MASTER ICP

FILLIERE : INDUSTRIES CHIMIQUES ET

PHARMACEUTIQUES

UICP 902 : TRANSFORMATION DES PRODUITS AGRICOLES

Enseignant : M. NCHENDEH Valentine

B. CONTENUS DU COURS.
I. Introduction
• Classification des produits agricoles
• Justification de la transformation des produits agricoles
• Introduction à la transformation des produits agricoles : Génie des
procédés Alimentaires
II. Les opérations unitaires nécessaires à la transformation des produits agricoles
• Les Opérations unitaires mécaniques
• Les opérations unitaires de transfert de quantité de mouvements
• Les opérations unitaires de transfert de quantité de mouvements couplés
III. Les réactions Physique et Biochimiques qui interviennent lors de la
transformation des produits agricoles
• Biochimie des Glucides : Gélatinisation
• Biochimie des lipides : l’Oxydation des lipides
• Biochimie des protéines : Dénaturation des protéines, réaction de Maillard
• autres
IV. Transformation de certains produits agricoles
• Viande et poisson
• Lait et produits laitières
• Graines végétales : céréale
• Fruits et légumes
• Oléagineux
• Racines et Tubercules
• Etc
V. Conception des unités de transformation des produits agricoles
• Conception des procédés de transformation des aliments
• Représentation schématique des procédés de transformation
• Les équipements pour la transformation des produits agricoles
VI. Cas pratiques
• Transformation du soja en lait de soja, viande de soja et en yaourt de soja
 I. INTRODUCTION
Le secteur de la transformation et de la distribution des produits agricoles et
alimentaires est un secteur industriel primordial dont l'activité touche toute la société. Ce
secteur, qui a toujours eu beaucoup d'importance dans les activités humaines, a pris au cours de
ces deux derniers siècles, une dimension industrielle. Cette importance économique a été
gagnée, grâce au développement de technologies spécifiques qui permettent de valoriser au
mieux les produits de l'agriculture. La chaîne de transformation qui, à partir des produits
agricoles, aboutit aux produits commercialisés dans les linéaires des détaillants possède des
caractéristiques qui la distinguent des autres industries.

Les matières premières de cette industrie sont majoritairement des produits végétaux ou
animaux. Produits d'origine biologique, ils sont par nature variables, quels que soient les efforts
du producteur pour les homogénéiser. Pourtant, l'industriel se doit comme dans tous les autres
secteurs de mettre sur le marché des produits ayant des caractéristiques constantes afin de
satisfaire les attentes des consommateurs.

Ces matières premières sont des denrées périssables. Leur conservation est le problème
majeur que doit résoudre l'industrie alimentaire. On entend par conservation le maintien des
propriétés chimiques et physiques des aliments, ce qui permet, en conséquence, la conservation
de leurs propriétés fonctionnelles, nutritionnelles et organoleptiques. La détérioration des
produits alimentaires est causée par des agents biologiques (petits animaux, micro-organismes,
activités enzymatiques de la matière première...), chimiques (contamination), ou physiques
(chaleur, rayonnement...). On distingue les détériorations qui ne mettent pas en danger la santé
du consommateur (altérations) de celles qui peuvent rendre malade et ne permettent plus de
considérer le produit comme un aliment. Les méthodes des industries alimentaires vont donc
chercher à limiter ces facteurs de détérioration de la matière première et à maîtriser les
transformations chimiques ou enzymatiques pendant les processus de transformation et de
stockage. Les transformations qui permettent à un produit alimentaire de se conserver
constituent le premier service rendu par les industries alimentaires aux consommateurs. Malgré
l'importance de la stabilisation de la qualité du produit, les principes des techniques de
conservation validées par l'industrie ne sont pas très variés. C'est l'amélioration de la qualité
nutritionnelle ou organoleptique des aliments qui a justifié l'émergence de nouvelles
technologies de conservation
Dernière spécificité de ces produits, et non la moindre, ils sont destinés à être ingérés
par l'homme. Le premier corollaire de cette destination est de rendre infime le risque
d'intoxication alimentaire quel qu'il soit. C'est une qualité implicite du produit. Or, il existe
deux risques majeurs dans la production d'aliment. Le premier risque d'intoxication est lié aux
matières premières. Celles-ci, bien que d'origine animale ou végétale, peuvent être impropres à
la consommation si les substances antinutritionnel les, voire toxiques qu'elles contiennent ne
sont pas éliminées. Le deuxième risque est d'origine microbiologique et chimique. Bien que les
techniques utilisées par les industries alimentaires soient éprouvées, il arrive encore que des
accidents fassent la une des journaux.
Deuxième corollaire de la consommation par l'homme, le produit doit être attractif. Le
marché, en faible croissance pondérale, a une croissance financière qui est tirée par la demande
des consommateurs. Cette demande est avant tout celle de facilité d'emploi et de variété. La
variété des caractéristiques qui est recherchée concerne les propriétés nutritionnelles et
organoleptiques. Cette demande a conduit à développer des procédés de fractionnement, de
formulation et de texturation, qui permettent, dans un premier temps, d'aboutir à des produits
alimentaires intermédiaires et, dans un deuxième temps, d'offrir aux consommateurs des
produits finis élaborés de manière très reproductible.

I.1. Industries Agroalimentaires

L’industrie agroalimentaire (en abrégé IAA) est l'ensemble des activités industrielles
qui transforment des productions alimentaires issues de l'agriculture ou de la pêche en aliments
industriels destinés essentiellement à la consommation humaine.
Il ne doit pas être confondu avec l’agro-industrie qui comprend, outre l'agroalimentaire,
la transformation des productions issues de l'agriculture, de la pêche et de la foresterie en
produits non alimentaires, comme les biocarburants, les biomatériaux et les biotechnologies
industrielles.
Le secteur agroalimentaire ou secteur agro-alimentaire est un secteur d'activité
correspondant à l'ensemble des entreprises des secteurs primaire (les exploitations agricoles)
qui produisent des aliments et secondaire (l'industrie agroalimentaire) qui transforment ceux-ci
en aliments industriels. Il regroupe deux ensembles :
• le secteur agricole, qui élève le bétail (cheptels moyens à importants), cultive
les végétaux (grandes cultures) et vend les productions agricoles obtenues à
l'industrie agroalimentaire ;
• l'industrie agroalimentaire, qui transforme le bétail et les végétaux cultivés
en produits alimentaires industriels.

I.1.1. Organisation du secteur des IAA :

On peut former une chaîne de trois maillons importants dans l'agroalimentaire.
Maillon amont: Cet ensemble comporte :
• les fabricants de matériel agricole (ex. : tracteur, moissonneuse-batteuse).
• les fabricants d'intrants (ex. : engrais, pesticides, fongicides) ;
• les producteurs de semences.
Maillon central : Cet ensemble comporte tous les producteurs (ou agriculteurs). Il s'agit des
personnes à l'origine des produits agricoles qui seront transformés.

Maillon aval: Cet ensemble transforme les produits agricoles fournis par le secteur primaire
(secteur agricole). Il s'agit ici par exemple :
• de les rendre inerte (ex. : abattage du bétail, pasteurisation, stérilisation) ;
• de les raffiner (ex. : blanchiment du sucre, du sel) ;
• d'en extraire une partie (ex. : amidon du maïs, extraits de plantes - texturants,
aromatique, colorants alimentaires) ;
• de les cuisiner (ex. : broyage, torréfaction, lyophilisation, cuisson, fabrication
d'arômes de transformation) ;
• de les assembler (ex. : soupes, sauces, plats cuisinés) ;
• de les conditionner (ex. : légumes ou viande en barquette ou sachet) ;

Il s'agit alors des procédés agroalimentaires.

I.2. Classification des produits agricoles
A partir de l’énergie solaire, des minéraux du sol et de l’air, les végétaux chlorophylliens
construisent leur propre matière organique : c’est la photosynthèse. En revanche, les animaux
dépourvus de ce processus, sont obligés de se nourrir d’aliments, c’est-à-dire de substances
organiques brutes ou transformées, afin de vivre et survivre. Ainsi l’homme doit pouvoir
trouver une alimentation suffisamment variée pour couvrir toutes ses dépenses énergétiques
vitales. On voit donc que l’aliment est au cœur de la vie d’un être humain.

Définition : pour les IAA, les aliments sont des produits agricoles bruts ou transformés
susceptibles d’apporter un certain nombre de nutriments utiles à l’homme. Ces aliments (Brutes
ou transformés) sont composés de nombreuses molécules biochimiques associées à des
minéraux.
Exemple : la pomme, qui est un fruit, donc une matière première brute, contient :
- Des matières minérales : eau, phosphore, sodium, magnésium, calcium
- Des matières organiques : glucides (fructose, fibres) protides
- Des vitamines (C majoritairement)
La composition de chacun des aliments (bruts ou transformés va engendre des usages et des
transformations adaptés. Ainsi on distinguera en fonction du pourcentage matière d’un
nutriment :
• Les aliments riches en glucides ; ce seront surtout les végétaux contenant les glucides
simples (fruits) ou plus complexes (graines et tubercules contenant des amidons ainsi
que les fibres
• Les aliments riches en protides ; ce seront les parties animales en majorité qu’on
appelle « la viande, les œufs, le poisson » et certain végétaux (soja)
• Les aliments riches en lipides : on distinguera les aliments d’origines végétales
donnant plutôt des huiles (colza, tournesol, soja…) et les aliments d’origines animales
donnant les corps gras solides (beurre, suif…).
Ainsi au regard de cette classification vont se mettre en place des filières agroalimentaires
ciblées qui vont être spécifiques à chaque types de produits. Voir tableau

Par ce tableau, on voit que la construction des filières est intimement liée à la composition
biochimique interne des aliments. Aussi, toutes les étapes de transformation et de conservation
en agroalimentaire vont être contrées sur la connaissance pointures de chimie d’abord
(composition de l’aliment), de biologiques ensuite (microbiologiques) et de physique enfin
(technologie)

Aussi, suivant l’origine les produits agricoles (aliments) peuvent être classés en deux grands
groupes :
• Produits issues de la production végétales
o Céréales, (Maïs, sorgho….
o Oléagineux (Soja, noix des palmes,
o Fruites (mangues, oranges, cacao, Ananas, Banane…
o Légumes (Tomates, les feuilles, l’aubergine, carotte, ornions…..
o Racines et tubercules (Manioc, macabo Igname, patate, pomme de
terre….)
• Produits issues de la production animale (Elevage, pèches ou chasse)
o Viande (porc, volaille, bœuf, chèvres…
o Poisson (carpes, silure, sardine maquereau, …..
o Lait
o Œufs
 II.JUSTIFICATION DE LA TRANSFORMATION DES PRODUITS AGRICOLES

II.1 Valeur ajouté à travers la modification des propriétés organoleptique

La transformation des aliments se pratique depuis que l’homme a commencé à vivre en
communauté, il y a des milliers d’années. La plupart des aliments doivent être préparés pour
être plus intéressants à consommer (valeur ajouté) ceci en influencent sur les propriétés
organoleptiques (texture, saveur, arôme, goût, couleur…)
A l’état brut, les céréales, les légumes, la viande et le poisson sont désagréables au goût,
et certains aliments, comme le manioc, sont dangereux à consommer s’ils n’ont pas été
transformés. Même les noix, le lait et les fruits, qui peuvent être consommés tels quels, gagnent
à être transformés en une grande variété de produits. Les différents procédés de transformation
ont évolué au cours des générations pour donner les méthodes que nous connaissons
aujourd’hui. Chaque région, chaque pays, chaque village produit des aliments
transformés traditionnels bien adaptés aux conditions climatiques et socio-économiques locales
Dans les villages du monde entier, les familles reçoivent en héritage ou développent des
compétences spécialisées et s’installent comme boulanger, brasseur ou fumeur de poisson du
village. Les produits traditionnels font l’objet d’une forte demande locale et sont fréquemment
recherchés par les habitants des autres régions, ce qui contribue au commerce et au
développement de l’industrie alimentaire local.

II.2. Stabilisation vue la nature périssables des produits agricoles

L’altération ou la détérioration des aliments peut résulter des causes diverses
• Dégradation microbiologiques
• Dégradation non microbiologiques

A. Degradation microbiologiques.
“Riche en” veut aussi dire fragile, car ce qui est riche est forcément convoité, et en alimentation,
ce sont les microbes qui sont fortement attires par la richesse des aliments.

