QUALITÉ DE LA VIANDE DE PORC

Dans le cochon,

tout n’est plus bon...
Hormones et spectre de la maladie de la vache folle vous détournent
du bœuf. Heureusement, vous aimez le porc. Hélas, côtelettes
et spiringue ne sont guère plus recommandables. Cette fois,
ce sont des résidus de tranquillisants qui cochonnent le menu!
Le porc est la viande la plus consom-
mée en Belgique, tout comme dans le Des gros même nom en Brabant, dont la viande
est également très maigre;
reste de l’Union Européenne (UE)
d’ailleurs. maigres – le Large White Belge (anciennement
Grand Yorkshire), avant tout utilisé pour
Dans le but d’en savoir plus sur la vian- la production de bacon et donc un peu
de préférée des Belges, nous avons Pour engranger un profit maximum, plus gras.
réalisé, avec le soutien de la Direction certains producteurs cherchent à aug- La technique de sélection des races
générale de la politique des consom- menter le plus possible la proportion produit des bêtes à ce point sensibles
mateurs de l’UE, une étude conjointe de muscle des bêtes. Dans le cas du au stress qu’elles sont pour ainsi dire
avec quatre autres pays de l’UE, porc, l’accroissement du rendement impossibles à transporter car le
l’Espagne, la France, l’Italie et le passe essentiellement par les tech- risque de crise cardiaque est énorme.
Portugal. Au total, ce sont 375 échan- niques de sélection de races vian- Pour éviter que les porcs tombent
tillons de porc, choisis dans la zone dor- deuses, qui produisent le moins pos- comme des mouches, lorsqu’on les
sale (spiringue ou échine, basses sible de déchets et fournissent une mène à l’abattoir, il faut donc leur ad-
côtes, côtes premières et côtes au filet; viande particulièrement maigre. ministrer des tranquillisants.
voir illustration 1) qui ont été analysés Les porcs élevés en Belgique appar- En principe, on ne devrait pas trouver
dans le même laboratoire et selon la tiennent essentiellement à trois races ou ici d’hormones ni d’autres substances
même méthode. Pour plus de détails à des croisements de ces races: visant à gonfler les muscles, comme
sur la qualité du porc dans ces pays, – le Landrace belge, qui représente c’est le cas pour le bœuf, car la sélec-
voir l’encadré “Et ailleurs?”. Avant d’en
venir à la qualité du porc belge,
80 % du cheptel. Ce porc excessive-
ment musclé est l’équivalent porcin du
tion est déjà poussée à l’extrême.
➫
quelques mots d’explication sur la pro- bœuf Blanc Bleu Belge;
duction de cette viande s’imposent. – Le Piétrain, originaire du village du

