V.

KLECKA
 potager

l’été indien
de la tomate Prolongez la saison

L’
été touche à sa fin. La durée du jour diminue rapidement
et les légumes de jours longs, comme la tomate, y sont très
de production des
sensibles. La plante ne croît plus guère en hauteur et se tomates aussi
contente de fleurir encore, pour produire le maximum de graines. Mais longtemps que
plus le temps passe, moins les fruits auront le temps de mûrir avant le
retour du froid. Surtout si les pluies, plus fréquentes en cette saison,
possible. Mettez toutes
déclenchent l’apparition de maladies comme le mildiou. les chances de votre
côté pour maintenir la
Lifting de santé et de beauté
bonne santé des plants
Lorsque les feuilles des tomates commencent à devenir moins
saines et moins belles, il est nécessaire de les couper, afin de limiter le
jusqu’aux premières
développement des maladies qui risquent de les affecter. gelées.
Mais le but n’est pas d’effeuiller totalement le pied de tomate en
ne gardant que les grappes de fruits. Il faut au contraire conserver le
maximum de feuilles, qui sont “l’usine” de la plante. Elles sont le
siège de la photosynthèse, action vitale des plantes vertes dotées de
chlorophylle qui consiste à capter le gaz carbonique de l’air et à le
transformer en sucres qui seront ensuite stockés dans les fruits.
Prenez un couteau à lame tranchante bien propre et coupez net les
feuilles enroulées, recroquevillées, tachées, grignotées, en laissant un
centimètre de pétiole (tige de la feuille). Ce petit résidu se desséchera
et tombera tout seul sans risque d’endommager la tige principale. Si
seule une partie des feuilles est abîmée, coupez les folioles atteints et
conservez ceux qui semblent encore sains.
Vérifiez au moins une fois par semaine l’état sanitaire des feuilles
et coupez très régulièrement les parties en mauvais état. En revanche,
laissez quelques gourmands qui partent à l’aisselle des feuilles : tant
qu’ils sont sains, ils sont utiles à la photosynthèse.

Cure de lumière
La taille a aussi pour but d’aérer les plantes, pour favoriser le
séchage du feuillage après les pluies ou la rosée du matin, et pour
mieux exposer les fruits à la lumière, ce qui accélère leur rougissement.
Supprimez sans hésiter les jeunes feuilles qui poussent à l’extrémité des
grappes de tomates déjà formées.

sept.-oct.2007|les 4 saisons du jardin bio 19

 potager
Coupez les nouvelles fleurs
Il est inutile de conserver les nouvelles fleurs, car
elles n’auront pas le temps de former des fruits
avant la fin octobre. Même si, dans les régions méri-
dionales, les fruits peuvent grossir tardivement,
tant que la température demeure assez douce, ils
sont peu sucrés, voire insipides car, la durée du jour
déclinant rapidement, l’activité de photosynthèse
produit de moins en moins de sucres.
Coupez tous les bouquets de fleurs qui apparais-
sent en haut de la tige et ceux qui se développent
parfois à l’extrémité de grappes de fruits formés. À
partir de la mi-septembre, éliminez les petites
tomates situées à l’extrémité des grappes, pour
favoriser le grossissement et le mûrissement des Dans une serre bien aérée, les tomates sont peu
fruits conservés. affectées par les maladies cryptogamiques (dues
aux champignons). Mais si les plantations sont à
Un toit contre les intempéries l’extérieur, abritez-les sous une sorte d’auvent
translucide (film plastique transparent, plexiglas…)
La plupart des variétés anciennes ne sont pas
fixé sur des piquets dépassant au-dessus des tuteurs
résistantes ou tolérantes aux maladies habituelles
des tomates.
des tomates, en particulier le mildiou et certains
virus. C’est le cas des variétés réputées pour leur
Poursuivez les traitements
qualité gustative : ‘Rose de Berne’, ‘Brandywyne’,
préventifs
‘Cornue des Andes’, ‘Cœur de Bœuf’, ‘Noire de
Crimée’, ‘Carotina’... Leur culture en fin d’été est En pleine terre, sans abri, vous devrez traiter
assez aléatoire hors climat méditerranéen, car la les tomates très régulièrement en pulvérisant sur le
présence d’eau (pluie, humidité atmosphérique) feuillage, les tiges et les fruits un fongicide pré-
sur le feuillage favorise le développement de ces ventif (bouillie bordelaise à 5 g/l) associé à un phy-
maladies. tostimulant comme le purin de prêle (dilué à 20%),

