Vous êtes sur la page 1sur 110

E POINT SUR …

L’alimentation des bovins et des ovins


et la qualité des viandes

2005

INTERBEV : 149, rue de Bercy – 75595 Paris cedex 12 – Tél. : 01.40.04.51.13 – Fax : 01.40.04.51.11
SOMMAIRE
Fiche n°

Avertissement aux lecteurs

Qu’est ce qu’un ruminant ? 1

Les bovins 2

Les ovins 3

Les principaux aliments consommés par les bovins


et les ovins 4

La conduite alimentaire des bovins et des ovins :


principes généraux 5

La conduite alimentaire des bovins : exemples pratiques 6

La conduite alimentaire des ovins : exemples pratiques 7

Alimentation et gras du morceau 8

Alimentation et couleur des viandes fraîches 9

Alimentation et préservation de la couleur des viandes


réfrigérées 10

Alimentation et couleur des gras des gros bovins 11

Alimentation et qualités des gras des ovins 12


Fiche n°

Alimentation et tendreté des viandes 13

Alimentation et flaveur des viandes 14

Alimentation et jutosité des viandes 15

Alimentation et qualités nutritionnelles des viandes 16

Ensilage de maïs et qualité des viandes 17


LE
POINT
SUR…

L’ alimentation des bovins et des ovins

AVERTISSEMENT AUX LECTEURS

La relation entre alimentation de de l’Institut de l’Elevage et de ses


l’animal et qualité des viandes suscite principaux partenaires.
de nombreuses questions, de la part
du consommateur mais aussi des Ce document se présente donc sous
autres maillons de la filière. Qui n’a forme de deux séries de fiches :
jamais entendu vanter les mérites de une première série centrée sur
tel type d’alimentation qui donnerait l’animal et son alimentation,
une viande plus tendre, plus rouge, une seconde série focalisée plus
etc., ou au contraire critiquer tel autre spécifiquement sur les relations
qui donnerait une viande trop grasse, alimentation de l’animal – qualités
se conservant mal, … Or, si tout est des viandes.
loin d’être connu en la matière, de
nombreux travaux de Recherche- Ainsi, dans les fiches 1 à 7, de couleur
Développement ont été conduits sur le , le lecteur trouvera quelques
sujet et permettent déjà de répondre à notions de base sur les ruminants
de nombreuses questions. L’objectif de (physiologie et principaux types de
ce document n’est pas d’en faire une ruminants). Figurent également des
synthèse exhaustive mais : notions concernant l’alimentation des
face à la méconnaissance du grand animaux : les aliments les plus
public quant aux conditions de couramment utilisés et les bases de la
production des animaux, de fournir conduite alimentaires des bovins et
aux professionnels de la filière, et des ovins telle que pratiquée par les
plus particulièrement à ceux au éleveurs français.
contact direct du consommateur, les
éléments essentiels sur les animaux Les fiches suivantes (8 à 17), de
et leur conduite alimentaire, couleur , exposent pour les diffé-
de préciser la place de l’alimentation rentes qualités de viande envisagées
dans la construction de la qualité (quantité de gras, couleur, tendreté,
des viandes de ruminants. flaveur, qualités nutritionnelles, …) la
Ce document a été élaboré à partir de définition et les composantes de ces
20 ans d’études et d’expériences appli- qualités, puis l’incidence de l’alimen-
quées réalisées par les spécialistes de tation et de facteurs autres qu’alimen-
l’élevage et de la qualité des viandes taires sur ces qualités. En finale, un
paragraphe reprend les conséquences
à en tirer pour chacun des maillons de l’animal » sur les différents critères de
la filière, dont tout spécialement qualités des viandes bovines et ovines,
l’artisan boucher et le consommateur. et positionne celui-ci par rapport aux
autres critères que sont les facteurs
En guise de conclusion, le tableau ci- biologiques liés au muscle ou à
après récapitule de façon synthétique, l’animal et les facteurs technologiques
l’incidence du facteur « alimentation de intervenant après la mort de l’animal.

Incidence de l’alimentation et des autres facteurs sur les qualités des viandes
LE 1
POINT
SUR…

L’ alimentation des bovins et des ovins

QU’EST CE QU’UN RUMINANT ?

Les bovins et les ovins font partie des LE


Les bovins et les ovins
ruminants au même titre que de POINT sont des ruminants car
nombreux animaux sauvages ou SUR… leur « estomac » est com-
domestiques (chèvres, cerfs, zébus, A Retenir posé de quatre poches :
mouflons, girafes, …). Ils disposent la panse ou rumen, le
d’un « estomac » constitué de quatre bonnet, le feuillet et la caillette. Chez
poches leur permettant de ruminer. La ces animaux, la digestion des aliments
rumination est un mode de digestion présente quelques particularités. Com-
particulier des aliments. Il est détaillé me chez l’homme, le porc ou la volaille,
ci-après. la digestion fait appel à des phéno-
mènes mécaniques (mastication lors
de la rumination) et enzymatiques
(sécrétion d’enzymes digestives au
niveau de la caillette et de l’intestin
grêle) mais elle fait également appel à
des phénomènes fermentaires qui sont
prépondérants. La panse des rumi-
nants est en fait une cuve de fermen-
tation dans laquelle prolifèrent des
micro-organismes qui dégradent ou
modifient assez largement les aliments
consommés par l’animal. Ceci permet
aux ruminants de se nourrir avec des
aliments riches en cellulose comme
l’herbe ou le foin alors que l’homme, le
porc ou la volaille ne peuvent les
digérer. Par ailleurs, à la différence du
porc et de la volaille, il est difficile
d’agir sur la composition des tissus du
ruminant via son alimentation du fait de
la dégradation microbienne.

Bovins et ovins au pâturage


LES 4 « ESTOMACS » DES
BOVINS ET OVINS

Le système digestif des bovins et


ovins, et plus généralement des
ruminants, diffère assez radicale-
ment de celui de l’homme. Alors
que nous sommes des mono-
gastriques, c’est à dire que nous
ne disposons que d’un seul
estomac comme le porc ou la
volaille, les bovins et les ovins
sont des polygastriques. Leur
« estomac » est constitué de Figure 1. Les 4 « estomacs » de la vache
quatre poches (cf. figure 1 et
encadré ci-après) :
la panse ou rumen (d’où la lorsqu’ils commencent à diversifier leur
dénomination de ruminant), alimentation et à consommer des
le réseau ou bonnet, aliments fibreux. A la naissance, les
le feuillet ou livret, jeunes veaux et les jeunes agneaux
la caillette. disposent d’un appareil digestif de
ruminant mais seule leur caillette est
Ce système digestif caractéristique fonctionnelle. Pendant leurs premières
permet aux ruminants de se nourrir semaines (ou mois) de vie, leur mode
avec des aliments contenant de la de digestion est donc proche de celui
cellulose comme les fourrages, que les des monogastriques et ils ne sont pas
monogastriques ne peuvent pas considérés comme des ruminants mais
assimiler. Il se met en place progres- comme des pré-ruminants.
sivement chez le veau et l’agneau

Les 4 poches gastriques des ruminants


La panse Le réseau La caillette
Il s’agit de la poche gastrique la C’est une petite extension de la C’est la dernière poche
plus volumineuse. Chez le bovin panse (12 L chez les bovins, 1 L gastrique. Sa capacité est de
adulte, sa capacité est de 180 à chez les ovins). L’orifice de 20 L chez les bovins et de 2 L
190 L pour 18 à 19 L chez l’ovin communication entre bonnet et chez les ovins. Elle correspond à
adulte. Elle fonctionne comme feuillet est de petite taille et sert l’estomac de l’homme. C’est
une grosse cuve de fermentation de filtre. Seules les particules de donc le lieu où démarre la
dans laquelle se développe une moins de 0,5 mm de diamètre « digestion vraie » des aliments
population de micro-organismes entrent dans le feuillet. et des micro-organismes. Pour
très dense (plusieurs milliards cela, elle sécrète de l’acide
par ml). Dans ces conditions, les chlorhydrique et des enzymes
aliments subissent une digestives.
Le feuillet
dégradation microbienne pour
fournir : C’est une poche gastrique
• des substances volatiles qui d’environ 20 L chez les bovins et
traversent la paroi de la 2 L chez les ovins. Une partie de
panse et servent de source l’eau et des sels minéraux
d’énergie à l’animal, contenus dans les aliments est
absorbée au niveau du feuillet.
• les éléments nécessaires au
développement des micro-
organismes.
LA RUMINATION la principale source d’énergie des
ruminants. De même, les lipides
Quand l’animal broute, il ne mâche pas ingérés par l’animal sont profondément
beaucoup l’herbe ; celle-ci s’entasse modifiés par les bactéries de la panse
sous forme de brins longs dans la (hydrolysés et hydrogénés) et ne
panse. Une fois qu’il en a consommé présentent plus les mêmes propriétés
une grande quantité, il va généra- à l’issue de cette phase de
lement se coucher et la rumination dégradation. Les protéines, et plus
commence. Les longs brins d’herbe globalement les matières azotées,
stockés dans le rumen sont alors subissent également une dégradation
renvoyés vers la bouche où ils seront plus ou moins intense et rapide dont
mastiqués pendant environ 1 minute l’ammoniac est le produit terminal. Les
puis réingérés. Cette action permet de substances issues de la dégradation
réduire la taille des brins d’herbe et des aliments sont ensuite utilisées par
favorise ainsi l’attaque par les micro- les micro-organismes pour se dévelop-
organismes de la panse. Les particules per et se multiplier. Lorsqu’ils quittent
alimentaires les plus fines sont ensuite la panse, ces micro-organismes four-
poussées vers le réseau puis le nissent à l’animal une grande partie
feuillet. L’orifice de communication (de 50 à 90 %) des acides aminés dont
entre le réseau et le feuillet joue il a besoin pour synthétiser ses
cependant un rôle de filtre, et seules protéines.
les particules de moins de 0,5 mm de
diamètre passent dans le feuillet. La La dégradation microbienne se
même particule peut donc être poursuit également dans le bonnet et
soumise de nombreuses fois à la le feuillet. En revanche, elle est
mastication jusqu’à atteindre la bonne stoppée dans la caillette en raison de
taille. Un brin d’herbe séjourne ainsi 24 l’acidité de ce milieu. La dégradation
à 48 heures dans le rumen d’une microbienne est alors achevée et
vache. laisse place à la digestion enzymatique
sous l’action des sucs digestifs
Une vache rumine environ 10 h/jour sécrétés par la caillette. Cette
avec une alimentation à base de foin et digestion s’apparente à celle observée
de paille mais seulement 30 min/jour chez les monogastriques. Elle
avec une alimentation à base de concerne non seulement les aliments
concentré. ayant subi la dégradation microbienne
mais aussi une grande partie de la
LA DEGRADATION population microbienne.
MICROBIENNE AU NIVEAU DE
LA PANSE CONSEQUENCES DE CES
PHENOMENES
La panse est un milieu de fermentation
particulièrement favorable au dévelop- La population microbienne de la panse
pement de très nombreux micro- dégrade ou modifie la majeure partie,
organismes. Ceux-ci permettent une voire la totalité, des constituants de la
première dégradation des aliments ration alimentaire de l’animal. Ces
grâce à leurs propres enzymes. phénomènes sont caractéristiques des
L’amidon, principal constituant des ruminants et sont prédominants sur la
céréales, et la cellulose, principal digestion « vraie » se déroulant dans la
constituant des fourrages, sont ainsi caillette et dans l’intestin grêle. Ils
dégradés et transformés en sucres permettent notamment aux ruminants
simples puis en substances volatiles de dégrader la cellulose contenue
(acides gras volatils) qui représentent dans les fourrages. Du fait de
l’importante modification des aliments chez les monogastriques (porc et
par les micro-organismes, il est difficile volaille) ou chez les pré-ruminants
d’agir sur la composition des tissus de (jeunes veaux et agneaux). En contre-
l’animal (le gras, par exemple) via son partie, le lien direct entre l’alimentation
alimentation. C’est pourtant une de l’animal et la composition de ses
méthode assez couramment utilisée tissus est relativement faible.
LE 2
POINT
SUR…

L’ alimentation des bovins et des ovins

LES BOVINS

En France, la production bovine est LE


Il existe en France une
importante et très variée. Nous POINT grande variété de bovins
disposons du premier troupeau bovin SUR… qui se différencient soit
européen avec un total d’environ A Retenir par la race soit par le type
19 millions d’animaux. Ce troupeau est d’animal.
constitué de différents types d’animaux Les races sont regroupées en 2
(vaches, taureaux, jeunes bovins, …) catégories suivant leur type de
issus de nombreuses races production : le lait ou la viande. On
(Prim’Holstein, Montbéliarde, Norman- distingue ainsi les races laitières,
de, Charolaise, Limousine, …). qu’elles soient strictement spécialisées
pour la production de lait
2 GRANDS TYPES DE RACES (Prim’Holstein, …) ou qu’elles soient
dites mixtes en raison d’une certaine
En France, plus de 40 races bovines aptitude à la production de viande
sont dénombrées. Elles sont regrou- (Montbéliarde, Normande, …), et les
pées en deux grandes catégories races à viande ou allaitantes spécia-
suivant la production pour laquelle lisées pour la production de viande
elles sont élevées et sélectionnées : (Charolaise, Limousine, Blonde
le lait pour les races laitières, d’Aquitaine, Aubrac, …).
la viande pour les races à viande ou On distingue également 6 catégories
allaitantes (ainsi nommées car elles d’animaux : le veau, le jeune bovin, le
allaitent leurs veaux). taureau, le bœuf, la vache et la
génisse.
Les races laitières

Sur une année, les vaches laitières au renouvellement du troupeau, soit à


produisent environ 6 000 L de lait et un la production de jeune bovin ou de
veau. Elles sont sélectionnées notam- bœuf dits laitiers, mais pour la majorité
ment sur la production de lait, en d’entre-eux, ils sont destinés à la
quantité et en qualité. Cette production production de veau de boucherie (cf.
est destinée essentiellement à l’hom- fiche 6).
me, au détriment du veau qui est sevré
très tôt. Les veaux sont destinés soit
lement des vaches de réforme
auxquelles il faut rajouter les jeunes
bovins et bœufs laitiers.

Les races à viande

Sur une année, une vache allaitante


produit un veau destiné au
renouvellement du troupeau ou à la
1 production de jeune bovin, de bœuf ou
de génisse de boucherie (cf. fiche 6).

Elles sont sélectionnées sur leur


aptitude à produire de la viande. Leur
potentiel laitier n’est destiné qu’à la
croissance du veau pendant les
premiers mois de sa vie. Avec environ
1500 L de lait produit par an, il n’est en
rien comparable à celui des vaches
2 laitières. Cela a naturellement des
répercussions sur leur alimentation :
Vaches laitières de race elles sont en général moins « pous-
Prim’Holstein 1 et Normande 2 sées », elles reçoivent moins de
concentré et se contentent souvent
On distingue deux types de races d’herbe.
laitières :
les races dites spécialisées, avec Ces races sont par exemple la
essentiellement la Prim’Holstein, Charolaise, la Limousine, la Blonde
et les races dites mixtes. Historique-
ment, elles étaient sélectionnées sur
une double aptitude lait et viande,
d’où le qualificatif de mixte.
Aujourd’hui, la sélection de ces
races est davantage orientée vers la
production laitière : leurs performan-
ces laitières sont à peine inférieures
à celles des races laitières
spécialisées. Mais, elles ont
conservé une certaine aptitude à la 1
production de viande. Il s’agit des
races Montbéliarde, Normande,
Abondance, Brune, Simmental
Française, …

Bien qu’elles ne soient pas élevées


dans cet objectif, les femelles du
troupeau laitier, une fois leur carrière
terminée, représentent une part non
négligeable de la production française 2
de viande. Plus de 40 % de la viande
consommée en France provient du Vaches allaitantes de race
troupeau laitier. Il s’agit essentiel- Charolaise 1 et Aubrac 2
d’Aquitaine, la Rouge des Prés, … On La génisse : « bovin femelle n’ayant
distingue un sous-groupe des races pas vêlé ». Généralement la génisse
allaitantes : les races rustiques. Elles est un animal jeune âgé de moins
ont longtemps été sélectionnées sur de 42 mois (abattu autour de 36
l’aptitude au travail ou sur la production mois en moyenne).
laitière en milieu difficile (altitude, Les modes de production de ces
froid, …), mais permettent aujourd’hui différentes catégories d’animaux sont
de produire des veaux et de la viande détaillés dans la fiche 7.
dans un environnement plus pauvre en
ressource. Parmi ces races se Il faut rajouter à cette classification le
trouvent, l’Aubrac, la Salers et la veau. Sa définition suscite actuel-
Gasconne. lement de nombreux débats compte
tenu des concurrences entre pays
européens concernant cette production
Pour les viandes d’origine française, le (France et Pays Bas notamment). Les
type racial de l’animal dont provient la Français sont favorables à réserver la
viande peut être communiqué au dénomination « Veau » à des jeunes
consommateur (associé à la catégorie bovins de moins de 6 mois, avec en
de l’animal). Pour cela, les races ont corollaire des caractéristiques de
été regroupées en deux types : type viande (couleur claire) et d’alimentation
lait pour les races laitières ou mixtes et (alimentation lactée dominante)
type viande pour les races à viande et spécifiques du mode d’élevage du
croisés-viande (pour l’essentiel, veau en France. Les Hollandais
animaux dont l’un des parents est de souhaitent placer la limite à 12 mois,
race pure à viande). espérant ainsi faire entrer dans la
catégorie « Veau » des animaux
LES CATEGORIES D’ANIMAUX élevés avec une alimentation
essentiellement solide comme les
Qu’elle soit issue de races à viande ou veaux lourds Hollandais.
de races laitières, la viande de bœuf
produite en France provient de En France, on distingue différents
différents types d’animaux, mâles ou modes de production de veau et donc
femelles, plus ou moins âgés. Selon le différentes dénominations.
règlement CEE n° 1208/81 (modifié Le veau de boucherie : il s’agit de
par le règlement n° 1291/91), on veaux laitiers qui sont séparés de
distingue cinq catégories d’animaux. leur mère dès la naissance puis qui
Le jeune bovin : « bovin mâle non sont engraissés avec des aliments
castré, âgé de moins de 24 mois ». d’allaitement dans des ateliers
Il est généralement abattu entre 18 spécialisés (de 200 places en
et 24 mois.
Le taureau : « bovin mâle non
castré, âgé de plus de 24 mois ».
Le bœuf : « bovin mâle castré ». Ils
sont habituellement abattus entre 2
et 3 ans.
La vache : « bovin femelle ayant
vêlé ». L’âge de ce type d’animal, dit
de réforme lorsque sa carrière de
production doit cesser, est très
variable : de 5 à 10 ans le plus
souvent. Veaux de boucherie Montbéliards
moyenne). Ils sont abattus entre 3,5 QUELQUES CHIFFRES SUR LA
et 5 mois pour un poids de carcasse FILIERE
de 110 à 140 Kg.
Le veau « fermier » : c’est un veau La part de chacune des catégories
de boucherie élevé de façon moins d’animaux décrites ci-avant dans la
intensive. Les ateliers sont plus production et dans la consommation
petits et les animaux consomment française de viande bovine est
généralement du lait entier. rappelée dans la figure 1. Plus des
Le veau « sous la mère » : il s’agit deux tiers de notre consommation de
de veaux de races à viande qui sont viande de « bœuf » sont en fait
élevé au pis durant 3,5 à 5 mois, constitués de viande provenant de
âge auquel ils sont abattus pour des femelles (vaches ou génisses), le bœuf
poids de carcasse de 100 à 150 Kg. ne représentant qu’environ 10 % de
Le Veau de l’Aveyron et du Ségala notre consommation. Jusqu’à ces
ou le Veau Corse : il s’agit d’une dernières années, le jeune bovin était
production de viande de veau relativement peu consommé en
« rosé » et non blanche comme France, il était essentiellement destiné
dans les trois cas de figures à l’exportation. Cependant, face à la
précédents. Il s’agit d’animaux diminution des troupeaux de vaches
intermédiaires entre le veau et le laitières et allaitantes, la consom-
jeune bovin, tant du point de vue de mation intérieure de jeunes bovins a
ses caractéristiques de carcasse progressé et représente environ 15 %
(poids, âge, couleur) que de sa de notre consommation de viande
conduite alimentaire. Le terme bovine, soit environ 40 % des jeunes
« veau » est impropre mais est bovins produits en France. Un peu plus
conservé par tradition.

Production Consommation
Bœufs 70 % origine laitière Bœufs
9% 30 % origine viande 10 %
Jeunes bovins
Jeunes bovins (+ taureaux)
(+ taureaux) 30 % origine laitière 15 %
70 % origine viande
27 %

Génisses 35 % origine laitière


14 % 65 % origine viande

Génisses + Vaches

75 %
Vaches
50 % origine laitière
50 % origine viande
50 %

Figure 1. Origine de la viande produite et consommée en France en 2003


(estimation GEB – en % du tonnage)
de 40 % de la viande que nous divers : environ 45 % de vaches
consommons provient d’animaux laitières, 25 % de femelles allaitantes,
laitiers, le reste provenant du troupeau 25 % de jeunes bovins et 5 % de
allaitant. bœufs. Les promotions ou le segment
dit « économique » est approvisionné
De façon assez schématique, la avec de la viande de vache laitière.
consommation française de viande Suivant les GMS, le fond de rayon est
bovine (1,35 million de téc en 2004, alimenté avec de la vache laitière, des
soit environ 22 Kg par habitant) résulte bœufs laitiers, des jeunes bovins de
de trois circuits : races à viande ou de la vache
les achats des ménages qui allaitante. Le segment « haut de
représentent 70 % de la consom- gamme » ou le rayon à la coupe sont
mation. Ces achats s’effectuent à généralement alimentés avec des
80 % en GMS (grande et moyenne génisses ou jeunes vaches allaitantes.
surface) et à 20 % en boucherie
artisanale alors que le rapport était En France, la production de veau
de 55 / 45 en 1985, représente un peu moins de 2 millions
la restauration hors foyer (cantines, de têtes (soit 243 000 tec). 80 % sont
hôpitaux, …) pour 23 %, issues du troupeau laitier, le reste
la transformation (plats cuisinés type provenant du cheptel allaitant. La
raviolis) pour 7 %. consommation française de veau
La viande bovine utilisée pour la s’élève à 292 000 tec (soit un peu
restauration hors foyer et la moins de 5 Kg par habitant). Une
transformation est essentiellement de partie de la viande de veau
la viande provenant de femelles consommée en France est donc
laitières françaises ou étrangères. En importée : elle provient principalement
revanche, la viande achetée en des Pays-Bas. La structure de
boucherie ou en GMS est quasi- consommation de la viande de veau
exclusivement de la Viande Bovine est assez voisine de celle de la viande
Française. Les bouchers s’approvision- de gros bovins. Seule différence, la
nent essentiellement avec des jeunes part de l’achat des ménages effectué
femelles allaitantes voire avec des en boucherie artisanale est un peu
bœufs dans certains bassins de plus élevée : 26 % contre 74 % en
production (Normandie, Nord, …). GMS.
L’approvisionnement des GMS est plus
LE 3
POINT
SUR…

L’ alimentation des bovins et des ovins

LES OVINS

Le cheptel ovin français compte LE La production ovine fran-


environ 8 millions de têtes au POINT çaise présente une très
quatrième rang européen derrière le SUR… grande diversité. Il existe
Royaume-Uni, l’Espagne et l’Italie. Il se A Retenir plus de 50 races : les
caractérise par une très grande races laitières spéciali-
diversité : diversité des régions sées pour la production de lait
d’élevage, des races et des types de (Lacaune, …), les races lainières qui
production. étaient sélectionnées à l’origine pour la
qualité de leur laine (Mérinos d’Arles),
DE NOMBREUSES RACES les races prolifiques (Romanov), les
races précoces (Ile de France, …), les
En France, plus de 50 races ovines races d’herbage (Texel, …) et les
sont dénombrées. Elles peuvent être races rustiques (Préalpes du Sud, …)
regroupées en trois grandes catégories utilisées pour la production de viande.
déterminées par le type de production : Il existe également de nombreux types
le lait, la viande ou la laine. d’animaux : agneaux de lait, agneaux
d’herbe, agneaux de bergerie, brebis,
Les races laitières etc., mais ceux-ci sont regroupés en
deux catégories : les agneaux pour les
Il s’agit des races spécialisées pour la ovins de moins d’un an et les moutons
production de lait et de fromages. Elles pour ceux de plus d’un an.
se concentrent autour de trois zones
géographiques : le rayon de Roquefort
avec la race Lacaune, les Pyrénées
avec les races Manech et Basco-
Béarnaise, et la Corse avec la race du
même nom.

Les races à viande

Les animaux destinés à la production


de viande peuvent être regroupés en
plusieurs types suivant leurs aptitudes Brebis laitières de race Lacaune
sont utilisées pour une production
dominante d’agneaux d’herbe.
Les races rustiques
Elles sont exploitées dans les zones
difficiles (moyenne et haute monta-
gne) avec maintien de la pratique de
la transhumance dans certains cas
(zones sèches). Ce sont les races
Préalpes du Sud, Blanc du Massif
1 Central, Limousine, Causses du
Lot, …
Les races prolifiques
Il s’agit des races Romanov, INRA
401, Finnoise. Elles ont été dévelop-
pées pour leur prolificité et leur
bonne aptitude au désaisonnement.
La Romanov et la Finnoise sont
essentiellement utilisées en croise-
ment pour améliorer la prolificité
2 alors que l’INRA 401 est utilisée en
race pure.

Les races lainières

Ce sont les races Mérinos (Mérinos


d’Arles, Est à laine Mérinos, Mérinos
précoce, …) qui étaient sélectionnées
à l’origine pour leur laine. Aujourd’hui,
ces races sont davantage orientées
3 vers la production de viande, la laine
Les races à viande : bélier Suffolk 1, ne présentant plus un grand intérêt
agneaux Texels 2 et brebis économique pour les éleveurs.
Préalpes du Sud 3

ou leur contexte d’exploitation. Sont


ainsi distinguées :
Les races précoces
Ces races (Ile de France, Berrichon
du Cher, Suffolk, …) sont situées
dans la moitié Nord de la France
pour une production d’agneaux de
bergerie essentiellement. Elles sont
sélectionnées pour leur potentiel de
croissance et leur grande aptitude
de reproduction.
Les races d’herbage
Il s’agit des races situées dans les
grandes zones herbagères sous
influence océanique avec par
exemple les races Texel, Mouton Bélier Romanov,
Charollais, Mouton Vendéen, Rouge race prolifique
de l’Ouest, Charmoise, …. Elles
définition des différentes catégories
d’agneaux :
la nature de l’alimentation et son
impact sur le fonctionnement de
l’animal : l’alimentation exclusive-
ment ou essentiellement lactée
définit des animaux non encore
ruminants, le sevrage conduisant au
contraire à l’obtention d’agneaux
ruminants engraissés plus ou moins
longtemps
l’âge à l’abattage, avec une pre-
Béliers Mérinos d’Arles, race mière limite de 45 jours (agneaux
historiquement lainière des troupeaux laitiers abattus au
démarrage de la traite), et une
seconde difficile à fixée mais
LES CATEGORIES D’ANIMAUX correspondant à des agneaux non
sevrés, ayant des poids de carcas-
La viande ovine est obtenue à partir de ses relativement faibles, mais abat-
différents types d’animaux : agneaux tus assez âgés,
de lait, agneaux d’herbe, agneaux de le poids de l’animal, avec une
bergerie, brebis de réforme, … limite oscillant entre 12 et 16 kg
Cependant, la réglementation com- pour distinguer les agneaux légers
munautaire ne distingue que deux des autres agneaux.
catégories d’animaux pour le clas- De façon assez schématique, on peut
sement des carcasses ovines : donc distinguer :
l’agneau : ovin mâle ou femelle âgé les agneaux non sevrés, élevés au
de moins de 12 mois, lait maternel, avec ou sans complé-
le mouton : ovin mâle ou femelle mentation, abattus plus ou moins
âgé de plus de 12 mois. Ce sont jeunes pour des poids de carcasses
essentiellement des animaux de relativement faibles,
réforme, pour l’essentiel des brebis les agneaux sevrés, engraissés à
de 4 à 8 ans parvenues à la fin de l’herbe ou en bergerie, abattus plus
leur carrière de reproductrices. ou moins vieux, pour des poids de
carcasse assez conséquent (12 à
A côté de cette classification réglemen- 25 kg).
taire relativement simple, il existe de
nombreuses dénominations en usage Les modes de production de ces
pour les agneaux (agneaux légers, animaux sont détaillés dans la fiche 7.
agneaux de lait, agneaux lourds,
agneaux de bergerie, agneaux gris, QUELQUES CHIFFRES SUR LA
tardons, …). Mais il n’y a pas de CONSOMMATION DE VIANDE
définition claire, précise et surtout OVINE
consensuelle des principales catégo-
ries d’agneaux produites en France. La consommation française de viande
Un projet de classification des ovine est en fait essentiellement une
différents types d’agneaux est en cours consommation de viande d’agneau. La
de discussion au niveau interprofes- viande de mouton ne représente
sionnel afin de clarifier cela. Cepen- qu’environ 5 à 10 % de la viande ovine
dant, trois principaux éléments techni- consommée en France et est
ques semblent jouer un rôle dans la essentiellement destinée au marché
musulman. Cependant, la France n’est
pas autosuffisante en viande ovine : Royaume Uni ou d’Irlande mais aussi
moins de 50 % de celle-ci est produite d’Australie et Nouvelle-Zélande, sous
sur son sol ce qui signifie qu’un peu forme congelée ou de chilled (viande
plus de la moitié de la viande ovine fraîche conservée pendant plusieurs
consommée en France est importée. mois) pour ces derniers.
Elle provient en majeure partie du
LE 4
POINT
SUR…

L’ alimentation des bovins et des ovins

LES PRINCIPAUX ALIMENTS CONSOMMES


PAR LES BOVINS ET LES OVINS

En France, l’élevage des bovins et des tôt (8 jours) de façon à vendre le lait de
ovins repose sur une alimentation leur mère ainsi que 5 à 15 % des
naturelle, à base de produits végétaux. agneaux. En effet, lorsque la taille de
Les aliments composant la ration la portée est trop importante par
alimentaire de l’animal peuvent être rapport à la production laitière de la
très divers (herbe, ensilage de maïs, brebis, un ou plusieurs agneaux
céréales, protéagineux, …) et varient peuvent être retirés de leur mère et
suivant le type d’animal, la saison, la alimentés avec un lait reconstitué.
région voire la pratique de l’éleveur. Ils
peuvent être regroupés en quatre LE L’alimentation des rumi-
grandes catégories détaillées ci-après : POINT nants est composée de
le lait, les fourrages, les aliments con- SUR… plusieurs sortes d’ali-
centrés et les minéraux et vitamines. A Retenir ments. A la naissance, ils
consomment d’abord du
LE LAIT lait, puis par la suite leur alimentation
combine fourrages et aliments con-
Le lait est le seul aliment consommé centrés, sans oublier les minéraux et
par le veau ou l’agneau dans ses vitamines.
premières semaines de vie. Dans les Les fourrages sont des aliments
heures suivant sa naissance, le jeune spécifiques des ruminants. Ils sont
animal doit impérativement téter le lait consommés soit en vert, généralement
de sa mère. En effet le premier lait, lors de la pâture, soit sous forme
nommé colostrum, contient des conservée : ensilage, foin ou enruban-
anticorps qu’il ne sait pas encore nage. Les aliments concentrés permet-
fabriquer et qui le protègeront. Par la tent de compléter les besoins de
suite, soit il continue à téter sa mère et l’animal en énergie et protéines non
consomme donc du lait maternel, soit il couverts par les fourrages. Pour cela,
est alimenté avec un lait artificiel on associe généralement des aliments
reconstitué à partir de poudre de lait, plutôt riches en énergie (céréales) à
de lactosérums (petit-lait), de matières des aliments plutôt riches en protéines
grasses, … Ceci concerne les veaux (graines de protéagineux ou tourteaux
du troupeau laitier qui sont sevrés très d’oléagineux).
Composition moyenne d’une ration alimentaire de bovin adulte
Même si la composition des
rations des bovins est très
Minéraux et vitamines
variable suivant le type Concentrés
d’animal, son âge, la saison, il 20% 2%
est possible d’établir une
ration alimentaire moyenne.
Celle-ci n’a pas grande
signification d’un point de vue
technique mais elle permet
d’avoir une idée sur la
proportion des familles
d’aliments distribuées. Des
exemples plus précis de Fourrages
ration figurent dans les fiches 78%
6 et 7, pour les différents
types de bovins et d’ovins.