1. PARTANT DE LA HANCHE VERS LA TÊTE DE L’ANIMAL, ON DISTINGUE:

les basses côtes le spiringue ou

échine

les côtes premières

et
les côtes au fil

7
Test-Achats magazine n° 413 - septembre 1998
➫ La diététique
a bon dos
On ne cesse, à juste titre, de répéter au
consommateur qu’il doit limiter sa
consommation de graisses, animales
en particulier. Cela fait l’affaire des pro-
ducteurs de porcs, pour qui la viande
maigre est plus rentable. Ils mettent
donc en avant la faible teneur en ma-
tières grasses de leurs produits mais se
gardent bien de révéler au consomma-
teur les défauts d’une viande trop
maigre:
• elle perd son jus à la cuisson, de-
vient coriace et n’a pas de goût.
Résultat: les bouchers doivent rivali-
ser d’imagination pour parvenir à la
rendre mangeable. C’est ce qui ex-
plique le succès de la mignonnette,
qui peut se couper en tranches plus
épaisses, et des préparations panées,
marinées, etc. qui, en définitive, ajou-
tent bien plus de matières grasses à la
viande que ce que les producteurs
s’évertuent à en éliminer à la produc-
tion ;
• une viande extra-maigre se “fabri-
que” à coups de sélection poussée à
l’extrême, de tranquillisants, voire d’au-
tres substances chimiques, avec tous
les risques que cela comporte pour la
santé.
La côte mérite-
t-elle la cote?
Pour déterminer la qualité du porc ven-
du en Belgique, nous avons acheté 60
échantillons, dont sept portaient un la-
bel (Plattelandsontwikkeling et Porc fer-
mier) chez des bouchers indépendants
et membres de chaînes ainsi que dans
des supermarchés répartis dans tout le
pays.
Tranquillisants
indésirables
Tous les échantillons ont été soumis à
des analyses en laboratoire ainsi qu’à
un examen de leurs qualités gustatives.
Hygiène: peu de problèmes
A l’exception d’un échantillon contami-
né par le Yersinia enterocolitica, bacté-
rie pathogène parfois présente dans le
porc et qui peut être à l’origine de dou-
leurs au ventre et de vomissements
comparables aux symptômes de l’ap-
pendicite, on peut dire que la viande de
porc vendue chez nous est propre. En
effet, nous n’y avons guère trouvé
d’Escherischia coli, de Staphyloccocus
aureus et pas de Salmonella. Mais il faut
tout de même déconseiller de manger
du porc cru, en particulier aux femmes
enceintes, aux enfants et aux personnes
âgées. Les risques liés à l’hygiène dis-
paraissent lorsque la viande est bien
cuite.
Antibiotiques:
infractions en hausse
Nous ne sommes pas contre l’usage
d’antibiotiques pour soigner des ani-
maux malades, mais ce que nous ne
pouvons accepter, c’est que ces sub-
stances soient utilisées systématique-
ment à titre préventif ou pour accélérer
l’engraissement des animaux: cette
pratique abusive encourage le déve-
loppement de souches bactériennes
résistantes et risque de priver la méde-
cine animale, mais aussi humaine, de
tout moyen de lutte contre les maladies
d’origine bactérienne.
Et ailleurs?
Ce test fait partie d’une étude plus
vaste, à l’échelle de cinq pays de l’UE.
Quelle est la situation dans ces pays?
Le graphique ci-dessous, qui re-
prend les principaux critères analy-
sés, en dit suffisamment long: c’est
en Italie et en France que l’on trouve
la meilleure viande de porc, mais
ces pays sont aussi ceux où elle est la
plus chère: respectivement 320 et
283 F le kg en moyenne, contre 253 F
en Belgique.
• Pour ce qui est du porc belge, le
seul point positif est l’hygiène: les
problèmes dans ce domaine sont
marginaux.
• Quelques échantillons contiennent
des résidus d’antibiotiques, mais ce-
% D'ÉCHANTILLONS INACCEPTABLES POUR LES PRINCIPAUX CRITÈRES
ET AU TOTAL
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Belgique Espagne France
8
Test-Achats magazine n° 413 - septembre 1998
Lors d’un test précédent (TAM 395, janv.
97), nous avions retrouvé des résidus
d’antibiotiques dans 2 % des échan-
tillons de porc. Cette fois, 6 % des mor-
ceaux testés en contenaient.
La loi belge est pourtant très claire à ce
sujet: toute viande qui contient des rési-
dus d’antibiotiques est impropre à la
