Procédés de Transformation du

Sucre et des Corps Gras

(PTSCG)
Sucrerie

Réalisé par Mme FEDALA

Le sucre (saccharose) est extrait de la betterave sucrière (Beta vulgaris) ou de
la canne à sucre. Ces plantes possèdent la particularité d’avoir comme glucide
de réserve le saccharose, résultant de la synthèse chlorophylliène. Il est
stocker sous forme de solution aqueuse dans les cellules, sans en modifier la
composition. Ces plantes accumulent le sucre, au niveau de la racine (Figure 1)
pour la betterave ou de la tige pour la canne.
C’est à partir de deux plantes que l’on extrait le sucre : la betterave
sucrière (qui, contrairement à la betterave rouge est blanche et plus
sucrée ) et la canne à sucre.
La Betterave et la canne contiennent le même sucre (appelé
saccharose) mais il est concentré dans la racine pour la betterave
et dans la tige pour la canne.

Cette différence est à l’origine de quelques variations dans le procédé

d’extraction du sucre; mais aussi dans la composition des jus sucrés qui

en sont extraits.
Pas de raffinage pour le sucre de betterave

A la différence de la racine de betterave qui est de couleur blanche, la tige de

la canne renferme des pigments type caroténoïdes.

Ces composants présents dans la canne sont sensibles à la chaleur et vont

produire une coloration blonde ou brune pendant la cuisson des jus sucrés à plus
de 80°C sous vide (étapes d’évaporation de l’eau puis de cristallisation).

Ainsi, le sucre sort naturellement blanc d’une sucrerie de betterave, et ceci

dès la première cristallisation. 
Alors que dans une sucrerie de canne, le premier sucre obtenu est un
sucre roux naturellement coloré. Commercialisé en l’état, il prend le
nom de cassonade. C’est une dénomination réservée au « sucre roux
cristallisé issu directement du jus de la canne à sucre » (Décret n°
2008-1370 du 19 décembre 2008).
Il faut savoir que le sucre de betterave est naturellement blanc. Pour sa part, le sucre de canne
 est, tout aussi naturellement, coloré.

Sa couleur résulte de la présence de matières organiques et, surtout, de précurseurs de pigments

 dans la tige de canne. C'est donc de la canne que nous vient le sucre dit « roux », encore appelé
« cassonade ». Un sucre aux notes de vanille et de cannelle.

Il est à noter que l'on peut également produire du sucre roux à partir de betteraves. Un chauffage
prolongé du sucre blanc provoque en effet la formation de colorants de type caramel. Ce sucre
roux particulier est appelé « vergeoise » et exhale des arômes de caramel.

D'un point de vue nutritionnel, le sucre roux contient légèrement plus de minéraux que le sucre
blanc : quelque 0,50 % contre moins de 0,05 %. Ces proportions restent tout de même infimes et
sans réel effet sur la santé.
Composition des sucres blancs et roux (tableau 1)

Il ne faut pas attribuer à ces produits une valeur nutritionnelle

particulière même si leur image surfaite de produits plus
naturels favorise leur consommation.

Tableau 1 • Composition des sucres blancs et roux.

Glucides Minéraux Vitamines VE (kJ) VE

(kcal)
Sucre 99,8% 40mg 0 l 700 400
blanc
Sucre >85 %, 45-80 mg Négligeab l 600 390
roux <98 % le
La vergeoise blonde qui est le fruit d’une cuisson, et la vergeoise brune qui
est le fruit d’une double cuisson du jus de la betterave.

La texture de la vergeoise est très reconnaissable, elle est moelleuse,

légèrement humide avec de petits cristaux blonds ou bruns.

Sa saveur est légèrement caramélisée, voir toastée pour la vergeoise brune.

La cassonade peut avoir un petit goût de rhum ou de vanille, voir de

cannelle.
Le jus va être extrait de la canne puis il va être  cuit.

Ce n’est pas la cuisson qui donne la couleur à la cassonade, c’est le jus

de la canne qui est naturellement coloré.

