EVOLUTION DE VIAND AU MAROC

La production des viandes rouges a connu un taux de variation de 51% entre 2008 et
2019, atteignant ainsi 606 000 tonnes en 2019, et ce grâce à l’amélioration de la
productivité du cheptel. La consommation moyenne des viandes rouges a connu une
évolution importante, près de 17,2 kg/habitant/an en 2019.
Grâce aux programmes d’amélioration génétique, d’encadrement et de formation réalisés
par les organisations professionnelles avec le soutien de l’Etat, dans le cadre du contrat
programme viandes rouges, la productivité du cheptel a connu une amélioration de 36%
chez les bovins et de 23% chez les ovins durant la période 2008-2019.
La filière a été également marquée par la réalisation récente de 5 abattoirs privés agréés
(Meknès, Beni Mellal, Taroudant, Sidi Bennour et Fès), en plus de la contribution du
Département de l’Agriculture à la mise à niveau de 6 abattoirs communaux à El Kelaa des
Sraghnas, Ain Aicha, Ksar El Kebir, Laayoune, Touissit et Ouarzazate. Les résultats du
schéma directeur d’implantation des futurs abattoirs et marchés à bestiaux prioritaires ont
été mis en œuvre en collaboration avec la DGCL et l’ONSSA.
Dans le même contexte, plusieurs journées de sensibilisation des collectivités locales ont
été organisées au niveau des différentes régions du Royaume. Il a également été procédé à
l’identification des ovins et des caprins destinés à l’Aïd Al Adha (8 millions de têtes
identifiées en 2019). Parallèlement, 22 souks temporaires ont été installés en 2018 pour la
commercialisation des animaux de l’Aïd Al Adha et 30 souks temporaires en 2019.
L’opération « GEZAR DIALI » a été également organisée à travers 77 caravanes
régionales, la formation de 15000 « abatteurs » et « Aides-boucher » sur l’abattage et la
préparation des carcasses le jour de l’Aïd.
 ÉVALUER LA QUALITÉ D’UNE VIANDE :
L’ASPECT TECHNOLOGIQUE
À juste titre, tous les intervenants de la filière viande veulent fournir des viandes de qualité. Mais, au
fait, qu’est-ce qu’une viande de qualité?
Un cuisinier, un boucher, un charcutier ou un consommateur se basent-ils sur les mêmes critères pour
évaluer la qualité de la viande? Une viande de qualité, est-ce une viande maigre, une viande tendre, une
viande issue d’animaux jeunes ou vieux, ou encore une viande provenant d’animaux élevés dans de saines
conditions?
En fait, la qualité d’une viande peut être évaluée en fonction de quatre principaux aspects :
 Sa qualité technologique
 Sa qualité organoleptique
 Sa qualité hygiénique
 Sa qualité nutritionnelle
Dans une série de trois articles, Charcutech vous propose d’étudier plus en détail chacune de ces
propriétés. Ce premier article vous en apprendra davantage sur la qualité technologique de la viande.

LA QUALITÉ TECHNOLOGIQUE DE LA VIANDE

La qualité technologique d’une viande est son aptitude à être transformée, que ce soit pour une simple
cuisson ou pour l’élaboration d’un produit plus complexe comme un jambon cuit ou du bacon. Selon leur
composition et leurs caractéristiques physico-chimiques, toutes les viandes n’auront pas les mêmes
réactions lors de leur transformation.
La qualité technologique est liée à deux paramètres importants qui ne sont pas directement liés à la
méthode d’élevage, mais plutôt aux conditions d’abattage et à la composition des muscles. Il s’agit, d’une
part, de la vitesse et de l’amplitude de la diminution du pH dans le muscle après l’abattage et, d’autre
part, des types de fibres musculaires qui composent le muscle.
 LA QUALITES ORGANOLEPTIQUES DE LA VIANDE
Les qualités organoleptiques des viandes bovines, ovines, porcines et chevalines regroupent les propriétés
sensorielles à l’origine des sensations de plaisir associées à leur consommation. Ce sont la couleur, la
flaveur, la jutosité et la tendreté.
La couleur de la viande
La couleur de la viande est la première qualité perçue par le consommateur. Elle le guide pour son choix.
La couleur de la viande dépend de la quantité de pigment, appelé myoglobine, présent dans le muscle :
plus il y a de myoglobine, plus le rouge de la viande est intense.
La couleur dépend également du degré d’acidité de la viande, mesuré par le pH.
La flaveur de la viande
La flaveur est un ensemble complexe de sensations perçues par le goût et l’odorat lorsque le morceau de
viande est en bouche.
La flaveur associe les saveurs et les arômes. Les composés de la flaveur sont libérés au moment de la
cuisson de la viande à partir de molécules précurseurs d’arômes, contenues notamment dans le gras.
La jutosité de la viande
La jutosité de la viande est une caractéristique perçue lors de la mastication.
La jutosité dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication. Elle
est accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la présence du gras intramusculaire.
La tendreté de la viande
La tendreté est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de la mastication. C’est la
qualité la plus appréciée et la plus recherchée par le consommateur.
La tendreté de la viande dépend en particulier de la teneur du muscle en collagène, une protéine très
résistante : le muscle est d’autant plus tendre que sa teneur en collagène est faible.
LA QUALITE HYGIENIQUE DE LA VIANDE
Les normes microbiologiques sont établies pour garantir la sécurité des aliments et la protection des
consommateurs contre les maladies d'origine alimentaire. Les principales bactéries pathogènes associées à
la viande rouge sont Escherichia coli (E. coli) et Salmonella.

