Livret deTP Seconde

CAHIER DE TP PATISSERIE
CLASSE DE SECONDE
BACCALAUREAT PROFESSIONNEL BOULANGER-PÂTISSIER
Lycée Quercy Périgord
Nom : Année : /
Prénom :
Préambule
L’année scolaire vient de débuter et avec elle, les séances de travaux pratiques de Pâtisserie et
de Boulangerie.
 AVANT LA SÉANCE
 N’oubliez de pas de prendre un petit-déjeuner équilibré et copieux car vous allez rester
debout pendant plusieurs heures, de plus, votre activité physique va être importante.
 Préparez votre travail afin de mémoriser partiellement ou totalement la méthode de

réalisation des différentes techniques que vous allez mettre en œuvre. Vous vous
apercevrez que cette préparation préalable vous facilitera grandement le travail pratique.
 Vérifiez l’état de propreté de votre tenue vestimentaire et corporelle car elle est le
reflet de votre personnalité.
 Les piercings, montres, bracelets, bagues et colliers, lors des séances d’enseignement
professionnel, sont interdits pour des raisons d’hygiène et de sécurité. Seule une boucle
d’oreille discrète est tolérée sur le lobe de l’oreille pour les filles. Pas de maquillage ni
de sparadrap pour cacher les piercings puisque ces derniers sont interdits. Les
garçons doivent avoir les cheveux courts et les filles doivent les attacher de manière à
ce qu’ils ne dépassent pas de la toque ou de la casquette.
 PENDANT LA SÉANCE
 Le laboratoire « Pâtisserie » est un lieu dans lequel vous allez rencontrer toute sorte de
matériel professionnel. Pour des raisons de sécurités vous devez agir en personnes
responsables.
 Vous allez manipuler des couteaux, du matériel lourd et encombrant … pour ces raisons et
pour d’autres encore, il est interdit de courir ou de s’amuser dans le laboratoire, de plus
prenez grand soin du matériel avec lequel vous travaillez ainsi que de votre mallette car
elle représente un investissement important. Cette dernière va vous suivre pendant vos
trois années de formation : il est donc nécessaire de l’entretenir.
 Les laboratoires représentent un lieu de travail et de communication c’est pourquoi il est

nécessaire que chacun respecte l’autre et que vous adoptiez toutes et tous une
attitude professionnelle et respectueuse face à vos camarades, tant au niveau de votre
langage qu’au niveau de votre comportement.
 La séance de travaux pratiques n’est terminée que lorsque le professeur vous en a informé.
Ceci indique donc que vous ne devez-vous absenter des locaux professionnels que si
ce dernier vous a autorisé à le faire. De plus, le nettoyage du laboratoire et du matériel
1
font partie intégrante du métier de pâtissier, ce qui implique que nous ne quitterons les
locaux que lorsque ceux-ci seront dans un excellent état de propreté,
 Nous devons travailler TOUS ENSEMBLE. Ceci implique que les états d’âme seront
laissés au vestiaire.
 Les vestiaires représentent un lieu commun et doivent être laissés en parfait état de
propreté et de rangement lors de votre départ.
 Ces nombreuses informations et recommandations sont valables pour les séances de

travaux pratiques PATISSERIE et BOULANGERIE
 La présence dans les différents cours est obligatoire afin d’obtenir votre diplôme
 ORGANISATION DES PÉRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Lors de votre année scolaire vous devrez effectuer deux stages en entreprise. Vous êtes
responsable de rechercher vos lieux de stages de préférence à proximité de votre lieu
d’habitation ou d’un membre de votre famille.
Ces périodes sont les suivantes
Le premier stage doit se dérouler obligatoirement dans une grande ou

moyenne surface (GMS) qui doit impérativement fabriquer une partie de sa
production sur place. Vous ne pouvez pas faire votre stage dans un terminal de
cuisson.
 Les dates sont du : lundi 29.01.2018 au vendredi 16.02.2018 (soit 3
semaines)
Les accords préalables des entreprises sont à ramener avant le
14.12.2017
Le deuxième stage doit se dérouler dans une entreprise artisanale soit en
pâtisserie, en boulangerie ou en boulangerie/pâtisserie.
 Les dates sont du : 18.06.2018 au vendredi 06.07.2018 (soit 3 semaines)
Les accords préalables des entreprises sont à ramener avant le

26.04.2018
Durant cette année scolaire vous n’aurez aucune épreuve certificative à passer en
enseignement professionnel.
Cette « réglementation » vous semble sûrement lourde, contraignante… mais vous devez
savoir que ce sont les conditions que vous rencontrerez dans la profession.
Nous vous souhaitons une bonne année scolaire
2
Je reconnais avoir pris connaissance de ces recommandations et je m’engage à les suivre tout
au long de l’année lors des séances de travaux pratiques Boulangerie.
Fait à ……………………………. Le ……………....septembre 2016
SIGNATURES
Le responsable légal l’Élève (Nom – Prénom- signature)
Les ENSEIGNANTS
3
Sommaire
Préambule ............................................................................................................................................. 1
Plan prévisionnel de formation, des séances de Travaux Pratiques .................................... 6
PLANNING DE ROTATION DES POSTES ...................................................................... 11
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°1 : la Tarte aux pommes ............................... 13
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°2 : La Tarte Alsacienne ............................... 15
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°3 : La Tarte Bourdaloue ............................... 17
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°4 : Tarte citron .............................................. 21
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°5 : Savarin chantilly ...................................... 23
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°6 : Choux chantilly ........................................ 28
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°7 : Chaussons aux pommes et Jésuites ........ 30
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°8 : Galette parisienne et les feuilletées salées.......... 36
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°9 : Bûche crème mousseline roulée.............. 43
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°10 : Bûche moderne mousse framboise ....... 45
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°11 : Bûche classique à la crème au beurre . 47
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°12 : Traiteur .................................................. 49
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°13 : Éclairs .................................................... 56
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°14 : Religieuses .............................................. 56
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°15 :Forêt noire ............................................... 63
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°16 : Charlotte vanille fruits rouges ............. 65
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°17 : Mille-feuille et cake aux noix ................ 67
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°18 : Dame blanche aux fruits ...................... 73
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°19 : St Honoré................................................ 76
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°20 : Paris Brest/ Gougères .......................... 81

4
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°21 : Fraisier ................................................... 84
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°22 : Tarte chocolat praliné .......................... 87
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°23 : Dacquoise pralinée et tarte passion ..... 92
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°24 : Royal chocolat ....................................... 97
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Plan prévisionnel de formation, des séances de Travaux Pratiques, des secondes BAC
PRO Alimentation Option Pâtissier
Dates / jour Atelier expérimental et études techniques Travaux Pratiques

04.09.2017 Rentrée des secondes Bac Pro Alimentation - Semaine de cohésion
Prise de contact et objectifs de l’année  Les équipements, matériels et outillages (en

(documents…) atelier)
AE : les mesures d’hygiènes, de santé et  Appliquer les procédures de la démarche
de mise en sécurité au travail (réf : p 21) qualité (réf : p 26)
12.09.2017  Préparer les espaces de travail (réf : p 20)
 Hygiène : maintenir en état les postes de
travail, les matériels, les locaux, les
équipements, et outillages (réf : p 25)
 Remise des cahiers de TP
Approche sensorielle (réf : p 31)  Les unités de mesure (peser, mesurer,

Le vocabulaire professionnel (réf : p 31) quantifier) co-animation prof math (réf : p
Identifier les éléments de la qualité (réf : p 21)
20)  Préparer les fruits, les légumes : laver,
TA expérimentale éplucher, peler a cru, tailler (réf : p 22)
 Le travail du cornet (initiation) (réf CAP : p
13.09.2017 30)
 Pétrir une pâte à pain à la main (gluten)
 Insolubilité de l’amidon
 Expérience levure (sel, sucre)
 MG pts de fusion
 Expérience pâte dure et souple sur
fermentation
TP-1 Étude technique
S : 39 Les pâtes friables méthode par sablage
Date : Marmelade de pomme Tarte aux pommes
26.09.2017 Les appareils à crème prise (1 x 8 pers par élève)
Tailler des fruits Écriture au cornet sur pâte d’amandes à 33%:
Abaisser, foncer un cercle « Bon anniversaire »
Utiliser un nappage
Glacer une tarte
Cuire une tarte
TP-2 Expliquer la différence entre une pâte à
S : 39 foncer et une pâte brisée Tarte alsacienne
Date : (1 x 8 pers par élève)
27.09.2017 Écriture au cornet sur pâte d’amandes à 33%:
« Bon anniversaire »
6
S : 41 La crème d’amande Tarte Bourdaloue
Date : Réaliser une pâte par sablage (1 x 8 pers par élève)
10.10.2017 Réaliser une pâte par crémage Écriture au cornet sur pâte d’amande 33%
Abaisser, foncer un cercle « Bon anniversaire »
Utiliser un nappage
TP-4 Tailler des fruits
S : 41 La crème citron Tarte citron
Date : Cuire une tarte à blanc (1 x 8 pers par élève)
11.10.2017 Utiliser une poche Écriture au cornet sur pâte d’amande 33%
« Joyeux anniversaire »
Vacances de Toussaint
Du vendredi 20/10/2017 au soir au lundi matin 06/11/2017
S : 45 Pâte levées fermentées : pâtes à savarin
Date : Les sirops Savarin chantilly (individuel)
07.11.2017 Crème chantilly voir beurre
Les appareils à crème prises sucrés Tarte Alsacienne
Les pâtes friables par sablage Écriture au cornet sur pâte d’amandes à 33%:
Tailler des fruits en quartiers « Joyeux anniversaire »
Cuisson du sucre
TP-6 La pâte à choux
S : 45 La crème fouettée et chantilly
Date : Crème pâtissière
08.11.2017 Crumble par sablage Choux chantilly

S : 47 La crème pâtissière traditionnelle
Date : Faire la compote de pomme
21.11.2017 Beurrer et tourer une pâte feuilletée
(pétrir à la corne : base de 2 x 0.400 de
farine)
Réaliser une glace royale Chaussons aux pommes et Jésuites
Réaliser un sirop
Glacer une pâte feuilletée au sirop
La pâte feuilletée au batteur (base de
0.500 de farine pour 2 galettes)
Utiliser un PAI (crème pâtissière)
TP-8 Produits traiteur : variétés de petits fours
S : 47 feuilletés (rognures friands à la viande,
Date : allumettes fromage, saumon, etc…).
22.11.2017 (Mise en place : sirop pour lustrer les
galettes et garder les rognures pour le
mardi) Galette parisienne
Petits fours feuilletés
7
S : 49 Travail mécanique au batteur
Date : Le biscuit cuillère (méthode inversée)
05.12.2017 Crème mousseline Bûche crème mousseline roulée
Les meringues
Cuire un sucre au boulé
Réaliser un sirop
Montage en gouttière
Le biscuit cuillère (méthode inversée)
Mousse framboise
Les meringues (décors)
TP-10 Cuire un sucre au boulé
S : 49 Réaliser un sirop
Date : Pré-cristalliser une couverture de Bûche moderne mousse framboise
06.12.2017 chocolat (décors)

S : 51 Travail mécanique au batteur Bûche crème au beurre roulée
Date : Le biscuit à froid
19.12.2017 Crème au beurre
Décors chocolat
Réaliser un sirop
Sauce béchamel
Sauce vinaigrette, sauce mayonnaise
Pâte brisée Pain hamburger ou club sandwich base pain de mie
TP-12 /
S : 51 Croque-monsieur / quiche lorraine, etc…
Date :
20.12.2017
Vacances de Noël
Du vendredi 22/12/2017 au lundi 08/01/2018
S : 03 La pâte à choux
Date : Confectionner un crumble Éclairs chocolat, café, framboise
16.01.2018 La crème pâtissière
Mettre un fondant au point
TP-14 Décors : Glaçage au fondant
S : 03 Glacer les éclairs, individuellement, des
Date : deux côtés Religieuse café, chocolat,
17.01.2018 Comparer une pâte à choux avec et sans framboise
crumble (visuel et gustatif)
Période de Formation en milieu professionnel en Grande surface (semaines de découverte)

Du 29.01.2018 au 16.02.2018
Vacances d’hiver
Du vendredi 16 02.2018 au soir au lundi 05.03.2018
8
S : 11 Travail mécanique Entremets : forêt noire
Date : La génoise
13.03.2018 Chantilly chocolat et vanille
Monter un entremets à la palette
Pré-cristallisation d’un chocolat de
couverture
TP-16 Le biscuit cuillère
S : 11 La crème anglaise
Date : La crème bavaroise Entremets : charlotte vanille fruits
14.03.2018 Monter et chemiser un entremets en rouges
cercle

S : 13 Pâte feuilletée
Date : Tourer Mille feuilles
27.03.2018 Glacer une pâte feuilletée au sucre glace Cake aux noix
Monter un ML
Crème pâtissière
Utiliser un fondant.
Marbrer un mille-feuille
Réaliser une pâte battue au batteur
TP-18 Réaliser une pâte à génoise
S : 13 Une crème pâtissière Entremets : crème diplomate vanille / fruits
Date : Une crème chantilly Écriture au cornet sur pâte d’amandes à
28.03.2018 Réaliser une crème diplomate 33%:
Monter un entremets à la palette « Joyeux anniversaire »
Réaliser un sirop

