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Jus et boissons lananas

Les jus et boissons lananas


Production semi-industrielle

Caractristiques des jus et boissons lananas


Ils sont obtenus partir des ananas presss. Sa couleur agrable jaune or et son got en font
une des boissons les plus apprcies dAfrique de lOuest. A partir du fruit press, il est
possible de fabriquer plusieurs produits : pur jus de fruits, jus de fruits, nectar de fruits,
boissons aux fruits. La teneur en matires sches solubles du produit fini varie de 5 15 %.

Intrts et contraintes
Un produit disponible toute lanne
Grce la saisonnalit des diverses varits, lentreprise peut se procurer des ananas toute
lanne.
Un march local troit mais rmunrateur
Le jus dananas sadresse aux classes moyennes et aises. En Afrique, cette clientle est
rduite, mais prte payer un prix lev.
La qualit : un impratif
Le niveau dexigence de la clientle est lev, et impose un savoir-faire parfaitement matris :
qualit bactriologique irrprochable, emballage appropri, prsentation attractive, rgularit
de lapprovisionnement, qualits organoleptiques satisfaisantes.
Valoriser les sous-produits
La production de jus dananas produit de nombreux dchets, plus de la moiti du poids des
fruits traits (55 %). Pour amliorer la rentabilit conomique de lactivit, il est souhaitable
de les valoriser. Diffrentes possibilits soffrent lentreprise : engrais vert, aliments pour
btail, biogaz, compost, papier, ptisserie, mdecine traditionnelle

Caractristiques techniques
Technologie : quipements souvent imports pour la pasteurisation, le conditionnement
et la filtration. Ils ncessitent une formation pour leur bon fonctionnement et leur
maintenance.
Varit : Cayenne lisse, Pernambuco, Spanish.

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Dure de conservation : six douze mois (selon le conditionnement et la technologie).


Rendement technique : environ 100 kg dananas frais sans couronne pour 45 50 kg de
jus pur selon les varits et les quipements.
Besoins en personnel : une deux personnes qualifies + quinze vingt personnes non
qualifies pour une production de 2 000 l/j (en fonction de lautomatisation des
quipements).

Aspects conomiques et commerciaux


March potentiel : Marchs local urbain , rgional et lexport.
Niveau de production : 1 500 l/j.
Cot dinvestissement : A prvoir pour le matriel 12 40 millions de Fcfa pour 2 000 l/j
(selon quipements choisis).
Polyvalence des quipements : Des matriels spcifiques sont prvoir pour la transformation
des fruits autres que lananas (extracteur, raffineuse). Cependant, a lexception du broyeur,
lensemble du matriel est utilisable pour la fabrication des autres jus de mangue, agrume,
goyave, papaye.

Les rgles dor


1. Avoir une bonne technologie ne suffit pas. Il est ncessaire de raliser une analyse du
march pour sassurer des dbouchs de sa production ainsi quune tude conomique pour
valuer la rentabilit.
2. Avant de dbuter une production, raliser des tests de fabrication trs petite chelle
(quelques litres) et des dgustations du produit auprs de quelques consommateurs afin de
valider votre procd de fabrication.
3. Garante de la scurit alimentaire des consommateurs, la qualit des produits est un
argument commercial pour les clients urbains, de plus en plus exigeants.
4. Vrifiez rgulirement la qualit microbiologique des jus. Vrifiez chaque fabrication le
pH du jus dananas. Il doit tre infrieur 4 pour garantir une bonne conservation du jus.
5. De bons produits finis exigent de bonnes matires premires. Le degr de maturit, ltat
des fruits dterminent trs fortement la qualit du jus dananas.

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I.

LE MARCHE

1.

Caractristiques et potentialits

Le jus dananas est un des jus de fruits les plus consomms en Afrique. Cest une boisson
consomme pour ses qualits dsaltrantes et nutritionnelles (vitamines). Il existe un
march rgional pour ce produit mais il reste pour linstant peu dvelopp. La Cte
dIvoire, le Ghana et le Cameroun exporte quelques milliers dhectolitres par an.

Le cot de production lev destine le jus dananas une clientle urbaine fort pouvoir
dachat. Le march peut tre dvelopp vers les consommateurs revenus moyens par la
mise sur march de petits conditionnements (les petites doses de 10, 15 cl), de prix unitaire
abordable.

Les jus de fruits locaux sont gnralement commercialiss dans les supermarchs, les bars,
les htels et les restaurants, et potentiellement les administrations. Le conditionnement en
petites doses permet de diversifier les circuits de distribution : consommation de rue,
coles, piceries.

