Année Universitaire : 2020-2021

Filière ingénieurs
Industries Agro-Alimentaires

Rapport de stage de fin d’études

Contribution à la mise en place de la norme ISO 22000

version 2018

Réalisé par l’élève-ingénieur :

EL Brahmi Karima

Encadré par :
- NAFIS Samira ALICOMAR S.A
- ZARGUILI IKBAL FST Fès

Présenté le 15 Juillet 2021 devant le jury composé de :

-Pr. ZARGUILI IKBAL

- Pr. KANDRI RODI ADIBA
- Pr. HAZM Jamal EDDINE

Stage effectué à: ALICOMAR S.A

-----------------------------------------------------------------------------
Faculté des Sciences et Techniques Fès
B.P. 2202, Route d’Imouzzer FES
 212 (0)5 35 60 80 14 – 212 (0)5 35 60 96 35  212 (0)5 35 60 82 14
 www.fst-usmba.ac.ma

DEDICACES
Avec l’expression de ma reconnaissance, je dédie ce modeste travail à ceux qui, quels que soient les
termes embrassés, je n’arriverais jamais à leur exprimer mon amour sincère.
• A l’homme, mon précieux offre du dieu, qui doit ma vie, ma réussite et tout mon respect,
mon cher père ABDESSLAM EL BRAHMI.
• A la femme qui a souffert sans me laisser souffrir, qui n’a jamais dit non à mes exigences
et qui n’a épargné aucun effort pour me rendre heureuse, mon adorable mère AICHA
CHAMSSI.
• A mes chers frères et ma chère sœur, qui n’ont pas cessé de me conseiller, encourager et
soutenir tout au long de mes études. Que dieu les protège et leurs offre la chance et le
bonheur.
• A mon cher frère FAISSAL spécialement qui était toujours à mes côtés, qui m’a supporté,
je lui souhaite une vie plein de bonheur et de joie.
• A mes professeurs qui m’ont soutenu et qui m’ont aidé durant tous mon parcours
académique.
• À tous les Élèves Ingénieurs FST-Fès promotion 12 et au personnel des Services Qualité,
production et maintenance au sein de la société ALICOMAR.

EL BRAHMI KARIMA
 REMERCIEMENTS
Mes vifs remerciements sont d’abord adressés à monsieur le professeur IKBAL ZARGUILI qui m’a
fait l’honneur de diriger ce travail. Je tiens à lui exprimer ma gratitude et mon profond respect.
Mes sincères remerciements vont à mon encadrante industrielle Mme. NAFIS SAMIRA, responsable
de production de la société ALICOMAR, de la réelle opportunité qu’elle m’a donnée pour effectuer
mon stage de fin d’études dans de très bonnes conditions, pour ses conseils fructueux, son soutien et
je profite ainsi pour la remercier pour sa gentillesse, sa générosité.
Je tiens à remercier vivement Mlle RAHMOUNI IMANE, responsable de la qualité au sein de la
société ALICOMAR pour son effort, ses encouragements, son aide ainsi que ses conseils qui me
permettent d’enrichir mes connaissances et de me guider pendant la réalisation de stage.
Je tiens à exprimer mon respect et remerciements à tout le personnel des services maintenance et
qualité qui n'ont épargné aucun moyen pour m’aider, pour leurs conseils précieux et leurs directives
pertinentes, les nombreuses discussions qui nous ont réunis ont apporté plusieurs avantages.
Aux membres du jury, Pr. ZARGUILI IKBAL, Pr. KANDRI RODI ADIBA et Pr. HAZM Jamal
Eddine Qui ont bien voulu donner de leur temps pour corriger ce rapport et assister à la présentation
et l’évaluation de ce travail, ainsi qu’à tout le corps professoral de la Faculté des Sciences et
Techniques de Fès.
Enfin, je remercie vivement l’ingénieur monsieur RIDA ACHOUKHI pour le temps et l’effort qui
m’a offert durant toutes les étapes de la réalisation de stage ainsi pour ses précieux conseils et pour
son sacrifice afin de bien traiter et cerner le sujet enfin un grand merci pour tous ceux dont je n'ai
pas cité le nom, et qui ont participé de près ou de loin à l'élaboration de ce travail.
 LISTE DES ABREVIATION

AP : assistante de production LC-MS: Liquid chromatography–mass

ATP: adenosine triphosphate spectrometry
B: BIOLOGIQUE MO : microorganisme
BRC: British Retail Consortium MP : matière première
C : chimique MT : millions de tonnes
C : criticité N : non
CCP : Critical Control Point = Point Critique O : oui
de Maitrise P : physique
CQ : contrôleur de qualité PD : la date de production
DH : dirham PF : produit fini
DLC : la date limite de consommation PRP : les programmes prérequis
E. coli : Escherichia coli PRPO : les programmes prérequis
ED : la date d’expiration opérationnels
ES : échantillon significatif RAS : rien à signaler
F : fréquence RCQ : responsable de contrôle de qualité
FIFO : First in First Out RM : responsable de maintenance
FMAT : la Flore Mésophile Aérobie Totale RP : responsable de production
G: gravité S : surveillance
GC-MS: Gaz chromatography–mass S. Coagulasse + : staphylococcus coagulasse
spectrometry positive
HACCP: Hazard Analysis Critical Control SDA : sécurité des denrées alimentaires
Point SMQ : système de management de la qualité
HC: hors caliber SMSDA : le système de management de la
ICP-MS: inductively coupled plasma mass sécurité des denrées alimentaires
spectrometry T : type
IFS: International Food Standard T° : température
ISO: International Organization for TN : tonnes
Standardization UFC : unité formant colonie
V : version
 SOMMAIRE
INTRODUCTION ......................................................................................................... 1

Partie 1 : Introduction générale de la société .............................................................. 2

I. Présentation de l’organisme d’accueil : .......................................................... 2

1) Fiche technique d’ALICOMAR : ................................................................ 2
2) Présentation d’ALICOMAR : ...................................................................... 2
3) Organigramme de l’usine : .......................................................................... 3
4) Champ d’activité : ....................................................................................... 4
5) Les gammes de produits : ........................................................................... 4
II. Le recadrage du projet : ................................................................................... 4
1) La structuration de la mission ...................................................................... 4
Partie 2 : Revue bibliographique .................................................................................. 6

Chapitre 1 : Aperçu général sur la filière des pickles ................................................ 6

I. Présentation du secteur des pickles : ............................................................... 6
1)- Consommation et le marché des pickles : ..................................................... 6
II. Les cornichons : .............................................................................................. 7
1) Généralités sur les cornichons : ................................................................... 7
a) Structure du légume : ............................................................................... 7
b) La différence entre le concombre et le cornichon :.................................. 7
c) La valeur nutritionnelle de cornichon : .................................................... 8
2) Les principales variétés : ............................................................................. 8
a) Vert petit de Paris : .................................................................................. 8
b) Fin de Meaux : ......................................................................................... 8
c) Amélioré de Bourbonne : ......................................................................... 9
d) F1 Brawo :................................................................................................ 9
e) F1 Excelsior : ........................................................................................... 9
3) La culture des cornichons : ........................................................................ 10
a) Préférences pédoclimatiques :................................................................ 10
b) Irrigation et soins culturaux : ................................................................. 10
c) Principaux ennemis de la culture : ......................................................... 10
d) La récolte des cornichons : .................................................................... 11
4) Production mondiale en tonnes de cornichon : .......................................... 11
Chapitre 2 : Introduction à la norme ISO 22000V2018 ........................................... 11
 I. Prélude à la norme ISO 22000 (16) ............................................................... 11
II. Les principes de SMSDA : ............................................................................ 12
1) L’ISO/TS 22002-1 : ................................................................................... 12
2) Principes d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise
(HACCP) : ........................................................................................................ 13
a) Définition : ............................................................................................. 13
b) Les objectifs : ......................................................................................... 13
c) Les étapes : ............................................................................................. 13
3) Le système de management : ..................................................................... 14
III. Les chapitres d’ISO 22000 V 2018 : ......................................................... 14
IV. Les caractéristiques de la norme ISO 22000 V 2018 : .............................. 14
Partie 3 : la mise en place de la norme ISO 22000 version 2018 .............................. 16

Chapitre 6 : La planification..................................................................................... 16
1) Actions face aux risques : .......................................................................... 16
2) Objectifs SDA et actions pour les atteindre : ............................................ 16
3) Planification des modifications : ............................................................... 17
Chapitre 7 : Le Support ............................................................................................ 17
Chapitre 8 : Réalisation des activités opérationnelles .............................................. 18
1) Planification et maîtrise opérationnelles : ................................................. 18
2) Programmes prérequis (PRP) : .................................................................. 18
a) Le diagnostic initial : ............................................................................. 18
3) Mise à jour de la démarche HACCP : ....................................................... 23
a) Méthodologie de mise à jour : ............................................................... 24
CONCLUSION............................................................................................................ 39

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES et webographiques .................................. 40

 LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Organigramme de la société ALICOMAR S.A (3).................................................................................3

Figure 2 : Les différentes gammes de produits d’ALICOMAR (4). ......................................................................4
Figure 3 :Tranches de cornichon (7) ...................................................................................................................7
Figure 4: Coupe transversal de cornichon..........................................................................................................7
Figure 5 : Cornichon Vert petit de Paris (9). .......................................................................................................8
Figure 6 : Cornichon fin de meaux (10). .............................................................................................................8
Figure 7 : Le cornichon amélioré de Bourbonne (11).........................................................................................9
Figure 8 : Le cornichon F1 Brawo (12). ...............................................................................................................9
Figure 9 : Le cornichon F1 Excelsior (13). ...........................................................................................................9
Figure 10 : Les 4 principes essentiels de l’ISO 22000 :2018. ............................................................................12
Figure 11 : Les différentes étapes de HACCP (17). ...........................................................................................13
Figure 12 : Illustration du cycle PDCA aux niveaux d’approche processus de la norme ISO 22000 (18). ........15
Figure 13 : Les pourcentages de satisfaction initiaux des PRP au niveau de la société (courbe radar). ..........21
Figure 14 : Les pourcentages de satisfaction des PRP après la réalisation des actions au niveau de la société
(courbe radar). .................................................................................................................................................23
Figure 15 : Les diagrammes de réception des matières. ..................................................................................28
Figure 16 : Diagramme de fabrication de Kimbos. ...........................................................................................30
Figure 17 : Le diagramme d’Ishikawa (19)........................................................................................................31
Figure 18 : La grille d’évaluation. .....................................................................................................................32
Figure 19 : L’arbre de décision ISO 22000V2018..............................................................................................34
Figure 20 : Diagramme de comparaison d'ancienne et des nouvelles versions HACCP. .................................38
 Liste des tableaux
Tableau 1 : Fiche d’identification de la société ALICOMAR (2). .........................................................................2
Tableau 2 : La variation des ventes et de consommation des produits transformés au cours de 2019-2020 en
France (5)............................................................................................................................................................6
Tableau 3 : Classification classique et phylogénétique des cornichons (6). ......................................................7
Tableau 4 : Analyse nutritionnelle détaillée du cornichon (8). ..........................................................................8
Tableau 5 : Les exigences de la culture des cornichons (14)............................................................................10
Tableau 6 : La production mondiale de cornichon (15). ..................................................................................11
Tableau 7 : Un extrait de check-list d’évaluation des PRP (annexe 2). ............................................................18
Tableau 8 : Système de notation attribué aux exigences des PRP. ..................................................................19
Tableau 9 : Résultats d’évaluation des programmes préalables......................................................................19
Tableau 10 : Extrait du plan d’action (tableau 1 annexe 3). ............................................................................22
Tableau 11 : La récapitulatif des résultats d’évaluation des PRP après la réalisation des actions. .................22
Tableau 12 : Équipe chargée de la mise en place du système HACCP. ............................................................24
Tableau 13 : Fiche descriptive du produit « olives farcie de cornichons ». .....................................................25
Tableau 14 : Description de l'utilisation prévue du produit « olives farcie de cornichons ». ..........................27
Tableau 15 : Echelle de notation de la gravité. ................................................................................................31
Tableau 16 : Echelle de notation de fréquence. ..............................................................................................31
Tableau 17 : Justification de la gravité selon l'effet sur la santé......................................................................32
Tableau 18 : Extrait de l’analyse des dangers (annexe 4). ...............................................................................33
Tableau 19 : Extrait de l’Identification des CCP, PRPO et des PRP (annexe 5). ................................................34
Tableau 20 : Les limites critiques des CCP........................................................................................................35
Tableau 21 : Extrait du plan de surveillance des CCP (annexe 6). ....................................................................35
Tableau 22 : Le plan de surveillance des PRPO. ...............................................................................................35
Tableau 23: Extrait de plan de surveillance des PRP (annexe 7). .....................................................................36
Tableau 24 : Extrait les actions correctives et de correction des CCP (annexe 8). ..........................................36
Tableau 25 : Les actions correctives et de correction des PRPO......................................................................36
 INTRODUCTION
La qualité est un élément essentiel de la stratégie des entreprises pour répondre aux exigences de la
réglementation en vigueur et pour satisfaire les clients.
Il est connu que l’objectif majeur de la qualité est l’assurance de la sécurité des denrées alimentaires
et donc c’est là ou apparait le rôle de la norme iso 22000 qui vise à créer et maintenir un système de
management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA), cette norme met l’accent sur la
recherche continue d'informations concernant les produits alimentaires (nouvelles lois, normes,
règlements, etc.) et sur un retour au système HACCP.
La filière de la conservation des végétaux, comme tout autre secteur de l’industrie agro-alimentaire a
connu de grands progrès ces dernières années grâce au différents changements qui ont été apportés
lors de la réalisation tout en passant du simple fruit, aux produits de plus en plus élaborés et valorisés.
Les exportations de produits végétaux (conserves, …) au titre de la campagne 2017-2018 évoluent
plus favorablement. D’après les dernières statistiques de l’Etablissement autonome de coordination
et de contrôle des exportations (EACCE), elles ont totalisé 67 687 tonnes, à fin octobre, contre 65
704, une année plus tôt, soit une progression de 3% (1). Afin d’atteindre une production maximale
tout en maitrisant la sécurité et l’innocuité de leurs produits, l’unité de production des végétaux en
conserves au sein de la société multinationale ALICOMAR a décidé de mettre en place la norme ISO
22000 sous sa nouvelle version afin d’assurer la production des produits sains et sûrs avant toute
distribution du produit fini.
Notre projet de fin d’études s’inscrit ainsi dans le même cadre qui a été posé par la société
ALICOMAR du SMSA (Système de management de la sécurité alimentaire). Il consiste de contribuer
à la mise en place du système de management de sécurité des denrées alimentaires au niveau de l’unité
de production et la conduite vers l’obtention de la certification ISO22000 V 2018. En effet, mon
travail consiste à la mise en place des trois chapitres de cette certification, il s’agit des chapitres 6, 7
et 8.
Pour ce faire, le présent travail a été divisé en trois parties :
 La première partie inclue une présentation générale de la société ;
 La deuxième partie représente une étude bibliographique qui s’appuie sur un aperçu général
de la filière des pickles et plus principalement les cornichons ainsi qu’une introduction
générale de la norme ISO 22000 V 2018 ;
 La troisième partie concerne le travail réalisé et repose sur la méthodologie adoptée pour la
contribution à la mise en place de la norme ISO 22000 V 2018.

1
Partie 1 : Introduction générale de la société
I. Présentation de l’organisme d’accueil :
1) Fiche technique d’ALICOMAR :
Tableau 1 : Fiche d’identification de la société ALICOMAR (2).
Dénomination ALICOMAR S.A
sociale
Adresse Quartier Industriel Ben Souda
Lot N 151 Fès – Maroc
Forme juridique Société anonyme
Date de création 2001
Secteur d’activité Agroalimentaire
Activité La production des sauces, et des conserves de condiments et de légumes
Directeur général MANUEL PEREGRIN
Directeur d’usine MAMOUNE DASSOULI
Site web www.alicomar.com
Téléphone /fax +212 (0) 535655774/ +212 (0) 535655778
Email info@alicomar.com
Marques Bangor, Alvita
Capacité de 9.000 Tn/an : 5.000 Tn de sauces/an
transformation 4.000 Tn de condiments/an
Produits Les conserves de condiments et de légumes, les sauces

2) Présentation d’ALICOMAR :
ALICOMAR S.A est une société agro-industrielle maroco-espagnole crée en 2001, son activité est
consacrée à produire une large gamme des sauces, des condiments et des légumes en conserve. Ses
produits sont distribués sur le marché marocain et des marchés internationaux. Son usine sur Fès
(15.000 m2 dont 3.000 m2 bâties) disposant des installations et des machines modernes.

2
 3) Organigramme de l’usine :
La société est organisée selon la structure suivante :

président
directeur
général

directeur
général
adjoint

respo de respo de respo de respo

qualité maintenance production administrative et
commercial

gestion assistants gestion des agent

agents stocks MP
controleurs de maintenance-
stock de administratif commerciaux
produit production et PF
qualité électrotechniciens
semi-fini

opérateurs
opérateurs opérateurs gestion de
gestion des de stock
futs production

Figure 1 : Organigramme de la société ALICOMAR S.A (3).

3
 4) Champ d’activité :
La compagnie pose deux activités principales :
 La production de sauces et condiments comme produit fini, sous la marque Bangor : avec sa
vente orientée de manière principale à la distribution sur le marché marocain qui sont présents
dans les chaînes de distribution moderne (hypermarchés et supermarchés), dans la distribution
traditionnelle marocaine, et très notamment dans la distribution de restauration. Et aussi sous
la marque du client avec des produits adaptés aux spécifications du client.
 La production de condiments en vrac (câpres, caperons, cornichons, piri-piri, olives, etc.)
comme produit semi-fini, avec sa vente orientée à des fabricants conditionneurs de différents
pays du monde.

5) Les gammes de produits :

Figure 2 : Les différentes gammes de produits d’ALICOMAR (4).

II. Le recadrage du projet :

1) La structuration de la mission
Afin d’accomplir le but qui repose sur la contribution à la mise en place de la norme ISO 22000 sous
sa nouvelle version (version 2018), le stage de projet de fin d’étude est réalisé dans le service de la
qualité et de production dirigé par la responsable du management de la qualité Mlle RAHMANI
IMANE et Mme NAFIS SAMIRA au sein de la société ALICOMAR S.A pendant une durée de 4
mois et demi.
Dans le but de boucler le sujet sur sa totalité ainsi que d’assimiler les aspects nécessaires nous avons
utilisé la méthode QQOQCP en se basant sur le questionnement systématique.