Date : Pâte à foncer St honoré
10.04.2018 Pâte à choux (6 pers + 5 individuels)
Crème pâtissière Écriture au cornet sur pâte d’amandes à
Crème chantilly 33%:
Cuire un sucre au caramel « St Honoré »
Glacer des choux
TP-20 Pâte à choux (1/4 L)
S : 15 Crème mousseline pralinée Paris Brest (6 pers et 3 individuels) et 20 à
Date : Sauce béchamel 25 gougères garnies de sauce béchamel
11.04.2018
Vacances de Pâques du vendredi 13.04.2018 au lundi 30.04.2018
9
Date : Monter un entremets en cercle Fraisier 1× 6 pers
22.05.2018 Réaliser une crème mousseline
Confectionner un biscuit cuillère Décors pâte d’amandes + roses + inscription :
Écrire au cornet « fraisier »
Réaliser des roses et feuilles en pâte
d’amande
Foncer un cercle
Réaliser une crème ganache
TP-22 Confectionner un croquant praliné
S : 21 Réaliser un biscuit sans farine
Date : Cuire et détailler une nougatine au grué Tarte chocolat praliné
23.05.2018 de cacao
Réaliser une crème d’amande 5 tartelettes aux fraises (crème d’amande)
Utiliser un nappage
Cuire un fond de tarte à blanc
Tailler des fruits

Date : Un biscuit dacquois Dacquois praliné
05.06.2018 Une pâte sucrée Tarte passion meringuée
Une crème passion
Une meringue Italienne
Une mousse au beurre au praliné
Cuire un sucre au gros boulé
TP-24 Un biscuit dacquois
S : 23 Un biscuit Joconde
Date : Un croustillant praliné Royal chocolat
06.05.2018 Une mousse chocolat sur une base de
pâte à bombe
Un glaçage chocolat
Nettoyage
Période de Formation en milieu professionnel : boutique

Du lundi 18.06.2018 au vendredi 06.07.2018
Ce pictogramme vous indique que vous serez évalué lors de votre séance de
travaux pratiques et que vous aurez un travail de préparation à effectuer en
amont.
10
PLANNING DE ROTATION DES POSTES
26.09 27.09 10.10 11.10 07.11 08.11 21.11 22.11 05.12 06.12 19.12 20.12 16.01
Classe de seconde 17.01 13.03 14.03 27.03 28.03 10.04 11.04 22.05 23.05 05.06 06.06
Caillie Hugo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Champmartin Simon 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Ferrandis Emma 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1
Hebrard Léa 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1 2
Henry Julien 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1 2 3
Korriche Samantha 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1 2 3 4
Lacan Guillaume 7 8 9 10 11 12 13 14 1 2 3 4 5
Ladirat Jade 8 9 10 11 12 13 14 1 2 3 4 5 6
Mousley Lylou 9 10 11 12 13 14 1 2 3 4 5 6 7
Nodari Chiara 10 11 12 13 14 1 2 3 4 5 6 7 8
Paes Rémi 11 12 13 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Salieva Sherbanova Anka 12 13 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Thevenin Théo 13 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Thomas Antony 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Poste 1 et 2 Poste 3 Poste 4 Poste 5 et 6 Poste 7 Poste 8

Chef et second
Relevé des Petits batteurs Les Armoires Plonge, sol de la Gratter et essuyer Échelle à
températures (livret mélangeurs inox plonge et la bonde à les plaques de nettoyer
HACCP) (vérifier qu’ils Poubelle nettoyer cuissons Ranger les
Amener les fabrications soient complets) (nettoyée, vidée, Aller chercher les Fours plaques inox
au self Sol de la sac propre avant lavettes et les Sol de la propres
Amener les élèves à la pâtisserie et après le TP) torchons pâtisserie Sol de la
vie scolaire Sol de la pâtisserie et
pâtisserie bondes droit
(côté four)
Poste 9 Poste 10 Poste 11 Poste 12 Poste 13 Poste 14
Plan de travail en inox Lave-mains Gros batteurs Nettoyer les Cellule positive à Surgélateur Koma
et vérifier le rangement Nettoyer les mélangeurs gazinières nettoyer et à à ranger, nettoyer
Fours micro-ondes tableaux Laminoir Bondes (côté ranger. Vérifier et vider la
Sol de la pâtisserie Les éviers Vérification laminoir) que tous les vidange
Sol pâtisserie marbres Sol de la pâtisserie produits sont Sol de la
Façades timbres datés. pâtisserie
Sol de la
pâtisserie
11
1- Lorsqu’il y a des absents, leur travail de nettoyage sera pris en charge par les autres élèves
présents (voir avec l’enseignant)
2- Chacun est responsable du nettoyage de son poste et de ses tiroirs réfrigérés.
3- Pas de changement de postes, le tableau de rotation est à respecter rigoureusement
4- Les postes 1 et 2 vérifieront le nettoyage du laboratoire avec l’enseignant
5- Bien respecter le plan de nettoyage et les recommandations d’utilisation des produits (documents
affichés sur le mur)
6- Respecter les normes de sécurité lors de l’utilisation et du nettoyage des matériels
électromécaniques
12
SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°1
LA TARTE AUX POMMES
Vous pourrez revoir les différentes techniques de bases en utilisant ce code QR
Termes professionnels à connaître
Sabler : Opération qui consiste à brasser de la farine et de la matière grasse jusqu’à obtention d’un
mélange rappelant la texture du sable
Fontaine : Farine mise en cercle sur le marbre. Au milieu de cette couronne sont placés les
ingrédients entrant dans la composition de la pâte
Fraser : Travailler une pâte sur le marbre avec la paume de la main en la poussant devant soi pour
en agglomérer les particules. Rendre une pâte homogène.
Abaisser : Étendre une pâte au rouleau à l’épaisseur voulue. Cette pâte prend le nom d’abaisse
Foncer : Tapisser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec de la pâte pour qu’elle épouse
parfaitement sa forme
Pincer : strier à l’aide d’une pince le pourtour d’une tarte
Émincer : Couper en tranches fines (fruits, légumes, viandes)
Abricoter ou lustrer : Étendre une confiture d’abricot à l’aide d’un pinceau sur un entremets, sur
une tarte, ou une préparation
Fleurer ou fariner : Saupoudrer de farine, un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher
certaines fabrications de coller ou de s’étaler
13
TARTE AUX POMMES
1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre hauteur 2 cm
INGREDIENTS Unité Quantité TECHNIQUES

Farine Kg 0.250 Pâte à foncer
Beurre Kg 0.125 Sabler : le beurre et la farine
Sel Kg 0.005 Réaliser : une fontaine
Sucre Kg 0.025 Ajouter : les éléments liquides (lait, jaune) au centre de
Œuf (jaune) Kg 0.020 (1) la fontaine et y dissoudre le sel et le sucre
Lait ou eau Kg 0.050 Assembler
Vinaigre blanc (facultatif) Kg 0.005 Fraser : 2 fois
Filmer
Réserver : en cellule positive
Réserver : au froid
Abaisser : à 3 mm d’épaisseur
Foncer : le cercle à tarte beurré
Pincer : les bords de la tarte
Poser : sur plaque de cuisson ou tourtière
Reposer : au froid
Pomme Kg 0.600 Compote de pomme (marmelade)

Citron P ½ Éplucher, épépiner : les pommes
Sucre semoule Kg 0.075
Couper : en deux dans le sens de la tige calice puis
Beurre Kg 0.075
grossièrement en dès
Sauter : au beurre en les tenant un peu ferme
Sucrer : en fin de cuisson
Pomme P 4 Finition
Nappage Kg 0.200 Garnir : les fonds de tarte avec la garniture de
marmelade de pomme
Émincer : les pommes
Disposer : harmonieusement sur la marmelade de
pomme
Cuire : au four 180°c
Refroidir : sur grille
Abricoter : avec le nappage blond chaud
Les pâtes friables (par sablage ou par crémage) peuvent être pétries au cutter, (procédé identique au batteur
mélangeur).
Accompagnements : sauce caramel au beurre salée ou coulis de fruits (abricots), glace vanille…
14
La Tarte Alsacienne
Appareil :……………………………………………………………………………………
….
Crémer : Travailler une matière grasse seule ou avec du sucre afin de lui donner la
consistance d’une crème
15
TARTE ALSACIENNE AUX
POMMES
Base : 2x6 pers

2 cercles à tartes de 20 cm de diamètre hauteur 2
cm
INGREDIEN Unit Quantité TECHNIQUES

TS
Farine é Kg 0.250 Pâte à foncer
Beurre Kg 0.125 Sabler : le beurre et la farine
Sel Kg 0.005 Réaliser : une fontaine
Sucre Kg 0.025 Ajouter : les éléments liquides (lait, jaune) au centre de
Jaune d’œuf Kg 0.020 (1) la fontaine et y dissoudre le sel et le sucre
Lait Kg 0.050 Assembler
Fraser : 2 fois
Filmer
Réserver en cellule positive
Reposer : au froid
Œuf Kg 0.200 Appareil paysan

Sucre Kg 0.100 Travailler : au fouet les œufs, les sucres
Sucre vanillé Kg 0.015 Ajouter la farine et la poudre à crème
Farine Kg 0.030 Incorporer le lait et la crème
Poudre à crème Kg 0.010 Chinoiser
Lait Kg 0.100 Versez la préparation sur les pommes.
Crème liquide Kg 0.125
Garniture
Pomme Kg 0.600
Laver et peler les pommes
Couper dans le sens de la tige calice puis en 6
quartiers pour chaque ½ pommes
Glaçage
Beurre fondu K 0.075 Mélanger le beurre fondu, le sucre, et l’œuf entier.
Sucre g
K 0.050 Napper à la sortie du four avec le glaçage
Œuf g
K 0.050 Repasser à four quelques minutes pour avoir un
g glaçage brillant
16
La Tarte Bourdaloue
Avant cette séance de travaux pratiques vous devez, obligatoirement, effectuer un

travail de préparation qui sera comptabilisé dans votre note de TP.
17
TARTE BOURDALOUE
1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre hauteur
2 cm

Farine kg 0.250 Pâte à foncer
Beurre kg 0.125 Sabler le beurre et la farine
Sel kg 0.005 Réaliser une fontaine
Sucre kg 0.030 Ajouter les éléments liquides (lait, jaune) au centre
Jaune kg 0.020 de la fontaine et y dissoudre le sel et le sucre
Lait kg 0.050 Assembler
Fraser 2 fois
Filmer
Réserver en cellule positive
Reposer : au froid
Beurre kg 0.100 Créme d’amande

Réaliser un beurre pommade
Sucre semoule kg 0.100
Ajouter le sucre
Poudre d’amande kg 0.100
Ajouter un œuf
Œuf kg 0.100
Mélanger
Poudre à crème kg 0.010
Ajouter la moitié de la poudre d’amande
Rhum kg 0.008 Mettre le dernier œuf
Rajouter le reste de la poudre d’amande
Ajouter la poudre à crème
Incorporer le rhum
Garnir le fond de tarte
Demie poire au P 8 Finition

sirop Prendre 8 demies poire en sirop
Nappage kg 0.150 Émincer finement les poires
Disposer sur la crème d’amande
Cuire la tarte 30 à 45 minutes à 180°C
Napper le dessus au nappage abricot chaud et
liquide
18
EVALUATION Degré Exigences Tolérances Auto- Évaluation de
d’autonomie évaluation l’enseignant
de l’élève
Évaluation Technique Pâte lisse, Aucune

de base Autonomie homogène sans 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
Réaliser une pâte à totale particules de
foncer beurre apparent.
Évaluation Technique
de base Abaisser une 1 rappel
Abaisser une pâte à Semi pâte à foncer de 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
foncer autonomie façon régulière
Évaluation Technique Semi
de base autonomie Fonçage régulier 1 rappel
Foncer un cercle 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
Capacités évaluées
Organisation Tenue conforme du poste de 1 rappel

rationnelle du poste travail. 0.1.2.3 0.1.2.3
de travail Respect des règles d’hygiène
Rédiger un travail Document propre, soigné, Aucune

de préparation présentant des réponses à chaque 0.1.2.3.4.5 0.1.2.3.4.5
question posée
Total des points
Notes sur 20
19
Travail à réaliser en amont de votre cours de travaux pratiques
1. Entourez les six ingrédients qui composent une pâte à foncer. (1 points)
Farine - cacao poudre - Sel - glucose - Sucre - crème- Œufs - Lait - Beurre
2. Remettez dans l’ordre les étapes de réalisation d’une pâte à foncer en les numérotant de
1 à 5. Je vous mets un exemple pour commencer l’exercice (2 points)
Assembler tous les ingrédients
Sabler la farine et le beurre 1
Ajouter au centre de la fontaine tous les ingrédients
Fraiser ou fraser la pâte
Réaliser une fontaine
3. Reliez avec une flèche le mot à sa définition (2 points)
Abaisser Saupoudrer de farine, un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher

certaines fabrications de coller ou de s’étaler
Fariner / Opération qui consiste à brasser de la farine et de la matière grasse

Fleurer jusqu’à obtention d’un mélange rappelant la texture du sable
Fraiser Travailler une pâte sur le marbre avec la paume de la main en la

ou fraser poussant devant soi pour en agglomérer les particules. Rendre une pâte
homogène
Sabler Étendre une pâte au rouleau à l’épaisseur voulue. Cette pâte prend le
nom d’abaisse
20
Tarte citron
Piquer : Percer de nombreux petits trous la surface supérieure d’une abaisse de pâte à
l’aide d’une fourchette ou d’un pique vite, dans le but d’empêcher la formation de
boursouflures durant la cuisson
Blanchir :………………………………………………………………………………….
21
TARTE CITRON
MERINGUÉE
Base : 1x8 pers et 5 tartelettes individuelles

