Qualité de la tomate en

post-récolte

Pr. Z.KHARMACH
Faculté des sciences oujda
Kharmach_z@hotmail.com
 Qualité: Ensemble de caractéristiques
assurant la satisfaction de l’utilisateur
Pour le producteur et Pour le consommateur
exportateur:
 Calibre final (matière  Couleur et aspect
sèche) externe
 Coloration spécifique  Présentation

 Fermeté et tenue pour  Goût de fruit

le transport et la  Flaveur et Saveur
manipulation  Texture de la chair
 Fruits sans altérations  Salubrité du produit
apparentes
 La qualité de la tomate
 Variété (Std, LSL)
 Conditions climatiques

 Techniques de production
(itinéraire technique)
 Manipulation en post-récolte
(récolte au consommateur)
 La qualité de la tomate ?
Teneur élevée en matières dissoutes
(5 à 10%)
- Sucres (glucose et fructose)
- Acides organiques
- Produits volatiles pour l’arôme
et le goût
- Minéraux, pigments (lycopène et ß-
carotène) et vitamines
- 95% eau en moyenne
 Caractérisation de la croissance et le développement du fruit
 Caractéristique et composition du fruit de tomate
 Définition et compréhension de la maturité du fruit
 Principaux changements physiologiques et biochimiques liés à la maturation
 Pigmentation et son évolution
 Fermeté et l’architecture membranaire
 Sucres et l’acidité
 Enzymes membranaires
 Facteurs influençant la vie du fruit récolté
 Facteurs de pré-récolte (récolte, nutrition, …)
 Changements physiologiques
 Perte de la matière sèche (respiration)
 Perte en eau (transpiration)
 Production de l’éthylène, ses effets et méthodes de contrôle
 Surmaturité et sénescence
 Impacts des causes mécaniques et physiques
 Détérioration pathologique (importance et causes)
 Principaux prétraitements en post-récolte (préréfrigération, stockage, etc.)
 Précautions à prendre lors de la récolte, conditionnement et transport
La qualité commence à la fleur
La qualité commence à la fleur

 Une bonne pollinisation des fleurs

est primordiale. Elle est obtenue
par entre autres par:
 L’utilisation des bourdons

 Vibration des plantes

 Pulvérisation des hormones

 Différentes phases de
croissance et de
développement du fruit
 Phase de multiplication et
division cellulaire

Une 1ère phase de croissance lente de

15 jours après la floraison (division
cellulaire)
 le calibre du fruit dépend à la fois du
nombre de cellules, qui est fixé dans les
premiers jours suivant la fécondation, et
de leur croissance, qui cesse avant la
maturation
 Phase de Croissance
 2ème phase de croissance rapide
(4 à 8 semaines)
 Elongation et grandissement cellulaires
 Accumulation des réserves en fonction des
conditions climatiques et les techniques de
production

 Phase de maturation (1 à 2 semaines)

Principaux changements
lors du mûrissement
 Détermination du stade
de récolte
Le stade de récolte est déterminant:
 Les fruits immatures ne
développent pas une qualité
acceptable après mûrissement

 Lesfruits trop mûrs sont facilement

endommagés lors des différentes
manipulations
 Bien définir le stade en
tenant compte
 Stade de maturité
 Destination du produit

 Conditions de transport et durée

 Exigences commerciales (couleur,

calibre, durée d’attente avant la
vente du produit)
 Les principaux stades de
maturité

1. Vert mûr. Le fruit est physiologiquement prêt au

mûrissement. La couleur verte tend vers le clair

2. Pointé. Début de changement de coloration (10%

ou moins devient jaune à rose).