les gestes indispensables

Coupez net les feuilles ou
les folioles abîmés, en
laissant un cm de pétiole.
Supprimez les jeunes
feuilles qui poussent à
l’extrémité des grappes de
tomates déjà formées, car
elles privent les fruits de
lumière.
Coupez les bouquets de
fleurs qui apparaissent en
haut de la tige, ainsi que
ceux qui se développent
parfois à l’extrémité de
grappes de fruits formés.
Pour éviter les maladies,
protégez les pieds de tomate
des intempéries, en
confectionnant un abri
translucide (plexiglas fixé
sur des piquets, film
plastique transparent…).

20 les 4 saisons du jardin bio|sept.-oct.2007


Histoires de purins
Les expériences des lecteurs des Quatre Saisons et
du centre Terre vivante (voir les numéros 145, 151 et
157), montrent que l’arrosage des plants de tomate
avec du purin d’ortie, puis de consoude prolonge la
période de production des tomates et augmente la
production.
Pour cela, il est nécessaire d’appliquer les purins dès
le début de la culture :
w arrosage au purin d’ortie à la plantation, dilué au
1/10e (1 litre d’extrait dilué dans 10 litres d’eau),
w 15 jours après, un nouvel arrosage au pied, au purin
d’ortie dilué au 1/10e,
w puis, tous les 15 jours, à trois reprises, arrosage au
purin de consoude dilué au 1/10e.
Les essais montrent des résultats presque aussi bons
en utilisant seulement du purin d’ortie, avec un
arrosage tous les 15 jours, à cinq reprises.
le purin d’ortie (5 %) ou le jus d’algue (10 %).
Ajoutez un mouillant (terpène de pin) pour obte-
nir une meilleure répartition et une meilleure
tenue du traitement sur le feuillage.
potager
Autre solution : supprimez toutes les feuilles,
détachez les tiges de leur tuteur et, sans les arra-
cher, couchez-les sur un lit bien sec de paille ou de
fougères. Couvrez-le tout d’un voile de forçage ou,
si la pluie menace, d’un film plastique posé sur des
arceaux.
Vous pouvez aussi envelopper les tomates vertes
les plus belles dans du papier journal et les stocker
dans la maison. Elles mûriront tout doucement.
Denis Pépin, ingénieur écologue et agronome,
jardinier bio et journaliste horticole.
Conserver tout l’hiver
En août et septembre, la production des tomates
est à son apogée, en même temps que celle des
courgettes, des aubergines et des poivrons. Les
oignons et l’ail sont récoltés, tandis que le persil et
le thym sont en pleine production. C’est le moment
de vous lancer dans la fabrication de bonnes
ratatouilles ou de coulis de tomates onctueux et
parfumés. Pour les conserver, vous avez le choix
entre la stérilisation en bocaux, la congélation ou
le séchage : voir pages suivantes.

Suspendez vos fins de série

(publicité)

Si le temps devient trop humide et froid, ou si

les gelées sont à craindre, tentez le tout pour le
tout pour sauver encore quelques tomates, même
si leur goût devient insipide et un peu acide. C’est
juste pour le plaisir de manger encore “ses”
tomates fin octobre ou début novembre.
Coupez toutes les feuilles et arrachez les plants
avec leurs racines. Suspendez-les, tête en bas, dans
un endroit clair, aéré et assez doux, par exemple
dans une véranda ou dans une arrière-cuisine.

Choisissez quelques
hybrides résistants
Si vous souhaitez poursuivre la récolte des tomates
tard en saison, il est souhaitable de cultiver quelques
variétés hybrides résistantes aux maladies et
tolérantes au mildiou. Elles sont pour la plupart de
moins bonne qualité gustative que les variétés
précédentes, mais elles ont plus de chance de survivre
lors des périodes pluvieuses favorables aux maladies.
Exemples : ‘Fandango’, ‘Ferline’, ‘Fantasio’,
‘Maestrio’...

