Biotechnologie et applications

L2 Filière Biotechnologie
2019/2020

Mr. NOUI A.
Contenue de la matière
• 1. La Signification économique des
microorganismes

• 2. Utilisation des microorganismes dans

les fermentations alimentaires
• 2.1. Pain
• 2.2. Fromage
• 2.3. Lait
• 2.4. Autres
Contenue de la matière
• 3. Métabolites microbiens d’importances économiques
• 3.1. Enzymes
• 3.2. Ethanol
• 3.3. Acide citrique
• 3.4. Antibiotiques
• 3.5. Autres

• 4. Application des biotechnologies dans le domaine

médical
• 4.1. Production d’hormones
• 4.2. Production des vaccins
Contenue de la matière
• 5. Application des biotechnologies dans le
domaine animal
• 5.1. Les biotechnologie de l’embryon
• 5.2. Culture cellulaire animale pour des productions
industrielles

• 6. Application des biotechnologies dans le

domaine végétal
• 4.1. Aperçu historique du développement des
cultures in vitro
• 4.2. Totipotence
• 4.3. Culture in vitro et son utilisation
Planning
semaines  Chapitre Partie
05 au 09 Avril Introduction générale
Signification économique des microorganismes
12 au 16 avril Utilisation des microorganismes dans les Pain
fermentations alimentaires Fromage
19 au 23 Avril Utilisation des microorganismes dans les Lait
fermentations alimentaires Autres
26 au 30 Avril Métabolites microbiens d’importances économiques Enzymes
Ethanol

03 au 07 Mai Métabolites microbiens d’importances économiques Acide citrique

Antibiotiques
Autres
10 au 14 Mai Métabolites microbiens d’importances économiques Production d’hormones

17 au 21 Mai Application des biotechnologies dans le domaine Production des vaccins

médical

au 28 Mai 24 Application des biotechnologies dans le domaine Les biotechnologie de l’embryon

médical
31 Mai-04 juin Application des biotechnologies dans le domaine Culture cellulaire animale pour des
animal productions industrielles
07 au 11 juin Application des biotechnologies dans le domaine Aperçu historique du
végétal développement des cultures in
vitro
Totipotence
14 au 18 Juin Application des biotechnologies dans le domaine
végétal Culture in vitro et son utilisation
 Introduction
Biotechnologie
•  « La biotechnologie est un ensemble d’outils puissants utilisant
des organismes vivants (ou une partie de ces organismes) pour
obtenir ou modifier des produits, améliorer des espèces végétales
et animales ou développer des microorganismes destinés à des
usages spécifiques »

• « L’utilisation de procédés biologiques ou d’organismes vivants

pour la production de matières et de services bénéfiques à
l’humanité. La biotechnologie implique l’utilisation de techniques
qui augmentent la valeur économique des végétaux et des
animaux et développent des microorganismes afin d’agir dans
l’environnement »
Pourquoi les Biotechnologie???

• Développement démographique

• Manque des terres agricoles

• Apparition de nouvelles maladies

• Pollution

• Epuisement des sources d’énergie conventionnelles

Pourquoi les Biotechnologie???
Les entreprises utilisent la biotechnologie
industrielle pour :

• • Réduire leurs coûts,

• • Augmenter leurs bénéfices,
• • Augmenter la qualité de leurs produits,
• • Optimiser leur procédé et son suivi,
• • Améliorer la sécurité et l’hygiène de la
technologie,
• • Respecter la législation sur l’environnement.
1. La Signification économique des microorganismes
• Microorganisme

Bactéries Virus Champignons

 Microorganismes

Alimentation Santé

Vaccins
 Microorganismes

Industrie Agriculture
Marché des enzymes
• On estime aujourd’hui que le marché mondial des enzymes atteint
approximativement 1,108 milliard d’euros. En fonction de
l’application industrielle des enzymes, ce marché se divise de la
façon suivante:

Les enzymes les plus utilisées sont les protéases, les amylases et les
cellulases
Figure: Marché Mondial des Bio pesticides
Figure: Composition des bio pesticides commercialisés
Utilisation des microorganismes dans les
fermentations alimentaires
• Définition :
Les fermentations résultent de l'action d'enzymes microbiennes sur
un substrat organique. Ces réactions biologiques qui dégradent le
substrat sont des réactions d'oxydo-réduction se produisant à l'abri de
l'air (anaérobiose) et qui dégagent peu d'énergie.

