Griot Tines

Collection
TENDANCE
Hors-SérieTRAITEUR
TRAITEUR
Création originale
d’Olivier BAJARD,
Champion du Monde
des Métiers du Dessert,
Meilleur ouvrier de
France Pâtissier
Coeur de Griottines
aux Griottines® Original
Cône en chocolat
Crème coquelicot
Griottines®
Coulis de fruits rouges
Pâte sablée chocolat
Velours chocolat
Procédé :
Réaliser un cône en chocolat.

Garnir de crème coquelicot en alternance
avec des Griottines®. Griottines :
Poser sur un fond de sablé chocolat. Crème coquelicot :
Pistoler entièrement l’assiette.
Finir de garnir et de décorer avec le coulis de 70 gr de lait Velours chocolat
fruits rouges. 70 gr de crème 35% de MG
3 gr de gousse de vanille Cône en chocolat
Sablé chocolat : 10 gr de sucre semoule
80 gr de jaunes d’oeufs Crème coquelicot
70 gr de beurre pommade 175 gr de crème fouettée 35% de MG
25 gr de sucre glace 3 gr d’arôme de coquelicot
1 gr de sel fin Griottines®
5 gr de gélatine poudre 150 Bloom
40 gr de farine faible type 55 25 gr d’eau Coulis de fruits
20 gr de cacao poudre 40 gr de sucre semoule rouges
Monter et blanchir le beurre, le sucre glace 50 gr de blancs d’oeufs montés
Pâte sablé
et le sel ensemble. Incorporer la farine préa-
chocolat
lablement tamisée avec le cacao poudre.
Etaler impérativement la pâte sur l ‘silpat’. Faire bouillir le lait, la crème et la vanille. Laisser infuser puis chinoiser.
Cuire à 170°C à sol ou 155°C à air pulsé pen- Incorporer les jaunes blanchis avec le sucre. Napper à 83°C. Mixer et
dant 20 minutes. Imperméabiliser à la sortie mettre à refroidir. Monter la crème foyettée mousseuse.
avec du beurre de cacao. Ajouter l’arôme
Monter les blancs et le sucre au "bec d’oiseau".
Coulis de fruits rouges : Incorporer la gélatine préalablement hydratée et fondue dans la crème
85 gr de purée de fraises anglaise.
25 gr de purée de framboises
25 gr de purée de cassis Mélanger la crème anglaise dans la crème fouettée.
15 gr de sucre semoule Verser l’anglaise et la crème fouettée dans la meringue. finir de mélanger
2 gr d’alginate délicatement.
1 gr de gomme de xanthane Garnir le cône en chocolat en alternance avec des Griottines.
Mélanger à sec le sucre, l’alginate et la Appareil à pistolet noir :
gomme. Verser en pluie le mélange dans la 140 gr de couverture 70% grand cru
purée et mélanger au fouet. Laisser gonfler 60 gr de beurre de cacao Faire fondre les 2 produits ensemble.
au frais pendant 30 minutes. Mixer. Colorant rouge liposuble Pulvériser à 35°C.
Gamme Revente Gamme Pro
PREMIUM GASTRONOMIE
Grandes Distilleries Peureux 70220 Fougerolles
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
www.premiumgastronomie.com 1L 1,5 L 3L Seau 3 L
Dessert à l’assiette
Doux Croquant de Gruétine

Crémeux caramel, confit de fruits exotiques

Crémeux caramel confit de fruits exotiques
Crémeux caramel Parfait chocolat Mangaro Noir Présentation : découper des bandes de
Sucre semoule 165 + 15 g Lait 1000 g Parfait de 2,5 cm de côté sur 12 cm de long.
Lait 300 g Sucre inverti 500 g Passer au pistolet chocolat puis appliquer
Glucose 20 g Jaunes d’œufs 560 g le parfait sur une bande de confit de fruits
Gousse de vanille 1 Gélatine feuille 15 g exotiques de mêmes dimensions. Ajouter un
Jaunes d’œufs 50 g Couverture Mangaro Noir (réf 20505) 700 g tube de gruétine garni de crémeux caramel.
Poudre à crème 13 g Pâte de cacao Mangaro Noir (réf 20811) 50 g
Gélatine feuille 2g Crème fouettée mousseuse 900 g
Couverture Mangaro Lait (réf 20506) 50 g Gruétine (Q.S.) réf 21009
Beurre 100 g Procédé : mélanger les jaunes et le sucre. Couverture Mangaro Lait réf 20506
Sel 3g Verser dessus le lait bouillant. Cuire à fré- Couverture Mangaro Noir réf 20505
missement en fouettant. Hors du feu ajou- Pâte de cacao Mangaro Noir réf 20811
Procédé : cuire le glucose et les 165 g de ter le mélange pâte de cacao, couverture Cacao en Poudre réf 21005
sucre au caramel puis déglacer avec le lait Mangaro Noir fondue chaude. Mixer le tout. Appareil pour Pistolet brun réf 27927
chaud infusé avec la vanille. Verser sur les Laisser refroidir à 30 °C. Incorporer la
jaunes blanchis avec les 15 g de sucre. Cuire crème fouettée mousseuse. Dresser aussitôt.
à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine
trempée et pressée et la couverture Mangaro Confit de fruits exotiques
Lait fondue chaude. Mixer le tout. Laisser Ananas en cubes 300 g
refroidir à 40 °C. Monter au beurre à l’aide Mangues en cubes 300 g
d’un mixeur. Ajouter le sel à la fin. Garnir Papayes en cubes 300 g
des tubes de gruétine au moment. Purée de bananes 100 g
Purée de citron vert 100 g
Biscuit sans farine Purée de fruits de la passion 100 g
(1 plaque 40 x 60) Sucre semoule 50 g
Blancs d’œufs 345 g Pectine N.H. 15 g
Sucre semoule 330 g
Jaunes d’œufs 225 g Procédé : chauffer la purée à 50 °C, ajouter
Cacao en Poudre (réf 21005) 120 g la pectine et le sucre, puis les fruits exotiques.
Cuire en conservant le croquant du fruit.
Procédé : monter les blancs d’œufs avec le Verser le mélange dans un cadre et surgeler.
sucre semoule. Ajouter les jaunes battus,
puis le cacao en poudre tamisé. Mélanger Montage : dans un cadre de 3 cm de hau-
délicatement. Dresser sur feuille siliconée teur disposer la feuille de biscuit sans farine.
dans un cadre. Cuire à 170 °C pendant Ajouter le Parfait chocolat, lisser et surge-
15 minutes. Four ventilé. ler. Garnir les tubes de gruétine de crémeux
caramel.
Recette élaborée par Philippe Parc

Meilleur Ouvrier de France (Pâtissier)
Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)
Les de la Chocolaterie MICHEL Cluizel

Chocolaterie MICHEL CLUIZEL - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. +33 (0)2 32 35 60 00 - Fax +33 (0)2 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Mars 2009
Création originale
d’ Olivier BAJARD,
Champion du Monde
Meilleur Ouvrier de
France Pâtissier
Griottin aux
Griottines® Original
1. Biscuit chocolat fondant :
glaçage ganache et
50 gr de jaunes d’oeufs velours chocolat
25 gr d’oeufs entiers
15 gr de sucre inverti Crème Diplomate
15 gr de sucre semoule vanille
25 gr de farine faible Coulis de framboise
15 gr de cacao poudre 10% de MG Biscuit chocolat
15 gr de beurre fondu clarifié fondant
15 gr de cacao pâte frand cru
Mousseux chocolat
65 gr de blancs d’oeufs montés
1 g de blancs d’oeufs en poudre Griottines®
30 gr de sucre semoule Pâte sablée
1 gr de sel
Monter au ruban les jaunes, les oeufs et les sucres.
Monter au bec d’oiseau les blancs avec le sucre, le sel et les blancs Faire bouillir le lait, la crème et la vanille avec le sucre et le stabili-
d’oeufs en poudre préalablement mélangés. sateur préalablement mélangés. Blanchir les jaunes avec le sucre
Incorporer la farine et le cacao poudre préalablement mélangés et et la poudre à crème.
tamisés dans les oeufs. Incorporer ensuite le beurre et le cacao pâte Délayer l’appareil avec la moitié du lait chaud, puis verser le tout
préalablement chauffée à 50°C. dans la casserole. Cuire au premier bouillon l’ensemble des ingré-
dients.
Incorporer la moitié de la meringue dans l’appareil. Mélanger la masse Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid.
dans la 2ème moitié de la mreingue. 5. Crème "Diplomate" vanille :
Couler le biscuit en cadre.
300 gr de crème pâtissière
100 gr de crème fouettée 35°C de MG
Cuire à 180°C four à sol ou 15°C à air pulsé. pendant 25 minutes.
Découper après refroidissement des tranches de 0,7 cm d’épaisseur. Fouetter la crème pâtissière froide.
Monter la crème mousseuse.
2. Pâte sablée : Incorporer la pâtissière dans la crème fouettée.
70 gr de beurre pommade
25 gr de sucre glace 6. Mousseux chocolat :
1 gr de sel fin 70 gr de lait
60 gr de farine faible type 55 20 gr de sucre semoule
65 gr de jaunes d’oeufs
Monter et blanchir le beurre, le sucre glace et le seul ensemble. Incorporer 60 gr de couverture 70% grand cru
la farine et mélanger. Etaler immédiatement la pâte sur l "silpat". 30 gr de cacao pâte grand cru
Cuire à 170°C à sol ou 155°C à air pulsé pendant 20 minutes. 175 gr de crème fouettée 35°C de MG
Imperméabiliser à la sortie du four avec du beurre de cacao.
Faire bouillir le lait avec le sucre er verser sur les jaunes. Verser l’an-
glaise sur la couverture préalablement fondue à 50°C. Mixer.
3. Coulis de framboise : Monter la crème mousseuse.
Mélanger à sec le sucre, l’alginate et la gomme. Verser en pluie le mélange
dans la purée et mélanger au fouet. Laisser gonfler au frais pendant 30 Incorporer la préparation chocolatée dans la crème fouettée.
minutes. Mixer.
7. Glaçage ganache :
Griottines : 150 gr 75 gr de couverture 70% grand cru
140 gr de crème 35% de MG
4. Crème pâtissière : 5 gr de sucre inverti
180 gr de lait 15 gr de sirop de glucose
54 gr de crème 35°C de MG 8. Appareil à pistolet noir : 25 gr de beurre pommade
3 g de gousse de vanille de Tahiti
18 gr de sucre semoule 140 gr de couverture 70% grand cru Faire fondre la couverture à 50°C.
2 gr de stabilisateur à crème pâtissière 60 gr de beurre de cacao Ajouter en plusieurs fois, la crème et
36 g de jaunes d’oeufs Q.S de colorant rouge liposoluble les sucres préalablement chauffés à 35°C. Ajouter le beurre pom-
18 gr de sucre semoule made. Mixer légèrement. Chinoiser. Glacer à 27°C.
15 gr de poudre à crème Faire fondre les 2 produits ensemble.
Pulvériser à 35°C.
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
ƌĠĂƟŽŶĚĞĞůůŽƵĞƚͲŽŶƐĞŝů͕
Alliance ĐŽůĞ'ĂƐƚƌŽŶŽŵŝƋƵĞͲWĂƌŝƐ
BISCUIT JOCONDE :
250 g d’oeufs Monter le mélange sucre
175 g de sucre glace glace, poudre d’amande,
175 g de poudre d’amande oeufs et farine. Ajouter
50 g de farine le beurre fondu et les
40 g de beurre blancs montés serrés
325 g de blancs d’oeufs avec le sucre. Faire
80 g de sucre retomber l’appareil ;
étaler sur les feuilles de
Silpat où vous aurez fait durcir préalablement la pâte
ă ĐŝŐĂƌĞƩĞ ;ϱϬϬ g par feuille 40 x 60 cm). Cuire à
ϮϯϬΣ͕ϳăϴŵŶ;ĐůĠŽƵǀĞƌƚĞͿ͕ĨŽƵƌǀĞŶƟůĠ͘
PÂTE A CIGARETTE :
200 g de sucre glace Mélanger le sucre glace
200 g de farine tamisé et le beurre ;
200 g de beurre ajouter les blancs
d’oeufs, puis la farine
200 g de blancs d’oeufs frais
Colorant rouge QS tamisée et le colorant
rouge. Tracer sur un
Silpat à l’aide d’un
peigne, des traits
DACQUOISE PISTACHE : rouges.
230 g de poudre d’amande Bien meringuer les blancs avec le MONTAGE :ĂŶƐƵŶĐĞƌĐůĞĚĞϰ͕ϱĐŵĚĞŚĂƵƚ͕ŵĞƩƌĞƵŶĞďĂŶĚĞĚĞ
270 g de sucre glace sucre puis mélanger la pâte de ďŝƐĐƵŝƚ ŝŵƉƌŝŵĠ ƌŽƵŐĞ͕ ƉƵŝƐ ĚŝƐƉŽƐĞƌ ĂƵ ĨŽŶĚ ƵŶ ĚŝƐƋƵĞ ĚĞ
300 g de blancs d’oeufs pistache détendue et ensuite la ĚĂĐƋƵŽŝƐĞ ƉŝƐƚĂĐŚĞ͕ ƵŶ ƉĞƵ ĚĞ ŵŽƵƐƐĞ ƉĂƐƐŝŽŶ Ğƚ ƉĂƌƐĞŵĞƌ ĚĞ
100 g de sucre semoule poudre d’amande tamisée avec le 'ƌŝŽƫŶĞsΠăƌĂŝƐŽŶĚĞϭϱŐƉĂƌƉĞƌƐŽŶŶĞ͕ĞŶĮŶ͕ƵŶĂƵƚƌĞĨŽŶĚĚĞ
40 g de pâte de pistache ƐƵĐƌĞ ŐůĂĐĞ Ğƚ ĞŶĮŶ ůĞƐ ƉŝƐƚĂĐŚĞƐ ĚĂĐƋƵŽŝƐĞƉƵŝƐăŶŽƵǀĞĂƵŵŽƵƐƐĞƉĂƐƐŝŽŶ͘
50 g de pistaches concassées. Dresser avec douille
concassées ŶΣϵ͘ƵŝƐƐŽŶĨŽƵƌǀĞŶƟůĠϭϴϬΣ͕ϮϬŵŶ DÉCOR ET FINITION : Glacer l’entremets avec un glaçage passion
environ. puis décorer de fruits frais, passion, groseille, feuille de menthe et
'ƌŝŽƫŶĞs®.
MOUSSE PASSION :
700 g de pulpe passion Bien mélanger la pulpe passion Mousse
300 g de pulpe abricot passion
avec la purée d’abricot ; ajouter la
ϰϬŐĚĞŐĠůĂƟŶĞ ŐĠůĂƟŶĞ ůŝƋƵŝĚĞ ƉƌĠĂůĂďůĞŵĞŶƚ Biscuit joconde
1 kg de meringue italienne ramollie dans l’eau froide, puis impression
ϭŬŐĚĞĐƌğŵĞĨŽƵĞƩĠĞ successivement la meringue Dacquoise
italienneĞƚůĂĐƌğŵĞĨŽƵĞƩĠĞ͘ pistache
Griottines®
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Création originale de
Olivier BAJARD,
Champion du Monde
Meilleur Ouvrier de France
Pâtissier
Coquelicot
Entremets chocolat et Griottines®
à la crème de coquelicot,
ingrédients pour 25 personnes.
glaçage ganache + pistolet

mousseux chocolat
biscuit chocolat
coulis de fraises fraîches
crème coquelicot et Griottines®
biscuit chocolat
mousseux chocolat
pâte sablée chocolat
Pâte sablée chocolat Incorporer le beurre et la cacao pâte chauffés à 50°C.

88 g de beurre pommade Incorporer la moitié de la meringue.
32 g de sucre glace Mélanger la masse dans la deuxième moitié de la meringue.
1 g de sel fin Couler la masse dans 1 cercle.
70 g de farine faible (T 55) Cuire à 155°C four à air pulsé pendant 25 minutes. Découper
10 g de cacao poudre 10% de MG après refroidissement 2 tranches de 0,7 cm d'épaisseur.
Total : 201 g
Coulis de fraise
Monter le beurre, le sucre et le sel ensemble. Incorporer la 106 g de purée de fraise
farine préalablement tamisée avec le cacao poudre et 38 g de sucre semoule
mélanger. Abaisser la pâte à 0,3 cm. Cuire à 150°C pendant 3 g d’alginate
20 minutes. Imperméabiliser avec du beurre mycryo. 1 g de gomme de xanthane
106 g de purée de fraise
Biscuit chocolat Total : 254 g
100 g de jaunes d’oeufs
50 g d’oeufs entiers Mélanger à sec le sucre, l'alginate et la gomme xanthane.
25 g de sucre inverti (trimoline) Verser le mélange dans la moitié de la purée. Chauffer au bain
25 g de sucre semoule marie à 60°C. Incorporer la deuxième moitié froide. Mixer.
50 g de farine faible (T 55)
25 g de cacao poudre 10% MG Meringue pour les mousses
25 g de beurre clarifié 84 g de sucre semoule
25 g de cacao pâte Sambirano 141 g de blancs d’oeufs montés
125 g de blancs d’oeufs montés Total : 225 g
2 g de blancs d’oeufs en poudre
63 g de sucre semoule Monter au bec d'oiseau les blancs avec le sucre.
2 g de sel fin
Total : 517 g
Monter au ruban les oeufs, les jaunes et les sucres. Monter au

bec d'oiseau les blancs avec le sucre, le sel et les blancs d'oeufs
en poudre. Incorporer la farine et le cacao poudre
préalablement mélangés et tamisés.
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Olivier BAJARD,
Champion du Monde
Pâtissier
En rouge & blanc

Verrine cassis et Griottines®,
Coulis de cassis chaud, puis verser le tout dans la casserole.

150 g de purée de cassis Cuire au premier bouillon l’ensemble des ingrédients.
50 g de sucre semoule Incorporer la gélatine préalablement hydratée et chauffée.
Total : 200 g Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid.
Mixer la purée avec le sucre. Crème Diplomate vanille, parfumée à la violette

375 g de crème pâtissière
Coulis de griotte 2 g de gélatine poudre 150 Bloom
100 g de purée de griotte 8 g d’eau
50 g de jus de Griottines® 118 g de crème fouettée 35% de MG
50 g de sucre semoule 1 g d’arôme de violette
Total : 200 g Total : 504 g
Mixer la purée et le jus de Griottines® avec le sucre. Fouetter la crème pâtissière froide.
Fraises fraîches : 100 g Incorporer la pâtissière gélatinée dans la crème fouettée.
Disposer les fraises coupées en deux au-dessus de la crème Montage

violette. Garnir les verrines de coulis de cassis.
Ajouter de la crème violette.
Crème pâtissière Disposer les fraises coupées en deux et remettre de la crème.
225 g de lait entier Couler le coulis de griotte par-dessus et décorer avec des
68 g de crème 35% de MG Griottines®.
2 g de gousse de vanille
23 g de sucre semoule
2 g de stabilisateur à crème pâtissière
19 g de poudre à crème
Total : 407 g
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille avec le sucre et le

stabilisateur préalablement mélangés. Blanchir les jaunes avec
le sucre et la poudre à crème. Délayer l’appareil avec le lait
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Création de Mickaël AZOUZ
Forêt noire
Champion du Monde des Pâtissiers
CHIPOLATA :
Pour la mousse 'Chipolata', mélanger :
700 g de couverture noire
370 g de beurre frais
150 g de sirop à 30° B
MERINGUE ITALIENNE :
Monter ferme :
500 g de blancs
100 g de sucre
Cuire à 121°C :
400 g de sucre
150 g d'eau
Mélanger le tout délicatement à

l'écumoire pour faire la mousse Chipolata.
CREME VANILLE ALLEGEE:

Crème pâtissière :
1 litre de lait
8 jaunes d'oeufs
250 g de sucre
1 gousse de vanille
A froid, ajouter 1 litre de crème fleurette montée. Copeaux de chocolat Crème vanille allégée
MONTAGE ®
Couper en trois une génoise chocolat.

- 1ère partie avec mousse Chipolata et Griottines®
- 2ème partie avec crème vanille allégée et Griottines®
Mousse chocolat
Recouvrir, masquer la crème vanille et finir avec
des copeaux de chocolat réalisés à l'économe.
Génoise chocolat
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Création de Mickaël Azouz,
Griottin Champion du Monde de la Pâtisserie
MOUSSE CHOCOLAT :
1 500 g de crème fleurette à monter
700 g de meringue italienne vanille
Cuire à 121°C et verser sur 240 g de blancs fermes :
200 g d’eau
500 g de sucre
MOUSSELINE VANILLE :
Porter à ébullition :
1 litre de lait
600 g de sucre
16 jaunes d’oeufs
2 gousses de vanille
Ajouter 40 g de gélatine, puis à froid, 2 litres de

crème fleurette à fouetter.
GLACAGE :
Mélanger :
250 g d’eau à 50°C
250 g de glucose
et ajouter 500 g de couverture noire.
Mousse chocolat
MONTAGE :
Chemiser un moule demi sphérique à la mousse Mousse vanille Glaçage
chocolat. Pocher une légère couche de mousseline.
Disposer des Griottines coupées jus épaissi. Pocher
une première couche de mousseline, Griottines
coupées jus épaissi. Pocher une deuxième couche de
mousseline. Finir la base avec un biscuit punché jus
de Griottines. Passer au grand froid et glacer.
Biscuit punché au
Griottines® coupées jus de Griottines®
jus épaissi
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
La religieuse Griottines® anis
Recette pour environ 15 petits gâteaux individuels Crème à mille-feuilles à l’anis
20 g de liqueur d’anis
Macarons amande 75
250 g de poudre d’amande 14 g de masse gélatine (2 g de gélatine poudre
250 g de sucre glace 200 blooms et 12 g d’eau)
100 g de blancs d’œufs Poids total : 359 g
60 g d’eau Bien lisser la crème pâtissière avec la liqueur d’anis et la
80 g de blancs d’œufs masse gélatine fondue, puis incorporer délicatement la
2,5 g de colorant rouge cerise en poudre crème fouettée.
Poids total : 967,5 g
Au batteur à la feuille, réaliser une pâte d’amande : Dresser la crème mille-feuilles à l’anis à la poche munie
mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la d’une douille n°8, sur une coque de macaron (environ
première partie des blancs d’œufs. 30 g). Puis, disposer tout autour des Griottines® (25 g),
Réaliser une meringue italienne : cuire le sucre se- auparavant bien égouttées sur papier absorbant.
moule et l’eau à 118°C et verser sur la deuxième par- Refermer avec une deuxième coque de macarons.
tie des blancs d’œufs. Laisser tourner la meringue Décorer les religieuses d’un deuxième macaron collé,
italienne quelques minutes et la verser encore tiède d’un pétale de rose et d’une feuille d’or.
graduellement (40°C environ) sur la pâte d’amande,
en faisant attention à ne pas faire de grains. Ajouter
dresser à la poche à douille unie n°9 des macarons

de 5 cm de diamètre pour les corps et 2 cm pour les
têtes sur feuille de Silpat® à espaces réguliers. Cuire
sur plaques doublées au four ventilé à 160°C pen-
dant environ 12 à 14 minutes. A la sortie du four, dis-
poser les feuilles de Silpat® sur grille, laisser refroidir
les macarons.
Crème pâtissière
500 g de lait
½ gousse de vanille fendue
120 g de jaunes d’œufs Création originale de
40 g de poudre à crème Jean-Michel PERRUCHON,
Poids total : 785 g Meilleur Ouvrier de France
Pâtissier,
Ecole Bellouet Conseil,
Verser le lait bouillant et la vanille fendue et grattée Paris
sur les jaunes d’œufs, le sucre semoule, la poudre à
crème blanchis ensemble et cuire sur le feu quelques
minutes. Réserver dans un endroit frais.
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Le Maréchal
CRÈME PÂTISSIÈRE :
1 litre de lait
8 jaunes d’oeufs
300 g de sucre
A froid, ajouter 1 000 g de crème fleurette fouettée.
Monter :
240 g de blancs
100 g de sucre
Cuire à 121°C :
400 g de sucre
150 g d’eau
A la fin, ajouter 30 g de jus de Griottines®.
MONTAGE :
Couper en trois une génoise et la fourrer avec la crème

pâtissière et les Griottines®. ®
Masquer avec la meringue italienne au jus de Griottines®.
Meringue italienne au jus de Griottines® caramélisé
Caraméliser au fer et napper.
Biscuit
Griottines®
Biscuit
Biscuit
Crème pâtissière allégée
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Antoine Santos,
Ecole Criollo
Verrine Roxanne Tokyo, Japon
aux Griottines®
Recette pour 8 verrines de 15 cl
1. Streuzel 4. Mousse au chocolat
60 g de farine 65 g de lait
60 g de sucre semoule 80 g de chocolat de couverture lactée
60 g de beurre 115 g de crème fouettée
Sabler ensemble à la feuille, le beurre coupé en cubes, le sucre Hacher le chocolat de couverture lactée et incorporer le lait chaud.
semoule et la farine. Bloquer au réfrigérateur puis passer au crible. Lisser au mixer. Quand le mélange atteint 30°C environ, mélanger
Répartir sur une feuille de cuisson silicone et cuire au four ventilé à délicatement la crème fouettée avec une maryse.
160°C pendant 15 mn.
5. Griottines® 40 g
2. Chantilly au parfum Griottines®
Egoutter les Griottines® et les hacher en morceaux.
140 g de crème fleurette
15 g de sucre glace
10 g de jus de Griottines® 6. Montage
Monter au fouet tous les ingrédients et réserver au frais. Pocher 10 g de chantilly Griottines® dans les verres puis congeler. A
l’aide d’une cuillère, déposer 5 g de streuzel sur la chantilly
congelée. Pocher 25 g de mousse chocolat sur le streuzel, puis
3. Compotée de fraises réserver au congélateur. Poser 5 g de morceaux de Griottines® sur la
mousse chocolat et 15 g de compote de fraises.
100 g de fraises fraîches
100 g de fraises fraîches 7. Décors
Couper 100 g de fraises en cubes puis ajouter le sucre semoule et Pocher la chantilly Griottines® avec une douille unie et placer une
cuire en confiture. Refroidir et incorporer l’autre partie de fraises Griottines®.
coupées en morceaux.
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
EDITO SOMMAIRE LES CHEFS
Quel bonheur que

de vous proposer
ÉCLAIR 4 Titulaire du Brevet de Maîtrise de Cuisinier, j’ai acquis 15 années d’expérience dans
enfin cette édition le domaine de la cuisine traditionnelle et la gastronomie. Toujours respectueux de
Hors-Série sur la ma clientèle, j’exerce mon métier de traiteur aussi bien auprès des particuliers que
partie TRAITEUR des professionnels ou collectivités.
de Premium
Gastronomie !!
MEDLEY 6 Perfectionniste, je n’ai de cesse de progresser et de découvrir de nouvelles
recettes. Passionné, je communique volontiers mon savoir-faire à de jeunes
Un grand merci
apprentis. Accompagné de mon épouse et d’un personnel qualifié, j’ai tissé au fil du
à Christian Ségui
temps un réseau professionnel auprès de partenaires prestigieux tel que Premium
pour ses recettes qui ne manqueront pas de vous
inspirer ! et aussi remerciement tout particulier à François
MINI CAKE 8 Gastronomie®.
Lachaux, notre directeur de L’Institut Griottines® !
Aujourd’hui, c’est cet ensemble de compétences que je souhaite mettre à votre
C’est une première pour cette opus Traiteur mais gageons disposition en vous proposant ces recettes aux Griottines®, au Cointreau®, aux
que ce n’est pas une dernière et que rapidement, cette
édition trouvera sa place dans nos Collections tendances.
SABLÉ 10 Cassis Peureux® ainsi qu’aux Framboisines®, des créations adaptées à vos besoins.
Christian SEGUI
Une belle opportunité de réaffirmer tout l’engagement
de Premium Gastronomie aux côtés de l’ensemble des M.O.F. Traiteur
Ségui Traiteur, Ponteilla, France
disciplines de la gastronomie Française ! QUEUE DE GAMBAS 12 segui-christian-traiteur.com
Chaque année et aux quatre coins du monde, c’est
toute l’équipe de Premium Gastronomie qui à travers
démonstrations, conseils techniques, salons, rencontres
avec vous, partage sa passion pour la reconnaissance de
la gastronomie Française et la renommée de nos savoir-
PROFITEROLES 14
faire et bien sûr de nos marques dont Griottines® et Ma carrière a démarré avec Griottines®, cela fait trente ans de cela : à La belle
Cointreau® sont les portes-drapeaux. époque à La Colle sur Loup puis La Résidence au Val d’ajol, l’Hostellerie des Bas-
Rupts à Gérardmer, dans mon établissement La sommellerie à Gevrey Chambertin
Et ceci n’est pas un vain mot ! Dans un monde où tout a
sa copie, son clone, sa sous-marque… évidemment moins
CRÈME BRÛLÉE
16 durant près de 8 ans, aujourd’hui à L’institut Griottines® à Fougerolles. Un produit
magnifique que j’ai le plaisir d’utiliser au quotidien. Depuis, d’autres spécialités ont
cher, mais surtout au moins aussi bon si ce n’est pas
vu le jour : Cassis Peureux®, Framboisines®, absinthe Un Peureux®, … que j’utilise
meilleur, Messieurs-dames !!!!
aussi bien en sucré qu’en salé.
Chaque jour, dans nos ateliers, nos laboratoires, nos
vergers, nos distilleries, nous cultivons nos savoir-faire,
CROMESQUIS 18 Pour ce livret spécialement dédié aux traiteurs, je vous propose quelques créations
innovons pour que nos marques grandissent et emportent salées, alliant aussi bien queue de gambas et subtils Cassis Peureux®, qu’escargots
dans leurs sillons creusés dans le temps, nos histoires ou saumon fumé et savoureuses Griottines® parfumées à l’absinthe Un Peureux®.
d’hommes et de femmes d’entreprise, nos rêves et notre
futur. PÂTÉ EN CROÛTE
20 Je vous souhaite de belles découvertes.
Alors…
À nos Marques !!!
François LACHAUX
Bernard BAUD M.O.F. Cuisine
Président
Grandes Distilleries Peureux
CLAFOUTIS 22 L’institut Griottines®, Fougerolles, France
linstitutgriottines.com
ÉCLAIR
Craquelin parmesan foie gras Griottines®
Création originale de Christian SEGUI, M.O.F. Traiteur
Recette pour environ 25 éclairs de 12 cm de long
1. Craquelin parmesan 3. Ganache au foie gras

40 g de beurre demi-sel 200 g de foie gras cuit Tailler le foie gras en cubes. Chauffer
20 g de cassonade 50 g de foie gras pour finitions le lait à 70°C, ajouter le foie gras,
30 g de parmesan 100 g de lait mélanger et lisser. Réserver au frais.
50 g de farine T55 50 g de crème Monter la crème et le mascarpone.
Mélanger à l’appareil précédent et
50 g de mascarpone
Mélanger tous les ingrédients, étaler l’appareil réserver en poche.
obtenu sur 2 mm d’épaisseur et passer au
surgélateur. Détailler. Q.S. de piment d’Espelette
Q.S. de baies de cassis
2. Pâte à choux Q.S. de Griottines®
100 g de lait entier Q.S. de poudre de pistaches
100 g d’eau
90 g de beurre demi-sel 4. Montage et finition
110 g de farine T55
200 g d’œufs Répartir la crème foie gras sur l’éclair, ajouter les baies de cassis, les
1 pincée de sel fin Griottines® et le cube de foie gras pané dans la chapelure. Il est également
1 pincée de sucre semoule possible de garnir l’intérieur de l’éclair.
Faire bouillir le lait et l’eau puis ajouter le

beurre taillé en petits cubes, le sel et le sucre. Cassis Peureux® Griottines®
Bien mélanger. Ajouter hors du feu la farine
tamisée en 1 seule fois. Dessécher la pâte puis Crème foie gras
ajouter les œufs battus tempérés, en plusieurs
fois, pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Préchauffer le four à 250°C, chaleur statique.
Coucher les éclairs sur une longueur de 7 cm.
Ajouter le craquelin. Enfourner et éteindre le
Craquelin parmesan
four. Cuire pendant 10 minutes puis reprendre
la cuisson dans le four à 160°C, environ
12 minutes. Laisser refroidir. Garnir. Pâte à choux
4 5
MEDLEY
Gambas & Tartare de légumes craquants au Cointreau®
Recette pour 10 verrines
1. Crème Curry 2. Appareil gambas et légumes

80 g de crème 400 g de gambas sauvages Décortiquer les gambas puis les
150 g de marscarpone (soit 10 à 20 pièces) cuire rapidement à l’huile d’olive.
1 citron Cointreau® 60% vol. Déglacer avec le Cointreau®
150 g de ciboulette bourrache en Q.S. et réduire à une consistance
sirupeuse, Tailler les légumes en
20 g de cerfeuil 20 tomates confites
fine brunoise, les assaisonner
sel, piment d’Espelette en Q.S. 2 carottes d’huile d’olive, de sel et de
200 g de mayonnaise curry (curry en Q.S.) 2 courgettes piment d’Espelette. Mélanger aux
1 botte de radis gambas et ajouter le Cointreau®
Mélanger la crème et le mascarpone puis Huile d’olive réduit.
ajouter le jus et les zestes du citron, puis Sel
les herbes ciselées. Monter à consistance
Piment d’Espelette
bec d’oiseau. Assaisonner puis mélanger
intimement à la mayonnaise.
Réserver au frais. 3. Montage
Déposer la crème curry au fond de la verrine, puis ajouter l’appareil
gambas et légumes. Décorer d’une fleur de bourache ou d’une feuille de
mini-betterave. Quelques suprêmes de pamplemousse rose et tranches de
mangue apporteront une note exotique à cette verrine.
Feuille en décoration
Gambas en décoration
Appareil gambas légumes
Crème Curry
6 7
CAKE
Escargot, absinthe Un Peureux®& Griottines ®
Création originale de François LACHAUX, M.O.F. Cuisine
Recette pour 8 mini-cakes
Griottines® (12 Griottines® par cake) Faire macérer les Griottines® dans l’absinthe Un Peureux®.
5 cl de Boisson spiritueuse concentrée à base Battre les œufs, le sel et le poivre.
de plantes d’absinthe Un Peureux® 70% vol. Ajouter le beurre noisette, puis la crème et le gruyère,
416 g d’œufs soit 7 œufs environ enfin l’ail et le persil.
Fouetter puis terminer avec la farine et le backing.
240 g de beurre
250 g de crème liquide Dans des moules à cake beurrés et farinés, déposer une couche de
160 g de gruyère râpé pâte, puis une douzaine d’escargots en ligne au centre, de nouveau
40 g d’ail hachée une fine couche de pâte, puis une douzaine de Griottines® au centre.
16 g de persil Terminer par une couche de pâte.
400 g de farine Cuire au four à 180°C durant 30 minutes.
24 g de backing (poudre levante)
Sel et poivre en Q.S.
Escargots (12 petits escargots par cake environ)
Appareil à cake
Griottines®
Escargot
8 9
SABLÉ
Parmesan au saumon, chèvre frais, Framboisines®
Recette pour environ 100 pièces de 3,5 cm de diamètre
1. Pâte à sablé parmesan 3. Crème de citrons confits

300 g de farine 21 demi-citron
465 g de beurre 50 cl d’eau
1 125 g de parmesan 200 g de sucre
150 g d’oeufs
Dans l’ordre, sabler la farine et le beurre Blanchir 5 fois le citron dans une eau salée. L’épépiner puis le confire 2 heures
puis ajouter les autres ingrédients. Fraser à 80°C dans un sirop léger. L’égoutter puis le mixer.
puis réserver au frais au minimum 2 heures.
Découper à l’emporte-pièce de diamètre
3,5 cm et cuire à 170°C pendant 10 mn. 4. Montage et finition
200 g de saumon fumé ou gravelaks
2. Crème de chèvre frais Framboisines® en Q.S.
ciboulette en Q.S. aneth
20 g d’échalotes
Au centre d’un sablé, mettre un point de crème de chèvre frais, ajouter un
100 g de crème à 35% de M.G. cube de saumon puis une demi-Framboisines®. Sur le saumon, placer une
100 g de marscarpone pluche d’aneth et un peu de crème de citrons confits.
3 g de sel
1 g de piment d’Espelette Le sablé peut servir de base pour d’autres préparations, voire apprécié seul.
200 g de chèvre frais
Crème citron confit
Ciseler la ciboulette et les échalotes. Monter la Saumon
crème et le mascarpone. Ajouter les échalotes
et la ciboulette, l’assaisonnement puis le Framboisines®
chèvre frais. Mettre en poche et réserver au
frais. Crème chèvre frais
Sablé parmesan
10 11
QUEUE DE GAMBAS
en Croûte de Kadaif, céleri rémoulade, vinaigrette aux Cassis Peureux®
Recette pour 8 personnes
1. Préparation : 2. Dressage
8 queues de gambas décortiquées
Pâte de kadaïf Déposer le céleri rémoulade à l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, au
1 l d’huile pour la friture centre de l’assiette.
200 g de céleri râpé Faire frire les queues de gambas kadaïf, bien les colorer puis les déposer sur
3 cuillères à soupe de mayonnaise bien du papier absorbant.
moutardée Les poser ensuite sur le céleri, saucer le pourtour avec la vinaigrette Cassis
2 cuillères à soupe de crème liquide Peureux®.
Vinaigrette Cassis
(pour environ 24 queues de gambas) : Queue de gambas kadaif
3 cuillerées de jus de cassis
1 cuillerées de vinaigre balsamique
1 cuillerées à café d’échalote finement ciselée
8 cuillerées d’huile d’olive vierge Céleri rémoulade
4 cuillerées de Cassis Peureux® égouttés
Vinaigrette Cassis Peureux®
Saler et poivrer les queues de gambas, les

enrouler bien serrées dans la pâte de kadaïf et
réserver au froid.
Assaisonner le céleri en incorporant la
mayonnaise détendue avec la crème.
Faire la vinaigrette cassis en incorporant les
ingrédients ensemble.
12 13
PROFITEROLES
Saumon fumé, aneth, absinthe Un Peureux®& Griottines®
Recette pour 60 profiteroles
1. Mousse de saumon fumé

200 g de parures de saumon fumé Faire macérer les Griottines® dans l’absinthe Un Peureux®.
2 dl de gelée Coucher les choux à la poche et les cuire.
20 g de beurre Mixer le saumon fumé et le beurre ramolli au cutter.
Ajouter la gelée froide non prise (huileuse) puis le Tabasco® et la
2 dl de crème fleurette
sauce Worcester®, mixer à nouveau et débarasser dans un cul de
2 cuillères à soupe d’aneth hachée poule. Fouetter la crème et l’incorporer délicatement à la masse
60 Griottines® précédente, ainsi que l’aneth hachée. Réserver au froid.
3 cl de Boisson spiritueuse concentrée Retirer la partie supérieure des choux, les fourrer de mousse à l’aide
à base de plantes d’absinthe Un Peureux® 70% vol. d’une poche, déposer sur le dessus une Griottines® égouttée puis
4 gouttes de Tabasco® remette le «couvercle» des choux.
1 cuillère à soupe de Worcester® sauce Décorer d’une pluche d’aneth.
Griottines®
2. Pâte à choux
25 cl de lait
25 cl d’eau
10 g de sel fin Mousse de saumon fumé
225 g de beurre
275 g de farine
8 à 10 œufs entiers
Choux
14 15
CRÈME BRÛLÉE
Foie gras de canard & Griottines®
Recette pour 12 réductions
1. Préparation de l’appareil 2. Dressage

125 g de foie gras de canard (terrine)
250 g de crème liquide Sortir les verrines du réfrigérateur, les caraméliser avec un peu de
2 jaunes d’œuf cassonade et décorer avec une Griottines® sur le dessus.
1,5/2 cl de porto
Sel et poivre QS
24 Griottines® + 12 pour le décor

Cassonade pour la finition
Crème brûlée
Griottines® demi-Griottines®
Mixer le foie gras, la crème, les œufs et
le porto. Assaisonner de sel et poivre. Appareil à
Verser l’appareil dans les verrines en crème brûlée
ayant pris soin de disposer les demi-
Griottines® au fond.
Cuire au four vapeur à 90°C pendant
20 minutes environ ou au bain-marie au
four traditionnel.
Les sortir encore tremblotantes et les
réserver au réfrigérateur.
16 17
CROMESQUIS
Pieds de cochon & petits gris au Cognac Rémy Martin®
Recette pour 100 pièces de 3,5 cm de diamètre
1. Appareil à pied de cochon 2. Confection des comesquis

500 g de pieds de cochon cuits désossés Panelure Anglaise :
100 g de petits gris farine en Q.S.
150 g d’échalotes 12 œufs
250 g de petites girolles chapelure en Q.S.
5 g d’ail sel et poivre en Q.S.
Cognac Rémy Martin® en Q.S.
25 g de truffes (facultatif) Prendre deux demi-sphères. Chauffer le côté plat de chacune puis les coller
25 g de persil plat ensemble et remettre au froid. Paner à l’anglaise, remettre au grand froid,
renouveler l’opération une seconde fois. Frire à 180°C.
Thym, laurier
15 g de sel
2 g de poivre noir
50 g de glace de viande 3. Jus de persil
100 g d’eau
200 g de persil plat
Tailler en petits dés les pieds de porc. Couper
2 ails
les petits gris en deux ou trois selon leur
grosseur. sel, piment d’Espelette en Q.S.
Faire suer les échalotes dans du beurre,
ajouter les girolles et les petits gris, le thym Porter l’eau à ébullition. Ajouter le persil équeuté et l ‘ail écrasée. Cuire puis
et le laurier, poêler vivement. Ajouter les pieds mixer et filtrer à l’étamine. Assaisonner.
de porc, l’ail hachée, déglacer au Cognac
Rémy Martin®. Ajouter en dernier truffes et 4. Dressage Croûte panée
persil. Rectifier l’assaisonnement et mouler en
moule demi-sphérique. Mettre au froid filmé. Disposer le cromesqui chaud
dans un petit caquelon,
ajouter un filet de jus de persil.
Pieds de
cochon
Champignons
18 19
PÂTÉ EN CROÛTE
Arlequin de volailles aux Griottines®et foie gras
Recette pour environ 18 à 20 tranches

selon l’épaisseur de la tranche.
1. Préparation des viandes Dissoudre le sel le sucre dans l’eau, ajouter les œufs battus et mélanger.
300 g de filets de pigeon Puis, ajouter le beurre et la farine en 2 fois. Ne pas trop pétrir.
Etaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, foncer le moule et cuire à blanc à 160°C
300 g de filets de pintade
pendant 40 à 45 minutes environ. Etaler de nouveau à épaisseur identique
300 g de filets de poulet pour constituer le couvercle.
300 g de filets de caille
Assaisonnement des viandes au kg :
4. Montage et finition
14 g de sel
300 g de foie gras cuit en cube
3 g de poivre
300 g de confit de canard
4 g de sucre
250 g de Griottines®
30 g de Porto rouge
60 g de pistaches
Dénerver et trier les viandes. Les tailler en Mélanger tous les ingrédients : viandes, cèpes, foie gras, confit de canard,
cubes et les mettre au sel durant 24 heures Griottines® et pistaches. Répartir l’appareil obtenu sur le fond de pâte cuit à
minimum, sous vide de préférence. blanc. Placer le couvercle de pâte, pratiquer 3 cheminées, dorer 3 fois. Cuire
à 180°C pendant environ 20 minutes, puis à 80°C, température à cœur à
2. Préparation des cèpes 62°C.
150 g de cèpes
5. Jus de volaille et Griottines® Volailles
Couper et poêler les cèpes, les assaisonner et 50 cl de jus de volaille Griottines®
réserver. 20 cl de jus de Griottines®
2 feuilles de gélatine feuille 200 blooms
3. Pate à pâté en croûte Dans une casserole, donner une ébullition au jus de Griottines®, mouiller Foie gras
500 gr de farine 55 avec le jus brun de volaille. Réduire d’un tiers, ajouter les feuilles de gélatine
330 gr de beurre pommade AOC Charente préalablement ramollies.
85 gr d’eau froide A la sortie du four, couler doucement le jus de volaille et Griottines® dans Pâte à pâté en croûte
65 gr d’œufs les cheminées du pâté. Laisser reposer au froid pendant 12 heures minimum
10 gr de sel avant dégustation. Pistache
20 gr de sucre
20 21
CLAFOUTIS
Canard confit & cèpes aux Cassis Peureux®
Recette pour 10 moules de 80 g
1. Crème d’ail 3. Appareil à confit de canard

250 g d’ail épluchée 400 g de cuisse de canard confites, désossées
100 g de lait 200 g de cèpes sautés
400 g de crème à 35% de M.G. 50 g de Cassis Peureux®
10 g de sel
4 g de thym frais Tailler les cuisses de canard en brunoise puis ajouter les cèpes (sautés
préalablement vivement) et les Cassis Peureux®. Réserver au frais.
Blanchir une seule fois l’ail. L’ajouter ensuite
dans le mélange lait, crème, sel et thym. 4. Montage et finition
Lorsque l’ail est cuite, retirer le thym puis
mixer l’appareil, le passer au chinois et
réserver au frais. Mélanger l’appareil à clafoutis salé avec l’appareil à confit de canard. Garnir
des ramequins puis cuire au four à 150 °C pendant 20 minutes.
Décorer de quelques Cassis Peureux® et pluches de cerfeuil.
2. Appareil à clafoutis salé L’appareil à clafoutis salé peut également être associé à des crustacés, du
150 g d’œufs jambon cuit ou des légumes.
25 g de parmesan
9 g de sel fin
piment d’Espelette
225 g de lait entier Cassis Peureux®
150 g de crème
ciboulette et cerfeuil en Q.S.
appareil à
Mélanger dans l’ordre : les œufs, le parmesan, le clafoutis salé
sel, le piment d’Espelette, le lait, la crème, la
crème d’ail et les herbes hachées.
appareil à
confit de
canard
22 23
Collection
TENDANCE
n°7
Cette nouvelle L’Ecole Gastronomique Bellouet Conseil, toujours sou-

édition de notre cieuse d’apporter un service de qualité, des réalisa-
Collection tions haut de gamme et bien sûr dans le respect de
tendance a une
saveur toute SAINT SYLVESTRE 4 matières premières d’excellence, a choisi d’être l’am-
bassadeur de PREMIUM GASTRONOMIE®, la signature
particulière par de grandes marques de la gastronomie : Griottines®,
la présence, Cointreau®, Rémy Martin® and Saint James®.
aux côtés de
Jean-Michel
Jean-Michel PERRUCHON, Meilleur Ouvrier de France,
Perruchon, de
Laurent Boillon qui nous apporte un air d’Australie qui
COULEUR GRIOTTINES® 6 a créé pour vous ces recettes exceptionnelles de fêtes,
des nouveautés qui devraient ravir vos clients.
fait rêver !!
Gastronomiquement vôtre.
Une occasion de rappeler la présence de Premium
Gastronomie tout autour du monde avec les plus Jean-Michel PERRUCHON
grands professionnels ! COINTREAU®AGRUMES 8 M.O.F. Pâtissier
Ecole Bellouet Conseil, Paris, France,
Cette dimension internationale est aussi la richesse de ecolebellouetconseil.com
la vie de Premium Gastronomie.

toute l’équipe Premium Gastronomie qui, à travers SENSATION 10
avec vous, partage sa passion pour la reconnaissance
de la gastronomie Française, et la renommée de nos
savoir-faire et bien sûr de nos marques dont Griottines®
Originaire du Sud de la France, Laurent Boillon se forme
et Cointreau® sont les portes- drapeaux. LE RÉMY MARTIN® 12 dans la prestigieuse maison Lenôtre, ce qui lui ouvre les
Et ceci n’est pas un vain mot ! Dans un monde où tout portes en 1991 de l’Hôtel Radisson de Cairns en Australie
a sa copie, son clone, sa sous-marque… évidemment où il accepte le poste de Chef Pâtissier.
moins cher, mais surtout au moins aussi bon si ce n’est Deux ans plus tard, il concrétise son rêve en ouvrant sa
meilleur, Messieurs-dames !!!! première boulangerie pâtisserie à Melbourne.
LA FÉE VERTE 14 Aujourd’hui, «Laurent Boulangerie Pâtisserie» compte
Chaque jour, dans nos ateliers, nos laboratoires, nos 15 magasins (qui emploient plus de 350 boulangers
vergers, nos distilleries, nous cultivons nos savoir- pâtissiers professionnels).
faire, innovons pour que nos Marques grandissent et Malgré cette dimension, Laurent Boillon dirige son
emportent dans leurs sillons creusés dans le temps, entreprise depuis 1993 avec la même énergie, le même
COINTREAU®
nos histoires d’hommes et de femmes d’entreprise,
nos rêves et notre futur.
TOUT CHOCOLAT
16 souci de qualité, dans l’excellence à la Française.
Alors…
Laurent BOILLON
À nos Marques !!! Boulangerie Pâtisserie Laurent
Bernard BAUD LE PRALIN Melbourne, Australie
Laurent.com.au
Président
SAINT JAMES®
18
SAINT SYLVESTRE 4. Mousse pralinée au Cointreau®
15 g d’eau
Réaliser un montage à l’envers : dans un cadre de 35,5 cm par 28,5 cm
et 4,5 cm de haut, placer à la base un plastique en relief légèrement
Création originale 60 g de jaunes d’œufs graissé, étaler 600 g de mousse pralinée au Cointreau®, placer le tout
150 g de crème fleurette au surgélateur. Couler le coulis ananas mangue refroidi mais encore
de Jean-Michel PERRUCHON,
45 g de chocolat de couverture lactée 40,5% souple et répartir 450 g de Griottines®. Laisser durcir légèrement et
M.O.F. Pâtissier, 340 g de praliné amande noisette dresser le reste de mousse pralinée au Cointreau®, puis le biscuit
Ecole Bellouet-Conseil, 98 g de gélatine masse (14 g de gélatine poudre 200 amande.
Paris, France blooms et 84 g d’eau) Placer le tout au surgélateur. Après la prise totale, retourner le cadre,
450 g de crème fouettée ôter la feuille plastique, pulvériser un velours chocolat lacté très léger et
décorer de copeaux de chocolat, de quartiers d’oranges et Griottines®.
50 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 1248 g
Réaliser une pâte à bombe : dans une casserole,

cuire l’eau et le sucre semoule à 118°C, verser sur les décor
jaunes d’œufs au batteur et laisser monter jusqu’au velours
refroidissement complet. Bouillir la crème fleurette, Griottines® chocolat lacté
verser le chocolat de couverture lactée, puis le mousse
praliné amande noisette. Incorporer au mélange la pralinée
masse gélatine fondue, la pâte à bombe refroidie, Cointreau®
enfin la crème fouettée et le Cointreau®. Réserver biscuit
pour le montage. amande
Recette pour 1 cadre de 35,5 cm
par 28,5 cm et 4,5 cm de haut
soit 4 entremets de 6 personnes de 17 cm de long sur 14 cm de large.
Composition : biscuit amande, imbibage Cointreau®,

coulis ananas mangue, Griottines®, mousse pralinée au Cointreau®.
1. Biscuit amande 2. Imbibage Cointreau® Saint Sylvestre