consommation et ne peut être mise en
vente!
Tranquillisants: ahurissant
Nous savions que l’on utilisait des tran-
quillisants pour faciliter le transport des
porcs vers l’abattoir. Mais jamais nous
n’avions imaginé l’ampleur du problème.
67 %! C’est la proportion d’échantillons
dans lesquels nous avons décelé des
résidus de tranquillisants. Du jamais vu!
L’acépromazine est la substance la plus
fréquemment retrouvée. Quelques
échantillons contiennent de l’azapéro-
ne et, dans quelques cas, une de ces
deux substances est associée à du ca-
razolol.
La présence de résidus de tranquilli-
sants dans deux tiers des échantillons
la est loin d’atteindre l’ampleur de ce
qui a été observé en Espagne.
• Le problème clé en Belgique est
celui des résidus de tranquillisants.
Nous sommes le seul pays où la situa-
tion est à ce point dégradée.
• Mais ce n’est pas le seul point pour
lequel la Belgique se distingue: notre
viande de porc est aussi nettement
plus coriace que dans les autres pays.
Au total, la qualité du porc belge se
situe loin en deçà de celle des quatre
autres pays. La situation belge n’est
cependant pas une fatalité. Il est
temps que les éleveurs de porcs
belges prennent exemple sur ce qui
se fait ailleurs (voir “Il est moins une,
Dr Jeckyll!”).
Hygiène
Antibiotiques
Tranquillisants
Tendreté
TOTAL
Italie Portugal
 Le problème des tranquillisants
Les tranquillisants sont des médica-
ments. En principe, leur usage est
donc réglementé.
Au niveau belge
En vertu de la loi sur les médica-
ments, seuls les tranquillisants enre-
gistrés peuvent être utilisés.
La loi prévoit que les médicaments
vétérinaires ne peuvent être admi-
nistrés que sur prescription. Ils ne
peuvent être utilisés que sous
contrôle d’un vétérinaire. Or, en fait,
ces médicaments sont en vente libre:
nous avons nous- mêmes pu en ache-
ter anonymement sans aucun pro-
blème. En outre, il est courant que les
injections soient administrées par le
camionneur au moment de l’embar-
quement. Nous avons, par exemple,
la preuve que cette pratique contrai-
re à l’esprit de la loi est encouragée
sans aucun scrupule par l’abattoir
COVAVEE.
testés est d’autant plus inadmissible
que les substances utilisées sont ac-
tives par voie orale. Il n’est donc pas ex-
clu que les personnes qui consomment
du porc contenant des résidus de tran-
quillisants en absorbent une quantité
suffisante pour en ressentir certains ef-
fets.
Qualité culinaire: misérable
• La viande peut être affectée par deux
défauts (voir photo 2) dus à un traite-
ment inadéquat des bêtes avant l’abat-
tage:
– soit la bête s’épuise sous l’effet du
stress avant l’abattage, ses muscles
s’acidifient trop rapidement. La viande
a alors tendance à devenir pâle et mol-
le et à rendre de l’eau. Elle est dite PSE
(de l’anglais pale, soft and exsudative).
C’est le cas de 8 % des échantillons tes-
tés;
– soit le temps d’attente entre le der-
nier repas de la bête et son abattage est
trop long et épuisant. L’acidité de la
viande est alors trop faible. Cela se re-
connaît à sa teinte foncée, ainsi qu’à sa
texture ferme et sèche. Une telle viande
est alors dite DFD (de l’anglais dark,
firm and dry). Cela concerne 3 % des
échantillons examinés.
• 43 % des échantillons perdent trop
d’eau à la cuisson. Il devient donc de
plus en plus difficile de bien poêler les
côtes de porc ou le spiringue, qui
bouillent donc littéralement dans l’eau
qu’ils rejettent (voir photo 3).
• Le taux de matières grasses est peu
élevé. Il dépend essentiellement de la
Au niveau européen
Une directive vise plus particulière-
ment la protection du consommateur
individuel et fixe, pour chaque médi-
cament autorisé, une limite maxima-
le pour les résidus en deçà de la-
quelle ils sont, dans l’état actuel des
connaissances, jugés inoffensifs. Elle
est entrée en vigueur le 1er janvier
97, mais les médicaments qui bénéfi-
ciaient déjà d’une autorisation à cette
époque ont jusqu’au 1er janvier 2000
pour s’y conformer. Nous estimons
qu’il est tout à fait inacceptable de to-
