Module 4 LA BIOTECHNOLOGIE

Séquence 16 La transformation et la conservation

des fruits de saison
Situation de vie contextualisée : fig 16.1
La résolution des problèmes liés à cette situation-problème nécessite les savoirs suivants :
- Expliquer comment transformer et conserver quelques fruits saisonniers

GENERALITES

La biotechnologie est l’utilisation d’être vivants dans le but de développer, modifier ou fabriquer
des produits.
Les principaux secteurs qui font usage quotidien de la biotechnologie sont :
- L’industrie pharmaceutique (biotechnologies Rouges) : production de nouvelles thérapies contre
certaines maladies. Exemple : l’insuline est fabriquée par des bactéries et injectées au diabétique de type I
- L’industrie agro-alimentaire (biotechnologies Vertes) : création des variétés de plantes aux gros
fruits et résistants aux parasites, fabrication des produits de consommation (pain, yaourt, vinaigre,…)
- La dépollution de l’environnement (biotechnologies Blanches) : fabrication des biogaz à partir des
ordures ménagères

I - Transformation et conservation de la tomate

En absence de congélateur, la conservation de la tomate se fait selon les étapes suivantes :

- nettoyer les fruits murs avec du vinaigre ou du bicarbonate afin d’éliminer les produits chimiques de
culture
- découper et enlever les pépins car ils rendent la tomate acide
- écraser la chair de la tomate, ajouter un peu de sel et bouillir jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau
- introduire la pâte de tomate dans une boîte en verre stérilisée (bouilli) et imbibée de vinaigre
- ajouter un peu d’huile végétale dans la boîte et fermer hermétiquement
NB : La conservation peut ainsi durer 3 mois et plus

II - Transformation et conservation de la mangue

1 - Fabrication de la mangue séchée

Elle se fait selon les étapes suivantes :

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- Laver les fruits murs avec du vinaigre ou du bicarbonate afin d’éliminer les produits chimiques et les
microbes
- Eplucher et dénoyauter les fruits
- Découper la chair de mangue en tranches (galet)
- Mettre en claie et sécher pendant plusieurs jours
- Trier et ensacher les galets de mangue séchée

2 - Fabrication du jus de mangue

Elle se fait selon les étapes suivantes :

- Laver les fruits murs avec du vinaigre ou du bicarbonate afin d’éliminer les produits chimiques et les
microbes
- Eplucher et dénoyauter les fruits
- Broyer la chair de mangue (dans des mixeurs) en ajoutant d’autres produits souhaités
- Filtrer la purée obtenue après broyage
- Placer le jus dans un bocal stérile

3 - Fabrication de la confiture de mangue

Elle se fait selon les étapes suivantes :

- Laver les fruits murs avec du vinaigre ou du bicarbonate afin d’éliminer les produits chimiques et les
microbes
- Eplucher et dénoyauter les fruits
- Broyer la chair de mangue (dans des mixeurs) en ajoutant d’autres produits souhaités
- Ajouter du sucre et de l’eau, puis porter à ébullition pendant quelques minutes, jusqu’à évaporation
complète de l’eau

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