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Titre abrégé : Saudi J Pathol Microbiol ISSN

2518-3362 (Print) |ISSN 2518-3370 (Online)
Scholars Middle East Publishers, Dubaï, Émirats arabes unis
Page d'accueil du journal :
https://saudijournals.com

A r t i c l e d e recherche original

Cinétique de croissance des bactéries isolées dans le fromage préparé en

laboratoire à partir de différentes sources de lait
Peace Omoikhudu Oleghe1* , Cyprian Oshoma2 , Kin Agholor3
1Department of Biological Science Laboratory Technology, Auchi, Polytechnic, Auchi, Edo State, Nigeria2
Department of Microbiology, Faculty of Life Sciences, University of Benin, Benin, Edo State, Nigeria3
Department of Microbiology, Federal University of Technology, Minna, Niger State, Nigeria

DOI : 10.36348/sjpm.2023.v08i02. 002| Reçu : 09.01.2023 | Accepté : 14.02.2023 | Publié : 19.02.2023

*Auteur de la correspondance : Peace Omoikhudu Oleghe
Département des sciences biologiques et de la technologie des laboratoires, École polytechnique d'Auchi, Auchi, État d'Edo, Nigeria

Résumé
Contexte : Les produits alimentaires laitiers constituent une part importante de notre alimentation courante et sont
fondamentaux pour l'industrie alimentaire au niveau mondial. Cependant, on ne saurait trop insister sur la nécessité d'un
contrôle de la qualité. Une directive microbiologique doit être utilisée pour définir les différences entre les produits
alimentaires acceptables et inacceptables, car les maladies d'origine alimentaire ont été associées au lait et aux produits
laitiers. But de l'étude : L'étude vise à évaluer la cinétique de croissance des fromages préparés en laboratoire à partir de
différents types de lait sur une période de 96 heures afin de déterminer leur qualité bactériologique et d'évaluer l'effet du
temps de stockage sur le pH des différents fromages. Méthodes : Le fromage de laboratoire a été préparé à partir de lait
frais de chèvre, de vache, de brebis et de soja selon la méthode traditionnelle. Ensuite, 10g des échantillons de fromage
ont été stockés dans des flacons coniques stériles de 250 ml à une température de 28±2o C pendant 96 heures. Les
échantillons ont été analysés toutes les 12-24 heures à l'aide de Nutrient Agar, MacConkey Agar, Mannitol Salt Agar et
De Mann Rogosa and Sharpe Agar pour leur charge bactérienne, coliforme, staphylococcique et lactobacille
respectivement. Résultats : Après 96 heures, la charge bactérienne hétérotrophe la plus élevée, le nombre de coliformes,
de staphylocoques et de bactéries lactiques ont été observés dans le fromage de brebis (8,27 ± 0,02 Log10 cfu/g), (7,10 ±
0,33 Log10 cfu/g), (7,40 ± 0,34 Log10 cfu/g) et le fromage de vache (8,19 ± 0,05 Log10 cfu/g), respectivement. À 0 h, le
pH le plus élevé a été enregistré dans le fromage de lait de soja (5,76±0,01), tandis que le plus faible a été enregistré dans
le fromage de lait de vache (4,97±0,11). Le pH le plus élevé à 96 h était celui du fromage de lait de soja (6,96±0,01),
tandis que le pH le plus faible était celui du fromage de lait de brebis (6,12±0,00). En comparant les résultats de cette
étude avec ceux de la réglementation microbiologique de l'Union européenne (EUMR) et de l'Organisation des normes
du Golfe (GSO) pour les aliments, la charge bactérienne de tous les échantillons de fromage à 12 h se situait dans la
limite acceptable ou permise. Conclusion : La présente étude indique que le fromage préparé en laboratoire contient un
répertoire de micro-organismes importants pour la santé publique en nombre supérieur à la limite admissible. Il est
recommandé que les manipulateurs de produits laitiers respectent strictement les procédures aseptiques appropriées tout
au long de la chaîne de valeur de la production de fromage.
Mots clés : Fromage préparé en laboratoire, cinétique de croissance, isolats de bactéries et différentes sources de lait.
Copyright © 2023 L'auteur (s) : Ceci est un article en libre accès distribué selon les termes de la licence Creative Commons Attribution 4.0
International License (CC BY-NC 4.0) qui permet l'utilisation, la distribution et la reproduction sans restriction sur n'importe quel support pour un
usage non commercial, à condition que l'auteur original et la source soient mentionnés.

