REPUBLIQUE DU BENIN

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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SECONDAIRE TECHNIQUE ET DE LA
FORMATION PROFESIONNELLE
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COMPLEXE SCOLAIRE BETHLEEM

MATIERE : SVT Classe : 1ère CD

GROUPE 1

THEME :

TECHNIQUE DE PREPARATION DU
YAOURT

Membres du groupe Nom et Prénoms de l’enseignant

AHAMIDE Sènan M. ALLADE Abdou Gafari
AGBAHO Clowey
GBAGUIDI Emmanuel

ANNEE SCOLAIRE : 2022-2023

Plan
Introduction

I. Clarification conceptuelle

 Yaourt

II. Explications biologiques

A. Les microorganismes intervenants dans la préparation du

yaourt

B. Rôles des microorganismes intervenants dans la

préparation du yaourt

III. Préparation du yaourt

A. Ingrédients

B. Matériels

C. Etapes de la préparation

IV. Vertus et méfaits de la consommation du yaourt

Conclusion

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

ANNEXE

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Introduction
Le lait occupe une place stratégique dans l’alimentation quotidienne de l’homme, de
par sa composition équilibrée en nutriments de base (protéines, glucides et lipides) et sa
richesse en vitamines et en minéraux, notamment en calcium alimentaire (FAO, 1995). De
nos jours, les besoins en lait sont de plus en plus importants vu que ce produit peut être
consommé à l’état frais, pasteurisé, stérilisé ou transformé en plusieurs produits dérivés
comme le yaourt. Ce dernier est très apprécié par tous.

Qu’est-ce que le yaourt ? Quelles sont les étapes de sa préparation ? Quels sont les
microorganismes intervenant dans la préparation du yaourt ? Quels sont les vertus et les
méfaits de sa consommation ?

Le but de notre travail est de définir ce qu’est le yaourt puis présenter successivement les
micro-organismes intervenant dans la préparation du yaourt, leurs rôles, les étapes de la
préparation du yaourt et enfin montrer les vertus et les méfaits de sa consommation.

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 I. Clarification conceptuelle

Yaourt :

Le mot « yaourt » dérive d'un vieux mot turc, « yogurt », signifiant « caillé ». Il a évolué vers
yogurt puis traduit en yogourt en vieux français puis yaourt.

En effet les premières traces de l’invention du yaourt remontent à l’époque néolithique (entre
10 000 et 5 000 ans av. J.-C) et ont été découvertes en Asie Centrale. Au Moyen-Orient, les
gardiens de troupeaux conservaient leur lait dans des sacs en peau de chèvre, qu’ils
accrochaient sur le dos de leurs chameaux. Après un voyage sous le soleil brûlant, le lait était
transformé en une crème piquante à cause des sucs intestinaux se dégageant du sac. En plus
de la chaleur et de l’agitation causée par les mouvements du chameau, il y avait là la
combinaison idéale pour produire le tout premier yaourt. Le yaourt est un lait fermenté que
l’homme a consommé depuis des milliers d’années. Pour mieux conserver les produits
laitiers, l’homme a été obligé de les fermenter avant la création du réfrigérateur. Selon
l’histoire, l’être humain a commencé à fabriquer des laits fermentés 8000 ans auparavant.

C’est un aliment lacté à base de lait de vache ou de brebis, obtenu par l'action de ferments
lactiques non égoutté.

II. Explications biologiques

A. Les micro-organismes intervenants dans la préparation du yaourt
Les microorganismes sont des êtres vivants invisibles à l’œil nu, unicellulaires ou
pluricellulaires. Ce terme regroupe des organismes de structure procaryote (virus,
bactéries dont archaebactéries) et eucaryote (algues, protozoaires et champignons).
Ces microorganismes interviennent dans la préparation de plusieurs aliments dont

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 celle du yaourt. En effet les microorganismes intervenant dans la préparation du yaourt
sont :  Streptococcus, Lactobacillus.
B. Rôles des micro-organismes intervenants dans la préparation du
yaourt
- Lactobacillus bulgaricus permet la formation d’acide lactique à partir du lactose
(sucre du lait). Il se développe de façon optimale à une température de 45°C. Ce
sont des bactéries en forme de bâtonnets, isolées ou attachées en file.

Source : google

- Streptococcus thermophilus est à l’origine du développement d’arômes. Son

développement est favorisé à une température de 42-44°C. Ce sont des bactéries
en forme de petites boules, reliées en chaînettes plus ou moins longues.

Source : google

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Ces 2 bactéries transforment le lactose (sucre du lait) en acide lactique :

C12H22O11 + H2O --> 2 C6H12O6

Lactose Eau Hydrolyse Glucose + Galactose

2 C6H12O6 --> 4 CH3-CHOH-COOH (ou C3H6O3)

Glucose + Galactose Fermentation lactique Acide lactique

En résumé le yaourt est un aliment obtenu par fermentation lactique du lait. Le lait
contient des glucides, en particulier du lactose (disaccharide composé d’un galactose
et d’un glucose), qui va être utilisé par les bactéries qui, en retour, vont produire et
libérer de l’acide lactique. L’acidification qui en résulte va entraîner un changement de
texture (coagulation des protéines du lait) et de saveur, ceci en association avec la
libération de divers autres métabolites.

