REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE MOHAMED BOUDIAF - M’SILA

Domaine : SNV
Faculté des sciences
Filière : science alimentaires
Département de microbiologie et biochimie
Option : Master 1 NSA
Matière :Technologie des
Aliments

Présenté
Par
BEN AMMAR Randa
DERBAL Kamir
DAKHOCHE Safa
ARSLANE Douniya
BELOUADEH Manel
AHMEDMILI Mouna

Technologie de
transformation de
lait des produits

Année universitaire :2020/2021

 Table de matière
Introduction

1.Définition du lait ………………………………………………………………………...2

2.Quels sont les différents types du lait ?..............................................................................3

3.Quels sont différents utilisations alimentaires du lait…………………………………….3

4.Technologie de transformation du lait et produit laitière………………………………….5

4.1 Quels sont les principale technologie utilisés en industrie laitière ?…………………...5

1.1 Les traitement thermique ……………………………………………………………5

1.2 l’écrémage……………………………………………………………………………5

1.3 l’homogénéisation……………………………………………………………………5

1.4 le séchage ……………………………………………………………………………5

1.5 les techniques de filtration……………………………………………………………6

5.Généralités sur le yaourt……………………………………………………………………7

5.1 Définition du yaourt……………………………………………………………………..7

5.2 les différents types de yaourt…………………………………………………………….8

5.2.1 le yaourt ferme………………………………………………………………………...8

5.2.2 le yaourt brassé………………………………………………………………………..8

5.2.3 le yaourt entier………………………………………………………………………..9

5.2.4 le yaourt nature ……………………………………………………………………….9

5.2.5 le yaourt maigre……………………………………………………………………….9

5.3 les objectifs……………………………………………………………………………….9

5.4 la fabrication du yaourt………………………………………………………………….10

6.Normes microbiologiques pour les yaourts………………………………………………...11

7. Intérêt et fonction des bactéries du yaourt ………………………………………………...11

7.1 Activité protéolytique………………………………………………………………..12

7.2 Activité aromatique …………………………………………………………………12

7.2 Activité texturant …………………………………………………………………….12

8.La conservation du produit laitière……………………………………………………….13

Conclusion…………………………………………………………………………………..14

Référence Bibliographie……………………………………………………………………...15
Introduction
Le lait est défini comme « le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle
laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée ». Il doit être en outre collecté dans de
bonnes conditions hygiéniques et présenter toutes les garanties sanitaires Donc grâce à la
richesse de sa composition (protéines de haute valeur biologique parmi de l’équilibre
alimentaire à chaque âge de la vie) et la variété de ses constituants, le lait donne naissance par
transformation à une très vaste famille de produits (Lait concentré ;lait fermenté ;Lait en
poudre ;desserts lactés ; fromage ; yaourt ; beurres ; crème…etc.). Les animaux
principalement utilisés pour la production alimentaire de lait sont les vaches (Qui jouent le
premier et principal rôle), brebis, chèvres, bufflonne, renne, élan, yak, chamelle, ânesse,
jument.

Les produits laitiers sont, en général, des denrées périssables et de l'agriculteur au

consommateur, la chaîne du froid doit être respectée pour certains de ceux-ci de manière
qu'ils restent comestibles. Donc ; étant entendu que des substances nécessaires pour leur
fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de
remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque des constituants du lait. On constate également
qu'il existe deux types de produits ; Et entre ces deux types de produits, traditionnels et
industriels, se place une large gamme intermédiaire conduisant à des produits variés. Les uns
cherchent à conserver, tout en les adoucissant et en les régularisant, les caractères
organoleptiques traditionnels ; les autres se rapprochent des qualités « standard » industrielles.
Ainsi, il existe sur le marché mondial une immense palette de produits laitiers qui, dans

l'ensemble, répondent aux attentes conscientes ou non des différents consommateurs.

Une laiterie, c'est-à-dire le lieu où se fait la fabrication, se caractérise tout d'abord par les
quantités de produits élaborés, de l'atelier fermier ou artisanal mettant en œuvre des procédés
rudimentaires manuels ou non à l'usine, traitant jusqu'à plusieurs millions de litres par jour,
mettant en œuvre des procédés complexes, mécanisés, voire automatisés et informatisés.
Chacun de ces établissements peut fabriquer plusieurs produits ou, au contraire, être spécialisé
et n'en faire qu'un seul. Par conséquent, concernant notre document, nous traiterons d'un type
de produit, qui est le "yogourt".