Des dbouchs spcifiques en Europe (produits biologiques, march solidaire) :


lapproche de ces marchs est dlicate de par leur niveau dexigence qualitatif trs lev
(emballage, tiquette, taux de sucre), des contraintes rglementaires et du temps de
prospection.

En Europe, la dnomination du produit est fixe par la rglementation de chaque pays. Le


jus dananas pur est la base de fabrication de boissons de dnominations commerciales
distinctes. En Afrique la rglementation ne fait de diffrence alors quen Europe on
distingue quatre dnominations diffrentes selon la composition de la boisson.

Exemple de la rglementation de lUnion Europenne


Pur jus de fruits : produit non ferment obtenu par procd mcanique partir de fruits, sans
ajout deau ni dadditifs.
Jus de fruits : produit non ferment obtenu par procd mcanique. Certains additifs sont
autoriss: acide ascorbique (moins de 300 mg/l) ; acide citrique (moins de 3 g/l), sucre (moins
de 15 g/l). Laddition de sucre et dagent acidifiant ensemble dans le mme jus de fruits est
interdite. Pour une quantit de sucre suprieure 15 g/l, la dnomination est jus de fruits
sucr .
Nectar de fruits : mlange de jus ou de pure de fruits, deau et de sucre. Les additifs
autoriss sont les mmes que pour les jus de fruits.
Boisson aux fruits : boisson base de jus ou de pure de fruits, en proportion variable selon
les rglementations. Ainsi en France, la proportion minimale de jus de fruits est de 12 % du
produit.

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2.

Les produits concurrents

La concurrence sur ce segment restreint des boissons est forte. Dans la plupart des pays, la
bire est la boisson industrielle la plus consomme.
Les boissons industrielles non alcoolises ont un succs en raison de leur prix abordable. Ce
sont les produits internationaux (Fanta, Coca Cola), divers sodas ou eaux gazeuses fabriqus
par les industries locales. Toutes ces boissons sont gazeuses, fabriques pour la plupart base
darmes artificiels (sans apport de fruits) et trs sucres. Leur prix de vente est peu lev.
Leur circuit de distribution est efficace et rgulier. Elles sont prsentes sur lensemble du
march, mme en zone rurale loigne.
Les jus de fruits industriels imports ou fabriqus localement partir de jus concentrs
imports sont galement des concurrents. Le plus courant est le jus dorange, puis le jus
dananas. Les fruits des rgions tempres sont galement reprsents (pomme, pche).
Conditionns en canettes, en emballage Ttra Pack ou en sachet en aluminium, en plastique,
ces jus de fruits non gazeux ont un prix de vente nettement plus lev que les boissons
gazeuses. Cependant, leur prix reste abordable en conditionnement en petites doses de 18
25 cl (250 400 Fcfa/ unit). Leur circuit de distribution, plus limit (supermarchs, bars,
restaurants, htels), touche une clientle aise.
Les atouts du jus dananas est son authenticit, son origine naturelle, ses qualits
nutritionnelles. Leur succs dpend de la politique commerciale de lentreprise ainsi que de
ladaptation aux got et habitudes des consommateurs.

II.

ASPECTS TECHNIQUES

1.

Principe de fabrication

La base de prparation de la boisson est un mlange de jus de fruits, de sirop de sucre et deau,
ventuellement dagent acidifiant, dont les proportions respectives (formulation) dterminent
la qualit du produit fini. Trois lments sont prendre en compte dans la formulation, en
fonction du march cibl : le taux de sucre, lacidit, le rapport sucre/acidit.
1.1 Le taux de sucre, mesur en degr Brix

Dfinition : le degr Brix mesure le poids en gramme de matire sche soluble


(principalement du sucre pour les pulpes de fruit) contenue dans 100 g de produits. Par
exemple, un sirop 70 Brix reprsente un sirop contenant 70 g de sucre et 30 g deau. Le
degr Brix se mesure laide dun rfractomtre.
Pour les boissons aux fruits, le degr Brix varie entre 11 et 15 selon les pays. Il peut atteindre
15 Brix en Afrique pour certaines boissons trs sucres, 13 Brix en Europe du Sud et 11
Brix en Europe du Nord.