• Fermentations et alimentation :
L'homme a mis à profit les phénomènes de fermentation pour
conserver certains aliments et en transformer d'autres en améliorant
leurs qualités nutritionnelles ou organoleptiques.
De très nombreux aliments fermentés existent actuellement
(plusieurs milliers) parmi lesquels pêle-mêle : yaourts, fromages,
saucisson, choucroute, pain, vin, cidre.
  Quelques types de fermentation dans
l'alimentation 
•
Suivant la nature des produits issus de la réaction enzymatique, on distingue plusieurs
types de fermentation :
•         - Fermentation lactique : Il se forme de l'acide lactique à partir du glucose.
par exemple une acidité ("sa verdeur") la plupart du temps non souhaitée (vins rouges de
qualité).

•         - Fermentation alcoolique : Il se forme de l'éthanol à partir du glucose.

•         - Fermentation acétique :Il se forme de l'acide éthanoïque à partir de l'éthanol.

Remarquons que cette fermentation est aérobie, l'oxydation nécessitant l'oxygène de l'air
pour avoir lieu.
•         - Fermentation propionique : De l'acide propanoïque , de l'acide éthanoïque ainsi que
du CO2 et du dihydrogène se forment.

•         - Fermentation butyrique : Il se forme de l'acide butanoïque, du CO2 et du

dihydrogène à partir de l'acide lactique déjà formé par fermentation lactique :
Intérêt de la biotechnologie dans le domaine alimentaire
• - réalisation de biotransformations d’une matière première (obtention de
caractéristiques organoleptiques particulières ou d’un produit fini : pain, vin, bière,
fromage...) ;
- production de biomasse vivante par les fabricants de ferments pour
l’ensemencement
des matières premières. De la biomasse peut aussi être produite pour l’alimentation
humaine
ou animale sous forme de poudre servant de complément nutritionnel (ex. extrait
de poudre de
levure). Dans ce dernier cas, l’objectif complémentaire est la valorisation de
coproduits
agricoles ou alimentaires (lactosérum, pailles, mélasse...) ;
- production de molécules spécifiques (métabolites primaires et secondaires) par
des
micro-organismes placés dans des conditions de milieu favorables (production
d’acides
aminés, d’acides organiques divers, d’enzymes...) ;
- élimination de substrat : l’épuration des effluents des industries alimentaires se
fait
par voie biologique, en aérobiose ou en anaérobiose, dans des stations d’épuration
Caractéristique des MO utilisés dans les fermentations
alimentaires

• - Ne pas présenter de risque pour la

santé humaine et animale;
- Ne pas présenter de risque pour
l’environnement;
- Aavoir un développement rapide;
- Etre facilement utilisables et
maîtrisables.
Phases et étapes d’une production par voie biotechnologique
Utilisation des microorganismes dans les
fermentations alimentaires

• 1 . Pain

Histoire des ferments panaires

 Composition du pain
PAIN =

+
+
Eau

Farine Sel

+
Levain
1. Farine

Composants Teneurs (%)

Amidon 65 à 70

Eau 13 à 16
Matière minérale 0,45 à 0,6

Protéines 11 à 13,5

Lipides 0,8 à 2
1. Farine
1. Farine
1. Levain

Levure boulangère
Saccharomyces cerevisiae
Levures du levain
Bactéries du levain
Panification
Fromage
• Produit alimentaire obtenu par coagulation du
lait, égouttage du caillé ainsi obtenu et,
éventuellement, affinage (Dictionnaire Larousse)
• « produits dérivés exclusivement du lait, étant
entendu que des substances nécessaires pour
leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu
que ces substances ne soient pas utilisées en vue
de remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque
des constituants du lait » (Union Européenne)
Diversité des fromages
Composition nutritionnelle
 Flore du fromage

Bactéries lactiques et propioniques Moisissures

Penicillium camemberti,
Penicillium roqueforti
Etapes de fabrication
• La fabrication d’un fromage, bien qu’ancestrale, est toujours régie par les mêmes
règles. Pour certains fromages en particulier, des étapes seront à peine exécutées,
mais elles demeurent essentielles après une sélection du lait.