LES FOURRAGES les animaux mais il est également


nécessaire de les récolter et de les
Il s’agit des aliments spécifiquement conserver pour les périodes plus
consommés par les ruminants (et les difficiles, principalement l’hiver. On
équidés) en raison de la particularité distingue fréquemment trois modes de
de leur appareil digestif (cf. fiche 1). conservation des fourrages : l’ensilage,
le foin et l’enrubannage.
Les fourrages sont des aliments
constitués principalement par les tiges, Les fourrages verts
les feuilles et les fleurs des plantes
fourragères naturelles ou cultivées. Il s’agit des fourrages qui sont pâturés
Lorsque ces plantes sont récoltées par les animaux : en premier lieu
après la floraison, ils comportent l’herbe, mais aussi des fourrages
également une certaine proportion de cultivés comme la luzerne, le trèfle, …
graines ou de grains (ensilage de De façon assez peu fréquente, ces
maïs, ensilage de sorgho, …). Les fourrages peuvent également être
plantes fourragères utilisées pour récoltés et donnés directement en vert
l’alimentation des bovins et des ovins aux animaux. Les fourrages verts
sont nombreuses : l’herbe (qu’elle soit contiennent 80 à 90 % d’eau.
issue de prairies naturelles ou
cultivées), les légumineuses (luzerne, Les ensilages
trèfles, …), les céréales utilisées en
plante entière (maïs, sorgho, …), la Il s’agit des fourrages conservés par
betterave, le colza, … fermentations, façon choucroute par
exemple. Lors de la récolte, les plantes
Les fourrages ne poussent pas de sont finement broyées puis mises en
façon régulière toute l’année. Par silo où elles sont tassées et enfermées
exemple, l’herbe pousse abondam- sous bâches plastiques à l’abri de l’air
ment au printemps, un peu moins en et de la lumière. En absence
automne et pas ou très peu en été d’oxygène, des fermentations lactiques
(sécheresse) et en hiver (température et une acidification se développent ce
trop froide). De ce fait, sur les périodes qui permet de conserver l’ensilage
de pousse, les fourrages peuvent être dans de bonnes conditions. Sous cette
consommés directement en vert par forme, les fourrages renferment encore
65 à 80 % d’eau. Les fourrages les
plus fréquemment ensilés sont l’herbe
et le maïs. De façon plus occasion-
nelle, d’autres ensilages sont égale-
ment utilisés : sorgho, pulpes de
betteraves surpressées, pomme de
terre, …
1 2
Le foin

Le foin est de l’herbe (ou des


légumineuses) fauchée, puis séchée
au sol par le soleil avant récolte. Dans
certaines zones (Savoie, Jura, …),
l’herbe est séchée par air chaud pulsé 3 4
en grange, fournissant ainsi un foin de
très bonne qualité. En raison du
séchage, les foins ne contiennent plus
que 15 à 20 % d’eau.

L’enrubannage
5 6
L’herbe ou les légumineuses sont Différents fourrages verts : herbe 1,
fauchées comme pour le foin, mais la luzerne 2, ou conservés : foin 3,
phase de séchage au sol est moins enrubannage 4, ensilage de
longue puisque au final l’enrubannage maïs 5 et paille 6
contient en moyenne 40 à 50 % d’eau.
Le fourrage est alors récolté sous
forme de balles rondes qui sont La paille
ensuite emballées dans un film
plastique pour en faire un mini-silo. Ce La paille est constituée de la partie des
produit est intermédiaire entre un foin végétaux subsistant après la récolte
et un ensilage. des graines de céréales. Elle est
généralement plus ligneuse et donc
moins nutritive que le foin. Bien qu’elle
soit plutôt utilisée pour la litière des
animaux, elle est aussi utilisée dans
leur alimentation. Dans le cas de
rations d’engraissement très riches en
concentré, le fourrage distribué aux
animaux est souvent de la paille afin
de faciliter leur rumination.
1
LES ALIMENTS CONCENTRES
Les aliments concentrés visent à
apporter l’énergie et les protéines dont
l’animal a besoin en complément des
fourrages qu’il consomme. On dis-
tingue plusieurs catégories d’aliments
2 concentrés qui, selon leur composition,
Balles rondes d’enrubannage 1 apportent plutôt de l’énergie ou plutôt
et de foin 2 des protéines.
Les céréales On distingue différentes sortes de
coproduits détaillés ci-après.
Il s’agit des principales céréales Les coproduits issus de la
produites sur les exploitations agri- transformation des oléagineux : il
coles françaises : en premier lieu le s’agit des tourteaux (de soja, de
blé, l’orge, le triticale, le maïs grain, et colza, de tournesol, …) obtenus
de façon assez marginale, l’avoine, le après extraction de l’huile de
seigle, le sorgho, … Ces aliments sont graines oléagineuses. Ils sont
particulièrement riches en énergie. particulièrement riches en protéines
Pour les bovins, elles sont généra- et de ce fait sont très utilisés en
lement broyées sous forme de farine alimentation animale.
ou aplaties afin d’en favoriser la Les coproduits de l’industrie
digestion. Au contraire, pour les ovins sucrière : c’est la pulpe de
qui ont une bonne capacité de betterave fraîche, surpressée ou
mastication, il est préférable de les déshydratée. Elle est obtenue après
distribuer sous forme entière. extraction du sucre de la betterave,
puis pressée et séchée. C’est une
Les protéagineux source de cellulose facilement
digestible.
Suivant les régions (nature du sol et Les coproduits de la filière céréale :
climat), les protéagineux les plus ce sont les coproduits issus de la
utilisés sont le pois, le lupin et la meunerie et de l’amidonnerie tels
féverole. Ils sont particulièrement que les sons, les remoulages, les
riches en protéines et constituent une farines, les gluten feed de blé ou de
alternative au tourteau de soja. maïs.

Les oléagineux

Les plus utilisés en France sont le


soja, le colza, le tournesol et le lin. Ces
graines présentent la particularité
d’être riche en matière grasse et en
matière azotée. Compte tenu de leur 1 2
teneur en lipides, il n’est pas possible
d’en donner beaucoup aux animaux
(problème de digestion de la ration).
Les oléagineux sont plutôt utilisés sous
forme de tourteaux (voir ci-après).

Les coproduits 3 4

Les industries agroalimentaires génè-


rent en quantités variables ce qu’elles
nomment des sous-produits de fabrica-
tion. Selon leur nature, leur présenta-
tion, leurs qualités hygiénique et
nutritive, certaines de ces productions 5 6
« induites » peuvent trouver, dans Différents concentrés : graines de
l’alimentation animale, une filière de blé 1, pois 2 et lin 3, bouchons de
valorisation, qui leur permet d’acquérir tourteau de soja 4, pulpe de
alors le statut de coproduit et de betterave 5 et aliment du
devenir une matière première. commerce 6
Les coproduits de l’industrie laitiè- nutritive et le prix de l’aliment. Celles-ci
re avec les lactosérums provenant sont généralement broyées et agglo-
de la fabrication du fromage. Ils mérées sous forme de granulés ou
entrent dans la composition des bouchons plus ou moins gros afin de
aliments d’allaitement des veaux. favoriser la digestion de l’aliment.
Les coproduits de brasserie (drèche
de brasserie), de conserverie de LES MINERAUX ET VITAMINES
fruits et légumes, de la pomme de
terre industrielle, … Les minéraux sont des constituants
importants des tissus et des produits
Par ailleurs, les farines de viande sont animaux. Ils participent à la régulation
interdites dans l’alimentation des des grandes fonctions de l’organisme.
bovins depuis 1990, dans l’alimen- On distingue les macro-éléments qui
tation des autres ruminants (ovins et représentent 99 % des minéraux
caprins) depuis 1994 et pour tous les (calcium, phosphore, magnésium, …)
animaux d’élevage depuis 2000. et les oligo-éléments présents en très
faibles quantités (fer, cuivre, manga-
L’ensemble des aliments concentrés nèse, zinc, …). Une carence ou un
décrits ci-avant sont des aliments excès en minéraux peut se traduire par
simples. Ils sont généralement distri- une baisse des performances de
bués en mélange (céréales + tourteaux l’animal (croissance, production laitiè-
oléagineux) pour équilibrer la ration (cf. re, reproduction) ou par des troubles
fiche 5). Ce mélange est fait soit sanitaires (anémie, boiteries, troubles
directement par l’éleveur, on parle du pelage, …).
alors de mélange fermier, soit par un
fabricant d’aliment du bétail, on parle Les vitamines, bien que présentes en
alors d’aliment du commerce. Celui-ci très faible quantité dans l’organisme
incorporera davantage de matières permettent le déroulement de nom-
premières que celui réalisé par breuses activités enzymatiques indis-
l’éleveur afin d’optimiser la valeur pensables à la vie. Les vitamines les
plus fréquemment apportées aux
Les Organismes Génétiquement animaux sont les vitamines A, D et E.
Modifiés (OGM) Comme pour les minéraux, une
carence en vitamines entraîne une
Un organisme génétiquement modifié est un baisse des performances et si elle est
organisme dans lequel on a introduit
sévère, des troubles sanitaires graves.
artificiellement un gène (résistance à un
insecte ou à un herbicide) pour lui conférer des
propriétés nouvelles. Les rations à base de fourrages
En France, l’industrie de l’alimentation animale conservés et de concentrés ne sont
est concernée par les OGM via le soja généralement pas suffisamment riches
d’importation (en provenance des Etats-Unis en minéraux et vitamines pour couvrir
notamment). Ce soja est une source majeure les besoins des animaux. En effet, ces
d’OGM pour les ruminants. Depuis 1997, les
fabricants d’aliments du bétail sont cependant rations ne sont souvent pas assez
tenus de mentionner sur l’étiquette si un diversifiées tandis que dans le même
aliment donné est « susceptible de contenir temps les performances demandées
des OGM ». Des filières de production sans aux animaux et donc leurs besoins
OGM tendent à se développer en France, soit sont très importants. Il est alors
par la mise en place d’achat de soja non OGM,
soit par le remplacement du soja par d’autres nécessaire de leur apporter un
sources de protéines (colza, pois, lupin, …). Complément Minéral Vitaminé (CMV)
Jusqu’à présent, aucun lien n’a été fait entre pour couvrir leurs besoins. Celui-ci
l’aliment OGM consommé par l’animal et la représente une faible part de
viande. l’alimentation des animaux (environ
ont été progressivement interdits et
pour celui encore autorisé, il n’est en
pratique plus utilisé.

Les antibiotiques sont progressivement


remplacés par des produits possédant
1 2 une image « naturelle » en phase avec
les aspirations des consommateurs
Complément Minéral Vitaminé sous
(bactéries lactiques comme dans les
forme de semoulettes 1
yaourts, extraits de plantes, …). Ainsi
ou de pierre à lécher 2
des probiotiques sont utilisés en
alimentation animale depuis 1994,
2 %) mais est essentiel au bon essentiellement chez le veau. Il s’agit
fonctionnement de leur organisme. Les surtout de bactéries lactiques et de
CMV se présentent généralement sous levures vivantes qui ont pour but
forme de poudres ou semoulettes à d’améliorer l’équilibre de la flore
incorporer à l’aliment. intestinale. Elles agissent à la fois sur
la santé de l’animal et sur leurs
Pour les animaux qui pâturent, il n’y a performances zootechniques (inhibition
généralement pas besoin d’apporter de de bactéries indésirables, amélioration
CMV sauf si les sols sont carencés en de la digestibilité de la ration,
minéraux (manganèse, cobalt, sélé- renforcement des défenses naturel-
nium, …). A l’herbe, le CMV se les, …). D’autres produits qui ont les
présente généralement sous forme de mêmes objectifs (mais qui ne sont pas
pierres à lécher, mais il s’agit bien tous des additifs au sens réglementaire
souvent d’un apport de sels pour du terme) sont aussi utilisés en
stimuler l’appétit. remplacement des antibiotiques :
les prébiotiques qui sont des sucres
LES ADDITIFS complexes,
les extraits de plantes et d’herbes,
Les additifs alimentaires sont des les huiles essentielles, les épices, …
produits qui, contrairement aux
minéraux et vitamines, ne sont pas L’EAU
indispensables à la vie. Ils sont utilisés
pour leurs effets sur les performances Enfin, il ne faut pas oublier l’eau.
de l’animal (amélioration de l’indice de Suivant la nature de la ration, le type
consommation de la ration, prophy- de production et la saison, la
laxie, modification de la composition consommation d’eau peut varier de
corporelle, …). Leur utilisation dans façon très importante. Par exemple,
l’alimentation animale est très régle- une vache tarie (pas de production de
mentée dans l’Union Européenne. lait) consomme environ 5 L d’eau si
elle pâture de l’herbe jeune contre 50 L
Certains additifs utilisés par le passé si elle est alimentée avec une ration à
comme les anabolisants sont totale- base de foin. Avec ce dernier type de
ment interdits en production bovine ration, une vache produisant 30 kg de
dans l’Union Européenne depuis 1989 lait boit environ 100 L d’eau par jour.
(renforcement de la législation en Une brebis en lactation consomme
1996). Quant aux antibiotiques incor- environ 4 L d’eau par jour.
porés à faible dose dans les concen-
trés comme facteurs de croissance, ils
LE 5
POINT
SUR…

L’ alimentation des bovins et des ovins

LA CONDUITE ALIMENTAIRE DES BOVINS ET


DES OVINS : PRINCIPES GENERAUX

La conduite alimentaire des bovins et productions sur l’exploitation, mais ils


des ovins est déterminée par quatre sont spécifiques à chaque exploitation
éléments principaux passés en revue et ne sont pas développés ici.
dans cette fiche :
les principes de rationnement qui LE La conduite alimentaire
déterminent la composition de la POINT pratique des bovins et
ration fournie quotidiennement aux SUR… des ovins dépend de
animaux ; elle dépend des A Retenir plusieurs facteurs.
caractéristiques anatomiques et En premier lieu, les règles
physiologiques de ces derniers, de rationnement propres aux
les modifications de cette ration ruminants et à leur capacité de digérer
avec l’âge de l’animal, en lien avec la cellulose. L’alimentation des bovins
l’évolution de ses besoins physiolo- et ovins est donc essentiellement
giques, composée de fourrages, complé-
l’évolution de cette ration au cours mentés par des aliments concentrés
d’une année, essentiellement riches en énergie et/ou en azote de
fonction de la disponibilité des façon à couvrir les besoins nutrition-
différentes ressources alimentaires nels. Ces besoins varient en fonction
selon les saisons, de l’âge de l’animal et de sa production
la situation géographique et pédocli- (lait).
matique de l’élevage qui détermine Un autre facteur de variation de la
les possibilités et les disponibilités ration tient aux disponibilités et aux
alimentaires annuelles, et structure variations de valeur des fourrages
le système d’alimentation de chaque (principalement de l’herbe pâturée), au
élevage. cours du temps.
Enfin, la localisation géographique et
D’autres éléments peuvent influencer les caractéristiques de climat, de sol,
en pratique la conduite alimentaire, de relief déterminent des potentialités
comme la structure de l’exploitation fourragères différentes. Celles-ci sont
(surface disponible, part de surface à la base de systèmes fourragers à
labourable, etc.), la main d’œuvre dominante différente d’une région à
disponible, la présence d’autres l’autre.
PRINCIPES DE d’autre part les besoins de
RATIONNEMENT DES BOVINS production, destinés à couvrir la
croissance pondérale de l’animal, la
ET DES OVINS
production laitière pour les femelles
en cours de lactation ou le
La fiche 1 décrit les caractéristiques
développement final du fœtus pour
anatomiques essentielles qui distin-
les femelles gestantes.
guent les ruminants des « monogas-
triques ». La différence essentielle tient
Ces besoins sont couramment calculés
à l’existence de quatre « estomacs »
pour les caractéristiques nutritionnelles
parmi lesquels la panse (ou rumen)
suivantes :
joue un rôle fondamental. Elle
l’énergie,
fonctionne comme un gros fermenteur
l’azote,
bactérien qui permet aux ruminants de
les minéraux,
digérer en grande partie les éléments
les vitamines.
cellulosiques des végétaux, ce dont les
Pour les deux premières, il existe des
monogastriques sont incapables. A
unités de mesure spécifiques aux
l’inverse, pour qu’un ruminant soit en
ruminants :
bonne santé, il est nécessaire que cet
UF pour Unité Fourragère qui
organe fonctionne en permanence, ce
quantifie l’énergie des aliments et
qui impose de fournir une part
des besoins alimentaires,
importante d’aliments cellulosiques (ou
PDI pour Protéines Digestibles dans
fibreux) dans leur ration quotidienne. A
l’Intestin qui quantifie les apports et
défaut, de graves dommages peuvent
besoins en azote.
conduire rapidement à la mort de
Par ailleurs, il est souvent ajouté à la
l’animal.
ration un complément minéral et
vitaminique, parfois sous la forme de
La part cellulosique de la ration
« pierre à lécher ».
alimentaire quotidienne des ruminants
est apportée par les fourrages. Ceux-
Pour tous les aliments pouvant servir à
ci peuvent sans problème constituer la
l’alimentation des bovins et des ovins,
totalité de la ration, mais sont souvent
il existe des tables de valeurs
complétés par d’autres aliments plus
nutritionnelles et des méthodes de
riches en énergie et/ou en protéines,
calcul des besoins qui permettent à un
les concentrés (cf. fiche 4). Ces
éleveur ou à son technicien de calculer
concentrés sont souvent achetés par
les apports nutritionnels de la ration et
l’éleveur. Par contre, les fourrages sont
la couverture des besoins.
pratiquement toujours produits sur
l’exploitation.

La ration quotidienne des bovins et des


ovins est une combinaison de ces
deux types d’aliments, apportés de
façon à satisfaire les besoins
nutritionnels des animaux. Ces
besoins peuvent être décomposés en
deux ensembles :
d’une part les besoins d’entretien,
pour assurer les fonctions vitales de
l’organisme (respiration, circulation
sanguine, alimentation, excrétion),
Tables de valeur nutritive
le simple renouvellement des
des aliments
cellules, le maintien de la
température corporelle,
Dans le cas des bovins et des ovins, la La phase lactée
couverture des besoins n’a pas besoin
d’être strictement quotidienne. Elle La première phase est la phase
peut être gérée « en moyenne » sur lactée. La panse est peu développée à
une période donnée. En pratique, les la naissance et elle ne devient
éleveurs pilotent souvent l’alimentation fonctionnelle que progressivement,
de leurs animaux, par l’observation de suite à l’ingestion d’aliments solides.
leur état corporel ou de leur niveau de L’alimentation lactée est donc
production dans le cas de la production indispensable durant les premières
laitière. La pratique du rationnement semaines de la vie du veau ou de
consiste à déterminer la quantité de l’agneau. Pendant les premiers jours,
chaque aliment à apporter à l’animal, l’alimentation est exclusivement lactée
en tenant compte de leur disponibilité, puis le jeune animal commence
afin que ces apports couvrent bien en progressivement à consommer des
moyenne les besoins. C’est ce qui aliments solides. Suivant le type
s’appelle l’équilibre de la ration. On d’animal, sa période de naissance, et
procède toujours en commençant par son devenir futur, ces aliments solides
l’apport de fourrage, pour déterminer peuvent être de différente nature :
au final l’apport de concentré herbe pâturée, fourrage sous diverses
nécessaire. Le pâturage d’une herbe formes (foin, paille, ensilage),
de bonne qualité constitue souvent à concentré (céréales, protéagineux, …).
lui seul une ration équilibrée.
La phase lactée dure plus ou moins
EVOLUTION DE LA RATION EN longtemps selon la production à
FONCTION DE L’AGE laquelle est destinée le jeune animal.
Pour les agneaux, elle dure
Les besoins alimentaires des animaux généralement entre 1 et 2 mois, et
varient en fonction de leur âge. De ce pour les veaux, environ 3 mois pour les
fait, on distingue plusieurs phases animaux de races laitières et de 7 à
dans la conduite alimentaire des 9 mois pour ceux de races allaitantes.
bovins et des ovins, dans l’ordre Dans le cas particulier de certaines
d’apparition (cf. figure 1) : productions, veaux de boucherie,
une phase lactée, veaux sous la mère, agneaux de lait,
une phase d’élevage ou de elle dure toute la vie de l’animal (cf.
croissance, fiche 6, la conduite alimentaire des
une phase de production, veaux de boucherie).
une phase de finition.
Elle est suivie d’une phase d’élevage
pour les animaux destinés à devenir de
Quantité consommée / jour
futurs reproducteurs (vaches laitières
Complément
Sevrage ou allaitantes, agnelles de renouvel-
lement) ou phase de croissance pour
PHASE PHASE DE PHASE DE les animaux destinés à l’engrais-
LACTÉE CROISSANCE FINITION sement.

Lait Pâturage Maïs ensilage La phase d’élevage ou de


croissance
0 3 6 9 12 15 18
Age (mois) Dans cette phase les apports de la
ration visent à couvrir les besoins de
Figure 1. Succession des différentes croissance de l’animal mais sans
phases alimentaires : exemple excès de façon à ce que l’animal
des jeunes bovins allaitants n’engraisse pas trop vite. Pour les
animaux d’élevage destinés à devenir céréales. A certaines périodes, il est
de futurs reproducteurs, il faut également possible de finir les
permettre au squelette de se animaux à l’herbe.
développer et de se consolider sans le
surcharger pondéralement. Pour ces EVOLUTION DE LA RATION
animaux, les rations sont en général à AU COURS DE L’ANNEE
concentration énergétique modérée et
riches en fourrages. Le pâturage est L’herbe est le fourrage le plus
privilégié en période de pousse de consommé par les bovins et les ovins
l’herbe. Le savoir-faire des éleveurs parce que ces animaux sont
consiste à piloter ces périodes de physiologiquement adaptés à la
façon à obtenir les croissances consommation de cet aliment, mais
désirées à un coût modéré. aussi parceque c’est, en général, le
fourrage le plus économique. Cepen-
La phase de production dant, l’herbe ne pousse pas de façon
régulière toute l’année. Quand la
La phase suivante est la phase de température est trop basse (0°C), ou
production pour les femelles laitières dans les périodes de sécheresse, elle
ou allaitantes en fin de gestation puis ne pousse pas. Par contre, elle pousse
en lactation. Il faut que la ration couvre en abondance au printemps, et
les besoins de production, c’est à dire souvent, il existe une repousse en
la croissance finale du fœtus, puis la automne. Il y a donc des périodes où il
production laitière quotidienne. Celle-ci y a trop d’herbe par rapport aux
étant particulièrement importante pour besoins des animaux sur l’exploitation
les vaches et brebis laitières, leur et d’autres où il en manque (cf.
ration est en général riche en énergie figure 2). Cela explique la nécessité de
et éléments nutritionnels. Dans cette conserver les excédents d’herbe
période, l’apport d’aliments concentrés produits. Les formes de conservation
est indispensable. Ces aliments sont la les plus fréquentes sont le foin,
plupart du temps des céréales l’ensilage, ou l’enrubannage (cf.
auquelles sont ajoutées des matières fiche 4).
premières riches en protéines, les plus
largement utilisées étant les tourteaux La valeur nutritionnelle de l’herbe verte
de graines oléagineuses, soja surtout, pâturée varie au cours du temps, en
colza et tournesol. fonction de son stade végétatif. Elle est
d’autant plus élevée que l’herbe est
La phase de finition

Pour les animaux destinés à la


boucherie, la dernière période
d’engraissement est appelée la phase
de finition. C’est durant cette période,
généralement de courte durée (1 à
3 mois chez l’agneau, 3 mois chez le
veau, 3 à 4 mois chez les gros bovins),
que l’animal est préparé de façon à ce
que sa viande présente les caractéris-
tiques bouchères attendues et notam-
ment un état d’engraissement optimal. Figure 2. Evolution au cours de
Les rations de cette période doivent l’année de la production d’herbe des
être riches en énergie et peuvent prairies et des besoins alimentaires
contenir des quantités importantes d’un troupeau de vaches laitières
d’aliments concentrés comme des
feuillue. Elle est la plus riche au INFLUENCE DE LA SITUATION
printemps et de valeur alimentaire GEOGRAPHIQUE ET
faible en automne-hiver. Elle est aussi
PEDOCLIMATIQUE
très riche en eau ce qui en limite
l’ingestion. Par ailleurs, l’herbe
Les conditions pédoclimatiques sont
conservée a une valeur inférieure à
définies par :
celle de l’herbe verte.
la quantité d’eau totale reçue
annuellement sur un lieu donné,
Tout cela explique qu’il ne soit pas
ainsi que sa répartition au cours de
possible d’alimenter des animaux
l’année,
uniquement avec de l’herbe tout au
le niveau et la répartition des
long d’une année. A certaines
températures en cours d’année,
périodes, il est nécessaire d’apporter
la nature du sol (argileux, calcaire,
des aliments complémentaires. Ils
limoneux, …), sa profondeur, sa
doivent surtout être riches en énergie,
capacité à retenir l’eau,
comme les céréales, car l’herbe est
le relief, l’altitude et la pente,
plutôt riche en azote.
Ces caractéristiques sont les détermi-
nants essentiels des potentialités four-
A l’inverse, il existe un autre fourrage
ragères d’un mileu.
qui a l’avantage d’affranchir largement
les éleveurs de la contrainte de la
variation saisonnière. C’est le maïs
plante entière qui s’est beaucoup
développé depuis une cinquantaine
d’années. Il est consommé quasi
exclusivement sous forme d’ensilage
et ce, toute l’année si les stocks sont
suffisants. Les rations à base
d’ensilage de maïs présentent
quelques avantages à l’origine de leur
large adoption par les éleveurs,
notamment en production laitière :
sa distribution est facilement
automatisable ce qui simplifie le
travail de l’éleveur,
sa valeur nutritionnelle est stable
pour une récolte donnée, et la ration
Grandes cultures
nécessite moins d’ajustements pour
la rééquilibrer, ce qui assure une. Cultures + Elevages
stabilité de la production, recher-
Cultures fourragères (herbe + maïs)
chée en production laitière,
sa productivité à l’hectare est Prairies permanentes + maïs
supérieure à celle de l’herbe.
Zones herbagères
Par contre, c’est un fourrage plus cher
à produire que l’herbe et qui a des Parcours + Cultures
caractéristiques nutrionnelles inverses
Montages humides
de celles de l’herbe. Il est riche en
énergie et pauvre en azote ce qui Hautes montagnes
oblige à le complémenter plutôt avec
des aliments riches en protéines Figure 3. Les différentes zones
comme le tourteau de soja. d’élevage françaises
Au delà d’une certaine altitude, par A partir de ces données et d’éléments
exemple, le maïs ne pousse plus. Il en liés à la structure foncière et à l’histoire
est de même si le moment de locale des productions, il a été défini
développement de la plante corres- huit grandes zones d’élevage assez
pond à la période de sécheresse homogènes (cf. figure 3). Bien qu’une
annuelle locale. Il y a donc des zones diversité existe au sein de chacune de
favorables à l’herbe et d’autres ces zones, elles déterminent une
favorables au maïs qui sont les deux orientation forte en matière de système
principaux types de fourrages. fourrager et de production animale.
LE 6
POINT
SUR…

