TRANSFORMATION DES PRODUITS

AGRICOLES : Bases des sciences

et technologie des aliments

UIT- Master IVRN&MQ - Promotion 2022/2023

Par Mr. Karim Oukhchi
Les flux de matières dans une usine agroalimentaire
Filière et Chaine de valeur en agrobusiness
 Filière Chaine de valeur en agrobusiness

Qu’est ce qu’une CDV ?

 Filière Chaine de valeur en agrobusiness

Les maillons d'une chaîne de valeur agricole

peuvent être des fournisseurs d'intrants, des
producteurs, des transformateurs, des
sociétés d'emballage, des distributeurs et des
vendeurs – tous les acteurs qui se succèdent
tout au long de la vie d'un produit, depuis son
origine jusqu'au consommateur
Différence entre CDV et filières
Essai de schématisation simplifié d’une chaine de
valeur d’un système alimentaire
Diagramme de fabrication d’un produit alimentaire
Les étapes de fabrication du sucre
Les étapes de fabrication de l’huile de table
PID DES CUITES
Diagramme de fabrication de l’huile de table à partir de la trituration des graines oléagineuses
Projet en phase de réalisation
Etapes et points de vue à prendre en compte lors de la
mise en place de nouvelles lignes ou unité
Maquette d’une usine
 TERMINOLOGIE DES PROJETS DANS LES SECTEURS DE L’INDUSTRIE
o Revamping (Remodelage, Revamp)
Revamping Ensemble d'interventions sur une
installation industrielle existante en vue de modifier et/ou accroître sa
capacité de production ou de l'adapter à de nouvelles contraintes ou
exigences techniques ou réglementaires. Un cas particulier de revamp est
le dégoulottage.
o Green field (en rase campagne)
Construire de nouvelles usines et/ou magasins
o Contrat d'ingénierie, EPCM
Contrat par lequel une société d'ingénierie ou un bureau d'étude s’engage à
faire les étude de base et de détail d'une installation, à fournir les services
achat, relance et inspection (l'approvisionnement) et de direction de
chantier
o Réception d'installations, Final Acceptance
La réception comme l'acte par lequel le maître de l'ouvrage déclare
accepter l'ouvrage avec ou sans réserve.
TERMINOLOGIE DES PROJETS DANS LES SECTEURS DE L’INDUSTRIE
o Spécification de procédé, Process Data Sheet
Document reprenant les données de fonctionnement et de
dimensionnement établi par le détenteur du procédé
o Avant projet détaillé - APD
Ensemble des études de base permettant de définir les caractéristiques
principales d’un projet. Les études d’avant projet détaillé permettent le
lancement des études de détail et des activités d’approvisionnement.
o Avant projet sommaire - APS
Etude sommaire d’un ouvrage permettant d’en définir les principales
caractéristiques et d’en estimer le budget pour une prise de décision sur
la suite à donner au projet.
o Avant projet détaillé - APD
Ensemble des études de base permettant de définir les caractéristiques
principales d’un projet. Les études d’avant projet détaillé permettent le
lancement des études de détail et des activités d’approvisionnement.
TERMINOLOGIE DES PROJETS DANS LES SECTEURS DE L’INDUSTRIE
o Schéma général , Block Flow Diagram
Schéma élaboré généralement pour montrer les bilans matières globaux d'une
installation, ainsi que ceux des charges et produits passant d'une unité de
production à une autre.
Ce document peut aussi inclure les besoins en stockage et en moyens de
réception/expédition des différents fluides, aussi bien de procédé que
d'utilités.
o Etude de tuyauteries, Piping Layout
Etude de conception de l´installation de tuyauterie élaborée à partir du
plot plan et de PID´s.
o Piping and instrument diagram (PID)
Schéma des circuits principaux et auxiliaires d'une installation sur lequel
figurent l'ensemble des appareils, équipements, tuyauteries, robinetterie et
matériels de mesure, de contrôle et de régulation.
o Etude de tuyauteries, Piping Layout
Etude de conception de l´installation de tuyauterie élaborée à partir du
plot plan et de PID´s.
TERMINOLOGIE DES PROJETS DANS LES SECTEURS DE L’INDUSTRIE
o Schéma de principe (de procédé),
Process Flow Sheet
o Schéma figurant toutes les opérations mises en œuvre dans
l'installation, avec les principaux appareils et les conditions
opératoires permettant ces opérations.
o Schéma général de procédé, Block Flow Diagram
Schéma élaboré généralement pour montrer les bilans matières
globaux
d'une installation, ainsi que ceux des charges et produits passant d'une

unité de production à une autre.

