• Histoire de la charcuterie

L’origine de la charcuterie est certainement ancienne et elle est liée au besoin de conserver la
viande. À partir de l’an 9000 av. J.-C, durant le Néolithique, nos ancêtres en ont eu besoin
lorsque, après avoir abandonné la vie nomade de chasseurs et de cueilleurs, ils sont devenus
agriculteurs et éleveurs et ils se sont organisés pour la première fois en communautés. Bien que
l’iconographie soit insuffisante et limitée, il reste des traces d’élevage porcin remontant à
l’époque des Sumériens, à ce qu’il semble, étaient capables de réaliser un produit très similaire
à la saucisse. En fixant, par la loi porcella, la manière d'élever, de nourrir, de tuer et de préparer
le porc, les Romains sont à l'origine de la charcuterie en tant que profession. À l'époque
médiévale, les méthodes de conservation les plus utilisées étaient la salaison et/ou le fumage
et/ou la dessiccation. Le fumage, en particulier, était utilisé dans les régions d'Europe centrale,
alors que la salaison était plus caractéristique des régions méditerranéennes. En France, c'est
seulement en 1475 qu'un édit de la prévôté de Paris accorda à des "maîtres charcutiers-
saucissiers-boudiniers" le droit de vendre de la chair de porc cuite et transformée. En 1476,
ceux-ci constituèrent une branche spéciale, différentes des rôtisseurs (ou "oyers"). Il faut
attendre 1513 pour que les "chaircuitiers" (mot formé à partir de "chair" et de "cuit") aient le
droit de se fournir directement en viande de porc, sans passer par les bouchers. Les différentes
préparations de charcuterie, sont longtemps restées des spécialités régionales, dominées par les
procédés du salage et du fumage. C'est à la fin du XIXe s. que la charcuterie fit son apparition
dans les menus de gala, en partie grâce à un charcutier nommé Louis-François Drone, né en
1825, installé à Paris sous le second empire, qui imposa de nouvelles méthodes dans ce
domaine. Jusqu'aux années 60, la préparation et la transformation des viandes étaient réalisées
au sein des exploitations agricoles, qui produisaient la matière première. Dans la seconde moitié
du XXème siècle, les petits laboratoires artisanaux se sont progressivement agrandis jusqu'à
devenir l’équivalent des grandes industries. L'Italie se caractérise par sa vocation de
transformation, même dans le secteur de la viande. Dans ce pays, l'histoire et la tradition
s'entrecroisent et se reflètent en une gamme riche de produits. La charcuterie italienne est
estimée et célèbre dans le monde entier. De nos jours, le défi de l'industrie charcutière est de
créer des produits aux grandes qualités organoleptiques, qui correspondent à leurs spécificités,
mais également sûrs pour le consommateur en termes d'hygiène sanitaire. En 1963 a été fondée
l'Association des Chevaliers de Saint-Antoine, dont le but est d'étudier et de promouvoir la
gastronomie du porc et de la charcuterie.

1
 • Introduction

La consommation mondiale de produits carnés augmente de 2,3 % par an et atteindrait 200

millions de tonnes d'ici l’an 2050. L'Asie consomme à elle seule 46% de la production
mondiale. La Chine comptant pour 28 % du total mondial. L'Union Européenne, deuxième plus
gros consommateur avec 15% se situe juste devant l'Amérique du Nord (14 %, dont 13 % pour
les États-Unis, et l'Amérique du Sud (10 %, dont 6 % pour le Brésil). En règle générale, la
viande s'exporte peu (8%), elle est consommée là où elle est produite. La production nationale
de viande rouge s’élève à 300.000 tonnes/an et la viande blanche 250.000 tonnes/an. L’Algérie
importe chaque année 40.000 tonnes de viandes fraîches et congelées.
Les produits de charcuterie, comme tous les produits frais, sont l'ensemble des spécialités
alimentaires obtenues suite à la transformation de viande.
La transformation des viandes résulte de deux préoccupations essentielles :
- Obtenir à partir de viandes fraîches, des produits susceptibles de se conserver afin
d'étaler leur consommation dans le temps ; les viandes utilisées sont : bœuf, ovins,
caprins, volailles, gibiers... Les technologies employées sont à base de salage ou de
salaison, complétés par des procédés adaptés (cuisson, séchage, fumage).
- Varier les goûts et les formes de présentation ;
Année après année, de nombreuses influences se sont exercées permettant d'offrir une palette
de spécialités très large ;
✓ Arrivée de nouvelles techniques, développement de la chaîne du froid et mise au point
de nouveaux emballages ;
✓ Le changement sociologique dus à l'urbanisation, à la transformation des structures de
production, de commercialisation et de distribution, à la modification des habitudes
alimentaires ;
✓ Evolutions de la réglementation dans le contexte communautaire.
Par ailleurs, la profession, afin de répondre aux demandes des consommateurs, a étendu son
activité à la fabrication de charcuteries de volailles et de poissons.

2
 • Présentation du complexe Sarl nouveau monde « CACHIR Mitidja »

La Sarl nouveau monde est une société industrielle du secteur agroalimentaire, qui a pour but
la fabrication des produits carnés, connus par la marque « Mitidja ». La SNM est née en 1982
elle s’est reconvertie en 1997 pour être une Sarl, située au niveau de la zone industrielle d’EL
ALIA-Babezouar wilaya d’Alger. L’entreprise occupe un terrain de 12350m2, le bâtiment se
situe à l’écart des contaminations environnementales, clôturé par des murs d’une hauteur de
4m, les accès sont formés par des portails qui assurent la sécurité et la renforcent. La Sarl entame
une série d’investissement amorcée par la création d’un laboratoire microbiologique afin
d’assurer son propre contrôle des matières premières ainsi que celui du produit fini et s’est dotée
d’équipement spécifiques répondants aux nouvelles exigences technologiques, cela dans le but
de mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication pour avoir un produit
conforme à la réglementation prêt à la consommation.

Les principaux produits fabriqués sont : Cachir, pâté pizza, pâté aux préparation fromagère,
pâté au thon, pâté aux foies, pâté de volaille, blanc de volaille, salami, escalope de dinde,
pastrami de dinde, galantine, rôti aux viandes de bœuf, rôti de poulet.

3
 I. Généralités
1. Les viandes de volailles

Le nom de volaille détermine l’ensemble des oiseaux de basse-cour. La volaille regroupe tous
les oiseaux vivants à l’état domestique des espèce poules, dindes, pintades, canards et oies.
Selon la couleur de la chair, on distingue deux groupes de volailles à chair blanche (dinde et
poulet) et les volailles à chair noir (pintade, canard, oie). Comme il est relativement facile
d’augmenter rapidement la production de volaille, la viande de volaille contribue actuellement
au développement du secteur de transformation des viandes. Les produits à base de volaille ont
suscité de l’intérêt auprès du consommateur en raison de leurs caractéristiques organoleptiques
et leur qualité diététique. La volaille est une viande riche protéines de bonne qualité, en quantité
plus importante que celle de la boucherie. Elle est pauvre en lipides, mais ses lipides sont riches
en acides gras essentiel. Elle contient en outre des vitamine B12 et C.