La faible valeur du pH et l'acidité élevée du

INTRODUCTION
Partout dans le monde, l'industrie laitière joue
un rôle fondamental dans le secteur alimentaire. Au
Nigeria aujourd'hui, les produits de l'industrie laitière
constituent la majeure partie de l'alimentation courante,
le lait "kunu" et le fromage "wara" en étant les
principaux exemples (Afolabi et Adetayo, 2022). Le
fromage est un produit fermenté qui constitue une
bonne source de protéines, de vitamine D, de calcium et
d'autres nutriments essentiels. Ils fournissent également
du magnésium, du potassium, du phosphore et d'autres
vitamines telles que les vitamines B12, B2 et A
(Murawski et al., 2022).
lait fermenté qui en découle empêchent la croissance
des bactéries pathogènes et d'altération, ce qui permet
de prolonger la durée de conservation du lait tout en
garantissant sa sécurité grâce à l'activité antagoniste des
bactéries lactiques et aux caractéristiques
physicochimiques du fromage (Kumar et Chordia,
2017).
Les micro-organismes fermentent les hydrates
de carbone présents dans le lait, le lactose, en acide
lactique et autres produits. Les protéines du lait sont
précipitées en raison de la présence de l'acide, ce qui
rend les protéines du lait plus résistantes.
Citation : Peace Omoikhudu Oleghe, Cyprian Oshoma, Kin Agholor (2023). Cinétique de croissance des bactéries isolées à partir de30
Fromage préparé en laboratoire à partir de différentes sources de lait. Saudi J Pathol Microbiol, 8(2) : 30-37.
 Peace Omoikhudu Oleghe et al ; Saudi J Pathol Microbiol, Feb, 2023 ; 8(2) : 30-
37 échantillons de lait ont été immédiatement transportés au
Les produits fermentés ont une consistance plus épaisse
que le lait (Mehra et al., 2022). laboratoire pour être utilisés dans un bloc de glace.

Dans les pays en développement, les produits Préparation du lait de soja

laitiers traditionnels comme le fromage sont préparés
dans des conditions rudimentaires ou primitives
(Bamgbose et al., 2022). Il en résulte une qualité
médiocre et une réduction de la quantité des produits
(Obafemi et al., 2022).
Les graines de soja ont été achetées sur le
marché local d'Auchi, emballées dans de la cellophane
noire

Le nombre élevé de bactéries attendu dans le

fromage est fonction de la croissance accrue au cours
du processus de maturation du fromage, mais cela
dépend toutefois des conditions de traitement, du type
de fromage et des caractéristiques des micro-
organismes utilisés, telles que la tolérance au sel, à la
chaleur et à l'acide, la population initiale et les
caractéristiques individuelles des espèces ou des
souches (Sakaridis et al., 2022).

Une pléthore de produits laitiers fermentés est

facilement disponible pour les utilisateurs finaux
(consommateurs) et la nature des différents fromages
produits dans le monde dépend fortement du type de
lait utilisé, des processus de prétraitement du lait, du
climat, des conditions de fermentation (communauté
microbienne qui affecte le pH) et des traitements
technologiques ultérieurs (Zengin et Recep, 2022).

Au cours des dix dernières années, il a été

prouvé que plusieurs maladies d'origine alimentaire
étaient causées par le lait et les produits laitiers (El-
Ziney, 2018). Certains organismes ont été documentés
dans diverses enquêtes impliquant l'évaluation
microbienne de la mammite chez les vaches, entraînant
la contamination du lait (Ntuli et al., 2022). Les
mauvaises pratiques d'hygiène dans la production de
fromage brut entraînent des problèmes de santé
publique en raison de la présence de micro-organismes
pathogènes tels que les levures, les moisissures et les
bactéries (Choi et al., 2016).