300 g de blancs d’œufs
240 g de sucre inverti
160 g de poudre d’amande
150 g de sirop à 30°B
50 g d’eau
INDIVIDUEL
120 g de farine type 55 Poids total : 250 g Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm
100 g de beurre et 4,5 cm de haut soit 24 individuels
Poids total : 920 g Mélanger tous les ingrédients ensemble et imbiber les biscuits. de 11 cm de long sur 3 cm de large.
Dans un batteur avec le fouet, monter les 3. Coulis ananas mangue Les procédés sont identiques.
blancs d’œufs avec le sucre inverti. Ajouter les 300 g de purée d’ananas Dans une casserole, mettre les
poudres tamisées délicatement à la maryse et
600 g de purée de mangue purées et le sucre inverti. Lorsque
enfin le beurre. Garnir un cadre de 35,5 cm de
50 g de sucre inverti le mélange est tiède, incorporer
long sur 28,5 cm de large puis cuire au four
36 g de pectine NH le mélange pectine NH et sucre
ventilé à 160°C pendant 16 minutes environ.
semoule en pluie. Faire bouillir le
Réserver pour le montage. 50 g de sucre semoule
tout puis ajouter la masse gélatine
49 g de masse gélatine (7 g de gélatine et le Cointreau®. Réserver pour le
poudre 200 blooms et 42 g d’eau) montage.
4 5
g de crème mousseuse au lait d’amande, Kirsch de
®
COULEUR GRIOTTINES Fougerolles A.O.C. dans des moules Flexipan® de 16
cm de diamètre et répartir 50 g de Griottines® dans
les trois moules. Placer le tout au surgélateur.
5. Glaçage miroir jaune
150 g d’eau
300 g de glucose
Création originale
200 g de lait concentré sucré
de Jean-Michel PERRUCHON, 3. Meringue glucosée 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau
M.O.F. Pâtissier, 110 g de sucre semoule
300 g de chocolat blanc
Ecole Bellouet-Conseil, 45 g de glucose
5 g de colorant liposoluble jaune
Paris, France 30 g d’eau
½ gousse de vanille
Poids total : 265 g
Dans une casserole, cuire le sucre semoule, le Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose
glucose et l’eau à 121°C. Verser le tout sur les blancs à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin
d’œufs mousseux et monter jusqu’au refroidissement sur le chocolat blanc, le colorant jaune et la vanille grattée. Réserver
complet. au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à
40°C et utiliser à 30/35°C.
4. Mousse exotique
75 g de purée de passion 6. Montage et finition : Réaliser un montage à l’envers : sur
une plaque et feuille de papier guitare, positionner 3 cercles de 18 cm
385 g de purée de mangue
de diamètre, couler 250 g de mousse exotique, descendre les inserts
98 g de masse gélatine (14 g de gélatine poudre 200 de crème mousseuse au lait d’amande, Kirsch de Fougerolles A.O.C.
blooms et 84 g d’eau) et Griottines®, de nouveau de la mousse exotique et terminer par le
180 g de meringue glucosée cake banane. Placer le tout au surgélateur. Démouler les entremets, les
Recette pour environ 3 entremets 280 g de crème fouettée glacer avec le glaçage miroir jaune, décorer d’une ceinture de chocolat
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut 40 g de Kirsch de Fougerolles A.O.C. 45% vol. rouge cristallisé et déposer quelques Griottines®.
Mélanger les pulpes de fruits ensemble, ajouter la Griottines® mousse exotique

glaçage miroir jaune
Composition : cake banane, crème mousseuse au lait d’amande, masse gélatine fondue, puis la meringue glucosée,
Kirsch de Fougerolles A.O.C. et Griottines®, mousse exotique. la crème fouettée et enfin le Kirsch de Fougerolles crème mousseuse au
A.O.C.. Réserver pour le montage. lait d’amande, Kirsch de
Fougerolles A.O.C. et
ceinture Griottines®
1. Cake banane 2. Crème mousseuse au lait d’amande, Kirsch de Fougerolles de cake banane
120 g de beurre A.O.C. et Griottines® chocolat
150 g de sucre Cassonade 100 g de lait entier rouge cristalisé
Couleur Griottines
90 g d’œufs entiers 100 g de crème fleurette
225 g de bananes fraiches 75 g de pâte d’amande 50% ®
185 g de farine 40 g de jaunes d’œufs
7,5 g de levure chimique
1,5 g de gingembre poudre
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau)
INDIVIDUEL
2 g de sel 25 g de Kirsch de Fougerolles A.O.C. 45% vol.
Poids total : 781 g Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
100 g de crème fouettée
Les procédés sont identiques.
Au batteur à la feuille, blanchir le beurre avec Cake banane : réaliser la recette, environ 35 g de cake banane dans des moules Flexipan®
Poids total : 665 g
le sucre cassonade, puis ajouter les œufs de 4 cm de diamètre.
entiers. Continuer de monter puis ajouter les Crème mousseuse au lait d’amande, Kirsch de Fougerolles A.O.C. et Griottines® : diviser la recette
bananes coupées en rondelles, puis la farine, Dans une casserole, chauffer le lait et la crème fleurette, puis mixer la pâte par deux, environ 12 g de crème dans les moules Flexipan® de 4 cm de diamètre.
la levure chimique, le gingembre et le sel d’amande à l’intérieur. Cuire le tout à 85°C avec les jaunes d’œufs et le
Répartir 3 Griottines® dans chaque moule.
tamisés ensemble. Dresser dans 3 cercles sucre semoule. Hors du feu, ajouter la masse gélatine, refroidir le mélange
de 16 cm et 4,5 cm de haut et cuire au four et ajouter le Kirsch de Fougerolles A.O.C. et la crème fouettée. Couler 150 Mousse exotique : recette entière.
ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes. Glaçage et décor : identiques
6 7
COINTREAU®AGRUMES 3. Crémeux chocolat lait
360 g de crème fleurette
90 g de jaunes d’œufs
5. Bavaroise Cointreau®
85 g de lait entier
Réaliser une crème anglaise
avec le lait entier, les jaunes
35 g de sucre semoule 60 g de sucre semoule d’œufs et le sucre semoule
Création originale 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 cuits à 85°C. Ajouter la
200 g de mascarpone
de Laurent BOILLON, masse gélatine. Travailler
blooms et 24 g d’eau) 50 g de Cointreau® 60% vol.
Boulangerie Pâtisserie Laurent, le mascarpone avec le
145 g de chocolat de couverture lactée 45% 70 g de masse gélatine (10 g de gélatine Cointreau®, ajouter la crème
Melbourne, Australie Poids total : 658 g poudre 200 blooms et 60 g d’eau) anglaise froide et enfin la
410 g de crème fouettée crème fouettée.
Réaliser une crème anglaise avec la crème fleurette, Poids total : 945 g
les jaunes d’œufs et le sucre semoule cuits à 85°C.
Ajouter la masse gélatine. Verser le mélange sur le
chocolat de couverture lactée (utiliser un chinois lors 6. Glaçage miroir blanc
du transfert de l’anglaise vers le chocolat). Lisser 150 g d’eau Dans une casserole, cuire
la préparation à l’aide d’un mixer. Dresser dans 3 300 g de glucose ensemble l’eau, le sucre
moules Flexipan® insert de 16 cm de diamètre et 300 g de sucre semoule semoule et le glucose
1 cm de haut. Déposer un fond de biscuit amande 200 g de lait concentré sucré à 103°C, verser le tout
orange et marmelade d’orange surgelé sur le sur le lait concentré et la
140 g de masse gélatine (20 g de gélatine masse gélatine et enfin
Recette pour environ 3 entremets crémeux avant qu’il ne fige. Réserver au surgélateur. poudre 200 blooms et 120 g d’eau) sur le chocolat blanc et
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut 300 g de chocolat blanc le colorant. Réserver au
4. Coulis gélifié orange 5 g d’oxyde de titane réfrigérateur pendant une
500 g de jus d’orange Poids total : 1395 g nuit. Le lendemain, chauffer
50 g de sucre semoule le glaçage à 40°C et utiliser
Composition : biscuit amande orange, 84 g de masse gélatine (12 g de gélatine poudre 200 à 30/35°C.
marmelade orange yuzu, crémeux blooms et 72 g d’eau)
chocolat lait, coulis gélifié orange, Poids total : 634 g 7. Montage et finition : Réaliser un montage à l’envers : chemiser
le fond et les côtes des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
bavaroise Cointreau®, glaçage blanc. avec de la bavaroise Cointreau®. Déposer l’insert (1) de coulis gélifié
Chauffer le sucre semoule et le jus d’orange à orange et biscuit amande orange, puis ajouter le reste de bavaroise
40°C. Ajouter la masse gélatine. Dresser dans 3 Cointreau®. Terminer en plaçant l’insert (2) de crémeux chocolat
1. Biscuit amande orange moules Flexipan® insert de 16 cm de diamètre et lait, marmelade orange yuzu et biscuit amande orange. Réserver au
1 cm de haut. Laisser figer légèrement le coulis au surgélateur. Démouler les entremets, les glacer avec le glaçage miroir
réfrigérateur pendant quelques instants. Déposer un blanc. Finir le bas des gâteaux avec un cercle de chocolat blanc et une
55 g de sucre glace fond de biscuit amande orange de la même taille sur vague de chocolat blanc sur le dessus.
40 g de jaunes d’œufs le coulis avant qu’il ne fige. Réserver au surgélateur.
80 g d’œufs entier
165 g de blancs d’œufs glaçage miroir blanc bavaroise Cointreau®
cercle de insert 1
70 g de farine 2. Marmelade orange yuzu
Cointreau agrumes
chocolat
3 zestes d’orange 35 g de jus d’orange Dans une casserole, cuire le jus ® blanc insert 2
Poids total : 555 g 160 g d’orange en tranches d’orange, les oranges en tranches,
35 g de purée de yuzu la purée de yuzu et la première par-
Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger la
poudre d’amande, le sucre glace, ajouter
tie de sucre semoule pendant 8 à
10 minutes comme une marmelade.
INDIVIDUEL
graduellement les jaunes d’œufs, puis les Mélanger la seconde pesée de sucre
œufs entiers et faire monter l’ensemble. Dans 1 g de pectine NH semoule avec la pectine NH et la Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Les procédés sont identiques.
un deuxième batteur, monter et serrer les 10 g de fécule de pomme de terre verser dans la marmelade. Reporter Biscuit amande orange : diviser la recette par deux, environ 8 g pour chaque biscuit individuel.
blancs d’œufs avec le sucre semoule. Faire Poids total : 401 g le tout à ébullition puis ajouter la Marmelade orange yuzu : diviser la recette par deux. Couler dans des Flexipan® * (environ 8 g).
le mélange des deux masses et incorporer fécule de pomme de terre. Retirer Crémeux chocolat lait : diviser la recette par deux. Couler dans des Flexipan®* (environ 15 g).
la farine tamisée et les zestes d’orange. du feu et lisser la préparation à l’aide d’un mixeur. Dresser dans 3 moules Flexipan® Coulis gélifié orange : diviser la recette par deux. Couler dans des Flexipan®* (environ 15 g).
Dresser à la poche à douille, 6 fonds de 16 cm insert de 16 cm de diamètre et 1 cm de haut. Déposer un fond de biscuit amande Bavaroise Cointreau® : diviser la recette par deux, environ 40 g pour un individuel.
de diamètre. Cuire au four ventilé à 170°C, orange de la même taille sur la marmelade et placer le tout au surgélateur.
pendant environ 14 minutes. Glaçage et décor : identiques.
9
* Flexipan® de 4 cm de diamètre sur 1 cm de haut.
8
décor et surgeler. Réserver le reste pour le montage des entremets.
SENSATION 4. Crémeux chocolat noir
80 g de lait entier
80 g de crème fleurette 6. Glaçage miroir rouge
40 g de jaunes d’œufs 150 g d’eau
Création originale 17 g de sucre semoule 300 g de glucose
de Jean-Michel PERRUCHON, 65 g de chocolat de couverture noire 66% 300 g de sucre semoule
M.O.F. Pâtissier, 14 g de masse gélatine (2 g de gélatine en poudre 200 g de lait concentré sucré
Ecole Bellouet Conseil, Paris, France 200 bloom et 12 g d’eau) 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g
Poids total : 296 g d’eau)
Dans une casserole, réaliser une crème anglaise 300 g de chocolat blanc
avec le lait, la crème fleurette, les jaunes d’œufs 5 g colorant liposoluble rouge
et le sucre semoule, cuire le tout à 85°C. Verser la Poids total : 1395 g
crème anglaise sur le chocolat de couverture noire et Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose
la masse gélatine. Mixer et verser 100 g de crémeux à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine puis
sur chaque biscuit et confit de framboise, puis ajouter sur le chocolat blanc et le colorant rouge. Réserver au réfrigérateur
30 g de Griottines® coupées. Surgeler le tout. pendant une nuit. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser
à 30/35°C.
Recette pour 3 cercles
5. Mousse vanille Cointreau®
500 g de lait 7. Montage et finition : Réaliser un montage à l’envers : sur
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm haut 2 gousses de vanille une plaque et feuille de papier guitare, positionner 3 cercles de 18 cm
120 g de jaunes d’œufs de diamètre, dresser 300 g de mousse vanille Cointreau® dans chaque
105 g de sucre semoule cercle et insérer le palet biscuit noisette, confit de framboise et crémeux
84 g de masse de gélatine (12 g de gélatine en chocolat noir. Mettre au surgélateur. Démouler les entremets puis
Composition : biscuit noisette disposer le palet de 12 cm de mousse vanille Cointreau® sur le dessus.
poudre 200 blooms et 72 g d’eau)
et Griottines®, confit framboise, 500 g de crème fouettée
Glacer le tout avec le glaçage miroir rouge. Décorer avec une ceinture de
crémeux chocolat noir, mousse vanille chocolat noir cristallisé, quelques pétales de roses et Griottines®.
Cointreau®, glaçage miroir rouge Poids total : 1384 g
Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C avec le lait,
la vanille fendue et grattée, les jaunes d’œufs et le
sucre semoule. Ajouter la masse gélatine et mixer. Griottines®
1. Biscuit noisette et Griottines® mousse vanille Cointreau®
150 g de blancs d’œufs Refroidir à 30°C puis ajouter la crème fouettée et glaçage miroir rouge
le Cointreau®. Dresser 100 g de mousse vanille
Cointreau® dans 3 cercles de 12 cm qui servira au crémeux chocolat noir
80 g de poudre noisette ceinture de confit de framboise
Sensation
60 g de farine Type 55 chocolat biscuit noisette
165 g de Griottines® noir
Poids total : 585 g Mélanger tous les ingrédients ensemble et imbiber les biscuits avant de couler
le confit de framboise.
Dans un batteur avec le fouet, monter les
INDIVIDUEL
blancs d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter 3. Confit de framboise
les poudres tamisées délicatement à la maryse. 220 g de purée framboise Dans une casserole, chauffer Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
Garnir 3 cercles de 16 cm de diamètre à raison 65 g de sucre inverti à 40°C la purée de framboise Les procédés sont identiques.
de 140 g chacun et parsemer le dessus de 20 g de sucre semoule avec le sucre inverti. Ajouter le Biscuit noisette : diviser la recette par deux, environ 10 g de biscuit dans des moules Flexipan®
Griottines® puis cuire au four ventilé à 160°C mélange sucre semoule et pectine de 4 cm de diamètre.
10 g de pectine NH
pendant 16 minutes environ. Réserver pour le NH, bouillir le tout puis ajouter la Imbibage Cointreau® : diviser la recette par deux.
32 g de gélatine masse (6 g de gélatine masse gélatine et le jus de citron
montage. Confit de framboise : diviser la recette par deux, environ 7 g de confit de framboise
en poudre 200 bloom et 26 g d’eau) jaune. Mixer et couler 100 g de
4 g de jus de citron jaune sur les biscuits noisette dans les moules Flexipan® de 4 cm de diamètre.
2. Imbibage Cointreau® confit de framboise sur chaque
Poids total : 351 g biscuit noisette. Surgeler le tout. Crémeux chocolat noir : diviser la recette par deux, environ 7 g de crémeux sur les biscuits noisette
75 g de sirop à 30°B et confit de framboise dans les moules Flexipan® de 4 cm de diamètre.
25 g d’eau Mousse vanille Cointreau® : diviser la recette par deux. Couler environ 5 g dans des Flexipan®
25 g de Cointreau® 60% vol. de 4 cm de diamètre pour la décoration. Utiliser le reste pour le montage.
Poids total : 125 g
10 Glaçage et décor : identiques.
11
LE RÉMY MARTIN® 3. Mousse chocolat lactée
240 g de lait entier
5. Glaçage miroir blanc
150 g d’eau
300 g de glucose
25 g de sucre semoule 300 g de sucre semoule
Création originale
42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 200 g de lait concentré sucré
de Laurent BOILLON, blooms et 36 g d’eau) 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g
Boulangerie Pâtisserie Laurent, 560 g de chocolat de couverture lactée 45% d’eau)
Melbourne, Australie 445 g de crème fouettée 300 g de chocolat blanc
Poids Total : 1367 g 5 g d’oxyde de titane
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes Poids total : 1395 g
d’œufs et le sucre semoule cuits à 85°C et incorporer Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose
la masse gélatine. Mélanger le chocolat de couverture à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin
lactée fondu à 35°C avec un quart de crème fouettée. sur le chocolat blanc et l’oxyde de titane. Réserver au réfrigérateur
Ajouter la crème anglaise à 35°C, puis le reste de pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser
crème fouettée. Réserver pour le montage. à 30/35°C.
4. Poires poêlées 6. Montage et finition

Recette pour 3 entremets 1000 g de poires (mûres) Sur plaque et feuille de papier guitare, chemiser des cercles de 18 cm
125 g de sucre semoule de diamètre et 4,5 cm de haut de mousse chocolat lactée. Déposer
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut le brownie macadamia au fond du cercle, recouvrir d’une fine couche
125 g de beurre
75 g de Cognac Rémy Martin® de mousse chocolat lactée. Déposer les poires et recouvrir de mousse
1 fève de tonka chocolat lactée. Ajouter la crème brûlée au cognac Rémy Martin®.
Lisser avec le reste de mousse. Placer le tout au surgélateur. Démouler
Composition : brownie macadamia, crème Poids Total: 1325 g
le entremets, les glacer avec le glaçage miroir blanc. Disposer des
Couper les poires en lamelles. Fondre le beurre et
brûlée au cognac Rémy Martin® et vanille de macarons violets sur le tour, décorer de poires* et de fils chocolat ivoire.
le sucre semoule dans une poêle. Ajouter les poires
Madagascar, mousse chocolat lactée, poires et les cuire à consistance. Râper la fève de tonka
dessus et flamber avec le cognac Rémy Martin®. * Poires en décor : couper des poires en fines lamelles et les tremper dans
poêlées, glaçage miroir blanc. le sirop à 30°B. Les déposer sur une feuille Silpat®. Passer au four à 180°C
Verser les poires dans une passoire et les refroidir
sur plaque. Réserver pour le montage. jusqu’à coloration. Après refroidissement, passer à l’appareil à pistolet noir
(50% de beurre de cacao et 50% de chocolat de couverture noire) pour
1. Brownie macadamia éviter la prise d’humidité au réfrigérateur et donner un peu de contraste.
15 g de sucre semoule glaçage
145 g de chocolat de couverture noire 65% poires mousse chocolat lactée
miroir blanc
135 g de beurre poires
100 g de blancs d’œufs poêlées Crème brûlée au cognac Rémy Martin®
et vanille de Madagascar
Le Rémy Martin
15 g de sucre semoule 2. Crème brûlée au cognac Rémy Martin® et vanille de Madagascar
35 g de farine 280 g de crème fleurette ® macarons
brownie macadamia
50 g de noix de macadamia concassées 70 g d’œufs entiers
Poids total : 555 g 30 g de jaunes d’œufs
INDIVIDUEL
Au batteur à l’aide du fouet, monter les jaunes 1 gousse de vanille de Madagascar
avec la première partie du sucre semoule 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 blooms et 24 g d’eau) Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
(texture de sabayon), mélanger le chocolat 35 g de cognac Rémy Martin® 50% vol. Les procédés sont identiques.
de couverture noire fondu et le beurre ramolli. Poids Total: 493 g Brownie macadamia : diviser la recette par deux, environ 12 g pour chaque biscuit individuel dans des
Monter les blancs avec la deuxième partie du moules Flexipan® de 4 cm de diamètre.
sucre semoule. Mélanger le sabayon et l’appareil Réaliser une crème anglaise avec la crème fleurette, les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre Crème brulée cognac Rémy Martin® et vanille de Madagascar : diviser la recette par deux.
chocolat et beurre, ajouter les blancs montés et semoule, la gousse de vanille, cuits à 85°C. Laisser refroidir légèrement et ajouter le cognac Couler dans des Flexipan® de 4 cm de diamètre sur 1 cm de haut (environ 10 g).
la farine. Dresser dans des moules Flexipan® Rémy Martin® et la masse gélatine fondue. Lisser la préparation à l’aide d’un mixer. Dresser Poires poêlées : diviser la recette par deux.
inserts de 16 cm de diamètre (170 g), parsemer dans des moules Flexipan® inserts de 16 cm de diamètre (140 g). Réserver au surgélateur. Mousse chocolat lactée : diviser la recette par deux, environ 35 g.
de noix de macadamia concassées. Cuire au four
ventilé à 180°C pendant environ 18 minutes. Glaçage et décor : identiques.
12 13
Dans une casserole, fondre le jus de citron, la pulpe de pomme verte
LA FÉE VERTE 4. Mousse allégée à la noisette
60 g de lait entier et la crème fleurette. Ajouter le sucre semoule et la Maïzena® et bouillir
le tout. Verser l’ensemble sur le beurre de cacao Mycryo® et la masse
UN PEUREUX 30 g de chocolat de couverture lactée 36%
60 g de praliné noisette
gélatine. Mixer le tout et refroidir à environ 25°C, ajouter l’absinthe Un
Peureux®, enfin la crème fouettée. Réserver pour le montage.
Création originale ABSINTHE 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200
de Jean-Michel PERRUCHON, blooms et 24 g d’eau)
M.O.F. Pâtissier, 310 g de crème fouettée 6. Glaçage miroir vert
Ecole Bellouet-Conseil, Poids total : 488 g 150 g d’eau Dans une casserole, cuire à
Paris, France 300 g de sucre semoule 107°C, l’eau, le sucre semoule
Dans une casserole, chauffer le lait et ajouter 300 g de glucose et le glucose. Verser le sirop
le chocolat de couverture lactée 36%, le praliné 200 g de lait concentré sucré cuit sur le lait concentré sucré,
noisette, la masse gélatine fondue et mixer le tout. 140 g de masse gélatine (20 g de la masse gélatine et la demi
Refroidir l’ensemble à 20°C, puis incorporer la gousse de vanille fendue et
gélatine poudre 200 blooms et grattée. Mixer l’ensemble et
crème fouettée. Couler dans des cercles de 16 cm
120 g d’eau) colorer à la couleur désirée.
de diamètre avec un cercle de 4,5 cm au milieu afin
d’évider le centre. Placer le tout au surgélateur. 1/2 gousse de vanille Laisser refroidir au réfrigérateur
Q.S de colorant liposoluble vert pendant une nuit. Le lendemain,
Q.S de colorant liposoluble jaune utiliser le glaçage à 20/25°C.
Recette pour 3 moules Harmonie
5. Mousse pomme verte absinthe Un Poudre scintillante vert
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm haut Peureux® Poids total : 1060 g
60 g de jus de citron
825 g de pulpe de pomme verte 7. Montage et finition : Réaliser un montage dans les moules
150 g de crème fleurette harmonie de 18 cm de diamètre et 4,5 de haut : couler 250 g de mousse
pomme verte absinthe Un Peureux®, descendre le palet de mousse allégée
Composition : streusel, fond de 90 g de sucre semoule
à la noisette, puis un peu de mousse pomme verte absinthe Un Peureux®, le
streusel, biscuit citron vert, mousse 60 g d’amidon de maïs Maïzena®
biscuit citron vert, le reste de mousse pomme verte absinthe Un Peureux®
allégée à la noisette, mousse pomme 66 g de beurre de cacao Mycryo® et enfin le fond de streusel. Placer les entremets au surgélateur. Démouler
147 g de masse gélatine (21 g de gélatine poudre 200 les entremets, les glacer avec le glaçage miroir vert. Décor sur plaque
verte absinthe Un Peureux®.
blooms et 126 g d’eau) et feuille Silpat® : disposer 3 cercles de 20 cm de diamètre et 3 cercles
45 g de boisson spiritueuse concentrée à base de de 18 cm de diamètre à l’intérieur. Descendre du streusel cru entre les
plantes d’absinthe Un Peureux® 70% vol. deux cercles et presser légèrement. Cuire au four ventilé à 160°C pendant
450 g de crème fouettée 15 minutes environ, ôter les cercles à chaud. Placer les streusels cuits
1. Streusel 2. Fond de streusel Poids total : 1893 g autour de l’entremets glacé et décorer de copeaux chocolat et tranches de
150 g de beurre 60 g de chocolat de Fondre le chocolat de couverture lactée à 35°C, pommes.
glaçage mousse pomme verte
150 g de cassonade couverture lactée 36% ajouter le beurre de cacao, la pâte de noisette
150 g de poudre d’amande torréfiée 10 g de beurre de cacao et le praliné noisette. Finir le mélange en ajou- absinthe Un Peureux®
150 g de farine 55 g de pâte de noisette tant délicatement le streusel cuit, froid et
émietté. Dresser dans des cercles de 16 cm de mousse allégée à la noisette
La fée verte
Poids total : 600 g
diamètre avec un cercle de 4,5 cm au milieu afin streusel
225 g de streusel cuit d’évider le centre. Réserver au surgélateur pour
biscuit citron vert
Torréfier la poudre d’amande au four Poids total : 395 g le montage. fond de streusel
ventilé à 150°C pendant environ
20 minutes. Au batteur à la feuille,
mélanger tous les ingrédients jusqu’à 3. Biscuit citron vert
INDIVIDUEL
obtention d’une pâte. Emietter 240 g 100 g de poudre d’amande Au batteur à l’aide du fouet, monter la Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
de streusel sur une feuille de papier 50 g de sucre semoule poudre d’amande, le sucre semoule, les Les procédés sont identiques.
sulfurisée, puis cuire au four ventilé œufs entiers et le sucre inverti. Ajouter la
225 g d’œufs entiers Streusel : réaliser une recette.
à 160°C pendant 15 minutes environ. farine tamisée, les zestes de citron vert et
Après cuisson, réserver pour le
30 g de sucre inverti Biscuit citron vert : diviser la recette par deux, environ 10 g.
enfin le beurre fondu. Dresser directement
fond de streusel. Conserver le reste 15 g de farine Fond de streusel : étaler la masse obtenue entre deux feuilles de guitare.
en moule Flexipan® insert de 16 cm de
du streusel cru pour la finition des 2 zestes de citrons verts diamètre. Cuire au four ventilé à 180°C Laisser prendre et découper des disques de 4 cm de diamètre.
entremets. 25 g de beurre pendant environ 12 minutes. Laisser Mousse allégée à la noisette : environ 15 g dans des moules Flexipan® petits fours de 4 cm de diamètre.
Poids total : 445 g refroidir le biscuit et évider le centre au Mousse pomme verte absinthe Un Peureux® : diviser la recette par deux, environ 60 g.
diamètre de 4,5 cm et réserver pour le Glaçage et décor : identiques.
montage.
14 Le streusel sera cuit et disposé émietté autour.
15
®
COINTREAU TOUT CHOCOLAT 3. Mousse chocolat
50 g d’eau
125 g de glucose
90 g de cacao en poudre
195 g de jaunes d’œufs 119 g de masse gélatine (17 g de gélatine poudre 200 blooms et 102 g d’eau)
Création originale Poids Total : 1029 g
80 g d’œufs entiers
de Laurent BOILLON, 425 g de chocolat de couverture noire 72%
Boulangerie Pâtisserie Laurent, 525 g de crème fouettée Cuire l’eau et le sucre semoule à 120°C. Chauffer la crème, le glucose,
Melbourne, Australie le cacao en poudre et le sucre inverti à 40°C. Verser le sucre cuit sur le
Poids Total: 1425 g second mélange. Lisser à l’aide d’un mixer et ajouter la masse gélatine.
Réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à
Réaliser un sabayon : cuire le sucre semoule et l’eau
35°C et utiliser à 30°C.
à 118°C. Verser en filet au batteur sur les jaunes
d’œufs et les œufs entiers. Laisser monter pour
refroidir à environ 30°C. Mélanger une partie de 6. Montage et finition : Chemiser des cercles de 18 cm de
crème fouettée dans le chocolat de couverture noire diamètre et 4,5 cm de haut de mousse chocolat. Déposer le biscuit
fondu à 40°C, puis le sabayon et enfin le reste de chocolat sans farine au fond du cercle. Garnir de mousse chocolat,
crème fouettée. Utiliser directement. ajouter l’insert de bavaroise Cointreau® et Griottines®. Lisser avec le
reste de mousse chocolat. Placer le tout au surgélateur. Démouler le
entremets, les glacer avec le glaçage chocolat noir, disposer le *décor
4. Coulis griottes décor chocolat et des petits points de coulis griotte décor.
250 g de purée de griottes
50 g de fécule de pommes de terre (Sosa® CremGel
Recette pour environ 3 entremets Fred) * Décor chocolat : mettre de l’alcool au congélateur. Fondre de la
couverture noire, la mettre dans une poche et laisser couler le chocolat
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut 50 g de glacage mirroir
dans l’alcool bien froid.
Poids Total: 350 g
Dans une casserole, chauffer la purée de griotte

Composition : biscuit chocolat sans à 40°C, ajouter la fécule de pommes de terre et
donner un bouillon. Incorporer enfin le glaçage Griottines® mousse chocolat
farine, bavaroise Cointreau®, mousse miroir neutre. Réserver pour la finition. bavaroise Cointreau®
chocolat, coulis griottes décor, glacage Griottines®
chocolat noir. 5. Glaçage chocolat noir biscuit chocolat
85 g d’eau sans farine
1. Biscuit chocolat sans farine 2. Bavaroise Cointreau®
170 g de blancs d’œufs 150 g de lait entier
1 g de crème de tartre 45 g de jaunes d’œufs
1 gousse de vanille Cointreau tout chocolat ®
Poids Total: 506 g
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau) INDIVIDUEL
225 g crème fouettée
Au batteur à l’aide du fouet, monter les Poids Total: 555 g Recette pour 30 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
blancs d’œufs, la crème de tartre et le sucre Les procédés sont identiques.
semoule (consistance bec d’oiseau). Ajouter Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la Biscuit chocolat sans farine : diviser la recette par deux, environ 8 g.
délicatement les jaunes d’œufs puis le cacao gousse de vanille fendue et grattée cuits à 85°C. Laisser refroidir légèrement et Bavaroise Cointreau® : couler dans des Flexipan® de 4 cm de diamètre
poudre tamisé. Dresser dans 3 moules ajouter le Cointreau® et la masse gélatine. Lisser la préparation à l’aide d’un mixer. sur 1 cm de haut (environ 15 g). Disposer 3 Griottines® par forme.
Flexipan® insert de 16 cm de diamètre. Cuire Laisser refroidir la crème anglaise à 30°C et incorporer la crème fouettée. Dresser Mousse chocolat : même recette, environ 45 g.
au four ventilé à 220° C pendant 14 minutes dans des moules Flexipan® inserts de 16 cm de diamètre (environ 160 g) et parsemer
Glaçage et décor : identiques.
environ. Réserver pour le montage. de 60 Griottines® dans chaque forme. Réserver au surgélateur.
16 17
PRALIN SAINT JAMES® 2. Crème pralinée
700 g de beurre
Mettre le beurre en pommade, ajouter le praliné et la pâte de noisette et lisser
le tout. Au batteur à l’aide du fouet, blanchir les jaunes d’œufs et le premier
sucre semoule. Réaliser une meringue française avec les blancs d’œufs et le
Création originale 350 g de pâte de noisette deuxième sucre semoule (consistance bec d’oiseau). Mélanger les jaunes d’œufs
165 g de jaunes d’œufs pasteurisés blanchis avec le beurre praliné. Ajouter délicatement la meringue. Dresser
de Laurent BOILLON, 165 g de sucre semoule immédiatement.
Boulangerie Pâtisserie Laurent, 240 g de blancs d’œufs pasteurisés
Melbourne, Australie 335 g de sucre semoule
Poids Total: 2005 g
Disposer dans un cadre de 60 cm par 40 cm, la première couche de biscuit, étaler 900 g de crème pralinée. Parsemer 375 g
de grains de raisins macérés au rhum St James®. Couvrir avec la deuxième feuille de biscuit, étaler 900 g de crème pralinée et
parsemer de 375 g de grains de raisins macérés au rhum St James®. Recouvrir avec le troisième biscuit. Lisser le dessus avec
200 g de crème pralinée. Placer le tout une nuit au réfrigérateur afin de redonner de l’humidité au biscuit.
Ôter le cadre, pulvériser le dessus au pistolet à chocolat avec une pulvérisation noir. Découper les entremets à la taille désirée.
Recette pour environ environ 60 personnes

soit 1 cadre de 60 cm par 40 cm et 4,5 cm de haut
décors crème pralinée
grains de raisins
au rhum Saint James® biscuit meringue
aux noisettes
Composition : biscuit meringue aux

noisettes, crème pralinée, grains de
Pralin Saint James

raisins macérés au rhum St James®
®
INDIVIDUEL
Réaliser exactement le même travail puis couper
des petits gâteaux individuels de 5,5 cm de côté.
1. Biscuit meringue aux noisettes Décorer de manière identique.
515 g de sucre glace Mélanger le sucre glace tamisé et la poudre de noisettes et passer au robot-
515 g de poudre de noisettes coupe quelques instants. Au batteur à l’aide du fouet, réaliser une meringue
1030 g de blancs d’œufs avec les blancs d’œufs, le sucre semoule et la crème de tartre (consistance
bec d’oiseau). Incorporer graduellement les poudres. Déposer 950 g de biscuit
par plaque et feuilles Silpat®, étaler régulièrement à la palette. Cette recette
3 g de crème de tartre vous donne 3 feuilles. Cuire au four ventilé à 130°C pendant 80 minutes oura
Poids Total: 2833 g ouvert.
18 19
LE BON DOSAGE EN PÂTISSERIE
• du PARFUM RECETTE PA
ARFUM
DE BASE PEUU IN
NTEN
NSE
E IN
NTE
ENSSE TRÈ
ÈS IN
NTE ENSE
• du NATUREL Crème pâtissière 20 g/kkg 40 g/kkg 50
0 g//kg
• un DOSAGE PRÉCIS Crème Chantilly 15
5 g/kgg 35 g/kkg 45
5 g/kg
Crème légère 20 g/kkg 40 g/kkg 50
0 g//kg
Crème au beurre 15
5 g/kgg 35 g/kkg 45
5 g/kg
Ganache 50 g/kkg 80 g/kkg 100
0 g/kg
Mousse 20 g/kkg 40 g/kkg 50
0 g//kg
Crème glacée 15
5 g/kgg 35 g/kkg 45
5 g/kg
Sorbet 20 g/kkg 40 g/kkg 50
0 g//kg
Imbibage 80 g/kkg 150
0 g//kg 25
50 g/kg
(dosages valables pour Cointreau®, Saint James®, Rémy Martin® et Kirsch de Fougerolles A.O.C.)
LES ACCORDS DE PARFUM
Arôme polyvalent par excellence, L’intensité des tonalités boisées Le rhum, le spiritueux encore Le Kirsch de Fougerolles A.O.C.
le Concentré Cointreau® parfume et florales appréciée par les le plus utilisé en pâtisserie est un formidable arôme
tous types de crèmes, mousses, plus grands professionnels fait française, est souvent employé naturel. Il se suffit à lui-même
fourrages, sirops d’imbibage, du Cognac Rémy Martin® le seul pour parfumer crèmes pour parfumer les crèmes
glaces et sorbets. Seules quelques partenaire idéal en chocolaterie. pâtissières, mousselines et de St Honoré et de toutes
gouttes suffisent pour apporter Il s’accorde aussi très bien aux crèmes au beurre. Le Saint préparations à base de pâte à
une fraîcheur délicate et fruitée préparations pâtissières à base James® s’apprête aussi avec choux. C’est aussi un parfum
aux préparations culinaires. Il de fruits secs (pralinés, fruits les ganaches au chocolat, les qui valorise le goût des fraisiers,
s’associe également parfaitement confits, abricots, raisins secs, raisins secs et les fruits confits qui s’accorde aux fruits rouges,
aux parfums de fruits rouges, amandes), d’épices (cannelle, en glacerie. De plus, il est caramel et pistache. En glacerie,
agrumes, fruits secs, vanille, vanille), de café et de caramel. associé aux fruits exotiques, on le marie souvent aux fruits
café, caramel, chocolats, pralinés, aux agrumes, aux fruits secs, confits. Il trouve également sa
etc... aux épices et au café. place dans les Parfaits Glacés.
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Edito Sommaire Présentation des Chefs
150 ANS !!! L’Ecole Gastronomique Bellouet Conseil, toujours soucieuse Diplômé de l’Ecole de cuisine de Machida au Japon, Sadaharu
Cette 6ème édition de notre livret tendance a un goût particulier d’apporter un service de qualité, des réalisations haut de AOKI a travaillé à la pâtisserie Chandon de Tokyo avant de
de par le fait que nous célébrons cette année nos 150 années gamme et bien sûr dans le respect de matières premières venir en France en 1991. Il ouvre son premier atelier à Paris
d’existence. d’excellence, en 1998, travaille pour des salons de thé, des restaurants, des
150 ans de tradition,
a choisi d’être hôtels et livre de
de savoir-faire mais Le Saint Sylvestre 4 Le zen Rémy Martin® 12
aussi de création
l’ambassadeur grandes maisons
et d’innovation au de PREMIUM de couture telle que
sein des Grandes GASTRONOMIE®, Kenzo, Chanel,
Distilleries la signature de Christian Dior, …
PEUREUX ; et grandes marques lors des défilés de
toujours au service de la gastronomie : mode parisien.
des professionnels ! Griottines®, 2001 voit la
150 ans qui ont vu Cointreau®, création de sa
notre entreprise Le griottin au citron 6 Le cake Matcha 14 Raisins au Rhum première boutique
Fougerollaise bien Griottines® et Cointreau® Saint James® et à Paris, boutiques
cachée aux pieds des
Vosges conquérir
Rémy Martin®. qui sont aujourd’hui
le marché régional, national et enfin devenir leader mondial au nombre de cinq,
des Eaux-de-Vie de Fruits et Fruits à la liqueur représentés par Jean-Michel PERRUCHON, Meilleur Ouvrier de France, situées à Paris et
GRIOTTINES® ! a créé pour vous ces recettes exceptionnelles de fêtes, des Tokyo.
150 années non pas pour se tourner vers le passé mais ouvrir le nouveautés qui devraient ravir vos clients. «La France m’a donné la chance de pouvoir utiliser des
futur toujours à vos côtés et pour longtemps encore… ! ingrédients de qualité, issus du terroir, mais aussi d’être
Un grand merci à Jean-Michel PERRUCHON et Sadaharu AOKI 8
Le caramélis La tarte yuzu Cointreau® 16 Gastronomiquement vôtre. entouré de gens qui ont une vraie passion et une réelle
d’avoir accepté de signer ces pages toutes plus créatives les unes Cointreau® sensibilité pour la pâtisserie».
que les autres ! C’est pourquoi Sadaharu AOKI apprécie les
Bonne lecture, bon travail autour de nos produits et... bonnes
marques d’excellence proposées par Premium
dégustations !
Partageons notre passion pour la rigueur et l’excellence sans
Gastronomie® : Griottines®, Cointreau®, Raisins au Rhum
modération ; c’est l’avenir de nos maisons qui en dépend… Saint James® et Rémy Martin®, mises en œuvre dans quatre
desserts «simples», comme il aime à définir sa pâtisserie.
La tarte des iles 10 Le gâteau basque 18

Bernard BAUD Limoncello caramel et raisins Jeaan-Michell PERRUC CHON Saadaharu AOKI
Président Premium Gastronomie® au Rhum Saint James® M.O.F. Pâti tissier Pâtisserrie Sadaharu AOKI,, Paris, Frrance
Grand
des Distilleries Peu
ureux Ecole Belloueet Conseil,, Paris, Frrance www.sadaharuaokii.com
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etconseill.com
Le Saint Sylvestre 450 g de Griottines® pour répartir dans le cadre après
coulage
Montage et finition : Après la prise totale du crémeux coco passion
et Cointreau®, dresser à hauteur du cadre la crème mousseuse au
chocolat lactée. Placer le tout au surgélateur. Relisser le cadre avec
Dans une casserole, fondre les purées de fruits et le le reste de crème mousseuse. Au pistolet à chocolat, passer un
Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4,5 cm de haut Création originale de
beurre, ajouter le mélange sucre semoule et amidon velours avec le mélange appareil à pistolet velours.
soit 4 entremets de 4 personnes de 17 cm de long sur 14 cm de large. Jean-Michel PERRUCHON,
de maïs et donner une ébullition. Verser le tout sur le Couper 4 entremets de 17 cm de long sur 14 cm de large et décorer de tranches
M.O.F. Pâtissier,
chocolat ivoire haché et mixer le tout. Ajouter enfin la d’orange, grains de fruit de la passion et Griottines®, ainsi que quelques décors
masse gélatine fondue et le Cointreau®. Reprendre le chocolat.
Paris, France
cadre avec le biscuit léger cacao et le croustillant praliné
bien froid. Couler le crémeux coco passion et répartir sur Décors
toute la surface 450 g de Griottines®. Placer le tout au Velour chocolat
Biscuit léger au cacao surgélateur et réserver pour la fin du montage. Crème mousseuse
255 g de pâte d’amande 50% au chocolat lactée
120 g de jaunes d’œufs Crème mousseuse au chocolat lactée Crémeux coco passion
120 g de lait entier au Cointreau®
120 g de crème fleurette Griottines®
60 g de beurre
150 g de blancs d’œufs 1 gousse de vanille Croustillant praliné
150 g de sucre inverti 120 g de jaunes d’œufs
Biscuit léger au cacao
60 g de farine type 55 260 g de chocolat de couverture lactée
45 g de cacao poudre «pur origine Ghana 40,5%»
Poids total : 945 g 260 g de crème fouettée
Poids total : 880 g Le Saint Sylvestre individuel
Au batteur à la feuille, monter la pâte d’amande 50% avec
les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le beurre, ajouter Dans une casserole, chauffer le lait, la crème fleurette et Recette pour 1 cadre de 35,5 cm
les blancs d’œufs montés avec le sucre inverti et enfin le faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Oter par 28,5 cm et 4,5 cm de haut
mélange farine et cacao poudre tamisés ensemble. Couler la gousse de vanille et cuire le mélange infusé avec les soit 21 individuels.
à 35°C environ, ajouter le beurre en petits cubes puis la pâte de noisette et enfin
le biscuit dans un cadre de 35,5 cm de long sur 28,5 cm jaunes d’œufs à 85°C. Verser le tout sur le chocolat de Le procédé est identique.
le pailleté feuillantine. Dresser directement le croustillant sur le biscuit refroidi
de large et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ couverture lactée, mixer le tout et laisser refroidir à 35°C. Couper des petits gâteaux individuels
et placer le tout au surgélateur. Réserver pour la suite du montage.
14 à 16 minutes. Laisser refroidir dans le cadre pour la Incorporer enfin la crème fouettée. de 11 cm de long sur 3 cm de large.
suite du montage. Crémeux coco passion au Cointreau® Décors similaires.
120 g de purée passion
Croustillant praliné Appareil à pistolet velours
330 g de purée de coco
90 g de chocolat de couverture lactée 200 g de beurre de cacao
40 g de beurre
«pur origine Ghana 40,5%» 200 g de chocolat de couverture noire 64%
30 g de beurre Poids total : 400 g
15 g d’amidon de maïs (Maïzena®)
180 g de pâte de noisette 90 g de chocolat ivoire
60 g de pailleté feuillantine Fondre le tout aux micro-ondes à 35°C.
63 g de masse gélatine (9 g de gélatine poudre 200 blooms
Poids total : 360 g et 54 g d’eau)
Aux micro-ondes, fondre le chocolat de couverture lactée Poids total : 738 g
4 5
Le griottin au citron Crème citron de base
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C.
Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat
300 g d’œufs entiers ivoire, l’oxyde de titane et le colorant jaune. Mixer et réserver au réfrigérateur.
2 zestes de citrons jaunes Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C environ.
Recette pour 4 entremets de 18 cm de diamètre Création originale de
165 g de jus de citron jaune
et 4,5 cm de haut soit 24 personnes. Jean-Michel PERRUCHON,
200 g de beurre frais Montage et décors : Placer des cercles de 18 cm de diamètre et
M.O.F. Pâtissier,
Composition : streusel, daacquoise citrron, confit dee cranberry Poids total : 965 g 4,5 cm de haut sur plaque et feuille de papier guitare pour réaliser
et Griottines®, crème légèère au citron un montage à l’envers. Couler 200 g de crème légère au citron à
Paris, France
Dans une casserole sur le feu, cuire jusqu’au premier l’intérieur des cercles, descendre le palet de confit de cranberry et
bouillon le sucre semoule, les œufs, les zestes de citron Griottines®, couler de nouveau 200 g de crème légère au citron et appuyer la
et le jus de citron. Chinoiser à l’étamine. Tiédir à 40°C et dacquoise et le streusel cuit. Placer les entremets au surgélateur. Démouler les
ajouter le beurre tempéré en petits morceaux et mixer le entremets, les glacer avec le glaçage miroir chocolat jaune, disposer autour une
Streusel
tout. Conserver au réfrigérateur. bande de guimauve et décorer de tranches de citron jaune et Griottines®.
80 g de beurre
80 g de poudre d’amande Décor chocolat
80 g de sucre cassonade Crème légère de citron
720 g de crème citron de base Griottines®
80 g de farine type 55 Glaçage chocolat
Poids total : 320 g 2 zestes de citrons jaunes miroir jaune
Coulis de cranberry
Au batteur à la feuille, mélanger tous les 84 g de masse gélatine (12 g de gélatine et Griottines®
ingrédients ensemble pour obtenir des grains poudre et 72 g d’eau) Crème légère citron
de streusel, placer le tout au réfrigérateur et 765 g de crème fouettée Guimauve
réserver pour la dacquoise citron. Poids total : 1 699 g Streusel
Dacquoise citron
Dacquoise citron Mélanger la crème citron de base avec les zestes et
des cercles de 16 cm de diamètre sur 2 cm d’épaisseur et répartir le streusel dessus. Cuire au four
le jus de citron jaune puis ajouter la masse gélatine
ventilé à 170°C, pendant environ 20 minutes. Vous obtiendrez 4 fonds. Réserver pour le montage.
préalablement fondue aux micro-ondes et enfin la crème Le griottin au citron individuel
90 g de sucre semoule ®
fouettée. Réserver pour le montage.
Confit de cranberry et Griottines
140 g de sucre glace 140 g de sucre inverti Recette pour 30 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
265 g de poudre d’amande Glaçage chocolat miroir jaune
360 g de purée de cranberry griotte Pour le streusel : diviser la recette par deux, environ 5 g de streusel sur chaque
70 g de farine 150 g d’eau
36 g de sucre semoule dacquoise individuelle.
2 citrons jaunes zestés 300 g de glucose
13 g de pectine NH Pour la dacquoise citron : diviser la recette par deux. Dresser des disques
Poids total : 1 055 g 300 g de sucre semoule
30 g de jus de Griottines® de 5 cm de diamètre et répartir environ 5 g de streusel.
10 g de jus de citron jaune Pour le confit de Griottines® : environ 20 g pour un
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs 140 g de masse de gélatine (20 g de gélatine
150 g de Griottines® hachées grossièrement individuel et 2 Griottines®.
d’œufs avec la première partie du sucre poudre 200 blooms et 120 g d’eau)
Poids total : 739 g Pour la crème citron de base :
semoule, incorporer délicatement à la Maryse 300 g chocolat ivoire
recette identique.
le mélange tamisé, la deuxième partie du sucre 1 g d’oxyde de titane
Dans une casserole, mélanger le sucre inverti, la purée de cranberry griotte, ajouter le mélange sucre Pour la crème légère citron :
semoule, le sucre glace, la poudre d’amande, 5 g de colorant liposoluble jaune
semoule et pectine NH, donner une ébullition. Ajouter ensuite le jus des Griottines®, le jus de citron jaune environ 55 g de crème
la farine et les zestes de citrons jaunes. Dresser Poids total : 1 396 g
et enfin les Griottines® hachées grossièrement. Couler 175 g de confit de Griottines® dans des Flexipan® pour un individuel.
à la poche à douille la dacquoise citron dans insert de 16 cm de diamètre. Disposer 30 g de Griottines® sur chaque insert et placer le tout au surgélateur. Glaçage et décors à l’identique.
6 7
Le caramélis Cointreau ® Confectionner un sabayon, pocher à 85°C aux micro-
ondes les jaunes d’œufs et le sirop à 30°B puis
Après la prise, disposer dessus la mousse caramel au Cointreau® pour fermer le
cadre. Placer le tout au surgélateur. Couper le cadre par la moitié, puis 4 bandes
monter au batteur à l’aide du fouet jusqu’au complet sur chaque partie. Vous obtiendrez 8 entremets de 4 personnes, de 17 cm de
refroidissement. Ajouter à ce sabayon la masse gélatine long sur 7 cm de large. Réaliser un enrobage partiel de chaque entremets avec
Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4 cm de haut Création originale de
fondue aux micro-ondes. Détendre le caramel au beurre le glaçage gourmand puis dresser la chantilly Ghana en forme de vague à l’aide
salé avec ce mélange et ajouter enfin le Cointreau® et la d’une poche munie d’une douille à Saint Honoré. Décorer de quelques copeaux
M.O.F. Pâtissier,
Composition : caramel auu beurre saléé, biscuit caraamel, moussse crème fouettée. Réserver pour le montage. chocolat et tranches d’orange.
caramel au Coointreau®, chhantilly Ghaana et glaçagge gourmandd Paris, France
Chantilly Ghana Copeaux chocolat
1 gousse de vanille Suprême d’orange
Caramel au beurre salé 270 g de chocolat de couverture lactée 40,5%
«pur origine Ghana » Mousse caramel
420 g de sucre semoule au Cointreau®
420 g de crème fleurette Poids total : 1 020 g
1 gousse de vanille
330 g de beurre sec Dans une casserole, faire bouillir la crème fleurette et Biscuit caramel
5 g de fleur de sel mettre à infuser la gousse de vanille fendue et grattée.
Poids total : 1 175 g Ôter la gousse de vanille et verser le tout sur le chocolat Caramel
de couverture lactée et mixer au «bamix» l’ensemble. au beurre salé
Dans une casserole sur le feu, caraméliser le sucre Placer le tout au réfrigérateur pendant une nuit à 5°C. Le
semoule à sec avec la gousse de vanille fendue et grattée. lendemain, monter au batteur à l’aide du fouet comme
Lorsque nous sommes arrivés au caramel blond, stopper une crème chantilly. Le caramélis Cointreau individuel ®
la cuisson avec la crème fleurette chaude puis cuire de

