Techno Boucherie

C.A.
BOUCHER
TECHNOLOGIE
FPN.
LA FILIÈRE VIANDE BOVINE
Qu’est-ce qu’une filière ?
La filière est centrée sur un produit et recouvre l’ensemble des activités de production, de
transformation, de distribution et de consommation des biens destinés à l’alimentation humaine
ou animale.
La filière viande comporte ainsi plusieurs maillons, étroitement liés les uns aux autres.
Le Producteur :
Le producteur de bovins allaitants peut se situer dans 2 types de système : il est soit naisseur,
soit engraisseur.
Dans le premier cas, l’éleveur garde ses veaux jusqu’au début de l’engraissement et les vend
ensuite comme broutards à un éleveur engraisseur (l’Italie et l’Espagne sont les principaux
débouchés pour ce type de production).
Dans le deuxième cas, l’éleveur s’occupe uniquement de la partie engraissement, et ne fait pas
naître d’animaux sur son exploitation.
Un éleveur peut également être naisseur-engraisseur.
Plusieurs types d’animaux arrivent alors sur le marché de la viande :
- Le veau
Il est abattu avant l’âge de 8 mois. Son poids vif est compris entre 180 et 200 kg et son poids de
carcasse est de l’ordre de 100-120 kg.
Le veau ne consomme que du lait, sa viande est ainsi dite " viande blanche ".
Les veaux transitent par différents intermédiaires jusqu’à l’abattoir.
En effet, ils peuvent être achetés aux producteurs par des groupements de producteurs ou par
des bouchers.
Ces derniers, s’ils ne vendent pas directement les animaux à l’abattoir, peuvent faire appel à des
négociants.
- Le taurillon
C’est un mâle non castré âgé :

* de 18 mois. Il a subit une phase de sevrage et une phase d’engraissement de 14 à 16 mois. Son
poids vif est de 600-650 kg et son poids de carcasse est de 370 kg.
* de 22 à 24 mois. Son poids vif est de 750 kg et son poids de carcasse est d’environ 450 kg.
- La génisse
C’est une femelle âgée de 2 ans à 2,5 ans, qui n’a jamais velée, le plus souvent élevée au pâturage.
Elle est abattue à un poids vif de 600 kg et son poids de carcasse est d’environ 350 ± 50 kg. La
génisse est très souvent un animal croisé (issu de 2 races différentes).
De même que les veaux, les génisses sont vendues à des négociants, groupements de producteurs
ou bouchers et transitent sur le marché soit par d’autres négociants soit directement jusqu’aux
abattoirs.
- Le bœuf
C’est un mâle castré à l’âge de 9-11 mois. Il est abattu vers 30 mois à un poids vif de 700 —750
kg et son poids de carcasse est de 400-450 kg.
- La vache de réforme
C’est une femelle âgée de 3 à 10 ans, qui a eu un ou plusieurs veaux dans sa vie. Elle est
engraissée avant d’être abattue à un poids de carcasse d’environ 400 ± 50 kg.
Elle suit le même circuit que les autres animaux du producteur jusqu’à l’abattoir.
L'ABATTAGE:
Les animaux sont chargés chez le producteur et transportés en camion jusqu’à l’abattoir.
Une fois arrivés, ils sont déchargés et mis en cases individuelles.
Les bovins sont alors étourdis ou anesthésiés puis saignés (la saignée consiste à trancher le cou
de l’animal ou le tronc commun des jugulaires).
Ils sont ensuite débarrassés de leurs peaux, éviscérés, et les abats sont prélevés.
Les carcasses sont fendues et parées.
Le parage est une opération de préparation consistant à améliorer la présentation de la pièce de
viande en enlevant nerfs, graisses superflues et zones avec des aspects détériorés.
Lorsque ces étapes sont terminées, une inspection sanitaire des carcasses et une pesée sont
effectuées. Les carcasses sont ensuite stockées en chambre froide.
Elles peuvent être découpées en quartiers ou livrées sous forme de demi-carcasses selon les
demandes.
LES CANAUX DE DISTRIBUTION
Il existe différents types d’abattoirs : les abattoirs privés, les abattoirs municipaux et les
abattoirs de coopératives.
Les abattoirs privés et coopératifs vendent la carcasse transformée, découpée et emballée sous
vide directement aux grandes et moyennes surfaces (GMS), ainsi qu’aux entreprises de produits
surgelés.
Les abattoirs municipaux vendent les carcasses à des chevillards (le chevillard est celui qui
achète un animal, le fait abattre et le vend en quartier).
Les boucheries peuvent également acheter les bêtes directement aux producteurs et récupérer
les carcasses à la sortie de l’abattoir.
Il existe plusieurs circuits de valorisation des carcasses après l’abattoir, en fonction de la forme
et du conditionnement de la marchandise : le marché de la cheville, le marché du compensé, le
marché catégoriel et le marché du minerai (cf. schéma).
Lorsque l’animal est abattu, les déchets appelés le 5e quartier partent pour les triperies, les
industries du cuir et les équarrissages.
LE CONSOMMATEUR
Le consommateur constitue le dernier maillon de la filière. La consommation de viande bovine en

France (bœuf et veau) s’élève en moyenne à 27 kg par habitant et par an (1999), ce qui
représente plus de 1600 milliers de tonnes de viande.
LES MARCHES ET CIRCUITS
A) Les marchés :
Les marchants de bestiaux sont des commerçants qui interviennent entre l’éleveur et
le boucher.
Ils présentent sur les marchés des animaux :

- prêts pour l’abattage
- destinés à l’engraissement
- pour la reproduction.
Ils peuvent être quelquefois remplacés par un groupement d’éleveur (coopérative,

G.E.G…)
Les marchants achètent aux éleveurs et revendent soit aux grossistes en viande soit
aux chevillards qui, après abattage, fournissent aux bouchers.
Le marché vif est :
- soit local
- soit régional
- soit national
- soit européen (import, export).
Le transport des animaux vivants répond à des règles très strictes :

- d’hygiène des véhicules spéciaux.
- de sécurité pour le personnel et pour les animaux.
- de bons soins donnés, surveillé par la S.P.A.
Chaque animal est immatriculé (une boucle à chaque oreille).
Une carte correspondante doit circuler en parallèle avec le carnet de santé obligatoire
pour chaque animal (c’est le début de la traçabilité).
Selon les périodes, les marchés sont plus ou moins actifs et influent sur les cours du
marchés (offre et demande).
Les intermédiaires qui interviennent donc entre l’éleveur et le boucher font augmenter,
par leur transaction, les prix du vif.
B) Les circuits de la viande :
Définition : C’est l’ensemble des transactions, des opérations commerciales et des

transformations supportées par les animaux et les carcasses au cours de leur trajet
de la ferme au consommateur.
Les différente sortes de circuits :
1) Le circuit court :
Le boucher achète les animaux à la ferme, fait abattre et commercialise ses

carcasses.
Producteur → boucher détaillant → consommateur
2) Le circuit long :
- le circuit vif :
Producteur → marchand de bestiaux → foire locale → boucher en gros → boucher
détaillant → consommateur
- le circuit mort :
Producteur → marchand de bestiaux → foire locale → boucher expéditeur → abattoir
industriel → halle ou marché → boucher détaillant → consommateur
3) Le circuit coopératif :
Permet aux bouchers de commander directement ses carcasses à un groupement de

producteurs. C’est le cas des S.I.C.A (Société d’Intérêts Collectifs Agricoles).
4) Le circuit imprévu :
Ce sont des animaux qui, abattus en France, partent sous forme de carcasse dans un
autre pays et nous reviennent sous une autre forme : préemballé, congelé, cuisiné
etc.…
5) Le circuit international :
La mévente des « bas morceaux » nous oblige à importer des quartiers arrières
(surtout de bœuf) en provenance de pays qui ne font pas obligatoirement parti de la
C.E.E (Communauté Economique Européenne) : Argentine, Hongrie, pays de l’Est
pour les chevaux, Nouvelle-Zélande pour les moutons…
Parmi ces différents circuits, il est bien évident que le plus avantageux pour le
consommateur et même pour le boucher c’est le circuit court : moins d’intermédiaires.
ETUDE ZOOLOGIQUE DES ANIMAUX
La zoologie est l’étude des animaux vivants en se basant sur leurs caractères
physiques et leurs modes de vie.
Ces caractères servent de base à un classement qui regroupe les animaux en

fonction de leurs points communs.
On trouve 2 groupes principaux :
- les invertébrés : ceux qui n’ont pas de colonne vertébrale osseuse

(vers, mollusques, crustacés…)
- les vertébrés : ceux qui ont une colonne vertébrale et des membres.
Ils sont tellement nombreux qu’ils sont divisés en 5 classes :
 les poissons
 les reptiles
 les batraciens ou amphibies (vie sur terre et sur eau)
 les oiseaux
 les mammifères (présence de mamelles)
A) Etude des mammifères consommables :
Il y a :
les espèces domestiques (Bovins. Ovins. Porcins. Caprins. Equidés),
les espèces sauvages (sanglier, chevreuil, cerf, lièvre) et
les autres espèces (buffles, rennes).
Ils sont vivipares ; les petits naissent vivants. Leurs corps sont recouverts de poils, de
laine, de soie ou de crin.
Certains sont végétariens ou herbivores, ce sont des ruminants (sauf le cheval ou le
lapin), d’autres sont omnivores (herbivores + carnivores).
Les carnivores ne sont généralement pas consommés.

- Les femelles nourrissent leurs petits à l’aide des mamelles.
- La circulation sanguine est assurée par le cœur.
- L’appareil respiratoire comporte 2 poumons.
- L’appareil digestif est soit à 4 poches pour les ruminants (panse, bonnet, caillette,
feuillet), soit à 1 poche pour les omnivores (panse).
- Leurs membres sont terminés par des doigts, de 1 pour le cheval à 4 pour le porc.
Ils sont couverts de sabots, de griffes ou d’ongles
B) Les oiseaux :
Ils sont ovipares ; ils pondent des œufs, certains petits se nourrissent seuls dès
leur naissance d’autres sont nourris par leurs parents.
Ils possèdent tous un bec.
Ils regroupent les oiseaux domestiques (poulets, canards, pintades, cailles,
dindes…) et les oiseaux sauvages (perdrix, faisans, palombes…).
- Leur peau est sèche et garnie de plumes.
- Ils possèdent, 2 pattes terminées par des doigts, et 2 ailes qui peuvent
être atrophiées.
- Le régime alimentaire est omnivore (végétaux, graines, insectes, vers).
LE SQUELETTE BOVIN
LES VERTEBRES (51 MAXIMUM) :
Ce sont les os de la colonne vertébrale.

Définition: os court composé:
 Du canal RACHIDIEN (trou de la moelle)
 De trois apophyses (épineuses, articulaires et transverses)
 Du corps vertébral
Certaines vertèbres se succèdent et sont identiques alors que d’autres sont totalement
différentes.
La colonne vertébrale comprend:

 7 cervicales = cou, collier
 13 dorsales = dos
 6 lombaires = reins
 5 sacrées ou SACRUM = bassin
 16 à 20 coccygiennes ou CAUDALES = queue
Particularité des vertèbres:

Cervicales 7 :
La 1ère s’appelle l’ATLAS ou salière

La 2nd s’appelle l’AXIS
Les 5 autres sont identiques.
Dorsales 13 :
L’apophyse épineuse est très développée, jusqu’à 20 cm de long.

Il n’y a pas d’apophyses transverses.
Lombaires 6 :
Les deux apophyses transverses sont de retour et sont très longues.

L’apophyse épineuse se raccourcie.
Les apophyses articulaires sont plus grosses.
Sacrées ou sacrum 5 :
Elles sont soudées entre-elles par le corps vertébral, les apophyses articulaires et épineuses.
Elles sont maintenues par une articulation fixe sur la partie ilium du coxal.
Coccygiennes ou caudales 16 à 20 :
Elles s’allongent et s’amincissent vers l’extrémité.

Les apophyses disparaissent.
LA CAGE THORACIQUE
Les côtes :
Le nombre est double de celui des vertèbres sur lesquelles elles sont rattachées (vert.
dorsales) soit 26 c’est-à-dire 13 paires de côtes ou 13 côtes par ½ carcasse.
Elles sont reliées aux vertèbres par 2 surfaces articulaires et au sternum par des
cartilages.
* 8 côtes sont STERNALES (reliées directement aux 7 sternèbres)
* 5 côtes sont ASTERNALES (reliées par des cartilages, elles sont aussi appelées
FLOTTANTES).
Les sternèbres :
Se sont des os plat qui se soudent à partir de la 5ème année en partant de la dernière
vers la 1ère (une par an environ).
La 1ère est grosse et courte alors que la 7ème est longue, fine et droite.
La 1ère sternèbre ne sera jamais soudée.
LES MEMBRES :
Le membre anterieur : avant

Le membre antérieur se compose de 4 os principaux :
 Le SCAPULUM ou palette : omoplate
C’est le haut de l’épaule. Détail de l’os sur schéma.
 L’HUMERUS : os rond à moelle
C’est le milieu de l’épaule (boite à moelle).
 Le RADIUS – CUBITUS : os rond à moelle
C’est les os du jarret avant, ils sont soudés et sont considérés comme un seul os.
Le plus long est le CUBITUS : coude.
Le plus court et plus large est le RADIUS.
 La PATTE AVANT : main
Os composé de la CROSSE (os du carpe), des METACARPES et des PHALANGES.
Le membre postérieur : arrière

Le membre postérieur se compose de 5 os principaux :
 Le COXAL : os du bassin
Il comprend 2 parties :
- l’ILIUM restant sur le rumsteck
- l’ISCHIUM restant sur la cuisse
 Le FEMUR : os rond à moelle
C’est l’os principal de la cuisse.
 La ROTULE : genou
C’est l’os du genou. Il est placé côté articulation du fémur et du tibia.
 Le TIBIA : os rond à moelle
C’est l’os du jarret arrière. Il comprend également la naissance du PERONE.
 La PATTE ARRIERE : pied
Os composé de la CROSSE (os du tarse), les METATARSES et les PHALANGES.
ANATOMIE OSSEUSE OVINE, CAPRINE ET PORCINE
LES OVINS ET CAPRINS :

Pour la colonne vertébrale, on retrouve :
- les mêmes noms
- le même ordre
- la même forme mais plus petites.
Seul le nombre maximum change : 55
Différences :
- 6 à 7 lombaires
- 4 sacrées
- 16 à 24 coccygiennes
- Les 7 sternèbres sont terminées par un cartilage appelé BRECHET.
Les membres antérieurs et postérieurs sont identiques aux bovins.
LES PORCINS :
Pour la colonne vertébrale comprend :
- 7 vert. Cervicales
- 14 vert. Dorsales
- 7 vert. Lombaires
- 4 vert. Sacrées ou sacrum
- 21 à 23 vert. Coccygiennes.
Les côtes sont aux nombres de 14 et les sternèbres sont 6.
Les membres antérieurs sont identiques aux bovins ; pour les membres postérieurs, le
péroné est soudé à ses deux extrémités au tibia.
ANATOMIE OSSEUSE DES CHEVAUX

 COLONNE VERTEBRALE
- 18 vert . dorsales
- 6 vert. Lombaires
- 15 à 18 vert. Coccygiennes
 CAGE THORACIQUE
- 18 côtes
- 8 paires de côtes sternales
- 10 paires de côtes asternales
- 7 sternèbres
- 18 côtes
 LES MEMBRES
Comme pour le bœuf, il contient en plus un péroné entier soudé au tibia (os très fin et allongé).
LA CLASSIFICATION ET LES SELECTIONS.
1°) LA CLASSIFICATION :
• Les variétés d’animaux sont classées par rapport aux aptitudes définies par leurs
caractères morphologiques, héréditaires et reproductifs.
• Les animaux d’une même espèce ont des caractères communs mais l’on peut remarquer
des variations importantes (taille, poids, profil, régime alimentaire…).
L’élevage s’est orienté vers 3 domaines principaux :

 augmentation du poids
 développement de la fécondité
 réduction de la mortalité
Chez les bovins, les types de produits sont classés en 3 grands groupes :
Les races laitières : production de lait, de fromage, de veau non nourris aux pis.
Les races à viande ou allaitantes : production de viande et de veaux de boucherie
élevés à la ferme.
Les races mixtes : production de viande et de lait avec des rentabilités moyennes.
2°) LES SELECTIONS :
Les orientations nouvelles poussent les éleveurs vers une spécialisation de leur fonction
(les naisseurs, les sélectionneurs, les engraisseurs).
Autrefois, les animaux de boucherie procuraient d’autres revenus :

 travail à la ferme
 production de veaux de boucherie
 production de graisse (de porc pour les conserves)
 récupération des fumiers pour les champs
 récupération de la laine pour le textile.
• Aujourd’hui, la mécanisation et l’élevage intensif ont sensiblement réduit cette partie

financière.
• La clientèle est plutôt axée vers des préparations rapides (grillades, rôtis…).
• La prise des repas au restaurant, au self ainsi que les régimes ont modifiés les
comportements des clients qui réagissent plus à la saison, au climat …
• Les éleveurs doivent présentés sur les marchés des animaux culards pour palier à la
mévente des bas morceaux.
• Ils ont amélioré la vitesse de croissance des races allaitantes et la qualité de la

production de lait (quantité).
• Les croisements entre les races allaitantes, laitières ou mixtes avec des races des
pays voisins ont permis d’améliorer sensiblement les espèces françaises.
• (Taureaux Anglais : SHORTHOM, taureaux Suisses : SIMMENTAL, taureaux

Allemands : HOLSTEIN).
• Les meilleurs spécimens mâles ont été sélectionnés et la semence récupérée pour être
utiliser par insémination artificielle (action faite par le vétérinaire).
• Cette hybridation a permis le développement de races locales (ex : F.F.P.N. où l’on a

accentué le rapport viande, plutôt absent dans les aptitudes de cette race).
LES RACES BOVINES FRANCAISES
1) LES RACES A VIANDES OU ALLAITANTES
Nom et Origines,
Situation géographique,
Couleur de la robe,
Profils et Aptitudes,
Poids et Rendement :
BAZADAISE :
Gasconne et Garonnaise, Gironde, Landes, Gers, Pyrénées, Lot et Garonne.
Gris foncé, œil et mufle rosé.
Convexiligne.
Veau et viande.
M. 950kg
F. 650kg
+ de 60%
BLANC BLEU
Belgique. Nord de la France et Vosges.
Blanche avec des taches bleue ou noires.
Convexiligne.
Viande et lait.
M. 1300kg
F. 700kg
+ de 70%
BLONDE
D’AQUITAINE
Croisement avec la Garonnaise, la Quercy et la Blonde des Pyrénées.
Pyrénées Atlantique, Lot et Garonne, Tarn et Garonne, Gers.
Froment clair, blond au niveau du mufle, des yeux et de la face interne des cuisses.
Convexiligne.
Veau, viande et croisement des taureaux.
M. 1250kg
F. 800kg
65%
CHAROLAISE
Nivernaise (Nevers) Saône et Loire (Jura), Ouest- Centre.
Blanc crème.
Convexiligne.
Viande et croisement des taureaux.
M. 1300kg
F. 1000kg
60 à 65%
GASCONNE
Pyrénées, bassin de la Garonne, Sud Ouest, Landes, Aude.
Gris argenté, encolure foncé.
Rectiligne.
Viande et élevage.
M. 850kg
F. 600kg
55%
LIMOUSINE
Bétail blond du Sud Ouest Massif central, Creuse, Corrèze, Dordogne, Charente.
Froment vif, plus clair sous le ventre.
Convexiligne.
Veau, viande et lait.
M. 1200kg
F. 800kg
+ de 60%
PARTHENAISE
Travail des champs et produits laitiers.
Parthenay, Vendée, Vienne, Charente, Loire Atlantique.
Fauve, muqueuses noires.
En voie de disparition.
Rectiligne.
Viande et lait.
M. 1200kg
F. 800kg
+ de 55%
ROUGE des PRES
Race Mancelle (le Mans) et Durham (anglaise).
Maine et Loire, Loire Atlantique, Vendée.
Pie rouge.
Concaviligne.
Viande et lait.
M. 1300kg
F. 850kg
+ de 60%
SALERS
Massif Central, Cantal, Auvergne, Puy de Dôme, Poitou.
Rouge acajou,
Mamelles blanches pour les femelles.
Convexiligne.
Viande et lait.
M. 1200kg
F. 700kg
+ de 55%
2) LES RACES MIXTES
AUBRAC
Aveyron, Cantal, Lozère, Haute Loire.
Froment foncé sur les épaules.
Croupe, muqueuses et pointe des cornes noires.
Rectiligne.
Veau, viande et lait.
M. 820kg
F. 580kg
55%
BLEUE DU NORD
Belgique, Nord de la France.
Blanche tachetée de gris, bleu ou noir.
Ses muqueuses sont sombres.
Rectiligne.
Viande et lait.
M. 1150kg
F. 700kg
55%
NANTAISE
Sud de la Bretagne, de l'estuaire de la Loire jusqu'à Vannes
Robe froment à gris clair et aux muqueuses foncées.
Le tour des yeux est plus sombre.
Rectiligne.
Viande et lait.
NORMANDE
Normandie, Basse-Normandie, Pays de la Loire, Bretagne et Haute- Normandie.
Robe tricolore, bringé noir, blond fauve et blanc caille,
le ventre et la tête sont toujours blancs.
Rectiligne.
Viande et lait.
M. 1100kg
F. 750kg
SIMMENTAL FRANCAISE
Arc Alpin, Franche-Comté.
Robe pierouge avec des taches rouge clair, voire blondes.
La tête, le ventre et les pattes sont généralement blanches.
Rectiligne.
Viande et lait.
M. 1100kg
F. 700kg
TARENTAISE
Savoie, Rhône Alpes et Auvergne.
Robe uniformément brun fauve,
Muqueuses noires, ainsi que le museau et les lunettes.
Rectiligne.
Viande et lait.
M. 800kg
F. 600kg
3) LES RACES LAITIERES :
ABONDANCE
Chablaisienne, Savoie et Haute- Savoie, mais on la trouve dans 13 départements en
Rhône-Alpes et Auvergne.
Robe rouge acajou, avec la tête (sauf tour des yeux), le ventre, les extrémités des
pattes et la queue de couleur blanche.
Rectiligne.
Lait et viande.
M. 900kg
F. 650kg
BRETONNE PIE NOIRE

