République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université Ahmed Draia d’Adrar

Faculté : Sciences et Technologie

Département Science de la nature et de la vie

Jus d’orange concentré : extraction

et conservation
Ecrit par: Supervisor :
Sarra Bafrouh Abekhti Abdelkader
Meriama Dahmane

2019/2020
Type: Agrume
Famille: Rutacées
Origine : Chine
Saison: Décembre
à Avril
Couleur : Orange
Saveur : sucrée
L’orange
L'orange est
l'espèce de citrus
la plus importante.
Elle se dit larenja
au Portugal,
arancia en Italie,
naranja en
Espagne, tchina
dans les pays du
Maghreb,
portokal en
Grèce et tapouz
en Israël
 On trouve principalement deux variétés :

1 2

LES ORANGES LES ORANGES

BLONDES SANGUINES
Robe : Production : En bouche : Préparations
belle peau la Navel cette orange de préférées :
rugueuse, avec domine le bonne qualité à croquer au
une petite marché Elle gustative est quotidien.
excroissance provient très appréciée, Variétés
plus ou moins d’Espagne, du d’autant qu’elle dérivées :
prononcée Maroc présente une Naveline, plus
l’ombilic (novembre à quasi absence précoce,
juin) et de de pépins et se Navelate, Late
l’hémisphère pèle facilement Lane ou Power
sud Sa chair est Summer
notamment fine, ferme et Navel, plus
d’Afrique du sucrée, et plus tardives.
Sud (de mai à ou moins
octobre) juteuse selon la
saison.
 orange blonde à jus’L
Robe : Production : En bouche : Préparations
importée du air contient préférées à :
un fruit
Maroc peu de sa resserp.
légèrement
,d’Espagne et chair les différentes
aplati à la
d’Israël en parfumée variétés citons
peau fine et
hiver orange clair la Salustiana la
grenue d’un
d’hémisphère pépins Sa Valencia Late
orange
sud en été elle saveur très ou encore la
soutenu.
est très donne des jus Maroc Late.
appréciée en délicats et
France ; désaltérants.
 LES ORANGES SANGUINES

Robe : Production : En Préparations

ce fruit elles sont bouche : préférées :
bien rond principaleme de grande à la croque ou
se -nt en
qualité en jus
caractérise provenance
gustative
par une de Tunisie
d’Espagne de sa chair
couleur
Sicile ou du rouge et
allant du
Maroc À la juteuse
rouge au
violet variété suggère
Maltaise des
viennent saveurs
s’ajouter la acidulées
Sanguine la
Moro ou
encore la
Tarocco.
Les compositions d’orange
L’orage est plus de 85 % d'eau
 Description
La vitamine C physico-chimique

C6H8O6
La vitamine c ou acide 1-
ascorbique est la lactone d’un
acide hexuronique présentant
parenté étroite avec les sucres
en C6.c’est une vitamine
hydrosoluble dont la carence
totale provoque le scorbut
(affection maladies) et la
carence partielle favorise
diverses maladies ,le stress ou
encore le cancer
LES ETAPES DE FABRICATION
DU PUR JUS D’ORANGE

Les purs jus sont

obtenus par simple
pression des fruits
sans adjonction de
sucre ni d’additifs.
SELECTION ,LAVAGE ET
CALIBRAGE
Les fruits sont sélectionnés à
à l’entrée de la ligne de
pressage on élimine les fruits
abîmés et ou hors normes Ils
sont ensuite automatiquement
lavés et calibrés , de manière à
correspondre à la taille des
systèmes de pressurage.
EXTRACTION DU JUS
Le jus est extrait de
l’endocarpe(partie
interne comestible) par
simple pressurage
mècanique des fruits
:la peau est écartéee
de la partie contenant
le jus, les pulpes et les
résidus des
membranes intérieures
du fruit .
RAFFINAGE
Étapes de « raffinage » du
jus,dans laquelle le jus très
pulpeux est séparé
physiquement
(tamisage) de ses parties
fibreuses grossières on
recueille alors un jus ne
contenant pus que des pulpes
fines et calibrées, avec un
pourcentage contrôlé
L’étape de finition par tamis est
éventuellement suivie d’une
centrifugation; qui sert à
parfaire la teneur en pulpes
fines du jus, standardiser la
qualité et réguler la teneur en
huiles essentielles en excès
PASTEURISATION
Le jus est traité
thermiquement, de 90 à
110°C, afin de détruire sa
flore microbienne et
d’inactiver les enzymes
du fruiIl est ensuite
immédiatement refroidi
pour préserver ses
qualités gustatives et
nutritives . Le temps de
chauffage est
généralement court (< 2
minutes)
CONDITIONNEMENT
Le jus pasteurisé et refroidi
est conditionné en emballage
individuel (produit fini);oubien en
vrac :futs (aseptiques ou
congelés);bien (emballages
aseptiques de1000litres);cuves,
citernes…...les jus en vrac seront
livrés aux élaborateurs de produits
finis qui effectuent le
conditionnement final suite à une
ré- pasteurisation du jus.
 la consommation
I 'orange est le 3ème
fruit le plus
consommé par les
Français, il est, en tout
premier lieu, une
boisson dont la
fonction principale est
de désaltérer ; de plus,
son goût, à la fois
acidulé et sucré, est
agréable
et très apprécié.
Différents modes de fabrication des jus d’orange
Cueillette de fruits mûrs
Lavage/Brossage
Extraction du jus
Tamisage
Concentration
Conditionnement
Surgélation
Stockage
Vente
Concentré surgelé
Différents modes de fabrication des jus d’orange
Cueillette de fruits mûrs
Lavage/Brossage
Extraction du jus
Tamisage
Concentration
Surgélation
Stockage
Reconstitution du jus
Pasteurisation
Conditionnement
Vente
Jus d'orange à base de concentré
Différents modes de fabrication des jus d’orange

Cueillette de fruits mûrs

Lavage/Brossage
Extraction du jus
Tamisage
Désaération
Pasteurisation
Conditionnement
Stockage
Vente
Jus d'orange à pasteurisation forte
Différents modes de fabrication des jus d’orange

cueillette de fruits immatures

Lavage/Brossage
Traitement fongicide pour exportation

Transport des fruits/Stockage jusqu'à 6 mois

Extraction du jus
Tamisag e

Désaération
Conditionnement
Stockage
Vente
Jus d'orange frais
Différents modes de fabrication des jus d’orange
 Conclusion
le consommateur est en droit d'exiger la garantie qu'il achète un
produit sain, sûr, ayant gardé toutes les qualités organoleptiques
et nutritionnelles du fruit d'origine. Dans le cas du jus d'orange, le
consommateur ne sera ainsi plus trompé par un manque
d'informations sur les qualités du produit : il pourra donc choisir
de manière objective et en toute connaissance de cause, soit un
produit que l'on pourrait nommer simplement « boisson aux
oranges », compte tenu de ses réelles caractéristiques
qui devront apparaître en clair sur l'emballage, soit un vrai jus
d'orange pressé.