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Les matires premires

11-13

L a glatine et la pectine

14 - 1 7

La mise au point du chocolat

18 - 1 9

Comment tenir une poche ptissire?

20 - 2 1

La pte feuillete

22 - 2 3

La pte choux

24 - 2 5

L a meringue

26 - 2 7

La chantilly ou crme fouette

28-29

Le pralin

30 - 3 1

La crme ptissire

32 - 3 3

La ganache au chocolat

34 - 3 5

J a n v i e r

L a galette des Rois

36 - 3 9

L a quiche vgtarienne

40 - 4 3

f v r i e r

L e saint - honor dOlivier

44 - 4 7

Les macarons

48 - 5 1

m a r s

Les cakes dOlivier

52 - 5 5

Les madeleines dOlivier

56 - 5 9

av r i l

Le gteau de Pques

m a i

L e gteau de la fte des Mres

64 - 6 7

La pice monte en choux

68 - 7 1

60 - 6 3

Sommaire
j u i n

L a charlott e a u x f r a i s e s

72-75

L es ptes de f r u i t s d O l i v i e r

76-79

L e gteau de la f t e d e s P r e s

80 - 8 3

ju i l l e t

Desser t l a s s i e t t e

84 - 8 7

A o t

V errine f r a m b o i s i n e

88 - 9 1

V e r r i n e w i l l i a m s

92-95

V err i n e c a t a l a n e

96-99

V er r i n e e x o t i q u e

100-103

V err i n e f r a c h e u r

104-107

V e r r i n e t r i l o g i e

10 8 - 1 1 1

Se p t e m b r e

L a tar t e a u x f i g u e s

11 2 - 1 1 5

L e s a v a r i n

11 6 - 1 1 9

oc t o b r e

La tarte a u x p o m m e s

120-123

L a tarte a u c h o c o l a t

124-127

no v e m b r e

La guimau v e a u c i t r o n

12 8 - 1 3 1

L e caramel vanille a u x n o i s e t t e s

132-135

Le nougat a u x a m a n d e s

136-139

L e mille-feuille pra l i n d O l i v i e r

140-143

dcembre

La b c h e d e N o l

144-147

Les gourmandises a u c h o c o l a t

14 8 - 1 5 1

Les matires premires

Les matires premires utilises dans vos fabrications jouent un rle dterminant, car,
pas de mprise, le secret dun bon produit rside avant tout dans la qualit des matires
utilises lors de sa confection.
Je vous recommande donc dutiliser dans la fabrication de vos produits :

Du lait frais entier pasteuris

Plus riche en matires grasses quun lait demi-crm, il apportera finesse de got
et onctuosit vos crmes.

une crme fleurette contenant au minimum 30% de matires grasses

Les crmes strilises, traites UHT ou pasteurises, sont le plus souvent utilises.
Personnellement, je garde une prfrence pour la crme fleurette pasteurise avec 35%
de matires grasses. Ses valeurs nutritives et son got originel sont incomparables !

Du beurre AOC (Appellation dOrigine Contrle)

Plusieurs beurres spcifiques bnficient dune AOC: le beurre dIsigny et le beurre
Charentes-Poitou. Cette appellation dfinit certains critres: terroir, savoir-faire, tradition
de fabrication.
En effet, un beurre AOC est un beurre reconnu pour ses qualits gustatives irrprochables:
une saveur dlicate, une texture fine et onctueuse, une couleur homogne
Fabriqu dans le respect dune charte qualit trs stricte, le beurre AOC propose un point
de fusion lev et une excellente plasticit. Ces deux critres de qualit technique sont
prendre en considration pour optimiser le procd de fabrication: facilit dutilisation,
volume des produits finis
Le point de fusion correspond la temprature laquelle une matire grasse solide devient
liquide. Plus il sera lev, plus le beurre rsistera la chaleur et donc aux diffrentes tapes
du tourage.
La plasticit, quant elle, peut tre dfinie comme la capacit du beurre se dformer
sans se casser. Cette plasticit permet au beurre de staler de faon uniforme
sur la couche de pte lors du tourage. Ainsi, le beurre uniformment rparti sur la pte
permettra dimpermabiliser les couches de pte (feuillets) entres elles lors de la cuisson
et daugmenter leur friabilit.
11

Des OE ufs extra-frais

Luf est un corps organique qui se forme dans le corps de la femelle des animaux
dits ovipares. Le poids varie dun uf un autre.
Selon leur
- les ufs
- les ufs
- les ufs

poids, les ufs sont classs en trois catgories :

petits: 15 g de jaune - 30 g de blanc;
moyens: 18 g de jaune - 33 35 g de blanc;
gros: 20 g de jaune - 35 40 g de blanc.

Cest pour cette raison que, dans mes recettes, je raisonne en termes de poids et non
de pice. Si vous voulez avoir un poids exact de jaunes ou de blancs, il faut forcment
utiliser votre balance.
Le jaune, appel aussi vitellus, est compos 45% deau, 32% de lipides
et 17% de protines.
Le blanc duf forme une masse transparente daspect glatineux.
Il est soluble dans leau.
Il est constitu 87% deau et 13% de protines (albumine).

La farine
Il existe des multitudes de farines, mais nous nen utiliserons, travers les diffrentes
recettes du livre, que deux types: la T 55 (dite farine faible) et la T 45 (dite farine
de force). En France, les types de farine sont dfinis en fonction du taux de cendre
(rsidus minraux) contenu dans 100 g de matire sche. Plus la farine est blanche,
moins elle contient dimpurets et moins son taux de cendres (et par consquent le type)
est lev.
Vous trouverez cette indication sur le ct du paquet de farine. La farine de type 55
est souvent la farine la moins chre. Elle rend les ptes moins fermes et moins lastiques
que la T45.

Des gousses de vanille de qualit

Prfrez les gousses de vanille lextrait liquide. Cest un peu plus coteux, certes,
mais la vanille en gousse reste la mieux adapte la fabrication des crmes!
Optez pour la vanille de Tahiti, celle de Madagascar, de la Runion ou encore du Mexique.
Trs parfumes, elles conviennent toutes merveille! Ma prfrence va tout de mme
la vanille de Tahiti, pour son parfum trs floral.

Les matires premires

Du bon chocolat
Le chocolat est un aliment produit partir de la fve de cacao. Celle-ci est fermente,
torrfie, broye jusqu former une pte de cacao dont on extrait la matire grasse appele
beurre de cacao.
Mais savez-vous ce quest un bon chocolat ? Cest avant tout un chocolat qui vous donne
du plaisir lorsque vous le dgustez.
Certains le prfrent noir, dautres au lait ou encore blanc. Ce sont trois varits diffrentes,
que lon ne peut comparer.
Le chocolat noir est un mlange de cacao, de sucre et de beurre de cacao. Un bon
chocolat noir est un chocolat qui sera quilibr dans ses trois saveurs (amer/acide/sucr)
et qui permettra de mettre en valeur toutes les caractristiques propres qui sont attribues
son terroir originel. Certains assemblages peuvent tre aussi trs russis.
Le chocolat au lait est obtenu en ajoutant de la poudre de lait (ou de crme). Il doit
possder un juste quilibre entre la poudre de lait et le cacao qui le composent.
Quant au chocolat blanc, il sagit dun mlange de beurre de cacao additionn de sucre
et de poudre de lait (ou de crme), sans aucune prsence de masse de cacao. On doit,
en le dgustant, sentir son bon got de poudre de lait savamment quilibr avec le sucre.
La dgustation dun chocolat sollicite les cinq sens : la vue, le toucher, loue, lodorat
et le got. La vue est le premier sens acteur de la dgustation. Ne dit- on pas
que lon dvore dabord avec les yeux ? La couleur, ou encore la forme du chocolat,
sont autant dinformations qui susciteront lenvie de le consommer.
Le toucher joue un rle tout aussi important : tout dabord lorsque lon saisit le chocolat
dans ses mains, puis ds quon le porte sa bouche. Les papilles peroivent alors
sa texture (craquante, fondante).
Loue prpare au plaisir de la dgustation. Le chocolat doit se briser net, dun bruit sec
lorsquon le croque. Cest le signe quil est bien quilibr en beurre de cacao.
Chaque varit de chocolat a une odeur qui lui est propre. Un bon chocolat dgage
un parfum qui doit vous faire saliver.
Le got est le sens le plus sollicit. Le chocolat doit avoir du caractre. Quil soit noir,
au lait ou blanc, cest le beurre de cacao qui fond au premier contact de la langue
et qui libre toute la saveur du chocolat. Riche en beurre de cacao, il sera cassant
et fondant en bouche!

