Hygiene Des Viandes de Volaille

Hygiène des viandes
de volaille
HYGIENE DES VIANDES DE VOLAILLES
VOLAILLES
Oiseaux d’élevage, y compris les oiseaux

considérés comme non domestiques, mais qui
sont élevés en tant qu’animaux domestiques,
à l’exception des ratites
 Filière avicole: Investissements cumulés à 6,5 milliards de DH;

Chiffre d’affaires= 6 milliards de DH.
 Secteur fortement employeur: 86.000 emplois indirects et
quelque 200.000 indirects.
 2009: la filière a produit 440.000 tonnes de viandes de volaille,
dont 60.000 tonnes de viandes de dinde.
 Consommation/habitant/an
Maroc: 16 kg
France: 26,2 kg
MALAISIE: 33,3 kg
USA: 50 kg
 Ouverture sur le marché international accentuée par les ALE
(Accords de libre-échange),
Structures d’abattage
 Contrat programme secteur avicole  mettre en œuvre les

dispositions de la loi 49-99
 23 abattoirs avicoles industriels agréés  moderniser circuits
de distribution; traitent ≈ 15% production totale dont 72%
viandes de dinde (95% production nationale); tonnage
viandes contrôlées = 50 000 T/an.
 5 unités d’abattage de faible capacité (3 pour autruches, 1
pour cailles, et 1 pour canards)
 Plus de 90% poulets de chair vendus par petits détaillants
(12 000 tueries répertoriées).
Tueries
 ONSSA  Schéma directeur national abattoirs avicoles
 ONSSA & ANAVI (Association Nationale des Producteurs de

viandes de volailles) comptent à moyen terme moderniser les
tueries existantes en unités d’abattage de proximité
consacrés aux ménages (poulets abattus et contrôlés
conformément à la réglementation en vigueur.
 Les abattoirs industriels viseront surtout les grossistes

 Mise à niveau difficile: séparation secteurs, sensibilisation ?
(services économiques des préfectures)
 Agrément d’une première tuerie à Salé.
Evolution des Abattoirs Avicoles

(Contrat Programme 2008-2013)
Agadir:1
Casablanca:2
Errachidia:1
Kenitra:1
Khémisset:1
Marrakech:2
Oujda:1
Rabat:1
Settat:5
Tanger: 3
Tétouan:1
FILIERE DINDE
 Filière jeune au Maroc: démarrage 1998; évolution

remarquable
 2005  11% production nationale viandes de
volaille, soit 38.000 tonnes;1,27kg/habitant/an
(2005); Abattage: 12 à 15 semaines d’âge
 Politique d’intégration partielle ou totale par
certaines sociétés: 75% des viandes de dinde
produites au Maroc sont fournis par : Maroc dinde,
Eldin, et Afrique dinde.
DIAGRAMME FILIERE DINDE
TEXTES REGLEMENTAIRES
 Dahir 13 Juin 2002 portant promulgation de la loi

n°49-99 relative à la protection sanitaire des
élevages avicoles, et au contrôle de la
production et la commercialisation des produits
avicoles.
 Décret du 27 Novembre 2004 pris pour

l’application de la loi n° 49-99.
TEXTES EGLEMENTAIRES
Loi n°49-99, article 17
Le commerce simultané de volailles

vivantes et de viandes de volailles est
interdit
 Décret d’application loi 49-99. Titre V: Exigences sanitaires

et hygiéniques auxquelles doivent satisfaire les abattoirs
avicoles  Mise en place d’un programme d’autocontrôle
conformément à la norme marocaine NM 08.0.002 «système
de management HACCP-exigences», approuvé par les
services vétérinaires.
 Arrêté ministériel n°448-06 du 8 Mars 2006 fixant les

exigences sanitaires et hygiéniques de conception,
d'équipement et de fonctionnement auxquelles doivent
répondre les abattoirs avicoles..
Décret d’application loi 49-99.
Titre VI: Exigences sanitaires et hygiéniques