nouveau à 108°C et enfin ajouter le beurre et la fleur de Glaçage gourmand Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4 cm de haut
sel. Réserver pour le biscuit, la garniture et la mousse 700 g de chocolat de couverture lactée 40,5% soit 21 individuels de 11 cm de long sur 3 cm de large.
caramel. «pur origine Ghana »
Au batteur à la feuille, mélanger dans l’ordre le beurre pommade, le sucre
200 g d’huile de noisette La recette est identique.
cassonade, les œufs entiers, le caramel au beurre salé, le glucose, la farine, la
Biscuit caramel 220 g d’amandes hachées torréfiées Couper des petits gâteaux individuels
poudre d’amande, la levure chimique, la crème fleurette, la poudre de vanille et
210 g de beurre Poids total : 1 120 g et décorer de même.
les Carambars® mixés. Etaler dans une feuille Flexipat® de 56 x 36 cm, hauteur
155 g de sucre cassonade 2 cm, puis cuire à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir et réserver
200 g d’œufs entiers Au bain marie, fondre le chocolat de couverture lactée
pour le montage.
85 g de caramel au beurre salé et l’huile de noisette, puis ajouter les amandes hachées
75 g de glucose torréfiées. Utiliser à 25°C environ.
Mousse caramel au Cointreau®
180 g de farine type 55 75 g de sirop à 30°B
130 g de poudre d’amande Montage et finition : Dans un cadre de
5 g de levure chimique 35,5 cm par 28,5 cm et 4 cm de haut,
35 g de crème fleurette disposer au fond la moitié de la feuille de
et 84 g d’eau)
2 g de poudre de vanille biscuit caramel, couler dessus le reste de
300 g de caramel au beurre salé
190 g de Carambar® mixé caramel au beurre salé, placer la deuxième partie de la
Poids total : 1 267 g feuille de biscuit caramel et placer le tout au surgélateur.
Poids total : 998 g 8 9
La tarte des îles Limoncello LIMONCELLO
Faire bouillir l’eau, le sucre semoule, la vanille coupée
et grattée et le zeste de citron vert, ajouter le jus de
de tranches de citron vert, quelques cubes de mangue et grains de fruit de la
passion, brindilles de vanille et feuilles d’or.
citron vert, les fruits taillés en julienne. Couvrir et laisser
macérer au réfrigérateur pendant une nuit.
Recette pour 3 tartes de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut Création originale de
soit environ 18 personnes. Jean-Michel PERRUCHON, Mangue et citron vert
Crème exotique au Limoncello
M.O.F. Pâtissier, Crème exotique
Composition : pâte sabléee amande, crrème d’amannde ananas, 140 g de jus de citron jaune
Ecole Bellouet Conseil, au Limoncello
julienne fraîchheur et crèm
me exotique au Limoncelllo Premium
m 60 g de purée de banane
Paris, France
Gastronomie® 170 g de sucre semoule Julienne fraîcheur
300 g de beurre Crème d’amande ananas
Pâte sablée amande 35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre
200 blooms et 30 g d’eau) Pâte sablée amande
350 g de beurre
5 g de sel 65 g de Limoncello 70% Premium Gastronomie®
190 g de sucre glace Poids total : 1 040 g
5 g de vanille en poudre Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron jaune et
la purée de banane. Mélanger le sucre semoule et les œufs
La tartelette des îles Limoncello
500 g de farine type 55 entiers au fouet. Détendre avec les jus chauds et recuire le
Recette pour 25 tartelettes individuelles
Poids total : 1 210 g tout sur le feu en remuant jusqu’à ébullition. Incorporer
de 7,5 cm de diamètre et 1,5 cm de haut.
à 45°C, le beurre en morceaux, la masse gélatine fondue
Pour la pâte sablée amande : diviser la recette par deux,
Faire un sablage au batteur à l’aide de la feuille en mélangeant aux micro-ondes. Mixer au mixer électrique 30 secondes
environ 30 g de pâte sablée par tartelette.
le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande et la et ajouter enfin le Limoncello. Couvrir au contact et
Pour la crème d’amande ananas : dresser 25 g de crème par tartelette.
vanille en poudre. Ajouter ensuite les œufs et enfin la farine stocker au réfrigérateur pendant une nuit.
Pour la julienne fraîcheur : environ 20 g par tartelette.
et pétrir sans corser. Arrêter de pétrir lorsque la pâte est Pour la crème exotique au Limoncello :
homogène. Elle sera conservée au réfrigérateur à 5°C. Laisser Mélanger le beurre pommade et le sucre glace, ajouter graduellement les œufs environ 35 g pour une tartelette.
2 heures de repos avant utilisation. Cette recette donne plus Montage et finitions : Foncer des cercles à
puis la poudre d’amande, la poudre à flan. Terminer en ajoutant la crème Décor identique.
de pâte, mais il est difficile de pétrir moins de 500 g de farine. tarte inox de 18 cm de diamètre et 2 cm de
fleurette, la purée d’ananas et le Limoncello. Réserver au réfrigérateur pour la
Le reste sera conservé au réfrigérateur. haut avec la pâte sablée amande. Laisser
garniture des tartes.
reposer au réfrigérateur pendant 2 heures
Crème d’amande ananas environ.
Julienne fraîcheur
100 g de beurre pommade Cuire à blanc les fonds de tarte en pâte sablée au four
130 g de sucre glace ventilé à 160°C, pendant environ 10 minutes. Pocher
100 g d’eau
70 g d’œufs entiers environ 200 g de crème d’amande ananas dans chaque
130 g de poudre d’amande tarte et finir la cuisson au four à 170°C pendant environ
1 zeste de citron vert
12 g de poudre à flan 20 minutes. Egoutter la julienne fraîcheur et répartir une
20 g de jus de citron vert
110 g de crème fleurette couche de fruits sur les fonds cuits. Dresser la crème
200 g de banane fraiche
80 g de purée d’ananas exotique au Limoncello à la poche munie d’une douille
200 g de mangue fraiche
30 g de Limoncello 70% Premium Gastronomie® n°9. Faire durcir quelques minutes au réfrigérateur ou au
100 g d’ananas frais
Poids total : 662 g surgélateur afin de faciliter le glaçage neutre. Décorer
Poids total : 720 g
10 11
Le zen Rémy Martin ® A froid, mélanger la crème fleurette et le sucre semoule, le
miel, verser sur la pâte de sésame et le cognac Rémy Martin®
feuille Silpat®. Ajouter une double plaque et cuire au four ventilé à 160°C pendant
environ 14 minutes. Réserver pour la finition.
puis ajouter la masse gélatine fondue. Réserver pour le
montage. Pistolet chocolat ivoire
Recette pour un cadre de 60 cm par 40 cm sur 3,5 cm de haut Création originale de
200 g de chocolat ivoire
soit 8 entremets de 8 personnes. Sadaharu AOKI,
Crème chocolat blanc 100 g de beurre de cacao
Pâtisserie Sadaharu AOKI,
Composition : pâte sucréee sésame, bisscuit dacquoiise Matcha, 250 g de crème fleurette 35% Poids total : 300 g
Paris, France
me, crème chhocolat blannc,
crémeux sésam 250 g de lait entier
macaron Matccha décor, pistolet chocoolat ivoire 100 g de jaunes d’œufs Fondre aux micro-ondes le chocolat ivoire et le beurre de cacao. Réserver pour
1 kg de chocolat blanc l’utilisation au pistolet à environ 30°C.
77 g de masse gélatine (11 g de gélatine
poudre 200 blooms et 66 g d’eau) Montage et finition : Dans un cadre de 60 cm par 40 cm et 3,5 cm de
Pâte sucrée sésame
900 g de crème fouettée haut, disposer au fond la pâte sucrée sésame cuite et couler le crémeux
200 g de beurre
Poids total : 2 577 g sésame. Laisser prendre au surgélateur. Après la prise, couler environ
135 g de sucre glace
1 cm de crème chocolat blanc, disposer le biscuit dacquoise Matcha
Dans une casserole, cuire ensemble la crème fleurette, et lisser au ras du cadre avec le reste de crème chocolat blanc. Placer le tout au
le lait et les jaunes d’œufs à 85°C (comme une crème surgélateur. Pulvériser le dessus au pistolet avec la pulvérisation ivoire, découper
3 g de sel de Guérande
anglaise). Verser le mélange cuit sur le chocolat blanc les entremets aux tailles désirées. Décorer le dessus de macarons Matcha, et
330 g de farine type 55
haché pour réaliser une ganache à 40°C. Ajouter la masse autour, d’un mélange de fleur de sel, graines de sésames noires et blanches.
90 g de farine de gruau
145 g de sésame noir en grains gélatine fondue et enfin la crème fouettée. Réserver pour
145 g de sésame blanc en grains le montage.
Macarons
Poids total : 1 158 g
Macaron Matcha décor Crème chocolat blanc
Au batteur à la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre 135 g d’amandes blanches Biscuit dacquoise Matcha
d’amande. Ajouter les œufs entiers, le sel de Guérande, les farines et 190 g de sucre glace
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs meringués avec Crémeux sésame
enfin les sésames en grains légèrement écrasés au rouleau. Pétrir sans 10 g de poudre de Matcha
le sucre semoule. Incorporer à la Maryse le mélange tamisé, poudre Pâte sucrée sésame
corser de trop et placer le tout au réfrigérateur pendant environ 1 heure 12 g de blancs d’œufs
d’amande, poudre de noisette, sucre glace et poudre de Matcha. Etaler le
avant l’utilisation. Etaler la pâte au laminoir à 7 mm d’épaisseur et à 100 g de blancs d’œufs
biscuit dans un cadre de 60 cm par 40 cm sur plaque et feuille de Silpat®
la taille de 60 cm par 40 cm. Laisser de nouveau reposer 30 minutes
au réfrigérateur et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ
et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 18 minutes. Réserver
pour le montage.
1 g de blancs d’œufs séchés en poudre Le zen Rémy Martin individuel ®
20 minutes. Réserver pour le montage. Poids total : 478 g

Crémeux sésame Recette pour un cadre de 60 cm par 40 cm et 3,5 cm de hauts
Biscuit dacquoise Matcha Au robot, mixer ensemble les amandes blanches, le sucre
650 g de crème fleurette soit environ 54 individuels.
250 g de blancs d’œufs glace, la poudre de Matcha et verser la poudre dans un
700 g de sucre semoule Réaliser exactement la même recette et
100 g de sucre semoule bassin inox. Au batteur à l’aide du fouet, monter les 100 g
80 g de miel couper des petits gâteaux individuels de
180 g de poudre d’amande de blancs d’œufs avec le sucre semoule et les blancs d’œufs
700 g de pâte de sésame noire 12 cm de long sur 3 cm de large.
60 g de poudre de noisette séchés en poudre. Ajouter les 12 g de blancs d’œufs aux
115 g de cognac Rémy Martin® 50% vol. Décorer le dessus
200 g de sucre glace poudres puis les blancs montés. Procéder au lissage de la
154 g de masse gélatine (22 g de gélatine poudre 200 d’un macaron Matcha,
20 g de poudre de Matcha masse avec une corne, puis à l’aide d’une poche munie
blooms et 132 g d’eau) et autour, du mélange de fleur de sel,
Poids total : 810 g d’une douille n°8, dresser les macarons sur plaque et
Poids total : 2 399 g graines de sésames noires et blanches.
12 13
Le cake Matcha Griottines et Cointreau ® ® Imbibage Griottines® Cointreau®
170 g d’eau
120 g de jus de Griottines®
Recette pour 5 cakes Création originale de
de 16 cm de long par 7 cm de large Sadaharu AOKI,
Poids total : 455 g
soit 540 g. Pâtisserie Sadaharu AOKI,
Paris, France
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre semoule puis mélanger le jus de Griottines® et le Cointreau®.
A la sortie du four, ôter le papier, retourner les cakes dans l’imbibage à 30°C. Contrôler que chaque cake prend bien 80 g d’imbibage.
Emballer directement à chaud dans du papier fleuriste.
Le cake Matcha Griottines et Cointreau individuel

® ®
Masse à cake
325 g d’œufs entiers Recette pour 5 cakes
450 g de sucre glace de 16 cm de long par 7 cm de large
435 g de farine type 55 soit 35 parts individuels.
10 g de poudre de Matcha
10 g de levure chimique La recette est la même.
400 g de beurre clarifié Couper des parts de 2 cm de large
675 g de Griottines® soit environ 7 parts par cake.
Au robot coupe, mixer les œufs, le sucre glace, la farine, la poudre de Matcha et la levure chimique, ajouter à la fin le beurre clarifié à 50°C.
Verser l’appareil dans un bassin inox et ajouter les Griottines®.
Contrôler que l’ensemble soit à 30°C et dresser la masse à cake dans des moules à bords droit de 16 cm par 7 cm, chemisés de papier.
Cuire au four ventilé à 150°C, pendant environ 50 minutes.
14 15
La tarte Yuzu Cointreau ® Crème au Cointreau®
360 g de lait entier Nappage neutre
80 g de jaunes d’œufs coloré jaune
80 g de sucre semoule Crème Cointreau®
soit environ 18 personnes. Sadaharu AOKI,
20 g de beurre de cacao Mycryo®
Pâtisserie Sadaharu AOKI, Crème au Yusu
me au Cointrreau®
Composition : pâte sucréee, crème au Yuzu et crèm 42 g de masse gélatine (6 g de gélatine
Paris, France
60 g de Cointreau® 60% vol. Pâte sucrée
Poids total : 962 g
Pâte sucrée
180 g de beurre Blanchir ensemble les jaunes d’œufs, le sucre semoule et
120 g de sucre glace la poudre à crème, verser le lait bouillant et cuire comme
40 g de poudre d’amande une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le beurre de
60 g de d’œufs entiers cacao Mycryo® et la masse gélatine. Refroidir l’ensemble La tartelette Yuzu Cointreau ®
3 g de sel de Guérande à 30°C. Bien lisser la crème puis incorporer le Cointreau®

300 g de farine type 55 et enfin la crème fouettée. Dresser la crème au Cointreau® Recette pour 10 tartelettes individuelles
80 g de farine de gruau dans des cercles de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut. de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut (environ 110 g).
Poids total : 783 g Placer le tout au surgélateur et réserver pour la finition. Pour la pâte sucrée : étaler la pâte sucrée à 3 mm d’épaisseur et foncer des
cercles à tartelettes inox de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut
Au batteur à la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace Pistolet chocolat ivoire Pour la crème au Yusu : diviser la recette par deux.
et la poudre d’amande. Ajouter les œufs entiers, puis le 200 g de chocolat ivoire Pour la crème Cointreau® : diviser la recette par deux. Dresser la crème
sel de Guérande et enfin les farines. Pétrir sans corser 100 g de beurre de cacao Cointreau® dans des cercles de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut. Placer le
de trop et placer le tout au réfrigérateur pendant environ Poids total : 300 g tout au surgélateur et réserver pour la finition.
1 heure avant l’utilisation. Etaler la pâte sucrée à 3 mm Décor identique.
d’épaisseur et foncer des cercles à tarte inox de 18 cm Fondre aux micro-ondes le chocolat ivoire et le beurre
de diamètre et 2 cm de haut. Laisser de nouveau reposer de cacao. Réserver pour l’utilisation au pistolet à environ
au réfrigérateur puis cuire à blanc dans un four ventilé 30°C.
Crème au Yuzu
à 170°C pendant environ 30 minutes. Réserver pour la 160 g de jus de Yuzu
garniture. Montage et finition : Garnir les fonds de
6 g de poudre de Yuzu
tartes cuits avec la crème au Yusu et les placer
au réfrigérateur.
Démouler et pulvériser les disques de crème
260 g de beurre
au Cointreau® avec le pistolet chocolat ivoire. Placer les
Poids total : 786 g
disques pulvérisés sur les tartes garnies. Décorer de petits
points de nappage neutre colorés jaune.
Dans une casserole, chauffer le jus de Yuzu et la poudre de Yuzu, verser le jus
sur le mélange œufs et sucre semoule et cuire le tout à 85°C. Hors du feu, laisser
refroidir à 35°C, ajouter le beurre pommade et mixer l’ensemble. Réserver au
réfrigérateur pour une nuit.
16 17
Le gâteau basque caramel et raisins au Rhum St James ® Dorure
Montage et finition : Dans le cadre foncé avec la pâte à
gâteau basque, dresser à l’intérieur la garniture caramel et
35 g de jaunes d’œufs Grains de raisins au Rhum Saint James® et bien l’étaler
35 g de lait entier à la palette (environ 2 cm d’épaisseur). Recouvrir de la
Recette pour un cadre 60 cm par 40 cm et 4 cm de haut, Création originale de
3 g de sel de Guérande deuxième pâte à gâteau basque. Bien souder les bords. Dorer au
soit environ 20 gâteaux basques de 6 personnes. Sadaharu AOKI,
3 g de sucre semoule pinceau avec la dorure et laisser sécher pendant 10 minutes. Dorer une
Composition : pâte à gâteeau basque, garniture carramel Poids total : 111 g seconde fois et réaliser un décor à la fourchette. Cuire au four ventilé à
Paris, France
et raisins au Rhum Saint--James® 150°C, pendant environ 1 heure. Le lendemain, découper des gâteaux
Mélanger tous les ingrédients ensemble puis mixer le tout. basques de 6 personnes, de 18 cm de long sur 6 cm de large.
Pâte à gâteau basque

950 g de beurre
110 g de Rhum Saint James® 54% vol.
1380 g de farine type 55 Le gâteau basque caramel et raisins au Rhum St-James individuel ®
22 g de levure chimique
Recette pour un cadre 60 cm par 40 cm et 4 cm de haut
Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre souple avec le soit environ 120 gâteaux individuels.
sucre glace, ajouter les œufs entiers, puis le Rhum Saint La recette est identique.
James®, le sel de Guérande et enfin la farine et la levure Couper de petits gâteaux basques individuels de 6 cm de long sur 3 cm de large.
chimique. Pétrir sans trop corser. Placer la pâte obtenue Garniture caramel et Grains de raisins au Rhum Saint-James®
au réfrigérateur pendant environ 2 heures. 760 g de sucre semoule
Etaler la pâte au laminoir à 1 cm d’épaisseur et foncer un 100 g de glucose
cadre de 60 cm par 40 cm sur 4 cm de haut. Etaler une 100 g de miel
deuxième pâte à la même épaisseur et de la même taille 960 g de crème fraiche épaisse
qui nous servira à recouvrir le cadre après la garniture. 580 g de beurre
Placer le tout au réfrigérateur. 760 g de noisettes torréfiées, hachées
240 g de Grains de raisins au Rhum Saint James®
Dans une grande casserole, fondre le glucose et le miel et ajouter progressivement

le sucre semoule tout en caramélisant le tout. Arrivé au caramel, stopper la
cuisson avec la crème fraîche épaisse et le beurre puis redonner un bon bouillon
sur le feu. Ajouter enfin les noisettes torréfiées, hachées et les Grains de raisins
au Rhum Saint James®. Laisser refroidir la masse en une texture encore souple.
Réserver pour la garniture.
18 19
Le bon dosage en Pâtisserie...
RECETTE PARFU UM PARFUM PARFUM M
DE BASE PEU INTTENSE INTENSE TRES INTEN NSE • DU
U PAARFU UM
Crème pâtissière 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
Crème Chantilly 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg • du NATTUR REL
Crème légère 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
Crème au beurre 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg • un dosaage préciis
Ganache 50 g/kg 80 g/kg 100 g/kg
Mousse 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
Crème glacée 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg (dosages valables pour Cointreau®,
Sorbet 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Saint James®, Rémy Martin®
Imbibage 80 g/kg 150 g/kg 250 g/kg et Kirsch de Fougerolles A.O.C.)
Les accords de parfums

Arôme polyvalent L’intensité des Le rhum, le spiritueux Le Kirsch de
par excellence, le tonalités boisées et encore le plus Fougerolles
Concentré Cointreau® florales appréciée utilisé en pâtisserie A.O.C. est un
parfume tous par les plus grands française, est souvent formidable
types de crèmes, professionnels en employé seul pour parfumer crèmes arôme naturel. Il se suffit à lui-même
mousses, fourrages, sirops d’imbibage, fait le partenaire idéal en chocolaterie. pâtissières, mousselines et crèmes au pour parfumer les crêmes de St Honoré
glaces et sorbets. Seules quelques Il s’accorde aussi très bien aux beurre. Le Saint James® s’apprête et de toutes préparations à base de
gouttes suffisent pour apporter une préparations pâtissières à base de aussi avec les ganaches au chocolat, pâte à choux. C’est aussi un parfum
fraîcheur délicate et fruitée aux fruits secs (pralinés, fruits confits, les raisins secs et les fruits confits en qui valorise le goût des fraisiers, qui
préparations culinaires. Il s’associe abricots, raisins secs, amandes), glacerie. De plus, il est associé aux s’accorde aux fruits rouges, caramel
également parfaitement aux parfums d’épices (cannelle, vanille), de café et fruits exotiques, aux agrumes, aux et pistache. En glacerie, on le marie
de fruits rouges, agrumes, fruits secs, de caramel. fruits secs, aux épices et au café. souvent aux fruits confits. Il trouve
vanille, café, caramel, chocolats, également sa place dans les Parfaits
pralinés, etc... Glacés.
RHUMS
Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France - Ligne directe +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78
www.premiumgastronomie.com
Collection tendance 2011-2012
Sommaire Présentation des chefs
Depuis 23 ans, L’Ecole Gastronomique Bellouet Conseil n’a eu de cesse à travers ses cours de perfectionnement
dispensés par des professionnels hautement qualifiés, de promouvoir des matières premières de qualité. C’est
pourquoi nous sommes devenus l’ambassadeur de PREMIUM GASTRONOMIE, la signature de grandes marques
de la gastronomie : Griottines®, Cointreau®, Rémy Martin®, Saint James®, …
J’espère que ces quelques recettes vous aideront dans l’accomplissement de ce noble art.
Bûche «Forêt noire» Baba exotique
Gastronomiquement vôtre.
page 4 page 6 Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Paris, France
Saint Honoré Cointreau® Brioche Griottines® D’origine bretonne, et fils de boulanger, j’enseigne ma passion pour la boulangerie dans un lycée professionnel.
Je transmets également mon savoir-faire dans de nombreux pays en tant que Consultant Technique pour des
page 8 page 10 boulangeries & pâtisseries, des salons professionnels, ou dans des écoles, dont l’Ecole Bellouet Conseil à Paris.
Depuis 2 ans, je suis également responsable de l’ouverture de boulangeries françaises au Japon, tout en assurant
la formation de ces futurs boulangers en France.
Exigeant tant au niveau de la qualité qu’au niveau du goût de mes créations, je travaille depuis longtemps les
produits de la gamme Premium Gastronomie. C’est donc avec un grand plaisir que je vous livre ici quelques unes
de mes recettes réalisées à base de Griottines® et de Cointreau®, pour cette collection tendance 2011-2012.
Ludovic RICHARD, M.O.F. Boulanger, Vice Champion du Monde de Boulangerie par équipe,
Champion d’Europe de Boulangerie par équipe
Bombe glacée Plombières Le Saint Sylvestre®
page 12 page 14
Eric PEREZ a débuté sa carrière de pâtissier à Toulouse à l’âge de 15 ans. En 1985, il travaille aux Etats-Unis pour
l’Ambassade de France, puis le groupe Ritz Carlton. Il remporte la médaille de bronze lors de la Coupe du Monde
Bonbons de chocolat : de la Pâtisserie 1999 à Lyon. En 1996, il enseigne à l’école internationale d’art de la confiserie Ewald Notter. En
• Alliance 1998, il déménage en Chine où il s’investit pour le Portman Ritz Carlton. En 2001, il crée sa pâtisserie à Shanghai
et coache l’équipe nationale de Chine lors de la Coupe du Monde de la Pâtisserie.
Paris Brest Cointreau® • La part des anges L’année 2008 voit la création de son école de formation Macaron, à Bangkok en Thaïlande ; cette école de
page 16 page 18 pâtisserie a pour mission de former des professionnels à l’excellence du métier de pâtissier. C’est l’excellence
qu’ Eric PEREZ a su mettre en œuvre en nous concoctant ses recettes pour le livret «collection tendance
2011-2012».
Eric PEREZ, Ecole de Pâtisserie Macaron, Bangkok, Thaïlande
LE BON DOSAGE EN PÂTISSERIE et LES ACCORDS DE PARFUM page 19

Crémeux lacté Montage
Bûche «Forêt noire» 200 g lait entier Prendre un cadre L 35 x l 28 x H 4,5 cm.
p â t i s s e r i e 400 g crème fleurette Placer au fond du cadre une feuille de biscuit
Recette pour environ 30 personnes en cadre L 35 x l 28 x H 4,5 cm 400 g chocolat de couverture lactée 36% chocolat imbibé au Kirsch de Fougerolles A.O.C. et jus
soit 5 bûches de Longueur 28 x largeur 7 cm pour 6 personnes. 70 g masse gélatine* de Griottines®. Couler le crémeux lacté et parsemer
300 g de Griottines®. Disposer le deuxième fond de
Bouillir le lait et la crème fleurette. Verser le mélange biscuit chocolat imbibé au Kirsch de Fougerolles
sur le chocolat de couverture lactée hachée. A.O.C. et jus de Griottines® et finir par la mousse
Biscuit chocolat Mixer le tout et ajouter la masse gélatine fondue blanche. Mettre le tout au surgélateur.
préalablement au micro-ondes. Mixer l’ensemble.
200 g beurre pommade Finition
100 g couverture noire 70% fondue Mousse blanche
140 g sucre glace Disposer en décor des copeaux de chocolat, quelques
400 g jaunes d’œufs 500 g crème fleurette Griottines® et feuilles d’or et des plaquettes de
60 g farine 120 g sirop de glucose chocolat sur les côtés.
20 g cacao poudre 140 g jus de Griottines®
320 g blancs d’œufs 100 g masse gélatine* * Rappel de la masse gélatine :
120 g sucre semoule 50 g de gélatine poudre 200 blooms et 300 g d’eau
Monter la crème fleurette. Chauffer le glucose et le froide. Mélanger le tout ensemble au fouet et laisser
Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade, jus de Griottines® à 50°C et incorporer la masse durcir au réfrigérateur.
la couverture noire 70% fondue et le sucre glace. gélatine. Laisser refroidir à 30°C puis incorporer la
Incorporer petit à petit, les jaunes d’œufs, bien crème fouettée et dresser aussitôt.
blanchir l’appareil. Incorporer la moitié des blancs
d’œufs montés et meringués avec le sucre semoule. Imbibage au Kirsch de Fougerolles A.O.C. Copeaux de chocolat
Ajouter le mélange tamisé farine et cacao poudre, et Mousse
finir le mélange en incorporant le reste des blancs 200 g sirop à 30°B blanche Biscuit
chocolat
d’œufs montés. Etaler le biscuit dans un cadre 56 x 100 g eau Griottines®
35 cm. Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 30 g Kirsch de Fougerolles A.O.C.
Crémeux
Création originale de 10 minutes. 30 g jus de Griottines® lacté
Jean-Michel PERRUCHON
M.O.F. Pâtissier
Ecole Bellouet Conseil
Paris, France
4 5
Sirop de trempage
Baba exotique 1 000 g eau
p â t i s s e r i e 450 g sucre
Recette pour 24 savarins 150 g jus de fruits de la passion
150 g Rhum Saint James® 54% vol.
Porter à ébullition, puis ajouter le Rhum. Réserver pour le trempage des babas.
Pâte à baba
500 g farine
20 g sucre semoule
10 g sel Crème Chantilly
30 g levure
100 g eau 1 000 g crème fleurette
300 g oeufs 80/100 g sucre glace
160 g beurre fondu 2 g vanillé poudre
Mélanger dans la cuve du batteur la levure et l’eau. Mélanger la crème fleurette avec le sucre glace et la vanille poudre.
Puis incorporer la farine, le sucre semoule, le sel, les Monter au batteur au fouet en faisant attention d’avoir une crème fleurette bien froide pour un meilleur
oeufs et travailler à l’aide de la feuille. Une fois le foisonnement.
mélange bien homogène, ajouter le beurre fondu.
Dresser à la poche à douille dans les moules «silicone
savarin».
Une recette donne une plaque de 24 savarins.
Laisser pousser dans les moules et cuire à four ventilé Montage et finition
170°C pendant 25 à 30 minutes.
Cuire si possible les savarins un jour avant le trempage. Chauffer le sirop de trempage des babas à environ 50°C.
Plonger les savarins et faire attention de les tremper doucement et complètement. Le trempage du baba est
l’opération la plus importante.
Jean-Michel PERRUCHON Egoutter les savarins et les rhumer légèrement en surface, les napper au nappage neutre et dresser une rosace
M.O.F. Pâtissier, de crème Chantilly. Décorer le dessus avec quelques fruits frais.
Paris, France
6 7
Caramel au beurre salé
Saint Honoré Cointreau® 400 g sucre
p â t i s s e r i e 100 g glucose
Recette pour 2 Saint Honoré de 6 personnes 500 g crème liquide
200 g beurre
10 g fleur de sel
Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose. Verser la crème liquide chaude puis le beurre et enfin la fleur de
sel. Remettre sur le feu quelques minutes pour atteindre 103-104°C.
Sablé breton aux zestes d’orange
180 g jaunes d’œufs

340 g cassonade Crème légère au Cointreau®
360 g beurre
500 g farine type 55 1 000 g crème pâtissière
30 g poudre à lever 500 g crème Chantilly
2 zestes d’orange 40 g Cointreau® 60% vol.
Blanchir les jaunes et la cassonade. Fouetter la crème pâtissière avec le Cointreau® puis incorporer délicatement à la spatule la crème Chantilly.
Ajouter le beurre en pommade, les zestes d’orange et
enfin la farine tamisée avec la poudre à lever.
Réserver quelques heures au froid (+ 4°C).
Abaisser le sablé à 0,7 cm d’épaisseur et détailler des
Réalisation
rectangles de 20 cm de longueur et 11 cm de largeur.
Cuire au four ventilé à 170°C entre 25 à 30 minutes,
Disposer sur le sablé breton une fine couche de caramel au beurre salé.
puis laisser refroidir sur une grille.
Dresser ensuite sur le caramel avec une douille à St Honoré la crème légère au Cointreau®.
Déposer pour finir sur le sablé breton 10 petits choux préalablement garnis de crème légère au Cointreau® et
glacés de caramel au beurre salé.
Ludovic RICHARD
M.O.F. Boulanger
8 9
Macaronade
Brioche Griottines® 250 g poudre d’amande
v i e n n o i s e r i e 210 g blancs d’œufs
Recette pour environ 60 brioches 80 g cassonade
La brioche Griottines® peut accompagner merveilleusement le Méthode de travail

café ou le thé de l’après-midi. Inutile de la servir accompagnée
de confiture : elle renferme déjà des fruits ! Dégustée nature,
cette brioche est vraiment un délice ! Incorporation : Tous les ingrédients au départ (sauf le beurre, les fruits et les arômes).
La brioche Griottines® est recouverte avant la cuisson d’une
macaronade qui lui procure une petite note croustillante. Pétrissage : 5 minutes en 1ère et jusqu’à ce que la pâte se décolle en 2ème vitesse.
Ensuite incorporer en 1ère vitesse le beurre et pétrir en 2ème vitesse jusqu’à nouveau décollement de la pâte.
Puis incorporer les fruits et les arômes. Température de pâte : 24 à 26°C
Brioche Pointage : 1 heure à température ambiante ou mettre au réfrigérateur pour le lendemain
1 000 g farine type 55 Pesage : Petites boules à 50 g ou pâtons boulés légèrement à 180 g
22 g sel
30 g levure Détente : 10 à 20 minutes
120 g sucre
200 g pâte fermentée Façonnage : En boules de 50 g dans des timbales alu de ø 60 cm et de hauteur 35 cm
400 g œufs ou de forme allongée de 180 g dans des moules de 12 x 8 x 4,5 cm.
250 ml lait
500 g beurre Apprêt : Environ 2 heures à température ambiante (25°C).
20 g vanille liquide
25 g Kirsch La Cigogne® Gastronomie Finition : Etaler la macaronade sur la brioche puis saupoudrer 3 fois de sucre glace.
300 g Griottines®
Création originale de 100 g pistaches Cuisson : Cuire environ 25 à 30 minutes à 160/180°C.
Ludovic RICHARD
M.O.F. Boulanger
100 g amandes
10 11
Sorbet cerises noires Dacquoise
Bombe glacée Plombières 440 g purée de cerises noires Utiliser une recette traditionnelle.
g l a c e 265 g eau Prévoir environ 300 g de masse pour 2 fonds de
Recette pour 12 dômes de 18 cm de ø, 120 g sucre semoule 18 cm de ø.
soit environ 16 personnes 40 g glucose en poudre
4,5 g stabilisateur Super Neutrose Montage
1. Porter l’eau à ébullition. Chemiser le sorbet mangue dans un moule ½ sphère

Parfait glacé au Kirsch de Fougerolles A.O.C. 2. Ajouter les ingrédients secs mélangés et reporter à de 18 cm de ø et pousser le sorbet avec un moule de
ébullition. 16 cm de ø. Placer le tout au congélateur.
120 g lait entier 3. Verser la purée de cerises noires. Utiliser un chalumeau pour détacher la ½ sphère de
90 g sucre semoule 4. Laisser reposer pendant 3 heures avant de mixer et 16 cm et remettre au congélateur quelques minutes.
30 g sucre inverti turbiner à la sorbetière. Chemiser le sorbet cerises noires et presser avec un
80 g jaunes d’œufs moule ½ sphère de 14 cm de ø. Remettre au
320 g crème fouettée Sorbet mangue congélateur. A nouveau, détacher le moule ½ sphère
3 gousses de vanille de 14 cm. Verser le parfait glacé Kirsch de
5g Kirsch de Fougerolles A.O.C. 45% vol. 725 g purée de mangue Fougerolles A.O.C. en ajoutant les Griottines®. Placer
150 g Griottines® 255 g eau le disque de dacquoise sur le dessus et congeler.
123 g sucre semoule Démouler la ½ sphère et glacer avec un nappage
1. Porter à ébullition le lait et la vanille fendue et 85 g glucose en poudre neutre. Placer enfin les macarons autour.
grattée, puis chinoiser. 3,5 g stabilisateur Super Neutrose
2. Mélanger les jaunes et le sucre. Ajouter le lait et
mélanger. Cuire à la nappe à 85°C, puis chinoiser. 1. Porter l’eau à ébullition.
3. Retirer du feu. Au batteur à l’aide du fouet, monter 2. Ajouter les ingrédients secs mélangés et reporter à sorbet mangue
Parfait
en position 3 puis réduire la vitesse jusqu’à ébullition.

refroidissement total. 3. Verser la purée de mangue.
sorbet cerises Griottines®
4. Mélanger délicatement la crème fouettée avec 4. Laisser reposer pendant 3 heures avant de mixer et noires
l’anglaise en ajoutant le Kirsch de Fougerolles A.O.C.. turbiner à la sorbetière.
Création originale de macarons
Eric PEREZ
Ecole de pâtisserie
dacquoise
Macaron
Bangkok, Thaïlande
12 13
Crème citron et chocolat blanc Mousse d’orange sanguine
250 g lait 20 g feuilles de gélatine 750 g purée d’orange sanguine
1 zeste de citron 425 g chocolat blanc 40 g feuilles de gélatine
1 zeste d’orange 500 g crème fouettée 300 g meringue italienne
15 g glucose 900 g crème fouettée
Le Saint Sylvestre® 25 g Cointreau® 60% vol.
30 g Cointreau® 60% vol.
p â t i s s e r i e 1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Recette pour 1 cadre de 60 x 40 x 4,5 cm de haut, 2. Chauffer le lait, ajouter le glucose et les zestes. Laisser infuser. 1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
soit environ 64 personnes : 8 entremets de 8 personnes 3. Chinoiser le lait et ajouter la gélatine égouttée et fondue. 2. Chauffer ⅓ de la purée et ajouter la gélatine égouttée.
4. Verser le tout sur le chocolat blanc et réaliser une ganache. Bien mélanger et faire fondre la gélatine.
Pain de Gênes 5. Ajouter enfin la crème fouettée. 3. Mélanger avec les ⅔ purée froide.
640 g œufs 4. Refroidir et faire le mélange avec la meringue italienne et
690 g pâte d’amande 50% Coulis orange sanguine la crème fouettée.
200 g beurre fondu chaud 250 g purée d’orange sanguine 5. Ajouter le Cointreau®.
120 g farine 35 g sucre semoule
4 g poudre à lever 5 g feuilles de gélatine Montage
Effectuer un montage dans un cadre de 60 x 40 x 4,5 cm
1. Faire chauffer la pâte d’amande légèrement au micro-onde. 1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. de haut, posé sur plaque et feuilles de papier sulfurisé.
2. Au batteur, monter au fouet la pâte d’amande en ajoutant 2.Chauffer ⅓ de la purée et ajouter la gélatine égouttée. Bien Placer le pain de Gênes cuit au fond du cadre, puis étaler
les œufs graduellement jusqu’au blanchissement du mélange. mélanger et faire fondre la gélatine. une couche fine de compote d’orange sanguine.
3. Incorporer les ingrédients secs tamisés et le beurre fondu. 3.Mélanger avec les ⅔ de purée restants. Réserver pour le Couler ensuite la moitié de la crème citron/chocolat blanc
4. Etaler sur une feuille de « Flexipat®» de 60 x 40 x 1 cm montage. et parsemer les Griottines® bien égouttées. Couvrir les
de haut et faire cuire au four ventilé à 180°C pendant Griottines® avec le reste de crème citron/chocolat blanc.
environ 25 minutes. Dacquoise orange Durcir au congélateur.
320 g amandes en poudre Verser le coulis d’orange sanguine sur la crème et durcir le
Compote d’oranges 320 g sucre glace tout au surgélateur. Terminer le montage avec une
20 g beurre 15 g cassonade 65 g farine couche de mousse d’orange sanguine, la dacquoise
400 g blancs d’œufs amande/orange et enfin une dernière couche de mousse
2 oranges (env. 600 g) 50 g sucre semoule
d’orange sanguine. Garder une petite partie de mousse
10 g fécule de maïs 25 g eau 170 g sucre semoule
pour bien lisser le montage une fois durci.
20 g Cointreau® 60% vol. 25 g glucose 2 zestes d’oranges
Finition
1. Faire cuire les oranges dans l’eau pendant une heure. 1. Tamiser les ingrédients secs ensemble et ajouter les zestes Pulvériser au pistolet le chocolat rose et décorer avec des
2. Laisser refroidir et couper en tranche. d’oranges. perles argentées, des Griottines® et des copeaux de
3. Dans un poêlon, cuire les oranges avec le beurre, le 2.Monter au batteur les blancs d’œufs en meringue avec le chocolat blanc.
Création originale de sucre, la cassonade et le glucose. sucre, puis verser délicatement les ingrédients secs.
Eric PEREZ 4. En fin de cuisson, ajouter le mélange de fécule de maïs 3.Etaler l’ensemble dans une feuille de « Flexipat®» 60 x 40
Ecole de pâtisserie et le Cointreau® pour épaissir la compote. x 1 cm de haut et cuire au four ventilé à 180°C pendant
Macaron
Bangkok, Thaïlande 5. Refroidir et mixer grossièrement la compote. environ 15 minutes.
14 15
Crème légère au Cointreau®
Paris-Brest Cointreau® Faire une crème pâtissière avec :
p â t i s s e r i e 300 g lait
Recette pour 2 Paris-Brest de 6 personnes ½ gousse de vanille
ou 8 individuels 65 g jaunes d’œufs
75 g sucre semoule
28 g poudre à crème
Puis ajouter 45 g de beurre.
Pâte à choux
Cette recette donne 500 g de masse.
250 g eau
250 g lait Réalisation de la crème légère :
220 g beurre 500 g crème pâtissière
15 g sel 30 g Cointreau® 60% vol.
10 g sucre semoule 5 g zestes d’orange (soit 1 pièce)
280 g farine 14 g gélatine feuilles
500 g œufs 500 g crème Chantilly
Dans une casserole, bouillir le mélange eau, lait, Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 15 minutes, l’égoutter puis la faire fondre.
beurre, sel et sucre. Hors du feu, ajouter la farine Détendre la crème pâtissière au fouet avec Cointreau® et les zestes d’orange.
tamisée en une seule fois. Dessécher la pâte jusqu’à Incorporer vivement un peu de pâtissière à la gélatine fondue chaude puis ajouter tout le reste de la pâtissière
ce qu’elle se détache et ne colle plus. en respectant l’équilibre des masses.
Au batteur, ajouter les œufs graduellement puis Incorporer délicatement la crème Chantilly ferme à la maryse.
dresser à la poche en forme de couronne de 16 cm de Trancher la couronne de pâte à choux horizontalement. Pocher la crème à l’aide d’une douille cannelée.
ø ou 8 cm pour les individuels. Intercaler quelques carolines au centre de la crème puis pocher une seconde série de rosaces.
Parsemer le dessus de la couronne, préalablement
dorée, d’amandes bâtonnets.
Pocher également quelques carolines (mini-éclairs).
Cuire à 190/200°C, 30 minutes environ, au four à sole
(160°C en four ventilé).
16 17
Alliance Suite de la recette La part des anges
Ganache au cognac Rémy Martin®
Bouillir la crème et le glucose. Faire fondre
légèrement les chocolats de couverture et
bonbon de chocolat 250 g chocolat de couverture noire 64% verser la crème bouillie au fur et à mesure afin
Recette pour environ 60 chocolats 300 g chocolat de couverture lactée 38% d’en faire une émulsion. Ajouter le beurre et le
demi-sphériques de 10 g
250 g crème fleurette (35% M.G.) cognac Rémy Martin®. Remuer et verser sur le grué
pralines. Laisser durcir pendant une nuit et découper à la
Ganache citron vert et Cointreau® 60 g glucose
guitare (22,5 x 22,5 mm). Laisser durcir.
120 g jus de citron vert 100 g beurre Finition : Enrober avec un chocolat de couverture noire
15 g glucose 85 g cognac Rémy Martin® cristalisé et décorer avec une ligne de chocolat de
250 g chocolat blanc couverture lactée cristalisé.
35 g beurre
20 g Cointreau® 60% vol. LE BON DOSAGE EN PÂTISSERIE...
du PARFUM
Recettes de base Parfum peu intense Parfum intense Parfum plus intense
Porter à ébullition le jus de citron vert et les zestes puis et MOINS D’ALCOOL Crème pâtissière 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
chinoiser. Ajouter le glucose. Faire fondre le chocolat blanc. avec un DOSAGE PRÉCIS Crème Chantilly 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg
Verser le jus de citron et le glucose sur le chocolat et créer une Crème légère 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
émulsion. Ajouter le beurre ramolli, puis le Cointreau®. Crème au beurre 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg
Préparer les moules à chocolat en les passant au pistolet vert Ganache 50 g/kg 80 g/kg 100 g/kg
clair et brosser de la poudre d’or. Chemiser ensuite avec le (dosages valables Mousse 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
chocolat blanc. Garnir avec la ganache citron vert Cointreau®. pour Cointreau®, Crème glacée 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg
Laisser une nuit à durcir, puis obturer. Saint James®, Rémy Martin® Sorbet 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
et Kirsch de Fougerolles A.O.C.) Imbibage 80 g/kg 150 g/kg 250 g/kg
La part des anges LES ACCORDS DE PARFUM

Arôme polyvalent par excellence, le Concentré Le rhum, le spiritueux encore le plus utilisé en
bonbon de chocolat Cointreau® parfume tous types de crèmes, pâtisserie française, est souvent employé seul pour
mousses, fourrages, sirops d’imbibage, glaces et parfumer crèmes pâtissières, mousselines et crèmes
Recette pour 180 bonbons de 10 g environ
sorbets. Seules quelques gouttes suffisent pour au beurre. Le Saint James® s’apprête aussi avec les ganaches
apporter une fraîcheur délicate et fruitée aux préparations au chocolat, les raisins secs et les fruits confits en glacerie. De
Grué praliné Cuire le sucre et l’eau jusqu’à 115°C et ajouter le grué de
culinaires. Il s’associe également parfaitement aux parfums de plus, il est associé aux fruits exotiques, aux agrumes, aux fruits
200 g sucre semoule cacao. Continuer la cuisson jusqu’à caramélisation. fruits rouges, agrumes, fruits secs, vanille, café, caramel, chocolats, secs, aux épices et au café.
75 g eau Laisser refroidir puis broyer à l’aide d’un robot jusqu’à la pralinés, etc...
200 g grué de cacao formation d’une pâte homogène. Abaisser une couche de
L’intensité des tonalités boisées et florales Le Kirsch de Fougerolles A.O.C. est un formidable
1 mm d’épaisseur au rouleau entre 2 feuilles de papier arôme naturel. Il se suffit à lui-même pour
appréciée par les plus grands professionnels
guitare et détailler à 33 x 33 cm. Laisser durcir et poser un fait du Cognac Rémy Martin® le partenaire idéal en chocolaterie. parfumer les crèmes de St Honoré et de toutes préparations à
Création originale de cadre de 1 cm d’épaisseur. Verser la ganache Rémy Il s’accorde aussi très bien aux préparations pâtissières à base de base de pâte à chou. C'est aussi un parfum qui valorise le goût
Eric PEREZ Martin® sur le grué praliné. fruits secs (pralinés, fruits confits, abricots, raisins secs, des fraisiers, qui s'accorde aux fruits rouges, caramel et
Ecole de pâtisserie Macaron amandes), d’épices (cannelle, vanille), de café et de caramel. pistache. En glacerie, on le marie souvent aux fruits confits. Il
Bangkok, Thaïlande
trouve également sa place dans les Parfaits Glacés.
18 19
Sommaire Présentation des Chefs
4 Entremets Stéphane GLACIER, consultant en pâtisserie, chocolaterie, confiserie, est doté d’un
parcours professionnel riche. Il enseigne la pâtisserie française aux quatre coins du
Le St Sylvestre® monde au travers d’interventions dans de prestigieuses écoles et par l’organisation de
stages pour professionnels et de cours de pâtisserie pour le grand public. Il est
également l’auteur de nombreux ouvrages dédiés à la Pâtisserie.
Macarons Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000, il fut le coach de l’équipe de France de
Pâtisserie lauréate du Championnat du Monde par équipe aux Etats-Unis en 2006. En
Planteur 12 2008, il a ouvert sa boutique «Pâtisseries et Gourmandises par Stéphane Glacier» à
Colombes en région parisienne.
Reconnu pour son exigence tant au niveau de sa technique que dans la sélection de ses
6 Bûchette Stéphane
ingrédients, c’est tout naturellement qu’il a choisi de travailler au quotidien avec
Griottines et Cointreau dont il est fervent ambassadeur depuis 20 ans.
Tentation Fraîcheur Glacier Stéphane GLACIER
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000
Champion d’Europe du sucre d’art 1997
Bouchées «Pâtisseries et Gourmandises par Stéphane Glacier» - Colombes (92)
www.stephaneglacier.com
Centaure 14
C'est avec plaisir que je vous livre ma vision de la pâtisserie avec ces recettes qui, je
8 Gâteau de voyage l'espère, vous permettront de fidéliser votre clientèle et de développer vos ventes.
Rêve de Chine Responsable depuis plus de 5 ans et créateur de la gamme des desserts de la Pâtisserie
Café Pouchkine à Moscou, je vous invite avec mon second Johann Vexelaire à un
voyage dans la grandeur des pays de l'Est, contraste entre orient et occident.
Verrine Soucieux de la qualité des produits et de l'exigence de la dégustation, nous avons

réussi grâce aux produits de la gamme Premium Gastronomie à sublimer nos recettes.
Ambre 16
Je vous invite à continuer ce voyage à Paris à la Pâtisserie Café Pouchkine.
Emmanuel Emmanuel RYON
10 Tartelette Ryon Champion du Monde de la Pâtisserie
Coco Passion Chef Pâtissier "Pâtisserie-Salon de thé-Café Pouchkine" - Moscou-Paris.
Assisté de Johann VEXELAIRE
Bûche
Promenade 18 3
Entremets
St Sylvestre®
3 CARAMEL FLEUR DE SEL 5 BAVAROISE PARFUMÉE AU COINTREAU®
Sucre.................................. 500 g Faire un caramel à sec Lait entier......................... 375 g Faire une crème anglaise
Crème................................ 300 g assez foncé. Décuire avec Crème................................ 375 g avec les zestes puis ajouter
Création originale Beurre................................ 150 g la crème bouillante. Ajouter Jaunes d’oeufs................ 180 g la gélatine préalablement
de Stéphane GLACIER Fleur de sel...................... 2.5 g la fleur de sel. Cuire à 103°C. Sucre.................................. 190 g ramollie et égouttée. Refroidir.
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Ajouter progressivement le Zestes d’orange.............. 18 g Verser le Concentré Cointreau
beurre. Reporter à ébullition. Gélatine............................. 22 g puis incorporer la crème
Verser sur une plaque à Concentré Cointreau 60° 60 g fouettée.
rebord pour refroidir. Crème fouettée............... 750 g
4 CRÉMEUX CARAMEL ET GRIOTTINES® MONTAGE

Dans un cadre, disposer une feuille de biscuit orange noisette
Sucre.................................. 240 g
Caraméliser les 240 g de sucre et imbiber. Etaler le caramel. Disposer une feuille de biscuit et
Lait...................................... 630 g
jusqu’à obtention d’une imbiber, puis étaler 450 g de crème bavaroise au Cointreau.
Crème................................ 630 g
couleur assez foncée. Déposer l’insert de crémeux caramel avec les Griottines puis
Recette pour 1 cadre 60 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur Jaunes d’oeufs................ 360 g
Décuire avec le lait et la ajouter de nouveau 450 g de crème bavaroise. Déposer le
Sucre.................................. 150 g
crème bouillants. Ajouter dernier biscuit et imbiber. Lisser avec le reste de la crème.
1 BISCUIT ORANGE NOISETTE 2 IMBIBAGE ORANGE COINTREAU® Fleur de sel....................... 6g
la fleur de sel. Redonner un Surgeler.
Pour 3 feuilles Gélatine............................. 12 g
bouillon et verser sur les
Griottines.......................... 750 g
jaunes blanchis avec le FINITION
Sucre glace...................... 300 g
Monter les oeufs, les jaunes, Sirop à 30°B..................... 600 g Mélanger tous les sucre. Cuire le tout à 85°C. Saupoudrer légèrement de cacao poudre. Glacer avec du
Poudre de noisette....... 300 g
le sucre glace, la poudre de Eau...................................... 200 g ingrédients ensemble. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et glaçage neutre coloré orange. Couper les entremets à la taille
Oeufs entiers................... 400 g
noisette et les zestes Purée d’orange égouttée. Verser sur une plaque et répartir les Griottines. désirée. Décorer avec des macarons et des fils de chocolat
Jaunes d’oeufs................ 160 g
d’orange. Dans une autre /orange amère................ 200 g Surgeler. noir.
Blancs d’oeufs................. 550 g
cuve, monter les blancs Concentré Cointreau 60° 100 g
Crèmeux
Sucre semoule................ 200 g
d’oeufs avec le sucre.
caramel et Bavaroise
Zestes d’orange.............. 10 g
Mélanger un quart des
Griottines orange Cointreau
Farine................................. 400 g
blancs d’oeufs dans le
premier appareil. Verser la
farine, mélanger à nouveau. Ajouter délicatement le reste des
blancs. Etaler 750 g de biscuit par feuille et cuire au four ventilé Biscuit
à 180°C pendant environ 10 mn. orange Caramel
noisette fleur de sel
5
3 COULIS FRAISE
Purée de fraise Mélanger le sucre et la