Ingénierie du projet
avant-projet
Ingénierie du projet
Projet de création/Amélioration d’une unité de production
 CREATION D’UNE SOCIETE AGRO-INDUSTRIELLE VIRTUELLE AU SEIN
DU GROUPE 7EME PROMOTION MASTER IVRN&MQ 2002/2023
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Chiffres clés de la Région Rabat-Salé-Kénitra
•212 unités agro industrielles
•22 unités de valorisation des produits de la pêche
•25 % des productions industrielles.
•La future agropole dotée d'une superficie de plus de 200 ha permettrait le
développement du plusieurs activités notamment :
• Valorisation industrielle des produits agricoles de la région : fruits
rouges, avocatier, bananier, artichaut, agrumes...
• Unités d’emballage et de conditionnement des fruits et légumes
• Valorisation des produits de la mer au port de Mehdya et à Moulay
Bousselham
• Produits dérivés de plantes médicinales et aromatiques
• Production et conservation de produits « bio »
 TRANSFORMATION DES PRODUITS AGRICOLES :
Bases des sciences et technologie des aliments
Programme prévisionnel
A- Année N 1:
1- Aperçu sur l’agriculture et sur le tissu des industries agro-
alimentaires au Maroc
2- Création virtuelle d’une société agro-alimentaire au sein
du groupe 7ème promotion
3- Définitions et vulgarisation des terminologies et des
concepts des sciences des aliments, de la technologie
alimentaire et des techniques de transformation des
produits alimentaires (IAA)
4- Technologie des procédés : Notion des opérations
unitaires
5- Description d’une unité type de transformation d’un
produit alimentaire : Ex. Sucrerie
6- Modalités de gestion technique d’une usine de l’IAA
 TRANSFORMATION DES PRODUITS AGRICOLES :
Bases des sciences et technologie des aliments

Programme prévisionnel
B- Année N 2:

1- Technologie de l’industrie du sucre : Betterave et canne à

sucre
2- Raffinage du sucre roux
3- Conditionnement du sucre blanc raffiné
 TRANSFORMATION DES PRODUITS AGRICOLES :
Bases des sciences et technologie des aliments

Années N1 & N2:

Exposés :

1- Enquête sur l’industrie agro-alimentaire dans la région

du Gharb

2- Description du procédé de transformation du lait au sein

d’une laiterie de la région du Gharb

Visite guidée d’une unité agroalimentaire :

Visite de découverte et de prospection d’une unité de

transformation d’un produit agricole
 TRANSFORMATION DES PRODUITS AGRICOLES :
Bases des sciences et technologie des aliments

I- Aperçu sur l’agriculture et sur le tissu des industries

agro-alimentaires au Maroc
 Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc

 Le Royaume du Maroc est un

LE MAROC EN BREF
carrefour privilégié entre l’Afrique,
l’Europe et le monde arabe.

 D’une superficie de 710 850 Km², le

Maroc s’ouvre à la fois sur
l’Atlantique à l’ouest, avec 2 934 Km
de côtes, et sur la Méditerranée au
nord avec 512 Km de littoral. Cet
emplacement géographique
exceptionnel confère au Maroc un
rôle de plate-forme stratégique, tant
sur le plan politico-économique que
culturel.
 Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc

LE SECTEUR AGRICOLE EN QUELQUES CHIFFRES

 L’agriculture constitue un pilier important de développement

au Maroc. Son poids économique et social, son association
structurante au monde rural, ainsi que la multiplicité de ses
fonctions concernant notamment les volets alimentaires,
économiques, sociaux et environnementaux, en font un
moteur naturel de développement.