auxquelles doivent satisfaire les établissements
de découpe, de transformation, de congélation, et
de conditionnement des viandes de volailles
(Arrêté ministériel n° 447-06 du 8 mars 2006).
Titre VII: Exigences sanitaires, hygiéniques et

d’équipement pour la commercialisation des
viandes de volailles (Arrêté ministériel n° 449-06
du 8 Mars 2006).
CIRCUIT INFORMEL/PRATIQUES DANGEREUSES
 Volailles abattues, plumées, vendues non

éviscérées.
 Carcasses/découpes qui séjournent sur l’étal

du boucher à température ambiante;
 Abattage dans l’arrière boutique: risque de

substitution des volailles vivantes abattues par
des volailles mortes naturellement ou à la suite
de maladies.
RAMASSAGE
 Éviter stress (0,5 - 5%) mortalité; reviviscence de

germes; suffit à déclencher une septicémie.
 Ramassage de nuit; Éviter caisses en bois;

caisses en plastic (10 -16 poulets)
 Mise à jeun 8 à 10 heures avant chargement

(poulet de chair)
 Maintien de l’abreuvement des volailles jusqu’à

1heure avant chargement des volailles
DIETE HYDRIQUE (DINDE)
Raison hygiénique (réduire la contamination fécale des carcasses);
Raison économique (jabots pleins)  aliment ingéré au cours
des 10h qui précèdent l‘abattage non converti en gain de poids
carcasse.
Durée de mise à jeun recommandée pour l‘espèce dinde ≈ 12 h ;
Non pratiquée au Maroc: éleveurs alimentent les dindes jusqu‘aux

dernières heures avant expédition afin de gagner sur tonnage du lot.
TRANSPORT
 Pas de transport des animaux si symptômes de

maladies ou provenant de troupeaux
contaminés par des agents dangereux pour la
santé humaine
 Protection des volailles contre les écarts de

températures (chaud et froid)
 Ventilation adéquate pour éviter le stress et les

mortalités
DEBARQUEMENT ET ACCROCHAGE
 Zone de déchargement maintenue la plus propre

possible (nettoyage entre 2 arrivages de volailles
de lots ou d’exploitations différents ?)
 Personnel spécifique au déchargement des
volailles (salopettes et bottes de couleurs
différentes)
 Protection des volailles contre les intempéries
(toiture)
ABATTAGE RITUEL
 Saignée par incision sur le côté du cou (carotides et

jugulaires; ne pas couper trachée et œsophage.
 Stérilisateur de couteaux (eau à 82°C)
 Délai entre saignée et échaudage
90 sec chez les volailles
2 min chez les dindons
 Autres pays: poste d’étourdissement (état de syncope
électroplectique )
- Électricité bas voltage (70 à 100 V) : bain d’eau, système manuel
(électrodes appliquées sur la tête), couteau électrifié.
- Électricité haut voltage (500 V): plaque métallique, inclinée et
électrifiée disposée dans une enceinte pour protéger le personnel
ECHAUDAGE
 Bain d’eau chaude avec système d’agitation;

températures idéales : 62- 63 °C
- Avantage : plumaison facilitée; Destruction Salmonella et
Campylobacter
- Inconvénient : enlèvement des couches superficielles de
l’épiderme  taches sur la peau après ressuyage par l’air
«freeze burning»  uniquement poulets refroidis par l’eau
et surgelés.
 En pratique:
52°C pour poulets de chairs (1 à 3 min)
59 à 61°C pour les dindons
Contrôle pH eau d’échaudage
 pH alcalin de 9.0± : Salmonelles et

campylobacters; consistance huileuse
en surface ?
 pH acide (PH 3 à 4): Salmonelles;
 pH neutre favorise thermo-résistance