Cependant, malgré la popularité croissante des

fromages naturels domestiques auprès des
consommateurs nigérians, les informations sur la
sécurité microbiologique de ces produits sont limitées.
Cette étude a donc pour but d'évaluer la cinétique de
croissance de divers fromages préparés en laboratoire à
partir de différents types de lait sur certains milieux
bactériologiques, afin de déterminer leur qualité
bactériologique sur une période de 96 heures et
d'évaluer l'effet de la durée de stockage sur le pH des
divers fromages.

MÉTHODES
Prélèvement d'échantillons sur des animaux laitiers
Le lait de chèvre, de vache et de brebis a été
acheté à Auchi auprès des bergers locaux qui exploitent
des fermes laitières locales communément appelées
"Zongo" dans un récipient propre. Les différents
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 Peace Omoikhudu Oleghe et al ; Saudi J Pathol Microbiol, Feb, 2023 ; 8(2) : 30-
37
Les fèves de soja (482 g) ont été pesées dans un bol
propre et couvert. Les graines de soja (482 g) ont été
pesées dans un bol propre et couvert, 500 ml d'eau
stérile ont été ajoutés pour les couvrir et laissés à
tremper pendant 8
h. Après le trempage, le soja a été lavé pour enlever la
couche extérieure. Les graines de soja lavées (959 g)
ont été mélangées à 1000 ml d'eau jusqu'à obtention
d'un mélange homogène à l'aide d'un blanchisseur
Marlex Electroline (IS 4250 ; CM/L 7962804). Le
mélange de soja a été filtré à l'aide d'une étamine
stérile. Le filtrat liquide obtenu est le lait de soja cru
(Suleiman et al., 2022).
identifier les bactéries lactiques sont l'hydrolyse de la
bile, l'hémolyse, le test du phosphate, la croissance et
l'utilisation du tréhalose, du lactose, du ribose, du
sorbitol, du raffinose et du mannitol à 15 °C, 35 °C et
45 °C. Toutes les analyses ont été effectuées en trois
exemplaires.
Détermination du pH
Un pH-mètre PyeUnicam (modèle PW9409) a
été utilisé pour déterminer le pH de chaque homogénat.
Deux (2)

Préparation du fromage
Selon la méthode traditionnelle, 800 ml
d'échantillons de lait cru obtenu à partir de chèvre, de
vache, de brebis et de soja ont été chauffés
directement jusqu'à ébullition et coagulés
immédiatement avec l'ajout de 0,22 g/l de chaux
comme épaississant à raison de 22 ml pour 100 L de
lait. Le caillé obtenu a été filtré à travers un tissu de
mousseline stérile et on l'a laissé s'égoutter
correctement en le pressant soigneusement dans
l'ouverture d'un bécher de 500 ml pour faciliter
l'expression du lactosérum restant (Pintado et al.,
2008 ; James et al., 2016). Après préparation, les
échantillons ont été stockés dans des béchers stériles à
une température de 28±2o C pendant 96 heures. Les
échantillons ont été analysés pour la charge
microbienne et le pH toutes les 12-24 heures.

Dénombrement des bactéries et caractérisation du

fromage
Dix (10) grammes de chaque échantillon ont
été prélevés aseptiquement et placés dans des flacons
coniques stériles de 250 ml. De l'eau peptonée (90 ml)
a été ajoutée pour obtenir une dilution de 10-1 à partir
de laquelle des dilutions décimales séquentielles ont
été préparées et ensemencées en trois exemplaires. La
gélose nutritive (NA), la gélose MacConkey (MCA),
la gélose au sel de mannitol (MSA) et la gélose de
Mann, Rogosa et Sharpe (MRS) pour le
dénombrement des bactéries hétérotrophes totales,
des coliformes, des espèces de staphylocoques et des
bactéries lactiques, respectivement (Novella-
Rodríguez et al., 2004 ; Abdalla et Omer, 2017). Ce
processus a été réalisé à plusieurs reprises à 0, 12, 24,
48, 72 et 96 heures d'intervalle.

