Jean-Marc Vareil

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 SOMMAIRE

1. PRESENTATION/PHOTOS
2. SOMMAIRE
3. PETITS FOURS (Tout Chocolat, Religieuse aux marrons glacés,
Caroline au caramel beurre salé, Crème brulée vanille framboise)
4. PETITS FOURS (Tartelette Framboise Soho, Financier Chocolat
The, Ispahan, Alpin Fromage Blanc Myrtille)
5. PETITS FOURS (Créole Coco Ananas, Soufflé Pistache Griotte,
Macaron Passion Basilic, Tartelette Dôme violette cassis)
6. PETITS FOURS (Macaron chocolat abricot, Cheese Cake,
Diamant citron vert, Dôme Praliné Citron)
7. PETITS FOURS (Moelleux mangue-passion, Religieuse ananas
gingembre)
8. LES PATES
9. LES CREMES ET LES MOUSSES
10. LES CREMES ET LES MOUSSES (suite)
11. LES GLACAGES ET LES FLOCAGES
12. LES MACARONS LISSES

Jean-Marc Vareil

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 gÉâà V{ÉvÉÄtà exÄ|z|xâáx tâå `tÜÜÉÇá zÄtv°á VtÜÉÄ|Çx VtÜtÅxÄ uxâÜÜx átÄ° VÜ¢Åx
VÜ¢Åx uܱİxitÇ|ÄÄx
uܱİxitÇ|ÄÄx yÜtÅuÉ|áx
Composition : Composition : Composition : Composition :
• Pâte sucrée chocolat • Pâte à choux+crumble • Pâte à choux+crumble • Pâte sablée
• Crème d’amandes cacao • Crémeux aux marrons • Crémeux caramel salé • Crème brûlée vanille
• Mousse chocolat • Fondant marron • Fondant caramel • Framboise pépin
• Flocage • Crème au beurre • Eclats de nougatine • Framboises
• Gelée cacao • Eclats de marron confit
• Feuille d’or
Goutte de gelée
cacao + feuille Pâte a choux garni Framboise poudrée
d’or crémeux marron Pâte a choux garni posée sur le côté garni
glacée fondant crémeux caramel de framboise pépin
Pyramide de marron glacée fondant
mousse chocolat Crème brûlée
caramel
floquée vanille
Collerette de crème
au beurre
Fond pâte sucrée Fond pâte sablée
Eclats de nougatine
cacao cuit avec +framboise pépin
crème d’amandes
cacao

Foncer une tartelette avec de la pâte
sucrée chocolat, garnir de crème
d’amandes cacao et cuire à 180°C.
Réaliser la mousse chocolat, garnir
des moules flexipan en pyramide.
Passer au grand froid, démouler,
floquer. Faire une goutte de gelée
cacao, décorer avec une feuille d’or
et un logo maison.
Dresser des choux de 3 cm Ø et des
choux de 0,5 cm de Ø. Poser dessus
le crumble pâte à choux abaissé à
1mm. Réaliser le crémeux marron.
Garnir les choux de crémeux marron,
glacer avec un fondant marron avec
de la graine de vanille. Poser les têtes
sur les corps quand le fondant est
encore mou, poser un éclat de
marron confit sur la tête. Avec un
cornet, faire une collerette de crème
au beurre autour de la tête.
Avec une douille de 10 Ø, dresser
des bâtonnets de 4, 5 cm. Garnir de
crémeux caramel. Glacer avec un
fondant caramel et tremper à
moitié dans des éclats de
nougatine.
Abaisser la pâte sablée à la vanille
Détailler des ronds avec un emporte
pièce cannelé de 45. Réaliser le
crémeux vanille, mouler en flexipan
avec une framboise au milieu.
Bloquer au grand froid. Démouler
sur grille et bruler au fer. Napper
Poser sur les sablés. Placer la
framboise de côté avec la framboise
pépin qui dégouline.