des salmonelles ;
PLUMAISON
Plumeuse = Cylindres en rotation munis de doigts
en Caoutchouc
PLUMAISON
 Réglages de l’écartement: élément crucial pour avoir

une bonne qualité dans la plumaison
 Enlèvement des plumules qui restent sur les ailes et
les cuisses
 Évacuation des plumes dans un courant d’eau sous
pression
 Aération du local pour éviter les condensations
(hotte d’extraction de l’air au-dessus de la cuve
d’échaudage)
PLUMAISON
2 phénomènes distincts au niveau des doigts

plumeurs:
 Pression sur la peau  transfert de la contamination des plumes
gorgées d’eau, chargée de micro-organismes sur la peau et
dans les follicules plumeux; fermeture des follicules qui
«emprisonnent» les bactéries par refroidissement progressif.
 Excellent support pour la formation de biofilms  colonisation

rapide par des germes altérants (Pseudomonas) ou pathogènes
(Salmonella, Staphylococcus…)
 De plus, si plumeuses mal réglées: déchirures de la peau,

fractures des os (ailes), persistance de plumes (face interne des
ailes et des cuisses, croupion)
Suite du Process:
Enlèvement tête et cou
fente de l’anus,
incision de l’abdomen du cloaque
jusqu’au bréchet
Dégagement des viscères

 Inspection
Achèvement éviscération
séparation des abats comestibles
Enlèvement des Jabots
Aspiration des poumons

Systèmes d’éviscération automatique
Coupe cloaque Fente abdomen
Eviscération
proprement dite
Systèmes d’éviscération automatique

L'éviscération des dindes se prête plus

difficilement à l‘automatisation en raison
du dimorphisme sexuel très important et
du fait que la grappe intestinale est plus
fragile chez cette espèce
Présentation de la carcasse et des viscères abdominaux

pour inspection
EVISCERATION
• Sans délai après plumaison; maintien des connexions

naturelles des viscères
• Opération qui souille souvent les carcasses

par rupture du tube digestif (motif de saisie dans certains
pays); Causes
 mauvais réglage des machines,
 cadence trop élevée ou
 hétérogénéité importante dans la taille des oiseaux.
• Évacuation des parties ou viscères:

 non comestibles par gouttière alimentée avec eau à
haut débit
 comestibles (gésiers, foies)
ASPIRATION DE LA CAVITE ABDOMINALE

RESSUYAGE
• Europe et Maroc:
 refroidissement par l’air
• USA et GB
 Refroidissement par l’eau
«spin chiller»
RESSUYAGE PAR L’AIR
Essentiel à la maîtrise bactéries pathogènes

mésophiles (Salmonella, Campylobacter), pathogènes
psychotrophes (Listeria), et bactéries d’altération
(Pseudomonas)
Refroidissement en 2 étapes :
1. Chambre de ressuyage: frigo avec un air proche
de 1°C à brassage rapide  température à cœur <
8°C en 45 min.
2. Égalisation en chambre classique en 1h30 à 3h :
température à cœur < 3°C (exigence légale !)
Arrêté du 8 Mars 2006 ; article 20 : exigences sanitaires et

hygiéniques de conception, d'équipement et de fonctionnement
auxquelles doivent répondre les abattoirs avicoles
CONDITIONNEMENT- COMMERCIALISATION
• Conditionnement sous film perméable

à l’O2 avec ou sans barquettes.
• Marque d’estampillage: vignette de

salubrité
Arrêté conjoint du 26 Février 2001 relatif à la durée de validité

et aux conditions de conservation de certains produits
 DLV = 6 jours sous température max conservation 3°C
N.B. La DLV inclut le jour d’abattage
INSPECTION SANITAIRE ANTE-MORTEM
Texte réglementaire: Note de service

ministérielle n°1013 du 22 Février 1989
déterminant les modalités de l’inspection
ante-mortem, de l’inspection post-mortem, et
de l’estampillage chez les volailles
Doit préciser si les volailles:
a- sont atteintes, présentent des symptômes, ou sont

dans un état général laissant craindre l’apparition de
maladies contagieuses ou réputées telles (Dahir du 19
Septembre 1977 modifié et complété)
Peste aviaire; Newcastle; Gumboro; Marek; Pullorose;