1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre hauteur 2 cm
5 moules à tartelettes
Farine Kg 0.250 Pâte sucrée
Beurre Kg 0.150 Malaxer : le beurre, le sucre glace, le sel, la poudre
Poudre d’amande Kg 0.050 d’amandes
Sucre glace Kg 0.090 Ajouter : les œufs entiers
Sel Kg 0.004 Incorporer : la farine sans corser
Œuf Kg 0.050 Filmer
Abaisser : à 2 mn d’épaisseur
Piquer : l’abaisse avec un rouleau pique-vite
Foncer : le cercle à tarte et le reste de la pâte en
tartelettes
Reposer : au froid
Cuire : à blanc four 170/180°C
Appareil citron
Zeste de citron U 1 /2
Bouillir : le jus de citron, les zestes, la moitié du
Jus de citron Kg 0.112
sucre et le beurre
Sucre Kg 0.225
Blanchir : les œufs l’autre moitié du sucre, ajouter la
Beurre Kg 0.150
poudre à crème
Poudre à crème Kg 0.030 Mélanger : les deux appareils, cuire 30 secondes à
Œuf Kg 0.225 ébullition
Refroidir
Garnir : les tartes cuites.
Meringue italienne
Blanc d’œuf Kg 0.200 Cuire : le sirop de sucre à 115°C
Sucre Kg 0.400 Monter : les blancs en neige
Eau Kg 0.150 Verser en filet: le sucre et l’eau à 118°C
Zeste de citron U 2 Laisser : fouetter jusqu’à ce que la meringue soit
tiède
Ajouter : les zestes de citron à la fin
Utiliser aussitôt
22
Savarin chantilly
Tarte Alsacienne (CF : fiche technique TP 2)

Graisser : Enduire à l’aide d’un pinceau ou d’une bombe à graisse les parois de moules,
des plaques, d’une couche de matière grasse
Rhumer :………………………………………………………………………………….
23
SAVARIN CHANTILLY
Nbre de pièces individuelles : 12

INGREDIENTS Unité Quantité TECHNIQUE
Farine Kg 0.250 Pâte à savarins S
Sel Kg 0.005 Graisser : légèrement et uniformément les moules
Sucre Kg 0.015 Fondre : le beurre
Levure biologique Kg 0.030 Réaliser : une fontaine dans une calotte
Œuf entier P 4 Délayer : au centre de la fontaine, la levure avec
Eau Kg 0.030 l’eau
Beurre Kg 0.050 Ajouter : les œufs, le sel et le sucre
Pétrir : d’une main, corser jusqu’à l’obtention
d’une pâte lisse et élastique
Incorporer : le beurre fondu et tiède dans la
pâte. Corser jusqu’à l’obtention d’une pâte
lisse et élastique
Garnir : les moules à moitié à la poche
Étuver : à 28°C
Sortir : les moules après une pousse suffisante (la
pâte doit arriver au bord des moules).
Cuire : à 180°C
Démouler : aussitôt après cuisson
Eau L 1 Sirop de trempage
Sucre Kg 0.500 Bouillir : tous les ingrédients sauf le rhum
Rhum Kg 0.100 Tiédir : le sirop
Zeste d’orange P ½ Ajouter : le rhum
Zeste de Citron P ½ Tremper : les savarins
Gousse de vanille P 1 Égoutter : sur une grille
Purée d’ananas
fendue en deux kg 0.050 Rhumer
Napper
Crème liquide Kg 0.750 Crème chantilly

Sucre Kg 0.090 Laver, désinfecter : le matériel (Si vous travaillez
Vanille Kg 0.015 dans une ambiance chaude mettre à refroidir 10 mn
en cellule négative)
Fouetter : la crème avec le sucre semoule,
lentement pour l’aérer, puis plus rapidement en fin
de montage la crème doit être ferme et tenir au fouet.
Utiliser : aussitôt car la crème chantilly elle est
très sensible à la chaleur.
Nappage Kg 0.300 Finition
Fondre le nappage avec 10% de son poids en
eau Utiliser fondu et chaud
24
Les appellations
La pâte utilisée pour confectionner savarins et babas peut être employée pour garnir des
moules de formes diverses. Les pâtisseries obtenues prennent des appellations bien
déterminées que nous allons étudier ci-après. Quant au choix des garnitures et des décors, il
est souvent fonction des spécialités confectionnées, des goûts de la clientèle et des saisons.
Dressage Appellations Particularités
Cette spécialité, aromatisée au rhum, s’accommode

très bien de crème pâtissière ou chantilly mais
Savarins également de fruits alors il est recommandé
d’aromatiser les savarins au kirsch.
Ces appellations correspondent à une pâte à baba, et

renferment des raisins secs.
Babas et bouchons Seule la forme diffère. Aromatisé au rhum, ces deux
spécialités sont le plus souvent présentées sans
garniture, mais souvent décorées de fruits confits ou
de fruits secs.
Ce sont des savarins, aromatisés au rhum, ayant la

forme de barquettes. Ils supportent avec succès,
Marignans après avoir été ouverts sur un côté, d’être garnis de
crème chantilly.
Cette dénomination correspond à de la pâte à babas

moulée et cuite dans des moules à brioche à tête.
Pomponnettes Trempées, puis aromatisées au rhum. Elles
s’accommodent très bien de crème pâtissière ou
chantilly mais également de fruits alors il est
recommandé d’aromatiser les pomponnettes au
kirsch.
25
de l’élève
Évaluation Pâte lisse,

Technique de sans
base Autonomie élasticité, Aucune 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
Réaliser une totale sans présence
pâte friable. de particules
Pâte à foncer de beurre
Évaluation Fonçage
Technique de Autonomie régulier, Aucune
base totale pourtour pincé 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
Foncer un de façon
cercle uniforme
Évaluation
Technique de Autonomie Cuisson Aucune
base totale régulière 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
Cuisson de la
tarte
Organisation Tenue conforme du poste de 1 rappel

rationnelle du travail. 0.1.2.3 0.1.2.3
poste de travail Respect des règles d’hygiène
Capacité
transversale
Rédiger un Document propre, soigné, Aucune

travail de présentant des réponses à chaque 0.1.2.3.4.5 0.1.2.3.4.5
préparation question posée
Capacité
permanente
Total des points
Notes sur 20
26
1. Citez les six ingrédients qui composent une pâte à foncer (1 points)
. . . . . .
2. Indiquez les phases techniques pour réaliser une pâte à foncer
(3 points)
a. Sabler le beurre et la farine
b.
c.
d.
e.
3. En vous aidant des différents livres professionnels qui se trouvent au CDI donner
un bref historique du baba ou du savarin (1 points)
(5 lignes maximum)
27
Choux chantilly
Panade : pâte obtenue avant incorporation des œufs dans la pâte à choux
Coucher :………………………………………………………………………………….
Dorer : Étendre à l’aide d’un pinceau ou d’un pistolet électrique de la dorure (œuf battu)
sur une pâte ou sur un appareil, pour donner un aspect brillant après cuisson
Dessécher : Déshydrater, faire évaporer l’humidité se trouvant dans une préparation sur le
feu, dans une étuve, ou dans un four (pâte à choux, etc.)
28
CHOUX CHANTILLY

Eau Kg 0.250 Pâte à choux
Beurre Kg 0.100 Porter : l’eau, le sel et le beurre à ébullition
Sel Kg 0.005 Ajouter : hors du feu, en une fois la farine
Farine Kg 0.150 Dessécher : rapidement, la panade
Œuf U 4à5 Débarrasser : dans un cul de poule
Ajouter : progressivement les œufs un par un
Coucher : les choux
Dorer : à l’œuf
Disposer : un disque de crumble vanille
Cuire : à 200°C/ 220°C (Clé ouverte)
Crumble vanille
Beurre froid en Kg 0.100
cube Sabler : tous les éléments.
Farine Kg 0125
Abaisser : entre deux feuilles de papier cuisson. Surgeler
Sucre cassonade Kg 0.125
Découper des ronds ou des rectangles et poser sur votre
pâte à choux.
Crème pâtissière
Lait entier Kg 0.500 Bouillir : le lait
Sucre Kg 0.125 Blanchir : les jaunes avec le sucre
Jaune Kg 0.080 Ajouter : la poudre à crème
Poudre à crème Kg 0.040 Détendre : cet appareil avec un peu de lait bouillant
Beurre Kg 0.050 Porter : le tout à ébullition 2 minutes
Vanille liquide Kg 0.004 Refroidir : rapidement en cellule de refroidissement.
ou
Praliné Kg 0.110
Ou
Chocolat Kg 0.080
Crème chantilly
Crème liquide L 1 Monter : tous les ingrédients ensembles dans un récipient
35% de
Sucre MG
semoule Kg 0.120 bien froid
Vanille liquide Kg 0.010 Réserver : à +4°C
Sucre Kg 0.250 Sucre cuit au caramel

Eau Kg 0.100 Cuire : tous les ingrédients au caramel
Glucose Kg 0.075 Arrêter: la cuisson
Utiliser
29
Chaussons aux pommes et Jésuites
Détrempe : Mélange de…………………………………………………………
Tourer : Plier en trois ou en quatre, un pâton de pâte feuilletée, après l’avoir allongé.
Glacer : Action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec

un glaçage (fondant, glace à l’eau, chocolat, etc…) ou rendre brillant la surface d’une
pâtisserie, avec du sirop avant passage au four. Ou saupoudrer de sucre glace une pièce et
la passer au four, le temps de caraméliser le sucre.
Mouiller :
30
CHAUSSONS AUX POMMES
(8 pieces)

Farine Kg 0.400 Pâte feuilletée
Sel Kg 0.008 Réaliser une détrempe
Eau froide Kg 0.200 Mélanger : farine + beurre fondu mou
Beurre fondu ou mou Kg 0.040 Faire : une fontaine
Ajouter : au centre le sel et l'eau
Matière grasse de Kg 0.300 Pétrir : grossièrement tous les ingrédients ensembles
tourage sans corser
Bouler : et couper en croix
Filmer : et réserver au froid
Travailler : la matière grasse pour l'assouplir
(consistance de la pâte)
Tailler : la M.G en carré de 16x16 cm
Abaisser : la détrempe bien froide en carré de
20x20cm
Disposer : la M.G sur la détrempe et replier vers le
centre pour emballer
Tapoter : légèrement pour pousser la M.G jusqu'aux
angles
Allonger : à 1,5 cm d'épaisseur minimum pour plier
en 3
Enlever : l'excédent de farine
Plier : en 3 en serrant bien pour éviter des parties
creuses
Renouveler: l'opération en veillant à toujours
disposer le bord (la cle) à droite
Allonger et replier 2 fois ; le "pâton" est à 2 tours
simples
Filmer et laisser reposer 20 minutes minimum
Donner 2 autres tours simples en respectant la même
procédure
Utiliser la pâte feuilletée à 5 ou 6 tours simples
31
Pomme golden P 2 Compote de pommes
(facultatif) (facultatif de mettre des morceaux de pommes)
Compote Kg 0.400 Faire revenir les pommes dans une casserole avec le
sucre et la vanille
Laisser réduire légèrement à la couleur
Réserver
Refroidir
Dorure
Œuf entier Kg 0.060 Mélanger : tous les ingrédients
Lait Kg 0.012 Passer : au chinois
Jaune Kg 0.010 Stocker : au froid +3°c
Sel Kg 0.001
Montage et finition
Étaler une abaisse de 6 mm d'épaisseur de façon à
détailler 8 disques de 12 cm
Allonger les disques sans réduire l'épaisseur aux
extrémités
Replier la pâte pour vérifier la taille du chausson
Garnir d’un mélange compote et pommes et
humidifier les bords (à l’eau) sur la moitié inférieure
de la pâte
Rabattre la pâte sur elle-même en prenant soin de
ne pas appuyer sur la compote
Souder fortement les bords en commençant par le
haut du chausson
Retourner les chaussons sur une plaque
Dorer
Inciser en forme de feuille avec le dos du tranchant
d'un couteau d'office
Laisser reposer 20 minutes
Cuire à 180°c
Lustrer au sirop à 30°B dès la sortie du four
Dorer et rayer
Compote Eau
32
LES JESUITES
(12 PIÈCES)

Beurre mou Kg 0.040 Réaliser une détrempe
Sel Kg 0.008 Mélanger : farine + beurre fondu mou
Eau froide Kg 0.220 Faire : une fontaine
Matière grasse tourage Kg 0.320 Pétrir : grossièrement tous les ingrédients
ensembles sans corser
Bouler : et couper en croix
20x20cm
Disposer : la M.G sur la détrempe et replier vers
le centre pour emballer
Tapoter : légèrement pour pousser la M.G
jusqu'aux angles
Allonger : à 1,5 cm d'épaisseur minimum pour
plier en 3
creuses
disposer le bord (la clef) à droite
Allonger et replier 2 fois ; le "pâton" est à 2 tours
simples
Filmer et laisser reposer 20 minutes minimum
Donner 2 autres tours simples en respectant la
même procédure
Utiliser la pâte feuilletée à 5 ou 6 tours simples
33
Lait entier Kg 0.500 Crème pâtissière
Gousse de vanille U ½ Bouillir : le lait
Sucre Kg 0.100 Infuser : la vanille gousse coupée en deux et
Jaune d’œuf Kg 0.080 gratté
Poudre à crème Kg 0.040 Blanchir : les jaunes et le sucre
Ajouter : la poudre à crème
Détendre : l’appareil avec un peu de lait chaud
Verser : l’appareil dans la casserole
Cuire : 2 mn après la reprise de l’ébullition
Refroidir : rapidement dans un candissoir
nettoyé et désinfecté,
Filmer : au contact.
Conserver : au froid T° + 3°C
Glace royale
Sucre glace Kg 0.150
Mélanger : la farine le sucre glace et les blancs
Farine Kg 0.020 d’œuf
Blanc d’œuf Kg 0.040
Montage
Mouiller : à l’eau le bord de l’abaisse
rectangulaire
Garnir : à la poche de crème pâtissière
Recouvrir : avec l’autre partie de l’abaisse
Souder : les bords
Glacer : à la glace royale, saupoudrer de sucre
glace, détailler des triangles de 14 cm de haut
/10 cm de large
Cuire : à 180°C/45 minutes
La technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs des couches de
pâtes (détrempe) et des couches de matières grasses de même épaisseur.
Pourquoi la pâte feuilletée monte-t-elle en accordéon (en feuillets) ?
Chaque feuille de pâte rendue imperméable par la fonte de la matière grasse retiendra
sous l’action de la chaleur la vapeur d’eau qui poussera, décollera et soulèvera chaque
feuillet de la pâte, provoquant la montée en accordéon qui caractérise cette pâte.
34
Abaisse de pâte
28 cm
Crème pâtissière
60 cm
Replier le pâton en deux et le recouvrir de glace royale
14 cm
60 cm
Détailler
14 cm
10 cm
Étude technique du beurrage de la détrempe
Beurrer la pâte. Envelopper la matière grasse dans la pâte
Ne pas superposer les pâtes pour envelopper la

