrative du Maroc Rabat

Capital économique du Maroc Casablanca

Population 40 millions d’habitants

Monnaie Locale Le Dirham Marocain

Heure Locale Le Maroc vit à l’heure GMT, en été

Langue Officielle L’Arabe, berbère et le français

RAPPORT DU PROJET THEMATIQUE 15

Source : Haut-commissariat au Plan.

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RAPPORT DU PROJET THEMATIQUE 17

Le Maroc possède une histoire riche et

RAPPORT DU PROJET THEMATIQUE 18

RAPPORT DU PROJET THEMATIQUE 19

Le Folklore Marocain, est une composante

Creuset de cultures diverses, carrefour de

La trajectoire historique de la culture au Maroc est

Source : la culture marocaine contemporaine à l’epreuve des mutations FARID ZAHI

RAPPORT DU PROJET THEMATIQUE 20

Le cumin : originaire de la haute vallée du Nil et d'Inde.

Le safran : originaire du Népal. Il faut cueillir

Gingembre : Sa racine ressemble étrangement à un

RAS EL HANOUT : Composé d'épices utilisées

Source : Cuisine du monde – Nos épices 2014

RAPPORT DU PROJET THEMATIQUE 21

La cuisine marocaine est une cuisine méditerranéenne

RAPPORT DU PROJET THEMATIQUE 22

 Nom du projet : la gastronomie marocaine entre modernité et authenticité.

 Date du projet : le 29 Mars 2019.

 Le lieu : l’institut supérieur international de tourisme de Tanger.

 Buffet dinatoire programmé : le 23 Février 2019

 Programme du jour « J » : le 29 Mars 2019

09h00-09h30 : un petit déjeuner.

09h30-11h30 : première partie du séminaire.

11h45-13h30 : deuxième partie du séminaire.

13h30-15h00 : déjeuner pour 40 personnes – street Food.

20h00-23h00 : Cocktail dinatoire pour 120 personnes.

RAPPORT DU PROJET THEMATIQUE 23

RAPPORT DU PROJET THEMATIQUE 24

Baghrir plat des œufs

Hsoua Harcha varités

Khliaa aux œufs thé marocain

Bissara café au lait

Source : propositions brigade cuisine

RAPPORT DU PROJET THEMATIQUE 25

Gâteaux marocains aux amandes gâteau au chocolat

Le déjeuner « street food »

RAPPORT DU PROJET THEMATIQUE 26