4
 Qui ?
Qui est concerné par le problème ? La société Alicomar S.A
Qui est chargé de la mission ? Les responsables des services concernés et
stagiaires du département qualité

Quoi ?
Quel est le problème ? La nécessité de la mise en place de la norme
ISO 22000 sous sa nouvelle version

OÙ ?
Où apparaît le problème ? La société Alicomar S.A

Quand ?
Quand apparaît le problème ? Dès l’apparition de la nouvelle version d’ISO
22000 ainsi que l’accentuation des exigences
de client

Comment ?
Comment résoudre le problème ? La mise en place de la norme ISO 22000V2018

Pourquoi ?
Pourquoi résoudre le problème ?  Fournir en permanence des produits
finis sûrs
 Démontrer une aptitude à identifier et à
maîtriser les dangers liés à la sécurité
des aliments
 Répondre à la concurrentielle

5
 Partie 2 : Revue bibliographique

Chapitre 1 : Aperçu général sur la filière des pickles

I. Présentation du secteur des pickles :
1)- Consommation et le marché des pickles :
Cornichons, oignons, chou-fleur, navets, betteraves... Les conserves de petits légumes qui sont traités
au vinaigre ou lacto-fermentés en saumure sont souvent appelées des pickles.
Tableau 2 : La variation des ventes et de consommation des produits transformés au cours de 2019-
2020 en France (5).
La catégorie de La croissance des La consommation
L’année
produits ventes(%) humaine
Les surgelés +8,5% 70%
2019
Les conserves +7,7% 71%
Les surgelés +31% 85%
2020
Les conserves +28% 77%

Interprétation du tableau (5) :

D’après l’Interprofession française des légumes en conserve et surgelés, la Consommation de ce type
des produits a connu une hausse spectaculaire en 2020. En effet dans le contexte inédit de la Covid-
19, les ventes de légumes en conserves et surgelés ont ainsi enregistré des croissances très
importantes, il s’agit d’une augmentation de 22,5% concernant la catégorie des légumes surgelés et
une croissance de 20,3% pour les conserves au cours du passage de l’année de 2019 vers l’année
2020. Cette augmentation de ventes est due spécifiquement à une croissance au mode de la
consommation humaine, puisque la majorité des consommateurs déclare que ces deux catégories de
produits ont un bon rapport qualité/prix et ils déclarent également qu’elles ont un bon goût et sont
bénéfiques pour la santé conformément aux recommandations du plan national nutrition santé.
Le marché Marocain des pickles et des condiments en général est en croissance plus ou moins
constante, avec une légère évolution. Ce marché se caractérise par un fort potentiel de développement.
Aujourd’hui, la production locale est essentiellement assurée dans la catégorie des pickles par
CAPERSMED (qui vise la transformation des câpres, la fabrication des pickles.). Il y a également la
société CIOCAP qui produit depuis 2003 les câpres, les olives et d’autres produits en conserve, toute
sa production est destinée à l’export vers l’Europe, USA et Canada. En fin, il y a la société

6
 ALICOMAR où son activité est consacrée à produire une large gamme des sauces, et des conserves
de condiments et de légumes.

II. Les cornichons :

1) Généralités sur les cornichons :
a) Structure du légume :
Tableau 3 : Classification classique et
phylogénétique des cornichons (6).
Le tableau figuré présente essentiellement l’appartenance Classification classique
du cornichon au mode végétale, ce cornichon (Cucumis Règne Plantae
sativus de la famille des Cucurbitacées) fait partie de la Sous-règne Tracheobionta
même espèce que le concombre. Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Il est récolté immature et utilisé comme condiment. Puisque
Sous-classe Dilleniidae
les cornichons appartiennent à la famille de Cucurbitacées,
Ordre Violales
ils sont construits selon un modèle appelé (péponide : Famille Cucurbitaceae
une baie caractérisée par une cuticule dure et un mésocarpe Genre Cucumis
charnu). La fleur possède un ovaire qui est infère et, du coup, Espèce Cucumis sativus
les fruits sont des faux fruits dans lesquels la partie externe Classification phylogénétique
Ordre Cucurbitales
est formée par le réceptacle de la fleur. La placentation est
Famille Cucurbitaceae
axile dans un ovaire composé à trois loges et les graines
apparaissent donc au niveau de la paroi interne du fruit.

Figure 3 :Tranches de Figure 4: Coupe transversal de

cornichon (7) cornichon

b) La différence entre le concombre et le cornichon :

L’espèce commune de ces deux types de fruits est (Cucumis sativus), mais les variétés sont bien
différentes. Historiquement le concombre était récolté à maturité, à la différence du cornichon qui été
cueilli juste peu après la floraison et grâce à l’introduction de la sélection végétale, il aura eu la

7
 création des variétés végétales distinctes pour produire des cornichons et d’autre pour la production
des concombres.
c) La valeur nutritionnelle de cornichon :
Tableau 4 : Analyse nutritionnelle détaillée du cornichon (8).
Cornichon : analyse nutritionnelle pour 100 g
Energie 36 kcals
Glucides 5g
Lipides 0,35 g
Protéines 1,25 g
Fibres alimentaires 1,25 g
Sodium - Na 386 mg

Description du tableau :
Le cornichon se caractérise par une faible valeur énergétique ainsi qu’il est plus au moins riche en
éléments essentielles comme les fibres et les protéines etc.
2) Les principales variétés :
Il y a plusieurs variétés mais on va citer les plus répandus
a) Vert petit de Paris :
Variété ancienne originaire de France. Ce type de Fruit se caractérise
par une couleur verte, la forme est cylindrique demi-long de très petit
calibre. La Chaire est épaisse, ferme et croquante, très savoureuse. La
récolte est réalisée lorsque le fruit mesure de 3 à 4 cm.
Maturité (Précocité) : (60 jours)
Semis : Mars à juin
Récolte : Juillet à octobre

Figure 5 : Cornichon Vert petit

de Paris (9).
b) Fin de Meaux :

Le cornichon fin de maux se caractérise par une couleur verte, un aspect

cylindrique demi-long de petit calibre. La Chair est épaisse, ferme et
croustillant, très savoureuse. A récolter lorsque le fruit mesure 5 cm. Le
Fruit est plus long et moins épineux toute en le comparent avec la
première variété qui est cité au-dessus.
Maturité (Précocité) : 65 jours
Semis : Mars à juin
Figure 6 : Cornichon fin de
meaux (10). Récolte : Juillet à octobre

8
 c) Amélioré de Bourbonne :
Variété de cornichons à fruit mince et long pourvu de nombreuses épines
fines qui ressemblent à des poils courts et raides.
Les fruits du cornichon amélioré de Bourbonne se consomment comme
un classique concombre car leur forme est grosse.
Semis : mars-mai
Récolte : juillet-septembre
Figure 7 : Le cornichon
amélioré de Bourbonne (11).

d) F1 Brawo :

C’est une variété joliment épineuse, résistante aux maladies et tolérantes

au mildiou et à l’oïdium, parthénocarpique donc très prolifique.

Figure 8 : Le cornichon
F1 Brawo (12).

e) F1 Excelsior :

Variété résistante aux maladies et avec un très bon rendement car pour
chaque entre-nœud on obtient 3 fruits, croquants, une bonne saveur,
joliment formés et bien structurés.

Figure 9 : Le cornichon F1
Excelsior (13).

Remarque :
Il y a autres variétés des cornichons autres que les variétés citées au-dessus par exemple : Levo F1,
Pioneer, Bounty, Alvin, Amanda, Anka, Arena, Calypso et Hocus

9
 3) La culture des cornichons :
a) Préférences pédoclimatiques :
Tableau 5 : Les exigences de la culture des cornichons (14).
Le critère La spécification
La température optimale de croissance 24-26°C
L’humidité de l’air 95%
La température d’arrêt de la Température< 12°C
germination des semences
Les exigences en matière de sol Teneur moyen de l’eau, une bonne fertilité, une
salinité moyenne, une préférence élevée aux terres
argilo-siliceuses

Interprétation du tableau :
La culture des cornichons demande des conditions bien définies à savoir des températures optimales
considérés comme étant de 26°C et un teneur d’humidité de 95% donc pour rendre la croissance
facile il faut tout simplement se focaliser sur le respect des conditions mentionnés au tableau.
Remarque : La culture craint le froid et la gelée particulièrement pendant les périodes végétative et
florale.
b) Irrigation et soins culturaux :
L’irrigation doit être effectuée de 2 à 3 fois par semaine afin de ramener l'humidité du sol à 70-80 %,
les binages sont effectués également de temps en temps, sans endommagement des racines afin
d’ameublir et d’aérer la couche superficielle du sol entre les plantes cultivées.

c) Principaux ennemis de la culture :

 L’anthracnose (maladie causée par un champignon, les symptômes : un nécrose débuté par
l’apparition des taches brunes qui vont s’élargir par la suite).
 L’oïdium (maladie causée par les champignons ascomycètes et qui se caractérise par la
présence d’une poudre blanche qui recouvre les parties tendres de la plante, principalement
les feuilles).
 Les pucerons (ce sont de petits insectes suceurs de sève qui appartient à la famille des
Aphidoidea , ces insectes vont affaiblir la plante en aspirant sa sève et ils agissent
comme vecteurs de virus végétaux et par conséquent ils vont causer la fumagine qui va
réduire la photosynthèse et qui peut provoquer une asphyxie des feuilles).

10
 d) La récolte des cornichons :
La récolte des cornichons se fait en général dès qu'ils ont atteint la taille désirée c’est-à-dire la taille
demandée par la conserverie.
4) Production mondiale en tonnes de cornichon :
57 500 000 kilos /an.
Chaque année la quantité produite des concombres et des cornichons peut arriver jusqu’à 57,5
millions de tonnes, cette production est répartie comme suit :
Tableau 6 : La production mondiale de cornichon (15).
D’après le tableau Nous remarquons pays Production en MT Part de marché
que la chine est considérée comme
La chine 40,7 70,78%
étant le producteur principal du
Iran 1,8 3,13%
cornichon avec une production qui
Turquie 1,7 2,95%
peut arriver jusqu4à 40,7 MT.
Autres pays 13,3 23 ,13%
En Europe les principaux
producteurs de cornichons sont les Pays-Bas et l'Allemagne qui produisent et préfèrent les gros
cornichons aigres-doux.

Chapitre 2 : Introduction à la norme ISO 22000V2018

I. Prélude à la norme ISO 22000 (16)
Toute établissement ou organisme qui appartient au filière alimentaire et qui a pour objectif principale
la production des denrées alimentaires doit faire face à la maitrise des différents dangers qui peuvent
apparaitre au niveau des différentes étapes de la chaine alimentaire afin d’élaborer des produits qui
ne peuvent pas nuire à la santé des consommateurs, cette obligation est devenu importante surtout
après l’apparition des différents crises à savoir le phénomène de la vache folle ou du poulet à
dioxine…
A cet égard et en but d’élaborer des produits sains et surs plusieurs normes et référentielles ont été
créé à savoir IFS et BRC.
Tous ces référentiels et normes nationales s’accentuent sur la méthode HACCP qui a pour but la
maitrise des dangers liés à la sécurité des aliments. Mais la méthode l’HACCP n’est pas « normative
». Il faut donc créer une norme de dimension internationale sur le modèle de l’ISO 9001 avec les
principes de L’HACCP.
À ce point la norme ISO 22000 : Systèmes de Management de la Sécurité de denrées Alimentaires
« SMSDA » a été publiée en Septembre 2005 et elle a été modifiée en 2018.

11
 L’adoption d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA) relève
d’une décision stratégique de l’organisme qui peut l’aider à améliorer ses performances globales en
matière de sécurité des denrées alimentaires. En termes de la mise en place d’un SMSDA, il y aura
des bénéfices pour l’organisme à savoir :
 Aptitude à fournir en permanence des denrées alimentaires sûres et des produits et services
conformes aux exigences du client et aux exigences légales et réglementaires applicables
 Prise en compte des risques associés aux objectifs de l’organisme
 Aptitude à démontrer la conformité aux exigences spécifiées du SMSDA

II. Les principes de SMSDA :

La sécurité des denrées alimentaires implique la présence de dangers liés aux aliments au moment de
leur consommation c’est-à-dire pendant l’ingestion des aliments par le consommateur, ces dangers
qui sont liés à la sécurité des denrées alimentaires peuvent apparaitre à n’importe quelle phase de la
chaîne alimentaire. Donc il faut maîtriser de façon adéquate l’intégralité de cette chaîne. La sécurité
des denrées alimentaires est assurée par les efforts combinés de tous les acteurs qui participent à la
chaîne alimentaire, les exigences d’un SMSDA comprenant les éléments suivants et qui sont reconnus
comme essentiels :

 Communication interactive
 Management du système
 Programmes prérequis
 Principes d’analyse des dangers et points
critiques pour leur maîtrise (HACCP)

Figure 10 : Les 4 principes essentiels de l’ISO 22000 :2018.

1) L’ISO/TS 22002-1 :
L’ISO/TS 22002-1 a pour but majeure la détermination des PRP afin de garantir la diminution des
contaminants qui peuvent nuire à la sécurité des aliments.
Cette spécification technique exige que les éléments suivants soient pris en considération pour la
sélection et l’établissement des PRP :
• Les bâtiments et installations
• Les locaux, l'espace de travail et les installations du personnel
• L'alimentation en air, eau, énergie
• La maîtrise des nuisibles, l'élimination des déchets et eaux usées

12
• Les équipements et leurs facilités de nettoyage et de maintenance
• La surveillance des prestataires externes
• La réception des matériaux entrants, le stockage, la manutention, l'expédition et le transport
• Les mesures de prévention contre la contamination croisée
• Le nettoyage et la désinfection
• L'hygiène du personnel
• Les informations sur les produits
• Les autres éléments nécessaires à savoir la procédure de retrait etc.
2) Principes d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP) :
a) Définition :
HACCP est une méthode qui permet de contrôler la sécurité alimentaire dans le but de prévenir,
éliminer et réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques, physique, chimique et allergique
qui peuvent apparaitre à différentes étapes de la chaine alimentaire.
b) Les objectifs :
Les objectifs majeurs sont :
 Assurer la sécurité du consommateur
 La connaissance des différents risques et de les maîtriser grâce à des mesures préventives
 Respecter la réglementation
 Éviter les toxi-infections alimentaires
c) Les étapes :

La démarche HACCP est composée de 12 étapes et de 7 principes :

13
 3) Le système de management :
Par surcroît la nouvelle version de la norme ISO 22000 se base sur les principes de système de
management, ces principes sont les suivants :
 Orientation client
 Leadership
 Implication du personnel
 Approche processus
 Amélioration
 Prise de décision fondée sur des preuves
 Management des relations avec les parties intéressées

III. Les chapitres d’ISO 22000 V 2018 :

La norme ISO 22000 est constituée de dix chapitres :
 Domaine d’application
 Références normatives
 Termes et définitions
 Contexte de l’organisme
 Leadership
 Planification
 Support
 Réalisation des activités opérationnelles
 Evaluation des performances
 Amélioration

IV. Les caractéristiques de la norme ISO 22000 V 2018 :

Les caractéristiques de cette norme sont :
 Intégration de cycle PDCA (Plan-Do-Check-Act) qui permet à l’organisme de s’assurer que ses
processus sont dotés de ressources adéquates et gérés de manière appropriée et que les
opportunités d’amélioration sont déterminées et mises en œuvre. Cette intégration est liée avec
une réflexion qui est fondée sur les risques et qui permet à l’organisme de déterminer les facteurs
susceptibles de provoquer une dérive de ses processus et de son SMSDA par rapport aux
résultats attendus, et de mettre en place des mesures de maîtrise afin de prévenir ou de limiter
les effets négatifs.
 La planification de processus d’un organisme et son interaction

14
Figure 12 : Illustration du cycle PDCA aux niveaux d’approche processus de la norme ISO 22000 (18).

15
 Partie 3 : la mise en place de la norme ISO 22000
version 2018
INTRODUCTION
La mise en place de la norme ISO 22000-V2018, requiert l’étude et l’application de l’ensemble des
chapitres régis par la norme. Notre contribution dans ce travail est focalisée sur le développement et
l’étude de trois chapitres suivants :

 Le chapitre 6 : la planification : qui porte essentiellement sur les actes à adopter pour
empêcher l’évolution des risques et les actions ainsi qui doivent mettre en place pour
améliorer le système de management de la sécurité des denrées alimentaires.
 Le chapitre 7 : le support : qui regroupe à la fois les différentes conditions pour aboutir à un
système de management efficace.
 Le chapitre 8 : Réalisation des activités opérationnelles : qui comprend deux actions à
mener à savoir l’évaluation des PRP et la mise à jour de la démarche HACCP.

Chapitre 6 : La planification
1) Actions face aux risques :
Afin d’empêcher l’apparition et le développement d’un danger significatif au sein de la société, le
système de management tient à la détermination de tous les risques (la déviation de pH et d’acidité
par exemple) via l’action de la mise en place d’un système de surveillance qui va concerner les étapes
qui sont connues comme étant critiques (le jutage par exemple). Et dans le but d’évaluer ces risques
un ensemble des actions sont appliquées (la mesure de pH et d’acidité) et en parallèle il y a un suivi
de leurs efficacités.
2) Objectifs SDA et actions pour les atteindre :
Afin d’atteindre les objectifs de SDA, le responsable de management de la qualité tient à s’assurer
que les actions relatives à la mise en œuvre du système de management de la sécurité sanitaire des
aliments (PRP, analyse des dangers, PRPO, CCP) sont bien programmés pour atteindre les objectifs
de sécurité attendus.
La planification inclut également des révisions régulières du système de management via
l’élaboration des plans de vérifications ainsi que les traitements des non conformités qui apparaissent.
Cette planification concerne aussi la succession des processus de réalisation :

16
A titre d’exemple les conditions à respecter lors de l’exécution des opérations afin de prévenir la
contamination croisée au sein d’établissement sont les suivantes :
 La formation des personnels sur les taches à exécuter et sur l’hygiène
 Toutes les étapes de production sont réalisées sans retards
 A l’intérieur d’établissement, la circulation de flux (personnels et produits) est moyennement
organisée
 Les produits en attente sont placés dans une chambre froide précise
3) Planification des modifications :
Au cours de l’évaluation de niveau de développement des objectifs qui sont planifiés, s’il y a la
détection d’une déviation, le responsable de management de la qualité propose des modifications. Par
exemple dans le cas d’un employé qui manipule les produits et qui ne respecte pas les règles
d’hygiènes comme le lavage des mains, le responsable va lui changer du poste vers une autre activité
où il ne fait pas un contact directe avec le produit (par ex : la mise en carton) dans le but de prévenir
le risque d’apparition de la contamination croisée.