1
1. Définition du lait :
Le lait est une sécrétion mammaire normale d'animaux de traite obtenue à partir d'une ou de
plusieurs traites, destinée à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur
(FAO/OMS, 2000).Le lait a été défini en 1908, au cours du Congrès Int
International de la
Répression des Fraudes à Genève comme étant : « Le produit intégral de la traite totale et
ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Le lait doit
être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum » (Alais, 1998
1998). C’est un liquide
de composition complexe, blanc et opaque, d’une saveur douce, d'une réaction ionique (pH)
voisin de la neutralité.

2
 2. Quels sont les différents types du lait ?
 Les laits :
 Le lait cru.
 Le lait frais pasteurisé
 Le lait micro filtré
 Lait UHT.
 Lait entier : bouchon rouge.
 Lait demi-écrémé
écrémé : bouchon bleu.
 Lait écrémé : bouchon vert.

3. Quels sont les différentes utilisations alimentaires du lait

lait?
 Fabrications de fromages
fromage (frais, blanc, fondus, à pâtes molles...)
 Fabrications de yaourts (au lait entier, pasteurisé...)
 Fabrications de crèmes
 Fabrication de beures...etc.

3
4
4.. technologie de transformation du lait et les produits laitiers

1.Quelles sont les principales technologies utilisées en industrie laitière?

La transformation du lait ne fait appel à aucun traitement chimique, Seuls des procédés
physiques et des réactions biochimiques sont utilisés. . Parmi les principaux:

1.1 Les traitements thermiques :

ils permettent de garantir la qualité sanitaire des produits mais conditionnent également leur
durée de vie et leurs caractéristiques technologiques et texturales. Ils améliorent par exemple
la fermeté des laits fermentés et la coagulation enzymatique, étape importante en fromagerie.
Les couples temps/ température utilisés varient selon les produits.

1.2 L’écrémage:

cette opération manuelle (crémage) ou mécanique (par centrifugation) consiste à séparer la

crème (globules gras en suspension) du lait. La crème peut ensuite être utilisée pour la
production de beurre ou de crème de consommation.

1.3 L’homogénéisation:

elle vise à stabiliser la phase grasse du lait et éviter la montée de la crème même après un
entreposage de plusieurs jours. Ce procédé consiste à réduire la taille des globules de matière
grasse en fines gouttelettes qui se répartissent de façon homogène dans la phase aqueuse.
L’homogénéisation est utilisée dans la fabrication du lait de consommation, de yaourts et lors
de la préparation du lait pour certaines technologies fromagères.

1.4 Le séchage:

il permet de transformer le lait (ou ses composés) en poudre favorisant ainsi leur
conservation, leur stockage et leur transport. C’est une méthode combinant évaporation sous
vide et déshydratation thermique par atomisation (« spray process » le lait est vaporisé sous
forme de gouttelettes au sein d’une chambre à séchage (air chaud et sec) et est récupéré sous
forme de poudre) ou par cylindre chauffant (« roller process »: le lait circule entre les parois
externes de deux cylindres rotatifs proches, chauffés de l’intérieur; il est récupéré sous forme
de paillettes).

5
1.5 Les techniques de filtration :

ces procédés physiques de séparation consistent à filtrer les liquides laitiers au travers d’une
membrane de porosité contrôlée. Dans les techniques de filtration communément utilisées,

on distingue la microfiltration, l’ultrafiltration, la nano filtration et l’osmose inverse qui

diffèrent entre elles par la taille des pores et la pression appliquée.

1.6 La fermentation:

réactions biochimiques réalisées sous l’influence d’enzymes microbiennes. Il existe

différents types de fermentation:

1.6.1 La fermentation lactique :

transformation du lactose en acide lactique par des bactéries dites« lactiques » (Lactobacillus
sp., Streptococcus sp., Leuconostoc sp…) utilisées notamment dans la fabrication des
fromages affinés ou des laits fermentés .

1.6.2 La fermentation propionique:

transformation du lactose en acide propionique, acide acétique et dioxyde de carbone (CO2)

par des bactéries du genre Propionibacterium. Ces bactéries jouent un rôle important au cours
de l'affinage des fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère par ex.

1.7 La standardisation:

elle consiste à amener le lait une concentration donnée en matière grasse(par centrifugation)
ou en protéines (par ultrafiltration). Ces ajustements permettent de pallier les
variations de composition naturelles inhérentes à la race bovine ou liées à l’alimentation des
vaches la race bovine ou liées à l’alimentation des vaches.