Sud de la Bretagne. Bretagne.
Robe pie noire (tachetée noire et blanche).
Les cornes sont de longueur moyenne et de couleur blanche avec les pointes sombres.
Rectiligne.
Lait et viande.
M. 600kg
F. 450kg
BRUNE
L'est de la Suisse, Nord-est (Aube, Côte d'Or), sud du Massif central (Tarn) et nord
des Pyrénées (Ariège).
Robe brune uniforme allant du gris foncé au gris argenté, sauf le mufle plus clair.
L'extrémité des cornes est noire.
Rectiligne.
Lait et viande.
M. 1000kg
F. 750kg
FRANCAISE FRISSONNE PIE NOIRE ou PRIM’ HOLSTEIN

Hollande. Présente un peu partout en France.
Pie noire. Rectiligne.
Lait et
viande.
JERSIAISE
L’ile de Jersey, L'Ouest atlantique, en particulier dans la Manche.
Robe fauve plus ou moins foncée, généralement unie ou pie.
La tête est toujours plus foncée avec un mufle blanc.
Rectiligne.
Lait et viande.
M. 650kg
F. 400kg
MONTBELIARDE
L'Oberland bernois en Suisse. L'Est et du Sud-Est, ainsi que dans le Massif central.
Robe pie rouge aux taches bien délimitées, à Rectiligne.
la tête blanche (ainsi que le ventre, les membres et la queue).
Lait et viande.
M. 900kg
F. 700kg
PIE ROUGE DES PLAINES

Bretagne. Haute- Normandie, dans le Centre, ainsi que dans le Massif central.
Robe pie rouge avec des cornes en croissant dirigées vers le bas.
Rectiligne.
Lait et viande.
M. 1000kg
F. 750kg
ROUGE FLAMANDE ou ROUGE DU NORD

Nord-est de l'Europe, Nord-Pas-de-Calais et Picardie.
Robe uniformément rouge acajou.
Les mâles sont d'une couleur rouge plus foncée, presque noire.
Rectiligne.
Lait et viande.
M. 1100kg
F. 700kg
TECHNOLOGIE
BOUCHERIE
Patrick MONIER
Ecole Professionnelle des Mé

Métiers - Mont de Marsan -
LES RACES BOVINES
LES RACES BOVINES
 Abondance  Gasconne
 Angus
 Aubrac  Limousine
 Autres races…
 Aure & St Girons  Lourdaise
 Bazadaise  Maine Anjou
 Béarnaise
 Montbéliarde
 Blonde d’
d’Aquitaine
 Normande
 Blanc bleu
 Parthenaise
 Bleue du Nord
 Pie rouge de l’
l’est
 Bretonne pie noire
 Pie rouge des plaines
 Brune des Alpes Prim’Holstein
 Camargue  Salers
 Charolaise
 Tarentaise
 Flamande
 Vosgienne
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ABONDANCE
Code
carcasse
12
Race mixte issue du troupeau laitier que l’on trouve en région Rhône Alpes et dans le
massif central.
Sa robe est de couleur rouge avec du blanc dessous.
Elle donne un rendement moyen à l’abattage d’environ 55 %.
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AUBRAC
Code
carcasse
14
Race à viande issue du troupeau allaitant originaire des départements du Cantal et

de l’ Aveyron, elle est également utilisée pour ses qualités laitières.
Sa robe est de couleur fauve, unicolore mais nuancée qui varie du froment au gris
blanchâtre.
Elle donne un rendement moyen en viande d’environ 56 – 58 %.
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AURE et St GIRONS (CASTA)
Code
carcasse
97
Race à viande issue du troupeau allaitant originaire des départements de l’ Ariè

Ariège,
des Htes Pyrénées et de la Hte Garonne.
Sa robe est unicolore grise avec des combinaisons de marron.
Elle donne un rendement moyen en viande d’environ 58 –60%.
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BAZADAISE
Code
carcasse
24
Race à viande issue du troupeau allaitant originaire des départements de la Gironde

et des Landes .
Sa robe est unicolore de couleur grise
Elle donne un rendement moyen à l’abattage d’environ 60 – 65 %.
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BEARNAISE
Code
carcasse
61
Race mixte,
mixte issue du troupeau laitier elle provient du département des Pyré
Pyrénées
Atlantiques (vallées d’Aspe et de Lourdios)
Sa robe est unicolore blonde .
Elle donne un rendement moyen à l’abattage d’environ 50 - 55 %.
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BLONDE D’AQUITAINE
Code
carcasse
79
Race à viande issue du troupeau allaitant elle provient de la fusion de trois races: la
garonnaise, la quercy et la blonde des Pyrénées; son origine est le Sud Ouest de la
France (Gironde, Landes, Pyrénées atlantiques, Lot et Garonne, Dordogne).
Sa robe est unicolore de couleur froment, variant du clair au foncé.
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BLANC BLEU
Code
carcasse
25
Race à viande issue du troupeau allaitant son origine est belge mais son troupeau est
important dans les départements du Nord et du Pas de Calais.
Calais
Sa robe est blanche avec des combinaisons bleues - noires.
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BLEUE DU NORD
Code
carcasse
52
Race mixte issue du troupeau laitier on l’oriente vers la production de viande. Son
berceau d’origine sont les départements du Nord et du Pas de Calais.
Calais
Sa robe est blanche avec des combinaisons noires - bleues.
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BRETONNE PIE NOIRE

Code
carcasse
29
Race laitière issue du troupeau laitier, elle a son origine dans les départements
bretons.
bretons
Sa robe est pie noire (noire et blanche)
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BRUNE DES ALPES

Code
carcasse
21
Race mixte issue du troupeau laitier, originaire de la suisse, on la trouve en France

dans les régions montagneuses.
montagneuses
Sa robe est unicolore marron, parfois argentée
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CAMARGUE
Code
carcasse
37
Race à viande issue du troupeau allaitant, originaire du Sud Est de la France

(Camargue)
Camargue elle bénéficie d’une AOC.
Sa robe est unicolore noire .
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CHAROLAISE
Code
carcasse
38
Race à viande issue du troupeau allaitant, son origine sont les départements de la
Bourgogne (Côte d’or, Saône et Loire, Nièvre, Yonne), mais on la trouve partout en
France
Sa robe est unicolore blanche .
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ROUGE FLAMANDE
Code
carcasse
63
Race mixte issue du troupeau laitier, son origine sont les départements de la région
Nord Pas de Calais.
Calais
Sa robe est unicolore rouge acajou.
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GASCONNE
Code
carcasse
72
Race à viande issue du troupeau allaitant, son origine sont les départements des
régions Midi Pyrénées (Gers…) et Languedoc Roussillon.
Roussillon
Sa robe est unicolore grise.
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LIMOUSINE
Code
carcasse
34
Race à viande issue du troupeau allaitant, son origine sont les départements de la
Haute Vienne et de la Corrèze. Elle est répandue sur tout le territoire français.
Sa robe est unicolore froment, légèrement pâle sous le ventre et autour des yeux
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LOURDAISE
Code
carcasse
33
Race mixte,
mixte issue du troupeau laitier elle provient du département des Hautes
Pyrénées on la trouve dans la région Midi Pyr én ées
es.
Sa robe est unicolore blonde (de blanche à froment crème) .
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MAINE ANJOU( Pie rouge des pré
prés)
Code
carcasse
41
Race mixte,
mixte issue du troupeau laitier, elle est de plus en plus utilisée pour la viande.
Elle a pour origine les départements du Maine et Loire et de la Sarthe,
Sarthe mais elle est
répartie un peu partout en France.
Sa robe est pie rouge (rouge et blanche).
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MONTBELIARDE
Code
carcasse
46
Race mixte,
mixte issue du troupeau laitier, elle a pour origine la région Franche-
Franche-Comté
Comtée,
mais elle est répartie dans l’Est, le Sud Est et le Massif Central
Sa robe est pie rouge (rouge et blanche).
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NORMANDE
Code
carcasse
56
Race mixte,
mixte issue du troupeau laitier, elle a pour origine la région Normandie,
Normandie mais
elle est répartie sur toute la France.
Sa robe est multicolore, avec une dominante rouge.
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PARTHENAISE
Code
carcasse
71
Race à viande,
viande issue du troupeau allaitant, elle a pour origine les régions Poitou
Charente et Pays de Loire.
Sa robe est unicolore froment.
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PIE ROUGE DE L’EST

Code
carcasse
35
Race mixte,
mixte issue du troupeau allaitant, elle a pour origine les régions de l’Est de la
France on l’appelle aussi Simental Française.
Sa robe est pie rouge (rouge et blanc)
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PIE ROUGE DES PLAINES

Code
carcasse
19
Race mixte,
mixte issue du troupeau laitier, elle a pour origine les régions de Bretagne et
de Normandie..
Sa robe est pie rouge.
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PRIM’HOLSTEIN
Code
carcasse
66
Race laitiè
laitière,
re issue du troupeau laitier, elle a pour origine le nord de l’Europe, elle
s’est appelée Hollandaise, puis Française Frisonne Pie Noire (FFPN) et devient
prim’Hostein en 1990. On la trouve partout en France, c’est « LA » grande race
laitière. Sa robe est pie noire.
Elle donne un rendement moyen à l’abattage d’environ 50 %.
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SALERS
Code
carcasse
23
Race à viande,
viande issue du troupeau allaitant, elle a pour origine les régions du Massif
Central (Cantal).
Sa robe est unicolore rouge.
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TARENTAISE
Code
carcasse
31
Race mixte,
mixte issue du troupeau laitier, elle a pour origine la vallée qui porte son nom
en Savoie, mais on la trouve aussi dans le Massif Central et les Alpes.
Sa robe est unicolore fauve.
Elle donne un rendement moyen à l’abattage d’environ 50 - 55%.
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VOSGIENNE
Code
carcasse
57
Race mixte,
mixte issue du troupeau laitier, elle a pour origine le département qui porte
son nom, mais on la trouve aussi en Alsace et en Lorraine.
Sa robe est bicolore, noir combiné avec du blanc
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ANGUS
Code
carcasse
17
Race à viande,
viande étrangère, qui a pour origine l’Ecosse.
Sa robe est noire
Menu ▲ Fin 
AUTRES RACES
Cliquez sur une

des adresses
pour aller sur
les sites
www.inapg.inra.fr/dsa/especes/bovins.htm
www.brg.prd.fr/brg/ecrans/rgaBd_bovins.htm
LA VIANDE
Le bœuf possède d’excellentes vertus nutritionnelles par son apport en protéines et en fer
(indispensable à la croissance des enfants et à l’équilibre physiologique des femmes).
De plus, la viande de bœuf produite aujourd’hui est particulièrement maigre, puisque la teneur en
lipides de nombreux morceaux ne dépasse pas 5 %.
LA CARCASSE
DÉFINITION:
Entre le départ du bovin de l’élevage et son arrivée dans votre assiette, le produit passe par
différents stades.
D’animal vivant, il devient carcasse puis les muscles suivent une période de maturation (plusieurs
jours en chambre froide) avant de devenir une denrée consommable.
Concrètement,la carcasse se définit ainsi :
C’est un animal abattu, saigné, dépouillé, éviscéré, défalcation faite :
- de la tête,
- d’une partie des membres, les antérieurs sectionnés aux genoux, les postérieurs aux
jarrets,
- des organes contenus dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne, y compris les
graisses de rognons, de cœur, de bassin et les graisses situées au niveau de la tende de
tranche,
- chez les femelles, de la vulve et des ses muscles annexes, de la mamelle et de la masse
graisseuse mammaire,
- chez les mâles et les neutres, de la verge, de ses muscles annexes et le cas échéant, des
testicules,
- des graisses externes : en région dorsale, au niveau de la hanche, de l’aloyau et du milieu
de train de côtes ; en région latérale, au niveau de la dernière côte et du gros bout de
poitrine, sur le pourtour de la région ano-génitale et de la queue.
LES DIFFÉRENTES ÉTAPES : (SALERS U3)
CLASSIFICATION :
Il faut savoir que l’éleveur est rémunéré en fonction de la conformation et de l’état

d’engraissement de la carcasse, puis ensuite selon le poids de carcasse.
Le premier critère de prix porte donc sur le classement de la carcasse.
Le deuxième critère de prix est fonction du circuit de transformation et de distribution que vont
suivre les différents morceaux (cf. schéma filière).
Les carcasses sont donc classées suivant deux grilles permettant d’apprécier la conformation et
l’état d’engraissement de l’animal.
Conformation de la carcasse:
E : Excellente -> le développement musculaire est exceptionnel et les profils sont

convexes
U : Très bonne -> le développement musculaire est fort
R : Bonne -> le développement musculaire est bon
O : Assez Bonne -> le développement musculaire est moyen, les profils sont rectilignes à
concaves
P : Médiocre -> le développement musculaire est réduit
Etat d'engraissement
1 : Très faible à la couverture de gras est inexistante à très faible.

2 : Faible à la couverture de gras est légère
3 : Moyen à les muscles, à l’exception de la cuisse et de l’épaule, sont presque partout
couverts de graisse.
4 : Fort à les muscles sont couverts de graisse mais encore partiellement visible au niveau
de la cuisse et de l’épaule
5 : Très fort à toute la carcasse est recouverte de graisse.
LE MUSCLE :
Le muscle représente la partie commercialisable de la carcasse.
Il est composé de fibres musculaires, "emballées" dans du collagène qui assure la cohésion du
muscle.
Après la mort de l’animal, le muscle fait l’objet de transformations importantes qui affectent sa
tendreté et modifient son pH.
Dans les heures qui suivent l’abattage, le muscle perd son élasticité et devient rigide.
La tendreté de la viande s’améliorera progressivement au cours de la maturation, sous l’action
d’enzymes.
Ainsi, deux muscles d’un même morceau auront une tendreté très différente si l’un d’entre eux
n’a pas maturé assez longtemps en chambre froide.
Une maturation minimum d’une semaine permettrait d’éliminer 80 % des problèmes de tendreté
des viandes à griller.
LES MORCEAUX :
Bavette, tende de tranche, poire, araignée etc… mais qui sont-ils exactement, et
surtout, où sont-ils, comment les cuisiner pour faire ressortir toute leur saveur ?
Le bœuf est habituellement divisé en deux parties :
- le quartier arrière composé par la cuisse et l’aloyau (le dessus du dos et les côtes) qui
fourniront principalement les morceaux à cuisson rapide (appelés également morceaux
nobles). Ils seront grillés, poêlés ou rôtis.
- le quartier avant qui donnera les morceau à cuisson plus lente, braisée ou bouillie.
A savoir:
Contrairement à une idée couramment répandue, le bifteck n’est pas un morceau mais
une recette.
Des morceaux comme la tranche, le rond de tranche, l’entrecôte, l’onglet ou la bavette
peuvent servir à cuisiner un bifteck.
L’anatomie générale du porc :
1 : longe 1a : échine
1b : carré 1c : filet
2 : quasi 3a : cuisse (jambon) avec quasi
3b : cuisse (jambon) sans quasi 4 : pieds
5 : poitrine 6 : épaule
7 : lard de bajoue (Gorge) 8 : lard de dos (bardière)
le jambon, le carré, l'épaule
et la poitrine de porc
Utilisation :
le jambon coupé en rouelle, en rôti à braiser, salé de manière à faire un bon
jambon à l'os cru (salé à sec), ou alors cuit fumé ou non fumé (jambon à l'os).
Le jarret en osso-buco, en jambonneau. La noix, la noix patissière, le quasi et la
longe en escalopes, en rôti, en ragout ou alors en émincé.
1 : jambon frais entier 2 : jarret
3 : noix 4 : quasi
5 : noix patissière 6 : longe avec quasi (sans mouvant )

La longe :
Utilisation :
La longe entière se découpe en trois parties :
- l'échine,
- les côtes,
- le filet.
L'échine avec ou sans os en côtes entremêlées, en rôti.
Les côtes en côtelettes ou en carré échiné.
Le filet en rôti ou en escalopes.
Reste donc le filet mignon qui fait aussi parti du carré, alors lui soit en entier ou en
médaillons.
1 : longe 2 : carré
3 : échine 4 : filet mignon
5 : filet
Epaule :
Utilisation :
Epaule entière coupée en rouelle (rôti à braiser).
Découpée en rôti sans os ou en ragout.
Le petit jambonneau soit braisé ou alors salé (jambonneau salé).
1 : épaule avec couenne 2 : épais d'épaule (macreuse)

3 : jambonneau 4 : palette et filet
5 : ragout d'épaule (sauté)
Poitrine :
Utilisation :
Poitrine sans os salée ou fumée de quoi faire de bons lardons, cuite pour la choucroute,
potée.
En fricassée avec ou sans os.
Ou bien encore en Spare-Ribs (travers de porc n°2) natures ou marinés "aigre doux".
1 : poitrine avec os
2 : fricassée
3 : poitrine sans os
LE SQUELETTE DU PORC :
Os du crane :
La mâchoire (ou mandibule inférieure) :
Les 2 premiers os de l’échine :
L’échine :
7 vertèbres cervicales,
5 vertèbres dorsales
et 5 fractions de côtes sternales.
Le carré de côtes :
9 Vertèbres dorsales.
LE FILET :
Apophyses transversales
6 à 7 vertèbres lombaires 3 dorsales
3 fractions de côtes flottantes_____

Les vertèbres lombaires :
Détails des os de l’épaule :
Scapulum ou os de palette
Humérus
Radius
Cubitus
Les os des membres postérieurs :
Le coxal ou os iliaque
(os du bassin)
Fémur
Rotule
Péroné Tibia
Calcanéum
Os métatarsiens
12 phalanges
Fémur Péroné calcanéum Os tarsiens
Phalanges
Tibia
Le sternum
Sternèbres
Le Porc : Races et Types
CARACTERES ANATOMIQUES :
Le porc est un mammifère appartenant à l’ordre des pachydermes sous- ordre des
porcins de la famille des suidés dans lequel il forme avec le sanglier : le genre SUS.
Le mâle s'appelle VERRAT la femelle TRUIE ou LAIE (femelle du sanglier).

Les petits sont appelés : porcelets, gorets, nourrains (Marcassin, jeune sanglier de
moins de six mois).
Le genre SUS se caractérise essentiellement par :
- 4 doigts distincts
- 44 dents à l’âge adulte (dentition complète)
- 1 estomac simple (impropre à la rumination)
- un pelage à poils longs, clairsemés raides appelés SOIES.
CARACTERES MORPHOLOGIQUES :
Tête à profil concave plus ou moins accusé, crâne volumineux à face allongée, mâchoire
supérieure se terminant par le boutoir ou groin sur lequel s’ouvre les naseaux.
Le groin est formé de cartilages et muscles puissants qui lui permettent de fouiller le
sol et extraire les racines et autres aliments.
Cette particularité fait employer le porc pour la recherche des truffes dont il est très
friand et que son odorat décèle facilement.
La bouche est largement fendue, les lèvres laissent voir les canines contournées en
défenses chez le mâle, les yeux sont petits couverts et gras, les oreilles tantôt longues
et tombantes, tantôt courtes et droites.
La race ibérique :
Type sub-concave (front droit)

- Oreilles moyennes (petites) pointées en avant
- Tête allongée
- Face effilée, longue, groin étroit
- Corps allongé, dos droit
- Peau noire (totalement ou en partie)
Race celtique :
Type concave (front légèrement concave)

- Oreilles pendantes
- Tête forte et large
- Face longue et épaisse, groin large
- La peau est toujours claire.
Race asiatique :
Type ultra-concave (crâne court très concave)

-Oreilles courtes dressées en avant
- Oreilles courtes dressées en avant
- Corps trapu, formes arrondies
- peau pigmentée.
Les métis :
Les variétés asiatiques importées en Angleterre ont servi à de nombreux croisements

avec des types ibériques et celtiques.
Le but, obtenir une production rapide quantitative et qualitative de la chair.
Par une alimentation intensive et des porcs sélectionnés et croisés, les éleveurs Anglais
sont arrivés à produire de nombreuses variétés.
LES RACES DE PORC LES PLUS REPANDUES
EN FRANCE :
Le Landrace Français :
Résultat d’un croisement entre le LARGE WHITE et

des races de type celtique, cette race d’origine danoise a
pu apparaître sur le marché français, malgré l’opposition
des éleveurs danois. Le landrace français actuel dérive de
souches suédoises, anglaises, et hollandaises.
Caractéristiques : corps fusiforme blanc, sans

pigmentation .Sa longueur varie de 1,65 m à 1,80m
hauteur au garrot entre 90 et 95 cm, le poids peut
atteindre 300 à 400 kg chez la truie adulte et 500 kg chez
le verrat.
Large White :
Originaire d’Angleterre (comtés d’York et de Lincoln où

il était élevé depuis longtemps, le Large White avait un
handicap majeur, celui d’être lent à se développer. IL a
fallu opérer des croisements avec des races plus petites et
plus précoces et procéder à des sélections pour obtenir
une race de réputation internationale à la fin du XIXe
siècle. La race Large White fut introduite en France vers
1885.En France, la race Large White est une race pure,
sans variations comme dans d’autres pays. Porc de
couleur clair, le Large White a une peau blanche sans
poils de couleur et sans pigmentation de la peau sur le
corps. Race rustique, elle présente une bonne ossature et un grand développement.
Caractéristiques : Le corps se caractérise par un tronc allongé et profond, une

poitrine large et profonde avec des épaules légères et bien soudées au corps. La queue
forte est attachée haut dans le prolongement du dos rectiligne et épais. La tête est
puissante, sans lourdeur, large entre les oreilles et les yeux.
Le Piétrain :
Cette race, d’origine Belge, apparaît en1920 à (Brabant).