Chapitre 7 : Le Support
A ce niveau la société tient à :
 Approvisionner des employés qui sont approprié pour le fonctionnement efficace du SMSDA
par exemple les personnes qui vont avoir une relation directe avec les produits alimentaires
sont formés et conçues de l’importance des BPH etc.
 Fournir l'infrastructure nécessaire au fonctionnement des processus par exemple des
bâtiments et des équipements qui sont bien entretenu dans le but de fournir des produits
conformes.
 S'affirmer que les éléments du SMSDA à savoir : PRP, l'analyse des dangers et le plan de
maîtrise des dangers respectant les exigences de la norme ISO 22000, ces éléments sont aussi
adaptés à l'entreprise y compris les produits etc.
 Sensibiliser le personnel aux objectifs de la sécurité des denrées alimentaires et sur la gravité
des conséquences en cas de non-respect ce des objectifs.
 Informer l'équipe de la sécurité des denrées alimentaires dans le cas de la mise en place des
changements au niveau de : l'emplacement des équipements, les mesures de maîtrise, le
nettoyage et la désinfection, le stockage et la distribution, ...
 Etablir un système documentaire qui comprend toutes les informations exigées par la norme
ISO 22000 à savoir : produits finis, matières premières, ingrédients et matériaux, analyse des
dangers, diagrammes de flux, mesures de maîtrise, retrait et rappel, etc.

17
  Décrire et identifier les informations documentées, cette description comporte : titre, date,
nom de responsable, sujet et le produit concerné.

Chapitre 8 : Réalisation des activités opérationnelles

1) Planification et maîtrise opérationnelles :
Dans ce cadre la multinationale ALICOMAR vise à :
• La création des critères pour maîtriser les processus à savoir : la détermination de Fiche
processus et le diagramme de flux, ainsi que l’adaptation des actions face aux risques afin de garantir
la conformité des produits alimentaires vis-à-vis des clients ;
• La conservation des informations documentées de la maîtrise des processus afin de s'assurer
que les résultats des processus sont conformes aux prévisions.
2) Programmes prérequis (PRP) :
Pour évaluer les programmes prérequis on a fait une inspection et des visites aux différentes zones de
la société afin de détecter les écarts et pour avoir une idée exacte sur l’infrastructure de l’unité de
production.
Pour atteindre cet objectif, on s’est servis d’une check List qui comprend toutes les exigences
d’ISO/TS 22002-1 en termes d’évaluation des PRP.
a) Le diagnostic initial :
 Check liste d’évaluation :
La check-list utilisée et constituée d’un ensemble des chapitres, chaque chapitre comprend à son tour
des sous-chapitres qui contient un ensemble des exigences et des critères d’évaluations, la réponse à
la satisfaction de ces critères se fait en remplissant des cases qui allant d’une exigence non
satisfaisante vers une exigence satisfaisante.
Tableau 7 : Un extrait de check-list d’évaluation des PRP (annexe 2).
Sous
Chapitre Critères d'évaluation selon ISO/TS 22002-1 S PS NS Commentaires
chapitre
Les bâtiments doivent être conçus, construits et
4 Construction et disposition des

entretenus de manière adaptée à la nature des

4.1 Exigences générales

opérations de traitement à exécuter, aux dangers liés à

X
ces opérations vis-à-vis de la sécurité des denrées
alimentaires et aux sources potentielles de
bâtiments

contamination des abords de l’usine ;

La construction du bâtiment doit être suffisamment
étanche pour empêcher l'introduction d'agents de
X
contamination tels que fumée des chaudières et
poussières de l'extérieur ou eaux de pluies ;
Les bâtiments doivent avoir une construction durable
qui ne présente aucun danger pour le produit ; X

Légende : S : satisfaisante - PS : peu satisfaisante - NS : non satisfaisante

18
  Calcul du pourcentage de satisfaction pour chaque rubrique et représentation
graphique :
Une fois la check-list a été remplie, nous avons déterminer le degré de conformité aux exigences des
principes généraux d’hygiène pour chaque PRP en se référant à la norme marocaine NM08.00.00 qui
donne la méthode de calcul du pourcentage de satisfaction en utilisant la formule suivante :

%satisfaction de la rubrique=((NES*1) + (NEPS*0.5) +(NENS*0)) x100=note de la rubrique

(NTCE*1) =note maximale de la rubrique
Les désignations des termes de la formule et le système de notation attribué pour chaque terme sont
illustrés dans le tableau ci-dessous :
Tableau 8 : Système de notation attribué aux exigences des PRP.
Abréviation Désignation Note attribuée
NES Nombre d’Exigences Satisfaisantes 1
NEPS Nombre d’Exigences Peu Satisfaisantes 0,5
NENS Nombre d’Exigences Non Satisfaisantes 0
NTCE Nombre Total des Critères d’Évaluation 1
Les résultats d’évaluation des PRP sont regroupés dans le tableau ci-dessous :
Tableau 9 : Résultats d’évaluation des programmes préalables.
% de La cible Ecarts
Nom de rubrique NES NEPS NENS NTCE
satisfaction en (%) en (%)
1)-Construction et
8 0 1 9 88,88 100 11,12
disposition des bâtiments
2)-Disposition des locaux et
30 4 1 35 91,42 100 8,58
de l'espace de travail
3)-L'alimentation en air,
10 0 1 11 90,90 100 9,1
eau, énergie
4)-Elimination des déchets 9 3 2 14 75 100 25
5)-Aptitude, nettoyage et
maintenance des 17 1 0 18 97,22 100 2,78
équipements
6)-Gestion de produits
10 0 0 10 100 100 0
achetés
7)-Mesures de prévention
9 2 0 11 90,90 100 9,1
des transferts de

19
contamination
(contaminations croisées)
8)-Nettoyage et désinfection 6 3 0 9 83,33 100 16,67
9)-Maitrise des nuisibles 17 4 0 21 90,47 100 9,53
10)-Hygiène des membres
du personnel et installations 18 7 12 37 58,10 100 41,9
destinées aux employés
11)-Produits retraités/
3 1 0 4 87,5 100 12,5
recyclés
12)-Procédures de rappel de
3 0 0 3 100 100 0
produits
13)-Entreposage 5 2 3 10 60 100 40
14)-Information sur les
produits et sensibilisation 1 0 0 1 100 100 0
des consommateurs
15)-Prévention de
'introduction intentionnelle
2 0 0 2 100 100 0
de dangers dans les denrées
alimentaires, biovigilance
% de satisfaction de site 87,58

D’après le tableau ci-dessus nous remarquons que le pourcentage de la satisfaction du site est de
87,58%, un pourcentage de 12,42% est apparu comme étant un écart général au niveau des résultats
d’évaluation des PRP au sein de la société.

20
  Représentation graphique des résultats de l’évaluation :

Les pourcentages de satisfaction initiaux des PRP

1
15 100 2
80
14 3
60
40
13 4
20
0
12 5

11 6

10 7
9 8

Figure 13 : Les pourcentages de satisfaction initiaux des PRP au niveau de la société (courbe radar).
À partir de la représentation radar ci-dessus, le trait en (gras) représente le pourcentage de
satisfaction de l’unité de production des légumes en conserves au sein d’ALICOMAR S.A par
rapport aux exigences des PRP. Les résultats ont montré que les rubriques 6,12,14 et 15 sont
conforme à 100% aux exigences, tandis que les autres rubriques présentent des non-conformités et
des écarts variables :
 88,88% pour la première rubrique : Construction et disposition des bâtiments
 91,42%pour la deuxième rubrique : Disposition des locaux et de l'espace de travail
 90,90%pour la troisième rubrique : L'alimentation en air, eau, énergie
 75%pour la quatrième rubrique : Elimination des déchets
 97,22%pour la cinquième rubrique : Aptitude, nettoyage et maintenance des équipements
 90,90%pour la septième rubrique : Mesures de prévention des transferts de contamination
(contaminations croisées)
 83,33%pour la huitième rubrique : Nettoyage et désinfection
 90,47%pour la neuvième rubrique : Maitrise des nuisibles
 58,10%pour la dixième rubrique : Hygiène des membres du personnel et installations
destinées aux employés
 87,5%pour la onzième rubrique : Produits retraités/ recyclés
 60%pour la treizième rubrique : Entreposage
Plan d’action :
Afin de corriger les non-conformités qui ont été détectées pendant l’évaluation des PRP, nous avons
proposé des actions correctives pour corriger aux maximums ces imperfections.

21
Tableau 10 : Extrait du plan d’action (tableau 1 annexe 3).
Chapitre Ecart Action Responsable Etat final d’action
8)-Nettoyage Une insuffisance Procéder à des contrôles
et de surveillance de nettoyage via :
désinfection des programmes *ATPmétrie(20) RCQ Réalisé
de nettoyage *examen visuel
*écouvillonnage

La présentation des plans d’action se fait par ordre croissante de la signification des écarts des
chapitres d’ISO TS/22000-1.

Tableau 11 : La récapitulatif des résultats d’évaluation des PRP après la réalisation des actions.
NEN NTC % de La cible Ecarts
Nom de rubrique NES NEPS
S E satisfaction en (%) en (%)
1)-bâtiments et installations 8 0 1 9 88,89 100 11,11
2)-Disposition des locaux et
35 0 0 35 100 100 0
de l'espace de travail
3)-L'alimentation en air, eau,
11 0 0 11 100 100 0
énergie
4)-Elimination des déchets 11 0 0 11 100 100 0
5)-Aptitude, nettoyage et
18 0 0 18 100 100 0
maintenance des équipements
6)-Gestion de produits
10 0 0 10 100 100 0
achetés
7)-Mesures de prévention des
transferts de contamination 10 1 0 11 95,45 100 4,54
(contaminations croisées)
8)-Nettoyage et désinfection 9 0 0 9 100 100 0
9)-Maitrise des nuisibles 21 0 0 21 100 100 0
10)-Hygiène des membres du
personnel et installations 36 0 1 37 97,30 100 2,70
destinées aux employés
11)-Procédures de rappel de
3 0 0 3 100 100 0
produits

22
12)-Entreposage 10 0 0 10 100 100 0
13)-Information sur les
produits et sensibilisation des 1 0 0 1 100 100 0
consommateurs
14)-Prévention de
'introduction intentionnelle de
2 0 0 2 100 100 0
dangers dans les denrées
alimentaires, biovigilance
15)-Produits retraités/
4 0 0 4 100 100 0
recyclés
% de satisfaction de site
après la réalisation des 98,77
actions

% de satisfaction aprés la réalisation des actions

1
15 100 2
80
14 3
60
40
13 4
20
0
12 5

11 6

10 7
9 8

Figure 14 : Les pourcentages de satisfaction des PRP après la réalisation des actions au niveau de la
société (courbe radar).

La représentation radar ci-dessus représente le pourcentage de satisfaction de l’unité de production

des légumes en conserves au sein d’ALICOMAR S.A suite à la réévaluation des PRP.

Les résultats ont montré que les rubriques 2,3,4,5,8,9,11 et 13 sont devenu conformes à 100% aux
exigences, tandis que les rubriques 1,7 et 10 présentent encore des non-conformités et des écarts à
cause du non application des mesures de corrections cités au plan d’action, ces écarts sont de l’ordre
de 88,88% pour la rubrique 1, 95,45% pour la rubrique 7 et 97,30% pour la rubrique 10.

23
 3) Mise à jour de la démarche HACCP :
a) Méthodologie de mise à jour :
Dans cette partie, nous allons présenter notre travail concernant l’application de la démarche HACCP
au sein de l’unité de production des condiments conditionnées. Puisque la gamme de produits est très
large on s’est limité sur les olives farcies des cornichons.
Notre étude a porté sur les différents dangers qui peuvent adjoindre ce produit depuis la réception de
la matière première jusqu’à l’expédition du produit fini, pour cela nous avons suivi les 12 étapes de
la démarche HACCP qui sont citées auparavant.
Etapes 1 : Définition du champ d'étude et constitution de l'équipe HACCP :
 Le champ d'étude :
Application de la méthode HACCP sur la chaine de production des pickles conditionnés, depuis la
réception de la matière première jusqu'au conditionnement du produit fini, tout en prenant en compte
les risques de différentes natures qui peuvent apparaitront : biologique, chimique physique et
allergénique.
 Equipe HACCP :
Cette équipe doit être multidisciplinaire et compétente et elle doit connaître également le produit, les
processus, l’équipement et les risques liés à la salubrité des produits de la société et peut inclure du
personnel de la société travaillant en production, hygiène, assurance qualité, laboratoire,
maintenance...

Tableau 12 : Équipe chargée de la mise en place du système HACCP.

A de
l'ensemble de personnel d'Alicomar S.A Dassouli Mamoune

L'équipe HACCP

les membres de l'équipe la fonction

Dassouli Mamoune le directeur général adjoint
Rahmani Imane la responsable de management de la qualité
Nafis Samira la responsable de la production
Goujgal Nourddine le responsable de la maintenance
El Brahmi Karima Stagiaire élève ingénieur au sein de la FST de Fès

24
 Étape 2 : La description du produit
Tableau 13 : Fiche descriptive du produit « olives farcie de cornichons ».
Dénomination
KIMBOS
commerciale
Il s’agit d’un produit conservé, constitué essentiellement de cornichons de
Définition du produit calibre précis dont l’une de ses extrémités est à l’intérieur d’une olive verte
et l’ensemble est conservé dans de l’eau et des additifs.
Unité de production des produits en conserves au sein de la société
Origine de production
ALICOMAR (Fès)
Matière première Des cornichons de calibre 150/300 et des olives vertes
Composition du produit Olives vertes, l’eau, E621 (exhausteur de gout), E300 (antioxydant), E330
fini (acidifiant), sel et du vinaigre
Traitements thermiques stérilisation : 95°C pendant 20 minutes
· Format : 1/2 gallon
· Capacité : 1850 g
Conditionnement et
· Volume : 1966 ml
emballage
· Matériel : le verre
· Dispositif : recyclable
Qualité de marquage :
Lisible, il y a un codificateur qui mentionne le PD, le ED et le lot de
production
Identification de lot :
Date de production : jour/mois/année
Date d’expiration : jour/mois/année
Heure d’expiration : heure : minute : seconde
Les informations sur l’étiquette :
Identification
Nature du produit : olives gordal farcias cornichons
Composition : olives vertes, eau, E621 (exhausteur de gout), E300
(antioxydant), E330 (acidifiant)
Valeur nutritionnelle : par rapport à 100 g :
*protéine : 1,2 g
*sucres : 0,1 g
*lipides : 11,7 g
*les acides gras saturés : 1,8 g

25
 *le sel : 3,6 g
*la valeur énergétique : 118 Kcal (483 kJ)
Une fois ouvert il faut garder le produit au froid et en cas de non ouverture le
Conditions de stockage
produit peut être stocké à température ambiante.
DLC 2 ans à partir de la date de production
Les propriétés chimiques :
pH : doit être inférieur à 4 / Acidité : 0,8-1 % d’acide acétique / Sel : 2,8-
Les caractéristiques
3,2% NaCl
physico-chimiques
Les propriétés physiques :
Le poids net : 1850 g
Saveur : piquant et aigre
Caractéristiques Couleur : vert foncé (cas de cornichon) et jaune claire (cas des olives)
organoleptiques Odeur : odeur de vinaigre
Texture : croustillant et tendre
Les analyses microbiologiques :
*Entérobactéries présumés (<10 UFC/g)
*E. coli (<1 UFC/g)
*Levures et moisissures (<10 UFC/g)
Caractéristiques *Staphylococcus coagulasse positive (<10 UFC/g)
microbiologiques *les microorganismes à 30°C(FMAT) (<103 UFC/g)
Test de stabilité :
Il comporte les mêmes analyses microbiologiques cités au-dessus après avoir
réalisé un ensemble de dilutions de produit suivit d’une incubation à 37°C
du PF durant 7 jours et il s’agit d’un produit qui est stable.
Les canaux de
Vente directe
distribution

Photo de produit

26
Étape 3 : Déterminer l’utilisation prévue de produit
Tableau 14 : Description de l'utilisation prévue du produit « olives farcie de cornichons ».
Nom de produit KIMBOS
Destination Consommation humaine
Consommateur C'est un produit destiné à tout consommateur :
ciblé -dont la teneur d’une certaine valeur d’acidité ne peut pas lui causer des
problèmes au niveau gastrique.
-puisque le produit fini peut contenir des traces de sulfites donc il est interdit
aux personnes dont la consommation des sulfites peut leurs causer des
troubles
Mode de Consommé après l’ouverture de son emballage, il faut juste le garder au froid
consommation pour éviter la vulnérabilité de ses propriétés organoleptiques sinon il peut
être stocké à température ambiante dans le cas de non ouverture de couvercle
du bocal
Usage interdit Il ne faut pas dépasser le DLC de produit afin d’éviter l’apparition d’un
risque pour la santé de consommateur.

27
Étape 4 : Etablir un diagramme de production :

Matière auxiliaire
Bocaux, Couvercles, Carton, Film Eau de ville
Etirable, Palettes, Etiquettes...

1-Rréception 3-Rréception

CONTROLE CONTROLE
Q Q

2-Stockage 4-Stockage

M.A Conforme Eau de ville conforme

Bocaux, Couvercles, Carton, Film
Etirable, Palettes, Etiquettes...

Ingrédients pour le liquide Matières premières

de couverture
cornichon/olives

5-Rréception 7-Rréception

CONTROLE CONTROLE
Q Q

6-Stockage

Ingrédients Conformes Matières premières conformes

Conforme

Figure 15 : Les diagrammes de réception des matières.

