UNIVERSITE DE NGAOUNDERE

Ecole Nationale Supérieure des Science Agro-Industrielle

MEMOIRE DE FIN D'ETUDES
THEME:
CARACTÉRISATION DES PRATIQUES DE FERMENTATION ET
PROFIL MICROBIOLOGIQUE DES FÈVES DE CACAO
FERMENTÉES(Theobroma cacao) DANS LE DEPARTEMENT
DE LA MVILA DE LA RÉGION DU SUD CAMEROUN
Stage effectué au CRA d’Ebolowa et au LAMBA de l’ENSAI
Du 1er juin au 30 Septembre 2021
Par

MWESHI KANDA Serge

Licence ès: Option Biochimie
Encadreurs industriels: Matricule: 18I321EN Encadreurs Académiques:
M. MBIDA Antoine SAIDOU Clément
Directeur du CRA Chargé de Cours à l’IUT
MOHAMMADOU BOUBA A.
M. NDO MEZUI Simon
Maitre de Conférences à IU
Chef de l’atélier pédagogique
 PLAN DE TRAVAIL

INTRODUCTION

MATERIEL ET METHODES

RESULTATS ET DISCUSSION

CONCLUSION ET PERSPECTIVES
INTRODUCTION
 INTRODUCTION(1/6)
Création: en 1981 par décret Formation: Techniciens
présidentiel et placé sous la d’Agriculture et Techniciens
tutelle administrative du Supérieurs en Conseil
MINADER Agropastoral

Partenariat: la société Adresse:

agropastorale, les structures BP : 345 Ebolowa
agricoles, les ONG, les Tel: 222.28.32.05/
universités ( Université de 222.28.35.23
Ngaoundéré) Site web:
cra.ebwa@gmail.com
4
 INTRODUCTION (2/6)
Famille des sterculiaceae
Criollo
Variété: Forastero
Genre: Theobroma
(Tixier,2013) Trinitario
 Glucide (21%)
Composition physico-chimique du  Protéine (18,8%)
cacao marchand (Afoakwa et al.,  acides gras 53,4%
2013)  Eau (4%)
 Polyphénols (10%)

 Côte d’ivoire 50%

 Ghana 21%
Production mondiale du cacao
4.3 millions de tonnes en 2019  Equateur 7%
(FAOSTAT,2019)  Nigeria 6,2%
 Cameroun 6% 5
 INTRODUCTION (3/6)
Le cacao  Deuxième produit d’exportation vitale
culture de (12,5%) et Première denrée agricole exporté
rente (58,7%) (ONCC,2017).

Le cacao Camerounais Libéralisation du Coup dur à la

secteur en 1994 filière cacaoyère
45 % de son cacao sont classés
Amélioration de la
courant, 13% sont considérés comme
qualité du cacao
qualité supérieure et 42 % sont
Camerounais
considérés comme hors standard
(Sandhya,2016)
la nécessité d’augmenter le taux
de transformation locale
CICC pour une sortie
de crise : Décote de l’ordre de 200 à 250 livres
à la Bourse de Londres et des rejets
(Bagal et al.,2013) 6
 INTRODUCTION (4/6)
 Grade 1  Fèves ardoisées
FCC en 1990  Grade 2  Fèves moisies
 Grade 3  Humidité
Récolte
Incubation
l’un des enjeux majeurs La qualité du Ecabossage
reste le défi de la qualité cacao Fermentation
Séchage

 Les levures
 Alcoolique Les groupes de micro-
organismes
 Les bactéries lactiques
 Acétique ( Gbogbri., 2019)  Les bactéries acétique

7
 INTRODUCTION ( 5/6)
Fermentation La clef des Développement
du cacao opérations post- des précurseurs
récoltes d’arôme

Fermentation
naturelle et
spontanée

Fermentation contrôlée
par les souches
présélectionnées (Ferrera
2019)
la qualité organoleptique du
cacao marchand et stabiliser la
fermentation (Vuyst et Weckx,
2016)
Diminuer le temps de
fermentation (Sandhya et
al., 2016) 8
 INTRODUCTION (6/6)