6
1.8 La coagulation :

cette étape de transformation du lait en caillé est essentielle dans la fabrication des laits
fermentés, des fromages et de certains desserts lactés. Elle est réalisée grâce à l’emploi de
bactéries lactiques et/ou d’agents coagulants qui peuvent être d'origine microbienne,
fermentaire, végétale ou animale (présure).

5. Généralités sur le yaourt :

5.1 Définition du yaourt :

D’après le Codex Alimentaires, le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par
fermentation lactique grâce à l'action de Lactobacillus delbrueckiisous-espèce
delbrueckiisous espèce bulgaricus (Lb.
Bulgaricus) et de Streptococcus salivarius, sous-espèce
sous espèce thermophilus (St. Ther
Thermophilus) à
partir du lait frais ainsi que du lait pasteurisé (ou concentré, partiellement écrémé, enrichi en
extrait sec) avec ou sans addition de substances (lait en poudre, poudre de lait écrémé, les
protéines lactosériques concentrées ou non, la caséine
caséine alimentaire ...etc.). Les micro
micro-
organismes du produit final doivent être viables et abondants. La législation de nombreux
pays exige que les bactéries du yaourt soient vivantes dans le produit mis en vente. Certains
pays néanmoins admettent qu'à la suite d'un traitement thermique destiné à améliorer la durée
de conservation, le produit ne contienne plus de bactéries vivantes. Cette pratique n'est

7
toutefois pas recommandable, car elle modifie les propriétés du yaourt
yao (Medouakh L and
Bensoltane A. (2009)).

5.2 Les différents types de yaourt :

5.2.1 Le yaourt ferme :

Le lait ensemencé est versé dans de petits pots dans lesquels le yaourt sera commercialisé
l’épaississement effectue donc dans les pots durant 3a 5 heures lorsque le yaourt est
suffisamment formé la fermentation peut être arrêtée par un refroidissement a +/-2c ;Des
fruits peuvent avoir été ajoutés lors de la mise en pots ils doivent toutefois avoir été stérilisés
pour éviter tout risque de fermentation parasite.

5.2.2 Le yaourt brassé :

Le lait ensemencé est versé dans de grandes cuve en acier inoxydable ou

ou il est maintenu à
température d’incubation le yaourt est ensuite brassé ce qui le rend moins visqueux et plus
onctueux le yaourt à boire est obtenu par homogénéisation après avoir été brassé il est battu
dans des cuves avant d’être conditionné Des sirops pulpes de fruits et aromes sont souvent

8
ajouté lors de la mise en pots La fermentation est stoppé par refroidissement rapide et le
yaourt est stocké au frais a moins de 7°C( Abdelmalek A2016).

5.2.3 Le yaourt entier :

Comme sa dénomination indique ce yaourt est à base de lait entier sa teneur en mg est de
3,5(35g/l) c’est un yaourt très onctueux et crémeux

5.2.4 Le yaourt nature :

Le plus fréquemment consommé il s’agit du yaourt fabriqué à partir de lait partiellement

écrémé il contient 1 de mg (10g/l).

5.2.5 Le yaourt maigre :

Préparé partir de lait écrémé il a une consistance gélifiée il est moins moelleux et il ne
contient plus de vitamine A et D.

5.3 Les objectifs :

Il s’agit ici de la première étape de la démarche méthodologique qui consiste à bien décrire le
problème et en particulier à clairement préciser ce qu’on attend de la campagne expérimentale
(Krantar K, AitAbdeslam A. 2016) Voici quelques voies d’investigation pour lesquelles les
plans d’expériences de criblage peuvent s’appliquer :

• Hiérarchiser les conséquences des changements de modalités des facteurs sur une réponse
variable et identifier ainsi les facteurs ayant une influence significative sur cette réponse,
comme ce sera le cas dans notre étude.

• Estimer les effets moyens des facteurs avec une incertitude minimale.

•Préciser les effets moyens des facteurs par des interactions.

• Proposer une orientation de réglage pour un processus.

•Mettre en œuvre une ingénierie robuste.

