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REPUBLIQUE DU BENIN
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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SECONDAIRE DE LA FORMATION TECHNIQUE ET

PROFESSIONNELLE DEPARTERMENT DE L’ATLANTIQUE

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COMPLEXE SCOLAIRE

" OEIL DE DIEU "

Thème: Quels sont les apports des microorganismes dans le domaine

alimentaire ? : Cas du TCHAPALO

Classe : 1ère AB GROUPE N° : 1

MEMBRES DU GROUPE

1- KOUYE Epiphanie
2- GBESSINON Lucrèce
3- HOUNDJO Nathalie
4- ATAKPAME Lucie
5- ATISSO Géniale .

SOUS LA SUPERVISION DE Mr :
Mr Amour AKPAKPO

ANNEE SCOLAIRE :: 2022 – 2023

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PLAN

INTRODUCTION

I- NOTION DE MICROORGANISME
1- Définition, rôles et familles de microorganismes
2- Utilisation traditionnelle des microorganismes
dans le domaine alimentaire

II- GENERALITES ET FABRICATION DU

TCHAPALLO
1- Définition, classification et historique du
TCHAPALO
2- Description du processus de production du
TCHAPALO

III- L’IMPORTANCE DES MICROORGANISMES

DANS LA PRODUCTION DU TCHAPALO

CONCLUSION

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INTRODUCTION
Dans l’esprit de la plupart d’entre nous, le mot « microbe » est associé
à des maladies. Mais les microorganismes ne sont pas tous
pathogènes ; il existe même des microbes utiles. Des technologies à la
fois anciennes et nouvelles permettent d’utiliser certaines bactéries,
levures et moisissures pour produire industriellement des substances
utiles à la société certainement dans le domaine alimentaire que l’on
trouve la plus grande variété de procédés biotechnologiques
traditionnels notamment pour la fabrication des aliments et des
boissons fermentées : Cas du TCHAPALO. Le TCHAPALO est une
boisson fermentée qui désigne la bière de mil. Sa fabrication nécessite
tout un processus. Les microorganismes jouent un rôle déterminant
dans la fabrication du TCHAPALO.

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I- NOTION DE MICROORGANISME

1- Définition, rôles et familles de microorganismes

Un microorganisme ou micro-organisme ou microbe est un organisme vivant

invisible à l’œil nu qui ne peut être observé qu’à l’aide d’un microscope. Les
micro-organismes sont représentés par diverses formes de vie parmi lesquels
certains champignons microscopiques, les chéobactéries, les protistes, désalgues
vertes microscopiques, des animaux du plancton, les planaires les
amibes. Certaines microbiologistes y ajoutent, alors que d’autres ne les
considèrent pas comme des êtres vivants à part entière. En améliorant le
microscope et en mettant en évidence dès le XVll siècle l’existence des bactéries
le drapier hollandais Antoine Van Leeuwenhorp apparait comme le précurseur
de l’étude des micro-organismes et de la idéologie cellulaires. Depuis 1872
(Ferdinand Julius Cohn ) les «bactéries» sont différenciées des ovures des
moisissures des infusoires ou des parasites.
Le mot «microbe» (littéralement « petite ») est introduit par le français Charles
Sedilot en 1878 pour designer toits ces êtres vivants infiniment petits, un mois
avant que Pasteur et ses collaborateur fassent une communication à l’académie
de médecine, sur la « théorie des germes et ses applications en méde0cine à la
chirurgie dans laquelle des êtres vivants microscopiques sont déclarés
responsables de maladies. Ce contexte explique que le thème « microbe »
comporte une forte connotation négative alors que les microorganismes
participent au cycle du carbone, au cycle de l’azote et accomplissent un rôle vital
dans presque tous les écosystèmes. Les plantes et les animaux en bonne santé
abritent une impressionnante diversité de microorganisme.

2- Utilisation traditionnelle des micro-organismes

dans le domaine alimentaire
Les micro-organismes dans notre alimentation
Les microorganismes sont indispensables à la production d'aliments fermentés
traditionnels comme le pain, le fromage, le yaourt, la bière ou des enzymes et les
additifs qu'ils produisent sont aussi largement utilisės de nos jours dans une
importante quantitë d'autres produits alinmentaires. Les aliments ou les boissons
fermentées partent de la fermentation du produit alimentaire jusqu'à niveau
d'exigence souhaitée. La fermentation est issue des microorganismes tels que des
bactéries, des levures ou des moisissures. Plus des 500 aliments fermentés
existent dans le monde entier. Les plus connus sont les pains, les yaourts et les
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fromages en Europe et en Amérique du Nord. Puis, nous avons les fromages

d'Afrique qui sont fabriqués à partir d'amidon fermentés (comme le manioc ou
les ignames). Ils constituent une partie importante du régime alimentaire local.
En Asie, il y a les produits fermentés à partir de fèves de soja ou de poissons.
Ceux-là sont consommés quotidiennement dans le pays. Nous avons aussi des
boissons fermentées. Ce sont non seulement des boissons alcoolisees mais aussi
du the, du cafe ou du cacao: dans ce cas les feuilles ou les fèves sont fermentées
après la récolte. Cette fermentation entraine le développement des aromes
caractéristiques du produit. Grâce à la fermentation, les aliments pdus nutritifs
plus savoureux et plus faciles à digérer. De plus, cette fermentation améliore la
sécurité alimentaire en aidant à conserver les aliments et augmenter leur durée
de vie, réduisant ainsi le besoin de réfrigération ou d'autres méthodes
énergivores. Ce qui est très bien pour notre environnement d'ailleurs

La lévure
La levure est le micro-organisme le plus familier, elle intervient aussi bien dans
la nourriture que dans la boisson. Elle est utilisće dans la fabrication du pain, où
elle joue un rôle majeur dans la production de la texture spongieuse mais aussi
pour fabriquer des boissons alcoolisées. Là, la levure transforme les sucres
complexes des céréales. Son utilisation dans la panification a surement débuté
par hasard. Mais, aujourd'hui des cultures de levures sont produites et contrôlées
par des industries specialisés dans leur production.

