Ecole National Supérieur d’Agronomie

Département de technologie alimentaire et nutrition humaine

Biotechnologie alimentaire

Production de microorganismes d’intérêt industriel

(sélection et amélioration)
Responsable du module: M. Bellal
Préparer par : BENMESSAOUD Ines et MAHOUCHE Zahida
Année: 2019/2020
 Plan de l’exposé
I. Introduction.

II. Pourquoi on fait appel à aux microorganismes dans la

fabrication d’aliments?

III. Les microorganismes a intérêt industriel et leurs produits.

IV. Sélection et d’amélioration des souches bactériennes .

V. Exemple : les bactéries lactiques

VI. Les facteurs influant la maitrise des bactéries lactiques.

VII. Sélection et amélioration des bactéries lactiques .

VIII. Conclusion.
IX. Références bibliographiques .
Introduction
 introduction

Sous le terme générique micro-organismes, sont regroupés des êtres vivants microscopiques et ubiquitaires qui
représentent la biomasse la plus importante de la terre. Ils sont largement utilisés pour la production de biens ou de
services dans le contexte des biotechnologies.
La biotechnologie est un ensemble d’outils puissants utilisant des organismes vivants (ou une partie de ces
organismes) pour obtenir ou modifier des produits, améliorer des espèces végétales et animales ou développer des
microorganismes destinés à des usages spécifiques.
C’est avec la production d’aliments fermentés que l’utilisation empirique de micro-organismes pour la conservation
des aliments annonce la naissance des biotechnologies dés la néolithique. Depuis, tant les progrès de la microbiologie
initiés au XIXe siècle par Louis Pasteur en France, que les avancées majeurs en génétique et autres domaines de la
biologie ont participé à l’émergence et au développement des biotechnologies modernes.
les biotechnologies s’intègrent de plus en plus dans des procédés industriels de transformation de la matière, de
synthèse et de contrôle de nouveaux produits. D’ont le but de notre étude porte sur la sélection des souches : il s’agit
d’isoler, d’améliorer le rendement des souches, de les cultiver et de les conserver en vue d’une utilisation.
Pourquoi on fait appel à aux microorganismes
dans la fabrication d’aliments?
 Pourquoi on fait appel à aux microorganismes dans la fabrication
d’aliments?

L’utilisation des microorganismes présente un intérêt:

 Coût plus faible que les procédés par voie chimique : catalyse enzymatique…..
 Faisabilité :
synthèse et biotransformation de certaines molécules ne peuvent se faire que
par voie microbienne.
spécificité de la réaction
stéréospécifité…
 Sécurité accrue : (absence de virus ou piron.)
 Pourquoi on fait appel à aux microorganismes dans la fabrication
d’aliments?

Les microorganismes a intérêt industriel et leurs produits.

Les bactéries lactiques

fermentent les glucides en acide lactique , un acide faible, favorable à la
conservation des aliments.

Les bactéries acétiques 

oxydent l’éthanol en acide éthanoïque

Les Actinomycètes
genre microbien le plus riche en producteurs de métabolite secondaires
(antibiotiques, antifongiques, antimoraux, insecticides).  
 Pourquoi on fait appel à aux microorganismes dans la fabrication
d’aliments?

Les microorganismes a intérêt industriel et leurs produits.

Les levures
l’utilisation des levures pour la panification et la
vinification ,Elles sont aujourd’hui utilisées pour la
production de vitamines, d’enzymes, de
biocarburants…

Les moisissures
Elles sont utiles pour la production d’antibiotiques ,
d’enzymes, d’acides citriques , de protéines
alimentaires . Elles interviennent également dans
diverses fabrications (fromages).
Sélection et d’amélioration des souches bactériennes
 Les techniques de sélection et d’amélioration des souches
bactériennes

 la sélection:
La sélection et l’emploi des microorganismes en microbiologie industrielle et en biotechnologie requièrent une
bonne connaissance de la culture et de la manipulation des microorganismes ainsi que leurs interactions avec les
autres microorganismes.
Pour obtenir ces microorganismes, plusieurs approches sont disponibles qui vont de l’isolement du
microorganisme à partir de l’environnement, jusqu’aux techniques moléculaires sophistiquées pour modifier un
organisme déjà existant.
La phase d’isolement des souches consiste à la mise en œuvre de milieux gélosés spécifiques des micro-
organismes d’intérêt
 Les techniques de sélection et d’amélioration des souches
bactériennes

 la sélection:
La sélection des souches est ensuite réalisée sur la base de différents critères :

Les critères
Résistance aux stress Production de
Exigences molécules d’intérêt
technologiques ou Activités métaboliques
nutritionnelles (arômes, bactériocines,
environnementaux
CO2…..)
 Les techniques de sélection et d’amélioration des souches
bactériennes

 la sélection:
La sélection des souches est ensuite réalisée sur la base de différents critères :

Les critères

Capacités
Propriétés Pouvoir
d’adhésion sur Rôle pro-biotique
antagonistes acidifiant
des supports
 Les techniques de sélection et d’amélioration des souches
bactériennes

 l’amélioration:

Techniques de mutagenèse : pour améliorer on peut utiliser la technique de mutagenèse chimique ou physique
(ultra-violets)

La fusion de protoplastes : permet l’obtention de cellules hybrides, les protoplastes sont obtenus par hydrolyse de
la paroi dans une solution isotonique, le polyéthylène glycol provoque une solubilisation partielle de membrane
cellulaire permettant d’obtenir une fusion des cellules

Il existe d’autres techniques : transfection de plasmides recombinés, transduction par phages lysogènes.

