Université des Sciences et de la Technologie Houari Boumediene (USTHB)

FACULTE DES SIENCES BIOLOGIQUES

L1 - SNV

PRODUCTION DU YAOURT

Présenté par : encadré par :

Ameur Oussama
Bourouiba Samy Abderrahman
Mme Benlahrache
Inal Mohamed Ramdane
Rahmani Ali
 Plan de travail

o Introduction : qu'est-ce que le yaourt ?

o La fermentation lactique.

o Etapes de production du yaourt.

o Caractéristiques des souches bactériennes utilisées dans la fabrication du yaourt.

o Les probiotiques.

o Instituts Algériens qui s'intéressent à ce domaine agroalimentaire.

 Qu'est-ce que le yaourt ?

Le yaourt, est un lait fermenté par le développement de bactéries lactiques

thermophiles telles que le Lactobacille bulgaricus et le streptocoque
thermophile.

streptocoque thermophile Lactobacille bulgaricus

 Fermentation lactique

La fermentation lactique est l’étape centrale du procédé de fabrication des

laits fermentés dont le yaourt. Elle correspond à la transformation du
lactose du lait en acide lactique, sous l'action de micro-organismes
spécifiques appelés bactéries lactiques. Elle s’accompagne de modifications
biochimiques, physico-chimiques et sensorielles du produit
 Étapes de production du yaourt

1. La pasteurisation

Elle est effectuée afin d’éliminer les micro-organismes présents dans le lait et
indésirables pour l’homme. La pasteurisation consiste à chauffer le lait jusqu’à une
température de 72°C pendant 15 secondes.

2. L’ensemencement

L’ensemencement consiste à introduire des ferments lactiques spécifiques dans le

lait, afin que celui-ci prenne une nouvelle consistance. Les règles de fabrication
d’un yaourt sont ainsi strictes : pour faire un yaourt on doit introduire deux types
de ferments lactiques, le Lactobacille bulgaricus et le streptocoque thermophile.
3. L’étuvage

Une fois ensemencé, le lait est mis en pots. Les pots fermés entrent ensuite en
salle chaude pendant 3 heures afin de permettre aux ferments de se multiplier
et d’ainsi transformer le lait en yaourt.
Caractéristiques des souches bactériennes utilisées dans la
fabrication du yaourt

Le groupe des bactéries lactiques se caractérise par la capacité de ces micro-

organismes à produire de grandes quantités d’acide lactique à partir de sucres
fermentescibles, essentiellement le lactose dans le cas de la transformation du
lait. Ce sont des bactéries Gram positif, qui se caractérisent par une
composition en guanine + cytosine (G + C) comprise entre 33 % et 54 %, et se
présentent sous forme de coques ou de bacilles. Elles peuvent se développer à
25-30 °C (bactéries mésophiles) ou 37-45 °C (bactéries thermophiles) mais pas
à 15 °C.
 Streptocoque thermophile Lactobacille bulgaricus

Le Streptocoque thermophile, se Le Lactobacille bulgaricus, ne

développe bien de 37 à 40 °C, mais produit que de l'acide lactique au
croît encore à 50 °C. cours de la fermentation du lactose.
Thermorésistant, il survit au Il se développe bien à la
chauffage à 65 °C pendant 30 température de 45 à 50 °C en
minutes ou à 74 °C pendant 15 acidifiant fortement le lait jusqu'à
secondes. Nettement moins 1,8 pour cent (pH voisin de 4,5),
acidifiant que le lactobacille, il voire, avec certaines souches,
produit généralement de 0,5 à 0,6 jusqu'à 2,7 pour cent d'acide
pour cent d'acide lactique (pH voisin lactique (pH 3,8 à 3,6).
de 5,2). Certaines souches sont
capables de supporter un pH de 4,3 à
3,8.
Les bactéries homofermentaires Les bactéries hétérofermentaires

ce sont un type de bactéries qui ne ce sont un type de bactéries

produisent que de l'acide lactique lactiques qui produisent de l'éthanol
en tant que sous-produit principal et de l’acide acétique et des
de la fermentation du glucose. quantités significatives de CO2.