Salmonelloses aviaires (enteritidis et typhymerium);
Bronchite infectieuse; et Chlamydiose
b- présentent des symptômes d’une maladie ou d’une

perturbation de leur état général permettant de rendre les
viandes impropres à la consommation humaine
c- présentent des dommages causés par le transport
d- sont mortes ou en état de mort apparente
Les volailles citées sous a-, b-, et -c doivent être

sacrifiées séparément et en dernier lieu
Modalités de l’examen ante-mortem: s’assurer de la

conformité physique des volailles
 œil clair, vif, remplissant bien l’orbite;
 crête de couleur rouge vif uniforme,
 plumes propres, lisses et brillantes.
Motifs de saisie sur pied: maladies contagieuses;

oiseaux morts ou en état de mort apparente;
abattement-prostration; tremblements; plumes
hérissées; muqueuses injectées; crête violacée
INSPECTION SANITAIRE POST-MORTEM
Motifs de saisie
 Lésions traumatiques: hématomes, fractures, …

 conditions défectueuses de ramassage et de
transport aux abattoirs.
 Aspect général défectueux: cachexie, infiltrations

séro-hémorragiques, aspect saigneux  motifs de
saisie majeurs (troubles chroniques nutritifs,
parasitaires ou infectieux.
 Maladies parasitaires: Aspergillose transmissible à
l’homme  (dindonneaux, canetons, oisons,
faisandeaux) & Coccidioses aviaires
Maladies Infectieuses
 Colibacilloses: Poulet & Dinde; Infections localisées ou

systémiques; péricardites, périhépatites fibrineuses,
aéro-sacculites, ovarites, salpingites…
 Salmonelloses: multiples sérovars (portage

asymptomatique); thyhose  foie bronzé, foyers
nécrotiques gris-blancs sur foie, rate, reins,…
 Pasteurellose (Cholera): œdème des barbillons,

arthrites-synovites; très fréquente chez la dinde.
 Chlamydiose (Chlamydia psittaci) transmissible à

l’homme (voie respiratoire)  saisie sur pied
Maladies Infectieuses
Ornithobacterium Rhinotracheale (ORT)

• Bactérienne, difficile à isoler; très hautement contagieuse,
confirmée au Maroc depuis 2004 (poulet & dinde)
(sérothèque depuis 2004; ELISA).
• Lésions sévères: dindes adultes > 14 semaines et
reproducteurs; forme locomotrice : dindes 10 semaines .
• Lésions se confondent avec colibacillose: échecs
thérapeutiques.
• Atteintes articulaires causent des pertes économiques
(saisies à l’abattoir)
Staphylococcus aureus type D
• Très fréquemment isolé lors de salpingites, arthrites,
synovites, ampoules de bréchet surinfectées.
Maladies Virales
 New Castle: congestion et hémorragies (proventricule, caecum,

cloaque, ovaires, cœur, péritoine); problème majeur des
élevages de dinde
 Bursite infectieuse (Gumboro): RNA; immunodépressive
(poulet 4 - 5 semaines)  bourses fabricius hypertrophiées;
(congestion & gélatine crème- jaunâtre); néphrite congestive.
 Entérite hémorragique (Adénovirus type II; Dindes); Maladie
importante (pas de vaccination); diagnostiquée en 2010; maladie
des dindons en croissance (8-12 semaines, au-delà les dindes
sont réfractaires);
 Maladie de Marek: poulet > 6 semaines; virus herpès; tumeurs
follicules plumeux; œdème des grands nerfs; tumeurs organes
 Leucose lymphoïde: rétrovirus; > 16 semaines  tumeurs
viscérales; nerfs jamais atteins..
Exemples de lésions repérables à l’inspection
Ampoules du bréchet: mauvaise hygiène

