Module: analyses physico-chimique du lait et produits laitières

Détermination de la teneur en matière sèche:

1- Définition
La composition générale du lait de vache est présenté au tableau N°1, dont les valeurs sont
approximatives, qui varient en fonction d'une multitude de facteurs : la race, l'alimentation ,état de santé de
l'animale ,et saison …Ets.
Tableau N°1: composition générale du lait de vache (g/l) (FAO,1995)

Composition Quantité en (g/l)

Matière sèche 109-113
Matière grasse 30-34
Matière protéique 23-26
Lactose 37-41
Minéraux et vitamine 1.7-2.3

La « matière sèche » est le résidu sec obtenu par l'application de la méthode décrite ci-après. Elle est
exprimée en gramme par litre.

2- Principe
Dessiccation à l'étuve à 103°C à ± 2°C et pesée du résidu.
3- Mode opératoire :
- peser une coupelle métallique ou en verre, vide, nettoyée et séchée, pour un poids Mo ;
- introduire dans la coupelle, une prise d’essai de 10 ml de lait entier, pour la détermination de l’EST;
- introduire cette coupelle dans l’étuve réglée à 103°C ± 2°C, laisser la dessiccation se poursuivre
pendant 3 heures ;
le temps écoulé, laissais la coupelle refroidit sans reprise d’humidité , une fois la coupelle à température
ambiante, peser le poids de la coupelle et du résidu après dessiccation M1. (AFNOR, 1984).
4- Expression des résultats :

La valeur de l’EST, exprimés en g/l de lait, est donnée par la relation suivante :

Mo est la masse en grammes, de la coupelle vide ;

M1 est la masse en grammes, de la coupelle et du résidu après dessiccation et refroidissement ;
V est le volume en millilitres, de la prise d’essai.