L’ alimentation des bovins et des ovins

LA CONDUITE ALIMENTAIRE DES BOVINS :


EXEMPLES PRATIQUES

Cette fiche présente les grands types LE Hormis le veau de


de conduites alimentaires pour les cinq POINT boucherie qui présente la
types d’animaux suivants : SUR… particularité d’avoir une
les veaux de boucherie, A Retenir alimentation lactée tout
les jeunes bovins ou taurillons, au long de sa vie, tous les
les bœufs et génisses de boucherie, autres bovins ont une alimentation
les vaches laitières, essentiellement basée sur les
les vaches allaitantes. fourrages. La part de concentrés dans
l’alimentation dépend essentiellement
LA CONDUITE ALIMENTAIRE du type d’animal considéré.
DES VEAUX DE BOUCHERIE Les jeunes bovins consomment une
quantité importante de concentrés
Prés de 1,9 millions de veaux de pour être abattus jeunes, en
boucherie sont produits annuellement moyenne vers 18 mois.
en France. Ces veaux sont à 80 % de Pour les génisses et les bœufs, on
race laitière. Leur conduite alimentaire recherche plutôt une croissance
est très standardisée (cf. figure 1). modérée. L’herbe pâturée et les
fourrages conservés constituent
Jusqu’à l’âge de 10 jours, ils sont donc 90% de leur alimentation.
alimentés avec le lait maternel puis Les vaches laitières doivent couvrir
sont séparés de leur mère qui sont de forts besoins dus à la production
traites. Ils sont alors élevés en cases de lait. Elles sont donc souvent
collectives dans des bâtiments complémentées avec du concentré.
spécifiquement conçus pour ce type de Les vaches allaitantes ont des
production. A partir de leur entrée en besoins moindres. Elles ne
bâtiment d’engraissement, et jusqu’à reçoivent une complémentation
leur abattage vers 150 jours, ils modérée qu’à certaines périodes de
consomment deux types d’aliments : l’année.
un aliment d’allaitement liquide
reconstitué, contenant de la poudre à 60 %), des matières grasses
de lait écrémé (0 à 60 %), de la (20 %), de l’amidon (farine de blé,
poudre de lactosérums (petit-lait, 15 5 %), des protéines végétales (blé,
kg matière sèche / jour animaux, en fonction de leur saison de
naissance et des objectifs d’âge et
3 Aliment fibreux poids à l’abattage fixés par l’éleveur
(animaux abattus de 12 à 24 mois pour
2
des carcasses de 280 à 450 kg).
Cependant, pour l’essentiel, deux
1
Aliment d’allaitement Aliment d’allaitement grandes conduites alimentaires
« croissance » « finition » existent, adaptées au type racial des
0
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160
animaux.
Age (jours)
Les taurillons de race à viande

Figure 1. Conduite alimentaire Les veaux mâles de races à viande qui


des veaux de boucherie deviendront des jeunes bovins
naissent dans un grand nombre de
soja, 0 à 15 %), des minéraux et des cas, en hiver, de janvier à mars (cf.
vitamines. Jusqu’à l’âge de 80 jours figure 2). Ils tètent leur mère à l’étable
environ, les veaux reçoivent un puis les accompagnent au pâturage. A
aliment croissance. Par la suite, ils l’âge de 7 à 9 mois, soit à l’automne, à
consomment un aliment finition un la fin du pâturage, ces animaux qu’on
peu moins riche en azote et plus appelle alors des broutards sont
riche en matière grasse. Au total, les séparés de leur mère et engraissés en
veaux consomment de l’ordre de stabulations pendant 9 à 11 mois. Les
300 kg d’aliment d’allaitement. Ces trois quarts des jeunes bovins produits
aliments sont strictement dosés en en France sont dès lors alimentés avec
fer, de façon à obtenir la couleur une ration à base d’ensilage de maïs,
claire caractéristique de la viande de complémenté avec des céréales
veau. broyées ou aplaties (souvent du blé),
Un aliment fibreux dont la des tourteaux azotés (le plus souvent
distribution est rendue obligatoire du soja voire du colza, du tournesol ou
par la réglementation européenne du lin), un peu de minéraux et du foin
sur le bien-être du veau, à raison de ou de la paille. Au total, ils consom-
50 g/j à partir de la deuxième ment durant leur vie, de l’ordre de 1,6
semaine d’âge, jusqu’à 250 g/j en à 2,2 tonnes de matière sèche d’ensi-
fin d’engraissement. Cet aliment, le lage et 1 à 1,5 tonnes de concentrés.
plus souvent de fabrication
industrielle, se présente en gros
granulés (bouchons) à base de L ou kg matière sèche / jour
paille. Les veaux consomment au
Sevrage
total, de l’ordre de 20 kg de cet
aliment. 12
Concentré
1000 kg
8
LA CONDUITE ALIMENTAIRE
Ensilage de maïs
DES JEUNES BOVINS 4 Lait
2000 kg
Herbe
0
La plus grande partie des bovins mâles 0 3 6 9 12 15 18
d’origine allaitante nés en France est Age (mois)
orientée vers la production de jeunes
bovins. Elle représente environ 30 % Figure 2. Conduite alimentaire
de la production de viande française des jeunes bovins de race allaitante
de gros bovins. Il existe une certaine (naissance en février)
variété dans la façon de conduire ces
La conduite des veaux nés en Comme l’ensilage de maïs, cet aliment
automne diffère légèrement. Ils est complémenté avec des céréales,
passent tout l’hiver en bâtiment avec des tourteaux, des minéraux et
leur mère et consomment en plus du vitamines et un peu de foin ou paille.
lait un peu de fourrage et de Des régimes à base de paille avec de
concentré. Au printemps, ils suivent fortes proportions de concentrés
leur mère au pâturage et sont séparés (jusqu’à 80 % de la ration) sont de plus
de celle-ci en début d’été. Dès lors, ils en plus utilisés, notamment pour les
sont rentrés en bâtiment pour être jeunes bovins de race Blonde
engraissés. d’Aquitaine. Par le passé, on a
également fait pâturer les jeunes
Les taurillons laitiers bovins, mais cette pratique n’est plus
utilisée.
Les veaux de races laitières destinés à
la production de jeunes bovins sont Les « veaux rosés », intermédiaires
séparés de leur mère quelques jours entre le veau de boucherie et le
après la naissance, puis sont élevés jeune bovin
en nursery jusque vers l’âge de 4 mois
avec du lait reconstitué et des aliments Il existe quelques modèles de
grossiers, foin de préférence. Ils sont production d’animaux abattus entre 7
ensuite conduits dans les mêmes et 12 mois. Ils représentent une très
conditions et avec la même alimen- petite part de la production de viande.
tation que les jeunes bovins de races à Leur conduite alimentaire est intermé-
viande. Ils sont par contre abattus un diaire entre celle des veaux de bou-
peu plus jeunes (cf. figure 3). cherie et celle des jeunes bovins mais
varie selon le type de veau produit.
Même s’ils sont très largement Ces veaux sont généralement allaités
répandus, les régimes alimentaires des par leur mère jusqu’à l’abattage. En
jeunes bovins ne sont pas toujours à plus du lait, ils consomment soit de
base d’ensilage de maïs. Dans les l’herbe s’ils sont élevés au pâturage
régions productrices de betteraves (veau Corse, Rosée des Pyrénées),
sucrières (Champagne-Ardenne, Bas- soit des aliments grossiers (foin,
sin Parisien, Nord-Pas de Calais, …) céréales, …) s’ils sont élevés en
les pulpes de betteraves surpressées bâtiment (veaux de l’Aveyron et du
ou déshydratées sont utilisées pour Ségala). Dans certains cas, il peut
l’engraissement des jeunes bovins. s’agir de broutards sevrés tôt et
engraissés rapidement (jeunes bovins
de moins de 12 mois surtout destinés à
L ou kg matière sèche / jour l’export).

LA CONDUITE ALIMENTAIRE
Sevrage
12
Concentré
DES BŒUFS ET GENISSES DE
8
1000 kg BOUCHERIE
4 Lait Ensilage de maïs A l’inverse des jeunes bovins pour
Foin 2200 kg lesquels une croissance rapide est
0 recherchée, la production de génisses
0 3 6 9 12 15
Age (mois) de boucherie et de bœufs est basée
sur une alimentation économique à
base d’herbe pâturée et conservée. En
Figure 3. Conduite alimentaire
conséquence, la croissance de ces
des jeunes bovins de race laitière
animaux est plus lente que celle des
taurillons et ils sont abattus à un âge La suite de la conduite consiste en une
plus avancé, au plus tôt à 24 mois succession de cycles annuels organi-
mais plus couramment entre 30 et sés sur le même principe. Les animaux
36 mois. passent la plus grande partie de
l’année (200 à 280 jours) au pâturage,
Il existe une grande variété de en général sans complémentation.
modèles de production pour ces types L’hiver, ils sont rentrés en bâtiment, où
d’animaux. Ces modèles diffèrent ils sont alimentés avec des fourrages
surtout par le mois et/ou l’âge conservés (foin ou ensilage selon les
d’abattage et donc par les objectifs de régions) et une complémentation à
poids et de croissance à un âge base de céréales et tourteaux (cf.
donné. Malgré cela, les conduites figure 4).
alimentaires de ces animaux sont,
dans leur principe, assez standar- Suivant la période, la finition des
disées. Elles se caractérisent par deux animaux peut se faire à l’herbe ou à
ou trois saisons de pâturage et deux l’auge. A l’herbe (cas de la figure 4), en
ou trois phases hivernales en bâtiment fonction de la quantité et la qualité de
suivant l’objectif recherché (animal l’herbe disponible, il peut y avoir un
plus ou moins lourds, plus ou moins apport de concentré en complément. A
âgés produit en été ou en hiver). Cette l’auge, la finition a une durée de 2 à
alternance pâturage/bâtiment corres- 4 mois. La ration est dans ce cas plus
pond à la recherche de croissances riche que les rations des phases
élevées des animaux lors des phases hivernales précédentes. En général,
de pâturage et de croissances plus elle est à base d’ensilage de maïs,
faibles en bâtiment (en raison du coût foin, céréales et tourteaux.
de l’alimentation hivernale plus élevé).
Dans tous les cas, la dernière phase Au final l’alimentation de ces animaux
qui correspond à la période de finition est composée de 90 % de fourrage,
des animaux, doit être une phase de principalement de l’herbe, et 10 % de
croissance rapide, pour permettre aux concentrés, céréales et tourteaux.
animaux d’atteindre un état d’engrais-
sement optimal à l’abattage. Les bœufs et génisses laitiers

Les bœufs et génisses de race à Les deux tiers des veaux laitiers
viande destinés à devenir des bœufs ou des
génisses naissent en automne, d’août
La phase d’élevage des veaux de à janvier. Comme pour les veaux
races à viande destinés à la production
de bœufs et génisses de boucherie est
identique à celles des veaux destinés à L ou kg matière sèche / jour
la production de jeunes bovins. Ils Concentré
370 kg
accompagnent leur mère au pâturage Sevrage
12
et sont séparés de celle-ci vers l’âge
de 7 à 9 mois. Les bœufs sont le plus 8
Herbe Foin Herbe
souvent castrés à cette période pour 4 Lait
Foin 1700 kg 1500 kg 2000 kg
avoir des animaux plus faciles à 0
manipuler et à conduire, notamment au 4 8 12 16 20 24 28
pâturage. Les futurs bœufs ou Age (mois)

génisses continuent alors de pâturer


avec pas ou peu de concentrés jusqu’à Figure 4. Conduite alimentaire
l’arrivée de l’hiver où ils sont rentrés en des bœufs et génisses de race à
bâtiment. viande (naissance en février)
L ou kg matière sèche / jour avant. Elle s’étend de la naissance au
Concentré
600 kg premier vêlage qui a lieu entre 24 et
12
Sevrage 30 mois. A la fin de sa première
8
Ens. maïs
300 kg Ens. maïs
gestation, l’alimentation de la génisse
Ens. maïs Herbe + foin laitière est un peu plus abondante, de
4 Lait + foin 1100 kg
Herbe 700 kg façon à faire face aux besoins de
0
0 4 8 12 16 20 24 28 croissance du fœtus et à la préparer
Age (mois) aux fortes ingestions qui seront
nécessaires pour assurer la production
Figure 5. Conduite alimentaire laitière.
des bœufs et génisses de race
laitière (naissance en octobre) La période de production est consti-
tuée de cycles annuels successifs qui
présentent la même conduite alimen-
laitiers destinés à la production de
taire (cf. figure 6).
jeunes bovins, ils sont séparés de leur
mère dès les premiers jours, puis sont
En production, les vaches laitières sont
élevés 3 à 4 mois en nursery avec un
complémentées au minimum sur le
aliment d’allaitement, du foin et du
premier tiers de la lactation (dans les
concentré. Ils sont ensuite alimentés
systèmes herbagers économes) mais
avec de l’ensilage de maïs des
le plus souvent toute l’année, la
céréales et tourteaux jusqu’à la mise à
complémentation diminuant cependant
l’herbe au printemps. Leur conduite est
au cours de la lactation. Cette complé-
alors proche de celles des animaux de
mentation est d’autant plus importante
race à viande, avec alternance de
que les vaches sont fortes productri-
phase au pâturage et en bâtiment. Les
ces, ou que la ration de fourrage est
animaux de race laitière ou mixte (prin-
insuffisante. En début de lactation,
cipalement Normande et Montbéliarde)
chez les vaches fortes productrices,
sont abattus plus jeunes que ceux de
l’alimentation ne peut satisfaire les
races à viande, car plus précoces (cf.
besoins alimentaires. L’animal doit
figure 5).
puiser dans ses réserves corporelles et
maigrit. La vache laitière reconstitue
LA CONDUITE ALIMENTAIRE ses réserves corporelles quand la
DES VACHES LAITIERES production laitière journalière diminue,
soit entre la moitié et le dernier tiers de
L’existence des vaches laitières se la lactation. Annuellement, une vache
partage en trois périodes : laitière produisant 8000 kg de lait
la période d’élevage qui se termine
au premier vêlage,
la période de production qui dure kg matière sèche / jour
tant que la vache est alimentée pour
produire du lait, 30
Vêlage
la période de finition qui commence Courbe de lactation
dès lors que l’éleveur a pris la 20 Concentré
500 à 1500 kg
décision de réformer la vache. La
finition a pour objectif d’améliorer la 10 Ensilage de maïs
ou Ensilage + foin 4600 kg
qualité bouchère de la carcasse de 0
ou Ensilage + herbe
l’animal. -4 2 6 10 14 18 22 26 30 34 38 42
Semaines de lactation
La période d’élevage est du même
type que celle des génisses ou bœufs Figure 6. Conduite alimentaire
de boucherie de race laitière décrite ci- d’une vache laitière
consomme 4500 à 5000 kg de matière autant d’année de production que de
sèche de fourrages et 500 à 1500 kg veaux. L’alimentation des vaches
de concentrés. allaitantes en production est davantage
basée sur les fourrages que celle des
Lorsque la décision de réforme a été vaches laitières. Sur cette période, les
prise, et si l’état d’engraissement de vaches passent 60 à 80 % de l’année
l’animal est insuffisant, la finition au pâturage, le plus souvent avec de
consiste à alimenter les vaches l’herbe seule. En hiver, l’alimentation
laitières taries pendant 2 à 3 mois de est à base d’ensilage d’herbe ou de
façon à ce qu’elles reprennent du foin complémenté avec des céréales et
poids et de l’état d’engraissement. En un peu de tourteau toujours distribués
finition, les rations journalières sont en faibles quantités. Au total, ces
constituées de 10 à 15 kg (en matière animaux ne consomment que 200 à
sèche) de fourrage et de 3 à 6 kg de 300 kg de concentré par an (cf.
concentrés. Dans la pratique, malheu- figure 7).
reusement, seule une faible partie des
vaches laitières bénéficient d’une telle En fin de carrière, les vaches
période de finition. allaitantes de réforme ont fréquem-
ment une phase de finition pour
LA CONDUITE ALIMENTAIRE améliorer la qualité de la carcasse
DES VACHES ALLAITANTES (poids, état d’engraissement). Lorsque
la décision de réforme intervient au
Les principes d’alimentation des printemps, la vache est engraissée au
vaches allaitantes sont les mêmes que pâturage en 60 à 100 jours. Parfois,
ceux des vaches laitières, mais la lorsque l’herbe n’est pas suffisante,
pratique diffère. elle reçoit 2 à 3 kg de céréales par
jour. Si la décision de réforme se fait à
Pendant la période d’élevage, la jeune l’automne, la vache est engraissée à
génisse est élevée avec sa mère de la l’étable en 80 à 100 jours, avec soit du
même façon que les veaux mâles foin et des céréales, soit de l’ensilage
destinés à la production de jeunes d’herbe ou de maïs (30 kg brut par
bovins. Sevrée entre 7 et 9 mois, son jour) et un peu de tourteau.
alimentation alterne ensuite, comme la
génisse de boucherie, pâturage et
alimentation à base de fourrages kg matière sèche / jour
conservés. Cela lui assure une
Vêlage Concentré
croissance modérée et un développe- 15 200 kg
ment morphologique équilibré jusqu’à
son premier vêlage. Celui-ci est en 10

moyenne un peu plus tardif que chez Foin Herbe


5 2000 kg 2500 kg
les vaches laitières (dans la plupart
des cas autour de 3 ans). 0
Janv Mars Mai Juil Sept Nov
Mois
Comme chez la vache laitière, la
phase de production de la vache
Figure 7. Conduite alimentaire
allaitante est constituée d’une succes-
d’une vache de race à viande
sion de cycles annuels. Sa durée
(vêlage en février)
dépend du nombre de veaux que
l’éleveur choisit de lui faire produire :
LE 7
POINT
SUR…

L’ alimentation des bovins et des ovins

LA CONDUITE ALIMENTAIRE DES OVINS :


EXEMPLES PRATIQUES

Dans un passé encore récent, la LE La conduite des ovins est


production ovine était le plus souvent POINT avant tout déterminée par
réalisée dans des ateliers de petite SUR… l’environnement naturel,
taille, complémentaires à d’autres A Retenir économique et social,
productions. Elle permettait de valo- dans lequel se situe
riser certaines surfaces fourragères l’exploitation. Cette étroite relation
délicates (les prés salés par exemple), explique également la richesse des
de faibles qualités, voire les co- types génétiques, aujourd’hui encore
produits dans les zones de cultures. utilisés pour la production d’agneaux,
Bien que l’élevage ovin se soit chacun d’eux présentant des spécifici-
beaucoup restructuré au cours de ces tés adaptées au contexte.
20 dernières années, ce passé Si en conséquence, les systèmes de
explique qu’aujourd’hui encore cet production sont relativement variés,
élevage soit présent dans la quasi- l’alimentation des brebis repose
totalité des régions françaises (cf. essentiellement sur la valorisation des
figure 1). C’est en partie pour ces ressources fourragères disponibles sur
mêmes raisons que l’élevage ovin est l’exploitation. Le pâturage des brebis,
particulièrement représenté dans les qu’il s’agisse de parcours dans les
régions herbagères de la bordure du régions du Sud de la France ou de
Massif Central et dans les zones prairies dans les régions herbagères,
pastorales du Sud de la France. est le principal mode d’alimentation.
Les agneaux consomment avant tout le
Les caractéristiques du cycle de lait de leur mère progressivement
production, court, les nombreux types substitué par des fourrages (herbe ou
génétiques disponibles et utilisés, plus foin) et des concentrés. Les propor-
de 50, sont d’autres éléments qui tions de ces différents constituants
expliquent l’actuelle diversité des varient selon le type d’agneaux
systèmes de production des ovins et produits.
des conduites alimentaires associées.
bouchères (Suffolk, Mouton Vendéen,
Ile de France, Mouton Charollais,
Texel, pour n’en citer que quelques
unes).

L’ALIMENTATION DE LA
BREBIS

Les besoins d’entretien

Les besoins d’entretien de la brebis


sont relativement faibles. Ils peuvent
être couverts par la consommation de
Figure 1. Répartition de la 1,5 kg de foin ou 5 à 6 kg d’herbe
production ovine française verte. La période où ces seuls besoins
sont à couvrir est relativement longue
Mais, certains cas mis à part puisqu’elle dure environ les deux tiers
(notamment les élevages de brebis de l’année dans la plupart des
laitières), il existe un trait commun à systèmes où la brebis ne met bas
tous ces systèmes : l’agneau est qu’une fois dans l’année (cf. figure 2).
élevé et fini sur l’élevage où il est né. Pendant ces périodes, les brebis
pâturent le plus souvent, soit des
prairies, soit des parcours plus ou
LE CYCLE DE PRODUCTION
moins boisés ou des landes dans les
régions du Sud de la France.
La diversité des systèmes de
production repose pour partie sur un
Les besoins en gestation et en
cycle de production relativement court.
lactation
La gestation dure 5 mois et la lactation
de 2 à 4 mois. La croissance de
En fin de gestation puis en début de
l’agneau sous la mère est également
lactation, les besoins alimentaires
particulièrement rapide. Ainsi, il ne faut
augmentent fortement. Les besoins en
que 2 à 3 semaines pour que son
énergie sont multipliés par deux, voire
poids de naissance (de 3,5 à 4,5 kg)
trois, pour des portées multiples, et les
double alors qu’il en faut plus de dix au
besoins en protéines sont multipliés
veau. Dans leur très grande majorité,
par trois ou quatre.
les agneaux sont abattus jeunes, entre
3 et 5 mois d’âge.
Pour des brebis qui pâturent, ces
besoins sont le plus souvent unique-
Ces deux caractéristiques, ajoutées au
ment couverts par l’herbe (cf. figure 2).
fait que les portées peuvent être
Lorsque ces animaux pâturent des
multiples et que la brebis peut allaiter
surfaces plus pauvres, une complé-
deux agneaux, sont importantes pour
mentation énergétique est apportée
comprendre les conduites alimentaires
sous forme de céréales.
mises en œuvre au cours de l’année.
En résumé, les besoins alimentaires
Dans le cas d’animaux conduits en
pour faire face aux besoins de fin de
bergerie qui disposent le plus souvent
gestation et de lactation de la brebis
de foin, la couverture de ces besoins
sont élevés mais ne concernent qu’une
oblige à une complémentation éner-
période relativement courte. Ceci est
gétique et protéique. Celle-ci est princi-
particulièrement marqué pour des
palement assurée par l’apport de
races relativement prolifiques ou/et
céréales associées à une source de
protéines (protéagineux ou tourteau de aux six dernières semaines de gesta-
graines oléagineuses par exemple). Un tion et au six premières semaines de
complément minéral vitaminé (CMV) lactation.
permet de couvrir les besoins en
minéraux et vitamines de la brebis. Les besoins de reproduction
Ces apports sont particulièrement
importants en fin de gestation où Enfin, la période de reproduction est
l’encombrement des fœtus limite la également une période importante
capacité d’ingestion des brebis en pour l’éleveur. Elle nécessite d’accroî-
fourrage grossier. Les quantités appor- tre les apports énergétiques pour être
tées dépendent de nombreux facteurs : réussie. C’est ce qu’on appelle le
de la valeur du fourrage distribué, « flushing ». Le plus souvent, elle
de la capacité d’ingestion de la correspond à des périodes où les
brebis (variable selon le type disponibilités en herbe sont impor-
génétique), tantes et suffisantes. Mais par sécurité,
du niveau de prolificité, une complémentation en céréales de
du nombre d’agneaux allaités. 200 à 300 g/brebis/j est le plus souvent
apportée.
Très souvent, les besoins énergétiques
en lactation ne sont pas couverts en Globalement, une brebis qui allaite en
totalité considérant que la brebis peut bergerie nécessite 200 à 300 kg de
participer à leur couverture en mobili- fourrage grossier pour 40 à 80 kg de
sant une partie de ses réserves concentré sur l’année. Une brebis
corporelles. Cette phase de fort besoin allaitant à l’herbe n’utilise que 50 à
dure environ trois mois correspondant 150 kg de fourrage conservé pour 20 à
40 kg de concentré.

J F M A M Jn Jt A S O N D J
Fin de gestation Lactation Entretien Reproduction Entretien

kg matière sèche / jour


Sevrage
3
1 2 Pâturage
1 à volonté
Foin Pâturage plus ou moins rationné
0

Entretien Repro. Entretien Fin de gest. Lactation

kg matière sèche / jour Sevrage

3
2
2
1
Fourrages
Foin Pâturage conservés
0
Concentrés

Figure 2. Conduite alimentaire de la brebis au cours de l’année selon


la période de mise bas : 1 agnelage de printemps, 2 agnelage d’automne
LES DIFFERENTS TYPES croissances élevées qui permettent
D’AGNEAUX une vente rapide. Selon le type
d’agneaux et les performances réali-
Selon la période de naissance, on sées, ils sont commercialisés jeunes,
distingue de façon schématique deux entre 80 et 130 jours d’âge, sur une
catégories principales d’agneaux : les période s’étalant de décembre à mai.
agneaux d’herbe et les agneaux de Les poids de carcasse oscillent entre
bergerie. 16 et 21 kg (cf. figure 3).

Les agneaux de bergerie Les agneaux « d’herbe »

Comme l’intitulé l’indique, ces agneaux Cette catégorie représente près de


sont intégralement élevés en bergerie. 60 % des agneaux produits et com-
Cette conduite concerne avant tout les mercialisés en France. Elle regroupe
agneaux nés en automne ou en tout des animaux assez différents les uns
début d’hiver. La conduite alimentaire des autres car l’appellation « agneaux
adoptée vise toujours à favoriser des d’herbe » ne signifie pas forcément

En bergerie A l’herbe
Poids vif (kg)

Agneaux d’herbe Agneaux gris Agneaux de


50 « de report »
1 2 3 bergerie

40
Sevrage 4 5

30
Mise à l’herbe

20 Rentrée en bergerie
Sevrage
10 Sevrage

Mise à l’herbe
0
F M A M Jn Jt A S O N D J F M A

Agneaux d’herbe :
1 Nés en fin d’hiver, ces agneaux ne sortent qu’à l’âge de 1 mois. Ils bénéficient d’une très bonne
qualité d’herbe et reçoivent le plus souvent une complémentation en céréales mise à volonté dans des
trémies. Finis à l’herbe, ils sont abattus relativement jeunes.
23 Avec des naissances de tout début de printemps, les croissances des agneaux conduits à
l’herbe avec leur mère sont plus variables sous l’effet des conditions climatiques. Ceux qui ont des
croissances élevées, principalement les agneaux allaités simples (1 agneau sous la mère) sont finis à
l’herbe peu de temps après le sevrage (cas 2). Les autres reçoivent le plus souvent une
complémentation en concentré (céréale ou aliment complet), et disposent des parcelles de meilleure
qualité pour être vendus plus tard en saison (cas 3).
4 Dans certains cas (opportunité économique, contraintes d’élevage), les éleveurs font le choix de ne
pas complémenter les agneaux pendant l’été. Ils reportent la phase de finition sur l’automne, en
bergerie. Ces agneaux dits « de report » sont communément appelés « agneaux gris » dans le bassin
herbager du Centre-Ouest ou « tardons » dans le Sud-Est en système transhumant.

Agneaux de bergerie :
5 Ces agneaux naissent d’octobre à janvier. Selon le type génétique, les contraintes d’élevage ou les
habitudes alimentaires locales, le sevrage intervient entre 60 et 80 jours d’âge. Dès l’âge de 15 jours,
ils disposent de concentré et de fourrage, foin ou paille de bonne qualité.