Elle a connu, à partir de 1950, un essor remarquable en
Belgique, où elle représente le quart du cheptel porcin.
Caractéristiques : Le Piétrain est un animal court sur

pattes, mesurant de 75 à 85 cm de hauteur au garrot. La
conformation du porc de piétrain se caractérise par une
forte musculature de l’arrière-train (cul de poulain) avec
des jambons rebondis. Le corps, d’une longueur de 1,50 à
1,55 m, porte une peau relativement mince, d’une couleur
blanc grisâtre avec des taches noires irrégulières dans les poils durs et courts.
Le porc Blanc de L’ouest :
Il n’a plus de livre généalogique depuis 1972. L’appellation Blanc de l’Ouest regroupait
toutes les races à oreilles tombantes. Dans la compétition de l’élevage industrialisé, ces
races ont cédé le pas devant des races plus prolifiques, aux carcasses meilleures et aux
performances régulières. D’autres races sont en voie d’extinction ou ont disparu, vieilles
races comme la race dite améliorée de l’Est (par un croisement d’un porc allemand avec
le Large White), la race de Miélan, la Pie Noire du Pays Basque, la race de Bayeux, les
races Gasconne et Limousine.
POIDS DES RACES EN KG
Large White Landrace Français Piétrain
Naissance 1 - 1,5 1,3 1,4
21 jours 5-7 5-6 5–4
2 mois 18 - 22 18 - 20 19 – 20
3 mois 30 - 35 30
4 mois 50 - 60 50
6 mois 95 - 110 90 80 – 100
1 an 180 - 220 180 125 – 160
Adulte mâle 450 - 520 350 - 500 280 – 300
Adulte femelle 350 - 400 300 - 350 240 - 260

LES RACES OVINES
1) Elevage :
Les moutons les brebis sont élevés partout en France, soit en grands troupeaux de
plusieurs centaines de brebis, soit en complément d’autres productions.
Cette présence des ovins est très souvent justifiée par la nécessité d’utiliser les
parcelles et les ressources fourragères les plus pauvres ou seulement valorisables
en prairies.
Le nombre des élevages d’ovins s’élève à environ 95.000.
On peut situer 80 % de ces élevages dans des régions sèchent, défavorisées, ou
encore de montagnes et de hautes montagnes.
Le cheptel total français représente plus de 7 million de brebis mères.
2) Les principales races :
Avec plus de 30 races répertoriées, la France peut affirmer avec fierté, avoir l’une des
productions ovines, les plus diversifiée en terme de région et de type de production.
Les caractères qui les différencies, sont moins apparents que chez les bovins.
Ce sont des facteurs du milieu qui dominent pour classer ces races.
Les races ovines peuvent être classées en six types différents :
- Les races précoces :

Sélectionnées pour leur potentiel de croissance élevé et leur grande aptitude de
reproduction : Ile de France, Berrichon du Cher, South down, Suffolk.
- Les races d’herbage :

Situées dans les grandes zones d’élevage placées sous l’influence Océanique :
Charollais, Bleu du Maine, Rouge de l’ouest, Vendéen, Charmoise, Texel,
Avranchin, Cotentin.
- Les races rustiques :

Exploitées dans les zones difficiles de moyenne et haute montagnes: le Blanc du
Massif Central, le Préalpe du Sud, Limousine, Lacaune viande.
- Les races mérinos :
Sélectionnées à l’origine pour leur laine, mais orientées aujourd’hui vers la
production de viande. Mérinos de Rambouillet ou Mérinos d’Arles.
- Les races prolifiques :

Développées principalement en vue d’accroître la productivité numérique d
cheptel français : Romanov
- Les races laitières :

Elevées pour la production de lait et de fromage : Lacaune, Manech, Basco-
Béarnaise.
NOM,
SITUATION,
GEOGRAPHIQUE,
ROBES,
SIGNES,
DISTINCTIFS,
PROFILS ET APTITUDES.
Ile de France
Ile de France Nord Couleur claire
Bonne conformation, très homogène
Production de viande
Bérichon du Cher
Cher Indre Couleur claire
La conformation et quasi idéale
Production de viande
Charmoise
Centre Ouest
Toison trop tassée et cassante
Couleur jaune
Petit format
Production viande
South down
Centre France, Grande Bretagne
Toison envahissante
Moyen format
Toxel
Nord de France Pays Bas
Toison semi-ouverte envahissante
Couleur claire
Conformation moyenne
Production viande
Lacaune
Aveyron, Lozère, Herault, Aude
Couleur claire
Production laitière
Manech
Pyrénées
Tête noire, Toison longue
Production laitière
Mérinos
Espagne
Laine Fine Jaune
Corne en boucle, Rustique
Production laine
Romanov
Russie
Tête ½ blanche et ½ noire
Toison jaune
Reproduction Prolificité 300 %
3) Les différents types d’appellations:
AGNELETS
Agnelet
6 semaines Non sevré
Agneau de lait.
Poids vif < 15 kg
Agneau de Nîmes
2 mois Non sevré
8/11 kg de carcasse
Agneau blanc ou laiton

100 jours Non sevré
Léger : 18/30 kg vif
Lourd : 30/40 kg vif
AGNEAU
Agneau gris (printemps)

150 jours Sevré
18/22 kg de carcasse.
Pas d’incisives de
Agneau seconde dentition
Agneau gris (hivers)

8/10 mois Sevré
20/25 kg de carcasse.
Pas d’incisives de seconde dentition.
ANTENAIS
Antenais mâle
1 an fait, Castré
Production rare.
Moins de 2 incisives de 2e dentition
Antenais femelle
1 an fait, N’ayant pas mis bas.
Moins de 2 incisives de 2e dentition
ADULTES
Mouton
Castré
Animal adulte, Très rare
Brebis
+ de 24 mois
Reproducteurs
reformés
Belier
+ de 24 mois
Réforme
Reproducteurs
reformés
ANATOMIE OSSEUSE DES CHEVAUX
A. COLONNE VERTEBRALE
- 18 vert . dorsales
- 6 vert. Lombaires
- 15 à 18 vert. Coccygiennes
B. CAGE THORACIQUE
- 18 côtes
- 8 paires de côtes sternales
- 10 paires de côtes asternales
- 7 sternèbres
- 18 côtes
C. LES MEMBRES
Comme pour le bœuf, ils contiennent en plus un péroné entier soudé au tibia (os très fin
et allongé)
Abattage des bovins :
 Réception des animaux :
L'abattoir se fournit en animaux sur les marchés à bestiaux ou chez les éleveurs dans
leurs fermes, ou bien effectue des prestations pour le compte de clients.
Les paysans amènent également les bovins qu'ils consomment, qu'ils cuisinent dans leurs
restaurants personnels ou qu'ils vendent directement sur les marchés et à la ferme.
Les animaux sont donc transportés à l'abattoir et arrivent dans les bouveries (lieux où
ils sont rassemblés).
La livraison est alors contrôlée : les transporteurs doivent remettre le PASSEPORT

(ex DAB Document d'accompagnement du bovin) de chaque animal, les éventuels
certificats de label ou de non vêlage ainsi que le bon de livraison.
Chaque animal est ensuite identifié grâce aux marques auriculaires (les médailles)
apposées à la pince par percements des oreilles peu de temps après la naissance par
l'agriculteur.
Elles consistent en un n° à dix chiffres, l'IPG, unique pour chaque bovin. La

concordance entre les informations et celles portées sur le PASSEPOIRT doit être
parfaite.
En cas de non concordance l'animal est mis en consigne jusqu'à obtention des
informations manquantes.
Dans les cas les plus graves, l'animal peut être euthanasié et saisi par le service
vétérinaire.
Les animaux sont mis dans une stabulation et les informations sont saisies sur
informatique (label, lieu de naissance, éventuellement lieu d'engraissage …).
Depuis la mise en vigueur du paquet hygiène le 1er janvier 2006, les éleveurs ont
l'obligation (quand ce n'est pas pour de la vente directe) de fournir à l'abattoir les
animaux destinés à être commercialisés dans un état propre.
Toujours d'un point de vue législatif, les « apporteurs » ont obligation de laver et de
désinfecter leurs camions à l'abattoir.
 Tuerie :
Les animaux sont dirigés vers le piège de tuerie. Personnel et animaux n'empruntent
jamais les mêmes couloirs pour des raisons de sécurité.
Le piège doit permettre l'immobilisation de l'animal ainsi que les saignées rituelles. Le
bovin est alors assommé par un coup de pistolet d'abattage (pistolet soit à projectile
captif, soit à projectile libre) tiré dans le front, ce qui a pour effet de l'insensibiliser
entre le moment de réalisation de la saignée et la fin du processus de destruction du
système nerveux conduisant à la mort.
La mort est caractérisée par « la disparition irréversible de l’activité cérébrale mise en

évidence par la perte des réflexes du tronc cérébral ».
Dans ce but, la saignée consiste en une section des artères carotides, ces dernières ne
sont ainsi plus en mesure d'alimenter en oxygène le système nerveux central de l'animal
ce qui entraine sa mort.
Ce processus est accompagné par des spasmes ainsi qu'une tétanie des muscles à
l'ouverture du piège.
 Saignée halal et casher :
Les abattoirs pratiquant l'abattage rituel doivent posséder un piège rotatif (box
d'abattage ou casting pen) qui permet de s'orienter vers La Mecque pour le rituel Halal,
le rituel Casher ne nécessitant pas une orientation particulière.
Le bovin doit avoir la tête bloquée et le cou saillant. L'opérateur déclenche la rotation
du piège le long d'un axe horizontal.
Le bovin se retrouve donc les pieds en l'air avec la tête dirigée dans la direction voulue.
Le sacrificateur rituel (juif ou musulman) place le couteau sous la gorge de l'animal et
procède à la saignée sans anesthésie ou étourdissement.
Les personnes participant à ces saignées ont généralement reçu un enseignement

religieux et pratique.
Dans le rite halal (culte musulman), l'animal est dirigé vers La Mecque et il est égorgé.
Dans le rite Casher (judaïsme), le sacrificateur rituel procède à l'égorgement (shehita)

puis à la fouille des poumons et des autres viscères ; une anomalie, aussi infime soit-elle,
peut conduire à la disqualification de la carcasse à titre religieux mais n'est pas pour
autant consignée ou saisie par les services vétérinaires, véritables garants de la santé
publique. Cette viande discréditée peut alors être introduite dans le parcours normal.
 Saignée :
L'animal libéré est suspendu puis saigné au niveau des artères carotides afin d'évacuer
le plus vite possible son sang, grâce aux battements de son cœur.
Le sang doit être récupéré dans une cuve spéciale et ne doit pas aller à l'égout. Le sang
des volailles est récupéré pour la sanquette.
Le sang des bovins peut être valorisé pour l'alimentaire, à condition que celui des
animaux malades ou qui font l'objet d'une saisie ne s'y trouve pas.
 Coupe des pattes antérieures :
Après la saignée, lorsque l'animal n'a plus de gestes nerveux, il est possible de couper
les pattes antérieures, afin de faciliter le passage du pique qui a pour but de retirer le
cœur et le foie avec les poumons et la vessie
 Traçage du cuir :
Un opérateur trace avec son couteau la peau pour pouvoir la manipuler, il retire la peau
en prenant garde à ne pas salir le muscle avec la peau sale.
Il coupe également la patte au niveau du genou. Il ligature le rectum afin que le contenu
du système digestif de l'animal ne ressorte pas par cette voie.
Un second opérateur, placé face à lui, procède de même avec la seconde patte et retire
la mamelle si elle est présente.
Une fois les deux pattes dépouillées, les opérateurs suspendent la carcasse sur deux
crochets.
 Arrachage du cuir :
L'étape dite de l'arrachage du cuir consiste à enlever la peau de l'animal. Cette

opération fait l'objet d'étapes dont le détail dépend de l'abattoir.
Un opérateur dépouille légèrement le collier et va remonter jusqu'au sternum afin de

pouvoir ligaturer l'herbière pour éviter la sortie de contenus gastriques par cette voie.
Le ventre de la carcasse est dépouillé pour faciliter l'arrachage du cuir.
Grâce à un arracheur, la peau est retirée par traction. La carcasse est parfois mise sous
tension électrique pour tétaniser les muscles.
Deux opérateurs effectuent cette opération pour éviter des déchirures musculaires à
certains endroits fragiles (œillets).
La peau est ensuite récupérée pour devenir du cuir ou de la gélatine alimentaire.
 Éviscération :
Cette étape doit commencer au plus 45 minutes après la tuerie.
Au-delà de ce délai les intestins deviennent poreux sous l'action d'enzymes et des
micro-organismes qu'ils contiennent peuvent en sortir et atteindre les muscles, donc
contaminer la carcasse.
 Abats Blancs :
Les abats blancs (tripes, intestins, panses …) sont alors retirés.
Les intestins de bovin sont détruits car ils sont considérés comme des matières a
risques spécifiés.
Les panses peuvent être valorisées après deux échaudages, le premier les lave du
contenu digestif et le second les cuit pour la consommation humaine ou animale.
 Abats rouges :
Ce sont les poumons, le cœur, les reins, la langue, la rate et le foie.
Ils sont soumis à une inspection vétérinaire puis vendus pour la consommation humaine
ou animale ou bien saisis pour destruction en cas de risque sanitaire (présence de douve
dans le foie, animal malade…)
 Démédulation :
Tout d'abord pour des raisons liées à la présentation commerciale des viandes, et
surtout depuis la crise de l'encéphalopathie spongiforme bovine, les carcasses sont
démédulées.
La moelle épinière est aspirée puis détruite par incinération.
 Fente en demi :
La carcasse est fendue en deux le long de la colonne vertébrale grâce à une scie pourvue
d'une lame ruban sans fin.
 Émoussage :
Cette étape consiste à retirer la graisse (suif) de l'animal. Elle est réglementée pour
éviter des abus car certaines pièces ne doivent pas être dégraissées.
 Inspection vétérinaire :
Un agent de la direction départementale des services vétérinaires inspecte la carcasse

pour détecter tout problème sanitaire.
S'il juge qu'une carcasse présente des lésions, il consigne la carcasse. Un vétérinaire
viendra le lendemain inspecter la carcasse et s'il juge que tout ou partie de la carcasse
peut poser un problème de santé publique il a le droit de la saisir totalement ou
partiellement.
Une carcasse est apte à la consommation dès lors qu'elle est estampillée.
 Pesée fiscale :
La carcasse est pesée, moins d'une heure après la saignée.
On soustrait 2 % à cette masse "chaude" pour calculer ce qui sera payé à l'éleveur.
La carcasse est ensuite mise en réfrigérateur de ressuage pour faire descendre

progressivement, en 10 heures, la température de la carcasse jusqu'à 10°C, puis en
réfrigérateur de stockage pour quelle atteigne 4°C après 24 heures.
Si ces conditions ne sont pas respectées un choc thermique dit "cryo-choc" peut se
produire (la viande est alors rendue irrémédiablement dure).
LA TRACABILITE DES VIANDES :
C’est une exigence réglementaire de l’Union Européenne depuis janvier 2000.
Elle répond à une attente des consommateurs.
A partir de janvier 2003, l’affichage est devenu obligatoire dans toutes les boucheries.
Placé à la vue des clients, il comprend une fiche d’information ou fiche

d’accompagnement des carcasses sur laquelle on distingue :
- le code de référence de l’animal (numéro d’identification relatif à la
boucle d’oreille)
- le lieu de naissance
- le lieu d’élevage
- le lieu d’abattage suivi du numéro d’agrément sanitaire de l’abattoir
- le lieu de découpe et le numéro d’agrément de l’atelier.
Si l’on souhaite indiquer en plus une classification spéciale des animaux commercialisés
(B.T.B, viande labellisée…), il faut une certification supplémentaire.
La traçabilité permet de prévenir les risques sanitaires éventuels et de pouvoir

remonter la filière s’il y a un problème.
La procédure de traçabilité permet de distinguer, à partir des factures d’achats,

l’approvisionnement qui peut être :
- principal (en carcasses ou quartiers)
- occasionnel (morceaux de rachats).
Une couleur différente des codes permet de les séparer. Le registre des entrées et
des sorties en magasin (obligatoire) assure le contrôle de tous les mouvements.
La traçabilité dès l’élevage :
Elle commence chez l’éleveur qui doit identifier les veaux 48h après leur naissance par
l’apposition des 2 boucles d’oreilles.
A 7 jours, il doit les déclarer à la D.D.E (Direction Départementale de l’Elevage).
Chaque boucle comprend un numéro individuel et unique à 10 chiffres qui sont

repris sur le passeport.
Celui-ci doit suivre l’animal jusqu’à l’abattage.
L’éleveur détient un registre d’élevage qui indique tous les mouvements de son
cheptel (naissances, achats, ventes, morts…) mais aussi les données relatives à
l’entretien et aux soins (résultats d’analyse, bilan sanitaire, intervention du
vétérinaire, étiquettes des produits d’alimentation).
La traçabilité à l’abattage :
Le 1er contrôle s’effectue lors de l’arrachage du cuir où un numéro interne à l’abattoir

est apposé sur l’animal.
Il suivra toutes les parties de la bête (cuir, tête, pattes, viscères, carcasse). Le poste
de démédullation est ajouté à la chaîne d’abattage pour les animaux de plus de 24 mois,
afin de pratiquer les prélèvements pour les tests de dépistage E.S.B (Encéphalopathie
Spongiforme Bovine).
Ce dépistage existe aussi pour les moutons où la moelle est prélevée par aspiration, sans
fente.
L’estampillage post-mortem à lieu dès le retour des analyses du prélèvement.

La pesée fiscale fait apparaître sur le ticket :
- le poids
- la classification S.E.U.R.O.P.
- la catégorie (veau, vache, génisse, jeune bovin, boeuf ou taureau)
- le type racial (à viande, à lait ou mixte)
- la race
- toutes les informations nécessaires à la traçabilité que l’on retrouve sur
le PASSEPORT.
Chez le boucher, on peut trouver des affichettes supplémentaires qui indiquent :

- le fournisseur des carcasses
- la date de mise en vente
- le lieu de découpe pour les morceaux de rachats.
Une traçabilité mal organisée ou frauduleuse peut entraîner de lourdes conséquences
pour le boucher et le fournisseur lors d’un contrôle du Service de Répression des
Fraudes.
LES ABATS
ANATOMIE
Cervelle
Tête Rognons
Foie
Langue et
joues
Coeur
Ris (veau et
agneau) Tripes
Pieds
CLASSIFICATION
Les abats sont classés suivant leur couleur.
Les abats blancs: Les abats rouges:

•cervelles •rognons
•cœurs
•pieds
•foie
•tête •langue
•tripes •joues
•ris de veau ou de
jeune bétail
CRITERES DE FRAICHEUR
ASPECT BRILLANT
ODEUR AGREABLE
NE DOIT PAS
POISSER
PREPARATIONS PRELIMINAIRES
ET MODES DE CUISSON
En règle générale les Pour les abats rouges:
abats blancs sont:
Ouvrir et éliminer les
caillots et parties
Mis a dégorger nerveuses.
Blanchis Eliminer la peau et les

parties fielleuses.
Gratter
Dégraisser, retirer le
bassinet.
Pocher ou braiser Sauter, braiser, griller,
longuement pocher
CONSERVATION
+3 °C au réfrigérateur
-18 °C au congélateur
Stocker les rognons dans la

gangue de graisse
Stockage doit
Ne pas conserver les restes être limité
Les Abats :
Qu'entend-on par ABATS ?
Les abats sont les organes comestibles, viscères et extrémités, des animaux de
boucherie.
On appelle aussi cette famille le 5ème quartier.
On distingue deux groupes :

- Les abats rouges sont vendus crus et prêts à cuisiner. Ce
sont le foie, les rognons, la rate, les poumons, le cœur, la
langue, le museau, les joues, la cervelle, les ris, les
amourettes et les animelles. (l’onglet et la hampe)
- Les abats blancs qui sont préparés par le tripier sont

échaudés et blanchis. Ce sont l'estomac (tripes), les intestins, les oreilles, les mamelles,
les pieds et la tête.
Des qualités nutritionnelles reconnues :
Chaque abat a ses propres caractéristiques nutritionnelles mais il y a peu de différences

d'une espèce à l'autre. La plupart des abats sont considérés comme des aliments
maigres, reconstituants et fortifiants. Ils sont intéressants pour leur apport :
- En protéines, d'aussi bonne qualité que les viandes.
- En vitamines A, D, E.
- En vitamines du groupe B : B1, B9, B12, PP.
- En minéraux : fer, zinc, manganèse, cuivre et sélénium.
Les abats sont riches en acide urique et ne sont pas recommandés chez les personnes
souffrant de certaines pathologies (goutte ou rhumatisme goutteux, lithiase urique…).
Certains abats ont une teneur trop élevée en cholestérol ; comme la cervelle, le foie et
les rognons) et devront être consommés modérément en cas de risque cardiovasculaire.
Le foie et les rognons jouent le rôle de filtre dans l'organisme de l'animal. Les abats
venant de bêtes labellisées, garantissant un moindre usage d'antibiotiques et
d'hormones sont préconisés pour la santé.
Conservation :
Il faut consommer les abats très frais, 24 heures après achat.