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Exemple de calcul de formule : jus dananas 12 Brix


Pour fabriquer 100 kg de boisson lananas 12 Brix contenant 60% de jus dananas :
1- Mesurer laide dun rfractomtre la teneur en matire sche du jus aprs le pressage.
Gnralement, cette teneur varie entre 12 et 14 Brix.
2- Pour des raisons de commodit et dhygine, la boisson est gnralement fabrique partir
de sirop de sucre 60 Brix, deau et de jus mlangs. Les quantits dingrdients utiliser
sont dtermines par le calcul suivant:
Quantit de sucre dans la boisson
=
Quantit de sucre apporte par le sirop de sucre
+
Quantit de sucre apporte par le jus de fruit
Soit 12% de 100 kg = (poids de sirop de sucre * 60%) + (60 kg de jus de fruits * 12%)
Le poids de sirop de sucre utiliser est dans ce cas de 8 kg La fabrication de 8 kg de sirop de
sucre est ralise par mlange de 4,8 kg de sucre 3,2 kg deau.
3- La quantit deau ajouter au mlange est ensuite calcule.
Poids de la boisson = poids deau + poids de sirop de sucre + poids de jus de fruits
Soit : 100 kg = poids deau + 8 kg + 60 kg
Il convient dajouter dans cet exemple 32 kg deau au mlange de jus de fruits et de sirop de
sucre.
La formulation finale du produit est la suivante :
Ingrdients pour 100 kg de boisson
12 Brix

Quantits (kg)

Jus dananas

60

Sucre

4,8

Eau

35,2

Remarque importante : En Europe, ce jus dananas prend la dnomination de nectar et non


de jus de fruit en raison de lajout deau dans la formulation.

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1.2 Lacidit

La fabrication de jus dananas, fruit naturellement acide, ne ncessite pas laddition dagent
acidifiant (acide citrique, acide ascorbique ou jus de citron).

Dfinition : le pH est lunit de mesure de lacidit. Il varie de 0 14. Plus la valeur du pH est
faible, plus le produit est acide. Le jus dananas a un pH moyen de 3,5. Pour une bonne
conservation, le pH du jus doit tre infrieur 4.

Echelle de pH

Fruits trs acides

Fruits peu acides


4,0

2,0

Lime

3,5

Ananas

6,5

14

Datte

Le pH se mesure avec du papier pH, dont la couleur change au contact du produit tester, ou
avec un crayon pH dutilisation aise et peu coteux (environ 150 FF).

1.3 Le rapport sucre/acide : un facteur dterminant de la saveur du jus

Le rapport sucre/acide est dtermin en fonction des habitudes alimentaires des


consommateurs.
Pour une boisson trs acide, une addition de sucre sera ncessaire. A linverse, une boisson
peu acide ne doit pas tre additionne dune quantit de sucre importante. Ce rapport
sucre/acide doit tre dfini en fonction des varits de fruits, de leurs caractristiques chaque
rcolte (taux de sucre, acidit, maturit), des prfrences des consommateurs.

2.

La technique de production du nectar lananas

2.1 Diagramme de production

Le diagramme ci-dessous prsente en dtail un procd de fabrication de nectar dananas


(ajout deau dans la formulation du produit) pour une production de 1 500 2 000 l/j. Des
variantes de ce schma sont prsentes dans les parties alternatives technologiques .

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125 kg dananas frais


Triage/parage

Dchet 25 kg

100 kg dananas frais

Lavage
Broyage
Extraction du jus
Rendement 50 60 %
Environ 60 l de jus

Dchets : jus de presse,


gteau de presse : 40 kg
Voir annexe pour les
valorisations possibles.

Filtration
Stabilisation
50 60C - 5 10 mn
5 kg de sucre
35 l deau

Prparation de la boisson
Environ 100 l de prparation

Pasteurisation
Pasteurisateur tubulaire : 90C 10 12 sec

Conditionnement
A chaud : 85C
100 emballages de 1l
ou 400 emballages de 25cl
ou 1 000 emballages de 10cl

Refroidissement
A temprature ambiante

Stockage

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Triage/parage

Les ananas conservs pour la fabrication doivent avoir un arme puissant et une saveur acide.
Choisir des ananas fermes, peu mrs ou juste maturit. La maturit optimale de lananas est
le stade M0 ou M1 : la base de lananas est sur le point de changer de couleur. Dbarrasser les
ananas de leurs pieds et de leurs couronnes. liminer les fruits trop mrs ou abms, sources
daltration des qualits organoleptiques du jus.
Les couronnes sont rugueuses et blessent facilement les mains. Le port des gants est
obligatoire.
Matriels : bacs, couteaux, brosses.

Lavage

Le lavage seffectue leau potable, afin dliminer la terre, les micro-organismes, les traces
de traitement phytosanitaire. Un lavage soigneux est important dans le cas de lananas : celuici tant press avec sa peau, les risques de contamination sont levs.
Matriels : tables, bassines, bacs, arrive deau ou rampe de lavage sous pression.

Broyage

Broyage des fruits et rcupration du produit sur les claies de la vis de presse. Le rglage du
broyeur doit tre optimum pour obtenir une pure homogne, grossire mais sans morceaux.
Les paramtres rgler sont la vitesse de rotation, lcartement des meules, le diamtre des
tamis, etc.
Matriel : couteaux, broyeur marteaux ou meules.