Les bactéries lactiques

La fabrication de produits laitiers représente la deuxième industrie de
fermentation la plus importante (après la production de boissons alcoolisées. En
efet, le fromage est fabriqué dans presque tous les pays. Cette fermentation
facilite la transformation du sucre du lait (le lactose) en acide lactique les
bactéries lactiques, un processus contribuant au développement d'un goût
particulier des yaourts ou des fromages. Il participe aussi à la prévention dans la
détérioration des aliments et dans la limitation de croissance des organismes
pathogènes. Encore une fois, le rôle des microorganismes dans la production de
produits laitiers a évolué à partir d'une découverte accidentelle. Aujourd'hui, un
défi majeur pour l'industrie de la fermentation des produits laitiers est de fournir
des souches de bactéries stables. Il existe de nombreuses possibilités pour
l'utilisation de bactéries lactiques par d'autres moyens. Il s'agit notamment de
leur utilisation comme des bactéries bénėfiques dans les cultures pro biotiques,
celles qui complètent et aident nos bactéries intestinales à fonctionner plus

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efficacement. Le marché mondial pour ces produits continue à augmenter en

fonction des demandes des consommateurs de plus en plus soucieux de leur
santé.

II- GENERALITES ET FABRICATION DU

TCHAPALLO
1- Définition, classification et historique du TCHAPALO

Le Tchapalo est une bière traditionnelle produite à base de céréales comme le

maïs, le mil et le sorgho. C’est une boisson dont la consommation prend de plus
en plus d’ampleur à travers la Côte d’Ivoire où sa zone originelle de production
se situe dans le Nord. Cette bière, mal connue a été l’objet de notre étude. Il
ressort de cette caractérisation que le tchapalo de sorgho produit à
Yamoussoukro contient en moyenne 92,13 (± 3,05) % d’eau ; 7,87 (± 3,05) % de
matière sèche ; 0,37 (± 0,10) % de cendre ; 5,03 (± 0,77) % d’alcool ; 0,55 (± 0,16)
% de protéine ; 0,04 (± 0,02) % de sucres réducteurs et 0,07 (± 0,03) % de sucres
totaux. . Par ailleurs, les différentes bières de Tchapalo préparées pendant la
période de l’étude présentent des caractéristiques très variables d’une brasseuse
à une autre et d’une production à une autre au niveau de la même brasseuse.

2- Description du processus de production du

TCHAPALO
Il y a 03 étapes fondamentales dans ce processus : le maltage, le brassage et la
fermentation.
Le procédé de fabrication du Tchapalo utilisé par les brasseuses peut être décrit
à l’aide de trois principales étapes (Yao et al., 1995 ; Kouadio et Coulibaly, 1996),
comme le montre la figure 1. La matière première (le sorgho) est nettoyée, lavée
et essorée pendant 12 heures. Elle est ensuite trempée pendant 3 jours pour
permettre la germination des graines. C’est une étape nécessaire pour la
production d’enzymes qui auront pour rôle de dégrader l’amidon en sucres
fermentescibles. Les grains germés sont séchés au soleil pendant 3 à 4 jours dans
le but d’arrêter le processus de germination. Ils sont ensuite réduits en poudre
qui est délayée dans de l’eau à laquelle est ajoutée une solution de floculant
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végétal (Hibiscus esculentus). Le surnageant obtenu, 10 à 15 minutes après le

mélange, est recueilli. La pâte résiduelle est bouillie et ajoutée au surnageant
recueilli. La solution obtenue est bouillie pendant 5 à 6 heures pour aboutir à une
solution sucrée qui est refroidie à la température ambiante. Un ferment sauvage
est ajouté à la solution refroidie pour une fermentation de 12 heures. Il peut
exister des différences dans le procédé de fabrication en fonction de la zone de
provenance de la brasseuse (Kouadio et Coulibaly, 1996)

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III- L’IMPORTANCE DES MICROORGANISMES DANS

LA PRODUCTION DU TCHAPALO

Les microorganismes impliqués dans la fabrication des bières du sorgho sont de

deux types à savoir les bactéries lactiques et les levures. Chacune de ces
catégories de micro-organismes intervient à une étape cruciale du procédé de
fabrication. Il s’agit de l’acidification ou fermentation spontanée par la
production d’acides par les bactéries d’acides lactiques et de la fermentation
alcoolique par la production d’alcool et de dioxyde de carbone par les levures.

Du Tchapalo frais

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CONCLUSION
Les levures en particulier l’espèce S. cerevisiae, sont les
microorganismes majoritairement identifiés au cours de la
fermentation de la majeure partie des bières de sorgho produites en
Afrique. Leur principale fonction comprend la production d’alcool et
secondairement la formation de polyalcools, d’acides organiques et
d’une variété de composés volatils, de composés aromatiques ainsi que
d’autres effets tels que l’amélioration de la qualité nutritionnelle,
l’élaboration de la texture des bières et la dégradation des composés
toxiques.