lérer que l’on utilise encore des sub-
stances dont l’innocence n’est pas
garantie.
Quelles substances?
Principalement trois substances sont
utilisées comme tranquillisants pour
les porcs.
• Deux d’entre elles, l’azapérone et
le carazolol, sont considérées com-
2. En haut, une viande pâle, molle et qui rend
de l’eau: la bête était stressée avant l’abattage.
En bas, une viande foncée, ferme et sèche: le
porc était épuisé lors de l’abattage.
3. Impossible de bien poêler une côte de porc
lorsqu’elle baigne dans son jus.
9
Test-Achats magazine n° 413 - septembre 1998
me sûres dans l’état actuel des
connaissances, pour autant que les
résidus retrouvés ne dépassent pas la
limite fixée, ce qui n’était jamais le cas
pour les échantillons testés. Dans la
pratique, il y a cependant beaucoup
de chances que celle-ci soit toujours
dépassée dans la zone d’injection.
• La troisième, l’acépromazine, est
un neuroleptique comparable aux
produits utilisés en psychiatrie pour
calmer les forcenés. Son utilisation
reste actuellement autorisée, bien
qu’on ne sache pas grand-chose de
ses effets sur l’homme et qu’elle pré-
sente beaucoup de similitudes avec
la chloropromazine, qui n’est pas sû-
re et dont l’usage est déjà interdit.
Ce qui est grave, mais sans doute pas
un hasard, c’est que c’est justement
l’acépromazine que nous avons re-
trouvée le plus souvent: dans 37
échantillons sur 60!
localisation du morceau: en moyenne, il
est de 3,9 % pour le spiringue et les
basses côtes et de 1,6 % pour les côtes
premières et au filet, soit 175 kcal par
portion de 150 g pour les morceaux les
plus gras, contre 140 kcal pour les mor-
ceaux les plus maigres.
• Aucun échantillon testé ne peut être
considéré comme très tendre et les
côtes premières et au filet ont même
tendance à être coriaces, en raison des
pertes d’eau à la cuisson. Au total, 43 %
des échantillons sont considérés com-
me coriaces à très coriaces.
Viande souvent
trop sèche
Que penser de la qualité gustative du
porc? Nous avons demandé à un jury de
dégustateurs expérimentés en la ma-
tière de nous donner leur avis sur deux
critères déterminants: la viande est-el-
le tendre et juteuse?
Pour notre jury, environ 30 % des échan-
tillons peuvent être qualifiés de tendres
et 35 % de coriaces; 10 % des échan-
tillons étaient juteux, tandis que 55 %
étaient jugés assez secs.
Pour ces deux critères, les morceaux
de spiringue et les basses côtes, soit les
morceaux les plus gras et de couleur
plus foncée, ont été nettement mieux
appréciés que les côtes premières et
les côtes au filet, c’est-à-dire les mor-
ceaux les plus maigres et les plus pâles.
➫
➫ Malheureusement, c’est justement
dans ces morceaux que l’on risque le
plus de tomber sur des sites d’injection
et de recevoir la plus forte dose de cal-
mants gratuits!
Qualité globale:
désespérante
Au total, la qualité du porc testé est dé-
plorable: 8 échantillons sur 60 (soit 13 %
seulement) obtiennent une apprécia-
tion moyenne. Six autres (10 %) méri-
tent une appréciation négative parce
qu’ils sont trop coriaces. Tous les A quel prix?
autres sont à rejeter parce que la vian-
de présente un défaut (PSE), contient Le prix moyen de la viande testée est de
des résidus d’antibiotiques et/ou de 253 F le kg. Les morceaux les moins
tranquillisants. Les échantillons dans chers sont le spiringue et les basses-
lesquels nous avons trouvé des tran- côtes (226 F le kg en moyenne), tandis
quillisants tolérés mais douteux (62 %) que les plus chers sont les côtes pre-
sont éliminés. Quant aux 5 % qui mières et au filet (273 F le kg). C’est
contiennent des résidus de tranquilli- dans les grandes surfaces et dans les
sants autorisés et jugés inoffensifs, chaînes que les prix sont les plus avan-
nous leur attribuons un E parce que tageux: en moyenne 223 F, contre 273 F
nous trouvons cela tout aussi inaccep- dans les boucheries indépendantes,
table: il y a moyen de produire de la pour une qualité qui n’est pas significa-
viande sans résidus. tivement meilleure.