Dans tous les échantillons de fromage, des

colonies bactériennes de morphologies différentes ont
été isolées, dénombrées et conservées à 4°C sur des
géloses, en vue d'une utilisation ultérieure.
L'identification des différentes espèces bactériennes a
été confirmée à l'aide de tests moléculaires et
conventionnels de caractérisation biochimique et
physiologique. Ces tests comprennent : Coloration de
Gram, uréase, catalase, oxydase, indole, coagulase et
fermentation du sucre. D'autres tests visant à
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 Peace Omoikhudu Oleghe et al ; Saudi J Pathol Microbiol, Feb, 2023 ; 8(2) : 30-
37
grammes de chaque échantillon ont été mélangés à 100 Analyse statistique
ml d'eau distillée et homogénéisés avant que le pH- Les données obtenues ont été soumises à des
mètre ne soit utilisé pour la détermination du pH. statistiques descriptives et inférentielles (ANOVA) à
l'aide de SPSS (version 20 incorporation, Chicago,
Illinois, USA).

RÉSULTATS

Figure 1 : Charge bactérienne du fromage préparé au cours du stockage

Tableau 1 : Dénombrement des coliformes dans le fromage préparé au cours du stockage (Log10 cfu/g)
Fromage Durée du stockage (h)
0 12 24 48 72 96
Lait de 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00a 5.30±0.32b 4.70±1.01a 6.39±0.05b
vache
Lait de 0.00±0.00 0.00±0.00 4.06±0.18b 4.59±0.10a 5.22±1.31b 7.10±0.33a
brebis
Lait de 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00a 5.12±0.04b 5.53±0.09b 6.70±0.24b
chèvre
Lait de soja 0.00±0.00 0.00±0.00 4.08±0.10b 5.20±0.08b ND ND
*une similarité significative entre les types de lait en fonction du moment de l'expérimentation
*b significativement similaires pour tous les types de lait en fonction du moment de l'expérimentation
KEY : ND : Non Déterminé

2023 | Publié par Scholars Middle East Publishers, Dubaï, Émirats arabes unis 33
 Peace Omoikhudu
Figure 2 : Dénombrement des staphylocoques dansOleghe et al ; Saudi
le fromage J Pathol
préparé Microbiol,
au cours Feb, 2023 ; 8(2) : 30-
du stockage
37

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 Peace Omoikhudu Oleghe et al ; Saudi J Pathol Microbiol, Feb, 2023 ; 8(2) : 30-
37
Tableau 2 : Dénombrement des bactéries lactiques dans le fromage préparé au cours du stockage (Log10 cfu/g)
Fromage Durée du stockage (h)
0 12 24 48 72 96
Lait de 6.53±0.07b 6.75±0.06 b 6.93±0.08 b 7.19±0.04b 7.71±0.13a 8.19±0.05a
vache
Lait de 6.61±0.07b 6.88±0.03 b 6.82±0.31 b 6.97±0.03a 7.58±0.09b 7.60±0.15b
brebis
Lait de 6.40±0.03a 6.24±0.33 a 6.93±0.07 b 7.25±0.02b 7.69±0.08b 7.55±0.12b
chèvre
Lait de soja 6.28±0.14a 6.87±0.52 b 7.16±0.02 a 7.51±0.02c ND ND
*une similarité significative entre les types de lait en fonction du moment de l'expérimentation
*b significativement similaires pour tous les types de lait en fonction du moment de l'expérimentation
*c significatif pour le type de lait en fonction du moment de l'expérimentation
KEY : ND : Non Déterminé

