MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT REPUBLIQUE DE COTE D’IVOIRE

SUPERIEUR ET TECHNIQUE UNION-DISCIPLINE-TRAVAIL

UNION-DISCIPLINE-TRAVAIL

MEMOIRE DE FIN DE CYCLE

FILIERE : INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE

OPTION : GENIE DES BIO-PRODUCTIONS AGRO-ALIMENTAIRE

LA MICROFLORE DU FERMENT
DE MANIOC POUR
LA PRODUCTION DE L'ATTIÉKÉ
ADJOUKROU À DABOU

NOM DE L’ETUDIANT : NOM DE L’ENCADREUR :

BLEHIRI LAHON WINNIE
BLANDINE-AUDREY Dr. TOTO

2023-2024
 SOMMAIRE
DEDICACE 2

REMERCIEMENTS 3

AVANT-PROPOS 4

RESUME 5

INTRODUCTION 6

I- MATERIELS ET MÉTHODES

1. Matériel biologique
2. Echantillonnage et procédure de préparation du ferment
3. Analyses des ferments
3.1. Détermination de la valeur du pH
3.2. Dénombrement des germes dans le ferment
3.3. Identification des germes
4. Analyses statistiques
II- RÉSULTATS

1. Préparation traditionnelle du ferment

2. Isolement et dénombrement des microorganismes
3. Valeurs de pH et la température du ferment dans les trois villages
4. Microorganismes fermentaires dans les trois villages adjoukrou retenus
5- Microorganismes indicateurs de contamination dans les trois villages adjoukrou
retenus
6. Identification des espèces de germes fermentaires

III- DISCUSSION

CONCLUSION

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
 DEDICACE
Au terme de ma formation en LICENCE 3 Filière Industrie Agro-Alimentaire
(IAA) option Génie des Bio-Productions Agro-Alimentaires (GBPAA), je tiens
d’abord à dédier ce présent mémoire au tout puissant DIEU, qui est tout pour
moi. Je le dédie également à mes parents qui veillent sur moi et pour tous les
sacrifices qu’ils ont consentis à mon égard, ainsi qu’à tous mes amis et
connaissances.
 REMERCIEMENTS
Au terme de ma formation au sein de l’Université Tertiaire et Technologique
LOKO (UTT-LOKO), je tiens à remercier tous ceux qui de près ou de loin ont
participé à la réussite de cette formation.

Mes remerciements s’adressent à mon encadreur, le Dr TOTO. Je le rermercie

pour son encadrement, pour ses encouragements, ses conseils et pour sa
rigueur quotidienne durant ma formation.

Grand merci aussi, à mon directeur de département Industrie Agro-Alimentaire

(IAA) a L’Université Tertiaire et Technologie LOKO (UTT-LOKO) Dr ALLIDJINOU.
Je remercie enfin tous mes camarades et collègues étudiant à l’Université
Tertiaire et Technologie LOKO (UTT-LOKO) ainsi que le personnel administratif.
 AVANT-PROPOS
L’Etat ivoirien déploie des moyens humains, matériels et financiers dans le
domaine de l’éducation et de la pédagogie. C’est ainsi qu’il a favorisé la
création de structures parmi lesquelles l’on peut citer les écoles
professionnelles.

Au nombre de ces écoles figure le Groupe LOKO ABIDJAN avec L’Université

Tertiaire et Technologique LOKO (UTT-LOKO).

Cette école forme des étudiants en système Licence-Master-Doctorat(LMD) :

▪ Industrie Agro-Alimentaire (IAA)

▪ Sciences Economiques et de Gestion (SEG)
▪ Production Végétale et Animale (PVA)
▪ Information, Communication et Ressources Humaines (IC-RH)
▪ Génie Civil (GCV)
▪ Géologie, Mines, Pétrole et Environnement (GMPE)

Cependant, après la Licence qui s’obtient en trois années au cours de la

formation théorique, l’étudiant est soumis à un stage pratique obligatoire en
vue de la validation dudit diplôme.

