Master Sciences Agroalimentaires

Transformation des produits alimentaires

d’origine animale

Chapitre 1: TECHNOLOGIE DU
LAIT ET PRODUITS DERIVES

Pr. Ouiam EL GALIOU

2020-2021 1
1. Quelques définitions
2. Composition chimique du lait
3. Microbiologie du lait
4. Transformation du lait : principales
technologies laitières.
5. Procédés de fabrication de différents
produits laitiers.

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1. Définition

Le lait est le produit intégral de la traite

totale et ininterrompue d’une femelle
laitière bien portante, bien nourrie et
non surmenée. Il doit être recueilli
proprement et ne pas contenir de
colostrum (codex alimentarius)

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2.2. Constitution biochimique du lait

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Les globules gras sont les plus légères particules du lait (densité de
0,93 g/cm3 à 15,5°C), ils ont tendance à remonter à la surface
lorsque l’on laisse le lait reposer dans un récipient pendant un
certain temps

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L’état électrique des protéines du lait

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Ouiam EL GALIOU 16
Figure : Phases de coagulation enzymatique du lait et formation du
Ouiam EL GALIOU 17
réseau
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3. MICROBIOLOGIE DU
LAIT

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4. Transformation
du lait

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Diagramme de fabrication du Lait pasteurisé
Standardisation

Homogénisation

Pasteurisation

Refroidissement à 4°C

Conditionnement
(Sachets plastiques, boites carton, bouteilles plastiques)

Stockage en chambre froide

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 5.2. Le lait stérilisé
Chauffage à 70°C (thermisation)

Homogénéisation

Désaération

Pré-stérilisation (130 - 140°C/quelques secondes)

Embouteillage à chaud

Stérilisation 115°C / 20 secondes

Refroidissement et stockage à température ambiante

Avantages de la désaération
Entrave au procédé d'oxydation se manifestant par une altération de la couleur, de
l'arôme et du goût, en particulier sur les graisses et huiles.
Produit uniformément lisse, amélioration de la stabilité du produit à long terme. 23
5.4. Les laits concentrés

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 Diagramme de fabrication

LCS Opérations préliminaires LCNS

Préchauffage

Sucrage 40 à 60 %
Évaporation
Évaporation

1er refroidissement rapide Homogénisation

(30°C/20 min)
Refroidissement

2ème refroidissement (15°C) Addition de sels stabilisants

Sels de sodium, de
Conditionnement en boites métalliques potassium et de
calcium, des acides
Stockage Stérilisation chlorhydrique,
citrique, carbonique,
Refroidissement et stockage
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La clarification est une opération consistant à rendre
limpide un liquide qui contient des particules
en suspension. Le procédé utilisé peut être par
exemple la filtration ou la centrifugation. Ces
procédés permettent la séparation, de la phase
liquide, des éléments solides qui en général troublent
la boisson.

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 5.5.1. Transformation du lait en
Beurre
LAIT

COAGULATION ECREMAGE

LAIT
FROMAGE LACTOSERUM CREME
ECREME

BARATTAGE

BEURRE

BABEURRE

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5.6. Yaourt

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