Les abats rouges doivent être brillants, d'une belle couleur nette.
A propos de la queue de bœuf :
C'est une viande gélatineuse et très savoureuse, appartenant

aux abats rouges.
La queue de bœuf est l'abat le plus riche en zinc et le plus
pauvre en cholestérol.
On cuisine le haut de la queue, qui est composé de vertèbres
(sans moelle épinière) entourées de viande très moelleuse. Un
dégraissage soigneux s'impose avant la cuisson.
Idée reçue :
Les abats sont les morceaux de second choix : Faux !!!

Cette famille d'aliments a une image mitigée.
Les modes alimentaires, influencées par nos croyances et la symbolique
rattachée à l'aliment ont provoqué un rejet des produits tripiers.
Les crises sanitaires récentes ont accentué ce phénomène.
Et la consommation des abats décline depuis 50 ans.
Pourtant, les abats ont connu des périodes plus glorieuses.
Au début du XX ème siècle, ils étaient vivement recommandés aux enfants pour
leur intérêt diététique.
Et tout au long de notre histoire, les abats ont constitué la base des repas de
fête de nombreuses provinces comme les tripes à la mode de Caen, l'andouillette
de Troyes ou le gras double à la Lyonnaise.
Ils sont encore à l'honneur dans la gastronomie française.
Ils sont le reflet de spécialités régionales et d'un savoir-faire culinaire.
Les abats rouges :
LA TÊTE :
 La cervelle :
est un produit fragile et de grandeur valeur qui doit faire l’objet de tous les soins, il doit
être manipulé avec précaution et dans des conditions d’hygiène draconiennes, lors de son
conditionnement en barquettes il doit être réfrigérer très rapidement à +3°c
 La langue :
- De bœuf, peut être cuisiné, braisée, pochée, ou encore salée (ex : langue de bœuf
maraîchère). Les langues fraiches, totalement parées et salées, sont utilisées pour la
fabrication de la « langue écarlate »
- De porc, est utilisée pour la fabrication de « museau de porc » dénommé aussi têtes
roulées ou pressées, elles sont traitées avant d’être complètement refroidies, ou après
un léger réchauffage le cas échéant.
 Les joues :
sont des muscles de la face externe des parties supérieure et inférieure de la mâchoire.
Les joues sont des produits bon marché, savoureux, pouvant être cuits au pot-au-feu ou
braisées : « joue de bœuf en gelée ».
 Le museau :
de gros bovin est traité avec les abats blancs dits « en poils », traité en salaison, et
vendu chez le tripier, il est généralement servi avec une vinaigrette aux fines herbes.
Le museau de porc apprêté de la même manière ou servi chaud (museau de cochon aux
lentilles).
 Le cœur :
est incisé sur la ligne d’abattage par les services sanitaires pour la recherche de
cysticercose (traces de ténia).
Celui du porc peut entrer dans la composition du « pâté de campagne » en faible
proportion.
Il entre également dans la composition de la saucisse aux choux.
Le cœur de mouton, lui, rentre dans la composition du « haggis » (célèbre plat écossais à
base d’abats).
 Les reins :
(ou rognons) restent adhérent à la carcasse, sauf en ce qui concerne les gros bovins et les
chevaux. Ils sont utilisés après prélèvement de la graisse qui les entoure, de l’uretère et
de la capsule surrénale.
 Le thymus :
appelé ris par la profession, est une glande endocrine de croissance des ruminants très
développé chez les veaux et les agneaux de lait.
Située à l’entrée de la poitrine, contre la trachée artère, cette glande régresse avec l’âge
jusqu’à disparaitre chez l’animal adulte.
Le ris de veau peut servir de matière première pour la fabrication de pâté d’abats, de
timbales, de terrines de ris de veau aux morilles, etc.
Il est alors recommandé de le dégraisser, de la débarrasser des membranes nerveuses,
de la dégorger et de le blanchir.
 Le foie :
de porc est très utilisé comme matière première pour la fabrication de produits de
charcuterie. Il est plurilobé (trois lobes) et généralement de couleur brun foncé.
Pour pouvoir utiliser les propriétés émulsifiantes des protéines hépatiques dans la
fabrication du « confit de foie de porc », il faut choisir un foie de porc « blond » (plutôt
gras) et très frais. Cette caractéristique influe sur la couleur et sur la saveur du produit
fini tel que le pâté de campagne supérieur.
 La rate :
est un organe lymphoïde situé dans l’hypocondre gauche, entre l’estomac et les fausses
côtes.
La rate de porc est un produit de saveur médiocre.
 Les oreilles de porc :

parées, peuvent entrer dans la composition de « la roulade de tête de porc» : le cartilage
situé à la base de l’oreille est complètement éliminé. De par leur composition assez
cartilagineuse, les oreilles de porc nécessitent une cuisson très longue. Elles peuvent être
accommodées en fromage, après avoir été découpées en minces lanières. Les oreilles
cuites rentrent dans la composition de produits charcutiers tels que le « museau de
porc ».
 Le sang de porc :
entre dans la composition du boudin noir, sert à la clarification des gelées …
 Les poumons :
(appelé aussi : mou), de porc peut être servi en vinaigrette ou rentre dans la fabrication
de certaines préparations charcutières.
De mouton, rentre dans la fabrication du « haggis »
 La queue, l’onglet, la hampe :

font partie intégrante de la carcasse, mais sont considérés comme des abats
 On ajoute aussi à cette famille, la moelle épinière ainsi que les testicules (rognons
blancs).
Les abats blancs :
sont regroupés sous cette appellation les pièces suivantes :
- les réservoirs digestifs : ce sont essentiellement les estomacs des gros bovins, des
veaux, et des moutons. Les réservoirs digestifs du cheval et du porc sont inclus dans les
produits de boyauderie du fait de leurs destinations finales.
- les abats en poils : ce sont les pieds et les têtes de certaines espèces.
- les abats blancs du gros bovin sont :
1. La panse
2. Le feuillet
3. La franchemule (ou caillette)
4. le bonnet
5. le museau
6. les pieds
7. le culard (ou rectum)
- les abats blancs de veau sont :

1. la tête
2. la pansette
3. la fraise
4. les pieds
- les abats blancs du mouton sont :

1. la pansette
2. les pieds.
ANATOMIE MUSCULAIRE DU BŒUF
Pour l’étude musculaire du bœuf, la découpe de la 1/2 carcasse se fait en 3

parties :
1°) Le quartier avant avec caparaçon (coupe à 5 côtes dite « pistolet ») :
AVT 5
– l’épaule
– la basse côte : entrecôte charnue
– le collier : cou
– le caparaçon
2°) L’aloyau avec bavettes (coupe à 8 côtes) : ALT 8:

- le rumsteck
- le déhanché
- les bavettes
3°) La cuisse : BCU : Bœuf CUisse
– la tranche
– la tranche grasse
– le gîte noix ou semelle
• AVT 5 (avant traité à 5 côtes) → ART 8 (arrière traité à 8 côtes)

• AV 5 (avant droit à 5 côtes) → AR 8 (arrière droit à 8 côtes)
• BCUH : Bœuf Cuisse Hanche : cuisse avec rumsteck.
DÉCOUPE DE L'ARS
COUPE PARALLÈLE DU 1ER DE TRANCHE OU DE L'ADDUCTEUR COUPE PARALLÈLE DU 1ER DE TRANCHE À PLAT
DE LA CUISSE
· - ,. cou1>t PARALLÈLE ou 2E ROn ·DANS LA TRANCHE E

COUPE PARALLÈLE DU 2 RÔTI DANS LA TRANCHE À PLAT. LE
TENDE DE TRANCHE
CUISSON RAPIDE : à rôtir, à griller ou en fondue
E
FICELAGE DU RÔTI l " DE TRANCHE 1ER DE TRANCHE EN RÔTI « ADDUCTEUR » DE LA CUISSE
Les morceaux du veau
01 Collier de veau
02 Côtes de veau
03 Côtes secondes
04 Côtes premières
05 Filet
06-07 Longe filet
08 Quasi de veau
09-10-11 Noix, noix pâtissière et sous-noix
12 Flanchet
13 Tendron
14 Poitrine
15 Epaule de veau
16 Jarret
Les morceaux du porc
Les morceaux du poulet

Les morceaux du mouton
Les Principaux Tissus Biologiques :
LE TISSU CONJONCTIF
DEFINITION :
Le tissu conjonctif est un tissu de soutien relativement solide et plus ou moins

fibreux, dont le rôle consiste à protéger les organes qu’il entoure.
LE TISSU ADIPEUX
DEFINITION :
Le tissu adipeux est formé de cellules graisseuses liées par un fin tissu fibreux.
Situé juste sous la peau, ce tissu graisseux sert à protéger et à isoler la plus
grande partie du corps, mais il sert aussi de réserve d'énergie.
LE TISSU MUSCULAIRE
DEFINITION :
Le tissu musculaire, est un tissu biologique animal composé de cellules

contractiles, appelées les myocytes (ou fibres musculaires). Ces cellules
contiennent un type de filament intermédiaire spécifique, la desmine. Elles sont
riches en microfilaments d'actine et de myosine, acteurs principaux de la
contraction musculaire, propriété essentielle du tissu.
LES ÉTAPES DE LA TRACABILITE
DES BOVINS :
De l’étable à la table.
ÉTAPES N°1 :
« Les Boucles d’oreilles »
A la naissance de l’animal :
• Identification 48h au plus tard après la naissance.
• 2 boucles sont apposées sur chaque oreille.
• Etablissement du passeport de l’animal.

LES BOUCLES D’OREILLES :
LE DOCUMENT
D’ACCOMPAGNEMENT BOVINS
(PASSEPORT ex:DAB)
VERSO du PASSEPORT :
LES INFORMATIONS CONTENUS DANS UN PASSEPORT :
• n° d'identification national
• sexe
• races du père et de la mère
• n° de cheptel de naissance
• n° de cheptel de l'éleveur engraisseur
• date de naissance
• Les coordonnées du fournisseur + la date et l'heure d'arrivée.

ÉTAPES N°2 :
ÉDITION DE L’ÉTIQUETTE :
• N° de tuerie (n° propre à l’usine, directement relié au n° d'identification

national de l'animal)
• N° d'identification national de l'animal
• Code fournisseur
• Date et heure de pesée fiscale
• Poids
• N° de cheptel de naissance
• N° de cheptel de l'éleveur engraisseur
• Cette étiquette est apposée en 4 exemplaires sur la carcasse ainsi qu'un ticket
reprenant le n° de tuerie.
ÉTAPE N° 3 :
AVANT LA SALLE DE DÉCOUPE :
• Chaque quartier est déjà identifié par le n° de tuerie.
• On les enregistre sous un même numéro de lot, directement relié au n° de

tuerie.
• C'est ce numéro de lot qui devient l'élément traceur.

ÉTAPES N°4 :
IDENTIFICATION DES MUSCLES :
• N° de lot
• Date d'abattage
• Dénomination du produit
• Date de conditionnement et date limite de consommation
• Nom et adresse de l'usine

ÉTAPES N°5 :
CIRCUIT DE LA VIANDE HACHEE :
• Les muscles destinés à la fabrication de la viande hachée sont conditionnés

dans des bacs.
• Chaque bac est identifié par une étiquette reprenant :
- date et heure de remplissage du bac

- n° de lot
- numéro de bac
ÉTAPE N°6 :
LE HACHAGE :
• Affectation d’un n° de mêlée aux bacs contenant les viandes issues d'un même
broyage.
• C'est le numéro de mêlée qui devient l'élément traceur.
• Chaque bac issu d'une même mêlée comporte une étiquette :

- n° de mêlée
- n° de bac
- poids
- taux de matière grasse
UNE FOIS HACHÉE…
• La viande est ensuite formée et mise en barquettes et étiquetée.
• L'étiquette reprend les informations suivantes :
– date limite de consommation

– date de conditionnement
– prix au kilo
– prix barquette
– n° de traçabilité directement relié au n° de mêlée
– poids du contenant de la barquette
ÉTAPES N°7 :
La vente.
COUPE DE GROS DES CARCASSES DE BOEUF
Quartier de devant à 5 côtes :

AV5 :
Collier, épaule, basses côtes, gros bout de caparaçon.
Quartier arrière à 8 côtes :

AR8 :
Milieu de train de côtes, aloyau, cuisse, bavettes, milieu et arrière de capa,
queue ou onglet.
Quartier avant à 5 côtes avec capa et sans bavettes :

AVT5 :
Collier, épaule, basses côtes, caparaçon entier
Quartier arrière traité à 8 côtes avec bavettes :

ART8 :
Milieu de train de côtes, aloyau, cuisse, bavettes, queue ou onglet, hampe
Quartier de devant à 10 côtes :

AV10 :
Collier, épaule, train de côtes entier, gros bout et milieu de caparaçon.
Quartier arrière à 3 côtes :

AR3 :
Aloyau, cuisse, bavette de flanchet, arrière de capa, queue ou onglet
Pan entier sans bavettes :

PAN :
Cuisse, aloyau, train de côtes entier, queue ou onglet
Creux parisien (demi-carcasse sans épaule et collier) :

CR.PAR. :
Capa, bavettes, cuisse, aloyau, train de côtes, queue ou onglet.
Epaule levée à la parisienne :

EP.PAR. :
Epaule, collier, persillé.
Echine :
ECH :
Aloyau, train de côtes entier.
Collier – Basses côtes :

COL.BC. :
Collier, basses côtes.
Aloyau milieu de train de côtes :

AL.MT. :
Rumsteck, faux filet, entrecôtes, bavettes
Aloyau déhanché, milieu de train de côtes :

DEH.MT. :
Faux filet, entrecôtes, bavettes
Cuisse avec hanche :

BCU.H. :
Cuisse, rumsteck, aiguillette baronne
Tranche double :
T.D. :
Noix, tranche grasse, fémur.
Semelle + jarret arrière :

SEM.G.AR. :
Semelle, gîte arrière, tibia-péroné
Collier :
COL. :
Salière, veine grasse, veine maigre
Raquette (épaule levée en) :

RAQ. :
Epaule
Caparaçon :
CAP.
Panneau, pis.
Panneau :
PANN. :
Plat de côtes couvert et découvert, bavette à pot au feu.
Pis :
PIS :
Poitrine, flanchet
Train de côtes entier :

TR. :
Basses côtes, entrecôtes
Basses côtes :
BC. :
Entrecôtes secondes, persillé
Milieu de train de côtes :

MIL.TR. :
Entrecôtes premières, dessus de côtes
Aloyau + bavettes :
AL. :
Faux filet, rumsteck, bavette d'aloyau, bavette de flanchet
Aloyau déhanché :
AL.DEH. :
Faux filet, bavettes
Hanche :
HH :
Rumsteck, aiguillettes baronne et de rumsteck, avec os
Cuisse :
BCU :
Globe, jarret arrière
Globe :
GL. :
Noix, tranche grasse, semelle, avec os
COUPE DE GROS DES CARCASSES DE VEAU
Pan double :
2 cuisseaux et 2 carrés non séparés
Basse double :
2 épaules, 2 bas carrés, 2 colliers, 2 poitrines, le tout non séparés
Pan simple à 7 côtes :

Arrière de veau (cuisseau + carré)
Basse simple à 6 :
Côtes Avant de veau (épaule, bas carré, collier, poitrine)
Cuisseau :
Noix, noix pâtissière, sous noix, jarret arrière
Carré traité :
Côtes filet et côtes premières
COUPE DE GROS DES CARCASSES
D'AGNEAU.
Rosbif long :
2 gigots entiers, 2 carrés filet, 2 carrés couverts, 2 carrés découverts, le tout
non séparé.
Culotte :
2 gigots entiers non séparés
½ rosbif long :
2 carrés filet, 2 carrés couverts, 2 carrés découverts, le tout non séparé
Rosbif court :
2 gigots entiers, 2 carrés filet, 2 carrés couverts, le tout non séparé
Baron :
2 gigots entiers, 2 carrés filet, le tout non séparé
½ rosbif court :
2 carrés filet, 2 carrés couverts, le tout non séparé
Casque (coffre) :
2 carrés couverts, 2 épaules, 2collets, 2 poitrines, le tout non séparé
Carré couvert double :

2 carrés couverts non séparés
Carré double :
2 carrés couverts, 2 carrés découverts, le tout non séparé
Selle anglaise :
2 carrés filet, non séparés
Poitrine double :
2 poitrines non séparées
Papillon :
2 épaules, 2 collets, le tout non séparé
VOLAILLES ET GIBIERS
Définition :
On désigne sous l’appellation “ volaille” les oiseaux élevés en basse-cour.
Les plus utilisés en charcuterie sont : les poulets (rôtis, sauce basquaise, etc...), les
canards (à l’orange, aux olives en galantine), la poule (en chaud-froid, galantine, dans
certaines farces), le coq (au vin), la dinde (rôti ou fraîche), le chapon (rôti ou frais), le
dindonneau (en filet, dans les fabrications), le lapin (en terrine, sauce, galantine).
Les races les plus connues sont : la faverole, la Bresse, la crève-cœur.
Les régions productrices en France sont : Le nord, la Normandie, le Pays de la Loire, le

Poitou, la Bresse, le Rhône, les Alpes, la Provence, le Gers, le Périgord, l’Aquitaine et.la
Bretagne, sont les plus gros producteurs en France.
Les volailles sont réparties en trois classes :
Le classement tient compte du développement musculaire, de l’état d’engraissement, de

la présence de plumes, duvets, scions, des défauts avant et après l’abattage ou
intervenus au cours du stockage (fractures, mâchures).
- classe A : volailles ayant la meilleure conformation (85% de la consommation sur

le marché)
- classe B : volailles présentant un ou deux défauts,
- classe C : les autres volailles dont la qualité hygiénique est correcte, et qui sont
destinées aux industries alimentaires de transformation.
Commercialisation des volailles :
Les volailles sont commercialisées :

- effilées : volailles ayant subi l’ablation des intestins,
- éviscérées : volailles prêtes à cuire (P.A.C) entièrement vidées,
- détaillées : escalopes, rôtis, filets, etc...
Les critères de qualité de la chair de volaille dépendent de :

- de la race, de l’âge, de l’alimentation, des méthodes d’élevage du poids (entre 1,3 kg et
1,8 kg.
Pour définir la qualité d’une volaille :

- l'extrémité du bréchet n’est pas ossifié (signe de jeunesse),
- le cou est charnu,
- les ergots sont à peine formés
- les pattes sont grosses aux écailles fines,
- les mandibules du bec chez le canard et le pigeon sont molles,
- la peau est blanche (ou jaune) grain fin,
- le corps est bien proportionné,
- l’œil est saillant, brillant (indice de fraîcheur)
Les volailles ont toujours une étiquette collée ou ficelée, (estampille) cette étiquette
informe le consommateur sur les points suivants :
- Le pays d’origine
- La classe
- La communauté européenne
- Le département et le n° d’abattoir
- La marque commerciale de l’élevage
CLASSIFICATION DES VOLAILLES
CLASSIFICATION ESPECES AGE POIDS PARTICULARITES