Extraction du jus

La presse vis permet de presser les ananas sans les plucher (gain de temps important).
Attention la force de pressage : une pression excessive crase la peau et libre des armes
indsirables. Un pressurage homogne assure un bon rendement : rpartir les ananas broys en
couches rgulires (5 7 cm dpaisseur maximum) sur les claies de la presse.
Matriels : Presse vis horizontale, Presse paquet.

Filtration

La filtration permet dliminer les particules diverses en suspension dans le liquide. Le jus
pulpeux est pass dans le filtre. Ltape de filtration ne doit pas durer plus dune heure. La
plupart des jus de fruits tropicaux sont trs fragiles et fermentent quelques heures. Le jus
prend ensuite un got de vin qui oblige jeter tout le lot contamin. Pour viter ce genre de
problme, il faut rapidement pasteuriser les jus aprs le pressurage.
Matriels : Cuve de clarification munie dun filtre plaque avec pompe lectrique, filtre
poche.

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Stabilisation

En transformation semi-industrielle, les oprations de transformation sont parfois longues et il


est souvent ncessaire de stabiliser le jus dananas pour viter les problmes de fermentation
et de dgradation. Un traitement thermique lger permet de dtruire les micro-organismes et
les enzymes responsables de la dnaturation de la qualit.
Pour stabiliser le jus, on le chauffe 50 ou 60C durant 5 10 mn. Il est ensuite conditionn
dans des fts plastiques de 50 100 l tanches. Le jus ainsi trait et conditionn se conservent
12 h maximum.
Prcautions
Le remplissage doit tre ralis chaud lorsque le jus est encore 50-60C pour pasteuriser le
ft lui mme. Le ft doit tre rempli ras bord. Le couvercle doit tre plac ds la fin du
remplissage.
Aprs utilisation nettoyer soigneusement les fts au dtergent puis rincer abondamment.
Matriels : marmites, cuves, fts plastiques de 50 100 l.

Prparation de la boisson

Mlanger le jus, leau et le sucre dans les proportions tablies par la formulation. Voir
paragraphe II 2. Dans lexemple dun jus 12Brix et une boisson contenant 60% de jus,
la formulation est : 60 l de jus + 5 kg de sucre + 35 kg deau.
Prparer pralablement un sirop de sucre 60Brix en mlangeant le sucre (environ 5 kg)
et leau (environ 3 l) dans une marmite en chauffant 90C. Le chauffage permet de
faciliter la dissolution du sucre dans leau et de dtruire les micro-organismes contenus
dans le sucre. Ajouter le sucre lentement au fur et mesure du chauffage en remuant
constamment pour viter que le sucre ne caramlise. Le sirop de sucre refroidi est filtr sur
une mousseline pour liminer les impurets (dbris, corps trangers) avant dtre mlang
au jus dananas.

Rgle dor : Mesurer systmatiquement le pH. Si le pH (acidit) est suprieur 4, la


pasteurisation ne dtruit pas certains micro-organismes pathognes. Il convient alors dajouter
un agent acidifiant: jus de citron ou acide citrique en poudre. Ce problme se pose rarement
dans la fabrication du jus dananas, le fruit ayant un pH infrieur 4.
Matriels : cuves, rfractomtre, pH-mtre.

Pasteurisation

L pasteurisation dtruit les micro-organismes, cause de la fermentation du produit fini. La


temprature et le temps de pasteurisation dpendent du fruit pasteuriser, du type de
pasteurisateur (tubulaire, type cocotte), du milieu ambiant, du niveau de filtration.

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Dans ce diagramme de fabrication, le barme de pasteurisation recommand pour un jus


dananas non clarifi, pasteuris dans un pasteurisateur tubulaire est de 90C pendant 10
12 sec.
Attention : Lors de la mise au point du barme, les analyses microbiologiques doivent
confirmer la destruction des micro-organismes par la pasteurisation.
Faire plusieurs essais et prouver votre barme trois quatre fois dans lanne par des
analyses microbiologiques. Une pasteurisation insuffisante risque de dtruire la production
cause de fermentations aprs le conditionnement. A linverse, une pasteurisation excessive
dnature le got de lananas et rend la couleur plus fonce.
Matriel : pasteurisateur tubulaire.