1.1 Les spécificités de la viande de volaille

Les viandes de volaille se distinguent des viandes de boucherie par une masse beaucoup plus
faible de la carcasse, une distribution musculaire différente de celle des mammifères, une
typification métabolique des muscles très différente de celle des animaux de boucherie ainsi
que par le caractère consommable de la peau. La volaille est constituée de muscles blancs sur
la poitrine ainsi que les ailes et de muscles foncés sur la cuisse. Pour l’industrie l’intérêt se
manifeste pour cette bonne source de protéine animale pour ses propriétés fonctionnelles qui
sont excellentes pour la fabrication des produits de charcuterie. Par rapport aux viandes bovine
et porcine, les viandes de dindes présentent en général un très bon pouvoir liant. Ceci est en
rapport avec la quantité et la qualité des protéines qu’elles renferment.

La viande de dinde contient un pourcentage élevé en protéines salino-solubles, lesquelles sont

reconnues avoir une action sur prépondérante dans la formation et la stabilité des émulsions et
la liaison des produits. Par ailleurs, les protéines musculaires présentent un pouvoir de rétention
d’eau plus élevé que celui des muscles de la viande bovine et équivalent à celui de la viande
porcine, leur pH varie entre 6.2 à 6.4 cette valeur se situe aux alentours de 6.6 alors que la
viande bovine et porcine, la valeur du pH est aux alentours de 5.4 et de 5.8 respectivement.

4
 1.2 Le poulet et produits de découpe

C’est une jeune volaille n’ayant pas atteint la maturité sexuelle et dont le bréchet est souple. Le
poids de l’animal éviscéré sans abats va de 850g et moins (calibre petit) à plus de 1400g (calibre
gros). Le poulet standard est abattu à l’âge de 40 jours pour un poids de 1.9 kg à 2kg. Il est
d’emploi assez fréquent en charcuterie comme matière première sous forme de viande séparée
mécaniquement.

Aile. Cou.

5
 Cuisse. Poitrine.

2. La biochimie de la viande volaille

La viande de volaille, aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en eau, en protéines
(20 à 30 %) et surtout par le fait qu’elle apporte les acides gras essentiels ; ceux ne pouvant être
synthétisés par l’organisme humain (60 % d’AGPI tels EPA et DHA sont caractéristiques des
viandes de volailles) ; tout en étant d’un apport, en lipides et cholestérol, assez limité (2 à 3 %
selon l’espèce considérée).

Elle est également une source intéressant de potassium, de phosphore, de fer et de vitamines du
groupe B, notamment la vitamine B12 antianémique (GEAY et aL., 2002)

Les constituants chimiques les plus variables des viandes de volailles sont l’eau, les protéines
et les lipides, la teneur de ces derniers est très relative et est fonction du sexe, de types de muscle
et de l’espèce aviaire (tableau n° 01).

Tableau N° 1 : Composition chimique principale du muscle (EADMUSIK., 2008).

6
Composés %

1. Eau 75

2. Protéines 19

(a) Myofibrillaires 11,5

Myosine 5,5
Actine 2,5
Autres 3,5

(a) Sarcoplasmiques 5,5

Glycéraldéhyde phosphate déshydrogénase 1,2

Aldolase 0,6
Créatine Kinase 0.5
Autre enzymes glycolytiques 2.2
Myoglobine 0.2
Hémoglobine et autres 0.6

1. Lipides 2.5

Triglycérides, Phospholipides 2.5

2. Hydrocarbures 1.2

Dont le glycogène 0.1

5. Sels minéraux (Substances non protéiques) 2.3

Potassium 0.35
Sodium 0.05
Calcium, zinc et traces 0.03
Magnésium 0.02

7
 3. La microbiologie de la viande de volaille
3.1 Contamination des viandes

La succession des opérations d’abattage offre une multitude de possibilités de contacts directs
(retournement du cuir) et indirects (via le matériel, les hommes) entre les masses musculaires
et les éléments contaminés. Chacun de ces contacts entraîne le dépôt de nombreux germes en
surface des carcasses. Lors de l’éviscération, le contenu du tube digestif peut souiller la carcasse
par l’un de ses deux orifices (rectum et œsophage) ou par blessure accidentellement par le
couteau du sacrificateur. Le dépouillement de la carcasse est une opération très délicate. Elle
est la plus contaminante. En effet, cette opération exige une manipulation simultanée du cuir et
des masses musculaires d’où un risque d’ensemencement de la viande par les mains et les outils
(couteaux) (FOURNAUD et AL., 1978 et CARTIER, 1997).

La microflore des viandes est composée essentiellement de germes saprophytes. La

contamination par les germes pathogènes n’apparaît que rarement (CARTIER, 2007).

3.1.1 Contamination Ante-mortem

Une grande partie des germes de contamination de la viande avant la mort proviennent de
l’animal et du cuir (peau et poils). Ils sont porteurs de microorganismes variés, en particulier
Escherichia Coli, Staphylococcus aureus et Streptocoques fécaux. Ces germes peuvent provenir
aussi des matières fécales, du sol et de l’eau (VIERLING, 2003).

3.1.2 Contamination Post-mortem

La contamination post mortem résulte généralement du contact avec des mains, des vêtements,
des matériels ou des installations sales. Elle est due aussi au fait que l’essentiel des germes est
apporté au cours de l’abattage et au cours de la préparation des carcasses. Certains germes
pathogènes, saprophytes du tube digestif peuvent contaminer les muscles, d’où la nécessité de
l’éviscération précoce et des mesures limitant le stress d’abattage qui favorise ce passage.

Une contamination initiale aussi faible que possible, un respect rigoureux des règles d’hygiène
et une application continue du froid assure une bonne consommation du point de vue sanitaire
(VIERLING, 2003).

8
3.2 Les facteurs influençant la charge bactérienne de viande de volaille

La viande fraiche, du fait de sa richesse en nutriments, de son PH (proche de 7), de son humidité
élevée, constitue un milieu de culture très favorable pour la plupart des micro-organismes, ce
milieu est favorisé par des facteurs intrinsèques et extrinsèques ;

3.2.1 Facteurs intrinsèques :

• Activité de l’eau (Aw)

L’eau libre est indispensable pour le développement des microorganismes. L’exigence en cette
eau varie avec les espèces, les groupes et les genres. Elle mesure en fait la disponibilité en eau
libre dans le milieu où se trouve la microflore. D’une manière générale, plus l’Aw est élevé,
plus la croissance de la microflore est intense. La plupart des bactéries ont un optimum de
croissance autour de 0,990 à 0,995 (MESCLE, et ZUCCA, 1988).