1. Les espèces microbiologiques

On appelle microorganismes les organismes vivant si petits qu’ils ne peuvent pas être observés
avec l’œil nue. On les nomme plus communément en entreprise microbes si leurs actions sont
néfastes ou ferments si leurs usages est souhaités.
En agroalimentaire, on s’intéresse aux bactéries, levures et moisissures.

2. Typologie des micro-organismes

Suivant la production qu’ils engendrent, les micro-organismes sont soit utiles ou indésirables
pour l’homme. Au regard de ces critères on peut distinguer trois types de micro-organisme :
• Utiles: ils permettent la fabrication des produits alimentaires ou des substances utiles.
Ces microorganismes appartiennent au vaste domaine de la biotechnologie. Exemple
sont les bactéries lactiques qui permettent la fabrication du yaourt, la levure de bière
produisant de l’alcool.
• D’altération: leurs multiplication entrainent une modification indésirable d’un produit
alimentaire et le rend impropre à la consommation par altération du goût de l’aspect ou
 de l’odeur, sans forcément de risque sanitaire. Exemple : lait caillé, pain moisi, viande
avariés.
• Pathogènes; ils génèrent des dérangements physiologiques, des maladies, voire des
empoissonnements graves. Ce sont presque uniquement des bactéries ou des virus. On
distingue : les microbes infectieux ou d’invasion, les microbes toxiques et les microbes
toxi-infectieux. Ces deux dernières catégories de microbes pathogènes entrainent ce
qu’on appelle couramment les « intoxication alimentaires »

3. Croissance des micro-organismes

3.1 Facteurs nécessaire à la croissance des microorganismes

• Nécessité de l’eau : l’activité de l’eau d’un aliment influent considérément sur la

croissance des populations microbiennes. Sur le plan alimentaires, c’est est important
n’est pas la quantité d’eau contenue mais c’est sa disponibilité, d’où la notion de
l’activité de l’eau.

• Nécessité des nutriments (substrats) ; chaque famille de micro-organisme ayant des

besoins spécifiques, on a pu mettre au point des milieux de culture appropriés.
Suivant l’aliment considéré, une flore préférentielle se développera
• Nécessité de conditions respiratoires adaptées : on distingue trois types
respiratoires :
o Aérobic strict : l’oxygène est indispensable à la respiration. Exemple : levures
et moisissures
o Anaérobic strict : l’oxygène ne doit pas être présent dans le milieu. exemple :
Clostridium botulinum
o Aéro-anaérobic facultatif : l’oxygène est utilisé s’il est présent, sinon
l’organisme se place en anaérobie. Exemple : bactéries pathogènes comme les
Salmonelles
• Nécessité de conditions appropriées de pH : Acidophiles, Basophiles
• Nécessité des conditions appropriées de températures

• Les facteurs antimicrobiens naturels : il existe au sein de certains aliments, des

produits inhibiteurs de germes. Exemple : le Lysozyme du lait qui bloque certaines
bactéries.

3.2 Courbes de croissance des bactéries

Sur un milieu non renouvelé, les courbes ont toujours l’aspect ci-dessous

Chacun des phases peut s’expliquer aisément :

• Phase de latence : il y a mise en condition des bactéries
• Phase de croissance : elle est de natures exponentielle et correspond à la
multiplication bactéries
• Phase stationnaire : le nombre de bactéries est maximum dans le milieu non
renouvelé. Les nutriments manques et les déchets s’accumulent. C’est qui explique
la dernière phase
• Phase de déclin : les bactéries meurent sur l’épuisement des ressources.
 Sur le plan de la destruction des micro-organismes, les attaques doivent se faire sur la
phase de latence en priorité et au début de la phase de croissance. Après le nombre deviennent
trop important pour un assainissement technologiquement fiable.

4. La sporulation
La production des spores par les organismes est un moyen de survive quand les conditions
deviennent défavorables. Aussi, on trouve les spores en phase stationnaires et surtout en phase
de déclin des populations. Pour les levures et les moisissures, la production des spores est un
processus normal de reproduction, qui correspond la encore à une forme de résistance et de
propagation de l’espèce dans des conditions hostiles
Dans le cas des bactéries, uniquement quelques espèces sporulent : ce sont en général des
bactéries classées « thermorésistantes » car la formation des spores se produit aussi à haute
température. On connait deux espèce en agroalimentaires : les genres Bacilles
(B.steardhermophilus ou Clostridium botilinum) et clostridium (C. perfringens) qui sont les
bactéries pathogènes.
4.1 caractéristiques des spores
• structure : ce sont de petites unités encapsulées contenant un organisme en état latent.
L’activité physiologique de la spore est quasiment nulle
• Résistances : ces spores sont très résistantes à des nombreux agents d’attaque classique
de destruction des microbes :
o Au vieillissement : les spores ont une durée de vie presque illimitée si elles sont
stockées dans un milieu sec
o Aux fortes températures : elles survivent toutes à des températures supérieures
à 100°c. Exemple : les spores de Clostridium botulinum nécessite une
température au moins égale à 120°c pendant 20min en milieu hydraté pour être
détruire alors qu’il suffirait de 15 min à 95°c pour détruire la frome végétative.
o Au froid ; pas de destruction par la surgélation, la congélation ou la
lyophilisation
o Aux agents désinfectants : l’alcool est peu efficace, et les désinfectants
chimiques ont une activité moindre sur les spores que les formes végétatives.
o Les désinfectants physiques, tel que les ultraviolents du rayon solaire n’altèrent
par les spores.

4.2 Conséquences pratiques en agroalimentaire

De ces observations découlent plusieurs contraintes :

• Nécessité d’éviter les formes sporulées dans un milieu :

o Passage par une « mise en condition » des aliments avant d’appliquer le

processus de traitement. Ceci permet aux spores d’éclore et de se transformer
en formes végétatives. Exemple : réhydratation des poudres avant de faire
un traitement thermique
o Laisser les phases d’attente dans un processus de stérilisation, le mécanisme
s’appelle la tyndallisation et il est très efficace contre Clostridium
botilinum.
• Nécessité de limiter les mouvements d’air dans les ateliers de transformation.
En effet, les spores légères se propagent dans l’air
 • Nécessité de revoir les barèmes de traitement thermique à la hausse dans le cas
de spores. Cependant il restera toujours les spores, même en haute stérilisation. Ceci
constitue le risque toléré lors d’un traitement thermique.

5. Origines des contaminations

5.1. Contaminations originelles

Les aliments brutes ne sont pas stériles : ils contiennent tous les microorganismes
divers et adaptés. Suivant les groupes d’aliments, on trouvera des germes spécifiques.

5.2. Contaminations secondaires

Ce sont les contaminations qui surviennent par diffusion des germes du milieu ambiant ou
d’agents externes vers aliments. Les agents sont :

• Le sol et les plantes apportent presque tous les microbes, en quantité très importante
• L’eau naturelle, non traitée, de source ou de rivières, apporte également de
nombreux germes qui proviennent su sol
• L’air et la poussière sont surtout des agents de transport. Ils sont essentiellement
vecteurs de spores et des bactéries exogènes gram +
• Les instruments véhiculent des germes des eaux souillées ou d’autres aliments en
cas de mauvaises pratiques de nettoyage et de désinfection
• Les déchets fécaux (fèces) des animaux apportent de nombreuses bactéries
spécifiques qui sont souvent pathogènes (E.Coli, Klebsiella, Steptocoques
fécaux…)
 • Les petits nuisibles apportent divers microbes spécifiques, dont des virus de
contamination
• L’homme est un agent très contaminant ceci par :
o Ses mains : la peau contient des germes permanents comme certains
staphylocoques et des germes de transition.
o Ses sécrétions nasales ou buccales : staphyloccoccus aureus
o Ses vêtements porteurs de poussières et donc de moisissures et les spores

Tout ceci montre la vulnérabilité de tous les aliments (produites agricoles brutes ou
transformés) au contact du milieu ambiant. D’où l’importance de respecter une hygiène
rigoureuse en fabrication, au plan de l’ambiance, du matériel et du personnel.

6-les principales altérations microbiennes

Les altérations provoquées par la présence/action des microorganismes sur un aliment (produits
agricoles brutes ou transformés) vont rendre les aliments inconsommables, soit par leur aspect,
leur odeur ou leur texture, soit par leur contenu devenu toxique (aliment conduisant à une
intoxication alimentaire).

6.1- Altération de la valeur d’usage

Elles affectent les propriétés organoleptique : la texture, la saveur, la couleur des aliments. On
distingue trois grands modes de modification de l’aliment :

a) Les fermentations

a.1. Par les bactéries : en utilisant les substances carbonées, les bactéries se procurent
l’énergie vitale nécessaire à leur croissance et multiplication. La bactérie aérobie stricte
dégrade complétement le substrat par respiration alors que pour les anaérobies, la
dégradation reste incomplète. L’étape commune aux deux mécanismes est la glycolyse.
Quelques exemples très fréquents de la fermentation alimentaires sont :
o La fermentation lactique : elle a pour base le glucose, présent directement dans
le milieu, ou le plus souvent, obtenu par hydrolyse d’un oside ou d’un polyoside.
Elle est anaérobie. Suivant le type de bactéries, le mécanisme peut être :
Homofermentaire : il ne conduit qu’à un composé majoritaire. Les
bactéries Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus
fermentent le lactose du lait pour produire de l’acide lactique en quantité
prédominant. C’est bactéries sont responsables de la fabrication du
Yaourt.
Hétérofermentaire : il conduit à plusieurs composés.
 • Les autres fermentations
o Les bactéries Clostridium butyricum pratiquent la fermentation butyrique qui
conduit à la production d’acide butyrique, de butanol d’acétone, de dioxide de
carbone
o Clostridium propionicum ferment le glocise en anérobie en donnant des acides
propioniques, acétiques et succiniques ainsi que du CO2 qui explique les trous
observé sur le fromage à pâte présses
o Les bactéries du genre acétique utilisent, e, aérobie, l’alcool pour donner de
l’acide acétiques. C’est le processus de fabrication du vinaigre.

Tous ces fermentation conduisent à des modifications fortes du substrat, autant en terme de
texture (caillage du lait par acidification par exemple le yaourt), qu’en termes de saveurs ou de
la couleur.

a.2. par les levures

Le plus commue est la fermentation alcoolique pratiquée en anaérobie par les levues du genre
Saccharomyces cerevisiae, qui a partir glucose produisent de l’éthanol (et autres alcool) et du
dioxide de carbone. Ce processus est largement utilisé en alimentaire pour la fabrication du vin
et des alcools (c’est l’éthanol qui est valorisé) et du pain (c’est le dioxyde de carbone qui devient
intéressant pour faire lever la pâte)

b) L’Hydrolyse
Les microorganismes produisent des enzymes qui vont leur permettre de dégrader les
substrats en molécules plus simples pour obtenir leur propre matériau de construction (acides
aminés, acides gras simples….) les conséquences seront les modifications de texture et flaveur
de l’aliment. Les dégradations seront par exemple :
Protéolyse : par les moisissures du genre Penicillium, des levures ou des
bactéries comme acétobacter
Lipolyse : par diverses moisissures ou des staphylocoqes
Nucléase (coupure des acides nucléique) par diverses moisissures et levures.

c) La multiplication
La croissance des champignons conduit à des modifications visuelles des aliments car ces
populations génèrent des colonies importantes. Certaines de ces productions sont d’ailleurs
recherchées sur le plan de l’aspect des produits. Exemple : duvet du fromage camembert. Les
modifications observées par multiplication sont :

Aspect poisseux et coloration noire, jaune ou brune pour les levures

Aspect duveteux, avec divers coloris comme le vert, le bleu, le noir, le jeune pour les
moisissures.
Cette deuxième catégories des microorganismes conduit donc à des modifications
importantes, mais en général, sans danger sur le plan de la santé humaine.
7. Cas particulier des toxi-infections

7.1 Définition : les toxi-infections alimentaires, regroupent un ensemble de maladies et de

pathologies contractées par l’ingestion d’un aliment contaminé, contenant u ou plusieurs
germes responsables des symptômes. On considère qu’il y a toxi-infection alimentaire
collective quand tout un groupe de personnes ayant consommé les mêmes produits, présente les
mêmes symptômes. Les conséquences cliniques sont généralement d’ordres gastro-intestinaux,
mais aussi neurologiques

7.2. Les agents responsables

Les bactéries sont les plus souvent impliquées. Parmi les plus courantes on trouve :

i) Les productrices de toxines

Clostridium perfringens et Salmonella (typhis ou enteritidis) qui produisent une

endotoxine.
Clostridium botulitum et Listéria monocytogenes qui produisent une neurotoxine.
Staphylococcus aureus qui produit une entérotoxine.

ii) Des germes infectieux par le nombre

Salmonelles, Shigelles, E.coli, Yersinia.