POUSSIN OU 21 à 30 0,4 à jeune poulet abattu à
COQUELET jours 0,7 kg l'âge d’un mois environ
chair flasque
POULET 4:/4 40 à 50 1 kg à Poulets qui prennent
jours 1,4 kg l’appellation “poulet
81 jours labellisé” lorsqu’ils sont
POULET minimum nourris exclusivement de
LABELLISE grains pendant 15 jours
POULE REINE 14 à 16 1,5 à Poulet plus engraissé que
semaines 1,8 kg le poulet de grain
VOLAILLE POULARDE 4à6 2à jeune poule qui a été
A CHAIR mois 2,5 kg gavée
BLANCHE CHAPON 6 mois 3à jeune coq chaponné
4,5 kg (châtré) qui a été gavé
COQ (dit au vin) 18 mois à 3,5 à chair très ferme longue
2 ans 5 kg à cuire
POULE (de 18 mois à 1,8 à chair très ferme qui
réforme) 2 ans 2,4 kg demande une longue
cuisson
DINDONNEAU 4à6 1,5 à chair savoureuse très
mois 2 kg utilisée en charcuterie
LAPIN 6à9 3à chair tendre et peu
(vendu par les volaillers
mais n’est pas une volaille)
mois 4 kg nerveuse
CLASSIFICATION ESPECES AGE POIDS PARTICULARITES
CANARD 3à4 1,5 à 2 chair très tendre,
NANTAIS mois kg savoureuse
CANARD DE 3à4 2,5 à3 chair plus forte mais
BARBARIE mois kg néanmoins bonne
CANARD 3à4 2,5 à3 le canard est étouffé
ROUENNAIS mois kg et
battu à l’abattage pour
obtenir une chair
rouge comme celle du
VOLAILLE gibier
A CHAIR ROUGE OIE D’ARTOIS 8 mois 3à5 oie commune en France
(petite) kg chair savoureuse
OIE DE 8 à 12 8 à 10 production de foie
TOULOUSE mois kg gras chair plus ferme
OIE DE 8 à 12 6à8 chair très savoureuse
GUINEE mois kg
PIGEONNEAU 20 à 0,250 chair très tendre et
30 kg savoureuse
jours
PIGEON 2à3 0,5 kg chair plus ferme
mois
PINTADEAU 3 mois 0,5 kg chair très savoureuse
rappelant celle du
faisan
PINTADE 6 1,2 à chair ferme assez
MOIS 1,5 kg sèche
LE GIBIER :
Définition :
On désigne sous le nom de gibier les animaux que l’on chasse, qui vivent en liberté à
l’état sauvage.
Une réglementation particulière concerne le commerce de tous les gibiers.
Achat : il ne peut s’effectuer que pendant la période de chasse auprès de marchands

spécialisés ou de chasseurs. Le gibier peut aussi être chassé directement par le
charcutier.
Factures : elles peuvent être demandées à tout moment
Registre : le charcutier doit tenir un “registre du gibier” et y inscrire les achats.
Commercialisation : il est interdit de détenir du gibier avant la date d’ouverture de la
chasse et une semaine après sa fermeture.
Gibier d’élevage : il peut être commercialisé toute l’année
Gibier surgelé : Réglementation identique au gibier d’élevage
Gibier en conserve : il faut pouvoir présenter un justificatif d’achat
Conserves artisanales : préparées directement par le charcutier, elles peuvent être
vendues en dehors des périodes d’ouverture à conditions d’avoir été préparées avant la
fermeture de la chasse.
GIBIER DE PAYS :
La commercialisation des espèces de gibier de pays ainsi que des produits faits à base
de ces gibiers n’est permise que pendant la période d’ouverture de la chasse, à condition
bien entendu que l’espèce considérée ne soit pas protégée.
A ce sujet, nous rappelons que l’arrêté du 28 juillet 1994 interdit en tout temps et sur
tout le territoire national, le colportage, la mise en vente, la vente ou l’achat de
spécimens morts appartenant aux espèces suivantes : le chamois, ou isard (sauf dans les
départements du Haut-Rhin et des Vosges), le lièvre variable, et la marmotte.
Les dates d’ouverture de la chasse varient selon les départements et sont arrêtées par
les Préfets.
Pour les connaître, vous pouvez vous adresser votre Mairie, à la Préfecture.
Seules les espèces suivantes sont concernées :
Mammifères : cerf élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun,
mouflon et sanglier.
Oiseaux : canard colvert, faisan de chasse, perdrix grise, perdrix rouge, pigeon ramier,
étourneau sansonnet.
Gibier d’élevage et gibier d’importation
Depuis l’arrêté du 12 août 1994, la commercialisation en l’état ou après transformation

de gibier d’élevage ou d’importation est autorisée toute l’année sous réserve du respect
de certaines conditions.
FORMALITES A OBSERVER
Les entreprises vendant du gibier sont tenues d’avoir un registre côté et paraphé par le
Maire ou le Commissaire de Police sur lequel doivent être inscrits au jour le jour et sans
blanc ni rature, les noms, qualité et adresse des contractants ainsi que le nombre et
l’espèce des gibiers achetés ou vendus.
Des documents informatiques écrits peuvent tenir lieu de registre.
Dans ce cas ils doivent être identifiés, numérotés, et datés dès leur établissement par
des moyens offrant toute garantie en matière de preuve.
Ce registre ainsi que les documents commerciaux correspondants doivent être tenus
pendant 5 ans à la disposition des agents de contrôle (agents des Services Vétérinaires,
des Eaux et Forêts, de la force publique, et les gardes nationaux assermentés de la
chasse et de la faune sauvage).
Rappelons que la plus grande attention doit être portée au stockage et à la préparation
des gibiers qui ne doivent pas être en contact avec les autres viandes.
Réglementation :
Vente de produits fabriqués par le détaillant à partir de gibier d’élevage ou de

gibier importé.
Le gibier peut avoir été élevé sur le territoire national mais peut également être
importé d’un autre Etat membre de la CEE ou d’un pays tiers.
Le gibier doit provenir d’une entreprise autorisée.
En application de l’arrêté du 12 août 1994, les entreprises qui se livrent en gros au

commerce ou à la transformation du gibier pour la consommation, doivent demander une
autorisation préalable au Préfet du Département dans lequel elles sont situées.
Cette autorisation est accordée pour une durée maximale de 5 ans renouvelable qui peut
être suspendue si les conditions requises ne sont plus satisfaites par la suite.
Le Charcutier Traiteur doit s’assurer que son fournisseur est bien titulaire de cette
autorisation.
Condition de commercialisation
- Vente de gibier en l’état.
Le gibier doit être présenté au consommateur final soit dans l’emballage d’origine
portant les références du fournisseur autorisé, soit muni d’une marque indélébile
comportant ces mêmes références.
Rappelons que les ongulés d’élevage (chevreuils, cerfs, sangliers) ainsi que les petits
gibiers rongeurs d’élevage ne peuvent être vendus en l’état et doivent être dépouillés.
De même, la plumaison est obligatoire pour les petits gibiers à plumes. En revanche, la
directive CEE n’étant toujours pas transposée en droit français, le gibier sauvage peut
être vendu en peau pendant la période où sa vente est autorisée.
Habiller une volaille
Etirer - flamber - parer - vider
Le terme "habillage" englobe les différentes phases chronologiques de la préparation

d'une volaille c'est à dire : étirer, flamber, parer et vider. La volaille ainsi habillée sera
ensuite bridée pour être pochée ou rôtie, ou directement découpée à cru. Technique
adaptable aux poulets, poules, cailles, pigeons, canards, canettes...
Progression :
1 : 2 : 3 :
1. Tenir la volaille par les ailes, la tête et les pattes et passer rapidement à la flamme pour
éliminer le reste des duvets (étirer et flamber).
2. Sectionner les doigts. Ne garder que le doigt central (le plus long) et lui couper l'ongle (parer).
(On peut aussi 3 cm d’os au dessus de l’articulation situé entre la patte et la cuisse)
3. Sectionner la pointe du petit aileron (parer)
4 : 5 : 6 :
4. et le pouce (parer)
5. Placer la volaille sur la poitrine la tête face à soi. Tirer la peau autour du cou et inciser à
partir de la naissance de l'aile vers la tête.
6. Dégager le cou (parer)
7 : 8 : 9 :
7. Trancher la tête et couper le cou en biais, la lame vers le corps du poulet pour éviter qu'il ne
subsiste une partie du cou proéminente (parer).
Bien dégager l’œsophage ainsi que la gave, couper l’ensemble au plus loin possible dans la volaille.
8. Maintenir la volaille sur le ventre et décoller les viscères thoraciques avec le doigt légèrement
replié (vider)
9. Retourner le poulet et décoller les viscères abdominales. Racler avec l'index en crochet pour
dégager le gésier, le cœur.
10 : 11 : 12 :
10. La rate et le foie bien rouge et luisant. Attention à ne pas percer la poche de fiel
(Partie verte) car la chair deviendrait amère.
11. Mieux vaut contrôler de visu et éventuellement rincer pour ôter les dernières traces
sanguinolentes qui peuvent subsister
12. En haut les ailerons, à gauche le cou, à droite le foie et sa poche de fiel, le gésier, le cœur et
les poumons : les abattis !
REGLEMENTATION DE LA BARDE
Pour les morceaux à rôtir et les découpes façon tournedos, deux éléments sont
à spécifier par l’acheteur :
• Le type de ficelage (arrêté, en continu, sous filet) ;
• Le bardage (produit bardé ou non).
La circulaire du 16 août 1978 (Ministère de l’agriculture, Direction de la Qualité,

n° 8507) précise que « pour les morceaux de viande qui traditionnellement
peuvent être bardés, le taux de bardage (filet et ficelle compris) ne doit pas
dépasser 10 % (du poids total) pour les pièces de poids supérieur à 200 g et 13 %
(du poids total) pour les portions individuelles d'un poids inférieur à 200 g ».
REGLEMENTATION POUR LES PAUPIETTES
Les paupiettes sont :
des préparations constituées d'une escalope de viande, entourant une
boule de farce de chair.
L'ensemble peut être maintenu par une barde de porc, ficelé dans le sens de la
largeur et de la longueur.
Exemple : paupiettes de veau label rouge
Les escalopes sont issues de pièces de viandes de veau entièrement

dénervées et dégraissées fraîche réfrigérée.
L'épaisseur des tranches d'escalope ne doit pas dépasser 4 mm.
La chair est élaborée exclusivement à partir de gras et maigre de veau Label
Rouge frais réfrigéré.
Autres ingrédients et additifs autorisés
Ces ingrédients sont :

- barde de porc,
- condiments et aromates,
- légumes,
- poudre de blanc d’oeuf et chapelure,
Caractéristiques du produit fini :
La chair d’un hachage gros grain, pour conserver la texture du grain de la viande.
Le poids d'escalope ne doit pas être inférieur à 40 % du poids de paupiette fini.
Le poids de barde de porc entourant la paupiette ne doit pas excéder 13 % du
poids du produit fini. (si poids total inférieur à 200 grs)
Viande hachée et préparations de viandes
hachées
Faisons un point réglementaire :
Face à des contrôles des services vétérinaires de plus en plus exigeants, faisons le point
sur la réglementation liée à la viande hachée à l’avance ainsi que sur les préparations de
viandes hachées. La viande hachée à l’avance concerne uniquement la viande bovine.
Quelques définitions réglementaires ….

Tout d’abord quelques définitions réglementaires, extraites du règlement (CE) n° 853/2004 du
Parlement Européen et du Conseil du 29 Avril 2004 fixant les règles spécifiques d’hygiène
applicable aux denrées alimentaires d’origine animale.
 « Viandes hachées » : viandes désossées qui ont été soumises à une opération de
hachage en fragment et contenant moins de 1% de sel ;
 « Préparations de viandes » : les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été
réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des
condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier
à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques
de la viande fraîche.
 « Préparations à base de viande » : les produits transformés résultent de la
transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de
sorte que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des
caractéristiques de viande fraîche.
Viandes hachées à l’avance, possible ou pas ?

Remise directe au consommateur
La remise directe au consommateur final de viande hachée doit satisfaire les exigences
suivantes :
 Etre produite à la demande et à la vue du consommateur (exigence impérative) ;

 Provenir de morceaux dégraissés et dénervés ;
 Ne pas être issue de chutes de parage, et ce même en quantité limitée ;
 Ne pas incorporer de jus de viande ;
 Ne pas être découpé en menus morceaux, des pièces de viande destinées à être hachées ;
 Ne pas être stockée sous la cloche du hachoir réfrigéré ;
 Réserver le hachoir pour une seule espèce sauf si l’on met en place un nettoyage et une
désinfection entre plusieurs espèces ;
 Ne pas hacher de nouveau une viande déjà hachée.
Le nettoyage et la désinfection du matériel de hachage sont primordiaux, en particulier le
hachoir. Si le hachoir est réfrigéré, le nettoyage et la désinfection doivent être effectués une
fois par jour. Si le hachoir est non réfrigéré, le nettoyage et la désinfection du matériel doivent
être plus fréquents et doivent s’effectuer après chaque demi-journée de travail et protégé de
manière efficace contre les pollutions extérieures. Le corps du hachoir doit être mis
régulièrement en chambre froide positive afin de conserver la chaîne du froid et d’éviter la
rupture.
Agrément sanitaire européen obligatoire
Les seules personnes habilitées à la fabrication de viande hachée à l’avance sont ceux qui
bénéficient d’un agrément européen « viandes hachées, préparation de viandes et viandes
séparées mécaniquement ». Dans tous les cas, et même dans le cadre de la dérogation à
l’obligation d’agrément sanitaire, la vente de viande hachée préparée à l’avance est interdite. La
production de viande hachée ne peut pas faire l’objet d’une dérogation à l’agrément.
Préparations de viandes hachées ….

Remise directe au consommateur final
Les codes d’usage pour les viandes hachées et les préparations de viandes hachées préparées à
l’avance précise que « sont exclues du présent code les saucisses fraîches et les chairs à
saucisses, ainsi que les préparations contenant plus de 15g de sel par kg ». En clair, ne sont
pas considérées comme préparations de viandes hachées à l’avance les préparations contenant
plus de 15g de sel par kg.
Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Boucher indique également que les quantités minimales en
sel nitrite, pour qu’une préparation de viande hachée en remise directe soit qualifiée comme telle,
sont de 30mg/kg, exprimé en nitrite de sodium.
Les produits fabriqués exclusivement à partir de viandes de porc et les produits carnés mixtes
fabriqués à partir de viandes de porc (50% en poids) et de viandes d’autres espèces répondent
aux deux conditions suivantes :
 Taux de sel minimal de 15g/kg

 Répartition homogène du sel au sein du produit fini.
Sont considérés comme des produits à base de viande : les produits carnés mixtes fabriqués à
partir de viandes de porc inférieur à 50% en poids et de viandes d’autres espèces sont
considérés comme des préparations de viandes quel que soit le taux de sel.
Remise directe à des clients professionnels (cas de la dérogation à l’obligation d’agrément
sanitaire)
Les viandes hachées sont exclues de la dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire. Le

professionnel peut cependant vendre de la viande à hacher, que le restaurateur transformera lui-
même. Désormais, il est possible de fabriquer des préparations de viandes hachées, dans le cadre
de la dérogation (par exemple : les merguez)
Les quantités sont les suivantes :
 Si l’activité de remise à d’autres commerces de détail ne dépasse pas 30%, les

volumes par semaine sont de 250 kg de produits à base de viande, plats cuisinés,
préparations de viande et viandes fraîches des autres espèces, autres que celles de
boucherie
 Si l’activité dépasse 30%, les volumes par semaine sont de 100 kg de produits à base de
viande, plats cuisinés, préparations de viande et viandes fraîches des autres espèces,
autres que celles de boucherie.
Recommandations du Guide de Bonnes Pratiques d’hygiène Boucher

sur les températures et les durées de vie indicatives des produits
Produits crus Températures et durées de vie
Préparations hachées assaisonnées avec sel 3 à 4 jours de durée de vie à ≤ 7°c (avec
nitrite ou salpêtre stockage à ≤ 4°c pendant la nuit
Préparations hachées assaisonnées avec sel 1 jour à 1 jour et demi de durée de vie à ≤ 4°c
blanc (minimum 15 g/kg)
Préparations hachées assaisonnées avec ½ journée de vente à ≤ 4°c

ingrédients type lait, œufs, lait crème, …..
Les contrôles sanitaires : de la ferme à l’étal
Depuis l'élevage jusqu'à la distribution des produits carnés aux consommateurs,

les Services Vétérinaires effectuent un ensemble de contrôles à chaque point
clé de la filière viande, dans le but de garantir la sécurité alimentaire.
Les contrôles à la ferme : identification et santé
Chaque éleveur surveille quotidiennement l’état de santé de son troupeau.

Parallèlement, l’action vétérinaire consiste en la prévention et le traitement des
maladies animales.
A ce stade, l'action vétérinaire consiste en une prévention et un suivi sanitaire

classique des maladies animales.
Certaines d'entre elles font l'objet de lutte collective officielle visant
l'éradication pour des maladies transmissibles à l'homme (tuberculose,
brucellose, ESB...) ou pas (tremblante des petits ruminants). Ce contrôle va
jusqu'à la pharmacie vétérinaire, portant sur les conditions de délivrance et
d'utilisation des médicaments vétérinaires, ainsi que sur la vérification de la non-
utilisation de molécules interdites.
Les services vétérinaires délivrent aussi les documents sanitaires des animaux,
obligatoires lors des transports (achats, marchés, exportations…), et attestant
de l'état sain de l'animal, tels que par exemple le volet sanitaire apposé sur le
passeport des bovins.
A l’abattoir : hygiène et inspection sanitaire
Deux grands types de contrôles s'opèrent à ce niveau.

D'une part, un contrôle de l'établissement, de son aménagement, de son
fonctionnement, de l'hygiène générale des locaux et du personnel. Ce contrôle
aboutit (ou non) à l'agrément de l'abattoir et à l'octroi d'une estampille qui sera
apposée sur toutes les carcasses issues de cet établissement.
D'autre part, un contrôle systématique de l'animal avant et après son abattage :
 Avant l'abattage, il s'agit de s'assurer à nouveau de l'identité de l'animal, de

sa provenance et de sa bonne santé.
 A la fin des opérations d'abattage, chaque carcasse est inspectée par les
agents des services vétérinaires. Si elle ne présente aucune anomalie, la
carcasse est estampillée, c'est à dire qu'on lui appose une marque de
salubrité prouvant qu'elle peut entrer dans la chaîne alimentaire.
Les carcasses ou pièces de carcasse qui ne sont pas reconnues salubres sont
saisies, c'est à dire retirées de la consommation sous contrôle des services
vétérinaires. Parmi les morceaux saisis, on retrouve les matériaux à risque
spécifiés, ou MRS, qui sont éliminés pour prévenir le risque lié à l'ESB. Les MRS
sont obligatoirement détruits par incinération.
C'est aussi à l'abattoir qu'est réalisé le contrôle des résidus (de médicaments,
pesticides, substances interdites comme les anabolisants) dans les viandes. Des
plans nationaux de surveillance permettent de vérifier, par prélèvement des
viandes ou urines des animaux, la présence ou l'absence de ces produits.
Cette surveillance est permanente.

L'ESTAMPILLAGE :
A la fin de la chaîne d'abattage, le Vétérinaire Inspecteur appose, après la visite post

mortem, une estampille sur les carcasses pour le transport, la traçabilité et la
commercialisation.
L'estampille est un droit de circulation sanitaire pour les établissements nationaux ou

européens.
Toutes les viandes abattues dans un abattoir agréé y sont soumises (bovins, ovins,
caprins, porcins équidés, volailles et gibiers).
L'estampille atteste que la viande peut être consommée.
Certains produits possèdent l'estampille directement sur les carcasses ou sur les
emballages comme sur les cartons ou les poches.
C'est une marque indélébile qui est apposée sur une partie précise ou sur une étiquette
(ex : volailles)
- Cuisse
- Rumsteck
- train de côtes
- épaule
- poitrine
- collier
1) Les différentes estampilles :
- NATIONALES
De forme ronde et de 75 mm de diamètre.
Les chiffres font 10 mm de haut alors que les lettres n'en font que 8. On y trouve
l'initiale du pays suivi d'une rangée de 3 chiffres différents :
- 33 : numéro du département
- 352 : commune d'abattage, numéro de la ville
- 01 : numéro d'ordre de l'abattoir.
On retrouve en bas le sigle I.S.V. : Inspection des Services Vétérinaires.
Cette viande ne peut circuler qu'en France.
- EUROPEENNES
De forme ovale et de 75 mm X 55 mm.
Les chiffres et les lettres ont la même grandeur que l'estampille nationale.
Le pays et les chiffres situés au centre sont identiques, par contre en bas, Ton retrouve
l'inscription C.E.E. Cette viande peut être exportée.
Pour les ateliers de découpe en gros, demi gros un agrément permet l'identification,
l'estampille contient en plus la lettre H.
Ce H est double s'il s'agit d'un atelier de préparation de viande hachée surgelée.
L'obtention d'un agrément permet d'avoir sa propre estampille, sous forme d'étiquette
autocollante, de canons d'emballage, de poches pré imprimées.
L'agrément est acquis mais peut être retiré à tout moment lors d'un contrôle du S.V.
pour non respect de la législation en vigueur (hygiène).
Tous les ateliers ont leur propre numéro d'identification qu'ils ont obtenu en
fournissant des documents relatif au cahier des charges :
- nom,
- adresse ou raison sociale
- liste détaillée de l'activité
- plan des locaux
- sécurité marche en avant des produits
- évacuation des déchets (ex : M.R.S.)
- plan de lutte contre les parasites (rongeurs, mouches, insectes)
- traitement des eaux usées
- hygiène (H.A.C.C.P.)
les saisies à l'abattoir pour les bovins
Une saisie fait suite à l’inspection sanitaire des produits à l’abattoir.
C’est un retrait définitif de la chaîne alimentaire (pas de mise sur le marché), du fait d’un caractère jugé
manifestement impropre à être abattu ou transformé en vue d’une consommation par l’homme, de l’animal
lui-même, de sa carcasse ou de ses abats.
La saisie peut être totale (l’animal, la carcasse, les abats, le sang et les sous-produits animaux associés) ou
partielle (une partie de la carcasse, un ou plusieurs abats).
Les raisons ou motifs de ce jugement impropre peuvent être liés à :
- la non-conformité des critères réglementaires de l’acceptabilité à l’entrée d’un bovin dans un abattoir.
- une lésion, une anomalie ou un aspect, observé lors de l’inspection sanitaire des produits, évocateur :
o d’un caractère impropre à la consommation : en cas de qualités nutritionnelles et/ou

organoleptiques insuffisantes (couleur, odeur, maigreur, ...). Ce sont des viandes impropres à la
consommation humaine. La consommation de ces viandes n’entraine pas de problème de santé,
mais les critères organoleptiques, culturels ou commerciaux empêchent sa commercialisation.
Sous conditions d’absence de risques pour la santé animale, ces viandes peuvent être destinées
à la consommation animale (décret 71-636).
o d’un danger pour la santé humaine lors de sa manipulation ou de sa consommation (abcès,
processus inflammatoire non stabilisé, processus septicémique, souillure fécale...). Ce sont les
viandes préjudiciables pour la santé. Cette saisie est dite « saisie sanitaire » et ne peut faire
l’objet d’une quelconque utilisation à destination de la consommation animale.
o d’un danger pour la santé animale et/ou l’environnement (exemple des foies douvés).
les morceaux saisies sont codifiés : voir les images
ABCES
Un abcès est une accumulation de pus en quantité plus ou moins importante. L’abcès peut être visible s’il est
externe sur une cuisse, l’encolure ou en regard d’une articulation par exemple, ou localisé dans les cavités
internes du bovin (thorax, abdomen).
L’abcès fait suite à une entrée dans les tissus d’agents pathogènes, après un choc, un traumatisme ou l’introduction d’un corps
étranger.
ARTHRITE
L’arthrite est une inflammation d’une ou de plusieurs articulations. Chez les bovins, elles
sont souvent septiques, c’est-à-dire consécutives à une infection de l’articulation par un
ou plusieurs agents pathogènes. Aussi, une suppuration peut être observée.
Origine/causes
 Chez les veaux
Souvent suite à des gros nombrils. Mais aussi à des diarrhées ou des problèmes
respiratoires.
 Chez les jeunes bovins et adultes
Suite à des problèmes de pieds (panaris, abcès diffus, corps étranger...), des mammites,
des métrites...
 L’agent pathogène, souvent des bactéries, migre par voie sanguine jusqu’à (aux)
articulation(s), qui est très irriguée(s). L’arthrite est donc souvent secondaire à d’autres
infections localisées ailleurs dans l’animal.
Termes utilisés sur le certificat de saisie : Arthrite unique ou Arthrite multiple