28
 Matières premières
Conformes

1- premier triage Feuilles, cailloux

2-lavage-brossage Poussière, l'eau

polluée

3- deuxième triage Pédoncules, feuilles

4- calibrage MP (défaut de
(Contrôle visuel) calibre ou de
couleur)

5- saumurage Pertes de saumure

CONTROLE de pH,
d'acidité et de
sel

Saumure 6- filtration Ingrédients Eau de ville

Conformes conforme

7- formation des olives

Produits mal forme
farcies de cornichons

Bocaux et couvercles 11- Préparation du jus de

conformes 8-remplissage des bocaux
couverture

Bocaux et couvercles 9-pesage

endommage 12-Stockage
10-stockage
T° entre 4°C et 8°C
13-chauffage

Pertes de liquide de
jutage
14- jutage

Couvercles 15- capsulage

endommage

29
 Contrôle-niveau, de
fermeture

16- Stérilisation
ETAPE1 : 10min/60`C
ETAPE2 : 20min/95`C
ETAPE3 : 10min/54`C

17-le marquage de : PD, ED Bocaux avec des

informations non lisibles
et de numéro de lot ou mal positionnées

18-l'étiquettage Étiquettes défectueuses

Produit fini “Kimbos”

Carton conforme 19-Mise en carton Cartons déchirés,

20-marquage des cartons Cartons mauvais

marqués

Film Etirable et palettes 21-Palettisation Perte de film Etirable

Conformes

22-Sstockage Produits non conforme

Le produit fini conditionner

Figure 16 : Diagramme de fabrication de Kimbos.

Étape 5 : Confirmer sur place le diagramme de production

Afin d’assurer une vérification fiable des diagrammes de production, des visites et des suivis du site
ont été faites afin d’approuver l’exactitude des ensembles des étapes citées auparavant.

30
Étape 6 : Identifier et analyser les dangers (Principe 1)
 Identification des dangers :
L'analyse des dangers est le premier principe du système HACCP, il en représente une des plus
importantes étapes, Il est donc fondamental et important de lui accorder un soin tout particulier. Nous
avons intéressé essentiellement aux dangers biologiques, chimiques, physiques et allergiques
raisonnablement prévisibles.
Pour déterminer les causes de chaque danger durant chaque étape de diagramme de production nous
avons procédé à l’utilisation d’outil de gestion de qualité 5M (Matière, Milieu, Matériel, Méthode et
Main-d’œuvre).

Figure 17 : Le diagramme d’Ishikawa (19).

 La grille d’évaluation :
Les critères d’évaluation des dangers
 La gravité du point de vue santé du consommateur
 La fréquence d'apparition du danger
 La criticité
Tableau 15 : Echelle de notation de la gravité.
BAREME GRAVITE DISCRIPTION
1 Mineur la santé de consommateur n’est pas affectée
la santé de consommateur peut être affectée mais les conséquences ne
3 Majeur sont pas graves car le problème peut être résolu par une prise simple
de médicaments donc le type d’action est réversible
apparition de blessures, maladie, décès donc le type d’action est
5 Critique
irréversible

Tableau 16 : Echelle de notation de fréquence.

BAREME FREQUENCE DISCRIPTION
1 Faible le danger peut se présenter une fois par an
3 Modéré le danger peut se présenter une fois par mois
5 Elevé le danger peut se présenter une fois par semaine

31
  Le calcul de la criticité :

Criticité = fréquence * gravité

Fréquence
La légende
1 3 5 Danger non retenu (danger non
1-3
significatif)
1 1 3 5 Danger non retenu mais avec
5-9
3 3 9 15 surveillance (danger significatif)

Danger retenu (danger majeur) 15-25

5 5 15 25
Gravité
Figure 18 : La grille d’évaluation.

 Justification de la gravité :
Tableau 17 : Justification de la gravité selon l'effet sur la santé.
T
y
p

Danger T G Description Effet sur la santé

e

Poussière, pierre
Cette catégorie de corps étrangers ne
Pédoncules, sable
Corps étrangers I P 1 présente aucun effet néfaste
Feuilles végétales
sur la santé par ingestion
cheveux,
Débris des angles Ce sont des corps étrangers qui sont :
PHYSIQUE

boutons de blouse *facilement détectables par l'œil nu au

Corps étrangers II
Corps étrangers III
Résidus de pesticides
Présence de métaux lourds
nitrates et nitrites
taux de chlore hors
CHIMIQUE
P 3 bocal grâce à leurs dimensions (>1 cm)
objets de
*ils peuvent être éliminés par le tube
personnel
digestif (effet réversible)
ce sont des particules parfois non
détectables qui peuvent provoquer des
P 5 Débris de verre lésions internes et qui peuvent aboutir à des
Conséquences graves irréversibles pouvant
aller jusqu'à la mort
C 5 troubles gastriques légers, nausées,
vomissements, cancérogènes, mutagènes et
C 5
repro-toxiques
C 3
C 3 pneumonies, méthémoglobinémie et des

spécification
intoxications
traces des produits de traces de produits
C 3
nettoyage chimiques
traces de lubrifiant C 1 aucun effet sur la santé car ils peuvent être
traces de graisse C 1 éliminés par le tube digestif
encre de marquage C 3 troubles gastriques, l'ostéoporose et des
Déviation d’acidité et taux sel C 3 infections de tube digestif
rouille C 3

32
 nausée, vomissements, diarrhée, des
les coliformes B 3
infections des poumons et de la peau
douleurs abdominales, des diarrhées
E. coli B 3 sanglantes, des vomissements et de la
BIOLOGIQUE

fièvre
ils n'ont pas d'effets directs sur la santé
Germes totaux B 1 mais ils peuvent générer des problèmes
dans les systèmes de dialyse.
spores et des germes diarrhées, troubles gastriques et des
B 3
pathogènes thermorésistants vomissements
d'infections pulmonaires, inflammation
levures et moisissures B 3
de gorge
Leptospirose B 5 syndrome hémorragique
Les symptômes des allergies alimentaires
vont de difficultés respiratoires
Allergène

ressemblant à de l'asthme, troubles

Sulfite A 5 digestifs
jusqu'à un choc anaphylactique qui
demandent une intervention médicale
immédiate.
RAS - 0

Tableau 18 : Extrait de l’analyse des dangers (annexe 4).

Etape danger ISHIKAWA
Processus

Activité

T G F C

méthode

matériel
danger matière

milieu
mesures de
retenu ou

d'ouvre
Description

Main
maitrise
N retenu
14) Jutage Corps P 3 3 9 un contrôle visuel x
Formatio

Fabricati
Kimbos

étrangers NON avec des boites avant le

n de

on

II S dépôt de liquide
de couverture

33
 Étape 7 : La détermination des points critiques (Principe2) :
L’identification des CCP et des PRPO se fait à l’aide de l’arbre de décision en répondant à une
succession des questions.

Modifier le processus et évaluer le risque

à nouveau ou mettre en place une
nouvelle mesure préventive qui prévient,
élimine ou réduit le risque à un niveau
acceptable

OUI

Q1/des mesures préventives sont-elles Q1 b/la maitrise est-elle nécessaire à

NON NON
en place pour éliminer ou réduire le cette étape pour garantir la salubrité
danger à un niveau acceptable alimentaire ?

OUI PRP

Q2/l'étape est-elle expressément conçue Q3/une étape suivante permettra-t-elle

pour éliminer la probabilité d'apparition NON d'éliminer ou de ramener la probabilité
d'un danger ou le ramener à un niveau d'apparition à un niveau acceptable ? OUI
acceptable ?

OUI NON

Q4/est-ce qu'il est nécessaire de fixer une

NON
ou des limites critiques pour la
PRPo
surveillance de la/les mesures de
maitrise ?

OUI

CCP
Figure 19 : L’arbre de décision ISO 22000V2018.

Tableau 19 : Extrait de l’Identification des CCP, PRPO et des PRP (annexe 5).
Danger Arbre de décision
Activité
Processus

Etape retenu
décision

Description T G F C ou N Q1 Q2 Q3 Q4 Q1b
retenu
1) Réception RAS
Formation de KIMBOS

Matière - 0 0 0 NON
auxiliaire
2) Stockage Leptospirose NON
Réception

Matière B 5 1 5 AVEC O N O PRP

auxiliaire S
Corps étrangers I P 1 3 3 NON
3) Réception RAS
Eau de ville
- 0 0 0 NON
4) Stockage E. coli
Eau de ville
B 3 1 3 NON

34
 Étape 8 : Etablir des limites critiques (Principe 3)
Tableau 20 : Les limites critiques des CCP.
Danger
N° de CCP

Processus

Activité

Etape danger
description T G F C retenu ou mesures de maitrise limite critique
N retenu
7)- faire les analyses des résidus
Résidus de NON
1 Réception C 5 1 5 de pesticides dans un 0.1 mg / kg
Réception

pesticides AVEC S
de matière laboratoire externe
première Présence de
Formation de KIMBOS

NON faire les analyses dans un

2 métaux C 5 1 5 0.1 mg / kg
AVEC S laboratoire compétent
lourds
2)-Lavage- Présence de analyses des traces des
NON
3 brossage métaux C 5 1 5 métaux lourds dans un 10 mg/ L
AVEC S
lourds laboratoire externe
Fabrication

8)- Corps absence des

un contrôle visuel des
4 Remplissage étrangers P 5 3 15 OUI débris de
bocaux avant fabrication verre
des bocaux III
14)-Jutage Déviation contrôle de ph, sel et *acidité (%acide
5 d’acidité et C 3 5 15 OUI d'acidité au cours de acétique) :0,8-1
taux sel production * sel (%Cl) :2,8-3,2

Étape 9 : Etablir un plan de surveillance (Principe 4)

Tableau 21 : Extrait du plan de surveillance des CCP (annexe 6).

Danger
Modalité de surveillance

enregistrem

responsable
Processus

fréquence
technique

N°
activité

étape

critère de limite

ents
de nature T C
surveillance critique
CCP
La méthode GC-
(matière première)

PR-LB/5A
de KIMBOS

7) Réception
Réception

2 fois/an

Résidus
la formation

MS(22)

Présence de
1
de
C 5 résidus de
0.1 mg RCQ
pesticides /kg
pesticides

Tableau 22 : Le plan de surveillance des PRPO.

Danger
Modalité de surveillance
enregistremen

responsable
Processus
N° PRPO

activité

étape

critère de limite de
description T C technique fréquence
ts

surveillance surveillance
16) Stérilisation

EN/LB-09/A
de KIMBOS

Fabrication

Dénombrement
Formation

spores et des présence des après la

des Escherichia
RCQ

1
germes
B 9 germes pathogènes [E. Coli] <1 coli
fabrication
pathogènes UFC/g de chaque
thermorésistants dans le produit
thermorésistants fini lot

35
 Tableau 23: Extrait de plan de surveillance des PRP (annexe 7).
danger modalité de surveillance

responsable
processus

activité

nature
critère de limite de
étape T C technique fréquence enregistrement
surveillance surveillance
Leptospiros
Formation de

2) contrôle
Réception
KIMBOS

avant
Stockage présence des absence des visuel
C 5 AP chaque OP-RE/7C
e

Matière traces traces des

utilisation
auxiliaire bocaux

Etape 10 : Etablir les actions correctives (principe 5)

Tableau 24 : Extrait les actions correctives et de correction des CCP (annexe 8).
actions Actions de
Danger Modalité de surveillance
correctives correction

enregistrements
limite critique

responsable
responsable

responsable
fréquence
processus
N° CCP

critère de
activité

étape

nature T C surveillan technique action action

ce

le retour de la
7) Réception (matière première)

quantité qui
0.1 mg / kg

PR-LB/5A

présence analyse
la formation de KIMBOS

2 fois/an

Résidus dépasse le LMR

RCQ

RCQ

RCQ
de résidus la méthode des traces
de C 5 établi selon la
1

de GC-MS des
pesticides norme
pesticides pesticides
réception

norme avant le
déchargement
le retour de la
0,1 mg / kg

PR-LB/5A

analyse
2 fois/an

Présence la méthode charge non

RCQ

RCQ
les métaux des
RP

C 5 de métaux ICP-MS respectant de la

2

lourds métaux
lourds (2 3) x norme
lourds

Tableau 25 : Les actions correctives et de correction des PRPO.

danger modalité de surveillance corrective correction
enregistrements

Le responsable
surveillance

responsable

responsable
fréquence
N° PRPO

processus

limite de
activité

étape

critère de
description T C technique action action
surveillance
après la fabrication de chaque lot

écartement
de lot
Formation de KIMBOS

[E. Coli] <1 UFC/g

Contrôle suspect
16) Stérilisation

de T° au la
EN/LB-09/A
Fabrication

spores et des présence des

Dénombrement cours de vérification
RCQ

RCQ

RCQ

germes germes
B 9 des E. coli au stérilisation de la
1

pathogènes pathogènes
produit fini contrôle de présence
thermorésistants thermorésistants
pH après des ES
stérilisation la ré-
stérilisation
de lot

36
Etape 11 : Etablir les procédures de vérification (principe 6)
La vérification périodique permet d’améliorer le plan et de voir les faiblesses du système et d’en
éliminer les mesures de maitrise ou de contrôle qui sont inutiles.
Les activités de vérification incluent :
 Des audits de système HACCP qui se font par des observations sur le site afin de s’assurer
par exemple que la description des diagrammes de fabrication s’harmonise avec les
instructions écrites enregistrées.
 L’étalonnage des équipements pour garantir la précision des instruments et qui doit se faire
avec une fréquence déterminée
 La validation de plan HACCP via des révisions de l’analyse des dangers ainsi que par la
détermination de la validité des actions d’évaluation.

Etape 12 : Etablir un système documentaire (principe 7)

Le système HACCP exige l’enregistrement et la conservation des documents. C’est pour cela que
l'équipe HACCP a établi un manuel HACCP qui regroupe un ensemble des documents à savoir : les
diagrammes de fabrication, les tableaux d'analyse des dangers et de la détermination des CCP, les
enregistrements de système de surveillance, … (Extrait de système documentaire, les annexes)
1. Synthèse des résultats :
La nouvelle mise à jour d’étude HACCP au sein de la société Alicomar S.A a permis la détection
des nouveaux dangers qui peuvent nuire la qualité de produit fini.
Dans le but de la réduction de nombre des dangers ou bien de les ramenés à un niveau acceptable
concernant spécifiquement les CCP et les PRPO, des mesures de maitrise sont été créés.
Pour résumer :
L’ancienne version de HACCP La nouvelle version de HACCP
19 46
4 chimiques et 1
1 CCP chimique 5 CCP
physique
0 PRPO 1 PRPO biologique

37
 Evaluation de HACCP
50

46
45

40

35

30

25

20
18

15

10

5
5

1 1
0
0
ancienne version nouvelle version

Figure 20 : Diagramme de comparaison d'ancienne et des nouvelles versions HACCP.

Légende :
Le danger
CCP
PRPO

Description :

La mise à jour de la démarche HACCP a permet la détection des nouveaux dangers, des nouveaux
CCP et des nouveaux PRPO, cette détection a pour rôle le renforcement du processus de la maitrise
des risques et donc l’aboutissement à la formulation des produits sains et sures.

38
 CONCLUSION
Le stage du projet de fin d’étude a été réalisé dans le but de la contribution à la norme ISO 22000
sous sa nouvelle version qui est 2018 au sein de la Société Alicomar S.A, afin de parfaire le système
de management de la sécurité des denrées alimentaires.
La méthodologie de travail adaptée a été débutée par une évaluation des programmes prérequis tous
en fessant référence à la norme ISO/TS 22002-1.
Le diagnostic a été fait tous en répondant sur le degré de la satisfaction des exigences de cette norme
et qui ont été regroupées dans une check-list compatible avec la nature de site.
Les résultats de l’évaluation initiale des programmes prérequis ont montrés la présence de certains
écarts qui aboutissent à un pourcentage de satisfaction de 87,58%.
Les écarts les plus significatives sont apparues au niveau des chapitres qui concernant l’élimination
des déchets avec un pourcentage de 75%, L’Hygiène des membres du personnel et installations
destinées aux employés avec un pourcentage de 58,10% et dernièrement l’entreposage avec un
pourcentage de 60%.
Pour satisfaire les instructions inscrites par la norme, un plan d’action a été mis en place dans le but
de corriger les non conformités apparues.
Les résultats de la réévaluation des PRP ont permis d’augmenter le pourcentage de la satisfaction du
site vers une valeur de 98,77%.
Aussi, la mise à jour de plan HACCP a abouti à l’apparition des nouveaux points critiques nécessitant
un contrôle, car on est passé de 1 CCP à 4 CCP et un nouveau PRPO a été détecté. La surveillance de
ces points critiques a été à son tour établie pour ramener les dangers à un niveau acceptable voir les
éliminer totalement.
Par le biais de ce travail, la certification ISO 22000 a été sans cesse un très bon moyen pour renforcer
le système de la qualité au sein de l’établissement.
Pour l’obtention définitive de cette certification des perspectives à ce travail ont été fixées en se
focalisant sur :
 L’amélioration du système de management de la sécurité des aliments ;
 L’organisation de formation sur la norme ISO 22000 ;
 La préservation de l’efficacité du système documentaire par des audits et par des mises à jour
périodique.