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 gtÜàxÄxààx YÜtÅuÉ|áx fÉ{É Y|ÇtÇv|xÜ V{ÉvÉÄtà g{° \áÑt{tÇ TÄÑ|Ç yÜÉÅtzx UÄtÇv `çÜà|ÄÄx
Composition : Composition : Composition : Composition :
• Pâte sucrée • Financier chocolat • Macaron rose • Sablé breton
• Mirliton • Raisins secs au rhum • Crème au beurre à la rose • Crème fromage blanc
• Brisure de framboise • Ganache au thé earl grey • Litchis au sirop • Myrtilles+nappage
• Framboise pépin • Triangle chocolat • Framboises fraîches • Triangle chocolat blanc
• Framboises fraîches • Flocage blanc
• Cubes de gelée de Soho

Framboises Triangle chocolat Triangle chocolat blanc

fraîches poudrées Framboises fraîches
+ cube de gelée
soho Litchis au sirop Myrtilles + nappage
Larmes de
Framboise pépin ganache au thé Crème au beurre à la
rose Crème fromage blanc
Financier
Fond de tartelette chocolat cuit Macarons roses
Sablé breton
Cuit avec avec raisins secs
mirliton et litchis
hachés

Foncer une tartelette avec de la pâte
sucrée, garnir de mirliton, parsemer de
litchis hachés et cuire à 180°C. Etaler un
peu de framboise pépin puis disposer 3
framboises fraîches. Poudrer et
positionner un cube de gelée au Soho.
Garnir des moules en flexipan au 2/3 avec
du financier chocolat, parsemer quelque
raisins macérés au rhum.
Cuire à 190°C. Quand le financier est
froid, dresser avec une douille St honoré
un « zigzag » de ganache au thé earl grey.
Décorer avec un petit triangle de
chocolat.
Dresser des macarons roses de 4 cm de Ø.
Sur le demi macaron, faire une boule de
crème au beurre à la rose, mettre quelques
morceaux de litchi au sirop. Disposer les
framboises autour de la crème. Poser
l’autre demi macaron par-dessus.
Détailler des sablés bretons, les cuire à
170°C en petits cercles ou en moules
flexipan. Mouler la crème au fromage
blanc dans des petits moules à savarins,
bloquer au grand froid. Démouler ,
floquer en blanc. Poser les savarins de
crème sur les sablés breton, garnir le
milieu de myrtilles congelées mélangées
avec du nappage. Décorer avec un
triangle de chocolat blanc

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 VÜ°ÉÄx VÉvÉ TÇtÇtá fÉâyyÄ° c|áàtv{x ZÜ|Éààx `tvtÜÉÇ ctáá|ÉÇ Utá|Ä|v W¨Åx Vtáá|á i|ÉÄxààx
Composition : Composition : Composition : Composition :
• Pâte sucrée • Appareil à soufflé pistache • Macaron jaune + basilic haché • Pâte sucrée
• Crème coco • Griottines • Crème passion basilic • Mirliton + cassis
• Mousse coco • Glace au kirsch • Semelles pâte sablée • Bavarois violette
• Flocage blanc • Décor chocolat vert • Nappage cassis
• Brunoise d’ananas caramélisés

Triangle chocolat Carré chocolat blanc

rayé rouge et grain de
cassis
Brunoise d’ananas Appareil soufflé à la Macaron jaune avec
caramélisés pistache basilic haché Dôme de bavarois
violette+ grain de
cassis
Mousse noix de coco Griottine Crème passion basilic

Tartelette cuite avec

Tartelette cuite avec mirliton et cassis
crème noix de coco

Foncer des tartelettes en pâte sucrée,
garnir de crème coco et cuire à
170°C. Mouler la mousse noix de
coco dans des petits moules à
savarins, bloquer au grand froid.
Démouler , floquer en blanc. Poser
les savarins de mousse sur les
tartelettes, garnir le milieu de
brunoise d’ananas caramélisés dans
un mélange beurre sucre mélangées
avec du nappage. Décorer avec un
triangle de chocolat.
Mouler l’appareil soufflé à la
pistache dans des flexipans en forme
de pyramide. Poser une griottine au
milieu. Cuire à 190°C. Glacer avec
la glace au kirsch puis flasher 30
secondes à 220°C.
Pocher les macarons, parsemer de
basilic sec, laisser crouter, cuire. Une
fois refroidis, les coller 2 à 2 avec la
crème passion basilic. Les coller
avec du chocolat blanc à point sur
une semelle de pâte sablée. Décorer
avec un copeau chocolat vert.
Foncer des tartelettes en pâte sucrée,
garnir d’appareil mirliton et de
cassis, cuire. Mouler la bavaroise
violette dans des flexipans en forme
de dôme, bloquer au grand froid.
Démouler sur grille, glacer avec un
nappage cassis. Poser sur les fonds
de tartelettes. Décorer avec un carré
de chocolat blanc et un grain de
cassis.