13

La glatine et la pectine
D a n s ce chapitre, vous trouverez toutes les informations utiles sur l a g l a t i n e e t l a p e c t i n e
( c a r a c tristiques, conditions dutilisation).

La glatine
L a g l atine est une substance incolore et inodore extraite du collag n e c o n t e n u
d a n s l es tissus et les os schs des animaux (porcs ou bovins). Elle e s t c o n s t i t u e
d e 8 4 90 % de protines et de 1 % environ de sels minraux (le r e s t e t a n t d e l e a u ) .
L a g l atine est donc un ingrdient naturel qui, comme tous les autr e s a l i m e n t s , d o i t
r p o n dre des exigences strictes en matire dhygine. Lun des p r i n c i p a u x c r i t r e s
u t i l i s s pour dterminer la qualit de la glatine est le bloom , du n e v a l e u r c o m p r i s e
e n g n ral entre 50 et 300. Ce taux permet de dterminer la ferme t e t l a f o r c e e n g e l
d u n e glatine alimentaire. Il se mesure laide dun gelmtre. Plus l e g e l d e l a g l a t i n e
o f f r e d e rsistance, plus le bloom est lev.
C o m m ercialise sous forme de feuilles ou de poudre, la glatine a d e s p r o p r i t s
g l i f i a n tes absolument identiques : seul le b loom diffre. En feuil l e s , v o u s t r o u v e r e z
d a n s l e commerce diffrentes dnominations comme or, argent ou b r o n z e . C e l l e s-c i
d f i n i s sent une paisseur de feuille de glatine, mais cette dernire v a r i e d u n f o u r n i s s e u r
u n a utre. Il est donc plus important de se fier au bloom .
D e p a r sa simplicit dutilisation et son pouvoir glifiant, la glatine a l i m e n t a i r e r e s t e
u n i n g r dient unique utilis dans de nombreuses applications. On le m p l o i e d a n s
l a c o n f ection des crmes, des mousses, mais aussi en confiserie (c a r a m e l s , g u i m a u v e s ) .
L a q u a ntit de glatine ajouter dans une prparation varie selon l e s a c i d e s
e t l e s matires sches quelle contient.
O n s t a bilise un produit en incorporant 18 22 grammes de glatine p a r k i l o .

15

La glatine
1

Mettez la glatine
(en feuilles ou en
poudre) dans
un rcipient.

Hydratez votre
glatine dans 5 fois
son poids en eau
froide (au minimum).

Laissez-la
gonfler durant
5 10 minutes.

Faites-la fondre
au bain-marie
ou au micro-ondes.

Ainsi, pour 10 g
de glatine, il faut
ajouter 50 g deau.
On obtient par
consquent 60 g de
prparation glatine.

La bonne technique
P a r e x e m p l e, si vous souhaitez raliser une mousse la poire partir d e 5 0 0 g
d e p u r e d e fruits, 400 g de cr me fouette et 100 g de meringue, com b i e n d e g l a t i n e
1 5 0 b l o o m faudra-t-il incorporer ? 9 g ! En effet, la pure de poires ta n t p e u a c i d e ,
on u t i l i s e r a comme base 1 8 g pour 1 kg de pure , soit, dans notre r e c e t t e ,
9 g p o u r 5 00 g.
M a i n t e n a n t , prenons la mme recette, mais je ne dispose dans mes pla c a r d s
q u e d e g l atine 220 bloom. Quelle quantit de glatine vais-je devoir uti l i s e r ?
6 g , t o u t s i mplement !
I l f a u t f a i r e le rapport entre les deux coefficients : 220/150 =1.46, puis 9 / 1 . 4 6 = 6
M a r e c e t t e de mousse la poire sera donc la suivante : 500 g de pur e d e f r u i t s ,
4 0 0 g d e crme fouette, 100 g de meringue et 6 g de glatine 220 b l o o m
( s a n s o u b l i er leau pour lhydrater, qui sera de 30 g).

La glatine et la pectine
La pectine
L a p e ctine est un agent g lifiant et paississant obtenu par extract i o n n a t u r e l l e
d e m a tires vgtales comme les corces dagrumes et le marc de p o m m e s o u d e c o i n g s .
U t i l i s e en ptisserie dans la confection de ptes de fruits ou de co n f i t u r e s , p a r e x e m p l e ,
e l l e e s t commercialise sous forme de poudre. Vous la trouverez da n s l e s m a g a s i n s
s p c i a liss sous diverses appellations : pectine jaune, pectine NH
D a n s ce livre, je vous propose une recette de pte de fruits dans la q u e l l e j i n c o r p o r e
d e l a pectine jaune et un acide en fin de cuisson (jus de citron) pou r f a c i l i t e r l a p r i s e
e n g e l de la pte de fruits. Lacide rapproche les molcules de pec t i n e e t c r e a i n s i
u n m e i lleur rseau.
E n g nral, 8 12 grammes de pectine par kilo de produit suffisen t , m a i s t o u t e s t f o n c t i o n
d e l a c idit et de lextrait sec contenu dans la prparation.
I l e s t i mportant, lors de la ralisation de vos recettes, de toujours m l a n g e r s e c
l a p e c t ine avec une partie du sucre (au fouet) pour viter la format i o n d e g r u m e a u x
l o r s q u e vous incorporerez l e liquide.
S i v o u s ne trouvez pas de pectine, vous pouvez la remplacer par d u s u c r e s p c i a l
c o n f i t u re , qui est un sucre glifiant.

17

L e c h o c o l a t est une matire dlicate qui doit se travailler dune certaine m a n i r e a v a n t

s o n u t i l i s a t i on. La mise au point, appele galement t emprage , est u n e o p r a t i o n
p r i m o r d i a l e dans le travail du chocolat. Elle lui donne, une fois quil est r e f r o i d i ,
u n a s p e c t brillant et lisse, et une certaine stabilit. Elle peut se raliser d e d i f f r e n t e s
m a n i r e s , mais peu importe la mthode utilise, le rsultat doit tre le m m e .
P o u r o b t e n ir un chocolat brillant et sans marbrures, il faut matriser la c o u r b e
d e c r i s t a l l i s ation du chocolat. Cette courbe varie dun chocolat lautre . (fig.1)

M t h o d e 1 : L ensemencement
C e t t e m t h ode consiste refroidir le chocolat en incorporant dans la m a s s e f o n d u e d e
f i n s m o r c e aux de chocolat, puis de ramener le tout la temprature id a l e d u t i l i s a t i o n .
1

Lensemencement
2

Faites fondre
au bain-marie 1 kg
de chocolat noir
50C (chaud
au doigt).
Lorsque la masse
est totalement
fondue, enlevez
votre rcipient
du bain-marie.

Ajoutez 500 g
de chocolat en
pistoles (ou hach
grossirement au
couteau) pour faire
refroidir la masse.
3

Remuez
la masse laide
dune maryse
jusqu ce que tout
le chocolat soit
parfaitement fondu.

Contrlez
la temprature
laide
dun thermomtre:
votre chocolat doit
atteindre 27-28C.
4

Ramenez votre
chocolat 31-32C.
Pour pouvoir
le travailler aisment,
maintenez cette
temprature laide
dun bain-marie.

La mise au point du chocolat

M t h o de 2 : Le beurre cryognis ( M ycryo )
P o u r f aciliter le temprage du chocolat, il est possible dutiliser du b e u r r e d e c a c a o
c r y o g nis Mycryo (vendu dans les magasins spcialiss ou chez v o t r e a r t i s a n
c h o c o l atier prfr).