39
 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES et
webographiques
Références bibliographiques :

(1) Morocco Foodex -. (s. d.). Morocco Foodex. Consulté le mars 2021, à l’adresse
https://www.moroccofoodex.org.ma/en/

(2) Alicomar. (S. d.). La société, qui sommes-nous. alicomar. Consulté le mars 2021, à l’adresse
https://www.alicomar.com/mar/index.php/empresa/quienes-somos.html

(4) VEGETALES ENCURTIDOS. (s. d.). Alicomar. Consulté le mars 2021, à l’adresse
https://www.alicomar.com/mar/index.php/vegetales-encurtidos.html

(5) Agro Média. (2021, 25 janvier). Consommation : Les légumes en conserves et surgelés ont
connu une hausse spectaculaire en 2020. Agro Media. https://www.agro-
media.fr/dossier/consommation-les-legumes-en-conserves-et-surgeles-ont-connu-une-hausse-
spectaculaire-en-2020-46223.html

(6) Cornichon - Définition et Explications. (s. d.). Techno-Science.net. Consulté le mars 2021, à
l’adresse https://www.techno-science.net/glossaire-definition/Cornichon.html

(7) Cornichon. (s. d.). ..snv.jussieu.fr. Consulté le mars 2021, à l’adresse

http://www.snv.jussieu.fr/bmedia/Marche/cornichon.htm

(8) Berta, L. (s. d.). Cornichon, aigre-doux : analyse nutritionnelle complète. Laurent BERTA
- conseil en nutrition. Consulté le mars 2021, à l’adresse
https://www.laurentberta.com/aliment/aides-culinaires-ingredients-
divers/condiments/cornichon-aigre-doux

(9) Graines de Cornichon Vert Petit de Paris à semer et cultiver | Potager. (s. d.).
willemsefrance.fr. Consulté le avril 2021, à l’adresse https://www.willemsefrance.fr/cornichon-
vert-petit-de-paris-c2x24625637

(10) CORNICHON FIN DE MEAUX 3g. (s. d.). Graines Elem. Consulté le avril 2021, à
l’adresse https://graines-elem.com/CORNICHON-FIN-DE-MEAUX-3g
(11) Cornichons Amélioré de Bourbonne - Association Kokopelli. (s. d.). kokopelli-semences.
Consulté le 26 avril 2021, à l’adresse https://kokopelli-semences.fr/fr/p/P1904-ameliore-de-
bourbonne

(12) Graines Baumaux. (s. d.). Cornichon F1 Brawo. Consulté le avril 2021, à l’adresse
https://www.graines-baumaux.fr/255665-cornichon-f1-brawo.html

(13) Graines Baumaux. (2019, 12 avril). Cornichon F1 Excelsior. https://www.graines-

baumaux.fr/170653-cornichon-f1-excelsior.html

(14) La culture du cornichon - Fellah Trade. (s. d.). fellah-trade. Consulté le avril 2021, à
l’adresse https://www.fellah-trade.com/fr/filiere-vegetale/fiches-techniques/cornichon

(15) Planetoscope - Statistiques : Production mondiale de concombres et cornichons. (2021, 12

avril). planetoscope. https://www.planetoscope.com/fruits-legumes/1489-production-mondiale-
de-concombres-et-cornichons.html

(16) Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour tout
organisme appartenant à la chaîne alimentaire. (2018). http://www.est-
usmba.ac.ma/coursenligne/LP-%20QAGRO%20 %20R%C3%A9gl_%20ISO%2022000-
S.LAIRINI.pdf

(17) les programmes et les émissions culinaires. (s. d.). BPI Campus. Consulté le 14 mai 2021, à
l’adresse https://www.bpi-campus.com/formation/la-patisserie/hygiene-et-
reglementation/reglementation/haccp

(19) Le diagramme d’Ishikawa : définition, principe et exemple. (2020, 29 octobre). Le Blog du

Dirigeant. https://www.leblogdudirigeant.com/diagramme-ishikawa/

(20) SOPAC. (2021, 20 avril). ATP métrie : Luminomètre ATP, test de surface Ultrasnap.
Sopac.com. https://sopac.com/secteurs/atpmetrie-controle-dhygiene/

(21) KIT TEST PCR E. COLI O157 : H7 BAX SYSTEM X5 - 64 TESTS. (s. d.). Laboratoires
Humeau. Consulté le 16 juin 2021, à l’adresse https://www.humeau.com/kit-test-pcr-e-coli-
o157-h7-bax-system-x5-64-tests-92600202202.html

(22) Services de laboratoire de tests analytiques GC-MS | Laboratoires EAG. (2021, 20 avril).
EAG Laboratories. https://eag.com/fr/techniques/mass-spec/gas-chromatography-mass-
spectrometry-gc-ms/
(23) Analyse par spectrométrie de masse couplée à un plasma inductif (ICP-MS). (s. d.). le site
du NIMBE. Consulté le 16 juin 2021, à l’adresse
http://iramis.cea.fr/nimbe/Phocea/Vie_des_labos/Ast/ast_sstechnique.php?id_ast=348

(24) Méthode innovante sur sulfites. (2019, 10 novembre). phytocontrol.com.

https://www.phytocontrol.com/actualites/methode-innovante-sur-sulfites/

Références webographiques :
(3) le service qualité de la société Alicomar S.A

(18) Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour tout
organisme appartenant à la chaîne alimentaire (Numéro de référence ISO 22000 : 2018(F)).
(2018b, juin). http://www.est-usmba.ac.ma/coursenligne/LP-%20QAGRO%20-
%20R%C3%A9gl_%20ISO%2022000-S.LAIRINI.pdf
 LES ANNEXES
Annexe 1 :
Tableau 1 : les termes et définitions
Le terme La définition
contamination incorporation d’un contaminant, y compris un danger lié à la sécurité des
denrées alimentaires dans un produit
conformité satisfaction d’une exigence
Mesure de maitrise action qui est essentielle pour détourner l’apparition d’un danger lié à la
sécurité des denrées alimentaires
Amélioration continue activité récurrente qui a pour objectif l’amélioration des performances
Niveau acceptable niveau d’un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires et qui ne doit
pas être dépassé dans le produit fini
Critère d’action caractéristique mesurable ou observable destinée au contrôle et à la
surveillance d’un PRPO
correction c’est une action qui a pour but l’élimination d’une non-conformité détectée
CCP étape du processus à laquelle une ou une combinaison de mesures de
maîtrise sont appliquées pour dévier l’apparition d’un danger significatif
lié à la sécurité des denrées alimentaires ou pour le replacer à un niveau
acceptable, avec une ou des limites critiques définies.
Limite critique valeur mesurable qui sépare l’acceptabilité de la non-acceptabilité
efficacité Niveau d’exécution des activités planifiées et d’obtention des résultats
attendues
Produit fini Produit ne faisant l’objet d’aucune transformation ultérieure par
l’organisme
Diagramme de flux présentation schématique de l’ensemble d’étapes de processus de
fabrication
Sécurité des denrées assurance que les denrées alimentaires n’auront pas d’effet néfaste sur la
alimentaires santé du consommateur quand elles sont préparées et/ou consommées
conformément à l’usage à laquelle elles sont destinées
lot quantité définie d’un produit formé et/ou transformé et/ou conditionné
surveillance détermination de l’état d’un système ou d’une activité
Non-conformité non-satisfaction d’une condition
PRPO mesure de maîtrise ou combinaison de mesures de maîtrise appliquée pour
empêcher l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des denrées
alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable
PRP des activités de base nécessaires au sein de l’organisme et concernent toutes
les étapes de la chaîne alimentaire pour garantir la sécurité des denrées
alimentaires
traçabilité capacité à piloter l’historique, le mouvement et la localisation d’un objet à
travers les étapes de la production, de la transformation et de la distribution

Annexe 2 :
 Tableau1 : check-list d’évaluation des PRP selon ISO/TS 22002-1
Chapitre Sous Critères d'évaluation selon ISO/TS 22002-1 S PS NS Commentaires
chapitre
Les bâtiments doivent être conçus, construits et x
entretenus de manière adaptée à la nature des
opérations de traitement à exécuter, aux dangers liés
à ces opérations vis-à-vis de la sécurité des denrées
alimentaires et aux sources potentielles de
contamination des abords de l’usine ;
4.1 Exigences générales

La construction du bâtiment doit être suffisamment X

étanche pour empêcher l'introduction d'agents de
contamination tels que fumée des chaudières et
poussières de l'extérieur ou eaux de pluies ;
Les bâtiments doivent avoir une construction x
durable qui ne présente aucun danger pour le
produit ;
Le site devrait être éloigné des zones pollués et x
d'activités industrielles qui représentent une grave
4 Construction et disposition des bâtiments

menace de contamination ;
4.3 Emplacement 4.2 Environnement

Le site ne devrait pas exister dans des zones sujettes X

aux inondations, à moins que des dispositifs de
sécurité suffisants ne soient en place ;
Absence d’eau stagnante et d’odeurs désagréables X la présence des facs d'eau avec
autour de l’usine ; des odeurs désagréables dans
la zone de stockage des futs
Les limites du site sont clairement définies ; X
des établissements

Tous les accès au site, doivent être surveillés et X tous les accès au site sont
contrôlés ; contrôlés grâce à l’installation
des caméras de surveillance
Les zones extérieures, pelouses et plates-bandes, x
doivent être régulièrement soignées et bien
entretenues ;
Les locaux intérieurs doivent être conçus, construits x les locaux internes sont vastes
et entretenus de manière à faciliter les bonnes et l'installation des
pratiques d'hygiène et de fabrication. équipements permet de
5.1 Exigences générales

faciliter les BPH et les BPF

Des plans qui définissent clairement les flux de X
personnel et des produits doivent exister ;
La disposition interne des locaux et des équipements X
et le flux du processus de production, des produits,
du personnel, et des déchets doivent être logiques,
5 Disposition des locaux et de l'espace de travail

minimiser les risques de contamination croisée et

permettre les bonnes pratiques d’hygiène ;
L'espace du travail doit être suffisant et permet le X
5.2 Conception interne, disposition et

bon déroulement des différentes opérations ;

Les zones de production doivent être bien protégés X l'accès à la zone de production
des flux extérieurs ; est limité que pour les
personnes intéressées
Le flux du processus de production et des produits, X
doit respecter la marche en avant ;
Une identification, et séparation physique et x
plans de circulation

opérationnelle des différentes zones, doit être mise

en place, notamment entre les zones de fabrication à
haut risque, le conditionnement à moyen risque, et
les locaux d'habitation à risque minime ;
Les locaux d’habitation ne doivent pas donner X
l’accès sur la chaine de production ;
 Les portent donnant vers l'extérieur doivent être x
étanches, et doivent être maintenus fermés quand ils
ne sont pas utilisés ;
Les dispositions nécessaires pour protéger le site X
d’éventuels polluants/contaminants doivent être
revues périodiquement afin de vérifier qu’elles sont
toujours efficaces ;
Les murs doivent être lisses, clairs, et nettoyables, x
jusqu'à une hauteur approprié à l’opération ;
Les sols doivent être lisses, imputrescibles, lavables x
et doivent être construits de manière à permettre un
drainage et un nettoyage adéquats ;
Les jonctions sols murs doivent être conçus pour X
minimiser l'accumulation de la saleté dans les coins,
il convient de les arrondir ;
Les systèmes d'écoulement doivent être munis de x
siphons, doivent être recouvert et permettre un bon
drainage dans les zones humides ; ils ne doivent
constituer aucun risque pour la production.
Les plafonds et accessoires suspendus au plafond x
doivent être construits de manière à minimiser
l'accumulation de saleté, la condensation de vapeur,
et l’écaillage ;
Un accès adéquat aux combles des plafonds doit être x
prévu pour faciliter le nettoyage, l’entretien, et
l’inspection des infestations ;
Les fenêtres devraient être faciles à nettoyer, et x les fenêtres donnant vers la
construites de manière à minimiser l'accumulation zone de stockage de PF et le
de saleté ; sertissage contiennent
beaucoup de poussière
5.3 Structures internes et raccords

Il est préférable d’avoir des fenêtres et des lucarnes X

qui ne s’ouvrent pas ;
L’utilisation de verre pour les fenêtres devrait être X présence des alliages de fer
évitée ; comme matière des fenêtres
Les portes doivent avoir une superficie lisse et non x
absorbante et elles devraient être faciles à nettoyer
et, au besoin, à désinfecter ;
Les trous dans les surfaces (murs, plafonds et sols) X les mûrs dans la zone de
devraient être évités afin d’empêcher les débris de production contient des trous
se loger et les nuisibles de nicher ; suite à des cassures au niveau
de murs
Les équipements doivent être placée à une distance X
des équipements

suffisante des murs et surfaces, pour faciliter les

Emplacement

opérations de nettoyage et de surveillance ;

Leur emplacement doit être logique, et leur x
permettre de fonctionner conformément à l'usage qui
5.4

leur est destiné ;

Le laboratoire microbiologique ne doit pas ouvrir X il n'y a pas de laboratoire
sur une zone de production ; microbiologique dans la
société et les analyses
microbiologiques se font dans
un laboratoire externe
Les labos de réglages, près de la production, doivent x
être bien aménagés et ne constituer aucun risque de
contamination pour la production ;
L'accès aux laboratoires doit être limité aux X
personnel concernés ;
distribut
tempora

Les locaux temporaires doivent répondre aux même x

mobiles
Locaux

ires ou

exigences des autres locaux en matières d'hygiène et

eurs
5.6

d’organisation ;
et

5.7 Entreposage des denrées alimentaires, matériaux d'emballage,
ingrédients et produits chimiques non alimentaires
Les dangers supplémentaires liés aux structures x
temporaires doivent être évalués et maîtrisés ;
Des installations doivent être aménagés en zones de x il y a des zones qui sont
production, pour assurer l'entreposage des MP, des consacrées que pour
emballages et des produits finis ou semi-finis, l'entreposage des emballages,
séparément ; de PF,...
D'autres installations doivent être mises en place, X Les produits de nettoyage sont
pour les matériaux et les produits chimiques non stockés dans des zones

alimentaires ; distinctes
Ces stocks doivent être secs et bien ventilés, ils X
doivent avoir une construction étanche, une
conception hygiénique et doivent être bien fermés
pour éviter l'accès ou l'installation des ravageurs ;
La T° dans les stocks pour les MP et produits finis et X l'entreposage surtout des
semi-finis, doit être continuellement surveillée et produits semi-finis se fait à
maitrisée ; température ambiante
Les matériaux et produits ne doivent pas être x
entreposés à même le sol.
Un espace suffisant doit être respecté entre les x
matières entreposées et les parois de façon à
permettre les activités d’inspection et de lutte contre
les nuisibles ;
Les produits chimiques et dangereux doivent faire X les produits de nettoyage, les
l'objet d'un stock bien sécurisé, fermé à clé, et à produits allergéniques, sont
accès limité. stockés séparément
Un approvisionnement suffisant en eau potable, avec x
des installations appropriées pour le stockage, et la
distribution doit être mis en place ;
Les installations de stockage et de distribution, ne X à titre d'exemple les conduites
doivent constituer aucun risque de contamination ; d'eau sont fabriquées à partir
de l'inox 360 L et le risque de
corrosion de ces conduites est
trop faible
Des dispositions doivent être établis pour vérifier X il y a des analyses d'eau qui se
que l'eau, destinée à entrer en contact direct ou font 2 fois par an par un
6.2 Alimentation en eau

indirect avec le produit, est potable et répond aux laboratoire externe et

exigences de la réglementation en vigueur ; compétent
Une procédure pour la chloration de l'eau potable, X l'analyse de chlore libre
doit définir la méthode employé, les quantités de résiduel se fait dans un
chlore utilisés, et des dispositions doivent être prise laboratoire externe et les
pour garantir que le niveau de chlore résiduel au résultats respectent la norme
point de consommation reste dans les limites
indiquées ;
Les produits chimiques utilisés pour les chaudières, x présence d’un certificat
chimique pour les

doivent être de qualité alimentaire ou être approuvé d'alimentarité

comme étant sûrs pour l'utilisation dans l'eau
6.3 Produits

destinée à la consommation humaine ;

chaudières

Lorsqu'ils ne sont pas immédiatement utilisés, les x

produits chimiques pour les chaudières doivent être
entreposés dans une zone dédiée et sécurisée ;
Dans les zones de fabrication et de stockage, la X il n'y a pas de mesure ni de
température et l'humidité doivent être température ou d'humidité
systématiquement, surveillés et maitrisés ; dans la zone de fabrication
En zone de production, une ventilation adéquate x
naturelle ou mécanique doit prévoir de minimiser la
contamination d'origine atmosphérique des produits
alimentaires, de contrôler la température ambiante,
d'éviter les odeurs susceptibles d'affecter la
comestibilité des aliments, et d'empêcher l'humidité,
au besoin, afin de garantir la sécurité et la salubrité
des aliments ;
 compri
6.5 Air

autres
mé et
Les huiles utilisés dans les compresseurs doivent x

gaz
être de qualité alimentaire ;
Toutes les zones de travail doivent disposer d’un X
éclairage suffisant ; qui doit être adaptée à la nature
de l’opération ;
7.1 Exigences 6.6 Eclairage

Dans les endroits où ils constituent un risque pour le x

produit, toutes les ampoules et tubes au néon doivent
être protégés par des diffuseurs en plastique
incassable ou dans des manchons protecteurs ;
L'établissement doit disposer de systèmes et x il y a des sacs poubelles et des
installations convenables d'évacuation des déchets, conteneurs réservés aux
générales

ceux-ci sont conçus et construits de manière à éviter déchets

le risque de contamination des aliments ou des
approvisionnements d'eau potable;
Les déchets doivent être triés et leurs conteneurs x
clairement identifiés selon l'usage prévu ;
7.2 Conteneurs pour déchets et
substances non comestibles ou

L'emplacement des conteneurs doit être clairement x

désigné ; et ne doit constituer aucun risque pour la
production.
Les conteneurs doivent être constitués d'un matériau, x
étanche, lisse, et lavable ;
Les conteneurs doivent être maintenus fermés, s’ils x les conteneurs sont toujours
dangereuses

ne sont pas utilisés immédiatement ; ouverts

Les conteneurs doivent être nettoyés régulièrement ; x les conteneurs sont sales et ils
dégagent des odeurs
désagréables
Des systèmes doivent être mis en place pour x
minimiser l’accumulation de déchets dans les zones
7.3 Gestion et élimination

de production, les poubelles et bennes de collecte

sont aménagés de manière à minimiser les risques de
contamination ;
Les produits ou emballages imprimés doivent être x
des déchets

détruit, afin d'empêcher la réutilisation des marques

commerciales ;
L'évacuation doit se faire par des sous-traitant agrées x les sous-traitant ne sont pas
tous agrées
Les systèmes d'écoulement doivent être recouverts x
et enfouis pour minimiser les risques de
contamination pour les produit ou les matériaux ;
Ils doivent être d'une capacité assez suffisante pour x
évacuer les volumes d'écoulements attendus ;
Les sols devraient avoir une inclinaison suffisante x
pour évacuer les eaux usées ou les effluents vers un
égout ;
8.1 Exigences 7.4 Ecoulements et drainage
7 Elimination des déchets

Les écoulements en provenance des laboratoires ne x

doivent pas présenter de risque pour les produits ;
L'emplacement des équipements par rapport aux x
égouts et aux systèmes d’écoulement, doit être bien
réfléchit :
- les systèmes d'écoulements ne doivent pas
surplomber les lignes de traitements ;
- les égouts en dessous des appareils de
cautionnement doivent être bien protégés ;
Les équipements doivent être conçus et disposé de x
maintenance des

manière appropriée pour l’utilisation requise, et de

équipements
nettoyage et
8 Aptitude,

façon à faciliter leurs nettoyage et entretien ;

générales

Les surfaces en contact ne doivent pas affecter le x

produit, ou le système de nettoyage, ni être affectées
par celui-ci ;
 Les matériaux doivent être construit à partir de x
matériaux, inoxydable, imperméable, résistant à la
corrosion et aux produits de nettoyage ;
Au niveau de la conception, les équipements doivent x
avoir des surfaces lisses, accessibles, nettoyables et
auto vidange ables ;
Les bâtis ne doivent pas être traversé par des trous x les mûrs surtouts dans la zone
8.3 Surfaces en 8.2 Conception hygiénique

ou des écrous avec boulons ; de production contiennent des

trous qui résultent suite à une
utilisation des boulons
Les circuits des produits, doivent être en matériau x
durable, et pouvoir être nettoyés, et purgés, et
désinfecté lorsque ceci s'avère nécessaire ;
Les équipements doivent permettre de réduire au x
minimum, le contact entre les mains de l'opérateur et
les produits ;
Les surfaces en contact avec le produit doivent être x
contact avec le

construites à partir d'inox ou autre matière similaire

de qualité alimentaire qui soit résistante aux produits
de nettoyage et de rinçage ;
produit