7.3. Prévention
Par des consignes d’hygiène de base, les toxi-infections alimentaires et la contamination
secondaires des aliments devraient être maitrisées. Il s’agit de :
La marche en avant
Le nettoyage et désinfection des locaux
Le traitement rapide des matières premières
Les respectes des contraintes de fabrication : barème de température,
refroidissement, suivi des matières
Le respect des règles d’hygiène au niveau du personnel.
NB/ la prévention passe par des exigences fortes sur la matière première (fraicheur et traitement
sans délai) pour minimiser le nombre de germes au départe, sur l’hygiène générale du personnel,
des locaux et du matériel et afin sur le suivi méthodiques des processus de fabrication (HACCP
par exemple).

B. Dégradation non microbiennes

1. Dégradation enzymatique
1.1.Définition : les enzymes sont des protéines particulières de poids moléculaire élevé. Ce
sont les catalyseurs biologiques : elles activent des réactions qui seraient infiniment
lentes sans elles.
1.2.Exemple des dégradations Enzymatiques
a) Brunissement enzymatique (fruits et légumes)
Mécanismes du brunissement : on connait une certaines nombre de fruits
(pommes, bananes) et de légumes (pommes de terres, ignames…) qui
noircissent dès qu’ils sont coupés et mis au contact de l’air, alors que la chair
étant bien claire auparavant. Le phénomène est extrêmement rapide (de
l’ordre de quelques minutes). Le mécanisme enzymatique qui à lieu met en
jeu les phénoloxydases qui catalysent la réaction dans laquelle les dérivés
 polyphénoliques incolores contenues sont oxydés en ortho-quinones. Ces
molécules sont instables, elles se réarrangent, subissent une autre oxydation
et se polymérisent pour donner des mélanines colorées (pigment brun).
Le fait de couper le fruit ou le légume endommage les cellules contenant les
enzymes naturellement présents dans les végétaux.
Inhibiteurs du brunissement : les agrumes coupés, oranges, citrons, ne
brunissent pas. Ceci s’explique par deux choses
o Les agrumes sont acides. Or, l’acidité retard la réaction. Les
phénoloxydases ont un pH optimum de 7, et sont donc dans de
mauvaises conditions en pH bas.
o Les agrumes contiennent de l’acide ascorbique (ou vitamine C) qui
est un puissant antioxydant et empêche la réaction de
brunissement.
o Le refroidissent : une diminution de 10°C diminue de 50% la vitesse
de la réaction
o L’ébullition peut annuler le processus en dénaturant l’enzyme qui
est une protéine
o Le sel bloque les enzymes : il agit sur l’état ionisation du site actif
de l’enzyme.
o Une atmosphère sans oxygène empêche évidemment cette réaction
qui est oxydatif.
b) Dégradation enzymatique par les lipases
Mecanisme : les lipases sont des enzymes de dégradation des lipides. Elles attaquent
de façon préférentielle les lipides insaturés. La réaction s’appelle la lipolyse. Il se
frome par décomposition suivant le processus d’hydrolyse, un acide gras et deux
mono-glycérides. Les produits de la réaction vont évoluer pour donner des
composés complexes odorants (flaveur qualifiée de « rance »). Exemple : la
dégradation par les lipases s’observe :
• Les produites laitières, en effet, le lait contient naturellement de lipase active
au pH du lait, c’est-à-dire 6,8, ceci explique pourquoi le beurre peut rancir
• Le poisson : riche en acides gras très polyinsaturés, il est sensible à la
lipolyse : cela explique la conservation dans la glace fondant pour éviter le
phénomène
• La viande : lors de la maturation, la saveur acquise est liée en partie à la
lipolyse
Inhibiteurs : les lipases sont très résistantes et peu d’inhibiteur sont efficace : elles ne sont pas
stoppées par le froid (active à -20°C) ni par la chaleur de la cuisson (il faut les barèmes élevés
pour les inactiver), ni par le sel (qui aurait plutôt tendance à les activer. Seul le facteur pH peut
avoir un effet et peut d’additifs existent pour les inhiber.

c) Dégradation enzymatique par les protéases

Les protéases attaquent les protéines en donnant des composés plus simples, des peptides
d’abord et des composés ammoniaqués volatiles lors de la décomposition terminale. Plusieurs
exemples existent :
• Les protéases et peptidases des fromages :
• La protéase des fruits exotiques : l’ananas et la papaye contiennent des protéases
(appelées respectivement broméline et papaïne). Des expériences ont démontré
l’efficacité particulière de ces enzymes sur l’attendrissement de la viande : en mettant
en contact du jus d’ananas avec les fibrés de viande, celle-ci dont digérées par le jus.
2. Dégradation non enzymatiques
2.1 La réaction de Maillard (brunissement non enzymatique)
La réaction de Maillard ou le brunissement non enzymatique est enfaite un ensemble
complexe de un aldéhyde ou une cétone avec un acide aminé, et plus généralement, sur le
plan alimentaire, quand on chauffe des glucides avec les protides ou des acides aminés
a) Le mécanisme : on a trois facteurs obligatoires pour un développement immédiat de la
réaction :
• Une température supérieure à 100°C
• Un groupement NH2 (protéine ou acide aminé)
• Un glucides (ose de préférence) ou oside.
La réaction suit les étapes suivantes :

La réaction conduit donc à divers composés intermédiaires, tous à vertu aromatiques (et
souvent colorante).
b. les facteurs de la réaction :
• La température: les températures supérieures à 100°C sont très efficaces sur le plan de
l’intensité de la réaction. La température condition le type de produits formés
• La nature du glucide: elle agit sur l’intensité de la réaction suivant une tendance. La
réaction est d’autant plus intense que la chaîne carbonée est courte.
• La nature des acides aminés : les acides aminés basiques, exemple la lysine présentent
une forte réactivité.
• Le pH : l’alcalinisation favorise la réaction (pH optimum de 6 à 8) alors que le pH acide
est défavorable.
• L’eau : elle jour in rôle d’inhibiteur car elle dilue le milieu et elle est un des constituants
produits par la réaction.
• Les métaux : on a des catalyseurs : Cu2+ et Fe3+ et les inhibiteurs : Mn2+ et Sn2+
 b) Consequences en agro-alimentaires
Outre les produites formés en phase terminal (malanoides), colorés et odorants, il y a
production de divers composés à effets spécifiques, comme les effets antioxydants vis-à-vis
des lipides ou encore les effets réducteurs des composés d’amadori. Ces nombreux effet
sont observables (et utilisés) dans des filières très variées :
• Brunissement de la viande à la cuisson : combinaison des glucides de la viande
avec les acides aminés des protéines.
• Couleurs des biscuits et pâtisseries diverses par réaction entre sucre ajouté (le
lactose) et les protéines de la farine (Gluten)
• Couleur et flaveur du lait très cuit ou de la poudre de lait
• Arôme et couleur de la croute du pain.
Remarque : ne pas confondre la réaction de Maillard et la caramélisation, qui résulte d’un autre
processus : ces deux réactions peuvent avoir lieu conjointement comme dans la confiture de
lait.

2.1 L’Oxydation des lipides

L’oxydation des lipides conduit à l’apparition d’odeurs indésirables. Les lipides insaturés sont
les plus touchés. D’autres substances de constitution proche de celles des lipides, comme les
caroténoïdes on Vit A et E peuvent être oxydées.

i. Mécanisme : il est radicalaire avec trois phases caractéristiques :

• Initiation de la réaction: les acides gras des types insaturés donnent des radicaux libres
ou des peroxydes lipidiques. Cette premier phase est activée un ensemble de facteur
favorable (surtout la lumière).
RH R∙ + H ou RH + O2 R00∙ + H
• Propagation: Les radicaux libres instables se réarrangent pour donner des peroxydes de
forme « ROOH », l’oxygène intervient.
• Arrêt: association des radicaux libres en composes très diverses responsables de la
flaveur : cétone, Alcool, éther, hydrocarbure… l’activité vitaminique devient moindre
et la valeur global nutritive diminuée (pertes de certains acides gras dits essentiels).

ii. Les facteurs de la reaction

• Agents pro-oxydants: métaux, oxygène, dissous, lumière.
• Inhibiteurs : réduction de la présence d’oxygène, antioxydants naturels
(tocophérol, acide ascorbiques), ou artificiel (BHA, hydroxyanisole butylé et le
BHT hydroxytoluène butylé), complexant des métaux, certains acides aminées.
• Activité de l’eau : l’effet est complexe puisqu’on observe deux zones d’activités
élevée : aw < 0,1 – 0,2 et aw > 0.5
Globalement, l’oxydation est un mécanisme complexe, mais puissant. Souvent,
l’agroalimentaire aura recours aux antioxydants.
 III. INTRODUCTION A LA TRANSFORMATION DES PRODUITS AGRICOLES :
GENIE DES PROCEDES ALIMENTAIRES
1. Définition : on appelle procédé l’association d’actions appliquées à des produits pour les
conférer des propriétés. Les propriétés que l’on recherche sont : les propriétés
organoleptiques (aspect, goût, arome…), l’innocuité, la praticité, l’aptitude à la
conservation, la conformité aux règlements.

Matières premières, ingrédients, additifs

Mélange

Traitements thermiques Transferts de matière

Traitement mécanique de
Rayonnements texturation

Mise en forme, assemblage

Réaction biochimiques
et/ou biologiques Emballage

Produit

Figure 1 : Représentation synthétique d’un procédé Alimentaire

L’industrie ne cesse de créer des produits nouveaux pour répondre à des besoins commerciaux
(déclination de gamme, diversification, imitation de la concurrence, pour s’adapter à de
nouvelles matières premières, ce qui l’amène à mettre au point de nouveaux procédés. Cette
mise au point est souvent effectuée à petit échelle (laboratoire, pilote), on parle alors de la
formulation. Le génie des procédés intervient pour transposer ce procédé au niveau industriel.

D’une manière générale, nous définissons le génie des procédés comme étant l’ensemble des
sciences, des méthodes et des outils utilisés pour la mise en œuvre industrielle des procédés.
Cette mise en œuvre se situe au niveau de la conception des procédés, de leur exploitation et de
leur amélioration (optimisation des procédés).
Les sciences du génie des procédés correspondent aux principes scientifiques liés aux
phénomènes mis en jeu : thermodynamique (notamment lois des équilibres) mécaniques des
solides et fluides, transfert des chaleurs et de matière, génie des réactions, automatique.

Les méthodes comprennent l’expérimentation à plusieurs échelles, l’utilisation des lois ci-
dessus et des lois de la similitude, l’écriture des bilans, l’interprétation mathématique de
phénomènes élémentaires et de manière générale, la simulation.

Les outils employés sont matériels (ateliers pilotes et leurs instrumentation) mais aussi
conceptuel (les invariants de similitude, les étages théoriques, les unités de transfert, la
dispersion de temps de sejour, etc)

2. Spécificités du Génie des procédés alimentaires

Le GPA est issu du génie chimique qui, à l’origine était conçu pour les besoins
de l’industrie chimique et pétrolière. La dénomination « génie des procédés » a été adoptée
dans les années 1980 pour signifier que ces mêmes méthodes avaient un domaine d’application
bien plus large que les seules industries chimiques, s’appliquant aussi aux industries
alimentaires et aux autres industries biologiques (biotechnologique, pharmaceutiques
cosmétiques…), aux industries d’élaboration de matériaux (de construction) et au traitement
des eaux.

Le GPA s’appuie donc sur le génie des procédés, mais en devant tenir compte de
spécificités telle que :

• La variabilité des matières premières

• La grande diversité des produits fabriqués
• La production de produits de grande consommation, qui se ressentent le plus souvent
sous forme d’objets individualisés et non de produit en vrac ;
• Leur finalité alimentaire, d’ù une plus grande difficulté qu’en industries chimique, par
exemple, à définir et mesurer les objectives qualités (souvent nombreux et
contradictoire, ce qui oblige à des compromis)
• La sensibilité des consommateurs aux aspects immatériels de ces qualités, entrainent
des réactions irrationnelles qui déroutent l’ingénieur.
IV. LES OPERATION UNITAIRES NECESSAIRE A LA
TRANSFORMATION DES PRODUITS AGRICOLES

1. Introduction
La succession des principales opérations traitant le produit constitue la ligne de
fabrication. Le produit subit une succession d’actions destinées à lui apporter les propriétés
voulues. La premier idée fondatrice du génie chimique à été de dégager le principe des
opérations que l’on trouve dans les industries concernées pour les regrouper en catégories à
portée universelle (Chauffage, refroidissement, filtration, séchage…) que l’on appelées
opération unitaire, ouvrant ainsi la voie à des transferts technologiques entre secteurs
industriels. C’est ainsi que les industries agricoles et alimentaire (IAA) ont défini leurs
opérations unitaires. Bien que beaucoup d’entre elles sont communes a biens d’autres secteurs
industrielles, mais certains comme la pasteurisation ou la stérilisation sont particulière aux IAA.