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 `tvtÜÉÇ v{ÉvÉÄtà tuÜ|vÉà V{xxáx Vt~x W|tÅtÇà V|àÜÉÇ äxÜà W¨Åx cÜtÄ|Ç° V|àÜÉÇ
Composition : Composition : Composition : Composition :
• Macaron orange • Pâte à cheese cake • Diamant vanille • Pâte sucrée
• Ganache lait abricot • Appareil à cheese cake • Crème citron vert • Crème citron
• Semelle pâte sablée • Glaçage blanc • Meringue italienne • Bavarois praliné
• Cubes abricot moelleux • Zeste citron vert confit • Flocage chocolat lactée
• Glaçage praliné

Zestes citrons Bavarois praliné

vert floqué lait +
glaçage lait
Macaron orange Cône citron vert
Appareil à nappé
cheese cake
glacé blanc Meringue
Ganache lait italienne Tartelette cuite
abricot avec crème citron
Pâte à cheese Diamant
cake

Pocher les macarons, laisser crouter,
cuire. Une fois refroidis, les coller 2 à
2 avec la ganache lactée abricot.
Coller sur une semelle pâte avec de la
couverture lait. Rayer au cornet et
décorer avec un morceau d’abricots
moelleux.
Tasser de la pâte à cheese cake dans
des moules ronds en flexipan,
démouler, refroidir. Mouler
l’appareil à cheese cake dans les
mêmes moules, bloquer au grand
froid. Démouler sur grille, glacer
avec un glaçage blanc, faire un trait
au cornet noir, poser sur les sablés
cheese cake.
Détailler les diamants les cuire à
150°C. Réaliser la crème citron vert et
mouler en flexipan conique. Bloquer
au grand froid. Démouler et napper.
Poser sur un diamant puis décorer à la
meringue italienne.
Foncer des tartelettes en pâte sucrée,
garnir d’appareil citron, cuire.
Mouler la bavaroise pralinée dans
des flexipans en forme de dôme,
bloquer au grand froid. Démouler sur
grille, floquer chocolat lait, poser sur
les fonds de tartelettes, faire une
tâche de glaçage au lait.

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 `ÉxÄÄxâå ÅtÇzâx Ñtáá|ÉÇ exÄ|z|xâáx tÇtÇtá z|ÇzxÅuÜx
Composition : Composition :
• Appareil moelleux • Pâte à choux+crumble
• Confit mangue passion • Crémeux ananas gingembre
• Feuille d’or • Fondant jaune
• Triangles d’angélique

Appareil
Pâte à choux garnie
tendresse cuit en
Crème ananas
moule à savarin
gingembre glacé
fondant jaune
Feuille d’or
Angélique

Confit mangue
passion

Foncer une tartelette avec de la pâte sucrée chocolat, garnir de
crème d’amandes cacao et cuire à 180°C. Réaliser la mousse
chocolat, garnir des moules flexipan en pyramide. Passer au grand
froid, démouler, floquer. Faire une goutte de gelée cacao, décorer
avec une feuille d’or et un logo maison.
Dresser des choux de 3 cm Ø et des choux de 0,5 cm de Ø. Poser dessus le
crumble pâte à choux abaissé à 1mm. Réaliser le crémeux marron. Garnir les
choux de crémeux marron, glacer avec un fondant marron avec de la graine de
vanille. Poser les têtes sur les corps quand le fondant est encore mou, poser un
éclat de marron confit sur la tête. Avec un cornet, faire une collerette de crème
au beurre autour de la tête.

