Université Sidi Mohamed Ben Abdullah

Ecole Supérieure de Technologie -Fès

Stage technique :
Assurance qualité et contributrion à une
étude comparative des caractéristiques
physico-chimiques des câpres

Encadré par :
Réalisé par :
Pr. Mme. Rabia BOUSLAMTI (ESTF)
khalid AHAYOUN
Mr. Ahmed RAHHALI (URCIMAR )
Work overview 1
Int
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tion
Présent
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3 qualité SOMMAIRE

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m

5 6
INTRODUCTION
- La câpre est le bouton issu de la fleur d’un petit arbre, le câprier qui pousse depuis toujours à l’état
sauvage dans l’ensemble du bassin méditerranéen. ;
- La câpre est largement utilisée dans la cuisine en tant que condiment : elle est généralement confite
dans du vinaigre mais peut aussi être conservée dans du sel, de l'huile d'olive.
Présentation de
l’entreprise
URCIMAR
 Présentation de la société URCIMAR

Industrie agroalimentaire associée au group AGRUCAPERS

Création en 1995 par Monsieur Driss Guessous à Fès.

La conservation des câpres, caprons, olives noires et les

piments forts.

Certificats de BRC FOOD et IFS FOOD

1
 Présentation de la société URCIMAR
Produits fabriqués
Gamme des produits

Câpres Caprons Piments Autres

Olives
(en vrac) (en vrac) (en vrac) (en vrac)
ONFG (en vrac/sous Rouge (Piri-
Au vinaigre vide) PIRI) - Carottes
Au vinaigre
ONFG dénoyautée Vert (Guindilla) - Cornichons
En saumure En saumure (sous vide)
- Poivrons
Au sel sec OV et OVP (en vrac) rouges
Hachées OV dénoyautée (sous
vide)
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Assurance qualité
au sein de la société

URCIMAR
HACCP
assurance qualité
étape aimants

CCP présence des corps étrangers métalliques

limite critique absence / présence

- Enregistrement de non-conformité;
actions correctives - Arrêté le lot;
- Retraitement de lot avec une aimant plus forte que l’aimant dont on a
détecté le CCP.
-Chaque jour vérifie est ce que l’aimant capté des corps étrangers ;
surveillance - évalué l’aimant avec des pièces métallique;
- mesure la force d’aimants à l’aide du gaussmètre annuellement
Procédure titulaire Contrôle d'aimants dont on y enregistré :
Enregistrement - Contrôle journalière des aimants
- Efficacité d’aimants
- La force d’aimants (annuel).
Bonnes pratiques de fabrication assurance qualité

Rôle : permettant d'aboutir à un produit fini de bonne qualité hygiénique.

Exemples des bonnes pratiques de fabrication applicables à la société URCIMAR:

5M Exemple d’application

Matière Utilisation de la méthode FIFO (premier entré, premier sorti) ;

Utilisation du système de traçabilité ;

Méthode Identifier la méthode de travail chaque jour par le responsable production ;

Matériel Utilisation des matériels qui sont appropriés à usage alimentaire ;

La maintenance régulière des machines ;

Main d’œuvre Formation de chaque responsable d’atelier sur la démarche HACCP ;

Formation des personnels sur la méthode de travail ;

Milieu Respecter le principe de la démarche en avant ;

8
 assurance qualité
Bonnes pratiques d’hygiène

Rôle : permettant d'aboutir à un produit fini de bonne qualité hygiénique.

Ils portent sur :

La santé du personnel : examen médical + suivi médical 1 fois/an.

L’hygiène du personnel : interdit de : fumer - cracher - boire – manger,…

La formation du personnel : sensibilisation sur l’hygiène,…

La lutte contre les nuisibles : utilisation des pièges de rats.

La qualité de l'eau utilisée : Utilisation de l’eau de R.A.D.E.E.F + analyse de chlorure dans l’eau.

La séparation des zones.