Le beurre cryognis
Faites fondre
le chocolat
au bain-marie.

Faites descendre
la temprature
34C pour
le chocolat noir et
33C pour le lait
ou le blanc, puis
incorporez 2 %
de beurre de cacao
cryognis.

Mlangez jusqu
la fonte totale
des cristaux.

Vous pouvez utiliser

votre chocolat,
cest prt !

M a i n t e nant, vous de choisir votre technique ! Mais, pour vrifier s i v o t r e c h o c o l a t

e s t a u point, il est prfrable de faire un t est.
T r e m p ez un morceau de papier dans le chocolat et laissez -le tem p r a t u r e a m b i a n t e .
A u b o ut de 3 minutes, votre chocolat doit durcir et avoir un fini sat i n .
S i l n e durcit pas ou sil blanchit, cela indique que vous navez pas r e s p e c t l a c o u r b e
d e c r i s tallisation du chocolat. Il faut recommencer !
S i l e s t brillant et cassant, votre chocolat est au point : maintenez -le s a t e m p r a t u r e
d u t i l i s ation en le contrlant rgulirement avec un thermomtre. Vo u s p o u v e z l e r c h a u f f e r ,
s i b e s oin, au bain -marie.

19

Comment tenir une poche ptissire ?

P e t i t c ours pratique prsent ! Nous allons aborder un des points ba s i q u e s , m a i s
p o u r t a nt essentiels dans notre mtier, savoir : comment tenir une p o c h e c o r r e c t e m e n t?
Il e s t t rs important de bien tenir sa poche puisque cela dtermine l e r s u l t a t f i n a l
d e v o s fabrications !
A l o r s , fini les complexes, je vous livre ici, en dtail, quelques conse i l s t e c h n i q u e s
p o u r p ocher comme un chef !
V o u s t rouverez des poches en grandes surfaces ou dans les boutiq u e s s p c i a l i s e s .
E l l e s s ont le plus gnralement en plastique, mais aussi en tissu (N y l o n , c o t o n ) .
J e v o u s conseille les poches en plastique. Cest plus hyginique, leu r u s a g e e s t u n i q u e !
1

Enfilez votre douille

dans la poche
plastique.

Pour les macarons,

par exemple,
munissez-vous
dune douille lisse
de 10 mm.

Coupez le bout
de votre poche:
la difficult rside
dans le fait
de couper juste.
Mieux vaut
commencer petit
et recouper
si ncessaire,
car linverse ne sera
pas possible !

Glissez votre
douille au bout
de la poche et
bouchez lentre
en enfonant votre
pouce dans
la douille.
Maintenant, il faut
garnir la poche!
Petite astuce
pour vous aider
remplir votre
poche proprement,
sans en salir
les bords: utilisez
un pichet.
Ouvrez votre poche
en rabattant
ses cts sur
le pichet.
Prlevez laide
dune corne
une partie
de votre crme.

Garnissez la poche
moiti, car, plus
elle sera pleine,
plus vous aurez
du mal pocher
correctement.

Poussez la masse
vers la douille
en lissant la poche
avec les doigts.

Maintenez votre
poche entre
le pouce et lindex,
tournez et bloquez
votre poche entre
ces deux doigts.
Votre deuxime
main (main gauche
pour les droitiers,
et inversement
pour les gauchers)
doit vous servir
vous guider lors
du pochage.

Tenez votre poche

toujours droite.
Souvent, votre
principal dfaut
est de tenir votre
poche incline.
Tenez-vous droit,
un centimtre
au-dessus de
lendroit o vous
allez pocher, et
exercez une lgre
pression avec
votre main droite.
Lorsque vous
jugerez la quantit
de pte ncessaire
suffisante, arrtez
dappuyer et retirez
votre poche
dun coup sec
en tirant sur le ct
(et non vers le haut).
Ainsi, votre coupe
sera nette, sans
bavure.
21

Dans un rcipient,
mlangez leau, le sel
et le vinaigre (ou jus
de citron) jusqu
complte dissolution.
Le vinaigre est
un antioxydant naturel
qui agit sur le gluten
(protine) et qui va
renforcer son lasticit
lors de la cuisson.
De plus, il va amliorer
la conservation
de la pte et viter
quelle ne noircisse.

Ajoutez le liquide.

Tamisez ensemble
les farines, puis coupez
le beurre tempr
en ds.

Ptrissez lensemble
des ingrdients sans
trop travailler la pte.
En effet, il est important
de ne pas donner trop
de corps la pte,
car, plus vous allez
la ptrir, plus elle sera
lastique. La farine
de bl est compose
de 8 12%
de protines (gluten).
Cest le gluten
qui donne la structure
la pte et lui confre
certaines proprits
comme lextensibilit,
la tnacit ou encore
la plasticit.
La boule de pte ainsi
obtenue est appele
dtrempe.

La pte feuillete
eau
vinaigre blanc

ou jus de citron
sel fin
farine faible (T 55)
farine de force (T 45)
beurre
Poids de la dtrempe
beurre pour le tourage

50 g
5
5
50
50
25
175
75

g
g
g
g
g
g
g

Parez votre dtrempe

en un rectangle rgulier.

Filmez et laissez
votre pte reposer
au froid pendant
20 minutes au minimum.
Ltape suivante sappelle
le beurrage.
Cest une tape trs
importante puisquelle
consiste incorporer
uniformment le beurre
dans la pte.
Farinez lgrement
votre plan de travail
(fleurez).

talez votre dtrempe

en un rectangle rgulier.
Prenez soin de faire
des angles bien nets.

La pte feuillete
P e t i t e s explications pour raliser une pte feuillete lgre, are e t c r o u s t i l l a n t e .
P a r c e quelle est souvent dcrite comme trs technique , nombre u x s o n t c e u x
q u i r e n oncent la raliser eux -mmes. Pourtant, si vous suivez atte n t i v e m e n t
l e s t a pes de fabrication, cette pte naura plus de secrets pour vo u s !
6

Prenez votre beurre.

Etalez-le entre deux
feuilles de film plastique
jusqu lobtention
dun rectangle rgulier
aussi large que
votre dtrempe.

Disposez-le au 2/3
de votre dtrempe.
Il est important que votre
beurre soit de la mme
consistance que la pte.

Rabattez lextrmit
suprieure en premier.

Puis lextrmit infrieure.

Vous avez fait un tour
simple.
Le beurre et la dtrempe
sappellent prsent
un pton.
Tournez votre pton
dun quart de tour
de faon laisser
sur le ct la pliure.
Fleurez votre plan
de travail.

Pour ce faire,
vous pouvez le battre
laide dun rouleau
ou la main.

S a c h e z q u i l est possible de congeler votre pte :

da n s c e c a s , il est prfrable de sarrter quatre tours
e t d e f a i r e l e s deux derniers juste avant de lutiliser.
L a i s s e z d c o ngeler votre pte la veille au rfrigrateur,
e t d o n n e z v o s deux derniers tours au dernier moment.

talez (abaissez)
votre pton rgulirement
2 cm dpaisseur.
Attention de ne pas
trop incorporer de farine
lors de lopration.
Enlevez lexcdent
de farine avec une
brosse ou un pinceau.
Pour abaisser votre
pte, il est important
de travailler face
la pte, en oprant
un mouvement rgulier
allant du milieu vers
le haut, puis du milieu
vers le bas.

10

10

Rabattez les deux

extrmits en
commenant cette fois-ci
en premier par le bas,
puis le haut.

Vous tes 2 tours

simples.
Filmez et mettez
reposer au froid
pendant une vingtaine de
minutes. Il est ncessaire
de laisser reposer votre
pte avant deffectuer les
autres tours, car, sinon,
votre pte serait trop
lastique et risquerait
de rtrcir la cuisson.
Procdez de la mme
faon pour le troisime
et le quatrime tour,
puis prenez soin
de filmer votre pte
et de la mettre reposer
au froid pendant
une vingtaine de minutes
au minimum.
Donnez ensuite
le cinquime et
le sixime tour juste
avant lutilisation.
23

Dans une casserole,

faites bouillir le lait, leau,
le sel et le beurre
tempr coups en ds.

bullition, retirez
du feu et versez la farine
tamise en une seule
fois.
Mlangez nergiquement
avec une spatule.
La pte forme alors
une boule homogne
et lisse, qui se dtache
des parois.