dans l’exploitation, arthrites ou déformations
osseuses
Abcès: pus souvent desséché, sans odeur,

peut faire suite aux ampoules du bréchet
État septicémique: léthargie, «en boule»,

crête cyanosée (ante-mortem) ; pétéchies,
dégénérescence foie et reins, hypertrophiés,
rate, péricardite exsudative, exsudat fibrineux
dans cavité abdominale (post-mortem)
Exemples de lésions repérables à l’inspection
Putréfaction avancée: manque d’état de fraîcheur

(volaille morte avant); signes = œil terne, enfoncé,
pattes rigides, chair flasque et molle, couleur verte
(bactéries de l’intestin  H2S sulfmyoglobine dans les
muscles)
Cachexie: maladies chroniques parasitaires,

infectieuses ou métaboliques
Excès d’échaudage : cuisson de la peau = bruising ;

muscles pectoraux + blancs + friables, viscères cuits
et plus pâles.
RÉSIDUS ?
Anticoccidiens: 90 à 95 % des éleveurs ne respectent

pas les délais de retrait (toujours en expectative face au
marché  aliment blanc ou de finition = obligation
réglementaire.
Antibiotiques: utilisés comme stimulants de croissance

= additifs alimentaires et à des fins thérapeutiques.
L’utilisation irrationnelle (automédication) + non respect

délais d’élimination  doses infrathérapeutiques chez
consommateur  sensibilisation + antibiorésistance.
Antibiotiques: plus on les utilise, plus rapidement on les perd !

PATHOGÈNES TRANSMISSIBLES PAR VIANDES DE
VOLAILLES
Salmonelles: entéro-invasives; contaminations

croisées; «sérovars vedettes» dans l’avenir ? ;
problèmes des cadavres en décomposition.
Campylobacter(jejuni/coli): bactérie thermophile,

microaérophile; survit à la réfrigération; oiseaux
sauvages et domestiques = porteurs latents et
excréteurs.
Staphylocoques: présents initialement dans les

plumes  risque de multiplication et de
dissémination (doigts plumeurs)
MAÎTRISE DES PATHOGENES EN AMONT
(BIOSECURITE)
Litière propre: éviter ampoules du bréchet (saisies à

l’abattoir).
Litière sèche: réduire le niveau des salmonelles à l‘intérieur
du bâtiment. Humidité < 20 à 25% ou aw < 0,84.
TIAC à salmonelles chez l’homme: maîtrise de la
colonisation dès la production primaire et la transmission
aux abattoirs des informations relatives au statut sanitaire
des élevages.
Campylobacter: prévention contamination élevages par la
mise en place de mesures renforcées de biosécurité à
l‘entrée des élevages (eau chlorée).
ALTERATIONS DES VIANDES DE VOLAILLES
Relent : réfrigération  ⊗ sélective psychrotrophes (Pseudomonas

lipolytiques et protéolytiques)  odeurs désagréables et tenaces = relent.
Poissage: relent souvent évident avant autres signes d’altération; précède

de quelques heures (T° > 4°C) à quelques jours (T° < 4°C) l’apparition du
poissage = stade où la volaille est inconsommable.
Putréfaction avancée: conditionnement sous vide (bactéries

microaérophiles (brochotrix, alteromonas)  odeurs acides (acides
formique, acétique,…) = souring.
Rancissement oxydatif: MG sensible  conditionnement