L’Université Tertiaire et Technologique LOKO (UTT LOKO) pour sa part, s’est

investie dans les recherches avec les filières d’avenir à Industrie Agro-
Alimentaire option Génie des Bio-Productions Agro-Alimentaire(IAA-GBPAA).
Nous comptons mettre à profit les cours reçus et produire un mémoire de
qualité durant ce stage pratique.
 RESUME
Le ferment de manioc constitue la source principale de microorganismes
qui interviennent dans les premières étapes du procédé de préparation de
l'Attiéké. 81 échantillons de ferment de manioc ont été prélevés dans trois
villages Adjoukrou (Dabou) afin d'isoler sur le plan quantitatif et qualitatif les
microorganismes majeurs qui interviennent dans le procédé de fabrication de
ce type d'Attiéké. Les résultats montrent que le ferment de manioc est un
milieu très chargé et très varié en microorganismes. Les germes les plus
fréquemment rencontrés sont: les bactéries lactiques (5,7 107 ufc/g), les
levures (5,5 107 ufc/g), les Bacillus (3,8 107 ufc/g), les coliformes totaux (0,3
107 cfu/g), les enterocoques (0,3 107 ufc/g), les coliformes thermotolérants
(0,0008 107 cfu/g) et les moisissures (0,2 107 ufc/g). Si les bactéries lactiques,
les Bacillus, les levures, les entérocoques, les moisissures prennent part à la
fermentation, les coliformes doivent leur présence à la contamination du
ferment par son environnement.

Le ferment est prêt à l'emploi a un Ph compris entre 5,4 et 6,1 et a une

température qui se situe autour de 30°C. Les microorganismes fermentaires
identifiés seront utilisés dans des études futures, multipliés individuellement
ou en association pour des essais de fabrication d'Attiéké Adjoukrou. Le ou les
microorganismes responsables des qualités physico-chimiques et
organoleptiques de l'Attiéké seront sélectionnés et utilisés dans la fabrication
du ferment commercial pour ce type d'Attiéké, à l'instar de levure de
boulangerie. Ils pourraient rendre plus rapide et économique le procédé de
fabrication de l'Attiéké au bénéfice des productrices et amélioraient la qualité
du produit fini au bénéfice des consommateurs.
Mots-clefs : Attiéké, Manioc, Ferment traditionnel, Microflore, Côte d’Ivoire.