VIANDE DE PORC: QUALITÉ ET RÉSIDUS

TRANQUIL-
Dénomination de

Dénomination de
bactériologique

LISANTS

APPRECIATION

PRIX (F) au kg
Antibiotiques

Acidité de la
Appréciation
trouvées (3)

viande (pH)
Substances

particuliers
POINT DE VENTE et adresse POINT DE VENTE et adresse

GLOBALE
Tendreté
Propreté

Défauts
vente

vente
BIGG'S, ch. de Charleroi 579, spiringue A A A C B C 229 COLRUYT, Bergstr. 2, 3000 spiringue
1410 Waterloo Leuven
CHAMPION, av. du Centenaire, côte A A A A C C 238 VEEAKKER, Zwarte Zustersstr. spiringue
1400 Nivelles 14-16, 3000 Leuven
PECHEUR, r. des Faubourgs 23, côte au filet A A A A C C 260 FRANKY, Lange Violettestr. côtes au filet
6700 Arlon 7, 9000 Gent
UNIC, Pannebekestr. 99, côte au filet A A A A C C 268 INTERMARCHÉ, chem. de spiringue
8000 Brugge la Procession 399, 7000 Mons
OLIVIER, r. du Vélodrome, spiringue A A A A C C 225 SPAR, Zandstr. 125, côte au filet
7100 Haine-St-Pierre (2) 3500 Hasselt
LÉON, r. de Bruxelles 6, 1 côte A A A A C C 340 MATCH, r. des Échasseurs spiringue
1400 Nivelles (2) 1, 5000 Namur
MAKRO, r. des Aulniats 1, spiringue B A A A C C 184 MAXI GB, r. Basse Campagne, basse côte
6050 Lodelinsart 4040 Herstal
RONDOU, Pensstraat 5, côtes A A A A C C 300 DECOENE, Pannebekestr. côte au filet
3000 Leuven 85, 8000 Brugge
VLEES SERVICE (EDA), Lange spiringue A A A A D D 219 CORA, r. d'Arlon 220, spiringue
Scholierstr. 48, 2000 Antwerpen 6780 Messancy
MA CAMPAGNE, ch. de spiringue A A A A D D 240 MAXI GB, Zwijndrechtsestr. côte au filet
Waterloo 357, 1060 Bruxelles 151, 2070 Antwerpen
FREYNE, Predikherenstr. 1, côte au filet A A A A E E 250 DELHAIZE, av. Prince basse côte
8000 Brugge de Liège 41, 5100 Jambes
DELHAIZE, Antwerpsestwg. côte au filet A A A A E E 229 DUFRAIS "ZONE VERTE", côte au filet
127, 2550 Kontich r. Crapaurue, 4800 Verviers
WALMAG, r. A. Buisseret 46, côte au filet A A A A E E 275 AU P'TIT GOURMAND, r. de côte au filet
4000 Liège (2) Bruxelles 86, 5000 Namur
RONNY, r. de la Cambre 316, spiringue A A A A E E 325 LUC, Waterpoort 2, spiringue
1200 Bruxelles (2) 8500 Kortrijk
TRIANGEL, Truckstr. 52, côte au filet A A A A C PSE E 360 AD DELHAIZE, côte au filet
2140 Borgerhout (1) r. Marengo 6, 4000 Liège
PETRE-VERJANS, pont côte au filet A A A A E PSE E 299 MAXI GB, r. J. Bastin côte au filet
St-Nicolas 2, 4020 Liège 7, 6040 Jumet
NEUS - HOLLANDS, pl. Godin, côte au filet C A A A E PSE E 240 NOPRI, Noordzandstr. spiringue
5000 Namur 4, 8000 Brugge
ANTHONISSEN, Brederodestr. côte au filet A E A A C E 298 AD DELHAIZE, Paul côte au filet
101, 2018 Antwerpen Ferrardstr. 3, 8550 Zwevegem
LE GERMOIR, r. Ph. Baucq spiringue A E A A D E 239 RENMANS, r. St-Guidon, côte au filet
150, 1040 Bruxelles 1070 Bruxelles
PATRICK, Statielei 68, spiringue B E A A D E 228 VLEESMEESTER (Dial), Heer- côtes au filet
2640 Mortsel nispl.17, 9040 St.-Amandsberg

A : très bon pour ce critère; B : bon; C : moyen; D : médiocre; E : mauvais; élim : éliminé; *: Yersinia (1) Label Plattelandsontwikkeling (2) Label Porc Fermier

10
Test-Achats magazine n° 413 - septembre 1998
 Il est moins une, teurs doivent, par exemple,
– cesser de sélectionner des races
Dr Jeckyll! viandeuses qui ont une forte tendance
au stress;
– habituer les porcs à être transférés
Il est plus que temps que le secteur de d’un local à un autre de manière à ce
la viande porcine se reprenne et, à qu’ils soient moins stressés lors du
l’instar de ce qui se fait dans d’autres transport;
pays (voir l’encadré “Et ailleurs”), se – éviter de transporter ensemble des
soucie d’abord de la qualité de la vian- animaux provenant de porcheries diffé-
de plutôt que de la quantité. Quelques rentes car cela les rend inutilement
mesures simples, couramment appli- agressifs;
quées dans d’autres pays (en France, – traiter les animaux avec moins de
notamment) et pas nécessairement brutalité lors du transport.
coûteuses, le permettent. Les produc- Ces mesures profiteront à tout le mon-
(par ordre décroissant de qualité)
TRANQUIL-
de: aux éleveurs, qui risqueront moins
de perdre des bêtes en cours de trans-
port, et aux consommateurs, qui pour-
ront bénéficier d’une viande saine,
réellement de meilleure qualité, un peu
plus grasse, peut-être, mais bien plus
savoureuse.
• Les bouchers ont aussi leur rôle à
jouer parce que la qualité de la viande,
c’est leur métier. Ils savent parfaite-
ment que la qualité gustative du porc
qu’ils vendent n’est plus bonne. A eux
d’être exigeants envers leurs fournis-
seurs.
• Quant aux consommateurs, ils doi-
➫
TRANQUIL-

