Ecole Supérieure des Sciences de l’Aliment et des Industries

Agroalimentaires

Thématique du stage

Analyses microbiologiques du produits finis « Pate à

préparation fromagère et Rôti poulet fumé»

➢ Présenté par : réalisé par :

Maitre de stage : Mme Amel Ammar Khodja Layes Ouiem

« Responsable laboratoire »

➢ Période de stage : 15 jour

Année universitaire : 2020/2021

Plan de travail :

I. Remerciements
II. Présentation de l’entreprise
Historique, secteur économique, impact de la société, perspectives de la société …..

III. Objectifs du stage

Lieu, durée, objectifs

IV. Projet
V.1. Généralités sur « la thématique » : Introduction

V.2. Protocole : process, analyse …

V. Bilan
VI.1. Difficultés rencontrées

VI.2. Apport pour l’entreprise

VI.3. Bilan personnel : compétences acquises

VI. Conclusion
VII. Références
 Remerciements
Je remercie en premier lieu Dieu tout puissant de m’avoir accordé la puissance et la
volonté pendant 15 jours pour mener à terme ce rapport de stage.
Ce rapport n'aurait pu être réalisé sans les précieux conseils et les encouragements de mon

Encadreur : Mme « Amel Ammar Khodja » : Responsable laboratoire, son expérience et son
dévouement ont grandement contribué à la qualité scientifique rigoureuse de ce travail et au
développement de mes compétences de recherche particulières. Je me considère chanceux
d’avoir pu entreprendre le stage sous sa direction et je me permets d’approfondir mes réflexions
sur le rapport du stage.

J’aime également remercier Melle « Mounia Chagri » : l’ingénieur de laboratoire pour son
enseignement et sa gentillesse et pour ses conseils avisés et judicieux et ses discussions qui
m’ont beaucoup aidé au cours de stage.

Je tiens à remercier l’ensemble de la direction de l’usine Mitidja qui ont mis à ma disposition
tous les moyens nécessaires à la réalisation de ce travail.

Enfin, ma gratitude va à ma famille, en particulier mes parents, mes amis et tous ceux qu’ils
m’aidés dans ce travail et pour leur encouragement et leur compréhension .
II. Présentation de l’entreprise :

La société « Mitidja », est une société algérienne, crée dans les années «80» par « Monsieur
Ouahouah Rabah », situé à la zone industrielle d’EL ALIA –Bab Ezzouar, Alger, spécialisée
dans d’une panoplie de produits de charcuterie.

En 1997, les propriétaires ont décidé de la convertir en SARL (société à responsabilité limité)
et de changer la raison sociale pour devenir « Nouveau monde ».

Sa masse salariale est de 52 employés, affectés comme suit :

Figure1 : Organigramme stagiaire 2021

La SARL NV assure la production ainsi que la commercialisation d’une large gamme de

produits de charcuterie tel que : Cachir, pâté pizza, pâté préparation fromagère, pâté au thon,
pâté foie, pâté volaille, blanc volaille, salami, escalope de dinde, Pastrami de dinde,
galantine, rôti de bœuf,…etc.

Afin d’assurer à sa clientèle la meilleure qualité hygiénique de ses produits ; la SARL NM

s’est certifiée a la norme ISO 9001 version 2015, et a instauré une démarche qualité, basée
sur l’analyse des dangers « HACCP » ; avec la perspective de se certifier a l’ISO 22 000.
III. Objectifs du stage :

L’objectif principale de ce stage est la consolidation des connaissances pratiques d’ingénieur,

y compris la maîtrise de différents types d’analyses microbiologiques pouvant être appliquées
dans le contrôle de qualité du produit fini « Roti de poulet et pâté préparation fromagère » .

Les objectifs d'apprentissage que nous avons tenu à atteindre dans ce stage peuvent être classés
en deux catégories ;ceux reliés directement aux tâches de l'emploi et ceux reliés à l'individu et
à sa personnalité :

a) Objectifs reliés aux tâches

Il s'agit d'objectifs directement reliés à l'emploi, tant au niveau des connaissances acquises qu'au
niveau des applications et du savoir-faire.

b) Objectifs reliés à l'individu

Il s'agit ici d'apprendre à mieux se connaître afin de développer sa personnalité, Il faut

particulièrement viser à corriger les lacunes et renforcer les points forts (à accepter les idées des
autres par exemple) ; réfléchir à son orientation professionnelle et Apprendre à s'intégrer à une
équipe de travail;

V. Projet

1) Introduction

Les produits de charcuterie, comme tous les produits frais, sont l'ensemble des spécialités
alimentaires obtenues suite à la transformation de viande.

Sur le plan nutritionnel, les produits carnés sont indispensables à l'élaboration de l'apport
énergétique. Sur le plan économique, ils sont très importants du fait de leur diversité, favorisant
ainsi une large distribution et une satisfaction de la clientèle, ce qui constitue une source de
revenus pour les commerçants. Les journées continues entraînent les travailleurs vers les
produits prêts à être consommés. Ce qui leur permet de gagner en temps .

2) Généralités sur « la thématique » :

Technologie de la viande :

1)Définition de viande :

En ancien français « viande » signifiait plutôt « nourriture », vivenda signifiant en latin « ce qui
sert à la vie » ; la viande en tant que « chair animale » était désignée par un mot de la même
famille, la carne. « Selon le trésor de la langue français »

La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines, (de 20 à
30 % selon les types de viandes) et elle apporte également des acides aminés essentiels (ceux
que l'organisme humain est incapable de synthétiser).

La viande rouge est également une source importante de fer et de vitamines du groupe B,
notamment la vitamine B12 antianémique. Elle apporte également des quantités notables de
lipides et de cholestérol. En 2005, l'effectif mondial ovin était de 1.081.098.790 têtes et celui
des bovins était de 1.355.083.450 têtes et pour les caprins, il était de 807.637.728 têtes. (FAO,
2007)

2)Critères de la qualité de la viande :

a)- qualité nutritionnelles :

TableauN°1 : La qualité nutritionnelle de la viande.