3. Tournant. Entre 10 à 30% de la surface devient

rose ou rouge
 Stade de maturité et
mûrissement

4. Rose. Plus de 30% à 90% de la surface du

fruit

5. Rouge léger. Rouge-rose à rouge sur plus

de 60%

6. Rouge. Couleur rouge sur plus de 90% de

la surface du fruit
 Mesure de la coloration

Hue = 90

180 360

Hue = 270
#L a b c H
1 54.4 12.0 23.2 26.1 62.7
2 48.5 19.9 21.1 29.0 46.7
3 45.6 25.1 17.8 30.8 35.4
4 41.1 24.9 13.0 28.1 27.6

#4

#2

#3
#1
 Précautions à prendre lors de
la cueillette
 Choix de la période de cueillette

 S’assurer de la qualité des produits

(ex. suivi des LMRs des produits)

 S’assurer de la disponibilité de la
main d’œuvre et de l’équipement
nécessaire pour l’opération (caisses,
chariots)
 Précautions à prendre à la
ferme
 Former, informer et encadrer les
cueilleurs sur:

 L’importance et les problèmes liés

à la cueillette

 Causeset conséquences des

blessures et meurtrissures (ongles,
pression de la main ou du pouce)
Précautions à prendre à la
ferme
 Comment procéder à la récolte
(respect de la consigne, respect de
la couleur, du calibre, de la qualité
externe, ne pas arracher les fruits)

 Comment déposer les fruits cueillis

dans les caisses

 Comment manipuler les fruits avec

pédoncule, ou le bouquet
 Précautions à prendre à la
ferme
 Choisir le bon moment de la journée:
 éviter les périodes de chaleur et
d’humidité relative excessive

 Utiliser des équipements propres

(caisses)

 Réduire les chocs et éviter de

ramasser les fruits tombés
 Précautions à prendre à la
ferme
 Eviter le contact des fruits et
caisses avec le sol

 Ne pas trop remplir les caisses de

ramassage

 Eviter l’exposition des produits au

soleil
 Précautions à prendre à la
ferme
 Réduire le délai entre la cueillette et
la station de conditionnement

 Assurer une protection des productions

lors du transport vers la station

 Eviter la vitesse excessive, la poussière

et les secousses et les arrêts au soleil
 Précautions à prendre à la
station
 Déchargement des véhicules avec
précautions dans un endroit
ombragé, bien aéré et de préférence
refroidi

 Un contrôle de la température des

fruits à l’arrivée et une
Préréfrigération si c’est nécessaire
 Précautions à prendre à la
station
 Bien maîtriser les différentes
opérations de conditionnement

 Formation et encadrement des

ouvriers responsables de
l’opération

 Respect de l’hygiène du personnel

et des installations
 Composition d’un fruit de
tomate

Eau: +95%
Matières sèche (5 à 10%) composée
essentiellement des:
- Sucres (Amidon, glucose, fructose
et saccharose)
- Acides organiques (citrique et
malique)
 Composition d’un fruit de
tomate
Produits volatiles pour l’arôme
et le goût (+ de 400 pdts volatiles)

Minéraux, pigments (lycopène et

ß-carotène) et vitamines (A, B, C)
 Matière sèche
 5 à 10% du poids frais fruit selon
les variétés

 Dépend des quantités d’eau et

d’assimilats importés par le fruit
(puit) pendant sa croissance
 Matière sèche
 Composée essentiellement des
sucres amidon, saccharose, glucose
et fructose

 Corrélation positive entre l’extrait

sec soluble (solides dissous) et la
teneur en matière sèche
 Facteurs affectant
la matière sèche
Quantité de m.s. qu’un fruit peut
potentiellement accumuler dépend:

 Nombre de cellules initiales durant

l’anthèse

 Capacité de stockage de chaque

cellule
 Facteurs affectant
la matière sèche
Conditions climatiques (lumière et
température facilitant la
photosynthèse et par conséquent
l’accumulation des réserves

Salinité élevée et l’apport du

potassium favorisent la formation de
la matière sèche
Composition moyenne d’un
fruit de tomate
Composants (%)
Glucides 2,80
Protides 0,80
Lipides 0,10
Eau 94,0
Fibres alimentaires 1,20
 Sucres
Un fruit de bonne qualité
gustative est à la fois riche en
sucres et en acides ; ceci
conditionne souvent sa richesse
en arômes synthétisés au
moment de la maturation
Analyse des sucres
 Sucres
 + 50% de la matière sèche
 Appréciés par IR

 IR (tomate ronde) varie de 3,5

à 5,5°Brix
 Cocktail et tomate cerise entre
6 et 10°Brix
 Sucres
 Facteurs de variation
 Entre variétés