9
5.4 La fabrication du yaourt :
Le yaourt est un lait fermenté, préparé avec des laits écrémés ou stérilisés, éventuellement
additionnés de poudre de lait (pour en améliorer la consistance)
consistance) et ensemencés avec deux
bactéries lactiques spécifiques qui sont Steptococcussalivarius thermophiluset Lactobacillus
delbrueckiibulgaricus. Au terme de la fermentation (à 45°C pendant environ2h), le lait
coagulé est devenu un yaourt contenant 100 millions de bactéries vivantes par gramme. C’est
l’activité bactérienne qui confère au yaourt son arôme et son goût caractéristiques ainsi que
ses qualités nutritionnelles spécifiques.

10
6. Normes microbiologiques pour les yaourts
Le LNSP s’appuie sur les normes FASONORM
FASONOR basées sur les normes françaises. Ces normes
servent d’appui au contrôle et sont utilisées pour L’application des lois et règlements relatifs
au contrôle des aliments. Elles ’imposent aux industriels une dure contrainte mais constituent
le gage D’assurance qualité hygiénique et commerciale des produits. Les normes
microbiologiques portant sur les germes recherchés sont mentionnées dans le tableau ci
ci-après.

Pour Paramètres physico-chimiques

chimiques du yaourt Lors de la
la vente, la quantité d’acide lactique
libre contenue dans 100 g de yaourt ne doit pas être inférieure à 0,8g. De plus, le pH du yaourt
doit être autour de 4.

7. Intérêt et fonctions des bactéries du yaourt

La production d’acide lactique est une des principales fonctions des bactéries lactiques en
technologie laitière, car cet acide organique permet de concentrer et de conserver la matière
sèche du lait, en intervenant comme coagulant et antimicrobien(SCHMID
antimicrobien(SCHMIDT et al, 1994). Le
métabolisme est du type homo fermentaire (production exclusif de l’acidelactique) L’acidité
du yaourt est communément exprimée en degré Doronic (1°D = 0,1g/l d’acide lactique). Elle
se situe entre 100 et 130 °D (LOONES, 1994). L’importance
ce de l’acide lactique durant la
fabrication du yaourt peut se résumer comme suit : - il aide à déstabiliser les micelles de
caséines, ce qui conduit à la formation du gel; - il donne au yaourt son goût distinct et
caractéristique, comme il contribue à la saveur et l’aromatisation du yaourt (TAMIME et
ROBINSON,1999 ; SINGH et al, 2006); - intervient comme inhibiteur vis
vis-à-vis des micro-
organismes indésirables (LEORY et
e al,2002).

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7.1.Activité protéolytique

Pour satisfaire leurs besoins en acides aminés, les bactéries du yaourt doivent dégrader la fraction
protéique du lait constituée de caséine et de protéines sériques, leur système protéolytique est constitué
de deux types d’enzymes distinctes : les protéases et les peptidases. Lb. bulgaricus possède des
protéases localisées, pour l’essentiel, au niveau de la paroi cellulaire. Cette activité protéinique permet
d’hydrolyser la caséine en polypeptide. St. Thermophilus est considérée comme ayant une faible
activité endopeptidasique. Elle dégrade les polypeptides par son activité exopeptidasique en acides
aminés libres.

7.2.Activité aromatique

Divers composés volatiles et aromatiques interviennent dans la saveur et l'appétence du yaourt. C'est
principalement le lactose qui intervient dans la formation de ces composés dans une fermentation de
type hétéro fermentaire. Parmi ceux-ci, l'acide lactique confère au yaourt son goût acidulé.
L'acétaldéhyde, qui provient en grande partie de la thréonine, joue un rôle essentiel dans ces
caractéristiques organoleptiques recherchées. La concentration optimale de ce métabolite est estimée à
environ 10 ppm. Sa production, due principalement au lactobacille, est augmentée lorsque ce dernier
est en association avec le streptocoque qui en élabore de faible quantités. L’acétaldéhyde peut provenir
: - du pyruvate, soit par action de la pyruvate décarboxylase ou par action de la pyruvate
déshydrogénase (appelée aussi pyruvate formate lyase) - de la Thréonine par l’action de la
Thréoninealdolase. Le didactyle contribue à donner un goût délicat qui est dû à la transformation de
l'acide citrique et, secondairement, du lactose par certaines souches de streptocoques. D'autres
composés (acétone, acétoïne, etc.) contribuent à l'équilibre et à la finesse de la saveur. Ceci résulte
d'un choix avisé des souches, de leur capacité à produire dans un juste rapport les composés
aromatiques et du maintien de ce rapport au cours de la conservation des levains et de la fabrication
(ANONYME, 1995). Notons que la saveur caractéristique du yaourt, due à la production du didactyle
et de l’acétaldéhyde et qui est recherchée dans les produits type «nature», est en partie masquée dans
les yaourts aromatisés.