CYSTICERCOSE
La cysticercose chez le bovin est une zoonose liée à la transmission à l’homme des larves
(cysticerques) d’un parasite appelé Ténia par l’ingestion de viandes contaminées
insuffisamment cuites. Les larves de cysticerques se localisent dans les muscles dont les
plus touchés sont le cœur, les muscles masticateurs (masséters), la langue, les piliers du
diaphragme et l’œsophage. La cysticercose est communément appelée la ladrerie
musculaire.
Origine :
Les bovins se contaminent par une alimentation souillée (herbe infestée de larves, eau
de boisson, fourrages). A l’origine, c’est l’homme porteur du Ténia (ver solitaire) qui est
responsable de cette infestation, en dispersant les œufs de larves dans l’environnement
via ses matières fécales.
Les chiens et les chats ne jouent aucun rôle dans cette maladie (contrairement à la
sarcosporidiose).
Termes utilisés sur le certificat de saisie : Cysticercose musculaire généralisée, Cysticercose musculaire
localisée ou Cysticercose hépatopéritonéale
PERITONITE CONGESTIVE
La péritonite est une inflammation du revêtement interne (appelé péritoine) de la cavité

abdominale, souvent secondaire à une contamination de l’abdomen. Elle peut être
localisée (une partie de la cavité) ou généralisée avec de la mortalité souvent brutale. On
parle de péritonite congestive lorsque les capillaires sont très dilatés donnant une
coloration rougeâtre à la face interne de la carcasse. Il existe d’autres péritonites
associées à des aspects et/ou évolution différentes : péritonite purulente, péritonite
fibrineuse ou péritonite fibreuse.
Origine/causes
Elle est consécutive à des lésions initialement localisées à des organes ou appareils de
l’abdomen qui ont entrainé une inflammation généralisée :
- des atteintes gastro-intestinales : corps étranger, ulcères de la caillette, occlusion

intestinale, torsion...,
- des affections de l’appareil génital : métrite, déchirure du col utérin,
- des complications chirurgicales suite à une césarienne, un retournement de la

caillette...
SARCOSPORIDIOSE
La sarcosporidiose chez le bovin est due à un parasite appelé de façon générique

Sarcocyste. Il existe 3 espèces, dont l’espèce Sarcocystis hominis qui est responsable
d’une zoonose. Chez le bovin, les larves se localisent préférentiellement dans les muscles
suivants : le cœur, les muscles masticateurs (masséters), la langue, les piliers du
diaphragme et l’œsophage.
Origine/cause
Les bovins se contaminent par une alimentation souillée (herbe infestée de larves, eau
de boisson, fourrages). Ce sont principalement les chiens et les Hommes qui contaminent
l’environnement en libérant les œufs dans leurs matières fécales. Les chats ont un rôle
mineur.
Terme utilisé sur le certificat de saisie : Lésion de sarcosporidiose

« VIANDE SURMENEE »
Une viande « surmenée » est une carcasse dont le pH des masses musculaires est élevé
et anormalement supérieur à 6 (au lieu de 5,6). Cette anomalie confère à la carcasse une
couleur sombre de toutes ses masses musculaires (Dark), une grande fermeté (Firm) et
une sécheresse (Dry) de la viande (viande « DFD »).
Ces viandes sont aussi communément mais improprement appelées « viandes à

température » ou « viande fiévreuse ».
Origine/cause
Cette anomalie est liée à un stress et à l’épuisement physiologique du bovin (vache

laitière en lactation, taureau reproducteur, bovin accidenté).
Le stress entraine une consommation par les muscles du bovin de l’énergie, précoce et
rapide du vivant de l’animal, ce qui altère la mise en place de la rigidité cadavérique (pH
post-mortem trop élevé).
Qu’est-ce que l’Information sur la Chaîne Alimentaire ?
L’Information sur la Chaîne Alimentaire ou ICA regroupe un ensemble d’informations

sanitaires concernant les animaux quittant votre exploitation qui peuvent être
transmises aux opérateurs de la filière bovine, notamment les abattoirs. Ces données
permettent d’alerter l’abattoir qu’un bovin à risque potentiel pénètre dans les locaux et
doit être pris en charge de façon particulière (passage en fin de chaîne d’abattage, délai
d’abattage rapide, inspection sanitaire approfondie...).
Six informations sont aujourd’hui réglementairement retenues : la salmonellose, la

listériose, le botulisme, la cysticercose, les délais d’attente de traitement non respectés
et les dangers à gestion particulière (contaminants de l’environnement). D’autres
informations peuvent être transmises aux services vétérinaires d’inspection par
l’intermédiaire d’ordonnance ou de papier libre remplis par votre vétérinaire traitant. Ce
document atteste qu’un examen clinique a été effectué sur l’animal, que certaines
anomalies ont été découvertes (problème locomoteur, digestif, respiratoire...) mais
qu’aucun traitement n’a été réalisé.
 Attention ! La transmission de ces informations n’est pas synonyme de saisie

systématique en ante-mortem ! C’est juste une alerte.
Notez que l’ICA concerne également les services vétérinaires d’inspection qui doivent
vous communiquer des informations via les certificats de saisie ou les attestations de
consigne.
Inspection sanitaire des
animaux de boucherie
Modalités de l’inspection
Conséquences de l’inspection
Inspection sanitaire des animaux de boucherie
I- Modalités de l’inspection
• Inspection ante mortem

• Définition
• Qui - quand - comment
• Résultats
• Inspection post mortem
• Définition
• Qui - quand - comment
• Résultats
1- Examen ante mortem
• Définition:
– Examen clinique obligatoire effectué sur les animaux
avant leur abattage dans le but de vérifier:
• Respect de la protection animale

• Détecter les animaux suspects ou atteints d’une maladie
transmissible
• Détecter les animaux dont les perturbations de l’état général
pourraient rendre la viande impropre à la consommation
• Identifier les animaux fatigués ou blessés
Qui ?
• Vétérinaire inspecteur
• Auxiliaire (technicien ou préposé)

– Tri des animaux
– Isolement des animaux suspects
– Interdiction de l’abattage
Quand ?
• Dans les 24h suivant l’arrivée des animaux et

précédent l’abattage
• Conditions d’éclairage appropriées
• Aide de l’exploitant de l’abattoir
Comment ?
• 2 étapes
– Examen des documents sanitaires
– Examen clinique
a) Les documents sanitaires
• Principe:
Le propriétaire ou détenteur de l’animal doit présenter aus
services vétérinaires tous les documents sanitaires
accompagnant l’animal.
• Objectif:
– Protection santé animale
– Protection santé humaine
• Retrait abats ou viscères en fonction de l’age
1- Examen ante mortem - Examen des documents sanitaires
L’identification
• Les Bovins:
– Identification dans les 7 jours
– Apposition d’une boucle auriculaire
– N° national à 10 chiffres
– Établissement d’un passeport d’accompagnement
– Identification
– État sanitaire
Le passeport
L’identification
• Ovins et caprins:
– Boucle + registre
• Porcs:
– Tatouage ou boucle
– Indicatif de marquage: Code INSEE du Dpt (2)
Lieu d’élevage (3)
– Si changement: 2 numéros
– Naisseur à l’oreille
– Engraisseur sur le corps
Les autres documents
• Le CVI
– Certificat vétérinaire d’information
– Abattage d’urgence
• Laissez-passer-titre d’élimination
• Certificat d’importation
b) L’examen clinique
• Appréciation de l’état général
– État physique et comportement
• Examen des grandes fonctions
– Appareil respiratoire
– Muqueuses, rythme, bruix
– Appareil digestif
– Motricité, souillures, diarrhée
– Appareil génital
– Écoulements…
– Mamelle
– Peau et phanères
– Appareil locomoteur
Résultats
• Défaut d’identification
– Délai de 48h avant abattage
– Abattage et consigne de 48h
• Examen clinique
• Animal mort
• Animal couché
• Animal malade
• Animal fatigué ou excité
• Animal blessé
• Animal en bonne santé
2- Inspection post mortem
• Principe
– L’ensemble des éléments constitutifs de la carcasse (sang compris)
doit faire l’objet d’une inspection sanitaire et qualitative
immédiatement après l’abattage.
• Précautions:
– Présence permanente d’agents des SV sur la chaîne
– Éviter la contamination du personnel
– Éviter la contamination de la viande
Qui et quand ?
• Agent des S.V.

– Technicien ou préposé
– Vétérinaire inspecteur si aspect anormal
• Immédiatement après la préparation

– Avant la pesée
Comment ?
• Protocole prévu par l’AM 17 mars 1992

• Protocole commun à l’ensemble des pays de l’UE
• Examen des viscères au fur et à mesure des

opérations
• Examen de la carcasse
Examen de la carcasse
• Examen à distance
• Quelques mètres
Technicien
• Aspect général
• Examen rapproché
• Examen approfondi
• Obligatoire: recherche ladrerie Vétérinaire
• À la demande
• Examens complémentaires
• Test ESB
• Examen bactériologique
• Recherche parasites (trichine)
Prélèvements pour test ESB
• Prélèvement du tronc cérébral
• Accès par le trou occipital
• Prélèvement avec cuillère

spéciale
• Identification du prélèvement
Prélèvements pour test ESB

Principe du test ESB

Examen bactériologique
• But: assurer la salubrité d’une viande
– Prélèvement de muscle
• Emporte pièce
• Cube de 10 cm de coté
– Recherches
• Germes pathogènes
• Marqueurs de contamination
• Résidus de substances à activité antibactérienne
Résultats:
inspection sanitaire et qualitative
• Mise en évidence de lésions

• Appréciation de leur retentissement sur la salubrité
• Décision du devenir de la viande
– Cas prévu par la réglementation
– Décision du VI
• Pas de lésions
• Appréciation de la qualité
• Conséquences
• Estampillage, consigne ou saisie
II- Conséquences de l’inspection
• Estampillage
• Définition
• Qui - comment
• Consigne
• Définition
• Réalisation pratique
• Saisie
• Définition
• Bases légales
• Protocole
• Conséquences
II- conséquences de l’inspection
1- l’estampillage des viandes
• Définition:
Apposition sur les viandes de marques sanitaires attestant de
la conformité de ces denrées aux normes sanitaires
• Viandes préparé dans abattoir ayant un agrément
• Viandes reconnues propres à la consommation
humaine
• Réglementé par AM 15 mai 1974

1- l’estampillage
Qui ?
• Responsabilité du V.I.
• Technicien ou préposé
• V.I.
• Estampilles conservées dans local fermé

1- l’estampillage
Comment ?
• Apposition directement sur les viandes
d’une empreinte à l’encre (feu) brune
• Chacun des morceaux de demi-gros (6 / carcasse)
• 4 pour les carcasses de petite taille
• Chevreaux, agneaux, porcelet --> étiquette

1- l’estampillage
Carcasses de plus de 65 kg
• Face externe cuisse
• Lombes
• Dos
• Poitrine
• Épaule
1- l’estampillage
Les estampilles: marques de salubrité
• Marque communautaire de salubrité

• Ovale de 75 mm de grand axe
• F, N° agrément, CEE
• Marque de salubrité nationale
• Forme circulaire de 65 mm de diamètre
• N° Dpt, F, N° commune, ISV
• Marque de salubrité locale
• Abattoirs non agréés et non inscrits au plan
• Deux cercles concentriques (35 et 25 mm de diamètre)
• Inspection sanitaire, nom commune, N° Dpt
1- l’estampillage
Les estampilles: marques de salubrité
F F - 31
82-121-06 333
C.E.E. ISV
Marque communautaire de Marque nationale de

salubrité salubrité
1- l’estampillage
Les estampilles: autres marques
• Examen trichinoscopique
• Cercle de 2cm
• T, CEE
• Face interne de la cuisse
• Viandes de PC à possible odeur sexuelle
• Estampille communautaire barrée horizontalement
• Marques de salubrité lors d’application de police
sanitaire
• Estampille communautaire barrée d’une croix
1- l’estampillage
Conséquences
• Liberté de circulation
• Restriction de territoire (UE, national, local)
• Restriction de destination (transformation)
• Contrôle de l’estampillage à tous les stades

• Erreurs
• Traçabilité
2- La consigne des viandes
• Définition:
Interdiction temporaire de la commercialisation d’une denrée
afin d’en compléter l’inspection et de prendre une décision
• Droit absolu et légal des agents des S.V.
• Opération parfois obligatoire
– Défaut d’identification
– Abattage d’urgence
– Cas des tests ESB
• Chaque fois que nécessaire
2- La consigne
Réalisation pratique
• Durée
– Durée minimale de 24h
– Pas de durée maximale (< 5-6 j)
• Local spécialisé
– Réfrigéré
– Fermé à clé
– Identification
– Seul les agents des SV peuvent prélever
• Notification
– Cahier de consigne
– Information du détenteur (signature)
Attestation de
consigne
3- La saisie des viandes
• Définition:
La saisie vétérinaire opérée sur les carcasses d’animaux de
boucherie à l’abattoir est un acte de police administrative
interdisant le libre usage d’une denrée alimentaire et qui a
pour conséquence un retrait définitif de la consommation
humaine de ces denrées
• Décision administrative ≠ saisie judicaire
• Limite le droit de propriété
• Respect des bases légales et procédures
3- La saisie
Bases légales
• Loi du 8/07/65 - Décret du 31/03/67
– VI qualifiés pour saisie et retrait de la consommation des D.A. et
DAOA
– VI, techniciens et préposés peuvent procéder à la saisie des denrées
non estampillées --> cédées à l’état (procès verbal)
• Code de la consommation
– Les agents des SV et de la DGCCRF peuvent saisir les produits au
stade de la vente au consommateur quand:
• Toxiques (dangereux)
• Corrompus (altéré)
• Falsifiés (manipulé dans le but de tromper)
– Sinon: procès verbal de constatation au procureur de la république
--> ordonnance du juge d’instruction.
– Produits mis sous scellés et envoyés au procureur
3- La saisie
Protocole de la saisie à l’abattoir
• Qui:
– Le VI commissionné et assermenté
(Abats: technicien sous la responsabilité du VI)
• Denrées:
– Denrées destinées à la consommation publique
– Saisie « sur pied » possible
3- La saisie
Protocole de la saisie à l’abattoir

• Saisie prononcée en présence du propriétaire ou de
son représentant
• Formulée à haute et intelligible voix
• Termes compréhensibles, clairs et précis
• Expliquer les motivations
• Décision réfléchie et définitive
• Identification de la saisie
• Information du propriétaire sur les possibilités de
recours
3- La saisie
Conséquences de la saisie
• Séquestration de la saisie
– Local spécial, fermé à clé, sous responsabilité du VI
– Maintien de la denrée dans son état initial
– 48h à 3 jours (Tub) pour permettre le recours, sauf si:
» Denrée dangereuse
» Manifestement répugnante
» Renoncement écrit au recours
3- La saisie
Conséquences de la saisie
• Opérations administratives
– Inscription sur le registre des saisies
• Document officiel (preuve)
– Lieu, date, heure
– Nom du détenteur
– Nature et poids des denrées saisies
– Motifs (tous, termes anatomo-pathologiques)
– Identification détaillée
– Rédaction d’un certificat de saisie
3- La saisie - conséquences
Le certificat de saisie
• Permet au propriétaire d’engager une action en

remboursement
• Rédaction
• À la demande du propriétaire
• Papier officiel
• Indication du registre de saisie
• Remis contre décharge (0 duplicata, souche conservée)
• Signé par le VI titulaire
Certificat de saisie
3- La saisie
La garantie commerciale
garantie des vices cachés
• Garantie due par le vendeur si:

– Chose vendue impropre à l’usage auquel on le destine
– Diminution telle de l’usage que l’acheteur ne l’aurait pas acquise
• Dans le cas des saisie de viandes:

– Prouver le défaut: certificat de saisie
– Vice caché
– Antérieur à la vente: libellé
– Connaissance de la destination de l’animal
3- La saisie
Contestation de la saisie
• Par le propriétaire
• Demande de contre expertise (d’arbitrage) au
Directeur des SV dont dépend l’abattoir, dans les
2 j francs après prononcé de la saisie
• Motif de la contestation
• Saisie
• Motif de la saisie
3- La saisie
• Directeur SV accepte
– Contre expertise administrative
– Arbitre (VI fonctionnaire)
– Inspection carcasse
– Décision et rapport
• Gratuit
3- La saisie
• Directeur SV refuse
– Contre expertise judiciaire
– Procédure contentieuse
– Requête auprès du tribunal de grande instance
– Nomination d’un expert
– Rapport
• Décision prise par le juge
• Décision définitive
3- La saisie
Devenir des viandes saisies
• Dénaturation par les SV

• Colorants , farine de luzerne
• Incinération
• Saisies sanitaires
• Viandes provenant d’animaux présentant un syndrôme
neurologique
• BV originaires du Portugal
• MRS
3- La saisie
MRS Bovins
Source: CIV
3- La saisie
MRS ovins - caprins
Source: CIV
3- La saisie
Devenir des viandes saisies
• Utilisation en verminière
• Utilisation pour l’alimentation animale
– Interdiction des farines animales dans l’alimentation
des animaux dont lachair est destinée à la
consommation humaine
– Alimentation des animaux de compagnie
• Utilisation pour animaux de zoos, de meute
– Déchets à faible risque (saisie qualitative)
• Viandes dénaturées, utilisateur autorisé (préfet)
• Transport direct sous laissez-passer sanitaire
Conclusion
 Inspection sanitaire et qualitative

 Garantie de la qualité sanitaire des viandes
 Protocole précis
 Responsabilité du VI
 Conséquences
 Viandes estampillées
 Consigne
 Saisie
Les MRS
Fiche d’information réglementaire
Objectifs
Au titre de la prévention et de la précaution, les MRS doivent être retirés de la chaîne

alimentaire humaine, et ne faire l’objet d’aucun recyclage dans l’alimentation animale à
travers les farines ou les graisses animales. Les mesures concernent les ruminants, c’est-à-
dire au niveau de la remise directe au consommateur, les bovins mais aussi les ovins et
caprins. Le retrait des MRS demeure la mesure majeure de protection du consommateur,
alors que les tests rapides réalisés en abattoir concourent à la connaissance
épidémiologique de ces maladies.
Définitions
MRS : le terme « Matériels à Risque Spécifiés » désigne les tissus et abats spécifiés
considérés comme représentant un risque au regard des ESST en raison de leur
appartenance aux systèmes nerveux et lymphoïde, sites d’accumulation privilégiés du prion
Textes réglementaires
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de
commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées
alimentaires en contenant.
Arrêté du 16 décembre 2010 suspendant la remise directe au consommateur de certaines

pièces de découpe de viandes ovines et caprines contenant de la moelle épinière
Principes
Dans les boucheries autorisées, retrait de la colonne vertébrale des bovins de 30 mois
et plus
Les artisans bouchers s’engagent à respecter les conditions de l’annexe V, chapitre II de

l’AM du 21/12/2009 notamment :
- utiliser du matériel adapté, identifiable et réservé au traitement des MRS,
- respecter le séquençage du désossage,
- désinfecter le matériel par trempage dans un produit et selon une procédure autorisés ou
homologués par le ministère chargé de l’agriculture pour cet usage (par exemple une heure
à température ambiante dans de l’eau de javel à 2 % de chlore actif ),
- dénaturer les os avec un colorant autorisé,
- assurer la formation du boucher à la gestion des MRS,
- assurer la traçabilité des bovins et des déchets MRS (classement chronologique des
factures des carcasses concernées et des bons d’enlèvement co-signés),
- avoir un contrat avec un prestataire.
Viande ovine ou caprine

Retrait de la moelle épinière des viandes issues des muscles attenants à la colonne
vertébrale présentées à la vente au consommateur final et remises au consommateur final,
en l’état ou après transformation pour les viandes issues d’agneaux ou de chevreaux, d’un
poids net carcasse supérieur à treize kilogrammes ou ne provenant pas des pays
mentionnés au point A de l’annexe de la décision 2007/453/CE de la Commission du
29 juin 2007 déterminant le statut en fonction de leur risque d’ESB.
Le matériel utilisé pour retirer la moelle épinière est réservé à cet usage. La moelle épinière
ainsi retirée ne peut être mise à la consommation humaine ou à l’alimentation des animaux
appartenant à des espèces dont la chair ou les produits sont destinés à l’alimentation
humaine. L’appareil à déméduller peut être commandé aux éditions SEPETA (environ 20€).
Les viandes de boucherie
Connaissances:
⇒ Définition
⇒ Classification générale
⇒ Catégories et qualités
⇒ Législation en vigueur
⇒ Utilisations culinaires à base de gibiers
1/ Définition:
Le terme viande détermine la chair musculaire des animaux comestibles.
La viande de boucherie s’applique plus spécialement à la chair des bovins, des ovins...
2/ Classification:
Les viandes de boucherie sont classées selon leur couleur. C’est l’âge, le mode d’abattage et
l’alimentation qui déterminent celle-ci.
VIANDES ROUGES VIANDES BLANCHES
Bœuf (bovin) Veau (bovin)
Mouton (ovin) Agneau de lait (ovin)
Cheval (équidé) Chevreau (caprin)
Porc (porcin)
3/ Catégorie:
La présence de collagène a la propriété de rendre les viandes fermes. Celui-ci est réparti
inégalement selon les morceaux.
La catégorie dépend: de l’emplacement des morceaux.
Chaque catégorie détermine: le traitement culinaire appliqué.
1ère catégorie 2ème catégorie 3ème catégorie
EMPLACEMENTS
sauter sauter braiser
rôtir rôtir ragoût
griller griller pocher
MODES DE CUISSON poêler poêler
braiser
ragoût
pocher
Tous les modes de cuisson ne peuvent être employés à tous les morceaux de 2 ème catégorie, cela
dépendra de la qualité.
4/La qualité:
La qualité de la viande est la même pour tout l’animal. Elle est définie par:
La race Les conditions d’abattage

Le sexe
La maturation
L’âge de l’animal
La préparation de la viande
L’état d’engraissement
Les conditions d’élevage
5/ Le classement des carcasses:
L’appréciation des carcasses est différente en fonction des espèces.