matière grasse
35
Galette parisienne
Petits fours feuilletés

Chiqueter : Taillader le tour d’une pièce de feuilletage avant la cuisson avec la lame d’un
couteau, pour lui donner un aspect particulier.
Beurrer : Incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage ou de croissant pour le

tourage.
36
GALETTE AMANDES
Nbre de pièces individuelles : 2 x 8 pers

Sel Kg 0.008 Réaliser une détrempe
Eau froide Kg 0.200 Mélanger : farine + beurre fondu mou
Beurre fondu ou mou Kg 0.040 Faire : une fontaine
Pétrir : grossièrement tous les ingrédients ensembles
Matière grasse de Kg 0.300 sans corser
tourage Bouler : et couper en croix
20x20cm
Disposer : la M.G sur la détrempe et replier vers le
centre pour emballer
Tapoter : légèrement pour pousser la M.G jusqu'aux
angles
Allonger : à 1,5 cm d'épaisseur minimum pour plier
en 3
creuses
disposer le bord (la clef) à droite
Allonger : et replier 2 fois ; le "pâton" est à 2 tours
simples
Filmer : et laisser reposer 20 minutes minimum
Donner : 2 autres tours simples en respectant la
même procédure
Utiliser : la pâte feuilletée à 5 ou 6 tours simples
Diviser : l’abaisse de pâte feuilletée en quatre parties
Abaisser : la pâte de 2,5 mm à 3 mm d’épaisseur
Détailler : quatre abaisses rondes 24 cm de diamètre
Reposer : au froid
Attention il ne faut pas de rognures
37
Œuf entier Kg 0.060 Dorure
Lait Kg 0.012 Mélanger : tous les ingrédients
Jaune d’œuf Kg 0.010 Passer : au chinois
Sel Kg 0.001 Stocker : au froid +3°c
Crème d’amandes
Beurre Kg 0.200 Réaliser : un beurre pommade
Sucre semoule Kg 0.200 Ajouter : le sucre
Poudre d’amande Kg 0.200 Incorporer : les œufs
Œuf entier Kg 0.120 Ajouter : la poudre d’amandes, la poudre à crème
Poudre à crème Kg 0.020 Incorporer : le rhum, sans monter l’appareil
Rhum Kg 0.016 Réserver : au froid
Crème frangipane
Au moment de l’emploi :
Crème pâtissière Kg 0.200
Incorporer : 30% de crème pâtissière au poids total
(poids net)
de la crème d’amandes
Finition
Marquer : le centre à garnir avec un cercle
Mouiller : les bords avec de la dorure
Garnir : de crème frangipane à l’aide d’une poche la
première abaisse ronde de pâte feuilletée
Recouvrir : d’une seconde abaisse
Chiqueter
Dorer : au pinceau
Rayer : à l’aide d’un couteau d’office
Reposer : au froid
Cuire : four 180°c
Glacer : en fin de cuisson (sirop ou sucre glace) au
four 250°C
Dérivés
Galettes sucrées
- Pithiviers ou galette, garniture crème d’amandes ou crème frangipane :
- Aux abricots au miel et à la vanille : crème frangipane, abricots sautés au miel et vanille
- Au chocolat : crème d’amandes ou frangipane additionnées de chocolat de couverture haché fin
- Poire chocolat : crème d’amandes ou frangipane additionnées de chocolat de couverture haché fin et
poires pochées
- Griottes pistache : crème d’amandes ou frangipane à la pistache et griottes au sirop
- A l’ananas : crème d’amandes ou frangipane parfumées au rhum, ananas frais sautés et vanillés
- A la crème de noisette : crème d’amandes ou frangipane parfumées à la pâte de noisette
- A la pulpe de fruit : crème d’amandes ou frangipane parfumées à la pulpe de fruits réduite (fraise,
framboise…)
Galette salée pour l’apéritif
Pâte feuilletée aux truffes : truffes hachées mélangées au beurre de tourage. Fourrée de foie gras, de
truffes émincées, et de lamelles de boudin blanc
38
FEUILLETÉS SALÉS
Petits fours
salés
Recettes Techniques Ingrédients kg

Dorer : des abaisses rondes de pâte feuilletée Œuf entier : 0.050
Parsemer : de sel fin Sel fin : QS
Poser : la garniture en appuyant fortement pour faire
Feuilletés adhérer (olives, saucisses Strasbourg blanchis,…)
ronds Cuire : au four 180°c
Pour un travail en différé il est possible de stocker la
production crue au congélateur
Pâte brisée au fromage : pour incorporer dans du Farine : 0.125
feuilletage Beurre : 0.125
Malaxer : farine, beurre, parmesan, emmental, sel, Parmesan rapé fin : 0.075
paprika Emmental rapé fin : 0.075
Incorporer : les jaunes d’œufs, et crème liquide Jaune d’œuf : 0.050
Envelopper : dans du film plastique de forme Crème liquide : 0.050
Transferts / rectangulaire Sel, paprika : QS
dérivés Réserver : au froid
Tourer : dans le feuilletage à 4 tours. Donner1 tour Pâte feuilletée à 4 0.250
simple + 1 tour double tours :
Reposer : au froid
Détailler :
Utiliser comme ci-dessus avec ou sans garniture
Donner : les deux derniers tours au feuilletage avec Gruyère rapé : QS

du gruyère rapé
Abaisser : à 2 mm au laminoir
Détailler : des rectangles de 36 cm x 17 cm
Plier : en quatre
Palmiers Mettre : au froid
salés Détailler : à la guitare de 7,5 mm d’épaisseur
Poser : sur plaque recouverte de papier cuisson
Mettre : du gros sel sur les palmiers
Placer : une feuille de papier et une grille avant
cuisson
Cuire : 200°c four classique ou 180°c four ventilé
Abaisser : au laminoir une abaisse de 40 x 60 à 2 mm Gruyère rapé : QS
Roulades de environ Jambon de pays: QS
feuilletée Découper : des bandes de 40 x 20 de large Chèvre cendré : QS
(gruyère Placer : au congélateur
jambon ou Étaler : le gruyère râpé ou le chèvre cendré malaxé
chèvre Recouvrir : de tranche fine de jambon de pays
jambon) Rouler : ces bandes sur la longueur pour obtenir un
rouleau de 4,5 centimètre de diamètre
39
Réserver : 10 minutes au congélateur
Détailler : des tranches de 7 mm d’épaisseur
Disposer : sur feuille de papier cuisson et plaques
Placer : une feuille de papier et une grille avant
cuisson
Abaisser : le feuilletage à 2 mm d’épaisseur Gruyère râpé, pavot,
Dorer & parsemer : de gruyère râpé et sel fin sésame : QS
Détailler : en bande de 8 cm x 35 cm à la bicyclette
Allumettes Mettre : au froid
au fromage, Détailler : des bandes de 2,2 cm
pavot, Cuire : sur papier cuisson et plaque
sésame,… Poser : des cales sur les 4 coins de la plaque 4
moules d’une hauteur de 2,5 cm posé une grille
dessus
Procédé de détaillage identique à celui des allumettes Beurre d’anchois
au fromage, mais cuire sans gruyère Mixer
Dorer & rayer : Beurre : 0.200
Poser : des cales sur les quatre coins de la plaque, 4 Anchois : 0.050
Allumettes moules d’une hauteur de 2,5 cm poser une grille
aux anchois dessus
Cuire : sur papier cuisson et plaque, 200°c four
classique ou 180°c four ventilé
Couper : en deux après cuisson
Garnir : de beurre d’anchois
Abaisser : le feuilletage à 2 mm d’épaisseur au Sauce Mornay
laminoir Lait : 0.600
Détailler : des abaisses de 36 cm x 36 cm Roux blanc : 0.170
Dorer & parsemer : de gruyère rapé Jaune d’œuf : 0.040
Mettre : au froid Gruyère rapé : 0.075
Détailler : à la guitare des carré de 4 cm x 4 cm Sel, poivre blanc,
Carrés
Poser : Des cales sur les 4 coins de la plaque 4 muscade : QS
béchamel
moules d’une hauteur de 2,5 cm posé une grille
dessus
Cuire : sur papier cuisson et plaque, 200°c four
classique ou 180°c four ventilé
Couper : en deux après cuisson
Garnir : de sauce béchamel ou sauce mornay
Abaisser : des rognures de feuilletage à 2mm Chair à saucisse : QS
d’épaisseur au laminoir
Détailler : des rectangles de 36 cm x 7 cm
Dresser : la chair à saucisse à la douille N°12
Feuilletés
Enrouler & fermer : la chair à saucisse
saucisse
Mettre : au froid
Dorer
Détailler : des boudins de 3 cm
40
de l’élève
Évaluation Respecter la
Technique de forme et la
base Semi taille du carré 1 rappel 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
Beurrer une autonomie de beurre et de
détrempe détrempe.
(Aucune superposition
de pâte)
Évaluation Abaisse et
Technique de tourage
base Semi régulier 1 rappel 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
Abaisser et autonomie
tourer une pâte
feuilletage
Évaluation Crème lisse
Technique de sans aucune
base Semi présence de 1 rappel 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
Une crème autonomie particules de
d’amande beurre
Organisation Tenue conforme du poste de Aucune

Capacité
transversale

Capacité
permanente
Total des points
Notes sur 20
41
1. Expliquez la différence qu’il y a entre une crème d’amande et une crème
frangipane (1 points)
2. Indiquez les phases techniques pour réaliser une crème d’amande (3 points)
. . . . . .
3. En vous aidant des différents livres professionnels qui se trouvent au CDI rédigez
un bref historique de la pâte feuilletée (1 points)
(5 lignes maximum)
42
Bûche crème mousseline roulée
Imbiber ou puncher: …………………………………………………………………
Infuser : Action de mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant, le temps
nécessaire pour lui communiquer son arôme
Ex : infuser du thé dans du lait.
43
BÛCHE CRÈME
MOUSSELINE
FRAMBOISES
1 bûche de 60 cm de longueur : 18 parts

Œuf entier P 6 Biscuit à froid (1 plaque de 60 × 40)
Sucre Kg 0.150 Monter au fouet les œufs et le sucre pour obtenir une
Farine Kg 0.100 mousse légère et dense.
Fécule Kg 0.050 Incorporer à la spatule, délicatement, hors du batteur, le
mélange tamisé farine et fécule de pomme de terre.
Coucher sur plaque de cuisson recouverte d’une
feuille de papier cuisson.
Cuire à 230°C / 6 minutes
Réserver sur grille
Lait Kg 0,300 Crème mousseline

Bouillir : le lait
Sucre Kg 0.060
Infuser : la gousse de vanille fendue
Jaune d’œuf Kg 0.060
Mélanger : le sucre semoule et la poudre à crème
Poudre à crème Kg 0.025 Blanchir: les jaunes avec le sucre et la poudre à crème
Beurre (1 à Kg 0.090 Détendre : l’appareil avec une partie du lait chaud
chaud) (2 à froid)
Beurre Kg 0.090 Verser: hors du feu l’appareil liquide dans la casserole
Gousse de vanille P 1 sur le reste du lait bouillant
Cuire : 2 minutes après reprise de l’ébullition en
remuant délicatement au fouet
Ajouter (Monter) : à chaud avec le beurre 1
Verser : dans un plaque à débarrasser filmée
Filmer : au contact la crème pâtissière
Refroidir : à 25°c
Monter : à froid avec le beurre 2 (pommade)
Eau Kg 0.200 Sirop ½ plaque

Sucre Kg 0.200 Bouillir : l’eau, le sucre
Kirsch Kg 0.100 Refroidir
Ajouter : l’eau de vie de Kirsch
Meringue italienne
Blanc d’œuf Kg 0.150 Cuire : l’eau, le sucre à 121°c, quand le sucre est à
Sucre Kg 0.300 115°c
Eau Kg 0.100 Monter : les blancs d’œufs
Verser : progressives le sucre cuit, à 118°C, sur les
bancs d’œufs montés
44
Bûche moderne mousse framboise
Hydrater: …………………………………………………………………
Saupoudrer : …………………………………………………………………
Chemiser : Appliquer contre la paroi intérieure d’un moule, d’une caissette, une couche
de pâte, de biscuit, de gelée, de chocolat, de glace, de farine, etc…
45
BUCHES AUX
FRUITS ROUGES
(2 gouttières 2 × 18 parts)

Blanc d’œuf Kg 0.380 Biscuits cuillère à la vanille
Sucre Kg 0.320 Tamiser : la farine
Jaune Kg 0.250 Monter : les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre.
Farine Kg 0.250 Liquéfier : les jaunes au fouet
Vanille liquide Kg 0.010 Incorporer : délicatement les jaunes à la maryse aux
blancs montés
Incorporer : à la maryse, la farine tamisée
Dresser : à la poche munie d’une douille unie de 8 sur
feuille de papier cuisson des traits parallèles
Saupoudrer deux fois de sucre glace
Cuire : à 220°C / 5 mn
Réserver : sur grille
Mousse framboises
Purée de framboise Kg 0.660
Hydrater : les feuilles de gélatine dans un grand
Feuille de gélatine P 12
volume d’eau froide
Meringue Italienne Kg 0.390 Monter : la crème en la gardant de consistance souple et
Crème fouettée Kg 0.480 la réserver en cellule positive
Réaliser : la meringue Italienne (blancs 0.140, sucre
0.280 + 0.080 eau. cuire le sirop à 118°C)
Chauffer à 60°C : 0.200 kg de purée de framboise et
ajouter les feuilles de gélatine essorées
Verser : sur le reste de la purée de fruits.
Peser : la meringue Italienne
Ajouter : à la purée de fruits la meringue italienne puis la
crème fouettée.
Utiliser : aussitôt
Surgeler
Framboise Kg 0.500 Garniture
Blanc Kg 0.200 Finition meringue Italienne