ABSTRACT

Cassava culture is the main microorganisms source in the different steps

of Attiéké processing. A total of 81 samples of traditional cassava culture, for
Attiéké processing, were collected from 3 Adjoukrou villages (Dabou) in order
to isolate quantitatively and qualitatively the microorganisms which play
important roles in this type of Attiéké process.
Results indicate that cassava culture is full of different microorganisms.
The dominant microflora of these samples are composed of lactic bacteria (5,7
107 cfu/g), Yeast (5,5 107 cfu/g), Bacillus (3,8 107 cfu/g), Enterococcus (0,3 107
cfu/g), total Coliform (0,3 107 cfu/g), thermotolerant Coliform (0,0008 107
cfu/g) and mould (0,2 107 cfu/g). If lactic bacteria, bacillus, yeasts, fecal
enterococcus and moulds play a role in the fermentation system, Coliform may
indicate a contamination by their presence in the culture due to the
environment. The culture is ready for use at pH between 5,4 and 6,1 and at
temperature around 30°C. Identified fermentable microorganisms will be used
in future studies ever multiplied individually or in mixture for the production of
Adjoukrou Attiéké. The one or the mixture of microorganisms responsible for
the physico chemical and organoleptical qualities of the Attiéké, will be
selected and used in the production of commercial Attiéké culture similar to
bakery yeast. This could increase the speed and also the economical aspect in
the processing during the production of Adjoukrou Attiéké for the benefice of
producers and consumers.
Key words : Attiéké, Cassava, Traditional culture, Microflora, Côte
d’Ivoire.
 INTRODUCTION
Le manioc Manihot esculenta Crantz, espèce utilisée en Côte d'Ivoire, est
une racine tubéreuse de la famille des Euphorbiaaceae, riche en amidon et
pauvre en protéine. Plusieurs variétés existent mais il est possible de les
regrouper en deux grands groupes : les douces et les amères. Le taux
d'amertume de chacune dépend de la présence d'acide cyanhydrique qui, pour
sa part, est largement tributaire des conditions climatique(FORTIN et al., 1998).
Deuxième culture vivrière en Côte d'Ivoire après l'igname (2 910 000 tonnes), le
manioc a une production toujours croissante qui est de 1582000 tonnes en
1992 (KAKOU 2000). Si la variété douce est principalement utilisée dans la
fabrication de "Foutou", "Bèdècouman", "Akpessi" et manioc braisé, la variété
amère, quant à elle, sert à la fabrication d'autres aliments traditionnels dont
"l'Attiéké", le "Placali", "l'Attoukpou", le "Konkondé". Cependant, l'Attiéké
reste l'aliment le plus consommé (KAKOU, 2000).
Semoule de manioc cuite à la vapeur, l'Attiéké, est un aliment produit à
partir du manioc fermenté. Généralement, les variétés amères de manioc sont
utilisées pour sa fabrication et la variété la plus prisée des productrices
ivoiriennes est le "Improved African Cassava" (IAC) à cause de sa disponibilité
et de sa faible teneur en eau. L'objectif de ce long processus de transformation
vise l'élimination de l'amertume du manioc pour l'Attiéké et la mise en forme
de petits granules ronds ayant la capacité d'absorber une grande quantité
d'eau (FORTIN et al., 1998).
Il existe, en Côte d'Ivoire, plusieurs types d'Attiéké liés aux ethnies qui les
produisent. Trois d'entre eux (Attiéké Adjoukrou, Attiéké Ebrié et Attiéké
Alladjan), ont fait l'objet d'une étude approfondie sur la production et la
consommation parce qu'ils sont produits et consommés à grande échelle dans
les centres urbains, en particulier Abidjan. En effet, à la suite d 'une étude de
consommation de ces trois types d 'Attiéké, réalisée dans trois communes
d'Abidjan (Koumassi, Cocody et Yopougon), l'Attiéké Adjoukrou s 'est révélé le
plus apprécié par la plupart des consommateurs (ASSANVO et al., 2000). Le
ferment constitue la source principale de microorganismes qui interviennent
dans les premières étapes du procédé de préparation de l'Attiéké et il est la
base de la qualité organoleptique des différents types d'Attiéké vendus sur le
marché. L'objectif est d'étudier la microflore tant sur le plan quantitatif que
qualitatif afin d'isoler les microorganismes majeurs qui interviennent dans ce
procédé de fabrication. Les microorganismes identifiés seront utilisés dans des
études futures, multipliés individuellement ou en association, pour des essais
de fabrication d'Attiéké Adjoukrou. Ceci réduirait le temps de préparation du
ferment de manioc au bénéfice des productrices d'Attiéké et apporterait une
amélioration dans le procédé de fabrication et dans la stabilisation de la qualité
du produit fini au bénéfice des consommateurs.
 I. MATERIELS ET MÉTHODES

1- Matériel biologique

Le matériel biologique est le ferment de manioc obtenu après de trois

jours de fermentation. Il est utilisé dans la fabrication de l'Attiéké Adjoukrou et
est obtenu à partir d'une variété de manioc amer de l'espèce Manihot
esculenta Crantz (cultivar I.A.C.). Cette variété est utilisée à cause surtout de sa
disponibilité dans la zone de l'étude (Dabou) à 50 Km de la capitale.

2- Echantillonnage et procédure de préparation du ferment

Trois villages, Nouvel Ousrou, Orbaff et Bouboury (figure 1) ont été

sélectionnés de façon aléatoire dans 40 villages de l'ethnie Adjoukrou à Dabou.
Au sein de chaque village, 3 productrices d'Attiéké ont été retenues pour
l'étude. Ensuite, 3 lots de 3 échantillons de ferment d'Attiéké sont prélevés de
façon bi-hebdomadaire, soit un total de 81 échantillons (tableau I). Un
questionnaire standard est utilisé pour l'étude des étapes de production de
l'Attiéké et plus spécifiquement la préparation du ferment.