La texture de la cassonade est bien sèche, avec de gros cristaux bruns

jaunes.
Sucre raffiné et sucre non raffiné
Le sucre de canne peut également devenir blanc. Si, après les étapes classiques de 
fabrication du sucre, celui-ci est, en plus, raffiné, il est alors débarrassé des colorants
qu'il contient. Dans une première étape de raffinage du sucre de canne, la couche de
mélasse, de plantes et de résidus de cristaux qui apparaît pendant le transport du sucre
brut est éliminée.
Le sucre brut est refondu dans du sirop chaud. Le mélange est alors enrichi, de noir
animal par exemple, afin de le décolorer.
Il est passé à la centrifugeuse pour séparer sucre et mélasse (sucre brun). Les cristaux
ainsi obtenus sont dissous dans de l'eau et filtrés dans une « passoire mécanique ». De
quoi enlever les plus grandes impuretés. Une seconde étape de clarification permet de
supprimer les petites impuretés restantes. On obtient enfin un sirop pur et incolore
composé de sucre -- qui sera cristallisé dans des centrifugeuses -- et d'eau.
La sucrerie est une industrie de séparation, qui permet d’isoler le sucre des autres constituants de la betterave ou de la
canne. Cette séparation est rendue possible grâce à la succession d’opérations unitaires.

En sucrerie de betterave :

L’atelier de « Réception et lavage » permet d’éliminer les impuretés extérieures (Terre, pierre, débris végétaux,…)

L’extraction du sucre par « diffusion » permet le transfert du sucre contenu dans la cellule tout en limitant celui des

impuretés (osmose).

Les étapes d’« épuration » et de «filtration » éliminent les impuretés dissoutes

Les étapes ultimes de concentration par « évaporation » et de « cristallisation », éliminent l’eau et aboutissent au sucre

tel que nous le consommons.

Les étapes de « séchage » et de « conditionnement » parachèvent ce long chemin parcouru depuis la betterave.

Seules les premières étapes sont différentes pour une sucrerie de canne
1.1. Fabrication du sucre blanc
1.1.1. Le sucre issu de la betterave sucrière
Il existe 3 variétés de betteraves :
-la betterave potagère: c'est un légume de consommation courante à chair rouge ;
-la betterave fourragère: elle est utilisée pour nourrir le bétail et sa chair est de
couleur rouge ou blanche ;
-la betterave sucrière à chair blanche qui contient 16 à 18 % de sucre pour 100 g de
betterave. Celle-ci stocke le sucre synthétisé par ses feuilles (par le phénomène de
photosynthèse) dans ses racines. C'est donc celle-ci qui sera exploitée lors de la
fabrication du sucre blanc. Différentes étapes sont ainsi nécessaires:
La qualité du sucre produit, dépend également de la qualité du stockage des
betteraves après leur récolte.

La betterave est une matière première périssable qui doit être traitée rapidement
pour plusieurs raisons :

Apres l’arrachage, la perte de la richesse en sucre a lieu à raison de 200 à 400 g/

tonne et par jour. Cette quantité de sucre dépensée permet de couvrir les besoins
caloriques du métabolisme de base de la betterave (respiration, pousse des feuilles).

Les risques de fermentation et d’échauffement du silo induisent une plus grande

difficulté d’extraction du sucre en usine.

Les risques de gel et de dégel du silo favorisent la dégradation de la betterave

facilement identifiable par une coloration noire de la racine.
Ces dégradations produisent par exemple des polysaccharides tels que les dextranes
ou les lévanes. Ces molécules posant ensuite des difficultés au niveau des étapes de
filtration ou de purification.

Le gel peut également influencer la morphologie des cristaux puisque la présence de

raffinose allonge le cristal de sucre lors de la cristallisation.

Le raffinose est un triholoside (oligoside) composé d'une unité de galactose, d'une unité de glucose
et une unité fructose.
Dextrane: polyholoside polymère dérivé du glucose (polymère ramifié de dextrose (glucose) de
masse moléculaire très élevée, appartenant au groupe des colloïdes).

lévane sont synthétisés à partir du saccharose, un sucre disaccharide contenant du

glucose et du fructose
Réception et lavage
1. Le transport des betteraves
2. La réception
3. Echantillonnage
4. lavage
 1. Le transport des betteraves

Afin de faire face à toutes ces difficultés, les usines sont en général implantées sur les

lieux de culture (rayon moyen en France 25 km).

Le stockage est de deux types :

1- En « silo », au bord des champs (tas aux dimensions spécifiques propices à l’aération

naturelle). La sucrerie les fait charger suivant un ordre pré établi avec les planteurs.

2- En usine, toujours sous forme de tas. Cette « réserve » de betteraves garantie une

autonomie de 48 h à l’usine qui fonctionne ainsi jour et nuit pendant environ trois mois.
2/ Réception:
La majorité des usines utilisent la « pesée directe » qui a lieu au centre de réception.
Le camion, chargé de betteraves, passe sur une bascule (poids Brut) et repasse sur la même
bascule à vide (poids net). L’identification du planteur et le tonnage sont enregistrés à l’aide
d’un code numérique. Les betteraves sont payées en fonction :

• Le poids marchand des betteraves livrées à la sucrerie ( déduction de la terre, des cailloux, des
collets,…)
• La teneur en sucre de ces betteraves.