Bûchette Mara des bois.................
870 g pectine NH. Chauffer la
Pectine NH......................
11 g purée de fraise avec le
Tentation Fraîcheur Sucre semoule...............
125 g
Glucose............................
105 g
glucose
inverti.
et le sucre
Incorporer le sucre
Sucre inverti...................
30 g avec la pectine dans la
purée de fruit chaude.
Donner un bouillon, puis verser aussitôt dans un moule silicone FINITION POUR LES PETITS GÂTEAUX
Détailler des rectangles de gâteau de 10 x 3,5 cm.
Sur le dessus du petit gâteau, sur la moitié de la surface,
Création originale dresser des petites flammes de crème mousseline au
de Stéphane GLACIER 4 CRÈME MOUSSELINE AU COINTREAU® Cointreau à l’aide d’une poche à douille unie.
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier ET AGRUMES A côté de ce dressage, disposer une plaquette de chocolat
noir de 1,5 x 8 cm.
Décorer d’une fraise ou framboise.
Lait entier........................ 2000 g Porter à ébullition le lait et
Jaunes d’oeufs............... 400 g les zestes, faire une crème
Sucre................................. 500 g pâtissière puis ajouter les
Poudre à crème............. 180 g 160 g de beurre. Verser sur FINITION POUR LES BÛCHETTES
Beurre............................... 160 g une plaque à rebords et Détailler des bandes de gâteau de 4 cm de largeur.
Beurre............................... 750 g refroidir. Lorsque la crème Masquer le dessus et les côtés de crème mousseline au
Concentré pâtissière est froide, Cointreau. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure. Lisser à
Cointreau 60°................. 180 g l’émulsionner au batteur nouveau avec de la crème mousseline puis peigner.
Recette pour 1 cadre 60 x 40 cm Zeste de citron.............. 12 g avec les 750 g de beurre Détailler les bûchettes de 7 cm de longueur.
Zeste de citron vert..... 12 g souple et le Cointreau. Décorer avec un décor en chocolat et des plaquettes chocolat
1 BISCUIT ROULADE CITRON VERT 2 SIROP COINTREAU® Zeste d’orange.............. 15 g vertes ainsi qu’une fraise ou framboise.
Pour 3 feuilles 60 x 40 cm - 580 g/feuille
Oeufs entiers.................. 480 g Sirop à 30°B.................... 400 g Mélanger tous les MONTAGE
Battre les oeufs, les jaunes,
ingrédients ensemble. Dans un cadre 60 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur, disposer une
Jaunes d’oeufs............... 190 g
les zestes de citron vert et Eau..................................... 130 g Crème Coulis Mara des bois
feuille de biscuit roulade au citron vert. Imbiber avec le sirop mousseline
Sucre................................. 390 g
les 390 g de sucre ensemble. Concentré
Cointreau. Etaler 550 g de crème mousseline au Cointreau.
Blancs d’oeufs................ 300 g
Chauffer au bain marie Cointreau 60°................. 50 g Biscuit
Disposer un biscuit roulade au citron vert. Imbiber avec le
Sucre................................. 100 g
jusqu’à 45°C puis monter roulade
sirop au Cointreau. Etaler 300 g de crème mousseline au
Crème de tartre............. 2g
au batteur jusqu’à complet citron vert
Cointreau. Disposer l’insert de coulis fraise Mara des bois.
Farine................................ 300 g
refroidissement. Séparément,
Etaler 300 g de crème mousseline au Cointreau. Disposer le
Zeste de citron vert..... 10 g
monter les blancs d’oeufs
troisième et dernier biscuit. Imbiber avec le sirop au
avec le sucre restant. Dans
Cointreau.
la première masse, ajouter ¼ des blancs montés, la farine
Lisser le cadre avec 550 g de crème mousseline au Cointreau.
tamisée puis le reste des blancs montés. Etaler 580 g de biscuit
Surgeler.
par plaque. Cuire à 200°C pendant 10 mn. Réserver.
7
Gâteau de voyage
Rêve de Chine
3 PÂTE A CIGARETTE Selon votre recette habituelle. MONTAGE
1. Dans un cadre de 16 x 16 x 4 cm, couler 400 g de pain de

Création originale 4 BISCUIT JOCONDE Selon votre recette habituelle.
Gêne au thé vert puis disperser 90 g de Griottines Cointreau
égouttées. Verser dessus 400 g de pain de Gêne à la cannelle.
de Emmanuel RYON
Cuire à 170°C pour 35 mn.
Champion du Monde de la Pâtisserie
5 CRUMBLE PRALINÉ 2. Dans un cadre de 60 x 40 cm, couler la totalité du pain de
Gêne au thé vert puis disperser 540 g de Griottines Cointreau
Au batteur avec la feuille,
Farine................................ 40 g égouttées. Verser la masse de pain de Gêne à la cannelle et
mélanger le beurre pommade
Beurre............................... 40 g cuire à 170°C pour 45 mn environ.
Sucre semoule............... et la farine puis ajouter le
40 g
Poudre d’amande......... reste des ingrédients. Finir
40 g DECORS
le mélange avec le praliné.
Sel....................................... 1g
Recette pour 6 gâteaux de voyage de 16 x 16 cm Cannelle poudre............ Etaler à 0,5 mm d’épaisseur
1g Après refroidissement, napper légèrement le dessus du
ou un cadre de 60 x 40 cm et réserver au réfrigérateur.
Praliné................................ 30 g gâteau et placer une feuille de biscuit joconde rayé rouge.
Détailler des rectangles de Parer les bords du gâteau. Napper le dessus et les bords au
2 x 3 cm et réserver au congélateur. Cuire à 160°C pendant nappage neutre. Décorer avec des Griottines Décor, de la
1 PAIN DE GÊNE AU THÉ VERT 2 PAIN DE GÊNE À LA CANNELLE 10 mn environ (four ventilé). Saupoudrer de sucre glace. poudre de thé vert et des rectangles de crumble praliné.
Pâte d’amande 50%..... 1000 g Au batteur avec la feuille, Pâte d’amande 50%.... 1000 g Au batteur avec la feuille,
Thé vert Matcha............ 35 g mélanger la pâte d’amande, Cannelle poudre........... 30 g mélanger la pâte d’amande,
Gousses de vanille........ 3 le thé, le sel et les gousses Gousses de vanille....... 3 la cannelle, le sel et les Biscuit
Sel....................................... 6g de vanille grattées. Verser Sel...................................... 6g gousses de vanille grattées. joconde
Pain de
Oeufs entiers.................. 700 g les oeufs progressivement Oeufs entiers.................. 700 g Verser les oeufs progressivement Gêne à la
peigné rouge
Farine................................ 110 g et monter le tout à la feuille Farine................................ 110 g et monter le tout à la feuille cannelle
Fécule............................... 110 g pendant 10 mn environ. Fécule............................... 110 g pendant 10 mn environ.
Amaretto Premium 60° 100 g Incorporer le mélange tamisé Amaretto Premium 60° 100 g Incorporer le mélange Griottines
Beurre............................... 350 g farine/fécule et ajouter Beurre............................... 350 g tamisé farine/fécule et ajouter Cointreau
Poids total : 2400 g l’Amaretto 60°. Ajouter le Poids total : 2400 g l’Amaretto 60°. Ajouter le Pain de
beurre fondu tiède. Pour la beurre fondu tiède. Pour la Gêne au
cuisson, voir au chapitre cuisson, voir au chapitre thé vert
«montage». «montage». Matcha
9
Tartelette
Coco Passion
3 CRÈME LÉGÈRE VANILLÉE MONTAGE
Gélatine en feuille........ 5g Tremper la gélatine dans Dans des cercles à tartelette de 7 cm, placer une bande de
Crème fleurette............. 250 g l’eau froide. Faire une rodhoïde hauteur 2 cm ou dans des moules souples. Couler
Création originale Gousse de vanille.......... 1 crème anglaise avec la environ 30 g de gelée Passõa (texture qui commence à
de Emmanuel RYON Sucre semoule 1............ 10 g crème, la vanille grattée, le gélifier).
Champion du Monde de la Pâtisserie Jaunes d’oeufs................ 60 g sucre 1 et les jaunes Dans des moules souples et lisses de 4 cm de ø, couler environ
Eau...................................... 30 g d’oeufs. 8 g de gelée Passõa. Réserver le tout au congélateur.
Sucre semoule 2............ 60 g Sur les palets de gelée de 7 cm de ø, couler environ 25 g de
Glucose............................. 20 g crème légère et réserver au congélateur jusqu’au
Blancs d’oeufs................. 50 g durcissement complet.
Ajouter la gélatine égouttée et refroidir à température

ambiante. Faire une meringue italienne avec l’eau, le sucre 2
Recette pour 16 gâteaux individuels FINITION
et le glucose cuit à 116°C et verser sur les blancs semi-montés.
Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Mélanger les 2
Glacer le palet de 7 cm de ø (gelée Passõa et crème légère)
appareils délicatement et réserver pour le montage.
avec le glaçage caramel.
Saupoudrer chaque sablé avec du sucre glace et déposer un
1 SABLÉ VIENNOIS 2 GELÉE NOIX DE COCO AU PASSÕA® palet sur chaque fond.
4 GLACAGE CARAMEL Avec du nappage neutre, glacer chaque petit palet de gelée et
Beurre............................... 250 g Au batteur avec la feuille, Purée de coco................ 550 g Tremper la gélatine dans le déposer sur le dessus de chaque gâteau. Décorer avec de
Sucre glace...................... 100 g mélanger le beurre souple Zeste de citron vert..... 2g l’eau froide. Chauffer la Voir dans la recette de la bûche Promenade. fines tranches de mangue, lamelles de gousse de vanille et
Sel....................................... 2g et le sucre glace. Ajouter le sel Gélatine feuille.............. 10 g purée de noix de coco et les feuille d’or.
Vanille en poudre......... 2g et la vanille puis les blancs Concentré Passõa 40°. 70 g zestes (40° environ). Gelée
Blancs d’oeufs................ 40 g d’oeufs. Incorporer la farine. Ajouter la gélatine égouttée. noix de coco
Farine type 55................ 300 g Etaler une abaisse de 0,5 cm Mélanger, puis verser le au Passõa
d’épaisseur et détailler des Passõa. Réserver pour le Crème légère vanillée
fonds de 7 cm. Réserver au montage.
réfrigérateur. Pocher le sablé
restant autour des fonds à
l’aide d’une douille cannelée Sablé
A8. Cuire à 165°C pendant viennois
15 mn environ. Réserver
pour le montage.
11
Macarons
Planteur
2 MACARONS ORANGES MONTAGE
Retourner les macarons jaunes sur plaque.

Même procédé que la recette précédente en remplaçant le
Les garnir de confit planteur puis refermer avec les macarons
Création originale colorant jaune par un ½ g de colorant orange.
oranges. Réserver au réfrigérateur.
de Stéphane GLACIER
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
3 CONFIT PLANTEUR
Purée d’ananas............................................... 600 g

Purée d’orange/orange amère.................. 250 g
Purée de mangue........................................... 150 g
Petites pincées de cannelle en poudre.. 2
Gousse de vanille........................................... ½
Pectine NH........................................................ 12 g
Sucre................................................................... 12 g
Recette pour 120 macarons
Rhum St James 54°........................................ 50 g
Zeste de citron vert....................................... 1
1 MACARONS JAUNES
Mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer les purées de
1. 2.
mangue, orange amère et ananas. Ajouter la vanille, la
Tant pour tant Sucre................................. 300 g
cannelle et le zeste de citron vert.
amande tamisé............. 600 g Eau..................................... 75 g
Incorporer le mélange sucre pectine dans les purées chaudes.
Blancs d’oeufs crus....... 110 g Blancs d’oeufs................ 110 g
Cuire à 105°C. Verser dans une plaque à rebords puis
Colorant jaune d’oeuf Blancs secs...................... 1g
mélanger à la spatule pour lisser et ajouter le rhum St James.
en poudre........................ ½g
Mélanger et faire une pâte qui Avec les trois premiers ingrédients, réaliser une meringue italienne cuite à 118°C. Laisser tourner
sera relativement ferme. jusqu’à ce que la meringue soit à 35°C et incorporer progressivement la meringue dans le
premier mélange. Macaronner pour rendre la pâte souple et brillante. Dresser des macarons de
3 cm de ø sur papier cuisson, ou feuille de cuisson silicone. Cuire au four à sole sur plaques
doublées pendant 12 mn environ à 150°C.
13
Bouchées
Centaure
3 CROUSTILLANT AU SARRASIN MONTAGE
Couverture lactée 36% 140 g Tempérer la couverture à A l’aide d’une douille «mont blanc», dresser environ 15 g de
Sarrasin* ou riz soufflé 70 g 30°C environ. Ajouter le ganache au cognac Rémy Martin sur la capsule garnie et la
Création originale sarrasin ou le riz soufflé. placer au congélateur.
de Emmanuel RYON Dresser une fine pastille à Pulvériser ensuite avec l’appareil à pistolet chocolat pour
Champion du Monde de la Pâtisserie l’aide de cercles de 5 cm de ø. obtenir un effet velours. Réserver avant de coller chaque
* A découvrir dans les boutiques Bio ou épiceries spécialisées. sphère sur une pastille de croustillant au sarrasin. Décorer
avec des fils de chocolat noir et de l’or.
4 APPAREIL A PISTOLET CHOCOLAT
Couverture noire.......... 200 g Fondre les ingrédients

Recette pour 50 bouchées Beurre de cacao............ 200 g ensemble.
Ganache
au cognac Rémy Martin
1 CRÈME CARAMEL AU COGNAC 2 GANACHE AU COGNAC RÉMY MARTIN®
Sucre semoule............... 80 g Tremper la gélatine dans Crème fleurette............. 200 g Faire bouillir la crème et la
Glucose............................. 25 g de l’eau froide. Dans un Gousse de vanille......... 1,5 vanille et laisser infuser 10 Crème caramel
mn environ. Dans un au cognac
Pincée de sel poêlon, cuire le sucre, le sel Sucre inverti................... 40 g
Rémy Martin
Pâte de noisette............ 90 g et le glucose à 180°C. Vanille liquide................ 5g poêlon, caraméliser le sucre
Gélatine feuille............... 2.5 g Décuire avec la crème et Couverture lactée 36% 300 g inverti et décuire avec
Crème fleurette.............. 140 g ajouter la gélatine égouttée. Couverture noire 70%. 130 g l’infusion chaude. Verser
Cognac Rémy Martin 58° 25 g Ajouter la pâte de noisette Beurre demi-sel............. 65 g sur les chocolats hachés et
Croustillant
et le cognac Rémy Martin. Cognac Rémy Martin 58° 40 g lisser au mixeur. Ajouter le
au sarrasin
Lisser au mixeur. A froid, cognac Rémy Martin et
couler dans des corps creux lisser. Puis incorporer le
en chocolat noir de 27 mm beurre dans la ganache à
de ø puis obturer. 35°C environ.
15
Verrine
Ambre
3 BAVAROISE NOISETTE MONTAGE ET FINITION
Crème................................ 100 g Faire une crème anglaise, Couler 30 g de crémeux chocolat à l’aide d’une poche dans
Lait...................................... 100 g puis la verser sur la pâte de des verrines inclinées. Disposer un disque de dacquoise
Création originale Jaunes............................... 50 g noisette. Ajouter la noisette. Passer au froid. Couler 25 g de bavaroise noisette.
de Stéphane GLACIER Sucre.................................. 70 g gélatine préalablement Réserver au réfrigérateur.
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Gélatine............................ 4g ramollie et égouttée. Sur les verrines, dresser une pointe de crème chantilly au
Pâte de noisette............. 40 g Refroidir puis incorporer whisky. Disposer une tuile et au centre, réaliser une rosace de
Crème fouettée.............. 200 g délicatement la crème chantilly au whisky.
fouettée. Décorer d’un fil de chocolat noir.
4 CHANTILLY AU WHISKY
Crème................................ 200 g Monter le tout ensemble
Sucre semoule................ 30 g au fouet jusqu’à obtention
Recette pour 15 verrines de 12 cl Whisky Glen Turner 60° 10 g d’une chantilly assez ferme.
Fil chocolat
1 CRÉMEUX CHOCOLAT 2 DACQUOISE NOISETTE Tuile orange

Pour 1 feuille 30 x 40 cm 5 TUILES A L ORANGE
Chantilly whisky
Lait entier......................... 200 g Faire une crème anglaise et Sucre glace...................... 200 g Monter les blancs d’oeufs Sucre glace...................... 130 g Mélanger tous les ingrédients
Crème fleurette.............. 100 g la verser sur la couverture. Poudre de noisette avec le sucre semoule. Jus d’orange.................... 50 g et réserver 1 h au réfrigérateur.
Beurre fondu................... 50 g Dresser les tuiles à la Dacquoise
Sucre.................................. 50 g Lisser au fouet. brute.................................. 200 g Verser le sucre glace et
Farine................................. 35 g cuillère sur feuille de noisette
Jaunes............................... 50 g Blancs d’oeufs................. 250 g la poudre de noisette
Couverture noire 65%. 150 g Sucre semoule................ 60 g tamisés ensemble. Mélanger Zeste d’orange................ 1 cuisson silicone et cuire à Bavaroise
Noisettes concassées... 100 g délicatement puis étaler Amandes effilées........... 50 g 180°C au four ventilé noisette
sur plaque à la dimension pendant 10 mn. Après léger Crémeux
30 x 40 cm. Parsemer les refroidissement, détailler à chocolat
noisettes concassées. Cuire l’emporte-pièce puis mettre
à 180°C, 20 mn environ. en forme en gouttière.
17
3 IMBIBAGE AU MARRON ou GRIOTTINES® 6 FONDS DE «BAISER»
AMANDE
Purée de marron........... 70 g Chauffer la purée de
Bûche Eau..................................... 300 g marron et l’eau puis ajouter Blancs d’oeufs................ 150 g
Sucre semoule............... 30 g le sucre et le rhum. Sucre semoule 1............ 20 g
Promenade Rhum St James 54°......
ou jus de Griottines.....
50 g
450 g
Utiliser directement le jus
de Griottines.
Sucre semoule 2............
Sucre semoule 3............
80 g
100 g
Monter les blancs avec le
Sucre glace...................... 55 g
sucre 1. Meringuer avec le
4 COMPOTÉE DE POIRES SAVEUR CITRONNÉES Poudre d’amande......... 55 g
sucre 2. Ajouter le mélange
tamisé de sucre 3 avec le
Gélatine feuille.............. 8g
Tremper la gélatine dans sucre glace et la poudre d’amande. Dresser à la poche des
Eau..................................... 280 g
l’eau froide. Dans une bandes de 15 cm de long (douille lisse n° 12). Dresser à la
Création originale Sucre semoule............... 140 gcasserole, chauffer l’eau, le poche des boules de 1,5 cm de ø et des décors arabesques.
de Emmanuel RYON Zestes de citron vert.... 8g
sucre et les zestes de citron Saupoudrer de sucre semoule (douille lisse n° 6). Cuire à 150°C
Champion du Monde de la Pâtisserie Poires au sirop............... 2700 g
vert. Laisser infuser 30 mn pendant 1 h 30 environ (four à sole).
Sucre cassonade........... 140 g et chinoiser. Couper les
Beurre............................... 140 g
poires en cubes et bien les 7 APPAREIL AUX MARRONS
égoutter. Dans une casserole,
fondre le beurre avec la cassonade et ajouter les poires en Pate de marron............. 300 g Mélanger le beurre
cubes. Cuire jusqu’à évaporation totale du jus. Ajouter le 1er Crème de marron......... 200 g pommade avec la pâte de
mélange infusé et porter le tout à ébullition. Ajouter la Beurre............................... 125 g marron puis ajouter la
Gélatine égouttée et réserver au réfrigérateur. crème de marron.
Recette pour 1 cadre 40 x 60 x 4,5 cm
8 GLACAGE CARAMEL
5 CRÈME VANILLE
Sucre semoule............... 360 g
Tremper la gélatine dans
Gélatine feuille.............. 28 g Tremper la gélatine dans Eau..................................... 300 g
l’eau froide. Cuire le sucre
1 PAIN DE GÊNE AUX GRIOTTINES® 2 BISCUIT AUX MARRONS Crème fleurette............. 600 g de l’eau froide. Faire une Créme fleurette............. 300 g
semoule à sec à 185°C et
Gousses de vanille........ 3 crème anglaise et la verser Fécule............................... 20 g
décuire le caramel avec
Pâte d’amande 50%..... 650 g
Au batteur, mélanger à la Jaunes d’oeufs.............. Au batteur, monter au fouet
270 g Jaunes d’oeufs............... 250 g sur le chocolat blanc. Gélatine feuille.............. 10 g
l’eau chaude. Mélanger la
Vanille liquide................ 20 g
feuille, la pâte d’amande, le Sucre vergeoise............ les jaunes d’œufs et la
30 g Sucre semoule............... 140 g Après refroidissement, crème fleurette et la fécule
Gousses de vanille........ 2
sel et la vanille. Ajouter les Pâte de marron............. vergeoise. Incorporer la
300 g Chocolat ivoire.............. 250 g incorporer délicatement à froid et porter le tout à ébullition. Ajouter le caramel
Sel....................................... 4g
œufs progressivement et Blancs d’oeufs................ pâte de marron. Monter les
260 g Crème fouettée............. 1500 g la crème fouettée. progressivement puis la gélatine égouttée. Réserver au
Oeufs entiers.................. 460 g
monter à la feuille pendant Sucre semoule............... blancs avec le sucre semoule
130 g réfrigérateur. Conseil d’utilisation : Fondre intégralement le
Farine de châtaigne..... 75 g
10 mn environ. Incorporer Farine de châtaigne..... et les ajouter au 1er mélange.
140 g glaçage à 40° environ et l’utiliser à froid (22° environ).
Fécule............................... 75 g
le mélange tamisé farine/fécule. Incorporer la farine de
Beurre............................... 50 g
Jus de Griottines........... 40 g
Ajouter le jus des Griottines châtaigne et ajouter le
beurre fondu chaud. Etaler dans un cadre sur feuille de
MONTAGE : Dans un cadre inox de 40 x 60 x 4,5 cm de haut, placer le pain de Gêne aux Griottines. Etaler la compotée de poires
Beurre............................... 240 g
et les Griottines grossièrement
et répartir 400 g de Griottines égouttées. Déposer le biscuit aux marrons et imbiber. Couler la crème vanille au ras du cadre et
Griottines........................ 200 g
hâchées (voire ½ Griottines). cuisson. Cuire à 170°C pendant 10 mn environ (four ventilé).
réserver au congélateur. Relisser le cadre avec le restant de mousse vanille. Couper des bandes de 8 cm de large x 17,5 cm de long.
Incorporer le beurre fondu
chaud. Etaler dans un cadre sur feuille cuisson. Cuire à 170°C DÉCOR : Décor 1 : Avec une douille à vermicelle, dresser de l’appareil aux marrons sur les bandes de meringue et réserver au
pendant 10 mn environ (four ventilé). congélateur. Pulvériser un mélange de chocolat noir au pistolet. Glacer la bande d’entremets avec le glaçage caramel et placer le
décor 1. Placer des embouts de bûche et finir de décorer avec des Griottines Décor, des éclats de marrons, feuille d’or et meringues.
19
Création originale de Antoine Santos,
Ecole Criollo
aux Griottines

Sabler ensemble à la feuille, le beurre coupé en cubes, le Hacher le chocolat de couverture lactée et incorporer le lait chaud.
sucre semoule et la farine. Bloquer au réfrigérateur puis Lisser au mixer. Quand le mélange atteint 30°C environ, mélanger
passer au crible. Répartir sur une feuille de cuisson silicone délicatement la crème fouettée avec une maryse.
et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 mn.
2. Chantilly au parfum Griottines 5. Griottines 40 g

140 g de crème fleurette Egoutter les Griottines et les hacher en morceaux.
15 g de sucre glace
10 g de jus de Griottines
Monter au fouet tous les ingrédients et réserver au frais. 6. Montage

Pocher 10 g de chantilly Griottines dans les verres puis congeler. A
3. Compotée de fraises congelée. Pocher 25 g de mousse chocolat sur le streuzel, puis
réserver au congélateur. Poser 5 g de morceaux de Griottines sur la
100 g de fraises fraîches mousse chocolat et 15 g de compote de fraises.
7. Décors
Couper 100 g de fraises en cubes puis ajouter le sucre
semoule et cuire en confiture. Refroidir et incorporer Pocher la chantilly Griottines avec une douille unie et placer une
l’autre partie de fraises coupées en morceaux. Griottines. 5
Création originale
de Jean-Michel Perruchon,
Bûchette Charleston Meilleur Ouvrier de France Pâtissier

Paris, France
Recette pour environ 14 bûchettes de 7 cm de long
1. Sablé breton 3. Biscuit pistache

150 g de beurre 250 g de sucre glace
140 g de sucre semoule 250 g de poudre d’amande
4 g de sel 340 g d’œufs entiers
60 g de jaunes d'œufs 40 g de jaunes d’œufs
70 g de poudre d'amande 180 g de beurre pommade
200 g de farine 50 g de fécule de pomme de terre
20 g de levure chimique 80 g de pâte de pistache
Au batteur à la feuille, sabler le beurre et sucre semoule. 50 g de sucre semoule
Ajouter le sel, les jaunes d’œufs puis la poudre d'amande et
la farine tamisée avec la levure chimique. Faire prendre au Au batteur à l’aide du fouet, faire monter le sucre glace tamisé, la
réfrigérateur puis étaler à 3,5 ou 4 mm d'épaisseur. poudre d’amande, les œufs, les jaunes d’œufs, le beurre pommade,
Découper en rectangle de 7 X 4 cm puis cuire à four ventilé la fécule et la pâte de pistache. Incorporer les blancs d’œufs
à 160°C pendant 10 à 12 minutes, clé ouverte. montés, serrés avec le sucre semoule.
Étaler le biscuit en cadre 40 x 60 cm et 2 cm d’épaisseur, puis cuire
au four ventilé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Remarque : La recette du biscuit donne environ 12 semelles de
bûches de 50 X 3 cm.
2. Coulis de fraise gélifié Montage et finition
310 g de pulpe de fraise 2ème partie : Prendre des gouttières à bûchettes de 50 cm de long. Pocher une partie
75 g de sucre semoule 4. Crème d’orange au Cointreau 200 g de crème orange (1ère partie) de crème d’orange au Cointreau. Descendre un tube de coulis de fraise
42 g de masse gélatine* 70 g de jus d’orange gélifié. Compléter le moule avec le reste de crème d’orange au
1ère partie (crème orange) :
42 g de masse gélatine* Cointreau et placer une bande de biscuit pistache. Placer les gouttières
Réaliser deux tubes de 2,5 cm de diamètre, en roulant deux 100 g d’œufs
80 g de blancs d’œufs au surgélateur.
feuilles de rodhoïd scotchées sur la longueur et fermées à 110 g de sucre semoule
60 g de sucre semoule Démouler les gouttières. Les glacer avec un nappage neutre coloré
une extrémité. 10 g de zestes d’orange
160 g de crème fouettée rouge et les couper à 7 cm de long. Les disposer sur un fond de sablé
Incorporer le sucre semoule dans la pulpe de fraise, puis la 90 g de jus d’orange
30 g de Cointreau 60% breton cuit. Décorer harmonieusement .
masse gélatine fondue au micro ondes. Couler dans les 150 g de beurre
tubes en rodhoïd et faire bloquer au surgélateur. Réserver Bien lisser la crème orange froide. Ajouter le jus d’orange puis la
Dans une casserole, bouillir les œufs avec le sucre semoule, les
pour le montage. masse gélatine fondue au four micro-ondes. Incorporer les blancs
zestes et le jus d’orange. Passer le tout au chinois pour ôter les
zestes puis incorporer le beurre et mixer le tout. Placer le tout au d’œufs montés et serrés avec le sucre semoule et enfin la crème
réfrigérateur. fouettée et le Cointreau.
7
* Voir la recette de la masse gélatine en page 19.
Création originale de Antoine Santos,
5. Glaçage Caramel Ecole Criollo
Caramel Ô 1 100 g de sucre semoule

900 g d’eau
Tokyo, Japon
Recette pour 2 entremets de 16 cm Ø, H 4,5 cm 900 g de crème fleurette

90 g de fécule
3. Pain de Gênes 1,5 gousse de vanille
30 g de gélatine en feuille
100 g de pâte d’amande crue 70%
100 g d’oeufs entiers Faire un caramel à sec avec le sucre
50 g de sucre semoule semoule, puis décuire avec l’eau et la
30 g de beurre crème fleurette chaudes et la vanille
1. Raisin au Rhum 30 g de farine
fendue et grattée. Mélanger les 150 g
de sucre avec la fécule, puis
50 g de sucre semoule incorporer au caramel et bouillir une
30 g d’eau Tiédir la pâte d’amande au four à micro ondes. Chauffer au minute. Ajouter la gélatine
70 g de raisin bain-marie le sucre semoule et les oeufs entiers à 35°C. Incorporer préalablement ramollie dans l’eau
10 g de rhum St James 54% peu à peu les oeufs sur la pâte d’amande tout en montant l’appareil froide et égouttée, et mixer. Refroidir
à la feuille au batteur. Quand le mélange est bien monté, ajouter le dans un bac filmé. Glacer à 25°C
Bouillir les raisins dans de l’eau pour les laver et les ramollir. beurre chaud puis la farine et la levure chimique tamisées. Répartir environ sur l’entremets congelé. Si
Faire un sirop avec le sucre semoule, l’eau et le rhum St 145 g dans 2 cercles de 16 cm, puis cuire 15 mm environ à 160°C en l’épaisseur du glaçage est trop fine,
James. Ajouter les raisins gonflés égouttés et laisser four ventilé. Détailler à 14 cm de diamètre. L’épaisseur du biscuit reglacer une seconde fois.
macérer une nuit. doit être de 15 mm environ.
2. Mousse légère au rhum St James 4. Mousse Caramel 6. Décor

50 g de crème fleurette 140 g de sucre semoule Chantilly, coques de chocolat, palets
50 g de lait 150 g de crème fleurette aux raisins et macarons au choix
20 g de sucre semoule 45 g de lait
20 g de jaune d’oeufs 60 g de jaunes d’oeufs
10 g de rhum St James 54% 6 g de gélatine en feuille
90 g de crème fouettée 300 g de crème fouettée
1,5 g de gélatine en feuille
Cuire un caramel blond à sec avec le sucre semoule et décuire avec
Mélanger le sucre semoule et les jaunes d’œufs puis verser la crème fleurette chaude. Redonner un bouillon. Plonger la
le lait et la crème fleurette chauds. Cuire la crème anglaise casserole dans l’eau et glaçons 1 mn. Ajouter le lait et les jaunes
à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans d’œufs. Cuire comme une crème anglaise à 85°C. Ajouter la
l’eau froide et égouttée. Lisser au mixer et refroidir. A 30°C gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée, puis
environ, ajouter le rhum St James puis laisser prendre dans lisser au mixer et refroidir à 33°C environ. Incorporer la crème
la glace pour avoir une texture « yaourt » et incorporer la fouettée.
crème fouettée. Préparer deux cercles de 12 cm filmés et Montage à l’envers : Dans 2 cercles de 16 cm de diamètre filmés,
répartir 40 g de raisins dans chaque cercle, couler 100 g de verser 330 g de mousse caramel puis placer le disque de mousse au
mousse légère au rhum St James dans chaque cercle et rhum surgelé. Ajouter 65 g de la mousse caramel et fermer avec le 9
réserver au congélateur. biscuit pain de Gênes. Réserver au congélateur.
5. Crumble décor Création originale de Jean-Michel Perruchon
Verrine C C C
30 g de sucre cassonade Ecole Bellouet Conseil,
30 g de sucre semoule Paris, France
Chocolat Café Cognac
Recette pour environ 12 verrines de 16 cl 60 g de farine
60 g de beurre
30 g d’amandes blanches hachées
30 g de noisettes blanches hachées
30 g de cerneaux de noix hachés
20 g de pistaches vertes hachées
1. Compotée de banane 3. Gelée de café au cognac
Mélanger pour sabler tous les ingrédients avec la
200 g de pulpe banane 150 g d’eau feuille au batteur. Verser le mélange sablé sur
30 g de pulpe passion 30 g de sucre semoule une feuille de cuisson silicone et cuire au four
130 g de bananes fraîches 90 g de glucose ventilé à 170°C pendant environ 12 mn.
50 g de sucre inverti 8 g de café en grains
50 g de sucre semoule 50 g de masse de gélatine*
25 g de cognac Rémy Martin 58% Montage et finition
Mixer les bananes fraîches dans les pulpes de fruits avec le 1 g d’extrait de café Descendre 30 g de compotée de banane dans les
sucre inverti et le sucre semoule. Bouillir 1 mn et réserver verres puis laisser prendre au réfrigérateur.
pour le montage. Bouillir l’eau avec le sucre semoule et le glucose. Additionner le Descendre 20 g de crumble collé et couler 30 g de
café en grains concassé et infuser 10 mn environ. Chinoiser crémeux au café et cognac. Laisser prendre au
2. Crumble d’amande l’ensemble et ajouter le cognac, la masse gélatine fondue et
l’extrait de café.
réfrigérateur puis couler environ 20 g de gelée de
café au cognac. Réserver au froid puis pocher de
collé au chocolat nouveau 30 g de crémeux de café au cognac.
60 g de sucre cassonade
4. Crémeux au café et cognac Décorer avec le crumble décor.
60 g de poudre d’amande 200 g de lait
60 g de farine 100 g de crème fleurette
60 g de beurre 10 g de café en grains
Mélanger pour sabler tous les ingrédients avec la feuille au 80 g de jaunes d'œufs
batteur. Verser le mélange sablé sur une feuille de cuisson 45 g de masse gélatine*
silicone et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 30 g de cognac Rémy Martin 58%
12mn. Réserver pour refroidir. 240 g de crème fouettée
40 g de raisins macérés au cognac
Crumble collé
200 g de crumble amande émietté Un jour avant, mettre les grains de café concassés à infuser dans le
50 g de chocolat de couverture lactée 36% lait et la crème fleurette. Le lendemain, chinoiser l’ensemble et
réaliser une crème anglaise en cuisant à 85°C l’infusion de café, le
Emietter le crumble et le mélanger dans le chocolat de
sucre semoule et les jaunes d’œufs. Réserver au froid à 5°C. Ajouter
couverture lactée fondu à 34°C. Mélanger le tout et
la masse de gélatine fondue, incorporer le cognac, les raisins
réserver pour le montage.
macérés au cognac et la crème fouettée. Réserver pour le montage. * Voir la recette de la masse gélatine en page 19. 11
Création originale
de Jean-Michel Perruchon,
Galette Planteur Meilleur Ouvrier de France Pâtissier

Paris, France
Galette ananas et rhum St James,
recette pour environ 3 galettes carrées
de 4 personnes de 16 cm x 16 cm
1. Feuilletage inversé 2. Ananas en salpicon

1. Malaxer : au citron vert et vanille
600 g de beurre de tour
260 g de farine (type 55) 300 g d’ananas frais en petits dés
Étaler et mettre au réfrigérateur environ 1 heure à 5°C. 1 citron vert zesté
1 gousse de vanille coupée et grattée
2. Faire une détrempe : 20 g de rhum St James 54%
500 g de farine (type 55)
250 g d’eau Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver le tout au
22 g de sel réfrigérateur minimum 2 heures avant utilisation.
150 g de beurre de tour pommade
Poser la détrempe 2 sur le beurre + farine 1.

3. Crème coco et rhum
100 g de beurre pommade
- Donner un tour simple (plier en trois) et laisser reposer 125 g de sucre glace
une heure au réfrigérateur . 100 g de noix de coco râpée
- Donner un tour double (tour portefeuille) et laisser 15 g de poudre à crème
reposer une heure au réfrigérateur. 75 g d’œufs
- Donner un tour simple (plier en trois) et laisser reposer 20 g de rhum St James 54%
une heure au réfrigérateur. 200 g de crème pâtissière
- Stocker le pâton à 4°C dans un film alimentaire au
réfrigérateur. Mélanger dans l’ordre : le beurre pommade, le sucre glace, la noix
de coco râpée, la poudre à crème, les œufs, le rhum St James et Pour chaque galette, détailler 2 abaisses de feuilletage en carré de 16 cm X 16 cm. Garnir la première abaisse avec
Avant utilisation, donner un tour double (tour portefeuille) enfin la crème pâtissière. Réserver.
et laisser reposer 15 mn avant de détailler. environ 100 g de crème coco puis parsemer 100 g d’ananas en salpicon. Dorer les côtés et recouvrir avec la deuxième
abaisse de feuilletage. Dorer l’ensemble deux fois et réaliser un rayage au couteau. Cuire au four ventilé à 180°C
pendant 30 à 40 minutes. A la sortie du four, glacer les galettes avec du sirop pour les faire briller.
13
Création originale de Antoine Santos
Ecole Criollo,
Macaron du Centaure Tokyo, Japon
Recette pour environ 100 petits macarons
1. Appareil à macarons 2. Crème caramel au cognac

310 g de poudre d’amande (marconas) 280 g de sucre semoule
275 g de sucre glace 45 g de glucose
110 g de blancs d’oeufs 160 g de crème fleurette
250 g de sucre semoule 2 g de sel
85 g d’eau 220 g de beurre
110 g de blancs d’oeufs 45 g de cognac Rémy Martin 58%
Q.S. d’essence de café
Chauffer à 70°C le beurre, le sel et la crème fleurette. Caraméliser à
Tamiser les poudres et ajouter les blancs d’œufs crus au sec le sucre semoule et le glucose et décuire avec le mélange chaud.
batteur à la feuille. Faire un sirop avec le sucre semoule et Recuire à 110°C. Refroidir dans la glace jusqu’a 50°C environ et
l’eau et cuire à 118°C. Quand le sirop atteint 115°C, monter lisser au mixer. Ajouter le cognac Rémy Martin et réserver au froid.
les blancs d’œufs à pleine vitesse. Quand le sirop atteint
118°C, le verser sur les blancs montés et fouetter pendant
une minute. Meringuer en vitesse moyenne pendant 2 mn
jusqu’à ce que l’appareil atteigne 40°C environ. Ajouter la
meringue en 3 fois dans le premier mélange à la feuille,
l’essence de café et «macaroner» avec une corne ou une
maryse. Vaporiser de l’huile sur une plaque et déposer une
feuille de cuisson silicone. Pocher les macarons environ 3 3. Montage
cm de diamètre. Laisser sécher 20 mn avant de cuire au four
ventilé à 160-165°C pendant environ 10 minutes. Pocher la crème caramel au cognac sur les macarons puis fermer.
15
4. Mousse au Cointreau Création originale de Antoine Santos,
Ecole Criollo,
Coup de coeur 320 g de lait

Tokyo, Japon
Petit Gâteau Cointreau Mandarine Abricot, 15 g de gélatine en feuille

65 g de Concentré Cointreau 60%
recette pour environ 50 gâteaux individuels
75 g d’eau
Chauffer le lait et la crème

fleurette, puis ajouter la
1. Pains de Gênes à l’orange 2. Gelée de mandarine gélatine préalablement
265 g de pâte d’amande crue 70% 760 g de purée de mandarine ramollie dans l’eau froide et
250 g d’oeufs entiers 75 g de sucre semoule égouttée. Refroidir. Quand
75 g de sucre semoule 10 g de gélatine en feuille l’appareil est à 30°C environ,
110 g de beurre verser le Cointreau. Bouillir le
40 g de pulpe d’orange concentrée Réduire la purée avec le sucre semoule pour obtenir 520 g de purée sucre, l’eau et le sucre inverti
65 g d’oranges confites en cubes concentrée. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau et verser sur les jaunes d’œufs
100 g de farine froide et égouttée et refroidir dans un bol avec des glaçons. Quand en remuant au fouet. Chauffer
3 g de levure chimique le mélange a épaissi, couler 10 g environ dans des moules en au bain-marie à 84°C puis
silicone en forme de dôme sur les abricots confits et réserver au monter au batteur avec le
Tiédir la pâte d’amande au four micro ondes. Chauffer à congélateur. fouet pour réaliser une pâte à
35°C les oeufs et le sucre semoule au bain-marie. Verser bombe. Quand l’appareil au
peu à peu les oeufs tout en montant l’appareil au batteur. Cointreau est en texture
«yaourt», ajouter la pâte à
Ajouter ensuite le beurre chaud (45°C), les oranges confites
en cubes, la pulpe d’orange. Incorporer la farine et la levure
3. Abricots confits bombe refroidie et la crème
chimique tamisées. Couler dans un cadre de 18,5 × 27 cm, 1 000 g de demi abricots fouettée en même temps puis
2 cm épaisseur. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15mn 625 g de sucre semoule mélanger le tout avec une
environ. maryse.
Mélanger les demi abricots avec le sucre semoule. Laisser maturer 6. Décors Chantilly
une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, donner un bouillon 2 à
3mn puis les ranger sur une feuille de silicone et les passer au four 800 g de crème fleurette
ventilé à 120/130°C pour extraire l’humidité des abricots. Après
refroidissement, les couper en petits morceaux et disposer 10 g
5. Montage
dans chaque petit dôme avant de couler la gelée de mandarine. Monter très légèrement la crème
Couler la mousse au Cointreau à mi-hauteur dans des moules
fleurette et le sucre en texture assez
Cœurs en silicone. Insérer la gelée de mandarine et les abricots.
liquide comme pour un glaçage.
Reverser un peu de mousse et fermer avec le biscuit pain de Gênes.
Glacer les petits cœurs congelés sur
Congeler.
une grille. Saupoudrer les cœurs
glacés d’un peu de sucre neige
17 décor et de décor chocolat.
Suite 4. Création originale de Jean-Michel Perruchon,
Le Saint Sylvestre
Réaliser une crème anglaise en cuisant le lait, le glucose, les jaunes d’œufs
et la gousse de vanille à 85°C. Mixer le tout et laisser refroidir à 5°C. Ecole Bellouet Conseil
Mélanger l’anglaise froide avec le mascarpone et monter l’ensemble au Paris, France
Recette pour un cadre de 60 x 40 cm, hauteur 4,5 cm batteur à l’aide du fouet. Incorporer la masse de gélatine fondue au four
micro-ondes, puis la meringue italienne et le Cointreau.
3. Coulis de griottes et Griottines 5. Montage et finition

Dans le cadre que vous avez utilisé pour cuire le biscuit, étaler le praliné
1 000 g de pulpe de griottes feuilleté. Passer au froid puis couler le coulis de griottes et placer le tout au
200 g de jus de Griottines 15% congélateur. Garnir le cadre avec la crème mascarpone au Cointreau et
80 g de sucre semoule lisser à ras. Passer de nouveau au surgélateur et avec le reste de crème
1. Biscuit aux Griottines 80 g de sucre semoule pour le mélange avec la fécule mascarpone, finir le dessus avec une poche munie d’une douille à
60 g de fécule de pommes de terre vermicelle. Mettre au surgélateur. Pulvériser le dessus de l’entremets au
440 g de blancs d’œufs 175 g de masse gélatine* pistolet et un mélange beurre de cacao et colorant rouge. Décorer
520 g de sucre semoule 600 g de Griottines 15% harmonieusement et couper au nombre de parts désirées. *Masse de gélatine
240 g de farine Verser la pulpe de griottes et le jus de Griottines dans une casserole Dans toutes ces recettes, nous avons utilisé de la gélatine en
640 g de Griottines 15% et ajouter 80 g de sucre semoule. Mélanger à sec la fécule de poudre de 200 Blooms. Pour la mise en place, mélanger la
pomme de terre et 80 g de sucre semoule puis verser en pluie sur gélatine poudre avec l’eau froide et laisser gonfler au
Au batteur, monter et serrer les blancs d’œufs avec le sucre la pulpe. Bouillir le tout et ajouter la masse de gélatine fondue. réfrigérateur à 5°C. Il sera ensuite plus simple et
semoule. A l’aide d’une maryse, incorporer la poudre Laisser tempérer et couler sur le praliné feuilleté. Placer le tout au rapide de peser en masse gélatine et de la faire
d’amande tamisée avec la farine puis les Griottines surgélateur. fondre au micro ondes.
égouttées et hachées chauffées au four micro ondes. Masse gélatine : Mélanger 100 g de
Etaler le biscuit dans un cadre de 60 X 40 cm et 4,5 cm de 4. Crème mascarpone au Cointreau gélatine poudre avec 6 fois son poids en
haut et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 20mn. eau soit 600 g d’eau. Total : 700 g de
Conserver le biscuit dans le cadre. 860 g de lait masse gélatine.
300 g de glucose
2. Praliné feuilleté 1 030 g de mascarpone
200 g de masse de gélatine*
450 g de praliné noisette 260 g de meringue italienne au glucose
40 g de chocolat de couverture lactée 36% 80 g de Concentré Cointreau 60%
90 g de pailleté feuilletine
Meringue italienne au glucose
Fondre le chocolat de couverture lactée à 35°C et 150 g de sucre semoule
l’incorporer dans le praliné noisette. Ajouter délicatement 60 g de glucose
le pailleté feuilletine. Etaler une fine couche sur le biscuit 45 g d’eau
aux Griottines dans le cadre et réserver au réfrigérateur à 100 g de blancs d’œufs légèrement montés
5°C. Cuire à 120°C le sucre semoule, le glucose et l’eau. Verser l’ensemble sur
les blancs d’œufs bien mousseux et monter jusqu'à refroidissement
complet. 19
Sommaire Présentation des Chefs
Le Saint Sylvestre
page 4
Violine
page 12
Délices
Premium
Bûche Duo
page 6
Cointreau® L’Ecole Gastronomique Bellouet Conseil, toujours soucieuse Après une formation au lycée hôtelier de Tours en cuisine
d’apporter un service de qualité, des réalisations haut de puis en pâtisserie, ma passion de ce métier m’a conduit à
page 14 gamme et bien sûr dans le respect de matières premières participer à de nombreux stages de perfectionnement. Mon
d’excellence, a choisi d’être l’ambassadeur de PREMIUM parcours professionnel de Chef Pâtissier est jalonné, en
GASTRONOMIE®, la signature de grandes marques de la France comme à l’étranger, d’expériences au sein
La bûche pourpre
gastronomie : Griottines®, Cointreau®, Rémy Martin®, Saint d’établissements de prestige (Claridge’s Hôtel, Hôtels Four
James®, … Seasons, …). Actuellement résidant en Italie, je me consacre
depuis quinze ans à la formation en tant que consultant
page 8 En collaboration avec Mr Guillaume Mabilleau, Meilleur international.
Ouvrier de France 2011, nous venons de créer pour vous ces
Le Saint James recettes, des nouveautés qui devraient ravir vos clients. La sélection des matières premières est primordiale pour
moi, c’est pourquoi j’utilise depuis très longtemps les
page 16 Gastronomiquement vôtre. produits de la gamme PREMIUM GASTRONOMIE® dans mes
créations.
Jean-Michel Perruchon
C’est avec grand plaisir que je vous propose ces quelques
M.O.F. Pâtissier,
Transparences
recettes en vous souhaitant une bonne dégustation.
Ecole Bellouet Conseil, Paris, France
JFrédéric Bourse
festives
Tendresse Chef Pâtissier Consultant
page 10 L’Atelier del Gusto, Bergame, Italie
façon Tatin
page 18
Mélanger au batteur à la feuille, le beurre pommade, le Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule.
sucre semoule, la poudre d’amande, les œufs Ajouter la crème fleurette et le lait bouillants. Cuire le
tempérés et la fécule de pomme de terre. Ne pas trop tout à 85°C. Passer au chinois. Ajouter la masse
monter l’appareil. Incorporer la crème pâtissière et le gélatine et la crème de nougat, refroidir à 40°C et
Cointreau®. Dresser à la poche munie d’une douille ajouter le Cointreau® et la crème fouettée. Réserver
Le Saint Sylvestre
n°12 l’appareil à moelleux sur la pâte sucrée précuite, pour le montage.
parsemer harmonieusement les fruits secs et les
Griottines®. Recouvrir le tout d’une feuille de papier Montage et finition
cuisson, bien lisser et cuire au four ventilé à 180°C
pour environ 25 minutes. Retirer la feuille de papier Prendre le cadre dans lequel nous avons cuit la pâte
cuisson et recuire à 160°C pour environ 12 minutes. Au sucrée et le moelleux aux fruits secs et Griottines®,
Recette pour environ 60 personnes, soit 1 cadre de 60 cm
terme de la cuisson, imbiber légèrement avec le sirop couler le coulis de framboise sur le moelleux bien froid
par 40 cm et 4 cm de haut
au Cointreau®. Refroidir. et passer le tout au surgélateur. Finir de garnir le cadre
de crème de nougat au Cointreau® et lisser. Passer le
Sirop d’imbibage au Cointreau®
Composition : Pâte sucrée aux amandes, moelleux aux
fruits secs et Griottines®, coulis de framboise, crème de tout au surgélateur. Pour la finition, glacer au glaçage
nougat au Cointreau® 100 g sirop à 30°B neutre. Découper les entremets à la taille désirée et
35 g eau décorer.
25 g Cointreau® 60° vol.
Pâte sucrée aux amandes Le montage a été fait dans un cadre de 4 cm de haut.
240 g beurre pommade Mélanger tous les ingrédients ensemble. Pour le montage dans un cadre de 4,5 cm de haut,
4g sel fin augmenter de 30% la recette de la crème de nougat au
180 g sucre glace Coulis de framboise Cointreau®.
60 g poudre d’amande 1200 g purée de framboise
100 g œufs entiers 100 g sucre semoule
120 g farine type 55 100 g glucose
350 g farine type 55 238 g masse gélatine*
2g vanille en poudre
Dans une casserole, réchauffer ⅓ de la purée de
Au batteur à la feuille, pétrir tous les ingrédients à l’exception de la 2ème partie de farine (350 g). crème de nougat
framboise avec le sucre semoule et le glucose. Ajouter au Cointreau®
*Recette de la masse gélatine en page 19

Quand le mélange est bien homogène, ajouter la 2ème partie de farine. Bien l’incorporer au
la masse gélatine. Vérifier que la masse gélatine soit
mélange sans trop travailler la pâte. Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures à 5°C.
bien fondue et incorporer le reste de la purée de
Création originale de Abaisser la pâte à 3/4 millimètres d’épaisseur au laminoir, détailler un rectangle de 60 cm par
Frédéric BOURSE framboise. Réserver pour le montage.
40 cm (utiliser le cadre pour le montage de l’entremet) et précuire sur une feuille de Silpain® ou moelleux
L’atelier del Gusto
Crème de nougat au Cointreau®
feuille de papier cuisson au four ventilé à 175°C, pendant environ 14 minutes. aux fruits secs
Bergame, Italie
Moelleux aux fruits secs et Griottines ® 140 g sucre semoule pâte sucrée
aux amandes
345 g beurre pommade 180 g écorces d’orange confites en cubes 170 g crème fleurette 35% MG
345 g sucre semoule 300 g abricots moelleux en cubes 170 g lait entier
345 g poudre d’amande 540 g Griottines® égouttées 154 g masse gélatine*
290 g œufs entiers 140 g noisettes grillées entières 310 g crème de nougat coulis de
55 g fécule de pomme de terre 100 g pistaches vertes 75 g Cointreau® 60° vol. framboise
345 g crème pâtissière 160 g amandes brutes grillées 1170 g crème fouettée
4 80 g Cointreau® 60° vol. 5
Sirop au Cointreau® Décoration
200 g sirop 30° Baumé 75 g Griottines® Cointreau® égouttées
75 g eau
25 g Cointreau® 60° vol. Napper légèrement les Griottines® Cointreau® au
nappage.
Délices
Mélanger le sirop froid avec l’eau et le Cointreau®.
Montage et finition
Coulis de griottes et Cointreau®
Premium 4g pectine NH Démouler les Délices encore tièdes et les imbiber
35 g sucre semoule légèrement avec le sirop au Cointreau® au pinceau.
230 g purée de griottes Couler le coulis de griottes et Cointreau® chaud à l’aide
Recette pour 24 pièces 35 g sucre inverti d’un entonnoir à piston dans les cavités des savarins.
20 g Cointreau® 60° vol. Placer 3 Griottines® Cointreau® par savarin sur la moitié
Composition : Biscuit Délices au Gianduja lactée, citron
du coulis et décorer d’une feuille en chocolat noir et
vert et Cointreau®, coulis de griottes et Cointreau®, Mélanger la pectine NH avec le sucre semoule. Dans feuille d’or.
Griottines® Cointreau® une casserole, tiédir la purée de griottes avec le sucre
inverti. Ajouter le mélange pectine et sucre semoule au
fouet. Porter à ébullition tous les ingrédients. Ajouter le
Cointreau® en fin de cuisson. Réserver pour la finition.
Délices au Gianduja lactée,
citron vert et Cointreau®
190 g œufs entiers
60 g poudre de noisette
95 g poudre d’amande
190 g sucre semoule
7 g zestes de citron vert râpés
135 g farine type 55
3 g levure chimique
185 g Gianduja lactée
Frédéric BOURSE 60 g brisures de noisettes
L’atelier del Gusto grillées
Bergame, Italie 135 g beurre clarifié
Au batteur à la feuille, monter les œufs entiers, les jaunes d’œufs, la poudre de
noisette, la poudre d’amande, le sucre semoule, les zestes de citron vert et le
Cointreau®. A la Maryse, ajouter la farine tamisée avec la levure chimique.
Incorporer le Gianduja lactée haché, les brisures de noisettes et enfin le beurre
clarifié. Garnir à la poche à douille n°10 des Flexipan® (réf. 1054 : savarins ovales
individuels). Poser une feuille de papier cuisson sur les moules garnis, puis une
grille et cuire au four ventilé à 180°C pendant 20 à 25 minutes environ. Les Délices
6 doivent être bien moelleux. 7
Confit de Griottines® Glaçage miroir rouge
250 g purée de griottes 150 g eau
180 g sucre semoule 300 g sucre semoule
8g pectine NH 300 g glucose
125 g Griottines® demi 200 g lait concentré sucré
110 g masse gélatine*
La bûche pourpre Dans une casserole, fondre la purée de griotte, ajouter
le mélange sucre semoule et pectine NH, les demi
300 g
10 g
chocolat ivoire
colorant liposoluble rouge
Griottines® et bouillir le tout. Couler dans un cadre de
50 cm de long par 3 cm de large et placer au Dans une casserole, cuire à 103°C l’eau, le sucre
surgélateur. Réserver pour le montage. semoule et le glucose. Verser le sirop cuit sur le lait
Recette pour 16 personnes environ soit 1 gouttière de 50 concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat ivoire
cm de long sur 10 cm de large Crème légère au Kirsch de Fougerolles AOC et le colorant rouge. Mixer. Réserver au réfrigérateur.
160 g lait entier Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à
40 g jaunes d’œufs 30/35°C.
Composition : Compotée d’abricot, biscuit financier
40 g sucre semoule
Montage et finition
amande abricot, confit de Griottines®, crème légère au
Kirsch de Fougerolles AOC, glaçage 20 g poudre à crème
15 g Kirsch de Fougerolles AOC 45° vol. Découper dans un carton or rectangle, deux bandes de
70 g mascarpone 50 cm de long et 6 cm de large puis les filmer. Prendre
une gouttière à bûche de 50 cm de long et 10 cm de
large et venir placer à l’intérieur les deux bandes de
Compotée d’abricot Réaliser une crème pâtissière, verser le lait bouillant
cartons or filmés, afin de réaliser un moule triangle.
150 g abricots émincés au sirop Dresser à la poche à douille la crème légère au Kirsch
sur le mélange blanchi jaunes d’œufs, sucre semoule de Fougerolles AOC et descendre l’insert surgelé de
20 g sucre semoule et poudre à crème. Cuire l’ensemble sur le feu confit de Griottines®. Placer le tout au surgélateur.
2 minutes puis refroidir le tout. Bien lisser la crème, Démouler la bûche triangulaire après la prise totale, la
Dans une poêle, faire revenir a feu vif puis ajouter la masse gélatine fondue, le Kirsch de glacer avec le glaçage miroir rouge et la placer sur la
les abricots émincés au sirop avec le Fougerolles AOC, puis le mascarpone monté avec la bande biscuit financier amande abricot. Décorer
sucre semoule, réserver pour ajouter crème fouettée. Réserver pour le montage. l’ensemble de copeaux chocolat et de Griottines®.
dans le biscuit.