Les microorganismes sont classés en fonction de l’activité de l’eau en trois groupes :

• les germes mésophiles

• les germes xérophiles

• les germes hygrophiles (ROZIER et AL., 1985)

• Le potentiel hydrique pH

Après l'abattage de l’animal le pH du muscle décroît progressivement et passe de sa valeur

physiologique de 7.0 à 7.2 à une valeur voisine de 5.3 à 5.8 selon l’espèce animale considérée
et au sein d’une même espèce, selon le muscle considéré (HARKATI, 2007). Les bactéries se
développent sur des milieux dont le pH varie de 4,5 à 9 avec un optimum de 6,5 à 7,5. On
observe que leurs vitesses de croissance se trouve réduite par tout abaissement de ce paramètre
(MESCLE, et ZUCCA, 1988).

Dans la viande de volailles Le pH conditionne la croissance de quelques microorganismes est

indiqué dans le tableau (tableau n° 2) :

Tableau N° 02 : PH optimum et limites de croissance des micro-organismes dans la viande

de volaille (GORDON, 1979)

9
 BACTERIES PH MINIMUM PH OPTIMUM PH MAXIMUM
GRAM+ - - -
Staphylococcus sp 4.0 6.8 -7.5 9.8
Clostridium botulinium 4.7 - 8.5
Clostridium perfringens - 6.0-7.6 8.5
Clostridium sporogens 5.0 - 9
GRAM- - - -
Escherichia coli 4.3 6.0-8.0 9-10
Salmonella sp 4.5 6.0-7.5 8-9
Pseudomonas sp 5.6 - 8

• Potentiel d’oxydo-réduction (RH)

Après la mort de l'animal, le muscle ayant des réserves en oxygène présente un potentiel
d’oxydo-réduction profond, positif et élevé (+ 250mv) ce qui est favorable à la multiplication
des germes aérobies (CRAPLET, 1966), ensuite, les réserves en oxygène n’étant plus
renouvelées par le sang, le potentiel d’oxydo-réduction profond diminue, favorisant ainsi le
développement des germes anaérobies de la putréfaction (BOURGEOIS et AL,1996).

Selon leur mode métabolique, on reconnaît différentes catégories de micro-organismes :

- Aérobies stricts : Ne peuvent croitre qu’en présence d’oxygène ;

- Micro-aérophiles : Bien qu’exigeant de l’oxygène, affectionnent les milieux peu
oxygénés ;
- Anaérobies stricts : Ne se développent qu’en l’absence d’oxygène ;
- Aérobies anaérobies facultatifs : Se développent quel que soit le potentiel
d’oxydoréduction du milieu.

3.2.2 Facteurs extrinsèques

• Température

C’est le facteur le plus important. En règle générale, les germes se multiplient d’autant plus
lentement que la température est basse (ROSSET, 1988).

10
Dès l’abattage, la carcasse doit être réfrigérée, la chaine de froid ne doit pas être interrompu.
Les conditions de stockage influencent la composition de la flore microbienne d’un aliment
(CHEFTEL H, 1977).

La majorité des microorganismes prolifèrent à des températures moyennes supérieures ou

égales à +20°C. Alors que la température de la carcasse est voisine de +38 à +40°C en fin
d'abattage (GOUDIABY, 2005). D’après ROZIER et AL., (1985), la température de croissance
des bactéries est indiquée dans le tableau.

• L’humidité ambiante

Une viande conservée dans une atmosphère ayant une humidité relative trop élevée (supérieure
à 95%) favorise le développement intense d’une microflore de surface des viandes. Tandis que
celle entreposée en ambiance sèche se conserve plus longtemps (BOURGEOIS et LEVEAU,
1991).

3.3 Facteurs nutritionnels

La plupart des microorganismes se développant sur les viandes car ils y trouvent l’ensemble
des nutriments nécessaires pour leur croissance. Les besoins nutritifs des microbes sont
extrêmement variables allant des microbes peu exigeants (eau, oxygène, gaz carbonique,
minéraux, azote simple, énergie) aux microbes très exigeants (azote sous forme d’aminoacide,
vitamine (MARCHANDIN, 2007).

4. Interprétation des résultats d’analyses microbiologiques :

4.1 Interprétation selon un plan à trois classes :

L’interprétation des résultats s’effectue selon un plan à trois classes ;

• Cas où la valeur « c » est différente de zéro (0) :

Les résultats s’expriment de la façon suivante :

- Si le résultat de l’analyse est inférieur ou égal à « m », le résultat du critère

microbiologique est satisfaisant ;
- Si le résultat de l’analyse n’excède pas « M » et si le nombre d’unités de l’échantillon
donnant un résultat supérieur à « m » et compris entre « 1 » et « c », le résultat du critère
microbiologique est acceptable ;

11
 - Si le résultat de l’analyse excède « M » ou si le nombre d’unités de l’échantillon donnant
un résultat compris entre « m » et « M » est supérieur à « c », le résultat du critère
microbiologique est non satisfaisant.

❖ Cas particulier pour l’histamine dans les produits de la pêche et de l’aquaculture provenant
d’espèces de poissons associées à une grande quantité d’histidine, sauf dans la sauce de poisson
produite par fermentation de produits de la pêche et de l’aquaculture.

Les résultats s’expriment de la façon suivante :

. Le résultat du critère microbiologique est satisfaisant lorsque les exigences suivantes sont
remplies :

1. la valeur moyenne observée est inférieure ou égale à « m » ;

2. un maximum de c/n valeurs observées se situent entre « m » et « M » ;

3. aucune valeur observée ne dépasse la limite « M ».

. Le résultat du critère microbiologique est non satisfaisant lorsque la valeur moyenne observée
dépasse « m », lorsque plus de c/n valeurs se situent entre « m » et « M » ou lorsqu’une ou
plusieurs valeurs observées sont supérieures à « M »;

4.2 Interprétation selon un plan à deux classes :

L’interprétation des résultats s’effectue selon un plan à deux classes, dans le cas où la valeur «
c » est égale à zéro (0).

Les résultats s’expriment de la façon suivante :

✓ Pour l’expression "absence dans" :

- Le résultat du critère microbiologique est satisfaisant lorsqu’il y a absence du micro-
organisme dans toutes les unités de l’échantillon ;
- Le résultat du critère microbiologique est non satisfaisant, lorsque la présence du micro-
organisme est détectée dans, au moins, une unité de l’échantillon. Dans le cas des micro-
organismes suivants : Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter spp
(thermotolérants), le résultat révèle que le lot contrôlé est impropre à la consommation.
✓ Pour la valeur limite "m=M" :

12
 - Si le résultat de l’analyse est inférieur ou égal à « m », le résultat du critère
microbiologique est satisfaisant ;
- Si le résultat de l’analyse excède « m », le résultat du critère microbiologique est non
satisfaisant. Dans le cas de Listeria monocytogenes, le résultat révèle que le lot contrôlé
est impropre à la consommation.