 Fortes valeurs de EC

 Potassium favorise
l’accumulation de l’amidon
 Acides et volatiles
 Acide citrique et malique

 Volatiles:
+ 400 composés représentant
moins de 0,1% m.s. du fruit
 Acides et volatiles
 Arômes de la tomate
 Aldéhydes et alcools

 Composés des pigments

caroténoïdes
 Dérivés du métabolisme de
certains acides
 Pigments
 Lycopène et ß-carotène
 Responsables de la coloration
rouge des fruits
 Défauts de coloration sous des
températures élevées
Les minéraux ou 8% de la m.s.

Minéraux (mg)
Potassium 226,0
Phosphore 24,00
Calcium 09,00
Magnésium 11,00
Soufre 11,00
Sodium 05,000
Chlore 51,00
Bore 00,10
Fer 00,50
Cuivre 00,06
Zinc 00,14
Manganèse 00,11
 Le potassium
 Améliore la qualité du fruit
 Augmente l’acidité du fruit
 Améliore l’accumulation de l’amidon
et la matière sèche en général
 Réduit l’importance des fruits creux
 Favorise le problème du collet vert
 Son excès réduit l’assimilation du
calcium et par conséquent favorise la
nécrose apicale
 Le calcium…
 Améliore la qualité du fruit de la
tomate
 Augmente la résistance
membranaire
 Joue le rôle ciment des
différentes composantes de la
paroi
 Sa carence entraîne la nécrose
apicale
 Stimule l’action du calmodulin
Principaux changements au
niveau du fruit à la maturité
La maturation, c’est le début
du vieillissement
La maturation, c’est le début du
vieillissement
Mécanisme de maturation
Une diminution de la fermeté
des fruits à cause des
modifications au niveau
membranaire (transformation
des protopectines en pectines
solubles) entraînant une
dégradation de la texture de la
chair (ramollissement)
 Fermeté et texture du fruit
Fermeté ou la tenue:
 assure la résistance à la
manipulation lors du
conditionnement et du transport
 est une barrière contre les attaques
des pathogènes
 est liée à la cohésion des parois et
membranes cellulaires
 Facteurs affectant
la fermeté des fruits

Richesse en calcium assurant le

ciment et les ponts entre les
différentes composantes de
l’architecture membranaire
Paroi cellulaire : formée
de fibres de cellulose et
d’autres polysaccharides
Structure membranaire
La paroi cellulaire est une
composante importante et
essentielle de la structure de
la cellule:
• Elle assure la résistance
• Elle consolide la fermeté du fruit
• Elle constitue la barrière entre
les cellules et leurs ennemis de
l’extérieur
Architecture membranaire
 Facteurs affectant
la fermeté des fruits
 Activité des enzymes sous
l’influence de l’éthylène à
l’approche de la maturation
 Polygalacturonases

 Pectinase

 Cellulase

 Etc.
 Facteurs influençant la
membrane cellulaire
 Age du tissu
 Les enzymes (i.e. PGs)

 Ethylène (stimule)

 Inhibiteus (Oxygène, dioxyde, 1-

MCP)
Effet d’un choc mécanique sur
l’éthylène

2,5
2
Ethylène (ppm)

1,5
Classique
1
0,5 LSL

0 Témoin
0 1 2 3 4 5 LSL
-0,5
Jours
Evolution de la fermeté à 20°C

600
Fermeté (g.force)

500
400
300
cv. Std
200
100
LSL
0
0 2 4 6 10
Jours
Analyseur de la fermeté
 Eclatement des fruits
Causes de l’éclatement des fruits aussi
bien en croissance qu’en post-récolte
 Variété: Certaines sont plus
susceptibles aux éclatements que
d’autres
 Problème nutritionnel (rapport entre
le Calcium et les autres cations K, Ca
et Mg)
 Excès d’eau à la maturité
 Eclatement des fruits
Réduction de l’éclatement par:
Richesse de l’écorce en calcium
Légère perte en eau en post-
récolte
Eviter les récoltes matinales
(fruits trop turgescents)
Effet de 1-MCP ?
Les températures basses
Réduisent la saveur
Affectent l’habilité du fruit à mûrir
Augmente la pourriture
Dégâts de froid
Conservation pendant 15 jours