 L’importance du secteur agricole se manifeste par sa

contribution notable, à la formation du PIB national et à la
création d’emploi, notamment en milieu rural où
l’agriculture reste le principal employeur et source de revenu
pour 1,5 millions d’agriculteurs.
 TRANSFORMATION DES PRODUITS AGRICOLES :
Bases des sciences et technologie des aliments

I- Aperçu sur l’agriculture et sur le tissu des industries

agro-alimentaires au Maroc
 Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc
LE SECTEUR AGRICOLE EN QUELQUES CHIFFRES

 Une contribution notable de 13% à 20% dans le PIB

 Un réservoir important d’emploi : 40% d’emploi et source
de revenus pour 74,5% de la population rurale.
 Un apport Important de devises à travers les exportations :
1,8 Milliards d’euros soit 11% de la valeur totale.
 Une couverture des besoins en produits alimentaires
équilibrée : 100% pour le lait et les viandes, 100% pour les
produits maraichers, 60% pour les céréales, 43% pour le
sucre, …
• Une Superficie Agricole Utile considérable: 8,7 Millions ha
dont 1,6 Millions ha irrigués.
• Une infrastructure hydroagricole importante: 139 grands
barrages permettant la mobilisation de 15,2 Milliards de
M3 d’eau dont 13,3 Milliards de M3 est destinée à l’usage
agricole.
 Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc

LE SECTEUR AGRICOLE EN QUELQUES CHIFFRES

• Une production agricole diversifiée: 1 Million ha d’Olivier,

plus de 250 000 ha de Maraichage, 125 000 ha d’Agrumes,
28 Millions de têtes dont 66% Ovines
 Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc
Le Maroc importe surtout des céréales (du blé et dans une
moindre mesure du maïs), pour une facture estimée à près de
1,3 milliards de dollars en 2017, soit plus de 26 % de ses
importations agricoles totales.
Le Maroc est également importateur :
 Huile : 628 millions de dollars (12 %)
 Sucre : 532 millions de dollars (10 %)
 Aliments pour animaux (tourteaux de soja notamment) :
507 millions de dollars (9 %)
 Café, thé, épices : 373 millions de dollars
 Lait et produits laitiers : 266 millions de dollars
 Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc

EVOLUTION TAUX DE DEPENDANCE AUX IMPORTATIONS DES CEREALES

Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc
 Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc

PMV : ORIENTATIONS, STRATÉGIES ET PROGRAMMES ASSOCIÉS

 PLAN MAROC VERT (PMV):

En avril 2008, le gouvernement marocain a adopté la stratégie

globale du secteur agricole, intitulée PMV. Celle-ci a pour
finalité d’exploiter pleinement le potentiel agricole du pays et
ambitionne ainsi, pour les 10 à 15 prochaines années, de
doubler le PIBA, de créer 1,5 millions d’emplois additionnels,
de lutter contre la pauvreté et d’améliorer le revenu agricole
de 2 à 3 fois en faveur de 3 millions de ruraux ainsi que
d’accroitre la valeur des exportations de 8 à 44 Md MAD pour
les filières où le Maroc est compétitif. Ceci ne manquera pas
alors de se traduire, notamment, par
Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc
Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc
Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc
Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc
 Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc
 GENERATION GREEN
 Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc
L’industrie agroalimentaire au Maroc

QUELQUES FILIERES DE L’AMONT AGRICOLE

AGRUMES
Situation de référence
• Une superficie couverte de 85000 ha et une production moyenne de 1 300 000 t
par an ;
• 13 000 agriculteurs employés, 21 millions de journées de travail par an, réparties
en 12 millions au niveau des vergers et 9 millions au niveau de l’industrie de
conditionnement ;
• Exportations d’agrumes oscillant autour d’une moyenne de 540 000 t par an, pour
un équivalent de 3 Md MAD de devises par an ;
• Système de commercialisation disparate, avec uniquement la branche des
exportations qui est relativement organisée
Objectifs
• Améliorer la compétitivité de la filière agrumicole ;
• Atteindre à l’horizon 2020 une superficie de 105.000 Ha et une production totale
de l’ordre de 2,9 millions de t, dont 1,3 millions de t destinées à l’exportation.
 Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc
QUELQUES FILIERES DE L’AMONT AGRICOLE
OLIVIERS
Situation de référence
• Avec près de 680 000 ha, elle représente plus de 55% de l’espace arboricole national ;
• 5% dans la formation du PIBA et à hauteur de 15% dans les exportations agroalimentaires
nationales ;
• 100 000 emplois permanents pour près de 400 000 exploitations agricoles ;
• Secteur traditionnel comptant près de 16 000 mâasras pour une capacité de 170 000 t ;
• Secteur moderne de transformation des olives comptant 700 unités de trituration, ayant
une capacité globale d’environ 700 000 t.