4.3 Cas particulier :

L’échantillon est considéré toxique si la limite est supérieure ou égale à 105 pour les bactéries
: Anaérobies sulfite-réducteurs, staphylocoques à coagulase+ et Bacillus cereus.

III. Evaluation de la qualité microbiologique du lot contrôlé :

Les résultats des analyses microbiologiques de l’échantillon révèlent la qualité microbiologique

du lot :

. Qualité satisfaisante, si les résultats de tous les critères microbiologiques sont satisfaisants ;

. Qualité non satisfaisante si, au minimum, un résultat sur un des critères microbiologiques est
non satisfaisant ;

. Qualité acceptable si, au minimum, un résultat sur un des critères est acceptable, aucun résultat
n’étant par ailleurs, non satisfaisant ;

. Le lot est considéré toxique si la limite est supérieure ou égale à 105 pour les bactéries :
Anaérobies sulfito-réducteurs, staphylocoques à coagulase+ et Bacillus cereus

5. Les principaux intrants

Fabriquer des produits de qualité constitue le meilleur à tout pour les artisans Charcutiers
traiteurs. L'attention se porte habituellement sur les matières premières, les conditions de
fabrication ou l'hygiène. Mais les ingrédients utilisés revêtent aussi une grande importance, d'un
point de vue technique et commercial. [Goddyn E et Deport J, 2002]

5.1 Les additifs

Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées en faibles quantités aux aliments
industriels pour en améliorer la saveur, la texture, l'apparence... Composés d'une molécule

13
simple (contrairement aux ingrédients souvent plus complexes) ils possèdent tous un code,
Exxx, attribué par la Commission du Codex Alimentarius.

5.2 Nitrite

Il joue un rôle essentiel dans les charcuteries. Ils empêchent le Noms /Codes CE
développement de bactéries très dangereuses pour l'homme,
Nitrite de Sodium (E 250)
responsables du botulisme et de la salmonellose. De plus, leur
Nitrite de Potassium (E 249)
usage a pour conséquence de donner aux produits leur couleur
rosée.

5.3 L’eau

Dans l’industrie des viandes, l’eau utilisée doit présenter les qualités nécessaires pour ne pas
nuire à la qualité des produits :
- Elle doit être incolore, limpide, sans odeur ni saveur désagréable.
- Elle doit être dépourvue de microbes pathogènes, virus, parasites dangereux pour
l’homme et présenter très faibles en microorganismes banals.
- Elle doit être dépourvue de substances toxiques (fluor, amiante, pesticides…), de
substances indicatrices de pollution (nitrites, ammoniaque, nitrates, …), de substances
susceptibles de nuire à la qualité du matériel (risque de corrosion ou d’entartrage).
L’eau doit être potable, la valeur du pH de cette eau se situe entre 7à 8.5, les teneurs en chlorure
sont inférieurs à 250 mg/litre et celles de nitrates sont inférieures à 50mg /litre et sa densité doit
être de 1. [DAOUDI A, 2006]
5.4 Le sel de cuisine
Le sel de cuisine (NaCI) est un ingrédient le plus important pour les produits carnés, possède
des propriétés technologiques importantes :
- L’influence sur le goût de viande.
- Agent de conservation.
- Action sur le pouvoir de rétention d’eau.
Dans les charcuteries, on utilise la plupart du temps le sel de cuisine à des concentrations de
1,5 – 2% alors que dans les produits des salaisons crues et les charcuteries crues, la dose atteint
2 –2,5% voire 2,5 – 3%.
5.5 Le sel nitrité et/ou salpêtre

14
Ce sont des additifs dit de salaison dont le rôle bactériostatique est fondamental, avant tout
autre, dans un produit telle saucisson sec.
Les doses d'utilisation courantes sont de 0,2 à 0,4g/Kg de mêlée pour le salpêtre et au maximum,
de 25g/Kg pour le sel nitrité (contenant0, 6 % deNaN02), auquel on adjoint, souvent, une faible
dose de salpêtre. [Paule D, 2006]

5.6 Les produits aromatisants (épices)

Les épices sont des produits aromatisants à la saveur et au parfum chauds et brûlants. Selon le
genre de produit carné et les conditions spécifiques à l'entreprise, on ajoute différentes doses
d'épices au cours du processus de fabrication. Celles-ci sont utilisées, soit sous forme naturelle
soit de mélanges d'épices ou d'extraits d'épices. Les principales étant le poivre, l'ail, le cumin,
la coriandre, paprika, le macis, la muscade et l’anis. [DAOUDI A, 2006]

6. L’emballage
➢ Le boyau :

Enveloppe cylindrique d'origine naturelle ou artificielle, utilisée en charcuterie pour la

fabrication de spécialités à base de viande.
6.1 L’emploi du boyau :

Les charcutiers professionnels utilisent le boyau pour conditionner la viande, préalablement

travaillée, maturée et assaisonnée de mélanges et épices.

Le boyau naturel est très apprécié pour de nombreuses raisons : tout d'abord il est comestible et
très résistant, mais il apporte également une qualité gustative à la viande.

6.2 Structure du boyau

Le boyau naturel n'est pas un simple tube ! Si on le regarde de plus près, il est fabriqué à partir
de la sous muqueuse (une couche de l'intestin constitué essentiellement de collagène). Il est
composé de 3 couches :

- La première, la couche externe (couche musculaire) est composée de la séreuse et de graisse

- La deuxième, la couche centrale est constituée de fibres musculaires blanches, apportant la

résistance au boyau

15
- La troisième, la couche interne, très fragile est la muqueuse et joue un rôle très important
d'échange entre les aliments et le sang

6.3 Classifications des qualités

La qualité des boyaux est notée en règle générale de A à C. "A" désignant un boyau de grande
qualité, résistant, bien calibré et peu poreux. A contrario, "B" désigne un boyau de qualité basse.

6.4 Les différents types de boyaux et leur utilisation

On distingue de différents types de boyaux les plus utilisés en charcuterie pour la réalisation de
vos préparations et spécialités.

Il existe sur le marché du boyaux 3 grandes familles : le porc, le mouton, le bœuf.

Chacun d'entre eux sont utilisés en charcuteries pour des préparations différentes. Suivant le
type de charcuterie voulu, le type de mêlées, le matériel d'embossage utilisé, le diamètre final
souhaité, il faudra s'adapter à tel ou tel type de boyau.

Les calibres sont donnés à titre indicatif, rien n’empêche de choisir un diamètre différent, pour
réaliser les saucisses, boudins et autres charcuteries. Après c'est au goût de chacun !