Carte de la zone d'étude : Dabou

Study area map : Dabou.
Tableau I : Schéma de l’échantillonnage des ferments d’Attiéké dans la
région de Dabou.
Sample’s scheme of Attiéké’s culture in Dabou region.

Nombre de Nombre
Nombre de Nombre de
Villages ferments total de
productrices séquence
prélevés ferments

Nowel

Ousrou 3 3 3 27

Orbaff 3 3 3 27

Bouboury 3 3 3 27

Total 9 9 9 81

Chaque ferment (environ 500 g) est prélevé dans un sachet stérile

"stomatcher" de 1 litre et tous sont marqués. Ces ferments sont transportés
dans une glacière contenant des conservateurs de glace. La durée du transport
du village au laboratoire est de 1h30 maximum. La température d'arrivée des
échantillons au laboratoire est de 8°C.

3- Analyses des ferments

3.1. Détermination de la valeur du pH
Une solution obtenue à partir de 10 g de ferments et 20 ml d'eau distillée
a été utilisée pour mesurer la valeur du pH (pH-Mètre 604).
3.2. Dénombrement des germes dans le ferment
Au total, 81 ferments ont été cultivés pour le dénombrement de la flore.
La flore susceptible d'être responsable de la fermentation (les bactéries
lactiques, Bacillus, les entérocoques et levures) a été isolé et identifiée sur 45
échantillons. Le Plate Count Agar (PCA, AFNOR NF V08-051) est utilisé pour le
dénombrement des germes aérobies mésophiles à 30 °C pendant 24-72 heures.
Le dénombrement des boîtes contenant 30 à 300 colonies a été retenu. Le
dénombrement des coliformes a été obtenu sur gélose lactosée biliée au cristal
violet et au rouge neutre (VRBL, AFNOR, NF ISO 4832 juillet 1991) à 30 °C pour
les coliformes totaux et 44 °C pour les coliformes thermotolérants pendant 24
heures. Les entérocoques sont dénombrés sur gélose Bile Esculine Azide (BEA,
ISO 7899/1) à 37 °C pendant 24-48 heures. Le dénombrement et l'isolement
des bactéries lactiques et des Bacillus sont effectués sur le milieu Man Rogosa
Sharpe (MRS, AFNOR NFV 08-051) à 30°C pendant 24-26 heures. Les Bacillus
ont été aussi dénombrés sur le Plate Count Agar (PCA, AFNOR NF V08-051) à
30°C pendant 24-72 heures. Les levures et moisissures sont cultivées sur gélose
glucosé à l'oxytétracycline (OGA) à 30°C pendant 24-48 heures.
 3.3. Identification des germes
L'identification des Levures a été basée sur les propriétés physiologiques,
morphologiques et culturales décrites par BOURGEOIS et LEVEAU (1991),
LEVEAU (1999) et complétée par l'utilisation d'un système de galeries API ID
32C (bioMerieux, Marcy l'Etoile France). L'identification des bactéries lactiques,
Bacillus et Enterococcus a été basée sur les caractères culturaux,
morphologiques et physiologiques décrits par BOURGEOIS et LEVEAU (1991),
HERITAGE et al., (1999), FERRON (1992) et PILET et al., (1987). Les tests ont pris
la forme des colonies et des cellules, la coloration de Gram, la sporulation, la
recherche de la catalase et de la cytochrome oxydase, l'hydrolyse de l'esculine,
la mobilité des bactéries, la culture à différentes températures, l'habilité à
assimiler en aérobiose ou en anaérobiose différentes sources de carbone et de
l'azote.