La Pte Choux
Recette pour 100 petits choux.

lait
eau
sel fin
beurre tempr
farine faible (T 55)
oE ufs entiers

100
100
2
90
120
200

g
g
g
g
g
g

La pte choux

Remettez la casserole
sur le feu afin
de desscher la pte
en la travaillant sans
arrt jusqu ce
quelle se dcolle
de la casserole et
de la spatule. Retirez
du feu.

Cette tape est

trs importante.
Le desschement a pour
but dvacuer lexcdent
dhumidit. Il seffectue
sur feu doux et doit se
faire doucement, sans
donner trop de corps.

Versez la pte choux

dans un autre rcipient
pour ne pas que la pte
continue cuire.

Incorporez graduellement
les ufs en travaillant
la masse la spatule
jusqu lobtention
dune pte lisse et
homogne.
Si la pte vous semble
trop dure, ajoutez du lait
pour la dtendre.
Cependant, si, en
soulevant une pointe
de pte avec
une maryse,
elle forme un ruban,
alors votre pte est
prte tre poche!
Remplissez de pte
une poche munie
dune douille lisse
de 10 mm (voir
recette page 21).

Pochez, dans
des moules en silicone,
des petits choux
(5 grammes) pour
un saint-honor
ou de plus gros choux
(9 grammes) pour
une pice monte.

dfaut de moule,
utilisez une feuille
de papier sulfuris.
Clarifiez une petite
quantit de beurre.
Pour ce faire, faites
fondre dans
une casserole votre
beurre sans le remuer.
liminez lcume laide
dune cuillre, puis faites
couler le beurre
dans un autre rcipient
sans lagiter de telle sorte
que les rsidus solides
restent au fond
de la casserole.
En clarifiant le beurre,
on limine la casine
du lait (cest lcume
qui se forme la surface
du beurre) et le petit lait
qui se dpose au fond.

laide dun pinceau,

talez finement
une couche de beurre
clarifi fondu
sur la surface
des choux. Cela vitera
quils ne se desschent
pendant la cuisson.
Cuisez pendant
20 minutes (selon
la grosseur des pices)
dans un four prchauff
avec ventilation
180C.

25

La meringue
L a m e ringue est la base de nombreuses recettes, mais savez -vou s p o u r q u o i l e s b l a n c s
m o n t e nt si on les fouette ?
S o u s l action du battage, des bulles dair sont enfermes dans le liq u i d e e t u n e m o u s s e
s e f o r me. Les bulles dair diminuent de taille et augmentent en nom b r e . L e b l a n c d u f
d e v i e n t opaque. Plus on incorpore de lair, plus la mousse devient f e r m e e t p e r d
s e s p r oprits liquides.
P a r c o mparaison, si lon bat au fouet de leau, il se forme galemen t d e p e t i t e s b u l l e s ,
m a i s c es dernires ne parviennent pas survivre. Alors pourquoi c e s b u l l e s s u r v i v e n t-e l l e s
d a n s l a meringue ?
C e s o nt les protines contenues dans le blanc duf qui permetten t c e t t e m o n t e d u b l a n c
e n n e i ge. Elles vont petit petit se dtendre et emprisonner lair, ce q u i v a s t a b i l i s e r
l a m o u sse. Cest comme un ballon de baudruche. Plus on fouette le s b l a n c s , p l u s
o n i n c orpore de lair, plus ce ballon de baudruche gonfle. Un battag e t r o p p r o l o n g
e n t r a n era lexplosion du ballon. Par consquent, lutilisation dun e t e l l e m e r i n g u e
d a n s un biscuit le fera retomber.
I l e s t donc trs important que votre meringue soit toujours dune co n s i s t a n c e c r m e u s e
d i t e bec doiseau .
L a q u a ntit de sucre que vous incorporez dans les blancs joue aus s i u n r l e c l : s i v o t r e
r e c e t t e contient trop de sucre, celui - ci va absorber leau contenue d a n s l e b l a n c e t l a i r
v a a v o ir plus de mal tre emprisonn par la protine. linverse, s i l n y a p a s a s s e z
d e s u c re, les bulles dair exploseront plus vite lors du mlange.
C o n t r a irement aux ides re ues, le sel, en petite quantit (3 g par k g ) n a i d e p a s f a i r e
m o n t e r le meringue. On lajoute comme agent de saveur uniquemen t .
V o u s pouvez prparer les peses de la meringue lavance. Pesez v o s b l a n c s d u f s
a v e c l e sucre et laissez -les fondre, films temprature ambiante o u a u r f r i g r a t e u r .
A i n s i , l e sucre sera totalement dissous dans le blanc et le rsultat n e n s e r a q u e m e i l l e u r !

Montez les blancs

en neige avec
le sucre comme
une mayonnaise
afin dobtenir
une consistance
crmeuse bec
doiseau.
La meringue doit
tre brillante.

Le mlange peut
seffectuer au fouet
ou laide dun robot
mlangeur. Dans
ce cas, rglez
la vitesse doucement
au dbut, puis
acclrez une fois
que les blancs
deviennent crmeux
afin de ne pas
incorporer trop dair
ds le dbut.

La meringue
blancs dufs monter
sucre semoule

100 g
75 g
27

La chantilly ou crme fouette

C o n n a i ssez -vous la diffrence entre une chantilly et une crme foue t t e ? L e s u c r e , b i e n
e n t e n d u ! La chantilly est une crme fouette dans laquelle on inco r p o r e d u s u c r e s e m o u l e .
Qu e l q u es explications conc ernant le mcanisme de la monte de la c r m e
L o r s q u e vous battez votre crme, vous incorporez de lair sous form e d e m i c r o b u l l e s .
C e s d ernires augmentent le volume de la crme et lui donnent lg r e t , d o u c e u r
e t f o n dant. Mais en incorporant lair, vous dtruisez une petite quan t i t d e g l o b u l e s g r a s
e n c a s sant leur membrane. Ces globules vont librer la matire gra s s e l i q u i d e
q u i l s contiennent. Lorsque la quantit optimum de matire grasse li q u i d e e s t l i b r e ,
l a c h a ntilly (ou crme fouette) a une consistance ferme et ne retom b e p a s .
A t t e n t i on, si vous fouettez trop longtemps votre crme, une trop gra n d e q u a n t i t d e
m a t i r e grasse liquide sera libre et votre chantilly sera trop ferme , v o i r e s e t r a n s f o r m e r a
e n b e urre. linverse, un battage insuffisant de la crme ne librer a p a s a s s e z d e m a t i r e
g r a s s e liquide et, par consquent, la chantilly retombera aprs que l q u e s h e u r e s .
P o u r l es crmes et autres mousses chocolat, par exemple, il est re c o m m a n d d e f a i r e
u n e c r me fouette trs souple pour prserver une texture finale lis s e e t o n c t u e u s e .
1

Mettez dans le bol

du mlangeur ou
dans un rcipient
la crme froide
(+4C). Le volume
du rcipient dans
lequel vous allez
monter la crme doit
correspondre la
quantit battue. Vous
pouvez le mettre
au rfrigrateur
quelques minutes
avant de lancer
votre chantilly pour
quil soit bien froid.
Votre crme montera
plus vite.

Ajoutez le sucre
semoule
(si ncessaire)
et montez le tout
au fouet.
vitez dutiliser
du sucre glace
amylac pour
son arrire-got
dsagrable.