Les surfaces en contact avec le produit doivent être x

imperméable et exempte de rouille ou de corrosion ;
Un programme doit exister et comporter toutes les X chaque équipement contient
instructions de lavage ou de désinfection de toutes une fiche qui montre la
installations, ustensiles et

les installations, équipements, ou ustensiles entrant méthodologie de lavage qui

en contact direct ou indirect avec les MP, ou le doit être appliquée
8.5 Nettoyage des

produit au cours de la chaine de production ;

Ce programme doit définir, les éléments à nettoyer x
équipements

ou à désinfecter, les fréquences, les responsables, les

outils utilisées, les exigences de déplacements ou de
démontage s'il y en a, et les méthodes pour vérifier
l'efficacité du nettoyage ;
Un programme de maintenance préventive incluant X
toute les installations et équipements de l'usine, doit
être mis en place ;
Le personnel de la maintenance doit être bien formé X
sur les principes de la sécurité et de salubrité
alimentaire, et doit être conscient des dangers que
ses activités font courir au produit ;
La maintenance corrective ayant un impact sur la x
sécurité du produit doit être prioritaire et effectué de
manière que la production sur les lignes ou
équipement adjacents ne coure aucun risque de
8.6 Maintenance préventive et corrective

contamination ;
Les réparations provisoires sont permises, à x
condition que cela n'affecte pas la sécurité du
produit ;
Toute intervention sur équipement doit être incluse x
dans un planning de maintenance ;
Les lubrifiants et les fluides caloporteurs doivent X il y a un certificat
être de qualité alimentaire lorsqu'il existe un risque d'alimentarité
de contact direct ou indirect avec le produit ;
Il doit exister pour chaque équipement appartenant à x
la chaine de fabrication, une procédure de remise en
production qui inclut un nettoyage, une désinfection,
et si ceci est nécessaire, une inspection avant son
utilisation ;
 L'achat de tout matériels, matières premières, x

9.1 Exigences générales

ingrédients, ou emballage doit passer par un cahier
de charge, spécifiant des exigences en matières de
salubrité alimentaire, de disponibilité des produits et
des délais de livraison ;
Aucun matériel, ou produit suspect ne doit être x
accepté dans l'établissement ;
La conformité des matières entrantes aux exigences x
d’achat spécifiées doit être vérifiée ;
Un processus doit être défini pour la sélection, x
l’approbation et la surveillance en continu des
fournisseurs ;
9.2 Sélection et

Ce processus doit cibler la maîtrise des dangers pour x

fournisseurs
gestion des

la sécurité des aliments, et doit inclure surtout

l'évaluation de la capacité du fournisseur à répondre
aux attentes, exigences et spécifications en matière
de qualité et de sécurité des denrées alimentaires
Les denrées alimentaires doivent être protégées x il y a toujours un contrôle des
adéquatement durant le transport afin d’assurer la véhicules de transport
sécurité des denrées alimentaires ;
9.3 Exigences relatives aux matériaux entrants (matières

Les véhicules de livraison doivent être contrôlés x

avant et pendant le déchargement pour vérifier que
la qualité et la sécurité des produits ou matériaux ont
été maintenues tout au long du transport, ex :
intégrité des emballages, absence d'infestation, ou
des enregistrements de T° si c'est nécessaire ;
Les matériaux doivent être inspecté, ou bien analysé x
premières/ingrédients/emballages)

ou accompagné d'un certificat d'analyse afin de

pouvoir en vérifier la conformité aux exigences
9 Gestion de produits achetés

spécifiées ;
Les matériaux non conformes aux spécifications x
concernées, doivent être pris en charge selon une
procédure documentée qui garantit l'impossibilité de
les utiliser d'une manière non prévue ;
Tous les produits entrants susceptibles d’avoir une x
incidence pour la sécurité des denrées alimentaires,
notons les produits de nettoyage, les lubrifiants et
autres substances dangereuses, doivent être
homologuées pour l’usage prévu.
La qualité des matières première et des produits x
recyclés, doit être bien maitrisée ;
Les zones à risque doivent être identifiée, et un plan x les zones surtout qui contient
de cloisonnement doit être mis en œuvre les ingrédients et les produits
(cloisonnement structurel, barrières physiques, murs allergéniques sont bien
ou bâtiments séparés) ; identifiées et séparés des
10.2 Contaminations

autres zones
microbiologiques

Les produits de types différents doivent être séparés x

afin d'éviter les problèmes de contamination croisée,
de même que les équipements et ustensiles entre les
zones à haut et bas risque ;
L'accès dans les zones à haut risque doit être limité x l'accès du personnel n'est pas
aux personnels concernés ; toujours maitrisé
Les allergènes majeurs doivent être identifiés et x
maîtrisés de façon à prévenir toute contamination
croisée, Le cas échéant, la contamination croisée par
des allergènes sera limitée par des procédures de
10.3 Gestion des

nettoyage, de changement de ligne ou de séquence

des opérations ;
allergènes

L'utilisation d'un allergène dans un produit, doit être x

déclaré, et cette déclaration, figurer sur l'étiquette
destiné au consommateur final ;

10.4 Contamination physique
11.1 Exigences générales
Il ferait mieux que les employés de la fabrication X
soient sensibilisés spécifiquement aux allergènes et
formés aux pratiques de leur maîtrise ;
Un inventaire de tous les matériaux cassant en zone x
de production doit exister
Dans la mesure du possible, il convient d'éviter les x il y a un programme de
matériaux cassants tels que les composants en verre maintenance préventive avant
ou en plastique dur dans les équipements ; le début du processus
Les enregistrements concernant les bris de verre x
doivent être tenus à jour ;
Les équipements contenant les produits ne doivent X les fûts contenant la MP
jamais rester ouverts, et des dispositifs de protection restent ouverts au moment
doivent être fixés aux lampes se trouvant dans les d'utilisation de produit dans la
zones de production ; zone de production
Le nettoyage doit éliminer les résidus alimentaires et x les traces de poussière
la saleté, qui peuvent contaminer la production, mais figurent partout et ils se

ne doit pas être en lui-même source de déposent surtout aux surfaces

contamination ; des machines et au niveau des
fenêtres dans la zone de
production
Les programmes de nettoyage doivent être surveillés x il y a un contrôle de nettoyage
afin de garantir leur adéquation et leur efficacité qui se fait quotidiennement
permanentes ; mais pas avec un certains
profondeur
Les installations et les équipements doivent être x grâce au nettoyage quotidien,
11.3 Programmes de nettoyage et de 11.2 Produits et équipements de

maintenus dans un état qui facilite leur nettoyage l’état de la plupart des
et/ou leur désinfection ; équipements est bon
nettoyage et de désinfection

Les produits et substances chimiques de nettoyage et x

de désinfection doivent être clairement identifiés, de
qualité alimentaire, entreposés séparément et utilisés
uniquement conformément aux instructions du
fabricant ;
Les outils et équipements doivent être de conception x
hygiénique, et maintenus dans un état qui ne
constitue pas une source potentielle de corps
étrangers ;
Des programmes de nettoyage et de désinfection x
doivent être établis et garantir que tous les
équipements et l'environnement de fabrication des
denrées alimentaires sont maintenus dans un état
d'hygiène satisfaisant ;
Ces programmes doivent comporter, les x
équipements, ou zones à nettoyer, les responsables
11 Nettoyage et désinfection

de la tâche, les fréquences de nettoyage, le matériel

et produits utilisés, les méthodes de nettoyage, et les
Surveillanc désinfection

dispositions de surveillance, d'inspection, et de la

remise en service ;
Des plannings devraient être édifiés, et inclure le x
nettoyage de l'équipement de nettoyage ;
Les programmes de nettoyage doivent être x la vérification de
opérations
l'efficacité

l'hygiène
maintien

continuellement et efficacement suivis pour vérifier méthodologie de nettoyage

e de

qu'ils sont adaptés et efficaces, et être accompagnés n'est pas toujours applicable
11.5

des

de

de

au besoin d'une documentation ;

Des mesures adéquates de nettoyage, d'inspection x la fréquence d'inspection des
Programm Exigences
générales

des matériaux entrants et de surveillance doivent être matériaux entrants est faible
en place pour réduire au minimum les risques
12.1
12 Maitrise des

d'infestation
Un membre du personnel de l'établissement doit être x le responsable de la qualité est
nuisibles

nuisibles

chargé de gérer les activités de maîtrise des nuisibles chargé de la gestion de

maitrise

et/ou faire appel aux services de sous-traitants maitrise des nuisibles

es de
12.2

des

experts désignés ;
 Les programmes de maîtrise des nuisibles doivent x
être documentés et doivent identifier les nuisibles
ciblés ;
Les programmes de maîtrise doivent inclure les x
plans, les méthodes, les plannings et les procédures
de maitrise
Ces programmes doivent contenir une liste des x
produits chimiques approuvé par le ministère de
l’agriculture ;
Les bâtiments doivent être maintenus en bon état et x il n'y a pas des trous dans les
12.3 Fermeture des accès

entretenus de manière à éviter l'accès des nuisibles sols ou les murs pour
et à éliminer les sites de reproduction potentiels ; l'enfouissement des nuisibles
Les orifices, les écoulements et autres lieux par X
lesquels les nuisibles sont susceptibles d'avoir accès,
doivent être maintenus fermés ;
Lorsque ce n’est pas possible de les obstruer, des X
moustiquaires doivent être posées pour limiter la
pénétration des nuisibles ;
Les zones d'entreposage doivent être bien protégées x la zone d'entreposage des
contre les sources d’infestations ; produits semi-finis n'est pas
entièrement protégée
12.4 Refuges pour nuisibles et

Les zones à l'intérieur et à l'extérieur des bâtiments x la zone d'entreposage à

contenant des aliments doivent être maintenues l'extérieur n'est pas toujours
propres en bonne état à cause de
présence de quelques déchets
Les refuges potentiels pour les nuisibles (terriers, x présence des bacs de déchets à
broussailles, articles entreposés, par exemple) l'extérieur favorise l'attirance
infestations

doivent être éliminés ; des insectes

Les articles entreposés à l'extérieur, doivent être x la détection des nuisibles se
protégés contre les dégâts dus aux nuisibles ; fait aussi dans la zone
extérieure
Les programmes de surveillance des nuisibles x
doivent inclure la pose de détecteurs et de pièges aux
endroits appropriés pour identifier l'activité des
nuisibles ;
Les détecteurs et pièges posés doivent être x
cartographié, la carte doit être actualisée
continuellement ;
Les détecteurs et pièges doivent être appropriés au x
12.5 Surveillance et détection

nuisible ciblé, ils doivent être de construction

robuste et inviolable ;
Ils doivent être placés, de manière à ne constituer x ils sont placés à côté des
aucun risque de contamination pour les matériaux, jonctions sols-murs
les produits et les installations ;
Les détecteurs et les pièges doivent être inspectés à x l'inspection se fait avec une
une fréquence destinée à déceler une nouvelle fréquence d'un mois à partir
activité de nuisible ; du dernier contrôle réalisé
Les résultats des inspections doivent être analysés x
afin d'identifier les tendances ;
Des mesures d'éradication doivent être mises en x
place immédiatement après qu'une trace d'infestation
des ravageurs a été signalée ;
L'usage et l'application de pesticides doivent être x les pesticides sont appliqués
réservés à des opérateurs formés et doivent être par des opérateurs appartenant
contrôlés pour éviter qu'ils ne représentent des au service de détection des
dangers pour la santé humaine ; nuisibles
12.6 Eradication

Les enregistrements concernant l'usage de pesticides x un système de documentation

doivent être mis à jour pour indiquer le type, la est fourni par le responsable
quantité et les concentrations utilisés, ainsi que les chargé de détection des
endroits, dates et méthodes d'application, et le nuisibles
nuisible ciblé ;
 Les exigences concernant l'hygiène du personnel et x
les comportements doivent être établies et

13.1 Exigences
documentées en fonction de la nature du danger
relatif à la zone de fabrication ou au produit ;
générales L'ensemble du personnel, des visiteurs et des sous- x certains employés ne
traitants doit se conformer aux exigences respectent pas les exigences
documentées ; d'hygiène
Des installations d'hygiène doivent être disponibles x il y a des installations pour le
pour garantir le maintien du niveau d'hygiène lavage des mains, des toilettes
personnelle exigé par l’organisme ; et des vestiaires
Ces installations doivent être situées de façon x
appropriée à permettre l’entrée directe dans les
zones de production, à l’exception des toilettes ; et
doivent être clairement identifiées ;
13.3 Cantines et zones de 13.2 Installations d'hygiène et toilettes destinées au personnel

L'établissement doit fournir, en nombre approprié, x absence des équipements de

des emplacements et moyens pour se laver, se sécher séchage des mains
et se désinfecter les mains de manière hygiénique ;
L'établissement doit disposer de lavabos dédiés au x
lavage des mains, qu'il convient d'équiper de
robinets à commande non manuelle, distincts des
éviers usage alimentaire, et des stations de lavage
d'équipements.
L'établissement doit disposer d'un nombre approprié x les toilettes ne sont pas dans
de toilettes de conception hygiénique, toutes un bon état hygiénique à cause
équipées d'installations de lavage, de séchage et, le de dégagement des odeurs qi
cas échéant, de désinfection; sont désagréables ainsi qu'il
n'y a pas de système de
séchage des mains
L'établissement doit disposer d'installations adaptées x il y a des vestiaires
pour le changement de tenue du personnel ;
L'établissement doit disposer d'installations pour le x les vestiaires sont situés à
13 Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés

changement de tenue situées de façon à permettre au proximité de la zone de

personnel manipulant les denrées alimentaires de production des denrées
passer dans la zone de production, en minimisant le alimentaires
risque de salissure de leur tenue de travail;
Les zones de repas doivent être installés x
suffisamment éloignés des zones de production et
d'entreposage pour éviter tout risque de
contamination ;
repas identifiées

Les zones de repas doivent être gérées de manière à x

garantir des bonnes conditions d'hygiène
Les aliments apportés par les employés doivent être x certains ouvriers consomment
entreposés et consommés uniquement dans les zones des aliments dans la zone de
désignées à cet effet ; production
Les vêtements qui doivent être portés dans le cadre x les blouses sont portés juste
de la protection des denrées alimentaires ou de pour la manipulation des
l'hygiène ne doivent pas être utilisés dans un autre denrées alimentaires
but ;
La tenue de travail ne doit comporter aucun bouton ; x un grand nombre de blouses
inclure de poche extérieure au-dessus de la taille, contient des boutons
Les fermetures éclair et les fermetures à bouton-
pression sont acceptables ;
La tenue de travail doit être soumise à blanchissage x le blanchissage ou le
conformément aux usages de la profession et à des nettoyage de la tenue de
intervalles adaptés à l'usage prévu des vêtements ; travail se fait selon le
comportement de chaque
ouvrier car il n'y a pas de
contrôle de cette action
 La tenue de travail doit assurer une couverture
adaptée du corps de manière à empêcher la
contamination du produit par des cheveux, de la
transpiration, etc.
Les cheveux, barbes et moustaches doivent être
protégés (c'est-à-dire entièrement enfermés) par des
moyens de retenue, à moins qu'une analyse des
dangers n'indique le contraire ;
Les chaussures destinées à être portées dans les
zones de fabrication doivent être entièrement
fermées et faites d'un matériau non absorbant ;
Un examen médical est obligatoire pour tout
employé ayant contact avec les denrées alimentaires,
13.5 État de
x la couverture du corps par les
tenues de travail n'est pas
totalement complétée
x la majorité des ouvriers ne
portent pas de Charlotte ni des
outils de couverture des
barbes
x absence de respect du port des
chaussures qui sont destinés
au travail examiné
X un contrôle médicale se fait
annuellement et concerne tous

y compris les services de restauration ; les ouvriers

Des examens médicaux complémentaires, doivent x le contrôle médical complet se
être pratiqués à des intervalles définis par fait une seule fois par an
santé

l’organisme ;
Lorsque la loi l'autorise, il doit être demandé aux x dans certains cas de diarrhée,
employés de signaler à la direction les pathologies la direction n'est pas informée
suivantes en vue d'une exclusion éventuelle des
zones de manipulation des denrées alimentaires :
jaunisse, diarrhée, vomissement, fièvre, mal de
gorge avec fièvre, lésions cutanées visiblement
infectées et écoulements de l'oreille, de l'œil ou du
nez ;
Les personnes connues ou suspectées d'être infectées x
par, ou de véhiculer, une maladie ou affection
transmissible par les denrées alimentaires doivent
13.6 Maladies et blessures

être empêchées de manipuler les denrées

alimentaires ou les matériaux en contact avec ces
denrées ;
Dans les zones de manipulation de denrées X
alimentaires, le personnel présentant des blessures
ou brûlures doit les recouvrir avec des pansements
spécifiés ;
Tout pansement perdu doit être immédiatement X
signalé au supérieur hiérarchique ;
Le personnel présent dans les zones de production x dans la majorité des cas il n'y
des denrées alimentaires doit se laver et de a absence de lavage et de
désinfecter les mains, désinfection des mains quel
- avant de commencer toute activité de manipulation que soit avant ou après
de denrées alimentaires ; manipulation des denrées
- immédiatement après avoir utilisé les toilettes ou alimentaires
s'être mouché ;
13.7 Propreté personnelle