4- Analyses statistiques

La statistique descriptive, avec des moyennes géométriques de

dénombrement, a été utilisée. Les données ont été classées par village, par
productrice et par lot. L'analyse de variance par la régression linéaire a été
effectuée après les transformations logarithmiques des dénombrements. Le
model avec le ferment imbriqué dans la variable productrice comme choix
aléatoire a été utilisé pour tester les variations. Le modèle mathématique est le
suivant :

Yijk=µ+i+j/i+k/ij+ijk

où
Yijk = variable réponse
µ = constante
i = effet village
j/i = effet productrice à l'intérieur de chaque village
k/ij = effet lot chez chaque productrice
ijk = erreurs résiduelles
Le seuil de significativité est de p=0,05.
 II. RESULTATS
1- Préparation traditionnelle du ferment

Le ferment traditionnel de manioc, communément appelé "Lidjrou" en

langue Adjoukrou, est obtenu à partir d'un processus spontané de
fermentation. Le ferment est fabriqué à partir d'une ou plusieurs variétés
(douces ou amères) de manioc Manihot esculenta Crantz. Environ 2-3 Kg de
tubercules de manioc frais sont épluchés et cuits dans l'eau bouillante (100 °C)
pendant 5 à 10 minutes. Ils sont ensuite refroidis à la température ambiante
(28-35 °C) puis emballés dans un sac ou un ensemble de filets ayant déjà servi
aux fermentations antérieures. L'ensemble est emballé dans un panier ou un
carton puis conservé à la température ambiante de la cuisine (28°C-35 °C)
pendant 2 à trois jours. Le ferment représente toujours 8 à 10% du manioc frais
utilisé pour la préparation d'Attiéké.

2- Isolement et dénombrement des microorganismes

L'isolement des microorganismes a révélé la présence de bactéries

lactiques, Bacillus, levures, moisissures, enterocoques et coliformes dans tous
les échantillons (tableau II). Le dénombrement des microorganismes effectué
sur l'ensemble des 81 échantillons, indique une flore totale (ou germes
aérobies mésophiles) élevée variant de 4,8 106 à 2,7 109 ufc/g avec une charge
moyenne de 7,7 108 ufc/g (tableau II). En dehors de cette flore totale, il existe
une flore spécifique dont la plus représentative est celle des bactéries lactiques
avec une charge moyenne de 5,7 107 ufc/g.

Tableau II : Charge moyenne, minimum et maximum des microorganismes

isolés des échantillons de ferment de manioc de l’Attiéké
Adjoukrou.
Level mean, minimum, maximum of microorganism in
samples of Cassava inoculum of Attiéké Adjoukrou.

Charge Charge Charge

Microorganismes moyenne minimale maximale
(UFC/g) (UFC/g) (UFRC/g)
Flore totale 7,7 108 4,8 108 2,7 109
Bactéries lactiques 5,7 107 0,6 107 1,7 108
Levures 5,5 107 0,8 105 2,0 108
Bacillus 3,8 107 0,3 105 1,2 108
Coliformes totaux 0,3 107 0,3 105 2,8 107
Enterococcus 0,3 107 0,2 104 2,5 107
 Moisissures 0,2 107 0,4 104 1,7 107
Celiformes 0,8 104 0,1 103 6,7 104
thermotolérants

3- Valeurs de pH et la température du ferment dans les

trois villages

Le potentiel d'hydrogène du ferment de manioc observé à Bouboury

(pH=6,1) est plus alcalin que ceux observés respectivement dans le ferment à
Orbaff (5,5) et à Nouvel Ousrou (5,4) (figure 2). Cette différence est significative
entre Bouboury et les autres villages (P< 0,05). Le pH du ferment pour la
production de l'Attiéké n'est pas très acide et favorise la présence des germes
dénombrés. Les températures d'obtention du ferment sont comprises entre 28
°C et 35 °C. Ces températures correspondent à celles du milieu ambiant des
lieux où sont entreposés les tubercules de manioc à fermenter.

6,5

6,0
Moyenne pH

5,5

5,0

4,5

No u v e l Ousrou Orbaff Bouboury

Villages

Figure 2 : Moyennes des valeurs de pH du ferment de manioc par village dans

la zone d'Adjoukrou
Average pH-value of cassava culture by village in Adjoukrou area.
 4- Microorganismes fermentaires dans les trois villages
adjoukrou retenus

La charge la plus élevée des bactéries lactiques se retrouve à Orbaff (7,8

107 ufc/g) suivie de celle de Bouboury (5,3 107 ufc/g). Les levures sont plus
nombreuses à Bouboury (7,7 107 ufc/g) tandis qu'elles présentent une faible
charge à Nouvel Ousrou (3,6 107 ufc/g) (Figure 3). Orbaff présente la charge la
plus élevée des Bacillus (5,1 107 ufc/g) alors que Nouvel Ousrou la charge la
plus faible (2,8 107 ufc/g). Les charges moyennes de la microflore fermentaire
sont significativement différentes entre les trois villages (P< 0,001). Les germes
fermentaires les moins représentés dans les trois villages sont les enterocoques
et les moisissures (figure 3).

