OVOPRODUITS

VOLAILLE

Master des sciences agroalimentaires

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ET
2023/2024 Filière de production : Transformation des produits d’origine animale: Produits carnés
 Contenu

Volaille Œuf
Poulet.
Dinde.
Composition de la viande de
volaille.

Œuf de poule Ovoproduits

Composition chimique de
l’œuf de poule.
Qualité des œufs.
Conservation des œufs.
Technologie de préparation
des ovoproduits.
Traitement thermique des
ovoproduits.
Principales voies de la
technologie des ovoproduits.
Les volailles les plus courantes sont, par ordre de masse
décroissante :
ü La dinde (le mâle est le dindon, le jeune mâle le
dindonneau).
ü Le canard (la femelle est la cane, le petit le caneton).
ü La poule (le mâle s'appelle le coq):
La volaille élevée pour sa chair : le poulet.
Les petits poulets ‘’coquelets’’.
ü Le perdrix.
Dinde

Ils sont originaires d’Amérique du Nord.

Maintenant ils sont élevés dans de nombreuses
parGes du monde pour leur viande et leurs œufs.

Blanc géant Rouge des Ardennes

(20 à 30 kg). (10 kg)

Race Noire Blanc de Beltsville

(8 kg).
Poulet
• Poulet «standard»: élevé pour sa chair et avec un haut
La viande de poulet sont les viandes de volailles rendement. Elles sont élevées en batterie (environ 25 000

les plus utilisés. poulets par bâtiment) et sont abattues au bout de 45 jours
voire plus selon les élevages. Ils pèsent alors environ 1 à 2 kg.
C’est une viande blanche, tendre et assez sèche.
Il n’y a pas d’exigence concernant l’alimentation des poulets.
Il existe de nombreuses variétés de poulet: Elles sont nourris d’herbes, de soja, de colza ou de protéines.
• Poulet «Label rouge»: requis certaines exigences dans leur
élevage. Elles sont moins nombreuses par bâtiment et doivent
consommer 70% de céréales. Elles doivent avoir 12 semaines
minimum avant l’abattage. Leur viande est beaucoup plus
goûteuse que celle des poulets à haut rendement.
• Poulet «Beldi»: Il est élevé traditionnellement dans un
poulailler, puis en liberté. Leur nourriture est composée de
céréales et de produits laitiers.
Composition de la viande de volaille

Potassium et
cuisse est plus phosphore
4 g de différence riche que filet
entre filet et Lipide Minéraux
4% 1%
cuisse Cette teneur varie
Protéine
20% entre la cuisse et le
filet quelle que soit
l’espèce.

Eau
75%
Œuf

L’œuf est un produit agricole issu

d’élevage divers et utilisé par les humains
comme nourriture simple ou pour servir
d’ingrédient dans la composition de nombreux
plats.
Tout œuf qui n'est pas de poule « œuf + nom
d'oiseau ».
Œuf de poule

La coquille en calcaire, de couleur blanche ou rousse.

Elle est protectrice et plusieurs facteurs influence sa résistance:

ü Caractères génétiques due à la race.

ü Alimentation.

ü Température du poulailler.

ü Âge de la poule.

La coquille est l'une des choses le plus contrôler dans

l'industrie de l’œuf.

Elle est un barrière physique, anti microbienne.

Le blanc ou albumen. Il est translucide et constitué de :

ü Une très grande quantité d'eau (87 %)

ü Une protéine du groupe des albumines (12,5 % ).

ü Peu de lipides et des sels minéraux

Juste après la ponte, la concentration en CO2 est assez élevé,

d’où le pH du blanc est neutre (pH=7,6).

Le CO2 s'échappe par les pores de la coquille ce qui alcalinise le

milieu (augmentation du pH = rôle antibactérien).
Le jaune ou vitellus.

Il est entouré d'une membrane qui le sépare de l'albumen.

Ce jaune d'œuf contient de:

ü Eau.

ü Protéines.

ü Lipides.