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Pâte sucrée
• 500g de farine
• 250g de beurre
• 2,5g de sel
• 225g de sucre glace
• 100g d’œufs
Méthode par crémage Méthode par crémage
Pâte à choux
• 125g de lait
• 125g d’eau
• 3g de sel
• 100g de beurre
• 150g de farine
• 250g d’oeufs
A la feuille mélanger les ingrédients.
Attention de dresser plus petit…
Cuisson 150°C
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LES PATES
Pâte sucrée cacao Pâte sablée vanille Sablé breton
• 150g de beurre • 500g de farine • 80g de jaunes d’œufs
• 30g de poudre d’amandes • 250g de beurre • 160g de sucre semoule
• 100g de sucre glace • 2,5g de sel • 160g de beurre
• 50g de jaunes d’œufs • 200g de sucre glace • 225g de farine T45
• 25g de cacao poudre • 100g de jaunes • 12g de levure chimique
• 240g de farine • 3g de vanille • 3g de sel
• 5g de backing
Monter les jaunes et le sucre.
Incorporer le beurre pommade et le sel.
Incorporer la farine tamisée avec la
Méthode par sablage
levure. Réserver au froid. Détailler cuire
en moule à 160°C.
Crumble pâte à choux Diamant vanille Pâte à cheese cake
• 150g de beurre
• 150g de beurre • 50g de beurre demi-sel • 150g de Tuc (biscuit apéritif)
• 185g de cassonade • 80g de sucre glace • 110g de beurre
• 185g de farine • 20g de jaunes d’œufs • 80g de sucre
• Q.S extrait vanille • ½ gousse de vanille • 40g de farine
• 225g de farine
• Q.S sucre cristal
Réaliser la pâte par crémage. Former Mélanger tous les ingrédients à la
Abaisser à 1mm entre 2 feuilles. des boudins de 260g sur 50 cm de feuille. Tasser en moule ou en cercle,
Détailler et poser sur les choux. long. Laisser reposer 12 heures au
cuire à 160°C.
frais. Dorer au jaune et rouler dans le
sucre cristal et détailler des diamants
de 1,5cm d’épaisseur.
Cuisson : 180°C
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 LES MOELLEUX

Financier chocolat Soufflé pistache Appareil a moelleux

• 185g de poudre d’amandes blanche
• 140g de poudre d’amandes • 235g de pâte d’amandes 50% • 185g de sucre glace
• 150g de sucre glace • 20g de pâte de pistache • 190g œufs entiers
• 270g de blancs d’œufs • 125g d’œufs • 30g de compote de pomme
• 70g de crème • 65g de beurre • 100g de beurre
• 15g de fécule • 15g de farine • 50g de farine
• 75g de couverture 64%

Mélanger au batteur ou au robot coupe tous les Emulsionner la pâte d’amande et la pâte de Mélanger à la feuille la poudre d’amandes, le
ingrédients sauf le chocolat. Verser sur la pistache à la feuille au batteur en incorporant sucre glace et progressivement les œufs.
couverture fondue en remuant vivement. Remplir les les œufs petit à petit. Ajouter le beurre fondu et Ajouter la compote, le beurre fondu et la farine.
moules au ¾. Cuire à 190°C
la farine. Cuire à 190°C Cuire sur grille à 180°C.