Jean-Michel PERRUCHON
Biscuit financier amande abricot
M.O.F. Pâtissier crème légère au
Kirsch de Fougerolles AOC
Paris, France 115 g sucre glace Au batteur à la feuille, mélanger
40 g poudre d’amande successivement tous les ingrédients
10 g sucre inverti ensemble puis couler le tout dans un
45 g farine cadre de 50 cm par 6 cm et 4 cm de confit de Griottines®
1g levure chimique haut. Cuire au four ventilé à 170°C,

pendant environ 20 minutes. Réserver
105 g blancs d’œufs biscuit financier
pour le montage.
60 g beurre noisette amande abricot
150 g compotée d’abricots
8 9
Compotée de litchis et marrrons Sauce caramel aux marrons
au Cognac Rémy Martin® 1 gousse de vanille
80 g pulpe de litchis 80 g sucre semoule
200 g litchis au sirop 250 g crème fleurette
80 g sucre semoule 90 g crème de marron
Transparences
6 g pectine NH 14 g masse gélatine*
235 g brisures de marrons au sirop
festives
30 g Cognac Rémy Martin® 58° vol. Dans une casserole, cuire à sec le sucre semoule au
21 g masse gélatine* caramel blond avec la vanille fendue et grattée.
Déglacer avec la crème bouillante. Cuire la sauce
Dans une casserole, chauffer à feu vif la pulpe de caramel à 102°C et ajouter la crème de marron et la
Recette pour environ 20 verrines de 120 ml litchis, les litchis au sirop taillés en dés et le sucre masse gélatine. Passer au chinois et réserver.
(5,5 cm de diamètre et 8 cm de haut) mélangé à la pectine. Ajouter les brisures de marrons
et cuire encore 2 minutes. Ajouter la masse gélatine et Montage et finition
Composition : Biscuit fondant aux marrons, compotée de le Cognac Rémy Martin®. Réserver au frais. Durant le
litchis et marrons au Cognac Rémy Martin®, crème légère refroidissement, travailler à la Maryse la compotée Garnir les verrines de crème légère vanillée au Cognac
vanillée au Cognac Rémy Martin®, sauce caramel au marron pour rompre légèrement la gélification, à consistance Rémy Martin® (environ 20 g au fond). Placer un disque
d’une compotée souple. de biscuit fondant aux marrons du diamètre de la
verrine (environ 9 g), imbiber légèrement avec du sirop
Crème légère vanillée au Cognac Rémy Martin® au Cognac Rémy Martin® . Garnir sur le biscuit de la
160 g crème fleurette 35% MG compotée de litchis et marrons (environ 30 g). Pocher
100 g lait entier un peu de crème légère vanillée au Cognac Rémy
Biscuit fondant aux marrons 2 gousses de vanille Martin® (de nouveau environ 10 g) et placer les
30 g beurre pommade 90 g jaunes d’œufs verrines au réfrigérateur. Finir les verrines avec de la
35 g sucre semoule 150 g sucre semoule sauce caramel aux marrons (environ 15 g). Décorer
1g vanille en poudre 49 g masse gélatine* d’un petit marron au sirop, un petit brin de romarin frais,
80 g pâte de marrons 55 g Cognac Rémy Martin® décor chocolat lactée et feuille d’or.
20 g pâte d’amande 50% 810 g crème fouettée
50 g œufs entiers

15 g lait entier Dans une casserole, bouillir la crème fleurette, le lait
30 g farine entier et faire infuser les gousses de vanille fendues et
Frédéric BOURSE 1,5 g levure chimique grattées. Filtrer. Monter légèrement les jaunes d’oeufs
L’atelier del Gusto et le sucre semoule, verser l’infusion bouillante de
Bergame, Italie vanille et cuire à 85°C. Ajouter la masse gélatine,
Monter le beurre pommade avec le sucre semoule, la vanille, la pâte de marrons, la sauce caramel
passer au chinois et mixer. Refroidir le tout à 40/45°C, au marron
pâte d’amande. Ajouter graduellement les œufs tiédis et le lait. Incorporer la farine ajouter le Cognac Rémy Martin® et incorporer
et la levure chimique. Répartir le biscuit sur une épaisseur de 0,5 cm dans un petit délicatement la crème fouettée souple. Réserver pour
cadre ou sur une feuille de Silpat®. Cuire au four ventilé à 200°C pendant environ le montage. compotée de litchis
10 mn en gardant le biscuit moelleux. Refroidir le biscuit et détailler à l’emporte et marrons, au Cognac
Imbibage au Cognac Rémy Martin®

Rémy Martin®
pièce rond uni des fonds de biscuit du diamètre de la verrine.
50 g sirop à 30°B crème légère vanillée
30 g eau au Cognac Rémy Martin®
10 30 g Cognac Rémy Martin® 11
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Fond craquant Mousse Tonka
220 g Streusel cuit 325 g lait entier 40 g poudre à crème
80 g chocolat ivoire 8 pièces fèves de Tonka 30 g masse gélatine*
15 g beurre de cacao 80 g jaunes d’œufs 135 g mascarpone
125 g praliné amande 80 g sucre semoule 270 g crème fleurette
Violine
Dans un bassin, mélanger le Streusel cuit encore tiède Dans une casserole, chauffer le lait entier et faire
avec tout le reste des ingrédients. Etaler le tout sur le infuser les fèves de Tonka pendant environ 20 minutes.
biscuit amande citron. Placer au réfrigérateur pendant Chinoiser le lait infusé et rectifier au poids initial. Verser
environ 1 heure puis détailler 24 disques de 6 cm de sur le mélange blanchi des jaunes d’œufs, sucre
diamètre. Réserver pour le montage. semoule et poudre à crème et cuire comme une crème
pâtissière. Refroidir le tout à 35°C, ajouter la masse
Recette pour environ 24 petits gâteaux individuels
Confit cassis gélatine et enfin le mascarpone monté avec la crème
fleurette ensemble. Réserver pour le montage.
Composition : Biscuit amande citron, Streusel, fond 200 g purée de cassis
Glaçage violine
craquant, confit de cassis, crémeux chocolat Tonka, 80 g crème fleurette
mousse vanille Tonka, glaçage violine 80 g sucre semoule
20 g amidon de maïs (Maïzena®) 150 g eau 300 g chocolat ivoire
30 g beurre de cacao Mycryo® 300 g sucre semoule 1 g colorant violet
100 g Cassis Peureux 300 g glucose hydrosoluble
200 g lait concentré sucré 4 g colorant rouge
Biscuit amande citron Dans une casserole, fondre ensemble la purée de 140 g masse gélatine* liposoluble
160 g jaunes d’œufs cassis et la crème fleurette. Ajouter le mélange de
sucre semoule et amidon puis donner un bouillon. Hors Dans une casserole, cuire à 103°C l’eau, le sucre
95 g œufs entiers
du feu, ajouter le beurre de cacao Mycryo® et les semoule et le glucose. Verser le sirop cuit sur le lait
300 g poudre d’amande concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat blanc
Cassis Peureux entiers. Couler dans 24 empreintes
40 g farine Flexipan® demi-sphère de 4 cm de diamètre à raison et les colorants (le colorant rouge permet de soutenir le
95 g beurre fondu de 20 g et placer le tout au surgélateur. Réserver pour colorant violet). Réserver au réfrigérateur. Le
1 zeste de citron jaune le crémeux chocolat Tonka. lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à
240 g blancs d’œufs 30/35°C.
260 g sucre
Crémeux chocolat Tonka
Montage et finition

230 g crème fleurette
Création originale de Au batteur au fouet, monter légèrement les jaunes d’œufs, les œufs, la poudre 25 g sucre semoule
Jean-Michel PERRUCHON d’amande, la farine, le beurre fondu et le zeste de citron. Dans un autre batteur à 3 pièces fèves Tonka Dans des moules Flexipan® de 7 cm de diamètre,
M.O.F. Pâtissier l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Incorporer les 50 g jaunes d’œufs pocher environ 40 g de mousse Tonka. Disposer
Ecole Bellouet Conseil deux masses, puis étaler sur une plaque et feuille de papier de 60 cm par 40 cm sur 85 g chocolat de couverture lactée 36% l’insert surgelé de confit cassis et crémeux chocolat
Paris, France 1 cm d’épaisseur et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 10 minutes. 85 g chocolat de couverture noire 64% Tonka, refermer les demi-sphères avec les disques de
biscuit amande citron et craquant. Placer le tout au
Dans une casserole, chauffer la crème fleurette, le surgélateur. Démouler les demi-sphères, les glacer
avec le glaçage violine et les placer sur une petite
Streusel sucre semoule et faire infuser les fèves de Tonka
hachées pendant environ 20 minutes. Chinoiser la assiette or. Disposer dessus une coque très fine de
60 g beurre Au batteur à la feuille, mélanger tous les crème infusée et rectifier au poids initial, la verser sur chocolat ivoire moulée dans des moules demi-sphères
60 g sucre cassonade ingrédients ensemble pour obtenir un mélange les jaunes d’œufs et cuire à 85°C. Verser le mélange de 8 cm de diamètre et d’un nœud de guimauve.
65 g poudre d’amande très sableux. Etaler le tout sur une plaque et cuire cuit sur le chocolat de couverture et mixer le tout.
60 g farine au four ventilé à 170°C pendant environ Couler dans 24 empreintes Flexipan® demi-sphère de
12 15 minutes. Réserver pour le fond de craquant. 5,5 cm de diamètre à raison de 20 g et insérer les 13
demi- sphères de confit cassis. Placer le tout au
surgélateur. Réserver pour le montage.
Confit de fraise Cointreau® Glaçage miroir
125 g purée de fraise 150 g eau 300 g chocolat ivoire
60 g sucre semoule 300 g sucre semoule 5g colorant
3g pectine NH 300 g glucose liposoluble rouge
10 g Cointreau® 60° vol. 200 g lait concentré sucré 5 g colorant
Bûche Duo
110 g masse gélatine* liposoluble orange
Dans une casserole, fondre la purée de fraise, ajouter
Cointreau®
le mélange sucre semoule et pectine NH, bouillir le Dans une casserole, cuire à 103°C l’eau, le sucre
tout. Ajouter le Cointreau® et réserver pour le montage. semoule et le glucose. Verser le sirop cuit sur le lait
concentré sucré, la masse gélatine et le chocolat
Recette pour 16 personnes environ soit 1 gouttière de 50 Confit de framboise Cointreau® ivoire. Mixer la masse séparée en deux, colorer une
125 g brisures de framboises partie en rouge et l’autre en orange. Réserver au
cm de long sur 10 cm de large
60 g sucre semoule réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C
3g pectine NH et utiliser à 30/35°C.
Composition : Biscuit Joconde pistache, craquant à la
Montage et finition
noisette, confit de fraise Cointreau®, confit de framboise
Cointreau®, crème mascarpone orange et Cointreau®
Dans une casserole, fondre les brisures de framboises, Prendre un cadre de 6 cm de large, 5 cm de haut et
ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, 50 cm de long, placer au fond une bande de biscuit
Biscuit Joconde pistache
bouillir le tout. Ajouter le Cointreau® et réserver pour le Joconde pistache imbibé avec le sirop passion et
montage. Cointreau®. Dresser ensuite le craquant à la noisette,
185 g œufs entiers une couche de biscuit imbibé, le confit de fraise
Crème mascarpone orange et Cointreau®
120 g poudre d’amande Cointreau®, un biscuit imbibé, le confit de framboise
40 g farine type 55 Cointreau® et un biscuit imbibé. Placer le tout au
50 g pâte de pistache 195 g lait entier 35 g masse gélatine*
195 g jus d’orange frais 35 g Cointreau® 60° vol. surgélateur. Dans une gouttière à bûche de 50 cm par
30 g beurre fondu 8 cm de large, couler la crème mascarpone orange et
240 g blancs d’œufs 95 g jaunes d’œufs 160 g mascarpone
95 g sucre semoule 320 g crème fouettée Cointreau® et insérer le montage de biscuit surgelé.
180 g sucre inverti Placer le tout au surgélateur. Démouler la bûche puis
glacer moitié glaçage rouge et moitié glaçage orange.
Au batteur à la feuille, monter légèrement les œufs entiers, la poudre d’amande, la farine, la pâte
Réaliser une crème pâtissière, verser le lait et le jus Décorer l’ensemble de copeaux chocolat, de fraises et

de pistache et le beurre fondu. Dans un autre batteur, monter les blancs d’œufs et le sucre inverti.
d’orange bouillant sur le mélange blanchi jaunes de framboises.
Incorporer les deux masses ensemble. Dresser sur plaque 40 cm par 60 cm par 1 cm d’épaisseur.
Création originale de Cuire au four ventilé à 170°C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir le biscuit et détailler d’œufs, sucre semoule et poudre à crème. Cuire
Jean-Michel PERRUCHON 4 bandes de 6 cm par 50 cm de long. l’ensemble sur le feu 2 minutes puis refroidir le tout.
M.O.F. Pâtissier Bien lisser la crème, puis ajouter la masse gélatine
Sirop passion et Cointreau® Craquant à la noisette
fondue, le Cointreau®, puis le mascarpone
Paris, France monté avec la crème fouettée.
65 g eau 40 g pailleté feuilletine Réserver pour le montage. confit de
framboise
50 g sucre semoule 10 g huile de colza
65 g purée de passion 125 g praliné noisette
biscuit
20 g Cointreau® 60° vol. 50 g chocolat de couverture lactée 40% joconde
Bouillir l’eau, le sucre semoule et la purée de Mélanger le pailleté feuilletine et l’huile de confit
passion. Ajouter le Cointreau®. Refroidir et colza, ajouter le praliné noisette puis le de fraise
peser 50 g de sirop d’imbibage par bande de chocolat de couverture lactée fondu à environ
14 biscuit. 32°C. Réserver pour le montage.
15
craquant à la
noisette
Croustillant noisette Mousse noisette
165 g praliné noisette 265 g crémeux noisette
15 g huile de colza 30 g masse gélatine*
55 g pailleté feuilletine 465 g crème fouettée
65 g chocolat couverture lactée 36%
Dans un bassin inox, mélanger le crémeux noisette et
Le Saint James Dans un bassin inox, mélanger le praliné noisette, ajouter la masse gélatine, laisser refroidir et ajouter la
l’huile de colza, le pailleté feuilletine et ajouter le crème fouettée. Réserver pour le montage.
chocolat de couverture lactée fondu à 32°C. Prendre
3 cercles de 14 cm de diamètre et 3,5 cm de haut, Glaçage miroir
disposer un biscuit imbibé au fond puis couler 100 g de 150 g eau
croustillant noisette dessus, placer un second disque
Recette pour environ 12 personnes soit 3 entremets de 300 g sucre semoule
de biscuit imbibé et placer le tout au surgélateur pour la
16 cm de diamètre suite du montage. 300 g glucose
200 g lait concentré sucré
Confit exotique
Composition : Biscuit madeleine caramel, sirop d’imbibage 110 g masse gélatine*
au Rhum Saint James®, croustillant noisette, confit 50 g jus de citron
40 g abricots entiers émincés
exotique, crémeux noisette, mousse noisette, glaçage miroir QS colorant jaune liposoluble
75 g purée de banane
75 g purée d’ananas Dans une casserole, cuire à 106°C l’eau, le sucre
90 g sucre semoule semoule et le glucose. Verser le sirop cuit sur le lait
Biscuit madeleine caramel 4g pectine NH concentré sucré, la masse gélatine, le jus de citron et
170 g sucre semoule 20 g Rhum Saint James® 54° vol. le colorant. Réserver au réfrigérateur. Le lendemain,
70 g sucre inverti chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C.
Dans une casserole, tiédir les abricots émincés, les
200 g œufs
Montage et finition
purées de banane et d’ananas et mixer le tout. Ajouter
200 g farine le mélange de sucre semoule et pectine NH, puis
4g levure chimique donner une ébullition. Ajouter enfin le Rhum Saint
3g sel James®. Reprendre les cercles avec le croustillant Réaliser un montage à l’envers, placer 3 cercles inox
200 g huile de colza noisette puis couler 75 g de confit exotique à l’intérieur, de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de haut sur une plaque
placer un troisième biscuit imbibé et couler de nouveau et feuille de plastique. Dresser à la poche à douille n°9
des tâches de crémeux au fond des cercles et placer le

Dans une casserole, prendre 170 g de sucre semoule, le caraméliser à sec pour 25 g de confit exotique, placer le tout au surgélateur.
Réserver pour le montage. tout au surgélateur pour la prise totale. Répartir toute la
réaliser un caramel blond, le couler sur plaque puis le mixer au robot coupe.
Création originale de mousse noisette dans les trois cercles et descendre
Au batteur à la feuille, mélanger le sucre caramélisé, le sucre inverti, les œufs, puis
Crémeux noisette
Jean-Michel PERRUCHON l’insert surgelé de biscuit et garniture. Placer les
ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, le sel et enfin l’huile de colza.
M.O.F. Pâtissier montages au surgélateur. Démouler les entremets, les
Couler l’ensemble dans une feuille de Flexipan® de 60 cm par 40 cm sur 1 cm de 250 g lait entier
Ecole Bellouet Conseil glacer avec le glaçage miroir et décorer de copeaux
Paris, France haut et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir 180 g praliné noisette chocolat.
le biscuit et découper 9 disques de 14 cm de diamètre. Réserver pour le montage.
90 g pâte de noisette pure
90 g chocolat de couverture lactée 36%
Sirop d’imbibage au Rhum Saint James®
mousse
noisettes
150 g eau Dans une casserole, faire chauffer tous les Dans une casserole, faire bouillir le lait entier, ajouter le
70 g sucre semoule ingrédients sauf le Rhum, laisser infuser quelques praliné noisette, la pâte de noisette et le chocolat de confit
30 g jus de citron vert minutes puis chinoiser. Laisser refroidir couverture lactée hachée, mixer le tout et incorporer la exotique
½ zeste de citron vert légèrement et ajouter le Rhum Saint James®. masse gélatine. Mixer de nouveau, conserver 265 g de
16 30 g Rhum Saint James® 54° vol. Imbiber environ 30 g de sirop par disque de crémeux noisette pour la mousse noisette et le reste
biscuit madeleine
17
biscuit. pour la décoration de l’entremet au montage. croustillant caramel
noisette
Crème brûlée à l’orange et Cointreau® Montage et finition
60 g sucre semoule
50 g jaunes d’œufs Le montage des Tendresses peut se faire en moules
200 g crème fleurette 35% MG Flexipan® (réf. 1758) de 15 cm de diamètre et 2,5 cm
1 gousse de vanille de haut ou dans des cercles à tartes filmés de
Tendresse
28 g masse gélatine* dimensions identiques.
6g zestes d’orange Placer au centre de chaque moule une rondelle de
façon Tatin
15 g Cointreau® 60° vol. pomme caramélisée, ranger en rosace sur le fond et
les bords des moules les tranches de pommes
Mélanger au fouet le sucre semoule et les jaunes caramélisées en les serrant bien. Placer au surgélateur
d’œufs. Faire bouillir la crème fleurette avec la vanille quelques minutes.
Recette pour environ 12 personnes soit 3 tendresses de fendue et grattée et les zestes d’oranges. Verser la Couler la gelée de pommes vertes au centre et placer
15 cm de diamètre crème infusée bouillante sur le mélange de jaunes au surgélateur. Lorsque la gelée a gélifié, garnir de
d’œufs et sucre semoule et cuire à 85°C. Passer au crème brulée à l’orange et Cointreau®. Lorsque la
Composition : Pommes caramélisées au Cointreau®, chinois et ajouter la masse gélatine et le Cointreau®. crème brulée commence à prendre, poser dessus les
crème brûlée à l’orange et Cointreau®, gelée de pommes Mixer le tout et réserver. fonds de crumble à la noix de Pécan et noisettes.
vertes, crumble aux noix de Pécan et noisettes Surgeler le tout.
Gelée de pommes vertes Démouler et glacer légèrement au glaçage neutre
450 g purée de pommes vertes parfumé au Cointreau® et décorer de fruits frais.
84 g masse gélatine
Pommes caramélisées 75 g sucre semoule Masse gélatine
au Cointreau®
100 g pommes Golden Dans une casserole, tiédir ⅓ de la purée de pommes Mélanger 100 g de gélatine poudre (200 Blooms) avec
300 g sucre semoule vertes avec le sucre semoule et ajouter la masse 6 fois son poids en eau soit 600 g d’eau, au total 700 g
15 g pectine jaune gélatine, puis le reste de la purée de pommes vertes. de masse gélatine.
50 g beurre Mixer et réserver. Dans toutes les recettes de ce livre, nous avons utilisé
2 gousses de vanille de la gélatine en poudre de 200 Blooms par facilité
100 g purée de pommes vertes Crumble aux noix de Pécan et noisettes d’emploi et rationalité du travail.
50 g Cointreau® 60° vol. 75 g farine type 55 Mélanger la gélatine poudre avec l’eau froide et laisser
75 g sucre semoule gonfler au réfrigérateur à 5°C. Ensuite, peser en
Peler les pommes et les évider. Sur une pomme entière, tailler 3 tranches de 1 cm 75 g poudre de noisette masse gélatine et faire fondre au micro-ondes.
Frédéric BOURSE d’épaisseur, puis couper le reste des pommes en deux puis en tranches de 1 cm 75 g beurre Conservation 5 jours au réfrigérateur.
L’atelier del Gusto d’épaisseur aussi. Dans une casserole, faire un caramel clair à sec avec le sucre 1g vanille poudre
Bergame, Italie 90 g noix de Pécan hachées
semoule et la pectine. Décuire le caramel avec le beurre, les gousses de vanille
fendues et grattées et la purée de pommes vertes, puis donner un bouillon. Ajouter
toutes les pommes, verser le tout dans un candissoir et cuire au four ventilé à Au batteur à la feuille, mélanger la farine, le sucre
180°C pendant 20 mn dans ce caramel en faisant attention à ce que les pommes semoule, la poudre de noisette, le beurre et la vanille
gardent leurs formes. Déglacer avec le Cointreau® et laisser refroidir. en poudre. Quand le mélange est sableux, ajouter les
noix de Pécan hachées grossièrement. Séparer ce
mélange dans 3 moules Flexipan® insert de 15 cm de
diamètre ou cercles à tarte de même diamètre. Presser
légèrement et cuire au four ventilé à 170°C, pendant
18 environ 20 minutes. La cuisson des crumbles doit être 19
bien blonde. Refroidir et réserver.
Le bon dosage en Pâtisserie...
Recettes de base Parfum peu intense Parfum intense Parfum plus intense • DU PARFUM
Crème pâtissière 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
Crème Chantilly 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg
• MOINS D’ALCOOL
Crème légère 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg • UN DOSAGE PRÉCIS
Crème au beurre 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg
Ganache 50 g/kg 80 g/kg 100 g/kg
(dosages valables pour Cointreau®,
Mousse 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
Saint James®, Rémy Martin®
Crème glacée 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg
Sorbet 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
et Kirsch de Fougerolles A.O.C.)
Imbibage 80 g/kg 150 g/kg 250 g/kg
Les accords de parfum

Arôme polyvalent par excellence, le Concentré Le rhum, le spiritueux encore le plus utilisé en pâtisserie
Cointreau® parfume tous types de crèmes, mousses, française, est souvent employé seul pour parfumer crèmes
fourrages, sirops d’imbibage, glaces et sorbets. Seules pâtissières, mousselines et crèmes au beurre. Le Saint
quelques gouttes suffisent pour apporter une fraîcheur James® s’apprête aussi avec les ganaches au chocolat, les
délicate et fruitée aux préparations culinaires. Il raisins secs et les fruits confits en glacerie. De plus, il est
s’associe également parfaitement aux parfums de fruits associé aux fruits exotiques, aux agrumes, aux fruits secs, aux épices et au café.
rouges, agrumes, fruits secs, vanille, café, caramel, chocolats, pralinés, etc...
L’intensité des tonalités boisées et florales appréciée Le Kirsch de Fougerolles A.O.C. est un formidable arôme
par les plus grands professionnels en fait le partenaire naturel. Il se suffit à lui-même pour parfumer les crêmes de
idéal en chocolaterie. Il s’accorde aussi très bien aux St Honoré et de toutes préparations à base de pâte à choux.
préparations pâtissières à base de fruits secs (pralinés, C'est aussi un parfum qui valorise le goût des fraisiers, qui s'accorde aux fruits
fruits confits, abricots, raisins secs, amandes), d’épices rouges, caramel et pistache. En glacerie, on le marie souvent aux fruits confits.
(cannelle, vanille), de café et de caramel. Il trouve également sa place dans les Parfaits Glacés.
RHUMS
Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France - Ligne directe +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78
www.premiumgastronomie.com
Création originale de Jean-Michel PERRUCHON
M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Paris, France
Recette pour 3 entremets

de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
Composition : Streusel chocolat, biscuit

amande Griottines®, compotée de
Griottines®, crème mousseuse chocolat
1. Streusel chocolat
100 g de beurre
100 g de farine
15 g de cacao poudre
1 g de fleur de sel
Poids total : 416 g
Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble. Lorsque le mélange est bien sableux, répartir dans trois
cercles de 16 cm de diamètre et presser légèrement dessus, sans trop écraser. Cuire au four ventilé à 160°C pendant environ
15 minutes. Réserver pour le montage.
2. Biscuit amande Griottines® 3. Compotée de Griottines®
110 g de blancs d’œufs Au batteur à l’aide du fouet, 75 g de sucre inverti Dans une casserole, mélanger
130 g de sucre semoule monter les blancs d’œufs 125 g de Griottines® ensemble le sucre inverti, les
80 g de poudre d’amande serrés avec le sucre semoule, 215 g de purée de griotte Griottines® et la purée de
60 g de farine ajouter la poudre d’amande 20 g de sucre semoule griotte, ajouter le mélange
160 g de Griottines® et la farine tamisée et enfin 7 g de pectine NH sucre semoule et pectine NH et
Poids total : 540 g les Griottines® chauffées au 5 g de jus de citron le jus de citron. Bouillir le tout.
micro-ondes. Dresser 160 g Poids total : 447 g Couler 130 g de compotée de
de biscuit dans 3 cercles de Griottines® dans des moules
16 cm de diamètre et cuire au Flexipan® de 16 cm de diamètre
four ventilé à 160°C pendant et 1 cm de haut et placer le
environ 12 minutes. tout au surgélateur. Réserver
pour le montage.
4
4. Crème mousseuse chocolat de papier guitare. Placer 3 cercles de 18 cm de diamètre.
Meringue de base : Dresser 280 g de crème mousseuse chocolat, puis
90 g de blancs d’œufs descendre la compotée de Griottines®. Dresser de nouveau
75 g de sucre inverti un peu de crème mousseuse, puis placer le biscuit amande
75 g de glucose Griottines®, le reste de crème mousseuse et enfin obturer le
Au batteur à l’aide du fouet, monter tous les ingrédients montage avec le streusel chocolat. Placer le tout au
ensemble et réserver pour la suite de la recette. surgélateur. Décercler les entremets, les glacer avec un
glaçage chocolat noir rougi, placer en décor des copeaux de
140 g de lait entier chocolat, du grué de cacao et des Griottines®.
140 g de jaunes d’œufs Griottines®
270 g de chocolat de couverture noire 66% Mexique Crème mousseuse
au chocolat
170 g de meringue de base
Grué de
225 g de crème fouettée cacao Biscuit amande
Griottines®
Compotée
de Griottines®
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème fleurette, Streusel
les jaunes d’œufs cuits à 85°C. Verser la crème anglaise chocolat
chaude sur le chocolat de couverture noire légèrement
fondu. Tempérer le tout à 35°C et mélanger la meringue de
base et la crème fouettée. Utiliser directement.
Recette pour 20 petits gâteaux de 6 cm de ø et 4,5 cm de haut
5. Glaçage chocolat noir rougi 1. Streusel chocolat : Prendre 1 recette entière de streusel. Cuire
150 g d’eau dans des cercles de 5 cm de ø. Réserver pour le montage.
2. Biscuit amande Griottines® : Prendre 1 recette entière. Dresser
dans la moitié d’un cadre de 60 cm x 40 cm x 1 cm de haut.
300 g de glucose Cuisson identique.
200 g de lait concentré sucré 3. Compotée de Griottines® : Prendre ½ recette de compotée. Couler
140 g de masse gélatine 11 g de compotée dans des moules Flexipan® de 4 cm de diamètre et
(20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau) 1 cm de haut. Placer le tout au surgélateur.
300 g de chocolat de couverture noire 64% 4. Crème mousseuse chocolat :
5 g de colorant rouge liposoluble en poudre Prendre 1 recette entière.
5. Glaçage chocolat noir
rougi : Prendre 1 recette
entière.
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre 6. Montage et finition :
semoule et le glucose à 103°C. Verser le tout sur le lait Procédé identique dans
concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat de des cercles de
couverture noire et le colorant. Mixer et réserver au 6 cm de ø et
réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et 4,5 cm de haut.
utiliser à 30°C environ.
6. Montage et finition
Procéder au montage à l’envers, sur une plaque et feuille
5

Composition : Streusel amande, biscuit

macaron, confit de fraise, crème de semoule
au Cointreau®
1. Streusel amande
65 g de farine
65 g de beurre
Poids total : 265 g
Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble. Répartir ce mélange bien sableux dans trois cercles de 16 cm
de diamètre et presser légèrement dessus, sans trop écraser. Cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes.
Réserver pour le montage.
2. Biscuit macaron 3. Confit de fraise

160 g de blancs d’œufs Monter les blancs d'œufs 400 g de purée de fraise Dans une casserole, mélanger
125 g de sucre semoule avec le sucre semoule. 100 g de purée de framboise à froid les pulpes de fruits, puis
30 g de farine tamisée Ajouter la poudre d'amande, 60 g de sucre semoule le sucre semoule et la pectine
70 g de poudre d’amande le sucre glace et la farine 10 g de pectine NH NH, porter le tout à ébullition.
70 g de sucre glace tamisée ensemble. Dresser à 84 g de masse gélatine Hors du feu, ajouter la masse
Poids total : 455 g la poche à douille n° 10 (12 g de gélatine poudre gélatine, le zeste, le jus de
3 disques de 16 cm de 200 blooms et 72 g d’eau) citron vert et le Cointreau® .
diamètre et cuire au four 1 zeste de citron vert Couler 200 g de coulis dans des
ventilé à 160°C, pendant 10 g de jus de citron vert moules Flexipan® de 16 cm de
environ 10 à 12 minutes. 10 g de Cointreau® 60° vol. diamètre et 1 cm de haut.
Poids total : 674 g Placer le tout au surgélateur.
6
4. Crème de semoule au Cointreau® 6. Montage et finition
1 litre de lait entier 126 g de masse gélatine Dans des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut,
2 gousses de vanille (18 g de gélatine poudre descendre un disque de streusel amande, dresser la crème
50 g de beurre 200 blooms et 108 g d’eau) de semoule au Cointreau® , un disque de confit de fraise,
2 g de sel 70 g de Cointreau® 60° vol. puis un peu de crème, le biscuit macaron et lisser au ras du
100 g de semoule 200 g de crème fouettée cercle avec le reste de crème. Placer les entremets au
de blé dur fine 150 g de raisins macérés surgélateur. Décercler les entremets, glacer avec le glaçage
160 g de sucre semoule au Cointreau® chocolat ivoire et décorer de pralinettes autour, copeaux
50 g de jaunes d’œufs Poids total : 1 908 g chocolat, fraises fraîches et tiges de bergrass.
Bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée,

le beurre et le sel. Ajouter la semoule de blé dur et cuire Raisins Décors de fraise
macérés et chocolat
pendant environ 3 minutes. Ajouter directement les Crème semoule
au Cointreau® au Cointreau®
jaunes d'œufs mélangés avec le sucre semoule. Laisser
refroidir le tout à 35°C. Ajouter la masse gélatine Streusel Biscuit macaron
fondue, la crème fouettée, le Cointreau® et les raisins amande
macérés au Cointreau®. Utiliser directement. Confit de fraise
Conseils pour la macération des raisins

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau et ajouter les
raisins blonds. Hors du feu, laisser les raisins environ
10 minutes dans l’eau bouillante, puis les égoutter. Recette pour 20 petits gâteaux de 6 cm de ø et 4,5 cm de haut
Ensuite les recouvrir de Cointreau® 60° vol.. Les raisins 1. Streusel amande : Prendre 1 recette entière de streusel. Cuire
sont prêts à utilisation après 24 heures de macération. dans des cercles de 5 cm de ø. Réserver pour le montage.
2. Biscuit macaron : Prendre 1 recette entière. Dresser à la poche à
douille n°9 40 disques de 4,5 cm de ø et cuire au four ventilé à 160°C
5. Glaçage chocolat ivoire pendant environ 10 à 12 minutes.
150 g d’eau 300 g de chocolat ivoire 3. Confit de fraise : Prendre ½ recette de confit. Couler 15 g de confit
300 g de sucre semoule 5 g de colorant blanc dans des moules Flexipan® de 4 cm de ø et 1 cm de haut.
300 g de glucose (oxyde de titane Placer le tout au surgélateur.
200 g de lait concentré sucré en poudre) 4. Crème de semoule au Cointreau® :
140 g de masse gélatine Poids total : 1 395 g Prendre 1 recette entière.
5. Glaçage chocolat ivoire :
(20 g de gélatine poudre
Prendre 1 recette entière.
200 blooms et 120 g d’eau) 6. Montage et finition :
Procédé identique dans
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre des cercles de
semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait 6 cm de ø et
concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat 4,5 cm de haut.
ivoire et le colorant. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le
lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30°C
environ.
7

Composition : Croustillant lait noisette,

dacquoise aux noisettes, bananes poêlées,
mousseux banane cognac Rémy Martin®
1. Croustillant lait noisette

120 g de chocolat de couverture lactée 38%
240 g de pâte de noisette
40 g de beurre pommade
80 g de pailleté feuillantine
Poids total : 480 g
Au micro-ondes, fondre le chocolat de couverture lactée à 35°C, ajouter la pâte de noisette, le beurre pommade et le
pailleté feuillantine. Etaler le croustillant dans des cercles de 16 cm de diamètre. Réserver au surgélateur.
2. Dacquoise aux noisettes 3. Bananes poêlées

250 g de blancs d’œufs Faire monter au fouet au batteur 50 g de beurre Dans une poêle, fondre le
120 g de sucre inverti les blancs d’œufs et le sucre 80 g de sucre cassonade beurre, ajouter le sucre
100 g de poudre d’amande inverti. Incorporer le mélange de 500 g de bananes fraiches cassonade et cuire à consistance
100 g de poudre de poudre d’amande, poudre de 20 g de Cognac les bananes coupées dans le
noisette brute noisette, sucre glace et farine Rémy Martin® 50% vol. sens de la longueur. Ajouter le
90 g de sucre glace tamisée ensemble. Dresser à la Poids total : 650 g Cognac Rémy Martin® et
30 g de farine poche à douille n°10, 6 fonds flamber le tout. Réserver pour le
55 g de noisettes de 16 cm de diamètre, montage.
concassées parsemer dessus les noisettes
légèrement grillées concassées légèrement grillées.
Poids total : 745 g Cuire au four ventilé à 175°C,
pendant environ 15 à 18 minutes.
8
4. Mousseux banane et Cognac Rémy Martin® les entremets, les glacer avec le glaçage chocolat lacté.
200 g de lait entier 126 g de masse gélatine Placer en décors des copeaux chocolat, des pralinettes tout
200 g de crème fleurette (18 g de gélatine poudre autour et quelques rondelles de banane brûlée et nappées
180 g de jaunes d’œufs 200 blooms et 108 g d’eau) au nappage neutre.
100 g de sucre semoule 70 g de Cognac Rémy
200 g de purée de banane Martin® 50% vol.
Poids total : 1 506 g Décors de bananes
et chocolat Mousse banane et
Cognac Rémy Martin®
Bananes
Dans une casserole, réaliser une crème anglaise : cuire à poêlées
85°C le lait, la crème fleurette, les jaunes d’œufs et le Dacquoise noisette
sucre semoule. Verser le tout sur la purée de banane,
mixer et refroidir. Ajouter la masse de gélatine fondue au Pralinettes
micro-ondes, le Cognac Rémy Martin® puis la crème Croustillant
fouettée. Réserver pour le montage. lait noisette
5. Glaçage chocolat lacté

150 g d’eau
300 g de glucose Recette pour 20 petits gâteaux de 6 cm de ø et 4,5 cm de haut
200 g de lait concentré sucré 1. Croustillant lait noisette : Prendre la recette entière. Etaler le
140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre croustillant sur une feuille de plastique à environ 5 mm d’épaisseur,
200 blooms et 120 g d’eau) laisser prendre au réfrigérateur et découper avec un emporte pièce
300 g de chocolat de couverture lactée 38% de 5 cm de ø. Réserver au surgélateur.
2. Dacquoise aux noisettes : Prendre la recette entière. Dresser à la
poche à douille n°9, 40 disques de 5 cm de ø, parsemer dessus les
noisettes concassées légèrement grillées. Cuire au four ventilé à
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre 175°C, pendant environ 14 à 16 minutes.
semoule et le glucose à 103°C. Verser le sirop cuit sur le 3. Bananes poêlées : Prendre la moitié de la recette.
lait concentré sucré, la masse gélatine et enfin le Réserver pour le montage.
chocolat de couverture lactée. Mixer et réserver au 4. Mousseux banane et Cognac Rémy Martin® : Prendre les ¾ de la
réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et recette. Réserver pour le montage.
5. Glaçage chocolat
utiliser à 30/35°C.
lacté : Prendre la
recette entière.
6. Montage et finition 6. Montage et
Dans des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de finition :
haut, placer à la base le croustillant lait noisette, dresser Procédé identique
très peu de mousseux banane Cognac Rémy Martin®, dans des cercles de
puis un premier disque de dacquoise aux noisettes, un 6 cm de ø et
4,5 cm de haut.
peu de mousseux, quelques morceaux de bananes
poêlées, le deuxième disque de dacquoise et lisser au
ras du cercle avec le reste de mousseux banane Cognac
Rémy Martin®. Placer le tout au surgélateur. Décercler
9
Recette pour environ 30 personnes

soit 1 cadre de 35,5 cm de long
par 28,5 cm de large
Composition : Streusel noisette, biscuit financier

noisette, Griottines®, crème aux agrumes,
crémeux griotte, crème légère aux agrumes et
Cointreau®
1. Streusel noisette
120 g de beurre
120 g de farine
150 g de poudre noisette brute
Poids total : 511 g
Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble. Lorsque le mélange est bien sableux, parsemer le streusel
noisette à l’intérieur d’un cadre de 28,5 cm x 35,5 cm x 4,5 cm de haut, sans tasser. Précuire au four ventilé à 150°C pendant
environ 15 minutes.
2. Biscuit financier noisette 3. Crème aux agrumes

200 g de blancs d’œufs Au batteur à l’aide du fouet, monter les 125 g de jus d’orange
50 g de sucre inverti blancs d’œufs avec le sucre inverti, 80 g de jus de citron jaune
240 g de sucre glace incorporer les poudres tamisées 80 g de jus de pamplemousse
80 g de poudre de noisette ensemble, en dernier le beurre noisette 5 g de zestes d’orange
2 g de vanille en poudre chaud. Couler le biscuit financier 5 g de zestes de citron jaune
90 g de farine noisette sur le streusel noisette dans le 5 g de zestes de pamplemousse
2 g de levure chimique cadre, parsemer 60 g de noisettes 350 g de sucre semoule
120 g de beurre noisette concassées et 300 g de Griottines®. Cuire 385 g d’œufs entiers
60 g de noisettes concassées au four ventilé à 170°C pendant environ 49 g de masse gélatine (7 g de gélatine
300 g de Griottines® 15 minutes. Réserver pour le montage. poudre 200 blooms et 42 g d’eau)
Poids total : 1 144 g 250 g de beurre
10
Dans une casserole, chauffer les jus et zestes de fruits, dessus au glaçage neutre et décorer avec des Griottines® et
verser le mélange sur le sucre semoule mélangé avec les décors chocolat. Découper des entremets de tailles
œufs entiers et cuire à ébullition. Passer le tout au différentes ou en petits gâteaux.
chinois, ajouter la masse gélatine, le beurre et mixer
l’ensemble. Réserver 225 g de crème aux agrumes pour Conseil important
la crème légère aux agrumes et Cointreau et le reste Pour avoir un montage bien net, ne pas hésiter à bien laisser
pour le montage. prendre les différentes couches de crème et crémeux au
surgélateur.
4. Crémeux griotte
Griottines® et
600 g de pulpe de griotte décors chocolat
15 g de pulpe de citron Crème légère aux agrumes
60 g de sucre semoule et Cointreau®
35 g de Maïzena®
30 g de beurre de cacao Mycryo® Crèmeux griotte
Poids total : 740 g
Crème aux agrumes
Dans une casserole, chauffer à 40°C la pulpe de griotte et
Griottines®
le jus de citron. Ajouter le sucre semoule mélangé avec la
Maïzena® et bouillir le tout. Verser le beurre de cacao Biscuit financier noisette Streusel noisette
Mycryo® et mixer le tout. Réserver pour le montage.
5. Crème légère aux agrumes et Cointreau®

225 g de crème aux agrumes
84 g de masse gélatine
Recette pour 28 petits gâteaux. Dans le cadre de Saint Sylvestre,
(12 g de gélatine poudre 200 blooms et 72 g d’eau) découper sur la longueur 4 bandes de 8,5 cm de large puis dans ces
750 g de crème fouettée bandes, 7 parts de 4 cm de large.
100 g de Cointreau® 60° vol. 1. Streusel noisette : Prendre 1 recette entière de streusel.
Poids total : 1 159 g Réserver pour le montage.
2. Biscuit financier noisette : Prendre 1 recette entière.
Utiliser la crème aux agrumes à 30°C environ, bien lisser Cuisson identique.
3. Crème aux agrumes : Prendre 1 recette de compotée.
la crème au fouet puis ajouter la masse gélatine fondue Placer le tout au surgélateur.
au micro-ondes puis le Cointreau® et enfin la crème 4. Crèmeux griotte :
fouettée. Utiliser directement. Prendre 1 recette entière.
5. Crème légère aux
6. Montage et finition agrumes et Cointreau® :
Dans le cadre avec le streusel noisette et le biscuit Prendre 1 recette entière.
6. Montage et finition :
financier noisette, couler 800 g de crème aux agrumes à
Décorer comme les
28/30°C et mettre au surgélateur. Couler ensuite le entremets de Griottines®
crémeux griotte et finir de bien l’étaler à la palette, et de copeaux de
placer de nouveau le cadre au surgélateur. Verser enfin la chocolat
crème légère aux agrumes et au Cointreau®, placer le
tout au surgélateur. Décadrer l’entremets, glacer le
11
Création originale de Sébastien CANONNE
M.O.F. Pâtisserie, The French Pastry School, Chicago, USA
Recette pour 3 tartes de 16 cm

et 12 tartelettes de 7 cm
Composition : Pâte sucrée, crème à la

pistache et aux amandes, crémeux de
griottes, mousse à la pistache
1. Pâte sucrée
360 g de beurre doux à 82% de MG
4 g de sel de mer
106 g de TPT amandes (50% d’amandes
et 50% de sucre)
10 g de pâte de vanille Bourbon
100 g d’œufs entiers frais
450 g de farine T45
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Travailler le beurre en pommade avec le sel et le sucre glace.
Ajouter le TPT et la pâte de vanille. Ajouter alternativement les œufs et la farine. Réfrigérer pendant une nuit. Abaisser la
pâte sucrée pour réaliser les fonds de tarte et de tartelettes. Cuire à 155°C pendant 12 à 15 minutes et arrêter à mi-cuisson.
2. Crème à la pistache et aux amandes

300 g de beurre doux à 82% Tous les ingrédients doivent être à température pendant environ 25 minutes pour les
de MG ambiante. Travailler le beurre en pommade avec trois grands fonds de tarte et environ
2,5 g de sel de mer le sel. Ajouter le sucre glace, la poudre 15 minutes pour les fonds de
300 g de sucre glace d'amandes et la poudre de pistaches. Ajouter les tartelettes.
150 g de poudre d’amandes œufs un à un et enfin incorporer la farine et le
150 g de poudre de pistaches Cointreau®. Réfrigérer jusqu'au moment de 3. Crémeux de griottes
180 g d’œufs entiers fraise l'emploi. Garnir de Griottines® tous les fonds de 300 g de purée de griottes
60 g de farine T45 tarte précuits et, à l'aide de la poche à douille, 50 g de sucre
60 g de Cointreau® 60% vol. déposer par-dessus la crème à la pistache et aux 90 g de jaunes d’œufs frais
250 g de Griottines® amandes. Faire cuire à 155°C, oura ouvert, 115 g d’œufs entiers frais
Poids total : 1 452,5 g 50 g de sucre
12
7,5 g de feuilles de gélatine à 160 Blooms 75 g d’eau froide pour la gélatine
37,5 g d’eau froide pour la gélatine 500 g de glaçage miroir transparent
115 g de beurre doux à 82% de MG Colorant alimentaire rouge
400 g de Griottines® Poids total : 1 490 g
Porter la crème et le glucose à ébullition. Verser sur le
Faire chauffer la purée de griottes avec le sucre. Mélanger chocolat ramolli. Ajouter la gélatine fondue. Ajouter le
les jaunes d'œuf et les œufs entiers avec le reste du sucre. glaçage miroir transparent et le colorant. Mélanger, passer
Tempérer avec la purée de griottes. Cuire à 84°C. Ajouter et réfrigérer. Utiliser à 29°C.
la gélatine après l'avoir fait gonfler et l'avoir essorée.
Refroidir à 40°C. Passer au mixeur le beurre ramolli. 6. Montage et décoration
Mélanger. Verser sur les Griottines® dans des Flexipan® Démouler et glacer les inserts de mousse à la pistache et de
de 12 cm pour les grandes tartes et dans des Flexipan® de griottes. Déposer ces garnitures glacées sur les fonds de
5 cm pour les tartelettes. Placer dans la cellule de tarte déjà cuits. Enfin, terminer par des décors en chocolat
refroidissement rapide jusqu'au moment de l'emploi. pour les grandes tartes et par des Griottines® passées au
glaçage pour les tartelettes.
4. Mousse à la pistache Décor en
50 g d’eau Griottines® chocolat Glaçage
90 g de sucre
Mousse
50 g de glucose D.E. 36-39 à la pistache
90 g de jaunes d’œufs frais
65 g de blancs d’œufs frais Crémeux de griottes
10 g de feuilles de gélatine à 160 Blooms Crème à la pistache
50 g d’eau froide pour la gélatine et aux amandes
60 g de purée de pistache Pâte sucrée
370 g de crème fouettée à 35% de MG
Poids total : 835 g
Recette pour 12 tartelettes de 7 cm
Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 118°C. Verser Composition
dessus les jaunes et les blancs d'œufs. Fouetter jusqu'à Socle de pâte sucrée de 7 cm de diamètre recouvert de
ce que le mélange soit refroidi et fasse le ruban. Ajouter crème à la pistache et aux amandes.
la gélatine fondue et la purée de pistache. Enfin, Inserts Flexipan® de crémeux de griottes de 5 cm de ø
incorporer délicatement la crème fouettée. Verser dans Inserts Flexipan® de mousse à la pistache de 6 cm de ø
Photographie : Paul Strabbing

des Flexipan® de 14 cm pour les grandes tartes et dans Glaçage rouge
des Flexipan® de 6 cm pour les tartelettes, puis ajouter Montage et Décor
le crémeux de griottes glacé. Placer dans la cellule de Procéder de façon
refroidissement rapide jusqu'au moment de l'emploi. identique aux
tartes.
5. Glaçage
150 g de crème fraîche 30% de MG
250 g de glucose D.E. 36-39
500 g de chocolat de couverture blanc 40%
15 g de feuilles de gélatine à 160 Blooms
13
Recette pour 3 entremets de 16 cm

et 12 petits gâteaux de 7 cm
Composition : Génoise au chocolat, sirop aux

épices, au caramel et à l’orange, marmelade au
Cointreau®, à l’orange et au yuzu, crémeux de
mandarine, bavaroise au Gianduja, base de
crumble au chocolat
1. Génoise au chocolat
2. Sirop aux épices, au caramel et à l’orange ambiante. Laisser égoutter sur
1 cercle de 14 cm et 12 cercles Flexipan®
Jus aux épices, au caramel et à l’orange : des grilles et réfrigérer jusqu'à
individuels de 5 cm
300 g de sucre ce qu'elles soient froides et
165 g de jaunes d’œufs frais
300 g de eau chaude qu'elles soient imbibées à cœur.
100 g de sucre
500 g de jus d’orange bio fraîchement pressé
245 g de blancs d’œufs maturés
3 grains de cardamome 3. Marmelade au Cointreau®,
1,25 g de fleur de sel finement moulue
3 bâtons de cannelle à l’orange et au yuzu
5 g de blancs d’œufs en poudre
3 anis étoilé 1000 g de eau
135 g de sucre
3 gousses de vanille du Mexique 10 g de sel
Colorant alimentaire rouge
250 g d’orange
170 g de farine T45 tamisée
800 g de jus épicé à l’orange et au caramel 185 g de sucre
45 g de poudre de cacao tamisée
12 g de feuilles de gélatine à 160 Blooms 10 g de Cointreau® 60% vol.
à 20-22% de MG
60 g d’eau froide 15 g de purée de yuzu
Total : 866,25 g
25 g de Cointreau® 60% vol. Total : 1 470 g
Total : 897 g
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre
Laver l'orange à l'eau froide.
jusqu'à former un ruban. Fouetter les
Caraméliser le sucre et arrêter la cuisson avec Faire bouillir le sel et l'eau,
blancs d'œufs avec le sel, la poudre de blanc
l'eau chaude. Ajouter le jus d'orange, les ajouter l'orange entière et
d'œuf, le sucre et le colorant. Incorporer la
épices et faire cuire à 40° Brix. Ajouter la faire bouillir 5 minutes. Couper
moitié des blancs d'œufs dans les jaunes,
gélatine ramollie, faire refroidir à 30°C et l'orange en cubes et passer au
puis incorporer la farine et la poudre de
ajouter le Cointreau®, couvrir et laisser robot-coupe avec le sucre.
cacao tamisées. Enfin, incorporer les blancs
macérer pendant une nuit. Le lendemain, faire Faire bouillir le mélange
d'œuf restants. Cuire à 180°C, oura fermé
chauffer le sirop, passer et, quand ce sirop est orange/sucre pendant 2 minutes.
pendant 10 minutes et oura ouvert les
à 30°C, imbiber les génoises à température Quand ce mélange est refroidi,
3 dernières minutes. Laisser refroidir sur
ajouter le Cointreau® et la
une grille recouverte de papier absorbant
purée de yuzu. Réfrigérer
et filmer une fois refroidi. 14 jusqu'au moment de l'emploi.
4. Crémeux de mandarine 7. Base de crumble au chocolat
3 Flexipan® de 14 cm et 3 cercles de 18 cm et
12 individuels de 5 cm Porter à ébullition les purées 12 individuels de 8 cm Couper le beurre en petits
325 g de purée de mandarine
et la crème. Mélanger les 225 g de beurre doux morceaux et conserver au
75 g de purée de calamondin
jaunes d'œufs et le sucre et à 82% de MG froid. Mélanger tous les
45 g de crème à 35% de MG
95 g de sucre tempérer avec un peu de 225 g de sucre turbiné ingrédients ensemble jusqu'à
150 g de jaunes d’œufs frais purée. Cuire l'ensemble à 225 g de farine T45 obtenir une texture de
7 g de feuilles de gélatine 84°C et ajouter la gélatine 175 g de poudre de noisettes crumble. Cuire à 160°C. Une
à 160 Blooms ramollie. Laisser refroidir à 150 g de chocolat de couverture fois cuit et refroidi, ajouter le
35 g de purée de mandarine 34°C, ajouter le beurre noir 64% chocolat fondu, la fleur de sel
pour la gélatine ramolli et le Cointreau®, 4 g de Fleur de sel et, en dernier, le grué de
95 g de beurre doux à 82% de MG mélanger au mixeur et 30 g de grué de cacao cacao. Foncer des moules
laisser prendre. Total : 1 034 g avec ce mélange.
Total : 852 g
8. Montage : Poser les cercles à gâteau de 16 cm sur un plateau

avec une feuille guitare. Dans ces cercles, disposer des bandes
5. Bavaroise au Gianduja d'acétate. Étaler une fine couche de marmelade au Cointreau®,
220 g de lait entier à 3,6% Faire chauffer le lait, la crème
à l'orange et au yuzu sur les couches de génoise imbibée au
de MG et les jaunes d'œufs jusqu'à ce
220 g de crème à 35% de MG chocolat. Dresser à la poche à douille 1 cm de bavaroise au
que le mélange devienne Gianduja dans les cercles à gâteau. Recouvrir de crémeux à la
90 g de jaunes d’œufs frais nappant. Ajouter la gélatine
10 g de feuilles de gélatine mandarine glacé, puis, à la poche à douille, de bavaroise au
ramollie, saupoudrer de Gianduja. Enfin, terminer par la génoise imbibée au chocolat et
à 160 Blooms
50 g d’eau froide pour la Gianduja finement haché et recouvrir de marmelade. Placer dans la cellule de
gélatine mélanger au mixeur. Laisser refroidissement rapide. Le moment venu, démouler et glacer
260 g de Gianduja aux noisettes refroidir à 30°C et incorporer les entremets avec le glaçage au chocolat au lait et disposer sur
735 g de crème fouettée la crème fouettée. la base de crumble au chocolat.
à 35% de MG
Total : 1 585 g
12 dômes individuels de 7 cm de diamètre

6. Glaçage au chocolat au lait
375 g de lait entier 3,6% de MG Montage
Faire bouillir le lait, le glucose et
150 g de glucose D.E. 36-39 le colorant. Ajouter la gélatine
Poser les dômes Flexipan® de 7 cm sur un plateau. Étaler
10 gouttes de colorant ramollie et verser sur les une fine couche de marmelade au Cointreau®, à l'orange et
alimentaire rouge chocolats ramollis. Mélanger au yuzu sur les couches de génoise imbibée au chocolat.