Conditionnement

Pour garantir la bonne pasteurisation du produit et viter de nouvelles contaminations :


conditionner le jus encore trs chaud (80 85 C).
Il est ncessaire de prendre des prcautions pour les emballages en verre. Rincer les
emballages leau puis faire bouillir pralablement les emballages et les capsules pour les
striliser. Cette prcaution permet galement dviter les bris de bouteilles lors du remplissage
par le jus trs chaud (chocs thermiques). Coucher les bouteilles remplies afin de pasteuriser le
goulot et le bouchon (3 5 mn). Puis refroidir.
Attention aux emballages de rcupration : Veiller leur parfaite propret avant remplissage.
Laver les bouteilles avec un dtergent et de leau de Javel. Si les bouteilles sont achetes
directement chez un revendeur, adjoindre de la soude caustique, laisser tremper au moins 24 h.
Rincer abondamment au moins deux fois avant utilisation. Une attention particulire doit tre
porte ltat des goulots des bouteilles. caills ou endommags, ils nassurent plus une
fermeture tanche des emballages. Ils ne doivent donc pas tre utiliss.
Pour les bouteilles en plastique, il est conseill de mettre un nouveau bouchon muni dune
languette dinviolabilit. Cette scurit certifie au consommateur la qualit bactriologique du
produit.
Matriels : remplisseuse becs (quatre, six ou huit becs), capsuleuse, tiqueteuse.

Refroidissement

Aprs conditionnement, les produits sont refroidis par immersion dans une cuve deau froide.
Le refroidissement vite la sur-cuisson des jus, lorigine dun brunissement et dun got de
brl (raction de Maillard).
Dans le cas des bouteilles en verre, le refroidissement doit tre progressif, les bouteilles
risquant de se briser sous leffet du choc thermique.
Matriels : cuve deau froide.

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Stockage

Stocker les produits finis dans un endroit frais, sec, ar et labri de la lumire.

2.2 Les alternatives technologiques

Lextraction du jus

Le broyeur nest pas indispensable. Les ananas sont alors coups en deux ou en quatre et
presss dans la presse vis. Cette mthode exige plus de main duvre et de temps.
Vrifier ltat interne des ananas : prsence de tches brunes, dinsectes, etc.

Les diffrentes technologies de pasteurisation

La pasteurisation continue dcrite dans le diagramme de production prcdent permet


un traitement rapide dune grande quantit de produit ( partir de 400 l/h). Elle
seffectue gnralement dans un changeur plaque ou tubulaire. Le jus circule dans
des canalisations o il est rapidement amen la temprature de pasteurisation (88
95C) pendant un temps court (10 12 sec).
Dans le cas des emballages mtalliques ou en verre, il est possible dinverser les deux
tapes de pasteurisation et de conditionnement. On conditionne les produits froid
avant la pasteurisation. La pasteurisation est alors faite dans un pasteurisateur par
immersion ou aspersion deau brlante sur les emballages. Le barme de pasteurisation
est allong, les changes thermiques tant plus lents par ce procd. Cette technique est
plus longue, plus consommatrice dnergie et mais elle permet de mieux matriser les
risques sanitaires car le jus est pasteuris dans son emballage.
Diffrents pasteurisateurs existent : bac de pasteurisation, tunnel de pasteurisation.
Pour les petites productions, la pasteurisation peut seffectuer par chauffage du jus en
vrac dans des marmites, 20 mn 85C.). Le conditionnement suit immdiatement la
pasteurisation et se fait chaud (82 85C).

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Comparaison des pasteurisateurs


Type de
pasteurisateur
Pasteurisateur
tubulaire

Avantages

Inconvnients

Pasteurisation en continu :
capacit importante
partir de 400 l/h

Bac de
pasteurisation ou
tunnel de
pasteurisation

Pasteurisation en
vrac dans les
marmites

Utilisation recommande

quipements recommands
pour les units de
Cot trs lev .
transformation de grande
capacit (suprieure 2 000 l
Entretien et
fonctionnement demandent de jus de fruits par jour).
une main duvre
qualifie.
Matriel import.

Scurit sanitaire

Capacit importante pour


le tunnel de pasteurisation

Tunnel de pasteurisation
import et de cot lev.

Fabrication locale possible


pour le bac de

pasteurisation

Consommation dnergie
leve

Peu coteux :

Fonctionnement facile

Peu dentretien

Pasteurise les nectars et les


jus non clarifis

quipements recommands
pour les units de
transformation de grande
capacit (suprieure 1 500 l
de jus de fruits par jour).

Entretien et
fonctionnement demandent
une main duvre
qualifie.

Capacit plus faible: 50


200 l/h

Matrise de la temprature
de pasteurisation plus
alatoire .

quipements adapts pour les


petites productions (moins
1 000 l de jus par jour).

Remarque : la clarification pour liminer les particules solides en suspension dans un


liquide
Protines, tanins, pectines, rsidus cellulosiques sont lorigine du trouble des jus de fruit.
Aprs clarification, les jus clairs et transparents correspondent lattente de certains
consommateurs. Les techniques mises en uvre sont complexes, et ncessitent des matriels
coteux (filtres, centrifugeuses) et des produits de clarification difficiles se procurer dans
les pays dAfrique (glatine, bentonite, terres de filtration, cellulose). Ces cots de production
supplmentaires sont difficilement supportables lchelle semi-industrielle.