La valeurs Les animaux

nutritive/100g
ovins Bovins Volaille

Protéines (g) 63,8 17-23 22.40

Lipides (g) 45,0 ≤6 2.93

Glucides(g) 00,0 00,0 0.44

Le fer(mg) 1,9 2,4 0.4mg

La valeurs 678 250 118.00

énergétique(Kcal)
 - Acides aminées essentiels . -vitamines du groupe B.

- sels minéraux . - eau

NB : les apports nutritionnelles de la viande peuvent varie selon, l’espèce, l’alimentation de

l’animal.

b)- Qualité organoleptique :

La qualité organoleptique de la viande est définie par sa couleur (liée principalement par la
myoglobine), flaveur (La flaveur et l'ensemble des propriétés gustatives et olfactives perçus au
cour de la dégustation) , la tendreté (concerne la structure de la viande) et la jutosité de la
viande cuite présente deux composants organoleptiques. Le premier est l'impression d'humidité
durant les premières mastications : celles-ci sont produites par la libération rapide de fluides
par la viande. Le deuxième est la jutosité soutenue liée à l'effet stimulant de la graisse sur la
salivation. Il est possible d'estimer la jutosité de la viande par détermination de la teneur en
graisse de la viande et par estimation de la capacité de rétention d'eaux.

c)-Qualité Microbiologique :

La viande est un substrat favorable au développement des micro-organismes pathogènes et qui

peuvent produire des substances toxiques .il s'agit donc d'un produit fragile, qui en raison du
danger présenté par les altérations et la présence éventuelle de germes pathogènes doit être
strictement surveillé (joseph, 2008)

d)-Toxicologique

• Teneure en résidus (pesticides, produits de fabrication)

• Teneur en médicaments (hormones, antibiotiques)

e)-Pathologique :

-Teneur en acide gras saturé

-Présences de parasites

-Elle est traditionnellement considérée comme le véhicule de nombreuses maladies d'origine

alimentaire chez l'homme à cause des défauts d’hygiène

2)Définition de la charcuterie :
Le terme « charcuterie » désigne les « chairs cuites » ; dans son sens actuel, il représente les
produits provenant de la transformation des viandes. La conservation des charcuteries, basée
initialement sur le salage et le fumage a profondément évolué avec le développement de
l'appertisation, puis de la chaîne du froid et des techniques de conditionnement. Ces procédés
permettent d'obtenir une très grande variété de produits.(Berthoud, 2011).

3)Différents types de la charcuterie

a) Charcuteries échaudées

Les charcuteries échaudées sont des produits à base de viande, fumés ou non, ayant subi un
traitement thermique. La viande crue est hachée avec adjonction de sel de cuisine ou de sel
nitrité, d’épices, d’additifs, parfois d’autres ingrédients ainsi que de glace (eau, lait). Il en
résulte une chair à saucisse homogène émulsifiée (émulsion de graisse-protéines-eau) qui est
embossée dans des boyaux (naturels ou artificiels), des formes ou d’autres récipients. Le
traitement thermique qui suit, par exemple blanchir, cuire, rôtir ou d’autres procédés, fait
coaguler les protéines musculaires. Devenue ferme, cette charcuterie peut être consommée
froide ou réchauffée et reste ferme à la coupe.

b) Charcuteries à chair cuite

Les charcuteries à chair cuite sont des produits à base de viande ayant subi un traitement
thermique et élaborés principalement à base de matières premières cuites. La matière première
est hachée, mélangée à du sel (sel nitrité et/ou sel de cuisine), des épices, des additifs et parfois
de l’aspic, ainsi que d’autres ingrédients, embossée dans des boyaux (artificiels/naturels) ou
dans des moules, chauffée et parfois fumée. Froids, ces produits sont soit fermes à la coupe ou
faciles à tartiner. Ils doivent être conservés au frais (datage: «à consommer jusqu'au»).
4)Importance :

4.1. Importance alimentaire :

Ces produits représentent une source de protéines animales de haute valeur nutritive et
biologique. L'importance des charcuteries est celle de la viande, occupe une place très
importante dans l'alimentation humaine. Leur apport nutritif dépasse de loin celui des céréales,
comme le montre le tableau ci-dessous qui donne la teneur en protéines de quelques viandes.

Tableau N°2: Teneurs en protéines de quelques aliments.

 Aliment Teneur en protéines (g/log d'aliment)
Viande de bœuf 18.6
Viande de veau 19.2
Viande de mouton 15.6
Foie de bœuf 20
-La charcuterie mondiale :

La production de la viande dans le monde est estimée à 320 million de tonnes (année 2014,
source FAO), dont 36.4% de viande porcine 35% de viande de volaille et 20.6% de viande
bovine .les 3 premières paye producteurs de viande en 2014 sont :

TableauN°3 : Charcuterie mondiale

Pays Productions
La chine 27.2%
Les états unis 13.4%

Figure N°1 :La production mondiale de viande

5)_La charcuterie en Algérie :

la production nationale en viande blanche a connu une évolution considérable en 2017 ,

atteignant 5.3 millions de quintaux (Mqt) , contre 2,092 Mqt en 2009, soit une augmentation de
153% , a indiqué samedi le ministre de l’agriculture ,du développement rural et de la pêche
,Abdelkader Zou.
Figure N°2 :L’évaluation de l’élevage bovin en Algérie de 2015 à 2017 ,par têtes (en
million)

FigureN° 3 : Photo originale de la pâte à préparation fromagère

Tableau N° 4 :Fiche technique du produit fini « Pate à préparation fromagère »