Figure 3. Les principales catégories d’agneaux allaités sous la mère


qu’ils aient été élevés exclusivement à des habitudes alimentaires très
l’herbe. Les schémas de conduites de locales. Il s’agit d’agneaux de bergerie
ces agneaux sont très diversifiés (cf. ou d’herbe présentant des croissances
figure 3). Dans tous les cas, ces très élevées et vendus relativement
agneaux passent à l’herbe une durée jeunes lorsqu’ils sont encore allaités.
plus ou moins longue de leur vie, au
moins pendant la phase d’allaitement. Les « biberons » ou agneaux
Ce sont donc des agneaux nés en fin d’allaitement artificiel
d’hiver ou au tout début du printemps
dont les performances sont étroitement Certains agneaux, pour des causes
dépendantes des disponibilités en très diverses (surnombre, manque de
herbe et des conditions climatiques. Ils lait, problème sur la brebis), ne
sont principalement produits à partir de peuvent être laissés sous leur mère.
races herbagères (Mouton Vendéen, Retirés de celle ci dans les 24 à 48 h
Mouton Charollais, ...) dans les régions suivant la naissance, ces agneaux sont
favorables à la production d’herbe, ou ensuite alimentés avec des aliments
à partir de races rustiques (Préalpes d’allaitement qu’ils consomment à
du sud, Limousine, …) dans les l’aide de tétine (d’où le nom). Leur
régions plus difficiles de moyenne proportion dans les élevages est
montagne ou particulièrement sèches. relativement faible et dépend surtout
Le sevrage intervient entre 80 et de la prolificité du troupeau, la brebis
110 jours. Les âges et les poids à ne pouvant raisonnablement allaiter
l’abattage sont relativement variables. que deux agneaux. Les biberons
représentent généralement entre 3 et
Outre ces deux principaux types 10 % des agneaux dans la majorité
d’agneaux, il faut également évoquer des élevages. Mais leur part peut
les agneaux issus d’allaitement atteindre 20 % des agneaux produits
artificiel, les agneaux de lait et les avec des types génétiques prolifiques
agneaux laitiers. comme la brebis INRA 401 ou le
croisement Romanov x Ile de France.
Les agneaux laitiers
L’ALIMENTATION DES
Il s’agit des agneaux issus des AGNEAUX
élevages de brebis laitières et qui sont
principalement produits dans le bassin Les agneaux de bergerie
de production de Roquefort, mais
également dans les Pyrénées. Ces La conduite alimentaire des agneaux
agneaux sont sevrés très précocement de bergerie est relativement simple.
vers l’âge de un mois. Ils sont ensuite Dès le jeune âge, sous la mère, ils
engraissés dans des élevages spécia- disposent de concentré distribué à
lisés pour être abattus vers 3 mois. volonté. Celui-ci peut-être un granulé
Comme les mises bas sont très spécifique pour de jeunes agneaux
groupées, ces agneaux arrivent sur le (plus appétant) ou plus simplement
marché sur une période relativement l’aliment qui sera utilisé pendant toute
courte de mars à avril. la phase de finition. Jusqu’au sevrage,
ces aliments sont offerts à volonté. Au
Les agneaux dits de lait ou agnelets delà, certains éleveurs mettent en
œuvre des pratiques de rationnement
Ce type de production est un peu plus destinées à éviter un engraissement
anecdotique. On le rencontre au Sud trop rapide et à améliorer la qualité des
de la France, comme l’agneau de gras de couverture (cf. fiche 12). Mais
Pauillac (label rouge). Il correspond à dans la grande majorité des élevages,
les aliments sont laissés à volonté ne du poids au sevrage et de la
serait-ce que pour simplifier le travail. croissance pendant l’été dans le cas
Dans tous les cas, les agneaux dispo- des agneaux dit de report (cf. figure 3).
sent d’un fourrage de bonne qualité qui
peut être du foin, de la paille, du maïs EN RESUME, LES PRINCIPAUX
ensilage ou des pulpes de betteraves SYSTEMES DE PRODUCTION.
selon les ressources de l’exploitation.
Compte tenu de son coût élevé, le Il serait beaucoup trop long de décrire
maïs ensilage est de moins en moins ici les systèmes de production
utilisé. Le concentré utilisé peut être un rencontrés en France. Il est toutefois
aliment du commerce qui présente possible de les résumer sur la base de
l’avantage d’être tout prêt et parfaite- quelques éléments marquants.
ment équilibré. Dans le cas des
agneaux produits sous signes officiels Les systèmes de production, dévelop-
de qualité, il contient au moins 50 % de pés dans les zones pastorales du Sud
céréales ou d’issues de céréales. Dans de la France ou dans les zones de
d’autres situations, les éleveurs optent moyenne montagne, s’appuient sur
pour la valorisation de céréales le plus l’utilisation de races rustiques capables
souvent produites sur leur exploitation. de valoriser des ressources maigres
Elles sont alors associées à des en terrain difficile. Les prolificités sont
sources de protéines, le tourteau de le plus souvent moyennes (1,2 à
soja ou de la luzerne déshydratée par 1,6 agneaux par brebis à chaque mise
exemple, et à un CMV pour les bas), ce qui limite les besoins
minéraux et vitamines. alimentaires des brebis et le recours
aux concentrés. Les agneaux produits
Au bilan depuis la naissance, le lait sont relativement légers, 14 à 18 kg de
reste le principal aliment consommé carcasse. Si l’on rencontre principale-
par l’agneau, avec en moyenne 160 L. ment une production d’agneaux de
Avec l’âge, les consommations de bergerie, les systèmes sont souvent à
fourrage et de concentré augmentent, plusieurs périodes d’agnelage, une
leurs parts respectives étant de l’ordre partie des brebis mettant bas en début
de 20 et 80 %. ou en fin d’hiver ou au printemps. Des
béliers de race bouchère sont parfois
Les agneaux « d’herbe » utilisés en croisement sur les brebis
rustiques pour améliorer la conforma-
Selon l’itinéraire technique choisi, au tion et augmenter un peu les poids de
moins après sevrage, l’alimentation carcasse.
des agneaux diffère un peu.
Dans les régions herbagères, ce sont
Dans le cas des agneaux maintenus plutôt des races bouchères qui sont
au pâturage, les consommations de utilisées en race pure ou en croise-
concentré, le plus souvent une céréale, ment. Avec l’agrandissement des ex-
varient de 20 à 50 kg selon les crois- ploitations et les contraintes de travail
sances sous la mère, la quantité et de qui en découlent, mais également le
la qualité de l’herbe offerte. Cela ne souhait de répondre à la demande de
représente que 0 à 20 % du total des la filière, on constate ces dernières
aliments solides consommés. années une augmentation des systè-
mes organisés en plusieurs périodes
Dans le cas des agneaux d’herbe finis de mises bas qui permettent un
en bergerie, les consommations de étalement des abattages. Ces exploita-
concentré sont un peu plus importan- tions produisent des agneaux d’herbe
tes. Là encore, elles varient en fonction et de bergerie.
LE 8
POINT
SUR…

L’ alimentation des bovins et des ovins

ALIMENTATION ET GRAS DU MORCEAU

Le consommateur accorde aujourd’hui LE En production de viande,


une place prépondérante au gras des POINT la quantité de gras du
produits qu’il consomme avec comme SUR… morceau résulte d’un
premier souci celui d’en limiter la A Retenir compromis : suffisamment
consommation. Il est de ce fait particu- pour développer les qua-
lièrement sensible à l’aspect visuel des lités perçues en bouche, mais pas trop
morceaux de viande proposés à l’étal. pour des aspects diététiques et pour
La maîtrise de la teneur en gras de la conserver un aspect commercial
viande est donc de ce simple point de acceptable.
vue particulièrement importante. Ceci La teneur en gras des morceaux de
étant, la présence de gras dans le viande est sous la dépendance de
morceau est primordiale dans la nombreux paramètres. La plupart sont
satisfaction gustative du client. C’est liés au muscle et à l’animal mais
un paradoxe connu que celui du l’alimentation en finition intervient
consommateur qui n’achète pas forcé- également de façon plus ou moins
ment ce qu’il préfère en bouche. directe sur l’état d’engraissement de
l’animal. Qu’il s’agisse des ovins ou
LE GRAS ET LA QUALITE des bovins, l’aptitude de l’éleveur à
GUSTATIVE DE LA VIANDE décider du bon stade d’abattage à
partir d’une appréciation du gras sous-
L’incidence du gras sur les qualités cutané est déterminante. Malheureu-
gustatives de la viande est développée sement, il existe une variabilité
dans les fiches 13, 14 et 15 relatives à importante de la teneur en gras du
la tendreté, la flaveur (le goût) et la morceau de viande, due à de
jutosité du produit. Elle ne fait donc pas nombreux facteurs.
l’objet d’un développement important Dans tous les cas, la viande ne
dans cette fiche ; quelques points méri- participe que très faiblement aux
tent cependant d’être rappelés pour apports alimentaires en lipides de
positionner clairement le problème. l’homme.
Le gras présent dans la viande
intervient de façon non négligeable
dans la satisfaction gustative du
nécessaire au fonctionnement des
organismes. Il se compose de cellules
adipeuses, spécialisées dans la
synthèse et le stockage de lipides.
Celles-ci sont enfermées dans un
treillis de fibres conjonctives.

Outre ces lipides de réserves, il existe


une autre famille de lipides, les
phospholipides, indispensables à la vie
cellulaire. Ce sont les lipides de
structures, qui constituent les mem-
branes des cellules. Ils représentent
une part des lipides musculaires très
faible et peu variable ; de ce fait ils ne
sont pas abordés dans cette fiche.

Le tissu adipeux se répartit en


différents endroits de l’animal. Selon la
localisation anatomique on distingue :
les gras internes, externes, intermus-
culaires et intramusculaires.
Les gras internes sont les gras
visibles à l’intérieur de la carcasse,
Côte de bœuf maigre ou grasse comme les dépôts entourant les
rognons (gras périrénal) ou ceux
tapissant les cavités thoracique
consommateur. Il influence la flaveur (grappé) et pelvienne (gras de
de la viande mais aussi sa jutosité et bassin).
sa tendreté. Les gras externes encore appelés
Concernant tout spécialement la gras sous-cutanés ou gras de
flaveur, un optimum doit être couverture sont constitués des
recherché car des taux de lipides dépôts adipeux présents en surface
trop importants sont parfois préju- de la carcasse. Ce sont les dépôts
diciables à la flaveur, tout particu- les plus développés chez le porc.
lièrement dans l’espèce ovine pour Les dépôts intermusculaires ou
laquelle on cherche à éviter des marbré, sont situés entre les
goûts trop prononcés. muscles. Ce sont les dépôts les plus
Ainsi, sur le plan gustatif, une teneur développés chez les ruminants. Ils
optimale en gras dans la viande est représentent de 8 à 15 % du poids
souhaitable. de carcasse, soit plus de la moitié
de la masse adipeuse totale.
LE GRAS, CONSTITUTION ET Enfin, les dépôts intramusculaires
LOCALISATION situés dans les muscles constituent
le persillé de la viande. Ils
Ce que l’on appelle communément représentent 1 à 7 % du poids du
gras n’est en fait rien d’autre que l’un muscle. Ils jouent un rôle majeur
des quatre tissus qui composent dans la qualité gustative. Chez les
l’organisme animal : c’est le tissu bovins, des essais ont montré que
adipeux (à coté des tissus nerveux, pour le faux-filet, un taux de 4 %
osseux et musculaire). Il s’agit d’un serait optimal pour obtenir une
tissu de stockage de l’énergie bonne qualité gustative.
UNE IMPORTANCE Chez les ovins
COMMERCIALE DIFFERENTE
Dans le cas des ovins, les choses sont
SELON L’ESPECE
différentes. D’une part, il n’y a pas
d’émoussage des carcasses à l’abat-
Selon l’espèce, les différents types de
tage. D’autre part, les morceaux
gras n’ont pas la même importance vis
commercialisés sont composés de
à vis du consommateur.
plusieurs muscles, et donc de gras
intermusculaire, qu’il s’agisse des
Chez les bovins
côtelettes, de l’épaule, du collier ou
bien évidemment du gigot. Ce sont
Dans le cas des bovins, le travail
donc, les gras de couverture et
relativement conséquent des carcas-
intermusculaires, particulièrement visi-
ses élimine une grande partie des
bles, qui influent sur le choix du
gras. Lors de l’abattage, un premier
consommateur.
parage enlève une part importante des
gras externes :c’est l’émoussage. Par
Ces différences de travail et de
la suite, lors de la découpe et du
commercialisation de la viande amè-
parage des muscles, une grande partie
nent à des approches différentes de la
des gras intermusculaires et des gras
gestion de l’état d’engraissement et du
de couverture encore présents sont
choix du bon stade d’abattage chez les
éliminés. Pour la plupart des morceaux
bovins et chez les ovins. Elles
à cuisson rapide, le consommateur ne
expliquent également les teneurs plus
voit et ne déguste que le gras
importantes en lipides de la viande
intramusculaire. Toutefois, du gras
ovine.
intermusculaire reste présent sur
quelques morceaux nobles (entrecôte,
côte de veau, …) et sur bon nombre de LE GRAS : UN DEPOT TARDIF
morceaux à cuisson lente (plat de
côtes, boîte à moelle, …), car ils sont Des quatre tissus qui composent
composés d’un assemblage de l’animal, le gras est le dernier à se
muscles. développer (cf. figure 1). Ces différen-

Naissance

Age
Tissus : Gras :
nerveux interne

osseux inter-musculaire

musculaire sous-cutané

adipeux intra-musculaire (d’après Hammond, 1932)

Figure 1. Courbes de développement relatif des tissus et des gras des animaux
ces de croissance relative des tissus incidence peut être plus ou moins
aboutissent à une évolution de la directe à travers trois facteurs :
composition des carcasses pendant la le niveau énergétique de la ration
phase de croissance, principalement en finition,
caractérisée par une augmentation de le poids ou plus exactement la
la part des dépôts adipeux. durée de la finition, pour un type
de production donné,
Ce qui est vrai pour les tissus l’est et l’éleveur qui prend la décision
également pour les différents gras. d’abattre l’animal.
Ainsi les dépôts internes et inter-
musculaires se développent en Ces trois facteurs ne sont toutefois pas
premier alors que les tissus adipeux totalement indépendants. Deux
sous-cutanés et intramusculaires se niveaux peuvent et doivent être
déposent plus tardivement. Cette distingués, celui de l’individu et celui
hiérarchie dans la mise en place des du lot.
différents dépôts a des conséquences
pratiques majeures. Le lot
Tout d’abord, elle oblige à accepter
un certain état d’engraissement Il est aujourd’hui relativement clair que
apparent des bovins si l’on souhaite l’état d’engraissement moyen d’un lot
bénéficier d’un pourcentage de de bovins ou d’ovins est avant tout
lipides intramusculaires favorable à sous la dépendance de la durée de
la qualité gustative de leur viande. finition car c’est la période prépondé-
Un accroissement de un point de rante de dépôts du gras. Ce dépôt est
cette teneur nécessite une augmen- d’autant plus important et rapide que
tation de cinq points de la masse l’animal est âgé, que son type généti-
adipeuse totale. Cela concerne que est précoce et que le niveau
notamment le gras intermusculaire énergétique de la ration est élevé.
dont la présence en trop grande Avec des rations très énergétiques en
quantité n’est pas souhaitable, finition, l’éleveur doit être particulière-
notamment pour les pièces nobles ment attentif au risque de produire des
comme l’entrecôte. animaux trop gras. Cette vigilance est
Le gras de couverture est un bon tout spécialement sensible en produc-
indicateur de l’état de finition, tion d’agneaux finis en bergerie. Avec
compte tenu de son développement des vitesses de croissance de plus de
tardif, mais néanmoins antérieur au 300 g/j (soit près de 140 g/j de poids
gras intramusculaire. de carcasse), un retard d’une semaine
Enfin, la finition des animaux est dans le départ vers l’abattoir peut être
indispensable. L’état d’engrais- préjudiciable.
sement recherché doit être un
compromis entre la satisfaction des L’individu
« papilles » du client et l’attractivité
commerciale du produit. La propension des animaux à
s’engraisser est cependant éminem-
L’ALIMENTATION : UN DES ment variable. La capacité de l’éleveur
FACTEURS JOUANT SUR LA à évaluer le bon stade pour chaque
individu est déterminante. Elle repose
QUANTITE DE GRAS …
sur une estimation par maniement en
quelques zones de l’animal. Pour les
L’alimentation de l’animal est l’un des
ovins cette appréciation se fait au
facteurs agissant sur la quantité de
niveau dorsal. Chez les bovins,
gras présente dans la viande. Son
l’estimation se fait par des maniements
des gras sous-cutanés situés à dessus des recommandations pendant
l’attache de la queue et au niveau des la phase de finition, sur l’état
côtes (cf. figure 2). Cette appréciation d’engraissement de l’animal.
est plutôt adaptée aux vaches,
génisses et bœufs. Pour les jeunes … MAIS AUSSI D’AUTRES
bovins dont les gras sous-cutanés sont FACTEURS TELS QUE
peu développés et dont la contention
L’ANIMAL, LE MUSCLE
est délicate, la maîtrise de l’état
d’engraissement passe avant tout par
L’importance des dépôts de gras, leur
un ajustement de la durée de
proportion respective, et la teneur en
production au potentiel génétique des
gras des viandes sont éminemment
animaux et au niveau de complémen-
variables, notamment selon l’animal et
tation de la ration. De nombreuses
le muscle.
études ont permis de définir des
optimums de poids de carcasse en
La variabilité animale
fonction des régimes distribués.
Compte tenu des lois de dévelop-
Nature de l’alimentation
pement des tissus adipeux précédem-
ment évoquées, l’état d’engraissement
Les connaissances actuelles aucun
de l’animal est d’autant plus important
effet de la nature des aliments, de leur
que son degré de maturité augmente.
mode de distribution, ou d’une
Celui-ci dépend à la fois de l’âge à
augmentation des apports azotés au-

Figure 2. Grille d’appréciation de l’état d’engraissement


l’abattage de l’animal et de sa Ces variations ne sont pas le seul fait
précocité. En toute logique, les de différences d’état de finition. D’une
animaux les plus âgés sont donc les carcasse à l’autre, un même muscle ne
plus persillés. Il en est de même des va pas s’engraisser de la même façon.
plus précoces (à âge donné), telle que Aussi, pour deux carcasses d’état
les femelles comparativement aux d’engraissement semblable, un muscle
mâles, les mâles castrés étant en va présenter des teneurs en gras très
position intermédiaire. Ainsi globale- variables comme l’illustre la figure 3,
ment, à même état d’engraissement, surtout pour les muscles gras.
les vaches de réforme fournissent plus
de gras sous-cutanés et une viande Enfin, il existe également une
plus persillée que les jeunes bovins. hétérogénéité de la teneur en matières
Mais la précocité dépend aussi de la grasses entre les différentes parties
race de l’animal, avec des animaux d’un même muscle.
précoces de type laitier ou tardifs,
plutôt de races à viande. Le potentiel Sélection génétique
individuel de l’animal est également
loin d’être négligeable. Ainsi en Enfin, il ne faut pas oublier les progrès
témoignent les écarts de persillé dans permis par la sélection génétique
la viande constatés entre animaux de depuis ces dernières années. La
même sexe, de même âge et recherche d’un accroissement de la
présentant un même état d’engrais- proportion de muscle dans la carcasse
sement apparent. conduit à une diminution des dépôts
adipeux y compris inter- et
La variabilité musculaire intramusculaires, avec le risque
d’obtenir des viandes moins
Cette variabilité est multiple. Elle existe savoureuses.
bien évidemment entre les différents
muscles de la carcasse. On distingue
ainsi des muscles maigres, des
muscles moyennement gras et des 0 0,8
LOT MAIGRE
muscles gras. Les premiers ont une 0,7 1,9
LOT MOYEN
FAUX-FILET

teneur en lipides qui excède rarement 0,3 4,5


LOT GRAS

3 % comme le rond de gîte, la


macreuse ou la tranche grasse et qui 0,2 1,3
LOT MAIGRE

0,9 7,9 PERSILLÉ


est peu dépendante de l’état 2,0
LOT MOYEN

12,8 LOT GRAS

d’engraissement. Les deux autres


catégories voient leur teneur en lipides 2 4 6 8 10 12
LIPIDES (%)

augmenter de façon plus ou moins


forte avec l’état d’engraissement de
l’animal. Les muscles gras, hampe, Figure 3. Variation du taux de lipides
paleron, persillé ont des taux de lipides de deux muscles en fonction de
qui varient de 1 à 12 %, voire au delà l’état d’engraissement
pour des animaux très gras. Pour les
muscles intermédiaires comme le faux-
filet, le rumsteck ou la bavette
d’aloyau, les teneurs en lipides
oscillent entre 1 et 8 % dans les cas
extrêmes.
LE 9
POINT
SUR…

L’ alimentation des bovins et des ovins

ALIMENTATION ET
COULEUR DES VIANDES FRAICHES

La couleur de la viande détermine en La couleur d’une viande fraîche est


grande partie l’aspect vendeur du déterminée par le degré d’acidification
morceau. Elle est liée à la notion de (ou pH) du muscle et sa richesse en
fraîcheur dans l’esprit du consom- pigment rouge (la myoglobine).
mateur. Deux aspects sont pris en On recherche une viande qui s’acidifie
compte : normalement dans les 24-48 heures
le niveau de coloration de la viande post-mortem, à l’exclusion des viandes
fraîche, à pH élevé rencontrées sur gros
la façon dont cette couleur persiste bovins, voire sur ovins, dont la couleur
au fil du temps, soit sa plus ou sombre ne facilite pas la vente.
moins grande rapidité d’altération en L’intensité de la pigmentation
cours de conservation. souhaitée varie, quant à elle, selon le
type d’animal produit : rouge vif pour la
plupart des marchés nationaux de gros
bovins, rouge clair pour les marchés à
l’export et pour les viandes ovines,
blanc/rosé clair pour les veaux de
boucherie, seuls à être officiellement
rémunérés au producteur sur la base
d’un classement couleur.
L’alimentation intervient peu dans
l’apparition des viandes à pH élevé ou
dans la pigmentation musculaire. Ce
Evaluation de la couleur
sont plutôt les perturbations de la
de la viande sur carcasse
période de pré-abattage d’une part, et
le type de muscle associé au degré de
LE La couleur de la viande maturité des animaux, d’autre part, qui
POINT joue un rôle fondamental sont en cause.
SUR… dans l’acte d’achat, tant Seule exception : le veau, pour lequel
A Retenir pas son intensité que par l’alimentation détermine au contraire
son éventuelle altération, largement le niveau de pigmentation,
surtout pour les viandes rouges. en raison de son côté ferriprive.
LES ATTENTES Mais les attentes du consommateur
COMMERCIALES EN portent aussi sur la « perfection » de la
couleur de la viande. Il associe
MATIERE DE COULEUR
effectivement un belle couleur (éclat,
brillance, absence de tâches) à la
Les attentes en matière d’intensité de
fraîcheur du morceau. Or la couleur
coloration de viande varient selon le
d’une viande est fragile : elle s’altère
produit considéré :
au fil du temps, surtout pour les
pour les gros bovins consommés
viandes rouges, dont elle limite
sur le marché français, une couleur
souvent la commercialisation.
rouge vif est recherchée, à
l’exception des régions Rhône-Alpes
et Nord. Pour celles-ci, ainsi qu’à LES COMPOSANTES DE LA
l’exportation, la demande va vers COULEUR
une viande plus claire,
pour la viande d’agneau, une La couleur de la viande comprend
couleur rosée est préférée, surtout quatre composantes, qui intervien-
sur les marchés du sud de la nent pour deux d’entre elles sur le
France, traditionnellement consom- produit frais et pour les deux autres en
mateurs de jeunes animaux, cours de conservation (cf. figure 1).
pour la viande de veau de
boucherie, la demande est à une A l’état frais, les différences de
viande encore plus claire : rosée couleur de viande sont surtout
claire à blanche. Cette couleur claire attribuées à :
a longtemps été synonyme d’une la structure physique du muscle et
alimentation exclusivement lactée, en particulier à son degré
recherchée par le consommateur et d’acidification (pH), qui modifie la
mieux payée à l’éleveur (grille de luminosité du produit (rouge plus ou
classement officielle des carcasses moins clair),
intégrant 4 classes de couleur, du la quantité de pigment rouge dans le
blanc au rouge). muscle, qui détermine la saturation
de la couleur (rouge vif ou terne,
grisâtre). Ces aspects sont
développés ci-après.

Au cours de la conservation, la
forme chimique prise par le pigment
musculaire et le développement de
bactéries sur le produit modifient
progressivement la teinte de celui-ci
(rouge, brun, vert, …). Ces deux
composantes sont abordées dans la
fiche suivante (cf. fiche 11).

La composante structurelle de la
couleur

La couleur de la viande est en partie


conditionnée par la valeur du pH
ultime atteint après la mort de l’animal
(voir encadré). Dans certains cas,
Viandes de veau plus ou moins l’acidification s’arrête trop tôt, le pH
pigmentées (bavettes de flanchet) ultime est élevé (pH > 5,8/6,0) et la
viande reste sombre, ce qui pose des
Le pH de la viande
problèmes commerciaux (cf. figure 2).
On parle de viande « à pH élevé », ou Le degré d’acidité du muscle, encore appelé
« à coupe sombre ». pH (1) est l’un des paramètres qui évoluent
fortement après la mort. Il passe normalement
d’un niveau proche de la neutralité, de l’ordre
Tout doit être fait pour minimiser ce de 7 dans le muscle vivant, à environ 5,5-5,7
risque, qui se rencontre chez les gros dans le morceau de viande (muscle de
bovins et les ovins, plus rarement les référence : faux-filet). Cette acidification du
veaux de boucherie. muscle prend généralement 48 heures, mais
une bonne approximation du pH ultime peut
être faite 24 heures post-mortem. Ce
phénomène est bénéfique à la conservation du
produit.
pH La chute du pH musculaire provient de
Viande
+ foncée
l’utilisation, par le muscle, de ses réserves en
7,0 + sèche sucre (glycogène), une fois l’animal mort.
La chute de pH s’accompagne de
6,5 modifications de la structure musculaire,
induisant notamment un éclaircissement du
Carcasses
6,0
à pHu élevé produit et une diminution de son pouvoir de
Viande rétention d’eau (augmentation des pertes de
5,5 + pâle Évolution normale
+ humide du pH
masse).
(1)
pH : unité de mesure du degré d’acidité d’un
Temps
2 4 6 20 22 24 (heures) produit aqueux ou semi-aqueux, qui va de 1
pour un produit totalement acide, à 14 pour un
produit totalement basique, en passant par 7,
Figure 2. Evolution anormale du pH le point de neutralité.
après l’abattage

1) Structurelle LUMINOSITE
du rouge clair au
Structure physique du muscle (pH)
rouge sombre
Sur viande
fraîche
2) Quantitative
SATURATION
Quantité de pigment rouge (fer)
du gris au
rouge franc

3) Qualitative
Forme chimique du pigment

TEINTE En cours de
4) Bactériologique rouge, brun,
conservation
Enduit bactérien de surface vert, …

Forme chimique du pigment

Figure 1. Les quatre composantes de la couleur de la viande


La composante quantitative de la restent toujours suffisantes pour
couleur permettre une acidification normale
après la mort.
Le principal pigment responsable de la
coloration de la viande est la L’alimentation peut intervenir
myoglobine, qui comprend un atome
de fer. La teneur en myoglobine L’alimentation peut jouer de diverses
musculaire détermine l’intensité de la manières dans l’apparition des
pigmentation de la viande. Elle est viandes à pH élevé :
souvent appréciée par le dosage de la
teneur en fer du muscle.

Les problèmes de couleur liés à la


Après la mort
structure physique du muscle (viandes Glycogène Acide lactique
à pH élevé) ou à l’intensité de la
pigmentation musculaire (viande
insuffisamment ou trop pigmentée)
sont indépendants, donc abordés
Le pH dépend du niveau
séparément par la suite. des réserves en glycogène (énergie)
de l'animal avant l'abattage
Acidification de la
viande (chute de pH)

LA MAITRISE DES VIANDES A


COUPE SOMBRE Figure 3. Origine de la chute
du pH musculaire
L’origine du problème

L’origine des viandes à coupe sombre


réside dans la diminution des réserves
en sucre (glycogène) du muscle juste
avant l’abattage, sans que l’animal ne
puisse les reconstituer par une
alimentation adaptée. Lors de la mort,
il ne reste pas suffisamment de
glycogène dans le muscle pour
permettre une acidification normale (cf.
figure 3).

L’accumulation des perturbations


subies par l’animal depuis le départ de
la ferme jusqu’au piège d’abattage est
directement responsable de la
diminution des réserves en glycogène
musculaire, donc des viandes à pH
élevé.