2. CLASSIFICATION DES OPERATIONS UNITAIRES

Les opérations unitaires pour les IAA sont classées soit selon la fonction réalisée ou selon le
principe appliqué

2.1 . CLASSIFICATION SELON LA FONCTION REALISEE

On distingue les opérations selon quatre fonctions :
• les opérations unitaires de préparation,
• les opérations unitaires de transformation,
• les opérations unitaires de stabilisation et
• les opérations unitaires de conditionnement et dosage.

2.1.1. LES OPERATIONS UNITAIRES DE PREPARATION :

Elles visent à préparer les matières en vue de la consommation directe ou d’une
transformation ultérieure. On trouve les opérations d’agréage, de nettoyage, de tri (séparation
selon une grandeur physique : couleur, poids, forme, taille) et de classement (séparation
qualitative des matières premières).

2.1.2. LES OPERATION UNITAIRES DE TRANSFORMATION :

Elles visent à apporter une modification aux matières premières. Elles regroupent:
2.1.2.1. Les opérations de réduction de la taille :
• soit des solides :
o la découpe permet de maîtriser la forme géométrique du produit obtenu (cube
de légumes pour réaliser une macédoine de légumes)
o la fragmentation qui ne permet pas de la maîtriser (broyage de grains de blé
pour la fabrication de farine panifiable, Hachage viande) ;

• soit des liquides : L’objectif est la diminution de la taille des gouttelettes d’un liquide
non miscible dans un autre (cas des émulsions comme le lait entier, les crèmes de
consommation, les crème dessert…) et réduction de particules solides en suspension
dans un liquide (cas des suspensions comme la sauce ketchup ou les nectars de fruit).
2.1.2.2. Les opérations de séparations sans changement d’état :
L’objectif est de séparer une ou plusieurs phases, liquides ou solides, contenues dans un produit,
on distingue :

i. les opérations d’extraction:

• Extraction par pression : application d’une force sur un solide pour en extraire une
phase liquide. C’est l’extraction d’un jus de fruit, la récupération de l’huile…
• Extraction par solvant : utilisation d’un solvant (eau, hexane) pour extraire un ou
plusieurs solutés contenus dans un solde. C’est par exemple l’extraction du sucre
contenu dans les betteraves grâce à de l’eau, ou de l’huile extraite de graine oléagineuse
par de l’hexane.

ii. les opérations de décantation

Elles permettent la séparation de particules solides ou de gouttelettes liquides dispersées
dans une phase liquide grâce à la force gravitationnelle (le poids) ou à une force centrifuge
artificielle. Il existe :
• la décantation statique où le « moteur » de la séparation est l’accélération gravitaire
(g = 9,81m/s/s). C’est la clarification artisanale des jus de fuit, la dépollution des eaux
usées des stations d’épuration…
• la décantation centrifuge où le « moteur » est l’accélération centrifuge. C’est le cas de
l’écrémage du lait qui se fait dans des écrémeuses qui tournent à des vitesses de 4600
tours/min.

iii. les opérations de filtration :

L’objectif est de séparer des particules dispersées dans un liquide en forçant le produit à
traverser un milieu poreux chargé d’arrêter les particules en fonction de leur taille.
On distinguee:

• la filtration frontale ou classique : Le flux du produit est perpendiculaire au milieu

filtrant qui se colmate relativement vite. C’est la clarification des boissons (jus de
pomme, bière, vin…)

• la filtration tangentielle : le produit balaye la surface filtrante (flux parallèle) ce qui

retarde le colmatage et permet une séparation plus fine puis qu’on peut retenir des
macromolécules voire des molécules. Ce type de filtration tangentielle est très utilisé en
laiterie pour concentrer le lait en protéine (fromagerie) ou pour le stériliser à froid (lait
microfilté)

2.1.2.3. Les opérations de séparations avec changement d’état

L’objectif est toujours de séparer une ou plusieurs phases d’un produit mais cette fois grâce à
un changement d’état : la vaporisation (liquide—>gaz) ou la solidification (liquide—>solide).
On distinguee:

• l’opération de distillation : elle consiste à séparer par vaporisation deux produits

(solutés) qui ont des points d’ébullition différents. Une des applications est la distillation
d’alcool à partir de fruits fermentés ;

• l’opération de cristallisation : elle consiste à séparer par solidification un ou plusieurs

solutés contenus dans un produit. C’est le cas de la production de sucre (saccharose) où
 l’on force le saccharose à cristalliser en évapo-concentrant tout en refroidissant le sirop
où il est en solution.

2.1.2.4. Les opérations de mélange, texturation, mise en forme

• O.U. de mélange :

L’objectif de ces O.U. est d’augmenter l’homogénéité de produits hétérogène au départ. On

distingue le mélange des produits secs (pulvérulents), des produits humide (produits
charcutiers) et des liquides (cuve avec agitateur, mélangeur statique, homogénéisateur,
émulsionneurs…)

• O.U. de texturation :

L’objectif est de modifier la texture du produit de départ ; C’est la cuisson/extrusion (qui permet
de fabriquer des snacks apéritifs à partir d’une base amidonnée), le filage des protéines (de
poisson pour obtenir une base Kamaboko, protéines à base de soja pour fabriquer le Tofu, etc…)
et le foisonnement (incorporation de gaz pour donner du corps à des mousses au chocolat, à des
crème glacée ou sorbet…).

2.1.3. LES OPERATIONS UNITAIRE DE STABILISATION

Ce sont les opérations de conservation du produit. Elles visent à maintenir le produit dans son
état optimal jusqu’à la remise au consommateur. Elles regroupent :

3.1. Les opérations de stabilisation par la chaleur :

• le blanchiment (cas des fruits & légumes : 100°C- quelques minutes),

• la cuisson,
• la pasteurisation (cas des jus de fruit pasteurisés : 85°C-30sec.),
• la stérilisation (ex : le lait stérilisé UHT : 145°C -5 sec.) et
• l’appertisation (les conserves).

3.2. Les opérations de stabilisation par le froid

Elles visent à diminuer la température afin de ralentir les altérations microbiennes et

physicochimiques. Ce sont :
• la réfrigération,
• la congélation et
• la surgélation.

3.3. Les opérations de déshydratation (élimination d’eau)

Elles ont pour but de diminuer l’humidité et par conséquent l’activité de l’eau (a.w.) des
produits pour inhiber le développement des micro-organismes et de diminuer les réactions
physicochimiques d’altérations :

• l’évapo-concentration permet d’augmenter l’extrait sec en préservant les qualités du

produit (cas du concentré de tomate, des concentré de fuit ou légumes…).
 • Le séchage est une concentration encore plus poussée afin de stabiliser au maximum le
produit (cas des flocons de pomme de terre, de la poudre de lait).
• Enfin la lyophilisation est le procédé de déshydratation qui préserve le mieux les
qualités du produit puisqu’il se fait à froid (sublimation= glace—>vapeur) à -20°C sans
jamais excéder +20°C ; l’inconvénient en est le cout élevé de fonctionnement et la faible
productivité ! (cas du café soluble, …).

3.4. Les opérations de stabilisation par d’autres moyens :

• les moyens physiques : ionisation (onde radioactive) et pascalisation (traitement par
haute pression) ;
• les moyens chimiques : c’est l’addition d’ingrédients (vinaigre, citron, sel, sucre) mais
aussi d’additif comme par exemple l’utilisation de conservateurs (nitrite de potassium
couramment appelé salpêtre en salaison, sorbate de potassium…) ;
• les moyens physico-chimiques : le fumage ;
• les moyens biologiques : les fermentations lactiques (choucroute, fromages frais,
saucissons,..) les fermentations alcooliques (vins, bière…) .

2.1.4. LES OPERATION UNITAIRE DE CONDITIONNEMENT ET

DOSAGE
Elles visent à isoler le produit de toute recontamination possible. Elles concernent :

• tous les matériaux (verre, plastique, métal,..)

• toutes les techniques (sous vide, sous atmosphère modifiée, …).
2.2. CLASSIFICATION SUIVANT LE PRINCIPE APPLIQUE
Suivant le principe appliqué, on classe les opérations unitaires en :

• opérations unitaires mécaniques

• opérations unitaire de transfert de quantité de mouvement
• opérations unitaire de transfert de quantité de mouvements couplés
Tableau : classification des opérations unitaires suivant le principe appliqué.

classement Opérations unitaires milieu

Opérations unitaires Manutention, pesée, broyage, triage, Solides
mécaniques ete Particulaires,
poudres

Agitation, malaxage Liquides, pâtes

Emulsification, foisonnement
O.U de transferts de Décantation, centrifugation, filtration, Solide-liquide,
quantité de mouvement séparation par membranes, essorage liquide-liquide,
centrifuge, extraction par pression solide-gaz
O.U de transfert de Transferts de Chauffage, refroidissement divers
quantité de mouvement chaleur Réfrigération, Congélation et
couplé surgélation
Pasteurisation, stérilisation
Transfert de Evaporation liquides
chaleur et de
Séchage, friture, cuisson, cuisson- Solides, liquides
matière
extrusion
Distillation liquides
Réaction biochimiques et
microbiologiques
Transfert de Extraction par solvant Solide-liquide
matière
Technique chromatographiques
Déshydratation-imprégnation Liquide-liquide
 CLASSIFICATION PAR TYPE DE TRAITEMENTS APPLIQUES

TRAITEMENTS APPLIQUES EXAMPLE D’OPERATION UNITAIRE

Traitements mécaniques

Fractionnement, Epluchage, décorticage, décantation, centrifugation filtration

Modification de la taille des particules Broyage, Agglomération, laminage, cisaillement

Mélange Malaxage, homogénéisation, agitation

Texturation Emulsification, moussage Filage, plastification

Traitements physiques

Radiations • Electromagnétiques : UV, IR, hautes fréquences, micro-

ondes
• Corpusculaires : ionisation, (accélération des électrons)
Pressions hydrostatique Hautes pressions, traitements sous vides

Traitement thermiques (Chaleur) Cuisson, pasteurisation, stérilisation (Appertisation UHT) en

milieu hydraté ou peu hydraté

Traitement thermique (Froid) Réfrigération, congélation,

Traitements chimiques et
enzymatiques

Acides Acidification par acide minéral ou par fermentation

Alcalins Solubilisation et texturations des protéines végétales,

destructions des aflatoxines

Composés carbonyls Formol, glucides (réactions de Maillard ou lipides oxydés

Additifs Interaction avec constituants

Modification chimiques Hydrogénisation catalytiques des lipides, estérification,

Traitements enzymatiques Coagulation du lait, maturation de la viande, hydrolyse de

l’amidon

Traitements Biologiques

Fragmentation lactiques, propioniques Fromageries

par les bactéries

Fermentation par les levures Boissons

Traitement par les moisissures et les Fromage

champignons
 V. TRANSFORMATION DES PRODUITS AGRICOLES
V.1 TRANSFORMATION DES PRODUITS ISSUS DE LA PRODUCTION ANIMALE

A. LA VIANDE :
A.1. Définition : on appelle viande, la chair des animaux dont on a l’habitude de consommer.
En technologie, le terme viande est assimilé à la carcasse qui est constituée des muscles et des
os. On distinguer: la viande bovin, la viande volaille, la viande porcine, la viande foraine
(viande de brousse), la viande du poisson…
La viande possède une valeur nutritive très élevée cas elle contient les substances
indispensable au développement de l’homme (les protéines, les lipides, les glucides, les
vitamines, les sels minéraux). Pour mieux contrôler et diriger le processus technologie dans la
transformation de la viande, il est indispensable de connaître les différentes réactions qui se
développent au cours de la vie des animaux et après leur abattage.