 Dénomination du Produit
-Composition en matières premières
-Allergène
-Température de conservation
-Emballage et conditionnement
-Condition de préparation
➢ Décret exécutifs n° 17-
140 du 11 avril 2017
fixant les conditions
d’hygiènes et de
salubrité lors du
processus de mise à la
consommation humaine
des denrées alimentaires.
-Traitements subis
-Condition de stockage et durée de
conservation
Pate à préparation fromagère
- Viande de poulet
- Eau
- Amidon de mais
- Protéine végétale
- sel
- Huile de table
- Préparation fromagère 10%
- ail
- Mélange d’épices
- Additifs alimentaires :
-Acidifiant :SIN325 ,SIN330
-Colorant alimentaire :SIN162
-Stabilisant :SIN450i ,SIN451i
- LAIT
- T° de stockage : +2°C à + 4°C
- Boyau multicouche artificiel en matière plastique
polyamide, uniformément rétractable, imperméable au
gaz, à l’eau et aux graisses.
- Bonne pratique de fabrication (BPF)
- Bonne pratique d’hygiène (BPH)
- Traitement thermique : pasteurisation (plus de 80C°)
- Conservation 2C ° à 4 °C
- DLC : 3 MOIS
 -Instruction d’étiquetage

➢ Décret n°12-214 du 15
- Dénomination de vente
mai 2012 fixant les
conditions et les - La liste des ingrédients
modalités d’utilisation - La quantité nette
des additifs alimentaires - La date limite de conservation
dans les denrées
alimentaires destinés a la - Le nom et l’adresse du fabricant
consommation humaine. - Pays d’origine
- Identification du lot de fabrication
➢ Décret exécutifs n° 13-
- Etiquetage nutritionnel
378 du 9 novembre
2013 fixant les - Le terme halal
conditions et les
modalités relatives à
l’information du
consommateur.
GERMES Norme Limites
RECHERCHES d’analyses microbiologiques
Germes aérobies à ISO 4833 m=106
30°C
M= 107

C=2
Critères microbiologique
Escherichia coli ISO 4831 m=10

M= 102
Arrêté Interministériel du 04 Octobre
2016 fixant les critères C=2
microbiologiques des denrées
alimentaires Staphylocoques ISO 6888 m=102
coagulase +
M= 103

C=2

Anaérobies sulfito ISO 6649 m=50

réducteur
M=5. 102

C=2

Bacillus creus ISO 7932 m=102

M=103

C=2
 Salmonella ISO 6579 Absence dans 25g

C=0

Listeria ISO 11290 100

monocytogenes
C=0

Paramètres à Norme (seuil Référence de la

rechercher d’acceptabilité) norme

Ph Min : 6 Norme interne

Max : 6.8
Critères physico-chimiques Taux humidité Max 68% Norme interne

Matière grasse totale Max 25% Arrêté

interministériel du
24/07/2000 n 54

Teneur en Nerfs Max 5% Arrêté

tendon et aponévrose interministériel du
24/07/2000 n 54

Valeur nutritionnelle moyenne dans 100g

Valeur énergétique 172,20 kcal/719,79kj

protéine 5 ,95g

Glucides 12,35g

VALEURS NUTRITIONNELLES Dont Sucre 1,8g

Lipides 11g

Dont acides saturés 10,79g

fibres 3.66g

sel 01.86g

Tableau N° 5 :Fiche technique du produit fini « Rôti poulet fume »

Dénomination du Produit
 Rôti poulet fume

-escalope poulet
-poulet séparé mécaniquement
-Eau
-Amidon
-Mélanges d’épices
-Composition en matières premières -sel nitrité,
-Fumé
-Additif alimentaire :
Stabilisant (diphosphate,disoduim)
Acidifiant(acide citrique)

-Allergène
Absence
-Température de conservation
- T° de stockage : +2°C à + 4°C

- Boyau multicouche artificiel en matière plastique

-Emballage et conditionnement polyamide, uniformément rétractable, imperméable au
gaz,à l’eau et aux graisses.
-Condition de préparation

➢ Décret exécutifs n°
17-140 du 11 avril
2017 fixant les
conditions d’hygiènes - Bonne pratique de fabrication (BPF)
- Bonne pratique d’hygiène (BPH)
et de salubrité lors du
processus de mise à la
consommation
humaine des denrées
alimentaires.

-Traitements subis
- Traitement thermique : pasteurisation (plus de 80C°)

-Condition de stockage et durée de

- Conservation 2C ° à 4 °C
conservation
- DLC : 3MOIS
 -Instruction d’étiquetage

➢ Décret n°12-214 du 15
mai 2012 fixant les - Dénomination de vente
conditions et les - La liste des ingrédients
modalités d’utilisation
- La quantité nette
des additifs
alimentaires dans les - La date limite de conservation
denrées alimentaires - Le nom et l’adresse du fabricant
destinés a la
- Pays d’origine
consommation
humaine. - Identification du lot de fabrication
➢ Décret exécutifs n° - Etiquetage nutritionnel
13-378 du 9 - Le terme halal
novembre 2013 fixant
les conditions et les
modalités relatives à
l’information du
consommateur.