12 g de feuilles de gélatine au mixeur et conserver au Dresser à la poche à douille 1 centimètre de bavaroise au
à 160 Blooms Gianduja dans le Flexipan®. Recouvrir de 5 cm de crémeux à
réfrigérateur jusqu'à l'emploi.
60 g d’eau froide pour la mandarine glacé, puis, à la poche à douille, de bavaroise
la gélatine
Utiliser à 26°C.
au gianduja. Enfin, terminer par la génoise imbibée au
450 g de chocolat de
chocolat et recouvrir de marmelade. Placer dans la cellule
couverture au lait 38%
450 g de pâte à glacer de refroidissement rapide. Le moment venu, démouler,
au chocolat noir glacer les entremets avec le glaçage au chocolat
Total : 1 497 g au lait et disposer sur la base de crumble au
chocolat de 8 cm.
15
Recette pour 3 entremets de 18 cm

et 12 verrines (100 ml)
Composition : Génoise à la noisette, crème

au mascarpone, gelée de Cassis, mousse de
marrons
1. Génoise à la noisette
130 g de beurre doux 60 g de farine T55
à 82% de MG 205 g de blancs d’œufs frais
1,75 g de sel 2,5 g de blancs d’œufs
35 g de trimoline en poudre
130 g de jaunes d’œufs frais 1,5 g de crème de tartre
15 g d’huile de noisettes 1,75 g de sel
105 g de sucre glace 90 g de sucre
225 g de farine de noisettes Total : 1 002,50 g
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Travailler le beurre en pommade avec le sel et la trimoline.
Ajouter les jaunes d'œufs et l'huile de noisettes. Mélanger ensemble le sucre glace, les farines (noisettes et T55) de noisettes
et la farine avant de les incorporer. Fouetter les blancs d'œufs, les blancs d'œufs en poudre, la crème de tartre, le sel et le
sucre et incorporer cette meringue à la pâte précédente. Étaler des couches minces de génoise sur du papier cuisson
préalablement beurré sur plaque de 60 x 40 cm, cuire à 160°C, recouvertes de Silpain®, pendant environ 22 minutes, oura
fermé. Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de l'emploi.
2. Crème au mascarpone 3. Gelée de cassis
500 g de crème à 35% de MG Réaliser une crème anglaise. 265 g de purée de cassis Faire chauffer les purées, le
2 gousses de vanille Bourbon Ajouter la gélatine après 250 g de purée de framboises glucose et la trimoline à
100 g de jaunes d’œufs frais l'avoir fait gonfler et l'avoir 65 g de glucose D.E. 36-39 40°C. Ajouter le mélange de
125 g de sucre essorée. Une fois le 40 g de trimoline sucre et de pectine. Faire
7 g de gélatine à 160 Blooms mélange refroidi, ajouter le 65 g de sucre bouillir 2 minutes, ajouter le
35 g d’eau froide mascarpone ramolli, verser 7,5 g de pectine NH Cassis Peureux®, verser dans
pour la gélatine dans des moules à gâteau de 210 g de Cassis Peureux® des moules à gâteau de
250 g de crème au mascarpone 14 cm et placer dans la cellule Total : 905,5 g 14 cm et placer dans la cellule
Total : 1 017 g de refroidissement rapide. de refroidissement rapide.
16
4. Mousse de marrons entremets de glaçage au moment voulu. Décorer de petites
120 g de crème à 35% de MG meringues suisses à la vanille Bourbon.
110 g d’eau Glaçage Meringues suisses
130 g de sucre à la vanille
32 g de gélatine à 160 Blooms
160 g d’eau froide pour la gélatine Mousse de marrons
1200 g de crème de marrons Crème au mascarpone
Gelée de cassis
1200 g de crème épaisse fouettée à 35% de MG
Total : 3 072 g
Génoise à la noisette
Porter à ébullition le mélange de crème, d'eau et de

sucre. Ajouter la gélatine ramollie et verser sur la crème
de marrons. Ajouter le Rhum Saint James® et en dernier, 12 verrines de 100 ml
incorporer la crème fouettée, puis remplir les moules à Composition
gâteau à la poche à douille une fois prêt. Mousse de marrons, gelée de cassis, génoise à la noisette,
crème au mascarpone, glaçage miroir incolore, meringues
5. Glaçage suisses à la vanille
150 g de crème fraiche Crème de marrons
250 g de glucose D.E. 36-39 100 g de beurre doux à 82% de MG
500 g de chocolat de couverture blanc 40% 100 g de sucre glace
15 g de gélatine à 160 Blooms 500 g de crème de marrons
75 g d‘eau froide pour la gélatine 20 g de Rhum Saint James® 54% vol.
500 g de glaçage transparent Total : 720 g
Colorant alimentaire violet Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre, la crème
Total : 1 490 g de marrons et en dernier, le Rhum Saint James®. Dresser à la
poche à douille sur des feuilles d'acétate, mettre au
Faire gonfler et fondre la gélatine. Porter la crème et le congélateur et couper.
glucose à ébullition. Verser sur le chocolat ramolli. Montage et finition
Ajouter la masse de gélatine fondue, le glaçage et le À l'aide de la poche à douille, dresser la mousse de marrons
colorant. Mélanger au mixeur et passer. Utiliser à 29°C. dans les verrines. Basculer la verrine pour y verser la gelée
de cassis. Recouvrir d'une couche de génoise à la noisette,
6. Montage et finition puis de crème de mascarpone. Recouvrir d'une autre
couche de génoise à la noisette et enfin de mousse de

Poser les moules à gâteau de 18 cm sur un plateau
recouvert d'une feuille guitare. Dans les moules à marrons. En dernier, mettre au congélateur et l'y laisser
gâteau, disposer des bandes d'acétate. Dresser à la jusqu'au moment de servir. Décongeler et recouvrir de
poche à douille 1 cm de mousse de marrons dans les glaçage transparent au moment voulu. Décorer de
moules à gâteau. Recouvrir de crème de mascarpone et meringues suisses à la vanille Bourbon et de crème de
de gelée de cassis glacées. À l'aide de la poche à douille, marrons dressée à la poche à douille.
recouvrir de mousse de marrons. En dernier, recouvrir
de génoise à la noisette. Placer dans la cellule de
refroidissement rapide. Démouler et recouvrir les
17
Recette pour 3 moules à cake de 29 x 7 x 8 cm

Chaque moule correspond également
à 9 parts de cake individuelles.
Composition : Crumble aux noisettes,

quatre-quarts au chocolat, ganache au
chocolat au lait
1. Crumble aux noisettes

250 g de farine T45
250 g de noisettes
250 g de cassonade
3,5 g de fleur de sel
Total : 1 003,50 g
Mélanger ensemble tous les ingrédients au mixeur. Abaisser

le crumble à une épaisseur de 3 mm. Couper la forme
désirée et foncer les moules, préalablement chemisés de
papier cuisson beurré, avec les abaisses de crumble. Cuire à
160 °C, oura ouvert, pendant 30 minutes environ.
2. Quatre-quarts au chocolat
450 g de blancs d’œufs frais 300 g de poudre d’amandes blanches Tous les ingrédients doivent être à
6 g de blancs d’œufs en poudre 370 g de chocolat de couverture noir 70% température ambiante. Commencer
2 g de crème de tartre 300 g de farine T45 par mélanger les blancs d'œufs, les
3 g de sel 75 g de poudre de cacao à 20-22% de MG blancs d'œufs en poudre, la crème de
110 g de sucre 125 g d’écorces d’oranges confites tartre, le sel et le sucre jusqu'à
335 g de beurre doux à 82% de MG 125 g de Griottines® 15% obtenir une consistance de
300 g de jaunes d’œufs frais Total : 3 296 g meringue. Mélanger le beurre mou,
185 g de crème fraîche les jaunes d'œufs et la crème fraîche.
610 g de sucre Ajouter le sucre, la poudre
d'amandes blanches, puis le chocolat
18
fondu. Incorporer ensemble la farine et le cacao en
poudre tamisés. Enfin, incorporer lentement la
meringue, les écorces d'oranges confites et les
Griottines®. Remplir les moules à cake qui contiennent
Chaque moule correspond également à 9 cakes individuels.
déjà le crumble aux noisettes cuit (1 080 g/moule). Cuire
à 170°C pendant 50 minutes, oura fermé, puis encore
Composition
15 minutes, oura ouvert. Laisser refroidir et démouler
Crumble aux noisettes
sur des grilles.
Quatre-quarts au chocolat
Ganache au chocolat au lait
3. Ganache au chocolat au lait
Plaquettes de chocolat
315 g de crème fraîche
25 g de sorbitol
Montage et finition
Procéder de la même manière que pour le grand cake et
600 g de chocolat de couverture au lait 40%
couper 9 parts de cakes. Placer des feuilles d’acétate et
35 g de pâte de cacao 100%
votre logo.
Total : 1 057 g
Faire bouillir la crème et le sorbitol. Verser sur les

chocolats ramollis. Mélanger à la main. Ajouter le
beurre et le Cointreau®. Laisser cristalliser. À l'aide de la
poche à douille n°10, dresser sur les quatre-quarts cuits
et décorer de plaquettes de chocolat.
Ganache au chocolat au lait
Crumble aux noisettes
Ecorces d’oranges confites

Griottines®
Quatre-quarts au chocolat
19
Le Saint Sylvestre 450 g de Griottines® pour répartir dans le cadre après
coulage
Montage et finition : Après la prise totale du crémeux coco passion
et Cointreau®, dresser à hauteur du cadre la crème mousseuse au
chocolat lactée. Placer le tout au surgélateur. Relisser le cadre avec
Dans une casserole, fondre les purées de fruits et le le reste de crème mousseuse. Au pistolet à chocolat, passer un
Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4,5 cm de haut Création originale de
beurre, ajouter le mélange sucre semoule et amidon velours avec le mélange appareil à pistolet velours.
de maïs et donner une ébullition. Verser le tout sur le Couper 4 entremets de 17 cm de long sur 14 cm de large et décorer de tranches
M.O.F. Pâtissier,
chocolat ivoire haché et mixer le tout. Ajouter enfin la d’orange, grains de fruit de la passion et Griottines®, ainsi que quelques décors
masse gélatine fondue et le Cointreau®. Reprendre le chocolat.
Paris, France
cadre avec le biscuit léger cacao et le croustillant praliné
bien froid. Couler le crémeux coco passion et répartir sur Décors
toute la surface 450 g de Griottines®. Placer le tout au Velour chocolat
Biscuit léger au cacao surgélateur et réserver pour la fin du montage. Crème mousseuse
255 g de pâte d’amande 50% au chocolat lactée
120 g de jaunes d’œufs Crème mousseuse au chocolat lactée Crémeux coco passion
120 g de lait entier au Cointreau®
120 g de crème fleurette Griottines®
60 g de beurre
150 g de blancs d’œufs 1 gousse de vanille Croustillant praliné
150 g de sucre inverti 120 g de jaunes d’œufs
Biscuit léger au cacao
60 g de farine type 55 260 g de chocolat de couverture lactée
45 g de cacao poudre «pur origine Ghana 40,5%»
Poids total : 945 g 260 g de crème fouettée
Poids total : 880 g Le Saint Sylvestre individuel
Au batteur à la feuille, monter la pâte d’amande 50% avec
les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le beurre, ajouter Dans une casserole, chauffer le lait, la crème fleurette et Recette pour 1 cadre de 35,5 cm
les blancs d’œufs montés avec le sucre inverti et enfin le faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Oter par 28,5 cm et 4,5 cm de haut
mélange farine et cacao poudre tamisés ensemble. Couler la gousse de vanille et cuire le mélange infusé avec les soit 21 individuels.
à 35°C environ, ajouter le beurre en petits cubes puis la pâte de noisette et enfin
le biscuit dans un cadre de 35,5 cm de long sur 28,5 cm jaunes d’œufs à 85°C. Verser le tout sur le chocolat de Le procédé est identique.
le pailleté feuillantine. Dresser directement le croustillant sur le biscuit refroidi
de large et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ couverture lactée, mixer le tout et laisser refroidir à 35°C. Couper des petits gâteaux individuels
et placer le tout au surgélateur. Réserver pour la suite du montage.
14 à 16 minutes. Laisser refroidir dans le cadre pour la Incorporer enfin la crème fouettée. de 11 cm de long sur 3 cm de large.
suite du montage. Crémeux coco passion au Cointreau® Décors similaires.
120 g de purée passion
Croustillant praliné Appareil à pistolet velours
330 g de purée de coco
90 g de chocolat de couverture lactée 200 g de beurre de cacao
40 g de beurre
«pur origine Ghana 40,5%» 200 g de chocolat de couverture noire 64%
30 g de beurre Poids total : 400 g
15 g d’amidon de maïs (Maïzena®)
180 g de pâte de noisette 90 g de chocolat ivoire
60 g de pailleté feuillantine Fondre le tout aux micro-ondes à 35°C.
Poids total : 360 g et 54 g d’eau)
Aux micro-ondes, fondre le chocolat de couverture lactée Poids total : 738 g
4 5
Le griottin au citron Crème citron de base
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C.
Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat
300 g d’œufs entiers ivoire, l’oxyde de titane et le colorant jaune. Mixer et réserver au réfrigérateur.
2 zestes de citrons jaunes Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C environ.
Recette pour 4 entremets de 18 cm de diamètre Création originale de
et 4,5 cm de haut soit 24 personnes. Jean-Michel PERRUCHON,
200 g de beurre frais Montage et décors : Placer des cercles de 18 cm de diamètre et
M.O.F. Pâtissier,
Composition : streusel, daacquoise citrron, confit dee cranberry Poids total : 965 g 4,5 cm de haut sur plaque et feuille de papier guitare pour réaliser
et Griottines®, crème légèère au citron un montage à l’envers. Couler 200 g de crème légère au citron à
Paris, France
Dans une casserole sur le feu, cuire jusqu’au premier l’intérieur des cercles, descendre le palet de confit de cranberry et
bouillon le sucre semoule, les œufs, les zestes de citron Griottines®, couler de nouveau 200 g de crème légère au citron et appuyer la
et le jus de citron. Chinoiser à l’étamine. Tiédir à 40°C et dacquoise et le streusel cuit. Placer les entremets au surgélateur. Démouler les
ajouter le beurre tempéré en petits morceaux et mixer le entremets, les glacer avec le glaçage miroir chocolat jaune, disposer autour une
Streusel
tout. Conserver au réfrigérateur. bande de guimauve et décorer de tranches de citron jaune et Griottines®.
80 g de beurre
80 g de poudre d’amande Décor chocolat
80 g de sucre cassonade Crème légère de citron
720 g de crème citron de base Griottines®
80 g de farine type 55 Glaçage chocolat
Poids total : 320 g 2 zestes de citrons jaunes miroir jaune
Coulis de cranberry
Au batteur à la feuille, mélanger tous les 84 g de masse gélatine (12 g de gélatine et Griottines®
ingrédients ensemble pour obtenir des grains poudre et 72 g d’eau) Crème légère citron
de streusel, placer le tout au réfrigérateur et 765 g de crème fouettée Guimauve
réserver pour la dacquoise citron. Poids total : 1 699 g Streusel
Dacquoise citron
Dacquoise citron Mélanger la crème citron de base avec les zestes et
des cercles de 16 cm de diamètre sur 2 cm d’épaisseur et répartir le streusel dessus. Cuire au four
le jus de citron jaune puis ajouter la masse gélatine
ventilé à 170°C, pendant environ 20 minutes. Vous obtiendrez 4 fonds. Réserver pour le montage.
préalablement fondue aux micro-ondes et enfin la crème Le griottin au citron individuel
90 g de sucre semoule ®
fouettée. Réserver pour le montage.
Confit de cranberry et Griottines
140 g de sucre glace 140 g de sucre inverti Recette pour 30 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
265 g de poudre d’amande Glaçage chocolat miroir jaune
360 g de purée de cranberry griotte Pour le streusel : diviser la recette par deux, environ 5 g de streusel sur chaque
70 g de farine 150 g d’eau
36 g de sucre semoule dacquoise individuelle.
2 citrons jaunes zestés 300 g de glucose
13 g de pectine NH Pour la dacquoise citron : diviser la recette par deux. Dresser des disques
Poids total : 1 055 g 300 g de sucre semoule
30 g de jus de Griottines® de 5 cm de diamètre et répartir environ 5 g de streusel.
10 g de jus de citron jaune Pour le confit de Griottines® : environ 20 g pour un
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs 140 g de masse de gélatine (20 g de gélatine
150 g de Griottines® hachées grossièrement individuel et 2 Griottines®.
d’œufs avec la première partie du sucre poudre 200 blooms et 120 g d’eau)
Poids total : 739 g Pour la crème citron de base :
semoule, incorporer délicatement à la Maryse 300 g chocolat ivoire
recette identique.
le mélange tamisé, la deuxième partie du sucre 1 g d’oxyde de titane
Dans une casserole, mélanger le sucre inverti, la purée de cranberry griotte, ajouter le mélange sucre Pour la crème légère citron :
semoule, le sucre glace, la poudre d’amande, 5 g de colorant liposoluble jaune
semoule et pectine NH, donner une ébullition. Ajouter ensuite le jus des Griottines®, le jus de citron jaune environ 55 g de crème
la farine et les zestes de citrons jaunes. Dresser Poids total : 1 396 g
et enfin les Griottines® hachées grossièrement. Couler 175 g de confit de Griottines® dans des Flexipan® pour un individuel.
à la poche à douille la dacquoise citron dans insert de 16 cm de diamètre. Disposer 30 g de Griottines® sur chaque insert et placer le tout au surgélateur. Glaçage et décors à l’identique.
6 7
Le caramélis Cointreau ® Confectionner un sabayon, pocher à 85°C aux micro-
ondes les jaunes d’œufs et le sirop à 30°B puis
Après la prise, disposer dessus la mousse caramel au Cointreau® pour fermer le
cadre. Placer le tout au surgélateur. Couper le cadre par la moitié, puis 4 bandes
monter au batteur à l’aide du fouet jusqu’au complet sur chaque partie. Vous obtiendrez 8 entremets de 4 personnes, de 17 cm de
refroidissement. Ajouter à ce sabayon la masse gélatine long sur 7 cm de large. Réaliser un enrobage partiel de chaque entremets avec
Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4 cm de haut Création originale de
fondue aux micro-ondes. Détendre le caramel au beurre le glaçage gourmand puis dresser la chantilly Ghana en forme de vague à l’aide
salé avec ce mélange et ajouter enfin le Cointreau® et la d’une poche munie d’une douille à Saint Honoré. Décorer de quelques copeaux
M.O.F. Pâtissier,
Composition : caramel auu beurre saléé, biscuit caraamel, moussse crème fouettée. Réserver pour le montage. chocolat et tranches d’orange.
caramel au Coointreau®, chhantilly Ghaana et glaçagge gourmandd Paris, France
Chantilly Ghana Copeaux chocolat
1 gousse de vanille Suprême d’orange
Caramel au beurre salé 270 g de chocolat de couverture lactée 40,5%
«pur origine Ghana » Mousse caramel
420 g de sucre semoule au Cointreau®
420 g de crème fleurette Poids total : 1 020 g
1 gousse de vanille
330 g de beurre sec Dans une casserole, faire bouillir la crème fleurette et Biscuit caramel
5 g de fleur de sel mettre à infuser la gousse de vanille fendue et grattée.
Poids total : 1 175 g Ôter la gousse de vanille et verser le tout sur le chocolat Caramel
de couverture lactée et mixer au «bamix» l’ensemble. au beurre salé
Dans une casserole sur le feu, caraméliser le sucre Placer le tout au réfrigérateur pendant une nuit à 5°C. Le
semoule à sec avec la gousse de vanille fendue et grattée. lendemain, monter au batteur à l’aide du fouet comme
Lorsque nous sommes arrivés au caramel blond, stopper une crème chantilly. Le caramélis Cointreau individuel ®
la cuisson avec la crème fleurette chaude puis cuire de

nouveau à 108°C et enfin ajouter le beurre et la fleur de Glaçage gourmand Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4 cm de haut
sel. Réserver pour le biscuit, la garniture et la mousse 700 g de chocolat de couverture lactée 40,5% soit 21 individuels de 11 cm de long sur 3 cm de large.
caramel. «pur origine Ghana »
Au batteur à la feuille, mélanger dans l’ordre le beurre pommade, le sucre
200 g d’huile de noisette La recette est identique.
cassonade, les œufs entiers, le caramel au beurre salé, le glucose, la farine, la
Biscuit caramel 220 g d’amandes hachées torréfiées Couper des petits gâteaux individuels
poudre d’amande, la levure chimique, la crème fleurette, la poudre de vanille et
210 g de beurre Poids total : 1 120 g et décorer de même.
les Carambars® mixés. Etaler dans une feuille Flexipat® de 56 x 36 cm, hauteur
155 g de sucre cassonade 2 cm, puis cuire à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir et réserver
200 g d’œufs entiers Au bain marie, fondre le chocolat de couverture lactée
pour le montage.
85 g de caramel au beurre salé et l’huile de noisette, puis ajouter les amandes hachées
75 g de glucose torréfiées. Utiliser à 25°C environ.
Mousse caramel au Cointreau®
180 g de farine type 55 75 g de sirop à 30°B
130 g de poudre d’amande Montage et finition : Dans un cadre de
5 g de levure chimique 35,5 cm par 28,5 cm et 4 cm de haut,
35 g de crème fleurette disposer au fond la moitié de la feuille de
et 84 g d’eau)
2 g de poudre de vanille biscuit caramel, couler dessus le reste de
300 g de caramel au beurre salé
190 g de Carambar® mixé caramel au beurre salé, placer la deuxième partie de la
Poids total : 1 267 g feuille de biscuit caramel et placer le tout au surgélateur.
Poids total : 998 g 8 9
La tarte des îles Limoncello LIMONCELLO
Faire bouillir l’eau, le sucre semoule, la vanille coupée
et grattée et le zeste de citron vert, ajouter le jus de
de tranches de citron vert, quelques cubes de mangue et grains de fruit de la
passion, brindilles de vanille et feuilles d’or.
citron vert, les fruits taillés en julienne. Couvrir et laisser
macérer au réfrigérateur pendant une nuit.
soit environ 18 personnes. Jean-Michel PERRUCHON, Mangue et citron vert
Crème exotique au Limoncello
M.O.F. Pâtissier, Crème exotique
Composition : pâte sabléee amande, crrème d’amannde ananas, 140 g de jus de citron jaune
Ecole Bellouet Conseil, au Limoncello
julienne fraîchheur et crèm
me exotique au Limoncelllo Premium
m 60 g de purée de banane
Paris, France
Gastronomie® 170 g de sucre semoule Julienne fraîcheur
300 g de beurre Crème d’amande ananas
Pâte sablée amande 35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre
200 blooms et 30 g d’eau) Pâte sablée amande
350 g de beurre
5 g de sel 65 g de Limoncello 70% Premium Gastronomie®
190 g de sucre glace Poids total : 1 040 g
5 g de vanille en poudre Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron jaune et
la purée de banane. Mélanger le sucre semoule et les œufs
La tartelette des îles Limoncello
500 g de farine type 55 entiers au fouet. Détendre avec les jus chauds et recuire le
Recette pour 25 tartelettes individuelles
Poids total : 1 210 g tout sur le feu en remuant jusqu’à ébullition. Incorporer
de 7,5 cm de diamètre et 1,5 cm de haut.
à 45°C, le beurre en morceaux, la masse gélatine fondue
Pour la pâte sablée amande : diviser la recette par deux,
Faire un sablage au batteur à l’aide de la feuille en mélangeant aux micro-ondes. Mixer au mixer électrique 30 secondes
environ 30 g de pâte sablée par tartelette.
le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande et la et ajouter enfin le Limoncello. Couvrir au contact et
Pour la crème d’amande ananas : dresser 25 g de crème par tartelette.
vanille en poudre. Ajouter ensuite les œufs et enfin la farine stocker au réfrigérateur pendant une nuit.
Pour la julienne fraîcheur : environ 20 g par tartelette.
et pétrir sans corser. Arrêter de pétrir lorsque la pâte est Pour la crème exotique au Limoncello :
homogène. Elle sera conservée au réfrigérateur à 5°C. Laisser Mélanger le beurre pommade et le sucre glace, ajouter graduellement les œufs environ 35 g pour une tartelette.
2 heures de repos avant utilisation. Cette recette donne plus Montage et finitions : Foncer des cercles à
puis la poudre d’amande, la poudre à flan. Terminer en ajoutant la crème Décor identique.
de pâte, mais il est difficile de pétrir moins de 500 g de farine. tarte inox de 18 cm de diamètre et 2 cm de
fleurette, la purée d’ananas et le Limoncello. Réserver au réfrigérateur pour la
Le reste sera conservé au réfrigérateur. haut avec la pâte sablée amande. Laisser
garniture des tartes.
reposer au réfrigérateur pendant 2 heures
Crème d’amande ananas environ.
Julienne fraîcheur
100 g de beurre pommade Cuire à blanc les fonds de tarte en pâte sablée au four
130 g de sucre glace ventilé à 160°C, pendant environ 10 minutes. Pocher
100 g d’eau
70 g d’œufs entiers environ 200 g de crème d’amande ananas dans chaque
130 g de poudre d’amande tarte et finir la cuisson au four à 170°C pendant environ
1 zeste de citron vert
12 g de poudre à flan 20 minutes. Egoutter la julienne fraîcheur et répartir une
20 g de jus de citron vert
110 g de crème fleurette couche de fruits sur les fonds cuits. Dresser la crème
200 g de banane fraiche
80 g de purée d’ananas exotique au Limoncello à la poche munie d’une douille
200 g de mangue fraiche
30 g de Limoncello 70% Premium Gastronomie® n°9. Faire durcir quelques minutes au réfrigérateur ou au
100 g d’ananas frais
Poids total : 662 g surgélateur afin de faciliter le glaçage neutre. Décorer
Poids total : 720 g
10 11
Le zen Rémy Martin ® A froid, mélanger la crème fleurette et le sucre semoule, le
miel, verser sur la pâte de sésame et le cognac Rémy Martin®
feuille Silpat®. Ajouter une double plaque et cuire au four ventilé à 160°C pendant
environ 14 minutes. Réserver pour la finition.
puis ajouter la masse gélatine fondue. Réserver pour le
montage. Pistolet chocolat ivoire
Recette pour un cadre de 60 cm par 40 cm sur 3,5 cm de haut Création originale de
200 g de chocolat ivoire
soit 8 entremets de 8 personnes. Sadaharu AOKI,
Crème chocolat blanc 100 g de beurre de cacao
Composition : pâte sucréee sésame, bisscuit dacquoiise Matcha, 250 g de crème fleurette 35% Poids total : 300 g
Paris, France
me, crème chhocolat blannc,
crémeux sésam 250 g de lait entier
macaron Matccha décor, pistolet chocoolat ivoire 100 g de jaunes d’œufs Fondre aux micro-ondes le chocolat ivoire et le beurre de cacao. Réserver pour
1 kg de chocolat blanc l’utilisation au pistolet à environ 30°C.
77 g de masse gélatine (11 g de gélatine
poudre 200 blooms et 66 g d’eau) Montage et finition : Dans un cadre de 60 cm par 40 cm et 3,5 cm de
Pâte sucrée sésame
900 g de crème fouettée haut, disposer au fond la pâte sucrée sésame cuite et couler le crémeux
200 g de beurre
Poids total : 2 577 g sésame. Laisser prendre au surgélateur. Après la prise, couler environ
1 cm de crème chocolat blanc, disposer le biscuit dacquoise Matcha
Dans une casserole, cuire ensemble la crème fleurette, et lisser au ras du cadre avec le reste de crème chocolat blanc. Placer le tout au
le lait et les jaunes d’œufs à 85°C (comme une crème surgélateur. Pulvériser le dessus au pistolet avec la pulvérisation ivoire, découper
anglaise). Verser le mélange cuit sur le chocolat blanc les entremets aux tailles désirées. Décorer le dessus de macarons Matcha, et
330 g de farine type 55
haché pour réaliser une ganache à 40°C. Ajouter la masse autour, d’un mélange de fleur de sel, graines de sésames noires et blanches.
90 g de farine de gruau
145 g de sésame noir en grains gélatine fondue et enfin la crème fouettée. Réserver pour
145 g de sésame blanc en grains le montage.
Macarons
Macaron Matcha décor Crème chocolat blanc
Au batteur à la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre 135 g d’amandes blanches Biscuit dacquoise Matcha
d’amande. Ajouter les œufs entiers, le sel de Guérande, les farines et 190 g de sucre glace
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs meringués avec Crémeux sésame
enfin les sésames en grains légèrement écrasés au rouleau. Pétrir sans 10 g de poudre de Matcha
le sucre semoule. Incorporer à la Maryse le mélange tamisé, poudre Pâte sucrée sésame
corser de trop et placer le tout au réfrigérateur pendant environ 1 heure 12 g de blancs d’œufs
d’amande, poudre de noisette, sucre glace et poudre de Matcha. Etaler le
avant l’utilisation. Etaler la pâte au laminoir à 7 mm d’épaisseur et à 100 g de blancs d’œufs
biscuit dans un cadre de 60 cm par 40 cm sur plaque et feuille de Silpat®
la taille de 60 cm par 40 cm. Laisser de nouveau reposer 30 minutes
au réfrigérateur et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ
et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 18 minutes. Réserver
pour le montage.
1 g de blancs d’œufs séchés en poudre Le zen Rémy Martin individuel ®
20 minutes. Réserver pour le montage. Poids total : 478 g

Crémeux sésame Recette pour un cadre de 60 cm par 40 cm et 3,5 cm de hauts
Biscuit dacquoise Matcha Au robot, mixer ensemble les amandes blanches, le sucre
650 g de crème fleurette soit environ 54 individuels.
250 g de blancs d’œufs glace, la poudre de Matcha et verser la poudre dans un
700 g de sucre semoule Réaliser exactement la même recette et
100 g de sucre semoule bassin inox. Au batteur à l’aide du fouet, monter les 100 g
80 g de miel couper des petits gâteaux individuels de
180 g de poudre d’amande de blancs d’œufs avec le sucre semoule et les blancs d’œufs
700 g de pâte de sésame noire 12 cm de long sur 3 cm de large.
60 g de poudre de noisette séchés en poudre. Ajouter les 12 g de blancs d’œufs aux
115 g de cognac Rémy Martin® 50% vol. Décorer le dessus
200 g de sucre glace poudres puis les blancs montés. Procéder au lissage de la
154 g de masse gélatine (22 g de gélatine poudre 200 d’un macaron Matcha,
20 g de poudre de Matcha masse avec une corne, puis à l’aide d’une poche munie
blooms et 132 g d’eau) et autour, du mélange de fleur de sel,
Poids total : 810 g d’une douille n°8, dresser les macarons sur plaque et
Poids total : 2 399 g graines de sésames noires et blanches.
12 13
Le cake Matcha Griottines et Cointreau ® ® Imbibage Griottines® Cointreau®
170 g d’eau
120 g de jus de Griottines®
Recette pour 5 cakes Création originale de
de 16 cm de long par 7 cm de large Sadaharu AOKI,
Poids total : 455 g
soit 540 g. Pâtisserie Sadaharu AOKI,
Paris, France
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre semoule puis mélanger le jus de Griottines® et le Cointreau®.
A la sortie du four, ôter le papier, retourner les cakes dans l’imbibage à 30°C. Contrôler que chaque cake prend bien 80 g d’imbibage.
Emballer directement à chaud dans du papier fleuriste.
Le cake Matcha Griottines et Cointreau individuel

® ®
Masse à cake
325 g d’œufs entiers Recette pour 5 cakes
450 g de sucre glace de 16 cm de long par 7 cm de large
435 g de farine type 55 soit 35 parts individuels.
10 g de poudre de Matcha
10 g de levure chimique La recette est la même.
400 g de beurre clarifié Couper des parts de 2 cm de large
675 g de Griottines® soit environ 7 parts par cake.
Au robot coupe, mixer les œufs, le sucre glace, la farine, la poudre de Matcha et la levure chimique, ajouter à la fin le beurre clarifié à 50°C.
Verser l’appareil dans un bassin inox et ajouter les Griottines®.
Contrôler que l’ensemble soit à 30°C et dresser la masse à cake dans des moules à bords droit de 16 cm par 7 cm, chemisés de papier.
Cuire au four ventilé à 150°C, pendant environ 50 minutes.
14 15
La tarte Yuzu Cointreau ® Crème au Cointreau®
360 g de lait entier Nappage neutre
80 g de jaunes d’œufs coloré jaune
80 g de sucre semoule Crème Cointreau®
soit environ 18 personnes. Sadaharu AOKI,
20 g de beurre de cacao Mycryo®
Pâtisserie Sadaharu AOKI, Crème au Yusu
me au Cointrreau®
Composition : pâte sucréee, crème au Yuzu et crèm 42 g de masse gélatine (6 g de gélatine
Paris, France
60 g de Cointreau® 60% vol. Pâte sucrée
Poids total : 962 g
Pâte sucrée
180 g de beurre Blanchir ensemble les jaunes d’œufs, le sucre semoule et
120 g de sucre glace la poudre à crème, verser le lait bouillant et cuire comme
40 g de poudre d’amande une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le beurre de
60 g de d’œufs entiers cacao Mycryo® et la masse gélatine. Refroidir l’ensemble La tartelette Yuzu Cointreau ®
3 g de sel de Guérande à 30°C. Bien lisser la crème puis incorporer le Cointreau®

300 g de farine type 55 et enfin la crème fouettée. Dresser la crème au Cointreau® Recette pour 10 tartelettes individuelles
80 g de farine de gruau dans des cercles de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut. de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut (environ 110 g).
Poids total : 783 g Placer le tout au surgélateur et réserver pour la finition. Pour la pâte sucrée : étaler la pâte sucrée à 3 mm d’épaisseur et foncer des
cercles à tartelettes inox de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut
Au batteur à la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace Pistolet chocolat ivoire Pour la crème au Yusu : diviser la recette par deux.
et la poudre d’amande. Ajouter les œufs entiers, puis le 200 g de chocolat ivoire Pour la crème Cointreau® : diviser la recette par deux. Dresser la crème
sel de Guérande et enfin les farines. Pétrir sans corser 100 g de beurre de cacao Cointreau® dans des cercles de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut. Placer le
de trop et placer le tout au réfrigérateur pendant environ Poids total : 300 g tout au surgélateur et réserver pour la finition.
1 heure avant l’utilisation. Etaler la pâte sucrée à 3 mm Décor identique.
d’épaisseur et foncer des cercles à tarte inox de 18 cm Fondre aux micro-ondes le chocolat ivoire et le beurre
de diamètre et 2 cm de haut. Laisser de nouveau reposer de cacao. Réserver pour l’utilisation au pistolet à environ
au réfrigérateur puis cuire à blanc dans un four ventilé 30°C.
Crème au Yuzu
à 170°C pendant environ 30 minutes. Réserver pour la 160 g de jus de Yuzu
garniture. Montage et finition : Garnir les fonds de
6 g de poudre de Yuzu
tartes cuits avec la crème au Yusu et les placer
au réfrigérateur.
Démouler et pulvériser les disques de crème
260 g de beurre
au Cointreau® avec le pistolet chocolat ivoire. Placer les
Poids total : 786 g
disques pulvérisés sur les tartes garnies. Décorer de petits
points de nappage neutre colorés jaune.
Dans une casserole, chauffer le jus de Yuzu et la poudre de Yuzu, verser le jus
sur le mélange œufs et sucre semoule et cuire le tout à 85°C. Hors du feu, laisser
refroidir à 35°C, ajouter le beurre pommade et mixer l’ensemble. Réserver au
réfrigérateur pour une nuit.
16 17
Le gâteau basque caramel et raisins au Rhum St James ® Dorure
Montage et finition : Dans le cadre foncé avec la pâte à
gâteau basque, dresser à l’intérieur la garniture caramel et
35 g de jaunes d’œufs Grains de raisins au Rhum Saint James® et bien l’étaler
35 g de lait entier à la palette (environ 2 cm d’épaisseur). Recouvrir de la
Recette pour un cadre 60 cm par 40 cm et 4 cm de haut, Création originale de
3 g de sel de Guérande deuxième pâte à gâteau basque. Bien souder les bords. Dorer au
soit environ 20 gâteaux basques de 6 personnes. Sadaharu AOKI,
3 g de sucre semoule pinceau avec la dorure et laisser sécher pendant 10 minutes. Dorer une
Composition : pâte à gâteeau basque, garniture carramel Poids total : 111 g seconde fois et réaliser un décor à la fourchette. Cuire au four ventilé à
Paris, France
et raisins au Rhum Saint--James® 150°C, pendant environ 1 heure. Le lendemain, découper des gâteaux
Mélanger tous les ingrédients ensemble puis mixer le tout. basques de 6 personnes, de 18 cm de long sur 6 cm de large.
Pâte à gâteau basque

950 g de beurre
1380 g de farine type 55 Le gâteau basque caramel et raisins au Rhum St-James individuel ®
Recette pour un cadre 60 cm par 40 cm et 4 cm de haut
Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre souple avec le soit environ 120 gâteaux individuels.
sucre glace, ajouter les œufs entiers, puis le Rhum Saint La recette est identique.
James®, le sel de Guérande et enfin la farine et la levure Couper de petits gâteaux basques individuels de 6 cm de long sur 3 cm de large.
chimique. Pétrir sans trop corser. Placer la pâte obtenue Garniture caramel et Grains de raisins au Rhum Saint-James®
au réfrigérateur pendant environ 2 heures. 760 g de sucre semoule
Etaler la pâte au laminoir à 1 cm d’épaisseur et foncer un 100 g de glucose
cadre de 60 cm par 40 cm sur 4 cm de haut. Etaler une 100 g de miel
deuxième pâte à la même épaisseur et de la même taille 960 g de crème fraiche épaisse
qui nous servira à recouvrir le cadre après la garniture. 580 g de beurre
Placer le tout au réfrigérateur. 760 g de noisettes torréfiées, hachées
240 g de Grains de raisins au Rhum Saint James®
Dans une grande casserole, fondre le glucose et le miel et ajouter progressivement

le sucre semoule tout en caramélisant le tout. Arrivé au caramel, stopper la
cuisson avec la crème fraîche épaisse et le beurre puis redonner un bon bouillon
sur le feu. Ajouter enfin les noisettes torréfiées, hachées et les Grains de raisins
au Rhum Saint James®. Laisser refroidir la masse en une texture encore souple.
Réserver pour la garniture.
18 19
SAINT SYLVESTRE 4. Mousse pralinée au Cointreau®
15 g d’eau
Réaliser un montage à l’envers : dans un cadre de 35,5 cm par 28,5 cm
et 4,5 cm de haut, placer à la base un plastique en relief légèrement
Création originale 60 g de jaunes d’œufs graissé, étaler 600 g de mousse pralinée au Cointreau®, placer le tout
150 g de crème fleurette au surgélateur. Couler le coulis ananas mangue refroidi mais encore
de Jean-Michel PERRUCHON,
45 g de chocolat de couverture lactée 40,5% souple et répartir 450 g de Griottines®. Laisser durcir légèrement et
M.O.F. Pâtissier, 340 g de praliné amande noisette dresser le reste de mousse pralinée au Cointreau®, puis le biscuit
Ecole Bellouet-Conseil, 98 g de gélatine masse (14 g de gélatine poudre 200 amande.
Paris, France blooms et 84 g d’eau) Placer le tout au surgélateur. Après la prise totale, retourner le cadre,
450 g de crème fouettée ôter la feuille plastique, pulvériser un velours chocolat lacté très léger et
décorer de copeaux de chocolat, de quartiers d’oranges et Griottines®.
Réaliser une pâte à bombe : dans une casserole,

cuire l’eau et le sucre semoule à 118°C, verser sur les décor
jaunes d’œufs au batteur et laisser monter jusqu’au velours
refroidissement complet. Bouillir la crème fleurette, Griottines® chocolat lacté
verser le chocolat de couverture lactée, puis le mousse
praliné amande noisette. Incorporer au mélange la pralinée
masse gélatine fondue, la pâte à bombe refroidie, Cointreau®
enfin la crème fouettée et le Cointreau®. Réserver biscuit
pour le montage. amande
Recette pour 1 cadre de 35,5 cm
par 28,5 cm et 4,5 cm de haut
soit 4 entremets de 6 personnes de 17 cm de long sur 14 cm de large.
Composition : biscuit amande, imbibage Cointreau®,

coulis ananas mangue, Griottines®, mousse pralinée au Cointreau®.
1. Biscuit amande 2. Imbibage Cointreau® Saint Sylvestre