Le veau de boucherie présente un


comportement particulier à cet égard. Il
possède de telles réserves en énergie,
qu’il peut subir de nombreuses La couleur d’une viande à pH
perturbations sans pour autant se voir élevé est sombre et aisément
touché par le problème. Ses réserves reconnaissable par les
en glycogène se réduisent, mais professionnels
directement, comme facteur 48 heures. De telles durées d’attente
déclencheur de la consommation de avant la tuerie ne peuvent à l’évidence
glycogène avant la mort. Des diètes concerner tous les types d’animaux.
prolongées avant l’abattage peuvent
être incriminées, quoiqu’elles ne Mais moins que d’autres facteurs
constituent pas un risque important,
du moins en France, Les facteurs qui déclenchent
indirectement, comme facteur l’apparition des viandes à pH élevé
prédisposant, en amoindrissant les sont essentiellement liés aux
stocks de glycogène de l’animal conditions de pré-abattage des
durant la période d’élevage. Dans animaux. Ce sont généralement les
certains pays, une sous-nutrition dépenses physiques et les
régulière des animaux augmente la perturbations émotionnelles (stress,
fréquence des viandes à coupe peur, douleur, …) juste avant la mort
sombre. Par ailleurs, la littérature qui provoquent la consommation des
laisse à penser que les agneaux réserves de l’animal et le phénomène
d’herbe présentent de meilleures « pH élevé » (cf. figure 5). La gestion
réserves en glycogène que leurs du transport et de l’attente en bouverie
congénères confinés en bergerie. est très importante, surtout pour des
animaux sensibles.
Mais l’alimentation peut également
limiter l’apparition des viandes à Facteurs "déclencheurs" :
exercice physique ou stress
coupe sombre. Si l’abattoir est équipé physique

et si la durée d’attente avant l’abattage


est importante, il peut être intéressant
de restaurer les réserves en
glycogène de l’animal avant la mort,
?
pour certaines catégories de gros
alimentaire
bovins. L’apport de sorbitol ou de
lactosérum en bouverie permet ainsi psychique
de réduire la fréquence des problèmes
rencontrés pour ces animaux (cf.
figure 4). Dans les faits, cette pratique Figure 5. Facteurs susceptibles
est rarement mise en œuvre. La de déclencher le phénomène
reconstitution, même partielle, des « pH élevé »
réserves en énergie est très longue :
elle nécessite au moins 36 à
En effet, certains types d’animaux ont
% pH > 5,9
une plus grande propension aux
15 problèmes, tels les bovins laitiers, les
12
taurillons, les vaches légères mal
finies, … Ceci provient sans doute
Témoin
9 pour partie du mode de conduite
6 Lactosérum
(faibles réserves « initiales » en
glycogène musculaire, sensibilité au
3
stress) et/ou de collecte (perturbations,
Attente 0
passage par des centres de
bouverie < 48H > 48H < 48H > 48H
regroupement, marchés) des animaux.
Transport < 3H > 3H

Enfin, la notion de carcasse à pH élevé


Figure 4. Intérêt relatif de l’apport est à relativiser. En général, seule une
de lactosérum en bouverie, pour partie des muscles présente cette
réduire les viandes à « pH élevé » anomalie.
LA PIGMENTATION DE LA d’abattage et plus leur viande est claire
VIANDE (voir plus loin, le développement sur
l’âge). Cet effet indirect est également
Les facteurs responsables de la observé chez les ovins.
pigmentation de la viande sont connus
depuis longtemps ; ils sont essentiel- Le cas des veaux de boucherie est
lement de nature biologique. L’éleveur très différent. La formation du pigment
n’a que peu de possibilité d’action, à dépend des quantités de fer
moins de modifier profondément son disponibles dans l’organisme et des
cheptel et ses pratiques d’abattage. apports fournis par l’alimentation. Il est
L’aval de la filière n’intervient pas, possible d’obtenir une viande claire en
puisque la quantité de pigment carençant volontairement l’aliment en
musculaire est définitivement fixée au fer. Le veau utilise d’abord les réserves
moment de l’abattage. hépatiques qu’il s’est constituées
durant la gestation, puis il s’anémie
Peu d’influence de l’alimentation, progressivement.
sauf pour le veau
La composition de la ration des veaux
Chez les gros bovins, l’alimentation a beaucoup évolué dans les 30
joue très peu. De fait, n’importe quel dernières années. Deux principales
type de ration, que ce soit à l’auge ou raisons à cela : la réduction des coûts
dans les prés, permet à l’animal de de production et le respect des
synthétiser la quantité de myoglobine nouvelles contraintes réglementaires
dont il a besoin pour fonctionner européenne sur le bien-être des veaux
normalement (apports en fer), en de boucherie (directive de 1997). Dans
adéquation avec son activité physique. les ateliers spécialisés, les aliments
L’éleveur ne peut donc espérer d’allaitement se sont assez largement
maîtriser la pigmentation par le biais substitués au lait entier. Ces aliments
de l’alimentation. Seuls quelques contiennent de plus ou moins grandes
travaux sur bœufs, comparant une quantités de poudre de lait écrémé et
finition à l’auge ou au pâturage, différentes sources de protéines et de
tendent à trouver des viandes plus graisses de remplacement (éléments
rouges au pâturage. Mais, ce n’est pas d’origine végétale, par exemple). Il y a
tant la nature de l’aliment qu’un aussi l’introduction plus ou moins
ensemble de facteurs (notamment importante de céréales et/ou de
l’exercice physique, mais aussi le pH fourrages grossiers dans la ration
ultime de la viande, l’état (maïs grain, bouchons de céréales,
d’engraissement de l’animal, son âge à paille, …), notamment suite à
l’abattage, …) qui augmenterait la l’obligation réglementaire d’apporter de
teneur en myoglobine des muscles. l’aliment solide depuis 1998, ce qui
augmente les apports de fer.
L’alimentation a cependant un effet
indirect sur la couleur de la viande, Tout ceci se solde généralement par
par le biais du niveau énergétique en un effet négatif sur la couleur,
finition et de la durée de finition. Ces notamment par rapport au lait entier ou
aspects conditionnent la vitesse de aux aliments à fort taux de poudre de
croissance, donc l’âge à l’abattage lait écrémé (cf. figure 6). Le
des animaux, ce qui joue sur la couleur rougissement des carcasses n’est
de la viande, pour les bêtes non toutefois pas systématique ni
encore adultes Plus les animaux ont forcément important, tout dépend de la
une vitesse de croissance élevée, plus teneur en fer des aliments de
ils atteignent rapidement leur poids remplacement. Les aliments retenus
Caractéristiques des carcasses
+ OU –
Par ailleurs, plus l’animal est précoce,
LAIT MAIS
64 Veaux pour maïs plus vite la pigmentation définitive est
Fer héminique
375 457 - atteinte, donc plus la coloration est
(µ fer/g muscle x 100)
Couleur
intense à un âge donné. C’est la raison
2,66 3,25 -
(1→ 4) pour laquelle, dans une même race et
Conformation 7,91 7,09 - à même âge, les femelles fournissent
(1→ 18) (0=) (0-)

Etat d’engraissement
une viande en moyenne plus rouge
9,63 8,81 +
(1→ 15) (3+/4-) (3+) que les mâles, les bœufs ayant une
Poids de carcasse chaude
123,6 117,3 - position intermédiaire. De la même
(Kg)
ITEB, 1988 + 1989
façon, les bovins de types génétiques
laitiers, plus précoces, présentent des
Figure 6. Influence d’une viandes qui se colorent plus vite que
substitution de 30% du lait par ceux des races allaitantes. Des
du maïs, dans la ration, différences de précocités liées à
sur les carcasses de veau l’origine parentale des animaux ou à
leur potentiel individuel sont également
responsables d’importants écarts de
résultent d’un compromis technico- couleur entre animaux de même sexe,
économique, visant à la réduction du de même âge et élevés dans des
coût alimentaire, au respect des conditions strictement comparables.
exigences réglementaires, tout en
limitant la dégradation de la couleur du Enfin, les animaux culards sont
produit. nettement moins pigmentés que les
autres.
Les facteurs biologiques
déterminent largement la
pigmentation
mg Fer / kg muscle Gluteus medius : Rumsteak

Longissimus dorsi : Faux-filet


Une carcasse comporte quelques 300 20
muscles, plus ou moins pigmentés. La
notion de couleur moyenne d’une 16

carcasse doit donc être relativisée.


12
Semi-tendinosus : Rond de Gîte
Au delà du type de muscle, la 8 Tensor fasciae latae : Bavette d'aloyau

pigmentation de la viande bovine


4 âge (mois)
dépend de la maturité physiologique
0 20 40 60 80 100
de l’animal, donc de l’âge à l’abattage
et de la précocité.
Figure 7. Evolution de la teneur
Concernant l’effet de l’âge, la teneur en pigment avec l’âge dans l’espèce
en pigment s’accroît dans tous les bovine, pour différents muscles
muscles avec l’âge, à un rythme
propre à chaque muscle. Cet
accroissement est relativement rapide Chez les ovins, la pigmentation de la
jusque vers un ou deux ans, puis il se viande des jeunes animaux (agneaux)
ralentit (cf. figure 7). Pour des animaux dépend de l’âge à l’abattage, très lié
en croissance, tels que les jeunes au système de production. Il semble
bovins, les génisses et les bœufs, que la pigmentation se développe
l’association « rythme de croissance jusque vers l’âge de 2 ans. Au delà,
élevé » et « poids de carcasse son évolution est mal connue. De
modéré » diminue l’âge à l’abattage et vieilles brebis peuvent être aussi
favorise donc l’obtention d’une viande claires que des agneaux (cf. figure 8).
claire.
Selon certains travaux français : modifier la nature de l’alimentation,
mais aussi le type d’animal produit.
augmentation de la pigmentation entre 2 mois et 2 ans
Le veau « classique » de 16 semaines
Teneur en fer (mg/g MS) 3 mois 6 mois 9 mois d’engraissement et 110 kg de carcasse
Demi-membraneux
des années 80, a fait place au veau de
0,43 0,77 0,90
(muscle du gigot)
125-130 kg, engraissé durant 20-21
Grand droit de l’abdomen 0,56 0,60 0,77
semaines. Cette augmentation du
Long dorsal
(principal muscle des côtes)
0,79 1,14 1,41 poids de carcasse et du degré de
MS : matière sèche Agneaux Mérinos, 1973 maturité des animaux n’est pas
régression entre 2 et 7 ans ? favorable à l’obtention d’une viande
très claire.
Figure 8. Evolution de la teneur
en pigment avec l’âge dans l’espèce QUELLES CONSEQUENCES ?
ovine, pour différents muscles
Concernant la couleur de la viande, la
L’âge des agneaux reflète assez bien première des choses est de s’assurer
le système de production. Les agneaux de l’acidification normale de la
les plus clairs sont aussi les plus carcasse. Il s’agit d’éviter les viandes à
jeunes, à l’instar des agneaux de lait, pH élevé, de couleur sombre, plus
issus des troupeaux laitiers et abattus difficiles à commercialiser.
au démarrage de la traite (à moins de
45 jours). Parmi les agneaux plus Une fois la viande normalement
« classiques », ceux élevés en acidifiée, il serait souhaitable de
bergerie intégrale sont généralement pouvoir maîtriser l’intensité de la
assez clairs, car abattus jeunes, du fait pigmentation, pour offrir aux clients
de fortes vitesses de croissance en une viande d’une couleur donnée tout
engraissement (alimentation concen- au long de l’année. Cette maîtrise n’est
trée riche en énergie). A l’inverse, les pas facile pour les gros bovins et les
agneaux « gris », ou agneaux de ovins, car la pigmentation dépend
report, abattus entre 8 et 12 mois, avant tout de facteurs biologiques.
présentent souvent une coloration plus Pour le veau de boucherie, le
intense, qui leur est reprochée. Or ce problème de la maîtrise de la couleur
sont généralement des agneaux n’est pas tant technique (influence de
d’herbe, finis au concentré, au facteurs alimentaires bien connus),
quatrième trimestre. qu’économique (réduction des coûts
de production) et réglementaires
Par ailleurs, contrairement aux bovins, (introduction de fibres dans la ration).
aucun effet du sexe ne ressort des
rares travaux français sur la couleur Excepté pour le veau, le producteur a
des agneaux. peu de latitude pour jouer sur la
couleur d’une viande fraîche. Il doit
Quant à l’effet race, il apparaît que les juste :
races lourdes, d’herbage ou éviter une sous-nutrition régulière
amélioratrices bouchères, ne sont pas des animaux, de sorte à leur assurer
les mieux adaptées à la production de des réserves énergétiques correctes
carcasses jeunes et légères, donc très (ce qui est généralement le cas),
claires. être attentif aux conditions de
chargement des bêtes, lors du
Concernant le veau de boucherie, départ pour l’abattoir, voire au
l’évolution du système de production, transport s’il s’en charge lui-même.
avec la recherche d’économies de Il faut éviter le stress et l’exercice
coûts, conduit non seulement à physique aux animaux,
choisir, dans la mesure du possible, habituels. Par ailleurs, l’obtention d’une
la race et la catégorie d’animal à pigmentation de viande donnée, passe
produire, selon les débouchés visés. par un approvisionnement adapté,
Opter pour des races précoces dans privilégiant certaines catégories
une région demandant des d’animaux. Il convient de garder en
carcasses peu colorées nécessite tête que les bovins de races allaitantes
de chercher d’autres marchés et et notamment les mâles sont
inversement, potentiellement plus tardifs que les
adapter les décisions d’abattage autres, donc plus clairs à même âge.
aux choix précédents. Chez les ovins, c’est essentiellement
L’alimentation joue peu, sauf par le l’âge de l’animal, qui détermine
biais des vitesses de croissance, qui l’intensité de la couleur (en liaison avec
permettent de moduler l’âge à le type de conduite).
l’abattage, donc la pigmentation
musculaire, pour les animaux encore Réserver éventuellement les viandes
en croissance. ovines trop pigmentées à la confection
de plats cuisinés, la cuisson ayant
L’abatteur est le maillon-clé de la lutte tendance à masquer les différences de
contre les viandes à pH élevé. De fait, couleur constatées en cru.
c’est généralement lui qui gère la
phase décisive du pré-abattage, Pour les veaux de boucherie, le prix de
notamment le transport et l’attente en carcasse est fonction de la couleur de
bouverie. Des techniques préventives, la viande. L’achat de carcasses plus
à ce stade, permettent de réduire de lourdes, correspond souvent à une
manière très sensible l’apparition des évolution du système de production,
viandes à coupe sombre (sans avec l’incorporation de plus grandes
toutefois pouvoir les éliminer quantités d’aliments solides et un
totalement). Il s’agit de limiter les animal ruminant de plus en plus. Ceci
dépenses énergétiques des animaux s’accompagne d’une coloration
(surtout les plus sensibles), sachant légèrement plus intense que par le
que tout est joué à l’abattage. Un passé, tout en restant acceptable pour
contrôle systématiquement du pH bon nombre de consommateurs.
ultime de l’ensemble des carcasses,
permet d’identifier d’éventuelles Pour le consommateur, au delà d’une
anomalies et de les traiter de façon éventuelle déception visuelle, il faut
adaptée. savoir que la plus ou moins grande
pigmentation de la viande traduit
Au stade de la boucherie, toute parfois une différence de mode de
carcasse soupçonnée d’être à pH conduite des animaux (notamment
élevé doit faire l’objet d’un retour. Ce pour les agneaux ou les veaux). Mais
genre de viande est difficile à elle ne modifie pas les qualités
conserver (compte tenu du débit perçues en bouche.
moyen des boucheries artisanales) et
à commercialiser dans les circuits
LE 10
POINT
SUR…

L’ alimentation des bovins et des ovins

ALIMENTATION ET PRESERVATION DE
LA COULEUR DES VIANDES REFRIGEREES

Une fois l’animal abattu et la viande Elle est très liée à la notion de
acidifiée, il importe de pouvoir fraîcheur, car c’est l’un des aspects qui
conserver la belle couleur du morceau s’altère le plus vite au cours de la
jusqu’à sa consommation. La couleur conservation, notamment pour les
de la viande détermine en grande viandes rouges.
partie l’aspect vendeur du morceau.
LE La couleur de la viande
POINT joue un rôle fondamental
SUR… dans l’acte d’achat, par
A Retenir son intensité mais aussi
son instabilité, surtout
pour les viandes rouges.
Au cours de la conservation, la couleur
de la viande tend à s’altérer par le jeu
d’oxydations. L’apparition de teintes
brunâtres est très préjudiciable à la
commercialisation du produit.
Afin de préserver la couleur attractive
recherchée par le consommateur et de
retarder ces altérations, il est possible
de supplémenter les animaux en anti-
oxydants naturels (type vitamine E)
durant la période d’engraissement.
Mais l’effet est plutôt modeste.
Les principaux leviers de la stabilité de
la couleur sont aux mains des
opérateurs de l’aval de la filière, avec
la gestion de la chaîne du froid et la
Oxydation du pigment mise en oeuvre de différents procédés
de la viande et du gras de conservation et de protection du
produit.
Les viandes blanches ont une couleur
plus stable. Leur commercialisation est
plutôt limitée par le développement
d’odeurs désagréables, souvent
associées à la croissance de germes
indésirables (bactéries d’altération).

LES DEUX COMPOSANTES DE


LA STABILITE DE LA
COULEUR
Couleurs fraîche et altérée
La couleur de la viande comprend sur côtes d’agneaux
quatre composantes (cf. figure 1).
Deux d’entre elles, la structure
physique du muscle et la quantité de
pigment musculaire, déterminent la le développement de bactéries en
couleur du produit frais (cf. fiche 9). surface de la viande, qui accélère la
transformation chimique du pigment.
Les deux autres composantes
interviennent en cours de La stabilité de la couleur est sous la
conservation, en modifiant progres- dépendance de facteurs biologiques et
sivement la teinte du produit (du rouge technologiques bien connus. Ce sont
vers le brun, vert, …) : surtout les opérateurs d’aval qui
la forme chimique prise par le interviennent dans la maîtrise de ce
pigment musculaire, qui évolue au paramètre, sachant que certains
cours du temps (aspect « qualitatif » muscles et certains animaux se
du pigment), conservent plus difficilement que
d’autres, étant naturellement plus
fragiles.

1) Structurelle LUMINOSITE
du rouge clair au
Structure physique du muscle (pH)
rouge sombre
Sur viande
fraîche
2) Quantitative
SATURATION
Quantité de pigment rouge (fer)
du gris au
rouge franc

3) Qualitative
Forme chimique du pigment

TEINTE En cours de
4) Bactériologique rouge, brun,
conservation
Enduit bactérien de surface vert, …

Forme chimique du pigment

Figure 1. Les quatre composantes de la couleur de la viande


PEU D’INFLUENCE DE cette pratique doit cependant être
L’ALIMENTATION réfléchie, selon les catégories
d’animaux et les conditions de
L’alimentation joue a priori peu sur la conservation concernées, car ses
stabilité de la couleur de la viande. La effets ne sont ni systématiques, ni
teneur de la viande en anti-oxydants majeurs (cf. encadré ci-après).
naturels, du type vitamine E, pourrait
cependant intervenir, en favorisant Concernant la stabilité de la couleur de
plus ou moins la dégradation de la la viande lors de la conservation, le
couleur des viandes au fil du temps. rôle de l’éleveur s’arrête là.

Carence en vitamine E
D’AUTRES FACTEURS DE
Certains animaux pourraient présenter MAITRISE DE LA STABILITE
des viandes d’une coloration plus DE LA COULEUR
fragile, du fait d’une carence en
vitamine E. La nature du régime La maîtrise de la stabilité de la couleur
alimentaire pourrait être en cause, dépend essentiellement de la qualité
notamment pour les bêtes à l’auge. En microbiologique initiale de la
effet, l’herbe est plus riche en vitamine viande, ainsi que de la durée et de
E que les aliments conservés, du type des conditions de conservation
ensilage de maïs. subies.

Par ailleurs, la vitamine E, se fixe sur La propreté des viandes


les graisses de la viande et peut être
déficiente sur des animaux très La couleur d’une viande sur laquelle
maigres, d’où l’importance d’une les bactéries sont déjà en phase de
finition correcte. prolifération, s’altère rapidement en
cours de conservation. Il importe donc
Supplémentation en vitamine E de travailler correctement le produit, en
évitant les contaminations, pour ne pas
Une supplémentation des bovins entamer son potentiel de conservation.
durant la finition permet d’améliorer la
présentation de certaines viandes à La durée et les conditions de
l’étal. L’éventuelle mise en œuvre de conservation

Par ailleurs, plus la viande est


conservée longtemps, plus elle se
fragilise. Même si certaines techniques
permettent d’allonger de façon notable
sa durée de vie (à l’instar du
conditionnement sous vide), cette
dernière n’est pas extensible à l’infini.
Dans tous les cas, il est fondamental
de maintenir une protection des
morceaux durant toute la
conservation. Le stockage en présence
Le bordage de la viande, d’oxygène, à l’air par exemple, ne
auréole de couleur marron/vert permet pas de préserver la viande sur
en périphérie du morceau, traduit de très longues durées.
un défaut de protection de la viande
lors du stockage
Vitamine E et conservation des viandes
Un essai réalisé en 1995/96 a permis de comparer, dans plusieurs élevages, 3 doses d’apport en
vitamine E aux animaux : la dose habituelle estimée à 100 mg/jour et un dose journalière 16 fois plus
élevées, pratiquée durant les 45 derniers jours de la finition (dose 1) ou durant toute la finition (120 à
130 jours – dose 2).
L’expérimentation portait sur des animaux potentiellement carencés en vitamine E, du fait de leur
jeune âge (animaux maigres) et de la nature de leur alimentation : des jeunes bovins Montbélliards à
l’auge.

Teneur en vitamine E du FF (mg / kg) Durée de vie à l'étal du FF (jours)


5 4,60 20 16,48
15,05
4 15
3,40 11,23
Elevage 1 10
3
(n = 24) + 4,6 j
2 1,55 5

1 0

4,79 20
5
4,13
4 15
Elevage 2 8,38
10 7,98
3 2,54 7,45
(n = 36) + 0,7 j
2 5

1 0

Témoin : 100 mg/j Circuit de conservation :


D1 : 1 600 mg/j x 45 jours Elevage 1 : 3 jours à l'air tranchage SA
D2 : 1 600 mg/j x 120-130 jours Elevage 2 : 6 jours sous vide tranchage SE

Légende : FF = faux-filet, D1 = 1ère dose de vitamine E testée, D2 = 2ème dose testée,


SA = conditionnement sous atmosphère modifiée, SE = conditionnement sous film étirable

Influence de la supplémentation en vitamine E


sur la stabilité de la couleur lors de la conservation

Selon cet essai, l’incorporation de vitamine E dans la ration augmente la teneur en vitamine E des
muscles (en l’occurrence du faux-filet). Elle permet aussi d’accroître la durée de vie de la viande à
l’étalage, par une meilleure préservation de sa couleur :
gain de plus de 4 jours, pour une viande conservée 3 jours à l’air en demi-gros, puis tranchée et
conditionnée en barquette sous atmosphère protectrice (circuit autorisant un léger allongement de
la durée de conservation, testé pour le 1er élevage),
gain d’environ une demie journée, pour une viande conservée 6 jours sous vide en demi-gros, puis
tranchée et conditionnée en barquette sous film étirable (2ème élevage).
L’intérêt de la supplémentation est cependant variable selon le circuit de commercialisation des
viandes. Il est net pour celui du 1er élevage, mais ce n’est pas un circuit très classique. Les résultats
sont décevants pour un circuit nettement plus courant, comme celui du 2ème élevage. En
conséquence, ce genre de supplémentation apparaît nettement moins intéressant que pour les
monogastriques, les volailles par exemple. D’autant que le surcoût est pour l’éleveur, alors que
l’avantage potentiel concerne le distributeur.
Dans tous les cas, la supplémentation durant 45 jours paraît suffisante pour bénéficier des principaux
avantages observés (meilleur retour sur investissement que pour une durée plus longue).

De plus la température doit être aussi biochimiques, sont plus rapides à


basse que possible, car les oxydations, température élevée.
comme toutes les réactions
Mais aussi, des facteurs biologiques été entamé par « accident » lors de
cette pratique,
Il y a des viandes plus fragiles que de ne pas laisser une viande
d’autres : certains muscles (le filet ou dégraissée et parée trop longtemps
la hampe, par exemple), certains exposée à l’air, notamment pour les
types d’animaux (parfois de jeunes muscles fragiles. Une protection par
animaux très bien conformés, mal un film étirable limite le
finis), certains individus, ... Il existe dessèchement de surface mais n’est
ainsi des différences majeures de pas suffisante contre les oxydations,
stabilité de couleur de viande entre d’opter pour une maturation sous
animaux que tout rapproche a priori : vide si la viande est rapidement
même case d’élevage, même travaillée. Il s’agit de remplacer les
alimentation, mêmes conditions de protections naturelles (gras,
transformation et stockage, … conjonctif) par une protection
artificielle (un conditionnement
Ces variations du potentiel de imperméable à l’air). A défaut,
conservation des viandes sont difficiles commercialiser rapidement le
à prévoir et à gérer : tout au plus peut- produit,
on respecter les préconisations enfin et surtout, de maintenir une
précédentes, lesquelles jouent le rôle température proche de 0°C durant
de garde-fous, indispensables mais toute la conservation réfrigérée,
pas forcément suffisants, au maintien même si la viande est conditionnée.
d’une couleur de viande fraîche au Ceci est valable tant pour les frigos
produit. des professionnels que pour celui
du consommateur, dont le réglage
QUELLES CONSEQUENCES ? (en moyenne proche de 7/8°C) est
souvent incompatible avec une
Dans la pratique, afin d’éviter conservation correcte de la viande,
l’oxydation du pigment musculaire, d’opter pour une conservation dans
donc l’altération de la couleur, il le papier boucher, voire sous film
convient : étirable, plutôt qu’à nu sur une
d’éviter les carcasses trop maigres assiette, et surtout, d’éviter la boîte
et un émoussage trop important plastique hermétique et le papier
(surtout pour une maturation en aluminium, très préjudiciables à
quartier). Faire tout particulièrement l’aspect visuel du produit (cf.
attention si l’un ou l’autre muscle a figure 2).

T y p e s d ’e m b a lla g e

B o ît e p la s t iq u e P a p ie r « b o u c h e r »
S o u s v id e
P a p i e r a lu m in iu m F ilm é t ir a b le

A « nu » S o u s a tm o s p h è re

M a u v a is e s M é d io c r e s M o yen n es B onnes T rè s b o n n e s

P e r f o r m a n c e s d e c o n s e r v a t io n

Figure 2. Conservation de la viande en frigo ménager :


que conseiller au consommateur ?
LE 11
POINT
SUR…

L’ alimentation des bovins et des ovins

ALIMENTATION ET COULEUR
DES GRAS DES GROS BOVINS

Chez les gros bovins, la couleur du LE Chez les gros bovins,


gras de couverture de la carcasse peut POINT l’alimentation a une
varier d’un animal à l’autre. Elle peut SUR… incidence sur la couleur
aller du blanc nacré au jaune soutenu. A Retenir des gras de la carcasse.
Cette différence de couleur peut Suivant l’alimentation elle
également se retrouver au niveau du varie du blanc au jaune soutenu. La
gras intermusculaire comme, par coloration jaune provient en grande
exemple, le gras de l’entrecôte. partie d’une accumulation dans les
L’alimentation de l’animal est à l’origine graisses de β-carotènes, pigments
du phénomène. L’explication est colorés contenus dans l’alimentation
détaillée ci-après. Chez les ovins, le des animaux. Les aliments riches en β-
phénomène est un peu différent : il est carotènes sont l’herbe et l’ensilage
développé dans la fiche 12. d’herbe, alors que l’ensilage de maïs et
les céréales en contiennent peu. La
couleur jaune des gras traduit donc
essentiellement une alimentation de
l’animal à base d’herbe. Elle n’a
aucune incidence sur la sécurité
sanitaire ou le goût de la viande.

Carcasse présentant un gras de Viande présentant un gras


couverture jaune ou blanc intermusculaire jaune ou blanc
L’ALIMENTATION, A L’ORIGINE alimentées avec de l’herbe (cf.
DE LA COULEUR DES GRAS fiche 6). La coloration des gras de la
carcasse peut évoluer en fonction des
La couleur jaune des gras de la changements de régime (gras plus
carcasse traduit une accumulation de jaune l’été), mais avec certaines limites
certains pigments, les β-carotènes, tout de même. Une vache allaitante
dans les graisses. Ces pigments nourrie toute sa vie à l’herbe, puis
proviennent de l’alimentation de nourrie au cours d’une période de
l’animal. C’est donc la teneur de ce finition avec du foin et des céréales,
pigment dans l’alimentation de l’animal voit son gras s’éclaircir sans pour
qui conditionne la couleur de son gras : autant atteindre le blanc.
plus l’animal consomme des aliments
riches en β-carotènes, plus son gras D’AUTRES ORIGINES ?
est jaune. L’herbe, l’ensilage d’herbe et
la luzerne en contiennent de grandes Aucune étude n’a pu montrer que l’âge
quantités alors que le foin, l’ensilage ou le sexe des animaux avait une
de maïs et les céréales en contiennent incidence sur la couleur des gras de la
peu (cf. figure 1). Contrairement à une carcasse. Même s’il est vrai que les
idée reçue, le maïs, malgré sa couleur taurillons présentent généralement des
jaune, n’est donc pas responsable de gras plus blancs que les femelles, ou
la couleur jaune du gras. Au contraire, que les vaches de réforme présentent
il donne plutôt des gras blancs. des gras plus jaunes que les animaux
jeunes, cela est davantage lié à leur
La couleur des gras de la carcasse conduite alimentaire qu’à un effet
reflète donc plus ou moins la façon propre du sexe ou de l’âge. Autrement
dont l’animal a été nourri. Par exemple, dit, un taurillon et une génisse légère
les taurillons présentent généralement (moins de 24 mois) alimentés avec des
des gras très blancs car ils sont régimes similaires présenteront des
alimentés avec de l’ensilage de maïs couleurs de gras voisines. De même,
et/ou des céréales (cf. fiche 6). aucun effet spécifique de la race n’est
Inversement, les vaches de réforme a priori soupçonné sur la couleur des
présentent souvent des gras plus gras. En revanche, il est fort probable
jaunes car elles sont fréquemment que la couleur des gras soit sous la

β-carotènes
(mg / kg MS)
300

250

200

150

100

50

0
Herbe Ensilage Luzerne Foin Ensilage
pâturée d'herbe déshydratée de maïs

Figure 1. Teneur en β-carotène de différents aliments


dépendance d’une variabilité indivi- Ainsi, afin d’éviter de produire des
duelle non négligeable. Cela explique- génisses présentant des gras trop
rait par exemple que deux génisses blancs, ne correspondant pas aux
alimentées de la même façon n’ait pas habitudes alimentaires, il est fréquem-
forcément la même couleur de gras. ment recommandé aux éleveurs
d’introduire de la luzerne dans le
Certaines maladies des animaux régime de finition de ces animaux.
comme la jaunisse (ou ictère) peuvent
également provoquer une coloration Au niveau de l’artisan boucher, s’il ne
très jaune des gras. Mais dans ce cas, souhaite pas vendre de viandes
la carcasse est entièrement saisie à présentant du gras trop jaune, il lui faut
l’abattoir car la viande est impropre à la éviter d’acheter des animaux nourris à
consommation. l’herbe depuis plusieurs années.
Cependant, il existe, au-delà de l’effet
Au stade de la distribution ou de la de l’alimentation, des variations
consommation, l’alimentation des ani- individuelles qui ne permettent pas de
maux reste donc la seule cause de garantir à 100 % une couleur de gras
variation de la couleur des gras. donnée à un type d’animal.