Norme Limites
GERMES
d’analyses microbiologiques
RECHERCHES

Germes aérobies à ISO 4833 m=106

30°C
M= 107

Critères microbiologiques C=2

Réf : Arrêté Interministériel du 04 Escherichia coli ISO 4831 m=10

Octobre 2016 fixant les critères
microbiologiques des denrées M= 102
alimentaires
C=2

Staphylocoques ISO 6888 m=102

coagulase +
M= 103

C=2

Anaérobies sulfito ISO 6649 m=50

réducteur
M=5. 102

C=2

Bacillus creus ISO 7932 m=102

 M=103

C=2

Salmonella ISO 6579 Absence dans 25g

C=0

Listeria monocytogenes ISO 11290 100

C=0

Paramètres à Norme (seuil Référence de la

rechercher d’acceptabilité) norme

pH Min : 6 Norme interne

max :6.8

Critères physico-chimiques Taux humidité Max 68% Norme interne

Matière grasse totale Max 25% Arrêté

interministériel du
24/07/2000 n 54

Teneur en Nerfs tendon Max 5% Arrêté

et aponévrose interministériel du
24/07/2000 n 54

Valeur nutritionnelle moyenne dans 100g

Valeur énergétique 190,36kcal/795,70kj

Protéine 25,25g

Glucides 4,34g
VALEURS NUTRITIONNELLES
Dont sucres : 0,49g

Lipides 08g

Dont acide gras saturés 4,04g

Fibres 03,64g

Sel (NACL) 2,21g

 V.2. Protocole : process, analyses

1.Réception de matière première

2.stockage

2.1Poulet complet congelé

2.2Additifs, amidon , boyau… etc(T°
T° :-12°C
ambiante)

3.Décongélation 0 à 4°C
6.Pesée : préparation d’ingrédients et
additifs Bal
4.Désossage 10à12°C Sp

Cuisse du 5.Hachage 12à14°C 6.1 Mélanges eau épices +amidon+

poulet Ha selnétrité+sel

Blanc de 7.Malaxage pendant 5h -Carton

poulet
-Sacs
8.Mélée Ch
-Sacs en
Plastiques

9.poussage/embossage -bidons
-Boyaux
10.Séchage/fumage /Cuisson -Bouteilles
Four 95°C/110min

11.Emballage /sous vidés

12.Datage

14.Livraison Q1

13.Stockage :0 à 4°C

FigureN°4 : Le diagramme de fabrication de rôti poulet

 1.Réception de matière première

2.stockage

2.1Poulet complet congelé

2.2Additifs, amidon, boyau… etc(T°
T° :-12°C ambiante)

3.Décongélation 0 à 4°C
6.Pesée : préparation d’ingrédients et
4.Désossage 10à12°C Sp additifs Bal

Cuisson 5. séparatrice qui 6.1 Mélanges eau épices +amidon+

donne du VSM selnétrité+sel
du poulet

Caracasse 7. Cutteur -Carton

de poulet
-Sacs
8.Mélée Ch
-Sacs en
Plastiques

9.poussage/embossage -bidons
-Boyaux
10. Cuisson à vapeur 85 à cœur -Bouteilles
durée selon diamètre

11.Datage

12.Livraison Q1

13.Stockage :0 à 4°C

FigureN°5 :Le diagramme de fabrication de Pate à préparation fromagère

Expédition : La livraison se fait au moyen de camions frigorifiques.

Parti expérimental :

Analyse microbiologique :

Une analyse microbiologique doit permettre d’isoler et d’identifier un microorganisme

spécifique (méthode qualitative) ou de quantifier une flore particulière dans un échantillon
(méthode quantitative) indicateurs d'un ou de plusieurs problèmes rencontrés lors du procédé
de fabrication ou susceptibles de présenter un risque pour la santé humaine lors de la mise sur
le marché.( http://sites.crdp-aquitaine.fr/stl/lexique/analyse-microbiologique)

But : un dénombrement de certaines flores bactériennes susceptibles d’évoluer ainsi qu’une

recherche de quelques bactéries pathogènes afin d’assurer une qualité hygiénique irreprochable
du produit fini et ce selon les normes exigées par les lois algériennes dont le principal but est
de préservér la santé du consommateur,

La flore bactérienne Recherchée :

-Les Germes totaux : La flore mésophile aérobie Totale ;

- Escherichia coli ;

-Les Clostridium sulfito-reducteur ;

-Les Staphylocoques aureus ;

-Les Salmonelles.

-Listeria monocytogene.

-Bacillus cereus.

Préparation de bouillon eau peptonée :

Définition :

Le diluant EPT est une eau peptonée tamponnée.

Il est utilisé comme diluant :

-pour les produits Alimentaires

 -pour la recherche de germes pathogènes

Préparation :

Peser avec précision 20 g de poudre déshydratée (disponible dans le commerce).

Transvaser dans une fiole jaugée de 1000,0 ml.

Solubiliser dans une petite quantité d’eau distillée.

Homogénéiser et compléter à 1000 avec de l’eau distillée.

Conditionner dans de flacons de sirop de capacité 225 ml.

Stériliser à l’autoclave à 121℃ pendant 15 minutes

Préparation de l’échantillon pour essai, de la suspension mère et ses dilutions

(selon le jo n° 70 du 7 novembre 2004 ) :

Prélever 25g de produit à analyser dans un flacon stérile contenant 225ml du diluant EPT

cette suspension correspond à la solution mère 10-1

Préparer les dilutions décimales selon la norme spécifique traitant du produit concerné

A-Préparation de la solution mère

Introduire aseptiquement 25gr du produit à analyser dans un flacon stérile préalablement taré
et contenant 225ml 225ml de diluant suivant :

-eau physiologique, TSE : utiliser pour la standardisation de l’inoculum

utiliser pour le dénombrement des Germes aérobies mésophiles totaux, Escherichia Coli,
Sulfito-réducteur, Staphylococcus aureus., Bacillus, Pseudomonas

- ou Eau Peptonée tamponée EPT : un diluant couramment utilisé pour la

préparation des échantillons de produits alimentaires. Il est recommandé comme :

*milieu de pré-enrichissement non sélectif lors de la recherche des Salmonella et leur

revivification après un fort traitement (pasteurisation ; conservation…) dans les produits
alimentaires et échantillons d’environnement, conforme à la norme EN ISO 6579

*diluant pour le dénombrement des micro-organismes conforme à la norme EN ISO 68873-4-

5-6-7
*diluant pour le dénombrement de Listeria monocytogenes, et leur revivification conforme à
la norme EN ISO 11290-2

B-Préparation des dilutions décimales

Les dilutions se font en série de raison 1/10, sous un volume final de 10 mL.