➢ Le boyau de mouton (le menu) :

- Caractéristique : provient de l'intestin grêle des ovins. Sa longueur oscille entre 15 à
20 mètres, avec un calibre de 14 à 30 mm
- Spécificité : c'est un boyau courbe de petit diamètre, tendre et résistant aux opérations
de remplissage, de cuisson et de fumage.
- Utilisation : saucisses fraîches (chipolata, merguez) - saucisses cuites (Francfort,
Strasbourg, cocktail, saucisses blanches et pâtes fines) - saucisses sèches (fuet Catalan,
chorizo).
- Sa couleur : les boyaux vont du blanc au gris. Le coloris varie en fonction de la
provenance des moutons.
- Principaux diamètres utilisés : 20/22 - 22/24 - 24/26

Charcuterie Diamètre conseillé (en mm)

Chipolata 22/24 voire 24/26
Merguez 20/22
Saucisse de Francfort 22/24
Saucisse de Strasbourg 22/24
Saucisse sèche 20/22

16
Aparté : le boyau de mouton est disponible dans une "version" Halal, de façon à répondre à
l'exigence de la religion.
➢ Les boyaux de bœuf :

› Le gros de bœuf :
-Caractéristiques : provient du gros intestin des bovins
-Utilisation : saucisson cuit (droit à l'ail), saucisson sec,
saucisson Lyonnais, andouillette, chorizo, cervelas
-Principaux diamètres utilisés : 50/55 - 60/65

› La baudruche de bœuf :

- Caractéristiques : appendice du bovin d'une longueur moyenne

de 45 à 50 cm pour un calibre allant de 89 à 125+

- Utilisation : andouille, salami, coppa, mortadelle, saucisson de

langue, saucisse de veau

- Principaux diamètres utilisés : 125/+

› Le Menu de bœuf :

- Utilisation : saucisson cuit, andouillette, chorizo, boudin noir,

cervelas

- Principaux diamètres utilisés : 37/40

➢ Boyaux naturels et synthétiques :

Les boyaux synthétiques, également appelés boyaux manufacturés ou artificiels sont fabriqués
en cellulose, plastique ou collagène. Très utilisés pour la fabrication de charcuterie (merguez,
chipolata, saucisson à l'ail, ...).

17
Leur présence, de plus en plus importante, est principalement due à l'augmentation importante
de la demande tout en aillant une offre inférieure ! De plus, la standardisation des produits et la
réduction des coûts sont autant de facteurs, causes de l'utilisation de ces boyaux.

Est-ce que les boyaux synthétiques sont comestibles ? La réponse est oui. Cependant, d'un
point de vue gustatif c'est très moyen.

Les boyaux naturels, restent la "rolls" et ce pour de nombreuses raisons : meilleure pénétration
de la fumée lors du fumage, élastique et très résistant, absence de goût à la viande, qualité de
cuisson, qualité du séchage (la porosité naturelle du boyau laisse respirer la viande). De plus,
ils offrent une apparence soignée et de qualité artisanale au produit final.

II. Processus de fabrication

1. Diagramme de fabrication

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 1. Réception de la matière première

2. Stockage

2.1 Poulet complet congelé T° : -12°c 2.2 Additifs, fécule de pomme de terre,
boyau…etc. (T° ambiante)

3. Décongélation 0 à 4°C 6. Pesée : préparation d’ingrédients et

additifs Ba1.
4. Désossage 10 à 12°C Sp

Cuisses
du poulet 5. Hachage 12 à 14°C Ha 6.1 Mélanges eau + épices +
amidon + sel nitrité + sel de
Blanc de table Ch
poulet 7.Malaxage pendant 5h

- Cartons.
8. Mêlée Ch - Sacs
- Sacs en plastiques.
- Bidons
9. poussage/ embossage - Boyaux
- Bouteilles

10. Séchage /fumage/ Cuisson

Four 95°C /110mint

11. Emballage/ sous vides

12. Datage

14. Livraison QI

13. Stockage : 0 à 4°C

19
 1. Réception des matières premières et leur stockage
Après l’abattage et le dépeçage, la viande est conservée au froid jusqu’au traitement suivant.
Selon la configuration locale, la chair est acheminée jusqu’au poste de traitement suivant sous
forme réfrigérée ou congelée. Il faut veiller à ce que la température de stockage soit correcte ;
le poulet complet congelé à une T° de -12°C, quant aux additifs, les boyaux, épices,
amidon…etc. doivent être à une T° ambiante. La réfrigération est indispensable pour stocker
de la charcuterie cuite. Pour le cas du poulet rôtis qui subit le procédé de conservation «
fumage », la durée de ce dernier et son type détermineront s’il doit être réfrigérée ou non.

2. La décongélation

Elle a pour but de ramener la température du poulet de son niveau au cours du stockage (-12°C,
-18°C, -24°C, voir même -32°C) à une (-5°C à 0°C).

La technique employée détermine fortement les modification physiques et microbiologiques

qui en découlent.

La vitesse de montée en température à l’intérieur de la matière décongelée est un facteur

important des pertes par exsudation liée à la transformation de la glace en eau. Cette vitesse :

- Diminue progressivement, au fur et à mesure de la transformation de la glace en eau ;

- Et est plus rapide en surface lorsque la décongélation s’effectue par de la chaleur
extérieure (méthodes « classiques » en chambre froide, ou par circulation d’eau).

Cette différence est moins marquée lorsque la décongélation est réalisée avec un traitement
micro-ondes ou à haute fréquence.

La technique utilisée au niveau de l’industrie « Cachir Mitidja » est celle de l’air froid entre 0
et 4°C ; dans des chambres froides, elle lente mais une technique qui donne d’excellent
résultats, car le développement microbien est très limité.

3. Le désossage

Une technique séparative du blanc et des cuisses de poulet, elle se fait manuellement à une
température de 10 à 12°C.

4. Le hachage

20
Le hachage compte parmi les process de base dans la boucherie-charcuterie industrielle. Il est
effectué avec des appareils spéciaux de différentes tailles ; du hachoir actionné à la main
jusqu’au modèle industriel. Il est important de ne pas exposer la viande à de grandes variations
de température, en particulier de ne pas dépasser 7 °C. C’est pourquoi il faut maintenir la chaîne
du froid au niveau du hachoir et travailler si nécessaire avec un système de refroidissement
supplémentaire.

5. Le mélanges des ingrédients

Les cutters sous vide permettent d’améliorer la couleur et le broyage de la viande. Grâce à
l’utilisation d’un cutter cuiseur sous vide, on économise la cuisson séparée des morceaux de
viande, par exemple lors de la fabrication de la charcuterie cuite. Sur ces appareils, la
température est de la plus haute importance puisqu’elle influence fondamentalement la qualité
finale de la charcuterie.