Figure 3 : pH du fromage préparé au cours du stockage

DISCUSSION période de l'étude avec une différence significative

(p>0.05)
Dans cette étude, des fromages préparés en dans le fromage de lait de soja à 72 h, entraînant une
laboratoire à partir de lait de vache, de brebis, de charge bactérienne trop importante pour être dénombrée.
chèvre et de soja ont été analysés pour les bactéries
aérobies totales, les coliformes (Enterobacteriaceae), Le tableau 1 montre le nombre de coliformes
les staphylocoques et les bactéries de l'acide lactique. dans les fromages préparés au cours du stockage. On
La figure 1 montre la charge bactérienne des fromages observe une augmentation progressive de la charge
préparés au cours du stockage. Il y a eu une bactérienne des échantillons de fromage tout au long de
augmentation progressive de la charge bactérienne des la période de conservation.
échantillons de fromage tout au long de la période
d'étude avec une différence significative (p>0.05)
observable à partir de 12 heures jusqu'à la fin de
l'étude. La charge bactérienne la plus élevée a été
observée dans le fromage de brebis à 96 h (8,27 ± 0,02
Log10 cfu/g), tandis que la charge la plus faible a été
observée dans le fromage de chèvre à 0 h (3,40 ± 0,10
Log10 cfu/g). Une détérioration complète conduisant à
une décoloration rougeâtre nauséabonde a été observée
2023 | Publié par Scholars Middle East Publishers, Dubaï, Émirats arabes unis 35
observable de 24 h jusqu'à la fin de l'étude. Peace
LeOmoikhudu Oleghe et al ; Saudi J Pathol Microbiol, Feb, 2023 ; 8(2) : 30-
nombre le plus élevé de coliformes a été observé37dans
le fromage de brebis à 96 h (7,10 ± 0,33 Log10 cfu/g)
tandis que le nombre le plus faible a été observé dans
tous les échantillons de fromage à 0 et 12 h ainsi que
dans le lait de vache et de chèvre à 24 h (0,00 ± 0,00
Log10 cfu/g). Une détérioration complète conduisant à
une décoloration rougeâtre nauséabonde a été
observée dans le fromage de lait de soja à 72h,
entraînant une charge bactérienne trop importante
pour être dénombrée.

La figure 2 montre le nombre de

staphylocoques dans les fromages préparés au cours
du stockage. On observe également une augmentation
progressive du nombre de staphylocoques dans les
échantillons de fromage tout au long de la période
d'étude, avec une différence significative (p>0,05)
observable entre 24 heures et la fin de l'étude. La
numération staphylococcique la plus élevée a été
observée dans le fromage de lait de soja à 48 heures
(7,88 ± 0,48 Log10 cfu/g), tandis que la plus élevée à
la fin de l'entreposage a été observée dans le fromage
de lait de brebis (7,40 ± 0,34 Log10 cfu/g), tandis que
la numération la plus faible a été observée dans le
fromage de lait de chèvre à 0 heure (3,40 ± 0,00 Log10
cfu/g). Détérioration complète

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 Peace Omoikhudu Oleghe et al ; Saudi J Pathol Microbiol, Feb, 2023 ; 8(2) : 30-
37 l'Organisation des normes du Golfe (GSO) pour la
entraînant une décoloration rougeâtre nauséabonde a
été observée dans le fromage de lait de soja à 72 numération des plaques aérobies et les entérobactéries
heures, entraînant une charge bactérienne trop dans les produits laitiers sont respectivement <3 x 104
importante pour être dénombrée. cfu/g et <3 cfu/g, tandis que les fromages frais, à pâte
molle, à pâte semi-dure et à pâte dure sont rappelés à une
Le tableau 2 montre le nombre de bactéries numération ≥ 103 . La comparaison des résultats de cette
lactiques dans les fromages préparés au cours de étude avec ceux de l'EUMR et de l'OSG a révélé que des
l'entreposage. Le nombre de bactéries lactiques a numérations plus élevées dépassant les limites de la
également augmenté progressivement dans les norme ont été enregistrées. Selon ces normes, Listeria
échantillons de fromage tout au long de la période monocytogenes et les espèces de Salmonella ne devraient
d'étude, avec une différence significative (p>0,05) pas être détectées (0 cfu/g) dans tous les types de
observable à 0, 48, 72 et 96 h. Le nombre le plus élevé fromage. En comparant la charge bactérienne de tous les
de bactéries lactiques a été observé dans le fromage de fromages
lait de vache à 96 h (8,19 ± 0,05 Log10 cfu/g), tandis
que le nombre le plus faible a été observé dans le
fromage de lait de chèvre à 12 h (6,24 ± 0,33 Log10
cfu/g). Une détérioration complète conduisant à une
décoloration rougeâtre nauséabonde a été observée
dans le fromage de lait de soja à 72 h, entraînant une
charge bactérienne trop importante pour être
dénombrée.