Sucre Kg 0.400 (voir technique de base)
Fruits des bois Kg 1
Sirop framboise
Eau Kg 0.300 Bouillir : l’eau et le sucre
Sucre Kg 0.300 Refroidir
Alcool de framboise Kg 0.060 Ajouter : l’alcool
46
Bûche classique à la crème au beurre
Monter au ruban: …………………………………………………………………
Aromatiser :
47
BÛCHE CRÈME AU
BEURRE
1 X 18 parts
Œuf entier P 6 Biscuit à froid
Sucre Kg 0.150 Monter : au fouet les œufs et le sucre pour obtenir
Farine Kg 0.100 une mousse légère
Fécule Kg 0.050 Incorporer : à la spatule, délicatement, hors du
batteur le mélange tamisé farine et fécule de
Poids total 0.600 pomme de terre
Coucher : sur plaque de cuisson recouverte
d’une feuille de papier cuisson.
Cuire : à 230°C / 6 minutes
Crème au beurre
Œuf P 4
Cuire : le sucre et l’eau à 118°C.
Sucre Kg 0.500
Verser : sur les œufs (Pâte à
Eau Kg 0.180
bombe)
Beurre Kg 0.500 Refroidir : à 20°C
Ajouter : le beurre mou
Poids total 1.200 Aromatiser
Utiliser
Sucre Kg 0.300 Sirop

Eau Kg 0.300 Bouillir : l’eau et le sucre
Alcool Kg 0.060 Refroidir
Ajouter: l’alcool
Poids total 0.660
48
Traiteur
Émulsionner: Provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide, ou dans une
matière non miscible
Deux types d’émulsions :
 Émulsion du type air dans l’eau : blanc d’œuf monté en neige. Les globulines sont
responsables de la mousse, l’ovomucine assure la stabilité en formant un film
protégeant les bulles d’air.
 Émulsion du type graisse dans l’eau : propriété que possèdent les graisses
lorsqu’elles sont agitées vigoureusement avec un autre corps, de se diviser en une
multitude de gouttelettes microscopiques, invisibles à l’œil nu, qui restent en
suspension, maintenues par un corps étranger (jaune d’œuf)
Saupoudrer : …………………………………………………………………
49
SAUCE FROIDE
(sauces émulsionnées stables)

Jaune d’œuf Kg 0.080 Sauce mayonnaise
Moutarde Kg 0.050 Mélanger les jaunes d’œufs, la moutarde, le
Sel fin Kg 0.006 vinaigre, et l’assaisonnement
Poivre blanc Kg 0.001 Verser et monter progressivement à l’huile au fur
Vinaigre Kg 0.020 et à mesure de l’émulsion
Huile Kg 0.500 Serrer en fouettant énergiquement
Réserver au froid dans un bac hermétique filmé
au contact
Mayonnaise Kg 0.600 Sauce tartare

Câpre Kg 0.060 Hacher les câpres et les cornichons, l’oignon
Cornichon Kg 0.060 Ciseler la ciboulette
Hacher le persil, cerfeuil, estragon
Oignon Kg 0.060
Mélanger au moment la mayonnaise et la garniture
Fines herbes (persil, Kg 0.030
Rectifier l’assaisonnement
ciboulette, …)
Sauce mousseline
Mayonnaise Kg 0.400 Monter la crème fraîche souple (pas trop ferme)
Crème fouettée Kg 0.150 Mélanger délicatement la crème fouettée et la
Sel, poivre blanc Kg QS mayonnaise
Réserver au froid
Dérivés de la sauce mousseline
Sauce moutarde mayonnaise, moutarde blanche,
crème fouettée
Sauce fines herbes mayonnaise, moutarde
blanche, crème fouettée,
fines herbes (ciboulette, estragon, persil…)
Sauce aneth mayonnaise, moutarde blanche,
crème fouettée, aneth
ciselée
Sauce à l’ail mayonnaise, ail pilé, crème fouettée
Mayonnaise Kg 0.400 Sauce verte

Câpre Kg 0.030 Hacher les câpres et les cornichons
Cornichon Kg 0.090 Ciseler la ciboulette
Sel, poivre blanc Kg QS Hacher le persil, cerfeuil, estragon
Fines herbes (persil, Kg 0.030 Mélanger au moment la mayonnaise la crème
ciboulette, …) fouettée et la garniture
Crème fouettée Kg 0.150 Réserver au froid
50
Mayonnaise Kg 0.300 Mayonnaise à l’oseille
Oseille fondue et ciselée Kg 0.200 Ciseler l’oseille
Huile de cuisson de l’oseille Kg QS Fondre, étuver ou suer avec de l’huile l’oseille
Sel, poivre blanc Kg QS 2 à 3 minutes
Refroidir
Mélanger la mayonnaise et l’oseille
Réserver au froid
Mayonnaise Kg 0.300 Mayonnaise au vin rouge et vinaigre de Xérès

Échalote Kg 0.050 Émincer l’échalote en fine rouelle
Huile Kg QS Suer à l’huile
Déglacer avec le vinaigre et le vin rouge
Vinaigre de Xérès Kg 0.040
Réduire presque à sec
Vin rouge Kg 0.160
Refroidir
Sel, poivre blanc Kg QS
Mélanger la mayonnaise et la réduction à
l’échalote
Quelques conseils sur la personnalisation et l’utilisation des sauces froides émulsionnées

stables et des sauces froides émulsionnées
On peut faire des vinaigrettes avec différents ingrédients comme des
 Liquides : fumet, bisque, glace de viande, …

 Acides, alcools : vinaigre balsamique, alcool de framboises,… jus de fruits
 (agrumes), vin blanc sec, …
 Légumes : Échalote, ail, légumes confits, … estragon, cerfeuil, …
 Epices, aromates: safran, curry, badiane, piment …
 Corps gras : huile macérée, amandes, pistache, yaourt, crème, …
 Moutardes : de Dijon, de Meaux, aux condiments, …
Pour optimiser son travail il faut tenir compte de certains paramètres
 Dissoudre le sel dans le vinaigre ou autres liquides avant de monter à l’huile

 Dans le cas d’une conservation au froid il est conseillé d’utiliser des huiles riches en acides
gras polyinsaturés (huile de pépins de raisins, soja, colza, tournesol, maïs, noix…) qui ne
figent pas
 La vinaigrette (sauce émulsionnées instable) : il est recommandé à chaque utilisation une
agitation mécanique ou autres (mixer, blinder…) avant son utilisation
 On compte entre 30 et 40 gr de mayonnaise par personne
51
SAUCE FROIDE
(sauces émulsionnées)

Vinaigre Kg 0.100 Sauce vinaigrette
Sel, poivre blanc Kg QS Mélanger le vinaigre, le sel, le poivre
huile Kg 0.300 Monter en incorporant progressivement l’huile à l’aide
d’un fouet ou mixer
Réserver en récipient fermé

(on compte par litre d’huile 30 g de sel et 6 g de poivre)
Moutarde Kg 0.015 Sauce vinaigrette liée à la moutarde

Vinaigre Kg 0.100 Mélanger la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre
Sel, poivre blanc Kg QS Monter en incorporant progressivement l’huile à l’aide
d’un fouet ou mixer
Huile Kg 0.300
Réserver en récipient fermé
(on compte par litre d’huile 30 g de sel et 6 g de poivre)
Sauce vinaigrette légère

Eau (1) Kg 0.250 Bouillir : l’eau (1)
Maïzena Kg 0.025 Mélanger : la maïzena et l’eau (2)
Eau (2) Kg 0.030 Verser : dans le liquide chaud
Vinaigre de vin Kg 0.150 Cuire : 2 minutes
Moutarde Kg 0.020 Refroidir : la préparation
Huile de pépins de Kg 0.300 Mettre : dans le mixer la préparation
raisins Incorporer : le vinaigre, la moutarde, l’huile de pépins de
Sel, poivre blanc Kg QS raisins, le sel et le poivre
Mixer : 20 secondes
Conserver : en bouteille au froid
52
QUICHE LORRAINE

Farine Kg 0.250 Pâte brisée
Beurre Kg 0.125 Sabler le beurre et la farine
Sel Kg 0.005 Réaliser une fontaine
Lait ou eau Kg 0.020 Ajouter l’eau, le sel
Œuf Kg 0.050 Assembler
Pétrir sans corser
Filmer et réserver au froid
Poitrine fumée Kg 0.150 Garniture de la quiche

Gruyère Kg 0.150 Couper la poitrine de porc fumée en tranches de ½
cm puis en petits lardons (allumettes)
Blanchir départ eau froide, porter à ébullition, la
maintenir 2 mn
Rafraîchir à l’eau froide
Égoutter dans une passoire
Sauter dans un sautoir ou une poêle
Égoutter dans une passoire
Réserver
Appareil à crème prise salé

Crème Kg 0.125 Mélanger les œufs et les jaunes d’œufs
Ajouter le lait et la crème fraîche liquide
Lait entier Kg 0.125
Assaisonner sel poivre muscade
Œuf Kg 0.125
Passer au chinois
Sel Kg 0.004
Poivre blanc Kg QS
Muscade Kg QS
Finition
Foncer des cercles en pâte brisée ou pâte à paté
Cuire à blanc les fonds de tarte « au trois quart de
la cuisson »
Garnir le fond de tarte de poitrine sautée et de
gruyère coupé en lames
Verser l’appareil à crème prise
Cuire 180°C en terminant la cuisson
simultanément pâte et appareil à crème prise
Réserver sur grille après cuisson
53
Conseils :
Ne pas piquer la pâte quand l’intérieur est garni d’un appareil liquide (type appareil à crème
prise)
Garnir le fond de la pâte d’un film alimentaire, disposer billes métalliques ou légumes secs
(riz, …), replier le film plastique. Cuire au four 180 à 200°c au trois quart de la cuisson sans
buée (oura ouvert) de préférence dans un four à sole pour optimiser la cuisson du fond.
Il est conseillé de passer un peu de dorure sur le fond de tarte en cuisson de manière à former
une couche imperméable à la surface de la pâte et d’éviter son ramollissement lors de l’ajout
de l’appareil à crème prise (quiche, tourte…). Garnir les fonds de tarte de divers appareils
puis finir la cuisson complète au four.
La pré cuisson ou cuisson à blanc des fonds avant de mettre la garniture permet d’éviter la
déformation des bords du fonçage pendant la cuisson. Elle permet également d’obtenir une
pâte cuite et croustillante. Elle réduit enfin le temps de cuisson de l’appareil à crème prise au
risque de provoquer une rétraction de l’appareil, et un exsudat d’eau (phénomène de
synérèse).
Comment tailler la poitrine en lardons
54
CROQUE-MONSIEUR ET
CROISSANT AU JAMBON

Croissant U 1 Croissant au jambon (1 pièce)
Béchamel Kg 0.070
Jambon blanc U 1 tranche
Gruyère râpé Kg 0.020
Croque-monsieur (1 pièce)
Pain de mie carré U 2 tranches
Béchamel Kg 0.070
Jambon blanc U 1 tranche
Gruyère râpé Kg 0.020
Béchamel
Lait entier Kg 0.500 (pour 8 pièces)
Farine Kg 0.050 Réaliser : un roux avec le beurre et la farine
Ajouter : petit à petit le lait chaud
Beure Kg 0.050
Cuire : la béchamel 1 minute à ébullition
Sel Kg 0.008
Assaisonner
Poivre blanc Kg QS
Refroidir
Muscade Kg QS
Montage des croque-monsieur
Disposer : sur une tranche de pain de mie une
fine couche de béchamel
Poser : dessus une tranche de jambon blanc
Recouvrir : d’une fine pellicule de béchamel
Poser : dessus la deuxième tranche de pain de
mie
Recouvrir : de béchamel et de gruyère râpé
Cuire : à 220°C / 5 minutes
(Le montage est identique pour les croissants au
jambon)
55
Éclairs : chocolat, café, framboise
Religieuses : chocolat, café, framboise

56
ÉCLAIR CHOCOLAT /
RELIGIEUSE
(16 à 18 pièces)

Beurre Kg 0.100 Bouillir : l’eau, le sel et le beurre
Sel Kg 0.005 Ajouter : hors du feu, en une fois la farine
Farine Kg 0.150 Dessécher : rapidement, la panade
Œuf U 4à5 Débarrasser : dans un cul de poule
Ajouter : progressivement les œufs un par un
Coucher : les choux
Dorer : à l’œuf et rayer à la fourchette
Disposer : un disque de crumble vanille
Cuire : à 200°C/ 220°C (Clé ouverte)
Crumble vanille
Beurre Kg 0.100
Sabler tous les ingrédients
Farine Kg 0.125
Abaisser le crumble entre deux feuilles de papier
Sucre cassonade Kg 0.125
cuisson ou guitare
Surgeler
Détailler
Poser : avant cuisson, sur les choux dorés
Crème pâtissière chocolat/café/pistache