sept.-oct.2007|les 4 saisons du jardin bio 21

 potager
côté cuisine

tomates pour
tous les goûts
Vous avez pléthore de
tomates en ce début

S
échées, à l’huile, en conserves… les tomates se conservent de
d’automne? toutes les manières possibles. Pour le court terme, gardez-les
Il est temps de les telles quelles, à température ambiante, dans une pièce pas
trop sèche : le réfrigérateur altère leur goût. Quant aux tomates vertes,
conserver pour l’hiver. pour gagner quelques semaines supplémentaires, conservez-les dans
Stérilisation, une pièce fraîche et aérée, suspendues avec leurs tiges et feuilles ou
congélation, séchage, enveloppées dans du papier journal. Pour le long terme, à vous de choi-
sir entre stérilisation, congélation et séchage, ou une combinaison des
tout est possible. trois en fonction des variétés que vous avez cultivées. Chacun de ces
Quelques conseils modes de conservation a ses qualités et ses défauts. La stérilisation
détruit les vitamines des légumes, mais permet d’avoir des préparations
de recettes. cuisinées prêtes à l’emploi. La congélation, parfois vorace en énergie
avec de vieux équipements, est pratique et rapide. Le séchage est le
procédé qui conserve le mieux les vitamines des tomates. Lorsqu’on dis-
pose d’un séchoir solaire ou que l’on sèche ses tomates à l’air libre, c’est
le moyen de conservation le plus efficace énergétiquement. Le séchage
à l’air libre se fait dans un endroit sec et aéré, pas forcément en plein
soleil. Installez les tomates sur des claies ou des grilles, salez-les et
retournez-les deux fois par jour. Le soir, mettez-les à l’abri pour les pro-
téger de l’humidité. Après quelques jours, elles seront bien sèches,
sans être complètement déshydratées.

Purée de tomates
Variétés préférées : ‘Nova’, ‘Olivette’, ‘Poire rouge’
Ingrédients : tomates, huile d’olive, sel.
w Lavez soigneusement les tomates, enlevez le tro-
gnon. Passez-les dans un moulin à légumes, pour
séparer peau et pépins du jus. Égouttez le jus
obtenu dans un tissu. Lorsqu’il ne reste qu’une
purée assez épaisse, mettez dans une grande jatte.
w Ajoutez le sel (1 cuillère à soupe par kilo), puis met-
tez la pâte obtenue dans des petits bocaux (250 g),
versez un peu d’huile et fermez.
A. BOSSE-PLATIÈRE

w Conservez au frais. Cette pâte vous servira de

fonds de sauce tomate.

22 les 4 saisons du jardin bio|sept.-oct.2007

 potager

Tomates séchées
Variétés préférées : ‘Cœur de Bœuf’, ‘Andine cornue’,
charnues et ayant peu de graines, ou tomates cerises

w Épluchez les tomates après les avoir ébouillantées.

Coupez-les en tranches d’environ 6 mm d’épaisseur,
BARBEROUSSE

en enlevant les graines. Déposez ces tranches sur un

torchon qui absorbera le jus.
w Huilez légèrement la grille du séchoir (solaire, ou,
à défaut, électrique, voire un four à température
Coulis de tomates très douce), pour que les tranches ne collent pas une
Variétés préférées : ‘Roma’, ‘San Marzano’ fois déposées dessus. Retournez les tranches lors-
qu’elles sont bien sèches d’un côté.
Pour 5 ou 6 bocaux d’un demi-litre : 5 kg de tomates, w Conservez-les tassées dans un bocal en verre.
5 ou 6 oignons, 10 gousses d’ail, 10 feuilles de laurier, w Utilisation : versez dessus un peu d’eau bouillante,
1 bouquet de thym et de persil, 1 grand verre d’huile
laissez ramollir quelques minutes, puis ajoutez une
d’olive, sel et poivre.
cuillère d’huile d’olive et assaisonnez. Ajoutez en fin
w Coupez les tomates en deux dans une grande cas- de cuisson de légumes ou de céréales.
serole. Ajoutez la moitié des gousses d’ail légère-
ment écrasées. Mouillez avec cinq verres d’eau.
Parfumez avec le thym, le persil et la moitié des
feuilles de laurier. Ajoutez les oignons en fines ron-
delles. Portez à ébullition, que vous maintiendrez
lente et régulière durant une vingtaine de minutes.
Remuez de temps en temps.
w Passez la purée de tomates à la passoire fine en
écrasant bien au pilon afin d’en extraire tout le suc
et la pulpe, tout en retenant peaux et pépins.
w Lavez la casserole et versez-y le coulis. Ajoutez
huile d’olive, sel, poivre et le reste des gousses d’ail
écrasées. Faites bouillir tout doucement en remuant
souvent. Laissez réduire jusqu’à ce que le coulis
prenne la consistance d’une purée liquide.
w Pendant ce temps, ébouillantez les bocaux et
retournez-les sur un linge (astuce gain de place : uti-
lisez des bouteilles à vis à la place des bocaux tradi-
tionnels).
BARBEROUSSE