2.3 Principaux problmes de fabrication

Les principaux problmes des fabrications de boissons aux fruits est la matrise de la
pasteurisation et du conditionnement. Souvent, les microbes sont rintroduits dans la boisson
au conditionnement en raison dune mauvaise matrise de lhygine.

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Problmes

Origines

Fermentation du jus, Contamination de la boisson par des


prsence de bulle, microorganismes au moment du
got piquant.
conditionnement
(attention
aux
emballages de rcupration).
Pasteurisation inefficace.

Solutions
Respecter les rgles dhygine
toutes les tapes de la fabrication.
Vrifier lefficacit du barme de
pasteurisation par des analyses
microbiologique.

Niveau de contamination avant la


pasteurisation trs lev (dure de
filtration excessive).
Apparition
got de brl.

dun Pasteurisation excessive.

La boisson na pas Dilution excessive.


le got du fruit.

Adapter le barme de pasteurisation


pour respecter les caractristiques
organoleptique du produit.
Une proportion de jus dananas
infrieure 50% entrane une
neutralisation du got du fruit.

2.4 Le choix du conditionnement : de multiples possibilits

Le choix du conditionnement doit seffectuer au cas par cas en fonction des emballages
disponibles localement, de leur cot unitaire, du cot de la machine de conditionnement, de la
capacit dinvestissement de lentreprise et de sa stratgie marketing.
Les bouteilles en verre de 25 et 33 cl sont les emballages les plus frquemment utiliss en
raison de leur prsentation et de leur rcupration facile (provenant gnralement des units
industrielles de brasserie).
Lutilisation des sachets complexes plastique/aluminium et des complexes carton/aluminium
tend se gnraliser avec le dveloppement des ventes en petites doses : 10, 15, 18, 20 cl.

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Conditionnement
Bouteilles en verre

Avantages

Inconvnients

Bonne prsentation du produit.


Disponibilit demballage
rcupration prix intressant.

Emballages neufs chers et difficiles se


procurer en Afrique. Idem pour les
de
capsules et les bouchons.

Machine requise
Ligne
dembouteillage.
Capsuleuses.

Recyclage difficile grer pour


Lavage facile.
lentreprise. Systme de consigne difficile
Permet le conditionnement de 25 mettre en place.
cl, 33cl et 1 litre.
Qualit mdiocre des emballages de
Plusieurs systme de fermeture : rcupration (qualit sanitaire et tat du
bouchons vissant en aluminium, goulot, bouteilles ternies ou mal
capsule mtallique, bouchons nettoyes).
plastiques.
Complexe aluminium
plastique

Bonne prsentation et excellente Dpendance vis vis des importations


protection du produit par rapport (rupture dapprovisionnement).
aux sachets en polythylne.
Machines de conditionnement coteuse,
Utilis surtout pour les micro- complexe, demandant une maintenance
doses : 10 cl, 15, 18 cl, 20 cl.
suivi par du personnel qualifi, pices
dtaches difficiles se procurer.
Possibilit
dimpression
du
sachet.
Quantit minimale de livraison importante.

Complexe cartonaluminium

Bonne prsentation et excellente Dpendance vis vis des importations


protection du produit
(rupture dapprovisionnement).

(ttra-pack et pure
pack)

Possibilit dimpression
lemballage.

Botes mtallique

Bonne prsentation et excellente Emballage cher et pas disponible dans


protection du produit.
tous les pays.

sur Machine de conditionnement coteuse,


complexe, demandant une maintenance
suivi par du personnel qualifi, pices
Conditionnement
les
plus
dtaches difficiles se procurer.
frquemment utiliss : 25 cl, 33
cl et 1litre.
Quantit livr minimum de 100 000
emballages.

Possibilit
dimpression
lemballage.

Thermosoudeuse

Thermosoudeuse

Sertisseuse

de Vernis interne indispensable pour viter


la corrosion par lacidit du jus.

Conditionnement
les
plus Quantit
minimale
de
livraison
frquemment utiliss : 25 cl et 33 importante.
cl.
Parfois
difficile
davoir
un
approvisionnement rgulier.
Bouteilles en plastique Bonne prsentation du produit
Faible poids

Propret des emballages rutiliss.


Fermeture le plus souvent manuelle qui
demande de la main duvre.