-Introduire aseptiquement à l’aide d’une pipette pasteur 1ml de la dilutions décimales (DM)
dans un tube à vis stérile contenant préalablement 9 ml du même diluant donnant la dilution
10-2

- De la même façon introduire 1ml de la dilution 10-2 et 9ml de diluant donnant la dilution

10-3.

NB :
Dans le cas d’un produit solide la solution mère (SM) correspond à la dilution décimale 10-1 .
Introduire ensuite aseptiquement.

Figure N °6 :La préparation de la solution mère et les dilutions décimales de mileu solide
1. Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale
1. Définition
La flore mésophile aérobie totale est l'ensemble des micro-organismes aptes à se multiplier à
l'air à une température moyenne, plus précisément dans une température optimale de croissance
située entre 25 et 40°C. Ils peuvent être des micro-organismes pathogènes ou d'altération

2. Objet
Cette méthode consiste en la recherche et l’identification de la flore mésophile aérobie totale
présente dans le produit de charcuterie « Pate à préparation fromagère ou Rôti poulet fume.
3. Mode opératoire
Le dénombrement de cette flore est Réalisé par la méthode d'ensemencement en profondeur sur
gélose (PCA). L'incubation est conduite à 30°C pendant 72 heures.
- On commence par la réparation de la solution mère : peser 25g de roti + 225 ml d’eau peptonée
tamponnée, le mettre dans des sachets stomacher et les placer dans un broyeur homogénéisateur
stomacher pendant 1 minute ;
- A partir du mélange préparé, prendre aseptiquement 1 ml dans une boite de pétrie vide
préparée à cet usage et numérotée ;
- Compléter ensuite avec environ 15ml de gélose PCA fondue puis refroidie à 47°C ;
- Faire ensuite des mouvements circulaires et de va-et-vient en forme de « 8 » pour permettre à
l’inoculum de se mélanger à la gélose ;
- Laisser solidifier sur paillasse ;
- La boite sera incubée à 30°C pendant 72h.
2. Dénombrement des Escherichia coli
1. Définition (selon JO n°31 du 16 juin 2013)
Organismes coliformes thermotolérants Organismes capables de former des colonies en
anaérobiose sur un milieu lactose sélectif et différentiel ,qui produisent, en plus, du gaz à partir
du lactose (et du mannitol) ainsi que de l'indole à partir du tryptophane dans les 24 h, soit à 44
°C ± 0,25 °C, soit à 44,5 °C ± 0,25 °C.
2. Objet
Cette méthode est une méthode de routine, consiste en la recherche et le dénombrement des
coliformes fécaux dans le produit carné, par comptage de colonie obtenues en milieu solide
après incubation à 44°C.
3. Mode opératoire
- A partir du mélange retenue, transférer 1 ml d’échantillon dans une boite de pétrie stérile,
préalablement préparer et numéroter pour cet usage ;
- Ensuite couler dans la boite de pétrie environ 15ml de gélose VRBL ;
Figure N°7 :La gélose VRBL pour l’identification coliformes fécaux
- Mélanger soigneusement le milieu et laisser le mélange se solidifier sur une paillasse ;
- Lorsque le milieu est solidifié, couler environ 4ml de la même gélose ;
On ajoute une 2em couche de V.R.B.L pour protéger l’inoculum, est une couche protectrice.
- laisser solidifier à nouveau ;
- Placer les boites de pétrie retournées dans une étuve à 44 °C pendant 24h.
3. Dénombrement des Staphylococcus aureus
1. Définition
Staphylococcus est une bactérie doré ou aureus et pathogène pour l’homme,Cocci gram+, il a
un diamètre d’environ 0,5 à 1,5 μm, non sporulé, immobile et facultativement anaérobique, elle
est capable ces synthétisé diverse toxines (hémolysine par exemple résistant aux antibiotique.
.2. Objet
Cette méthode consiste à la recherche des Staphylococcus aureus dans la catégorie des produits
carnés.
. 3. Mode opératoire
Par cette méthode, les Staphylococcus aureus fait l’objet d’une recherche et dénombrement sur
le milieu Baird Parker.
-Transférer à l’aide d’une pipette stérile 0.1ml de l’échantillon pour essai si le produit est
liquide ou 0.1ml de la suspension mère dans le cas des produits solides (dilution 10-1) à la
surface des boites milieux gélosés.

-Répéter l’opération avec la dilution 10-2 et les dilutions suivantes si nécessaire.

-Etaler en strie l’inoculum le plus rapidement possible à la surface du milieu gélosé en

essayant de ne pas toucher les bords de la boite avec l’étaleur en verre stérile.

-Laisser sécher les boites avec leurs couvercles durant 15mn à la température ambiante.

-Incuber à 37°C ± 1°C durant 24 à 48 heures.

4. Dénombrement de Sulfito-réducteur
.1. Définition
Ce sont des germes résistante au milieu anaérobie stricte à gram +, forme bacilles commensal
du tube digestif de l’homme et de l’animale, résistent à la cuisson en sporulant,
.2. Objet
C’est une méthode de routine ; consiste à la recherche et aux dénombrements des Clostridium
dans le produit carné.
3. Mode opératoire
- Inoculer à l’aide d’une pipette stérile 1ml de l’échantillon pour essai si le produit est liquide
ou 1ml de la suspension mère dans le cas des produits solides (dilution 10-1) dans deux tubes.

-Répéter l’opération avec les dilutions décimales suivantes

-Il peut être nécessaire d’effectuer un traitement thermique de la suspension mère (80 °C
pendant 10 minutes puis un refroidissement immédiat sous l’eau de robinet) afin d’activer les
spores et détruire la forme végétative.

-Ajouter soigneusement 15 ml refroidi à l’aide du bain d’eau entre 44°C et 47°C .