Remarque : Actuellement, l’utilisation des techniques de l’ADN recombinant permettent d’améliorer les souches
productrices de façon beaucoup plus ciblée

 
Exemple : les bactéries lactiques
 Exemple: les bactéries lactiques

• Les bactéries lactiques regroupent un ensemble d’espèces hétérogènes dont le trait commun est la
production d’acide lactique. Elles appartiennent à divers genres comme : Bifidobacterium, Enterococcus,
Lactobacillus, Lactococcus, leuconostoc…

• Elles interviennent dans l’industrie laitière et dans la fermentation de nombreux autres produits
alimentaires : saumurage des légumes, boulangerie, fabrication du vin, saurissage des poissons…

• Ces bactéries fermentent les glucides en acide lactique, d’où une diminution du pH

• Leur pouvoir antagoniste résulte aussi d’une compétition pour les substrats et, si les conditions de
développement sont favorables de l’élaboration de bactériocines (comme la nisine).
facteurs influant la maîtrise des bactéries
lactiques
 Facteurs influant la maitrise des bactéries
lactiques

• Matières premières ne sont pas toujours de bon milieu de croissance.

•
Facteurs •
•
Facteurs inhibiteurs naturels.
Traitements physiques ou thermiques.
Conservation au froid.

extrinsèques •
•
Attaque de bactériophages.
Présence de résidus d’antibiotiques.

Facteurs • Instabilité génétique (plasmides codant pour des caractères technologiques

• Lysogénie
• Interactions entre souches dans les levains constituées de plusieurs souche:

intrinsèques (Compétition métaboliques) ,

bactériocines)
(Productions de
 Exemple: les bactéries lactiques

Isolement et identification des souches lactiques :

• Un certain nombre de souches de bactéries lactiques ont été isolées à partir de trois biotopes
différents : lait de vache, jus de presse de la canne à sucre, et jus de presse additionné de lait de chaux,
seules les bactéries à Gram positif et catalase négative ont été retenues.

• L’isolement est réalisé sur un milieu MRS solide, milieu adapté à la recherche spécifique des lactobacilles.
Les cultures sont incubées 24 heures à 30°C dans des boites de Petri à l’obscurité.

• L’identification est établie en se basant sur des caractères morphologiques et biochimiques : catalase,
température de croissance, production de gaz carbonique, fermentation de divers sucres.
 Exemple: les bactéries lactiques

Les critères de sélection des souches lactiques :

 Leur aptitude à se développer et à entrer dans la préparation de levains lactiques

 Leur capacité reproductible à utiliser un substrat donné
La sélection de telles souches est un véritable défi puisqu’elle doit prendre en considération les besoins
variés et spécifiques des procédés de fermentation.

 Une amélioration des bactéries lactiques dans les levains peut être obtenue :
Soit en associant plusieurs souches de manière à ce que l’activité métabolique globale soit augmentée par
rapport à ce qui est observée avec une seule souche.
Ou par modification génétique pour obtenir le même effet.
conclusion
 Conclusion

La grande variété de la production en grande échelle de divers produits qu’on a besoin dans notre vie
provient du développement de la microbiologie industriel qui se repose sur :
 La recherche permanente de nouveaux microorganismes à intérêt industriel.
 Le développement des techniques de recherche et de machinerie et innovation des laboratoires de
recherches aux centres de production.
 L’utilisation des micro-organismes et ces métabolites pour produire/transformer de nouveaux produit
dans divers secteurs.
La biotechnologie alimentaire offre toute une gamme d’options pour améliorer la qualité, l’apport nutritif,
la sécurité et la conservation de l’aliment, le futur impact de la biotechnologie sur le complexe agro-
industriel dépendra de l’acceptation des aliments issus ou fabriquer grâce au progrès et au techniques
biotechnologiques.
La législation doit être à l’avenir inséparable de toute planification à long terme dans ce domaine.
 Références bibliographiques
• Goudjal .M .Y(2006).introduction à la microbiologie industrielle. Département de biologie, université
Telidji amar laghouat ,2P .
• FOUCAUD-SCHEUNEMANN, Catherine et HELINCK, Sandra., 10 mai 2009, « Les micro-organismes au cœur
des biotechnologies ». Dans : « Concepts, équipements et réglementations des biotechnologies », [en
ligne], Editions T.I. [Paris, France], 2019, bio550, [Consulté le 26/10/2019], TIB164DUO, [base de données
en ligne], disponible à l'adresse : https://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-
chimie-bio-agro-th2/concepts-equipements-et-reglementations-des-biotechnologies-42164210/les-micro-
organismes-au-c-ur-des-biotechnologies-bio550/
https://studylibfr.com/doc/1623331/flores-utiles-en-microbiologie-industrielle
https://studylibfr.com/doc/10023109/les-micro-organismes-a-int%C3%A9r%C3%AAt-industriel-et-leurs-pro
duits
https://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/concepts-equipem
ents-et-reglementations-des-biotechnologies-42164210/les-micro-organismes-au-c-ur-des-biotechnologies-
bio550/
https://www.gnis-pedagogie.org/biotechnologie-amelioration-selection.html
http://www.nexidia.fr/spip.php?article34&fbclid=IwAR1ePmWOrVJrpptG3y7Jpn7mQjRVGRN0mTp18vl1R4r
6V2E2b5c6VjPdw6g
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