900
Bactérieslactiques
800 Levures
Bacillus
700 enterococcus
Moisissures
600
Charge moyenne [105*UFC/g]

500
400

300

140

120

100
80
60
40

20
0
Nouvel Ousrou Orbaff Bouboury

Villages

Figure 3 : Moyennes géométriques et erreurs standards de la flore isolée du

ferment d'Attiéké par village.
Geometric means and standards errors of Attiéké culture's flora
isolated by village.
 5- Microorganismes indicateurs de contamination dans les
trois villages adjoukrou retenus

Les coliformes totaux et thermotolérants sont présents dans tous les

villages. Cependant, les charges les plus grandes se retrouvent à Orbaff
(8,5.106 ufc/g et 1,6 106 ufc/g). La charge des coliformes thermotolérants n'est
pas très élevée de façon générale et reste très faible à Nouvel Ousrou
(0,011.105 ufc/g). Par contre, les coliformes totaux sont plus nombreux
quelque soit les villages avec à Nouvel Ousrou (13,5.105 ufc/g ) et à Bouboury
(2,71.105 ufc/g ). Dans les trois villages, les charges des microorganismes sont
significativement différentes (P<0,001) (figure 4).

100
90 Coliformes totaux
80 Coliformes thermotolérants
70
60
50
40
30
Charge moyenne [UFC/g*105]

20
10

0,15

0,10

0,05

0,00
Nouvel Ousrou Orbaff Bouboury
Villages

Figure 4 : Moyennes géométriques et erreurs standards des coliformes isolées

dans le ferment d’Attiéké par village.
Geometric means and standard errors of coliform isolated in
Attiéké’ s culture by village.
 6- Identification des espèces de germes fermentaires

Cette identification a révélé parmi les bactéries lactiques uniquement la

présence des Lactobacillus. Les souches les plus fréquentes sont celles de
Lactobacillus sp, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus cellobiosus et
Lactobacillus brevis sur la base de 45 échantillons. Pour les Levures, les souches
les plus rencontrées sont Candida sp, Candida valida, Candida holmii, Kloeckera
japonica, Saccharomyces cerevisiae et Candida krusei. Sur 45 échantillons
analysés, ce sont les souches telles que Bacillus sp, Bacillus sphaericus, Bacillus
brevis, Bacillus coagulans qui ont été identifiées pour le genre Bacillus. Seule la
présence de Enterococcus faecium est observée dans les échantillons analysés
(tableau III).

Tableau III : Espèces de germes fermentaires identifiés

Species of identified fermentable microorganisms

Genre/groupe Espèces/Species Pourcentage (%)