La caractérisation morphologique,
biochimique et moléculaire des espèces bactériennes
isolées des fromages de vache, de brebis, de chèvre et
de soja dans cette étude a déjà été rapportée par
(Oleghe, et al., 2020). Les isolats bactériens ont été
identifiés comme Enterobacter cloacae, Lactobacillus
plantarum, Myroides odorantimimus, Bacillus cereus,
Escherichia coli, Lactobacillus reuteri, Enterobacter
hormaechei, Kosakonia cowanii, Klebsiella
quasipnuemonia, Lactobacillus delbrueckii,
Staphylococcus aureus, Staphylococcus sciuri et
Lactobacillus fermentum.

La figure 3 montre l'effet de la fermentation

sur le pH des échantillons de fromage au cours du
stockage. Le pH de tous les échantillons de fromage a
augmenté progressivement au cours de la période de
stockage, la valeur la plus élevée étant observée à la fin
de l'étude, avant l'altération complète des échantillons.
Il y a eu une différence observable et significative dans
le pH de tous les échantillons de fromage entre les
échantillons et tout au long de la période d'étude. À 0 h,
le pH le plus élevé a été enregistré dans le fromage au
lait de soja (5,76±0,01), tandis que le plus faible à 0 h a
également été enregistré dans le fromage au lait de
vache (4,97±0,11). Le pH le plus élevé à 48 h a été
enregistré dans le fromage de lait de soja (6,47±0,01)
tandis que le pH le plus faible a été enregistré dans le
fromage de lait de brebis (6,12±0,00).

La réglementation microbiologique de l'Union

européenne (EUMR) considère les produits laitiers
comme satisfaisants lorsque la numération sur plaque
aérobie est <5 x 104 cfu/g et les entérobactéries de 0
cfu/g, tandis que les fromages frais, à pâte molle, à pâte
semi-dure et à pâte dure sont rappelés à des
numérations ≥ 105 , tandis que les normes de

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 Peace Omoikhudu Oleghe et al ; Saudi J Pathol Microbiol, Feb, 2023 ; 8(2) : 30-
37 monocytogenes et de Salmonella à survivre aux
L'analyse des échantillons de cette étude avec
l'EUMR et le GSO a révélé que tous les fromages conditions de transformation du fromage. Selon Kessel
répondaient à la norme à 12 h mais présentaient des et al. (2011), la fréquence élevée de Salmonella sp.
numérations ≥5 Log10 cfu/g à 24 h, ce qui les rendait dans les échantillons de lait cru en vrac s'élevait à 10,5
inacceptables pour la consommation à ce moment-là. %, comme l'a rapporté le Département de l'agriculture
Pour la numération des coliformes des États-Unis (USDA) en 2007, tandis que 3,8 % des
(Enterobacteriaceae), les fromages au lait de vache et laiteries américaines ont été testées positives pour L.
de chèvre répondaient aux normes requises de 0 ufc/g monocytogenes.
même après 48 h, tandis que les fromages au lait de
brebis et de soja devenaient inacceptables après 12 h. La plupart des aliments fermentés sont
De même, pour les numérations après 48 h, la généralement considérés comme sûrs et nutritifs, mais
numération des staphylocoques dépassait la limite la consommation d'un certain nombre d'aliments
acceptable de ≥5 Log10 ufc/g. Staphylococcus aureus fermentés peut avoir des conséquences négatives sur la
peut produire une toxine lorsqu'il atteint 105 à 106 cfu santé.
par gramme d'aliment (Prates et al., 2017). Il convient
donc d'éviter de conserver le fromage à des
températures susceptibles de permettre à S. aureus de
se développer et d'atteindre des concentrations
cellulaires suffisantes pour produire des toxines
staphylococciques.

L'implication des résultats de cette étude est

que les divers fromages préparés en laboratoire à
partir des quatre sources de lait différentes ne sont
sûrs pour la consommation que dans un délai de 0 à
12 heures à température ambiante. Une observation
similaire a été rapportée par El-Ziney (2018). La
présence de ces espèces microbiennes dans les
échantillons indique une contamination croisée, qui
ne peut se produire qu'en raison d'une mauvaise
hygiène des producteurs de lait, d'un équipement de
traite non stérilisé et d'un environnement non
hygiénique contenant de l'air et de l'eau pollués
(Suleiman et al., 2022). El-Ziney (2018) a indiqué
qu'une teneur élevée en humidité dans le fromage à
pâte molle favorise la survie et la reproduction des
microbes.