INSPECTION; TOUJOURS VÉRIFIER !!
Odeur: rejeter tout lot à odeur de relent, même discrète (à

rechercher dans cavité abdominale pour les carcasses)
Poissage: Caractère sec de la peau (rejeter tout lot
poisseux)
Température max conservation: 3 °C (Arrêté 26 Février
2001)
ETIQUETAGE/Marquage de salubrité
 Produit
 Date de production,
 DLV,
 Température de stockage,
 Poids,
 N° de lot…Exemple: Lot n° 10.198.X1 (10 année; 198 jour
de l’année; X1 éleveur)
 Estampillage des viandes de volailles effectué sous la
responsabilité du vétérinaire inspecteur
 Marque de salubrité: n° d’autorisation de l’abattoir, mention
«Insp. San. vet» et un numéro de série

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Hygiène des viandes

Oiseaux d’élevage, y compris les oiseaux

 Filière avicole: Investissements cumulés à 6,5 milliards de DH;

 Contrat programme secteur avicole  mettre en œuvre les

 ONSSA  Schéma directeur national abattoirs avicoles

 ONSSA & ANAVI (Association Nationale des Producteurs de

 Les abattoirs industriels viseront surtout les grossistes

Evolution des Abattoirs Avicoles

 Filière jeune au Maroc: démarrage 1998; évolution

 Dahir 13 Juin 2002 portant promulgation de la loi

 Décret du 27 Novembre 2004 pris pour

Loi n°49-99, article 17

Le commerce simultané de volailles

 Décret d’application loi 49-99. Titre V: Exigences sanitaires

 Arrêté ministériel n°448-06 du 8 Mars 2006 fixant les

Décret d’application loi 49-99.

Titre VI: Exigences sanitaires et hygiéniques

Titre VII: Exigences sanitaires, hygiéniques et

 Volailles abattues, plumées, vendues non

 Carcasses/découpes qui séjournent sur l’étal

 Abattage dans l’arrière boutique: risque de

 Éviter stress (0,5 - 5%) mortalité; reviviscence de

 Ramassage de nuit; Éviter caisses en bois;

 Mise à jeun 8 à 10 heures avant chargement

 Maintien de l’abreuvement des volailles jusqu’à

Durée de mise à jeun recommandée pour l‘espèce dinde ≈ 12 h ;

Non pratiquée au Maroc: éleveurs alimentent les dindes jusqu‘aux

 Pas de transport des animaux si symptômes de

 Protection des volailles contre les écarts de

 Ventilation adéquate pour éviter le stress et les

 Zone de déchargement maintenue la plus propre

 Saignée par incision sur le côté du cou (carotides et

 Bain d’eau chaude avec système d’agitation;

Contrôle pH eau d’échaudage

 pH alcalin de 9.0± : Salmonelles et

 pH acide (PH 3 à 4): Salmonelles;

 pH neutre favorise thermo-résistance

 Réglages de l’écartement: élément crucial pour avoir

2 phénomènes distincts au niveau des doigts

 Excellent support pour la formation de biofilms  colonisation

 De plus, si plumeuses mal réglées: déchirures de la peau,

Enlèvement tête et cou

Dégagement des viscères

Enlèvement des Jabots

Aspiration des poumons

Coupe cloaque Fente abdomen

Systèmes d’éviscération automatique

L'éviscération des dindes se prête plus

Présentation de la carcasse et des viscères abdominaux

• Sans délai après plumaison; maintien des connexions

• Opération qui souille souvent les carcasses

• Évacuation des parties ou viscères:

ASPIRATION DE LA CAVITE ABDOMINALE

Essentiel à la maîtrise bactéries pathogènes

Arrêté du 8 Mars 2006 ; article 20 : exigences sanitaires et

• Conditionnement sous film perméable

• Marque d’estampillage: vignette de

Arrêté conjoint du 26 Février 2001 relatif à la durée de validité

Texte réglementaire: Note de service

Doit préciser si les volailles:

a- sont atteintes, présentent des symptômes, ou sont

Peste aviaire; Newcastle; Gumboro; Marek; Pullorose;

INSPECTION SANITAIRE ANTE-MORTEM

b- présentent des symptômes d’une maladie ou d’une