A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées

◤ Appellations
q Aide caviste q Employé / Employée de chai

q Brasseur / Brasseuse de bière q Maître / Maîtresse de chai

q Brasseur-malteur / Brasseuse-malteuse q Oenologue

q Caviste q Oenologue conseil

q Chef caviste q Oenologue en recherche développement

q Chef de cave q Ouvrier / Ouvrière de chai

q Cidrier / Cidrière q Ouvrier / Ouvrière de cidrerie

q Cuviste

◤ Définition
Met en oeuvre ou supervise les étapes de fabrication, de conservation et de conditionnement de boissons alcoolisées (vin, bière, cidre, ...) selon les réglementations de fabrication, les réglementations AOC (Appellation
d'Origine Contrôlée), les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et les critères qualité de l'entreprise.
Peut effectuer les opérations de vente des produits.
Peut coordonner une équipe ou gérer une structure (cidrerie, cave, ...).

◤ Accès à l'emploi métier

Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/ BEP à Bac+2 (BTS) dans les domaines de l'agriculture (production agricole, viticulture, ...).
Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour les fonctions d'ouvrier de chai, ouvrier de cidrerie, ...
Le Diplôme National d'Oenologie est exigé pour exercer en tant qu'oenologue.
Un ou plusieurs Certificat(s) d'Aptitude à la Conduite En Sécurité -CACES- conditionné(s) par une aptitude médicale à renouveler périodiquement peu(vent) être exigé(s).

◤ Conditions d'exercice de l'activité

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein d'exploitations agricoles (viticulteurs, pomiculteurs, ...), de coopératives viticoles ou cidricoles, d'entreprises artisanales (cidreries, caves, brasseries, ...), de sociétés de
négoce en vins ou de laboratoires oenologiques, ... en contact avec différents intervenants (services d'hygiène, producteurs, services commerciaux, ...), parfois en contact avec la clientèle (particuliers, professionnels, ...).
Elle varie selon le type d'alcools (vin, bière, cidre, ...) et les modes d'organisation (fabrication artisanale, procédés automatisés, ...).
L'activité est soumise à des variations saisonnières (récolte, fermentation, ...).

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◤ Compétences de base
Savoir-faire Savoirs
q Conditionner des produits avant une opération de fermentation q Zymologie
q Oenologie
q Effectuer et suivre les étapes d'élaboration d'un alcool
q Biérologie
q Ajuster le dosage des ingrédients d'un alcool
q Pomiculture
q Soutirer un produit après fermentation
q Oenologie du cidre
q Réaliser la mise en fûts ou en bouteilles, le bouchage, l'étiquetage du vin, du cidre, de la bière, ... q Chimie
q Entretenir une machine ou un équipement q Viticulture
q Entretenir des locaux q Types de cépages (ampélographie)
q Vinification
q Maltage de céréales
q Brassage de céréales
q Techniques de filtrage
q Techniques de clarification
q Elimination des levures
q Fermentation alcoolique
q Techniques de pasteurisation
q Techniques de distillation
q Techniques d'embouteillage
q Procédures d'échantillonnage
q Dégustation d'assemblages de vins
q Caractéristiques des spiritueux
q Vignobles et appellations
q Réglementation sur la production cidricole
q Réglementation sur la production vinicole
q Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
q Cuves de fermentation
q Utilisation d'appareils de distillation (alambic)
q Matériel vinicole
q Utilisation de matériel de nettoyage

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◤ Compétences spécifiques
Savoir-faire Savoirs
q Utiliser un engin nécessitant une habilitation q Transpalettes à conducteur porté et préparateurs de commandes au sol
(CACES R 389-1)
q Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité inférieure ou égale à 6000 kg
(CACES R 389-3)
q Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité supérieure à 6000 kg (CACES
R 389-4)
q Chariots élévateurs à mât rétractable (CACES R 389-5)

q Réaliser des tests de contrôle chimiques au cours du processus de fermentation et émettre des préconisations (ajouts q Analyse chimique
d'ingrédients)
q Utilisation d'alcoomètre

q Sélectionner un échantillon en cours de fabrication q Techniques d'assemblages de vins, de jus

q Elaborer un assemblage ou une cuvée

q Contrôler les conditions de stockage des produits q Tonnellerie

q Spécificités de stockage des vins

q Présenter un produit à des clients potentiels q Marketing / Mercatique

q Outils bureautiques
q Circuits de distribution commerciale

q Conclure une vente q Procédures d'encaissement

q Renseigner un client

q Définir des besoins en approvisionnement q Logiciels de gestion de stocks

q Gestion des stocks et des approvisionnements
q Préparer les commandes
q Suivre l'état des stocks

q Conseiller des clients sur l'association de mets et boissons q Préparations culinaires de base
q Sommellerie
q Transmettre les techniques du métier ou mener des actions de sensibilisation au métier

q Réaliser une gestion administrative q Gestion comptable

q Gestion administrative
q Réaliser une gestion comptable
q Logiciels comptables

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◤ Compétences spécifiques
Savoir-faire Savoirs
q Coordonner l'activité d'une équipe q Management

◤ Environnements de travail
Structures Secteurs Conditions

q Brasserie artisanale q Commerce de gros q Travail en indépendant

q Cave vinicole
q Cidrerie
q Exploitation cidricole
q Exploitation viticole / vinicole
q Laboratoire d'analyses

◤ Mobilité professionnelle

Emplois / Métiers proches

Fiche ROME Fiches ROME proches
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées A1412 - Fabrication et affinage de fromages
n Toutes les appellations Toutes les appellations
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées D1106 - Vente en alimentation
n Toutes les appellations Vendeur / Vendeuse en vins et spiritueux
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées D1501 - Animation de vente
n Oenologue Toutes les appellations
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées H2102 - Conduite d'équipement de production alimentaire
n Toutes les appellations Brasseur / Brasseuse en salle de commande

Emplois / Métiers envisageables si évolution

Fiche ROME Fiches ROME envisageables si évolution
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées A1405 - Arboriculture et viticulture
n Toutes les appellations Toutes les appellations
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées D1301 - Management de magasin de détail
n Toutes les appellations Toutes les appellations
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées D1402 - Relation commerciale grands comptes et entreprises
n Toutes les appellations Attaché commercial / Attachée commerciale grandes et moyennes surfaces de vente (GMS)

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◤ Mobilité professionnelle

Emplois / Métiers envisageables si évolution

Fiche ROME Fiches ROME envisageables si évolution
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées D1407 - Relation technico-commerciale
n Toutes les appellations Courtier / Courtière en vins
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées D1502 - Management/gestion de rayon produits alimentaires
n Toutes les appellations Toutes les appellations
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées G1804 - Sommellerie
n Maître / Maîtresse de chai Toutes les appellations
n Oenologue
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées H1505 - Intervention technique en formulation et analyse sensorielle
n Oenologue en recherche développement Toutes les appellations
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées K2109 - Enseignement technique et professionnel
n Toutes les appellations Moniteur / Monitrice en centre de formation d'apprentis

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