Ex : Ex :

lactocoque lactique Lactobacille Casei

 Les probiotiques

Les probiotiques sont des bactéries saines ou bénéfiques qui, lorsque consommées en
quantité adéquate, procurent des bienfaits pour la santé. Une fois dans le côlon, les
bactéries se multiplient et contribuent à maintenir un équilibre entre les bonnes et
mauvaises bactéries qui y vivent.

Les bactéries probiotiques sont répertoriées en 4 genres différents (Lactobacilles,

Bifidobactéries, Streptocoques, Lactocoques).
Certaines recherches montrent que les probiotiques pourraient
contribuer à améliorer les symptômes du syndrome du côlon irritable
(SCI) et de la colite ulcéreuse, un type de maladie inflammatoire
chronique de l’intestin (MICI). Toutefois, des études plus poussées à ce
sujet sont nécessaires. N’oubliez pas que les effets positifs des
probiotiques dépendent du type de probiotiques et de la quantité
consommés, et qu’ils varient d’une personne à l’autre.
Instituts Algériens qui s'intéressent à ce domaine agroalimentaire

1. Institut National de la Recherche

Agronomique d‘Algérie (INRAA)

Créé le 11 avril 1956 son rôle est

d’élaborer des stratégies de gestion
durable de la biodiversité et des services
qu'elle assure, à l'échelle des territoires.
Comprendre les milieux vivants agricoles.

Ils pourraient mener des recherches sur

la production laitière et les produits
laitiers dont le yaourt.
2. centre technique des industries agroalimentaires date de création

Créé le 01 mars 2012 Le Centre est

conçu pour renforcer la
compétitivité de l'industrie
nationale en fournissant un appui
technique individuel ou collectif
aux entreprises de la branche
industrie agroalimentaire.

Ces derniers pourraient offrir des services de conseil et de recherche pour les
entreprises laitières intéressées par la production du yaourt .
 3. Universités

Universités algériennes avec des

départements de biotechnologie ou de
sciences alimentaires tels que
l’université Blida1 ou bien l’université
Bordj Bou Arreridj. Ces institutions
pourraient mener des recherches sur les
cultures probiotiques ou les processus
de fermentation utilises dans la
fabrication des yaourts.
En conclusion, la production du yaourt est un processus
intéressant qui implique la fermentation du lait par des
cultures bactériennes, créant ainsi un produit nutritif apprécié
dans le monde entier pour sa texture crémeuse et ses bienfaits
pour la santé.
 Références bibliographiques
- Aquaportail, Fermentation lactique :
https://www.aquaportail.com/dictionnaire/definition/2230/fermentation-lacti
que
- Les produits laitiers : Les yaourts, leur circuit de fabrication, publié le
14/09/2010 :
https://www.produits-laitiers.com/le-circuit-de-fabrication-des-yaourts/
- Laboratoire Lescuyer, MICROBIOTE INTESTINAL : À QUOI SERVENT LES
PROBIOTIQUES ? :
https://www.laboratoire-lescuyer.com/blog/nos-conseils-sante/microbiote-intestinal-a-
quoi-servent-les-probiotiques#:~:
text=Les%20probiotiques%20sont%20des%20micro,immunit%C3%A9%2C%20d%C3%A9
fense%20contre%20les%20pathog%C3%A8nes%E2%80%A6

- Fabrication des yaourts et des laits fermentés, par Catherine BÉAL, Isabelle SODINI et
paru en 2003 :
https://hal.science/hal-03519802/document#:~:text=2.1.2%20Caract%C3%A8res%20g
%C3%A9n%C3%A9raux%20des%20bact%C3%A9ries%20lactiques%20du%20yaourt,-Le
%20groupe%20des&text=Ce%20sont%20des%20bact%C3%A9ries%20Gram,de%20co
ques%20ou%20de%20bacilles