-Mélanger délicatement par mouvement de vrille de bas en haut en évitant la formation de

bulles d’air (pour éviter le re-oxygénation) puis laisser le milieu se solidifier.

-Incuber à 37°C ± 1°C durant 24 à 48 heures

5. Dénombrement des Salmonelles

1. Définition
Ce sont des bactéries qui se présentent sous forme de bacilles à gram –, mobile, bacille, aérobie-
anaérobie facultatifs, provoque deux types de maladies : gastro-intestinal par intoxication
alimentaire, et de fièvre Typhoïde et paratyphoïdes, et qui se développent à une température de
37°C de 24 à 72h sur milieu Hektoen, formant de petites colonies, pigmentées en vert ou en
bleu vert.
2. Objet
Cette méthode consiste à la recherche et l’identification des salmonelles présentent dans le
produit carné.
3. Mode opératoire
1. Pré- enrichissement en milieu non sélectif liquide :
-Prélever 25g de produit à analyser dans un flacon stérile contenant 225ml d’eau peptonnée
tamponnée (EPT).

-Homogénéiser cette suspension.

-Incuber à 37°C pendant 18 à 20h.

Figure N°8 : Pré-enrichissement de la Pate à préparation fromagère dans l’eau

2. Enrichissement en milieu sélectif liquide :

-Se fait à partir du milieu de pré-enrichissement.

-Prélever aseptiquement 1ml de la solution pré -enrichie dans un tube contenant le mélange de
sélénite S /C+ cystéine (bouillon sélective).

-Incuber le tube à 37°C pendant 24h.

3. Isolement et identification :

-Faire fondre dans un bain d’eau chauffée un flacon contenant la gélose Hektoen .

-Refroidir à l’étuve à 45°C.

-Répartir le milieu en boites de pétri à raison de 15 à 18ml par boite.

-Laisser solidifier les boites sur paillasse

-Sécher à l’étuve à 45°C.les boites de pétri sont retournées couvercle vers le bas, bord de la
boite sur bord du couvercle.

-Laisser sécher les boites avec leurs couvercles durant 15mn à la température ambiante.

-Prélever avec l’anse de platine 0.1 ml du milieu d’enrichissement qu’on semence en stries
sur milieu sélectif (02 petites boites ou une grande boite de pétri ) .

-Incuber à 37°C pendant 24h.

FigureN°9 :La gélose Hektoen pour l’identification de salmonelle
6. Listeria monocytogene :

1. Définition

C’est une bactéries ubiquitaires existe dans la nature (sol, l’eau, le tube digestif
d’animaux...etc.), en forme bâtonnets et peuvent être déclencher une maladie infectieuse chez
l'homme (Listériose) ,les bactérie Listeria sont transmises par des aliments crus d'origine
animale (Lait cru ,fromage...etc.)

2. Objet

Cette méthode consiste à la recherche et l’identification de listeria présentent dans le produit

carné.

3.Mode opératoire

1-Préparation de l’échantillon pour essai, de la suspension mère et ses dilutions :

- Prélever 25g de produit à analyser dans un flacon stérile contenant 225ml d’eau peptonnée
tamponnée (EPT).

-Homogénéiser cette suspension qui correspond à la solution mère 10-1

- Laisser à 20° C pendant 15minutes à 1 heure.

-Préparer les dilutions décimales selon la norme spécifique traitant du produit concerné

2-Ensemencement et incubation :

-Transférer à l’aide d’une pipette stérile 0.1ml de l’échantillon pour essai si le produit est
liquide ou 0.1ml de la suspension mère dans le cas des produits solides (dilution 10-1) à la
surface d’une boite de milieu Listeria chlorogénique .

-Répéter l’opération avec la dilution 10-2 et les dilutions suivantes si nécessaire.

-Etaler en strie l’inoculum le plus rapidement possible à la surface du milieu Listeria
chlorogénique en essayant de ne pas toucher les bords de la boite avec l’étaleur en verre
stérile.

-Laisser sécher les boites avec leurs couvercles durant 15mn à la température ambiante.

-Incuber à 37°C ± 1°C durant 24 à 48 heures.

7- Dénombrement de Bacillus cereus (technique utilisant le milieu gélosé mossel) selon le

norme iso 7932

1. Préparation de l’échantillon pour essai, de la suspension mère et ses dilutions :

-Prélever 25g de produit à analyser dans un flacon stérile contenant 225ml de EPT

-Homogénéiser cette suspension qui correspond à la solution mère 10-1

-Préparer les dilutions décimales selon la norme spécifique traitant du produit concerné

2. Ensemencement et incubation :

Transférer à l’aide d’une pipette stérile 0.1ml de l’échantillon pour essai si le produit est
liquide ou 0.1ml de la suspension mère dans le cas des produits solides (dilution 10-1) à la
surface d’une boite de milieu gélose Mossel.

Répéter l’opération avec la dilution 10-2 et les dilutions suivantes.

Etaler en strie l’inoculum le plus rapidement possible à la surface du milieu en essayant de ne

pas toucher les bords de la boite avec l’étaleur en verre stérile.

Laisser sécher les boites avec leurs couvercles à la température ambiante.

Incuber à 30°C ± 1°C durant 24 h

Si les colonies ne sont pas visibles, incuber à nouveau pendant 24h supplémentaire à 30° C

Expression des résultats :

1. Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale

On tiendra compte des boîtes de Pétri contenant un nombre de colonies compris entre 30 et 300.
Nous avons trouvés une absence totale des germes totaux : Dans ce cas, aucune apparition des
colonies de la flore mésophile aérobie totale par rapport à la norme indiqué dans le tableau ci-
dessous après 72h d’incubation a une T° d’environ 30°C dans la gélose PCA. Donc les résultats
sont négatifs. (Voir tableau 1)

Tableau N°6:Résultats de dénombrement de la flore mésophile aérobie totale

Bactérie Milieu T° Temps Résultats Norme Référence

de d’incubation d’incubation
culture

Germe P.C.A 30°C 72h Négative Journal

Totaux (-) ABS officiel N°39
m=106 2 Juillet 2017
M=107

* Lecture de la boîte et interprétation des résultats :

- Après 72 h d’incubation, les colonies caractéristiques sont sous forme lenticulaire

en masse.