III. Préparation du yaourt

A- Ingrédients
- Lait en poudre
- Eau
- Sucre
- Arôme
- Yaourt témoin (nature)
B- Matériels
- Balance pour peser le lait
- Centilitre pour mesurer la quantité d’eau
- 1 sceau à couvercle pour contenir le yaourt
- 1 fouet à main et un robot électrique pour battre le lait
- 1 cuvette pour contenir l’eau chaude
- Réchaud à gaz de marque ORYX pour chauffer l’eau
- Petits pots en plastique : récipient contenant le produit final (yaourt)
- Une cuillère pour vider le yaourt nature
- Une louche pour remplir les pots en plastique
- 2 à 3 pagnes pour faciliter la fermentation du yaourt

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C. Etapes de la préparation
Il faut :
 Mettre de l’eau tiède dans un récipient
 Ajouter du lait en poudre
 Remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène
 Ajouter l’arôme et le yaourt nature
 Remuer
 Verser dans un bocal a couvercle
 Fermer et couvrir hermétiquement pour entretenir la chaleur pendant 5
à 6 heures environ.
 Déposer dans un endroit chaud afin d’obtenir un degré de fermentation
 Déposer dans le réfrigérateur ou dans l’eau bien glacée environ 2heures
de temps
Enfin verser le yaourt obtenu dans les pots en plastique.

IV. Vertus et méfaits de la consommation du yaourt

Le yaourt est un lait fermenté avec des bactéries lactiques spécifiques. C’est un
aliment vivant qui associe les propriétés des probiotiques. Les bactéries lactiques
possèdent une lactase (β-galactosidase) active tout au long du tractus digestif, ce qui
permet au yaourt d’être parfaitement adapté aux personnes ayant une intolérance au
lactose. Ils possèdent des effets probiotiques, et augmentent donc l’immunité
intestinale et systémique. Ils entraînent une modification du microbiote. La
consommation de yaourt est associée à une diminution de la prévalence du surpoids et
de l’obésité, du syndrome métabolique, et du diabète de type 2. Des effets favorables
ont également été observés sur la pression artérielle et sur les lipides plasmatiques.
Ceci explique sans doute la réduction du risque cardiovasculaire associée à la
consommation du yaourt dans plusieurs études épidémiologiques. De plus, la
consommation du yaourt semble favorable sur l’ostéoporose et, enfin, elle est
probablement associée à une diminution du risque de cancer colorectal. Plusieurs
enquêtes alimentaires ont montré que les consommateurs de yaourts avaient une
alimentation de meilleure qualité, une meilleure couverture des apports nutritionnels

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conseillés, et un style alimentaire associé plus favorable. Ceci pourrait rendre compte
en partie des bénéfices-santé des yaourts.
Cependant malgré ses bienfaits la consommation du yaourt n’est pas sans
conséquences. Selon les aliments, chacun peut donc ressentir des effets secondaires
divers après avoir les avoir consommés. La réaction la plus courante aux yaourts est
une augmentation temporaire des gaz et des ballonnements. Ceci est le résultat de
l'excès de gaz produit après que les probiotiques aient tué les bactéries nuisibles de
l’intestin.

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 CONCLUSION
Le yaourt est un exemple classique de l’utilisation d’un microorganisme dans l’élaboration
d’un aliment destiné à la consommation humaine. La production de laits fermentés représente
une technologie complexe, qui fait intervenir un grand nombre d’étapes autour d’une étape clé
de transformation biologique, la fermentation. Celle-ci est précédée de différentes opérations
visant à préparer le lait pour former un « mix », et est suivie d’autres opérations qui
transforment « la masse blanche » en divers produits finis. La fermentation repose sur la mise
en œuvre d’une matière première d’origine organique, le lait, et sa transformation par des
micro-organismes, les bactéries lactiques, qui modifient les différents composants du lait.
Ainsi le lactose est dégradé en acide lactique, les protéines sont coagulées, et de nouvelles
molécules sont synthétisées, notamment des composés d’arôme. Les différents éléments
présents dans le yaourt participent aux bien-être de ses consommateurs même si l’abus de ce
dernier n’est pas sans conséquences.

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 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

Elsevier, n.d. Particularités et bienfaits des yaourts [WWW Document]. Elsevier Connect. URL
https://www.elsevier.com/fr-fr/connect/nutrition/particularites-et-bienfaits-des-yaourts
(accessed 4.11.23).
La fermentation lactique [WWW Document], n.d. . Techniques de l’Ingénieur. URL
https://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/archives-th12/archives-bioprocedes-
et-bioproductions-tiabi/archive-1/fabrication-des-yaourts-et-des-laits-fermentes-f6315/la-
fermentation-lactique-f6315niv10002.html (accessed 4.11.23).
Le Streptococcus thermophilus [WWW Document], 2017. . Ferme Peard. URL
https://www.fermepeard.fr/bon-a-savoir/notre-champ-lexical/le-streptococcus-thermophilus-
1469723370027.htm (accessed 4.11.23).
mps, 2012. Les microorganismes présents dans le yaourt [WWW Document]. mps. URL
http://mps-tarare.over-blog.com/article-les-microorganismes-presents-dans-le-yaourt-
97280742.html (accessed 4.11.23).

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ANNEXE

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 Photo 3 : louche
Photo 1 : fouet Photo 2 : centilitre

Photo 6 : balance
Photo 4 : produit Photo 5 : mélange de l'eau
après ajout du ferment chaude +lait

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