3/Echantillonnage
A l’aide d’une sonde, appelée « Rupro », plusieurs échantillons de betteraves sont prélevés
dans le camion afin d’évaluer sur une masse représentative de 150 à 200 kg :
-la tare-terre
-la teneur en sucre
La tare-terre
La tare est composée majoritairement de terre, pierres ou graviers et de déchets
organiques (herbes feuilles). La tare ne comprends pas les collets (partie supérieure de
la racine + feuilles).

La teneur en sucre
Pour connaître la proportion de sucre contenue dans la betterave, on procède à un
dosage sur échantillons. La mesure saccharimétrique est effectuée sur un filtrat
résultant de la digestion aqueuse à froid de 40g de râpure de betteraves et d‘une
solution aqueuse de sous-acétate de Plomb. La richesse moyenne en sucre varie de 15
à 20 % de son poids.
LAVAGE, ÉPIERRAGE, DESHERBAGE, ÉPAILLAGE DES BETTERAVES ET DÉCOUPES EN
COSSETTES

DTFFUSION

ÉPURATION

FILTRATION

ÉVAPORATION SOUS VIDE

CRISTALLISATION

MALAXAGE
SÉCHAGE

RAFFINAGE
 LAVAGE, ÉPIERRAGE, DESHERBAGE, ÉPAILLAGE DES BETTERAVES ET DÉCOUPES
EN COSSETTES

Les betteraves sont récoltées puis transportées dans des sucreries. Elles vont

y être lavées afin d'éliminer les impuretés (pierres, paille et terre) et découpées

en cossettes qui sont de fines lanières de betterave dont la forme permet :

-une plus grande surface de contact en vue de l'extraction du sucre ;

- une faible épaisseur pour réduire le temps de diffusion du sucre vers le jus.
cossettes : Fine lamelle de betterave, obtenue en
général mécaniquement, et utilisée pour l'extraction du
sucre (opération de la diffusion*)
lanières :Bande longue, étroite
DIFFUSION

Les cossettes sont placées dans d'immenses cylindres horizontaux et mises en présence
d'eau chaude à 75 °C circulant à contre-courant. Cette étape permet la diffusion du sucre
par un phénomène d'osmose à travers les parois cellulaires des cossettes dans l' eau
chaude.
 
On recueille alors un jus de diffusion impur de couleur bleue voir noire (on obtient
environ 140 litres de jus à partir de 100 kg de cossettes) dont la composition est la
suivante :

- eau: 84 %
-sucre :13-14 % Sucre impur ~ 15 %
- impuretés : 2-3 %
En parallèle de ce jus, on obtient des cossettes épuisées appelées

pulpes qui serviront:

- à l'alimentation animale ;

- à la fabrication de pectines industrielles ;

- à l'obtention d'autres fibres alimentaires (lignine, cellulose) et

incorporées dans des produits alimentaires « enrichis en fibres ».

 ÉPURATION

• Chaulage: le jus sucré est épuré à l'aide de lait de chaux qui précipite

une partie des impuretés et forme avec elles des sels insolubles.

• Carbonatation : le jus sucré chaulé est chauffé à une température de

80 à 85 °C et mis en présence de gaz carbonique. Celui-ci transforme la

chaux en carbonate de chaux insoluble, donnant ainsi un précipité

granuleux facile à éliminer par filtration.

 FILTRATION

Le précipité de carbonate de chaux contenant les impuretés est alors séparé du jus

clair sucré par filtration. On obtient alors un jus épuré limpide et jaune pâle contenant:

- 12 à 13 % de saccharose ;

- 86 % d'eau ;

- 1 % d'impuretés.
 ÉVAPORATION SOUS VIDE

Le jus sucré épuré passe dans des chaudières d'évaporation et se

concentre. On obtient alors un sirop brun jaune qui est très dense et qui
contient environ 60 à 65 % de saccharose.
CRISTALLISATION

Pour provoquer la cristallisation du sucre, le sirop sucré doit être

concentré par sursaturation c'est-à-dire qu'on l'amène au-delà de sa
limite de solubilité.

Une concentration et une cristallisation sont ainsi effectuées sous

vide, dans d'énormes chaudières, à une température proche de 80 °C
(pour éviter le risque de caramélisation).