Chantilly
Crme fleurette
sucre semoule

500 g
40 g
29

Le pralin
P e t i t e s astuces pour raliser votre pralin maison. Vous verrez que c e n e s t p a s s i
c o m p l i qu, et cest tellement bon !
P r c h auffez votre four 120 C. Sur une plaque recouverte de pap i e r s u l f u r i s ,
d p o s ez vos noisettes entires (ou autres fruits secs) et faites-les t i d i r a u f o u r p e n d a n t
2 0 m i n utes. Nous utilisons dans notre laboratoire des noisettes enti r e s d u P i m o n t .
E l l e s c omptent parmi les meilleures noisettes au monde. Cultives d a n s l a p r o v i n c e
d e C u no, elles sont recon nues pour leurs qualits gustatives excep t i o n n e l l e s
e t l e u r longue dure de conservation.
P o u r l es amandes, nous utilisons celles du Roussillon de la varit F e r r a s t a r p o u r l e u r g o t
u n i q u e et incomparable.
1

la sortie du four,
retirez la peau
des noisettes en
les frottant entre
vos doigts ou laide
dun tamis.
Dans un polon
en cuivre ou
une casserole fond
pais, cuisez le sucre,
le glucose, le sel,
leau et la vanille
125C. Cest
cette temprature
que toute leau sera
vapore.

Le sirop de glucose
est un sirop pais,
incolore, obtenu
par lhydrolyse
(transformation
molculaire)
dune matire
amylace, provenant
du mas, du bl...
Cest le mme principe
lorsque nous
mangeons des ptes,
du riz ou du pain.
Lors de la mastication,
notre salive combine
la chaleur de
notre corps libre
une enzyme
appele amylase
transformant ainsi
lamidon en glucose.
On incorpore
du glucose dans
la fabrication du pralin
pour son pouvoir
sucrant, qui demeure
moins lev que celui
du sucre.

Aidez-vous
dun thermomtre
sucre pour contrler
la cuisson.

Verser dans ce sucre

cuit les fruits secs
tides.
Baissez votre feu
et mlangez laide
dune spatule.
Les noisettes vont
se recouvrir dune
fine pellicule de sucre.
Cette tape sappelle
le sablage.
La cuisson sur feu
doux est primordiale,
car cest ce qui
permettra aux armes
du pralin de
se dvelopper.

Laissez vos noisettes

se caramliser petit
petit, en mlangeant
sans cesse pour
ne pas quelles
accrochent au fond
de votre bassine ou
de votre casserole.
Caramlisez jusqu
lobtention dune
couleur ambre. Il est
important que
la caramlisation soit
suffisante avant
de couper la cuisson,
car si votre caramel
nest pas assez cuit,
il aura un got de
sucre trop prononc.
Inversement, sil est
trop cuit, il sera trop
amer.

Dbarrassez
sur une plaque
recouverte de papier
sulfuris et laissez
refroidir temprature
ambiante.

Lorsque le caramel
est froid, cassez-le
en gros morceaux
et mixez-le dans
un robot mixeur
jusqu lobtention
dune pte lisse
et homogne.

Votre pralin
est prt! Idal
pour parfumer
vos crmes ou pour
tartiner une bonne
tranche de brioche.
Vous pouvez
le conserver dans
un endroit sec
labri de la chaleur
et de lhumidit.

Le Pralin
sucre semoule
400
sel fin
2
eau
100
sirop de glucose

ou sucre semoule 100
gousses de vanille de Tahiti
noisettes entires
600

g
g
g
g
2
g
31

Fendez la gousse
de vanille en deux,
grattez-la et dposez-la
dans une casserole.
Ajoutez le lait, la crme
et 25 g de sucre.
Portez le tout bullition.

Dans un rcipient,
fouettez (blanchir)
les jaunes avec 25 g
de sucre et la fleur
de mas (mazena)
afin dobtenir
une consistance
arienne et souple.

Pour les crmes dites diploma t e s ,

cest--dire crme ptissire (aro m a t i s e o u n o n )
additionne de crme fouette, i l e s t i m p o r t a n t
avant de procder au mlange :

Crme ptissire
lait
250 g
Crme fleurette
150 g
gousse de vanille de Tahiti
1
sucre semoule
25 g
jaunes dufs
50 g
sucre semoule
25 g
mazena
20 g

- que votre crme ptissire soit f r o i d e .

Elle doit tre la mme tempra t u r e q u e l a c r m e
fouette. Si elle est chaude, elle f e r a f o n d r e l a c r m e
fouette : votre crme diplomate p e r d r a a l o r s t o u t e
sa lgret.
- de fouetter votre crme ptissi r e f r o i d e a f i n
de la rendre lisse. Ceci va cond i t i o n n e r p a r l a s u i t e
la texture onctueuse de votre di p l o m a t e .

La crme ptissire
N o u s allons maintenant voir en dtail comment raliser la crme p t i s s i r e p u i s q u e c e l l e-c i
e s t l a base de nombreus es fabrications.

bullition, retirez
la gousse de vanille
et versez la moiti
du lait bouillant sur
les jaunes. Remuez
le tout nergiquement
au fouet.

3
4

Remettez le lait bouillir

et versez le contenu
du mlange dans
la casserole.
Cuisez au premier
bouillon en remuant
sans cesse.

4
5

Dbarrassez
votre crme chaude
dans un plat froid.
Recouvrez au contact
le contenant avec
un film alimentaire
pour viter quelle ne
crote et mettez
refroidir. Il est
important de refroidir
la crme ptissire
rapidement pour liminer
toute contamination
bactriologique
et prserver sa texture.

65

Vous pouvez parfumer

votre crme ptissire
laide dautres
ingrdients. Si vous
souhaitez faire
une crme pralin
ou chocolat, il vous
suffit de les incorporer
chaud dans
votre crme. Ralisez
le mlange puis
dbarrassez comme
expliqu prcdemment.

33

La ganache au chocolat
P o u r c onfectionner une ganache au chocolat, il existe diffrentes fa o n s d e p r o c d e r .
D a n s l es recettes du livre, jutilise deux mthodes distinctes. Je vais v o u s e x p l i q u e r i c i
c h a c u ne dentre elles en vous apportant des informations technique s e t p r a t i q u e s !
1

Mthode 1
1

Dans une casserole,

chauffez la crme
et le sucre ensemble
85C (piquant
au doigt).
Remuez
rgulirement laide
dun fouet afin
que le liquide
naccroche pas
au fond de la
casserole.

Pendant ce temps,
hachez laide
dun couteau
votre chocolat.
Ceci facilitera
la fonte.
2

Mlangez et lissez
lappareil au fouet
sans incorporer
trop dair.

Versez le liquide
chaud petit petit
sur votre chocolat
hach.

Il est important
de bien mulsionner
le mlange
(provoquer
la dispersion
du liquide dans
le chocolat) pour
avoir une belle
texture.
La ganache doit
tre fluide et brillante,
dune consistance
mayonnaise.

Incorporez ensuite
le beurre pommade
(beurre laiss
temprature
ambiante,
puis ramolli
au micro-ondes
ou au bain-marie
afin dobtenir
une consistance
crmeuse).

Mthode 2
Faites chauffer
au bain-marie
le chocolat 50C
(chaud au doigt).
Surveillez la fonte
en le remuant
rgulirement laide
dune maryse.

Dans un rcipient,
mlangez le sucre
et la crme froide.

Versez le liquide
froid sur le chocolat
chaud. Il est
important l aussi
de bien mulsionner
le mlange au fouet.
La ganache doit tre
fluide et brillante.

Remuez laide
dun fouet.
Votre ganache
est prte !

Si vous ne
souhaitez pas
lutiliser dans
limmdiat, pensez
la filmer avec
un film alimentaire
au contact pour
empcher lair
doxyder la surface.
Conservez-la
au rfrigrateur.

Ajoutez le beurre
pommade.
Votre ganache
est prte !

L e r s ultat obtenu diffre suivant lune ou lautre

d e s m thodes employes. La ganache ralise suivant
l a m t hode 2 aura une dur e de conservation plus longue,
c a r i l y a eu cration dun vritable choc thermique entre
l e c h o colat chaud et la cr me froide. Sa texture sera plus
c r m e use et son got plus puissant.