Voici quelques exemples de normes microbiologiques typiques pour la viande rouge :

Escherichia coli (E. coli)

 E. coli O157:H7 est souvent considérée comme une souche pathogène importante associée à la
viande rouge. Dans de nombreux pays, l'absence de cette souche est requise dans un échantillon donné (par
exemple, absence dans 25 g).
 Les limites acceptables pour d'autres souches d'E. coli peuvent varier, mais elles sont
généralement faibles (par exemple, moins de 10 à 100 UFC/g).

Salmonelle
 La présence de Salmonella est généralement considérée comme inacceptable dans la viande
rouge. Les limites acceptables sont souvent établies à l'absence dans un échantillon donné (par exemple,
absence dans 25 g).

LA QUALITE NUTRITIONNELLE DE LA VIANDE

 LA TRANSFORMATION DES MUSCLES EN VIANDES
À la suite de la saignée, les muscles, alors privés d’oxygène, changent leur métabolisme, c’est-à-dire la
façon de produire leur énergie. Pour la produire, ils utilisent dès lors la voie fermentaire, laquelle conduit
à la production d’acide lactique. Cet acide s’accumule dans les muscles, puisque la circulation sanguine
ne peut l’évacuer. Cette accumulation d’acide lactique provoque une acidification progressive des
muscles, se traduisant par la diminution du pH.
Les viandes dites normales s’acidifient progressivement. Cependant, certains animaux, pour des raisons
génétiques, sont sensibles au stress et leurs muscles s’acidifient très rapidement, alors qu’ils sont encore
chauds. On retrouve cette réaction surtout chez le porc. Lors de cette acidification, certaines protéines se
font endommager. Ce phénomène conduit à la production de viandes pâles, qui semblent très humides et
qui ont perdu beaucoup de leurs propriétés technologiques. Ce sont des viandes de moindre qualité,
connues sous le nom de « viandes PSE » (Pale, Soft, Exsudative).
Certains animaux, abattus fatigués, avec de faibles réserves énergétiques, auront plutôt des muscles qui
s’acidifieront peu et conduiront à la production de viandes foncées, sèches et dures, connues sous le nom
de « viandes DFD » (Dark, Firm, Dry). Elles se conserveront moins bien en raison de leur pH plus élevé,
mais auront une bonne aptitude pour la rétention de l’eau.
Certaines viandes s’acidifieront à la même vitesse que les viandes dites normales, mais beaucoup plus
intensément. Ces viandes, connues sous le nom de « viandes acides », perdent beaucoup d’aptitudes
technologiques et conserveront moins bien leur eau.

Vitesse de chute du pH intramusculaire

La vitesse de chute du pH dans les 24 premières heures aura un effet déterminant sur les aptitudes
technologiques de la viande.
 QUELLE PARTIE DU VIANDE BOVINE CHOISISSEZ-
VOUS POUR VOS APPLICATIONS ?
Les viandes ont un meilleur pouvoir en rétention de l’eau (PRE), en plus d’offrir un meilleur rendement
de transformation, seront plus juteuses et moins sèches. Lors de la transformation, on évitera les viandes
PSE ou acides, car, en plus d’avoir un mauvais PRE, elles donnent des textures molles et peu agréables.
Les viandes DFD sont de bonnes viandes pour la transformation, bien que leur pH élevé limite leur durée
de conservation, surtout à l’état frais.

Travaillé par : DARRAS Oussama

EL HADDOUTI Naoufal