QUELLES CONSEQUENCES ? Enfin, l’artisan boucher a tout avantage


à communiquer sur le fait que la
La coloration des gras n’a aucune graisse jaune signifie que l’animal a eu
incidence ni sur la sécurité sanitaire ni une alimentation à base d’herbe. Cette
sur le goût de la viande. Toutefois une information a en général un fort impact
coloration trop blanche ou trop jaune auprès du consommateur, car elle est
des gras peut déplaire à l’artisan associée à une alimentation saine et
boucher ou au consommateur en naturelle qui le met en confiance quant
raison d’habitudes d’achat différentes. à la qualité du produit proposé.
LE 12
POINT
SUR…

L’ alimentation des bovins et des ovins

ALIMENTATION ET QUALITES
DES GRAS DES OVINS

Après le poids, la conformation et l’état LE Chez les agneaux, le gras


d’engraissement, la qualité du gras de POINT de couverture habituel-
couverture des carcasses d’agneaux SUR… lement ferme et blanc
est un critère commercial important A Retenir nacré peut être mou et/ou
dans la filière ovine. Elle est souvent brun-rouge. Ces défauts
prise en compte pour l’orientation des peuvent avoir pour origine l’alimen-
carcasses vers tel ou tel marché et est tation de l’animal. En effet, différents
très fréquemment intégrée dans les points dans la conduite alimentaire des
cahiers des charges des démarches agneaux peuvent influer sur la qualité
qualité. Dans certains cas, elle peut du gras de couverture. Les gras mous
devenir une cause non négligeable et/ou colorés sont essentiellement
d’exclusion des débouchés les plus rencontrés sur des agneaux finis en
rémunérateurs (label, CCP, marques bergerie. Pour limiter cela, il est
collectives, …). recommandé de rationner le concentré
et d’utiliser des céréales entières plutôt
La qualité du gras de couverture que broyées. En revanche, la nature
intègre deux aspects : la couleur du du concentré importe peu. L’alimen-
gras et sa fermeté. L’alimentation est tation n’est toutefois pas le seul facteur
l’un des facteurs ayant une incidence à l’origine de ces problèmes. Le sexe
sur la qualité des gras, à travers la ou la race de l’animal sont tout aussi
conduite alimentaire de l’agneau, la importants dans l’apparition de ces
forme de présentation de l’aliment, la défauts. Le manque de fermeté et la
quantité ingérée, etc. Ceci est coloration des gras ont une origine
développé ci-après. multifactorielle. Ils induisent un
problème de présentation esthétique
LA COULEUR DU GRAS de la carcasse mais n’ont aucune
incidence sur la sécurité sanitaire de la
La couleur du gras concerne viande. Tout au plus, ils peuvent
exclusivement la couleur de la pellicule s’accompagner à la cuisson d’une
graisseuse recouvrant la carcasse de odeur et d’un goût de mouton un peu
l’animal (à ne pas confondre avec la plus soutenu.
couleur des muscles visibles entre les
« zébrures » de gras). Normalement caractérisés par une mollesse plus ou
d’un blanc nacré, le gras de couverture moins prononcée du gras sur tout ou
de la carcasse peut présenter une partie de la carcasse. Le gras se
coloration plus ou moins marquée sur déforme alors sous la pression des
tout ou partie de la carcasse. Deux doigts et peut même parfois être
types de coloration peuvent être préhensible. La carcasse peut aussi
distinguées. être huileuse et laisser des traces sur
les mains. Comme la coloration brun-
Les gras jaunes rouge, le manque de fermeté des gras
peut affecter une part non négligeable
Comme pour les bovins (cf. fiche 11), des carcasses d’agneaux et induit
la coloration jaune des gras résulte soit alors d’importants problèmes de
d’une accumulation de pigments commercialisation.
caroténoïdes dans les graisses, soit
d’une maladie de l’animal (jaunisse) La fermeté du gras dépend
entraînant la saisie de la carcasse. essentiellement de sa teneur en eau et
Mais chez les ovins, ce défaut de de sa composition en acides gras. Plus
coloration ne concerne généralement la proportion d’eau contenue dans le
qu’un nombre limité de carcasse (0,1 à tissu adipeux est importante, plus il a
0,5 % des carcasses d’agneaux). tendance à être mou. S’agissant de la

Les gras brun-rouges

Dans certaines régions françaises, la


coloration brun-rouge du gras de
couverture affecte une forte proportion
des carcasses d’agneaux. Elle pose de
véritables problèmes commerciaux à la
filière ovine nationale. L’origine
physiologique de cette coloration n’est
pas clairement connue. Deux
hypothèses sont le plus couramment
avancées :
une accumulation dans le gras de
pigments brun-rouges (les pigments
héminiques) liée à un éclatement
anormal des globules rouges, Carcasse présentant un gras de
une oxydation rapide des graisses couverture blanc ou brun-rouge
insaturées conduisant à des produits
se colorant au cours du temps.
En tout état de cause, cette coloration
n’est pas pathologique et n’entraîne
donc pas de saisie de la carcasse.

LA FERMETE DU GRAS
La fermeté ou tenue du gras de
couverture reflète l’aptitude de celui-ci
à « cailler » et à constituer une couche
ferme sur la carcasse lors de la Carcasse présentant un gras de
période de réfrigération qui suit couverture ferme ou mou
l’abattage. Les défauts de fermeté sont
Composition en AG du tissu adipeux présent autour de la queue
(% AG totaux)

100%

80%
AG à points de fusion faibles

60% AG impairs + AG ramifiés


AG insaturés
40%
AG à points de fusion élevés

20% AG saturés pairs linéaires

0%
Gras ferme Gras mou

Figure 1. Composition en acides gras de tissus adipeux fermes et mous

composition en acides gras, c’est leur Le lait maternel : favorable à la


point de fusion qui va influencer la qualité du gras
fermeté du gras. On distingue ainsi
différentes catégories d’acides gras De par sa composition en acides gras
différant de par leur point de fusion : (riche en acides gras à point de fusion
les acides gras ayant un point de élevé), le lait de la brebis est bénéfique
fusion élevé et donc une à la qualité du gras de couverture des
consistance ferme (comme le agneaux. Ainsi, les agneaux de races
beurre) à la température de laitières (Lacaune par exemple) qui
stockage des carcasses, sont sevrés précocement (au
les acides gras ayant un point de démarrage de la traite, à 4 semaines)
fusion plus bas et donc une afin de commercialiser le lait de la
consistance molle voire liquide brebis présentent généralement des
(comme l’huile). gras de couverture de qualité médiocre
Les gras mous contiennent moins comparativement à des agneaux
d’acides gras à point de fusion élevé et sevrés plus tardivement et qui ont donc
plus d’acides gras à point de fusion bénéficié plus longtemps de l’effet
bas (cf. figure 1). bénéfique du lait maternel. Cependant,
avec des brebis ayant beaucoup de
L’ALIMENTATION : UN DES lait, un sevrage trop tardif voire une
FACTEURS JOUANT SUR LA absence de sevrage peut conduire à
une production de carcasses
QUALITE DES GRAS…
relativement grasses ce qui pose un
autre problème (cf. fiche 8).
La conduite alimentaire des agneaux
peut modifier la qualité de leurs gras
Des problèmes essentiellement sur
de couverture à travers plusieurs
les agneaux finis en bergerie
facteurs : la durée de l’allaitement, la
conduite en finition, la nature, la forme
La conduite alimentaire de l’agneau
de présentation et la quantité
pendant la période de finition a un rôle
d’aliments consommés.
prépondérant sur la qualité du gras de présentant sous forme de granulé, les
couverture car celui-ci se dépose céréales sont généralement broyées
essentiellement pendant la période de plus ou moins finement. Elles peuvent
finition. Généralement, les défauts de également être distribuées aux
couleur et tenue du gras sont animaux après un aplatissage comme
rencontrés sur les agneaux de bergerie cela est préconisé pour les bovins ou
et les agneaux gris (agneaux d’herbe directement sous forme entière.
finis en bergerie à l’automne, cf. fiche Cependant, le broyage ou l’aplatissage
7) alors qu’ils sont peu fréquents sur des céréales favorisent l’apparition des
les agneaux d’herbe (cf. figure 2). En défauts de qualité du gras de
effet, la consommation d’herbe permet
un fonctionnement normal du rumen
alors qu’avec des régimes à base de Herbe Herbe + Bergerie
Pas de défaut
concentré et fourrage conservé, il est 12%
Défaut léger

possible de rencontrer des dysfonction- Défaut grave

12%
nements du rumen conduisant à une 45%
42%

altération de la qualité des gras (cf.


encadré ci-contre). Cependant, même
si globalement les finitions en bergerie 76%
13%

sont plus défavorables, toutes ne sont 131 carcasses 173 carcasses

pas équivalentes en terme de qualité


du gras. Figure 2. Incidence du mode de
finition sur la fermeté du gras
Limiter l’apport de concentré (enquête Poitou-Charentes)

En effet, lorsque l’éleveur limite l’apport Concentré Concentré


de concentré aux agneaux, la qualité à volonté rationné
Pas de défaut
majeur
du gras de couverture s’en trouve 25%
8%
Défaut grave
améliorée. En consommant moins de
concentré par jour, l’agneau ingère
moins d’énergie et cherche à
compenser en consommant davantage 75%
92%
de fourrage (consommation multipliée 351 carcasses 481 carcasses

par 3). Cela limite la vitesse de


croissance des animaux et favorise un Figure 3. Incidence du rationnement
fonctionnement normal du rumen ce du concentré sur la couleur du gras
qui a un effet positif sur la qualité des (10 essais)
gras. Le rationnement du concentré
permet ainsi de réduire de 15 à 20 % la Fermeté du gras de couverture

proportion de carcasses présentant Orge entière


des défauts de couleur ou fermeté du Bonne Orge aplatie ou broyée

gras (cf. figure 3).

Préférer des céréales entières Moyenne

Comme précisé dans la fiche 4, le


concentré utilisé pour la finition des Mauvaise
Essais
agneaux en bergerie est constitué
généralement d’une ou plusieurs Figure 4. Incidence de la forme de
céréales apportant l’énergie de la présentation de la céréale sur la
ration et d’une source de protéines. fermeté du gras (5 essais)
Dans les concentrés du commerce se
Explication physiologique de l’incidence de l’alimentation
La fermeté du gras La couleur du gras
L’alimentation influence plus ou moins la composition en acides On observe une incidence de
gras des tissus adipeux. l’alimentation (rationnement,
Avec des rations riches en fourrages, la dégradation des aliments forme de présentation de la
au niveau de la panse conduit à la production d’acides gras volatils céréale, …) sur la couleur des
(cf. fiche 1) composés très majoritairement d’acide acétique. Celui- gras mais l’explication physio-
ci est ensuite utilisé pour la synthèse d’acides gras saturés pairs à logique des phénomènes n’est
point de fusion élevé. Dans le même temps, avec ce type de ration, pas clairement connue à ce jour.
les lipides contenus dans les aliments sont très largement Le lien entre l’alimentation de
hydrogénés pour fournir des acides gras saturés. Ceci concourt à l’animal et l’accumulation de
l’obtention de gras fermes. pigments héminiques dans le
tissu adipeux reste méconnu. En
En revanche, avec des rations riches en concentré, la sécrétion
revanche, l’alimentation a une
salivaire est réduite, la vitesse de fermentation est accélérée et le
certaine incidence sur la
pH de la panse chute. Ceci a notamment pour conséquence de
composition des graisses (cf.
modifier les fermentations ruminales, la part de l’acide acétique
fermeté du gras) et donc sur leur
diminuant au profit de l’acide propionique. Celui-ci est ensuite
sensibilité à l’oxydation, celle-ci
utilisé pour la synthèse d’acides gras saturés impairs ou ramifiés à
conduisant à une coloration du
faible point de fusion. Par ailleurs, la baisse du pH diminue
gras au cours du temps.
l’hydrogénation des lipides polyinsaturés (à faible point de fusion)
des aliments qui seront incorporés sous cette forme dans les tissus
adipeux. Ces phénomènes expliquerait l’obtention de gras mous
avec des régimes riches en concentré.
Il est préconisé de rationner le concentré afin de limiter l’apport
d’amidon rapidement fermentescible et d’augmenter la part de
fourrage dans la ration. De même, il est préférable de ne pas
broyer les céréales, ce qui accélère la vitesse de transit des
aliments et favorise des fermentations rapides.

couverture des agneaux (cf. figure 4). Il Afin de limiter les dysfonctionnements
est donc préférable de distribuer les du rumen rencontrés avec des rations
céréales entières. riches en céréales, qui conduisent à
une altération de la qualité des gras, il
Peu d’effet de la nature du concentré est parfois préconisé de remplacer les
ou du fourrage céréales par des pulpes de betteraves
déshydratées. Les résultats sont
La nature des aliments concentrés variables et l’effet reste généralement
distribués aux agneaux n’a en faible : amélioration de la couleur sur
revanche qu’une incidence limitée sur 10 à 15 % des carcasses, amélioration
la qualité de leur gras de couverture. de la fermeté sur 5 % des carcasses.
Les différences de couleur ou tenue
des gras obtenues avec les principales Pour ce qui concerne la source de
céréales utilisées pour la finition des protéines, l’utilisation d’un tourteau ou
agneaux (blé, orge, triticale, maïs d’un protéagineux (pois, lupin, féverole,
grain) sont très minimes. Seule, vesce) reste équivalente en terme de
l’utilisation d’avoine peut apporter une qualité du gras de couverture.
amélioration mais celle-ci reste malgré
tout modeste. Contrairement à une De même, la nature du fourrage (foin,
idée fréquemment répandue, paille, enrubannage de graminées ou
l’utilisation du maïs grain ne conduit légumineuses) ne semble pas avoir
pas à la production de gras mous et d’influence sur la couleur ou la fermeté
huileux ou jaunes. du gras de couverture.
… MAIS PAS LE SEUL Mâles Femelles
Pas de défaut

FACTEUR A L’ORIGINE DE 4%
18%
0% Défaut léger
Défaut grave

CES DEFAUTS
39%

La conduite alimentaire de l’agneau est 57%

un facteur conditionnant l’apparition 82%


des défauts de qualité des gras de 822 carcasses 727 carcasses
couverture, mais n’est pas le seul
facteur à l’origine de ces défauts. Il Figure 5. Incidence du sexe sur la
existe un certain nombre d’aspects liés couleur du gras
directement à l’animal qui le prédis- (22 essais en élevage)
posent plus ou moins aux problèmes
de couleur et fermeté du gras.

Le sexe est le premier critère de Par ailleurs, les conditions de réfrigé-


discrimination. Les mâles sont beau- ration telles qu’elles sont fréquemment
coup plus sensibles aux défauts de rencontrées en abattoirs n’influencent
qualité du gras que les femelles (cf. que très peu la qualité des gras de
figure 5). Dans certains cas, il est couverture.
préconisé de les castrer pour améliorer
la qualité de leur gras de couverture. QUELLES CONSEQUENCES ?

De même, la race est un critère La coloration brun-rouge du gras de


pouvant favoriser l’apparition des couverture ou son manque de fermeté
défauts de tenue et couleur des gras. altèrent plus ou moins fortement la
Certaines races (Ile de France, présentation des carcasses. Cette
Berrichon, Suffolk, …) sont beaucoup détérioration esthétique entraîne
moins sensibles à ces défauts que généralement l’exclusion des
d’autres. démarches qualités (label, CCP, …) :
les carcasses sont donc généralement
L’âge à l’abattage influence également moins bien valorisées que celles
la qualité du gras de couverture. Les indemnes de défauts. Si le nombre de
agneaux « gris » (ou agneau de report) carcasses présentant ces défauts est
qui, après avoir passé l’été et une important, il peut alors être conseillé
partie de l’automne à l’herbe, sont aux éleveurs de modifier la conduite
abattus de novembre à janvier, entre 8 des agneaux : rationner le concentré
et 12 mois, présentent généralement en finition, castrer les mâles, …
des gras plus colorés et plus mous que
les agneaux d’herbe abattus plus En revanche, les problèmes de couleur
jeunes. et de tenue du gras n’ont aucune
incidence sur la sécurité sanitaire de la
Enfin, il est fort probable que la couleur viande. Celle-ci ne présente aucun
et la fermeté du gras soient sous la danger pour le consommateur. Elle se
dépendance d’une variabilité indivi- conserve aussi bien qu’une viande
duelle non négligeable. Cela expli- issue d’une carcasse indemne de
querait les différences de qualité de défauts.
gras parfois observées entre deux
agneaux de même race, de même En terme de goût et d’odeur, les gras
sexe et conduits de façon identique. mous et/ou colorés peuvent s’accom-
pagner après cuisson d’odeurs et de
goûts plus forts qu’une viande avec un
gras blanc et ferme. Ceci n’est pas
forcément décelable par tous les semble pas avoir de répercussions. En
consommateurs, mais il est sans doute effet, la mollesse du gras peut faciliter
préférable d’orienter ce type de viande le parage de certains morceaux (carré
vers les clients recherchant des de côtes par exemple).
viandes à goût soutenu.
Au stade du consommateur, il semble
Au stade de l’artisan boucher, la que la couleur ou la tenue du gras ne
découpe des carcasses présentant des soit pas un obstacle à l’achat. Le client
gras mous peut-être un peu plus fait plutôt attention à la quantité de
difficile pour certains morceaux, les gras, à la couleur de la viande, à la
muscles ayant tendance à glisser les fraîcheur du morceau ou au prix.
uns sur les autres. Néanmoins, cela ne
LE 13
POINT
SUR…

L’ alimentation des bovins et des ovins

ALIMENTATION ET TENDRETE DES VIANDES

La tendreté est l’un des critères conjonctif ». Le collagène intervient par


qualitatifs majeurs pour le consom- sa quantité et sa solubilité. Il confère
mateur de viande de gros bovin. De au muscle sa dureté de base. Le
fait, c’est aussi l’un des aspects les morceau est d’autant plus dur que la
plus limitants pour ce type de produit : quantité de collagène est importante et
qui n’a jamais eu dans son assiette que ce collagène est insoluble (ce qui
une viande de bœuf un peu dure ? est l’évolution naturelle observée avec
l’âge des animaux).
L’enjeu « tendreté » est nettement
moins important en viande ovine ou en LE La tendreté de la viande
viande de veau. S’agissant d’animaux POINT est l’un des critères les
jeunes, leur viande possède un bon SUR… plus importants pour le
potentiel à cet égard. Il convient juste A Retenir consommateur, surtout
de le préserver jusqu’à l‘étape ultime en viande de bœuf. Les
de la consommation. viandes d’agneau et de veau posent
rarement problème en la matière.
LES DEUX COMPOSANTES DE La conduite d’élevage, notamment
LA TENDRETE alimentaire, intervient très peu dans la
tendreté du produit.
La tendreté de la viande est la facilité Celle-ci dépend avant tout du muscle
avec laquelle elle est découpée, considéré (plus ou moins riche en
déchirée et broyée pendant la collagène), du degré de maturité de
mastication. l’animal (diminution de la tendreté avec
la maturité), mais aussi de l’individu
La tendreté est sous la dépendance de (grandes différences de tendreté entre
deux composantes : le collagène et animaux a priori semblables).
les myofibrilles (cf. figure 1). Les opérateurs d’aval doivent
préserver le potentiel de tendreté de
Le collagène l’animal et permettre son expression.
Les étapes les plus importantes à cet
C’est une protéine très résistante qui égard sont la réfrigération des
forme l’armature interne et externe des carcasses, la maturation, le travail de
muscles, encore appelée « tissu la viande et, en finale, la préparation
culinaire et la cuisson.
Les myofibrilles crise de croissance ; elle permet à
l’animal de rattraper (plus ou moins
Elles constituent la partie contractile du bien) sa courbe de croissance
muscle ; leur tendreté évolue après la « initiale ». Un exemple classique est
mort, lors de la maturation de la celui de la croissance compensatrice à
viande. la mise à l’herbe, suite à une
alimentation hivernale un peu sévère à
base de fourrage grossier.
FIBRE MUSCULAIRE
= partie contractile
En viande ovine, des tendances
opposées auraient été observées. Des
agneaux soumis à un arrêt de
croissance prolongé présenteraient
une augmentation des quantités de
Autour du muscle
collagène musculaire. Et, à l’issue de
COLLAGÈNE
= tissu de soutien
Autour de « paquets » de fibres la croissance compensatrice, la part de
Autour des fibres musculaires collagène soluble aurait diminué, la
viande obtenue étant moins tendre …
Figure 1. La structure du muscle
Quoiqu’il en soit, ces écarts de
tendreté seraient faibles et
n’affecteraient pas les muscles nobles,
PEU D’INFLUENCE DE peu riches en collagène.
L’ALIMENTATION SUR LA
TENDRETE L’état d’engraissement

Les conditions d’élevage jouent peu Il convient d’assurer un état


sur la tendreté de la viande. d’engraissement correct aux animaux.
L’alimentation peut toutefois De fait, éviter la production de bêtes
intervenir de façon limitée : maigres, non finies, ne peut qu’aller
directement, sur la solubilité du dans le sens d’une plus grande
collagène, tendreté de la viande. Le gras présent
indirectement, au travers de l’état dans l’animal est bénéfique à la
d’engraissement de l’animal. tendreté, pour deux raisons.

La vitesse de croissance en finition Le gras de couverture et les gras


intermusculaires ralentissent la vitesse
Une forte vitesse de croissance en de réfrigération de la carcasse lors du
finition, via une alimentation riche en ressuage (le gras est un isolant
énergie, favoriserait la tendreté de la thermique). Ils sont donc susceptibles
viande des gros bovins. Les éléments de prévenir les contractures au froid
constituant le collagène se lors de la réfrigération des carcasses,
renouvellent en permanence, mais la ce qui préserve la tendreté (cf. encadré
formation de nouveau collagène, très ci-après). Ceci joue surtout pour les
soluble, augmente lorsque le rythme muscles périphériques, les plus
de croissance de l’animal s’accroît, exposés. Les veaux et agneaux, dont
d’où une possible amélioration de la les carcasses présentent une moindre
tendreté. inertie thermique, sont également
sensibles aux contractures au froid.
Ceci serait notamment le cas lors
d’une croissance compensatrice. Cette D’autre part, la perception de la
dernière s’observe souvent après une tendreté s’accroît légèrement avec le
Réfrigération des carcasses et tendreté de la viande
Le ressuage, phase de descente en température Tendreté et stimulation électrique
de la carcasse, est une période critique pour la
tendreté ultérieure de la viande. Une Suite à NOTE DE TENDRETÉ
réfrigération trop intense, appliquée réfrigération
précocement, sans précaution, détériore la rapide Sans Avec
tendreté de manière irréversible. Les muscles se stimulation stimulation
contractent au froid (cryochoc) et la maturation BOULE DE MACREUSE 2,2 3,4
ne peut résoudre le problème par la suite. Le
seul attendrissement possible est alors de type FAUX-FILET 3,0 3,7
mécanique : hachage...
ROND DE GÎTE 2,0 2,9
Réfrigérer rapidement les carcasses, en
appliquant des températures proches de 0/+2°C BAVETTE DE FLANCHET 2,1 3,0
dès la phase initiale du ressuage est possible,
mais nécessite certaines précautions. Il s’agit, Note de 1 à 5 (5 = très tendre)
en l’occurrence, de stimuler électriquement les
carcasses sur la chaîne d’abattage. Cette
stimulation épuise les réserves en énergie des muscles, qui n’ont donc plus la capacité à se
contracter sous l’effet du froid : la tendreté de la viande est préservée, alors même que la réfrigération
est intense.
En France, une stimulation basse tension (60 à 120 volts) est parfois appliquée dans les quelques
minutes qui suivent l’abattage.

taux de gras intramusculaire. Une D’AUTRES FACTEURS


viande persillée est perçue plus tendre REGISSENT LA TENDRETE
par le consommateur qu’une viande
très maigre, même si cette dernière est D’une manière générale, les facteurs
souvent préférée à l’achat, pour des qui interviennent dans la tendreté de la
aspects diététiques notamment (cf. viande sont très peu dépendants des
figure 2). conditions d’élevage, et plus
particulièrement, de l’alimentation des
animaux. Les facteurs biologiques et
GOÛT technologiques sont nettement plus
DÉCISION D'ACHAT
importants pour la tendreté du produit
TENDRETÉ
final.
NOTE DE TENDRETÉ TAUX DE LIPIDES
de 1 à 8 (8 = très tendre) INTRAMUSCULAIRE Les caractéristiques biologiques,
7,5 7,6 liées au muscle ou à l’animal
6,4 6,1
5,4 5,6
4,3 4,4
La tendreté potentielle d’une viande
dépend avant tout de la provenance
anatomique du muscle, sur laquelle
Figure 2. Gras intramusculaire le producteur n’a pas d’influence. On
et tendreté distingue ainsi :
des muscles nobles, peu riches en
collagène, essentiellement situés
La nature du régime alimentaire sur l’arrière de l’animal,
des muscles de second choix,
La nature des aliments (herbe, riches en collagène, plutôt situés sur
ensilage de maïs, …) ne semble, quant l’avant.
à elle, pas du tout influer sur la
tendreté de la viande.
A ces différences de quantité de Concernant les agneaux, il existerait
collagène sont associées des des écarts de tendreté entre animaux
destinations culinaires adaptées de différents âges (avec des niveaux
(voir ci-après). de tendreté restant acceptables) et, au
contraire, une faible variabilité de la
Outre l’effet muscle, il existe des tendreté des brebis. Or l’âge des
différences de potentiel de tendreté animaux reflète assez bien leur
entre animaux. système de production, d’où de
possibles écarts entre grandes
Le facteur animal qui agit de manière catégories d’agneaux. Les classiques
prépondérante sur la tendreté de la agneaux de bergerie, abattus
viande est l’individu : la variabilité relativement jeunes (3-5 mois),
entre animaux est majeure pour ce pourraient présenter une plus grande
critère. tendreté que les agneaux gris, de 6-
10 mois, élevés à l’herbe et finis au
Par ailleurs, les différences de tendreté concentré durant l’automne. Mais ceci
entre types d’animaux sont un mixte resterait à confirmer dans le contexte
entre l’effet de l’âge et du sexe, en de production français.
rapport avec la quantité et l’état du
collagène. L’effet race est très mal connu, mais
les bovins culards offrent
Avec l’âge et la précocité (la rapidité régulièrement une viande plus tendre
avec laquelle l’animal devient adulte), que la moyenne.
les muscles deviennent plus durs. Le
collagène musculaire voit son taux Les facteurs technologiques
augmenter et surtout sa solubilité se
réduire, notamment pour les muscles Au delà des facteurs biologiques, ce
« durs » (riches en collagène). Cette loi sont surtout les opérateurs d’aval qui
explique que les veaux de boucherie et exercent une influence, en
les agneaux présentent des viandes permettant la préservation et
plutôt tendres, qui ne demandent pas l’expression de la tendreté de l’animal.
d’effort particulier des opérateurs de la
filière (même s’il existe des muscles Les modalités de réfrigération des
plus ou moins nobles…). Dans carcasses ont leur importance (vitesse
l’espèce ovine, la diminution de la de ressuage, mode de suspension de
solubilité du collagène avec l’âge serait l’animal).
principalement observée jusque vers
l’âge de 2 ans ½ ; au delà, il n’y aurait Par la suite intervient la maturation,
pratiquement plus d’évolution. processus naturel d’attendrissement
des myofibrilles, qui se met en œuvre
Concernant le sexe, les femelles une fois la rigidité cadavérique établie,
fournissent en moyenne une viande dans les 24 à 48 heures post-mortem
plus tendre que les mâles, les mâles (cf. figure 3). La maturation des
castrés occupant généralement une morceaux nobles, c’est à dire leur
position intermédiaire. conservation un certain temps avant la
consommation (de quelques jours à
En finale, pour les bovins, on peut quelques mois selon le mode de
classer en moyenne du plus tendre au conservation retenu), est indispensable
moins tendre, les génisses, les bœufs, chez les gros bovins. Elle améliore le
puis les vaches et jeunes bovins, à peu niveau moyen de tendreté. Par contre,
près sur le même plan. la maturation n’a que peu d’effet sur
les morceaux riches en collagène. Elle
n’est pas non plus un passage obligé altérer la tendreté, d’où l’importance du
en viandes d’agneau ou de veau, savoir-faire du cuisinier à cet égard (cf.
même si son éventuelle mise en figure 4).
œuvre est bénéfique. Pour les muscles pauvres en
collagène, une cuisson modérée,
rapide, en milieu sec est
DURETÉ Accroissement de la dureté avec
l’arrivée de la rigidité cadavérique recommandée (rôtis, grillades
fondues).
Diminution de la dureté Les muscles riches en collagène ont
lors de la maturation
besoin de cuire longtemps en
atmosphère humide, pour permettre
au collagène de se gélifier, donc de
s’attendrir (viandes bouillies ou
DÉLAI APRÈS
braisées).
DURETÉ DE BASE
ABATTAGE (jours)
liée au collagène

DEUX TYPES DE VIANDES


Figure 3. Tendreté et maturation
Viandes pauvres Viandes riches
en collagène en collagène
Le travail de la viande permet, par
ailleurs, de réduire la dureté de base Cuisson rapide Cuisson lente
du muscle, notamment via : (milieu sec) (milieu humide)

le parage, qui consiste à ôter une Préférable Indispensable


partie du collagène recouvrant le
muscle (aponévroses très
résistantes d’un blanc nacré),
l’affranchi, qui isole la partie
Figure 4. Tendreté et cuisson
centrale du muscle, potentiellement
plus tendre car moins riche en
collagène, pour mieux la valoriser, QUELLES CONSEQUENCES ?
l’extension de découpe, qui extrait
des morceaux à cuisson rapide à Dans la pratique, l’obtention d’une
partir de morceaux normalement viande tendre ne pose généralement
destinés à la cuisson lente ou au pas de problème pour l’agneau ou le
hachage, pour les animaux de forme veau. Il en est tout autrement des
ou les culards. viandes de gros bovins.