6. Le malaxage

Il correspond à la mise en mouvement de pièces de cuisse et de blanc du poulet qui

s’entrechoquent dans une cuve cylindrique, munie de chicanes. La cuve est réfrigérée ou non,
sous vide en général. C’est la hauteur et le nombre de retombées, dans une ambiance à basse
température qui favorise un bon malaxage, qui s’exprime par la formation de limon. La viande
ne doit pas dépasser 10 °C lors du malaxage. Le chargement s’effectue est en général à 60 %
de la capacité de contenance du malaxeur.

Il est recommandé de faire des chargements de poids constant, pour obtenir un résultat de
malaxage identique.

Le temps de repos est très important dans le procédé. Il est toujours plus long que le temps de
rotation (d’action). Les séquences et les périodes de repos sont étalées dans la durée pour éviter
l’échauffement, il en résulte à la fin ce qu’on appelle « mêlée » qui sera prête destinée à la
chaine du conditionnement.

7. Le poussage / embossage
Pousser sous boyaux synthétiques « collagène », il s’agit des films comestibles à base de
collagène (fibres animales) sont des enveloppes à base naturelle pratiquement stériles. Le
collagène est obtenu par la synthèse du derme bovin sous différents calibres.

21
Le boyau est prêt à l'emploi (sans trempage préalable), en stick plissé de plusieurs longueurs
selon les besoins (nombre de pièces ou poids final en fonction de la longueur du stick).
La viande doit être bien serrée dans le tube du poussoir, il ne doit pas y avoir d’air dans la
mêlée, sinon il est recommandé de piquer le boyau pour le laisser échapper ou dégazer la mêlée
avant l’embossage. L’utilisation d’un poussoir sous vide permet d’embosser sans ajout d’air.

8. La cuisson à sec /fumage/séchage

8.1 Cuisson

La contamination microbienne au moment de conditionnement du produit fini détermine sa

durée de vie et par conséquent sa date limite de consommation. La cuisson est de moins souvent
considérée comme un moyen de corriger des erreurs commises au cours des phases
préparatoires (mauvaises manipulations, hygiène mal maîtrisée…etc.).
Malgré cela, dans des conditions normales de fabrication, la destruction microbienne obtenue
au cours de la cuisson reste le facteur principal de stabilisation. Le choix de la méthode de
cuisson est prépondérant. La durée de cuisson dépend de la forme du produit finis et de
l’appareil de cuisson utilisé ventilé ou statique. La quantité de garniture détermine le degré de
cuisson à cœur. Généralement, la température à cœur se situe entre 72 et 95°C (la température
ambiante dans la cellule de cuisson atteint plus de 100°C) pendant 110 minutes.

8.2 Fumage

Le fumage est un procédé de cuisson, de conservation et d'aromatisation des aliments en les

exposant a des fumées. Il consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action des
composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux (combustion lente
créant bcp de fumée).

- Le fumage joue plusieurs rôles : aromatisation et coloration, préservation par effet

antimicrobien (la fumée, a un effet bactériostatique) et modification de la texture du
produit.
- La conservation s’obtient aussi du fait du séchage des couches superficielles et des effets
thermiques.
- Dans certains cas, le procédé de fumage s’utilise pour cuire les aliments.

22
 - Il s’applique principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage suivi du
fumage permet de conserver les viandes et poissons grâce à l'action combinée de la
déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée. Il s’utilise couramment
aussi pour transformer le fromage

8.3 Séchage

A la suite du repos, le séchage est réalisé à température croissante : de +8/+10°Cà +33/+34°C.

La durée dépend de l’effet recherché. Les produits sont ensuite refroidis à +10/12°C. Ce type
de traitement permet d’obtenir des produits aux caractères sensorielles très marquées : couleur
très intense, flaveur très prononcée, consistance ferme du maigre, oxydation poussée des
graisses sans altération profonde.

9. L’emballage/ sous vides

Pour le conditionnement sous vide, utiliser des sacs non rétractables, adaptés de
conditionnement. La perméabilité à l’oxygène doit être comprise à 50 à 150 pour des durées de
vie de 12 jours minimum (information sur les fiches techniques des sacs).

Pour un conditionnement optimal, il faut bien dégazer la mêlée avant l’embossage (sauf en cas
d’utilisation d’un poussoir sous vide). Celle-ci doit être à 4 °C pour une mise sous vide
maximale.

Réglage du vide de la machine :

- De 1 à 10 : vide à 7
- De 0 à 99 % de vide : 99 %
- De 0 à 999 mbar : 10 mbar

10. Le datage

Les boudins du « poulet rôtis » sont datés en utilisant une imprimante dateuse (la date de
fabrication, date de péremption, lot).
11. Le stockage : 0 à 4°C

23
 Le stockage se fait dans des chambres froides, préalablement réglées à des températures
d’entreposages comprises entre 0 à 4°C, jusqu'au moment de la distribution qui doit se faire
sans interruption de la chaîne de froid.

12. La livraison
Elle ne doit pas être commercialisé à l'air libre ou sur la voie publique. Le produit doit être
maintenu à une température qui ne dépassant pas les 4°C.

III. Règlementation

Les produits de charcuterie et de salaison doivent être conformes à trois grands types de
règlementation :
❖ Arrêté du 09 juin 2004 modifiant et complétant l’arrêté du 26 juillet 2000 relatif aux
règles applicables à la composition et à la mise à la consommation des produits carnés
cuits.
❖ Décret exécutif n° 16-299 du 23 novembre 2016 fixant les conditions et les modalités
d'utilisation des objets et des matériaux destinés à être mis en contact avec les denrées
alimentaires ainsi que les produits de nettoyage de ces matériaux.
❖ Décret exécutif n°13-378 du 09 novembre 2013 fixant les conditions et les modalités
relatives à l’information du consommateur.

24
IV. Analyses microbiologiques et leurs interprétations

On a déterminé sept germes qui sont susceptibles d'infecter la qualité du poulet rôtis, les germes
recherchés sont : germes totaux à 30°C, coliformes fécaux, staphylococcus à 46°Caureus,
clostridium sulfito réducteur et salmonella ; ils sont recherchés dans des volumes bien précis
par la méthode de dilution.

• Préparation de la dilution mère [J.O n° 38 du 22/06/2014]

✓ Suspension mère et dilutions décimales :
- Introduire aseptiquement 25g de produit à analyser dans un flacon stérile préalablement
taré et contenant 225 ml de diluant (eau peptonée).
- Introduire aseptiquement à l’aide d’une pipette pasteur 1ml de la DM dans un tube à
essai stérile contenant préalablement 9 ml du même diluant, cette dilution et au de la
même façon introduire 1ml de la dilution 10 -2 et 9 ml de diluant donnent la dilution 103.
✓ Ces trois dilutions serviront à la recherche des germes suivant :
- Germes aérobies mésophiles totaux à 30°C.
- Coliformes fécaux, Escherichia Coli.
- Clostridium, sulfito-réducteur.
- Staphylococcus aureus à 46°C.
- Bacillus, Salmonella.
- Listeria Monocytogène.
- Levures et moisissures.
1. Dénombrement des germes totaux à 30°C [NF V 08-017]
• Définition : La flore mésophile aérobie totale est l'ensemble des micro-organismes
aptes à se multiplier à l'air à une température moyenne, plus précisément dans une
température optimale de croissance située entre 25 et 40°C. Ils peuvent être des micro-
organismes pathogènes ou d'altération.