2. Dénombrement des Escherichia. coli

Après 24h d’incubation à une T° de 44°C, aucune des colonies caractéristiques violacées n’a
été trouvé dans la gélose VRBL, dans ce cas nos résultats sont négatifs, et ceci en comparaison
avec la norme.
Tableau N°7:Résultats du dénombrement des E.coli

Bactérie Milieu de T° Temps Résultats Norme Référence

culture d’incubation d’incubation

Escherichia V.R.B.L 44°C 24h Négative Journal

coli (-) ABS m = 10 officiel
M=100 N°39
2Juillet
2017
*Lecture de la boîte interprétation des résultats

-Après 24h d’incubation, les colonies caractéristiques sont violacées d'un diamètre supérieur
ou égale 0,5mm et parfois d'une zone rougeâtre due à la précipitation de la bile.

3. Dénombrement des Staphylococcus aureus :

Après 48h d’incubation, on remarque que le fond des boites ne présente aucune colonies, Dans
ce cas nos résultats son conforme aux normes indiqué dans le tableau ci-dessous.
Tableau N°8: Résultats de Dénombrement des Staphylococcus Aureus.

Bactérie Milieu T° Temps Résultats Norme Référence

de d’incubation d’incubation
culture

Staphylococcus Baird 37°C 48h Négative Journal

aureus Parker (-) ABS m=102 officiel
N°39
2 Juillet
2017

*Lecture de la boîte et interprétation des résultats :

- Après 24 à 48 h d’incubation, le dénombrement des colonies caractéristiques : noire ou grises

(réduction de tellurite en tellure) , Brillantes et convexe et sont entourées d'une auréole claire
partiellement opaque

4. Dénombrement des bactéries Sulfito-réducteurs :

Les Sulfito-réducteur se développent sous forme de grosses colonies noires dues à la réduction
des sulfites qui se précipitent avec les ions de fer, chaque colonie noire est issue d'une spore.
On détermine le nombre de spore dans le produit.
Dans ce cas, absence totale de Clostridium avec aucune apparition des colonies noires, donc
nos résultats sont négatifs et sont conforme aux normes.
Tableau N°9: Résultats du dénombrement de Sulfito-réducteur
 Bactérie Milieu T° Temps Résultats Norme Référence
de d’incubation d’incubation
culture

Sulfito- Viande 46°C 24h Négative Journal

réducteur foie (-) ABS m =50 officiel
M=500 N°39
2 Juillet
2017

*Lecture de la boîte et interprétation des résultats :

- Observer des colonies noires entourées d'une zone noires sont dénombrées comme des
bactéries sulfuto-réductrices (les germes anaérobie réduisent le sulfute en sulfure qui en
présence de fer, provoque le noircissement des colonies par formation Salmonelles de fer).

5. Dénombrement des Salmonelles :

Après les trois étapes d’incubations (18h-24h-24h) à une T° d’environ 37°C, aucune des
colonies n’apparaissent dans le milieu Hektoene, dans ce cas nos résultats sont négatifs, avec
absence totale des salmonelles. En conclusion on peut dire que ces derniers sont conformes aux
normes.
Tableau N°10 : résultat dénombrement des Salmonelle

Bactérie Milieu de T° Temps Résultats Norme Référence

culture d’incubation d’incubation

Salmonelles Hektoene 37°C 18h Négative Journal

24h (-) ABS officiel
24h m=100 N°39
M=1000 2 Juillet
2017

*Lecture de la boîte et interprétation des résultats :

- Les salmonelles se développent sous forme de colonies vertes ou bleutées avec ou sans centre
noire.

*Lecture des résultats sur le test de confirmation TSI(triple sugar iron ) :

- Les cultures caractéristiques de salmonella correspondent a une pente alcaline (rouge) et un

culots acide (jaune ) avec formation de gaze (bulles )et dans environ 90% des cas formation de
sulfure d'hydrogène (noircissement de la gélose )

6. Dénombrement de Listeria :

Après l’incubation, on remarque que le fond des boites ne présente aucune colonies, Dans ce
cas nos résultats son conforme aux normes indiqué dans le tableau ci-dessous :

TableauN°11: Résultats du dénombrement de Listeria

Bactérie Milieu de T° Temps Résultats Norme Référence

culture d’incubation d’incubation

Listeria Listeria 37°C 24h à 48h Négative Journal

chromogénique officiel N°39
(-) ABS m=M=100
+ supplément
2 juillet 2017

Lecture de la boîte et interprétation des résultat

-Après incubation pendant 24h-48h (avant tout développement excessif de colonies avec des
halos opaques de grandes tailles et se chevauchant, susceptibles de rendre la lecture difficile),
dénombrer les colonies caractéristiques de Listeria monocytogéne : colonies bleues-vertes
entourées d’un halo opaques (colonie typique).

-Compter toutes les colonies de L.monocytogéne dans les boites de pétri contenant moins de
150 colonies caractéristiques

La confirmation :

-Activité hémolytique positive sur gélose de sang à 37°C pendant 24-48h : sélectionner 05
colonies caractéristiques
- Au microscope : bacille à Gram positif, mobile 22°C (péritriche), immobile 37°C, non
capsulé, non sporulé, catalase +

7- Dénombrement de Bacillus cereus

-Après incubation pendant (24h-48h), dénombrer les colonies caractéristiques de Bacillus

cereus: colonies roses (incapacité de fermenter le mannitol) entourées d’un précipité
(production d’une lécithinase).