Les morceaux riches en collagène Les muscles très riches en


peuvent être vendus : collagène doivent être attendris par un
en l’état (après un minimum de traitement « radical », du type
préparation), pour une cuisson hachage, attendrissement mécanique
lente, ou encore cuisson longue durée en
après un traitement destiné à les milieu humide.
attendrir, par broyage ou section du
collagène : hachage ou attendris- Mais la tendreté des morceaux
sage mécanique (autorisé en nobles n’est jamais garantie. La
France sous certaines conditions). marge de manœuvre du producteur
ou de l’acheteur en vif ou en
Une fois l’animal abattu, la carcasse carcasse, est faible à cet égard. Même
réfrigérée, et la viande maturée et si les jeunes animaux offrent
travaillée, rien n’est acquis, car une globalement plus de chances d’obtenir
cuisson inadaptée, jouant tant sur les la tendreté désirée, il existe des
myofibrilles que sur le collagène, peut carcasses à viandes tendres et des
carcasses à viandes fermes dans notamment la couleur, la qualité
toutes les catégories d’animaux. Le microbiologique ou encore les
choix d’un type d’animal n’assure pas pertes de masse). Le maintien d’une
que la viande sera tendre. Il convient température basse et d’une
juste d’éviter les carcasses trop protection de la viande vis à vis des
maigres ou trop émoussées. oxydations, est alors fondamental
(cf. fiche 10),
Par la suite, il s’agit de préserver le travailler la viande de sorte à réduire
potentiel de la bête : le plus possible sa dureté de base
éviter les réfrigérations trop brutales, (parage, affranchi, …),
sans précaution, la cuire de façon adaptée : du bon
faire maturer la viande en bonnes déroulement de cette étape ultime
conditions, pour permettre un dépend largement le résultat en
attendrissement naturel, sans bouche.
altérations majeures (concernant
LE 14
POINT
SUR…

L’ alimentation des bovins et des ovins

ALIMENTATION ET FLAVEUR DES VIANDES

La flaveur joue un rôle fondamental en LE Les consommateurs


viande ovine. De nombreux consom- POINT apprécient une certaine
mateurs souhaitent qu’elle reste SUR… intensité de flaveur en
modérée. Du fait de sa grande A Retenir viandes bovines. En
spécificité, le goût « de mouton » n’est revanche, la flaveur de la
pas apprécié de tous. viande d’agneau, très spécifique, doit
rester modérée, pour ne pas limiter la
La flaveur a également son importance clientèle potentielle.
en viande de bœuf avec là, au La flaveur de la viande dépend de la
contraire, la recherche d’une certaine quantité, de la composition et de la
intensité de flaveur (viande fraîcheur du gras du morceau
« goûtue »). consommé. Elle s’intensifie avec l’âge
et la précocité de l’animal et dépend du
En viande de veau, la flaveur est type de muscle considéré.
moins marquée. Le veau est à l’abri La maîtrise de la flaveur de la viande
des accidents que peuvent à l’occasion passe par :
rencontrer les agneaux ou encore les une quantité suffisante de gras dans
porcs. Et c’est justement l’un de ses la viande, chez les bovins,
atouts que de disposer d’une flaveur la limitation des problèmes de gras
discrète, conciliable avec de nombreux mous et/ou colorés chez les
ingrédients. agneaux, surtout s’ils sont âgés.
L’alimentation est déterminante à
LE GRAS, PRINCIPALE cet égard, tout particulièrement
COMPOSANTE DE LA durant la finition.
FLAVEUR Par ailleurs, la nature des aliments
influence, dans une certaine mesure la
La flaveur est un ensemble complexe flaveur de la viande (pâturage/
formé des saveurs et arômes perçus concentré).
(respectivement par la langue et par le Le degré de parage du produit, ses
nez), une fois le morceau en bouche. conditions de maturation et de
Dans un raccourci du langage courant, conservation, ainsi que les choix de
la flaveur est assimilée au goût. préparation culinaire interviennent
également.
La flaveur de la viande est
INTENSITÉ DE
essentiellement liée au gras LA FLAVEUR
consommé avec la viande. Il intervient (0 à 100)

par sa quantité et dans une moindre 80


mesure par sa qualité (composition) et
sa fraîcheur. PERSILLÉ

Les graisses forment le support des


70
flaveurs spécifiques des viandes des
MACREUSE
différentes espèces animales (bovine,
ovine, …). Certains composés du gras
évoluent lors de la conservation en
précurseurs de flaveur, qui se 60

transforment à la cuisson pour donner FAUX-FILET


à la viande sa flaveur caractéristique.

La nature du gras responsable de la 50


flaveur dépend du type d’animal
0 2 4 6 8 10 12 14
considéré. Pour les gros bovins, dont
TAUX LIPIDES (%)
les muscles volumineux sont travaillés
de façon très élaborée (jusqu’à fournir Institut de l’Élevage, 1994
des steaks ou des rôtis), il s’agit
surtout du gras intramusculaire,
encore appelé persillé. Le parage Figure 1. Evolution de la flaveur
élimine souvent les gras avec la teneur en lipides
intermusculaire et sous-cutané. Ils
peuvent cependant intervenir dans la La quantité de gras à rechercher dans
flaveur de certains morceaux à cuisson la viande passe donc par un
rapide (entrecôte, côte, …), ou à optimum : il en faut suffisamment
cuisson lente (ceux constitués d’un pour développer la flaveur, mais pas
assemblage de muscles), à l’instar des trop, car cela risque de pénaliser la
viandes d’agneau et de veau. commercialisation (notamment pour
des raisons diététiques), sans
La quantité de gras forcément apporter de plus au plan
gustatif. La recherche de cet optimum
L’intensité de la flaveur d’une viande n’est pas si facile en viande de gros
de gros bovin (après parage) bovins.
augmente avec la quantité de gras
intramusculaire jusqu’à un certain En viandes ovines, le vrai problème
seuil, au delà duquel elle évolue peu. de la filière n’est pas tant d’éliminer les
Ce seuil est sans doute variable entre carcasses maigres, que de limiter les
muscles ; il serait de l’ordre de 4 % de excès de gras. De même, les défauts
gras intramusculaire pour le faux-filet de flaveur ne viennent pas d’une
(cf. figure 1). Des études sur viandes flaveur trop fade, mais au contraire
hachées montrent que l’optimum de trop intense, qui rebute certains
flaveur serait même dépassé pour des consommateurs.
teneurs en lipides supérieures à 10-
15 %. Par ailleurs, une viande grasse La qualité du gras
est souvent refusée à l’achat, alors
qu’elle est préférée à la dégustation du Au delà de son aspect quantitatif, le
fait de sa flaveur développée. gras intervient par sa composition
spécifique en acides gras, qui joue
aussi sur la qualité diététique du La conservation du gras
produit. Pour répondre à la pression du
corps médical et limiter notamment le Des phénomènes d’oxydation
risque de maladies cardiovasculaires, il peuvent toucher les gras au cours de
est possible d’accroître le degré la conservation et provoquer
d’insaturation des graisses. Mais au l’apparition de mauvais goûts (goût de
delà d’un certain niveau, le gras rance par exemple, cf. figure 3). Les
présente un goût huileux. graisses insaturées sont particulière-
ment sensibles à cet égard.
En viande bovine, malgré le peu de
travaux français, il semble que les

Bon goût
FRAÎCHEUR
proportions respectives d’acides gras
mono- et polyinsaturés influencent la ☺
flaveur. Les acides gras polyinsaturés GOÛT NEUTRE

donneraient une flaveur de viande plus Indice d'oxydation

Mauvais goût
marquée, même si ce n’est pas
systématique.
RANCISSEMENT
En viande ovine, le sujet a largement Temps de stockage
été travaillé. Le gras sous-cutané des Girard, 1982
carcasses, habituellement ferme et
blanc, est susceptible d’être mou et/ou Figure 3. Evolution de la flaveur
coloré chez certains agneaux (cf. fiche de la viande lors de la conservation
12). Ces dépôts adipeux donnent des
odeurs et des goûts légèrement plus
soutenus que la normale (cf. figure 2). L’oxydation des graisses n’est pas
indépendante de celle du pigment
colorant le muscle : les deux réactions
Résultats de dégustations sur poitrines braisées s’entretiennent mutuellement (cf.
(jurys entraînés)
Carcasses à gras fiche 10).
Intensités de 0 (nulles)
blanc et ferme légèrement mou très mou et
à 100 (maximales) et coloré très coloré
Jury 1
L’ALIMENTATION INFLUENCE
57,3 62,1 64,1
- odeur
- flaveur 61,7 60,0 64,9
LA FLAVEUR DE LA VIANDE
Jury 2
35,2 53,9 52,1
- odeur L’alimentation intervient par différents
- flaveur 43,1 57,0 65,1
biais dans la flaveur :
Deux couleurs différentes sur une même ligne
correspondent à des valeurs statistiquement différentes
Institut de l’Élevage, 1994
de manière indirecte, car elle
conditionne le niveau d’engrais-
Figure 2. Accroissement de l’odeur sement de l’animal, donc dans une
et de la flaveur des viandes ovines certaine mesure la quantité de gras
à gras mous et colorés de la viande,
de manière plus directe, en
De fait, ils sont plus riches en acides influençant la nature des graisses
gras à chaîne ramifiée, potentiellement et la quantité d’anti-oxydants
responsables de la flaveur carac- naturels (type vitamine E) déposés.
téristique de la viande de mouton. Ces
acides gras ne sont présents qu’en La finition et l’état d’engraissement
très faible proportion dans les tissus
adipeux des bovins. Au delà du poids d’abattage, le niveau
d’apport énergétique de la ration ainsi
que la durée de la finition sont
prépondérants pour moduler l’état
d’engraissement des animaux. Une dans la composition des gras
forte croissance en finition, avec des déposés. Néanmoins, l’impact de
rations riches en énergie, conduit à l’alimentation sur la flaveur doit être
une augmentation des gras, dont c’est relativisé. En effet, chez les
la période prépondérante de dépôt ruminants, les acides gras insaturés de
(tissus tardifs). Ceci étant, la ration sont normalement saturés au
l’augmentation de l’état d’engrais- sein du rumen avant d’être déposés
sement de l’animal n’accroît pas dans les tissus gras. Mais, le
systématiquement le taux de gras phénomène est imparfait …
intramusculaire, donc la flaveur
potentielle des muscles. Plus le muscle D’une manière générale, la flaveur de
s’engraisse facilement, plus sa teneur la viande d’animaux au pâturage est
en gras est variable entre animaux de reconnue différente de celle des
même état d’engraissement (cf. animaux élevés au concentré. Les
figure 4). Une conduite d’élevage n’est flaveurs très marquées (« d’herbe »,
donc pas susceptible de fournir un taux « de bergerie », …) sont plus intenses
précis de lipides intramusculaires et ne chez les animaux à l’herbe, ce qui
peut se substituer au tri des muscles, réduit l’acceptabilité de leurs viandes
chez les gros bovins. pour certains consommateurs.

0 0,8
Chez les gros bovins, le pâturage
LOT MAIGRE

0,7 1,9 LE FAUX-FILET


conduiraient à une augmentation des
LOT MOYEN

0,3 4,5 LOT GRAS


acides gras polyinsaturés dans la
viande, d’où une flaveur plus intense.
L’élimination des flaveurs pastorales,
0,2 1,3 LOT MAIGRE
liées à l’herbe, avec une alimentation à
0,9 7,9 LE PERSILLÉ
LOT MOYEN
base de concentré, nécessite au moins
2,0 12,8 LOT GRAS
90 jours.
LIPIDES (%)
2 4 6 8 10 12 A la différence des bovins, les ovins
peuvent accumuler des acides gras à
Figure 4. Variation du taux de lipides chaîne ramifiée produits lors
de deux muscles, selon l’état d’utilisation de rations riches en
d’engraissement de l’animal énergie, notamment en finition. Ceci
donne des carcasses à gras mou et/ou
coloré, à la flaveur un peu plus intense.
Il est par contre, certain que des Le cas est particulièrement net chez
animaux maigres donnent des viandes les agneaux « gris », finis tardivement
peu goûtues. Ceci représente un (voir le paragraphe sur l’âge des
avantage commercial vis à vis de ovins). Pour limiter ces problèmes, il
certaines catégories de consom- convient de limiter les apports de
mateurs rebutées par le gras, mais concentré en fin d’engraissement et de
handicape les performances de la favoriser la rumination. De plus, un bon
viande dans l’assiette, notamment démarrage sous la mère doit être
pour les viandes bovines. recherché, la composition des matières
grasses du lait maternel favorisant les
Le régime alimentaire et la nature gras blancs et fermes (cf. fiche 12).
des graisses déposées
Par ailleurs, indépendamment
Des facteurs alimentaires tels que la d’éventuels problèmes de qualité de
nature de l’aliment, le niveau gras, à même âge, une alimentation
énergétique de la ration et la conduite au pâturage (de type extensif)
en finition jouent, par ailleurs, un rôle
augmenterait la flaveur de la viande, D’AUTRES FACTEURS DE
comme chez les bovins. La richesse MAITRISE DE LA FLAVEUR
en fibres de la ration réduirait certes la
teneur en acide gras ramifiés, mais L’âge, le sexe, le type, la race de
favoriserait la formation d’un composé l’animal
fécal odorant (le scatole), responsable
d’une amplification de la perception de L’état d’engraissement augmente avec
la flaveur caractéristique de la viande le degré de maturité de l’animal, car le
de mouton. gras est un dépôt tardif, tout
spécialement le gras intramusculaire,
La littérature mentionne également des support de la flaveur des viandes de
flaveurs désagréables chez des ovins gros bovins. Les animaux les plus
ayant pâturé des légumineuses ou âgés sont donc ceux dont les muscles
consommé des crucifères, de l’avoine, sont les plus persillés et les plus
de l’ensilage de maïs, … Un jeûne de « goûtus ». Il en est de même des plus
24 heures avant l’abattage ou une précoces, à un âge donné, telles les
modification de l’alimentation des femelles comparativement aux mâles,
animaux 2 à 3 semaines avant les mâles castrés étant intermédiaires.
l’abattage élimineraient les flaveurs En moyenne, le taux de lipides de la
anormales liées à l’ingestion de viande augmente des jeunes bovins
légumineuses. Le développement de aux bœufs, puis aux génisses et aux
certains champignons sur les végétaux vaches. De même, il s’accroît des
ingérés pourrait également donner des races à viande aux races laitières ou
flaveurs désagréables. Mais jusqu’à mixtes, plus précoces.
présent, ces aspects ont été peu
travaillés en France. En finale, en tenant compte des effets
de l’alimentation, les vaches de
Le régime alimentaire et réforme, les bœufs et les génisses,
la vitamine E déposée présenteraient des flaveurs notables
du fait d’une plus forte teneur en gras
Selon sa composition, la ration apporte de la viande et des passages à l’herbe
de plus ou moins grandes quantités de responsables d’une augmentation de
vitamine E : l’herbe en contient plus la part d’acides gras polyinsaturés. A
que les aliments conservés du type l’inverse, les jeunes bovins auraient
ensilage de maïs. Or la vitamine E est une flaveur plus fade, liée à une viande
un antioxydant naturel, qui se fixe sur plus maigre et à de plus fortes
les graisses. Elle intervient dans la proportions d’acides gras mono-
protection contre les oxydations insaturés, du fait de leurs régimes
naturelles. Ces dernières affectent la riches à base d’ensilage de maïs.
viande lors de sa conservation. Elles
conduisent à des altérations de couleur Chez les ovins, l’effet de la ration
et au rancissement du produit. Une alimentaire semble beaucoup moins
supplémentation des bovins en important que celui du sexe ou de l’âge
vitamine E peut s’envisager durant la (quand l’âge est lié à la maturité
finition (cf. fiche 10). sexuelle). Age et sexe modifient
effectivement l’importance relative des
acides gras à chaîne ramifiée, qui
interviennent dans la flaveur
caractéristique de la viande de
mouton. Il est couramment admis que
la flaveur s’accentue avec l’âge, quand
on passe de l’agneau au mouton. Mais
il n’est pas établi s’il s’agit d’une allant de 0 à 10-12%, voire plus
flaveur différente ou d’un changement chez les animaux très gras (hampe,
de concentration des substances persillé, …).
responsables. Enfin, un même muscle ne s’engraisse
pas à la même vitesse d’un animal à
Les agneaux susceptibles de poser l’autre.
problème du fait de leur âge sont les
agneaux « gris » (ou agneaux « de Les conditions de conservation
report »), notamment les mâles entiers.
Nés au printemps (mars/mai), passant C’est au cours de la maturation que les
l’été et l’automne à l’herbe et abattus précurseurs de la flaveur se
de novembre à janvier, vers 8-12 mois, développent dans le gras. Des
il ne s’agit plus d’animaux pré-pubères. conditions de conservation
Ils conjuguent alors l’inconvénient du correctes de la viande permettent
sexe mâle, d’un âge élevé et d’une alors d’éviter les altérations de type
finition intensive, riche en énergie, rancissement, en particulier pour les
génératrice de problèmes de qualité de gras très insaturés. Les problèmes
gras. De fait, ils sont généralement d’oxydation des graisses peuvent être
finis au concentré et donnent des limités par le stockage de la viande à
carcasses lourdes, assez rouges, à basse température et sa protection vis
gras souvent mou et coloré, d’un goût à vis de l’oxygène. Le conditionnement
prononcé. sous atmosphère enrichie en oxygène,
à destination du consommateur, ne
Par ailleurs, les défauts de qualité de permet pas une évolution optimale de
gras affectent beaucoup plus la flaveur de viande, malgré un léger
fréquemment, et de manière plus allongement de la durée de vie du
intense, les mâles que les femelles. produit.
Les mâles castrés occupent une
position intermédiaire. Le pH ultime du muscle

Le muscle Chez les bovins, comme chez les


ovins, un pH ultime élevé conduit à des
Les muscles de la carcasse présentent flaveurs souvent moins bien acceptées
de plus ou moins grandes facilités à du consommateur.
s’engraisser, d’où des taux de gras
intramusculaire (et donc des flaveurs) Le parage
très variables chez les gros bovins.
Des dosages sur viandes crues Dans la mesure du possible, il convient
permettent de distinguer : d’éviter de trop parer les muscles et/ou
des muscles toujours « maigres », les animaux potentiellement maigres,
quel que soit l’état d’engraissement pour préserver une certaine flaveur à
de la carcasse (rond de gîte, la viande.
macreuse, …),
des muscles « moyennement La cuisson
gras », dont la teneur en lipides
augmente avec l’engraissement de En finale, c’est la cuisson qui libère
l’animal, mais reste généralement les composés de la flaveur, à partir des
inférieure à 7% (faux-filet, précurseurs présents dans le gras. La
rumsteck, …), nature et l’intensité de la flaveur sont
des muscles « gras » dont la teneur assez largement déterminées par les
en lipides est fortement influencée conditions de cuisson : ingrédients
par l’engraissement de l’animal, ajoutés, durée du traitement
thermique, température, humidité amené à modifier la conduite des
relative, atmosphère ambiante, ... La agneaux : favoriser un bon démarrage
cuisson sous vide est, par exemple, sous la mère, rationner le concentré en
réputée préserver le goût des aliments, finition, castrer les mâles, …
qui cuisent dans leur jus ; elle limite
aussi l’oxydation des matières grasses Pour le boucher, le problème des
et de certaines vitamines … carcasses présentant de très graves
défauts de couleur et/ou de fermeté du
QUELLES CONSEQUENCES ? gras se pose surtout pour les achats
du 4ème trimestre. A cette période de
La flaveur d’une viande bovine (très creux de production, les animaux
travaillée), passe d’abord par la proposés sont souvent des agneaux
recherche d’une quantité suffisante de d’herbe relativement âgés, finis trop
gras dans la viande : seul un animal intensivement. Dans ce cas, réserver
correctement fini permet d’espérer une les viandes dont l’odeur est déjà
viande « goûtue », surtout pour les importante en cru, aux clients qui ne
races tardives ... sont pas gênés par un goût d’agneau
soutenu.
L’éleveur joue un rôle majeur à cet
égard, par son impact sur l’état D’une manière générale, le boucher
d’engraissement de la carcasse, via le doit se rappeler que les bovins et ovins
niveau d’alimentation en finition, la élevés à l’herbe présentent des
durée de cette dernière et les objectifs flaveurs en moyenne plus marquées
de poids d’abattage. que ceux nourris au concentré. Seule
exception : les agneaux affectés de
Pour le boucher, il s’agit d’abord et graves défauts de qualité du gras, le
avant tout d’éviter l’achat de carcasses plus souvent, à cause d’une finition
maigres, dont les viandes présentent a intensive (à base de concentrés).
priori une flaveur peu intense. Il faut
ensuite veiller à ne pas trop parer les Le consommateur doit savoir ne pas
morceaux peu persillés : un peu de trop parer les viandes déjà maigres
gras intermusculaire sera le bienvenu (gros bovins, veaux) et éventuellement
(par exemple, pour les pièces du dégraisser les morceaux gras
cuisseau de veau à rôtir). (agneaux), avant de les cuisiner. Ne
Concernant les agneaux, il convient pas hésiter à utiliser certains
d’abord de limiter les défauts de qualité ingrédients lors de la cuisson : huile,
du gras sous-cutané. beurre, sauces, etc., surtout pour les
morceaux un peu maigres (le veau, par
Si la part de carcasses à problèmes exemple).
est importante, l’éleveur peut être
LE 15
POINT
SUR…

L’ alimentation des bovins et des ovins

ALIMENTATION ET JUTOSITE DES VIANDES

La jutosité est un paramètre important Le gras de la viande


en viande de veau, une viande parfois
qualifiée de sèche, si elle n’est pas Le gras ne modifie apparemment pas
cuisinée avec un certain liant. Les les pertes à la cuisson (liées à l’eau de
viandes de gros bovins et d’ovins la viande). En revanche, il intervient
rencontrent rarement de problème en dans la seconde jutosité, par son
la matière, sachant qu’une forte action stimulante de la sécrétion
justosité est généralement bien perçue salivaire. Un accroissement de la
et même recherchée par les teneur en lipide d’une viande hachée
consommateurs. Les viandes trop augmente ainsi la jutosité. L’effet est
exsudatives sont rares chez ces moins net sur une viande en l’état.
animaux, bien qu’on puisse les Quoiqu’il en soit, tout un chacun a pu
rencontrer chez les veaux de faire l’expérience d’une dégustation de
boucherie (voir encadré). viande très maigre et de l’impression
de sécheresse qui en découle.
LES DEUX COMPOSANTES DE
LA JUTOSITE
LE La jutosité du produit
On distingue : POINT participe à la satisfaction
la jutosité initiale (première SUR… retirée par le consom-
jutosité), c’est à dire la quantité de A Retenir mateur, surtout en viande
jus s’écoulant dans la bouche aux de veau.
premières mastications, L’éleveur intervient en assurant un
la jutosité finale (seconde jutosité), degré de finition correct des animaux,
liée à la salivation engendrée par le notamment par le biais du niveau
gras du morceau, après mastication. d’alimentation. Un animal maigre ne
peut donner de viande juteuse.
L’eau de la viande L’art du boucher et du cuisinier
consiste d’ailleurs à savoir laisser un
La première jutosité est dépendante de peu de gras sur le morceau, pour un
la quantité d’eau dans la viande, meilleur résultat en bouche.
notamment celle qui demeure dans le Quant à la cuisson, elle déshydrate
produit lors de la cuisson (cf. figure 1). progressivement la viande.
La nature du gras consommé, donc une finition suffisante des animaux
susceptible d’intervenir dans la jutosité, diminue, en moyenne, le risque de
varie selon le type d’animal : produire des viandes sèches. Mais il
essentiellement gras intramusculaire n’est pas sûr qu’un animal gras
(persillé) et dans une moindre conduise systématiquement à une
mesure intermusculaire (marbré), en meilleure jutosité.
viandes de bœuf et de veau, une finition suffisante des animaux
gras intramusculaire, intermus- diminue, en moyenne, le risque de
culaire, et sous-cutané en viande produire des viandes sèches. Mais il
ovine, compte tenu du faible gabarit n’est pas sûr qu’un animal gras
de l’animal. Les muscles sont en conduise systématiquement à une
effet rarement consommés indivi- meilleure jutosité.
duellement, mais plutôt par groupes.
Au plan alimentaire, l’état
d’engraissement de l’animal dépend
PEU D’INFLUENCE DE principalement :
L’ALIMENTATION SUR LA du niveau d’alimentation (dont le
niveau énergétique de la ration),
JUTOSITE
de la durée de finition décidée par
l’éleveur (cf. fiche 8).
L’alimentation de l’animal intervient de
manière indirecte sur la jutosité de la
Quant à la nature des aliments, elle ne
viande, par le biais de l’état
joue pas.
d’engraissement de l’animal. En effet,
comme pour la flaveur, la maîtrise de
la jutosité passe par la recherche d’une
certaine quantité de gras dans la D’AUTRES FACTEURS DE
viande. Cette dernière est liée à l’état MAITRISE DE LA JUTOSITE
d’engraissement de l’animal de la
manière suivante : Les caractéristiques du muscle et
les viandes d’animaux non matures, de l’animal
maigres par définition, risquent
d’apparaître sèches en bouche, De nombreux facteurs biologiques
surtout pour les morceaux à cuisson conditionnent la présence de gras
rapide, dans l’animal, donc la jutosité
potentielle de sa viande.

Certains muscles s’engraissent ainsi


Les viandes de veau exsudatives plus et/ou plus vite que d’autres. Avec
Elles peuvent se rencontrer, principalement l’augmentation de l’état
suite à l’application d’une stimulation électrique d’engraissement global de l’animal,
de la carcasse sur la chaîne d’abattage certains muscles restent « maigres »
(Hollande, France – cf. fiche 13).
(rond de gîte, macreuse), d’autres
La stimulation accélère la vitesse de chute du s’engraissent mais dans des
pH musculaire. L’acidification rapide des
muscles éclaircit leur couleur finale, mais elle proportions limitées (faux-filet,
augmente l’exsudation et parfois les pertes à la rumsteck), d’autres encore deviennent
cuisson. réellement « gras » (hampe, persillé).
Les viandes trop rapidement acidifiées après la
mort sont connues chez le porc ; elles sont Par ailleurs, l’état d’engraissement de
qualifiées de P.S.E. (de l’anglais Pale, Soft, l’animal dépend de son degré de
Exsudative : pâle, molle, exsudative)
maturité. Celui-ci est donc à l’origine
de différences entre animaux,
concernant notamment la jutosité.
Avec l’âge, le gras se développe en logiquement un potentiel de jutosité
différents dépôts (cf. fiche 14). Plus plutôt inférieur à la moyenne, surtout
l’animal vieillit, plus l’engraissement en races à viande.
augmente et plus le risque d’obtention
d’une viande sèche diminue. Cette loi Le parage du morceau
explique, pour partie, la faible jutosité
de la viande de veau : issue d’un Le découpeur et le cuisinier doivent
animal très jeune, peu riche en gras, éviter de trop parer les morceaux
notamment intramusculaire. d’animaux déjà maigres : un peu de
gras n’est pas forcément nuisible à la
Par ailleurs, le gras se dépose d’autant satisfaction en bouche, bien au
plus rapidement que les animaux sont contraire. Ce n’est pas un hasard si le
précoces. Or, la précocité dépend du veau ne se découpe pas exactement
sexe, de la race, de l’effet comme le bœuf, les pièces du
« culard », … Ainsi, les animaux les cuisseau (sous-noix) ne faisant pas
plus précoces (femelles, races l’objet d’un épluchage aussi sévère. En
laitières) offrent moins de risques que outre, laisser un peu de gras ne peut
d’autres, de donner des viandes qu’être bénéfique à la conservation du
maigres, donc sèches. Ce risque est, produit.
au contraire, plus élevé avec les
animaux culards. La cuisson

Les différences de jutosité entre types Au delà de la quantité de gras


d’animaux sont un mixte de l’effet de minimale indispensable, les conditions
l’âge, du sexe et de la race. En viande de cuisson jouent bien évidemment sur
bovine, les taurillons ont donc les pertes de masses et la préservation

14 18 % de
25 pertes
33
à la
cuisson
75%
d’eau
totale 61
57 % d’eau
50 restant
42 dans le
produit

Degré de
cuisson Crue Bleue Saignante A point Bien cuite
de la
viande

Forte dé-liaison Lente poursuite de la


de l’eau dé-liaison de l’eau
(pertes à la cuisson)

Figure 1. Les transferts d’eau dans la viande


du jus dans la viande (première visible), mais pas trop sévère, pour
jutosité). Il est logique qu’une escalope laisser une certaine onctuosité au
de veau « bien cuite » perde plus d’eau produit. Faire particulièrement
qu’une entrecôte de bœuf saignante attention aux morceaux provenant
(cf. figure 1) … d’animaux jeunes donc plutôt
maigres (veaux de boucherie,
QUELLES CONSEQUENCES ? jeunes bovins, …).