OBJECTIF Améliorer les pratiques de fermentation des

GENERAL fèves de cacao dans la région du Sud
Cameroun

Objectifs  Faire un diagnostic sur les pratiques post-

spécifiques récoltes appliquées par les producteurs

 D’évaluer la qualité marchande des fèves de

cacao

 Isoler et caractériser sur le plan

microbiologique la flore fonctionnelle
9
MATERIEL ET METHODES
 Matériel et méthodes
I. Matériel

Matériel végétal Equipement de laboratoire

 Four pasteur
 Vortex
 Etuve
 Balance
 Réfrigérateur
 Microscope
Photo1 : cabosse de cacao Photo2: fèves de cacao humide  Sonde de température

Outils informatiques
 Sphinx
 Word
 Excel
11
 MATERIEL ET METHODES
Cartographie des zones de
l’étude (Google MAP)
Fiche d’enquête Diagnostic sur les traitements
(SPHINX) post-récoltes
Evaluation de la qualité
marchande des fèves de cacao
Suivie de certain paramètres
physico-chimiques
Sélection et échantionnage
des fèves de cacao fraiche
Analyse microbiologique des
fèves de cacao fraiches
Figure 1: Schéma synoptique du travail
Statu socio- économique, Itinéraire
techniques des opérations post-récolte,
Pratique de fermentation, Critère
d’appréciation de la qualité des fèves
Cut-test (ISO 1114,1977),
Grainage (ISO 1114,1977), Taux
d’impureté (ISO 1114,1977),
Teneur en eau (AFNOR 1982)
Température
pH (AFNOR ,1974)
Détermination de la Charge microbienne
Isolement de la flore fonctionnelle
Dénombrement (NF ISO 6611)
Purification des isolats (Michael et
John, 2006)
Identification des isolats
12
 MATERIEL ET METHODES
Méthodes Cartographie des zones de production

Bityli
Meleng
Biyeyem

Metipkwale Nkoemvone

 Profession
Statut socio-économique  Expérience

 Mode
Fiche Nombre de Traitement  Fréquence de
personnes: Fermentation
d’enquête post-récolte brassage
Réalisée par 40  Variété de cacao
Sphinx
Critère d’appréciation  Couleur
de la qualité marchande  La forme 13
 MATERIEL ET METHODES
Méthodes ANALYSE DE LA QUALITE MARCHANDE DES
FEVES DE CACAO

Grainage (ISO La Le
méthode utilisée
grainage est consiste à rechercher
utilisé pour dans
déterminer la
Taux les échantillons de masse Me=3 kg de fèves
1114,1977) taille des fèves.
marchandes de cacao, des corps étrangers
d’impuretés
(grains de sable, morceaux de bois, graines de
(ISO 1114,1977)
palme, …).

CUT TEST (ISO la coupe longitudinale des fèves de cacao

puis on observe si les fèves sont de bonne
1114,1977) qualité.

Figure 2: épreuve à la coupe 14

 MATERIEL ET METHODES
Méthodes Suivi des paramètres de fermentation du cacao

Cette mesure a été effectué à l’aide d’un pH-

DETERMINATION mètre en plongeant la sonde dans la solution
du pH (Koffi et contenant 50 à 60 g de fèves dans un volume
al., 2013) d’eau distillée dans la proportion 1 :1 (p/v)

DETERMINATION La température a été prise à l’aide du sonde

DE LA tout les 48H
TEMPERATURE

15
 MATERIEL ET METHODES
Méthodes ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
25 grammes de fèves de cacao fermentées pendant
Préparation de la 7 jours ont été mélangés avec 225 mL d’eau
solution mère peptonnée stérile dans un bocal (solution mère). On
(JORA, 2014) effectue ensuite les dilutions décimales jusqu’à 10-5
dans les tubes à essais.

• Milieu MRS pour les bactéries

Isolement et dénombrement lactiques.
(Guiraud, 2003) • Milieu Acétobacter (Alauzet et al.,
2010) .
• Milieu Sabouraud pour les levures.