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Crème amandes choco /
Mirliton / Crème coco
Crème d’amandes
• 100g de beurre
• 100g de sucre
• 100g d’œufs
• 100g de poudre
d’amandes blanche
• Crème d’amandes
choco : ajouter 50g de
couverture fondue.
• Pour le mirliton : ajouter
250g de fleurette
• Pour la crème coco :
remplacer 70g d’amande
par coco râpée
Appareil citron
• 50g de crème
• 75g de sucre
• 100g d’œufs
• 1 citron
Battre les œufs et le sucre, Crémer le beurre et le sucre, Porter la crème à ébullition, Réaliser un sirop avec l’eau et le
incorporer le zeste et le jus de incorporer le fromage puis les infuser le thé 5 minutes. Verser sucre.
citron puis la crème. Cuire au œufs battu. Cuire à 180°C.
four à 150°C.
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LES CREMES ET LES MOUSSES
Crémeux marron glacé Framboise pépin Crème caramel salé Crème brulée vanille
• 350g de lait entier
• 75g de sucre • 250g de framboise • 250g de sucre • 500g de crème fleurette
• 65g de jaunes d’œuf • 50g de glucose • 700g de lait entier • 120gr de jaunes d’œuf
• 18g de P.A.C • 125g de sucre • 150g de jaunes d’œufs • 90g de sucre semoule
• 10g de gélatine • 4g de pectine jaune • 45g de P.AC • 1 gousse de vanille
• 250g de purée marron • 10g de jus de citron • 5g de gélatine • 4g de gélatine
non sucrée • 125g de beurre
• 180g de crème marron
• 85g de beurre
Réaliser une pâtissière. Coller et Tiédir les framboises avec le A sec faire un caramel brun. Mélanger sans monter les jaunes
verser sur la purée et la crème. A glucose et 2/3 du sucre. Ajouter Décuire avec le lait bouillant puis et le sucre. Ajouter la crème
45°C mixer en incorporant le la pectine mélangée avec 1/3 du réaliser une pâtissière. Coller. A fleurette bouillante petit à petit.
beurre en dés. sucre. Cuire et ajouter le jus de 45°C mixer en incorporant le Cuire à la « nappe » à 85°C.
citron. Refroidir. beurre en dés. Ajouter la gélatine ramollie
Appareil cheese cake Ganache au thé Gelée de Soho Crème à la rose
• 90g de crème • 300g de crème • 200g d’eau
• 50g de jaunes • 10g de thé Earl Grey • 75g de sucre
• 200g de chocolat labo • 45g de Soho
• 25g de sucre • 150g de couverture • 20g de gélatine or
• 180g de philadelphia lactée
• 10g de beurre
Coller à la gélatine.
la crème bouillante sur les Ajouter l’alcool. Couler sur 1 cm
chocolats hachés et mixer. en boite plastique. Faire prendre
puis couper des cubes d’1cm
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 Mousse chocolat Confit mangue passion Crème citron vert Crème au fromage blanc Bavarois violette

• 125g de jaunes • 150g de purée mangue • 90 g jus de citron vert • 375g de lait • 125g de lait
• 150g de sirop à 30°B • 100g de purée passion • 1.5 zestes de citron • 70g de Poudre à crème • 125g de crème
(800g d’eau+1300g de • 115g de sucre • 145 g sucre • 400g de Fromage blanc • 1 g d’essence de
sucre) • 25g de glucose • 220 g d’œuf • 10g de gélatine violette
• 325g de couverture 64% • 3g de pectine NH • 150 g beurre • 10 g Zestes de citrons • 50g de sucre
• 400g de crème • 2g de gélatine • 190g de blancs d’œuf • 60g de jaunes
• 250g de sucre • 6g de gélatine
• 200g de crème montée
Pocher les jaunes et le sirop à 30°B au Tiédir lers pulpes et le glucose. Ajouter Bouillir le jus, les zestes et les 2/3 Réaliser une crème avec le lait, le Réaliser une anglaise avec la crème,
bain marie jusqu’à épaississement, le sucre mélangé à la pectine. Cuire à du sucre. Ajouter les œufs avec le beurre, zestes de citrons et la poudre le lait, les jaunes et le sucre.
puis monter à petite vitesse. Mélanger 103°C. Refroidir. 1/3 du sucre. Porter a ebullition. à crème. Ajouter la gélatine, le Incorporer la gélatine ramollie.
la pâte à bombe froide et la crème mi- Coller. A 40°C ajouter le beurre en fromage blanc. Faire une meringue Quand le mélange est à 30°C
montée puis verser dessus la dés et mixer. italienne avec les blancs et le sucre. incorporer la crème mi-montée.
couverture à 50°C. Mélanger avec la meringue italienne
chaude

Crème ananas gingembre Mousse noix de coco Crème passion basilic Ganache chocolat abricot Bavarois praliné
• 60g de pulpe passion
• 1L purée ananas • 450g de purée coco • 100g d’œufs • 200g de purée abricot • 125g de crème
• 3g de gingembre • 30g de coco râpée • 36g de jaunes • 75g de crème • 100g de lait
• 30g de sucre • 10g de gelatine • 150g de sucre • 20g de glucose • 60g de jaunes
• 100G de jaunes d’œufs • 450g de crème mi- • 10g de poudre a • 5g d’amaretto • 40g de sucre
• 30g de P.A.C montée crème • 180g de couverture lait • 150g de praliné
• 6g de gélatine • 3g de basilic • 100g de couverture noire • 6g de gélatine
• 200g de beurre • 85g de beurre • 25g de beurre • 200g de crème mi
montée
Réduire la purée ananas avec le Faire fondre la gélatine ramollie dans Porter a ébullition la pulpe, les Réaliser une ganache. Réaliser une anglaise avec la crème,
gingembre pour obtenir 600g. Réaliser une partie de la purée coco, mélanger œufs, les jaunes, le sucre , la PAC le lait, les jaunes, le praliné et le
une pâtissière. Coller. A 45°C au reste de la purée froide, ajouter la et le basilic haché. A 45°C sucre. Incorporer la gélatine
incorporer le beurre en dés et mixer. coco râpée. Quand la texture est incorporer le beurre et mixer. ramollie. Quand le mélange est à
« danette » incorporer la crème mi 30°C incorporer la crème mi-montée
montée.