ü Cholestérol.

ü Vitamines.

ü Sels minéraux.

ü Lécithines qui lui confèrent des propriétés émulsifiantes,

d'où son utilité dans la mayonnaise.
Œuf de poule

Les œufs enGers ont un pouvoir liant et aromaGsant.

Propriétés du jaune: Propriété du blanc:

Pouvoir colorant (Jaune). Pouvoir coagulant / gélifiant : Il y a formation d'un

Pouvoir émulsifiant grâce aux lipides qui stabilisent réseau de fibres protéiques qui retiennent l'eau et les

l'émulsion (mayonnaise, crème glacée, sauces, ...). substances solubles.

Pouvoir moussant / émulsifiant : tel que les blancs en

neige.
Composition chimique de l’œuf de poule

La composition en nutriment de l’œuf

est la suivante :

Ø Protéines: 12,3 % L'intérêt nutritionnel de l’œuf réside

dans le subtil équilibre et la diversité de
Ø Glucides: 0,7 %
ses constituants : des protéines parmi
Ø Lipides: 10,3 %
les meilleures pour l’homme, des
ü Acides gras saturés: 2,7 %
lipides de très bonne qualité, nombre
ü Acides gras monoinsaturés: 3,9 % de vitamines et de minéraux.
ü Acides polyinsaturés: 1,8 %

ü Cholestérol: 0,35 %
Qualité des œufs

La chaleur: accélère l’activité des enzymes de l’œuf et les transformations

chimiques.

L’humidité: le développement des moisissures à l’intérieur de l’œuf et

l’apparition d’odeur anormale.

La lumière et l’oxygène: diminuent la résistance de la coquille.

Le vieillissement: entraine une autolyse microbienne car le blanc perd

son pouvoir bactériostatique.
Conservation des œufs

Conservation des œufs

ConservaGon par stabilisaGon.

ConservaGon par enrobage.

ConservaGon par dessicaGon.

ConservaGon industrielle par congélaGon.

 Ovoproduits

Les ovoproduits sont les produits obtenus à partir de

l’œuf, de ses différents composants ou de leurs
Les ovoproduits

mélanges, après élimination de la coquille ou des

membranes, et qui sont destinés à la consommation
humaine.

Ils peuvent être partiellement complétés par d’autres

denrées alimentaires ou additifs.

Ils peuvent être soit liquides, soit concentrés, soit

congelés soit sous forme d’une poudre (lyophilisés)
Les ovoproduits intermédiaires: Les ovoproduits élaborés:
Ils servent à différentes préparations en Les ovoproduits prêts à l’emploi sont classés
cuisine. sous cette appellation, les produits ayant

Leur utilisation représente 20 % du marché subit une transformation technologique

des ovoproduits. importante.

Ils sont vendus sous formes liquides Ils sont des produits le plus souvent

congelée ou poudre (lyophilisée). destinée à la restauration (œufs durs,

reconstitués en rouleaux, œufs pochés,

omelettes précuites, blanc en neige ….)
 Les œufs doivent être maintenus à une
température basse.

Technologie de préparation des Les œufs doivent être lavés avant cassage pour

ovoproduits éviter les contaminaGons par la coquille.

Lavage = décontaminaUon à sec (chimique, ionisaUon,
UV).

Les œufs doivent être cassé séparément et

individuellement.
Traitement thermique des ovoproduits
L'œuf est nécessairement contaminé par la coquille. Il faut
donc un traitement thermique pour décontaminé
l'ovoproduit.

Étant donné les problèmes de coagulation et de

gélification, seule la pasteurisation est possible.

ü Œuf entier / Jaune : 65°C pendant 2 min.

ü Blanc : 55°C pendant 2 à 6 min.

L'ionisation peut-être un complément de la pasteurisation.

Principales voies de la technologie des ovoproduits

Nettoyer Casser Filtrer Pasteuriser

Conditionner
Traitements • Bidons
Réfrigérer
éventuels • Sachets
• Cuves
• Boîtes