A.2. Structure du muscle

Le muscle qui constitue la viande est constitué de trois tissus: tissus musculaires,
tissus conjonctives et le gras.
• Tissu musculaire: le muscle se compose approximativement de 75% d’eau, 18% de
protéines, 3% de lipides et 3,5% de substances diverses. L’élément principal du tissu
musculaire est la fibre musculaire. Ces fibres musculaire entourés de conjonctive
(endomysum) sont groupés en faisceaux dit première ou d’ordre un. Plusieurs de ces
faisceaux regroupés constituer un faisceau secondaire ou d’ordre deux, délimiter par un
conjonctive plu marquer (Périmysium). Plusieurs faisceaux d’ordre n, former un myoskhène
et n myoskhènes former le muscle entouré d’une enveloppe conjonctive appelé Epimysium.
• Tissu conjonctive : c’est tissus connue sur le nom de nerf ou de peau présentent les
structures différents suivant leurs rôle dans l’organisme. Dans la masse musculaire ou à leur
voisinage, on trouve les tissus fibreux, tangineux ou ligamenteux et aussi les tissus
conjonctive lâche. Les tissus fibreux, tangineux et ligamenteux sont riche en fibres. Il existe
trois types de fibre :
o Les fibres de collagène : qui se décompose en gélatine sur l’effet de la chaleur.
o Les fibres réticulines, qui ne donnent pas de la gélatine et se rencontre
principalement dans les abats.
o Les fibres d’élastine qui se trouvé principalement dans les parois des grosses abats
et donnent la gélatine après cuisson.
• Tissu gras : constituer une couche protective sous-cutanée. Du faite de sa mauvaise
conductivité thermique, le gras protège l’organisme contre les déperditions des calories. Les
tissus du gras regroupent l’ensemble des tissus adipeux et représentent 30% du poids de la
carcasse chez le porc et près de 5% chez le bœuf. On distinguer :
o le gras de couverture donc la bardière est le composant le plus important
o Le gras interne donc la panne et la mouille sont les éléments les plus caractéristiques
o Le gras musculaire.
A-3. Les protéines du muscle
Les protéines du muscle peuvent être classées en trois groupes :
• Les protéines de structure: protéines myofribulaire (myosine et actine, topomyosine)
 • Les protéines extracellulaires: collagène, élastine et recticuline
• Les protéines intracellulaires : Hémoglobine, myoglobine, albumine
A.4. les étapes dans la transformation de la viande
Ainsi la filière viande est une succession d’étapes qui permet de passer
progressivement des animaux des boucheries à la viande et aux produits carnés. Ainsi dans cette
filière on distingue :
• La première étape qui est au niveau de l’abattoir
• La deuxième qui permet le passage du muscle à la viande
• La troisième étape est la transformation de la viande obtenue en produits carnés.

A.4.1 : Abattoir
i) Les sections de l’abattoir : un abattoir moderne comprend 04 sections
• L’abattoir proprement dit: les locaux de stabulation, le hall d’abattage, les triperies ou
boyauderies, les fondoirs pour les graisses et fabrication des farines, les locaux de
traitement du cuir.
• La section sanitaire : qui comprend, l’abattoir sanitaire, la salle de saisir et d’autopsie et
les laboratoires
• La section technique : qui s’occupe de la maintenance
• La section administrative.

iii) Les étapes d’abattage: les différentes opérations d’abattage sont les suivantes :
• Arrivée des animaux et stabulation: les animaux, dès l’arrivé à l’abattoir sont pesés
et identifiés. Après inspection sanitaire vétérinaire, les animaux sains sont envoyés dans
le dépôt de stabulation, les animaux malades à l’isolatoir et les animaux douteurs au
lazaret. Pendant le transport des animaux jusqu’à l’abattoir, ils se fatiguent et in s’en
subit une phase de baisse du taux de glycogène et une chute de la fonction défensive de
l’organisme. Il est donc conseiller de faire reposer les animaux 2 à 3 jours avants
abattage. Les animaux sont laissés en diète hydrique 24heures pour le gros et petit
bétail et 12 heures pour le porc.
• La saisir et/ou l’étourdissement: elle permet d’immobiliser la bête. L’anesthésie de
l’animaux peut-être obtenu par: pistolet à tige, par électrocution ou par asphyxie (fosse
remplie de gaz carbonique).
• La saignée: Elle doit se faire immédiatement après l’étourdissement. Le but de la
saignée est de permettre au sang de se vidé du muscle pour une meilleure conservation
en vidant le muscle du sang (cas le sang est un milieu favorable au développement des
microorganismes). Le sang est également riche en fer qui s’il n’est pas éliminé va
favoriser l’altération par le brunissement ou l’oxydation des lipides.
• La dépouille (bovin et caprin): c’est l’opération exigent le plus de main d’œuvre
qualifier. Elle peut se faire à la main, avec le couteau simple ou pneumatique
• Echaudage, épilage: le but est d’affaiblie la force de liaison entre l’épiderme et la bulbe
des poils. Après l’échaudage, les poils sont éliminés dans l’épineuse. Pour l’échaudage
on utilise de l’eau chaude à 65°C pendant 3 à 5 minutes.
• Flambage et grattage : après l’épilage, il existe encore les poils sur l’animal et ces
poils sont éliminés par flambage suivi du grattage.
 • L’éviscération : elle doit intervenir le plus rapidement possible (pas plus de 30 minutes)
après la mort, ceci pour éviter la migration des microorganismes pathogènes de
l’intestine pour contaminer la viande. Durant l’éviscération, il faut prendre toute les
précautions pour éviter toute contact du contenu de l’estomac et l’intestine avec le
muscles.
• Fente de la carcasse : la carcasse est fendu en 04 quartiers (voie planche), le cinquième
quartier est constitués de : les abats rouges, les abats blancs, les boyaux, cuir, suif, os,
sang…..)
Notion de Rendement de l’abattage (voir photocopie)

• Rendement traditionnel = (poids fiscal + rognon)/poids vive X 100

• Rendement real = ((P.F X rognon)/(PV – contenue du tube digestive)) X 100
A.4.2. le passage du muscle à la viande (voir photocopie sur la maturation de la viande)
Avant d’être vendue au consommateur ou utilisée pour la transformation, un morceau de
viande passe par 04 étapes :
i) L’étape vivant de l’animal:
ii) L’étape latent (pre-rigor): après l’abattage, les muscles sont jeunes, les ressources
énergétiques sont encore élevés (Glycogène, ATP…), le pH est voisin de 07, son
capacité de rétention d’eau est élevée. Le muscle possède les propriétés du muscle
vivant (Elasticité, extensibilité, souplesse).
Après l’arrête de la circulation sanguine, les muscles ne sont plus alimentés en
oxygène. Le glycogène se dégrade alors par voir anaérobie avec production de l’acide
lactique. Cette acide lactique est stocké dans les tissus musculaire et contribue a baissé
le pH du muscle. Quand le pH est voisin de 5,4, la plupart des enzymes glycolytique
sont inhibés. La glycolyse alors cesse (même si la réserve du glycogène n’est pas
épuisée). L’accumulation de l’acide dans le muscle a un effet adverse sur la qualité de
la viande. A une température élevée, l’acidité du muscle provoque la dénaturation des
protéines musculaires. Les protéines pertes leurs solubilités, la capacité de rétention
d’eau du muscle baisse et la viande devient pale, on parle alors de viande exsudatif
(pale, soft exsudative).
iii) L’étape rigide (rigor): quand les différentes ressources énergétiques sont épuisées, le
muscle perte son extensibilité due à la formation irréversible du complexe acto-
myosine. Le muscle devient rigide. Avec cette rigidité cadavérique, la dureté de la
viande s’accroit de 25% et sa résistance à la découpe de deux fois.
iv) L’étape mur (post-rigor): lorsque le muscle vieillie, il y a résolution de la rigidité. Les
masses musculaires se ramollissent, les propriétés organoleptiques s’améliores
(tendreté, saveur, succulente). Ces propriétés organoleptiques apparaissent dû à
diffèrent réaction biochimique (Evolution des nucléotides et glycogène, évolution des
protéines, oxydation des lipides.)
A.4.2.1. Influence de la température sur l’installation de la rigidité cadavérique
On constate que la vitesse d’hydrolyse de l’ATP augmente aux températures
supérieures à 38°C et paradoxalement, aux températures voisines de 0°C. C’est ainsi que, une
viande réfrigérée très rapidement (phase pre-rigor) est dure à la cuisson et est moins juteuse. Il
s’agit du phénomène de « cold shortening » ou contraction à froid (qui n’arrive qu’au muscle
rouge et non aux muscles blancs).
Deux enzymes permettent la contraction et la relaxation des muscles. Il s’agit de :
• Myosine ATPase qui intervient lors de la relaxation du muscles et est inhibé en
basse température
• Actomyosine ATPase qui intervient dans la contraction du muscle et est activé en
basse température.
Ainsi lors du refroidissement du muscle encore riche en énergie, lorsqu’on baisse
la température au voisinage de 0°C, l’action de l’actomyosine ATPase est supérieure à l’action
de la myosine ATPase, alors le muscle se contracte (cold shortening). L’actomyosine continue
alors à hydrolysé l’ATP et l’énergie libérée cause la formation du complexe acto-myosine qui
rend le muscle tendre (viande dure et moins juteuse). Ainsi pour que ce phénomène de cold
shortening ou contraction à froid apparaisse, il faut que certains conditions soient réunies :
• Le muscle doit être réfrigéré en phase pré-rigor
• La température de réfrigération doit être voisine du point de congélation
• La concentration en ATP dans le muscle doit être suffisante pour fournie l’énergie à la
contraction.
• Le muscle doit être rouge.
On évite le cold shortening en maintenant les carcasse à des température
supérieure à 12 à 15 °C pendant 16 à 24 heures après abattage, ou en appliquant à la carcasse
un courant électrique (stimulation électrique où, un courant d’environ 7ampères avec un voltage
de 100 volt est appliqué à la carcasse pendant deux minutes).
La congélation de la viande en phase pré-rigor a aussi les effets néfastes sur la
qualité de la viande après décongélation. C’est le phénomène de thau-rigor ou rigor de
décongélation. Ceci est dû au faite que lors de la congélation du muscle en phase pre-rigor, il y
a destruction de la myoglobine sarcoplasmique et alors lors de la décongélation, les ions ca2+
nécessaire au relâchement sont perdus avec l’exsudation et la viande décongelé reste rigide.

A.4.2.2. conséquence de la maturation sur les propriétés organoleptiques de la viande.

i. la tendreté : la tendreté d’une viande est son aptitude à être mastiqué. On l’apprécier soit à
l’aide des appareils soit par dégustation.
ii. la jutosité : cette qualité témoin de la capacité de rétention d’eau de la viande. Pendant la
maturation, les nombre de charges libres des protéines augmentent et donc une légère
augmentation de la capacité de rétention d’eau de la viande.
iii. La couleur : la couleur de la viande dépende du taux de la myoglobine dans le muscle.
L’évolution de la couleur au cours de la maturation est liée aux modifications de cette
myoglobine. La myoglobine peut rester sur trois formes :
• La myoglobine réduite (MbFe2+) de couleur rouge propre
• La myoglobine oxygénée (MbO2) de couleur rouge vif
• La myoglobine oxyder (metmyoglobine, MetMb) de couleur sombre.
Immédiatement après l’abattage, la myoglobine est sur forme réduite. Au moment de la
découpe, au contact de l’oxygène, elle est sur forme oxygénée. Pendant la maturation, la
myoglobine est dénaturée (pH) et elle passe à la forme met myoglobine. Toutes ces réactions
sont réversibles sauf à la cuisson.
A.4.3. Transformation ou produit dérivés de la viande

Voir exposé sur les dérivées de la viande par Mme. Vanessa

En fonction de la technologie de fabrication et la matière première, les produits des charcuteries

peuvent être classés comme suit :
N° Produits Conservé par :
1 Jambon cru et « bacon » salaison
2 Jambon cuit Salaison+pasteurisation
3 Saucisson sec Salaison+déhydratation
4 Saucisse cuire Réfrigération
5 Pâté divers Appertisation
6 « corned beef » Appertisation
7 Bœuf en gelée Appertisation
8 Gélatine de viande Appertisation
9 Rillettes Enrobage dans la graisse
10 Plats cuisinés Appertisation,
11 Pâtes farcies Appertisation
12 Aliments infantiles Appertisation
13 Pâtées pour chiens et chats Appertisation, déshydratation

Les techniques comme le grillage, fumage….. donnent également diverse produits :

• Fumage (viande fumée,)
• Sechage (solaire, à chaude) (viande séc
• Grillage/rotir (soya, charwama, Kilichi, barbecue….
• Cuisson (plats cuisinés diverses)
• …….
A.5. Qualité de la viande et produites carnés
Les paramètres qui définissent la qualité de la viande peuvent être classés en 04 groupes :
• paramètres organoleptique: couleur, jutosité, flaveur (odeur, goût, la texture), tendreté
• paramètres hygiénique : absence des microorganismes pathogènes,
• paramètres nutritionnelles : taux de protéine, lipides, glucides, vitamines…
• paramètres technologiques : pH, capacité de rétention d’eau, pourcentage de tissu
conjonctif (voir planche sur la catégorisation des parties du bœuf).