- Prendre deux dilutions successives de préférable et ne doivent pas contenir plus de 150
colonies

TableauN°12: Résultats du dénombrement de Bacillus cereus

Bactérie Milieu de T° Temps Résultats Norme Référence

culture d’incubation d’incubation

Bacillus cereus Mossel 30°C 24h Négative Journal

officiel N°39
(-) ABS m=102
2 juillet 2017
M=103

La confirmation :

-Test d'hémolyse sur gélose au sang de mouton

Sélectionner les colonies caractéristiques (05 colonies caracteristqiue ) puis les ensemencer
sur la surface de la gélose au sang de mouton. Si’il ya moins de 05 colonies caractéristiques, il
faut sélectionner toutes les colonies.
Incuber à 30 ° C pendant 24 h ± 2 h et interpréter la réaction d'hémolyse (présence Bacillus :
activité hymolyse positive)
-Au microscope : Bacille longue bâtonnet gram +, sporulé mobile.
• Résultats Totales : A partir des résultats obtenus de chaque test le produit est considéré
comme un produit conforme au normes AU JOURNAL OFFICIEL et bon qualité.

Interprétation des résultats d’analyses

Microbiologiques :
1.Interprétation selon un plan à deux classes :
L’interprétation des résultats s’effectue selon un plan à deux classes, dans le cas où la valeur «
c » est égale à zéro (0). Les résultats expriment de la façon suivante :
. Pour l’expression "absence dans" : le résultat du critère microbiologique est satisfaisant
lorsqu.il y a absence du micro-organisme dans toutes les unités de l’échantillon ;
. le résultat du critère microbiologique est non satisfaisant, lorsque la présence du micro-
organisme est détectée dans, au moins, une unité de l’échantillon. Dans le cas des micro-
organismes suivants : Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter spp
(thermotolérants), le résultat révèle que le lot contrôlé est impropre à la consommation.
Pour la valeur limite "m=M" : Si le résultat de l’analyse est inférieur ou égal à « m », le résultat
du critère microbiologique est satisfaisant ; Si le résultat de l’analyse excède « m », le résultat
du critère microbiologique est non satisfaisant. Dans le cas de Listeria monocytogenes, le
résultat révèle que le lot contrôlé est impropre à la consommation.
2.Interprétation selon un plan à trois classes :
L'interprétation des résultats s'effectue selon un plan à trois classes, dans le cas où la valeur «
c » est différente de zéro (0).
Les résultats s’expriment de la façon suivante :
• si le résultat de l'analyse est inférieur ou égal à « m », le résultat du critère microbiologique
est satisfaisant ;
• si le résultat de l'analyse n’excède pas « M » et si le nombre d’unités de l’échantillon
donnant un résultat
supérieur à « m » et compris entre « 1 » et « c », le résultat du critère microbiologique est
acceptable ;
• si le résultat de l'analyse excède « M » ou si le nombre d’unités de l’échantillon donnant un
résultat compris entre « m » et « M » est supérieur à « c », le résultat du critère
microbiologique est non satisfaisant
VI. Bilan personnel :
VI.1. Difficulté rencontré :
 Pendant mon stage au sein de cette unité,, je n’ai rencontré aucun problème, bien au
contraire j’ai pu accéder à toutes les informations ainsi que les moyens nécessaires à la
réalisation de ce travail

En ce qui concerne la préparation des viandes rouges , j’ai pu suivre l'ensemble du processus
d’abattage et compris toutes les étapes abordées lors de la réalisation des analyses .

VI.2. Apport pour Bilan de l’entreprise :

Au cours de ses 38 ans de travail et de carrière, les viandes rouges de « tuerie communale de
Guémar » a été en mesure de répondre aux besoins du consommateur.

VI.3. Bilan personnel :

Ce stage nous a permis d’acquérir beaucoup de connaissances pratiques liées au secteur

agroalimentaire et en particulier celles du domaine des préparation des viandes rouges:

• En premier lieu j’ai acquis la notion de travail en groupe, comment les taches ; sont
organisées au sein d’une seule équipe et comment fait-on participer tous les membres et
ce, pour faire réussir le travail ;

• M’ a permis de mettre en application mes connaissances théoriques ;

• La maitrise du processus de préparation des viandes .et la réalisation des analyses
visuelles
• Devoir assumer une certaine responsabilité liée à ce domaine ;

• Ce stage m’ a permis de vivre une expérience marquante dans mon cursus, ce qui je
facilitera sans aucune doute ma métier plus tard ;

VI .Conclusion :
Au cours de cette étude, nous avons eu la possibilité de côtoyer le monde
professionnel, d'approfondir quelques connaissances relatives au domaine de la fabrication
du produit de charcuterie.
La première phase de travail, nous l'avons consacré à la technologie de viande,
produit carné et particulièrement au processus de fabrication du produit de charcuterie.
En la seconde phase, nous nous sommes intéressés à l'activité du laboratoire dans le cadre
du contrôle de la qualité du produit «rôti poulet fumé/ Pate à préparation fromagère » durant
les différentes étapes de la fabrication et sur le produit fini.
VIII. Références bibliographique :
-JO N0 44 du 29 juillet 2017 et la norme ISO 6579.
- JO N0 74 du 74 du 27 décembre 2017 et la norme ISO 4831.
- la norme ISO 4833.
- JO N0 68 du 23/11/2014 et la norme ISO 6888.
-ISO 7932, ISO 11290-1 et 2 : 2017.
-Paule D, 2006 :Technologies des produits de charcuterie et des salaisons.
Paris: Ed. Tee. Doc. Lavoisier.-530p
IX. WEBOGRAPHIE
-Agroligne
https://www.nutrizoom.fr/calculs_nutritionnels.php?produit=blanc%20de%20poulet%
20cru
-https://www.cegeptr.qc ca.
-(http://sites.crdp-aquitaine.fr/stl/lexique/analyse-microbiologique).