Lactobacillus Lactobacillussp 45
L. plantarum 22

L. cellobiosus 20
L. brevis 13
Bacillus Bacillussp 50

B. sphaericus 20
B. brevis 18

B. coangulans 10
Levures/Yeasts Candidasp 68
C. valida 9

C. holmii 7
C. krusei 2

Kloeckera japonica 7
Saccharomyces cerevisiae
7

Enterococcus Enterococcus faecium 100

 I. DISCUSSION

Les charges de la microflore sont très élevées, indiquant un processus

d'altération microbienne fortement engagé comme l'ont montré les travaux de
BOURGEOIS et LEVEAU (1991). Cela est justifié, non seulement, parce que les
produits fermentés contiennent des nombres très élevés de microorganismes
responsables de la fermentation (BOURGEOIS et LEVEAU, 1991), mais aussi
parce que le processus de fabrication est propice à l'entretien d'une telle
charge microbienne (sac d'emballage sale, entreposage dans des conditions de
température ambiante relativement chaude et à l'abri de la lumière).
D'après AMOA-AWUA et JAKOBSEN (1996), les Lactobacillus, les levures et
les Bacillus sont uniquement des germes fermentaires. Leur nombre élevé
prend une grande part à la réalisation de la fermentation du manioc.
Les moisissures et les entérocoques participent aussi au processus de
fermentation. En effet, d'après MUCHNIK et VINCK (1984), ce sont les bactéries
lactiques (Enterococcus faecium) qui hydrolysent l'amidon libéré de la pulpe de
manioc conduisant ainsi à la production des sucres, des acides lactique et
acétique. RAIMBAULT et al. (1985), ont aussi utilisé une souche de Geotricum
candidum pour la fermentation du manioc en milieu liquide.
La présence de germes témoins de contamination du ferment qui sont les
entérobactéries, confirment ainsi les résultats de REGEZ et SCHMIDT (1988). En
effet, leur présence est synonyme d'une mauvaise qualité hygiénique du
ferment de manioc lors de sa préparation et les sacs, cartons, eau et hygiène
corporelle pourraient en être l'origine.
Par ailleurs, les travaux d' OKAFOR (1977), de NGABA et LEE (1979) et de
LEI et al. (1999), ont révélé la présence, dans le ferment de manioc, de
Leuconostocs qui sont également des bactéries lactiques fermentant le lactose.
Les espèces concernées dans ce cas sont Leuconostoc mesenteroïdes,
leuconostoc sp.. Les conditions favorisant leur croissance sont un pH acide et
une température optimale de croissance située entre 25° C et 30° C. D'autres
auteurs ont mentionné la présence d'espèces telles que Corynebacterium sp,
Corynebacterium manihot, Geotricum candidum (ABOUA et al., 1989 ; AMOA-
AWUA et JAKOBSEN, 1996).
Parmi ces microorganismes isolés, les Bacillus ont pour rôle primordial la
dégradation tissulaire grâce aux enzymes comme les polygalacturonases, les
pectines estérases, les cellulases et les amylases qu'ils libèrent et cette activité
est complétée par l'activité cellulasique des moisissures (AMOA-AWUA et
JAKOBSEN, 1996). Tout ceci aboutit à la libération, dans le milieu, des sucres (le
lactose, le galactose, glucose, ribose, mannose) qui représentent la matière
première pour les Lactobacillus et bien d'autres germes. Les Bacillus
contribuent ainsi à la détoxication du manioc en permettant un contact facile
entre les linamarases et les glucosides cyanogéniques ; cela, au cours de la
fermentation de la pâte de manioc broyé avec le ferment de manioc.
Les Bacillus qui proviendraient du manioc comprennent des bactéries
ubiquistes, hôtes normales du sol dans lequel elles peuvent persister très
longtemps grâce à leurs spores et leur état saprophyte très commun del'air.
Leur présence sur le manioc est justifiée à cause du substrat nutritif qui s'y
trouve (FERRON 1992). En moyenne, le pH du ferment n'est pas très acide et
cela est propice au développement des Bacillus qui sont prépondérants à un pH
voisin de la neutralité (LE MINOR et VERON, 1989).
Tout cet environnement (sucres de taille intermédiaires complexe et
simple) constitue, non seulement un milieu propice pour la croissance des
germes précités, mais également un milieu favorable au développement des
levures, des entérocoques et des enterobactéries.
Les Lactobacillus (comme les Leuconostocs) doivent leur présence à celle
du lactose qui constitue la substance de base pour leur nutrition et leur
croissance. Le manioc étant pourvu en lactose, après l'hydrolyse de l'amidon
par les Bacillus, est alors inévitable à la colonisation par ces microorganismes.
De plus, le milieu reste toujours propice à leur présence due au pH qui devient
acide grâce à leur action. En effet, les Lactobacillus supportent très bien un pH
très acide avec une température des germes mésophiles, permettant ainsi de