Certains facteurs ont une influence directe sur la qualité de la viande. Il s’agit de.

• Les facteurs liés à la vie de l’animal:

o l’espèce ou la race : la race affect non seulement la qualité de la viande mais aussi
le rendement à l’abattage. Les races à viande ont un meilleur rendement à l’abattage
et donnent aussi les viande de meilleure qualité (juteux, tendre savoureux) alors que
les races à lait donnent les viandes dures et le rapport viande/ose est faible.
o le sexe : le mâle donne une viande dure, a gros grain sec. La couleur de la viande
provenant du mâle est foncée. Le mâle à une odeur spécifique par très apprécier par
les consommateurs et le mâle contient plus d’eau que la femelle.
 o l’âge : la composition chimique d’une viande est fonction de l’âge. Quand l’animal
prends de l’âge, le taux d’humidité de la viande baisse, la tenure en protéine et du
gras augmente, mais les fonctions conjonctif du muscle augmente relativement. La
capacité de rétention d’eau augmente. La viande provenant des animaux de réforme
(vieille pondeuses, vieille vache à lait) est dure à la cuisson.
o l’alimentation : elle faire varier la qualité, la couleur de la viande. Par exemple, la
couleur jaune de la viande est due aux caroténoïdes. La viande du veau est pâle parce
qu’il se nourrie principalement que avec du lait. Pendant l’engraissement du porc,
la fraction grasse augmente au détriment de la chair.
o mode de transport et les conditions d’abattage
• Les facteurs liés à la conservation du muscle après abattage : oxydation des gras,
maturation, développement des microorganismes
• Les facteurs liés au processus technologiques : le salage, le hachage, mélange, cuisson,
fumage, séchage…

A-6. Les matières premières en charcuteries

1.La viande : en charcuterie, la matière premier utilisée est la viande et particulièrement celles
des porcs et du bœuf. Quelques produits sont néanmoins fabriqués à base de la viande de cheval,
de mouton, de la volaille et autres. La viande utilisée en charcuterie doit provenir des animaux
sains. Peuvent être utilisées les viande chaude (pré-rigor), les viandes murs, les viandes
réfrigérées, les viandes congelés et les viandes décongeler. Il est déconseiller d’utiliser les
viandes en phase rigor motis ou la viande mainte fois décongelée. (Parce que en phase rigor la
capacité de rétention d’eau est faible et au cours de la cuisson il aura perte d’eau et alors la
texture de la viande sera modifié).

2. les abats : voir utilisation du cinquième quartier

3. les ingrédients :
i. L’eau: elle doit être portable et ne pas nuit à la qualité du produit. Gras à sa propriété de
solubilisé des nombreuses substances, l’eau est utilisé pour diluer et préparer :
o Les saumures, les bouillons pour aromatisation des gelés, pour décorée...
o Des émulsions gras afin d’améliorer la stabilité des gras et la texture des produits.
o Elle est également utilisée sur forme de glace dans les produits de charcuteries type
pâte fine.
L’eau doit être utilisé avec prudence (dose bien déterminée), cas elle modifiée les propriétés
organoleptiques (texture….) du produit fini.

ii. Le sel: le mot sel sang autre qualificative renvoie au Nacl. Cet ingrédient joue un rôle dans
les produits de charcuteries et salaisons non seulement pour son goût mais aussi pour son
action sur les propriétés de la viande et les microorganismes. Le salage peut se faire soit à
sec ou dans la saumure (solution de sel). Dans le salage à sec, on assiste à une perte de poids
par contre avec la saumure on assiste à un gain de masse due à la pénétration du sel et de
l’eau dans les tissues musculaire. La peau et la graisse ralentissent la vitesse de pénétration
du sel dans le muscle (cas ils contiennent très peu d’eau nécessaire à la diffusion du sel).

NB : lors de la salaison, l’ion Cl- toute comme la lumière accélère la formation en oxydation
de la myoglobine en met-myoglobine. La viande devient sombre. Afin de pallier à cette perte
de couleur, on utilise en plus du sel, les nitrites ou les sels nitrites (90% du sel et 10% de nitrite).
Les nitrites dégagent de l’oxyde nitrique, NO, qui se fixe sur l’atome de fer de la myoglobine
et de l’oxymyoglobine. Il se forme ainsi du nitrosome-myoglobine responsables de la couleur
rouge qu’on trouve dans les produits crus (jambon cru, au bacon). Le chauffage transforme ce
nitrosome-myoglobine en nitroso-ferro-hémochrome de couleur rose responsable de la couleur
rose des produits de la charcuterie cuit (saucissons). Cependant vue leur toxicité, la teneur en
sel nitrité dans le produits doit être comprise entre 150-200PPM.

iii. Les sucres: tous les sucres n’ont pas un goût sucré et le goût sucré n’est pas recherché en
charcuterie. Ainsi il faut limiter l’emploie des sucres a pouvoirs sucrés très élevés. Sont
souvent utilisés le dextrose et le lactose. L’intérêt technologique de ces sucres est qu’ils
créent un milieu favorable au développement de bactéries acidifiantes et réductrices.
iv. Les amidons : étant insoluble à froid, il exercera leurs pouvoirs que sur les produits dans
lequel ils sont ajoutés et chauffer. Ils sont utilisés comme épaississants. Le choix de
l’amidon sera fonction du type de produit
v. Le sang et ses dérivés : après centrifugation du sang on obtient 02 parties (le plasma, partie
blanche et l’hémoglobine, la partie rouge) le plasma est utilisé en charcuterie soit congelé
ou en poudre. Le sang entier est aussi utilisé pour la fabrication du gotain. L’intérêt
technologique d’utilisation du plasma est que, le plasma est riche en protéine et alors
augmente la capacité de rétention d’eau de l’aliment et la tendreté. Il augmente également
la valeur nutritionnelle du produit finis.
vi. Le lait ; pour être utilisé en charcuterie, le lait doit subir une pasteurisation ou une
stérilisation. Il est utilisé dans les pâtes fines comme émulsifiant. Vue sa cherté et les
difficultés liés aux stockages du lait, on préfet utiliser les extraites : caséines et lactoserum.
vii. Les protéines végétales : Elles sont extraites par les traitements physico-chimiques des
oléagineuses ou des céréales. Les protéines végétales utilisées en charcuteries proviennent
en majeur partie du soja. Elles sont commercialisé sur forme de concentra avec 70% de
protéine, d’isolar avec 93% de protéines. L’intérêt technologique est qu’elles peuvent être
utilisées comme liant et comme émulsifiant. Les protéines végétales peuvent être utilisée
en remplacement de la matière viande (cas du soja).

4.les additives

Les additives utilisés dans la transformation de la viande sont classés en plusieurs groupe

N° Additive Code Exemple Observation

1 Colorants E100
2 Conservateurs E200 • Nitrate de potasse et A des dose élevé, Les nitrates sont
Nitrate de sodium réduits en nitrites et réagir avec les
(salpâtre) amines pour formés les nitrosamines
• Nitrites et sels qui ont un pouvoir cancérogène.
nitrités

3 Anti-oxygènes E300 • Acid ascorbic • Limite le rancissement des gras

• polyphophate • Favorise le maintien et fixation de
la couleur
• Empêche le développement des
microorganismes

4 Emulsifiantes et E400
gélifiantes
 B. LE POISSON ET LES PRODUITS DE LA PECHE
B.1. le muscle du poisson
Malgré un certain nombre de différences, la structure et le comportement du muscle du
poisson ne sont pas fondamentalement différents de ceux du muscle des animaux à sang chaud
et ainsi vont subir à quelques exceptions près, les mêmes modifications physiques et
biochimiques que les animaux à sang chaud.
Chez le poisson, la proportion du tissu conjonctive est moindre. En outre le collagène
commence à ce gélatiniser entre 30 et 45°C selon l’espèce de poison. Les fibres musculaires du
poisson sont courtes et organisées en lamelles appelés myotômes. Les protéines représentent 65
à 75% des protéines totales. La myosine (environ 40%) est plus difficile à séparer de l’actine
(environ 15 à 20%) et est plus riche en groupement –SH libres. Elle est plus sensible aux
enzymes protéolytiques, à la chaleur, à la dessiccation que la myosine des animaux à sang
chaud.
La rigidité cadavérique et sa résolution interviennent très rapidement (en général 5 à 30
heures respectivement à 0°C). La baisse du pH après la mort est plus faible, elle dépend entre
autre des conditions de la capture, car les réserves de glycogène diminuent plus ou moins selon
la résistance qu’oppose le poisson. En moyen le pH passe de 7,0 environ à 6,2 - 6,5, pour
remonter ensuite à 6,6 - 6,7. Cela contribue à l’instabilité du poisson après la mort, car à ces pH
la prolifération microbienne n’est pas inhibée.

B.2. Principaux poissons alimentaires

A l’exception de rares cas d’élevage (carpe, truite), et de quelques espèces (saumon,
anguille) que l’on capture à l’embouchure de fleuves, la plupart des poissons de mer sont pêchés
relativement loin des côtes il faut par conséquent, soit les préserver temporairement pour
pouvoir les transporter jusqu’à terre, soit les traiter dès la capture dans des bateaux spécialement
équipés. Les espèces ayant une grande importance du point de vue industriel (autrement que
pour la préparation des farines ou d’engrais) sont relativement peu nombreuses.
Les poissons sont classés en 02 grandes groupes :
• Poisson « gras » : Ces espèces constituent la principale matière première des industries
du saurissage et des conserves de poisson. Leur chair musculaire est souvent riche en
lipides présents sous forme de globules gras extracellulaire de réserve. On peut
mentionner
o Famille des clupéidés : hareng, la sardine, l’anchois
o Famille des scombridés : thons et maquereaux
o Salmonidés ;
• Poisson “maigre”, dont la teneur en lipides ne dépasse pas 5% et où les phospholipides
intracellulaires représentent 65% de la matière graisses. On distingue :
o La morue; qui occupe la première place et dont on sale et sèche les grandes
quantités
o Autres poisson de chalut : cabillard, merlu….) qui sont vendu à la marée ou
transformés en filet que l’on congèle.

B.3. Grande altération du poisson et techniques d’empêchements

Dès la mort du poisson, les tissus musculaires sont le siège de processus de dégradation
particulièrement rapides du fait de l’action des enzymes endogènes et des bactéries. Ces
dernières, présentes en très grand nombre sur la peau et dans les intestins, se répandent et se
multiplient dans les autres tissus, où le pH relativement élevé et l’abondance de substrats de
faible poids moléculaires (acides aminés,…) créent un milieu favorable à leur prolifération.
Celle-ci donne lieu à l’apparition de composés volatiles malodorants. Par ailleurs les protéases
musculaires et les protéases bactériennes provoquent un ramollissement rapide du muscle ; en
même temps, la diffusion des hémoprotéines modifie la couleur de la chair, et les lipides
s’hydrolysent et s’oxydent.

Pour empêcher ou limité la vitesse de ces altérations, plusieurs techniques peuvent être
employés :

• Refrigeration
• Congelation
• Salage
• Fumage
• Sechage

Voir photocopies pour explication de chaque opération

B.4. les produits dérivés du poisson

Voir exposés de Mme Doris

Voir photocopies

• Les conserves
• Les plats divers (bréssés, fritures, cuissons….)
• Farine de poisson
• Huile de poisson
• Soupes
• Aliment pour animaux domestiques
• Valorisation des restes (déchets) (fabrication des engrais….
C. LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS

C.1. Définition : Le lait est un liquide de couleur blanche produit par les femelles de
mammifères pendant la période de lactation, qui suit la parturition, et destiné à nourrir les petits
lors de l'allaitement. Le lait est sécrété par les cellules sécrétrices des glandes mammaires ou
mamelles (appelées « sein » chez la femme et « pis » chez les mammifères domestiques).
Le mot « lait » sans indication de l’espèce désigne le lait de vache, il est le produit
intégral de la traite total et ininterrompue d’une femelle laitière bien portant, bien nourrie et non
surmenée. Il doit être recueillir proprement et ne pas contenir de colostrum.

