Procédés de Transformation du

Sucre et des Corps Gras

(PTSCG)
Sucrerie

Réalisé par Mme FEDALA

2017/2018
1.1. Fabrication du sucre blanc
1.1.1. Le sucre issu de la betterave sucrière
Il existe 3 variétés de betteraves :
-la betterave potagère: c'est un légume de consommation courante à chair rouge ;
-la betterave fourragère: elle est utilisée pour nourrir le bétail et sa chair est de
couleur rouge ou blanche ;
-la betterave sucrière à chair blanche qui contient 16 à 18 % de sucre pour 100 g de
betterave. Celle-ci stocke le sucre synthétisé par ses feuilles (par le phénomène de
photosynthèse) dans ses racines. C'est donc celle-ci qui sera exploitée lors de la
fabrication du sucre blanc. Différentes étapes sont ainsi nécessaires:
LAVAGE, ÉPIERRAGE, DESHERBAGE, ÉPAILLAGE DES BETTERAVES ET DÉCOUPES EN
COSSETTES

DTFFUSION

ÉPURATION

FILTRATION

ÉVAPORATION SOUS VIDE

CRISTALLISATION

MALAXAGE
SÉCHAGE

RAFFINAGE
 LAVAGE, ÉPIERRAGE, DESHERBAGE, ÉPAILLAGE DES BETTERAVES ET DÉCOUPES
EN COSSETTES

Les betteraves sont récoltées puis transportées dans des sucreries. Elles vont

y être lavées afin d'éliminer les impuretés (pierres, paille et terre) et découpées

en cossettes qui sont de fines lanières de betterave dont la forme permet :

-une plus grande surface de contact en vue de l'extraction du sucre ;

- une faible épaisseur pour réduire le temps de diffusion du sucre vers le jus.
cossettes : Fine lamelle de betterave, obtenue en
général mécaniquement, et utilisée pour l'extraction du
sucre (opération de la diffusion*)
lanières :Bande longue, étroite
DTFFUSION
Les cossettes sont placées dans d'immenses cylindres horizontaux et mises en présence
d'eau chaude à 75 °C circulant à contre-courant. Cette étape permet la diffusion du sucre
par un phénomène d'osmose à travers les parois cellulaires des cossettes dans l' eau
chaude.
 
On recueille alors un jus de diffusion impur de couleur bleue voir noire (on obtient
environ 140 litres de jus à partir de 100 kg de cossettes) dont la composition est la
suivante :

- eau: 84 %
-sucre :13-14 % Sucre impur ~ 15 %
- impuretés : 2-3 %
En parallèle de ce jus, on obtient des cossettes épuisées appelées

pulpes qui serviront:

- à l'alimentation animale ;

- à la fabrication de pectines industrielles ;

- à l'obtention d'autres fibres alimentaires (lignine, cellulose) et

incorporées dans des produits alimentaires « enrichis en fibres ».

ÉPURATION

• Chaulage: le jus sucré est épuré à l'aide de lait de chaux qui précipite

une partie des impuretés et forme avec elles des sels insolubles.

• Carbonatation : le jus sucré chaulé est chauffé à une température de

80 à 85 °C et mis en présence de gaz carbonique. Celui-ci transforme la

chaux en carbonate de chaux insoluble, donnant ainsi un précipité

granuleux facile à éliminer par filtration.

FILTRATION

Le précipité de carbonate de chaux contenant les impuretés est alors séparé du jus

clair sucré par filtration. On obtient alors un jus épuré limpide et jaune pâle contenant:

- 12 à 13 % de saccharose ;

- 86 % d'eau ;

- 1 % d'impuretés.
ÉVAPORATION SOUS VIDE

Le jus sucré épuré passe dans des chaudières d'évaporation et se

concentre. On obtient alors un sirop brun jaune qui est très dense et qui
contient environ 60 à 65 % de saccharose.
CRISTALLISATION
Pour provoquer la cristallisation du sucre, le sirop sucré doit être
concentré par sursaturation c'est-à-dire qu'on l'amène au-delà de sa
limite de solubilité.

Une concentration et une cristallisation sont ainsi effectuées sous

vide, dans d'énormes chaudières, à une température proche de 80 °C
(pour éviter le risque de caramélisation).

On obtient alors une « masse cuite » formée de cristaux bien

apparents de sucre pur et de quelques impuretés qui se concentrent
dans l'eau mère.
MALAXAGE

La masse cuite est déversée dans un malaxeur et refroidie ce qui

permet aux cristaux de continuer de grossir au dépend de l'eau

mère dans laquelle ils baignent et d'où il faudra les séparer.

 
CENTRIFUGATION
La masse cuite est envoyée sur des essoreuses centrifuges qui permettent
la séparation des cristaux de sucre encore un peu jaunes de l'eau-mère et
des impuretés restantes. On obtient ainsi le sucre de premier jet.

Celui-ci est ensuite lavé ce qui rend le sucre très blanc c'est-à-dire
totalement débarrassé des dernières traces d'eau mère mais il reste encore
chaud et humide.
Cependant, l'eau chassée de la centrifugeuse contient encore une forte proportion de
sucre : cette eau-mère appelée « égout de premier jet » subit une nouvelle cuisson, un
nouvel essorage et donne le sucre de deuxième jet, plus coloré et moins pur que le «
sucre de premier jet ».

Les « égouts de deuxième jet» encore riches en sucre sont à leur tour réincorporés au
cycle de fabrication et donnent un sucre de troisième jet (ou sucre roux), de couleur
brune chargé d'impuretés et un dernier égout qui est appelé « mélasse » .

Les sucres de deuxième et troisième jets sont généralement refondus et réintégrés dans
la fabrication pour être recristallisés.
La mélasse contient encore du sucre (environ 50% des matières sèches) mais son
extraction serait beaucoup trop onéreuse. De plus, son goût étant désagréable, elle
est utilisée :

- pour la production d'alcools (exemple : alcool éthylique utilisé en parfumerie,

vinaigrerie, pharmacie, lors de la fabrication de produits ménagers ... ) ;

- pour la fabrication d'aliments destinés au bétail ;

- pour diverses fermentations microbiologiques industrielles car elle constitue un

substrat de choix (production d'acide glutamique utilisé comme condiment, d'acide
citrique utilisé comme additif alimentaire, d'antibiotiques, de levure de boulangerie ... ).
SÉCHAGE

Le sucre cristallisé blanc sortant des centrifugeuses est séché par

de l'air chaud puis refroidi.

Son humidité est ainsi ramenée à moins de 0,02-0,04 %. Il est

alors pesé et dirigé vers des silos de stockage en vrac.
RAFFINAGE

Les raffineries sont complémentaires des sucreries car elles permettent

non seulement de purifier les sucres bruts de deuxième et troisième jets

mais aussi de conditionner et de commercialiser les sucres destinés à la

consommation directe selon ses différentes présentations.