La ganache au chocolat
Crme fleurette
sucre semoule
chocolat 70%
beurre pommade

150
15
125
100

g
g
g
g
35

La galette des rois

Janvier
A u m o is de janvier, on clbre lpiphanie. La galette des Rois, qui f a i t a l o r s
s o n a pparition, comporte de nombreuses variations en fonction des r g i o n s .
J e v o u s livre ici une recette de galette feuillete la frangipane.
C e g t eau dapparence rustique symbolise avant tout le sens du pa r t a g e
e t d e l a convivialit. Chaque anne, les petits et les grands mettent p r o f i t
l e u r m alice pour obtenir la nouvelle fve.
Q u i s e ra dsign roi ou reine de lanne ?

Accompagnez la dgustation dun rivesaltes Domaine de Cazes - Ambr 1996.

37

Pour 6 personnes
Pte feuillete
eau
vinaigre blanc

ou jus de citron
sel fin
farine faible (T 55)
farine de force (T 45)
beurre tempr

70 g
4
4
70
70
35

g
g
g
g
g

Poids de la dtrempe

253 g

beurre pour le tourage

105 g

Pte feuillete

(Voir recette page 22).

talez rgulirement
la pte feuillete
6 tours 2 mm
dpaisseur,
puis piquez-la
avec une fourchette
pour viter quelle
ne pousse trop
pendant la cuisson.

Crme ptissire
lait
Crme fleurette
jaunes dufs
sucre semoule
mazena

60
25
15
10
5

g
g
g
g
g

Crme damandeS
poudre damandes entires 65 g
sucre semoule
75 g
mazena
10 g
beurre pommade
65 g
OE ufs entiers
40 g
rhum
10 g

Frangipane
crme ptissire
crme damandes

85 g
265 g

Sirop galette
eau
sucre semoule
sirop de glucose

ou sucre semoule

25 g
30 g
30 g

Dorure
OE uf entier

55 g

Dcoupez 2 ronds
de 26 cm de diamtre
laide dun cercle
ou dune assiette.
Dposez les dcoupes
de feuilletage
sur une feuille
de papier cuisson
et rservez-les
au rfrigrateur.

Crme ptissire
(Voir recette page 32).

Dans une casserole,

faites bouillir le lait et
la crme.
2

Dans un rcipient,
fouettez (blanchir)
les jaunes avec
le sucre et la Mazena
afin dobtenir
une consistance
arienne et souple.
bullition, versez
la moiti du lait
bouillant sur les
jaunes. Remuez le tout
nergiquement
au fouet.
Remettez le lait
bouillir et versez
le contenu du mlange
dans la casserole.
Cuisez au premier
bouillon en remuant
sans cesse.

Dbarrassez
votre crme chaude
dans un plat froid.
Recouvrez au contact
le contenant avec
un film alimentaire
et mettez refroidir
au rfrigrateur.

Crme
damandes
4

Laissez
temprer
le beurre
temprature
ambiante, puis
ramollissez-le
au micro-ondes
ou au bain-marie
afin dobtenir
une consistance
crmeuse (beurre
pommade).

Incorporez tous
les ingrdients
ensemble (sauf
les liquides)
en commenant
par la poudre
damandes

puis le sucre
et le sel.

... Et pour finir, ajoutez

la Mazena.

Incorporez ensuite
les ufs...

10

puis le rhum, sans

trop travailler la crme.

Mlangez le tout
au fouet pendant
5 minutes afin
de rendre la masse
bien homogne.

Frangipane
10

Incorporez
votre crme
ptissire froide
dans la crme
damandes.

Remuez dabord
au fouet, puis
la maryse.

Sirop galette

Dans une casserole,

portez bullition
leau, le sucre
et le glucose.

Remplissez une poche munie

dune douille lisse de 10 mm
de frangipane.

Posez le deuxime rond

de feuilletage, en prenant soin
de chasser lair.

Garnissez votre premier rond

Soudez les bords avec le bout
de feuilletage de crme en prenant
de vos doigts.
soin de ne pas aller jusquaux bords.
Saisissez le bord de votre galette
Dposez votre fve.
(aprs lavoir lgrement humect),
tirez lgrement sur la pte
Humectez les bords de la galette
et ramenez-la au centre.
au pinceau, avec un peu deau.

Procdez ainsi jusqu ce que

toute la pte soit rabattue.
Passez votre galette
quelques minutes au rfrigrateur,
puis retournez-la sur une feuille
de papier cuisson.
laide dun pinceau, dorez votre
galette une premire fois et mettez
au froid pendant quelques minutes.

Dorez une seconde fois,

puis rayez suivant votre inspiration.
Tenez votre couteau lenvers afin
de ne pas percer le feuilletage.
Cuisez la galette pendant
20 minutes dans un four prchauff
avec ventilation 190C.
Passez le sirop chaud dessus et
repassez-la au four pendant 5 min.
39

Le saint-honor dOlivier

Fvrier
A t t a q u ons-nous maintenant la star du dimanche, linvit inconto u r n a b l e
d e t o u tes les tables ! Je veux parler, bien entendu, du saint -honor !
V a l e u r sre de la ptisserie franaise, ce gteau traditionnel a cons e r v a u f i l d u t e m p s
s a p a r t de fidles gourmands.
M a i s s avez -vous qui nous devons cette douceur ? Cre en 1846 p a r l a m a i s o n
C h i b o u st, installe rue Saint -Honor Paris, elle se prparait alors a v e c u n e p t e
b r i o che ordinaire et tait garnie de crme allge aux blancs d u f s e n n e i g e .
J e v o u s propose de raliser vous -mme ce grand classique. Laisse z - v o u s e m p o r t e r p a r
c e g t eau aux formes gnreuses et sensuelles, et craquez sans c o m p l e x e s p o u r c e p l a i s i r
g o u r m and aux courbes parfaites.
C e g t eau est compos dun fond de pte feuillete, dune crme l g r e C h i b o u s t
l a v anille, dune crme Chantilly et de choux caramliss.

Accompagnez la dgustation de ce dessert dun muscat ptillant le Bubbles de Nayandei.

45

pour 8 personnes
Pte feuillete
Eau
Vinaigre blanc

oujus de citron
Sel fin
Farine faible (T 55)
Farine de force (T 45)
Beurre tempr
Poids de la dtrempe

Beurre pour le tourage

50 g
2
2
50
50
25

g
g
g
g
g

175 g

75 g

Pte feuillete

(voir recette page 22)

Pte choux
Lait
Eau
Sel fin
Beurre tempr
Farine faible (T 55)
OE ufs entiers

50
50
1
45
60
100

g
g
g
g
g
g

125
25
5
50

g
g
g
g

Caramel
Sucre semoule
Sirop de glucose

ou jus de citron
Eau

talez la pte feuillete

3 mm dpaisseur,
puis piquez-la avec
une fourchette
pour viter quelle
ne pousse trop
pendant la cuisson.

Pte choux

Dcoupez 1 rond
de 20 cm de diamtre 3 Faites la pte choux
(voir recette page 24)
laide dun cercle
ou dune assiette.
Remplissez une poche
jetable, avec
Dposez la dcoupe
une douille lisse
de feuilletage
de 10 mm.
sur une feuille
de papier cuisson,
puis positionnez
le tout sur une plaque
de four, prt cuire.

Crme Saint-Honor
Meringue
Blancs dufs monter
Sucre semoule

100 g
75 g
5

Crme ptissire
Lait
175 g
50 g
Crme fleurette
Gousse de vanille de Tahiti
1/2
20 g
Sucre semoule
50 g
Jaunes dufs
20 g
Sucre semoule
15 g
Mazena
Glatine (1 feuille)
2g
Eau
10 g
Chantilly
Crme fleurette
Sucre semoule

200 g
15 g

Positionnez
une couronne
de pte choux
5 mm du bord
extrieur du feuilletage.
laide dun pinceau,
talez finement
une couche de beurre
fondu sur la pte
choux. Cuisez
lensemble pendant
25 minutes dans
un four prchauff
avec ventilation
190C.
Pochez des petits
choux (5 g), beurrez
le dessus, puis
cuisez pendant
15 minutes dans
un four prchauff
avec ventilation
180C.