B.2. la composition du lait

Vu sa composition, le lait est d’un milieu très favorable au développement des

microorganismes.
B.2.1. le système protéique du lait
Les caséines (phosphoprotéines) représentent 80% des protéines du lait de vache, le
reste étant constitué de β-lactoglubuline (environ 10% des protéines totales), d’α-lactalbumine
(environ 2% des protéines totales) et des petites quantités d’un grand nombre de protéines
diverses (enzymes, immunoglobulines, etc). Lorsque les caséines sont coagulées, les autres
protéines restent en solution en même temps que le lactose et les sels minéraux, constituant ce
que l’on appelle le lactosérum.
La fraction caséine donc le pH isoélectrique global proche de 4,7, comprend plusieurs
types de molécules : αs-caséine, β-caséines, k-caséines et γ-caséines. Ces divers composés
peuvent être séparés par électrophorèse et par ultracentrifugation.

B.2.2. les lipides du lait

Les lipides du lait de vache sont majoritairement les triglycérides (97 à 99% des lipides
totales), le reste consiste surtout en phospholipides, stérols et cholestérol. Les triglycérides du
lait contiennent principalement les acides gras saturés (60 à 70%) dont une proportion
importante d’acides gras à point de fusion élevé (myristique : C14, palmitique : C16, stéarique :
C18), mais aussi des acides gras à chaîne courte (butyrique : C4, caproique : C6), volatiles, qui
confèrent une odeur particulière au lait et à ses dérivés.
La matière grasse du lait, comme les autres graisses, est exposée à divers types
d’altérations, en particulier la lipolyse et l’oxydation. Dans le lait, lipolyse et oxydation
manifestent un certain antagonisme, dans ce sens que les conditions qui favorisent la première
sont parfois défavorable à la seconde, et inversement.
B.2.3. les glucides du lait
Dans le lait de vache, les glucides sont représentés essentiellement par le lactose
(galactose-glucose), c’est un disaccharide à saveur relativement peu sucrée, peu soluble et qui
possède un groupement réducteur. Le lactose joue un grand rôle dans les produits laitiers en
tant que substrat de fermentation pour les bactéries lactiques qui hydrolysent le glucose et
galactose pour donner l’acide lactique.
Le lactose a aussi un rôle nutritionnel, surtout chez l’enfant. Dans de nombreux cas,
toutefois, sa présence pose des problèmes, soit au point de vue nutritionnel (intolérance au
lactose), soit au point de vue technologique (hygroscopicité des laits en poudre, cristallisation
du lactose dans le lait concentrés et les crèmes glacés.

B.3. Obtention du lait

1. la traite
On appelle traite l'action de traire, c’est-à-dire l'extraction du lait des mamelles des
animaux. Elle peut se faire manuellement ou à l’aide des machines (trayeuses).
Les vaches sont habituellement traites deux fois par jour, bien que certaines fermes
fassent trois ou quatre traites par jour. Le lait est d’abord recueilli par une trayeuse. Il emprunte
ensuite un système de tuyauterie, le lactoduc, qui le conduit dans un bassin réfrigéré en acier
inoxydable. Là, il est conservé au froid jusqu’au moment de la cueillette, à une température
entre 1 °C et 4 °C, soit juste au-dessus du point de congélation. L’abaissement de la température
du lait doit se faire le plus rapidement possible pour ralentir au maximum l’activité des micro-
organismes présents. C’est pourquoi le bassin possède une excellente capacité réfrigérante et
est maintenu en parfait état. Un refroidissement efficace du lait à la ferme consiste à abaisser
sa température de 38 °C, à la sortie du pis de la vache, à 4 °C en moins de 60 minutes.

2.le transport:
Le lait est habituellement recueilli à la ferme tous les deux jours par un camion-citerne isolé.
Le camionneur à la responsabilité de décider si le lait dans le bassin du producteur peut être
chargé dans son camion après en avoir vérifié la température, l’apparence et l’odeur. De plus,
il procède au prélèvement d’un échantillon de lait pour en déterminer la teneur en protéines, en
lactose et en matière gras. Il prélève aussi un autre échantillon qui servira aux analyses de
contrôle de la qualité effectuées dans les laboratoires. Le circuit de ramassage est établi de façon
très rationnelle pour éviter les croisements. La citerne du camion servant au transport du lait est
isolée, prévenant aussi bien le réchauffement que la congélation du lait. La surface
réfléchissante des camions protège aussi des rayons infrarouges pour réduire l’échauffement du
réservoir. De même, les silos isolés des usines permettent de maintenir le lait à une température
inférieure à 4 °C.

3. A l’usine
Lorsque le lait quitte la ferme, il contient près de 4 % de matières grasses. Le premier
traitement du lait en usine permet donc d’ajuster le contenu en matières grasses selon le type de
lait désiré (reconstitution). La pasteurisation du lait est ensuite effectuée. Pour ce faire, le lait
est chauffé, selon les réglementations prescrites, pendant une période qui varie selon la
température de réchauffement. Par exemple, entre 72 ºC et 75 ºC, le lait ne sera chauffé que 16
secondes. Le lait est ensuite rapidement refroidi au-dessous de 4 ºC afin d’éviter le
développement de germes. Ce procédé détruit les micro-organismes nuisibles et prolonge la
période de conservation, tout en gardant au lait son goût naturel et sa valeur nutritive. Pour des
raisons évidentes de santé, tous les produits laitiers doivent être pasteurisés avant d’être vendus,
à l’exception des fromages de lait cru. Les règlements prévoient une période d’affinage de 60
jours qui rend ces derniers propres à la consommation. L’homogénéisation du lait suit. Ce
traitement fragmente les globules de matières grasses en fines particules qui, ainsi réparties de
façon homogène dans tout le volume de lait, ne remontent pas à la surface.

B.4. notion de qualité en laiteries : voir photocopies

L’équipement, les lieux et les méthodes de production laitière, autant à la ferme qu’à
l’usine, doivent répondre à de sévères normes de qualité et d’hygiène. La ferme, l’étable, la
laiterie et les troupeaux sont soumis à des inspections périodiques. Au moment du ramassage à
la ferme et lors de la réception à l’usine, des vérifications de la qualité et de la composition du
lait sont effectuées. Des échantillons permettent de déterminer la teneur en matière grasse, en
protéines, en lactose, ainsi que le nombre de bactéries totales et de cellules somatiques. Ces
tests permettent aussi de faire, si nécessaire, l’évaluation organoleptique (apparence, odeur et
goût) et de dépister les résidus d’antibiotiques et d’antiseptiques qui se trouveraient par mégarde
dans le lait. Ainsi, chaque réservoir à lait et chaque chargement de lait sont soumis à un test de
détection des résidus. Si les résultats de ces analyses ne satisfont pas aux normes établies, le lait
est détruit et le producteur responsable de la contamination doit payer tout le chargement de lait
qu’il a fallu détruire pour l’exclure de la chaîne alimentaire. La distribution des produits laitiers
est aussi soumise à des règles régissant les conditions de transport et d’étalage pour assurer un
produit de qualité. Des échantillons sont donc prélevés au hasard dans les divers points de vente
au détail. Tous les produits laitiers sont identifiés et datés. Tout produit périmé est exclu du
circuit de vente.

B.5. les produits dérivées du lait : voir exposés de Mme Stella

• Lait en poudre
• Lait pastéurisé
• Lait stérilisé
• Le yaourt
• Le fromage
• Le beurre
• Les crémes glacés
• Valorisation du lactosérum
• ….
 V.II. TRANSFORMATION DES PRODUITS ISSUES DE LA PRODUCTION
VEGETALE.

A. LES FRUITES ET LEGUMES

La distinction que l’on faire couramment entre fruits et légumes est essentiellement d’ordre
gastronomique. En effet, si les aliments végétaux désignés habituellement par le mot fruits sont
des fruits dans le sens botanique du terme, à savoir les structures de la plante qui, au stade de la
maturité, contiennent les graines, en revanche le terme légumes recouvre divers types de
structures végétales, dont plusieurs sont botaniquement les fruits.
Parme les légumes on compte :
• les fruites : concombre, aubergines, poivrons, tomates…
• les graines : petits pois, haricot, maïs
• les racines : carottes, betteraves rouges
• tubercules : pomme de terre, patate douce
• feuilles : épinards, choux, laitue
• fleurs : artichauts

La maturation des fruits, qu’elle ait lieu sur la plante ou après récolte, aboutit en générale
à un équilibre optimal des caractères organoleptiques. Dans le cas des nombreux fruits, ce stade
est toutefois vite suivi d’une désorganisation du tissu. C’est pourquoi, lorsqu’on désire
prolonger la durée d’entreposage des fruites en vue de leur consommation à l’état frais, on les
cueille avant complète maturité, et on retarde la maturité grâce à la réfrigération associée à la
régulation de l’atmosphère des locaux.
Dans le cas des légumes, la maturation sur la plante, quoi qu’elle soit analogue à celle des
fruits, ne conduit pas à une qualité organoleptique optimale, au contraire, les caractères
organoleptiques d’un légume, dans la plupart des cas jugés après cuisson sont généralement
meilleure lorsque la maturation est peu avancée.
Les caractères organoleptiques et nutritionnels des aliments végétaux dépendent des
facteurs suivants :
• l’espèce et variété,
• condition de culture
• état de maturité
• mode de récolte
• conditions et durée d’entrepossage
• traitement technologiques

Le rôle Nutritionnel des fruits et légumes dépendent non seulement de leur composition mais
aussi des quantités consommées et de la diversité du choix (consommons au moins 05 fruits et
légumes différentes par jour) car parmi les fruits et légumes on distingue
• les fruites et légumes riche en calories et protéines (légumes riche en amidon (pomme
de terre et graines de légumineuses
• les fruits et légumes riche en acide ascorbique (vit C) : pomme de terre, légumes vertes
et les agrumes
 •les fruits et légumes riche en caroténoïdes (précurseur de la Vit A): carottes, légumes
feuilles, la tomate..
• les fruits et légumes sont également les sources important d’oligoéléments
la saveur et l’arôme des fruits et légumes dépendent des teneurs en sucres et en acides, de la
richesse en tannins (astringents), de la présence des nombreux composés volatils. La teneur en
ces différentes substances évolue pendant la maturité et sous l’effet des divers traitements
technologiques.
La couleur des fruits et légumes est due aux pigment localisés dans les plastides, les vacuoles
ou les liquides cytoplasmique des cellules. Les pigments principaux appartiennent à trois
grandes classes :
• les chlorophylles: vertes et liposolubles
• les caroténoïdes: jeunes et orange et également liposoluble
• les anthocyanines ; rouge ou bleus et hydrosolubles.
La texture des fruits et légumes résulte de la nature des cellules parenchyme et et des divers
autres éléments structuraux :
• la rigidité est due en partie aux microfibrilles cristallines de cellulose qui constituent
25% et plus de résidu sec. Les traitements technologiques ne modifient guère ces
microfibrilles, malgré la diminution de la cristallinité de la cellulose sous l’effet de la
chaleur humide.
• La turgescence, qui confère aux fruits et légumes leur fermeté et leur succulence,
dépend de l’eau retenue dans les cellules par osmose. L’osmose résulte des
concentrations intracellulaires élevées de substances solubles et de faible poids
moléculaire. Le gonflement après absorption d’eau est toutefois limité par la résistance
mécanique de la paroi cellulaire. La perméabilité des membranes cellulaire, et par
conséquence la texture sont modifiées par la maturation, l’entreposage, la cuisson, la
congélation. La baisse de la turgescence est la particulièrement rapide dans le cas des
légumes feuilles où le nombre élevé de stomates favorise la transpiration.