La cotation E.U.R.O.P. s’applique:
Aux bovins et aux ovins, une lettre détermine la conformation (forme et disposition des
muscles). Un numéro de 1 à 5 placé après la lettre détermine l’état d’engraissement.
De plus pour les veaux, un numéro de 1 à 4 placé avant la lettre détermine la couleur de
la chair.
Les porcs font l’objet d’une cotation différente, les carcasses sont classées d’après leur teneur en
viande maigre estimée.
CONFORMATION ETAT D’ENGRAISSEMENT COULEURS DE LA CHAIR

(bovins et ovins) (bovins et ovins) (veau)
E Supérieure 1 Maigre 1 Blanc
U Très bonne 2 Ciré ou peu couvert 2 Rosé clair
R Bonne 3 Couvert 3 Rosé
O Assez bonne 4 Gras 4 Rouge
P Passable 5 Très gras
CONFORMATION
(Porc)
E 55 % et plus
U 50 % à 54 %
R 45 % à 49 %
O 40 % à 44 %
P Moins de 40 %
6/Législation et étiquetage:
La législation concernant les viandes de boucherie a été fortement renforcée suite à la maladie de la vache folle
(E.S.B.), de la fièvre aphteuse, aux problèmes dus à l’alimentation… La traçabilité permet de suivre un animal
de sa naissance jusqu’à l’étal du boucher. Chaque carcasse a une histoire qu’il est possible de connaître. Tous
les bovins sont dotés d’un document de suivi appelé Document d’Accompagnement Bovin (D.A.B.) qui est un
véritable « passeport bovin ». A chaque étape de son parcours, il fait l’objet d’un enregistrement.
L’éleveur:
Tous les animaux portent obligatoirement deux boucles d’identification individuelle (numéro à 10
chiffres), souvent à l’oreille. Les informations sur leur filiation, les conditions d’élevage et les
traitements vétérinaires sont reportées sur le D.A.B.
L’abatteur agréé:
Il dispose de ces informations et attribue un numéro d’abattage à chaque carcasse. Ce numéro est
reporté à l’encre alimentaire sur chacun des quartiers de la carcasse. Lorsque la viande est piècée,
un numéro de lot est attribué.
Le distributeur:
Il conserve les informations et assure ainsi la continuité de la traçabilité. Certaines filières comme
les éleveurs de veau Label Rouge d’Aveyron et du Ségala testent la méthode ADN mise au point
par l’INRA.
Le vétérinaire de l’abattoir:
Il effectue 2 visites systématiques de l’animal : la première sur l’animal vivant et la seconde après
l’abattage sur la carcasse. Il est le garant de l’état sanitaire de la viande. Toutes les carcasses des
animaux sains reçoivent une estampille qui autorise leur commercialisation.
Les étapes de l’identification:

 Pose par l’éleveur des deux boucles d’identification dans les 7 jours suivant la naissance. 
 Inscription sur le document de notification registre des bovins. 
 Envoi des documents et enregistrement par les services officiels. 
 Edition du passeport. 
 Information sur l’identité de l’animal et de ses déplacements. 
(Boucle d’identification individuel fixée à l’oreille)
Lors de son arrivée à l’abattoir, l’animal doit obligatoirement être accompagné de son passeport, indiquant son
numéro d’identité.
En correspondance avec ce numéro d’identité, un numéro d’abattage est apposé à l’encre sur la carcasse, puis
reporté sur les pièces de découpe. L’abattoir doit être capable, à tout moment, de retrouver le numéro d’identité
de l’animal à partir de ce numéro d’abattage.
La carcasse dirigée vers le boucher continue d’être identifiée par report de ce numéro sur les factures. De même,
celle qui est livrée à des entreprises de transformation, est identifiée à chaque étape par son numéro d’abattage,
puis par un numéro de lot, reporté sur la facture destinée au point de vente.
Cette procédure de traçabilité permet, à tous les stades de la filière, d’attester de l’origine du produit.
Des contrôles officiels sont menés par les services vétérinaires du Ministère de l’Agriculture et la Direction
Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).
Obligatoire, dénomination et nom du morceau
Obligatoire
- Si une seule origine est mentionnée, l’animal est né
mais a aussi été élevé et abattu dans un même pays : la
France, par exemple, ou un autre pays.
- Si ces trois étapes n’ont pas eu lieu dans un même
pays : l’étiquette précise le pays de naissance, le pays
d’élevage et le pays d’abattage.
Obligatoire, la viande est une denrée périssable
Obligatoire, estampille sanitaire européenne
Obligatoire, numéro du lot
7/L’abattage des animaux:
Arrivée des Anesthésie et Saignée Dépeçage ( échau- Eviscération

animaux et inspec- abattage dage et épilage porc)
tion ante-mortem
Fente Inspection Douche Pesée Cotation

vétérinaire post-
mortem
Ressuage Entreposage au froid et Découpe et Fabrications,

maturation conditionnement restaurateurs et
consommateurs
8/L’information sur l’origine des viandes bovines en restauration:

Le décret du 17 décembre 2002, paru au Journal Officiel du 19 décembre 2002, impose aux établissements de
restauration collective et commerciale d’informer le consommateur sur l’origine des viandes bovines:
Si une seule origine est mentionnée, l’animal est né mais a aussi été élevé et abattu dans le même pays.
Si ces trois étapes n’ont pas eu lieu dans le même pays, la mention précise le pays de naissance, le
pays d’élevage et le pays d’abattage de l’animal.
Ces mentions sont portées à la connaissance du consommateur, de façon lisible et visible, par affichage,
indication sur les cartes et menus, ou sur tout autre support.
9/Les différents sigles:
Source:Chambre syndicale des artisans bouchers

10/ Contrôle des connaissances.
Je réponds par oui ou par non et je justifie ma réponse.
1/ Le code E.U.R.O.P. définie les différentes catégories.
2/ La qualité est différente en fonction des morceaux.
11/ Travail à effectuer:

1/ Visite médicale
13 7 8 ante-mortem ou soit
post-mortem.
1 2/ Sigle de conformation.
3/ Le bœuf en fait parti.
3 12 4/ Dépend de l’ensemble
de la bête.
14 5/ Action de vider le
sang. 6/ Enlever la peau.
2 7/ Marque de salubrité. 8/
Refroidissement et sé-
11 9 chage rapide de la viande.
6 9/ Le mouton en fait parti.
10/ Petit de la vache.
10 11/ Cuisson pour morceau
de 1 ère catégorie.
12/ Ensemble de la bête
après le dépeçage et
5 l’évis-cération.
13/ Je détermine la
4 cuisson des morceaux.
14/ Biquet, cabri, nous
en faisons partis.
PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID
POUR LE MAINTIEN DE LA QUALITE SANITAIRE DES
PRODUITS
A partir de +10°C, et surtout au voisinage de 0°C, le froid ralentit la plupart

des altérations microbiennes.
A partir de -12°C, le froid stabilise l'aliment dans l'état où il se trouve au
moment de sa mise en œuvre.
Mais il faut atteindre la température de -18°C pour arrêter véritablement toute
activité microbienne.
Le froid ne détruit pas les microbes.
Ils reprennent leur activité dès qu'une élévation de température suffisante le
leur permet.
1- Quels sont les changements d'état utilisés pour la production de froid?

La production de froid résulte des changements d'état subis par un fluide (corps
liquide ou gazeux) dit "liquide frigorigène" (frigorigène = qui engendre le froid)
suivant un cycle continu de transformations qui s'opèrent dans les éléments du
circuit frigorifique de l'appareil.
Rappel: quels sont les changements d'état subis par l'eau?
Condensation
Vaporisation
Sublimation
Production de froid d'un appareil à compression
(production de froid mécanique):
2-1 Quels sont les organes de cet appareil?
(1) Evaporateur
Situé à l'intérieur de l'appareil, il capte la chaleur des aliments provoquant ainsi leur
refroidissement
(2) Compresseur
Moteur électrique dont le rôle est de réaliser la compression des gaz et permettre la circulation
du fluide; il utilise l'énergie électrique
(3) Condenseur
Situé à l'extérieur de l'appareil, il permet d'éliminer la chaleur extraite des aliments; il se
présente sous la forme d'un serpentin
(4) Détendeur
Situé à l'entrée de l'évaporateur, il régule le débit du fluide réfrigérant
Fluide réfrigérant ou frigorigène

Il passe dans l'ensemble du circuit réfrigérant fermé. Selon les variations de température, ses
changements d'état provoquent les transferts de chaleur
2-2 Quel est le principe de fonctionnement de ces
organes?
• Dans l'évaporateur (1), le fluide pénètre à une température de – 40°C, il absorbe de

l'énergie thermique en absorbant la chaleur des aliments qui s'y trouvent, et devient
progressivement gazeux: l'ensemble des aliments subit donc un refroidissement.
Ce gain d'énergie provoque donc le passage de l'état liquide à l'état gazeux du fluide
frigorigène.
• A la sortie de l'évaporateur, le fluide est aspiré par le compresseur (2). Sa pression

augmente fortement, ce qui prépare le changement d'état suivant.
• Dans le condenseur (3), le fluide cède de l'énergie thermique qu'il a gagnée dans
l'enceinte à réfrigérer. Il passe alors de l'état gazeux à l'état liquide (cet échange est
favorisé par un bon entretien du condenseur).
• Le fluide passe alors dans le détendeur (4). Il y a diminution de la pression à l'intérieur du

circuit. Cette diminution de pression prépare le fluide à passer à l'état gazeux.
Remarques:
• Le fluide n’est plus du fréon qui provoquait une dégradation de la couche d’ozone, mais des
hydrocarbures (molécules composées uniquement de carbone et d’hydrogène) sans danger pour la
couche d’ozone, mais puissants gaz à effet de serre.
• Le compresseur est actionné par un moteur électrique qui amorce et entretient le cycle; la
fréquence de mise en route dépend de la température imposée par le réglage et régulée par le
thermostat.
2-3 Utilisation rationnelle d'une enceinte réfrigérée:
2-4 Les performances des enceintes réfrigérées:
Les performances des appareils domestiques sont mesurées par le label NF (Normes
Françaises): elles indiquent les possibilités de l'appareil et sont représentées par des
étoiles ( * ) ( ** ) ( *** ) ( **** ).
Performances des appareils et type d'aliment conservé et durée de conservation.
Aucune étoile : Production de glaçons uniquement, rangement ou stockage

1 étoile * : Fabrication de glace et conservation de produits congelés durant quelques
heures
2 étoiles ** : Fabrication de glace et conservation des produits congelés ou surgelés
quelques jours
3 étoiles *** : Conservation des produits congelés ou surgelés de quelques jours à un an
4 étoiles **** : Conservation des produits congelés et surgelés de quelques jours à un

an et possibilité de congeler des produits.
Remarque:
La formation de givre est due à la condensation de la vapeur d'eau présente dans
l'air introduit dans l'enceinte réfrigérée et celle produite par les aliments.
Le givre entraîne une augmentation de la consommation d'énergie, et peut provoquer une
mauvaise fermeture de la porte du compartiment à glaçons, tout particulièrement.
3- Congélation , surgélation:
Un aliment est dit congelé lorsqu'une forte proportion de l'eau qu'il contient est sous la
forme de glace. Ce terme englobe la congélation proprement dite mais aussi la
nsurgélation.
• La congélation:
Elle consiste à abaisser la température d'un produit, en toutes ses parties donc à coeur,
à une température comprise entre -10°C et -20°C. Cet état doit être maintenu jusqu'à
l'utilisation du produit.
Cette technique assure un extrême ralentissement de l'activité bactérienne, mais -18°C,
toutes les altérations bactériennes ne sont pas stoppées (rancissement des corps
gras…).
La congélation n'apporte aucune amélioration au produit. Au moment de la décongélation,
le produit présente exactement le même état d'altération qu'à l'instant de sa
congélation.
• La surgélation:
Pour répondre à l'appellation de "surgelés", les produits doivent présenter les
caractéristiques suivantes:
- se trouver au moment du traitement en parfait état de fraîcheur et de salubrité
- être préparés dans un établissement agréé
- être conformes à des normes micro - biologiques précises
- avoir subi une congélation ultra - rapide (donc à une température très basse)
- être maintenus à une température minimale de -18°C
- répondre à des conditions d'emballage et d'étiquetage fixées par voie réglementaire
(nature du produit, provenance, poids, mode d'emploi, date de surgélation, date limite
d'utilisation optimale ou DMC, estampille sanitaire…)
4- Importance de la chaîne du froid:
La chaîne du froid est l’ensemble du système qui permet de refroidir et de

maintenir au froid les aliments de leur lieu de production à leur lieu de
consommation.
La chaîne du froid ne doit jamais être rompue.
De la fabrication jusqu'à l'achat par le consommateur, les produits surgelés séjournent
plus ou moins longtemps à chacun des maillons suivants:
équipement de congélation
- entrepôt de production
- véhicule de transport
- entrepôt de stockage
- camion de distribution
- meuble de vente.
Durant toutes ces étapes, il faut veiller à ce que la température à cœur de -18°C soit
respectée sans rupture.
5- Consignes d’utilisation permettant d’effectuer des

économies d’énergie :
Plusieurs règles sont à respecter :
• Régler la température du thermostat pour contrôler les températures (la
température doit être comprise entre 0°C et 4°C dans la partie la plus haute du
réfrigérateur et entre 4°C et 8°C dans la partie basse).
• Veiller à ne pas laisser la porte du réfrigérateur trop longtemps ouverte.
• Veiller à ne pas trop remplir le réfrigérateur car l’efficacité à produire du
froid repose sur la circulation de l’air dans l’enceinte.
• Dégivrer régulièrement car l’épaisseur de glace augmente la consommation
d’énergie électrique, le refroidissement plus lent et donc le développement des
microorganismes plus rapide.
6-Entretien d’une enceinte réfrigérée :
• Une fois par mois, nettoyer avec un détergent, rincer, désinfecter, rincer et
essuyer avec un papier jetable.
• Il convient aussi de protéger les aliments par des emballages adaptés afin
d’éviter toute contamination.
• Afin que le condenseur soit d’une égale efficacité, il faut le dépoussiérer
régulièrement.
7-Justification de l’utilisation des divers appareils de
conservation par le froid pour des usages précis :
La conservation des denrées périssables, avant ou après leur transformation ou

préparation, nécessite l’utilisation du froid.
• Les appareils de conservation par le froid doivent être adaptés aux besoins et il
convient de respecter la règlementation en vigueur.
• Pour une bonne utilisation, il est nécessaire également de respecter les
indications fournies par le constructeur.
Fonctions à remplir Appareils à utiliser Caractéristiques

-Cellules de
FROID « POSITIF » refroidissement rapide
Température>0°C -Chambre froide -Appareils à groupe
DESCENTE spécialisée (denrées frigorifique
EN TEMPERATURE fraîches)
-Appareils cryogéniques
-Cellules de congélation
FROID « NEGATIF » rapide
Température <0°C -Congélateur
-Chambre froide
FROID « POSITIF » Réfrigérateur, e n ceinte
réfrigérée
CONSERVATION -Armoire frigorifique, -Appareils à groupe
Comptoirs, présentoirs… frigorifique
DES DENREES
Chambre froide négative
FROID « NEGATIVE » armoire frigorifique
négative
-Conservateur pour
congelés
ID « POSITIF » ou « NEGATIF »
TRANSPORT Simple isolation ou
véhicules de transport spécialisés isothermes, Froid mécanique
réfrigérants ou frigorifiques
Conteneurs isothermes ou réfrigérants
Les principaux organismes interprofessionnels
OFIVAL :
OFFICE NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DES VIANDES, DE

L'ELEVAGE ET DE L'AVICULTURE:
Établissement public à caractère industriel et commercial, créé en 1983, ayant

pour mission d'intervenir sur les marchés des produits de l'élevage afin d'en
assurer le bon fonctionnement.
Il est compétent pour l'ensemble des viandes, pour les œufs et pour les cuirs et
les peaux.
Le CIV :
Centre d Information des Viandes :
a pour mission de faciliter la connaissance et la compréhension des éléments

scientifiques qui étayent l’appréciation des impacts des filières élevage et
viande, et de contribuer à la mise en débat des sujets de controverse.
Il fournit à des publics avertis une information fiable et de qualité permettant :
 d’anticiper les grandes évolutions de ces filières,

 d’appréhender leurs impacts sur des bases solides,
 de se situer par rapport aux controverses sociétales existantes ou
émergentes.
ITAVI :
INSTITUT TECHNIQUE DE L'AVICULTURE :
 La connaissance des marchés de chaque produit, tant à l’intérieur de nos

frontières qu’à l’export, afin d’anticiper au mieux les évolutions qualitatives et
quantitatives à venir.
 Un suivi des performances obtenues et des coûts de production, en recherchant

les principales causes de variation afin de mieux les maîtriser tout en préservant
la qualité recherchée.
 La recherche de solutions alternatives à l’utilisation d’additifs alimentaires,

désormais de plus en plus nombreux à être interdits d’utilisation en élevage
 La contribution à l’optimisation des conditions d’élevage au regard du bien-être

animal, tout en tenant compte des réalités du terrain et des contraintes
technico-économiques d’un environnement très concurrentiel.
 La recherche de solutions techniques permettant de réduire et de valoriser au

mieux les rejets en élevage.
 La mise en œuvre de mesures préventives qui visent à minimiser le risque

sanitaire tout au long de la filière.
 La recherche de réponses d’ordre génétique à diverses préoccupations de la

filière (sanitaire, comportement en élevage, qualité…)
 L’amélioration de la qualité des intrants ainsi que celle des produits finis afin de
répondre à un marché de plus en plus segmenté en terme de degré d’élaboration
des produits, de conditionnement et de signes de qualité.
 Un appui à l’organisation professionnelle au niveau régional et national ainsi qu’à

l’organisation interprofessionnelle nationale.
 La formation des éleveurs et des autres acteurs des filières ainsi que la diffusion
la plus large possible des travaux conduits par l’institut ainsi que par l’ensemble
des organismes de recherche. Notamment par l'organisation de Journées
Techniques nationales et régionales, mais aussi des Journées de la Recherche.
INTERBEV
Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes :
Intervient comme un véritable porte-parole de la filière bétail et viande. En

effet, en tant qu’Interprofession dite « de la fourche à la fourchette »,
INTERBEV dispose d’une représentativité large pour porter la voix de tous les
professionnels bovins, veaux, ovins et équins dans de nombreuses instances, tant
nationales qu’internationales (services des pouvoirs publics, cabinets
Ministériels, autres organisations professionnelles…).
Cette représentativité, reconnue par les différents interlocuteurs d’INTERBEV,
et par l’ensemble des organisations nationales qui la composent, lui confère un
rôle de premier ordre dans la défense des intérêts de toute la filière.
INAPORC
est l’interprofession nationale porcine.
Elle rassemble tous les métiers de la filière porcine française : fabricants

d’aliments pour les porcs, éleveurs, coopératives, abatteurs-découpeurs,
industriels de la charcuterie-salaison, grande distribution, artisans bouchers et
charcutiers-traiteurs, restauration collective.
L’interprofession défend les intérêts de la filière porcine française et met en