comprendre aisément leur prépondérance dans le ferment de manioc.
Une autre importance capitale des Lactobacillus est qu'ils sont
responsables de la détoxication du manioc amer (contenant une grande
quantité de glucosides cyanogéniques). Ceci, par la production de linamarases
qui hydrolysent ces glucosides toxiques pour l'alimentation.
Les levures, tout comme les Lactobacillus produisent des composés
aromatiques responsables de l'arôme du ferment (AMOA-AWUA et JAKOBSEN,
1996). Ces germes ont une activité cellulasique très faible, expliquant leur
présence dans le milieu. En plus, la présence de sucres contribue à entretenir
leur présence (CATTEAU, 1997). A cela, s'ajoute le fait que les levures se
multiplient à un pH acide de l'ordre de 3 à 5 et à des températures variant de
5°C à 37°C avec une valeur optimale située entre 25°C et 30°C. Le ferment de
manioc ayant une température comprise entre 28°C et 35°C, avec un pH acide,
constitue un milieu de vie favorable au développement des levures.
Le milieu du ferment de manioc est aussi favorable au développement des
colifomes. Leur présence dans un aliment est considérée comme un signe
d'une contamination fécale et ou par l'environnement (air, sol, eau).
En effet, la charge importante des coliformes dans le ferment est due à
une contamination par l'environnement de la matière première (le manioc
frais) et du ferment au cours de sa préparation. Le sac de jute, utilisé pour le
stockage, apparaît comme un milieu nécessaire à la colonisation rapide du
manioc par les germes. Par ailleurs, la présence de ces microorganismes et leur
charge n'est pas alarmante dans la mesure où celle-ci va diminuer au cours de
la fermentation du manioc frais lorsque le pH devient plus acide
(DESMAZEAUD, 1996).
Le pH acide du milieu, généré et entretenu par la présence d'acides
lactique et acétique produits par les bactéries lactiques, est défavorable à la
croissance des flores pathogènes et des flores non lactiques (DESMAZEAUD,
1996). Cela explique en partie la faible proportion de entérobactéries.
 CONCLUSION
En résumé, nous pouvons dire que, parmi les souches présentes dans le
ferment de manioc, certaines jouent un rôle de premier plan comme les
Bacillus dont le travail de dégradation aboutit à un milieu favorable pour la
poursuite du processus de fermentation par d'autres germes tels que les
Lactobacillus.
Tous les germes trouvés au cours de cette étude, avaient déjà été mis en
évidence dans des travaux antérieurs comme ceux de AMOA AWUA et
JAKOBSEN (1996), montrant que la flore microbienne, se développant sur le
ferment de manioc, ne dépend pas de la recette utilisée. Il faut également
souligner que d'autres micoorganismes n'ont pas été dénombrés mais d'après
les travaux de REGEZ et al. (1989) ; ANONYME (1985), ils sont présents à un
nombre inférieur à cause de leur besoin en nutriments particuliers pour leur
croissance (le manioc étant un substrat très pauvre en protéine et en lipide).
Différents facteurs comme l'évolution du pH ou la présence de sucres
fermentescibles, favorisent certains microorganismes et en inhibent d'autres.
Par ailleurs, on pourrait attribuer les différences observées au niveau du
ferment aux conditions de chaque productrice (niveau de souillure des sacs
d'emballage, la microflore de la main, la température d'incubation du ferment).
Les enquêtes à la production ont montré que les productrices entreposaient
toujours les sacs d'emballage contenant les ferments dans un environnement
relativement chaud (28°C - 35°C) dans la cuisine (ASSANVO, 2000).
En considérant les principaux microorganismes isolés, les ferments sont
les mêmes dans les trois villages. Cependant, Il a été noté, au niveau des
charges moyennes des différents microorganismes, une différence significative
entre les trois villages (P < 0,001). Ce qui signifie qu'au moins une charge
moyenne de microorganismes, sur les trois villages, est différente des deux
autres. Cela pourrait faire penser que chaque village possède son ferment qui
lui est propre. Ces différences pourraient être attribuées à l'effet de la
productrice et de son environnement sur son ferment. En effet, concernant les
charges moyennes de microorganismes, il a été également noté, au niveau des
productrices, que les ferments sont différents d'une productrice à l'autre mais,
en tenant compte des lots de chaque productrice, il est possible d'obtenir une
homogénéité au niveau des lots dans certains cas de la microflore (ASSANVO,
2000).
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