w Remplissez-les de coulis et ajoutez une feuille de

laurier dans chaque bocal. Fermez-les hermétique-
ment et mettez-les dans une grande bassine en les
séparant par des torchons. Remplissez d’eau et lais-
sez bouillir 40 minutes Laissez refroidir dans la bas-
sine. Conservez les bocaux dans un endroit frais, à
l’abri de la lumière.
w Vous pouvez aussi verser le coulis dans des boîtes
hermétiques qui, une fois refroidies, seront stoc-
kées au congélateur.
Vous pouvez aussi conserver ces tomates séchées
à l’huile : ébouillantez des bocaux et faites-les
égoutter ; remplissez avec les tomates, une feuille
de laurier, quelques grains de poivre et des cubes de
fêta. Recouvrez d’huile d’olive et conservez à l’abri
de la lumière.

sept.-oct.2007|les 4 saisons du jardin bio 23

 potager

Chutney de tomates vertes

Pour 4 pots environ : 1 kg de tomates vertes,
2 poivrons verts, 1 gros oignon, 275 g de sucre
semoule, 1/4 l de vinaigre d’alcool blanc, 2 cuillerées
à soupe de moutarde forte, 1 cuillère à café de curry,
1 cuillère à café de gingembre en poudre, 1 cuillère
à café de quatre-épices, 1 forte pincée de piment en
poudre, 1/2 cuillerée à café de poivre gris moulu, sel.
w Épépinez les tomates et coupez-les en petits mor-
ceaux. Ôtez le pédoncule et les filaments des
poivrons et coupez-les assez fin. Hachez grossière-
ment l’oignon. Mettez tomates, poivrons et oignon

dans une casserole, mouillez avec le vinaigre et
saupoudrez de sucre. Couvrez et faites cuire 1h30
à petit feu.
w À l’issue de cette première cuisson, ajoutez curry,
gingembre, quatre-épices, piment, poivre et sel.
Terminez par la moutarde. Mélangez bien et don-
nez 5 minutes de cuisson à découvert.
w Pendant ce temps, préparez les bocaux : passez-les
à l’eau bouillante et égouttez-les sur un torchon
très propre.
w Remplissez-les de chutney encore bouillant. Laissez
un peu refroidir avant de couvrir avec du papier
cellophane maintenu par des élastiques. Entreposez
comme des bocaux de confiture. Votre chutney se
conservera plusieurs mois, mais un pot entamé doit
être consommé assez rapidement. Servez-le avec
du riz, de la viande froide, un curry à l’indienne…
BARBEROUSSE
Ratatouille
Variété préférée : ‘Marmande’
Pour 4 bocaux : 1,5 kg de tomates mûres, 1 kg de
courgettes, 1 kg d’aubergines, 2 poivrons, 4 oignons,
2 ou 3 gousses d’ail, 1 verre d’huile d’olive, thym,
laurier, romarin, 1 pincée de sucre, sel, poivre.
w Coupez aubergines et courgettes en gros dés.
Mettez-les dans une passoire et saupoudrez de sel
pour les faire dégorger.
w Ébouillantez, pelez, épépinez et coupez les
tomates. Coupez les oignons en fines rondelles.
Ôtez le pédoncule, le cœur et les pépins des poi-
vrons, puis émincez-les.
w Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile, jetez-y
les oignons. Dès qu’ils deviennent transparents,
ajoutez les poivrons et l’ail. Après avoir ajouté cour-
gettes et aubergines, laissez revenir 10 minutes, en
tournant de temps en temps. Terminez en ajoutant
les tomates.
w Aromatisez avec thym, laurier, romarin et une pin-
cée de sucre. Faites cuire 30 minutes à découvert et
à feu moyen, puis arrêtez la cuisson et laissez tiédir
la préparation.
w Pour la stérilisation ou la congélation : voir coulis.

POUR EN SAVOIR PLUS

BARBEROUSSE

w Les conserves naturelles des Quatre saisons,

éd. Terre vivante.

24 les 4 saisons du jardin bio|sept.-oct.2007