150 g de sirop à 30°B
50 g d’eau
INDIVIDUEL
120 g de farine type 55 Poids total : 250 g Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm
100 g de beurre et 4,5 cm de haut soit 24 individuels
Poids total : 920 g Mélanger tous les ingrédients ensemble et imbiber les biscuits. de 11 cm de long sur 3 cm de large.
Dans un batteur avec le fouet, monter les 3. Coulis ananas mangue Les procédés sont identiques.
blancs d’œufs avec le sucre inverti. Ajouter les 300 g de purée d’ananas Dans une casserole, mettre les
poudres tamisées délicatement à la maryse et
600 g de purée de mangue purées et le sucre inverti. Lorsque
enfin le beurre. Garnir un cadre de 35,5 cm de
50 g de sucre inverti le mélange est tiède, incorporer
long sur 28,5 cm de large puis cuire au four
36 g de pectine NH le mélange pectine NH et sucre
ventilé à 160°C pendant 16 minutes environ.
semoule en pluie. Faire bouillir le
Réserver pour le montage. 50 g de sucre semoule
tout puis ajouter la masse gélatine
49 g de masse gélatine (7 g de gélatine et le Cointreau®. Réserver pour le
poudre 200 blooms et 42 g d’eau) montage.
4 5
g de crème mousseuse au lait d’amande, Kirsch de
®
COULEUR GRIOTTINES Fougerolles A.O.C. dans des moules Flexipan® de 16
cm de diamètre et répartir 50 g de Griottines® dans
les trois moules. Placer le tout au surgélateur.
5. Glaçage miroir jaune
150 g d’eau
300 g de glucose
Création originale
de Jean-Michel PERRUCHON, 3. Meringue glucosée 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau
M.O.F. Pâtissier, 110 g de sucre semoule
300 g de chocolat blanc
Ecole Bellouet-Conseil, 45 g de glucose
5 g de colorant liposoluble jaune
Paris, France 30 g d’eau
Poids total : 265 g
Dans une casserole, cuire le sucre semoule, le Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose
glucose et l’eau à 121°C. Verser le tout sur les blancs à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin
d’œufs mousseux et monter jusqu’au refroidissement sur le chocolat blanc, le colorant jaune et la vanille grattée. Réserver
complet. au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à
40°C et utiliser à 30/35°C.
4. Mousse exotique
75 g de purée de passion 6. Montage et finition : Réaliser un montage à l’envers : sur
une plaque et feuille de papier guitare, positionner 3 cercles de 18 cm
385 g de purée de mangue
de diamètre, couler 250 g de mousse exotique, descendre les inserts
98 g de masse gélatine (14 g de gélatine poudre 200 de crème mousseuse au lait d’amande, Kirsch de Fougerolles A.O.C.
blooms et 84 g d’eau) et Griottines®, de nouveau de la mousse exotique et terminer par le
180 g de meringue glucosée cake banane. Placer le tout au surgélateur. Démouler les entremets, les
Recette pour environ 3 entremets 280 g de crème fouettée glacer avec le glaçage miroir jaune, décorer d’une ceinture de chocolat
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut 40 g de Kirsch de Fougerolles A.O.C. 45% vol. rouge cristallisé et déposer quelques Griottines®.
Mélanger les pulpes de fruits ensemble, ajouter la Griottines® mousse exotique

glaçage miroir jaune
Composition : cake banane, crème mousseuse au lait d’amande, masse gélatine fondue, puis la meringue glucosée,
Kirsch de Fougerolles A.O.C. et Griottines®, mousse exotique. la crème fouettée et enfin le Kirsch de Fougerolles crème mousseuse au
A.O.C.. Réserver pour le montage. lait d’amande, Kirsch de
Fougerolles A.O.C. et
ceinture Griottines®
1. Cake banane 2. Crème mousseuse au lait d’amande, Kirsch de Fougerolles de cake banane
120 g de beurre A.O.C. et Griottines® chocolat
150 g de sucre Cassonade 100 g de lait entier rouge cristalisé
Couleur Griottines
90 g d’œufs entiers 100 g de crème fleurette
225 g de bananes fraiches 75 g de pâte d’amande 50% ®
185 g de farine 40 g de jaunes d’œufs
7,5 g de levure chimique
1,5 g de gingembre poudre
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau)
INDIVIDUEL
2 g de sel 25 g de Kirsch de Fougerolles A.O.C. 45% vol.
Poids total : 781 g Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
Les procédés sont identiques.
Au batteur à la feuille, blanchir le beurre avec Cake banane : réaliser la recette, environ 35 g de cake banane dans des moules Flexipan®
Poids total : 665 g
le sucre cassonade, puis ajouter les œufs de 4 cm de diamètre.
entiers. Continuer de monter puis ajouter les Crème mousseuse au lait d’amande, Kirsch de Fougerolles A.O.C. et Griottines® : diviser la recette
bananes coupées en rondelles, puis la farine, Dans une casserole, chauffer le lait et la crème fleurette, puis mixer la pâte par deux, environ 12 g de crème dans les moules Flexipan® de 4 cm de diamètre.
la levure chimique, le gingembre et le sel d’amande à l’intérieur. Cuire le tout à 85°C avec les jaunes d’œufs et le
Répartir 3 Griottines® dans chaque moule.
tamisés ensemble. Dresser dans 3 cercles sucre semoule. Hors du feu, ajouter la masse gélatine, refroidir le mélange
de 16 cm et 4,5 cm de haut et cuire au four et ajouter le Kirsch de Fougerolles A.O.C. et la crème fouettée. Couler 150 Mousse exotique : recette entière.
ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes. Glaçage et décor : identiques
6 7
COINTREAU®AGRUMES 3. Crémeux chocolat lait
5. Bavaroise Cointreau®
85 g de lait entier
Réaliser une crème anglaise
avec le lait entier, les jaunes
35 g de sucre semoule 60 g de sucre semoule d’œufs et le sucre semoule
Création originale 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 cuits à 85°C. Ajouter la
200 g de mascarpone
de Laurent BOILLON, masse gélatine. Travailler
blooms et 24 g d’eau) 50 g de Cointreau® 60% vol.
Boulangerie Pâtisserie Laurent, le mascarpone avec le
145 g de chocolat de couverture lactée 45% 70 g de masse gélatine (10 g de gélatine Cointreau®, ajouter la crème
Melbourne, Australie Poids total : 658 g poudre 200 blooms et 60 g d’eau) anglaise froide et enfin la
410 g de crème fouettée crème fouettée.
Réaliser une crème anglaise avec la crème fleurette, Poids total : 945 g
les jaunes d’œufs et le sucre semoule cuits à 85°C.
Ajouter la masse gélatine. Verser le mélange sur le
chocolat de couverture lactée (utiliser un chinois lors 6. Glaçage miroir blanc
du transfert de l’anglaise vers le chocolat). Lisser 150 g d’eau Dans une casserole, cuire
la préparation à l’aide d’un mixer. Dresser dans 3 300 g de glucose ensemble l’eau, le sucre
moules Flexipan® insert de 16 cm de diamètre et 300 g de sucre semoule semoule et le glucose
1 cm de haut. Déposer un fond de biscuit amande 200 g de lait concentré sucré à 103°C, verser le tout
orange et marmelade d’orange surgelé sur le sur le lait concentré et la
140 g de masse gélatine (20 g de gélatine masse gélatine et enfin
Recette pour environ 3 entremets crémeux avant qu’il ne fige. Réserver au surgélateur. poudre 200 blooms et 120 g d’eau) sur le chocolat blanc et
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut 300 g de chocolat blanc le colorant. Réserver au
4. Coulis gélifié orange 5 g d’oxyde de titane réfrigérateur pendant une
500 g de jus d’orange Poids total : 1395 g nuit. Le lendemain, chauffer
50 g de sucre semoule le glaçage à 40°C et utiliser
Composition : biscuit amande orange, 84 g de masse gélatine (12 g de gélatine poudre 200 à 30/35°C.
marmelade orange yuzu, crémeux blooms et 72 g d’eau)
chocolat lait, coulis gélifié orange, Poids total : 634 g 7. Montage et finition : Réaliser un montage à l’envers : chemiser
le fond et les côtes des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
bavaroise Cointreau®, glaçage blanc. avec de la bavaroise Cointreau®. Déposer l’insert (1) de coulis gélifié
Chauffer le sucre semoule et le jus d’orange à orange et biscuit amande orange, puis ajouter le reste de bavaroise
40°C. Ajouter la masse gélatine. Dresser dans 3 Cointreau®. Terminer en plaçant l’insert (2) de crémeux chocolat
1. Biscuit amande orange moules Flexipan® insert de 16 cm de diamètre et lait, marmelade orange yuzu et biscuit amande orange. Réserver au
1 cm de haut. Laisser figer légèrement le coulis au surgélateur. Démouler les entremets, les glacer avec le glaçage miroir
réfrigérateur pendant quelques instants. Déposer un blanc. Finir le bas des gâteaux avec un cercle de chocolat blanc et une
55 g de sucre glace fond de biscuit amande orange de la même taille sur vague de chocolat blanc sur le dessus.
40 g de jaunes d’œufs le coulis avant qu’il ne fige. Réserver au surgélateur.
80 g d’œufs entier
165 g de blancs d’œufs glaçage miroir blanc bavaroise Cointreau®
cercle de insert 1
70 g de farine 2. Marmelade orange yuzu
Cointreau agrumes
chocolat
3 zestes d’orange 35 g de jus d’orange Dans une casserole, cuire le jus ® blanc insert 2
Poids total : 555 g 160 g d’orange en tranches d’orange, les oranges en tranches,
35 g de purée de yuzu la purée de yuzu et la première par-
Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger la
poudre d’amande, le sucre glace, ajouter
tie de sucre semoule pendant 8 à
10 minutes comme une marmelade.
INDIVIDUEL
graduellement les jaunes d’œufs, puis les Mélanger la seconde pesée de sucre
œufs entiers et faire monter l’ensemble. Dans 1 g de pectine NH semoule avec la pectine NH et la Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Les procédés sont identiques.
un deuxième batteur, monter et serrer les 10 g de fécule de pomme de terre verser dans la marmelade. Reporter Biscuit amande orange : diviser la recette par deux, environ 8 g pour chaque biscuit individuel.
blancs d’œufs avec le sucre semoule. Faire Poids total : 401 g le tout à ébullition puis ajouter la Marmelade orange yuzu : diviser la recette par deux. Couler dans des Flexipan® * (environ 8 g).
le mélange des deux masses et incorporer fécule de pomme de terre. Retirer Crémeux chocolat lait : diviser la recette par deux. Couler dans des Flexipan®* (environ 15 g).
la farine tamisée et les zestes d’orange. du feu et lisser la préparation à l’aide d’un mixeur. Dresser dans 3 moules Flexipan® Coulis gélifié orange : diviser la recette par deux. Couler dans des Flexipan®* (environ 15 g).
Dresser à la poche à douille, 6 fonds de 16 cm insert de 16 cm de diamètre et 1 cm de haut. Déposer un fond de biscuit amande Bavaroise Cointreau® : diviser la recette par deux, environ 40 g pour un individuel.
de diamètre. Cuire au four ventilé à 170°C, orange de la même taille sur la marmelade et placer le tout au surgélateur.
pendant environ 14 minutes. Glaçage et décor : identiques.
9
* Flexipan® de 4 cm de diamètre sur 1 cm de haut.
8
décor et surgeler. Réserver le reste pour le montage des entremets.
SENSATION 4. Crémeux chocolat noir
80 g de lait entier
80 g de crème fleurette 6. Glaçage miroir rouge
40 g de jaunes d’œufs 150 g d’eau
Création originale 17 g de sucre semoule 300 g de glucose
de Jean-Michel PERRUCHON, 65 g de chocolat de couverture noire 66% 300 g de sucre semoule
M.O.F. Pâtissier, 14 g de masse gélatine (2 g de gélatine en poudre 200 g de lait concentré sucré
Ecole Bellouet Conseil, Paris, France 200 bloom et 12 g d’eau) 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g
Poids total : 296 g d’eau)
Dans une casserole, réaliser une crème anglaise 300 g de chocolat blanc
avec le lait, la crème fleurette, les jaunes d’œufs 5 g colorant liposoluble rouge
et le sucre semoule, cuire le tout à 85°C. Verser la Poids total : 1395 g
crème anglaise sur le chocolat de couverture noire et Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose
la masse gélatine. Mixer et verser 100 g de crémeux à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine puis
sur chaque biscuit et confit de framboise, puis ajouter sur le chocolat blanc et le colorant rouge. Réserver au réfrigérateur
30 g de Griottines® coupées. Surgeler le tout. pendant une nuit. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser
à 30/35°C.
Recette pour 3 cercles
5. Mousse vanille Cointreau®
500 g de lait 7. Montage et finition : Réaliser un montage à l’envers : sur
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm haut 2 gousses de vanille une plaque et feuille de papier guitare, positionner 3 cercles de 18 cm
120 g de jaunes d’œufs de diamètre, dresser 300 g de mousse vanille Cointreau® dans chaque
105 g de sucre semoule cercle et insérer le palet biscuit noisette, confit de framboise et crémeux
84 g de masse de gélatine (12 g de gélatine en chocolat noir. Mettre au surgélateur. Démouler les entremets puis
Composition : biscuit noisette disposer le palet de 12 cm de mousse vanille Cointreau® sur le dessus.
et Griottines®, confit framboise, 500 g de crème fouettée
Glacer le tout avec le glaçage miroir rouge. Décorer avec une ceinture de
crémeux chocolat noir, mousse vanille chocolat noir cristallisé, quelques pétales de roses et Griottines®.
Cointreau®, glaçage miroir rouge Poids total : 1384 g
Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C avec le lait,
la vanille fendue et grattée, les jaunes d’œufs et le
sucre semoule. Ajouter la masse gélatine et mixer. Griottines®
1. Biscuit noisette et Griottines® mousse vanille Cointreau®
150 g de blancs d’œufs Refroidir à 30°C puis ajouter la crème fouettée et glaçage miroir rouge
le Cointreau®. Dresser 100 g de mousse vanille
Cointreau® dans 3 cercles de 12 cm qui servira au crémeux chocolat noir
80 g de poudre noisette ceinture de confit de framboise
Sensation
60 g de farine Type 55 chocolat biscuit noisette
165 g de Griottines® noir
Poids total : 585 g Mélanger tous les ingrédients ensemble et imbiber les biscuits avant de couler
le confit de framboise.
Dans un batteur avec le fouet, monter les
INDIVIDUEL
blancs d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter 3. Confit de framboise
les poudres tamisées délicatement à la maryse. 220 g de purée framboise Dans une casserole, chauffer Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
Garnir 3 cercles de 16 cm de diamètre à raison 65 g de sucre inverti à 40°C la purée de framboise Les procédés sont identiques.
de 140 g chacun et parsemer le dessus de 20 g de sucre semoule avec le sucre inverti. Ajouter le Biscuit noisette : diviser la recette par deux, environ 10 g de biscuit dans des moules Flexipan®
Griottines® puis cuire au four ventilé à 160°C mélange sucre semoule et pectine de 4 cm de diamètre.
10 g de pectine NH
pendant 16 minutes environ. Réserver pour le NH, bouillir le tout puis ajouter la Imbibage Cointreau® : diviser la recette par deux.
32 g de gélatine masse (6 g de gélatine masse gélatine et le jus de citron
montage. Confit de framboise : diviser la recette par deux, environ 7 g de confit de framboise
en poudre 200 bloom et 26 g d’eau) jaune. Mixer et couler 100 g de
4 g de jus de citron jaune sur les biscuits noisette dans les moules Flexipan® de 4 cm de diamètre.
2. Imbibage Cointreau® confit de framboise sur chaque
Poids total : 351 g biscuit noisette. Surgeler le tout. Crémeux chocolat noir : diviser la recette par deux, environ 7 g de crémeux sur les biscuits noisette
75 g de sirop à 30°B et confit de framboise dans les moules Flexipan® de 4 cm de diamètre.
25 g d’eau Mousse vanille Cointreau® : diviser la recette par deux. Couler environ 5 g dans des Flexipan®
25 g de Cointreau® 60% vol. de 4 cm de diamètre pour la décoration. Utiliser le reste pour le montage.
Poids total : 125 g
10 Glaçage et décor : identiques.
11
LE RÉMY MARTIN® 3. Mousse chocolat lactée
240 g de lait entier
5. Glaçage miroir blanc
150 g d’eau
300 g de glucose
25 g de sucre semoule 300 g de sucre semoule
Création originale
42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 200 g de lait concentré sucré
de Laurent BOILLON, blooms et 36 g d’eau) 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g
Boulangerie Pâtisserie Laurent, 560 g de chocolat de couverture lactée 45% d’eau)
Melbourne, Australie 445 g de crème fouettée 300 g de chocolat blanc
Poids Total : 1367 g 5 g d’oxyde de titane
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes Poids total : 1395 g
d’œufs et le sucre semoule cuits à 85°C et incorporer Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose
la masse gélatine. Mélanger le chocolat de couverture à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin
lactée fondu à 35°C avec un quart de crème fouettée. sur le chocolat blanc et l’oxyde de titane. Réserver au réfrigérateur
Ajouter la crème anglaise à 35°C, puis le reste de pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser
crème fouettée. Réserver pour le montage. à 30/35°C.
4. Poires poêlées 6. Montage et finition

Recette pour 3 entremets 1000 g de poires (mûres) Sur plaque et feuille de papier guitare, chemiser des cercles de 18 cm
125 g de sucre semoule de diamètre et 4,5 cm de haut de mousse chocolat lactée. Déposer
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut le brownie macadamia au fond du cercle, recouvrir d’une fine couche
125 g de beurre
75 g de Cognac Rémy Martin® de mousse chocolat lactée. Déposer les poires et recouvrir de mousse
1 fève de tonka chocolat lactée. Ajouter la crème brûlée au cognac Rémy Martin®.
Lisser avec le reste de mousse. Placer le tout au surgélateur. Démouler
Composition : brownie macadamia, crème Poids Total: 1325 g
le entremets, les glacer avec le glaçage miroir blanc. Disposer des
Couper les poires en lamelles. Fondre le beurre et
brûlée au cognac Rémy Martin® et vanille de macarons violets sur le tour, décorer de poires* et de fils chocolat ivoire.
le sucre semoule dans une poêle. Ajouter les poires
Madagascar, mousse chocolat lactée, poires et les cuire à consistance. Râper la fève de tonka
dessus et flamber avec le cognac Rémy Martin®. * Poires en décor : couper des poires en fines lamelles et les tremper dans
poêlées, glaçage miroir blanc. le sirop à 30°B. Les déposer sur une feuille Silpat®. Passer au four à 180°C
Verser les poires dans une passoire et les refroidir
sur plaque. Réserver pour le montage. jusqu’à coloration. Après refroidissement, passer à l’appareil à pistolet noir
(50% de beurre de cacao et 50% de chocolat de couverture noire) pour
1. Brownie macadamia éviter la prise d’humidité au réfrigérateur et donner un peu de contraste.
15 g de sucre semoule glaçage
145 g de chocolat de couverture noire 65% poires mousse chocolat lactée
miroir blanc
135 g de beurre poires
100 g de blancs d’œufs poêlées Crème brûlée au cognac Rémy Martin®
et vanille de Madagascar
Le Rémy Martin
15 g de sucre semoule 2. Crème brûlée au cognac Rémy Martin® et vanille de Madagascar
35 g de farine 280 g de crème fleurette ® macarons
brownie macadamia
50 g de noix de macadamia concassées 70 g d’œufs entiers
Poids total : 555 g 30 g de jaunes d’œufs
INDIVIDUEL
Au batteur à l’aide du fouet, monter les jaunes 1 gousse de vanille de Madagascar
avec la première partie du sucre semoule 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 blooms et 24 g d’eau) Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
(texture de sabayon), mélanger le chocolat 35 g de cognac Rémy Martin® 50% vol. Les procédés sont identiques.
de couverture noire fondu et le beurre ramolli. Poids Total: 493 g Brownie macadamia : diviser la recette par deux, environ 12 g pour chaque biscuit individuel dans des
Monter les blancs avec la deuxième partie du moules Flexipan® de 4 cm de diamètre.
sucre semoule. Mélanger le sabayon et l’appareil Réaliser une crème anglaise avec la crème fleurette, les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre Crème brulée cognac Rémy Martin® et vanille de Madagascar : diviser la recette par deux.
chocolat et beurre, ajouter les blancs montés et semoule, la gousse de vanille, cuits à 85°C. Laisser refroidir légèrement et ajouter le cognac Couler dans des Flexipan® de 4 cm de diamètre sur 1 cm de haut (environ 10 g).
la farine. Dresser dans des moules Flexipan® Rémy Martin® et la masse gélatine fondue. Lisser la préparation à l’aide d’un mixer. Dresser Poires poêlées : diviser la recette par deux.
inserts de 16 cm de diamètre (170 g), parsemer dans des moules Flexipan® inserts de 16 cm de diamètre (140 g). Réserver au surgélateur. Mousse chocolat lactée : diviser la recette par deux, environ 35 g.
de noix de macadamia concassées. Cuire au four
ventilé à 180°C pendant environ 18 minutes. Glaçage et décor : identiques.
12 13
Dans une casserole, fondre le jus de citron, la pulpe de pomme verte
LA FÉE VERTE 4. Mousse allégée à la noisette
60 g de lait entier et la crème fleurette. Ajouter le sucre semoule et la Maïzena® et bouillir
le tout. Verser l’ensemble sur le beurre de cacao Mycryo® et la masse
UN PEUREUX 30 g de chocolat de couverture lactée 36%
gélatine. Mixer le tout et refroidir à environ 25°C, ajouter l’absinthe Un
Peureux®, enfin la crème fouettée. Réserver pour le montage.
Création originale ABSINTHE 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200
de Jean-Michel PERRUCHON, blooms et 24 g d’eau)
M.O.F. Pâtissier, 310 g de crème fouettée 6. Glaçage miroir vert
Ecole Bellouet-Conseil, Poids total : 488 g 150 g d’eau Dans une casserole, cuire à
Paris, France 300 g de sucre semoule 107°C, l’eau, le sucre semoule
Dans une casserole, chauffer le lait et ajouter 300 g de glucose et le glucose. Verser le sirop
le chocolat de couverture lactée 36%, le praliné 200 g de lait concentré sucré cuit sur le lait concentré sucré,
noisette, la masse gélatine fondue et mixer le tout. 140 g de masse gélatine (20 g de la masse gélatine et la demi
Refroidir l’ensemble à 20°C, puis incorporer la gousse de vanille fendue et
gélatine poudre 200 blooms et grattée. Mixer l’ensemble et
crème fouettée. Couler dans des cercles de 16 cm
120 g d’eau) colorer à la couleur désirée.
de diamètre avec un cercle de 4,5 cm au milieu afin
d’évider le centre. Placer le tout au surgélateur. 1/2 gousse de vanille Laisser refroidir au réfrigérateur
Q.S de colorant liposoluble vert pendant une nuit. Le lendemain,
Q.S de colorant liposoluble jaune utiliser le glaçage à 20/25°C.
Recette pour 3 moules Harmonie
5. Mousse pomme verte absinthe Un Poudre scintillante vert
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm haut Peureux® Poids total : 1060 g
60 g de jus de citron
825 g de pulpe de pomme verte 7. Montage et finition : Réaliser un montage dans les moules
150 g de crème fleurette harmonie de 18 cm de diamètre et 4,5 de haut : couler 250 g de mousse
pomme verte absinthe Un Peureux®, descendre le palet de mousse allégée
Composition : streusel, fond de 90 g de sucre semoule
à la noisette, puis un peu de mousse pomme verte absinthe Un Peureux®, le
streusel, biscuit citron vert, mousse 60 g d’amidon de maïs Maïzena®
biscuit citron vert, le reste de mousse pomme verte absinthe Un Peureux®
allégée à la noisette, mousse pomme 66 g de beurre de cacao Mycryo® et enfin le fond de streusel. Placer les entremets au surgélateur. Démouler
147 g de masse gélatine (21 g de gélatine poudre 200 les entremets, les glacer avec le glaçage miroir vert. Décor sur plaque
verte absinthe Un Peureux®.
blooms et 126 g d’eau) et feuille Silpat® : disposer 3 cercles de 20 cm de diamètre et 3 cercles
45 g de boisson spiritueuse concentrée à base de de 18 cm de diamètre à l’intérieur. Descendre du streusel cru entre les
plantes d’absinthe Un Peureux® 70% vol. deux cercles et presser légèrement. Cuire au four ventilé à 160°C pendant
450 g de crème fouettée 15 minutes environ, ôter les cercles à chaud. Placer les streusels cuits
1. Streusel 2. Fond de streusel Poids total : 1893 g autour de l’entremets glacé et décorer de copeaux chocolat et tranches de
150 g de beurre 60 g de chocolat de Fondre le chocolat de couverture lactée à 35°C, pommes.
glaçage mousse pomme verte
150 g de cassonade couverture lactée 36% ajouter le beurre de cacao, la pâte de noisette
150 g de poudre d’amande torréfiée 10 g de beurre de cacao et le praliné noisette. Finir le mélange en ajou- absinthe Un Peureux®
150 g de farine 55 g de pâte de noisette tant délicatement le streusel cuit, froid et
émietté. Dresser dans des cercles de 16 cm de mousse allégée à la noisette
La fée verte
Poids total : 600 g
diamètre avec un cercle de 4,5 cm au milieu afin streusel
225 g de streusel cuit d’évider le centre. Réserver au surgélateur pour
biscuit citron vert
Torréfier la poudre d’amande au four Poids total : 395 g le montage. fond de streusel
ventilé à 150°C pendant environ
20 minutes. Au batteur à la feuille,
mélanger tous les ingrédients jusqu’à 3. Biscuit citron vert
INDIVIDUEL
obtention d’une pâte. Emietter 240 g 100 g de poudre d’amande Au batteur à l’aide du fouet, monter la Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
de streusel sur une feuille de papier 50 g de sucre semoule poudre d’amande, le sucre semoule, les Les procédés sont identiques.
sulfurisée, puis cuire au four ventilé œufs entiers et le sucre inverti. Ajouter la
225 g d’œufs entiers Streusel : réaliser une recette.
à 160°C pendant 15 minutes environ. farine tamisée, les zestes de citron vert et
Après cuisson, réserver pour le
30 g de sucre inverti Biscuit citron vert : diviser la recette par deux, environ 10 g.
enfin le beurre fondu. Dresser directement
fond de streusel. Conserver le reste 15 g de farine Fond de streusel : étaler la masse obtenue entre deux feuilles de guitare.
en moule Flexipan® insert de 16 cm de
du streusel cru pour la finition des 2 zestes de citrons verts diamètre. Cuire au four ventilé à 180°C Laisser prendre et découper des disques de 4 cm de diamètre.
entremets. 25 g de beurre pendant environ 12 minutes. Laisser Mousse allégée à la noisette : environ 15 g dans des moules Flexipan® petits fours de 4 cm de diamètre.
Poids total : 445 g refroidir le biscuit et évider le centre au Mousse pomme verte absinthe Un Peureux® : diviser la recette par deux, environ 60 g.
diamètre de 4,5 cm et réserver pour le Glaçage et décor : identiques.
montage.
14 Le streusel sera cuit et disposé émietté autour.
15
®
COINTREAU TOUT CHOCOLAT 3. Mousse chocolat
50 g d’eau
125 g de glucose
195 g de jaunes d’œufs 119 g de masse gélatine (17 g de gélatine poudre 200 blooms et 102 g d’eau)
Création originale Poids Total : 1029 g
de Laurent BOILLON, 425 g de chocolat de couverture noire 72%
Boulangerie Pâtisserie Laurent, 525 g de crème fouettée Cuire l’eau et le sucre semoule à 120°C. Chauffer la crème, le glucose,
Melbourne, Australie le cacao en poudre et le sucre inverti à 40°C. Verser le sucre cuit sur le
Poids Total: 1425 g second mélange. Lisser à l’aide d’un mixer et ajouter la masse gélatine.
Réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à
Réaliser un sabayon : cuire le sucre semoule et l’eau
35°C et utiliser à 30°C.
à 118°C. Verser en filet au batteur sur les jaunes
d’œufs et les œufs entiers. Laisser monter pour
refroidir à environ 30°C. Mélanger une partie de 6. Montage et finition : Chemiser des cercles de 18 cm de
crème fouettée dans le chocolat de couverture noire diamètre et 4,5 cm de haut de mousse chocolat. Déposer le biscuit
fondu à 40°C, puis le sabayon et enfin le reste de chocolat sans farine au fond du cercle. Garnir de mousse chocolat,
crème fouettée. Utiliser directement. ajouter l’insert de bavaroise Cointreau® et Griottines®. Lisser avec le
reste de mousse chocolat. Placer le tout au surgélateur. Démouler le
entremets, les glacer avec le glaçage chocolat noir, disposer le *décor
4. Coulis griottes décor chocolat et des petits points de coulis griotte décor.
250 g de purée de griottes
50 g de fécule de pommes de terre (Sosa® CremGel
Recette pour environ 3 entremets Fred) * Décor chocolat : mettre de l’alcool au congélateur. Fondre de la
couverture noire, la mettre dans une poche et laisser couler le chocolat
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut 50 g de glacage mirroir
dans l’alcool bien froid.
Poids Total: 350 g
Dans une casserole, chauffer la purée de griotte

Composition : biscuit chocolat sans à 40°C, ajouter la fécule de pommes de terre et
donner un bouillon. Incorporer enfin le glaçage Griottines® mousse chocolat
farine, bavaroise Cointreau®, mousse miroir neutre. Réserver pour la finition. bavaroise Cointreau®
chocolat, coulis griottes décor, glacage Griottines®
chocolat noir. 5. Glaçage chocolat noir biscuit chocolat
85 g d’eau sans farine
1. Biscuit chocolat sans farine 2. Bavaroise Cointreau®
170 g de blancs d’œufs 150 g de lait entier
1 g de crème de tartre 45 g de jaunes d’œufs
1 gousse de vanille Cointreau tout chocolat ®
Poids Total: 506 g
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau) INDIVIDUEL
Au batteur à l’aide du fouet, monter les Poids Total: 555 g Recette pour 30 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
blancs d’œufs, la crème de tartre et le sucre Les procédés sont identiques.
semoule (consistance bec d’oiseau). Ajouter Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la Biscuit chocolat sans farine : diviser la recette par deux, environ 8 g.
délicatement les jaunes d’œufs puis le cacao gousse de vanille fendue et grattée cuits à 85°C. Laisser refroidir légèrement et Bavaroise Cointreau® : couler dans des Flexipan® de 4 cm de diamètre
poudre tamisé. Dresser dans 3 moules ajouter le Cointreau® et la masse gélatine. Lisser la préparation à l’aide d’un mixer. sur 1 cm de haut (environ 15 g). Disposer 3 Griottines® par forme.
Flexipan® insert de 16 cm de diamètre. Cuire Laisser refroidir la crème anglaise à 30°C et incorporer la crème fouettée. Dresser Mousse chocolat : même recette, environ 45 g.
au four ventilé à 220° C pendant 14 minutes dans des moules Flexipan® inserts de 16 cm de diamètre (environ 160 g) et parsemer
Glaçage et décor : identiques.
environ. Réserver pour le montage. de 60 Griottines® dans chaque forme. Réserver au surgélateur.
16 17
PRALIN SAINT JAMES® 2. Crème pralinée
700 g de beurre
Mettre le beurre en pommade, ajouter le praliné et la pâte de noisette et lisser
le tout. Au batteur à l’aide du fouet, blanchir les jaunes d’œufs et le premier
sucre semoule. Réaliser une meringue française avec les blancs d’œufs et le
Création originale 350 g de pâte de noisette deuxième sucre semoule (consistance bec d’oiseau). Mélanger les jaunes d’œufs
165 g de jaunes d’œufs pasteurisés blanchis avec le beurre praliné. Ajouter délicatement la meringue. Dresser
de Laurent BOILLON, 165 g de sucre semoule immédiatement.
Boulangerie Pâtisserie Laurent, 240 g de blancs d’œufs pasteurisés
Melbourne, Australie 335 g de sucre semoule
Poids Total: 2005 g
Disposer dans un cadre de 60 cm par 40 cm, la première couche de biscuit, étaler 900 g de crème pralinée. Parsemer 375 g
de grains de raisins macérés au rhum St James®. Couvrir avec la deuxième feuille de biscuit, étaler 900 g de crème pralinée et
parsemer de 375 g de grains de raisins macérés au rhum St James®. Recouvrir avec le troisième biscuit. Lisser le dessus avec
200 g de crème pralinée. Placer le tout une nuit au réfrigérateur afin de redonner de l’humidité au biscuit.
Ôter le cadre, pulvériser le dessus au pistolet à chocolat avec une pulvérisation noir. Découper les entremets à la taille désirée.
Recette pour environ environ 60 personnes

soit 1 cadre de 60 cm par 40 cm et 4,5 cm de haut
décors crème pralinée
grains de raisins
au rhum Saint James® biscuit meringue
aux noisettes
Composition : biscuit meringue aux

noisettes, crème pralinée, grains de
Pralin Saint James

raisins macérés au rhum St James®
®
INDIVIDUEL
Réaliser exactement le même travail puis couper
des petits gâteaux individuels de 5,5 cm de côté.
1. Biscuit meringue aux noisettes Décorer de manière identique.
515 g de sucre glace Mélanger le sucre glace tamisé et la poudre de noisettes et passer au robot-
515 g de poudre de noisettes coupe quelques instants. Au batteur à l’aide du fouet, réaliser une meringue
1030 g de blancs d’œufs avec les blancs d’œufs, le sucre semoule et la crème de tartre (consistance
bec d’oiseau). Incorporer graduellement les poudres. Déposer 950 g de biscuit
par plaque et feuilles Silpat®, étaler régulièrement à la palette. Cette recette
3 g de crème de tartre vous donne 3 feuilles. Cuire au four ventilé à 130°C pendant 80 minutes oura
Poids Total: 2833 g ouvert.
18 19
Crémeux cassis Montage
240 g purée de cassis
120 g crème liquide UHT Chemiser les gouttières de feuilles de guitare.
120 g lait entier Chemiser les parois de la gouttière avec de la crème
140 g jaunes d’œufs bavaroise au thé Earl Grey puis garnir d’une couche de
90 g sucre crème bavaroise au thé Earl Grey.
Bûche Cassis
Déposer l’insert de crémeux cassis. Placer une bande
6g feuilles de gélatine (argent)
de 4 cm de largeur de biscuit pain de Gêne à l’orange
250 g Cassis Peureux® (125 g par gouttière) préalablement imbibé de sirop cassis.
Garnir à nouveau de 1 cm de crème bavaroise au thé
Faire bouillir la crème, le lait et la purée de cassis. Earl Grey.
Recette pour 2 gouttières à bûches Verser sur les jaunes d’œufs préalablement blanchis
Taille : Longueur 50 x largeur 8,5 x hauteur 7 cm Sur une bande de 7 cm de largeur de biscuit pain de
avec le sucre. Cuire le tout à 85°C, chinoiser et Gêne orange, imbiber avec du sirop cassis, dresser
incorporer la gélatine préalablement hydratée et avec une poche munie d’une douille n°10, 200 g de
Composition : Biscuit pain de Gêne à l’orange, crémeux égouttée. Dans une gouttière à bûchettes, verser 350 g confit de cassis. Disposer le biscuit avec le confit côté
cassis, sirop cassis bavaroise au thé Earl Grey, confit de de crémeux cassis puis y répartir 125 g de Cassis crème bavaroise pour obturer. Surgeler.
cassis, amandes caramélisées, Cassis Peureux Peureux®. Surgeler.
Finition
Bavaroise au thé Earl Grey
Pain de Gêne à l’orange 360 g crème liquide UHT Démouler la bûche en passant la gouttière sous l’eau
Recette pour 1 Flexipat® 36 x 56 x 1 cm 360 g lait entier très chaude, retirer les feuilles de guitare, remettre la
400 g pâte d’amande à 50% 32 g thé Earl Grey bûche au congélateur.
185 g oranges confites broyées 185 g sucre Glacer la bûche entièrement avec du glaçage neutre.
550 g œufs entiers 165 g jaunes d’œufs Couper les bûches de la taille désirée puis les disposer
85 g farine 20 g feuilles de gélatine (argent) sur semelle à bûche. Disposer des amandes
750 g crème fouettée caramélisées sur chaque coté. Disposer une ligne de
4 g levure chimique
Cassis Peureux® sur toute la longueur de la bûche.
4 g sel Disposer quelques plaquettes chocolat «brossées or».
145 g beurre noisette Porter à ébullition le lait, la crème et le thé Earl Grey,
laisser infuser 10 minutes puis chinoiser. Blanchir les
jaunes d’œufs et le sucre. Verser les liquides sur le
A la feuille, au batteur, mélanger la pâte d’amande avec les oranges confites. Ajouter mélange jaunes d’œufs et sucre. Cuire le tout à 85°C
progressivement les œufs. Retirer la feuille et mettre le fouet. Emulsionner le tout. Ajouter le sel, et incorporer la gélatine préalablement ramollie dans Cassis Peureux®
la farine tamisée et terminer par le beurre noisette tiède en 1ère vitesse. Etaler 1 350 g de masse l’eau froide et égouttée. Chinoiser. Refroidir et Bavaroise au
par Flexipat® et cuire à 170°C pendant 12 à 14 minutes au four ventilé, ou 200°C au four à sole. thé Earl Grey
incorporer la crème fouettée.
Sirop cassis Confit de cassis Amandes caramélisées Crémeux cassis

100 g eau 360 g purée de cassis 250 g amandes bâtonnets
200 g jus de Cassis Peureux® 55 g jus de Cassis Peureux® 50 g sirop à 30°B
Confit de cassis
75 g sirop à 30°B 185 g sucre QS sucre cristal
8g pectine NH
Mélanger tous les ingrédients Mélanger les amandes et le sirop à 30°B. Etaler sur
ensemble à froid. Chauffer à 70°C la purée de cassis, le jus de Cassis plaque et feuille. Parsemer d’un peu de sucre,
Peureux® et la moitié du sucre. Ajouter la pectine NH et le caraméliser au four ventilé à 160°C pendant Amandes bâtonnets
reste du sucre préalablement mélangés ensemble, 20 minutes environ en remuant de temps en temps. Pain de Gêne caramélisées
4 mélanger. Porter à ébullition 5 minutes de façon à réaliser à l’orange
5
une confiture. Refroidir puis réserver au réfrigérateur.
Crémeux vanille et Cassis Peureux® Glaçage chocolat
100 g crème liquide UHT 250 g crème liquide UHT
100 g lait entier 200 g sirop à 30°B
1 gousse de vanille 50 g glucose
60 g jaunes d’œufs 100 g chocolat de couverture noire à 58%
Criolait chocolat
38 g sucre 500 g pâte à glacer brune
3g feuilles de gélatine (argent)
240 g Cassis Peureux® Faire bouillir la crème, le sirop, le glucose et verser sur
cassis framboise
la couverture et la pâte à glacer préalablement hachées.
Faire bouillir la crème, le lait et la gousse de vanille. Mixer 30 secondes. Chinoiser et utiliser à 40°C.
Verser sur les jaunes d’œufs préalablement blanchis
avec le sucre. Cuire le tout à 85°C. Chinoiser et Montage
Recette pour 24 petits gâteaux dôme de 7 cm de base incorporer la gélatine préalablement hydratée et
égouttée. Dans un Flexipan® dôme de 3 cm de base Dans un Flexipan® dôme de 7 cm de base, dresser de
Composition : Biscuit chocolat, sirop cassis, Cassis avec 10 g de Cassis Peureux® dans chaque cavité, la mousse chocolat framboise et cassis à mi-hauteur,
Peureux®, crémeux vanille, mousse au chocolat framboise couler 12 g de crémeux vanille. Surgeler. puis chemiser à l’aide d’une cuillère. Déposer l’insert
et cassis, croustillant praliné, glaçage chocolat crémeux vanille et Cassis Peureux®. Dresser à
Mousse chocolat framboise et cassis nouveau un ½ centimètre de mousse chocolat
140 g crème liquide UHT framboise et cassis. Disposer un disque de 6 cm de
Biscuit chocolat 140 g glucose biscuit chocolat préalablement imbibé de sirop cassis.
Lisser à ras avec de la mousse au chocolat framboise
Recette pour 1 Flexipat® 30 x 40 cm 180 g purée de framboise
puis obturer avec le croustillant praliné. Surgeler.
40 g cacao en poudre 45 g jus de Cassis Peureux®
Finition
60 g farine 490 g chocolat de couverture lait 38%
40 g beurre 7g feuilles de gélatine (argent)
120 g jaunes d’œufs 455 g crème fouettée
Démouler chaque dôme puis les glacer avec le glaçage
100 g sucre
Porter à ébullition la crème et le glucose. Dans une chocolat. Disposer un carré chocolat blanc de 3 cm de
120 g blancs d’œufs côté sur le dessus du petit gâteau. Disposer 4 Cassis
25 g sucre autre casserole, faire bouillir la purée de framboise et
le jus de Cassis Peureux®. Verser le tout sur le chocolat Peureux® sur le dessus du carré de chocolat puis
de couverture lait afin d’obtenir une ganache, y ajouter saupoudrer légèrement de sucre neige décor. Placer
Monter les jaunes avec les 100 g de sucre. Tamiser le cacao en poudre la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide, sur le côté un décor en chocolat lait «type grillage».
avec la farine. Monter les blancs avec les 25 g de sucre. Faire fondre le égouttée et fondue aux micro-ondes. Refroidir puis
beurre. Incorporer ⅓ des blancs dans les jaunes montés. Incorporer la incorporer la crème fouettée. Cassis Peureux® Glaçage
farine et le cacao en poudre puis le reste des blancs. Prélever une petite chocolat
Croustillant praliné
partie du biscuit, y ajouter le beurre fondu chaud et remélanger Plaquette
l’ensemble. Peser 500 g par Flexipat® et faire cuire à 180°C au four chocolat
ventilé ou 200°C au four à sole pendant 10 à 12 minutes. 110 g praliné amandes noisettes à 50% blanc
50 g chocolat de couverture lait à 38% Mousse chocolat
framboise et cassis
125 g feuilletine
Sirop cassis 5g huile végétale Grillage
100 g eau chocolat
200 g jus de Cassis Peureux® Faire fondre le chocolat de couverture lait. Au batteur à au lait Crémeux vanille
75 g sirop à 30°B la feuille, mélanger le praliné avec le chocolat de et Cassis Peureux®
couverture lait fondu. Ajouter la feuilletine et l’huile
6 Mélanger tous les ingrédients ensemble à froid. végétale. Mélanger. 7
Croustillant praliné Biscuit chocolat
imbibé Cassis
Glace au yaourt Suite de Macarons violet
500 g lait entier Macaronner de façon à obtenir une masse souple et
110 g poudre de lait à 0% de matière grasse brillante. Dresser à la poche munie d’une douille unie
325 g crème liquide UHT de diamètre 8 mm, des boules de 3 cm sur feuille de
les zestes de 2 citrons papier cuisson. Cuire sur plaque environ 12 minutes à
Douceur lactée
295 g sucre 150°C au four ventilé ou sur plaque doublée à 170°C
14 g stabilisateur à glace au four à sole.
50 g glucose atomisé
Cassis griotte Montage

50 g dextrose
1 410 g yaourt
Sangler les cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de
Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème, la hauteur. Chemiser avec du rhodoïd. Détailler des
poudre de lait et le zeste de citron. A 40°C, ajouter le disques de 16 cm de biscuit à la framboise. A l’aide
Recette pour 3 cercles de diamètre 18 cm x 4,5 cm de haut sucre préalablement mélangé avec le stabilisateur à d’une spatule, chemiser le cercle de glace au yaourt,
glace, le glucose atomisé et le dextrose. Cuire à 85°C. puis déposer un biscuit à la framboise. A l’aide d’une
Composition : Biscuit à la framboise, sorbet griotte, Cassis Chinoiser. Refroidir, ajouter le yaourt puis laisser poche, garnir 1 cm de glace au yaourt. Déposer l’insert
Peureux®, glace au yaourt, crème Chantilly, Griottines®, maturer 24 h à 4°C. Turbiner puis réserver au congélateur. de sorbet griotte aux Cassis Peureux®. Déposer un
macarons violet second disque de biscuit à la framboise puis lisser à
Crème Chantilly ras avec la glace au yaourt. Surgeler.
375 g crème liquide UHT
45 g sucre Finition
Biscuit à la framboise ½ gousse de vanille
Recette pour 1 Flexipat® 36 x 56 x 1 cm Décercler l’entremet. A l’aide d’une palette, dresser en
250 g œufs entiers Mélanger tous les ingrédients puis monter au batteur «zig zag» la crème Chantilly sur le dessus de
200 g sucre jusqu’à l’obtention d’une crème Chantilly. l’entremet. Retirer le rhodoïd. A l’aide de la crème
120 g farine Chantilly, coller les macarons autour de l’entremet. A la
8 g levure chimique Macarons violet poche munie d’une douille cannelée fine, dresser des
180 g beurre noisette 300 g sucre glace pointes de Chantilly sur le pourtour de l’entremet.
Disposer un Cassis Peureux® sur chaque pointe de
200 g brisures de framboises 300 g poudre d’amandes blanches
Chantilly. Aligner quelques Griottines® sur le dessus de
110 g blancs d’œufs l’entremet. Parsemer quelques éclats de pistache.
Au batteur, au fouet, monter ensemble les œufs et le sucre. Lorsque le mélange est léger et 1g colorant violet en poudre
mousseux, ajouter délicatement la farine, puis le beurre noisette préalablement chinoisé et enfin 300 g sucre
les brisures de framboises. Etaler en Flexipat® puis cuire à 180°C au four ventilé ou 200 °C au four 75 g eau Biscuit à la
à sole pendant 10 à 12 minutes. 110 g blancs d’œufs framboise
Crème Chantilly
Sorbet griotte aux Cassis Peureux® Cassis Griottines® dressée en vague

Mixer au robot-coupe, le sucre glace et la poudre Peureux®
140 g eau Faire chauffer l’eau à 40°C. Ajouter les sucres. d’amandes pendant 20 secondes maximum. Mélanger
150 g sucre Mélanger avec le stabilisateur. Ajouter le glucose à la feuille au batteur le tant pour tant obtenu avec les Glace Sorbet griotte
45 g glucose atomisé atomisé. Porter à ébullition. Refroidir. A froid, ajouter blancs d’œufs et le colorant pour réaliser une pâte au yaourt Cassis Peureux®
1g stabilisateur à sorbet la purée de griotte, régler à 34% au réfractomètre.
d’amande. Cuire le sucre et l’eau à 118°C et verser sur
415 g purée de griotte Turbiner. Dans un Flexipan® insert de 16 cm,
parsemer 60 g de Cassis Peureux® puis garnir de les blancs montés pour réaliser une meringue
180 g Cassis Peureux® italienne. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce
250 g de sorbet griotte. Surgeler.
8 que la meringue soit à 40°C. Incorporer progressivement Macaron
9
et délicatement la meringue dans la pâte d’amande.
Crumble Montage et finition
215 g beurre
270 g sucre cassonade A l’aide d’une petite douille, percer le dessous des
270 g farine choux, déposer à l’intérieur 3 Cassis Peureux®.
Garnir de la crème pâtissière au cassis préalablement
A la feuille, au batteur, mélanger le beurre et le sucre lissée au fouet.
Saupoudrer les choux de sucre neige décor.
Petits choux
cassonade. Ajouter la farine, mélanger jusqu’à
l’obtention d’une masse homogène. Laisser reposer au Sur le dessus des choux, dresser une petite rosace de
réfrigérateur pendant 2 heures. Une fois le crumble crème mousseline à la vanille.
Cassis
reposé et froid, abaisser la pâte à 3 mm. A l‘aide d’un Disposer un Cassis Peureux® sur chaque rosace.
emporte-pièce unie de 3 cm, détailler des disques de
crumble puis déposer un disque de crumble sur
chaque boule de pâte à choux. Cuisson à 160°C au
four à sole ouvert.
Recette pour 100 choux
Crème pâtissière au cassis
Composition : Pâte à choux, crumble, crème pâtissière au 380 g lait entier
cassis, Cassis Peureux®, crème mousseline à la vanille 180 g purée de cassis
180 g jus de Cassis Peureux®
150 g sucre
Pâte à choux 55 g poudre à crème
375 g eau 55 g beurre
125 g lait entier
5g sel Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la purée de Cassis Peureux®
cassis, le jus de Cassis Peureux®, les jaunes d’œufs, le
15 g sucre
sucre, la poudre à crème et le beurre. Refroidir au plus Crème
200 g beurre vite puis réserver au réfrigérateur. mousseline
300 g farine Type 55 ou 65 vanille
Crème mousseline à la vanille
500 g œufs
Crème pâtissière
215 g lait entier au cassis
Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et 55 g jaunes d’œufs
le beurre. Tamiser la farine. A ébullition, retirer du feu et incorporer la 60 g sucre
farine tout en remuant. Reporter sur le feu doux pour dessécher le 1 gousse de vanille
mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la 15 g poudre à crème
casserole. Vider dans une cuve de batteur avec la feuille. Ajouter les 15 g beurre
œufs graduellement jusqu’à la consistance voulue. 105 g beurre
Dresser la pâte à choux à la douille lisse des boules de 3 cm sur
plaques graissées ou recouvertes de papier cuisson. Pour la Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les
cuisson : voir crumble. jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et les 15 g
de beurre. Refroidir.
Une fois la crème froide, émulsionner au fouet au
batteur la crème pâtissière avec les 105 g de beurre à
10 texture pommade. 11
Pâte de fruit au cassis Appareil à pistoler blanc
200 g purée de cassis 300 g chocolat blanc
80 g jus de Cassis Peureux® 200 g beurre de cacao
30 g sucre
7g pectine jaune Faire fondre à 40°C.
300 g sucre
70 g glucose Montage et finition
Sablé Cassis 1g
1g
acide tartrique
eau Placer une pâte de fruit au cassis sur un sablé breton.
croustifondant
125 g Cassis Peureux® A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°8,
dresser la crème à la vanille en spirale autour de la
Placer un Cassis Peureux® dans chaque cavité d’un pâte de fruit. Placer au réfrigérateur 1 heure.
Flexipan® dôme de 2 cm de base. Faire bouillir la purée Au pistolet à chocolat garni d’appareil chocolat blanc,
de cassis et le jus de Cassis Peureux®. Mélanger à sec pulvériser chaque sablé.
la pectine et le sucre, puis, à ébullition, ajouter à la Disposer un Cassis Peureux® sur le dessus de la
Recette pour 100 sablés purée et au jus de Cassis Peureux®. Mélanger, crème à la vanille. Parsemer de quelques éclats de
redonner un bouillon puis ajouter le sucre et le glucose. pistache.
Composition : Pâte sablé breton, pâte de fruit au cassis, Cuire jusqu’à 75°C au réfractomètre ou 107°C au
crème à la vanille, Cassis Peureux® thermomètre. Ajouter l’acide dissout dans l’eau puis
couler dans le Flexipan® dôme de 2 cm de base avec
le Cassis Peureux®. Laisser refroidir puis démouler.
Crème à la vanille
325 g lait entier Cassis Peureux®
Pâte sablé breton 80 g jaunes d’œufs
285 g beurre 85 g sucre
260 g sucre 1 gousse de vanille Crème
Pâte de fruit
7g sel 25 g poudre à crème vanille
au cassis
110 g jaunes d’œufs 25 g beurre
375 g farine 5g gélatine
12 g levure chimique 360 g crème fouettée
A la feuille au batteur, mélanger le beurre, le sucre et le Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les
sel. Ajouter les jaunes d’œufs. Ajouter la farine tamisée jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre.
avec la levure chimique, laisser refroidir au moins Une fois la crème pâtissière froide, la lisser au fouet.
2 heures au réfrigérateur. Abaisser au laminoir à 4 mm. Faire fondre aux micro-ondes la gélatine préalablement Sablé
breton
Détailler avec un emporte-pièce cannelé de 4 cm puis les hydratée et égouttée et l’incorporer à la crème
cuire dans un Flexipan® rond de 4 cm. Cuire à 160°C pâtissière. Délicatement incorporer la crème fouettée.
pendant 12 minutes.
12 13
Cheese cake
Suite de la Crème diplomate au cassis
Dresser la crème diplomate au cassis dans un
350 g fromage «cream cheese» Flexipan® de forme quenelle. Creuser un peu avec une
105 g sucre cuillère et ajouter une pointe de confit de cassis et 2 ou
115 g crème fraîche épaisse 3 Cassis Peureux® par quenelle. Surgeler.
80 g œufs
Appareil à pistoler blanc
Tarte cheese cake 10 g fécule
300 g chocolat blanc
50 g crème liquide UHT
200 g beurre de cacao
Cassis fruits rouges A la feuille au batteur, crémer le «cream cheese» avec le
Faire fondre à 40°C.
sucre et la fécule. Ajouter un à un les œufs puis le jaune.
Terminer en ajoutant la crème fraiche et la crème liquide.
Montage et cuisson
Recette pour 3 tartes de 18 cm de diamètre Confit de cassis
200 g purée de cassis Dans un fond de tarte de pâte sablée aux amandes
Composition : Pate sablée aux amandes, cheese cake, déjà cuit, dresser à l’aide d’une poche 80 g de confit de
90 g sucre
crème diplomate au cassis, fruits rouges, confit de cassis, cassis dans le fond de tarte, disposer 60 g de Cassis
4 g pectine NH Peureux®, puis couler 240 g d’appareil à cheese cake.
Cassis Peureux®
Cuire à 100°C pendant 15 minutes. Refroidir au
Chauffer à 70°C la purée de cassis et la moitié du réfrigérateur.
sucre. Ajouter la pectine NH et le reste du sucre
Finition
préalablement mélangés ensemble, mélanger.
Pâte sablée aux amandes
Porter à ébullition 5 minutes de façon à réaliser une
confiture. Refroidir puis réserver au réfrigérateur.
500 g farine type 55 Au pistolet à chocolat garni d’appareil chocolat blanc,
pulvériser chaque quenelle de crème diplomate au
Crème diplomate au cassis
300 g beurre
5g sel cassis. Placer les quenelles sur le pourtour de la tarte.
190 g sucre glace 85 g lait entier Disposer entre chaque quenelle quelques Cassis
65 g poudre d’amande brute 80 g purée de cassis Peureux® et éclats de pistache. Disposer harmonieu-
40 g jaunes d’œufs sement les fruits rouges (fraises, framboises et
110 g œufs entiers
45 g sucre groseilles) au centre de la tarte.
A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre 12 g poudre à crème
jusqu'à l’obtention d’un mélange sableux. Ajouter le reste 12 g beurre Fraises, framboises,
des ingrédients. Fraser jusqu'à disparition de toute trace 2 g gélatine groseilles
de farine. Envelopper dans un film étirable. Réserver au 185 g crème fouettée
Quenelle de
réfrigérateur jusqu'à utilisation (minimum 2 heures). quelques Cassis Peureux® crème diplomate
Appareil à
Une fois la pâte sablée aux amandes reposée et froide, «cheese cake»
au cassis
abaisser la pâte à 3 mm. Foncer chaque cercle à tarte, Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la purée de
laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, puis cassis, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème
cuire au four ventilé pendant 15 minutes à 160°C. et le beurre. Une fois la crème pâtissière froide, la
lisser au fouet. Faire fondre aux micro-ondes la
gélatine préalablement hydratée et égouttée et Cassis Peureux®
Confit
l’incorporer à la crème pâtissière. Délicatement, de cassis
incorporer la crème fouettée. Fond de pâte sablée
16 17
Crème d’amande Montage et cuisson
155 g beurre pommade
155 g sucre glace Dresser 35 g de crème d’amande dans chaque fond de
155 g poudre d’amande tartelette, placer 6 Cassis Peureux® sur la crème
185 g œufs d’amande puis cuire à 160°C pendant 35 minutes. Une
15 g Rhum Saint James® 54° vol. fois les tartelettes cuites, les refroidir.
Tartelette 30 g
145 g
poudre à crème
crème liquide Finition
bourbon Cassis
144 g Cassis Peureux®
Au pistolet à chocolat garni d’appareil chocolat blanc,
Crémer le beurre et le sucre glace à la feuille au pulvériser chaque dôme de crème diplomate à la
batteur, ajouter la poudre d’amande, les œufs, la vanille. Placer les dômes de crème diplomate à la
poudre à crème, le Rhum Saint James® et enfin la vanille au centre de chaque tartelette. Placer
Recette pour 24 tartelettes de 8 cm de diamètre crème liquide. Ne pas monter. harmonieusement des Cassis Peureux® et des
groseilles autour du dôme, en alternant 3 Cassis
Crème diplomate à la vanille
Composition : Pâte sablée aux amandes, crème d’amande, Peureux® pour un grain de groseille. Terminer en
confit fraise, framboise et cassis, crème diplomate à la disposant une framboise sur le dessus, saupoudrer
325 g lait entier légèrement de neige décor.
vanille, Cassis Peureux®, framboise, groseilles
85 g sucre
1 gousse de vanille
Pâte sablée aux amandes 25 g poudre à crème
500 g farine type 55 25 g beurre
300 g beurre 6g gélatine en feuille (argent)
5g sel 360 g crème fouettée Framboise
190 g sucre glace
65 g poudre d’amandes brutes Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les
Crème diplomate
110 g œufs entiers jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre. Confit fraise, framboise, à la vanille
Une fois la crème pâtissière froide, la lisser au fouet. Cassis Peureux®
Faire fondre aux micro-ondes la gélatine
A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu'à l’obtention d’un mélange sableux. préalablement hydratée et égouttée et l’incorporer à la Fruits rouges
Ajouter le reste des ingrédients. Fraser jusqu'à disparition de toute trace de farine, envelopper dans crème pâtissière. Délicatement incorporer la crème
un film étirable. Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation (minimum 2 heures). Une fois la pâte fouettée. Dresser 35 g de crème diplomate à la vanille
sablée aux amandes reposée et froide, abaisser la pâte à 3 mm. A l‘aide d’un emporte-pièce cannelé dans des dômes Flexipan® de 7 cm de base puis placer Crème
de 10 cm, détailler des disques de pâte sablée puis foncer chaque moule à tartelette. l’insert confit de fraise et framboise à cœur. Surgeler. d’amande
Confit fraise, framboise et Cassis Peureux® Appareil à pistoler blanc Fond de pâte sablée
75 g purée de fraise Dans une casserole, chauffer à 70°C la purée de 300 g chocolat blanc
40 g jus de Cassis Peureux® fraise, le jus de Cassis Peureux®, la brisure de 200 g beurre de cacao Cassis Peureux®
75 g brisure de framboise framboise, le glucose et la moitié du sucre. Ajouter la
3g pectine NH pectine NH avec le reste du sucre préalablement Faire fondre à 40°C.
20 g glucose mélangés ensemble. Fouetter. Porter à ébullition
15 g sucre 3 minutes puis incorporer la gélatine hydratée et
2g gélatine en feuille (argent) égouttée. Couler à 6 g dans des dômes Flexipan® de
3 cm de base puis ajouter 2 Cassis Peureux® dans
14 40 g Cassis Peureux®
chaque cavité. Surgeler.
15
Panna-cotta vanille Montage
1 460 g crème liquide UHT
9g feuilles de gélatine (argent) Dresser au fond de la verrine 25 g de marmelade
2 gousses de vanille d’orange, puis couler délicatement 65 g de
155 g sucre panna-cotta. Déposer 6 Cassis Peureux®, placer au
Verrine
réfrigérateur pendant 3 h. Une fois la panna-cotta
Porter à ébullition la crème, le sucre et les gousses de prise, placer un disque de biscuit pain de Gêne
vanille. Laisser infuser pendant 10 minutes. Retirer les pistache de 6 cm de diamètre, déposer 4 Cassis
parfum d’Italie gousses de vanille, puis incorporer la gélatine Peureux®, puis garnir à ras de crème diplomate à la
préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. pistache. Réserver au réfrigérateur.
Refroidir à 20°C.
Finition
Recette pour 24 verrines de 180 ml
Crème diplomate à la pistache
165 g lait entier Dresser une rosace de crème Chantilly au Cointreau®
Composition : Pain de Gêne pistache, marmelade d’orange, sur le dessus de la verrine. Placer quelques Cassis
Panna-cotta vanille, crème diplomate pistache, crème Peureux® sur le pourtour de la verrine. Parsemer des
45 g sucre
Chantilly au Cointreau®, Cassis Peureux® éclats de pistache. Disposer un décor chocolat blanc
20 g pâte de pistache «brossé orange».
12 g beurre
Pain de Gêne à la pistache 2g gélatine
Recette pour Flexipat® 30 x 40 cm 185 g crème fouettée
Décor chocolat
200 g pâte d’amande à 50% «brossé orange»
20 g pâte de pistache colorée Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la pâte de Chantilly au Cointreau®
275 g œufs entiers pistache, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à
40 g farine crème et le beurre. Une fois la crème pâtissière froide,
2 g levure chimique la lisser au fouet. Faire fondre aux micro-ondes la
gélatine préalablement hydratée et égouttée et
2 g sel
l’incorporer à la crème pâtissière. Délicatement
70 g beurre noisette incorporer la crème fouettée. Cassis
Peureux®
Crème Chantilly au Cointreau®