Dénomination de
bactériologique

bactériologique
LISANTS LISANTS
APPRECIATION

APPRECIATION
PRIX (F) au kg

PRIX (F) au kg
Antibiotiques

Antibiotiques
Acidité de la

Acidité de la
Appréciation
Appréciation
trouvées (3)

trouvées (3)
viande (pH)

viande (pH)
Substances

Substances
particuliers

particuliers
POINT DE VENTE et adresse
GLOBALE

GLOBALE
Tendreté

Tendreté
Propreté

Propreté
Défauts

A A
B A
B A
B A
A A
A A
B A
A A
A A faible E
AcP
A A
E(*) A AcP
B A
A A
B A faible E
AcP
A A
B A
B A
A A
A A
A A
Défauts
vente
Aza E A B E 208 QUETIN, Maastrichterstr. côte au filet A A AcP E A C élim 230
14, 3500 Hasselt
Aza, E A C E 338 CENTRAL CASH, r. du Laveu spiringue A A AcP E A C élim 218
Car 22, 4000 Liège
Aza, E A E E 299 MAKRO, Savaanstr. 1, spiringue A A AcP E A C élim 189
Car 9810 Eke
AcP E E (4) DFD élim 188 COLRUYT, Drongenstwg. côtes C A AcP, E A C élim 219
197, 9000 Gent Car
AcP E E (4) DFD élim 228 DELHAIZE, rue de Hennin côte au filet A A AcP E A C élim 229
18, 1050 Bruxelles
AcP E C B élim 118 COLRUYT, rue Léopold côte au filet A A faible E A C élim 239
Ier 511, 1090 Bruxelles AcP
AcP E A B élim 205 VERTRIEST, Katelijnestr. spiringue A A AcP E A D élim 260
140, 8000 Brugge (1)
AcP E A B élim 250 DOBBELAERE, Handballstr. côtes au filet A A AcP E A D PSE élim 310
1, 9000 Gent
A B élim 248 GOMEZ, r. de Saintes côte au filet A A AcP E A D élim 298
16, 1400 Nivelles
AcP E A B élim 229 VAN HEE, r. de Veeweyde côte au filet A A AcP E A D élim 300
155, 1070 Bruxelles
E A B élim 205 VAN HOORENBEECK, Diks- côte au filet A A AcP E A D élim 320
muideln. 134, 2600 Berchem (1)
AcP E A B élim 258 DUJARDIN, Wijngaardstr. 38A, côte au filet B A AcP E A D PSE élim 240
8500 Kortrijk
Car, E A B élim 295 VAN UYTRECHT, r. P. Janson côte au filet A A AcP E A D élim 320
AcP 6, 6030 Marchienne-au-Pont
A C élim 240 MAXI GB, bd du Souverain cotelette A A faible E A E élim 225
240, 1160 Bruxelles AcP
AcP E A C élim 258 OOSTERBOSCH, Minder- côte au filet A A AcP E A E élim 298
broedersstr. 32, 3500 Hasselt
AcP E A C élim 225 BOUCHERIE ST-LAZARE, chem. côte au filet A E Car, E A E élim 280
de la Procession 5, 7000 Mons AcP
AcP E A C élim 209 RIC, Dieweg 112, 1 côte A A AcP E A E élim 295
1180 Bruxelles
AcP E A C élim 249 ANDRE, r. Neuve 29, côte au filet A A AcP E A E élim 320
6000 Charleroi
AcP E A C élim 248 SUPER GRANDE BOUCHERIE, côte au filet A A AcP E A E élim 225
r. Neuve 24, 6000 Charleroi
AcP E A C élim 258 DUROY-MASE, r. P.Reuter 45, côte au filet A A AcP E A E élim 300
6700 Arlon