Lait Kg 0.750 Bouillir : le lait
Œuf entier Kg 0.050 (1) Blanchir : les jaunes, les œufs avec le sucre
Jaune Kg 0.060 (3) Ajouter : la poudre à crème
Sucre Kg 0.185 Détendre : cet appareil avec un peu de lait
Poudre à crème ou Kg 0.060 bouillant
maïzena Porter : le tout à ébullition 2 minutes
Beurre Kg 0,075 Ajouter : le beurre et la couverture noire
Couverture noire Kg 0.120 Refroidir : rapidement en cellule de
Extrait de café Kg 0.020 refroidissement.
Pâte de pistache Kg 0.045
57
Purée de framboise Kg 0.750 Crème pâtissière framboise
Jaune Kg 0.165 Bouillir : la purée de framboise
Sucre Kg 0.135 Blanchir : les jaunes avec le sucre
Poudre à crème ou Kg 0.060 Ajouter : la poudre à crème
maïzena Détendre : cet appareil avec un peu purée de fruit
Beurre Kg 0.040 bouillante
Porter : le tout à ébullition 2 minutes
Ajouter : le beurre
Crème Chantilly Kg 0.120
Refroidir : rapidement en cellule de
refroidissement.
Lisser : au fouet
Incorporer : la crème fouettée ferme
Fondant KG 0.300 Finition
Couverture noire Kg 0.050 Fondre : le fondant à 37°C, le détendre
Sirop à 60 Brix Kg PM progressivement avec du sirop à 60 (Brix)
Ajouter la couverture noire fondue
Ou
Fondant Kg 0.200 Autre méthode
Glucose Kg 0.040 Tiédir : le fondant et le glucose à 40°C
Mettre : le fondant dans une poche
Verser : une goutte au fond de chaque moule en
silicone
Poser : les choux dans les empruntes et appuyer
pour bien répartir le glaçage
Mettez : au congélateur 5 minutes
Démouler
Ou
Autre méthode
Fondant Kg 0.250
Fondre : les ingrédients à 35°C maximum
Glucose Kg 0.035 Abaisser : le fondant entre deux feuilles guitare
Beurre de cacao Kg 0.035 en utilisant des règles
Surgeler
Détailler : et poser sur des choux ou des éclairs
58
Dressage Finition Appellations Particularités
Dressage : Formes de demie –boules

Douille : unie
Finition : couper le dessus à l’aide d’un
Choux couteau scie ou trouer les choux soit sur le côté
ou le dessous. Dresser la crème chantilly sur le
dessus à l’aide d’une douille cannelée ou garnir
les choux de crème pâtissière.
Dressage : Formes fuseau pour le corps. Forme

de « S » pour la tête
2 Cygnes Douille : unie

Finition : après cuisson, couper le dessus,
diviser en deux. Garnir de crème chantilly.
Placer les ailes, la tête et saupoudrer de sucre
glace.
Dressage : formes bâtonnets de 12 cm de long

Éclairs Douille : unie
Finition : après cuisson, garnir de crème
pâtissière aromatisée (vanille, café, chocolat,
etc..). Glacer le dessus au fondant de même
parfum.
Dressage : forme fuseau

Douille : unie
Glands Finition : après cuisson, garnir de crème
pâtissière aromatisée au kirsch. Glacer le
dessus au fondant vert. Tremper le gros bout
dans le pailleté chocolat.
Dressage : forme couronne parsemée
Paris-Brest d’amandes effilées
Douille : unie
mousseline au praliné, saupoudrer de sucre
glace.
59
Dressage : forme de demi-boules
Religieuses Douille : unie
Finition : après cuisson, garnir un gros choux
et un petit
de crème pâtissière aromatisée (vanille, café,
chocolat, etc..). Glacer le dessus au fondant de
même parfum. Superposer et décorer d’une
collerette de crème au beurre.
Dressage : forme oblongue

Salambos Douille : unie
pâtissière aromatisée au kirsch. Glacer le
dessus au sucre cuit (160°C). Parsemer
d’amandes effilées grillées.
Dressage : forme de petites boules

Chouquettes Douille : unie
Finition : dorer ou non et parsemer de sure
grain avant la cuisson.
Dressage : forme de petites boules parfumée à

la fleur d’oranger Dressage : forme de petites
Beignets boules
Pets de Douille : unie
Nonne Finition : dorer ou non et parsemer de sure
grain avant la cuisson cuit dans l’huile
Douille : unie
Finition : saupoudrer de sucre ; servir chaud.
60
de l’élève
Évaluation Pâte lisse,

Technique de homogène
base Semi sans 1 rappel 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
Réaliser une autonomie grumeaux.
pâte à choux
Évaluation coucher des

Technique de choux
base Semi réguliers 1 rappel 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
Coucher des autonomie
choux
Évaluation Crème lisse et

base Semi 1 rappel 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
Réaliser une autonomie
crème pâtissière

rationnelle du travail. 0.1.2 0.1.2
Capacité
transversale

travail de présentant des réponses à chaque 0.1.2.3.4.5.6 0.1.2.3.4.5.6
Capacité
permanente
Total des points
Notes sur 20
61
1. Indiquez le temps nécessaire à respecter pour la cuisson d’une crème pâtissière
et expliquer le motif . (Vous pouvez consulter en ligne le GBPH Pâtissier afin de
trouver les réponses à ces questions) (2 points)
2.Indiquez les phases techniques pour réaliser une pâte à choux (3 points)
. . . . . .
3. En vous aidant des différents livres professionnels qui se trouvent au CDI rédigez un bref
historique de la pâte à choux (1 points)
(5 lignes maximum)
62
La forêt noire
63
FORET NOIRE
MATIERES UNITES QUANTITES PROGRESSION DU TRAVAIL

PREMIERES
Génoise chocolat
 Beurrer et fariner le moule à manquer.
 Tamiser la farine avec la poudre de cacao.
Œufs entier Pièces 4  Battre les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à une
Sucre Kg 0,125 température de 50°C.
Farine Kg 0,105  Monter l’appareil hors du bain-marie jusqu’à
Cacao poudre Kg 0,015 refroidissement et épaississement
(l’appareil, en retombant le fouet doit former un ruban).
Garnir au 2/3 le moule.
Cuire à 180°C / 20 mn
Démouler aussitôt.
Chantilly chocolat
Crème fleurette Kg 0,200  Fondre la couverture de chocolat foncé à 50°C
Couverture noire Kg 0,080  Monter la crème fleurette mousseuse.
 Mélanger délicatement la crème fouettée à la couverture
dresser aussitôt.
Crème fleurette Kg 0,300 Crème chantilly

Sucre Kg 0,040 Monter la crème sucrée et aromatisée. Réserver en cellule
Vanille liquide Kg 0,002 positive.
Griotte Kg 0,200
Sucre Kg 0,150 Sirop d’imbibage

Eau Kg 0,150 Bouillir l’eau et le sucre.
Kirsch Kg 0,030 Refroidir.
Ajouter l’alcool.
Couverture noire Kg 0,100 Copeaux chocolat

 Verser la couverture au point sur un marbre.
 Étaler en un rectangle assez fin (max 1mn).
 Lisser très régulièrement.
 Tracer des lignes parallèles sur la couverture à intervalles
réguliers pour définir la grosseur des copeaux.
 Racler la couverture, au moment où la couverture
commence à figer à l’aide d’un couteau ou d’un triangle.
 Placer 5 mn les copeaux en cellule positive avant de les
utiliser.
64
Charlotte vanille fruits rouges
65
CHARLOTTE VANILLE
FRAMBOISE
(1×8pers soit un cercle de 22cm / 4.5 cm)

Blanc d’œuf Kg 0.150 BISCUIT CUILLÈRE
Jaune d’œuf Kg 0.100 Monter : les blancs d’œufs
Sucre Kg 0.125 Serrer : avec le sucre
Farine Kg 0.125 Incorporer : les jaunes d’œufs sur les blancs d’œufs
montés
Ajouter : en dernier la farine tamisée à l’aide d’une
écumoire ou d’une maryse
Dresser : à la poche et douille N° 9 sur papier
cuisson une bande (façon cartouchière) et deux
disques de la taille inférieure du cercle de montage
Saupoudrer : deux fois de sucre glace les
cartouchières
Cuire : four 220°c sans buée
Refroidir : sur grille à la sortie du four
Réserver : pour le montage
CRÈME BAVAROISE VANILLE

Lait Kg 0.300 Mélanger : la poudre de gélatine dans 5 fois son
Jaune Kg 0.090 poids en eau (0.045)
Sucre Kg 0.060 Bouillir : le lait, infuser la vanille grattée
Gelatine en poudre Kg 0.009 Blanchir : les jaunes d’œufs et sucre
(200 boom)
Eau pour gelatine Kg 0.045 Mélanger : le lait et les jaunes d’œufs blanchis
Cuire : à 85°C
Gousse de vanille Kg ½
Chinoiser
Crème liquide Kg 0.300
Ajouter : la gélatine réhydratée
Refroidir : à 25°c
Incorporer : la crème fouettée mousseuse (souple) à
la crème anglaise
Dresser : aussitôt
PUNCH FRAMBOISE
Sirop de base Sirop de base
Eau Kg 0.160 Bouillir : l’eau, le sucre
Sucre semoule Kg 0.160 Refroidir
Punch framboise
Eau de vie de Kg 0.030 Punch framboise
framboise Mélanger : le sirop et l’eau de vie de framboise
Finition FINITION
Framboise Kg 0.200
66
Mille-feuille
Cake aux noix

Marbrer : Réaliser divers dessins sur des gâteaux glacés (au fondant, nappage, etc.) pour
améliorer leur présentation
Parfumer : …………………………………………………………………
67
MILLE –FEUILLES
(12 parts)

Sel Kg 0.008 Pâte feuilletée
Eau froide Kg 0.200 Réaliser une détrempe avec l’eau, le sel, le beurre et la
Beurre Kg 0.080 farine
Farine Kg 0.400 Bouler légèrement la détrempe, tailler en croix le dessus
et filmer
Laisser reposer 30 mn
Margarine Kg 0.320
Beurrer la détrempe
Donner 2 tours simples
Donner 2 tours simples
(alors le pâton est à 4 tours)
Donner de 1 à 2 tours simples maximum
Abaisser de la taille d’une plaque soit 60 cm × 40 cm
Disposer l’abaisse de pâte feuilletée sur une plaque de
cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson
humidifiée.
Piquer au pique vite le feuilletage
Saupoudrer de sucre semoule et de sucre glace
Cuire 180°C/ 30 minutes sous presse entre deux
plaques de cuisson et deux feuilles de papiers cuisson
Sortir du four puis repasser à 240°C / quelques
minutes pour bien caraméliser la surface du
feuilletage
Lait L 1 Crème pâtissière

Œuf entier Kg 0.100 (2) Porter à ébullition le lait
Jaune Kg 0.080 (4) Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre
Sucre Kg 0.250 Ajouter la poudre à crème ou la maïzena à l’appareil
Poudre à crème Kg 0.090 Détendre l’appareil avec un peu de lait chaud
Beurre Kg 0,100 Mettre l’appareil dans la casserole
Rhum Kg 0.040 Cuire 2 mn à ébullition
Ajouter le beurre
Filmer au contact la crème pâtissière
Refroidir en moins de deux heures à une t° inférieure
à + 10°C (GBPH)
Ajouter le rhum
68
Nappage abricot Kg Pm Glaçage
Fondant blanc Kg 0.300 Fondre : la couverture de chocolat
rhum Kg Pm Garnir : le cornet de couverture chocolat
Sirop à 60 Brix Kg Pm Détailler : la plaque de millefeuille cuite en trois
Chocolat noir fondu Kg 0.050 parties égaless sur la longueur avec un couteau scie
Cornet papier U 1 Lisser : la crème pâtissière au fouet
Garnir : en superposant 3 couches de millefeuille et 2
couches de crème pâtissière à l’aide d’une poche et
d’une douille unie
Tempérer : à 35 / 37°c le fondant en ajoutant si
besoin du sirop à 60°Brix
Parfumer : au Rhum
Glacer : au fondant la bande supérieure
Appliquer : au cornet des traits parallèles de
couverture chocolat
Rayer : avec la pointe d’un couteau
Réserver : au froid pour refroidir et cristalliser le
fondant
Détailler : les millefeuilles de 4 cm de largeur
Montage
Réaliser : un cornet papier et le garnir de chocolat noir fondu et chaud
Découper : la plaque de pâte feuilletée en trois bandes égales de 11 cm de large sur 55 cm de long
Superposer : les bandes de feuilletage en mettant une couche de crème entre deux abaisses de
feuilletage
Napper : la surface de la dernière abaisse de pâte feuilletée (côté lisse)
Glacer : avec un fondant à 37°C
Faire : des traits, bien parallèles, de chocolat noir fondu au cornet sur le fondant
Marbrer : avec la pointe d’un couteau
Laisser : refroidir le fondant
Couper : en douze parts égales
Glaçage
Crème pâtissière
Pâte feuilletée
69
CAKE AUX NOIX
(2 cakes de 0.600 kg)

Œuf entier Kg 0.215 Battre : au batteur, à la feuille, les œufs, le sucre et la
Sucre semoule Kg 0.300 poudre de noix
Poudre de noix Kg 0.120 Ajouter : la farine tamisée avec la poudre à lever
Farine type 55 Kg 0.245 Mélanger : délicatement
Fleur de sel Kg 0.001 Incorporer : la crème et le beurre fondu
Ajouter : les noix hachées grossièrement
Backing powder Kg 0.008
Verser : dans deux moules
Crème double Kg 0.130 Cuire : à 150°C / 45minutes au four ventilé
Beurre frais Kg 0.085
Noix hachées Kg 0.160
70
de l’élève
Évaluation Abaisse et
Technique de tourage
base Semi régulier Aucune 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
Abaisser et autonomie
tourer une pâte
feuilletage
Évaluation Respecter la
Technique de température
base Semi d’utilisation 1 rappel 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
Mettre au point autonomie du fondant
un fondant

base Semi Aucune 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
crème pâtissière

Capacité
transversale

Capacité
permanente
Total des points
Notes sur 20
71
1. Indiquez la température d’utilisation d’un fondant pâtissier (1 point)
2. Indiquez une variété de noix et lieu géographique de culture (2 points)
Panade Travailler ensemble jaunes et sucre jusqu'à ce que le mélange devienne

mousseux
Coucher Mélange de différentes substances alimentaires entrant dans la

composition d’une préparation en pâtisserie ou en cuisine
Appareil Dresser sur une plaque à l’aide d’une poche munie d’une douille
Blanchir Façonner généralement sur plaque et à la poche des appareils mous :

pâte à choux, biscuit, meringue…
72
Entremets : Dame blanche aux fruits
73
DAME BLANCHE AUX
FRUITS
(1 X 8 pers)