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 LES GLACAGES ET LES FLOCAGES

Flocage blanc Glaçage kirsch Nappage cassis Gelée cacao Glaçage praliné Glaçage blanc
• 350g de chocolat
blanc • 50g de Kirsch • 145 g d’eau • 75g de crème • 200g de lait
• 150g de beurre de • 300g de sucre • 30g de glucose • 225g de • 80g de glucose
cacao • 240g de
glace • 690 g crème nappage
liquide neutre chocolat ivoire
Flocage lait
• 1030 g • 55g d’eau • 240g de pâte à
• 300g de couverture
lactée sucre • 180g de glacer blanche
• 200g de beurre de semoule couverture • 7g de gélatine
cacao • 360 g cacao lactée • Q.S oxyde
poudre • 50g de praliné titane
Flocage noir • 36 g gélatine
• 250g de couverture
noire
• 100g de pâatee de
cacao
• 150g de beurre de
cacao
Fondre entre 35 et 40°C. Faire bouillir l’ eau l e sucre le Détendre le nappage avec Porter le lait a ebullition,
glucose et la crème l’eau. Porter a ébullition la verser su le chocolat blanc,
ensemble et ajouter le cacao crème et verser sur la la pâte à glacer et le glucose.
en poudre. Redonner un couverture hachée mélangée Ajouter l’oxyde de titane,
léger bouillon et passer au avec le praliné. Mixer. mixer, et ajouter la gélatine à
mixer. 60°C.
Cuire à 101 102°C ajouter la
gélatine préalablement
trempée à l’eau froide.
Utiliser ce glaçage à 35°C
maximum

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LES MACARONS LISSES A LA MERINGUE ITALIENNE

Macaron Nature Macaron chocolat

• 300g de poudre d’amandes • 330g de poudre d’amandes
blanche pesée tamisée blanche tamisée
• 300g de sucre glace • 330g de sucre glace
• 110g de blancs d’œufs crus • 140g de blancs d’œufs
• 30g de poudre de cacao
• 300g de sucre semoule • 50g de cacao pâte
• 75 g d’eau
• 110g de blancs d’œufs • 300g de sucre semoule
• 1g de blancs secs • 65g d’eau
• Q.S colorant selon parfum • 100g de blancs d’œufs
• 1g de blancs secs

Cuire l’eau et le sucre à 118°C et Cuire l’eau et le sucre à 120°C.

verser sur les blancs montés
pour réaliser une meringue
italienne. Réaliser une pâte
d’amandes crue avec le TPT et les
blancs crus. Quand la meringue
est à 35°C l’incorporer
progressivement dans la pâte
d’amandes. Macaroner pour
rendre la pâte souple et brillante.
Dresser à la poche Ø 8 sur silpat,
ou sur feuille siliconée. Laisser
« crouter » et cuire à 150°c
environ 11 minutes au ventilé*.
Verser sur les blancs montés afin
de réaliser une meringue
italienne. Réaliser une pâte
d’amandes crue avec le TPT
tamisé avec la poudre de cacao.
Quand la meringue est à 50°C
incorporer petit à petit dans la
pâte d’amandes avec le cacao
pâte à 60°C. Macaroner pour
rendre la pâte souple et brillante.
Dresser à la poche Ø 8 sur
silpat, ou sur feuille siliconée.
Laisser « crouter » et cuire à
150°c environ 11 minutes au
ventilé*.

En grosse production, le macaronage peut se faire au batteur à

la feuille. La meringue sera incorporé petit à petit dans la pâte
d’amandes.

*Le temps et la température de cuisson sont donnés à titre

indicatif. Il conviendra de les adapter à chaque four.

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