8
Analyses effectuées au
sein de la société

URCIMAR
 Analyses physico-chimiques
1.Détermination de potentiel hydrogène

1. É talonnage de l’électrode avec des solutions tampons

2. Rinçage de l’électrode
3. Plongé l’é lectrode dans la solution à analyser

pH-mètre
2.Détermination de l’acidité
Cas 1 : liquide de coverture

- 9 ml : Acidité Lactique
- 6 ml : Acidité Acétique
- Ajouter 2 gouttes de phynolephtaliéne ;
- Titrage par NaOH

Expression des résultats

% d’acidté = V(NaOH) versé

Titrage
2.Détermination de l’acidité
Cas 2 : Produit (capres)

- dillution du produit broyé ;

- Prendre 110g de produit dilué.
-Titrage direct par NaOH et un pH-mètre.

Expression des résultats

% d’acidté = V(NaOH) - 0.1%

Titrage pH-mètrique
3.Détermination de la salinité

- 0,5 ml : liquide
- 1,1 ml : liquide de produit broyé et dilué
- Ajouter 2 gouttes de chromate de potassium
(0,1ml) ;
- Titrage par Nitrate d’argent AgNO3

Expression des résultats

% salinité = V(AgNO3) versé * 1.169

Titrage
Etude comparative des
caractéristiques
physico-chimiques
des capres
l’objectif :

NOUVEAU PRODUIT

min max

pH - 3.8

Salinité 5% 7%

Acidité 3.5% 5.5%

 préparation des Lots

LOT 1 LOT 2 LOT 3

Préparation de la liquide de couverture

L1 L2 L3
- 70% de saumure à 6°B ; -70% de saumure à 6°B ; -80% de saumure à 6°B ;
- 23% de l’acide acétique ; - 23% de l’acide acétique ; - 13% de l’acide acétique ;
- 7% de la vinaigre à 10°. - 7% de la vinaigre à 10°. - 7% de la vinaigre à 10°.

Préparation des pâtes

Remplissage de fûts par : Remplissage de fûts par : Remplissage de fûts par :

90 kg de câpres + 20 L de liquide. 90 kg de câpres + 60 L de liquide. 90 kg de câpres + 60 L de liquide.
Câpres en saumure L'ajout de liquide de coverture

L1 L2 L3

Lot 1 Lot 2 Lot 3

Déssalage 48h (24h 2fois) Lot 1 Lot 2 Lot 3

analyses physico-chimiques
Après 5h
Après 24h
Broyage des Câpres

Lot 1 Lot 2 Lot 3

analyses physico-chimiques

Lot 1 Lot 2 Lot 3

Acidité pH Salinité analyses physico-chimiques
 Résultats
et discusions
Lot
8 1
résultats après broyage pH=2,81 - 3,21
7 Ac= 3,39% - 5,1%
Sel = 3,39% et 6,89%
6

0 ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5

pH ACIDITE SALINITE
Lot
8 2
résultats après broyage pH=2,63 - 2,87
7 Ac= 2,68% - 4,65%
Sel = 3,39% et 6,89%
6

0 ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5

pH ACIDITE SALINITE
Lot
8 3
résultats après broyage pH= 2,98 - 2,90
7 Ac= 6,4% - 10,8%
Sel = 5,14% -10,52%
6

0 ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5

pH ACIDITE SALINITE
 Min Max
Graphe des moyens de résultats de conrole physico-chimique des
trois Lots pH 3,8

Salinité (%) 5 7

Lot 3 Acidité (%) 3,5 5,5

Lot 2

Lot 1

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Salinité Acidité pH
 Conclusion d’étude
• Les résultats de lot 3 correspondantes aux spécifications recherchées

il doit utilisé
la formule de lot 3

• il faut respecter et suivi des procédures et des controle bien précisés,

appliqué beacoup des controles et des à chaque étape pour :
comprendre, vérifié et controlé la variaton de chaque paramètre
 Conclusion
• l'importance de travail en groupe,
• l'esprit d’entamer une étude scientifique.

• la responsabilisation vis-à-vis du matériel et

éthique de travail au laboratoire

• comment une société alimentaire planifier, réalisé et suivi une

étude pour amélioré/ Fabriqué nouveau produit.
• la variation d’une paramètre peut affecté les résultats .

• controle qualité
assurance qualité