A partir des dilutions décimales allant de 10-3 à 10-1 porter aseptiquement 1ml dans une boite
de pétri ;

- Compléter ensuite avec environ 20ml de gélose PCA fondue ;

- Faire ensuite des mouvements circulaires et de va et vient sous forme de « 8 » pour
permettre à l’inoculum de se mélanger à la gélose utilisée.

25
 - Laisser solidifier sur la paillasse ;
• Incubation : Les boites seront incubées couvercles en bas à 30°C pendant 72heures.
✓ Lecture : Dénombrer des colonies G.T se présente sous forme lenticulaire en
masse.

✓ Interprétation :
UFC = N / (V*F)

Avec :

V = volume de dilution ;

N = nombres de colonies ;

F = facteur de dilution

✓ Application numérique : UFC = 440/ 1*10-1 => UFC = 4400

Le plan d’échantillonnage est de la classe « c » différente de 0, le résultat de l’analyse est

inférieur ou égal à « m » 106, le résultat du critère microbiologique est satisfaisant ; le produit
est conforme.

2. Dénombrement des coliformes fécaux [NF V08-01]

26
 • Définition : Les coliformes fécaux sont des micro-organismes vivant dans les intestins
d'animaux ou humains. Ils sont généralement en nombre inférieur aux coliformes totaux
et indiquent qu'il y a contamination récente ou constante.
- A partir des dilutions décimales allant de 10-3 à 10-1 porter aseptiquement 1ml dans une
boite de pétri ;
- Ensuite couler dans la boite de pétrie environ 15ml de gélose VRBL ;
- Mélanger soigneusement le milieu et laisser le mélange se solidifier sur une paillasse ;
- Lorsque le milieu est solidifié, couler environ 4ml de la même gélose ;
- On ajoute une 2emecouche de V.R.B.L pour protéger l’inoculum, est une couche
protectrice ;
- Laisser solidifier à nouveau ;
• Incubation : Placer les boites de pétrie retournées dans une étuve à 44 °C pendant 24h.
✓ Lecture : Compter les colonies obtenues en milieu solide colonies violacées.

✓ Interprétation : Absence de germes coliformes (ce qui a été entouré sont des
débris).

3. Dénombrement de staphylococcus aureus [ISO 6888]

• Définition :
Staphylococcus aureus est une bactérie de type cocci gram+, elle a un diamètre d’environ 0.5 à
1.5 μm, non sporulé, immobile et facultativement anaérobique.
• Préparation de l’échantillon pour essai, de la suspension mère et ses dilutions :

27
Selon la norme spécifique traitant du produit concerné.
Ensemencement :
- Transférer 1ml de la suspension mère ;
- Etaler soigneusement l’inoculum le plus rapidement possible à la surface du milieu
gélosé en essayant de ne pas toucher les bords de la boite avec un étaleuse en verre
stérile ;
- Laisser sécher les boites avec leurs couvercles durant 15mn à la température ambiante ;
• Incubation : à 37°C ± 1°C durant 24 à 48 heures.
✓ Lecture : Après 24 à 48 h d’incubation, dénombrer les colonies caractéristiques
: noirs, brillantes, d’un diamètre compris entre 0.5 et 2 mm et présentant un liséré
blanc opaque, entourées d’une auréole d’éclaircissement du milieu.

✓ Interprétation : absence de germes staphylocoques aureus.

4. Dénombrement des clostridium sulfito-réducteurs (C.S.R) [ISO 6649]

• Définition : Ce sont des germes qui se développent sans oxygène (anaérobie) qui
résistent à la cuisson en sporulant, appartenant à la famille des Bacillacées.

28
- Au moment de l’emploi faire fondre un flacon de gélose viande foie le refroidir à 45°C
puis ajouter une ampoule d’Alun de fer et une ampoule de sulfite de sodium.
- Le milieu est prêt à l’emploi mais il faut le maintenir dans une étuve à 45°C.
• Ensemencement : Les tubes contenant les dilutions 10-2 et 10-1 seront soumis :
- A un chauffage à 80°C pendant 8 à 10 min ;
- A un refroidissement immédiat sous l’eau de robinet, dans le but d’éliminer les formes
végétatives et garder uniquement les formes sporulées ;
- A partir des dilutions porter aseptiquement 1ml de dilution dans un tube stérile ;
- Ajouter environ 15ml de gélose viande foie ;
- Laisser solidifier sur paillasse ;
• Incubation : Les tubes seront incubés à 37°C pendant 16à 24h au plus tard 48h.
✓ Lecture : une première lecture doit se faire impérativement à 16h car :

D’une part les colonies de C.S.R sont envahissantes auquel cas on se trouverait en face d’un
tube complètement noir rendant alors l’interprétation difficile et l’analyse est à refaire.

D’autre part il faut absolument repérer toute colonie noire ayant poussée en masse et d’un
diamètre supérieur à 0.5mm.

Dans le cas où il n’y a pas de colonie caractéristique ré-incuber les tubes et effectuer une
deuxième lecture au bout de 24 à 48h.

✓ Interprétation : absence des sulfitoréducteru.

5. Dénombrement des Salmonella [ISO 6579, 2002]

• Définition : Ce sont des bactéries qui se présentent sous forme de bacilles à gram négatif
et qui se développent à une température de 37°C de 24 à 72h sur milieu Hektoen,
formant des petites colonies, pigmentées en vert ou en bleu vert.

29
 • Pré- enrichissement :
- Prélever 25g de produit à analyser dans un flacon stérile contenant 225ml d’eau
peptonée tamponnée (EPT) ;
- Homogénéiser cette suspension ;
- Incuber à 37°C pendant 18 à 20h.
• Enrichissement :
- Se fait à partir du milieu de pré-enrichissement ;
- Prélever aseptiquement 1ml de la solution pré -enrichie dans un tube contenant le
mélange de sélénite S /C+ cystéine ;
- Incuber le tube à 37°C pendant 24h ;
• Isolement :

Faire fondre dans un bain d’eau chauffée à environ 70°C durant 20 minute un flacon contenant
225ml de gélose Hektoen ;

- Refroidir à l’étuve à 45°C ;

- Répartir le milieu en boites de pétri à raison de 15 à 18ml par boite ;
- Laisser solidifier les boites sur paillasse ;

- Sécher à l’étuve à 45°C. Les boites de pétri sont retournées couvercle vers le bas, bord
de la boite sur bord du couvercle ;

- Prélever avec l’anse de platine une goutte du milieu d’enrichissement qu’on semence en
stries sur milieu sélectif (gélose hektoen) ;

• Incubation : Incuber les boites de pétri à37°C pendant 24h.

