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BIOTECHNOLOGIE PARTIE I : BIO-INDUSTRIES INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE

LA FABRICATION INDUSTRIELLE DU YAOURT

Elle repose sur la transformation du lait sous l'action de bactries lactiques thermophiles (organismes qui vivent dans des conditions optimales des tempratures leves, suprieures 55C). Selon la mthode utilise, on obtient diffrentes textures : ferme, brasse ou liquide. Entirement automatise, la fabrication dans l'industrie laitire vite aujourd'hui les manipulations humaines. Pour schmatiser, on peut distinguer 3 grandes tapes : La prparation du lait Le lait livr lusine est plus ou moins crm pour faire, selon les cas, des yaourts maigres, des yaourts au lait entier. Une fois sa composition harmonise et sa teneur en matire grasse ajuste dans une crmeuse, il est dgaz 60C pour liminer les mauvaises odeurs. Puis il est homognis, cette opration qui consiste fragmenter les globules de crme en minuscules particules amliore la consistance du lait, accrot sa blancheur et rend les lipides plus digestes. Le lait est ensuite pr-pasteuris quelques secondes 75C avant d'tre refroidi 5C. A ce stade, on peut le renforcer en poudre de lait (pour augmenter sa consistance), ajouter des armes et du sucre. Le mlange est finalement pasteuris (5mn 93C) afin de dtruire les ventuelles bactries. Lensemencement Cest lapport des deux catgories suivantes de bactries lactiques vivantes qui provoquent la fermentation du lait : -

Lactobacillus bulgaricus qui apporte au yaourt son acidit Streptococcus thermophilus qui dveloppe les armes

Une obligation pour les yaourts : leurs bactries doivent tre ensemences simultanment et se trouver vivantes dans le produit fini, raison dau moins 10 millions de bactries par gramme de yaourt. La fermentation Pour les yaourts fermes, le mlange est vers dans les pots, immdiatement operculs, suremballs, mis en palette et tuvs. Pour les yaourts brasss ou boire, le mlange est d'abord tuv avant d'tre conditionn. Dans les deux cas, le principe est identique : l'tuvage dure 3h une temprature de 42C. Les bactries se reproduisent par millions et transforment alors une partie du sucre contenu dans le lait en acide lactique. Cette transformation sappelle la fermentation lactique. La production dacide lactique acidifie le lait, ce qui entrane sa coagulation (= le mlange spaissit) et le dveloppement des armes. Au bout des 3h, le yaourt est fait. Une rapide rfrigration + 4C va finalement permettre de bloquer l'acidit et de maintenir la coagulation dans l'tat de consistance souhaite. Il ne reste plus qu' le stocker en entrept frigorifique entre 2 et 4C.