Université Cheikh Anta Diop de Dakar

Ecole Supérieure Polytechnique

Département de Génie Chimique et Biologie Appliquée

Exposé deTHÈME :
technologie alimentaire
LA TECHNOLOGIE DU
FROMAGE

Présenté par Alioune Djitte, Ibrahima Niakh et Pape Moussa Faye 1

PLAN

Conclusion
6 1 Introduction

Techniques de
Conservation 5 2 Définition

Exemple de Technologie de
fabrication 4 3 fabrication

2
 INTRODUCTION 1/1

Les conditions de production du fromage ont

considérablement évolué en fonction :

►la taille des fermes productrices de lait;

►des moyens de collecte;

►des moyens de refroidissement et de stockage du lait à la ferme.

3
 DEFINITON 1/4

La norme FAO/OMS: «Le fromage est le produit frais ou

affiné, solide ou semi-solide, dans lequel le rapport protéines
de lactosérum/caséine n'excède pas celui du lait».
Norme FAO/OMS n°A-6, 1978 modifiée en 1990

4
 DEFINITON 2/4

• Au plan technologique, le fromage est de la caséine plus

ou moins débarrassée des autres constituants du lait et
plus ou moinstransformée.

• Il peut être obtenu par coagulation:

►du lait entier,
►lait écrémé,
►lait partiellement écrémé,
►crème de lactosérum ou babeurre

• grâce à l’action de la présure ou d’autres agents coagulants

appropriés et par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette
coagulation. 5
 DEFINITON 3/4

• On distingue :
►Le fromage frais ou non affiné : prêt à la
consommation peu de temps après la fabrication ;

►Fromage affiné : c’est un fromage qui doit être

maintenu pendant un certain temps à la température et
dans les conditions nécessaires pour que s’opérent les
changements biochimiques et physiques caractéristiques
du fromage .

6
 DEFINITON 4/4

• Il existe plusieurs variétés de fromages selon la méthode

de fabrication, le type d’affinage, le lait de provenance,
etc.
→ fromages frais,
→ fromages à pâte molle et à croûte fleurie,
→ fromages à pâte molle et à croûte levée,
→ fromages à pâte persillée,
→ fromages à pâte pressée non cuite(ou<>),
→ fromages à pâte pressée cuite,
→ fromages de chèvre,
→ fromages de brebis,
→ fromages à pâte filée,
→ fromages fondus.
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TECHNOLOGIE DE FABRICATION
1/10

LAIT
Vache, brebis, chèvre

COAGULATION
Ou caillage

ÉGOUTTAGE

FROMAGE MOULAGE
FRAIS
SALAGE

AFFINAGE

FROMAGE8
AFFINÉ
TECHNOLOGIE DE FABRICATION
2/10

1. Préparation du lait
Série d’opérations et de corrections concernant la composition du lait
et ses aptitudes technologiques.
a- Dégazage: élimination des gaz dissout et mauvaises odeur
b- Filtration: élimination des éléments indésirables
c- Standardisation: harmonisation de la composition en matière grasse
d- Homogénéisation: traitement physique par pression faisant éclater les globules

de matière grasse en fines particules homogènes

e- Pasteurisation: un traitement thermique du lait pour l'élimination des germes
pathogènes du lait
f- Maturation: rétablissement les équilibres physiques chimiques
9 et
TECHNOLOGIE DE FABRICATION
3/10

2. Le caillage du lait

• La coagulation : déstabilisation de l’état micellaire originel de la

caséine.

• Dégradation du lactose en acide lactique par les bactéries

lactiques.

→ Baisse du pH et l’altération progressive des micelles.

→ Sous l’influence de la température de travail.