✓ Lecture : Dénombrer les salmonella se développent sous forme de colonies
vertes ou bleutées avec ou sans centre noir.

30
 ✓ Interprétation : selon le test de confirmation, il y avait une absence de germes
Salmonelle .
6. Dénombrement de Listeria monocytogène [ISO11290-1 et 2 :2017]
• Définition : Micro-organismes formant des colonies typiques sur des milieux sélectifs
solides et possédant les caractéristiques morphologiques, physiologiques et
biochimiques décrites lorsque les essais sont effectués conformément au présent
document.
• Préparation de l'échantillon :
- Prélever 25g de produit à analyser dans un flacon stérile contenant 225ml d'eau peptone
tamponnée (EPT) ;
- Homogénéiser cette suspension qui correspond à la solution mère 10-1 ;
- Laisser à 20°C pendant 15m à 1 heure ;
- Préparer les dilutions décimales sous la norme spécifique traitant du produit concerné ;
• Ensemencement et incubation :
- Transfert à l’aide, d'une pipette stérile 0.1ml l'échantillon pour essai si le produit est
liquide ou 0.1ml de suspension dans le cas des produits solides (dilution 10-1) à la
surface d’une boite milieu gélose ;
- Répéter l’opération avec la dilution 10-2 et les dilutions suivantes si nécessaire ;
- Etaler en strie l’inoculum le plus rapidement possible à la surface du milieu gélosé
en essayant de ne pas toucher les bords de la boite avec l'étaleuse en verre stérile ;

31
 - Laisser sécher les boites avec leurs couvercles durant 15mn à la température
ambiante ;
- Incuber à 37°C =/= 1°C durant 24 à 48 heures.
✓ Lecture des boites :

- Après incubation pendant 24h-48h (avant tout développement excessif de colonies avec des
halos opaques de grandes tailles et se chevauchant, susceptibles de rendre la lecture difficile),
dénombrer les colonies caractéristiques de Listeria monocytogène : colonies bleues-vertes
entourées d’un halo opaque (colonie typique).

- Compter toutes les colonies de L.monocytogéne dans les boites de pétri contenant moins de
150 colonies caractéristiques.

✓ Interprétation : Absence des germes Listeria.

6. Dénombrement Bacillus cereus [ISO 7932]

• Définition : le genre Bacillus est constitué de bactéries sporulées et telluriques,
ubiquitaires, rencontrées dans le sol, l’eau, les poussières, les plantes et les matières
fécales de l’homme et des animaux. La plupart de ces bactéries sont peu pathogènes

32
 pour l’homme, à deux exceptions près : B. anthracis, qui est responsable du charbon, et
B. cereus qui est l’espèce la plus fréquemment isolée de produits pat h o logiques. Les
infections à B. cereus peuvent être classées en trois catégories : les infections digestives,
les infections locales et les infections systémiques.
• Préparation de l'échantillon pour essai, de la suspension mère et ses dilutions :
- Prélever 25g de produit à analyser dans un flacon stérile contenant 225ml de TSE ;
- Homogénéiser cette suspension qui correspond à la solution mère 10-1 ;
- Prépare les dilutions décimales selon la norme spécifique traitant du produit concerné.
• Ensemencement et incubation :
- Transférer à l'aide d'une pipette stérile 0.1 ml de l’échantillon pour essai si le produit est
liquide ou 0.1ml de la suspension mère le cas des produits solides (dilution 10-1) à la
surface d’une boite milieu gélosé ;
- Répéter l'opération avec la dilution 10-2 et les dilutions suivantes ;
- Etaler en strie l'inoculum le plus rapide possible à la surface du milieu gélosé en essayant
de ne pas toucher les bords de la boite avec l'étaleuse en verre stérile ;
- Laisser sécher les boites avec leurs couvercles à la température ambiante.
- Incuber à 30°C + 1°C durant 24 h ;
- Si les colonies ne sont pas visibles, incuber à nouveau pendant 24h supplémentaire à
30°C.
✓ Lecture des boites et interprétation :

Après incubation pendant 24h-48h), dénombrer les colonies caractéristiques de Bacillus

cereus : colonies roses (incapacité de fermenter le mannitol) entourées d'un précipité
(production d'une lécithinase).

✓ Interprétation : Absence.

33
 Plan Limites microbiologiqs
Microorganisme d'échantillonnage (ufc/g)
Categories des denrées s/metabolites
alimentaires
N c m M

Escherichia coli 5 2 5.102 5.103

Staphylocoques à coagulase + 5 2 5.102 5.103

Charcuteries crues à Anaérobies sulfito-réducteurs 5 2 30 3.102

consommer
cuites (1)
Salmonella 5 0 Absence dans 25 g

Germes aérobies à 30 C 5 2 106 107

Escherichia coli 5 2 10 102

Charcuteries cuites ne contenant Staphylocoques à coagulase + 5 2 102 103

pas de féculents (1)

Anaérobies sulfito-réducteurs 5 2 50 5.102

Salmonella 5 0 Absence dans 25 g

Listeria monocytogenes 5 0 100

Germes aérobies à 30 C 5 2 106 107

Escherichia coli 5 2 10 102

Staphylocoques à coagulase + 5 2 102 103

Charcuteries cuites avec féculents
(1)
Anaérobies sulfito-réducteurs 5 2 50 5.102

Bacillus cereus 5 2 102 103

Salmonella 5 0 Absence dans 25 g

Listeria monocytogenes 5 0 100

Tableau extrait du journal officiel de la république algérienne N° 3 des produits de

charcuterie à base de viande.

34
 • Conclusion

Les produits de charcuterie « volailles » restent très demandés pour la majorité de la population
algérienne par rapport aux autres types de viandes, en vue de son prix raisonnable, de plus de
son gout appréciable et de sa valeur nutritionnelle. Cependant, en raison même de sa richesse
en nutriments, la viande constitue un terrain très favorable à la plupart des contaminations
microbiennes ce qui peut provoquer des risques sur la santé des consommateurs, cela fait l’objet
de l’évaluation chiffrée de cette contamination microbienne en effectuant la recherche et le
dénombrement des germes décrits dans le journal officiel de la république algérienne ainsi qu’il
faut noter que le contrôle de la filière contribue à la diminution des risques de contamination
des viandes. Il s'agira alors de respecter l'hygiène au niveau des élevages, la chaine de
production et celle du conditionnement, cela pour obtenir un produit sein et conforme à la
réglementation.

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