7.3.Activité texturant

La texture et l'onctuosité constituent, pour le consommateur, d'importants éléments d'appréciation de

la qualité du yaourt. Certaines souches bactériennes produisent, à partir du glucose, des
polysaccharides qui, en formant des filaments, limitent l'altération du gel par les traitements
mécaniques et contribuent à la viscosité du yaourt. L’augmentation de la viscosité du yaourt est en
général attribuée à la production d’exo polysaccharide (EPS) qui, selon une étude portant sur plusieurs
souches serait essentiellement composé de ramones, arabinose, et mannose (SCHMIDT et al, 1994).

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Il est couramment admis que la production des EPS est le résultat de l’action exercée par
St. thermophilus. Mais d’après TAMIME (1999), Lb. bulgaricus possède une aptitude à produire des
EPS composés de galactose, glucose, ramones à des rapports de 4/1/1

8.La conservation des produits laitiers

Produits issus du vivant, les produits laitiers sont soumis à des mesures strictes en matière de
conservation et d’emballage avant d’arriver dans nos supermarchés, puis nos maisons. Une
fois entre nos mains, c’est alors à nous de respecter quelques règles simples, afin de les
consommer dans de bonnes conditions de conservation et de préserver leurs saveurs.

 Au supermarché, afin de préserver au maximum la chaîne du froid, prenez les produits

laitiers
frais en dernier et mettez-les le plus rapidement possible au réfrigérateur en rentrant à
la maison.
 Une fois ouverts, les yaourts doivent être conservés au réfrigérateur à une température
maximum de 4°C et être consommés rapidement
 La DLC désigne la date limite de consommation, date au-delà de laquelle le produit ne
doit pas être consommé. Elle concerne généralement les produits dits ultra-frais.

 La date de durabilité minimale exprimée par la mention « à consommer de préférence

avant le », signifie qu’au delà de cette date le produit est encore consommable s’il est
toujours intact dans son emballage, mais qu’il peut perdre certaines qualités par
exemple organoleptiques (texture, couleur…).
 Conservez les crèmes glacées à base de lait au congélateur à une température de -
11°C. Évitez de les décongeler et recongeler, sous peine de perdre la texture crémeuse
de la glace.

13
Conclusion
Les yaourts et les produits fermentés frais, identifiés comme aliments bénéfiques pour la
santé, sont aujourd’hui des produits de grande consommation. Ainsi, selon une enquête du
Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière, la production de yaourt et d’autres
laits fermentés ne cesse de croitre. La dynamique actuelle de ce marché oblige donc les
industriels à formuler sans cesse de nouveaux produits laitiers frais (Enkelejda, 2004). Les
produits laitiers fermentés sont largement consommés et présentent des caractéristique
nutritionnelles et probiotiques bien spécifiques (KOURDACHE Youba, OUCHIHA
Oussama.2019), un intérêt majeur de ces produits fermenté ses t’assurément liée aux effets
qu’ils peuvent avoirs url physiologie et la santé des consommateurs, grâce à la présence de
bactéries lactiques. Certains de ces effets, comme ceux sur la digestion du lactose sont bien
documentés et largement reconnus ; d’autres sont prometteurs mais doivent encore être
confirmés. La recherche scientifique est très active dans ce domaine et vise non seulement à
démontrer des bénéfices cliniquement significatifs, mais aussi à comprendre les mécanismes
qui les sous-tendent. Les progrès actuels dans la connaissance de la composition et du rôle
métabolique et fonctionnel du microbiote intestinal humain élargissent encore les perspectives
d’application pour des laits fermentés dotés de fonctionnalités précises. Yaourts et laits
fermentés réussissent donc à associer « tradition et modernité », en renouvelant le concept de
fermentation connu depuis des millénaires pour proposer des produits que l’on consomme
avec raison car ils participent à l’équilibre nutritionnel à la santé et avec plaisir car ils sont
variés et agréablesdès la couverte du lait l’homme se rendit compte de la grande valeur
alimentaire de ce produits et du fait qu’il était très périssable : d’où le besoin de créer le lait
fermenté ( yaourt ) qui n’était qu’une technique de conservations du précieuse aliment (Par M.
KONTE. 1999)

14
Référence Bibliographie
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