2.5°C 7.5°C 12.5°C

20°C 20°C
cv Bobcat
Maintenus pendant 14 jours à 20°C 1-MCP
Stade de maturité: Pointé

100 300 600

ppb
Sensibilité des fruits mûrs aux
maladies
 A la maturité le fruit produit des enzymes qui
réduisent sa fermeté et le fragilisent envers les
pathogènes
 Les pathogènes produisent presque les mêmes
types d’enzymes qui dégradent la paroi
cellulaire et colonisent le fruit
 le calcium a une place privilégiée en raison de
son rôle dans la fermeté du fruit, son aptitude à
la conservation et sa résistance aux maladies
physiologiques. En effet, cet élément
intervient dans la structure des parois
cellulaires, le maintien de l’intégrité des
membranes et l’activité de certaines enzymes
Evolution des composants du fruit à
l’approche de la maturité
 la couleur verte disparaît peu à peu (pigments
chlorophylliens) et d’autres pigments rouges
ou jaunes apparaissent (anthocyanes,
carotènes, etc.). Cette évolution intéresse
l’épiderme mais aussi la chair du fruit
Evolution des composants du fruit à
l’approche de la maturité
 Les ‘sucres’ constituent la phase finale de
transformation des réserves. La teneur en
‘sucre’ est le meilleur indice du
développement et de la croissance du fruit.
Elle croît régulièrement jusqu’à la récolte et
reste, le plus souvent, constante ensuite.
Evolution des composants du fruit à
l’approche de la maturité
 L’acidité décroît à la fin de la phase de
développement du fruit ; cette chute s’accélère
pendant la maturation puis se prolonge après la
récolte

 La baisse de fermeté traduit le vieillissement

du fruit et une dégradation du lien
intercellulaire (pectines)
Evolution des composants du fruit à
l’approche de la maturité
La fermeté est en relation directe avec la
cohésion des cellules de la chair et l’épaisseur
de leur membrane. Lorsque le ciment de
protopectines qui les lie se dégrade en pectines
solubles, la chair se ramollit et devient moins
résistante à la pression.
 Protopectines insoluble

Protopectinase

Pectines
soluble

H2O

CH3OH

Acide
pectinique

H2O

CH3OH

Acide pectique (acide

polygalacturonique)

Polygalacturonase H 2O
( endo-, exo- )
-D- acide galacturonique
Figure 2: hydrolyse du pectine dans la
maturation
 Causes métaboliques de
détérioration de la qualité
Les organes jeunes ont une intensité
respiratoire élevée et subissent donc une
dégradation rapide de leur qualité.

Plus la respiration est intense, plus la durée

de survie est courte car la respiration est un
phénomène qui renseigne sur l'activité
interne des tissus et donne une indication
sur la durée de vie possible du végétal.
 Causes métaboliques de
détérioration de la qualité
L'Intensité respiratoire (IR) dépend de
plusieurs facteurs:
 Nature du produit et son stade
physiologique
 Stress (physique, chimique,
mécanique, etc.) stimulent la
respiration
 Température
 Autres
 Causes métaboliques de
détérioration de la qualité
 Facteurs réduisant la respiration
 Froid
 Atmosphère Contrôlée et/ou modifiée