Objectifs
• Etendre la culture de l’olivier sur une surface de 1 220 000 ha contre 680 000 ha en
2009, pour produire 2,5 millions d’olive t d’ici 2020 contre 700 000 t en 2009 ;
• Accroitre la consommation interne en huiles d’olives et en olives de table pour arriver
respectivement à 4 kg/ Personne/ An et 5 kg/Personne/An ;
• Produire 170 millions de plants certifiés entre 2009 et 2020 ;
• Rehausser les volumes exportés pour atteindre, à terme, 120 000 t en huile d’olive et
150 000 t en olives de tables ;
• Créer 200 000 emplois permanents supplémentaires
 Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc
QUELQUES FILIERES DE L’AMONT AGRICOLE
CULTURES OLEAGINEUSES
Situation de référence
• Une superficie moyenne couverte de 44.000 ha/an de tournesol avec une production
annuelle de 48.000 T et un rendement moyen de 11 Qx/Ha ;
• Un volume moyen livré aux triturateurs de 19.000 T permettant de couvrir moins de 1,5
% des besoins annuels en huile alimentaire ;
• Une production moyenne d’huile alimentaire de 8000 t par an ;
• Une capacité globale de trituration de 700.000 T et une capacité globale de raffinage
de 700.000 T/an
Objectifs
• Extension et diversification progressives des superficies réalisées annuellement en
cultures oléagineuses pour atteindre 127 000 ha dont 85 000 ha de tournesol et 42 000
ha de Colza ;
• Amélioration des rendements pour atteindre une moyenne de 18 qx/ha pour le tournesol
contre 11 qx/ha actuellement et de 20 qx/ha pour le colza ;
• Amélioration de la production d’huile alimentaire pour atteindre 93 000 T en 2020
contre une moyenne de 8 000 T actuellement ;
• Augmentation du taux de couverture des besoins en huile à partir de la production
nationale pour atteindre 19 % en 2020 contre de 1,5 % moyenne actuelle.
 Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc
QUELQUES FILIERES DE L’AMONT AGRICOLE
PLANTES SUCRIERES
Situation de référence
• Une production locale du sucre couvrant près de 43% des besoins du pays ;
• Un secteur représentant 9 millions de journées de travail saisonnier par an ;
• Environ 80 000 agriculteurs exploitant des superficies de moins d’un hectare ;
• Une industrie sucrière composée de 5 sociétés appartenant au groupe COSUMAR.
Objectifs
• L’extension progressive des superficies réalisées annuellement en cultures sucrières de
70.600 ha pour atteindre 105.700 ha dont 77.500 ha de betterave à sucre contre
54.200 ha et 28.200 ha de canne à sucre contre 16.400 ha ;
• L’amélioration des rendements pour atteindre une moyenne de 64 T/ha contre 54T/ha
pour la Betterave et de 80T/ha contre 66 T/ha pour la canne à sucre ;
• L’amélioration du rendement en sucre à l’hectare à 11T/ha contre 8,5T/ha pour la
betterave et 9,6 T/ha contre 7,2T/ha pour la canne à sucre ;
• L’amélioration de la production du sucre blanc pour atteindre 856.000 T contre
410 000 T ;
• L’amélioration du taux de couverture pour atteindre 62% contre une moyenne de 35% ;
• L’amélioration des capacités effectives de traitement des sucreries, qui passera de
42 500 T/j actuellement à 62 500 T/j à l’horizon 2020
 TRANSFORMATION DES PRODUITS AGRICOLES :
Bases des sciences et technologie des aliments
I- Aperçu sur l’agriculture et sur le tissu des industries
agro-alimentaires au Maroc
LE SECTEUR AGROINDUSTRIEL AU MAROC EN QUELQUES CHIFFRES
 Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc

 10 ans après le lancement du Plan Maroc Vert, qui a

profondément transformé l’agriculture du Royaume, le
secteur de l’agroalimentaire commence à bénéficier de
cette nouvelle dynamique.