- immédiatement après avoir manipulé un

quelconque matériau potentiellement contaminé ;
Le personnel doit s'abstenir d'éternuer ou de tousser x l'action de tousser sur les
au-dessus des matériaux ou des produits. Cracher produits manipulés est très
(expectorer) doit être interdit ; fréquente à cause de non port
de masque bucco-nasales
Les ongles des mains doivent être propres et courts ; X chez certains ouvriers les
ongles sont un peu longs et
non propres
Une politique documentée doit décrire les x
Comportement

comportements, les mouvements et les fonctions

du personnel

exigés des membres du personnel dans les zones de

fabrication, de conditionnement et d’entreposage ;
Le personnel doit être correctement formé au respect X il y a des formations sur les
13.8

des règles d’hygiène en place ; bonnes pratiques d'hygiène

 Les règles d’hygiène doivent être communiquées par X
le biais de pictogrammes claires ou dans le(s)
langue(s) prédominante(s)
du personnel, et être affichées bien en vue ;
Fumer, manger et mâcher doivent se limiter à des x certains ouvriers consomment
zones réservées à cet effet ; des aliments dans la zone de
production ou d'entreposage
des produits
Le port des montres et bijoux est strictement interdit X le port de bijoux dans la zone
dans les zones de fabrication et d’entreposage ; de production
Les articles personnels, ne sont jamais autorisés x la plupart des ouvriers portent
dans les zones de fabrications et d’entreposage ; par exemple des clés avec eux
II est interdit d'utiliser du vernis à ongles, de faux X
ongles, ou de faux cils ;
Il est interdit de porter des outils d'écriture derrière X
les oreilles ;
Les casiers personnels doivent être maintenus en x certains casiers contiennent de
bonne état, ils doivent être exempts de détritus et de la saleté à savoir la poussière
vêtements sales ; etc.
Il est interdit d'entreposer dans les casiers personnels x
des outils et des équipements destinés à entrer en
contact avec le produit ;
Les produits recyclés doivent être entreposés, x
Entreposage, Exigences
retraités/recyclés identification générales

manipulés et utilisés de manière à maintenir la

sécurité, la qualité, la traçabilité et la conformité
14.1

réglementaire du produit
Les produits recyclés entreposés doivent être x
et traçabilité

protégés contre les contaminations

14 Produits retraités/ recyclés

microbiologiques, chimiques, ou physique ;

Les produits recyclés doivent être clairement x
14.3 Utilisation des 14.2

identifiés et étiquetés

Lorsque les activités de retraitement nécessitent de x la séparation des matières de

sortir un produit d'emballages remplis ou son emballage se fait dans des
enveloppés, des mesures de maîtrise doivent être zones susceptibles d'introduire
produits

mises en place pour assurer l'enlèvement et la des corps étrangers comme

séparation des matériaux d'emballage, et pour éviter des débris de cartons,..
la contamination du produit par des corps étrangers ;
Une liste des personnes à contacter doit exister et x
maintenue à jour ;
pour le rappel de
15.2 Exigences

Lorsque des produits sont retirés en raison de x

dangers immédiats pour la santé, la sécurité des
autres produits fabriqués dans les mêmes conditions
produits

doit être évaluée ;

La nécessité d'alerter le public doit être examinée ; x
Les matériaux et produits doivent être entreposés x la zone d'entreposage des
dans des espaces propres, protégés de la poussière, produits semi-finis ne sont pas
16.1 Exigences

des fumées. bien protégés contre les

fumées engendrés par des
pour l'entreposage générales

sociétés à autre activité

industrielle car certains fûts
restent ouverts
La température, l'humidité et les autres conditions x dans le cas des condiments
environnementales d'entreposage doivent être certains futs sont entreposés à
16 Entreposage

16.2 Exigences

maîtrisées lorsque les spécifications du produit ou température ambiante et à l'air

d'entreposage l’exigent ; libre sans aucun contrôle
Lorsque les produits sont empilés, il est x
recommandé d'envisager des mesures nécessaires
pour protéger les couches inférieures ;
 Les matériaux et produits chimiques destinés au x
rebut (produits de nettoyage, lubrifiants et
pesticides) doivent être entreposés séparément ;
Les systèmes de rotation de stock spécifiés X le respect de la règle FIFO
(FEFO/FIFO) doivent être respectés ;
Les chariots à fourches à moteur essence ou diesel x les chariots à fourche
ne doivent pas être utilisés dans les zones pénètrent la zone
d'entreposage d'ingrédients ou de produits d'entreposage des produits
alimentaires ;
Les véhicules, convoyeurs et conteneurs doivent être x
correctement entretenus, propres et dans un état
cohérent avec les exigences indiquées dans les
16.3 Véhicules, convoyeurs et

spécifications concernées ;
Les véhicules, convoyeurs et conteneurs doivent x les véhicules sont bien
fournir une protection contre la détérioration ou la entretenus ainsi il y a toujours
contamination du produit ; un contrôle avant le
chargement
La maîtrise de la température et de l'humidité doit x il n'y a pas de contrôle de
être appliquée et enregistrée là où cela est requis par température des moyens de
conteneurs

l’organisme ; transport arrivant à la société

Les conteneurs en vrac doivent être réservés x
uniquement à l'usage alimentaire ;
sensibilisation

consommateu
sur le produit
Information

Les informations peuvent être fournies par x

Exigences
générales

l'étiquetage ou d'autres moyens, tels que les sites

Internet d’entreprises, et peuvent inclure le mode
17.1
des

d’utilisation applicable au produit ;

17

rs
et

Les zones à haute risque de l'établissement doivent x la zone de

être identifiées et cartographiées. sertissage/capsulage est une
18.2 Contrôle des accès

zone à haute risque, cette zone

comporte des règles à suivre
affichés dans des cartes à
l'entrée de cette zone
Lorsque cela est réalisable, il convient de restreindre x la zone de stockage des
physiquement l'accès en utilisant des portes qui sont ingrédients est fermée à clé et
fermées à clé les personnels qui ont accès à
cette zone sont limités

Annexe 3 :
Tableau 1 : Le plan d’action.
ETAT
CHAPITRE ECART ACTION RESP. FINAL
D’ACTION
1)- Construction
Présence d’eau stagnante *Utiliser un aspirateur de liquides
et disposition des RCQ Non réalisé
autour de l’usine *entretien du sol
bâtiments
*établir un nouveau plan de locaux
Le flux de personnel, des
(badges, fiches, zones avec des portes
produits et des déchets RCQ Réalisé
colorés,..)
n’est pas logique
*Contrôler les voies de circulation
Absence de vérification
*renforcer le Suivi des contrôles et
et de contrôle des
entretiens des équipements de
équipements de la RCQ Réalisé
2)-Disposition protection (voir l’exemple dans
protection de site contre
des locaux et de l’annexe tableau 3)
les contaminants
l'espace de travail
*Un nettoyage de 2 à 3 fois/semaine
des fenêtres
L’accumulation de
* utilisation des chiffons en
poussière sur les fenêtres
microfibres pour attraper la poussière. RCQ Réalisé
sur les surfaces des
* installation d’un purificateur d’air
machines
*la surveillance approfondie de chaque
équipement après nettoyage
Absence de surveillance
3)-L'alimentation et de maitrise de *L’installation d’un petit thermomètre
en air, eau, température dans les à environ 1,50m du sol dans la zone de RCQ Réalisé
énergie zones de fabrication et stockage
de stockage
*Disposer des différents poubelles
colorés ou bien qui sont cartographiés
Un triage insuffisant des
toute en mettent des schémas et des RP Réalisé
déchets
figures qui facilitent et montrent l’objet
précis à mettre dans le bac
Elaborer des planning qui portent le
Les conteneurs de nom d’un membre de personnel qui va
4)-Elimination déchets ne sont pas être chargé de nettoyage des bacs de
RCQ Réalisé
des déchets maintenus dans un bon déchets avec une fréquence appropriée
état hygiénique suivie d’un contrôle du responsable
hiérarchique
les conteneurs sont Couvrir les conteneurs avec des
RCQ Réalisé
toujours ouverts plaques en plastiques
L'évacuation ne se fait La demande des copies des agréments
pas par des sous-traitant des sous-traitent qui veulent réaliser RP Réalisé
agrées l’opération d’évacuation des déchets
*La réparation des trous en les
5)-Aptitude,
Le bâtiment est traversé remplissant avec du ciment
nettoyage et
par des trous et des *l’élimination des écrous avec boulons RM Réalisé
maintenance des
écrous avec boulons dans les zones sensibles de la
équipements
production
*mettre en place des portes qui
s’ouvrant avec des cartes électroniques
Absence de maitrise
7)-Mesures de et qui vont être données que pour les
d’accès de personnel
prévention des personnes concernées. RM Non réalisé
vers les zones à haut
transferts de *l’installation des détecteurs d’alarme
risque
contamination et des caméras de surveillance aux
(contaminations portes des zones à haute risque
croisées) les Les équipements
*mettre en place des plaques en
contenant les produits RCQ Réalisé
plastique alimentaire au-dessus des
restent ouverts au
 moment de fabrication
des produits
Une insuffisance de
8)-Nettoyage et surveillance des
désinfection programmes de
nettoyage
Un déficit de
surveillance concernant
les mesures de nettoyage
d’où la nécessité
d'employer des
pesticides surtout dans la
zone d’entreposage des
produits semi-finis
Le déficit de protection
9)-Maitrise des de la zone d'entreposage
nuisibles contre les sources
d’infestations (rats)
Les zones à l’extérieur
des bâtiments contenant
des aliments ne sont pas
propres
Absence d’élimination
des refuges pour les
nuisibles (broussailles)
L'ensemble des visiteurs
et des sous-traitants ne se
conforment pas aux
exigences documentées
en matière d’hygiène
10)-Hygiène des
membres du
personnel et
installations Un manque du lavage et
destinées aux au moyens de séchage
employés des mains
Un mauvais état
hygiénique des toilettes
équipements en cours d’utilisation
avant leurs remplissages finals
Procéder à des contrôles de nettoyage
via :
*ATPmétrie RCQ Réalisé
*examen visuel
*écouvillonnage
*procéder à des examens visuels des
endroits externes (le niveau de
verdure,..)
*l’inspection des états hygiénique des
RCQ Réalisé
regards d'assainissement avant chaque
visite de prestataire de dératisation afin
d’évaluer la méthodologie de lutte
contre les nuisibles
*L’ajout des tapettes à rats ou des
pièges à dents dans la zone RCQ Réalisé
d’entreposage
*établir un plan de nettoyage de la
zone externe qui comprend : Les
surfaces concernées, La fréquence de RCQ Réalisé
nettoyage, les produits utilisés et les
personnes concernés
* utiliser une débroussailleuse à lames
électrique et évacuer les déchets en RM Réalisé
déchetterie ou par le feu
*Interdire l’accès à toute personne non
autorisée À la zone à haute risque.
*Informer les visiteurs et les sous-
traitants et des règles en vigueur dans RCQ Réalisé
l’entreprise.
*fournir les outils de protection
(charlottes,..)
*L’installation des équipements
automatiques de séchage des mains ou
bien fournir des essuie-mains qui sont
jetables.
*sensibilisation sur la méthode et la
fréquence des lavages des mains du
personnel.
*superviser la méthode de lavage des
mains au-dessus des lavabos.
RCQ Réalisé
*Prescrire un lavage régulier des mains
:
.-Avant l’entrée et la sortie du site,
-Avant et après la prise de poste
-Entre chaque changement de matériel
ou d’outils,
-Avant l’entrée et à la sortie des
installations sanitaires et espaces
communs (salle de restauration)
* Réglez le débit des chasses d'eau
selon la fréquentation des toilettes.
RM Réalisé
* Installez des diffuseurs de parfum
aux endroits stratégiques.
 *réparer le système d’évacuation
régulièrement
La consommation des *la sensibilisation et l’interdiction de
aliments dans les zones personnel concernant la consommation
RCQ Réalisé
de production des des aliments dans la zone de
denrées alimentaires production
La présence d’une tenue *Exiger l’utilisation des tenues
de travail non approprié recommandés
(présence des boutons, *en cas de refus, un changement de
RCQ Réalisé
absence de protection poste doit être réalisé d’une manière à
des barbes et de ne pas entrer en contact directe avec le
cheveux,..) produit (le nettoyage des sanitaires)
*Contrôler les casiers personnels à des
fréquences bien définies.
Un mauvais état *se débarrasser des vêtements sales et
hygiénique des casiers de détritus des aliments en cas leur RCQ Réalisé
personnels présence.
*programmer un nettoyage des casiers
au moins une fois/semaine
Absence d’un contrôle Etablir une deuxième visite médicale Directeur
médicale autre que la visite annuelle avec une de Non réalisé
complémentaire fréquence bien précise l’usine
Le comportement de
L’installation d’un détecteur de métaux
personnel (port des
dans l’entrée de la zone de production
bijoux, présence des RCQ Réalisé
ou bien contrôler les opérateurs de
articles personnels (clés
manière bien définie
des casiers,..))
La séparation des
matières de son
*la réservation de zones distinctes pour
11)-Produits emballage se fait dans
les produits qui sont concernés par le RP Réalisé
retraités/ recyclés des zones qui peuvent
retraitement
introduire des extraits de
cartons
L’interdiction et La sensibilisation du
La pénétration de chariot
personnel responsable de la conduite
à fourche dans la zone
de chariot à fourche sur la dangerosité RCQ Réalisé
d’entreposage des
de pénétration du chariot dans les
emballages
zones d’entreposage des emballages
13)-Entreposage *renforcer le plan de dératisation
(addition des nouveaux pièges pour les
Les produits entreposés à
rats,..)
l’extérieur ne sont pas RCQ Réalisé
*élimination de la verdure à proximité
bien protégés
de stockage des produits semi-fini.
*un nettoyage régulier de la zone

Tableau 2 : Entête de tableau de programme de suivi et d’entretien des équipements de protection

du site
Nombre Date de Localisation
de mois Dernier dans le
Type Périodicité Contrôle Entretien Qui
entre 2 contrôle registre de
contrôles /entretien sécurité
 ou
entretiens

Annexe 4 :
Tableau 1 : Analyse des dangers
A

Etape Danger ISHIKAWA

P

o
cc
tie

ué
vs
its

s
r
 Danger

Main d'ouvre

Méthode
matériel
Matière
Milieu
retenu Mesures de
Description T G F C
ou N maitrise
retenu
1) Réception RAS - 0 0 0 NON assurer un
Matière contrôle de
auxiliaire qualité des entrés
et le retour aux
fournisseurs la
matière auxiliaire
qualifiée comme
non conforme
2) Stockage Leptospirose B 5 1 5 NON la mise en place X X X
Matière avec d'un plan de
auxiliaire S dératisation et la
couverture des
bocaux par les
cartons
Corps P 1 3 3 NON un lavage des X X
étrangers I bocaux avant
chaque utilisation
3) Réception RAS - 0 0 0 NON assurer des
Eau de ville contrôles
microbiologiques
et

physicochimiques
Formation de Kimbos

de l'eau
Réception

réceptionnée
4) Stockage E. coli B 3 1 3 NON un nettoyage des X X
Eau de ville citernes
avant et après
leurs utilisations
5) Réception RAS - 0 0 0 NON un contrôle de
ingrédients qualité
des ingrédients
6) Stockage Corps P 1 3 3 NON la séparation des X X
ingrédients étrangers I sachets des
ingrédients et leur
couverture ainsi
que la limitation
d'accès au local
de stockage
7) Réception Corps P 1 1 1 NON respecter les X X X
(matière étrangers I exigences de
première) cahier de charge
et
sélectionner les
fournisseurs
Résidus de C 5 1 5 NON faire les analyses x x
pesticides avec S des résidus de
pesticides dans un
laboratoire
Présence de C 5 1 5 NON faire les analyses x
métaux lourds avec S dans un
 laboratoire
compétent
Germes B 1 1 1 NON procéder au x
totaux traitement
rapide de MP
les coliformes B 3 1 3 NON sensibiliser les x x
ouvriers
sur les BPH
1) Premier levures et B 3 1 3 NON procéder au x
triage moisissures traitement
rapide de MP
Corps P 1 1 1 NON sensibiliser et x x x x
étrangers I contrôler
les ouvriers lors
du triage
2) Lavage- Germes B 1 1 1 NON renouvèlement de x x
brossage totaux l'eau de bac du
lavage avant
chaque
opération de
lavage
Corps P 1 1 1 NON un contrôle visuel x x
étrangers I durant
le lavage de
produit
taux de chlore C 3 1 3 NON faire du test de x
hors chlore
spécification résiduel libre
Présence de C 5 1 5 NON analyses des x
métaux lourds avec S traces des métaux
fabrication

lourds dans un
laboratoire
externe
nitrates et C 3 1 3 NON faire les analyses x
nitrites toxicologiques de
l'eau
3)Deuxième traces des C 3 1 3 NON établissement d'un x x
triage produits de contrôle de
nettoyage programme de
nettoyage
qui comporte les
concentrations
des produits à ne
pas dépasser
Corps P 3 1 3 NON interdiction du x
étrangers II port des bijoux
associé à un
contrôle
visuel
E. coli B 3 1 3 NON former les x x
ouvriers sur
l'importance et la
méthodologie
de nettoyage
4) Calibrage Corps P 1 1 1 NON L’ajout d’un x x x
étrangers I contrôle visuel
des produits à la
fin de triage
et au début de
calibrage
E. coli B 3 1 3 NON Assurer un x
contrôle des
équipements à la
fin de chaque
opération de
nettoyage
5) Corps P 1 5 5 NON un contrôle x x x x
Saumurage étrangers I avec S couplé avec une
élimination des
corps
étrangers
levures et B 3 5 1 OUI une mesure de x x
moisissures 5 pH, salinité et
d'acidité afin de
modifier la
composition
de saumure qui
va être ajouté au
fût, un lavage des
futs qui
contiennent des
traces de
moisissures
rouille C 3 1 3 NON un changement du x
matériel qui
contient de la
corrosion par
un autre sans
traces de
corrosion
Sulfite A 5 1 5 NON des analyses de x
avec S sulfites et un
rinçage répété de
produit
en cas
d'augmentation de
leur concentration
6) Filtration Corps P 1 3 3 NON Un lavage de x x x
étrangers I produit
levures et B 3 1 3 NON un lavage des x
moisissures ustensiles
utilisés à la fin de
la production
7) Formation Germes B 1 3 3 NON sensibiliser les x
des olives totaux ouvriers sûr la
farcies de gravité de non
cornichons port
des masques
bucco-nasales et
des gants
 Corps P 1 3 3 NON un nettoyage x x
étrangers I quotidien de
chaque poste
8) Corps P 5 3 1 OUI un contrôle visuel x
Remplissage étrangers III 5 des bocaux
des bocaux les coliformes B 3 1 3 NON former les x
ouvriers sur
l'importance de
respect du BPH
9) Pesage Germes B 1 1 1 NON Procéder à des x
totaux analyses
de l’air
10) Stockage La croissance B 3 1 3 NON un contrôle x
a une T° de certains quotidien de
entre 4°C et Bacillus température de 3
8°C fois/jour
et la présence de
2 détecteurs de
chaleur couplés
avec un système
d'alarme en cas de
déviation de
température
11) Corps P 3 1 3 NON la formation des X
Préparation étrangers II employés sur
du jus de l'importance de
couverture respect des BPH
Germes B 1 1 1 NON assurance de X
totaux respect d'exigence
de port des gants
et des masques
ainsi que des
charlottes auprès
de personne
chargé de la
préparation par le
responsable de
contrôle de
qualité
12) Stockage RAS - 0 0 NON le stockage dans
0 des récipients
adéquates et dans
un espace fermé
et stérile
13) RAS - 0 0 0 NON le contrôle de
Chauffage température de
liquide formé
14) Jutage Corps P 3 3 9 NON un contrôle visuel x
étrangers II avec S des boites avant le
dépôt de liquide
de couverture
traces des C 3 1 3 NON l'analyse de x x
produits de dernière eau
nettoyage de rinçage
 traces de C 1 1 1 NON vérification de x x
lubrifiant certificat
d'alimentarité de
lubrifiant
Déviation C 3 5 1 OUI contrôle de ph, sel x
d’acidité et 5 et d'acidité avant
taux sel jutage afin de
modifier la
composition de
liquide de
couverture en cas
de présence d'une
incertitude
Germes B 1 1 1 NON Procéder à x
totaux l’analyse de l'air
15) Corps P 3 1 3 NON Un contrôle visuel x
Sertissage étrangers II des bocaux
à la fin de
sertissage
traces de C 1 1 1 NON la vérification de x x
graisse certificat
d'alimentarité des
graisses
des machines
16) spores et des B 3 3 9 NON un contrôle de x x
Stérilisation germes avec S charge de
pathogènes stérilisation qui
thermorésista comporte
nts le numéro de
charge
accompagnée du
couple
température/temp
s pendant chaque
phase de
température
(préchauffage,
stérilisation et
refroidissement)
17) encre de C 3 1 3 NON L’encre est de x x
Marquage marquage qualité
des bocaux alimentaire et les
bocaux utilisés
sont étanches
18) RAS - 0 0 0 NON élimination des
Etiquetage étiquettes
défectueuses
19) Mise en RAS - 0 0 0 NON s'assurer de la
carton fermeture des
cartons
20) RAS - 0 0 0 NON s'assurer de la
Marquage lisibilité des
des cartons informations
marquées aux
cartons
 21) RAS - 0 0 0 NON s'assurer du bon
Palettisation enroulement du
film étirable
autour des
palettes
22) Stockage levures et B 3 1 3 NON faire des analyses x
de PF moisissures bactériologiques
des produits
rouille C 3 1 3 NON Recouvrir les x
boites avec une
mince couche de
vernis
adéquat