A la feuille, au batteur, mélanger la pâte d’amande avec la pâte de pistache colorée. Ajouter
progressivement les œufs. Retirer la feuille et mettre le fouet. Emulsionner le tout. Ajouter le sel et la Crème diplomate
250 g crème liquide UHT à la pistache
farine tamisée et terminer par le beurre noisette tiède en 1ère vitesse. Etaler 600 g de masse par
Flexipat® et cuire à 170°C pendant 10 à 12 minutes au four ventilé, ou 200°C au four à sole. 30 g sucre
Marmelade d’orange
Biscuit pain de Gêne
pistache
290 g orange Faire bouillir l’eau et le sel. Ajouter les oranges coupées en Monter tous les ingrédients à texture Chantilly.
1l eau rondelles très fines sans pépin. Laisser blanchir durant 3 minutes Panna cotta
4g sel après ébullition, puis chinoiser et rincer à l’eau froide. Mélanger le
260 g purée d’orange sucre et la pectine. Dans une casserole, tiédir la purée d’orange et Marmelade
ajouter le mélange sucre et pectine. Mélanger. Ajouter les oranges d’orange
et orange amère
4 g pectine NH au mélange précédent. Cuire à feu doux jusqu'à l’obtention d’une
130 g sucre texture de marmelade. Refroidir puis hacher finement la
marmelade.
18 19
Collection
TENDANCE
Hors-SérieTRAITEUR
TRAITEUR
Quel bonheur que

de vous proposer
ÉCLAIR 4 Titulaire du Brevet de Maîtrise de Cuisinier, j’ai acquis 15 années d’expérience dans
enfin cette édition le domaine de la cuisine traditionnelle et la gastronomie. Toujours respectueux de
Hors-Série sur la ma clientèle, j’exerce mon métier de traiteur aussi bien auprès des particuliers que
partie TRAITEUR des professionnels ou collectivités.
de Premium
Gastronomie !!
MEDLEY 6 Perfectionniste, je n’ai de cesse de progresser et de découvrir de nouvelles
recettes. Passionné, je communique volontiers mon savoir-faire à de jeunes
Un grand merci
apprentis. Accompagné de mon épouse et d’un personnel qualifié, j’ai tissé au fil du
à Christian Ségui
temps un réseau professionnel auprès de partenaires prestigieux tel que Premium
pour ses recettes qui ne manqueront pas de vous
inspirer ! et aussi remerciement tout particulier à François
MINI CAKE 8 Gastronomie®.
Lachaux, notre directeur de L’Institut Griottines® !
Aujourd’hui, c’est cet ensemble de compétences que je souhaite mettre à votre
C’est une première pour cette opus Traiteur mais gageons disposition en vous proposant ces recettes aux Griottines®, au Cointreau®, aux
que ce n’est pas une dernière et que rapidement, cette
édition trouvera sa place dans nos Collections tendances.
SABLÉ 10 Cassis Peureux® ainsi qu’aux Framboisines®, des créations adaptées à vos besoins.
Christian SEGUI
Une belle opportunité de réaffirmer tout l’engagement
de Premium Gastronomie aux côtés de l’ensemble des M.O.F. Traiteur
Ségui Traiteur, Ponteilla, France
disciplines de la gastronomie Française ! QUEUE DE GAMBAS 12 segui-christian-traiteur.com
toute l’équipe de Premium Gastronomie qui à travers
avec vous, partage sa passion pour la reconnaissance de
la gastronomie Française et la renommée de nos savoir-
PROFITEROLES 14
faire et bien sûr de nos marques dont Griottines® et Ma carrière a démarré avec Griottines®, cela fait trente ans de cela : à La belle
Cointreau® sont les portes-drapeaux. époque à La Colle sur Loup puis La Résidence au Val d’ajol, l’Hostellerie des Bas-
Rupts à Gérardmer, dans mon établissement La sommellerie à Gevrey Chambertin
Et ceci n’est pas un vain mot ! Dans un monde où tout a
sa copie, son clone, sa sous-marque… évidemment moins
CRÈME BRÛLÉE
16 durant près de 8 ans, aujourd’hui à L’institut Griottines® à Fougerolles. Un produit
magnifique que j’ai le plaisir d’utiliser au quotidien. Depuis, d’autres spécialités ont
cher, mais surtout au moins aussi bon si ce n’est pas
vu le jour : Cassis Peureux®, Framboisines®, absinthe Un Peureux®, … que j’utilise
meilleur, Messieurs-dames !!!!
aussi bien en sucré qu’en salé.
Chaque jour, dans nos ateliers, nos laboratoires, nos
vergers, nos distilleries, nous cultivons nos savoir-faire,
CROMESQUIS 18 Pour ce livret spécialement dédié aux traiteurs, je vous propose quelques créations
innovons pour que nos marques grandissent et emportent salées, alliant aussi bien queue de gambas et subtils Cassis Peureux®, qu’escargots
dans leurs sillons creusés dans le temps, nos histoires ou saumon fumé et savoureuses Griottines® parfumées à l’absinthe Un Peureux®.
d’hommes et de femmes d’entreprise, nos rêves et notre
futur. PÂTÉ EN CROÛTE
20 Je vous souhaite de belles découvertes.
Alors…
À nos Marques !!!
François LACHAUX
Bernard BAUD M.O.F. Cuisine
Président
CLAFOUTIS 22 L’institut Griottines®, Fougerolles, France
linstitutgriottines.com
ÉCLAIR
Craquelin parmesan foie gras Griottines®
Recette pour environ 25 éclairs de 12 cm de long
1. Craquelin parmesan 3. Ganache au foie gras

40 g de beurre demi-sel 200 g de foie gras cuit Tailler le foie gras en cubes. Chauffer
20 g de cassonade 50 g de foie gras pour finitions le lait à 70°C, ajouter le foie gras,
30 g de parmesan 100 g de lait mélanger et lisser. Réserver au frais.
50 g de farine T55 50 g de crème Monter la crème et le mascarpone.
Mélanger à l’appareil précédent et
50 g de mascarpone
Mélanger tous les ingrédients, étaler l’appareil réserver en poche.
obtenu sur 2 mm d’épaisseur et passer au
surgélateur. Détailler. Q.S. de piment d’Espelette
Q.S. de baies de cassis
2. Pâte à choux Q.S. de Griottines®
100 g de lait entier Q.S. de poudre de pistaches
100 g d’eau
90 g de beurre demi-sel 4. Montage et finition
110 g de farine T55
200 g d’œufs Répartir la crème foie gras sur l’éclair, ajouter les baies de cassis, les
1 pincée de sel fin Griottines® et le cube de foie gras pané dans la chapelure. Il est également
1 pincée de sucre semoule possible de garnir l’intérieur de l’éclair.
Faire bouillir le lait et l’eau puis ajouter le

beurre taillé en petits cubes, le sel et le sucre. Cassis Peureux® Griottines®
Bien mélanger. Ajouter hors du feu la farine
tamisée en 1 seule fois. Dessécher la pâte puis Crème foie gras
ajouter les œufs battus tempérés, en plusieurs
fois, pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Préchauffer le four à 250°C, chaleur statique.
Coucher les éclairs sur une longueur de 7 cm.
Ajouter le craquelin. Enfourner et éteindre le
Craquelin parmesan
four. Cuire pendant 10 minutes puis reprendre
la cuisson dans le four à 160°C, environ
12 minutes. Laisser refroidir. Garnir. Pâte à choux
4 5
MEDLEY
Gambas & Tartare de légumes craquants au Cointreau®
Recette pour 10 verrines
1. Crème Curry 2. Appareil gambas et légumes

80 g de crème 400 g de gambas sauvages Décortiquer les gambas puis les
150 g de marscarpone (soit 10 à 20 pièces) cuire rapidement à l’huile d’olive.
1 citron Cointreau® 60% vol. Déglacer avec le Cointreau®
150 g de ciboulette bourrache en Q.S. et réduire à une consistance
sirupeuse, Tailler les légumes en
20 g de cerfeuil 20 tomates confites
fine brunoise, les assaisonner
sel, piment d’Espelette en Q.S. 2 carottes d’huile d’olive, de sel et de
200 g de mayonnaise curry (curry en Q.S.) 2 courgettes piment d’Espelette. Mélanger aux
1 botte de radis gambas et ajouter le Cointreau®
Mélanger la crème et le mascarpone puis Huile d’olive réduit.
ajouter le jus et les zestes du citron, puis Sel
les herbes ciselées. Monter à consistance
Piment d’Espelette
bec d’oiseau. Assaisonner puis mélanger
intimement à la mayonnaise.
Réserver au frais. 3. Montage
Déposer la crème curry au fond de la verrine, puis ajouter l’appareil
gambas et légumes. Décorer d’une fleur de bourache ou d’une feuille de
mini-betterave. Quelques suprêmes de pamplemousse rose et tranches de
mangue apporteront une note exotique à cette verrine.
Feuille en décoration
Gambas en décoration
Appareil gambas légumes
Crème Curry
6 7
CAKE
Escargot, absinthe Un Peureux®& Griottines ®
Recette pour 8 mini-cakes
Griottines® (12 Griottines® par cake) Faire macérer les Griottines® dans l’absinthe Un Peureux®.
5 cl de Boisson spiritueuse concentrée à base Battre les œufs, le sel et le poivre.
de plantes d’absinthe Un Peureux® 70% vol. Ajouter le beurre noisette, puis la crème et le gruyère,
416 g d’œufs soit 7 œufs environ enfin l’ail et le persil.
Fouetter puis terminer avec la farine et le backing.
240 g de beurre
250 g de crème liquide Dans des moules à cake beurrés et farinés, déposer une couche de
160 g de gruyère râpé pâte, puis une douzaine d’escargots en ligne au centre, de nouveau
40 g d’ail hachée une fine couche de pâte, puis une douzaine de Griottines® au centre.
16 g de persil Terminer par une couche de pâte.
400 g de farine Cuire au four à 180°C durant 30 minutes.
24 g de backing (poudre levante)
Escargots (12 petits escargots par cake environ)
Appareil à cake
Griottines®
Escargot
8 9
SABLÉ
Parmesan au saumon, chèvre frais, Framboisines®
Recette pour environ 100 pièces de 3,5 cm de diamètre
1. Pâte à sablé parmesan 3. Crème de citrons confits

300 g de farine 21 demi-citron
465 g de beurre 50 cl d’eau
1 125 g de parmesan 200 g de sucre
150 g d’oeufs
Dans l’ordre, sabler la farine et le beurre Blanchir 5 fois le citron dans une eau salée. L’épépiner puis le confire 2 heures
puis ajouter les autres ingrédients. Fraser à 80°C dans un sirop léger. L’égoutter puis le mixer.
puis réserver au frais au minimum 2 heures.
Découper à l’emporte-pièce de diamètre
3,5 cm et cuire à 170°C pendant 10 mn. 4. Montage et finition
200 g de saumon fumé ou gravelaks
2. Crème de chèvre frais Framboisines® en Q.S.
ciboulette en Q.S. aneth
20 g d’échalotes
Au centre d’un sablé, mettre un point de crème de chèvre frais, ajouter un
100 g de crème à 35% de M.G. cube de saumon puis une demi-Framboisines®. Sur le saumon, placer une
100 g de marscarpone pluche d’aneth et un peu de crème de citrons confits.
3 g de sel
1 g de piment d’Espelette Le sablé peut servir de base pour d’autres préparations, voire apprécié seul.
200 g de chèvre frais
Crème citron confit
Ciseler la ciboulette et les échalotes. Monter la Saumon
crème et le mascarpone. Ajouter les échalotes
et la ciboulette, l’assaisonnement puis le Framboisines®
chèvre frais. Mettre en poche et réserver au
frais. Crème chèvre frais
Sablé parmesan
10 11
QUEUE DE GAMBAS
en Croûte de Kadaif, céleri rémoulade, vinaigrette aux Cassis Peureux®
Recette pour 8 personnes
1. Préparation : 2. Dressage
8 queues de gambas décortiquées
Pâte de kadaïf Déposer le céleri rémoulade à l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, au
1 l d’huile pour la friture centre de l’assiette.
200 g de céleri râpé Faire frire les queues de gambas kadaïf, bien les colorer puis les déposer sur
3 cuillères à soupe de mayonnaise bien du papier absorbant.
moutardée Les poser ensuite sur le céleri, saucer le pourtour avec la vinaigrette Cassis
2 cuillères à soupe de crème liquide Peureux®.
Vinaigrette Cassis
(pour environ 24 queues de gambas) : Queue de gambas kadaif
3 cuillerées de jus de cassis
1 cuillerées de vinaigre balsamique
1 cuillerées à café d’échalote finement ciselée
8 cuillerées d’huile d’olive vierge Céleri rémoulade
4 cuillerées de Cassis Peureux® égouttés
Vinaigrette Cassis Peureux®
Saler et poivrer les queues de gambas, les

enrouler bien serrées dans la pâte de kadaïf et
réserver au froid.
Assaisonner le céleri en incorporant la
mayonnaise détendue avec la crème.
Faire la vinaigrette cassis en incorporant les
ingrédients ensemble.
12 13
PROFITEROLES
Saumon fumé, aneth, absinthe Un Peureux®& Griottines®
Recette pour 60 profiteroles
1. Mousse de saumon fumé

200 g de parures de saumon fumé Faire macérer les Griottines® dans l’absinthe Un Peureux®.
2 dl de gelée Coucher les choux à la poche et les cuire.
20 g de beurre Mixer le saumon fumé et le beurre ramolli au cutter.
Ajouter la gelée froide non prise (huileuse) puis le Tabasco® et la
2 dl de crème fleurette
sauce Worcester®, mixer à nouveau et débarasser dans un cul de
2 cuillères à soupe d’aneth hachée poule. Fouetter la crème et l’incorporer délicatement à la masse
60 Griottines® précédente, ainsi que l’aneth hachée. Réserver au froid.
3 cl de Boisson spiritueuse concentrée Retirer la partie supérieure des choux, les fourrer de mousse à l’aide
à base de plantes d’absinthe Un Peureux® 70% vol. d’une poche, déposer sur le dessus une Griottines® égouttée puis
4 gouttes de Tabasco® remette le «couvercle» des choux.
1 cuillère à soupe de Worcester® sauce Décorer d’une pluche d’aneth.
Griottines®
2. Pâte à choux
25 cl de lait
25 cl d’eau
10 g de sel fin Mousse de saumon fumé
225 g de beurre
275 g de farine
8 à 10 œufs entiers
Choux
14 15
CRÈME BRÛLÉE
Foie gras de canard & Griottines®
Recette pour 12 réductions
1. Préparation de l’appareil 2. Dressage

125 g de foie gras de canard (terrine)
250 g de crème liquide Sortir les verrines du réfrigérateur, les caraméliser avec un peu de
2 jaunes d’œuf cassonade et décorer avec une Griottines® sur le dessus.
1,5/2 cl de porto
Sel et poivre QS
24 Griottines® + 12 pour le décor

Cassonade pour la finition
Crème brûlée
Griottines® demi-Griottines®
Mixer le foie gras, la crème, les œufs et
le porto. Assaisonner de sel et poivre. Appareil à
Verser l’appareil dans les verrines en crème brûlée
ayant pris soin de disposer les demi-
Griottines® au fond.
Cuire au four vapeur à 90°C pendant
20 minutes environ ou au bain-marie au
four traditionnel.
Les sortir encore tremblotantes et les
réserver au réfrigérateur.
16 17
CROMESQUIS
Pieds de cochon & petits gris au Cognac Rémy Martin®
Recette pour 100 pièces de 3,5 cm de diamètre
1. Appareil à pied de cochon 2. Confection des comesquis

500 g de pieds de cochon cuits désossés Panelure Anglaise :
100 g de petits gris farine en Q.S.
150 g d’échalotes 12 œufs
250 g de petites girolles chapelure en Q.S.
5 g d’ail sel et poivre en Q.S.
Cognac Rémy Martin® en Q.S.
25 g de truffes (facultatif) Prendre deux demi-sphères. Chauffer le côté plat de chacune puis les coller
25 g de persil plat ensemble et remettre au froid. Paner à l’anglaise, remettre au grand froid,
renouveler l’opération une seconde fois. Frire à 180°C.
Thym, laurier
15 g de sel
2 g de poivre noir
50 g de glace de viande 3. Jus de persil
100 g d’eau
200 g de persil plat
Tailler en petits dés les pieds de porc. Couper
2 ails
les petits gris en deux ou trois selon leur
grosseur. sel, piment d’Espelette en Q.S.
Faire suer les échalotes dans du beurre,
ajouter les girolles et les petits gris, le thym Porter l’eau à ébullition. Ajouter le persil équeuté et l ‘ail écrasée. Cuire puis
et le laurier, poêler vivement. Ajouter les pieds mixer et filtrer à l’étamine. Assaisonner.
de porc, l’ail hachée, déglacer au Cognac
Rémy Martin®. Ajouter en dernier truffes et 4. Dressage Croûte panée
persil. Rectifier l’assaisonnement et mouler en
moule demi-sphérique. Mettre au froid filmé. Disposer le cromesqui chaud
dans un petit caquelon,
ajouter un filet de jus de persil.
Pieds de
cochon
Champignons
18 19
PÂTÉ EN CROÛTE
Arlequin de volailles aux Griottines®et foie gras
Recette pour environ 18 à 20 tranches

selon l’épaisseur de la tranche.
1. Préparation des viandes Dissoudre le sel le sucre dans l’eau, ajouter les œufs battus et mélanger.
300 g de filets de pigeon Puis, ajouter le beurre et la farine en 2 fois. Ne pas trop pétrir.
Etaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, foncer le moule et cuire à blanc à 160°C
300 g de filets de pintade
pendant 40 à 45 minutes environ. Etaler de nouveau à épaisseur identique
300 g de filets de poulet pour constituer le couvercle.
300 g de filets de caille
Assaisonnement des viandes au kg :
14 g de sel
300 g de foie gras cuit en cube
3 g de poivre
300 g de confit de canard
4 g de sucre
30 g de Porto rouge
60 g de pistaches
Dénerver et trier les viandes. Les tailler en Mélanger tous les ingrédients : viandes, cèpes, foie gras, confit de canard,
cubes et les mettre au sel durant 24 heures Griottines® et pistaches. Répartir l’appareil obtenu sur le fond de pâte cuit à
minimum, sous vide de préférence. blanc. Placer le couvercle de pâte, pratiquer 3 cheminées, dorer 3 fois. Cuire
à 180°C pendant environ 20 minutes, puis à 80°C, température à cœur à
2. Préparation des cèpes 62°C.
150 g de cèpes
5. Jus de volaille et Griottines® Volailles
Couper et poêler les cèpes, les assaisonner et 50 cl de jus de volaille Griottines®
réserver. 20 cl de jus de Griottines®
2 feuilles de gélatine feuille 200 blooms
3. Pate à pâté en croûte Dans une casserole, donner une ébullition au jus de Griottines®, mouiller Foie gras
500 gr de farine 55 avec le jus brun de volaille. Réduire d’un tiers, ajouter les feuilles de gélatine
330 gr de beurre pommade AOC Charente préalablement ramollies.
85 gr d’eau froide A la sortie du four, couler doucement le jus de volaille et Griottines® dans Pâte à pâté en croûte
65 gr d’œufs les cheminées du pâté. Laisser reposer au froid pendant 12 heures minimum
10 gr de sel avant dégustation. Pistache
20 gr de sucre
20 21
CLAFOUTIS
Canard confit & cèpes aux Cassis Peureux®
Recette pour 10 moules de 80 g
1. Crème d’ail 3. Appareil à confit de canard

250 g d’ail épluchée 400 g de cuisse de canard confites, désossées
100 g de lait 200 g de cèpes sautés
400 g de crème à 35% de M.G. 50 g de Cassis Peureux®
10 g de sel
4 g de thym frais Tailler les cuisses de canard en brunoise puis ajouter les cèpes (sautés
préalablement vivement) et les Cassis Peureux®. Réserver au frais.
Blanchir une seule fois l’ail. L’ajouter ensuite
dans le mélange lait, crème, sel et thym. 4. Montage et finition
Lorsque l’ail est cuite, retirer le thym puis
mixer l’appareil, le passer au chinois et
réserver au frais. Mélanger l’appareil à clafoutis salé avec l’appareil à confit de canard. Garnir
des ramequins puis cuire au four à 150 °C pendant 20 minutes.
Décorer de quelques Cassis Peureux® et pluches de cerfeuil.
2. Appareil à clafoutis salé L’appareil à clafoutis salé peut également être associé à des crustacés, du
150 g d’œufs jambon cuit ou des légumes.
25 g de parmesan
9 g de sel fin
piment d’Espelette
225 g de lait entier Cassis Peureux®
150 g de crème
ciboulette et cerfeuil en Q.S.
appareil à
Mélanger dans l’ordre : les œufs, le parmesan, le clafoutis salé
sel, le piment d’Espelette, le lait, la crème, la
crème d’ail et les herbes hachées.
appareil à
confit de
canard
22 23
RHUMS
Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France

Ligne directe +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78 - premiumgastronomie.com
Création originale
d’Olivier BAJARD,
Champion du Monde
Meilleur ouvrier de
France Pâtissier
Coeur de Griottines
aux Griottines® Original
Cône en chocolat
Crème coquelicot
Griottines®
Coulis de fruits rouges
Pâte sablée chocolat
Velours chocolat
Procédé :
Réaliser un cône en chocolat.

Garnir de crème coquelicot en alternance
avec des Griottines®. Griottines :
Poser sur un fond de sablé chocolat. Crème coquelicot :
Pistoler entièrement l’assiette.
Finir de garnir et de décorer avec le coulis de 70 gr de lait Velours chocolat
fruits rouges. 70 gr de crème 35% de MG
3 gr de gousse de vanille Cône en chocolat
Sablé chocolat : 10 gr de sucre semoule
80 gr de jaunes d’oeufs Crème coquelicot
70 gr de beurre pommade 175 gr de crème fouettée 35% de MG
25 gr de sucre glace 3 gr d’arôme de coquelicot
1 gr de sel fin Griottines®
5 gr de gélatine poudre 150 Bloom
40 gr de farine faible type 55 25 gr d’eau Coulis de fruits
20 gr de cacao poudre 40 gr de sucre semoule rouges
Monter et blanchir le beurre, le sucre glace 50 gr de blancs d’oeufs montés
Pâte sablé
et le sel ensemble. Incorporer la farine préa-
chocolat
lablement tamisée avec le cacao poudre.
Etaler impérativement la pâte sur l ‘silpat’. Faire bouillir le lait, la crème et la vanille. Laisser infuser puis chinoiser.
Cuire à 170°C à sol ou 155°C à air pulsé pen- Incorporer les jaunes blanchis avec le sucre. Napper à 83°C. Mixer et
dant 20 minutes. Imperméabiliser à la sortie mettre à refroidir. Monter la crème foyettée mousseuse.
avec du beurre de cacao. Ajouter l’arôme
Monter les blancs et le sucre au "bec d’oiseau".
Coulis de fruits rouges : Incorporer la gélatine préalablement hydratée et fondue dans la crème
85 gr de purée de fraises anglaise.
25 gr de purée de framboises
25 gr de purée de cassis Mélanger la crème anglaise dans la crème fouettée.
15 gr de sucre semoule Verser l’anglaise et la crème fouettée dans la meringue. finir de mélanger
2 gr d’alginate délicatement.
1 gr de gomme de xanthane Garnir le cône en chocolat en alternance avec des Griottines.
Mélanger à sec le sucre, l’alginate et la Appareil à pistolet noir :
gomme. Verser en pluie le mélange dans la 140 gr de couverture 70% grand cru
purée et mélanger au fouet. Laisser gonfler 60 gr de beurre de cacao Faire fondre les 2 produits ensemble.
au frais pendant 30 minutes. Mixer. Colorant rouge liposuble Pulvériser à 35°C.
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42

Crémeux caramel, confit de fruits exotiques

Crémeux caramel confit de fruits exotiques
Crémeux caramel Parfait chocolat Mangaro Noir Présentation : découper des bandes de
Sucre semoule 165 + 15 g Lait 1000 g Parfait de 2,5 cm de côté sur 12 cm de long.
Lait 300 g Sucre inverti 500 g Passer au pistolet chocolat puis appliquer
Glucose 20 g Jaunes d’œufs 560 g le parfait sur une bande de confit de fruits
Gousse de vanille 1 Gélatine feuille 15 g exotiques de mêmes dimensions. Ajouter un
Jaunes d’œufs 50 g Couverture Mangaro Noir (réf 20505) 700 g tube de gruétine garni de crémeux caramel.
Poudre à crème 13 g Pâte de cacao Mangaro Noir (réf 20811) 50 g
Gélatine feuille 2g Crème fouettée mousseuse 900 g
Couverture Mangaro Lait (réf 20506) 50 g Gruétine (Q.S.) réf 21009
Beurre 100 g Procédé : mélanger les jaunes et le sucre. Couverture Mangaro Lait réf 20506
Sel 3g Verser dessus le lait bouillant. Cuire à fré- Couverture Mangaro Noir réf 20505
missement en fouettant. Hors du feu ajou- Pâte de cacao Mangaro Noir réf 20811
Procédé : cuire le glucose et les 165 g de ter le mélange pâte de cacao, couverture Cacao en Poudre réf 21005
sucre au caramel puis déglacer avec le lait Mangaro Noir fondue chaude. Mixer le tout. Appareil pour Pistolet brun réf 27927
chaud infusé avec la vanille. Verser sur les Laisser refroidir à 30 °C. Incorporer la
jaunes blanchis avec les 15 g de sucre. Cuire crème fouettée mousseuse. Dresser aussitôt.
à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine
trempée et pressée et la couverture Mangaro Confit de fruits exotiques
Lait fondue chaude. Mixer le tout. Laisser Ananas en cubes 300 g
refroidir à 40 °C. Monter au beurre à l’aide Mangues en cubes 300 g
d’un mixeur. Ajouter le sel à la fin. Garnir Papayes en cubes 300 g
des tubes de gruétine au moment. Purée de bananes 100 g
Purée de citron vert 100 g
Biscuit sans farine Purée de fruits de la passion 100 g
(1 plaque 40 x 60) Sucre semoule 50 g
Blancs d’œufs 345 g Pectine N.H. 15 g
Sucre semoule 330 g
Jaunes d’œufs 225 g Procédé : chauffer la purée à 50 °C, ajouter
Cacao en Poudre (réf 21005) 120 g la pectine et le sucre, puis les fruits exotiques.
Cuire en conservant le croquant du fruit.
Procédé : monter les blancs d’œufs avec le Verser le mélange dans un cadre et surgeler.
sucre semoule. Ajouter les jaunes battus,
puis le cacao en poudre tamisé. Mélanger Montage : dans un cadre de 3 cm de hau-
délicatement. Dresser sur feuille siliconée teur disposer la feuille de biscuit sans farine.
dans un cadre. Cuire à 170 °C pendant Ajouter le Parfait chocolat, lisser et surge-
15 minutes. Four ventilé. ler. Garnir les tubes de gruétine de crémeux
caramel.
Recette élaborée par Philippe Parc

Meilleur Ouvrier de France (Pâtissier)
Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)
Les de la Chocolaterie MICHEL Cluizel

Chocolaterie MICHEL CLUIZEL - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. +33 (0)2 32 35 60 00 - Fax +33 (0)2 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Mars 2009
Création originale
d’ Olivier BAJARD,
Champion du Monde
Meilleur Ouvrier de
France Pâtissier
Griottin aux
Griottines® Original
1. Biscuit chocolat fondant :
glaçage ganache et
50 gr de jaunes d’oeufs velours chocolat
25 gr d’oeufs entiers
15 gr de sucre inverti Crème Diplomate
15 gr de sucre semoule vanille
25 gr de farine faible Coulis de framboise
15 gr de cacao poudre 10% de MG Biscuit chocolat
15 gr de beurre fondu clarifié fondant
15 gr de cacao pâte frand cru
Mousseux chocolat
65 gr de blancs d’oeufs montés
1 g de blancs d’oeufs en poudre Griottines®
30 gr de sucre semoule Pâte sablée
1 gr de sel
Monter au ruban les jaunes, les oeufs et les sucres.
Monter au bec d’oiseau les blancs avec le sucre, le sel et les blancs Faire bouillir le lait, la crème et la vanille avec le sucre et le stabili-
d’oeufs en poudre préalablement mélangés. sateur préalablement mélangés. Blanchir les jaunes avec le sucre
Incorporer la farine et le cacao poudre préalablement mélangés et et la poudre à crème.
tamisés dans les oeufs. Incorporer ensuite le beurre et le cacao pâte Délayer l’appareil avec la moitié du lait chaud, puis verser le tout
préalablement chauffée à 50°C. dans la casserole. Cuire au premier bouillon l’ensemble des ingré-
dients.
Incorporer la moitié de la meringue dans l’appareil. Mélanger la masse Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid.
dans la 2ème moitié de la mreingue. 5. Crème "Diplomate" vanille :
Couler le biscuit en cadre.
300 gr de crème pâtissière
100 gr de crème fouettée 35°C de MG
Cuire à 180°C four à sol ou 15°C à air pulsé. pendant 25 minutes.
Découper après refroidissement des tranches de 0,7 cm d’épaisseur. Fouetter la crème pâtissière froide.
2. Pâte sablée : Incorporer la pâtissière dans la crème fouettée.
70 gr de beurre pommade
25 gr de sucre glace 6. Mousseux chocolat :
1 gr de sel fin 70 gr de lait
60 gr de farine faible type 55 20 gr de sucre semoule
65 gr de jaunes d’oeufs
Monter et blanchir le beurre, le sucre glace et le seul ensemble. Incorporer 60 gr de couverture 70% grand cru
la farine et mélanger. Etaler immédiatement la pâte sur l "silpat". 30 gr de cacao pâte grand cru
Cuire à 170°C à sol ou 155°C à air pulsé pendant 20 minutes. 175 gr de crème fouettée 35°C de MG
Imperméabiliser à la sortie du four avec du beurre de cacao.
Faire bouillir le lait avec le sucre er verser sur les jaunes. Verser l’an-
glaise sur la couverture préalablement fondue à 50°C. Mixer.
3. Coulis de framboise : Monter la crème mousseuse.
Mélanger à sec le sucre, l’alginate et la gomme. Verser en pluie le mélange
dans la purée et mélanger au fouet. Laisser gonfler au frais pendant 30 Incorporer la préparation chocolatée dans la crème fouettée.
minutes. Mixer.
7. Glaçage ganache :
Griottines : 150 gr 75 gr de couverture 70% grand cru
140 gr de crème 35% de MG
4. Crème pâtissière : 5 gr de sucre inverti
180 gr de lait 15 gr de sirop de glucose
54 gr de crème 35°C de MG 8. Appareil à pistolet noir : 25 gr de beurre pommade
3 g de gousse de vanille de Tahiti
18 gr de sucre semoule 140 gr de couverture 70% grand cru Faire fondre la couverture à 50°C.
2 gr de stabilisateur à crème pâtissière 60 gr de beurre de cacao Ajouter en plusieurs fois, la crème et
36 g de jaunes d’oeufs Q.S de colorant rouge liposoluble les sucres préalablement chauffés à 35°C. Ajouter le beurre pom-
18 gr de sucre semoule made. Mixer légèrement. Chinoiser. Glacer à 27°C.
15 gr de poudre à crème Faire fondre les 2 produits ensemble.
Pulvériser à 35°C.
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
ƌĠĂƟŽŶĚĞĞůůŽƵĞƚͲŽŶƐĞŝů͕
Alliance ĐŽůĞ'ĂƐƚƌŽŶŽŵŝƋƵĞͲWĂƌŝƐ
BISCUIT JOCONDE :
250 g d’oeufs Monter le mélange sucre
175 g de sucre glace glace, poudre d’amande,
175 g de poudre d’amande oeufs et farine. Ajouter
50 g de farine le beurre fondu et les
40 g de beurre blancs montés serrés
325 g de blancs d’oeufs avec le sucre. Faire
80 g de sucre retomber l’appareil ;
étaler sur les feuilles de
Silpat où vous aurez fait durcir préalablement la pâte
ă ĐŝŐĂƌĞƩĞ ;ϱϬϬ g par feuille 40 x 60 cm). Cuire à
ϮϯϬΣ͕ϳăϴŵŶ;ĐůĠŽƵǀĞƌƚĞͿ͕ĨŽƵƌǀĞŶƟůĠ͘
PÂTE A CIGARETTE :
200 g de sucre glace Mélanger le sucre glace
200 g de farine tamisé et le beurre ;
200 g de beurre ajouter les blancs
d’oeufs, puis la farine
200 g de blancs d’oeufs frais
Colorant rouge QS tamisée et le colorant
rouge. Tracer sur un
Silpat à l’aide d’un
peigne, des traits
DACQUOISE PISTACHE : rouges.
230 g de poudre d’amande Bien meringuer les blancs avec le MONTAGE :ĂŶƐƵŶĐĞƌĐůĞĚĞϰ͕ϱĐŵĚĞŚĂƵƚ͕ŵĞƩƌĞƵŶĞďĂŶĚĞĚĞ
270 g de sucre glace sucre puis mélanger la pâte de ďŝƐĐƵŝƚ ŝŵƉƌŝŵĠ ƌŽƵŐĞ͕ ƉƵŝƐ ĚŝƐƉŽƐĞƌ ĂƵ ĨŽŶĚ ƵŶ ĚŝƐƋƵĞ ĚĞ
300 g de blancs d’oeufs pistache détendue et ensuite la ĚĂĐƋƵŽŝƐĞ ƉŝƐƚĂĐŚĞ͕ ƵŶ ƉĞƵ ĚĞ ŵŽƵƐƐĞ ƉĂƐƐŝŽŶ Ğƚ ƉĂƌƐĞŵĞƌ ĚĞ
100 g de sucre semoule poudre d’amande tamisée avec le 'ƌŝŽƫŶĞsΠăƌĂŝƐŽŶĚĞϭϱŐƉĂƌƉĞƌƐŽŶŶĞ͕ĞŶĮŶ͕ƵŶĂƵƚƌĞĨŽŶĚĚĞ
40 g de pâte de pistache ƐƵĐƌĞ ŐůĂĐĞ Ğƚ ĞŶĮŶ ůĞƐ ƉŝƐƚĂĐŚĞƐ ĚĂĐƋƵŽŝƐĞƉƵŝƐăŶŽƵǀĞĂƵŵŽƵƐƐĞƉĂƐƐŝŽŶ͘
50 g de pistaches concassées. Dresser avec douille
concassées ŶΣϵ͘ƵŝƐƐŽŶĨŽƵƌǀĞŶƟůĠϭϴϬΣ͕ϮϬŵŶ DÉCOR ET FINITION : Glacer l’entremets avec un glaçage passion
environ. puis décorer de fruits frais, passion, groseille, feuille de menthe et
'ƌŝŽƫŶĞs®.
MOUSSE PASSION :
700 g de pulpe passion Bien mélanger la pulpe passion Mousse
300 g de pulpe abricot passion
avec la purée d’abricot ; ajouter la
ϰϬŐĚĞŐĠůĂƟŶĞ ŐĠůĂƟŶĞ ůŝƋƵŝĚĞ ƉƌĠĂůĂďůĞŵĞŶƚ Biscuit joconde
1 kg de meringue italienne ramollie dans l’eau froide, puis impression
ϭŬŐĚĞĐƌğŵĞĨŽƵĞƩĠĞ successivement la meringue Dacquoise
italienneĞƚůĂĐƌğŵĞĨŽƵĞƩĠĞ͘ pistache
Griottines®
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Olivier BAJARD,
Champion du Monde
Pâtissier
Coquelicot
Entremets chocolat et Griottines®
à la crème de coquelicot,
glaçage ganache + pistolet

mousseux chocolat
biscuit chocolat
coulis de fraises fraîches
crème coquelicot et Griottines®
biscuit chocolat
mousseux chocolat
pâte sablée chocolat
Pâte sablée chocolat Incorporer le beurre et la cacao pâte chauffés à 50°C.

88 g de beurre pommade Incorporer la moitié de la meringue.
32 g de sucre glace Mélanger la masse dans la deuxième moitié de la meringue.
1 g de sel fin Couler la masse dans 1 cercle.
70 g de farine faible (T 55) Cuire à 155°C four à air pulsé pendant 25 minutes. Découper
10 g de cacao poudre 10% de MG après refroidissement 2 tranches de 0,7 cm d'épaisseur.
Total : 201 g
Coulis de fraise
Monter le beurre, le sucre et le sel ensemble. Incorporer la 106 g de purée de fraise
farine préalablement tamisée avec le cacao poudre et 38 g de sucre semoule
mélanger. Abaisser la pâte à 0,3 cm. Cuire à 150°C pendant 3 g d’alginate
20 minutes. Imperméabiliser avec du beurre mycryo. 1 g de gomme de xanthane
106 g de purée de fraise
Biscuit chocolat Total : 254 g
50 g d’oeufs entiers Mélanger à sec le sucre, l'alginate et la gomme xanthane.
25 g de sucre inverti (trimoline) Verser le mélange dans la moitié de la purée. Chauffer au bain
25 g de sucre semoule marie à 60°C. Incorporer la deuxième moitié froide. Mixer.
50 g de farine faible (T 55)
25 g de cacao poudre 10% MG Meringue pour les mousses
25 g de beurre clarifié 84 g de sucre semoule
25 g de cacao pâte Sambirano 141 g de blancs d’oeufs montés
125 g de blancs d’oeufs montés Total : 225 g
2 g de blancs d’oeufs en poudre
63 g de sucre semoule Monter au bec d'oiseau les blancs avec le sucre.
2 g de sel fin
Total : 517 g
Monter au ruban les oeufs, les jaunes et les sucres. Monter au

bec d'oiseau les blancs avec le sucre, le sel et les blancs d'oeufs
en poudre. Incorporer la farine et le cacao poudre
préalablement mélangés et tamisés.
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Olivier BAJARD,
Champion du Monde
Pâtissier
En rouge & blanc

Verrine cassis et Griottines®,
Coulis de cassis chaud, puis verser le tout dans la casserole.

150 g de purée de cassis Cuire au premier bouillon l’ensemble des ingrédients.
50 g de sucre semoule Incorporer la gélatine préalablement hydratée et chauffée.
Total : 200 g Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid.
Mixer la purée avec le sucre. Crème Diplomate vanille, parfumée à la violette

Coulis de griotte 2 g de gélatine poudre 150 Bloom
100 g de purée de griotte 8 g d’eau
50 g de jus de Griottines® 118 g de crème fouettée 35% de MG
50 g de sucre semoule 1 g d’arôme de violette
Total : 200 g Total : 504 g
Mixer la purée et le jus de Griottines® avec le sucre. Fouetter la crème pâtissière froide.
Fraises fraîches : 100 g Incorporer la pâtissière gélatinée dans la crème fouettée.
Disposer les fraises coupées en deux au-dessus de la crème Montage

violette. Garnir les verrines de coulis de cassis.
Ajouter de la crème violette.
Crème pâtissière Disposer les fraises coupées en deux et remettre de la crème.
225 g de lait entier Couler le coulis de griotte par-dessus et décorer avec des
68 g de crème 35% de MG Griottines®.
2 g de gousse de vanille
2 g de stabilisateur à crème pâtissière
Total : 407 g
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille avec le sucre et le

stabilisateur préalablement mélangés. Blanchir les jaunes avec
le sucre et la poudre à crème. Délayer l’appareil avec le lait
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Forêt noire
CHIPOLATA :
Pour la mousse 'Chipolata', mélanger :
370 g de beurre frais
150 g de sirop à 30° B
Monter ferme :
500 g de blancs
100 g de sucre
Cuire à 121°C :
400 g de sucre
150 g d'eau
Mélanger le tout délicatement à

l'écumoire pour faire la mousse Chipolata.
CREME VANILLE ALLEGEE:

Crème pâtissière :
1 litre de lait
8 jaunes d'oeufs
250 g de sucre
1 gousse de vanille
A froid, ajouter 1 litre de crème fleurette montée. Copeaux de chocolat Crème vanille allégée
MONTAGE ®
Couper en trois une génoise chocolat.

- 1ère partie avec mousse Chipolata et Griottines®
- 2ème partie avec crème vanille allégée et Griottines®
Mousse chocolat
Recouvrir, masquer la crème vanille et finir avec
des copeaux de chocolat réalisés à l'économe.
Génoise chocolat
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Création de Mickaël Azouz,
Griottin Champion du Monde de la Pâtisserie
MOUSSE CHOCOLAT :
1 500 g de crème fleurette à monter
700 g de meringue italienne vanille
Cuire à 121°C et verser sur 240 g de blancs fermes :
200 g d’eau
500 g de sucre
MOUSSELINE VANILLE :
Porter à ébullition :
1 litre de lait
600 g de sucre
16 jaunes d’oeufs
Ajouter 40 g de gélatine, puis à froid, 2 litres de

crème fleurette à fouetter.
GLACAGE :
Mélanger :
250 g d’eau à 50°C
250 g de glucose
et ajouter 500 g de couverture noire.
Mousse chocolat
MONTAGE :
Chemiser un moule demi sphérique à la mousse Mousse vanille Glaçage
chocolat. Pocher une légère couche de mousseline.
Disposer des Griottines coupées jus épaissi. Pocher
une première couche de mousseline, Griottines
coupées jus épaissi. Pocher une deuxième couche de
mousseline. Finir la base avec un biscuit punché jus
de Griottines. Passer au grand froid et glacer.
Biscuit punché au
Griottines® coupées jus de Griottines®
jus épaissi
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
La religieuse Griottines® anis
Recette pour environ 15 petits gâteaux individuels Crème à mille-feuilles à l’anis
20 g de liqueur d’anis
Macarons amande 75
250 g de poudre d’amande 14 g de masse gélatine (2 g de gélatine poudre
250 g de sucre glace 200 blooms et 12 g d’eau)
100 g de blancs d’œufs Poids total : 359 g
60 g d’eau Bien lisser la crème pâtissière avec la liqueur d’anis et la
80 g de blancs d’œufs masse gélatine fondue, puis incorporer délicatement la
2,5 g de colorant rouge cerise en poudre crème fouettée.
Poids total : 967,5 g
Au batteur à la feuille, réaliser une pâte d’amande : Dresser la crème mille-feuilles à l’anis à la poche munie
mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la d’une douille n°8, sur une coque de macaron (environ
première partie des blancs d’œufs. 30 g). Puis, disposer tout autour des Griottines® (25 g),
Réaliser une meringue italienne : cuire le sucre se- auparavant bien égouttées sur papier absorbant.
moule et l’eau à 118°C et verser sur la deuxième par- Refermer avec une deuxième coque de macarons.
tie des blancs d’œufs. Laisser tourner la meringue Décorer les religieuses d’un deuxième macaron collé,
italienne quelques minutes et la verser encore tiède d’un pétale de rose et d’une feuille d’or.
graduellement (40°C environ) sur la pâte d’amande,
en faisant attention à ne pas faire de grains. Ajouter
dresser à la poche à douille unie n°9 des macarons

de 5 cm de diamètre pour les corps et 2 cm pour les
têtes sur feuille de Silpat® à espaces réguliers. Cuire
sur plaques doublées au four ventilé à 160°C pen-
dant environ 12 à 14 minutes. A la sortie du four, dis-
poser les feuilles de Silpat® sur grille, laisser refroidir
les macarons.
Crème pâtissière
500 g de lait
½ gousse de vanille fendue
120 g de jaunes d’œufs Création originale de
40 g de poudre à crème Jean-Michel PERRUCHON,
Poids total : 785 g Meilleur Ouvrier de France
Pâtissier,
Verser le lait bouillant et la vanille fendue et grattée Paris
sur les jaunes d’œufs, le sucre semoule, la poudre à
crème blanchis ensemble et cuire sur le feu quelques
minutes. Réserver dans un endroit frais.
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Le Maréchal
CRÈME PÂTISSIÈRE :
1 litre de lait
8 jaunes d’oeufs
300 g de sucre
A froid, ajouter 1 000 g de crème fleurette fouettée.
Monter :
240 g de blancs
100 g de sucre
Cuire à 121°C :
400 g de sucre
150 g d’eau
A la fin, ajouter 30 g de jus de Griottines®.
MONTAGE :
Couper en trois une génoise et la fourrer avec la crème

pâtissière et les Griottines®. ®
Masquer avec la meringue italienne au jus de Griottines®.
Meringue italienne au jus de Griottines® caramélisé
Caraméliser au fer et napper.
Biscuit
Griottines®
Biscuit
Biscuit
Crème pâtissière allégée
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Antoine Santos,
Ecole Criollo
aux Griottines®
Sabler ensemble à la feuille, le beurre coupé en cubes, le sucre Hacher le chocolat de couverture lactée et incorporer le lait chaud.
semoule et la farine. Bloquer au réfrigérateur puis passer au crible. Lisser au mixer. Quand le mélange atteint 30°C environ, mélanger
Répartir sur une feuille de cuisson silicone et cuire au four ventilé à délicatement la crème fouettée avec une maryse.
160°C pendant 15 mn.
5. Griottines® 40 g
2. Chantilly au parfum Griottines®
Egoutter les Griottines® et les hacher en morceaux.
15 g de sucre glace
10 g de jus de Griottines® 6. Montage
Monter au fouet tous les ingrédients et réserver au frais. Pocher 10 g de chantilly Griottines® dans les verres puis congeler. A
congelée. Pocher 25 g de mousse chocolat sur le streuzel, puis
3. Compotée de fraises réserver au congélateur. Poser 5 g de morceaux de Griottines® sur la
mousse chocolat et 15 g de compote de fraises.
100 g de fraises fraîches 7. Décors
Couper 100 g de fraises en cubes puis ajouter le sucre semoule et Pocher la chantilly Griottines® avec une douille unie et placer une
cuire en confiture. Refroidir et incorporer l’autre partie de fraises Griottines®.
coupées en morceaux.
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42

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dresser à la poche à douille unie n°9 des macarons

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