 Richesse en calcium du tissu

Rôle du calcium
Le calcium stabilise les membranes et raffermit
les parois
 Les fruits riches en calcium ont une respiration
ralentie et une sénescence retardée.
 Il existe une relation du même type entre la
richesse en calcium, la conservabilité et
l'apparition de maladies physiologiques
 Après la récolte, l'organe végétal perd de l'eau
par transpiration. Au-delà de 5 à 10%, ces
pertes déprécient le produit qui a tendance à
flétrir altèrent sa consistance
 Réduction par l’augmentation de HR, abaisser
la température, remplissage rapide de la
chambre, etc.
 Les pertes d'eau d'un organe végétal sont fonction de la
différence entre la pression partielle de vapeur d'eau qui règne
dans les espaces intercellulaires de l'organe et celle de l'air
environnant.
- Les pertes d'eau sont plus faibles lorsque les produits sont conservés à
basse température;
- Le refroidissement doit être rapide car au début les pertes d'eau sont
élevées;
- Plus l'humidité relative dans le local de conservation est grande, plus les
pertes sont réduites;
- Le refroidissement doit être précoce, car les pertes d'eau sont plus fortes
à température ambiante qu'au froid.
 Les organes végétaux ne brunissent que si
leurs tissus sont blessés ou si leur métabolisme
est profondément perturbé
 Les cellules végétales renferment des
composés phénoliques qui s’oxydent
facilement en quinones en présence
d’oxygène, sous l’action d’enzymes
(polyphénoloxydase, peroxydases)
 dans les cellules saines, les composés
phénoliques sont localisés dans la vacuole
alors que les enzymes d’oxydation sont
localisés dans le cytoplasme

 La membrane qui sépare la vacuole du

cytoplasme empêche tout contact entre les
enzymes et leurs substrats 
 quand les cellules sont blessées, tous leurs
constituants se trouvent mélangés. La réaction
d'oxydation des composés phénoliques se
produit alors, à condition que de l’oxygène soit
présent : des brunissements apparaissent
 tout dysfonctionnement cellulaire ou trouble
physiologique conduisant à une modification
de la perméabilité des membranes risque aussi
de se traduire par des brunissements.
 Causes des blessures
 Les blessures sont causées par:
 les pinces de cueillette mal aiguisées
 Un pédoncule long

 les caisses de ramassage sales, cassées ou trop

remplies
 Des ongles mal coupés des cueilleurs

 Aux chocs lors du chargement et du transport.

 Réduction des pertes
 Réduction des pertes
 Maîtrise des causes et origines des pertes
des produits (récolte, transport, stockage,
etc.)

 Compréhension des facteurs biologiques et

environmentaux affectant la détérioration

 Adoption des techniques retardant le

vieillissement et la sénescence des fruits
Principaux facteurs biologiques

Respiration (Combustion des sucres)

 Consommation de l’oxygène et production du CO2
 20 à 50 mg CO2/kg.hr à 10°C
 60 à 150 mg CO2 /kg.hr à 20°C

CO2
O2 H2O + chaleur

Produits volatiles
 Respiration
 Production de chaleur (IR x 122)
kcal / T/ j.
 Perte de la matière sèche
(oxydation des sucres)
 Augmentation de la sénescence des
tissus
 Perte de la valeur nutritionnelle
(Vit. C par exemple)
 Equations de la respiration
Equation de la respiration
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 673 Kcal
C6H12O6 + 6H2O + 6O2 → 6CO2 + 12H2O + 673 Kcal

Respiration aérobique
Glycose : Glucose → pyruvate (Cytoplasme)
Cycle de Krebs : Pyruvate → CO2 (Mitochondrie)
 Equations de la respiration
Substrat de la respiration
Acide organique:
Malate C4H6O5 + 3O2 → 4CO2 + 3H2O
Lipides:
Acide Stéarique C18H36O2 + 26O2 → 18CO2 + 18H2O

Respiration anaérobique (fermentation alcoolique

Equation de la production de l’éthanol
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 21 Kcal
Chargement de la valeur de Q10 en fonction
de la température

Température Intervalle de Q10

0 – 10 Q10 = 2,5 à 3,0
10 – 20 Q10 = 2,0 à 2,5
20 – 30 Q10 = 2,0
30 – 40 Q10 = < 2,0
 Q10 : Loi de Van’t Hoff’
Pour chaque augmentation de température de 10°C il y a une
augmentation de l’activité métabolique de 2 à 3 fois

Température Q10 L’activité Vie après

(°C) métabolique récolte
0 - 1,0 100
10 3,0 3,0 33
20 2,5 7,5 13,3
30 2,0 15,0 6,7
40 1,5 22,5 4,4
 Facteurs influençant la perte en eau
1. Nature du produit
J = K x ΔC
K = % poids initial/j/mbar de DPV → f (produit)