 Initialement moins soutenues que l’amont agricole, les

filières industrielles sont accompagnées depuis 2017 par
un ambitieux contrat-programme.

 La forte augmentation des exportations ces dernières

années et l’amélioration programmée de la sécurité
sanitaire des aliments renforcent l’attractivité d’un
secteur clé pour l’économie marocaine.
 Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc
L’INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE AU MAROC

 Dans un pays où l’agriculture est prédominante, l’industrie

agroalimentaire constitue un secteur stratégique qui permet de
valoriser et réguler la production agricole et halieutique.
C’est particulièrement vrai au Maroc, où l’économie est très
dépendante du secteur primaire.
 Un secteur clé du Royaume
Ainsi, d’après le Ministère de l’Industrie, du Commerce, de
l’Économie Verte et Numérique, l’agroalimentaire contribue à
plus de 25 % du PIB industriel du Royaume. Le secteur regroupe
environ 27 % de l’ensemble des unités industrielles et emploie
153 000 personnes, soit 22 % de l’effectif industriel global. Selon
la Fédération Nationale de l’Agroalimentaire (FENAGRI), il
représente plus de 2000 entreprises, dont la grande majorité sont
des TPE/PME. Le secteur attire donc l’attention, puisqu’il est le
plus prisé par les fonds de capital investissement au Maroc, à
 Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc
L’INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE AU MAROC

 Le secteur attire donc l’attention, puisqu’il est le plus prisé

par les fonds de capital investissement au Maroc, à égalité
avec celui des nouvelles technologies. En effet, le rapport
annuel de l’Association Marocaine des Investisseurs en Capital
(AMIC), présenté en février dernier, indique que 13 % des fonds
veulent y investir dans les cinq prochaines années
 Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc

 Des exportations records

Les exportations des produits agroalimentaires ont quasiment doublé

entre 2010 et 2018, passant de 29,3 à 57,7 milliards de dirhams. Cela
représente une part d’environ 21 % dans l’ensemble des exportations du
Maroc, d’après Morocco Foodex - l’Établissement Autonome de Contrôle
et de Coordination des Exportations (EACCE). Il faut dire que les
chiffres des dernières années sont particulièrement bons, notamment
en ce qui concerne les exportations. Ainsi, durant la campagne 2018-
2019, ces dernières ont atteint, pour la première fois dans l’histoire du
Royaume, un volume de 3,1 millions de tonnes, soit une croissance de
9% par rapport à la campagne précédente et de 57 % par rapport à
celle de 2010-2011. En valeur, les exportations de produits
agroalimentaires
Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc
Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc
 Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc
Quelques grands opérateurs marocains de l’agro-industrie au Maroc (Produits agricoles)
Filière Société Activité Produit fini
Plantes sucrières filiales Cosumar Extraction Sucre blanc/mélasse et pulpes

Sucre roux Cosumar Raffinage et Sucre blanc conditionné

conditionnement
Graines oléagineuses Lesieur Extraction Huile de table
Belhassan Raffinage
Aicha
Agrumes Frumat Ecrasement Jus d’agrume
Copag
Lait Danone Transformation Lait et dérivés
Copag
Olives Cartier saada Conserve Conserve
Lesieur trituration Huile d’olive
Belhassan
 Importance de l’industrie agro-alimentaire au Maroc

Quelques grands opérateurs marocains de l’agro-industrie au Maroc (Produits de pêche

et autres)
Filière Société Activité Produit fini
Produits de pêche Delta fish’s Conditionnement de Poissons frais et poissons
poissons frais et congelés
congelés
Fumaison
d’’Essaouira Fumage de poisson Saumon et hareng fumés
Boissons Groupe Diana Embouteillage Limonade
holding Eaux minérales
Groupe Holmacorm Eaux minérales gazeuse