œuvre des actions collectives d’intérêt général. Elle est également un
interlocuteur privilégié des pouvoirs publics.
INRA
Acronyme de : Institut Nationale de la Recherche Agronomique.
Organisme français, créé en 1946, chargé de :
- œuvrer au service de l'intérêt public tout en maintenant l'équilibre entre les
exigences de la recherche et les demandes de la société ;
- produire et diffuser des connaissances scientifiques et des innovations,
principalement dans les domaines de l'agriculture, de l'alimentation et de
l'environnement ;
- contribuer à l'expertise, à la formation, à la promotion de la culture
scientifique et technique, au débat science/société.
La SECURITE
Le LABORATOIRE
Le TRANSPORT
La FICHE TECHNIQUE
Le NETTOYAGE ET
La DESINFECTION
Le VOCABULAIRE
LA SECURITE DU
PERSONNEL
La sécurité concernant le personnel :
La …………………………… du travail impose des ……………… de sécurité qui doivent être

appliquées sans restrictions.
En outre, pour améliorer confort et …………………… au travail, le bon sens impose d’autres
normes, tout aussi importantes.
Pour éviter les accidents :
 Le tablier de protection :
Obligatoire lors du ……………………… des viandes depuis l’arrêté du 22 juillet 1959, en cas
d’accident des suites du non port de ce dernier, votre direction peut ……………………
toutes ……………………………………… .
Il doit obligatoirement respecter les normes suivantes :
- Hauteur 55 cm
- Largeur 50 cm
- Etre muni de ……………………… réglables
- Sa résistance à la pénétration d’une pointe de ………………… ne doit engendrer aucune
…………………… à l’utilisateur
 Les chaussures de sécurité :
Obligatoire, elles doivent être spéciales agro-…………………………… , dessus cuir, semelle

anti-dérapantes, coquille en …………… .
 Les bottes blanches :
Obligatoire, elles doivent être résistantes aux ……………… et aux corps ………… , semelle
anti-dérapantes.
 Le gant de ………………………… :
En maille fine d’acier inoxydable, il en existe plusieurs modèles.
- 3 doigts
- 5 doigts
- 5 doigts avec manchette.
 Les moufles de protection ……………………… , permettent de manipuler facilement les

plaques de …………………… , protection assurée jusqu’à + de 300°c.
 Gants de laboratoire, ………………………… antiacides, antidérapantes.
 Gant de travail, protège des coupures lors du nettoyage des parties coupantes
d’une machine.
 Gants ………………………… , pour la manipulation des denrées surgelées.
 Gant en vinyle jetable, pour le ……………………… et la ……………………………… des
préparations fragiles nécessitant une hygiène accrue.
 Connaitre les premiers soins en cas d’accident.
 Utiliser les outils adéquat avec le matériel adéquat ;

ex : brosse avec garde, protection contre les coupures dans les endroits peu accessibles
ou dangereux, couteaux de cutter.
LA SECURITE DU
MATERIEL.
La sécurité concernant les matériels :
 Les brûleurs à gaz : doivent être équipés d’une veilleuse de …………………… et d’un
thermocouple.
 Four à convection forcée : afin d’éviter une ………………………… de vapeur lors de
l’ouverture de la porte, il faut prendre soin de couper la ………………………………… et
rester en retrait.
 Four à vapeur : normalement équipé d’un …………………… qui coupe la ventilation lors
de l’ouverture de la porte afin d’éviter une projection de vapeur.
 Four à micro-ondes : contrôler régulièrement l’état du four (test du ………………………
portable), toujours percer les sachets fermés …………………………………… afin d’éviter
les risques d’………………………… sous la poussée de la vapeur.
 Friteuse : isolation des parois, *zone de foisonnement* suffisante pour éviter
tout ……………………………, un régulateur de …………………………… précis, avec sécurité
(risques d’incendie).
 Salamandre : positionner à bonne hauteur, de sorte que les radiants ne se
trouvent pas à la hauteur des yeux afin d’éviter les ……………………………… brûlantes.
 Matériels électromécaniques : suivre les notices d’ …………………………………… et de
sécurité des constructeurs.
 VERIFIER REGULIEREMENT
- Les éléments de ………………………… : grille, contacts, couvercle etc..

- Les arrêts d’urgence.
- Les câbles d’……………………………… (coupés, défectueux…)
 TOUJOURS DEBRANCHER LES MACHINES
- pour démonter, ……………, désinfecter les pièces

- pour toutes interventions d’entretien courant
- pour tous bruits de …………………………………… qui parait anormal.
 QUESTIONS DE BON SENS
- Ne pas mettre d’………………………… tranchants dans un bac à plonge

- Ne pas se déplacer avec un outil, pointe en ……………
- Ne pas introduire une torche allumée sous une marmite à gaz, sans avoir contrôlé
au préalable, le bon positionnement du bouton brûleur
- Ne pas ………………………… au sol, ou sur un lieu de passage, récipient contenant un
………………… brûlant.
Cette liste est non exhaustive et demande une attention de tous les jours.
*zone de foisonnement* : zone située entre le niveau de l’huile et le niveau haut de la

friteuse.
Nettoyage et désinfection :
 Définitions
• DETERGENT : Produit qui complète les actions

mécaniques du nettoyage et qui permet de supprimer
les souillures visibles.
• DESINFECTANT : Produit qui permet de détruire

les microbes présents sur une surface.
Un désinfectant n’est efficace que si la surface
est propre (= débarrasser des souillures visibles).
 Les obligations
• Avoir des locaux propres et bien entretenus.
• Posséder des produits de nettoyage adaptés et

stockés à l’abri des aliments.
• Proscrire l’utilisation d’éponges, de serpillères,

de torchons.
• Privilégier des lavettes changées très régulièrement

et du matériel de nettoyage lavable.
Le matériel de nettoyage doit aussi être entretenu.
• Etablir un plan de nettoyage à afficher dans le laboratoire

et le respecter au quotidien.
• Enregistrer au minimum les opérations de nettoyage non

journalières ainsi que la vérification de leur effectivité
ajouté une colonne de validation au tableau.
• Contrôler l’efficacité du nettoyage en place.

 Les produits de nettoyage
• Se procurer des produits adaptés à l’activité et aux

types de souillures produites.
Les produits de nettoyage que vous utilisez doivent être

« APTES AU CONTACT ALIMENTAIRE ».
Concernant les désinfectants (ou les produits combinés

détergents-désinfectants) utilisés dans les métiers de la
boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, traiteur,
utiliser des produits « HOMOLOGUES PAR LE
MINISTERE DE L’AGRICULTURE ».
Vérifier que l’étiquette de vos produits indique ces

deux mentions.
• Ne pas mélanger différents produits sans s’être assuré

de leur compatibilité et respecter les dosages et
la température de l’eau de dilution indiqués sur les
étiquettes, ainsi que le temps d’application.
*Le cas de l’eau de javel*
• Ne jamais diluer de l’eau de javel dans de l’eau chaude

ou la mélanger à un produit acide
• Stocker l’eau de javel à l’abri de la lumière
 Les autocontrôles
• Au quotidien : contrôler visuellement le résultat du

nettoyage (absence de souillures, de surfaces grasses,…)
et le respect des fréquences de nettoyage définies.
• Pour aller plus loin, réaliser ponctuellement des

Autocontrôles au moyen de tests de surface.
Le plan de nettoyage et de désinfection :
Le plan de nettoyage vise à décrire le protocole de nettoyage

(quelles surfaces sont nettoyées, quand, avec quel produit et avec quelle méthode).
Celui-ci est à afficher dans le local concerné.
Local :
Surface Fréquence Produit Méthode

L’enregistrement des opérations de nettoyage
(exemple) :
Etablissement : Fiche de suivi des nettoyages

ponctuels
Trimestre N° : 1 Janvier Février Mars

Fréquences Surface
N°
semaine 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1/sem. mur
1/sem. four
…
L’aménagement des locaux :
Les locaux doivent être propres et en bon état d'entretien. Leur agencement, leur
conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions doivent permettre
de réduire l'encrassement , le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de
particules dans les denrée alimentaires et permettre la mise en œuvre de bonnes
pratiques hygiéniques et notamment prévenir la contamination et en particulier lutter
contre les organismes nuisibles" (règlement (CE) n°852/2004).
- Les matériaux poreux sont des "nids à microbes", ce qui constitue un risque de
contamination par l'environnement.
- Murs, sols et plafonds doivent être équipés de revêtements lisses, lavables, non
absorbants et non toxiques et de couleur claire. Les plafonds ou faux plafonds doivent
être fait de matériaux évitant le déversements de particules (poussières, condensation,
...).
- La chaleur, la buée, la condensation favorisent la multiplication des microbes.

L'aération et / ou la ventilation doivent être suffisantes pour éviter les risques.
- L'évacuation rapide des eaux résiduaires et des eaux de lavage doit être assurée par
des moyens adéquats.
- La répartition des différents secteurs de travail et des étapes de fabrication doit

permettre d'assurer une marche en avant dans le temps ou dans l'espace au sein de
l'entreprise et d'éviter les contaminations croisées.
- le principe de la marche en avant :
Hygiène du personnel :
"Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées

alimentaires doit respecter au niveau élevé de propreté personnelle et porter
des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection.
Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les
aliments (...) ne doit être autorisée a manipuler les denrées alimentaires et à
pénétrer dans une zone de manutention des denrées alimentaires (...) "
(règlement (CE) n°852/2004).
- Le personnel doit pouvoir disposer du matériel nécessaire à une bonne hygiène

(lave-mains, vestiaires...).
- Une tenue de travail adaptée doit permettre de protéger les produits d'une
contamination extérieure.
- Les mains véhiculent des microbes, provenant de la peau, des ongles, des
cheveux, de la bouche, des intestins... Elles doivent être lavées après chaque
action contaminante.
- Toutes les pathologies mineures (rhumes, maux de gorge, toux, plaies

infectées...) peuvent contaminer les produits et être à l'origine d'intoxications
alimentaires.
- Les affiches rappelant les consignes d'hygiène sont un élément important de la

prévention, mais ne sont cependant pas suffisantes. La motivation du personnel
passe par la formation. Les stages en hygiène sont obligatoires et les
attestations vous seront demandées en cas de contrôle. Au cour de cette
formation le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène propre à votre activité vous
sera remis.
Nettoyage et désinfection
"Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées

alimentaires entrent en contact doivent être effectivement nettoyés et le cas
échéant, désinfectés, et construits et entretenus de manière à éviter les risques
de contamination et être munis d'un dispositif de contrôle pour garantir la
réalisation des objectifs du présent règlement." (Règlement (CE) n°852/2004).
- Le balayage à sec est à proscrire, il soulève la poussière qui se re-dépose

ensuite sur les plans de travail, le matériel, les produits, en les contaminants, car
les microbes sont fixés par les particules de poussière. De même, le lavage à
grande eau est à interdire car il y a des projections d'eau sale.
- Il est recommandé de fixer par écrit la fréquence et les modalités des

opérations de nettoyage et de désinfection, en tenant compte des
caractéristiques figurant sur les fiches techniques de chaque produit.
- L'utilisation des produits nettoyants et des produits désinfectants nécessite la

connaissance de leur composition, des doses à utiliser et de leur mode
d'action pour éviter des erreurs comme l'utilisation de produits dont l'action de
l'un annule l'action de l'autre.
- L'essuyage des ustensiles doit se faire avec du papier jetable, ou le séchage

peut s'effectuer à l'air libre, sans essuyage, en retournant la vaisselle. Les
torchons sont source de contamination.
Equipements et Matériels
- L'espace entre les éléments non joints est difficile à nettoyer et à

désinfecter, ce qui favorise le dépôt des aliments et la multiplication des
microbes.
- Le bois présente des fentes dans lesquelles les microbes vont se réfugier et
survivre. C'est donc un matériel à proscrire.
- Les poubelles intermédiaires doivent se situer à l'écart des plans de travail, et

être munies de couvercle et avoir des commandes d'ouvertures non manuelle. Les
poubelles collectrices des poubelles précédentes doivent se situer en dehors
des locaux de fabrication.
- Les responsables des établissements doivent procéder à des contrôles

réguliers pour vérifier la conformité des denrées aux dispositions
réglementaires, ainsi qu'aux critères micro-biologiques s'ils existent.
Conservation des denrées :
"Les matières premières ou tous les ingrédients entreposés doivent être conservés dans des
conditions permettant d'éviter toute détérioration néfaste et de les protéger contre toute
contamination. Ils ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient entraîner un
risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue.". (Règlement (CE)
n°852/2004).
- Températures de conservation des denrées alimentaires, sans préjudice du respect des
températures portées sur l'emballage :
Sur glace
Poissons, crustacés, mollusques autres que vivants fondante
(0 à 2 °C)
Tout aliment très périssable :
- Denrées animales ou végétales cuites ou précuites, prêtes à l'emploi, non
stables à température ambiante + 4°C maximum
- Denrées animales (viandes froides, pâtes farcies, sandwiches...)
- Produits transformés non stables à base de viande
Abats, volailles, lapins, découpes de viande + 4°C maximum
Produits de la pêche fumés ou saumurés + 4°C maximum
- Lait cru, produits frais au lait cru, laits pasteurisés
- Préparations non stables à base de crème ou d'œufs (pâtisserie) + 4°C maximum
- Crème chantilly non stable
Fromage découpé ou râpé + 4°C maximum
- Végétaux crus pré-découpés
+ 4°C maximum
- Jus de fruits ou de légumes crus
- Produits décongelés
+ 4°C maximum
- Produits non stables en distributeur automatique
Tout aliment périssable :
- Produits laitiers frais autres que les laits pasteurisés
+ 8°C maximum
- Desserts lactés, beurres, matières grasses, desserts non stables, produits
stables à base de viande tranchée
Tout aliment surgelé :
- 18 °C
Glaces, crèmes glacées, sorbets
Tout aliment congelé - 15 °C
+ 63 °C
Plats cuisinés livrés chauds au consommateur
maximum
- Le réchauffement des denrées réfrigérées en vue de leur consommation doit s'effectuer

rapidement en vue d'assurer la sécurité alimentaire.
- De même, le refroidissement des denrées préparées devant être conservées à basse

température doit être le plus rapide possible.
- Les aliments doivent être analysés par un laboratoire indépendant.

Le bac à graisse :
Ce point concerne les artisans travaillant avec des produits carnés

(boucherie, charcuterie, plats préparés à emporter à bases de viande,...).
Une obligation pour l’artisan

Différents textes réglementaires imposent à l’artisan de pré traiter ses eaux
usées provenant de son activité professionnelle (Article 29.2 du Règlement
sanitaire départemental, article L. 35-8 du Code de la Santé publique, Loi sur
l’eau du 3 janvier 1992…).
A quoi sert un bac à graisses ?

Un bac à graisses permet de retenir les graisses contenues dans les eaux usées
(eaux de cuisson, eaux de lavage, eaux de vaisselle…).
Sans ce système de pré traitement, les graisses rejetées dans le réseau peuvent
:
- boucher les canalisations d’eau,
- perturber le fonctionnement de la station d’épuration de la commune.
De plus le bac à graisses permet de réduire le problème des mauvaises odeurs

provenant des canalisations.
Comment fonctionne un bac à graisses ?

L’eau transite par une cuve dont le volume permet un séjour prolongé. Ainsi les
graisses se figent en surface et forment une « croûte » qui est retenue grâce à
deux plaques verticales. Parfois des systèmes complémentaires sont mis en place
comme le débourbeur pour retenir les particules lourdes (sables, terres…).
Comment entretenir un bac à graisses ?
Le bac à graisses doit être régulièrement entretenu (environ 3 fois par an) pour
assurer son bon fonctionnement. Sans un entretien régulier de ces bacs, les
graisses sont remises en solution et l’efficacité du bac est réduite.
De plus pour améliorer le fonctionnement du bac à graisses, il est important :
 d’éviter de rejeter les effluents de températures trop élevés (Ex. : jus de

cuisson) qui liquéfient les graisses et favorisent leur entraînement vers le
réseau d’assainissement,
 d’écrémer les eaux de cuisson avant rejet,
 d’utiliser des bioadditifs pour espacer les vidanges.
Il est de plus recommandé de mettre en place un siphon afin de retenir des

particules solides les plus volumineuses (morceaux de viande, de gras, os…) pour
éviter de les rejeter directement dans le réseau.
Comment choisir son bac à graisses ?

La dimension du bac à graisses doit être déterminée par l’installateur en fonction
de la nature de l’importance de l’activité exercée.
Les déchets :
Ce point concerne les artisans travaillant avec des produits carnés (boucherie, charcuterie,
plats préparés à emporter à bases de viande,...).
- Les os et suifs doivent obligatoirement être collectés par une entreprise agréée par la
Préfecture. Ils ne doivent être en aucun cas remis aux ordures ménagères.
- Le stockage des os et suifs avant collecte doit être effectué en chambre froide.
- Le brûlage des déchets est strictement interdit par la réglementation.
Les fluides frigorigènes :
- Leséquipements produisant du froid (réfrigérateur, camions réfrigérés, vitrines de produits

frais…) utilisent des fluides frigorigènes comme les :
 CFC (réf. R11 ou R12),

 HCFC (réf. R22 ou R409),
 HFC (réf. R134a ou R404).
Le rechargement des installations au cours d’opération d’entretien et de maintenance est

interdit pour le CFC et sera interdit d’ici le 1er janvier 2010 pour le HCFC.
Ainsi bien que plus cher à l’achat, préférez les fluides frigorigènes de type HFC.
- Les équipements frigorifiques contenant plus de 2 kg de fluides frigorigènes (CFC, HCFC ou

HFC) doivent faire l’objet de contrôle d’étanchéité une fois par an.

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C.A.

C’est un mâle non castré âgé :

Le consommateur constitue le dernier maillon de la filière. La consommation de viande bovine en

Ils présentent sur les marchés des animaux :

Ils peuvent être quelquefois remplacés par un groupement d’éleveur (coopérative,

Le transport des animaux vivants répond à des règles très strictes :

Chaque animal est immatriculé (une boucle à chaque oreille).

Définition : C’est l’ensemble des transactions, des opérations commerciales et des

Les différente sortes de circuits :

Le boucher achète les animaux à la ferme, fait abattre et commercialise ses

Permet aux bouchers de commander directement ses carcasses à un groupement de

Ces caractères servent de base à un classement qui regroupe les animaux en

On trouve 2 groupes principaux :

- les invertébrés : ceux qui n’ont pas de colonne vertébrale osseuse

Ils sont tellement nombreux qu’ils sont divisés en 5 classes :

A) Etude des mammifères consommables :

Les carnivores ne sont généralement pas consommés.

Ce sont les os de la colonne vertébrale.

La colonne vertébrale comprend:

Particularité des vertèbres:

La 1ère s’appelle l’ATLAS ou salière

L’apophyse épineuse est très développée, jusqu’à 20 cm de long.

Les deux apophyses transverses sont de retour et sont très longues.

Elles s’allongent et s’amincissent vers l’extrémité.

Le membre anterieur : avant

Le membre postérieur : arrière

LES OVINS ET CAPRINS :

ANATOMIE OSSEUSE DES CHEVAUX

L’élevage s’est orienté vers 3 domaines principaux :

Autrefois, les animaux de boucherie procuraient d’autres revenus :

• Aujourd’hui, la mécanisation et l’élevage intensif ont sensiblement réduit cette partie

• Ils ont amélioré la vitesse de croissance des races allaitantes et la qualité de la

• (Taureaux Anglais : SHORTHOM, taureaux Suisses : SIMMENTAL, taureaux

• Cette hybridation a permis le développement de races locales (ex : F.F.P.N. où l’on a

1) LES RACES A VIANDES OU ALLAITANTES

BRETONNE PIE NOIRE

FRANCAISE FRISSONNE PIE NOIRE ou PRIM’ HOLSTEIN

PIE ROUGE DES PLAINES

ROUGE FLAMANDE ou ROUGE DU NORD

Ecole Professionnelle des Mé

Race à viande issue du troupeau allaitant originaire des départements du Cantal et

Race à viande issue du troupeau allaitant originaire des départements de l’ Ariè

Race à viande issue du troupeau allaitant originaire des départements de la Gironde

BRETONNE PIE NOIRE

BRUNE DES ALPES

Race mixte issue du troupeau laitier, originaire de la suisse, on la trouve en France

Race à viande issue du troupeau allaitant, originaire du Sud Est de la France

PIE ROUGE DE L’EST

PIE ROUGE DES PLAINES

Cliquez sur une

C’est un animal abattu, saigné, dépouillé, éviscéré, défalcation faite :

Il faut savoir que l’éleveur est rémunéré en fonction de la conformation et de l’état

E : Excellente -> le développement musculaire est exceptionnel et les profils sont

1 : Très faible à la couverture de gras est inexistante à très faible.

1 : jambon frais entier 2 : jarret

5 : noix patissière 6 : longe avec quasi (sans mouvant )

1 : épaule avec couenne 2 : épais d'épaule (macreuse)

6 à 7 vertèbres lombaires 3 dorsales

3 fractions de côtes flottantes_____

Le mâle s'appelle VERRAT la femelle TRUIE ou LAIE (femelle du sanglier).

Type sub-concave (front droit)

Type concave (front légèrement concave)

Type ultra-concave (crâne court très concave)

Les variétés asiatiques importées en Angleterre ont servi à de nombreux croisements