Fabrication locale possible


Rutilisation possible
Capacit de 1litre la
couramment employe

plus

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Fermeture manuelle

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Ltiquette : un lment essentiel


Elle informe le consommateur sur le produit : ingrdients et
proportions, date limite de consommation, nom et adresse de
lentreprise, contrles de qualit effectus.
Elle contribue la qualit de la prsentation du produit. Le choix des
couleurs, des images attractives doit tre minutieux. Ltiquette
accroche le regard du consommateur. A viter absolument : les
tiquettes mal imprimes, incorrectement colles.
Elle vhicule limage de lentreprise en rappelant le logo, la marque
ou le nom de lentreprise.

2.5 Contrle de la qualit

Deux types de contrles en cours de fabrication ont ts voqus ci-dessus : le contrle de


lacidit avant la pasteurisation (mesure du pH au crayon pH) et le contrle de la teneur en
sucre de la boisson (mesure du degr Brix au rfractomtre). Ces contrles doivent tre
complts par le suivi de deux paramtres :

La qualit sanitaire de leau : taux de chlore, dions

La production de jus de fruit utilise une eau potable en grande quantit aussi bien pour la
fabrication du produit lui-mme que pour le nettoyage des fruits, des locaux et des
quipements. Faire une analyse rgulire de leau de ville. Mettre en place ventuellement un
systme de filtration de leau pour viter les problmes de coloration de leau.

La qualit bactriologique des produits finis : une fois par semestre

Les analyses microbiologiques ont pour objectif de vrifier que les micro-organismes ont t
dtruits au cours de la pasteurisation. Ces analyses complexes sont gnralement confies
des laboratoires extrieurs. En cas de problme de fabrication, les contrles doivent tre
intensifis.
Conserver un chantillon par fabrication. Aprs une semaine, la bouteille est examine et
gote. Les ventuels problmes sont alors dtects : la prsence de bulle, un got piquant,
une odeur dsagrable sont le signe dune fermentation. Dans un tel cas, linformation-client
doit tre immdiate afin de maintenir la rputation de lentreprise.

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III.

ORGANISATION ET GESTION DE LA PRODUCTION

1.

Main duvre et qualification

Les oprations de lavage, triage et prparation des fruits sont longues et demandent beaucoup
de main duvre. Il convient de prvoir quinze vingt personnes pour une production de
2 000 l/j.
Il est ncessaire de disposer de personnel form (une deux personnes) pour la supervision
des oprations de transformation, en particulier la pasteurisation, le conditionnement et les
oprations de contrle de qualit.

2.

Amnagement des locaux sur le principe de base de la marche en


avant

Toutes les zones et lorganisation du travail sont conues dans le sens dune progression de la
qualit bactriologique depuis le produit brut (le fruit non lav) jusquau produit fini propre (le
jus emball). Le flux de produit est organis en sens unique dans latelier, sans aucun
croisement des flux au cours des tapes de transformation.
Lunit de production prvoit :
-

un local de stockage et de mrissement,

une pice de prparation (lavage, triage, dcoupe, pressurage),

une pice de pasteurisation et de conditionnement,

une pice de stockage des produits finis,

une pice de stockage des emballages vides et des intrants (sucre).

Pour une production de 2000 l/j, il est ncessaire de disposer dun btiment dune superficie
de 500 m environ.
Le jus dananas tant sucr, toutes les ouvertures sont protges par des moustiquaires contre
les invasions dinsectes.

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3.

Approvisionnement en matires premires

Une production de jus dananas de 2 000 l/j correspond un approvisionnement en ananas


frais denviron 4,5 t/j. Lapprovisionnement en matires premires doit tre rgulier et de
qualit pour assurer un fonctionnement correct de lunit de transformation. Lentreprise
dispose de plusieurs solutions :

Avantages

Inconvnients

Approvisionnement sur les marchs Possibilit dachat en petite quantit Irrgularit des approvisionnements.
locaux.
et de manire irrgulire.
Forte fluctuation des prix.
Peu de contrle sur la qualit.
Contrats avec des producteurs.

Rgularit de lapprovisionnement.
Prix ngocis lavance.

Difficults dtablir ce type de


relations avec les producteurs
ruraux.

Contrle de la qualit.
Utilisation des carts de triage des
entreprises dexportation dananas
frais (calibre non conforme).

Prix attractifs.
Rgularit de lapprovisionnement.

Le traitement des fruits lEthrel ou


Etephon trs frquent pour
lexportation donne un got au jus.

Fruits de qualit.
Intgration amont par lentreprise
de sa propre plantation.

Cot de la matire premire trs


faible.
Valorisation des carts de triage et
ventuellement dune
surproduction.
Rgularit de lapprovisionnement.
Fruits de qualit.

Stocker des produits frais, pour une alimentation rgulire de lunit de


transformation

Les fruits achets avant maturation complte supportent mieux le transport, sont souvent
moins chers et se conservent plus longtemps au stockage.
Matriser la maturation simpose et la prsence de chambres froides peut savrer ncessaire
pour les grosses units de transformation.