Annexe 5 :
Tableau 1 : l’identification des CCP, PRPO et les PRP
A

Etape Danger Arbre de décision

ti
P

o
c
e

ué
vs
its

s
r
 retenu ou

Décision
N retenu
Danger

Q1b
Q1

Q2

Q3

Q4
Description T G F C

1) Réception RAS - 0 0 0 NON

Matière
auxiliaire
2) Stockage Leptospirose B 5 1 5 NON O N O
Matière AVE PRP
auxiliaire CS
Corps P 1 3 3 NON
étrangers I
3) Réception RAS - 0 0 0 NON
Eau de ville
4) Stockage Eau E. coli B 3 1 3 NON
de ville
Réception

5) Réception RAS - 0 0 0 NON

ingrédients
6) Stockage Corps P 1 3 3 NON
ingrédients étrangers I
7) Réception Corps P 1 1 1 NON
(matière étrangers I
première) Résidus de C 5 1 5 NON O O
Formation de KIMBOS

pesticides AVE CCP

CS
Présence de C 5 1 5 NON O O
métaux lourds AVE CCP
CS
Germes totaux B 1 1 1 NON
les coliformes B 3 1 3 NON
1) Premier triage levures et B 3 1 3 NON
moisissures
Corps P 1 1 1 NON
étrangers I
2) Lavage- Germes totaux B 1 1 1 NON
brossage Corps P 1 1 1 NON
étrangers I
taux de chlore C 3 1 3 NON
Fabrication

hors
spécification
Présence de C 5 1 5 NON O O
métaux lourds AVE CCP
CS
nitrates et C 3 1 3 NON
nitrites
3)Deuxième traces des C 3 1 3 NON
triage produits de
nettoyage
Corps P 3 1 3 NON
étrangers II
 E. coli B 3 1 3 NON
4) Calibrage Corps P 1 1 1 NON
étrangers I
E. coli B 3 1 3 NON
5) Saumurage Corps P 1 5 5 NON O N O
étrangers I AVE PRP
CS
levures et B 3 5 15 OUI O N O PRP
moisissures
rouille C 3 1 3 NON
Sulfite A 5 1 5 NON O N O
AVE PRP
CS
6) Filtration Corps P 1 3 3 NON
étrangers I
levures et B 3 1 3 NON
moisissures
7) Formation des Germes totaux B 1 3 3 NON
olives farcies de Corps P 1 3 3 NON
cornichons étrangers I
8) Remplissage Corps P 5 3 15 OUI O O CCP
des bocaux étrangers III
les coliformes B 3 1 3 NON
9) Pesage Germes totaux B 1 1 1 NON
10) Stockage a E. coli B 3 1 3 NON
une T° entre 4°C
et 8°C
11) Préparation Corps P 3 1 3 NON
du jus de étrangers II
couverture
Germes totaux B 1 1 1 NON
12) Stockage RAS - 0 NON
13) Chauffage RAS - 0 0 0 NON
14) Jutage Corps P 3 3 9 NON O N O
étrangers II AVE PRP
CS
traces des C 3 1 3 NON
produits de
nettoyage
traces de C 1 1 1 NON
lubrifiant
Déviation C 3 5 15 OUI O O
d’acidité et CCP
taux sel
Germes totaux B 1 1 1 NON
15) Sertissage Corps P 3 1 3 NON
étrangers II
traces de C 1 1 1 NON
graisse
16) Stérilisation spores et des B 3 3 9 NON O N N N
germes AVE
pathogènes CS PRP
O
thermorésistant
s
17) Marquage encre de C 3 1 3 NON
des bocaux marquage
18) Etiquetage RAS - 0 0 0 NON
19) Mise en RAS - 0 0 0 NON
carton
20) Marquage RAS - 0 0 0 NON
des cartons
21) Palettisation RAS - 0 0 0 NON
22) Stockage de levures et B 3 1 3 NON
PF moisissures
rouille C 3 1 3 NON
Annexe 6 :
Tableau 1 : Le plan de surveillance des CCP
Danger Modalité de surveillance

Enregistr

Responsa
Processu

Activité

ements
Critère de

Etape
N° de
CCP

Limite Techniqu Fréquen

ble
Nature T C surveillanc
s

critique e ce
e

Résidus
7) Réception (matière première)

PR-LB/5A
de Présence de la

RCQ
1 résidus de 0.1 mg /kg méthode 2 fois/an
C

5
pesticid pesticides GC-MS
es
Réception

PR-LB/5A
les Présence de la

RCQ
2 métaux métaux 0,1 mg / kg méthode 2 fois/an
C

lourds lourds ICP-MS

2) Lavage-

PR-LB/5A
brossage

les Présence de la

RCQ
3 métaux métaux 10 mg/ L méthode 2 fois/an
C

lourds lourds ICP-MS

8)-le remplissage des bocaux

un
la formation de KIMBOS

contrôle
corps visuel des
avant
étranger Présence bocaux

IN-02/A
Absence des chaque
s III(les des avant et

AP
15

4 débris de début de
P

débris débris de après

verre fabricatio
de verre remplissa
n
verre) ge et des
postes de
travail
Fabrication

Réaliser
des
mesures de
ph du
liquide de
déviation couverture
des valeurs *acidité seul en
Déviatio premier
d'acidité et (%acide
EN/LB-02/B
14)-le jutage

n lieu et des pendant

de sel acétique) :0,
d’acidit mesures la
CQ
15

5 vers des 8-1

C

é d’acidité et productio
valeurs * sel de sel du
et de n
hors de (%Cl) :2,8- liquide
sel
spécificatio 3,2 mélangé
ns avec le
produit
(liquide
+solide) en
deuxième
lieu
 Annexe 7 :
Tableau 1 : le plan de surveillance des PRP
Danger Modalité de surveillance

Fréquence

Enregistre
Processus

Activité

Etape

ment
Critère de Limite de
Nature T C Technique Resp.
surveillance surveillance

Leptospirose C 5 présence des absence des contrôle AP

OP-RE/7C
Réception

utilisation
auxiliaire

traces traces visuel

Stockage
Matière

chaque
des bocaux

avant
2)

Corps P 5 présence des absence des contrôle employé

étrangers I corps corps visuel

IN-02/A
chaque
étrangers de étrangers des futs

jour
premier type

levures et B 5 présence des absence des contrôle des CQ

moisissures dépôts colonies propriétés
blanchâtre à dans la surface physico-
la surface des futs chimiques
des futs variation de (PH et

chaque jour

PR-LB/5A
pH et d'acidité acidité)
5) Saumurage

les sulfites C 5 présence des 10 mg/kg LC-MS RCQ

PR-LB/5A
traces
Formation de KIMBOS

(24)

2 fois/an
des sulfites

Corps P 9 présences absence contrôle employé

Fabrication

production
14) Jutage

étrangers des corps visuel des

IN-02/A
toute la
II étrangers bocaux
durant
 Annexe 8 :
Tableau 1 : les actions correctives et de correction des CCP
Danger Action
Modalité de surveillance Correction
corrective

Enregistrement
Limite critique

Responsable
Responsable

Responsable
Fréquence
Critère
Processus

Activité

Nature
N° ccp

Etape

de
T C Technique Action Action

s
surveillan
ce

le retour de la

0.1 mg / kg

PR-LB/5A
présence analyse quantité qui

2 fois/an
Résidus
7) Réception (matière

RCQ

RCQ

RCQ
de résidus la méthode des traces dépasse le LMR
1 de C 5
de GC-MS des établi selon la
pesticides
première)
réception

pesticides pesticides norme avant le

déchargement
le retour de la

PR-LB/5A
analyse d

2 fois/an
0,1 mg /

Présence charge non

RCQ

RCQ

RCQ
les métaux la méthode des traces
kg

2 C 5 de métaux respectant de la
lourds ICP-MS métaux
lourds lourds norme

un nettoyage des
2) Lavage-

PR-LB/5A
analyse réservoirs de
10 mg/ L
brossage

2 fois/an
Présence

RCQ

RCP
les métaux la méthode des traces stockage surtout

RM
3 C 5 de métaux
lourds ICP-MS de métaux en suivant les
lourds
lourds exigences des
BPH
arrêter la ligne
de production ;
prévenir le
responsable de
production et de
8)-le remplissage des bocaux

la qualité et retirer
absence des débris de
la formation de KIMBOS

séparation le produit et le
Avant utilisation

un contrôle
corps des lot de produit

RP et RCQ
visuel des Employé
IN-02/A

étrangers présence bocaux doit être isolé et

verre

1 bocaux
AP

4 III(les P des débris vides par traité comme

5 avant et
débris de de verre rapport étant produit
après
verre) aux non conforme ;
remplissage
bocaux retirer les verres
remplies brisés de la
fabrication

ligne et des
environs et
procéder au
nettoyage de la
zone.
Réaliser des
mesures de si la valeur est
pH de inférieure à 2,8
liquide de il y a l’ajout de
Acidité (%acide acétique) :0,8-1

couverture sel et au cas

déviation
seul en contraire il y
Pendant la production

des
premier lieu ajout d’eau
sel (%Cl) :2,8-3,2

valeurs
et des (régulation de
EN/LB-02/B
14)-le jutage

d'acidité
Déviation mesures sel)
1 et de sel le
CQ

CQ
AP

5 d’acidité C d'acidité et si la valeur est

5 vers des dessalage
et de sel de sel du inférieure à 0,8
valeurs
liquide il y a l’ajout de
hors de
mélangé l’eau et au cas
spécificati
avec le contraire il y a
ons
produit ajout de vinaigre
(liquide (régulation
+solide) au d’acidité)
deuxième
lieu
Annexe 9 :
Extrait de système documentaire :
Tableau 1 : Etalonnage des équipements
ALICOMAR S.A La désignation et le type de l’appareil
Identification de l’instrument : Affectation : Appareil(s) associé (s)
N° d’identification : Service :
Désignation : Responsable :
Type : Périodicité Documentation
Construction :
N° de série :
Date de réception :
Date de mise en service :

Intervention

Date Nature d’intervention Référence de Résultat

document

Tableau 2 : Le planning d'audit interne

La société Référence : version :
Date :
n° de page :
Période
N° Thème Procédure Auditeur Audité Date prévue Réalisation

Tableau 3 : Un plan de communication interne

Thème l’objectif l’objectif de les les modalités les canaux de la date
stratégique communication cibles de communication repère
communication

Tableau 4 : Un plan de formation

Action à formateurs Personnes Suivi de échéances
mener présents formation
Tableau 5 : Documentation du plan HACCP
Surveillance de la mise en œuvre Correction

Mesure de maîtrise
Etape du procédé
Danger

CCP Critère Produit Fréquence Responsable Enregistrement Action Responsable

Fiche de non-conformité °N………..

Emetteur:……………. Date:……………………………………
Produit:……………... Heure:………………………………….
Quantité:……………. Date de fabrication:……………………
Date de péremption:……………………
Description de la non-conformité
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
Proposition de traitement * Validation de traitement **
……………………………………….. ……………………………………………

(*) : retouche-recyclage-tri-rejet-acceptation par dérogation-autres traitements.

(**) : la décision de la dérogation ne peut être prise que par : le directeur d'usine et/ ou et
de management de la qualité
Traitement de la non-conformité
Date et heure début de traitement : Date et heure fin de traitement :
Nombre
Visa contrôle Nom et visa
D’emballages/kg °N fabrication
après traitement destinataires
ou L
Quantité
conforme
Quantité
recyclée
Quantité rejetée
Quantité
Acceptée par
dérogation
Besoin action corrective : °N fiche action corrective : ………………
Oui Non

Responsable du service concerné par la non-conformité : Nom et visa

Visa responsable management de la qualité : ……………………………………….

Figure 1 : Fiche de non-conformité

Tableau 6 : le plan de vérification

N° Critère à 1 Pt 2 Pts 3 Pts S/T observations
vérifier
 Finalité de processus
Assurer que le système de management de qualité soit établi, mis en œuvre et entretenu
Améliorer en permanence l’efficacité du système de management de la qualité
Pilote de processus Famille de processus
Nom et prénom management
Les éléments d’entrés Principales activités Les éléments de sorties
Des exigences relatives à la Maitriser les documents et les Documents et enregistrements
documentation enregistrements du SMQ maitrisés
Surveiller et maitriser la Résultats des audits internes
Informations sur le performance de SMQ Etat des actions d’amélioration
fonctionnement de processus Maitre en œuvre les actions mises en œuvre
d’amélioration Satisfaction des clients évalués
Evaluer la satisfaction des
clients

Parties intéressées exigences

direction
Pilote de processus
salariés
client
Ressources et moyennes
Ressources :
Logiciel/outils :
Documents associés
Procédures maitriser des documents et des enregistrements
Procédure audit interne
Procédure maitrise de service non conforme, action corrective, action préventive et action
d’amélioration
risque Actions associées planification

opportunités Actions associées planification

Surveillance et/ou mesure de processus

Indicateurs de performance cible
Le taux d’efficacité des actions mises en œuvre
Figure 2 : La fiche processus
Dénomination de produit fabriqué : ……………………………………
Date de fabrication de produit : …………………………………………………
Numéro de lot de produit : ……………………………………………………
Listes des matières premières employées pour la fabrication :
Dénomination Identification de Identification DLC ou DLUO Quantité
des matières fournisseur des matières des utilisée
premières premières( N° matières
de lot) premières

Figure 3 : Fiche de production :

Procédure/méthode Fréquence Critère Méthode

d’acceptation utilisé
exigences

de contrôle de
contrôle

rapport
Etape

Les points de contrôle

pH acidité sel pasteurisation Observation/action
requise

Figure 4 : Fiche de plan de surveillance

ALICOMAR
Date

Personne chargé
Risque détecté par : client fournisseur interne

description
Produits concernés
reference description lot quantité observation

Figure 5 : Fiche de retrait et de rappel

Fiche d’évaluation des performances :
Employé : Date d’embauche :
Intitulé de poste : Salaire : Date d’évaluation :
Date de la prochaine évaluation :
Evaluation de la Points forts/points commentaires
performance faibles
Aptitude à travailler en ………………………………………
équipe ………………………………………
Capacité d’organisation ………………………………………
Aptitude à ……………………………………...
communiquer ……………………………………...
Capacité à interagir ………………………………………
avec les autres ……………………………………...
collègues ………………………………………
Régularité(absence et ………………………………………
le retard)
Qualité de travail

Signature de l’évaluateur : le nom :

 Filière Ingénieurs IAA

Mémoire de fin d’études pour l’obtention du Diplôme d’ingénieur d’Etat

Nom et prénom : EL Brahmi Karima

Année Universitaire : 2020/2021

Titre : contribution à la mise en place de la norme ISO 22000 version 2018

Résumé

Pour satisfaire les exigences des clients, pour mieux fonctionner et s’autoévaluer ainsi que dans
le but de la production des produits sains et surs, les sociétés appartenant au domaine
agroalimentaire doivent renforcer leur système de management de sécurité des denrées
alimentaire.

Le présent travail a été effectué au sein d'une société agroalimentaire spécialisée dans la
fabrication des condiments, légumes en conserves et les sauces « Alicomar S.A", afin de
contribuer à la mise en place de la norme ISO 22000 sous sa nouvelle version.

En effet, la méthodologie de travail adaptée a été fondée sur une vérification des PRP selon les
exigences de la norme ISO/TS 22002, une mise à jour de système HACCP a été faite à son tour
en adaptant une nouvelle approche pour identifier et alors maitriser les dangers qui peuvent
aboutir à des déviations au niveau de la qualité des produits finis, par ailleurs le but majeur de
travail effectué était principalement le renforcement et l’amélioration de système de
management de la sécurité des aliments et alors la facilitation de la certification ISO 22000
version 2018.

Mots clés : PRP, HACCP, ISO 22000, SMSDA

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Faculté des Sciences et Techniques Fès
B.P. 2202, Route d’Imouzzer FES
 212 (0)5 35 60 80 14 – 212 (0)5 35 60 96 35  212 (0)5 35 60 82 14

www.fst-usmba.ac.ma