• 1- Le caillage : des ferments lactiques ou de la présure sont ajoutés au lait pour

provoquer sa coagulation il va alors se fractionner en deux :
– « le caillé » (la partie solide), qui va servir à faire les fromages ;
– « le petit lait » (partie liquide), utilisé pour l’alimentation du bétail.
•
2- L’égouttage : le caillé se contracte et le petit lait s’écoule. Cette séparation se fait
spontanément. Il peut être accéléré par brassage, tranchage et chauffage.
•
3- Le moulage : la mise en forme des fromages se fait soit dans des moules perforés,
soit par pressage dans des toiles cerclées de bois ou d’autres matériaux.
• 4- Le pressage : cette étape permet d’éliminer
l’excès d’eau. On utilise un poids que
l'on met sur le moule. Cette étape n'est pas
obligatoire car elle dépend du type de
fromage que l'on veut obtenir.
5- Le salage : réparti à l’intérieur ou sur la
surface, le sel permet de maîtriser le
développement de micro organismes spécifiques,
• 6- L’affinage : Pour les fromages blancs, les opérations s’arrêtent avec l’égouttage.
Pour tous les autres types de fromage commence l’affinage (période de maturation
du fromage), il dure de plusieurs jours à quelques mois. Le caillé se transforme en
pâte, sous l’effet de la fermentation, le goût et l’odeur apparaissent. Les fromages font
l’objet de soins manuels constants (retournement, brossages…). La température et
l’humidité ont une influence remarquable sur la progression de l’affinage pour
atteindre la saveur finale.

•
C’est la dernière étape de fabrication du fromage et, c'est lors de cette phase que le
fromage va développer son goût, son arôme et ses caractères définitifs au niveau de
l'aspect et de la texture. L’affinage est s'effectue dans une cave. Le travail en cave
consiste à contrôler et orienter le développement des agents d'affinage. Cela se fait
selon le type de fromage que l'on veut fabriquer.
Facteurs permettant la maîtrise du
développement des micro-organismes
• – du pH : les micro-organismes sont plus ou moins sensibles à l'acidité. D'ailleurs on
utilise ce facteur pour empêcher, dès l'étape du caillage, le développement de
pathogènes.
•
– du salage et donc de la teneur en eau libre disponible pour les micro-organismes
•
– de l'hygrométrie, c'est-à-dire de l'humidité de l'air (quantité d'eau sous forme
gazeuse présente dans l'air). Elle est souvent élevée dans les caves, de l'ordre de 80 à
95%. Si on baisse cette teneur on limite le développement des bactéries puis des
levures puis des moisissures.
•
– de l'oxygénation. Une bonne oxygénation, aération va favoriser le développement
des micro-organismes aérobies.
•
– de la température : la température de la cave est gardée entre 10 et12°C pour
maintenir de la vie microbienne
3. Le Lait
• Le lait est un liquide complexe essentiellement composé
d’eau et de 4 types de constituants importants dont la
proportion diffère selon des espèces et les races :
exemple Composition moyenne du lait de vache = Eau:
87,5 %, Glucides: 4,9 %,
Lipides: 3,6 %, Protéines: 3,4 %, Sels minéraux: 1 %.
La fabrication de produits laitiers peut se faire à partir de
lait de vache, de chèvre ou
de brebis. Il existe un large panel de produits laitiers :
- la crème, crue ou pasteurisée, obtenue après écrémage
du lait.
« Crème » : minimum 30% de matière grasse dans le lait
« Crème légère » : minimum 12% de MG
- le beurre, obtenu après maturation et barattage de la
crème. Il doit contenir 82% de
MG, 16% d’eau et 2% de matière sèche non grasse.
Le Lait
• - Le yaourt ou yoghourt, obtenu à partir de la fermentation du lait avec les
bactéries
Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. La pasteurisation est
obligatoire. Les laits fermentés avec d’autres bactéries ne sont pas des
yaourts.
- Les fromages frais (fromage blanc, petit suisse, …) sont des fromages non
affinés
obtenus après une fermentation lactique.
- Les desserts lactés, composés au minimum de 50% de lait (crèmes dessert,
riz au
lait, …)
- Les fromages, obtenus après coagulation du lait, égouttage du caillé et
éventuellement phase d’affinage. Il existe 8 familles de fromages (fondu,
frais, pâte
molle à croûte fleurie, pâte molle à croûte lavée, pâte persillée, pâte pressée
cuite, pâte
pressée non cuite, chèvre)
Qualité du lait
Traitements du lait
 Laits fermentés
• la dénomination laits fermentés (LF) est
réservée aux produits laitiers préparés à partir de
différents types de laits (écrémé ou non, concentré,
en poudre…) ayant subi un traitement thermique au
moins équivalent à la pasteurisation et ensemencés
avec des micro-organismes appartenant à l’espèce
ou aux espèces caractéristiques de chaque produit.
Le type de micro-organisme utilisé donne au produit
ses propriétés particulières. Les bactéries lactiques
principalement utilisés en France sont: les lactobacilles
(L. bulgaricus, L. acidophilus et L. casei), les lactocoques
(L. lactis), les streptocoques (S.thermophilus)
et les bifidobactéries (B. bifidum et B. longum).