Grer les stocks, pour viter la dgradation des fruits

Le volume du stock est dfini en fonction de la rapidit de maturation du fruit et de la capacit


de transformation de lentreprise, afin de ne pas constituer de stocks trop importants, sujets
dgradation.
Il est ncessaire de pratiquer la rotation des stocks: les premiers fruits stocks doivent tre
transforms en premier et remplacs par de nouveaux approvisionnements.
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Stocker dans une pice frache, sche, bien ventile

Les ananas doivent tre stocks sur des claies. Un nettoyage rgulier du lieu de stockage est
impratif pour lutter contre linvasion par les insectes et les rongeurs. Lananas en vrac se
conserve trs mal : surchauffe au cur du fruit, moisissure, pourrissement, etc.
Lananas vert se conserve trois quatre semaines entre 11 et 13C.

IV. QUELQUES ELEMENTS FINANCIERS : LA RENTABILITE A QUELLES


CONDITIONS ?
Atteindre un niveau de production relativement lev (environ 1 500 l/j)

La production de boissons pasteurises ncessite des quipements chers et complexes


(pasteurisateur, embouteilleuse) ainsi quun conditionnement appropri souvent onreux.
A noter quen phase de dmarrage, la production peut tre nettement infrieure de 300
500 l/j, puis tre accrue progressivement mesure que lentreprise dveloppe son march.
Diversifier sa gamme de produits, pour optimiser lutilisation des quipements

Il est ncessaire de mettre en place une unit de production polyvalente afin de proposer sa
clientle une gamme de produits attractive et varie.
Cette stratgie permet galement doptimiser lutilisation des quipements. Pour ce faire, il
faut transformer des fruits dont les calendriers de rcolte sont tals sur lanne. Par exemple
au Cameroun : production de jus dOrange de septembre janvier, production de jus de
mangue de mars aot, enfin production de jus dananas doctobre juin.

Cette fiche prsente essentiellement les aspects techniques. Les petits entrepreneurs
doivent cependant tre attentifs la gestion conomique de leur entreprise et au suivi de
ses performances, facteurs du succs. Un complment dinformations est disponible dans
les fiches suivantes :
- Les fiches approche du march et gestion de lentreprise ;
- Les fiches pays dans lesquelles les potentialits du march sont prsentes ;
- Les fiches adresse inventoriant les principaux organismes dappui-conseil et les
fabricants de matriels.

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V.

POUR EN SAVOIR PLUS : REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

Franois M., Transformer les fruits tropicaux, Paris, Gret, 1995, coll. le Point sur les
technologies, 224 p.

Conservation des fruits petite chelle, Genve, BIT, 1990, Srie technologique, dossier
technique n14, 226 p.

Giroux F., Gontard N., Gornard V., Hebert J-P et Prades A., Principales filires de
transformation des produits agricoles tropicaux, Montpellier Ensia Siarc, Ensia Massy,
CNAM, 1995, 210 p.

Broutin C., Sokona K., Ndiaye A., Fabrication artisanale de boissons, sirops et confitures
fiches pdagogiques illustres, Dakar, Enda-Graf, ITA, Programme Aval, Gret, mars
1998, 29 p.

Broutin C. et Sokona K., Prparer et vendre des boissons traditionnelles expriences et


procds, Paris, Gret, 1994, coll. guide pratique, 94 p.

Adresses des diteurs

Editions du Gret, 211-213 rue Lafayette 75010 Paris France.

Editions du BIT, CH-1211 Genve 22, Suisse.

Ensia Siarc, BP 5098 1101, av Agropolis 34033 Montpellier Cedex 01 France.

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Annexe
Valoriser : les sous produits de lananas

Jus noble

1 000 kg dananas frais

500 600 l
Le jus noble correspond au jus obtenu
par une premire pression modre
pour la fabrication du jus dananas.
Sous-produits
Environ 400 500 kg

Utilisation
habituelle
conserverie moderne :

Sirop 60 Brix :

en

39 45 l

Autres utilisations possibles :

Sucre :

16 18 kg

Alcool 55GL :

10 12 kg

Vinaigre :

260 300 l

Levures fraches :

31 36 kg

Bromline :
1,8 kg

Jus de presse

Tourteaux

260 300 l

52 kg 87 kg

Le jus de presse est obtenu aprs le


jus noble par deuxime pression
intensive des ananas broys.

Les tourteaux correspondent aux


rsidus extraits de la presse

Engrais vert :
Aliment pour btail :
Biogaz :
Compost
Papier

1,5

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52 87 kg
52 87 kg
5,8 9,7 m3