Œuf entier U 4 Génoise vanille
Sucre Kg 0.125 Beurrer et fariner : le moule à manquer.
Farine Kg 0.125 Tamiser : la farine
Vanille liquide Kg 0.010 Battre : les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à une
température de 50°C
Monter : l’appareil hors du bain-marie jusqu’à
refroidissement et épaississement (l’appareil, en
retombant le fouet doit former un ruban).
Garnir : au 2/3 le moule
Cuire : à 180°C / 20 mn
Démouler : aussitôt
Refroidir : sur grille et feuille de papier cuisson en
cellule de refroidissement rapide
Sirop à 60°Brix
Eau Kg 0.100
Bouillir : l’eau et le sucre
Sucre Kg 0.100 Refroidir : rapidement
Cointreau ou Kirsch Kg 0.050 Ajouter : l’alcool
Crème pâtissière vanille

Lait entier Kg 0.250 Bouillir : le lait
Sucre semoule Kg 0.060 Blanchir : les jaunes avec le sucre
Jaune d’œuf Kg 0.040 (2) Ajouter : la poudre à crème
Poudre à crème Kg 0.020 Détendre : cet appareil avec un peu de lait bouillant
Vanille liquide Kg 0.005 Porter : le tout à ébullition 2 minutes
Refroidir : rapidement en cellule de refroidissement.
Crème diplomate vanille

Crème pâtissière Kg 0.150 Réhydrater : la gélatine en poudre avec l’eau 10 mn
Gélatine en poudre Kg 0.004 Fondre : au micro-ondes
Eau (pour la Kg 0.020 Lisser : la crème pâtissière au fouet avec la gélatine
gélatine) fondue
Lisser : la crème pâtissière chauffée à 40°C environ
Crème chantilly Ajouter : la gélatine fondue aux micro-ondes
Crème Kg 0.525 Incorporer : la crème chantilly montée
Sucre Kg 0.050 Dresser : aussitôt
Vanille Kg 0.010
74
Framboise Kg 0.200 Garniture
Crème Kg 0.300 Finition crème chantilly

Sucre semoule Kg 0.035 Monter : tous les ingrédients ensembles
Vanille Kg 0.005
Amande effilée Kg 0.400 Amandes effilées caramélisées

Porter : à ébullition avec les sucres et l’eau
Eau Kg 0.025
Mélanger : aux amandes
Sucre Kg 0.050
Cuire : à coloration au four à 160°C
Glucose Kg 0.025
Ou
Amande hachée Kg 1 Amandes hachées caramélisées
Eau Kg 0.090 Porter : à ébullition avec les sucres et l’eau
Sucre Kg 0.180 Mélanger : aux amandes
trimoline Kg 0.030 Cuire : à coloration au four à 160°C
Montage
Poser : un cercle à entremets sur un carton rond or
Couper : horizontalement en trois tranches la génoise congelée
Puncher : de sirop
Garnir : de crème Madame à l’aide d’une poche
Placer : la tranche suivante, puncher, garnir de crème Madame
Reconstituer : ainsi l’entremets
Lisser : au ras des cercles
Enlever : le cercle
Masquer : l’entremets de crème chantilly
Décorer
Conseil technique
Mettre la génoise au congélateur pour faciliter la coupe en tranches

Génoise : le temps de battage des œufs (de 3 minutes à grande vitesse et 8 minutes à vitesse
moyenne) est prévu pour un batteur individuel. Pour les quantités plus importantes, ce temps peut
être très légèrement augmenté : de 5 minutes à grande vitesse et 15 minutes à vitesse moyenne
75
St Honoré

76
ST HONORÉ
(1 X 6 pers + 5 individuels)

Farine Kg 0,250 Pâte à foncer
Beurre Kg 0,125 (On peut aussi réaliser les fonds de St Honoré en pâte feuilletée)
Sel Kg 0,005 Sabler le beurre et la farine
Sucre Kg 0,050 Réaliser une fontaine
Jaune Kg 0,020 Ajouter le reste des ingrédients
Assembler pour former une pâte
Lait Kg 0,050
Fraser
Filmer
Stocker en cellule positive
Pâte à choux
Eau Kg 0,250 Bouillir eau, sel, beurre
Beurre Kg 0,100 Tamiser la farine
Sel Kg 0,005 Retirer le liquide bouillant du feu
Farine Kg 0,150 Mélanger la farine à la spatule en une fois
Oeuf entier U 4à5 Cuire la panade en remuant à la spatule quelques
secondes
Verser dans une bassine
Travailler pour refroidir et sécher la panade
Incorporer les œufs progressivement à la spatule
Coucher à l’aide d’une poche et d’une douille unie
une bordure et une spirale de pâte à choux sur les
fonds de pâte à foncer
Coucher des petits choux
Cuire au four à 200 / 220°c.
Réserver sur grille à la sortie du four
Lait Kg 0,750 Crème pâtissière

Jaune d’œuf Kg 0,060 Bouillir le lait, le beurre
Œuf entier Kg 0,050 Blanchir les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre,
Sucre Kg 0,180 Ajouter la poudre à crème
Poudre à crème Kg 0,060 Verser le lait bouillant sur le mélange jaune œuf,
Beurre Kg 0.075 œufs, sucre et poudre à crème
Vanille liquide Kg 0.015 Cuire 2 mn après la reprise de l’ébullition
Refroidir rapidement dans un candissoire nettoyé et
désinfecté
Filmer au contact
Conserver au froid à + 3°
77
Crème liquide Kg 0,750 Crème chantilly
Sucre semoule Kg 0,090 Monter la crème liquide avec le sucre semoule et la
Vanille liquide Kg 0.015 vanille liquide
Réserver au froid
Serer ferme pour l’utilisation
Caramel
(Pour 2 élèves)
Sucre semoule Kg 0,500 Mettre dans une casserole l’eau et le sucre
Glucose Kg 0,125 Bouillir
Eau Kg 0,150 Ajouter le glucose
Cuire au caramel
Arrêter la cuisson, du caramel, en trempant le fond
de la casserole dans un récipient d’eau froide
Finition et dressage
Glacer au caramel les choux garnis de crème
pâtissière
Coller au caramel les choux sur les bordures de pâte
à choux des fonds cuits en pâte à foncer
Garnir le fond de crème pâtissière
Décorer de chantilly avec une douille cannelée ou à
saint Honoré
St Honoré individuel St Honoré en bande
78
de l’élève
Évaluation Pâte non

Technique de élastique,
base Semi homogène, Aucune 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
Réaliser une autonomie sans particules
pâte à foncer visibles de
beurre
Évaluation Pâte à choux

Technique de pochable,
base Semi lisse sans Aucune 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
Réaliser une autonomie agglomérats
pâte à choux de farine

base Semi Aucune 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
crème pâtissière
Organisation Tenue conforme du poste de

rationnelle du travail. Aucune 0.1.2.3 0.1.2.3
Capacité
transversale
Rédiger un Document propre, soigné,

travail de présentant des réponses à chaque Aucune 0.1.2.3.4.5 0.1.2.3.4.5
Capacité
permanente
Total des points
Notes sur 20
79
Panade Étendre une confiture d’abricot à l’aide d’un pinceau sur un entremets,
sur une tarte, ou une préparation
Beurrer Travailler ensemble jaunes et sucre jusqu'à ce que le mélange devienne

mousseux.
Abricoter Incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage ou de croissant

pour le tourage.
Blanchir Pâte obtenue

Beurrer avant
Enduire unincorporation des œufs
moule ou un ustensile dedans la pâte
beurre à choux les
afin d’empêcher
mets d’attacher au fond ou aux parois
Incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage ou de croissant pour le

tourrage
2 Lors de la réalisation de votre crème pâtissière vous allez utiliser des œufs coquilles. Citer
une précaution à prendre lors de leurs utilisations. (1point)
3. Reliez, avec une flèche, les différentes pâtes à leurs utilisations (2 points)
Tarte aux pommes Chaussons aux pommes Quiche
Pâte à foncer Pâte brisée Pâte feuilletée
80
Paris Brest
Gougères
81
PARIS - BREST et GOUGERE
Paris Brest de 4 personnes (cercle de 18 cm)

+ 3 individuels. 20 à 25 gougères
Sel Kg 0.005 Bouillir : eau, sel, beurre
Beurre Kg 0.100 Tamiser : la farine
Farine Kg 0.150 Retirer : le liquide bouillant du feu
Œuf U 4à5 Mélanger : la farine en une fois à la spatule
Amande effilée Kg 0.100 Cuire : la panade en remuant à la spatule
quelques secondes
Verser : dans une bassine
Travailler : pour refroidir et sécher la panade
Incorporer : les œufs progressivement à la
spatule ou à la feuille (batteur-mélangeur)
Coucher ou dresser : à l’aide d’une poche et
d’une douille unie à l’intérieur d’un cercle à
tarte beurré et posé sur papier cuisson
Parsemer : d’amandes hachées ou effilées
préalablement trempées dans de l’eau froide
Cuire : au four 200 / 220°c
Réserver : sur grille à la sortie du four
Crème mousseline
Lait Litre 0,600 Réaliser une crème pâtissière.
Jaune d’œuf Kg 0,080 (4) Ajouter à chaud la moitié du poids du beurre
Poudre à crème Kg 0,065 (0,190)
Sucre semoule Kg 0.120 Refroidir à 20 °C.
Beurre Kg 0,150 Ajouter l’autre moitié du beurre (pommade)
au praliné (mélange homogène).
Praliné Kg 0,120 Monter au fouet la crème pâtissière avec le
Beurre Kg 0,150 mélange beurre et praliné
Utiliser aussitôt
Sucre glace Kg 0.030 Finition

Codineige Kg 0.030 Couper les Paris Brest en deux avec un
couteau scie
Garnir avec une poche et douille cannelée
Remettre le chapeau
Saupoudrer de sucre glace ou de Codineige
82
Lait entier Kg 0.300 Sauce Mornay
Roux blanc Kg 0.065 Bouillir le lait
Jaune d’œuf Kg 0.060 Lier avec le roux froid
Gruyère râpé Kg 0.090 Assaisonner de sel, poivre blanc, muscade
Sel, poivre blanc, Kg PM Cuire quelques minutes
muscade Ajouter les jaunes d’œufs
Cuire quelques secondes
Incorporer le gruyère râpé
Recuire quelques secondes
Ou refroidir rapidement en cellule et
réserver au froid
Roux Roux
Fondre le beurre
Beurre Kg 0.035
Ajouter la farine
Farine Kg 0.030
Cuire 15 secondes en remuant au fouet
Refroidir
Dressage des gougères

Fines herbes (persil, Kg 0.020 Mélanger la pâte à choux et les fines herbes
estragon, ciboulette )
Pâte à choux Kg QS Dresser douille N°7 forme choux sur papier
Sauce Mornay Kg 0.515 cuisson
Gruyère râpé Kg 0.050 Parsemer de gruyère haché
Cuire four 200 / 220°c
Refroidir sur grille
Garnir sauce Mornay froide
Gougère
Paris Brest individuel
83
Fraisier
84
FRAISIER
(1 cercle de 20 cm)

Blanc d’œuf Kg 0.150 Biscuit cuillère
Jaune d’œuf Kg 0.100 Tamiser la farine
Sucre Kg 0.125 Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre
Farine Kg 0.125 Liquéfier les jaunes au fouet
Incorporer délicatement les jaunes aux blancs
montés
Incorporer la farine tamisée à la maryse
Dresser à la poche munie d’une douille unie de 8 sur
feuille de papier cuisson des ronds inférieurs aux
diamètres des cercles à mousses (2 disques de 20 cm
de diamètre)
Cuire à 220°C / 5 mn
Réserver, aussitôt, sur grille
Sirop d’imbibage
Sucre Kg 0.150
Bouillir l’eau et le sucre
Eau Kg 0.150
Refroidir
Grand Marnier Kg 0.040 Ajouter l’alcool
Crème mousseline vanille

Lait Kg 0.500 Bouillir : le lait avec une partie du sucre
Jaune Kg 0.100 (5) Infuser: la gousse de vanille
Sucre Kg 0.150 Mélanger : le sucre semoule et la poudre à crème
Poudre à crème Kg 0.050 Blanchir : les jaunes avec le sucre et la poudre à
Beurre n°1 Kg 0.125 crème
Beurre n°2 Kg 0.125 Détendre : l’appareil avec une partie du lait chaud
Gousse de vanille U 1 Verser : l’appareil liquide dans le reste du lait
contenu dans la casserole
Cuire : 2 à 3 minutes après la reprise de l’ébullition
et au fouet
Monter (Ajouter): à chaud le beurre 1
Verser : dans un plaque à débarrasser
Filmer: au contact la crème
Refroidir: à 25°c
Monter : à froid avec le beurre 2
85
Fraise Kg 0.400 Garniture et finition
Pâte d’amande Kg 0.150 Laver, équeuter, égoutter, essorer : sur papier
Colorant rouge Kg QS absorbant les fraises
Chemiser : avec du rhodoïd et des tranches fraises le cercle

Poser: le disque de biscuit cuillère
Imbiber : de sirop kirsch
Garnir : d’une couche de crème mousseline et morceaux de fraises
Poser : le 2ème disque de biscuit cuillère imbibée punch kirsch
Lisser : d’une couche de crème mousseline
Mettre: au froid positif
Appliquer: un disque de pâte d’amande
Décorer Décors au cornet
Disque fin de pâte d’amande
Biscuit cuillère imbibé
Demi fraises et fraises en dés
Crème mousseline
86
Tarte chocolat praliné
Tartelettes aux fraises