I. Maturation et métabolisme après récoltes des fruits

La plupart des fruits peuvent mûrir sur la plante ; toutefois, pour des motifs à la fis
technologiques et économiques, certains fruits sont souvent cueillis avant complète maturité.
La maturation se produit alors pendant le transport et l’entreposage. Bien que cette maturation
artificielle améliore parfois les caractères organoleptiques du fruit, à condition d’être effectuée
à une température appropriée, elle donne souvent des fruits de qualité inférieure à celle des
mêmes fruits mûris sur la plante. Elle est néanmoins indispensable pour l’importation de divers
fruits tropicaux (par exemple la Banane) ou pour prolonger la période pendant laquelle un fruit
est disponible pour la consommation ou pour l’industrie. Elle ne convient d’ailleurs pas à tous
les fruits : les agrumes par exemple ne mûrissent pas convenablement après la récolte, avec
d’autres fruites la cueillette avant maturation a pour effet d’accélérer la maturation.
Les fruits parvenus à la maturité sont très exposés à se détériorer, soit du faite de maladies
physiologiques, telles que le brunissement superficiel dit « échaudure », soit à la suite d’attaque
microorganisme (par exemple pourrissement des agrumes par des moisissures. Au stade de
maturité optimale (du point de vue organoleptique) faite suite rapidement la désorganisation et
la sénescence du tissu : ramollissement excessif, brunissement enzymatique…
schématiquement, on peut considérer la vie d’un fruit comme constitué de quatre phases :
Division cellulaire Augmentation du Sénescence
(Floraison) volume des cellules Maturation
et mort
(Croissance)

Du point de vue du métabolisme, la phase de maturation serait une période de

différenciation du tissu, accompagnée de la synthèse spécifique de certaines enzymes st
substance (Ethylène) responsable des changement des couleurs, de texture et de saveur.
Le phénomène climatérique
Malgré les différences considérables qui existent entre les divers fruits en ce qui concerne
l’activité respiratoire, la durée de la maturation et de ma sénescence, le comportement après
récolte lorsqu’ils sont cueillis avant maturité, on peut distinguer deux groupes :
• Groupe 1: certains fruits notamment la pêche, la pomme, la poire, la tomate, certains
melons, l’avocat, la banane présentent un accroissement temporaire de l’activité
respiratoire, appelé pic climatérique, qui coïncide en général avec les principales
modifications de couleur, de texture et de flaveur caractérisant la maturation. Le pic
climatérique survient soit sur la plante, soit lors de la maturation après récolte, et constitue
un repère commode bien qu’incomplet pour l’évaluation de l’etat de maturité de certains
fruits. Il n’est pas provoqué par une modification des conditions ambiantes, mais est dû à
des réactions endogènes mal connues. Les fruits qui présentent le plus nettement le pic
climatérique sont justement ceux que l’on récolte souvent avant maturité.
• Groupe 2 : les fruits du deuxième groupe, notamment les raisins, la cerise, la fraise, les
agrumes, l’ananas ainsi que la plupart des légumes ne présentent pas de pic climatérique.
Leur respiration progresse plus lentement et on les laisse en général murir sur la plante.
Du point de vue biochimique, plusieurs réactions interviennent pendant la maturation
des végétaux qui entrainent la modification des caractères organoleptiques. :
• La modification des constituants glucidiques: en général la tenure en oses et la saveur sucrée
augmentent au cours de la maturation. Ces oses proviennent de l’hydrolyse de l’amidon.
• La maturation entraîne également, en général une baisse de l’acidité (raison pour laquelle
un manque non mûr est plus acide qu’un manque mûr). Dans le cas des oranges et du
pamplemousse, qui sont cueillis mûrs, ce phénomène se poursuit pendant l’entreposage.
• La variation de la teneur en acide ascorbique ne présente pas la même régularité. Dans le
cas de certains fruits, la période de récolte influe sur la tenure en acide ascorbique. En
général, celle-ci décroit pendant l’entreposage de la plupart des fruits
• Les substances pectiques sont profondément modifiées au cours de la croissance et de la
maturation de fruits. La protopectine, insoluble est transformée en pectine soluble et celle-
ci est partiellement démethoxylée et dépolymérisée par l’action des pectinases. Ces
changement affectent la paroi cellulaire et entrainent un ramollissement, parfois excessif
des fruits
• Les pigments subissent eux aussi des modifications considérables pendant la maturation.
Le passage du verte au jeune (agrumes, certaines variétés de pommes, les prunes, le cacao..)
ou rouge (tomates..) corresponde en général au démasquage de pigments caroténoïdes du
fait de la destruction de la chlorophylle. Parallèlement, il y a toutefois souvent une synthèse
de caroténoïdes (tomate).
 L’Ethylène, une hormone de la maturation
Lorsque les fruits sont placés dans une atmosphère contenant 1ml d’éthylène/m3, le
déclenchement du pic climatérique et la maturation sont en général très nettement accélérés.
Dans le cas des fruits qui ne comportent pas de pic climatériques, c’est l’activité respiratoire
qui est stimulée. Cette action de l’éthylène est plus marquée à la température ordinaire qu’au
froid.
En effet, l’éthylène est une hormone végétale produite au cours de la maturation. L’éthylène
ou un composé libérant de l’éthylène est employé pour accélérer et régulariser la maturation
des fruits tels que la pomme et la banane et pour le « déverdissage » des oranges déjà murent
intérieurement. Pour les pommes et les bananes on opère à 14 et 20°C avec une teneur en
éthylène de 1 à 10ml/m3 de l’atmosphère des locaux d’entreposage. Pour les oranges, on fait
circuler autour des fruits un courant d’air à 27°C, 90% d’humidité relative et 20ml
d’éthylène/m3 pendant 20 à 70heures selon l’état des fruits.il faut toutefois éviter
l’accumulation voir la simple présence d’éthylène lorsqu’on veut prolonger la conservation des
fruits frais, de ce point de vue, la découverte d’un inhibiteur spécifique de la formation
d’éthylène serait très utile.

II. Traitements des fruits et légumes avant conservation/transformation

• Nettoyage et lavage : le nettoyage et le lavage sont pratiqués pour la plupart des fruits
et légumes. Ils sont particulièrement importants pour les végétaux pouvant apporter de
la terre ou du sable et charge microbienne élévée. Les légumes en feuilles, sont souvent
nettoyés tout d’abord à sec puis larvé par immersion et agitation dans de l’eau
continuellement renouvelée. L’eau dont on se sert est le plus souvent chlorée, et parfois
additionnées des agents mouillants. On veille tout spécialement à éliminer les résidus
des produits antiparasitaire et phytosanitaire
• Triage : le triage peut se faire par grosseur ou par couleur.
Le triage par grosseur de la plupart des fruits et de divers légumes est dicté avant
tout par les usages du commerce des fruits et des légumes frais. Dans le cas des fruits,
la grosseur n’est généralement pas liée à la qualité gustative et joue essentiellement du
point de vue de la présentation. En revanche, avec les légumes comme le haricot verts,
la grosseur constitue un critère de qualité traditionnel. Une certaine uniformité de taille
est utile, voir indispensable pour des nombreux traitements mécaniques : dénoyautage
des fruits, pelage des ananas, pressage des agrumes….le triage par grosseur est souvent
imposé par des normes réglementaires (ananas import)
Le triage d’après la couleur s’inspire aussi des traditions du commerce ; pour la
plupart des fruits, la couleur est d’ailleurs un important indice de maturité. En outre
certaines teintes/taches sont des signes d’altération. Le triage d’après la couleur est
effectué à l’œil nu, le plus souvent en même temps que l’inspection visant à éliminer
des matières étrangère.
• Parage : il est exceptionnel qu’un végétal soit utilisé tel qu’il est récolté. Le plus
souvent on n’en retient que certaines parties, ou on enlève des éléments non comestibles
ou indésirables : éboutage des haricots vertes, enlèvement des pédoncules des cerises et
mangues, dénoyautage des pêches et mangues, découpage en moitiés, quartiers, en
tranches, en lamelles, en cubes. Dans la plupart des cas on s’adresse à des appareils
 automatiques, conçue pour une opération déterminée, qui ont remplacé la main d’œuvre
de plus en plus chère et surtout rare. L’emploi de tels appareils n’est possible que pour
les variétés appropriées et des éléments de taille uniforme.
• Pelage : le pelage fait partie des opérations de parage, mais mérite d’être examiné à part
en raison des méthodes diverses qui sont employées pour le réaliser :
Les ananas sont éboutés, pelés débarrassés du trognon et coupés en tranches à l’aide d’une
machine entièrement automatique, qui va même jusqu’à racler l’intérieure de l’écorce pour en
retirer la pulpe.
Les agrumes sont pelés en vue de la préparation de segments au sirop, ou de pulpe pour
marmelade. Dans le premier cas, l’opération est faite à la main, dans le deuxième au moyen de
machine qui d’une part débitent l’écorce en fines lamelles, d’autre part coupent et tamisent la
partie charnue des fruits pour débarrassés des pépins et des parois cellulosique dures.
Les poires et les pommes sont elles aussi pelés, débarrassées des trognon et coupées en
moitiés, quartiers, en tranches ou petit cubes à l’aide des machines. Mais pour enlever la peau
on peut aussi avoir recours à l’abrasion, ou l’action d’une solution alcaline chaude.
Les tomates, lorsqu’elles sont destinées à la préparation des jus ou de purée sont en général
échaudées à la vapeur. Cela suffit à détacher la peau, qui est ensuite retenus le tamis de
l’extracteur ou du passoir.
D’autre méthodes de pelage font appel : à une congélation superficielle immédiatement
suivie de la décongélation (tomates), à l’abrasion (pomme de terres), à l’immersion dans de
l’huile chaude ou dans la saumure chaude (poivrons), au flambage (poivrons et oignons)
• Blanchiment (ou pré-cuisson): le blanchiment est une brève pré-cuisson, à l’eau ou à
la vapeur à laquelle on soumet les aliments végétaux que l’on consomme
habituellement à l’état cuit, et que l’on se propose de conserver par appertisation,
déshydratation ou congélation. Les fruits par conséquent ne sont généralement pas
blanchis, à l’exception des pêches, des abricots ou des pommes lorsqu’on prépare des
pulpes pour confiturerie. Le blanchiment vise divers buts :
o Attendrir le tissu végétal de façon à lui permettre de supporter sans dommage
les manipulations ultérieures (asperges, haricot verts), et de réduire son volume
apparent (épinards, laitue et autres légumes feuilles) afin d’en faciliter ou rendre
possible le conditionnement dans les emballages (par exemple boites pour les
conserves appertisées, cartons pour les produits congelés)
o Eliminer l’air et autre gaz des espaces intercellulaire, pour diminuer les réactions
d’oxydation (corrosion des boites métalliques, altération des produits congelés)
et la pression dans les récipients lors de la stérilisation
o Accroitre la perméabilité des parois cellulaire, ce qui augmente la vitesse de
déshydratation et facilite la réhydratation ultérieure.
o Compléter le lavage du produit, en réduisant aussi bien la contamination de
nature chimique que la charge microbienne
o Détruire – et c’est l’une des tâches les plus importantes du blanchiment- les
enzymes pouvant provoquer des détériorations, notamment lors de l’entreposage
à l’état déshydraté ou congelés.
Malgré ces avantages, le blanchiment comporte également divers inconvénients :
ramollissement excessif de certains produits, pertes de nutriments (vitamines hydrosolubles, sel
minéraux, sucres) par diffusion dans l’eau, transformation d’une partie de la chlorophylle en
phéophytines, destruction ou formations des composés odorants.
Le blanchiment doit être effectué à une température et pendant une durée qui assure la
destruction des enzymes de détérioration les plus thermorésistantes dans le cas considérer. La
nature de cette enzyme diffère d’un enzyme à l’autre, et les conditions optimales de blanchiment
doivent être établies expérimentalement. Pour les produits végétaux destinés à la congélation,
la température de blanchiment est comprise en général entre 70 et 100°C et la durée entre 1 et
5 minutes.

III. Les méthodes de transformation et conservation des fruits et légumes

TECHNIQUES
Il existe plusieurs procédés pour augmenter la durée de vie des fruits et légumes et
désaisonnaliser leur consommation. La transformation et la conservation des légumes
comprennent:
• La conservation des légumes par congélation, surgélation, séchage,
déshydratation, appertisation, lyophilisation, immersion dans l’huile ou le
vinaigre, saumure, etc.
• La préparation de produits à base de légumes (quiches, sauces, potages, etc.)
• La préparation de produits de la « quatrième gamme » (salades et autres
légumes emballés, légumes pelés et découpés)
• La fabrication de confitures, marmelades, gelées et compotes
• La production de jus
• …
Les méthodes de conservation ont pour but d’allonger la durée de vie des aliments, notamment
en contrecarrant le développement de micro-organismes pathogènes. Les plus couramment
rencontrés sur les légumes sont les Salmonella, les E. Coli pathogènes, les Listérias
monocytogenes, les Norovirus et les virus de l’Hépatite A. Les végétaux les plus souvent mis
en cause lors d’intoxications sont les légumes-feuilles, les jeunes pousses, les graines germées
et les fruits peu acides.

• Voix les différentes exposés