Produit T°C HR K
Epinard 15 45-65 11
Choux de Bruxelles 15 45-65 3
Oignon 10 65-75 0,02
Asperge 10 65-75 3,6
Choux de brocoli 15 45-65 7,5
Choux fleur 15 - 1,9
Fraise 15 - 0,7
Pommes 0 85-90 0,07
Orange 8–9 80-88 0,04
Pomme de terre 10 83 0,01
d- Ethylène
 C’est une hormone naturelle impliquée dans
la maturation et la sénescence et d’autres
processus physiologiques des tissus végétaux
 Active à de très faibles concentrations à
l’intérieur du tissu ou dans l’air environnant
d- Ethylène (suite)
 La production de l’éthylène est stimulée:
 la maturité
 la blessure des organes

 le développement des maladies

 L’élévation de la température et les différents

stress
 BIOSYNTHESE ACTION DE
DE L’ETHYLENE
L’ETHYLENE

METHIONINE Biosynthèse ou
activation du recepteur
Adenosyl ®
transferase

SAM  AVG
 AOA + Ethylène
ABA
Malonyl ACC  Mûrissement
- Auxine
transferase synthetase  Auxine - Gibs
 Blessure -Inhibiteur
MACC ACC  Stress ou maturité
hydrique
- Oxygène
 Température ACC
 Inondation
 Co oxydase
(EFE) - Inhibition Feed-back
+ Autocatalisation

R+ ETHYLENE

CO2
CONCENTRATION
R-ETHYLENE
EN ETHYLENE
complexe
Ag+
+2
Cu
? ??

Diffusion de l’éthylène à la
phase gazeuse
Activation du gène

Oxygène
?
Métabolisme d’éthylène Enzymes

Autocatalisation ou réponse
physiologique

Fig. 3 : Biosynthèse de C2H4 et modèle de son action

 Comparaison de l’efficacité des différents
produits analogues à C2H4

Produit Efficacité relative

Ethylène 1
Propylène 130
Monoxyde de carbon 2 900
Acéthylène 12 500
1-butène 140 000
 Transpiration

 Responsable de la perte en poids

des fruits
 Cause majeure de la détérioration en
post-récolte surtout avec une
humidité relative faible et /ou une
température élevée
 Méthodes de réduction
de la transpiration
 Réduire le gradient d’humidité entre
le fruit et son environnement
 Protection contre les vents
desséchants lors du transport
 Contrôler les changements d’air de la
chambre selon l’intensité
respiratoire des fruits (changement d’air,
élimination de l’air usé
 Utilisation de la cire lors du
conditionnement
 Ethylène
 Production faible par les agrumes

 Responsable du changement de la
coloration (déverdissage)

 Responsable de la sénescence et le
vieillissement des fruits d’agrumes
(stimule la perte de la fermeté et la
mollesse des fruits d’agrumes)
 Facteurs environnementaux
affectant la détérioration

 A. Température (élevée ou basse)

Coefficient de température ou Q10
•Q10 = 2 ou 3 entre 0 et 40°C

•Ex: à 5°C l’IR est de 3 mg CO2/Kg/Hr

à 15°C l’IR variera entre 6 et 9 CO2/Kg/Hr
• Ex. 2. Chaleur de la respiration pour l’orange
(kilojoules/tonne.jour)
• proche de °C 200 Kj/T.j
• 4°C 600 Kj/T.j
•20°C 1200 Kj/T.j
 Facteurs environnementaux
affectant la détérioration

 Choix de la période de la journée pour

la récolte ou le transport des fruits
 Une exposition des produits récoltés
aux rayons solaires
 Le temps entre la récolte et le
transport vers la station de
conditionnement
 Une pré-réfrigération partielle ou le
placement des fruits dans un endroit
frais avec une HR élevée.
 Facteurs environnementaux
affectant la détérioration

 Contrôle de la température de
conservation
 Eviter les températures de frisure
(causant les dégâts de froid)
 Assurer une bonne ventilation des
locaux pour une bonne
homogénéité de la température
 Contrôler régulièrement la qualité
des produits entreposés