Une jutosité correcte implique tout En finale, c’est bien le consommateur


d’abord une bonne finition des qui détermine la jutosité du produit, par
animaux, ce qui est du ressort de le parage supplémentaire qu’il effectue
l’éleveur. éventuellement sur le morceau avant
de le cuisiner et surtout par le degré
Mais le savoir-faire du boucher est de cuisson adopté. Attention, à ne pas
aussi important en la matière. Il s’agit : trop cuire les morceaux nobles, sous
d’acheter des animaux correctement peine d’une dessiccation fort
finis, en évitant les bêtes maigres, préjudiciable. Saisir rapidement la
de trouver le juste compromis entre périphérie du produit permet de
un parage suffisant pour permettre former une croûte superficielle qui
la vente (le consommateur étant limite les pertes de masse, tant pour
souvent rebuté par un excès de gras les cuissons rapides que lentes.
LE 16
POINT
SUR…

L’ alimentation des bovins et des ovins

ALIMENTATION ET QUALITES
NUTRITIONNELLES DES VIANDES

Les aliments consommés par l’homme LE D’un point de vue


sont des sources de nutriments pour POINT nutritionnel, la viande de
son organisme. Ils contiennent des SUR… ruminants présente de
macronutriments (protéines, lipides, A Retenir nombreux atouts : riches-
glucides) et des micronutriments se en protéines de
(vitamines et minéraux). La viande des qualité, en fer, en zinc, en sélénium en
ruminants présente de nombreux vitamines B12, B3 et B6. En revanche,
atouts à cet égard. Elle apporte des elle est parfois montrée du doigt,
protéines, des lipides, des vitamines du souvent à tort, pour sa teneur en
groupe B et des minéraux tels que le lipides et sa composition en acides
fer, le zinc et le sélénium, au point de gras.
pouvoir faire l’objet d’allégations L’alimentation de l’animal permet de
nutritionnelles pour certains d’entre moduler l’importance de certains de
eux. ces nutriments dans les viandes : la
teneur en lipides, la composition en
La teneur de la viande en ces acides gras, la teneur en sélénium,
différents nutriments peut varier selon voire plus largement la teneur en
le morceau, le type d’animal, mais minéraux et vitamines. En revanche,
aussi selon l’alimentation de l’animal, elle n’a que très peu d’effet sur les
ainsi que détaillé ci-après. La cuisson teneurs en protéines et en fer.
de la viande peut également induire
des variations non négligeables pour
certains nutriments, mais il n’en est LES PROTEINES : UNE TENEUR
pas fait état dans cette fiche : les RELATIVEMENT STABLE DANS
références présentées ne concernent
que les viandes crues.
LA VIANDE
Les protéines sont constituées par un
enchaînement d’éléments de base : les
acides aminés. Ils sont au nombre de
20, dont 9 ne peuvent pas être
fabriqués par l’organisme de l’homme.
Ceux-ci doivent impérativement être
Rôles des principaux nutriments de la viande
Les lipides Les protéines Le zinc
Ils sont les composants Elles constituent l’unique source Il intervient dans la synthèse des
essentiels des membranes d’azote de l’organisme. Elles protéines, facilite l’action de
cellulaires (fonction structurale). jouent un rôle structural et nombreuses enzymes et
C’est également une importante participent au renouvellement participe au métabolisme
source d’énergie, stockée pour des tissus musculaires, de la énergétique.
partie dans le tissu adipeux. Les peau, des cheveux, … Elles
lipides interviennent également assurent de nombreuses
Le sélénium
dans la communication cellulaire fonctions dans l’organisme sous
(médiateurs, hormones, …). Par forme d’enzymes, d’anticorps, Il a un rôle d’antioxydant,
ailleurs, ils véhiculent les d’hémoglobine, d’hormones, …. protégeant l’organisme contre
vitamines liposolubles (A, D, E). les peroxydations lipidiques,
donc contre le vieillissement et
Les acides gras polyinsaturés Le fer les maladies cardiovasculaires.
oméga 3 ont un rôle bénéfique
Il est un constituant de
reconnu dans la prévention des
l’hémoglobine et de la
maladies cardiovasculaires. Ils Les vitamines du groupe B
myoglobine. Il intervient dans le
pourraient aussi jouer un rôle Elles permettent l’utilisation et la
transport de l’oxygène vers les
dans la prévention de certains transformation des macro-
cellules de l’organisme, puis au
cancers, dans les fonctions nutriments pour diverses
sein des cellules vers les lieux
neuronales et visuelles, … fonctions de l’organisme. Elles
où il sera utilisé. Il entre aussi
dans la constitution de sont notamment nécessaires au
nombreuses enzymes et de ce bon fonctionnement du système
fait est impliqué dans le nerveux et des muscles. La
développement cérébral, la vitamine B12 agit plus
résistance aux infections, … particulièrement sur le renouvel-
lement des cellules.

apportés par l’alimentation : ils sont quand la proportion de gras dans le


appelés acides aminés indispensables morceau augmente.
ou essentiels.
LES LIPIDES : UNE TENEUR
La viande de ruminant est une source TRES VARIABLE DANS LA
de protéines de très bonne qualité. En
VIANDE
effet, comme toutes les protéines
animales, et contrairement aux
Les lipides sont essentiellement
protéines végétales, elle présente la
présents dans les aliments sous forme
particularité d’apporter tous les acides
d’acides gras. Ces derniers sont
aminés indispensables dont
associés à différentes molécules pour
l’organisme à besoin. De plus c’est une
former les triglycérides et les
source importante de protéines en
phospholipides.
quantité : une portion de 100 g de
Les triglycérides (3 acides gras
viande couvre approximativement un
associés à une molécule de
tiers des besoins en protéines de
glycérol) : c’est la forme de stockage
l’homme adulte.
des lipides. Leur quantité est
relativement variable : plus le
La teneur en protéines des viandes de
morceau de viande est gras (gras
ruminants est relativement stable :
intra- et intermusculaire), plus elle
environ 20 % du poids frais, quel que
est importante.
soit le muscle, la catégorie d’animal,
Les phospholipides (une molécule
son type racial ou son alimentation.
de glycérol associée à 2 acides gras
Fort logiquement, la teneur en
et un acide phosphorique) : c’est le
protéines de la viande tend à diminuer
principal composant des membra-
nes cellulaires. Leur quantité est de l’animal associée au savoir-faire de
relativement stable puisqu’elle l’éleveur. Une alimentation riche en
dépend plutôt du nombre de cellule. énergie peut conduire à une viande
Ils représentent entre 0,5 et 1 % du trop grasse si l’animal n’est pas abattu
poids frais du morceau. rapidement une fois atteint son état
d’engraissement optimal.
La teneur en lipides des viandes est
très variable (variabilité supérieure à Par ailleurs, les viandes ont une faible
50 %). Pour le veau, l’agneau et le teneur en cholestérol, entre 50 et
gros bovin, une fourchette moyenne 80 mg/100 g de viande, soit 3 à 4 fois
est présentée dans la figure 1. Hormis moins qu’un œuf.
quelques morceaux un peu plus gras
(hampe, plat de côte, entrecôte, …), la LA QUALITE DES LIPIDES :
viande bovine est en moyenne UNE MODULATION POSSIBLE
relativement maigre : moins de 5 % de
VIA L’ALIMENTATION DE
lipides. 100 g d’une telle viande
couvrent ainsi moins de 10 % des L’ANIMAL
besoins en lipides de l’homme adulte.
L’agneau, et dans une moindre mesure Outre la quantité de lipides présente
le veau, sont des viandes un peu plus dans la viande, la qualité de ces lipides
grasses, notamment car leur découpe a également une incidence sur la santé
est souvent moins élaborée. Chaque de l’homme. En effet, suivant la
muscle n’étant pas individualisé, le structure de leur molécule (acides gras
gras intermusculaire ne peut être paré. saturés, monoinsaturés ou poly-
Il fait donc partie du morceau de insaturés) les acides gras n’ont pas les
viande consommé. mêmes propriétés (cf. figure 2 et
encadrés). D’un point de vue
nutritionnel, en France, l’alimentation
de l’homme a tendance à être trop
Lipides riche en acides gras saturés et pas
(% poids frais) assez en acides gras polyinsaturés,
Veau 2 à 15 % plus particulièrement en acides gras
Agneau 9 à 25 % polyinsaturés oméga 3.
Gros bovins 2 à 12 %

Figure 1. Teneurs en lipides de


Les oméga 3 et les oméga 6
différentes viandes
Deux familles d’acides gras polyinsaturés se
distinguent de par la position de leur première
Les facteurs de variation de la teneur double liaison : les oméga 3 et les oméga 6 (cf.
en lipides de la viande (donc figure 2). Chaque famille est constituée de
essentiellement de la teneur en plusieurs acides gras qui ont plus ou moins de
triglycérides) sont largement détaillés doubles liaisons et plus ou moins d’atomes de
carbone. Dans chaque famille, il y a un acide
dans la fiche 8. On peut retenir qu’elle gras à l’origine de tous les autres : l’acide
dépend de nombreux facteurs : le type α-linolénique (C18:3 ω3) pour les oméga 3 et
de muscle (la hampe est plus grasse l’acide linoléique (C18:2 ω6) pour les oméga 6.
que le faux-filet), la maturité Ces 2 acides gras ne peuvent pas être
physiologique de l’animal (la viande fabriqués par l’organisme de l’homme. Ils
doivent donc impérativement être apportés par
issue d’une vache de réforme est plus son alimentation. Ils sont appelés acides gras
grasse que celle d’un jeune bovin) et indispensables ou essentiels.
son état de finition. Ce dernier
dépend notamment de l’alimentation
Ex : acide stéarique à 18 atomes de carbone (C18:0)
Acides gras Pas de double COOH
saturés liaison
H3C

Ex : acide oléique à 18 atomes de carbone


Acides gras avec 1 double liaison (C18:1)
1 double liaison
monoinsaturés
H3C COOH

Acides gras Plusieurs doubles


polyinsaturés liaisons
Ex : acide linoléique à 18 atomes de carbone
La première des avec 2 doubles liaisons dont la première sur le 6ème
doubles liaisons carbone (C18:2 ω6)
oméga 6 située sur le 6ème
COOH
carbone à partir
du CH3 terminal H3C

La première des Ex : acide α-linolénique à 18 atomes de carbone


doubles liaisons avec 3 doubles liaisons dont la première sur le 3ème
carbone (C18:3 ω3)
oméga 3 située sur le 3ème
carbone à partir
du CH3 terminal H3C COOH

Figure 2. Structure des acides gras

La viande de ruminant comporte acides gras saturés préconisés pour


environ 45 à 55 % d’acides gras l’homme adulte. De plus, tous les
saturés, 40 à 45 % d’acides gras acides gras saturés n’ont sans doute
monoinsaturés et 5 à 15 % d’acides pas le même effet négatif sur la santé
gras polyinsaturés. Cette situation humaine, notamment l’acide stéarique
résulte de « l’estomac » particulier des (C18:0) qui représente environ 18 %
ruminants. De fait, l’alimentation des des acides gras totaux de la viande.
ruminants est très riche en acides gras
polyinsaturés (céréales, herbe pâturée, La proportion des différents acides
fourrages conservés), mais la panse gras varie suivant l’état d’engrais-
des animaux modifie considérablement sement de l’animal. Les acides gras
la structure de ces acides gras lors de polyinsaturés étant stockés essentiel-
la digestion. Les lipides sont lement dans les phospholipides, donc
hydrogénés et les acides gras dans les membranes des cellules, les
polyinsaturés deviennent mono- animaux maigres ont en proportion un
insaturés ou saturés. Il faut toutefois peu plus d’acides gras polyinsaturés
relativiser l’importance de la richesse que les animaux gras. Mais, le
en acides gras saturés de la viande principal facteur de variation de la
bovine. Sa teneur en lipides étant composition en acides gras de la
modérée, la quantité d’acides gras viande est l’alimentation de l’animal.
saturés fournie par 100 g de viande ne Cependant, contrairement au porc ou à
couvre que 10 à 15 % des apports en la volaille, ses effets sont fortement
atténués par le passage dans la panse. représente environ 15 % de nos
L’utilisation d’aliments riches en acides besoins en fer. Ce fer est en majorité
gras polyinsaturés oméga 3 comme la sous forme héminique (cf. figure 4).
pâture d’herbe jeune ou la graine de lin
permet d’augmenter fortement la
teneur des viandes en acides gras Fer héminique
oméga 3 (+50 à +200 %, cf. figure 3). Viande 1
(mg/100 g)
Mais la consommation de 100 g d’une
telle viande ne permet de couvrir que Veau 0,25 – 0,45
jusqu’à 5 % des besoins en acide Agneau 0,7 – 1,1
α-linolénique de l’homme. Jeune bovin 0,6 – 1,2
Génisses 1,0 – 1,8
LE FER : PEU D’INCIDENCE DE Vaches de réforme 1,6 – 2,2
1
L’ALIMENTATION noix d’entrecôte sauf pour le veau pour lequel
il s’agit de la bavette de flanchet.
Il existe deux formes de fer dans les Figure 4. Teneurs en fer héminique
aliments : le fer héminique et le fer non de différentes viandes
héminique qui n’ont pas la même
capacité à être absorbés par
l’organisme humain. Le fer héminique La variabilité de la teneur en fer total
est beaucoup mieux assimilé que le fer ou en fer héminique est relativement
non héminique (absorption de 15 à modérée (autour de 20 %). Le fer
25 % du fer ingéré contre 2 à 5 %, héminique étant responsable de la
respectivement). Les viandes rouges pigmentation et donc de la couleur des
sont parmi les aliments les plus riches viandes, les facteurs de variation de sa
en fer héminique. La teneur en fer des teneur sont largement détaillés dans la
viandes de gros bovins est d’en fiche 9. On peut retenir que
moyenne 2 mg/100 g de viande ce qui l’alimentation des animaux n’a que très

Acides gras oméga 3


(% AG totaux)

4
Agneaux Moutons Vendéens

Vaches de réforme Charolaises


3

0
Auge Auge + lin Herbe Auge Auge + lin Herbe
pâturée pâturée

Figure 3. Incidence de l’alimentation sur la teneur en oméga 3 de la viande


peu d’effet sur la teneur en fer des connus mais il est établi que la
viandes de ruminants, excepté celles richesse en sélénium du sol sur lequel
de veau. En effet, chez le veau de les animaux sont élevés exerce une
boucherie, la recherche d’une viande influence majeure. En effet, suivant les
claire conduit à carencer l’alimentation régions, les sols sont plus ou moins
en fer de l’animal, d’où les faibles riches en sélénium, de même que les
teneurs en fer de cette viande. Par aliments produits sur ces sols (herbe
ailleurs, la teneur en fer des viandes pâturée, fourrages conservés,
est sous la dépendance de nombreux céréales, …). Ainsi, plus le sol est riche
autres facteurs : le type de muscle, en sélénium, plus la viande de l’animal
l’âge de l’animal et sa précocité (sexe, qui pâture cette herbe est riche en
race, potentiel individuel). sélénium. Pour les animaux à l’auge,
cet effet est sans doute atténué, car ils
LE ZINC : DES FACTEURS DE reçoivent des mélanges de minéraux et
VARITION ENCORE MECONNUS vitamines contenant fréquemment du
sélénium. Des variations dans cet
La viande est l’une des principales apport en sélénium sont peut-être
sources alimentaires de zinc avec les aussi responsables de différences de
produits laitiers, les œufs et les teneurs en sélénium dans la viande.
légumes secs. C’est une bonne source
de zinc en qualité et en quantité. En LES VITAMINES B : UN LEGER
effet, le zinc de la viande est EFFET DE L’ALIMENTATION
particulièrement assimilable par SUR LA B12
l’organisme de l’homme. Sa teneur
moyenne est d’environ 4 mg/100 g de La viande est plus particulièrement
viande ce qui permet de couvrir un peu riche en vitamines du groupe B,
moins de 30 % de nos besoins notamment en vitamines B3 (appelée
journaliers en zinc. aussi vitamine PP), B6 et B12 (cf.
figure 5). Si les 2 premières sont
La variabilité de la teneur en zinc des présentes aussi bien dans les céréales
viandes est relativement prononcée que dans les fruits et légumes ou la
(25 à 40 %). Mais les facteurs viande, la dernière est spécifique des
expliquant ces variations sont encore aliments d’origine animale. La viande
très méconnus. est une source privilégiée de vitamine
B12. Une portion de 100 g de viande
LE SELENIUM : UN EFFET crue couvre approximativement 20 %
MAJEUR DE L’ALIMENTATION des besoins en vitamine B3 et B6, et la
VIA LA NATURE DU SOL totalité des besoins en vitamine B12.

Avec les produits de la mer et les


abats, les viandes sont les aliments les
plus riches en sélénium. Leur teneur Vitamines /100 g viande crue
moyenne en sélénium est d’environ B3 4,0 ± 0,7 mg
9 µg/100 g de viande ce qui représente B6 0,38 ± 0,05 mg
presque 15 % des besoins journaliers B12 2,2 ± 0,6 µg
en sélénium de l’homme adulte.
Figure 5. Teneurs en vitamines B3,
La variabilité de la teneur en sélénium B6 et B12 de la viande bovine
des viandes de ruminants est très
forte, supérieure à 50 %. Les facteurs
de variations sont encore très mal
La variabilité de la teneur de ces vitamine B12, et « source » de fer, de
vitamines dans la viande est modérée zinc, de vitamines B3 et B6, voire de
à prononcée, mais elle reste largement sélénium.
méconnue. Des travaux récents sur la
vitamine B12 montrent toutefois une S’agissant de la teneur en lipides,
incidence du type de muscle : la l’artisan boucher doit choisir sa
bavette de flanchet est plus riche en carcasse afin qu’elle ne soit ni trop
vitamine B12 que le rond de gîte, par maigre, ni trop grasse. Un compromis
exemple. En outre, la complémentation doit être trouvé et expliqué au
minérale des animaux influence assez consommateur : ni trop pour des
largement la teneur en vitamine B12 raisons diététiques, ni trop peu pour
des viandes. En effet, la synthèse de des raisons gustatives (viande sèche
cette vitamine dépend des apports de et sans saveur). Le travail des viandes
cobalt : en cas d’apport déficitaire, les permet également de parer les
teneurs de la viande en vitamine B12 excédents de gras. Enfin, une
peuvent être réduites. carcasse étant constituée de morceaux
très maigres (macreuse, rond de gîte)
QUELLES CONSEQUENCES ? et morceaux plus gras (hampe,
paleron), il est possible d’orienter les
La viande dispose de qualités consommateurs selon leurs attentes :
nutritionnelles qui peuvent être mises pour les plus soucieux de leur ligne ou
en avant par les professionnels de la de leur santé, vers les viandes plus
filière : richesse en protéines de maigres, pour ceux à la recherche de
qualité, en minéraux (fer assimilable, la qualité gustative, vers les viandes
zinc, sélénium) et en vitamines (B3, B6 plus persillées.
et B12). Suivant la réglementation, il
n’est possible de communiquer sur les De façon assez récente, des
qualités nutritionnelles d’un produit démarches de qualité visent à
qu’à partir du moment où il en contient communiquer sur la composition en
une quantité suffisante. Cette quantité acides gras de la viande et plus
est définie par deux seuils : précisément sur sa teneur en acides
un produit peut être déclaré gras oméga 3. Ceci nécessite
« source d’un nutriment » si 100 g obligatoirement que l’animal ait été
de ce produit couvre plus de 15 % nourri en finition avec des aliments
des besoins journaliers de l’homme riches en oméga 3 tels que l’herbe de
en ce nutriment, printemps ou la graine de lin. La teneur
un produit déclaré « riche en … » en oméga 3 de ce type de viande est
doit couvrir plus de 30 % des accrue mais reste modérée au regard
besoins quotidiens. des besoins de l’homme. Elle doit
Suivant ces règles, la viande pourrait s’inscrire dans une alimentation variée
être déclarée « riche en » protéines et et équilibrée.
LE 17
POINT
SUR…

L’ alimentation des bovins et des ovins

ENSILAGE DE MAIS
ET QUALITE DES VIANDES

L’ensilage de maïs est un fourrage qui LE En France, les rations de


est très utilisé en France pour POINT finition des gros bovins et
l’alimentation des gros bovins (cf. SUR… les rations hivernales des
fiche 6), beaucoup moins pour les A Retenir vaches laitières font
ovins et pas du tout pour les veaux. généralement la part belle
Son utilisation s’est largement à l’ensilage de maïs. Comparativement
développée depuis une cinquantaine à l’herbe, celui-ci a une image assez
d’années, car il présente un certain fréquemment négative chez le
nombre d’atouts pour les éleveurs (cf. consommateur et de nombreux
fiche 5). On peut retenir qu’il présente reproches lui sont attribués, en grande
une bonne valeur nutritive, stable pour partie à tort, en terme de qualité des
une récolte donnée, que sa distribution viandes.
est facilement automatisable, qu’il a S’agissant d’un aliment relativement
une productivité à l’hectare supérieure riche en énergie, son utilisation
à celle de l’herbe, … Si son utilisation demande un certain savoir-faire
est dans l’ensemble bien maîtrisée par (rationnement, décision d’abattage) de
les éleveurs, de nombreuses critiques la part de l’éleveur afin d’éviter un
lui sont faites en terme de qualité des excès de gras. Mais aujourd’hui, cet
viandes : trop de gras, mauvaise aliment est parfaitement connu et
conservation, problème de goût, … relativement bien maîtrisé dans la
Qu’en est-il réellement ? pratique.
Avec l’ensilage de maïs, les gras de la
carcasse sont généralement blancs
alors que pour les gros bovins femelles
on recherche généralement des gras
crème à jaune clair.
Concernant d’éventuels défauts de
tendreté, de goût ou de conservation
de la viande induits par l’utilisation
d’ensilage de maïs, aucune étude ne
l’a démontré jusqu’à présent.
Ration à base d’ensilage de maïs
ENSILAGE DE MAIS ET GRAS Comparaison ensilage de maïs / foin sur l’état
d’engraissement de génisses Charolaises
DU MORCEAU
Essai 1 Essai 2
Effet
Ensilage Ensilage
On reproche souvent aux animaux maïs
Foin
maïs
Foin régime

alimentés avec de l’ensilage de maïs Effectif 15 15 13 13


Etat d’engraissement
de « tomber plus gras » que ceux (Classement EUROP)
3- / 3= 3- / 3= 3- / 3= 3- NS

Gras d’abattage
nourris à l’herbe fraîche, au foin, etc. (bassin, rognons, parage -
% poids carcasse)
4,6 ± 0,9 4,9 ± 1,4 5,1 ± 1,5 5,6 ± 1,7 NS

Ce problème est avant tout une affaire Note de persillé (3 à 15) 5,6 ± 0,8 5,5 ± 0,8 5,4 ± 1,3 4,9 ± 1,1 NS

de maîtrise de la part de l’éleveur. Teneur en lipides du


Long dorsal (%)
2,6 ± 1,1 2,6 ± 1,1 3,8 ± 1,7 3,1 ± 1,1 NS

NS : différence non significative entre les 2 régimes, au seuil de 5 %.

L’ensilage de maïs est un aliment riche Institut de l’Elevage – CA de Saône et Loire (Jalogny), 1997 - 1998

en énergie, plus que du foin mais


Figure 1. Pas d’effet de l’ensilage de
moins qu’une céréale. Il convient donc
maïs sur l’état d’engraissement
de bien maîtriser son utilisation. Cela
passe par un bon équilibre de la ration
(apport de protéines) et dans certains
cas par un rationnement de l’ensilage ENSILAGE DE MAIS ET
de maïs, sous peine d’avoir des COULEUR DU GRAS
animaux présentant un excès de gras.
Par ailleurs, le savoir-faire de l’éleveur L’ensilage de maïs à la réputation de
quant à la décision d’abattre l’animal donner des gras blancs. Ceci est tout à
au bon moment est déterminante. Il fait exact.
doit d’abord définir un objectif de poids
d’abattage en fonction de la catégorie L’ensilage de maïs a une teneur en β-
de l’animal, de sa race et de l’aliment carotènes (pigment responsable de la
utilisé pour la finition. Ensuite, il lui faut coloration des gras en jaune, cf.
surveiller régulièrement l’état d’engrais- fiche 11) très faible. Les animaux
sement de ses animaux et être vigilant alimentés avec de l’ensilage présen-
car avec un aliment énergétique, la tent donc généralement des graisses
finition des animaux est plus rapide. Si de couleur blanches.
l’animal n’est pas abattu à temps, il est
alors fort probable qu’il soit trop gras. Ceci est plutôt un atout pour les jeunes
bovins et les agneaux car on recherche
La maîtrise de cet aliment par les une couleur de gras blanche pour ces
éleveurs a pu être difficile à ses animaux. En revanche, c’est plus
débuts, mais elle s’est aujourd’hui pénalisant pour les génisses ou les
globalement bien améliorée et ne pose vaches de réforme pour lesquelles on
donc pas de problème particulier en recherche un gras plus coloré (crème à
terme de quantité de gras (cf. figure 1). jaune pâle). Pour ces animaux, il est
parfois recommandé d’introduire en
complément de l’ensilage de maïs un
aliment riche en β-carotènes comme la
luzerne.

ENSILAGE DE MAIS ET
TENDRETE DE LA VIANDE
Jusqu’à présent, aucune étude n’a
montré que l’ensilage de maïs donnait
des viandes plus tendres ou plus dures
Silo d’ensilage de maïs que celles obtenues avec un autre
Comparaison ensilage de maïs / foin sur les ENSILAGE DE MAIS ET
qualités perçues en bouche
(Long dorsal de génisses Charolaises) CONSERVATION DE LA
VIANDE
Essai 1 Essai 2
Effet
Ensilage Ensilage régime
Foin Foin

Effectif
maïs
15 15
maïs
13 13
On entend dire que l’ensilage de maïs
Tendreté 62,5 61,9 59,0 ± 20,5 58,7 ± 22,2 NS poserait des problèmes pour la
Jutosité 64,5 63,2 55,2 ± 21,6 55,9 ± 21,9 NS conservation des viandes. Aucune
Flaveur 57,3
Dégustations par un jury d’expert
57,9 55,9 ± 17,1 59,3 ± 16,7 NS
n’étude n’a apportée la preuve de cette
Intensités de 0 (nulles) à 100 (maximales)
allégation. Les viandes d’animaux
Institut de l’Elevage – CA de Saône et Loire (Jalogny), 1997 - 1998
alimentés avec de l’ensilage de maïs
ne présentent pas de problème
Figure 2. Pas d’effet de l’ensilage de particulier de ce point de vue là. D’une
maïs sur les résultats de dégustation façon générale, ce ne sont pas des
de la viande viandes à pH élevé ni des viandes
exsudatives. Leur coloration ne s’altère
aliment (cf. figure 2). Comme précisé pas plus vite et leur durée de
dans la fiche 13, ce sont avant tout les conservation est aussi longue qu’avec
facteurs biologiques (muscle et carac- n’importe quel autre type de ration
téristiques de l’animal) et technologi- alimentaire.
ques (maturation, cuisson) qui agissent
sur la tendreté des viandes.

ENSILAGE DE MAIS ET
FLAVEUR DE LA VIANDE
On reproche souvent à l’ensilage de
maïs de donner un mauvais goût à la
viande. Cet aliment a parfois une
mauvaise image auprès du
consommateur car bien souvent il n’en
comprend pas le principe de
conservation (fermentation de type
choucroute) et n’en retient que des
éléments négatifs : aliment fermenté et
acide, odeur forte, … Dans un
raccourci rapide, ces caractéristiques
de l’aliment sont parfois prêtées à la
viande d’animaux alimentés avec de
l’ensilage. Mais celle-ci présente les
mêmes caractéristiques de pH qu’une
autre viande : ni plus, ni moins acide.
Par ailleurs jusqu’à présent, comme
pour la tendreté, aucune étude n’a
montré une incidence de l’ensilage de
maïs sur la flaveur des viandes (cf. Vaches laitières et jeunes bovins
figure 2). alimentés avec une ration à base
d’ensilage de maïs
LE POINT SUR …
L’ALIMENTATION DES BOVINS ET DES OVINS
ET LA QUALITE DES VIANDES

Rédigé par l’Institut de l’Elevage (J. NORMAND, I. MOEVI, J. LUCBERT, E. POTTIER)


avec le soutien financier d’INTERBEV.

Crédit photos : Institut de l’Elevage – Service Communication (Jean-Claude RENAULT), Institut de l’Elevage
– Service Viande (Didier BASTIEN, Catherine GRIVEAU, Christophe MARTINEAU, Isabelle MOEVI,
Jérôme NORMAND), CIIRPO – Site du Mourier (Laurence SAGOT), Chambre d’Agriculture de Saône et
Loire – Ferme Expérimentale de Jalogny (Julien RENON), INOVLIM (Jean-Claude DUPUIS), Ferme
Expérimentale de Carmejane (Denis GAUTIER, François DEMARQUET), OREAM (Salim BACHA) Salon
Tech Ovin (Stéphanie Allonneau).