On obtient alors une « masse cuite » formée de cristaux bien

apparents de sucre pur et de quelques impuretés qui se concentrent
dans l'eau mère.
 MALAXAGE

La masse cuite est déversée dans un malaxeur et refroidie ce qui

permet aux cristaux de continuer de grossir au dépend de l'eau

mère dans laquelle ils baignent et d'où il faudra les séparer.

 
CENTRIFUGATION

La masse cuite est envoyée sur des essoreuses centrifuges qui permettent
la séparation des cristaux de sucre encore un peu jaunes de l'eau-mère et
des impuretés restantes. On obtient ainsi le sucre de premier jet.

Celui-ci est ensuite lavé ce qui rend le sucre très blanc c'est-à-dire
totalement débarrassé des dernières traces d'eau mère mais il reste encore
chaud et humide.
Cependant, l'eau chassée de la centrifugeuse contient encore une forte proportion de
sucre : cette eau-mère appelée « égout de premier jet » subit une nouvelle cuisson, un
nouvel essorage et donne le sucre de deuxième jet, plus coloré et moins pur que le «
sucre de premier jet ».

Les « égouts de deuxième jet» encore riches en sucre sont à leur tour réincorporés au
cycle de fabrication et donnent un sucre de troisième jet (ou sucre roux), de couleur
brune chargé d'impuretés et un dernier égout qui est appelé « mélasse » .

Les sucres de deuxième et troisième jets sont généralement refondus et réintégrés dans
la fabrication pour être recristallisés.
La mélasse contient encore du sucre (environ 50% des matières sèches) mais son
extraction serait beaucoup trop onéreuse. De plus, son goût étant désagréable, elle
est utilisée :

- pour la production d'alcools (exemple : alcool éthylique utilisé en parfumerie,

vinaigrerie, pharmacie, lors de la fabrication de produits ménagers ... ) ;

- pour la fabrication d'aliments destinés au bétail ;

- pour diverses fermentations microbiologiques industrielles car elle constitue un

substrat de choix (production d'acide glutamique utilisé comme condiment, d'acide
citrique utilisé comme additif alimentaire, d'antibiotiques, de levure de boulangerie ... ).
 SÉCHAGE

Le sucre cristallisé blanc sortant des centrifugeuses est séché par

de l'air chaud puis refroidi.

Son humidité est ainsi ramenée à moins de 0,02-0,04 %. Il est

alors pesé et dirigé vers des silos de stockage en vrac.
RAFFINAGE

Les raffineries sont complémentaires des sucreries car elles permettent

non seulement de purifier les sucres bruts de deuxième et troisième jets

mais aussi de conditionner et de commercialiser les sucres destinés à la

consommation directe selon ses différentes présentations.

Le sucre Muscovado est un sucre de canne complet, non raffiné. Il fait partie des sucres dit alternatifs parce
que naturel et non raffiné. C’est un sucre dit intégral. On l’utilise dans certaines recettes comme les 
bonbons-caramel-au-beurre-sale/
Son nom? Le sucre Muscovado est connu sous de nombreux noms. C’est gur ou jaggery en Asie du Sud.
C’est chancaca, panela, piloncillo au Mexique ou rapadura au Brésil. Aux Philippines on le nomme
mascobado. Et à l’île Maurice on l’appelle muscovado.
D’où vient-il? Il est produit dans les pays qui exploitent la canne à sucre.
Comment est il obtenu? La canne à sucre est pressée afin d’en récupérer le jus. Ce jus que l’on appelle
vesou est chauffé pour être totalement déshydraté. Quand tout le liquide s’est évaporé, on récupère le résidu
obtenu. On le fait sécher puis on le broie. Dans certains pays, l’évaporation se fait au soleil à l’air libre, dans
ce cas le sucre obtenu sera plus « humide ».
Sa composition? Comme il est non raffiné, ce sucre est riche en nutriments assimilables par notre
organisme. Le muscovado contient  les vitamines et les sels minéraux de la canne à sucre et il est riche en
mélasse. Cela fait du sucre Muscovado un des plus riche en potassium, calcium et magnesium, il contient
même du fluor naturel.
Son gout? Le sucre musovado a un gout de caramel et de reglisse prononcé.
Sa couleur? Brun très foncé.
Son utilisation? Il sera parfait avec des fruits, avec le thé, le café ou son gout très prononcé réduira votre
consommation. Pour sucrer un yaourt ou du fromage blanc essayez-le. Dans la pâtisserie il remplacera le
sucre blanc.
Ou le trouver? Dans certains magasins bio ou rayon bio de grandes surfaces mais également dans certains
magasins d’épices.