Purification (Michael et La purification est effectuée par la méthode

John, 2006) et des stries et la conservation des souches
conservation des s’est faite dans les tubes Eppendorf puis
souches introduit au congélateur (-20°C)

16
 MATERIEL ET METHODES
Méthodes
un frottis est fixé à la flamme, puis coloré
Examen par le violet de gentiane (1 min), lugol (30
microscopique sec). Une décoloration à l’alcool/acétone,
(coloration de un rinçage à l’eau distillée, une contre-
Gram) coloration à la fuchsine (1 min), et un
rinçage à l'eau distillée, ont été réalisés.

Test à l’oxydase
Test d’identification

Test à la catalase

Capacité à fermenter

17
RESULTATS ET DISCUSSION

18
 RESULTATS ET DISCUSSION (1/15)
I- RESULTATS DE L’ENQUETE
I.1. Statut socio-économique des producteurs
9 Statut socio-économique des producteurs 9
8 8
7 7
6 6
Effectifs 1

5 5
4 4
3 3
2 2
1 1
0 0
5 Ans 10 Ans 20 Ans 30 Ans
Expérience ( en Année)
Cacaoculteur Agriculteurs

Figure 1: Statut socio-économique

19
 RESULTATS ET DISCUSSION (2/15)
I.2. Itinéraire de traitement post-récoltes des fèves de cacao
Tableau 1:Diagnostic sur les traitements post-récoltes auprès des producteurs de cacao
les différentes localités (suite)
variables Modalités Fréquences (%)

origine des fèves production personnelle 97,5

Incubation 100
traitement post- Ecabossage 100
récoltes Fermentation 87,5
séchage 87,5

3 jours 75
Temps maximal
7 jours 22,5
d’incubation
14 jours 2,5
20
 RESULTATS ET DISCUSSION (3/15)
I.2. Itinéraire de traitement post-récoltes des fèves de cacao
Tableau 1:Diagnostic sur les traitements post-récoltes auprès des producteurs de
cacao les différentes localités (suite)

Gourdin 57,5
Outils utilisés pour
Machette 42,5
l’écabossage

Criollo 36,13
variétés de cacao
Trinitario 34 ,48
cultivées
Forastero 29,39

21
 RESULTATS ET DISCUSSION (4/15)
I.2. Itinéraire de traitement post-récoltes des fèves de cacao
Tableau 1 : Diagnostic sur les traitements post-récoltes auprès des producteurs de cacao les
différentes localités (suite)

Oui
0
Prise en compte des
variétés Non
100

47,50
fermentation en caisse 32,50
Techniques de
fermentation en tas
fermentation
fermentation en sac
20,00

Présence des fèves ardoisées 57,50

défauts de fèves plates 20,00
fermentation fèves violettes 17,50

Le mode de fermentation utilisé influence la qualité du Cacao marchand

mais aussi sur la vitesse de croissance microbienne (Koffi BAN et al.,2013).
22
 RESULTATS ET DISCUSSION (5/15)
I.2. Itinéraire de traitement post-récoltes des fèves de cacao
Tableau 1: Récapitulatifs des données de l’enquête(suite)

Fréquence de 1/48H 87.2

brassage 1/24H 12.8

6 Jours 95
Temps de
8 jours 2,5
fermentation
4 jours 2,5

claies 30
Techniques de
bâches 60
séchage
aire cimentée 10

23
 RESULTATS ET DISCUSSION (7/15)
II. évaluation des paramètres qualités du cacao marchand
Tableau 3: épreuve à la coupe ou Cut-test
Fèves Fèves Fèves moisies Fèves Fèves Grade
brunes violettes (%) ardoisées défectu
(%) (%)
(%) euses (%)
≥80% G1
≤7% ≤3% ≤3% ≤3%

Localité ≥75%
≤7% ≤4% ≤8% ≤6% G2

Biyeyem 2,3 4,38 2,66 85,5 5,16 HS

91,22 3,20 2,45 1,51 1,62 G1

2,5 11,83 3,05 78,57 4,05 HS

Bityli 74,5 8,72 4,57 5,47 6,74 G2

93,44
3,41 1,41 0 1,74 G1

Nkoemvone 94,53
2,41 1,22 0 1,84 G1

95,45 3,05 1,50 0 0 G1 24

 RESULTATS ET DISCUSSION (8/15)
II. évaluation des paramètres qualité du cacao marchand
Tableau 4: grainage, taux d’impureté et teneur en eau de nos fèves