(Garniture des tartelettes : crème mousseline vanille et fraises voir fiche du fraisier)
Avant cette séance de travaux pratiques vous devez, obligatoirement, effectuer

un travail de préparation qui sera comptabilisé dans votre note de TP.
87
TARTE CHOCOLAT
FEUILLETINE ET NOUGATINE
AU GRUÉ DE CACAO
(1cercle à tarte de 20 cm de diamètre pour la tarte
au chocolat et 5 tartelettes)

Beurre Kg 0.120 Pâte sucrée aux amandes (méthode par crémage)
Poudre d’amande Kg 0.030 Malaxer : le beurre, le sucre glace, le sel, la poudre
Sucre glace Kg 0.072 d’amandes
Oeuf entier Kg 0.040 Ajouter : les œufs entiers
Farine Kg 0.200 Filmer
Piquer : l’abaisse avec un rouleau pic-vite
Foncer : les cercles à tarte
Reposer : au froid
Cuire : à blanc /four 170°c
Ganache chocolat
Chocolat noir 58% Kg 0.130
Bouillir : la crème liquide
Crème liquide Kg 0.140 Ajouter : le sorbitol
Sucre inverti Kg 0.014 Verser : sur la couverture hachée, le sucre inverti
Beurre Kg 0.050 Lisser
Sorbitol (facultatif) Kg 0.006 Incorporer : le beurre dans la ganache à 50°c
Biscuit chocolat sans farine

Beurre Kg 0.020 Mélanger : la couverture chaude et le beurre
Couverture chocolat noire Kg 0.085 Monter : les blancs d’œufs chauffés à 40°c/45°c
Blanc d’œuf Kg 0.090 avec la gomme de xanthane
Sucre Kg 0.030 Serrer : avec le sucre
Jaune d’œuf Kg 0.030 Précipiter : les jaunes d’œufs préalablement fouettés
Gomme de xanthane Kg QS sur les blancs d’œufs
Incorporer : délicatement les blancs montés dans la
couverture chocolat et beurre
Dresser : sur papier cuisson avec une poche et
douille N° 7/8 taille du diamètre du cercle
Parsemer : de grué de cacao
Cuire : au four à 170°c - 20/30 minutes
Refroidir
Congeler : pour mieux le décoller du papier
88
Pâte de noisette Kg 0.095 Croustillant praliné
Pailleté feuilletine Kg 0.030 Mélanger : la pâte de noisette, la couverture lactée
Couverture lactée Kg 0.048 fondue, le beurre et le pailleté feuillantine
Beurre Kg 0.020 Abaisser : entre deux feuilles guitare ou papier
cuisson ou étaler sur le fond de tarte
Stocker : au congélateur
Détailler : des disques du diamètre des fonds de
tarte
Sucre semoule Kg 0.075 Croustillant au grué de cacao (pour 2 élèves)

Glucose Kg 0.025 Cuire : le sucre, le glucose, le beurre, le lait et la
pectine à 110°c
Beurre Kg 0.063
Ajouter : hors du feu le grué de cacao
Lait Kg 0.025
Abaisser : entre deux feuilles de papier cuisson
pectineNH Gr 1.5
Réserver : au congélateur
Grué de cacao Kg 0.075
Cuire : à 175° sur silpat
Détailler : suivant la forme
Réserver : à l’abri de l’humidité
Montage
Passer : sur les fonds cuits à blanc au pinceau ou pistolet une couche fine de couverture fluide ou beurre de
cacao (pour garder la pâte sablée croustillante)
Poser : un disque de Croustillant pailleté feuillantine
Appliquer : un disque de biscuit au chocolat sans farine collé avec de la crème ganache
Verser : la ganache au ras du bord
Réserver : au froid pour cristalliser la ganache
Décorer : de croustillant au grué de cacao
89
de l’élève

base Semi homogène, 1 rappel 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
Réaliser une autonomie sans
pâte sucrée par particules,
crémage visibles de
beurre
Évaluation Abaisse
Technique de régulière
base Semi (épaisseur et 1 rappel 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
Abaisser une autonomie forme bien
pâte sucrée ronde)
Évaluation Fonçage
Technique de régulier sans
base Semi aucune sur Aucune 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
Foncer un cercle autonomie épaisseur de
à tarte pâte

Capacité
transversale

Capacité
permanente
Total des points
Notes sur 20
90
Chemiser Tapisser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec de la pâte pour
qu’elle épouse parfaitement sa forme
Foncer Appliquer contre la paroi intérieure d’un moule, d’une caissette, une
couche de pâte, de biscuit, de gelée, de chocolat, de glace, de farine,
etc…
Dorer Élément de liaison obtenu à partir de farine cuite plus ou moins

longtemps dans une matière grasse.
Roux Étendre à l’aide d’un pinceau ou d’un pistolet électrique de la dorure

(œuf battu) sur une pâte ou sur un appareil, pour donner un aspect
brillant après cuisson
2 Citez les ingrédients qui ajouter à une crème pâtissière permettent d’obtenir une crème
mousseline, diplomate, frangipane (3 points)
Crème mousseline = crème pâtissière + ………………………….………
Crème diplomate = crème pâtissière + gélatine + ………………………..
Crème frangipane = crème pâtissière + ……………………………
91
Dacquoise praliné
Tarte passion meringuée
Avant cette séance de travaux pratiques vous devez, obligatoirement, effectuer

un travail de préparation qui sera comptabilisé dans votre note de TP.
92
TARTE PASSION
MERINGUÉE
(1 cercle à tarte de 20 cm de diamètre)

Beurre Kg 0.075 Pâte sucrée aux amandes (méthode par crémage)
Poudre d’amande Kg 0.025 Malaxer : le beurre, le sucre glace, le sel, la poudre
Sucre glace Kg 0.045 d’amandes
Oeuf entier Kg 0.025 Ajouter : les œufs entiers
Farine Kg 0.125 Filmer
Piquer : l’abaisse avec un rouleau pic-vite
Foncer : le cercle à tarte
Reposer : au froid
Cuire : à blanc /four 170°c
Purée fruit de la passion kg 0.080 Crème passion

Sucre Kg 0.040 Bouillir : le jus de fruit de la passion, la moitié du
Beurre Kg 0.100 sucre, le beurre
Blanchir : les œufs et l’autre moitié du sucre
Ajouter : la poudre à crème
Sucre Kg 0.040
Mélanger : les deux appareils, cuire 1 mn si la
Œuf Kg 0.150
recette contient de la poudre à crème. Sinon juste à
Poudre à crème Kg 0.008 ébullition
Refroidir : rapidement et vanner régulièrement
Filmer : au contact
Meringue italienne à la noix de coco

Blanc d’œuf Kg 0.075 Cuire : l’eau et le sucre à 118°C.
Sucre Kg 0.150 Monter : les blancs d’œufs quand le sucre est à
Eau Kg 0.090 115°c.
Noix de coco râpée et Kg 0.020 Verser : le sucre cuit à 118°C en filet sur le bord de
torréfiée la cuve dans les blancs d’œufs.
Battre : à l’obtention d’une masse tiède.
Incorporer : à la maryse la noix de coco râpé
Dresser : à l’aide d’une poche et une douille
cannelée
93
DACQUOISE AU PRALINÉ

Blanc d’œuf Kg 0.225 Biscuit dacquoise
Sucre semoule Kg 0.075 Tracer 4 disques de 20 cm de diamètre sur papier
cuisson
Sucre semoule Kg 0.190 Mixer le sucre, la poudre d’amandes et la farine
Poudre d’amande Kg 0.190 Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre
Farine Kg 0.050 Ajouter délicatement à la maryse le mélange mixé
Dresser à la poche douille unie n°8
Saupoudrer les biscuits de sucre glace
Cuire à 180°C / 10 mn garder le biscuit moelleux
Beurre pommade Kg 0.300 Mousse au beurre praliné

Praliné Kg 0.300 Confectionner une meringue italienne (blancs :
0.100, sucre semoule : 0.200, eau : 0.060)
Meringue Italienne Kg 0.300
Monter le beurre pommade avec le praliné.
Incorporer délicatement la meringue italienne
froide.
Dresser aussitôt avec une douille cannelée.
Décors amandes effilées, hachées, pâte d’amande,
etc….
Variante
Il est possible d’insérer au centre un coulis d’abricot
gélifié.
94
de l’élève

base Semi homogène, Aucune 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
Réaliser une autonomie sans
pâte sucrée par particules,
crémage visibles de
beurre
Évaluation Meringue
Technique de pochable.
base Semi Lisse et ferme. Aucune 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
meringue
Italienne
Évaluation Disques
Technique de dressés de
base Semi façon bien Aucune 0.1.2.3.4 0.1.2.3.4
Dresser un autonomie régulière sans
biscuit à la superpositions
poche de biscuit.

Capacité
transversale

Capacité
permanente
Total des points
Notes sur 20
95
1. Indiquez la température de cuisson d’un sirop de sucre cuit afin de réaliser une
Meringue Italienne. (1point)
…………………
2. Apposez une croix dans la case correspondante
Vrai faux
Il faut compter 500g d’eau par kilo de sucre afin de réaliser un sirop de sucre
pour confectionner une meringue italienne
La cuisson du sirop de sucre cuit pour réaliser une meringue Italienne
correspond au petit boulé
On peut utiliser des jaunes d’œufs pour réaliser une meringue Italienne
On peut remplacer la poudre à crème par de la maïzena
3. Recherchez le pays d’origine du fruit de la passion
…………………………………………….
96
Royal chocolat
97
Base :
Royal Chocolat Cercles de 2 x 20 cm de diamètre sur 4.5 cm de hauteur
Recettes Techniques Ingrédients kg
Monter : les blancs d’œufs Poudre d’amande : 0.150

Serrer : avec le sucre Sucre semoule : 0.150
Incorporer : la poudre d’amande tamisée avec la farine Blanc d’œuf : 0.150
Dacquoise Dresser : à la poche 4 disques de 18 cm de Ø à la Farine : 0.030
douille n° 10
Cuire : au four à 200°C 8 mn
Fondre : la couverture Couverture lactée : 0.040

Pailleté Incorporer : le praliné puis la feuillantine Pailletée feuillantine : 0.139
feuillantine Étaler : aussitôt sur la dacquoise Pâte de noisette : 0.278
Beurre : 0.055
Préparer : le tant pour tant, poudre d’amandes, sucre Poudre d’amande : 0.150
Monter : à froid le « TPT » avec les œufs entiers Sucre glace : 0.150
Obtenir : un ruban, incorporer la farine Œuf : 0.150
Monter : les blancs, les serrer au sucre puis les Farine : 0.040
incorporer au mélange Beurre : 0.030
Biscuit
Verser : sur une feuille 40 x 60 Blanc d’œuf : 0.135
Joconde
Coucher : à la palette coudée Sucre semoule : 0.040
Saupoudrer : de cacao poudre
Cuire : à 210°c 5 à 8 mn, refroidir sur le marbre
Pâte à bombe Couverture noire à 50% : 0.250

Cuire : l’eau : 0.050 kg et le sucre : 0.160 kg à 118°C Crème UHT à 35% MG : 0.450
Verser : sur les jaunes d’œufs : 0.200 kg Pâte à bombe : 0.200
Monter : la pâte à bombe au batteur avec le fouet afin Eau pour le gélatine : 0.045
d’obtenir une masse tiède Gélatine en poudre : 0.009
Peser : la pâte à bombe pour en garder que 0.200 kg
Mousse chocolat
Foisonner : la crème (consistance souple surtout pas
trop ferme)
Mousse Fondre : la couverture noire 55°C
chocolat Hydrater : la poudre de gélatine 30 mn dans l’eau
froide
Fondre : au micro-ondes la masse de gélatine et
l’incorporer à la pâte à bombe
Mélanger : la couverture noire avec un tiers de la crème
fouettée
Lisser : au fouet
Incorporer : la pâte à bombe et le reste de la crème
fouettée
Dresser : aussitôt la mousse liquide
Surgeler
98
Bouillir : l’eau et le sucre Eau : 0.130
Ajouter : le cacao poudre tamisé, et le crème fraîche Sucre : 0.160
Rebouillir : le tout Cacao poudre : 0.050
Glaçage Ajouter : hors du feu les feuilles de gélatine trempées et Gélatine en Feuille : 0.014
égouttées et quelques gouttes de colorant rouge Crème fraîche : 0.110
Passer : au chinois et utiliser : à 30°c Colorant rouge : QS
 Chemiser : le cercle d’une bande de biscuit Joconde de 3.5 cm de hauteur

 Déposer : un disque de dacquoise
 Surmonter : de pailletée feuillantine
 Garnir : de mousse chocolat
Montage  Poser : le 2ème disque de Dacquoise
 Obturer : de crème bavaroise chocolat
 Réserver : en cellule de surgélation
 Glacer : la surface avec le glaçage gelée de cacao
 Décorer : l’entremets avec divers éléments de décor en chocolat
Montage
Glaçage chocolat et décors chocolat
Mousse chocolat
Biscuit joconde autour de l’entremets

Dacquoise au fond et au milieuPailleté
feuillantine sur la dacquoise
99

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SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°5 : Savarin chantilly ...................................... 23

SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°6 : Choux chantilly ........................................ 28

SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°7 : Chaussons aux pommes et Jésuites ........ 30

SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°8 : Galette parisienne et les feuilletées salées.......... 36

SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°9 : Bûche crème mousseline roulée.............. 43

SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°10 : Bûche moderne mousse framboise ....... 45

SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°11 : Bûche classique à la crème au beurre . 47

SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°12 : Traiteur .................................................. 49

SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°13 : Éclairs .................................................... 56

SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°14 : Religieuses .............................................. 56

SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°15 :Forêt noire ............................................... 63

SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°16 : Charlotte vanille fruits rouges ............. 65

SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°17 : Mille-feuille et cake aux noix ................ 67

SEANCE DE TRAVAUX PRATIQUES N°18 : Dame blanche aux fruits ...................... 73

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