Caramel
6

Dans une casserole,

cuisez le sucre,
leau et le glucose
165C (couleur
caramel blond).
Stoppez la cuisson
ds que le caramel
atteint la coloration
dsire.
Laissez refroidir
un instant afin
quil paississe.
Trempez les choux
dans le caramel.
Placez-les dans
un moule en silicone
de forme sphrique
en tournant
dun quart de tour
afin dobtenir
un glaage parfait.
Laissez refroidir,
puis dmoulez.
dfaut de moule,
on peut tremper
les choux dans
le caramel et
les retourner
sur une feuille
de papier sulfuris.

Meringue

(voir recette page 27)

Montez
les blancs
en neige avec
le sucre afin
dobtenir
une consistance
crmeuse
bec doiseau.

Crme ptissire
(voir recette page 32)
Fendez la gousse
de vanille en deux,
grattez-la et
dposez-la dans
une casserole.
Ajoutez le lait,
la crme et le sucre.
Portez le tout
bullition.
Dans un rcipient,
fouettez (blanchir)
les jaunes avec
le sucre et la Mazena
afin dobtenir
une consistance
arienne et souple.

laide dun cercle entremets de 22 cm,

collez les choux les uns contre les autres sur
la couronne de pte choux avec du caramel.
Vous pouvez vous aider dune maryse pour
appliquer le caramel sous et sur le ct
du chou afin de ne pas vous brler.
Retirez le cercle aprs refroidissement, puis
percez chaque chou avec une petite douille
unie ou un stylo afin de les garnir de crme.

bullition, retirez
la gousse de vanille
et versez la moiti
du lait bouillant
sur les jaunes.
Remuez le tout
nergiquement
au fouet.

Crme
st-honor
8

Versez la crme
ptissire chaude
sur la meringue.
Mlangez dabord
au fouet

Remettez le lait
bouillir et versez
le contenu
du mlange dans
la casserole.

10

Chantilly

puis dlicatement
(voir recette page 29)
la maryse
en tournant le rcipient 10 Montez la crme
en mme temps.
fleurette froide
avec le sucre
semoule afin
de lui donner
une texture
crmeuse.

Cuisez au premier
bouillon en remuant
sans cesse.
Incorporez la glatine
pralablement
hydrate et fondue.

Remplissez une poche munie dune douille unie

de 6 mm avec de la crme saint-honor,
et commencez garnir les choux. Pensez
garnir un chou supplmentaire qui viendra
surplomber votre pyramide de chantilly.
Versez le reste de crme au centre
de votre saint-honor et formez un dme
laide dune spatule. Mettez refroidir
au rfrigrateur.

Avant de le servir, remplissez de chantilly

une poche munie dune douille cannele
de 15 mm.
Dressez de faon harmonieuse des boules
de chantilly sur trois niveaux.
Pour finir, positionnez votre dernier chou
tout en haut de la pyramide.

47

Les macarons

L e m a caron Hum ! Vritable bijou de la gourmandise, le macaron e s t d e v e n u

L e produit ultratendance que tout le monde sarrache ! Produit t r s m d i a t i s ,
i l s u s c i te un vritable engouement !
I l y e n a pour tous les gots : certains le prfrent craquant, dautr e s m o e l l e u x , m a i s
l e s e c r et de fabrication de ce gteau authentique reste bien gard !
J e v o u s livre ici quelques astuces pour obtenir des macarons qui n a u r o n t r i e n e n v i e r
a u x m acarons parisiens !
A l o r s , vos tabliers, cest parti pour un grand moment de plaisir su c r !

Accompagnez dun vin doux naturel du Roussillon, au choix, selon le parfum du macaron.

49

Macarons Nature
Recette pour 36 macarons.
poudre damandes blanches
sucre glace
blancs dufs monter
sel fin
sucre semoule

140
185
115
1
65

g
g
g
g
g

Macarons au Chocolat
Recette pour 36 macarons.
poudre damandes blanches
115 g
cacao poudre sans sucre 25 g
sucre glace
185 g
115 g
blancs dufs monter
sel fin
1g
sucre semoule
65 g

Macarons
nature
1

Garniture Caramel
Recette pour 36 macarons.
sucre cassonade
sucre semoule
sirop de glucose

ou sucre semoule
fleur de sel du Roussillon
gousse de vanille de Tahiti
Crme fleurette
beurre

30 g
75 g
75 g
1g
1
100 g
100 g

Garniture Chocolat
Recette pour 36 macarons
Crme fleurette
sucre semoule
chocolat 70%
beurre pommade

150
15
125
100

g
g
g
g

100
50
2
145

g
g
g
g

Garniture Citron
Recette pour 36 macarons
pte damandes
jus de citron
zeste de citron
beurre pommade
Garniture Pche
Recette pour 36 macarons
pte damandes
crme de pche
beurre pommade

100 g
50 g
145 g

Pte damandeS
amandes blanches entires
sucre semoule

300 g
200 g

Tamisez finement
ensemble la poudre
damandes et le sucre
glace.

Montez les blancs

en neige avec
le sel et le sucre
afin dobtenir
une consistance
crmeuse bec
doiseau.

Incorporez
rgulirement
les poudres dans
la meringue.
Travaillez
nergiquement la pte
macarons
la maryse pour
lassouplir, la rendre
lisse et brillante
(macaronner).

Pour faciliter
le pochage
des macarons,
vous pouvez tracer
sur une feuille
de papier cuisson
des cercles de 3,5 cm
de diamtre avec
un crayon de papier.
Recouvrez
dune nouvelle feuille
de papier sulfuris
(ou retournez la feuille
trace) pour ne pas
laisser de carbone
sur le biscuit.

Garnissez de pte
une poche munie
dune douille lisse
de 10 mm.
Sur une plaque
perfore recouverte
de papier sulfuris,
dtaillez des coques
de 3,5 cm
de diamtre.

Parsemez
de noisettes
concasses
torrfies
(pralablement
passes au four
pendant 15 minutes
130C).
Laissez scher
(croter) dans
un four 45C
ou temprature
ambiante, expos
au courant dair,
pendant 20 minutes.
Prchauffez le four
avec ventilation
160C.
Cuisez pendant
9 minutes 145C.

Le temps de cuisson
varie en fonction
de la taille
des macarons.

Macarons
chocolat

Procdez
de la mme
manire pour
la pte
macarons
au chocolat
en incorporant
la poudre
de cacao avec
le sucre glace
et la poudre
damandes.

Garnissez de pte
une poche munie
dune douille lisse
de 10 mm.

Pte damandes
8

Plongez les amandes

entires dans leau
bouillante pendant
5 minutes.
mondez les amandes
la main et
plongez-les dans
leau froide.
Mettez les amandes
scher sur un linge.
Dans un robot, broyez
les amandes avec
le sucre semoule,
jusqu lobtention
dune pte moelleuse.

Garniture
caramel
10

Dans un polon
en cuivre ou
une casserole fond
pais, caramlisez
les sucres avec le sel
et la vanille 183C.

Coupez la cuisson
du caramel (dcuire)
avec la crme chaude,
puis avec le beurre froid.
Laissez le gaz allum
feu doux pour viter
de faire des morceaux
de caramel.
Passez au tamis.

Repesez la masse
pour obtenir 300 g ;
rajoutez de la crme
si ncessaire.
Versez votre caramel
dans un plat froid.
Recouvrez au contact
le contenant avec
un film alimentaire
et mettez refroidir
au rfrigrateur.
Une fois votre caramel
froid, mettez-le dans
la cuve dun mlangeur
et faites-le monter
la feuille jusqu ce
quil devienne crmeux.