Staphylococcus aureus à coagulase positive

est l'un des agents pathogènes les plus répandus chez
les vaches laitières et l'un des principaux responsables
de la mammite (Verraes et al., 2015 et Prates et al.,
2017). C'est l'un des micro-organismes les plus
fréquemment isolés du lait cru et il représente un
risque probable pour la santé publique en raison de la
possibilité de production de toxines
staphylococciques (Arqués et al., 2015 et Verraes et
al., 2015). La présence d'E. coli, de Klebsiella et
d'Enterobacter indique une contamination fécale et
sont des organismes majeurs impliqués dans la gastro-
entérite humaine (El-Ziney, 2018).

Les données de cette étude ont révélé que L.

monocytogenes et les espèces de Salmonella n'ont été
retrouvées dans aucun des échantillons de fromage.
Ce résultat montre de manière significative l'efficacité
de la méthode de préparation du fromage en
laboratoire et les bonnes pratiques d'hygiène suivies
pendant la préparation du fromage pour éviter la
contamination croisée et l'incapacité de L.
2023 | Publié par Scholars Middle East Publishers, Dubaï, Émirats arabes unis 38
 Peace Omoikhudu Oleghe et al ; Saudi J Pathol Microbiol, Feb, 2023 ; 8(2) : 30-
37 pratiques de fabrication (BPF) et du processus
Il a été démontré dans de nombreux pays que les
produits laitiers fermentés, tels que le fromage, sont d'assainissement (Sakaridis et al., 2022).
associés à des maladies d'origine alimentaire (Cancino-
Padilla et al., 2017 et Ntuli et al., 2022). De nombreux
produits laitiers fermentés, consommés tels quels,
contiennent de grandes quantités de micro-organismes,
en particulier des bactéries (Ntuli et al., 2022). La
demande croissante d'aliments bons pour la santé et de
grande valeur, comme le fromage, a encouragé de
nombreux domaines de recherche et industries
alimentaires à étudier la sécurité microbiologique des
organismes présents et de leur population dans ces
aliments, ce qui pourrait entraîner une réduction de leur
durée de conservation (Choi et al., 2016).

L'origine des organismes pourrait être la

microflore des animaux sur lesquels les échantillons de
lait ont été prélevés et celle des personnes qui traitent
ces animaux. Ils pourraient également provenir de
l'environnement peu hygiénique du marché et des
récipients utilisés pour l'extraction du lait (Suleiman et
al., 2022). Des genres bactériens similaires (E. coli, En.
aerogenes, S. aureus et K. pneumonia) ont été signalés
dans le lait de soja par Agboke et al. (2012) et dans le
lait de vache par Ogbolu et al. (2014).

La présence de Staphylococcus aureus peut

être due à une mauvaise manipulation, car les humains
sont le principal réservoir de Staphylococcus aureus,
que l'on trouve dans la région nasale, les mains et la
peau. Les symptômes de la gastro-entérite
staphylococcique peuvent inclure des vomissements,
des crampes abdominales, de la fatigue, des maux de
tête et de la faiblesse (Esho et al., 2013).

La présence d'Escherichia coli indique la

contamination du fromage par des matières fécales qui
peuvent provenir du processus de traite, d'un lavage
inapproprié des mains ou de la préparation. Escherichia
coli provoque des troubles intestinaux plus ou moins
graves, notamment des diarrhées parfois sanglantes, des
infections urinaires, des crampes abdominales et de la
dysenterie (Agholor et al., 2018).

La présence de Myroides odorantimimusa,

organisme environnemental omniprésent, pourrait
provenir du sol et de l'eau, car ils ne font pas partie de
la microflore humaine normale. Bien qu'il s'agisse d'un
organisme clinique rare, il a été isolé dans l'urine, le
sang, les plaies et les sécrétions respiratoires,
provoquant des infections chez des personnes
gravement immunodéprimées (Beharrysingh, 2017).