(3) Aza: azaperone; Car: carazolol; AcP: acépromazine (4) Ne s’applique pas

11
Test-Achats magazine n° 413 - septembre 1998
 Une garantie, les labels?
Parmi les échantillons testés, trois por-
taient le label Plattelandsontwikkeling
et quatre autres celui de Porc fermier.
Ces viandes valent-elles mieux que les
autres?
• Deux des trois échantillons étique-
tés Plattelandsontwikkeling conte-
naient des résidus d’acépromazine,
substance suspecte. Dans ce cas, ce
label n’offre donc rien de plus que le
porc tout venant.
• La viande Porc fermier, au contrai-
re, s’avère plus recommandable:
nous n’avons trouvé ni antibiotiques,
ni tranquillisants dans les quatre
échantillons concernés.
Nous sommes fondamentalement
contre le principe des labels, car
nous estimons que tout produit ali-
mentaire doit offrir une qualité suffi-
sante. Toutefois, l’intérêt du Porc fer-
mier est qu’il s’agit d’un label officiel
créé par décret et contrôlé par le
gouvernement régional wallon. Nous
constatons que, dans la pratique, il
permet de fournir au consommateur
une viande de qualité honnête, pour
un prix qui reste raisonnable: entre
225 (spiringue) et 313 F le kilo (côtes
au filet), contre respectivement 226 à
267 F pour le porc sans label.
➫ vent se rendre compte que, s’ils conti-
nuent à exiger de la viande extra-
maigre, qui a avant tout bel aspect, ils ne
font qu’encourager les producteurs à
persévérer sur la mauvaise voie de la
production à coups d’artifices divers.
• Enfin, point le plus important: une fois
de plus, les consommateurs se rendent
compte que les ministres de
l’Agriculture et de la Santé publique,
dont dépend le secteur de la viande, ne
prennent pas leurs responsabilités et ne
font pas appliquer la loi. Pour eux, les in-
térêts des producteurs passent mani-
festement avant la santé de la popula-
tion!
Que faire
concrètement?
Le secteur de la viande est décidément
bien malade. Les résultats de ce test ne
permettent pas de vous donner beau-
coup de conseils concrets, mais pour
vous alimenter en prenant le moins de
R”
C FERMIE
”LE POR
É ARDE
NNE
QUALIT
PORCS
Nous devons aussi parler ici du “la-
bel” de GB. En fait, il s’agit plus d’une
marque qui cherche à capter l’atten-
tion du consommateur que d’un véri-
table label. En tout cas, un des argu-
ments utilisés dans le dépliant guère de doutes à avoir sur ces
explicatif est à tout le moins ambigu: “précautions” lorsqu’on sait que l’on
”Sensible au stress, le porc exige trouve des résidus de tranquillisants
aussi certaines précautions lors du dans les échantillons GB testés... .
transport à l’abattoir”. Il n’y a plus
risques possible, voici ce que vous
pouvez faire:
– variez le plus possible votre alimen-
tation en y incluant beaucoup de lé-
gumes;
– limitez votre consommation de
viande. Il n’est pas nécessaire
d’en manger à tous les repas;
– pensez à manger du poisson
deux fois par semaine;
– lorsque vous mettez du porc au
menu, n’hésitez pas à choisir un mor-
ceau qui a l’air gras, mais évitez le spi-
ringue. C’est le morceau le plus savou- 4. Préférez un tel morceau de porc veiné de
gras: il sera plus savoureux qu’un morceau
reux, mais aussi celui qui risque de extra-maigre et moins susceptible de contenir
contenir le plus de résidus de tranquilli- des résidus de calmants.
sants. Tournez-vous plutôt vers les
basses-côtes ou les côtes premières ou un peu plus de gras de viande qu’une
au filet de couleur sombre, persillées et dose régulière de tranquillisants ca-
entourées d’une couche de gras (photo chés. Mais choisissez un mode de cuis-
4). Sans être nécessairement de bonne son à faible apport de matières grasses
qualité gustative, le porc muni du Label (grillade, par exemple). Et réduisez
fermier ne contenait pas de résidus plutôt votre consommation d’aliments
d’antibiotiques ou de tranquillisants; riches en graisses cachées: prépara-
– ne craignez pas de nuire à votre san- tion panées, biscuits, chips, certaines
té en choisissant des morceaux d’as- charcuteries, etc.
pect plus gras: si vous éliminez le gras Ajoutons pour terminer que la peste
visible après la cuisson, le porc reste porcine ne se transmet pas à l’homme
malgré tout une viande maigre et, de et que la viande des bêtes éventuelle-
toute manière, il est moins nocif d’avaler ment infectées reste consommable. ■
W.D.et E.V.
12
Test-Achats magazine n° 413 - septembre 1998