Grainage
Impuretés (%) humidité
Localité (90 à 100 fèves pour
(>5%) (≤8%)
100 g)

Bityli 96,41 2,62 8,57

Biyeyem 97,07 3,71 12,42

Meleng 98,12 3,53 5,09

Metipkwale 95,14 3,75 9,67

NKoemvone 94,75 2,50 7,47

Norme (FCC,2015) Nf ≤100 pour 100g T I ≤ 5% T E ≤8%

25
 RESULTATS ET DISCUSSION (10/15)
III. Evaluation des paramètres physico-chimiques
III.1. Suivie de la température et du pH
Phase Anaérobique

C6 H12O6 2C2H5OH + 2CO2

+
93KJ

Phase Aérobique

C2H5OH + O2 CH3COOH + H20

+496 KJ

Figure 3: évolution de la température et du pH

26
 RESULTATS ET DISCUSSION (12/15)
Iv. Analyse microbiologique de nos fèves de cacao
IV.1. charge microbienne des différents échantillons
Localité Outils de Levure Bacterie Bacterie
d’échantillonnage fermentation UFC/g acétique lactiques
UFC/g UFC/g
Bityli Caisse 5.6.106 187050 1,17.107
Biyeyem Tas 4,36.106 212900 1,09.108
Meleng Sac 3,08.106 212500 1 ,07.108
Nkoemvone Caisse 9,28.106 156950 9,77.109
Metipkwale Tas 1,75.104 163457 2,85.106
Bityli Tas 1,3.104 225423 1,8.105
Meleng Caisse 1,8.105 120457 2,3.105
Biyeyem Sac 1,7.105 120354 4,2.106

D’après les travaux de Koffi BAN en 2013 on constate:

 Les charges microbiennes Varient d’un fermenteur à un autre
 les charges obtenues sont différentes de celles de Koffi 27
 RESULTATS ET DISCUSSION (13/15)
IV. Analyse microbiologique de nos fèves de cacao
IV.1. Capacité des isolats des levures à fermenter
Les isolats V8, V9, V4, V7,V6
produisent plus de gaz que
d’autre ce qui leurs confèrent
une forte capacité fermentaire

Figure 5: capacité des isolats de levure à fermenter

28
 RESULTATS ET DISCUSSION (14/15)
Iv. Analyse microbiologique de nos fèves de cacao
IV.1. quelques tests sur les bactéries
Localité Gram Forme Catalase Oxydase
Bacterie Bityli B1 + Bâtonnet - -
lactique B2 + Coque - -
B3 + Bâtonnet - -
Nkoemvone B4 + Bâtonnet - -
B5 + Bâtonnet - -
B6 + Coque - -
B7 + Bâtonnet
- -
B8 + Coque -

B9 + bâtonnet
Meleng - -

B10 + Bâtonnet - 29
-
B11 + Coque
RESULTATS ET DISCUSSION (15/15)

30
CONCLUSION ET PERSPECTIVES

31
 CONCLUSION ET PERSPECTIVES

Evaluation de la qualité

 L’itinéraire post-récolte est respecté

 Le temps d’incubation diffère d’un producteur à un autre
 Le critère d’appréciation de la bonne qualité se fait par la forme et la
couleur interne de la fèves
 fermentation dans les opérations post-récolte permet d’avoir moins
de fèves ardoisées

Diagnostic auprès des producteurs de cacao

 La bonne qualité des fèves est symbolisée par le

pourcentage élevé des fèves brunes
 Le taux élevé des fèves ardoisées montre qu’il y’a pas
eu fermentation 32
 CONCLUSION ET PERSPECTIVES

Caractérisation des micro-organismes

 Les levures; les bactéries lactiques et acétiques

 Les levures ont une forte capacité de production de gaz

A l’issue de ce travail, des perspectives de recherche ont été dégagées :

 Achever l’Identification des microorganismes;

 Développer un starter microbien ;
 Effectuer les études comparatives sur les fèves de cacao fermentées;
naturellement et avec celles fermentées avec les souches isolées.

33
MERCI DE VOTRE
ATTENTION

34