Dans plusieurs normes nationales, il est

suggéré de remplacer le groupe des coliformes par les
entérobactéries en tant qu'indicateurs plus précis de la
contamination fécale (Hervert et al., 2016). La quantité
présente de cette famille de bactéries donne un aperçu
de l'efficacité de l'hygiène personnelle, des bonnes

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 Peace Omoikhudu Oleghe et al ; Saudi J Pathol Microbiol, Feb, 2023 ; 8(2) : 30-
37 l'environnement et des matériaux utilisés. La présence
La présence de bactéries lactiques dans
toutes les variantes de fromage utilisées dans cette de certaines de ces souches bactériennes dans le
étude pourrait être attribuée au fait documenté qu'elles fromage suggère que l'ingestion de ce produit laitier
proviennent de lait cru ou frais, étant donné que des pourrait présenter un risque potentiel pour la santé des
numérations élevées ont été observées tout au long de consommateurs lorsqu'il est consommé dans un tel état
la période de cette étude. Cependant, la présence et de contamination. Par conséquent, il est recommandé
l'augmentation des lactobacilles dans le fromage sont qu'avant la fabrication du fromage, toutes les
bénéfiques, car ils font partie des bactéries lactiques procédures de traite standard qui garantissent la qualité
(LAB) qui sont des probiotiques pertinents, ainsi que du lait soient conformes aux normes.
des microbes biotechnologiques dans l'industrie
laitière (Mehra et al., 2022), ils sont souvent des
organismes généralement considérés comme sûrs
(GRAS). Le résultat de ce travail pour Lactobacillus
est en accord avec les rapports de Luiz et al. (2017)
qui ont documenté que le nombre moyen de bactéries
lactiques dans le fromage était de 7,5 unités
logarithmiques lorsqu'il était fabriqué avec du lait cru.
Elles jouent un rôle majeur dans l'affinage des
fromages traditionnels et industriels dans lesquels
elles synthétisent des composés aromatiques volatils
qui ajoutent au profil sensoriel du fromage (Sgarbi et
al., 2013). Parmi les bactéries lactiques identifiées, L.
plantarum est la plus fréquemment isolée. Bamgbose
et al. (2022) ont montré que L. plantarum et quelques
autres espèces de Lactobacillus sont avantageuses
dans la production de fromage car elles sont liées à la
synthèse de propriétés sensorielles exceptionnelles et
présentent un potentiel probiotique et antibiotique
grâce à la production de métabolites secondaires tels
que les bactériocines. En outre, Lactobacillus
plantarum DR7 atténue le stress et l'anxiété chez les
adultes (Chong et al., 2019a) et améliore les
infections des voies respiratoires supérieures en
renforçant les paramètres immunitaires et
inflammatoires (Chong et al., 2019b).

Une augmentation du pH de l'acidité à la

neutralité a été observée tout au long de la période
d'étude. Des études menées par différents auteurs ont
montré que la modification du pH du fromage au
cours du stockage pouvait résulter de la protéolyse,
qui est responsable des modifications des propriétés
rhéologiques du fromage. Le pH du fromage pendant
la fermentation est affecté par divers facteurs,
notamment la température, l'activité de l'eau et la
population microbienne dans le fromage (Bamgbose
et al., 2022).

Les différences entre les résultats obtenus ici

à partir de plusieurs études reflètent la diversité et les
différences entre les techniques de production, la
post-contamination après la production, les conditions
de stockage et de manipulation.

CONCLUSION
La présente étude indique donc que le
fromage préparé en laboratoire contient divers micro-
organismes qui peuvent provenir du processus de
traite, de la préparation du fromage, de

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 Peace Omoikhudu Oleghe et al ; Saudi J Pathol Microbiol, Feb, 2023 ; 8(2) : 30-
37 • Cancino-Padilla, N., Fellenberg, M. A., Franco, W.,
devraient être respectées. Le pis de l'animal devrait être
stérilisé avant la traite, et le processus de traite devrait Ibañez, R. A., & Vargas-Bello- Pérez, E. (2017).
être effectué à l'aide de machines pour faciliter la traite Bactéries d'origine alimentaire dans les produits
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des organismes responsables de la mammite et (2016). Cheese microbial risk assessment. Asiatique
protégeront la peau des travailleurs. Le matériel et
l'équipement utilisés pour la préparation du fromage
doivent être stérilisés de manière adéquate. Enfin,
comme le lait peut être un substrat très utile pour la
croissance de diverses bactéries, l'environnement utilisé
pour la préparation doit être hygiénique.

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