10
TECHNOLOGIE DE FABRICATION
4/10

2. Le caillage du lait
Lactase
Lactose + Eau Glucose +Galactose

Fermentation lactique
Glucose Acide lactique

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TECHNOLOGIE DE FABRICATION
5/10

2. Le caillage du lait
• La coagulation du lait par la présure comprend deux phases :

► une phase enzymatique au cours duquelle la Chymosine

dégrade la caseine K de façon spécifique

► une phase de coagulation qui correspond à la formation

du gel

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TECHNOLOGIE DE FABRICATION
6/10

2. Le caillage du lait

13
TECHNOLOGIE DE FABRICATION
7/10

3. L’égouttage
• L’égouttage ou le ressuyage du fromage est une étape qui dure
environ 24heures.

• Cette étape joue un rôle très important, notamment dans la qualité

de conservation du fromage.

• L’égouttage concerne le reste de "petit lait" contenu dans le caillé

et s’effectue dans un lieu frais et sec.

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TECHNOLOGIE DE FABRICATION
8/10

4. Le moulage du caillé
• Le choix de la forme définitive du fromage déterminé à ce stade
(cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bruche).

• Traditionnellement effectué à la louche, mais aussi aujourd’hui de

façon mécanique, le moulage s’effectue souvent dans de petits
récipients perforés aux formes diverses,

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TECHNOLOGIE DE FABRICATION
9/10

5. Le salage
Il a un triple rôle:
• complète l'égouttage
• contribue à la formation de la croûte;
• règle l'activité de l'eau (Aw) du fromage
On utilise deux procédés de salage:
• le salage à sec des fromages par saupoudrage à la main ou à la machine,
par frottage ou par incorporation dans le caillé;
• le salage en saumure généralement saturée (318 g/litre à 20 °C).

16
TECHNOLOGIE DE FABRICATION
10/10

6. L’affinage

• Transformation biochimique graduelle

• Responsable des nouvelles nouvelle saveurs ou modifications

physique de la pate

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 EXEMPLE DE FABRICATION 1/2

1. Le Camembert
1.1 Caractéristiques principales
• fromage à pâte molle et à croûte fleurie

• affiné en surface, principalement par des moisissures

• se présente sous la forme d’un cylindre plat

• d’un diamètre de 10-11 à 15 cm, fabriqué avec du lait emprésuré, à

pâte légèrement salée, à moisissures superficielles

• renfermant au moins 40 gr de matière grasse par 100 gr (après

complète dessiccation)
• le poids total de la matière sèche ne doit pas être inférieur à 110 18gr
 EXEMPLE DE FABRICATION 2/2

1. Le Camembert
1.2 Processus technologique de la fabrication
Préparation du lait
(Ensemencement et maturation)
moisissures blanches
(croûte fleurie)
Emprésurage/Coagulation

Moulage/Egouttage
pâte molle
Salage (en Nacl 1 à 2%)

pulvérisation du Penicillium candidum Ressuyage (11à 13°C)

Affinage (10 jrs mini)

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EXEMPLE DE FABRICATION 2/2

2. Autres types de fromage

Emmental
Roquefort

Cheddar Edam
 TECHNIQUES DE CONSERVATION
1/1

►La congélation :
• inhibe tout développement des microorganismes ainsi les réactions
enzymatiques
• Peut avoir un effet sur la texture de fromage (fromages à pâte molle, les
pâtes fraîches)
• Les fromages qui ont un faible taux d’humidité se congèlent très bien

►La réfrigération :
• Les fromages frais se conservent au réfrigérateur à 4-6 °C dans une boîte
hermétique pendant sept à dix jours.
• Alors que Les pâtes fermes et demi-fermes se conservent quelques
semaines à quelques mois,

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CONCLUSION 1/1

• Le secteur de l’agroalimentaire et de la technologie

fromagère fluctue au rythme des innovations et des
découvertes scientifiques afin de répondre en principe aux
besoins de l’humanité.

• Le fromage est à la fois un aliment protecteur pour l’adulte

et un aliment de croissance pour le jeune, du fais de la
présence de protides de valeur biologique élevée, et du
complexe phosphore calcium vitamine. Il est généralement
beaucoup mieux accepter que le lait et sa digestion est plus
facile

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