Sur une plaque

perfore
recouverte
de papier
sulfuris, dtaillez
des coques
de 3,5 cm
de diamtre.
7

Garniture
chocolat

Dans une casserole,

faites chauffer
la crme et le sucre
ensemble.
Versez en plusieurs
fois le liquide chaud
sur le chocolat
pralablement hach.
Incorporez le beurre
pommade
(beurre laiss
temprature
ambiante,
puis ramolli
au micro-ondes
ou au bain-marie
afin dobtenir
une consistance
crmeuse).

10

Garniture citron
Mlangez le jus
et le zeste
de citron avec
la pte damandes.
Mettez le beurre
en pommade et
incorporez-le dans
la pte damandes.

Garniture pche
Mlangez la crme
de pche avec
la pte damandes.
Mettez le beurre
en pommade
et incorporez-le
dans la pte
damandes.

Parsemez de gru
de cacao (voir
recette page 127).
Laissez croter
dans un four
45C
ou temprature
ambiante, expos
au courant dair,
pendant 20 minutes.
Prchauffez le four
avec ventilation
160C.
Cuisez pendant
9 minutes 145C.

Mettez en poche sans - une fraise pour

les macarons citron.
douille les garnitures.
- une groseille pour
Garnissez
les macarons pche.
Dcollez-les,
les macarons.
retournez-les et effectuez
Assemblez les coques.
Dposez au centre :
une lgre pression
- une framboise pour
avec votre pouce
les macarons fourrs
pour les creuser.
la ganache chocolat.
la sortie du four,
laissez refroidir
les coques.

51

Les cakes dOlivier

Mars
C o u p de projecteur sur ce gteau qui, en apparence assez rustique , m r i t e b i e n s o n n o m:
T h e cake.
M a i s p as de mprise : si, certes, phontiquement parlant, il nous ra p p e l l e
l a Gr a nde- B retagne, vouloir lui attribuer une paternit outre -Manche e s t u n e g r o s s i r e
erreur !
L o i n d e la tradition anglo -saxonne, le cake est le compagnon idal d u b r u n c h ,
d u p i q ue-nique, du goter ou du t ea-time . Classique ou original, i l s e d c l i n e l i n f i n i .
J e v o u s livre ici un de mes secrets de fabrication pour obtenir un c a k e m o e l l e u x , g o t e u x ,
q u i r a v ira vos pupilles et affolera vos papilles !

Accompagnez la dgustation dun maury Vieille Rserve 1995.

53

Appareil cake
Farine faible (T 55)
Levure chimique
Miel de romarin
Sucre semoule
Sel fin
OE ufs entiers
beurre fondu

300
15
20
200
3
250
220

g
g
g
g
g
g
g

Cake abricot
Appareil cake
Abricots semi-confits
Zestes de citron jaune

300 g
150 g
5g

Appareil cake
1

Tamisez la farine
avec la levure chimique.

Battez les ufs

temprs avec
le sucre, le sel
et le miel.

Sirop dimbibage
eau
sucre semoule
jus de citron

60 g
15 g
25 g

Glaage citron
Jus de citron
Sucre glace tamis

Versez la farine
dans le mlange.
Remuez laide
dun fouet, sans
trop travailler
la pte.

15 g
85 g

Ajoutez le beurre
chaud (piquant
au doigt: 50C)
et arrtez
de mlanger
lorsque la pte
est homogne.

Cake aux pralines roses

Appareil cake
Pralines roses
Zestes dorange
Sirop dimbibage
Eau
Sucre semoule
Eau de fleur doranger

300 g
150 g
5g

60 g
15 g
25 g

Cake au chocolat
Appareil cake
350
Cacao poudre sans sucre 5
Chocolat 70%
30
Ppites de chocolat 70% 80

g
g
g
g

Sirop dimbibage
Eau
85 g
Sucre semoule
15 g
Gousse de vanille de Tahiti
1/2

Incorporez
les garnitures.
La recette peut
se raliser aussi
au robot mixeur
en incorporant tous
les ingrdients
dedans.

Garnitures
3

Incorporez dans
lappareil cake :

- les pralines roses

et les zestes dorange
pour le cake la fleur
doranger.

Prparez une poche

sans douille avec
du beurre pommade
(beurre tempr, ramolli
au micro-ondes ou
au bain-marie afin
dobtenir
une consistance
crmeuse).

- Les cubes dabricots

semi-confits et
les zestes de citron
jaune pour le cake
labricot.
- Le cacao poudre,
le chocolat et
les ppites pour
le cake chocolat.

Beurrez au pinceau
un moule cake, puis
garnissez-le avec
450 g de pte.

Sirop dimbibage

Glaage au citron

Dans une casserole,

faites bouillir leau et
le sucre semoule,
vanille, zestes, pices,
etc

Tamisez le sucre glace

et incorporez le jus
de citron.

Prparez le sirop
pour imbiber le cake
sa sortie du four.

bullition, retirez
du feu et ajoutez
larme correspondant :

- leau de fleur doranger

Faites un trait de beurre
pour le cake
pommade sur toute
aux pralines.
la longueur du cake
en appuyant lgrement - le jus de citron
pour le cake labricot.
dans la pte.
Trempez le cake encore
Cuisez pendant
chaud dans ce sirop et
40 minutes dans
laissez-le refroidir avant
un four prchauff
dgustation.
avec ventilation
145C.

Pour le cake labricot,

prparez un glaage au
citron que vous talerez
ensuite au pinceau
sur votre cake froid.

Mlangez le tout
la spatule jusqu
lobtention dune pte
souple et brillante.

Dcorez les cakes selon votre inspiration.

Vous pouvez ainsi utiliser des pralines roses,
des ppites de chocolat ou encore des corces de citrons confits.
55

Les madeleines dOlivier

L a m a deleine, si chre Marcel Proust, est le symbole de lextase g u s t a t i v e ,

p e u t- tre en raison de sa simplicit. La lgende raconte quun soir, a l o r s q u e l e c h e f
p t i s s i er du roi de Pologne avait abandonn ses fourneaux sans pr p a r e r d e d e s s e r t ,
M a d e l eine, une femme de chambre, entreprit de confectionner un p e t i t g t e a u
a u v e n tre rebondi.
S d u i t par cette ptisserie, le roi la baptisa, en lhonneur de cette p t i s s i r e d u n s o i r ,
M a d eleine .
F o n d e z de plaisir pour ce petit gteau rond et dodu : au chocolat, a u m i e l , a u c a f
o u a u gingembre, dgust er sans modration, toute heure de la j o u r n e !

Servez tide avec une boisson chaude.

57

APPAREIL MADELEINEs
lait
miel de sapin
sel fin
sucre semoule
OE ufs entiers
farine faible (T 55)
levure chimique
beurre fondu

45
45
2
75
100
125
4
125

g
g
g
g
g
g
g
g

Madeleines au miel
(Recette pour 25 mini-madeleines)
appareil madeleines

125 g

Madeleines gingembre
(Recette pour 25 mini-madeleines)
appareil madeleines
gingembre frais rp

100 g
25 g

Madeleines caf
(Recette pour 25 mini-madeleines)
appareil madeleines
caf soluble
noix concasses

125 g
3g
50 g

Madeleines chocolat
(Recette pour 25 mini-madeleines)
appareil madeleines
125 g
cacao poudre sans sucre 3 g
ppites de chocolat 70% 50 g

Les madeleines
1

Battez les ufs

avec le sucre et le sel.

Vous devez obtenir

une texture arienne
et souple ruban.

Ajoutez le lait.

Ajoutez le miel
tempr.

Incorporez la farine
et la levure chimique
pralablement tamises
ensemble.
Laissez reposer 30 min.

Incorporez le beurre
chaud (piquant
au doigt: 50C).

Parfumez lappareil
madeleines avec
du gingembre frais rp,
ou du caf soluble
ou du cacao poudre.

Saupoudrez le moule
madeleines
de beurre de cacao
ou badigeonnez-le
avec du beurre fondu.

laide dune poche sans douille, garnissez le moule madeleines au trois quarts.
Parsemez les madeleines au caf de noix concasses, et les madeleines
au chocolat de ppites de chocolat.
Cuisez pendant 7 min dans un four prchauff avec ventilation 165C.

59